Nog maar eens heb ik mij op een nieuw project gegooid... enfin... ik zal er aan meewerken, niet overdrijven!

De titel zegt het reeds, de Kempen kookt.

Het is een groots opgezet project dat  allerhande activiteiten bevat zoals de uitgave van een postkaartenreeks, workshops voor verenigingen, een culinaire roadshow en de uitgave van een Kempens kookboek. Vooral aan het boek zal ik meewerken. De uitgave hiervan is voorzien rond november 2012... Dus volgende afspraak op de boekenbeurs tijdens de signeersessie.

Tussen Jeroen en Piet ?

Gisteren, donderdag ben ik naar de persvoorstelling geweest van de culinaire roadshow te Meerhout, in de Kempen...

De roadshow houdt in dat kok Jeroen Van Alphen allerhande Kempense producten aan het publiek zal voorstellen tijdens grote publieke evenementen zoals nu volgende maandag, Paasmaandag, tijdens de jaarmarkt te Nijlen.  Jeroen Van Alphen is misschien nog bekend van de VTM reeks, Mijn Restaurant van 2010. Hij vertegenwoordigde de provincie Antwerpen samen met Isaura...!

Je kan er kennis maken met allerhande typische producten uit de Kempen en er zelfs gratis, ja gratis, van proeven... Er zijn ook kaartjes verkrijgbaar met recepten.

Voor de lezers van heel ver, waarvoor de Kempen het buitenland is, heb ik de teksten van drie dergelijke kaartjes in mijn blog opgenomen.

Klik hier, zo zien de kaartjes er uit.

Als je dan hier klikt krijg je de agenda van de roadshow.

Dit is de startpagina van de hele website: http://www.kempenkookt.be/

Kempense croque met spek en geitenkaas

Benodigdheden:

-   2 sneden ambachtelijk donker brood 

 -  enkele sneetjes spek  

-   100 g Kempense geitenkaas  

-   beetje honing  

Bereiding:

  - Bak het spek krokant aan in een pan. 

-   Doop de sneden brood even in het gesmolten spekvet.  

-   Leg het spek op één snee brood.  

-   Beleg met sneetjes geitenkaas;  

-   Leg de andere snee brood er bovenop.  

-   Steek het geheel tussen twee ovenroosters.  

-   Rooster lekker krokant in de oven.

-   Werk na het bakken af met wat honing

-   Serveer naar keuze met  een fris slaatje en een honing-mosterdressing.

tips:

- je kan verschillende soorten spek gebruiken: gerookt of gezouten.

- roosteren in de oven tussen twee ovenroosters geeft een mooie textuur en maakt het brood

nog krokanter.

- gebruik een milde en zachte geitenkaas of als alternatief een smeltbare Kempense hoevekaas.

Lekkers mét traditie!

Op het Kempense platteland stond lange tijd maar weinig vlees op het menu. Spek maakte nog het meeste kans: gerookt of gezouten kon het relatief lang bewaard worden. Het spekvet werd gebruikt als broodnodige energiebron.

Rauwmelkse geitenkaas van Polle in Lichtaart heeft een erkenning als streekproduct. Geiten werden ‘de koe van de arme man’ genoemd: het waren taaie dieren die in ruil voor wat gras, melk, vlees, huiden en mest leverden.

Kempense zwarte pens met appel en Poppelse janhagel

Benodigdheden:

-  een Kempense zwarte pens  

-   klontje hoeveboter  

-   1 appel  

-   beetje suiker en honing  

-   1 stuk “Poppelse janhagel”

Bereiding:

-  Haal met een aardappelboor bolletjes uit de appel:  neem daarbij telkens een stukje schil mee.  

-   Snijd de pens in schijfjes.  

-   Zet een pannetje op het vuur met een scheutje water, wat suiker en honing.  

-   Kook daarin de appelbolletjes gaar tot je er met een tandenstoker vlot kan doorprikken.  

-   Smelt een klontje hoeveboter in de pan en laat kleuren tot die hazelnootbruin is.  

-   Leg de schijfjes pens in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.  

-   Leg voor de afwerking op elk schijfje pens een bolletje appel  en enkele stukjes janhagel.

tips:

- draai de pens maar één keer om in de pan, zo vermijd je dat de schijfjes stuk gaan.

- neem een appel met vaste structuur, zoals een jonagold.

- suiker en honing kan je naar smaak toevoegen aan het water: maak het zo zoet je wil!

Lekkers mét traditie!

De zwarte pensen van slager Vandecruys uit Geel en Janssens uit Mol dragen een erkenning als streekproduct. Vroeger maakten de Kempenaars die echter zelf, en had ieder zo z’n eigen recept. Met wat sommigen vandaag slachtafval zouden noemen, werd vroeger creatief omgesprongen!

Poppelse janhagel is een koekje met een lange traditie. Al sinds 1841 wordt er in Poppel bij Ravels van gesmuld. Is het nu een harde peperkoek of een soort speculaas? Proef en oordeel zeker zelf eens!

 Dipjes van pure groentesmaken

Benodigdheden:

-  Aardpeer   -   pompoen   -   pastinaak  

-  Peper en zout 

-  Klontje hoeveboter  

-  Om te dippen: schijfjes kippenworst, toast, witte pens

Bereiding:

-  Was de aardperen maar laat ze ongeschild.  

-   Schil de pompoen en de pastinaak en snij ze in blokjes  

-   Kook alle groenten apart gaar in een bodempje  water en giet ze af  

-   Schil de aardperen  

-   Pureer alle groenten apart en laat even uitdampen  

-   Voeg een klontje hoeveboter toe en kruid met peper en zout  

-   Mix nog eens goed tot een fijne mousseline  

-   Dresseer de verschillende soorten puree op een bordje, bijvoorbeeld als quenelles zoals op de foto 

 -   Serveer bijvoorbeeld met schijfjes gebakken kippenworst of een stukje toast

tips:

- als je de aardperen ongeschild kookt, blijft de smaak het beste behouden

- combineer gerust ook eens met andere groenten: laat je leiden door het seizoen

- als je de mousseline nog wat smeuïger maakt, kan je ze ook als saus gebruiken

Lekkers mét traditie!

In het rijtje ‘vergeten groenten’ wordt de pastinaak of pinksternakel vaak vermeld. Die wintergroente stond vroeger vaker op het menu, maar wint weer aan populariteit. Voor andere ooit frequente groenten geldt dat minder, denk maar aan raapjes, warmoes, kardoen of zuring . En ken je de smaak van aardpeer of topinamboer?

Kasterlee is het dorp van de pompoenpapeters. Bezoek het dorp eens in oktober, en je staat versteld van wat je met pompoen allemaal kan doen!

Kempens kookboek

In het najaar van 2012 brengt Kempen kookt! een echt Kempens kookboek in de boekhandel. Het biedt een lekkere selectie van authentieke Kempense gerechten en recepten met de beste Kempense producten. Voorgerecht, hoofdgerecht, dessert of hapje: zet de Kempen op het menu!

Bovendien maakt de lezer doorheen 20 thema's kennis met de culinaire Kempen van vandaag én de jarenlange traditie die daarachter schuilgaat. Kempen kookt! doorkruist de hele regio en laat Kempenaars aan het woord over de achtergrond en geschiedenis van al dat lekkers.

07-04-2012, 01:02 Geschreven door Nicolay  

’t Wordt weldra weer Pasen, zoals elk jaar.

En waaraan denkt de gastronoom bij het woord Pasen?

Juist! Aan lamsvlees en aan eieren... en de klokken van Rome met de chocolade eitjes en de dito paashaasjes, niet te vergeten.

Chocolade eitjes eten we al sinds een viertal weken. Eierbereidingen zijn armemensenkost geworden, dus blijft er alleen het lamsvlees nog over.

Om het dan toch niet te duur te maken kunnen we een lamsstoofpot, een lamsragout, bereiden.

De lamskroontjes en de lamsfilets zijn altijd duur geweest en nu rond Pasen zal de prijs nog stijgen. Dertig euro (zilverlingen met Pasen) per kilogram is echt geen abnormale prijs meer naargelang waar je de filets of kroontjes koopt.  

Vlees voor lamsragout is heel wat schappelijker van prijs en levert een zeer smakelijk gerecht op, waardig om met Pasen op tafel te komen.

Sommige slagerijen zullen wel vlees, speciaal voor lamsragout verkopen maar zulke zaken vertrouw ik nooit erg... de slagers draaien er maar in waar ze van af willen...

Zoek voor een lamsschouder. Dat is ongeveer voldoende voor vier tot vijf personen. Zelfs een lamsschouder uit de diepvriezer zou ik hiervoor durven gebruiken. Je kan in de diepvriesafdeling ook reeds ontbeende lamsschouders vinden. Er zit behoorlijk wat been in zo een schouder, dus de hoeveelheid vlees die je over zal houden is heel wat minder dan het lijkt.

Het been er uit halen laat je over aan de slager maar vraag wel de beenderen om ze mee naar huis te nemen. Indien je een diepvriesschouder koopt moet je ze misschien zelf ontbenen. Dat is geen gemakkelijke klus, maar vermits we toch ragout zullen maken van het vlees steekt het niet zo nauw dat je het verhakkelt tijdens het ontbeningsproces. Sommige verkooppunten kunnen de schouder ook in schijven zagen met de machine... Vier platte schijven plus de schenkel. Je moet zelf maar zien wat je er mee doet...

Koop diepvriesvlees altijd een dag voordien zodat het traag kan ontdooien in de koelkast.

Anders een portie klaar gesneden vlees voor ragout kopen.

Indien je veel eters hebt kan ook een lamsbout gebruikt worden, het resultaat zal er alleen maar beter op worden maar met misschien een paar stukjes vlees die wat droger zullen uitvallen.

Er is nog een andere mogelijkheid; de erg goedkope lamsribbetjes gebruiken. Dat zijn dus werkelijk de ribben van het lam, niet de koteletjes... je zou het kunnen vergelijken met het spek bij het varken! Dit vlees wordt spotgoedkoop verkocht, ik ken de prijs niet maar het is echt zeer weinig. Waarom? Omdat deze ribben vrij vet zijn...

Dus gebruik ze eens op een andere dag, niet met Pasen en bereid het vlees de dag voordien, zo kan alle vet er bijna volledig uitgehaald worden.

Nu hebben we ons vlees,.. nu ja dat van een lam...!

Naar keuze van de schouder, van de bout, van de platte ribbetjes of zo klaar aangekocht vlees voor ragout van bij de slager.

Maak deze bereiding de dag voordien klaar. De smaak wordt beter door het nadien op te warmen en het overtollige gestolde vet kan gemakkelijk verwijderd worden. Want... lamsvlees is vet.. daar is niet veel aan te veranderen, lamsvlees zonder vet is geen goed lamsvlees.

Eerst moet het vlees gekleurd worden in een braadpan of direct in de kookpan naargelang de hoeveelheid. Laat daarvoor een klont boter of andere vetstof goed warm worden en kleur alle stukjes vlees tot ze een kleurtje krijgen. Vooraf heb je al een ui of meer uien grofweg gesneden samen met enkele teentjes knoflook. Sjalotten zijn ook prima te gebruiken. Laat de uien en knoflook samen met het vlees verder kleuren. Breng het vlees, indien nodig, over in de stoofpot.... Blus de braadpan met een scheut heet water en giet deze jus ook bij het vlees.

Voeg nu een kruidentuiltje toe, bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Alles samengebonden met een touwtje. Eventueel kan ook een takje rozemarijn in het tuiltje gestoken worden.

Vul het vocht in de pot nu verder aan met naar keuze: water, witte wijn of groentebouillon. Het vlees mag net onderstaan. Breng aan de kook een voeg een koffielepeltje tomatenpuree of enkele blokjes verse tomaat toe. Tenslotte kruiden met peper en zout.

Heb je de beenderen nog van de schouder? Stop die dan nu mee in de bereiding... ze zullen heel wat smaak afgeven en de hond of de poes kunnen er nadien nog blij mee gemaakt worden.

Zo! Leg een deksel op de pot en laat dit nu rustig sudderen gedurende ongeveer een uur tot een uur en een half. Een stukje vlees proeven is de enige goede manier om te weten of het vlees voldoende gaar is.

Als het zover is, laat het vlees dan afkoelen en stop het in de koelkast tot de volgende dag. Vergeet niet de eventuele beenderen er uit te halen.

Na afkoeling is het gemakkelijk om alle vet dat er op ligt er ook af te halen. Stukken vlees die  er nogal vet uitzien kunnen nu ook gemakkelijk ontdaan worden van deze stukjes vet...

Als dit allemaal gedaan is warm je het vlees terug op.

Terwijl hebben we gezorgd voor diverse jonge groenten. Lentegroenten!

Echt heel veel jonge groenten zijn er nog niet op dit ogenblik maar er zijn wel asperges verkrijgbaar. Ingevoerde, dat wel, maar het zijn asperges. Jonge worteltjes, enkele gewone witte champignons... Erwtjes uit de diepvries, of sluimererwtjes, alhoewel die tegenwoordig ook al gans het jaar vers verkrijgbaar zijn. Prinsessenboontjes, raapjes, kies maar wat er verkrijgbaar is maar het moeten wel vaste groenten zijn, dus geen slierten zoals kool of witloof... 

Maak al deze groenten apart schoon en kook ze of stoof ze apart bijna gaar. Let wel op voor het overdreven gebruik van vetstoffen...

Van elke groente moet er ook maar een beetje voorzien worden, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die je wilt klaar maken.

Meng de groenten nu met het vlees en warm alles goed op. Normaal zal de saus dik genoeg zijn. Is dat niet zo of verkies je een iets dikkere saus, bind dan bij met een beetje sausbinder.

Roer niet te veel meer want zo beschadig je de groenten.

Dit is blijkbaar veel werk maar het valt wel mee. Je kan alles op voorhand klaarmaken wat een groot voordeel is als er veel volk aan tafel zit en er nog wat gerechten moeten komen... of reeds op tafel stonden...

Een goeie Vlaming lust hier een patatje bij!

Ik zou zeggen, nieuwe aardappeltjes maar die zijn er nog niet. Er wordt wel zoiets verkocht als primeuraardappelen uit Israël of Malta maar dat zijn gewone aardappelen van nog niet eens een goede kwaliteit...

Gebakken aardappelen passen goed. Probeer eens om de laatste ‘ratte’ aardappelen te vinden in de beter supermarkt. Gewoon koken in de schil, pellen en daarna opschudden met wat gesmolten boter en veel gehakte peterselie.

Hertoginne-aardappelen... dus van die aardappeltorentjes gespoten uit doorgedraaide aardappelen gemengd met eidooier en boter, muskaat en peper en zout...

Kleine rösti. Geraspte aardappelen met een beetje gehakte ui. Het meeste vocht er uit geknepen en dan voorzichtig tot platte koekjes gebakken in boter...

Ook een gewoon gekookt patatje doet het zeer goed bij een lamsstoofpotje... 

Misschien niet zo onmiddellijk geschikt voor een paasmaaltijd maar een lamscurry kan ook zo lekker zijn.

Laat hiervoor het vlees kleuren zoals hierboven beschreven en bestrooi het dan met een ruime hoeveelheid kerriepoeder. Bestrooi het ook met een eetlepel bloem en meng alles goed. De bloem en kerrie moeten even meebakken. Blus nu met water of bouillon.

Een kruidenbosje is hier niet nodig want kerrie bevat gemiddeld zeven soorten specerijen. Het kerriepoeder zoals dat hier verkocht wordt is vrij flauw van smaak. Wil je de saus extra pikant hebben, voeg dan nog een snuif cayennepeper of andere pikante kruiderij toe zoals sambal of harrissa. Geraspte gember plus knoflook geeft een speciale exotische toets aan de saus. Andere specerijen zoals kaneel, koriander, komijnzaden, mosterdzaden of kruidnagel kunnen als extra gebruikt worden. Laat de zaadjes bij voorkeur eerst even bakken in een droge pan en stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Dit vlees mag ook een uurtje of meer stoven en werk de saus af met kokosmelk en limoensap.

Serveer over witte gekookte rijst of eet er Indisch brood bij.

Nog een tip, zoals dat genoemd wordt;  neem in plaats van lam blokjes kalfsvlees en je gerecht zal even smakelijk zijn. Vervang op de menukaart alleen het woord ‘lam’ door ‘kalf’ en alles is opgelost. Dit geldt voor beide bereidingen.

Voor de ‘curry’ kan ook schapenvlees genomen worden. De nogal sterke schapensmaak zal overtroefd worden door smaak van de specerijen.

En volgende zaterdag, paaszaterdag, allen de tuin in en eitjes zoeken... maar naar het schijnt is er een tekort aan eieren dit jaar.

Zou dat ook gelden voor chocolade eieren?

31-03-2012, 09:38 Geschreven door Nicolay  

Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe... 

Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin veel frisgroene jonge blaadjes ronddreven  te drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wong’s uitleg in het Chinese Engels...

Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!

Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!

Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn verkoudheid werd ook echt genezen.

Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen kan verzetten, wie weet?

De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit een vissenkop me recht in de ogen staarde...

Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes, individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze, als het paste, klaar te maken.

Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck feet...!

Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een ‘Kaapse Kees’...  Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de soep te leggen..

Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor vijfentwintig procent uit vet bestaan.

Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking, dat wel!

De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van kip maar minder dan die van biefstuk.

Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.

Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.

Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.

Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes bijgegooid.  Een blad laurier en enkele takjes tijm mag ook.

Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.

Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan zit en draai de bouten geregeld om.

Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman- of vrouw, te GSM’en of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je PC... 

De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden. Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders blijft het taai en is het niet lekker.

Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder niet veel meer te doen.

Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus van de bouten  nog eens los met een beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.

Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding, is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te serveren.

Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.

De gereputeerde “pommes Sarladaise” zouden ook goed passen mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...

Mocht je toevallig ‘Davignon’ heten, pommes Sarladaise maak je door  dunne schijfjes vastkokende aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed mengen..!

Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet het door een fijne zeef.  

Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal die liefst zo op tafel kan gebracht worden.  Breng aan de kook op het vuur  en maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje... Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.

Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat maak in bijna nooit.

De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...

’t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk ik.

Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn part zijn rapen het ideale  koeienvoer maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en een keer in de hutsepot.

In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje “voos’ is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat gehandicapt is...

Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.

Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend water. Giet af.

Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter, een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl je met de  pan schudt. Na enkele minuutjes zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals...  Ook om de groente nadien op te warmen voeg je een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.

Deze manier van bereiden wordt ‘glaceren’ genoemd. Dus hier worden het geglaceerde raapjes.

Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool, keuze te over...

Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.

Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar waar dergelijke voetjes te koop zijn?

Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral verboden zijn ...!

Ooit zag ik ze liggen in de Chinese supermarkt!

24-03-2012, 12:31 Geschreven door Nicolay  

Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.

Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool, courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...

Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!

Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt smakelijk ziet er toch anders uit.

De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het woord ‘weggooien’ staat niet in mijn woordenboek...!

Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt had nog mooi wit.

Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje witte vis op een paars ‘bedje van’ (letterlijk) er eigenlijk zeer schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers worden.

Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ? 

Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik zo om de wortels eerst een beetje voor te koken...  te blancheren.

Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.

Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop verandert dan onmiddellijk tot donker roze...

Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat natriumbicarbonaat (maagzout)  gedaan en toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...

De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor, vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode herfstkleuren van bladeren.

Terug naar de paarse wortelen.  De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig.  Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.

Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars, rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.

Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.

Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen. Gifgroen... !

Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat. Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal melig... er bestaat beter.

Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat op een zwart bord en haal de valium maar boven...

Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik er van maken?

Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo. 

Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.

Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor weinig wol...

Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)

Puddingpoeder was op!

Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast... Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.

Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een ‘puddinkje’ te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.

Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.

Een vanillepudding heeft een gele kleur. In “den ouden tijd” werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen. Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven hoe goed ik sommige dingen bewaar...

Suiker was er gelukkig wel in voorraad.

Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve) vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een piepklein vuurtje met een deksel op de pan.

Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje overgehouden melk.

De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.

Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak. Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena bij de kokende melk geroerd...

Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen verkwisting.

Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een goed einde te kunnen brengen.

In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je onvermijdelijk een brokkenpap!

Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet vermeld.

Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.

Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras zijn...

Om het verder over kleurtjes te hebben.

Saroma, bestaat dat nog?

Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende brij met een synthetische smaak.

Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met bananensmaak. ( Jeugdzonde)

Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.

Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als ‘beloning’ voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?

Niemand wist het....! Niemand!

Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit trouwens nooit meer gegeten.

Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.

Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.

Giet daar rode tomatensaus over...

De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke paarse kleurstof op.

Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in de afdeling voor bakproducten.

Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...

17-03-2012, 12:36 Geschreven door Nicolay  

Volgende maandag zal het weer druk worden.

Herinneren jullie zich Evelyn nog?  Evelyn het Ghanese huishoudhulpje dat sinds enkele maanden trouw elke maandag de strijk komt doen...?

Zij heeft mij een tijdje geleden getoond hoe vissoep gemaakt wordt in Ghana?!

De rollen zijn intussen omgekeerd en nu leer ik haar Vlaamse gerechten, gerechten van hier, te maken. Haar vriendje zal waarschijnlijk de vissoep beu gegeten zijn en wil ook wel eens wat anders achter de kiezen krijgen vermoed ik zo.

Vandaag vrijdag, zal het een trieste dag worden voor haar want haar moeder wordt begraven in Accra, de hoofdstad van Ghana, en ze kan er niet naartoe wegens gebrek aan centen...

Maar maandag zal ze daar opnieuw staan en nu heeft zij mij gevraagd om haar te leren, hoe ‘fried rice’ te maken.

We hebben al eens samen spaghettisaus gemaakt, en stoofvlees. Nu zal het gebakken rijst of zoals men dat hier nogal eens zegt, ‘nasi goreng’ worden.

Dus moet ik zorgen dat tegen maandag alle ingrediënten reeds voorradig zijn want maandag heb ik zelf geen tijd om boodschappen te doen.

Nu, om nasi goreng te maken kan gewoon alles gebruikt worden. Dus eerst eens kijken in de koelkast wat er eerst dringend weg moet...

Nasi goreng is een ondertussen wereldwijd bekend gerecht geworden, afkomstig uit de Indonesische of Maleise keuken. Nasi betekent rijst en goreng is: gebakken. Zo simpel is dat.

Overal in Azië is ‘nasi goreng’ of anders genoemd, fried rice, wel onder één of andere vorm verkrijgbaar. Telkens anders en toch blijft het principieel hetzelfde gerecht.

Dikwijls wordt nasi als ontbijt gegeten. In Azië eet men ’s morgens rijst, zoals wij boterhammetjes eten..!

De overgebleven rijst van de avond voordien wordt opnieuw gebakken met in kleine stukjes gesneden restjes van vis of vlees of groente... Desnoods wordt er ook wat extra aan toegevoegd. Heel dikwijls zijn dat eieren.

Nu moet ik er voor zorgen dat er zondag bij mij rijst op het menu staat zodat er maandag koude rijst voorradig is. Om een goede nasi te maken moet je droog gekookte en afgekoelde rijst gebruiken. Dat is essentieel!

Hoe die rijst gekookt wordt doet er niet zoveel toe. Gewone rijst uit een kookbuiltje is goed en neem liefst een basmati of een andere Aziatische rijstsoort. Geen parboiled rijst!

Wil je een grote portie nasi bekomen waar je, je buikje kan aan vol eten, dan heb je wel honderd gram ongekookte rijst nodig per persoon, of meer... Als begeleiding bij een stukje  kip of geroosterde ribbetjes is vijftig gram wel voldoende.

Als toevoegingen kan er als vlees, blokjes reeds gebraden varkensvlees of kip gebruikt worden. Ook rauwe kip of varkenshaasje zijn geschikt maar dat moet dan wel eerst gebakken worden natuurlijk! Ook stukjes gezouten of gerookt spek... Blokjes gekookte ham worden ook dikwijls gebruikt.

Vis wordt niet zoveel toegevoegd maar garnalen zijn heel geschikt. Gebruik hiervoor niet onze grijze Noordzeegarnalen maar wel goedkope roze garnalen of diepgevroren kleine gepelde scampi of gamba’s.

Indien weinig vlees voorhanden is kan ook een in stukjes gesneden omelet bij de rijst gevoegd worden of er wordt een spiegelei boven op de rijst gelegd.

Als groente zijn erwtjes (diepvries), ui, blokjes wortel en paddenstoelen heel goed geschikt.

Tomaten, een blaadje sla en schijfjes komkommer worden gebruikt als versiering en afwerking van het gerecht.

Ook hebben we olie en sojasaus nodig en een potje ‘sambal oelek’ om op de tafel te zetten. Natuurlijk ook peper en zout.

De benodigde hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. Nasi is in principe een restverwerking.

Met alle hierboven opgenoemde ingrediënten maak je een luxe “nasi speciaal”...  In een gewone nasi, om bij een ander gerecht te eten, worden maar enkele elementen verwerkt.

Dus even resumeren!

Zondag zorg ik voor rijst. Maandag is die dan, na een nacht verblijf in de koelkast goed koud geworden.

Ik heb nog twee stukjes varkenshaas. Rauw.

Een hele zak met smaakvolle, lekkere reeds gepelde maar rauwe, grote zeewatergarnalen in de diepvries.

Eieren.

Ui en wortel.

Erwtjes uit de diepvries.

Indien ze tegen maandag niet opgegeten zijn; nog enkele sneetjes gekookte ham.

Nog bijkopen:

Een komkommer en tomaten. Niet te vergeten een bosje lente-ui... Dat is geen nutteloze aankoop, dat kan later nog voor andere zaken gebruikt worden.

In plaats van lente-ui kan ook het fijn gesneden groen van prei gebruikt worden.

Dan rest er nog om de wok uit de kelder te halen en de roest er uit wrijven want ik denk dat die wok in geen twee jaar meer gebruikt geweest werd. Eerst eens goed oververhitten tot de wok rookt en daarna inwrijven met arachideolie, dan is hij weer klaar voor de dienst.

Alhoewel, een wok heb je niet echt nodig. In een grote anti-kleefpan lukt het maken van een portie nasi even goed.  

Nu de laatste mentale repetitie:

Een ui fijn versnipperen.

Een worteltje tot kleine blokjes snijden en een minuutje koken in water of apart gaarstoven.

De garnalen in kleinere stukjes snijden en snel aanbakken in hete olie. ( In de wok)

De in kleine blokjes gesneden varkenshaas nadien (in dezelfde olie in de wok)  bakken.

De erwtjes twee minuutjes koken in gezouten water. (Samen met de worteltjes.)

Een platte omelet bakken van een eitje of twee. Daarna de omelet in blokjes snijden.

De werkwijze:

De ui snel een licht kleurtje laten krijgen in hete arachideolie in de wok. De koude rijst bijvoegen een alles goed dooreen scheppen, elk korreltje moet apart loskomen.

De blokjes gebakken vlees en garnaal erbij mengen evenals de erwtjes en wortel.

Nu kruiden met peper en zout en enkele druppels lichte (zoute) sojasaus.

In de Chinese restaurants zal men er ook nog een mespuntje vé-tsin bijvoegen of een verpulverd stukje van een blokje kippenbouillon.

Zo!

De rijst nu overbrengen op een schaal en versieren met schijfjes komkommer en partjes tomaat. Bestrooien met stukjes rauwe lente-ui of fijn gesneden prei.

Desgewenst kunnen er ook kleine rolletjes gekookte ham opgelegd worden. (Blokjes ham in de rijst mag ook!)

Zeer dikwijls worden extra gebakken eieren bij de nasi gegeten. Een gewoon spiegelei is goed  maar dikwijls zullen het gefruite eieren worden. Dus eitjes die zowel boven als onder in veel olie of spekvet gebakken zijn.

Bij de nasi kregen we destijds in de Chinese restaurants een portie gebraden kip. Dan werd het een nasi speciaal. Een kommetje extra currysaus mocht je ook vragen, maar dat is zeker niet authentiek!

Een paar lapjes gebakken kroepoek worden ook graag bij de rijst gegeten.

En wat drink je daarbij? Een fris biertje en voor de geheelonthouders een potje thee!

Hetzelfde gerecht kan gemaakt worden met gekookte noedels (mie) in plaats van rijst.

Daarvoor ga je op dezelfde wijze te werk, alleen moet de gekookte mie verwerkt worden terwijl ze nog warm is. Anders verkrijg je een plakboel die nog moeilijk uit mekaar te krijgen is. Zo krijg je een ‘bami goreng’, gebakken noedels.

Zoals met zoveel gerechten is het hier ook weer hetzelfde; er bestaan zoveel recepten voor gebakken rijst als er koks zijn, en dat zijn er heel wat.

10-03-2012, 18:08 Geschreven door Nicolay  

Ik zit hier met een kopje OXO voor de PC, op zoek naar inspiratie.

Lang geleden, ’s morgens vroeg, wachtend op de trein naar Koksijde, in het ijskoude station van – Bruxelles Midi, Brussel Zuid- was een OXO mijn favoriete drankje om het een beetje warm te krijgen...

Oxo is een drank die populair was, misschien ook nu nog is, maar ik kom niet zo veel meer in gelegenheden waar dat soort drankjes geschonken wordt.

Ik wilde wat schrijven over vleesextract. De reden hiervoor is dat ik net twee afleveringen gezien heb op de PC van de ‘Wilde keuken’ van Wouter Klootwijk... Die afleveringen handelden over bouillonblokjes, bouillonblokjes waarvan vleesextract een belangrijk onderdeel is.

Ikzelf heb vroeger, in 2005 reeds, een schrijfsel gepleegd over bouillonblokjes, maar dat handelde meer over de uitvinding ervan en door wie!  Lees dat hier.

In het kort komt het hier op neer dat Justus von Liebig, een naam die nog steeds bekend klinkt, er in slaagt om van rundvlees en beenderen een extract te bereiden dat volgens hem alle essentie van rundvlees bevat. Hij deed de eerste proeven in Duitsland maar daardoor werd het uiteindelijke afgewerkte product veel te duur. Samen met enkele compagnons slaagden ze er later in om in de stad Fray Bentos in Uruguay een fabriek op te richten waar dit vleesextract veel goedkoper kon gemaakt worden door Zuid Amerikaanse runderen als basisgrondstof te gebruiken.

Het merk Fray Bentos is nog steeds gekend als merknaam voor ‘Corned Beef’.

Ook vlees uit Australië wordt later gebruikt. Daar werden de runderen gekweekt voor andere doeleinden dan voor de vleesopbrengst. Vermits koeling in de negentiende eeuw nog niet op punt stond kon het vlees ook niet naar Europa verscheept worden en zou het verloren gaan. Liebig maakte van dit vlees zijn extract, dit rondom de jaren 1865.

Het product wordt eerst aangekocht door het Engelse leger. Later verovert het ook de gewone markt voor de burger.

Ongeveer tegelijkertijd komen de heren Carl Heinrich Knorr uit Duitsland en de Zwitserse Julius Maggi op het toneel. Zij gebruiken onder andere het vleesextract van Liebig om te verwerken in soepen en andere producten.

Knorr was toen producent van gedroogde groenten en kruiden en Maggi maakte een poeder van peulvruchten dat gemakkelijk kon verwerkt worden tot soepen. Maggi werd vooral bekend door het kleine flesje met slanke hals met daarin het donkere Maggi-aroma...

De twee afleveringen over bouillon van Wouter Klootwijk worden uitgezonden op de Nederlandse televisie (NTR) maar zijn altijd terug te vinden op het internet via deze link :

http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1240341

De verbindingen verlopen niet altijd ideaal...!

Het zijn amusante programma’s maar er wordt weinig verteld in veel tijd... maar dat tot daar toe, het is steeds leerrijk genoeg om er naar te kijken.

Het hoofdstuk “bouillon” wordt zelfs uitgesmeerd over twee uitzendingen.

In het eerste filmpje zie je een gigantische fabriek in Brazilië waar, ik ben vergeten hoeveel, maar het was een enorm aantal koeien geslacht wordt per dag en waarvan dan ‘corned beef’ gemaakt wordt. ‘Corned beef’ betekent gewoon gepekeld vlees. Vandaag kent iedereen het als rundvlees in een blik met een conisch model.  Niet de allerbeste kwaliteit, niets om over naar huis te schrijven maar het is belachelijk goedkoop. Studenten- en soldatenvoer...

In de fabriek wordt het rundvlees hiervoor eerst gekookt en het kookvocht van deze ‘corned beef’ wordt verder ingedampt tot vleesextract. Gewoon uitgekookt tot bijna alle vocht verdwenen is. Ook in de professionele restaurantkeuken bereidt  men zoiets, daar wordt het  dan vleesglace of in de juiste terminologie, ‘glace de viande’ , genoemd.

Reeds in de zeventiende eeuw was dit product gekend als ‘potage portable’, draagbare soep, omdat een stuk van dergelijk uitgekookte en daardoor taaie koek die ontstond, terug kon omgevormd worden tot bouillon door toevoeging van kokend water.

Aan het einde van de film zie je Wouter Klootwijk de fabriek verlaten over een zanderige weg met een emmer vleesextract op de bagagedrager van zijn roestige fiets. Waarde van de inhoud van de emmer: 500 euro! ( Veel meer dan zijn fiets waard is.)

In het tweede filmpje kan je zien hoe er in een indrukwekkende Nederlandse fabriek poeder gemaakt wordt van allerlei vleessoorten. Zelfs van konijn, varken, kip, eland, hert en ree...

Nu ligt het voor de hand dat een  fabrikant als bijvoorbeeld de huidige Knorr of Maggi alle stoffen voorhanden hebben om hiermee bouillonblokjes te fabriceren.

Vleesextract, vleespoeder, gedroogde groenten... en smaakversterker!!!

Halfweg de twintigste eeuw ontdekte men in Japan het mononatriumglutamaat, een smaakversterker. Meer gekend als Vé-tsin, Ajinomoto of E 621. Sommige bronnen beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving. Toch is voor deze beweringen geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden.

Hiermee zijn de belangrijkste ingrediënten van bouillonblokjes genoemd. Vleesextract van rund, kip of een ander beest. Poeder van vlees voor de duurdere varianten, groentepoeders, smaakversterkers, zout, kleurstoffen en specerijen. Dikwijls ook gistextracten die de smaak zullen bepalen, in plaats van de vleespoeders.

Dit zijn enkele (bijgewerkte) reacties die op het vorige artikeltje verschenen:

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=41

Het artikel is vrijwel zeker helemaal correct. Alleen moet u eens kijken naar de productspecificatie op een modern bouillonblokje: er zit slechts enkele procenten vleesextract in. Het grootste deel zijn zaken als zout, vet, smaakversterker (dat is zout ook al, maar doorgaans is hiermee ve-tsin bedoeld).

Voedingstechnisch is de afkomst van vlees verwaarloosbaar. Wanneer men heldere bouillon  maakt van een blokje en daar niets aan toevoegt kan men proeven hoe armoedig die blokjes doorgaans zijn, helaas.

Als hobbykok maak ik 1 tot 2 keer per jaar glace de viande die dan in de diepvries bewaard wordt. Veel werk? Wel nee! Om het op te starten misschien wel. Daarna een paar dagen zachtjes trekken. Je moet alleen het vuur aanzetten en kunt ondertussen andere dingen doen. Op het einde door de zeef, ontvetten en laten inkoken. Mensen die bij mij komen eten en een "sausje" op basis van deze glace voorgeschoteld krijgen zijn in elk geval wild enthousiast. Ik begrijp niet dat er hobby koks zijn die de rommel uit het pakje of potje gebruiken!

Vroeger dacht ik ook altijd : een fond dat neem je toch gewoon uit een potje. Maar nu ik op school zelf al een aantal keer fond gemaakt heb (en vooral daarna heb mogen proeven) weet ik dat een fond uit een potje een heel andere smaak heeft dan een zelf gemaakte fond. Het verbaast mij dan ook dat jij als leerkracht er niet achter staat.

Hieruit blijkt dat de koks of de nadenkende gebruiker niet zeer positief staan tegenover  de bouillonblokjes.

Als profkok, mag dat ook niet... Je maakt het zelf! Zo eenvoudig is dat toch?

Inderdaad een goede fond maken en laten inkoken tot een glace is geen tijdrovende bezigheid. Alleen duurt het wel lang en is het een beetje energieverslindend.

Maar denk nu aan de miljoenen huisvrouwen en mannen die ’s avonds moe en afgesloofd van hun werk thuis komen en snel een soepje willen  maken of een potje spaghettisaus... Daarvoor zijn de bouillonblokjes tot een zegen dacht ik... Een beetje opletten voor het zoutgehalte alhoewel er ook zoutarme tabletten bestaan.

Of de absolute kookkluns die een eerste poging wil doen om een stoofpotje te maken dat ook wat smaak heeft... Die zal toch nooit als eerste werk een fond bereiden maar naar een blokje grijpen.

In de laatste reactie stelt de schrijver(ster), waarom sta jij er niet achter om je fonds zelf te maken?

Ik keur het gebruik van tabletjes niet af, gewoon omdat het gemakkelijk is maar in een keuken, de naam waardig, een restaurantkeuken met faam, daar hoort het niet thuis... !

De andere, van minder allooi, daar geef ik hier geen commentaar bij.

Dan vraag ik mij ook af, als je nu zelf een perfecte fond zou maken en die volledig uitdampen... wat zou er dan overblijven? Niet erg veel denk ik. Misschien de moeite waard  om het eens te proberen. Dus als er in een bouillonblokje maar weinig vleesextract zit, is dat niet meer dan logisch, denk ik zo...

Een ander voordeel waarbij nooit stilgestaan wordt, is de hoeveelheid E 621, de smaakversterker die in bijna al die blokjes gebruikt wordt. Dit, voor velen verdacht, product verhoogt de smaak van je eigen bereiding... zonder dat er verder bij nagedacht wordt.

Nu terug naar het begin.

OXO: de oorsprong van OXO ligt ook bij Liebig. Het vloeibare Liebig-vleesextract werd in 1899 omgedoopt tot OXO. Waarschijnlijk werd later een deel van het vleesextract vervangen door smaakversterker.

Het is een product, gebruikt als warme drank, door toevoeging van heet water en om soepen en sauzen extra smaak te geven.

Ook het Franse of Engelse Bovril is een gelijkaardig product. Het zeer bekende Engelse product ‘Marmite’ is volledig vegetarisch want het wordt gemaakt van gistextracten als basisgrondstof.  

03-03-2012, 12:08 Geschreven door Nicolay  

Het is nog veel te vroeg in het seizoen en toch is het reeds komkommer- of pruimentijd. De Nieuwjaarsperiode  is reeds lang voorbij en Pasen is nog bijlange na niet in zicht. Niemand interesseert zich nu voor de keuken of enig kookexperiment. Het is heel opvallend, telkens er een feestdag in aantocht is stijgt het aantal bezoekers op dit blog en soms zelfs heel spectaculair!

Ik lummel zelf ook zo maar wat aan op het internet op zoek naar nieuwe ideeën want na bijna zes jaar bloggen is het niet meer zo evident om telkens nieuwe onderwerpen te vinden om iets zinnigs over te schrijven. Twee artikeltjes  per week, totaal meer dan 800 items, begonnen in mei 2005.

Tot een paar jaar geleden was hier achter het hoekje een soort Italiaanse traiteur die als specialiteit arancini verkocht... Dat bleken gevulde rijstballen te zijn. Waarmee ze gevuld waren was behoorlijk onduidelijk... Veel succes heeft de zaak niet gehad, ze ging al gauw op de fles. Gevulde rijstballen!?

Nu vond ik toevallig bij Wikipedia een recept voor die rijstballen en uiteindelijk lijkt het maken ervan een grappig en interessant experiment te zijn.

Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en worden gevuld met kaas, tomatensaus, erwten, ragù (spaghettisaus) of wat al niet meer.

Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto. Zorg er wel voor dat de rijst goed koud is en stevig aanvoelt voor je aan de slag gaat.

Snij mozzarella in kleine blokjes. Klop twee eieren los en zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem een flinke eetlepel risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag niet meer te zien zijn. Rol ze tussen de handen tot ze volledig gesloten zijn. Maak de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste later niet goed warm en smelt de kaas niet.

Rol de balletjes door bloem, vervolgens door het geklopte ei en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een schaal en ga zo door tot je restje risotto op is. Verhit de frituur tot 180 graden. Bak niet te veel balletjes tegelijk. Na een paar minuutjes zijn ze krokant en oranjebruin; vandaar misschien de naam; arancini, wat ‘sinaasappeltjes’ betekent. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Gebruik zuivere olie voor het frituren!

Om te beginnen heb je natuurlijk risotto nodig.

De bereiding van risotto start zoals gewoonlijk. Er wordt een fijn gesnipperd sjalotje gestoofd in boter of olie, je voegt de rijst toe en laat die enkele minuten stoven in de vetstof. Daarna voeg je bouillon toe met kleine beetjes tegelijk en je blijft steeds roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge pap ontstaat. De hoeveelheid bouillon nodig voor deze bereiding is soms tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glaasje witte wijn toegevoegd. Voor risotto wordt steeds rondekorrelrijst gebruikt. Bijvoorbeeld arborio, een speciale Italiaanse risottorijst. Deze rijstebrij wordt gemengd met een greep geraspte Parmezaanse kaas.

Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een halfvloeibare smeuïge brij.

Dus, maak een royale portie risotto, voeg daar een garnituurtje naar believen bij. Zo kan de rijst afgewerkt worden met diverse elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, erwtjes, aspergepunten,...  keuze te over...   Zorg er wel voor dat er nog wat rijst overblijft voor de volgende dag of daarna.

Bovenstaand voorbeeld was een heel gemakkelijke versie. In plaats van blokjes mozzarella kan allerlei gebruikt worden; een stevige bolognaisesaus, erwtjes, gebakken paddenstoelen,  gebakken snippers pancetta, gebruik je eigen fantasie maar...

Maak met de hand een half bolletje van de rijstmengeling en duw er een putje in. Vul, met als voorbeeld, een beetje bolognaisesaus, sluit met meer rijst en vorm een mooi balletje. Maak zo  balletjes, ongeveer ter grootte van een mandarijn of wat kleiner.

Paneer ze op de klassieke wijze...

Deze arancini worden lekkere aperitiefhapje, maar met wat sla of groente ernaast ook een prima kleine maaltijd.

Dit gerechtje zouden we ook rijstkroketjes kunnen noemen mochten we niet weten dat de Italianen ze ‘arancini’ noemen.... maar, who cares?

In 1960 maakten we in school reeds rijstkroketjes maar noemden ze daar “croquettes de riz”...

Het recept is oeroud... het komt uit de klassieke Franse keuken. Alleen, wij maakten er toen zoete kroketjes van.

Hiervoor hebben we ook weer een rijstpap nodig maar dit keer een zoete rijstpap. De rijst mag zowel met vanille geparfumeerd worden als met saffraan. Het beste kan de rijst daarna uitgespreid worden op een metalen schaal om hem te laten afkoelen. De rijst moet goed stevig worden na het afkoelen.

Wij maakten er toen in school peervormige kroketjes van. Als vulling gebruikten we een gekonfijte kers maar vermits die giftig rood gekleurde kersen nu uit de gratie gevallen zijn kan je bijvoorbeeld een rode (even giftige) cocktailkers uit een bokaaltje gebruiken. Andere ideeën, indien uitvoerbaar, zijn natuurlijk ook bruikbaar. Misschien rode confituur, een amareno kers?

Deze kroketjes, die niet noodzakelijk peervormig hoeven te zijn, worden op de klassieke manier gepaneerd. Dit paneren kan gedaan worden met zoete koekkruimels maar eveneens met gewoon paneermeel Met speculaaskruimels misschien? Of gebruik eens ‘panko’ dat is trendy...

De kroketjes worden geserveerd met een vruchtensaus. Aardbeien, abrikozen, frambozen... De vruchten hiervoor aan de kook brengen met een bodempje water, citroensap en suiker en een minuutje laten koken. Daarna door een zeef wrijven.

Op de peertjes staken we dan een lang, fijn stukje gekonfijte engelwortel – angélique - ... dat moest dan het steeltje van de peer voorstellen.

Hetzelfde kan gemaakt worden van een stevige griesmeelpap. 

Met griesmeel zal het wel beter zijn om uit een dikke laag afgekoelde griesmeelpap rondjes te steken met een uitsteekvormpje of vierkantjes te snijden... Alhoewel iemand die wat handig is er ook bolletjes of peertje moet van kunnen vormen.

Nu we toch aan het fantaseren zijn; er kunnen rozijnen of gehakte nootjes door de rijst of griesmeelpap geroerd worden of gekonfijte vruchtjes voor wie dat nog lust.

Een ander klassiek gerechtje is de ‘crème frite’...vertaald tot ‘gefruite room’... het gaat hier om stukjes pasteibakkersroom die gepaneerd wordt en dan gefruit... juist zoals alle bereidingen hierboven vernoemd.

Ik heb dit vroeger ooit eens gemaakt... lang geleden...  en ik herinner mij toch dat dit maar een vreselijk ‘gesmodder’ was...

Voor wie het wil proberen; gebruik gewoon puddingpoeder van Imperial of Dr Oetker en maak er een dikke pap van. Dus een pakje poeder voor een halve liter melk.

Ook weer na afkoeling in vierkantjes snijden, paneren een fruiten in zuivere olie.

Als toppunt van knoeiwerk kan je de stukjes ‘vanilleroom’ zelfs door een frituurbeslag halen en zo fruiten... maar ik begin er niet meer aan.

Gans de keuken onder ‘gesmodderd’ van boven tot onder om een gerecht te bekomen waarmee je nog niet eens de laatste prijs kunt halen in de kookwedstrijd voor klunzen...

Maar het is het idee dat telt!

Ook met aardappelen kan je kroketjes bereiden die niet aan de gewone verwachtingen voldoen.

Nadat de aardappelen door de passe-vite  gedraaid zijn, aangemaakt werden met een klontje boter, eidooiers en de nodige kruiding kunnen daar nog allerlei andere smaakmakers bijgevoegd worden. Wat dacht je van groene gehakte kruiden, kleine spekjes, tomatenpuree, fijn gehakte gekookte of rauwe ham, garnalen, gemalen kaas... noem het maar.

Ook groenten zoals erwtjes en worteltjes of andere groenten, in kleine stukjes gesneden, gaar gestoofd en het stoofvocht gebonden zodat er ook een dikke brij ontstaat. Gebakken champignons of andere paddenstoelen, mozzarella, roquefortkaas... je eigen fantasie is de limiet.

Al die garnituurtjes kunnen zowel door de aardappelmassa geroerd worden als gebruikt worden als vulling in de kern van het bolletje.  

Om het nu helemaal te zot te maken... ook van deegwaren, platte noedels bijvoorbeeld, tagliatelle of vermicelli... kunnen kroketten gemaakt worden. Hiervoor is het wel beter om de gekookte en goed uitgelekte nog warme deegwaar te mengen met een beetje zeer dikke bechamel- of kaassaus.

Smeer de massa ook weer uit op een geoliede plaat en laat afkoelen. Hieruit kunnen dan rondjes gestoken worden met een uitsteker of vierkantjes gesneden worden...  Bij de deegwaren kunnen kleine stukjes gare groente gemengd worden. Zo heb ik vroeger wel wat kroketten gemaakt van platte deeglinten gemengd met kaassaus en stukjes broccoli. (Recept gepikt van een restaurant met ster...!)

Daar heb ik zelfs een foto van! (De stukjes vlees zijn gesneden van een eendenborst.) De kroketten zelf werden toen gebakken in een gewone braadpan vermoed ik bij gebrek aan een frituur...

En nu met zijn allen de keuken in!

25-02-2012, 09:53 Geschreven door Nicolay  

De vasten staat weer voor de deur.

Ter verduidelijking voor de jeugd en de allochtonen: de vasten is de periode van veertig dagen die Pasen vooraf gaat.

In zeer lang vervlogen tijden werd er dan gevast... of er werd toch verondersteld dat er gevast zou worden. Vasten betekende toen, minder eten dan gewoonlijk en op vrijdag en woensdag geen vlees eten.

De tijden veranderen. Nu eet iedereen, vooral de dames,  minder dan gewoonlijk, want we zijn op dieet. Vis wordt nu zo duur dat vrijdags vis eten inderdaad een financiële straf wordt!

Het interessantste aan de vasten is Vastenavond. Dat is op dinsdag, die zoals gewoonlijk juist voor de woensdag komt! Die avond wordt er in principe karnaval gevierd maar meestal gebeurt dat reeds veel vroeger.

Die woensdag heet dan Aswoensdag. Dat is de dag dat er vroeger ’s morgens ‘ter kerke’ gegaan werd om na de mis een askruisje op je voorhoofd te laten zetten... dat kruisje moet de mens er aan herinneren dat hij van stof en as gemaakt is en tot stof en as zal wederkeren...amen!

Aan de klein mannen werd wijs gemaakt dat als je dat kruisje gans de vasten, de veertig dagen, kon houden, de pastoor je een nieuw kostuum zou geven...!

Het aangename hierbij was dat je, je dan in geen veertig dagen meer mocht wassen...

Zich wassen bestond er toen uit om luid proestend water in zijn aangezicht te gooien terwijl de waterpomp bedienend.

Een ander verschijnsel dat nog steeds in stand gehouden wordt hier in Antwerpse,  is het eten van pruimenvlaaikes. De bakkers zijn nu reeds volop aan de verkoop bezig...

Het  verschijnsel lijkt typisch van Antwerpen ( en omstreken) te zijn...

Het woord pruimenvlaai doet denken aan een taart, een vlaai, met pruimen en dat is het ook. Het gaat in Antwerpen om kleine vlaaikens... gevuld met een donker bijna zwart moes gemaakt van gedroogde pruimen.

Lang geleden, toen ik nog geloofde dat de pastoor mij een nieuw kostuum zou geven als ik mij gedurende heel de vasten niet zou wassen, aten wij thuis dikwijls diezelfde zwarte ‘pruimenspijs’ op onze dagelijkse boterham. Vader bracht dat mee van zijn werk; de voedingsdistributie.

Dit pruimenmoes was of is nog steeds een lekker en goedkoop product maar is nu voor zover ik weet nergens meer te koop, tenzij in de vakhandel ...

Dit pruimenmoes heet “corin de prunes’ want het is van oorsprong een Waals product, gemaakt van Franse gedroogde pruimen. ‘Corin’ betekent een compote gemaakt van gedroogde vruchten, van pruimen, abrikozen of vijgen. Oorspronkelijk van rozijnen van ‘Corinthe’, dat zijn kleine zwarte rozijntjes of krenten...

Materne maakt de corin of heeft het toch gemaakt....

Geen nood, we gaan het nu zelf maken. Het is trouwens heel gemakkelijk om het zelf te doen.

Voor we beginnen aan de fabricatie, nogmaals, de pruimenvlaaikes van Antwerpen zijn miniatuurversies van de Limburgse vlaaien want in Limburg worden dezelfde pruimenvlaaien ook gebakken maar wel in een grotere versie!

We zullen eerst beginnen met het maken van de vulling, de ‘corin’... hier meestal pruimenspijs genoemd.

-          Gebruik 500 gram gedroogde pruimen zonder pit.

-          50 tot 100 gram bruine suiker, cassonade.

-          Een snuif kaneel indien gewenst.

-          De pruimen eerst een twaalftal uren, een nacht bijvoorbeeld, te week zetten, juist bedekt met water.

-          Breng de pruimen met het weekwater aan de kook met de suiker en kook ze gedurende een half uurtje tot een uur. Laat het water zoveel mogelijk verdampen door regelmatig te roeren.

-          Mix ze nu zeer fijn liefst in een bekermixer of andere blender. Let op dat alle pitten goed verwijderd zijn!!

-          Voeg de kaneel toe...

-          Je moet nu een dikke bijna zwarte brij bekomen, als de massa te dun lijkt kook je ze nog wat verder in.

Dan het gistdeeg. Dit is een gewoon zacht gistdeeg voor taarten. Gebruik je eigen recept als je er een hebt, anders:

-    250 gram bloem

-    15 gram gist (of 5 g gedroogde korrelgist)

-    20 gram boter of andere vetstof

-    ong. 1 deciliter lauwe melk

 -   1 eetlepel suiker

-          Gist met een beetje lauwe melk aanmaken. Van de bloem, boter, suiker, gist en de lauwwarme melk een deeg maken. Goed doorkneden en afgedekt op een warme plaats laten staan om te rijzen, ca. 1 uur.

-          Na het rijzen opnieuw kneden en uitrollen tot een dikte van ongeveer  vier millimeter.

-          De vlaaivormpjes invetten met boter en dicht tegen mekaar aan zetten. Leg de uitgerolde deeglap over de vormpjes en druk met een bolletje overgehouden deeg de deeglap op zijn plaats in de vormpjes. Rol met de deegrol over de taartvormpjes om het teveel aan deeg af te snijden. Het resterende deeg kan verder gebruikt worden nadat het opnieuw uitgerold wordt.

-          Het deeg hier en daar inprikken met een vork en nogmaals een kwartiertje laten rijzen.

-          Vul de vormpje nu met pruimenspijs, minstens een laag van een centimeter dikte. Beter nog is een centimeter en een half.

-          Bak af in een vrij warme oven, ongeveer 180°C gedurende een twintigtal minuutjes.

-          Eerst laten afkoelen vooraleer te eten! Anders krijg je buikpijn...!

-          Uiteraard kan eenzelfde vlaai of taart gemaakt worden in een grote vorm van een 25 centimeter doormeter. Die mag dan een ietsje langer gebakken worden.

Dezelfde taart kan gemaakt worden met andere vullingen.

In plaats van pruimen kan een moes gemaakt worden van gedroogde abrikozen of van verse abrikozen of abrikozen uit blik.

Tijdens de zomermaanden kunnen verse abrikozen gebruikt worden. De abrikozen dan halveren en de pit verwijderen. Met een klein bodempje water en suiker de abrikozen koken tot ze gaar zijn. Dat gaat zeer snel.

Voor een vlaai die een vrij vochtige vulling bevat zoals deze abrikozenvlaai strooit men dikwijls eerst een mengsel van evenveel bloem als suiker op de bodem van de niet gevulde vlaai. Die laag bindt het overtollige vocht. Ook worden wel eens koekkruimels gebruikt in plaats van het bloem en suiker mengsel.

Afbakken.

Op dergelijke taart kan een deksel gelegd worden. Zorg er dan voor dat je het deeg in twee stukken verdeelt. Een deel voor de bodem en het tweede stuk wordt dan uitgerold en vastgeplakt op de reeds gevulde vlaai. Bevochtig de randen van het onderste gedeelte, zo plakt de zaak gemakkelijker aan mekaar.

Prik in deze bovenlaag gaatjes met een vork of beter nog: maak inkepingen met een puntig mes of geef knipjes in het deeg met een schaar.

Bestrijk het deksel met geklopt ei en het kan en mag bestrooid worden met een dun laagje grove kristalsuiker.

Andere mogelijke vullingen zijn stukjes (moes)appel, met rozijntjes en suiker. Samen even opkoken om de appels half gaar te maken. Eerst laten afkoelen vooraleer te gebruiken. Er kan kaneel aan toegevoegd worden.

Tijdens het seizoen als ze nog ergens te vinden zijn, kruisbessen... stekelbessen. Het steeltje en het topje verwijderen en ook even opkoken met suiker. Zonder het bekomen vocht op de taartbodem scheppen. Eerst een laagje bloem en suiker mengsel op de bodem strooien.

Een klassieker is de kriekenvlaai. Daarvoor gebruikt men krieken uit bokalen. Deze krieken opkoken met een beetje van het vocht en binden met aangeroerde maïzena.

Als ze er zijn, in de maand juni kan dezelfde vlaai gemaakt worden met verse ontpitte  krieken, een ware delicatesse.

Nog een bekende is de rijstvlaai. De vulling hiervoor bestaat uit een zachtgekookte rijstpap met vanille waarbij per liter rijstpap een zestal hele losgeklopte eieren gevoegd worden. Tijdens het bakken zullen de eieren stollen en de vulling een stevigheid geven. Soms klopt men eerst het eiwit tot sneeuw, dat geeft een zeer opgeblazen taart (vlaai) na het bakken maar die even snel terug inzakt. De vulling blijft wel een ietsje luchtiger.

De gemakkelijke versie wordt gemaakt met een blik rijstpap en is daardoor zeer snel gemaakt.

Goed,  nu nog de valse plastic borsten omgorden, de groene pruik opzetten, oma haar soepjurk aantrekken en op naar Olsjt...!

Alaaf!

Wat is het beste wat Brussel te bieden heeft?

De eerste trein naar Aantwaarpe!!!

18-02-2012, 09:32 Geschreven door Nicolay  

Donderdagavond heb ik Jeroen een gerecht zien maken waarvan ik dacht dit reeds lang afgevoerd was naar de duistere krochten van het gastronomisch vagevuur... Toch klonk de naam nog modern in de oren; vispannetje met koolvis, zalm en garnalen.

Kijk hier voor de bereiding.

Op een zeker ogenblik haalde hij lege schelpen van de sint jakobsschelp te voorschijn met de bedoeling om die te vullen met de visbereiding...

Toen brak mijn klomp... zoals ze in Nederland zeggen!

Die lege schelpen hebben wij jaren geleden moeten dumpen in de vuilniscontainer omdat dergelijke schelpen onhygiënisch zouden zijn. Ze werden vooral scheef aangekeken omdat het gebruik ervan ouderwets was...

Op rommelmarkten werden ze later aangeboden aan 50 oude Belgische centiemen per stuk en zelfs voor die prijs waren ze aan de straatstenen niet meer kwijt te raken...

Toen ik nog in Frankrijk werkte werden daar wel wat St jakobsschelpen verzet en telkens ik dan probeerde om de lege schelpen aan het publiek aan te bieden, belanden ze uiteindelijk toch in de vuilnisbak.

Misschien dat er nu een nieuwe rage zal ontstaan?

Spaar jullie lege schelpen maar, er zal nog geld aan te verdienen zijn. Het is trouwens volop het seizoen van de St jakobsschelpen. Persoonlijk vind ik het aanbieden van gerechten in de schelp niet erg smakelijk. Ook oesters die in de schelp gegratineerd worden...  mensen, dat stinkt echt naar de riool als die schelpen in de oven zitten.

Op de koop toe wiebelen die dingen altijd, zowel terwijl ze in de oven zitten als nadien op het bord... De saus loopt er zo uit en ze wippen van je bord op de tafel of op het Perzische tapijt voor je het in de gaten hebt.

Ik prefereer daarom een mooi porseleinen schaaltje. Ook het bruine of anders gekleurde aardewerk begint na een tijdje te stinken als het dikwijls verhit geweest is.

Er werden ooit zelfs wegwerpschelpen uit stevige aluminiumfolie gemaakt. Of die nog bestaan weet ik niet. Ik heb ze nog wel eens gezien maar ze fungeerden toen als asbak...!

In de veronderstelling dat de lege sint jakobsschelpen terug in de mode zouden komen volgen nu nog wat meer tips.

In de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw ( het pleistoceen dus..) werden dergelijke gevulde schelpen veel op tafel gebracht. Ze konden gevuld met worden met allerlei. Zowel met vis maar ook met vleesbereidingen.

De jakobssvrucht zelf kan in zijn eigen schelp opgediend worden. Tijdens de jaren zestig van vorige eeuw waren sint jakobsschelpen hier nog vrij onbekend. De schelpen zelf werden wel in de souvenirwinkeltjes aan de kust en in grootwarenhuizen verkocht. De vruchtjes waren te koop in diepvries.

Wij kookten die nootjes toen gedurende een twintigtal minuutjes in een court-bouillon omdat we dachten dat het zo hoorde en iedereen vond dat toen ook zo... Nadien overgoten we de nootjes met één of andere saus en stopten ze in de oven om te gratineren.

Sint jakobsschelp op z’n Provençaals was toen een topper!

Ook een ragout van vis, tongfiletjes bijvoorbeeld met garnalen en mosselen werd veel gebruikt als vulsel. De bereiding was ongeveer zoals Jeroen ze nu ook nog maakt.

Enkel mosselen of garnalen als vulling zijn ook een mogelijkheid.

Ook dezelfde vulling als voor koninginnenhapje kan in een schelp opgediend worden. Bij een traiteur waar ik vroeger werkte gebruikten we nooit kip voor dit vulsel maar werd wel een ragout gemaakt met fijn gesneden mals kalfsvlees, champignons en stukjes kalfszwezerik.

Eigenlijk zijn de mogelijkheden onuitputtelijk...  maar dat is wat overdreven...

Elke fijne ragout is geschikt, elke bereiding in een saus is geschikt en als je de zaak nadien met geraspte kaas bestrooid kan je ze ook nog gratineren. 

Verplicht wordt er eerst een fijn randje van hertoginnenaardappelen op de rand van de schelp gespoten of er wordt een half maantje in bladerdeeg gebruikt als decoratie.

Als we dergelijke bereidingen nu, morgen of vandaag, nog willen maken hebben we dus het probleem dat die schelpen nergens meer te vinden zijn of je moet eerst een aantal grote verse sint jakobsschelpen kopen...   Dan heb je schelpen die een paar keer bruikbaar zijn. Nadien worden ze echt vies met verbrande randjes die stilaan beginnen af te brokkelen en stinken doen ze ook nadat ze enkele keren gebruikt werden.

Een beter alternatief is een bakje van bladerdeeg. De ragout wordt in een verwarmd bladerdeegbakje gegoten en zo opgediend. Wat we hier een ‘videeke’ noemen. Netjes, proper, klasse, maar even ouderwets als de gevulde schelpen...

Die bakjes zijn gemakkelijk zelf te maken. Ze moeten niet noodzakelijk rond gevormd worden, ook vierkante of rechthoekige bakjes doen het uitstekend.

Gebruik rechthoekige lapjes bladerdeeg zoals die in de diepvries te koop is. De ronde opgerolde deegcirkels die verkocht worden als taartbodem zijn veel minder geschikt.

Leg eventueel twee laagjes (ontdooid) deeg op mekaar. Smeer wel een beetje losgeklopt ei tussen de laagjes. Snijd er met een scherp mes vierkante of rechthoekige vormpjes van en borstel ze nogmaals in met losgeklopt ei en teken met de punt van een mes een dekseltje op de bovenkant van het lapje deeg. Prik er enkele keren in met een eetvork en bak ze gedurende ongeveer twintig minuten bij een temperatuur van 200 graden C.

Eens ze gebakken zijn kan je de vooraf ingesneden dekseltjes er uit peuteren. Nog gemakkelijker; bak gewoon een rondje, vierkantje of rechthoekig lapje bladerdeeg, ingestreken met ei en geprikt. Nadat het gebakken is splits je het in twee. Zo verkrijg je een bodem en een bovenstuk.

Nog een alternatief is het gebruik van gezouten flensjes. Bak kleine flensjes van een niet gesuikerd flensjesbeslag. Deze flensjes kunnen dan gevuld worden met diverse ragouts, dubbel geplooid worden en zo geserveerd. Ook zeer ouderwets!

De flensjes kunnen zelfs gepaneerd worden nadat ze gevuld werden en zo gebakken in de frituur. Zeer smakelijk maar nogal zware kost.

Nog een andere mogelijkheid is het vormen van ‘kromeski’ of ‘cromesquis’, hoe het juist geschreven wordt is nogal onduidelijk...

Het zijn een soort kroketten die niet gepaneerd worden maar die in een frituurdeeg gedompeld worden en dan gebakken worden in de frituur. Dikwijls opgediend met een lepeltje goed gekruide tomatensaus. Om dergelijke dingen te vormen heb je uiteraard een zeer stevig en afgekoelde vulling nodig zoals voor kroketten.

Welke vulsels kunnen nu allemaal gebruikt worden.

Eerst even over de dikte van de vulling. Voor het opvullen van schelpen of bladerdeegbakjes mag de vulling niet al te zwaar of papperig zijn. De elementen die er in verwerkt zijn mogen ‘gezien’ worden!

Voor het vullen van flensjes of voor kromeski moet de vulling wel vrij stevig zijn, hetzelfde als voor het maken van kroketten.

Vullingen met vis maak je op ongeveer dezelfde manier zoals in het filmpje bovenaan getoond wordt. Gebruik liefst een vaste vissoort en zeker geen vette vis. Erg geschikt zijn tong, tarbot, kabeljauw, koolvis, heilbot, staartvis, pieterman... De stukjes vis worden zo groot of zo klein gesneden als je zelf wil. Champignons horen er altijd bij. Ikzelf stoof de champignons liefst in een beetje met citroen aangezuurd vocht. Dat vocht gaat dan ook bij de saus. Verse garnalen worden liefst niet mee opgewarmd in de saus, ze worden dan taai en verliezen hun smaak. De garnalen uit vacuümverpakking kunnen gemengd worden met de saus, de goeie smaak daarvan is toch reeds verdwenen.

Een visfumet maak je door  netjes gewassen graten van witte vis zachtjes te laten trekken met half water, half witte wijn, samen met een takje selder, een kruidenbosje, een in schijven gesneden ui en wat citroensap. Twintig minuten kooktijd is voldoende. Afschuimen indien nodig. Doe nog geen peper of zout in de fumet.

Indien je mosselen gebruikt in de bereiding mag en moet ook het kookvocht van de mosselen mee gebruikt worden. Opletten voor zand...!

In een dure versie kunnen ook sint jakobsnootjes gebruikt worden maar let op dat ze niet overkookt worden. Dan worden het taaie smakeloze stukjes rubber. Hetzelfde geldt voor oesters.

Voor een vulling met kip ga je ongeveer hetzelfde te werk. Gebruik daarvoor een hele kip of kippenbouten. Desgewenst een oude soepkip maar de kwaliteit van de bereiding wordt dan naargelang natuurlijk.

Zet de kip op in een pan met juist voldoende water om de kip te bedekken, breng aan de kook en schep het eventuele schuim er af. Voeg ook weer een stengel selder, een wortel een ui en enige groene bladeren van prei toe, plus een kruidenbosje. Laat ongeveer een drie kwartier zachtjes koken.

Haal de kip uit het vocht, laat ze wat bekoelen en haal het vel en de beenderen er af. Hou het zuivere vlees apart. Laat de beenderen nog eventjes verder trekken in de bouillon.

Deze bouillon dient nu als basis voor de saus waarin dan stukjes gekookte kip, champignons, en desgewenst kleine gehaktballetjes of stukjes gekookte kalfszwezerik gemengd worden.

De bouillon wordt altijd gebonden met een blanke roux en afgewerkt met een scheutje room en enkele druppels citroensap.

In plaats van kip kan ook kalfsvlees in kleine stukjes gesneden gebruikt worden. Ook uitsluitend zwezeriken kunnen dienst doen. Daarvoor neemt men dan de keelzwezerik, die is  goedkoper en hij moet toch in kleine stukjes gesneden worden, dan heeft het uitzicht niet zoveel belang.

Verder zijn de basisrecepten voor kaaskroketten en garnaalkroketten geschikt om als vulling te dienen in de flensjes of kromeski....

Zo, dat was weer een hele boterham...  en nu weet je wat te maken als zondags voorgerecht... !

11-02-2012, 09:10 Geschreven door Nicolay  

Nu de winter dan eindelijk toch aangebroken is en reeds lelijk heeft huisgehouden met enorme, recordfiles tot gevolg, gaan we het niet hebben over liflafjes zoals slaatjes met vogeleitjes.

Dikke soepen en stoverij, stoofpotten, dat is echte stevige en verwarmende winterkost!.

Stoofpotje is een woord dat graag gebruikt wordt en dat o zo nietszeggend is. 

Wat is een stoofpotje?

Het kan vanalles zijn. Vanalles, dat is kiekenstront zegde men vroeger...!

Wel inderdaad, van alles wat.

Vlees, groenten, saus, de aardappelen, alles verwerkt tot één gerecht. Er bestaan ontelbaar vele mogelijkheden.

Maar laat ons eerst een stevige soep maken. Bonensoep bijvoorbeeld.

Samen met erwtensoep denk ik dat dit werkelijk de wintersoep bij uitstek is.

Met en pakje droge bonen van 500 gram maak je toch al een behoorlijke ketel soep. Je kan ook minder bonen nemen als dit teveel is maar de eventuele rest van de bonen kan later verwerkt worden in een ragout, bijvoorbeeld in een stoofpotje met lamsvlees.

Zet de bonen te week in veel water en laat ze minstens een nacht weken. Dit weken kan best in de koelkast gebeuren omdat bonen nogal nijging hebben tot gisten. In de keuken is het warm en daar gebeurt het snel. Bonen hebben de slechte reputatie om flatulentie, winderigheid, te veroorzaken. We zullen proberen om dit tot een minimum te beperken.

Nadat de bonen geweekt zijn giet je dit weekwater weg. Controleer nadien ook of er geen dingen tussen de bonen zitten die daar beter niet in thuis horen.

Blancheer de bonen nu. Dus, breng ze aan de kook in koud water en giet na een minuutje koken al dit eerste kookvocht weg. Was de bonen nadien om alle schuim te verwijderen.  Dit lijkt veel werk maar dat is het niet en veel stoffen die de winderigheid veroorzaken zijn zo al verdwenen in de gootsteen!

Zet de bonen nu op het vuur in veel water met een dikke wortel, een ui bestoken met enkele kruidnagels, of niet als je de smaak niet lust, en een kruidenbosje gemaakt van tijm, laurier en peterseliestelen. Gooi er ook maar enkele hele gepelde tenen knoflook bij. Voorlopig geen zout toevoegen.

Breng de bonen aan de kook en schuim af als er schuim nog op komt. Laat de bonen nu koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dit duurt hangt af van de kwaliteit, de variëteit en de ouderdom van de bonen. Dus er is maar één oplossing, af en toe eens een boon proeven. Reken toch maar op een uurtje koken.

Zorg er voor dat de bonen onder vocht blijven staan, desnoods water toevoegen, en dat de bonen zo zachtjes mogelijk koken. Anders heb je kans dat ze tot moes koken.

Eens dit gedaan kan je wachten tot de volgende dag... of onmiddellijk verder doen.

Stoof in een soepketel nu een hoeveelheid grof gesneden wit van prei, uien, wortel en een stukje witte selder in boter. Voeg er de bonen met het kookvocht bij maar hou een gedeelte bonen opzij. Dat zal later dienen als garnituur...

Verder gewoon. De soep laten koken tot de basisgroenten gaar zijn, een half uurtje of zo wat.

Voeg nu peper en zout toe of bouillonblokjes. Heb je een zelfgemaakte bouillon, gebruik die dan. Zowel fond van rund of kip zijn bruikbaar.

Steek de soep door, met behulp van een mixer, blender of roerzeef... Proef of de smaak in orde is en voeg dan de resterende hele bonen toe.

De soep kan verfraaid worden door bijvoorbeeld een stuk gerookt of gezouten spek mee te koken met de bonen. Snij het spek na afkoeling tot mooie reepjes of blokjes. Deze spekblokjes gaan dan mee in de doorgestoken soep samen met de hele bonen.

Ook als men de snijkunst beheerst, kan men een beetje julienne snijden van het groen van prei en van een wortel, dit aan te stoven en enkele minuten te koken en dit eveneens bij de soep te voegen als garnituur.

In oude kookboeken vindt je ook nog om een klontje boter door de soep te roeren...! Voor mij hoeft het niet maar het is wel lekker.

Lamsvlees is het ideale vlees om verwerkt te worden tot stoofpotjes.

In de handel zal je niet zo gemakkelijk blokjes lamsvlees vinden, klaar om verwerkt te worden. De diepvriesafdeling van de supermarkt kan hier ter hulp komen. Zoek een lamsschouder, liefst reeds uitgebeend. Een hele ontbeende lamsbout weegt ongeveer een kilo of iets meer. Laat ontdooien en verwijder het overtollige vet.  

In de versafdeling zijn soms schijven lamsnek of de platte ribben te bekomen. Dat is redelijk vet vlees maar ook spotgoedkoop voor wie niet op een kilootje moet letten.

Misschien kan de Arabische slager hier wel ter hulp komen.

Indien het aangeboden vlees nog beenderen bevat... geen probleem, integendeel. Een been in het vlees geeft juist extra smaak.

Begin met de stukjes vlees te kleuren in een braadpan.  Doe ze over in een andere pan of pot.

In dezelfde braadpan bak je nu een grote grof versnipperde ui, enkele teentjes grof geneden knoflook en een wortel in blokjes tot er een zuiders kleurtje op komt. Voeg de groenten bij het vlees en verwarm alles samen nog eens. Nu moet het vlees bevochtigd worden met iets.

Water is het eenvoudigste maar niet het beste. Een bouillon is beter, desnoods gemaakt van blokjes. Ook een stevige scheut witte wijn helpt. Voeg nog een kruidenbosje toe... zie bij de soep...! Een verse tomaat in blokjes of een lepeltje tomatenpuree mag ook. Peper en zout.

Leg een deksel op de pot of pan en laat sudderen, zo zacht mogelijk. Stoven dus!

Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt, dit duurt ongeveer één uur en een half... maak je de garnituren klaar.

Diverse groenten kunnen gebruikt worden: wortelen, raapjes, zilveruitjes, pastinaak, spruitjes, kastanjes, paddenstoelen, champignons, witte bonen... Zo zitten we terug bij de bonen die we daarstraks over gehouden hebben.

Schil en snij daarna alle groenten in mooie blokjes of in gepaste vormen. Kook ze reeds geheel of gedeeltelijk gaar. Ze mogen ook gestoofd worden in wat boter.

Voeg nadien de stukjes groente bij het vlees in de volgorde dat ze nog verder moeten gaar worden. Wortelen moeten meestal het langst opstaan. Wilde paddenstoelen of champignons zijn zeer snel gereed. Raapjes ook. Laat de groenten vooral niet tot moes koken.

Indien er een andere soep dan bonensoep vooraf opgediend werd mogen ook gekookte witte bonen bij de ragout gevoegd worden. Zelfs bonen uit blik of een bokaaltje. Spoel wel eerst het kookvocht er af.

Verwijder het kruidenbosje en proef of de saus goed is van smaak. Bijkruiden indien nodig. De saus binden hoeft in principe niet maar als je dit toch wil doen, gebruik dan een beetje (bruine) sausbinder.  

Hierbij kunnen zowel gewone gekookte aardappelen gegeten worden als pasta. Penne of elleboogjes... Korte pasta dus, geen lintachtige vormen.

Elke aardappelbereiding past hier wel bij.

Een paar dagen geleden heb ik in een bevlieging een zak diepgevroren ‘wilde’ paddenstoelen gekocht, impulsaankoop noemt men dat. In werkelijkheid waren het allemaal gekweekte paddenstoelen maar dan de minder gangbare soorten. Oesterzwammen zaten er in en shiitakes. Bundelzwammen en een soort boleet, ik denk de ringboleet.

Deze paddenstoelen heb ik gebruikt in een stoofpotje met konijn... Het resultaat was verbluffend lekker. Nu kan ik niet garanderen dat jullie dezelfde soort paddenstoelen zullen aankopen, deze waren van het merk ‘Ringis’, Colruyt dus... De prijs ben ik vergeten maar die was zeer schappelijk.

Bovenstaande bereiding kan gemaakt worden met veel soorten vlees. Behalve lam kunnen ook kalfsvlees, varkensvlees of zelfs kippenbouten of konijn gebruikt worden. Kip is wel sneller gaar dan de andere vleessoorten.

Om deze winterkostmenu een waardig einde te geven kunnen we ook nog een ouderwetse appel in de oven bereiden.

Neem hiervoor een kleine appel per persoon, liefst een oud ras, maar waar vindt je die nog? Ergens een renet op de kop tikken lukt soms nog. Met een jonagold verkrijg je ook een mooi resultaat.

Haal het klokhuis uit de appels met een appelboor. Maak een ondiepe insnijding rondom de appel, anders barst de schil tijdens het bakken. Vul de holte in de appel op met een mengseltje van boter, bruine suiker, geweekte rozijnen en kaneel. Zet de appels in een passende kleine vuurvaste schaal en giet er een bodempje witte wijn of koffie bij. Laat gaar worden in en zachte oven en giet af en toe een beetje vocht bij als het nodig mocht blijken. Vroeger stonden die appels thuis de ganse namiddag in de oven van de Leuvense stoof. De koffiepot stond altijd klaar en die diende dan als bevochtiging...

Stook de kachel wat op, gooi een extra blok hout in de open haard of zet de thermostaat een graadje hoger... en straks kunnen we misschien gaan schaatsen!

04-02-2012, 10:25 Geschreven door Nicolay  

Chinees Nieuwjaar valt volgens de Chinese kalender op de eerste dag van de maanmaand van de Chinese jaartelling. In 2012, of in het jaar 4710 volgens de Chinese jaartelling, valt die dag op maandag 23 januari. De datum wisselt niet alleen elk jaar, hij is ook gekoppeld aan een dier. Vorig jaar was dat dier het konijn, dit jaar wordt het de draak. (Is dat een dier?)

Volgens de Chinese astrologie is het jaar van de draak een jaar van geluk, macht, intelligentie, groei, welzijn en verandering. Een zeer gunstig jaar. Vele Chinezen kiezen er daarom voor om in een drakenjaar te trouwen of te hopen op een geboorte. Ook voor de economie is dit jaar van de draak een goed teken, zelfs van een ommekeer volgens de filosofen. (Maar Chinese economen zijn minder optimistisch.)

De Chinese gemeenschap in Antwerpen vierde ook op 23 januari 2012 hun Nieuwjaar.

Dit gaat steeds gepaard met familiefeesten, kleurige drakendansen, veel lawaai, vuurwerk en muziek.

Chinees Nieuwjaar vieren zonder uitgebreide maaltijden met de familie is voor de Chinezen ondenkbaar.

Daarom heb ik eens in mijn groot Chinees kookboek gekeken en een paar receptjes opgezocht die ook in een niet Chinese keuken kunnen klaargemaakt worden en die vooral, ook hier, in de smaak zullen vallen... Je weet maar nooit of het jaar van de draak ook wat oplevert voor de gewone Belg?

Haaienvinnensoep

Dubbel gebakken noedels met varkensvlees en groenten

Gefruite kruidige eend,  gestoomde broodjes

Gekarameliseerde appeltjes

De haaienvinnensoep wordt gemaakt zonder haaienvin. Zo bereidt men dat ook in de meeste restaurants. Echte haaienvin is verschrikkelijk duur, vergt een heel bewerkelijke bereiding en smaakt uiteindelijk het naar niets. De haaien zullen je er ten andere zeer dankbaar voor zijn dat ze hun vinnetjes mogen behouden. 

Haaienvinnensoep:

Benodigdheden:

• 1 liter zelf gemaakte sterke kippenbouillon!

• 40 gr cellofaannoedels (glasnoedels)

• 4 gedroogde zwarte paddenstoelen, bij gebrek gebruik dan gewone witte champignons

• een stukje verse gemberwortel in schijfjes

• 1 eetlepel lichte sojasaus

• 2 eetlepels rijstwijn of droge sherry

• 1 koffielepel suiker

• zwarte peper

• zout

• 1 eetlepel maïzena of beter nog tapiocazetmeel

• enkele druppels sesamolie

• 100 gr gare kip of gekookte ham of krab. ( in stukjes)

• 1 greepje fijn gesneden groen van een lente-ui.

Bereidingswijze:

-          Week de noedels 15 minuten in koud water en laat ze uitlekken. Snijd ze in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Week de paddenstoelen 30 minuten in warm water en snijd ze in dunne reepjes.

-          Verwarm de bouillon en kook de schijfjes gemberwortel twee minuten. Verwijder deze hierna.

-          Voeg de noedels en paddenstoelen toe en kook verder gedurende twee minuten. Voeg dan de sojasaus, sherry, peper, zout, suiker en de stukjes kip (krab of ham) toe en laat een minuutje zachtjes verder koken.

-          Maak de maïzena aan met een paar eetlepels water en roer dit door de soep. Kook nog even en roer dan de sesamolie en het groen van de lente-ui erdoor.

-          Soms roert men er ook een lichtjes losgeklopt eiwit door de kokende soep om de vezels van de haaienvin te simuleren.

Dit is ongeveer voldoende voor 4 tot 5 personen.

Opdienen in Chinese porseleinen kommetjes met dito lepels.

Dubbel gebakken noedels met varkensvlees en groenten

Benodigdheden:

400 gram zachte Chinese noedels

250 gram varkenshaasje in fijne reepjes

300 gram paksoi of bij gebrek snijbiet. Desnoods spitskool.

Een paar schijfjes gember

Een lente-ui in kleine stukjes, wit plus groen

Olie

2 eetlepels lichte sojasaus

2 eetlepels Chinese wijn of droge sherry

4 eetlepels kippenbouillon

1 eetlepel maïzena

Enkele druppels sesamolie

Bereidingswijze:

-          Kook de noedels gaar in veel gezouten water tot ze gaar zijn. Kijk daarvoor op de verpakking of proef af en toe een stukje. Giet de noedels af en giet ze daarna in een platte kom of een groot diep bord. Tijdens het afkoelen zullen de noedels een koek vormen.

-          Bak deze koek in een wok of gewone braadpan tot de eerste kant gekleurd is. Draai om en bak de andere zijde. De randjes van de koek mogen krokant worden. Af en toe draaien. Schuif de gebruinde noedelkoek op een dienschotel.

-          Verhit een beetje nieuwe olie in de wok of pan en fruit eerst de snippers varkensvlees. Zet dit vlees even opzij. Bak nu de groente gedurende twee minuutjes en voeg alle elementen om te kruiden toe. Roer de maïzena los in de kippenbouillon en giet bij de groenten evenals de reeds gebakken reepjes vlees. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe. Je moet een vleesmengseltje bekomen in een goed gebonden bruine saus. Giet dit over de gebakken noedels en bestrooi met de gesnipperde lente-ui.

Gefruite kruidige eend,  gestoomde broodjes

Benodigdheden:

Een eend. Geen vette eend maar een pekingeend. Dat is een mooie witte eend met een dun vel. Diepgevroren te koop.

Een lente-ui in fijne schijfjes.

Enkele schijfjes gember

Een rood heet pepertje, zonder de zaadjes, in fijne reepjes

Donkere sojasaus.

Zwarte peper en zout

Vijfkruidenpoeder

Een halve deciliter droge sherry of Chinese wijn.

Bereiding:

-          Meng alle kruiderij samen met de sherry. Wrijf de eend hiermee goed in. Laat ze minstens een achttal uur rusten en wrijf regelmatig meer kruiding over de eend.

-          Nu het moeilijkste: stoom de eend voor ongeveer twee uur of tot ze goed gaar is. Voor wie een stoomoven heeft is dit geen probleem, anders een constructie bouwen met een rooster boven kokend water.

-          Verhit veel olie in een wok en fruit de eend nu in deze hete olie. Regelmatig overgieten met de hete olie. Eventueel kan dit in een frituurpan gebeuren. De olie is nadien niet meer bruikbaar, tenzij om te verwerken in voeding.

-          Snij de eend in hapklare stukjes, dresseer ze op een schotel. Serveer met een peper en zout mengsel, met krullen gemaakt van lente-ui die gerust hebben in koud water en met pruimensaus. Deze is te koop, zo klaar, in een bokaaltje in de Chinese supermarkt. (plum sauce)

Voor de broodjes :

600 gram gewone bloem

60 gram suiker

350 ml lauwwarm water.

1 eetlepel droge gistkorrels

2 eetlepels gesmolten varkensvet

Snuifje zout

Bereid het deeg op de heel normale manier zoals voor brooddeeg. Verdeel de gegeven hoeveelheid in 24 stukjes. Maak eerst een worst van het deeg en verdeel deze nadien in 24 stukken. Maak er bolletjes en van druk met een eetstokje een diepe gleuf in het midden van elk bolletje.

Leg elk bolletje op een rondje boterpapier, laat ze tien minuten rijzen en stoom ze daarna  gaar gedurende ook weer tien tot twaalf minuten.

Gekarameliseerde appeltjes

Benodigdheden:

Appels, vaste appels bijvoorbeeld Granny Smith

50 gram bloem

50 gram maïzena

1 eiwit.

Sesamzaadjes

Suiker

Varkensvet

Water

Bereiding:

-          Schil de appels en snij ze in partjes. Acht stuks uit een appel. Rol de partjes door bloem.

-          Maak van de andere bloem, maïzena en eiwit een papje, eventueel een beetje water toevoegen en haal de schijfjes door dit beslag.

-          Bak de appels tot ze mooi bruin zijn in veel hete olie in de wok en leg ze daarna opzij.

-          Maak nu een karamel door suiker te verhitten met het vet en een beetje water tot zich een karamel vormt.

-          Haal de stukjes appel door deze karamel en als ze bedekt zijn met een mooi laagje karamel bestrooi ze dan met sesamzaadjes en dompel ze onmiddellijk in een kom met koud water. De karamel wordt nu hard....

Zo zou het toch moeten gaan...

Indien dit te ingewikkeld lijkt, haal dan gewoon een blik lychees op sap in huis...

Chinees koken is niet altijd heel simpel, er is werk aan, en het levert misschien een gelukkig jaar op!

28-01-2012, 09:53 Geschreven door Nicolay  

Het is de rode poon geworden.

Rode poon is een minder gekende vissoort die bijzonder lekker is en bovendien ook vrij goedkoop, wat ook belangrijk is tijdens deze barre tijden. De vis wordt vooral bereid in vissoepen en visstoofpotjes. Maar er kunnen ook andere gerechten mee bereid worden. Dat toont Filip Claeys, chef van restaurant de Jonkman, in een handig receptenboekje. Deze tekst staat overal te lezen in de kranten.

Vanmorgen hoorde ik op de radio, radio 2, bij “De Madammen”, deze genoemde jongeman verklaren dat de rode poon een baarsachtige is...

Ik krijg daar zo stilaan het .... van! ... vul zelf maar in. De flauwe kul dat die koks tegenwoordig vertellen en de onwetendheid die deze ’grote’ chefs ten toon spreiden is echt irriterend aan het worden.

En niemand die hen tegenspreekt, dat is nog het ergste.

Iedereen luistert met open mond en beate bewondering naar de stommiteiten die ze opdissen, dit laatste om in de gastronomische sfeer te blijven.

Een poon heeft niets met een baars te maken. Een poon behoort tot de orde van de  schorpioenvissen. Een eenvoudig opzoeken zal dit zo bevestigen.

Is dat nu zo erg?

Nee, maar als je zoiets op de radio komt vertellen waar zo ongeveer een miljoen mensen naar luisteren wordt het wel een beetje grof!

Jeroen Meus haalde zo vorige week drie pijlinktvissen uit de koelkast die hij dan voorstelde als zijnde zeekat! Ongelooflijk en dat gebeurde zonder verpinken...! Blijkbaar kent hij zelf het verschil niet. Dat is te vergelijken met ; we maken vandaag konijn en dan een kip te voorschijn halen...

Ik heb gans het internet afgeschuimd om ergens een blog of andere publicatie te vinden die daar commentaar bij had. NIETS!!!  Blijkbaar niemand die het verschil kent tussen zeekat en calamar en een pijlinktvis....

Ik heb weer veel boze mails naar de VRT moet zenden...

Ik heb nog een paar voorbeelden maar ik wil het nu even hebben over die rode poon, vis van het jaar.

Naar het schijnt is dit een onbekende vis bij het grote publiek.  Jammer!

Rode poon is inderdaad een smakelijke vis. Een vis die bestaat in een viertal versies, geen baarzen maar schorpioenvissen, met vier vertegenwoordigers die hier aan onze Belgische kust aangevoerd worden. 

De rode poon is doorgaans de grootse van de drie soorten en de huid is inderdaad mooi rood gekleurd. Een prachtig mooi visje. Ponen zin zijn nooit echt groot, een exemplaar van 800 gram is reeds een hele kanjer.

De grauwe of grijze poon is een ietsje kleiner maar heeft verder alle kwaliteiten van de rode poon. Dan is er nog de Engelse poon die wat slanker is dan de twee bovengenoemde maar die heeft ook hetzelfde smaak. Er bestaat ook nog een gestreepte poon.

De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijls”knorhaan” genoemd. Bij de Fransen “grondin”.

Men hoort daar het woord knorren (gronder) in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.

De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon, zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen “lopen” over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnig scherpe  stekels.

De vissen worden meestal op hun geheel verkocht en uiterst zelden als filets.

Het zelf panklaar maken van een poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze dikwijls panklaar verkocht.

Kijk daarvoor hier.

Ondanks alles blijven er kleine graatjes zitten vooraan in de filet. Deze moeten er letterlijk uit weggesneden worden. Toch een beetje opletten.

De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar het afval. Van de koppen en graten kan een goede visbouillon gemaakt worden voor een soep. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.

Van de drie soorten aan onze kust komt de rode poon het meest voor, vervolgens in afdalende lijn van aantreffen: de grauwe poon en de Engelse poon. Het zijn consumptievissen, maar rode poon is vanwege zijn grootte de meest op prijs gestelde. De rode poon heet in het Oostends "roobaard", de grauwe poon noemt men de knorhaan. De Engelse poon wordt een soldaatje!

Volgende weken zal er zeker en vast weer de klassieke vergissing begaan worden door slimme koks om de Mediterrane ‘mul’ ook om te dopen tot ‘rode poon’. Dat visje met als Franse naam, rouget barbet’ is ook zeer smakelijk maar iets duurder dan de echte rode poon of knorhaan. Verder niets dan goeds over de mul of zeebarbeel.

Voor mij persoonlijk bereid ik gewoon in boter gebakken ‘knorhaantjes’. Ik maak ze zelf schoon, een hele klus maar zo hou ik het afval ook. Zonder reclame te maken; in Nederland net over de Belgische grens in Hulst is bij het binnenrijden van de gemeente is een grote vishandel, Magnus, die verkopen steeds gestroopte kleine poontjes in bakjes van 600 of 800 gram aan een heel goede prijs.

Even wassen en drogen. Peper en zout, en door de bloem wentelen, zelfs dat is niet nodig als je een anti-kleefpan gebruikt. Ponen zijn waarschijnlijk de enige vissen die je op hun buik in de pan kunt leggen en daarna op hun rug... Alle andere vissen bak je, links, rechts...  Als de filets aan de staartzijde beginnen te splitsen, los te komen van de graat, is de vis gaar. Dat duurt misschien een ietsje langer dan bij een andere vis van gelijke grootte.

De vis verder gaar maken in de oven is ook een mogelijkheid.

Poon is dan ook een vis met stevig en vast vlees dat niet zo maar uit mekaar valt.

Rode ponen kunnen ook gebakken worden in de frituur. Iets wat ik wel eens doe als de olie in de frituurpan begint te verouderen. Nog één keer gebruiken om vis in te bakken en dan afvoeren naar het containerpark...!

Wil je er groente bij eten? Spinazie en venkel zijn goede begeleiders. Ook een slaatje naar keuze is een optie.

Reeds in mijn jeugd, toen ik nog een korte broek droeg en op blote voeten liep kende de stad Lier een vismijn.

Wekelijks op vrijdag en tijdens de vasten ook op woensdag werd er ’s morgens vroeg een lading vis aangevoerd. Die stond dan te wachten op de blauwe steen van de vismarkt tot de “mijn’ om negen uur begon.

Een stadswerker legde een grote vis, een kabeljauw, of enig kleinere vissen op een houten bord, toonde dat aan het publiek en de veilingmeester, een politieman, begon dan met het roepen van een hoog bedrag en telde af.... zeventig, negenenzestig, achtenzestig,... wie eerst “mijn” riep kocht zo de vis!

Naast een café dat nu niet meer bestaat was een primitieve wektafel opgesteld waar een paar dames de vis wilden schoonmaken voor een klein bedrag. Toen was dat 20 frank. Nu 50 cent.

Ook een “mijn” knorhanen reinigden ze voor 20 frank... voor die prijs doe ik het nu niet meer!

Foto ‘rode poon’ van het Nederlandse visbureau.

21-01-2012, 09:34 Geschreven door Nicolay  

Er stond een flesje paprikapoeder in mijn kruidenkast te verpieteren. Het poeder was niet meer vuurrood van kleur maar het was veranderd tot hel oranje, dooraderd met bruine strepen. Bovendien was de inhoud van het flesje geen poeder meer maar het was een vaste blok geworden die enkel nog met bruut geweld uit het bokaaltje los te krijgen was. 

De uiterste datum van houdbaarheid was reeds lang overschreden, het poeder had reeds lang de leeftijd voor de tweede kleuterklas bereikt..!

De vuilnisbak is de laatste rustplaats geworden. 

Ik heb mij dan onmiddellijk een nieuw busje paprikapoeder aangeschaft, mooi helrood van kleur en heb het ook onmiddellijk gebruikt.

Toen we vroeger lange ritten door Duitsland maakten, vooral ’s nachts, werden er altijd verplicht enige koppen ‘goulaschsuppe’ genuttigd in de Duitse ‘räststatte’ langs de ellendig lange autostrades. 

Die soep wilde ik ook maken... en goulash natuurlijk.

Moeilijk is het niet om goulashsoep te maken, eigenlijk maak je goulash maar dan met veel water zodat je soep bekomt. Het is een zeer simplistische omschrijving maar toch klopt ze ongeveer en zeer belangrijk, er wordt paprikapoeder in gebruikt. Dit keer zal het paprikapoeder de kans niet meer krijgen om te beschimmelen!

Hongaarse goulash, zeggen we hier spontaan maar goulash is niet altijd wat het is. Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep, een soep van rund of schapenvlees met blokjes aardappel. Pörkölt is een stoofschotel die met allerlei soorten vlees en ook gevogelte kan gemaakt worden en ‘paprikás’ wordt gemaakt van wit vlees met zure room en ‘tokány’ van reepjes vlees met minder paprika en met extra ingrediënten als gerookt spek en paddenstoelen.

Een authentieke goulash bevat geen verse paprika’s, geen tomaten noch puree van tomaten, wel een beetje witte wijn.

Laat ons gewoon goulash maken op de internationale, de ons bekende manier...

Er mag dus zowel rundvlees, schapenvlees als varkensvlees gebruikt worden, zelfs vlees van een kalf..  Naargelang de gebruikte vleessoort zal de kooktijd anders zijn, dat is logisch.

Normaal denken wij bij goulash toch altijd aan rundvlees. Hier te koop in de slagerijen als blokjes stoofvlees. De kooktijd daarvan is ook afhankelijk van de kwaliteit van het rund en uit welk stuk van het dier dat de blokjes vlees gesneden zijn. Ook de kwaliteit van zijn eigen gebit doet er wel toe.. De suddertijd schommelt tussen een uur en een half tot drie uur, als het gebruikte vlees van een oude stier komt die reeds ettelijke keren grootvader geworden is. Vlees van een jong vaarzeke is sneller gaar.

Zorg dus voor blokjes vlees van een jong rund, veel gesnipperde ajuin, zoveel als er vlees is wordt wel eens beweerd, paprikapoeder, witte of rode wijn, tomatenpuree of enkele verse tomaten, een rode of groene verse paprika en indien gewenst een klein rood heet pepertje als je het echt pikant wilt. Ook varkensvet (reuzel) als dat nog ergens te koop aangeboden wordt en  kummelzaadjes. Bij gebrek aan dit laatste is poeder een goed alternatief.

Fruit het vlees aan in hete reuzel of in een andere vetstof, het vlees hoeft niet echt bruin te worden. Een beetje een zonnebrandkleurtje is genoeg. Schep het vlees uit de pan en fruit de uien (desgewenst ook enkele teentjes knoflook) in dezelfde vetstof. Als deze glazig geworden zijn voeg dan het paprikapoeder toe en meng goed, laat het poeder even meebakken, goed roerend. Voeg het vlees opnieuw toe, meng nog eens en blus dan met de wijn. Voeg water bij tot het vlees net onder staat.

Indien je een pikante goulash wil, stop er nu de scherpe peper bij op zijn geheel, zo kan hij er later gemakkelijk uitgehaald worden. Peper en zout en voeg een greepje komijnzaadje toe.

Een half uurtje voor je vermoedt dat het vlees zal gaar zijn mogen de ontpitte tomaten of tomatenpuree er bij samen met de in reepjes gesneden groentepaprika.

Proef nog eens. Normaal moet de saus niet gebonden worden. Anders laat je de saus snel inkoken tot het vlees nog amper onder staat. In het andere geval, bij te weinig, voeg je natuurlijk een beetje vocht bij... water?

Serveer met gekookte aardappelen of deegwaren. Een homp grof boerenbrood past hier ook uitstekend bij.

Als je het niet kan laten, frieten...waarom ook niet?

Om nu een goulashsoep te maken ga je gewoon identiek op dezelfde wijze te werk maar...

Het vlees moet in kleine stukjes gesneden worden. Ze moeten minstens in een eetlepel passen.

Er wordt veel meer water toegevoegd zodat er soep ontstaan en geen ragout. De kruiding mag dezelfde zijn. De op het einde toegevoegde verse groene paprika evenals de tomaat worden ook in kleine stukjes gesneden. Dikwijls worden ook aardappelblokjes in de soep meegekookt. Zelf stukjes paddenstoel of andere groenten.

Wil je het een beetje origineel maken bereid dan een bolletje deeg voor ‘csipetke’. Kneed een soort pastadeeg van voldoende bloem en een ei tot een stevige deegbal ontstaat. Laat dit deeg een tijdlang rusten onder een doek en kneed er kleine vingernagel grote platte stukjes van die je op het einde mee laat koken in de soep.

De te gebruiken hoeveelheid paprikapoeder hangt af van de kwaliteit van het poeder. In de supermarkt vindt je alleen busjes of flesjes met daarop: paprika... daar moet je het dan maar mee stellen.

Er bestaat paprikapoeder in diverse graden van scherpte, gaande van zeer zacht tot vrij pikant, maar nooit zo heet als bijvoorbeeld cayennepeper. Een beter gesorteerde winkel die zich specialiseert in kruiden zal wel kunnen helpen. Sommige marktkramers hebben eveneens een geweldig groot aanbod!

Paprikapoeder is vrijwel altijd uit Hongarije afkomstig en wordt daarom ook wel Hongaars paprikapoeder genoemd. Paprikapoeder moet altijd even mee gebakken worden in vetstof om de smaak te ontwikkelen, juist zoals bij kerriepoeder. Als het paprikapoeder te heet wordt, bijvoorbeeld tijdens het meebakken, dan verbranden de suikers in het poeder en wordt de smaak bitter. Daarom altijd goed roeren terwijl het poeder gemengd wordt met het vlees.

De kleur en smaakstoffen van het poeder lossen op in warme olie, zo verkrijg je een paprikaolie die kan gebruikt worden in gerechten waar wel de smaak verlangd wordt maar niet het korrelige mondgevoel.

Dan nog een receptje uit de zeer oude doos...

Kip met paprikasaus. Dit kan zelfs gemaakt worden met kipfilet, een product waar ik altijd iets tegen gehad heb omdat er noch reuk, kleur of smaak aan zit en meestal kurkdroog is.

Maar als je het goed aanlegt valt het hier wel mee.

Er zijn twee mogelijkheden, één met kippenboutjes, drumsticks bijvoorbeeld en één met de filets.

Eerst met de bouten!

Kleur de boutjes in vetstof. Leg ze even opzij en kleur in dezelfde pan nu een gesnipperde ui, een teentje knoflook en een in stukken gesneden rode paprika zonder de pitten. Voeg een lepeltje paprikapoeder toe en laat ook even mee fruiten, al roerend. Peper en zout toevoegen.

Leg de bouten terug in de pan een overgiet met witte wijn. Laat een half uurtje sudderen en haal de boutje weer uit de saus. Wrijf de saus door een fijne zeef en druk de ui en de paprika er door ofwel giet je de saus in een hoge beker en stop de mixer er in. Nadien kan de saus toch nog best gezeefd worden. Werk af met een scheut room, zo verkrijg je een mooie roze saus.

Proef de saus, breng op smaak en leg de kippenboutjes er opnieuw in.

Serveer met rijst.

Voor de kipfilet ga je anders te werk.

Kleur deze ook eerst in de pan. Kruid met peper en zout. Bestrooi met paprikapoeder en laat het poeder ook even meebakken maar laat het niet verbranden. Dus op een zeer zacht vuurtje.

Blus met een scheut witte wijn, laat gaar worden gedurende hoogstens een tiental minuten onder deksel en voeg dan een royale scheut room bij van 20% vetstof. Kruid met peper en zout. Haal de filets uit de pan. Laat ze nog een vijftal minuutjes rusten onder een vel aluminiumfolie en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Dat is alles.

Snij de filets indien gewenst in schuine reepjes en overgiet met de saus. Mochten er ‘lelijke’ stukjes in de saus zitten, giet ze dan eerst door een fijne zeef.

Bij beide gerechten past rijst heel goed rijst of grove pasta.

Ten slotte kan je zeer goed je eigen kipkruiden samen stellen door een eetlepel paprikapoeder te mengen met een eetlepel kerriepoeder, een eetlepel zout en een koffielepel komijnpoeder.

Wrijf je te braden kip hiermee in en laat een kwartiertje intrekken vooraleer de kip te braden.

14-01-2012, 09:54 Geschreven door Nicolay  

Misschien lag de hierboven genoemde tournedos wel op jullie bord tijdens een van de voorbije feestdagen.

De tournedos Rossini is een beroemde klassieker uit de negentiende eeuwse Franse keuken, die het tot vandaag  uitgehouden heeft, ook nog op onze moderne tafels.

Op dit ogenblik wordt wel gepredikt om geen excessen te begaan, we moeten met zijn allen bezuinigen, maar eens kijken op de menukaart mag wel denk ik!

(Dat zegde die pastoor ook terwijl hij door de hoerenbuurt liep...)

Het recept is vrij eenvoudig. Bak een tournedos - een mals stukje uit de filet van het rund - en leg deze op een dikke gebakken crouton. Leg daar bovenop een gebakken plak ganzenlever (foie gras) en daar nog eens bovenop enkele schijfjes truffel. Bedek met een maderasaus. Blus (deglaceer) de pan met madera en giet eveneens rondom de tournedos.

Een goedkoop gerecht is helemaal iets anders maar lekker zal het wel zijn. Eerlijk gezegd, ik heb het nog nooit zelf gegeten. (Bij gebrek aan het brood voor de crouton)

Eerst eens kijken naar de naam: Rossini.

Het gaat hier om de grote Italiaanse componist Gioacchino Rossini, de componist van vele beroemde muziekstukken. Tot zijn bekendste werken behoren, ‘La Cenerentola’, ‘Il barbiere di Siviglia’( De barbier van Sevilla), ‘La gazza ladra’ (De stelende ekster), ‘La scala di seta’ (De zijden ladder), ‘L’Italiana in Algeri’ en ‘Guillaume Tell’ (Wilhelm Tell).

Rossini verhuisde op zijn dertigste naar Parijs waar hij ook gestorven is.

Rossini zelf was reeds op zijn veertigste schatrijk geworden en kon gaan rentenieren. Ondanks dat hij zelf ook wel eens wat kluste in de keuken, samen met Alexandre Dumas, ook een gereputeerd gastronoom en schrijver, heeft hij dit recept niet zelf gecreëerd maar wel de samenstelling ervan doorgegeven aan de grote chef Auguste Escoffier die er dan het beroemde gerecht van maakte.

Rossini was een gereputeerd veelvraat en heeft zichzelf uiteindelijk in de vernieling geholpen, zichzelf letterlijk doodgevreten.

Voor het woord tournedos bestaan allerlei verklaringen. Nu klinkt dit woord zeer gewoon maar het is pas ontstaan in de tweede helft van de negentiende eeuw. Tournedos klonk toen nog zeer vreemd... Er wordt beweerd dat juist deze tournedos waarvan Rossini het recept aan Escoffier gegeven had ook voor het ontstaan van het woord ‘tournedos’ gezorgd heeft.

De tafeldienst werd toen klassiek gedaan vanaf een diensttafel. Rossini zou gevraagd hebben om ‘zijn’ tournedos te serveren buiten het zicht van de andere eters, dus achter de rug van de ober...

Mogelijk!

Een meer plausibele uitleg is de volgende :

In de hallen van Parijs werd "tournedos" het gedeelte genoemd waar niet al te verse vis werd verkocht. Dit gedeelte lag dan ook rug aan rug met de gewone gangen van de markt.

In de oude Parijse hallen (1900 ) werd dit gedeelte nog altijd zo genoemd maar de kwaliteit van de vis was er toen wel op verbeterd.

In het jargon van die tijd sprak men ook over tournedos als het ging over stukjes vlees die reeds enkele dagen op de plank achter de verkopers gelegen hadden en daardoor niet zo'n frisse kleur meer hadden. (Zoals de vis, koeling was toen nog bijna onbestaande..) De stukjes  werden dan bijgesneden tot alle ongerechtigheden er af waren en werden dan verkocht als ‘filets mignons’ of ‘noisettes de filet de boeuf’. Omstreeks 1860 is er een maître d’hôtel die per toeval dit woord tournedos op de menukaart schrijft. De klanten, het vakjargon niet kennende wilden natuurlijk weten wat dit wel was... en de tournedos maakte snel furore...

De oude klassieke manier om een tournedos te serveren was met een beurre maître d' hotel - een hofmeesterboter - met demi-glacesaus en twee aardappelkroketten.

Later werden ze opgediend op artisjokkenbodems of croutons en de garnituren werden steeds uitgebreider.

Er bestaan nog enkele verklaringen voor het woord tournedos maar bovenstaande zal wel de juiste zijn... vermoed ik toch.

De rundfilet werd toen steeds verkocht met de kop en de punt er af gesneden, het is uit deze overblijvende kleine puntjes van de filet dat de tournedos, die dus destijds een relatief klein stukje vlees was, werd gesneden. Misschien wilde Rossini er net een schijfje ganzenlever bovenop krijgen om wat meer vlees te hebben?

Bij de bereiding hebben we dus al gezien dat de tournedos, ook filet mignon genoemd, gewoon gebakken werd in de pan, waarschijnlijk samen met de foie gras.

Het vlees wordt dan op een crouton gelegd. Deze crouton wordt uiteraard uit een Frans brood gesneden... ! Er wordt nergens in de receptuur vermeld hoe de crouton moet gemaakt worden maar vermoedelijk wordt die ook gebakken in boter. Mocht hij gewoon geroosterd zijn dan zou de croutons zich vol zuigen met de saus en mals worden.

Dezelfde crouton zorgt er ook voor dat de kleine tournedos er plotseling veel groter zal uit zien!!

Dan rest er nog de maderasaus.

Tijdens die tweede helft van de negentiende eeuw werden er fusten vol madera in de keuken verbruikt. Het was toen de drank bij uitstek om te verwerken in allerhande sausen en andere bereidingen tot zelfs in visbereidingen toe... Een drank die in de mode was.

Nu moet je er met een vergrootglas naar zoeken!

De bereiding van maderasaus is in keukentermen uitgedrukt zeer eenvoudig. Neem een demi-glacesaus en voeg er madera aan toe. Laat even inkoken.

Enkele jaren geleden heb ik er een artikeltje over geschreven, hier.

Zelfs nu wordt de saus bijna nooit nog gemaakt volgens de oude receptuur omdat de bereiding ervan veel te langdurig is en niet altijd een schitterend resultaat oplevert.

Om toch een maderasaus te maken, zonder al te veel moeite en ingewikkelde toestanden, zou je om te beginnen enkele gesnipperde sjalotten en blokjes wortel goed kunnen aanfruiten samen met een teentje knoflook in een beetje vetstof. Strooi er een handje bloem over uit en laat meebakken tot de bloem begint te bruinen. De groenten bevochtigen met veel bruine fond, liefst zelf gemaakte, anders wordt het een dure aangelegenheid. Doe er nog een lepeltje tomatenpuree bij en een kruidenbosje.  Er mag ook een stevige scheut witte wijn bij. Laat toch minstens een uurtje koken, onder deksel, om niet te veel verdamping te krijgen.

Indien je ergens juspoeder voor bruine saus vindt, doe er dan ook een schepje bij, dat geeft een mooie donkere kleur en verhoogt de smaak door het steeds aanwezige glutamaat in dergelijke producten.

Giet de saus door een zeef en laat ze inkoken tot sausdikte, iets te dik, want seffens komt er nog madera bij. Proef of ze voldoende gekruid is met peper en zout.

Hetgeen je nu gemaakt hebt mag demi-glacesaus genoemd worden, het is niet volgens de regels maar de meeste restaurants zullen er niet veel meer van bakken, geloof me vrij.

Voeg nu een royale scheut droge madera toe, en wees niet al te krenterig. Laat weer een paar minuutjes koken. Zo verkrijg je een donkerbruine geurige maderasaus.

Deze saus kan ook gebruikt worden bij de beroemde ossentong met maderasaus, en bij een gebraden of gebraiseerde ham.

Nu moeten we nog truffel hebben. In de negentiende eeuw waren ze daar absoluut niet zuinig mee. Een pond truffels voor één kalkoen was toen een normaal rantsoen. Als je nu nog maar aan truffel denkt begint je portemonnee reeds leeg te lopen...!

Maar wil je het goed doen, zorg dan voor een klein zwart wintertruffeltje per persoon en snijd dit met een vlijmscherp schaafje in dunne plakjes. Liefst een verse truffel maar bij gebrek daaraan zal een truffel uit conserven het ook wel doen.

Verwarm de schijfjes truffel even in de saus, zo neemt de saus ook het aroma aan.

De bereiding zelf is zo simpel als wat... Als je een biefstuk kan bakken kan je dit ook.

Bak de crouton apart in een pannetje met geklaarde boter.

Als de filet mignon gebakken is naar wens laat je even de plak verse foie gras enkele seconden aan weerskanten meebakken in de braadboter van de tournedos...

Leg de tournedos op de crouton, daarop de foie gras en giet nu een lepel saus over het vlees en zorg er voor dat de truffel op het vlees ligt. Blus de braadpan met een scheutje madera en giet dit ook rondom het vlees.

Serveer er zoals in de oude tijd twee kleine aardappelkroketten bij.

De echte pont-neuf aardappelen, zes stuks per persoon gestapeld tot een torentje, lijken mij een goed alternatief en beter aangepast aan de Belgische smaak.

De rundfilet wordt in drie stukken verdeeld. Het dikste stuk wordt normaal versneden tot de gekende ‘chateaubriand’, een dik stuk vlees voor twee tot drie personen. Uit het middelste lange gedeelte snijdt men de klassieke tournedos.  Uit het puntje, de staart worden, door deze een beetje plat te kloppen, de filets mignons gesneden. De oude klassieke tournedos Rossini werden  dus uit de puntstukjes gehaald. Het middengedeelte van de filet, met spek omwikkeld en op zijn geheel gebraden werd toen als paradepaardje geserveerd onder de noemer;  “filet de boeuf’.

Ik weet het, dit was geen gerecht voor januari, nu horen we gebakken haring met ajuinsaus te eten of balletjes in tomatensaus met puree... maar er van dromen mag wel eens!

07-01-2012, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Dagelijks kreunt mijn brievenbus hier onder de last van kleurrijke folders met reclame voor pizza’s, pita’s, pitza’s , kebabs, sushi’s en ander junkfood dat na slechts één telefoontje netjes bij jou thuis bezorgd zal worden.

Bij voldoende afname krijg je nog een gratis fles cola en voor de ‘big spenders’ kan er zelfs een fles wijn af... rood of wit naar keuze.

Onze thuisbezorgers hebben geen wisselgeld bij zich... dat wordt extra vermeld voor zij die er ook maar zouden aan denken om die brommende thuisbezorgende jongens hun zuurverdiende drinkgeld afhandig te maken... Het geboefte weze gewaarschuwd...

Dinsdag komt de vuilniswagen die het oude  papier ophaalt hier langs, dan ligt de stoep in de straat opgefleurd met tientallen geel en roodgevlekte lege pizzadozen al dan niet samengebonden met een touw zoals het volgens de geldende reglementeringen zou moeten.  

Bij mij staat er een lege wijndoos voor de deur met verfomfaaide reclamefolders voor  pizza er in...

Ik heb zo eens de prijzen bekeken die op die foldertjes vermeld staan... !

Een kleine pizza voor 7,95 € en nog enkele andere steeds groter wordende supermodellen kosten tot 10,95 € en nog meer. Dit voor de standaard pizza. Elke extra ‘topping’ nog een euro meer...!!!

Twee grote pizza’s voor ‘slechts’ 24,95 €.

Daar stel ik mij toch vragen bij hoor... ! 24,95 € dat zijn bijna duizend oude Belgische franken. Voor twee pizza’s?

Ik bak ze zelf voor een paar euro’s... en ben dan op de koop toe zeker van de kwaliteit.

Koken is in deze tijden veranderd tot: mama kan heel goed lekkere pizza bestellen...!

En papa mag betalen.

Het nieuwe jaar staat voor de deur, maak eens goede voornemens en bestel geen pizza meer.

Niet omdat ik iets heb tegen die Turkse pizzabakkers heb maar zelf pizza bakken is een plezierig werkje en zelfs een pizza met alles er op en er aan kost een fractie van wat je er voor moet betalen als zo een gemotoriseerde pizzaboy de warme hap bij je thuis zou afleveren na meer dan een uur wachten en die dan geeneens klein geld bij zich heeft.

In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo (pizzamaker) van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten te maken ten paleize. Speciaal voor deze gelegenheid bedacht Raffaele onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak en het werd daarom door de maker pizza Margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza’s aan 24,95 € voor twee.

Zo leert Wikipedia ons.

Pizza is iets doodsimpels... een platgedrukt lapje brooddeeg, daarop een laagje tomatensaus en verder kies je maar wat je zelf wil en lekker vindt, of wat er nog rest in de schapraai.

Salami, artisjokkenharten, zeevruchten, tonijn, champignons, mozzarella... en ansjovis voor mij...

Er wordt zelfs ananas op pizza gegooid of rucola, noem het maar..!

Het deeg.

Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei varia, zoals, gestoofde uien, oregano, pikante olie, enz...

Als bloem voor het deeg gebruikt men best broodbloem. Dit is bloem met een hoog glutengehalte maar met gewone huis-tuin-en-keukenbloem lukt het ook wel.

We zullen als standaard 1 kg bloem gebruiken maar dat is voldoende om ettelijke vliegende schotels te maken!!

Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor één kilo bloem. Veertig gram verse gist of het equivalent ervan aan gedroogde korrelgist. Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens het merk. Meestal is dit de helft, dus 20 gram.

Zout, 20 gram, dat is een goede afgestreken eetlepel en een halve tot hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal gevuld. Je mag het ook afwegen natuurlijk.

Het deeg kan best bewerkt worden met een kneedmachine, want het is een corvee met de hand, paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental minuutjes.

Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine brengen, de gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij kiepen, lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als laatste, als het deeg reeds gevormd is.

De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C bedragen... Die moet je niet gaan meten maar het deeg moet lichtjes lauw aanvoelen door de warmte van het gebruikte water.

Kneden met de hand komt veel ambachtelijker over en levert dikke armspieren op...

Nu kan men dit deeg best enkele uren in een sterke plastic zak in de koelkast stoppen, maar het moet niet. Dus het deeg in de voormiddag maken om het ’s avonds te gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.

Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren (voor diepgevroren deeg duurt het veel langer...) en moet uiteraard gebeuren in een warme ruimte. Maximum 35 °C, lichaamstemperatuur dus. .

Dan het deeg “inslaan”, alle gas er terug uit kloppen.

Van het deeg bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische pizzavorm bekomen wordt.

Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.

De oven.

Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius, alstublieft !!!

Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!

Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren door een platte steen goed voor te verwarmen (een uur !) en die als bakbodem te gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)

Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te gebruiken.

Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke hoge temperaturen.

Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële temperatuur) en dan bakt een normale pizza in 8 tot 10 minuten mooi gaar.

Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt op het deeg, mijn part mag het nog iets langer.

Een echte pizzaoven heeft een stenen vloer zoals een bakkersoven die ook heeft. De pizza wordt er met een “paal” ingeschoven zo recht op de vloer.

In een gewone oven leeg je de te bakken pizza op een bakplaat of in een taartvorm zonder ribbels.

Het beleg, de vulling.

Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.

Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.

Maar onveranderd welk beleg gebruikt wordt, de basis blijft toch steeds een goede sterk ingekookte tomatencoulis.

Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze die in Nederland. In de zomer ook wel vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes in ons land weten amper wat zon is en hebben daarom veel minder smaak. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan zal het wel goed zijn.

Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot en enkele teentjes geplette knoflook even opstoven en daar de gepelde tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De saus moet vrij stevig worden door in te koken.

Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te brengen. Leg er niet te veel saus op want die zal later vlug van de pizza drijven.

Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig aan huis verspreid worden.

Als kaas, gebruik je bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.

Gewone goede geraspte emmentaler of iets dergelijks doet de job ook wel.

De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een authentiek smaakje.

Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de olie uit het blikje over de pizza gieten aub !

31-12-2011, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Dit zal dan het laatste menu zijn...

Als jullie dit lezen zal het 24 december zijn en ik veronderstel dat iedereen zijn keuze dan reeds gemaakt heeft en ook alle aankopen al heeft binnengehaald.

Op 24 of 31 december aankopen doen dat staat voor mij gelijk met zelfmoordpoging...

Ik ben een beetje mensenschuw, zie je, en tussen zo een duwende en trekkende mensenmassa in de supermarkt voel ik mij echt niet lekker. Als die massa dan op de koop nog met de aan hun oor vastgegroeide GSM tussen de rekken het huisfront oproepen om te vragen of het nu light, normaal of vet moet zijn... of de laatste bundel asperges voor mijn neus wegkapen... Pure horror is dat.

Om maar aan te geven dat onderstaand menu nog altijd bruikbaar zal zijn voor oudejaarsavond. Voor vele Vlaamse Bourgondiërs de feestavond bij uitstek.

Ik zou zelfs zeggen; dit is het menu dat ik voor mijzelf zou maken.

Ook dit jaar heb ik weer een eenzame uitgenodigd, maar ze heeft nog geen duidelijk antwoord gegeven. Eenzamen zijn niet altijd groezelige baardige mannen...!

Oesters van Marennes

Kreeftensalade

Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

Kaasschotel

Irish coffee.

Als je, je een beetje haast valt er zelfs op 24 december nog veel materiaal binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is reeds aangekomen, zie je?

Oesters van Marennes

Oesters liggen nu zelfs in de meest gewone supermarkt te koop. Twaalf Franse oestertjes van Marennes-Oléron heb ik reeds gekocht voor ongeveer acht euro, als test... Je moet altijd eerst een test doen, om te oordelen over de kwaliteit, zie je.

Er waren ook Schelde-oesters te koop voor minder dan vijf euro voor twaalf stuks maar die mogen ze voor mijn part, je weet wel waar steken. Nu hebben ze in Nederland op de koop toe uitgevonden om die oesters in een soort vacuümverpakking aan te bieden.  Dat wordt dus dezelfde ramp als wat er met de mosselen gebeurt... niet meer te vreten!

Dus bij het aperitief, zes, vier of drie Franse oestertjes met een glaasje droge witte wijn, cava of champagne en meer moet dat echt niet zijn. Een paar brokjes geboterd brood er bij om de mond te neutraliseren. Een halve citroen en de pepermolen.

Kreeftensalade

Dan de kreeftensalade; het woord zegt het een beetje zelf.

Je kan de kreeft reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, babykreeft, noemt men die, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen.

Wil je de kreeft zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel met veel sterk gezouten water met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht.

Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet.  Dat is het blog van mijn goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren maken...!

Of kijk hier. Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt en neem nu eens de duurste sla in plaats van de goedkoopste. (Ik spreek hier voor mezelf...)

Een paar soorten groene kruiden, wat blokjes tomaat of kerstomaatjes, kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Leg de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve sneetjes en leg ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering, daar is toch weinig of niets aan te eten.  (Bewaar de schalen en de koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele moderne vinaigrette met azijn van Jacamaca en olie van vierkante blauwgestreepte olijven van Ushuaia, die de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer.

Neem een ei, leen het ingeval je ten noorden van België woont,  en doe de dooier in een kommetje met een holle, ronde bodem.  Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd.  

Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een koffielepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’, meng alles grondig.

Neem olie met veel mono-onverzadigde vetzuren, zoals sojaolie, maïsolie, colza of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een straaltje bij het mengsel in de kom. Meng al roerend de saus heel energiek

Bij één dooier kan ongeveer een kwart liter olie gevoegd worden.

Indien dit mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar dat is heel wat anders.

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een klein scheutje Engelse saus, een klein glaasje cognac of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco.

Desgewenst ook nog wat halfopgeklopte room. 

Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

Als hoofdgerecht dacht ik aan varkenshaasjes. Ook overal te koop aan zeer schappelijke prijzen. Indien de portemonnee het toelaat kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kalfssteaks. Die dingetjes noemen we dan kalfsmedaillons of kalfsnootjes... duur vlees mag een dure naam krijgen! Foutief kalfsbiefstukjes genoemd... Een biefstuk komt van het rund!

De varkenshaasje snij je zelf in dikke plakjes van een ruim een duim dik, het kalfsvlees kan je best door de slager laten snijden. Totaal een 125 à 150 gram vlees per persoon is in dit menu ruimschoots voldoende, best verdeeld in drie portietjes per persoon, dus stukjes van ongeveer 40 à 50 gram.

De benaming van het gerecht doet aan iets Engels denken maar niets is minder waar. Dit is gewone Belgische kost. Picklessaus!!! Gemaakt met Belgian pickles van Devos-Lemmens. Vroeger in de restaurants gebruikte men liever de naam ‘Crosse & Blackwell’. Dat klonk destijds exotischer en dus chiquer. Nu moet je zoeken met een vergrootglas om nog pickles van Crosse & Blackwell te vinden. 

Neem een eetlepel pickles per persoon en hak deze een beetje fijner. Je mag de pickles ook zo gebruiken.

De bereiding is verder heel simpel. Het vlees moet gekruid worden met peper en zout en gebakken worden zoals elk gewoon stukje vlees. Zorg er wel voor dat het vlees niet te ver gebakken wordt op straffe van een stukje droog, vezelig varkenshaasje op je bord te krijgen... Kalfsvlees verdraagt het goed gebakken zijn een ietsje beter. Dus: rosé laten!

Bak het vlees in een gewone metalen pan, dus een pan zonder anti kleeflaag.

Eens het vlees gebakken leg je dit even opzij, bij voorkeur in een openstaande warme oven.

Blus de nu lege pan met een potje bruine fond en laat dit snel al roerend inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Voeg de pickles toe en rijkelijk room van 20% vetstof en kook de saus verder in tot ze dikt. Kruiding zal meestal niet nodig zijn. Pas deze eventueel aan, gewoon met peper en zout.

Serveer het vlees overgoten met deze saus en serveer er.... wat dacht je?

Hier passen uitsluitend frieten bij. Die kan je zelf reeds uren voordien voorbakken maar stop ze niet in de koelkast. Gewoon op een frisse plaats bewaren. In de kelder bijvoorbeeld als je die hebt op de zevende verdieping.

Desnoods koop je een pak voorgebakken, maar niet bevroren frieten, en mocht er een frituur in je buurt zijn haal daar de frieten maar spreek wel eerst goed af met de frietboy...! (Of girl...)

Kaasschotel

Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas op voorhand zeker een uur voordien uit de koeling gehaald wordt.

Het moet ook geen kaasplank worden met dertien soorten kaas daarop en dan nog een versiering met druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie kazen is voldoende...!

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat. Een Engelse stilton. Een gorgonzola. Een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen.... dit als blauwe kazen met schimmels. Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal... een rauwmelkse brie. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas... (Niet voor mij maar voor de anderen.)

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt....

Enkele stukjes per persoon is voldoende.

Bij de schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan financiën, een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dit ook verder drinken bij de kaas... !

Niet dat je de rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen.

Irish coffee

De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room, en een maatje Ierse whiskey;  let op de schrijfwijze! Jameson is hier een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker ook geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie uit.

Drink de koffie onder de room onderuit, je krijgt dan zo een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

Een zalig kerstfeest  voor alle lezers....

24-12-2011, 09:56 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt is het 16 of 17 december, echt hoogtijd om beginnen te denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil zetten.

In onderstaande berichten staan er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

-          Een niet al te duur menu. (1)

-          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

-          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

Nu dacht ik er aan om een retro-menu op te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van rauwe vis op koude borden, overgoten met groene naar olijven  smakende olie.

Of ‘espuma’ van broccoli, gezond kan dat wel zijn, maar uiteindelijk is dat ‘blaasuit’, zoals we dat hier noemen.

Dan dat snippertje vette lever met twee stukjes gebakken appel er bij met een paar druppels zoete saus, op een groot bord waar je, je vingers aan verbrand...? En zonder kroketten, dat is toch geen feestelijk eten?  Of wel misschien?

Diverse hapjes

Kippenroomsoep

Kippenpasteitje

Varkenskroontje met pastinaak, spruitjes en gebraden aardappeltjes

De heuveltjes van Erika...

Alleen al voor het dessert zou je dit menu maken.

Voor de hapjes zoek je in de supermarkt naar een pakje kleine toastjes. Ik denk echt dat je er zal moeten naar zoeken. Eventueel maak je ze zelf door sneden wit brood te roosteren en deze daarna in vierkantjes te snijden.

Besmeer ze eerst met boter, anders doorweken ze door het beleg.

Koop nu bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip met curry, tonijnsalade, kijk maar wat in de toonbank ligt... Elke slager heeft een eigen aanbod.

Beleg de toastjes hiermee, niet te lang voor de gasten arriveren. Een uurtje houden ze het wel uit in een frisse kelder of een andere koele plaats...

Versier met stukjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook maar dat is al redelijk modern!

Op de tafel zet je nu ook nog blokjes half belegen Belgische kaas en blokjes salami, zoute pinda’s en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini...

Echt, meer retro ken ik niet!

Kippenroomsoep maak je door een oude soepkip zeer zachtjes te koken  met de klassieke soepgroenten en kruiden.  Afhankelijk van de leeftijd van de kip, grootmoeder of overgrootmoeder, moet ze tussen een uur en half en twee uur koken. Niet echt koken maar zachtjes trekken. (Liefst achter op een Leuvense stoof.)

Eens de kip gaar is haal je ze uit de bouillon en laat ze afkoelen. Zeef de bouillon en laat deze ook afkoelen. De volgende dag haal je het vet er af, want een soepkip kan behoorlijk vet zijn.

Maak een roux met 30 gram boter en evenveel bloem, dat is voldoende voor één liter soep en dat is voldoende voor drie grote eters. Dus drie liter bouillon en een roux van honderd gram boter en evenveel bloem is voldoende voor een tiental personen. ( Hou nonkel Charel dan wel in toom...)

Stoof een klein beetje apart fijn gesneden soepgroenten in wat boter en giet er een schepje bouillon over. Laat een tiental minuutjes koken en voeg bij de soep, evenals het in stukjes gesneden witte borstvlees van de soepkip.

Voor het volgende gerecht, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we weer kip nodig. Menukundig is dat fout...!

Maar het is wel gemakkelijk, en noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Anders is het toch geen feest, of wel soms?

Laat in dezelfde bouillon waarin de soepkip traag staat te trekken, één braadkip per tien personen mee gaar worden. Dat duurt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram.

Als deze gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en andere afval terug in de bouillon, om nog extra veel smaak te bekomen. Zo verkrijg je ook een zeer sterke bouillon.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Eén kip is voldoende voor een tiental personen. Stoof ook nog ongeveer 250 gram zeer verse witte champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk eerst in mooie kleine stukjes.

Indien gewenst en de familie dat graag eet, kan je ook nog kleine mini gehaktballetjes bereiden. Niet groter dan een knikker. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt.  Honderd gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende.

Maak ook weer een roux maar dit keer van 50 gram bloem en evenveel boter en dit is voor een liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg het champignonkooknat toe en breng op smaak, gewoon met peper en zout. Zeker met een paar drupjes extra citroensap.

Meng nu, saus, kippenvlees, gehaktballetjes en champignons. Roer er niet te veel meer in, anders krijg je een soort vieze puree. Werk het geheel af met een royale scheut verse room.

Desgewenst kan je deze afgewerkte massa warm houden in een andere pot met kokend water. Juist, in een bain-marie!

De ‘videe’s’ koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je toch wel gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden... zo erg nauw steekt dat niet!

Hier, niet zoals in de taverne, allerlei rommel zoals rauwkost daarbij geven, of frieten of puree... Het bladerdeeggebakje, goed gevuld met kippenragout, het dekseltje erop, en vooruit met de geit. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een vlaggetje op het videeke prikken  Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... als je dat nog hebt.

Dan komt het onvermijdelijke gebraad!

Geen feestmenu zonder een stuk gebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk...

Nu gaan we toch een kleine toegeving doen aan de moderne tijd en geen varkensgebraad bereiden maar een ‘varkenskroontje’!

Eigenlijk is dat ook een varkensgebraad maar het klinkt beter en het ziet er beter uit. Dit stukje vlees wordt momenteel trouwens door de slagers gepromoot. 

Bestel dit stuk vlees tijdig bij je slager, want als je echt een stukje vlees wil zoals hierboven op de afbeelding te zien is zal de slager dat speciaal moeten bestellen en voorbereiden.

Een stuk met drie ribbetjes weegt ongeveer 800 gram.

Wij hebben dat hier thuis  klaar gemaakt en zonder al te veel problemen hebben we dat met vier personen verorberd. Er was wel geen voorgerecht voorzien. Dus koop best wat te veel, de rest kan de volgende dagen wel koud gegeten worden met een likje straffe mosterd of augurkjes en zure ajuintjes... misschien om te ontnuchteren?

Ik heb het stuk vlees, die achthonderd gram dus, gebraden in een pot, en niet in de oven. Ik weet dat veel mensen problemen hebben met hun oven tijdens feestmaaltijden. De oven is nooit vrij omdat het vlees er in zit. Hierdoor is dit dan opgelost. Dan kunnen we terwijl andere dingen doen met die oven.

Om vlees te braden in een pot ga je op exact dezelfde wijze te werk als voor een stuk vlees dat je zou braden in de oven. Eerst kleuren in een pot in hete boter, kruiden met peper en zout. Voeg er een in stukken gesneden ui en wortel aan toe. Een takje tijm en een blaadje laurier, desgewenst een teentje knoflook. Eens het vlees gekleurd, leg je een deksel op de pot en schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof...

Anders zet je het elektrisch gasvuur op de allerlaagste stand.

Voeg af en toe een eetlepel vocht toe, om aanbranden te vermijden. Gewoon water is goed,  anders wat bouillon of witte wijn.

De braadtijd is zeer kritisch. Koks voelen de graad van gaarheid door op het vlees te drukken maar als je die ervaring niet hebt zou ik zeggen, hoogstens een vijftigtal minuten braden voor een varkenskroon. Het gewicht heeft hier weinig belang, het is de dikte van het stuk dat de braadtijd bepaalt.

Gebruik je toch de oven, de ideale temperatuur is 150°C.

Draai het vlees af en toe om en overgiet regelmatig met de braadjus.

Na de braadtijd laat je het vlees nog een tiental minuutjes in de pot rusten onder deksel maar zonder vuur.

Het braden in een pot levert een prima donkere  lekkere bruine jus op. Zeef de jus eerst en werk deze af met enkele klontjes koude boter. Deze jus serveer je daarna in een aparte warme sauskom.

Ik gaf hier kleine ‘tarteletjes’ bij gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes heb ik gebakken van gekocht brokkeldeeg en hieruit cirkels gestoken en deze in een muffinvorm gedrukt en gebakken. Er pasten drie à vier spruitjes in elk taartje. Deze taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en kleuren.   

De pastinaken heb ik in het model, ’fijne friet’ gesneden en deze eerst in de oven gestopt op een bakplaat tot ze bruin kleurden. Daarna overgoten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes gevormd door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes.

Deze pakketjes kunnen nadien perfect in de oven opgewarmd worden.

Dan nog voor iedereen een viertal kleine gebraden krielpatatjes bereid...

Vooraleer het vlees op te dienen kan je het vetlaagjes van het vlees snijden in de keuken. Beter laat je het er aan, en wie het niet wil eten laat het gewoon op zijn bord liggen. Het is dit vet dat het vlees zijn smaak en sappigheid geeft.

Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Datt recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, die dan op een schotel omkeert en rondom chocoladesaus zou gieten.

Mijn verstoorde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van ... kies maar.

Ik zou bij de rijst nog wat slagroom voegen en wat gesmolten gelatine... en roer er ook maar enkele eierdooiers door.

Deze heuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

Zet de plaat of CD van Bart Van den Bossche daarna maar volle petrol...

Dan de Polonaise van Christoff en om echt retro te blijven, La Bamba....

Pas daarna op voor de alcoholcontroles!

17-12-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit is het derde menu, zoals de titel het reeds zegt.

Dit keer misschien toch een meer bewerkelijk menu.

Carpaccio van St Jakobsvruchten

Een Russische rode bietensoep

Runderrib met bearnaisesaus

Vanillebavarois en exotische vruchten

Voor dit menu moet je zeker op tijd de bestelling doorgeven aan de slager en aan de vishandelaar.

Voor de Sint Jakobsschelpen neem je best de verse exemplaren in de schelp. De nootjes uit de diepvries zijn niet geschikt voor deze bereiding.

Er worden ook wel losse (verse?) nootjes van Sint Jakobsschelpen verkocht maar die vertrouw ik niet. Dat zijn nootjes die bewaard werden in een vloeistof die een scherpe pikante smaak kan nalaten op je tong... en dat is alles behalve aangenaam.

Ook het vlees moet tijdig besproken worden. We willen hier een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaise er bij en frietjes...

Klinkt ouderwets maar je zou eens moeten weten hoeveel mensen hiervoor desgewenst hun bloot gat zouden tonen... Je bent nu reeds verwittigd...

Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters bij zijn van rood vlees kom je in de problemen natuurlijk. Vis eerst uit of al je gasten wel rood gebakken of gebraden vlees op prijs stellen.

De soep van rode biet levert geen enkele moeilijkheid op en het dessert evenmin.

We beginnen met de soep. Haal bij de (dezelfde) slager een dik stuk soepvlees of een runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste vocht weg, het zal er trouwens vrij vies uit zien.

Zet het vlees opnieuw op met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met een kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

Laat dit vlees in de bouillon trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje trekken met het been.

Laat alles afkoelen.

De volgende dag haal je het vet van de bouillon, als dit vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

Snij uit het soepvlees en mooie reep vlees zonder vet of andere minder mooie onderdelen en snijd dit vlees in fijne reepjes die passen in een eetlepel, een julienne dus.  Van de rest kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

Snij nu ook een rode biet in een mooie julienne en kook deze gaar gedurende een uurtje in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode soep. Snij ook wat fijne juliennereepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel... en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep.

Voeg nu de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper en zout, als dit niet reeds voordien gedaan was.

Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room drijvend op de soep.

Voor de soep komen eerst de Sint jakobsschelpen...! Hier aanzien we de carpaccio als het hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier weer een droge witte wijn of schuimende wijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan...!

Zorg ook nog voor een extra versnapering zoals wat rauwe groenten als extra knabbeltje. De carpaccio zelf is geen echt substantieel gerecht...!

Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee is echt het minimum. Drie is reeds beter.

Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... zorg er wel voor dat poezen en andere dieren uit de omgeving weg blijven.

Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe schelp te schuiven en zo de bovenste schelp los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met de hand. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en ander slierten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poezen buiten geven...)

Leg de verse nootjes in een kom met water en ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling. 

Haal de nodige kleine bordjes uit de koelkast. Ja, ijskoude borden. Leg een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje in drie of vier schijfjes! Dit gaat gemakkelijker dan je denkt.

Leg de schijfjes open op het bord en besprenkel deze nu met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik witte peper!!!

Druppel er nu wat citroensap over uit en bestrooi met een klein snuifje grof zout. Sel de Guerande of iets dergelijks... fleur de sel, Maldon salt...

Dat is eigenlijk voldoende...

Desgewenst kan een andere pepersoort gebruikt worden zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel.

Overdadige kruiding zal de smaak van de verse en (vrij dure) sint Jakobsschelpen verknoeien!!!

Serveer met zeer fijne sneetjes stokbrood.

Goed! De soep was reeds behandeld en hopelijk ook opgegeten.

Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kip... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. 

Deze hapjes geef je dan bij de soep in plaats van brood.

Voor het vlees; voor de entrecote heb je dus op voorhand met de slager beraadslaagd welk vlees het zal worden. Hiermee bedoel ik, niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk...  Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan het vlees door de vetlaag die er op ligt en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... dat  vet geeft de lekkere smaak... Cholesterol, dat is een probleem voor morgen! Trouwens er komt nog meer van dat...!

Het vlees moet je bakken of grillen en nadien een tiental minuten laten rusten in een uitgedoofde oven, zodat het vlees gelijkmatig gaar wordt.

Iemand die dit soort gerecht wil maken zal ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt geen zinnige uitleg bij te geven.

Waarschijnlijk zal het ook wel duidelijk zijn dat dit gerecht niet voor veel personen kan gemaakt worden zonder dat je de beschikking hebt over een industriële keuken... Zes tot acht personen zal zowat het maximum zijn. Voor acht personen moet je zeker reeds over twee heel dikke entrecotes beschikken. Twee keer achthonderd gram...

Het stuk vlees mag ook op zijn geheel blijven. Dan maak je er een ideale rosbief van! Die snij je nadien in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven die altijd verder doorbakken zijn dan de binnenste sneden.

Het vlees opdienen op hete borden! - De oven is vrij!- Ofwel de borden langdurig verwarmen in de gootsteen in heet water...

Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar, acht personen toch een viertal eidooiers samen met een achttal eetlepels sterke dragonazijn of gastrique ... opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening voordien wel aangeraden!!!

Heel klassiek wordt hier een salade van waterkers bij geserveerd. Waterkers die verpakt is per busseltje. Die miezerige sprietjes die verkocht worden in een bloempotje daar heb je niet veel aan en zijn duur! De sla aanmaken met wat citroensap en olie, peper en zout.

Geef er dikke zelf gebakken frieten bij!

De bavarois kan gemakkelijk gemaakt worden door een klein beetje hulp te kopen in de winkel. Er bestaat zoiets als een ‘Engelse saus of room’ in brikverpakking meestal van een Frans merk. Dat wordt de gemakkelijke basis.

Die busjes bevatten 250 gram gele saus met vanillearoma. Voor één busje heb dan 6 gram gelatine nodig. Het gewicht van de gelatineblaadjes staat te lezen op de verpakking!!!

Week deze gelatine in koud water.

Klop 250 gram room van 40 % vetstof op tot slagroom. De slagroom mag nog half vloeibaar blijven. Bewaar in de koelkast.

Breng enkele eetlepels melk aan de kook en smelt de geweekte gelatine in deze melk.

Roer nu de gesmolten gelatine met een klopper door de vanillesaus en wacht even tot de massa begint te “pakken”. Roer er nu de slagroom door.

Giet de nog dik vloeibare bavarois in kleine, lichtjes met olie ingestreken, plastic potjes en zet in de koelkast, afgedekt met folie tot je ze nodig hebt.

Om op te dienen keer je een potje om op een klein bord. Omdat de potjes  geolied waren komt de bavarois er vanzelf uit los. Schep een lepel frambozencoulis decoratief op het bord en versier verder met allerhande rode en exotische vruchten tot een decoratief geheel. 

Er zijn vele vruchten verkrijgbaar deze periode. Carambola is zeer decoratief, kleine mini Victoria ananasjes, physalis, rode bessen,  een halve passievrucht... Kies zelf maar.

10-12-2011, 10:44 Geschreven door Nicolay  

Het volgende menu, het tweede, is speciaal opgesteld om zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw- of heer mee aan tafel zit.

Het is ook een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestmaaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe.

Hier gaan we weer!

Een kleine keuze aan zeevruchten (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

Het aperitief kan bestaan uit witte wijn of schuimwijn. Champagne past hier niet echt omdat er verondersteld wordt dat het er nogal amicaal en gemoedelijk zal aan toe gaan.

Ook geen zoete drankjes, dat past absoluut niet bij de zeevruchten. Bier is wel geschikt, een frisse Duvel, alhoewel...? Als ik twee Duvels drink kan je mij nadien van onder de tafel bijeen vegen. Een frisse Rodenbach? Er is zoveel keuze...

Je hoeft er zelf weinig aan te doen. Koop een lading kleine wulken, alikruiken en zeer verse ongepelde grijze garnalen. De wulken zullen doorgaans vooraf reeds gekookt zijn door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een takje selder. Hetzelfde voor de wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, wulken tien minuten. Laten afkoelen in het kookvocht. Ze zelf koken is altijd veel lekkerder!

Aan de grijze garnalen hoef je verder niets te doen.

Er zijn ook smakelijke roze ongepelde garnalen op de markt, ook kleine langoustines en die passen hier ook.

Zet de verschillende zeevruchtjes in schalen op de tafel en voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen. Een vingerbol!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg ook voor een apart servet maar geen papieren servetjes want die verkruimelen direct..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje.  Die kan je op voorhand klaar leggen en nadien opwarmen in de microgolfoven, zo doen ze dat ook in het vliegtuig...

Het voorgerecht.

Zeebaarzen zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer per stuk. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 400 gram per stuk en laat ze ontschubben en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik hiervan één filet per persoon. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, anders trek je ze er zelf uit met een epileerpincet of met een klein tangetje...

De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie, en eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt.

Hak de kruiden, maar maak er geen moes van en meng deze met ongeveer evenveel amandelpoeder of paneermeel, een eetlepel zachte mosterd, een beetje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout.

Kneed hiervan een pasta.

Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een kleine ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één kleine courgette en vier tomaten neemt heb je ongeveer voldoende voor een voetbalploeg, reserves inbegrepen.

Pel de tomaten,  verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes.

Schil de paprika met een dunschiller en snij in blokjes, snij eveneens de courgette in kleine blokjes en versnipper de ui.

Stoof de ui aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg dan al de andere groenten toe. Giet er eveneens met gulle hand witte wijn over uit, peper en zout en voeg er de tomaten aan toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je wat wijn toe.

Mocht je bijvoorbeeld zelf een beetje puree met knolselder of een ander pureetje, of “zalfje van...” , lekker vinden, dan kan en mag dat  in plaats van de ratatouille komen...

Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze indien je dit wenst in bloem. Kleur ze in olie of boter in een anti-kleefpan en schik de filet op een platte braadslede... of twee. De filets hoeven niet gaar te zijn. Kneed een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje of strookje van de pasta op de vis...

Of de visfilet nu met het vel naar boven of naar onder op de ovenschaal ligt, dat beslis je zelf maar. Desgewenst kan je elke filet in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier bij de presentatie. Je legt de stukjes dan kruisgewijs op mekaar.

Voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken, verwarm ondertussen de ratatouille en leg je visfilet op een bord, op of naast de ratatouille. Een plukje kleurige scheutjes kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Rode bietscheutjes of paarse shiso. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola, dat vindt je nu overal.

Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zelfs geschikt is als feestgerecht. Een echt voordeel is het feit dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men er gewone gekookte aardappelen bij of deegwaren of rijst. Vermits het feest is, zou ik voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout met een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Veel werk is daar ook niet aan.

Om op te dienen is het heel eenvoudig: zet de kommen op de tafel en iedereen bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

Benodigdheden :

•          Kalfsvlees voor ragout, van de borst, nek, of schouder... vraag het aan de slager!

•          een wortel en een ui, enkele takken selder.

•          een kruidenbosje

•          blanke roux

•          room

•          citroensap,

•          zeer verse champignons

•          desgewenst kalfsgehakt.

•          peper en zout.

Bereiding:

• Het kalfsvlees blancheren indien gewenst. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit kookvocht weggooien.

• Opnieuw opzetten met water, als het kookt, afschuimen, het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zachtjes gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om zeker te zijn. Indien er veel vet op het vlees zit laat je het afkoelen tot de volgende dag en dan kan het vet gemakkelijk verwijderd worden. Dit betekent ook dat je aan de bereiding reeds de dag voordien moet beginnen.

• De volgende dag stoof je de champignons die in mooie stukjes gesneden zijn in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze goed.             

• Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een beetje ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien.  Indien je geen gehaktballetjes wil, laat ze dan gewoon weg...!

• Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het sap van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons en de gehaktballetjes toe.

Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. Twee potten in mekaar waarvan de onderste heet water bevat.

• Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding. Bestrooien met peterselie.

•  De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat alles is ruimschoots voldoende vermits er reeds een voorgerecht was..!

Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

De flensjes kunnen vooraf gebakken worden. Twee kleine flensjes per persoon is voldoende.

Met één liter melk, vijfhonderd gram bloem, vijf of zes eieren, honderd gram gesmolten boter, vanillesuiker en een snuif zout maak je ongeveer dertig flensjes, afhankelijk van de grootte. Dus voldoende voor vijftien personen. Zo heb je enig idee hoeveel flensjes je moet bereiden.

De chocoladesaus maak je door bijvoorbeeld 250 gram room aan de kook te brengen en daar van het vuur weg 250 gram chocoladecallets door te roeren. Niet meer laten koken. Eventueel gebruik je gewone grof gehakte donkere chocolade.

Het roomijs koop je in de supermarkt of bestel je bij een pasteibakker of ijssalon.

De flensjes kunnen heel gemakkelijk opgewarmd worden in een microgolfoven. De saus op het vuur of ook in bain-marie.... De rest wijst zichzelf uit.

Twee flensjes, een lepel warme chocoladesaus en een bolletje ijs... Snel opdienen!

Je kan er een beetje geraspte kokos of poedersuiker over strooien als decoratie.

Dat was dan de tweede boterham... mocht je vragen hebben, stel ze maar..

03-12-2011, 09:01 Geschreven door Nicolay  

Vanaf nu, en dat gedurende een paar weken zal ik een menuutje voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België ook voor oudejaarsavond.

(Hoe je oliebollen moet bakken dat weet ik niet.)

Ik zal ook proberen om het niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch ietsje meer zijn, dacht ik?

Eerste voorstel dus:

Een crème brulée van foie gras, te geven bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of een haantje in rode wijn voor de flaminganten.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een lekkere frisse cava, methode traditionelle, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles...  Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen gans die rompslomp aan diverse hapjes en zoete drankjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de potjes die je straks zal gebruiken.

Je hebt nodig:

•          100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

•          100 gram melk

•          100 g room

•          50 gram port

•          1 ei plus 1 eierdooier

•          1 koffielepel bruine suiker

•          diverse groene gehakte kruiden

•          peper, zout en nootmuskaat.

Bereiding :

•          Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

•          Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde

            vetstof. Laat afkoelen.

•          Mix alles te samen met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

•          Giet door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.

•          Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.

•          Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het

            oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

•          Laat de potjes afkoelen in de koelkast.

•          Bestrooi met een weinig bruine suiker, brandt ze met een gasbrander.

•          Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

Dus dit hapjes kan perfect klaargemaakt worden voor de gasten arriveren. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood.

Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een volledige zalmfilet nodig. Reken op een 150 gram per persoon. Dat is teveel maar dat teveel stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Gebruik alleen het mooie ruggedeelte van de zalm.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Dit gaat zelfs goed in gewone koffiekopjes, wel van redelijk formaat.

Snij uit de dikke zalmfilet vrij lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg hiertegen een strookje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt nu stevig, door het zout, en voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe.  Dus voor 200 gram zalmvlees, honderd gram room. Dan de  machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften. 

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een takje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt met zalm aan de zijkanten. In het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmpastei en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen. 

Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat de resten, de kopjes, scharen en pellen van de staartjes, van de langoustines met een versnipperde ui, tijm en laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines dan opzij maar borstel ze eerst in met gewone olie zodat ze glanzen.

Zeef het resterende kookvocht, en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed afsmaken.  Zet opzij.

Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met vis in een diepe braadslede in een niet te hete oven, en giet kokend water tussen de vormpjes en leg een vel folie er over tegen het uitdrogen.  Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustines op te werken met veel klontjes verse ijskoude boter. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena en werk er daarna toch redelijk wat klontjes koude boter door... voor de smaak. ’t Is feest en dan steekt dat zo nauw niet.

Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen.  Dit vocht kan verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg een kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...  Of zo een dure kip met een “label”.

Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...  Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt.

Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan?)

Overgiet met de rode wijn, wees niet gierig, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende.

Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft zoals reeds gezegd slechts een drie kwartiertjes nodig.

Maak ondertussen de garnituren klaar.

Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.

Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef de uitjes ook een kleurtje.

Het spek mag er bij vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele matte, saus.

Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden. Pommes château zoals ze genoemd werden maar dat is echt, “den ouden tijd”.

Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, met een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

Dit was een hele boterham... (Dit menu)

Volgende week nog meer.

26-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay