Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
22-11-2005
Sauce Périgueux
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
Périgueuxsaus met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten
en zou willen weten welk recept nu het juiste is.
Hij schrijft :
Nu heb ik in
kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:
- met en zonder madera
-
met en zonder tomatenpuree
- met en zonder truffelsap
- met en zonder een binding
- truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen
- etc...
Wat is nu het juiste
recept?
Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie
soorten recepten :
-
Recepten uit de professionele beroepskeuken.
-
Recepten uit de huishoudkeuken
-
Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel
door koks als door burgers.
Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij
Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:
Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.
Er bestaat ook een sauce Périgourdine, dit is een
demi-glace met een puree van foie gras en truffel.
Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,thats it !
Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????
Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk
veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan
begonnen worden.
Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna
ondoenbaar.
Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen
om de moeilijkheden te omzeilen.
Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft
een sterke intense smaak.
Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak
te krijgen enz...
Tegenwoordig zou ik die bruine roux minute gebruiken om te
binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof
die er in zit.
Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle
geschreven door echte Périgourdins, we zullen eens kijken wat zij er van
brouwen.
Het eerste recept komt uit het boek van La Mazille, de
goede keuken van de Périgord.
Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond
van bij ons.
Wat sjalotjes , twee
of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens
een glas goede witte wijn bij en enkele lepels eau de vie.
Fruit in een andere
pan in wat ganzen of varkensvet enige
plakken ui en een eetlepel bloem.
Roer er een scheutje
water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.
Laat de saus op de
hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.
Schil een paar geurige
zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen
in de saus meekoken. Zeef de saus en doe
er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele
minuten meekoken.
Als u de sauce
Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan
toe.
In een ander boek Le Périgord à table van ene Jacques
LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept....
gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten
op,...
Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje
dat het recept wel juist zal zijn.
Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat,
Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; Le vieux Logis en we maakten
die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of
water.
Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte
wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door
restaurateurs toch naar Escoffierss recept neigen.
Wat is nu de conclusie ?
Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met
bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie
donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.
Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf
maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust
voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die
geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.
Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar
daar bemerkt men niets van...
De echte versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij
hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten
halen bij manier van spreken !
BV , truffel: vorig jaar 900 per kilogram op de markt te
Périgueux.
De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft
trouwens meer geur dan smaak.
De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat
zou je er anders mee doen ?)
De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!
!t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede
kwaliteit zal geven.
Kalfskop met hersensaus is en gerecht dat links en rechts
nog steeds gemaakt wordt.
Of er nog echt veel kalfskop voor gebruikt wordt weet ik
niet dit is afhankelijk van de slagerij in kwestie. Meestal zullen er veel
afsnijdsels van kalf in gebruikt worden...en wel wat kop ook zeker...?
De saus, want daar gaat het over...Ik vrees dat er geen echt
recept voor bestaat.
Elke slager zal er zo wat zijn eigen idee over hebben.
Ik herinner het mij als een redelijk bleke witte saus met
groene stipjes er in en heb nooit begrepen waarom het hersensaus genoemd werd. Het
smaakt namelijk niet naar hersens !
Hersens op zichzelf hebben ook niet veel smaak, zeker niet
als ze gekookt worden.
Vele mensen vinden het een gruwelijk voedsel. Daarom misschien
dat de slager er een saus van maakte om de hersens in een onschuldige vorm
verkocht te krijgen.
Nochtans bestaat de saus ook in de klassieke keuken maar ze
wordt daar sauce à l Italienne genoemd. Gewoon mayonaise met citroen,
gehakte gekookte hersenen en gehakte peterselie.
Dus om ze zelf te maken zal enkele keren proberen nodig
zijn.
Gekookte hersenen fijn maken met de cutter of zoals ik in
een boek uit 1941 terug vond, de hersens door de passe-vite draaien. Mengen met
mayonaise, gehakte peterselie en eventueel wat sjalot of ui. De saus kan
verdund worden met water en azijn.
In een bepaald recept schreef men om mayonaise zonder eierdooiers
te gebruiken.*
Daardoor zal de saus ook witter blijven of gebruik gewoon
mayonaise uit een bokaaltje.
De hoeveelheden moeten experimenteel vastgesteld worden,
proeven maar, tot het gewenste resultaat bekomen wordt.
Zo gaat dat dikwijls in de keuken ;het echte recept bestaat gewoon niet !
Mayonaise maken zonder eierdooiers gaat perfect: gewoon
eiwit gebruiken en verder werken zoals gewoonlijk, probeer maar.
Meer over mayonaise is hier
te vinden. Doorscrollen tot onderaan.
Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks
zijn.
Er bestaat zelfs een officieel recept.
Op het Seniorennet op het forum Eten en drinken loopt al
een tijdje een item over paling in het groen. Kijk hier.
Daarom hier wat over paling in t
groen.
We zullen eens eerst gaan kijken
bij de recepten van de oude meester, namelijk Escoffier.
Deze bron geldt nog steeds als
volledig betrouwbaar.
Daar wordt de paling eerst in
stukjes gesneden, uiteraard en nadien gestoofd in boter samen met gehakte
sjalotten. Als de stukjes opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn
gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene
kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie,
bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud
opgediend.
Er bestaat nog een tweede
mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie
noemt hij paling in t groen op zijn Vlaams.
In de meer moderne versies gebruikt
men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.
Als de bereiding koud gegeten
wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het een warme bereiding wordt
bindt met een liaison, dus een mengseltje van een scheut room en enkele
eierdooiers.
Waar er nergens met een woord over
gerept wordt is het schoonmaken van de paling.
Meestal is de paling reeds
gestroopt, anders wordt het een hels karwei...
Tegen de ruggengraat van de paling
zit een donkere strook. Er wordt wel eens gedacht dat dit gestold bloed is...Nee, het is de nier van de
vis. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel.
De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden zoals wel eens
geschreven wordt. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis
zitten.
Men neemt de paling stevig vast
aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe.
De binnenste graatjes komen er nu ook uit. Indien het lukt kan men zelfs gewoon
trekken en dan komt de ganse graat er in één keer uit.
Aan de buikzijde hetzelfde.
Als kruiderij mag echt bijna alles
gebruikt worden.
Uiteraard peterselie. Ook kervel
is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...
Dille en basilicum zou ik niet
gebruiken, te sterk van smaak en het smaakt ook niet Vlaams!
De groene kruiden worden fijn
gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de smaak
niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.
In Escoffiers recept gebruikt hij
brandnetels, ja, waarom niet en pimpernel. Ik heb al dikwijls van deze plant
gehoord maar nog nooit gezien, laat staan geproefd.
Het bonenkruid dat hij gebruikt is
waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel keule genoemd en soms samen
met tuinbonen verkocht tijdens de zomermaanden. Mijn part ook moeilijk
verkrijgbaar. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.
De meest eenvoudige versie van
paling in groen heb ik zien maken door een dame die examen kwam afleggen. Ze
had paling, een bekermixer, een bosje peterselie en enkele sjalotten meegebracht.
Ze stoofde de paling met wat boter
en de gesnipperde sjalot, hakte de peterselie met wat water in de bekermixer en
gebruikte dit als bevochtiging. Peper en zout , en dat was het...
Zij werkte ergens in Sint-Amands
aan de Schelde , en beweerde dat in het restaurant waar ze werkte de paling
altijd zo gemaakt werd en dat ze er tonnen van verkochten....
Dikwijls leest men wel eens dat er
palingkruid gebruikt wordt. Wel palingkruid bestaat in principe niet. Er is een
bepaalde muntsoort gembermunt, die palingkruid genoemd wordt.
Munt is trouwens een goed kruid om
te gebruiken in paling.
Ook in gedroogde mengsels treft
men munt aan.
Als we de verschillende Belgische
recepten even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie
groepen !
De bereiding zoals ze aan de kust
gemaakt wordt.
De Schelde bereidingen.
De Nete bereiding.
Aan de kust maakt men paling die
zeer donkergroen is omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt.
Zuring is ok. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt
uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar.
Een nadeel bij het gebruik van
spinazie is dat de saus bij het afkoelen zo een koeiendrek kleur krijgt.
Zuring heeft daar ook wel wat last van.
Aan de kust wordt de paling zowel
koud als warm opgediend.
In de Scheldestreek gebruikt men
geen spinazie en ook geen zuring. De paling wordt altijd warm gegeten.
In de Kempen, de Nete, daar valt
het op dat er minder groene kruiden gebruikt worden maar daar domineert de
saliesmaak wel eens. De paling wordt normaal koud gegeten.
Vorige zondag zou er een programma
zijn op TV waar Piet Huysentruyt paling zou maken.
Nu heb ik geen TV, nooit gehad, en
ben uit nieuwsgierigheid bij een kennis gaan kijken. En , sorry Piet, maar wat
u daar klaar stoofde , dat is het niet ...Wat ik niet begrijp is dat een kok
die ooit een sterrenrestaurant gehad heeft dergelijke kemels op TV komt
demonstreren.
Hij bakte de paling eerst....
De kruiden liet hij enkele minuten
koken in water om ze daarna te mixen. Dus alle smaak naar de knoppen en er
ontstaat een soepachtige structuur.
Binden deed hij ook niet. Daar zou
de bloem die hij eerst rond de paling deed ( ook ongewoon) moeten voor zorgen.
Dan gebruikte hij ook nog één of
andere magische bouillon uit een potje....? Zijn eigen merk waarschijnlijk !
Sommigen denken ook als ze paling
kunnen krijgen van een visser, hierdoor een goede paling verkrijgen. Zou kunnen
maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële
paling wordt eerst verwaterd, dit betekent dat hij voor enkele weken in
zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.
Mocht men toch wilde paling
hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht
dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de
slijksmaak.
Het zijn trouwens geen vissen maar cephalopoden of
koppotigen.
Ze hebben inderdaad acht of tien poten aan hun kop.
Er bestaan een drietal soorten en die worden alle drie
inktvis genoemd.
Dus even een beschrijving.
De middelste is de pijlinktvis.
Ook gekend als calamar of calmar. (Squid in t Engels )
Deze inktvis is waarschijnlijk het meest gekend onder de
vorm van die gefruite inktvisringen die in de diepvriesafdeling van de
supermarkt te vinden zijn.
Het beest op zijn geheel is niet zo vlot te vinden. De
meeste allochtone vishandelaars hebben ze wel.
Deze inktvis heeft de reputatie om taai te zijn, de andere
trouwens ook. ( Michelin, Good year...)
Dat is juist, maar dat ligt dan wel aan de slechte
bereidingswijze.
Calamar uit de diepvries is meestal taai en inktvis die
kookt wordt elke seconde taaier....
Dus het is een kwestie van verse calamars te vinden. Bij de
bereiding zeer snel te werk gaan, vooral snel sauteren ( wokken) of bereidingen
à la plancha zoals in Spanje zijn goede methodes. Klaarmaken in een saus
loopt funest af !
De allerkleinste calamars worden chipirons of chipirones
genoemd. Er is enorm veel prutswerk aan om ze te reinigen maar het resultaat is
schitterend. Gewoon even sauteren in gloeiend hete olijfolie, grof zeezout ,
gehakte look en peper er over, drie keer schudden en ...klaar !
De calamar beweegt zich voort door water op te zuigen in
zijn lichaamsholte en dat water dan uit te persen via zijn sifon, hij beweegt
zich dus met een jetmotor of zoals een raket...
De bovenste is de zeekat
ook sepia genoemd. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van
deze inktvis gebruikt werd om te schrijven. De inkt verkleurt tot donker rossig en deze kleur wordt dus ook
sepia genoemd. De kleur van een oude foto.
Het is een zeer merkwaardig dier, veel korter dan de
pijlinktvis, de tentakeltjes zijn korter dan die van de calamar en hij heeft
een soort rokje, waarmee hij kan zwemmen en in zijn rug zit een dikke
kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarom ? Om sterk
te worden ???
Het vlees is een ietsje taaier maar volumineuzer dan bij de
pijlinktvis;
De zeekat bevat ook het meeste inkt van alle drie de
soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt bij de bereiding. Vooral in de
Italiaanse en Spaanse keuken wordt deze zeekat gebruikt. Hier af en toe te
vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen
enkele inktvis.
De derde is de octopus.
Deze heeft acht armen, daarom wordt hij dus octopus genoemd, met acht
voeten....
De calamar en de sepia hebben tien poten. Acht gewone en
twee die als vangarmen fungeren.
De octopus dus. Over dit dier worden soms wilde verhalen
verteld. Hij zou zelfs boten kunnen aanvallen en de bemanning doen
verdrinken...
Laatst is inderdaad een reuze octopus ontdekt in de buurt
van Japan. Twintig meter lang !
Ook niet gemakkelijk te vinden. Hier is diepvries de
oplossing ! Octopus is te vinden in de diepvriesafdeling van sommige
gespecialiseerde firmas.
Het diepvriezen maakt het vlees van de octopus juist malser.
Anders wordt de octopus op de rotsen geklopt met dikke stokken om het vlees te
vermalsen.
( Ik zie mij hier in Antwerpen al op de stoep staan met een
stok en terwijl een octopus afrossend tegen een boom...)
De octopus ( poulpe) wordt verwerkt in stoofgerechten. Hij
moet zeker een uurtje sudderen om er iets eetbaars van te maken.
De lekkerste octopus heb ik gegeten op een Japans buffet. De
inktvis armen waren zeer mals geklopt, in dunne schijfjes gesneden en zoals
zoveel dingen in de Japanse keuken rauw opgediend. Wat wasabi er op en
voila...!
In Azië wordt er gedroogde pijlinktvis verkocht en die
vervangt een beetje de Amerikaanse kauwgom. Men krijgt er wel vermoeide
kaakspieren van.
Meestal
wordt aangenomen dat de weersomstandigheden er voor iets tussen zitten
omdat vooral in de zomer soepen en dergelijke eerder gaan gisten of
zuur worden als in de winter.
Dit is slechts voor een klein gedeelte waar, het zijn de zogenaamde
sferics. Dit zijn langgolvige elektromagnetische impulsen die
bacteriën die zich in de voeding bevinden beïnvloeden en activeren.
Dit betekent gewoon dat in de zomer de lucht vochtig en warm is. De
ideale omstandigheid om bacteriën te kweken. Alleen er ontbreekt nog
voeding. Die vinden ze in jouw pot soep of iets dergelijks...
Het woord is nu gevallen ; bacteriën, maar niet alleen bacteriën,
ook gisten en schimmels, zijn de daders, kort genoemd :
micro-organismen ! ( MO )
Deze MO voelen zich ideaal bij temperaturen tussen ongeveer 10°C en
70°C. Bij deze temperatuur zullen ze zich zeer snel vermenigvuldigen en
daardoor voedingmiddelen doen bederven. Het volledige proces is te
ingewikkeld om dit hier uit te leggen.
Om de aangroei van MO tegen te gaan is het dus de kwestie om voedsel
zo snel mogelijk te koelen tot minder dan 10°C ofwel te verhitten tot
boven de 75°C.
MO komen overal voor, zelfs gewoon in de lucht maar ook op keukenmaterieel , op de handen, eigenlijk overal
Vooral tijdens het koelen loopt het wel eens fout omdat dit afkoelen niet snel genoeg gebeurt.
· Steeds metalen recipiënten gebruiken, plastics of andere
kunststoffen zijn warmte isolatoren en remmen het afkoelen. Plastic is
ook minder goed te onderhouden en bevat daardoor uit zichzelf reeds
diverse MO.
· Snel afkoelen gaat het best in een andere recipiënt met koud water dat regelmatig ververst wordt.
· Onder de recipiënt een voorwerp leggen zodat de koude lucht of het
water er vrij kan onderdoor stromen, dit veroorzaakt een
luchtcirculatie of watercirculatie, die een snellere afkoeling
veroorzaakt.
· De recipiënt niet afdekken ! Afdekken gaat verdamping tegen, waardoor het afkoelen vertraagd wordt !
· Indien er een dikke vetlaag op het voedsel ligt, dit eerst
verwijderen, vet werkt als isolator en gaat het afkoelen tegen.
Hetzelfde als een deksel.
· Af en toe roeren helpt ook maar opgelet ; zuivere spatels of
lepels gebruiken want deze laatste kunnen een bron van verontreiniging
vormen, zeker als het om houten gereedschap gaat !
· De lepel of spatel niet in het voedsel laten staan !
· Niet met de handen in het voedingsmiddel komen, zeker niet proeven tijdens het afkoelen !!!
· Geen producten toevoegen, deze kunnen een bron van verontreiniging
zijn. Bijvoorbeeld, vleesballetjes later aan afgekoelde soep toevoegen
Bij verhitting moet men er voor zorgen dat dit zo snel mogelijk gaat. Daarna voeding bewaren op temperaturen boven de 72°C.
In sommige recepten, vooral als ze geschreven
zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt
voor snijwijzen.
Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.
De meest gekende is het woord : julienne.
Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden
gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes
centimeter lang.
Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes
niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling
uitvoert gaat dit vrij snel.
Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes
Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne
is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.
( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)
Een ander veel gebruikte term is : brunoise
Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De
afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt
wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen
heeft daar zo zijn visie over.
Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.
Nog één : mirepoix
Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.
Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.
Er bestaat ook een snijwijze die fermière genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.
Een paysanne zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze
laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en
als we mekaar maar verstaan.
De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.
Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :
chateau aardappelen.
Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.
Dit geeft ook het model aan.
Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild,
en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven
kanten. Zie foto bovenaan !
Deze aardappelen werden vroeger geven bij de chateaubriand, voor men de frieten uitgevonden had.
Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :
Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.
De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.
De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.
Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.
Bij de gefruite aardappelen spreken we over :
Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken
Chips : idem maar dunne schijfjes.
Wafeltjes : deze worden gesneden met een mandoline, een speciaal snijapparaat.
Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .
Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.
Frieten : 10 à 12 millimeter .
Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.
Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.
Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !
Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.
Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.
Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !
Een woord dat de laatste jaren meer en meer opduikt in de keukenterminologie. Men konfijt: paprikas, tomaten , duivenpootjes vele andere groenten, enz... In de supermarkten worden gekonfijte eendenboutjes verkocht en dito eendenmaagjes...
Gekonfijte vruchten zijn reeds lang uit het eetpatroon van de jeugd verdwenen, ze vinden het zelfs vies maar confituur, dat is nog steeds een topproduct !
Het woord konfijten komt van het Latijn conficere en betekent : opslorpen...
De Egyptenaren kenden reeds 4000 jaar geleden de truc om vruchten te koken in honing om ze zo te bewaren.
In Frankrijk duikt het woord op in de achtste eeuw en betekent ook daar, iets dat gekookt is in suiker. Nu spreken we nog steeds over confisserie.
Alcohol is een derivaat van suiker en is heel goed geschikt om vruchten in te bewaren, dus vruchten bewaard in alcohol zijn ook gekonfijte vruchten! Alcohol zet zich soms om naar azijn en dus kan azijn ook gebruikt worden om te konfijten !!!
Het konfijten van vlees is iets van een heel recente (?) datum: einde negentiende eeuw. Het procédé is ontstaan in het Zuidwesten van Frankrijk waar men het toepaste om eenden - of ganzenvlees te bewaren. Het principe is steeds hetzelfde: het te bewaren product wordt doordrongen, anders gezegd, het product slorpt het bewaarmiddel zodanig op dat het niet meer bederven kan. (conficere !)
Bijvoorbeeld, augurkjes of zilveruitjes worden in azijn gedrenkt, de uitjes of augurkjes zuigen zich vol met azijn en bederven daardoor niet meer. ( Engels = pickles ! )
Hetzelfde met vruchten in alcohol : krieken op jenever, boerenjongens ( rozijnen) , boerenmeisjes ( abrikozen), ook de in Frankrijk veel te vinden, reine-claudes of vijgen. De gekende rumtopf hoort daar ook bij.
Allerlei vruchten kunnen zodanig doordrenkt worden met suiker zodat ze niet meer bederven. Geconfijte kersen, ananas, engelwortel, peren, mandarijntjes, kastanjes, sinaasappelschillen en vooral de schil van de cedraat; zoals de Nederlander zeggen : sukade !
Waarom de suiker, azijn of alcohol nu een bewarend effect hebben, dat is een ander paar mouwen. Het komt er op neer dat de rottingsbacteriën in dat zoete, zure of alcoholische milieu geen enkele kans hebben om te overleven bij gebrek aan water en daarom ook hun afbrekend proces niet kunnen uitvoeren.
Het konfijten in vet is dus een recentere methode om vlees te bewaren. Daarvoor wordt het vlees meestal eerst een beetje gepekeld en daarna zeer langzaam in vet gaargekookt. Het vet wordt ook hier weer door het vlees opgeslorpt en als het meeste vocht uit het vlees is gekookt, bewaart het weer uit zichzelf. Alhoewel de bewaringstijd hier niet zo lang is. Toch wel enkele maanden als het goed ondergedompeld blijft in het vet. Het kan in principe gedaan worden met elk soort vlees maar als vet gebruikt men steeds eenden, ganzen of varkensvet.
De moderne koks spreken nu ook dikwijls over gekonfijte groenten waarbij ze bedoelen dat, vooral groenten die een lange kooktijd verdragen, liefst in olijfolie, worden gaar gemaakt.
Ook de taaie delen van bijvoorbeeld gevogelte, dit zijn meestal de billetjes worden dan gedurende enkele uren gekookt in een mengsel van vet, olie, boter en/of water en/of fond tot ze boterzacht zijn. Bewaren is er nu niet meer bij !
De kers op de taart is meestal een gekonfijte kers !
Recept van kalfskop volgens "Ons Kookboek" van de boerinnenbond.
Een lezer van dit blog vroeg een recept om deze kalfskop " en tortue" klaar te maken. Hij vermoede dat dit een goed bewaard geheim is...nee dus... Bovenstaande is een recept uit het kookboek van "den boerinnenbond', anno , ik weet niet , jaren vijftig ...??? ( Reeks C Nr 2)
Het recept is bijna perfect.
Bij bouillon bedoelen zij , de bouillon van de kalfskop. De uien en wortels eerst een beetje aanfruiten zodat ze wat kleur krijgen. 1 doos tomaten, kan perfect vervangen worden door tomatenpuree. Het gehakt moet natuurlijk kalfsgehakt zijn. Met de komkommers bedoelen ze augurken.
Dus
een degelijke tomatensaus bereiden met het kookvocht van de kalfskop,
ui, wortel en roux. Lang laten koken, minstens één uur en opletten voor
het aanbranden want de gelatine uit de jus ( bouillon) bevat redelijk
wat gelatine en die verbrandt gemakkelijk. Goed bijkruiden met peper en zout. Wat
mij verwonderd is het feit dat ze niet spreken over schildpadkruiden.
Dit is dus een mengsel van verscheidene kruiden. Vroeger werd dat wel
verkocht als een mengsel, misschien nu ook nog maar 'k zou niet weten
waar. Slagers die zelf hun "tortue" nog maken, hebben het misschien wel
! Anders zelf samenstellen. Lees maar in vorig stukje...ook
niet overdrijven met dit mengsel, het is nogal krachtig van smaak!
Goed,
nu stukken kop en als er resten van de tong zijn, mengen met de saus en
nog even doorsudderen. De madera toevoegen. De champignons mogen
gewoon uit een blik komen... ( vertel nu niet aan mijn kennissen dat ik dat gezegd en geschreven heb ! ) De gehaktballetjes eerst even opkoken in gezouten water en bij de saus voegen. Nog wat verder stoven... Nu kan de kop zo opgediend worden met halve hard gekookte eieren en augurken. Men eet er boterhammen bij... Het
restant wordt in een kom gedaan en zal 's anderendaags volledig
opgesteven zijn tot een stevige massa die in blokjes of sneetjes
kan gesneden worden.
Nog een opmerking : Uw eigen gemaakt product nooit vergelijken met een commercieel product. Dit is een fout die door velen gedaan wordt ! Wij
zijn ondertussen zo gewoon geraakt aan commercieproducten dat we niet
meer weten hoe het "echte" product smaakt of er uit ziet.... Een
Franse verkoopster op de markt heeft mij ooit gezegd ( in 't
Frans natuurlijk ) : al wat ge zelf maakt, hoe simpel dan ook, is nog
steeds stukken beter dan gelijk welk fabrieksmatig gemaakte voeding....!
Indien
men deze kalfskop wenst te bereiden met de bedoeling om er "tortue" van
te maken, kan men enkele stukken kalfsvlees meekoken met de kop. (
schenkel bijvoorbeeld of gewoon wat stukken voor kalfsstoofvlees. )
Wat steeds erg opvalt in die oude kookboeken zijn de ettelijke recepten voor kalfskop.
Cauderlier wijdt er twaalf recepten aan; hoe den kop te zieden, over de bereiding en tortue en enkele andere recepten.
De kalfskop is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De
kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin
om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn
voor de tweede wereldoorlog werden er ettelijke bladzijden aan gewijd
en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet.
Zelfs tot in de kookboeken van de boerinnenbond zijn er recepten terug te vinden voor kalfskop, zij het een beetje summier.
De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme
pikante of toch goed gekruide saus. Er werd een citroen in de muil van
de kalfskop gestopt en peterselie in de oren....Omdat het verdelen aan
tafel nogal ingewikkeld was werd de kop dikwijls voorgesneden in de
keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een
servet gelegd. Rondom kwam de gesneden tong en de apart gaar gemaakte
hersenen. De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht:
tête de veau en tortue.
Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige
tomatensaus die afgewerkt is met madeirawijn en schildpadkruiden. Als
extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toe gevoegd.
Deze bereiding word opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en
augurken. De rest van deze schotel kan ook nadien nog koud , in plakken
gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van
bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.
De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander,
rosmarijn, en nog enkele andere specerijen. Dit mengsel werd ook
gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een
schildpad was zeer duur - ondertussen is het tevens verboden voedsel
geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt...
De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden zijn een imitatie van de schildpadeieren...
In Engelse recepten vindt men wel eens de mock turtle soup, valse
schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de dure schildpad
door goedkope en gemakkelijk (?) verkrijgbare kalfskop!
Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot
beignets. Indien u er zelf zou willen aan beginnen : de kop nooit
ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan
rubberachtig.
Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen,
geroosterd, gefruit, gestoofd , in beignets enz... nadat ze gekookt
waren werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het
kopgedeelte in te snijden, zo zag het oor er uit als een soort bloem,
in de holte stopte men peterselie of citroen.
De kalfstong kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is ten
andere fijner van smaak dan rundtong. Kalfstong wordt ook nu nog door
kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet een tweetal uur koken, tot het
witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.
Uiteraard heb ik het ooit geprobeerd om kalfskop klaar te maken.
Twee keer zelfs, volharden in de boosheid is één van mijn slechte
eigenschappen ...
Moeilijk is het niet, alleen een kop vinden is het probleem en vooral een ketel die groot genoeg is om hem te koken.
Zeer opvallend is ook dat slachtafval in Wallonië en vooral in
Frankrijk zeer gemakkelijk te vinden is. ( Een volledig andere
mentaliteit)
Een bevriende slager kan wel een kop bestellen, veel kost het ook niet; een twintigtal euro.
Een kookketel vind je bij dezelfde slager als hij die even wil lenen
en denk er aan om veeeel volk te inviteren om te komen mee-eten. (
Genoeg voor ongeveer twintig personen )
De koppen die nu verkocht worden zijn reeds goed schoongemaakt men hoeft dat niet meer zelf te doen.
Mochten er avontuurlijken zijn die het willen proberen, geef maar
een seintje, dan geef ik wel enkele recepten. Hoewel het zeer simpel
is, de kop koken in een goed gekruide bouillon en warm eten met een
stevige kruidenvinaigrette. Ofwel dus de klassieker; en tortue !
Hou er wel rekening mee dat je een ganse namiddag zoet bent om s avonds de kop op tafel te krijgen.
Nu begrijp ik ook wel dat ik niet veel succes zal oogsten met mijn promotie voor denkalfskop maar als je het niet probeert zal je het ook nooit weten !!!
Het trouwens jammer dat we alleen nog maar proper zuiver bijna smaakloos vlees eten en de beste stukken laten liggen...
Ik zal wel zien aan de waarderingscijfers wat (senior) Vlaanderen hier over denkt.
De jongeren mogen ook hun mening te kennen geven !
Vandaag ben ik er in gelukt om mijn vierde kookboek van Cauderlier te bemachtigen.
Het hadden er vijf moeten zijn , maar er zat één valse tussen, ook een interessant boek maar geen Cauderlier.
Nu heb ik :
- Het spaarzame keukenboek : Zevende uitgave , ergens van rond 1887
- Het spaarzame keukenboek : Twaalfde uitgave , ergens van rond 1922
- LEconomie culinaire : geen idee over de ouderdom, de
beginpaginas zijn verdwenen, maar zeker en vast niet zeer oud. ( Zeker
na 1886)
- Le livre de la fine et de la grosse CHARCUTERIE : vermoedelijk 1915 .( goede staat )
Al deze boeken zijn in miserabele toestand, ze zijn dan ook
duizenden keren gebruikt geweest in de keukens door de keukenmeiden van
de hogere burgerij, de pastoors, de notarissen en die van mijnheer den
baron. Nadien hebben ze nog tientallen jaren liggen verschralen op
zolder of in de kelder van de eigenaars of van hun erfgenamen.
Wat zegt u ? Nooit gehoord van Cauderlier ! ?
Nu, dit jaar, is het jaar van Cauderlier!
Er werd een nieuw boek uitgegeven om de man opnieuw in de belangstelling te brengen.
Om even kort te gaan : Philippe Cauderlier was een Gentse kok, die
het er zeker niet slecht van af gebracht heeft. Hij was traiteur te
Gent. Hij heeft gekookt voor de koning en nog voor enkele prominente
persoonlijkheden. Dit schrijft hij ook in zijn boeken !
Hij heeft ook verschillende kookboeken gemaakt die in zijn tijd zeer
succesvol waren. De oorspronkelijke werken waren Franstalig, maar ze
zijn ook vertaald in het Nederlands. Sommige werken zijn nooit vertaald
geweest. Nochtans kende de man ook wel Nederlands, t is te zeggen
schuuën Gents, of Brussels, want hij heeft ook in Brussel gewoond en
werd geboren in Antwerpen. (Er is geen enkele foto van hem beschikbaar
!)
Deze boeken werden op enorme oplages verspreid, zowel in België als
in Frankrijk en zijn tot in de jaren 1930, het standaardwerk geweest
voor de toenmalige keukenmeiden.
Het is de uitgeverij Hoste die de verspreiding verzorgde. Cauderlier was gehuwd met een dochter van de uitgever ! Deze uitgeverij zorgt nu nog steeds voor Het volk !
Nadien heeft het kookboekje van de Boerinnenbond de vlag overgenomen.
De keuken van Cauderlier was geschreven voor de keukens van de aristocratie, de notabelen.
Het boek van de Boerinnenbond gaf instructies aan de gewone
landbouwersvrouwen. Daar werden geen truffels, ganzenlever en andere
liflafjes gebruikt.
Onze Cauderlier is dan vele tientallen jaren in de vergetelheid
verdwaald tot de Academie voor streekgebonden gastronomie , afgekort
tot ASG , een heel nieuw boek over Cauderlier gemaakt heeft. Zij
hebben zijn boeken terug te voorschijn gehaald.
De werken van de man zijn dan ook niet te onderschatten, hij behoort tot een groep van koks die einde 19e eeuw furore maakten.
Hij is beginnen schrijven in 1860 en is blijven schrijven tot 1886.
Hij behoorde tot een groep van gereputeerde Franse chefs wiens naam nu nog steeds voorkomt in vele gereputeerd gerechten.
Toch was hij een beetje verbitterd ten opzichte van de Franse chefs. Hij moet daar enkele tegenwerkingen gekregen hebben...
Mocht er iemand nog een boek van hem te koop hebben ....smiley...
In vele van de culinaire fora vindt men vragen over diverse quiches.
De oplossing van de diverse antwoorders is dit een goed Nederlands woord ? - , bestaat er dan uit om telkens een nieuw recept op te geven. Quiche met dit, quiche met dat, en zo...
Zoals misschien al geweten heb ik dus een heilige hekel aan het woord recept.
Het woord quiche komt uit het Duits. De enige echte en originele quiche komt uit de
Elzas-Lotharingen. Een vroeger Duits gebied.
Men noemde toen ( 1914-18 ) het soort gebak dat in de drankgelegenheden verkocht werd gewoon kuche. Koek ! Het werd verkocht, of zelfs gratis gegeven, als zoute hap bij een glas bier, in de hoop nog meer drank te verkopen. Die toestanden zijn niet nieuw...
Toen de Elzas aan Frankrijk toegewezen werd zijn de Fransen er weer maar eens in gelukt om door hun ongelooflijk onvermogen om ook maar één andere taal te begrijpen er in gelukt om het woord kuche, te verbasteren tot kiche.
Nog even later werd dat quiche....
De originele quiche werd gewoon gemaakt met een restje brooddeeg , dun uitgerold, waarop stukjes (zout) spek en geklopte eieren gedaan werden.
Ooit heb ik dit originele baksel nog gezien in een dorpskroeg in de Elzas. Het gelijkt een beetje op een pizza...of flamenküche...
Let er wel op dat er in die originele quiche ( küche) geen kaas aanwezig is!
Op dit ogenblik woedt er trouwens een heftige discussie over het al dan niet gebruiken van kaas bij de originele quiche Lorraine.
Zonder kaas is het meest logische, de Elzas kent geen kaas, genre emmental of gruyere.
Ze hebben wel de fameuze ( stinkende , maar o zo lekkere) Münster , maar geen harde kazen.
Wat we er nu van een quiche gemaakt wordt is iets geheel anders.
Dit betekent niet dat het huidige gerecht minder aangenaam of atractief zou zijn, het is gewoon iets totaal anders dan de originele quiche.
Nu kennen we quiches met gerookte zalm, met garnalen, met asperges, met groenten, met drie kazen , met briefjes van 5 Euro, enz...
Het principe is steeds hetzelfde:
- We hebben een deeg nodig,
- Een room, en/of melk en eimengsels nodig
- een garnituur; zalm, asperges, garnalen of briefjes van 100
- Kaas ...?
Als deeg wordt steeds een brokkeldeeg, kruimeldeeg, pâte brisée, fonceerdeeg, maar das allemaal hetzelfde, gebruikt. Dit deeg is trouwens kompleet klaargemaakt in de supermarkten te koop.
Men kan het ook zelf maken door
Bijvoorbeeld, er bestaan zo veel recepten :
300 gram bloem
200 gram harde koude boter
100 gram water ( of 50 g water + één klein ei )
Wat zout
Te cutteren tot een deegbal ontstaat of alles samen te hakken met een groot mes tot een deegbal ontstaat. Dan even verder met de vingers tot een homogene bal kneden.
Niet te sterk kneden, het deeg wordt dan taai...
Laat dit deeg indien mogelijk een nachtje opstijven in de koelkast.( Minstens één uur...)
Rol het uit tot een dikte van ongeveer 4 à 5 millimeter dikte. Of gebruik commercieel deeg. Het zelf gemaakte is natuurlijk veel lekkerder!
Bekleed hiermee een hoge taartvorm. Moeilijk om dit hier uit te leggen hoe dat moet. Het deeg is vrij brokkelig, daarom heet het ook brokkeldeeg....
Maar oefening baart kunst zegde men vroeger.
Nu moeten we ook het ei/vloeistof mengsel maken.
Het meest eenvoudige is dus een mengsel van 8 hele eieren te kloppen met 1 liter melk , daar peper en zout en wat muskaatnoot bij te mengen en klaar is kees. Een gedeelte van de melk vervangen door room geeft natuurlijk een smakelijker maar ook calorierijker, resultaat.
De juiste hoeveelheid voor één taartvorm moet experimenteel vastgesteld worden.
250 gram melk en 2 eieren, daarmee kan men beginnen. Indien niet genoeg. Nog wat bijmaken...
Op de bodem van de met deeg beklede taartvorm leggen we nu een laagje geraspte kaas, voor de puriteinen, dus geen kaas !
Sommige recepten zeggen om het deeg in te prikken.
Ik zou dat niet doen, Het vloeibare eimengsel krijgt daardoor de kans om tussen het deeg en de vorm te vloeien en daar alles vast te plakken met alle gevolgen van dien. Druk gewoon het deeg goed aan tegen de bodem van de taartvorm met een stukje restdeeg.
Nu brengen we het gewenste garnituur aan , stukjes uitgebakken gezouten of gerookt spek, garnalen, gerookte zalm, asperges, gestoofde groente, briefjes van 500 , enz;..
De vorm nu opvullen met het room/eimengsel.
De vorm voorzichtig, want de vulling is vloeibaar... in een oven schuiven van ongeveer 180°C en bakken gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten. De quiche is gereed als de vulling opgeblazen is tot een mooi bergje. Zolang er een kuiltje in het midden van de taart aanwezig is , is de vulling niet gaar. Kan ook gecontroleerd worden met een tandenstoker of satéprikker.
Weet u nog, vroeger gebruikt men daar een breinaald voor...maar waar vindt men nu nog een breinaald ???
De quiche ontvormen door ze om te draaien op een groot bord of metalen schotel en onmiddellijk weer om te draaien op een taartenrooster.
Het beste resultaat bekomt men door de quiche nu af te laten koelen en nadien even terug op te warmen in een vrij warme oven.
Het deeg dat voordien, nog wat deegachtig was, zal nu ook mooi bakken...
In porties verdelen, men kan ook kleine quiche-tjes maken, één per persoon.
Serveren met een fris slaatje en een glaasje witte Elzasser wijn !
De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak! De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ? De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept. Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte. Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis. Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.
Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.
Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!
Er bestaan diverse varianten :
Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.
Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.
Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !
Eigenlijk is het kinderspel.
In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.
Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.
Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.
Dan is het natuurlijk geen beurre Nantais niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.
De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .
Even zeer praktisch :
Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.
Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.
Verwijder de eventuele kruiden.
Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.
Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.
Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.
Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord gastrique. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.
Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...
Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....
Deze week ; als taak: zoek eens op in Google : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)
Wat leren we ?
Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor canard à lorange bijvoorbeeld.
Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !
In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !
Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een aigre-doux
Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie tout court noemen hoor !
Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .
Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...
De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in hun, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan beurre blanc Angevin zou moeten heten.
Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !
Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.
Goed, we gaan terug aan de slag met ernstiger zaken dan de vorige larie....
Sinds enkele dagen ben ik terug naar school gegaan, met knikkende knietjes en enkele boterhammekes in mijn brooddoosje en een Mars voor de opkomende geeuwhonger.
In t caferatia kan ik ook nog een pakske chips kopen als het echt te erg word !
Neen, de eerste lessen die ik gegeven heb vielen zeer goed mee...Ook voor ons is dit steeds zo wat afwachten : welk vlees krijgen we nu weer in de kuip ? Soms zit daar zeer raar vlees in hoor !
Waar ik eigenlijk naartoe wil: we hebben vanavond, we, dat is iedereen , een doodsimpel gerechtje gemaakt dat ongeveer zo eenvoudig is als aardappelen koken en een fantastisch resultaat geeft : een gebakken of gebarbecuede camembert....
Het recept; ik haat het woord recept,...komt uit de Franche-Comté waar een kaas gemaakt word die vroeger alleen tijdens de wintermaanden verkrijgbaar was : de Vacherin du Mont d Or. Ondertussen is die kaas bijna gans het jaar door verkrijgbaar.
Deze kaas is verpakt in een houten doosje dat gemaakt is uit dennenhout. Dit geeft een extra harsachtige smaak aan de zeer smeuïge kaas die bijna vloeibaar is. Het bovenste gedeelte van de korst word verwijderd en dan kan de inhoud er uit gelepeld worden.
Tijdens de lange winteravonden aan het open vuur moet er ooit eens iemand op het idee gekomen zijn ...of per toeval... zo een kaas te verwarmen...
De kaas werd daardoor nog vloeibaarder. Er ontstond een soort fondue !
Nu , hetzelfde is mogelijk met elke witschimmelkaas van behoorlijke origine.
Bijvoorbeeld een camembert.
Men neme dus een camembert. Voorwaarde is wel dat deze in een houten doosje verpakt is !!!
Haal het kaasje uit de verpakking en leg hem terug in het houten doosje.
Men snijde een ronde opening in de kaas, bovenaan, zoniet, de kaas nog eens omdraaien.
Het uitgesneden stukje mag zo opgegeten worden of aan de hond gegeven...
In deze opening kan men nu bijvoorbeeld enkele stukjes fijngesneden knoflook prikken of enkele verse kruiden strooien en vooral de opening moet opgevuld worden met één of ander alcoholische drank. Des te sterker des te beter !!!
Witte wijn doet het wel, maar een scheut kirsch of schnaps of zelfs jenever doen het veel beter.
Nu pakt men de kaas in, in een stevig vel aluminiumfolie en nu zijn er mogelijkheden legio:
- Hem ofwel op de uitdovende barbecue leggen, iedereen is lekker aan het smikkelen en t kaasje ligt te sudderen.
- Ofwel hem gewoon in de oven stoppen bij ongeveer 180°C gedurende een kwartiertje.
Hij is klaar als de korst begint op te blazen en de massa duidelijk vloeibaar aanvoelt.
- Hem ergens in de het as van een uitdovende open haard leggen is natuurlijk onbeschrijflijk romantisch. Misschien is dit ook wel de beste methode...
Nu blijft er nog; de folie verwijderen en de kaas er met lepeltjes en stukjes brood uitlepelen of dippen... un vrai régal zouden de Fransen zeggen.
Doen !
De korst kleeft tegen de wand van houten doosje en binnenin bevind zich een ongelooflijk smeuïge fondue.
Goede dingen kunnen ook wel eens eenvoudig zijn ...
Nog een laatste en dan gaan we weer van start met het
ernstige werk.
Zoals reeds een paar keer vermeld hebben we enkele jaren in
Korea gewoond en gewerkt.
Vrouwen werden daar toen en nu misschien nog, aanzien als
wezens die dienden om kinderen te fabriceren en om eten te maken voor de baas
des huizes. De normen liggen er dan ook een beetje anders.
We zaten in een sjiek westers restaurant, twee mannen en
twee vrouwen, ook westerlingen.
De ober bedient eerst de vrouwen, zoals het hoort volgens de
regels, bedient mij dan en zegt :
I am sorry
sir, but we have to serve the ladies first!
Excuseer mijnheer maar wij moeten de dames eerst bedienen !
Nog eentje van Elke , uit Planckendael :
Je kent zeker zo van die coca cola tapkranen. De ene zijn
premix ( waar er al water aan toegevoegd is ) en de andere postmix ( zuivere
stroop dat aan de waterleiding wordt gekoppeld en waar koolzuurgas wordt aan
toegevoegd ) . Meestal hebben die tapinstallaties ook een tapje voor gewoon
bruisend water . Dus wat doe je als er per ongeluk (?) geen bruisend water meer
tevoorschijn komt ? Een nietsvermoedende jobstudent een nieuw vaatje bruiswater
gaan laten steken .
Is dikwijls gelukt hoor !
Heel verveeld kwamen ze naar boven dat ze zo'n vat niet
vonden . Wij dus lachen ! Tot op een bepaald ogenblik er eentje niet meer naar
boven kwam na een tijdje en mijn neef ging kijken wat die allemaal in de kelder
aan het uitspoken was . Ze zat net klaar met een tiental bakken bruiswater ....
om in de waterontkalker te gieten !!!
Een man heeft het groot lot in de loterij gewonnen: een miljoen euro !
Hij krijgt een berichtje dat hij dat in Brussel moet gaan ophalen en hij schraapt zijn laatste kleingeld bij mekaar om een treinticket naar Brussel te kopen.
Hij krijgt daar zijn cheque overhandigd en nog wat briefjes voor onmiddellijk gebruik en hij komt dus buiten als een steenrijk man, in één klap !!!
Ondertussen is het middag geworden en hij krijgt honger.
Nu moet hij niet meer naar de frituur maar hij kan zich gewoon permitteren wat hij wil. Hij roept een taxi en vraagt aan de chauffeur om hem naar het chicste restaurant van Brussel te rijden. Dat was destijds de Villa Lorraine. Hij wordt daar onthaald met alle egards.
De man bekijkt de kaart maar begrijpt er geen jota van en zoekt naar het duurste dat er te eten valt. Dat blijkt kaviaar te zijn. Maar hij kent dat niet en vraagt dus aan de ober wat dat is , kaviaar ?
Wel zegt de ober zeer beleefd , dat zijn de eitjes van een bijzondere vis, de steur en dat is een zeer zeldzaam product, daarom dat het ook zo duur is.
Goed zegt de man breng er mij twee, licht gekookt !
De allereerste keer dat ik moest opdienen, met knikkende knieën, ik was vijftien of zo wat , was er als voorgerecht een vol-au-vent. Voor degenen die dit niet kennen, het is een soort reuze bladerdeeggebak gevuld met kippenragout en is bedoeld voor ongeveer acht personen. Ik stond daar met de schotel, daarop de vol-au-vent en daarnaast een lepel en vork. Het is nu de bedoeling dat de gast zichzelf bedient met de ragout en een stuk van de korst neemt. Men noemt dit Franse dienst !!! ( Bestaat nu niet meer) De eerste gast aan tafel nam de lepel en vork en trok gans het gebak op zijn bord en daar stond ik
Een man vraagt bij de viskraam: "Hoe duur zijn die haringen? ". De verkoper antwoordt: " 1 euro per stuk". "Is dat met uien? ", vraagt de man. "Ja" zegt de verkoper, "De uien krijgt u er gratis bij". Waarop de man zegt: "Doe mij dan maar 1 kilo uien".
Ongeveer hetzelfde. Een pasteibakker gaat naar de eierboer en vraagt hoeveel de eieren kosten. Ah, zegt die, de mooie bruine 4 frank, de witte 3 frank, de kleintjes 2 frank en de gebroken eieren 1 frank per stuk. Zegt de patissier, sla er mij dan eens een stuk of honderd kapot...
Ik heb vroeger nog geruime tijd bij een traiteur gewerkt. s Avond kwam er dikwijls een postbode helpen , kwestie van enkele centjes bij te verdienen. De man had de zeer slechte gewoonte om van alles waar hij maar bij kon te proeven, zo maar met de vingers in de potten of kommen en dan likken maar Op een avond was er gebraden kip met appelmoes en abrikozenmoes, dat was toen grote klasse , en we hebben een deel abrikozenmoes gemengd met evenveel bruine zeep, de speciale kom klaar gezet op de tafel en het lukte Spijtig genoeg heeft hij zijn slechte gewoonten niet afgeleerd, alleen was hij nadien veel voorzichtiger !
Tijdens dezelfde periode werd er nog opgediend in smoking, zo een zwart pak met satijnen kraag en een zwarte bies op de broek. De jassen waren redelijk lang volgens de toen geldende mode en we hebben ooit een muizenval, zon klemmetje, aan de jas van één van de serveerders gehangen. de man heeft het pas twintig minuten later doorgekregen dat er wat fout ging. Ook de mensen in de zaal zaten te gniffelen maar ook daar zegde er niemand wat.
In dezelfde periode waren de serveersters gekleed in zwarte rok, witte blouse, wit schortje enz. Dan was de grap; even de hand in de bloem stoppen, goed de overtollige bloem er af kloppen en even vriendschappelijk op de bips van een serveerster slaan en informeren of alles nog goed ging De rest laat zich wel raden.
Indien een serveerster het ook maar waagde om haar sigaret in de asbak in de keuken achter te laten werd de filterpunt snel even in de cayennepeper gedipt
Ook zeer grappig is om de opscheplepels in de soepkommen te vervangen door schuimspanen. Vooral als alles zeer snel moest gaan lukte dat wel eens. Het is wel niet erg bevorderlijk voor de collegialiteit.
Een oude klassieke truc bestaat erin om een muntstuk goed heet te maken in de gasvlam en deze dan per toeval te laten vallen als er iemand van de zaal in de keuken komt !
Grappig is het om in flensjes zo een stuk van 30 centimeter garendraad te bakken
Een meisje vraagt aan haar moeder: "Mamma als je worsten bakt waarom snij je dan altijd de twee zijkantjes eraf?" "Ach"zegt de moeder"Dat moet je aan oma vragen,zij deed dat vroeger ook,en dus heb ik dat zo geleerd. Vraag het eens aan haar!" Het meisje naar de oma:"Oma waarom snijden jullie altijd de zijkantjes van de worsten af als jullie die bakken?" En de oma:"Ach ik heb dat zo bij mijn moeder altijd gezien en dus doe ik dat ook,vraag het eens aan moemoe!" Het meisje naar moemoe: "Zeg moemoe waarom snijden jullie altijd de zijkantjes van de worsten af als je die bakt?" En de moemoe,heel verwonderd"Bakken jullie nu nog altijd in dat kleine pannetje?
Onze leraar pasteibakkerij, toen ik nog op school zat zou, een biscuitgebak maken. Het werd een demonstratieles, dus wij mochten enkel toekijken. Alle grondstoffen lagen reeds klaar afgewogen; bloem, eieren, suiker enz Toen werd de leraar even weggeroepen, misschien voor telefoon . We hebben toen snel een gedeelte van de bloem vervangen door gipspoeder.
( In het lokaal naast de pasteibakkerij waren werklieden bezig met renovatiewerken..) Het effect was overweldigend, terwijl de leraar alle ingrediënten mengde begon de gips reeds te werken en er hingen grote klodders pleisterwerk aan de spatel waarmee aan het mengen was
Mijn schoonbroer is pasteibakker. Hij was nog een hulpje en de baas moest even weg . De oven , die toen nog met steenkool gestookt werd, brandde niet erg goed en werd dus ook niet warm genoeg. Het zoontje van de baas was toen ook in leer en mocht even helpen. Om de oven beter te laten branden moet je de steenkool afstoffen, suggereerde mijn schoonbroer. De kleine niet beter wetend begon er aan en borstelde alle brokken steenkool af. Toen de baas thuis kwam en zijn zoontje volledig zwart terug vond, al kolen borstelend, was het lot van mijn schoonbroer bezegeld : er uit !
Leerjongetjes , of meisjes, zeker als ze nogal veel praat hebben kan men temmen door hun bijvoorbeeld erwtjes in brunoise te laten snijden, macaroni s te laten opvullen met boter, bloem fijn te laten hakken, melk tot slagroom te laten kloppen; dan even checken en zeggen dat het nog niet goed genoeg is Ze weg sturen naar de baas om de soufflépomp te halen of de pomp om de papillotten op blazen
Ikzelf ben er ooit in geslaagd om rundermaag klaar te maken voor het personeel van het hotel waar ik destijds werkte in Frankrijk. ( De door de Fransen zeer geprezen Tripes à al mode de Caen ). Nadien bleek dat de maag bestemd was voor het hondje van een mevrouw die s avonds zou aankomen en tou-tou wou ook eten. Tou-tou heeft dan maar wat filet pur gekregen...
De baas had een volledig pak gelatineblaadjes te week gezet in een emmer met water. Nadien bleek de emmer en inhoud verdwenen te zijn. De poetsvrouw , Trees, had alles weggegooid, ze dacht dat het vuil water was.
Diezelfde Trees had het nog hete frituurvet afgelaten in een plastic emmer. De emmer stond op een tafel en wij zagen die emmer met de seconde boller en boller worden tot hij er uit zag als een ballonnetje. Toen knalde de emmer open en alle lol was er af
Een man rijdt op een vroege zonnige zondagochtend in het mooie landschap van de Achterhoek. Op een gegeven moment ziet hij een leuk terrasje en besluit daar wat te gaan drinken. Bij de man die meteen naar buiten komt bestelt hij koffie en vraagt of hij ook kan ontbijten, waarop de ander vraagt wat hij blieft. "Toast, gebakken eieren, jam en sinaasappelsap". Enige tijd later wordt het hem gebracht en na een heerlijk verpozen aldaar vraagt hij om de rekening, waarop hij als antwoordt krijgt: "Graag gedaan hoor, u bent hier op een privé terras beland."
In Antwerpen aan de "vogeltjesmarkt" is er een snackbar, gespecialiseerd in de verkoop aan Nederlanders. Dus rotkwaliteit maar, en dat vooral, goedkoop. Nu is een promotie ; gehaktbal met brood en zuur. 1 euro ! Een Nederlander bestelt het en hij krijgt een doodgewone droge gehaktbal op zijn bord. Vraagt hij; waar is het brood. Oh, zegt de ober dat zit in die bal. En dat zuur dan? Dat krijgt ge wel als hem helemaal opgegeten hebt...
Het volgende is echt gebeurd op onze vakantie in Cancale in Frankrijk. De oesterstreek bij uitstek. Wij komen het restaurant binnen en bestellen een aperitiefje. De mensen naast ons waren Hollanders; sorry maar echt waar. Ze riepen de ober en bestelden oesters als voorgerecht natuurlijk,echter een mevrouw vroeg aan de ober:"Maar die beesten zijn toch dood hé?"waarop de ober:"Maar natuurlijk mevrouw",de Hollandse:"goed zo, breng ze dan maar!
Nog een in hetzelfde genre : vraagt de ene : lust jij oesters ?
Ja zegt de andere , maar die vieze beesten dat daar in zitten moet ik niet hebben .
Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij
Périgueuxsaus met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De
firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van
Broeck in de problemen.
