NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
  • Eindelijk recepten
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck
    10-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gebakken rijst
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Volgende maandag zal het weer druk worden.

    Herinneren jullie zich Evelyn nog?  Evelyn het Ghanese huishoudhulpje dat sinds enkele maanden trouw elke maandag de strijk komt doen...?

    Zij heeft mij een tijdje geleden getoond hoe vissoep gemaakt wordt in Ghana?!

     

    De rollen zijn intussen omgekeerd en nu leer ik haar Vlaamse gerechten, gerechten van hier, te maken. Haar vriendje zal waarschijnlijk de vissoep beu gegeten zijn en wil ook wel eens wat anders achter de kiezen krijgen vermoed ik zo.

     

    Vandaag vrijdag, zal het een trieste dag worden voor haar want haar moeder wordt begraven in Accra, de hoofdstad van Ghana, en ze kan er niet naartoe wegens gebrek aan centen...

    Maar maandag zal ze daar opnieuw staan en nu heeft zij mij gevraagd om haar te leren, hoe ‘fried rice’ te maken.

    We hebben al eens samen spaghettisaus gemaakt, en stoofvlees. Nu zal het gebakken rijst of zoals men dat hier nogal eens zegt, ‘nasi goreng’ worden.

     

    Dus moet ik zorgen dat tegen maandag alle ingrediënten reeds voorradig zijn want maandag heb ik zelf geen tijd om boodschappen te doen.

    Nu, om nasi goreng te maken kan gewoon alles gebruikt worden. Dus eerst eens kijken in de koelkast wat er eerst dringend weg moet...

     

    Nasi goreng is een ondertussen wereldwijd bekend gerecht geworden, afkomstig uit de Indonesische of Maleise keuken. Nasi betekent rijst en goreng is: gebakken. Zo simpel is dat.

    Overal in Azië is ‘nasi goreng’ of anders genoemd, fried rice, wel onder één of andere vorm verkrijgbaar. Telkens anders en toch blijft het principieel hetzelfde gerecht.

     

    Dikwijls wordt nasi als ontbijt gegeten. In Azië eet men ’s morgens rijst, zoals wij boterhammetjes eten..!

    De overgebleven rijst van de avond voordien wordt opnieuw gebakken met in kleine stukjes gesneden restjes van vis of vlees of groente... Desnoods wordt er ook wat extra aan toegevoegd. Heel dikwijls zijn dat eieren.

     

    Nu moet ik er voor zorgen dat er zondag bij mij rijst op het menu staat zodat er maandag koude rijst voorradig is. Om een goede nasi te maken moet je droog gekookte en afgekoelde rijst gebruiken. Dat is essentieel!

    Hoe die rijst gekookt wordt doet er niet zoveel toe. Gewone rijst uit een kookbuiltje is goed en neem liefst een basmati of een andere Aziatische rijstsoort. Geen parboiled rijst!

    Wil je een grote portie nasi bekomen waar je, je buikje kan aan vol eten, dan heb je wel honderd gram ongekookte rijst nodig per persoon, of meer... Als begeleiding bij een stukje  kip of geroosterde ribbetjes is vijftig gram wel voldoende.

     

    Als toevoegingen kan er als vlees, blokjes reeds gebraden varkensvlees of kip gebruikt worden. Ook rauwe kip of varkenshaasje zijn geschikt maar dat moet dan wel eerst gebakken worden natuurlijk! Ook stukjes gezouten of gerookt spek... Blokjes gekookte ham worden ook dikwijls gebruikt.

     

    Vis wordt niet zoveel toegevoegd maar garnalen zijn heel geschikt. Gebruik hiervoor niet onze grijze Noordzeegarnalen maar wel goedkope roze garnalen of diepgevroren kleine gepelde scampi of gamba’s.

    Indien weinig vlees voorhanden is kan ook een in stukjes gesneden omelet bij de rijst gevoegd worden of er wordt een spiegelei boven op de rijst gelegd.

     

    Als groente zijn erwtjes (diepvries), ui, blokjes wortel en paddenstoelen heel goed geschikt.

    Tomaten, een blaadje sla en schijfjes komkommer worden gebruikt als versiering en afwerking van het gerecht.

     

    Ook hebben we olie en sojasaus nodig en een potje ‘sambal oelek’ om op de tafel te zetten. Natuurlijk ook peper en zout.

    De benodigde hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. Nasi is in principe een restverwerking.

     

    Met alle hierboven opgenoemde ingrediënten maak je een luxe “nasi speciaal”...  In een gewone nasi, om bij een ander gerecht te eten, worden maar enkele elementen verwerkt.

     

    Dus even resumeren!

    Zondag zorg ik voor rijst. Maandag is die dan, na een nacht verblijf in de koelkast goed koud geworden.

    Ik heb nog twee stukjes varkenshaas. Rauw.

    Een hele zak met smaakvolle, lekkere reeds gepelde maar rauwe, grote zeewatergarnalen in de diepvries.

    Eieren.

    Ui en wortel.

    Erwtjes uit de diepvries.

    Indien ze tegen maandag niet opgegeten zijn; nog enkele sneetjes gekookte ham.

     

    Nog bijkopen:

    Een komkommer en tomaten. Niet te vergeten een bosje lente-ui... Dat is geen nutteloze aankoop, dat kan later nog voor andere zaken gebruikt worden.

    In plaats van lente-ui kan ook het fijn gesneden groen van prei gebruikt worden.

     

    Dan rest er nog om de wok uit de kelder te halen en de roest er uit wrijven want ik denk dat die wok in geen twee jaar meer gebruikt geweest werd. Eerst eens goed oververhitten tot de wok rookt en daarna inwrijven met arachideolie, dan is hij weer klaar voor de dienst.

    Alhoewel, een wok heb je niet echt nodig. In een grote anti-kleefpan lukt het maken van een portie nasi even goed.  

     

    Nu de laatste mentale repetitie:

     

    Een ui fijn versnipperen.

    Een worteltje tot kleine blokjes snijden en een minuutje koken in water of apart gaarstoven.

    De garnalen in kleinere stukjes snijden en snel aanbakken in hete olie. ( In de wok)

    De in kleine blokjes gesneden varkenshaas nadien (in dezelfde olie in de wok)  bakken.

    De erwtjes twee minuutjes koken in gezouten water. (Samen met de worteltjes.)

    Een platte omelet bakken van een eitje of twee. Daarna de omelet in blokjes snijden.

     

    De werkwijze:

     

    De ui snel een licht kleurtje laten krijgen in hete arachideolie in de wok. De koude rijst bijvoegen een alles goed dooreen scheppen, elk korreltje moet apart loskomen.

    De blokjes gebakken vlees en garnaal erbij mengen evenals de erwtjes en wortel.

    Nu kruiden met peper en zout en enkele druppels lichte (zoute) sojasaus.

    In de Chinese restaurants zal men er ook nog een mespuntje vé-tsin bijvoegen of een verpulverd stukje van een blokje kippenbouillon.

     

    Zo!

    De rijst nu overbrengen op een schaal en versieren met schijfjes komkommer en partjes tomaat. Bestrooien met stukjes rauwe lente-ui of fijn gesneden prei.

    Desgewenst kunnen er ook kleine rolletjes gekookte ham opgelegd worden. (Blokjes ham in de rijst mag ook!)

     

    Zeer dikwijls worden extra gebakken eieren bij de nasi gegeten. Een gewoon spiegelei is goed  maar dikwijls zullen het gefruite eieren worden. Dus eitjes die zowel boven als onder in veel olie of spekvet gebakken zijn.

    Bij de nasi kregen we destijds in de Chinese restaurants een portie gebraden kip. Dan werd het een nasi speciaal. Een kommetje extra currysaus mocht je ook vragen, maar dat is zeker niet authentiek!

    Een paar lapjes gebakken kroepoek worden ook graag bij de rijst gegeten.

    En wat drink je daarbij? Een fris biertje en voor de geheelonthouders een potje thee!

     

    Hetzelfde gerecht kan gemaakt worden met gekookte noedels (mie) in plaats van rijst.

    Daarvoor ga je op dezelfde wijze te werk, alleen moet de gekookte mie verwerkt worden terwijl ze nog warm is. Anders verkrijg je een plakboel die nog moeilijk uit mekaar te krijgen is. Zo krijg je een ‘bami goreng’, gebakken noedels.

     

    Zoals met zoveel gerechten is het hier ook weer hetzelfde; er bestaan zoveel recepten voor gebakken rijst als er koks zijn, en dat zijn er heel wat.

     

     

    10-03-2012, 18:08 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    Tags:Nasi goreng, gebakken rijst, fried rice, bami goreng
    25-02-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rare kroketjes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het is nog veel te vroeg in het seizoen en toch is het reeds komkommer- of pruimentijd. De Nieuwjaarsperiode  is reeds lang voorbij en Pasen is nog bijlange na niet in zicht. Niemand interesseert zich nu voor de keuken of enig kookexperiment. Het is heel opvallend, telkens er een feestdag in aantocht is stijgt het aantal bezoekers op dit blog en soms zelfs heel spectaculair!

     

    Ik lummel zelf ook zo maar wat aan op het internet op zoek naar nieuwe ideeën want na bijna zes jaar bloggen is het niet meer zo evident om telkens nieuwe onderwerpen te vinden om iets zinnigs over te schrijven. Twee artikeltjes  per week, totaal meer dan 800 items, begonnen in mei 2005.

     

    Tot een paar jaar geleden was hier achter het hoekje een soort Italiaanse traiteur die als specialiteit arancini verkocht... Dat bleken gevulde rijstballen te zijn. Waarmee ze gevuld waren was behoorlijk onduidelijk... Veel succes heeft de zaak niet gehad, ze ging al gauw op de fles. Gevulde rijstballen!?

     

    Nu vond ik toevallig bij Wikipedia een recept voor die rijstballen en uiteindelijk lijkt het maken ervan een grappig en interessant experiment te zijn.

     

    Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en worden gevuld met kaas, tomatensaus, erwten, ragù (spaghettisaus) of wat al niet meer.

     

    Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto. Zorg er wel voor dat de rijst goed koud is en stevig aanvoelt voor je aan de slag gaat.

    Snij mozzarella in kleine blokjes. Klop twee eieren los en zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem een flinke eetlepel risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag niet meer te zien zijn. Rol ze tussen de handen tot ze volledig gesloten zijn. Maak de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste later niet goed warm en smelt de kaas niet.

    Rol de balletjes door bloem, vervolgens door het geklopte ei en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een schaal en ga zo door tot je restje risotto op is. Verhit de frituur tot 180 graden. Bak niet te veel balletjes tegelijk. Na een paar minuutjes zijn ze krokant en oranjebruin; vandaar misschien de naam; arancini, wat ‘sinaasappeltjes’ betekent. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Gebruik zuivere olie voor het frituren!

     

    Om te beginnen heb je natuurlijk risotto nodig.

    De bereiding van risotto start zoals gewoonlijk. Er wordt een fijn gesnipperd sjalotje gestoofd in boter of olie, je voegt de rijst toe en laat die enkele minuten stoven in de vetstof. Daarna voeg je bouillon toe met kleine beetjes tegelijk en je blijft steeds roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge pap ontstaat. De hoeveelheid bouillon nodig voor deze bereiding is soms tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glaasje witte wijn toegevoegd. Voor risotto wordt steeds rondekorrelrijst gebruikt. Bijvoorbeeld arborio, een speciale Italiaanse risottorijst. Deze rijstebrij wordt gemengd met een greep geraspte Parmezaanse kaas.

    Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een halfvloeibare smeuïge brij.

     

    Dus, maak een royale portie risotto, voeg daar een garnituurtje naar believen bij. Zo kan de rijst afgewerkt worden met diverse elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, erwtjes, aspergepunten,...  keuze te over...   Zorg er wel voor dat er nog wat rijst overblijft voor de volgende dag of daarna.

     

    Bovenstaand voorbeeld was een heel gemakkelijke versie. In plaats van blokjes mozzarella kan allerlei gebruikt worden; een stevige bolognaisesaus, erwtjes, gebakken paddenstoelen,  gebakken snippers pancetta, gebruik je eigen fantasie maar...

    Maak met de hand een half bolletje van de rijstmengeling en duw er een putje in. Vul, met als voorbeeld, een beetje bolognaisesaus, sluit met meer rijst en vorm een mooi balletje. Maak zo  balletjes, ongeveer ter grootte van een mandarijn of wat kleiner.

    Paneer ze op de klassieke wijze...

     

    Deze arancini worden lekkere aperitiefhapje, maar met wat sla of groente ernaast ook een prima kleine maaltijd.

     

    Dit gerechtje zouden we ook rijstkroketjes kunnen noemen mochten we niet weten dat de Italianen ze ‘arancini’ noemen.... maar, who cares?

     

    In 1960 maakten we in school reeds rijstkroketjes maar noemden ze daar “croquettes de riz”...

    Het recept is oeroud... het komt uit de klassieke Franse keuken. Alleen, wij maakten er toen zoete kroketjes van.

    Hiervoor hebben we ook weer een rijstpap nodig maar dit keer een zoete rijstpap. De rijst mag zowel met vanille geparfumeerd worden als met saffraan. Het beste kan de rijst daarna uitgespreid worden op een metalen schaal om hem te laten afkoelen. De rijst moet goed stevig worden na het afkoelen.

    Wij maakten er toen in school peervormige kroketjes van. Als vulling gebruikten we een gekonfijte kers maar vermits die giftig rood gekleurde kersen nu uit de gratie gevallen zijn kan je bijvoorbeeld een rode (even giftige) cocktailkers uit een bokaaltje gebruiken. Andere ideeën, indien uitvoerbaar, zijn natuurlijk ook bruikbaar. Misschien rode confituur, een amareno kers?

    Deze kroketjes, die niet noodzakelijk peervormig hoeven te zijn, worden op de klassieke manier gepaneerd. Dit paneren kan gedaan worden met zoete koekkruimels maar eveneens met gewoon paneermeel Met speculaaskruimels misschien? Of gebruik eens ‘panko’ dat is trendy...

    De kroketjes worden geserveerd met een vruchtensaus. Aardbeien, abrikozen, frambozen... De vruchten hiervoor aan de kook brengen met een bodempje water, citroensap en suiker en een minuutje laten koken. Daarna door een zeef wrijven.

    Op de peertjes staken we dan een lang, fijn stukje gekonfijte engelwortel – angélique - ... dat moest dan het steeltje van de peer voorstellen.

     

    Hetzelfde kan gemaakt worden van een stevige griesmeelpap. 

    Met griesmeel zal het wel beter zijn om uit een dikke laag afgekoelde griesmeelpap rondjes te steken met een uitsteekvormpje of vierkantjes te snijden... Alhoewel iemand die wat handig is er ook bolletjes of peertje moet van kunnen vormen.

     

    Nu we toch aan het fantaseren zijn; er kunnen rozijnen of gehakte nootjes door de rijst of griesmeelpap geroerd worden of gekonfijte vruchtjes voor wie dat nog lust.

     

    Een ander klassiek gerechtje is de ‘crème frite’...vertaald tot ‘gefruite room’... het gaat hier om stukjes pasteibakkersroom die gepaneerd wordt en dan gefruit... juist zoals alle bereidingen hierboven vernoemd.

    Ik heb dit vroeger ooit eens gemaakt... lang geleden...  en ik herinner mij toch dat dit maar een vreselijk ‘gesmodder’ was...

    Voor wie het wil proberen; gebruik gewoon puddingpoeder van Imperial of Dr Oetker en maak er een dikke pap van. Dus een pakje poeder voor een halve liter melk.

    Ook weer na afkoeling in vierkantjes snijden, paneren een fruiten in zuivere olie.

    Als toppunt van knoeiwerk kan je de stukjes ‘vanilleroom’ zelfs door een frituurbeslag halen en zo fruiten... maar ik begin er niet meer aan.

    Gans de keuken onder ‘gesmodderd’ van boven tot onder om een gerecht te bekomen waarmee je nog niet eens de laatste prijs kunt halen in de kookwedstrijd voor klunzen...

    Maar het is het idee dat telt!

     

    Ook met aardappelen kan je kroketjes bereiden die niet aan de gewone verwachtingen voldoen.

    Nadat de aardappelen door de passe-vite  gedraaid zijn, aangemaakt werden met een klontje boter, eidooiers en de nodige kruiding kunnen daar nog allerlei andere smaakmakers bijgevoegd worden. Wat dacht je van groene gehakte kruiden, kleine spekjes, tomatenpuree, fijn gehakte gekookte of rauwe ham, garnalen, gemalen kaas... noem het maar.

    Ook groenten zoals erwtjes en worteltjes of andere groenten, in kleine stukjes gesneden, gaar gestoofd en het stoofvocht gebonden zodat er ook een dikke brij ontstaat. Gebakken champignons of andere paddenstoelen, mozzarella, roquefortkaas... je eigen fantasie is de limiet.

    Al die garnituurtjes kunnen zowel door de aardappelmassa geroerd worden als gebruikt worden als vulling in de kern van het bolletje.  

     


    Om het nu helemaal te zot te maken... ook van deegwaren, platte noedels bijvoorbeeld, tagliatelle of vermicelli... kunnen kroketten gemaakt worden. Hiervoor is het wel beter om de gekookte en goed uitgelekte nog warme deegwaar te mengen met een beetje zeer dikke bechamel- of kaassaus.

    Smeer de massa ook weer uit op een geoliede plaat en laat afkoelen. Hieruit kunnen dan rondjes gestoken worden met een uitsteker of vierkantjes gesneden worden...  Bij de deegwaren kunnen kleine stukjes gare groente gemengd worden. Zo heb ik vroeger wel wat kroketten gemaakt van platte deeglinten gemengd met kaassaus en stukjes broccoli. (Recept gepikt van een restaurant met ster...!)

    Daar heb ik zelfs een foto van! (De stukjes vlees zijn gesneden van een eendenborst.) De kroketten zelf werden toen gebakken in een gewone braadpan vermoed ik bij gebrek aan een frituur...

     

    En nu met zijn allen de keuken in!

    25-02-2012, 09:53 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    Tags:Arancini, rijstkroketjes, deegwarenkroketjes, griesmeel en puddingkroketten...
    22-01-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Georgische khinkali
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vorige keer, in het stukje dat hieronder te lezen is, ging het over goedkope maar voedzame deegwaren.

    Er is veel werk aan schreef Bojako een lieve lezeres, … Inderdaad. Je kan niet alles willen. Goedkoop, lekker en geen werk aan dat gaat niet samen, anders had Kraft Foods of Unilever het al lang in een pakje of blikje geduwd.

     

    Oorspronkelijk was het mijn idee om nu verder te gaan met gevulde deegkussentjes uit de Italiaanse keuken zoals ravioli, maar ook met de Chinese wonton, jiaozi of Koreaanse mandu… Maar dat zal voor later zijn. Trouwens over “wonton” of “wan tan” heb ik hier vroeger al wat geschreven.

     

    Lees het hier.

     

    Reeds weken ligt hier een stukje tekst te wachten van een andere lezer, dit keer een man maar hij heeft een lieve vrouw schrijft hij altijd. Zo aan de foto te zien lijkt dat echt wel zo…

    Daar moet er nu eindelijk eens iets met gedaan worden… met die tekst bedoel ik over die Khinkali...

     

    Ook khinkali zijn  gevulde deegpakketjes zoals die overal in Azië op diverse manieren gemaakt worden. Misschien, zelfs waarschijnlijk is het idee van dergelijke gevulde deegkussentjes met diverse vullingen door Marco Polo naar Italië gebracht en later naar de rest van Europa verspreid geworden in de dertiende eeuw.

     

    Hierbij geef ik de verdere uitleg volledig aan Herwig Rijndorp. Ook de foto’s komen van zijn hand...of toestel. Hijzelf heet dus Herwig en zijn Georgische vrouwtje heet Inga...

    Klik op de plaatjes om te vergroten.





















     

    Hier gaat hij:

     

    De eerste maal dat ik khinkali gegeten heb was niet in Georgie maar in het Russische Pyatigorsk in de Noord Kaukasus. (Georgië is in de Zuid Kaukasus) Ik weet dit nog zo goed omdat ik, na weken zoeken, eindelijk lekkere malse biefstuk gevonden had, wat niet evident is in Rusland, maar terwijl ik afwezig was had men niet beter gevonden dan mijn biefstuk door de vleesmolen te draaien om mij te verrassen met lekkere Georgische khinkali. (zeg: kingali)

     

    Khinkali kunnen bereid worden met verschillende vullingen. In de bergen wordt meestal gehakt van lam gebruikt omdat dat daar het meest voorradig is, maar elders wordt meestal een mengeling van runds- en varkensgehakt gebruikt. Ze worden soms ook gevuld met kaas en/of groenten.

     

    Een truc om goeie khinkali te maken is om de bloem met warm water te mengen, wat resulteert in een zachter deeg.

     

    Khinkali worden warm opgediend, met als enige garnituur vers gemalen zwarte peper.

     

    Het is een kunst om ze te eten. Het topje waar de plooien samen komen, wordt niet opgegeten, maar doet dienst als een soort handvat om de khinkali vast te houden. De kunst is ook om de bouillon die zich binnenin gevormd heeft uit de khinkali te slurpen.

     

    De khinkali zijn zeer geliefd in Georgië in en rond Tbilisi zijn er vele restaurants welke praktisch niets anders serveren.

     

    Een recept van mijn Georgische vrouwtje Inga.

     

    Voor 20 khinkali.

     

    Voor de vulling:

     

    0,5 kg gehakt, half rund- half varken.

     

    2 ajuinen fijn gehakt

     

    2 teentjes knoflooklook fijn gehakt

     

    2 peterselie stengels fijn gehakt

     

    ½ theelepel vers gemalen zwarte peper

     

    ½ theelepel gemalen komijn

     

    ¼ theelepel cayenne peper

     

    ¼ theelepel paprika poeder

     

    ¼ theelepel Georgian mix of gemalen korianderzaad

     

    200ml vleesbouillon (of half blokje in 200ml water)

     

    Voor het deeg:

     

    300 gr. bloem

     

    150 ml warm water

     

    1 eetlepel zonnebloemolie

     

    ½ theelepel zout

     

    Meng de bloem, zout, olie en warm water en kneed gedurende 5-10 min tot een homogeen elastisch deeg dat niet aan de handen kleeft. Laat het dan afgedekt gedurende 30 min rusten.

     

    Maak ondertussen de vulling. Meng het gehakt met de kruiden. Snij de ajuin, look en peterseliestengels zeer fijn of beter draai alles door een vleesmolen, meng alles met het gehakt en meng ook beetje bij beetje de bouillon door het gehakt.

     

    Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes. Rol dan de stukjes deeg op een bebloemde plaat uit tot dunne ronde schijfjes van ongeveer 15 cm. Plaats in het midden van deze schijfjes ongeveer 1,5 eetlepel van de vulling. Maak dan een beursje door accordeon plooitjes in het deeg te maken gans rond de vulling. (zie foto) Hou de khinkali in een hand en draai alle plooitjes samen boven de vulling zodat een hermetische sluiting ontstaat, voorkom dat er te veel lucht in zit anders kunnen ze bij het koken kapot gaan.

     

    Breng in een ruime pot water aan de kook, en doe de khinkali in het kokend water.

     

    Nadat de khinkali komen boven drijven laat ze dan nog 5 min in het kokend water en klaar.

     

    Onmiddellijk opdienen met vers gedraaide zwarte peper, smakelijk.

    De ongekookte khinkali kunnen perfect ingevroren worden.

     

     

     

    Zo dat was het dan, volgende keer moet ik dringend iets over kaas schrijven... daar hangt misschien wat aan vast! Voor mij...?!

    22-01-2011, 10:05 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    Tags:Khinkali, deegwaren, pasta, Georgië
    15-01-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gnocchi


    Twee weken geleden schreef ik dat er recepten zouden volgen voor de lege januariportemonnee…

    Het eerste recept dat er volgde was duivensoep… niet direct het aller-goedkoopste als je het mij vraagt.

    Nu is het voor echt, spotgoedkoop en toch lekker en voedzaam.

     

    Gnocchi’s !

     

    Gerechtjes uit de Italiaanse keuken en de Italiaanse keuken is nu eenmaal een keuken vertrekkende van eenvoudige basisgrondstoffen, dat is ook haar succes.

    Een eenvoudige gekookte pasta, overgoten met een basilicumolie, een beetje pecorino er over gestrooid en meer moet dat niet zijn.

     

    Gnocchi  zijn deegballetjes die op tientallen manieren kunnen gemaakt worden maar er wordt toch een onderscheid gemaakt tussen drie hoofdsoorten.

     

    Gnocchi di patate, de meest gekende, basisgrondstof, aardappelen.

    Gnocchi alla romana, groter en zwaarder van structuur… gemaakt van griesmeel

    Gnocchi à la Parisienne… Heb je er op gelet dat de laatste term vrij Frans klinkt?

     

    Laten we beginnen met de laatste. Waarom?

    Omdat deze bereidingswijze de eerste was die ik leerde kennen en de eerste keer dat ik het woord hoorde. Gnocchi… Ik zou geen pint willen betalen aan de chefs die het woord nog steeds uitspreken zoals ze het in het Nederlands lezen… en daarbij zelfs nog een hoge borst opzetten, als kijk eens wat een slimme jongen ik toch ben…

     

    Spreek uit als : njoki  Klontje of klontertje betekent dit… inderdaad deegklompjes.

     

    Deze Parijse gnocchi worden gemaakt van soezendeeg…of is het soezenbeslag?

    Pâte à choux voor de Fransen en in de oudere kookboeken van de Boerinnenbond, branddeeg of kookdeeg genoemd!.

     

    Het recept voor het deeg. Let er op dat de verhouding 5-4-3-2 is. Je kan dit recept natuurlijk door gelijk welke factor delen want onderstaand recept is voldoende voor een zeer kroostrijk gezin, de hond inbegrepen.

     

    500 g water/melk

    400 g eieren, dit zijn 8, niet te grote eieren van 65 gram

    300 g gezeefde bloem

    200 g boter

     

    Breng het water of de melk, of een mengsel van beide aan de kook samen met de in stukken gesneden boter. Zeef de bloem en roer ze in één keer bij de kokende vloeistof. Roer goed met een houten spatel tot zich een dikke deegbal vormt. Doe dit op het vuur…! Wel op een zacht vuurtje…  Laat  nadien een beetje bekoelen.

    Roer er nu één per één de hele eieren door. Dus pas het tweede ei toevoegen als het eerste in het deeg opgenomen is. Alhoewel voor deze bereiding is dit niet zo belangrijk. Wel als je echt soezen wil bakken…

     

    Roer desgewenst nog een greepje zout en nootmuskaat door dit beslag.

     

    Breng een grote, echt belangrijk, …een grote ketel, water aan de kook. Vorm balletjes van dit deeg en kieper ze in het kokende water. Laat ze zeer zachtjes gaar worden, als de bolletje boven komen drijven zijn ze goed… en schep ze dan met een schuimspaan op een geboterde of geoliede schotel.

     

    Het vormen dat dit deeg tot gnocchi klinkt nogal eenvoudig maar dat is het niet. Het snelste gaat dit met een mini ijstang…! Maar wie heeft dat? De gnocchi mogen slechts een doormeter hebben van ongeveer twee centimeter.

    Het gaat ook goed met een spuitzak met gladde spuitmond. Installeer een goed aangespannen koordje over een pot met water. Gebruik de handvatten om het touwtje vast te knopen. Een fijne ijzerdraad doet het nog beter. Druk nu een klein worstje deeg uit de spuitzak een snijd dit af aan het touwtje of ijzerdraadje.. Dit gaat razendsnel maar het moet een beetje voorbereid worden. Met twee koffielepeltjes werkt het ook maar dan ben je voor enkele uren zoet…

     

    Nu heb je een schotel vol kleine gekookte zachte deegballetjes… Breng deze over in een geboterde vuurvaste of metalen schaal en giet er een dun vloeibare kaassaus over uit.

    Wie aan dit soort gerechten wil beginnen zal ook wel weten hoe je een kaassaus maakt veronderstel ik…!

    Als kaas wordt normaal Parmezaanse kaas gebruikt maar hier kan eventueel zelfs de klassieke combinatie van Zwitserse kazen, emmental en/of gruyère gebruikt worden of een andere harde kaas die je zelf lekker vind. Wil je “in” zijn gebruik dan gorgonzola. Bestrooi met een beetje geraspte kaas, laat gratineren in een hete oven of onder de gril en serveer als voorgerecht. Dit gerecht kan op voorhand gemaakt worden. Het gratineren dan wel in de oven laten gebeuren, zo warmt alles goed op.

     

    Waarom dit soort gnocchi, “à la Parisienne”, genoemd worden is waarschijnlijk omdat de Parijse koks uit de negentiende eeuw een eigen versie gemaakt hebben van hetgeen ze in Italië gezien of gegeten hadden. ( Gnocchi, is meervoud…één klompje heet gnoccho…!)

     

    Waarschijnlijk hebben ze zich geïnspireerd op de gnocchi di patate

    Dit zijn de meest gekende en nog steeds de meest populaire gnocchi die er gemaakt worden.

    Het is in theorie doodsimpel… Een droge aardappelpuree wordt gemengd met ongeveer een tiende van zijn volume aan bloem…, daarvan worden bolletjes gevormd die gekookt worden in water en daarna afgewerkt met een tomatensaus of andere saus.

     

    In de praktijk wordt er bijna altijd een ei toegevoegd aan deze bereiding… zo blijven de aardappelen beter aan mekaar plakken en de hoeveelheid bloem wordt ook wel wat royaler toegevoegd. 

     

    Neem bijvoorbeeld een kilo aardappelen, bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.  Maak ze gaar in de oven of in de microgolf. Ze mogen zo min mogelijk water opslorpen. Verwijder de schil en druk ze door een zeef of roerzeef. Meng met een heel ei en ongeveer 300 gram bloem. Kneed de massa tot je een stevige deegbal bekomt. Rol hiervan worstjes ter dikte van een duim. Snij in stukjes van ongeveer twee centimeter lengte en rol deze stukjes aardappeldeeg over de tanden van een vork tot de afdruk van de tanden goed te zien is. Kijk maar op de foto bovenaan uiterst rechtsboven.

     

    Nu weer hetzelfde, als alle gnocchi gevormd zijn leg je ze op een droge doek een kook ze daarna in een pan met gezouten water tot ze komen bovendrijven.

     

    Doe ze over in een ovenschaal en overgiet met een lichte tomatensaus. Gebruik ze als eerste gerecht, als voorgerecht,  of als begeleiding bij een stukje vlees of vis. Ze kunnen ook opgediend worden in een lichte bouillonsoep zoals bij ons gehaktballetjes.

    In plaats van tomatensaus kunnen ook eenvoudige andere smaakgevers of sausen gebruikt worden, kaas, pesto of een lichte kaassaus.

    Als variatie mogen bij het aardappeldeeg diverse groene kruiden gemengd worden, zoals basilicum, spinazie, zelfs gehakt vlees zoals reeds gebraden kip.

     

    De laatste  zijn de gnocchi alla romana… op zijn Romeins!

     

    Deze worden gemaakt van melk en tarwegriesmeel.

    Hiervan worden platte koekjes gevormd die bestrooid worden met kaas en nadien gegratineerd.

     

    Het tarwegriesmeel kan je hier vinden onder de naam, semolina, ook gebruikt bij het brood bakken. Indien je kan kiezen, gebruik dan de grove versie. Maar ook met rijstgriesmeel of polenta dus maïsgriesmeel lukt het eveneens… maar dat is dan niet volgens het origineel recept.

     

    Voor een liter melk heb je tot 200 gram semolina nodig. Kruid de melk met een snufje nootmuskaat en zout. Breng aan de kook met 50 gram boter en roer er, beetje per beetje, 200 gram semolina door. Goed roeren, er vormt zich een stevige deegbal. Laat deze bal goed gaar worden, al roerend, op een zacht vuurtje gedurende wel een kwartiertje. Goed roeren en nadien weet je wat biceps en triceps betekent. Helemaal op het einde roer je er ook nog twee eierdooiers en 100 gram geraspte parmezaan door.

     

    Spreid deze massa uit op een geoliede plaat of op een glad en koel oppervlak. Druk of rol uit tot een dikte van ongeveer één centimeter. Laat afkoelen en steek er rondjes uit van ongeveer vijf centimeter doormeter. De deegmassa die overblijft kan telkenmale bijeen gedrukt worden  en opnieuw uitgestoken worden…

     

    Schik de deegrondjes in een geboterde schaal, bestrooi ze met geraspte parmezaan en laat ze gratineren in een hete oven. De kaas moet lichtjes kleuren.

     

    Volgens de officiële norm moet het niet, maar een streepje tomatensaus rondom de gnocchi gegoten is best lekker. Je kan de saus ook apart serveren bij het gerecht.

    15-01-2011, 13:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    Tags: Gnocchi, Parijse gnocchi, aardappelgnocchi, Romeinse gnocchi
    09-02-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Meer pasta
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Kijk ook eens bij : keukenverhalen. Daar kan gekwist worden. Er is niets te verdienen maar probeer eens !

    We halen de pastamachine terug uit de kelder of van onder de kast en we gaan er iets mee doen, pasta maken bijvoorbeeld.

    Het pasta maken op zich zelf is niet zo moeilijk maar we gaan er nu voor zorgen dat er een eetbaar gerecht ontstaat want droge pasta dat is ook maar niks !

    Iemand die pasta zegt denkt bijna onvermijdelijk aan tomatensaus. Dit is niet nodig, er bestaan nog tientallen andere manieren om van deegwaren een lekker gerecht te maken.

    Toch gaan we beginnen met het maken van tomatensaus.

    Meestal gebeurt dat met tomaten uit blik of met tomatenpuree of in de zomer soms ook wel eens met verse tomaten. Liefst van die langwerpige tomaten, vierkante tomaten zei mijn vorige groenteboer daar tegen...

    Van verse tomaten kan redelijk gemakkelijk een zelfgemaakte puree bereid worden. De goed rijpe tomaten daarvoor in grove stukken snijden en door een roerzeef, een passe-vite draaien, een groentemolen heb ik dat ding laats ook nog horen noemen. Men bekomt nu een waterige soepachtige substantie. Zet dit soepje een nacht in de koelkast. ’s Anderendaags zal je zien dat alle vaste bestanddelen bezonken zijn en dat er zich bovenop een waterachtige vloeistof bevind. Giet dit vocht er af. Misschien is dat wel bruikbaar voor iets anders maar zo direct ken ik er geen toepassing voor. Misschien zo maar opdrinken. ’t Is toch zomer ! ( Met een scheut jenever er in ...)

    Breng de puree aan de kook en laat enkele minuten goed roerend doorkoken, let op dit spat !!!

    Voeg er desgewenst tijdens het koken wat gesnipperde knoflook bij en enkele takjes tijm of een andere kruiderij...

    Deze puree kan ingevroren worden of in bokalen gesteriliseerd, maar wie doet dat nog ?

    Wie zou er zich trouwens nog amuseren met zelf tomatenpuree te maken ? Een blikje tomatenpuree kost enkele centen... Maar als je veel tomaten hebt in de tuin...

    We zijn aan het afwijken, we gaan saus maken.

    De eenvoudigste manier is de manier waarop de Italiaanse mama’s het doen.

    Neem een sjalotje of een ajuin, snipper die een beetje fijn samen met een knoflookteentje.

    Laat aanstoven in olijfolie, voeg daar de zelf gemaakte puree bij of tomaten(stukjes) uit blik of gewoon enkele scheppen tomatenpuree, ook uit blik. Laat de puree even stoven en voeg daar dan bouillon bij of water en bouillonblokjes, liefst gewoon groentebouillon of van bouillon van de kip. Bij de hele of blokjes tomaten uit blik hoef je geen vocht toe te voegen.

    Nu kruiden naar smaak : minstens een greepje oregano, peper en zout natuurlijk, indien gewenst een takje rosmarijn of tijm of wat je zelf lekker vind.

    Laat deze saus nu zo lang koken als het kan. Koken betekent hier, amper sudderen, met deksel op de pan of pot, af en toe controlerend of de saus niet dreigt droog te koken. Voeg alsdan wat water of bouillon bij.

    Nu is het ogenblik aangebroken om met het maken van de pasta te beginnen.

    De saus is dan bijna klaar tegen dat de pasta uit de machine komt.

    In de klassieke Franse keuken maakt men tomatensaus op een andere manier, alhoewel het bijna op hetzelfde neerkomt.

    Wortel, ui, selder en een knoflookteentje even aanfruiten met wat spekafval of afval van ham (hesp in ’t Vlaams). Zie je: die spekafval dat is typisch restaurantwerk. Maar mocht je een hele ham liggen hebben met te veel zwoerd of een slager als buurman?

    Hetgeen we hier bovenstaand gemaakt hebben wordt een “vette mirepoix” genoemd.

    Hier doen we nu tomatenpuree bij, laten die ook even aanstoven, dat neemt de zure smaak gedeeltelijk weg en “bevochtigen” dan met blanke fond of “fond de volaille” . Dat is gewone bouillon of kippenbouillon. Maar het klinkt professioneler...

    In de echte klassiek recept staat er ook nog bij om de vette mirepoix te “singeren” - heeft niets met een aap te maken maar betekent gewoon: bestrooien met - .... Zeg maar bestrooien met bloem en deze bloem laten mee fruiten samen met de groente tot ze een lichtbruin kleurtje aanneemt...

    Wat is koken toch ingewikkeld hé...

    Dit singeren raad ik niet aan. De saus brandt daardoor gemakkelijker aan, zeker op onze moderne vuren die allemaal een veel te groot vermogen hebben, ook de kleinste brandertjes of plaatjes. Het binden kan later ook nog geburen. Theoretisch is dit minder goed maar vloeken mag ook niet !

    Bij de mirepoix voegen we nu kippen - of gewone bouillon- zoals reeds gezegd en laten deze saus ook weer zolang koken als het kan. Een uurtje minimum. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels misstaat niet in deze saus.

    Daarna de saus binden, liefst met een echte roux maar met roux uit een pakje van Maïzena lukt het ook wel. Laat de saus daarna nog een tijdje doorkoken. Proef ze en giet de saus door een zeef.

    Voeg desgewenst een ietsje suiker toe. Tomatensaus durft wel eens zuur smaken.

    Nu hebben we twee sausen gemaakt, de gewone tomatensaus, dat is de laatste, of een tomatenfondue, dat is de eerste, letterlijk betekent dat gesmolten tomaat...

    Nog iets over de beroemde Bolognaisesaus. Naar het schijnt bestaat die saus in de Italiaanse keuken niet! Daar spreken ze over “ragu”. Pasta “al ragu”...

    Toch spreekt men hier en daar in kookboeken over een vleessaus met “porcini” er in, dat zou de Bolognaisesaus zou zijn.... Die porcini zijn gedroogde eekhoorntjesbroodjes.

    Moet ik dat hier nu uitleggen hoe dat moet, die Bolognaise ? Als tegenwoordig iemand spreekt over: ik heb gekookt, dan bedoelen ze daar meestal mee dat ze “spaghetti Bolognaise” gemaakt hebben.

    De dappersten hebben dan zelf de saus gemaakt, de andere hebben een bokaal gekocht in de Aldi.

    Als vlees neemt men wat men wil; rund, kalf, varkensgehakt naar keuze.... Rundvlees levert wel een droog korrelig resultaat op.

    Een mengsel van kalfsvlees en varkensgehakt is goed. Maak dit fijn in een hete braadpan. Doe dit met een gewone eetvork. Rullen, noemen ze dat in Nederland ! Gehakt rullen.

    Zorg er ook voor dat het vlees niet te vet is. Maak eerst even een gezellig praatje met de slager en zeg hem welk een lekker vlees hij wel verkoopt maar dat het voor jouw niet te vet mag zijn want dat anders je man of vrouw dat niet lust en dat dit dan miserie meebrengt en patati en patata. Zo doen ze dat in Italië ook. Desnoods voegen ze er ook nog aan toe dat hun neef relaties heeft met werkvrouw die bij de broer van een lid van de “cosa nostra”... de patatten komt schillen ... si, si...

    Na dat rullen mag nu allerhande varia aan het vlees toegevoegd worden. Dezelfde ingrediënten als voor de saus, uien of sjalot, knoflook ( verplicht), wortel, stukje selderij, enz... Maar snijd of hak al die dingen eerst in fijne stukjes.

    Dan tomatenpuree of tomatenstukjes, eerst even meebakken, daarna bouillon of water en dan maar laten sudderen, des te langer des te beter. Als kruiderij zijn geschikt, dit naar eigen smaak: oregano (verplicht vind ik), tijm, beetje rosmarijn, beetje chilipeper, gedroogde basilicum maar liever verse die op het einde aan de saus toegevoegd wordt.

    Een beetje gedroogde ham wordt ook wel eens aan de saus toegevoegd. En gehakte of verkruimelde “porcini” of “des cèpes” voor de francofielen. Eekhoorntjesbrood pour les Flamins !

    Velen doen er ook nog stukjes paprika bij maar dit is zeker niet authentiek...!

    Maar als je het lekker vind: doen !

    Ooit heb ik Luc Steeno, de Vlaamse bard, eens horen vertellen dat hij spaghettisaus aan het maken was bij een vriendin en om de zaak op smaak te brengen zocht hij naar geschikte kruiderijen maar vond niet al te veel. Toen heeft hij er een pot pickles van D&L bij gekieperd en naar het schijnt beweerde iedereen nadien dat ze nooit zo een lekkere spaghettisaus gegeten hadden. Dus... !

    Laat ons even ernstig wezen en eens proberen om lasagne te maken. Wel we hebben alles reeds gemaakt behalve bechamelsaus. Dat staat hier beschreven : maar pas op ik ben daar weer vreselijk aan het zage geweest. Dat over die bechamelsaus staat helemaal onderaan.

    Simpel : roux met melk, gekruid met peper en zout en muskaatnoot. Besciamella

    Neem een vuurvaste schotel, schep wat van onze ragu op de bodem leg daarop een laagje “efkes” voorgekookte lasagnevellen, daarop wat saus en zoverder tot de schotel vol is of er niets meer over blijft om in de schotel te leggen. De lasagnevellen kunnen best even voorgekookt worden, een minuutje maar, dit om kleven te voorkomen. Met gedroogde vellen is dit niet direct nodig maar ik kook ze altijd even. Ik heb al te veel harde en droge lasagne moeten eten.

    De bovenste laag moeten lasagnebladen zijn. Daarop scheppen of gieten we de bechamel en bestrooien alles met een royale greep geraspte kaas.

    Nu nog een tijdje in een hete oven laten kleuren. Bij het opdienen kan er een schepje extra tomatensaus rondom geschept worden.

    Ravioli. Daarvoor hebben we een speciaal vormpje nodig. Te koop in elke kookwinkel. Het lijkt wat op een ijsblokjesschaaltje. Maar tussen de vakjes is een kartelrandje.

    In het bakje leggen we een vel vers lasagnedeeg . Met gedroogde vellen zal het niet lukken en drukken het vel een beetje in met behulp van een stukje deeg. Met de vingers zal het deeg onherroepelijk beschadigd worden. In elk putje spuiten we nu met behulp van een spuitzak een vulling. Niet overdreven veel. Met een kwast smeren we geklopt ei op de deegplak en leggen er een andere bovenop. Goed aandrukken met de muis van de hand en er dan met een deegrol overheen gaan. De ribbels zullen er voor zorgen dat de vierkantjes, die nu kussentjes geworden zijn losgesneden worden.

    Zonder zo een attribuut lukt het ook wel maar dat is dan wel veel meer werk. Dan is het een kwestie van op één laag pastadeeg vierkantjes te tekenen met een lat of iets dergelijks, daarop de vulling te spuiten, er een tweede lap deeg overheen te leggen, deze goed aan te drukken met een regel en dan alles met een kartelwieltje los te snijden.

    Nu maakt men ook veel ravioli door een rond stukje deeg uit te steken, dit op te vullen en dan dubbel te plooien. Zo verkrijgt men een half maantje.

    Recepten voor ravioli zijn er legio. Zoek maar op het internet. Het is zelfs zeer ”in”. Recepten zoals ravioli van kreeft met truffel - zwart of wit - zijn geen uitzondering. Nog een toef “espuma” er over en dan zijn we echt “goe bezig manne...” !

    Voor canneloni doen we hetzelfde. Een stevig vulsel is hier wel van doen. Rol dit in een velletje lasagnedeeg en daar gaan we. Saus er over, in de oven of niet, kaas of niet, en bij het serveren nog wat extra saus...

    Maar dit zijn allerlei gerechten waar thuis eigenlijk niet aan te beginnen valt. Veel te en veel te veel werk.... Maar voor een chic dineetjes ? Met kreeft en truffel ? Ravioli’s ?

    Wat zeer lekker is : de pesto!

    Daarvoor moeten we eigenlijk wachten tot het zomer is. Er wordt nu wel basilicum verkocht in potjes maar dat is bloedarmoedig spul dat doodvalt als het in een keuken komt. In de zomer, koop dan ergens een grote bot, of plant zelf, basilicum.

    Pluk de blaadjes van de plant en stop ze in een bekermixer of blender en overgiet ze met olijfolie. Doe hier nog een rijkelijke greep gepelde lookteentjes bij en druk nu op de startknop. Vergeet het deksel niet op de mixer te zetten! Nu verkrijgen we een groene sausachtige substantie. Dit is nog geen pesto maar het begint er op te gelijken.

    Deze massa die we gemaakt hebben kan in kleine potjes bewaard worden in de diepvriezer. Elke keer als we wat nodig hebben halen we er een portie uit, steken ze in de mixer, zelfs nog bevroren, doen er een greepje pijnboompitten bij en wat geraspte parmezaanse kaas. Vrrrroem.... en nu hebben we: pesto ! Bij gebrek aan een mixer, in een vijzel gaat dat ook, . . m a a r d a t d u u r t v e e l l a n g e r. . . . Alhoewel een vijzel of mortier soms een prachtig keukenhulpstuk kan zijn.

    Gewoon enkele lepeltjes pesto over verse hete pas gekookte pasta; da’s een zaligheid!

    Deze pesto wordt ook gemengd in de fameuze “soupe au pistou”, dat is de Franse versie van soep met pesto. Een dikke groentesoep met deegwaren...en pesto. Pistou, dat is Provençaals voor pesto..

    De pasta “carbonara” : dat staat hier ergens te lezen. Ook weer niet veel positiefs hoor !

    De eenvoudigste versie bestaat er in om een rauw ei over een bord hete gekookte spaghetti te breken, een handvol kaas er op te strooien en dan goed te roeren, in het bord. Dat spek of hesp die eet je er zo maar bij.

    Miracoli, bestaat dat nog ? Dat was destijds gewoon gekookte spaghetti met een saus die bestond uit aangelengde tomatenpuree, een pakje “Italiaanse kruiden” en een ander pakje geraspte parmezaanse kaas.

    Zweetvoetenkaas volgens sommigen.

    Als je nog vragen hebt, stel ze maar...! Bijvoorbeeld :hoe maak ik de vulling voor ravioli en canneloni ?

    09-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    02-02-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pasta
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De pastamachine is aangekomen !

    Helemaal te voet van Hasselt naar Antwerpen gekomen. Ik vreesde ervoor dat ze er wat verfromfraaid zou uitzien, maar neen, helemaal intact zat ze nog netjes verpakt in haar mooie kartonnen doos.

    Een Engelstalige doos, daarom zou het wel eens kunnen dat het een Amerikaanse machine is.

    Bovenstaande is allemaal flauwe kul natuurlijk...

    Een bevriend vrouwspersoon, ook wel eens “mijn linkerhand” genaamd is er in gelukt om tijdens een uitverkoop een pastamachine op de kop te tikken voor tien euro... Zaakjes, zijn zaakjes...niewaar ?

    Nu gaan we dus pasta maken. Vroeger had ik al eens een poging gewaagd met een “volautomatische” machine maar het resultaat viel toen wat tegen. Ofwel plakte de pasta, ofwel als het deeg droog genoeg was, begon de machine verdacht sterk naar verbrande motor te ruiken.

    Huidige machine is een zeer eenvoudig ding, handgedraaid, en men kan er lasagne, tagliatelle en mits wat gepruts ravioli en canneloni mee maken.

    Het maken van pasta is eenvoudig.

    Hou er wel rekening mee dat de zelfgemaakte pasta enigszins anders zal smaken dan de fabriekspasta. Het foldertje dat bij de machine zit beweert dat zelfgemaakte pasta lekkerder is dan gekochte. Dat kan. Het is een kwestie van smaak.

    Goede commerciële pasta is hard en droog en na het koken blijft deze, “al dente”. Zelf gemaakte pasta zal altijd wat zachter blijven.

    Hoe dit komt ? Primo heeft de kwaliteit van de bloem een zeer grote invloed op het eindresultaat.

    Pasta uit de handel wordt gemaakt van 100% meel van harde tarwe. Harde tarwe is een tarwesoort die groeit in warme streken en ze bevat veel gluten. Als we thuis zelf pasta gaan maken zullen we er niet in lukken om voor honderd procent harde tarwemeel te verwerken.

    Het deeg hiervan is veel te hard en te droog om met handkracht tot een model te verwerkt te worden. Daarvoor zijn zeer krachtige persen nodig.

    Ooit heb ik het eens geprobeerd met een deeg van harde tarwemeel, een ei en een beetje water. Dat deeg dan geprobeerd om het uit te rollen tot een dunne lap, met een deegrol... Paardenwerk was het... met een triest resultaat.

    - We hebben het opgegeten hoor want de hond wilde het niet...-

    Thuis gebruikt men gewone ( zachte) bloem, eventueel gemengd met wat meel van harde tarwe.

    Dit harde tarwemeel kan tegenwoordig redelijk vlot gevonden worden in supermarkten of Turkse of Marokkaanse winkels. Het wordt verkocht onder de naam “semolina”. Letterlijk betekent dit griesmeel, zeer fijn griesmeel.

    Er zijn zelfs bloem of meelsoorten te koop, speciaal samengesteld voor het zelf maken van pasta.

    We gaan aan de slag !

    Eerste werk is er voor te zorgen dat er ergens in de keuken een plaatsje gevonden wordt waar de machine perfect kan gemonteerd worden. Dikwijls heb ik constructies moeten bouwen om dergelijk pastamachientje vast te zetten met snijplanken met daaronder vier conservenblikken enzovoorts... Ze moet vast gezet worden met een beugel en een grote schroef die niet altijd op de rand van elke gewone tafel past !!!

    Hou er ook rekening mee dat men veel plaats nodig heeft om te werken en zet maar een borstel klaar om de restjes bloem en deegsliertjes nadien of terwijl, uit de keuken te vegen...

    Eens een goede werkplaats gevonden, dan kunnen we aan de slag gaan.

    Voor honderd gram meel nemen we ongeveer één klein ei. Hoe je een klein ei met “ongeveer” moet rijmen dat weet ik ook niet....

    Het zit zo: er bestaan kleine eieren en kleine eieren. Er is bloem en bloem en meel en meel.

    Voor honderd gram bloem gebruiken we dus ongeveer de inhoud van één ei. Liever een beetje minder. Daarom kan het ei best losgeklopt worden en we starten met een “klutske” van dat ei.

    We mengen bloem met ei, dit kan met de hand, met een kneedmachine of met een cutter.

    Nu bekomen we een zeer stevig geel gekleurd deeg. Als het deeg gemaakt wordt met een cutter bekomen we kleine gele korreltjes die bij samendrukking een taai deeg vormen.

    Sommigen doen ook een snufje zout in het deeg en weer anderen voegen ook wat olijfolie toe. Dat laatste zou ik niet doen. Dat maakt het deeg glibberig en als het deeg (hoogst) misschien zou bewaard worden kan de olie ranzig worden.

    Dit deeg moet niet perfect gemengd zijn. De rest van het kneden gebeurt later met de machine. Met de pastamachine...

    Mocht het deeg toch wat te droog, te hard aanvoelen, voeg er dan gewoon wat ei of water bij.

    Dit is een kwestie van ervaring!!! Koken is geen wiskunde, vergeet dat niet !

    Ja, als je een kilo bloem gebruikt heb je tien eieren nodig. Kleine eieren. Misschien zelfs maar negen...

    Nu draaien we de rollen, de walsen, van de pastamachine open op de hoogste stand, het breedst dus. We draaien het deeg hier minstens een viertal keren door. Daardoor zal het deeg zich homogeniseren en mooi glad en egaal van kleur worden. Stuif elke keer wat bloem op de tafel om kleven te beletten maar een goed gemaakt pastadeeg kleeft niet.

    Mocht het deeg te droog zijn, leg de deegplakken dan op/en of onder een vochtige doek.

    Hier is het ook weer zo dat oefening kunst baart... ( De oefening heeft al het een en het ander afgebaard...)

    Laat de deeglappen af en toe rusten onder een zeer lichtjes bevochtigde doek. Tijdens het bewerken wordt het deeg taai.... na een rusttijd wordt het weer soepel.

    Nu de walsen van de machine steeds dichter naar mekaar toe draaien, het deeg er door halen en voort walsen tot de gewenste dikte bereikt wordt. Voor lasagne mag dit zeer dun zijn, voor tagliatelle mag dit heel wat dikker.

    Want...aan dergelijke machine zit een attribuut waarmee de deeglappen kunnen gesneden worden tot brede of smalle repen....: de tagliatelle !

    Voor lasagne snijdt men de deegrepen in stukken van de gewenste lengte.

    Canneloni’s worden gemaakt door een velletje lasagne op te rollen met een vulling er in.

    Ravioli, dat is wat ingewikkelder, daar kunnen we het later wel eens over hebben. Maar het is evenmin moeilijk hoor!

    Verwerk het zelf gemaakte deeg zo snel mogelijk. Ofwel droogt het snel uit, wat niet erg is, ofwel gaat het plakken of het plakt aan mekaar. Bewaar het daarom steeds op een droge doek.

    Na het maken van pasta zit de wasmachine ook vol met keukenvodden...

    Resten deeg kunnen bewaard worden in de diepvriezer heb ik mij laten wijsmaken maar ik heb dit nog nooit geprobeerd.

    Indien je zelf pasta maakt kan men ook allerhande smaakjes en kleurtje aan de eigen gemaakte pasta toevoegen.

    Zeer fijne puree van spinazie geeft groen.

    Sap van rode biet geeft rozeachtig paars. Tomatenpuree kan ook...

    Geel, met saffraan of kurkuma en zwart met de inkt van inktvis...

    Dan moet de hoeveelheid ei in het deeg natuurlijk aangepast worden want al deze kleurstoffen bevatten water. Dan is het ook noodzakelijk om een deel harde tarwebloem te gebruiken want een kleffe kleverige zachte pasta zal anders het resultaat zijn.

    De fabriekspasta wordt gemaakt met meel van harde tarwe en water, dat is alles...!

    Het koken van de eigengemaakte pasta gebeurt zoals bij de fabriekspasta in veel licht gezouten water. Hier is dit echt nodig, veel water.... Minstens één liter water voor honderd gram pasta.

    Zelfgemaakte - of verse, gekochte pasta - is snel gaar, hoogstens enkele minuten, afhankelijk van de dikte.

    Over de sausen of sausjes gaat het volgende keer...

    Carbonara, Bolognaise, à la Putanesca.... Met rauw ei en bruine suiker.... Pillepap...

    Spaghettisaus met pickles, alles komt nog...

    Maar, even daarvoor moet ik hier nog een belangrijke mededeling doen.

    Niet nieuwsgierig zijn...

    De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd zei onze vroegere leraar altijd maar die was wel voor de mannen !

    Maandag of dinsdag !

    02-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (25 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    20-10-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rijst
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Op mijn website kan ik zien welke vragen er zoal gesteld worden. Dat is niets speciaals, iedereen kan dat zien, als je maar weet op het juiste knopke te klikken...!

    Opvallend is het aantal vragen dat er binnenkomt over rijst.

    Met als zoekterm : rijstsoorten.

    Dus daar gaan we wat aan doen.

    Over soorten kan ik kort zijn. Er bestaan zoveel soorten rijst dat het onmogelijk is om ze hier allemaal op te noemen. ( Normaal zijn mijn stukjes ongeveer drie A4 pagina’s lang...) . In het lijvige boek “FOOD” worden reeds meer dan vijftig soorten vernoemd en dat is slechts een klein voorbeeld, met de vermelding dat er alle dagen wel enkele soorten bijkomen.

    Toch worden de rijstsoorten ingedeeld in een drietal groepen :

    Rijst met ronde korrel.

    Rijst met een medium korrel en

    Rijst met een lange korrel.

    Het verschil zit hem in het soort zetmeel dat de korrels bevatten. Daardoor zal de ronde korrelrijst gemakkelijk samenkleven en de rijst met lange korrel zal niet zo snel kleven.

    De rijst met medium korrel zal natuurlijk ergens tussen de twee in zitten.

    De scheikundige uitleg zal ik jullie hier maar besparen.

    Iedereen denkt bij rijst aan mooie sneeuwwitte korrels maar ook dat is onvolledig. Er bestaat witte rijst, goudkleurige rijst, rode, donkerrode en zwarte rijst. Toch zijn het allemaal variëteiten van dezelfde plantensoort : de Oryza sativa... Wat eetbare rijst betekent, ook gekweekte rijst...

    Er bestaat ook een “wilde rijst” maar dat is een andere plant. Die levert een bijna zwarte korrel op, die nooit gepeld is en die voor veel geld verkocht wordt. De wilde rijst wordt geplukt, want hij wordt niet gekweekt ( denk ik toch), in het merengebied van de Verenigde staten. In Michigan. Ook in Canada.

    Deze rijst wordt geoogst door indianen die op die manier van de alcohol en de drugs gehouden worden. Met bootjes wordt er door de rijstvelden gevaren en de rijpe korrels worden in het bootje verzameld. Met de opbrengst kunnen de indianen een behoorlijk leven leiden.

    Het woord is reeds gevallen. Water, water en rijst zijn onafscheidelijk. Iedereen die wel eens door Azië gereisd heeft kent ze wel, die prachtige bleek groene rijstvelden. Dikwijls in terrassen aangelegd. De jonge rijst wordt gekweekt in modderpoelen. Daarbij ziet men een beeld van waterbuffels en kleine jongentjes die door de modder ploeteren. Vrouwen, gebukt met een punthoed op hun hoofd die de zaailingen uitplanten.... Toch is deze “romantiek” deels verdwenen....

    Waar rijst echt op grote schaal gekweekt wordt gebruikt men zelfs vliegtuigen om de rijst  te zaaien. Uitplanten is nadien niet meer nodig. Het water waarin de rijstplant uitgezet wordt is nodig omdat rijst veel vocht en warmte nodig heeft maar ook om het opschieten van onkruid te voorkomen. Weeral minder werk !

    De rijst die in terrassen geweekt wordt, wordt uitgezet in zware kleigrond met een kleimuurtje er rond. Via ingenieuze greppeltjes en kanaaltjes stroomt het water dan van boven naar beneden door de verschillende terrasjes. ( tenzij men inmiddels een systeem zou uitgevonden hebben om water naar boven te doen stromen..)

    Eens de rijst rijp wordt hij gedroogd en gedorst. Dit dorsen kan op een zeer primitieve manier gebeuren maar evengoed met hypermoderne machines.

    In India zag ik ooit hoe een “boerke” zijn rijst gewoon op de openbare weg legde en wachtte tot er voldoende auto’s over gereden hadden om de korrels er af te halen...

    Nadien wordt het buitenste vlies er af gepeld en de rijst wordt gepolijst.

    Dit polijsten is zoiets als het afschuren van de rijstkorrel. Niet korreltje per korreltje maar het wordt machinaal gedaan, dat gaat wat sneller.

    Lang geleden, dit wil zeggen, dat ik het niet weet wanneer, ontstond een ziekte die beri-beri genoemd werd. Iets wat nu waarschijnlijk niet meer bestaat. Gepolijste rijst was toen een luxe artikel geworden. De ziekte ontstond doordat de rijstkwekers ook mooie gepolijste rijst wilden eten. Voordien aten ze volle ongepelde rijst. Maar een groot gedeelte van de vitamine B die rijst bevat was door dit polijsten verdwenen en de sukkelaars werden ziek door vitaminegebrek...

    Nu al dit geleuter zal niet zo geapprecieerd worden door zij die rijst willen klaarmaken...

    Dus moeten wij ons eerst rijst aanschaffen!

    Vroeger stuurde ons moeder mij naar de winkel om een “half pond” rijst te kopen...

    Dit is nu gedaan. Nu staan we in de supermarkt voor een indrukwekkende muur van allerlei rijstsoorten en moeten onze keuze maken...

    Een bekende soort is eigenlijk een merknaam: de Uncle Ben’s rijst...

    Dat is een soort rijst, Amerikaanse Carolina rijst die een soort voorkookproces ondergaan heeft en daardoor niet ofte nooit zal plakken.

    Uncle Ben’s is een commerciële naam. De rijst heet parboiled rijst of gestoofde rijst. Vele andere fabrikanten brengen dergelijk rijst nu ook op de markt. Gastronomisch gezien een regelrechte ramp...!

    Inviteer eens je Chinese vrienden ( vlienden ) en serveer hun van die parboiled rijst. Gegarandeerd zie je ze nooit meer terug... Toch is er uit voedingsoogpunt niets fout met die rijst. Hij bevat meer voedingsstoffen en vitamines dan alle andere rijstsoorten !

    De lange korrelrijst wordt dikwijls verkocht in individuele kookbuiltjes, die ik dadelijk open knip... ! De rijst is perfect, maar dat plastic zakje, dat hoef ik niet...

    De ronde korrelrijst dient om rijstpap, met gouden lepeltjes, van te maken of zoals de laatste jaren de zeer populaire risotto... de biefstuk friet wordt stilaan verdrongen door pizza, spaghetti en risotto, let maar op !

    De ongepelde rijst, wat een verkeerd woord is, wordt gekocht door de gezondheidsfreaks of de makrobiotiekers of om aan de hond te voeren.

    Het gaat om zilvervliesrijst. Het echte kaf is wel verwijderd maar het sterk aanklevende vliesje zit er nog aan. Dergelijke rijst bestaat zowel in ronde korrel als in lange korrelversie...

    Volgens de nog steeds geldende Franse normen kan rijst op drie manieren klaar gemaakt worden. Wat zijn die Fransen toch nog achter ...!

    Op zijn Creools, als pilafrijst en als risotto.... En ook gewoon gekookt in water, dat kan ook.

    In de achttiende eeuw, dat is alweer een tijdje geleden, kookten de Fransen de rijst in gewoon gezouten water tot de korrels open splitsten.. Zij vonden dat het zo hoorde, du riz crevé noemden ze het ook wel. Zet nu zo een bord rijst voor aan een uitgehongerde Soedanees en die zal het waarschijnlijk met minachting van zich wegduwen...

    En toch, wat doen we met de kookbuiltjes ? Maar nu koken we de rijst tot hij juist gaar is. Deze tijd bedraagt ongeveer 17 tot 18 minuten afhankelijk van de soort.

    Zilvervliesrijst heeft een veel langere kooktijd nodig. Kijk op de verpakking want is er is echt geen lijn meer in te trekken.

    Basmati en Thai rijst zijn reeds na 12 tot 13 minuten gaar.

    Een gekende bereiding is de pilaffrijst... Wordt ook geschreven als pilaw, pilau, pulau en pilav.... Maar het is allemaal hetzelfde...

    Daarvoor wordt gewassen rijst eerst even aangestoofd in vetstof, olie, boter of vet van het schaap of de koe, tot de rijst glanst. In India doen ze er op dat moment ook nog wel allerhande kruiden bij, dan wordt er ongeveer twee keer zoveel vocht aan toegevoegd. Water in ’t simpelste geval, kan ook bouillon zijn of iets anders, als ’t maar nat is.

    De rijst wordt nu afgedekt met een goed sluitend deksel en op een klein vuurtje of in een oven verder gaar gemaakt.

    Nadien kan deze rijst lang warm gehouden worden in een soort thermosbox tot nader gebruik.

    In Azië gebruikt men daarvoor “ricecookers” . Toestellen die lijken op onze elektrische frituurketels....

    De hoeveelheid vocht die toegevoegd wordt bepalen zij door een vingerkootje boven de rijst te houden. Als dit juist bedekt is, zit er genoeg vocht in.... Hoe zij het doen, ik weet het niet. Mijn vingerkootje is waarschijnlijk een van het lange type....

    Dan hebben we nog de risotto’s. De Italiaanse rijstpap die nu zo een furore maakt...

    Risotto met duizend verschillende garnituren maar het bereidingsprincipe blijft gelijk.

    Er is ronde korrelrijst voor nodig. Arboriorijst bijvoorbeeld of Carnaroli of Vialonerijst....

    Met Uncle Ben’s lukt dit echt niet...

    Hiervoor wordt de rijst eerst even aangestoofd in wat vetstof en nadien wordt er al roerend tot driemaal zijn volume aan vocht toegevoegd... Dikwijls ook een scheut witte wijn om de korrels stevig te houden en als afwerking gaat er Parmezaansse kaas in, hoe zou het anders ook kunnen....

    Over rijst is het zonder meer mogelijk om een boek vol te schrijven, maar daar heb ik nu geen zin in.

    Lees hier nog meer over rijst

    20-10-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (34 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (17)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (28)
  • Paddenstoelen (8)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!