Inhoud blog
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.
  • Nog meer worsten...
  • Gerookte bloedworsten
  • Bloedworst
  • Reebok
  • Nog meer beesten.
  • Nog altijd van den hond..
  • 't Is van den hond.
  • Manolo Cortez
  • Pauze
  • Meer asperges
  • Aspergeverhalen
  • Vettig fornuis
  • Titanic
  • Het muiltje
  • Een notoire vreetpartij
  • Jefkenspeer
  • Kaas maken
  • ’t Is Godgeklaagd
  • Rode kool
  • Nog Belgische keuken
  • Belgische keuken
  • Valentijns menu
  • Met de vlam in de pan
  • Lichtmis: flensjes
  • Frikadellen met krieken
  • Stresskieken
  • Hutsepot
  • Nieuwjaar
  • Drie soepen
  • Aardappelkroketten
  • Potenkroket
  • Speciale aardappelbereidingen
  • Lieve Sint
  • Cherimoya en maniok
  • Eetbare paddenstoelen en warm vlees
  • Wilde duif
  • Over worst
  • Ei, ei, omelet
  • ’t Wordt weer wild
  • Spaghetti Bolognaise
  • Enige dessertjes
  • Koude rosbief
  • Waterzooi
  • Koffie zetten
  • Tabouleh
  • Mosselen
  • Vomitorium
    Zoeken in blog

    Keukenverhaaltjes en weetjes
    Herinneringen uit een lange keukenloopbaan

    06-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bloedworst

    Op de foto : Helmut met de bloedworsten.


    Onze vriend Helmut, degene die niet mee naar de hondenparty wou gaan, was een echte Duitser in hart en nieren. Hij was van Düsseldorf en hij kreeg in Korea heimwee naar de Duitse keuken. Hij kreeg visioenen van cafés waar grote potten bier geserveerd werden en gebakken bloedworst daarbij…. Dat deed bij mij een lichtje knipperen, bloedworst, ja dat was nog eens een idee !

    Bloedworst maken in Korea!

    De worst maken dat wist ik wel hoe dat moet.  Ik had vroeger dikwijls gezien hoe mijn moeder het deed en de samenstelling kende ik ook, alleen de nodige grondstoffen vinden in Korea, dat was een ander paar mouwen.

    Dus op zoek, met “mister Oh” onze chauffeur, gids en tolk.

    Dus eerste punt een slachthuis vinden. Dat was er, een verschrikkelijke bedoening, maar ’t was een slachthuis. Ze hadden er varkensbloed maar dat bloed was gestold. Normaal moet het bloed geroerd worden om de fibrinevezels er uit te halen en dan bewaard worden met een scheutje azijn om het vloeibaar te houden. Dan zou ik maar proberen om het bloed fijn te mixen in de bekermixer.

    Brood was te koop in een Zwitserse bakkerij en al de andere ingrediënten waren vlot te vinden, alleen de darmen waar de worsten moeten in afgevuld worden, hoe daar aan te komen ???

    Dus weer naar het slachthuis en met handen en voeten proberen uit te leggen wat ik nodig had maar het product, worst is Korea absoluut onbekend.

    Toch was er één verkoper die varkensdarmen had, met de inhoud er nog in, een emmervol blubberige darmen…

    Dus van de nood een deugd gemaakt en ik met de stinkende darmen naar huis. Toen ik ze uitkieperde in de gootsteen is er een ernstige echtelijk meningsverschil  ontstaan…

    Darmen ruiken niet bepaald fris en de smurrie die er uit komt ziet er zeker niet al te appetijtelijk uit. Na een fikse ruzie en een vrouw die dreigde terug naar haar moeder te gaan, had ik tenslotte toch een bundeltje zuiver gemaakt darmen in voorraad. Ons huisje rook een week nadien nog steeds naar varkensingewanden..!

    Later heb ik geprepareerde darmen laten opzenden vanuit België om ruzie te vermijden.

    Toen alle grondstoffen verzameld waren, dit heeft dus ettelijke dagen in beslag genomen; eerst alles zoeken, later ophalen maar dan begon de bereiding. Het aangename deel van het feest.

    Dat leverde geen enkel noembaar probleem op. Natuurlijk is het een redelijk bloederige bedoening. Door de primitieve apparatuur die ik had was het ook een langdurige bewerking.

    Ik herinner mij nog dat de worsten gewoon via een trechter gevuld heb.

     

    Toen de bloedworsten dan eindelijk gekookt waren, wat een feest jongens.

    Later heb ik nog dikwijls bloedworsten gemaakt en iedereen die op de maaltijd kwam kreeg steevast bloedworst met appelmoes.

     

    Toen dan de darmen uit België toekwamen bij de douane moest ik aan de douanier gaan uitleggen war er in dat pakje zat. Hij heeft het nooit gesnapt. Ik zie nog dat hij zijn vinger in het pak stak om even te proeven….  Hij heeft mij dan maar laten gaan !

     

    Weet u dat het woord voor pudding en bloedworst dezelfde stam heeft ?

    Het Franse “boudin” en het oud Nederlandse woord “bodding” zullen dit wel duidelijk maken denk ik. De Engelsen spreken nog steeds van “ blackpudding als ze bloedworst bedoelen”.

    06-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Maak het zelf
    05-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Reebok
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Diezelfde Herbert van onderstaand verhaaltje vertelde mij op een keer dat hij zeer gemakkelijk aan een soort reebok kon komen. Het is wel geen echte reebok doch het gelijkt er sterk op wist hij. Zijn parochianen pakten die beesten alleen maar om het bloed er van op te drinken omdat ze er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets.

    Bij nader toezien bleek het om een “muntjak” te gaan, een kleine hertachtige, een origineel in  Zuid-China voorkomende hertensoort. Nu vindt men ze zelfs in de Nederlandse Veluwe naar het schijnt.

    De muntjak is een klein hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. ( Daar is ie weer.)

    Goed, elke zondagmorgen werd het gedode dier vanaf toen binnen gebracht bij Herbert en  ik vilde het dan.

    ’'s Anderendaags probeerde ik dan het beest te verkopen. Dit was vrij eenvoudig. Ik werkte toen voor een wereldberoemde firma die telefonie produceert met een zetel in Antwerpen maar deze firma had mij 'doorverkocht' aan het Koreaanse Samsung. (’'t Was Bell Telephone)

    Ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, van buiten en het was dus een eenvoudig klusje om Herbert’s telefoonlijn  taxvrij te zetten en zo belde ik alle “notabelen” van de firma en van diverse ambassades op om delen van de “reebok” te verkopen.

    Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo en een kilootje ragout voor de meid van den ambassadeur, plus enkele koteletjes , enz... …Ik noteerde de bestellingen en ging dan op maandagavond bij Herbert het beest versnijden in de gewenste porties.

    Alles werd dan netjes verpakt en in een reistas gestopt. Deze tas ging overnacht in de koelkast van het hotel waar wij resideerden. We hadden daar “een suite”, zeer chic..Aan de receptie van het hotel vertelde ik dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas stak. Niemand heeft het ooit gecontroleerd maar iedereen vond het een goeie grap...

    Dinsdags ging mijn vrouw dan met de bus naar Seoul om alle pakjes netjes af te leveren bij de bestemmelingen.

    Het beest werd aangekocht voor ongeveer 5000 won, dat was toen zoiets als 6,5 € € en als alles geleverd had bracht mijn vrouw 50 000 won mee naar huis. Een mens mag tien procent verdienen, nietwaar. Ze trok er haar onkosten van bus en taxi af en het resterende, nog zo een 40 000 won ging in de parochiekas van Herbert.

    ’'s Anderendaags aten we dan zelf de restjes op, als er waren.

    En ik kan u verzekeren, muntjak is lekker, net reebok !

    05-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Grondstoffen
    04-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog meer beesten.

    Ik was toen chef in het ondertussen berucht geworden "Hotel des Milles Colines"”in Kigali, Rwanda.

    Op een vrije voormiddag was ik eens naar een lokale markt geweest met een chauffeur van het hotel, die dienst deed als begeleider en gids.

    Links en rechts waren kleine pakjes met sprinkhanen te koop. Ze waren per 12 stuks of zowat samengebonden met een grassprietje. Dat had ik nog nooit gezien, laat staan gegeten en wou dat dus wel eens proberen, gezien ik toch genoeg lokale koks onder mijn bevel had, die wisten wat ze er mee moesten aanvangen.

    De chauffeur raadde mij af om die sprinkhanen te kopen, ze zouden niet vers zijn, te duur en nog vele andere slechte eigenschappen hebben, hij zou mij wel betere sprinkhanen bezorgen.
    ( Afrika hé ! )

    Enfin, goed, we gaan terug naar het hotel en alles gaat verder zijn gewone gangetje.

     

    Enkele dagen later op een avond komt de piccolo van het hotel de keuken binnen, waar hij normaal nooit komt, met een klein valiesje in de hand. Hij vroeg mij: chef tu veux toujours des sauterelles ?... of ik nog steeds sprinkhanen wil hebben ?

    Ik wist niet onmiddellijk waarover hij het had en een beetje verstrooid antwoordde ik ; oui, oui, ja, ja..

    Hij opende zijn valiesje en enkele honderden sprinkhanen vlogen als een wolk de keuken in.

    De zwarte koks van dienst vlogen als gekken achter de sprinkhanen aan, klopten ze met handdoeken van het plafond, waarbij onder andere een TL-lamp sneuvelde en hadden op een mum van tijd alle sprinkhanen weer te pakken. De grillardin”had zijn grill reeds aanstaan en begon onmiddellijk te grillen, de sprinkhanen dan toch: chef comment tu les veux, bleu ou saignant ? Was zijn amusante vraag. Een andere kok had onmiddellijk een grote ketel met deksel op het vuur gezet waar de sprinkhanen in verdwenen om ze te doden.

    Nadien braken ze er de achterpoten de vleugels er af, te hard waarschijnlijk, en de sprinkhanen werden snel gebakken in palmolie en bestrooid met zout.

     

    ’'t Smaakte zowat naar ongepelde garnalen maar een ietsje flauwer van smaak.

     

    04-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    03-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog altijd van den hond..
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vele maanden later, na de eerste hondensoep bij de paters is er nog een vervolg gekomen.

    We woonden toen in Gummi een stad ongeveer 250 kilometer ten zuiden van Seoul.

    We hadden er al vlug kennis gemaakt met Herbert, een Duitse pater benedictijn.

    Hij woonde in een klein huisje, dicht bij de kerk, en hij was een echte missionaris in hart en nieren maar ook een levensgenieter, later nog wel wat meer hierover.

    Om in zijn levensbehoeften te voorzien had hij een klein “fabriekje” waar cementen snelbouwblokken werden gemaakt. Doch deze job liet hij over aan een oude Koreaanse man.

    Ondanks wij daar maar een goed half jaar gewoond hebben wij daar echt dolle avonturen meegemaakt.

    Onder andere, het hondensoupeetje nummer twee.

     

    Hetzelfde scenario als vorige keer, maar nu had de oude man het restaurant gereserveerd. We waren met een twintigtal personen en het restaurant was voor alle andere bezoekers gesloten. Herbert en de oude man waren er natuurlijk bij.

    Bij de gasten was er één Duits koppel die dachten dat de uitnodiging een grap was; hond eten, grapje zeker ! Toen alles bleek echt waar te zijn, zijn ze verontwaardigd terug naar huis gekeerd en hebben er hun poedeltje nog eens extra vertroeteld.

    Dit maal mochten zelfs de vrouwen meekomen, het restaurant was toch gesloten voor de Koreanen. Maar zij kregen toch geen hondensoep, voor hen was er geit klaargemaakt. Vrouwen mogen echt geen hond eten volgens de Koreaanse traditie. Hond is voor mannen!!!

     

    Weer hetzelfde; 'delicieus' is anders, maar we hadden het toch weer eens meegemaakt.

    De vrouwen waren gelukkiger, zij vonden de geit best lekker.

    Misschien zit het dus toch tussen de oren, Herbert en de Koreaan hebben van de soep genoten.

     

    Met de nodige “ kaoling”, een sterke witte alcohol, ging de hondensoep er wel in.

    Op een zeker ogenblik komt de serveerster, of was het de eigenares, het restaurant binnen met een klein schoteltje met daarop een langwerpig stukje vlees, een beetje worstvormig.

    Zij vroeg wie de eregast was !

    Ogenblikkelijk ging er een alarmlampje knipperen, die Koreanen eten dan ook alles! Alarm !

    Na een korte beraadslaging hebben we de oude Koreaan tot eregast gepromoveerd, wat zeker geen slechte keuze was; hij was de oudste en hij had toch het feestje geregeld.

    Hij kreeg dus het speciale lekkere hapje. Ik zie nog altijd duidelijk voor mijn ogen hoe hij het brokje smakelijk zat af te knagen, want er zat een beentje in. Was het dan toch niet wat we dachten dat het was ?

     

    Toch, het was de penis van de hond maar er was een beentje ingestopt om het stukje recht te houden. Grote hilariteit bij de vrouwen die nu eindelijk, naar eigen zeggen, begrepen hoe alles in mekaar zat.

    Ik heb het beentje later meegenomen naar België en daar door een slager laten controleren.

    Hij wist het niet onmiddellijk maar dacht dat het om het scheenbeen van een geit ging, waarschijnlijk juist dus.

    Ik heb dit penisbeen nog lang gehad maar ben het nu kwijt.

    Dit was het laatste hondeneten verhaal. '’t Zal verder over andere beesten gaan.

    03-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Reisverhalen
    02-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.'t Is van den hond.

    Hondenliefhebbers raad ik aan om niet verder te lezen. Het gaat hier over keukenverhalen, zie je ?  Het gaat niet over hot-dogs… !

     

    In Korea wordt hond gegeten en hond wordt er aanzien als een speciaal gerecht dat nodig is bij gebrek aan krachten, vooral mannen hebben hier nogal eens last van blijkt, volgens de Koreanen toch.

    Er zijn trouwens veel landen waar hond op het menu komt.

    De Koreaanse gezondheids hondensoep, want dat is een beetje de vertaling van het woord “ poo shin tang” wordt verkocht in speciale restaurants, die er  hun enige specialiteit van maken.

    Wij werkten nu al drie jaar in Korea en wij wilden ook wel eens een hondensoepje proeven. Het kan toch niet om ergens zo lang te wonen en nooit geproefd te hebben van een authentieke  lokale specialiteit. Maar... in die speciale restaurants zouden we als buitenlander nooit binnen mogen. Vreemdelingen worden daar geweerd als de pest en met alle mogelijke argumenten vriendelijk aan de deur gezet.

    Daarbij, onze taalkennis was absoluut onvoldoende om de restauranthouders te overtuigen van onze onschuldige bedoelingen.

    Dus wij moesten een gids hebben die verstaanbaar Koreaans kon spreken en die de zaak kon regelen voor ons.
    Geen enkel probleem, we kenden reeds lang twee Belgische missionarissen, paters Salesianen. Eén daarvan, Luc was het meest geschikt, hij kwam veel op straat en kende Seoul, de hoofdstad van Korea zoals zijn binnenzak en hij sprak vloeiend Koreaans.

    Dus wij hebben hem gevraagd om ergens in zo ee’n restaurant een tafel te reserveren voor een achttal bleekneuzen en hijzelf natuurlijk ook.

    Het lukte; volgende woensdag zou het hondenfeestje doorgaan!

     

    Enkele dagen voordien nog even naar Luc gebeld om te vragen dat alles in orde zou komen ?

    Ja, ja , maar ik heb tegen onze zusters, dat zijn de nonnekens die voor hem en zijn confrators kookten, gezegd dat ik woensdag niet zal komen eten omdat wij dan “poo shin tang” gaan eten in ’de stad. De nonnen hebben voorgesteld om zelf hondensoep te maken, want zeggen ze, die westerlingen die zullen dat toch niet lusten en ’'t kost zo veel geld en hun vrouwen mogen niet mee in ‘'t restaurant en nog een hoop redenen om ervoor te zorgen dat zij die de soep zouden mogen maken. (Misschien in de hoop om zelf de resten te mogen opeten ?)

     

    Akkoord; dus hondensoep bij de paters en bij de nonnen! Maar onze vrouwen hadden reeds lang andere regelingen getroffen en zij zouden ergens, pateekes of zo wat gaan eten, gezellig kletsen onder vrouwen.

     

    De nonnekens wisten niet dat de vrouwen niet zouden meekomen en hadden voor hen frieten voorzien, ingeval ze de hond ( waarschijnlijk) niet zouden lusten of wilden eten.

     

    De hondensoep zelf was niet denderend; ’het probleem schijnt tussen de oren te zitten, maar we hebben er ons dapper doorheen gezwoegd. Hond met frieten en een pint bier…. Luc heeft ook nog de pot mayonaise op tafel gezet. Kan het nog Belgischer ?

     

    Deze Luc is Luc Van Looy, nu bisschop van Gent ! Rechts op de foto.

    De linkse, goed vermomd ben ik ! Dan ook maar erbij vermelden dat die zwarte in het midden Marc Cuvelier is, afkomstig van Gullegem.

    02-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Reisverhalen
    01-01-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Manolo Cortez
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het is moeilijk om te starten; welk verhaaltje komt als eerste ?

     

    Laten we maar starten met het droevige verhaal van Manolo.

     

    Ik werkte destijds in een restaurant in Nerja, Spanje. ‘'s Avonds kwam er een

    zigeunergitarist wat flamencomuziek spelen om het publiek te verpozen. Die gitarist was Manolo Cortez.

    Nu kreeg Manolo van de baas niets te eten; dat was niet voorzien in zijn contract. Maar zoals in alle keukens van vooral kleinere zaken is het personeel zeer solidair en af en toe stak ik hem wel eens een hapje toe, stiekem verborgen achter het gordijn. Op een zeker ogenblik had ik varkenspootjes (manitas de cerdo) gemaakt, omdat ik dat zelf ook wel lekker vind en had hem er daar ééntje van toegestopt.

    Jongens; dat was voor hem een openbaring dat was het lekkerste wat hij ooit gegeten had en wij werden echte goede vrienden, dank zij die varkenspoten.

    ’Als hij gedaan had met spelen, wat steeds zeer laat was, want in Spanje leeft men steeds enkele uren later dan hier bij ons en hij lukte er niet in om naar huis te komen, voerde ik hem wel eens weg in mijn gammele Opel Kadett. Zijn gitaar moest dan steeds zeer zorgvuldig vastgemaakt worden op de zetel van de wagen want “ mi mujer”, mijn  vrouw, mocht absoluut niet beschadigd worden. Maar buiten zijn gitaar had hij ook een echte “mujer”, een Duitse nog wel, Zita genaamd. Zij kwam af en toe op bezoek maar met haar heb ik nooit echt veel kontakt gehad.

    Nu, het restaurant gaat op de fles en iedereen gaat verder zijn eigen weg…

     

    Minstens drie jaar later loop ik met mijn vrouw en een vriendin van haar door de Pelgrimsstraat in Antwerpen want de vriendin in kwestie wou een hapje eten in de “Tapasbar”. Terwijl wij naderen hoor ik gitaarklanken en zeg nog tegen de beide vrouwen dat er blijkbaar een "soort Manolo" zit te spelen in de buurt.

    Bij het open duwen van de deur : wie zit er achteraan op het podium te spelen (en zigeunerklanken te krijsen) ???.. Juist de enige echte Manolo ! Toen hij mij zag binnenkomen sloeg hij minsten twee akkoorden verkeerd aan en krijste luidkeels : mi amigo Alfonso…!

    Enfin we hebben toen een glaasje gedronken, hij heeft nog eens “ "El sitio de Zaragoza”" voor ons gespeeld en, want hij moest natuurlijk voort spelen van de baas, want bazen kunnen soms moeilijk doen. De …volgende week zouden we weer samenkomen om het allemaal eens te bepraten.

    Drie dagen later, telefoon: de vriendin van mijn vrouw die belt om te zeggen dat Manolo dood is !

    Manolo's vriendin, Zita, was van Duitsland gekomen, ze waren samen “ in de pijp” gekropen zoals men dat wel eens zegt, Manolo heeft daarbij een hartcrisis of zo wat gekregen en… geen Manolo meer….

    Mooie dood, niet ???

    Toch een beetje triest.

    Het personeel van het restaurant heeft een collecte georganiseerd om zijn lichaam naar Spanje te repatriëren, want hij had geen rooie duit aan bezittingen. Zita heeft de rest bijgepast.

     

    Na wat moeite nog een foto van hem van een oude affiche kunnen halen, zwart wit, maar '’t is het enige wat ik nog heb.

    01-01-2015 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    13-05-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pauze
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     

    Ik voel mij verplicht om een tijdje te stoppen met dit blog.


    Mijn vrouw is reeds lang ziek en is hervallen in een kritieke fase...

    Ik hoop voor haar dat ze er zich weer eens zal doorslaan, daarna kom ik wel terug...

    Maar tijd voor culinaire grapjes is er nu echt niet meer.

    Fons

    13-05-2012 om 00:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    07-05-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Meer asperges
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik heb er zin in gekregen...

     

    Het hier onderstaande stukje en nog een ander schrijfsel op ‘Keukenweetjes’ handelt over asperges en ik wil hier volharden in de boosheid en verder doordrammen over asperges....

     

    In de logische volgorde van een menu komt eerst de soep, of toch is dit dikwijls zo. 

    Als jeugdige snotaap van amper twintig jaar werkte ik vroeger bij een traiteur die zeer populair was in zijn natuurlijke habitat.

    Hoe we daar aspergesoep maakten herinner ik mij nog alsof het gisteren was ondanks dat dit zich afspeelde in de jaren zestig.

    Het hoofdgerecht was toen meestal ossentong in maderasaus... nu ook een voorbijgestreefd gerecht. Na het koken van de tongen bleef er dan een redelijk sterke bouillon over...

    Dan nam je een groot blik aspergestukken, zo een blik van ongeveer drie kilo, ingevoerd uit Taiwan, Formosa heette dat toen nog denk ik..  Die aspergestukken, de laagste kwaliteit die er bestond en dus ook belachelijk goedkoop was, draaide je door de passe-vite... de roerzeef.

    De vellen en vliezen die overbleven gooide je weg. Dan nam je voor veertig personen, een pakje Solo, smolt dat in een ketel van twintig liter en maakte daar een roux van door bloem toe te voegen tot je een vettig papje bekwam... Daarbij kwamen dan de nodige scheppen ossentongbouillon, ongeveer vijftien liter voor veertig personen, ik heb het nooit afgemeten,  bracht dat aan de kook en de basis was daarbij gereed.

    Nu nog de aspergepuree, die met veel moeite bekomen was, er aan toegevoegd en een grote brok kippenbouillon van Knorr! Deze bouillon van  Knorr gaf de uiteindelijke fijne smaak. Om aan te tonen dat het echt over aspergesoep ging sneden we ook nog de inhoud van enkele blikjes platgekookte asperges, ingevoerd uit hetzelfde Formosa, in stukjes, als garnituur.

    Room was nogal duur, dus gebruikten we gecondenseerde melk in de plaats van...!

    Deze melk emulgeerde ook het te veel gebruikte vet (Solo) en vet van de bouillon zodat de soep er mooi glad en smakelijk uit zag... Nog een greepje gehakte peterselie er over...

    Lekker chef, lekker...!

     

    Zoals ik dat nu neerschrijf klinkt dit bijna als een moordaanslag op de goede smaak en toch hebben we dit jaren volgehouden... en iedereen vond dat toen lekker... Toen er geen asperges meer ingevoerd werden uit Formosa moest er een ander recept gezocht worden...

    Toen was ik al lang verdwenen van het toneel en opereerde op andere podia...!

     

    De kleine fijne Taiwanese asperges hebben nog jaren nadien, zelfs nu nog, als vulling voor de  alom gewaarde ‘hespenrolletjes met asperges’ gediend.  Vier of vijf dunne asperges in een half sneetje gekookt ham gerold, hesp in Vlaanderen, opgediend op een beetje sla met een dikke klodder mayonaise er bij, een sneetje tomaat en een kwartje hardgekookt ei...!

     

    Nog erger, maar dat heeft niets met asperges te maken is de halve perzik uit blik, gevuld met tonijnsalade... ooit heb ik geweigerd om dit klaar te maken... maar mijn gezin  lag toen op sterven na dood van de honger, - mijn vrouw die weer op regime was..- en wat doe je dan?

     

    Een ander, tussen aanhalingtekens, walgelijk gerecht heb ik nog niet zo lang geleden gevonden op een Nederlandse site, waar anders dacht je?

    Een verlichte Nederlandse kookschrijver die volgens eigen zeggen Belgische roots heeft pootte hier het volgende neer ;

     

    Een recept van sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken.

     

    Rooster de sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook. Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog een paar eetlepels water toe.

     

    Bak ondertussen in een andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan. Blus af met de rest van het sojasausmengsel.

     

    Verdeel de asperges over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter.

     

    De hoeveelheden geef ik niet op, er moest eens iemand op het idee komen om dit na te maken...!

     

    Dit artikel verscheen in NRC... de Nederlandse Rotterdamse Courant. Hoofdredacteur is daar de Belgische Peter Vandermeersch, hoe deze hoofdredacteur dergelijke aanslagen op de goede smaak kan toelaten in zijn krant... Ik begrijp het niet.

     

    Dan nu een recept van mijn goede vriend Ben die ik in geen jaren meer gezien heb, met een ietsje meer klasse:

     

    Slaatje van gebakken langoustines met Mechelse asperges en een kervelbotersaus

     

    Bereidingswijze:

     

    -           IJsbergsla op onreinheden nakijken en grof versnijden.

    -           Asperges schillen ( groene en witte ),  de onderzijde afbreken of snijden en gedurende 

                ongeveer 6 minuten in kokend gezouten water beetgaar koken.

    -           In het kooknat laten afkoelen en de asperges in drieën snijden.

    -           De langoustinestaartjes pellen, darmpje uithalen, en indien ze te groot zijn doormidden

                snijden.

    -           Tomaten pellen, het vruchtvlees uithalen en de tomaten in blokjes snijden.

    -           Een toastbrood ontkorsten en in zéér fijne dobbelsteentjes snijden.

    -           De korstjes in arachideolie goudbruin bakken en op bakpapier ontvetten.

     

    Kervelbotersaus:

     

    -           Malse boter op kamertemperatuur met gehakte kervel mengen.

    -           De boter in de koelkast laten opstijven.

    -           Visfumet met room ( 2/3 fumet, 1/3 room ) laten inkoken en met ijskoude kervelboter

                opwerken. ( saus mag niet te dik zijn )

    -           Met peper en zout kruiden.

     

    Afwerking:

     

    -           De sla in het midden van een groot bord schikken.

    -           Met de tomatenblokjes bestrooien.

    -           De asperges laten uitlekken en willekeurig op het bord schikken.

    -           De langoustinestaartjes in heldere boter goudbruin bakken, met peper en zout kruiden.

    -           Willekeurig op de sla schikken en met kervelboter overgieten.

    -           Met de broodkorstjes en enkele kervelpluksels bestrooien.

    -           Met drie mooie gefruite uiringen ( door gekruide melk en de bloem gehaald ) het

                gerecht afwerken.

     

    Een nadeel bij langoustines is het feit dat er maar hoogstens een twintig procent vlees overblijft... De resten, de koppen, de scharen, de lege karkassen kunnen, en moeten, gebruikt worden om er een ‘bisque’ van te maken. Het zou anders zonde zijn  van de centen die je er voor betaald hebt.

    Een bisque is een beetje moeilijker om te maken, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.

     

    Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, langoustineafval in ons geval, gamba’s, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

     

    Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt, de staartje in dit geval die je bijvoorbeeld kapot geprutst hebt, dat zal later de garnituur worden.

     

    Neem je grootste koksmes en hak de langoustines, de karkasjes,  in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert in een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

     

    Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.

     

    Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...

     

    Zo dat op dit ogenblik alles wat ik over asperges, en langoustines, te vertellen had!

     

     

    07-05-2012 om 01:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Keukentheorie
    Tags:Asperges, aspergesoep, langoustines, slechte recepten...
    29-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aspergeverhalen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Over asperges bestaan er minstens twee bekende verhalen. Het zijn verhaaltjes die stammen uit de negentiende eeuw en dus vrij ‘lullig’ klinken in onze moderne oren... maar als je wat culinaire kennis  wil opdoen, verder lezen...!

     

    Een eerste verhaal uit lang vervlogen tijden (18e eeuw) gaat over de Franse schrijver, Fontenelle, die verzot was op asperges, vooral als ze opgediend werden in olie. Abbé Terrasson daarentegen was verzot op asperges in boter. Asperges waren in die tijd een zeer exclusieve en dus ook dure groente.

     

    Op een dag werd abbé Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren. Terrasson zou zelfs zijn dure bussel asperges (die hij gekregen had...!) in twee verdelen en de helft laten klaarmaken in  boter door zijn keukenpersoneel, voor de abbé.

    Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé echter onwel, krijgt een beroerte en valt in zwijm. Fontenelle rept zich daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile! ".

    Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen nadien sterft.

    Beide personen waren schrijvers aan de académie Française.

     

    Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût,  terug te vinden is, maar daarin kan ik mij sterk vergissen.

    De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen omgewisseld. Zo zie je maar weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.

     

    Het tweede verhaal gaat over de karakteristieke geur die vrijkomt bij het maken van een plasje nadat men  asperges gegeten heeft…

    Asperges kunnen een speciaal luchtje nalaten bij het plassen. Deze typische geur komt door de aanwezigheid van zwavelhoudende sporen (aspergine) in de aspergeplant. Onze lever zet deze stof om in zogeheten methylmercaptanen, vluchtige zwavelverbindingen die via de urine ons lichaam verlaten. En dat ruiken we dan op het toilet.

    Het woord asperge is trouwens afkomstig van het Latijnse werkwoord ‘aspergare’ wat zoveel betekent als besproeien... plassen! Asperges werken licht diuretisch.

     

    Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

    Het verhaal speelt zich af in Parijs, waarschijnlijk ergens in de jaren 1800.

     

    Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een buitengewoon mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique en dure groentewinkel,  Maison Chevet, een pracht van een bussel asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen. Hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “louis” vraagt de verkoper er voor. Hoeveel dit nu is; geen flauw idee, maar asperges waren toen zoals reeds aangehaald zeer duur. Het zal wel echt heel duur geweest zijn want de baron koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet ook niet verder zoeken, dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

     

    Daarbij, de baron moet ’s avonds toch gaan souperen in zijn club.

     

     

     

    Hij komt ’s nachts lichtjes beneveld thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar in bed neer en wordt na enige tijd wakker om aan enige sanitaire behoeftes te voldoen en wordt daarbij geïntrigeerd door de eigenaardige geur die daarbij uit de ‘pispot’ van zijn nachtkastje komt…

    Had hij die bot asperges nu toch gekocht, of niet .. ???

     

    De volgende morgen keert hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron wie die fameuze  bot asperges wel gekocht heeft. Restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord, een luxerestaurant.

    De baron begreep onmiddellijk wat er tijdens zijn aanwezigheid in de club gebeurd was…

     

    * Een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, of een radio, condooms, pillen, of om er ongelezen boeken op te stapelen, maar in de 17e, 18e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot... in op te bergen.

     

    Asperges worden dikwijls in verband gebracht met de liefde.

    De vorm van de asperge heeft hier wel iets met te maken, vooral de dikke witte asperges bieden een nogal wellustige aanblik voor sommige personen...

    In vroegere tijden was men niet zo goed in staat om asperges te schillen zoals wij dat nu kennen. Met een goede dunschiller is dat nu een fluitje (daar gaan we weer) van een cent. Met de roestige niet zo scherpe messen van destijds lukte dat niet zo goed. Daarom werden asperges ongeschild gekookt en aan tafel werden ze leeggezogen...

    Je ziet het wel gebeuren; een bloedmooie deerne die demonstratief een asperge naar haar mond brengt en die traag leegzuigt... terwijl met omfloerste blik glurend naar de aanbedene...

     

    Tot in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw werd dit zo vermeld in de boeken die de ‘etiquette aan tafel’ beschreven. Men mocht asperges met de handen eten. Eventueel mocht je met een vork de punt van de asperge naar de mond dirigeren... met de ander hand nam je de asperge vast aan de voet. Het harde gedeelte, de voet,  van de asperge werd op het bord terug neergelegd.

    Dit verklaart ook waarom de asperges vroeger veel langer waren dan nu. Het onderste harde stuk werd niet gegeten. Het verklaart ook waarom nu nog dikwijls vermeld wordt dat je het onderste harde stuk van de asperge moet afbreken...

    Welk hard stuk?

    Dat is er reeds lang afgesneden door de kweker tijdens het verpakken van de asperges.

     

    Dan heb ik nog een receptje gevonden voor roomijs met gekonfijte asperges... 

     

    Avocadoroomijs met groene asperges

     

    Benodigdheden :

     

    •          300 g goed rijpe avocado, alleen het vruchtvlees

    •          150 g suiker

    •          500 g melk

    •               4 eierdooiers

    •               1dl room

    •               vanille indien gewenst

    •               1dl suikersiroop van 100 g suiker en 50 g water voor het konfijten van de asperges

     

     Bereiding :

     

    •          Kook het avocadovlees gaar in suikersiroop en maak er puree van.

     

    •          Kook de aspergepunten even in de suikersiroop en laat 2  dagen trekken.

                 ( Konfijten ) Kook desgewenst nog even in.

     

    •          Klop de dooiers en suiker tot een lint. Giet de kokende melk bij de eierdooiers en laat

                 verdikken. Voeg dan de avocadopuree toe. Eventueel de vanille.

     

    •          Draai af in de ijsmachine.

     

    •          Dien op met de gekonfijte asperges en een beetje van de  siroop.

     

    Ik heb dit recept nooit zelf gemaakt maar het stond destijds op de kaart van een restaurant met een zeer goede reputatie.

    Ik zou dus zeggen, wie een ijsroomturbine heeft, probeer eens.

    Kennissen van mij beweren trouwens altijd dat ze in Brazilië avocado’s eten besprenkeld met het sap van limoen een bestrooid met suiker...

    Alleen heb ik een beetje mijn twijfels bij het koken van de avocado. Avocado wordt snel bitter bij het verhitten, ik zou de vruchtenpulp hoogstens een beetje verwarmen zonder echt te koken. Dit gaat ook het zwart worden tegen.

     

    Over het konfijten van de asperges in suiker. Dit kan perfect met fijne groene asperges.

    Er bestaan nog ander manieren om asperges te bewaren, zoals in Italië waar men wilde asperges bewaart in grappa. Deze asperges kunnen ook gebruikt worden bij het asperge-ijs.  

     

    Indien je ooit de kans krijgt om wilde asperges te proeven, niet nalaten om dit te doen. Dit is de stamvorm van alle gekweekte asperges. In Italië, Spanje of in Noord Afrika worden ze soms in kleine busseltjes langs de weg of op marktjes aangeboden. Niet dat ze zo buitengewoon lekker smaken maar dan heb je de echte pure brute smaak van de asperge, vooral bitter komt op de voorgrond.

    Zo zie je het verdere verloop van de ontwikkeling. De groene asperge groeit uit boven de grond tot de groene stengel. De witte asperge blijft onder de grond en heeft nooit geen licht gezien waardoor ze ook wit blijft. De asperge met blauwe toppen heeft even licht gezien waardoor de punten verkleuren.

     

    Straks zou ik toch maar even de geur in de pispot controleren... je weet maar nooit!

    29-04-2012 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Etymologie
    Tags:Aspergeverhalen, Fontenelle, Terrasson, avocado en groene asperges
    22-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vettig fornuis
    .

    Eerst en vooral, dit blogje bestaat sinds vorige week reeds zeven jaar! Als-‘t-u-belieft...!

     

    Het zal wel geen wereldrecord zijn maar velen houden het toch niet zo lang vol... vrees ik zo een beetje. 

    Om dit te vieren zal ik het vandaag kort houden.

     

    Een paar dagen terug wou ik ‘wraps’ maken en schreef er dan maar ineens een stukje over. Wat wraps zijn weet je wel hoop ik, het stukje is geschreven op het andere blog, dat trouwens maar twee weken jonger is dan Keukenverhalen, hier te lezen.

     

    Dus van twee kalkoenlapjes had ik mooie fijne reepje gesneden, die werden goed gekruid met kerriepoeder en er nog een extra snufje cayennepeper er over  gewuifd, en toen wilde ik de reepjes vlees bakken in mijn beste zondagse tefalpan. Een royale geut arachideolie in de pan gegoten, goed warm gemaakt en dan het vlees er in...

    Na juist geteld drie seconden lag gans het gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts en van boven tot onder.

    Is dat erg? Neen maar ik mocht de boel nadien toch maar opvegen... zelfs de keukenvloer lag onder een olielaag.

     

    Ik herinner mij nog goed dat een dame mij vroeger tijdens een les eens vroeg; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat? Zij bedoelde dus: hoe bak je goed een biefstuk!

    Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes en de bl... de pan en de boter, eerst de pan goed heet maken, dan een klont boter er in doen en wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

    Ah, ja, maar dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

    Volgens haar dus liever een gekookte biefstuk dan een vuil fornuis...

     

    Nu ik toch bezig ben met mij van alles te herinneren... toen we, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, had ik daar ooit de pech om te mogen of te moeten verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is terwijl reeds lang geweten,  maar daar...! We hebben twee weken geveegd en geschrobd met Spic&Span om alle oliedampen van de muren  en de zoldering te wassen. 

    Chinezen kennen geen boter of margarine in hun keuken... ze gebruiken alleen olie... welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is.

     

    Zien jullie de vraag al aankomen, hoe komt het dat olie zo spat en boter dat niet doet?

     

    Olie is een zuivere vetstof. Olie bestaat uit 100 % vetstoffen...

    Boter daarentegen bevat slechts, slechts... ongeveer 85 % vetstoffen, de andere 15 % bestaat uit water, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander... Dat botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, vetstof en vloeistof zijn innig verbonden tot één geheel.

    Daardoor lukt boter er ook in om extra vocht op te nemen, op te slorpen.

    Neem een klont zachte boter, doe er een greepje gehakte peterselie in, citroensap, peper en zout en meng goed. Na enkele minuten verwerken zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet in de boter opgenomen zijn. Probeer dat eens met olie en dan sta je na een week nog te roeren en er zal nog steeds olie met peterselie, peper en zout en citroensap in de kom zitten en geen ‘hofmeesterboter’ wat het zou moeten worden. Anderzijds kan boter ook extra olie opnemen, geen probleem, maar dit alles binnen de perken natuurlijk.... een eetlepel boter kan geen liter water opslorpen... maar zoiets rond de 10 % moet wel lukken.

     

    Waarom spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo hevig als je die in hete olie legt?  Omdat het vocht uit dit vlees of vis zich niet mengt met de hete olie en dus als waterdamp wegspat, de hete olie als kleine druppeltjes meesleurend in de vlucht...

    Die druppels olie belanden dan op je fornuis dat net zo mooi opgeblonken was...

     

    Leg je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in hete boter.. dan zal de boter het vocht opnemen en waaruit het vocht nadien traag verdampt...

     

    Daarom ook krijgt iets dat gebakken is in olie een krokanter korstje dan hetzelfde product dat gebakken werd in boter. In boter zit vocht, olie is vochtloos... Uiteraard verschilt de smaak nadien ook.

     

    Dan is er nog een ander verschil. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190°C vooraleer ze begint te roken. Dit is slechts een algemene regel... sommige oliën kan je beter niet al te hevig verwarmen... notenolie bijvoorbeeld en toch zijn er nog altijd van die ‘slimme’ koks die durven bakken in notenolie...

    Boter begint reeds te verbranden rond de 160°C. Het zijn eerst de vocht- en eiwitbestanddelen die verbranden en nadien ook de vetdelen die in rook opgaan.

    Bakken in geklaarde boter, dus boter waaruit de vochtdeeltjes verwijderd zijn zal minder snel verbranden maar kan best ook niet al te warm gemaakt worden.

     

    Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar dan samengesteld in de fabriek en niet in de koe...

     

    Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Er bestaan een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veel meervoudig onverzadigde vetzuren en die kunnen dus beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

    In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

     

    Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe... het zal iets helpen maar niet gans het probleem oplossen.

    Wil je boter kunnen verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

    Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar met water in het onderste pan, je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de nodige boter, zet je structuur op het vuur  en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht op de bodem van het pannetje bijeen gevloeid is. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere  recipiënt. Het witte gedeelte is verloren... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden.

     

    Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. De geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Er bestaat ook zoiets als ‘ghee’, dat is ook botervet maar van Indiase origine en wordt daar veel gebruikt maar is hier moeilijk te vinden en het smaakt ook anders.

     

    Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element dan eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik zoiets als een spatscherm dat voor enkele centen in de keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nooit geprobeerd...

    En leg een dweil voor je fornuis want met rubber zolen onder je schoenen wordt het al vlug een smeerboel...!

     

     

     

    22-04-2012 om 15:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Tags:Spatten van olie, boter, margarine, hoe te verhinderen
    15-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Titanic
    .

    Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

    De Titanic, het megalomaan project van de Britse White Star Line, het schip dat niet kon vergaan...!

     

    Vroeger vertelde meester Sander in de klas, het vierde leerjaar, heroïsche verhalen over het zinken van de Titanic. Vooral over het heldhaftig gedrag van het orkest is mij tot hiertoe levendig bijgebleven. Ik zie ze daar nog altijd in mijn kinderlijke verbeelding staan, met hun gedrieën, een accordeonist, een gitarist en een drummer, tot aan hun knieën in het water en zij speelden onafgebroken vrolijke deuntjes om de  angstige passagiers vrolijk te stemmen... Toen het water tot aan hun kin steeg speelden zij uiteindelijk, Nearer My God To Thee... Nader mijn God tot U...

    Daarna zongen wij ook deze mooie hymne, diep ontroerd, om onze solidariteit met het orkest te betonen...  en dan was het speeltijd...

     

    Het schip beschikte over verschillende eetzalen. In de zaal voor de eerste klasse passagiers  kon ook  ‘à la carte’ gegeten worden, met alle nodige luxe van dien.

    Er was een aparte zaal voor de tweede klas passagiers en een eenvoudige eetzaal voor de derde klas reizigers. Alle info is zo te vinden bij Wikipedia.

    In de vroege ochtend van 15 april, zonk de Titanic. 1581 Slachtoffers werden genoteerd zowel bij de passagiers als bij de bemanning.

     

    De lunchkaart van die dag werd per toeval gered door de vrouw van een Amerikaan, Washington Dodge, die de ramp overleefde en deze kaart werd onlangs geveild voor 91.000 euro... 122.000 dollar. Op de avond van 14 april 1912 genoten nog een aantal eerste klas passagiers op de Titanic van een privé feest in het’ à la carte’ restaurant.

     

    Dit was hun menu :

     

    Titanic's First Class Dinner Menu

     

    As served on the Titanic April 14th, 1912

    First Course ~ Hors d'Oeuvre
    Canapes a l'Amiral
    Oysters a la Russe

    Second Course ~ Soups
    Consomme Olga
    Cream of Barley Soup

    Third Course ~ Fish
    Poached Salmon With Mousseline Sauce

    Fourth Course ~ 1st Entree
    Filet Mignons Lili
    Chicken Lyonnaise

    Vegetable Marrow Farci


    Fifth Course ~ 2nd Entree
    Lamb With Mint Sauce

    Calvados~Glazed Roast Duck with Applesauce

    Roast Sirloin of Beef Forestiere

    Chateau Potatoes

    Minted Green Pea Timbales

    Creamed Carrots


    Sixth Course ~ Punch
    Punch Romaine


    Seventh Course ~ Roast
    Roast Squab & Wilted Cress

    Eighth Course ~ Salad
    Asparagus Salad with Champagne Saffron Vinaigrette

    Ninth Course ~ Cold Dish
    Pate de Foie Gras

    Tenth Course ~ Sweets
    Waldorf Pudding
    Peaches in Chartreuse Jelly
    Chocolate Painted Eclairs with French Vanilla Cream

    Eleventh Course ~ Dessert
    Assorted Fresh Fruits and Cheeses

    After Dinner
    Coffee, Cigars, Port

     

     

    Dit lijkt op her eerste zicht een zeer overvloedig en overdadig menu maar dit was in het begin van de twintigste eeuw heel gewoon. Een volledig menu bestond toen uit zeventien ‘gangen’. Hier zijn het er maar elf, dus nog vrij sober.

    Dikwijls worden twee gerechten genoemd tijdens een ‘gang’... Daarvan kon je kiezen, het moest niet allemaal gegeten worden.

     

    -          Er waren twee hors d’oeuvres, een canapé Amiral, een ovale toast gesmeerd met garnalenboter en rondom belegd met garnalenstaartjes. In het midden van de toast kwamen eitjes van langoest. De andere keuze waren oesters op zijn Russisch. Een onduidelijk recept maar waarschijnlijk oesters belegd met een schepje kaviaar.

     

    -          Twee soepen, een consommé en een gebonden soep. De consommé Olga heeft als garnituur een julienne van prei, knolselder, wortelen en een soort komkommer. Een Russische komkommer die ‘agourci’ genoemd wordt.  De andere soep is een eenvoudige roomsoep die gebonden werd met gerstemeel, iets dat wij nu niet meer kennen, maar in de oude keuken vrij veel gebruikt werd als bindmiddel voor soepen.

     

    -          Dan kwam er een gepocheerde zalm met mousselinesaus. Dit klinkt zeker niet vreemd!

     

    -          Dan zijn we reeds aan de vierde gang. De filet mignon Lili is een klein stukje gebakken rundfilet, belegd met een artisjokbodem waarin een sneetje foie gras. Een schijfje truffel en truffelsaus als begeleiding. Het vlees zelf werd gedresseerd op een ‘crouton’ van ‘pommes Anna’... een soort aardappelkoekje. De ‘Chicken Lyonnaise’  is een beetje onduidelijk maar ‘Lyonnaise duidt steeds op het gebruik van uien. Hierbij kwam dan een gevulde courgette.

     

    -          Dan was er lamsbout met muntsaus, een typisch Engels gerecht of gebraden eend bestreken met een ‘lak’ met calvados. Als begeleiding  was er appelmoes. Een tweede keuze was gebraden ‘ribstuk forestière’. Met paddenstoelen en spekjes. Als algemene begeleiding,  chateau-aardappelen, erwtjes met munt en worteltjes in roomsaus.

     

    -          Dan kwam er een punch Romaine...  Een sorbetachtige schuimige drank, een tussendoortje om de eerste maaltijd af te sluiten en dienende als aperitief om de tweede te beginnen. Dit was vroeger een zeer ingeburgerde gewoonte.

     

    -          Daarna werd er als braadvlees, geroosterde duif met waterkerssalade opgediend.

     

    -          Dan asperges met champagne en saffraanvinaigrette.

     

    -          Nu komen de nagerechten; een Waldorf pudding waarvan ik de samenstelling niet ken. Naar het schijnt een eigen recept van de White Star Line. Perziken in gelei met Chartreuselikeur. En eclairs, je weet wel langwerpige soezen, afgewerkt met chocolade en Franse vanilleroom. Pasteibakkersroom zeggen we nu.

     

    -          Tenslotte verse vruchten en kaas. In welke volgorde is niet vermeld want daarover werd er toen nogal wat gediscuteerd...

     

    -          Uiteindelijk was er dan nog port, sigaren en koffie...

     

    Of de passagiers ooit aan de sigaren en de port geraakt zijn wordt ook niet vermeld...

     

    Voor de jeugdige lezertjes: de ondergang van de Titanic is geen hersenspinsel van James Cameron, om aan Leonardo DiCaprio en Kate Winslet een mooie rol aan te bieden maar was de harde realiteit...

    15-04-2012 om 09:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Reisverhalen
    Tags:Titanic, laatste menu, de gerechten
    08-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het muiltje
    .

    Zoals jullie wel weten heb ik hier op het Seniorennet nog een ander blog dat handelt over oorlogskost.

    Indien jullie het nog niet zouden weten; die is hier te vinden.

     

    Buiten alle verwachtingen bestaat daar heel wat interesse voor, later misschien wel wat meer daarover. Niet dat de bezoekers er ‘en masse’ naartoe komen om te lezen maar uit geschiedkundig oogpunt blijkt het een vrij interessant document te zijn.

    Wat werd er gegeten tijdens de laatste wereldoorlog? Niet echt veel mensen, ik ook niet,  kunnen het nu nog navertellen uit eigen ervaring... en dat doen ze dan zeker niet via het internet.

     

    Taart van aardappelschillen, bonen in de plaats van amandelen of andere noten, stijfsel om de soep te binden, de hooikist om brandstof te besparen, alle dagen aardappelen met ajuinsaus als er al aardappelen waren, smokkelen, sluikslachting en noem het verder maar... !

     

    Als ik nu over het internet surf let ik altijd met een half oog op of er nergens het woord oorlog, oorlogskost, honger, of iets dergelijks in de gevonden items te lezen staat en zo ontdekte ik gisteren een zeer merkwaardig iets...

     

    Het gaat over het ‘muiltje’.

     

    Iedereen kent mosselen hoop ik? Nu worden die schelpdieren meestal netjes gereinigd, gewassen en gespoeld afgeleverd aan de consumenten... Met een beetje geluk, of meer per toeval, vindt je soms op een mosselschelp een ander klein schelpdiertje. Het ziet er uit als een lichtbruine of crèmekleurige bobbel die er slechts zeer moeilijk af te krijgen is. Eens dat schelpje er mits wat wrikwerk afgehaald is, kan je zien dat er een levend wezentje in die behuizing woont...! Een klein zeeslakje.

     

    Vermits ik beroepshalve al wel enkele honderden kilo mosselen gekookt heb, heb ik die schelpjes al dikwijls gezien en er altijd op gesakkerd omdat het niet gemakkelijk is om die rotbeestjes van de mosselschelpen te verwijderen.

    Later werd ik wat toleranter en af en toe viel er zo eens een schelpje mee in de kookpot samen met de mosselen. Zo heb ik ondervonden dat die diertjes eetbaar zijn. Ik ben er tenminste nooit bij doodgevallen.

    Of ze lekker zijn? Ik weet het niet, zo een slakje is zo pietepeuterig klein dat je amper kan proeven hoe het smaakt. Taai zijn ze zeker! Maar alle zeeslakken zijn taai; wulken, alikruiken, abalone, tepelhoorns... 

    Gisteren ontdekte ik dat die diertjes, “muiltjes” heten. Muiltjes, zoals sloffen , sloefen, slippers, sletsen, savatten, of hoe wordt dergelijk aansteekschoeisel verder nog genoemd?

    Als je de schelp aan de binnenkant bekijkt wordt alles iets duidelijker. (Zie foto bovenaan)

     

    Deze wetenschap haalde ik, uit een betrouwbaar document, te vinden op het internet, dat ik hier nu verkort zal weergeven. Het volledige document is onderaan dit stukje via een link, te lezen.

     

    Heel wat schelpdieren worden niet alleen gegeerd als verzamelobjecten, maar ook als voedsel, niet minder dan 31 soorten worden gegeten. Het muiltje is daar echter niet bij, alhoewel deze in 1923 reeds een algemene verschijning is voor de Britse kusten.

     

    In Nederland werd het eten van muiltjes in 1940 als een middel gezien om de groeiende muiltjesplaag op de oesterkweekgronden in te dijken. Voor de oorlog werden mechanische middelen (door korren) ingezet om de muiltjeskettingen te verwijderen.

    Door de oorlogsomstandigheden waren er echter niet voldoende vaartuigen en motorbrandstof meer beschikbaar om verder te blijven korren. Opeten dus maar, besloten de Visserijdiensten.

     

    Het grote publiek vond muiltjes echter niet lekker; wellicht werden ze door de armste lagen van de Nederlandse bevolking genuttigd. Bovendien werden de muiltjes meestal als "ketting" aangeboden, zodat het niet makkelijk was om de beestjes er uit te halen. Verder vertoonde het dier zelf, een weinig esthetische aanblik door de oranje en zwarte pigmentering van de ingewandszak.

    Een andere reden voor het gebrek aan populariteit was het feit dat er ondanks de oorlogsomstandigheden op de markt steeds voldoende mosselen werden aangeboden.

    Anders was de situatie in België, waar men tijdens de oorlog haast geen mosselen kon krijgen. Bovendien waren de Belgen reeds tuk op wulken en alikruiken, die in Nederland niet zo gesmaakt werden.

    In het voorjaar van 1941 besloten enkele handelaars uit Yerseke een lading muiltjes naar België te sturen, met gunstig resultaat. Al vlug ontstond er in ons land (België) een afzetmarkt voor de ongewenste diertjes. Een Belgische fabriek werd verder bereid gevonden gezouten muiltjesvlees af te nemen.

     

    De firma Mieras-Adriaanse uit Yerseke kookte en pelde voortdurend muiltjes voor de Belgische markt.

    In Nederland werd ook getracht om een afzetgebied voor de schelpen te vinden.

    Een poging om ze tot knopen te verwerken draaide op een mislukking uit. Ze werden

    dan maar als wegverharding in de polders gebruikt.

    Tijdens de eerste oorlogsjaren werden in het totaal zo'n 3 miljoen kilogram muiltjes weggevoerd.

    Al bij al bleef het muiltje dus een typisch oorlogsproduct.

     

    Muiltje = Crepidula fornicata

     

    Een “ketting” is een typische vorm waarin de muiltjes voorkomen, vele schelpen aan mekaar ‘geplakt’ en die zo een ketting vormen..!

    De muiltjes zijn toevallig ingevoerd uit Noord-Amerika op het einde van de negentiende eeuw en zijn begin vorige eeuw in de Noordzee terecht gekomen rondom de Britse en Nederlandse kusten.

     

    Het document is hier te vinden: www.vliz.be/imisdocs/publications/132804.pdf

    (Het bestand is volkomen veilig!!!)

     

    Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Muiltje

     

    Als je op Wikipedia verder leest, maar de Franstalige editie, vindt je daar dat er in 2009 een fabriek geopend werd in Bretagne waar tot 20 ton per dag van dergelijke schelpjes verwerkt wordt. De reden hiervoor is dat de muiltjes zware concurrenten zijn voor de mossel- en oestercultuur... Zij eten hetzelfde plankton en pikken dus het voedsel van de mosselen en oesters weg.

    Het schelpenvlees gaat naar  de voedselindustrie, de lege schelpen worden verwerkt tot calciumhoudend meel voor de veehouderij of als grondstof voor beton...

    Het gekookte vlees kan verwerkt worden in soepen, vullingen, in bouchee’s of als snoepjes bij het aperitief... Zo schrijven de Fransen.

     

    Tot daar een verwonderlijk bericht.

    Tijdens de tweede wereldoorlog werden er massa’s ‘muiltjes’ België binnengebracht als voedsel. Maar wie heeft er daar ooit iets over gehoord?

     

    Is er iemand die hier toevallig iets meer over weet? Mail dan alsjeblief!

     

    Verder zou ik zeggen, als je nog eens een mossel vindt met zo een rare beige-bruine bobbel op de schelp... laat die dan zitten. Nadat de mosselen gekookt zijn eet je de inhoud van het schelpje gewoon op en laat weten of je het lekker vond.

     

    Nog een tweede vraag, maar een hele andere.

     

    Sinds de televisie kookprogramma’s uitzendt, gemiddeld een twintigtal per dag zal ook iedereen wel weten wat ‘taatjespap’ is zeker?

    Taatjespap ook geschreven of weergegeven als tutjespap, toatjespap, stovers, kerremelkstovers, stampers, stampies, of zurkelpatatten...

    Allemaal bijna hetzelfde; pureeaardappelen met karnemelk gestoofd of gemengd. Soms met gesnipperde zuring (zurkel) erbij. Een soort (half)vloeibare aardappelpuree.

     

    Bij de luxeversie, zoals die nu door de grote chefs gemaakt wordt, komen er ook nog gepocheerde eieren en handgepelde  garnalen.

     

    Nu de vraag; werden in de Kempen ook gestoofde aardappelen gegeten, gestoofd met botermelk?

    Gestoofde patatten met gewone volle melk ken ik wel... maar met botermelk?

     

    Deze vraag heeft te maken met een ander artikel op “Keukenweetjes”...

     

    Laat ook maar wat weten. Zowel positief als negatief...

    08-04-2012 om 09:42 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Grondstoffen
    Tags:Muiltjes, mosselen, slak, taatjespap
    01-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een notoire vreetpartij
    .

    In een oud Franstalig boekje, ‘Histoire de la cuisine’,  heb ik een interessante tekst gevonden die het verhaal vertelt over een fameuze weddenschap.

    Het oude boekje zelf werd heruitgegeven in 1967 en de tekst werd geschreven door Alexandre Dumas. Die van de drie musketiers, ja, ja... Wanneer Dumas de tekst juist geschreven heeft is niet terug te vinden maar het moet ongeveer rond 1830 geweest zijn.

     

    Het waar gebeurde verhaal gaat over een weddenschap. Iemand beweert dat hij een menu van 500 franc alleen kan verorberen. Het gaat hier wel over oude Franse francs van uit die tijd..

    Na wat zoekwerk heb ik gevonden dat een bediende toen ongeveer 166 franc per maand verdiende. Dus een menu waarvoor drie maanden moet gewerkt worden door een gewone bediende, zou door één persoon in één keer opgegeten worden...

    Peter Goossens, Noma en konsoorten kunnen hier nog iets van leren...!

     

    Le vicomte de Vieil-Castel was de uitdager. (Een vicomte is een burggraaf!)

     

    Ik zal het verhaal niet letterlijk vertalen want de verhalen uit de 19e eeuw zijn meestal oersaai...

     

    Dus de burggraaf gaat een weddenschap aan met zes van zijn vrienden dat hij een menu van 500 francs in één keer tijdens het diner kan opeten.

    Het restaurant waar dit zal gebeuren is het “Café de Paris” ... te Parijs...

     

    De burggraaf gaat afspreken met de maître d’hôtel van het restaurant om het menu te reserveren. Het is tijdens de wintermaanden en de jacht is reeds gesloten.

    Mijnheer de Veil-Castel wil toch allerlei zomervruchten en groenteprimeurs, en hij wil ook wild op het menu.

     

    Het etentje wordt daarom voor een week uitgesteld.

     

    Naast de uitdager zouden twee juryleden, zittend aan tafeltjes links en rechts van hem  controleren of ook alles opgegeten zal worden en of er niet vals gespeeld kan worden.

     

    Wat er op het menu stond was door niemand geweten, alleen de maître d’hôtel en de burggraaf wisten het.

     

    De week nadien was het de avond van het diner.

     

    Als eerste gerecht kwamen er twaalf dozijn (144) Oostendse oesters op tafel en een half flesje Johannisberg  (D) op tafel. De vicomte had er blijkbaar zin in en bestelde nogmaals twaalf dozijn oesters en nog een half flesje van dezelfde wijn.

     

    Toen kwam er kom zwaluwnestjessoep op tafel die door de vicomte in een grote teug uitgedronken werd.

    Tegen de juryleden zegde hij toen; ik voel mij echt ‘en forme’ vandaag en ik heb wel zin in een extra hapje. Ik zou me wel een fantasietje willen veroorloven. Ik hou zoveel van biefstuk met aardappelen... (Waarschijnlijk gebakken of gebraden aardappelen)

     

    Garçon : un bifteck aux pommes... !

     

    Toen de ‘garçon’ verwonderd opkeek repliceerde monsieur le vicomte: wel hoor je niet goed misschien?

    De juryleden merkten hierbij op dat het menu toch al vastgelegd was. Ja, voegde de vicomte er aan toe,  maar ik zal dit fantasietje wel uit mijn eigen zak betalen...

    De biefstuk werd tot de laatste draad opgegeten.

     

    Breng nu de vis commandeerde de vicomte!

     

    Heren van de jury verklaarde de burggraaf, dit is een ‘féra’, een vis die alleen in het meer van Genéve gevangen kan worden. Gisteren gevangen en in water van het meer naar Parijs getransporteerd. Vanmorgen heb ik de vis nog levend gezien... (de féra is een houting...)

     

    Vijf minuten later waren er op het bord alleen nog de graten terug te vinden.

     

    Breng de fazant naar binnen..!

    De fazant met truffels werd nu gebracht... en breng mij de tweede fles bordeaux.

     

    Maar de ortolanen werden nog niet opgediend mijnheer... moet u die niet meer vroeg de ober?

     

    Dat was een vergissing, eerst moesten de ortolanen nog komen, maar de fazant was reeds van tafel verdwenen, alleen de beentjes bleven er nog.

     

    Tien ortolanen (kleine vogeltjes) in saus werden binnengebracht... met een fles bordeauxwijn.

    In tien happen werden de vogeltjes verorberd... ook een tweede fles rode bordeaux ging er aan.

     

    Mijne heren sprak de vicomte toen, breng nu de ‘entremets’; de asperges, de erwtjes, een ananas en de aardbeien.

    Als wijn een halve fles Constance. (Een Zuid-Afrikaanse wijn, toen zeer gegeerd) 

    Breng ook nog een halve fles ‘Xéres retour de l’Inde’... 

     

    Alles werd netjes opgegeten en opgedronken tot de laatste druppel...

     

    Mijne heren, de vicomte stelde de vraag, is alles verlopen zoals het hoorde?

    De jury kon alleen maar beamen dat er geen onregelmatigheden gebeurd waren.

    De maaltijd had een uur en veertien minuten geduurd!

     

    Garçon, de rekening!

    De garçon bracht de rekening en die werd ervaren als correct opgesteld.

     

    Vieil-Castel incasseerde zes biljetten van duizend franc, de som waarvoor hij de weddenschap afgesloten had.

     

    Zesduizend francs, een som waarvoor hij anders vier jaar zou moeten werken.

    Niet slecht verdiend, en dat op een nog niet eens onaangename manier.

     

    ‘Xéres retour de l’Inde’... 

     

    Xéres is het Franse woord voor de Spaanse wijn die wij hier op zijn Engels “sherry” noemen.

    Een alcoholrijke wijn afkomstig van het plaatsje ‘Jerez de la Frontera’ helemaal in het zuiden van Spanje, dicht tegen de Portugese grens aan.

    Een ‘retour de l’Inde’ is een sherry (of madera) die per zeilboot mee naar Indië genomen was en nadien weer terug kwam naar Spanje. Door de permanente verwarming van de wijn en het schudden van het zeilschip verbeterde de kwaliteit van de sherry en werd naargelang ook duurder..

     

     

    Féra

     

    De féra is een vis die nu niet meer bestaat. Het is een soort houting, en wie weet wat dat is?

    De vis bestaat niet meer omdat hij toentertijd eigenlijk een foutieve benaming gekregen had...

     

    Naar het schijnt was het wel een zeer smakelijke zoetwatervis, die nu als ‘houting’ nog steeds gevangen wordt.

    01-04-2012 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Reisverhalen
    Tags:Maaltijd van 500 franc, weddenschap, vreetpartij met jury
    25-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Jefkenspeer
    .

    Ik moet iets bekennen...

    Ik heb mijn lezers hier al een paar keer een blaas in hun nek gedraaid... In verstaanbare taal betekent dit; ik heb jullie zeker al twee of drie keer foute informatie gegeven.

    Het gaat, zoals de titel al doet vermoeden, over Jefkesperen.

     

    Toen ik nog les gaf, en dat is ondertussen toch al enkele jaren geleden lag er op een mooie winterdag een papieren zak vol kleine schattige peertjes in de koelkamer van de leskeuken. Dergelijke peertjes had ik nog nooit gezien maar ik vermoede wel dat het de Hollandse soort; Giesser Wildeman kon zijn. Ik heb toen de leverancier gebeld en hem gevraagd of het de Giesser Wildemanpeertjes  betrof...

    Het antwoord was positief, maar hier noemen ze die peren, Jefkes of Jefkenspeer wist hij nog meer te vertellen.

    Daarmee was ik er (bijna) van overtuigd dat kleine peertjes allemaal Jefkes zijn...

     

    In een paar stukjes, hier op dit of het andere blog neergeschreven, heb ik een paar keer beweerd dat de Giesser Wildeman en Jefkenspeer, dezelfde zijn... daar zit de fout!

     

    Toen hoorde ik Dirk De Prins op de radio bij “De Madammen” eens vertellen over de Jefkespeer, die van Ninove zou afkomstig zijn en die in Duitsland Ninoof of zoiets, zou heten. Hij repte met geen woord over Nederland of Giesser Wildeman...

    De Jefkenspeer was volgens hem een Belgische peer.

     

    Toen sloeg de twijfel toe.

    Dirk De prins aanzie ik nu wel niet als een echt betrouwbare bron maar toch...! Alle bronnen dienen gecheckt te worden.

     

    Via deze link kan je al lezen dat ik zwaar begon te twijfelen aan mijn beweringen, Jefke = Giesser Wildeman.

     

    In Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets meer over weet...?)

    Er kwam één reactie maar waar ik niet veel verder mee kwam...

     

    Later  tijdens een bijeenkomst met een groepje leraars van de verscheidene Belgische hotelscholen was er een vergadering voorzien in het etablissement ‘Midi Station’ te Brussel. Deze luxueuze brasserie wordt gerund door Dirk De Prins. Dirk kwam even goede dag zeggen en daarvan heb ik toen geprofiteerd om hem te vragen of Jefkens en Giesser Wildeman nu wel dezelfde peren zijn. 

    Hij keek mij aan over zijn brillenglazen en zijn antwoord was heel duidelijk; dat weet ik niet... !

    Een van de aanwezige collega’s opperde dat alle kleine peertje in Vlaanderen Jefkes genoemd worden. Ja, wie weet... ?

     

    Dus mijn twijfel bleef knagen.

     

    Eergisteren dan, heel toevallig heb ik de oplossing gevonden. Het staat gewoon te lezen op de site van Wikipedia.

    Met wat zoekwerk via foto’s zoeken, kwam de echte naam van het Jefke te voorschijn: Beurré Chaboceau.

     

    Als je dat weet, dan weet je alles. Ongeveer toch, de zin en het waarom van het leven is hiermee nog steeds niet opgelost...

     

    Een foto bewijst dat een Jefke er heel anders uit ziet dan een Giesser Wildeman... Korter en meer gedrongen. De kleur is ook donkerder. Dit is moeilijk onder woorden te brengen want er is niets dat zo fel op een peer gelijkt als een andere peer...

    De bovenstaande foto, links is de enige foto die op dit ogenblik op het internet te vinden is... en de foto is zeker geen schoolvoorbeeld...

    (Mocht iemand een betere vinden of hebben...?

     

    Het woord ‘beurré’ duidt er op dat het over een dikke sappige peer gaat.

    Dit is wat er te vinden is bij Wikipedia:

     

    Beurré Chaboceau (Jefkespeer of Jefkenspeer) is een bronskleurig, vrij kort perenras. De boom staat bekend om zijn grote windvastheid, bestendigheid tegen schurft en zijn sterke groei. De peer is in het begin van oktober rijp. Het ras is geschikt voor het aanplanten van een boomgaard.

     

    Vruchtbeschrijving

     

    Vorm: middelmatig grote vrucht, van vorm kort conisch, rond-tolvormig tot enigszins verlengd.

    Schil: donker bruin-rood of bruin overgaand in een oogstrelende geel-gebronsde tint.

    Over het gehele oppervlak bedekt met karakteristieke grijsbruine vlekjes omgeven met donkere rand.

    Steel: half houtachtig, middelmatig lang, tamelijk dun en schuin ingeplant in een smalle, nauwelijks getekende steelholte.

    Vlees: wit, fijn, zeer sappig, zoet en zeer verfrissend.

    Het heeft een licht gearomatiseerde, aangename smaak.

     

    Geschiedenis

     

    De Jefkespeer is gekweekt door de proost in de proosdij van de Premonstratenzers of 'Witheren' te Ninove, Jan de Pameleirre, tevens pastoor van de Sint-Pieterskerk in Denderwindeke, en zijn hovenier Jozef (Jef) Thiebaut. Het is niet duidelijk wie van hen beiden uiteindelijk deze peervariëteit uit zaad won, maar Jef droeg veel bij tot de verspreiding ervan. Door de tijd heen kreeg ze zijn naam. Omstreeks dezelfde tijdsperiode werd er in dezelfde proosdij van de Witheren ook nog de "Berglander" gekweekt, een appelras.

     

    Toen de Franse Revolutie ook de Denderstreek overspoelde, werden alle kerkelijke goederen onder de hamer gebracht. De proosdij met boomgaard kwam terecht in de handen van de Ninoofse notaris Jean-François Chaboceau, die de peer zijn naam gaf: Beurré Chaboceau. Ze kwam op voorname tafels terecht. De eigenlijke vinder werd min of meer vergeten maar het volk bleef deze peer de Jefkespeer noemen

     

    Hier vindt je de beschrijving vaan de Giesser Wildeman : http://nl.wikipedia.org/wiki/Gieser_Wildeman

     

    Vanaf nu zal ik nooit meer Jefke zeggen tegen een Giesser Wildeman...!

    Nu duikt er alweer een ander probleem op: ik heb nog nooit een echte Jefkenspeer gezien of gegeten...!

    Hulp!

    25-03-2012 om 09:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Grondstoffen
    Tags:Beurré Chaboceau, Jefkenspeer, Giesser Wildeman
    18-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kaas maken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vroeger werd er wel eens gepraat over kaas maken als hobby. Ik betwijfel of kaas maken wel een echte hobby is.

    Om kaas te maken heeft men melk nodig, als je dan weet dat er ongeveer tien liter melk nodig is om één kilo kaas te bekomen zie ik het kaas maken niet direct in het bereik liggen van een stadsboerke...!

     

    Met één koe op je terras kom je al ergens maar de hobbykaasmaker zal al gauw de melk moeten betrekken bij een andere producent, bij een boer zeg maar. Melkveehouder is de officiële titel tegenwoordig.

    Enkele geiten of schapen in een stal zijn ook heel geschikt, want van hun melk kan goede  kaas gemaakt worden. Een buffel of kameel is al iets minder toegankelijk.

     

    De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dat soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat verse melk gestremd wordt door stremsel of een verzuurd melkproduct toe te voegen aan verse melk en het bekomen resultaat dan te laten uitlekken in een kaasdoek.

    Tijdens mijn  jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen een derde verse karnemelk, dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden en het mengsel kabbelde dan. Dat werd door een zuiver uitgewassen doek gegoten die in een vergiet lag en drupte dan uit voor enkele uren. De vloeistof die er uit vloeit is de melkwei. Dit lukt alleen maar met echt verse melk...

     

    Industrieel of ambachtelijk wordt er meer gebruik gemaakt van lebferment om melk te doen stremmen. Lebferment is een extract uit de maag van kalveren dat melk doet stremmen maar op een andere manier dan met karnemelk.

    Als lichtjes lauw gemaakte melk met dit stremsel plus een beetje melkzuur gemengd wordt zal de melk dik worden, een beetje zoals pudding. Deze massa wordt dan met grote messen in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds maar vaster en vaster door de warmte, tot de kaasmaker op een zeker ogenblik al beslissen dat de “wrongel”, want zo heet deze massa nu, voldoende stevig geworden is en wordt dan overgebracht naar geperforeerde vormen. Daar lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig wordt. Heel dikwijls wordt de nieuwe kaas ook een beetje geperst om hem vaster te maken. Nadien gaan de kazen in een pekelbad waar de korst gevormd wordt. Zout trekt vocht uit de buitenste schil van de kaas en daardoor sluit de buitenkant het binnenste af van de lucht.

    Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren rijpen vooraleer hij geschikt is voor consumptie.

    Dit is zeer beknopt, echt in een notendop, hoe kaas gemaakt wordt want er bestaan tientallen varianten op deze werkwijze.

     

    Het is het vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of er een harde, een halfharde of een zachte kaas zal ontstaan.

     

    De thuisgemaakte verse “platte kaas’ zal het meeste vocht bevatten en is daarom ook smeerzacht, dik vloeibaar... Dergelijke kaas dik op een boterham gesmeerd en belegd met schijfjes radijs of verse aardbeien...!

     

    Een kaas van het type camembert is een voorbeeld van een zachte kaas, paterskaas noemt men halfhard en een Hollandse kaas (gouda of edam) is een harde kaas.

    Parmezaanse kaas is waarschijnlijk de meest droge en harde kaas, waardoor hij ook zeer goed kan geraspt worden.

     

    -          De wrongel is dus de pas gevormde verse kaas die nog als brokjes in de melk drijft.

     

    Veel kazen worden bedekt door een witte schimmellaag. De witschimmelkazen zoals de brie en de camembert zijn hier de typevoorbeelden.

    Hiervoor wordt de nog heel vochtige wrongel in hoge geperforeerde vormen geschept. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt weg. Uiteindelijk blijft er een verse kaas over van enkele centimeter dikte.

    De kaas wordt nu bestoven met, of gewassen in, een vloeistof waarin de sporen van de witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook met de wrongel zelf gemengd worden. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit nergens een ‘rechte lijn’ te trekken is.

    Deze verse kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook zijn specifieke smaak en geur geven.

     

    Bij de kazen met groene of blauwe schimmel binnen in de kaas gebeurt er in feite hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel ook met de wrongel gemengd en om er zeker van te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan zuurstof tot bij de schimmelsporen komen die zich in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je dergelijke kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes soms zeer goed zichtbaar maar de schimmel groeit ook in ander kleine holtes van de kaas.

    Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is gemaakt van schapenmelk. Dat is ook de reden waarom deze kaas vrij duur is.

    De bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper maar ook minder smakelijk.

     

    Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die doorgaans vrij hard stinken, ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die gemaakt worden volgens het klassieke procedé maar de kazen worden regelmatig gewassen met een vloeistof. Deze vloeistof kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn of nog wat anders...  Door dit wassen wordt de korst plakkerig en vochtig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. Het zijn deze bacteriën die zich op de kaas nestelen en de karakteristieke zweetvoetengeur aan de kaas zullen geven.

    Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma, ‘les pieds de Dieu’. De voeten van god...!

     

    Jonge geitenkaasjes worden dikwijls verpakt in gedroogde boombladeren of worden in kruidenmengsels gerold om de kaas gedeeltelijk te bewaren en/of om er meer smaak aan te geven. Jonge kaasjes hebben uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas kan verouderen.

     

    Het laten ouder worden van kazen geeft ook het typerende aroma aan kazen. In de kazen gebeuren allerhande processen van omzetting. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in ‘geurige’ componenten...

    Sommige vooral witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten dan ook gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en smaak kan ontstaan.

     

    De halfharde kazen, soms paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet. Harde kazen zoals de Hollandse kaas kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een soort folie om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

    Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

     

    Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. De kazen die niet van topkwaliteit zijn worden hiervoor fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten. (Bicarbonaat is geen echt smeltzout maar het lukt er wel mee...)

    Er kunnen diverse andere smaakstoffen zoals ham of gedroogde paddenstoelen bijgevoegd worden. Nadien wordt deze vloeibare kaasmassa afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs temperaturen in de tropen.

     

    Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk, ... veel melk...

    Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

    Verse witte kaas kan zeer snel gemaakt worden. Op één dag is hij klaar.

    Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

    Een harde kaas vraagt minstens een drietal weken, minimum.

    Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen kweken met zwarte en gele schimmel doorstreept en dat is niet de bedoeling...

    Alhoewel in Sardinië worden schapenkazen gemaakt waarvan de inhoud eerst door maden gegeten wordt... de productie ervan is verboden door Europa maar clandestien bestaan deze kazen nog. De casu marzu...

     

    De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet gemakkelijk verkrijgbaar in België. Zie hier. Sommige drogisten verkopen hetzelfde materiaal en apothekers kunnen stremsel bestellen. Het stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

     

    Nu nog een koe of geit vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

    Volgende keer de volgende stap: hoe melk ik een koe of geit?

    18-03-2012 om 10:47 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Maak het zelf
    Tags:Kaas maken, stremsel, camembert, Hollandse kaas.
    11-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.’t Is Godgeklaagd
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Zaterdagvoormiddag is het hier meestal boodschappentijd. Zeker niet de beste dag om boodschappen te doen want de supermarkt is dan steeds zwaar overbevolkt met personen die steeds hun karretjes dwars in de gangen laten staan en die ergens anders staan te telefoneren naar het thuisfront om te vragen welk soort sla ze nu wel moeten meebrengen...

     

    Op mijn boodschappenlijstje, want dat maak ik, stond onder andere : linzen! Ik wil linzensoep maken zie je.

    Linzen zijn in een gewone supermarkt niet het meest verkochte product en daarom was er maar één soort linzen in voorraad, groene linzen in een cellofaan verpakking.

    Tot daar geen moeilijkheden.

     

    Eens thuis met de linzen heb ik de verpakking goed bekeken en wat stond daarop te lezen?

     

    Groene linzen, 0% cholesterol!!!

     

    Dat is nu godgeklaagd... (wie zegde dat vroeger ook al weer?)

    De linzen waren ingevoerd uit Canada, tot daar aan toe, maar 0% cholesterol, welk onnozel kieken zet nu zoiets op een verpakking van linzen... Vermoedelijk worden die linzen ook verdeeld in de Verenigde Staten en daar staan ze open voor dergelijke flauwe kul.

    Toen ik in ‘86 in de VS werkte zag ik daar ook voor de eerste keer op een fles olie hetzelfde staan: 0% cholesterol. Toen dacht ik reeds: zijn die Amerikanen nu zo zot of zo dom dat ze dergelijke zever slikken? Sindsdien weet ik al lang dat ze aan allebei de kwalen lijden...

     

    Ons lichaam maakt zelf cholesterol aan, dit vooral in de lever. Het eten van dierlijke vetten kan het aanmaken van cholesterol in ons lichaam verhogen. Sommige vetten uit planten hebben ook zo een ongunstige werking maar dat zijn uitzonderingen. 

    Kortom cholesterol wordt bijna nooit aangevoerd via plantaardig voedsel...

    Het leeuwenaandeel komt via de harde dierlijke vetten.

    Deze theorie geef ik hier slechts in het heel kort om het verhaal niet al te saai te maken...

     

    Er wordt trouwens aangeraden om veel groenten, fruit en peulvruchten te eten als het cholesterolgehalte in je bloed te hoog zou zijn.

     

    Maar dit is een culinaire rubriek en laat ons eens linzensoep maken, zonder cholesterol?

    Linzensoep is zeker niet de meest favoriete soep van de doorsnee Vlaming. Toch is een smakelijk linzensoepje best lekker en vrij snel klaar.
    Linzen moeten namelijk niet geweekt worden, die kunnen zo in de soep en na een half uur koken zijn ze reeds gaar. Soms zelfs sneller.

    Linzen gaan zeer goed samen met varkensvlees (let op de cholesterol), dus als je eerst een bouillon kunt maken van een gezouten varkenshammetje of een stuk mager spek zit je goed.

    Heb je dat niet in voorraad dan zijn gewone blokjes gezouten of gerookt spek ook bruikbaar.

     

    Als groenten gebruik ik wat er voorradig is; een wortel, een dikke ui (of twee), een tak selder als die er is en een stuk prei.  Snij al de groenten in kleine stukjes een begin met ze aan te stoven in olie... want in boter zitten foute vetten die je cholesterol omhoog jagen... weet je nog?

    Gooi er een handvol spekjes bij, weer foute vetten maar al iets minder erg, en gebruik de bouillon als bevochtiging of neem gewoon water van de kraan en voeg de gepaste hoeveelheid kippen of groentebouillonblokjes toe. Voeg er nu een afgemeten hoeveelheid linzen bij. Dat mag redelijk wat zijn want linzen hebben niet zo veel bindkracht.

     

    Stop nog een laurierblad in de soep en laat ongeveer een half uurtje koken. Voeg nu pas peper en zout toe want het zout zou er voor zorgen dat je soep anders langer moet koken...!

    Indien je een stuk varkensvlees gebruikt hebt om er eerst bouillon van te maken, snij dan het vlees in stukjes en voeg het toe aan de soep. Mix de soep niet want dan bekom je iets dat meer weg heeft van een ongezonde diarree...

     

    Vegetariërs gebruiken uiteraard geen vlees..  Linzen zijn een geliefkoosde groente voor vele vegetariërs omdat ze veel eiwitten bevatten.

     

    Nog in dezelfde supermarkt was ik op zoek naar een kleine verpakking room om er een beetje slagroom van te maken. Hiervoor heb je best room nodig van rondom de 40%  vetstof. Dat is de echte slagroom.

    Slagroom is heel duidelijk een product geworden dat in de verdrukking is geraakt. Alle room is nu light, heel light of superlight... 

    Room met veertig procent vetgehalte was gewoon nergens meer te vinden. Je vindt zelfs niet eens meer hoeveel vetstof er eigenlijk in room aanwezig is... behalve bij die light producten. Er stond zelfs ’room’ in het rek met 8% vetgehalte... Dat is zoveel als in koffiemelk.

    Carragenen, een verdikkingsmiddel, wordt bij alle merken heel gul gebruikt... Melk gebonden met maïzena gelijk ook een beetje op room...!

    Uiteindelijk heb ik een flesje gekozen dat er behoorlijk uit zag; Carlsbourg, authentieke room. Het vetgehalte heb ik ontdekt bij de ingrediëntenlijst: lipiden 32 gram per 100 gram. Maar in heel kleine lettertjes stond het ook ergens op het busje: vetgehalte 32 %. Ze verstoppen de informatie als het ware... Voor de grootverbruikers is er wel goede room te vinden zoals die van de Debic in flessen van een liter. De huiskok moet zijn plan maar trekken met die minderwaardige rommel!

     

    Er stond nog een restje vanillesaus in de koelkast van een vorige keer... Ik had toen geen zin om heel de rompslomp (en afwas) uit te voeren om enkele lepels vanillesaus te maken en had mij een doosje ’crème Anglaise’  aangeschaft; kabouter lui in volle actie.

    Daarvan bleef een behoorlijke hoeveelheid over.

    Morgen wordt dat restje in een mum van tijd een eenvoudig lekker dessertje.

    Ik veronderstel dat er een nog een kwart liter vanillesaus in het busje zit.

    In enkele soeplepels hete melk zal ik dan een tweetal geweekte gelatineblaadjes oplossen en hierbij de saus uit het pakje kieperen, zo koud uit de koelkast. Door de warmte van de melk en het pannetje zal alles mooi oplossen. Terwijl zal ik zelfs nog tijd hebben om een kwart liter of wat minder room en een lepel suiker op te slaan tot bijna slagroom om die twee daarna te mengen op het ogenblik dat het basis gelatinemengsel begint te verdikken.

    Als dat verdikken te lang duurt naar mijn zin, zet ik de pan met basisbereiding in een bad met ijswater... dan gaat het razend snel.

     

    Nu de massa nog in kommetjes gieten en verder laten opstijven in de koelkast. Als je een beetje slagroom over houdt kan die gebruikt worden om het dessertje te versieren... Ook stukjes kleurig fruit kunnen dienst doen als versiering. Er is op dit ogenblik nog niet al te veel kleurig fruit voorradig behalve dure, harde en smaakloze aardbeien uit Spanje.

    Andere zaken zoals geraspte chocolade, gebroken speculaasjes, lange vingerkoekjes, of  gestampte nootjes zijn allemaal bruikbare en lekkere toevoegsels.

     

    Op die manier heb je eigenlijk een supersnelle ‘vanillebavarois’ gemaakt.

     

    Nog iets godgeklaagd.

     

    Vorige week zag en hoorde ik op televisie een bekende kok, ik zeg niet dat hij Jeroen heet, bezig met azijn. Gewone azijn zei hij. Hij toonde een fles azijn van de Blauwe Hand..

    Gewone azijn; natuurazijn...voegde hij er nog aan toe!

     

    Dat hoor ik nu meer en meer dat het woord natuurazijn gebruikt wordt om gewone witte azijn aan te duiden. Type voorbeeld, de alom gekende azijn van de Blauwe Hand.

    Als die witte azijn, natuurazijn is, dan rijdt mijn auto met natuurdiesel en die van mijn buurman met natuursuper 95!

    Let op, dan heb ik zelfs gelijk ook want diesel en benzine worden gemaakt met als basisgrondstof aardolie die van zuiver plantaardige oorsprong is!

     

    Alle azijn wordt gemaakt met alcohol als basisgrondstof.

    Witte en rode wijnazijn zijn een resultaat van de verzuring van witte of rode wijn. Die verzuring wordt geactiveerd door bacteriën die bijvoorbeeld door fruitvliegjes overgebracht worden.

    Sherry, appel- of ciderazijn en moutazijn hebben als basis verzuurde sherry, appelwijn of cider  en (mout)bier als grondstof.

    Elke andere alcoholische drank (vruchtenwijn) kan gemakkelijk omgezet worden tot azijn door inwerking van de juiste bacteriën!

     

    De zogenaamde natuurazijn wordt onder andere gemaakt met als basis suiker die door vergisting omgezet wordt tot alcohol. (Vroeger in de streek hier heette dat:  geheimstook..!)

    Evengoed kan er synthetisch azijnzuur (ijsazijn) aangelengd worden met water. Het resultaat blijft altijd hetzelfde, er wordt azijnzuur gevormd! E 260 genoemd als additief...

    Dat heb ik vroeger in Afrika veel toegepast. Azijnzuur van bij de apotheek aangelengd met water tot er een concentratie van ongeveer zes procent zuur ontstond... Niemand is er aan doodgegaan.. (Hoop ik toch)

     

    Naargelang waarvoor de azijn moet dienen wordt het synthetisch azijnzuur in de fabriek aangelengd met water tot iets tussen de 4 en de  9% procent azijnzuur. Omdat het eindproduct synthetisch gemaakt is betekent dit niet dat deze azijn schadelijk zou zijn... integendeel compleet ongevaarlijk.

     

    De Blauwe Hand bijvoorbeeld bevat 7% azijnzuur! Hoe die azijn juist gemaakt wordt is nergens op de verpakking terug te vinden. Alcoholazijn staat aangegeven op de fles. Waarschijnlijk door de omzetting van alcohol tot azijn want de eerste fabriek van De Blauwe Hand was gekoppeld aan een jeneverstokerij! Maar dat betekent nu niets meer...

     

    Alle synthetische en natuurlijke azijn heeft dus alcohol als basis...

    Alleen is mijn vraag: wat is het meest natuurlijke proces?

    Wijn die omgezet wordt naar azijn door azijnvliegjes. Of industrieel gedistilleerde alcohol die in ongeveer dezelfde fabrieken als de olieraffinaderijen omgevormd wordt tot azijn?

    11-03-2012 om 14:03 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Grondstoffen
    Tags:Linzen, cholesterol, vetgehalte van room, bavarois, natuurazijn
    04-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rode kool
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Eergisteren heb ik rode kool klaar gemaakt...!

    Nu zullen jullie denken, wat is daar nu speciaals aan? Ik heb gisteren ook rode kool bereid en vorige week ook, en dan?

     

    Bij mij is het ongeveer geleden van het begin van de jaren negentig. Het moet dus ongeveer twintig jaar geleden zijn dat ik nog eens rode kool gemaakt heb, of beter heb laten klaar maken. Ik gaf toen les in een klein schooltje, aan de andere kant van het water, en de leerlingen hadden gevraagd of er eens rode  kool op het menu kon komen.

     

    Ik kon toch moeilijk toegeven ten overstaan van de leerlingen dat ik geen rode kool lust, er zelfs een afkeer van heb. Maar er kwam toch rode kool op tafel, ik heb de leerlingetjes maar wat laten knoeien, het resultaat bleek zelfs eetbaar te zijn. Ikzelf had die dag toevallig geen honger en wat last van mijn maag...  

     

    De drijfveer om eergisteren toch rode kool te maken ligt bij mijn vrouw. Zij lust wel rode kool en ik niet, dus wat komt er hier nooit op tafel? Juist! Rode kool.

    Af en toe schuift mijn moeder wel eens een potje zelfgemaakte rode kool uit de diepvriezer door naar haar schoondochter en heel soms koop ik wel eens een bokaaltje met rode kool van ‘HAK’ voor haar. Ik eet dan wel erwtjes en worteltjes.

     

    Het begon met Steven Van Herreweghe... Vol bewondering zat zij, mijn vrouw, elke zondagavond  beaat aan het scherm gekluisterd, te staren naar die mooie rechtopstaande kuif van Steven... Zo’n man... Zou hij homo zijn? En grappig dat hij is....

    Ik ben geen van twee...

    Dan heb ik eens geprobeerd om mijn haar met bruine zeep tot zo een rare kuif te vormen maar toen durfde ik niet meer op straat te komen...

    Het ergste kwam nog toen Tom Waes, Tomtesterom,  in de plaats van Steven op het scherm kwam...

    Ik hoopte vurig dat Tom die Boeing tot schroot zou herleiden maar niets daarvan.... en dat rotkoord waaraan hij de week nadien hing te bengelen wilde ook al niet breken...

     

    Als ultieme verdediging heb toen aangehaald dat Tom Waes niet kan koken...

    -  Hebt ge gezien hoe ze daar stonden te klungelen met die forel en die prei toen ze in Canada beren gingen spotten?

    -  Gij kunt geeneens geen rode kool maken was haar repliek...!

    Ik meende daarbij te merken dat ze achter mijn rug stiekem haar tong uitstak...

     

    Dus  de volgende dag naar de supermarkt getrokken, en daar het allerkleinste rode ‘bio’ kooltje gekocht dat ik maar kon vinden.

    De helft ervan zou ik dan bereiden, “Op zijn Vlaams”.

    Van een kwart zal ik later wel een koolsalade maken en het laatste kwart zal stiekem in de vuilnisbak of bij de konijnen van de buurman belanden...

     

    Voor rode kool bestaan er weinig recepten. Ze komen trouwens altijd op hetzelfde neer...

    Bij de kool moet azijn gevoegd worden want anders krijg je blauwe kool in plaats van rode kool. Dat geldt voor elke bereiding met rode kool.

    De bereiding ‘op z’n Vlaams’ vraagt om appelen, een andere bereiding voegt stukjes kastanje toe en nog een ander recept vraagt om ajuin.

     

    Ook is het beter om geen boter te gebruiken voor de bereiding maar vet van het varken of van de eend.

    Nu had ik toevallig eendenvet in huis omdat ik bij de bereiding van een eendenborst altijd het vet uit het eendenvel smelt en dat bewaar in een klein kommetje.

    Dus een dikke ui in fijne reepjes gesneden en de kool op de keukenschaaf eveneens in fijne reepjes geschaafd. De dikke nerven mogen so wie so al in de vuilnisbak...!

    De uien dan en beetje gestoofd in het vet, de kool erbij en een beetje dooreen gehusseld.

    Het meeste werk is dan reeds gedaan. Nu een beetje water er bij en een stevige scheut azijn. Ook een andere zure vloeistof kan gebruikt worden. Rode wijn bijvoorbeeld. Château Migraine is daar zelf heel goed voor. Het zuur dient om de kool rood te kleuren zoals reeds vermeld.

    Nog een blad laurier er bij stoppen. Ook enkele kruidnagels doen ze er in Nederland graag bij en sommige koks gebruiken ook een stok kaneel. Ieder zijn  meug!

    Rode kool moet volgens de in Vlaanderen geldende normen een beetje zoet smaken dus heb ik er een greepje suiker bij gedaan. Ook bruine suiker wordt wel gebruikt.

    Deksel op de pan en laat maar pruttelen.

     

    En de appels vraagt iedereen zich nu af!

    Wel als de kolen gaar zijn mogen, moeten, er enkele liefst zure appels aan toegevoegd worden. Geschild en in stukken gesneden. Je moet wel moesappels gebruiken anders koken de appelen niet tot moes. Met een Granny Smith zal het echt niet lukken.

    Toevallig had ik nog een potje ongezoete appelmoes in de diepvriezer zitten. Vorige herfst gemaakt van afgevallen appelen.

     

    De kool moet zo iets koken als een half uur lang denk ik. De appelmoes was terwijl al verdwenen in de grote massa, want zelfs van zo een halve kleine kool heb je voldoende volume om een halve voetbalploeg te voeden. Een kleine rekensom leert ons dat je van een hele kool dus genoeg hebt om een volledige elftal te voeden.

     

    Dan kwam het moeilijkste. De weeë koolgeur had ik al getrotseerd, maar nu moest er nog van geproefd worden ook...

    Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat het resultaat best meeviel. Het eindproduct moet wat zoetzuur smaken... Dus een schepje suiker als extra, nog wat azijn, peper en zout... Daar doet ieder mee wat hij of zij zelf wil.

     

    Naar het schijnt mag het vocht van de kool een beetje gebonden worden met zetmeel als er te veel is. In mijn geval was dat niet nodig. Tijdens de les van twintig jaar geleden was er een studentje dat bezig was met een staafmixer om van een beetje gare kool een pureetje te maken. Deze puree diende dan om de massa een beter gebonden uitzicht te geven.

     

    Voor mezelf heb ik dan een verlepte pastinaak klaar gemaakt met een beetje erwtjes uit de diepvries. Ook heel lekker.

     

    We aten er een lapje kalkoen bij meen ik mij te herinneren en vrouwlief ( met de nadruk op de eerste lettergreep) vond het goed.

    Toen ging de telefoon... of de vrienden morgen zouden willen komen lunchen enz...

    Ja, voor twee personen, met ons erbij maakt dat vier en... de rode kolen zijn nu op! Fini!

     

    Ogenschijnlijk heb ik voor alle veiligheid ook nog een schaal groene boontjes bij op tafel gezet; in geval iemand misschien geen rode kool zou lusten?!

     

    Van het resterende kwart kool heb ik later een salade gemaakt.

    Dat lust ik wel.

     

    De rode kool ook weer zeer fijn snijden. Liefst met een snijmachine maar met een beetje moeite en voorzichtigheid lukt het ook wel met een keukenschaaf. (Een mandoline)

     

    Ik heb de kool even geblancheerd. Dertig seconden in een pot kokend water stoppen en dan afgieten door een zeef. Goed laten uitlekken. Onmiddellijk daarna de kool mengen met een goede scheut azijn of citroensap en dan alles helemaal laten afkoelen.

    Verder afwerken met olie, zout, peper, en een snufje suiker. Dat is de basis. Verder kan er komijn in zaadjes of komijnpoeder bij gevoegd worden.

    Andere toevoegingen zijn: geraspte appel, gesnipperde ui of rode biet. Ook rozijntjes.

    Bieslook, dille, kervel...

     

    Dergelijke salade kan best een nachtje rusten in de koelkast. Zo wordt de kool wat malser want om ze onmiddellijk te eten is ze wel vrij taai.

    Daarom ook dat ik de rode kool eerst even blancheer, dan is ze reeds malser geworden en krijgt ze een mooie rode en niet zo een giftig blauwe kleur.

    Zo een salade blijft wel enkele dagen goed in de koelkast.

     

    Ter informatie, dezelfde salade kan gemaakt worden met witte kool... identiek dezelfde werkwijze volgen.

    Daar kan een beetje geraspte wortel bij gemengd worden om een mooiere kleur te krijgen.

    In plaats van olie en azijn kan mayonaise gebruikt worden en als je er ook nog kleine stukjes ananas bij mengt krijg je iets wat sterk op de Amerikaanse ‘cole slaw’ gelijkt...

     

    Nu ben ik weer gerust voor een volgende periode van twintig jaar... als ik die nog haal?

    04-03-2012 om 16:15 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Grondstoffen
    Tags:Rode kool, rode kool op zijn Vlaams, witte kool, koolsalade
    26-02-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog Belgische keuken

    Op vorig stukje, zie hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.

    Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...

     

    Guy, mij welbekend,  reageert met het volgende :

     

    Marc Paesbrugge heeft midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit klassieke bereidingen.

     

    Antonio Carluccio heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van alle Italiaanse regio’s (Brt)

     

    Einde de jaren 90 was er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse waterzooi. (één)

     

    Marc Paesbrugghe opende eind ’75 in Antwerpen zijn restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij

    kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren ’90 op BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek in ‘De Standaard Magazine’.

    In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de restaurantgidsen!

    Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : ‘Het culinaire standaardwerk’

     

    Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.

    In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus, Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij hoog met een toernooi, Best Cook Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een hele serie andere boeken volgde later.

    Carluccio is meer een zakenman dan een kok.

     

    Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken en zijn zogenoemde lokale versie van een “Gentse Waterzooi’ te bereiden. Het was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een toeristische inslag.

     

    Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer vergeten te noemen ben...

    “Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken”.

     

    Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.

     

    De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.

     

    Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd op het Duitstalige  “Lehrbuch der Küche”. Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

    In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren was ‘de Pauli’ het belangrijkste  leerboek voor koksopleidingen in Nederland.

     

    Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.

     

    Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier. (Zie onderstaand artikel)

    Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap...  Veel van die oude theorieën zijn reeds lang achterhaald.

    Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!

    Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.

     

    Indien er nog lezers zijn die andere TV- programma’s kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen, laat maar weten.

     

    Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.

     

    Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren een boek gehad van ‘Duromatic’... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees van niet.

    Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig verschijnsel. In Frankrijk wordt de ‘prespot’ de ‘drukpot, de ‘Miss Mary’ nog zeer intensief gebruikt.

    Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op de rommelmarkten.

     

    Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel een kookboekje als extra bij hun toestel.

    Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide knal ontploft!

    Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een behoorlijk resultaat komt.

     

    Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een gewone gloeilamp opgewarmd worden...

     

    Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven hun eigen kookboeken uit.
    Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel nodig.

     

    Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint, heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden. Daarin werd dan ’s middags de ‘petezze’  gekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.

    Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte keuken stond. 

    Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een gemetseld ‘fornuis’...  Een gemetste structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.

    Een ‘Leuvense stoof’ was toen het algemeen gebruikte verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke ‘stoof’ had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze stoven leren koken.

     

    In de keukens van de burgerij werd een mooi groot kolenfornuis gebruikt, ook een ‘cuisinière’ genoemd. Die burgerij hadden koks of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten... Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de negentiende eeuw!

    Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel. Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met kolen warmt ongelooflook snel op...!!

    Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!

    En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen... Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een oven zonder thermostaat, hoe kan het?

     

    Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern fornuis moest gewerkt worden.

    Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix.... al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er bij.

    Allemaal boeken en televisieprogramma’s die er toe bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan het koken gaat...

    Daar waar het vroeger nogal eens; ‘moeder aan de haard’ en vader aan de toog ..was!

    26-02-2012 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Keukentheorie
    Tags:Kookboeken, televisiekookprogramma's, fornuizen.
    19-02-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Belgische keuken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een hele tijd geleden heb ik een voordracht gegeven over de Belgische keuken voor een select publiek zoals dat wel eens genoemd wordt.

    Toen heb ik behoorlijk wat opzoekwerk gedaan, of beter, moeten doen om een overzicht te krijgen van de invloeden, de boeken en de televisie- en radioprogramma’s die bijgedragen hebben tot de ontwikkeling, de ontplooiing, van hetgeen we de echte Belgische keuken kunnen noemen.

     

    Ik zou nu aan de lezers van deze blog, van dit stukje willen vragen om eventuele aanvullingen door te geven. Er zullen er heel wat zijn. Ook fouten mogen en moeten gecorrigeerd worden!

     

    Over de keukenboeken heb ik het volgende gevonden.

     

    Over de geschreven keukenkennis;

     

    Voor 1830 toen België ontstond was er gewoon nog geen sprake van Belgische keuken. Kookboeken waren toen zeldzaamheden en de kookkunst die toen bedreven werd was een pure kopie van de Franse keuken.

     

    Het eerste Belgische kookboek, de naam waardig is pas ontstaan in 1861. Het werd geschreven door Philippe Cauderlier een kok geboren in 1812 te Antwerpen ( Brusselse moeder). Hij werd een succesvol traiteur te Gent en bracht in 1861 zijn eerste boek uit; ‘L’Economie culinaire’, even later vertaald als ‘Het Spaarzame Keukenboek’.

     

    Dit boek was vooral geschreven voor andere koks en voor mensen die beroepshalve met de keuken bezig waren. Wie mij leest zal koksbaas wezen schreef hij op de eerste bladzijde van zijn boek. Hij schreef later nog verschillende andere boeken maar die kregen nooit zo een grote verspreiding als dit eerste werk. Ook in Frankrijk werd het succesvol verkocht.

     

    Tot 1932 werd het ‘Spaarzame keukenboek’ uitgegeven. Om de drie tot vijf jaar kwam er een nieuwe editie uit maar deze uitgaven werden niet meer door hemzelf bewerkt maar door de uitgever.

     

    Toen kwam er in 1927 ‘Ons kookboekje’, van de Boerinnenbond uit. Dit boekje was bedoeld voor de landbouwersvrouwen, omdat de landbouwers zeer weinig gevarieerd aten. Te weinig groenten, te veel pap en aardappelen... Later werd dit kookboekje: ‘Ons kookboek’, nu nog dikwijls de moeder van alle kookboeken genoemd. Elke bruid kreeg het kookboek mee van haar moeder.

    Dit kookboek kent ook zeer veel herdrukken en nieuwe edities. Het boek bestaat nog altijd en nog steeds zeer populair.

    Dit kookboek heeft het boek van Cauderlier verdrongen van de markt omdat in dit boerinnenkookboek een eenvoudige keuken beschreven werd, aangepast aan het gewone huisgezin. Geen truffels meer en geen langdurig getrokken fonds of moeilijke sausen.

     

    Voor de beroepskoks bestond er sinds 1914 een klein standaardwerkje, ‘ Le répertoire de la cuisine’ ter beschikking. Dit boekje in zakformaat was een geheugensteuntje zowel voor koks als voor kelners.

    De koks konden er snel de samenstelling van een gerecht in achterhalen en de kelners deden hetzelfde maar om de klant in te lichten over de samenstelling van het gerecht. De geciteerde recepten zijn afgeleid van het grote boek, Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier, waarschijnlijk één van de grootste koks die Frankrijk ooit gekend heeft.

    Honderden, waarschijnlijk duizenden gerechten staan er in vermeld in telegramstijl. De tekst is nog steeds in het Frans en is uitsluitend leesbaar door beroepsmensen die het keukenjargon voor honderd procent beheersen. Ooit hebben een paar Nederlanders geprobeerd om er een Nederlandse vertaling van uit te geven maar dat werd een hopeloze mislukking.

     

    Eveneens was er de Franse ‘Larousse Gastronomique’, ook een bijna verplicht werk voor beroepskoks.

    De eerste editie (1938) werd bewerkt door Prosper Montagné, met voorwoorden door Auguste Escoffier en Phileas Gilbert. Gilbert werkte mee aan de totstandkoming van dit boek, net als aan Le Guide Culinaire met Escoffier, wat leidde tot een aantal overlappingen van de twee boeken.

     

    Nog steeds op dezelfde leest geschoeid maar toch reeds wat praktischer uitgewerkt voor de gewone huisvrouw was het werk van de Belgische Gaston Clément, ‘De goede huiselijke keuken’ van 1934.

    Later kwam zijn ‘Raadsman in de keuken’ uit in 1954.

    Beide boeken waren zeer populaire maar dure boeken en kwamen waarschijnlijk alleen maar terecht op de boekenplank van de meer gegoeden, die zich nog een keukenmeid konden veroorloven.

     

    Diverse fabrikanten van fornuizen (Fobrux, Nestor Martin) en diverse voedingsmiddelenfabrikanten gaven kleine kookboekjes uit als promotiemateriaal…

    Zo gaf SOLO een hele serie dunne boekjes en fotoboekjes uit waar het woord SOLO duizenden keren in gebruikt wordt om hun product aan te prijzen! Compleet met liedjesteksten, met de muziekpartituur, om Solo te bezingen. De uitgevers schuwden het absoluut niet om misleidende informatie te geven...!

     

    Uiteraard werden nog veel meer boeken en boekjes uitgegeven maar dit zijn de meest invloedrijke werken die een invloed gehad hebben op de Belgische kookkunsten...

     

    Let er wel op dat de basisbegrippen nog steeds, tot de jaren zestig van de twintigste eeuw, afkomstig zijn uit de Franse keuken...! De chefs worden nog steeds opgeleid in het Frans en de keuken is dan nog steeds Franstalig...

    De enige uitzondering is het kookboek van de Boerinnenbond...

     

    Radio en televisiekoks;

     

    Hierover heb ik niet zoveel omdat ik zelf geen televisie gehad heb tot enkele jaren geleden. Dit betekent niet dat ik compleet TV analfabeet zou zijn! Toevallig ken ik Paula Semer vrij goed en zij heeft mij aan de info geholpen over de allereerste televisiekoks.

     

    Op de radio was François Van Hecke  in de vroege jaren zestig bijna dagelijks te horen.  Boekjes met die radiotips werden rond 1960  uitgegeven door Lea Martel van het toenmalige N.I.R.

     

    Uit een mail van Paula Semer leer ik het volgende :

     

    De eerste kok in de vrouwenuitzendingen was een gedistingeerde heer  met een sikje , die niet zo erg goed Nederlands sprak : Arthur Van den Brouck , als ik me niet vergis was hij kok in het casino van Oostende. De kooksessies werden opgenomen zonder klank en iemand anders las dan achteraf  de commentaar .

    Daarvoor had  de Gentse acteur Cyriel van Gent , in navolging van een roodharige liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC de koksmuts opgezet. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd ( buiten beeld ) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. Dit was heel leuk maar de mensen hadden er niet veel aan.

     

    Toen ik producer van de vrouwenuitzending  Penelope werd  heb ik door Piet Vande Sype en Monique Delvaux , Noël De Sloovere uit Ieper  leren kennen . Hij was op zeer korte tijd bijzonder populair, een echte BV avant la lettre ! (Deze man is jammerlijk verongelukt met zijn wagen.)

     

     Op het einde van de zestiger jaren is de befaamde Gentse advocaat John Bultinck ( een bijzonder erudiete man ) de TV-kok in de reeks Kijk en Kook geworden. In iedere uitzending hadden wij een beroemde of bekende gast die een of ander thema i.v.m. met lekker eten belichtte. Daar zijn leuke foto’s van in het archief van de VRT .

    Ook dames hebben verdienstelijk gekookt op het scherm  Mirjam Saels , LeaMartel en nog iemand van wie ik de naam niet herinner, alle drie werkzaam bij  Ebes op de Mechelse steenweg te Antwerpen .

     

    Arthur Van den Brouck   Casino Oostende   Werd ingesproken door een andere stem.

     

    Noël De Sloovere  Verongelukte en was zeer populair.

     

    John Bultinck   "Kijk en Kook"  1968 tot  1973, zeer belezen.

     

    1000 seconden   met Herwig Van Hove. 1000 Seconden is een van oorsprong Vlaams kookprogramma dat in 1992 voor het eerst op TV1 (BRTN) werd uitgezonden. Bedoeling is om in duizend seconden oftewel 16 minuten en 40 seconden een driegangenmenu op tafel te toveren.

    De BRTN produceerde gedurende 13 seizoenen het programma dat gepresenteerd werd door Felice (André Steemans) en Herwig Van Hove. Door de gezette, bazige en norse amateurkok Van Hove uit te spelen tegen zijn onhandige en eigenwijze hulpje Steemans, had de originele versie een hoog Laurel en Hardy-gehalte.

     

    Etienne Cocquyt   (data op TV  onbekend)

    Cocquyt presenteerde jarenlang op de Belgische Radio- en Televisieomroep de kookprogramma's Kwizien en Krokant. Hij was hiermee een van de eerste echte televisiekoks in Vlaanderen.

    Andere TV programma’s die zeker hun invloed gehad hebben en nog steeds hebben:

     

    Mijn restaurant. De beste hobbykok.

    Piet Huysentruyt,  SOS Piet ...’en wat hebben wij geleerd vandaag ?’

    Jamie Oliver

    Nigella Lawson

    Jeroen Meus.

    En nog veel meer...!

    Maar dit is geen geschiedenis, deze koks of programma’s lopen nog steeds op diverse Televisiezenders.

    Ik verwacht veel aanvullingen of correcties.

    19-02-2012 om 09:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Keukentheorie
    Tags:Kookboeken, kookprogramma's op TV
    14-02-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Valentijns menu
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Dit stukje is te laat gepost omdat de draadloze modem zonder verwittiging er de brui aan gaf en tegelijkertijd de pijp aan Maarten gegeven heeft...  Zelfs na doodsbedreigingen was er geen leven meer in te krijgen!  Nu staat er een spiksplinternieuwe glimmend zijn werk te doen. Beschouw het dan maar als inspiratie voor volgend jaar... en er zullen zich nog  wel andere gelegenheden voordoen.. hopelijk!

     

    Achttien kookprogramma’s lopen er momenteel op de Vlaamse televisie. Niet iedereen is er gelukkig mee. Koken is de porno van deze tijd, zo wordt gezegd. We kunnen er niet meer aan weerstaan.

    Toch kreeg ik nog een mailtje van ene Nancy die vraagt of ik niet een paar ideeën kan geven voor een intiem etentje met haar lief ter gelegenheid van Valentijn. Er hangt veel van af.

    Aan ‘afhangen‘ hebben we niets... potentie hebben we nodig! Dus gaan we een menuutje samenstellen met krachtvoer, afrodisiaca, potentie verhogend voedsel, stamina food!

     

    Nancy wil het wel zelf kunnen klaarmaken. Let op de zinspeling...!

     

    Een afrodisiacum is een middel dat wordt gebruikt met het doel de geslachtsdrift te stimuleren. Het woord is afgeleid van de naam van Aphrodite, de godin van de vruchtbaarheid, de zinnelijke liefde en de schoonheid in de Griekse mythologie. Dit volgens de encyclopedie.

     

    Heel veel voedingsmiddelen worden aanzien als afrodisiacum. De best werkende gaan we hier in dit menu verwerken.

     

    Als voorgerecht komen er oesters, het afrodisiacum nummer één. Oesters zijn nu op hun best en de vishandelaar of traiteur maakt ze wel open voor jou. Geef er nog een gulle draai met de pepermolen over. Leg ook nog een klein schepje kaviaar, als de geldbuidel het toelaat, op elke oester en klaar is je voorgerecht.

    Wat drink je hierbij? Champagne brut natuurlijk!

    Ook het eten zelf van de oesters kan je aanpassen aan de gelegenheid.

    Casanova vertelde in zijn memoires hoe hij in 1796 het aan boord legde om zijn geliefde te strikken.

    Zij aten toen oesters en dronken punch...

     

    Ik plaatste de schelp tussen haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.

    Ze was geheel betoverd door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester terug tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen

    ik hoorde dat het nu aan mij was om haar dit heerlijke geschenk te brengen.

    Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.

     

    Zoals je kan lezen heb je zelfs geen vorkje nodig om oesters te eten.  

     

    Dan een voorgerechtje, een Waldorf salade.

    De Waldorfsalade ontleent zijn naam aan het Waldorf-Astoria Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd. Volgens originele receptuur bevat de salade: selderij, appelen, rozijnen, walnoten, mayonaise en wat citroensap.

     

    Dus zeer gemakkelijk om te maken, julienne van selder en julienne van appels. Deze julienne snij je met een keukenmandoline... Sommige foodprocessors snijden reepjes julienne in een mum van tijd. De mayonaise neem je uit een bokaaltje, tenzij je er in lukt om zelf mayonaise te maken. Een ander voordeel, je kan de salade netjes op voorhand klaarzetten, er hoeft niets meer aan gedaan worden.

    Als versiering gebruik je de walnoten maar een paar eetbare bloemetjes kunnen wonderen doen. Allen zijn er nu moeilijk bloemetjes te vinden. Eetbare scheutjes zijn er wel en sommige hiervan kunnen ook zeer kleurrijk zijn.

     

    Als hoofdgerecht dan. Wat dacht Nancy van asperges? Welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge. Asperges, het summum der afrodisiaca...!

    Oesters, selder en asperges... het wordt een explosieve cocktail.

    Bovendien houden we het menu vederlicht, niet te veel inspanningen aan tafel. Zo kunnen de krachten gespaard worden voor later.  

     

    Er zijn nu reeds asperges verkrijgbaar. Zeurkousen zullen beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

    Voor jullie twee heb je aan één bot dikke asperges voldoende.

    Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker en kan zo de prille relatie reeds grondig verstoren..

    Kook de asperges in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

    Kook anderzijds een hoeveelheid kwarteleitjes, ook gekend als liefdeseitjes. Zet ze op in koud water en na vijf minuutjes zijn ze hard gekookt. Laat ze afkoelen in vers koud water. Gebruik ongeveer vier of vijf eitjes per persoon.. maar kook er zeker een viertal meer. 

    Bij het pellen van de eitjes zullen er bijna zeker enkele stuk gaan. Geen nood die gaan we pletten met een vork... en mengen met een beetje gehakte peterselie.

    De hele overgebleven eitjes zet je weg tot nader gebruik in een kommetje water.

     

    Om op te dienen verwarm je de asperges samen met de ongeschonden eitjes. Smelt tegelijk een  klont boter maar laat ze gewoon smelten, niet bruinen of te heet worden.

    Voeg bij het mengseltje met geplet ei en peterselie nu nog een snuif nootmuskaat en peper en zout. Meng dit met de boter.

    Schep de asperges op een maagdelijk (?) wit servet op een schotel, samen met de eitjes die in een nestje van peterselie of tuinkers kunnen gelegd worden. Geef de saus apart in een mooie verwarmde sauskom. 

    Serveer op goed voorverwarmde borden.

    Wil je het gerecht een beetje meer volume geven, serveer er dan een sneetje gerookte zalm van goede kwaliteit bij. Niet de vette gifrode zoute plakken uit een plastic zakje.

     

    Wat drink je hier bij? Wel, de champagne kan de ganse maaltijd door vloeien... geen probleem!

    Schakel anders na de oesters over op een witte wijn. Bij voorkeur een mooie, volle witte wijn en rijk aan smaak. Zodat de wijn een perfecte harmonie kan vormen met de asperges. Als ideale combinatie kom je steeds weer dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een droge Muscat, Riesling en uiteraard... een Sauvignon Blanc.

     

    Als waardige afsluiter voor dit menu moet er iets komen met chocolade.

    Wat is er nog zachter en fluweliger dan een mooie luchtige chocolademousse?

    Chocolade staat ook hoog gequoteerd op de lijst van de afrodisiaca...

     

    Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?

     

    Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

    Benodigdheden:

     

    · - 150 g donkere chocolade ( callets)

    · - 30 g melk = twee eetlepels

    · - 3 dl room

    · - 2 eiwitten

    · - 100 g fijne suiker ( S2)

     

    Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar gesmolten chocolade in te verwerken. Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

    De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes chocolade, weg van het vuur. Enkele minuten wachten en de chocolade is gesmolten.

    De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang.

    Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij wel eens zeggen.

    Ikzelf gebruik liefst de “callets” van Callebaut.

     

    Nu nog “het schuim”.

    De eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker toevoegen. Zo zal er een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. Doe dit met een elektrische klopper.

     

    Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is dan vrij groot. Geen suiker bij de room, die is reeds verwerkt in de eiwitten.

     

    Nu hebben we gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

    Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met ruime bewegingen en zeker niet met de elektrische mengmachine maar met een handklopper.(garde)

    Ook de drie zaken eerst samenvoegen en slecht één keer mengen. Niet het ene na het andere...

     

    Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

    Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden, anders worden de boorden van de recipiënten gemakkelijk smoezelig. 

     

    De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...

    Wat dacht je van chocoladehartjes?

     

    Misschien nog een koffietje na? Om lang wakker te kunnen blijven?

    De afwas blijft staan tot morgen.

    14-02-2012 om 15:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  


    Categorie:Keukentheorie
    Tags:Afrodisiacum, oesters, asperges, kwarteleitjes, chocolademousse, champagne


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!

    Blog als favoriet !

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek


    Categorieën
  • Etymologie (6)
  • Grondstoffen (33)
  • Keukentheorie (34)
  • Maak het zelf (35)
  • Paddenstoelen (16)
  • Reisverhalen (15)




  • Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!