Derde verjaardag

Een hele titel. Normaal zou dit stukje bij ‘keukenweetjes’ moeten staan. Enkele dagen geleden kreeg ik bijna tegelijkertijd twee vragen binnen : de ene over varkenswangen en de andere over bouillabaisse. Die mensen zouden anders te lang moeten wachten op antwoord want Pasen is in aantocht en er moet toch ook wat over Pasen op de andere blog komen.

Nu gaan zoeken in mijn mail waar die vragen zitten maar mijn mail is op dit ogenblik één grote rommelhoop... waar zelfs een kat haar jongen niet meer in terug vind.

Gelukkig is mijn geheugen nog (steeds) in orde.

De eerste vraag kwam van een dame die gezien had hoe Piet SOS met varkenwangetjes een soort stoofpotje gemaakt had. Zijzelf had het ooit gegeten in Scholteshof ( zaliger), waarschijnlijk bij Roger Souvereyns en zij vond dat het daar een heerlijk gerecht was en niet zo maar een ordinair stoofpotje.

En, wat ik er zou van maken?

Ik heb die varkenswangetje één of twee keer gegeten, één keer gekookt in de hutsepot en een andere keer inderdaad als een soort stoverij.

Varkenswangetjes : mag ik eens vragen waar dat te koop is ?

Ik heb mijn kaken, die van de varkentjes toch, gevonden in een Franse supermarkt. De kaaksbeenderen met het complete gebit zaten er nog in. Geen aanmoedigend gezicht voor een aspirant kok.

Hier in België heb ik ze nog nooit gezien. Dus hier heb ik het ook nog nooit gemaakt.

Maar één zaak is zeker, die varkenswangen zijn taai.... Het zijn een spieren die zeer veel bewegen, dus ze zijn taai. Na ongeveer twee uur koken of stoven zijn ze gaar... daarom zijn ze voor mijn part alleen geschikt om er stoofgerechten van te maken.

Misschien dat bij Souvereyns de gekookte kaakjes een verdere bewerking ondergaan hebben. Daar heeft iedereen het raden naar. Ik noem zo maar wat : als die gekookte wangetjes mooi bijgesneden worden en nadien in gehakte truffel gerold worden en dan een sausje à la façon tres chic daarbij of daarover ...en dan opgediend onder een zilveren “cloche”....

Ja dan krijgen we iets heel anders...!

Ook niet vergeten, het was voor de dame haar 25^e huwelijksverjaardag en dat in een luxe restaurant... Dat laat een compleet andere indruk na.

Dus mevrouw, varkenswangen, best lekker eten en zeer goedkoop, maar ik zou niet weten waar ze te koop zijn. Evenals Piet zou ik er ook een gestoofd gerecht van maken.

Hetzelfde met runderkaken. Die zijn in Frankrijk op bepaalde momenten ook vlot te koop en leveren een prachtig stoofgerecht op. Het is vlees dat veel collageen bevat en dat bij het eten een zeer smeuïge indruk in de mond nalaat. Die varkenswangetjes ook.... Zeer smeuïg en smakelijk vlees. ( Daarom kookte men vroeger veel met een spekzwoerd op de bodem van de pot. Dat belette om te beginnen het aanbranden en gaf ook collageen af.)

Dit is dikwijls ook waarom een stoofpot ’s anderendaags beter smaakt, er is dan meer van dit collageen vrijgekomen.

Info : dit collageen lost later op tot gelatine...! Dit gebeurt best bij een vrij lage temperatuur.

Puur toevallig werd er vorige week tijdens het programma “Mijn restaurant” op VTM zeer vluchtig de bereiding getoond van varkenswangen. Wat brouwde Peter Goossens er van ?

Een stoofpot !

En nu zijn we aangeland bij item nummer twee. Iemand, Eddy Lambertin om juist te zijn - zien jullie dat mijn geheugen nog in orde is – wilde weten hoe de echte “bouillabaisse” gemaakt word...?

Deze vraag stelde hij ook naar aanleiding van datzelfde programma, “Mijn Restaurant”

Dezelfde Peter Goossens gooide daar enkele bakken vis voor de neus van vijf aspirant restaurantuitbaters en gaf hun het bevel: maak mij daar een bouillabaisse van , met kabeljauw...

Het spektakel dat nadien vertoond werd was van zeer laag allooi...

Bijna niemand van de kandidaten bakte er wat van. Trouwens een bouillabaisse wordt niet gebakken.

Peter Goossens speelde daar een beetje de strenge chef die zijn personeel uitkafferde, vernederde zelfs... Zielig. Ik vond het meer gelijken op een circus met een slechte clowns!

Dat zulke chef zich ook al laten omkopen voor de roem en de centen...

Voor het geld danst de beer!

Maar ook het resultaat van de aspirant restauranthouders was zielig.

Zij konden geen vis fileren, konden geen visfumet maken, konden doodgewoon niet koken...!

Goed, terug naar die bouillabaisse :

Zoals reeds zo dikwijls gezegd: een vaststaand recept bestaat niet !

Maar er zijn een paar vaste waarden.

- Een bouillabaisse is een Mediterraan gerecht.

- Een bouillabaisse wordt gemaakt van vissen.

- Vermits het een mediterraan gerecht is gebruikt men mediterrane vissen.

Als Peter Goossens nu vind dat daar kabeljauw in moet dan heeft hij het mijn part verkeerd voor. Maar van mijn commentaar zal hij zeker niet wakker liggen hoor!

We zullen eens kijken in de “Répertoire de la cuisine” , nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. De theorie steunt op het werk van Escoffier.

Er worden drie soorten bouillabaisses genoemd:

- à la Marsellaise

- de Morue

- À la Parissienne.

Bij het hoofdstuk “makreel” wordt ook nog makreel genoemd als grondstof voor een bouillabaisse bereiding.

Het verschil zit in de gebruikte vissen.

Bij de authentieke bouillabaisse worden rotsvissen gebruikt. Deze worden alleen gevangen in de Middellandse zee. (Rotsvissen, geen rotvissen....poissons de Roche.)

‘k Zal ze even noemen :

Rascasse, Saint Pierre, Merlans, Congre, Rougets, Fiélas, Chapons, Rouquiers, Boudreuils, Langoustines…

Vele van die vissen ken ik ook wel, ik denk zelfs dat de voorlaatste, - boudreuils – een schrijffout is en dat het ‘beaudroie’ moet zijn... Ook de “merlan” moet waarschijnlijk “merluchon of colin ” zijn. De wijting zoals wij die hier kennen komt in de Middellandse zee niet voor.

Al deze vissen moeten van de ingewanden ontdaan worden, de schubben moeten er af gehaald worden, als ze er al hebben, en desnoods in stukken gesneden worden.

( Er worden inderdaad geen filets gebruikt !)

Voor de bouillabaisse op zijn Parijs worden andere vissen gebruikt om de eenvoudige reden dat men in Parijs niet aan dezelfde vissen kan komen als aan de Middellandse zeekust…. Da’s toch wiedes… Nu is dit geen probleem meer maar ten tijde van Escoffier was dat wat anders.

In Parijs gebruikte men: congres, grondins, maquereaux, merlans, soles, vives, langoustines, et moules….

Kongeraal, knorhaan, makreel, wijting, tong, pieterman, langoustines en mosselen.

De bereiding is de eenvoud zelve:

Stoof in een grote ketel, prei, ui, en look aan. In olijfolie uiteraard..!

Voeg een greepje saffraan toe, een blaadje laurier, takjes bonenkruid, venkelgroen, en gehakte gepelde tomaten zonder pitten. Peper en zout . Ook een glas witte wijn mag gebruikt worden.

Eerst de vissen met vast vlees toevoegen en bedekken met water, aan de kook brengen en hevig laten doorkoken. Later de vissen met zacht vlees er bij doen. De totale kooktijd kan oplopen tot dertig minuten. Wat mij veel te lang lijkt maar destijds werden veel langere kooktijden dan nu gehanteerd.

De soep moet een smeuïgheid bekomen door het hevig koken waardoor de olie en het water een lichte emulsie vormen. Daarom wordt zelfs een beetje bloem gebruikt of worden er aardappelen toegevoegd.... Maar dit zijn waarschijnlijk trucjes van de foor...

Dunne sneetjes (Frans) brood bakken in olie en daarop de bouillon gieten. De vis apart serveren op een schaal omringd met de halve langoustines.

Eerst eet men de soep, daarna de vis.

Verder vind men in sommige recepten ook het gebruik van aardappelen in plaats van brood.

Geraspte kaas kan en mag mee opgediend worden.

Onder koks wordt dus duidelijk een onderscheid gemaakt tussen een bouillabaisse van Marseille en een bouillabaisse van Parijs.

Zo spreekt men aan onze Belgische kust ook wel eens over een “Bouillabaisse de la mer du nord”

De vissersbouillabaisse, van Marseille, gebruikt soms ook een fond die gemaakt wordt van kleine vissen die toch niet geschikt zijn voor de verkoop. Iets wat nu ook nog gedaan wordt bij het maken van een gewone vissoep. Maar er mag ook een fond, een fumet, gemaakt worden met de koppen en afval van de vis die zal gebruikt worden voor de bouillabaisse...

In de Parijse versie wordt soms ook een langoest gebruikt als grote luxe. Het gebruik van mosselen wordt afgeraden wegens het zand dat er kan in voorkomen.

Het gebruik van een stukje gedroogde sinaasappelschil wordt ook dikwijls aangeraden om een speciaal parfum te geven. Anderen zeggen dan weer dat saffraan niet nodig is.... Zo zie je maar.

( Too many cooks spoil the broth...!. )

Dus in enkele woorden : minstens een zevental soorten vis gebruiken, met graat, in stukken gesneden.

Gestoofd in olijfolie met prei, ui en knoflook. Enkele kruiderijen, water, peper en zout. Een twintigtal minuten kooktijd.

De soep eerst opdienen samen met gebakken sneetjes brood, eventueel geraspte kaas er bij geven. Nadien eet men de vis.

Het apart serveren van aïoli en rouille is een toevoeging van latere datum. Deze sausjes horen niet bij een bouillabaisse maar worden er nu algemeen bij geserveerd. Ook bij vissoepen.

Lees hier meer.

Er bestaan eveneens meerdere versies van deze twee sausen.

De sukkelaars die in de keukens van Koksijde begonnen met het fileren van hun vis waren er inderdaad aan voor hun moeite.

Met het reinigen van de vis en al de voorbereidingen samen kan men een bouillabaisse in minder dan een uur klaar hebben. De kandidaten hadden vier uur en enkele waren er nog niet klaar mee.

Ik woon hier in een buurt waar veel van die trendy restaurantjes open gaan. Die worden dan door de pers naar de zevende hemel geschreven bij de opening. ( de journalisten hebben er gratis mogen eten, zie je ) Enkele weken later staan ze in de reclamekrantjes opgenoemd bij de zaakjes die ’s middags een hoofdgerecht aanbieden voor 7,89 euro en na enkele maanden, soms nog sneller zie je er een bordje aan de venster hangen; te huur, te koop, gesloten...

Ik vrees dat de kandidaten van “Mijn restaurant” hetzelfde lot beschoren is.

Vanmorgen even na achten rinkelde de telefoon reeds. Het holst van de nacht voor mij...

Het was een vriendelijke (jonge) man die mij vroeg of ik even met “De Madammen” wou praten over de blijkbaar miserabele surf - en internetkennis van de Belgen.

Wij hebben toen over van alles en nog wat van het internet gesproken, hoe een website te maken, over surfen, bloggen, mailen, enz....

Wat ik dacht van het resultaat van een Hollandse studie die beweerde dat de Belgen klunzen zijn op het internet ?

Ik denk dat ik dit hier al eens geschreven heb, dat ik ooit eens zeven jaar telefonie gedaan heb.

Telefonie gedaan ... ?

Ja, ja...

Ik deed daar de statistieken. Wat er allemaal gebeurt in een telefooncentrale, op welk moment en hoeveel keer. Zeer moeilijk vak hoor. Nu maak ik geen grapje...!

Maar wat heb ik daar van onthouden ?

Dat je met statistieken kunt bewijzen wat je maar wil !

Er bestaan leugens, grote leugens en statistieken!

Laat ons het verder hier maar bij houden.

Nu, om kwart na negen zou één van die madammen bellen....

Klokslag kwart na negen waren ze daar; eentje toch. Cathérine Vandoorne !

Het gesprek startte zoals voorzien en verwacht maar plotseling gebeurde er iets raars....

Die Cathérine vroeg me of ik dat was die ooit “lelijke” dingen over hun geschreven had op mijn blogs ?

Eerst wist ik niet waarover ze het had tot plotsklaps mijn euro begon te schuiven....

Maar dat is iets van reeds lang geleden, misschien wel twee jaar.... Zo lang moet dat op haar lever gelegen hebben.

Ik was toen geabonneerd op het maandblad “Ambiance” en daarin stond een artikeltje, opgegeven door een kok van aan de kust, ik denk zelfs dat hij een sterrenrestaurant heeft maar ik ben echt zijn naam kwijt...

Die man beweerde boudweg dat zwezeriken een soort schildklier zijn...!!!

Ikke toen; jongens, jongens toch...De meisjes mogen ook meespelen; maar hoe kan er nu iemand zo een onnozele stommiteit vertellen. En op de koop toe wordt dat dan ook nog afgedrukt in een tijdschrift met enige reputatie...!

De week nadien; hetzelfde verhaal maar dit keer gesproken, destijds in het programma : Kook - op Radio 2 !

Weer vertelde die kerel dat zwezeriken en soort schildklier zijn. ( Het was trouwens krek dezelfde tekst )

Ja, en toen heb ik een boze mail gestuurd naar Cathérientje.

Wat er in stond doet er hier niet toe...

Tijdens het gesprek deze morgen herinnert zij zich plotseling toch wel dat ik dat moest geweest zijn zekers.... die snoodaard !

Eigenaardig is ook dat haar twee collega’s Madammen in lachen uitbarsten...

Wat zij voordien bekokstoofd hebben ik weet het niet.... een weddenschap ?

Enfin, ik ga hun eens een vriendelijk mailtje sturen om te vragen of we af en toe niet eens een keukenpraatje kunnen houden....

De horrorkeuken bijvoorbeeld, over ingewanden, teelballen, schildklieren, hersens en van dat soort heerlijke zaken...

Of over paddenstoelen, dat is ook horror...

Of eens op de radio tonen hoe een kip moet geslacht worden, ’t moest nog eens oorlog worden.
Over bloedworst maken...tot aan de ellebogen in het bloed... en die bloederige massa dan in zo een ellenlang condoom spuiten....

Ik verkneukel mij nu reeds !

Met een beetje geluk is het gesprek hier te horen. Je zal zelf een beetje moeten zoeken want die website van Radio 2 is dynamisch, die verandert constant...!

Klik hier : http://radio2.be/demadammen/madammen_artikeldetail.cfm?artikelid=925

Het staat (nu) ergens in het midden van de pagina :

Audio

Herbeluister het gesprek over bloggen. Daar klik je op !

Vergeet niet de luidsprekers aan te zetten.

De zwezerik is dus geen schildklier maar de thymusklier. Een klier die de groei regelt bij zoogdieren. Ook bij mensen... Lees hier meer.

Dit is eigenlijk het verhaal van Mady.

Mady is een Belgische die nu in Canada woont. Tijdens de wereldtentoonstelling van 1958 was ze “fair hostess”, in Brussel. Nadien is ze met haar Brusselse echtgenoot verhuisd naar Canada. Gans haar curriculum vitae ken ik ook niet maar bovenstaande zal wel voldoende zijn.

Vorig jaar of zo ergens omtrent, kreeg ik af en toe een reactie op mijn schrijfsels, keukenweetjes, van ene Mady.

Stilaan ontstond er een soort correspondentie via mail.

Mady heeft twee kleinkinderen en die arme schatjes werden door Mady verplicht om mijn blogs te lezen, kwestie van wat Nederlands bij te leren. Och here, die schatjes toch !!!

Toen kwam de dag: halfweg augustus 2007 zou Mady naar België komen, met de kleinkinderen. De kindjes wilden absoluut de Zoo van Antwerpen zien, vooral een echte olifant, die hadden ze nog nooit gezien!

Zij zelf zou de eerste keer naar België terug keren.

Toen was alles snel geregeld, Mady zou ook huize Nicolay bezoeken.

Bij mijn vraag of ze hier ook iets speciaals wilde kopen in België kwam een raar maar origineel antwoord ; Belga’s en Neuzekes.... voor haar man, die snoeper !

Bij die Belga’s moest ik wel even nadenken... het zijn een soort snoepjes, harde drop in de vorm van een muntstuk van een Belga ! ( Hoeveel zou dat nu waard zijn ? )

De neuzekes, die zijn nog bekend. Enfin, ik op zoek naar een groothandel, want het mochten er veel zijn en heb ze ook gevonden. Zelfs die Belga’s zijn nog vlot verkrijgbaar. De neuzen, die officieel, “cuberdons” heten, bestaan in twee kwaliteiten, goeie en namaak. Grote en kleine. De grote zijn de echte.

In het totaal stond hier 6 kilo snoep op haar te wachten. Naar het schijnt is het allemaal in Canada geraakt.

De namiddag dat ze langs kwamen was op een mum van tijd voorbij. Ze kwamen met hun drieën van de zoo per taxi naar hier, de taart en de koffie stonden klaar en dan maar praten....

De twee kleinkinderen spraken, bijna ongelooflijk maar waar, Nederlands.

Maar in hun eigen taal ging het wel een ietsje vlotter. Ze zijn ook al 16 en 18 jaar of toch ergens in die buurt. Mijn geheugen begint ook al eens af te brokkelen.

Waarvoor culinaire blogs allemaal goed kunnen zijn .... ( Die van mij dan nog ...)

Later kreeg ik nog wat verhalen te lezen over hun verblijf in Antwerpen. Een verhaaltje over de taxichauffeur die hun van de zoo naar hier bracht en een bijna hilarisch verhaal over bier van Westvleteren.

Zij heeft mij de verhalen doorgestuurd en ik heb er praktischs niets aan veranderd, alleen links en recht enkele kleine tikfoutjes er uit gehaald.

De taxi.

Ha, Fons, Die Joegoslavische taxidriver: die heeft ons heel wat rondgereden tot ik hem het plan van de straten, vertrek dierentuin, aankomst uw adres, toonde. Ik had het voor mezelf bij voorbaat hier in Canada afgedrukt. Wel ja, ik was goed voorbereid. Veel te goed voor die taxidriver. Hij schudde zijn hoofd, nam een - is dat nu een GPS ? - schudde die ook een beetje en zei dat die kapot was. Jammer, de vrouwelijke stem die hem aanduidingen gaf was wel aangenaam. Maar, zegde hij met een triestig gezicht, hij was niet rijk genoeg om er een nieuwe te kopen.

Jammer voor hem dat hij gedurende de 10 vorige minuten niet gestopt had met boffen met zijn prachtige Ferrari wagen. Een foto ervan was op zijn "dashboard" geplaatst. Ik heb, met een uitdrukking vol medelijden, geantwoord dat ja, het was toch slimmer van zijn geld te sparen om zijn Ferrari tank te kunnen vullen. Wat gaf dat nu van zijn stomme taxi te equiperen, hein? Dan heeft hij gezwegen tot we bij u toekwamen.

Alles ging zo vlug omdat we nu zonder fout de trein aan een vastgesteld uur moesten nemen, dat ik verduiveld nog spijt heb dat de tijd mankeerde om een tweede stuk van uw heerlijke gateau te eten. En die was dan zo schoon op de koop toe. Nogmaals hartelijken dank voor alles. Het beste aan uw beide. Mady.

Bier van Westvleteren

Onze oudste zoon, Hugo, verzamelt flessen bier. Bier van alle landen. Hij is lid van een bierclub, en ze doen kisten bier komen naar Canada, ze houden ook regelmatig een mossel –frieten - bier avond, maar Hugo houd een volle fles van elke soort bier. Maar één soort bier hebben ze nooit kunnen krijgen. Bier van Westvleteren.

Zo, gezien ik naar België ging, moest ik absoluut van dat bier meebrengen. Gelijk een onnozel kieken beloofde ik hem er zonder fout mee te brengen. Zeker? Wel, ja, waarom niet? Wel... en dan, nadat ik beloofd had (hij weet dat een belofte heilig is, wat mij betreft...) begon hij uit te leggen. Wa’s dat nu Westvleteren ? Gemaakt door monniken, en ge moet weken op voorhand een rendez-vous krijgen, het plaatnummer van uw auto geven (numéro d'immatriculation de la voiture) want als ge dan eindelijk uw bier of de afgesproken dag en uur gaat halen, kijken ze of ge wel... of ge wel wat? Hier in Canada staat geen foto op ons "permis de conduire". Nu, in alle geval, mijn Westvlaams spreek ik nog gemakkelijk, maar Nederlands geeft me wat moeilijkheden, en die monnik sprak toch zo beschaafd, ik verstond hem wel, maar hij had last met mij en begreep me moeilijk. Na een goede $30.00 telefoon was ik zo ver als van te voren.

Dus, naar mijn nicht Rosa gebeld. Een slimme vos, die vrouw, ge zult het straks wel zien.

"Pf, ge keun zien da die paters nie vele van 't leven kennen" zei ze. "Wie è dadde nu geweten, iemand die van zo verre komt verplichten nen rendévoe ta pakken en ton in een lange reke te moen wachtn voe ienige flazskes bier. Wa zottemart. Stel u herte gerust, jonk, 'k goa doar voar zorgen en ge goa gie u bier wel èn...". Inderdaad, als ik bij Rosa toe kwam had ze 24 flesjes bier, maar, ik was nog maar de ingang binnen en het aroma van verse boterkoeken streelde mijn neus. "Ja" zei Rosa "ge nè nie gelogen oje zei aan den telefon da je ze nog van verre kan rieken...". Ge moet weten, "une danoise", tenminste hier in Canada, heeft helemaal niets te doen met de prachtige, hemelse Belgische boterkoeken. Nu, ik weet dat ik er dikwijls naar verlangde en de zoon van Rosa, die bakker is, had er een hele zak, vers uit den oven, gebracht voor mijn komst.

Mais je digresse : dat fameuze bier. . Rosa was onderwijzeres. Ze is naar Westvleteren gereden, zonder rendez-vous. Ze wist dat er daar in de zomer altijd groepen zijn die de abdij, de brouwerij en die hele doening gingen bezoeken. Ze wist ook dat ge daar kont gaan eten. En zo, na een paar minuten zag Rosa een groep studenten, en zij daar naartoe en het probleem van de nicht in Canada die...." Zoudt ge, gezien ge daar gaat eten en ge recht hebt van bier te drinken met uw eten, er elk een tweede fles willen kopen, en me ze hier buiten brengen? Ik zal aan de deur wachten. Hei, dat moeten sympathieke kerels geweest zijn want in ne sakkre en ne vloek" had mijn Rosa 24 flesjes bier. Wat denkt ge daarvan?

Fons, a.u.b. Rosa's systeem niet uitblabben, hé? Want ze moet herbeginnen. Ge zult begrijpen waarom, een beetje verder. Fier gelijk veertig, dan dat bier, valiezen, kleinkinderen tot bij Tante Trees, 65 km verder gekomen. Na enkele dagen, van daar bij een kozen (neef) gegaan. Hij liet me een van zijn beeldhouwwerken kiezen. Dan kocht ik een hele boel boeken, onder andere een paar goede dictionarissen. Terug bij Tante Trees om daar nog een paar dagen bij te zijn, dan de laatste 3 dagen Brussel bezoeken.

Een vriend van Tante Trees, Francis, heeft een schoonzoon die werkt voor een luchtvaartmaatschappij. Die vriend zag wel dat boeken en bier en valiezen allemaal te veel waren voor een 74-jaar oude vrouw. Nicholas wilde er niets van weten om enkele flesjes in zijn valies te nemen. "Mon père ne serait pas d'accord". Francis regelde het geval in een, twee, drie. "Allé, geef me dat bier, en mijn schoonzoon zal het u opsturen, daarmee zijt ge er van af en het zal ginder rapper toekomen dan gij zelf." Zo gezegd, zo gedaan. Toch, ik nam er twee flesjes mee in mijn valies. Ik nam ook alle Belga"s mee. De helft van de neusjes gingen in de doos met het bier. Het heeft twee maanden geduurd vooraleer de schoonzoon aan zijn schoonvader heeft durven zeggen dat het verboden was bier te verzenden. Zelf meebrengen in zijn bagage is toegelaten, 24 flesjes per persoon. Maar of ge nu in "fret-verzending dienst" werkt of niet, de wet is de wet, en... dat kon niet. Twee maanden heb ik hier bijna geen voet durven buiten gaan (nu, gaf niet veel, ik was toch ziek, ik ook voor de eerste keer van mijn leven). Ik verwachtte elke dag een levering van bier. En Guy, mijn man, heeft hier van 31 Augustus tot 31 December naar die twee flesjes bier, die ik in mijn valies gedraaid had, zitten kijken met verlangen. De neusjes? Luister, Francis en zijn vrouw hebben hele dagen hun kleinkinderen in huis, terwijl de ouders weg zijn gaan werken. Zoiets versta ik heel goed en ik kan me goed voorstellen dat die jonge gastjes misschien voor een tijdje niet veel "appétit" hadden als het tijd was om groenten en vlees te eten. Maar ik was toch zo nijdig, na die prachtige "Opération bière" van mijn nicht Rosa, na dat bier zoveel kilometer heen en weer gesleept te hebben, van er twee maanden op te zitten wachten, om heel dat boelke dan met 2 ellendige flesjes te zien eindigen...Wel, Guy heeft moeten wachten tot onze zoon Hugo kon komen, voor Nieuwjaarsavond. Ze hebben dan een flesje gedeeld, en het andere heeft Hugo gehouden voor zijn collectie. Het beste van alles is, Hugo bracht ons voor Nieuwjaarsavond 24 GROTE flessen Belgisch bier : er was Westmalle, Gouden Carolus, Oude Kriek, en nog andere soorten. Ik heb naar Francis gebeld en hem gezegd van dat Westvleteren gerust op onze gezondheid uit te drinken. In tussentijd heeft Rosa me gezegd : stel uw herte gerust..." als ik terug ga zullen er 24 flesjes voor me gereed staan. Ik heb ze bedankt en ja, ik ga terug. Met Hugo. Die kan dan zelf dat bier in zijn valies steken. Ik heb een slok van dat Westvleteren geproefd en het heeft me niet gesmaakt. Francis had iets te zeggen over zijn schoonzoon : "Het is gene Jan, er scheelt wat aan". Ik denk dat ik begrepen heb wat hij wilde zeggen.

En zo, Fons een lange historie over Belgisch bier dat in België gebleven is. Westvleteren? Hah! Geef me maar een Westmalle. Mady.

Er stond ook nog iets bij over Willem Vermandere maar dat mag ik niet publiceren van Mady!

Vorige maandag was het hier kwetterdag.

Bojako, bekend van haar blog hier op seniorennet had mijn stukje over messen en pannenkoeken gelezen en ze wou zichzelf een cadeau doen : een behoorlijk keukenmes.

Daarom had ik haar voorgesteld: kom even kijken hoe zo een mes er uit ziet en hoe er mee gewerkt moet worden enzovoorts. Nooit een kat in een zak kopen!

Dus een afspraak gemaakt, het zou maandag voormiddag worden.

Dan eerste bevinding: het mes dat ik wou tonen had ik niet meer. Ergens laten liggen en dat betekent onvermijdelijk: kwijt ! Wat weeral eens bewijst dat mijn vrouw nog maar eens gelijk heeft. Ze zegt altijd dat ik een sloddervos ben. Maar dat is niet waar hoor !

Maar geen nood ik heb nog wel een zestal andere demi-chefmessen, want daar ging het over.

Eerst even kennis gemaakt met madam Bojako en direct daarna, gaan proeven of de Italiaanse Orvieto nog drinkbaar was, en dat was ie ! Dan zou ik aan de messen “demonstructie” beginnen maar dan kwam mijn vrouw er bij, alhoewel dat was niet echt onverwacht.

Toen was het voor mij afgelopen, twee uur hebben ze zitten kwebbelen.... die vrouwen, over koetjes en kalfjes...aan het roddelen over hun respectievelijke mannen en over hun reizen... De ene wil niet op reis en de andere is altijd weg.... Wie is wie?  Dat doet er niet toe. Maar die van “ons”, zoals ze in Antwerpen zeggen, trekt er volgende maand weer maar eens op uit...!

Naar waar, dat mag je een keer raden, ze hebben er veel kamelen...!

Naderhand heb ik dan toch snel nog een kleine demonstratie kunnen geven. Eerst even het mes geslepen. En wie heeft er in zijn duim gesneden? Nog één keer raden, zijn voornaam begint met een...f

Maar het was aangenaam, plezierig, ik heb weer wat geleerd over Engels keuken, iets waar ik in geen dertig jaar nog wat van gehoord had.

Bojako is Engelse van origine...! Maar degenen die haar verhalen lezen van “Bojako en hare zilveren surfer” weten dat wel.

En ze sprekt eve goe Aantwaarps...

Toad in a hole, Yorkshire pudding en zo nog enkele andere gerechten...

Destijds in de hotelschool werden nog regelmatig Engelse gerechten gemaakt.

Op de gedekte tafels in het restaurant stond steeds een bord klaar met de “Worcestershiresaus”, de HP saus en mosterd die aangeroerd werd van “Colmans musterd powder”. Ketchup stond er ook bij maar die is van Chinees Amerikaanse origine...!

Er was ooit een tijd dat Engelse gerechten in de Franse keuken geïntegreerd waren.

Auguste Escoffier was toch voor lang de grote chef in het Savoy hotel in Londen!

Ook de “Welsh rarebit” was zo een gerecht. Een dikke toast waar cheddarkaas, of degelijke, in donker bier gesmolten, werd over uitgegoten en daarna gegratineerd. Naar het schijnt een café-snack. Wij kregen het toen in school als voorgerecht.

De “toad in a hole” was ik vergeten. Een worstje, of worstjes, in een “yorkhire pudding verstopt en gebakken, zodat alleen het topje zichtbaar is. Klinkt zeer grappig.

Er bestaan blijkbaar vele versies van.

De Yorkshire pudding is een soort flensjesdeeg dat gebakken wordt in heet rundvet. Het wordt in de oven gebakken samen met de “roast beef”. De jus van de rosbief, waar de pudding traditioneel bij gegeten wordt, drupt in de pudding terwijl het vlees braadt. De pudding wordt daarom onder de rosbief gezet in dezelfde oven als het vlees of zoals in de oude tijd onder het braadspit. Mijn zuster die al jaren in Engeland woont spreekt hier ook altijd van. ‘k Zou het eens moeten proberen of mij eens laten uitnodigen.

Ook de “Angels on horseback” is een bekende uit de Angelsaksische keuken. Oesters in een dun reepje spek gewikkeld, gegrild en bestrooid met een beetje cayennepeper.

Kedgeree, maakten wij vroeger ook. Een zeer bewerkelijk gerecht met gerookte schelvis, eieren en rijst, gevat in een deegkorst. Dit gerecht is afkomstig uit de India en daarna overgaan naar de Britse keuken.

Eigenlijk is het jammer dat zulke zaken allemaal verloren aan het gaan zijn.

Lady Curzon soep. Ook een Brits – Indisch gerecht. Het is een soep met kip en gekruid met kerriepoeder. Te vergelijken met de mulligatawny, ook Indisch, Brits...

Nog iets, het currypoeder, zoals wij in België zeggen, is eigenlijk van Britse origine...

Oxtail of ossenstaartsoep.... schildpadsoep, maar die mag niet meer gemaakt worden, ...allemaal Brits!

Colman’s mustard....  Als je ooit sterke mosterd wil proeven, probeer maar eens.

Zelfs ons zo Belgisch puddingpoeder is van Engelse origine... Een poeder om op een snelle manier imitatie custard te maken! ( Podding van de drei meulekes... wie kent dat nog ?)

Wie zegt er nu nog dat die Engelse keuken niet te vreten is ?

Om terug te keren naar de madammen: ik heb er nog snel een foto van hun tweetjes gemaakt maar mijn vrouw wil niet dat ik haar foto op het internet publiceer.

Haar godsdienst verbiedt dat!

 Zegt zij !

 Welke godsdienst dat is, na meer dan veertig jaar

  huwelijk : ik weet het nog altijd niet.

 In de plaats van haar foto heb ik dan maar de “Toad in

 a  hole”  er bij gezet. Maar die “toad” heeft geen bril op

  !

Het kookboek van de boerinnenbond kende ik toen bijna uit mijn hoofd.

Bakken was zoals bij elke beginneling een geliefkoosd tijdverdrijf. Liefst als ons moeder niet thuis was....

 Zo stootte ik op nonnenvestjes.... Bladzijde 141.... Bloem, eieren, suiker, boter, melk, dat was het ongeveer.

De bereiding was heel simpel en de bolletjes bakken gebeurde gewoon in de fituurketel.

 Lekker met veel suiker er op en de nonnenvestjes gingen vlot naar binnen.

Waarom die dingen nonnenvestjes heetten ? Nooit bij nagedacht.

 Later in de “grote school” leerden we dat een “veest” iets was dat iedereen een “scheet” noemde of een beetje fatsoenlijker: een wind !

 Dat er enige verband bestond tussen een vestje en een veestje werd nog niet duidelijk.

 Later toen we een beetje Frans geleerd hadden, kwam de term “pets de nonnes” te voorschijn.

Toen werd het duidelijk .... Veest in het Nederlands, “pet” in ’t Frans....

De schrijfsters van het kookboek durfden de naam “veest” niet gebruiken en “scheet” zeker niet. Zeker niet in combinatie met nonnetjes... dat kan niet. De zusterkes zouden eens gechoqueerd kunnen zijn... Dus hebben ze er toen maar “nonnenvestjes” van gemaakt.

 Ik stelde mij er in het begin ook zoiets bij voor als een jakje voor nonnekens...

Nog later vond ik ergens hoe de nonnenveest zogezegd ontstaan is. Een onnozel verhaaltje maar het is één van de zovele onnozele verhaaltjes.  Zo staat het ook te lezen op mijn website “keukentheorie”.

 Het gerecht bestaat uit bolletjes soezendeeg die in zuivere olie zachtjes gebakken worden. Men noemt ze ook beignets soufflés. Ze worden opgediend, gewoon bestrooid met poedersuiker of gevuld met confituur.

De Nederlandse vertaling is,"nonnenveest", maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst meestal bij de nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?

 Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnès in de kloosterkeuken wat deeg wegbrengen naar een medezuster, onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ...onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot ware onbetamelijke geluiden.  Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg tot een glanzend gebakje...Het nonnenveestje was ontstaan....

 Nog later kreeg ik wat vragen binnen over “nonnevotte”.  Dat is niet hetzelfde. Nonnevotte zijn strikjes gemaakt van een zoet gistdeeg die worden gebakken in olie.

 Het bovenstaande recept is het authentieke uit een kookboekje van de Boerinnenbond van 1934. Of het recept een goed resultaat oplevert weet ik niet. In mijn jonge jaren vond ik het wel lekker.

Indien het nu ooit nog gemaakt wordt gebeurt het met een gewoon soezendeeg. De “vestjes” kunnen gevuld worden met warme pasteibakkersroom of met confituur.

Na het eten ervan kan men geen “pap” meer zeggen, zo zwaar....

Deze namiddag om 5 uur zat ik nog met een writers-block van hier tot aan de keukendeur.

Wij, mijn echtgenote en ik, zijn even naar een nieuwjaarsreceptie geweest en ik hoopte dat er iemand languit op de grond zou vallen, uitschuivend in een plas schuimwijn of dat het plafond op onze kop zou terecht komen, zo had ik wat om over te schrijven... het zouden wel geen keukenverhalen worden maar ’t zou misschien toch grappig kunnen zijn...

Maar niets daarvan. Alleen kwetterende vrouwen die duidelijk recht van onder de zonnebank vandaan kwamen en die de belevenissen van hun Egypte-reis aan het navertellen waren....

Dat ik terwijl de was en de strijk heb mogen doen en voor mezelf mocht koken, daar sprak niemand over !

Helemaal alleen heb ik kerstmis en Nieuwjaar doorgebracht....! Ik dacht er nog aan om een eenzame uit te nodigen maar ik was zelf reeds eenzaam genoeg ! Daarbij tegenwoordig zo maar een vreemde uitnodigen, dat kan problemen met de politie opleveren...

Bij het thuiskomen, na de receptie, waren plotseling alle problemen van de kaart geveegd !

Ik vond twee vragen in de mailbox en daar kan ik nu weer even mee verder ....

Dus aan iedereen, stel maar vragen, dat is gemakkelijk voor mij!

Eerst en vooral was er een stadsgenote, BOJAKO die buiten het feit dat ze weer wat bijgeleerd heeft, ook wel eens wil weten wat een goed (keuken) mes is. In het stukje over soep maken op mijn ander blog had ik een uithaal gedaan naar de “doorsnee” keukenklunzen, die altijd slechte messen gebruiken. Lees hier .

Lang geleden heb ik hier ooit een stukje geschreven over messen, ik ga dat hier niet herhalen, lees dat hier maar...

Maar het echt leren werken met een goed mes, dat moet dus aangeleerd worden. Als schrijvend kan ik dat hier niet tonen. Ik zal eens vragen aan Pascal of hij daar geen filmpje kan van maken. Alhoewel dat ook niet veel uithaalt. Men moet het zelf doen!

( Indien iemand mij hier kan voor steunen, doe maar .... )

Daarna vond ik nog een tweede mail van, vermoedelijk, een jong meisje. Ze gaat toch nog naar school en ik denk niet dat dit aan de universiteit zal zijn. Tenzij ze misschien bij Herwig Van Hove cursus zou volgen.

Ze wil meer weten over pannenkoeken !

“ We moeten wat meer weten te vertellen over “voedsel”. Ik heb pannenkoeken....! “

( Gelukkig heeft ze geen verkoudheid of vlooien...)

Jonge meisjes die een foto mee sturen met hun vraag hebben uiteraard meer kans op een snel antwoord. Maar niet “tricheren” hé, ik durf komen kijken...

Over een recept kan ik kort zijn : dat staat hier.

Maar waarschijnlijk wil ze wel wat meer “wetenswaardigheden” over pannenkoeken.

Echt veel is daar niet over te vinden. Maar toch :

Pannenkoeken zijn onlosmakelijk verbonden met het feest van Lichtmis.

Met lichtmis maakt elk vrouwke, nog zo arm, haar panneken warm...!

Volgens de geschiedenis ( legende ) ging Maria in het voorjaar met haar kind naar de tempel om daar gezuiverd te worden en om haar kind voor te stellen. Zo wilde de wet van Mozes het. Een vrouw was na de bevalling onrein... Als herinnering hieraan wordt er nu nog steeds met lichtmis een kaars aangestoken, een maagdelijke kaars....

Deze kaars symboliseert het licht.... de vernieuwing...

Dit feest van lichtmis kwam als vervanging voor een heidens Romeins feest : de Lupercaliën. De lupercaliën staan in verband met de stichting van de stad Rome. Door een volvin.... Lupus in het Latijn.... Lupercus kan ook een god der vruchtbaarheid zijn...

Deze feesten vonden plaats op het ogenblik dat het weer licht werd na de donkere winter. Nu is dit op twee februari.

Sommige schrijvers beweren dat de pannenkoek een zon voorstelt! Vandaar ook de symboliek met het licht!

Een ander historie beweert dat Merlijn de Tovenaar de eerste zou geweest zijn die een pannenkoek gegeten heeft omdat de fee, Viviane, een lepel brij uitstortte op een hete steen van het fornuis. Mooi verhaal en als het niet waar is, is het toch goed gevonden zegt men daarbij... Maar voor de vraagstelster.... een mooi stukje verhaal om de klas geboeid te houden....

De realiteit is anders, niemand zal het ooit weten, maar pannenkoeken bestaan reeds meer dan tienduizend jaar. De resten die her een der gevonden worden bewijzen dit. Het eerste brood dat wij kenden was ook iets dat meer op pannenkoeken geleek.

Diverse meelsoorten kunnen er voor gebruikt worden. Met wit meel worden ze gebruikt voor zoete bereidingen en met “zwart” meel, boekweit, worden ze vooral verwerkt tot hartige happen. Spekpannenkoeken bijvoorbeeld. In Limburg wordt dat gegeten met stroop... van Vrolingen !?

In Mexico wordt maïs gebruikt en in Afrika, maniok !

De overlevering in Frankrijk wil dat men bij het bakken, de eerste pannenkoek moet omhoog wippen uit de pan terwijl men een (gouden) muntstuk in de andere hand houdt. Als de pannenkoek dan op de bovenste plank van de schapraai terecht komt brengt dit geluk. Er wordt ook gezegd dat Napoleon voor zijn vertrek naar Rusland dit ook deed, maar de pannenkoek viel op de grond!

Het deeg voor pannenkoeken moet gemaakt worden met meel van de oude oogst. De volgende oogst zal dan zeer overvloedig zijn. Zo zegt de overlevering.

Zo dat was dan over pannenkoeken en messen....

Snijd niet in jullie vingers bij het oefenen met de messen en verbrand je vingers niet bij het bakken van de pannenkoeken en pluk die pannenkoek die tegen het plafond plakt er nu maar af.

Tijdens één van mijn vorige levens was ik gedoemd tot het jaarlijks verwezenlijken van een koud buffet voor de secretaris van de bisschop. Welke bisschop dat verklap ik niet!

Zo ook op een mooie winterdag twee dagen voor oudejaarsavond.

Zij die al eens een koud buffet gemaakt hebben zullen wel weten dat daar goed op tijd moet aan begonnen worden, minstens twee dagen voordien. Vlees moet gebraden worden, vissen moeten gekookt, sommige gerechten moeten wat rusten, pasteien en geleien moeten gebakken en geklaard worden en nadien afgekoeld, enzovoorts....

Voor dit buffet was er een klein koud gebraden speenvarkentje voorzien.

Ik had mij ook een keukenhulpje aangeschaft en we begonnen aan de voorbereidingen.

Ook dat speenvarken moest gebraden worden opdat het zou kunnen afkoelen. De versiering en de verdere afwerking zou ’s anderendaags gebeuren.

Alle attributen uit de koelkast gehaald zo hadden we een beter overzicht van wat er reeds gedaan was en wat er ons nog te doen stond.

Een voormiddag is snel voorbij een voor we het wisten werd het middag en we zouden gaan eten in de keuken van een nabijgelegen restaurant waar we wel een hap zouden krijgen...( zonder te betalen....)

’t Zal stoofvlees geweest zijn met frieten en mayonaise, wat eten koks anders ???

Twee pintjes daarbij en daarna nog even uitpuffen. Dan zouden we gaan voort werken.

Toen we onze keuken terug binnen kwamen viel mijn oog onmiddellijk op dat kale speenvarken dat daar nog steeds in zijn blote bast op de tafel lag. Vergeten terug in de koelkast te stoppen.

Nu zo erg was dat niet we zouden het toch onmiddellijk gaan braden.

Maar er gebeurde iets wat niet kon..... Het varken bewoog !

Toch was het varken dood, er zaten geen ingewanden meer in en er zat een barst in zijn kop van hier tot aan de keukendeur... Had ik met mijn eigen ogen gezien !

En toch bewoog het, nogmaals.... Wij stonden er bij en keken er naar !

Nu ken ik de uitwerking van alcohol vrij goed, in alle geval voldoende om te weten dat twee pintjes geen hallucinaties kunnen teweegbrengen....

Roze olifanten had ik al eens gezien en twee vechtende kamelen onder mijn hersenpan, dat kende ik ook wel..... Maar daar was meer voor nodig dan twee glazen bier.

Toen het varkentje een derde keer een stuiptrekking vertoonde sprong er plotseling een rosse kat uit de buikholte van het biggetje....

’ s Anderdaags lag het biggetjes mooi bruin gebraden met een citroen in zijn muil en peterselie in zijn oren op een grote schotel te stralen op het chique buffet.... Toen het bewoog niet meer !

Volgend verhaal heb ik hier reeds gepubliceerd maar dat is al zeer laaaang geleden...

Kerstmis is in aantocht en daarover gaat het verhaal. We wilden kerstkalkoen eten in Algerije waar wij toen werkten.

We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.

Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.

Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ? Carrefour’s of Delhaize’s hadden ze daar nog niet uitgevonden. Om enkele sardines te bemachtigen moest men tweehonderd kilometer rijden !!!

We zouden naar de markt gaan in Batna, een stad een honderdtal kilometer zuidwaarts om eens te kijken wat daar zoal te vinden was.

Wandelend over de markt, wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper stond er midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja…!!

Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? Honderd kilometer over de bergen met twee rondfladderende kalkoenen in de auto? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee dat moest ik dan ook weeral niet zelf doen.

Wel zegt hij, de verkoper, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de prijs begrepen.

Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, cognac en champieper en zo verder… kaarsen voor de kerstboom en wat linten...

Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip…

Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !

Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.

Als kerstboom, geen kerstmis zonder kerstboom, hebben we na lang zoeken een kromgegroeide, knoestige den gevonden. Dennen groeien niet zo goed in Sahara-zand, het was de enige die in een straal van twintig kilometer te vinden was.

Het afhakken van een boom werd streng bestraft. Groen en vooral bomen, waren aldaar een zeldzaam verschijnsel. Als dieven in de nacht zijn we het boompje gaan omhakken met de keukenbijl.

Mooi was hij niet maar met de linten uit de merceriewinkel , de kaarsjes, vastgemaakt met ijzerdraad en enkele witgeverfde gloeilampen was het de mooiste kerstboom van heel Algerije....

Of we ook stille nacht , heilige nacht gezongen hebben herinner ik mij niet meer.