Kandahar

Jullie weten niet wat kabonus is? Wel ik ook niet, toch niet tot vanmorgen...

Vorige week, in een Nederlandse vishandel, lagen op de toonbank bosjes gedroogde wijting.

Pakjes van vier of vijf stuks, samengehouden met een draadje

Er stond een bordje bij ; kabonus 2,95 € .

De visjes kende ik wel van heel lang geleden, ik zou niet weten wanneer het de laatste keer was dat ik nog ergens gedroogde wijtingen gezien heb. Nu lag ie hier naar mij te lachen en klaar om van de toonbank in mijn boodschappentas te springen.

De kabonus ligt nu in mijn koelkast, eentje is al het slachtoffer geworden van mijn nieuwsgierigheid.

Toen ik vroeger in Brugge woonde, waren dergelijke gezouten en gedroogde vissen regelmatig wel ergens te vinden, te koop of te krijg... Ook gedroogde scharren, die ik nog liever heb. Sprotjes moeten hier ook bij gerekend worden, die zijn wel niet gedroogd maar gerookt. Ze bewaren ook niet al te lang, de gedroogde wijting wel...

In Oostende hoorde ik het woord “totje” of “totjes” gebruiken voor de wijting. De scharren waren de “gedroogde plôaten”.

Toen heb ik jaren niets meer van gedroogde vissen gehoord. Of toch één keer, ook weer in Brugge. In een klein viswinkeltje hingen gedroogde scharretjes aan een touw in de vitrine.

Joepie, was mijn eerste reactie tot ik de prijs zag. ‘k Heb ze niet gekocht. Waarschijnlijk waren de prijzen afgesteld op de Japanse toeristen.

Af en toe hoorde ik in het Waasland wel eens iemand praten over “boning” die vooral bij bier zou gegeten worden of die als zoute snack mee naar het voetbalveld ging. Ook tijdens wielerevenementen werden ze verkocht aan de supporters, evenals ongepelde garnalen... maar ik heb er nooit geen gezien. Laat staan geproefd.

Nu, enkele dagen terug lag daar de “kabonus” zo maar voor mijn neus. Maar ik was de Hollandse naam vergeten en heb deze morgen naar de winkel gebeld om de naam nog eens te vragen...

Toch raar hoe één en hetzelfde ding een andere naam krijgt naargelang de streek.

Nu heb ik nog een probleem. Kabonus nummer één is bijna verorberd. Zo maar, zoals het hoort, met een mes in reepjes getrokken, af en toe een graatje er bij, en zo opgepeuzeld. De biervoorraad zakt weer zienderogen.

Dan aan het googlen gegaan en opzoekwerk verricht op alle namen van de visjes.

Kabonus : zelfs google heeft daar nog nooit van gehoord. Sommige mensen schijnen kabonus als familienaam te hebben, dat wel.

Totje: na zeer lang zoeken heb ik ergens het woord gevonden maar weet nu niet meer op welke site.

Boning: dat woord komt af en toe voor in het Waasland. Ook “bonink” in Hamme.

Dan ook gezocht of er geen manier zou bestaan om de visjes te bereiden.

Het enige wat ik gevonden heb was ergens op een Nederlandse site waar de schrijver beweert dat vroeger de vissen samen met de aardappelen gekookt werden.

Anderen suggereren om de vis te gebruiken zoals stokvis.

Ik zou dat wel eens willen experimenteren maar mocht er iemand suggesties hebben, laat ze maar komen. Wacht er niet te lang mee want dan zal de “boning” misschien op zijn!

‘k Ga er direct weer een snipper afsnijden, want met witte wijn is het ook best te doen !

Indien wij het woord azijn uitspreken denken de meesten van ons spontaan aan een witte kristalheldere vloeistof die zeer zuur smaakt.

Dit is inderdaad azijn maar het is geen natuurlijke azijn. Deze azijn wordt gemaakt door azijnzuur met water aan te lengen tot de juiste zuurtegraad.

De woordverklaring is simpel als je de Franse benaming kent voor azijn : vinaigre, vin-aigre...

zure wijn.

Als je gewoon een fles wijn laat openstaan zal na verloop van tijd, enkele weken, de wijn veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal je zien dat er boven op de wijn een vliesachtige substantie drijft. Dat is de azijnmoer. Mère de vinaigre, dat klinkt een ietsje eerbiediger. De moeder van de azijn.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormen. Deze bacterie, Acetobacter suboxydans, komt vrij in de lucht voor.

Met deze kennis in het achterhoofd kunnen we zelf gemakkelijk azijn maken.(toch ongeveer).

Om er zelf aan te beginnen heb je wel een azijnvaatje of tonnetje nodig. Zie de foto.

Ik had er zo één, enkele jaren geleden toch, maar het deksel was verdwenen. Vorige maand vond ik het deksel terug, ergens op een tafeltje in een weinig bezochte kamer, het diende als vaasje voor een plastieken bloem... Zeer mooi was dat ...

Het kraantje was ook stuk en daarom was de azijnpot afgedankt en stond nu in de kelder te verzuren.

Na aankoop van een nieuw kraantje heb ik mijn azijnfabriekje terug in actie gezet.

Er bestaan twee mogelijkheden om azijn te maken, de industriële manier niet meegerekend. Ofwel krijg je van iemand een stukje azijnmoer en dan is het eenvoudig, stop de azijnmoer in wijn en wacht...

Indien je die niet hebt, ik zou ook niet weten waar een azijnmoer te halen, kan het ook anders.

Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan tot hij nog maar een achttal procent alcohol bevat. Dit kan gedaan worden met de natte vinger methode. De meeste wijn bevat 12 tot 13 procent alcohol, dus als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet heb je de juiste hoeveelheid alcohol.

Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer één derde van zijn volume aan goede wijnazijn.

Leg het deksel op de pot, zorg er ( eerst) voor dat de kraan goed sluit en wacht nu ongeveer zes weken. Hou de azijnpot wel in een plaats met een zo hoog mogelijke temperatuur. De keuken bijvoorbeeld. De wijn zal zich omzetten tot azijn en er zal een vlies boven op de azijn komen drijven, de azijnmoer...

Nu is het moment gekomen om de azijn er af te tappen. Doe dit via het kraantje en vul de pot bij met nieuwe wijn. Doe dit wel voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken want dan sterft ze.... ( R.I.P.) Het vlies moet in contact blijven met de lucht. De Acetobacter suboxydans is een zuurstofminnende bacterie, heeft dus lucht nodig en zet dan de alcohol om tot azijnzuur...

Bij mijn vorige, en eerste proefneming, heb ik wijn gebruikt met kurksmaak, kwestie van er toch nog iets uit te halen. Dat is wonderbaarlijk goed gelukt. De smaak van de kurk was verdwenen en er bleef een zeer zachte, licht zoete donkerrode azijn over. Een jaar later waren er mensen die vroegen of die azijn nog in voorraad was!

Personen die hun flessen niet leeg gedronken krijgen kunnen de restjes wijn ook in de azijnpot gieten. ( Ik heb nooit restjes...)

Let er ook op dat het kraantje vrij hoog in de pot aangebracht is. Dit is om te beletten dat er bezinksel uit de pot zou lopen bij het aftappen van de azijn. Vermoedelijk moet zo een azijnpot na enkele jaren wel eens zuiver gemaakt worden om dit bezinksel te verwijderen.

Eens de azijnfabricatie goed op dreef komt zit je natuurlijk na enkele maanden met een massa azijn.

Dan kan je een variatie beginnen maken door de azijn te “parfumeren” met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De zeer bekende zijn, look, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden, look, een Spaans pepertje, enz...

Als je na enige tijd de badkuip kan vullen met allerhande azijn, neem dan een klein flesje, vul het met azijn naar keuze, mooie kurk er op, mooi etiketje en een luxe geschenkverpakking er rond en daar heb je een pracht van een kerst of nieuwjaarscadeautje...

Of doe ergens mee aan een kerstmarkt en zo zet je, je restjes wijn en de azijnmakerij nog om tot een lucratieve activiteit.

Let wel, ik denk dat de verkoop van voedingswaren aan het publiek niet toegelaten is, maar ik zie Piet Vantemsche of zijn medewerkers nog niet alle kerstmarkten afspeuren naar wetsovertreders...

Het woord restaurant komt van “restaurer”, wat herstellen betekent. Destijds betekende restaurant niet het lokaal waar gegeten werd maar wel de voeding zelf, die dus herstellend werkt op de verzwakte maag: un restaurant !

De “soupe restaurante” was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Prince de Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben. Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, koriander en krenten werden gedistilleerd in een alambic. Het distillaat hiervan was de fameuze "Soupe restaurante". Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang had gemaakt, zag men in dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistilleerd water was... Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distillaat bij de oorspronkelijke ingrediënten voegen, na ze te hebben gedistilleerd. Zodanig bleef de soep die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als "Le Restaurant Divin".

Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk, te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een grapjas, Boulanger genaamd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulanger’s zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld opschrift ;

"Venite ad me, omnes, qui stomacho

Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als; kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes.

Boulanger was eigenlijk een "traiteur", hij verkocht grote klaargemaakte stukken. Dit kon vooral vlees zijn. Deze grote stukken zoals hele gebraden poulardes en kapoenen werden door de klanten afgehaald bij hem. Maar Boulanger liep in groot ornaat Parijs rond om klanten te ronselen bij de gegoede burgerij en bij de feestvierders om hen over te halen hun krachten bij hem te komen herstellen in plaats van de schotel mee naar huis te nemen, het verschil is subtiel, maar toch...Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin, gevogelte en hardgekookte eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over echte restaurants kon gesproken worden die volledig uitgerust waren zoals wij het nu kennen. Toch werden nog steeds gerechten verkocht die een restaurerende werking hadden en elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met het beste gerecht. Er werden gerechten gemaakt zoals de "tripes à la mode de Caen", "pieds de mouton à la sauce poulette" en escargots . Al deze bereidingen werden beschouwd als het “nec plus ultra” van de restaurerende gerechten.

Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere zaken die ongeveer tegelijk startten. Ook de locatie is niet helemaal duidelijk.

Er was een Boulanger, rue Bailleul in 1765, op zijn uithangbord stond "Boulanger débite le restaurant divin".

Er was ook Chantoiseau ofwel was het Champ-d' Oiseau . Hij opende rond 1762 in de Rue des Poulies dicht bij Saint-Germain-l'Auxerois. Dezelfde straat als die waar Boulanger woonde of gewoond had.

In ieder geval is Boulanger het onderwerp geweest van gerechtelijke vervolging, aangespannen door de andere traiteurs, maar hij werd wel steeds vrijgesproken en mocht zijn zaak voort uitbaten. ( Een traiteur mocht geen gerechten verkopen in zijn zaak, alleen om mee te nemen)

Roze en Pontaille waren de onmiddellijk opvolgers van de eerste restaurateur(s).

Ongeveer honderd jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants "à la carte". Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten.

Op de rechteroever van de Seine was er; Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le café des Chartres,Philippe, les quatre sergents de la Rochelle, Bonvallet, Deffieux, Maire,Marguery, Restaurant Poissonière, Rougemont, Brébant, Bonnefoy, Café Riche, Café Anglais, Maison Dorée, Café du Helder, Peters, Lemardelay, Champeaux, Delisle, Café de la paix, Durand, Lucas, Voisin...

Op de linkeroever; la Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Foyot, Café de Fleuris, Café d'Orsay, Desmares...

Dat het pruimentijd is in blogggersland is reeds lang duidelijk.

Daarom nog maar eens een stukje opgevist uit mijn eigen website: keukentheorie.

Het onderstaande verhaal lijkt een beetje met het haar getrokken maar vermoedelijk is het werkelijk waar geweest. De oorspronkelijke schrijver is de Britse Auguste Kettner, een autoriteit op het gebied van etymologie en keukenhistorie.

Zoals bijna iedereen weet, organiseerden de Romeinen gigantische eet- en drinkfestijnen. Omdat zij daarna dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag ( aanliggen aan het banket ) en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomatorium" (Het is te zeggen, men liet zich dragen...).

In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen. De keel werd geprikkeld met een pauwen - of fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men gewoon verder met fuiven.

Eveneens maakten de Romeinen "pillen" om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken.

Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet bij kon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; naar het schijnt deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijk verteren.

Nu gebruikt men hiervoor papayine een poeder dat gemaakt wordt van het sap van de papaja.

Het poeder bevat een enzym dat eiwitten afbreekt, zelfs de levende huid van diegene die de papaja's verwerkt. In een stoofschotel van overjarige dieren verricht het wonderen, een overjarige grootmoederkip wordt na bereiding plotseling een jong kuikentje. Zo lijkt het toch. Maar opgelet, het vlees moet er eerst in gemarineerd worden wat eens de papayine verhit wordt is de werking te niet gedaan.

Het product wordt gecommercialiseerd onder de naam "meat tenderizer" en kan bijvoorbeeld op rauw vlees gestrooid worden. Een half uurtje laten intrekken en de taaiste schoenzool word boterzacht! Ondertussen is de papayine vervangen door een uittreksel van bromeliacëe, zeg maar ananas. Hetzelfde enzym vindt men ook, doch in mindere mate in kiwi. Dit eiwitafbrekende enzym is er de oorzaak van dat men met verse ananas, papaja of kiwi geen bavarois kan bereiden omdat de gelatine, die uit zuivere eiwitten bestaat, afgebroken wordt.

Dit artikel komt uit een bijlage van de Tijd, namelijk Sabato.Toegestuurd gekregen door mijn neef die in opdracht van de KBC alle kranten moet lezen. ( Mooie job, vind ik.)

Over het publiceren ervan voegt hij er aan toe : Er staat nergens dat het niet mag, ik vermoed mits bron vermelding dat je niet veel kan misdoen.

Waarom ik dit artikeltje zo graag wil overnemen: kijk eens helemaal beneden naar het laatste lijntje ...

Van Pomme Tsarine en Mustang Sally

Wist u dat 2008 is uitgeroepen tot Internationaal Jaar van de Aardappel?

De VN willen zo de aandacht vestigen op de belangrijke rol van dit eenvoudige knolgewas in netelige situaties als honger en armoede. En de nederige patat moet nog meer redding brengen. Verwacht wordt dat de wereldbevolking de komende twee decennia nog toeneemt met gemiddeld 100 miljoen mensen per jaar.

De Indianen van het Andesgebergte consumeerden de aardappel 8.000 jaar geleden al. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten hem in de 16de eeuw uit Zuid-Amerika naar Europa en van hieruit begon hij aan zijn odyssee over de rest van de aardbol. Met een productie van 321 miljoen ton per jaar is de aardappel na rijst en graan het belangrijkste gewas ter wereld. Ruim de helft daarvan wordt geoogst in ontwikkelingslanden. De aardappel wordt een belangrijke component in elke strategie om nooddruftigen te spijzen. Hij blijkt bovendien het ideale gewas voor arme regio's omdat hij meer eetbaar materiaal opbrengt per hectare, sneller groeit en klimaatbestendiger is dan de meeste andere hongerbestrijders. Voedzaamheid is immers een van zijn grote eigenschappen: rijk aan koolhydraten, hoog proteïnegehalte, mooi aminozuurpatroon, een vitamine C-bom!

De aardappel heeft pas begin 19de eeuw aanzien verworven, nadat de legerapotheker Parmentier hem aan het hof van Lodewijk XVI had geïntroduceerd. Met het gevolg dat iedereen hem begeerde en er zelfs afhankelijk van werd. De gevaren daarvan werden duidelijk tijdens de Ierse hongersnood van 1845 - 1849: één miljoen Ieren stierven en nog eens ruim zoveel moesten noodgedwongen emigreren. Een even navrant beeld dook op in 1939, toen Duitsland er de Britten van beschuldigde coloradokevers over de Duitse aardappelvelden uitgestrooid te hebben in een poging het Derde Rijk omver te werpen. De aardappel zelf leverde ook een hardnekkige strijd, maar van dikmaker en maagvuller heeft hij het geschopt tot kwaliteitsgroente en delicatesse.

Ik beken, ik ben een potato aficionado. Persoonlijk verkies ik een Pomme Tsarine (met sevrugakaviaar en zure room) ver boven een Patatje Oorlog (met mayonaise, pindakaas, ketchup, currysaus en uisnippers).

Wie de volkse kant van de aardappel wil exploreren, verwijs ik graag naar de Antwerpse Funky Soul Potato, waar Soulfinger, Boogie Wonder Lamb, Funky Fish en Mustang sally op de kaart staan.

Wie dan weer met gepatenteerd 'steppegras' wil kennismaken, moet naar de eetzaak van André Ceustermans in Leopoldsburg, zoon van de uitvinder. Vader Jean deed zijn uitvinding in 1968 in het Quellental Hotel in Bielefeld, Duitsland, waar hij in de keuken werkte. Gezien het voorname cliënteel wilde Jean de Belgische biefstuk-friet opwaarderen. Hij bedolf het stuk vlees onder een berg flinterdun gesneden frietjes, bedacht er verbeterde mayonaise bij en topte het geheel af met een schijfje citroen, waarop wat kaviaar. Clown Popov van het Russische staatscircus was de eerste die het geserveerd kreeg.

Spontaan dacht hij aan het goudgele steppegras van de taiga.

Terug in Limburg lanceerde Jean het 'steppegras' in zijn eigen zaak. Inmiddels betalen een dertigtal eethuizen om het in licentie op hun kaart te mogen zetten. In Wit-Rusland wordt per hoofd 338 kilogram aardappelen geconsumeerd. Als André erin zou slagen het steppegras terug naar de heimat te brengen wordt hij slapend rijk.

Funky Soul Potato, Volksstraat 76, 2000 Antwerpen, tel. 03/257.07.44.

Internationaal Steppegras, Nicolaylaan 63, 3970 Leopoldsburg.

Als eerste stukje in de vakantie-editie van keukenverhalen: DE FEEST.

Per toeval vond ik de integrale versie van Pallieter op het internet : hier. Vrij van alle beperkingen, mag gekopieerd en uitgegeven worden voor iedereen.

Ondanks dat ik niet van Lier ben, ligt die stad me toch nauw aan het hart.

Zeer lang geleden, toen er nog kaboutertjes en elfjes bestonden hebben we in een zeer bekende feestzaal in Lier het onderstaande menu klaar gemaakt voor een televisie-opname. Het moet ergens begin of halfweg de jaren zestig geweest zijn. De cameramensen hadden toen nog een zeer krachtige belichting nodig en we moesten de zilveren schotels bestuiven met bloem om geen overdreven schittering op het beeld te krijgen...

De tekst is geschreven door Felix Timmermans in een zeer sappig taaltje dat in feite niets anders is dan het Lierse dialect.

Sorry voor de West-Vlamingen, ik geef geen vertaling. Volgende keer voor jullie het menu van 'Peegie’s bruiloft.'

DE FEEST

Terwijl zij, al wandelend in den hof, den pastoor afwachtten, zette Pallieter, Charlot en Marieke onder de lommerte van den kastanjeboom een lange tafel van planken op schraagkens. Ze sloegen er een blauw-geruit laken over en bedekten het met helgebloemde tellooren, glinsterende glazen, messen, lepels en vorketten.

Een dichte root van dikbestofte wijnflesschen stond donker van het eene tafel-eind naar het andere: het waren als achtereenloopende beggijntjes, en in de lommerte lagen twee groote tonnen bier.

Na een kwartierken kwam de pastoor met een lange steenen pijp den hof binnengewandeld. Ieder zette zich rond de tafel, en de schaduw temperde blauwachtig de felle kleuren hunner ruischende kleêren.

Terwijl zij over 't een en 't ander spraken, wachtend naar het eten, hielden er eenigen, van ongeduldigen eetlust, hunnen lepel reeds vast, en zagen, met hun gedachten in de keuken, over de beemden en de landen, die verlaten in de zon lagen te blinken.

Daar kwam Charlot met een groote soepterrien afgeloopen. Zij schepte in, hield haren mond geen Ave-Maria stil, en zocht voor ieder naar veel frikadellekens. De pastoor maakte alsdan een kruisken en bad stil; de anderen deden hetzelfde en Charlot bleef rechtstaan, de oogen gesloten en de vette handen saamgevouwen op haar dikken buik. Daardoor was er een oogenblik van aandoenlijke stilte, waarin verschietend een jong haantje van op den mesthoop kraaide.

En dan begonnen de lepels te gaan en 't gesloeber van de vele monden. Als hunne soep ledig was, wierden er al pijpen aangestoken, en toen stond Pallieter recht en sprak: "Nichtjes en kozentjes van Charlot, ge got hier allemaal veul ete, want er is veul geried gemokt, 't moet allemol oep! En daaroem zeg 'k, dat de vier mensche die 't minste zullen ete, staaltje moete trekke, en dat den dië die het kleinste strooike trekt, mè zan bloete achterkake in een talloor rijspap moet gon zitte!"

Dat werd met luid gelach aanvaard, en toen is er gegeten en gedronken lijk op een feest van Jupiter.

Niemand wilde de schande ondergaan van het belachelijkste gedeelte zijns lichaams te vertoonen. En de vrouwen zoowel als de mannen, ze duwden het eten er in, ze deden om ter meeste; de een wilde niet onder doen voor den anderen.

En er kwam achtereenvolgens in overvloed; tarbot met aardappelen, hesp met laboonen, kalfsgebraad met aspergiën, kempische kiekens met salaad, een heel speenvarken, met bril voor de oogskes en appelsien in den snuit, honderd meters worst met witte kool enz, en er werd daarvan gegeten, opgeladen en bijgeschept dat het zweet hen op het voorhoofd stond en in hun telloor lekte. En om alles beter in hun maag te krijgen, goten zij gedurig van het koele bier en den fijnen wijn door hunne keel, zonder kloeken of slikken lijk door een stoofbuis. Het was een lawaai en rumoer, en er werd gelachen als er een wat te weinig at, en op voorhand victorie gekraaid en gezongen.

De zon en de lommer speelden op hunne roode gezichten en glansden helder op de stijve kielen en op de zijden halsdoeken; en daarbuiten, over de haag, schitterde de lenige Nethe, en strekten zich de rustige Zondagvelden uit. Er hongen zoete liederen in de boomen, en de aangename reuk der stoverijen wandelde in het veld.

Pallieter, die nevens Marieke zijn plaatsken had gezocht, zat zich soms krom te lachen, als hij die vretende menschen zag. Charel Verlinden, een dikke boteropkooper, liet de karbonaden met peekens en erwten passeeren. "Ik zal straks man scha wel inhale," zei

hij. Maar iedereen begost hem uit te lachen, en zij verkneukelden er zich reeds in, zijn groot achterste te zien. De buiken zwollen, en drie menschen stonden te wachten vóór 't vertrek. En nog kwam er maar gedurig aan versch eten.

Een jonge boer wierd ineens bleek, liep achter een boom, lijk een ezel balkend, braken, en kwam terug zeggende: "'t Is niks." Hij dronk zijn glas wijn leeg en ontstak een versche sigaar. Marieke gaf maar heelder stukken vleesch aan Loebas en meneer Pastoor zei: "Drinken is ook eten". Deze voelde zich beschermd door zijne soetaan, en dronk maar den ouden zwarten wijn.

Charlot kon bijna niet meer. "Ik hem nog kans mè het staaltje te trekken!" zei ze. Dan wierd er eerst fijn gelachen, en men zong al van: "Charlot is van de brug het water in gevalle!"

Er kwamen nog looze vinken met bloemkool, enz. enz. Er was een aangename angst, en honderd zottigheden werden er verteld. Men dronk maar, en de wijn sloeg naar het hoofd. Maar toen kwam de voorlaatste schotel; jonge duiven met kriekenspijs. Stans gaf haar kind van de spijs met haren vinger, dat hij seffens zoo rood werd als een indiaantje. Een boerenknecht bracht een tweede schotel, maar de kleine sloeg er zijn pollekens in, en de telloor viel met de duifkens in stukken op den grond; tot veler verheuging, want ze waren raar die nog apetijtelijk aten.

Stans gaf daarop heur kind een schudding en de kleine begon brand en moord te schreeuwen. Zij opende haar jak, wrong er een dikke witte borst uit, en stak ze in 't roodbekriekt gezicht van 't schreeuwend jong. De kleine sloeg er zijn vettige handekens op en begost te zuigen, 't Rood van zijn gezichtje plakte seffens op haar witte borst.

Men werd uitbundig. Pallieter, die Marieke nevens hem voelde, dat schoone kind, nam haar in de lenden, en drukte met bekriekten mond een kus op haar wang waarop een rood plaksken bleef, en seffens wierd al wat vrouw was, door het mannenvolk gekust. Het was een gelachen getier waarboven uit het kind kriaalde.

Stans vergat de borst in haar jak te steken en zij zwabberde en waggelde mee met de lachschokken van haar dik lijf. Glazen vielen kapot en flesschen rolden van de tafel.

De zon zakte.

Maar daar op een draagbert brachten twee man de groote tellooren rijspap. Van dees gerecht hong alles af. Iedereen gaf zijn laatste

courage. Een magere tooverheks en Pallieter alleen aten hun schotel leeg. En toen moest er staaltje getrokken worden tusschen meneer Pastoor, Marieke, Charel Verlinden en Charlot. Er was een ongeduldig afwachten. Iedereen stond rond Pallieter, zwijgend en zenuwachtig, en een luid gejuich brak los als de dikke boteropkooper het kleinste strooiken trok.

Maar de dikke boer ging loopen. "Pak hem vast!" riep Pallieter. "Charlot, breng de teiloor!" De boeren grepen Charel vast, die spartelde

lijk een varken om los te geraken, en Charlot, kwam met de enorme schotel afgeloopen, maar zij lachte zoodanig, dat ze in haar rokken waterde, en de schotel in honderd stukken vallen liet. Charel Verlinden danste verheugd met de armen in de lucht. Iedereen stond te lachen om breuken te krijgen, en Pallieter rolde er van op den grond.

Verlamd en vermoeid gingen zij zitten uitrusten op den groenen Nethedijk, terwijl de zon de wereld met gouden armen omhulde.

* * * * *

Als zij, tot bij klaren maneschijn, onder de lage takken van kromme appelboomen en mispelaren hadden gegeten en gedronken, gelachen en gedanst, en, tot slot, het kort, rap vuurwerk hun beenen had doen rillen, namen zij met veel lawijd en gepol afscheid van Charlot, en trokken zingend, terwijl Pallieter aan den arm van Marieke op een mondharmonika speelde, langs de vest en door de straten naar de statie. Daar gaf hij de vrouwmenschen allen een paar klinkende kussen, bijMarieken kon hij er bijna niet uitscheiden, en hij liet haar niet los voordat ze beloofd had binnen kort voor enkele dagen weer te komen. En ze vertrokken, verhit en luidruchtig, in hun schoon kostuum naar hun ver dorp, om morgen bij zonsopkomst alweer met slechte kleeren in het mest en het groeiende veld te staan labeuren ...

En Pallieter voelde dat er iets van hem meeging naar ginder. Als hij thuiskwam lag Charlot in de keuken met ovenrood hoofd op de tafel te slapen, met nevens haar den paternoster en getijdenboek. In den hof rook het naar verbrand papier van 't afgestoken vuurwerk. De

maan scheen en lichtte op stukken flesschen en tellooren, in het gers, door het spuitende fonteintje, en op de ordelooze glazen, eetgerief en vruchten op de tafel.

Pallieter vond het schoon. Hij zette zich op eene bank en zat het stil te bezien.

Heel ver in de stad was er nog kermismuziek, en een nachtegaal floot dicht bij hem. Hij zag hem zitten met den staart scherp profileerend op den zilveren manebol.

Hij floot kort, beluisterde lang zijn eigen, maar elke klank was goud waard. Zoo zat Pallieter daar lang met den schijn der maan op zijn

handen, en de nacht sprak tot zijn hart.

Hij ging wandelen.

De Nethe was stil, en slechts nu en dan lekte de maan een guldene plooi in het donkere water. De beemden lagen vol droom en het gers was nat van den dauw.

De stilte was heilig.

Pallieter wandelde langzaam voort, plukte een natte bloem, die hij tusschen de tanden wiegelen liet, en zijn schaduw wandelde met hem meê. Hij kwam in het veld, waar de vruchten roerloos in den lagen nevel stonden. Het koren glom, strunken bogen maanbelicht over met witte bloemen begroeide grachtjes, en de berkeboomen ritselden blinkend hun ijlen blarenregen.

Hij zag het wit gat van een konijntje tusschen de selders weghuppelen, en wat verder nevens een mutsaard zat in het gers een verliefd paar zwijgend te vrijen.

Pallieter ging wat op zijde om hen niet te storen.

Na al het rumoer en de uiterlijke vreugde van dezen kermisdag was hij door dezen volle-maanbelichten nacht geroerd tot in de ziel, en zijn hart smolt van ongekende goedheid in zijn lijf.

Hij dacht aan Marieken, dat goed en zoet Marieken dat hij zoo schoon vond als een veld, wier lichaam hij had omprangd, wier lippen hij had gezoend.

En hij was vol van het verlangen dat Marieke bij hem zou zijn, zoo heel stil, hand in hand, lijk twee brave kinderen. Er was iets in hem dat hij niet bepalen kon, maar hij liet het rusten, want het was zoo zoet voor de ziel, als voor een warmen mond een koele

kers. En aan een plasje waarin de maan stond, haalde hij de mondharmonika uit den zak, en zuchtte en zoog er zulke zachte

zilverklanken uit, dat het leek of 't de maneschijn was die zong.

(Amen)

Om nog even verder te gaan in de richting, al wat je zelf doet, doe je beter ( soms toch), heb ik hier en drietal ideeën samengebracht.

Sinds de reeds meer dan vijf jaar dat ik deze PC heb, nog steeds dezelfde, heb ik een map geopend waar ik allerlei, rare, ongewone, of zit dat zo?, recepten bijeen gebracht heb.

Om deze sessie van doe het zelf af te sluiten, nog de volgende drie:

Zelf gekookte ham maken:

Ook weer iets dat ik uit noodzaak geleerd heb. In Korea.

Er waren daar wel blikken ham te verkrijgen, “SPAM” genaamd. Het feit dit het product uit blik op het randje af, oneetbaar is, vind ik het woord «SPAM» goed gekozen om er de evenzo ongewenste rommel op de PC mee aan te duiden. Want rommel was, en is het, die SPAM.

Dus zelf ham kokenwas de oplossing! Eigenlijk niet moeilijk. Alleen stelt zich de vraag of het de moeite wel loont ?

Zorg voor een groot stuk vlees uit de ham. Zoals vroeger reeds enkele keren gezegd, wij Vlamingen hebben moeite om dit woord uitgesproken te krijgen. Wij eten liever hesp!

Ga naar de bevriende slager en vraag hem om een stuk uit een Vlaamse hesp te snijden, met het zwoerd er nog aan. Leg dit stuk vlees nu in een pekel die je maakt met water en zeezout. De pekel is goed als een ei of een aardappel er blijft in drijven. Indien de slager een echte goede vriend is, dan wil hij misschien wel een beetje kleurzout afstaan. De slager weet dat dit is. Anders moet je beginnen prutsen met zout en salpeter en dat is niet zo goed.

Zelfs met gewoon zout lukt het ook, alleen zal de gekookte ham er nadien een beetje bruin-grijsachtig, uit zien.

In de pekel mogen kruiden zoals peperbollen, jeneverbessen, laurierbladeren, en dergelijke gebruikt worden. Maar veel smaak voegt dit niet toe aan het afgewerkte eindproduct.

Nu de vraag, hoe lang moet dat stuk vlees in de pekel blijven ?

Dit hangt natuurlijk af van de grootte er van. Er bestaan daar ingewikkelde formules voor, maar dit is nu de charme van het zelf doen: proberen en regelmatig de werkwijze aanpassen !

Begin met één of twee dagen... Je kan het zouten een beetje versnellen door een lichte pekel in te spuiten in het vlees. Gewoon met een injectienaald. ( Te vinden in donkere portieken )

Als je thuis een rookbakje hebt kan je de ham een licht rooksmaakje geven. Eventueel in een oude “casserole” met een handvol zaagsel en/of diverse kruiden. Een baksteen in de “casserole”, een taartrooster daar op en daarboven de ham, het stuk vlees dat we gaan omtoveren tot ham. Deksel er op en zet de ganse zaak nu op een zacht vuurtje tot de rook begint te ontsnappen via de kieren tussen de pot en het deksel. Ook dit is weer een kwestie van een beetje flair en fingerspitzengefül

Laat in ieder geval het stuk vlees nog minstens één dag liggen na het pekelen en eventueel roken. Zo maar droog in de koelkast. Het zout kan zich dan doorheen het vlees verspreiden.

Dan mag onze “ham” gekookt worden.

Maar koken moet hier een beetje met een korrel zout genomen worden.

Zet een grote pot water op het vuur. Een thermometer moet er in, en controleer de temperatuur. In vervlogen tijden stopte men ook een bosje hooi, ja koeieneten, in het kookvocht.

Als het water 80°C bereikt heeft mag de ham er in. De temperatuur zal nu dalen en als hij weer 80°C bereikt heeft moet ofwel het vuur verminderd worden, ofwel steeds een beetje koud water toegevoegd worden. De temperatuur in het kookwater mag niet boven de 80°C uit komen en moet constant blijven. Toch bijna.

Nu ook weer de cruciale vraag : hoe lang ?

Wie weet dat ?

Laat ons zeggen één uur per kilogram vlees. Dit is ook weer iets dat alleen door “trial and error” kan opgelost worden. Laat de ham afkoelen in het kookvocht.

Nadat de ham gekookt is moet ze in een vorm geperst worden.

Zoek zelf maar een kom die geschikt is om een stuk vlees van de door jouw gebruikte grootte in te krijgen. De kom liefst een beetje te klein nemen. Want er moet nog een deksel of een bord of iets dergelijks op gelegd worden.

De ham moet nu onder druk gezet worden om ze in die vorm te persen.

Daarvoor is een redelijke druk nodig. Ik heb dit opgelost door de kom, met de ham, onder de poot van “ons” bed te zetten. Het vervelende wiebelen van het bed nadien, dat moet er maar bij genomen worden. Je moet je hier verder geen fantasietjes bij voorstellen!

Misschien een wiel van een kleine auto er op rijden? Zoek zelf maar de gepaste oplossing.

Als de ham afgekoeld en geperst is mag ze in de koelkast. Laat ze nog enkele dagen liggen vooraleer aan te snijden.

Ofwel heb je nu een pracht product bekomen ofwel iets oneetbaars, wie weet. Maar zo ben je op zijn minst creatief bezig geweest in plaats van domme recepten van het internet te kopiëren.

Een tweede product dat mij steeds geïntrigeerd heeft is kroepoek.

Ik weet wel, dat is in elke supermarkt te koop, maar het zelf maken, dat is de uitdaging.

Ik heb hier een recept : zo maar klakkeloos ergens van het internet gehaald. Nooit gecontroleerd in het “echt”. Ik heb wel veel verschillende recepten gevonden en die komen allemaal ongeveer overeen.

Kroepoek

450 gram garnalentartaar

450 gram tapioca bloem

zout

peper

water, voldoende voor een stevig deeg

Kroepoek maak je van tapiocameel. Met het meel, kokend water en garnalenpulp maak je een soort deeg. Dit is een beetje vreemd deeg wat niet echt makkelijk in zijn vorm blijft. Laat je hierdoor niet ontmoedigen en ga gewoon door. Je maakt er rollen van en deze stoom je ongeveer 45 minuten. Leg iets in de stoompan zodat het niet vastplakt. Daarna laat je de rollen drogen in de ijskast, ongeveer 2 dagen. Als de rollen droog zijn, snijd je er dunne plakjes van. Deze laat je weer drogen en dan is je kroepoek klaar voor gebruik. Frituur het in olie van ongeveer 180 graden

De garnalentartaar zijn grote rauwe garnalen die in een keukenmachine fijn gemaakt worden.

De tapiocabloem is hier te koop onder de naam FUFU FLOUR, uit Afrika. Ik denk dat elk zetmeel, zelfs gewoon aardappelzetmeel of maïzena het ook wel zal doen.

Dat in schijfjes snijden kan uiteraard best met een snijmachine gebeuren, voor wie die heeft.

Cancoilotte

Cancoilotte is een kaasachtige substantie die in Frankrijk in de betere supermarkten te koop is in plastic bekertjes. Het is een specialiteit van de Franche-Comté. De cancoilotte wordt vooral gebruikt om te eten bij gekookte of gepofte aardappelen maar kan eveneens gewoon gegeten worden op een stukje brood of als onderdeel van een racletteavond...

Je zal er wel een grote hoeveelheid melk voor nodig hebben. Met melk wordt hier bedoeld, melk van de koe en geen melk uit kartonnen dozen! In België kennen we de mattentaarten. We starten hier met dezelfde basisgrondstof: matten!

Om de “matten” klaar te maken.

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn en kaasmakerij. Lees aldaar de gebruiksaanwijzing )

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is. Zelfs een hele nacht.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat nu een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en een snuifje lookpoeder indien gewenst. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

Om 500 gram matten te bekomen zal je ongeveer vijf liter melk nodig hebben.

Veel experimenteerplezier !

Om verder te gaan met de serie : hoe maak ik het zelf, vandaag zelf mosterd maken.

Waarom zou je dat zelf doen? Weet ik veel! Het is wel een interessant experiment.

Er bestaan zoveel soorten mosterd dat het de moeite loont om nog een soort bij te maken en moeilijk is het niet.

Het moeilijkste zal zijn om de basisgrondstof te vinden. Al de rest is in elke normale keukenschapraai aanwezig.

Wat is mosterd ?

Mosterd is een “condiment” gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Dat is het ongeveer. Maar er bestaan zoals reeds aangehaald zeer veel varianten.

In oorsprong, en daar komt ook de naam van , werd mosterd gemaakt met most, het sap van druiven in plaats van azijn.

Mosterdzaad is dikwijls te koop in natuurvoedingswinkels, in Aziatisch - Indische winkels – en zeker en vast bij de apotheker. Er bestaan een drietal soorten mosterdzaad. Wit, bruin en nog en soort waarvan de naam mij nu ontsnapt. Maar doorgaans vindt men dit bruine mosterdzaad het gemakkelijkst. Het is juist dit bruine mosterdzaad dat we nodig hebben.

100 gram bruin mosterdzaad

10 gram zout

200 gram witte wijnazijn ( of andere)

125 gram water

Indien er in de kast een flesje kerriepoeder of kurkuma te vinden is mag er van elk een mespunt bijgedaan worden, of meer...

Zet dit alles in een glazen container te week. Na een tijd, vierentwintig uur misschien, begint er een lichte gisting op te treden. Dat is normaal. Laat maar doen, dat is omdat de mosterdzaden willen kiemen maar tegengewerkt worden door de azijn.

De gisting of weekperiode mag zelfs tot drie dagen duren maar houdt de toekomstige mosterd dan wel in de koelkast. Het is een kwestie om de zaden week, mals, te laten worden.

Nu heb je een bekermixer of een antieke vijzel nodig. Een bekermixer werkt natuurlijk het snelst maar geeft een aromaverlies omdat de zaden (mosterd) tijdens het mixen opwarmen en daar houd mosterd juist niet van!

Maar het is toch maar een proef, dus neem de bekermixer en kieper heel het zooitje er in. Zet de mixer aan en als je de schok van je leven wil beleven, ga dan even ruiken terwijl de zaden vermalen worden. Ooit van mosterdgas of ieperiet gehoord ? Dan heb je nu een idee hoe dat het er in de oorlog van 14-18 aan toe ging. Dus liever niet doen, het bijt verschrikkelijk en je snakt naar adem...

Voila, onze mosterd is klaar!

We hebben nu een vrij grove mosterd waar nog duidelijk stukjes zaad en pellen in te zien zijn.

“Moutarde à l’ancienne” noemt men dat dan. Wil je die velletjes er uit halen, wrijf de pasta dan door een fijn zeefje, liefst eentje uit kunststof.

Laat de mosterd nu nog een paar dagen rusten en dan is ie helemaal klaar.

Dan komt ook het ogenblik om te beoordelen. Zuur genoeg, sterk genoeg, zout genoeg?

De oplossingen liggen voor de hand. Om de mosterd “scherper” te maken kan een beetje rode peper toegevoegd worden.

Al de rest wordt experimenteren! Dus maak niet te veel in één keer.

Nog een opmerking: in alle commerciële mosterd wordt er een conserveringsmiddel gebruikt.

In zelfgemaakte mosterd is er geen bewaarmiddel, daarom zal hij ook niet zeer lang bewaren.

Zeker altijd in de koelkast houden !

Dikwijls gebruiken de fabrikanten E224, wie houdt je tegen ? (http://www.food-info.net/nl/e/e224.htm )

Indien de mosterd in smaak verzwakt helpt het dikwijls om hem terug een (goeie) beurt in de mixer te geven.

Een ander mogelijkheid bestaat er in om ook weer ergens Engels mosterdpoeder van Colman’s te vinden. Waar, wie weet ?

Dit poeder moet gewoon aangeroerd worden met een beetje water en kan ook gebruikt worden in marinades en dergelijke als vleesvermalser.

Deze “Colman’s mustard” levert een product op waar je zeer spaarzaam moet mee omspringen ... Niet omdat het duur is, maar sommige rode peper is “kinnekeskak” in vergelijking met dit mosterdpoeder.

Soms is ergens wel eens mosterdbloem te vinden. Niet kopen, alle smaak is er uit... en smaakt dikwijls ranzig.

Vroeger werd dat poeder gebruikt om voetbaden, mosterdbaden, te nemen. Daarmee kon dan alles genezen worden, tandpijn, zweetvoeten, hysterie, een “valling” en nog wel één en ander. Ook goed om de duivel uit te drijven.

Lees hier nog meer over mosterd.

Nog een Amerikaans filmpje gevonden:

Wijn is het product dat ontstaat na gisting van druiven of het sap van druiven.

Dat is de wettelijke bepaling van wijn.

Waarover ik het hier wil hebben is het maken van fruit of vruchtenwijn. Daarom ook geen echte wijn. Een hobby waar velen zich wel eens aan bezondigd hebben. Ik dus ook.

Waarom ik er aan begonnen ben dat weet ik eigenlijk niet meer. Was het nu omdat er zoveel appels zo maar voor het rapen lagen of was het omdat ik ergens grote gistingsflessen gevonden had, ik weet het niet meer. Wel had ik bij iemand wiens naam ik hier niet zal noemen omdat ik hem vergeten ben, zelfgestookte appelalcohol gedronken. Om appelalcohol te maken moet men uiteraard eerst appelwijn hebben Tot het zelf distilleren van alcohol ben ik nog, zeg nooit, nooit, gekomen.

Misschien lukt het wel als ik ooit eens vijf minuten tijd heb.

Toen heb ik alle materieel, nodig tot het vervaardigen van vruchtenwijnen, bij mekaar gezocht. Grote mandflessen, “dame jeanne’s” genoemd, watersloten, gist, trechters, rubberen slangen, filters en een boekje: hoe zelf vruchtenwijn maken.

Zoals hierboven reeds vermeld moet één van de eerste wijnen die ik ooit gemaakt heb een appelwijn geweest zijn. Appelen zijn er in overvloed te vinden als men maar weet waar.

Honderd kilo heb ik zo de eerste keer bij mekaar gehaald, onder andere op een militair domein waar ze zo maar voor het rapen lagen. Dat bordje: verboden toegang militair domein, dat was voor de anderen, niet voor mij!

Na enig zoekwerk had ik een firma gevonden die “biologische” vruchtensappen maakte en die de appels wilden persen tot sap. Als vergoeding wilden zij gewoon een gedeelte van het sap.

Uiteindelijk had ik toch zoveel sap over dat ik er een gedeelte van gepasteuriseerd heb in wijnflessen.

Nadien bleef er nog meer dan genoeg sap over om een paar grote mandflessen appelwijn op te starten.

In feite is het simpel. Sap in een grote fles, wijngist erbij en wachten maar. Om geen vervuiling en oxidatie te bekomen kan men er best een “waterslot” op plaatsen. Dat is zoiets als een sifon die onder de gootsteen zit maar dan doorzichtig en er moet een beetje water in gedaan worden. Als het sap dan begint te gisten geeft dat een gezellig borrelend geluid. Het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting wil de fles verlaten omdat er een hogere druk ontstaat en dat gas gaat dan door het water naar buiten. Lucht van buitenaf kan niet bij de wijn omdat het “slot” gesloten is met water.

De gisting stopt als alle suiker vergist is of als er in de wijn zoveel alcohol ontstaan is dat die een percentage van ongeveer 17 graden ( %) bereikt. Dat laatste gebeurt allen maar als men veel suiker aan het vruchtensap toevoegt. Maar dat is knoeien...

Goed, als de gisting stopt moet er nog even gewacht worden tot alle onzuiverheden zich op de bodem van de gistingsfles verzameld hebben en daarna kan de bijna heldere wijn er af gehaald worden met een rubber darmpje.

De wijn nu nog in flessen overbrengen, kurk er op en dan ... ja wat ?

Uitdrinken verdorie...

Een zelfgemaakt, koel vruchtenwijntje in de zomer kan heerlijk smaken.

Eens je de techniek een beetje onder de knie hebt is er veel mogelijk. De wijn moet niet noodzakelijk gemaakt worden van één soort fruit. Mengsels zijn mogelijk en elke vrucht waar ook maar een beetje suiker in zit, die dus zoet smaakt, kan gebruikt worden.

Het is best om de vruchten eerst tot moes om te vormen of tot sap te persen als dat kan. Ik deed dat in een gewone bekermixer.

Zo heb ik ook eens vogelkers, prunus padus, een soort wilde kers waarvan veel mensen denken dat ze giftig is, aan ander vruchtensap toegevoegd. Resultaat: niet te zuipen, zo bitter!

Maar er zat wel een aangename kersensmaak in. Dus nog eens geprobeerd om tot de juiste verhouding te komen en uiteindelijk is deze “kersenwijn” ergens te lande nog de aperitief van het huis geworden.

Minder aangenaam was die keer dat het waterslot uit een grote fles gefloept was...

De druk binnenin was zo groot geworden en een stukje fruit had de sifon verstopt, dat gans de boel er uit vloog.... Zo erg is dat nog niet. Alleen, die fles stond in een trappenhal op de vierde verdieping... Weken nadien rook de inkomhal nog steeds naar gistende fruitwijn en het heeft een halve dag geduurd vooraleer al de trappen weer toonbaar waren.

Of die ander keer toen een fles die waarschijnlijk niet volledig uitgegist was ’s nachts zonder verwittiging zo maar open ging. Kurk er uit en de inhoud van de fles had de kleur van de kunststofvloer omgetoverd tot roze rood...

Indien je het ook eens zou aan de hand hebben, ga naar de kapper en vraag er een fles waterstofperoxide. Alle wijnvlekken verdwijnen er door als sneeuw voor de zon en met de rest van de fles kan je, je haar kleuren tot blond. Dom blondje misschien ?

Na mijn succesvolle experimenten met bloedworst was het “zot mij naar de kop geslagen”.

Nu wilde ik “salami” maken.

Om je tijd niet te verspillen: klik maar weg, ’t is niet gelukt.

Eén van de eerste items op dit blog was een stukje over het maken van bloedworst.

Let wel, dat destijds, lang geleden, in Korea.

Als je meer dan een tijdje, in zo een land woont, ondanks dat er daar verder niets op aan te merken valt, krijg je na een tijd toch visioenen. Dikwijls gaan die over voeding...

Een stukje chocolade, andere dan die slechte Amerikaanse, een stukje camembert, een sneetje salami...

Bloedworst maken kende ik, en kon ik ook, ik had het al dikwijls zien doen en ik had al dikwijls meegeholpen bij het maken ervan.

Vooral de grondstoffen bij mekaar vinden dat was in Korea de grote kunst. De Koreanen zijn totaal gespeend van elke kennis als het gaat over worst maken. Ik heb zelfs de indruk dat dit in gans Azië zo is. ( Bij de Chinezen bestaat er iets als een klein, dun droog worstje, gemaakt van varkensvlees.)

Het grootste probleem was om aan darmen te komen om de worst in te stoppen.

Dat werd snel omzeild door worstenvellen uit België te laten overkomen.

Ik zie de douanier, die het pakje controleerde bij aankomst op de luchthaven nog steeds met zeer verwarde blik naar de inhoud van dat pakje kijken. Het waren toen nog geen toestanden zoals nu in de U.S., maar het geleek er op.

- What is this?

- Eh..: intestines, bowels, to make sausage… Eh…

- This no drugs ?

- No.

Toen stak hij zijn wijsvinger in het pakje en likte er eens aan...

Misschien vertelt hij dit voorval nu nog steeds aan zijn kleinkinderen.

Europeans, all crazy... you know… !

Voor dezen die absoluut niet weten waarover het gaat: om worst te maken heb je zuiver gemaakte darmen van een varken nodig. In Korea vond ik die niet.

Toen heeft een bevriende slager uit België mij een pakje opgestuurd. Ook dikkere darmen die geschikt zijn om er droge worsten van het type “salami” in te maken. Darmen zijn hier in Europa te koop voor een prikje en bij bevriende slagers ook wel te koop, alhoewel ze er nooit zullen tentoongesteld liggen in de koeltoog tussen de hamburgers en de cordon bleu’s...

Hier staat heel het verhaal te lezen.

Goed, ik had nu brede dikke darmen geschikt om verwerkt te worden tot “salami” want zo bleef ik mijn project noemen.

Ook ik, totaal gespeend van elke kennis over het maken van droge worst ben ik dan aan de slag gegaan. Wat gaat er in droge worst of salami, want uiteindelijk is dat bijna hetzelfde?!

Vlees, varkensvet, zout, salpeter, kruiden, een klein beetje suiker... zoiets ongeveer.

Als vlees, varkensvlees of rundvlees.

Ergens zal ik dan toch een boekje gevonden hebben met als titel: hoe zelf droge worst maken?

Vooral zeer hygiënisch werken blijkt zeer belangrijk te zijn.

Ik heb verscheidene proeven gedaan.

Ook hier weer was het probleem om de gewenste grondstoffen te vinden.

Gehakt rundvlees was wel te vinden in de supermarkten maar dat vlees zag er altijd verdacht rood uit, dat tot daartoe, maar het was ook veel te fijn gemalen.

Dan geprobeerd om te vragen of grover gemalen rundvlees zou te verkrijgen zijn.

Onbegrijpende blikken ... This meat, very good, you make hamburger !

Eerst geprobeerd om zelf rundvlees in een aanvaardbare gehaktmassa om te toveren. Gewoon met een hakmes. Paardenwerk, niet voor herhaling vatbaar.

Dan op zoek naar een gewone slager. Die had wel vlees maar hygiëne, dat woord was nog niet tot bij hem doorgedrongen

Kortom het is een mislukte zoektocht geworden maar elke keer ik een worst gestopt kreeg, want zo noemt men dat: worst stoppen, was het toch weer een hoopvol afwachten of het dit keer zou gelukt zijn.

En, nee hoor!

Ik had opzettelijk gewacht tot het winter was om aan het experiment te beginnen, zo had ik geen problemen met koeling. ( In Korea kan het ’s nachts vriezen tot min 24°C en de lucht wordt daardoor knetterdroog, veel te droog bleek achteraf)

De eerste dagen is er niet veel bijzonders te bemerken en na nog enkele dagen begint de worst op een worst te gelijken.

Eens aaiend over de worst wrijven, er tegen praten, de beste wensen van ’t vrouwtje overbrengen, dat zijn allemaal goede hulpmiddelen maar die leiden niet noodzakelijk naar een schitterend resultaat.

Bij mij toch niet. Een schietgebedje tot de heilige Rita hielp ook niet.

De worst werd droog aan de buitenkant maar bleef binnenin, vochtig, klef...

Dan papieren kapjes over de worsten gedaan en alle dagen de ronde gemaakt met de bloemenspuit. Kwestie van een vochtige atmosfeer te creëren. Daardoor dus ook minder snel uitdrogen.

Het hielp allemaal niets... Een keer hebben we er eens kunnen van eten. De gasten vonden de worst lekker, maar ik was niet tevreden.

Daarbij als je vier jaar in Korea woont en in vier jaar geen droge worst meer gegeten hebt, dan vind je alles lekker, zelf een.... ( vul zelf maar in,... gedroogde hondendrol?)

Het probleem loste uiteindelijk zichzelf op: de darmen waren op.

Ik had geen zin om nog eens een honderdtal dollar te betalen om een pakje darmen naar Korea te laten sturen en daar strandde dan het project.

Toch moet droge worst maken niet zo moeilijk zijn.

Hier een recept uit een Zuid Afrikaans kookboek. Ook in het kookboek van de Boerinnenbond staat reeds eeuwen een recept voor droge worst, zeer simpel...

Volgende keer mijn experimenten met kaas maken.

Sinds ik mij bezig houd met de “Rubriek Culinair” worstel ik alle dagen met woorden als tofu, yofu, tempeh, Alpro soya Tofu basis naturel, gehakte tofu, enz...

Ik veronderstel wel dat bijna iedereen tofu kent maar buiten enkele verstokte vegetariërs ken ik maar weinig mensen die tofu echt lekker vinden.

Het is simpel: tofu is smaakloos. Ik proef altijd een lichte brandsmaak in die witte rubber...

Heel lang geleden ben ik voor de eerste keer met tofu in contact gekomen, toen ik werkte in het Chinese restaurant. Hier staat er meer over te lezen.

Ik stond er niet in de keuken maar werkte in de zaal. Zeer boeiende maar vermoeiende bezigheid.’s Nachts als het een beetje rustiger was kon ik in de keuken een beetje spioneren.

Dan was het de vrouw van de baas die kookte. Zij was Yougoslavische. Dat land bestond toen toch. Met haar kon ik ook praten, zij sprak Frans. Met de Chinese koks viel geen zinnige conversatie te voeren buiten: “tlee times pypty pipe”... ( 3x55)

Op een late avond stond de baas, mistel Wong, in de keuken. Mooi in maatpak en met das.

Er was een vriend bij hem en ze waren iets aan het testen had ik begrepen.

Gelukkig kookte hij niet voor de klanten.

Ze, want ze waren met twee, hadden een witte pap gekookt. Mistel Wong was die pap nu aan het mixen met een staafmixer. Wat er verder gebeurde heb ik maar met mondjesmaat kunnen volgen, ik moest verder mijn werk doen en dat was in de zaal...

Na verloop van tijd hadden ze die witte pap in een doek gegoten en die doek lag in een rechthoekig plastic groentebakje.

Nog wat later had de pap zich tot een witte stevige massa omgevormd.

De volgende dag sneden ze de witte koek in kleine stukjes en zijn toen begonnen met die lapjes te bakken. Ik kreeg ook een stukje om te proeven. Mijn oordeel was vlug geveld: geef mijn portie maar aan Fikkie ! Beleefd heb ik geantwoord dat ik het best lekker vond. Huichelarij... is dat geen zonde ? In die tijd wel denk ik.

De twee kerels waren blijkbaar zeer enthousiast over het resultaat.

Ik heb toen de eerste keer gezien hoe tofu of Tau-Fu gemaakt wordt.

Dit verhaal speelt zich af in 1966 of toch ergens in die buurt. Nu kan je tofu kopen in de betere supermarkten en in de toko’s in Nederland maar toen hadden die arme Chineesjes niets, ze moesten alles zelf maken... Ze kweekten ook sojascheutjes in een grote bruine aardewerken pot. Ook dat lag toen nog niet in pakjes van 250 gram in de supermarkt. Niemand kende dat toen. Sommigen dachten zelfs dat het aardappelscheuten waren. Maar we zijn aan het afwijken.

De volgende dag stond er een schotel met stukjes gebakken tofu op de familietafel en iedereen maar smekken en smakken. Ik heb weer eens mogen proeven. Toen was het al wat beter. Het spul was zodanig sterk gekruid ik geen tofu meer proefde... en dat is ook de enige goede manier om het spul klaar te maken. Tofu neemt de smaak op van de ingrediënten die toegevoegd worden.

Wie de tofu uitgevonden heeft is niet gekend. Confucius misschien ?

Het is een goedkoop voedsel dat veel eiwitten bevat en daarom door de grote massa kan gekocht of zelf gemaakt worden.

Hier in Europa spreekt men ook wel eens over sojakaas. Dit is niet zeer ver naast de waarheid want tofu wordt inderdaad gemaakt op ongeveer dezelfde wijze als kaas.

Zeer rudimentair komt het hier op neer: (zelfgemaakte) sojamelk wordt verhit en dan wordt er calciumsulfaat aan toegevoegd. Dat is gewoon, gips,...met citroensap zou het ook lukken. De melk stremt dan en wordt in een kaasdoek gegoten om uit te lekken. Na korte tijd vormt er zich een dikke koek in het uitlekdoek. Dat is tofu. De tofu wordt nadien bewaard onder water en blijft ongeveer een week goed.

Om zelf tofu te maken is er informatie in overvloed te vinden op het internet.

Hier bijvoorbeeld.

Veel later heb ik eens een cursus “Chinees koken” gevolgd, samen met een bende anderen, bij een Chinese madam, met tolk, anders zouden we er niet veel van begrepen hebben.

Daar hebben we ook tofu klaargemaakt, in de wok uiteraard. De tofu werd door een sterk gekruide saus gehusseld zodat men de tofu zelf niet meer proefde.

Een saus met gebakken gehakt rundvlees, veel sojasaus, sesamolie en sambal...

Als ik goed zoek moet dat recept nog wel ergens te vinden zijn.

Voor een andere activiteit, een vegetarische maaltijd voor tweehonderd personen, had ik toch minstens twintig kilo tofu nodig. Normaal koop je grote hoeveelheden tofu hier in Antwerpen bij de Sun-Wah. Maar ik werkte toen zoals een traiteur, met vooraf afgesproken prijzen en elke frank was gewonnen mocht ik ergens nog goedkopere tofu vinden.

Dat was vlug gebeurd, achter in een donkere gang van de Van Wesenbeeckstraat was blijkbaar een klein fabriekje waar toen de tofu gemaakt werd. Een oude Chinees zoals je hem wel eens ziet op de foto’s, met hoge haren hoed, hangsnor en rotte tanden zat aan de ingang. Toen ik hem vroeg of ik bij hem tofu kon kopen is die man in een onbedaarlijke lachbui uitgebarsten.. To fu, to fu, ha, ha, ha...! Hij bleef er bijna in. To fu ...!

Blijkbaar was er iets mis met mijn uitspraak. Misschien vertelt de man nu nog steeds dit verhaal aan zijn kleinkinderen van die “witte” die “to fu” wilde kopen, ha, ha, ha...

Enfin, ik heb tofu gehad aan een onklopbare prijs!

Ergens heb ik hier ook reeds verteld dat ik vroeger nog mixers verkocht heb op het Brusselse voedingssalon. We stonden met drie verkopers naast mekaar en soms sloten we weddingschappen af. Wedden dat ik een mixer zal verkopen aan die of die persoon, liefst een persoon waarvan het zo goed als zeker was dat je er geen fluit aan kwijt kon.

Zo heb ik toch eens vier mixers tegelijk verkocht aan twee nonnetjes die omringd waren door een zwerm geestelijk gehandicapten. Ik heb ze allemaal een potje soep gegeven en de verkoop was in de “saccoche”.

Zo kwam er ook een stel Chinezen aangewandeld en ik tegen mijn collega’s: wedden dat ik hun een mixer aansmeer!

Toen ik hen, de Chineesjes, vertelde dat je met een “Bamix” ook tofu kunt maken was de koop zeer vlug gesloten... Ik heb hen dat wel in het Engels verteld en de collega’s stonden er met open mond bij...

Wil je een receptje : klik hier.

Maar je bent verwittigd...

‘k Zal eens zoeken naar dat origineel recept...van de Chinese madam...

We zijn weeral een keer verjaard. De derde keer reeds.

In april 2005 ben ik begonnen met dit blog, keukenverhalen, met de bedoeling mijn belevenissen tijdens mijn lange loopbaan in de keuken hier te kunnen neerschrijven.

Al snel kwam de tweede blog, keukenweetjes er bij. Hiervan was de bedoeling om er allerhande recepten en wetenswaardigheden neer te zetten.

Uiteindelijk is het doorgaans een rommeltje geworden, bij keukenweetjes staan veel verhalen en bij de verhalen worden regelmatig recepten of technieken gegeven.

Een hele tijd geleden heb ik eens geprobeerd om orde op zaken te zetten door een soort index te maken waar alle “postings” gerangschikt staan. Buiten veel werk heeft dit niet veel opgeleverd.

Titels zoals: mijn wafelijzer of bezoar...dat zegt niet veel als je iets wil opzoeken.

Daarom, als ik ooit eens vijf minuten tijd heb, zal ik proberen om daar een beetje orde in te scheppen. Maar dat is een massa werk, dus ’t zal nog wel even duren...

En dan het schrijven!

Ogenschijnlijk post ik niet zo veel, één stukje per week, in feite twee voor beide blogs, maar die stukjes zijn terwijl ook uitgegroeid tot stukjes van twee tot drie A4 pagina’s.

Keukenweetjes bevat nu ongeveer 200 stukjes en neemt alleen aan tekst reeds 7,5 MB in beslag. Keukenverhalen heeft een ietsje meer postings en is 6 MB groot. Dit alleen aan tekst!

Iemand die ietsje van tekstverwerking kent kan jullie verzekeren dat dit enorm is !

Een beetje bijwerken en er kan onmiddellijk een lijvig boek van gemaakt worden.

Soms geeft het ook de indruk dat ik op de reacties niet reageer.

Toch wel, maar doe dit via mail. Elk bericht dat geschreven wordt in het gastenboek of bij de reacties komt bij de auteur ( ikke) toe als een E-mail. Daarop antwoord ik wel, soms toch...

Als ze mij de foto van hun hond opzenden, met wensen voor een prettig weekend, ja ???

Een ander iets, zijn de reacties die van buitenaf gekomen zijn.... Onzichtbaar op het blog maar van evenveel of zelfs van veel meer belang.

Diverse productiehuizen die voor televisie werken zijn hier al bij mij aan huis geweest, tot “Woestijnvis” toe. Meestal komt er wel niet veel van, maar ze tonen wel interesse...

Het programma dat nu loopt op VT4, koken met een sterretje, daar zit een gedeelte van mijn inbreng in verwerkt...

Onlangs hebben de “Madammen” van Radio 2 nog gebeld, dat is dan uitgelopen tot een gans andere reportage dan oorspronkelijk verwacht werd. Lees hier .

Een jongedame is langs gekomen om een reportage te maken over de bisschop van Gent... Wat dit met mijn blogs te maken heeft, doet er nu niet toe.

Ik hoop nog steeds dat “De Tijd” eens een reportage wil schrijven over paddenstoelen...

Een hele tijd geleden werd ik “Cybersenior” van het jaar. Dit is ook gedeeltelijk te danken aan deze blogs...!

Vandemoortele, de grootste oliefabrikant van, ja van wat, heeft mij gevraagd om hun rubriek “Culinair” in goede banen te leiden. Vandemoortele sponsort het SeniorenNet.

Soms lijkt het wel eens dat ik publiciteit maak voor Vandemoortele op mijn blogs, dat is ook wel gedeeltelijk waar, maar dit komt aan alle bezoekers van SeniorenNet ten goede.

“Vraag het aan de chef” en de maandelijkse wedstrijd is mijn verantwoordelijkheid nu.

Ook het invoeren van nieuwe recepten rust op mijn schouders ( oei, oei..) . Ik heb er nog veel te doen. Kijk maar eens naar het recept van de dag, elke dag wordt een ander recept voorgesteld. Heel soms loopt het wel eens fout maar meestal gaat het goed. Er zitten daar nog veel kleine foutjes in. Alle begin is moeilijk. Kijk hier !

De inhoud van de recepten is niet van mij. Pieter Huysentruyt daarentegen is alom tegenwoordig.

In het maandblad PASC@L heb ik nu een vaste rubriek: Column Culinair. Het fotootje van mezelf dat er bij staat daar ben ik niet zo tevreden over maar wat kan je er aan doen als ...?

Ook komen vele oude bekenden via de blogs mij terug op het spoor. Vele oud-leerlingen en leraars van “Ter Groene Poorte” bijvoorbeeld.

Dat was het zowat! Bloggen kan dus veel verder leiden dan oorspronkelijk gedacht.

Alhoewel het niet altijd eenvoudig is om elke week wat nieuws klaar te stomen zullen we toch doorgaan.... Sommige lezers geven me wel eens een hint, die ik dan in dank aanvaard.

Zelfs Engelstalige boodschappen tref ik wel eens aan...

Volgende opdracht is nu reeds, twee maal vier stukjes klaar te stomen, om tijdens de maand juli op mijn blogs te zetten. Iedereen mag al eens op vakantie, niewaar ?

Maar nadien komen we dan ook terug met veel nieuw materiaal om over te schrijven.

De mogelijkheid bestaat nu wel om rechtstreeks vanuit Douchapt in de Dordogne stukjes te publiceren maar het werk komt eerst....en ik moet toch ook mijn schoonheidsslaapje doen...!

Ik moet ook nog enkele weken jury voor de keuken gaan spelen in Syntra Sint Niklaas, misschien zit daar ook nog wel een verhaaltje in. Grote rampen zoals soep in de riool verdwenen, de kat met het vlees gaan lopen en dergelijke..!

Het vervolg zal te lezen zijn omtrent deze tijd in 2009 !