Pieter wat?

Pieterman...!

Dat is een vis die niet zo bekend is bij ons, toch niet van uit de viswinkel. Kusttoeristen zouden deze vis beter kennen. Laatst las ik nog (bij de kapper)  in een zeer gespecialiseerd blad, dat alle roddels van dit land zeer goed kent, dat An Swartenbroecks, Bieke uit de kampioenen, tijdens haar vakantie aan zee op iets getrapt had dat vreselijk pijn deed...

Ik weet het niet, ik was er niet bij, maar waarschijnlijk was het een pieterman waar zij met haar blote voetjes (?) op getrapt heeft. De pieterman is namelijk giftig en kan zeer pijnlijke steken, niet geven, maar veroorzaken.

Net achter de kop heeft de vis een driestal stekels die een slijmerig gif afscheiden als je er op trapt of ze beet pakt... en ze kunnen dat gif dus in je lichaam spuiten, doorgaans in de voeten of in de handen. 

Tijdens de zomermaanden komt de vis naar de kust en graaft zich in, in het mulle zand, op loer naar prooi, en houdt daarbij zijn ogen en bek net boven het zand. De gifstekels staan in de aanslag en de argeloze badgast die er op trapt verhuist naar het hospitaal... Daarom ook dat er misschien vroeger ‘badsloefen’ gedragen werden? Wie kent dat nog? Een soort rubberen schoeisel waarmee men in de zee wandelde om zijn voeten te beschermen tegen ...tegen wat, steken van de pieterman of van zee-egels? In Antwerpen bestaat nog steeds de uitdrukking; nen hiëte badsloef... voor iemand die graag naar de vrouwkes lonkt of er nogal een liberale moraal op nahoudt. !

Een ‘pikuur’ zou kunnen verzorgd worden door de pijnlijk steek te verwarmen in heet water of door een sigaret er bijna tegenaan te houden... Het gif wordt zo door de verwarming geneutraliseerd.

In Spanje kocht ik de eerste keer pietermannen om er vissoep van te bereiden, een gerecht waarvoor de vis zeer geschikt is want het visvlees is zeer stevig en vast. De Spaanse visverkoper, eveneens de visser, sneed steeds voor alle veiligheid de giftige stekels weg vooraleer hij de vis verpakte. Ook de stekel op de kaak is giftig. Een voorzorgsmaatregel die zeker niet overbodig was vermits het hier over ‘levend’ verse vissen ging. Ook die Spaanse visser sprak over handen en armen die zo dik zouden opzwellen als zijn dijen als je een steek van deze pez escorpión  zou krijgen.

Dit alles maar om aan te geven dat je toch een beetje voorzichtig moet omspringen met een pieterman als je hem reinigt. De vishandelaar kan dit natuurlijk ook wel doen maar pieterman is nu net een vis waarmee je zeer gemakkelijk kan leren om zelf eens een vis te fileren. De vis is niet duur, dus je kan je permitteren om er enkele naar de verdoemenis te helpen. Anders vertel je maar aan je huisgenoten dat je de vis gekocht hebt om er visfumet van te maken.

Niet gefileerd is de vis trouwens even lekker, zelfs smakelijker, zoals alle vis die met de graat bereid wordt...

Hoe het fileren juist moet gedaan ga ik niet uitleggen, dat is op dit filmpje zeer duidelijk te zien. Op het filmpje is ook goed te zien hoe eerst de giftige stekels verwijderd worden.

Laat het vel maar vast zitten aan de filets, dat is best lekker als het mooi krokant gebakken wordt.

Wil je het vel toch verwijderen dan hou je twee zeer mooie witte visfilets over die vroeger naar het schijnt wel eens verkocht werden als tongfilets!!!

Het zou best kunnen waar zijn want het vlees van de pieterman is echt zeer vast en wit. Ik kan mij goed voorstellen dat er vroeger heel wat pieterman gegeten werd als zijnde, ‘filets de sole à la Normande”... Niet verder vertellen, maar zo werden vroeger ook ontelbare kreeftencocktails gemaakt van gekookte lotte... ( Staartvis)

In een originele bouillabaisse hoort pieterman. Vive, pour les Français... Ik bedoel dat de vis in het Frans ‘une vive’ heet. Weever, in het Engels. Heeft niets met Bart the Weever te maken..!

Hoe kunnen we deze vis nu best bereiden?

Zoals bijna alle vissen, bakken in de pan met boter. Bak eerste de witte kant en daarna de velkant. Haal de filets eerst even door bloem alhoewel dit niet echt moet... Het vel heeft tijdens het bakken de neiging om samen te trekken waardoor de filets een beetje oprollen in de lengterichting, wat mooi is. Wil je een goed krokant vel, dan maak je eerst enkele zeer ondiepe insnijdingen in dit vel, dan ‘trekt’ de vis niet meer. 

Giet de bakboter weg en smelt een nieuwe klont boter tot die een mooi bruin kleurtje krijgt en giet deze boter over de filets. Pers er nog wat citroensap over uit en strooi er een greepje  gehakte peterselie over heen, dan krijg je de gekende bereiding, ‘vive à la meunière’...in ’t Vlaams, gebakken pieterman.

Zo heb je van een caloriearme vis een caloriebom gemaakt. Wil je het minder zwaar?

Pieterman in, of met een witte wijnsaus?

Maak vooraf een fumet met de afval van de pieterman. Je moet daar niet al te veel moeite voor doen! Neem een pannetje, doe daar een glas witte wijn in, evenveel water,  enkele stukjes groente, selderij en ui, dat is reeds voldoende. Een blaadje laurier, een takje tijm en als je het hebt de stengels van peterselie. Voeg daar de goed gewassen graten van de pieterman bij, ontdaan van alle ongerechtigheden. Peper en zout is nu nog niet nodig. Breng aan de kook en laat dit een twintigtal minuutjes zeer zachtjes trekken op een piepklein vuurtje. Giet de bekomen fumet daarna door een zeef.

Leg de filets, ontdaan van het vel, in een geboterde platte schaal. Giet de hete fumet er over uit en voeg nu peper en zout toe. Breng opnieuw aan de kook en laat de vis gaar worden, liefst in een oven, maar op het vuur lukt het ook, laat niet hevig koken... zachtjes dus.

Laat de gare filets in de warme oven zitten of hou ze warm op een andere manier.

Het kookvocht, het pochervocht, bindt je nu met een instant sausbinder... daarvoor gaan we geen roux maken... Werk de saus af met een ruime scheut room en een klontje boter.... Verdomme,  nu zijn we toch weer een massa calorieën aan het toevoegen zeker...!

Toch wordt dat zeer lekker hoor...!

In de saus kunnen ook een paar gestoofde champignonschijfjes gedaan worden. Gepelde garnalen dat kan ook, laat die niet meer mee koken want dan worden ze taai... Een restje van gekookte mosselen en het gezeefde kookvocht van de beestjes, het kan allemaal...

Serveer daar een mooi toefje ‘hertoginnenaardappelen’ bij... die eerst in de oven gekleurd werden. Dit zijn gewoon (bloemige) doorgestoken aardappelen die opgewerkt worden met een klontje boter en een eierdooier, muskaat, peper en zout.

Een meer mediterraan gerecht, vooral gepast tijdens een stralende zomer zoals deze die we nu kennen... een bereiding zoals een vissoepje maar dan met uitsluitend pieterman.

Maak hiervoor eerst een visfumet met de afval. Vraag aan de vishandelaar op hij, of zij, nog een beetje extra afval heeft zoals een paar koppen of een enige graten van andere vissen.

Doe dit op dezelfde manier zoals hierboven beschreven maar gebruik meer vocht.

Twintig minuten kooktijd is ruim voldoende voor de fumet, daarna wordt een visfumet echt niet meer beter van smaak...!

In een aparte pot of  pan stoof je nu wit van prei, selder, een wortel in kleine blokjes, idem voor een halve venkelknol en een gesnipperde dikke ui aan in olijfolie.. en dat hoeft geen super de luxe extra vierge te zijn van Sicilië die je daar vijfentwintig euro betaald hebt, voor dezelfde olie die de Colruyt hier voorkoopt voor een kwart van die prijs..!

Vergeet ook niet dat een ruime hoeveelheid gehakte knoflook extra pit aan je soepje zal geven. Die stoof je mee aan met de groenten.

Giet de visfumet er bij en een plukje saffraandraadjes. Nog een lepel tomatenpuree, ietsje  pikant onder de vorm van een snuifje cayennepeper of een kleien Spaanse pepertje... Breng dit alles aan de kook en voeg nu de stukken pieterman er bij... Vooraf heb je de vis in twee of drie stukken gesneden, met de graat en het vel...! Laat een zeven of achttal minuten zachtjes sudderen... Een beetje peper en zout mag ook niet vergeten worden, maar dat proef je wel terwijl je soepje zachtjes kookt. Als goede kok proef je uiteraard elke minuut...!?

Als de soep een paar minuten gekookt heeft mag er ook nog een in blokjes gesneden gepelde tomaat bij, liefst een verse, maar met enkele lepels tomatenblokjes uit blik gaat het ook wel.

Nu bak je in een pan met olie een dikke snee baguette tot ze een mooi zongebruind kleurtje krijgt. Wrijf snel, want de croutons zijn heet, elk sneetje brood in met een overgehouden teentje knoflook.

Serveer je maaltijdsoep met een crouton per persoon, desnoods bak je er nadien nog een paar croutons bij.

Wil je het extra mediterraan maken geef er dan een kommetje aïoli bij...

Maak hiervoor een mayonaise, zonder mosterd maar met veel zeer fijn gehakte knoflook en gebruik olijfolie in plaats van de gewone arachide of sojaolie... Gebruik een paar druppels citroensap in plaats van azijn en zo maak je een bijna authentieke aïoli.

Doe een schepje aïoli op de crouton of meng een lepeltje van deze saus met de soep..

Vermits dergelijke soepen eten en drinken tegelijk zijn kan je hier gerust een glaasje witte wijn bij drinken. Een witte côtes de Provençe bijvoorbeeld of als neusje van de zalm, van de pieterman in dit geval, een witte wijn van Bandol...!.

06-08-2011, 09:10 Geschreven door Nicolay  

Toch wel spijtig dat het slecht weer is...

Vrees niet, ik ga niet beginnen zaniken over het weer. Welk weer het is laat mij doorgaans koud, letterlijk dan, want dan voel ik mij het best. Woestijntemperaturen zijn niet aan mij besteed.

Maar toch spijtig dat het geen goed weer is anders kon ik iets schrijven over lekkere koude gerechten zoals gazpacho, vichysoise of Caesar’s salad of ijssoufflee...

Maar daar is het nu niet het juiste weer voor...

Ik, heb deze middag een varkensstoverij gemaakt met gedroogd eekhoorntjesbrood als extra smaakgever. Lekkere kost voor als het buiten maar frisjes is. Met kroketjes er bij. Kroketjes uit een plastic zak, gekocht in de supermarkt. De eerste keer in mijn leven... echt ik heb nog nooit kroketten uit de diepvriezer gekocht, wel gegeten natuurlijk....   klef en veel te veel muskaatsmaak...

Vlees voor varkensstoverij wordt nu niet verkocht, dat is normaal voor de winter... dus heb ik twee stukken uit de spiering, de karbonaadjes, gekocht en die in stukken gesneden. Een beetje gekleurd in gebruinde boter samen met een gesnipperde ui en de pan geblust met een scheut witte wijn. Verder aangelengd met water, waarom niet, het moet niet altijd bouillon zijn, peper, zout en een blad laurier er bij gestopt en alles met deksel achtergelaten op een piepklein vuurtje, en dan kan je televisie gaan kijken. Tijdens de eerste reclameblok kom je dan even terug om een handvol gedroogd en nadien geweekt eekhoorntjesbrood bij het vlees te voegen. Die donkerbruine paddenstoelen had je eerder in een kommetje warm water te week gezet. Laat het weekwater nog even staan, dat kan je later bij de saus voegen als die dreigt te dik te worden of te ver ingekookt is.

Na een uurtje of wat langer is het vlees gaar en dan kan je de saus binden met een beetje bruine sausbinder...

Bij een zomerse middagtemperatuur van zeventien graden smaakt zoiets best...

Gedroogd eekhoorntjesbrood kan je kopen in de betere supermarkt. Het product is relatief duur maar een pot of doos van honderd gram is al ruim voldoende om veeeeel vlees een extra volle paddenstoelensmaak te geven. Ergens heb ik ooit de naam: vlees uit het bos gehoord of gelezen voor deze eekhoorntjesbroden. Ze zullen zoiets rond de zeven à acht euro kosten voor 100 gram.

Als je nu op vakantie bent ergens in Frankrijk of Italië dan kan je ze ook daar kopen maar let dan wel op voor de prijs... In Frankrijk heten die dingen “des cépes” en in Italie “porcini”... en in Spanje? ... seta calabaza...

Voor bovenstaande bereiding heb je echt geen eerste keuze ‘porcini’ nodig. Het gaat om de smaak en niet om de prijs en zeker niet om de luxe verpakking.

Nu ik toch weer bij paddenstoelen aanbeland ben... gisteren ergens langs de straatkant de eerste weidekringzwammen gezien... 

Nooit van gehoord... ?

Dat verwondert mij niet. Toch is het een zeer algemeen voorkomende paddenstoel maar niemand kent hem... Je hoeft er zelfs niet voor naar het bos, in zeer veel grasvelden en zelfs gazons groeit hij spontaan.

Als de paddenstoel lang genoeg mag doorgroeien vormt hij uiteindelijk een heksenkring... je weet wel die paddenstoelenkringen waarin de heksen ’s nachts naakt kwamen dansen, onderwijl ijselijk gekerm en gekrijs uitstotend,..  of ze de polonaise of ‘la bamba’ dansten verhaalt de geschiedenis niet.

Kijk eens rond in de buurt, niet langs de straatkant die paddenstoelen bevatten te veel lood en fijn stof, maar in weiden of bij huizen met een achtertuintje met een, een beetje verwaarloosd gazon, daar zijn ze zeer dikwijls te vinden. Om ze te herkennen is het zeer eenvoudig; de weidekringzwam is de enige paddenstoel waarvan de steel 360 graden kan gedraaid worden zonder dat hij breekt. Tussen je twee vingers nemen en een volledige draai geven. Het hoedje is bleek zeemkleurig en wordt normaal drie tot vijf centimeter breed. De plaatjes onder het hoedje staan ver uiteen en hebben dezelfde kleur als het hoedje. De steel is redelijk lang en is verder niet eetbaar omdat deze steel veel te taai is.  Lees hier meer. Zie ook wikipedia.

Wat kan je ermee doen mocht je zo een lading weidekringzwammen vinden?

Wel, soep maken...!

Met deze weidekringzwammen kan een heerlijke soep gemaakt worden... ( Probeer eerst of je wel de juist paddenstoelen gevonden hebt... eet er enkele van en als je de volgende dag nog leeft zullen het wel de juiste geweest zijn...) Anders heb je misschien de ‘psilocybe semilanceata’, het ‘puntig kaalkopje’ te pakken en daar krijg je dan heerlijke visioenen van... maar dat kaalkopje groeit pas in de herfst of is te vinden in sommige coffeeshops net over de grens. Vraag maar naar ‘paddo’s’.  

Dergelijke wilde paddenstoeltjes moet je proberen te gebruiken zonder ze te wassen... Dus contoleer ze grondig op grassprietjes, stukjes hout of aarde... Gooi het steeltje weg.

Stoof een groot handvol hoedjes aan met een fijn gesneden ui en eventueel een stukje wit van prei in een klontje boter. Hou nu een paar mooie hoedjes apart voor de versiering... voor straks. Roer een lepeltje bloem door de paddenstoelenmassa. Voeg water toe en een kippenbouillonblokje of als je zelfgemaakte bouillon hebt, nog beter! Laat een kwartiertje koken onder deksel en mix de soep. Mix alles zeer fijn of wrijf de soep door een zeefje... Proef of er voldoende zout en peper in zit en dien op in een kommetje waarin een scheutje room en een paar achtergehouden hoedjes...  Bestrooi met eventueel wat fijngesneden bieslook. Voeg niet te veel extra kruiderijen of groenten toe, dat verprutst alleen maar de lekkere paddenstoelensmaak.

Mocht je nu massa’s van deze weidekringzwammen gevonden hebben, dan kan de rest gedroogd worden. Gewoon op een doek buiten in het zonnetje leggen ( waarvoor we nog even zullen moeten wachten) en laten drogen! Binnen op de radiator lukt het ook goed..!

Nadien bewaren in een gesloten blikken bus.

Ook weer in sommige ‘buitenlanden’ zijn deze paddenstoeltjes te koop in flesjes of potjes of doosjes in het kruidenrek tussen de andere kruiderijen... Deze gedroogde paddenstoel heeft een zeer sterk aroma en wordt soms gemalen als paddenstoelenpoeder gebruikt als smaakgever in sommige gerechten zoals hierboven aangehaald!

Onthoudt ook dat de paddenstoel ‘marasmius oreades’ heet in het Latijn en de Fransen over ‘faux mousseron’ spreken of over ‘marasme des oreades’... Zo staat het ook vermeld op de te koop aangeboden potjes of flesjes..enz...

Paddenstoelen plukken is verboden in Vlaanderen maar als je ze plukt in je achtertuin? Daarbij we hebben toch geen regering meer... so what?

Bovenstaand recept maak je op eigen verantwoordelijkheid, niet komen klagen als je, je kookkunsten niet overleeft !

Nu wat anders. Nu de eerste lol van de nieuwe aardappelen voorbij is, zoeken we weeral naar andere smaken...

Weer patatten, zeg, weer eens patatten?

Maak eens polenta...

Ik ken polenta al langer maar het was weer de klassieke historie... er stond nog een pak polenta in mijn schapraai daterend van vorig jaar en dat pak stond daar vreselijk in mijn weg te staan.

De polenta die nu in de winkels verkocht wordt is niet meer het oude product, gemalen maïs, maïsmeel dus, dat gedurende ongeveer een uur moet gekookt worden om gaar te worden,  terwijl heel de tijd energiek roerend met een stevige stok... Het kan nu zelfs in de microgolfoven.

Lees gewoon de gebruiksaanwijzing op de verpakking een meestal heb je dan na ongeveer tien minuten een pan of pot vol met een dikke stevige gele brij, voldoende voor vier personen. Zo staat het toch op de verpakking. In werkelijkheid heb je dan genoeg polenta om de lokale voetbalploeg, plus de reserves en de trainer, ruimschoots van voedsel te voorzien.

De polenta kan zo warm gegeten worden als dikke gele pap waarin een klontje boter en gerapte kaas vermengd zijn en hetgeen je te veel hebt kan uitgestreken worden in een lage geboterde schaal. Dit laat je opstijven tot de volgende dag en dat kan dan in blokjes of schijfjes gesneden worden. Die schijfjes, blokjes of staafjes kan je nadien bakken in de pan of grillen, dan krijg je die mooie ruitjes op de polenta.

Polenta past uitstekend bij gegrilde vis, vooral bij zoutevis. Ook bij vleesbereidingen in saus.

Een restje polenta kan in kleine blokjes gesneden worden en als garnituur in een heldere soep gebruikt worden.

Een product met zeer vele toepassingen.

Wat ook belangrijk is, polenta kan zelfs diepgevroren worden. Dat heb ik zelf ondervonden.

Een stuk opgesteven polenta in een stukje folie gedraaid en de diepvriezer in. Na ontdooiing in de koelkast komt de polenta er uit alsof er niets gebeurd is...! Altijd gemakkelijk als je geen kippen hebt om de resten of het teveel aan op te voeren...

30-07-2011, 14:46 Geschreven door Nicolay  

Nu nog iets beginnen schrijven over onze Nationale Feestdag dat zijn vijgen na Pasen. Nationale Feestdag moet dat met hoofdletters...?

Maar wie weet is het de laatste keer dat er iets kan over geschreven worden, alhoewel de vooruitzichten nu weer een beetje optimistischer geworden zijn.

Weten jullie dat een nationale feestdag in de keuken steeds een probleemdag is? Doorgaans zijn dat drukke dagen in de restaurants en er wordt verwacht dat er op die dag toch iets op de kaart en zeker op het menu staat dat aan de nationale dag doet denken.

Wij Belgen, de dapperste aller Galliërs volgens Caesar, hebben een traditie van frieten met mayonaise, liefst met stoofvlees, hutsepot en stoemp en bloemkool met worst, maar dat zijn nu niet direct de meest gevraagde gerechten in de restaurants...

Meestal krijgt dan iemand van de keukenploeg het lumineuze idee om de kleuren van de nationale vlag in een gerecht te verwerken en elk jaar opnieuw krijgt er weer iemand datzelfde schitterende idee...  

Weet iemand zonder te gaan spieken welke kleuren de Belgische vlag heeft? Ja rood, en zwart en geel... maar in welke volgorde?

Bij een gerecht heeft dit gelukkig niet al te veel belang maar het zou om te beginnen heel stom zijn om een eetbare vlag te imiteren in de foute kleurenvolgorde zoals hierboven beschreven.

Dus dit is de juiste volgorde : zwart, geel, rood!

Als voorgerecht kunnen wij een echt typisch Belgisch gerecht maken; de “tomate crevette”. Zo noemen wij meestal toch een tomaat met garnalen.

Als kleuren hebben we een rode tomaat. Gele mayonaise, want goede mayonaise heeft een gele kleur en is niet wit. Het zwart is altijd een moeilijk punt. In de natuur komt zeer weinig zwart voor! Gelukkig hebben we zelfs een tweetal en zelfs drie oplossingen.

Het zwart kan komen van een zwarte olijf. Van een schepje imitatiekaviaar... je moet je neus daar niet voor optrekken, nood breekt wet! Als je portemonnee het toelaat is een schijfje truffel de ideale oplossing.

Alle drie de zwarte elementen hebben hun nadeel. Olijf is niet zo echt Belgisch. Nepkaviaar evenmin en truffels die groeien hier soms wel in  het Zoniënwoud maar zijn dan weer schandalig duur. Let wel, er is in juli zomertruffel aanwezig is op de markt, als het weer een beetje meezit.

Dan is er nog een vierde maar minder goede oplossing... laat je gerecht verbranden, zo krijg je ook een min of meer zwart resultaat.

Een tomaat met garnaal zouden we dus maken. In feite is hier geen enkele probleem. Volgens de goede regel moet de tomaat hiervoor ontveld worden. Velen doen het niet, aan jou de keuze.

Gebruik gewone bleekgele gewone slaharten als onderlaag...  Maak de mayonaise zelf met de hand en gebruik echte verse boereneitjes... enfin van de kippen van de boer... de kippen mogen ook in je eigen tuin rondlopen... knalgele mayonaise verkrijg je dan!

Laat het obligate takje peterselie achterwege en leg één van de hierboven genoemde zwarte elementen op het kapje van de tomaat als decoratie. Een stukje hardgekookt scharrelei dat mag ook op het bord want de dooier oogt mooi geel. Hier wat meer uitleg.

Als voorgerecht of hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld eens een visje klaarmaken. Het is feest en dan mag er vis op tafel komen: dure vis. Een tong of een tarbot uit de Noordzee of een ietsje democratischer een stukje staartvis of griet. En waarom geen zalm?

Een prachtig stuk witte tarbot, gepocheerd of gegrild, een tongrolletje... met daarover een knalgele Hollandse saus en een plakje truffel...  Enkele blokjes (rode) tomaat er over uit gestrooid zorgt voor de derde kleur...! Ik zie maar één probleem; de Hollandse saus... Dat kan niet! Daarom zullen we dezelfde saus, mousselinesaus noemen, zo zijn de Walen ook tevreden en het klinkt Vlaamser. Volgens de klassieke norm is een mousselinesaus, een Hollandse saus met daarin een deel half opgeklopte room.

Een Hollandse saus maken is niet echt eenvoudig. Er is vrij veel kennis en ervaring voor nodig om tot een goed einde te komen. Maar overlees dit eens.

Probeer op een rustige kalme dag eens om deze saus te maken voor een eenvoudige maaltijd met een stukje kabeljauw bijvoorbeeld en na een drietal keer proberen moet dat echt wel lukken. De twee andere keren dat de saus misschien zal mislukken heb je dan wel pech gehad  maar het licht schijnt aan de eind van de tunnel...! Vooral goed materieel is belangrijk.

Maak de vis gaar in een eenvoudig kookvocht, half water, half droge witte wijn, peper en zout en een klontje boter. Een bodempje vocht is voldoende. Vlij de vis of de filets er netjes naast mekaar in neer en leg een vel boterpapier over de vis en ook een deksel. De vissen kunnen zo op een zeer zacht vuurtje gaar gemaakt worden zonder dat ze hoeven omgedraaid te worden en zullen ze mooi wit blijven. Het pocheervocht gooi je niet weg, dat is goed voor een volgende visbereiding, bewaar het zolang in de diepvriezer.

Kook enkele lekkere aardappeltjes, charlotte of een Waalse patat, de ‘corne de gatte’ of de ‘bec de Florenville’... Ik vrees alleen dat die er nu nog niet zijn... Snij de aardappelen in een regelmatige tonvorm. Pommes château.

Ontdoe een tomaat van het vel, haal de pitjes er uit en snij de tomaat in regelmatige blokjes.

Zo; een stukje vis op een verwarmd bord, een schepje mousselinesaus er over of ernaast en een tweetal kleine gekookte of gestoomde aardappeltjes. Strooi er nog wat tomatenblokjes over uit, plant een schijfje zwarte truffel, nepkaviaar of een zwarte olijf in de saus, en voila: “Filet de turbot (of andere) à la façon féderale”...!

Nu hebben we ook nog een dessert nodig.

We kunnen moeilijk olijven, kaviaar of truffel in een dessert verwerken...!

Maar er bestaan twee oplossingen, braambessen of zwarte chocolade! Nu, chocolade is niet echt zwart maar het is bij manier van spreken, en tegen het einde van de maaltijd hebben de meesten toch al te veel Belgische ‘Chateau Meerdael’ en/of ‘Chardonnay Müller Thurgau 2007 van Genoelselderen’ gedronken en dan valt dit al heel wat minder op...!

Een millefeuille met bramen en gele banketbakkersroom. Belgische aardbeien om af te werken en wat wil je nog meer als versiering? Een trosje rode bessen?

Gele vanillesaus? Aardbeiencoulis? Frambozen?

Een bodempje (Hollandse) advokaat in een glas. Daarop een dikke laag chocolademousse met als kers op de taart een aardbei of beter nog, een framboos. Je kan ook een putje maken in de chocomousse en daar de advokaat ingieten en de framboos in het midden. Dan krijg je een meer logische kleurencombinatie...!

Om chocolademousse te maken bestaan er zoveel recepten als er koks zijn of kijk hier eens. Dus gebruik je geprefereerd  receptje maar zorg er voor dat de mousse zo donker mogelijk van kleur is.

Een millefeuille maak je door dunne laagjes gebakken bladerdeeg of een ander krokant gebak op mekaar te stapelen en tussen elk laagje gebak komt een vulling. Bijvoorbeeld rode vruchten en een gele luchtig gemaakte banketbakkersroom. Ook gele vruchten bestaan er legio... : ananas, perzik, mango, physalis, maar dat zijn nu allemaal tropische vruchten... de perzik tot daar toe...  Vergeet de zwarte braambes niet of veel braambessen, ook de zwarte kleur mag niet ontbreken.  Hier een fotootje.

Hier vindt je meer uitleg over dergelijke gebakjes zonder dat er veel gebakken moet worden.

Nu maar bang afwachten of we volgend jaar dit menu nog nodig zullen hebben...?

23-07-2011, 10:20 Geschreven door Nicolay  

Dit keer begint mijn inbreng niet met: ik vond ergens in een verloren hoekje van de koelkast een vergeten blikje ansjovis... maar... : in de Turkse winkel lag een pak ansjovispasta in tubes op de toonbank, verpakt per drie tubes in cellofaan. De prijskaartjes van de Makro kleefden er nog op... Bij navraag hoeveel zo een tube wel zou kosten, kreeg ik een gegeneerd glimlachje van de verkoper en de mededeling dat ze nog niet te koop waren. Morgen, en factuur nog niet, mompelde hij ook nog.

Zo kom ik dikwijls aan mijn inspiratie.

Ansjovis in blik, in bokaaltjes, in zout, in azijn, in olie of verwerkt tot ansjovispasta...

Het blijkt toch geen echt geliefd ingrediënt in onze keuken te zijn. Na een plechtige communie maaltijd had een tante voor ’s avonds belegde broodjes voorzien. Op vele van die broodjes lagen als versiering opgerolde ansjovisfilets. Niemand kende dat destijds, dat was toen hip... maar alle ansjovissen werden  gelaten voor wat ze waren... Tante heeft nog geprobeerd om ze aan te kat op te voeren maar de poes lustte ze ook niet.

Ik vind het lekker. Lekkere zoute ansjovis... Slecht voor het hart en voor de bloedvaten naar het schijnt, maar ja... Vul zelf maar in!  Het vlees is zwak!

Ik durf ansjovisjes zo maar kopen met de bedoeling om die helemaal alleen, zo maar op te smikkelen, zelfs zonder vork...

Over verse ansjovissen heb ik hier al enkele keren wat geschreven. Verse ansjovis smaakt helemaal anders dan de opgelegde, je herkent de smaak van de verse vis niet meer in het geconserveerd product..  

Hoe de gezouten ansjovisjes gemaakt worden?

Zo veel belang heeft dat niet, wij hebben hier toch geen ansjovis die vers genoeg is om verwerkt te worden tot conserven. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur gevangen  zijn voor ze gepekeld worden. Het vet van de ansjovisjes wordt snel ranzig.

Ze worden zonder kop maar nog met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout. Naargelang de gewenste kwaliteit blijven ze daar vier maanden tot een jaar in zitten terwijl de pekel op peil gehouden wordt. In een oud boek vond ik dat er oker, dat is een natuurlijke bruine kleurstof, bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees bruin verkleurt. Zelfs gemalen baksteen las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is weet ik niet. Het gewone onbehandelde visvlees van de ansjovis is wit!

Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets getrokken en verder verwerkt.

Tegenwoordig gebeurt dit zeer veel in Marokko. Dit fileren van de vis is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko.

De eerste ansjovissen die wij hier leerden kennen kwamen uit het zuiden van Frankrijk, uit het stadje ‘Collioure’ in de Pyrénées-Orientales. Als je op weg bent naar Spanje langs de oude  Oostelijke weg via Port Bou kom je er voorbij. Een beetje verder ligt Banyuls, daar kan je een prima wijn ophalen. Deze ansjovissen zijn nu zeer duur maar worden aanzien als de beste... zoals zoveel andere Franse producten maar ook de Italianen vertellen hetzelfde hoor!

De ansjovis van Coullioure is te koop als gezouten ansjovis, dikwijls verpakt in gele blikken busjes of in bokaaltjes. Ook opgelegd in olijfolie of in azijn. Dan zijn ze meestal verpakt in glazen bokaaltjes.

Hier bij ons zijn diverse verpakkingen bekend. De blikjes van Imperial met zowel de platte filets als de opgerolde filetjes zijn zeer populair. Als je een grotere verpakking wil moet je kijken bij de bokaaltjes, daar zit meestal wat meer in.

Wat kan je nu allemaal doen met dergelijke ansjovisjes?

Wat voor mij het lekkerste is? Een pizza met ansjovis... maar velen zullen nu steigeren. Veel te zout, brak, brem...  Deliciosa voor mij! Smaken en goestingen verschillen, gelukkig maar!

Bijna elke dag krijgen wij hier reclame voor pizza in de brievenbus, van alle mogelijke Turkse en andere pizzabakkers tot bakkertjes. Maar een pizza met ansjovis zie ik maar zelden op hun kaart staan.

Een andere mogelijkheid is de ‘bagna calda’, ook als ‘bagna cauda’ gespeld. De Franse naam is ‘anchoïade’. Deze Franse versie wordt niet verwarmd maar gestampt in een vijzel.

Bij voorkeur worden gespoelde ansjovissen in zout gebruikt.

Deze bereiding is een dipsaus voor rauwe groente. Eens wat anders dan die sausjes op de eeuwige mayonaise- of yoghurtbasis.

Neem:

2 dl goede olijfolie

2 teentjes gehakte knoflook

15 ansjovisfilets op olie, fijngehakt

150 gr  boter

Peper

Bereidingswijze :

Verwarm in een aardewerken kommetje de olijfolie en laat hierin de knoflook op laag vuur heel zachtjes trekken. Zorg dat de knoflook niet gaat kleuren. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend ‘smelten’ in de olie. Desgewenst met een vork een beetje prakken. Doe als laatste de boter bij de olie en laat ook die al roerend smelten. Zodra er een mooie saus is ontstaan, kun je de bagna cauda serveren. Zet de saus eventueel op een warmhoudplaatje  of theelichtje zodat het sausje warm blijft.

En andere versie gaat als volgt : neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur. Goed roeren om de ansjovis tot moes te roeren. Na het nuttigen hiervan hoef je niet te vrezen dat de vampiers u nog lastig zullen vallen.

Als groenten zijn rauwe paprika`s, bloemkool, worteltjes, bleekselderij, artisjokken, paddenstoelen  en venkel bruikbaar. Maar je kan natuurlijk ook je eigen fantasie laten werken!

Een ansjovisboter.

Zeer lekker bij een gebakken visje en zelfs bij gegrild vlees.

Neem hiervoor een deel zacht geworden boter die gewoon in de keuken op temperatuur gekomen is. Meng deze boter goed met een deel goed fijngehakte ansjovis uit blik en de olie uit hetzelfde blikje tot een smeuïge massa. Doe dit met een vork. Geef een goede draai aan de pepermolen en meng nogmaals. Hoeveel ansjovis moet je nu gebruiken? Wel, zoveel of zo weinig als je zelf wilt. Om te beginnen zou ik voor 125 gram boter, dat is een half pakje, één blikje ansjovis nemen. Nadien evalueer je zelf maar. (Boter toevoegen of meer ansjovis, naar smaak!)

Doe de gemengde boter over in een nat gemaakt velletje boterpapier of in een overgehouden verpakking van boter en maak er een rolletje van. Leg de rol nu in de koelkast tot verder gebruik. Van deze boter kan je nadien mooie schijfjes snijden deze dan op een gebakken visje of een gegrilde steak leggen.

De combinatie vlees en ansjovis is niet ongewoon. Dit werd reeds in de oudheid gedaan. De ansjovis wordt dan gebruikt als smaakmaker. Bijvoorbeeld vlees doorprikken met stukjes ansjovis in plaats van spek is zo een gewoonte uit de vroegere tijden. In de bekend Engelse, Worcester  saus is ook ansjovis verwerkt!

Een klassieker is de ‘Entrecote Mirabeau’!. Een benaming die nu vergeten is. Hiervoor wordt op een geroosterde entrecote een rasterwerk gelegd van ansjovisfilets en er komen ook olijven bij. De naam komt van Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791).

Een Fransman die een belangrijke rol gespeeld heeft voor de Franse revolutie begon en die op driejarige leeftijd een beschadigd aangezicht kreeg door de pokken. Graaf de Mirabeau heeft ettelijke jaren in verschillende gevangenissen gezeten en de ‘entrecote’ is daar een parodie op!. De gerasterde ansjovissen stellen de tralies van de gevangenis voor en de olijven moeten aan een pokdalig aangezicht doen denken...??

In de bekende ‘Salade Niçoise’ misstaat een ansjovisje ook niet.
Wat er nu juist in een ‘salade Niçoise moet zitten daar worden zeer heftige discussies over gevoerd maar als je gezouten ansjovis lekker vindt...doen!

Voor mij is een Niçoise een onderlaag van gekookte groene boontjes en schijfjes aardappel, ook gekookt natuurlijk, en plakjes of partjes tomaat. Daarbovenop komt dan hardgekookt ei, stukjes tonijn op olie, kappertjes, olijven (van Nice) en een vinaigrette. Voor mijn part dus ook een paar ansjovisfilets.

Soms vindt je wel eens ansjovispasta, meestal in tubes. Dat zijn zeer fijngemaakte gezouten ansjovissen gemengd met olijfolie. Die pasta is bruikbaar om ansjovisboter te maken, om op kleine krokante stukjes brood te smeren die nadien kunnen belegd worden... op sandwiches en als smaakgever in vissausen. Een witte wijnsaus met ansjovispasta smaakt heerlijk bij een gekookt stukje visfilet.

Dan heb je nog de ‘pissaladière’ een soort Provençaalse pizza. Ook in het Noorden van Italië, in Ligurië, kent de men deze pizza zonder tomaten. De oorsprong zou zelfs daar liggen.

In de Provençe vindt men stukken pissaladière ’s morgens bij de bakker, een pittig ontbijt, liefst met een glas witte wijn of een roséetje erbij. Jaja..!

Er bestaan zoals altijd verschillende versies van deze bereiding. Algemeen komt het hier op neer dat op een laag brooddeeg, ietsje dikker dan een normale pizzabodem, een dikke laag uiencompote gesmeerd wordt. Hiervoor worden fijngesneden uien enkele uren gestoofd, zonder te kleuren, tot ze veranderen in een zachte puree. Deze puree wordt nu gemengd met ansjovispasta. Soms worden ook sardines gebruikt maar nooit tomaten! Dit belegsel kan ook nog afgewerkt worden door er ansjovisfilets kruisgewijze over te leggen. Een afwerking met zwarte ontpitte olijven is klassiek, liefst de kleine olijven van Nice want de pissaladière is een specialiteit van deze stad. Dit soort pizza wordt dan gebakken in de bakkersoven.

Nog een laatste tip; laat een geopend blikje ansjovis niet in de koelkast of in de keuken rondslingeren. De smaak van de visjes gaat dan snel achteruit en alleen de smaak van zout blijft over.

Opeten die troep, nu direct!

Dit doet mij er ook aan herinneren dat een van mijn lezers uit Agde mij eens een tube ansjovispasta beloofd heeft. ’t Zal het seizoen nog niet zijn denk ik dan maar..  

16-07-2011, 10:25 Geschreven door Nicolay  

Sag mir wo die blumen sind, wo sind sie geblieben... Zo zong Marlene Dietrich, hééél lang geleden. Jos Gijsen en Ireen Houben hebben de plaat nog grijs gedraaid op radio Limburg toen die nog bestond.

Daarstraks schoot mij dit deuntje weer te binnen. Er zijn zoveel dingen die vroeger heel gewoon waren en die nu totaal van het toneel verdwenen zijn.

-  Zo bijvoorbeeld, een kruidenpannenkoek, bestaat dat nog? Wordt dat nog gemaakt?

De vraag schoot mij te binnen, vorige vrijdag, de beste dag van het jaar om per auto op stap te gaan. Gelukkig ging ik richting Nederland en heb een spetterende show van Hollandse caravans –sleurhutten- mogen aanschouwen op de E 19, maar het was boeiend!

Terug naar Antwerpen komend werd het een ietsje moeilijker, over de E 34 dan. Al degenen die de weg kennen richting Antwerpen rijden bij dergelijk druk verkeer ook via Broechem, Wommelgem, Oelegem of Wijnegem... Broechem is onderbroken... ’t is maar dat je het weet als het nog eens file is. Het voordeel is dan, als je in file staat aan te schuiven, dieseldampen inademenend, dat je de wilde plantengroei, want onkruid bestaat niet, op de middenberm van de snelweg rustig kunt bestuderen. Wat daar allemaal groeit! Je houdt het niet voor mogelijk...

Zo ontdekte ik dat tussen het hoge gele Jakobskuiskruid het boerenwormkruid weer in bloei staat.

Boerenwormkruid werd vroeger gebruikt als wormafdrijvend middel maar ook werd het in kleine hoeveelheden, in het voorjaar, voor de plant bloemen vormde, fijn gehakt, gemengd met een pannenkoekenbeslag. Zo werden er kruidenpannenkoeken van gebakken, liefst met een snee spek in de koek gebakken.

Voor mijn eerste televisieoptreden dat ik ooit maakte mocht ik een kruidenpannenkoek bakken. Dat ging toen nog gepaard met het vooraf opstellen van reusachtige, intense hitte uitstralende spots van enkele honderden watt per stuk.  Een reusachtig grote camera maakte de opnames samen met kabelslepers, cameraman en regieassistente... en dat alles voor een zwart wit filmpje. Alles wat ook maar een beetje glansde moest bestoven worden met bloem om weerspiegelingen te vermijden...

Tijdens de bereiding deed ik een poging om nootmuskaat in het pannenkoeken beslag te raspen maar de muskaatnoot glipte mij uit de handen en stuiterde weg over de werktafel...  ik deed nog een paar verwoede pogingen om de noot te vangen tijdens zijn vlucht maar tevergeefs.

Waarschijnlijk was het te duur om een nieuwe opname te maken want de film werd zo uitgezonden op de toenmalige BRT.

Nu zou ik niet meer experimenteren met dergelijke kruiden, zeker niet als ze geplukt zijn naast de snelweg. Zulke kruiden kunnen behoorlijk gevaarlijk zijn. Voor wie ingewandswormen heeft bestaan er andere middelen en nu hebben we veel meer alternatieve verse groene kruiden ter beschikking dan vroeger.

-  Een ander gerechtje dat destijds dikwijls op tafel kwam, zelfs bij feestelijke gelegenheden was de tomatenpaddenstoel of was het een ei-paddenstoel?

Iedereen kent dat nog wel. Later werd het dikwijls in de lagere school gemaakt als kookinitiatie.

Van een hardgekookt ei wordt een schijfje afgesneden zodat het ei mooi rechtop kan staan op een bordje. Op dit ei legt men dan een kapje van een dwars in twee gesneden kleine tomaat.

Een paar blaadjes sla en een takje peterselie vervolmaken het geheel dan.

De afgesneden stukjes eiwit worden daarna grofweg gehakt en over het tomatenkapje gestrooid. Zo krijgt het geheel het uitzicht van een vliegenzwam. De witte stipjes kunnen ook gemaakt worden door piepkleine toefjes mayonaise op de tomaat te spuiten.

Bij feestelijke gelegenheden kan de dooier uit het hard gekookte ei gehaald worden en dan vervangen worden door een vulling naar keuze... maar dat is boekenpraat, je moet dat maar eens proberen. Het ei gaat onherroepelijk kapot!

Weg zijn de vliegenzwammen.

-  Waar zijn de palmharten of palmboomharten naar toe?

Dat was vroeger een verplicht onderdeel van het chique banket. Ook als voorgerecht in de dure restaurants...

“Coeurs de palmier vinaigrette”...  Zo stond het op de menukaart. Als het gerecht besteld werd in de keuken vlug een blikje palmharten open gedraaid, de stengels in de lengte in vingerdikke stukken verdeeld, een schepje vinaigrette er over ... en hop naar de zaal...

Enkele jaren geleden heb ik nog een blik palmharten gevonden ergens ten velde in een Lidl... in de bak met koopjes. Tachtig cent dacht ik...

Ik vind persoonlijk de smaak niet zo denderend. Je proeft meer de zure vloeistof waarin de stengels zijn geconserveerd, dus citroenzuur... een echte fijne smaak is er niet.

Naar het schijnt zou het wel een zeer voedzame plant zijn met veel positieve eigenschappen maar dan weer sterk milieubelastend. Brazilië is de grootste exporteur en verbruiker.

Hier heb je een vergrootglas nodig om nog palmharten te vinden.

-  Nog eentje. De Vlaamse Leeuw pudding! 

Inderdaad de Vlaamseleeuwpudding... 11 juli is weer in aantocht, dat is de verjaardag van de Guldensporenslag... Als fiere Vlamingen, ik heb niet geschreven NVA-ers,...  zouden we dan een Vlaamseleeuwpudding moeten ‘opdissen’ om in de juiste terminologie te blijven.

De pudding bestaat gewoon niet meer.

Voor deze pudding is een speciale vorm nodig. Een aardewerken vorm waarin het negatief van een Vlaamse leeuw is geperst. Deze holte wordt dan gevuld met bruine chocoladepudding en na afkoeling giet men daar bovenop een laag gele vanillepudding.

Na afkoeling en bij het omkeren van de vorm op een ovale schotel krijgt men dan een, “Zwarte leeuw op een veld van goud”.

Op 11 juli 1303 werd deze pudding naar het schijnt voor het eerst opgediend tijdens het banket van de oud-strijders van de Guldensporenslag te Kortrijk, echt waar...!

Mocht iemand nog een dergelijke puddingvorm hebben of er ergens eentje weten liggen op de zolder of in de kelder, geef dan maar een seintje.

In het stukje over de verschillende benamingen van gerechten en grondstoffen, te lezen in “Keukenverhalen”, komt het uit dat zoveel benamingen die wij gebruiken niet gekend of niet begrepen worden in Nederland. (?) Waarschijnlijk behoort het woord pudding en zeker puddingpoeder daar ook bij.

Wij kennen hier puddingpoeder voor vanillepudding en chocoladepudding. Vooral van het merk Imperial, of Dr Oetker... Het poeder wordt ook vanillebloem genoemd. Een mengsel van zetmeel, gele kleurstof en vanillesmaakstof. Het poeder moet aangeroerd worden in een beetje koude melk en al roerend bij gesuikerde kokende melk gevoegd worden.  Dat is alles.

Iets gelijkaardigs heet in Nederland, vla... zoals het Franse woord ‘flan’! Toch niet helemaal hetzelfde als onze pudding.

Het Belgische puddingpoeder is een imitatie van de Engelse “custard”. Die custard  kan gemaakt worden in een heet waterbad waardoor de custard opstijft maar kan ook al roerend tot verdikking gebracht worden en dan een dik vloeibare crème vormen. De Franse tegenhangers hiervan zijn dan de ‘crème caramel’ voor de eerste en de ‘crème Anglaise’ voor de tweede.

De echte, juiste verklaring voor pudding is een gekookt, gebakken of gestoomd gerecht dat gaar gemaakt wordt in de oven of kokend water in een vorm. Een pudding  kan ook in een doek samengebonden, gestoomd of gekookt worden. Werd hier vroeger dikwijls ook “bodding” genoemd.  Hollandse “jan de in de zak’ en “broeder” zijn daar voorbeelden van. De Engelse ‘plum pudding’.  De Franse “kabinet pudding’. Onze Vlaamse broodpudding en griesmeelpudding zijn andere voorbeelden.

Nu iets helemaal anders!

Gisteren voor het eerst dit jaar Franse bouchot mosseltjes gegeten...

Zeer lekker maar duur en ze waren toch nog piepklein vond ik...

Er bleef een restje over. Daar heb ik vandaag twee ’videekes’ van gemaakt met mosseltjes.

Videekes is nog zo een raadselachtig, in Nederland waarschijnlijk onverstaanbaar, woord...  De bakker van dienst uit de buurt houdt het voor bekeken dit jaar en trekt voor drie weken naar de Costa del Sol en laat ons verder stikken. In een laatste stuiptrekking heeft zijn vrouw geprobeerd om mij zijn laatste twee ‘videekes’ aan te smeren, voor een prijsje, anders zouden ze toch maar naar de varkens verhuizen...

Zo werd ik dan het varken van dienst.

De koude mosseltjes uit de schelp halen. Een kleine roux maken en het gezeefde kookvocht van de mosseltjes toevoegen. Goed roeren om geen klontertjes te bekomen en er voor zorgen dat je een vrij dikke saus bekomt. Geen zout, geen peper want het mosselvocht is reeds zeer sterk van smaak. Wel mag er een zeer royale scheut lichte room bij, dat verzacht de smaak van de saus en ik zou zeggen zelfs een eierdooier mag ook, maar dat is niet nodig. Een beetje gehakte peterselie of andere kruiderij, als die in voorraad is, waarom niet!? De mosseltjes mengen met de saus en goed doorwarmen. De bladerdeegbakjes, want dat zijn videekes,  nu goed opwarmen in de oven en de mosselragout erin scheppen.

Prima als voorgerechtje.

Over een klein voorgerechtje gesproken... waar is de ‘cocktail’, de garnalencocktail, de krabcocktail, de zeevruchtencocktail...  en zo bestaan er nog wel een half dozijn...? Samen verdwenen met de bloemen van Marlène Dietrich... ?

Reeds lang geleden ontdekte ik dat je met gecondenseerde melk als basis een soort namaakmayonaise, een cocktailsaus kon maken. Een klein blikje gecondenseerd melk opkloppen tot het zeer schuimig wordt. Als je dan een paar scheuten ketchup zo uit de fles aan dit schuim toevoegt krijg je een dikke rozige saus. Het zuur van de ketchup werkt in op de eiwitten van de melk en doet de massa verdikken. Nog wat peper en zout, een scheut cognac en enkele druppels Tabasco erbij en je verkrijgt een luchtige caloriearme saus. Dat laatste is wel met een korreltje zout te nemen... maar het is in ieder geval minder zwaar dan met mayonaise als basis. Je kan de saus verder opwerken met olie om een smeuïge (vette) saus te bekomen.

Nu ontdekte ik op de Franse site van ‘Chef Simon’ dat hij hetzelfde doet, zij het met andere smaakgevers. Voor 100 gram niet gesuikerde gecondenseerde melk neemt hij een eetlepel zacht currypoeder, enkele druppels Tabasco, 30 gram dat is ook een eetlepel, gedroogde, gefruite uitjes en een eetlepel tandooripasta. Hij werkt de saus op met olie. Dit om een mayonaise-achtig effect te bekomen. Maar zonder rauw eigeel...

Goed om eens te proberen bij de volgende barbecue!

10-07-2011, 22:06 Geschreven door Nicolay  

Abrikozen

Sinds een tijdje zijn ze er weer, de abrikoosjes. Begin juni komen ze stilaan de rekken van de fruithandel vullen maar een echte uitbundig voorradige vrucht is het nooit geweest.

Als de eerste aardbeien of kersen verschijnen dan is het vreugde alom... of de eerste asperges als het over groenten gaat maar heb je ooit al iemand juichkreten horen uitstoten omdat de eerste abrikozen er weer zijn...?

Ik zeker niet, maar mijn vrouw zegt altijd dat ik niet goed hoor...

Toch is de abrikoos een lekkere vrucht, verwant aan de perziken, de pruimen en de amandelen. Allemaal leden van de rozenfamilie en de rozenfamilie is zeer groot.

Er bestaan verschillende variëteiten maar hier op de markt zien we een meestal slechts een tweetal soorten, duidelijk van mekaar verschillend.

De eerste abrikoosjes zijn kleine vruchtjes die ingevoerd worden uit Polen beweert men, of dat waar is dat is wat anders, en even later komt een tweede soort in de winkels met grote sappige vruchten die ook vrij duur verkocht worden. Deze laatste worden aanzien als handfruit, dus om uit het vuistje te eten. De kleintjes zijn meer geschikt om verwerkt te worden tot allerhande lekkers. Toch zijn deze kleine meestal vrij harde abrikozen best lekker als ze goed gerijpt zijn. Laat een bakje of doosje of zakje met abrikozen in de fruitschaal liggen en eet ze wanneer ze mals aanvoelen. Laat ze ook niet te lang liggen want dan worden ze melig, “voos” zeggen wij hier... Noteer nu al dat ze dan niet meer geschikt zijn om er confituur van te maken. Al de nodige pectine die de confituur nodig heeft om te binden is dan door een enzymenwerking verdwenen...!  Dit effect treedt dikwijls op bij te vroeg geplukte abrikozen die men een tijdje laat narijpen..!

Wat kunnen we nu doen met abrikozen?

-          Eén mogelijkheid is reeds genoemd: er confituur, jam dus, van maken.

-          Een andere oude klassieker is een witte rijst met abrikozen, een traditioneel nagerecht uit vorige eeuw dat bij elke feestelijke gelegenheid verplicht aanwezig was.

-          Een clafoutis is een bereiding die normaal met kersen gemaakt wordt maar ook met andere vruchten kan het gemaakt worden, zeker met abrikozen.

-          Kroketjes maken, een zeer oud recept dat bijna niet meer gekend is maar dat oh... zo lekker is.

-          Er kunnen snoepjes van gemaakt worden, vruchtenpasta... nu in deze moderne tijden zeer gemakkelijk te realiseren, vroeger een nachtmerrie. Het vergt wel enige kennis.

-          Abrikozen kunnen gedroogd worden maar dat loont de moeite niet om er zelf aan te beginnen. Ten eerste groeien hier geen abrikozenbomen, dus zijn er hier ook geen inheemse abrikozen (veronderstel ik toch), een overvloed aan abrikozen zal er hier dus wel nooit komen! Ons klimaat deugt niet om vruchten te drogen en gekochte abrikozen drogen in een oven of dergelijke is zinloos. Je kan gedroogde abrikozen hier kopen voor enkele centen en die abrikoosjes zijn dan perfect gedroogd, nog een beetje vochtig of goed droog, naar keuze.

Om verder te gaan met het laatste item, mocht je nu toch zelf abrikozen willen drogen tijdens je openluchtvakantie in Italië of Spanje of in de aangrenzende gebieden... het gaat zo: de abrikozen worden doorgesneden langs de lijn die langs over de vrucht loopt en de pitten moeten er uit. Eet niet van de pitten want die bevatten een giftig (blauw)zuur... Kleine kinderen schijnen er nogal gevoelig aan te zijn. De halve abrikozen moeten ook beschermd worden tegen oxydatie, het bruin worden. Industrieel wordt dit gedaan met een oplossing van zwavelig zuur maar het lukt ook met zout water, aluin of citroensap. Een oplossing van citroenzuur in water is goedkoop en werkt perfect. De vruchten dus eerst door zo een oplossing halen vooraleer ze te drogen op houten of gazen rekken in de namiddagzon. ’s Avonds de vruchtjes binnenhalen en in een droge plaats opbergen anders slorpen ze opnieuw het vocht op dat in de klamme nachtlucht aanwezig is. 

Nadien bewaren op een droge plaats, niet in een hermetisch gesloten blik, maar in een mandje, een kistje een stevige bruine papieren zak, of dergelijke. Gedroogde abrikozen kunnen later geweekt worden en verder gebruikt worden in bereidingen zoals de verse.

Om confituur te maken van abrikozen is er geen enkel probleem. Niet al te rijpe abrikozen gebruiken en in vier stukjes snijden. Gedurende een vijf tot tiental minuten koken met evenveel suiker tot de jam opstijft. Altijd goed roeren.

Of de confituur zal opstijven is steeds een groot vraagteken. Zelfs industriële confituurmakers hebben er problemen mee... Het pectinegehalte in de vruchten is steeds verschillend en zeer moeilijk na te meten... Thuis lukt men daar zeker niet in. Wil je zeker zijn dat de confituur zal opstijven gebruik dan speciale geleisuiker en voeg nog wat extra citroensap toe.

( Ik gebruik reeds lang citroenzuur in korrels. Spotgoedkoop en zeer efficiënt. Te koop in de Turkse winkels, als ‘Limon Tuzu’. ) Een mespuntje vervangt het sap van één citroen. )

Als je nu nog extra pectine toevoegt, een dubbele portie dus, kan je een soort ouderwetse snoep maken, vruchtenpasta. Gebruik abrikozen waarvan eerst de pel verwijderd werd. Doe dit zoals bij tomaten. De abrikoosjes een minuutje in kokend water dompelen en dan het vel verwijderen. Nu de pit verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden of hakken. Kook dit vruchtvlees met een dubbele hoeveelheid geleisuiker of pectine uit een pakje. (PEC)

Als de brij lang genoeg gekookt heeft wrijf je alles nog eens door een fijne metalen zeef en kook nogmaals op. Je moet nu een donkere stevige zoete brij bekomen hebben. Giet deze uit op een stuk siliconen papier of bakmatje. Beter nog is het deksel van een vierkante koekjesdoos te gebruiken, eerst bekleed met siliconenpapier.

Als alles goed gegaan is zal je nu een stevige dikke ‘koek’ bekomen. De dikte weet je niet op voorhand maar elke afmeting tussen een halve centimeter en een centimeter is goed. Snijd deze koek nu in blokjes of reepjes en rol deze onmiddellijk door fijne griessuiker. Deze snoepjes zijn te bewaren in een gesloten doos voor vele weken. Na een tijdje durven ze wel eens versuikeren maar meestal komt het zover niet. Dit procedé is toepasbaar op verschillende vruchten. Kweeperen, abrikozen, aardbeien, vijgen en mirabellen zijn daartoe zeer geëigend. Om tot een goed resultaat te komen moet je wel zeer goed begrijpen hoe de werking van vruchten plus suiker plus pectine en zuur in mekaar zit...!   Als het misloopt moet je ook kunnen remediëren. Lees dit nog eens helemaal door.   Er is ook een vervolg, dat is te vinden onderaan in diezelfde tekst.

Een clafoutis is een soort gebak uit de oude Franse keuken. Best te vergelijken met een soort dikke zoete pannenkoek waarin vruchten gebakken zijn. De klassieke clafoutis wordt gemaakt met kersen maar met andere vruchten verkrijgt men ook een mooi resultaat.

Als voorbeeld: neem vijfhonderd gram, van de pitten ontdane, en in twee helften gesneden, niet al te rijpe abrikozen.

Een kwart liter melk, 80 gram bloem, 125 gram fijne suiker, 4 eieren, 1 zakje vanillesuiker, en 60 gram boter in kleine stukjes. Een snuifje zout indien gewenst.

Klop de hele eieren goed los met de suiker, plus de vanille. Maak de boter zacht in de microgolfoven en voeg ze bij het mengsel. Nu de melk en ten slotte de bloem. Zo zie je, zeer eenvoudig. Dit alles kan goed gedaan worden in een keukenmachine of bekermixer.

Leg de abrikozen met de bolle kant naar beneden in een goed geboterde porseleinen of ovenvaste schaal. Verdeel het beslag over de vruchten. Bak af in een oven van ongeveer 160 tot 180°C gedurende ongeveer 45 minuten. ( Voelen met een breinaald) Kan zo opgediend worden in de schaal, warm of lauw. De clafoutis omkeren kan ook. Een bakje koffie hierbij is de enige juiste begeleiding. De roddels voor ondertussen moet je zelf verzinnen.

De klassieke witte rijstpap uit grootmoeders tijd is de gedroomde onderlaag voor een gepocheerd abrikoosje.

Hieronder vind je een recept terug voor “Condérijst”

Ingrediënten:

• 100 g suiker

• 1 liter volle melk

• 100 g ronde korrel rijst

• vanillesuiker of vanillestok

• 2 à 3 dooiers

• 1 dl room

Bereidingswijze :

Was de rijst of blancheer deze zelfs. Breng de rijst daarna aan de kook met de melk en de vanille. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten koken onder deksel. Voeg de suiker toe en kook nog 20 minuten verder. Roer stevig zodat een pap ontstaat.

Als de rijst volledig mals en goed gebonden is, voeg de dooier en roommengsel toe.

Verdeel de rijst over schaaltjes of coupes. Versier de rijst met uitgelekte abrikozen.

Voordien heb je een hoeveelheid abrikozenhelften gedurende een tweetal minuutjes gepocheerd in een suikerstroopje. 150 gram water en 100 gram suiker voor een halve kilo abrikozen. Laat niet te hevig koken, de abrikozen hebben neiging tot openbarsten.

Bereid van de resterende en/of gebroken abrikozen een puree door deze te koken en te mixen. Van zodra deze saus afgekoeld is, giet je ze over de rijst met de abrikozen.

Tip: het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een pot met dikke bodem te gebruiken om aanbranden te vermijden.

Nog een extra tip; ongelooflijk lekker: spuit daar nog een royale dot dikke vette zoete slagroom over uit en versier met enkele aardbeien... niet  verplicht om dit te eten met gouden lepeltjes.

Als je nu tussen twee halve gepocheerde abrikozen een lepeltje van die (overgebleven) witte rijst legt en deze dan eerst door bloem wentelt en daarna paneert zoals kroketjes... maar met koekkruimels van verpulverde boudoirs of speculaas bijvoorbeeld...

Deze dan frituurt in een bad van zuivere hete olie...

Geef daar ook weer de rest van de abrikozensaus of een vanillesausje bij... Daarna zeg je geen ‘pap’ meer maar kan je alleen maar de bedenking maken dat het leven toch waard is geleefd te worden.

Het oliebad is nadien enkel nog geschikt om gerecycleerd te worden tot biodiesel...

Zo komen we weer op aarde terecht!

02-07-2011, 14:40 Geschreven door Nicolay  

Ik had een afspraak in de garage om één uur en ik moest een pakje naar de post brengen.

In het terugkomen zou ik dan een visje kopen om ’s avonds te eten... Dat was tenminste de bedoeling.

De post was gesloten wegens middagpauze... 

Wanneer gaat die onnozele Johnny Thijs nu eindelijk eens begrijpen dat er ook mensen zijn die alleen tijdens hun middagpauze naar de post kunnen gaan? Dit geldt wel niet voor mij maar in het algemeen genomen?

In de garage verliep alles naar wens...  Koffietje gedronken en de Gazet van Antwerpen, de frut,  gelezen... Auto is weer helemaal goed voor de dienst!

Dan geprobeerd om naar de vishandelaar te gaan. Alle Turken en Marokkanen hadden hun auto in de nabijheid van de moskee geparkeerd, en de  vishandelaar die ik wilde bezoeken woont niet heel toevallig ook in die buurt. Vrijdag ’s namiddags gaan de moslims naar de “mis”, of hoe heet dat bij die aanhangers van Allah?  Geen visjes...

Dan maar geprobeerd om naar de markt te gaan.

Al de straten in de buurt waren opengebroken en een politieagent versperde de ingang van de gewone parkingplaats. Waarom? Dus geen markt.

Dan maar weer naar de post. Geen parkeerplaats. En het begon te regenen en ik had geen paraplu bij.

Delhaize heeft een postpunt, maar Delhaize ligt vlak bij de Sinkenfoor... maar dit keer lukte het wel. Het enige parkeerplaatsje dat in Antwerpen nog vrij was heb ik dan bijna gewapenderhand moeten afdwingen. ( Mijn auto zit toch al vol krassen, eentje meer of minder doet er niet zo veel toe..)

Vermits ik nu toch in het grootwarenhuiswas, kon ik evengoed daar wat aankopen doen.

Twee dikke portabella paddenstoelen gekocht want ’t vrouwke eet dat graag. Een bakje dikke roze garnalen, een schaaltje sardinefilets en een programmaboekje voor de TV. Dat laatste is niet eetbaar dus dat doet hier verder niets ter zake.

Portabella’s worden speciaal gekweekt om gevuld te worden. Het zijn in feite niets anders dan de reuzengrote hoeden van een champignonvariëteit. Ook bij de champignons bestaan er verschillende variëteiten, om te beginnen heb je bijvoorbeeld de witte en de bruine soorten. Zo bestaan er nog wel enkele verschillen.

Als vulling heb ik gezocht naar wat er nog in de koelkast zat. Naast twee dode muizen was dat niet veel: twee sneetjes gekookte ham, een restje geraspte kaas en een gepelde sjalot, een overschotje van gisteren...  Ja, ook eieren waren in voorraad!

Dus, de steeltjes uit de hoeden van de paddenstoelen gebroken en de hoeden zelf een beetje aangebakken in boter. - Alle boter die je in de pan doet wordt opgezogen door de paddenstoelenhoeden -. Geen nood!

Daarna de ham in zo klein mogelijke stukjes gesneden.

De paddenstoelen verder laten gaar worden in de oven in een decoratief porseleinen schoteltje. 

De sjalot versnipperd tot snippers... wat dacht je anders? De steeltjes eveneens versnipperd en daarna sjalot en steeltjes lichtjes aangestoofd in dezelfde pan waar de champignonhoeden voordien waren  in voorgebakken.

Toen de hoedjes zeker voldoende gaar waren, twee losgeklopte eieren bij het sjalot en steeltjesmengsel gedaan en er een roerei van gemaakt. De restwarmte van de pan was voldoende om een smeuïg roerei te bekomen. Dan de kleine snippers ham er bij geroerd en er even met de pepermolen over gewuifd... ! De geraspte kaas heb ik niet gebruikt, dat was van het goede te veel!

Dit mengseltje dan in de portabellahoeden geschept en dat werd een prachtig voorgerechtje... Met een stuk brood hierbij wordt dit zelfs een perfecte lunch of kleine maaltijd...

Maar er stonden ons ook nog sardines te wachten...

Sinds ik verse sardines heb leren kennen ben ik daar een echt liefhebber van geworden.

Zo een eenvoudig en goedkoop visje.. maar onnoemelijk lekker.

Er is één voorwaarde: de sardine moet vers zijn... als ze al een paar dagen oud zijn beginnen ze tranerig te smaken. Dat is ook de reden waarom sardines hier vroeger bijna nooit te koop werden aangeboden. Het transport nu verloopt veel sneller en efficiënter. ( En het milieu gaat daardoor  nog sneller naar de kl...)

De doorsnee Vlaming aanziet sardienen nogal dikwijls als een soort veredeld kattenvoer en vindt tarbot en tong veel lekkerder, omdat het duurder is... maar ze dwalen!

Geef mij maar sardines... Vijf euro per kilo en weinig afval...

De sardinefilets die ik nu gekocht had waren reeds volledig schoongemaakt. De graat en de kop was verwijderd en de twee filets, het  zuivere vlees bleef over... weliswaar met er af en toe misschien nog een klein graatje in.

Als je alleen hele sardines op de markt vindt. Geen nood. Snijd de kop weg en snijd de buik open. Wip de ingewanden er uit en spoel de sardines goed. Meestal zijn alle schubben nu ook vanzelf verdwenen. De schubben zitten namelijk zeer los op de huid. In Portugal grilt men de sardines zo maar op de barbecue, met de schubben er nog aan en de ingewanden er nog in. Daar hebben ze dan ook kraakverse sardines ter beschikking.

De hele sardines kunnen bestrooid worden met een greepje grof zout. Dat maakt de sardines vaster en geeft meer smaak. Met sardinefilets mag je dat niet doen, de filets nemen het zout zeer gemakkelijk op en zouden snel te zout smaken.

Om ze te eten. Vergeet de barbecue. De filets plakken zo wie zo vast aan alle roosters of grillen en vallen nadien onvermijdelijk in stukjes uit mekaar...

De filets mooi open leggen op een werkvlak en kruiden met peper en zout. Hier is niets moeilijks aan dacht ik zo. Hak enkele teentjes knoflook fijn. Niet persen, fijn hakken!. Gebruik zoveel knoflook als je zelf wil, het moet niet als je niet wil!  (Dikwijls gebruik ik knoflookpoeder uit een potje.)

Dan een pan met gewone olijfolie verhitten, de olie werkelijk tot tegen het roken af verhitten en er dan de filetjes snel in leggen, de vleeskant eerst, en er voor zorgen dat je polsen of handen niet onderspatten met de hete olie! ( Flamazine helpt zeer goed...!)

Eén keer snel omdraaien, nog een royale scheut olijfolie er bij gieten en bestrooi de filetjes nu met de gehakte knoflook. Schud met de pan om de knoflook door de olie te verspreiden of schep het olie plus knoflookmengsel over de sardines.

Nu zet je de pan met filets op de tafel, een stuk stokbrood in de aanslag om te soppen en de fles witte wijn binnen handbereik... Om het ietsje volumineuzer te maken kan je er ook een kom gemengde sla bij serveren.

Sardines klaarmaken, en eten, is iets dat de laatste maanden nogal eens gebeurt als sociaal evenement bij mijn moeder. “Ons moeder” heeft ondertussen Sarah al met veel wiellengtes voorbij gestoken... !

Om te socialiseren komen we dan af en toe eens samen. Ik breng de sardines mee, de sla en een brood van bij de Turkse bakker. (Als er parkeerplaats voor zijn deur is)

Zij zorgt voor de pateekes en de koffie. Wie de afwas doet weet ik niet, maar ik niet...

Nog enige weken en dan zijn de mosselen er weer. Ik verheug mij er nu al over. Dan worden het mosselen in plaats van sardines...

Dit doet mij er aan denken dat ik eens moet gaan kijken of er reeds Franse bouchot mosselen verkrijgbaar zijn. Waarschijnlijk wel en hopelijk is er nu een parkeerplaats te vinden!

25-06-2011, 10:17 Geschreven door Nicolay  

Het zou die slechte mop kunnen zijn van de mannen van het tweede jaar visserijschool van Oostende: waarom zegde de kabeljauw, schol?  Omdat hij juist een pintje gekregen had van de pladijs...

In Nederland noemen ze onze pladijs, een schol.  

Gisteren was het zover, de vis van het jaar werd dit keer weer eens de pladijs.

In 1990, 1998 en 2001 was de pladijs ook al de vis van het jaar. Nu na tien jaar nog eens!

Pladijzen zijn platvissen die overvloedig voorkomen in de Noordzee en dit jaar schijnen er zeer veel te zijn zodat er geen overbevissing zal ontstaan. De vis is zeer bekend dacht ik maar toch schijnt het dat slechts acht procent van de Belgische bevolking deze vis geregeld eet.

Toch is het een lekkere vis maar het merendeel van de Vlamingen zal weer problemen hebben met de graten zeker...! Zij weten niet wat ze missen en eten dan maar fishsticks en menen dat, dat ook vis is...?!!

De pladijs is dus een platvis met als belangrijkste kenmerk de rode of oranje stippen op de donkere velkant. De familie pladijs bestaat uit een drietal soortgenoten. De pladijs, de schar en de bot. De eerste twee zijn genoegzaam bekend maar de bot komt veel minder op de markt, misschien zelfs in het geheel  niet. Toen we het tochtje op de Waddenzee maakten hebben we daar onder andere bot gevangen, letterlijk dan. Bot vangen betekent ook; niets verkregen hebben...! Het was de eerste keer dat ik een bot zag en de eerste indruk was inderdaad: dat is net een pladijs...! De bot schijnt minder op prijs gesteld te worden dan zijn twee andere soortgenoten.

Scharretjes, want dat zijn meestal kleinere visjes worden wel regelmatig op de markt te koop aangeboden. Een goedkoop visje, ietsje van een vijf euro per kilo, de pladijs is niet veel duurder.

De schar is een bijproduct van de garnaalvisserij. Ze zijn lichter van kleur dan de pladijs,  groenig bruin, en ze hebben geen vlekjes op de donkere zijde. De schol of pladijs, en ook de bot heeft praktisch geen schubben, de schar heeft die wel maar het zijn zo’n heel kleine schubjes, dat ze niet  noodzakelijk hoeven verwijderd te worden.

Er bestaan zeer veel verschillende platvissen die ik hier niet allemaal zal opnoemen want dat is onbegonnen werk. Toch kan de pladijzenfamilie er door een kenner gemakkelijk uitgehaald worden. Het heeft niet zo veel belang, maar een beduidend onderscheidend kenmerk van de pladijsfamilie, is dat het platvissen zijn die naar rechts kijken wanneer ze op de zeebodem liggen, in tegenstelling tot de grieten en tarbotten die naar links kijken (en dus op hun rechterzijde liggen). 

Elke platvis start zijn jeugdig leven als een gewoon visje dat gewoon rechtop zwemt!

Na een tijd zal het visje naar één zijde kantelen en daarna plat op de bodem verder gaan zwemmen. Eén oog verplaatst zicht daarbij naar boven zodat beide ogen effectief bovenop komen te liggen. Een pladijs ligt dus steeds op zijn linkerzijde!

De belangrijkste vraag is nu: wat kunnen we doen met die pladijs!

Ik denk dat de grootste massa pladijzen in de braadpan belanden, dat worden dan gebakken pladijzen. Dat is waarschijnlijk ook de beste methode om deze vis te bereiden.

Je hebt er wel een ruime pan voor nodig want een pladijs is een grote vis omdat het een platvis is! Ik heb hier thuis een normale ovale vispan van Tefal en daar kunnen amper twee pladijsjes in op voorwaarde dat ze niet te groot zijn...

De vis wordt meestal wel schoongemaakt meegegeven van bij de vishandel. Contoleer alles  toch maar eerst, vooral in de buikholte en droog de vis dan goed met keukenpapier. De zijvinnen worden weggeknipt als de vishandelaar dat nog niet gedaan heeft en eventueel ook de staart.

Om een pladijs te bakken kruidt je eerst de vis met peper en zout.

Vroeger werd de vis altijd door bloem gewenteld vooraleer hij gebakken werd.  Nu doet men dit minder en minder...maar... nu hebben we van die antikleefpannen! Die bestonden vroeger niet! Als je toen probeerde om een vis te bakken in een gewone dagelijkse huis, tuin en keukenpan, dat was dan moeilijkheden zoeken... de vis plakte dan gegarandeerd vast in de pan... met een hoopje verbrokkelde vis als resultaat. Met een laagje bloem rond de vis werd dat risico op vastplakken, al heel wat kleiner.

Elke restaurantkeuken had toen zijn speciale vispannen. Die werden alleen gebruikt om vis in te bakken en oh wee, degene die durfde iets anders in dergelijke pan te gooien... dood met de kogel of verzuipen in de frituur, dat werd die snoodaard zijn lot en dat was dan de lichtste  straf!

Nu beslis je zelf maar, bloem of geen bloem, that’s the question, wist Shakespeare zelfs al.

Maar als je geen bloem gebruikt, gebruik dan absoluut een niet klevende pan...!

Mocht je de vis toch eerst in bloem wentelen, klop dan alle overtollige bloem er ook af en wentel de vis pas door de bloem juist voor het bakken!

De witte zijde wordt eerst gebakken...! Waarom?

Wel: een vis mag je in principe maar één keer draaien in de pan. Nadat de vis dan gedraaid is komt de mooie witte zijde naar boven en zo belandt de vis later ook op het bord zonder dat de vis al te veel gedraaid en gekeerd werd want elke manipulatie kan de vis beschadigen.

Hier kan je het filmpje bekijken van Jeroen Meus over het bakken van pladijs, vertel me dan nadien wat er hier fout is...!

Het bakken gebeurt best in een mengsel van boter en olie. De olie beschermt de boter tegen het verbranden. Eens de vis gaar is kan de resterende boter weggegooid worden. Dat is niet zuinig, ik weet het, maar zo verwijder je alle eventueel verbrande bloemdeeltjes of veel te fel verhitte boter. Later wordt een nieuwe klont boter in de pan gebruind en over de vis gegoten...

Wil je de echte bereiding, à la meunière, dan strooi je ook nog gehakte peterselie over de vis en knijp je er citroensap over uit. De oude klassieke bereiding ‘à la meunière’ duidt op het gebruik van bloem. La meunière, is de molenaarsvrouw en die heeft veel bloem in huis...!

Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of frietjes of puree, kies zelf maar. Een kom frisse sla past er ook altijd bij. Een kommetje tartaarsaus is ook heel toepasselijk maar dan wordt het wel een zeer vetrijke bedoening...

Tartaarsaus past wel uitstekend bij gefruite filets van pladijs. Hiervoor moet je pladijsfilets hebben. De vishandelaar verkoopt die soms zo, anders moet je het hem vragen.

Indien je het juiste mes in de lade hebt, een lang soepel vlijmscherp mes, een ‘filet de sole” genoemd, dan kan je het zelf ook proberen. Hierover vindt je hier een mooi filmpje.

Desgewenst haal je er ook het vel af, zeker het zwarte vel. Maar de kenners vinden dat juist het karakteristieke van de vis...!

Maak een papje van bloem, ei, zout, blond bier en een ruime scheut olie. Zorg er voor dat het beslagje zodanig dik is dat het goed blijft kleven aan de visfilets. 

Laat ondertussen de visfilets een tijdlang, een half uurtje, marineren in een mengseltje van citroensap, peper en zout en een scheutje olie. Droog ze nadien goed en wentel ze ook  door bloem.

Zorg voor een frituur met zuivere olie, verwarmd tot 180°C, en  haal de visfilets nu door het deegje. Verwijder het overtollige beslag door de filets eens door je vingers te trekken. Leg de filets nu, niet te veel tegelijk, in de hete olie en laat fruiten tot ze mooi bruin zijn. Dit gaat zeer snel.

Leg de filets nooit in het frituurmandje, want die kleven dan vast in het netwerk van de mand, om ze er nadien nooit meer uit los te krijgen zonder gebruik te maken van een zware hamer en een beitel...!

Schollen en scharren kunnen ook op de barbecue gaar gemaakt worden maar stop ze dan wel in een klemrooster, weer om te beletten dat de vis aan het rooster zou vast kleven.

Als je toevallig zeer grote dikke pladijzen zou vinden, op de markt bedoel ik, dan kunnen die zelfs bereid worden zoals kleine tarbotjes, ‘turbotins’ zoals ze die hier noemen. Meer over tarbot en dus ook over tarbotjes vindt je hier.

Voor de toekomstige vakantiegangers (en de Jan van de hondjes) in Frankrijk: de pladijs of schol heet in Frankrijk “une plie” of “un carrelet” en de schar is “la limande”.  Mochten ze ook ergens bot verkopen, je weet maar nooit, dat is dan “le flet”...!

Wat drinken we bij de pladijs? Een fris wit wijntje natuurlijk. Schol!

"Bron foto: Nederlands Visbureau".

18-06-2011, 09:39 Geschreven door Nicolay  

Iets, diep in mij, zegt dat nu het juiste ogenblik is aangebroken om iets te schrijven over sojascheuten!

Het is me weer een zootje geweest deze week, komkommers, sla en tomaten zijn nu vrijgepleit van zonde maar de gekiemde groenten, vooral de sojascheutjes worden er nu van verdacht om de ondertussen beruchte EHEC (Escherichia coli O104:H4) bacterie te hebben verspreid...

Ook rode bietenscheuten staan op de lijst van de verdachten.

Waarschijnlijk zullen we het nooit weten.

Sojascheuten, door onze noorderburen taugé genoemd, zijn van Aziatische oorsprong. Hier in België zijn ze nog niet zo lang bekend... nu ja, wat is lang? Zeker is het dat de sojascheuten hier geïntroduceerd zijn via de eerste Chinese eethuizen.

Het eerste Chinese restaurant in Antwerpen gevestigd, was de “Wah Kel”, op de Verversrui. De eigenaar van “Wah Kel”, Choi Khan, kan inderdaad bevestigen dat zijn restaurant het eerste Chinese restaurant van België was. Reeds in 1923 opende het restaurant zijn deuren! In 1946 kocht Choi’s grootvader het restaurant over. “Wah Kel” betekent, ‘de Chinezen die naar het buitenland emigreerden.’ In 1946 waren er veel Chinezen in ons land, zegt Choi Khan. Ze kwamen naar hier als zeelieden. Wanneer ze aan wal kwamen, dan wilden ze graag Chinees eten. En wat aten die Chineesjes graag? Sojascheuten bijvoorbeeld!

Sojascheuten waren toen, en nu noch, een verplicht onderdeel van de  “chop soy”... De juiste schrijfwijze bestaat niet echt want chop soy is geen Chinees woord maar Amerikaans soldaten-Engels. ( To chop betekent snijden of hakken..)

De chop soy is een roerbakgerecht waarin allerlei soorten groenten en stukjes vlees, kip of grote garnalen samen geroerbakt worden. Een bereidingswijze die toen in België totaal onbekend was...

Vele Belgen dachten zelfs dat de sojascheuten eigenlijk (giftige) aardappelscheuten waren en de weerstand tegen dit nieuwsoortig ’groente’ was nogal groot.

In 1960 reden we onder vrienden af en toe naar Antwerpen om daar dat vreemde uitheemse eten ook eens te gaan proeven... Een Chinese kippensoep, een loempia en kip met kerriesaus en rijst was toen het standaardmenu. Lychees of gekonfijte gember als dessert... Liters bier moest je daar bij drinken om het pikante van de sambal die we in de loempia smeerden en de scherpte van de ‘currysaus’, te blussen. Dat bier drinken juist in het omgekeerde effect resulteerde wisten we toen nog niet... het ging nadien nog erger branden. De Chinezen vertelden het ons ook niet, ten eerste spraken ze geen ‘Vloms’ en ten tweede dat was tegen de commercie...!

Zeer per toeval ben ikzelf in een Chinees restaurant terecht gekomen om er te werken. Niet als kok, maar als kelner, ober of garçon, noem het maar zoals je wil...!

Ik heb daar wel mijn kijkers goed open gehouden en veel gestolen met mijn ogen, zo noemt men dat in het vakjargon...

De vrouw van de baas was een Joegoslavische, dat land bestond toen nog, en zij sprak behoorlijk Frans, zo konden we toch een beetje communiceren. Met de Chinezen zelf viel er geen woord te praten. Alles op briefjes schrijven; nummer: 2x24, 1x33 en 1x67... of zo iets...

Daar heb ik voor het eerst gezien hoe ze zelf hun sojascheuten ‘kweekten’ in bruine Vlaamse aardewerken potten en hoe ze ‘tofu’ maakten... Later meer daar over.

Later ging er in Lier een Chinees restaurant failliet en gans de inboedel werd door de deurwaarder onder massale belangstelling openbaar verkocht op de Lierse zaterdagmarkt.

Lot nummer 57 was een zak met kleine groene harde boontjes. De deurwaarder zelf moest er eens aan voelen en de boontjes door zijn handen laten glijden... Hij wist niet wat het was... evenmin als de rest van de omstanders...

Allez... ik heb hier ne zak met klein groen bonen, ge kunt er misschien soep van maken.... Iemand? !? 

Die iemand heeft de zak met zeker vijftig kilo mungboontjes toen voor 20 Belgische Frank gekocht, volgens zijn eigen zeggen om aan de duiven te voeren... ’t Is te hopen dat zijn beesten nadien de vlucht van Quiévrain gewonnen hebben.

Toevallig stond ik naast die man en heb hem gevraagd of ik niet een paar handen vol kon krijgen van zijn boontjes... proberen gaat mee... en het lukte... !

Zo heb ik voor de eerste keer eens kunnen proberen om zelf sojascheuten te kweken.

Nu, vandaag, zijn mungboontjes vrij gemakkelijk verkrijgbaar in de Aziatiche supermarkten. Toen was dat wel anders.

Het woord is reeds een paar keer gevallen: de mungboon!

Wij spreken over sojascheuten maar dat is niet juist, deze groenten zijn de scheuten, de spruiten van de mungboon...

Vorige week waren er zelf nieuwsberichten waarin ook spruiten als verdachte besmette groente genoemd werden...  wat veel vertelt over de kennis van de journalisten over onze groenten en gewassen...

Sojascheuten zijn niet de scheuten, spruiten of kiemen van de echte sojaboon...! Wel zijn het de scheutjes van de vele kleinere groene mungboon. Toch bestaan er echte sojascheuten maar die komen niet in de gewone handel... Deze zijn langer, geelgekleurd en merkelijk taaier.

Er bestaan nu setjes, geperforeerde plastic bakjes, waarin je thuis zelf je sojascheutjes kan kweken.  

De eerste scheutjes die ik gekweekte heb groeiden in een grote blikken conservenbus. Met een nagel gaatjes gemaakt in de bodem. Een doek op de bodem, een laag geweekte boontjes erop en dan maar wachten. De kiemende bonen moeten wel in het half duister blijven en af en toe licht krijgen, vier uur per dag. De volgende dag de bonen spoelen en dan weer wachten, enzovoort.

Om het helemaal perfect te doen is wel veel meer zorg nodig dan hier beschreven maar als eerste proef valt het wel mee.

Het is ook een hele toer om de groene vliesjes, de omhulsels van de bonen nadien te  verwijderen, maar in een eerste euforie heeft dat allemaal niet zoveel belang. Het is het plezier van iets zelf te doen. In de winkel kost een zak sojascheutjes een paar centen ( ongeveer toch...) maar die kromme, scheefgegroeide zelf gekweekte sojascheutjes zijn veel en veel lekkerder...! En ze bevatten geen pesticiden of hormonen, geen EPO en ze zijn zeker niet genetisch gemanipuleerd!

Het eerste wat ik ooit gemaakt heb met die zelf gekweekte sojascheuten, vertrekkend van die Lierse inwoner zijn duivenvoer, waren loempia’s.

Spring roll’s is de Engelse naam voor de Chinese loempia’s.

Maar loempia’s zijn niet Chinees, ze zijn van een ander origine, Filippijns of Maleis, maar de Chinezen kennen ze ondertussen ook wel.

In het Chinese restaurant, nummel vielenveeltig.... Met culliesaus....en sambal...

Eerste werk is er voor zorgen dat je die omhulsels, de wikkels, die vellen, ergens te koop vind... Tegenwoordig te vinden in de betere supermarkten. In de diepvriesafdeling.

Vroeger werden ze gemaakt van een soort dunne flensjes en in sommige frituren of snackbars worden ze zo ook zo nog verkocht. De loempia’s gemaakt met het dunne commerciële deeg zijn veel en veel lekkerder.... een zeer krokante korst en zachte vulling !

Als vulling kan van alles en nog wat gebruikt worden. Loempia met kip of varkensvlees, dat zijn de goedkope, met Chinese garnalen of loempia speciaal, dat zijn de dure.... in de restaurants toch.

Vegetarische loempia, dat is dezelfde maar dan zonder vlees of vis.

Loempia’s

Benodigdheden :

· 4 tot 8 loempiavellen

· 125 g reepjes mager varkensvlees of kip

· 100 g bamboescheuten in julienne

· 100 g sojascheuten, taugé

· 2 grote geweekte zwarte Chinese paddenstoelen, in reepjes

· 3 eetlepels gesnipperde groene ui

· 1 koffielepel zetmeel

· 2 eetlepels olie

· 1 eetlepel rijstwijn (facultatief)

· eventueel julienne van wortelen en uien.

· Kruiding : suiker, zout, sojasaus, en kippenbouillon

Bereiding :

· Meng het vlees met de rijstwijn en het zetmeel.

· Bak eerst het vlees in de wok, zet even opzij en bak nu de sojascheutjes, bamboe en paddenstoelen. Voeg het vlees opnieuw toe. Zorg ervoor alle vocht te laten te laten verdampen of bindt het met wat aangeroerd zetmeel.

· Breng de kruiding in orde en laat afkoelen in een zeef.

· Leg een enkel of dubbel loempiavel voor u op de tafel zodat het er uit ziet als een ruit. Leg wat koude vulling in het midden. Plooi de onderste punt naar boven en de linker en rechterflap naar het midden toe. Het geheel ziet er nu uit als en briefomslag. Smeer de bovenste punt in met een water en bloempapje en rol het pakketje op. Leg op een handdoek, de sluiting naar beneden.

· Gebruik niet te veel vulling en rol stevig op.

· Laat niet te lang liggen en bak af in een zuivere frituur van 180°C tot de loempia’s lichtbruin zijn.

· Serveer met zuurzoete saus of sambal.

Mocht je nu een van die ingrediënten niet hebben, doet er niet toe, laat dat dan gewoon weg!

Belangrijk is ook om de vulling niet te vet te maken. Dus een minimum aan olie gebruiken.

Zorg er ook voor dat de sojascheutjes (taugé) niet te gaar worden, beetgaar, knapperig, is goed. Maak deze beter gaar in kokend water, even blancheren is voldoende.

Kip kan ook toegevoegd worden als stukjes gekookte kip. Ook gekookte ham wordt wel eens gebruikt. Kleine gare scampi’s of gewone grijze garnalen. Alles kan gebruikt worden.

Als groentevulling kunnen er ook snippers geblancheerde Chinese kool, geweekte rijstvermicelli, geraspte wortelen enz...toegevoegd worden.

Een beetje fantasie is toegelaten.

Kijk verder op keukenverhalen, ik heb ook een poging gedaan om tofu te maken... Daarvoor worden echte sojabonen gebruikt! Zo hoopte ik toch...

11-06-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als ooit het moment gunstig zou zijn om iets te schrijven over komkommers, dan zal het nu wel zijn zeker?

Je kan geen nieuwsbericht horen of zien, geen krant openslaan of het gaat over komkommers.

Toch is het geen komkommertijd...  want iedereen spreekt nu over komkommers. Behalve Elio Di Rupo. Die heeft spreekverbod gekregen.

Sla en tomaten staan ook erg in de belangstelling maar laat ons het nu maar bij komkommer houden. Zo hou ik misschien nog wat inspiratie over voor volgende week...

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

De cucurbitaceae... ! Samen met courgettes, meloenen en pompoenen...

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte, waar ze nu nog steeds door de lokalen als dorstlesser gebruikt worden.

Er zijn twee eigenaardige voorvallen in mijn leven geweest waarvan ik de aanleiding nog steeds niet ken en het gaat over komkommers.

Destijds, toen ik werkte in Korea, kocht ik daar ook wel eens een komkommer. De Koreanen hadden een andere soort komkommers dan hier bij ons. Kleine, korte en zeer dikke komkommers met een bleke schil. Als ik daarmee aan de kassa van de supermarkt kwam begonnen de kassierstertsjes altijd raadselachtig te giechelen achter hun hand... en blikken van verstandhouding naar mekaar te werpen en met hun amandeloogjes te pimpelen... Mijn naam is haas, ik weet nog steeds niet waarom...

In Algerije had ik aan de rand van de Sahara een soort wilde komkommerplant gevonden. Nu, achteraf, denk ik dat het een “spuitaugurk” of iets dergelijks moet geweest zijn.

Toen ik ermee ‘thuis’ kwam en aan de vrouwen in de keuken vroeg wat dat was, begonnen die ook al op een eigenaardige manier te giechelen maar gaven verder geen uitleg...

Een lokale inwoner gaf als verklaring dat het iets “pour les hommes” was...

Ik dacht eerder aan iets “pour les femmes”... 

Wie het weet, mag het me altijd melden.

Best interessant om weten en ook goed om weten is, dat in de klassieke keuken, alle bereidingen waarin komkommer gebruikt wordt “...... (à la) Doria” genoemd worden. “Crème Doria” is een heel bekende.  Zeg maar komkommerroomsoep. De oorsprong van de naam Doria is niet heel juist te achterhalen. Het is niet heel zeker maar het zou kunnen dat het over een lid uit de Italiaanse adelijke familie Doria uit Genua gaat, in de negentiende eeuw een stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs. Toen was het de gewoonte dat nieuwe gerechten genoemd werden naar invloedrijke personen of aan hen werden opgedragen. Die mijnheer Doria zal waarschijnlijk een liefhebber van komkommer geweest zijn.

Na alle herrie is nu het juiste moment aangebroken om komkommer te eten!

Heel simpel, kook de komkommer en er gebeurt niets...! Als er ook al bacteriën op of in de komkommers zouden zitten, een heet badje in de kookpot zullen de microscopische beestjes niet overleven! Hun pootjes en slurfjes verschrompelen dan en zonder die attributen zijn ze niet meer gevaarlijk. (De EHEC bacterie heeft drie pootjes, een slurfje en flaporen... maar dat zie je alleen onder een microscoop.)

Vanmorgen zag ik een mooie komkommer liggen aan negenentwintig eurocent voor één. Daar zijn zaakjes mee te doen.

Kunnen komkommers dan gekookt gebruikt worden?

Natuurlijk, alleen hier zijn we dat zo niet gewoon, alleen komkommersalade is hier de nummer één.

Alle volgende recepten bevatten gegarandeerd geen rauwe komkommer!

Daarom zijn ze veilig voor heel het gezin en de hond of poes krijgt er een mooie glanzende vacht van.

Voorbereiding.

Was en schil, met een dunschiller, eerst en vooral de komkommer. De schil is bitter.

Snij de komkommer nu in de lengte in twee. Peuter er met een klein lepeltje de zaadjes uit. Die zaden zijn eetbaar maar uiteindelijk bevat de pulp niet veel meer dan water.

Snij nu de halve komkommers in stukjes van ongeveer vier tot vijf centimeter lengte en verdeel elke stukje nogmaals in de lengte in vier stukjes. Korte vingerdikke stukjes...

Komkommersoep.

Neem een dikke ui en snij ze in stukjes. Stoof aan in een klontje boter. Eventueel mag er ook een stukje wit van prei bij, liefst in ringetjes gesneden als je nadien niet in de problemen wil komen.

Voeg er nu een komkommer bij geschild en gesneden zoals hierboven beschreven. Alhoewel de snijwijze hier absoluut geen belang heeft. Er mag ook een gesneden rauwe of gekookte  aardappel van gemiddelde grootte, zeg maar 100 gram, bij. Vermits de komkommers nu toch spotgoedkoop zijn, gebruik gewoon twee komkommers in plaats van één. Komkommer heeft een licht bindende werking en de soep zal vanzelf voldoende verdikken. Dan kan je de aardappel weglaten, dat is weeral zoveel minder calorieën.

Dus ui, beetje wit van prei, een komkommer en desgewenst een aardappel allemaal een beetje stoven in boter.

Voeg hier ongeveer een driekwart liter water bij en een kippenbouillonblokje. Je mag uiteraard ook echte zelfgemaakte bouillon van kip gebruiken.

Laat ongeveer twintig minuten koken op een klein vuurtje. Plof er nu de staafmixer in en mix tot de soep mooi glad is. De perfectie bekom je als je de soep nu door een zeefje giet om alle vezeltjes die er nog inzitten, er uit te halen.

Voeg nog een beetje peper en zout toe indien nodig en gebruik geen andere kruiden die de subtiele smaak van de komkommer zouden verdoezelen.

Serveer de soep bestrooid met een greepje fijne groene kruiden en als je het een beetje feestelijk wil, leg dan een dotje opgeklopte maar zeker niet gezoete slagroom op de soep.

Schrijf dan op het menu: ‘Crème Doria’. Dat smaakt nog zo chic!

Komkommer als groentegarnituur.

Bereid de komkommer voor zoals hierboven beschreven. Stoof de blokjes komkommer met een paar snippertjes ui of sjalot of zelfs een klein beetje knoflook maar overdrijf er niet mee.

Voeg er een stukje van een bouillonblokje aan toe of wat bouillonpoeder, een klein beetje maar. Een tiental minuutjes sudderen op een klein vuurtje met of zonder een scheutje room is voldoende. Leg wel een deksel op de pan. Mocht de zaak toch droog koken voeg dan een lekje water toe of room als je die gebruikt hebt.

Deze komkommers zijn een ideaal groentegarnituur bij een stukje vlees of vis.

Gevulde komkommers.

Komkommers kunnen gevuld worden zoals zoveel andere groenten, bijvoorbeeld de courgettes, tomaat, aubergine, paprika, enz...  Vergelijk komkommers vooral met courgettes, waar ze trouwens aan verwant zijn.

Dus maak een vulling naar keuze. Hier maakt men graag een vulsel met gehakt, wat ui of knoflook, een ei, een beetje broodkruim, wat peterselie, enz... Doe nu hetzelfde maar stop dit vulsel in een in lengte uitgeholde komkommer. Dus de komkommer in twee snijden in de lengte, de zaadjes er uit halen en de komkommerhelften in twee of drie stukken verdelen. Stop de vulling er in, bestrooi met een beetje geraspte kaas of een wolkje paneermeel en zet de stukken in een ovenschaal in de oven. Giet er eerst wel een beetje bouillon bij. Hier zou een klein half uurtje verblijf in de oven wel voldoende moeten zijn.

In plaats van een vleesvulling kan er ook een “duxelles” gebruikt worden als vulling.

Hiervoor heb je enkele sjalotten nodig, die je zeer fijn snippert. Stoof die sjalotjes aan in boter. Voeg daar nu een ruime hoeveelheid, zeker drie keer zoveel aan gewicht als sjalot,  eveneens zeer fijn gehakte champignons aan toe. Voeg hier een scheut witte wijn bij. Laat een minuutje koken en proef. Breng op smaak met peper en zout. Roer nu nog een greepje paneermeel en een grote greep fijngehakte peterselie door de massa. Je hebt nu een ‘droge’ duxelles gemaakt!

Deze duxelles kan je dus gebruiken als vulling voor de stukken komkommer en ook voor vele andere groenten.

In plaats van de komkommer in de lengte te snijden mag hij ook in stukken van ongeveer vijf centimeter dikte gesneden worden. Altijd eerst schillen en er dan de zaadjes gedeeltelijk uitpeuteren met een aardappellepeltje.  De stukken uitgeholde komkommer nu wel een blancheerbeurt geven in een pot met kokend water gedurende een minuutje.

De stukjes komkommer kunnen ook, met een ‘canneleermesje’ bewerkt worden zo verkrijgt men die decoratieve ribbeltjes.

Kleine komkommers worden augurk genoemd!

Vermits die augurken niet verdacht worden de EHEC beestjes te bevatten kunnen we die hier ook wel vermelden. Mochten er onverhoopt toch van die lelijke bacteriën in de komkommertje zitten, ze zullen nogal een smoel trekken nadat ze drie weken in de azijn geweekt zijn... want augurken worden opgelegd in azijn.

Neem een hoeveelheid kleine verse augurkjes en wrijf ze goed in een ruwe doek. Bestrooi ze dan met een ruime hoeveelheid grof zout. Wrijf nogmaals goed tussen de handen zodat de zoutkorrels de augurkjes lichtjes kwetsen.  Laat zo een twaalftal uren staan en schud de zaak regelmatig om. Er komt nu een massa vocht op de augurken staan.

Deze pekel gooi je weg en zet de augurken nu in zuiver water voor ongeveer een uurtje.

Vul geschikte glazen bokaaltjes met de augurken.

Leg eerst op de bodem van de bokaaltjes enige kruiderij naar keuze: mosterdzaadjes, dille, een pikant pepertje, peperbolletjes, een laurierblaadje, dragon, sjalotten, enz... doe maar.

Maak nu een mengsel van half azijn, half water. Gebruik een azijn naar keuze, gewone witte azijn, ook dragonazijn of witte wijnazijn zijn bruikbaar. Breng het mengsel azijn/water aan de kook en giet het kokend op de augurken.

De volgende dag giet je het azijnmengsel uit de bokaaltjes terug in een pot, voeg een scheut extra azijn toe en breng opnieuw aan de kook. Giet nogmaals over de augurken. Sluit goed af en laat de augurkjes toch een drietal weken rusten vooraleer te proeven.

Voor zoetzure augurken voeg je een paar eetlepels suiker bij de azijnoplossing.

De foto bovenaan is ook een komkommer maar niet het gewone model.

Behalve het feit dat komkommers kunnen besmet zijn met kwaadaardig ongedierte gaan ze ook allerhande ongeoorloofde kruisingen aan met leden van hun familie.. Incest dus... het resultaat is hierboven te zien. Dit was waarschijnlijk een kruising tussen een meloen en een komkommer ??? .  

04-06-2011, 14:17 Geschreven door Nicolay  

En als we dood zijn groeit er gras op onzen buik. Zo zongen vroeger de ouden. De jongen piepen nu heel wat anders, iets van Lady Gaga bijvoorbeeld, ‘Born this way’...!

En wat eten ze in den hemel? Rijstpap met gouden lepeltjes, dat is ook algemeen geweten.

Rijstpap of rijstebrij is een gerecht dat helemaal aan het verdwijnen is. Verouderd, niet meer hip, afgezaagd... Spijtig!  Alleen nog geschikt voor gaga’s...!

In onderstaand stukje staat er te lezen dat er een vriendin van mijn vrouw op bezoek zou komen. Dat betekent hier steeds, komen eten...!

Een paar dagen voordien had ik een kookbuiltje met rijst in de vernieling geholpen door het veel te lang te laten koken. De inhoud was veranderd in een soort dikke behangerslijm... maar zij die mij een beetje kennen weten dat ik zoiets niet weggooi... Later kan er wel iets uitgevonden worden waarvoor die platgekookte rijst dienst kan doen..

Als nagerecht voor de vriendin, en ook voor mij vanzelfsprekend, zou ik proberen om rijstpap, oude stijl, te maken van die tot moes gekookte rijst.

Er bestaan genoeg recepten waar gezegd wordt om eerst de rijst te blancheren, vooraleer die gaar te koken in melk.

Daarom, al mijn kennis bijeen geschraapt, want het was lang geleden dat ik nog rijstpap gemaakt had.

Ten eerste, zou Pietje H zeggen, wat hebben we allemaal nodig?

E’n goeie panne.... en goeie melk!

Zeer dikwijls hoor ik dat rijstpap zeer gemakkelijk aanbrandt. Daarvoor zijn er twee redenen. Gebruik volle melk, liefst melk van de koe of van de boer!!!

Ik bedoel hiermee, melk van een koe van bij de boer... Niet die fluitjesmelk uit een kartonnen doos. Daar is reeds een derde van de natuurlijke vetstof uit gepikt door de zuivelfabriek.

Volle melk van de koe bevat ongeveer 4 tot  5 procent botervet. De melk uit een brikverpakking en al het andere, bevat slechts 3,5 procent botervet.

De meest verkochte melk nu is halfvolle melk en zelfs magere melk waar nog maar 1,5 procent of helemaal geen, nul, procent vetstof in aanwezig is. De melkerij verkoopt jou die gepikte boter later aan een hoge prijs...

Dus absoluut volle melk gebruiken voor rijstpap en er zelfs een klompje extra boter extra aan toe voegen. Het is het vet van de melk dat er zal voor zorgen dat de rijst niet zal aanbranden!!!

Ook de gebruikte pot of pan kan een probleem vormen. Neem de pot of pan met de dikste bodem, die je hebt. Een pan die niet gemakkelijk kan aanbranden.

Ten tweede, gebruik rijst die geschikt is voor rijstpap. Zeker geen basmati of Thaise rijst of iets dergelijks maar eenvoudige ronde korrelrijst. Dergelijke rijst wordt zo te koop aangeboden onder de naam: dessertrijst. Anders is rijst voor paella of risottorijst evengoed geschikt maar die is wel een ietsje duurder, heel wat zelfs.

Zeker geen parboiled rijst nemen, type Uncle Ben’s rijst.  Die geeft onvoldoende binding omdat die rijst al zijn bindkracht reeds vastgelegd is door een voorverwerkingsproces.

Ten derde, nog een ding hebben we echt nodig en dat is suiker maar die komt straks pas aan de beurt.

Laat ons bijvoorbeeld een liter volle melk nemen, een kwaliteitspan, best met dikke bodem en een honderd gram in een zeefje gespoelde ronde korrelrijst.

Breng vooreerst de melk aan de kook in je zondagse pan, indien nodig samen met een brokje boter.  Als de melk kookt voeg je er de ongeveer honderd gram gespoelde rijst aan toe. Roer nu zeer even tot alles terug kookt. Zet de stand van  je vuur op het allerlaagste standje die mogelijk is, leg een deksel op de pot of pan en laat de rijst zo een twintigtal minuutjes zeeeer zachtjes sudderen.

Af en toe eens onder het deksel kijken mag.

Wat ook mag is bij de rijst, bij het begin van de kooktijd, ofwel een verpakking saffraandraadjes of een open gesplitst vanillestokje voegen. In plaats van een vanillestokje mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.

Saffraan geeft dan straks een gele rijstpap zoals gekend van de schilderijen van Breughel. Sommige steken er ook nog een kaneelstokje bij. De rijstpap met het vanillesmaakje geeft later de meer feestelijke witte rijstpap. Zo was het toch in grootmoeders tijd...

Als de rijst gedurende een twintigtal minuutjes gekookt heeft mag het deksel van de pot of pan.

Roer nu met een houten lepel, een spatel, de rijst zal een beetje vast zitten aan de bodem van de pan maar die komt vrij snel los. Laat de rijst nu nog eens een twintigtal minuten verder koken, het vuur mag nu een ietsje hoger staan. De rijst wordt nu helemaal “snotgaar” en begint in stukjes uiteen te vallen zeker als je hevig genoeg roert. De pap verdikt nu ook en durft beginnen te spatten, pas dus op voor je handen.

Best voeg je nu pas de suiker toe.  Suiker heeft de neiging om te karameliseren en die zou daarom het aanbranden van de rijstpap kunnen bevorderen.

Hoeveel suiker? Honderd gram zal wel voldoende zijn want van de melk is reeds voor een gedeelte verdampt. Er blijft dus geen liter over... en dan is honderd gram suiker wel voldoende.

Proef anders eens! Begin met honderd gram suiker en voeg meer suiker toe als je dat nodig acht.

Bij gele rijstpap, die met saffraan, wordt soms maar heel weinig suiker toegevoegd omdat er later bij het eten nog extra bruine suiker wordt bij geserveerd. Dat is dan echte boerenkost maar toch ‘wreed’ lekker...! ( Lees terug helemaal bovenaan...!)

Normaal moet de rijstpap nu klaar zijn, genoeg gebonden.

Er zijn nu drie mogelijkheden: ofwel is de rijstpap te dik, ofwel te dun maar ze kan ook juist goed zijn. In dat laatste geval hoeven we nu verder niets meer te doen.

In het geval de pap te dik is, voeg gewoon en scheut melk toe tot de dikte naar je zin is en laat goed doorkoken. Te dikke rijstpap waarmee je kan voetballen, dat is ook niet alles!

Te dun? Laat dan verder koken op een hoog vuur, het vocht verdampt dan en de pap zal dikker worden. Wel zeer hevig roeren, anders kan de zaak toch nog beginnen aan te branden!

Voor de witte rijstpap kan men nu ook nog een “liason” toevoegen. Meng daarvoor een tweetal eierdooiers met een deciliter room, klop alles los en roer dit mengseltje, zeer goed roerend, snel door de nog hete rijstpap. Nadien uiteraard niet meer laten koken want anders verkrijg je rijstpap met stukjes omelet er in!  Echt nodig is dat laatste niet maar in de negentiende eeuw was dat de gewone manier van doen. Alleen een scheutje room is reeds voldoende. De pap wordt dusdanig mooi wit. Door de dooiers zou ze anders lichtje “crèmekleurig” worden. En wil je de room ook niet? Even goed, maar dan kom je zeker  niet in de hemel!

Volgens de traditie wordt de rijst op platte schotels of borden opgediend maar niemand kan je tegenhouden als je de rijst toch wil serveren in individuele schaaltjes of kommetjes.

Voor de gele rijst met saffraan moet er niets meer toegevoegd worden. Alleen een kommetje met bruine suiker erbij volstaat. 

De witte rijst wordt dikwijls opgediend met een versiering van gekookte vruchten. Heel dikwijls vruchten uit blik waarbij (gele) perziken, abrikozen en ananas de meest gebruikte vruchten zijn. Een kersje, ook uit het blik of een aardbei vormen als versiering de “kers op de taart”!

Toen men zich vroeger nog niets van calorieën aantrok werden er ook nog dikke klodders gezoete slagroom op de rijst gespoten...

Al het bovenstaande heb ik hier vroeger reeds geschreven maar nu voel ik mij een beetje verplicht om het nog eens over te doen wegens volgende reden.

Zoals reeds vermeld kwam de hoger vernoemde jonge dame op bezoek en heb ik van de voordien platgekookte rijst, rijstpap gemaakt als dessert. Een aspergesoepje als eerste, daarna een gebakken tongetje en tenslotte een schaaltje rijstpap.... Later moest ze nog met de trein naar Leuven en met de NMBS weet je maar nooit... Ze zou niet uitgehongerd thuis komen.

Bij het dessert kwam het : mag ik het recept, zet je dat eens op je blog, terwijl smachtend diep in mijn ogen kijkend...!?

Zoiets kan ik toch niet weigeren...

Als presentje had ze twee doosjes aardbeien bij, uit eigen tuin...! De aardbeien hadden de treinreis, Leuven, Brussel, Antwerpen perfect overleefd.

Nog voor de aardbeien over de dorpel van de voordeur geraakt waren had ik er al twee van opgesmikkeld...  Verdomme, dat was lang geleden dat ik nog zo’n lekkere aardbeien gegeten had !!!

Vermoedend dat het om één of andere speciale soort zou gaan vroeg ik haar spontaan, - dat is een afwijking van mij - welke soort aardbeien dit was. Het bleek in Keulen te donderen!

Haar vriend Rob, bleek die aardbeitjes te kweken... duidelijk met veel liefde en in goed bemeste  Wijgmaalse grond... en die kende de naam wel.

’s Anderendaags kreeg ik reeds een mailtje : Fragaria ananassa 'Elsanta'

Een zeer bekende algemene soort! Maar zoals altijd, de volle grond, de liefde, het werk en de zonnige lente hadden hun werk weer eens goed gedaan... !

28-05-2011, 17:21 Geschreven door Nicolay  

Heel lang geleden, toen wij nog een regering hadden en de lente nog geen zomer was, heb ik al eens iets geschreven over kimchi.

Kimchi is een product uit de Koreaanse keuken. Het komt er in het kort op neer dat een soort kool, die wij hier Chinese kool noemen, gevuld wordt met allerhande smaakgevers zoals hete rode pepers, gember, groene ui, en veel knoflook, en gefermenteerd wordt zoals zuurkool.

Dat proces wordt melkzuurgisting genoemd, een procedé dat vroeger ook in onze contreien regelmatig toegepast werd maar dat nu aan het verdwijnen, of zelfs al helemaal verdwenen is.

Het hele zelfmaakproces staat hier te lezen.

Enkele weken geleden kwam een “oude” vriendin van mijn vrouw opnieuw opdagen. Niet dat die vriendschap voordien een tijdlang op een laag pitje stond, nee... Telefoontjes, grappige kaartjes, uitstapjes naar Brussel, geen tekort daaraan.

Nu kwam ze eindelijk ook eens naar hier, naar Antwerpen.

De twee vrouwen waren voordien reeds een paar keer samen op reis geweest en niet naar de Lilse bergen of Plopsaland maar onder andere naar Mongolië en later ook Vietnam...

Maar daar gaat het verder niet over.

Vorige keer had Anke, want zo heet ze - Kariboe voor de ingewijden - een pakje kimchi meegebracht van de Aziatische supermarkt in Brussel...(denk ik toch...)  Het is van diezelfde jonge dame dat ik ooit eens een verzameling blikken met Oosterse paddenstoelen cadeau kreeg, waar blijkbaar een soort  paddenstoel in zat die ik voordien nog nooit gezien, laat staan, gegeten had. Dat lees je hier.

Nu volgende dinsdag komt ze weer, samen met haar vriend en zoals dat hier altijd gaat zal het weer “aanzitten aan het banket” worden. 

En wat zullen ze te eten krijgen denken jullie?  Juist, goed geraden!

Vermits zij mijn blogs toch niet leest... kan ik hier nu reeds vertellen wat zij te eten zal krijgen...

’t Zal dus Koreaanse kost worden:  snippertjes varkensvlees met rijst en kimchi...

Er bestaat misschien wel een mooie Koreaanse naam voor dit gerecht maar die ben ik terwijl vergeten... Alzheimer begint stilaan toe te slaan vrees ik!

Oh, ja, pulgogi of bulgogi of zoiets...!

Het gerecht kan zowel van rund- als van varkensvlees gemaakt worden maar klassiek met rundvlees. Vermits rundvlees hier op de zwarte lijst staat wegens te veel cholesterol en varkensvlees veel goedkoper is, zal het waarschijnlijk deze tweede vleessoort worden. Mijn vrouw wil geen rundvlees eten en dus krijgt het manneke ook geen koe of stier op zijn bord, tot groot jolijt van de vegetariërs en de CO² begrenzers...!

De kimchi moet ik niet meer gaan kopen, die is reeds gekregen en derhalve aanwezig in de voorraadkast.

De kimchi is verpakt in een speciale verpakking. Soms zie je dit ook wel eens voor de verpakking van koffie, er is een soort ventiel op een stevige plastic zak geplaatst, zodat de gassen van binnen uit kunnen ontsnappen zodat er zich inwendig geen hoge druk kan opbouwen. Kimchi is gistende kool en die kool geeft in beperkte mate koolzuurgas af, CO² dus... zonder ventiel zou de verpakking letterlijk kunnen ontploffen. Binnenin zit ook nog eens een wit blokje, ik vermoed een blokje kalk dat het overtollige melkzuur neutraliseert.

Het pakje dat nu op consumptie ligt te wachten bevat geen Chinese kool maar een andere groente. Mustard greens, staat er op de verpakking, gelukkig in het Engels. Bij nazoeken op het internet blijkt het om verschillende soorten groente te kunnen gaan. Allemaal van het type “brassica”. Kolen dus!

Ik heb er al eens van geproefd, zeer sterk van smaak maar het is onmiskenbaar kimchi die gemaakt is volgens de normen.

Dus de kimchi staat nu klaar in een tupperware bakje ...

Rijst koken is een fluitje van een cent.

Een builtje rijst in een pan met kokend water kieperen en na een kwartiertje het pakje er terug uithalen... Dat is geen slechte methode maar er bestaat beter.

Belangrijk is om goede rijst te gebruiken.

Wat is nu goede rijst? Dat hangt van ieders smaak af maar als je Oosters wilt koken mag je zeker geen “parboiled” rijst gebruiken. Dat is zoveel als frieten maken van karton.

Volgens de Chinese norm kook je rijst door één deel gewassen rijst snel aan de kook te brengen met twee delen water. Laat de rijst nadien onder deksel een kwartiertje koken op een zeer klein pitje. Laat de rijst even uitdampen. Klaar!

In de vroegere Koreaanse keuken werd ook nog een gedeelte gepelde gerst aan de rijst toegevoegd. Een product dat wij kennen als “gort” maar dat stilaan ook van het toneel aan het verdwijnen is.

Het vlees gaat als volgt!

Maak eerst een afspraak met de slager of probeer om zelf een stuk varkensvlees in dunne plakjes te snijden. De afspraak met de slager maak je om hem uit te leggen hoe hij het vlees moet snijden.

Als vlees zal ik varkenshaasje gebruiken maar beter zou het varkensspiering zijn, maar spiering ( karbonade) durft soms een beetje taai  te zijn en vooral dat vet zien de meeste mensen niet zo graag.

Bevries het vlees eerst gedurende een tijdje in het vriesvak van de koelkast, in de diepvriezer is het veel te koud. Hoelang dat hangt af van de dikte van het stuk. Een uurtje misschien, het moet goed opgesteven zijn maar nog niet keihard bevroren!

Snijd het dan in lapjes ter dikte van ongeveer twee millimeter. Met de hand is dit niet simpel, met een snijmachine des te eenvoudiger. Daarom ook dat een slager deze job tot een goed einde zal brengen want die heeft een grote, goed snijdende machine.

Het vlees moet bevroren worden om het gemakkelijker snijdbaar te maken.

Als je veel geld wilt besteden kan je ook rundvlees voor carpaccio gebruiken maar dat vlees is veel te mager. Voor deze Koreaanse bereiding heb je vlees nodig dat toch een randje vet bevat. Met rundvlees, dan gebruik je best de “zesrib”, “rib eye” voor de Engelstaligen.

Maar hier ten huize zal het varkenshaasje worden.

Eens het vlees gesneden moet het nog gemarineerd worden gedurende minstens een uurtje, liever enkele uren.

Het nodige voor de marinade bestaat uit, gewone olie zoals arachide- of maïsolie, sojasaus, knoflook, gember, zwarte gemalen peper, suiker, water  en een beetje sesamolie.

De hoeveelheden doe ik altijd met de losse hand. Zeg maar voor ongeveer 500 gram vlees:

enkele soeplepels donkere sojasaus, een viertal teentjes fijngehakte knoflook, een stukje geschilde gember. Als die jong is kan je de gember ook door de knoflookpers duwen, anders hak je hem. Een afgestreken koffielepeltje gemalen zwarte peper. Zwarte peper, geen witte, die smaak is volledig anders.

Een soeplepel suiker, dat mag bruine suiker zijn, enkele druppel sesamolie van geroosterde sesamzaadjes. Dus die zeer geurige olie, niet de witte smaakloze. Ten slotte nog een paar eetlepels gewone olie en een lekje water.

Meng alles goed dooreen en haal de plakjes vlees één per één door dit sopje. Leg het vlees nadien in een kom en als er nog marinade resteert giet die dan over het vlees. Bewaar in de koelkast tot nader order. Het vlees af en toe eens mengen strekt tot aanbeveling.

Indien je dit wenst mogen er ook stukjes groene ui ter lengte van vier of vijf centimeter en/of plakjes champignon bij het vlees gevoegd worden.

Eens je volk aan tafel zit is het een kwestie van de rijst te koken, dat duurt hoogstens een twintigtal minuten. De kimchi wordt in stukjes van een paar centimeter lengte gesneden en het vlees moet nu nog bereid worden.

Traditioneel wordt het vlees gebakken op een rooster boven een houtskoolvuurtje of zelfs boven de hitte van steenkoolbriketten. In een Europese woonkamer wordt dat meestal niet zo op prijs gesteld. Dergelijke vuurtjes zijn hier trouwens onbekend.

Het kan ook op een elektrische tafelgril, of op een zeer hete gietijzeren schotel.  ( Te koop in Aziatische supermarkten).

Het vlees wordt op een grote schaal geschikt en ieder bakt nu zijn eigen portie...

De plakjes vlees worden ook nu weer één per één even op de hete plaat of gril gelegd zodat het vlees bijna onmiddellijk gaar wordt. De bakplaat moet natuurlijk op een krachtig verwarmingselement gezet worden, een kleine tafelgasbrander bijvoorbeeld. Anders gaat het vlees koken in plaats van te bakken. Het gelijkt een beetje op gourmetten maar met een veel krachtiger aroma...!

Als er af en toe een stukje lekker heet vlees in je hals terecht komt is dat omdat je buurman nog niet zo handig is met eetstokjes maar alles went wel..!

Veel minder authentiek maar veel gemakkelijker is het om in de keuken telkenmale een portie vlees te bakken en dit dan aan tafel te brengen. Je moet dan wel een kok van dienst aanduiden... en wie zal het vandaag weer eens zijn?!

Ieder heeft nu een kommetje rijst en eetstokjes; chopsticks.

Elk bakt snel zijn vlees en eet een schepje rijst met vlees, het vlees even op de hete plaat ronddraaien en klaar.  Men neemt af en toe ook een stukje kimchi... de rijst koelt dan weer de hitte in de mond.

Wat drink je daar nu bij? Opletten, drinken op een gerecht met veel hete chilipeper ( in de kimchi) is geen goede gewoonte, je mond begint nog harder te “branden”... Let dus op!

Doe zoals de Koreanen en drink er gewoon een frisse pint bij... om ter meeste en laat de lege flessen op tafel staan, zo zien de buren ook hoeveel je wel kan drinken! Ook dat is een Koreaanse gewoonte.

Wil je extra snel dronken worden zoals het ook in de Koreaanse traditie past dan drink je er “so ju” bij.. Mits een beetje zoekwerk vindt je die so-ju wel in de gespecialiseerde Aziatische winkels. Het ziet er uit als mineraal water in hetzelfde soort flesje. Voor een Europeaan is één flesje voldoende om van de kaart te gaan... de doorsnee Koreaan verteert er al gauw een stuk of vier en je krijgt er gegarandeerd een king-size headache van... !

De zwarte kater ligt op de loer!  Maar dat is een zorg voor later!

21-05-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Alsof iedereen denkt dat ik niets anders te doen heb...

In mijn vorige school kennen ze ongelukkigerwijze nog steeds mijn telefoonnummer.

Kan jij nog eens komen examenjury “spelen”... ?

Spelen noemen ze dat... Uren aan tafel zitten om er allerlei, soms heerlijke, maar immer calorierijke gerechten naar binnen te werken of deze toch minstens te proeven. Ik weet het, er zijn hier bepaalde lezers die mij met veel plezier zouden willen vervangen en zelfs de restjes mee naar huis willen nemen om hun veestapel te voeden...  ( doggy-bag) Maar... desbetreffende personen beschikken niet over de juiste kwalificaties, that’s the problem...!

Na afloop van de proeverij, thuis nog eens koken voor de vrouw die van de gans de dag nog niets consistents tussen de tanden gekregen heeft.

Ze moet zich nu wel tevreden stellen met een diepvriespizza of een kleine portie spaghetti... ikke buikske vol, niemand nog honger!

Ik overdrijf weer eens. Zo erg is het allemaal niet. Dit jaar moet ik maar zes keer present zijn, dat is best overleefbaar. Tussen elke sessie zit dan ook nog eens een twee weken durende rustperiode, want van eten wordt je moe... Geloof het of niet!

Het grootste verschil met vorig jaar is de aanwezigheid van een nieuwe leraar, een persoon, mij niet helemaal onbekend.

Een andere leraar betekent ook andere menu’s en andere gerechten... Alhoewel bepaalde schotels komen toch steeds terug.

De cursisten moeten het presteren om een schaal met aperitiefhapjes te maken.

Daarna een menu bestaande uit vier gerechten voor een viertal personen.

Dit kan een koud voorgerecht zijn of een soep.

Een tussengerecht, zoals dat wel eens genoemd wordt, meestal een visgerecht of iets met asperges. Het is volop aspergeseizoen, weet je!

Daarna een stukje vlees, lamszadel of côte à l’os, piepkuikentjes, gebraden varkenshaasje of eendenborst..... dit alles begeleid door een mooi garnituur. Dikwijls weer asperges of andere jonge groenten. Nieuwe aardappeltjes staan vaak op het menu maar wat er nu verkocht wordt als nieuwe aardappels zijn maar povere afgietsels van wat een echte nieuwe aardappel zou moeten zijn. Het is nog een beetje te vroeg om zich nu reeds de echte jonge patatjes aan te schaffen, tenzij je een landbouwer of agrarisch technicus uit je buurt kent. Ik durf niet “boer” te schrijven, dat is denigrerend, naar het schijnt!

Waarom dergelijke grote stukken vlees en geen hutsepot of stoofvlees, als het moet spaghetti bolognaise?

Wel, bij het opdienen moeten degenen die het serveerwerk doen ook een beetje getest worden. Ze worden  verondersteld om het vlees van de hoofdschotel, aan tafel, oog in oog met de klant vakkundig te versnijden...  (lees: ze moeten). Voor de cursisten zijn dat momenten van twijfel, hevige spanning en zelfs van paniek...!  Als dan later de kleinkinderen vragen, opa of oma, vertel nog eens van toen je die kip moest versnijden in het restaurant.... en hoe die wel vijf meter verder onder de tafel van de jury terecht kwam... Dan heb je tenminste een mooi verhaal, een verhaal dat diezelfde kleinkinderen een reden zal geven om fier te zijn over de kunde van hun grootouders.

Uiteraard moet er ook een dessert gemaakt worden en dat is nu zeer dikwijls een gerechtje met aardbeien. Het is volop aardbeienseizoen, zie je...!  

Dan nog een koffietje met snoepjes... geen ‘pousse” want dat loopt altijd faliekant af...

Na afloop, tijdens de rit naar huis, nog een uur of daaromtrent aan die Antwerpse rottunnel aanschuiven, op een kilometer van mijn deur en er niet uit kunnen, daar is ook geen ontsnappen aan!

Mijn algemene conclusies zijn de volgende... zo kunnen jullie lezers er ook wat van opsteken...!

De hapjes bij het aperitief zijn altijd veel te volumineus, te zwaar en te papperig...

Zeer veel mousses, van zalm, van ham, noem het maar... Heel dikwijls groene pureetjes van weet ik veel wat, erwtjes,  broccoli, je weet niet wat je eet... en ’t geeft een wee gevoel in de mond en ’t smaakt meestal zowat als babyvoeding. Ook al die hapjes met mascarpone, platte kaas of mozzarella... voor mij hoeft het niet; reuk, kleur en smaakloos.

Een goede hap bij het aperitief moet de eetlust opwekken... dus de “starter” moet hartig zijn en daardoor de eetlust aanscherpen... en het is niet de bedoeling om nu reeds de buik te vullen.

Heel persoonlijk verkies ik een oestertje...!? Het is nu wel niet het goede seizoen, maar ze zijn te vinden. Geen poespas, een drupje citroen er op en een draai van de pepermolen... ook niet belastend op de maag. In de negentiende eeuw bestond een portie oesters uit twaalf dozijn, honderdvierenveertig stuks...!

Een gemarineerde verse ansjovis... rauwe, verse ansjovisfilets, een snufje gehakte knoflook, peterselie en een lekje citroensap en olijfolie... that’s it. Enkele uren voordien klaar zetten zodat de smaken goed intrekken.

Een stukje van een nieuwe haring, ook niet te versmaden, alleen een greepje fijn gesnipperde ui er op. Een hartige grote roze garnaal, enkele snel gebakken kleine sint jakobsschelpjes ( pétoncles) ... met knoflook, en basilicum.

Een snippertje rauwe ham van goede kwaliteit en dat hoeft geen Ibericoham of iets dergelijks te zijn. Laat alsjeblief die meloen weg... het sap doorweekt de ham, de meloen is meestal toch smaakloos en de ham verliest haar delicate smaak.

Geef ook geen zoete drankjes als aperitief... daar past geen enkele hartig hapje bij en behalve enkele zoete, echte aperitiefdrankjes wekken ze de eetlust niet op, integendeel!

Er waren verschillende soepjes. Twee keer aspergeroomsoep en een roomsoep van koolrabi... Een ongewone groente om soep van te bereiden maar het resultaat was bevredigend. Ook een zeer goed bereide soep van jonge erwtjes was zeer smakelijk. Een minestrone die meer op een Vlaamse hutsepot geleek...

Een roomsoep moet steeds door een fijne zeef gegoten worden om de eventuele groentevezeltjes er uit te halen... zeer belangrijk, een paar cursistjes waren dat vergeten.

Er was twee keer consommé en de leraar beklaagde zich over het feit dat de cursisten zelfs na ettelijk demonstraties er maar niet in slaagden om een mooie heldere consommé te bereiden.

Vroeger had ik dezelfde ervaring. Het procédé is een beetje keukenchemie maar echt moeilijk is het niet. Ik vrees alleen dat er door allerhande foute informatie die op het internet te vinden is meer kwaad aangericht wordt dan dat er veel bijgeleerd wordt. Zoek zeker nooit info op een culinair forum, gegarandeerd wordt je daar op het verkeerde been gezet... Benader Hollandse kooksites ook maar met de nodige of zelfs zeer veel argwaan...

Bij de hoofdgerechten viel ook op dat de timing steeds in het honderd liep. De leerlingen hadden zich zodanig bezig gehouden met de eerste twee of drie gerechten dat ze vergeten waren dat er ook nog een (voor)laatste schotel aan bod kwam. Resultaat, half gebraden piepkuikens of volledig doorstoofde eendenborsten, droog en taai en smaakloos geworden.

De groenten half rauw of tot pap gekookt...

Het was niet alles kommer en kwel, er waren ook zeer goede kooksels bij om gesavoureerd te worden. (Mooi woord ...)

Bij de dessertjes bijvoorbeeld waren er twee die mij de ogen uitstaken.

Er was een dessert dat uit drie elementen bestond. Eén van die onderdelen was een gelei met wodka en framboos. Het volledige recept ken ik niet maar de presentatie was indrukwekkend... eenvoudig. Een heldere gelei bestaande uit een lichte suikersiroop met wodka en gebonden met agar. Gepresenteerd in een “martini” glaasje. Drie frambozen er op en een sausje met limoen of iets dergelijks. Voor degenen die over een beetje fantasie beschikken, dit is een idee dat je zelf maar verder moet uitwerken. Ikzelf ga het zeker eens proberen. Spijtig genoeg heb ik er ook geen foto van.

( Agar is te koop in de reformwinkels in kleine pakjes van twee of drie gram waarmee je  ongeveer een halve liter vloeistof kan binden tot een gelei. Indien  je het product niet kent moet er wel eerst een beetje geëxperimenteerd worden... gewoon water binden met agar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De binding verloopt veel sneller dan bij gelatine.)

Een ander prachtig dessert bestond uit een flinterdun wafeltje of in alle geval een flinterdun gebakje dat warm opgerold was tot een soort “canneloni”. Dit was gevuld met een crème... welke dat weet ik niet, het was lekker... Dit rolletje lag dan op een onderbouw bestaande uit vier aardbeien zodat het rolletje de bodem van het diepe bord niet raakte. Bij het opdienen werd er een drankje bestaande uit gezoete rosé schuimwijn in het bord gegoten... Nog drie framboosjes om te versieren. Een zeer origineel uitgewerkt idee waar iemand met een beetje fantasie ook wel wat ideeën kan halen.

Nu ga ik mijzelf op regiem zetten, pekelharing met witte bonen, alleen boekjes van Sonja Kimpen lezen en niet meer naar Piet op TV kijken...

14-05-2011, 14:08 Geschreven door Nicolay  

Vooreerst, een welgemeende dank u, aan al degenen die enige lovende woorden geschreven hebben als reactie bij vorig stukje. Het geeft steeds een aangenaam gevoel te ervaren dat velen mijn schrijfsels nog lezen, zelfs al heb je er in maanden niets meer van gehoord... !

Fons, je staat al lang bij mijn favorieten,

En ge moet er niet van verschieten,

na jaren van uw schrijfsels te genieten,

zijn we allemaal echte  keukenpieten.

Hopelijk mogen er nog vele jaargangen komen,

met receptjes voor bakken, braden, koken, stomen,

Lekkere verhaaltjes om bij weg te dromen,

de extra kilootjes worden er wel bij genomen!

Als je het misschien nog niet doorhad:

dit verdient een dikke PROFICIAT!

Allemaal merci hoor!

Vorige zaterdag ben ik dus naar Wetteren geweest. Ik denk dat dit de eerste keer was dat ik ooit in Wetteren kwam. Niet meegerekend, de honderden keren dat ik met de trein naar Koksijde reisde. De trein stopte steeds in Wetteren. Eveneens de honderden keren dat er ik er langs de snelwegen voorbij snorde...

Eerst was er een ontvangst in het gemeentehuis, een zeer statig en mooi gebouw, waar we een kopje koffie en een boterkoek kregen als ontbijt. Maar thuis had ik al een “boke” gegeten... dus geen koek voor mij, ik moet op mijn lijn passen!

Onverwacht voor mij kwamen er enkele personen opdagen die ik in jaren niet meer gezien had en die ook lid waren van ASG. Dat werd dus een aangenaam weerzien.

Na de nodige plichtplegingen door de voorzitter van de ASG, de burgemeester, mevrouw de schepen van cultuur of was het nu toerisme, ik weet het niet meer, wat dia’s kijken over de gemeente Wetteren en na de uitwisseling van de nodige wederzijdse geschenken, was aan mij.

Dan mocht ik mijn verhaal doen, over bloggen, mijn blogs, hoe zoiets werkt, want het grootste part van het publiek was zeker niet wat je piepjong kunt noemen... -en ik dan- en het verschijnsel, “blog” was niet voor iedereen bekend.

Omdat al het voorgaande behoorlijk saai, wat niet betekent oninteressant was, heb ik daarna wat luchtige verhaaltjes verteld zoals die hier op het  Seniorennet genoteerd staan, verspreid over de twee blogs.

Het droeve verhaal van Manolo Cortez... dat was het eerste stukje dat op “keukenverhalen“ te lezen was en dat was ook het eerste dat ik verteld heb.

Ook over het castreren van hanen om er kapoenen van te maken... waarbij ik mij een beetje versprak en beweerde dat ook een koe gecastreerd kan worden... en zo een uitspraak  voor een boerenzoon...?!

Het laatste stukje uit keukenverhalen kwam ook aan bod, waar ik bij de Marokkaanse slager vlees gekocht heb waarvan in nog altijd niet weet wat het nu juist is... Het smaakte naar lamstong en ik vond het lekker. Zelfs mijn vrouw heeft ook enkele stukjes geproefd en heeft het niet onmiddellijk uitgespuwd.

Van al dat gepraat hadden we dan stilaan honger gekregen, maar geen nood, de lunch stond reeds klaar in restaurant “Seatime”.

Daar was een lamsstoofpotje voorzien dat gemaakt was met het “lam Godsbier”. Een lamsstoverij met diverse groenten in een donkere biersaus. Lekker.

Wat ik ook niet wist, is dat Wetteren in verband gebracht wordt met de roof van het paneel “de rechtvaardige rechters”,  afkomstig van de triptiek, het lam Gods, geschilderd door de gebroeders van Eyck.

Dit schilderij op een houten paneel werd gestolen uit de Gentse St-Baafs kathedraal in 1934.

De hoogstwaarschijnlijke dief is Arsène Goedertier... en die man woonde in Wetteren.

Tijdens de namiddag kregen we dan een wandeling in de dorpskern met een verhaal, en dat handelde over de roof van dit schilderij en waar het zich eventueel nu zou kunnen bevinden. Pure science fiction en zeer interessant.

Ten slotte hebben we ook nog een bezoek gebracht aan een prachtige antiek café, recht tegenover het station: het posthotel. Dit hotel, nu café,  was het decor voor verschillende films, o.a. Daens, en werd verkozen als één van de mooiste café-interieurs van Vlaanderen.

In het Posthotel proefden we van de Wetterse vlaai met een tasje koffie.

In het stukje over de vlaai, was de Wetterse vlaai nog niet genoemd... dit is dus nummer zoveel op de lijst.

Voor de smikkelaars kwam daarna de hoofdbrok, letterlijk dan.

Er wachtte ons nog een etentje in het Geuzenhof. Niet in Wetteren maar in de deelgemeente Massemen.

Terwijl het aperitief geserveerd werd, dat bestond uit diverse Wetterse biertjes, Kwets onder andere, kwam ook Werner Van Bever, een oude bekende en lid van dit Seniorennet, ook zijn voetjes onder de tafel schuiven.

Nog een andere ex-collega kwam er bij zitten en aan tafel hebben we natuurlijk alle straffe verhalen van destijds terug uit de herinneringen opgehaald. Het moeten niet altijd oude koeien zijn die uit de sloot gehaald worden.

Het menu, vragen jullie zich nu af?

Patatje uit de Lambroek, grijze Noordzeegarnaaltjes, Isignyroom, bieslook
~~~

Witte van Dendermonde (Dendermonds konijn) gebakken asperges, sausje op basis van Kwets bier (Wetters biertje) gegrilde Lambroekse aardappeltjes

~~~

Fantasie rond Cuberdons uit Eekloo (neuzekes)

~~~

Koffie

Ik ga hier geen restaurantrecensie schrijven, daar zijn anderen veel beter in, denken ze toch dikwijls... vooral als ze niet gehinderd worden door enige culinaire kennis!

Die Lambroekse aardappel is blijkbaar een patatje dat groeit in de gemeente (?)  Lambroek. Zo simpel is dat soms. De aardappelpulp was verwerkt tot een puree en terug in de aardappel gestopt, daarover was een ruime hoeveelheid  uitstekende, malse garnalen gestrooid en dit dan afgewerkt met een romig sausje.

Simpel maar gewoon lekker. De garnalen vooral waren eindelijk eens malse garnalen. Bijna alle garnalen die je nu koopt zijn van het taaie soort dat naar niets meer smaakt. Goedkoop Hollands spul, gepeld in Marokko, volgepropt met borax en pas na een week op ons bord....

Als drank mochten we zelf kiezen omdat we het ook zelf mochten betalen... Bijna iedereen moest nog met de auto naar huis zie je ...

Ik heb er  maar een biertje bij gedronken ondanks dat ik liever witte wijn zou gehad hebben maar  soms moet je echt je verstand gebruiken.

De Dendermondse witte... is een konijnenras... Zo heb je ook de Beverse blauwe... In Antwerpen hebben we een Antwerpse rode burgemeester... De Antwerpse Rooie..!

Op ons bord kwam een portie filet van een konijn dat aan bodyebuilding gedaan had. Gevuld met een beetje duxelles... Een paar mooi groenten zoals asperges er rondom en een biersausje... Dan heb ik niet aan de verleiding kunnen weerstaan en heb nog een biertje meer besteld.

Het dessert was zeer origineel en blijkbaar een testgerecht.

Drie soorten bereidingen gemaakt van ”cuberdons”

Een bolletje roomijs, een meringue en een sausje van cuberdons. Als versiering een gewoon naturel “neuzeke”...

Wie niet weet wat neuzekes ofte cuberdons zijn...? Lees hier dan de hele uitleg.

Het zijn dus typisch Oost-Vlaamse snoepjes die een status van streekproduct verkregen hebben.

Het idee om deze producten te verwerken in gerechten zoals desserts kan alleen maar toegejuicht worden.

Persoonlijk vond ik het geheel wat te zoet maar daar zijn heel eenvoudig oplossingen voor te bedenken. Minder suiker bijgebruiken, zo simpel is dat!

De oorkonde zelf is hier te zien.

07-05-2011, 23:04 Geschreven door Nicolay  

Zoals reeds op het forum “Eten en drinken” te lezen valt krijg ik vandaag, 30 april 2011, een prijs, een eremerk, overhandigd met als motivatie :

Uitreiking van het Thomas vander Noot – Eremerk 2011 (kalligrafie van Joke van den Brandt) aan Fons Nicolay, omdat hij via Blog (het moderne medium dat dwingt om ideeën expliciet te verwoorden) onder “keukenweetjes” en “keukenverhalen” bijdraagt tot de uitstraling van een “gastronomie met verhaal”

Een oude bekende heeft er voor gezorgd dat deze vermelding op het forum van het Seniorennet “Eten en drinken” terecht gekomen is. Merci daarvoor Werner, ofte Bocuse!

Deze prijs wordt mij ( zal mij worden) overhandigd in het gemeentehuis van Wetteren door de ASG. De Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Deze vereniging ken ik al vrij lang, eerst gewoon als toeschouwer, later ben ik er ook lid van geworden maar zeker niet het lid dat met de vlag op kop loopt. We zijn pas echt in nauwer contact gekomen toen ik in een uitgave van ASG, een boek over Cauderlier, een vertaalfout ontdekte.

De prijs is het eremerk : Thomas vander Noot...

Wie is nu Thomas vander Noot?

Wie zich een beetje bezig houdt met oude geschriften over de keuken en dergelijke zal de naam zeker niet onbekend in de oren klinken.

Deze Thomas is een Brusselse drukker die het eerste kookboek gedrukt heeft in België. Er bestaat nog slechts één exemplaar van dat bewaard wordt in de Bayerische Staatsbibliothek te München

De titel is : Een notabel boecxken van cokeryen

Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot.

Vander Noot drukte het eerste kookboek. Ik ben één van de eersten, maar zeker niet de allereerste die keukenpraat op het internet gooide.

Mijn twee blogs zijn ontstaan om eerst en vooral mijn buitenlandse belevenissen te verkondigen aan wie het wilde lezen. Daarna komt toch de drang om ook weer “kookles” te gaan geven maar ik wilde absoluut niet de klassieke weg volgen van receptje, benodigdheden en bereidingswijze.... neem één blik soep voor twee personen en voor vier personen heb je twee blikken nodig...! Goed roeren tijdens het opwarmen!

Dit probeerde ik ook altijd : het koken een beetje luchtig te bekijken en te beschrijven, het leven is al triestig genoeg en koken hoeft echt geen corvee te zijn.

Met het blog, keukenverhalen ben ik sinds enkele weken reeds bezig aan de zesde jaargang. Met keukenweetjes zal dit gebeuren op twee mei! Ik weet niet of er veel bloggers zijn die het zo lang volhouden.

Indien je op de link hierboven klikt kom je op een website terecht waar alles over dit boecxken van cokeryen, inclusief recepten vermeld staan. Het is wel niet eenvoudig te lezen. Ook blijkt het dat een ander lid die hier op Seniorennet een blog heeft, voor een deel meegewerkt heeft aan dit project.

Ik heb er als illustratie een receptje uitgehaald voor gekookte kreeft:

Om creften te sieden [koken].

Neempt water ende ghietent [giet het] op dye creften in eenen pot ende laetse sieden omtynt [omtrent] half oft totdat si root sijn. Als sy te halven ghesoden [half gaar gekookt] zijn, soe puert [giet] dat water af ende ghyet daer wijn op ofte edic [azijn] ende volsietse daermet [kook ze daarmee verder]. Als si volsoden sijn, so gyet dat sop af van den creften ende legtse datse drooge lygghen in een schotele, opdatse oock cuelen moghen ende men brintse [brengt ze] ter tafelen al drooghe. Dan set men den edick daerbi in sauchieren [sauskommen]. Sommighe ghyeten den edick daeroppe. Ende desen visch eet men achterna alle anderen visch.

Dus een kreeft koken in water tot ze halfweg gaar is, of tot ze rood kleurt...  Dat is een serieus verschil...maar de Brusselaars uit die tijd kenden dat blijkbaar wel.

Daarna de kreeft verder koken in wijn of azijn. Daarmee kun je, je voorstellen welke kwaliteit van wijn ze toen kenden... Wijn of azijn...?

Dan de kreeft uit het kookvocht halen want de kreeft moet droog op de tafel komen. Dan nog eens azijn er over uitgieten die opgediend wordt in  een sauskom.

Kreeft wordt altijd als laatste van de serie vissen gegeten. In die tijd aten ze vierentwintig gerechten zonder moeite... dit laatste staat niet in het recept!

In het recept wordt het woord, azijn niet gebruikt maar wel “edik”. Dit woord kennen wij nu niet meer.. of bijna niet meer. Edik is wel heel wat minder zuur dan de azijn die wij nu kennen.

Dus alles bij mekaar genomen zal het recept nog wel meegevallen zijn...

Volgende keer laat ik wel weten wat er tijdens de “prijsuitreiking” gebeurd is.

30-04-2011, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Over vijgen na Pasen gesproken.

Zeer weldra, volgende zondag (morgen) reeds is het Pasen. Dus om nu nog snel een brunch te organiseren is het veel te laat. Laat het dan een brunch zijn voor maandag, tweede paasdag of voor “Beloken Pasen”... het einde van de paasweek.

Zo niet is de uitleg goed voor volgend jaar of voor elke andere brunch, dan moet je alleen maar de naam een ietsje wijzigen!

Waarschijnlijk is het onnodig te zeggen dat woord brunch een samentrekking is van de twee woorden breakfast en lunch. Het begrip is ontstaan in de jaren zestig van vorige eeuw en dat lijkt al heel lang geleden! Echt iets voor langslapers of voor zij die vlug honger krijgen..

Het kenmerkende aan een brunch is het samengaan van gerechten die zowel bij het ontbijt kunnen geserveerd worden als eigenlijke lunchgerechten. Vermits het Engelse breakfast veel uitgebreider is dan ons” continental breakfast”  zal ook een brunch vele elementen van het Engelse ontbijt bevatten. De typische gestoofde niertjes en gebakken kippers hoeven niet echt als je dat ook niet belieft...

Typisch is het glas champagne of minstens een glas schuimwijn dat er absoluut bij hoort volgens de laatste regels. Een ander kenmerk is ook dat een brunch bijna altijd op zondag geserveerd wordt. In hotels of dergelijke wordt de formule ook veel toegepast maar dan wel alle dagen.

Als dranken komen er de typische ontbijtdranken aan bod zoals koffie, thee vruchtensap en voor de verstokte alcoholieker kan er witte wijn voorzien worden.

Indien je thuis een brunch wil organiseren moet er liefst toch wel een beetje volk aan tafel zitten. Ideaal dus voor een grote familie...

Over de tafel dekken hebben we het al gehad in het stukje hieronder. De tafel wordt voor een Paasbrunch versierd met Paas-parafernalia zoals wilgentakken versierd met gekleurde uitgeblazen eieren, gele narcissen, pluchen kuikentjes en andere kitsch...!

Voor kerstmis kan dit vervangen worden door dennentakjes, hulst, namaaksneeuw, pluchen “rednose” rendieren, enzovoorts...!

Dek de tafel verder met een stijlvol servies, met (warme) kopjes, bordjes, lepeltjes, klein mes, vork en een dessertlepel. Werk het geheel af met een fleurig servet.

Maak gebruik van een buffettafel, zo kunnen je gasten zich veel gemakkelijker bedienen en blijft de brunchtafel overzichtelijk.

Op de tafel kan je de melk, suiker, “zoetjes” en boter zetten.

Op de buffettafel kan je het volgende schikken:

- Fruitsap samen met kleine glaasjes, dit is een ideaal startpunt voor je gasten. Gebruik liefst  zelfgeperst fruitsap of gebruik een sap van een kwaliteitsmerk.

- Allerlei soorten brood: wit brood, bruin brood, kleine harde broodjes en zachte broodjes, pistolets en sandwichen, zoals dat hier heet... Ook croissants en eventueel zoete koffiekoeken/boterkoeken al naargelang de specialiteiten van de streek

- Een schaal met peperkoek, speculaas, broodpudding, cake, Lokerse vlaai ...

- Verschillende soorten charcuterie: beperk dit tot een drietal soorten, bijvoorbeeld ham (gekookte en rauwe) en een andere soort vleeswaar naar keuze, bijvoorbeeld salami of koude rosbief.

- Kaas: sneetjes Hollandse kaas, een pot “platte kaas” en een stuk zachte Franse Brie of smeerkaasjes.

- Confituur (jam), beperk hier ook tot drie soorten, een rode en een gele soort (bv aardbeien en abrikozen, liefst zelf gemaakt) en nog iets anders. Voeg chocopasta toe als er kinderen bij zijn.

- Yoghurt of een ander zuivelproduct, liefst natuur. Tip: laat de gasten zelf jam of gestoofde vruchten toevoegen. Voorzie ook kleine kommetjes om de yoghurt te mengen.

- Ontbijtgranen, beperkt tot een tweetal soorten. Voorzie een kannetje met melk en zorg voor voldoende ontbijtkommetjes. ( Voor mij een kommetje met een Micky Mouse...)

- Een schaal met verse vruchten van het seizoen of een kom fruitsalade.

- Zet eierdopjes klaar en extra lepeltjes voor gekookte eitjes. Vergeet de zoutvaatjes niet! Zorg voor extra verse eieren. Serveer deze eerst op het buffet (4 min. kooktijd!).

- Indien er tijd voor is kun je ook nog roereieren of een omelet met spek of ham maken. Als iemand de eitjes kan klaarmaken achter het buffet geeft dit een luxueuze toets aan uw ontbijtmoment maar daarvoor is een keukenhulp nodig!

-  Als drank: koffie en thee. Zet een schaal met theesoorten klaar zodat je gasten zelf kunnen kiezen welke thee ze willen. Indien er kinderen bij zijn, voorzie dan extra melk of sojadrankjes. Deze melkdrankjes voldoen aan 2 functies: als drank en om te mengen met de ontbijtgranen.

Je kan nog volgende extra gerechten toevoegen:

- een schotel met gerookte vissen zoals, zalm, heilbot, paling en/of forel.

- een schaal met verschillende soorten sneetjes koud gebraden vlees.

- Koninginnehapjes, gehaktballetjes met kriekjes of andere vruchten, een soepje, gegrilde worstjes, warme worstenbroodjes, gevulde tomaten met garnalen, gevulde eitjes (met bv. paté), een grote kom gemengde sla, aardappelsalade, een stukje paté, voorzie ook mosterd, pickles, zure uitjes en augurken.

- Drank: wijn (zowel lichte witte als rode wijn), frisdrank, koffie of thee.

Enkele belangrijke tips:

- Hou de warme gerechten warm op speciaal daarvoor voorziene toestellen.

- Voorzie ook enkele eenvoudige desserts zoals: roomijs, crème brûlée, kleine gebakjes, bavarois, soesjes met chocoladesaus, flensjes met suiker, chocoladesaus... Deze dessertjes kunnen de dag voordien reeds voorbereid worden of aangekocht worden bij de banketbakker.

Het is een traditie geworden dat de brunch wordt afgesloten met een glaasje champagne of schuimwijn. Voor mijn part mag de brunch ook starten met dit glas champieper..

Bovenstaande is wel een zeer uitgebreide opsomming van alle elementen waaruit een brunch kan samengesteld worden, kies zelf maar wat past in jouw optie en  portemonnee...

Minimum zijn er broodjes nodig, warme dranken, het klassieke ontbijtmenu plus een warme of koude vis of vleesbereiding. Neem aan glaasje cava in plaats van champagne en je brunch zal even geslaagd zijn.

Nog een paar recepten in het kort voor warme hapjes die ideaal geschikt zijn voor een Paasbrunch.

Eggs benedict.
Dit is een typisch Amerikaanse eierbereiding die geserveerd wordt bij het ontbijt of de lunch.

Het gerecht bestaat uit een half doorgesneden zacht rond broodje of een hartige muffin belegd met dunne sneetjes gekookte ham of bacon, daarop een gepocheerd ei en dit overgoten met Hollandse saus. Het nadeel is wel dat dit gerecht echt alleen maar kan klaar gemaakt worden op het ogenblik van het opdienen zelf. De eitjes kunnen eventueel een uurtje voordien gepocheerd worden en daarna opnieuw verwarmd. 

Asperges met gekookte ham.

Waarom niet onze oeroude klassieke hamrolletjes met asperges. Wat is daar fout mee?

Gebruik goede smaakvolle ham, vers gesneden van bij de slager en niet die uit een plastiek vacuüm verpakking. Kook de goed geschilde asperges niet te lang in lichtjes gezouten water, iets van een tiental minuutjes moet voldoende zijn. Gebruik alleen de toppen en hou de onderste harde stukken voor een soep. Leg de rolletjes op een blad gewone huis, tuin - en keukensla en geef er een lepeltje zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise bij. Indien gewenst een stukje hardgekookt ei.

Koninginnehapjes

Een gewone braadkip kook je gedurende een vijftigtal minuutjes samen met een wortel, een ui en een takje selder. Tijm, laurier, peper en zout. Laat niet te hevig koken.

Stoof een klein bakje gewassen champignons, 250 gram dus, in een bodempje water, een klontje boter en het sap van een halve citroen. Leg een deksel op de pan!

Maak terwijl indien gewenst kleine, maar dan heel kleine, gehaktballetjes van kippengehakt. Knijp daarvoor de inhoud van een kippenworst uit haar omhulsel... ! Kook deze balletjes gedurende een minuutje in licht gezouten water. Het kookvocht heb je niet meer nodig.

Laat de gekookte kip afkoelen in de bouillon, dus kook de kip de dag voordien. Haal alle vlees van de botjes en snij dat in kleine blokjes. Van de bouillon maak je een dikke witte saus waar ook het champignonkookvocht bijgevoegd is. Daarvoor heb je niet alle bouillon nodig, misschien ook niet alle kippenvlees. Gebruik dat om er een kip-curry van te maken of iets dergelijks. Je kan ook alleen kippenbouten gebruiken...

Breng de saus goed op smaak en voeg de champignons, de kip en de kleine gehaktballetjes toe. Laat nog even doorkoken en voeg een stevige scheut room toe tot de massa mooi wit kleurt. Roer er niet zo hevig in tot alles verandert in een soort kippenpuree...

Serveer in warm gemaakte deegbakjes. Liefst in die dat de bakker gemaakt heeft, ze zijn oneindig veel lekkerder dan de droge supermarkt surrogaat “videekes”...!

Vrolijk Paasfeest of een zalig paasfeest voor de believers!

23-04-2011, 13:04 Geschreven door Nicolay  

Volgende zondag is het weer Pasen.

Nu heb ik sterk de indruk dat Pasen weinig of niet meer gevierd wordt. Rond kerstmis en Nieuwjaar worden deze blogs overrompeld door receptenzoekende landgenoten en noordenburen. Nu is de populariteit van de blogs , juist voor Pasen, gezakt tot een absoluut dieptepunt....

Maar wat bewijst dat... ? Dat alle lekkerbekken en hobbykoks waarschijnlijk met skivakantie zijn?

Toch is dit misschien het juiste ogenblik om het eens te hebben over tafeldekken. Feestje of geen feestje...! Pasen of geen Pasen...! Voor het volgende kerstfeest dan ?

Zorg eerst en vooral voor een tafel! Normaal wordt een zestigtal centimeter breedte voorzien per persoon. Indien je twee tafels moet gebruiken voor meerdere personen, zorg er dan voor dat beide tafels even hoog en breed zijn. Ze moet ruim en stabiel genoeg zijn opdat iedereen comfortabel kan zitten zonder de buurman of vrouw steeds tegen de ellebogen te stoten.

Zorg ervoor dat de tafel niet steeds staat te wiebelen. ( Aan een wiebelende tafel kan verholpen worden door een degelijk opgeplooid briefje van vijfhonderd euro onder één van de poten te stoppen...)

De tafel moet bedekt worden met een tafelkleed. Dit kleed wordt gekozen naargelang de aard van het feest of banket, maar neem nooit geen al te bont tafelkleed. Eerst legt men een tafelbeschermer. Dit kan een soort dunne deken zijn, een molton, of een speciaal daarvoor vervaardigd rubberachtige stof gemaakt van een soort schuimrubber. Dit bestaat in diverse breedtes en diktes.  Het is veel aangenamer zitten aan de tafel voor de gasten, het voelt zachter aan dan een harde tafel met een tafelkleed zo bloot er op en het is ook een antislip voor de glazen en borden en het werkt geluidsdempend.

Papieren tafelkleden zijn niet echt chic maar voor informele feestje kan het wel!

Papier raakt zeer snel doorweekt bij het morsen van water of andere dranken... en scheurt dan gemakkelijk.

De borden worden gezet zodanig dat de rand van het bord gelijk komt met de rand van de tafel. Dit kan men voelen bij het dekken van de tafel door met de rug van de hand de borden op de tafel verder te schuiven tot ze gelijk komen met de tafelrand.

Dit eerste bord wordt wel eens een “kijkbord” genoemd omdat het bij chique gelegenheden op de tafel blijft staan zonder dat er ooit uit gegeten wordt. Elke keer dat er een ander gerecht aangebracht wordt, wordt dat gerecht op dit kijkbord gezet. Deze kijkborden kunnen uit een heel ander materiaal gemaakt zijn dan de klassieke porseleinen of aardewerken borden, uit metaal, zoals zilver of roestvrij staal bijvoorbeeld.

Minder informeel kunnen de nadien volgende borden voor de volgende gerechten nu reeds op dit eerste bord gezet worden. Dus kijkbord, daarop een bord voor het eerste voorgerecht en daarop het soepbord, dit maar als voorbeeld. Deze borden zijn zodoende koud en zullen ook koud blijven. Het is beter om elke keer bij een nieuw gerecht een ander warm bord in te zetten en daarna uit te serveren vanaf een grote schotel of kom, of het gerecht in te zetten gedresseerd op een warm bord.

De bestekken worden links en recht van het bord gelegd. Vorken aan de linkerkant. Messen of lepels aan de rechterkant. Deze bestekken worden zodanig gelegd dat de onderkant van het bestek een centimeter boven de tafelrand ligt. Alhoewel hier wel eens discussies over ontstaan hoe het nu juist moet... als het maar netjes is en alles overal op dezelfde manier ligt

De punten van de vork en het holle gedeelte van de lepel wijzen naar boven... Daar bestaan nog steeds twijfels over. Vroeger, lang geleden, werden de bestekken met de vorkpunten enz.. naar beneden gelegd omdat er toen een gravering op de achterkant van de bestekken gemaakt was, zo konden de gasten het familie-embleem zien als ze aan tafel gingen. Vooral in Engeland werd dit veel toegepast.

De glazen staan bovenaan het bord rechts. Op een rechte lijn. Evenwijdig met de tafelrand of schuin opgesteld. Deze glazen moeten staan in de volgorde dat de dranken, wijnen zeg maar, geserveerd zullen worden. Normaal is dit een kleiner glas voor de witte wijn aan de uiterste rechterkant, dan een glas voor rode wijn iets meer naar links toe en het waterglas staat steeds helemaal links of boven de wijnglazen. Maximum vier glazen. Anders wordt het een zootje...

Indien er meerdere wijnen geserveerd worden, worden ook de glazen regelmatig vervangen.

Aan de linkerkant van het bord, bovenaan, komt nog een extra klein bordje met aangepast botermesje, voor het brood.

Hier kan het brood reeds opgelegd worden vooraleer de gasten aan tafel gaan. De boter zelf wordt net voor de maaltijd op tafel gezet. Indien men verpakte boterporties gebruikt kunnen ze ook op dit bordje gelegd worden. Anders wordt de boter in een mooi botervlootje op de tafel gezet. ( En gebruik asjeblief boter en geen margarine...!)

Tijdens de maaltijd wordt er voor gezorgd dat er steeds brood voorradig is op dit bordje.

En voor de gasten: brood wordt nooit gesneden maar er worden met de hand stukjes afgebroken.

Nu resten nog de bestekken voor de nagerechten zoals de kaas en de zoete desserts. Deze worden horizontaal boven het bord gelegd. Het kleine dessertvorkje onderaan met de punten naar rechts wijzend en het mes daarboven met de punt naar links wijzend. De snijkanten van het mes wijzen altijd naar het bord toe. Voor een dessert waarvoor geen mes nodig is of waarbij een saus komt, gebruikt men een lepel in plaats van een mes. Aangeraden wordt om slechts één dessertbestek bovenaan te leggen. Indien er meerdere nodig zijn wordt dit er nadien bijgelegd.

Het servet wordt opwel op het bord of er naast gelegd aan de linkerkant. De tijd dat er met servetten allerhande “kunstzinnige” structuren geplooid en gevouwen werden is voorbij. Ook servetten in de glazen steken is “out”.  Na al dat geplooi en gerol bleef er een verkreukte vod over...! Papieren servetjes kunnen wel als extra gebruikt worden bij gerechten die met de vingers gegeten worden zoals ongepelde schaaldieren of andere zeevruchten. Indien het echt nodig is worden wel eens vingerkommetjes op de tafel gezet doch alleen bij dat gerecht en deze kommetjes worden ook nadien weer afgeruimd. Alhoewel het eten van gerechten met de vingers toch afgeraden wordt, tenzij het echt niet anders kan. Kippenboutjes bijvoorbeeld worden gegeten met mes en vork!

Het servet wordt door de gast over de knieën gedrapeerd en zeker niet tussen de hemdsboord gestopt. Na de maaltijd wordt dit servet naast het bord op de tafel gelegd. Het dient niet om er zich koelte mee toe te wuiven of zweet mee af te vegen. Dat er veel later op de avond “ambiance” mee gecreëerd wordt bij het nummer, Le lac du Connemara... dat is een ander verhaal...!

Nu wordt er ook nog een tafelversiering aangebracht. Dit kunnen bloemen zijn of kaarsjes of andere decors, een mooie menukaart bijvoorbeeld. Hoe het zo eenvoudig mogelijk. De tijden dat fruitschalen, taarten, torenhoge bloemstukken en dergelijke op de tafel gezet werden ter versiering zijn reeds lang vervlogen.

Indien men het nodig acht worden ook nog naamkaartjes voorzien zodat elke gast op de plaats zit waar hij of zij gewenst wordt. De gasten zoeken zelf hun plaats bij het aan tafel gaan of iemand, bijvoorbeeld de gastvrouw of heer kan de plaatsen aanduiden. Soms wordt dit gedaan door iemand van het bedienend personeel.

Bovenstaande is een omschrijving voor een zeer uitgebreide maaltijd waar alles zeer formeel moet verlopen en waar bij voorkeur bediend personeel aanwezig is zoals in restaurants of feestzalen. Thuis kan men het bijna nooit zo perfect uitvoeren omdat er het nodige materieel niet voor aanwezig is, ook onvoldoende ruimte is en vooral omdat er geen personeel voorzien is. 

Indien je zelf de bediening wil doen moet rekening gehouden worden met enkele eenvoudige regeltjes.

Borden steeds inzetten langs de rechterkant van de gast. Ook het afruimen gebeurt lang de rechterkant. Indien er soep wordt opgeschept vanuit een soepterrine wordt dit wel lang links gedaan. Waarom? Probeer maar eens, dat gaat veel vlotter, in de veronderstelling dat de serveerder rechtshandig is. Om te beletten dat er lekken soep van de opscheplepel op de kleren van de gasten zouden terecht komen wordt de opscheplepel, pollepel zeggen wij hier in Vlaanderen, nooit te vol geschept wordt en men doopt de lepel even terug in de soep. Nu heb je enkele seconden tijd om de inhoud over te brengen naar het bord van de gast zonder lekken...!

Gemakkelijker is het om de soep ter serveren in kleine individuele soepkommetjes.

Bij serveren vanaf een grote schotel of kom doe je ook langs de linkerkant van de gast...!

Deze regeltjes steunen op logica. Zo werkt dat het gemakkelijkst! Steeds in de veronderstelling dat de serveerder rechtshandig is. Een linkshandige moet de regels omdraaien maar de gasten reageren dan wel eens verkeerd omdat ze het anders gewoon zijn...!

De wijn wordt geserveerd langs de rechterkant... ook het bijschenken.

De gastheer zal vermoedelijk de wijn eerst (willen) proeven. Daarvoor wordt een bodempje wijn in zijn glas gegoten en de serveerder wacht tot de goedkeuring komt. Daarna wordt verder geserveerd, normaal eerst de oudere gasten in volorde van belangrijkheid, en zo verder... De gastvrouw krijgt haar wijn als laatste, zij wacht dan tot de gastheer zijn glas bijgevuld is en heft dan het glas op de gezondheid van de gasten. Dit bijvullen van het glas van de gastheer wordt dikwijls vergeten door de serveerder... let daar op.

Water wordt uitgeschonken in het grootste linker waterglas. Dikwijls wordt eerst gevraagd of men bruisend op niet bruisend wenst.  Bruis of plat, rood of blauw, afhankelijk van de gasten...  Water moet gans de maaltijd voorzien worden en is de eerste drank die ingeschonken wordt.

Gewone dinertjes onder vrienden kunnen veel informeler verlopen maar toch blijven dezelfde regels gelden. Het inschenken van wijn, het inzetten van de borden en het afruimen enz... dit maakt dat de maaltijd veel vlotter verloopt en geeft ongezien en ongeweten een bepaald cachet dat de gastheer zeer ten goede komt...

16-04-2011, 00:36 Geschreven door Nicolay  

.

Er lagen prachtige, mooie lichtbruine champignons in de rekken van de groenteafdeling!

Blijkbaar een nieuw ras van de gekweekte champignon.

Niet dat de champignons er sinds gisteren voor het eerst lagen, ik had ze voordien reeds gekocht en toen al ondervonden dat ze lekkerder zijn dan de gewone witte champignon. Ze zien er mooi lichtbruin, koffie-met-melk-kleurig... uit.  Beschermd door zonnefactor 30!

Opvallend is ook de lange witte steel die aan de voet niet afgesneden is. Dus met de hand geplukt en er hangt nog een heel klein beetje zwarte aarde aan het steeltje.

De dag voordien had ik in Nederland een hele kip gekocht..., omdat ze in promotie stond. Drie euro voor een hele kip, nou jongens, sooiets laat je toch nie ligge?

Het zou vandaag gebraden kip met champignonsaus worden, ’t vrouwtje eet dat graag....

Toen dacht ik weer aan het gezegde dat je champignons beter niet wast want dat ze zich dan volzuigen met water! Je zou ze beter afborstelen. Nu, met de bleekbruine champignons is er geen probleem, ze zijn zeer netjes, pico-bello, proper. Je hebt zelfs geen borsteltje nodig.

Toen dacht ik er aan dat in de keuken toch zoveel van die uitspraken de ronde doen die ondertussen allemaal reeds zeer lang achterhaald zijn. Hoe zou het zijn met het gezegde dat paddenstoelen water opzuigen als je ze wast?

Het antwoord kende ik reeds lang. Het is niet waar!

Maar ik had toch wat tijd en wou mijn wetenschap nog eens bevestigd zien.

De proef:

Het precisieweegschaaltje uit de kast gehaald en er zoveel champignons opgestapeld als mogelijk is. Exact vier stuks. Het voetje had ik er reeds afgesneden.

Het gewicht was toen 57,4 gram.

Dan heb ik de champignons vijf minuten in een kommetje water gelegd en af en toe eens goed geroerd. Jullie moeten mij maar geloven maar het duurde echt een volle vijf minuten. Champignons wassen duurt nooit zo lang.

Toen gingen dezelfde champignons nadat ze een beetje gedroogd waren in een doek, terug op de weegschaal en nu wogen ze 59,6 gram. Dus 2,2 gram meer.

Na de regel van drie toegepast te hebben, met de stelling van Pythagoras als controle en daarna de BTW er bijgeteld te hebben kwam ik tot de slotsom dat  de champignons nu ongeveer 3,75 procent zwaarder wogen dan voor de zwembeurt.

Dat is meer dan voordien, inderdaad, maar 3,75 procent is bij manier van spreken verwaarloosbaar. Dit wil zeggen een toevoeging aan water van één theelepel in Nederland of één koffielepel in België, per honderd gram champignons...

Nu een tweede proef.  Ik heb daar geen fotootjes bij gezet omdat ze er juist hetzelfde zouden uit zien.

Nu heb ik evenveel gewicht aan paddenstoelen genomen, dus 57,4 gram gewoon eventjes nat gemaakt in water, alsof ik ze wilde wassen... En wat was het resultaat?

Deze wogen ook 59,6 na de korte wasbeurt.

De gewichtverhoging komt niet van opgezogen water maar is gewoon water dat zich tussen de hoed en de steel vastzet en alzo het gewicht van de paddenstoelen verhoogt.

Dus de uitspraak dat paddenstoelen zich vol water zuigen als je ze wast wordt vermoedelijk door de lobby van de paddenstoelenborsteltjesverkopers verkocht... 32 letters!

Nog andere gezegdes die de ronde doen zijn:

Je mag vlees niet zouten voor het bakken of braden, dat trekt vocht uit het vlees.

Niet waar!

Vlees moet je opzetten in koud water als je een goede bouillon wil bekomen, als je lekker gekookt vlees wil maar een flauwe bouillon zet het dan op in kokend water!

Niet waar!

Bij het braden van vlees eerst het vlees dichtschroeien omdat de sappen dan in het braadstuk vast blijven zitten

Niet waar!

Als de soep te zout is, een aardappel in de soep koken om het zout te onttrekken, probeer maar eens .

Niet waar!

Aluminiumfolie moet met de glanzende kant naar beneden gelegd worden, of andersom, om effectief te werken.

Ook niet waar!

Zo zijn er nog wel enkele...

Nog enige tips voor de bereiding.

Zorg eerst een vooral voor zeer verse champignons.  Er bestaat een enorm verschil in smaak tussen champignons die ’s morgens geplukt zijn en die dezelfde dag reeds gegeten worden en deze champignons enkele dagen nadien. Des te ouder de champignons des te zwarter ze worden. Dit is normaal, het zijn de plaatjes onder de hoed die (zwarte) sporen produceren.  

Om ze te koken of te stoven, zoals dat ook genoemd wordt, zet je de gewassen champignons op in een bodempje ( enkele eetlepels) water met het sap van een halve citroen, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Een halve citroen voor een halve kilo champignons is meestal voldoende. Doe er ook nog een nootje boter bij, peper en zout en als dit kookt kieper je de champignons er bij. Schud alles goed op zodat het zure vocht zich vastzet op de champignons. Je ziet ze nu reeds witter worden. Leg een deksel op de pot of pan en laat even koken tot de champignons zich onder vocht gezet hebben. Champignons bevatten inderdaad vrij veel vocht... dat zeer veel smaak geeft aan sausen of andere bereidingen. Wordt vooral in vissausen of andere witte sausen gebruikt.  

Champignons bakken vraagt ook om een paar voorzorgen.

Bak champignons steeds in een zeer hete pan en met niet teveel tegelijk. Anders zal het vocht vrij komen en gaan de champignons koken en dan bruinen ze niet mooi meer.

Kruid ze pas op het einde van de baktijd. Een champignons vraagt om veel peper. Ook een plukje verse tijmblaadjes geeft veel smaak of doe het zoals de Fransen en voeg op het einde van de baktijd een gesnipperd sjalotje of knoflookteentje toe en een rijkelijke hoeveelheid gehakte peterselie.

Een combinatie van gebakken zilveruitjes, spekjes en champignons is een zeer klassieke combinatie. Het beroemde garnituur, grand mère...! Op grootmoeders wijze, à la grand mère.... en niet “à la grande merde” zoals ik een Hollandse chef ooit hoorde zeggen!

Een andere bereiding met champignons is de meer professionele bereiding, de “duxelles”.

Hiervoor worden ongeveer een derde van het totale gewicht aan gesnipperde sjalotten, bij gebrek hieraan uien, gestoofd in boter, hieraan worden dan twee derde fijn gehakte champignons toegevoegd. Peper en zout en een scheut (zure) witte wijn zorgen er voor dat de massa niet bruin verkleurt. Dan laat men het geheel uitkoken en voegt er nog een deel gehakte peterselie aan toe.

Men spreekt over een droge duxelles indien er ook nog fijn wit broodkruim aan de massa toegevoegd wordt. Zo bekomt men een vaste massa die kan dienen als vulsel voor groenten en dergelijke.

Zo kan men bijvoorbeeld de hoedjes van champignons opvullen. Met de steeltjes en een paar gehandicapte champignons die te klein of misvormd zijn maakt men de duxelles en dit vulsel dient dan om de rauwe hoedjes te vullen. Bij de duxelles kan ook gehakte rauwe ham, garnalen of gerookte zalm gevoegd worden... de champignons nadien in een hete oven gaar maken. Je mag er ook wat geraspte kaas over strooien.

Dit is een typisch gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren.

Kan ook geserveerd worden als garnituur bij een stukje vlees of vis.

Als laatste nog en zeer oud receptje, nog ouder dan uit de jaren stillekes...!

Kook mooie kleine hele champignons in volle room samen met peper en zout tot de room opnieuw begint te dikken. Voeg enkele druppels citroensap toe. Kan zowel warm als koud gegeten worden, bij voorkeur koud.

Nog een ander klassieker die ondertussen aan het verdwijnen is, waarschijnlijk omdat de tegenwoordige slagers en vooral de industrie,  er een echt zootje van gemaakt hebben...!

Champignons a la Grecque

Benodigdheden :

•          1 kg kleine champignons

•          1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)

•          1 kleine gesnipperde ui

•          2 eetlepels venkel in brunoise

•          1 eetlepel tomatenpuree

•          1dl olijfolie

•          1 citroensap, de zeste in julienne

•          2 eetlepels korianderzaadjes

•          2 dl witte wijn

Bereiding :

•          Stoof de ui, de wortel en de venkel in olijfolie.

•          Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar

             zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.

•          Schep de champignons uit de saus en laat de saus verder inkoken, breng op smaak

 met peper en zout en eventueel  een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt

•          Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

•          Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan van champignons

 “à l ’Escoffier”.

Te gebruiken als broodbeleg of als garnituur bij een lekkere paté.

09-04-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Op zoek naar ons dagelijks brood en onze dagelijkse groente, in een voldoende grote hoeveelheid voor enkele dagen, neem ik dikwijls een struikje venkel mee uit de winkel.

Venkel is ten huize Nicolay een favoriete groente!

Toch denk ik dat de meeste mensen venkel niet zo erg op prijs stellen.

Ik trek deze conclusie omdat het aantal kisten tomaten, sla, worteltjes, groene boontjes en andere dagelijkse groente die er bij de groenteboer in het rek staan niet te overzien zijn en daar tussenin staat er dan zo één klein zielig kistje met venkel...

Venkel was ook niet altijd op de markt te vinden. Nu wel, maar er was een tijd dat je er met een vergrootglas moest naar zoeken. Tijdens de zomermaanden had de venkel dan de neiging om taai en vezelig te zijn en in de winter was er nergens geen te vinden. Al deze euvels zijn ondertussen verholpen. Venkel is nu in elke beschaafde groentewinkel of supermarkt vlot te vinden.  

Ik ken venkel reeds zeer lang. Niet als groente maar als smaakgever.

In het begin van de jaren zeventig ben ik toevallig eens in de Pyreneeën verzeild geraakt voor een paar jaren. Tijdens de zomermaanden tierde de wilde venkel er welig...!

Ik werkte daar toen in een piepkleine, hoe zou ik het noemen, ... barak?

Maar je kon er eten!

Er naar toe rijden was levensgevaarlijk. Zelf overleefde je de rit wel mits enkele blauwe plekken maar de schokdempers en de uitlaat van je auto moest je nadien wel gaan bijeenrapen op de rotsige weg die er naartoe leidde. 

Toch kwamen de notabelen van het dorp er af en toe wel eens schransen. Het dorp bestond uit dertien inwoners en een schapenkop, een paard was daar toen nog onbekend. Zij bestelden het menu op voorhand, er bestond toen reeds telefoon, en het voorgerecht was steevast hetzelfde: “langouste flambée au pastis”.  

De langoesten werden dan aangekocht in het verre Perpignan en onderweg werd een bos wilde venkel geplukt langs de kant van de weg. Er stond altijd wel een bundel gedroogde wilde venkel in de keuken klaar...  Een goede kok is vooruitziende!

Het gerecht was doodeenvoudig: de in de lengte doormidden gesneden halve langoesten, gingen de oven in overgoten met een goeie olijfolie, peper en zout en bestrooid met gestampte venkelzaadjes.

Bij het opdienen ging er nog een enthousiaste scheut warme pastis over de langoest en dan werd deze op een bed van gedroogde venkelstengels gelegd. Nog een kommetje lichtjes verwarmde pastis er over uitgegoten en dan net voor het opdienen, de fik er in...!

De geuren die dan vrij kwamen... daar mag je zelf je eigen fantasie eens bij gebruiken...

Wilde venkel hebben we hier in het kille België niet maar tijdens een reisje, gelijk naar waar in het zuiden zie je de gele bloemschermen tijdens de zomermaanden overal langs de weg bloeien. Als je twijfelt, want er bestaat een soort wilde pastinaak die bloemschermen heeft die er sterk op gelijken, kneus dan enkele van de sterk gevederde blaadjes of stengels tussen je vingers en een onmiskenbare anijsgeur moet je dan tegemoet komen.  In het najaar krijgt de plant zaadjes en die kan je ook verzamelen om ze thuis te gebruiken.

De gedroogde takken kun je gebruiken om de barbecue naar venkel te doen geuren vooraleer je er visjes, gamba’s of scampi op grilt. Je kan de takken ook laten verschroeien voor een open haard, voor het parfum, ieder moet maar voor zich uitmaken wat hij of zij er kan mee aanvangen. Zelfs als decoratief droogboeket te gebruiken.

Als er zo een bussel venkelstengels in je auto gelegen heeft en je rijd, zelfs maanden nadien, op een hobbelige Belgische (kassei)weg tijdens een regenachtige dag, dan komen plotseling die venkelaroma’s weer vrij...

In het zuiden van Spanje heb ik ooit eens geprobeerd of de wilde venkel eetbaar zou kunnen zijn. In het voorjaar, als de plantjes nog maar een twintigtal centimeter hoog gegroeid waren, heb ik eens een bundeltje geplukt en er de jonge bleke hartjes uitgehaald. Ze nadien gestoomd of gekookt, vergeten, en opgediend met een sausje... Niet te vreten... De smaak was zodanig sterk dat het echt niet lekker meer was.

Toch moeten Italiaanse groentekwekers er ooit in geslaagd zijn om van die wilde vorm een zachtere versie te kweken die niet zo sterk smaakte...Finocchio noemden de Italianen deze groente, prachtige naam, doet mij steeds aan Pinocchio denken...!

In de zaadhandel, niet te verwarren met de spermabank, wordt de groentevenkel dikwijls de zoete venkel van Florence genoemd. Dat is ook de stad waar de wilde venkel veredeld werd.

Venkel smaakt inderdaad een beetje zoetig met een lichte anijssmaak. Misschien is het deze anijssmaak die sommige personen ervan weerhoud om venkel lekker te vinden.

Wat kan er nu met zoete venkel gedaan worden?

Eerst, gewoon klaarmaken zoals elke groente en dan serveren bij een gebakken, gegrild of gestoofd visje. Zeer lekker en een perfecte combinatie. Venkel en vis zijn blijkbaar voor mekaar gemaakt. 

Als de venkelknol zeer vers is, moeten de buitenste balderen er niet afgehaald worden zoals in vele recepten vermeld staat... Waarom willen wij toch altijd wat weggooien?

Snij wel de groene stelen weg, die zijn taai! Dat is een geldige reden om weggegooid te worden... Was de knol natuurlijk eerst! Eigenlijk zijn het geen knollen maar verdikte bladstengels.

Snijd dan de knol eerst in de helft door zoals een ui en daarna in fijne reepjes of in grove blokjes. Doe er een bodempje water bij, peper en zout, een drupje citroensap indien gewenst en een klontje boter of een scheut olijfolie. Zet een deksel op de pan en zet op het vuur. De groente is verbazend snel gaar... Ik heb het nooit gechronometreerd maar het duurt ongeveer een tiental minuutjes? Zo iets of nog minder...?!

Een combinatie van schijfjes aardappel, schijfjes venkel, peper en zout, blokjes tomaat en dat alles overgoten met half witte wijn en half groentebouillon levert een lekkere ovenschotel die past bij gelijk welk stukje vis of wit vlees. Dit gerecht moet wel vrij lang in de oven, een drietal kwartiertjes omdat de aardappelen slechts traag gaar worden door het zuur van de witte wijn en de tomaten. Gebruik daarom ook best bloemige aardappelen, die blijven zo mooi vast.

Een vissoep zonder venkel is ondenkbaar! Voor mij toch.

Ik heb dat hier reeds ettelijke keren geschreven, vissoep maken is eenvoudig.

Zorg voor een lading gesneden groenten, waaronder natuurlijk veel venkel. Prei, selder, wortel, ui... en venkel.

Stoof die aan in olijfolie, voeg er dan visfumet aan toe en indien voorradig, mosselkookvocht. De nodige kruiding waarbij zeker saffraan moet zijn en tomatenpuree of blokjes tomaat.

Laat een kwartiertje koken en voeg dan allerhande blokjes vis naar keuze toe. Lotte, zeewolf, zeepaling, stukjes tong of griet, alles naargelang de kracht van de portemonnee en het seizoen.

Na een nog eens vijf minuutjes of zelfs minder is je soep klaar. Heb je gekookte mosselen, doe die er nu ook nog bij. Het recept kan zo lang of zo breed gemaakt worden als je zelf wil!

Van venkel alleen kan er ook een heerlijke soep gemaakt worden, de anijssmaak verdwijnt dan bijna helemaal.

Een dikke ui en een knol venkel. Dat is ongeveer alles wat je nodig hebt. Snij beide groenten in blokjes en stoof ze aan in boter. Doe er ook nog een aardappel bij, in blokjes gesneden of strooi een handvol bloem over de gestoofde groenten. Giet er nu ongeveer een liter groente- of kippenbouillon bij en laat koken tot de aardappelen gaar zijn. Vijftien minuutjes of zo iets ongeveer. Plof de staafmixer er in een maak de soep fijn. Als je heel perfect wil werken mag je de soep nu door een fijne zeef gieten... Zo verdwijnen alle eventuele vezeltjes.

Breng de kruiding in orde en serveer de soep nadat je er een scheutje room hebt aan toegevoegd. Als je de soep wat feestelijker wil maken kan je er ook nog allerhande garnituurtjes aan toevoegen zoals kleine blokjes gerookte zalm, gepelde garnalen, blokjes geitenkaas of reepjes gebakken chorizo..! De eenvoudige versie kan je versieren met wat stukjes afzonderlijk gaar gekookte blokjes venkel. Vergeet niet om een plukje van het gehakte frisse venkelgroen over de soep uit te strooien.

Venkel kan ook rauw gegeten worden, in een salade. Daarvoor moet de knol wel eerst zeer fijn gesneden worden, liefst met een groenteschaafje. Bestrooi de venkel met een greepje zout en wacht tot er vocht vrij komt. Knijp dit vocht er uit. Marineer de venkel nadien met citroensap, peper, olijfolie en laat dit enige tijd trekken. Bestrooi met het overgehouden fijngesneden decoratieve groen van de venkel.

Serveer dit slaatje bij een stukje gerookte vis of een ander schaalgedierte... Ook met een mooi schelletje parmaham past dit wel.

Een paar blokjes of reepjes rode biet geven een prachtig kleurtje aan de salade.

Met de zaden kan een thee, verkeerd woord... een infuus of “tisane” gemaakt worden. Het zou helpen bij spijsverteringsstoornissen, zoals een opgeblazen gevoel en winderigheid maar ook remediërend bij hoest. ( Een thee wordt alleen gemaakt van theeblaadjes. Aftreksels gemaakt van andere planten, zaden of bloemen is geen thee maar een infuus...!!!)

De overbekende Provençaalse anijsdrank, de pastis bevat steeds een extract van venkelzaad. Venkel bevat veel “anethol”, de anijssmaak gevende stof...

De bekendste commerciële pastis is nog altijd de Ricard, voor het eerst gemaakt in Marseille door Paul Ricard. Andere bekende merken zijn, Casanis, 51, Berger, Pernod en vele andere lokale producten. Ik heb mij ook eens vergrepen aan het maken van pastis. De rest van de flessen staat nog steeds in de kelder. Niemand vindt mijn “creatie” drinkbaar, om het een beetje voorzichtig uit te drukken.

Vele andere bekende likeuren bevatten ook venkelzaad en dus voor zij die zelf likeuren maken een interessant kruid om mee te experimenteren.

Om een vissoep een venkelsmaak te geven worden ook wel venkelzaden gebruikt maar die blijven hard en kraken tussen je tanden tijdens het eten... Bindt de zaadjes daarom samen in een neteldoekje tijdens de kooktijd.

Tenslotte kan je de fijngestampte zaden ook gebruiken om ze te  verwerken in een eigen gemaakt kruidenmengsel, zoals kerriepoeder of garam masala...

Venkelzaadjes zijn niet duur, te koop in grootverpakking, en daarom kunnen ze evenzo gebruikt worden om in de hete kolen van de barbecue te strooien en zo hun aroma af te geven tot groot jolijt van de hongerige buren die op die manier ook mee kunnen genieten... Trouwens niet iedereen gaat op reis naar de Provençe of Italië...  om daar een boeketje venkel te gaan plukken. Dit doet er mij aan denken dat in veel Italiaanse worsten, zowel verse als gedroogde, venkel verwerkt wordt!

Venkel is zeer veelzijdig, zowel als groente en als kruid, en misschien wel een beetje miskend!

02-04-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

’t Is lente , ’t is lente...ik voel het aan mijn instrumenten...

Een gevleugelde uitspraak van Frank Deboosere. Jan De Wilde hoopt ook op de lente, bijna, maar hij denkt dat de ze weldra zal komen want de phallus inpudicus staat al in bloei en de blaadjes krijgen bomen. Zo gaat het liedje toch!

Dit weekend vliegen we met zijn allen weeral eens een uur vroeger uit ons bed, en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik...

Goed nieuws is, dat vanaf april er weer makreel op de markt komt! Maar let op voor de aprilvissen...!

Geen wereldschokkend bericht maar na een winter vol hutsepot en stoverijen allerhande, kan een fris, vers lekker makreeltje wel eens smaken.

In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Vette makreel durft wel eens op de maag blijven liggen en daar dan boertige oprispingen veroorzaken.

Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het ook aan zijn lichaamsvorm dat  spoelvormig is. Een vis, gemaakt om zeer snel te zwemmen. Een mooi blauw gestreepte vis met een zilverwitte buik.

De naam van de vis, makreel, staat in verband met het woord “makelaar”. Hier wordt de tweede betekenis van het woord makreel bedoeld; het Franse : maquereau...!

Een maquereau is een pooier voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen een”lisette”. Toevallig?

Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enige zullen bekijken.

Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Als de ingewanden veranderd zijn in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een echt verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag.  Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.
Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft gans het weekend in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

Als je werkelijk een echte superverse makreel, zo een die stijf op je hand blijft liggen, vindt, maak er dan een tartaar van.

Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter... Maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dit best lekker zijn.

De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon bij een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af.  Deze bruine laag heeft soms een tranige smaak. Deze buitenste laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding  met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

Voeg nu een beetje peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap, en dit kunnen we de basis smaakgevers noemen.

Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterde brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

Een ander koud gerecht met makreel kan gemaakt worden met die kleine “lisetjes”... Jonge kleine makreeltjes. Soms zijn die wel eens verkrijgbaar.

Haal de ingewanden er uit, en snijd de kop er af en spoel de visjes.

Maak nu een kooknat van droge witte wijn en water, ongeveer half om half. Voeg daar kleine blokjes wortel, selderij en ui of sjalot bij, brunoise zoals de koks zeggen. Een blaadje laurier en een takje verse tijm, peper en zout en laat dit eerst zachtjes koken tot de groenten voldoende gaar zijn. Proef dan eens. Nu moet je een smakelijk een goed gekruid kookvocht bekomen hebben. Leg de visjes er nu mooi gerangschikt in, dicht tegen mekaar. Breng alles voorzichtig aan de kook en leg ook een deksel op de kookpan. Je kan de vissen nadien niet meer draaien want dan worden ze erg beschadigd...! Daarom dat deksel. Je kan de visjes ook afdekken met een stuk boterpapier. Geen aluminiumfolie of een aluminium kookpan gebruiken want die zal zwart worden in contact met de witte wijn en zal ook het kookvocht grijs doen kleuren. ( Daarbij aluminiumfolie is zeer milieu-onvriendelijk...)

De makreeltjes zijn na hoogstens vijf minuutjes sudderen wel gaar.

Laat de vissen afkoelen in dit kookvocht en eet ze koud als lunchgerecht of als onderdeel van een buffet. ’s Avonds met een boterham en een tas koffie of een pintje smaakt het ook hoor...!

Nu kan je van dit gerecht ook een variant maken. Voeg nog een beetje tomatenpassaat bij het kookvocht. Dan verkrijg je een rode tomatensaus.  Er mag dan zelfs een beetje suiker en een scheut azijn bij de saus gedaan worden, gebruik dan dragonazijn... Zo hebben ze destijds misschien de pilchards uitgevonden. Alhoewel, de echte pilchards in blik zijn gemaakt van grote sardines.

Ik heb het nooit geprobeerd, daarom zet ik jullie nu aan om het eens te testen, en zo hoop ik een reactie te krijgen... De Engelsen eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen echt heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin staan, in de supermarkten moet je ze zoeken met een vergrootglas!

De vis moet hiervoor geroosterd worden. Maar dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks.

Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Ik weet het niet. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor de ganzen...  Maar daarmee wordt hetzelfde bedoeld. Bessen voor bij de gebraden vette gans.

Wat ik graag maak voor mezelf?

Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes. Maak er eerst filets van. Zo kunnen ook gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets gemakkelijk uiteen vallen.

Kruid deze filets met peper en zout zoals altijd. Kleur ze dan zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf. Wel is het gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde. Dat mag veel mosterd zijn.

Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, wat amandelpoeder en eventueel een greepje sesamzaadjes. Strooi dit met kwistige hand over de makreelfilets.

Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren.  Klaar!

De doorsnee Belg zal nu steigeren en opwerpen, ja maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist.

Maak daarom ondertussen, ’t is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) een eenvoudig sausje. Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bindt dit met roux uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij de vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen.  Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!

Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade.

Degenen die een rookkastje hebben. De filets van makreel een paar uur zouten met grof zout. Het zout daarna wegwassen en de filets goed drogen. Nu kan je ook wat grof gebroken peper (steakpeper) op de filets strooien en deze goed vastduwen. Dan met olie instrijken en gedurende een tiental minuten roken in het bakje. Hoe dit juist in zijn werk gaat kan je hier lezen. Dat artikel handelt wel over forel, maar er is weinig of geen verschil met makreel roken.

Van deze gerookte makreel kan je dan later “rillettes” maken. Een chic woord dat ze uitgevonden hebben om aan te duiden dat je restjes van vis of vlees fijn prakt met een vork, daar wat boter en kruiding aan toevoegt om het resultaat daarna op je boterham te smeren...

Lang geleden heb  ik makreel verwerkt tot een “soort” bouillabaisse. Er bestaat een officieel recept voor, dat te lezen staat in de wereldberoemde “Répertoire de la cuisine.  Maar eerlijk gezegd; zo een succesnummer is dat niet.

Makreel met Provençaalse saus geeft een veel beter resultaat.

Zo zie je, met een minder op prijs gesteld visje kan je toch (h)eerlijke en niet onbelangrijk, goedkope gerechten maken.

(Foto van het Nederlandse visbureau.)

26-03-2011, 16:45 Geschreven door Nicolay