NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    01-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tilapia








    Zoals een paar weken geleden reeds aangekondigd ben ik even weg geweest. Naar Egypte, zo maar.... Voor een weekje vakantie. Het was al heel lang geleden dat ik nog eens een lange reis ondernomen had. Tot Koningshooikt of Massenhoven moet zo wat het verste punt zijn dat ik mij de laatste jaren nog van huis verwijderd heb...

    Maar nu heb ik eindelijk de piramides gezien, toch drie ervan, en mummies bij de vleet...

    Maar omdat ik hier gewoonlijk over voeding of aanverwante materie schrijf is het niet mijn bedoeling om een lang relaas te posten over reisevenementen... Toch viel er iets voor wat ik voordien nooit meegemaakt heb en weinigen zullen het zelf beleefd hebben, tenzij ze Trump of Merkel zouden heten...

    Op de terugweg van het vakantieoord naar Cairo (ong 360 km) werden we verplicht begeleid door een politie-escorte... Tijdens onze aankomst was er een aanval gebeurd op een groep politiemannen en toeristen werden daarom zoveel mogelijk van de baan geweerd uit vrees dat ook zij zouden aangevallen worden...

    Zo werden we van bij het begin van de terugtocht gevolgd door een politiewagen waarin vier tot de tanden gewapende politiemannen... Een honderdtal kilometer verder tijdens een sanitaire stop kwam er nog een tweede auto bij waarin eveneens vier mannen gezeten waren, uitgerust met kogelvrije vesten en gewapend met machinegeweren. Weer wat verder aan een checkpoint kwam er nog een auto bij met vier gewapende politiemannen en tenslotte zijn we in Cairo aangekomen met een politieauto met blauw zwaailicht op het dak en een werkende sirene, die voorop reed en achter ons kwamen nog vier politieauto's waartussen één oranje gekleurde, gepantserde aanvalswagen... En wij maar vrolijk naar alle voorbijgangers minzaam handjes zwaaien... Ik voelde mij net als Sinterklaas op vijf december...

    Maar tot de orde nu! In de keuken was een heel goede kok aan het werk. Hij bereidde dagelijks onze maaltijden en af en toe ben ik natuurlijk in de keuken gaan kijken. Dat mocht, ik heb er zelfs drie bokalen confituur van nog groene sinaasappelen bereid... Zo maar zonder weegschaal of andere meetapparatuur... op de tast!

    Vooral de manier waarop de kok falafel bereidde was speciaal. Eigenlijk gebruikte hij de gewone manier waarop falafel meestal in de Egyptische keuken gemaakt wordt. Dat wil ik ook eens proberen, een van de volgende dagen. Ook heb een speciale thee gezien en geproefd, getrokken van hibiscusbloemen (karkadé). Het speciale is dat er een dikke schuimlaag op de thee komt en deze schuimlaag ook zeer lang intact blijft. Ik heb, nu thuis, al eens geprobeerd om dit drankje na te maken maar voorlopig is het me nog niet gelukt om hetzelfde resultaat te verkrijgen. (Nog even oefenen...!) Ook een dessertje met tarwe werd door mij lekker bevonden en "Oum Ali" een soort pudding met koekjes moet ik ook eens proberen na te maken. (Natuurlijk heb ik wel enige recepten genoteerd...!)

    Een ander evenement was de grote visvangst. In de reusachtige tuin van het vakantieoord was er een grote ronde vijver gebouwd en in die vijver zwommen een groot aantal tilapia's. Een twaalftal van die vissen waren rijp voor consumptie en op een mooie avond zijn de visjes effectief op onze borden beland...

    De vissen moesten natuurlijk eerst uit het water gevist worden en met een primitief net was dat wel een hele onderneming... Het hele gebeuren, van het vangen van de vissen, tot de vissen op het bord, is op de verschillende foto's te zien.

    De vissen werden nadat de ingewanden er uit gehaald waren gevuld met een mengsel van gehakte knoflook, koriander, peterselie, citroensap, peper en zout. Dit mengseltje bleef drie uur in de vis om de smaken te doen indringen en de eventuele typische modderige smaak, zoals bij elke zoetwatervis, te verdoezelen. En inderdaad, de vis smaakte heel lekker. De vissen werden gebakken in olie en we kregen er rijst bij en een gemengd slaatje. En ja de kop was er nog aan... en een tilapia bevat gelukkig maar weinig graatjes...! Vooral het goed gebakken vel is zeer smakelijk??!!

    In onze contreien is tilapia minder gekend maar als diepvriesvis, als filets, is hij wel te vinden. Vers is de vis niet dikwijls te koop. Wel is het een heel goedkope vis die als hij juist behandeld wordt, zeer goed smaakt. Bakken of grillen is de beste manier om tilapia te bereiden.

    Tilapia is een vis die over heel de wereld gekweekt wordt maar vooral in Afrika wordt heel wat tilapia gekweekt. De tilapia is een "cichlide", een muilbroeder... Aquariumhouders kennen deze soorten wel. Er bestaan een zestal soorten tilapia waaronder één die de "Nijltilapia" genoemd wordt. Dat zal dus vermoedelijk ook de soort geweest zijn die op ons bord terecht kwam want blijkbaar kenden de oude Egyptenaren reeds de cultuur van de tilapia.

    De tilapia wordt soms verward met de pangasius, die een slechte reputatie heeft omdat deze pangasius zou geweekt worden in vervuild water en behandeld wordt met antibiotica enzovoorts. Bij de tilapia is dit absoluut niet zo. Integendeel de tilapia is zelfs een heel nuttige vis. Lees maar verder.

    Nog wat meer info over de vis;

    Deze Afrikaanse tilapia is een vertegenwoordiger van een geslacht waartoe verschillende Afrikaanse zoetwatervissen behoren. De naam tilapia duidt eigenlijk een vissengeslacht aan, maar wordt meestal gebruikt om naar een niet nader gespecificeerde vis of soort uit dit geslacht te verwijzen. Zo bestaan er een zestal vertegenwoordigers.

    Tilapia's ruimen allerlei planten op in vijvers en waterlopen. Zo verwijderen ze ondermeer op het water vlottend eendenkroos en de meeste ongewenste planten die onder water groeien. Zo ook veel andere soorten algen.

    In de Verenigde Staten en landen zoals Thailand worden tilapia's ingezet als opruimer van ongewenste waterplanten waardoor het gebruik van pesticiden sterk gereduceerd wordt en waardoor de op metaalbasis gebaseerde algenverdelgers overbodig worden.

    Tilapia's leven vreedzaam samen met andere vissen, juist omdat het planteneters zijn maar zij ruimen ook de afval van andere vissen op waardoor het water gezonder blijft. Zo worden tilapia's in sommige streken ingezet als waterzuiveraars van het drinkwater waardoor de kost om dit water te zuiveren drastisch verminderd wordt. Ook voeden de tilapia's zich met de larven van (gevaarlijke) muggen waardoor het risico op ziektes zoals malaria in tropische gebieden sterk verminderd wordt.

    Tilapia's kweken in een vijver samen met andere vissen doet de populatie van de andere vissoorten sneller aangroeien juist omdat het water zuiverder en daardoor gezonder blijft. Anderzijds worden de tilapia's zelf door roofvogels en andere carnivore dieren als een bron van voeding aanzien...!

    In het vakantieoord werden de tilapia's eveneens gehouden om het water in de vijver algenvrij te houden... Zo vormen ze en een bron van voedsel voor de bewoners en de vissen vermeerderen uit zichzelf. Daarom moesten er ook af en toe een paar visjes in de pan gegooid worden.

    01-11-2017, 09:49 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Vissen, Tilapia, Egypte, Nijltilapia
    05-07-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Surströmming

    Nu het maatjesseizoen is aangebroken heb ik geen portie maatjes, zoals je zou verwachten, maar een blik "surströmming" in de koelkast gestopt. Surströmming is gegiste Oostzeeharing, een Zweedse specialiteit.

    Je leest het juist, gegiste haring in blik, en dat conservenblik staat nu in de koelkast te wachten op consumptie...! De koelkast is een veiligheidsmaatregel. Niet omdat de inhoud van het blik kan bederven, want de inhoud is dat al... Maar het blik zou kunnen ontploffen als het niet koel bewaard wordt...

    In hoeverre bovenstaande beweringen juist zijn, dat weet ik (nog) niet maar het zijn slechts een paar van de wilde verhalen die je her en der op het internet kan lezen als je meer info opzoekt over surströmming.

    Het begon zo een tweetal maanden geleden...

    Zoals ik al een hele tijd geleden gemeld heb, kreeg ik de kans om voor een bescheiden deeltje mee te werken, zij het achter de schermen, aan de eerste aflevering van het programma "Over eten", een televisieopname van de VRT. Dit programma werd later uitgezonden op "één". Tijdens de opnames snuffelde ik wat rond in de rekwisietenkamer en daar vond ik een plastic potje met reeds in hapklare blokjes gesneden gegiste haai. Later tijdens de uitzending zag ik dat de presentator, Kobe Ilsen, datzelfde potje met IJslandse gegiste haai of hákarl vol afschuw van zich wegduwde. Walgelijk, was zijn commentaar. Ook het meisje van de rekwisietenkamer verwittigde mij dat het goedje zo goed als oneetbaar zou zijn.

    Toch heb ik vol zelfverachting, met de neus dichtgeknepen een (klein) blokje geproefd... Het spul stonk als de pest en de cholera maar de smaak was minder erg dan de stank... Mijn smaakpapillen werden verdoofd door een alles overwelmende ammoniakgeur. Moeilijke eters noemen deze hákarl daarom ook wel eens; "rotte haai".

     Maar deze rotte haai is nu weer een item dat ik van de lijst; "Nog te proeven exotisch of vreemd voedsel " kan schrappen...

    Daar waar velen halsstarrig zullen weigeren om iets raars, iets vies of iets onbekends te proeven, dan wil ik dat juist wel doen... 't Is misschien een bizarre afwijking. De psychiaters zullen daarvoor wel een verklaring hebben.

    Ik zal de lijst met reeds gegeten vieze of rare exotische dingen hier niet opsommen, want die lijst is erg lang...! Van sommige zaken durf ik zelfs niet toe te geven dat ik ze ooit al gegeten heb... ! (Maar 't kan blaffen...)

    Terug naar de haai! Toen de ammoniakgeur uit mijn neusgaten was verdwenen herinnerde ik me dat er nog iets gelijkaardigs bestaat, ook komende uit de visserijsector, zijnde gegiste haring uit de Oostzee, een Zweedse lekkernij! En ook deze Zweedse haringspecialiteit heb ik nog nooit geproefd!

    Surströmming is de naam, dat herinnerde ik mij, alleen de uitspraak kende ik niet, maar dat valt wel mee; het klinkt zo ongeveer als: suurströmming! Waar de "ö" een korte eu-klank is.

    Een week later zaten we tijdens een etentje met een viertal gasten aan tafel. Niets ongewoons, dat gebeurt hier ten huize Nicolay heel regelmatig. Ook gaan de tafelgesprekken dan nooit over onderwerpen zoals de perikelen van Nancy en Eddy uit "Thuis" of over de nieuwste plaat van "Slongs Dievanongs"... Maar immer en altijd over eten en drinken, wat dacht je anders?

     We waren net een portie gefrituurde stierenballen naar binnen aan het werken... en zo draaide het gesprek moeiteloos naar het thema "rare zaken" eten... Ik vertelde over de rotte haai die ik geproefd had en vertelde toen dat ik de gegiste Zweedse haring, de surströmming ook wel eens wou proeven... Totaal onverwacht wist een jongedame (?) uit het gezelschap te melden; "surströmming, da's lekker. Ik heb dat gegeten in Zweden"...!

    Voor zo'n uitspraken hebben ze het spreekwoord; "Het horen donderen in Keulen" uitgevonden...

     Vooral die uitdrukking; dat is lekker...! Geen woord over stank of vieze geuren, tenzij misschien eventjes een ranzig reukje maar het valt wel mee wist de jongedame nog... Toch zegt Wikipedia dat de ene helft van de Zweedse bevolking surströmming eet, maar de andere helft ervan walgt...

     Maar zo waren we al met twee om ooit eens surströmming te proeven... Want de buit was nog niet binnen, want eerst en vooral, waar koop je zoiets?

    Eerst dacht ik aan Ikea, maar die hebben het product niet... Het internet wist natuurlijk wel raad. Het was niet eens moeilijk te verkrijgen. In Mortsel, een randgemeente van Antwerpen, bevindt zich een vrij bekende vishandel die surströmming verkoopt. "Steloy" is de naam van de winkel. Twee mogelijkheden waren er zelfs; blikken van 450 gram of een blik van 600 gram. Twintig euro voor dat laatste. Ik zou er niet eens failliet aan gaan.

     De olijke dame in de winkel vroeg me of de surströmming bedoeld was om iemand een poets te bakken of om die zelf te eten? Op mijn wedervraag of zij de surströmming zelf al eens geproefd had zegde ze doodernstig dat zij het product alleen inslaat om te verkopen, niet om het zelf te eten... for business only, wat ik kan begrijpen!

    Ik heb haar dan serieus en eerlijk beloofd dat de vis zou opgegeten worden...! Misschien zelfs met een servet over het hoofd gedrapeerd om niets van het heerlijke aroma te missen zoals de Franse president Mitterand destijds zijn "verboden" ortolanen stiekem at... Toevallig stierf hij een week nadien...! (Ortolanen zijn beschermde zangvogeltjes die absoluut niet meer mogen gejaagd worden!)

     Dat blik haring staat nu in de koelkast te wachten op de nodige kandidaten want ik ben niet van plan om het hele blik alleen leeg te eten.

    Er zijn al enkele gegadigden die zich gemeld hebben maar mochten er avontuurlijke lezers zijn die zich geroepen voelen om een stukje vis mee te komen steken...? Ik zal de nodige witte wijn en aquavit voorzien om eventuele onverwachte smaakervaringen weg te spoelen of aanvaardbaarder te maken. (Kotszakjes wel zelf meebrengen..!)

     De degustatie zal pas voor over een paar weken zijn! De vakantie is juist begonnen en gans Antwerpen is sinds kort veranderd in één gigantische bouwwerf waardoor mijn nederig stulpje de volgende weken moeilijk bereikbaar zal zijn. De straat waar ik woon ligt er opengebroken bij en je komt er alleen maar veilig door, geschoeid met stevige bergbottines en een overlevingspakket binnen handbereik... Indien je zou proberen om met een oude 4 x4 met dieselmotor de stad binnen te komen, vergeet dat ook maar, tenzij je een fikse boete wil betalen.

     Maar ondertussen staat het blik surströmming veilig in de koelkast en het kan wel enkele weken wachten!

     Hopelijk ontploft het terwijl niet...

     Dus voor wie geïnteresseerd is; ergens einde juli, best tijdens een weekend denk ik?! Laat eerst eens horen wie wil meeproeven? Ik ben benieuwd?!

    Mochten de kandidaten in rijen van drie staan aan te schuiven, je weet maar nooit, dan halen we wel een blik extra!

     (Knop om te mailen staat hiernaast, rechts. Het betreft de maand juli 2017 voor degenen die dit bericht later lezen!)

    05-07-2017, 00:28 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Surströmming, gefermenteerde haring, hakarl, gefermenteerde IJslandse haai
    29-03-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Makreel als gravlax

    Vorig weekend vlogen we met zijn allen een uur vroeger uit ons bed en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik toch...

    Beter nieuws is wel dat er vanaf de maand april opnieuw makreel op de markt komt! Maar let volgende zaterdag wel op voor de aprilvissen en voor de aprilmakrelen...!

    Het verschijnen van de makreel op de markt is geen wereldschokkend nieuws maar na een winter vol hutsepot en stoverijtjes allerhande, kan een fris, kraakvers makreeltje wel eens lekker smaken. In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Want vette makreel durft bijwijlen op de maag blijven liggen en dan boertige oprispingen veroorzaken maar daarvoor zijn de Rennies of de Maalox(en) uitgevonden!.

     Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het aan hun spoelvormige lichaam. Een roofvis gebouwd om zeer snel te zwemmen, mooi blauw gestreept met een zilverwitte buik.

    De naam makreel, wordt in verband gebracht met het woord "makelaar". De Fransen hebben het over "maquereau" en een "maquereau" is een pooier in het bargoens en voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

    Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen, ”une lisette”. Toeval?

     Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enkele zullen bekijken.

     Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt dikwijls ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

    Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Zijn de ingewanden veranderd in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

    Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag. Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.

    Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft de hele zondag in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

     Als eerste recept, een beetje verassend, een Gravlax van makreel. De naam is een contradictie want gravlax betekent zoiets als "begraven zalm", in één of andere Scandinavische taal, Zweeds denk ik... Dus "gravmakrell" of dergelijke, zou beter zijn... Is er een tolk in de zaal...!?

    Filets van makreel kan je op identiek dezelfde manier als gravzalm/gravlax behandelen...

     Daarvoor neem je best de twee filets van een dikke, zeer verse makreel. Trek ook de graatjes die midden in de filet zitten er uit met en pincet. Maak eerst een mengsel van 3 delen grof zout, 2 delen witte of lichtbruine suiker,1deel grof gemalen zwarte peper. Voor één makreel zou een soeplepel de maat kunnen zijn, dus 3 opgehoopte eetlepels zout, en zo verder. Rol de filets door dit mengsel en wees royaal, teveel gebruiken kan niet. Zorg ook voor een bosje mooie verse dille... Gebruik vooral de fijne takjes. Leg de twee makreelfilets op mekaar en schik er met gulle hand de takjes dille tussen. Strooi wat zoutmengsel op de bodem van een schaal, leg de vis er op, strooi er het resterende zout/suikermengsel over en leg iets zwaars op de vis, een andere schaal bijvoorbeeld, met daarop een blik erwtjes - maar een andere conserve mag ook... Zet alles in de koelkast. Draai de vis af en toe om tijdens zijn verblijf in de koele kast. Laat de vis zo een twaalftal uren "marineren". Voor een zalm wordt gerekend op 24 uur, maar een makreel is veel kleiner en zal dus ook sneller doortrokken zijn met zout...

    Na twaalf uur haal je de vis uit de koelkast, schraap het zout/suikermengsel er af en laat de filets een uurtje onverpakt drogen in de koelkast. Ingepakt in folie kan de makreel enkele dagen bewaard worden...

    Om op te dienen, snij je de vis schuinweg in dunne plakjes en serveer samen met wat zeer fijngehakte ui en peterselie en met een dun gesneden plakje citroen of met een ander garnituur naar keuze. Begin de plakjes te snijden aan de kant van de staart en snij zo naar de kop toe...

    Deze gravlax is heel geschikt om te dienen als hartige zoute hap bij een borrel... Denk aan aquavit, als je dat nog ergens vindt... Bij gebrek er aan zal een jenever of wodka het ook wel doen maar geen zoete drankjes, dat past niet...

     Tartaar van makreel; als je werkelijk een echte superverse makreel vindt, zo een die stijf op je hand blijft liggen, maak er dan tartaar van.

    Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dat best lekker zijn.

    De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon met een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

    Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af. Verwijder alle resterende graatjes met een pincet. Je kan deze graatjes voelen als je met je vinger over de filet wrijft. Deze bruine laag heeft nogal een tranige smaak. Deze buitenste gekleurde laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

    Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

    Voeg nu een beetje vers gemalen peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap. Dit kunnen we de basissmaakgevers noemen.

    Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

    Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

    Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

    Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterd brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla, tuinkers of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

     Met kruisbessen. De Britten eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen officieel heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin groeien, in de supermarkten zijn ze de laatste jaren vrij vlot verkrijgbaar.

    De vis moet hiervoor geroosterd worden en dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met een drupje olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

    Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

    De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker en citroensap. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks. Door een zeef wrijven?

    Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Toch wel. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

    Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor (bij) de - vette - gans. Hierbij passen natuurlijk mashed potatoes...

     Wat ik graag maak voor mezelf? Makreel met mosterd. 

    Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes of voor één grote slokop. Maak er eerst filets van. Zo kunnen gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets tijdens de bereiding gemakkelijk uiteen vallen.

    Kruid deze filets met peper en zout zoals gewoonlijk. Kleur ze zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf maar het is gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

    Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde en dat mag veel mosterd zijn.

    Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, eventueel wat amandelpoeder en/of een greepje sesamzaadjes. Strooi dit mengsel met kwistige hand over de makreelfilets.

    Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven of onder de gril voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren. Klaar!

     De doorsnee Vlaming zal nu steigeren en opwerpen; OK, maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist, dat vind ik ook...

    Maak daarom ondertussen een eenvoudig sausje.’t Is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bind dit met roux of andere sausbinder uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij je vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen. Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!  Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade. Of beide...!

     't Leven wordt duur zegt men... Eet makreel en je portemonnee zal gevuld blijven! De laatste makreel die ik kocht heb ik 6 euro of iets dergelijks betaald per kilo...

    En bovendien is makreel heel wat lekkerder dan die begraven rotte haai (hákarl) die ik enkele weken geleden geproefd heb...

    Dit doet mij er aan denken dat volgende week woensdag (5/4) de eerste uitzending van "Over eten" start op één... want het was daar, tijdens de opnames, dat ik het potje met stinkende gegiste haai ontdekt heb... Allen kijken!

     Foto ; Nederlands visbureau

    29-03-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Makreel, gravad lax, tartaar, kruisbessen,
    13-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rare zeecreaturen

     Waar men gaat langs Europese wegen, komt men rare schepsels tegen.

    Dit is een nieuw spreekwoord dat ik zopas uitgevonden heb...

     Het is vakantie en veel toeristen zwerven nu ergens in Europa rond langs een of andere kust. Daarbij wordt ook regelmatig naar de markt gegaan, al was het maar om te kijken wat er zoals te koop aangeboden wordt in het vreemde land.

     Hier onder vindt je enige uitleg over negen rare creaturen uit de zee. Echt dikwijls zal je dergelijk schepsels niet tegen komen maar mocht je ze toch ergens vinden... Een verwittigd man of vrouw is veel meer waard.

     Tepelhoorn of Patelle

     Zijn een soort zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)

    Genoemd schelpdier wordt ook “patelle” genoemd. Er bestaat ook een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de “Larouse gastronomique “ ( '65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten… Let wel op. Het zijn verschrikkelijk taaie beesten !

    De voet, dus het gedeelte waarmee de slak over de rotsen kruipt, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden. Maar de tandarts mag ook leven…

    Stop de beestjes, met de punt van de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen, in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken in de oven. Dit is het receptje dat een oesterman mij eens aangeraden heeft.

    De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met “caoutchouc botten".

    Violets

    Nog zo een raar zeecreatuur. De “violets” worden af en toe, met een beetje geluk, aangeboden op de markt, soms ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlotter te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er minstens eens eentje proberen.

     Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan “pist” het zeewater tot in je ogen…

    Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, van wel één centimeter dikte, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daarin een knalgeel glibberig “iets”. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan oranjegeel mosselvlees.

    Men moet er verder niets aan doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.

    ( Hoe smaakt jodium ?)

    De violet wordt wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel gebruikt. Enkel geschikt voor voldoende avontuurlijk aangelegde eters.

    In België noemt men deze creaturen “zeevijgen”

     Brandhoornslak

     Op de markt kan je soms een grote hoeveelheid Murex brandaris aantreffen, een wulk die in Zuid-Frankrijk bekend staat als escargot de mer en die wij brandhoornslak noemen. Ik ken het beestje uit de keuken van de Provençe, daar wordt het bij de "aioli" geserveerd. Een soort zeeslak zoals onze caracollen, dus een wulk maar met een zeer fraaie schelp. De slak is een verwante van de purperslak. De purperslak is de slak die de Romeinen gebruikten om daaruit de kleurstof te halen om hun weefsels zo mooi paars te kleuren.

    De brandhoornslak smaakt net hetzelfde als de gewone wulk, en alleen al voor de mooie schelp zou je ze eten.







     Zee-egels

     Zee-egels zijn niet zo zeldzaam. Alleen hier in België vind je ze niet zo vlot.

    De zee-egel is een dier van dezelfde familie als de zeester... reeds sinds prehistorische tijden voorkomend. Om ze te eten neem je een stevige puntige schaar en steek één punt in de mond van de egel en duw... Knip nu een vrij grote cirkel weg....

    Dit gaat redelijk gemakkelijk met een goede keukenschaar!

    Doe dit boven de gootsteen want inwendig zit de schaal vol vieze vloeistof...

    Hou de egel even onder de stromende kraan en verwijder alle donkere slierten die er zich nog in bevinden.

    Nu blijft het karkas over met daarin vijf mooie rode of gelige strookjes. Dit is het eetbare deel, de zeer lekkere corail!

    Peuter de eitjes er uit met een lepeltje en eet ze met een stukje brood of verwerk ze in vissausen.

    Volgens oude recepten zou men de zee-egel ook kunnen koken zoals een zacht gekookt ei.

     Springkrab

     Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is. In het Frans noemt men ze: “des galathées”.

    Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort.

     Indien ze vers gekocht worden, moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.

     Tellines

     Zaagjes, ook zaagschelp. Lat : Donax trunculus

     Het zijn minuscule kleine schelpjes met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.

    Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.

    Als men ze zelf zoekt moeten ze wel “uitgewaterd” worden. Dit betekent dat ze enige uren in zeewater moeten liggen, terwijl ze zo hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.

    Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.

    Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olijfolie, gehakte look en peterselie tot de schelpjes opengaan. Wat peper er over en klaar…

    Ideaal om te mengen met een spaghetti alle vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.

     Messchelpen

     Messchelpen zijn nu vrij vlot in de handel te vinden. Mocht je ze per toeval zelf vinden controleer dan of de beestjes nog leven, zo niet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt een soort zakje aan… raak het aan en het moet onmiddellijk intrekken.

     Stop er een klontje boter in of giet wat olijfolie over de schelpen, en stop ze voor hoogstens één of twee minuten in een zeer hete oven. Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard wonderen doen. Elke seconde te lang in de oven doet de schelpen taaier worden. Bedruip ze nadien met enkele druppels citroensap en eet ze met brood.

    Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is dan (voor mijn part) de enige oplossing.

     Percebes

     De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, (Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles) is een creatuur uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij, maar wel duur.

    Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.

    Doorgaans zijn ze reeds gekookt als je ze koopt. Ze zelf opvissen is een levensgevaarlijk werkje omdat ze op steile gladde rotshellingen groeien in de branding van de zee.

    Ze worden gekookt in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. Zoals bij alles wat uit de zee komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te eten.

     Kabeljauwtongen

     Dit is geen andere diersoort maar een onderdeel van een grote vis, meestal kabeljauw, maar de tongetjes kunnen ook van andere grote vissen afkomstig zijn. Op sommige zuiderse markten zijn ze wel eens te vinden, gezouten kabeljauwtongen. Ze liggen verscholen, ergens achteraan een kraam, in een houten of plastic bak. Witgrijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet weet wat het is. Altijd gemengd met grove zoutkristallen.

    Het gelijkt wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes. Met een beetje geluk staat er een bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Lengua de bacalao, in Spanje.

    En in Italië...?   Lingua de merluzzo.

     Heel interessant om eens te proberen. Uren laten ontzilten in regelmatig ververst water. Daarna opzetten in een grote ketel met kokend water. Na een minuutje koken zijn ze gaar. Door een zeef gieten. Het kookvocht mag weg. Breng ze dan onmiddellijk over naar een braadpan waarin schandalig veel hete olijfolie wacht, schud even en voeg heel veel gehakte knoflook en peterselie toe. Eventueel een draai van de pepermolen. Nooit zal je zulke lekkere en plakkerige "dingetjes" gegeten hebben. Eet er een homp baguette bij. Mengen met gekookte pasta is een andere mogelijkheid.

     Veel zoekgenot op de buitenlandse markten... !

     Ook is de tekst van mijn "memoires" verder aangevuld met het gedeelte over Rwanda.

    Hier te vinden.

    Deze teksten staan nu in chronologische volgorde.

    13-07-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Specile minder bekende zchelp en schaaldieren, kabeljauwtongen.
    04-11-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sjoemelvis?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Sorry, ik zal vandaag een beetje negatief overkomen.... Het moet niet altijd 'plezant' zijn.

    Onderstaand bericht verscheen onlangs op het internet en was eveneens te horen en te zien op radio en televisie.

    Restaurants in Brussel serveren in veel gevallen andere vissoorten dan ze op de kaart beloven.

    Dat blijkt volgens de milieuorganisatie Oceana uit DNA-onderzoek van de Katholieke Universiteit Leuven.

    Zo zouden vissoorten als blauwvintonijn, kabeljauw en tong worden vervangen door soorten die tot 40 procent goedkoper zijn. De klant die denkt een kabeljauw te hebben genuttigd kan zomaar een gekweekte pangasius hebben gegeten, zou uit het onderzoek blijken.

    Volgens de onderzoekers gaat het gemiddeld om 30 procent van de vis die wordt geserveerd in restaurants in de Belgische hoofdstad. Bij de kantines van EU-instellingen had zelfs 38 procent het verkeerde 'label', aldus Oceana.

    Bovenstaand stukje tekst heb ik schaamteloos "gepikt" van de (internet) krant.

    Dus nu hebben we in navolging van Volkswagen met "sjoemelsoftware" in de motoren van zijn auto's ook "sjoemelvis" op de tafels van de Brusselse restaurants... en geloof me vrij, het zal niet alleen in Brussel zo zijn!

    En het verwondert mij niet, absoluut niet!

    Maar voor een groot deel is de klant zelf de oorzaak van dergelijke fraude.... Dit is wel mijn stelling!

    De angst voor de graat.... zo zou je het kunnen noemen. De manie - of de gratenfobie- van de doorsnee burger, om alleen vis te willen eten als die ontdaan is van elk graatje en van elk stukje vel tot je een "ufof " over houdt... zo lok je de fraude zelf uit. (Unidentified filet of fish)

    Als die unidentified filet dan ook nog eens gepaneerd of door een beslag gehaald wordt, en dan gefrituurd... of zoals de rode tonijn, verwerkt in sushi, tussen massa's rijst.... Wat proef je dan nog van de vis?

    Voor de restaurateur of handelaar een aanzet om te "sjoemelen".... want vis is duur, daar kan niemand omheen. Alhoewel er massa's goedkope vis te verkrijgen is maar die soorten zijn onbekend en dat betekent dus onbemind. Ik denk hier aan wijting, steenbolk, haring, leng, knorhaantjes, gekweekte zeebaars, haaitjes, sardines, verse ansjovis...

    Vroeger dikwijls meegemaakt dat kreeftencocktail, een voorgerecht dat toen populair en duur was, werd gemaakt van gekookte lotte (zeeduivel, staartvis) in plaats van kreeft. De klant at kreeftcocktail omdat het 'chic' (en duur) was, maar wist niet hoe het eigenlijk moet smaken...

    Ook is er nog een ander probleem omdat vissen zoveel verschillende (lokale) benamingen hebben, die op de koop toe af en toe nog eens veranderen, zodat niemand nog weet wat, wat is.

    Wie kent het verschil en kan op het blote oog het verschil zien tussen een tong, een scharretong, een melktong, een schar, een tongschar, een schol, een pladijs, een bot? (een Schotse schol, een plaat, een Atlantische tong...)

    Wel, met een beetje oefening is het niet zo moeilijk om dit verschil te zien als de vis nog op zijn geheel is, met de kop en de huid er nog aan.... Eens er filets van gemaakt zijn, is er geen kat die nog het verschil ziet of proeft, tenzij een echte specialist. Van alle hierboven genoemde vissen, waarvan sommige namen toebehoren tot dezelfde vis, is de echte tong het gemakkelijkst te herkennen, ook als filet en ook op je bord. Maar zelfs die tongfilets kunnen toch nog vervangen worden door filets van goedkope pieterman... en wie herkent een filet van pieterman als je tong verwacht?

    Hetzelfde geldt voor kabeljauwfilets. In de restaurants zou pangasius geserveerd worden in plaats van kabeljauw. Op facebook was er iemand die reageerde op dit bericht met de bewering dat pangasius en kabeljauw toch hetzelfde smaken... Dan verdien je niet beter! Wat er in de supermarkten als kabeljauwfilet in de rekken ligt daar heb ik ook zeer dikwijls mijn twijfels bij....

    Ook de koks zelf maken er nogal een potje van. (Letterlijk dan)

    Gisteren hoorde ik nog een kok spreken over een "bouillabaisse" met zalm... Jongens toch, blijf eens serieus.... Om te beginnen is bouillabaisse een gerecht dat aan bepaalde, welomschreven eisen moet voldoen en bij de basisgrondstoffen hoort zeker geen moddervette gekweekte zalm...

    Wat wij hier kunnen maken zijn "vissoepen", misschien van zeer hoge kwaliteit, maar het zal nooit een authentieke bouillabaisse zijn !!! Daarvoor hebben we hier de juiste vissoorten niet.... Uitzonderingen, zij die een goede importeur kennen, niet te na genomen...

    Zo ook de gewoonte om namen toe te kennen aan bereidingen die allusies oproepen met andere gerechten.

    Zoals pesto van rucola, tapenade van tomaten, carpaccio van zalm, tiramisu van speculaas... echt werkelijk fout zijn dergelijke benamingen niet maar het schept verwarring bij de klant. De doorsnee burger weet zo niet meer wat een authentieke pesto, tapenade, carpaccio of tiramisu is. De naam van wat hem voorgeschoteld wordt schept enkel verwarring, als de naam maar herkenbaar is, dan is alles in orde voor de klant.

    Vanmorgen nog op radio gehoord dat kalfskop, de charcuterie, in werkelijkheid varkenskop bevat... Niet bij een lokaal slagertje ergens in "bachten de kupe" maar in de Carrefour, te Herent dacht ik... en het zal niet alleen daar zo zijn.

    Heel lang geleden was kalfskop, de echte kop dan, een ware delicatesse... Het was een gerecht dat opgediend werd bij feestelijkheden!

    Ik zie het nu niet snel meer gebeuren... (kalfskop, is dat eetbaar? hoor ik nu...) Kalfskoppen zijn voor zover ik weet bijna nergens meer te verkrijgen, misschien ergens uitzonderlijk bij een gespecialiseerde slager in Brussel of zoiets? (Of bij de moslimslager ???)

    Maar het product, kalfskop, vroeger dikwijls vergezeld van hersensaus of bereid "en tortue", is nog steeds redelijk populair en gekend bij het oudere publiek. Maar als er geen kalfskoppen meer te verkrijgen zijn, wat dan?

    Dat kalfs- en varkensgehakt dat uit dezelfde bak komen werd ook aangehaald op de radio...

    Ook dat verhaal ken ik als lang.

    - Kalfsgehakt, is varkensgehakt dat nog een keer extra door de molen gedraaid wordt - Deze uitspraak heb ik reeds lang geleden gehoord uit de mond van een 'Keurslager'!

    De benamingen van vlees in porties, zoals 'tournedos' , 'chateaubriand' en dergelijke worden op schromelijke wijze verkracht door alle slagers en zeker door de supermarkten....

    Dit sjoemelen met grondstoffen is zo oud als de keuken zelf. Er bestaan sappige verhaaltjes legio over knoeierijen met voedsel... Misschien een goed idee om een volgende keer er eens enkele bijeen te sprokkelen.... Zo van buiten ken ik er een over een te koop aangeboden kalfskop - weer een kalfskop - gemaakt van gelei (gelatine) die gesmolten was voor de koper er mee thuis kon komen...

    Voor wie al een respectabel cijfer op de jaarteller staan heeft, om in de taal van Volkswagen te blijven, is het duidelijk merkbaar; onze voeding wordt jaar na jaar flauwer, smaaklozer, inspiratielozer en zoeter.

    De tendensen worden gezet door enkele spelers. Vooral de multinationals bepalen hoe een product moet smaken. Ze dicteren de smaak van dagelijks gebruikte producten zoals soepen, yoghurt, choco, confituur, sausen zoals mayonaise, "spaghettisaus", enz...

    Nieuwe hypes worden met de regelmaat der klok gecreëerd door "grote chefs" en hun receptuur wordt dan eindeloos, onkundig of fantasieloos geïmiteerd door iedereen die in een pan kan roeren tot het oorspronkelijke idee uiteindelijk bij de frietchinees terecht komt... Na enige tijd hoort men er dan niets meer van.

    Hoeveel keukenkasten staan er nu vol met truffelolie, frambozenazijn, vadouvan, balsamico, arganolie, agavesiroop of Kempense heidehoning... ?

    Voor het probleem met de vis bestaat er volgens mijn bescheiden mening toch een oplossing.

    Sofie en Jeroen, ... bereid de volgende keren de vis eens op zijn geheel, zodat de kijkers kunnen zien hoe een hele vis er uit ziet voor hij gefileerd is. Praat er over, toon het verschil tussen een tong en een melktong (tongschar), of tussen een stuk kabeljauw en een pangasiusfilet. En zoals Sofie met haar gasten aan tafel zit, toon dan hoe je, als voorbeeld, een gebakken forel, op je bord (met de kop er nog aan...) behoorlijk uit elkaar haalt...

    Of de zo lekkere "tong meunière". Toon hoe eenvoudig het is om de filets er af te halen. Zelfs de kleine zijgraatje, die het lekkerst zijn.... Daar vochten wij vroeger voor om ze zelf te kunnen opeten..!

     

    04-11-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    30-09-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sprot en zalm

    Ik weet niet wat te kiezen? Zal ik wat schrijven over sprot of wordt het iets over zalm?

    De oplossing ligt voor de hand: eerst over sprot en dan over zalm, zo is iedereen tevreden en ik ook!

    Herinneren jullie zich nog dat er enige tijd geleden in mijn buurt een Bulgaarse supermarkt opengegaan is? Ik kom er sindsdien af en toe omdat het gerookte varkensvlees dat ze verkopen 'danig' lekker is. Ideaal voor bij de zuurkool want zuurkooltijd is weer in aantocht!

    Graag snuffel ik dan nog even in de winkel rond om te kijken of er niets 'speciaals' te ontdekken is, en inderdaad in de diepvriezer vond ik ettelijke pakken met kleine visjes... echte miniatuurvisjes van een vijftal centimeter lengte.

    Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd, als kind probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel bestaande uit een wilgentak, en een touwtje met een kromme nagel. Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan opeten... en je eet ze met je handen, heerlijk primitief... (Een paus zei ooit ; waarom zou je een vork gebruiken als de goede God je tien vingers gegeven heeft?)

    Eerlijk gezegd zagen de pakken met diepgevroren visjes er niet echt appetijtelijk uit, bovendien was de bedrukking op het pak uitsluitend in het Bulgaars, of 't Chinees, 'k weet het niet... maar de prijs loste alles op; één euro en vijftig cent voor een pak van een halve kilo. Wie biedt minder?

    Nog eens gevraagd aan de uitbater van de winkel welke visjes het zijn..? Behalve 'vis' en 'kleine' maakte hij mij niet veel wijzer... Op het kasticketje vond ik als omschrijving : 'caca'. Dat zag er weer niet erg smakelijk uit! Dan thuis met de hulp van Wikipedia het Cyrillisch alfabet gaan bestuderen en 'caca' gaf dan in het Cyrillisch : цаца. Uit te spreken als 'chacha', zoals in chachacha...! 'Google Translate' vond dan dat 'цаца', 'sprot' betekent....

    Bij Google-afbeeldingen, vond ik bij 'цаца' uitsluitend foto's van gefrituurde kleine visjes, met een stuk citroen erbij als versiering. Zo vond ik ook meteen de enige gebruikte bereidingswijze.

    Of deze visjes nu echte sprotjes zijn, ik zou het niet weten. Bulgarije grenst aan de Zwarte Zee en die zee staat in verbinding met de Middellandse zee. Dus zou sprot daar wel kunnen voorkomen. Een beetje zoekwerk bevestigt inderdaad dat er een soort sprot leeft in de Zwarte Zee met als Latijnse naam : Clupeonella delicatula. Dat betekent "smakelijk klein harinkje".

    "Onze" sprot is zeker een haringachtige, de sprattus sprattus. Als je het verse visje bekijkt zie je gewoon een kleine haring! En er bestaan zelfs haringachtigen die in zoetwater kunnen leven. Zo aten we in Afrika 'ndagala', en dat zijn heel kleine zoetwaterharinkjes.

    Wie heeft ooit al verse sprot gezien? Ik zie maar weinig vingers in de lucht gaan!

    Maar iedereen kent wel de gerookte sprot, al dan niet gefileerd.

    Een gerookt sprotje is zeker een lekker hapje. Zo maar uit het vuistje, zoals ik doe, zelfs de ingewanden haal ik er niet uit.... Maar veel succes zal ik niet hebben met deze tip vrees ik zo... Als je de visjes fileert lijken de filetjes al heel wat beschaafder om te eten en dan kan je ze eenvoudig gebruiken als broodbeleg. Met een fijngesnipperd sjalotje of wat bieslook erbij. Of stukjes sprot mengen in een aardappelsalade met appel en rode biet, in plaats van blokjes gerookte haring.... Of verwerkt tot een aperitiefhapje. Zeker sinds de sprotjes reeds gefileerd in de winkels te koop zijn, wordt dit visje al heel wat toegankelijker voor iedereen. Hier vind je een eenvoudig receptje.

    Het lekkerst vind ik de gerookte sprotjes als je ze op zijn geheel koopt en ze zelf fileert. In een vorig leven heb ik dat hier reeds uitgelegd. Moeilijk is het niet, je hebt alleen een goed snijdend scherp mesje nodig. Op dezelfde plaats is ook een recept te lezen voor geroosterde sprotjes met geuzesabayon. Alhoewel ik geroosterde of gebakken sprot wel iets te zout vind.

    Daarom ook is die sabayon erbij om het zoute te temperen!

    Maar nu had ik verse, zij het liliput, diepgevroren minisprotjes gevangen. De sprotjes waren verpakt als één blok. Dus was ik verplicht om gans het pak te ontdooien. Zo iets terug invriezen doe je niet, dat zou zelfs gevaarlijk zijn... (Voor je ingewanden en andere aangelegenheden..)  

    Een derde van het pak heb ik gebruikt om te frituren. Eerst in een kommetje een handvol bloem gestrooid en gemengd met redelijk veel fijn zout. De frituurpan stond klaar, thermostaat op maximum, dat is hier 190°C.

    Dan de visjes snel door de bloem gehusseld, onmiddellijk overgeheveld naar een zeef om de overtollig bloem er af te schudden - in de gootsteen - en de visjes de gloeiende frituur in gekieperd. Een minuut baktijd bleek genoeg te zijn om mooi gekleurde, niet vette, gefruite sprotjes te bekomen. De visjes mochten dan even uitlekken op een dubbele laag keukenrol. De gootsteen nog even uitgespoeld en weg was de bloem... dan de frituurpan snel buiten gezet want ik haat de geur van een frituur... (raar hé?)

    De gebruikte olie mag ook naar het containerpark want die is nu voor niets anders meer bruikbaar, tenzij om misschien nog één keer een visje te fruiten, maar daarna is het er echt definitief mee afgelopen.

    De rest van de visjes heb ik dan met grof zout gemengd en regelmatig wat door mekaar gerommeld! Na een paar uur de visjes gespoeld, overgedaan in een kom en daarover een mengsel gegoten van half water, half witte azijn. Een kleine ui, in dunne ringen gesneden, en een blaadje laurier en een paar schijfjes citroen, met schil, bij de visjes gevoegd en die mochten dan twee dagen marineren in de koelkast... het resultaat : "pekelsprot"!

    Wat doe je daar nu mee? Gewoon zo opsnoepen in plaats van chips of nootjes. Mengen met witte bonen, of bij een stuk vers brood... waarom niet? De kop, de oren, poten en staart, alles wordt gebruikt, maar ook alles is eetbaar... en op de koop toe leveren de ingewanden van de visjes een massa Omega-3 vetzuren waar we met zijn allen zo verkikkerd op zijn en soms zelfs veel geld voor neertellen... Nu gratis, inbegrepen voor hetzelfde geld, zijnde één en een halve euro!

    Weten jullie nog dat ik een paar weken geleden nogal euforisch deed over "transglutaminase", het enzymenpoeder waarmee je stukken vlees of vis kan aan mekaar plakken?

    Zoiets in handen van een kok met veel vrije tijd...? Dat levert gekke dingen op zoals een nieuwmodische vis; de kabelzalm of de zalmijauw...?

    Je ziet op de foto inderdaad drie stroken vis aan mekaar gekleefd tot één nieuw geheel. Maar om eerlijk te zijn: het resultaat is niet denderend. Er is een vrij groot verschil in kooktijd of garingstijd tussen zalm en kabeljauw. Dus ofwel is de zalm uitgedroogd en de kabeljauw juist gaar, of omgekeerd! Maar als 'practical joke' vind ik het wel grappig.

    Mijn neefje ging tijdens het groot verlof op trektocht naar Zweden en bracht voor zijn 'nonkel Fons' een uit de kluiten gewassen stuk gerookte zalm mee. Brave jongen, houden zo! (Wij gingen vroeger naar de watervallen van Coo of de grotten van Han.)

    Tot mijn verwondering bracht hij geen gerookte zalm mee zoals je zou verwachten; de zalm was gaar! Het ging blijkbaar om een vergissing van 't neefje. Ik kan mij best voorstellen als je als veertienjarige voor het eerst in een Zweudse supermarkt staat en dan moet uitzoeken wat je nodig hebt? "Lax varmrökt" stond op de verpakking, dat betekent 'warm gerookte zalm', dat is duidelijk... (voor mij toch...) Maar geen probleem, de zalm was lekker... Zodanig zelfs dat ik enige dagen geleden naar Ikea geweest ben om daar nog een paar verpakkingen van dergelijke zalm bij te halen. Of het nu dezelfde kwaliteit is moet ik nog afwachten, hopelijk wel want de expeditie door de eindeloze, kronkelige gangen van de Ikea, dat is niet iets wat ik doe voor de lol!

    In 1986 hadden we het geluk om tijdens de zalmtrek in de Amerikaanse staat Oregon te wonen, vlak bij een riviertje waar de zalm opzwom om er te paaien... Een geweldige ervaring was dat... Ik heb de aankomst van de zalmen dikwijls kunnen gadeslaan. Hun doortocht was zelfs van ver te horen! Zo een “school” zalmen in een riviertje van slechts een dertigtal centimeter diep , dat produceert lawaai en veel gespat. De ruggen van de mannetjeszalmen staken daarbij dikwijls boven het water uit. En het paringsritueel; gewoon prachtig... lijk in een film van David Attenborough maar dan echt.

    Als geboren jager krijg je dan de 'onweerbare drang' om zo een zalm te vangen... Moeilijk was dat niet, eerst had ik geprobeerd om een vis uit het water te schieten met een revolver maar dat lukte niet... Een buurman leerde me dan dat je een kleine afdamming moest bouwen in het riviertje en daar op klaar staan met een 'riek'. Een goed gemikte slag en hop.... 18 pound woog het beest... Een mannetje, de vrouwtjes moet je met rust laten! (Altijd trouwens..)

    Maar de ondeugd wordt gestraft... Zo een zalmen die reeds aan het einde gekomen zijn van de trektocht wanneer ze komen om te paaien hebben niets meer gegeten sinds ze vertrokken zijn uit de oceaan...

    Het "vlees" van de zalm is normaal roze gekleurd omdat de vissen in zee bijna uitsluitend "krill' eten, dat zijn kleine garnaaltjes, en de kleurende stof van de krill gaat over in het vlees van de zalm.... Als de zalm nu, uitgehongerd toekomt aan zijn paaiplaats is alle kleur uit zijn 'lijf' verdwenen. Hoogstens nog een zweem van roze.... En vermits wij voor een deel met onze ogen eten, smaakt de zalm ook niet meer naar zalm. De vis is nog wel eetbaar, maar er ontbreekt iets!

    Toen heb ik van de vis die je ziet op de foto, hetzelfde soort gare, gerookte zalm gemaakt als wat mijn neefje nu gekocht heeft bij de Zweden. Om de zalm te verwerken had ik er twee filets van gemaakt. De filets toen enkele uren laten rusten, nadat ze langs beide zijden met zeezout en veel grof gemalen peper bestrooid waren. Dit zout trekt vocht uit de vis waardoor die droger en vaster wordt. Alhoewel, de pacifische zalmen zijn minder vet dan de Europese zalm. Ze behoren tot een ander genus; de Oncorhynchus, dit in tegenstelling tot de Atlantische zalmen, die behoren tot het geslacht Salmo... Het zijn ook deze pacifische zalmen die sterven na hun trektocht op de rivieren... De Atlantische zalm, de 'salmo salar' blijft leven na de paai.

    Om verder te aan... De gezouten zalm heb ik dan, liggend op een rooster, gerookt boven een vuurtje dat ik stookte in een lege olieton, met als brandstof "madrone wood", een houtsoort waarvan de bladeren geuren als laurier. Enkele natte oude dekens erover gelegd om de hitte in de ton te houden en na een uurtje of wat, was de zalm gaar, weliswaar niet erg gekleurd... maar heerlijk om te eten... Zo, warm, recht van boven het vuur ... met een Califonische "White Chablis" erbij...

    Misschien een idee om een volgende keer eens te proberen in plaats van de klassieke barbecue....

    Indien je geen olieton vindt kan je nog altijd een paar porties van 400 gram "varmrökt" zalm kopen bij Ikea...!

     

    30-09-2015, 01:07 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    17-03-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeeduivel

    Auteur afbeelding  : « Seeteufel » par User Meocrisis on de.wikipedia

    Toevallig kom ik tot de ontdekking dat ik hier nog nooit wat over zeeduivel alias lotte geschreven heb; toch geen enkel expliciet artikeltje over de zeeduivel.

    In de blog keukenweetjes moeten bij benadering 509 stukjes te vinden zijn en op de andere blog 'keukenverhalen' die nu aan rust toe is, zijn nog eens 413 stukjes gepubliceerd. En niet één daarvan handelt over zeeduivel!

    Daarom!

    "Den zeeduivel is een zeevisch met een vreeslyk groot kinnebakken.. een ijsselijke en vervarelijke gedaente.. een afschuwlyk schepzel". Dat schreef men reeds, even na de middeleeuwen...

    De zeeduivel is de nu de "vis van de maand", toch nog twee weken, want de maand maart is al over de helft heen.

    Moet ik beginnen met te vertellen dat de zeeduivel een afgrijselijk lelijk beest is? De lelijke kop van de zeeduivel krijg je nooit te zien... en maar goed ook anders zou de verkoop van de vis gegarandeerd in mekaar stuiken... Hetgeen je ziet liggen op de markten of in de viswinkels is de staart van de zeeduivel. Misschien ook wel te omschrijven als het 'achterlijf'. Je ziet enkel een grijs-zwart-bruine staart liggen met een glibberig vel, zonder schubben maar die er verder heel gewoontjes uit ziet.

    Ik schrijf al heel de tijd opzettelijk, zeeduivel, wat een lang woord is, en er bestaat een ander veel korter woord; lotte! Maar de naam lotte is verwarrend. Er bestaat namelijk een zoetwatervis, die ook lotte heet en die lang geleden ook hier te lande vrij veelvuldig voorkwam, de kwabaal, Latijn : lota lota, een zoetwaterkabeljauw ! ( Nog nooit gezien, laat staan gegeten. In België is deze vis beschermd!)

    Op de identiteitskaart van de zeeduivel vinden we; Latijn: Lophius piscatorius, ook hozemond, staartvis of lotte. De Engelse benaming is monkfish en de Franse naam is, bij voorkeur baudroie, maar de naam lotte wordt eveneens gebruikt.

    'Hozemondham', zo noemden de vissers vroeger de staart van de zeeduivel, ze zagen er meer een ham (hesp) in, vandaar die naam. Ook de Fransen hebben het over een 'gigot de lotte', of zeeduivelbout. En ze bereiden de hele vis ook alsof het een lamsbout is.

    Onze keukenchef in de hotelschool was een Oostendenaar en die sprak altijd over een 'gozemondham'.... Jaren heeft het geduurd eer ik wist wat hij nu eigenlijk bedoelde... Roggevreter of 'steert', moet ook zo een naam zijn die de vissers aan de lotte gaven. Het verhaal dat de lotte, als die toevallig in de netten van de vissers terecht kwam, terug gegooid werd, is geen verhaaltje maar is echt waar. Een zeeduivel was volgens de vissers de baarlijke duivel zelve... Nadien toen de vissers ondervonden dat er geld te verdienen viel aan de verkoop gooiden ze alleen nog de kop overboord. Op zuiderse markten zijn kleine 'lotjes' soms te koop met de kop er nog aan. Die moeten dan dienen om soep van te koken. Of de staartjes kunnen gebakken worden in de frituur, heerlijk...

    Over de levensstijl van de lotte valt ook niet veel positiefs te vertellen. De vis meent te leven in Luilekkerland, het land van Kokanje of het land van melk en honing waar de gebraden vissen je zo maar in de bek zwemmen... De zeeduivel verschalkt zijn lunch en diner inderdaad op een vadsige manier. De vis ligt te wachten op de zeebodem met zijn afzichtelijke muil opengesperd en wacht tot de vissen er in zwemmen... Er zit een soort hengeltje boven op zijn kop waaraan ogenschijnlijk een klein aasje wiebelt. Het kleine visje, de prooi, wordt nieuwsgierig, komt naderbij en.... in minder dan een oogwenk verdwijnt het in de gapende muil van de lotte.

    Na al dit negatieve over lelijke smoelen, slechte manieren, samenzweringen met de duivel, en zo nog wat, komt nu het positieve!

    De lotte is de ideale vis voor zij die niets van vis moeten hebben... De ideale beginnersvis. Er zitten geen graten in, het vlees is wit en zeer vast en het smaakt niet echt vissig... maar zoetig. Voor degene die in de keuken staat is er ook geen al te groot probleem vermits de meeste vishandelaars het voorbereidend werk al doen. Mocht dat niet zo zijn, dan moet alleen het leerachtige vel verwijderd worden. Een beetje zoals je een te nauwe sok uittrekt, binnenste buiten trekken...! Dan ligt er nog een lichtgrijs vlies over het visvlees, dat moet er ook zo goed of zo kwaad als het kan verwijderd worden. Op het vlees zelf zit ook nog een donker laagje dat wat moeilijker verwijderbaar is, maar oefening baart kunst!

    In de vis zelf zit slechts een dikke kraakbeenachtige middengraat. De twee filets snijd je zo weg van de graat. Die graat kan gebruikt worden voor een visfumet. Soms zie je kleine korrelige zakjes rondom die middengraat liggen. Zij die steeds het ergste vrezen denken dan dat dit eitjes zijn van één of ander vies beest of parasiet... en durven daarvoor de vis weg gooien of dragen hem terug met veel misbaar naar de winkel. Die kliertjes, want dat zijn het, zorgen gewoon voor de "smering" van de wervels van mijnheer of madame de zeeduivel(in).

    Alle bereidingen zijn mogelijk voor lotte maar de beste resultaten bekom je door de vis te stoven, te braden in de oven of te koken. (pocheren)

    Bakken en grillen gaat iets minder goed omdat de vis nogal krimpt tijdens de bereiding en daardoor vocht afgeeft... het vocht spat dan in de pan of op de gril. In de frituur fruiten kan heel lekker zijn maar daarvoor moet je wel heel kleine duiveltjes vinden... De kook- of baktijd van zeeduivel is vrij lang, in ieder geval langer dan die van een gewone visfilet. Dikke moten hebben tot 20 minuten nodig om voldoende gaar te worden.

    Waarvoor kan deze duivel nu het best gebruikt worden?

    - Voor de bereiding van een vissoep. Vermits lotte een vaste vissoort is zal die niet rap in stukken koken. Overigens in een echte bouillabaisse is de lotte (de Franse beaudroie) een van de zes verplichte vissen. (Samen met de rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); congre (kongeraal of zeepaling) en Saint-Pierre (zonnevis).)

    - Lotte met prei was ooit een topper uit de keuken van de laatste decennia van vorige eeuw.

    - Lotte is uitermate goed geschikt om brochettes te maken? De vis blijft vast en valt niet uit mekaar.

    - Gigot de lotte', zeeduivelbout, op zijn geheel gebraden in de oven. De middengraat blijft er in, en tijdens het braden de vis regelmatig overgieten met de braadboter. Wat schijfje gepelde citroen, laurierblaadjes in enkele inkepingen in het visvlees steken. Vaste groenten kunnen desgewenst mee de oven in tijdens het braden, zoals uien, venkel, aardappelen, aubergines, paprika's, keuze genoeg.

    - In mijn jonge tijd, toen krab- en garnalencocktails nog hippe voorgerechten waren, was er af en toe eens een klant die kreeftencocktail wilde... Wie het breed heeft laat het breed hangen, zie je? Ik werkte toen bij een niet nader te noemen traiteur... en weet je wat geweldig op een plakje gekookte kreeft lijkt? Een plakje gekookte lotte... !

    - Lotte met cocktailsaus... Nog even, dan wordt het hopelijk weer zomer en nu, op dit moment, wordt je niet meer als achterlijk aanzien en mag je weer garnalen- en andere kreeftencocktails aan je gasten serveren. Maak eens een "mock lobstercocktail"! De gin tonic dateert ook uit de hierboven genoemde periode... alleen maakte men daar toen niet zo' n herrie over... Tanqueray's of Gordon's gin en Schweppes, dat was het! ( En dat mengsel fluoresceerde zo exotisch in het "blacklight van die duistere kroegen...!)

    - De Fransen vinden dat er voor lotte, naast vissoep, maar één passende bereiding bestaat : de bourride!

    Bourride

    Benodigdheden :

              4 mooie porties lotte, ...

    • 4 eierdooiers
    • 4 sneden brood van een baguette
    • voor een court-bouillon ; selderij, wortel, ui, venkel, kruidenbosje, witte wijn.
    • 2 dl olijfolie
    • citroen
    • knoflook
    • eventueel gekookte aardappelen

    Bereiding :

    - Bereid de court-bouillon, met een liter water en de mooi gesneden groenten, laat een            kwartiertje sudderen en voeg dan een goede scheut witte wijn toe.Laat de lotte gaar worden in deze bouillon. (ongeveer 15 minuten)

    - Bereid ondertussen de saus door de eierdooiers op te kloppen met een deciliter van de            court-bouillon, citroensap en gehakte knoflook tot een “sabayon”. Voeg de lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

    - Bak de sneetjes brood in olijfolie en schik deze in een diepe schaal.

    - Leng de saus aan met court-bouillon en verwarm voorzichtig tot binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, de dikte van een roomsoep is wat moet nagestreefd worden

    - Schik de vis op de croutons en overgiet met de soep/saus.

    - Bestrooi met gehakte peterselie en versier indien gewenst met schijfjes gekookte aardappel.

    - Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon en deze venkel in het            gerecht verwerken.

    De groenten blijven in de bereiding maar sommige recepten schrijven voor om ze niet te gebruiken. Wat jammer zou zijn. Ook kan de saus 'korter' gehouden worden, dus met minder vocht. Maar in oorsprong is de bourride een soep,... een Provençaalse soep, dus wees niet te spaarzaam met de knoflook!

    Een ideaal gerecht zou ik zeggen om buiten te eten, zittend onder de bloeiende moerbeiboom, en met een flesje Rosé de Provençe binnen handbereik...

     

     

    17-03-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    25-06-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De vis van het jaar.

    Elk jaar opnieuw wordt de vis van het jaar verkozen. Het voorbije jaar was het de schol ofte pladijs in 't Vlaams. Nu is het de tong, de zeetong, niet te verwarren met vurige tong of met kwatong…

    Toch zegt de VLAM en de Vlaamse visserijsector dat wij allemaal niet genoeg tong eten. Wat mij verwondert maar als de statistieken het zo opgeven zal het wel waar zijn zeker?

    Alhoewel, ik heb vroeger, in een ander leven, ooit nog statistieken gedaan. Of hoe zeg je dat juist? Gemeten, verwerkt, geïnterpreteerd…? Ik heb er vooral geleerd dat er leugens bestaan, grote leugens en statistieken! Zo werd dat toen toch verkondigd.

    Zeetong is een topper in de viskeuken. De vis heeft stevig visvlees dat toch zacht en sappig is. Het is een platvis met een donkere zijde, de bovenkant, en een witte zijde, de onderkant. In de particuliere handel worden tongen doorgaans verkocht zonder de huid.

    Tong is niet direct de goedkoopste vis. De prijs is misschien de reden waarom er niet zo veel tong verkocht wordt. Des te groter of zwaarder de tong, des te duurder ze wordt. Tongen van 350 gram per stuk, drie in een kilo noemt men dat, kunnen meer dan 30 euro per kilogram kosten, maar kleinere van 250 gram per stuk kosten maar de helft hiervan…Kleine tongetjes zijn goed betaalbaar. Sliptongetjes (zeer kleine tongen) bijvoorbeeld worden soms aan minder dan 10 € per kilogram verkocht. (Lekker om te bakken in de frituur)

    De zeetong wordt zowel gefileerd als in zijn geheel en schoongemaakt verkocht.

    De vis kan op vele wijzen bereid worden: gebakken, gegrild, in de oven, gestoomd, gepocheerd, met diverse sausen…. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met gebruinde boter, hazelnootboter zeggen de koks, waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd.

    Dan is er nog de tong in wittewijnsaus. Deze bereiding wordt aanzien als moeilijk, maar dat hoeft niet zo te zijn. De vishandelaar zal de tongen wel fileren maar vraag de graten mee naar huis.

    Deze graten dan goed spoelen en opzetten met een klontje boter en roer wat in de graten tot ze beginnen wit te kleuren. Voeg dan enige groenten toe, een gesneden ui en een tak selder is al goed. Giet nu een rijkelijke geut witte wijn over de graten en vul eventueel verder aan met water. Stop er wat peper, tijm en laurier bij en pers er een citroen over uit.

    Zo; laat twintig minuutjes zacht borrelen en giet daarna door een fijne zeef. Klaar is je visfumet.

    De tongfilets leg je nu dubbel of driedubbel geplooid, velzijde naar binnen, in een geboterde kleine vuurvaste schaal. Sommigen rollen de tongfilets op maar dat is nu van den ouden tijd. Liefst moet de bodem van de schaal helemaal bedekt zijn met filets. Giet hierover je visfumet en nog een scheut witte wijn. De vis moet net onderstaan. Peper en zout. Dek af met een stukje aluminiumfolie of beter nog, met bakpapier. Breng aan de kook en zet in een niet te warme oven. De tongfilets zijn zeer snel gaar, een paar minuten is voldoende. Rolletjes moeten iets langer.

    Giet het vocht nu van de vis en hou de vis warm in een lauwe oven. Laat het viskookvocht (pocheervocht) wat inkoken, goed roeren zorgt ervoor dat dit snel gebeurt. Voeg dan een scheut room toe, laat weer een half minuutje koken, voeg dan een klontje boter bij je saus en roer, tenslotte een eierdooier die losgeroerd is in een kommetje room. Nu mag de saus natuurlijk niet meer koken, hoogstens lichtjes verwarmen. Leg de visfilets op een bord of schotel en giet de saus er over. Bij die saus kunnen naar smaak gekookte mosselen gevoegd worden. Gepelde garnalen, deze zeker niet koken, gestoofde champignons, groene kruiden…

    Serveer daar de klassieke dûchesse-aardappeltjes bij. Maar andere zaken zoals korte pasta, nieuwe aardappelen, zachte groente zoals asperges of broccoli, dat past allemaal bij tongfilets in wittewijnsaus.

    In het professionele naslagwerk voor de horeca: "Le répertoire de la cuisine", worden er maar liefst 363 recepten voor tong of tongfilets opgegeven. Ik heb ze geteld! Het eerste gerecht wordt "filets de sole Adrienne" genoemd en het laatste " filets de sole Yvette". Daartussen zitten ook enkele rare verschijnselen zoals "sole Jéhova, Sole Calypso en Sole Cooch-Behar"… Dit laatste is een stad of een streek ergens in het oude India.

    Dit gezegd en geschreven zijnde…

    Lang geleden ben ik ook eens naar Israel en Jordanië geweest, gewoon als toerist, met een georganiseerde reis geregeld door een reisagentschap.

    Behalve dat men in Israël koffie drinkt geparfumeerd met kardemom, dat er steeds een schaaltje hummus en een mandje vers plat brood op alle restauranttafels stond, ben ik ongeveer al de rest vergeten. Behalve bij het ontbijtbuffet was steevast een grote bokaal met daarin een soort opgelegde aubergines voorzien… Kleine paarse aubergines in een heldere vloeistof. Deze aubergines zijn misschien een raar soort voedsel voor 's morgens maar elk land heeft zo zijn eigenaardigheden…! Raar is ook dat een dergelijk gewoon beeld zo lang kan bijblijven

    Natuurlijk deden we ook de standaard toeristische uitstapjes. Naar Petra, naar Bethlehem, naar het graf van Christus en het graf van Koning David. Koning David, Israëls fameuze koning en voorvader van de Messiah, het graf bevindt zich in een duizend jaar oud gebouw op de Zionberg in Jeruzalem. Wat ik daarvan goed onthouden heb is dat er een onverlaat bezig was met de lens van mijn fototoestel te schroeven terwijl het nog aan mijn schouders hing…!

    Nu na zoveel jaren heb ik een recept gevonden van geconserveerds aubergines en het afgewerkte product gelijkt fel op hetgeen ik toen in Israël geproefd heb.

    Auberginesalade:

    Nodig : één of enkele aubergines.

    laurierblaadjes

    een pikant pepertje (of meer)

    enige gepelde knoflookteentjes.

    een mengsel van 1/3 deel azijn voor 2/3 deel water.

    peperbolletjes en eventueel nog andere kruiden naar smaak.

    1 Schil de aubergines en snijd ze in vieren in de lengte, doe de aubergines in een vergiet bovenop een kom. Bestrooi de aubergines ruim met zout en plaats er een zwaar gewicht op.

    2 Laat de aubergines een nacht in de koeling staan. Spoel de aubergines onder koud water en pers ze goed uit.

    3 Warm de azijn op met de knoflook, laurierblaadjes en het pepertje, doe de aubergines in een bokaal en overgiet ze met de azijn, sluit de bokaal af en plaats in de koeling gedurende twee drie dagen..

    4 Haal de aubergines uit het azijnmengsel, pers ze uit en snijd ze in stukjes, meng met wat olijfolie, peper en zout.

    Meng de auberginestukjes eventueel met fetakaas en olijven.

    Voor de azijn doe je één maatje azijn en twee maatjes water in de bokaal over de aubergines enzovoort, weer 1 maatje azijn en twee maatjes water … tot de aubergines onderstaan.

    Dit vocht giet je nu in een roestvrij stalen pot om op te warmen. Het mengsel moet niet koken, gewoon heet worden. Warm over de aubergines gieten!

    Waarschijnlijk moet je iets zwaars op de aubergines zetten omdat ze in het begin omhoog komen en beginnen te drijven.

    Vroeger heb ik hier eens wat geschreven over de Achelse blauwe.

    De Achelse blauwe is een Belgische groen (blauw) geaderde kaas. De kaas is moeilijk verkrijgbaar omdat de productie ervan zo klein is. Eindelijk na lang zoeken vond ik dan de kaas hier in Antwerpen maar aan een abnormaal hoge prijs, 49,50 euro alstubelieft… per kilo…

    Maar ja, het was dat of geen kaas…!

    Een paar weken later zag ik op televisie een filmpje waarin de kaasmakerij Catharinadal te Hamont/Achel voorgesteld werd. De koeltoog waarin al de kazen waren tentoongesteld was duidelijk te zien, zelfs het prijsetiket op het blok Achelse blauwe was goed leesbaar: 21,60 stond er op!!!

    Een paar dagen geleden ben ik naar Achel gereden… om kaas te kopen. De meesten zullen nu weer denken dat ik zot ben (misschien is dat zelfs zo), bijna 100 kilometer rijden voor een stukje kaas… Ik had er gewoon zin in om eens een tochtje doen…

    Twee stukken Achelse blauwe heb ik gekocht, de (gewone) Grevenbroecker aan 21,60 en de Grevenbroecker pikant aan 27,60 per kilogram, allebei groen geaderde kazen. Ook nog een paar extra kaasjes, alles aan super lage prijzen. Dat was heel wat anders dan de prijs in Antwerpen… *** (Met de transportkosten erbij kost de kaas nu nog meer…)

    De baan naar Achel, via Geel, Mol en Neerpelt is een vrij rustige weg. Ik ben rond 8 uur 's morgens vertrokken en was voor twaalf uur reeds terug thuis. Onderweg in Mol Rauw ben ik nog eens gestopt bij slagerij Jef Janssens, Pastorijstraat 1, 2400 Mol (Rauw) De slager die de acteurs van, "In vlees en bloed" opgeleid heeft en ook de pensenkermis organiseerde…

    Ik heb een potje zoete lies (varkensvet) gekocht, Kempense pensen en een stuk lekker vet, gezouten spek… allemaal typische producten van superkwaliteit uit de Kempen, voor wie niet op zijn lijn moet letten.

    *** De Antwerpse prijs die ik voor de Achelse kaas betaalde doet mij terugdenken aan het mopje over de twee schoolkameraden die mekaar na 25 jaar terug ontmoetten…

    De ene stopt aan de lokale kroeg, zet zijn roestige fiets tegen de muur, rolt een sigaretje en gaat naar binnen.

    Vandaar ziet hij een luxueuze Cadillac stoppen. Er komt een man uit voorzien van een ruime "embonpoint", een dikke sigaar in zijn kop en blijkbaar reeds veel van het goede leven genoten…. Die komt eveneens het café binnen.

    Daar herkennen de twee mekaar als zijnde oude schoolkameraden van 25 jaar geleden.

    Wel, vraagt de sigarenroker, hoe is 't jong?  

    Goed antwoordt die, ik werk bij de bank en kan met mijn loon behoorlijk rondkomen…

    Waarop deze vraagt, en gij? Gij waart vroeger toch altijd de laatste van de klas en in wiskunde waart ge al helemaal een nul…?

    Oh, antwoordt die, ik ben handelaar geworden: ik verkoop zeep. Ik koop een stuk zeep aan voor vijf frank en verkoop het voor vijftig… Een mens mag toch vijf procent verdienen, niet?

     

    25-06-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    08-01-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chipirons

     

    Een paar dagen geleden, 3 januari, moest de auto even naar de garage voor een onderhoudsbeurt. Na een uurtje wachten mocht ik weer naar huis met een autootje dat snorde als een naaimachine. Bovendien passeer ik dan tijdens het terug komen aan de Marokkaanse viswinkel.

    Dus even kijken wat voor lekkers daar allemaal in de toonbank lag.

    Ik wees naar kleine inktvissen en vroeg om één kilo chipirons. De verkoper in de winkel was mij onbekend, misschien een nieuwe uitbater, misschien een vriend die even insprong, wie weet?

    Hij vroeg of ik Spaans sprak?!

    Ja, euh nee, waarom… ?

    In 't Spaans 't is chipirones! Dat wist ik toen ook weer. Zo leert een mens altijd bij, beetje bij beetje.

     

    Ik had als lang zin in gevulde inktvissen maar had die nog nooit gemaakt. Ik herinner mij dat dergelijke recepten vroeger veel voorkwamen, ook in de Nederlandstalige kookboeken van die tijd, bijna altijd (slechte) vertalingen van buitenlandse kookboeken…

    Hier in België hadden wij toen nog nooit van inktvis gehoord, laat staan, gezien… en opeten? Zoiets eet je toch niet!

     

    Een chipiron is een kleine inktvis en juist omdat hij klein is heeft hij ook veel minder taai vlees dan dat van de grote exemplaren. De grote inktvissen doen dikwijls denken aan rubber als ze slecht behandeld worden. Is de chipiron nu echt een kleine inktvis of is het een andere soort… ik weet het niet! Het gaat wel over een soort van pijlinktvissen, kleine calmars. Zie de foto.

    Klein betekent hier dat de lengte van het lichaam van de inktvis zonder de tentakels toch kan oplopen tot zo een twaalftal centimeter…

     

    Goed, eens thuis gekomen kon ik zo aan de slag. Eerst de allergrootste exemplaren uitgekozen, de hele kleintjes zouden gebruikt worden als vulmateriaal.

    Een inktvis schoonmaken is minder moeilijk dan het er uitziet. Je trekt de kop met de tentakels los van het lichaampje. Dat lijfje is een soort holle buis, aan een kant open, de andere kant puntig uitlopend en gesloten.

    Dan knijp je de smurrie die soms in dat buislichaam zit er uit. Dat is de voortplantingsapparatuur van de inktvis, want die 'doen' het ook. Tevens zit er een soort plastic karkasje in dit gedeelte, ook de pluim genoemd…! Je pakt de punt daarvan tussen duim en wijsvinger en trekt het er gewoon uit.

    De donkere huid rond het beestje kan verwijderd worden of er gewoon aanblijven. Vermits dat afpellen een nutteloos peuterig werkje is laat ik de huid altijd gewoon zitten.

     

    Dan snij je juist voor de ogen de tentakels van de kop. De inktvissen hebben een papegaaienbek, kijk of die nog tussen de tentakels zit en zo ja, gooi weg! Die bek, niet de tentakels…

    Aan de kop vindt je ook nog de sifon, het buisje waarlangs de inktvis water spuit en zich aldus verplaatst. Die kan je er aftrekken maar veel massa levert dat niet op.

    De kop zelf mag de vuilnisbak in!

     

    Nu wilde ik een vulling maken, zo maar met uit de duim gezogen receptuur. Daarom eerst de tentakels en de volledige kleine inktvisjes eventjes in een potje met kokend water leggen om ze te doen opstijven, dan wordt alles wat handelbaarder.

    De geblancheerde tentakels en kleine visjes heb ik dan zeer fijn gesneden. De op te vullen lichaampjes liet ik op zijn geheel.

    De gesneden inktvisjes, wat gesnipperde sjalot, knoflookteentje, gehakte platte peterselie, peper en zout gemengd. Om meer binding te krijgen heb ik er een handje vol quinoa bijgevoegd. Dat had evengoed, rijst, bulgur of couscous kunnen zijn.

    Toen beging ik de vergissing door ook een ei bij de massa te voegen. Daardoor ontstond een glibberige massa die de vulling onhanteerbaar maakte.

    Dan moet je ook eens proberen om die glibberige massa in de glibberige inktvisbuisjes te stoppen… bijna niet te doen, alles glipt dan uit je handen. Misschien met een spuitzak, met een koffielepeltje ging het in alle geval bijna niet..

    In die oude kookboeken stond dan ook om de inktvissen dicht te prikken met een tandenstoker..! Die schrijver van die kookboeken mag eens komen demonstreren hoe het moet…

     

    Een half uur heb ik er zitten aan prutsen om alles zo goed en zo kwaad mogelijk op te vullen en zonder dat de inktvissen op de keukenvloer terecht kwamen, of tegen het plafond plakten… Een tandenstoker is er nooit in geraakt!

    Dan heb ik de visjes zo dicht mogelijk tegen mekaar geschikt in een juist passend klein braadpannetje, wat olijfolie er over gegoten, een scheut witte wijn, wat citroensap, deksel er op na twintig minuten leek alles wel gaar te zijn, de tijd die nodig is om de quinoa, of andere graansoorten gaar te krijgen.

    Maar..!!!

    De helft van de vulling was uit de inktvisjes gelopen, het was een onafzichtelijk witte smurrie geworden, veroorzaakt door het uitgelopen van het ei uit de vulling. De visjes zelf voelden goed vast aan, de vulling was dus gaar…

    Als oplossing heb ik dan alle smurrie uit de pan in de bekermixer gekieperd, een zeer grote handvol platte peterselie bijgevoegd, nog wat extra olie en citroen en de hele boel fijn gemixt.

    Dat leverde een mooie groene saus (of dunne puree op), met een beetje het uitzicht van de saus van paling in het groen.

    De saus over de inktvissen gegoten en dan heeft alles twee dagen in de koelkast gerust. Ik heb de visjes eerst aan de gasten gevoerd en zij bleven in leven en vonden het zelfs lekker, dan heb ik zelf ook geproefd en inderdaad, het viel wel goed mee.

    Toch zal ik het niet meer maken: veel te veel werk voor een gewone bereiding, en een delicatesse kan je het moeilijk noemen.

     

    De meest eenvoudige en ook lekkerste bereiding gaat als volgt. Snij de chipirons nadat ze schoon gemaakt zijn in ringetjes van ongeveer een centimeter breed. De tentakels ook in hapklare brokjes snijden. Dat alles snel bakken in een pan met gloeiend hete (olijf)olie, gehakte knoflook erbij en gehakte peterselie. Veel peper en zout. Dit moet gebeuren binnen enkele seconden, hoogstens een minuut…

    Heet opdienen met vers brood en zet de fles witte wijn er maar naast!

     

    Ook worden deze inktvisstukjes soms in tomatensaus gaar gemaakt en gekruid met 'piment d' Espelette', een pikante Baskische rode peper met "appelation controléee".

     

    In diezelfde oude kookboeken vond je dikwijls lyrische beschrijvingen over toastjes met schelvislever. Dat was in die tijd een beetje de goedkope versie van kaviaar denk ik.

    Daarna, gedurende 40 jaar, hoorde je er niets meer van.
    Onlangs vond ik in de rekken van Colruyt blikjes 'schelvislever' van het merk 'l' Impériale'.

    De prijs weet ik niet meer maar het spul is vrij goedkoop.

    Iets eigenaardigs: in het Nederlands staat op de blikjes schelvislever! In het Frans en het Engels spreken ze over 'foie de morue' en 'cod liver'. Dus kabeljauwlever. Het zullen wel levers van kabeljauw zijn, wat doet het er ook toe. De schelvis is naaste familie van de kabeljauw. De levertjes zwemmen in olie maar deze olie is niet toegevoegd, het is de visolie zelf, levertraan dus. Het smaakt zeker niet zo vies als het afschuwelijk spul dat we vroeger dagelijks moesten slikken …om sterk te worden.. De lever is zeer lichtjes gerookt en smaakt nogal flauw, een snuifje zout en peper is hierbij echt wel op zijn plaats.

    Als je zoekt op het internet vindt je verscheidene recepten maar allemaal met dezelfde inhoud: de lever op een toastje leggen en serveren bij de 'borrel'.

    Dus wil je eens wat anders dan toastjes met paté of americain, probeer eens, failliet ga je er niet aan en desnoods kun je het nog altijd gebruiken als kattenvoer…

     

    De vrienden die als proefkonijn gediend hebben om de gevulde inktvis te proeven hebben jaren in Brazilië gewoond en waarover spreek je aan 't tafel? Juist!

    Ik vertelde dat ik in de Afrikaanse winkel een reuze lekkere avocado gevonden had. Zo geraakten we aan de praat over avocado. Die schijnen in Brazilië zeer weelderig te tieren!

    Ik heb vroeger ooit geprobeerd om er soep van te maken en ook eens roomijs maar met telkens een bitter smakend resultaat.

    Dat schijnt aan het soort avocado te liggen… er bestaan zeer veel soorten avocado en wij hier in België kennen daar maar een tweetal van. Volgens de vriend, kenner, moet je voor soep onrijpe avocado gebruiken en in Brazilië eten ze avocado, bedruppeld met limoensap en lichtjes bestrooid met suiker.

    Heb ik gisteren onmiddellijk geprobeerd en inderdaad, dat valt goed mee en is eens wat ander dan de eeuwige guacamole; of avocado met zeevruchten.

    Dat soepje zal ik zeker een van volgende dagen eens proberen.

    Jullie lezers zullen dan de eerste wel zijn om het resultaat te kennen.

     

    De foto bovenaan (dat groene ding) is de laatste chipiron die ik nog heb kunnen redden…

    08-01-2014, 17:21 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    26-12-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De week van de kleine visjes

    Het astrologisch teken van de vissen is nog niet aangebroken maar ik had drie keer prijs deze week!

    Voorbije week was een vruchtbare week. Zo vond ik diepgevroren ansjovis in de Turkse winkel, zogenoemde spieringen in de Afrikaanse winkel en het pakje met kleine gedroogde visjes die ik enkele weken geleden kocht in de Chinese supermarkt lag nog in de schapraai te wachten op verdere verwerking.

    Op de koop toe heb ik avocado's ontdekt als een voetbal zo groot en één van de beste soorten die ik ooit gegeten heb die vond ik ook bij dezelfde Afrikanen die de spierinkjes verkochten.

     

    Laat me beginnen bij het begin… De ansjovisjes!

    In de lokale Turkse supermarkt lagen ze in de diepvriezer, een lading verse ansjovissen in pakjes van 900 gram. het was een nieuwe aanvoer, de oude smaken soms reeds wat ranzig, dus dit was het juiste moment om ze te kopen. Daarvoor heb ik de ronde som van 3,50 € betaald. Wie zegt er nu nog dat het leven duurder wordt.

    Ik heb ze nadien verwerkt, ingelegd en dat wordt dan een hemels lekker aperitiefhapje of iets om zo maar weg te eten als je "belust" bent… De ansjovissen die ingelegd op dezelfde manier te koop aangeboden worden zijn minder lekker en kosten ongeveer 10 keer meer. Waarom die ansjovissen in de winkel zo duur zijn wordt snel duidelijk als je weet dat het drie kwartier geduurd heeft om de 'verse' ansjovissen van kop en graat te ontdoen. Werkuren moeten ook betaald worden.

    De ansjovissen mochten een nacht in de koelkast ontdooien en dat heb ik mij er rustig op de "poep" bijgezet en de visjes van de van kop en de graten ontdaan. Daarvoor nijp je gewoon met je twee vingernagels van duim en wijsvinger, juist achter het kopje van de vis en nijpt tot het visvlees barst. Met een beetje geluk heb je dan de graat nog tussen je twee vingers zitten, anders trek je de graat gewoon los door de graat (met kop) naar de staart toe te trekken. De ingewanden komen er zo ook mee uit. Als alles netjes gedaan is, is het visje klaar voor verdere verwerking.

    Die verwerking bestaat er uit om laagjes grof zout te strooien tussen de laagjes visfilets, die nog per twee vasthangen aan het staartje.

    Nu zet je de gezouten filets in de koelkast voor een nachtje… was ze nadien in zuiver water en werk ze nadien verder af. Daarvoor kook je de helft water en de helft (witte) azijn met wat gesnipperde sjalot, een blaadje laurier en flink wat peper. Laat dit afkoelen en giet over de vissen. Zorg ervoor dat alle vocht goed tussen de filets doordringt.

    Indien voorradig mag je wittewijnazijn nemen, ook een scheutje dragonazijn toevoegen geeft een lekkere smaak.

    Laat weer een nachtje marineren in de koelkast. Als laatste pers je nu een tweetal dikke tenen knoflook bij de vis, leg er een paar gele citroenschilletjes bij, wat gehakte platte peterselie en overgiet met olijfolie tot er een dunne oliefilm op de vis drijft. Een greepje kappertjes toevoegen mag ook… Laat weer een nacht rusten en dan…

    Dan zorg je voor stukjes vers knapperig stokbrood, leg wat visjes op je bordje en genieten maar. Mocht de zaak toch wat te zuur of te flauw zijn voeg dan een scheut water of azijn toe..

    Drink daar geen te krachtige en dure wijn bij want de azijn van de vis vernielt elke delicate wijnsmaak…

    Een stevige borrel past misschien nog het beste.

    De andere visjes, de spieringen heb ik gekocht in een Afrikaanse winkel met de veelzeggende naam: "Kwabobs"! ( Lange Beeldekensstraat, Antwerpen.)

    De winkel was bemand door twee duidelijk herkenbare Afrikanen, 't waren zwarten!

    Welke taal ze spreken weet ik nog steeds niet… enfin, we verstonden elkaar!

    Spijtig genoeg had ik maar weinig tijd want ik stond (zoals dikwijls) fout geparkeerd en op zo een moment komen onze vrienden in het blauwe uniform steeds voorbij met hun notitieboekje in de aanslag.

    Volgende keer zal ik eens proberen om tropische groenten te vinden… Nu heb ik dus een reuze dikke avocado gekocht en een zak kleine visjes uit de diepvries. De visjes hebben 5,00 € gekost voor een pak van een kilo en de avocado was 1,50… Maar die was zo groot dat ik er twee keer van gegeten heb. Raar genoeg verkleurde het vruchtvlees van de avocado niet, ook niet na een ganse namiddag open gesneden te hebben gelegen.

    Thuis bemerkte ik pascdat de visjes van Belgische origine waren en als benaming stond er op dat het spiering zouden zijn. Eperlan in het Frans. Maar… de Latijnse naam gaf een andere naam op, en nu ben ik die naam toch kwijt zeker… meegegeven met de vuilnis. ( Op alle diepvriesvissen moet de Latijnse naam vermeld staan!)

    Ik heb gekeken op het internet (toen kende ik de Latijnse naam nog) en het gaat dus over een visje dat zeer overvloedig voorkomt maar echte spiering is het niet…

    Geen nood, ze zijn zeker even lekker. (Een echte spiering heeft schubbetjes, deze visjes niet, dat is zelfs een voordeel.)

    Dergelijke visjes zijn in wip klaar en er moet slechts weinig aan gedaan worden.

    Strooi wat zout over de visjes, meng alles goed en laat het zout enkele minuten intrekken. Kieper er nu een handvol bloem bij, schud alles goed op en giet daarna alles dan door een zeef. Ik laat de resterende bloem gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water over de bloem… en opgeruimd staat netjes. De visjes moeten niet schoon gemaakt worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart blijven er aan…

    Wacht niet te lang nu want anders wordt de bloem plakkerig. Nu zijn er twee mogelijkheden om de visjes klaar te maken.

    Ofwel kan je een kleine hoeveelheid visjes gewoon bakken in een pan in een laagje (olijf)olie of ze kunnen ook gebakken worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is het beste maar de olie kan nadien niet meer gebruikt worden voor wat anders. Meestal wacht ik tot de olie reeds "versleten" is om dergelijk bereidingen te maken. De visjes zijn in enkele tellen klaar.

    Laat de visjes even uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer direct bestrooid met wat fijn zout en geef er een halve citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Van de graat proef je niets meer, het kraakt een beetje maar het geheel smaakt zeer goed. Misschien is dit reeds een goede oefening om het eten van insecten aan te leren want het zal ooit wel eens zo ver komen dat er sprinkhanen op ons bord zullen liggen zonder dat we het weten.

    De avocado heb ik gegeten op de meest eenvoudige manier, met het zoutvaatje erbij en een potje "straffe" mosterd… That's it… Al de rest hoeft niet voor mij. Zo proef je ook werkelijk wat je eet. Leegscheppen met een lepeltje.

    Ooit heb ik in Rwanda, gezeten onder de avocadoboom, een paars exemplaar gegeten, dat is de beste avocado die ik ooit geproefd heb. Dus als je hier ergens een grote paarse avocado vindt.. kopen maar! Het is zeer moeilijk om de soortnaam van avocado's te vinden want niets gelijkt zo goed op een avocado als een andere avocado!

    De meest bekende hier is de variëteit "Hass", een kleine lekkere avocado met gebobbelde schil.

    Voor alle avocado's geldt dat ze juist op punt moeten rijp zijn. Men kan het vruchtvlees dan lichtjes indrukken maar doe dat niet te dikwijls want elke drukvlek verkleurt bruin nadien en rot ook snel.

    Wist je dat een avocado alleen maar rijpt nadat hij geplukt is? Aan de boom blijft hij hard. En wist je dat een avocado tot ongeveer 28 procent vet bevat.. avocado-olie. Het zijn wel vetten van het onverzadigd type dat uiteindelijk goed is voor ons maar de hoeveelheid calorieën blijft wel zeer hoog…!

    Dan waren er nog de heel kleine Chinese gedroogde visjes. Die worden dan weer aangeduid als "dried anchovy", gedroogde ansjovis, maar het zijn geen echte ansjovissen… Maar 'soit', het zij zo, dat verandert niets aan de zaak.

    Om die visjes te bereiden zullen er wel meerdere recepten zijn maar ik doe het ook weer op mijn doodsimpele manier. Verhit een laagje gewone (arachide)olie in een pan. Als de olie goed warm is gooi je de visjes er in en hussel alles snel door mekaar. De beestjes verkleuren onmiddellijk. Zet dan het vuur af en strooi er royaal gedroogde lookpoeder over plus een klieder sambal oelek, de hete versie dus. Hoeveel sambal je gebruikt moet je zelf maar uitmaken… Als er te veel in zit zul je dat snel proeven…

    De visjes zijn zeer zout. Voor degenen die last hebben van een te hoge bloeddruk kunnen de visjes eerst een uurtje (of twee) geweekt worden in koud water. Nadien goed drogen en verder op dezelfde manier behandelen.

    Deze vissen zijn een sterk smakende hap…! Valt alleen met whisky of ijskoud bier te blussen.

    Nadien een ijsje eten of een potje yoghurt helpt de brand te blussen.

    Gisteren heb ik als kerstcadeau een blik soep gekregen… alhoewel ik mij toch echt wel een kommetje soep kan permitteren, zo erg is het nog niet!

    Maar… het gaat om" soupe de pissenlits", soep van pisbloemen. Paardenbloem in het Nederlands.. Ik laat wel wat weten, morgen ga ik ze proeven.

    26-12-2013, 01:34 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    21-01-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vis van het jaar
    .

    Het is de rode poon geworden.

     

    Rode poon is een minder gekende vissoort die bijzonder lekker is en bovendien ook vrij goedkoop, wat ook belangrijk is tijdens deze barre tijden. De vis wordt vooral bereid in vissoepen en visstoofpotjes. Maar er kunnen ook andere gerechten mee bereid worden. Dat toont Filip Claeys, chef van restaurant de Jonkman, in een handig receptenboekje. Deze tekst staat overal te lezen in de kranten.

     

    Vanmorgen hoorde ik op de radio, radio 2, bij “De Madammen”, deze genoemde jongeman verklaren dat de rode poon een baarsachtige is...

    Ik krijg daar zo stilaan het .... van! ... vul zelf maar in. De flauwe kul dat die koks tegenwoordig vertellen en de onwetendheid die deze ’grote’ chefs ten toon spreiden is echt irriterend aan het worden.

    En niemand die hen tegenspreekt, dat is nog het ergste.

    Iedereen luistert met open mond en beate bewondering naar de stommiteiten die ze opdissen, dit laatste om in de gastronomische sfeer te blijven.

     

    Een poon heeft niets met een baars te maken. Een poon behoort tot de orde van de  schorpioenvissen. Een eenvoudig opzoeken zal dit zo bevestigen.

     

    Is dat nu zo erg?

    Nee, maar als je zoiets op de radio komt vertellen waar zo ongeveer een miljoen mensen naar luisteren wordt het wel een beetje grof!

     

    Jeroen Meus haalde zo vorige week drie pijlinktvissen uit de koelkast die hij dan voorstelde als zijnde zeekat! Ongelooflijk en dat gebeurde zonder verpinken...! Blijkbaar kent hij zelf het verschil niet. Dat is te vergelijken met ; we maken vandaag konijn en dan een kip te voorschijn halen...

    Ik heb gans het internet afgeschuimd om ergens een blog of andere publicatie te vinden die daar commentaar bij had. NIETS!!!  Blijkbaar niemand die het verschil kent tussen zeekat en calamar en een pijlinktvis....

    Ik heb weer veel boze mails naar de VRT moet zenden...

     

    Ik heb nog een paar voorbeelden maar ik wil het nu even hebben over die rode poon, vis van het jaar.

    Naar het schijnt is dit een onbekende vis bij het grote publiek.  Jammer!

     

    Rode poon is inderdaad een smakelijke vis. Een vis die bestaat in een viertal versies, geen baarzen maar schorpioenvissen, met vier vertegenwoordigers die hier aan onze Belgische kust aangevoerd worden. 

     

    De rode poon is doorgaans de grootse van de drie soorten en de huid is inderdaad mooi rood gekleurd. Een prachtig mooi visje. Ponen zin zijn nooit echt groot, een exemplaar van 800 gram is reeds een hele kanjer.

    De grauwe of grijze poon is een ietsje kleiner maar heeft verder alle kwaliteiten van de rode poon. Dan is er nog de Engelse poon die wat slanker is dan de twee bovengenoemde maar die heeft ook hetzelfde smaak. Er bestaat ook nog een gestreepte poon.

     

    De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijls”knorhaan” genoemd. Bij de Fransen “grondin”.

    Men hoort daar het woord knorren (gronder) in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.

    De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon, zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen “lopen” over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnig scherpe  stekels.

    De vissen worden meestal op hun geheel verkocht en uiterst zelden als filets.

    Het zelf panklaar maken van een poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze dikwijls panklaar verkocht.

    Kijk daarvoor hier.

    Ondanks alles blijven er kleine graatjes zitten vooraan in de filet. Deze moeten er letterlijk uit weggesneden worden. Toch een beetje opletten.

     

    De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar het afval. Van de koppen en graten kan een goede visbouillon gemaakt worden voor een soep. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.

    Van de drie soorten aan onze kust komt de rode poon het meest voor, vervolgens in afdalende lijn van aantreffen: de grauwe poon en de Engelse poon. Het zijn consumptievissen, maar rode poon is vanwege zijn grootte de meest op prijs gestelde. De rode poon heet in het Oostends "roobaard", de grauwe poon noemt men de knorhaan. De Engelse poon wordt een soldaatje!

     

    Volgende weken zal er zeker en vast weer de klassieke vergissing begaan worden door slimme koks om de Mediterrane ‘mul’ ook om te dopen tot ‘rode poon’. Dat visje met als Franse naam, rouget barbet’ is ook zeer smakelijk maar iets duurder dan de echte rode poon of knorhaan. Verder niets dan goeds over de mul of zeebarbeel.

     

    Voor mij persoonlijk bereid ik gewoon in boter gebakken ‘knorhaantjes’. Ik maak ze zelf schoon, een hele klus maar zo hou ik het afval ook. Zonder reclame te maken; in Nederland net over de Belgische grens in Hulst is bij het binnenrijden van de gemeente is een grote vishandel, Magnus, die verkopen steeds gestroopte kleine poontjes in bakjes van 600 of 800 gram aan een heel goede prijs.

     

    Even wassen en drogen. Peper en zout, en door de bloem wentelen, zelfs dat is niet nodig als je een anti-kleefpan gebruikt. Ponen zijn waarschijnlijk de enige vissen die je op hun buik in de pan kunt leggen en daarna op hun rug... Alle andere vissen bak je, links, rechts...  Als de filets aan de staartzijde beginnen te splitsen, los te komen van de graat, is de vis gaar. Dat duurt misschien een ietsje langer dan bij een andere vis van gelijke grootte.

    De vis verder gaar maken in de oven is ook een mogelijkheid.

    Poon is dan ook een vis met stevig en vast vlees dat niet zo maar uit mekaar valt.

     

    Rode ponen kunnen ook gebakken worden in de frituur. Iets wat ik wel eens doe als de olie in de frituurpan begint te verouderen. Nog één keer gebruiken om vis in te bakken en dan afvoeren naar het containerpark...!

    Wil je er groente bij eten? Spinazie en venkel zijn goede begeleiders. Ook een slaatje naar keuze is een optie.

     

    Reeds in mijn jeugd, toen ik nog een korte broek droeg en op blote voeten liep kende de stad Lier een vismijn.

    Wekelijks op vrijdag en tijdens de vasten ook op woensdag werd er ’s morgens vroeg een lading vis aangevoerd. Die stond dan te wachten op de blauwe steen van de vismarkt tot de “mijn’ om negen uur begon.

    Een stadswerker legde een grote vis, een kabeljauw, of enig kleinere vissen op een houten bord, toonde dat aan het publiek en de veilingmeester, een politieman, begon dan met het roepen van een hoog bedrag en telde af.... zeventig, negenenzestig, achtenzestig,... wie eerst “mijn” riep kocht zo de vis!

    Naast een café dat nu niet meer bestaat was een primitieve wektafel opgesteld waar een paar dames de vis wilden schoonmaken voor een klein bedrag. Toen was dat 20 frank. Nu 50 cent.

     

    Ook een “mijn” knorhanen reinigden ze voor 20 frank... voor die prijs doe ik het nu niet meer!

     

    Foto ‘rode poon’ van het Nederlandse visbureau.

    21-01-2012, 09:34 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Rode poon, knorhaan, vis van het jaar, mul
    08-10-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vrijdag, visdag!
    .

    Zo was het vroeger toch toen de pastoors het nog allemaal voor het zeggen hadden en de klein mannen moesten zwijgen.

    Vis eten op vrijdag werd toen aanzien als een ‘onthouding’. Dit wil zeggen, je moest je wat ontzeggen, zoals vis eten in plaats van vlees. Vis werd op vrijdag verplicht gegeten om zich te onthouden van onmatigheid!

    Tijdens de vastenperiode mocht er zelfs op woensdag geen vlees gegeten worden...

    Vlees was lekker en rijkelijk, vis was arme-mensen-kost.

     

    De tijden zijn ondertussen wel een beetje veranderd... Vorige vrijdag ben ik drieënveertig euro kwijtgespeeld bij de vishandel...

    Daarvoor kreeg ik wel één en ander in de boodschappentas...

    Twee mooie krabben. Een prachtige moot van een zwaardvis... Nog wat grote roze garnalen, vier pietermannen en een harder... Een harder, ja ja... 

     

    Elke vis levert wel een receptje en wat randanimatie op.

     

    Ik heb hier in vorige stukjes reeds enkele artikels geschreven over krabben. In kookboeken over vis zal je vinden dat krabben dienen gekookt te worden in een ‘court-bouillon’. Ik heb dat hier al een paar keer weerlegd. Het heeft geen zin om een court-bouillon te maken voor schaaldieren, de smaken van de groenten dringen niet door het harde pantser van de krabben. Neem gewoon een grote pot of ketel waar de beesten in passen, doe er lauw water in, enkele laurierbladeren, wat tijm indien voorhanden, een pikant rood pepertje en een greep gemalen zwarte peper en vooral zeer veel zout. Het kookvocht moet vreselijk zout smaken, de ziltheid van zeewater. Als je het wil wegen, gebruik dan 30 gram zout per liter water. Liefst zeezout.

     

    Voor teergevoelige zielen, sla de volgende alinea maar over...!

    Normaal worden schaaldieren opgezet in een kokende vloeistof, dat is de regel. Als je dat met je mooie levende krabben doet, stoten ze al hun poten af. Alle tien... want een krab heeft tien poten. De twee voorste zijn wel vergroeid tot vervaarlijke scharen.

    Daarom zet je de krabben op in het lauwe of koude water, dan blijven alle pootjes intact. Ook verliest de krab alle natuurlijk lichaamsvocht langs de openingen die ontstaan als de poten afgestoten worden. Een andere truc bestaat er in om de krab een uurtje in de diepvriezer te stoppen. Welke behandeling de krab zelf verkiest, ik zou het niet weten.

     

    Kook ze gedurende een kwartiertje en laat ze afkoelen in het kookvocht. Tot ze afgekoeld zijn. Een beetje lauw is eigenlijk de ideale temperatuur om ze op te dienen.

    Dan moeten ze nog voorbereid worden om gegeten te worden.  Ik ga dat nu geen tweede keer herhalen, dat staat hier in het lang en het breed uitgelegd.

     

    Een grote krab met een stukje vers krakend brood, wat sla en zelf gemaakte mayonaise daarbij, dat is heerlijk eten. Het is een prutswerk, helemaal akkoord maar ik vind krab lekkerder dan  kreeft.

     

    In de grote schelp bevind zich een lichtbruine smurrie, heerlijk van smaak maar het uitzicht is vreselijk... het doet zo wat aan kerstekinderenkak denken...

    Wel, die kinderkaka staat nu hier nog in de koelkast te wachten op verderee verwerking. Het was van het goede te veel...  we kregen het niet meer op.

     

    Nu ga ik proberen om er iets van te maken. Wat dat weet ik nog niet. Iets in het genre van een kroket of een soufflé, maar ik haat soufflés...  en alle twee de gerechten zijn zo ouderwets...

     

    Indien jullie er niets meer van horen betekent dit misschien dat de poes van de buurvrouw (?) er een lekker maaltijdje aan overgehouden heeft.

     

    Dan over de moot zwaardvis...!

    Prachtige vis was dat. Hij lag te pronken in de vitrine met reeds een groot deel van zijn lijf weggesneden.  Het  mooiste stuk, een twintigtal centimeter achter zijn prachtige maar er zeer gevaarlijk uitziende kop met een zwaard van wel zestig centimeter lang, was nog intact!

    Een moot van ongeveer drie centimeter dikte woog iets meer dan een halve kilo. Veel te veel eten voor twee mensen maar sommigen stoppen dit gewoon in hun holle tand...zeggen ze.

    Zwaardvis kende ik reeds van uit Spanje... Pez espada, ‘espadon’ in het Frans... In Spanje werd pez espada ook gerookt verkocht in dunne sneetjes net zoals zalm en heilbot.

    De vis doet zowel aan tonijn als aan haai denken. Het vlees is wit als het vlees van een haai. Het vel is ruw zoals van een haai, zacht van de kop naar de staart maar ruw aanvoelend van de staart naar de kop. Het uitzicht is dat van een tonijn maar wel met een aparte, speciale kop! Toch is de zwaardvis, noch haai, noch tonijn...het is een heel aparte soort.

     

    Ik heb de moot vis heel gewoontjes gebakken in olijfolie. Eerst gekruid natuurlijk en door bloem gehaald. De baktijd moet wel redelijk lang zijn, het visvlees wordt niet zo snel gaar. Maar het lukte heel goed in een gewone antikleefpan op een zacht vuurtje.

    Als afwerking strooi ik er dan een vleugje knoflookpoeder over en blus de pan met een scheut witte wijn. Met vers gehakte knoflook gaat het uiteraard ook maar dat laatste is veel meer werk...!

    Ook weer wat sla en tomaatjes erbij en gebakken patatjes. Als goeie Belg eet je daar liever frieten bij maar ik had geen ‘goesting’ om frieten te bakken.

     

    Van de zwaardvis was er ook weer een stukje over, van de krab was wat over en van een vriendin van mijn vrouw hebben we genoeg eieren gekregen om een er een levercrisis aan over te houden. 

    Dus, de restjes van de krab, vooral die uit de kleine pootjes, dat is een heel prutswerk om die leeg te halen, het stukje koude zwaardvis, een hard gekookt ei, de zelf gemaakte mayonaise en drie fijngehakte augurken... vormden na een goede menging een pracht van een krabsalade op...  Zonder surimi, zonder kleur- of smaakstoffen. Die kun  je dan zeer rijkelijk over je ‘boke’ uitsmeren... en er geen koffie bij drinken maar er een flesje witte wijn bij kraken.

    Dan weet je ook ineens wat het woord kwaliteit betekent! Want er wordt wat rommel en brol verkocht onder de noemer; krabsalade..!

     

    Dan waren er nog de pietermannen. Meer over de pieterman staat hier te lezen.

    Dit keer was het om de visjes in de diepvriezer te stoppen... Ik heb maandag een project op het oog waarbij ik vis nodig heb om een Afrikaanse vissoep te bereiden, met assistentie van ?

    ( Maar dat zal voor volgende keer zijn, als ik het overleefd heb. De pikante pepers zijn nu al gekocht...)

     

    De rugvin van de pieterman is giftig... je moet daar voorzichtig mee omspringen... Ik weet dat allemaal...!

    Wat is er gebeurd?

    Ik heb mij natuurlijk geprikt aan zo een rugvin en zelfs nog geen klein beetje...!

     

    Als jullie nu denken, hij zit nu te typen met een dikke hand of zelfs met een opgezwollen voorarm, niets daarvan!

    Het heeft even pijn gedaan, maar elke prik van een visgraat is pijnlijk en ontsteekt zeer gemakkelijk. Toch was dit anders, er ontstond een kleine rode vlek die pijnlijk was maar op een andere manier. De volgende dag voelde ik het nog maar werkelijk pijn doen, neen!

    Conclusie, pietermannen die nog zeer vers zijn of nog levend, zullen wel zeer pijnlijke prikken kunnen geven, maar als de vis reeds vier dagen dood is zoals bijna alle vissen in de handel, dan is het risico blijkbaar niet zo groot meer!

     

    Dan was er nog de harder... Ja, een ‘harder’ is een vis... Frans, ‘mulet’ hier niet zo erg bekend maar spotgoedkoop omdat het arme beestje een slechte reputatie heeft...  ’t Is nochtans een mooie vis.

    Maar harder heeft de slechte gewoonte om de havens binnen te zwemmen en daar natuurlijk ook vervuild voedsel te eten waarbij hij graag in de modder scharrelt. Dat levert zijn slechte faam op...  het visvlees ziet er ook niet zo appetijtelijk uit, het is vrij donker van kleur. Misschien ook goed voor de soep van maandag aanstaande.

    Maar deze harder bevatte kuit... en dat is andere koek. Toch bij manier van spreken, de kuit van de harder is goud waard! De gezouten en gedroogde kuit wordt, ‘bottarga di muggine’ genoemd. Let wel op want in de handel wordt ook gedoogde kuit van andere vissen, als zijnde bottarga verkocht, onder andere van tonijn.

     

    Bottarga, in het Frans: la poutargue of boutargue,  is een visspecialiteit van Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Bottarga ontstaat door het pekelen van viseieren. De eitjes, de kuit, van de harder wordt nog in de zak waarin de eitjes  in de vis zitten, gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op een koele, luchtige plaats te drogen.

    Bottarga wordt meestal verkocht in één stuk. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood. Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Het spul is peperduur, zeg maar zoiets van een honderd euro en meer, per kilogram...

     

    Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen het oranje aan. In de handel is deze viskuit dikwijls bedekt met een waslaagje om de kuit te beschermen tegen uitdroging of beschimmeling.

     

    De kuit van mijn harder ligt nu in een kommetje te wachten in de koelkast met een greepje zeezout er over uitgestrooid...

    Hopelijk verkrijg ik nu na een paar weken twee stukjes ‘bottarga’ maar waarschijnlijk zal de poes van de buurvrouw er zich ook weer te goed kunnen aan doen... als ze dat zoute spul lust!


    "Bron foto : Nederlands Visbureau".

    08-10-2011, 10:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Krabben, zwaardvis, harder, krabsalade, bottarga
    06-08-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pieterman
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Je kan het al raden. Ik heb mij daarstraks twee pietermannen aangeschaft.

    Pieter wat?

    Pieterman...!

    Dat is een vis die niet zo bekend is bij ons, toch niet van uit de viswinkel. Kusttoeristen zouden deze vis beter kennen. Laatst las ik nog (bij de kapper)  in een zeer gespecialiseerd blad, dat alle roddels van dit land zeer goed kent, dat An Swartenbroecks, Bieke uit de kampioenen, tijdens haar vakantie aan zee op iets getrapt had dat vreselijk pijn deed...

    Ik weet het niet, ik was er niet bij, maar waarschijnlijk was het een pieterman waar zij met haar blote voetjes (?) op getrapt heeft. De pieterman is namelijk giftig en kan zeer pijnlijke steken, niet geven, maar veroorzaken.

    Net achter de kop heeft de vis een driestal stekels die een slijmerig gif afscheiden als je er op trapt of ze beet pakt... en ze kunnen dat gif dus in je lichaam spuiten, doorgaans in de voeten of in de handen. 

    Tijdens de zomermaanden komt de vis naar de kust en graaft zich in, in het mulle zand, op loer naar prooi, en houdt daarbij zijn ogen en bek net boven het zand. De gifstekels staan in de aanslag en de argeloze badgast die er op trapt verhuist naar het hospitaal... Daarom ook dat er misschien vroeger ‘badsloefen’ gedragen werden? Wie kent dat nog? Een soort rubberen schoeisel waarmee men in de zee wandelde om zijn voeten te beschermen tegen ...tegen wat, steken van de pieterman of van zee-egels? In Antwerpen bestaat nog steeds de uitdrukking; nen hiëte badsloef... voor iemand die graag naar de vrouwkes lonkt of er nogal een liberale moraal op nahoudt. !

    Een ‘pikuur’ zou kunnen verzorgd worden door de pijnlijk steek te verwarmen in heet water of door een sigaret er bijna tegenaan te houden... Het gif wordt zo door de verwarming geneutraliseerd.

     

    In Spanje kocht ik de eerste keer pietermannen om er vissoep van te bereiden, een gerecht waarvoor de vis zeer geschikt is want het visvlees is zeer stevig en vast. De Spaanse visverkoper, eveneens de visser, sneed steeds voor alle veiligheid de giftige stekels weg vooraleer hij de vis verpakte. Ook de stekel op de kaak is giftig. Een voorzorgsmaatregel die zeker niet overbodig was vermits het hier over ‘levend’ verse vissen ging. Ook die Spaanse visser sprak over handen en armen die zo dik zouden opzwellen als zijn dijen als je een steek van deze pez escorpión  zou krijgen.

     

    Dit alles maar om aan te geven dat je toch een beetje voorzichtig moet omspringen met een pieterman als je hem reinigt. De vishandelaar kan dit natuurlijk ook wel doen maar pieterman is nu net een vis waarmee je zeer gemakkelijk kan leren om zelf eens een vis te fileren. De vis is niet duur, dus je kan je permitteren om er enkele naar de verdoemenis te helpen. Anders vertel je maar aan je huisgenoten dat je de vis gekocht hebt om er visfumet van te maken.

    Niet gefileerd is de vis trouwens even lekker, zelfs smakelijker, zoals alle vis die met de graat bereid wordt...

    Hoe het fileren juist moet gedaan ga ik niet uitleggen, dat is op dit filmpje zeer duidelijk te zien. Op het filmpje is ook goed te zien hoe eerst de giftige stekels verwijderd worden.

    Laat het vel maar vast zitten aan de filets, dat is best lekker als het mooi krokant gebakken wordt.

    Wil je het vel toch verwijderen dan hou je twee zeer mooie witte visfilets over die vroeger naar het schijnt wel eens verkocht werden als tongfilets!!!

    Het zou best kunnen waar zijn want het vlees van de pieterman is echt zeer vast en wit. Ik kan mij goed voorstellen dat er vroeger heel wat pieterman gegeten werd als zijnde, ‘filets de sole à la Normande”... Niet verder vertellen, maar zo werden vroeger ook ontelbare kreeftencocktails gemaakt van gekookte lotte... ( Staartvis)

     

    In een originele bouillabaisse hoort pieterman. Vive, pour les Français... Ik bedoel dat de vis in het Frans ‘une vive’ heet. Weever, in het Engels. Heeft niets met Bart the Weever te maken..!

     

    Hoe kunnen we deze vis nu best bereiden?

     

    Zoals bijna alle vissen, bakken in de pan met boter. Bak eerste de witte kant en daarna de velkant. Haal de filets eerst even door bloem alhoewel dit niet echt moet... Het vel heeft tijdens het bakken de neiging om samen te trekken waardoor de filets een beetje oprollen in de lengterichting, wat mooi is. Wil je een goed krokant vel, dan maak je eerst enkele zeer ondiepe insnijdingen in dit vel, dan ‘trekt’ de vis niet meer. 

    Giet de bakboter weg en smelt een nieuwe klont boter tot die een mooi bruin kleurtje krijgt en giet deze boter over de filets. Pers er nog wat citroensap over uit en strooi er een greepje  gehakte peterselie over heen, dan krijg je de gekende bereiding, ‘vive à la meunière’...in ’t Vlaams, gebakken pieterman.

    Zo heb je van een caloriearme vis een caloriebom gemaakt. Wil je het minder zwaar?

    Pieterman in, of met een witte wijnsaus?

     

    Maak vooraf een fumet met de afval van de pieterman. Je moet daar niet al te veel moeite voor doen! Neem een pannetje, doe daar een glas witte wijn in, evenveel water,  enkele stukjes groente, selderij en ui, dat is reeds voldoende. Een blaadje laurier, een takje tijm en als je het hebt de stengels van peterselie. Voeg daar de goed gewassen graten van de pieterman bij, ontdaan van alle ongerechtigheden. Peper en zout is nu nog niet nodig. Breng aan de kook en laat dit een twintigtal minuutjes zeer zachtjes trekken op een piepklein vuurtje. Giet de bekomen fumet daarna door een zeef.

    Leg de filets, ontdaan van het vel, in een geboterde platte schaal. Giet de hete fumet er over uit en voeg nu peper en zout toe. Breng opnieuw aan de kook en laat de vis gaar worden, liefst in een oven, maar op het vuur lukt het ook, laat niet hevig koken... zachtjes dus.

    Laat de gare filets in de warme oven zitten of hou ze warm op een andere manier.

    Het kookvocht, het pochervocht, bindt je nu met een instant sausbinder... daarvoor gaan we geen roux maken... Werk de saus af met een ruime scheut room en een klontje boter.... Verdomme,  nu zijn we toch weer een massa calorieën aan het toevoegen zeker...!

    Toch wordt dat zeer lekker hoor...!

    In de saus kunnen ook een paar gestoofde champignonschijfjes gedaan worden. Gepelde garnalen dat kan ook, laat die niet meer mee koken want dan worden ze taai... Een restje van gekookte mosselen en het gezeefde kookvocht van de beestjes, het kan allemaal...

    Serveer daar een mooi toefje ‘hertoginnenaardappelen’ bij... die eerst in de oven gekleurd werden. Dit zijn gewoon (bloemige) doorgestoken aardappelen die opgewerkt worden met een klontje boter en een eierdooier, muskaat, peper en zout.

     

    Een meer mediterraan gerecht, vooral gepast tijdens een stralende zomer zoals deze die we nu kennen... een bereiding zoals een vissoepje maar dan met uitsluitend pieterman.

     

    Maak hiervoor eerst een visfumet met de afval. Vraag aan de vishandelaar op hij, of zij, nog een beetje extra afval heeft zoals een paar koppen of een enige graten van andere vissen.

    Doe dit op dezelfde manier zoals hierboven beschreven maar gebruik meer vocht.

    Twintig minuten kooktijd is ruim voldoende voor de fumet, daarna wordt een visfumet echt niet meer beter van smaak...!

    In een aparte pot of  pan stoof je nu wit van prei, selder, een wortel in kleine blokjes, idem voor een halve venkelknol en een gesnipperde dikke ui aan in olijfolie.. en dat hoeft geen super de luxe extra vierge te zijn van Sicilië die je daar vijfentwintig euro betaald hebt, voor dezelfde olie die de Colruyt hier voorkoopt voor een kwart van die prijs..!

    Vergeet ook niet dat een ruime hoeveelheid gehakte knoflook extra pit aan je soepje zal geven. Die stoof je mee aan met de groenten.

    Giet de visfumet er bij en een plukje saffraandraadjes. Nog een lepel tomatenpuree, ietsje  pikant onder de vorm van een snuifje cayennepeper of een kleien Spaanse pepertje... Breng dit alles aan de kook en voeg nu de stukken pieterman er bij... Vooraf heb je de vis in twee of drie stukken gesneden, met de graat en het vel...! Laat een zeven of achttal minuten zachtjes sudderen... Een beetje peper en zout mag ook niet vergeten worden, maar dat proef je wel terwijl je soepje zachtjes kookt. Als goede kok proef je uiteraard elke minuut...!?

    Als de soep een paar minuten gekookt heeft mag er ook nog een in blokjes gesneden gepelde tomaat bij, liefst een verse, maar met enkele lepels tomatenblokjes uit blik gaat het ook wel.

     

    Nu bak je in een pan met olie een dikke snee baguette tot ze een mooi zongebruind kleurtje krijgt. Wrijf snel, want de croutons zijn heet, elk sneetje brood in met een overgehouden teentje knoflook.

    Serveer je maaltijdsoep met een crouton per persoon, desnoods bak je er nadien nog een paar croutons bij.

    Wil je het extra mediterraan maken geef er dan een kommetje aïoli bij...

    Maak hiervoor een mayonaise, zonder mosterd maar met veel zeer fijn gehakte knoflook en gebruik olijfolie in plaats van de gewone arachide of sojaolie... Gebruik een paar druppels citroensap in plaats van azijn en zo maak je een bijna authentieke aïoli.

    Doe een schepje aïoli op de crouton of meng een lepeltje van deze saus met de soep..

     

    Vermits dergelijke soepen eten en drinken tegelijk zijn kan je hier gerust een glaasje witte wijn bij drinken. Een witte côtes de Provençe bijvoorbeeld of als neusje van de zalm, van de pieterman in dit geval, een witte wijn van Bandol...!.

     

    06-08-2011, 09:10 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Pieterman, giftig, witte wijnsaus, aïoloi, gebakken pieterman
    25-06-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sardines en portabella's
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Het was weer eens een namiddag vol hindernissen.

    Ik had een afspraak in de garage om één uur en ik moest een pakje naar de post brengen.

    In het terugkomen zou ik dan een visje kopen om ’s avonds te eten... Dat was tenminste de bedoeling.

     

    De post was gesloten wegens middagpauze... 

    Wanneer gaat die onnozele Johnny Thijs nu eindelijk eens begrijpen dat er ook mensen zijn die alleen tijdens hun middagpauze naar de post kunnen gaan? Dit geldt wel niet voor mij maar in het algemeen genomen?

     

    In de garage verliep alles naar wens...  Koffietje gedronken en de Gazet van Antwerpen, de frut,  gelezen... Auto is weer helemaal goed voor de dienst!

     

    Dan geprobeerd om naar de vishandelaar te gaan. Alle Turken en Marokkanen hadden hun auto in de nabijheid van de moskee geparkeerd, en de  vishandelaar die ik wilde bezoeken woont niet heel toevallig ook in die buurt. Vrijdag ’s namiddags gaan de moslims naar de “mis”, of hoe heet dat bij die aanhangers van Allah?  Geen visjes...

     

    Dan maar geprobeerd om naar de markt te gaan.

    Al de straten in de buurt waren opengebroken en een politieagent versperde de ingang van de gewone parkingplaats. Waarom? Dus geen markt.

    Dan maar weer naar de post. Geen parkeerplaats. En het begon te regenen en ik had geen paraplu bij.

     

    Delhaize heeft een postpunt, maar Delhaize ligt vlak bij de Sinkenfoor... maar dit keer lukte het wel. Het enige parkeerplaatsje dat in Antwerpen nog vrij was heb ik dan bijna gewapenderhand moeten afdwingen. ( Mijn auto zit toch al vol krassen, eentje meer of minder doet er niet zo veel toe..)

     

    Vermits ik nu toch in het grootwarenhuiswas, kon ik evengoed daar wat aankopen doen.

    Twee dikke portabella paddenstoelen gekocht want ’t vrouwke eet dat graag. Een bakje dikke roze garnalen, een schaaltje sardinefilets en een programmaboekje voor de TV. Dat laatste is niet eetbaar dus dat doet hier verder niets ter zake.

     

    Portabella’s worden speciaal gekweekt om gevuld te worden. Het zijn in feite niets anders dan de reuzengrote hoeden van een champignonvariëteit. Ook bij de champignons bestaan er verschillende variëteiten, om te beginnen heb je bijvoorbeeld de witte en de bruine soorten. Zo bestaan er nog wel enkele verschillen.

    Als vulling heb ik gezocht naar wat er nog in de koelkast zat. Naast twee dode muizen was dat niet veel: twee sneetjes gekookte ham, een restje geraspte kaas en een gepelde sjalot, een overschotje van gisteren...  Ja, ook eieren waren in voorraad!

     

    Dus, de steeltjes uit de hoeden van de paddenstoelen gebroken en de hoeden zelf een beetje aangebakken in boter. - Alle boter die je in de pan doet wordt opgezogen door de paddenstoelenhoeden -. Geen nood!

    Daarna de ham in zo klein mogelijke stukjes gesneden.

    De paddenstoelen verder laten gaar worden in de oven in een decoratief porseleinen schoteltje. 

    De sjalot versnipperd tot snippers... wat dacht je anders? De steeltjes eveneens versnipperd en daarna sjalot en steeltjes lichtjes aangestoofd in dezelfde pan waar de champignonhoeden voordien waren  in voorgebakken.

    Toen de hoedjes zeker voldoende gaar waren, twee losgeklopte eieren bij het sjalot en steeltjesmengsel gedaan en er een roerei van gemaakt. De restwarmte van de pan was voldoende om een smeuïg roerei te bekomen. Dan de kleine snippers ham er bij geroerd en er even met de pepermolen over gewuifd... ! De geraspte kaas heb ik niet gebruikt, dat was van het goede te veel!

    Dit mengseltje dan in de portabellahoeden geschept en dat werd een prachtig voorgerechtje... Met een stuk brood hierbij wordt dit zelfs een perfecte lunch of kleine maaltijd...

     

    Maar er stonden ons ook nog sardines te wachten...

     

    Sinds ik verse sardines heb leren kennen ben ik daar een echt liefhebber van geworden.

    Zo een eenvoudig en goedkoop visje.. maar onnoemelijk lekker.

    Er is één voorwaarde: de sardine moet vers zijn... als ze al een paar dagen oud zijn beginnen ze tranerig te smaken. Dat is ook de reden waarom sardines hier vroeger bijna nooit te koop werden aangeboden. Het transport nu verloopt veel sneller en efficiënter. ( En het milieu gaat daardoor  nog sneller naar de kl...)

    De doorsnee Vlaming aanziet sardienen nogal dikwijls als een soort veredeld kattenvoer en vindt tarbot en tong veel lekkerder, omdat het duurder is... maar ze dwalen!

    Geef mij maar sardines... Vijf euro per kilo en weinig afval...

    De sardinefilets die ik nu gekocht had waren reeds volledig schoongemaakt. De graat en de kop was verwijderd en de twee filets, het  zuivere vlees bleef over... weliswaar met er af en toe misschien nog een klein graatje in.

    Als je alleen hele sardines op de markt vindt. Geen nood. Snijd de kop weg en snijd de buik open. Wip de ingewanden er uit en spoel de sardines goed. Meestal zijn alle schubben nu ook vanzelf verdwenen. De schubben zitten namelijk zeer los op de huid. In Portugal grilt men de sardines zo maar op de barbecue, met de schubben er nog aan en de ingewanden er nog in. Daar hebben ze dan ook kraakverse sardines ter beschikking.

    De hele sardines kunnen bestrooid worden met een greepje grof zout. Dat maakt de sardines vaster en geeft meer smaak. Met sardinefilets mag je dat niet doen, de filets nemen het zout zeer gemakkelijk op en zouden snel te zout smaken.

     

    Om ze te eten. Vergeet de barbecue. De filets plakken zo wie zo vast aan alle roosters of grillen en vallen nadien onvermijdelijk in stukjes uit mekaar...

     

    De filets mooi open leggen op een werkvlak en kruiden met peper en zout. Hier is niets moeilijks aan dacht ik zo. Hak enkele teentjes knoflook fijn. Niet persen, fijn hakken!. Gebruik zoveel knoflook als je zelf wil, het moet niet als je niet wil!  (Dikwijls gebruik ik knoflookpoeder uit een potje.)

    Dan een pan met gewone olijfolie verhitten, de olie werkelijk tot tegen het roken af verhitten en er dan de filetjes snel in leggen, de vleeskant eerst, en er voor zorgen dat je polsen of handen niet onderspatten met de hete olie! ( Flamazine helpt zeer goed...!)

    Eén keer snel omdraaien, nog een royale scheut olijfolie er bij gieten en bestrooi de filetjes nu met de gehakte knoflook. Schud met de pan om de knoflook door de olie te verspreiden of schep het olie plus knoflookmengsel over de sardines.

     

    Nu zet je de pan met filets op de tafel, een stuk stokbrood in de aanslag om te soppen en de fles witte wijn binnen handbereik... Om het ietsje volumineuzer te maken kan je er ook een kom gemengde sla bij serveren.

     

    Sardines klaarmaken, en eten, is iets dat de laatste maanden nogal eens gebeurt als sociaal evenement bij mijn moeder. “Ons moeder” heeft ondertussen Sarah al met veel wiellengtes voorbij gestoken... !

    Om te socialiseren komen we dan af en toe eens samen. Ik breng de sardines mee, de sla en een brood van bij de Turkse bakker. (Als er parkeerplaats voor zijn deur is)

    Zij zorgt voor de pateekes en de koffie. Wie de afwas doet weet ik niet, maar ik niet...

     

    Nog enige weken en dan zijn de mosselen er weer. Ik verheug mij er nu al over. Dan worden het mosselen in plaats van sardines...

     

    Dit doet mij er aan denken dat ik eens moet gaan kijken of er reeds Franse bouchot mosselen verkrijgbaar zijn. Waarschijnlijk wel en hopelijk is er nu een parkeerplaats te vinden!

    25-06-2011, 10:17 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Sardines, portabella, parkeerproblemen
    18-06-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Schol pladijs
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het zou die slechte mop kunnen zijn van de mannen van het tweede jaar visserijschool van Oostende: waarom zegde de kabeljauw, schol?  Omdat hij juist een pintje gekregen had van de pladijs...

     

    In Nederland noemen ze onze pladijs, een schol.  

     

    Gisteren was het zover, de vis van het jaar werd dit keer weer eens de pladijs.

    In 1990, 1998 en 2001 was de pladijs ook al de vis van het jaar. Nu na tien jaar nog eens!

     

    Pladijzen zijn platvissen die overvloedig voorkomen in de Noordzee en dit jaar schijnen er zeer veel te zijn zodat er geen overbevissing zal ontstaan. De vis is zeer bekend dacht ik maar toch schijnt het dat slechts acht procent van de Belgische bevolking deze vis geregeld eet.

    Toch is het een lekkere vis maar het merendeel van de Vlamingen zal weer problemen hebben met de graten zeker...! Zij weten niet wat ze missen en eten dan maar fishsticks en menen dat, dat ook vis is...?!!

     

    De pladijs is dus een platvis met als belangrijkste kenmerk de rode of oranje stippen op de donkere velkant. De familie pladijs bestaat uit een drietal soortgenoten. De pladijs, de schar en de bot. De eerste twee zijn genoegzaam bekend maar de bot komt veel minder op de markt, misschien zelfs in het geheel  niet. Toen we het tochtje op de Waddenzee maakten hebben we daar onder andere bot gevangen, letterlijk dan. Bot vangen betekent ook; niets verkregen hebben...! Het was de eerste keer dat ik een bot zag en de eerste indruk was inderdaad: dat is net een pladijs...! De bot schijnt minder op prijs gesteld te worden dan zijn twee andere soortgenoten.

    Scharretjes, want dat zijn meestal kleinere visjes worden wel regelmatig op de markt te koop aangeboden. Een goedkoop visje, ietsje van een vijf euro per kilo, de pladijs is niet veel duurder.

    De schar is een bijproduct van de garnaalvisserij. Ze zijn lichter van kleur dan de pladijs,  groenig bruin, en ze hebben geen vlekjes op de donkere zijde. De schol of pladijs, en ook de bot heeft praktisch geen schubben, de schar heeft die wel maar het zijn zo’n heel kleine schubjes, dat ze niet  noodzakelijk hoeven verwijderd te worden.

     

    Er bestaan zeer veel verschillende platvissen die ik hier niet allemaal zal opnoemen want dat is onbegonnen werk. Toch kan de pladijzenfamilie er door een kenner gemakkelijk uitgehaald worden. Het heeft niet zo veel belang, maar een beduidend onderscheidend kenmerk van de pladijsfamilie, is dat het platvissen zijn die naar rechts kijken wanneer ze op de zeebodem liggen, in tegenstelling tot de grieten en tarbotten die naar links kijken (en dus op hun rechterzijde liggen). 

    Elke platvis start zijn jeugdig leven als een gewoon visje dat gewoon rechtop zwemt!

    Na een tijd zal het visje naar één zijde kantelen en daarna plat op de bodem verder gaan zwemmen. Eén oog verplaatst zicht daarbij naar boven zodat beide ogen effectief bovenop komen te liggen. Een pladijs ligt dus steeds op zijn linkerzijde!

     

    De belangrijkste vraag is nu: wat kunnen we doen met die pladijs!

     

    Ik denk dat de grootste massa pladijzen in de braadpan belanden, dat worden dan gebakken pladijzen. Dat is waarschijnlijk ook de beste methode om deze vis te bereiden.

    Je hebt er wel een ruime pan voor nodig want een pladijs is een grote vis omdat het een platvis is! Ik heb hier thuis een normale ovale vispan van Tefal en daar kunnen amper twee pladijsjes in op voorwaarde dat ze niet te groot zijn...

     

    De vis wordt meestal wel schoongemaakt meegegeven van bij de vishandel. Contoleer alles  toch maar eerst, vooral in de buikholte en droog de vis dan goed met keukenpapier. De zijvinnen worden weggeknipt als de vishandelaar dat nog niet gedaan heeft en eventueel ook de staart.

    Om een pladijs te bakken kruidt je eerst de vis met peper en zout.

    Vroeger werd de vis altijd door bloem gewenteld vooraleer hij gebakken werd.  Nu doet men dit minder en minder...maar... nu hebben we van die antikleefpannen! Die bestonden vroeger niet! Als je toen probeerde om een vis te bakken in een gewone dagelijkse huis, tuin en keukenpan, dat was dan moeilijkheden zoeken... de vis plakte dan gegarandeerd vast in de pan... met een hoopje verbrokkelde vis als resultaat. Met een laagje bloem rond de vis werd dat risico op vastplakken, al heel wat kleiner.

    Elke restaurantkeuken had toen zijn speciale vispannen. Die werden alleen gebruikt om vis in te bakken en oh wee, degene die durfde iets anders in dergelijke pan te gooien... dood met de kogel of verzuipen in de frituur, dat werd die snoodaard zijn lot en dat was dan de lichtste  straf!

     

    Nu beslis je zelf maar, bloem of geen bloem, that’s the question, wist Shakespeare zelfs al.

    Maar als je geen bloem gebruikt, gebruik dan absoluut een niet klevende pan...!

     

    Mocht je de vis toch eerst in bloem wentelen, klop dan alle overtollige bloem er ook af en wentel de vis pas door de bloem juist voor het bakken!

     

    De witte zijde wordt eerst gebakken...! Waarom?

    Wel: een vis mag je in principe maar één keer draaien in de pan. Nadat de vis dan gedraaid is komt de mooie witte zijde naar boven en zo belandt de vis later ook op het bord zonder dat de vis al te veel gedraaid en gekeerd werd want elke manipulatie kan de vis beschadigen.

     

    Hier kan je het filmpje bekijken van Jeroen Meus over het bakken van pladijs, vertel me dan nadien wat er hier fout is...!

    Het bakken gebeurt best in een mengsel van boter en olie. De olie beschermt de boter tegen het verbranden. Eens de vis gaar is kan de resterende boter weggegooid worden. Dat is niet zuinig, ik weet het, maar zo verwijder je alle eventueel verbrande bloemdeeltjes of veel te fel verhitte boter. Later wordt een nieuwe klont boter in de pan gebruind en over de vis gegoten...

    Wil je de echte bereiding, à la meunière, dan strooi je ook nog gehakte peterselie over de vis en knijp je er citroensap over uit. De oude klassieke bereiding ‘à la meunière’ duidt op het gebruik van bloem. La meunière, is de molenaarsvrouw en die heeft veel bloem in huis...!

    Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of frietjes of puree, kies zelf maar. Een kom frisse sla past er ook altijd bij. Een kommetje tartaarsaus is ook heel toepasselijk maar dan wordt het wel een zeer vetrijke bedoening...

     

    Tartaarsaus past wel uitstekend bij gefruite filets van pladijs. Hiervoor moet je pladijsfilets hebben. De vishandelaar verkoopt die soms zo, anders moet je het hem vragen.

    Indien je het juiste mes in de lade hebt, een lang soepel vlijmscherp mes, een ‘filet de sole” genoemd, dan kan je het zelf ook proberen. Hierover vindt je hier een mooi filmpje.

     

    Desgewenst haal je er ook het vel af, zeker het zwarte vel. Maar de kenners vinden dat juist het karakteristieke van de vis...!

    Maak een papje van bloem, ei, zout, blond bier en een ruime scheut olie. Zorg er voor dat het beslagje zodanig dik is dat het goed blijft kleven aan de visfilets. 

    Laat ondertussen de visfilets een tijdlang, een half uurtje, marineren in een mengseltje van citroensap, peper en zout en een scheutje olie. Droog ze nadien goed en wentel ze ook  door bloem.

    Zorg voor een frituur met zuivere olie, verwarmd tot 180°C, en  haal de visfilets nu door het deegje. Verwijder het overtollige beslag door de filets eens door je vingers te trekken. Leg de filets nu, niet te veel tegelijk, in de hete olie en laat fruiten tot ze mooi bruin zijn. Dit gaat zeer snel.

    Leg de filets nooit in het frituurmandje, want die kleven dan vast in het netwerk van de mand, om ze er nadien nooit meer uit los te krijgen zonder gebruik te maken van een zware hamer en een beitel...!

     

    Schollen en scharren kunnen ook op de barbecue gaar gemaakt worden maar stop ze dan wel in een klemrooster, weer om te beletten dat de vis aan het rooster zou vast kleven.

     

    Als je toevallig zeer grote dikke pladijzen zou vinden, op de markt bedoel ik, dan kunnen die zelfs bereid worden zoals kleine tarbotjes, ‘turbotins’ zoals ze die hier noemen. Meer over tarbot en dus ook over tarbotjes vindt je hier.

     

    Voor de toekomstige vakantiegangers (en de Jan van de hondjes) in Frankrijk: de pladijs of schol heet in Frankrijk “une plie” of “un carrelet” en de schar is “la limande”.  Mochten ze ook ergens bot verkopen, je weet maar nooit, dat is dan “le flet”...!

     

    Wat drinken we bij de pladijs? Een fris wit wijntje natuurlijk. Schol!

     

    "Bron foto: Nederlands Visbureau".

    18-06-2011, 09:39 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Schol, pladijs, schar, bot, gebakken pladijs, gefruite pladijsreepjes
    21-08-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeepaling
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Aan mijn ellebogen en aan mijn kleine teen was het te voelen…

    Het stukje over paling moest een vervolg krijgen.

    Herwig een trouwe lezer, schreef zo :

    spijtig een vis heb je niet vernoemd en dit is de hondshaai. In Ninove elke dinsdagmorgen staat er een Oostends koppel op de markt welke zeepaling verkopen aan 8,90euro Kg, dit is in feite hondshaai!!!! Maar zeer lekker en zelfs Peter Goosens, in het Laatste Nieuws, verklaart " Als hondshaai goed klaargemaakt wordt kan ik zelfs het verschil niet smaken met paling".

    Ik heb aan die man al verschillende keren HONDSHAAI besteld maar hij blijft beweren dat het zeepaling is. Maar hij is wel eerlijk en vraagt maar 8,90euro Kg. Werkelijk Fons ik heb deze hondshaai al verschillende keren klaargemaakt in het groen werkelijk lekker. En volgens alle info is het dus werkelijk een haai!!!

    Dat verhaal van Peter Goossens is reeds rechtgezet…. Dat bleek een verkeerde interpretatie te zijn. Geen verschil te proeven, kom nu?!

    Er is wel duidelijk een groot verschil tussen de structuur, de kleur en de dikte van de twee soorten.

    Maar het gaat hier over de verwarring die er bestaat tussen hondshaai en zeepaling en nog andere palingen.

    Sinds 1996 bestaat de verwarring reeds. Toen werd een Koninklijk besluit ten uitvoer gebracht dat alle benamingen van de vissen wettelijk vastlegde.

    De namen van vissen zijn steeds zeer verwarrend geweest. Er bestaan en bestonden volkse benamingen in het dialect, Franse en Hollandse benamingen die ook nog regelmatig gebruikt worden en naargelang de streek durft de naam ook wel eens veranderen. In het Frans en het Engels bestaat hetzelfde probleem…

    Scharren, schollen, schullen, pladijzen, ploaten, platjes, tongscharren, scharretongen… wie kent het verschil? ’t Zijn allemaal platvissen die zeer goed op mekaar gelijken.

    Wat er volgens Herwig voor 8,90 € per kilo aangeboden wordt is inderdaad geen zeepaling, wat die handelaar ook moge beweren, maar dat zijn hondshaaitjes. De vishandelaar gebruikt nog steeds een oude, foutieve benaming.

    Zullen we eens overlopen?

    Volgens dezelfde wet mag nu alleen paling die in zee gevangen wordt, zeepaling genoemd worden. Zoals iedereen wel weet (?) wordt een paling op zee geboren, trekt dan naar de rivieren om daar te volgroeien en terug te keren naar de zee om zich daar voort te planten. Zo kan rivierpaling toch op zee gevangen worden. Palingen zijn “katadrome” vissen.

    Alle haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, misschien hebben jullie dat vroeger, soms tot jullie groot verdriet moeten leren, ergens op de middelbare school.

    Kraakbeenvissen

    Lamna spp.               Haringhaai
    Mustelus spp.           Zandhaai
    Raja spp.                   Rog
    Raja batis                 Vleet
    Scyliorhinus spp.      Hondshaai
    Squalus acanthias    Doornhaai
    Squatina squatina    Zee-engel

    Eens de lijst overlopen.

    De rog en de vleet zijn roggen, dus kraakbeenvissen.

    Rog wordt altijd verkocht als “roggevleugels”. In feite zijn dit de sterk uitgegroeide vinnen van de rog. Het lijf en de staart bevatten enorm veel gelatine en kunnen gebruikt worden om er visgelei van te maken.

    Een zeer bekende bereiding is rog met kappertjes. Een gekookte rog overgoten met gebruinde boter waar wat kappertjes in gestrooid worden en een scheutje van de oplegazijn.

    Gebakken rog is ook niet te versmaden en de Fransen zweren bij gefrituurde rog.

    De hondshaai en de doornhaai zijn ook kraakbeenvissen maar ze behoren tot de haaienfamilie en worden soms ook verkocht als zeepaling.

    De hondshaai, Frans: rousette. Waarschijnlijk duidt dit op de kleur van de vis die inderdaad rossige vlekken op de huid heeft. Op sommige plaatsen spreekt men van “saumonette”… en daar is de verwarring weer.

    De hondshaai heeft ook nog een naamgenoot, hoe is het mogelijk: de kathaai…. Neem maar aan dat beide vissen ongeveer dezelfde zijn en als ze van het vel ontdaan zijn gelijken ze inderdaad wat op een palingachtige vis.

    Het zijn smalle lange slanke vissen die tot ongeveer een meter kunnen lang worden, zestig centimeter is reeds een mooi exemplaar… met een ruwe huid. Haaienvel. Dit vel kan nadat het gedroogd is gebruikt worden als polijstmiddel voor hout en sommige metalen. Het schuurt maar in één richting. Als men tegendraads wrijft voelt het velletje zeer zacht aan. In de andere richting wordt dit haaienvel onder andere gebruikt om eelt en dode huid weg te schuren..!

    Als bereiding is veel mogelijk. Bakken, braden, opleggen in het zuur, als paling in het groen als het om kleine haaitjes gaat. Ikzelf gebruik haaitjes voor vissoepen. Het visvlees blijft redelijk vast bij de bereiding. De vis moet wel snel gebruikt worden want het is een kraakbeenvis en alle kraakbeenvissen ontbinden zeer snel en krijgen dan een ammoniakgeur. Deze geur kan zo sterk worden dat de vis oneetbaar wordt. Ook rog heeft hier veel last van. In de oude Franse keuken beweerde men nochtans dat een rog nooit zeer vers mocht gegeten worden omdat hij dan taai zou zijn. Een rog moest eerst als het ware besterven!

    De doornhaai is veel zeldzamer en wordt weinig aangeboden. Deze vis is ook veel dikker dan de hondshaai. De kleur is donkergrijs-zwart. Daarom noemen de Fransen hem ook, taupe; mol! Qua structuur en smaak is de vis te gebruiken zoals de hondshaaitjes maar de moten zullen veel dikker zijn. Goed voor de BBQ.

    Van de buikjes van deze vis werden de “schillerlocken” gemaakt. Door de vangstbeperkingen zijn deze gerookte repen vis zeldzaam geworden. Vooral in Duitsland vond men dit een lekkernij maar de vissen werden hiervoor ingevoerd uit Canada en de USA.

    De zandhaai of zandtijgerhaai en de haringhaai worden weinig of niet aangevoerd als consumptievis. Het zijn vrij grote vissen die tot drie meter lang kan kunnen worden.

    Toch worden ze gevangen voor de consumptie maar ook deze vangsten moeten beperkt worden. Zoals alle haaien planten ze zich maar in beperkte mate voort en door overbevissing zouden ze uitgeroeid kunnen worden.

    De zee-engel is een enorme vis die er op het eerste zicht als een rog uit ziet maar die toch een haai is. Eén keer heb ik zo een zee-engel gezien op een vismarkt in Algerije. Indrukwekkend was dat. Als consumptievis wordt hij hier niet (?) aangeboden.

    Dan hebben we nog een zeepaling, niet te verwarren met zeeppaling…!

    De juiste naam van dat lieverdje is kongeraal of gewoon konger! Ook het woord kongel wordt gebruikt en zo zie je maar weer…veel namen voor hetzelfde beest.

    De konger is geen haai maar een beenvis, een aparte soort… met zachte graten.

    De huid heeft geen schubben en het beest heeft een vervaarlijke kop! Een beetje zoals een enorme kabeljauwkop met vlijmscherpe tanden. Visser hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling vrij komt op het dek van het schip, hij bijt naar alles en nog wat, ook naar de benen!!!

    Ik heb de indruk dat je hem vroeger veel meer op de markt zag dan nu. De Marokkaanse vishandelaar heeft hem altijd. Voor de tajine…! Een echte delicate vis is de konger nu ook weer niet en is dus vrij goedkoop.

    Konger is een vaste vis maar je moet absoluut proberen om niet het staartstuk kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn.

    Misschien is dat ook de reden waarom kongeraal veel opgelegd wordt in gelei. In een zure omgeving… Dan lossen de graatjes vanzelf op.

    De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is, want het is geen kraakbeenvis…

    Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk, bakken in moten, braden, stoven, gewoon koken in water en dan opdienen met een botersausje er bij…

    Gekookt, met Hollandse saus, of met bruine botersaus, hazelnootboter, en kappertjes aten wij dat vroeger. Altijd met een lichtzure toets…

    Om nog eens terug te komen op die hondshaaitjes.

    Zij kunnen ook ingelegd gelegd worden in gelei, in het zuur dus. Zoals ook de konger en de rog.

    Paling in het groen gemaakt met hondshaai is ook niet te versmaden.

    Dat recept lees je hier.

    Voor rog in het zuur, of haaitjes of zeepaling:

    • rog of de andere vissen naar keuze.
    • water en azijn
    • zout en peper
    • kruidenbosje of een blad laurier
    • ongeveer 4 bladen gelatine per liter pocheervocht
    • groene gehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon)

    Bereidingswijze :

    Pocheer de rog gaar (enkele minuten) in azijnwater met zout, peper en een kruidenbosje. Laat de rog afkoelen in dit kookvocht, en leg daarna in een platte schaal. Laat het kookvocht bezinken zodat alle troebele deeltjes naar beneden zinken. Giet het heldere vocht door een uitgewassen doek in een andere kom. Week de gelatine in koud water en los nadien op in de hete terug opgewarmde visbouillon. Giet dit over de rog. Strooi er eventueel groene kruiden over. Laat minstens een paar uur afkoelen, liefst een ganse nacht.

    Als je zo weinig mogelijk kookvocht gebruikt, zodat alle vocht opgebruikt wordt voor de gelei, stijft het vocht vanzelf op en heb je zelfs geen gelatine nodig.

    21-08-2010, 23:03 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Zeepaling, paling in het zuur, paling in gelei
    26-06-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Staartvis
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon ging…

    Een onbekend GSM nummer… Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde met GSM van haar vriendin.

    - We zitten geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.

    - Je zit toch in de trein?

    - De trein heeft een accident gehad…!

    - Tegen een boom gereden ?

    - De trein heeft gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd …, we kunnen er niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden…

    - Wel, je wil toch altijd avontuurlijk reizen…? Wat is dan het probleem?

    Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die ik gekocht had…. en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken…toen ging de telefoon..!

    De staartvis die hier meestal “lotte” genoemd wordt is de vis van het jaar 2010.

    Daarvoor heb ik hem niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.

    De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen…

    Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest gegooid worden…!

    Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen (lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.

    Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.

    Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
    Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.

    De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.

    Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis: dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die verkocht wordt. Een “steirt” wordt de vis ook genoemd aan de kust…

    Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is. De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.

    Roggenvreter.

    Hozemond of hozebek, hozemondham… Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham zou lijken. Waar die “hoze” vandaan komt is mij onduidelijk…?!

    Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is onjuist… De echte “lotte” is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.

    De “lotte de rivière” wordt vertaald tot “kwabaal”. Sommige keukenartiesten vertalen de zeewaterlotte dan ook tot “kwabaal” en begaan daarmee de zoveelste vergissing!

    De “lotte de mer” ofte de lotte uit de zee heet officieel “beaudroie” in het Frans…

    Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.

    De Engelsen maken er “anglerfish” van. Dit is duidelijk omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop… ( maar wat is lelijk?) Ook “poor man’s lobster”… Straks meer daar over.

    De Amerikanen spreken dan weer van “monkfish”. Gaat het hier over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.

    Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.

    Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote, dikke staartvis kost inderdaad veel geld… Tot veertig euro per kilo. Maar voor de kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.

    Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent… Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.

    Het vlees bevat verder geen enkele graat… een zeer goede vis voor kinderen en gratenhaters…

    Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat “clusters” kleine witgele bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke…en daar ging de lotte, richting vuilnisbak… Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de vis gekocht had…!

    Mocht je dit ook meemaken, de kleine “eitjes” zijn een soort slijmproducerende klieren die de ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis daarvoor weg te gooien.

    Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?

    Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!

    De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.

    Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt in een vissoep… is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet in een echte bouillabaisse “beaudroie” , dus lotte gebruikt worden.

    Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat wel.

    De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men spreekt dan wel eens van een “rable” of rug, zoals een lamsrug of een ham… Heel dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of “echte” ham gerold… Men geeft er dan ronkende namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse “chorizo” gebruikt worden. Neem dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd scherp gaan smaken…

    Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig…!

    Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.

    Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels gebracht heeft.

    Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer eenvoudig.

    Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in. Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig minuten.

    Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter. Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.

    Dresseer de vis op de prei en versier met een “pomme dûchesse”

    ( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt. Het stond op de kaart als “Rape con puerros”, staartvis met prei… maar door het personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot “rape con perros”, staartvis met hond(en)… )

    Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe… ( ’t Wordt vakantie, voel je het ook?...)

    De bourride.

    Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is hiervoor zeer geschikt.

    Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig…

    Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.

    Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met water, citroensap en veel gehakte look tot “sabayon”. Voeg lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

    Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een schaal.

    Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet nagestreefd worden.

    Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.

    ( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder gemakkelijk schiften)

    Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.

    Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om deze venkel in het gerecht te verwerken.

    Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui… Peper en zout , tijm, laurier en dergelijke…

    Nog eentje : Lotte à l’ américaine… Staartvis op zijn Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep. Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb…!

    Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!

    Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, garnalenkoppen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

    Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

    Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger, lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes gekookte staartvis in plaats van kreeft… vermits het seizoen van de cocktails, van kreeft of andere schaaldieren, toch reeds lang voorbij is… geen probleem!

    Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela…! Af en toe doe ik ook aan cultuur!


    26-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    21-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tarbot
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de rekening zag….?

    Nu had ik zo goed mijn best gedaan…!

    Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19 eurootjes per kilo.

    Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een mooie tarbot in de boodschappentas.

    Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.

    ’s Anderdaags zou m’n vrouw’s geliefkoosde neefje komen eten, een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!

    Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen…

    Alexandre Dumas vertelt het:

    Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren geweest zijn )

    Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :

    de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

    De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.

    De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine tarbot die afgevoerd werd.

    Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht tot ik de lotto win…!

    Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen. Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets verloren.

    Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere tijden.

    Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord ligt.

    Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn … Van de gekookte kop en de graten kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.

    Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak gebrachte visgelei.

    Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt een pracht van een voorgerechtje.

    Wat sla daarbij en een sausje…

    Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken van de buikfilets. Deze afsnijdsels zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken. Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?

    Of als vissalade?

    Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje met de afsnijdsels in de diepvriezer.

    De porties tarbot heb ik dan op “oude wijze” klaargemaakt: “op een bedje van prei”… ’t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is wel gemakkelijk.

    In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel, witloof of een andere groente zou het evengoed gaan… Als het maar een groente is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken…voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of spruiten!

    Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan…

    Eerst de prei in julienne snijden… Vermits de meesten daar niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)

    Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan later dienen voor de soep.

    Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een bodempje water. Niet te gaar laten worden.

    De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een deksel…

    De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele minuten. Anders droogt de vis uit.

    Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt van honderd graden. )

    De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je “goesting” bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena… Afwerken met een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.

    Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.

    Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de visfilet er bovenop en dan de saus er over.

    Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele halve kerstomaatjes… kijk maar!

    Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker… of een gespoten dopje hertoginnenaardappel.

    Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw… De toeristen kwamen toen naar de kust om echt verse tarbot te eten.

    De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als wat! Gekookt in water met zout…

    De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt…!

    Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.

    Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont boter er in… en laat maar smelten. “Diksmuudsche boerebeuter”… Waar vindt je dat nog?

    De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was…

    Een gekookt patatje was het enige garnituur.

    Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.

    De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een bijna volmaakte cirkel.

    De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.

    In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp aanvoelen.

    De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.

    Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat van de tarbot, misschien een ietsje slapper.

    Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte vissen. Daar is niks fout mee, ‘t is het gedacht…!

    Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is… Iets minder dan de helft van het gewicht is dus “afval”..!

    Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer aankomt…


    21-03-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    14-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zalm
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis de Vlaming het liefst eet.

    Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw waren nog meer geliefd…

    Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt zalm nog veel lager op de ranglijst voor.

    Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel beu gegeten…!

    Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar gebraden haring…. Hoe zalm naar haring kan ruiken? Straks meer daarover…

    Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18e eeuw, de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden te eten krijgen….

    Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk…. Dienstmeiden hadden in de 18e eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten kregen… Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of knechten.

    Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm uit de Maas…! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de allerbeste.

    De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek. Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van hun natuurlijk voedsel.

    Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa voorkomt.

    De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.

    Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.

    De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een tweederangsbuffet.

    Een halve moot goed doorgekookte “roze” zalm was toen ook een favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm… natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden…

    Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de zalm uit blikjes… Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe… Of een tomaat gevuld met fijngeprakte zalm… en mayonaise.

    Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met sardines en pilchards, tonijn of haring… Het zijn conserven zoals alle andere conserven. Nemen voor wat ze zijn… conserven. Voor als het nog eens oorlog wordt.

    Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit… Stiekem durf ik dat opdrinken… En de graat en het vel, dat is ook lekker… Iedereen heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?

    Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te koken voor een buffet, bestond het probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.

    Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese zalm…

    Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in de luxe kookboeken, mooie foto’s van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan… Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.

    Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die hadden wel een kop!

    Maar de beesten waren toch o zo vet… Het vet lekte er soms uit… De kwekers die op veel geldgewin uit waren… !

    De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen hebben de kwekers het begrepen… Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer…

    Nu kunnen we kiezen uit:

    Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar zonder kop! Wild.

    Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige kwaliteit. Gekweekt.
    Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes… De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een gekweekte zalm… ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.

    Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een dure lekkernij…

    Nu te koop tot in de Aldi toe!

    De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je geeft.

    De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10…!

    Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen om hun eitjes af te zetten. Een ervaring die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten… De rivier kleurde wit van het zaadvocht… Jammer genoeg sterven de meeste zalmen nadien… ( traan wegpinkend…)

    Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven. Hier nog te lezen :

    Zalmen vangen zonder revolver

    Zalm vangen

    Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit kan zowel warm als koud gebeuren.

    Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet) slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een goede combinatie.

    Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.

    Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur moeilijk oplopen boven de dertig graden!

    Om af te sluiten nog een receptje:

    Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.

    Zalm met spek en blanke botersaus

    Benodigdheden :

    • 4 mooie porties uit een zalmfilet
    • 4 of 8 zeer dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
    • 1 dl visfumet
    • 250 cl room
    • 1 sjalot
    • 100 g koude boter
    • peper en zout
    • 4 of 8 gekookte aardappeltjes

    Bereiding :

    • Wikkel de porties zalm in spekreepjes.

    • Bereid de saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.

              Laat inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken.

    • Zeef door een fijne zeef en klop brokjes koude boter door de saus. Breng op smaak .
    • Kleur de gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,

             dit gaat zeer snel!

    • Dresseer de zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.

              Een stukje gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.

    Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en na de bakken deze verwijderen. De zalm kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.


    14-03-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    09-05-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sprotjes


    Drie mooie sprotjes



    Kop en staart wegsnijden.



    De buik verwijderen.



    Langs de rug diep insnijden en de filets met de vingers losmaken



    Ruggengraat en de ingewanden verwijderen



    Het vel met de vingers losmaken langs de kop en weghalen



    Een gefileerde sprot !

    Niet fout lezen alsjeblief. De eerste letter van de titel is een S!

    Ik hoop dat ik ondertussen mijn pis- en kakperiode toch al ontgroeid ben maar sprotjes, dat doet mij toch altijd terug denken aan mijn jeugd.

    Hoe die sprotjes vroeger in huis kwamen dat weet ik niet meer maar ik denk dat het meestal was tijdens de kermissen of als er een kermiskoers in het dorp waswas. Dan kwamen er mannen op zware fietsen met grote witte manden vooraan op die fiets en zij verkochten garnalen en sprotjes.

    Ook gedroogde wijting.

    Wij aten de sprot niet als een element van een maaltijd maar gewoon als versnapering… Dat was ook de bedoeling denk ik. De lokale herbergen mochten ook goede zaken doen.

    Want sprot is lekker maar zout…

    Het verse visje heb ik tot hiertoe nog nooit gezien… Naar het schijnt is het ongerookt vrij smaakloos.

    Een sprot is een lid van de haringfamilie, dat is duidelijk te merken. Sprotjes zijn werkelijk mini harinkjes. Verder heb ik, daar geen informatie over. Ik kan dat op het internet opzoeken natuurlijk maar de geïnteresseerde lezer kan dat zelf ook wel.

    Het is opvallend hoe weinig mensen er van de zoekmachine van Google (kunnen) gebruik maken. Wil je iets weten: Google is your friend…!

    Maar we hadden het over sprot.

    Soms laat ik mij ook eens verleiden om reed gefileerde sprotjes te kopen. Die zitten verpakt in een plastic bakje, onder beschermende atmosfeer, zo heet dat, en blijven dan ongeveer twee weken verkoopbaar.

    Forget it! Vergeet het maar. Dat product gelijkt op niets meer!

    De sprotfiletjes die daar inzitten zijn zeer mooi gefileerd, machinaal waarschijnlijk maar de structuur, de beet, dat is niks meer.

    Sprot moet heel zijn, ongekuist in ‘t Vlaams, zodat je hem zelf kan fileren. Pas dan krijg je de echte lekkere zuivere smaak te pakken.

    Zelfs nu nog durf ik sprot met huid en haar opeten, dit wil zeggen zonder de kop en zonder de middengraat maar de gewanden incluis. Tijdens vlagen van zinsverbijstering eet ik de graat ook nog op, dat brengt kalk aan.

    Begin maar te walgen…

    Maar heerlijk is dat!

    Voor degenen die nu nog verder lezen :

    Het kan ook wat geciviliseerder…

    Echt veel bereidingen voor sprot bestaan er niet. Soms is er eens een jonge veelbelovende kok die wat uitvindt waar je verder nooit nog iets van hoort en daar blijft het dan ook bij. Ergens vond ik zo een recept : sprot op drie wijzen.

    Dat doet mij altijd denken aan: rauw, gebakken en verbrand. Nu heet dat: carpaccio, gefrituurd en barbecue.

    Deze morgen heb ik mij op de markt weer een solide handvol sprotjes aangeschaft. Ik was er de heuse som van één euro en tachtig cent aan kwijt.

    En zo flitste me het idee ineens te binnen: laat mij even tonen aan de lezers hier, hoe ze zelf een sprotje kunnen fileren, want dat is eenvoudig.

    Een beetje de juiste techniek beheersen en dan moet je niet meer van die slechte “onder beschermende atmosfeer” voorverpakte sprot eten.

    Daarom : mijn zondagse officemes geslepen. De beukenhouten snijplank proper afgewassen met Dreft. Ik heb het echt zelf moeten doen - mijn vrouw is nog altijd op vadrouille - en nieuwe batterijen in het fotoapparaat gestopt.

    Sprot fileren in zeven foto’s.

    Toen kwam ik tot de vaststelling dat het programma waarmee ik vroeger flashbestandjes maakte niet meer werkt. Waarschijnlijk is “Vista” weer de oorzaak. ( Alle progjes die onderdelen – DLL’s- gebruiken van het vorige XP werken niet meer in Vista. Heel grappig is dat.) In flash had ik de fotootjes op mekaar kunnen leggen, zodat ze dan minder ruimte innemen op het blog. Maar dit is meer overzichtelijk.

    Dan ben ik maar gaan bestuderen hoe ik met tabellen moet werken. Dat opent weer nieuwe perspectieven.

    Daarom een “blok” foto’s, die een idee geeft hoe een klein sprotje te fileren.

    Ooit ( vervlogen verleden tijd) heb ik toch een bereiding geprobeerd met sprotjes.

    Gegrilde sprotjes in geuzesabayon

    Benodigdheden :

    • Ongeveer 4 gefileerde sprotjes per persoon

    • een flesje geuze

    • 3 eierdooiers

    • 100 g boter

    • peper

    • citroensap

    • gehakte peterselie

    Bereiding :

    • Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter

    bier. ( De rest van het bier mag je opdrinken)

    • Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

    • Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout zijn !

    • Leg de sprotjes op een plaat en grill ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen.

    • Maak een sausspiegel op een bord, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie. Versier met een bloemetje.

    Ik heb het recept zo uit een bestand gehaald. De schotel versieren met gehakte peterselie is

    niet meer van deze tijd. Gebruik nu een toefje sisho in plaats van een bloemetje en takjes

    roomse kervel om het bord te versieren. Dat komt niet zo oubollig over.

    De saus is een combinatie van Hollandse saus en sabayon.

    Nog veel vroeger, voor de term amuse gueule gekend was, maakten we ook gemarineerde

    sprotjes. Daarvoor legden we de sprotfilets in witte wijn met wat citroensap en strooiden

    royaal fijngesnipperde sjalot en peterselie tussen de filets. De filets mochten dan een paar uur

    marineren en werden geserveerd als hapje bij het aperitief. Ook niet helemaal correct want

    het geheel is nogal zuur en zout en sterk naar sjalot smakend. Dus eigenlijk een

    smaakbederver. Daarom denk in dat het beter is om daar een stevige pint bij te drinken of

    waarom niet, een lekker neut. De smaak van de Keyser.

    09-05-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (30 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (10)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!