- Ik had al verscheidene keren een poging ondernomen om een “echte” marmelade te bereiden, telkens met wisselend succes. Het resultaat was altijd best eetbaar, zelfs heel lekker maar de structuur van de bekomen marmelade kon beter naar mijn zin. Ik wou eigenlijk een marmelade bekomen zoals de marmelade van “Robertson”, voor mij de authentieke Schotse marmelade. Die mevrouw Robertson begon in 1864 met het maken van marmelade voor haar kruidenierswinkel in Paisley, een stadje in Schotland. Het resultaat was overdonderend en haar pittige “Golden Shred-marmelade” is stilaan de best verkopende marmelade van het Verenigd Koninkrijk geworden en is nu ook een beetje de standaard voor marmelade van sinaasappel. Dat wou ik bekomen, niet om de marmelade te verkopen, maar misschien wel om die cadeau te geven…

 Vorige zaterdagmorgen, net op tijd dacht ik er aan dat einde januari, begin februari, het de juiste periode is om sinaasappelmarmelade te maken… Dan komen de daarvoor geschikte sinaasappelen op de markt en daarna is het te laat voor de rest van het jaar. De aanvoer stopt dan.

Maar waar vindt je de juiste sinaasappels, want voor een zo’n marmelade heb je ‘bittere sinaasappels’ nodig en die zijn hier niet zo maar te koop in de lokale supermarkten of winkels. Ik ben ooit speciaal naar Nederland gereden om daar de geschikte sinaasappelen te halen…!

 Maar… Elke zaterdag heb je toch in Antwerpen de zogenaamde ‘vreemdelingenmarkt”, op het theaterplein? Daar zou ik misschien wel de gepaste sinaasappelen vinden? En inderdaad. Bij het eerste kraam had de verkoper zelfs twee volle kisten bij en de Chinese dame naast hem verkocht vers geplukte citroenen met de frisse groene blaadjes er nog aan… Die heb ik ook meegenomen voor nieuwe limoncello want mijn voorraad van enkele weken geleden is al uitgeput…

De bittere sinaasappels op de markt waren gemakkelijk herkenbaar; er lag een bordje bij met de vermelding: “Seville Orange” en daaronder… “Appelsienen voor confituur”! Anders zou je het verschil amper kunnen zien want de bitter sinaasappels gelijken heel erg op de gewone eetappelsienen. De schil is wat ruwer, de ‘bobbeltjes’ zijn wat grover, de vorm is minder egaal, de kleur is een beetje donkerder, ze ruiken wel anders, grote en kleine gemengd en ze smaken niet zo bitter maar wel vreselijk zuur… Ze zijn ook aan de prijs herkenbaar. Vijf euro’s per kilo… Dat is ongeveer (of meer dan) het dubbele van de gewone prijs. Maar dat is geen ramp met een kilo en een half sinaasappelen heb ik meer dan zes bokalen marmelade kunnen maken.

 De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen bij rijpheid op de straat om daar te rotten. Hier zijn ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari.

 De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam, van ‘pomme orange’. De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels… Maar let op, zo werden tomaten vroeger ook genoemd.

De naam “marmelade” komt uit het Portugees, daar is “marmella” de naam voor een kweepeer. De naam is per vergissing, door taalverwarring, overgegaan op de sinaasappelconfituur. De Engelsen hebben foutief de naam marmella opgepikt als zijnde de naam voor de sinaasappelconfituur die de Portugezen ook zo lekker konden bereiden en die van daaruit werd meegenomen naar Engeland. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor sinaasappelconfituur en deze naam is nu door de rest van de wereld overgenomen.

 Dan het recept;

 Er bestaan veel mogelijkheden, maar dit is wat ik nu gedaan heb;

 Ik had dus 1,5 kilogram sinaasappelen.

 Die heb ik eerst gewassen om eventuele sporen van vuil of schimmels te verwijderen. Deze sinaasappels zijn nooit behandeld met wat dan ook, waardoor ze ook zeer snel rotten! Dus na aankoop heel snel gebruiken.

 Dan heb ik de sinaasappelen zo op zijn geheel op het vuur gezet in een grote kookpot met veel water. Omdat de vruchten gaan drijven heb ik er een klein deksel op gelegd om ze zo onder water te houden. Ze hebben zeker twee uur gekookt op een zeer zacht vuurtje. Als ze te hevig koken barst de schil open en gaat het sap verloren. Heel erg is dat niet…

 Daarna mochten de vruchten een hele nacht laten afkoelen in het kookvocht. Daarna de sinaasappels in twee gesneden en met een eetlepel het vruchtvlees er uit geschept en ook het witte gedeelte zorgvuldig uit de oranje schil geschraapt. In dit geval gaat dat heel gemakkelijk. De vruchten waren snotzacht gekookt…

 De uitgehaalde pulp heb ik dan door een bolle zeef gewreven. Dit gaat best met een pollepel; dat is in België een grote lepel in de vorm van een halve bol, die je gebruikt om soep uit of op te scheppen…! Cirkelvormige bewegingen maken met de lepel in de zeef en er terwijl druk op zetten.

Dat is een werkje dat wel even duurt. Er is heel wat van de pulp die niet door de zeef gaat en die gooi je gewoon weg… Het zijn vooral de vliesjes en pitten.

1)- Het doorgestoken vocht moet dan afgemeten worden. Ik had 1,2 liter. Hier mag ook nog een deel van het overgebleven kookvocht bijgevoegd worden maar dan moet de hoeveelheid suiker evenredig aangepast worden.

De gekookte schillen moeten eerst nog in zo fijn mogelijke reepjes gesneden worden… Julienne zoals dat heet! Des te fijner deze gesneden zijn des te mooier het resultaat. Mogelijk heb je niet alle schillen nodig? Dat moet je zelf maar bepalen. Wil je veel stukjes in je marmelade, gebruik dan alles. Anders hou je de rest bij in de diepvriezer, daar kan later misschien wel iets mee gedaan worden. Ik ga proberen om er een sinaasappellikeur van te bereiden… Of gebruiken in een sorbet.

 2)- Als suiker gebruikte ik 1,2 kilo speciale suiker voor confituur, de versie 1/1. Dus de suiker waarbij je één 1 kilo suiker moet gebruiken voor 1 kilo vruchten(sap). Dat is veel suiker maar af en toe zondigen mag wel eens, af en toe toch? In Nutella zit trouwens nog meer suiker? So What?

 3)- Het sap van twee of drie citroenen… en dat is alles.

 Maak nu eerst de gekozen bokalen gebruiksklaar door ze te koken in water gedurende enkele minuten, ook de deksels. Maar ik heb een trucje ontdekt en stop de bokalen nu gewoon in de oven op 125 °C en laat ze zo een tiental minuten staan. Geen enkele kwaadaardige bacterie die dat overleeft! De dekseltjes zet ik wel op het vuur in een pannetje met kokend water en laat ze dan enkele minuten koken. De rubberen rand in het deksel gaat ander stuk als die te warm wordt in de oven!.

 De bereiding van de marmelade gaat nu zeer vlug.

 Breng de sinaasappelpulp, het citroensap, de fijn gesneden sinaasappelschilletjes en de suiker, af en toe roerend, aan de kook. Gebruik een zeer grote kookpot want de marmelade begint sterk te schuimen en komt omhoog tijdens het koken. Zoals melk overkookt!

Eens de massa aan de kook, blijf je constant roeren gedurende een vijftal minuten of zolang als de fabrikant van de confituursuiker op zijn verpakking vermeld heeft. Maar beter lang genoeg laten koken want deze marmelade is in feite een gelei, en die vraagt altijd een langere kooktijd.

Nu kunnen de bokaaltjes gevuld worden.

 Nog een paar tips;

 - Een trucje om te weten of de gelei “gepakt” heeft: haal de lepel uit de gelei en trek met je vinger een streep over de bol van de lepel. Als er een duidelijke ‘streep’ gevormd wordt is alles OK.

- Andere truc; laat de marmelade (of elke andere confituur) een minuutje rusten in de kookpan, zonder koken. Er zal aan de oppervlakte een dun vliesje ontstaan, ook dat betekent dat de gelei, marmelade of confituur goed zal opstijven.

- Indien je citroenzuur in huis hebt kan ook nog een klein schepje citroenzuur, helemaal aan het einde van de kooktijd bijgevoegd worden. Ook dat zal het opstijven in de hand werken. De fabrikanten doen dat ook!! (Citroenzuur is een wit poeder en is te koop voor enkele centen in elke Turkse winkel. Het kan niet gesnoven worden, let daarvoor op!)

 Giet nu zo snel mogelijk je bekomen marmelade in de nog hete bokalen en schroef er het deksel stevig op vast. Gebruik een speciale trechter om de bokalen te vullen, zo krijg je geen morsige toestanden. Ik draai de bokalen niet om zoals velen aanraden. De confituur, jam of marmelade kruipt dan tussen de randen van de bokaal en het dekseltje, dat plakt vast, en je krijgt later de bokaal niet, of moeilijk open, enzovoorts…

Als je de bokalen wegbergt controleer dan nog eens of de deksels goed gesloten zijn… Als de dekseltjes tijdens het afkoelen na een half uurtje, of zowat, een scherpe ‘klik’ laten horen dan betekent dit dat de bokaal luchtdicht gesloten is…

 Nu ben ik weer voor een tijdje gelukkig. In de maand oktober zal de heel bittere “poncirus trifoliata” (een vrij zeldzame citrusvrucht) rijp zijn en dan zal ik een proef doen om met gewone zoete sinaasappelen, plus één miezerig maar vreselijk bitter vruchtje van de genoemde poncirus erbij, proberen om marmelade te maken. Wat het resultaat daarvan zal zijn? In Engeland wordt beweerd dat ook gewone marmelade hiermee opgepept wordt, dus daardoor de typische bittere smaakt krijgt.

 Jammer genoeg zijn dergelijke boompjes niet zomaar te vinden maar ik weet er gelukkig wel eentje staan. De boom gedijt zelfs heel goed in onze lage landen…

08-02-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Voor wie graag experimentjes uitvoert in de keuken bestaat er een Engelstalige website waarop af en toe wel eens wat sensationeels kan ontdekt worden. Het is in feite een groep van websites waar men wel een beetje zijn weg moet in zoeken maar een goed punt om te starten vindt je hier;  Amazing food made easy.  

  Vorige week kreeg ik een opmerkelijk recept toegestuurd, want af en toe stuurt genoemde website je zelfs de laatste nieuwe recepten toe... Niet altijd mijn meug maar soms komt er wel eens wat nuttigs uit te voorschijn.  

Nu ging het over limoncello maken in een tijdspanne van ongeveer 24 uur... Iets waar je andere minstens enkele weken moet op wachten en dan liefst nog te bereiden tijdens de zomermaanden.  

  Toevallig had ik ook een lading mij onbekende citrusvruchten gekregen! 

Inderdaad, voor mij nog nooit geziene vruchten...! Ze zagen er uit als mini sinaasappeltjes, maar ze voelden wat viltig aan en ze geurden helemaal anders maar zeker niet onaangenaam... Bij de vraag aan de milde gever welke citrusvruchten dit dan wel zouden zijn kreeg ik het eerlijke maar laconieke antwoord: ik weet het niet! 

Dan maar zoeken op het internet naar afbeeldingen van "soorten citrusvruchten", en stilaan kwamen de onbekende vruchten in beeld... Gans de wereld scheen de vruchtjes en de plant te kennen, iedereen van Afrika tot in Amerika. Van op de Himalaya tot in de woestijn; maar ik kende ze niet...! Nog nooit gezien! 

De vruchten hadden niet eens een Nederlandse naam. Wel een Latijnse, gelukkig maar.  

PoncirusTrifoliata... Verschillende plantenhandelaren hier ten lande bieden de struik die deze vruchtjes voortbrengt te koop aan tegen betaling van een handvol euro's onder de naam "driebladige citroen"... Dat is hetzelfde als wat de Latijnse naam zegt.  

  Heel eerlijk gezegd wist ik vorige week wel over welke vruchten het ging want ik had ze enkele maanden voordien reeds gezien toen ze nog onrijp aan een woeste doornige struik groeiden. Duidelijk een citrusvrucht met een in drie lobben ingedeeld blad, vandaar de naam. De vruchtjes waren toen nog onrijp en dus groen maar geurden reeds veelbelovend. De vruchten zouden in Engeland gebruikt worden om de gereputeerde Britse "marmelade" te parfumeren...  

  Nu, in rijpe toestand zouden dezelfde vruchten dienen om "mijn" instant limoncello te bereiden. Het zou dan wel geen gewone limoncello worden maar een limoncello met een driebladigecitroensmaak!... 

  Het culinaire trucje dat te vinden was in de mail van "Modernist Cooking" bestaat er in om het aroma, besloten in de schillen van citrusvruchten in enkele minuten op te lossen in alcohol, door de extractie te laten gebeuren in een sifon ofte slagroomspuit. Dus onder druk! Vijf minuten zou voldoende zijn om het aroma op te lossen en daarna nog een dag geduld hebben voor de "affinage".  

  Als eerste test had ik geprobeerd om een gelei te maken van de vreemde citroentjes. Wat reeds op het internet te vinden was, ondervond ik nu ook.  De schillen van deze citrusvrucht ruiken lekker maar smaken verschrikkelijk bitter! Daarom raadde iemand, weer op het internet, aan om de schillen eerst een drietal keer te blancheren. Wat ik ook deed. De smaak van het eerste afkooksel was echt ongenietbaar, zo bitter. 

De vrucht zit vol pitten en bevat amper wat sap, maar sap dat wel zeer aromatisch is. Het smaakt zo wat naar pompelmoes. Bovendien zit er een plakkerig bruingeel hars in de schillen... Hars dat hardnekkig aan de citroenpers bleef plakken... Dit hars kan blijkbaar alleen met alcohol verwijderd worden... Zelfs met een schuursponsje en "Cif" was er geen beginnen aan... Het is vermoedelijk ook dit hars dat de bittere smaak geeft. 

  Daarom dan met een "zesteur", een mesje dat alleen de gele schil van citrusvruchten schraapt, de schilletjes van zes vruchtjes geraspt en deze in een sifon gestopt samen met 400 gram goedkope wodka... (37,5 % alcohol) Een halve fles dus. Eén gaskogel er op gezet en de rasp van de schilletjes aldus een tiental minuutjes laten trekken. Dan het gas voorzichtig weer uit de sifon laten ontsnappen en er kwam een knalgele heldere vloeistof, heerlijk naar sinaasappel geurende wodka, uit de sifon gevloeid.   

Vooreerst had ik een siroop gekookt van 175 gram suiker met 250 gram water en deze stroop dan laten afkoelen... De twee vloeistoffen mochten dan samen gemengd worden. Het sap van de driebladige citroentjes ging er ook nog bij, waardoor de likeur direct vertroebelde. Het recept schrijft nog voor om vierentwintig uur geduld te hebben om de zaak nog even te laten optimaliseren en zo de smaak te  verfijnen. Dat deed ik en nadien werd alles door een fijn zeefje in een mooie uitgespoelde fles gegoten... maar uiteraard eerst geproefd...  Verschillende keren zelfs!

  Smaken beschrijven is moeilijk... Er blijft een wrang bitter nasmaakje aan deze instant limoncello hangen maar er liggen reeds vier bio-citroen te wachten om een volgende poging te ondernemen. Er rest nog een halve fles wodka, weet je nog?  

  Het belangrijkste is dat het systeem om een limoncello te maken op deze razendsnelle manier inderdaad zeer goed werkt.    

Trouwens enige avonden geleden wist iemand me te vertellen dat etherische oliën dikwijls op dezelfde manier onttrokken worden aan planten en dat de alcohol nadien uit de aftreksel verdampt wordt... Ook gewone tafelolie wordt op dergelijke manier aan granen ontrokken. (Maar niet met alcohol maar wel met oplosmiddelen waarvan de naam onuitspreekbaar is.)

Voor wie experimenten wil doen; dit procedé opent perspectieven, bijvoorbeeld bloemensmaken creëren, enz... ! 

  Het werd verder een heel vruchtbaar weekend...  

Na vele experimenten met het maken van stevige confituur kreeg ik het lumineuze idee om gepersonaliseerde snoepjes te maken voor een vereniging waarvan ik reeds jaren lid ben... ACAM, heet de vereniging. Academie voor Mineralogie...

Zo maar een wild idee, en er waren toch reeds heel wat probeersels aan vooraf gegaan.. Maanden geleden heb ik daar reeds wat over geschreven. Hier te vinden, onderaan het stukje.

 Het komt hier op neer dat een basis bestaande uit een vruchtenpulp, wordt gekookt met evenveel suiker en een dubbele dosis pectine. Of met een dubbele dosis confituursuiker van de soort waarvan je maar een halve kilo nodig hebt om een kilo vruchten te verwerken.

Praktisch komt het er op neer dat ik 500 gram puree van bijvoorbeeld pruimen neem, die kook met 500 gram suiker en 15 gram appelpectine in poedervorm. Zo verkrijg je een confituur die er heel gewoon uit ziet, misschien wat steviger dan gewoonlijk. Na slechts enkele minuten kooktijd gaat dan een koffielepeltje citroenzuur bij de massa... Citroensap zal ook wel goed zijn. Als laatste wordt er een koffielepel van een calciumverbinding, opgelost in een beetje water bijgevoegd. Daardoor wordt de "confituur" plotseling zeer dik. Het is belangrijk als je dit probeert na te maken om nu niet al te fel of te snel te roeren want dan verbreek je de binding en de pectine begint dan korrelig samen te trekken... Dus gewoon roeren met een gewone spatel...

Eens de massa dik geworden is, wordt ze in een platte vierkante schaal gegoten. De schaal werd eerst bekleed met een laagje folie, zo plakt er niets vast.

 Als dit afgekoeld is kan de inhoud van de schaal omgekeerd worden op een siliconenmatje en dan mag deze "koek" enkele dagen drogen in een oven die ik af en toe verwarmde tot vijftig graden. Een drietal dagen volstaat meestal. Af en toe moet je de koek eens omdraaien... Doe dat wel voorzichtig en gebruik bijvoorbeeld twee bakplaten waartussen je de fruitkoek kan klemmen tijdens het omkeren...

 Dit alles lijkt ingewikkeld maar dat is het niet... Het moeilijkste zal zijn om die calciumverbinding te vinden. De apotheker kan je daar bij helpen die verkoopt wel calciumlactaat of een andere verbinding die meestal gebruikt wordt al voedingssupplement om osteoporose te verhelpen...

Ikzelf heb toevallig een blik "Gluco", een product uit de moleculaire keuken in huis... Deze "Gluco" bevat calciumlactaat en calciumgluconaat. Het product is te koop bij firma's die zich specialiseren in de verkoop van producten specifiek voor de horeca. Maar je kan ook zelf calciumcitraat maken door gekneusde eierschalen op te lossen in citroensap, deze vloeistof nadien te zeven en dan de vloeistof te laten verdampen. Het witte poeder dat overblijft is calciumcitraat. Als je hetzelfde doet met azijn bekom je calciumacetaat. Al deze verbindingen zijn bruikbaar.

Deze gekregen "Gluco" heeft mij aangezet om uit te zoeken wat ik ermee zou kunnen aanvangen... In een tekst vond ik dan dat pectine zeer sterk reageert op calciumionen. Bij het maken van confituur zoals gewoonlijk is de calcium die zich in de vruchten bevindt reeds voldoende. Dat is soms ook een reden waarom de ene confituur snel en mooi bindt en de andere, op dezelfde manier bereid toch vloeibaar blijft. Bij commerciële confituursuiker zal altijd een kleine hoeveelheid calcium toegevoegd zijn.

 Eens de confituurkoek, - vanaf nu moet je spreken over "vruchtenpasta" - voldoende gedroogd is kunnen er dan mooie vormpjes uit gesneden of uit gestoken worden.

Ik had ronde snoepjes nodig omdat het logo van de vereniging ook rond is.

Bij de eerste pogingen tot het maken van dit snoepgoed rolde ik de snoepjes gewoon in fijne kristalsuiker om ze af te werken. Een of andere zotte inval zegde mij dat er zoiets als "eetbaar papier" bestaat. Dat zou ik gebruiken om daarop het logo van de club af te drukken, maar hoe?

 Een firma in Zonhoven, "Het Zoete Magazijntje" leverde deze "Eetbare prints"... Je stuurt gewoon per e-mail een foto of een tekening naar de firma en zij printen dan jouw tekening of zelfs een foto op eetbaar papier. Hetzelfde papier wordt ook gebruikt om eetbare slipjes en dergelijke van te maken maar dat weet ik slechts van "horen zeggen"...

Dit papier is een soort ouwel, soms ook wel eens hostiepapier genoemd. (Zoek op de website naar 'Frosty sheets" dat is het beste...)

De kostprijs valt zeer goed mee. Een zestal euro voor een blad van A4 formaat, volledig gevuld met je tekening of vele kleintjes...

Het logo dat ik nodig had kon 63 keer op één vel, dus... ?

Vierkante of rechthoekige tekeningen of foto's kan je uitknippen met een schaar of snijden met een vlijmscherp mes maar een cirkel met een schaar uitknippen, dat lukt niet zo goed!

Gelukkig vindt je in hobbywinkels ponsen waarmee je cirkels kan uitponsen. Wel opletten want de cirkels hebben hun afmetingen uitsluitend in Engelse maten. Ik gebruikte een pons van 1 inch! Dat is 2,51 centimeter. Iemand met een klein mondje heeft al moeite om dergelijke zoete versnapering in één hap in zijn mond te krijgen.

 Tenslotte heb ik de afgewerkte snoepjes toch nog door fijne suiker gerold en per tien verpakt in een rechthoekig transparant doosje. Het zag er zeer net uit! Maar jammer genoeg heb ik geen foto's gemaakt. Stomweg vergeten... en geen tijd, dat is altijd een goed excuus! De foto hier is een oude foto.

Als vruchten waren er kastanjes, pruimen en kweepeer gebruikt...

Het einddoel is nu om tijdens officiële recepties de gepersonaliseerde hapjes aan te bieden bij een drankje...

De eerstvolgende keer zal dus de nieuwjaarsreceptie worden... Vorig weekend heb ik 150 snoepjes gemaakt... Rond Nieuwjaar nog eens zoveel... Als je zin hebt om te helpen? Roep maar!

En nu nog eens proeven of de limoncello niet verzuurd is. Je weet maar nooit!

23-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

- De kelder is vorige week voor het eerst, sinds de meer dan twintig jaar dat ik hier woon, onder water gelopen! Het water spoot binnen door de riolering!

- De inwendige klok van de vijgenboom is op tilt geslagen want die begint nu reeds rijpe vijgen te produceren.

- De olijfboompjes staan in bloei maar zullen geen olijven opleveren vrees ik...

- De ramadan is begonnen maar daar heb ik verder geen last van... (In tegendeel)

- En het EK voetbal gaat beginnen. Dat is voor mij het signaal om confituur te gaan maken want dan is er toch nergens wat boeiends te beleven..

 Sedert de eerste keer dat ik ooit een paar potjes confituur gemaakt heb, is er al veel water naar zee gevloeid. De eerste keer dat moet geweest zijn toen ik een jaar of twaalf was, denk ik zo... Wij hadden thuis drie pruimenbomen waar ik tijdens de grote vakantie altijd in terug te vinden was. En helemaal alleen kreeg ik al die pruimen niet opgegeten dus vroeg mijn moeder om er "gelei" van te maken, ze zou het me leren... en zodoende.

 Met het kookboek van de toen nog bestaande "Boerinnenbond" in de aanslag gingen we dan aan de slag:

 1 Kilo goed gewassen en in stukjes gesneden vruchten. (Pruimen in mijn geval)

1 Kilo kristalsuiker...

 - De vruchten goed wassen en van de pitten ontdoen. In kleine stukjes snijden.

- Samen koken met de suiker tot een druppel confituur die op een koud bordje valt, opstijft.

- Glazen potjes goed uitwassen in sodawater en laten uitdruipen op een zuivere doek.

- De glazen goed vullen tot aan de rand. Laten afkoelen op een dubbel geplooide handdoek.

- Na afkoeling een laagje gesmolten paraffine op de confituur gieten... Of afdekken met een dubbel geplooid velletje cellofaan...

 Doorgaans was het resultaat heel aanvaardbaar, lekker zelfs. Maar later kweekten we ook aardbeien en confituur maken van aardbeien, dat lukte nooit... Die werd niet dik! En toch deed ik juist hetzelfde als voor de pruimenconfituur.!?

Van stekelbessen kreeg je dan weer confituur die je met een hamer en een beitel uit het bokaaltje moest hakken!

 Sindsdien heb ik veel bijgeleerd. Alhoewel je nooit te oud bent om te leren, zo heb ik vorige week, al dan niet toevallig, nog een trucje ontdekt!

 Eerst even herhalen.

 - Wat is confituur?

Confituur is een gegeleerd mengsel van pulp en/of moes van één of meer vruchtensoorten, suiker en water. Zo zegt Wikipedia.

Dus een "gel" of "gelei" van vruchten(sap) en suiker.

Aan die tekst ontbreekt een zeer belangrijk element: er moet een zuur vervat zitten in de "gel" of de confituur of de gelei zal niet opstijven.

In het geval van zure vruchten zit er wel voldoende zuur uit zichzelf in de vruchten... Maar eens je begint met zeer zoete, waterrijke of overrijpe vruchten duiken de problemen op.

 - Waarom verdikt confituur?

 Het element dat de confituur dik doet worden is "pectine". Die pectine zit in de vruchten zelf. Maar niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Vruchten die juist rijp zijn bevatten de grootste hoeveelheid pectine. Overrijpe en onrijpe vruchten bevatten er weinig of geen.

Belangrijk : sommige vruchten bevatten uit zichzelf veel pectine, andere niet.

 Veel: appels, citrusvruchten, kweeperen, pruimen, rode (aal)bessen, zwarte bessen, stekelbessen (kruisbessen)...

 Middelmatig ; bosbessen, veenbessen, abrikozen. Gedroogde abrikozen verdikken soms zeer goed!

 Weinig : aardbeien, ananas, druiven, kersen, krieken, kiwi, vijgen, perziken, peren, frambozen, bramen.. maar sommige bramensoorten geven toch een stevige gelei...

 Wat er vroeger veel gebeurde, voor men weet had van de bindende werking van pectine, men liet de confituur koken tot die soms veranderde in karamel... Dikwijls in Frankrijk gezien bij oude dametjes die donkerbruine, tot karamel gekookte, aardbeienconfituur in hun schapraai staan hadden.

 Sinds vele jaren hebben fabrikanten zich op de zaak gestort en produceerden toen "confituursuiker" onder diverse merknamen. Dat is suiker gemengd met pectine.

Naarmate de Amerikaanse en de Europese bevolking altijd maar dikker en dikker werd, (omdat zij geen poot meer verzetten) werd suiker de boosdoener, want van suiker wordt men dik... Juist, maar van vet wordt men nog veel vetter! Weg met de suiker !!!

Daarom hebben de fabrikanten een trucje ontdekt en produceerden een confituursuiker waarvan men maar de helft nodig heeft. Daarvan wordt men dus maar beetje dik.

 Maar toen kwam er een ander probleem aan het licht... De confituur die gemaakt werd met zo weinig suiker kon niet bewaard worden, die begon na een tijdje te gisten of te beschimmelen.

Oplossing; een bewaarmiddel bij de confituursuiker voegen... Gelukkig gebruiken de fabrikanten een vrij onschuldig bewaarmiddel ; sorbinezuur... (of een zout ervan zoals kaliumsorbine) dat van plantaardige origine is maar wel synthetisch vervaardigd wordt. Dit conserveermiddel werkt alleen maar in een vrij zuur milieu...! Nog een reden waarom een confituur, zuur moet bevatten. Misschien proef je geen zuur...maar het moet wel aanwezig zijn.

Dus wat doet de fabrikant van confituursuiker? Hij voegt citroenzuur bij zijn confituursuiker...

 Zover staan we nu... Met een beetje geluk kan men nu zonder al te veel problemen confituur bereiden met weinig suiker, die mooi dik wordt en die zelfs bewaart voor een lange tijd... Een jaar zou het product toch moeten goed blijven buiten de koelkast.

 Nu zijn er natuurlijk slimmeriken die confituur willen maken zonder suiker, met stevia of andere kunstmatige rommel...

- Heel simpel; dat kan niet!

Suiker is een bewaarmiddel. In een sterke suikerconcentratie kunnen bacteriën of schimmels niet overleven omdat de suiker vocht onttrekt uit het organisme van de boosdoeners en zonder vocht is leven niet mogelijk!

 Wil je toch iets eten dat op confituur gelijkt, maar zonder suiker, noem het dan "moes", "spijs" of "compote" en bewaar het hoogstens een paar dagen in de koelkast, maar zeg nooit "confituur" (of jam) tegen dat waterig mengseltje.

Toch zijn er fabrikanten die speciale pectines op de markt brengen waarmee men zelfs ongekookte vruchten kan veranderen tot confituur. Maar ook hier, indien er onvoldoende 'echte' suiker aanwezig is zal je bekomen product niet lang bewaren!

Het soort suiker dat je gebruikt doet er niet toe. Witte kristalsuiker, bruine suiker, rietsuiker, glucose, honing, al deze producten zijn een vorm van koolhydraat en de bewarende werking ervan in confituur blijft hetzelfde! (Tagatesse is een twijfelgeval...?)

Soms hoor ik ook dat er agar agar gebruikt wordt al verdikkingsmiddel in confituur... Dat trucje zal natuurlijk wel werken maar in hoeverre agar bestand is tegen lange bewaring, dat weet ik niet. Nog iets dat ik eens zal moeten uitvissen.

 Om het probleem met de vraag, hoeveel pectine moet ik nu juist gebruiken, op te lossen, heb ik mij reeds sinds lang, pectine in poedervorm aangeschaft... Met de hoeveelheid die ik heb, ben ik nog wel een jaartje of twee zoet.

Het is pectine van het type: Pectin Amid AF 010. Dat is "geamideerde pectine" die een zachte gel oplevert. Want als je dacht dat er maar één soort pectine bestaat, moet je, je mening snel herzien...! Je kan ook PEC of Marmello kopen en dan moet je de instructies van de fabrikant volgen.

Volgens de fabrikant wiens pectine gebruik, is 7 gram pectine nodig voor een kilo afgewerkte confituur. Maar ik pas dit gewicht aan naargelang het gebruikte soort vruchten...

Het recept is dan ;

- Vruchten, al dan niet in stukjes gesneden, eventueel water, tot een gewicht van 700 gram.

- Suiker 300 gram gemengd met het pectinepoeder.

- Eén gram citroenzuur... Dit is een "mespunt"...!

 Dit is voldoende voor 2 standaardbokaaltjes confituur. En je hebt nog een kliekje over voor onmiddellijk gebruik.

Terwijl de confituur bezig is met aan de kook te komen zet ik de bokaaltjes plus de deksels in en pot met water en breng ze aan de kook. Het overgebleven kokend water kan dienen om de afwas doen!!!

Vruchten die wat langer moeten koken om gaar te worden, kook je eerst zonder suiker of pectine toevoeging tot ze voldoende mals zijn. (Anders worden de schillen hard...!) Eens de vruchten goed gaar zijn voeg je de suiker plus de pectine toen en laat de massa gedurende twee tot vijf minuten koken, af en toe roerend... Succes altijd gegarandeerd...

 Indien echt nodig verwijder dan het schuim dat zich vormt aan het oppervlak van de confituur. Schroef de deksels onmiddellijk op de bokalen.

De potjes omdraaien om ze te laten afkoelen doe ik al lang niet meer. De confituur kruipt dan tussen de randen van het deksel en de bokaal en je krijgt nadien het bokaaltje niet meer open tenzij met destructieve kracht...

 Tip !

- Om de confituur zeker goed te laten opstijven voeg je helemaal op het einde van de kooktijd een mespunt citroenzuur toe! (in de Turkse winkel verkrijgbaar)

- Om te zien of de confituur voldoende gebonden is bestaan er nogal wat trucjes.

-Laat de confituur even rusten zonder te roeren. Er zal zich een soort rimpelig vlies vormen aan het oppervlak als je dat even beroert met je lepel...

- Haal de lepel uit de confituur, wacht dertig seconden en trek met je vinger een streep op de lepel... Als de streep perfect zichtbaar blijft is je confituur OK.

- Ik zie het aan de "rekkende" druppel confituur die van de lepel valt maar dat is ervaring.

- Nadat de confituur uitgegoten is en er zich op de bodem van de kookpot onmiddellijk een stevige opgesteven laag vormt, idem OK!

 - Nu heb ik een paar dagen geleden nog een oud trucje terug uit de kast gehaald.

Behalve zuur, zoals citroenzuur helpen calciumionen ook om je confituur te doen verdikken! Want pectine en calcium reageren op mekaar.

Ik had rabarberconfituur gemaakt, altijd een risico, omdat rabarber enorm veel vocht bevat... Maar alles ging goed en toen heb ik als test een koffielepeltje "gluco", toegevoegd en ik zag zo voor mijn ogen de confituur ogenblikkelijk merkelijk dikker worden... Later heb ik het nog eens herhaald met kastanjeconfituur. (Ja, nu in de zomer...! Met kastanjes uit de diepvriezer)

 Gluco is een product dat uit de moleculaire keuken komt en daar gebruikt wordt in het proces om bijvoorbeeld valse "kaviaar" te maken, ook "sferification" genoemd... Het product bevat twee calciumzouten; gluconolactaat en calciumlactaat. Dat laatste is heel gemakkelijk te verkrijgen in de apotheek want het wordt verkocht als voedingssupplement bij calciumtekorten.

Het is wel aangeraden om de gluco eerst op te lossen in een scheut water. Ik heb reeds opgemerkt dat als je het poeder droog toevoegt er klonters kunnen ontstaan... en het poeder lost zeer gemakkelijk op in water.

Ook calciumchloride kan gebruikt worden maar dat smaakt bitter... dus oppassen. Dit laatste kan je kopen in de Brico of de Gamma, als vochtvreter... of de kwaliteit dan geschikt is voor menselijk voeding daar twijfel ik aan. Bij Brouwland is een vloeibare zuivere versie verkrijgbaar.

Je kan ook zelf calciumcitraat maken door eierschalen eerst te laten drogen. Ze dan te stampen of malen tot poeder en dit poeder dan enkele uren te laten reageren met citroensap of met azijn. Dan het bekomen vocht zeven en laten uitdampen... Het witte poeder dat dan overblijft is calciumcitraat. Ook te koop bij de apotheker... maar dan is het heel wat duurder... en om het eens te proberen? (Van het ei dat overblijft bak je maar een omeletje...)

 Wel had ik de indruk dat de confituur na toevoeging van calcium een beetje van zijn originele glans kwijt speelt...

 Iemand heeft mij vijgen (diepvries) beloofd... Ik noem geen namen... Dan kan ik nogmaals controleren wat er exact gebeurt met de calcium toevoeging. En dan zal ik ook een portie maken met agar agar als bindmiddel en controleren of die binding lang intact blijft... en dan laat ik het wel weten natuurlijk.

08-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het was wel even schrikken toen ik het nieuws hoorde over de verongelukte bus te Puisseguin in Frankrijk. Nog erger schrok ik toen ik hoorde dat bijna alle slachtoffers inwoners zijn van het dorpje Petit-Palais-et-Cornemps.

Ik heb geen enkele verbondenheid met dit dorpje maar het is wel de gemeente die we destijds regelmatig in groep bezochten om er te lunchen en daarna op bezoek te gaan bij Sylvie, de eigenares van een wijndomein te Petit Palais. Dat was tijdens de periode dat we kookweken organiseerden in Douchapt, in de Dordogne. (F)

We gingen in de loop van zulke week steevast op (studie)bezoek bij twee wijnproducenten. Bij Stefaan Massart, een Belgische wijnboer te Puynormand. Chateau Vilatte, is de naam van zijn domein dat in de directe buurt van Petit Palais gesitueerd is. Het tweede bezoek ging daarna naar Sylvie Milhard, Chateau Vieux Mougnac, te Petit Palais.

Tussen de twee wijnbezoeken en (vooral) de degustaties in, gebruikten we de lunch in een typisch Frans restaurant zoals dat nergens ter wereld te vinden is, behalve op de Franse boerenbuiten. Naar het schijnt zouden de lokale wijnhandelaars er zelfs met hun Japanse klanten naar toe trekken om de Jappen te tonen hoe een authentiek landelijk Frans restaurant er uit ziet...

Het bedoelde restaurant is gesitueerd in het dorpje “Petit Palais”, wat een prachtige naam toch voor een dorp maar nu gerelateerd aan die tragische gebeurtenis.

De naam van het restaurant : Le Prince Sarmant....

Een “sarment” is een wijnrank. Die worden wel eens gebruikt als brandstof voor de barbecue... Maar het is vooral een allusie op “Le prince Charmant”... De mooie lieve prins uit de sprookjes...

Die mooie prins is te vinden achter de tapkast van zijn etablissement... Mooie vent, echt een knappe kerel! Voor zover ik daar juist kan  over oordelen natuurlijk...!

De serveerster daarentegen... Die komt duidelijk uit dat andere sprookje, dat van de boze heks... Wat een lelijk scharminkel is me dat... en met flaporen...

De tafels in de eetzaal zijn bedekt met een “toile cirée”, en de 'pichet' rode wijn staat reeds klaar. Er is een keuze tussen het "menu van de dag" of "le menu du jour". De dienst verloopt uitermate vlot... het hangt wel een beetje af van het humeur van madame flapoor maar binnen het uur ben je er buiten als je dat wil. Je hebt terwijl wel een maaltijd verorberd van vier "plats" en nog een koffietje achteraf...

Zo een menu is bijvoorbeeld: potage du jour, een hors d’oeuvre met als extra, dikke schijven rammenas in een mandje, een half parelhoen in roomsaus en kaas als dessert. Een koffietje na, dat getapt wordt uit de familiale percolator. Wijn hoef je niet te kiezen, die staat reeds klaar op de tafel... (Bordeaux superieur)

Kostprijs voor dit alles: twaalf euro, tout compris pp! Alstublieft !

Als je daarna aan de toog de rekening gaat betalen krijg je er nog een gratis digestiefje bovenop...

Opgelet, dit laatste geldt alleen voor degene die betaalt.

De rekening wordt door de (knappe) baas met de hand geschreven in een prachtig, nog zeer zeldzaam te vinden schoonschrift, echte kalligrafie.

Hopelijk verkeren alle bekenden van het dorp nog in goede gezondheid. Waarschijnlijk wel, aangezien de slachtoffers in de bus bijna uitsluitend gepensioneerden waren. De relaties uit Petit Palais en omstreken zijn nu nog niet aan pensionering toe...

Behalve herinneringen op te rakelen van gebeurtenissen van lang geleden, en me te bezinnen over de onvoorspelbaarheid van het leven, heb ik deze week aan ruilhandel gedaan!

Een liter paddenstoelensoep gewisseld voor een grote zak kastanjes. Goede ruil vind ik!

Maar kastanjes verwerken, daar is veel werk aan. Heel veel werk!

Dus elke dag heb ik de zak met kastanjes een ietsje verder van mij weg geschoven tot.... Ja, het moet toch eens gebeuren en dan met de moed der wanhoop, aan de slag gegaan.

Met een scherp mesje in de ene hand en een kastanje in de andere hand moet eerst een kruisvormige insnijding gemaakt worden aan de bolle kant van de kastanje. Gooi de ingesneden kastanjes nu in een pan met kokend water en laat ze een vijftal minuten koken tot de schil rond de insnijding opkrult. Pel de kastanjes terwijl ze nog warm zijn en haal tegelijk het binnenste bitter smakende bruine vliesje er af. Indien dat niet lukt, kook de kastanjes dan nogmaals enige minuten (in zuiver water) tot het vliesje wel vlot los komt.

Nu kan je van de kastanjes een zoete of een hartige puree maken naargelang waarvoor je de puree wil gebruiken. In het vorige stukje, hier onder te vinden, had ik het daar reeds over. Hier.

De zoete versie gaat als volgt : de gepelde kastanjes goed doorgaar koken in evenveel melk met veel vanillesuiker, vanille-extract of een vanillepeul als je het duur wil hebben. Echt veel vanille gebruiken voor de smaak. Hier voeg je suiker aan toe zoveel je wil, maar wees niet te zuinig... Dan maak je hiervan een puree. Ik deed het met de staafmixer maar er zijn meerdere mogelijkheden. Zelfs gewoon stampen met de pureestamper lukt ook. Er blijft dan af en toe wel een brokje over maar dat doet er niet toe.

Ik gebruik deze puree gewoon als ware het confituur... en het is verdomd lekker... voordien nooit geweten.

Voor de hartige versie, die kan geserveerd worden bij de gebraden kalkoen of bij elke wildbereiding, worden de gepelde kastanjes gekookt in water, of beter nog bouillon, waaraan peper, zout en enige stengels selderij zijn toegevoegd. Voor het pureren wordt de selder best verwijderd. Een stuk knolselderij kan eventueel wel mee in de puree verwerkt worden.

Beide soorten puree kunnen op de gewenst dikte gebracht worden door af en toe een beetje van de gebruikte melk of water - bouillon toe te voegen.

De kooktijd voor de kastanjes mag wel tot een half uur oplopen vooraleer ze werkelijk doorgaar zijn..

Had ik reeds gezegd dat er veel kastanjes te pellen waren? Ten slotte waren er zoveel dat ik de kastanjes niet direct verwerkt kreeg en heb ze dan maar, gepeld en wel, in de diepvriezer gestopt...

Tot ik er aan dacht dat er misschien wel een soort cake te fabriceren zou zijn van kastanjes. Kastanjemeel bestaat, dat is te koop in de reformwinkels en gemalen kastanjes, dat is toch ook kastanjemeel... of niet soms?

Toevallig had ik net een spiksplinternieuwe hakmolen gekocht (Merk Moulinex (DPA141), prima machine! Onbetaalde reclame...) en als vuurproef zou ik er de nog bevroren kastanjes in hakken. Dat lukte opperbest, het ging wel gepaard met veel lawaai maar ik verkreeg een fijn wit poeder dat kastanjemeel kon genoemd worden.

Maar dacht ik zo; met kastanjemeel alleen zal het nooit lukken om een cake te bakken die een beetje structuur heeft, er moet meer binding toegevoegd worden. Daarvoor heb ik havermeel gebruikt... Waarom haver? Ik had geen gewone bloem meer...! Met gewone bloem zal het recept uiteraard even goed lukken. Bovendien heb ik geen hele eieren gebruikt maar enkel het eiwit....(Was een restje)

Wat is nu het resultaat? Onbewust er is een soort supergebak ontstaan, cholesterol- en glutenvrij!

Bovendien nog lekker ook!

Havermeel bevat in principe geen gluten maar is mogelijk in contact gekomen met een ander glutenhoudend meel... Wil je hier meer over weten, want het is een vrij ingewikkelde materie... Lees hier dan.Toch wil ik er zelf aan toe voegen dat de huidige hype van het "glutenvrije" niets anders is dan pure commercie. Amper 0,3 procent van de bevolking heeft werkelijk last van een glutenintolerantie... en die intolerantie krijgt men niet plotseling maar ontstaat reeds tijdens de babyperiode!

In plaats van alleen de eiwitten kunnen dus ook hele eieren gebruikt worden.

Waarschijnlijk is kastanjemeel uit de handel ook bruikbaar maar dat heb ik niet getest..!

De cake is niet erg zoet... dat is goed voor de lijn.... (Dus meer suiker mag ook... maximum 300 gram)

Wat is er nodig? Voor een cake van ongeveer 650 gram.

- 200    gram geschilde kastanjes, bevroren en in die toestand gemalen tot fijn meel

- 100    gram havermeel ( of gewone bloem)

- 150    gram boter (bakken en braden van Alpro gebruikt)

- 3        eiwitten of 2 hele eieren

- 1        zakje vanillesuiker (of meer)

- 150    gram suiker

- een volledig pakje bakpoeder. (voldoende voor 500 gram bloem)

De bereiding is niet erg kritisch denk ik. Ik heb eerst de boter met de suiker en de vanille romig geklopt. Dan de eiwitten en het bakpoeder toegevoegd en daarna de bloem en het kastanjemeel. Dan alles kort maar krachtig gemengd. Wie er zin in heeft kan misschien de eiwitten apart tot schuim kloppen en bij het einde van de bereiding door het deeg scheppen.

Het deeg in een geboterd bakblik gieten en laten bakken in een oven van 175 °C. Hoelang in de oven, dat weet ik niet.... Ik heb geprikt met een priem en toen die droog uit het gebak kwam is dat het teken dat de cake voldoende gaar is... Zo deden onze grootmoeders dat ook.

Tenslotte heb ik ook nog geprobeerd of er geen confituur zou te bereiden zijn van kastanjes? En dat lukt wonderwel heel goed! Ik heb zelfs twee versies geprobeerd, een bleke en een bruine confituur. Het verschil komt door de suiker... witte of bruine suiker, verder is er geen verschil tenzij de smaak die iets voller is met bruine suiker en het bruine kleurtje komt ook wat sympathieker over. (We zijn niet racistisch..!)

- 150    gram geschilde kastanjes

-150     gram water

- 1 zakje vanillesuiker

- 150    gram geleisuiker. De soort waarvan slechts een halve kilo nodig is voor een kilo vruchten. Dus de kleine verpakkingen...

Dit recept levert een hoeveelheid confituur op, voldoende om een normale confituurbokaal te vullen. (Type Aldi)

Kook de kastanjes in het water tot ze goed zacht zijn. Stamp ze met de pureestamper tot moes in het vocht. Voeg de vanillesuiker toe en de geleisuiker en kook al roerend nog een drietal minuten voort. Giet onmiddellijk in een goed uitgewassen en gespoelde bokaal.

Lik de kookpan uit en let er voor op dat je, je tong niet verbrandt.

Tenslotte, stop een Cd'tje in de speler, leun achterover in je luie zetel en luister naar het Adagio in G Minor van Albinoni en bedenk hoe vergankelijk het leven wel is.... nu de duistere novemberdagen aanbreken...!

28-10-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Regelmatig krijg ik hier wel eens bezoek van een bevriend persoon of meerdere personen die een bos bloemen of een kamerplant mee gebracht hebben… en de orchideeën zijn blijkbaar zeer in trek dit jaar.

Degene die mij beter kennen brengen wat drinkbaars mee, zijnde wijn of andere spiritualiën.

Waar ik nog steeds niet zeker van ben is wat ik het liefste krijg?

Een fles wijn of een iets plantaardig, dit ter compensatie voor het even mee de benen onder tafel te mogen schuiven!

De bloemetjes en plantjes staan er nog altijd. De drank is reeds lang verdampt…!

Laatst had ik toch wat pech! Niet met de drank maar met de vegetatie. Twee stuks sinaasappelboompjes had ik al verzameld en waarvan de takken zwaar begonnen door te buigen onder het gewicht van de vele mooie oranje sinaasappeltjes… 'Citrus Calamondin', met eetbare vruchtjes, stond op het bijgeleverde plaatje met de verzorgingsvoorschriften. Familie van de kumquat.

Ondank de goede zorgen; alle dagen met de plantjes een "klapke" gedaan, op tijd water gegeven en af en toe wat roze korrels onderaan het stammetje gelegd, begint één boompje plotseling zijn blaadjes te verliezen incluis de sinaasappeltjes, ze vielen er bij bosjes af…

Snel redden wat er nog te redden viel was de boodschap: de sinaasappeltjes bijeen geraapt en de diepvriezer in, wachtend tot alle vruchten er zouden afgevallen zijn…

Het boompje is ter ziele gegaan… maar al zijn sinaasappelen zaten wel veilig opgeborgen.

Het volgende boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat boompje is er gelukkig nog doorgekomen nadat ik het buiten gezet heb in de zonnige beslotenheid van mijn stadsterrasje!

Het boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat is een beetje normaal denk ik, sinaasappelen blijven niet voor eeuwig aan de boom hangen.

De totale oogst: een ruime kilo minisinaasappels. Veilig in de diepvriezer beschermd, wachtend op betere tijden.

Een paar dagen geleden kwam dan het geschikte moment. De sinaasappeltjes zouden omgezet worden tot sinaasappelconfituur. Juister nog; marmelade… want van sinaasappelen maakt men marmelade.

Eerder had ik al een grote zak, los pectinepoeder gekocht om eens een proefje te doen.

Confituur maken is hier ten huize Nicolay, bijna een hobby te noemen.

Toen ik de prijs van een pakje PEC zag in de winkel : 2,85 € , vond ik dat toch vrij duur. Nu heb ik een hele kilo pectine gekocht voor ongeveer 37 €. Lijkt veel maar dat is voldoende voor, bij benadering 285 potjes confituur … of kan je er tenminste mee maken! Dat komt dan op 12 cent voor de pectine per bokaaltje! Met PEC wordt dat het dubbele bedrag, maar eigenlijk is dit de moeite niet waard om over te praten.

De losse pectine blijft goed voor jaaaren… en van de losse pectine voeg je zoveel of zo weinig toe als je zelf nodig acht. Je hebt wel een weegschaaltje nodig dat tienden van een gram kan wegen maar dat is reeds te koop voor 20 euro en zelfs nog minder..

Als eerste heb ik geprobeerd om blauwe bessen (uit de diepvriezer) te verwerken. Daar waar bosbessenconfituur anders vaak een halfvloeibare massa blijft is het nu een mooie opgesteven maar toch zachte confituur geworden. Je moet weten dat confituur maken van bevroren vruchten gaat zeer goed, misschien wel beter dan van vers fruit!

Voor sinaasappelmarmelade heb je maar weinig pectine nodig want sinaasappels bevatten uit zichzelf reeds zeer veel pectine. De pectine zit zowel in de schillen als in de pitten!

Het is zelfs zo dat alle pectine, die geschikt is voor het maken van huishoudelijke confituur afkomstig is uit sinaasappelschil en uit citrusvruchten in het algemeen. Een andere vorm is uit appelpulp getrokken. Na de bereiding van cider bijvoorbeeld!

Pectine heeft een E-nummer. Gewone pectine wordt aangeduid als E440i of E440a.

Natriumpectaat staat bekend als E440ii.Dat is een soort pectine met zeer hoge bindkracht. PEC-plus bijvoorbeeld.

Geamideerde pectine is behandeld met ammonia en dat is het soort pectine die heel goed geschikt is voor het maken van confituur. Dat is ook deze die ik gekocht heb. (Amid AF 010) Wie er alles wil over weten kan hier meer lezen. (Mijn browser maakte bezwaren tegen het openen van deze site, maar er is niets mee aan de hand!!!) En de tekst is zeer, zeer zware kost. Daar zal je ook zien dat er minstens een achttal soorten pectine, die elk een aparte uitwerking hebben, op de markt zijn.

Nu eindelijk: hoe de sinaasappelconfituur te maken?

De vruchtjes waren bevroren geweest en waren daardoor ontdooid en mals geworden. Om de pitten te verwijderen heb ik mij er rustig bij neergezet, de sinaasappeltjes dwars in twee gesneden, en de pitjes er uit gepeuterd met een scherp puntig mesje. Dat ging veel gemakkelijker dan het lijkt!

Het sap van de sinaasappeltjes heb ik door een zeef laten lopen en de pitten gewoon weggegooid. Normaal worden die pitten apart meegekookt, in een neteldoekje gebonden. Maar die geven een sterke bittere smaak en dat is hier niet nodig. De sinaasappeltjes smaken reeds bitter genoeg… en zuur, zeer zuur!

Uiteindelijk had ik een kilo en enkele grammen aan sinaasappels over.

Verder heb ik het recept gevolgd dat op bovenstaande website vermeld is voor de Amid AF 010 pectine.

1 kg vruchten

700 gram water

875 gram suiker

17,50 gram pectine

Normaal moet er ook citroenzuur bij komen maar vermits de sinaasappeltjes zeer zuur zijn uit zichzelf heb ik dat weggelaten. ( Eerlijk gezegd ben ik het vergeten…)

De sinaasappelen heb ik eerst door de snijschijf van de foodprocessor in dunne schijfjes gesneden…

Dan het water er bij en alles opzetten in een grote pot.

Een tweetal uurtjes zachtjes laten koken en nadien weer laten afkoelen.

Dan de resterende gekookte sinaasappelpulp opnieuw wegen en water toevoegen tot er opnieuw 1,70 kg in de pot zit. Eerst een kommetje suiker afnemen van de totale hoeveelheid suiker en hierin de pectine mengen, zo vermijdt je klontertjes.

De inhoud van de pot opnieuw aan de kook brengen met het grootste deel suiker en daarna de suiker met de pectine toevoegen.

Heb je bemerkt dat het gewicht van de suiker de helft is van het gewicht van de vruchten plus het water?

Reeds na enkele minuten koken begint de confituur te verdikken. Je kan dat zien; als een druppel confituur die je van de lepel laat vallen even blijft 'hangen' vooraleer hij terug valt. Of neem een druppel tussen twee vingers en wrijf… dat plakt! Leg de lepel waarmee je roert een minuutje opzij, er zal zich dan een harde vaste laag gevormd hebben op de lepel… Doof het vuur en laat je confituur onaangeroerd staan: er vormt zich een dunne vel bovenop! Allemaal trucjes van de foor om te weten of je confituur genoeg gekookt heeft..! Het trucje met het koude bord werkt bijna nooit!!!

Moet je dan niet constant roeren vraag je, je nu af. Soms, af en toe, maar constant roeren is niet echt nodig. Zorg wel dat de confituur hevig doorkookt dus neem je kookpot groot genoeg. .

Normaal gesproken wordt nu nog citroenzuur toegevoegd. Een half koffielepeltje voor deze hoeveelheid of het sap van een tweetal citroenen. Nog dertig seconden koken en de confituur is klaar.

Deze hoeveelheid leverde 6 normale bokaaltjes sinaasappelmarmelade op.

Dat is logisch. Een normale bokaal voor confituur bevat 400 à 450 gram confituur. Totaal gewicht was hier, iets meer dan 2,5 kg, gedeeld door zes… en dat is…?

Met dit type pectine blijven de vruchten ook mooi 'in suspensie'. Dit wil zeggen dat de vruchten niet in de bokalen zullen naar boven stijgen. Vooral kersen, krieken of aardbeien vertonen dikwijls dit euvel.

Dit nog: vroeger werd confituur traditioneel gekookt in niet vertinde koperen ketels. (Bassins)

Dit moet zeer afgeraden worden want het zuur van de confituur lost het koper gedeeltelijk op en dat is giftig, echt giftig, geen klein beetje!

En confituur moet 'verplicht' een zuur bevatten om de pectine te doen binden. Vruchten zoals abrikozen of perziken hebben een toevoeging van bijvoorbeeld citroensap (of citroenzuur) nodig om dik te kunnen worden.

Dit was een hele boterham (met confituur)… Mocht iemand zin hebben om er ook eens aan te beginnen, stel je vraag of vragen maar. Vanzelfsprekend geldt dit recept voor alle soorten citrusvruchten; grapefruit, citroen, sinaasappel, mandarijnen… Deze laatste bevatten de minste pectine van alle citrusvruchten. Mengsels zijn ook mogelijk.

Het recept is zelfs geldig voor alle vruchten…!

Hier heb ik de pectine gekocht: http://www.finefoods-online.com/pectine-amid-af-010.html

07-05-2014, 00:44 Geschreven door Nicolay  

Onderstaand stukje over de “onderdanige en gedienstige vrouw…” dat is verleden tijd.

We zullen terug wat ernstiger doen, marmelade of confituur maken van bittere sinaasappelen…

De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen op de straat om daar te rotten.

Hier zijn ze af en toe ergens te koop. En goedkoop is anders… Maar ja, ze worden dan ook maar sporadisch en speciaal ingevoerd voor de amateurs. Ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari. Daarna is het te laat voor de rest van het jaar.

De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam. De bergamot is een variant van dezelfde.

De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels…

De naam marmelade komt uit het Portugees “marmella” de Portugese naam voor kweepeer. De naam is overgegaan op sinaasappelconfituur en de Engelsen hebben die daar opgepikt. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor de sinaasappelconfituur.

Nu rest nog de vraag; waar zijn deze sinaasappelen te koop ?

Wel, ik weet het niet… het is een kwestie van zoeken en soms van ze tijdig te bestellen bij de betere groenten en/of fruithandel.

Maar…. Voor lezers uit het Antwerpse : Luc Vanhove heeft er voor mij besteld en hij heeft nog 9 kilo in voorraad… ( Vandaag toch…) Hier de info…adres en dergelijke…

Dan nog het recept: dit is uitvoerig getest door mij. Des te dunner de schijfjes sinaasappel kunnen gesneden worden, des te beter het resultaat. Indien mogelijk met een snijmachine. Eventueel mogen ze ook door een “passe-vite” gedraaid worden nadat ze gekookt zijn. . De pitten blijven dan achter in de zeef maar de marmelade wordt daardoor troebel en heeft niet meer de mooie goudgele kleur. De smaak blijft prima.

Nog een tip: wil je authentiek smakende “canard à l’orange” maken, gebruik dan deze sinaasappel die aromatisch is en zuur smaakt… Dan wordt er gesproken over een “sauce bigarrade”

Confituur van bittere sinaasappelen

Benodigdheden:

• 1 kg bittere sinaasappelen
• 1,5 kg kristalsuiker
• 1,5 liter water

Bereiding:

• De avond voordien, de sinaasappelen goed wassen.

• De bovenste en onderste kapjes wegsnijden en weggooien.

• De sinaasappelen dwars in twee snijden en de pitten er met een klein lepeltje uithalen. Deze pitten bewaren.

• De sinaasappelhelften nu in zo fijn mogelijke schijfjes snijden.

• Overgieten met water en aan de kook brengen. De pitten in een uitgewassen doekje binden en mee laten koken.

• Ongeveer één uur laten koken op een zacht vuurtje, af en toe roeren. Overnacht laten afkoelen.

• ‘Anderendaags opnieuw aan de kook brengen, pitten verwijderen, een kwart liter water bijvoegen en goed laten doorkoken. De suiker toevoegen en al roerend, hevig kokend ongeveer een vijftal minuten doorkoken.

• De confituur zou nu moeten gebonden zijn…Als de confituur van de spatel loopt moet men een langgerekte veerkrachtige druppel zien ontstaan. Een druppel op een koud bord laten lopen en controleren of hij opstijft gaat ook.

• De confituur in uitgekookte potjes met schroefdeksel gieten, de potjes omdraaien en na 10 minuten terug omdraaien.

26-01-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zeer dikwijls krijg ik vragen over het maken van confituur zonder suiker.

Meestal gaat het als volgt : hoe maak ik confituur zonder suiker ???

Mijn spontaan antwoord daarop is steeds : dat gaat niet! Je kan geen confituur zonder suiker maken. Enfin, ik zeg of schrijf dat niet zo… maar denk het wel!

Ja maar, met zoetstof, vragen zij dan: dat gaat evenmin…

En met weinig suiker dan …? Dan krijg je compote, maar geen confituur…!

Maar zo kort gaan we nu toch ook niet door de bocht maar dan moet je wel eerst zeer goed begrijpen wat we aan het doen zijn.

Confituur is een conserve van vruchten in suiker. Dat is de initiele bedoeling, een product maken dat bewaart. Hier dus vruchten bewaren in suiker. Dit procedé is reeds zeer lang gekend, sinds men suiker kent…

Voordien zal men ook wel vruchten geconserveerd hebben in honing of dergelijke, want behalve suiker wordt er ook ingedikt plantensap gebruikt als suikervervanger. Palmsuiker bijvoorbeeld. En ingedikt agavesap en maple syrup… Maar het blijven allemaal suikers.

Confituur verdikt door vruchten te koken met suiker en vooral omdat er in vruchten pectine zit. Het is deze pectine die de massa doet verdikken. Lees hier meer.

Het is vooral deze pectine die van zeer groot belang is. Zonder pectine bekomt men geen behoorlijke confituur…!

Gelukkig bevatten vruchten van nature uit reeds een gedeelte of voldoende pectine. Meestal zal er wat extra pectine toegevoegd worden om een mooi gebonden confituur te bekomen.

Wat hebben we nu :

De vruchten : die geven de smaak, dat is het hoofdelement.

De suiker : het bewaarmiddel ( belangrijk) en het zoetmiddel.

De pectine : het verdikkingsmiddel.

Een extra element is een zuur dat de werking van de pectine versterkt. Daarvoor wordt gewoon citroensap gebruikt, of citroenzuur of het gebeurt dikwijls dat de vruchten reeds uit zichzelf voldoende zuur zijn.

Willen we nu confituur maken zonder suiker, vervalt de suiker. Dus dan hebben we geen zoete smaak meer en ook geen bewaringsmiddel.

De werking van de pectine in de vruchten of de toegevoegde pectine zal teniet gedaan worden omdat er geen suiker aanwezig is… dus ook geen binding… want pectine bindt alleen maar in combinatie met suiker!

Begin je te snappen waarom confituur maken zonder suiker eigenlijk niet kan?

Maar er zijn wel oplossingen. Voor elk van de drie noodzakelijke elementen bestaan er vervangmiddelen.

Suikervervangers :

- De synthetische zoetmiddelen. Producten zoals Canderel en Natrena zijn wel bekend denk ik bij alle mensen die problemen hebben met suiker. Zij het om dat ze diabeet zijn of gewoon omdat ze minder calorieën willen opnemen.

- Andere producten zoals fructose, honing, geconcentreerd vruchtensap, agavestroop, stevia, xylotol, synthetische zoetmakers kunnen suiker vervangen maar verschillende hiervan zoals honing bevatten nog steeds veel sacharose, dus suiker…

- Een vrij nieuw product: Tagatesse.

Dit is een product van de Belgische firma Damhert uit Limburg. Tagatesse heeft totaal niets met suiker te maken maar het gedraagt zich wel zoals suiker en wordt ook zo gebruikt. Het product bevat nagenoeg geen calorieën en is daardoor de perfecte suikervervanger.

Het enige nadeel: de prijs. Het product is in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar maar is vrij duur.

De Tagatesse wordt dus net zo gebruikt als suiker maar men heeft maar de helft tot driekwart van de hoeveelheid “gewone” suiker nodig. Ook bruikbaar voor cakes, ander gebak en alle desserts in het algemeen.

Bindmiddelen :

- Dezelfde firma die de bekende PEC op de markt brengt maakt ook een pectine die werkt in confituren zonder suiker. Dit is een andere type pectine dan de gewone appelpectine, gemaakt uit citrusvruchten en heeft een extra additief nodig om tot binding over te gaan. Maar dit doet er verder niet toe.

- Agar agar, is eventueel te gebruiken. Nooit gelatine gebruiken dat is een dierlijk product en hoort absoluut niet thuis in confituur en niet alleen uit ethische redenen.

Agar agar is te verkrijgen in de reformwinkel in zakjes van twee gram. De te gebruiken hoeveelheid zal je een beetje proefondervindelijk moeten bepalen maar het is zeer weinig. Twee gram moet ongeveer voldoende zijn voor één kilo vruchten.

Bewaarmiddelen:

- Als je de pectine gebruikt, geschikt voor confituur zonder suiker, daar is reeds een conserveringsmiddel in verwerkt. Meestal is dat sorbinezuur. Ook het citroenzuur is reeds een bewaarmiddel op zichzelf en ook dat is reeds in het product verwerkt.

- Als je Tagatesse gebruikt of synthtische zoetmiddelen zal je een extra bewaarmiddel moeten toevoegen. Als particulier persoon zal je hier moeilijk kunnen verkrijgen.

Het zijn de producten aangeduid met de E-nummers tussen de E-200 tot E-299.

Een bekende is benzoëzuur, E- 210. Van nature bevatten veenbessen veel benzoëzuur.

Maar ik zie een gewone huis- en tuinkok daar nog niet aan te beginnen.

- De afgewerkte confituur bewaren in de koelkast…! Dus niet te veel confituur maken van één soort en de potjes nadien bewaren in de koelkast. Dat is de meest eenvoudige oplossing…!

Om nu praktisch te werk te gaan :

Gebruik niet meer dan 500 gram vruchten. Maak de vruchten schoon en snijd ze reeds in kleine stukjes. Verwijder natuurlijk eerst schillen en ongerechtigheden en kook ze nu gedurende een vijftal minuten met een bodempje water. Roer gans de tijd want het durft snel aanbranden.

Voeg nu een aangepaste dosis PEC voor confituur zonder suiker toe en kook nog een paar minuten verder. ( Verdeel een pakje PEC desnoods in de helft. ) Voeg nu kookbestendige zoetstof, Canderel bijvoorbeeld, toe en na nog enkele seconden verder koken giet je de confituur in zeer goed uitgekookte bokaaltjes met schroefdeksel. Sluit de potjes en zet ze enkele minuten ondersteboven.

Draai terug om en laat afkoelen.

Bewaar nadien in de koelkast.

Hetzelfde kan je doen met Tagatesse maar dan kook je de vruchten met de Tagatesse en voegt na vijf minuten kooktijd de PEC er bij. Nogmaals twee tot drie minuten verder koken.

Lees ook eerst zeer goed de aanwijzingen van de fabrikant op de verpakkingen zowel van PEC als van Tagatesse.

Wie confituur wil maken zonder PEC laat de vruchten koken tot ze goed mals zijn met ongeveer twee gram agar agar per kilo vruchten en roert er nadien het kookbestendige zoetmiddel door.

Deze “confituur” moet echt in de koelkast bewaard worden en zal ook niet lang bewaren omdat dit gewoon vruchtenmoes is. Compote zoals we ook zeggen maar dan zonder suiker.

Voor de mensen die dergelijke confituur willen maken omdat ze diabeet zijn : opgelet, opgelet….!!!

Het is niet omdat er geen suiker toegevoegd werd dat confituur “zonder suiker” geen suikers bevat ! Men kan beter spreken over confituur zonder toegevoegde suiker…

Ook de vruchten, naargelang de soort bevatten suikers. Dat is dan meestal wel fructose maar let toch op en vraag eerst raad aan een diëtist(e).

18-07-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zal ik kersen meebrengen, vroeg Jan!

Zijn kersenbomen droegen zoveel vruchten zodat de takken dreigden af te breken en zijn vrouw (die zou niet breken) had al zesendertig potten confituur gemaakt…’ t was goed geweest.

Het was niet het meest geschikte moment om naar Vosselaar te rijden… maar voor een portie kersen…!

Snel een fles wijn ingepakt en enige hondensnoepjes gaan kopen, ik heb die thuis niet zo maar in de schapraai liggen, en op naar de Kempen.

Over een stormachtige begroeting door Belle en haar kroost gesproken, ’t was me er een… Hadden ze het gekund ze zouden mijn broekzakken binnenstebuiten gekeerd hebben…

Jan had kersen klaar staan… twee emmers vol !

Helemaal meegebracht van Frankrijk… mooie glimmende bleek rozerode kersjes… twee emmers vol en ’t waren geen kleine emmers…

Enkele buren zijn er goed mee geweest en we hebben kersen gegeten tot we er buikpijn van kregen maar toen bleef er nog een hele en een halve emmer over.

Juist nu tijdens een periode dat ik maar weinig tijd heb. Ik moet nog steeds alle avonden verplicht gaan eten en de volgende dagen van de geleverde inspanningen recupereren..

Maar die klomp suiker lag daar nog steeds en ik had toch een massa lege bokaaltjes, dus aan het werk en mijn keuken werd al gauw herschapen in een klein confituurfabriekje, nu ja, een heel kleintje !

Veertien bokaaltjes confituur staan er nu klaar en er staan nog voldoende voorgekookte kersen in de diepvries om nog eens zes bokalen mee te vullen…

Alles bij mekaar ben ik er zes uur zoet mee geweest. Vooral het ontpitten was een heksenwerk.

Maar dit deed er mij aan denken om nog eens wat wenken te geven bij het maken van confituur of “jam” voor onze Noorderburen. ( En de Engelsen ook !)

Het woord confituur komt van het Franse werkwoord –confire- dat konfijten betekent.

Oorspronkelijk betekent het woord gewoon: maken. Iets maken.

Het Engelse woord “jam” heeft waarschijnlijk te maken met “to jam” wat zoveel kan betekenen als tot moes slaan.

In de oude tijd had men droge en natte confituren. De droge confituren werden geserveerd op het einde van de copieuze maaltijden en leken op zoiets als de huidige gekonfijte vruchten.

De natte confituren waren hetzelfde als hetgeen wij nu ook nog kennen maar waarschijnlijk veel zoeter en bijna tot karamel gekookt. Ook werden soms hele vruchten geconserveerd in een dikke suikersiroop.

Hetgeen wij nu kennen als confituur is eigenlijk een marmelade, vruchten gekookt met suiker tot een moes. Maar bij marmelade wordt nu vooral gedacht aan een confituur of gelei van bittere sinaasappelen. Een vruchtengelei wordt gemaakt met het sap van vruchten en suiker. Gelei is daarom ook steeds gedeeltelijk transparant en kan alleen gemaakt worden van vruchten waar het sap gemakkelijk kan van afgescheiden worden zoals bij veel bessen.

Confituur wordt alleen maar confituur als de vruchten gekookt worden met suiker. Met een beetje geluk verkrijgt men dan een gebonden massa die kan bewaard worden zonder te bederven. In oorsprong werd confituur gemaakt als conserve…om vruchten te bewaren gedurende lange tijd.

Wat gebeurt er nu juist tijdens dit eenvoudige proces?

In vruchten bevindt zich pulp, sap, pectine, vruchtenzuur en suiker.

Als dit samen gekookt wordt zal het vruchtensap door de pectine, de suiker, het zuur en de vruchtenpulp een gebonden massa worden. De massa geleert ! Ze wordt een gel!

Nu bevatten niet alle vruchten evenveel pectine, dat is het eigenlijke bindmiddel, zodat soms confituren ondanks dezelfde behandeling er totaal anders kunnen gaan uitzien als verwacht. Meestal veel te slap. Soms ook zoiets als gewapend beton.

Vruchten die juist rijp zijn bevatten de meeste pectine. Onrijpe vruchten bevatten er minder en overrijpe vruchten maar zeer weinig. Voor zover ik weet bestaat er geen methode om met eenvoudige middelen te testen hoeveel pectine er juist in een vrucht aanwezig is. ( Ik heb ooit geprobeerd met isopropylalcohol maar die truc lukt niet..)

Vruchten die veel pectine bevatten zijn aalbessen, kweeperen, appels, pruimen, sinaasappelen, kiwi, vlierbessen…en nog wel enkele meer.

Al de rest bevat veel minder pectine of zelfs geen, zoals rabarber maar dat is dan ook geen vrucht.

Zeer zoete vruchten zoals abrikozen, pruimen of vijgen hebben baat bij de toevoeging van een beetje citroenzuur. Dit kan gebeuren onder de vorm van citroensap of citroenzuur. Dit laatste is te koop bij de apotheker of in de Turkse winkel. Een koffielepeltje per kilogram vruchten is al voldoende.

Of het sap van een citroen of twee.

De klassieke hoeveelheid suiker die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur is: van alles evenveel. Eén kilo vruchten voor één kilo suiker. Deze hoeveelheid garandeert een perfecte bewaring van de vruchten na de bereiding, vergeet niet dat confituur een conserve is die gedurende enkele maanden tot zelfs een jaar of zelfs langer, goed blijft.

Onder druk van de “lijn” is men deze hoeveelheid suiker gaan verminderen, zelfs wordt er regelmatig “confituur” gemaakt zonder suiker maar met kunstmatige zoetstof in de plaats daarvan.

De bewaringsmethodes van vruchten zijn nu volledig anders dan honderd jaar geleden. Maar toch moet men een beetje opletten.

Te weinig suiker in de confituur zal vroeg of laat leiden tot bederf, rotting zeg maar.

Op alle bovenstaande problemen en moeilijkheden heeft de industrie het volgende gevonden : confituursuiker !

Er bestaan verschillende merken, ze hebben allemaal dezelfde kenmerken maar zijn toch een ietsje anders onderling. Het is zeer belangrijk om de instructies op de verpakking te lezen want afhankelijk van het merk of de soort suiker kan dit anders zijn.

Deze confituursuikers bevatten allemaal: suiker, pectine, citroenzuur en een bewaarmiddel.

Dit bewaarmiddel is sorbinezuur, een zeer onschadelijk zuur dat van nature ook overvloedig in veenbessen voorkomt.

De te gebruiken hoeveelheid van deze suiker hangt dus af van de hoeveelheid pectine die er in gemengd is. Courant wordt de gewone confituursuiker van één kilo suiker voor één kilo vruchten gebruikt. Dat is standaard.

Gekend zijn de merken van Candico en Dr Oetker.

Dan is er een tweede versie waarvan men maar een halve kilo suiker nodig heeft voor één kilo vruchten. Hier is dit conserveringsmiddel echt nodig want anders zal je confituur na verloop van tijd gaan gisten en daardoor beschimmelen en bederven.

Er bestaat ook een versie waarvan maar 300 gram suiker nodig is voor één kilo fruit maar deze versie is niet zo gemakkelijk te vinden.

Dan zijn er ook nog de pakjes pectine waardoor elke confituur zal slagen zonder problemen. Zo beweert de fabrikant toch. Hier in België is dat bijna altijd het product : PEC.

Ook deze PEC bestaat in twee versies, één waarbij een zakje PEC voldoende is voor een kilo vruchten en een kilo suiker. De tweede soort is goed voor één kilo vruchten en slechts een halve kilo suiker. Gelijkaardig dus aan bovenstaande confituursuikers.

Ook deze PEC bevat een conserveringsmiddel; eveneens sorbinezuur.

De kooktijd van confituur met deze suikers is zeer kort, dit varieert volgens de fabrikant van één minuut tot zeven minuten. Door deze korte kooktijd verandert de smaak van de vruchten niet veel en is er weinig verdamping zodat er van een kilo suiker en een kilo vruchten ook bijna twee kilo confituur overblijft. Voor de juiste werkwijze moet de gebruiksaanwijzing op de verpakking, zowel van de PEC als de confituursuiker eerst goed gelezen worden.

Deze PEC kan ook gebruikt worden om slecht gebonden confituur terug dik te krijgen.

( Dus de fabrikant houdt er rekening mee dat het toch kan mislukken !)

Wat belangrijk is zijn de bokaaltjes waarin de confituur zal afgevuld worden, die moeten kraaknet zijn, liefst een paar minuten gekookt hebben in een grote pan met water. Met de afwasmachine is het ook reeds voldoende als een wasbeurt met hoge temperatuur ingesteld wordt. Het afwasmiddel in de machine doodt elke bacterie grondig.

De bokaaltjes nadien niet aan de binnenkant met de vingers aanraken. Ook de dekseltje moeten gekookt worden.

Bij voorkeur moeten bokaaltjes gebruikt worden met de gekende klikdeksels zoals die waarmee bijna alle conserven afgesloten worden. Als de deksels na een tijd beschadigd zijn kunnen ze vervangen worden door nieuwe. Deze zijn in sommige supermarkten te koop. De klassieke truc om de bokaaltjes na het vullen om te draaien is niet nodig als de deksels goed sluiten en steriel zijn. Dat is wat er gebeurt door het koken, de potjes worden steriel gemaakt.

Vul de potjes ook tot zo hoog mogelijk zodat er een minimum aan lucht in het bokaaltje zit na het vullen.

Giet vooral de confituur in bokaaltjes terwijl hij nog gloeiende heet is. Zo steriliseert de confituur de potjes zelf ook wel maar reken daar niet te veel op! Bacteriën en schimmels zijn taaie beestjes.

De tijd dat bokaaltjes zouden barsten door de hitte is al vele tientallen jaren voorbij…!

De confituur die gemaakt is met minder dan een halve kilo suiker per kilo vruchten of de confituur waar in het geheel geen suiker maar zoetstof in zit, moet in de koelkast bewaard worden want eigenlijk heb je dan gewoon compote gemaakt…!!!

Voor degenen die absoluut confituur willen maken zonder suiker, alhoewel dat geen confituur is in de ware zin van het woord, bestaat er een product dat “Tagatessse” heet. Dit is een nieuw soort suiker, het werkzame deel heet: tagatose. Lees er hier alles over.

Dit product is te koop in de meeste supermarkten maar is vrij duur. Je hebt er wel minder van nodig dan van gewone suiker.

Let ook op, deze Tagatesse heeft geen conserverende werking. Dus het gebruiken van PEC is hier verplicht wil je confituur bekomen die enige tijd bewaart.

Het koken van confituur met gewone suiker zonder meer lukt ook wel goed bij vruchten die uit zichzelf veel pectine bevatten. Met andere vruchten wordt dat dikwijls een catastrofe, een donkere tot karamel gekookte brei of slappe soepachtige confituur zijn zo enkele mogelijkheden.

Heb je nog vragen stel ze maar! Maar doe dit bij voorkeur hier : Keukengeheim .

Of hier: Culinair v raag het aan de chef.

07-06-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In onderstaand stukje heb ik kort beschreven hoe de bramenjam een beetje mislukt was en dat ik bij gebrek aan bramen druivensap toegevoegd heb, eigenlijk een bevlieging maar met een goed resultaat. Zo doet men trouwens uitvindingen.

Het idee om braambessensap te mengen met druivensap heeft terwijl reeds navolging gekregen.

Lees hier maar bij Bas & Belle.

Het is zo begonnen.

Mijn zogenaamde “linkerhand” had een deel braambessen geplukt. Onvoldoende om te starten met het maken van gelei. Dus de braambessen in de diepvriezer gestopt. Ik wil er hier nog eens de aandacht op trekken dat confituur of gelei perfect kan gemaakt worden van diepgevroren fruit.

Enkele dagen later had ze ( linkerhand) dan weer een portie geplukt maar nog altijd niet voldoende bijeen gekregen om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week blijven en een week is echt heel kort in zulke gevallen.

Dus toch maar, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gedaan en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten gewoon met de hand en met behulp van een pollepel – een opscheplepel- ien een zeef tot sap verwerkt.

Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk dik wordt. Daarom een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk gelei te vormen, het sap “rekte”..!

Dan alles in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila, dan was het weer tijd voor een aperitiefje...niewaar ?

Er zat nog een klein restje in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan, de dag nadien bij het ontbijt.. Zo heeft men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.

‘s Anderendaags ’s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk, pingpong balletjes kunnen gemaakt worden.

De kat van Guust Flater zou zich geweldig kunnen amuseren hebben met de inhoud van het bokaaltje...

Gretverdorie, nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen, zonder pectine dan weliswaar....

Maar linkerhand had een lumineus idee, af en toe heeft ze dat wel eens...

Vlakbij de bermkant waar zij de bramen geplukt had lag een verwaarloosde wijngaard.

Ik wist over welke wijngaard het ging, en inderdaad die wijngaard is misschien zelfs van niemand... en ligt reeds jaren onaangeroerd... ! En druiven groeien telkens opnieuw, ook zonder verzorging.

( Wat een uitleg om te expliceren dat de druiven eigenlijk gepikt zijn maar dat het geen echte diefstal was... )

Dus ? Druiven zijn zeer snel geplukt, zeker met een snoeischaar - een secateur...- en reeds een half uur nadien hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het bramensap.

Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan herkookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.

Er staan nu twee bokaaltjes in de kelder en het onvermijdelijke restje, is reeds verorberd... op de boterham... ( En Jan, ik leef nog en ons Lief ook en “linkerhand” ook... )

De gelei heeft wel een licht korrelige structuur. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen.

Ik zoek nog steeds naar een methode om het pectinegehalte van vruchten op voorhand te bepalen.

Als de directeur van het grote confituurfabriek dit leest, gelieve mij dat eens uit te leggen alstublieft... Eeuwige dank zal je beloning zijn... en een potje zelfgemaakte vijgenconfituur.

Ter zijde : kennen jullie die oude mop ( met grijze baard ) van die Antwerpenaar die een pasfoto wilde laten maken bij de fotograaf. De jongen had nogal een grote mond, een zeldzaamheid in Antwerpen, en vroeg de fotograaf of hij geen trucje kende om dat te verdoezelen.

Wel je moet ‘confituur” zeggen terwijl ik afdruk, raadde de fotograaf hem aan.

Met aan scheur van hier tot ginder, stond hij op de foto. Geen pruimenmondje.

Gelaai is ‘t Aantwaarps voor confituur...!

04-10-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

U vraagt, wij draaien...

Ene mevrouw vraagt of ze wat kan aanvangen met kweeperen.

Ze bedoelt : heb je geen recept voor kweeperen?

Mijn eerlijk antwoord daarop is ; nee....

Soms maak ik er gelei van maar mag die dan later zelf opeten.

Het valt mij steeds op, als die gelei op tafel komt iedereen er wel geïnteresseerd naar kijkt en honderd uit vraagt maar er niet van eet....

De honingachtige smaak spreekt mijzelf ook niet erg aan .

Lang geleden in Korea maakte ik potjes kweeperengelei om die dan cadeau te doen aan de dames van de ambassadeurs, succes verzekerd. Zoiets was in Korea niet te koop en ik kwam er goedkoop van af.... cadeau voor een madam die toch alles heeft...

Velen kunnen nogal lyrisch doen over gelei van kweeperen... is te gebruiken bij ganzenlever of gewoon als broodsmeersel.

Daarvoor worden de ongeschilde kweeperen in dunne schijfjes gesneden en overgoten met water. Juist onder water is goed... Belangrijk, ook de klokhuizen moeten er bij, daarin zit de meeste pectine !

Dan laat men het geheel een half uurtje of zelfs wat langer zachtjes koken en dan zeeft men het sap, weegt dit af en voegt er evenveel of iets minder suiker aan toe en laat koken tot de gelei indikt. Dit ziet men als de gelei “draden trekt” als hij van de lepel vloeit.

Of het oude systeem; enkele druppels op een koud bord laten vallen en kijken of ie opstijft...

Als de gelei afkoelt in de pot ziet men snel dat er zich een vlies vormt aan de oppervlakte, dan is hij zeker en vast voldoende ingekookt...

Nadat de gelei in bokaaltjes is gegoten kan er met de resterende pulp nog een soort snoepgoed gemaakt worden.

De Fransen noemen het “pâte de fruits” voor kweepeer dus pâte de coings....

In België kennen wij dit ook wel maar het wordt dan gemaakt van andere vruchten, aardbeien bijvoorbeeld...

De overgebleven pulp moet daarvoor door een zeef gewreven worden, ook daar wordt nog eens evenveel suiker aan toegevoegd en verder ingekookt tot er een stevige massa bekomen wordt. Opletten want dit spat nogal.

Deze pasta kan in platte vormen worden gegoten en na afkoeling in blokjes worden gesneden. Deze blokjes worden door fijne kristalsuiker gerold. Ze kunnen koel en droog, lang bewaard worden.

Dus eigenlijk wordt hier een soort marmelade gemaakt die zeer sterk gebonden wordt met pectine.

Nu , kweeperen bevatten uit zichzelf zeer veel pectine, samen met aalbessen het meeste van alle vruchten...

Het woord marmelade is afgeleid van de kweepeer.

Als wij nu aan marmelade denken, denken we aan sinaasappelmarmelade, maar de oorsprong is een moes van kweeperen. In het Portugees noemen ze een kweepeer : marmelo. Het woord marmelade is het logische resultaat.

Nog wat namen : de oorsprong ligt in Kreta waarvan een oude naam Kydonia is. Via (mela) “cotogna” in het Italiaans zijn we bij “coing” beland in het Frans. De Duitsers maakten er “quitte” van en de Engelsen “quince”. Op het Iberische schiereiland ging het even anders daar werd het in Spanje membrillo en zoals reeds vermeld in het Portugees : marmelo.

Er bestaan ook kweeappels, die zijn wat ruwer en platter van vorm en ook wranger...

De Japanse sierkwee die hier voor decoratieve doeleinden wordt aangeplant levert ook vruchten op die eetbaar zijn. Ze zijn wel zeer wrang maar leveren een goede gelei op.

Deze vruchtjes gelijken trouwens sterk op kleine appeltjes.

De kwee kan best gebruikt worden als de vruchten een tijdlang nagerijpt zijn. Ze zijn dan mooi geel geworden en ruiken heerlijk. Voor gelei is het beter om ze niet te rijp te gebruiken.

Vroeger zou men de kweeën in de “beste” kamer gezet hebben om de lekkere geur die ze verspreiden. Deze aangename geur zou ook kwade geesten verjagen en vergif neutraliseren....

Toch een niet te verwaarlozen aspect van deze vruchten!

Vooraleer de kweeperen te verbruiken zal men er best eerst het donzige pluis dat zich op de schil bevindt er even afvegen.

Bij wild, zou kweepeer ook bruikbaar zijn, een beetje te gebruiken als groente.... de peren moeten daarvoor zeer rijp zijn en kunnen mee gestoofd worden in de bereiding.

Het best kan bij dergelijk gebruikt het klokhuis zeer diep weggesneden worden. Daar zitten nogal korrelige puntjes die niet zo aangenaam op de tong overkomen....

Om een compote van kweepeer te maken kan men best de klokhuizen en schillen eerst koken in water met wat suiker. Daarin daarna de stukjes vruchtvlees gaar koken. Daardoor verkrijgt men een mooi dik natuurlijk gebonden sap.

Om het vruchtvlees van de kweeën te beschermen tegen verkleuring kan er wat citroensap gebruikt worden. Mochten ze toch bruin verkleuren dan zal gewoon, de marmelade of de gelei mee donker kleuren wat ook niet onaardig is.

Nu is het aan jullie, laat maar wat weten.

29-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Hier onderstaand een recept uit het kookboek van “Den boerinnenbond”, een kookboek, misschien Nederland niet zo bekend maar in Vlaanderen ondertussen wereldberoemd.

Vroeger heb ik nog dikwijls zelf gelei gemaakt van kweeperen, de procedure is gewoon dezelfde en ik kan dus alleen maar bevestigen wat in onderstaand recept gegeven wordt.

Mijn tantes en moeder maakten vroeger ook van die appelgelei en we noemden het “lek” of “appellek” omdat de gelei dus zeker een nacht moet uitlekken.

Dan toch nog enkele belangrijke opmerkingen: de lekkende massa niet uitknijpen of wringen, dat geeft een troebel sap.

Kijk ook bij aalbessengelei. Dus het sap kan ook gemaakt worden met een stoomextractor.

Het sap bevat dan wel meer water en dus minder smaak.

Zeer belangrijk is het om de appelen niet te schillen, ook de klokhuizen niet te verwijderen, daarin zit juist de meeste pectine !!!

Wormgaten en rotte plekken mogen er wel af gesneden worden... Ook de wormen mogen er uit !

Als men de appelen eerst even laat donker verkleuren krijgt men ook een donkere gelei, dus afhankelijk van de soort, ze een half uurtje laten liggen nadat ze gesneden zijn. Ze worden van zelf bruin.

Afgevallen oude rassen, halfrijp ( veel pectine) geven het beste resultaat. Daarmee maakte men vroeger ook dit soort gelei, juist om die afgevallen vruchten toch nog te kunnen recupereren.

Verder zou ik nog even proberen met een kleine hoeveelheid om te testen of de gelei “pakt”. Zoniet, er bij een volgende poging een hoeveelheid geleisuiker of poederpectine aan toe voegen. Zeker niet langer dan 20 minuten koken anders zal de fris zure smaak verloren gaan.

Bescherm ook de handen tijdens het koken, gelei durft wel een spatten, en dat is zeer heet !

Appelgelei, volgens een oud kookboek. Onveranderd overgenomen.

Gelei bekomt men door het sap van de vruchten te nemen, dit te vermengen met suiker en zolang te koken tot het bij het afkoelen opstijft. Desnoods schuimen. Om te zien of de gelei genoeg gekookt heeft, laat men een druppel op de rand van een koud bord vallen. Zo deze onmiddellijk opstijft, is de gelei goed. De gelei wordt een weinig afgekoeld, maar toch reeds in de glazen geschept, terwijl ze nog warm is.

Gelei en confituur moeten vlug koken, dus op een heet vuur, en in een wijde kastrol, terwijl men goed roert. Zo verdampt het overtollig vocht snel en vormt er zich geen schuim. Neem nooit een groter hoeveelheid dan men ineens vlug kan koken.

Men mag onrijpe en afgevallen appelen gebruiken. Onrijpe appelen hebben de voorkeur, ze geven een schonere kleur, fijnere smaak en zijn vlugger stijf. Was de appelen en snijd ze in stukjes, waarbij wormsteken en vuile plekken verwijderd worden. Overgiet ze daarna met zoveel water dat ze er in baden, en kook ze gaar. Laat ze gedurende 1 nacht in het sap trekken. Het sap wordt ,gefiltreerd. Dit kan men doen door de massa in een stramienen doek te scheppen en te laten uitlekken zonder de appelen evenwel te persen. Voeg bij het verkregen sap per 3 liter, 2 kg suiker en laat koken op een flink vuur tot de gelei opstijft. Een meegekookte citroenschil geeft een fijne smaak. Vul de glazen en dek ze als de gelei afgekoeld is.

't Is best het sap een 10-tal minuten alleen te koken en er dan de suiker bij te voegen.

15-08-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Op het stukje over confituur is redelijk wat reactie gekomen. Daarom gaan we nog wat verder en eveneens de vragen of reacties hier behandelen.

Een dame uit het Aalsterse wilde confituur maken van kruisbessen en wist niet goed hoe er aan te beginnen en of er een smakelijk confituur zou van kunnen gemaakt worden.

Het antwoord is duidelijk ja ! Kruisbessen zijn niet zo vlot meer te vinden maar men kan er zeer lekkere taarten, Limburgse vlaaien of confituur van maken.

Deze bessen worden in het Frans “groseilles à maquereau” genoemd omdat men er een zure puree van kookte en deze dan serveerde bij vette gegrilde makreel. Later kwam Paul Bocuse op hetzelfde idee om zuring bij ( vette) gebakken zalm te geven…

Verder over confituur. Dergelijke bessen hebben een dikke en harde schil, daarom is het noodzakelijk om de bessen en alle ander fruit met harde pellen eerst gaar te koken en dan pas suiker toe te voegen. De pectine uit de vruchten of uit de speciale geleisuiker zullen anders de pellen nog verder verharden.

Of men hier geleisuiker of gewone suiker zal gebruiken hangt een beetje af van de rijpheid van de vruchten. Als ze reeds zeer rijp zijn is het beter om geleisuiker te gebruiken omdat dan het natuurlijke pectinegehalte van de vruchten sterk gedaald is.

Groene vruchten bevatten nog veel pectine en kunnen dus verwerkt worden met gewone suiker. Toch de vruchten eerst gaar koken…

Dan wilt er iemand aalbessengelei maken en naar het schijnt lukt dit bij hem nooit naar behoren.

Eerst en vooral, een gelei is dus een kooksel van vruchtensap en suiker. Dus confituur zonder de vruchtenpulp.

Het moeilijkste is hier om het sap te bekomen van de aalbessen.

Om een mooie aalbessengelei te bekomen heeft men helder sap nodig.

Dit kan op verschillende manieren. De bessen door een “passe-vite” draaien, de pellen en pitjes blijven dan achter in de zeef. Het sap daarna zeven door een neteldoek. Maar waar vindt men nog een neteldoek ? Met een gewone uitgekookte keukenhanddoek lukt het ook wel.

De doek ophangen in een grote ketel en er vier wasspelden opzetten zodat de doek goed vastzit. Vroeger deed men dit door een doek te spannen tussen de vier poten van een taboeretje of stoel ! Het bekomen sap er nu doorgieten. Het eerste doorgelopen sap zal nog niet zeer helder zijn, dus dit best even opvangen en terug in de “filter” gieten na verloop van tijd.

Dit proces duurt zeer lang, meestal rekent men op één nacht.

Een tweede manier gaat wat sneller maar daarvoor moeten de bessen eerst, zonder steeltjes als het kan, opgekookt worden. Ze barsten dan open en het sap komt gemakkelijker vrij.

Nog een derde methode is de gemakkelijkste maar daarvoor heeft men een stoomontsapper  nodig. Dit is een vrij duur toestel en loont alleen maar de moeite als men veel gelei wenst te maken. Men kan er ook vruchtensappen mee maken. Het bekomen sap is zeer helder maar het sap bevat steeds een hoeveelheid water en dit is soms nadelig bij het maken van gelei.

Aalbessensap bevat zeer veel pectine, zeker als de vruchten niet overrijp zijn. Dus hier is pectineverrijkte suiker niet nodig. Gewone kristalsuiker volstaat.

In de vroegere kookboekjes van “den boerinnenbond” staat een hoogst interessant recept.

Een kleine hoeveelheid ( 500 gram bv ) rauw aalbessensap mengen met evenveel suiker en twintig minuten roeren.

In kleine potjes gieten en laten opstijven…that’s it !

Ze raden ook nog aan om de potjes een tijdlang in de zon te zetten. ( Verwarmen ?)

Het systeem werkt, ik heb het ooit geprobeerd en het resultaat is gewoon schitterend. Alleen weet ik niet of dit soort gelei ook lang zal bewaren. Dus zeer hygiënisch werken zal hier wel nodig zijn. Of het ook lukt met gekookt sap weet ik niet. Dus eerst even proberen met een klein beetje. Waarschijnlijk wel

Met gekookt sap of sap uit de stoomextractor  is het even eenvoudig.

Voor één liter sap gebruikt men evenveel suiker als sap of  iets meer, bv 1,200 kg.

In een grote kookketel goed roerend een vijftal minuten laten koken, niet langer…

Uitgieten in uitgekookte potjes met schroefdeksel, vijf minuten omkeren en terug omdraaien.

Om te zien of de gelei of confituur klaar is stopt men even het vuur, stopt eveneens met roeren en er zal zich een dof vel vormen op de gelei of confituur. Zoniet nog even verder koken.

Ook als men wat confituur van de lepel laat lopen ziet men dat de druppel uitrekt en pas dan valt.

Ook vroeg iemand uit Antwerpen ( de San om het maar te zeggen) een recept voor aardbeienconfituur.

Aardbeien bevatten weinig of geen pectine. Dus speciale geleisuiker gebruiken zoals in vorig gedeelte reeds uitgelegd. Eventueel enkele citroensappen toevoegen. Bv , twee citroenen per kilogram aardbeien. De aardbeien eerst in grove stukken snijden. Elke aardbei in twee of vier stukken.

Dan was er ook ene Liliane die confituur wou maken met smaakjes. Hier heb ik geen ervaring mee. Dus is zij zelf maar aan de slag gegaan. Het verslag van het resultaat staat hier :

“Vorige week mailde ik u in verband met het maken van confituur...

Intussen staan er al héél wat potjes in de kelder hoor.

Ik wil u,zuiver ter kennisgeving vertellen wat ik al probeerde...

Ananas met abrikoos,half om half en tien blaadjes versnipperde verse munt:zéér fris van smaak en kleur.

Banaan met gekonfijte papaja ananasmengsel in de verhouding 900/100 en op smaak gebracht met geschilde gemberwortel,ongeveer een duimke groot (de mijne dan)

De maak van banaan blijft wel overheersen...

Rabarber met abrikoos,half om half,en een handje gesnipperde verse munt. Zeer fris,door de zurige smaak van de rabarber.

Rabarber - stekelbes,half om half,met vanillestokje tijdens het kookproces. Lekker maar iets te zoet toch voor mijn smaak.”

Liliane

Op een Franstalig forum :  http://www.marmiton.org/forum/  ( Truc et astuces )

Nog het volgende gevonden:

- Abrikozen met geroosterde en gehakte hazelnootjes en pecannoten.

- Abrikozen met tijm , twee takjes per potje . ( Au pif zegt men in ’t Frans)

- Abrikozen met gehakte pistachenoten.

- Abrikozen met gekonfijte gember.

Altijd deze ingrediënten op het einde van de bereiding toevoegen.

Voor de avonturiers is het experimenteren geblazen.

Zaken zoals basilicum, lavendel, rosmarijn en dergelijk zullen ook wel bruikbaar zijn.

Ik verheug mij er nu reeds op, in september komen er vijgen, braambessen en blauwe bosbessen…zo maar gratis voor niets. Er zullen vele potjes gemaakt worden.

29-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Binnenkort breekt het confituurseizoen weer aan. Aardbeien, frambozen, pruimen, abrikozen en noem maar verder op, allemaal vruchten die vragen om bewaard te worden.

De creatievelingen onder ons geen dan aan de slag om zelf de vruchten om te zetten naar jam, confituur of gelei. Zo kan men de zomerse vruchten bewaren voor volgende winter en zelfs nog langer.

Bij de benamingen van de verschillende soorten heerst wel eens verwarring. ‘t Is ook redelijk onduidelijk. In België spreken we meestal van confituur, via de Franse term confiture.

De Nederlanders en de Engelsen spreken over jam.

We bedoelen dan vruchten gekookt met suiker. Theoretisch moet dit marmelade heten !

Een gelei is vruchtensap, gekookt met suiker.

Bij de bereiding durft het wel eens mis lopen, meestal omdat men niet goed weet waarmee men bezig is.

Om dus confituur of jam te maken heeft men vruchten(sap) en suiker nodig.

Normaal gebruikt men evenveel suiker als vruchten. Dit wordt gekookt gedurende een zekere tijd en als alles gunstig verloopt verkrijgt men een massa die opstijft bij het afkoelen.

Dit opstijven komt omdat tijdens het kookproces, pectine zich verbindt met de suiker en het zuur uit de vruchten tot een gel ! Deze gel stijft op.

Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt.
Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine. De vruchten moeten juist rijp zijn en niet verder, dan is het pectinegehalte optimaal.

Vruchten die veel pectine bevatten zijn onder andere : aalbessen, peren, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen…

Vruchten die slechts weinig pectine bevatten : aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen…

De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten en ook juist onder de schil. Bij citrusfruit in het witte gedeelte van de schil , vooral citroen bevat veel pectine. Appelen of peren bevatten in het geheel veel pectine maar veel zit in de pitten.

Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur moeten toevoegen.

De vruchten bevatten suiker maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.

Dus er zijn vier elementen nodig : vruchten, suiker, pectine, zuur.

Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC. Deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrusschillen en pitten of uit appels.

Dikwijls kijkt men argwanend naar die pectine die “moet” toegevoegd worden. Men denkt dat het weer eens een scheikundig product is dat schadelijk is voor de gezondheid en zo verder.

Ons moeder deed het vroeger ook zonder en dat ging ook…Men vergeet wel dat ons moeder ’s confituur dikwijls stevige karamel was of dat de potten tijdens de herfst ontploften of inde winter versuikerden.

Het gebruik van extra pectine is absoluut aan te raden. De vruchten moeten veel minder lang koken waardoor de frisse smaak behouden blijft. Eveneens is dit een energiebesparing. Omdat er weinig of geen verdamping is houdt men meer volume over.

Dus men kan pectinepoeder gebruiken ofwel wordt suiker die in de fabriek gemengd is met pectinepoeder en zo bekomt men confituur of geleisuiker. Meestal wordt er ook citroenzuur bij gevoegd om een ideale zuurverhouding te bekomen.

Deze suiker bestaat er in drie versies :
De gewone : voor één kilogram vruchten gebruikt men één kilogram geleisuiker.
De tweede : voor één kilogram vruchten is maar 5OO gram suiker nodig.
De derde : voor één kilogram vruchten is maar 33O gram suiker nodig.

De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is. Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is ook aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.

De kooktijd van de confituur is ook van belang. Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt , omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die hard wordt , door de suiker, en die een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht.

De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, ook de deksels. Potjes van het type met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes op een droge geplooide doek om barsten te voorkomen.
De confituur in de bokalen scheppen, de deksels er op schroeven en de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor "steriel" worden, tevens wordt de lucht uitgedreven.
Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.

Als een druppel hete confituur van de spatel valt zal men zien dat er een soort rekeffect optreedt, de druppel valt niet onmiddellijk maar hangt even…
De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.

Nooit geen te grote bokalen gebruiken. Het geleren gaat best in kleine potjes.

Het koken zelf moet gedaan worden op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water te laten verdampen tijdens de bereiding . Liever geen te grote hoeveelheden vruchten gebruiken; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt om de confituur langer te bewaren.

Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden.
Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.

Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal !

Extra citroensapbijvoegen mag altijd, aromatische stoffen zoals vanillestokken en dergelijk toevoegen, kan allemaal, dat verandert niet veel aan de binding. Met alcohol zou ik oppassen.

Indien de confituur gemaakt wordt met pectinepoeder zeker de hoeveelheid suiker niet verminderen tot minder dan 1/1 want anders zal het product niet bewaard kunnen worden.

Men kan zeer goed confituur bereiden van diepgevroren en ontdooide vruchten.

Er is later een vorvolg bijgekomen : Klik hier

02-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay