NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    05-04-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bechamelsaus

    Twee weken geleden gaf ik hier wat meer uitleg over - en receptuur - voor de bearnaisesaus, een botersaus die door fervente carnivoren nog altijd erg geapprecieerd wordt, dit ondanks de hoge calorische waarde en niet te vergeten, de hoeveelheid cholesterol die de saus in zich heeft. Nu een even bekende saus, maar eentje van eenvoudiger allooi; de bechamelsaus!

     Een paar dagen geleden hoorde ik weer op de radio, ik weet niet meer wanneer en in welk programma, dat de presentatrice van dienst (het was een vrouw) voor de zoveelste keer het woord bechamelsaus foutief uitsprak... En dat deed geweldig pijn aan mijn oren...

    Ik krijg het altijd vreselijk op mijn heupen als iemand spreekt over, en nu proberen om het woord fonetisch weer te geven; een "bégamelsaus"... Deze manier van uitspreken is denkelijk ingevoerd via de vroegere nonnenscholen en samen met nog meer andere devote onzin werd ook die uitspraak in deze scholen zo aangeleerd. Nochtans waren die zusterkens van toen vrij franskiljons ingesteld en hadden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine en dus voor het Nederlands nog altijd een "vreemd" woord is.

     Dus men zegt; “bee - sja - mel” en de schrijfwijze in het Nederlands is: bechamel, zonder accent op de 'e' in de eerste lettergreep. In de taal van Molière: béchamel ! De Franse schrijfwijze heeft wel een accent op de klinker. Men durft in Frankrijk ook béchamelle schrijven maar dat is ook fout!

    Zoals dikwijls geef ik eerst graag wat uitleg over de geschiedenis of de oorsprong van het gerecht in kwestie, zoals ook nu voor de bechamelsaus!

     De oorsprong van de bechamelsaus is goed bekend, ondanks dat de saus reeds ettelijke eeuwen bestaat. Het is eenvoudig, op een zeker ogenblik heeft een adellijk persoon zijn naam gegeven aan deze saus. Zo maar van de ene dag op de andere!

    De historie die er achter zit is wel een ietsje ingewikkelder dan dat.

     De eerst gebruikte benaming was “sauce à la Béchameil”. Maar in de Italiaanse keuken bestond reeds een saus, "balsamella" genaamd, die al sinds de achtste eeuw bij de bereiding van verscheidene gerechten gebruikt werd. Nu is het best gekende gerecht waar deze saus bij gebruikt wordt de lasagne. Deze balsamella werd in de Franse keuken geïntroduceerd in de vijftiende eeuw toen de bereidingen van de Italiaanse koks van Catharina de 'Medici de Franse keuken infiltreerden. (Maar nu wordt algemeen aangenomen dat de invloed van de 'Medici minder belangrijk is dan vroeger werd aangenomen.)

     De bechamelsaus kreeg in de 17e eeuw haar naam door Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630 -1703). Deze man was een financier en kocht zich de titel van hofmeester (huishoudmeester) bij Lodewijk XIV, de Zonnekoning. Louis de Béchameil had het markizaat Nointel en het château de Nointel in de Oise kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de "Guerre de la Fronde", oorlogswinsten dus, en vervolgens wist hij aldus de titel van hofmaarschalk, de hoogste post bij Lodewijk XIV te bemachtigen! Dat lukte hem vooral door overdadig honing aan de baard van de Koning te smeren waardoor hij spoedig de bijnaam "bec de miel" kreeg... Honingsmoel...  Ook over zijn vrouw, Marie Colbert, doen allerhande weinig flatterende verhalen de ronde. Haar bijnaam werd zo "bec de fiel"... Galspuwster... Louis' omgeving sprak alras over hun verhouding als; 'bec de miel sur bec de fiel"... (Geen vertaling...!)

    Over de Béchameil wordt nog veel meer lelijks verteld maar dit blog is geen roddelrubriek. Dus... Toch wil ik nog vermelden dat Bart Van Loo, de Belgische Frankrijkkenner uit Herentals in een van zijn boeken schrijft dat Louis de Béchameil ook verkoper of makelaar van stokvis zou geweest zijn en daarom de saus zou ontwikkeld hebben om ze te serveren bij gekookte stokvis. Zo deed hij overigens nog goede zaakjes ook. Maar nergens anders vind ik een gelijkaardige bewering...!?

     Toch kende de Béchameil wel wat over eten en drinken en gaf ook les over "la haute cuisine Française" aan de meest vermaarde koks en traiteurs van zijn tijd. Hij noemde zich specialist in gerechten geschikt voor nobele tafels en beschaafde feestelijkheden. De recepten schreef hij neer in verzen en zette ze zelfs op muziek. Maar hij moet toch een ongelooflijke opschepper en blaaskaak geweest te zijn en wordt dikwijls bestempeld als zijnde een nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn. (Waarom doet dit mij nu aan Trump denken?) Zo wekte hij ook de jalousie op van de oude Duc d' Escars die snoefde; "Wat is hij blij, die kleine Béchameil! Ik serveerde reeds twintig jaar geleden "émincé de poulet à la crème", maar ik heb nooit het genoegen gehad om mijn naam ook maar aan het kleinste sausje te mogen geven! (Wie die Duc d'Escars was blijft onduidelijk.)

    Het originele recept voor de saus zou als volgt luiden: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een deel "velouté de veau"; kalfsvelouté. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om een minder zware saus te bekomen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet altijd voorradig en de kwaliteit was dikwijls onbetrouwbaar. De zogenaamde room kon zelfs gewone melk zijn. Indien dat laatste zo was, dan werd de saus "une béchamelle maigre" genoemd. Een magere bechamel, later kwam dit van pas als men in de vasten geen vlees of aanverwant voedsel mocht eten. Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Een gestoofde mirepoix, dit is een mengsel van grof gesneden wortelen, uien en een kruidenbosje, lichtjes kleuren in boter en bestrooien met bloem, aanlengen met melk of lichte room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Dat is de oude versie van het recept. Nu is de toevoeging van de mirepoix al lang verdwenen.

    Deze saus kreeg eerst de naam sauce à la béchameil. Vervolgens veranderde de naam in béchamelle, tot ze de huidige naam béchamel (met accent in het Frans) kreeg in de late achttiende eeuw.

    Het zou wel eens mogelijk zijn dat Louis de Béchameil zijn informatie of het recept geput heeft uit het boek "Le Cuisinier François" van François Pierre La Varenne (1615-1678), chef-kok bij Nicolas de Chalon du Blé, markies d' Uxelles. In La Varenne's kookboek wordt een gelijkaardige saus beschreven en dat recept werd reeds gepubliceerd in 1651. Het is ook deze La Varenne die voor het eerst de "duxelles" (van paddenstoelen) beschreven heeft, een bereiding opgedragen aan zijn meester, de markies d'Uxelles.

    "Le cuisinier François" is een monument van een boek in de oude Franse keuken, het verscheen dertig keer in vijfenzeventig jaar. ("François" is de oude schrijfwijze voor "Français" en is tegelijk de voornaam van de schrijver... !)

    Over de moderne manier, de huidige werkwijze, om een bechamelsaus te bereiden kan niet erg veel gezegd worden. Men maakt eerst een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en gesmolten boter, voegt dan melk toe, brengt dit aan de kook en roert goed. Kruiden met een vleugje versgeraspte nootmuskaat, peper en zout en, klaar...!

    Meer uitgebreid gaat het zo; men laat de boter smelten, roer er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje een beetje bakken of drogen. In de klassieke keuken wordt dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak doen verdwijnen, ik heb hier zo mijn twijfels over.

    Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de koude melk in één keer toe. Nu met een sauskloppertje, een garde, roeren (geen houten lepel zoals dikwijls geschreven wordt) en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke brij is het gemakkelijk om de eventuele klontertjes weg te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat, naar eigen smaak. De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel kan nog meer melk toegevoegd worden tot de saus de gewenst dikte heeft. Regelmatig blijven roeren.

    Ook weer zoals beschreven bij de bereiding van de bearnaisesaus, is het gebruik van een juist aangepaste pan met zware bodem van groot belang. De saus kan aanbranden als er niet regelmatig in geroerd wordt. Een pan om saus in te maken moet liefst schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen dit noemen. Of , en dat bestaat, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect die rondingen bestrijken en alle grondstoffen goed dooreen mengen zonder risico tot aanbranden.

    Nu hoor ik ook regelmatig dat het geheel, de volledig afgewerkte saus, wel eens "een roux" genoemd wordt door onwetende koks en kooksters... Niet waar!

    Een roux is een mengsel van gesmolten boter (margarine of een andere vetstof) en bloem in een verhouding van 60 gram bloem voor 50 gram boter. Dat is dan voldoende voor één liter volle melk. Zo wordt het ook aangeleerd in de hotelscholen... Het is wel veiliger en vlotter werken als wat meer vetstof gebruikt wordt, 50/50 bijvoorbeeld. Zo verkleint het risico op klontertjes in de saus. Mocht dat onverhoopt toch gebeuren, dan zijn er twee mogelijkheden. Ofwel de saus door een fijne zeef gieten ofwel de staafmixer er even in stoppen maar dan bestaat het risico weer dat de binding volledig teloor gaat... - Er zijn slimmeriken die beweren dat dit is omdat de kok met zijn vinger van de saus proeft en zo enkele molecules speeksel in de saus terecht komen die daar het zetmeel van de bloem afbreken...! - Ook niet waar! Waarom dit "ontbinden" soms toch gebeurt is echt een beetje te ingewikkeld om hier uit teleggen... Lees daarvoor liever het lijvige boek van Harold Mc Ghee, 'Over eten & koken" ... daarin staat alles netjes uitgelegd.

    Er zijn moderne sterrenchefs die beweren dat de binding met een roux, iets van den ouden tijd is... Ook weer niet waar! In alle grootkeukens wordt dit procedé nog dagelijks toegepast ! Maar de chefs die dit beweren werken natuurlijk niet in rusthuizen, hospitalen of in bedrijfsrestaurants.

    Om af te sluiten...

    Volgende week zal ik meer over schrijven de uitzending van "Over eten" van woensdag 5 april. Als je weet dat ik een klein vingertje in de pap had bij het maken van het programma... en indien je weet dat er nogal wat info over het eten van ingewanden zal uitgezonden worden... Dan zie je wel het verband vermoed ik?

    Ik heb mij reuze geamuseerd! Nu jullie!

    Het programma is nog tot 30 juni 2017 te bekijken op VRT.NU

    Hier ; "Over eten"

    05-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    Tags:Bechamelsaus, Louis de Béchameil, schrijfwijze
    22-03-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bearnaise

    Vorige week kwam ik toevallig en onverwacht in het bezit van een speciaal stukje rundvlees. Een deel uit een rund dat ik voordien nog nooit geproefd had... Het stuk in kwestie is dan ook maar een klein stukje vlees dat vol peesjes zit en waarvan er in een gans rund hoogstens zoiets als twee porties van 400 gram te vinden zijn... De slager verkoopt het niet graag want het vlees ziet er niet uit, ze eten het daarom liever zelf op of draaien het in het gehakt.

    Het stukje vlees bevindt zich inwendig in de holte van het schaambeen van een rund en dit donkerrode vlees dankt zijn naam aan de manier waarop het met peesjes doorweven is. Het doet denken aan een spinnenweb. Het stukje wordt op zijn Vlaams, "spinnenkop" genoemd en behoort tot de zogenaamde beenhouwersbiefstukken, een "lelijke" biefstuk maar wel erg smakelijk...

     Zoiets eet je niet alleen en dus heb ik enkele vrienden uitgenodigd om mee "spinnenkop" te eten. Ik heb het stuk vlees op zijn geheel gegrild en nadien in plakjes gesneden zoals bij een chateaubriand. Hoogstens twee keer per jaar haal ik de frituurketel te voorschijn maar nu werden er dikke frieten gebakken... Daarvoor had ik toevallig een goede soort aardappelen in voorraad, - Franceline - dikke rode, licht bloemige aardappelen. Nog een kom sla erbij - jeunes pousses - met een vinaigretje erover en ook een royale kom bearnaisesaus.

    Dit alles overgoten met een fles Spaanse tempranillo. Zo werd het een koningsmaal!

    De volgende dag kreeg ik een telefoontje om mij te bedanken voor de lekkere saus... De saus was buitengewoon lekker, zo verzekerde de dame, nog nasmakkend, mij aan de andere kant van de lijn.

    Bak dan als eens frieten en rooster dan al eens een speciaal stukje vlees!?

    Lekkere saus!

     Maar, inderdaad, altijd weer hoor ik dat er (bijna) nergens nog een fatsoenlijke bearnaisesaus te verkrijgen is. Steeds krijg je brol uit potjes of bokaaltjes voorgezet... om over poeder- of pakjessausen maar te zwijgen.

     Daarom wat meer info over de echte bearnaisesaus.

     - De bearnaisesaus is een emulsiesaus zoals de mayonaise maar er wordt gesmolten boter gebruikt als vetstof in plaats van olie en de saus wordt warm bereid. De bearnaisesaus is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV, koning van Frankrijk van 1553 tot 1610.

     Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. (Verjus is het zure sap van onrijpe druiven.)

    Maar daar hebben we nu niets aan want de moderne bearnaise is een saus op boterbasis. De bearnaisesaus, zoals nu gekend, werd in 1836 voor het eerst geserveerd tijdens een lunch ter gelegenheid van de opening van het nieuwe treinstation van Saint-Germain-en-Laye, een voorstad ten Westen van Parijs. De lunch (en de spoorlijn) werd bekostigd door baron James de Rothschild, je weet wel, en werd verbruikt in het restaurant "Le Pavillon Henri IV" te Saint-Germain-en-Laye.

    Keukenchef en eigenaar van de zaak, Collinet, noemde de saus naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Deze Hendrik was afkomstig uit Béarn, een streek in Frankrijk in de Atlantische Pyreneeën. Collinet ontdekte tijdens de voorbereiding van die lunch ook toevallig de 'pommes soufflées'. (Een soort opgeblazen aardappelkussentjes, maar dat is een andere historie...)

     Er bestaan verscheidene manieren om een geslaagde bearnaise te bereiden.

     - De meest gebruikelijke is de methode zoals hier verder wordt beschreven: de methode met warme gesmolten en geklaarde boter. Dit is de manier zoals chef Auguste Escoffier ze beschreven heeft en zoals ze in de hotelscholen aangeleerd wordt.

     - Sommige chefs gebruiken klontjes verse boter om de saus op te werken in plaats van warme gesmolten boter.

     - Ook kan een bearnaise in een blender gemaakt worden. De boter moet dan heter gebruikt worden dan gewoonlijk. Dit omdat de hete boter de eidooiers tijdens de bereiding moet verhitten om zo de saus te doen binden.

     - Anderen mengen alle ingrediënten samen en verwarmen al roerend het geheel tot de saus bindt. (emulgeert)

     Bij de bereiding is het zeer belangrijk goed keukenmaterieel te gebruiken !!!

    Een steelpannetje met zware bodem en schuine wanden gebruiken indien mogelijk; een sauteuse. Liefst een koperen exemplaar. Roestvrij staal werkt ook goed als de pan maar een zware goed warmtegeleidende bodem heeft. Een klopper, een garde, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het geheel moet goed in de hand liggen.

    Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft minder belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten knoeien aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur van de saus regelt men door met de pan op het vuur heen en weer te schuiven, om zo beurtelings op te warmen of te minderen . In vele kookboeken zal men lezen dat het schuimig kloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dat doet. De kans dat men zich daarbij de vingers verbrandt aan het kokende water is zeer groot !!! Een steelpan, droog op een zacht vuurtje werkt veel gemakkelijker!

     Om een bearnaise te bereiden heeft men vooreerst een gastrique nodig. Dit is een samenstelling van water, (dragon)azijn, witte wijn, dragonstengels of dragonafval, grof gebroken peperkorrels en wat grof gesneden sjalot. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat kruiderij maar dat laatste zijn vooral fantasietjes van de chefs. Dit alles laat men samen inkoken tot de helft. De hoeveelheden zijn vrij.. Voor een dikke sjalot en een handvol dragon zou ik een deciliter witte wijn gebruiken, evenveel water en nog eens zoveel azijn.

    Het woord 'gastrique' is een soort Belgisch Frans. Maar als een woord gebruikt wordt, bestaat het ook, zo wordt gezegd. In Frankrijk is de term gastrique nauwelijks gekend. Wel als zijnde maagzuur of als een karamel geblust met azijn… maar niet als een basiselement om bearnaise te bereiden. (Dit terzijde) Zij gebruiken de term; reduction à... Inkooksel dus!

     Een goede verhouding is de volgende. Er moet een bepaald volume bereid worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

     

    250     gram boter, echte boter ofte roomboter, wel te verstaan...!

    3          eierdooiers, minimum

    6          eetlepels vocht: totaal ong 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. (azijn/dragonreductie.)

                gehakte groene kruiden

                peper en zout.

      Bovenstaand recept levert een hoeveelheid saus op, voldoende voor 4 tot 6 personen, afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

    Smelt de boter in een bain-marie. Dit is een veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een steelpan op het vuur maar daardoor kan de boter te sterk verhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet ! De ideale temperatuut ligt rond de 70 graden.

    In een bain-marie is er geen probleem, daar zal de temperatuur nooit te hoog oplopen. Twee pannetjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter volledig gesmolten is. Het heldere deel van de boter is wat men "geklaarde boter" noemt. Nu zal in de boter het witte vloeistofgedeelte naar de bodem van de pan zinken en een schuimig of korrelig gedeelte (de caseïne of kaasstof ) zal boven op de boter komen drijven. Noch het één nog het ander van beide zal schade aan de saus berokkenen. Toch worden deze "onzuiverheden" niet graag gebruikt. Vooral omdat het onderste, waterige deel, de saus te fel kan verslappen.

     Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje met het nodig vocht er bij. Dit zijn dus 6 soeplepels reductie. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier. (Ongeveer; er is echt geen precisieweegschaaltje voor nodig)

    Het pannetje met dit mengsel op het vuur zetten en goed kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm maar dat is niet echt nodig...'t Is wel een mooie show! In het begin zal het dooiermengsel zachtjesaan een schuim vormen, daarna wordt het een vrij stevig schuim. Dan moet men weten op tijd te stoppen voor de eierdooiers veranderen in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft in de bodem en deze warmte nog een tijdje blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur weggenomen is! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet meer op het vuur staat.

    De temperatuur mag niet boven de 83 tot 90 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik. Dit opkloppen moet men leren. De verwarming van de dooiers in het zure vocht gaat een te snelle stolling tegen. Bij een zuurgraad van 4,50 pH, (lichtjes zuur) kunnen de dooiers tot bijna 90 °C verwarmd worden vooraleer ze stollen. Het opkloppen zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken maar een grote (financiële) ramp is dit nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en oefenen tot het vlot gaat.

    Voor degenen die een sabayon kennen; daar gebeurt juist hetzelfde .

    De pan met opgeklopt schuim, nu, af en toe roerend, enige tellen laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

    Dan de gesmolten, geklaarde boter er slokje per slokje door roeren zoals bij een mayonaise.

    Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. (Niet klassiek!) Dit laat de temperatuur in de saus dalen en zorgt voor een betere stabiliteit, (room is de stabilisator) een sterkere binding aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel een snuifje extra cayennepeper.

    Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of een lekje extra gastrique.

     - Sommigen beweren ook dat de saus zal mislukken als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus gevoegd wordt. Niet waar! Er bestaan legio recepten waar er gewoon, klontjes niet gesmolten boter gebruikt worden om de saus op te werken en waarin dit vocht uiteraard nog steeds aanwezig is.

     - Als de saus mislukt en dus schift is het "herstellen" ervan niet echt gemakkelijk. Men moet eerst weten en begrijpen waarom de saus geschift is. Meestal is dit omdat de saus te warm werd en uitzonderlijk ook door de koude waardoor de boter stolt. Bij te sterke verwarming zullen de dooiers stollen, zoals een roerei, en daardoor hun bindkracht verliezen.

     Er komt altijd een garnituur in de bearnaise. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel, peterselie en gehakte dragon toegevoegd. In de dagelijkse praktijk gebruikt men dikwijls alleen wat peterselie en een beetje gehakte, (al dan niet zelf) opgelegde dragon, geconserveerd in azijn.

    De betere versie van de bearnaise wordt opgefleurd met drie soorten vers gehakte kruiden.

     Indien dit allemaal lukt, verkrijgt men een saus waar men U mag tegen zeggen !

     Ik wil jullie nu al verwittigen dat er over twee weken op één, onze nationale Tv-zender, op woensdag 5 april, na "Thuis", de eerste uitzending, tweede jaargang, zal te zien zijn van; "Over eten". De eerste aflevering, getiteld, "Koken met het vijfde kwartier”, moet je zeker in het oog houden... Waarom? Dat leg ik later wel uit maar als je Kobe Ilsen wil zien op stap gaan met een varkentje aan de lijn om zo Danira te verleiden? Kijken dan!

    Ook de Nederlandse Nel Schellekens waarover ik een paar weken geleden al schreef, zal eveneens te zien zijn, in volle actie met allerlei mysterieuze dingen waar een deftig, welopgevoed persoon liever niet over spreekt... (Hier)

    22-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    Tags:Bearnaise, gastrique, reductie, Collinet, Henry IV
    25-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Twee miljoen vijfhonderdduizend


    2.500.000 dat is het getal dat op de teller van dit blog te lezen stond rond het middaguur van donderdag 19 november 2015. Puur toevallig kreeg ik het afgeronde getal in zijn volle glorie te zien en ik heb er onmiddellijk een "print screen" van genomen... om te bewaren voor het nageslacht. Welk geslacht, dat zal de toekomst nog uitwijzen...!

    Ik vind dit een respectabel getal voor een onnozel blogske dat handelt over koken en aanbelandende onzinnigheden... maar dat reeds 10 jaar bestaat...

    Twee miljoen vijfhonderdduizend, een korte rekensom, met de hulp van m'n zakjapanner, de stelling van Pythagoras en de regel van drie, komt dit gemiddeld neer op ongeveer 680 keer per dag dat er iemand op bezoek komt op dit blog...

    Tijdens de maand februari is het altijd rustig, dan komen er weinig bezoekers. De platte portemonnee vrees ik... Ook de twee maanden juli en augustus zijn steeds kalm, iedereen ligt dan wel ergens aan een "costa" bruin te braden of naar adem te happen op een bergtop, maar tijdens de maand december piekt dit blog soms tot een maximum van meer dan tweehonderd bezoekers tegelijk.... Op één dag, 24 december 2011 kwamen er 3.037 kooklustigen zoeken naar informatie... Dat is wel het maximum ooit!

    Vorige zaterdag kwam er zoals voorzien (zie vorig stukje) een jonge dame op bezoek...Denk nu niet aan uitspattingen van welke aard dan ook, ze werd gechaperonneerd door haar vader !Voor een examen (waar ik verder niets van af weet) werd er van haar verwacht dat ze een film zou maken over senior bloggers. Tina, want zo heet de juffrouw, dacht dat bloggen uitsluitend bedreven werd door jeugdige jongens of meisjes, tot zij op dit "Seniorennet" ontdekte, dat er ook overjaarse bloggers bestaan... waarvan ik dan een levend bewijs zou leveren.Enfin, ik heb haar dan mijn leven verteld, mijn zonden gebiecht, uitgeteld hoeveel pagina's ik al heb bijeengeschreven heb en om de twee minuten over mijn woorden gestruikeld...Tina zal mij een kopie bezorgen van het filmpje op DVD, of misschien het filmpje op U- tube plaatsen.... Dan laat ik het wel weten! Iedereen mag dan mee lachen...Om het filmpje niet te statisch te maken heb ik een korte demonstructie (niet bestaand woord) gegeven ; hoe mayonaise maken zonder eierdooier?Antwoord; er bestaan tientallen mogelijkheden om een saus te maken die gelijkt op mayonaise en waar geen ei aan te pas komt.... en op het etiket van dit soort saus mag dan de vermelding staan ; 'cholesterolvrij'. Voilà!

    Zo meende ik tijdens de 'demonstructie' (niet bestaand woord) dat ei-loze mayonaise wel een onderwerp kon zijn om wat over uit te wijden op m'n blog.... met als titel: "Geëmulgeerde sausen", want 'mayonaise' zonder ei, mag wettelijk niet mayonaise heten. Het is een "dressings".

    De eerste vraag is; waarom zou je mayonaise willen maken zonder ei?

    Er zijn redenen genoeg: je hebt geen eieren meer en wil toch mayonaise eten. (Of leen een ei!)

    Je bent veganist. Je wil cholesterolvrij eten. Je wil gewoon eens zot doen.... of een experimentje wagen.

    Voor het filmpje heb ik een mayonaise gemaakt door alleen eiwit te gebruiken. Geen dooier!

    Om de verbinding tot stand te brengen gebruikte ik een staafmixer. Dergelijke sausen zijn niet zo gemakkelijk met de handaandrijving te realiseren.

    Eenvoudiger kan het niet en het gaat als volgt: in een hoge smalle (plastieken) beker doe je een eiwit, en klein lepeltje mosterd, een snuif zout en peper en een lepeltje azijn.

    Plof de staafmixer er in. Mixer inschakelen en op het ogenblik dat alles goed gemengd is, er in een fijn straaltje olie (max 2 dl) bij gieten.... en daar heb je een mooie dikke, witte, goed gebonden saus die er op het eerste gezicht als mayonaise uit ziet.

    Vermits er geen eierdooier gebruikt wordt, verkrijg je een zeer witte mayonaise.... Sommige koks of gebruikers vinden dat het zo hoort en dan is er geen probleem. Ik heb liever een mayonaise met gele kleur, zoals een zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise er moet uit zien. Daar heb ik dan het volgende op gevonden: in de Marokkaanse winkels wordt een saffraangele kleurstof verkocht, speciaal met de bedoeling om paella of tajine geel te kleuren. De kleurstof is ook verpakt in een geplooid papiertje, zoals saffraan in de oude tijd verpakt werd. Een minimaal klein snuifje van dit poeder bij je mayonaise voegen en een prachtige gele kleur is het resultaat. (Uiteraard is dat 'foefelen' maar soms mag dat).

    Een erger probleem is dat de witte mayonaise niet naar mayonaise smaakt... eenvoudigweg omdat er geen dooier in verwerkt is. De eierdooier in combinatie met azijn en olie levert een zeer uitgesproken, unieke smaak op. Ook daar bestaat een oplossing voor.

    In de handel is een speciale zoutsoort te koop die "kala namak" genoemd wordt. Het is een vulkanisch, zwart of roze zout afkomstig uit een gebied aan de voet van de Himalaya. Dit zout bevat een zwavelverbinding en smaakt en ruikt uitgesproken naar hard gekookte eieren... Indien je dit zout gebruikt in plaats van gewoon keukenzout krijg je een saus die zeker niet onaangenaam naar hard gekookt ei smaakt. Spijtig genoeg is dit zout niet zo gemakkelijk te verkrijgen. Ik kocht het hier.

    Misschien stel je, je nu de vraag; hoe komt het, mayonaise maken en toch geen eierdooier gebruiken? !

    De theorie zegt dat 'normaal' de lecithine vervat in de eierdooier, de emulgator is voor de mayonaise, dus het bindende element. Die stelling is onvolledig! Behalve eierdooier kunnen ook vloeibare eiwitten gebruikt worden als emulgator, alhoewel die minder efficiënt binden dan eierdooier.

    Die eiwitten kunnen afkomstig zijn van diverse bronnen. Bijvoorbeeld van dierlijke producten, zoals het wit van een ei, gelatine of een vis- of vleesgelei en eiwitten uit zuivelproducten zoals melk of room. Ook plantaardige eiwitten van vruchten, peulvruchten of noten komen in aanmerking. Straks een receptje met avocado als emulgator.

    Een andere grondstof zoals de mosterd is tegelijk een emulgator en een stabilisator. Daarom is het belangrijk om de mosterd nooit weg te laten. Een stabilisator zorgt er voor dat de mayonaise goed gebonden blijft na de bereiding en niet uit mekaar valt in zijn basiscomponenten. Dat de saus niet 'schift' zoals we zeggen.

    Het gebruikte zure element mag zowel azijn als citroensap zijn, dat heeft weinig belang, als het maar zuur smaakt. Zelfs andere vruchtensappen kunnen gebruikt worden.

    Welke peper doet er ook niet veel toe. Dit is geen echt noodzakelijke grondstof behalve voor de smaak. Liever geen zwarte peper nemen want die maakt zwarte tikjes in de saus.

    Als olie wordt best een olie gebruikt met veel onverzadigde vetzuren zoals, soja- , zonnebloem- , maïs- of koolzaadolie. De olie mag ook niet te koud zijn!

    Wil je problemen krijgen met de stabiliteit van je saus, gebruik dan olijfolie en de mislukking ligt zo op de loer achter de keukendeur!!!

    Olijfolie is totaal ongeschikt om te gebruiken in een geëmulgeerde saus zoals mayonaise. (Wat Pascale Naessens ook moge beweren!)

    Waarom? Daarvoor bestaat er een uitleg die nogal ingewikkeld is maar het komt er op neer dat de kwaliteit van olijfolie zeer veranderlijk en onstabiel is!

    Behalve eiwit als emulgator is ook zeer goed sojamelk of sojaroom te gebruiken.

    Een uitgewerkt recept is het volgende :

    Benodigdheden :

    Voor 1 liter veganaise. De veganistische versie!

    300 ml ongezoete sojamelk (of sojaroom)

    • 525 à 750 ml zonnebloemolie
    • 3 el azijn
    • 3 tl mosterd
    • 1 tl zout naar smaak

    Werkwijze

              Doe alle ingrediënten buiten de olie in de mengbeker en mix ze.

    • Voeg de olie beetje bij beetje toe

    Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Dit is een beter alternatief voor de synthetische kleurstof die ik noemde.

    Zo simpel is het! Het recept heb ik even geleend van EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief) maar ik demonstreerde dit recept reeds tijdens het voedingssalon te Brussel toen de dieren nog spraken. Nog een voorbeeld maar nu met een groentepuree als binding:

    Met avocado als emulgator

    Benodigdheden

    Een halve, goed rijpe avocado (Hass), gepeld en grofweg in stukjes gesneden

    • sap van een halve citroen
    • vier eetlepels water
    • een goed gevulde koffielepel mosterd.
    • peper en zout
    • 2,5 dl neutrale olie

    Werkwijze

    Meng alle ingrediënten behalve de olie in een bekermixer.

    • Mix zeer fijn.
    • Voeg nu traag de olie bij. Tot de veganaise de gewenste dikte heeft.

    Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Let wel op deze saus bewaart niet lang, de avocado oxideert snel. Daardoor zal ook de smaak veranderen!.

    In het stukje dat ik schreef over de "animelles" is een zwart gekleurd sausje beschreven dat eveneens een emulsiesaus is, met zwarte gefermenteerde knoflook als emulgator, dus ook een puree van groenten. Eigenaardig genoeg lukt het niet met verse knoflook.... De oplossing voor dit probleem laat ik dan open voor de experimenteerder.... want er bestaan nog ettelijke mogelijkheden om dergelijke sausen te bereiden.

    Ook, de uitleg die ik hier gaf is zeker niet volledig!

    25-11-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    13-05-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Elfde jaargang.

    Zo, we gaan gewoon verder alsof er niets gebeurd is: de elfde jaargang van deze blog komt er nu aan!

    En zoals vorige keer beëindigd; er ligt nog een mierikswortel te wachten op betere tijden in de groentelade van de koelkast...

    Mierikswortel is een product, een kruid, dat in de Vlaamse keuken niet zo veel gebruikt wordt... maar volledig onbekend is deze wortel nu ook weer niet.

    Je vind mierikswortel op de gemakkelijkste manier in de supermarkt, gereed geraspt en verpakt in een bokaaltje.

    Bij de doorsnee groenteboer vind je doorgaans geen verse mierikswortel maar wel in een groentewinkel die veel Joodse klanten over de vloer krijgt.

    Ik heb 'mijn' mierikswortel gekregen! Ingevoerd uit Engeland! Zowel de bewerkte versie in een bokaaltje als een verse, hele wortel...

    In het Frans heet mierikswortel "raifort", en daar voel je het al: "'t is straffe kost". In het Engels spreekt men van 'horseradish'; paardenradijs, zogezegd omdat een volgroeide mierikswortel alleen maar uit de aarde kan getrokken trekken met behulp van paardenkracht.

    Het Duitse woord voor mierikswortel is " meerrettich ". 'Rettich' is een bekend woord voor een soort grote radijs in Nederland maar in België spreken we doorgaans over 'daikon'... Met het voorvoegsel "meer" voor "rettich" geplaatst wordt het meerrettich, en dat "meer' is afgeleid van 'merrie', 'mare' in het Engels, het vrouwtje van het paard... derhalve, in het Duits is het ook een paardenradijs!

    De wortel moet geschild en geraspt worden voor gebruik. Anders verkrijg je geen of weinig smaak. Let wel op want tijdens het raspen komt er een stof vrij die op de "asem slaat" en de ogen doet tranen. Hierbij vergeleken zijn uien klein bier... De versgeraspte wortel vermengd met azijn en/of met suiker en azijn geeft een mengsel dat scherp van smaak blijft en gegeten wordt of kan gegeten worden bij gekookte vleessoorten zoals soepvlees of gekookte tong. Sauzen afgewerkt met mierikswortel smaken bitter en pikant tegelijk. Gedroogd of gekookt vermindert de smaak van mierikswortel aanzienlijk. Daarom kan mierikswortel best op het einde van de bereiding aan warme gerechten toegevoegd worden om zo het aroma te behouden.

    In de Scandinavische keuken mengt men mierikswortel met room en suiker of mosterd om te serveren bij rauwe of geconserveerde zoute vissoorten. Zeker bij de zogenaamde 'gravad lax', een gezouten zalm met suiker, peper en dille.

    Ook in de Joodse keuken komt mierikswortel veel aan bod. Tijdens het Pesachfeest wordt mierikswortel gegeten als 'maror', het bittere kruid, dat symbool staat voor de moeilijke tijden die de joden beleefden tijdens de slavernij in het Oude Egypte.

    Mierikswortel is ook lekker in vinaigrette, mayonaise en mosterd en kan dan dienen als saus bij koude vlees- of visgerechten.

    Tijdens mijn vorige exploten, bij de zoektocht naar schapenpoten, had ik bij een halalslager lamstongetjes gekocht.... Niet denken; bah, vies want lamstongen zijn een delicatesse maar slecht weinigen beseffen dat!

    De tongetjes worden gekookt in een bouillon juist zoals het gebeurt met een runds- of kalfstong, alleen zijn ze wat sneller gaar. Ongeveer twee uur koken volstaat. Als je met je duim en wijsvinger door het puntje van de tong kan 'pitsen', dan zijn ze gaar... en pas op, want dat is verdomd heet!!

    De tongetjes van het witte omhullende vel ontdoen terwijl ze nog warm zijn en ze nadien bewaren in de bouillon waarin ze gekookt werden. Anders krijgen ze een vieze kleur!!

    De mierikswortelsaus maak je gewoon door een beetje van de bouillon te binden met roux... Op de antieke manier, en dus verwerpelijk zeggen de huidige koks... maar zelf gebruiken ze wel xanthaangom, guar en konjac, alsof dat geen bindmiddelen zijn!?

    Je kan de saus afwerken met geraspte mierikswortel en wat citroensap, de mierik vers of uit een potje... en zeker niet meer laten koken!

    Hoeveel mierik? Proef af en toe eens, dat is de beste test...

    Ook kan er room bij de saus gevoegd worden, dat beoordeel je zelf maar.

    Deze mierikswortelsaus zal ik gebruiken bij de gekookte lamstongen.

    Mierikswortelsaus past ook bij een gerecht dat waarschijnlijk niet veel meer gegeten wordt; gekookt soepvlees... of bouilli!!

    Ooit was dat een typisch zaterdags middagmaal. Het vlees van een gekookte runderborst uit de bouillon voor zondag, werd dan gegeten met de groenten die in ook de bouillon gekookt werden, wortelen, prei, selder, een stuk kool, raapjes, enz...

    Hierbij kwamen dan verplicht gekookte, bloemige aardappelen als begeleiding, mosterd, zure uitjes en augurkjes en het kommetje met grof zout... Of voor de kenners, geraspte mierikswortel of mosterd met mierikswortel... Het geheel werd overgoten met een schepje bouillon, die eventueel verwerkt was tot mierikswortelsaus....

    Dit gerecht is de beroemde "pot au feu" van de Fransen.... Het Franse woord voor soep, 'potage', vindt hier ook zijn oorsprong!

    Als er ook nog een kip meegekookt wordt dan is het een "Petite marmite Henri IV". Deze 'potage' werd destijds, in de negentiende eeuw, opgediend in een aardewerken 'marmite' in de luxerestaurants van Parijs...

    Henri IV of Hendrik de vierde, was koning van Navarra (als Hendrik III) van 1572 tot 1610 en koning van Frankrijk van 1589 tot 1610. Hij wilde dat zijn onderdanen elke zondag 'kip in de pot', "la poule au pot", zouden kunnen eten!

    Henri IV trouwde met de Italiaanse Maria de' Medici. Zij werd zijn tweede vrouw nadat het eerste huwelijk met Margherite de Valois werd ontbonden door de paus. Deze koninklijke vrouw niet verwarren met Catharina de Medici die de echtgenote was van Henri II en die een heuse revolutie ontketende in de toenmalige Franse keuken. Deze periode wordt ook nu nog aanzien als de start van de verfijnde en daardoor beroemd geworden Franse keuken...

    Alhoewel bovenstaande theorie als een fabeltje wordt afgedaan door onder meer Belgische historici, wordt ze nog algemeen verkondigd als zijnde de waarheid...!

    Hoe een mierikswortel mij bij Maria de Medici gebracht heeft... 't kan verkeren zij Brederode al... maar zullen we het eens hebben over iets veel actueler?

    Asperges!

    Het aspergeseizoen in ondertussen reeds enkele weken geleden van start gegaan en nu zijn deze witte stengels, zo geliefd bij ons en elders, volop verkrijgbaar in alle mogelijke lengtes, diktes en prijzen. Belgische asperges of ingevoerde asperges uit Nederland en Peru...

    Als de eerste, nog dure asperges, op de markt verschijnen worden ze steevast bereid op de klassieke manier. Bij ons in België is dat "op zijn Vlaams". Gekookte asperges met een halfhard gekookt ei, gesmolten boter, peterselie en gekruid met nootmuskaat. Wat kan er nog Vlaamser?

    Al snel komt dan een gepocheerd ei in plaats van een gekookt ei... met roomsaus, nog een plakje, al dan niet gerookte zalm erbij of een sneetje gekookte ham, een coquille of enige scampi. En dan beginnen de experimenten, want de primeurwaarde van de asperge is snel verdwenen.

    Zo ontstaan dan recepten zoals asperges gekonfijt in eendenvet, rauw in linten geschaafd, geroerbakt (roergebakken...). Aspergesoep, asperges met truffel en/of met Parmezaanse kaas, gegrilde asperges, asperge-ijs, zo van die dingen.

    Ik zou het van mijzelf abnormaal vinden mocht ik niet meedoen met dat spelletje... want toevallig eet ik nogal wat asperges... sommigen zijn verzot op groene boontjes of zo... ik op asperges! Ook buiten het seizoen.

    Zo had ik de onderste stukken van knapperig gekookte asperges in voorraad. En zo maar; stom idee.. zou men asperges kunnen paneren en frituren?

    Als beignet lukt het in ieder geval want dat heb ik reeds ergens gezien...

    Normaal gesproken moet paneren ook lukken... alhoewel die waterige groente paneren geen sinecure zou zijn...

    Sinds ik de truc ken om te paneren, niet met eiwit, maar met een papje gemaakt van bloem, water en het fameuze poeder; "no egg", was ik ervan overtuigd dat het zou lukken...

    De stukjes gare asperge eerst goed gedroogd op een stukje keukenrol, dan door bloem gewenteld en daarna door het papje van no egg. Tenslotte door paneermeel... (Toevallig van den Aldi!)

    Dan gefruit in olie van 180 graden en daar verkreeg ik een pracht van een hapje, perfect om geserveerd te worden bij een glas koele riesling...! ( van Trimbach...)

    Het roze spul in de schaaltjes is 'tarama' en de 'muisjes' zijn appelkappertjes; de ingelegde vruchtjes van de kapperstruik.

    Toevallig ontdekte ik nu nog bittere sinaasappelen in een winkel waar ik het nooit zou verwacht hebben... Het is al heel laat op het seizoen voor dit soort sinaasappelen en deze zagen er inderdaad een beetje verschrompeld uit... De winkelier kende zijn materiaal blijkbaar zelf niet want zijn bittere sinaasappelen stonden geprijsd als persappelsienen!

    De bittere sinaasappel is vooral zeer zuur en daardoor quasi oneetbaar. Ook 'pomerans', 'bigarade' of 'Sevilla sinaasappel' genoemd. Mijn sinaasappels kwamen van Spanje en hadden de vermelding "amarga" gekregen; 'bitter'...

    Hiervan heb ik dan geprofiteerd om toch nog sinaasappelmarmelade te maken op het einde van het seizoen. Ik zal dit nu nog niet eens beschrijven want alles is via de volgende link te lezen. Het recept is hier te vinden.

    Toch nog enkele bedenkingen bij het lezen van veel recepten van confituur op het internet. Marmelade is een gewone confituur maar heet zo als deze gemaakt werd van sinaasappelen of andere citrusvruchten. Toch was oorspronkelijk marmelade een conserve van kweepeer.... Wat zei Brederode ook al weer?

    Ik gebruik zoals zo velen denk ik, reeds gebruikte confituurbokaaltjes om de marmelade in te bewaren. Maar ook andere bokalen zijn geschikt, als ze niet naar pickles of knoflook ruiken, zijn die ook geschikt.  

    De potjes en hun onbeschadigde deksels (belangrijk) stop ik een grote pot met water en tijdens de andere voorbereidingen kan dat water aan de kook komen. Eens het water kookt zijn de bokaaltjes en dekseltjes zo goed als steriel... (Zo goed als, altijd met twee woorden spreken!!!)

    De bokalen uit het water halen met behulp van een schuimspaan of iets dergelijks, in geen geval de binnenzijde aanraken met de vingers en zeker niet afdrogen!!! (Ik haal de potjes uit het kokende water met behulp van een tweetandige keukenvork? Ook met een Chinees eetstokje kan het... Een klein handigheidje...!)

    De bokaaltjes drogen wel uit zichzelf. Ook de deksels niet aanraken aan de binnenzijde en eventueel laten uitlekken op een zuivere doek.

    Eens de confituur de juiste consistentie heeft deze kokend heet in de bokaaltjes gieten met behulp van een speciale confituurtrechter, zo blijven de randen van de bokaaltjes zuiver. De deksels er onmiddellijk goed opschroeven, da's heet, ik weet het... en ik draai de bokaaltjes niet ondersteboven zoals steeds aangeraden wordt. Anders kruipt er confituur tussen de glasrand en het deksel waardoor later de potjes bijna niet meer open te krijgen zijn.

    Laten afkoelen en wachten tot je een scherpe klik hoort, dat betekent dat er een vacuüm is ontstaan in het bokaaltje. Mocht er eentje niet klikken, bewaar dat dan in de koelkast voor direct verbruik, de andere zijn zeker een jaar bewaarbaar op een droge plaats. Je kan het ook goed voelen of het dekseltje zich naar binnen gezogen heeft. Indien niet, kan het deksel nog ingedrukt worden als er geen vacuüm ontstaan is.

    Tot hiertoe heb ik met deze methode nooit mislukkingen gehad... (Met twee woorden spreken...)

    Regelmatig controleren of er geen paddenstoelen in de bokaaltjes beginnen te groeien kan nooit kwaad...

    Nog vijfhonderd en negentien weken en dan begint de twintigste jaargang van dit blog...

    13-05-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    15-04-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Deze week

    Dat de Henegouwse blauwstenen vloer ten huize Nicolay helemaal opnieuw glanzend gepolijst werd hoef ik hier niet te vertellen. Dat heeft niets met keuken te maken, behalve misschien dat dit soort vloer hier ook in de keuken ligt en behoorlijk met vet doordrongen en zwaar toegetakeld was door het morsen van zure vloeistoffen! (Zoals wijn...)

    Een kennis had mij gevraagd om op Antwerpens trots, radio Minerva, een uitzending op te fleuren met wat uitleg over mayonaise. Radio Minerva, 'de radio van 't stad' een begrip in het Antwerpse met "zachte muziek voor een volwassen publiek", zoals ze het zelf betitelen. De uitzending was vorige vrijdagavond voorzien tussen 6 en 8 uur.

    Nu was het vorige vrijdag toch de eerste prachtige zonnige dag na de koude winter! Resultaat: een derde van de Antwerpse bevolking vertoefde in het buitenland op zoek naar de zon. Een ander derde deel zat op de caféterrassen, - de bar van Tom Waes deed zo te zien gouden zaken -, en het andere derde deel lag op "Sint Anneke plage" te zonnen...

    Of er meer dan de spreekwoordelijke twee man en een paardenkop naar de uitzending geluisterd hebben betwijfel ik..!

    Ook ben ik nog op bezoek geweest bij André Delcart, een persoon die een onvoorstelbaar grote collectie oude mosterdpotten bezit, inbegrepen het nodige materieel om mosterd te bereiden. Hij heeft ook een boek geschreven over mosterd dat ondertussen niet meer verkrijgbaar is omdat ik het laatste tweedehandexemplaar bij BOL.com gekocht heb.


    En wat hebben we daar geleerd?

    Dat er vroeger, een eeuw geleden, tientallen, misschien zelfs honderden kleine mosterdfabrikanten waren die elk hun eigen mosterd maakten en verkochten. Men ging toen naar de mosterdverkoper die het eigen meegebrachte potje dan vulde met verse mostaard.

    Ook dat mosterd maken niet moeilijk is als je een 'mosterdmolen' bezit en dat Dijonmosterd geen streekbenaming is maar wel een type gezeefde mosterd. Eigenaardig genoeg werd er in Limburg nooit mosterd gemaakt!

    Ook weet ik nu dat er drie soorten mosterdzaad bestaan; het minder gebruikte zwarte mosterdzaad, het bruine en het witte mosterdzaad.

    De mosterdzaadjes staan nu al klaar in de keukenkast, te wachten op verwerking...

    Om terug te keren naar het stukje van vorige week, hieronder te vinden, over de meringue van kikkererwtenvocht, lees je in de bijna laatste zin dit: bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... - onder verstaan met dit kikkererwtenkookvocht* (eenentwintig letters) als basis. -

    De bedoeling zou zijn om de saus bij asperges te serveren.

    Ik heb het geprobeerd!

    Maar eerst even een beetje uitleg. Vegan of veganistisch betekent dat er in het gerecht niets mag gebruikt worden van dierlijke origine, dus ook geen boter of eieren! Een mousselinesaus is een Hollandse saus waaraan opgeklopt room toegevoegd wordt en een Hollandse saus is een saus op basis van eierdooiers en gesmolten boter. Dus absoluut niet veganistisch! ( In bijlage een document met een volledige (?) uitleg over Hollandse saus.)

    Aan zo een experiment moet je vanzelfsprekend met een positieve ingesteldheid beginnen... Maar al vlug bleek het toch dat het bereiden van een vegan mousselinesaus geen sinecure is.

    Ik heb een drietal pogingen ondernomen en nu is het duidelijk dat de emulgerende werking van het kikkererwtenvocht niet sterk genoeg is om een warme emulsie tot stand te brengen.

    (Een Hollandse saus is een warme emulsiesaus!)

    Het kikkererwtenvocht koud opkloppen lukt amper, zeker niet met de hand, en op het ogenblik dat er ook maar een druppeltje vetstof bijkomt zakt de boel in mekaar...

    De bedoeling was om zoals bij een echte mousselinesaus (of beter : Hollandse saus) eerst een schuim te kloppen van het nu reeds dikwijls genoemde vocht. Dat lukte wel elke keer maar telkens de gesmolten vetstof, plantaardige margarine in dit geval, er bij kwam liep het fout.

    Toen dacht ik er aan om een schepje 'no egg' te gebruiken als schuimbasis. - 'No egg' is een poeder dat eieren kan vervangen -. Dat lukte wel, tot de hete gesmolten margarine er bij ging, dan veranderde het schuim door de warmte in een soort pleister... en zeker ook bruikbaar als behangerslijm...

    Dan nog een poging gedaan die een redelijk resultaat gaf maar zeker niet perfect is. Het ging als volgt: van het kookvocht van de asperges heb ik een vrij dikke saus bereid op de gewone manier met een roux (margarine en bloem en/of no egg...) Deze saus werd dan sterk geel gekleurd met een snuif kurkuma, om de gele eidooierkleur te imiteren. Ook het zout met de zwavel-ei-smaak heb ik gebruikt en die geeft een goed resultaat, er komt echt een volle smaak van ei tot stand... Dit zout heet "kali namak" en is van vulkanische oorsprong. Dit zout bevat zwavel waardoor de eiersmaak ontstaat. Lees ook meer hierover in het stukje hieronder. ( Er bestaat een zwarte godin Kali in het Hindoeïsme!..)

    Deze basissaus heb ik dan gemengd met een groot deel gesmolten margarine van Alpro. Goedgekeurd voor veganisten, ik denk het wel!?

    De saus krijgt dan een geschift uitzicht omdat ze zoveel vetstof niet kan opnemen daarom na

    de saus goed verhit te hebben er tenslotte een deel opgeklopte plantaardige slagroom van Alpro doorgeroerd. De room emulgeert dan de vetstof in de saus... of toch bijna... en de saus begint er dan redelijk goed uit te zien en is luchtig geworden door de slagroom. De structuur en de smaak kwamen vrij goed overeen met "the real thing". Zeker heel wat beter dan die van de gedrochten van recepten die ik op het internet vond voor 'vegan mousselinesauce'.

    De saus zag er wel vrij behoorlijk uit maar de neiging tot schiften blijft reëel aanwezig. Dit recept kan op punt gezet worden na nog enkele proefnemingen maar dan moet alles eerst zorgvuldig afgewogen worden, wat ik nu niet gedaan heb.

    In alle geval is het nodig om een krachtige vegan emulgator te vinden. Lecithine is er zo een, en gemakkelijk verkrijgbaar, maar daarvoor moeten nog eens nieuwe experimenten uitgevoerd worden.

    Misschien vragen jullie zich nu af; wat gebeurde er nadien met al die overgebleven kikkererwten? Dat is dan juist gedacht!

    Gans de week heb ik nadien overleefd op asperges, houmus en falafel... of toch iets wat voor dit laatste moest doorgaan.

    Houmus is een pasta van gepureerde gekookte kikkererwten. Andere namen voor houmus zijn: hoemoes, hoummous, humus en humous. Met een beetje fantasie zijn er nog wel wat andere schrijfwijzen uit te vinden.

    Dus de gekookte kikkererwten uit blik of bokaal fijn maken. Dit kan met een passe-vite, een keukenmachine of gewoon met een vork... Er wordt wat 'tahin' (of 'tahini') aan toegevoegd, olijfolie, citroensap, zout en knoflook. Om af te werken wordt de smeuïge massa in een kommetje geschept en in een putje giet men wat olijfolie en sommigen strooien er paprikapoeder over uit... Er bestaan zoveel recepten voor houmus als er koks zijn in het Midden Oosten. Tahin is een lekkere pasta van sesamzaadjes, in elke Turkse winkel te koop.

    De laatste lading kikkererwten heb ik niet uit een bokaal genomen maar zelf gekookt. Ik had hier nog een pakje "chana dal" staan, dat zijn gesplitste kikkererwten zoals ook gedaan wordt met gewone groene erwten.

    Van deze gekookte kikkererwten heb ik dan een soort falafel gemaakt en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Normaal moet dat goed komen!

    Daarvoor ook weer gekookte kikkererwten tot een puree pletten of malen en mengen met bijvoorbeeld fijn gehakte ui, knoflook en peterselie. Ook koriander, vers of gedroogd, rode peper, gemalen karwijzaden; trek de kruidenkast maar open en maak je keuze. Proef wel regelmatig. Ten slotte moet er heel wat droog brood onder de vorm van paneermeel bij gevoegd worden omdat anders de falafel bij het bakken zal openbarsten. In plaats van brood kan ook kikkererwtenmeel, 'besanflour' of 'gramflour' gebruikt worden, die geeft zeker een goede binding.

    Van deze massa rol je dan bolletjes ter grootte van een noot, of een bitterbal zoals je wil, en rol ze nog eens door paneermeel. Voor alle veiligheid bak je eerst een stukje in de frituur of in een pannetje in een plasje olie... Indien de zaak openspat, brood toevoegen of besanmeel.

    Ik heb ze dan ingevroren en zitten nu in pakjes van tien te wachten op gasten. Volgende donderdag komt nummer één en vrijdag nummer twee en drie... Ik hoop dat ze falafel lusten. Desnoods met de fles ketchup of zuurzoete saus erbij...

    En het is nog niet gedaan. Er stond nog een potje met kikkererwtenvocht in de koelkast. Vermits het telkenmale lukte om dat vocht tot schuim te kloppen heb ik er een "espuma" van gemaakt!

    Er was nog 100 gram kookvocht over, daar heb ik 100 gram suiker aan toegevoegd en dat is te veel, veel te zoet. Volgende keer minder. Dit vocht verwarmd om de suiker te doen smelten en er nog het sap van een citroen en een koffielepel 'no egg' aan toegevoegd.

    Na afkoeling alles in de sifon gegoten en dan moet er vierentwintig uur gewacht worden. Resultaat is dan een hagelwitte espuma, niet met kikkererwtensmaak, maar met de smaak van citroen...

    Technische info: de wachttijd van 24 uur is nodig om de methylcellulose uit het 'no egg' poeder volledig te laten zwellen en daardoor de massa te verdikken.

    Er stond nog een klein blikje met het goedkoopste soort witte bonen in tomatensaus in de schapraai... En ra ra?

    Ook dat vocht kan opgeklopt worden tot schuim en kan opgewerkt worden tot een mooie roze saus van het type mayonaise.... (namaak cocktailsaus!)

    Ik ga nu eerst alle kikkererwtenconcocties verteren en daarna moet ik dringend een nieuw soort krab gaan uitproberen.... De cocktailsaus staat al klaar!

    En mosterd maken staat ook nog op het programma.

     

    * Het gaat hier over het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal waarmee een stevig schuim kan gemaakt worden als het wordt opgeklopt samen met suiker.

    Bijlagen:
    Hollandse saus.docx (19.7 KB)   

    15-04-2015, 01:08 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    17-10-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Archiduc
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!

    Daarom ; nog van dat!

    Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding “archiduc”. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.

    In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met “rode Hongaarse peper”, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.

    In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat “Archiduc” genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.

    Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse “archiduc”, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.

    Het gerecht waarover het gaat is een “poulet sauté Archiduc”.

    Een “poulet sauté” is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.

    Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.

    Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.

    De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.

    Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.

    In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!

    Maar… en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.

    Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk…!

    Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen…! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.

    De bereiding “Archiduc” werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.

    Steak Archiduc…. Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes…!

    Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?

    Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place… noemt men dat in het vakjargon.

    De steaks, mooie dikke stukken vlees.

    Champignons, in schijfjes gesneden,

    De halve drankenkast: porto, sherry, whisky…of cognac.

    Verse solide slagroom.

    De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken…

    Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed…)

    De rest is kinderspel.

    Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen…

    Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.

    Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..

    Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat… Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.

    Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.

    Dat is het.

    Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.

    Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en ’s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen… het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige macho’s vonden pepersteak een topgerecht.

    De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.

    Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.

    De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat… En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.

    En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.

    Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes… Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!

    Nu ben ik nog vergeten om het woord “archiduc” te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.

    Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.

    Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.

    In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas…wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken…

    Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?

    Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas….!

    Alle begin is soms moeilijk.

    17-10-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    26-09-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Demi-glace
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De demi-glace is saus uit de antieke keuken voortkomt. Dit betekent dat ik het nog meegemaakt heb…

    Tussen haakjes: als iemand een half opgebruikte tramkaart wil kopen aan de helft van de prijs? Ik heb er nu een waarmee ik gratis voor niks mag rijden. Zo maar gekregen van de Lijn. Vanaf volgende week is ze geldig.

    Dus die demi-glace saus!

    In de hotelscholen en kookcursussen wordt deze saus nog steeds aangeleerd. Kwestie van de klassiekers te kennen maar praktisch, in de echte praktijk dus zal ze niet meer zo veel gemaakt worden.

    De reden is eenvoudig: het is een saus die uren moet koken vooraleer ze klaar is en het resultaat wordt nu, op dit ogenblik niet meer zo erg op prijs gesteld. Alhoewel in bepaalde gevallen kan de saus nog wel dienst doen. Bij wild bijvoorbeeld of bij de oude traditionele, klassieke bereidingen.

    Eerst eens uitleggen waarover het gaat.

    De demi-glace is een basissaus. Dit betekent dat men deze saus kan gebruiken als basis om daarmee allerhande andere sausen te maken; het vertrekpunt. Zo zijn bijvoorbeeld maderasaus en bordelaisesaus afleidingen van demi-glace. ( er zijn er veel meer) Een beetje zoals men van mayonaise een cocktailsaus kan maken. De mayonaise is hier de basis of moedersaus.

    Op zichzelf kan de saus ook gebruikt worden. Bijvoorbeeld om geserveerd te worden bij vlees dat gepaneerd is, want het gaat om een basis vleessaus. Of bij gebakken worst, ik noem zo maar wat. Gebakken worst geeft geen saus, geen jus af, gebakken gepaneerd vlees ook niet en daarom geeft men er een beetje demi-glace bij… tenminste in de restaurantkeuken. Maar waar eet men nu nog worst op restaurant. That’s the question!

    Misschien hebben jullie al gehoord van het woord: glace! Geen Frans roomijs maar een sterk ingekookte fond, die zo ver uitgekookt is dat er een stroperige massa van overblijft. Te vergelijken met de OXO van destijds of een ander vloeibaar vleesextract. Dus een demi-glace is een saus die bestaat uit een slechts half ingekookte glace met wat extra toevoegingen.

    Duidelijk? Neen zeker…?

    Let eerst en vooral op de schrijfwijze. Zeer dikwijls lees ik, vooral in Hollandse recepten het woord geschreven als demi glacé …. Fout jongens, fout!

    In de handel worden soms sausen in poedervorm of in een andere vorm aangeboden als demi-glace… Niet kopen! Veel te zout, veel te donker en veel te dik!

    Het is in keukenland nu toch komkommertijd. De nieuwe kookcursussen zijn gestart of zullen weldra starten. Kerstmis en Nieuwjaar laten zich al ruiken… en een verwittigd man of vrouw is er twee waard.

    Dus nu deze basissaus maken en bewaren in de diepvriezer tot de juiste gebruiksdatum er aan komt. En oefen al eens met een eenvoudig gerechtje waarbij je deze demi-glace kan gebruiken.

    De saus bestaat uit drie bereidingen, drie handelingen, kwestie van het niet al te eenvoudig te maken!

    Eerst moeten we een bruine fond maken. Van die bruine fond wordt een Spaanse saus gemaakt, een espagnole in vakterminologie en van die espagnole wordt dan uiteindelijk de demi-glace gemaakt.

    Een demi-glace is een Spaanse saus in zijn extreme vorm van perfectie, zo omschreef Escoffier het een eeuw geleden.

    Simpel toch…

    En dan staan jullie er verstomd over dat dergelijke sausen niet meer gemaakt worden.

    ‘k Zal eens rap een potje demi glacé maken jongens… !

    Drie dagen later is ie dan klaar!

    Hier staat te lezen hoe een bruine fond gemaakt wordt.

    Hier de bereiding van een demi-glace.

    Die enorm lange kooktijden waarvan iedereen nu verstomd staat waren destijds de gewoonste zaak van de wereld. De koks kookten toen op kolenfornuizen. Die fornuizen branden dag en nacht! Dus wat betekent dan acht uur kooktijd? Acht uur wachten en ondertussen iets anders doen. Nu denkt iedereen onmiddellijk aan de energiefactuur.

    Nog eens zeer in het kort herhalen:

    Een bruine fond bestaat uit kalfsbeenderen die samen met groenten in de oven gebakken worden tot ze bruin gekleurd zijn. Daar gaat een ietsje tomatenpuree bij, enkele kruiden en water. Die fond laat men dan gedurende ongeveer acht uur trekken. Om eerlijk te zijn, na vier uur heeft men ook al een behoorlijk resultaat.

    Die fond wordt dan verwerkt tot saus. De Spaanse saus. Dit gebeurt door de fond te binden met zeer weinig bruine roux, er nogmaals een gebakken mirepoix van groenten en spek of hamafval aan toe te voegen en heel dit zooitje nogmaals enkele uren zachtjes te laten koken.

    Deze Spaanse saus moet gezeefd worden, goed ontvet en nogmaals een nieuwe kooktijd gegeven worden maar nu met witte wijn en vleesglace bij de saus gevoegd.

    Allemaal zeer bewerkelijk, maar dergelijke sausen worden dan ook niet alle dagen gemaakt.

    In de keukens van toen was er een “saucier”, een persoon die niet veel anders deed dan dergelijke bereidingen maken en controleren, nu allemaal een beetje onbegrijpelijk. Maar de tijden veranderen of zijn reeds veranderd.

    Waar er nu nergens meer de aandacht op getrokken wordt is het feit dat er in een goede Spaanse saus veel ham, “heps” voor die van Antwerpen, gebruikt wordt. Wel te verstaan moet het dus Spaanse ham zijn. In de middeleeuwse keuken was dit een kenmerk, het gebruik van zeer veel ham in de gerechten… de bodem van potten en pannen werd steeds belegd met sneden ham… misschien ook een beetje om aanbranden te voorkomen. Het keukenmaterieel van toen was niet zo’n eerste kwaliteitsproduct. Tefal bijvoorbeeld, daar hadden zij nog nooit van gehoord…

    Over die ham bestaat er een anekdote :

    Bertrand, de kok van de Prince de Soubise, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. De prins dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.

    Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim!

    In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De Spaanse hammen hadden een goede smaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een espagnole.

    Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.

    Het was ook deze Bertrand die de “sauce Soubise” creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.

    Een van de andere basissausen is de blonde “Allemande”. Een blanke basissaus, deze is zo goed als wit of blond. Er wordt gegekt dat de donkere Spaanse saus de tegenhanger zou zijn van deze blonde saus…!?

    Ik veronderstel dat er alleen maar aan een demi-glace zal begonnen worden door hobbykoks met veel tijd of door de echte amateurs… maar laat jullie niet afschrikken. Het loont de moeite!

    Stop de goed ingekookte saus nadien in kleine porties in de diepvriezer en als je dan zo een mooi bruin sausje nodig hebt bij een eendenborst, als voorbeeld, dan kan je in een mum van tijd een heerlijke professionele saus op tafel toveren. Of de enige echte maderasaus voor bij de ossentong.

    Bordelaise, dragon, madera, charcutière, Périgourdine, Perigueux, zingara, Porto, chasseur ofte jagersaus, pikante saus, allemaal afleidingen die in korte tijd kunnen gemaakt worden met als basis de demi-glace.

    Hetzelfde geldt voor wild. Straks is het wildseizoen daar, het is er reeds en ook daarvoor heeft men dit soort basissaus nodig. Deze saus wordt dan wel poivradesaus genoemd maar principieel is dit juist hetzelfde als een demi-glace, een klein beetje anders door het gebruik van wildfond. Lees hier verder…

    Nog een goede raad, als je aan dit soort sausen begint, maak er dan veel, zeer veel…

    Toch minstens starten met een tiental liter bruine fond of meer als het kan… Uiteindelijk hou je dan een paar liter saus over. Voor de kooktijden: de mensen die een AGA-fornuis hebben zijn hier afgetekend bevoordeeld.

    Het trekken, het sudderen van zo een saus kan echt op het allerkleinste standje, eens de grote pot aan de kook is en Electrabel is al rijk genoeg…!

    26-09-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    07-02-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oei, de mayonaise mislukt !
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Reeds lang loop ik rond met het idee om een boek te schrijven over mayonaise.

    De meeste verklaren mij voor zot maar dat ben ik terwijl reeds langer gewoon.

    Niet langer geleden dan vorige maandag heb ik toevallig weer eens les gegeven...en...

    Maar laat mij beginnen bij het begin.

    Voor het boek over mayonaise heb ik ooit vier bladzijden klaar gehad maar heb ze dan maar in de prullenmand gedeponeerd. Nu moet ik ze opnieuw schrijven natuurlijk. Maar ik zal dan niet opnieuw beginnen bij mijn geboorte want daar weet ik echt nog veel te weinig van. Misschien bij de periode van het eerste leerjaar want op zesjarige leeftijd wist ik reeds hoe mayonaise gemaakt wordt.

    Je neemt een diep bord, doet daar een eierdooier in, giet daar enige druppels azijn bij en een snuifje peper en zout en niet te vergeten, een schepje mosterd.

    Dan neem je twee vorken tegelijk in je hand en je begint te roeren. Als alles goed gemengd is giet je er olie bij, druppelsgewijs en als de mayonaise “pakt” mag de olie er vlugger bij gegoten worden.

    Voila, één minuut later hebben we een bord vol mayonaise.

    De olie was toen verpakt in een glazen fles met een kurk er op. In de kurk moesten dan eerst twee gietkanaaltjes gesneden worden. Een groot kanaal en een fijnere gleuf om de lucht door te laten.

    De olie die we toen gebruikten was arachideolie, ondertussen ook gekend als pindaolie of aardnotenolie. Onze tante Roos deed ook “kruidnoot” in de mayonaise, zij vond dat lekker.

    Smaken en goestingen verschillen natuurlijk.

    Veel later nadat ik de hotelschool doorgesparteld was hoorde ik cowboyverhalen over mayonaise die mislukte als hij door vrouwen gemaakt werd. Het bleek alleen maar te gebeuren tijdens de periode dat de vrouwen menstrueerden, hun regels of hun vodden hadden zoals dat ook wel eens genoemd wordt. Zelfs de nabijheid van menstruerende vrouwen was reeds voldoende. Nou, moe !

    Zelf had ik daar niet zo veel last van en die verhaaltjes werden door mij dan ook afgevoerd als zijnde praat voor de vaak.

    Toch bleef het verhaal telkens opnieuw de kop opsteken: vrouwen kunnen of mogen geen mayonaise maken tijdens hun menstruatieperiode. Evenmin kunnen of mogen ze niet meewerken bij de varkensslacht, het wecken van groenten of het confituur maken want alles zou dan hopeloos mislukken. Bokalen geweckte groenten gaan terug open, de pensen worden zuur, het vlees wordt ranzig en de confituur wordt blijft lopend.

    Hier gebeurt het iets minder vaak maar ook in Frankrijk mogen de vrouwen tijdens de periode dat de rode vlag staat niet in de kelders komen waar de wijn gemaakt wordt of opgeslagen ligt. ( Een wijnboer heeft me later verteld dat dit een prachtig excuus is om met de vrienden een goed glas te gaan drinken in de kelder. De vrouw durft dan toch niet komen om te kijken wat ze aan het doen zijn...)

    De periode dat ik dan zelf ging les geven werd daar wel over gepraat met de collega’s en alles werd toen afgedaan als bijgeloof, “wijvenpraat” of flauwe kul.

    Zeer betrouwbare bronnen beaamden onze ideeën. Zever in pakskes....!

    Een leraar aan de hotelschool van Lokeren heeft ooit twintig menstruerende meisjes mayonaise laten maken, nadat hij het voorgedaan had en alle twintig mayonaises waren gelukt. Né !

    Omdat ik dat boek wil schrijven ben ik nu bezig met mij goed te documenteren en proeven allerhande te doen in verband met mayonaise.

    Op mijn blogs is daar hier en daar ook wel iets van terug te vinden.

    Onmiddellijk wil ik nu reeds, het algemeen aanvaarde idee, dat alle ingrediënten bij het maken van mayonaise dezelfde temperatuur moeten hebben, weerleggen. Het is zelfs beter om te werken met de ingrediënten op een redelijk lage temperatuur, dertien graden is ideaal !

    De grote boosdoener van het mislukken van mayonaise is de gebruikte soort olie!

    Destijds tot de jaren zestig werd er allen maar arachideolie of olijfolie gebruikt...

    Wil je het risico lopen dat de mayonaise mislukt ? Gebruik dan arachide of olijfolie...

    Daar zit het probleem!

    Verder ga ik geen uitleg geven want dan krijg ik mijn boek niet meer verkocht!

    Na alle opzoekingen over mayonaise heb ik een heel pak informatie bij mekaar geharkt. Alleen hoe de mayonaise fabrieksmatig gemaakt wordt, daar was ik tot vorige maandag nog niet achter gekomen. Twee jaar heeft het ongeveer geduurd vooraleer het er van gekomen is dat ik een fabriek mocht bezoeken om te kijken hoe het daar in zijn werk gaat.

    Vorige maandag is het dan gelukt. Met de nodige voorspraak en met een schriftelijk garantieformulier op zak, dat ik niet van plan ben een eigen mayonaisefabriek op te starten, mocht ik bij de firma Heinz in Turnhout een kijkje gaan nemen.

    Lekker door de sneeuw naar Turnhout gereden, dat was ook eens wat anders dan gewoonlijk, ook even gekeken of Jan en zijn meute hondjes niet in het bos rondliepen, maar ze waren er niet.

    Naast een machine die ketchup maakte en die een herrie van alle duivels verkocht, stond een glimmende grote ballonvormige inox container, volledig gesloten maar verbonden met allerlei buizen en slangen. De laatste slang was verbonden met een plastic container op wieltjes waarin het eindproduct verzameld werd.

    Het is zeer eenvoudig, de mayonaise werd er gemaakt zoals thuis, alleen waren de hoeveelheden een ietsje groter. Tijdens het half uur dat ik gekeken heb werd er exact duizend kilo mayonaise gemaakt. Dag en nacht zes dagen op zeven werkte de roermachine ...

    Ook werd er behoorlijk wat suiker in de mayonaise gedraaid. Voor de internationale markt naar het schijnt.

    In een confituurketel waar 1800 kilo abrikozen aan het veranderen waren in confituur heb ik ook eens mogen kijken. Maar dit doet hier verder niets ter zake.

    Deze rondleiding werd gegeven door een dame en ondanks alle lawaai in de fabriek hebben we tot een beetje kunnen praten. Onder andere over het productieproces zelf en hoe ik het probeer duidelijk te maken aan de cursisten en dat ik dan telkenmale probeer te weerleggen dat mayonaise niet mislukt omdat de maakster ongesteld is....

    Plotseling kwam er een vermanende blik in haar ogen: mijnheer zegde ze, dat is wel waar !!!

    Godver... stijl achterover ging ik, sloeg bleek uit en was compleet van mijn melk... zoiets in die aard toch ongeveer.

    Nu verwoeste die dame hier in één keer de kennis waar ik vijftig jaar over gedaan heb om die op te bouwen !

    Ja zegde ze, we hebben dat hier verschillende keren geprobeerd. Drie dames, twee ongesteld en één niet, mayonaise maken en twee mislukken. Als zij het enkele dagen later opnieuw proberen, geen probleem meer....

    Als er ook al een god mag bestaan dan zijn die zijn wegen inderdaad ondoorgrondelijk.

    Woensdag denk, heb ik naar de regionale radio van de VRT, Oost Vlaanderen gebeld om te vragen of de uitzending over die twintig meisjes nog ergens op band staat. Ik kreeg een vriendelijk vrouw, weer een vrouw, aan de lijn die zelf zeer graag kookt en die begon met ten stelligste te beweren dat bij haar ook de mayonaise mislukte toen zij vroeger nog haar regels kreeg. Zij was dus eveneens niet meer van de jongste.

    In de hotelschool van Lokeren zijn ze nu ook op zoek naar iemand die zich die uitzending van destijds nog herinnert.

    Vorige maandag, na de mayonaise uitstap in Turnhout, belde mijn goede vriend Harry dat hij dringend nood had aan iemand die kon komen les geven. Hij beloofde hemel op aarde plus enkele flessen wijn, bovenop een hoge gage als ik alstemblieft toch wou komen.

    Twaalf personen waren er aanwezig waarvan minstens de helft vrouwen maar we hebben geen mayonaise gemaakt. Dus geen probleem. Bij navraag wie er van de twaalf, mayonaise kan maken gewoon met de hand geroerd, waren het er juist geteld drie....

    Ik denk dat ik maar vlug aan dat boek ga beginnen.

    Mijn vrouw kan geen poot koken maar zij beweert dat ze mayonaise kan maken. Alleen, ik heb het nog nooit gezien...Bij haar is de periode van de “vapeurkes” ook al enige tijd voorbij.

    Nu een vraag aan de dames lezeressen, willen jullie hier een reactie op geven, hoe was dat bij jullie ? De mannen mogen ook reageren maar hou het wel een beetje deftig ! Die mop over die kerel die een complete vissersuitrusting, plus een auto, plus een aanhangwagentje kocht, ken ik al !

    Doe dit bij de reacties alsjeblieft en zet daar geen prentjes bij, dat is echt niet nodig!

    De beste reacties worden beloond met een potteke zelfgemaakte mayonaise van Heinz!


    07-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (7)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (40 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    27-05-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kreeftenjus
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een lezer van dit blog, Jan, stelde een vraag over kreeftenjus. Hoe kreeftenjus te maken ?

    Hier hebben we het duidelijk weer te doen met een andere manier van uitdrukken!

    Ik ken geen kreeftenjus!

    Een kreeft geeft geen jus af. Hoe hard je daar ook op perst of wat dan ook, er komt hoogstens wat zeewater uit maar geen jus.

    Die meneer Jan is een Nederlander en daar dekt het woord jus een heel andere lading dan hier in België. Jus is daar : saus... Sju...

    Even op het internet gaan zoeken en inderdaad, alle recepten waar kreeftenjus in gebruikt wordt zijn recepten uit Nederland afkomstig. In België vind ik er één... Maar dat komt van een pipo die ze duidelijk ziet vliegen....

    In het Frans, jus de homard ? Niets gevonden...

    Ook opvallend is dat in al die recepten gesproken wordt over: neem zoveel kreeftenjus en werk op met boter of cognac of truffeljus, het kan niet duur genoeg zijn, maar nergens is geen recept om die jus te maken, te vinden. Het kan natuurlijk mogelijk zijn dat ik niet goed genoeg gezocht heb.

    Waarschijnlijk wordt die kreeftenjus verkocht inde groothandel zoals ISPC in de vorm van poedertjes of pasta... Knorr kent ook zoiets...

    Wat er wel bestaat zijn twee zaken : een kreeftenfond en een kreeftensaus.

    Een kreeftenfond wordt gemaakt op de klassieke manier zoals een bruine fond. Alleen worden er nu kreeften, meestal kreeftenafval gebruikt, wegens de kostprijs. Ook andere schaaldieren zoals krabben, garnalen, langoustines en dergelijk komen hiervoor in aanmerking. We spreken dan wel over schaaldierenfond.

    De schelpen aanfruiten in olie met wat sjalot en knoflook, enige wortel en selder kan er ook wel bij, flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Overgieten met water of visfumet naargelang waarvoor de fond nadien moet dienen. Kruiden met peper en wat extra cayennepeper.

    Nog wat verse tomaten of tomatenpuree toevoegen en een kruidenbosje. Zeer zachtjes laten trekken gedurende een half uurtje.

    Daar hebben we nu kreeften of schaaldierenfond.

    Een kreeftensaus maken komt ongeveer op hetzelfde neer.

    Hier wordt de kreeftenafval ook eerst gebakken, geflambeerd enzovoorts. Maar de saus moet gebonden worden. Niet met een touwtje zoals soms wel eens gezegd wordt maar met rijstbloem of gewoon met roux. Hier voldoende tomatenpuree gebruiken. De saus moet een mooie rode kleur hebben en moet goed gekruid worden. Ze moet pittig smaken!

    Deze laatste bereiding komt overeen met de bereiding van een bisque of met de bereiding van een kreeft “à l’américaine”. A l’ armoriquaine mag ook.

    Zoals ondertussen waarschijnlijk reeds duidelijk is, is dit geen bereiding voor eenvoudig huishoudelijk gebruik. Het gaat hier over duur spul.... over restaurantkeuken.

    Dikwijls worden hiervoor kreeften gebruikt die zich gekwetst hebben of die gevochten hebben in de aquaria bij de groothandelaar. Ze zijn dan op sterven na dood of missen een schaar en zijn daardoor niet meer geschikt voor de normale verkoop.

    Een goedkoper alternatief is dus het gebruik van kleine krabbetjes, koppen en pellen van gamba’s, kleine langoustines, enzovoorts. Dit materiaal moet wel vers zijn en niet reeds eerst gekookt geweest zijn zoals bij garnalenpellen. Deze laatste zijn te koop bij groothandelaars voor “een prikje” maar: er is beter, maar dat kost meer. Zo zeggen de Fransen dat.

    Il y a mieux, mais c’est plus cher….

    Toch veel succes er mee. Mochten er nog vragen zijn, die maar!

    27-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    09-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fonds
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Fonds, fond maken, de keukenbasissen, allemaal termen die in onze moderne tijd niet meer blijken thuis te horen...

    Toch steunt de klassieke keuken op deze fonds en iemand die ook maar wat deftig wil koken krijgt er vroeg of laat wel mee te maken.

    Voor de onwetenden; fonds zijn een soort bouillons.

    Er bestaan er vele, klassiek een zestal, sommigen maken er zelfs zeven van en met een beetje fantasie kunnen er nog wel enkele meer “uitgevonden” worden.

    Wat is nu het verschil tussen een fond en een bouillon ?

    Ik heb mij al dikwijls in allerlei bochten proberen te wringen om dat te verklaren maar het is niet simpel !

    Een bouillon is een afkooksel van iets, meestal van vlees met toevoeging van groenten.

    Een fond is een bereiding die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om daar later iets van te maken. Uiteindelijk is het ook een bouillon maar met een gestandaardiseerde receptuur.

    Fonds worden ook gemaakt in “mise en place” zoals men dat noemt. Dus in voorbereiding om er later misschien wel eens iets mee aan te vangen.

    Veronderstel nu dat je in een restaurant een soepje zou willen eten!

    Het recept schrijft voor om deze en andere groenten even aan te stoven in vetstof er dan zus en zo aan toe te voegen, “bevochtigen met blanke fond” en alles dan een uurtje te laten koken....

    Ik zie je daar al zitten wachten ! Zelfs na een half uur, krijgen de meesten het al deftig op hun heupen.

    Dag soepje, het restaurant daarnaast zal de zaak wel oplossen, waarschijnlijk !

    Dus probleem nummer één; die fond moet reeds klaar staan, moet dus reeds gemaakt zijn.

    Dit klaar zetten van allerlei grondstoffen en de voorbereidende bewerkingen noemen wij: de “mise place”....!

    Het klaarzetten!

    Dus eerste werk; fond maken !

    Eens de fond klaar, wat “wreed” lang duurt, kunnen we de soep klaarmaken en als de klant dan zijn soepje bestelt moet die maar even opgewarmd worden. Zo simpel is dat !

    In onze huidige keuken is het nog eenvoudiger. Fond, dat bestaat niet meer !

    Men gebruike (gebiedende wijs ) bouillonblokjes, van Knorr, Maggi, van Baron Von Liebig of ander onverlaten, en opgelost is het probleem...

    Het is zelfs zo algemeen verspreid dat bouillonblokjes aanzien worden als enige zaligmakende oplossing.

    (Gebruik maar bouillon van een blokje...lees je zo veel...)

    Een fond moet uren koken en daar hebben we nu in onze steeds maar drukker wordende beroepsbezigheden, geen tijd meer voor!

    Vooral, we hebben er ook de apparatuur niet meer voor.

    Want om een goede fond te maken heb je een grote antieke kolenstoof nodig of een moderne blitse vervanger.

    De luxe - sterrenrestaurants werken met prachtige, mooie fornuizen, bijna complete copies van negentiende-eeuwse “stoven, de piano” maar dan met alle moderne comfort.

    Zowel elektrische verwarming , gas, bain-marie’s, halogeen, inductie, alles is aanwezig...in één fornuis... Zelfs een grill op houtskool als het moet!

    Kostprijs, ik durf het hier niet neerschrijven, maar enkele BMW’s of Mercedes’en kunnen er vlot voor gekocht worden.

    Daarom ook dat zovele huismoedertjes ( met alle respect hoor) of amateur-koks als ze de receptuur lezen voor een fond beginnen te steigeren of neerslachtig worden.

    Wie doet nog al dat werk?

    En wat kost dat allemaal!

    Laat ons maar de blokjes van de het Knorrende varkentje gebruiken...

    Da’s even goed en da’s veel gemakkelijker....dat wordt toch algemeen verkondigd.

    Dat het gemakkelijker is daar ga ik volledig mee akkoord maar dat het even goed is ???

    Elke geoefende proever, gastronoom, eter, proeft het onmiddellijk, we kunnen er zelfs het merk bij opnoemen.

    De modale gebruiker van de bouillontabletten of pasta’s en vooral de fabrikanten ervan zullen beweren dat dit allemaal niet mogelijk is maar zij zijn naïef!

    Wat niet betekent dat het resultaat echt slecht zal zijn !

    Een ander argument is de kostprijs. Een zelfgemaakte fond kost te veel in verhouding tot de commerciële fabricaten!

    Ik heb even de vergelijking gemaakt: commercie versus zelfgemaakte fond. Testaankoop, kan nog wat leren van mij ! ( ‘t Stinkt hier )

    Voor een zelfgemaakte fond kom ik uit op volgende cijfers :

    Blanke fond 0,62 €

    Bruine fond 0,80 €

    Gevogeltefond 0,70 €

    Visfumet 1,00 €

    Dit is per liter. Er is rekening mee gehouden dat de beenderen en andere “afval” moet gekocht worden. Soms zijn beenderen gratis, als de slager een goede bui heeft en als groente gebruikt men de minder goede stukken waar men anders toch niet veel zou mee aanvangen.

    De prijs van de verbruikte energie is er niet in begrepen. Dit is voor een simpele blogger als ik niet zo maar te berekenen... daar is een echte specialist voor nodig en dat ben ik niet.

    De wet van Ohm (U=I*R) heb ik ooit wel geleerd, maar bereken daar maar eens het verbruik van een stukje fornuis mee waar een fond staat op te pruttellen: excuseer; de vakterm is “frémir”!

    Als vergelijk heb ik even de vloeibare fonds genomen van een merk dat ik hier niet ga noemen maar ze worden verkocht in glazen bokaaltjes en er staat “Lacroix” op...

    Daarnaast de blokjes van diverse andere fabrikanten, hierboven reeds genoemd...

    De blokjes zijn goedkoper, zonder meer!

    Uit ondervinding weet ik dat iedereen gaat kijken naar de houdbaarheidsdatum, maar nooit naar de samenstelling van een product...’t Lijkt nogal onbegrijpelijk te zijn!

    Als je het wel begrijpt dan gaat er een heel nieuwe wereld open. Geloof me !

    Het hoofdbestanddeel is zout of water, naargelang welk product.

    De blokjes staan stijf van de conserveringstoffen en de synthetische smaakversterkers.

    De vloeibare fonds bevatten water en enkele smaakstoffen. Dat wordt er niet bij vermeld maar dat zijn gistextracten die bij een firma in Nederland aangemaakt worden, Brocades heet ze..

    Noem maar een smaakje en ze produceren het wel: kalkoen met paddenstoelen aroma.

    U vraagt, zij maken het wel!

    Bij de visfumet vond ik dat er 4% vismeel in zo een bokaaltje zit ...

    Kip ; gistextracten ... maar een kakelende kip ???

    E 150 of sojasaus geven wat kleur.

    Over de prijs gesproken, wel dat is veel te duur, gezien de samenstelling van het product !

    Onze echte zelfgemaakte fonds daar zitten tenminste nog extracten in van echte kalfsbeenderen of van resten van tong of tarbot en als groenten gebruiken we echte prei en selder en worteltjes enzovoorts...

    Over de recepten zal ik het hier niet hebben. Die zijn werkelijk standaard. Iedereen die ook maar iets van prof koken kent , kent die wel (?) Hum, hum...

    Kijk even hier, daar staat een zeer beknopte uitleg, maar dit is voldoende duidelijk voor een geoefende kok.

    Nog een laatste iets ; zo een fond kan je gemakkelijke thuis maken.

    Je hebt alleen een grote ketel nodig. Tien liter minimum.

    Stop de fond na de bereiding in de diepvriezer in porties van, ik zeg zo maar wat : een halve liter...?

    Een andere factor is ook nog dat een bereiding gemaakt met een eigengemaakte fond veel meer “genoegdoening” zal opleveren dan bij het gebruik van blokjes of flesjes.

    Nu allen , ingerukt mars...

    Naar het fornuis en begin er maar aan !

    09-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (66 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    28-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aïoli
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wie aïoli zegt, zegt Provençe !

    Bij ons wordt aïoli meestal geassocieerd met vissoep of bouillabaisse.

    Zoals een vorige keer reeds geschreven wordt een degelijke vissoep inderdaad opgediend samen met een schaaltje aïoli en, of rouille.

    Aïoli kan ook dienst doen als begeleidende saus, of als smeersel voor andere gerechten.

    Even het recept geven. Eigenlijk doodsimpel, maar er zitten veel addertjes onder het gras.

    In principe is een aïoli een saus die gemaakt wordt door lookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen en dan de saus al roerend in de vijzel op te werken met olijfolie.

    Klinkt ongelooflijk simpel maar probeer maar eens...

    Om te beginnen heb je daar een vijzel voor nodig!

    Nadien heeft men eierdooiers aan het recept toegevoegd. Nu gaat het al heel wat eenvoudiger.

    Uiteindelijk zijn we nu een mayonaise aan het maken. Zonder mosterd en met olijfolie....

    Nu, dit heb ik hier vroeger ook reeds ergens gepubliceerd, is mayonaise maken met olijfolie ook niet zo simpel als het er wel uit ziet. Dat sausje durft dan wel eens te schiften...

    Dus wat doen de koks nu : ze mengen gewone mayonaise gewoon met wat gehakte look. In het beste geval voegen ze er wel wat olijfolie aan toe...maar zo moet het dus absoluut niet.

    In aïloli mag geen azijn, maar citroen en zeker en vast geen mosterd.....

    Praktisch nu : neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan....Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er ook wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld.

    Maar dan zijn we weeral aan het afwijken.

    Rouille wordt bijna steeds genoemd samen met de aïoli.

    Theoretisch is dit hetzelfde als aïoli maar tegelijk wordt er een stuk pikante Spaanse peper in de vijzel mee fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, en rood door de rode peper.

    Maar vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel wat pepers nodig. Daarom wordt er nu wat minder “hot stuff” gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree toe. De saus kleurt dan ook ros-bruin... Rouille betekent roestkleurig....

    Als men nu door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt, vooral tijdens het toeristische seizoen kan men zo links of rechts wel een bord, een schoolbord, aantreffen voor de deur van een kleine taveerne of bistro... Aujour d’hui : aïoli of “ce soir :aïoli”

    Dit betekent dat er de volledige, de echte Provençaalse aïoli opgediend zal worden.

    De aïoli betekent hier een complete maaltijd.

    Gekookte vis, liefst gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis....

    Gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie die wij hier niet kennen.

    Gekookte eieren, in helften gesneden.

    Allerlei gekookte groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling:

    wortelen, van die frisse jonge. Artisjokken, groene boontjes, bloemkool, aardappeltjes, asperges als er zijn, alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

    Een stokbrood en daarbij een kom, een slakom vol, met aïoli....de saus!!! Alle groenten worden eerst door aïoli gehaald en slurpen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet men waarom wij leven...

    Le grand aïoli.....!

    Hier is een mooi authentiek recept te lezen van de aïoli.

    Er staan ook nog wat extra recepten bij....

    28-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (55 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    25-08-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Arjuinsaus
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Nee, dit is geen vergissing. Zo noemde ons moeder vroeger de saus die gemaakt werd van arjuinen. Er bestaat ook een versie die gemaakt wordt met sjarlotten...sarlotten in het Brugse.

    Uiteraard  is dit dialect. Deze woorden zijn op dit ogenblik bijna verdwenen. We spreken nu over ajuinen of beter nog over uien en sjalotten. Toch bemerk ik bij examens dat er nog velen zijn die over een ‘sjarlotje’ durven schrijven.

    Verder bij het nalezen van diverse blogs en fora komt telkens opnieuw die nostalgie naar boven ; schat, vrouwtje lief, wanneer ga je eens ajuinsaus maken ? Te verstaan als: zoals mijn moeder dat vroeger deed.

    Die vraag komt eigenaardig genoeg steeds van mannen.

    Ene Kamiel, hier op het Seniorennet, weet te vertellen dat hij na 32 jaar huwelijk er eindelijk in gelukt is om een”malse haring met gebloemde patatten en ajuinsaus” te verkrijgen. De feestmaaltijd voor hun tweeëndertigste huwelijksverjaardag!

    Tweeëndertig jaar heeft de man daar kwijlend op gewacht. Kan men na tweeëndertig jaar huwelijk nog scheiden ?

    Daarom gaan we Kamiel en vele anderen hun probleem oplossen en er iets aan doen, we gaan ajuinsaus maken.

    De productie van sjalottensaus is identiek aan het proces van uiensaus ! Dat is al een eerste gemakkelijk punt. De rest is even gemakkelijk.

    Uiensaus is waarschijnlijk één van de oudste sausen die gekend is. Men heeft er ook maar weinig grondstoffen voor nodig, is goedkoop en is gemakkelijk om te maken.

    Bovendien aan het fornuis worden geen speciale eisen gesteld, het kan zelfs op een kampvuurtje. Zo een blits, gestroomlijnd inductiefornuis is er echt niet voor nodig.

    Volgens etymologen zou de saus van Engelse origine zijn. Dit is je reinste flauwe kul natuurlijk. Uien worden over gans de wereld gekweekt en gebruikt. De Egyptenaren kenden ze al...alhoewel zij ze rauw aten.

    Engelsen, een saus uitvinden, kom nou, zou men in Holland zeggen ...

    Ik ben hier weer vreselijk aan het leuteren maar ik wou er toch maar even aan toe voegen dat er in de dertiende eeuw in Frankrijk een saus opduikt die een duidelijke naam krijgt: Sauce Robert.

    Sauce Robert is niets meer of niets minder dan een ajuinensaus !

    Het kind heeft nu een naam, en deze kan van Engelse origine zijn !

    Maar ‘k zal jullie de uitleg besparen. Lees hier, maar ’t is saai hoor...

    Om een goeie “sauce Robert” te maken heeft men uien nodig, een bruine fond, wat bloem of brood en mosterd. De bruine fond kan ook vervangen worden door een stevige gewone bouillon. In de dertiende eeuw wisten ze reeds zeer goed wat stevige bouillons zijn. Vergis je daar niet in...

    Een ganse koe in de kuip, “allerlei groenselen en warmoesen” daarbij en koken maar, liefst overnacht.

    Met een stukje koe zal het ook wel lukken.

    Ook kunnen we een blokje van mijnheer Maggi, mijnheer Knorr of van Baron Von Liebig gebruiken.

    Wie heeft er trouwens nog een ketel die groot genoeg is om er een halve koe in te koken ?

    Goed, we nemen één ui, een ajuin of een ajoin als je in Aalst woont. Eén per persoon is een goede hoeveelheid. Voor de muggenzifters; 100 gram...ongeveer...per persoon.

    De ui in mooie stukjes snijden. Ieders snijkunsten kunnen hier aan bod komen maar hoe die ui gesneden wordt heeft weinig of geen belang. Zorg er voor dat het een beetje toonbaar is.

    Nu vooral een goede kookpot of pan uitkiezen...

    Wat is een goede kookpot of pan...? Een pan met zware bodem! Liefst in koper ! Maar da’s iets voor kapitalisten.

    Een klein beetje vetstof er in en deze laten smelten, nu de gesnipperde uien er bij en op een zacht, vooral zacht vuurtje, de uien langzaam laten kleuren. Roeren uiteraard !

    Die vetstof mag alles zijn; boter, olie, margarine, reuzel, spekvet, als ’t maar vettig is.
    ( Geen 20W40 )

    Hier kunnen we ook nog een onderscheid maken, sterk gebruinde uien geven uiteraard een donkere saus en slechts lichtjes maar voldoende gestoofde uien geven een bleke saus.

    Een goede uiensaus heeft een licht zurige smaak, niet ?

    Wel, doe nu een flinke geut azijn ( arzijn ) over de gebruinde uien en laat deze uitdampen.

    Zet de dampkap aan, zo hebben de buren er ook nog wat aan ...

    Een klein beetje bloem over de uitgedampte uien strooien en roeren. Een roux maken als het ware. Nu onze sterke fond of bouillon er over uitgieten en een beetje stevig roeren.

    Ons moeder gebruikte daar vroeger het patattenkookwater voor !

    Voilà, we zijn er bijna.

    Laat de saus in wording nu minstens een half uurtje koken, nog veel langer als de tijd daartoe voorzien is. Uren zelfs. Doe dat wel op een piepklein vuurtje. Controleren of de pan niet droog kookt ! Anders gewoon wat vocht toevoegen, zelfs gewoon water is goed...Het hoeft geen Contrexeville te zijn.

    Ondertussen gaan we even proeven. Wat peper en zout waarschijnlijk, een extra drupje azijn, nog wat meer bouillon of een beetje van dat bouillonblokje ??? Pas op voor zout als je werkt met bouillonblokjes!

    Proeven is hier en altijd de enige goede methode.

    Over die azijn. Begin niet met onnozelheden als balsamico of sherryazijn. Gewone witte azijn, neem die van de gekleurde hand. Een blauwe hand is goed ! Of die van den Aldi.

    Als je hem hebt is witte wijnazijn ook goed, zeer goed zelfs.

    Als de saus nu te dun is en dat zal wel, bindt die dan gewoon bij met wat patattenbloem, roux van de firma Knorr of wat maïzena. Dat steekt allemaal zo nauw niet.

    In vervlogen tijden gebruikte men daar verkruimeld oud brood voor.

    Moet ik hier nu echt uitleggen hoe dat moet ? Nee toch...

    Nu moeten we een mooie lichtbruine, lichtzure saus bekomen hebben die voldoet aan de eisen van mijnheer de echtgenoot. Zijn moeder maakte ze ook zo...maar vergeet niet dat niemand er zal in lukken om de smaak van mijnheer zijn moeder’s ajuinsaus  na te bootsen...

    Om de saus een beetje te versieren kan er op het einde, juist voor het opdienen nog wat mosterd doorgeroerd worden maar dan mag de saus niet meer koken want anders is alle mosterd die er in gedaan werd naar de kleurpotloodjes...Mosterd verdraagt geen kookproces !

    De Fransen kennen  ook nog een “sauce charcutière”. In een abominabele vertaling wordt dat dan: “saus van de vrouw van de charcutier”.

    Een charcutier is een slager ofte beenhouwer die bereide vleeswaren maakt en verkoopt.

    Komt van de term “ chair cuite”...Gekookt vlees.

    Die saus is niets anders dan ajuinensaus met een julienne - dat zijn zeer fijne reepjes - van cornichons, zure augurken dus, er door gemengd. Speciaal voor varkenvlees, want dat verkoopt die charcutier ook..

    Hopelijk heb ik hiermee enkele huwelijken gered.

    Zoniet, hou je er nog altijd ajuinsaus aan over...Ajoin.

    25-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (125 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    05-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Curry of kerrie
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry" gemaakt wordt !

    Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India.

    Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras, maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

    Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd, omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat, des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.

    Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.

    In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder : cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt, kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek ...

    De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog mengsel maar een pasta van diverse specerijen.

    Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.

    Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry" wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap toe en yoghurt.

    De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.

    Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië. De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

    In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven. Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.

    Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet beklagen dat de sausen te scherp zijn.

    Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.

    Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.

    Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet aanzitten, dat geeft smaak !

    Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.

    ( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.

    Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels, zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.

    Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen en verder even laten kleuren.

    Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar sudderen.

    Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.

    Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete saus of rode pepersoort.

    Als het vlees gaar is, meestal na een uur en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de saus zeven.

    De saus nu eventueel een ietsje binden en

    afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de “Indische” versie. Of met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.

    Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de “tenderfoots” of de ladies...

    Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...

    Voor het originele recept : klik op de foto !


    05-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (28 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    22-11-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sauce Périgueux
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij “Périgueuxsaus” met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van Broeck in de problemen.

    Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten en zou willen weten welk recept nu het juiste is.



    Hij schrijft :

    Nu heb ik in kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:

    - met en zonder madera

    - met en zonder tomatenpuree

    - met en zonder truffelsap

    - met en zonder een binding

    - truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen

    - etc...

    Wat is nu het juiste recept?

    Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie soorten recepten :

    - Recepten uit de professionele beroepskeuken.

    - Recepten uit de huishoudkeuken

    - Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel door koks als door burgers.

    Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:

    Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.

    Er bestaat ook een “sauce Périgourdine, dit is een demi-glace met een puree van “foie gras” en truffel.

    Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,that’s it !

    Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????

    Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan begonnen worden.

    Het is een bruine fond die gebonden wordt met bruine roux en gedurende uren gekookt wordt met diverse aromaten. Zie hier voor de saus, en zie hier voor de bruine fond .

    Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna ondoenbaar.

    Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen om de moeilijkheden te omzeilen.

    Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft een sterke intense smaak.

    Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak te krijgen enz...

    Tegenwoordig zou ik die bruine “roux minute” gebruiken om te binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof die er in zit.

    Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle geschreven door echte “Périgourdins”, we zullen eens kijken wat zij er van brouwen.

    Het eerste recept komt uit het boek van “ La Mazille”, “de goede keuken van de Périgord”.

    Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond van bij ons.

    Wat sjalotjes , twee of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens een glas goede witte wijn bij en enkele lepels “eau de vie”.

    Fruit in een andere pan in wat ganzen of varkensvet enige plakken ui en een eetlepel bloem.

    Roer er een scheutje water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.

    Laat de saus op de hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.

    Schil een paar geurige zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen in de saus meekoken. Zeef de saus en doe er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele minuten meekoken.

    Als u de sauce Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan toe.

    In een ander boek “ Le Périgord à table” van ene Jacques LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept.... gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten op,...

    Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje dat het recept wel juist zal zijn.

    Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat, Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; “Le vieux Logis” en we maakten die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of water.

    Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door restaurateurs toch naar Escoffiers’s recept neigen.

    Wat is nu de conclusie ?

    Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.

    Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.

    Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar daar bemerkt men niets van...

    De “echte” versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten halen bij manier van spreken !

    BV , truffel: vorig jaar 900 € per kilogram op de markt te Périgueux.

    De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft trouwens meer geur dan smaak.

    De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat zou je er anders mee doen ?)

    De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!

    !t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede kwaliteit zal geven.

    Veel succes ....


    22-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (41 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    25-09-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Beurre blanc
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
    De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
    De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
    Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
    Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
    Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.

    Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.

    Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!

    Er bestaan diverse varianten :

    Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.

    Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.

    Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !

    Eigenlijk is het kinderspel.

    In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.

    Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.

    Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.

    Dan is het natuurlijk geen “beurre Nantais” niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.

    De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .

    Even zeer praktisch :

    Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.

    Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.

    Verwijder de eventuele kruiden.

    Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.

    Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.

    Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.

    Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord “gastrique”. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.

    Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...

    Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....

    Deze week ; als taak: zoek eens op in “Google” : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)

    Wat leren we ?

    Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor “canard à l’orange” bijvoorbeeld.

    Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !

    In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !

    Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een “aigre-doux”

    Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie “ tout court” noemen hoor !

    Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .

    Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...

    De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in “hun”, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan “beurre blanc Angevin” zou moeten heten.

    Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !

    Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.

    25-09-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (90 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    27-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bechamelsaus en nog zo wat...
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Deze morgen geluisterd, zoals meestal op donderdagmorgen , naar KOOK ! Radio 2.

    De presentatrice Cathérine Vandoorne, geeft openbaar toe dat ze niet weet hoe een bechamelsaus gemaakt moet worden. De hare smaakt naar niets. Als hint komt er nog bij dat haar moeder er een bouillonblokje in doet. En dan is ‘t wel lekker …waar gaan we naartoe ?

    Dus laat ons even filosoferen over bechamelsaus.

    Primo : de uitspraak van het woord. Ik krijg het “heen en weer” van personen die het hebben over , en nu even proberen het fonetisch weer te geven ; "bégamel…"

    Deze uitspraak is vermoedelijk ingevoerd via de nonnenscholen en zoals zoveel andere waanzin is ook deze uitspraak met de nonnekens meegekomen. Nochtans waren die zusterkens redelijk franskiljons ingesteld en zouden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine.

    Dus men zegt “besjamel” !!! Gecontroleerd via de taaltelefoon .)

    Schrijfwijze in het nederlands : bechamel.

    In de taal van Molière: béchamel !

    Het is Marquis de Béchameil die de naam gegeven heeft aan deze saus. De historie die daar achter zit is redelijk ingewikkeld maar de oorspronkelijke naam was dus “Sauce Béchameil”.

    Helemaal in oorsprong was het een saus op basis van bouillon met een groentegarnituur dat zeer lang meegekookt werd. Nadien werd het er uit gezeefd. De saus werd uiteindelijk afgewerkt met room.
    Room was toen een zeldzaam en dus een duur product.

    Ook Escoffier schrijft nog op het einde van de negentiende eeuw, dat er een groentegarnituur moet meegekookt worden, in een bechamelsaus. Kruidentuiltje niet vergeten !..

    Nu spreken we over een roux die met melk verwerkt wordt.

    Maar dit schijnt zware moeilijkheden te geven…

    De doorsnee huisvrouw kan zelfs geen “besjamelsaus” meer maken !!!

    Toch loopt iedereen rond met grandioze recepten die ze gelezen hebben in van die glossy boekskes, want vooral, een recept hebben , met een foto van Tony Le Duc erbij lost blijkbaar alles op…maar resultaten, och arme,och arme…

    Recepten zoals , rauwe tonijn op een bedje van exotische groenten met een schijfje foie gras en een kwak kaviaar daarop, eventueel nog wat rauwe sint jakobsschelp, truffel niet vergeten, en gepresenteerd  op een “torentje”, en daar gaan we dan …. Niet te vreten en toch vindt de onnozele massa het lekker want ‘t stond toch in de Knack zeker of ’t is een recept van Piet ! Wie weet trouwens nog wat echt lekker is? Dikwijls lusten ze niet meer ???

    Nu heb ik niets tegen Knack noch tegen Piet…of Dirk de Prins…
    Die mensen doen allemaal hun best. En ze weten waarover ze praten.

    Zijn we even afgedwaald ?

    Bechamelsaus : veel kan er niet over gezegd worden. Men maakt een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en boter.

    Men laat de boter smelten, roert er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje doorbakken. In de oude klassieke keuken werd dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak verwijderen, ik heb ook hier mijn twijfels over.

    Mijn indruk is dat de bloemsmaak er nu juist sterker doorkomt, maar dat de kwaliteit van de bloem een veel grotere invloed heeft …

    (Op aanvraag, kan ik ook hier nog een paar bladzijden aan verspillen…)

    Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de melk er in één keer bij. Nu met een sauskloppertje roeren, en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke sausmassa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot, naar eigen smaak.

    De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel nog wat melk toevoegen. En blijven roeren ….

    Een ander probleem is dat de meeste huishoudelijke pannen ongeschikt zijn. ! ( patat ! )

    Qua staal en dergelijke is dat allemaal goed , maar het model klopt niet. Een pan om saus in te maken moet schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen het noemen. Of , en dat bestaat ook, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect de hoeken bestrijken en alle grondstoffen goed mengen zonder verbrandingsverschijnselen.

    Kijk ook eens even bij het artikeltje over garnaalkroketten, daar wordt er ook nogal uitgewijd over het idee om vloeistoffen te binden met een roux.

    Het ergste van alles is, dat die moderne chefs van nu zeggen dat de binding met een roux enzovoorts , iets van den ouden tijd is en bla, bla bla en tatati en patata…

    In alle keukens wordt dit procédé nog dagelijks gebruikt ! Misschien een uitzondering voor Geert van Hecke …en zijn collega’s.

    Zij werken natuurlijk niet in rusthuizen of in bedrijfsrestaurants.

    Bedenking :

    ’t Is ongelooflijk, hoe moeilijk het is om een doodeenvoudige keukenbewerking uit leggen !

    Alle receptenschrijvers gaan er nochtans van uit dat iedereen dit zo maar weet …en zij maar recepten spuien waar geen hond wat aan heeft !

    Mijnheer De Prins, hoe komt het dat mijn ….mislukt is …???

    27-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (70 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    24-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moeilijke sausjes ?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden.

    Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken.

    Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist.

    De bearnaisesaus was er eerst, ze is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk . 1553 – 1610.

    Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven.

    Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.

    De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de boter.

    Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.

    Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werd.

    Nu schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone peper.

    Hoe men vroeger te werk ging : de zwarte peper werd grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.

    Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique !

    Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig !

    Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.

    We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken!

    Zeer belangrijk is hier het gebruiken van goed keukenmaterieel !!!

    Er is een steelpannetje ( let op de STEEL) nodig met schuine wanden indien mogelijk, een sauteuse noemt men dat, als het enigszins kan, in koper. Roestvrij staal werkt ook goed. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot “kloppen”.

    Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven…op het vuur..er weer af.. en zo verder. In vele kookboeken zal men lezen dat het opkloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dit doet. Veel te omslachtig. Daarbij is de kans dat men zich de vingers daarbij verbrandt zeer groot !!! Een steelpan is veel gemakkelijker hanteerbaar, en op het blote vuur!

    Nu gaan we nog even de grondstoffen bekijken.

    Wat is er nodig ?

    Boter, uiteraard. Vloeistof : dit kan citroensap of het afkooksel van azijn met peper zijn, en eierdooiers.

    Een goede verhouding is onderstaande.

    Minder klaarmaken is ook bijna niet mogelijk. Er moet een bepaald volume gemaakt worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

    250 Gram boter, 3 eierdooiers, 6 soeplepels vocht: dit is ongeveer 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. Peper en zout. Eventueel cayennepeper en citroensap. Dit recept levert een hoeveelheid op, voldoende voor 4 tot 6 personen afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

    Smelt de boter in een bain-marie. Dit is de veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een metalen pan op het vuur maar daardoor kan de boter sterk oververhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet !

    In een bain-marie is er geen probleem. Twee potjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter gesmolten is. Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig ( caseïne ) gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.

    Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje, het vocht er bij doen. Dit zijn dus 6 soeplepels van dit peperafkooksel ofwel, een ietsje gemakkelijker, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels water. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.

    Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is ! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat.

    De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik.

    Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en repeteren tot het vlot gaat.

    Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde .

    De pan met opgeklopt schuim nu even laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

    Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Kijk aldaar !

    Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.

    Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of het fameuze azijn afkooksel.

    Nog enkele bemerkingen:

    - Dit peperafkooksel met azijn wordt eigenlijk nooit meer gebruikt. Men mag een Hollandse saus gewoon kruiden met witte peper uit de molen of met cayennepeper.

    - Hollandse saus wordt niet gemaakt met margarine ! Als men het toch doet gaat men gegarandeerd naar de hel !!! ( Alhoewel het goed gaat hoor, zelfs gewoon met verwarmde olie maar dan is het geen Hollandse saus meer, men noemt het dn "sauce Tyrolienne" )

    - Sommigen beweren ook dat men naar de hel zal gaan als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus voegt. Niet waar, gelukkig maar, alleen zal de saus daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat ongeveer 13 tot 16 procent vocht en dat is wat op de bodem van de pan ligt. Er bestaan legio recepten waar er gewoon, niet gesmolten stukken boter gebruikt worden.

    - Hollandse saus bereiden met in een hoeveelheid met meer dan 7 kilogram boter lukt niet…
     Probeer maar eens !

    Nu verder over de bearnaise!

    Voor bearnaise heeft men dus een gastrique nodig. Wel, dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat toestanden maar dit heeft er allemaal niet veel met te maken.

    Deze gastrique werd,… werd,… één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was.

    De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.

    Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was , om de gebruikte azijn voor de helft te laten uitkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond…

    De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar. Deze gastrique kon ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij dragonsausen enz...
    Gebruik nooit het woord gastrique , als de chef een echte Fransman is,de Fransen bedoelen daar een kooksel van karamel en azijn of fruitsap mee.

    Het huidige probleem is, dat men alleen nog die dragontopjes kan kopen aan een abominabele prijs..

    Dus om een gastrique te maken in grote hoeveelheden is men ook verplicht om zelf wat dragon aan te planten. Alleen de eenjarige Franse dragon levert goede resultaten op.

    Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruikt. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje. Misschien de zelf opgelegde !

    De chique versie wordt opgefleurd met verse gehakte dragon en kervel.

    Indien dit allemaal lukt, heeft men ook een saus waar men ,U, mag tegen zeggen !

    24-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (91 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    04-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog meer over mayonaise
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Men kan eveneens “mayonaise” maken met andere emulgatoren dan eierdooier.

     

    Met het product “OXO” dit schijnt nog steeds te bestaan.

    Met sojamelk.

    Met gecondenseerde melk.

    Met kokosmelk.

    Met eiwitten.

    Met gesmolten gelatine.

    Met zeer stevige visfumet. ( Bevat gelatine)

    Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

    Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd aan toe indien gewenst en al roerende olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

    Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met het eiwit alleen.

    Men kan deze producten geen mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

     

    Met gecondenseerde melk kan men ook een luchtige cocktailsaus bereiden.

    De koude melk goed schuimig kloppen, ketchup toevoegen. De saus verdikt nu zeer erg tot consistentie van een cocktailsaus. Verder afwerken naar keuze.

     

    Industriële mayonaise wordt niet geroerd of geklopt. Alle ingrediënten van de “waterfase” worden in de juiste verhoudingen gemengd en dit mengsel wordt ingespoten in een cilinder. Dan komt de juiste hoeveelheid olie er bij en de cilinder wordt gesloten en onder hoge druk gezet.

    De mayonaise vormt zich in de cilinder, er gaat een ander klep open en de mayonaise wordt er uit geperst. Dit gebeurt niet in één cilinder maar in verscheidene tegelijk, net zoals bij een dieselmotor… Nadien worden de verschillende mayonaises gemengd in een buis waarin een wormschroef draait. Nog afvullen in bokalen en klaar is kees.

     

    Op de Franstalige site van  “Chef Simon “ zijn mooie voorbeelden te vinden, met foto’s.

    Chef Simon

    04-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (41 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mayonaise
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook  veel foutieve informatie gegeven wordt.

    Omdat de saus steeds de reputatie heeft gehad om “moeilijk” te maken zijn , mislukt ze dan ook dikwijls.

    Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodsimpel.

    Klik op de foto en daar staat het recept uit het kookboekje van de boerinnenbond, waarschijnlijk uit de jaren 1950. ( Reeks C Nr 2, vijfde druk )

    Dit recept is volkomen correct. Alleen gebruikt men hier olijfolie in plaats van de meer gebruikelijke oliesoorten.

     

    We zullen even element per element bekijken :

     

    De eierdooiers : om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit ( niet schiften) van de mayonaise.

    Wettelijk moet volgens de Belgische wetgeving , industriële mayonaise minstens 7,5 % eierdooier bevatten.

     

    De azijn : normaal gebruiken wij hier in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen en streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een volledig andere smaak. ’t Is een kwestie van wennen.

     

    De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft weer een andere smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise steviger te binden. Indien u toch graanmosterd of bruine mosterd of zoete mosterd gebruikt mag de naam van de mayonaise veranderd worden tot mayonaise met xxx…mosterd !

    In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt ( dit had meer te maken met onwetendheid !) en in diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “ mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die hier moeilijk over doen !Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal N; mayonnaise !

     

    De olie : een zeer belangrijk element. Ook de olie zal bepalend zijn  voor de smaak van uw mayonaise. Eveneens zal het type olie bepalen of uw mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

    In zeer vele (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar uw mayonaise staat ? In de koelkast, ..juist ..!???

    Dit voorschrift komt nog van de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide, of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

    Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, is de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”.. Later nog wat meer hierover.

     

    Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf. Geen zwarte peper : die geeft uiteraard zwarte stippen en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

     

    Nu over de bereiding zelf, het maken van de mayonaise.

     

    Men neme één kom..een bolvormige kom, niet te klein…Zorg er voor dat de kom goed stevig vast staat.

    Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepel. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

    Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . U hoeft zich hier verder niet aan te storen, straks ook weer meer hierover.

    De eierdooiers in de kom doen, het eiwit kan ook gebruikt worden, verder nogmaals meer hierover.

    Nu peper en zout , azijn( dit wordt zo wat een inschatwerkje, dus ervaring, liefst beginnen met zeer weinig, zie recept boerinnenbond) en mosterd (zelfde opmerking) toevoegen,  het mengsel even goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten.Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

    Nu snel roeren en de olie in het begin in een klein straaltje toevoegen, later mag het iets sneller en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal men een stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg, meestal is er te weinig in, azijn: ok ?

    Voor de Nederlanders, roer er nog wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven, ieder zijn smaak natuurlijk !

    In plaats van een klopper kan men een electrisch toestel gebruiken. Zulk een elektrisch mengtoestel kan allerlei zijn; keukenrobots met draaiende messen of mengtoestellen met kloppers zoals de Kenwood doen het werk perfect…

    Ook met een staafmixer gaat alles prima.

     

    Wat gebeurt er tijdens het maken van mayonaise ?

     

    Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw naar boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel gemengd worden. Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

    Mayonaise is een emulsiesaus, een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt door een vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel ook steviger zal worden.

    Tevens is er een “emulgator, een bindmiddel” nodig. Dit is hier de eierdooier, vooral de lecithine die in de eierdooier aanwezig is. Maar ook de eiwitten kunnen als emulgator fungeren.

    Soms wordt mayonaise gemaakt met volledige eieren, met het eiwit dus, ook het eiwit heeft daar zijn functie.

    Men kan het zo beschouwen, dat de emulgator en het vocht, de klein verdeelde oliedruppels vasthouden in een soort netje. Dit proces is niet onbeperkt, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen terug samenklitten en uw mayonaise zal schiften !

    Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan meestal nog een beetje omdat de oliedeeltjes daardoor nog fijner verdeeld worden.

     

    Waarom kan mayonaise mislukken ?

     

    Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt, ze schift of kabbelt…

    1)      Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft zijn invloed op de vorming van de emulsie.

     

    2)      De onderlinge temperaturen van de producten ( olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein.

    Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers te gebruiken.

     

    3)      Het loopt wel fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van

    het type mono onverzadigd ( opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren veel moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien gemakkelijker schiften bij het gebruik van deze oliesoorten. 

    Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die veel gebruikt werden. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt daardoor.

    Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie,enz..

    Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

     

    4)      De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie zeer traagjes en snel roerend toegevoegd worden.

     

    5)      bij het bereiden van mayonaise met een snelroerend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt. De mayonaise zal dan ook schiften.Dit lost men op door ook het eiwit te gebruiken. Men krijgt hierdoor een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger. Men kan ook gewoon azijn of water toevoegen.

    Dit procédé wordt vooral gebruikt bij het gebruik van een staafmixer. Men doet dan een volledig ei in een smalle beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie en men zet de voet van de mixer boven de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traagjes naar boven. Zo simpel is at ! Opletten een ronde beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout gaan.

     

         

    Fabeltjes zijn de volgende :

     

    1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

     

    2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

    Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken. De leraar heeft dan eerst even getoond hoe het juist moet. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

     

    3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm moet genuanceerd worden, lees

     hierboven. Het is het soort olie dat bepaalt of mayonaise mislukt of niet.

     

     

     

     

     

    04-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (167 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (28)
  • Paddenstoelen (8)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!