Eten aan zee.
.JPG)
In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat aten jullie aan zee?
Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet in de optiek zoals ze het daar vragen.
Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.
Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.
Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...
Maar wat aten de klanten daar ?
Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren zestig.)
Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.
Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.
Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.
Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.
De “filets d’ hareng” waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden. “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.
De verwende dames die op “regime” stonden aten een “salade de tomates”.
Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden ze dat ook niet...
Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.
De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.
In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld werden moesten wij , de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.
Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.
De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)
Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....
Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die zware ijzeren grilpannen van Melitta.
Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.
Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.
Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.
Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang” die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.
Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...
Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.
Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.
Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te gaan halen.
Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.
Ook gewone “poulet rôti, salade”, of vreselijk met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus de dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?
De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.
Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.
De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.
Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.
Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.
Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als “crêpe Normande”.
Die pannekoek, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.
Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken.
Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.
Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een klassiek dessert.
Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal...nog even de vingers aflikken....
Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.
Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...
Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...
Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan even door aan : https://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/ .
Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen “vreten op aarde aan iedereen”...
