NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    02-07-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Leuke dingen voor de mens

    Indien er iemand van de lezers weet hoe je kunt paneren zonder eiwit of ei te gebruiken, hij of zij, mogen nu hun vinger opsteken…

    Ik heb er ongeveer twee maanden over gedaan om dit te weten te komen.

    De vraag of het zou mogelijk zijn om te paneren zonder ei te gebruiken kwam vanuit EVA, de veganistische organisatie in Gent. Eigenlijk dachten zij dat een stukje tofu bijvoorbeeld, met (soja)room bestrijken en daarna door paneermeel halen wel zou lukken… vergeet dat maar, dat gaat niet, dat kan niet, dat lukt nooit. Dat was mijn stelling!

    Ja maar denken jullie nu, wat is er fout met eiwit? Niets, geen probleem voor vegetariërs!

    Het probleem stelt zich wel bij veganisten. Veganisten gebruiken niets dat dierlijk is of van dieren afkomstig is. Dus ook geen eieren of melk of kaas, ook geen honing… en voor hen had ik mij voorgenomen om een oplossing te vinden. (Of het minstens te proberen)

    Ik ga hier geen discours afsteken om uit te leggen wat ik allemaal gedaan en geprobeerd heb… maar het is (was) aanzienlijk.

    Maar nu weet ik het! (Maintenant je sais, je sais qu'on ne sait jamais! - Jean Gabin)

    De oplossing is, zeer tot mijn schande, doodsimpel: er bestaat een product dat ei kan vervangen… zo simpel is het. Maar ik als niet vegetariër had daar nog nooit van gehoord! Een zoektocht over het internet leverde niet veel op. In het Nederlands taalgebied blijkt het magische poeder niet erg gekend te zijn. Wel was er iemand die het in huis had en die er over opschepte dat ze er meringue kon mee maken… (en inderdaad, het recept staat op de verpakking). Verder denk ik dat het ei vervangend product vooral gebruikt wordt in, of voor het bakken van, taarten of koekjes.

    Tegelijk probeerde ik om veganistische kaas te maken…! Dat bestaat.. dus zonder zuivel!

    Mijn eerste probeersel was zelfs vrij behoorlijk gelukt vind ik zelf. Kijk maar op de foto's.

    Maar ik ben alleen, wie zou dat allemaal opeten? Zo kwam ik op het idee om kaaskroketjes te maken met de vega-kaas!

    Als handleiding voor het kaasmaken had ik een leerboek in bruikleen gekregen van een bekende schrijfster van Japanse origine maar wonend in de USA. In dat boek vond ik zo tussen de regels door, een mogelijkheid tot paneren, maar met het Amerikaanse product "Ener-G-egg replacer". Blijkbaar niet in Europa te vinden. Als zoekend naar egg replacer, Wikipedia was half versleten voor het een uur verder was, vond ik dan dat er hier in Europa een gelijkaardig product bestaat dat "Orgran No Egg™ Natural Egg Replacer" heet. Later bleek dit een wit poeder te zijn dat bestaat uit 2 soorten zetmeel en een soort lijmstof (metylcellulose) in poedervorm. Het kan eieren vervangen en is ook geschikt om glutenvrije gerechten te maken. (Zoals bood, want zonder gluten wordt brood bakken niets…!)

    Dan op zoek waar dit poeder te kopen is. Zelfs 'on-line' is het niet zo maar te vinden… Ik heb het gevonden in Nederland bij "De Tuinen". Gisteren heb ik dan ontdekt dat de bio winkel hier vlakbij in de buurt het ook verkoopt voor dezelfde prijs. (3,99€)

    Terug naar de kaas en het paneren. De "vegakaas" is qua structuur veel zachter dan "echte" kaas. Dus het was gemakkelijk om een dikke schijf kaas in vierkantjes te snijden en deze te paneren.

    Dan heb ik -met de natte vinger methode- een papje gemaakt van het poeder en water. Daar de kroketten door gehaald en nadien gepaneerd. De eerste lading was nogal slordig afgewerkt omdat mijn 'paneerpapje' ofte 'doorhaalvloeistof' te dik was. Later heb ik ontdekt dat zelfs half gewone bloem, half Orgran No egg, met water tot een papje geroerd zo dik als flensjesbeslag, hetzelfde effect geeft en dus goedkoper uitkomt….

    Op de foto's is duidelijk te zien dat de eerste panering er bobbelig en slordig uit ziet. Na wat 'spelen' met de dikte van het beslagje kwam alles goed. Tweede foto.

    Dan het bakken!? Totaal ongelooflijk, het resultaat is gewoon verbluffend goed. Om te testen heb ik nadien kipkroketten gemaakt, normaal zijn die moeilijker om te paneren. Perfect!

    De gepaneerde kipkroketten in de diepvries gestopt. Weer perfect gebakken zonder ook maar één gaatje …

    Enkele maanden geleden, in maart 2014, heb ik een stukje geschreven over 'naakte kroketten'.

    Daar worden doorgestoken aardappelen, of een stevige groentepuree, gemengd met zetmeel waardoor ze kunnen gebakken worden zonder ze te paneren.

    Dus als dat lukt met gewoon zetmeel moet dat ook lukken met de eivervanger, dacht ik zo… en inderdaad. Ik heb als proef een schep ricotta gemengd met ongeveer evenveel aardappelvlokken (voor puree) en met het nodige water gemengd om zo een stevige massa te bekomen. Daar nog een eetlepel egg replacer door geroerd, samen met parmezaanse kaas, alles goed doorgeroerd en gekruid met 'Italiaanse kruiden' en dit met twee lepels tot 'quenelles' gevormd en gebakken in de frituur.

    De aardappeltjes zwellen op tijdens het bakken en kleuren mooi bruin. Af en toe moet je even helpen om ze te laten draaien in het frituurvet. Gewoonlijk doen ze dat uit zichzelf…

    Er bestaat een equivalent voor dit soort aardappelbereiding: "pommes dauphines" genoemd in 't Frans. Daarvoor wordt soezenbeslag gemengd met doorgestoken aardappelen en ook zo gebakken in de frituur, en dat lukt niet altijd zo goed...! Met de egg replacer gebeurt dat veel gemakkelijker en met veel minder werk.

    Ik denk dat met die egg replacer nog veel grapjes en trucjes uit te halen zijn…

    Men kan er onder andere ook meringue van maken. Spectaculair!

    Poeder en water in de keukenmachine en ongeveer vijf minuten opkloppen. Dan bloemsuiker (poedersuiker) toevoegen en nog eens vijf minuten verder kloppen. Het resultaat is een pot vol stevig hagelwit schuim dat kan gebakken worden in de oven. Dat laatste heb ik niet gedaan. Wel heb ik heb geprobeerd dit schuim te gebruiken als basis voor een luchtig ijs. (Room)ijs…

    Dat is niet gelukt. Een goed ijs moet vetstof bevatten voor de smeuïgheid en dat ontbreekt er hier..

    Goed voor een volgende keer…!

    Dan over meringue gesproken!

    Nog een ongelooflijk recept voor meringue uit de microgolf…!!!

    Eén eiwit mengen, kneden eigenlijk met 300 gram bloemsuiker. Het is zwaar werk maar het lukt. Je verkrijgt dan een plasticineachtige witte massa. Van deze suikerbal rol je bolletjes zo groot als een knikker. Leg deze zo op de draaischotel van de microgolf en start de oven op volle vermogen. De balletjes zwellen direct op en worden schuimpjes van wel 5 tot 6 cm doormeter. Op tijd stoppen want de suiker binnenin karameliseert snel. Dat hangt af van de kracht van de microgolfoven en de plaats waar de balletjes liggen. De energie van zo een oven is onregelmatig verdeeld. Dat is goed te zien op de foto. Het middelste bolletje heeft er even lang in gelegen en er is amper iets mee gebeurd. Ook zou de tijd moeten ingesteld kunnen worden tot op de seconde nauwkeurig. Let op bij het uithalen uit de oven. Het ziet er onschuldig uit maar is gloeiend heet..!

    Eens afgekoeld zijn de meringues geweldig breekbaar. Veel kan je er niet mee aanvangen. Je maakt zoiets "just for fun".

    Ik zie deze meringue wel bruikbaar als een soort strooisel, stukjes en kruimels om ijscoupes te versieren.

    Anyway, hetgeen je bekomt is uiteraard mierzoet en zeer, zeer bros.

    Als keukenlolletje, kan dit wel tellen!

    Ergens (ik vind het zelf niet meer terug), heb ik hier ooit eens beschreven hoe je chips kan maken in een microgolf…

    Dat komt ongeveer op hetzelfde neer als de meringue maken. Dunne schijfjes aardappel of een andere groente op de ingevette draaischotel van de oven leggen en één of twee minuten verhitten… Het hangt een beetje af welke groente of aardappel er gebruikt wordt… Ook lollig om eens te proberen en deze chips zijn op de koop toe zo goed als vetloos!

    Nu moet ik nog een mislukte kaas herwerken tot een eetbaar iets. Wat het zal worden weet ik nog niet maar weggooien; dat werkwoord staat niet in mijn woordenboek!!!

    02-07-2014, 01:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    18-06-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De truc met het ei!

    Zoals vorige week reeds aangekondigd zou ik proberen om 'een soort' honderd- of duizendjarige eieren te maken.

    Het idee heb ik gehaald uit het schitterende en interessante boek van Harold Mc Gee : 'over Eten en Koken'. Een boek dat iedereen moet hebben die wat meer over het hoe en het waarom van voeding en koken wil weten. Het is te koop in elke Standaard Boekhandel.

    In het boek wordt aan het einde van het hoofdstuk over eieren als toemaatje vermeld dat er in Taiwan proeven gedaan werden om duizendjarige eieren in een kortere tijdspanne dan 1000 jaar te fabriceren. Het recept is in twee lijntjes weergegeven…

    Maar ik zal beginnen bij het begin!

    Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik eens enkele maanden in een Chinees restaurant gewerkt. Niet in de keuken maar in de zaal. Als "garçon", zegt men hier. Het was in Antwerpen op het Statiepleintje. Tjoung Tjoung was de naam van het restaurant. Je kon toen nog gewoon parkeren op het pleintje zelf, vlak voor de deur van het restaurant. Nooit zoeken naar een 'betalende' parkeerplaats! Nu is dat wel andere koek…

    Het was er echter zottenwerk. Vierentwintig uur op, en vierentwintig uur af… 's Namiddags een korte pauze. Dan vloog je buiten want het restaurant sloot dan een paar uur. Ik ging dan naar de cinema en viel daar prompt in slaap. Alle mooie films van toen herinner ik mij alleen nog in mijn dromen. Jean was mijn afwisselende compagnon, een Vietnamees! Die ging 's namiddags altijd zijn geld vergokken in de lunaparken…

    Op een zondagnamiddag, ik was net terug uit de cinema en dus fris uitgeslapen, stond de baas aan de bar iets te eten. Het "iets" zag er vreemd uit en "het ding" verspreide een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. Hij, de baas, nam telkens een stukje ei op met een tandenstoker, en at er een teentje "gepicklede" knoflook bij. Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Om de toorn van de baas niet over mij te halen heb ik zelfs twee stukjes geproefd. Al proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul!

    Opluchting : het ding smaakte gewoon naar ei met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een ietsje scherpe toets… Het uitzicht is echter vreemd, dat is het minste wat je er kan van zeggen. De dooier is geelgroen gekleurd en het eiwit grijs/donkergroen doorschijnend en het eiwit voelt rubberachtig aan. De knoflookteentjes waren echt lekker…

    Hoe die eieren verwerkt worden kan je uitvoerig beschreven vinden op het internet bij Wikipedia bijvoorbeeld… Hier.

    Het duizendjarige ei is in werkelijkheid slechts honderd dagen oud en kan nadien nog lang bewaard worden. Heel dikwijls zijn het eenden of ganzeneieren die als basisgrondstof gebruikt worden.

    Als bewaarmiddel wordt een mengsel van houtskool en ongebluste kalk gebruikt. Ook alkalische klei, en soms worden de eieren daarna in rijstkaf gerold.

    Nu terug naar Harold Mc Gee.

    Het Taiwanese procedé om duizendjarige eieren te maken bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het stollen en het ei bruikbaar zijn.

    Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen. Sorry aan de kip die ze misschien nutteloos gelegd heeft!

    Als vat voor de vloeistof heb in een kleine "cache-pot" gebruikt, zoals dat in het schoon Vlaams noemt…

    Vijf procent zout, dat is niet moeilijk. Dat is 50 gram zout voor een liter. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, dat is zeker en vast loog, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide (NaOH, dat was te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter.

    Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkende vloeistof is dan klaar voor gebruik... Het eerste ei ging voorzichtig in de pot. Het tweede ei glipte uit mijn vingers en viel. Ik hoorde een harde tik maar het ei bleek nog intact te zijn.

    Daarna mag je een week op de luie kont gaan liggen wachten…

    Vanmorgen, acht dagen later heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten. (In de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was.) Het ei dat ik had horen tikken bleek nu toch gebarsten te zijn. De schelp viel er bijna af en binnenin zat een verschrompeld iets, dat ooit een ei geweest was maar nu meer geleek op een gekookt ei dat reeds een keer gegeten was… Dat ei is dus gesneuveld voor de wetenschap. Het andere en enige ei dat ik nog over had heb ik dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

    Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Voorzichtig heb ik er toch een stuk schaal afgehaald zonder het ei zelf te beschadigen.

    Het eiwit bleek helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld door Mc Gee.

    De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week in de koelkast zat. Dat was waarschijnlijk de oorzaak. De volgende keer superverse eieren nemen… als er nog een volgende keer komt?!

    Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen.

    Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een klein hartje … Wie zegt er dat ik vroeger onbezonnen was?

    Het eiwit was rubberachtig of zoals een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar vieze dingen en de smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt ei!

    De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Het hard geworden eiwit is zeer bros en glibberig… Dus in partjes snijden was er niet bij…

    En wat ghebben we gheleerd vandoage?

    Les enfants s'amusent zeggen ze in het Frans… in het Nederlands; laat de kinderen spelen, dan zijn en blijven ze gelukkig!

    Al weken lang wilde ik messchelpen halen maar het kwam er nooit van…

    Ik had nog heel goede herinneringen aan de enige keer dat ik messchelpen at toen ik nog werkte in Frankrijk. Ik had de schelpen toen goed gespoeld, er een brokje boter in gestopt en een draai van de pepermolen gegeven. Enkele minuten in de hete oven was voldoende om ze te "à point" te krijgen. Nog een lekje citroensap er over geknepen, een goed stuk brood erbij en wat was dat een zaligheid…!

    Als je over de E34 / N49 rijdt, dan passeer je het stadje Hulst. Neen de afslag richting Hulst en net voorbij de grens bij het binnenkomen van het grondgebied Hulst, is er een prachtige viswinkel/supermarkt gevestigd. Magnus.

    Het eerste wat ik zag bij het binnenkomen in de winkel was een pakje, een bosje, messchelpen. Verpakkingen van een kilo. Dat is ruim veel, vooral omdat het gewicht van het totale eetbare gedeelte vrij hoog ligt. Mijn broer en zijn madam uitnodigen bracht de oplossing voor het probleem.

    Messchelpen zijn tegenwoordig vrij vlot verkrijgbaar. De betere vishandel heeft ze wel en in sommige supermarkten vindt je ze ook. De prijs valt zeer goed mee. Normaal iets tussen de 8 of 10 euro voor een pak van een kilo…

    Deze schelpdieren worden messchelpen of mesheften genoemd omdat ze gelijken op het heft van een antiek mes…

    Indien de schelpen een tijdje rustig bij je thuis in de keuken liggen laten ze soms een wit "aanhangsel" vrijkomen. Als je dit aanraakt trekt het onmiddellijk terug de schelp in. Zo kan je testen of ze nog levend zijn. Hetzelfde als bij mosselen; gebroken schelpen of schelpen die absoluut niet reageren kan je beter niet gebruiken.

    Om ze te bereiden is er maar één regel: het moet snel gaan! Twee hoogstens drie minuten in een hete oven is voldoende want als ze langer verhit worden krijg je een stukje fietsbinnenband tussen je tanden. Ook kunnen ze een paar seconden in een bodempje kokend water gehouden worden en het vocht dat daarbij overblijft smaakt heerlijk. Goed voor soepen of sausen. Zo kunnen de fijn gesneden schelpen dan opgediend worden als carpaccio…

    Ook de begeleiding is meestal eenvoudig. Enkele blokjes tomaat en wat gehakte groene kruiden. Een brunoise van fijne groenten. Blokjes chorizo met wat sjalotjes rode paprika of een pikant pepertje.

    Ik hou het gewoon - natuur -! Met boter! Ik kan mij best voorstellen dat de schelpen het met een geparfumeerde olijfolie het ook wel goed zullen doen.

    Nu bij mij had ik reeds op voorhand een pannetje met gesmolten boter klaar gezet en daarin gehakte peterselie (ik had niets anders in huis) peper, zout en citroensap.

    Een mandje goed krokant brood op tafel gezet. Als de schelpen uit de oven kwamen, eerst een lepel gekruide boter er over uitgegoten en dan: aanvallen maar!

    18-06-2014, 01:15 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    11-04-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Paaseieren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Naar aloude traditie brengen de paasklokken op paaszaterdag chocolade eieren.

    Nochtans blijkt dit in Frankrijk de paashaas te zijn die zich van dezelfde taak kwijt en in Duitsland kan het een vos of een haan of een kip zijn…

    Ze brengen allemaal eieren, in chocolade of niet, symbolen van vruchtbaarheid en nieuw leven.

    Maar ik heb de indruk dat de paastradities verloren aan het gaan zijn. De twee weken voorafgaand aan Kerstmis en Nieuwjaar heb ik dit jaar (vorig jaar) bij de tweehonderd vragen gekregen: hoe moet ik dit of dat maken ?

    Nu voor Pasen : niets, totaal niets !

    En ik wou iets schrijven over een typisch gerecht voor Pasen… Maar er bestaat blijkbaar niet veel…

    In Frankrijk maken ze nu jonge geitjes klaar. Daarmee denk ik dat ik hier niet veel succes zal oogsten. Ze, de fransoozen, kennen ook een paaspaté dat een soort groot vogelnestje is. Een gehaktbrood van goede kwaliteit gevuld met hardgekookte eieren. Ook niet veel soeps dus…

    In Italië heb je de “Pannetone”…maar dat is met kerstmis... Met Pasen maken ze hetzelfde brood en noemen het dan colomba. Paasduiven in plaats van een paasklokken?

    Wat blijft er dan nog over? Eieren, of wat dacht je ?

    Eieren zijn ongeveer het goedkoopste voedingsmiddel dat verkrijgbaar is.

    Een voedingsmiddel dat veel eiwitten bevat, ook vetten maar spijtig genoeg ook cholesterol. Na hersenen de grootste bron van cholestorol.

    Er bestaan wel “Colombuseieren” die minder cholesterol zouden bevatten.

    Het klopt wel dat eieren veel cholesterol bevatten. Eén ei bevat gemiddeld 333 mg cholesterol. Momenteel is er een richtlijn van cardiologen om maximum 250 mg per dag cholesterol op te nemen via de voeding. Dat betekent dat je eigenlijk niet meer dan 1 ei per dag zou mogen eten. Mensen die een te hoog cholesterolgehalte in het bloed hebben, wordt wel eens afgeraden om eieren te eten. Toch zijn eieren een volwaardig voedingsmiddel en bevatten niet te veel vet, zodat ze eigenlijk een prima alternatief zijn voor vlees of vis.

    Toch is het geen slecht idee om af en toe eieren te eten omdat zij in onze Westerse voeding één van de belangrijkste natuurlijke bronnen van vitamine A zijn.

    Normaal eten we eieren niet rauw, behalve kerels als Tom Boonen en ander coureurs die rauwe eieren in donker bier kieperen en deze cocktail dan in één teug uitdrinken. En de Amerikanen, als ze een zware avond gehad hebben nemen ’s morgens een “prairie oyster”, om terug op hun plooi te komen. Oesters op de prairie…. Een rauwe eierdooier gekruid met Engelse saus en tabasco, soms met een geut brandy erbij. Te nuttigen zonder de dooier te breken.

    Ter zijde, voor de amateurs, met prairie oysters worden ook de teelballen van een kalf bedoeld.

    We zullen even schooltje spelen en eerst eens kijken wat er allemaal met eieren kan gemaakt worden. Welke bereidingen er kunnen gemaakt worden.

    Rauw : zie Tom Boonen en konsoorten.

    Gekookt: zacht, tussenin en hard.

    Gekookt : zonder de schaal, dat wordt dan een gepocheerd ei.

    Gebakken: als een omelet of als spiegelei.

    Gebakken in veel vet of olie. Gefrituurd als het ware.

    Gaar gemaakt in een vormpje.

    Verwerkt in ontelbare gerechten zoals, soepen, gebak, nagerechten en sausen…

    Over een ei koken, vooral zacht koken heb ik het hier vroeger reeds gehad en ga dat dus niet herhalen. Lees hier en hier.

    Een ei pocheren, dit wil zeggen koken in water met azijn maar zonder de schaal, staat hier te lezen in het lang en in het breed.

    Hetzelfde kan men doen met een ei, niet in water maar in hete olie dat heet dan een gefruit ei.

    In de Angelsaksische landen een gewone manier van doen.

    Hier worden de eitjes gebakken in een pan, in boter en de dooier moet vloeibaar blijven. Paardenogen noemt men ze ook wel. De Angelsaksers hebben het dan over een “egg, sunny side up”

    Volgens de klassieke normen klopt onze bereiding niet. Maar dat is haarklieverij….

    Maar het zal je lot maar wezen dat je als leerling kok afgewezen wordt door een of andere dikkenekkerige Franse chef die vindt dat je het fout doet… Ons moeder heeft mij dat zo geleerd wordt dan niet aanvaard als excuus.

    Je moet een porseleinen schoteltje, lichtjes beboteren en de bodem bestrooien met fijn zout en peper, daarop breek je dan één of twee eieren. Het schaaltje gaat nu op het vuur, niet op een vlam maar op een ouderwets fornuis ( of hypermodern) met kookplaat en het eiwit mag nu voorzichtig stollen. Dan gaat er een omgekeerd kommetje over het ei en nu mag het een minuutje of zo wat de oven in om het volledige ei te verwarmen en om het eiwitvlies dat op de dooier ligt te laten stollen.

    Als je nu ergens gaat solliciteren en je wordt niet aanvaard wegens het niet kunnen maken van een spiegelei…. Zeg dan niet dat je het niet wist!

    Een andere manier om eieren klaar te maken die we bijna nooit meer zien gebeuren is het “ei in cocotte”. Een cocotte is en klein kommetje met bijpassend dekseltje. Een mooi voorbeeldje van een cocotte staat hier op dit blog als “favicon” voor de titel van elke post.

    Er bestaat er een gezegde: op elk potje past een dekseltje. Bij de Fransen noemt men een vrouwtje waar veel dekseltjes op passen daarom ook een cocotte… une cocotte.

    Om daar iets speciaals van te maken worden de potjes ingesmeerd met boter, er worden allerhande garnituurtjes ingelegd zoals spekjes, of aspergepunten of kippenlevertjes, ik noem zo maar wat… en daarop wordt dan voorzichtig een ei gebroken. Het dekseltje gaat nu op het cocotje en de potjes gaan in de oven in een bain-marie. De dooier moet ook weer vloeibaar blijven. Regelmatig controleren want deze bereiding lukt niet met de chronometer naast de oven. Een oven denkt nog steeds niet en weet niet wanneer het ei juist “à point” is.

    Als afwerking wordt er nu een lekje bijpassende saus op het ei geschept. ( Eerst het dekseltje van het potje halen, niet vergeten…)

    Over omeletten heb ik hier vroeger ook reeds geschreven maar wisten jullie dat er ook zoete omeletten bestaan die als dessert kunnen gegeven worden?

    Legden wij ook geen omelet tussen onze “bokes” met bruine suiker??? Als je daarmee naar school moest, kwamen er ’s middags donkerbruin doorweekte boterhammen uit de brooddoos… maar lekker jongens. Nog een banaan daarna…!

    Och dit is misschien allemaal wat vergane glorie maar alles komt ooit wel terug…

    Een schuimomelet is zoiets. De eiwitten worden eerst tot schuim geklopt en dan worden de dooiers er onder gemengd. De omelet moet zeer voorzichtig gebakken worden en daarna dubbel geplooid. Dan gaat ze in de oven om verder gaar te worden. Terwijl zwelt ze nog wat op. Ze souffleert!

    Net voor het opdienen wordt ze royaal bestoven met bloemsuiker.

    Omelet met confituur is ook zo een ouwe… een gewone omelet dubbel geplooid en daarin een rijkelijke portie kersen of aardbeienconfituur.

    Dergelijke omeletten moeten zeer “baveuse” gehouden worden. Baveuse komt van het Franse werkwoord “baver”, wat zoveel betekent als “kwijlen” of zeveren. In verstaanbare taal betekent dit dat de omelet niet volledig doorbakken mag zijn. Ttz.. Nog een beetje snotterig…

    Vroeger in school kregen we dat nog regelmatig. Juist voor het doorgeven werd er dan een dikke laag poedersuiker op de omelet gestrooid. Met een gloeiend gemaakte pook werden er dan ruitvormige figuren in de suiker gebrand.

    ( Voor de jongskes : een pook is een lang stuk metaal dat gebruikt werd om in de kolenstoof te “koteren”… heeft verder niets te maken met de pook in jullie Ferrari of op de nintendo…)

    Tijdens het zoeken naar foto’s op het internet kwam ik een prachtige foto tegen van een eiergerecht dat ik vroeger ook wel eens las in kookboeken, genre “Libelle” of “Margriet”.

    Maar let op. In een van mijn grote chique Chinese kookboeken komt deze bereiding ook voor. Thee-eieren.

    Hiervoor worden hardgekookte eieren een tweede keer gekookt in sterke zwarte thee. Eerst worden de eieren met de hand over een hard oppervlak gerold zodat de schaal breekt zonder los te laten.

    Daarna worden de eitjes een twintigtal minuten in hete thee gelegd. Na deze kooktijd blijven ze nog gans de nacht in de thee afkoelen. Als ze dan gepeld worden krijgt men dit prachtige effect. In hoeverre de diëtisten gelukkig zijn met deze manier van bereiden weet ik niet maar perfect is ze zeker niet… Toch zijn er nog veel Chinezen over hoor…

    Ik heb dit ooit gemaakt, dikwijls zelfs. Het was in Afrika, daar moet je, je plan trekken met eenvoudige grondstoffen en toch proberen er wat origineel mee aan te vangen.

    De eieren werden zo gebruikt op een koud buffet. Als iemand naar de naam vroeg zegden we dat het “saka-wakka-eieren” waren.

    Sakka wakka is de naam in het Rwandees van een “kiekendief” een grote roofvogel die daar overvloedig voorkomt. ( Milan, in het Frans…)

    11-04-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    19-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eitjes pocheren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Nu zullen jullie zich misschien afvragen: wie pocheert er nu in godsnaam nog eieren....zoveel werk voor een pover resultaat.

    Klopt !

    Daarom ook dat het echt restaurantwerk geworden is.

    Binnenkort is het aspergeseizoen er weer ( zeer optimistisch), asperges met een gepocheerd ei, is een zaligheid.

    De Amerikanen maken een broodje “Benedict”. Een in de helft gesneden mals broodje, bedekt met een schijfje gekookte ham, daarop een gepocheerd ei en dit alles dan overgoten met mousselinesaus.

    Guy Van Cauteren is beroemd geworden met zijn “gestampte papatjes met botermelk, handgepelde garnalen en een gepocheerd ei....

    Misschien zijn er zelfs die niet eens weten wat een gepocheerd ei is ?

    Heel eenvoudig, het is een ei dat gaar gemaakt wordt in kokend water maar zonder schelp.

    Dus een ei breken in kokend water en dan maar hopen dat het goed afloopt.

    Zo eenvoudig is het nu ook weer niet. De eieren moeten vers zijn, zeer vers, hoogstens een zestal dagen. Daarna wordt het eiwit te vloeibaar.

    Ook de voeding van de kippen heeft een invloed op het ei. Een echt boeren scharrelei is veel steviger van structuur dan een ei van een batterijkip.

    De eieren in de koelkast zetten helpt ook. Het eiwit wordt vaster daardoor.

    Neem nu een steelpan, dat werkt gemakkelijk. Doe er water in tot een rauw ei mooi onderstaat. Giet nu een stevige scheut witte alcoholazijn in het water. Geen zout.

    De azijn zorgt er voor dat het eiwit onmiddellijk stolt in het hete water.

    Breek de nodige eieren, maar hoogstens een viertal, in kopjes. De dooier mag natuurlijk niet breken.

    Als het water kookt roer dan even met een spatel in het water tot er zich een draaikolk vormt in het midden. Stop een kopje met ei tot in het kokende water en laat het ei in het midden, in dat draaikolkje glijden.

    Geef weer een draaiende beweging aan het water en zo verder tot alle eieren in het water liggen.

    Snel werken is wel de boodschap.

    Na ongeveer twee en een halve tot drie minuten is het ei gaar genoeg. De dooier moet dus nog vloeibaar blijven. Schep met een schuimspaantje de eieren nu voorzichtig over, in een kom met koud water.

    Nu kunnen er weer vier eieren gepocheerd worden. En zoverder...

    Na ongeveer drie keer pocheren moet het kookwater vervangen worden. Meer azijn toevoegen helpt zelfs niet meer...

    Indien er toch eens een ei mislukt...och het kost geen fortuin!

    Nu nog even de eitjes één voor één uit de kom met koud water halen en de overtollige sliertjes even weg snijden. Doe dit met een gewoon bot tafelmes terwijl het ei in de handpalm rust.

    Nu de eieren weer in een andere kom met koud water leggen.

    Zo kunnen ze zelfs enkele uren wachten tot verder gebruik.

    Om ze op te dienen de eieren opwarmen in kokend gezouten water. Dit opwarmen mag zelfs een minuutje duren zonder dat het ei verder hard kookt.

    Nu alleen nog een goed recept zoeken waar gepocheerde eieren bij nodig zijn.

    Spinazie en gepocheerd ei is een goede combinatie, met broodkorstjes. Ook met asperges uiteraard. Bij hoppescheuten, zeer klassiek maar enkel weggelegd voor de kapitaalkrachtigen.

    Als sausjes worden roomsausen, Hollandse saus en lichte, zachte, kerriesausen gebruikt.

    In Frankrijk maakt men er zelfs aspicjes mee. Eieren in gelei dus.


    19-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (108 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    27-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een ei koken.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Koen uit Agde vroeg mij, hoe hij een ei moet koken !

    Eerst dacht ik dat hij er een beetje mee “aan het rammelen” was.

    Maar nee hoor: eerlijke vraag; hoe moet je een ei of meer eieren, koken tot een mooi zacht gekookt eitje?

    Die vraag is ooit beantwoord geweest door Dirk de Prins op Radio 2. Kook !.

    Ook in Agde te beluisteren via internet, donderdagmorgen van 8 tot 10.

    Dit alleen maar om aan te halen dat een ei koken niet zo simpel is...

    Enfin, De Prins zegde toen, elke keer dat je een ei kookt moet je noteren op een blaadje papier wat je juist deed....

    Na enige tijd moet de juiste formule gevonden zijn.

    Dat is inderdaad de goeie manier.

    Er zijn vele soorten eieren en die toch allemaal door kippen gelegd zijn.

    De kwaliteit kan wel een beetje verschillen. Vrije uitloop, bio, scharrel, kooi, enz...

    Dus, steeds dezelfde eieren kopen, tenzij je kippen ze zelf gelegd hebben.

    Ook het formaat kan sterk verschillen : S – M – L

    Een ei kan een gewicht hebben variërend tussen 50 en 100 gram...! Dit zijn extremen.

    De kooktijd zal daarom ook afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

    De kooktijd is ook afhankelijk van de temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van ongeveer 5 à 6 graden Celsius. Een ei op keukentemperatuur rond 20- ???? graden. Deze twintig graden opwarmen vergt tijd !

    Een ei kan en mag in de koelkast bewaard worden. De meeste doen dat.

    Maar dit is juist de reden waarom eieren zo gemakkelijk barsten als ze in kokend water gelegd worden.....(nadat ze door de kip gelegd zijn , natuurlijk) !

    Dus om het barsten te voorkomen de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze gekookt zullen worden. Ze desnoods enige tijd in een kom met lauwwarm water leggen.

    Voor alle zekerheid de eitjes opzetten in koud of lauw water steeds met dezelfde hoeveelheid water, en steeds in hetzelfde pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

    Dan de kooktijd noteren. De eerste keer zullen de eitjes te hard, te zacht of nog iets anders zijn maar dat moet dus gecontroleerd en genoteerd worden.

    De volgende keer corrigeren....een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

    Een andere hulp om het barsten te voorkomen is een zogenaamde “eierprikker” kopen en daarmee een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Waar dit te koop is ???? Supermarkt ???

    Misschien zelf een punaise in een eierdopje plakken. Het ei daar even op tikken....

    Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

    De trucjes om zout of azijn toe te voegen aan het kookwater lijken mij ook om verwezen te worden naar fabeltjesland. Azijn zal inderdaad het uitvloeiend eiwit sneller doen stollen, maar de schaal is kapot, een beetje of veel, uiteindelijk maakt dat geen verschil uit, het ei is niet meer presenteerbaar ! Wat niet wil zeggen oneetbaar.

    Als het eitje, of eitjes, nu gekookt is of gekookt zijn, het kokende water er af gieten en ze onmiddellijk spoelen gedurende enkele seconden in koud water. Dit stopt het kookproces.

    De eieren zullen daardoor ook niet verder”gaar worden”.

    Ook bij het hard koken van eieren is het zeer belangrijk om de eieren te koelen in koud water na het kookproces. Indien dit niet gedaan wordt krijgt het ei een groenzwarte rand rond de dooier en het zal stinken. Als er meerdere eieren gekookt werden zal de keuken ook heerlijk beginnen geuren naar de beerput...

    Eieren bevatten behoorlijk wat zwavel en de combinatie van zwavel en waterstof levert zwavelwaterstof op en dat ruikt zo lekker naar “rotte eieren”...

    Het is dus ook beter om hard gekookte eieren niet te lang te koken, gemiddeld is 8 minuten voldoende. De dooier kan dan nog een tikje oranjegeel in het midden hebben.

    Het flauwe grapje van één ei tien minuten koken en zes eieren dus zestig minuten is waarschijnlijk reeds vreselijk “afgezaagd”.

    Nu een beetje praktisch : ikzelf kook eitjes voor het ontbijt door ze met een metalen mandje in het kokende water te leggen, dus tegelijkertijd, niet één na één. De watertemperatuur daalt dan zeer snel en de eitjes barsten niet ( soms toch !) . De eieren komen van de kippen van de buurman en zijn supervers. Geschat gewicht : 70 gram.

    Alexandre Dumas schreef in zijn “Dictionnaire de cuisine” dat een zacht gekookt ei hoogstens één dag oud mag zijn...hm...

    Vanaf het ogenblik dat het water opnieuw kookt, het vuur lager zetten, zodat er geen hevige borreling optreedt en de eieren er 3,5 minuut in laten.
    Dan zeer even onder de koude kraan houden. Onmiddellijk serveren.

    Maar iedereen heeft daar zo zijn eigen ideeën over.....


    27-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (143 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (11)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!