NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Kerstmenu 5.2
  • Kerstmenu 4.2
  • Kerstmenu 3.2
  • Kerstmenu 2.2
  • Kerstmenu 1.2
  • Mispels, Tournedos Rossini en yoghurt
  • Vervolg op het vervolg
  • Vervolg op Waddenzee
  • Een tochtje op de Waddenzee
  • Mosselen bereiden – of juist niet?
  • Een zondagse wandeling
  • Overpeinzingen bij een verjaardag.
  • Hoe zou het nog met Wiske zijn?
  • ’t Is weer herfst
  • De keuken in de jaren zestig
  • Gekonfijte kippenmaagjes
  • Offerfeest en méchoui
  • Roomkaas
  • De puree van Joël Robuchon.
  • Sorbet en trou Normand
  • Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag
  • Quatorze Juillet en de Franse keuken
  • Een dure aardappel
  • Fourth of July - Navajo fry bread
  • Frisdranken
  • Muntjak
  • Knutselen in de keuken
  • Vergeten gerechten; toeter, kneutels en kippenbloed
  • Bak eens een flensje voor je buren
  • Mayonaise tot op het bot!
  • Herken je deze planten?
  • Kaas maken 2.0
  • Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop
  • Instantsoep en mayonaise
  • Gewoon wat koken!
  • Lodde en haşhaş
  • Moringa
  • Mosterd
  • Kleine visjes
  • Eieren met Pasen?
  • Internationale Vrouwendag
  • Zuurzak en zeepaling
  • A la grecque
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    06-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ricotta

    Ricotta is een zachte, frisse en sneeuwwitte kaas van Italiaanse origine met een milde, licht zoete smaak. Ricotta betekent "opnieuw gekookt". Ricotta heeft slechts een laag zout- en vetgehalte en ricotta is in feite geen echte kaas. Dat is ricotta in een notendop.

     Inderdaad, ricotta is geen echte kaas maar een recuperatieproduct bij de gewone kaasfabricatie.

     Als voorbeeld; bij de bereiding van kaas liggen de verhoudingen ongeveer zo; van 10 liter melk bekomt men ongeveer 1 kilogram kaas... Dit betekent dat er nadat alle vaste elementen die de kaas zullen vormen, zoals de melkeiwitten en de melkvetten, er nog ongeveer 9 liter vloeistof overblijft. Deze overgebleven geelgroene, licht zuur smakende vloeistof is de wei! (Niets te maken met de wei waarop de koeien grazen, alhoewel er wel ergens een gemeenschappelijke oorsprong van het woord zal zijn. Er bestaat ook bloedwei... Nu plasma genoemd denk ik?)

     Ricotta of toch iets dat er sterk op geleek werd reeds bij de Romeinen gefabriceerd. De Romeinen kenden het principe van kaas maken met behulp van "lebstremsel" en daardoor bleef er na het kaas maken ook melkwei over en daarvan werd toen reeds ricotta gemaakt.

     In onze streken werd deze wei vroeger gebruikt als voeding voor dieren. Dikwijls voor de varkens of de kalveren. Zo bracht deze waterige rest toch nog iets op. Ooit heeft er een Belgisch zuivelbedrijf geprobeerd om een frisdrank te fabriceren van deze melkwei en die op de markt te brengen maar dat is nooit een succes geworden. Misschien was dit tegelijkertijd of in navolging van de eerste "Rivella", een frisdrank die in Zwitserland in 1951 op de markt kwam. Rivella is een koolzuurhoudende frisdrank die gedeeltelijk (voor 15 %) van melkwei wordt gemaakt. Ik weet niet of Rivella in België verkrijgbaar is. Wel in Nederland en het drankje schijnt "een beetje raar" te smaken. Ik ken het niet, ik hou me liever aan Frans of Italiaans gegist druivensap!

     Maar terug naar de ricotta... In Italië kende men ricotta al lang. Sinds enige jaren, ik weet niet juist wanneer, werd ricotta ook populair in vele andere landen. Waarschijnlijk steeg daardoor de wereldvraag naar ricotta zodanig dat de hoeveelheid melkwei die ter beschikking was te klein werd en men ging toen ook volle melk en zelfs room aan de wei toevoegen om ook dit te verwerken tot een product dat nog steeds ricotta genoemd werd...

    Eigenaardig genoeg kenden wij hier, in de lage landen, dergelijk product al lang, als zijnde "platte kaas" of kwark... Om platte kaas of kwark te maken zijn er ook vele werkwijzen mogelijk... Maar uiteindelijk komt het er altijd op neer dat melk aangezuurd wordt, met bijvoorbeeld karnemelk of eventueel gestremd wordt met lebferment of op een andere manier. Daarna wordt deze melk verwarmd waardoor een stolling (denaturering) van de melkeiwitten optreedt en de bekomen witte, vast geworden eiwitvlokjes laat men uitlekken in een doek of fijne zeef... Eventueel kan de bekomen zachte witte massa in vormpjes gegoten worden om zo verder uit te lekken waardoor de bekomen "kaas" vaster wordt.

     Maar de "echte" ricotta wordt gemaakt van uitsluitend melkwei waar wel een klein beetje volle melk aan toegevoegd wordt... (Zo verkrijgt men meer..!)

     Maar dus moet er eerst kaas gemaakt worden... om wei te bekomen, anders kan je geen authentieke ricotta bereiden!!

    Een tijdlang was ik "De melkauto" kwijt... De wagen stond niet meer op de mij gekende plaatsen of kwam er te laat aan, enzovoorts... Maar sinds enkele weken vind ik elke donderdagnamiddag de auto terug op de parking van de AVA in Antwerpen... (Website)

    Hun aangeboden gamma is ondertussen geweldig uitgebreid en ze staan nu op hun stekje in een mooie knalgele, van ver herkenbare melkauto. De originele witte auto bedient Brussel. Ze hebben nu ook, behalve gewone volle melk van de koe, ook karnemelk, melk van buffels, schapen, geiten en er is zelfs kamelenmelk verkrijgbaar... Deze laatste moet wel besteld worden en is zeker niet goedkoop... (Er ontbreekt nog ezelinnenmelk voor onze moderne Cleopatras...!)

    Wekelijks haal ik nu een paar liter melk, vers van de koe, maar wel gekoeld. Daarvan maak ik dan ofwel mijn yoghurt, iets wat ik een jaar of zo wat geleden hier reeds beschreven heb maar de laatste maanden maak ik weer elke week een kaasje. Om te experimenteren met speciale smaken...  

     Kaas maken is in principe vrij eenvoudig. Verse melk opwarmen tot ongeveer 40 graden. (lichaamstemperatuur, recht van de koe...!) Zuursel toevoegen... ik gebruik daarvoor een zelfgemaakte natuuryoghurt. Dan een paar druppels stremsel toevoegen. Hoeveel stremsel er gebruikt wordt dat hangt er van af of je een vaste of een zachte kaas wil bekomen... Dan de melk een tijdlang laten stremmen. (doe ik in de yoghurtmaker bij 47 °C) Daarna de gestremde melk in kleine blokjes snijden, de temperatuur nog een beetje opdrijven en dan de ontstane verkruimelde kaasmassa in een neteldoek gieten om te laten uitlekken... Het uitgelekte vocht (de wei) wordt bewaard want dat wordt straks de ricotta! Daarna de bekomen wrongel in een (kaas)vorm persen. De bekomen kaas daarna in een sterke pekel leggen om te zouten... Dat is het, zeer in het kort...!!! Toch kan er heel wat fout lopen tijdens de bereiding maar al doende leert men en zelfs de mislukkingen zijn (meestal) wel eetbaar... Ik heb al massa's kaaskroketten gemaakt...

     Om de ricotta te bereiden!

    Bewaar de wei die is overgebleven na het kaasmaken in een glazen of roestvrij metalen kom. Dek de wei af en laat die minimaal 12 uur op kamertemperatuur rusten zodat de wei spontaan verder verzuurt maar het werkt sneller als je een beetje extra zuur toevoegt. Citroensap, citroenzuur of zelfs een scheutje azijn wordt daarvoor gebruikt. Natuurlijk verzuurde wei heeft geen extra zuur nodig en smaakt fijner. Heel dikwijls wordt ook een weinig (of veel) melk toegevoegd om zo een groter volume aan ricotta te bekomen.

    Verhit de verzuurde wei (plus melk). Giet de wei daarvoor in een pan en verhit terwijl je roert. Pas op dat de massa niet aanbrandt. Verhit tot ongeveer 80°C en het oppervlak wit wordt. Blijf verhitten en roeren tot de massa 95°C bereikt. Dit werkt ook op het blote oog; bijna aan de kook laten komen.

    Let op er gaat zich schuim vormen en de massa heeft veel neiging tot overkoken... Haal de wei van het vuur af en wacht tot zich witte vlokken vormen. Dek de kookpot af en laat de massa ongestoord afkoelen tot je de vloeistof kunt aanraken. De wrongel ziet eruit als wolken in de wei, terwijl de wei zelf doorzichtig, geelgroen is geworden.

     Leg een uitgespoeld neteldoek in een keukenzeef. (Ik gebruik een confituurdoek... gekocht in de Aldi.) Laat de ricotta uitlekken door deze voorzichtig door het neteldoek of kaasdoek te gieten of te lepelen. Laat de wei door het kaasdoek lopen. Het kan 2-3 uur duren voor alle wei eruit is. Als je het wilt kun je de zeef met de schaal in de koelkast zetten en het de hele nacht laten uitlekken.

    Eventueel kan je het doorgezeefde vocht nog een tweede keer door het doek gieten omdat de kaasdeeltjes zo fijn zijn dat een deel door de mazen van het zeefdoek kunnen glippen. Het hangt wel er een beetje van af hoe en hoever je de basisvloeistof verwarmd hebt. Ook hier weer; oefening baart kunst maar in feite is het heel eenvoudig.

    Gooi het resterende vocht weg of geef het aan je troetelvarkentje...!

    Laat de ricotta die je nu bekomen hebt uitlekken, zo ver je zelf wenst; nog een beetje vochtig of goed droog.

     Schep de ricotta in een kommetje, dek af en bewaar het in de koelkast. Wacht niet te lang voor je de ricotta verbruikt want zelf gemaakte ricotta bederft vrij snel. De ricotta blijft hoogstens een drietal dagen goed in de koelkast. Blijkbaar kan ricotta ook ingevroren worden maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Trouwens van twee liter melk hou je niet zo erg veel over... Maar toch een kleine 100 gram... Goed voor een mooi ontbijtje.

     Wat gebeurt er nu tijdens de bereiding?

    Na de kaasbereiding blijft in de wei nog een tamelijk grote hoeveelheid vloeibare eiwitten over. (Ook vetten) Eiwitten die niet stollen door de inwerking van het stremsel. (Er bestaan verschillende soorten eiwitten die alle andere eigenschappen bezitten... Daarom is de wei nog vrij voedzaam!) Als men de wei nu laat verzuren of men voegt extra zuur toe, dan zullen deze overgebleven eiwitten wel stollen als ze verwarmd worden. Ze stollen dan tot fijne witte vlokjes die eens door een doek gegoten, zich daarin zullen ophopen tot ricotta...

     Vandaar ook de naam "ricotta"; twee keer gekookt. De eerste keer tijdens het kaasmaken. De tweede keer bij het opkoken van de wei...!

    06-09-2017, 01:19 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (36 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Kaas bereiden, ricotta, de melkauto
    16-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Protease

    Toen ik nog een jong broekje was en pas was begonnen met les geven werkte ik tijdens de weekends af en toe in een restaurant dat nu al lang geleden ter ziele is gegaan. De baas van de zaak bezat een indrukwekkende bibliotheek, niet de kast was indrukwekkend, maar de inhoud ervan. Uitsluitend boeken die betrekking hadden op de keuken maar geen enkel receptenboek was er in te vinden. De man had dan ook een ongebreidelde fantasie als het op koken aankwam...

    Daar vond ik het boek van August Kettner; "Kettner's Book of the table"... Kettner was de eigenaar van een chique negentiende eeuws Londens restaurant. Het boek stond vol verhaaltjes van allerlei aard, onder andere beschreef Kettner hoe de oude Romeinen het aan boord legden om het zolang vol te houden tijdens hun legendarisch vreetpartijen...

     Mogelijkheid één was om een overvolle maag leeg te maken in het "vomatorium"... Men liet zich naar het vomatorium (kotsruimte) dragen, kietelde dan de keel met een pauwenveer en de rest volgde vanzelf..

    Ofwel nam men van thuis uit reeds zijn voorzorgen en bracht pilletjes mee die de spijsvertering bevorderen...

    Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van het menselijke maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er net niet aan kon. Als dan het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen terwijl in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder rolde men pilletjes; een paar van deze pilletjes deden de meest zware maaltijd in een mum van tijd verteren. (Gaia bestond toen al maar Michel Vandenbosch nog niet!)

    Of het verhaal waar is weet ik niet maar zoals de nazaten van de Romeinen het zeggen; "Se non è vero, è ben trovato".... (Maar het blijkt echt waar te zijn!)

     Tijdens diezelfde periode, ik was toen dus een jonge leraar, jong in beide betekenissen, ik gaf wel les maar moest zelf nog veel leren... Zo gaat het dikwijls! Op een mooie dag - waarom gebeurt dat altijd op een mooie dag - zou ik met de leerlingen een vruchtenbavarois maken... Zo een romige, wiebelende gelatinepudding met vruchtensmaak!

    Keuze genoeg uit diverse smaken, sinaasappel, citroen, aardbei, framboos, noem het maar! Maar ik koos voor ananas... Zo maar, die had ik nog nooit gemaakt. Het principe van bereiden blijft gelijk, welke vruchten er ook gebruikt worden.

    Verse ananas was toen nog niet zo vlot te verkrijgen als nu... Dus de bavarois zou een beetje een exotisch tintje krijgen! Zo hoopte ik toch!

     Goed, tijdens de les, geen enkel probleem, alles lukt mooi, er gebeuren geen ongelukken. De leerlingen slaan mekaar de kop niet in en de bavarois in wording gaat in de koelkast om op te stijven...

     Tijdens de dienst, even voor de bavarois moet opgediend worden, halen we die uit de koelkast om hem om te keren op een serveerschotel en om de bavarois te versieren met verse vruchten en slagroom... Men keek toen nog niet op enkele calorieën meer of minder...

     En dan, grote consternatie..! De bavarois was niet opgesteven. De pudding was vloeibaarder geworden dan hij was, voor hij in de koelkast ging...

    Niemand begreep er wat van... Ik ook niet! Ik had goed gecontroleerd tijdens het bereiden van de bavarois en alles was verlopen volgens de regels van de kunst...

    Maar nu dit, wat was er gebeurd!?

    De sukkels die aan "onze" tafels zaten mochten zonder dessert terugkeren naar de klas ...

     Toen ben ik beginnen navraag te doen bij personen die het zouden moeten of kunnen weten maar met nul op het rekest... Alleen, de onderdirecteur van de school, die voorheen pasteibakker was geweest, had ooit ergens gelezen dat je van verse ananas geen bavarois kan maken... Met ananas uit blik zou er geen probleem zijn... Ik had een verse ananas gebruikt, om de bavarois (in mijn onwetendheid) een extra frisse smaak te geven...

    Zo kwam er nog een tweede raadsel bij.

     Veel later, wel meer dan tien jaar later, werk ik in een hotel in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik was er toen nog maar pas en moest de zaak nog wat verkennen... Er werkten een tiental koks in de keuken en één ervan was bezig met een stapel kleine papaja's te schillen... Een taart met papaja was één van de specialiteiten van het hotel. Voor de taart werden kleine "papaye de montagne", bergpapaja's, gebruikt. Deze papaja's zijn zeer lekker als ze gekookt worden met suiker maar ze moeten daarom wel eerst geschild worden.

    Wat mij toen onmiddellijk opviel was dat de "schiller" van dienst, gele rubberen handschoenen droeg... Nu ben je het niet gewoon, ik toch niet, om zo een donker gekleurde medemens vruchten te zien schillen met gele rubberen handschoenen aan... Het is wel een mooie kleurencombinatie, geel en zwart...! Dus vroeg ik hem waarom hij die handschoenen droeg? Als hij geen handschoenen zou dragen zou de huid van zijn handen gewoon oplossen of er in flarden afvallen, beweerde hij, door de inwerking van het sap van de papaja's... Zijn even donker gekleurde collega's beaamden zijn uitleg...

     In datzelfde hotel draaide het personeel af en toe voor zichzelf wel eens een geitje in de pot, eentje dat geen melk meer gaf... Zeker al een paar keer grootmoeder geweest... Zo een beest is taai, oertaai... Ook daar kwamen deze papaja's aan te pas. De koks marineerden de in stukken gesneden geit in een mengsel van fijn gemixte bergpapaja's en een massa gemalen verse pili-pili... Na enkele uren stoven werd de geit door het marineren toch mals genoeg om gegeten te worden... De papaja had het vlees veel zachter gemaakt maar de pili-pili maakte het vlees dan weer oneetbaar, tenzij je een gehemelte van asbest zou hebben.

     Onlangs, slechts enkele weken geleden, postte ik hier het stukje over "rode vingers". Iemand had mij op een spoor gezet om vijgenbladeren te roken en zo te gebruiken als een nieuw soort kruiderij... Nog wat later komt het uit dat diezelfde vijgenbladeren melk kunnen doen stremmen. Ik vond in een boek een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren maar het recept mislukte hopeloos omdat de melk kabbelde telkens ze in contact kwam met de vijgenbladeren.

     Ondertussen zijn we weeral enkele weken verder en ik heb al heel wat bijgeleerd over vijgen, vijgenbladeren en het melksap uit vijgen... Het witte sap dat uit de vijg zelf vloeit of uit de bladeren of wonden van een tak, bezit wonderbaarlijke eigenschappen. Maar om deze eigenschappen praktisch te benutten in de keuken zal er nog heel veel experimenteerwerk nodig zijn. De smaak is er, die is heel aangenaam als hij niet overheerst, anders smaakt het eindproduct bitter. De stremming van de melk gebeurt nogal onvoorspelbaar en het proces is moeilijk beheersbaar... Maar ik ben er ondertussen toch al in gelukt om twee mooie "schattige" donzige kaasjes te maken, beide keren gestremd met het melksap uit vijgenbladeren... De specifieke smaak van de vijgenbladeren zit in de kaas en is zeker niet onaangenaam... Roquefort smaakt ook niet direct naar pruimen...

     Eén van de eerste gerechtjes met de vijgenbladsmaak die ik nog bereid heb was een, ...wat dacht je?

     Een bavarois...! Ditmaal wel mooi geslaagd en met een zeer intrigerende en subtiele smaak.

    Voorlopig kan ik over dit vijgenbladerenverhaal niet veel meer vertellen omdat ikzelf nog heel wat opzoekwerk en experimenten zal moeten verrichten en ik vertel liever geen stommiteiten. Dat laat ik over aan de anderen!

     Wat ik wel ontdekt heb, maar dat weet ik al veel langer; alle bovengenoemde rare en onverwachte verschijnselen zowel met de ananas, de papaja, de vijgenbladeren en de functie van het maagsap van het varkentje hebben te maken met een "enzym". Een enzym met als naam de titel die bovenaan deze tekst staat te lezen; protease!

     Dit weet Wikipedia over enzymen; enzymen bevinden zich in voedsel, voor zover dat niet (langdurig) verhit is geweest. Ook worden ze in cellen van het organisme, van de dieren, planten, schimmels en micro-organismen zelf gemaakt. Voor de opbouw ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig.

    En verder volgt een zeer ingewikkelde scheikundeles.

     Eenvoudig uitgelegd: in sommige vruchten en planten bevinden zich stoffen, nu weten we dat dit enzymen zijn, die dierlijke eiwitten kunnen splitsen, dus afbreken of veranderen van structuur waardoor hun specifieke eigenschappen veranderen ...

     In de bavarois wordt de gelatine afgebroken door dit enzym waardoor de binding verloren gaat. Het enzym uit de papaja kan de levende menselijke huid oplossen, want de huid bestaat ook gedeeltelijk uit dierlijke eiwitten! Het maagsap van het varkentje bevat een gelijkaardig enzym dat voedsel afbreekt, dus doet verteren... Bij het gebruik van het melksap van vijgenbladeren gebeurt er iets gelijkaardigs.

     Deze enzymen hebben zelfs een naam; uit de papaja komt papaïne. In de handel verkrijgbaar als een wit poeder dat ondermeer gebruikt wordt om vlees malser te maken. Papaïne kan bij marinades gevoegd worden. Eens aan de kook gebracht verliezen de enzymen hun werking. Daarom dat men met gekookte ananas uit blik wel bavarois kan bereiden, maar niet met verse ananas. Het enzym uit ananas kreeg de naam : bromelaïne. De ananas is een bromeliasoort, vandaar. Ook bromelaïne wordt gecommercialiseerd als "meat tenderizer" maar is in België moeilijk te vinden.

    Het enzym uit vijgen is "ficine" of "ficaine", (van ficus) naargelang welke taal men spreekt en het maagsap van het varkentje bevat "pepsine"... En er bestaan nog andere vruchten die dergelijk enzym bevatten...!

     De naam protease is de algemene wetenschappelijk naam om aan te duiden waarop dit soort enzym inwerkt, namelijk op eiwitten of beter, proteïnes. De naam van het doel wordt gevolgd door -ase. Zo verkrijgen we: prote - ase.

     Als je lang genoeg in de keuken werkt kom je al vlug tot de ontdekking dat koken eigenlijk scheikunde is... Bovenstaande tekst zal dat wel duidelijk aantonen dacht ik zo!?

     Mijn buurjongetje dat na de vakantie naar het eerste leerjaar gaat, kwam even op bezoek en hij is er al in geslaagd om de eerste vier letters van de titel van dit stukje te ontcijferen... Hij grijnsde... Maar daarna volgde de desillusie!

    16-08-2017, 11:48 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Protease, papaïne, bromelaïne, ficine, enzymen
    28-06-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oliespetters

    Gisterenmiddag wilde ik mij snel een roerbakgerechtje bereiden...

    Uit de Chinese supermarkt had ik een zakje shanghai paksoi meegebracht, een soort paksoi die wat minder waterig smaakt dan de gewone versie en waar ook wat meer beet aan is...

    Er lag ook nog een handvol scampi op mij te wachten in de diepvriezer. Samen met een fijn gesneden ui, wat schijfjes gember en gehakte knoflook zou dit samen een prima lunch worden...

    Geen rijst voor mij... da's slecht voor de lijn!

    Om de scampi te ontdooien, deze even in een bak vol lauw water gedompeld. Daarna een royale geut arachideolie in een braadpan gegoten, goed heet laten worden, en dan de gepelde reuzengarnalen er in gekieperd!

    Na juist geteld drie seconden lag gans mijn gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts, van boven tot onder.

     Dit onnozel feit deed me terug denken aan een voorvalletje van enkele jaren geleden. Een dame vroeg mij tijdens een les; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat?

    Zij bedoelde eigenlijk: hoe bak je een biefstuk op de goede manier!

     Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes, de bloemetjes, de pan, de boter, enz... Eerst de pan goed heet laten worden, een klont boter er in, wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

     Ze liet mij niet verder uitspreken!

     Ja maar... Dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

    De dame behoorde blijkbaar tot de soort die biefstuk liever laat koken in boter om daarna te kunnen mopperen dat het vlees "tegenwoordig" vol zit met water...





     Nu ik toch bezig ben met herinneringen op te halen... Toen wij, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, hadden we daar ooit de pech om tot twee maal toe, te mogen of te moeten, verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is ondertussen algemeen geweten, maar toen, daar...! We hebben telkens weer twee weken geveegd, geschrobd en geschuurd met Spic&Span om alle oliesporen van de muren en zoldering te wassen.

    Chinezen gebruiken geen boter of margarine in hun keuken... ze kennen alleen olie... Welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is!

     Zien jullie de vraag al aankomen? Hoe komt het dat olie zo fel kan spatten tijdens het bakken en boter dat niet doet?

     Vooreerst; olie bestaat voor 100 procent uit pure vetstoffen zonder enige toevoeging van wat dan ook.

    Boter daarentegen bevat - bij benadering - slechts 80 procent vetstoffen. De andere 20 procent bestaat uit vocht, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander. Dit botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, het vet en de vloeistof zijn innig verbonden met mekaar tot één nieuw geheel. Dat is wat men een "emulsie" noemt.

     Omdat boter een emulsie is, kan boter ook vocht opnemen. Bekijk het een beetje zoals je water of een ander vocht bij mayonaise kan voegen zonder dat de mayonaise schift! De mayonaise zal alleen vloeibaarder worden.

    Of neem een klont zachte boter. Doe er een greepje (vochtige) gehakte peterselie bij, ook citroensap, peper en zout en meng alles goed. Na enkele minuten mengen zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet door de boter opgenomen zijn.

    Probeer nu hetzelfde te doen met olie, dan sta je na een week roeren nog even ver en zal er nog altijd olie met peterselie, citroensap, peper en zout in de kom zitten en geen "hofmeesterboter", want dat is wat je wou bereiden of wat het toch had moeten worden. Conclusie, iets wat iedereen weet; olie kan niet gemengd worden met water of een ander vocht.

     Boter kan ook extra vet of olie opnemen! Denk aan de mayonaise, ook daar kan olie aan toegevoegd worden zonder problemen. Zo kan ook meer olie probleemloos met boter gemengd worden.

    Alles binnen redelijke perken natuurlijk. Een eetlepel boter kan geen liter water of olie absorberen!

     Waarom nu spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo heftig als je die in hete olie legt om te bakken?

     Wel, omdat het vocht (water) dat dit vlees of vis bevat zich niet kan mengen met de hete olie in de braadpan en dit vocht daarom heftig wegspat onder de vorm van waterdamp of stoom, en daarbij de hete olie als kleine druppeltjes uit de pan meesleept in de vlucht... Des te heter de vetstof, boter of olie, waarin je bakt, des te heviger het waterige deel zal wegspatten. Dat is logisch!

     Die druppels olie belanden dan finaal op je fornuis dat je net zo mooi gepoetst had... De rest van de vettige dampen condenseren tegen de koele keukenmuren... (En ik kom ze niet afwassen!!!)

     Bak je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in een pan in hete boter, dan zal deze boter dit vocht opnemen in de emulsie en wordt daar vast gehouden. Naderhand zal het vocht door de warmte traag verdampen...

     Daarom ook krijgt iets dat gebakken wordt in olie een krokant korstje maar wordt minder snel bruin. Hetzelfde product gebakken in boter wordt wel bruiner, omdat boter nu eenmaal sneller donker wordt, maar wordt niet even krokant omdat de boter zoals vermeld een deel vocht bevat.

     Dan is er nog een ander verschil tussen olie en boter. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190 ° C, vooraleer de olie begint te roken. Als olie rookt betekent dit dat ze aan het afbreken is en zo slechte afbraakproducten aanmaakt. Daarom mag je frituurolie niet al te dikwijls hergebruiken.

    Dit is slechts een algemene regel... Sommige soorten olie kan je beter nooit verwarmen... Notenolie bijvoorbeeld! Toch zijn er ‘slimme’ koks die voorschrijven om notenolie te gebruiken om in te bakken...

     Boter begint reeds te verbranden rond 160°C. Het zijn de waterige eiwitbestanddelen die eerst zullen verbranden en nadien ook de vetdeeltjes die door oververhitting veranderen van structuur zoals bij olie. Maar boter kan ontdaan worden van deze deeltjes die snel verbranden. Dat is wat er gebeurt als boter geklaard wordt.

     Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar en vul de onderste pan met water. Je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de gewenste hoeveelheid boter, zet je constructie op het vuur en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht zich op de bodem van het pannetje opgehoopt heeft. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere recipiënt. Het witte gedeelte is waardeloos... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden maar meestal worden deze waterige delen niet verder gebruikt.

    In de Indische keuken noemt men geklaarde boter "ghee", of "butterghee". Het verschil met gewone geklaarde boter is dat ghee, op een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het botervet een nootachtig aroma verkrijgt.

    Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. Geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Ghee kan men zelfs bewaren zonder koeling. Iets wat in een land als India natuurlijk heel handig is. (Ikzelf klaar telkens een kilo boter en bewaar de geklaarde boter daarna in gerecupereerde bokaaltjes.) Om vlees of vis te bakken is geklaarde boter de ideale vetstof. Dit botervet kan verhit worden tot hoge temperaturen en heeft een goede smaak maar zal weer gaan spatten indien er vocht in komt!.

     Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar wordt samengesteld in de fabriek en niet door een koe...

     Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Alle margarines worden nu gefabriceerd uit plantaardige vetten of oliën. Er bestaan grosso modo een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veelal meervoudig onverzadigde vetzuren en dergelijke margarines kunnen beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

    In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

    Om te gebruiken in de keuken heb je "bakmargarine" nodig en indien gewenst kan die op dezelfde manier geklaard worden als boter... en dan verkrijg je olie!

     Maar ook andere soorten vet kunnen in de keuken gebruikt worden om in te bakken zoals eendenvet, reuzel of varkensvet en zelfs rundvet maar dat laatste staat op de zwarte lijst van de dieetgoeroes omdat rundvet te veel verzadigde vetzuren bevat en dus een bron kan zijn van een te hoog cholesterolgehalte in je bloed.

    Je bakt er wel reuze lekkere frieten in!

    En al deze vetten spatten ook vrolijk in het rond dat het een lieve lust is als je er gaat in bakken!

     Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe aan je olie of andere vetstof... Dit zal helpen maar niet gans het probleem oplossen.

     Wil je boter verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

     Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik een spatscherm dat voor enkele centen in de meeste keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nog nooit geprobeerd...

     Ondertussen zijn mijn scampi koud geworden maar ik hoop wel dat er nu niemand meer komt klagen dat zijn of haar fornuis vol oliespetters ligt.

    28-06-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (25 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Spatten van olie, boter, margarine Geklaarde boter Ghee
    19-04-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Speciale keukenterminologie

    Als ik toevallig op TV een kookprogramma volg, wat niet dikwijls gebeurt, dan hoor ik dat bijna alle koks zich in een of andere eigen versie van een Vlaams dialect uitdrukken en die pastorale taal ook nog doorspekken met pseudo Franse keukenterminologie waarvan zij veronderstellen dat iedereen dat wel zal begrijpen, of ze geven er een verwarde uitleg bij waardoor ik dan begrijp dat ze zelf niet goed weten wat ze bedoelen met dit soort potjeslatijn....

    Daarom heb ik er hier een kleine selectie keukentermen bijeen gebracht die ofwel;

    - minder bekend zijn of

    - waarvan de juiste betekenis minder bekend is of

    - keukentermen die meerdere betekenissen hebben.

    Het zijn niet noodzakelijk de meest gekende uitdrukkingen. Gewoon, een willekeurige selectie.

     Amourette

     Een antieke term die nog weinig gebruikt wordt en die drie betekenissen heeft.

    Huidige betekenis: het merg uit de ruggengraat van een kalf of rund. Een soort slachtafval dat nog weinig of nooit meer gegeten wordt. Stukjes merg worden gepocheerd en nadien gefruit of gesauteerd. Ze worden geserveerd als voorgerecht of hors-d'oeuvre.

    - In de oorspronkelijke betekenis zijn "les amourettes" de testikels van een ram maar het woord wordt ook gebruikt voor de teelballen van kalf of rund. (Soms word de term ook gebruikt voor de zwezeriken) Nu wordt daarvoor doorgaans het woord , "animelles" gebruikt om dezelfde "dingetjes" aan te duiden. Les petites choses... Wordt ook gebruikt als eufemisme.

    - In een meer gebruikelijke betekenis is "une amourette" een vluchtige liefde of een "scharreltje" zoals men in het Nederlands zou kunnen zeggen. Adamo zingt in "Mes mains sur tes hanches" ; ces amourettes insignifiantes .... Ook "onenightstand" van het Engelse "one-night-stand". Maar dit heeft niets meer met de keuken te maken, tenzij... op de keukentafel?.  

    Anglaise

    Huidige betekenis: samenstelling van eiwit, een scheutje olie, peper en zout, samen losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren "op zijn Engels" of, "à l'Anglaise".

    Volgens de oude koks van de Franse keuken kennen de Engelsen maar twee basisbereidingen; koken in water of fruiten in de frituur! Om te fruiten moet het product eerst gepaneerd worden "à l'anglaise", wat dus gebeurt door het te paneren product eerst door bloem te wentelen, daarna door de "anglaise" en daarna door paneermeel. Tenslotte wordt het paneermeel met het plat van een hakmes goed aangedrukt of geklopt!

    Assaisoneren  

    De Franse spelling is "assaisonner". Saison = seizoen.

    Huidige betekenis: in slecht Nederlandszegt men hier, assaisonneren, en de term wordt nu algemeen gebruikt om het op smaak brengen van vlees, vis of gerechten met peper, zout en/of andere kruiden of specerijen aan te duiden.

    Oorspronkelijk betekent het woord "assaisonner", het aanpassen van de smaak volgens het seizoen. Ook het Engelse woord "seasoning" betekent duidelijk hetzelfde.

    Het is begrijpelijk dat sommige kruiden of groenten beter passen in een bepaald seizoen. Een meer zomerse smaak geven bv basilicum, venkel, bieslook, koriander... Daarentegen in de winter passen beter specerijen, groenten of kruiden zoals, spruitjes, kolen, kaneel, uien, nootmuskaat.

    Ook het "op punt" laten rijpen of laten groeien van groenten of fruit wordt, "assaisoner" genoemd. Daartegenover staan de primeurs, die te vroeg geplukt worden. Buiten het seizoen!

    Braiseren

    Braiseren; de Franse spelling is "braiser". La braisse = traag dovende as in een haard.

    Huidige betekenis: smoren of stoven met weinig vocht, onder deksel, op een onderlaag van aromaten

    De oorspronkelijke betekenis komt uit de tijd dat nog gekookt werd in open een haard. Om toen een stoofpot zachtjes verder te laten sudderen werd de bereiding in een speciale gesloten braadslede of pot met diep deksel gelegd. De "braisière" werd dan in de hete as van een dovende haard geplaatst. In het deksel konden gloeiende kolen gelegd worden zodat er warmte ontstond zowel langs boven als langs onder. In de Engelse terminologie spreekt men soms ook over een "Dutch oven". Vooral in de VS.

    Braiseren wordt vooral toegepast op bereidingen van vlees die een langdurige gaartijd nodig hebben. Het braiseren gebeurt nu altijd in een oven maar de echte "braisières" bestaan nog altijd.

    Ebarber  

    Huidige betekenis; de baard van mosselen of oesters verwijderen.

    Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of oester bedoeld. Niet de bysusdraden zoals algemeen gedacht wordt! Bysusdraden zijn de groene draden waarmee mosselen zich vasthechten aan de bodem.

    In de oude keuken vond men dat het taaie randje van mosselen, dat inderdaad in de mond aanvoelt als een elastiekje, moet verwijderd worden. Bij oesters is dit minder waar maar waarschijnlijk deed men het bij oesters ook, puur uit gewoonte.

     Loufiat

    Als uitzondering, een term, niet uit de keuken maar uit de zaal. Een woord uit de horecaterminologie dat ik in geen jaren meer gehoord heb: "loufiat"... Loufiat is een pejoratieve benaming voor een limonadekelner of een cafékelner... Collega kelners schelden mekaar soms uit als zijnde een "loufiat"... . Dikwijls ook de koks die de kelners uitschelden met dezelfde uitdrukking. De koks zijn in een hotel of restaurant, "les torchons", terwijl de kelners" les serviettes" genoemd worden. De handdoeken tegen de servetten!

    Het woord loufiat is afgeleid van een scheepsterm "loef", (bv ; loefzijde) een woord dat wij ook kennen maar het verband is zeer onduidelijk. Zoiets als windbuil, blaaskaak... enz...

     Macedoine

    Huidige betekenis; blokjes (gare) groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden en gemengd.

    Deze culinaire term werd reeds in de "Dictionnaire de l'Académie" in 1740 vermeld. Daarin werd een schertsende vergelijking gemaakt met het rijk van Alexander de Grote; Macedonië. Het rijk waar volkeren van verschillende origine met mekaar botsten. Dit werd in de culinaire wereld vergeleken met een mengeling van verschillende soorten kleurrijke groenten en dit geldt ook voor vruchten.

    In Italië, Servië en Bulgarije, wordt deze macedoine, Russische salade genoemd, terwijl in de Balkan het een Franse salade wordt en in Roemenië en Moldavië, Oosterse salade.

    Marineren

    Huidige betekenis; een grondstof zoals vlees, wild of vis gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide aromatische vloeistof onderdompelen. De vloeistof wordt een marinade genoemd.

    Het woord "marineren", werd waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaanse "marinare". Het betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze in zeewater te leggen. Later werd olie en zout, allerlei kruiden en specerijen gebruikt, zodat de "te marineren" grondstoffen geschikt werden voor een lang verblijf op zee. Deze "marinades" waren toen meer een pekel waarin iets kon bewaard blijven. Nu is het langer bewaren van ondergeschikt belang. Een marinade is nu een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, vooral een betere smaak krijgt, malser wordt of waarin een slechte smaak kan gemaskeerd worden. Destijds sprak men over; le tabac de la cuisine.

    Quenelle

    Huidige betekenis; eivormige balletjes gemaakt van een vlees- of visfarce. Ook met twee lepels in vorm gedraaide mousse, groentepuree, enz

    De oorsprong is het Angelsaksische woord knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet! Het woord knyl is later verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (knobbeltjes) zijn de Italiaanse variant ervan. Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in 1750. Het verband tussen "quenelle" en "knödel" is duidelijk indien je er aandacht aan schenkt.

    De quenelles uit de Franse keuken zijn balletjes gemaakt van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter, vet of soezendeeg.

     Ruban

     Ruban = lint

     Huidige betekenis; eierdooiers met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt. Het woord wordt ook gebruikt voor suikerstroop. Dit lint vormt zich als men de klopper opheft en de geklopte massa er als een lint af vloeit.

    Singeren

    De Franse benaming is singer. Singe = aap. De keukenterm "singer", heeft wel degelijk iets met apen te maken, mocht je dat veronderstellen!

    Huidige betekenis; vlees of groenten met bloem bestrooien tijdens het aanfruiten met de bedoeling om later na toevoeging van vocht een binding te bekomen. (zoals bij een roux) "Singeren" wordt ook gebruikt bij het bestrooien van vlees of vis met specerijen in poedervorm.

    - Stukjes vlees na het kleuren "singeren" met bloem zodat de saus nadien zal dikken.

    - Een kalfslapje "singeren" met paprikapoeder... om een pittige smaak te bekomen.

     In oorsprong betekent het Franse "singer"; na-apen, "de aap uithangen" of vervalsen, waarbij de aap gezien wordt als inferieur aan de mens en het resultaat daarom minderwaardig zal zijn.

    Op keukengebeid zal "singer" of singeren dus ook aangeven dat men iets minder goed aan het doen is. Zo zal in de "betere" keuken het binden van bijvoorbeeld een saus door bloem toe te voegen als minderwaardig aanzien worden. Een saus mag volgens de klassieke normen alleen uit eigen basiselementen bestaan. Binden kan gebeuren door boter toe te voegen of door in te koken. Binden met bloem is vals spelen...

    Een tweede mogelijkheid: een saus kan donker gekleurd worden door gebrande karamel of het commerciële product "patrelle" toe te voegen. Zulke kleurstof wordt smalend "jus de singe" genoemd.

    Een meer uitgebreide lijst met eenvoudige keukentermen vind je hier.

    19-04-2017, 00:56 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Diverse keukentermen
    18-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het doel heiligt de middelen

    Sinds Bart De Wever burgemeester is in Antwerpen kan men hier af en toe wel eens een woordje Latijn opvangen. Exitus acta probat, bijvoorbeeld. Wat te vertalen valt als "Het doel heiligt de middelen"... Voor de duidelijkheid ; alle middelen zijn toegelaten, zolang het doel maar bereikt wordt. Ovidius was wel de eerste die deze gevleugelde woorden uitsprak en niet Bart De Wever.

    Met "alle middelen", bedoel ik hier ; niet-conventionele hulpmiddelen gebruiken om een bepaald resultaat te bereiken.

    Zo bijvoorbeeld schreef ik vorige keer het rare zinnetje; "Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...!"... Een bureau en een keuken zijn nochtans niet erg verwant dacht ik zo. En toch! Het zinnetje vroeg toen reeds om een beetje meer uitleg maar dat zou me te ver afgeleid hebben van de essentie van de tekst.

    Daarom nu, wat hebben het bureau en de keuken gemeen? Wat doet een bureautoestel in de keuken? Antwoord: plastic zakjes dicht lassen!!

    - Iedereen heeft het al eens meegemaakt... Je hebt pasta nodig. Die is verpakt in een transparante cellofaan zak en je hebt slechts een deel van de pasta nodig.... Dan knip je die zak open of je probeert het pak open te prutsen... Resultaat, alle pasta op de grond, want het cellofaan scheurt in alle richtingen open, de pasta volgt de regels van de zwaartekracht en verplaatst zich richting keukenvloer... Ofwel indien dit scenario zich toevallig niet voor doet krijg je de verpakking nadien nooit meer behoorlijk gesloten... Of ze scheurt helemaal verder in flarden... Kortom; doffe ellende alom!

    Sinds zeer lang heb ik toevallig een "sealer" in huis gehaald. Tweedehands gekocht in Nederland voor 200 gulden destijds... Dat is (was) een pak geld maar ik had het ding toen echt nodig voor andere werkzaamheden. Nadien is het in de keuken terecht gekomen sinds ik ondervond dat gelijk welke plastic verpakking er in een oogwenk kan mee gesloten worden. Een plastic zakje, met inhoud, even onder de lasbalk houden, twee of drie seconden de balk neerwaarts drukken... en het zakje is gesloten. Zo eenvoudig is het! Het plastic smelt gewoon aan mekaar en de ontstane las is behoorlijk sterk. Desnoods maak je twee lassen. Het lassen gebeurt omdat een gloeidraad gedurende een ingestelde tijd opwarmt en aldus het plastic doet smelten. Het systeem werkt ook met cellofaan.

    De temperatuur van de gloeidraad kan geregeld worden zodat elke plasticdikte op gepaste wijze kan aan mekaar gelast, in feite "gesmolten" worden. Eén keer heb ik de verwarmingsdraad moeten vervangen en het "siliconenlint" dat op de verwarmingsdraad ligt ter bescherming, gaat zeer lang mee... De klusjes zoals gloeidraad en lint vervangen kan men gemakkelijk zelf uitvoeren, alleen een schroevendraaier is er voor nodig. ...

    Het toestel staat hier altijd, aangesloten op het stroomnet, klaar voor gebruik... Het verbruikt geen elektriciteit zolang er niet op de balk gedrukt wordt. De prijzen voor dergelijke toestellen zijn ondertussen ook al wat redelijker geworden.

    Nu gaat het als volgt ; zakje openknippen, de nodige hoeveelheid er uit schudden, het zakje even onder de "sealer" houden! Duwen! Afgelopen, zakje dicht! Het pakje kan zo terug de kast in.

    Of; kipfilet of een stukje vis in gelijk welk plastic zakje proppen, even onder de "sealer" en hop, naar de diepvriezer ermee. Vijf seconden werk was dat...!

    - Aardappelpuree is blijkbaar een van de geliefkoosde aardappelbereidingen van de Vlaming... en de Nederlanders zijn er zeker ook niet vies van. Heel graag mengt men daar ook nog een andere gekookte of gestoofde groente bij en noemt dit dan met een vreselijke woord: "stoemp"! Mijn honger gaat er zo van over... Maar ieder zijn meug ... zei de boerin en zij kuste haar varken! Ik vind "stamppot" heel wat smakelijker...

    Het maken van de puree voor dergelijke gerechten wordt dikwijls met een soort stamper gedaan Niet iedereen is daar tevreden mee want zodoende blijven er altijd stukjes aardappel - of brokjes- over in de puree... Om een mooie gladde, fijne puree te verkrijgen heb je een "passe-vite" nodig. Een "roerzeef" in 't mooi Nederlands. Wist je trouwens dat de "passe-vite" een Belgische uitvinding is? Ene liefhebbende mijnheer Victor Simon maakte de eerste passe-vite voor zijn vrouw in 1928. Later werd zijn octrooi overgenomen door Moulinex. Maar zelfs met een roerzeef aardappelen tot puree draaien vergt nog steeds heel wat werk en vooral een hoge berg afwas nadien... (En de afwasmachine was in 1928 nog niet uitgevonden!)

    Voor zij die een klop- of roermachine in hun bezit hebben... Een toestel in het genre Kenwood, KitchenAid, of een van de zo vele andere merken kunnen aardappelpuree bereiden in een oogwenk...

    Zet de machine klaar met het "K" stuk gemonteerd. Dus het stevige roerstuk, niet de draadklopper want die is te licht voor dit werkje en ook niet de "haak" want die dient uitsluitend om deeg te kneden.

    Kook de, liefst bloemige, aardappelen. Leg alles reeds klaar in de kuip van de machine; boter, kruiding, eierdooiers indien gewenst.... misschien nog wat anders...?

    Eens de aardappelen gaar giet je ze af en kieper ze onmiddellijk in de kuip van de machine. Ze moeten zo heet mogelijk zijn. Start de machine in trage stand en drijf de snelheid vrij snel op. Na tien seconden heb je een kom vol met fijne puree van aardappelen... Voeg nu eventueel warme melk toe en/of gekookte groenten. Meng nu verder in trage stand als niet wil dat je, je puree nadien van het plafond moet krabben. Breng indien nodig verder op smaak!

    Deze techniek wordt veel in grootkeukens toegepast. Zo heb ik vroeger vrachtwagenladingen vol aardappelkroketten gemaakt vertrekkend van "dûchesse-aardappelen" als basisgrondstof, want zo heet deze bereiding in vakterminologie. (Dûchesse - of hertoginaardappelen is een bereiding die bestaat uit doorgestoken aardappelen gemengd met boter, eidooier, peper, zout en nootmuskaat. Als er melk en boter door gemengd worden spreekt in de "officiële" termen van aardappelpuree... )

    - Hebben jullie ook al bemerkt dat Jeroen Meus dikwijls een soort plastic schrapertje gebruikt om gesneden groenten of dergelijke bij mekaar te rakelen en zo over te brengen naar een pot of pan? Een zeer handig dingetje maar velen weten niet waar dergelijke gadget te vinden is... .

    Ook is dit soort "schraper" oorspronkelijk geen echt keukenmateriaal... Het komt uit de bakkerij! Alle bakkers kennen dit "dingetje" als een "corne"... Voor wie een woordje Frans begrijpt: "corne" betekent "hoorn". Hoorn was dan ook het originele materiaal waaruit de eerste deegschrapers gemaakt werden. Nu is het praktisch altijd gemaakt van plastic of een andere kunststof zoals siliconenrubber. Er bestaat ook een metalen versie die dan dient om stukken deeg te snijden... Veel gebruikt bij het verdelen van een groot stuk deeg tot broden... Dan wordt, in België toch, gesproken van een "coupe-pâte"...!

    Indien je, je ook dergelijke deegschraper wil aanschaffen moet je kijken in winkels waar bakkerijmaterieel verkocht wordt. Of... probeer ergens eentje gratis te krijgen want alle firma's die grondstoffen voor de bakkerij verkopen geven dergelijke "cornes" cadeau aan hun klanten/ bakkers... Maar ze zijn ook gemakkelijk "on line" te vinden voor een euro per stuk of voor nog minder...

    - Het volgende is misschien een beetje onzin, maar het kan ook...!

    Hoe droog je een massa sla? Ik verzin zo maar wat... Je moet voor een goed doel vijftig koude schotels of slaatjes maken.... dus je hebt veel sla nodig en in plaats van zakjes voorverpakte sla die veel te duur en van mindere kwaliteit is, ga je zelf de sla uit mekaar halen, wassen en drogen.

    Heeft er ergens nog iemand een oude wascentrifuge staan? Dan heb je ook de perfecte slazwierder gevonden. Of als je een wasmachine zodanig kan instellen dat alleen de centrifuge werkt ben je ook gered! Ik droogde er ooit gekookt stro in, om op dit stro oesterzwammen te kweken... dit ten titel van informatie!

    - Tenslotte de "crème brûlée-brander". Dit toestelletje komt oorspronkelijk, zeer duidelijk, niet uit de keuken maar uit de loodgieterij of de zinkbewerking. Het is pas sinds enige tientallen jaren dat iemand op het idee kwam om een gasbrander te gebruiken om het gesuikerde oppervlak van een "crème brûlée" of een "crema catalana" te branden met een vlam om zo het suikerlaagje te karamelliseren. Het oude systeem gebruikte daarvoor een gloeiend stuk ijzer... of een kolenschop met daarop gloeiende steenkolen. Natuurlijk was dit nog in de tijd dat men een kolenfornuis gebruikte in de keuken... Ook nu nog zou er een systeem bestaan waar een gloeidraad elektrisch verhit wordt om zo de karamelroom te "branden".

    Ook in de slagerij kan dergelijke gasbrander gebruikt worden. Veel (goedkope) patés worden niet gebakken in de oven maar gaar gestoomd. Zo treedt er minder vetafscheiding op... want dat zou gewichtsverlies betekenen en dus geldverlies!!! Na het gaar stomen heeft het oppervlak van deze paté natuurlijk geen mooie bruine korst gekregen. De oplossing ligt ook dan voor de hand: de gasbrander! Een kloeke gasbrander brengt dan de beoogde oplossing...

     

    Andersom kan ook. Zo kan een oestermes perfect gebruikt worden als kruisschroevendraaier... De eerste "echte" nieuwe aardappeltjes die ik gisteren kocht heb ik van het dunne pelletje ontdaan met een afwassponsje... Dit zijn slechts een paar voorbeelden...

    Fantasie... dat is het enige dat dikwijls ontbreekt!

    18-05-2016, 08:34 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    23-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oesterzwammen te koop

    Grapje !-       


    De oesterzwammen die in vorige bijdrage te zien waren zijn ondertussen volgroeid en geoogst maar niet te koop. 't Is al te laat. De opbrengst was vrij matig. Tweehonderd gram oesterzwammetjes... da's niet veel maar we leven op hoop: er kan nog een tweede en zelfs een derde "vlucht" volgen.

    Ik heb de paddenstoeltjes gebakken in boter op de gewone manier, met een vleugje knoflook en achteraf met gulle hand bestrooid met gehakte peterselie.... Op dat bedje van gebakken zwammetjes heb ik een schijfje lamszwezerik neergevleid, daarover een licht roomsausje, gemaakt van het stoofvocht van de zwezeriken en een driehoekje knapperig gebakken bladerdeeg, rechtop er naast gezet.... Den duvel met zijn moer, zou nonkel Charel gezegd hebben...

    Het blok met het substraat, de voedingsbodem van de oesterzwammen, ligt nu in de kelder te bekomen van de inspanning en over een week of drie is het mogelijk om een nieuwe oogst te starten... We zien dan wel!

    -          Ik moest met een geldige reden in de Chinese supermarkt zijn en als gevolg heb ik van daar een pakje gedroogde, voorlopig onbekende, paddenstoelen meegebracht met de raadselachtige naam : Monkeyhead Mushroom.... Apenkopzwam, of zoiets...

    Vermits een "monkeyhead mushroom" een paddenstoel is die ik vermoedelijk nog niet gegeten heb en die ik in het geheel niet ken, kon ik het niet nalaten dergelijk raadselachtig pakje mee naar huis te nemen. Voor de onkosten moest ik het niet laten liggen, twee euro en nog een paar centen.

    Het zakje ligt nu nog in de kast maar mijn eerste werk was opzoeken welke informatie er te vinden is over de apenkopzwam... Het internet geeft tegenwoordig bijna op elke gestelde vraag, hoe idioot ook, een antwoord... en hopelijk het juiste! Mijn mysterieuze paddenstoel bleek een tamelijk gekende soort te zijn, tenminste als je weet wat een pruikzwam of leeuwenmanenzwam is... Hericium erinaceus. In culinaire middens misschien beter gekend als "pompom blanc".... en die apenkop wordt soms wel eens onder die Franse naam, vers aangeboden maar de kans dat je er op de markt ooit zal over struikelen is "beire" klein.

    De Chinezen kennen er allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen aan toe. Er staat mij wellicht nog een mooie toekomst te wachten als ik maar genoeg van dit soort paddenstoel zal eten. De paddenstoel schijnt bovendien zelfs heel lekker te zijn volgens het blog van ene Mrs Choo...!

    Ten gepaste tijde verneem je er wel meer over.

    -          Wie nu denkt dat wij, bewoners van de grote stad verstoken blijven van typische producten die alleen "den buitenmensch" toekomen... vergeet het maar! Ikzelf woon ook in "'t stad", maar geen Nederlander die dat begrijpt...!

    Sinds kort hebben we hier een heuse melkboerin of beter, een melkmeisje.... Ze ziet er niet uit als een "boerin"... Ze levert elke donderdag gekoelde verse melk van de koe, 's morgens gemolken... Haar antieke hondenkar heeft ze geruild voor een nieuwe bestelwagen, een Sprinter van Mercedes dacht ik, bont beschilderd als ware het Bella, de koe. Een koe die benzine zuipt maar geen melk geeft...

    -          Sinds een hele tijd eet ik een gezond ontbijt... dat hoop ik toch.... Mijn ontbijt bestaat uit een kop koffie, twee stuks fruit (twee druiven), één sneetje brood en een kommetje yoghurt met een schepje zelf gemaakte confituur (met verlaagd suikergehalte)... De yoghurt is in feite het meest geschikte medium om alle pillen in te camoufleren die mij door de doktoren aangeraden worden. (Op straffe van...)

    Deze yoghurt koop ik, in plastic emmertjes van één liter, in gelijk welke Turkse winkel. Keuze te over en aan prijzen waar mijnheer Daniël Carasso bijgenaamd Danone nog een puntje kan aan zuigen. Je hebt er de keuze tussen verschillende merken yoghurt maar alleen de "natuur" versie, met een vetgehalte van nul tot standaard 10 % procent vetstof voor de echte "Turkse yoghurt" en het hele gamma aan vetgehaltes daar tussenin. Meestal neem ik die met 3,5 of 3,8 % vet om de kerk in het midden te houden. Dat vetgehalte komt overeen met het gehalte van volle melk die van nature ook zoveel botervet bevat.

    Misschien is het omdat de bont gevlekte melkauto doorgaans voor een Turkse winkel staat opgesteld dat ik op het idee kwam om van deze verse melk eens yoghurt te maken? Dat zou zelfs nog gedeeltelijk mijn budget kunnen drukken..! Een emmertje met een liter yoghurt in de Turkse winkel kost rond de twee euro en een liter melk bij de jongedame slechts één euro.... zuinigheid is een mooie deugd zei de begijn... en de Hollanders... Sorry, ik kon het niet laten!

    Bovendien, yoghurt maken, hoe lang zou dat geleden zijn dat ik het nog eens gedaan heb?

    Het is zo eenvoudig als wat. Een kind kan de was doen... op voorwaarde dat je één portie yoghurt van goeie kwaliteit bij de hand hebt!

    De verse melk van de koe kook je eerst of verwarmt ze minstens tot een temperatuur hoger dan 75 °C. Dit om eventuele schadelijke bacteriën te doden... je weet maar nooit. Bemerk dan dat er bij "echte" melk na het koken een gelig vel verschijnt op de melk en na het afkoelen zie je wolkjes room door de melk zweven. Hoelang is het geleden dat we dat nog gezien hebben? Een Koninklijk vel op de melk zoals Wim Sonneveld het noemde, de nachtmerrie van de kinderen destijds. Een festijn voor de Indiërs die er snoepjes van maken. Het romige vel van de gekookte melk wordt gekneed met gemalen nootjes en suiker en de bekomen massa wordt dan tot balletjes gerold...

    Als de gekookte of verhitte melk daarna afgekoeld is tot een temperatuur tussen 40 en 46 graden voeg je de portie reeds bestaande yoghurt toe.... Goed mengen met een zuivere metalen lepel en dan hou je dit mengsel gedurende enkele uren op deze temperatuur. Dit gaat in de winter zeer eenvoudig boven op een radiator van de verwarming. (Bij mij toch want ik ben een koukleum...) In de zomer zet je de yoghurt buiten in het zonnetje....! In beide gevallen verpak je de container met yoghurt in wording eerst in een wollen deken of een oude slaapzak... het principe van de hooikist.

    Er bestaan nog ettelijke andere manieren om dit warm houden te realiseren maar deze die ik hier aangeef is echt de eenvoudigste. Ooit heb ik gewerkt met een koelbox met daarin een gloeilamp van 40 watt... Maar ook een oven, een aquariumverwarmingselement, een regelbare bain-marie, een slow-cooker op de laagste stand.... Zorg er wel voor dat de temperatuur niet boven de 46 graden uitkomt. De fermenten degenereren dan. Liefst gebruik je een eenvoudige thermometer ter controle alhoewel ik ooit in Iran een oma de temperatuur van de melk zag testen met het puntje van haar elleboog... Of je kan ook ergens een volautomatische, elektrische "yoghurtmaker" kopen, duur is zo een ding niet.

    Uit ervaring weet men dat je op deze manier tot ongeveer tien keer een hoeveelheid yoghurt kan maken, startend van één portie in de winkel gekochte natuuryoghurt. Na tien beurten, het kan ook meer of minder zijn, wordt de yoghurt niet meer zo dik als eerst... De Lactobacillus Bulgaricus en de Streptococcus Thermophilus gaan dan met pensioen...

    Op de zelf gemaakte yoghurt zal na een tijdje een gelig, waterachtig plasje vocht verschijnen. Seneresis noemt men dit verschijnsel. Dit is normaal... het is gewoon vocht dat loslaat uit de geleiachtige melkmassa... in gewone taal; de yoghurt verwatert stilaan. Daar bestaan trucjes voor om dat te vermijden maar als je weet wat het is, is er toch geen probleem dacht ik zo... Alhoewel, een schep magere melkpoeder bij de gebruikte melk voegen helpt al heel wat. Ook zou een koffielepeltje suiker, gemengd met de melk, de fermenten die de melk verzuren flink helpen.

    Ook is het mogelijk om yoghurtfermenten kopen in droge vorm bij de apotheker of elders maar dan zijn we serieus bezig met yoghurtbereiding en dat is nu niet de bedoeling.

    Mocht je nog meer yoghurtverhalen willen lezen...? Dan is er hier eentje te vinden.

    -          Volgende keer zal ik een poging ondernemen om nog eens "platte kaas", kwark of 'hangop' voor de Nederlanders, te maken zoals mijn moeder dat reeds deed, vijftig jaar geleden... want het melkmeisje verkoopt ook karnemelk. Een deel verse melk opwarmen samen met evenveel karnemelk en dan wachten tot het mengsel kabbelt.... enz.... (Platte kaas is in Vlaanderen verwant aan "plat water"...!)

    Tenslotte, kerstmis komt er aan en daarom aan iedereen en vooral :

    Aan alle lezers van dit blog, naargelang je gezindte, een vrolijk of zalig kerstfeest toegewenst!

     

    23-12-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    09-12-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sharing

    Sinterklaas is mij dit jaar vergeten denk ik...! Wie weet, misschien ben ik niet braaf genoeg geweest ?

    Maar geen nood, ik heb mezelf een cadeau gedaan. Indien je nu dacht aan een I-Phone, een selfiestick of een nieuw paar sokken.... nee! Het wordt een zelfkweekpakket voor oesterzwammen. Drie kleurtjes; witte, roze en gele zwammetjes. ... Maar het zal nog enkele weken duren voor de paddenstoelen overvloedig mijn kookpotten zullen vullen. Dan laat ik het wel weten.... (en ondertussen, af een toe een fotooke van de - hopelijk - snel groeiende stoeltjes.... )

    Zeker is wel dat na het Sint Niklaasfeest, Kerstmis aan de beurt is. We zijn in de maand december aangeland en dat is de feestmaand bij uitstek.... Hoog tijd, om er eens aan beginnen te denken; wat zullen we op tafel brengen met kerst ?!

    Voor mij is dat eenvoudig. Tien minuten voor sluitingstijd zal ik naar de supermarkt gaan, daar een kistje oesters kopen dat op dat ogenblik reeds afgeprijsd zal staan omdat de oesters dringend weg moeten. 's Morgens zal ik al een brood gehaald hebben bij de Turkse bakker en de fles witte Pinot gris ligt nu reeds koud. Mocht er zich tijdens de volgende weken nog een "eenzame of hongerige" aanmelden; er ligt nog een groot blik gekonfijte eendenmaagjes in de schapraai...

    Bij de meeste land- en andere -genoten, vooral in families, zal het niet zo eenvoudig verlopen... Tante Julia eet vegetarisch, nicht Shania is glutenintolerant, Nonkel Louis lust geen vis en neef Kevin haat kaas.... Hoe iedereen tevreden stellen?

    "Wat is de nieuwste trend voor de komende feestdagen", hoorde ik onlangs één van "De Madammen" vragen op Radio 2. Wie de ondervraagde 'specialiste' was weet ik niet meer. Ik hoorde enkel het woord: "sharing". En, dat is hetgeen ik al jaren doe! We delen een maaltijd in gemeenschap... Daar komt mijn idee op neer.

    Wat is het grote probleem als je de vrienden, kennissen of je familie inviteert op een etentje? Antwoord: je zit nooit zelf aan tafel als je iets behoorlijks wil opdissen! You will always find me in the kitchen at parties, zo zong Jona Lewie reeds lang geleden….

    Ik zal het maar toegeven, met lichtjes blozende kaken, dat ik mij wel eens bezondig aan het kijken naar "Komen Eten"... Een regelmatig gehoorde bemerking is ook daar; we hebben de gastvrouw of - heer te weinig gezien aan tafel! Daarna dansen de gasten dan de polonaise om de sfeer er in te brengen... een welverdiende dikke 7 voor sfeer en ambiance...

    Sharing, lost het probleem compleet op! Je zet jezelf mee aan tafel en je laat je gasten, een beetje, hun plan trekken! Zo simpel kan het zijn!

    Sharing, het woord, heeft vele betekenissen maar vooral; "het samen gebruiken", het "delen", "het uitlenen". Zo kan men nu auto's, fietsen en werktuigen "sharen"... zelfs hotelkamers en luxe villas. Het "sharen" aan tafel is even eenvoudig.

    Breng als ware het een buffet op je tafel en geef het commando aan je gasten: doe maar, help yourself!! Smakelijk! Schenk nog wat wijn bij, kijk of er voldoende brood in het mandje ligt en zet je zelf mee aan de dis.

    Het idee is zeker niet nieuw. De "gourmet" en de "fondue" zijn gekende voorbeelden van maaltijden die uitsluitend in gemeenschap gebruikt worden. Alles wordt op de tafel gezet; vuurtjes, gourmetstelletjes of fonduepannetjes... schotels met blokjes vlees, worstjes, gehaktballetjes of wat nog, kommetjes saus en aanvallen maar..!

    Met Pasen denk je daarna nog met weemoed terug aan die heuglijke fondue- of gourmetavond terwijl pogende, voor de tiende keer, de frituurgeur uit je woning weg te spuiten met "Brise". Bovendien was de rekening van de stomerij, voor de overgordijnen, van zodanige aard dat de aankoop van die nieuwe auto tot volgend jaar zal moeten uitgesteld worden.

    Tijdens de middeleeuwen, 't is lang geleden, ik weet het, werden ook alle gerechten tegelijk op de tafel uitgestald en ieder moest zich dan maar bedienen van wat er binnen handbereik stond. Of men liet zich assisteren door een (van thuis meegekomen) bediende. In de schaarse kookboeken van die tijd werden volledige schema's uitgetekend, welke gerechten samen op de tafel konden gebracht worden en hoe ze zouden uitgestald worden. Tot in de eerste kookboeken van Cauderlier, einde 1800 worden dergelijke schema's voorgesteld.

    Dat was toen reeds, "sharing", avant la lettre! Het "koude buffet" is daar nog een uitloper van...

    In het midden van de negentiende eeuw introduceerde de Russische prins Alexander Borisovitsj Koerakin in de Parijse samenleving een methode van serveren zoals in zijn vaderland. "De Russische dienst" of zoals de Fransen zeggen; de "Service à la Russe". Toen werden de gerechten schotel na schotel opgediend. De spijzen kwamen nu warm op tafel en iedereen kreeg hetzelfde en evenveel, dit in tegenstelling tot de "service à la Française" waarbij alle voedsel onvermijdelijk koud werd en de snelste ook het meeste te eten kreeg!...

    Die zogenoemde Russische trend heeft stand gehouden tot de "plate service" of bediening op bord, zijn intrede deed in de restaurants. Het moet ergens in de jaren tachtig van vorige eeuw geweest zijn dat de gewoonte ontstond om de gerechten mooi geschikt op het bord op te brengen, zoals het ook nu nog gebeurt. Meestal bij gebrek aan gekwalificeerd bedienend personeel.... en/of de kostprijs daarvan.

    Voor het concept "sharing", geen bediening meer nodig en alles wordt terug op de tafel gezet zoals in de middeleeuwen. Service à la Française.

    In Nederland is er een tendens ontstaan om verschillende hapjes en smaakjes opgediend te krijgen op, of in, een speciaal dienbord en zoiets wordt ook 'sharing' genoemd. Dat is juist maar ik bedoel het anders? Ik bedoel het samen beleven!

    Wel moet men goed volgende punten overlopen:

    - Wat breng ik op de tafel?

    - Heb ik genoeg en het juiste materieel (serviesgoed) om ook alles op de tafel te zetten zonder deze te overladen ?

    - Welke gerechten kan ik warm opdienen en ook warm houden?

    - Kan er tijdens de maaltijd nog iets verder afgewerkt worden in de keuken? Is er voldoende tijd voor?

    Heel in het begin schreef ik dat ik het principe van "sharing" zelf reeds lang toepas.

    Daarvoor start ik van het idee om een gewoon menu op tafel te brengen maar ik kies de verschillende gerechten zodanig dat ik maar even in de keuken nodig ben tijdens de maaltijd. Vooral om de gerechten op te halen en om sommige gerechten snel op te warmen en/of om andere in de oven te zetten.

    Alle voorbereidingen moeten daarom ook reeds voordien getroffen zijn.

    Het menu wordt zodanig gekozen dat er zowel (vooral) koude als warme gerechten opgediend worden. Een soort buffet met diverse gerechtjes en alles wordt op de tafel gezet en ieder neemt wat hij of zij belieft! Warme gerechten vragen werk op het ogenblik zelf. De koude bereidingen kunnen volledig klaar staan ergens op een koele plaats... of koelkast. (Ik durf, als de kat van de buren niet thuis, sommige schotels in afwachting zelfs buiten zetten!)

    Als voorbeeld:

    Een aperitief. Ik verkies een bubbelwijn. Dat kan zowel cava, champagne als prosecco of zelfs nog een andere wijn zijn... Licht, laag alcoholgehalte en alle "hapjes" passen er perfect bij! Dit in tegenstelling tot een zoet aperitief, dat is voor mij geen goed aperitief. Ook cocktails niet; ze zijn te zoet of ze bevatten te veel alcohol. De o, zo populaire gin-tonic misschien uitgezonderd. Pastis, blonde bieren en droge sherry zijn ook goede eetlustopwekkers. Daarbij kunnen allerlei hapjes gegeven worden. De klassieke olijfjes, nootjes, enz.. maar ook iets bewerkelijker, zowel koud als warm. Voor warme zou ik dan kiezen voor kleine hapjes die slechts even in de oven dienen gezet te worden of kroketjes die gebakken worden in de frituur. Vergeet niet dat zeker deze dagen dergelijke hapjes kunnen gekocht worden... geen werk en soms zelfs belachelijk goedkoop! Geef er een kleine persoonlijke toets aan zodat (hopelijk) niemand het merkt.

    Desgewenst kan je ook een soepje geven maar doe dat dan in miniporties. In kleine kopjes als het kan. Als je zelf onvoldoende serveermaterieel hebt: dat kan als weggooiproduct (disposable) gekocht worden voor enkele centen. Deze zijn niet geschikt voor warme bereidingen. Er bestaan nu ook grappige (herbruikbare) gadgets zoals lege conservenblikjes en kleine bokaaltjes (met deksel) die je kan vullen met... soep bijvoorbeeld. Soep uit blik!

    Wil je toch echt een grote portie soep serveren, er bestaan speciale elektrische warmhoudketels die te koop of te huur zijn. De stekker in het stopcontact en je soep blijft de hele tijd warm ter beschikking.

    Als begin van de echte maaltijd breng je allerlei kommen en schotels op de tafel. Welke gerechten daar in zitten, dat laat ik over aan je eigen fantasie. Het kunnen diverse koude gemengde salades zijn. Maar ook gemarineerde visjes, gerookte zalm, gravlax, iets met verse garnalen of krab, kreeft, kroketten, bladerdeegbakjes met vulling.... kijk maar. Het belangrijkste is dat alles reeds afgewerkt klaar staat. De warme gerechtjes moeten zodanig zijn dat ze zeer snel kunnen opgewarmd worden in de oven of iets dergelijks.

    Zorg als drank voor zowel flessen rode als witte wijn of andere dranken. En, water... niet te vergeten!

    Nadien kan de tafel een beetje opgeruimd worden en eventueel nieuwe borden en bestek aangebracht.

    De volgende warme bereidingen die daarna komen kunnen beschouwd worden als een nieuwe "gang". Nu vooral warme vlees- of visbereidingen in saus zoals kippenboutjes in Provençaalse saus, wildragout, vis in een saus, "vispannetjes", allemaal zaken die gewoon moeten verwarmd worden. Zelfs de microgolf kan hier goed dienst doen. Ook koude gerechten mogen. Voor deze gerechten kunnen grote schotels gebruikt worden waar ieder zelf zijn portie uit kan nemen.

    Aardappelen kunnen eventueel gepofte aardappelen zijn of aardappel- rijst- of pastasalade. Vooral mag brood nooit ontbreken.

    Wijn of andere dranken zet je gewoon op de tafel en ieder kan zichzelf bedienen. Wel controleren of er voldoende te drinken is. (Of even remmen als er overdaad gepleegd wordt!)

    Als laatste stap, het nagerecht, kan best van al (gekocht) gebak gegeven worden of eventueel een ander dessert dat voordien kan bereid worden, zoals chocolademousse of panna cotta... Ook vruchtensalade met een bolletje sorbet is mogelijk of een eigen gemaakt gebak. Of de kaasplank maar dat is wel zwaar als afronding van een maaltijd.

    Afsluiten doe je met koffie of thee en wat snoepjes. Afzakkertjes of een "pousse café" zijn in deze tijden te vermijden... Dat kan een lelijk staartje krijgen... dus niet doen!

    Eventueel mag je mij inviteren, ik zal dan BOB zijn.... echt waar!

     

    09-12-2015, 01:09 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    17-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kleurtjes in de keuken

     

     

    Mag ik langs deze weg ook mijn steun betuigen aan alle nabestaanden van de slachtoffers van het zware busongeluk in Zwitserland  en eveneens spoedige beterschap toewensen aan de kinderen die nu nog in het hospitaal verblijven.

                Aan alle betrokkenen veel moed en steun!

     


     

     

    Je zal het maar meemaken!

     


    Een paar dagen geleden vond ik in de groenteafdeling van Delhaize supermarkt een pak met paarse en gele wortelen. Echt onbekend kwam mij dit niet voor maar nog nooit had ik paarse wortelen verwerkt en vermits alles wat ik niet ken bij mij ooit wel eens in de pot of pan zal belanden ging het pak wortelen mee in de boodschappenmand, richting keuken.

     

    Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.

    Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool, courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...

    Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!

     

    Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt smakelijk ziet er toch anders uit.

    De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het woord ‘weggooien’ staat niet in mijn woordenboek...!

    Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt had nog mooi wit.

    Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje witte vis op een paars ‘bedje van’ (letterlijk) er eigenlijk zeer schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers worden.

     

    Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ? 

     

    Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik zo om de wortels eerst een beetje voor te koken...  te blancheren.

    Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.

    Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop verandert dan onmiddellijk tot donker roze...

    Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat natriumbicarbonaat (maagzout)  gedaan en toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...

     

    De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor, vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode herfstkleuren van bladeren.

     

    Terug naar de paarse wortelen.  De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig.  Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.

    Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars, rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.

     

    Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.

     

    Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen. Gifgroen... !

    Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat. Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal melig... er bestaat beter.

    Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat op een zwart bord en haal de valium maar boven...

     

    Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik er van maken?

    Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo. 

    Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.

    Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor weinig wol...

    Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)

    Puddingpoeder was op!

     

    Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast... Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.

    Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een ‘puddinkje’ te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.

     

    Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.

    Een vanillepudding heeft een gele kleur. In “den ouden tijd” werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen. Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven hoe goed ik sommige dingen bewaar...

    Suiker was er gelukkig wel in voorraad.

     

    Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve) vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een piepklein vuurtje met een deksel op de pan.

     

    Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje overgehouden melk.

    De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.

    Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak. Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena bij de kokende melk geroerd...

    Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen verkwisting.

    Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een goed einde te kunnen brengen.

    In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je onvermijdelijk een brokkenpap!

    Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet vermeld.

     

    Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.

    Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras zijn...

     

    Om het verder over kleurtjes te hebben.

     

    Saroma, bestaat dat nog?

    Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende brij met een synthetische smaak.

     

    Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met bananensmaak. ( Jeugdzonde)

    Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.

    Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als ‘beloning’ voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?

    Niemand wist het....! Niemand!

     

    Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit trouwens nooit meer gegeten.

     

    Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.

     

    Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.

    Giet daar rode tomatensaus over...

     

    De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke paarse kleurstof op.

    Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in de afdeling voor bakproducten.

    Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...

    17-03-2012, 12:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Paarse wortelen, rode kool, paarse aardappelen, kleuren
    16-04-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Waar is da feestje?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Volgende zondag is het weer Pasen.

    Nu heb ik sterk de indruk dat Pasen weinig of niet meer gevierd wordt. Rond kerstmis en Nieuwjaar worden deze blogs overrompeld door receptenzoekende landgenoten en noordenburen. Nu is de populariteit van de blogs , juist voor Pasen, gezakt tot een absoluut dieptepunt....

    Maar wat bewijst dat... ? Dat alle lekkerbekken en hobbykoks waarschijnlijk met skivakantie zijn?

     

    Toch is dit misschien het juiste ogenblik om het eens te hebben over tafeldekken. Feestje of geen feestje...! Pasen of geen Pasen...! Voor het volgende kerstfeest dan ?

     

    Zorg eerst en vooral voor een tafel! Normaal wordt een zestigtal centimeter breedte voorzien per persoon. Indien je twee tafels moet gebruiken voor meerdere personen, zorg er dan voor dat beide tafels even hoog en breed zijn. Ze moet ruim en stabiel genoeg zijn opdat iedereen comfortabel kan zitten zonder de buurman of vrouw steeds tegen de ellebogen te stoten.

    Zorg ervoor dat de tafel niet steeds staat te wiebelen. ( Aan een wiebelende tafel kan verholpen worden door een degelijk opgeplooid briefje van vijfhonderd euro onder één van de poten te stoppen...)

     

    De tafel moet bedekt worden met een tafelkleed. Dit kleed wordt gekozen naargelang de aard van het feest of banket, maar neem nooit geen al te bont tafelkleed. Eerst legt men een tafelbeschermer. Dit kan een soort dunne deken zijn, een molton, of een speciaal daarvoor vervaardigd rubberachtige stof gemaakt van een soort schuimrubber. Dit bestaat in diverse breedtes en diktes.  Het is veel aangenamer zitten aan de tafel voor de gasten, het voelt zachter aan dan een harde tafel met een tafelkleed zo bloot er op en het is ook een antislip voor de glazen en borden en het werkt geluidsdempend.

     

    Papieren tafelkleden zijn niet echt chic maar voor informele feestje kan het wel!

    Papier raakt zeer snel doorweekt bij het morsen van water of andere dranken... en scheurt dan gemakkelijk.

     

    De borden worden gezet zodanig dat de rand van het bord gelijk komt met de rand van de tafel. Dit kan men voelen bij het dekken van de tafel door met de rug van de hand de borden op de tafel verder te schuiven tot ze gelijk komen met de tafelrand.

    Dit eerste bord wordt wel eens een “kijkbord” genoemd omdat het bij chique gelegenheden op de tafel blijft staan zonder dat er ooit uit gegeten wordt. Elke keer dat er een ander gerecht aangebracht wordt, wordt dat gerecht op dit kijkbord gezet. Deze kijkborden kunnen uit een heel ander materiaal gemaakt zijn dan de klassieke porseleinen of aardewerken borden, uit metaal, zoals zilver of roestvrij staal bijvoorbeeld.

    Minder informeel kunnen de nadien volgende borden voor de volgende gerechten nu reeds op dit eerste bord gezet worden. Dus kijkbord, daarop een bord voor het eerste voorgerecht en daarop het soepbord, dit maar als voorbeeld. Deze borden zijn zodoende koud en zullen ook koud blijven. Het is beter om elke keer bij een nieuw gerecht een ander warm bord in te zetten en daarna uit te serveren vanaf een grote schotel of kom, of het gerecht in te zetten gedresseerd op een warm bord.

    De bestekken worden links en recht van het bord gelegd. Vorken aan de linkerkant. Messen of lepels aan de rechterkant. Deze bestekken worden zodanig gelegd dat de onderkant van het bestek een centimeter boven de tafelrand ligt. Alhoewel hier wel eens discussies over ontstaan hoe het nu juist moet... als het maar netjes is en alles overal op dezelfde manier ligt

     

    De punten van de vork en het holle gedeelte van de lepel wijzen naar boven... Daar bestaan nog steeds twijfels over. Vroeger, lang geleden, werden de bestekken met de vorkpunten enz.. naar beneden gelegd omdat er toen een gravering op de achterkant van de bestekken gemaakt was, zo konden de gasten het familie-embleem zien als ze aan tafel gingen. Vooral in Engeland werd dit veel toegepast.

     

    De glazen staan bovenaan het bord rechts. Op een rechte lijn. Evenwijdig met de tafelrand of schuin opgesteld. Deze glazen moeten staan in de volgorde dat de dranken, wijnen zeg maar, geserveerd zullen worden. Normaal is dit een kleiner glas voor de witte wijn aan de uiterste rechterkant, dan een glas voor rode wijn iets meer naar links toe en het waterglas staat steeds helemaal links of boven de wijnglazen. Maximum vier glazen. Anders wordt het een zootje...

    Indien er meerdere wijnen geserveerd worden, worden ook de glazen regelmatig vervangen.

     

    Aan de linkerkant van het bord, bovenaan, komt nog een extra klein bordje met aangepast botermesje, voor het brood.

    Hier kan het brood reeds opgelegd worden vooraleer de gasten aan tafel gaan. De boter zelf wordt net voor de maaltijd op tafel gezet. Indien men verpakte boterporties gebruikt kunnen ze ook op dit bordje gelegd worden. Anders wordt de boter in een mooi botervlootje op de tafel gezet. ( En gebruik asjeblief boter en geen margarine...!)

    Tijdens de maaltijd wordt er voor gezorgd dat er steeds brood voorradig is op dit bordje.

    En voor de gasten: brood wordt nooit gesneden maar er worden met de hand stukjes afgebroken.

     

    Nu resten nog de bestekken voor de nagerechten zoals de kaas en de zoete desserts. Deze worden horizontaal boven het bord gelegd. Het kleine dessertvorkje onderaan met de punten naar rechts wijzend en het mes daarboven met de punt naar links wijzend. De snijkanten van het mes wijzen altijd naar het bord toe. Voor een dessert waarvoor geen mes nodig is of waarbij een saus komt, gebruikt men een lepel in plaats van een mes. Aangeraden wordt om slechts één dessertbestek bovenaan te leggen. Indien er meerdere nodig zijn wordt dit er nadien bijgelegd.

     

    Het servet wordt opwel op het bord of er naast gelegd aan de linkerkant. De tijd dat er met servetten allerhande “kunstzinnige” structuren geplooid en gevouwen werden is voorbij. Ook servetten in de glazen steken is “out”.  Na al dat geplooi en gerol bleef er een verkreukte vod over...! Papieren servetjes kunnen wel als extra gebruikt worden bij gerechten die met de vingers gegeten worden zoals ongepelde schaaldieren of andere zeevruchten. Indien het echt nodig is worden wel eens vingerkommetjes op de tafel gezet doch alleen bij dat gerecht en deze kommetjes worden ook nadien weer afgeruimd. Alhoewel het eten van gerechten met de vingers toch afgeraden wordt, tenzij het echt niet anders kan. Kippenboutjes bijvoorbeeld worden gegeten met mes en vork!

    Het servet wordt door de gast over de knieën gedrapeerd en zeker niet tussen de hemdsboord gestopt. Na de maaltijd wordt dit servet naast het bord op de tafel gelegd. Het dient niet om er zich koelte mee toe te wuiven of zweet mee af te vegen. Dat er veel later op de avond “ambiance” mee gecreëerd wordt bij het nummer, Le lac du Connemara... dat is een ander verhaal...!

     

    Nu wordt er ook nog een tafelversiering aangebracht. Dit kunnen bloemen zijn of kaarsjes of andere decors, een mooie menukaart bijvoorbeeld. Hoe het zo eenvoudig mogelijk. De tijden dat fruitschalen, taarten, torenhoge bloemstukken en dergelijke op de tafel gezet werden ter versiering zijn reeds lang vervlogen.

    Indien men het nodig acht worden ook nog naamkaartjes voorzien zodat elke gast op de plaats zit waar hij of zij gewenst wordt. De gasten zoeken zelf hun plaats bij het aan tafel gaan of iemand, bijvoorbeeld de gastvrouw of heer kan de plaatsen aanduiden. Soms wordt dit gedaan door iemand van het bedienend personeel.

     

    Bovenstaande is een omschrijving voor een zeer uitgebreide maaltijd waar alles zeer formeel moet verlopen en waar bij voorkeur bediend personeel aanwezig is zoals in restaurants of feestzalen. Thuis kan men het bijna nooit zo perfect uitvoeren omdat er het nodige materieel niet voor aanwezig is, ook onvoldoende ruimte is en vooral omdat er geen personeel voorzien is. 

     

    Indien je zelf de bediening wil doen moet rekening gehouden worden met enkele eenvoudige regeltjes.

    Borden steeds inzetten langs de rechterkant van de gast. Ook het afruimen gebeurt lang de rechterkant. Indien er soep wordt opgeschept vanuit een soepterrine wordt dit wel lang links gedaan. Waarom? Probeer maar eens, dat gaat veel vlotter, in de veronderstelling dat de serveerder rechtshandig is. Om te beletten dat er lekken soep van de opscheplepel op de kleren van de gasten zouden terecht komen wordt de opscheplepel, pollepel zeggen wij hier in Vlaanderen, nooit te vol geschept wordt en men doopt de lepel even terug in de soep. Nu heb je enkele seconden tijd om de inhoud over te brengen naar het bord van de gast zonder lekken...!

    Gemakkelijker is het om de soep ter serveren in kleine individuele soepkommetjes.

    Bij serveren vanaf een grote schotel of kom doe je ook langs de linkerkant van de gast...!

     

    Deze regeltjes steunen op logica. Zo werkt dat het gemakkelijkst! Steeds in de veronderstelling dat de serveerder rechtshandig is. Een linkshandige moet de regels omdraaien maar de gasten reageren dan wel eens verkeerd omdat ze het anders gewoon zijn...!

     

    De wijn wordt geserveerd langs de rechterkant... ook het bijschenken.

    De gastheer zal vermoedelijk de wijn eerst (willen) proeven. Daarvoor wordt een bodempje wijn in zijn glas gegoten en de serveerder wacht tot de goedkeuring komt. Daarna wordt verder geserveerd, normaal eerst de oudere gasten in volorde van belangrijkheid, en zo verder... De gastvrouw krijgt haar wijn als laatste, zij wacht dan tot de gastheer zijn glas bijgevuld is en heft dan het glas op de gezondheid van de gasten. Dit bijvullen van het glas van de gastheer wordt dikwijls vergeten door de serveerder... let daar op.

     

    Water wordt uitgeschonken in het grootste linker waterglas. Dikwijls wordt eerst gevraagd of men bruisend op niet bruisend wenst.  Bruis of plat, rood of blauw, afhankelijk van de gasten...  Water moet gans de maaltijd voorzien worden en is de eerste drank die ingeschonken wordt.

     

    Gewone dinertjes onder vrienden kunnen veel informeler verlopen maar toch blijven dezelfde regels gelden. Het inschenken van wijn, het inzetten van de borden en het afruimen enz... dit maakt dat de maaltijd veel vlotter verloopt en geeft ongezien en ongeweten een bepaald cachet dat de gastheer zeer ten goede komt...

     

    16-04-2011, 00:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Feesten, tafel dekken, serveren, wijn schenken
    05-03-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Woestijnbrood

    In een vorig artikel heb ik geschreven dat de Egyptereizigers, waaronder mijn vrouw,  mij beloofd hebben om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op een houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

     

    Het is zover, ze zijn reeds een tijdje terug, net op tijd om geen hinder gehad te hebben van de opstand tegen de Egyptische president Mubarak. Ze werden dan ook zeer goed begeleid door zeer ervaren gidsen.

     

    Zelfs de onkosten voor de extra vlucht waren ook snel vergeten. Jet-air had net zijn vluchten naar Egypte gestaakt.



































     

    Tijdens zo een woestijnexpeditie is het geen kwestie van even naar de winkel te lopen om een pond suiker en een pak melk te gaan kopen... Alles moet mee in de Landcruisers. Ook het brood maar iedereen weet wel dat brood na korte tijd oudbakken zelfs steenhard wordt.

     

    Er is daarvoor een oplossing, de chauffeurs die ook tot kok of bakker gepromoveerd werden, maken het brood elke dag opnieuw. Meestal ‘s morgens.

    Het wordt een ongedesemd brood. Brood zonder gist dus. Iedereen die in zijn jeugd de “gewijde geschiedenis” nog geleerd heeft herinnert zich nog wel dat de Joden op de vooravond van de uittocht uit Egypte ongedesemd brood moesten eten van Jaweh.

    Dat eten onze woestijnreizigers anno 2011 nog altijd...

     

    De foto’s werden speciaal gemaakt door Marleen. Bedankt daarvoor. “Desert Marleen”. Dat zegt genoeg denk ik...

    Een klik op de foto’s maakt ze groter!

     

    Eerste en belangrijkste werk is het zoeken van brandhout. Zonder hout geen vuur en dus geen brood. Als de stukken gevonden hout te dik zijn moeten ze ook nog eens gesplitst worden.

     

    Om het deeg te maken heb je bloem nodig. Hier wordt gewone witte bloem gebruikt maar het kan ook volkorenmeel zijn. Je verkrijgt dan “chapati” zoals dergelijke platte broden in India en grote omgeving genoemd worden. Een soort pannenkoek die in stukjes gescheurd wordt om er stukjes vlees of groente mee op te nemen tijdens de maaltijd.

     

    Bij de bloem doe je water. Zoveel tot je een soepel elastisch deeg bekomt. Wordt het deeg te slap dan voeg je wat bloem toe, als het te droog is voeg je water toe. Zo simpel is dat. Een kookboek of een weegschaal hebben die mannen niet bij.

    Er gaat ook soms ook zout bij alhoewel, echt nodig is dat niet. Dat is dan wel goed voor de hartlijders.

    Er mag ook een scheutje olie in verwerkt worden. In India gebruikt men daarvoor “ghee”, verhit en geklaard botervet. Dat is alles.

    Mocht je het zelf willen proberen, een beetje gist zorgt er voor dat het deeg zachter en soepeler wordt. Het moet dan wel geruime tijd rijzen. ( Raar; het deeg rijst terwijl de reiziger reist...!)

     

    Dit deeg mag nu een tijd rusten onder een doek, dan wordt het wat soepeler en beter bewerkbaar.

     

    Terwijl wordt de “oven”, hier bestaande uit een boven of onderkant van een oude olieton, warm gestookt met het sprokkelhout. In andere landen gebruikt men in plaats van een ton, dikwijls een soort reuze grote platte omgedraaide wok. Die wordt dan over het vuurtje gelegd met de bolle kant omhoog. Het kan ook op een ongeglazuurde aardewerken teil, enz... Vermits op dergelijke primitieve keukenapparatuur geen thermostaat aangebracht is, moet enige kennis van vuurtje stoken en een beetje bakkennis dit euvel verhelpen.

     

    Het deeg heeft nu wel lang genoeg gerust. Het wordt in bolletjes verdeeld en deze bolletje worden dan uitgerold tot platte lappen van ongeveer vijftien tot twintig centimeter doormeter en een kleine centimeter dik. Het uitrollen doe je op een plank. Let er op dat de bakker van dienst hier de kartonnen koker van een rol aluminiumfolie of andere folie gebruikt. Dat moet niet echt zo. Met een echte solide houten deegroller gaat het ook wel als die niet toevallig in het vuur terecht gekomen is.

    Nog een tip: een lege of volle wijnfles is een uitstekende  deegrol in dergelijke omstandigheden.

     

    De broden worden nu gebakken op de hete plaat van de geïmproviseerde oven.

    Het gaat zoals bij een pannenkoek. Eerst komen er kleine bruine vlekjes aan één kant van het deeg. Dan wordt de koek omgedraaid en bakt de andere kant. De twee deeghelften scheiden zich nu van mekaar waardoor het brood opblaast en de scheiding tussen beide helften verder doorgedreven wordt.  Om dit opblazen te versnellen wordt daarvoor de koek soms even boven een vlam gehouden of op de hete kolen gelegd.

     

    In zeer primitieve omstandigheden kan het brood zelfs gebakken worden in de hete as van een houtvuur, as onderaan en as er bovenop. Of op een hete platte steen...

     

    Wat hebben we nu gekregen? Hetgeen we hier een pita- of pittabroodje noemen.

     

    Deze broden kunnen nu gevuld worden met allerhande varia. Dat kennen we inmiddels ook wel. Alle dagen steekt de brievenbus hier in Antwerpen vol met reclamefolders van diverse pita en shoarmarestaurants in buurt.

     

    Lams, rund of zelfs varkensvlees, hoe durven ze, gebakken voor een open vuur op een vertikaal spit. Rauwkost erbij en diverse sausjes erbij en dit alles wordt dan in het broodje gestopt.

    Voor de vegetariërs is er de “falafel”. Kleine kroketjes van kekererwten.

     

    De woestijnreizigers eten er bij gebrek aan beters sardines, Weense worstjes  of smeerkaasjes bij. Veel schijfjes tomaat, ui en soms eens een blaadje verlepte sla.

    Ook geen Carrefour’s of Delhaizes in de buurt. Soms zien ze tijdens twee weken geen levende ziel. Een dode hebben ze al eens gevonden maar de ziel was weg...

    Met wat geluk kopen ze soms eens een geitje of klein kameeltje van een nomadenstam maar vers vlees is niet lekker en is vreselijk taai. ’t Kan ook van de kwaliteit van de kameel afhangen...

     

    Nu dacht ik dat het misschien geen slecht idee zou zijn om tijdens de volgende zomer bij de barbecue zelf zijn brood eens te bakken. Een schaap of geit op de gril en broodjes op de olieton... !

    De huidige barbecuetoestanden zijn echt High Tech machines geworden. Alle lol is er af.

    Terug naar de natuur... zou ik zeggen. Wedden dat je er succes mee zult hebben?

     

    Je mag mij er trouwens altijd voor inviteren.

    05-03-2011, 20:03 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Pita, primitief brood bakken, Egypte
    16-01-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Versnijden van een verse kip

    Sinds enkele weken krijg ik van een vriendelijke mijnheer uit Menen vermoed ik of toch ergens uit die buurt, de recepten van de gerechten die zij met hun kookclub klaarmaken.

    Die stop ik dan plichtsbewust in een map voor later gebruik.

    Zo zat er onder andere een artikel bij over het versnijden van rauwe kip en ook een over de versnijding van een gebraden kip.

    Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een ander laten werken voor mij, dat brengt evenveel op… Niks dus…

    Alhoewel, die beeldjes uit een PDF halen en de teksten aanpassen. ‘K zou nog moe kunnen worden.

    De fotootjes, links bovenaan zie je dikwijls een hand… Die is niet van een gehandicapte of van een sterk gekleurde medeburger maar dat ontstaat zo door aan te foto te prutsen met “paint…”, om de reclame van het gratis PDF extractor programma te verwijderen…!

    Hier gaan we:

    Tusschen ’n talloore en ’n dampekappe vzw

    Roland en Terry Van Hecke-Vreugdewater ( Dit is de milde schenker…)

    Versnijden van een verse (of rauwe) kip - stap voor stap :

    (stappenplan volgens Stefaan Vanbecelaere, 2009)




    1. Neem het uiteinde van de beide billen tussen de vingers.

    Plaats het mes onder de punt van de borst.Trek de bouten weg van de borst.

    Snij schuin omlaag tot op de ruggengraat.


    2. Draai de kip een kwartslag in die zin dat de ruggengraat naar je toe ligt.

    Snij het been rechtdoor.



    3.Verwijder het staartstukje.Zet de bouten recht en snij ze middendoor.

    Je hebt nu 2 afzonderlijke bouten met een stukje rug.In dit stukje rug bevindt zich de “kippenoester” (sot l’y laisse). 



    4.Snij het stukje rug bovenaan de bout los tot op het gewricht.

    Draai het met de hand los van de bout.




    5.Snij, tegen het been aan, verder langs het stukje rug en verwijder het.De kippenoester hangt nu enkel nog aan de bout vast.




    6. Snij de kippenoester los van de bout.




    7.Leg de kip nu op haar zij en snij er de vleugels vanaf.




    8. Verwijder het vel.

    Wil je de kippenborst met het vel dan sla je uiteraard deze stap over. 



    9. Maak een insnijding aan zowel links als rechts van het borstbeen.Voor versnijding tot kippeborst moet de rug van de borst verwijderd worden..

    Wil je de kippenfilets volg dan verder vanaf stap 10. 


    10.Snij het vlees los van het borstbeen net tot tegen het middenstuk van het borstbeen.

    Herhaal dit uiteraard ook langs de andere zijde.



    11.Snij, in de beide gewrichten, het wensbeentje los van de rug.




    12.Steek nu een hand tussen het karkas van de kip en het vlees.




    13.Trek het karkas van het vlees.

    Je verkrijgt thans een dubbele filet met het wensbeentje er nog aan.



    14.Snij tenslotte het wensbeentje los van het vlees.

    Snij de filet overlangs door. Je hebt nu 2 enkele kipfilets.



    Versnijden van een gebakken kip :

    1 Billen

    - Snij het vel tussen de bil en de romp heel voorzichtig in. Het vel mag liefst niet

    “gescheurd” worden.

    - Snij het vel tot aan het gewricht en buig de bout voorzichtig naar buiten met de hand.

    - Draai nu de bout totdat de kop van het gewricht uit de kom springt.

    - Snij deze nu los van romp. Het eenvoudigste is er een lichte druk met de hand op geven.

    - Maak een insnijding in het kniegewricht zodat de onder- en bovenbout losser komen te

    zitten.

    2. Vleugeltjes

    - Hak de buitenste punt van de vleugels door in het gewricht.

    - Snij de vleugeltjes met een stukje borstvlees er aan van het borstvlees af en snij

    eveneens het wensbeentje los langs het borstbeen tot op het gewricht.

    3. Borstfilet

    - Maak een insnijding langs het borstbeen en snij de filets los van het wensbeentje.

    - Wil je de vleugels echter aan de filet laten, snij dan het wensbeentje middendoor

    onderaan het gewricht.

    - Snij eerst de filet los aan de punt van het borstbeen en snij dan de rest los langsheen het

    borstbeen.

    - Voor klein wild en gevogelte (duiven, patrijs, …) snij je de filet los aan het wensbeentje en

    kan je hem zo lostrekken van het borstbeen.

    “Wensbeentje” :

    Bij het versnijden van de gare kip, zit het wensbeentje altijd in de weg. Met als gevolg: het heerlijke kippenwit gaat aan stukken.

    Haal daarom het V-vormige wensbeentje vooraan in de kip er vooraf uit. Ga met een vinger langs een kant van het beentje naar boven. Trek voorzichtig de bovenzijde los. Zet het beentje ui de kip en trek dan de twee onderkanten uit het beest. En de klus is geklaard, bij het versnijden na het bakken, vallen de volledige kippewitten bijna vanzelf van het karkas.

    “Kippe-oester of “sot l’y laisse” (volgens de overlevering) :

    De smakelijke rugfiletjes op het karkas van de kip worden 'sot l'y laisse' genoemd. De uitdrukking komt uit de tijd van Napoleon, die verlekkerd was op kipgerechten. Toen de kok uitgebeende kip op tafel zette en het karkas weggooide zou hij gereclameerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag, met de gevleugelde woorden ''t zijn zotten die dit laten liggen'.

    (Waar Juul Kabas later : ’t zijn zotten die waarken, van maakte…)


    16-01-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    02-04-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tomaten pellen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het is ongelooflijk maar waar, er zijn nog ganser bevolkingsstammen die niet weten hoe een tomaat moet gepeld worden.

    Hoe ik dat weet ?

    Ik zie het bijna dagelijks gebeuren.

    Ik in de waan van, zij zullen dat wel kennen zeker commandeer dan; pel eens even enkele tomaten.....!

    Dan zie ik een hele tijd nadien een massa slappe smurrie op de tafel liggen waar nog met veel goede wil een tomaat in te herkennen valt. Nog op het nippertje bruikbaar om er confituur van te maken. Tomatencoulis gaat ook nog.

    In vakterminologie spreken we eigenlijk niet van tomaten pellen maar van tomaten “émonderen” of “monder les tomates”. Ah, oui eh, en Français!

    Het Franse werkwoord “monder” of “emonder” betekent ontvellen: vooral van tomaten maar ook van amandelen of andere dingen die een dun velletje hebben.

    De Nederlanders gebruiken het woord “plisseren” om aan te duiden dat ze een tomaat zullen ontvellen. Dat plisseren is afgeleid van het Franse werkwoord “éplucher” . Pellen, schillen.

    Frans is voor de Nederlanders altijd een even exotische taal geweest als bijvoorbeeld het Zuid Lesbisch....

    Gaan we even enkele tomaten plisseren ?

    Zet een pot met water op het vuur en wacht tot het kookt. Dit wil zeggen tot het hevig borrelt.

    Geen kleine luchtbelletjes die opstijgen, zwaar borrelen !

    Er zijn zelfs individuen die dit verschijnsel nog niet kunnen herkennen.

    Bereid ondertussen de tomaten voor.

    Verwijder het kroontje. Dat is de steelaanzet. Doe dit met een zeer scherp mesje.

    Maak aan de andere kant van de tomaat een ondiepe insnijding in de schil in kruisvorm.

    Neem een schuimspaan en zet een tweede kom met koud water klaar naast de pot met kokend water.

    Leg enkele tomaten, een drietal, op het schuimspaan en dompel ze in het kokende water.

    Nu ziet men de schil na enkele seconden openbarsten, het kan ook langer duren. Stop de tomaten nu onmiddellijk in het koude water.

    Wacht tot het water opnieuw hevig kookt en verwerk nu de volgende tomaten.

    Nu rest ons nog alleen om het velletje er af te halen. Dat is echt kinderspel.

    Heel dikwijls zullen de tomaten nadien gebruikt worden om er “tomate concassée “ van te maken. Geconcasseerde tomaat in ’t Nederlands. Tomatenblokjes als ze in blik verpakt zitten.

    Snij daarvoor de tomaat dwars in twee helften.

    Dus de tomaat op de steelaanzet op een plank leggen of in de hand houden. Het topje, waar het kruisje zat, naar boven. Snijd nu door de denkbeeldige evenaar.

    Binnenin ziet men nu vele vakjes, minsten twee toch, daar zitten vele pitjes in en een kliederige slijmerige vloeistof. Wip die er uit, met behulp van een lepeltje. Als het snel moet gaan eens een goede neep geven op de halve tomaat en alle pitten vliegen er zo uit...

    Als de tomaat moet dienen om op te vullen moet ze met een beetje meer tederheid behandeld worden natuurlijk.

    Hier een mooie fotoserie van “Chef Simon” hoe het moet.

    Hier hoe verder verwerkt worden.

    Zelfs zonder de Franse tekst is het wel duidelijk.

    De tijd dat de tomaat in het kokende water moet blijven is soms ook een heikel punt.

    In de lectuur is te vinden :

    - enkele tellen

    - een paar seconden

    - tien seconden

    - een half minuutje

    - ikzelf zeg nogal eens; de tijd om een Weesgegroetje te bidden maar de praktijk heeft uitgewezen dat, dat veel te lang is.

    Praktisch: men ziet dat! De schil barst open en de tijd hangt af van het type tomaat, het ras, hoe rijp ze is enz...

    Eén tomaat kan wel eens gepeld worden mits wat geknoei, door ze aan een lange vork te prikken en ze al draaiend boven een hoge gasvlam te houden. Goed voor één tomaat voor meer exemplaren is het niet rendabel.

    Ooit werkte ik bij een Waalse chef die, om een korte tijd aan te geven, altijd zegde: attention eh, que deux minutes.... Twee minuutjes maar....

    Hij liet het nieuwe leerjongetje tomaten “émonderen”, enne : attention eh, que deux minutes.

    Die kleine snapt nu nog steeds niet waarom hij toen die oorvijgen gekregen heeft !

    02-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (36 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    24-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Navigatie over de blogs
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Keukenweetjes en keukenverhalen !

    Dit blog, en het andere bestaat nu reeds meer dan, ... effe rekenen , achttien maanden of zo wat.!?

    Al de oude stukjes die nog geschreven zijn in 2005 enzovoorts verdwijnen stilaan naar de kelder. Zo noem ik dat toch. Het archief, officieel.

    Die waren vroeger nog te lezen door op de lijst “archief” te klikken of via een zoekfunctie.

    Nu ben ik een beetje aan het prutsen geweest en een bladzijde “Blog.html” aan mijn website toegevoegd. ( www.keukentheorie.net )

    Op die bladzijde staan alle items die ooit verschenen zijn in dit en het andere blog aangegeven, als links! Dus alleen maar klikken op een gekozen onderwerp...en hop, daar gaat ie ...!!!

    Veel overzichtelijker en veel gemakkelijker.

    Kijk en klik maar op het plaatje aan de rechterkant.

    ’t Heeft wel een beetje zweet en tranen gekost....

    Het geheel staat nog niet honderd procent op zijn poten maar dat komt nog wel.

    In de hoop u hiermee van dienst geweest te zijn verblijf ik....

    Hoogachtend en zo nog wat van die ....zever...profiteer er van.

    24-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (36 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    05-06-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Groenten en fruit sculpturen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Op mijn andere blog, "keukenverhalen" heb ik enkele mooie beelden gezet van beeldhouwwerk in groenten of fruit.
    Om techische en andere duistere redenen, staat dat daar, dus klik maar ; hier....
    of klikken op de foto!

    05-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (63 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    04-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Messen.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen




    Vanmorgen was er op de radio , Radio 2, een interview met Peter Van Asbroeck.

    Een acteur die willens nillens TV kok geworden is.

    Toch vertelde hij wat interessants.

    Volgens hem zouden mannen tijdens de kooklessen , “speelvogels” zijn en de vrouwen veel ernstiger. De mannen zouden dan ook reeds na de eerste les komen aandraven met hele sets dure kokmessen en de vrouwen zouden blijven doorknoeien met een aardappelschilmesje.

    Wel ik kan hem hier volledig in bijtreden...

    Af en toe geef ik zo ook wel eens een kooklesje ...(!)

    Hier kan ook nog aan toegevoegd worden dat de mannen sneller iets op eigen initiatief gaan aanpakken terwijl de vrouwen stilletjes toekijken.

    Anderzijds zijn het dan weer de vrouwen die al vlug de potten en pannen gaan wassen, terwijl de mannend daarvoor moeten ( gewapenderhand) aangepord worden !!!

    Maar ik wou het eigenlijk over de messen hebben.

    Volgens Peter Van Asbroeck zou dat zijn omdat de mannen in de grond nog steeds “jongens” zijn en dus dat daar ook het nodige speelgoed bij hoort.

    Toch zijn die messen zeer belangrijk.

    Hoe dikwijls staan, of zitten, de mensen met open mond te staren naar een TV-kok die razend snel een ui fijn snippert in enkele seconden en nadien nog alle vingers aan zijn hand heeft.

    Wel iedereen kan dat !!!

    Het is alleen een kwestie van te oefenen en vooral om het juiste materieel te gebruiken.

    Een doorsnee goede leerling kan zo een ui versnipperen na ongeveer twee maanden oefenen.

    De kans dat hij daarbij in zijn vingers snijdt is reëel maar niet noodzakelijk.

    De laatste jaren komen er meer en meer van die peperdure Japanse messen op de markt.

    De noviet denkt dan dat hij met zo een mes ook beter en sneller werk kan leveren....Mogelijk...!

    Maar het is puur geldverspilling en gevaarlijk. Die messen zijn vooral in den beginne zo scherp dat zich er aan kwetsen echt geen uitzondering meer is. Ik kan het weten want telkenmale moet ik dus even tonen hoe het moet en het is steeds met die vlijmscherpe rotmessen dat ik mij kwets. ( Stilletjes mijn hand wegstoppen in een handdoek zodat de leerling het niet ziet ....)

    Een goede messenset met alles er op en er aan is te koop voor minder dan 100 €.

    Ja ..voor 6 à 7 stuks.!

    Zoek maar bij de Spaanse merken.

    Vooral de vorm van het mes is belangrijk, hierboven afgebeeld is de enige echte juiste en goede vorm die een mes moet hebben.

    Het is moeilijk om uit te leggen hoe zo een mes “functioneert”, maar het werkt als een schommel. Het steunpunt zit zo een vijftal centimeter achter de punt van het mes.

    De punt van het mes blijft ook steeds op de snijplank. Met het heft beweegt men het mes op en neer, zoals een guillotine , aub ...!

    Ook kan men alleen met de punt werken, dit vraagt de meeste ervaring, maar eens de techniek gekend, mag dat zelfs op TV gezien worden.

    Dikwijls spreekt men over een chefmes. Dit is niet juist. Een echt chefmes is zodanig groot en log dat het alleen maar kan gebruikt worden als hakmes en om te tonen dat men de “grote chef is” .

    Het meest gebruikte mes is de “demi-chef” , met een lemmer van ongeveer 24 à 25 centimeter lengte. Er zijn ook kleinere en grotere te koop.

    Verder bestaat er ook een mini model, “officemes” genoemd, dat is dan de professionele aardappelschiller. Een mes met soepel lemmer dient op tongen te fileren. Een dunschiller is ook een noodzaak. Daar bestaan verscheidene modellen in. Ieder heeft daar zijn eigen voorkeur in.

    Om de set compleet te maken is er ook een vleesvork met twee tanden ( stemvork) nodig en een paletmes. Als ambulante kok worden de messen bijgehouden in een lederen etui.

    Als men steeds op dezelfde plaats werkt kunnen de messen opgeborgen worden in een houten houder.

    Helemaal in het begin is een flesje ontsmettingsmiddel en enkele verbandjes misschien ook geen slechte aankoop. Hopelijk is het niet nodig...

    Ja, dat de mannen speelvogels zijn , dat is ook waar !


    04-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (88 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    11-11-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Waarom verzuren eetwaren of gaan ze gisten ?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Meestal wordt aangenomen dat de weersomstandigheden er voor iets tussen zitten omdat vooral in de zomer soepen en dergelijke eerder gaan gisten of zuur worden als in de winter.

    Dit is slechts voor een klein gedeelte waar, het zijn de zogenaamde “sferics”. Dit zijn langgolvige elektromagnetische impulsen die bacteriën die zich in de voeding bevinden beïnvloeden en activeren.
    Dit betekent gewoon dat in de zomer de lucht vochtig en warm is. De ideale omstandigheid om bacteriën te kweken. Alleen er ontbreekt nog voeding. Die vinden ze in jouw pot soep of iets dergelijks...

    Het woord is nu gevallen ; bacteriën, maar niet alleen bacteriën, ook gisten en schimmels, zijn de daders, kort genoemd : micro-organismen ! ( MO )

    Deze MO voelen zich ideaal bij temperaturen tussen ongeveer 10°C en 70°C. Bij deze temperatuur zullen ze zich zeer snel vermenigvuldigen en daardoor voedingmiddelen doen bederven. Het volledige proces is te ingewikkeld om dit hier uit te leggen.

    Om de aangroei van MO tegen te gaan is het dus de kwestie om voedsel zo snel mogelijk te koelen tot minder dan 10°C ofwel te verhitten tot boven de 75°C.

    MO komen overal voor, zelfs gewoon in de lucht maar ook op keukenmaterieel , op de handen, eigenlijk overal…

    Vooral tijdens het koelen loopt het wel eens fout omdat dit afkoelen niet snel genoeg gebeurt.

    · Steeds metalen recipiënten gebruiken, plastics of andere kunststoffen zijn warmte isolatoren en remmen het afkoelen. Plastic is ook minder goed te onderhouden en bevat daardoor uit zichzelf reeds diverse MO.

    · Snel afkoelen gaat het best in een andere recipiënt met koud water dat regelmatig ververst wordt.

    · Onder de recipiënt een voorwerp leggen zodat de koude lucht of het water er vrij kan onderdoor stromen, dit veroorzaakt een luchtcirculatie of watercirculatie, die een snellere afkoeling veroorzaakt.

    · De recipiënt niet afdekken ! Afdekken gaat verdamping tegen, waardoor het afkoelen vertraagd wordt !

    · Indien er een dikke vetlaag op het voedsel ligt, dit eerst verwijderen, vet werkt als isolator en gaat het afkoelen tegen. Hetzelfde als een deksel.

    · Af en toe roeren helpt ook maar opgelet ; zuivere spatels of lepels gebruiken want deze laatste kunnen een bron van verontreiniging vormen, zeker als het om houten gereedschap gaat !

    · De lepel of spatel niet in het voedsel laten staan !

    · Niet met de handen in het voedingsmiddel komen, zeker niet proeven tijdens het afkoelen !!!

    · Geen producten toevoegen, deze kunnen een bron van verontreiniging zijn. Bijvoorbeeld, vleesballetjes later aan afgekoelde soep toevoegen…

    Bij verhitting moet men er voor zorgen dat dit zo snel mogelijk gaat. Daarna voeding bewaren op temperaturen boven de 72°C.

     

    11-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (23 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    06-11-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Snijwijzen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.

    Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.

    De meest gekende is het woord : julienne.

    Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.

    Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.

    Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes

    Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.

    ( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)

    Een ander veel gebruikte term is : brunoise

    Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.

    Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.

    Nog één : mirepoix

    Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.

    Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.

    Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.

    Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.

    De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.

    Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :

    chateau aardappelen”.

    Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.

    Dit geeft ook het model aan.

    Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !

    Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.

    Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :

    Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.

    De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.

    De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.

    Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.

    Bij de gefruite aardappelen spreken we over :

    Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken

    Chips : idem maar dunne schijfjes.

    Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.

    Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .

    Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.

    Frieten : 10 à 12 millimeter .

    Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.

    Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.

    Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !

    Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.

    Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.

    Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !

     

    06-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (69 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    31-10-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Konfijten
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Of is het “confijten” ?

    Een woord dat de laatste jaren meer en meer opduikt in de keukenterminologie. Men konfijt: paprika’s, tomaten , duivenpootjes vele andere groenten, enz... In de supermarkten worden gekonfijte eendenboutjes verkocht en dito eendenmaagjes...

    Gekonfijte vruchten zijn reeds lang uit het eetpatroon van de jeugd verdwenen, ze vinden het zelfs vies maar confituur, dat is nog steeds een topproduct !

    Het woord “konfijten” komt van het Latijn “ conficere” en betekent : opslorpen...

    De Egyptenaren kenden reeds 4000 jaar geleden de truc om vruchten te koken in honing om ze zo te bewaren.

    In Frankrijk duikt het woord op in de achtste eeuw en betekent ook daar, iets dat gekookt is in suiker. Nu spreken we nog steeds over “confisserie”.

    Alcohol is een derivaat van suiker en is heel goed geschikt om vruchten in te bewaren, dus vruchten bewaard in alcohol zijn ook gekonfijte vruchten! Alcohol zet zich soms om naar azijn en dus kan azijn ook gebruikt worden om te konfijten !!!

    Het konfijten van vlees is iets van een heel recente (?) datum: einde negentiende eeuw. Het procédé is ontstaan in het Zuidwesten van Frankrijk waar men het toepaste om eenden - of ganzenvlees te bewaren. Het principe is steeds hetzelfde: het te bewaren product wordt doordrongen, anders gezegd, het product slorpt het bewaarmiddel zodanig op dat het niet meer bederven kan. (conficere !)

    Bijvoorbeeld, augurkjes of zilveruitjes worden in azijn gedrenkt, de uitjes of augurkjes zuigen zich vol met azijn en bederven daardoor niet meer. ( Engels = pickles ! )

    Hetzelfde met vruchten in alcohol : krieken op jenever, boerenjongens ( rozijnen) , boerenmeisjes ( abrikozen), ook de in Frankrijk veel te vinden, reine-claudes of vijgen. De gekende “rumtopf” hoort daar ook bij.

    Allerlei vruchten kunnen zodanig doordrenkt worden met suiker zodat ze niet meer bederven. Geconfijte kersen, ananas, engelwortel, peren, mandarijntjes, kastanjes, sinaasappelschillen en vooral de schil van de cedraat; zoals de Nederlander zeggen : sukade !

    Waarom de suiker, azijn of alcohol nu een bewarend effect hebben, dat is een ander paar mouwen. Het komt er op neer dat de rottingsbacteriën in dat zoete, zure of alcoholische milieu geen enkele kans hebben om te overleven bij gebrek aan water en daarom ook hun afbrekend proces niet kunnen uitvoeren.

    Het konfijten in vet is dus een recentere methode om vlees te bewaren. Daarvoor wordt het vlees meestal eerst een beetje gepekeld en daarna zeer langzaam in vet gaargekookt. Het vet wordt ook hier weer door het vlees opgeslorpt en als het meeste vocht uit het vlees is gekookt, bewaart het weer uit zichzelf. Alhoewel de bewaringstijd hier niet zo lang is. Toch wel enkele maanden als het goed ondergedompeld blijft in het vet. Het kan in principe gedaan worden met elk soort vlees maar als vet gebruikt men steeds eenden, ganzen of varkensvet.

    De moderne koks spreken nu ook dikwijls over gekonfijte groenten waarbij ze bedoelen dat, vooral groenten die een lange kooktijd verdragen, liefst in olijfolie, worden gaar gemaakt.

    Ook de taaie delen van bijvoorbeeld gevogelte, dit zijn meestal de billetjes worden dan gedurende enkele uren gekookt in een mengsel van vet, olie, boter en/of water en/of fond tot ze boterzacht zijn. Bewaren is er nu niet meer bij !

    De kers op de taart is meestal een gekonfijte kers !

    31-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (135 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    18-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Braden op lage temperatuur
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik heb het ooit gedaan met lamsbouten.( ik bedoel , gebraden op lage temperatuur !)

    Je zal je wel een goede thermometer moeten aanschaffen, of enkele keren experimenteren.

    De meeste ovens hebben namelijk slechte thermostaten, dit wil zeggen; ze werken niet juist.

    Verder is het idee over bijvoorbeeld “ saignant” niet hetzelfde voor mij als voor jou!

     

    Maar eerst en vooral, het vlees goed kleuren op het vuur in een braadslede om de braadsmaak en eventueel botersmaak en kleur te bekomen, peper en zout . Enkele aromaten zoals wortel, ui, ongepelde lookteentjes, kruiden en dergelijke kunnen toegevoegd worden. Liefst afdekken met aluminiumfolie of met een deksel. De groenten zullen anders uitdrogen

     

    Nu hangt de rest af van de temperatuur af van de oven. De temperatuur nooit lager zetten dan 65°C, want de kans dat je dan bacteriën gaat kweken in plaats van vlees te braden is zeer reëel.

    De laatste lamsbout die ik gemaakt heb heeft 5 uur in de oven gezeten, de temperatuur stond afgesteld op 70°C, maar bij “primitieve” controle met een ouderwetse steriliseer thermometer bleek de temperatuur 100°C te zijn.

    Maar het vlees werd dus inderdaad botermals, het was nochtans gemaakt met een echt doordeweekse goedkope Nieuw-Zeelandse, diepvrieslamsbout, wel ontdooid! Als je dit doet in een warme lucht oven staat die oven wel 5 uur te ronken en dat werkt vreselijk op de ( mijn) zenuwen.

    Enkele keren heb ik het ook gedaan gewoon in een borden warmkast waarvan ik de temperatuur nooit gecontroleerd heb. Maar na 3 uur kwam er ook een prachtig malse lamsbout uit, volledig egaal en rosé van kleur, botermals

    Enige nadeel ; er komt geen jus vrij, want het vlees verliest geen druppel vocht. Ook bij het aansnijden loopt er geen druppel sap uit het vlees.

    Nadien de aromaten met enkele vleesresten of botten koken met water of fond tot een sausje, (sju, voor de Nederlanders)  kan wat helpen.

     

    Een paar keer proberen zal nodig zijn. Ik denk dat het procédé vooral goed werkt bij witte vleessoorten. Eerst proberen, dan fouten corrigeren, de derde keer moet het goed zijn !

     

    Zie ook op : http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548

     

     http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548#what

     

    Dit is wel een Engelstalige site.Vooral het stukje waarin vlees “opgelost” word in ananassap is een interessant experiment, spijtig genoeg gaat uwe mooie “filet pur” d’ er aan…

     

    Ooit heb ik in Ruanda meegemaakt dat een (zwarte) kok bezig was met het schillen van papajas. Hij droeg daarbij gele rubberen handschoenen. In Afrika is zoiets een raar zicht ! Ik vroeg hem waarom hij dat deed, dus die handschoenen dragen, en hij beweerde dat anders zijn handen alle vel en kleur zouden verliezen.

    Papaïne is inderdaad het sterkste eiwitafbrekend enzym dat er is!

    Het product, papaïne,  was, en is misschien nog wel, te koop onder de benaming “meat tenderiser” van het merk McCormick.

    Later nog wel wat meer hierover.

    18-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (39 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    09-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Werken met gelatine
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook.Gelatine is nu te koop in poedervorm en in blaadjes.

     Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.

    Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak,dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine z'n bindende werking verliest. Eens het vruchtensap gekookt is, is er geen probleem meer.

    De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het is ook  beter om likeur toe te voegen nadat de  gelering inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar-agar.

    De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.

     

    Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in  kwaliteit van gelatine.

     

    Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :

     

    Water, melk                     :            2,5              tot             3            gram

    Room, dunne room          :             2                                               gram

    Opgeslagen room             :            2                                               gram

    Botermelk, yoghurt           :            3                   tot            3,5       gram

    Wijn                                 :            3                                               gram

    Gealcoholiseerde dranken :            4                                               gram

     

    Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.

     

    Zure en gealcoholiseerde  vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.

     

    Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.

     

    Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken heeft men daar niet het nodige materieel voor ! Een grammen weegschaal kost al gauw 100 € , minimum !

     

    Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water , tot ze soepel worden . Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken…dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.

     

    Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld.

    Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.

    Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !

     

    Gelatine niet in nieuwe keukenkasten, die gelijmd zijn met PU lijm  = poly-urethaan lijm bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen ! ( Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking – Rheingold - )

     

    Dat gelatine niet mag koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets …Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden – vroeger rundbeenderen – bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar niet.Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van capsules, of gelules…die firma’s nemen geen risico’s !

    Wel is het waar dat gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine “verbrandt” tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is nodig.

     

    09-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (92 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (17)
  • Diversen (82)
  • Dranken (12)
  • Eieren (6)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (54)
  • Humor (soms) (12)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (6)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (33)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (21)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (27)
  • Vissen (30)
  • Vlees divers (31)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (47)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (5)
  • Zo maar recepten (45)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!