Kaas
Het is niet de bedoeling om “kaas” van Willem Elsschot nog eens flauwtjes over te doen.
Wel heb ik toevallig reeds veel met kaas te maken gehad. Onder andere in Korea, daar weer, waar een blikje camembert, je leest juist, een blik camembert bijna zijn prijs in goud waard was.
Dus om zelf goud te verdienen : zelf kaas maken !
Ik vind hier net een boekje terug uitgegeven in 1978. Enkele seconden onoplettendheid van mij en het zou op de rommelmarkt beland zijn..... ik heb het nog net op tijd uit de handen van mijn vrouw kunnen grissen. Daar krijg ik wel een hele Euro voor was haar argument.
De prijs plakte nog op de kaft : 370 Belgische franken van destijds. Een klein fortuin.
De titel : Handboek voor bereiders van Goudse boerenkaas.
Toch had ik voordien, voor 1978, al eens een kaasje gemaakt. Waarschijnlijk heb het boekje later gekocht om er eindelijk iets behoorlijks van terecht te brengen.
Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, moesten wij af en toe ook wel eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om les te geven over kaas.
De theoretische materie kende ik wel:
- Inleiding.
- Hoe wordt kaas gemaakt.
- Soorten kaas.
- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...
- De rest van de reutemeteut...
Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !
Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces aanschouwelijk maken.
Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.
Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij daar voor vroeg lag buiten mijn budget.
Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.
Dus naar de GB, het was voorjaar, om daar een handvol verse erwtjes te kopen. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.
Hoe lag moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet!
‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.
De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...
Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingsproces niet te vertragen ( dacht ik). Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.
De verzuurde inhoud in een kartonnen ring, bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.
Dat viel wonderbaarlijk goed mee...
De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...
Nog een bordje op de kaas, excuseer, kaasje, gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.
Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.
Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.
Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.
Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die in drie weken gemarcheerd hadden en nu hun schoenen losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...
En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gasbelletjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet proeven. Zoveel toiletten waren er niet in de school.
Toen heb ik dat boekje gekocht, dat mijn vrouw dus bijna naar de rommelmarkt afgevoerd heeft.
Met al die boekenkennis in het achterhoofd zijn we in Korea aan het kaasmaken geslagen. We want we waren met twee.
Een oude pater benedictijn had ons nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.
Het grootste probleem was toen ook alweer, aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op, zelfs gewoon in de auto met de radio af !
Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden we ongeveer twee kazen van één kilogram maken.
Soms viel het wat tegen maar we hebben ook mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur.*
Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.
Toch ben ik er in gelukt om bij mijn moeder nog een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie...
Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de vochtige kelder van mijn moeder. De schimmel was grijskleurig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.
* Naast deze inwendige rijping laat men soms schimmels of bacteriën optreden langs
de buitenzijde van kazen. Er kunnen droge witte schimmels groeien, zoals bij Camembert of Brie.
Coryne bacteriën, een slijmerige sterk ruikende oranjerode flora, ontwikkelt zich
op kazen zoals Munster, Maroilles en Port-Salut... Deze schimmels werken in op
de kaas van buiten naar binnen toe, waardoor sneller het gewenste smaakpatroon
zal ontstaan. Het zijn deze bacteriën die de zweetvoetengeur produceren. Het zijn trouwens bacteriën van dezelfde soort als die dat weelderig tussen onze tenen tieren...
Tenenkaas !
Bij geaderde kazen ontstaat een schimmelgroei, die zich langs kunstmatig aangebrachte kanaaltjes in de kaas zal verspreiden. De kanalen ontstaan door de kaas in te prikken met dikke naalden.
Hoe langer de rijping duurt, des de harder de kaas wordt. Maar sommige kazen worden er juist bijna vloeibaar door.
