Eetbare paddenstoelen en warm vlees
|
|
Mijn goede vriend L. uit H. vroeg mij om een beetje uitleg bij paddenstoelen.
Zijn vraag? Of cantharellen, girolles en dooierzwammen hetzelfde is of zijn?
Ja, Ludo uit Hamme... ! Mijn goeie vriend...!
Maar wegens commerciële redenen hebben de groothandelaars het weer moeilijk gemaakt.
Nog maar een paar weken geleden kocht ik bij de Turkse groentehandelaar een handvol cantharellen. De enige winkel in mijn buurt die regelmatig diverse speciale paddenstoelen te koop heeft. Het meisje (dochter) aan de kassa vroeg mij, zijn dat nu cantharellen of girollen...?
Eens leraar, altijd leraar en ik kon de neiging niet onderdrukken om haar het verschil eens uit te leggen... eigenlijk om te zeggen dat er geen verschil is!
Ja, ja, ik weet dat, was haar antwoord. Maar we moeten twee namen hebben want we hebben twee soorten cantharellen.
Zij bedoelde dat ze ook nog trechtercantharellen verkochten...!
Dus, let op!
De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.
Die wordt in het Nederlands ook hanenkam, wegens de vorm of dooierzwam genoemd wegens de kleur. De verse paddenstoel ruikt naar abrikoos.
De Franse naam daarvoor is chanterelle of girolle.
De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”, wat zoiets betekent als kelkvormige paddenstoel.
Er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.
Pas dus op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! Ook in Vlaanderen.
De tweede foto in het midden is de trechtercantharel.
Een paddenstoel uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele buitenkant en een grijze binnenkant. De paddenstoel is zodanig hol dat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over trechtercantharel, omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou kunnen dienst doen.
De Fransen spreken over ‘la chanterelle grise’ of ‘chanterelle-en-tube’ of dus grijze cantharel of buisvormige cantharel.
De Latijnse naam is : Cantharellus tubaeformis (buisvormige cantharel)
Er bestaat ook een meer gele vorm van deze paddenstoel.( Cantharellus lutescens)
Nu het probleem. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!
De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een beangstigende naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook een beetje verwant aan de cantharellen. Deze groep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.
Een mooiere en betere naam is voor deze ‘trompet des doods’is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.
Nog iets over de kwaliteiten van deze paddenstoelen.
De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die af en toe vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.
De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral het aanbod.
Voor mij is dit de minst interessante en minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.
De ‘hoorn des overvloeds’ of ‘trompette de la mort’, is smakelijker en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen dat ze met een zeis worden afgemaaid. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma.
Zo ik hoop dat mijn goede vriend L. uit H. hiermee tevreden is en al de andere lezers uiteraard ook!
Dan vroeg er nog ene Frans, ergens uit Portugal, iets over het warm houden van vlees.
Kunt ge niet eens iets schrijven over het warm houden van vlees na het bakken . Hoe kan dat gebeuren zonder dat het bakproces wordt voortgezet ? Is het bewezen dat vlees malser wordt door het een zekere tijd te laten rusten na het bakken of is dit een mythe ?
Beide vragen liggen in elkaars verlengde want vlees laten rusten betekent dat het ondertussen afkoelt.
Ja Frans, dat is altijd een probleem hé man!
Het probleem is meestal het volgende: wij hebben niet genoeg ovens in onze keuken. Je zou een oven moeten hebben om in te bakken, een om in te stomen en een op lage temperatuur om iets in warm te houden.
Dat hebben we thuis toch niet!
In de restaurants wel!
De koks daar kennen dat probleem veel minder. Die hebben veel meer ruimte om te werken, veel meer materiaal, die hebben infraroodlampen om de gerechten warm te houden tijdens het doorgeven, enz... en die hebben vooral veel meer kennis en ervaring dan een gewone huiskok... Alhoewel ik daar aan twijfel als ik die klunzen van “Mijn restaurant” in actie zie.
Het warm houden van vlees is altijd een probleem als je geen extra oven ter beschikking hebt. Heel dikwijls is dat ook zo want de enige oven die je hebt moet ondertussen dienen voor iets anders. Vlees uit de oven, iets anders er in, een aardappelgratin bijvoorbeeld.
De eenvoudigste oplossing bestaat er dan in om te zorgen dat er in je menu geen gerecht zit waar je de oven twee keer voor nodig hebt!
Nadat het vlees gebraden is, zet je de oven op een lage temperatuur en dan kan het vlees er in blijven tot verder gebruik. Het rusten na het braden zorgt inderdaad voor een malser vlees omdat de vezels van het vlees na het braden zo weer ontspannen.
Onvermijdelijk zal er toch wel vocht uit het vlees ontsnappen na het braden! Dit heeft denkelijk meer te maken met de kwaliteit van het vlees dan met de temperatuur van het braden.
Als je, je oven instelt op een temperatuur volgens het tabelletje hieronder zal het vlees warm blijven en niet verder gaar worden.
Maar eerst moet je zeker zijn dat de temperatuur in je oven ook klopt! Want zoals reeds dikwijls gezegd, niets is onbetrouwbaarder dan de thermostaat van een huishoudelijke oven.
Bij de heel moderne fornuizen is dit al een beetje beter.
gaar bien cuit à point saignant bleu
rund * 70/75° C 60°C 55°C 50°C
varken 85°C
kip 85°C
kalf * 75°C 68°C 60°C 57°C
lam * 70/75°C 65°C 60°C 57°C
Als dat te ingewikkeld lijkt of onbetrouwbaar is, wil het ook wel eens lukken door je stuk vlees af te dekken met een dubbel vel aluminiumfolie. Toch moet je schotel of kom met vlees op een warme plaats staan en dat is steeds in de buurt van je kookfornuis dat al druk bezet is op dat ogenblik.
Afdekken met een doek helpt ook al. De vlekken in het doek krijg je later hopelijk weg met Dash!
De rusttijd moet ook niet te overdreven lang zijn, tien minuutjes is echt al goed hoor!
Zorg ook altijd voor zeer warme borden waarop het vlees zal geserveerd worden. Ook weer iets dat thuis moeilijk realiseerbaar is.
Dan bestaat er nog een truc, een echte dit keer. Heb je toevallig een thermosbox in huis, zo eentje om mee te nemen naar het strand, met witte wijn of frisse biertjes er in, of cola?
Wel die box kan evengoed andersom functioneren. Giet een kan heet water in de box zodat de binnenzijde wat opgewarmd is. Vergeet niet om het water er ook terug uit te gieten na enkele minuten. Stop je gebraden stuk vlees er in, in een metalen schotel natuurlijk, niet zo maar in de box kwakken... Sluit de box en je bent voor zeker een uur veilig!!!
Als je er iets heel lang wil in warm houden, kan je een gloeilamp van 40 tot 60 watt, liefst een die brandt, mee instoppen. Het systeem werkt perfect.
Laat er geen voedsel voor meer dan enkele uren in zitten want dan kan je warmhoudbox veranderen in een kweekvijver voor salmonella’s en ander gevaarlijk ongedierte...!
Mochten er nog mensen zijn die een ‘hooikist’ hebben. Gebruik die dan. Maar een hooikist is een stukje keukengerei uit de tweede wereldoorlog... dat nu alleen nog te vinden is in het containerpark.
Iets warm houden verpakt in een oude slaapzak werkt ook zeer goed. Bijvoorbeeld, een stuk gebraden vlees in een metalen warme kom. Een slaapzak of ander goed isolerend materiaal er rond... en dat is alles. Primitief maar het werkt!
.
