Een hele titel. Normaal zou dit stukje bij ‘keukenweetjes’ moeten staan. Enkele dagen geleden kreeg ik bijna tegelijkertijd twee vragen binnen : de ene over varkenswangen en de andere over bouillabaisse. Die mensen zouden anders te lang moeten wachten op antwoord want Pasen is in aantocht en er moet toch ook wat over Pasen op de andere blog komen.
Nu gaan zoeken in mijn mail waar die vragen zitten maar mijn mail is op dit ogenblik één grote rommelhoop... waar zelfs een kat haar jongen niet meer in terug vind.
Gelukkig is mijn geheugen nog (steeds) in orde.
De eerste vraag kwam van een dame die gezien had hoe Piet SOS met varkenwangetjes een soort stoofpotje gemaakt had. Zijzelf had het ooit gegeten in Scholteshof ( zaliger), waarschijnlijk bij Roger Souvereyns en zij vond dat het daar een heerlijk gerecht was en niet zo maar een ordinair stoofpotje.
En, wat ik er zou van maken?
Ik heb die varkenswangetje één of twee keer gegeten, één keer gekookt in de hutsepot en een andere keer inderdaad als een soort stoverij.
Varkenswangetjes : mag ik eens vragen waar dat te koop is ?
Ik heb mijn kaken, die van de varkentjes toch, gevonden in een Franse supermarkt. De kaaksbeenderen met het complete gebit zaten er nog in. Geen aanmoedigend gezicht voor een aspirant kok.
Hier in België heb ik ze nog nooit gezien. Dus hier heb ik het ook nog nooit gemaakt.
Maar één zaak is zeker, die varkenswangen zijn taai.... Het zijn een spieren die zeer veel bewegen, dus ze zijn taai. Na ongeveer twee uur koken of stoven zijn ze gaar... daarom zijn ze voor mijn part alleen geschikt om er stoofgerechten van te maken.
Misschien dat bij Souvereyns de gekookte kaakjes een verdere bewerking ondergaan hebben. Daar heeft iedereen het raden naar. Ik noem zo maar wat : als die gekookte wangetjes mooi bijgesneden worden en nadien in gehakte truffel gerold worden en dan een sausje à la façon tres chic daarbij of daarover ...en dan opgediend onder een zilveren “cloche”....
Ja dan krijgen we iets heel anders...!
Ook niet vergeten, het was voor de dame haar 25e huwelijksverjaardag en dat in een luxe restaurant... Dat laat een compleet andere indruk na.
Dus mevrouw, varkenswangen, best lekker eten en zeer goedkoop, maar ik zou niet weten waar ze te koop zijn. Evenals Piet zou ik er ook een gestoofd gerecht van maken.
Hetzelfde met runderkaken. Die zijn in Frankrijk op bepaalde momenten ook vlot te koop en leveren een prachtig stoofgerecht op. Het is vlees dat veel collageen bevat en dat bij het eten een zeer smeuïge indruk in de mond nalaat. Die varkenswangetjes ook.... Zeer smeuïg en smakelijk vlees. ( Daarom kookte men vroeger veel met een spekzwoerd op de bodem van de pot. Dat belette om te beginnen het aanbranden en gaf ook collageen af.)
Dit is dikwijls ook waarom een stoofpot ’s anderendaags beter smaakt, er is dan meer van dit collageen vrijgekomen.
Info : dit collageen lost later op tot gelatine...! Dit gebeurt best bij een vrij lage temperatuur.
Puur toevallig werd er vorige week tijdens het programma “Mijn restaurant” op VTM zeer vluchtig de bereiding getoond van varkenswangen. Wat brouwde Peter Goossens er van ?
Een stoofpot !
En nu zijn we aangeland bij item nummer twee. Iemand, Eddy Lambertin om juist te zijn - zien jullie dat mijn geheugen nog in orde is – wilde weten hoe de echte “bouillabaisse” gemaakt word...?
Deze vraag stelde hij ook naar aanleiding van datzelfde programma, “Mijn Restaurant”
Dezelfde Peter Goossens gooide daar enkele bakken vis voor de neus van vijf aspirant restaurantuitbaters en gaf hun het bevel: maak mij daar een bouillabaisse van , met kabeljauw...
Het spektakel dat nadien vertoond werd was van zeer laag allooi...
Bijna niemand van de kandidaten bakte er wat van. Trouwens een bouillabaisse wordt niet gebakken.
Peter Goossens speelde daar een beetje de strenge chef die zijn personeel uitkafferde, vernederde zelfs... Zielig. Ik vond het meer gelijken op een circus met een slechte clowns!
Dat zulke chef zich ook al laten omkopen voor de roem en de centen...
Voor het geld danst de beer!
Maar ook het resultaat van de aspirant restauranthouders was zielig.
Zij konden geen vis fileren, konden geen visfumet maken, konden doodgewoon niet koken...!
Goed, terug naar die bouillabaisse :
Zoals reeds zo dikwijls gezegd: een vaststaand recept bestaat niet !
Maar er zijn een paar vaste waarden.
- Een bouillabaisse is een Mediterraan gerecht.
- Een bouillabaisse wordt gemaakt van vissen.
- Vermits het een mediterraan gerecht is gebruikt men mediterrane vissen.
Als Peter Goossens nu vind dat daar kabeljauw in moet dan heeft hij het mijn part verkeerd voor. Maar van mijn commentaar zal hij zeker niet wakker liggen hoor!
We zullen eens kijken in de “Répertoire de la cuisine” , nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. De theorie steunt op het werk van Escoffier.
Er worden drie soorten bouillabaisses genoemd:
- à la Marsellaise
- de Morue
- À la Parissienne.
Bij het hoofdstuk “makreel” wordt ook nog makreel genoemd als grondstof voor een bouillabaisse bereiding.
Het verschil zit in de gebruikte vissen.
Bij de authentieke bouillabaisse worden rotsvissen gebruikt. Deze worden alleen gevangen in de Middellandse zee. (Rotsvissen, geen rotvissen....poissons de Roche.)
‘k Zal ze even noemen :
Rascasse, Saint Pierre, Merlans, Congre, Rougets, Fiélas, Chapons, Rouquiers, Boudreuils, Langoustines…
Vele van die vissen ken ik ook wel, ik denk zelfs dat de voorlaatste, - boudreuils – een schrijffout is en dat het ‘beaudroie’ moet zijn... Ook de “merlan” moet waarschijnlijk “merluchon of colin ” zijn. De wijting zoals wij die hier kennen komt in de Middellandse zee niet voor.
Al deze vissen moeten van de ingewanden ontdaan worden, de schubben moeten er af gehaald worden, als ze er al hebben, en desnoods in stukken gesneden worden.
( Er worden inderdaad geen filets gebruikt !)
Voor de bouillabaisse op zijn Parijs worden andere vissen gebruikt om de eenvoudige reden dat men in Parijs niet aan dezelfde vissen kan komen als aan de Middellandse zeekust…. Da’s toch wiedes… Nu is dit geen probleem meer maar ten tijde van Escoffier was dat wat anders.
In Parijs gebruikte men: congres, grondins, maquereaux, merlans, soles, vives, langoustines, et moules….
Kongeraal, knorhaan, makreel, wijting, tong, pieterman, langoustines en mosselen.
De bereiding is de eenvoud zelve:
Stoof in een grote ketel, prei, ui, en look aan. In olijfolie uiteraard..!
Voeg een greepje saffraan toe, een blaadje laurier, takjes bonenkruid, venkelgroen, en gehakte gepelde tomaten zonder pitten. Peper en zout . Ook een glas witte wijn mag gebruikt worden.
Eerst de vissen met vast vlees toevoegen en bedekken met water, aan de kook brengen en hevig laten doorkoken. Later de vissen met zacht vlees er bij doen. De totale kooktijd kan oplopen tot dertig minuten. Wat mij veel te lang lijkt maar destijds werden veel langere kooktijden dan nu gehanteerd.
De soep moet een smeuïgheid bekomen door het hevig koken waardoor de olie en het water een lichte emulsie vormen. Daarom wordt zelfs een beetje bloem gebruikt of worden er aardappelen toegevoegd.... Maar dit zijn waarschijnlijk trucjes van de foor...
Dunne sneetjes (Frans) brood bakken in olie en daarop de bouillon gieten. De vis apart serveren op een schaal omringd met de halve langoustines.
Eerst eet men de soep, daarna de vis.
Verder vind men in sommige recepten ook het gebruik van aardappelen in plaats van brood.
Geraspte kaas kan en mag mee opgediend worden.
Onder koks wordt dus duidelijk een onderscheid gemaakt tussen een bouillabaisse van Marseille en een bouillabaisse van Parijs.
Zo spreekt men aan onze Belgische kust ook wel eens over een “Bouillabaisse de la mer du nord”
De vissersbouillabaisse, van Marseille, gebruikt soms ook een fond die gemaakt wordt van kleine vissen die toch niet geschikt zijn voor de verkoop. Iets wat nu ook nog gedaan wordt bij het maken van een gewone vissoep. Maar er mag ook een fond, een fumet, gemaakt worden met de koppen en afval van de vis die zal gebruikt worden voor de bouillabaisse...
In de Parijse versie wordt soms ook een langoest gebruikt als grote luxe. Het gebruik van mosselen wordt afgeraden wegens het zand dat er kan in voorkomen.
Het gebruik van een stukje gedroogde sinaasappelschil wordt ook dikwijls aangeraden om een speciaal parfum te geven. Anderen zeggen dan weer dat saffraan niet nodig is.... Zo zie je maar.
( Too many cooks spoil the broth...!. )
Dus in enkele woorden : minstens een zevental soorten vis gebruiken, met graat, in stukken gesneden.
Gestoofd in olijfolie met prei, ui en knoflook. Enkele kruiderijen, water, peper en zout. Een twintigtal minuten kooktijd.
De soep eerst opdienen samen met gebakken sneetjes brood, eventueel geraspte kaas er bij geven. Nadien eet men de vis.
Het apart serveren van aïoli en rouille is een toevoeging van latere datum. Deze sausjes horen niet bij een bouillabaisse maar worden er nu algemeen bij geserveerd. Ook bij vissoepen.
Lees hier meer.
Er bestaan eveneens meerdere versies van deze twee sausen.
De sukkelaars die in de keukens van Koksijde begonnen met het fileren van hun vis waren er inderdaad aan voor hun moeite.
Met het reinigen van de vis en al de voorbereidingen samen kan men een bouillabaisse in minder dan een uur klaar hebben. De kandidaten hadden vier uur en enkele waren er nog niet klaar mee.
Ik woon hier in een buurt waar veel van die trendy restaurantjes open gaan. Die worden dan door de pers naar de zevende hemel geschreven bij de opening. ( de journalisten hebben er gratis mogen eten, zie je ) Enkele weken later staan ze in de reclamekrantjes opgenoemd bij de zaakjes die ’s middags een hoofdgerecht aanbieden voor 7,89 euro en na enkele maanden, soms nog sneller zie je er een bordje aan de venster hangen; te huur, te koop, gesloten...
Ik vrees dat de kandidaten van “Mijn restaurant” hetzelfde lot beschoren is.
Vanalles
