Vorig jaar heb ik voor het eerst eens geprobeerd om thuis zelf spek te roken op een eenvoudige manier. Daar ben ik toen in geslaagd, ik verkreeg een stukje gerookt spek met een heerlijke smaak en een goede structuur. Daarom wou ik het nu nog eens overdoen, nu we toch alle tijd hebben omdat we niet “uit ons kot” mogen…

Ik heb ook (schandelijk) de helft van de tekst van toen overgenomen, maar dat is wel veel minder werk voor mij…

 Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat speciaal gebruikt wordt om er vissen in te roken. Ook interessant is dat het spek reeds na een week gebruikt kan worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij dezelfde slager kan je dat misschien wel verkrijgen (mits betaling) of anders, via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het het spek zal dan eerder een bruinachtige kleur krijgen in plaats van helder rood. (Voor de gezondheid is het zelfs beter om het niet te gebruiken… )

 Wrijf het stuk spek in met (grof) zout of het speciale pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi er nog een laagje zout over en dek af met folie of een vel plastiek en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het weer in folie of een plastiek zak en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Weer regelmatig omdraaien. Zo krijgt het zout de tijd om dieper in het vlees te trekken. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

 an haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout of beukenhout is ook prima. Ik had toevallig een zak met Amerikaans hickorywood in voorraad. Dit is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje. ( Lees eerst de handleiding bij het rookbakje!)

 Zet het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg de afdekplaat en en het roostertje in het bakje en leg het spek op het rooster. Sluit het bakje en laat hoogstens een vijftal minuutjes roken: het vlees mag niet te veel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet, en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook in je keuken…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een enkele dagen in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

 Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

 Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het industrieel gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst …

Het stuk spek zal wel minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel koopt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

Om dit euvel op te lossen heb ik nu bij de tweede uitvoering geprobeerd om het spek ook een bruin kleurtje te geven.

Dat is slechts gedeeltelijk geslaagd maar dat is omdat ik nogal ongeduldig ben…

 Je hebt er wel een bruine kleurstof voor nodig die verkocht wordt onder de merknaam “Patrelle” en die moeilijk verkrijgbaar is maar het internet brengt wel raad…

Deze kleurstof kan ook zelf gemaakt worden maar het is een heel gedoe. Hiervoor wordt een schepje suiker in een stevige (geen pan met anti-kleef) pan met zware bodem op het vuur gezet. Niet roeren en wachten tot de suiker verandert tot karamel; eerst bleekgeel, dan donkergeel, dan lichtbruin, dan donkerbruin, tenslotte licht zwart en uiteindelijk begint het zaakje kwalijk te ruiken en te roken. Als je nog even wacht zal de suiker spontaan in brand vliegen, maar zo lang moet het niet!… Loop dan met de rokende pan liefst naar buiten, zet ze op de grond en giet er van ver een beetje water in. Een geweldige stoomwolk is het resultaat en een donkere, bijna zwarte smurrie is wat zal overblijven in de pan. Laat nog eens opkoken en laat afkoelen. Je moet een zeer donkere, stroperige karamel bekomen. Indien de massa te vloeibaar is kook je ze in tot een stroperige vloeistof overblijft. Giet daarna door een zeefje in een bokaaltje of fles. Je hebt nu gemaakt wat de koks en pasteibakkers - “brulé” - of in technische termen E 150 genoemd wordt. Deze natuurlijke kleurstof bewaart eeuwig als je ze niet laat uitdrogen.

Je verkrijgt zo een heel sterke bruine kleurstof die gebruikt wordt om alles wat een bruin zuiders tintje moet krijgen een helpend handje toe te steken.... Dus zoals bruinen zonder zon.

 Maar eerlijk gezegd, het is eenvoudiger om te proberen om ergens een flesje Patrelle te kopen. Er bestaan ook “klonen” van dit product maar die worden vooral in grote verpakkingen voor de slagerijen verkocht.

 Wel, ik had zowel een potje uitgedroogde Patrelle als een blik Engelse “treacle”* in de kast staan en heb het stuk spek met een mengsel van beide producten ingesmeerd om te kleuren maar ik had niet genoeg geduld en de kleurstof heeft onvoldoende tijd gehad om in het spek te trekken. Ik heb het spek bijna onmiddellijk daarna in het rookkastje gelegd en er is wel een ietsje bruine kleur te bespeuren, maar ’t kan beter. De volgende keer zal ik het spek een hele nacht in dit bruine papje laten “marineren”. Die ‘treacle’ is in België bijna niet verkrijgbaar maar die heb je ook niet nodig. Maar ik heb die nu toevallig wel in huis en in treacle zit nog een ietsje suiker die aan het spek een zoete toets geeft. In de heel oude recepten wordt altijd bruine suiker toegevoegd bij het pekelen van spek!

(Het heeft te maken met het feit dat men toen salpeter gebruikte in de pekel en om het negatieve effect van de salpeter op te heffen werd suiker bijgevoegd… Verder niks van aantrekken…!)

 Bij de ambachtelijke slagers in het zuiden van Frankrijk vind je dit spek met een zoete toets nog terug, maar daar moeten we ons niet te veel op concentreren want we mogen toch (nog niet) uit ons kot!

 ‘Treacle’ is een Brits product. Een soort zeer donkere stroop die ontstaat na het raffineren van suiker. Na het derde en laatste raffinagestadium ontstaat dan een bijna zwarte melasse. Deze melasse wordt naar de Amerikaanse benaming black strap molasses, black treacle genoemd en kan onder meer als kleurstof gebruikt worden. Ik heb het blik vorig jaar meegebracht uit Engeland.

06-05-2020, 02:10 Geschreven door Nicolay  

Ham, Otto-Jan?

Ham, langs de E313?

Neen, gewoon "ham"... hesp in 't Vlaams, want ham bestaat niet in Vlaanderen, daar is een ham een hesp of een hespe…. Beter nog, een heps!

Ook ik krijg het woord ham amper door mijn strot gewrongen…

 Vorig jaar, een paar dagen voor kerstmis kon ik een reuze koopje doen; een Spaanse serranoham en zes flessen Spaanse wijn van de tempranillodruif voor de ronde som van 89 euro... Zo een buitenkansje laat je niet voorbijgaan. Ik toch niet!

Het resultaat was dat elke volgende keer, de koude hap bij het aperitief (de amuse, godbetert) of elk koud voorgerecht bestond uit een bordje vol dunne, met de hand gesneden plakjes serranoham... Uit eigen kelder.

Bij de ham serveerde ik soms een klein slaatje bestaande uit een julienne van appel, witloof en knolselderij gemengd met een lekje mayonaise. In de klassieke terminologie is dit bij benadering een "Salade Beaucaire". De begeleidende wijn, die kan je zo raden!

 De ham is nu finaal opgebruikt. (gelukkig maar want zelfs truffels beginnen na een tijd tegen te steken...) De overgebleven beenderen deden nog dienst als smaakverbeteraar in de linzensoep en wat daarna nog aan het bot overbleef werd er door "Blacky" met smaak afgeknaagd. Het beest is mij er eeuwig dankbaar voor.

 Ik herinner mij nog goed de hesp, die gewikkeld in een rood geruite doek, destijds bij mijn grootouders aan een balk van de bruin gerookte zoldering hing.

Als de hesp aangesneden werd voor het avondeten, haalde grootvader de hesp van de balk en het broodmes uit de tafelschuif. Hij wette daarna het broodmes ijverig op dezelfde lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette…

Een echte boerenhesp is een beenhesp, daarom moesten er altijd enige wormpjes die zich te goed deden aan het bot weg gekrabd worden. Niemand die zich daar aan stoorde… Dat hoort zo!

Daarna nam grootvader de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte tabak op gesneden had, legde de hesp er op, en kerfde dan dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes snijden met een broodmes, dat was niet haalbaar. Ook niet met het scherpst geslepen broodmes.

Plompe sneden wit brood kwamen dan op tafel en een dikke brok, door grootmoeder zelf gekarnde, strogele boter… Echte boerenkost!

De zwoerdjes werden behoedzaam afgeknabbeld en wat er overbleef was voor Max de hond of voor "Onze Rosse". - Dat was de kater, het beest had niet zelf zijn naam mogen kiezen.-

 De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan, werden gebakken in de pan, samen met eieren. Spek en eieren waren een geliefd ontbijt want men moet “kloek” staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.

Iedereen was wildenthousiast over die hesp, maar ik als kleine knul, vond het maar niks. Met mijn kleine melktandjes was het moeilijk om de dikke plakken ham fijn te knabbelen en het spul was mij veel te zout... Nu, enkele decennia later, heb ik een en ander bijgeleerd...

 Het been van de ham dat overbleef ging niet verloren, dat verhuisde naar de erwtensoep of de hutsepot. Eens alle resten van het been geknabbeld waren, wie kreeg dan het afgeknaagde been? Juist! Max of Onze Rosse, de kater…

Tijdens de barre oorlogsjaren deed het afgekloven bot finaal dienst als brandstof voor de Leuvense stoof… De as die overbleef werd nog verder gebruikt om de putten in de “asseweg” die naar het huis leidde te vullen…

 Ham is een product dat in de keuken reeds lang en heel veel gebruikt wordt. Zo, puur natuur, recht van het mes, maar ook in heel wat bereidingen. Er bestaan veel klassieke sausen en bereidingen waarin ham gebruikt wordt als smaakgever of als garnituur. Dan dikwijls in julienne gesneden. Denk maar aan de "Zingara-saus", ook bekend als Zigeunersaus. In een bruine fond, bereid zoals het hoort, wordt ook "afval" van ham of spek gebruikt. In de klassieke maar goed bekende "Agnes Sorel roomsoep" gaat een julienne van ham. De koks kennen de salade Beaucaire en het garniture Milanaise, maar het sneetje ham tussen de Orloff of de cordon bleu, dat kent iedereen.

Maar welke ham daarvoor moet gebruikt worden, dat wordt nergens vermeld in die oude receptuur.  

 Een beetje zoekwerk leert al vlug dat in de klassieke Franse keuken een viertal hammen aan bod komen. De ham van Bayonne - "Jambon de Bayonne" -, de "Jambon d' York" - een Britse gekookte ham -, de "Jambon de Paris" en de "Jambon de Mayence".

Heeft er iemand enig idee waar "Mayence" zich situeert?

Wel, Mayence blijkt een plaatsnaam te zijn zoals ook Bayonne, York en Parijs plaatsnamen zijn. "Mayence" is de oude Franse naam voor de Duitse stad Mainz! Maar de ham van Mainz is in het begin van de 20e eeuw uit het patrimonium van de deelstaat Rijn-Hessen verdwenen tot in 2007 een slager, Peter Walz, uit dezelfde stad, de productie van deze ham opnieuw opgestart heeft. De ham zou enige gelijkenis vertonen met de (Franse) ham van Bayonne.

 De ham van York wordt in werkelijkheid weinig of niet gebruikt omdat ze vervangen werd door de "Jambon de Paris". De "Jambon d'York" is origineel een licht gerookte en gekookte ham maar de twee benamingen, York en Paris worden nogal door mekaar gebruikt. Parijs is zogezegd de plaats van oorsprong van de "Jambon de Paris", maar deze ham wordt een beetje overal geproduceerd. Die Parijse ham is ook een gekookte ham, maar zonder rooksmaak. De Fransen spreken ook over; "Jambon blanc".

Dan is er nog de "Jambon de Prague", deze is afkomstig uit Praag, de hoofdstad van Tsjechië. Ook deze Praagse ham is geschikt voor recepten waarin gekookte ham nodig is maar de Praage ham is uitermate geëigend om "gebraiseerd" te worden.

 In België kennen we ook een ham met een fameuze reputatie; de "Jambon d'Ardenne"... Een tamelijk sterk gerookte ham. Bij voorkeur gerookt boven eiken- of beukenhout en geparfumeerd met jeneverbessen. Maar ook de Fransen claimen dezelfde "Jambon d'Ardenne" maar dan uit hun eigen departement. (Ardennes)

 Waarom sommige van deze hammen nu wereldwijd bekend zijn geworden heeft veel te maken met de manier waarop de hammen gefabriceerd worden. Hoe eenvoudig de bereiding, het conserveringsproces van een ham, er ook uit ziet, toch is het een hele kunst. Sommige streken hebben zich er beroemd door gemaakt.

Denk maar aan Parma, met zijn parmaham. Ook in Spanje hebben de producenten van de serrano- en de Ibericoham zich een wereldwijde reputatie opgebouwd.

 Het gaat altijd over het gebruikte varkensras, de juiste dosering van het zout bij het pekelen, of het toevoegen van bepaalde specerijen. Maar ook over de manier van drogen in de juiste atmosfeer. Ook de geschikte luchtvochtigheid en de gepaste temperatuur heeft een grote invloed op de latere kwaliteit van de ham.

Een perfecte ham heeft een lichte fermentatie ondergaan waardoor het vlees verandert van structuur. De ham krijgt dan een frisrode kleur, het vlees wordt malser en de ham krijgt zijn onmiskenbare specifieke geur... Een kwaliteitsham smaakt naar meer dan alleen naar zout. Dat was wat er ontbrak aan de ham bij mijn grootouders. Het vlees werd veel te lang gezouten en werd te kort gedroogd waardoor er zich weinig aroma kon ontwikkelen. Daardoor bleef het vlees ook taai, hard en droog zodat er zich geen fermentatie kon ontwikkelen. Er gebeurde geen echte "rijping", alleen een droogproces.

 De beste ham die ik ooit proefde was toen ik in Spanje werkte. Er werd een gewone serranoham geleverd, weliswaar vacuüm verpakt maar vermoedelijk had de ham een klein productiefoutje ondergaan. De ham was iets te weinig gezouten. Ze stonk! Maar dat is ongelukkig uitgedrukt. De ham geurde sterk door het rijpingsproces... Ik heb deze ham nooit aan de klanten durven voorzetten maar het personeel heeft ze met heel veel smaak zelf opgesmikkeld... 't Is lang geleden, maar de smaak en vooral de geur herinner ik mij nog goed. Uniek!

 Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken geslacht en kwamen de hespen terecht in de zoutkuip. Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton schoon met sodawater. Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee en vele pakken fijn zout en een tipzakje met een wit poeder, gekocht bij de apotheker. Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij ’s nachts buiten moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Zie verder…!

 Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de slachter opnieuw om het karkas in stukken te verdelen.

De hespen gingen eerst voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot vier dagen verhuisden ze daarna, samen met nog enige andere vleesstukken, zoals afsnijdsels, beenderen, oren en poten, naar de pekelton. Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud van het tipzakje met wit poeder ging er bij, en daarmee werden de vleesstukken eerst goed ingewreven.

De inhoud van dat puntzakje was salpeter, een bewaarmiddel voor vlees en het geeft ook een mooiere rode kleur aan het vlees. (Salpeter wordt nu vervangen door nitrietpekelzout.)

De hespen werden af en toe gekeerd en gedraaid in de ton om een gelijkmatige inwerking van de pekel te bekomen.

Na zes weken werden de hespen uit de ton gehaald…! (Zes weken. Veel te lang. Het vlees wordt zo veel te zout en daardoor ook te droog.)

De hespen werden goed gewassen en een tijdje te drogen gelegd in de kelder.

Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun hok zou veranderen in een rookkamer.

Geen rooksalon voor heren in “smoking” maar een hok bedoeld om de hespen in te roken.

 De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan. Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet worden in het hok… Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen. Dit roken duurde van een viertal dagen tot een week.

 Moeder had dan van een stuk versleten beddenlaken een zakje genaaid waar de hespen in verpakt werden. Deze gingen dan, feestelijk verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder. Het linnen zakje moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden leggen op de hesp om ze aldus te ruïneren. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig van vorige eeuw een echt probleem. Koeling en dergelijke bestond toen helemaal niet. Toch niet voor thuisgebruik. Op school leerden we toen over rondjes, geknipt uit wit karton, die de vliegen en maden van de hesp zouden weg houden. Deze leerstof behoorde toen tot het basis lessenpakket van de lagere school…

Eindelijk kwam dan het moment waarop de hesp aangesneden werd. Dat moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn mening over de kwaliteit van de ham, en die werd altijd perfect bevonden! (’t Was gratis eten… begrijp je…)

 Voor ham bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten met brood en met eventueel boter. Alhoewel er in de Angelsaksische keukens zeer lekkere gebraden hammen geserveerd worden. Bestoken met kruidnagels en versierd met ananas vormen ze zo het pronkstuk van de feesttafel. Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij groenten zoals kool of erwtjes, als “spek en ei” of als boerenomelet. In de klassieke keuken worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond…

Onze vroegere Franse buurman at zijn “jambon de pays” graag lichtjes gebakken met een scheutje azijn er over… Waarom niet…? Daarbij de jus opsoppend met een homp baguette.

 Laat het maar vlug kerstmis worden, dan schaf ik mij een nieuwe ham... eh hesp... aan!

31-05-2017, 08:23 Geschreven door Nicolay  

Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn…? Gehakt ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.

Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.

Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half, wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als kalfsgehakt…!

Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt. Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel verkleurt en nog enkele hulpstoffen.

Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi egaal mengsel te bekomen.

Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller verlopen.

Gehakt wordt zo verkocht als gehakt…

Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden afgevuld in zulke dunne schapendarmen.

Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in. Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan ook vet…! Zeer vet.

Iets dat wij hier minder zien zijn de “crepinettes”. Een portie gehakt, een platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er verlekkerd op… het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs met stukjes truffel er in… Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???

Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes… (beuhhh)

Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.

Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!

Aan de kust worden honderden “pistolets met gekapt” verkocht… In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat aangemaakt is zoals americain… als broodbeleg. In de potjes “americain” die gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is bijna altijd varkensvlees verwerkt.

De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds meer dan vijftig jaar voorbij!

Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen vermoed ik?

Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter… maar dat moet wel voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.

Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!

Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo konden de “frikadellen” in de kelder bewaard blijven tot ’s anderdaags. Dan werden ze gebakken en opgediend met “kriekenspijs”! Of met “lekkere metten”, een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.

Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd zijn en ook gaar zijn binnenin.

Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje “Croma” bij gooit…

Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook “pain de veau” of “frikandon” of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of appelmoes. Ook koud als broodbeleg.

Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard aanvoelen, dan pas zijn ze gaar…!

Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.

Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat “des quenelles”. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.

Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.

Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje. Peper en zout … Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree of gekookte aardappelen smaakt het ook best.

In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij om aan het personeel te voeren..!

Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de “répertoire” gehaald heeft: “Bitoke à la Russe”. Bitoke schijnt gehakte biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien. Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.

Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room. Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch…?) Dat kregen we vroeger in school ‘s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.

Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt dit veel beter.

Zij die ooit naar “Van vlees en bloed” gekeken hebben, herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te brengen bij feestelijkheden.

In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in. Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het vlees.

Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de “hachis Parmentier”. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.

Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.

De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.

Dan blijft er nog de “spaghettisaus”. Zo noemt dat hier…!

Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus… Echt waar!

De oorsprong is de “ragù Bolognese”. Deze pastasaus wordt vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse tagliatelle. En zonder kaas!

Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of mama’s zijn…

Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist is…!

Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken, van kalf, van het rund en van de kip…

Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis. Mijn vrouw weigert halsstarrig om “vlees dat niet aan de haak kan hangen” te eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen brood met sardienen en zand zit te eten.

En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: “worst is ook vlees, maar niet van het beste soort”…

11-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Iemand wilde weten wat varkenskaakjes nu eigenlijk zijn? En waarmee kun je het vergelijken, was de bonusvraag.

Ja, varkenswangetjes, dat is een hype op dit ogenblik… iedereen wil varkenskaakjes eten of proberen klaar te maken…

Maar wat is dat nu ?

Heel simpel, het woord zegt het toch zelf, de kaken van een varken. De kaakspieren!

Het is eigenaardig, een jaar of twee geleden had niemand er ooit van gehoord en nu is het plotseling de numero uno!

De uitzending van “Mijn restaurant” van vorig jaar, heeft er wel wat mee te maken vermoed ik. Peter Goossens had varkenswangetjes gemaakt en de kandidaten moesten raden welke ingrediënten er allemaal in verwerkt waren.

Als Peter Goossens varkenskaakjes klaar maakt zal het ook wel iets uitzonderlijks zijn was toen de bijna logische redenering van de kijker.

Het grappige toen was dat één van de kandidaten de varkenkaken aan haar hond opgevoederd had. Zij, want het was een zij, alhoewel niet echt fanatiek, vond de brij die Goossens gemaakt had er niet erg smakelijk uitzien… herinneren jullie haar niet meer?

Yanaïka, rechts

Het was Yanaïka, de vriendin en bedmaatje van Stephanie, uit Hasselt. Tussen Peter Goossens en Yanaïka is het nooit meer goed gekomen. Met het hondje gaat alles nog goed.

Waarmee kan je varkenskaken vergelijken was de extra vraag voor hetzelfde geld.

Met niets, het is een speciaal stukje vlees met een speciale structuur. Een varkenskaak bestaat uit één spier, dooraderd met tientallen kleinere peesjes want dat is nodig, een kaakspier is sterk, moet sterk zijn!

Het zijn net deze tientallen kleine peesjes die de speciale structuur aan het vlees geven. Tijdens de bereiding die langdurig is, gaan deze pezen en zenuwen zich omzetten naar gelatine. Het is juist deze gelatine die het smeuïge aan de vleesstructuur geeft. Hetzelfde gebeurt bij stoofvlees van goede kwaliteit. ( nek, zenuwstuk, schenkel…)

Het woord is nu reeds gevallen: wat is of zijn varkenswangetjes?

Stoofvlees, niets meer niets minder, vlees om te stoven, te braiseren of te koken.

Het heeft minimum een uur en een half nodig om gaar te worden. Des te trager dat gebeurt, des te beter. Mensen die een “slowcooker” hebben, wel dit is een gerecht bij uitstek om daarin klaargemaakt te worden. Ook op een zeer klein gasvlammetje gaat het wel.

Dit traag gaar maken heeft te maken met de warmtereactie waarbij de pezen in de kaken omgezet, opgelost, worden tot gelatine. De taaie pezen noemt men het collageen en door de langdurige verwarming lost dit collageen op tot zachte smeuïge en plakkerige gelatine. Waardoor na het afkoelen het gerecht ook zal opstijven.

In den ouden tijd werd dit ook gedaan door aan gestoofde vlezen een stuk varkenszwoerd toe te voegen. Dit zwoerd werd dan op de bodem van de stoofpan gelegd, dit beschermde tegelijk tegen verbranding. Ze hadden toen nog geen regelknoppen met standen 1 tot 10 op hun kolenfornuis…( Ik wilde standjes schrijven van één tot tien, maar dat is voor ergens anders…)

In plaats van zwoerd werd ook wel een hele of halve kalfsvoet toegevoegd. Een varkenspoot zal ook wel goed geweest zijn. Trouwens in een varkenspoot zitten twee spiertjes ter grootte van een kleine pink. Wel dat vlees is te vergelijken met het vlees uit een varkenskaak.

Waar kan je nu nog zwoerd, kalfpoot of varkenswangen kopen? Dat is de hamvraag.

Bij de slager!

Alhoewel, je zal ver moeten zoeken om er nog één te vinden die dergelijke dingen verkoopt.

De grote horecacentra hebben het wel, maar die zijn niet toegankelijk voor gewone stervelingen..

Een afspraak maken met de ambachtelijke slager, hem vriendelijk of verleidelijk in de ogen kijken, hem een blonde Leffe beloven, het kan allemaal helpen… maar zoeken zal je moeten doen of geluk hebben…!

In grootsteden zal het wel een ietsje gemakkelijker gaan…

Een varken is tot hiertoe slechts uitgerust met twee kaken, de kaken van zijn achterwerk niet meegerekend…

Zo een kaakspiertje is niet groot, een kindervuist groot… Honderdvijftig gram misschien per stuk… laat ons dus maar zeggen dat één persoon vlot de kaken van een heel varken kan opeten… andersom misschien ook!

Als je de kaakjes ziet, zien ze er vrij mooi uit, een regelmatig bol stukje vlees maar middenin is blijkbaar steeds een diepe insnijding gemaakt. Dit is de opening waar het kaaksbeen door de spier stak want de kaakspier omklemt het onderkaaksbeen. Hier bij ons worden die kaaksbeenderen er uit weg gesneden. In Frankrijk blijven de kaaksbeenderen er in en appetijtelijk ziet dat er niet uit. De Belg is nogal vies gevallen, dus hier bij ons geen tanden in het vlees…. ( Zeker, dat varken poetst nooit zijn vals gebit…)

Daar, in Frankrijk, worden die kaken, met kaaksbeen, vooral gebruikt om er soepen van te maken of te verwerken in “potée” de Franse versie van onze Vlaamse hutsepot of toch iets dergelijks.

Zo zijn we bij het gedeelte beland waar jullie al lang op zitten te wachten, reeds van één en een halve bladzijde terug. Wat doe je met varkenswang? Hoe maak je ze klaar…?

- Dus verwerken in een hutsepot.

- Koken in de erwten- of bonensoep.

De kaakjes gedurende een vierentwintigtal uur zouten en daarna koken in de soep. Het vlees kan nadien koud gegeten worden, wat zeer lekker en smakelijk is. Met een lik mosterd er bij…

- Stoven!

Maak een onderlaag van wat fijn gesneden aangestoofde soepgroenten. Prei, selder, ui, wortel, peper en zout en leg hierop de varkenskaakjes. Blaadje laurier, takje tijm, peper en zout, onder vocht zetten met een lekker bouillonetje, bij gebrek daaraan met water en een beetje poeder of blokje…en breng alles aan de kook. Regel daarna het vuur tot zo klein mogelijk en dek de kookpan zeer goed af en laat sudderen gedurende minimum een en een half uur. Als je er met een satépen kan doorprikken zullen ze wel goed zijn. Liever een ietsje te lang dan te kort laten stoven.

Mocht je ergens een stuk of een halve kalfs – of varkenspoot vinden…

Of leg een stuk varkenszwoerd op de bodem van de stoof- pot of pan…

De kaakjes kunnen ook eerst gekleurd worden in een pan op het vuur voor ze op de groente gelegd worden als je een donkere saus wil.

Daarna kan je de jus die overgebleven is in de pan zeven en verder verwerken door deze nu juist op smaak te zetten en eventueel een beetje te binden. De basisgroentjes mogen ook mee geserveerd worden bij het vlees, waarom niet. Ze zullen alleen zeer goed (over)gaar zijn.

Mocht je een variatie willen kan als stoofvocht ook bier of wijn gebruikt worden. Blond of bruin bier, rode of witte wijn… een beetje honing in de saus verwerken voor de zoetebekken…

Het vlees kan, na het stoven ook afgekoeld worden onder druk, zodat het platte stukjes worden. Dan worden ze gepaneerd zoals gewoonte en de kaakjes worden dan gebakken in de oven. Paneren met kruimels peperkoek of zaadjes zoals sesam kan ook maar dan zijn we reeds op zeer hoog niveau bezig.

Van het stoofvocht maakt men dan een sausje. Met mosterd, met room...dat laat ik over aan je eigen fantasie…

Uiteraard kan hier gelijk welke groente bij geserveerd worden.

Koeienkaken, dat is een ander paar mouwen…

Daar zal je in België echt zeer ver moeten naar zoeken.

Als ik ze in Frankrijk te pakken krijg worden het gegarandeerd de mijne. Soms ook goed kijken bij de afdeling voor dierenvoeding. Daar zijn ze ook te vinden maar daarvoor moet je al specialist zijn om ze zo te herkennen.

Het zijn stukken vlees van rond de vier à vijfhonderd gram per stuk en ze zien er niet echt smakelijk uit. Verder hebben koeienkaken dezelfde eigenschappen zoals de varkenswangen alleen is dit van een rund en dat betekent dat de stooftijd ook langer zal zijn. Reken hiervoor maar op minstens drie uur.

Ik heb dit gerecht vroeger veel klaar gemaakt, telkens met laaiend succes.. Iedereen begon er steeds wat argwanend aan… maar daarna kwam steeds dezelfde vraag… Wanneer eten we nog eens “joues de boeuf” Franse koeien hebben geen kaken maar “des joues”.

De varkenskaakjes heten daar : “machoir de porc”.

Dan hebben we het laatste stukje: de blaaskaken…

Die moeten niet bereid worden, die lopen zo vrij rond.

Even is het hier al aangeraakt: Mijn restaurant… Het topprogramma van de VTM!

Heston Blumenthal… De topkok van Groot Brittannië kwam vorige week de koks uit België beoordelen. Vooral Chris van restaurant “Het gerecht” te Turnhout was de pineut...

Kaviaar uit Turnhout, dat mag je geen kaviaar noemen! ( Wat dan wel ?)

De gerookte paling was extra…! ( Iedereen weet wel dat gerookte paling uit Nederland komt en dat er in de keuken verder weinig of niets aan gedaan wordt)

Waarom zo veel vis op de kaart, je woont hier toch ver van de zee? ( Dit is al te gek…)

Er ligt te veel op het bord. ( Daar had hij een punt als hij bedoelde te veel elementen. Zij die de mentaliteit van de Kempenaars kennen weten dat er met veel eten, niets fout is…)

Dat mijnheer Blumenthal zijn luxe restaurant, “The fat duck” gesloten geweest werd omdat er veertig personen voedselvergiftigsverschijnselen gekregen hebben, daar wordt nergens over gerept. Het bleek een virus te zijn. Sprookjes van moeder de gans…ja…!

De week voordien komt de “Heilige Drievuldigheid” zelve, de restaurants evalueren en willen drie gerechten en een aperitief met hapjes geserveerd krijgen en ze hebben één uur tijd…. Dat durven ze ook nog hardop uitspreken. Normaal zouden ze dan naar het frietkot er tegenover moeten doorverwezen worden…

Blaaskaken… moet je laten stoven in hun eigen sop, zeggen de West-Vlamingen… !

24-05-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie kent dit nog ?
Voor mij is dit iets van zeer, zelfs zeer lang, geleden. De dieren konden toen nog spreken....

Vogelnestjes

300 gr. gehakt - 6 eieren + 2 eieren voor 't gehakt - oud brood - peper - zout - kruidnoot.

De 6 eieren zeer hard koken, verkoelen, pellen. Het gehakt vleesch bewerken met oud brood of beschuit, peper, zout, kruidnoot en 2 eieren. De gepelde eieren heelemaal met gehakt bedekken, in eiwit en geraspte beschuit wentelen en in frituurvet fruiten. Als ze koud zijn doorsnijden in de breedte, op een schotel schikken met de doorsnede naar boven, zoodat het gehakt als een rond nestje vormt waar het halve ei in zit. Een tomatensaus rondgieten en opdienen.

Kan ook opgediend worden met zure eiersaus, met salade en mayonnaise.

Dit is het recept zoals het in het kookboek van “den boerinnenbond” stond in een editie van voor 1940. ( De juiste datum ken ik niet, is ook niet te vinden. )

Behalve de verouderde taal is dit recept nog steeds up-to-date...

Ik herinner mij dat ik het ooit heb laten maken door cursisten die een VDAB opleiding volgden en toen ik eens met een reuze honger op de grote markt van Geel stond was daar een frituur die “vogelnestjes” in zijn aanbod had. Mijn keuze was toen snel gemaakt.

Ik heb ze zelfs niet opgekregen, twee reuze halve ballen met een ei er in, nog tomatensaus er bij en frieten, jongens en meisjes, een berg om niet over te zien...

De oogjes waren weer groter dan de buik, zou ons moeder gezegd hebben. Wie mij kent weet dat ik grote ogen heb...!!!

Alleen, de tomatensaus kon beter geweest zijn !

Het valt mij steeds op dat er nergens een fatsoenlijke tomatensaus te vinden is. Toch zijn de Belgen meester in het maken van “spaghettisaus” en in het openmaken van dito bokaaltjes saus voor diezelfde witte slierten.

Ofwel wordt er iets gemaakt, een soort saus waar gewoon een klieder tomatenpuree doorgeroerd wordt ofwel, en daar is niets verkeerds mee, maakt men een tomatenfondue...!

Die tomatenfondue dat is de saus die ontstaat als men een blik gepelde tomaten een tijdlang kookt met aromaten zoals daar zijn, sjalotten of uien en look, knoflook, mooi woord.

Maar een echte tomatensaus ?

Toch is het niet moeilijk, het is zoiets als een fond maken, dat is ook niet moeilijk maar men moet er eens aan beginnen.

Dus, men neme :

Een ui, een wortel, ettelijke teentjes knoflook en een uit de kluiten gewassen stengel selder.

Men make:

Een kruidenbosje met tijm, laurier, peterseliestengels en desgewenst alle andere kruiden die in de tuin te vinden zijn. Rosmarijn, salie, basilicum, en ga zo maar verder. Doch niets moet.

Men neme nog :

Veel tomaten en/of tomatenpuree.

Bouillon, voor één keer mag dat eens van een blokje zijn. Ik zal niet kijken !

En nu zeer belangrijk, een stuk spekzwoerd. Waar haal je dat; bij de slager natuurlijk, tenzij je thuis een varken zou hebben met psoriasis. Het zwoerd mag zelfs een beetje gerookt zijn. Varkens die roken vind je wel niet zo gemakkelijk.

Praktisch los je dit zo op: alle afval van spek dat er in je keuken verbruikt wordt, de zwoerdjes en de kraakbeentjes van spek stop je in een bakje in de diepvriezer tot het er veel zijn... Als je aan de bevriende slager een stuk zwoerd vraagt zal hij dat met veel plezier geven; hij weet daar ook geen blijf mee. Voor de hond is zwoerd trouwens te taai.

Maak alle kruiden en groenten schoon en snijd ze in hapklare brokjes. Ook het zwoerd , tenzij je vriendelijk aan de slager gevraagd hebt om dit voor jou te doen.

Nu, men neme een grote pot ofte kasserol. Laat daar wat doodgewone olie of desgewenst olijfolie in heet worden en begin met alle groenten en kruiden een bakbeurt te geven.

Als de groenten beginnen te kleuren mag de tomatenpuree er bij en laat deze puree eventjes meebakken. Pas op dit lijkt op niets maar het uiteindelijk resultaat zal het tegendeel bewijzen.

Indien de pot die je gebruikt van goede kwaliteit, met een dikke bodem, is dan doe je daar nu ook nog een greep bloem bij. Nu bekom je een dikke, er vreselijk smerig uitziende, rode smurrie. Zo moet het ! Giet er nu de bouillon bij en roer alsof je leven er van af hangt tot alles kookt en het papje er uit ziet als een rode saus.

Nu :

Heb je verse tomaten, doe die er nu bij. Grofweg in stukken gesneden.

Kruid met peper. Zout kan straks nog want die bouillonblokjes zijn meestal onchristelijk zout.

Saus te dik : voeg fond toe ( water plus blokjes )

Saus te dun : laat koken zonder deksel tot ze vanzelf indikt of voeg er straks wat sausbinder of roux aan toe.

Ziezo, leg een deksel op de pot, zet het vuur zo laag mogelijk of schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof... en ga nu het gehakt klaarmaken.

Kook eerst de eieren hard. Eén ei per persoon, minder kan niet, meer mag, maar niet voor mij. Voor mini vogelnestjes, voor kleine etertjes, kan je kwarteleitjes gebruiken !

Deze worden vijf minuutjes gekookt. Daarentegen, een kippenei hard koken duurt ongeveer tien minuten. Dus voor bovenstaande zes eieren is dat zes maal tien, is zestig minuten... ( flauwe grap..)

Hoeveel gehakt heb je nu nodig. Ik weet het niet....

De laag gehakt rond het ei kan zeer dun zijn, zoals in het recept boven. 300 gram vlees voor 6 personen, of zes vogelnestjes lijkt mij wel zeer weinig. Waarschijnlijk gebruikten ze toen veel broodkruim om bij het vlees te doen.

Want in den ouden tijd werd er inderdaad veel meer broodkruim gebruikt dan nu. De broden werden dagen voordien gekocht om “oudbakken” te worden. Daarna werd het witte kruim alleen er uit gehaald en in een doek fijngewreven. Nadat het gezeefd was ging dit bij het vlees, samen met enkele eieren en “kruidnoot” een verplichte specerij in die tijd... ( Muskaatnoot )

Dus de eieren zitten nu in hun vleesjasje. Nu mogen ze nogmaals door paneermeel of wit broodkruim gerold worden.

We gaan verder met de saus : nadat de saus minstens een uurtje zeer zachtjes gekookt heeft, liefst nog langer, gaan we ze door een zeef gieten. Proef er dan eens aan. Te flauw ? Doe er dan zout bij. Te zuur, dan mag er een klein schepje suiker bij.

Als alles goed gedaan is zal je nu een echte klassieke tomatensaus overhouden. Maak ze in een grote hoeveelheid, de rest kan zeer goed bewaard worden in de diepvriezer.

Nu rest ons nog om de vogelnestjes te bakken in de frituur. Lang hoeft dit niet te duren, alleen het laagje vlees moet doorbakken worden. Ook kunnen de nestjes in de oven gaar gemaakt worden, dat levert een iets minder vet product op!

Na het bakken of braden wordt het nestje doormidden gesneden. Op alle foto’s van dergelijke vogelnestjes zie je steeds het ei mooi in het midden zitten... De praktijk zal uitwijzen dat het ei nooit perfect in het midden zal doorgesneden zijn.

Maar laat dat de pret niet bederven.

Wat eten we daarbij ?

Frieten zijn perfect maar met aardappelpuree is dit een iets minder zware combinatie.

Dan kunnen we er zelfs groenten bij serveren want het blijkt dat de Belgen veel te weinig groenten en fruit consumeren.

Trouwens een berg spaghettislierten hierbij zal het ook niet slecht doen.

11-10-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op dit ogenblik ben ik uithuizig. Lees onderstaande blog maar. Waarschijnlijk staan mijn handen nu al vol met brandwonden door de spattende, gloeiend hete confituur...

Dus er zal weinig te koken vallen, vrees ik....

Pizza bestellen ?

Honger lijden ?

Naar de Chinees gaan ?

Laat ons dat laatste doen.

Wat kiezen we, nummer 23, of nummer 44 ?

Laat ons nummer 49 nemen, dat is varkensvlees in zoetzure saus. Met lijst of met flitten...

Nummel 69 zou ook gaan, dat is hetzelfde, maar dan met kip. Maar nummer 69... laat ons geen problemen zoeken!

Varkenshaasjes zijn nu overal verkrijgbaar. Vroeger bleven de haasjes aan de koteletten vastzitten, ze werden daarom ook “filetkoteletten” genoemd.

Dat haasje heeft niets met een haas te maken. Het woord komt uit het Duits. Het is een verbastering van het woord “harst”, wat spier betekent...

Wel die varkenshaasjes dat is nu net wat we nodig hebben. Of zoals reeds vaag vermeld, met een kippenfilet gaat dit evenwel en evengoed.

Zo een haasje weegt ongeveer 350 gram dat is voldoende voor twee grote eters of drie kleine etertjes. ( Soms ook wel ettertjes genoemd!)

Snijd het vlees in dikke dobbelstenen van ongeveer twee centimeter, hapklare brokjes dus.

Zet het vlees te marineren in een kommetje met wat lichte sojasaus, een lekje water, een snipper gehakte gember en een teentje gehakte knoflook. Geef een stevige draai aan de pepermolen met zwarte peper. Meng dit alles goed en laat het vlees als het kan een uurtje rusten, af en toe eens omroerend.

Terwijl maken we een deegje klaar.

Bijvoorbeeld : twee eetlepels bloem, één eetlepel maïzena, één eiwit of een volledig ei als je meer bloem gebruikt. Een dikke snuf zout en een beetje peper. Als het kan gebruik je bij voorkeur zelfrijzende bloem of anders voeg je een beetje bakpoeder of bicarbonaat toe. Maar dit hoeft niet echt. Mocht het deegje te dik zijn voeg dan gewoon een beetje water toe. Maar het moet een papperig, kleverig deegje worden.

Nu leggen we klaar : een kleine gepelde ui, een kleine geschilde wortel, een vierde van een rode paprika en als het kan evenveel van een rode. Ook nog een klein blikje ananasschijven maar veel beter is een stuk verse ananas. ( De rest eet je zo maar op, dat doet vet verbranden, wordt beweerd aan goedgelovige zielen..)

De ui snijd je in heel grove stukken, één ui in acht stukken is ongeveer juist.

Stoof deze uienstukjes een beetje aan in olie.

Hetzelfde met de wortel, ook in grove brokjes snijden en deze beetgaar koken in water.

De paprika’s eveneens in grove vierkantjes snijden en ook even aanzetten in olie. Alles samen kan ook in een wok gedaan worden.

De ananas in grove brokjes snijden of als het schijven ananas uit blik zijn deze schijven in acht partjes verdelen. Bewaar het sap.

Nu gaan we de zoetzure saus maken. Dit is vooral een kwestie van gezond verstand.

Als standaard geef ik altijd op : 2 kopjes water of kippenbouillon, één kopje suiker en een halve kop witte azijn. Als je ananas uit blik gebruikt heb voeg het sap dan hierbij.

Breng dit aan de kook, voeg zout toe en bind de zaak met aangeroerde maïzena of een andere zetmeelsoort. Het moet een vloeiende, redelijk dikke saus worden. Nu gaan we proeven! Ieder heeft daar zo zijn idee over. Te zoet te zuur ? Niet zuur genoeg niet zoet genoeg ? Wel breng dan correcties aan! Voeg een beetje azijn of suiker toe...

Het sausje dat we nu bekomen hebben ziet er vrij banaal uit, een witte kleddersaus...

De Chinees doet hier zonder gewetenswroeging gele of rode kleurstof bij om een attractieve saus qua kleur te bekomen. In de huishoudelijke keuken kan men dit best oplossen door een flinke portie ketchup aan de saus toe te voegen tot deze lichtrood kleurt. Desnoods een klein beetje tomatenpuree maar let op, dit geeft zeer snel een onaangename smaak!

Als je Vé-Tsin in huis hebt, doe er dan een mespunt bij. ( Monosodium glutamaat, gourmet powder, E-621, ajinomoto... allemaal hetzelfde, of gemakkelijker, doe er een beetje kippenbouillon van een blokje bij, daar zit alle voorgaande in !)

Een klein beetje sambal kan er ook aan toegevoegd worden voor de pittigheid.

Nu gaan we het vlees een eerste bakbeurt geven.

Meng de blokjes vlees met het deegje. Doe dit gewoon met handen, dat is de enige juiste manier, zo heb je voeling met je product...

Verwarm een grote hoeveelheid, frituur- of arachide-, olie in een wok of andere pan... zoals onze grootmoeders dat deden. Hoe weet je of de olie warm genoeg is ? Ha, ha, ik ga dat hier niet uitleggen ! Alleen op aanvraag...

Laat je ook niet verleiden om de klassiek frituurpan te gebruiken, zonder het frituurmandje en met verse nieuwe olie, wordt het gebruik goedgekeurd...!

Bak de blokjes vlees nu met kleine beetjes tegelijk tot ze een mooi frisgeel kleurtje hebben. Uithalen met een schuimspaan. Laat de blokjes uitlekken op een doek of een stuk keukenrol.

Meng ons vooraf bereid sausje nu met de groenten en de ananas. Proef nog eens. Een snuf cayennepeper of wat sambal ? Doe maar... Klein beetje sojasaus ?

Dit is iets wat men moet leren in de keuken, niet het klakkeloos na-apen van recepten, maar proeven en dan conclusies trekken !!!

Laat de afgewerkte saus maar zeer even opkoken, de groenten en dergelijke moeten knapperig blijven.

Bak het vlees nu een tweede keer. Nu moet het mooi bruin worden en warm van binnen.

Dus de olie niet te warm laten worden. Laat de overtollige olie er afdruipen.

Giet de saus over de vleesblokjes. Als afwerking kunnen er nog enkele snippers groene ui, pijpajuin of lenteui over gestrooid worden.

Hopelijk heb je ondertussen ook een builtje rijst gekookt ?

Nu nog opdienen en wat gaan we daarbij drinken?

Thee ?

Bier, ja!

Zhujiangbier is een Chinees bier. Het is een van de drie Chinese nationale biermerken; de andere twee zijn Tsingtao ( te koop in Sun-Wah) en Yanjing

Of drink er zoals de gegoede Chinezen een fles cognac bij . Kampei !!!

19-09-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Weer zo een woord dat in Van Dale niet te vinden is. Toch begrijpt de helft van Vlaanderen wel waarover het zal gaan, ribbekes, dus !

Op menig terras van Vlaamse taverne’s te lezen : Ribbekes à volonté, 10 euro of toch iets van die aard ... Alle varianten op de schrijfwijzen zijn inbegrepen in de prijs !

Varkensribben, niet te verwarren met koteletten die ook wel eens varkensribben genoemd worden naar analogie met de Franse woord , “côtes de porc”.

Maar eerst wat anders. In zit nu reeds twee weken aan tafel als jurylid voor de kandidaten koks, restaurateurs, traiteurs en dergelijke... Alle dagen gratis eten en drinken...

Een natte droom voor velen. Ik moet nog een week doen. Hopelijk overleef ik het.

Alle dagen soepje van scampi met citroenaroma en kokosmelk, gelakte eendenborst met shïi- take, lamszadel met garnituur van..., aardbeien Romanov... Jongens, jongens en meisjes toch.... Niet te doen, niet te doen...!

En zeggen dat ze in Darfour dood vallen van de honger.

Gelukkig ben ik vergeten waar de weegschaal staat.

De laatste dagen droom ik daarom van eenvoudige kost zoals, een stukje spek met mosterd, een gebakken of gegrilde haring ( dat stinkt) , gewoon een kopje simpele soep, een boterham met kop en nu krijg ik regelmatig visioenen van gegrilde ribbekes.

De varkensribben is een vrij recent fenomeen. Toen ik bij de Chinees werkte werden er “flied pig libs” verkocht maar de verkoop liep niet echt vlot.

Af en toe was er eens een rare kwiebus die ribbekes bestelde maar meestal betrof het een buitenlander of een dronken matroos. Libbekes.., wie kende dat toen ?

Er waren enkele slagers in de buurt die de ribben verkochten aan een belachelijk lage prijs, speciaal voor de Chinese restaurants uit de buurt.

Normaal werden de ribben door slagers van toen niet van het vlees gehaald. Het “varkensribstuk” was het zondagse gebraad en dat werd toen gebraden met de beenderen er nog aan, dat gaf smaak en het vlees moest gebraden worden “onder spanning” om het sappig te houden...( Wie weet...) Later werd dit vervangen door het opbinden.

Nog later werden de ribstukken ook uitgebeend, en hele karwei voor de slagers en dan bleven die mooie langwerpige vette stukjes “tussenrib” aan het braadstuk zitten.

Wie denk je dat die stukjes eerst op at ? De klanten, de eters , kregen ze niet dikwijls te zien hoor... Trouwens, dat was niet mooi, een stukje gebraden vlees moest er mooi glad, effen, uitzien... Die vieze slierten daar aan... Lekker ...dat vonden wij als koks toch! We vochten er voor.

Nog later werden de ribben gewoon van de braadstukken los gesneden...

De “spare-ribs” de ribbekes, waren ontdekt...

Het fenomeen was reeds lang gekend in de Verenigde Staten. Spare ribs....

Toen ik werkte in de VS moest ik altijd voor de baas, “baby, back bone spare ribs” kopen... Ik weet nog steeds niet juist wat hij daarmee bedoelde maar de verkoopsters in de supermarkt kenden het wel...

De term “spare ribs” wordt veel gebruikt, alhoewel die niet helemaal juist is. De echte “spare ribs” zijn de “reserve ribben” of de zwevende ribben. Alle zoogdieren hebben er zo vier, langs elke kant, links en rechts, twee stuks. Veel te eten is er niet aan.

De ribben worden vandaag juist naast de ruggengraat afgezaagd en hebben een lengte ( of breedte) van ongeveer een twaalf centimeter. Des te meer vlees er aan blijft zitten, des te beter.

Er bestaan ook ribben die uit de borst gesneden worden, die zijn minder interessant, veel been, weinig vlees en ze zien er niet al te mooi uit. Maar ze zijn daarom ook goedkoop. Ze kunnen gebruikt worden in erwtensoep of hutsepotten. In Frankrijk worden ze bewaard in zout om nadien gebruikt te worden in koolgerechten of dikke soepen.

Als klein manneke herinner ik mij ook nog die gestoofde ribben, zo mals dat het vlees van de beentjes viel. Feest was het dan.

Ribbekes werden toen ingemaakt in weckpotten. Zo waren ze reeds gaar. Dergelijke bereidingen zijn ook mogelijk met de meer gekende ribben zoals ze nu verkocht worden, waarom niet?

Gewoon bereiden zoals elk “stoofpotje”.

Doch meestal zullen ribben nu gegrild of gebraden worden. Goed voor de barbecue maar risicovol, omdat het vlees een vrij lange tijd nodig heeft om gaar te worden. Aanbranden is daarom niet uitgesloten, verkolen evenmin.

Toch bestaat er een truc; kook de ribben eerst half gaar.... De bouillon kan dan gebruikt worden voor erwtensoep, lekker in de zomer bij de barbecue, of vergis ik mij ?

Ook zullen de ribjes bijna altijd gemarineerd worden. Er bestaan zoveel mogelijkheden als er koks zijn. De fabrikanten laten zich ook niet onbetuigd en fabriceren barbecuesausjes aan de lopende band. Die kunnen dienen om te marineren en om als sausje te dienen bij de gebraden ribben.

Het marineren mag best een hele nacht of zelfs langer duren.

Enkele grondstoffen die kunnen gebruikt worden om een marinade samen te stellen :

kerriepoeder, tijm, karwij of komijn, zwarte peper, paprika, gember – verse of poeder-, kaneel – maar niet overdrijven-, oregano, knoflookpoeder, Provençaalse kruiden, selderijzout, enzovoorts...

Als vloeistoffen: water, sojasaus, honing, ahornsiroop, olie, mosterd(poeder), tabasco – opgelet met dat goedje-, azijn of citroensap, vruchtensappen, tomatenpuree, witte wijn , worcestersaus...

Om het vlees malser te maken kunnen stukjes verse ananas of papaja toegevoegd worden. De enzymen die in deze vruchten voorkomen zullen inwerken op het vlees en het malser maken.

Bij ribbetjes is dit misschien niet nodig, maar ’t is een interessant experiment.

Voor het zelf samenstellen van een sausje of marinade, zoek even op het internet er zijn er honderden te vinden, allemaal de beste, zeggen de auteurs.

Een recept van Chef Simon staat hier te lezen ( Frans).

Hij gebruikt : kurkuma - curry - tijm - tomatenpuree - azijn - tabasco - honing - mosterd - herbes de provence... van alles ongeveer evenveel, een eetlepel bijvoorbeeld. Gewoon goed mengen en de ribben hiermee insmeren. Enkele uren laten intrekken en daarna grillen, hoog boven de hete kolen van een barbecue. Nadien dichter bij de kolen om een mooie korst te bekomen. Hou de bloemenspuit klaar in geval er vlammen zouden ontstaan.

Deze bereiding kan ook in de oven. Reken wel op één uur om de ribben gaar te krijgen.

Zoals hierboven reeds geschreven, het vlees kan voorgekookt worden, zeker als de ribben moeten gemaakt worden voor grote groepen. De ribben kunnen nadien nog steeds behandeld worden met een marinade en dan volstaan enkele minuten om de ribben een mooi korstje te geven op de bbq..

Eén van de eenvoudigste bereiding die ik ken is het volgende. Alleen geschikt om gebraden ribben te maken.

Neem een strook ribben, of meer, leg ze in en braadslede, giet er een bodempje water bij en giet er een hoeveelheid oestersaus op. Let op oestersaus in redelijk zout. Desgewenst mag er ook een beetje zwarte peper bij. Stop in de oven, check regelmatig dat het zaakje niet droog kookt – voeg dan water toe- en draai de ribben af en toe om.

Maak de saus door de braadsappen los te koken met water en eventueel lichtjes te binden.

Afgelopen, gedaan. Een kom witte rijst of gebakken rijst er bij.... of gewoon een kom sla.

Oestersaus ? Ken je dat niet ? Gewoon te koop in elke supermarkt de naam waardig, in de afdeling exotische voedingsmiddelen.

Men kan ook de ribben lossnijden, ze bestuiven met zetmeel, maïzena bijvoorbeeld, en ze daarna fruiten in hete olie tot ze mooi gekleurd zijn. De ribben overbrengen in een wok, oestersaus er bij en weer een bodempje water. Regelmatig omroeren en reken weer op een klein uurtje om ze goed gaar te krijgen.

Bovenstaande bereidingen heb ik vroeger dikwijls gemaakt in school. Iedereen was steeds verstomd over het lekkere resultaat en met een minimum aan grondstoffen en werk.

Misschien toch, hoeveel oestersaus? Spreid ze met een eetlepel uit over de ribben, als ze goed bedekt zijn is het voldoende en vergeet niet oefening baart kunst.

Als de saus de eerste keer te zout smaakt wil dit zeggen dat je de volgende keer minder oestersaus moet gebruiken. Logisch toch !

Hij die volgende week nog acht keer moet aanzitten, aan het banket, groet u !

Indien er volgende zaterdag geen nieuw stukje verschijnt, heb dan een beetje geduld en wacht tot mijn lever terug op zijn plooi gekomen is.

31-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het marineren van voedsel, vooral van vlees is een zeer oude techniek.

Nu hebben we allemaal koelkasten en diepvriezers maar slechts vijftig jaar geleden was het niet zo evident om een diepvriezer te hebben. Een koelkast was toen ook nog luxe.

Voedingswaren werden in de kelder bewaard.

Verder werd er geweckt, opgelegd in suiker of alcohol of in zout....

Vlees bewaren is altijd moeilijk geweest, alleen zouten was de oplossing om een gans varken, rund of dinosaurus te bewaren voor langere tijden. Roken hielp ook wel. Tijdens de wintermaanden als het vroor dan kon men een dier wel enkele dagen of misschien zelfs weken bewaren maar in de zomer was dit een hopeloze opgave.

Daarom ook werd er geslacht als de winter in aantocht was. November, de slachtmaand.

Vlees voor een korte periode bewaren werd gedaan door het te marineren.

Er waren nog ander trucjes, het vlees in as wentelen bijvoorbeeld. Maar het onderdompelen van vlees in een zuur of alcohol bevattend vocht kende men reeds lang.

Zo kon er bier gebruikt worden, of zure melk... of wijn uiteraard...

Al snel zal men ook wel ontdekt hebben dat bepaalde kruiden de houdbaarheid bevorderden! Tijm bijvoorbeeld en jeneverbessen. Deze hebben beide een aseptische werking. Zij beletten bacteriëngroei.

Wat heeft dit nu met Vlaams wild te maken ? Wacht nog even en lees verder...

Vlees marineren wordt nu vooral gedaan om vlees even te kunnen bewaren, om er een betere smaak aan te geven en om het vlees malser te doen worden.

Vooral de laatste twee elementen zijn nu belangrijk.

De bewaring hebben we niet meer nodig, daarom zijn er koelkasten en diepvriezers uitgevonden.

Het malser maken speelt vooral een rol bij het marineren van wild. Daarvan is het vlees niet altijd even mals....

De smaak beïnvloeden dat is misschien wel de belangrijkste factor waarom er nu gemarineerd wordt.

Het wildseizoen is in aantocht en er zullen weer vele hazenbillen, reeruggen en everzwijnenbouten moeten gemarineerd worden.

Laat ons even een poging doen.

Als we het zuiver theoretisch bekijken hebben we drie elementen nodig :

- een zuur vocht, wijn bijvoorbeeld, maar ook bier, zure melk, verdunde azijn....

- Smaakgevende elementen zoals groenten

- Smaakgevende en bewarende elementen zoals kruiden

Meestal zal men rode wijn gebruiken, dikwijls nog extra versterkt met een stevige slok alcohol. Cognac of Armagnac worden het meest gebruikt.

Voor bepaalde gerechten zoals bij tam konijn kan ook witte wijn gebruikt worden.

De groenten, dit zijn de klassiekers : uien, wortel, sjalot, selderijstengels, peterseliesteeltjes, knoflookteentjes maar dat behoort weer bij de kruiderijen, waar zit het verschil ?

Als kruiden dus : tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, peperbolletjes of liever nog grof geplette peper...

Zo, we zijn er...

De lezers hebben steeds graag de hoeveelheden....

Ik zal even een poging doen, maar.... hier gaan we weer.... Hoeveel wijn heb je nodig om een haas onder te dompelen in rode wijn ?

Ik weet dat niet, dat hangt af van de grootte van de haas, van de vorm van de recipiënt waarin gemarineerd zal worden, enz...

De recipiënt moet de vorm hebben van het te marineren stuk.

Voor een langwerpig stuk vlees dus een langwerpige kom....

Leg eerst een laag grof gesneden groenten op de bodem. Zo kan de vloeistof ook onder het vlees komen. Dan het stuk of de stukken te marineren vlees. Daarop de kruiden.

Met één wortel, één ui een tweetal sjalotten en enkele teentjes knoflook komt men al ver. Eén tak groene selderij en dat zal het wel doen.

Enkele takjes tijm, twee blaadjes laurier, drie kruidnagels en een fles rode wijn. Gebruik hiervoor gewone rode wijn, geen Château Lafitte... Dat is niet nodig. Château Aldi zal het wel doen...

Giet er nog een royale borrel cognac of wat anders bij en we zijn bijna klaar. Doe de rest van de groenten er boven op.

Azijn ? Niet doen, dat geeft nadien een veel te zuur effect.

Indien toch azijn gebruikt wordt, neem dan wijnazijn.

Sommige gieten er ook nog een laagje olie over om de vloeistof te bedekken. Maar nadien heeft men dan problemen om die olie opnieuw weg te krijgen.

Dek in ieder geval de kom goed af met folie want het geheel begint stevig te ruiken na enige tijd.

Hoelang moet het vlees nu marineren?

Minimum vierentwintig uur, anders heeft het niet veel zin. Het stuk ( stukken) wel regelmatig omdraaien. Na drie dagen begint te marinadesmaak te sterk door te dringen en proeft men niet meer welk vlees men eigenlijk aan het eten is...

Als het snel moet gaan wordt de wijn voor de marinade soms wel eens opgewarmd, niet heet, vooraleer hij bij het vlees gegoten wordt. Normaal gaat de marinade in de koelkast maar bij deze snelle methode blijft de kom met vlees en marinade buiten, op kamertemperatuur. Let er wel voor op dat deze manier van werken hoogstens enkele uren mag duren....

Anders krijgen we geen Vlaams wild maar rot wild !

Nu gaan we echt dat Vlaams wild klaar maken.

Neem hiervoor een varken en treiter het tot het wild wordt....!

Neen, larie, het is een oude gewoonte om een stuk varkensgebraad te marineren en op te dienen alsof het wildbraad zou zijn...

Dus, neem een mooi stuk varkensgebraad. Een stuk van de lage rib is ideaal. Dat is niet te droog en heeft nog veel smaak. Vraag maar aan de slager, die kent dat wel.

Marineer het volgens de opgegeven richtlijnen. Minstens één dag, twee dagen is beter. In de koelkast. Minsten elke dag twee keer omdraaien.

Haal het vlees dan uit de marinade en droog het een beetje. Neem een kleine braadslede waar het stuk mooi in past en kleur het daarin, boven op het vuur met een stukje boter natuurlijk...

Stop het nu in de oven. Ik heb het hier al dikwijls gehad over de temperaturen van een oven. Zorg er voor dat de oven niet te warm wordt. Ik zou zeggen 160° , 180° of zo wat.

De braadtijd moet zoiets van minimum 50 minuten tot één uur bedragen afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van het braadstuk.. Als je op het braadstuk duwt moet het vast aanvoelen.

Onmiddellijk nadat het vlees in de oven zit gaan we de groenten uit de marinade, plus enkele takjes van de kruiden, een beetje kleuren in een braadpan. Kieper die nadien bij het vlees in de oven. Draai het vlees enkele keren om en roer de groenten regelmatig om.

Als het vlees gaar is doven we de oven en halen we het vlees uit de braadslede. Het braadstuk leggen we terug op een schotel in de gedoofde oven met de deur op een kier. Zo kan het een tijdlang rusten en daardoor malser en sappiger worden. Dat trucje is al langer gekend dacht ik...?

Giet nu de vloeistof van de marinade in de braadslede en laat die zo snel en zo hevig mogelijk uitkoken.... reken maar op een half uurtje. Het vlees blijft wel warm.

Zeef de saus nu en proef. Nu komt er het ogenblik dat we gaan jureren. De saus zal waarschijnlijk zurig smaken. Daarvoor kunnen we enkele eetlepels aalbessengelei toevoegen of gewoon een greepje suiker.

Bind de saus nu met een beetje “beurre manié” of roux of met een gewone bruine sausbinder.

Voeg nog en scheutje cognac toe. Normaal moet de saus nu goed zijn.... Donker van kleur, sterk en geurig...

Snijd het vlees in dikke plakken en overgiet met de saus.

Dien op met halve appeltjes die gevuld zijn met veenbessencompote en kroketjes.

Zonder kroketten zou het niet echt Vlaams zijn....

De Walen maken Waals wild door een wild Waals varken te gebruiken....

21-09-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay