Het nieuwe boek : Wat verwerk je in de keuken ? Lees hier meer
Tips en hulp voor de keuken !
17-10-2009
Archiduc
Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!
Daarom ; nog van dat!
Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding “archiduc”. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.
In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met “rode Hongaarse peper”, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.
In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat “Archiduc” genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.
Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse “archiduc”, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.
Het gerecht waarover het gaat is een “poulet sauté Archiduc”.
Een “poulet sauté” is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.
Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.
Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.
De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.
Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.
In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!
Maar… en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.
Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk…!
Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen…! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.
De bereiding “Archiduc” werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.
Steak Archiduc…. Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes…!
Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?
Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place… noemt men dat in het vakjargon.
De steaks, mooie dikke stukken vlees.
Champignons, in schijfjes gesneden,
De halve drankenkast: porto, sherry, whisky…of cognac.
Verse solide slagroom.
De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken…
Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed…)
De rest is kinderspel.
Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen…
Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.
Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..
Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat… Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.
Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.
Dat is het.
Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.
Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en ’s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen… het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige macho’s vonden pepersteak een topgerecht.
De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.
Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.
De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat… En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.
En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.
Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes… Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!
Nu ben ik nog vergeten om het woord “archiduc” te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.
Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.
Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.
In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas…wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken…
Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?
Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas….!
De demi-glace is saus uit de antieke keuken voortkomt. Dit betekent dat ik het nog meegemaakt heb…
Tussen haakjes: als iemand een half opgebruikte tramkaart wil kopen aan de helft van de prijs? Ik heb er nu een waarmee ik gratis voor niks mag rijden. Zo maar gekregen van de Lijn. Vanaf volgende week is ze geldig.
Dus die demi-glace saus!
In de hotelscholen en kookcursussen wordt deze saus nog steeds aangeleerd. Kwestie van de klassiekers te kennen maar praktisch, in de echte praktijk dus zal ze niet meer zo veel gemaakt worden.
De reden is eenvoudig: het is een saus die uren moet koken vooraleer ze klaar is en het resultaat wordt nu, op dit ogenblik niet meer zo erg op prijs gesteld. Alhoewel in bepaalde gevallen kan de saus nog wel dienst doen. Bij wild bijvoorbeeld of bij de oude traditionele, klassieke bereidingen.
Eerst eens uitleggen waarover het gaat.
De demi-glace is een basissaus. Dit betekent dat men deze saus kan gebruiken als basis om daarmee allerhande andere sausen te maken; het vertrekpunt. Zo zijn bijvoorbeeld maderasaus en bordelaisesaus afleidingen van demi-glace. ( er zijn er veel meer) Een beetje zoals men van mayonaise een cocktailsaus kan maken. De mayonaise is hier de basis of moedersaus.
Op zichzelf kan de saus ook gebruikt worden. Bijvoorbeeld om geserveerd te worden bij vlees dat gepaneerd is, want het gaat om een basis vleessaus. Of bij gebakken worst, ik noem zo maar wat. Gebakken worst geeft geen saus, geen jus af, gebakken gepaneerd vlees ook niet en daarom geeft men er een beetje demi-glace bij… tenminste in de restaurantkeuken. Maar waar eet men nu nog worst op restaurant. That’s the question!
Misschien hebben jullie al gehoord van het woord: glace! Geen Frans roomijs maar een sterk ingekookte fond, die zo ver uitgekookt is dat er een stroperige massa van overblijft. Te vergelijken met de OXO van destijds of een ander vloeibaar vleesextract. Dus een demi-glace is een saus die bestaat uit een slechts half ingekookte glace met wat extra toevoegingen.
Duidelijk? Neen zeker…?
Let eerst en vooral op de schrijfwijze. Zeer dikwijls lees ik, vooral in Hollandse recepten het woord geschreven als demi glacé …. Fout jongens, fout!
In de handel worden soms sausen in poedervorm of in een andere vorm aangeboden als demi-glace… Niet kopen! Veel te zout, veel te donker en veel te dik!
Het is in keukenland nu toch komkommertijd. De nieuwe kookcursussen zijn gestart of zullen weldra starten. Kerstmis en Nieuwjaar laten zich al ruiken… en een verwittigd man of vrouw is er twee waard.
Dus nu deze basissaus maken en bewaren in de diepvriezer tot de juiste gebruiksdatum er aan komt. En oefen al eens met een eenvoudig gerechtje waarbij je deze demi-glace kan gebruiken.
De saus bestaat uit drie bereidingen, drie handelingen, kwestie van het niet al te eenvoudig te maken!
Eerst moeten we een bruine fond maken. Van die bruine fond wordt een Spaanse saus gemaakt, een espagnole in vakterminologie en van die espagnole wordt dan uiteindelijk de demi-glace gemaakt.
Een demi-glace is een Spaanse saus in zijn extreme vorm van perfectie, zo omschreef Escoffier het een eeuw geleden.
Simpel toch…
En dan staan jullie er verstomd over dat dergelijke sausen niet meer gemaakt worden.
‘k Zal eens rap een potje demi glacé maken jongens… !
Die enorm lange kooktijden waarvan iedereen nu verstomd staat waren destijds de gewoonste zaak van de wereld. De koks kookten toen op kolenfornuizen. Die fornuizen branden dag en nacht! Dus wat betekent dan acht uur kooktijd? Acht uur wachten en ondertussen iets anders doen. Nu denkt iedereen onmiddellijk aan de energiefactuur.
Nog eens zeer in het kort herhalen:
Een bruine fond bestaat uit kalfsbeenderen die samen met groenten in de oven gebakken worden tot ze bruin gekleurd zijn. Daar gaat een ietsje tomatenpuree bij, enkele kruiden en water. Die fond laat men dan gedurende ongeveer acht uur trekken. Om eerlijk te zijn, na vier uur heeft men ook al een behoorlijk resultaat.
Die fond wordt dan verwerkt tot saus. De Spaanse saus. Dit gebeurt door de fond te binden met zeer weinig bruine roux, er nogmaals een gebakken mirepoix van groenten en spek of hamafval aan toe te voegen en heel dit zooitje nogmaals enkele uren zachtjes te laten koken.
Deze Spaanse saus moet gezeefd worden, goed ontvet en nogmaals een nieuwe kooktijd gegeven worden maar nu met witte wijn en vleesglace bij de saus gevoegd.
Allemaal zeer bewerkelijk, maar dergelijke sausen worden dan ook niet alle dagen gemaakt.
In de keukens van toen was er een “saucier”, een persoon die niet veel anders deed dan dergelijke bereidingen maken en controleren, nu allemaal een beetje onbegrijpelijk. Maar de tijden veranderen of zijn reeds veranderd.
Waar er nu nergens meer de aandacht op getrokken wordt is het feit dat er in een goede Spaanse saus veel ham, “heps” voor die van Antwerpen, gebruikt wordt. Wel te verstaan moet het dus Spaanse ham zijn. In de middeleeuwse keuken was dit een kenmerk, het gebruik van zeer veel ham in de gerechten… de bodem van potten en pannen werd steeds belegd met sneden ham… misschien ook een beetje om aanbranden te voorkomen. Het keukenmaterieel van toen was niet zo’n eerste kwaliteitsproduct. Tefal bijvoorbeeld, daar hadden zij nog nooit van gehoord…
Over die ham bestaat er een anekdote :
Bertrand, de kok van de Prince de Soubise, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. De prins dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.
Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim!
In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De Spaanse hammen hadden een goede smaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een espagnole.
Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.
Het was ook deze Bertrand die de “sauce Soubise” creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.
Een van de andere basissausen is de blonde “Allemande”. Een blanke basissaus, deze is zo goed als wit of blond. Er wordt gegekt dat de donkere Spaanse saus de tegenhanger zou zijn van deze blonde saus…!?
Ik veronderstel dat er alleen maar aan een demi-glace zal begonnen worden door hobbykoks met veel tijd of door de echte amateurs… maar laat jullie niet afschrikken. Het loont de moeite!
Stop de goed ingekookte saus nadien in kleine porties in de diepvriezer en als je dan zo een mooi bruin sausje nodig hebt bij een eendenborst, als voorbeeld, dan kan je in een mum van tijd een heerlijke professionele saus op tafel toveren. Of de enige echte maderasaus voor bij de ossentong.
Bordelaise, dragon, madera, charcutière, Périgourdine, Perigueux, zingara, Porto, chasseur ofte jagersaus, pikante saus, allemaal afleidingen die in korte tijd kunnen gemaakt worden met als basis de demi-glace.
Hetzelfde geldt voor wild. Straks is het wildseizoen daar, het is er reeds en ook daarvoor heeft men dit soort basissaus nodig. Deze saus wordt dan wel poivradesaus genoemd maar principieel is dit juist hetzelfde als een demi-glace, een klein beetje anders door het gebruik van wildfond. Lees hier verder…
Nog een goede raad, als je aan dit soort sausen begint, maak er dan veel, zeer veel…
Toch minstens starten met een tiental liter bruine fond of meer als het kan… Uiteindelijk hou je dan een paar liter saus over. Voor de kooktijden: de mensen die een AGA-fornuis hebben zijn hier afgetekend bevoordeeld.
Het trekken, het sudderen van zo een saus kan echt op het allerkleinste standje, eens de grote pot aan de kook is en Electrabel is al rijk genoeg…!
Reeds lang loop ik rond met het idee om een boek te schrijven over mayonaise.
De meeste verklaren mij voor zot maar dat ben ik terwijl reeds langer gewoon.
Niet langer geleden dan vorige maandag heb ik toevallig weer eens les gegeven...en...
Maar laat mij beginnen bij het begin.
Voor het boek over mayonaise heb ik ooit vier bladzijden klaar gehad maar heb ze dan maar in de prullenmand gedeponeerd. Nu moet ik ze opnieuw schrijven natuurlijk. Maar ik zal dan niet opnieuw beginnen bij mijn geboorte want daar weet ik echt nog veel te weinig van. Misschien bij de periode van het eerste leerjaar want op zesjarige leeftijd wist ik reeds hoe mayonaise gemaakt wordt.
Je neemt een diep bord, doet daar een eierdooier in, giet daar enige druppels azijn bij en een snuifje peper en zout en niet te vergeten, een schepje mosterd.
Dan neem je twee vorken tegelijk in je hand en je begint te roeren. Als alles goed gemengd is giet je er olie bij, druppelsgewijs en als de mayonaise “pakt” mag de olie er vlugger bij gegoten worden.
Voila, één minuut later hebben we een bord vol mayonaise.
De olie was toen verpakt in een glazen fles met een kurk er op. In de kurk moesten dan eerst twee gietkanaaltjes gesneden worden. Een groot kanaal en een fijnere gleuf om de lucht door te laten.
De olie die we toen gebruikten was arachideolie, ondertussen ook gekend als pindaolie of aardnotenolie. Onze tante Roos deed ook “kruidnoot” in de mayonaise, zij vond dat lekker.
Smaken en goestingen verschillen natuurlijk.
Veel later nadat ik de hotelschool doorgesparteld was hoorde ik cowboyverhalen over mayonaise die mislukte als hij door vrouwen gemaakt werd. Het bleek alleen maar te gebeuren tijdens de periode dat de vrouwen menstrueerden, hun regels of hun vodden hadden zoals dat ook wel eens genoemd wordt. Zelfs de nabijheid van menstruerende vrouwen was reeds voldoende. Nou, moe !
Zelf had ik daar niet zo veel last van en die verhaaltjes werden door mij dan ook afgevoerd als zijnde praat voor de vaak.
Toch bleef het verhaal telkens opnieuw de kop opsteken: vrouwen kunnen of mogen geen mayonaise maken tijdens hun menstruatieperiode. Evenmin kunnen of mogen ze niet meewerken bij de varkensslacht, het wecken van groenten of het confituur maken want alles zou dan hopeloos mislukken. Bokalen geweckte groenten gaan terug open, de pensen worden zuur, het vlees wordt ranzig en de confituur wordt blijft lopend.
Hier gebeurt het iets minder vaak maar ook in Frankrijk mogen de vrouwen tijdens de periode dat de rode vlag staat niet in de kelders komen waar de wijn gemaakt wordt of opgeslagen ligt. ( Een wijnboer heeft me later verteld dat dit een prachtig excuus is om met de vrienden een goed glas te gaan drinken in de kelder. De vrouw durft dan toch niet komen om te kijken wat ze aan het doen zijn...)
De periode dat ik dan zelf ging les geven werd daar wel over gepraat met de collega’s en alles werd toen afgedaan als bijgeloof, “wijvenpraat” of flauwe kul.
Zeer betrouwbare bronnen beaamden onze ideeën. Zever in pakskes....!
Een leraar aan de hotelschool van Lokeren heeft ooit twintig menstruerende meisjes mayonaise laten maken, nadat hij het voorgedaan had en alle twintig mayonaises waren gelukt. Né !
Omdat ik dat boek wil schrijven ben ik nu bezig met mij goed te documenteren en proeven allerhande te doen in verband met mayonaise.
Op mijn blogs is daar hier en daar ook wel iets van terug te vinden.
Onmiddellijk wil ik nu reeds, het algemeen aanvaarde idee, dat alle ingrediënten bij het maken van mayonaise dezelfde temperatuur moeten hebben, weerleggen. Het is zelfs beter om te werken met de ingrediënten op een redelijk lage temperatuur, dertien graden is ideaal !
De grote boosdoener van het mislukken van mayonaise is de gebruikte soort olie!
Destijds tot de jaren zestig werd er allen maar arachideolie of olijfolie gebruikt...
Wil je het risico lopen dat de mayonaise mislukt ? Gebruik dan arachide of olijfolie...
Daar zit het probleem!
Verder ga ik geen uitleg geven want dan krijg ik mijn boek niet meer verkocht!
Na alle opzoekingen over mayonaise heb ik een heel pak informatie bij mekaar geharkt. Alleen hoe de mayonaise fabrieksmatig gemaakt wordt, daar was ik tot vorige maandag nog niet achter gekomen. Twee jaar heeft het ongeveer geduurd vooraleer het er van gekomen is dat ik een fabriek mocht bezoeken om te kijken hoe het daar in zijn werk gaat.
Vorige maandag is het dan gelukt. Met de nodige voorspraak en met een schriftelijk garantieformulier op zak, dat ik niet van plan ben een eigen mayonaisefabriek op te starten, mocht ik bij de firma Heinz in Turnhout een kijkje gaan nemen.
Lekker door de sneeuw naar Turnhout gereden, dat was ook eens wat anders dan gewoonlijk, ook even gekeken of Jan en zijn meute hondjes niet in het bos rondliepen, maar ze waren er niet.
Naast een machine die ketchup maakte en die een herrie van alle duivels verkocht, stond een glimmende grote ballonvormige inox container, volledig gesloten maar verbonden met allerlei buizen en slangen. De laatste slang was verbonden met een plastic container op wieltjes waarin het eindproduct verzameld werd.
Het is zeer eenvoudig, de mayonaise werd er gemaakt zoals thuis, alleen waren de hoeveelheden een ietsje groter. Tijdens het half uur dat ik gekeken heb werd er exact duizend kilo mayonaise gemaakt. Dag en nacht zes dagen op zeven werkte de roermachine ...
Ook werd er behoorlijk wat suiker in de mayonaise gedraaid. Voor de internationale markt naar het schijnt.
In een confituurketel waar 1800 kilo abrikozen aan het veranderen waren in confituur heb ik ook eens mogen kijken. Maar dit doet hier verder niets ter zake.
Deze rondleiding werd gegeven door een dame en ondanks alle lawaai in de fabriek hebben we tot een beetje kunnen praten. Onder andere over het productieproces zelf en hoe ik het probeer duidelijk te maken aan de cursisten en dat ik dan telkenmale probeer te weerleggen dat mayonaise niet mislukt omdat de maakster ongesteld is....
Plotseling kwam er een vermanende blik in haar ogen: mijnheer zegde ze, dat is wel waar !!!
Godver... stijl achterover ging ik, sloeg bleek uit en was compleet van mijn melk... zoiets in die aard toch ongeveer.
Nu verwoeste die dame hier in één keer de kennis waar ik vijftig jaar over gedaan heb om die op te bouwen !
Ja zegde ze, we hebben dat hier verschillende keren geprobeerd. Drie dames, twee ongesteld en één niet, mayonaise maken en twee mislukken. Als zij het enkele dagen later opnieuw proberen, geen probleem meer....
Als er ook al een god mag bestaan dan zijn die zijn wegen inderdaad ondoorgrondelijk.
Woensdag denk, heb ik naar de regionale radio van de VRT, Oost Vlaanderen gebeld om te vragen of de uitzending over die twintig meisjes nog ergens op band staat. Ik kreeg een vriendelijk vrouw, weer een vrouw, aan de lijn die zelf zeer graag kookt en die begon met ten stelligste te beweren dat bij haar ook de mayonaise mislukte toen zij vroeger nog haar regels kreeg. Zij was dus eveneens niet meer van de jongste.
In de hotelschool van Lokeren zijn ze nu ook op zoek naar iemand die zich die uitzending van destijds nog herinnert.
Vorige maandag, na de mayonaise uitstap in Turnhout, belde mijn goede vriend Harry dat hij dringend nood had aan iemand die kon komen les geven. Hij beloofde hemel op aarde plus enkele flessen wijn, bovenop een hoge gage als ik alstemblieft toch wou komen.
Twaalf personen waren er aanwezig waarvan minstens de helft vrouwen maar we hebben geen mayonaise gemaakt. Dus geen probleem. Bij navraag wie er van de twaalf, mayonaise kan maken gewoon met de hand geroerd, waren het er juist geteld drie....
Ik denk dat ik maar vlug aan dat boek ga beginnen.
Mijn vrouw kan geen poot koken maar zij beweert dat ze mayonaise kan maken. Alleen, ik heb het nog nooit gezien...Bij haar is de periode van de “vapeurkes” ook al enige tijd voorbij.
Nu een vraag aan de dames lezeressen, willen jullie hier een reactie op geven, hoe was dat bij jullie ? De mannen mogen ook reageren maar hou het wel een beetje deftig ! Die mop over die kerel die een complete vissersuitrusting, plus een auto, plus een aanhangwagentje kocht, ken ik al !
Doe dit bij de reacties alsjeblieft en zet daar geen prentjes bij, dat is echt niet nodig!
De beste reacties worden beloond met een potteke zelfgemaakte mayonaise van Heinz!
Een lezer van dit blog, Jan, stelde een vraag over kreeftenjus. Hoe kreeftenjus te maken ?
Hier hebben we het duidelijk weer te doen met een andere manier van uitdrukken!
Ik ken geen kreeftenjus!
Een kreeft geeft geen jus af. Hoe hard je daar ook op perst of wat dan ook, er komt hoogstens wat zeewater uit maar geen jus.
Die meneer Jan is een Nederlander en daar dekt het woord jus een heel andere lading dan hier in België. Jus is daar : saus... Sju...
Even op het internet gaan zoeken en inderdaad, alle recepten waar kreeftenjus in gebruikt wordt zijn recepten uit Nederland afkomstig. In België vind ik er één... Maar dat komt van een pipo die ze duidelijk ziet vliegen....
In het Frans, jus de homard ? Niets gevonden...
Ook opvallend is dat in al die recepten gesproken wordt over: neem zoveel kreeftenjus en werk op met boter of cognac of truffeljus, het kan niet duur genoeg zijn, maar nergens is geen recept om die jus te maken, te vinden. Het kan natuurlijk mogelijk zijn dat ik niet goed genoeg gezocht heb.
Waarschijnlijk wordt die kreeftenjus verkocht inde groothandel zoals ISPC in de vorm van poedertjes of pasta... Knorr kent ook zoiets...
Wat er wel bestaat zijn twee zaken : een kreeftenfond en een kreeftensaus.
Een kreeftenfond wordt gemaakt op de klassieke manier zoals een bruine fond. Alleen worden er nu kreeften, meestal kreeftenafval gebruikt, wegens de kostprijs. Ook andere schaaldieren zoals krabben, garnalen, langoustines en dergelijk komen hiervoor in aanmerking. We spreken dan wel over schaaldierenfond.
De schelpen aanfruiten in olie met wat sjalot en knoflook, enige wortel en selder kan er ook wel bij, flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Overgieten met water of visfumet naargelang waarvoor de fond nadien moet dienen. Kruiden met peper en wat extra cayennepeper.
Nog wat verse tomaten of tomatenpuree toevoegen en een kruidenbosje. Zeer zachtjes laten trekken gedurende een half uurtje.
Daar hebben we nu kreeften of schaaldierenfond.
Een kreeftensaus maken komt ongeveer op hetzelfde neer.
Hier wordt de kreeftenafval ook eerst gebakken, geflambeerd enzovoorts. Maar de saus moet gebonden worden. Niet met een touwtje zoals soms wel eens gezegd wordt maar met rijstbloem of gewoon met roux. Hier voldoende tomatenpuree gebruiken. De saus moet een mooie rode kleur hebben en moet goed gekruid worden. Ze moet pittig smaken!
Deze laatste bereiding komt overeen met de bereiding van een bisque of met de bereiding van een kreeft “à l’américaine”. A l’ armoriquaine mag ook.
Zoals ondertussen waarschijnlijk reeds duidelijk is, is dit geen bereiding voor eenvoudig huishoudelijk gebruik. Het gaat hier over duur spul.... over restaurantkeuken.
Dikwijls worden hiervoor kreeften gebruikt die zich gekwetst hebben of die gevochten hebben in de aquaria bij de groothandelaar. Ze zijn dan op sterven na dood of missen een schaar en zijn daardoor niet meer geschikt voor de normale verkoop.
Een goedkoper alternatief is dus het gebruik van kleine krabbetjes, koppen en pellen van gamba’s, kleine langoustines, enzovoorts. Dit materiaal moet wel vers zijn en niet reeds eerst gekookt geweest zijn zoals bij garnalenpellen. Deze laatste zijn te koop bij groothandelaars voor “een prikje” maar: er is beter, maar dat kost meer. Zo zeggen de Fransen dat.
Il y a mieux, mais c’est plus cher….
Toch veel succes er mee. Mochten er nog vragen zijn, die maar!
Fonds, fond maken, de keukenbasissen, allemaal termen die in onze moderne tijd niet meer blijken thuis te horen...
Toch steunt de klassieke keuken op deze fonds en iemand die ook maar wat deftig wil koken krijgt er vroeg of laat wel mee te maken.
Voor de onwetenden; fonds zijn een soort bouillons.
Er bestaan er vele, klassiek een zestal, sommigen maken er zelfs zeven van en met een beetje fantasie kunnen er nog wel enkele meer “uitgevonden” worden.
Wat is nu het verschil tussen een fond en een bouillon ?
Ik heb mij al dikwijls in allerlei bochten proberen te wringen om dat te verklaren maar het is niet simpel !
Een bouillon is een afkooksel van iets, meestal van vlees met toevoeging van groenten.
Een fond is een bereiding die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om daar later iets van te maken. Uiteindelijk is het ook een bouillon maar met een gestandaardiseerde receptuur.
Fonds worden ook gemaakt in “mise en place” zoals men dat noemt. Dus in voorbereiding om er later misschien wel eens iets mee aan te vangen.
Veronderstel nu dat je in een restaurant een soepje zou willen eten!
Het recept schrijft voor om deze en andere groenten even aan te stoven in vetstof er dan zus en zo aan toe te voegen, “bevochtigen met blanke fond” en alles dan een uurtje te laten koken....
Ik zie je daar al zitten wachten ! Zelfs na een half uur, krijgen de meesten het al deftig op hun heupen.
Dag soepje, het restaurant daarnaast zal de zaak wel oplossen, waarschijnlijk !
Dus probleem nummer één; die fond moet reeds klaar staan, moet dus reeds gemaakt zijn.
Dit klaar zetten van allerlei grondstoffen en de voorbereidende bewerkingen noemen wij: de “mise place”....!
Het klaarzetten!
Dus eerste werk; fond maken !
Eens de fond klaar, wat “wreed” lang duurt, kunnen we de soep klaarmaken en als de klant dan zijn soepje bestelt moet die maar even opgewarmd worden. Zo simpel is dat !
In onze huidige keuken is het nog eenvoudiger. Fond, dat bestaat niet meer !
Men gebruike (gebiedende wijs ) bouillonblokjes, van Knorr, Maggi, van Baron Von Liebig of ander onverlaten, en opgelost is het probleem...
Het is zelfs zo algemeen verspreid dat bouillonblokjes aanzien worden als enige zaligmakende oplossing.
(Gebruik maar bouillon van een blokje...lees je zo veel...)
Een fond moet uren koken en daar hebben we nu in onze steeds maar drukker wordende beroepsbezigheden, geen tijd meer voor!
Vooral, we hebben er ook de apparatuur niet meer voor.
Want om een goede fond te maken heb je een grote antieke kolenstoof nodig of een moderne blitse vervanger.
De luxe - sterrenrestaurants werken met prachtige, mooie fornuizen, bijna complete copies van negentiende-eeuwse “stoven, de piano” maar dan met alle moderne comfort.
Zowel elektrische verwarming , gas, bain-marie’s, halogeen, inductie, alles is aanwezig...in één fornuis... Zelfs een grill op houtskool als het moet!
Kostprijs, ik durf het hier niet neerschrijven, maar enkele BMW’s of Mercedes’en kunnen er vlot voor gekocht worden.
Daarom ook dat zovele huismoedertjes ( met alle respect hoor) of amateur-koks als ze de receptuur lezen voor een fond beginnen te steigeren of neerslachtig worden.
Wie doet nog al dat werk?
En wat kost dat allemaal!
Laat ons maar de blokjes van de het Knorrende varkentje gebruiken...
Da’s even goed en da’s veel gemakkelijker....dat wordt toch algemeen verkondigd.
Dat het gemakkelijker is daar ga ik volledig mee akkoord maar dat het even goed is ???
Elke geoefende proever, gastronoom, eter, proeft het onmiddellijk, we kunnen er zelfs het merk bij opnoemen.
De modale gebruiker van de bouillontabletten of pasta’s en vooral de fabrikanten ervan zullen beweren dat dit allemaal niet mogelijk is maar zij zijn naïef!
Wat niet betekent dat het resultaat echt slecht zal zijn !
Een ander argument is de kostprijs. Een zelfgemaakte fond kost te veel in verhouding tot de commerciële fabricaten!
Ik heb even de vergelijking gemaakt: commercie versus zelfgemaakte fond. Testaankoop, kan nog wat leren van mij ! ( ‘t Stinkt hier )
Voor een zelfgemaakte fond kom ik uit op volgende cijfers :
Blanke fond 0,62 €
Bruine fond 0,80 €
Gevogeltefond 0,70 €
Visfumet 1,00 €
Dit is per liter. Er is rekening mee gehouden dat de beenderen en andere “afval” moet gekocht worden. Soms zijn beenderen gratis, als de slager een goede bui heeft en als groente gebruikt men de minder goede stukken waar men anders toch niet veel zou mee aanvangen.
De prijs van de verbruikte energie is er niet in begrepen. Dit is voor een simpele blogger als ik niet zo maar te berekenen... daar is een echte specialist voor nodig en dat ben ik niet.
De wet van Ohm (U=I*R) heb ik ooit wel geleerd, maar bereken daar maar eens het verbruik van een stukje fornuis mee waar een fond staat op te pruttellen: excuseer; de vakterm is “frémir”!
Als vergelijk heb ik even de vloeibare fonds genomen van een merk dat ik hier niet ga noemen maar ze worden verkocht in glazen bokaaltjes en er staat “Lacroix” op...
Daarnaast de blokjes van diverse andere fabrikanten, hierboven reeds genoemd...
De blokjes zijn goedkoper, zonder meer!
Uit ondervinding weet ik dat iedereen gaat kijken naar de houdbaarheidsdatum, maar nooit naar de samenstelling van een product...’t Lijkt nogal onbegrijpelijk te zijn!
Als je het wel begrijpt dan gaat er een heel nieuwe wereld open. Geloof me !
Het hoofdbestanddeel is zout of water, naargelang welk product.
De blokjes staan stijf van de conserveringstoffen en de synthetische smaakversterkers.
De vloeibare fonds bevatten water en enkele smaakstoffen. Dat wordt er niet bij vermeld maar dat zijn gistextracten die bij een firma in Nederland aangemaakt worden, Brocades heet ze..
Noem maar een smaakje en ze produceren het wel: kalkoen met paddenstoelen aroma.
U vraagt, zij maken het wel!
Bij de visfumet vond ik dat er 4% vismeel in zo een bokaaltje zit ...
Kip ; gistextracten ... maar een kakelende kip ???
E 150 of sojasaus geven wat kleur.
Over de prijs gesproken, wel dat is veel te duur, gezien de samenstelling van het product !
Onze echte zelfgemaakte fonds daar zitten tenminste nog extracten in van echte kalfsbeenderen of van resten van tong of tarbot en als groenten gebruiken we echte prei en selder en worteltjes enzovoorts...
Over de recepten zal ik het hier niet hebben. Die zijn werkelijk standaard. Iedereen die ook maar iets van prof koken kent , kent die wel (?) Hum, hum...
Nog een laatste iets ; zo een fond kan je gemakkelijke thuis maken.
Je hebt alleen een grote ketel nodig. Tien liter minimum.
Stop de fond na de bereiding in de diepvriezer in porties van, ik zeg zo maar wat : een halve liter...?
Een andere factor is ook nog dat een bereiding gemaakt met een eigengemaakte fond veel meer “genoegdoening” zal opleveren dan bij het gebruik van blokjes of flesjes.
Bij ons wordt aïoli meestal geassocieerd met vissoep of bouillabaisse.
Zoals een vorige keer reeds geschreven wordt een degelijke vissoep inderdaad opgediend samen met een schaaltje aïoli en, of rouille.
Aïoli kan ook dienst doen als begeleidende saus, of als smeersel voor andere gerechten.
Even het recept geven. Eigenlijk doodsimpel, maar er zitten veel addertjes onder het gras.
In principe is een aïoli een saus die gemaakt wordt door lookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen en dan de saus al roerend in de vijzel op te werken met olijfolie.
Klinkt ongelooflijk simpel maar probeer maar eens...
Om te beginnen heb je daar een vijzel voor nodig!
Nadien heeft men eierdooiers aan het recept toegevoegd. Nu gaat het al heel wat eenvoudiger.
Uiteindelijk zijn we nu een mayonaise aan het maken. Zonder mosterd en met olijfolie....
Nu, dit heb ik hier vroeger ook reeds ergens gepubliceerd, is mayonaise maken met olijfolie ook niet zo simpel als het er wel uit ziet. Dat sausje durft dan wel eens te schiften...
Dus wat doen de koks nu : ze mengen gewone mayonaise gewoon met wat gehakte look. In het beste geval voegen ze er wel wat olijfolie aan toe...maar zo moet het dus absoluut niet.
In aïloli mag geen azijn, maar citroen en zeker en vast geen mosterd.....
Praktisch nu : neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan....Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er ook wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld.
Maar dan zijn we weeral aan het afwijken.
Rouille wordt bijna steeds genoemd samen met de aïoli.
Theoretisch is dit hetzelfde als aïoli maar tegelijk wordt er een stuk pikante Spaanse peper in de vijzel mee fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, en rood door de rode peper.
Maar vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel wat pepers nodig. Daarom wordt er nu wat minder “hot stuff” gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree toe. De saus kleurt dan ook ros-bruin... Rouille betekent roestkleurig....
Als men nu door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt, vooral tijdens het toeristische seizoen kan men zo links of rechts wel een bord, een schoolbord, aantreffen voor de deur van een kleine taveerne of bistro... Aujour d’hui : aïoli of “ce soir :aïoli”
Dit betekent dat er de volledige, de echte Provençaalse aïoli opgediend zal worden.
De aïoli betekent hier een complete maaltijd.
Gekookte vis, liefst gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis....
Gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie die wij hier niet kennen.
Gekookte eieren, in helften gesneden.
Allerlei gekookte groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling:
wortelen, van die frisse jonge. Artisjokken, groene boontjes, bloemkool, aardappeltjes, asperges als er zijn, alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....
Een stokbrood en daarbij een kom, een slakom vol, met aïoli....de saus!!! Alle groenten worden eerst door aïoli gehaald en slurpen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet men waarom wij leven...
Nee, dit is geen vergissing. Zo noemde ons moeder vroeger de
saus die gemaakt werd van arjuinen. Er bestaat ook een versie die gemaakt wordt
met sjarlotten...sarlotten in het Brugse.
Uiteraard is dit
dialect. Deze woorden zijn op dit ogenblik bijna verdwenen. We spreken nu over
ajuinen of beter nog over uien en sjalotten. Toch bemerk ik bij examens dat er
nog velen zijn die over een ‘sjarlotje’ durven schrijven.
Verder bij het nalezen van diverse blogs en fora komt
telkens opnieuw die nostalgie naar boven ; schat, vrouwtje lief, wanneer ga je
eens ajuinsaus maken ? Te verstaan als: zoals mijn moeder dat vroeger deed.
Die vraag komt eigenaardig genoeg steeds van mannen.
Ene Kamiel, hier op het Seniorennet, weet te vertellen dat
hij na 32 jaar huwelijk er eindelijk in gelukt is om een”malse haring met
gebloemde patatten en ajuinsaus” te verkrijgen. De feestmaaltijd voor hun tweeëndertigste
huwelijksverjaardag!
Tweeëndertig jaar heeft de man daar kwijlend op gewacht. Kan
men na tweeëndertig jaar huwelijk nog scheiden ?
Daarom gaan we Kamiel en vele anderen hun probleem oplossen
en er iets aan doen, we gaan ajuinsaus maken.
De productie van sjalottensaus is identiek aan het proces
van uiensaus ! Dat is al een eerste gemakkelijk punt. De rest is even
gemakkelijk.
Uiensaus is waarschijnlijk één van de oudste sausen die
gekend is. Men heeft er ook maar weinig grondstoffen voor nodig, is goedkoop en
is gemakkelijk om te maken.
Bovendien aan het fornuis worden geen speciale eisen
gesteld, het kan zelfs op een kampvuurtje. Zo een blits, gestroomlijnd
inductiefornuis is er echt niet voor nodig.
Volgens etymologen zou de saus van Engelse origine zijn. Dit
is je reinste flauwe kul natuurlijk. Uien worden over gans de wereld gekweekt
en gebruikt. De Egyptenaren kenden ze al...alhoewel zij ze rauw aten.
Engelsen, een saus uitvinden, kom nou, zou men in Holland
zeggen ...
Ik ben hier weer vreselijk aan het leuteren maar ik wou er toch
maar even aan toe voegen dat er in de dertiende eeuw in Frankrijk een saus
opduikt die een duidelijke naam krijgt: Sauce Robert.
Sauce Robert is niets meer of niets minder dan een
ajuinensaus !
Het kind heeft nu een naam, en deze kan van Engelse origine
zijn !
Om een goeie “sauce Robert” te maken heeft men uien nodig,
een bruine fond, wat bloem of brood en mosterd. De bruine fond kan ook
vervangen worden door een stevige gewone bouillon. In de dertiende eeuw wisten
ze reeds zeer goed wat stevige bouillons zijn. Vergis je daar niet in...
Een ganse koe in de kuip, “allerlei groenselen en warmoesen”
daarbij en koken maar, liefst overnacht.
Met een stukje koe zal het ook wel lukken.
Ook kunnen we een blokje van mijnheer Maggi, mijnheer Knorr
of van Baron Von Liebig gebruiken.
Wie heeft er trouwens nog een ketel die groot genoeg is om er
een halve koe in te koken ?
Goed, we nemen één ui, een ajuin of een ajoin als je in
Aalst woont. Eén per persoon is een goede hoeveelheid. Voor de muggenzifters;
100 gram...ongeveer...per persoon.
De ui in mooie stukjes snijden. Ieders snijkunsten kunnen
hier aan bod komen maar hoe die ui gesneden wordt heeft weinig of geen belang.
Zorg er voor dat het een beetje toonbaar is.
Nu vooral een goede kookpot of pan uitkiezen...
Wat is een goede kookpot of pan...? Een pan met zware bodem!
Liefst in koper ! Maar da’s iets voor kapitalisten.
Een klein beetje vetstof er in en deze laten smelten, nu de
gesnipperde uien er bij en op een zacht, vooral zacht vuurtje, de uien langzaam
laten kleuren. Roeren uiteraard !
Die vetstof mag alles zijn; boter, olie, margarine, reuzel,
spekvet, als ’t maar vettig is. ( Geen 20W40 )
Hier kunnen we ook nog een onderscheid maken, sterk
gebruinde uien geven uiteraard een donkere saus en slechts lichtjes maar
voldoende gestoofde uien geven een bleke saus.
Een goede uiensaus heeft een licht zurige smaak, niet ?
Wel, doe nu een flinke geut azijn ( arzijn ) over de
gebruinde uien en laat deze uitdampen.
Zet de dampkap aan, zo hebben de buren er ook nog wat aan
...
Een klein beetje bloem over de uitgedampte uien strooien en
roeren. Een roux maken als het ware. Nu onze sterke fond of bouillon er over
uitgieten en een beetje stevig roeren.
Ons moeder gebruikte daar vroeger het patattenkookwater voor
!
Voilà, we zijn er bijna.
Laat de saus in wording nu minstens een half uurtje koken,
nog veel langer als de tijd daartoe voorzien is. Uren zelfs. Doe dat wel op een
piepklein vuurtje. Controleren of de pan niet droog kookt ! Anders gewoon wat
vocht toevoegen, zelfs gewoon water is goed...Het hoeft geen Contrexeville te
zijn.
Ondertussen gaan we even proeven. Wat peper en zout
waarschijnlijk, een extra drupje azijn, nog wat meer bouillon of een beetje van
dat bouillonblokje ??? Pas op voor zout als je werkt met bouillonblokjes!
Proeven is hier en altijd de enige goede methode.
Over die azijn. Begin niet met onnozelheden als balsamico of
sherryazijn. Gewone witte azijn, neem die van de gekleurde hand. Een blauwe
hand is goed ! Of die van den Aldi.
Als je hem hebt is witte wijnazijn ook goed, zeer goed
zelfs.
Als de saus nu te dun is en dat zal wel, bindt die dan
gewoon bij met wat patattenbloem, roux van de firma Knorr of wat maïzena. Dat
steekt allemaal zo nauw niet.
In vervlogen tijden gebruikte men daar verkruimeld oud brood
voor.
Moet ik hier nu echt uitleggen hoe dat moet ? Nee toch...
Nu moeten we een mooie lichtbruine, lichtzure saus bekomen
hebben die voldoet aan de eisen van mijnheer de echtgenoot. Zijn moeder maakte
ze ook zo...maar vergeet niet dat niemand er zal in lukken om de smaak van
mijnheer zijn moeder’s ajuinsausna te
bootsen...
Om de saus een beetje te versieren kan er op het einde,
juist voor het opdienen nog wat mosterd doorgeroerd worden maar dan mag de saus
niet meer koken want anders is alle mosterd die er in gedaan werd naar de kleurpotloodjes...Mosterd
verdraagt geen kookproces !
De Fransen kennenook
nog een “sauce charcutière”. In een abominabele vertaling wordt dat dan: “saus
van de vrouw van de charcutier”.
Een charcutier is een slager ofte beenhouwer die bereide
vleeswaren maakt en verkoopt.
Komt van de term “ chair cuite”...Gekookt vlees.
Die saus is niets anders dan ajuinensaus met een julienne -
dat zijn zeer fijne reepjes - van cornichons, zure augurken dus, er door
gemengd. Speciaal voor varkenvlees, want dat verkoopt die charcutier ook..
Hopelijk heb ik hiermee enkele huwelijken gered.
Zoniet, hou je er nog altijd ajuinsaus aan over...Ajoin.
Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry"
gemaakt wordt !
Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten
alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen
behoort tot de oudste tradities in India.
Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder
grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika
en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras,
maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen,
in het noorden is het mengsel wat zachter.
Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd,
omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat,
des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de
spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar
ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.
Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in
vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.
In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder :
cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt,
kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel,
piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper,
fenegriek ...
De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog
mengsel maar een pasta van diverse specerijen.
Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van
afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.
Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn
volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry"
wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap
toe en yoghurt.
De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken
die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier
probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.
Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië.
De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht
ook de smaak.
In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst
aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven.
Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.
Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus
als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet
beklagen dat de sausen te scherp zijn.
Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.
Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is
wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.
Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet
aanzitten, dat geeft smaak !
Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper
bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.
( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan
droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.
Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels,
zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.
Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in
dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu
alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen
en verder even laten kleuren.
Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar
sudderen.
Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog
aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.
Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat
niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk
bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete
saus of rode pepersoort.
Als het vlees gaar is, meestal na een uur
en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de
saus zeven.
De saus nu eventueel een ietsje binden en
afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de “Indische” versie. Of
met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.
Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook
de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de “tenderfoots” of de ladies...
Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
“Périgueuxsaus” met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten
en zou willen weten welk recept nu het juiste is.
Hij schrijft :
Nu heb ik in
kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:
- met en zonder madera
-
met en zonder tomatenpuree
- met en zonder truffelsap
- met en zonder een binding
- truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen
- etc...
Wat is nu het juiste
recept?
Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie
soorten recepten :
-
Recepten uit de professionele beroepskeuken.
-
Recepten uit de huishoudkeuken
-
Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel
door koks als door burgers.
Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij
Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:
Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.
Er bestaat ook een “sauce Périgourdine, dit is een
demi-glace met een puree van “foie gras” en truffel.
Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,that’s it !
Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????
Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk
veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan
begonnen worden.
Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna
ondoenbaar.
Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen
om de moeilijkheden te omzeilen.
Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft
een sterke intense smaak.
Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak
te krijgen enz...
Tegenwoordig zou ik die bruine “roux minute” gebruiken om te
binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof
die er in zit.
Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle
geschreven door echte “Périgourdins”, we zullen eens kijken wat zij er van
brouwen.
Het eerste recept komt uit het boek van “ La Mazille”, “de
goede keuken van de Périgord”.
Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond
van bij ons.
Wat sjalotjes , twee
of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens
een glas goede witte wijn bij en enkele lepels “eau de vie”.
Fruit in een andere
pan in wat ganzen of varkensvet enige
plakken ui en een eetlepel bloem.
Roer er een scheutje
water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.
Laat de saus op de
hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.
Schil een paar geurige
zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen
in de saus meekoken. Zeef de saus en doe
er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele
minuten meekoken.
Als u de sauce
Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan
toe.
In een ander boek “ Le Périgord à table” van ene Jacques
LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept....
gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten
op,...
Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje
dat het recept wel juist zal zijn.
Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat,
Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; “Le vieux Logis” en we maakten
die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of
water.
Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte
wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door
restaurateurs toch naar Escoffiers’s recept neigen.
Wat is nu de conclusie ?
Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met
bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie
donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.
Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf
maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust
voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die
geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.
Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar
daar bemerkt men niets van...
De “echte” versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij
hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten
halen bij manier van spreken !
BV , truffel: vorig jaar 900 € per kilogram op de markt te
Périgueux.
De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft
trouwens meer geur dan smaak.
De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat
zou je er anders mee doen ?)
De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!
!t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede
kwaliteit zal geven.
De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak! De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ? De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept. Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte. Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis. Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.
Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.
Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!
Er bestaan diverse varianten :
Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.
Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.
Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !
Eigenlijk is het kinderspel.
In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.
Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.
Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.
Dan is het natuurlijk geen “beurre Nantais” niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.
De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .
Even zeer praktisch :
Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.
Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.
Verwijder de eventuele kruiden.
Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.
Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.
Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.
Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord “gastrique”. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.
Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...
Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....
Deze week ; als taak: zoek eens op in “Google” : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)
Wat leren we ?
Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor “canard à l’orange” bijvoorbeeld.
Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !
In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !
Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een “aigre-doux”
Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie “ tout court” noemen hoor !
Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .
Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...
De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in “hun”, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan “beurre blanc Angevin” zou moeten heten.
Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !
Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.
Deze morgen geluisterd, zoals meestal op donderdagmorgen , naar KOOK ! Radio 2.
De presentatrice Cathérine Vandoorne, geeft openbaar toe dat ze niet weet hoe een bechamelsaus gemaakt moet worden. De hare smaakt naar niets. Als hint komt er nog bij dat haar moeder er een bouillonblokje in doet. En dan is ‘t wel lekker …waar gaan we naartoe ?
Dus laat ons even filosoferen over bechamelsaus.
Primo : de uitspraak van het woord. Ik krijg het “heen en weer” van personen die het hebben over , en nu even proberen het fonetisch weer te geven ; "bégamel…"
Deze uitspraak is vermoedelijk ingevoerd via de nonnenscholen en zoals zoveel andere waanzin is ook deze uitspraak met de nonnekens meegekomen. Nochtans waren die zusterkens redelijk franskiljons ingesteld en zouden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine.
Dus men zegt “besjamel” !!! Gecontroleerd via de taaltelefoon .)
Schrijfwijze in het nederlands : bechamel.
In de taal van Molière: béchamel !
Het is Marquis de Béchameil die de naam gegeven heeft aan deze saus. De historie die daar achter zit is redelijk ingewikkeld maar de oorspronkelijke naam was dus “Sauce Béchameil”.
Helemaal in oorsprong was het een saus op basis van bouillon met een groentegarnituur dat zeer lang meegekookt werd. Nadien werd het er uit gezeefd. De saus werd uiteindelijk afgewerkt met room. Room was toen een zeldzaam en dus een duur product.
Ook Escoffier schrijft nog op het einde van de negentiende eeuw, dat er een groentegarnituur moet meegekookt worden, in een bechamelsaus. Kruidentuiltje niet vergeten !..
Nu spreken we over een roux die met melk verwerkt wordt.
Maar dit schijnt zware moeilijkheden te geven…
De doorsnee huisvrouw kan zelfs geen “besjamelsaus” meer maken !!!
Toch loopt iedereen rond met grandioze recepten die ze gelezen hebben in van die glossy boekskes, want vooral, een recept hebben , met een foto van Tony Le Duc erbij lost blijkbaar alles op…maar resultaten, och arme,och arme…
Recepten zoals , rauwe tonijn op een bedje van exotische groenten met een schijfje foie gras en een kwak kaviaar daarop, eventueel nog wat rauwe sint jakobsschelp, truffel niet vergeten, en gepresenteerd op een “torentje”, en daar gaan we dan …. Niet te vreten en toch vindt de onnozele massa het lekker want ‘t stond toch in de Knack zeker of ’t is een recept van Piet ! Wie weet trouwens nog wat echt lekker is? Dikwijls lusten ze niet meer ???
Nu heb ik niets tegen Knack noch tegen Piet…of Dirk de Prins… Die mensen doen allemaal hun best. En ze weten waarover ze praten.
Zijn we even afgedwaald ?
Bechamelsaus : veel kan er niet over gezegd worden. Men maakt een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en boter.
Men laat de boter smelten, roert er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje doorbakken. In de oude klassieke keuken werd dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak verwijderen, ik heb ook hier mijn twijfels over.
Mijn indruk is dat de bloemsmaak er nu juist sterker doorkomt, maar dat de kwaliteit van de bloem een veel grotere invloed heeft …
(Op aanvraag, kan ik ook hier nog een paar bladzijden aan verspillen…)
Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de melk er in één keer bij. Nu met een sauskloppertje roeren, en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke sausmassa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot, naar eigen smaak.
De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel nog wat melk toevoegen. En blijven roeren ….
Een ander probleem is dat de meeste huishoudelijke pannen ongeschikt zijn. ! ( patat ! )
Qua staal en dergelijke is dat allemaal goed , maar het model klopt niet. Een pan om saus in te maken moet schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen het noemen. Of , en dat bestaat ook, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect de hoeken bestrijken en alle grondstoffen goed mengen zonder verbrandingsverschijnselen.
Kijk ook eens even bij het artikeltje over garnaalkroketten, daar wordt er ook nogal uitgewijd over het idee om vloeistoffen te binden met een roux.
Het ergste van alles is, dat die moderne chefs van nu zeggen dat de binding met een roux enzovoorts , iets van den ouden tijd is en bla, bla bla en tatati en patata…
In alle keukens wordt dit procédé nog dagelijks gebruikt ! Misschien een uitzondering voor Geert van Hecke …en zijn collega’s.
Zij werken natuurlijk niet in rusthuizen of in bedrijfsrestaurants.
Bedenking :
’t Is ongelooflijk, hoe moeilijk het is om een doodeenvoudige keukenbewerking uit leggen !
Alle receptenschrijvers gaan er nochtans van uit dat iedereen dit zo maar weet …en zij maar recepten spuien waar geen hond wat aan heeft !
Mijnheer De Prins, hoe komt het dat mijn ….mislukt is …???
De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden.
Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken.
Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist.
De bearnaisesaus was er eerst, ze is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk . 1553 – 1610.
Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven.
Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.
De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de boter.
Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.
Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werd.
Nu schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone peper.
Hoe men vroeger te werk ging : de zwarte peper werd grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.
Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique !
Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig !
Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.
We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken!
Zeer belangrijk is hier het gebruiken van goed keukenmaterieel !!!
Er is een steelpannetje ( let op de STEEL) nodig met schuine wanden indien mogelijk, een sauteuse noemt men dat, als het enigszins kan, in koper. Roestvrij staal werkt ook goed. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot “kloppen”.
Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven…op het vuur..er weer af.. en zo verder. In vele kookboeken zal men lezen dat het opkloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dit doet. Veel te omslachtig. Daarbij is de kans dat men zich de vingers daarbij verbrandt zeer groot !!! Een steelpan is veel gemakkelijker hanteerbaar, en op het blote vuur!
Nu gaan we nog even de grondstoffen bekijken.
Wat is er nodig ?
Boter, uiteraard. Vloeistof : dit kan citroensap of het afkooksel van azijn met peper zijn, en eierdooiers.
Een goede verhouding is onderstaande.
Minder klaarmaken is ook bijna niet mogelijk. Er moet een bepaald volume gemaakt worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.
250 Gram boter, 3 eierdooiers, 6 soeplepels vocht: dit is ongeveer 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. Peper en zout. Eventueel cayennepeper en citroensap. Dit recept levert een hoeveelheid op, voldoende voor 4 tot 6 personen afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.
Smelt de boter in een bain-marie. Dit is de veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een metalen pan op het vuur maar daardoor kan de boter sterk oververhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet !
In een bain-marie is er geen probleem. Twee potjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter gesmolten is. Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig ( caseïne ) gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.
Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje, het vocht er bij doen. Dit zijn dus 6 soeplepels van dit peperafkooksel ofwel, een ietsje gemakkelijker, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels water. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.
Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is ! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat.
De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik.
Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en repeteren tot het vlot gaat.
Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde .
De pan met opgeklopt schuim nu even laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.
Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Kijk aldaar !
Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.
Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of het fameuze azijn afkooksel.
Nog enkele bemerkingen:
- Dit peperafkooksel met azijn wordt eigenlijk nooit meer gebruikt. Men mag een Hollandse saus gewoon kruiden met witte peper uit de molen of met cayennepeper.
- Hollandse saus wordt niet gemaakt met margarine ! Als men het toch doet gaat men gegarandeerd naar de hel !!! ( Alhoewel het goed gaat hoor, zelfs gewoon met verwarmde olie maar dan is het geen Hollandse saus meer, men noemt het dn "sauce Tyrolienne" )
- Sommigen beweren ook dat men naar de hel zal gaan als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus voegt. Niet waar, gelukkig maar, alleen zal de saus daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat ongeveer 13 tot 16 procent vocht en dat is wat op de bodem van de pan ligt. Er bestaan legio recepten waar er gewoon, niet gesmolten stukken boter gebruikt worden.
- Hollandse saus bereiden met in een hoeveelheid met meer dan 7 kilogram boter lukt niet… Probeer maar eens !
Nu verder over de bearnaise!
Voor bearnaise heeft men dus een gastrique nodig. Wel, dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat toestanden maar dit heeft er allemaal niet veel met te maken.
Deze gastrique werd,… werd,… één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was.
De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.
Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was , om de gebruikte azijn voor de helft te laten uitkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond…
De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar. Deze gastrique kon ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij dragonsausen enz... Gebruik nooit het woord gastrique , als de chef een echte Fransman is,de Fransen bedoelen daar een kooksel van karamel en azijn of fruitsap mee.
Het huidige probleem is, dat men alleen nog die dragontopjes kan kopen aan een abominabele prijs..
Dus om een gastrique te maken in grote hoeveelheden is men ook verplicht om zelf wat dragon aan te planten. Alleen de eenjarige Franse dragon levert goede resultaten op.
Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruikt. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje. Misschien de zelf opgelegde !
De chique versie wordt opgefleurd met verse gehakte dragon en kervel.
Indien dit allemaal lukt, heeft men ook een saus waar men ,U, mag tegen zeggen !
Men kan eveneens “mayonaise” maken met andere emulgatoren dan eierdooier.
Met het product “OXO” dit schijnt nog steeds te bestaan.
Met sojamelk.
Met gecondenseerde melk.
Met kokosmelk.
Met eiwitten.
Met gesmolten gelatine.
Met zeer stevige visfumet. ( Bevat gelatine)
Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.
Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd aan toe indien gewenst en al roerende olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.
Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met het eiwit alleen.
Men kan deze producten geen mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.
Met gecondenseerde melk kan men ook een luchtige cocktailsaus bereiden.
De koude melk goed schuimig kloppen, ketchup toevoegen. De saus verdikt nu zeer erg tot consistentie van een cocktailsaus. Verder afwerken naar keuze.
Industriële mayonaise wordt niet geroerd of geklopt. Alle ingrediënten van de “waterfase” worden in de juiste verhoudingen gemengd en dit mengsel wordt ingespoten in een cilinder. Dan komt de juiste hoeveelheid olie er bij en de cilinder wordt gesloten en onder hoge druk gezet.
De mayonaise vormt zich in de cilinder, er gaat een ander klep open en de mayonaise wordt er uit geperst. Dit gebeurt niet in één cilinder maar in verscheidene tegelijk, net zoals bij een dieselmotor… Nadien worden de verschillende mayonaises gemengd in een buis waarin een wormschroef draait. Nog afvullen in bokalen en klaar is kees.
Op de Franstalige site van“Chef Simon “ zijn mooie voorbeelden te vinden, met foto’s.
Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ookveel foutieve informatie gegeven wordt.
Omdat de saus steeds de reputatie heeft gehad om “moeilijk” te maken zijn , mislukt ze dan ook dikwijls.
Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodsimpel.
Klik op de foto en daar staat het recept uit het kookboekje van de boerinnenbond, waarschijnlijk uit de jaren 1950. ( Reeks C Nr 2, vijfde druk )
Dit recept is volkomen correct. Alleen gebruikt men hier olijfolie in plaats van de meer gebruikelijke oliesoorten.
We zullen even element per element bekijken :
De eierdooiers : om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit ( niet schiften) van de mayonaise.
Wettelijk moet volgens de Belgische wetgeving , industriële mayonaise minstens 7,5 % eierdooier bevatten.
De azijn : normaal gebruiken wij hier in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen en streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een volledig andere smaak. ’t Is een kwestie van wennen.
De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft weer een andere smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise steviger te binden. Indien u toch graanmosterd of bruine mosterd of zoete mosterd gebruikt mag de naam van de mayonaise veranderd worden tot mayonaise met xxx…mosterd !
In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt ( dit had meer te maken met onwetendheid !) en in diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “ mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die hier moeilijk over doen !Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal N; mayonnaise !
De olie : een zeer belangrijk element. Ook de olie zal bepalend zijnvoor de smaak van uw mayonaise. Eveneens zal het type olie bepalen of uw mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!
In zeer vele (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar uw mayonaise staat ? In de koelkast, ..juist ..!???
Dit voorschrift komt nog van de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide, of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.
Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, is de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”.. Later nog wat meer hierover.
Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf. Geen zwarte peper : die geeft uiteraard zwarte stippen en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.
Nu over de bereiding zelf, het maken van de mayonaise.
Men neme één kom..een bolvormige kom, niet te klein…Zorg er voor dat de kom goed stevig vast staat.
Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepel. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.
Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . U hoeft zich hier verder niet aan te storen, straks ook weer meer hierover.
De eierdooiers in de kom doen, het eiwit kan ook gebruikt worden, verder nogmaals meer hierover.
Nu peper en zout , azijn( dit wordt zo wat een inschatwerkje, dus ervaring, liefst beginnen met zeer weinig, zie recept boerinnenbond) en mosterd (zelfde opmerking) toevoegen,het mengsel even goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten.Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.
Nu snel roeren en de olie in het begin in een klein straaltje toevoegen, later mag het iets sneller en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal men een stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg, meestal is er te weinig in, azijn: ok ?
Voor de Nederlanders, roer er nog wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven, ieder zijn smaak natuurlijk !
In plaats van een klopper kan men een electrisch toestel gebruiken. Zulk een elektrisch mengtoestel kan allerlei zijn; keukenrobots met draaiende messen of mengtoestellen met kloppers zoals de Kenwood doen het werk perfect…
Ook met een staafmixer gaat alles prima.
Wat gebeurt er tijdens het maken van mayonaise ?
Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw naar boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel gemengd worden. Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.
Mayonaise is een emulsiesaus, een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt door een vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel ook steviger zal worden.
Tevens is er een “emulgator, een bindmiddel” nodig. Dit is hier de eierdooier, vooral de lecithine die in de eierdooier aanwezig is. Maar ook de eiwitten kunnen als emulgator fungeren.
Soms wordt mayonaise gemaakt met volledige eieren, met het eiwit dus, ook het eiwit heeft daar zijn functie.
Men kan het zo beschouwen, dat de emulgator en het vocht, de klein verdeelde oliedruppels vasthouden in een soort netje. Dit proces is niet onbeperkt, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen terug samenklitten en uw mayonaise zal schiften !
Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan meestal nog een beetje omdat de oliedeeltjes daardoor nog fijner verdeeld worden.
Waarom kan mayonaise mislukken ?
Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt, ze schift of kabbelt…
1)Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft zijn invloed op de vorming van de emulsie.
2)De onderlinge temperaturen van de producten ( olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein.
Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers te gebruiken.
3)Het loopt wel fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van
het type mono onverzadigd ( opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren veel moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien gemakkelijker schiften bij het gebruik van deze oliesoorten.
Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die veel gebruikt werden. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt daardoor.
Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie,enz..
Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.
4)De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie zeer traagjes en snel roerend toegevoegd worden.
5)bij het bereiden van mayonaise met een snelroerend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt. De mayonaise zal dan ook schiften.Dit lost men op door ook het eiwit te gebruiken. Men krijgt hierdoor een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger. Men kan ook gewoon azijn of water toevoegen.
Dit procédé wordt vooral gebruikt bij het gebruik van een staafmixer. Men doet dan een volledig ei in een smalle beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie en men zet de voet van de mixer boven de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traagjes naar boven. Zo simpel is at ! Opletten een ronde beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout gaan.
Fabeltjes zijn de volgende :
1)Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.
2)Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :
Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken. De leraar heeft dan eerst even getoond hoe het juist moet. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !
3)Ook het verhaaltje over te koud , te warm moet genuanceerd worden, lees
hierboven. Het is het soort olie dat bepaalt of mayonaise mislukt of niet.
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
“Périgueuxsaus” met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
