Wie ook maar iets begrijpt van deze titel mag nu zijn vinger opsteken!

Toch is het juist hoor. Ik wil het hebben over een onderdeel van een klein schaapje, een lam.

Alleen, het probleem is, ik weet niet over welk onderdeel...?!

Het begon zo:

Een tweetal dagen geleden rinkelde de telefoon in het holst van de nacht, ’s morgens reeds om kwart na negen. Het was Jozef, de uitgever van “Wat verwerk je in de keuken”. Hij had dringend nog enkele foto’s nodig voor de tweede uitgave. Onder andere een afbeelding van een kongeraal, de vis die vroeger vaak zeepaling genoemd werd.

Nu is er op heel het internet geen enkele aanvaardbare foto van die reuzenpaling te vinden. Ofwel gelijkt de foto van het lieverdje te veel op een gewone aal, ofwel vindt je alleen een afbeelding van zijn vervaarlijke kop, ofwel is de kwaliteit van de foto ondermaats.

Toen dacht ik er aan dat de Marokkaanse vishandelaar op het Antwerpse Kiel dikwijls kongeraal verkoopt. 

De Marokkanen verwerken die in hun tajines van vis. Kongeraal is een vis die niet gemakkelijk uit mekaar valt bij de bereiding, daarom! Gekruid met een ruime hoeveelheid ras-el-hanout, groene olijven, amandelen en gezouten citroenen maakt dat een heerlijk gerecht. 

Dus met het fotoapparaat in de aanslag, hiermee bedoel ik, het apparaat in een plastiek tas gestopt, op weg naar de visboer.

De vishandel bevindt zich op de St Bernardse steenweg, de naam: Ibn Batouta...  Voor de Antwerpenaars, het gaat hier over een klein winkeltje honderd meter voor de grens van Hoboken... als je uit Antwerpen komt gelegen aan de linkerkant. De “groenen” kunnen er met de tram, “de vierentwintig en den twelf” naartoe,  die stopt er vlak voor de deur. Ik ken wel een paar trucjes om daar mijn auto vlot kwijt te raken...

Juist naast de viswinkel bevindt zich een Marokkaanse slagerij en aan de andere kant is een open Turkse groentewinkel. Alles binnen handbereik, een multiculturele supermarkt.

Nu, juist voor de slagerij kon ik mijn auto kwijt. Daar loer ik altijd wel eens naar binnen want ooit heb ik daar eens lamspootjes ( ja, ja, met “p” niet met “kl”) in de vitrine zien liggen.

Nu zag ik geen pootjes, maar in de koeltoog stond een platte schaal met “kl”, zeg maar kloten... ! Dat zocht ik nu niet. Daarnaast stond een andere schaal met onbestemde witte “dingen” die mij van ver gezien, deden vermoeden dat het lamstongen zouden kunnen zijn.

Lamstongetjes... mens lief, waar vindt je dat nog...? Het moet een eeuwigheid geleden zijn dat ik dat nog gezien, laat staan gegeten heb.

Dus, naar binnen...!

De slager zag er uit zoals een slager er hoort uit te zien, groot sterk en  zwart, zijn haar toch, in en week niet geschoren maar dat is nu de mode, zijn witte schort bevlekt met  bloed.. Hij had een tronie als “de slechte” uit die goede film...en hij kan waarschijnlijk een koe de kop afhakken met één slag...!

-  Zijn dat lamstongen, vroeg ik voorzichtig, naar de witte “dingen” wijzend?

Hij schudde zijn hoofd een beetje heen en weer en tegelijk een beetje op en neer... en bekeek mij alsof hij het in Marrakesh hoorde donderen...

-  Voof euro, kilo...! Misschien het enige Nederlands dat hij kende?

-  Lang geleden dat ik dat nog gezien heb, voegde ik er nog onnodig aan toe...!

Hij schudde weer met zijn hoofd, bevestigend en ontkennend tegelijk...

Een oogwenk later lag er een kilo en tweehonderd gram van de tongetjes op de weegschaal... zes euro bedroeg de factuur.

Zeer tevreden was ik met mijn aankoop, zes euro voor meer dan een kilo lamsvlees... het leven is soms zo eenvoudig.

Dan bij de vishandelaar, dat viel een ietsje tegen.

Er was geen hele kongeraal.

Nee, ik koop die altijd zonder de staart en zonder de kop, zegde hij, want...  en dan nog een hele uitleg..

De kop daar kan je niets mee doen en die weegt zwaar, zo een hele vis weegt zeven tot tien kilo, de staart zit vol kleine graatjes en niemand wil die... Dus hij kocht alleen het mooie middendeel ervan. Eventueel wilde hij wel een foto maken van een kongeraal met zijn GSM als hij weer eens bij de groothandel kwam maar daar had ik dan weer geen boodschap aan. Met een GSM maak je geen degelijke foto!

Dan maar eens gekeken welk visje we die middag thuis zouden kunnen eten. Het werden kleine knorhaantjes.

Toen dacht ik er aan dat er zondag twee dames uit (de) Limburg zullen komen eten.

Als ik nu een octopus zou kunnen kopen, dan kan ik die al voorbereiden om die tegen zondag te serveren. Ik heb ook een opvoedende taak, vind ik zo,  en het hoort erbij om ook de Limburgers vis te leren eten..!

Geen octopus.., pech!

(’t Zullen dan weer boekweitpannenkoeken met spek en stroop worden... )

De vishandelaar had wel een zeekat, een sepia, een “seiche”, zo noemen de Fransen dit soort inktvis. Hij had er vijf gehad en de laatste lag daar nog, reeds volledig schoon gemaakt op mij te wachten...  Goed, die was dan geschikt voor de volgende dag als lunch. Zo een zeekatje heeft een heel tijdje nodig om mals te worden.

De zeekat is evenmin een katje om zonder handschoenen aan te pakken. Als je ze zelf moet reinigen hangen je handen en armen vol met zwarte inkt tot aan je ellebogen... Dus gebruik die handschoenen heel letterlijk.

Ik heb de stukken wit vlees later gestoofd in olijfolie met rode ui, enkele teentjes knoflook, een verse tomaat, een deeltje venkel en een stukje hete rode peper. Peper en zout en een scheut witte wijn. Na een uurtje sudderen was het vlees mals genoeg, een portie gekookte “penne rigate” er bij gegeven en dat was in orde.  Wel jammer vond ik dat de rode ui te lang mee gestoofd heeft en er nu verlept en bijna zwart bij lag. Volgende keer deze slechts enkele minuten in de saus laten. Zo kan de ui haar mooie paarse kleur behouden.

Daarna ben ik nog eens langs de gewone supermarkt geweest waar ik in een bevlieging een potje geraspte mierikswortel kocht en nog wel een en ander natuurlijk... maar dat interesseert jullie natuurlijk niet dat dit boter, melk, eieren, een bus wasverzachter en een schaaltje met zes peren was... 

Thuis gekomen begon ik onmiddellijk met mijn vrouw in de juiste stemming te brengen voor de lamstongen.. die ik nu toevallig had kunnen kopen... Zij is niet zo gesteld op al die rare dingen die ik soms mee breng, zie je!  Zo een uitleg als, lang geleden, nergens meer te vinden, lekker, goedkoop, wat toch ook niet onbelangrijk is, en zo nog enkele niet overtuigende argumenten... Hopelijk helpt het allemaal een beetje.

Toen ik de inhoud van de zak met de tongen uitkieperde in de gootsteen om ze te spoelen...

Wat was dat?

Ik weet het niet.

Indien iemand het wel weet mag die het mij altijd komen vertellen...!

Slijmerige vormloze klompen vlees waren het maar er zat onmiskenbaar hetzelfde witte vlies op zoals bij een tong. Een wit vel met uitstekende witte pinnetjes... 

Een logische redenering bracht mij er toe om te vermoeden dat het stukkenvlees uit de kaak moeten geweest zijn maar zeker geen tongen. De helft van de kliederige massa bestond uit vetweefsel of toch iets dat er zeer erg aan verwant is...

Maar weggooien, dat staat niet in mijn woordenboek. Dus, eerst die slijmerige klieders in een grote pot met koud water gestopt en ze enkele uren “gedegorgeerd”, zo noemen de koks dat. Het betekent gewoon “uitwateren”, maar ook dat kan fout begrepen worden.

Enkele uren nadien zagen die ondingen er al heel wat beter uit. Het slijm en het bloed was verdwenen, wat al een heel wat eetbaardere indruk gaf. Dan de stukken geblancheerd. Dus opgezet in koud water, aan de kook gebracht en een minuutje laten doorkoken.

Dan alle vetklompen er af gesneden en uiteindelijk hield ik dan toch nog een achttal stukken vlees over die er goed genoeg uit zagen om als, geschikt voor menselijke consumptie, bestempeld te worden.

Deze heb ik dan gekookt met een bouillonblokje... Niet verder vertellen, maar voor dergelijke twijfelachtige materie ga ik geen verse producten verknoeien om die nadien misschien verloren te zien gaan. Een hond heb ik ook niet.

Nu staan die stukken in de koelkast en zien er vrij behoorlijk uit. Het witte vel ging er na een uur kooktijd zeer gemakkelijk af... Het kookvocht is opgesteven tot een dikke gelei en het vlees is mals...

Mocht iemand weten over welk onderdeel van een schaap of lam het hier gaat, laat maar weten..!

Misschien is het datgene wat in de antieke Franse keuken, “palais de boeuf” genoemd werd. Maar dan van een schaap. Het gehemelte van een schaap. Het is niet wat de “krop” van een tong genoemd wordt, dat ken ik... De kaken, dat is ook mogelijk maar deze zien er dan toch heel anders uit dan bij een varken, kalf of rund...  in ieder geval moet het een onderdeel zijn dat uit de binnenbekleding van een lams- of schapenkop komt.

Wat ik nu ga doen met dat gekookte vlees. Er staat al een potje met geraspte mierikswortel klaar, dat had ik als door een ingeving gekocht.

Van het kookvocht kan ik een witte saus maken, zoals in grootmoeders tijd, wat is daar fout mee?  Daar een scheut room bij om de saus smakelijk wit te maken, een beetje citroensap en een schepje mierikswortel uit het bokaaltje.

Een gekookt bloemig aardappeltje er bij en wat jonge worteltjes,want we moeten gezond eten... niewaar? Vitamientjes binnen halen...

Het enige probleem dat mij nu nog rest bestaat er uit om mijn vrouw te overtuigen dat dit onbekend soort vlees ook geschikt is voor menselijke voeding... ! ( Hoop ik toch...)

01-05-2011 om 00:25 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Toen ik deze voormiddag het stukje aan het schrijven was over de organisatie van een Paasbrunch schoot mij plotseling het woord vlaai te binnen. Een stukje vlaai op een brunchbuffet...!

Bovendien heb ik toen het woord Lokerse vlaai gebruikt.

Nu ben ik er zeker van dat vele lezers hun wenkbrauwen zullen fronsen en zich daarbij zullen afvragen “what the f’*ck” is Lokerse vlaai?

Als klein kind zat ik reeds in moeders’ kookboek van de boerinnenbond te snuffelen en ontdekte daar de eerste keer het woord vlaai, maar het ging over een vlaai die gebakken werd in speciale vlaaikommen... dat kende ik niet! Het heeft zelfs nog jaren geduurd vooraleer ik wist wat voor een soort vlaai dat is...

Wel heb ik eens een ”vlaai” tegen mijn oren gekregen omdat ik toevallig de kan melk over moeders’ kookboek had uitgegoten. Dat was dan mijn eerste kennismaking met een vlaai en het was toen geen Lokerse vlaai.

Daardoor heb ik het ook goed onthouden... Oost-Vlaamse vlaai.

Het geven van vlaaien tegen de oren was in die tijd een populaire en tevens zeer efficiënte methode om kinderen meer kennis bij te brengen. Met doorslaande argumenten!

Een vlaai is een vlaai, en een vlaai is geen taart! Alhoewel...?

Een taart is meer een luxeproduct. Voor verjaardagen, huwelijks- en scheidingsfeesten, enz..

Iedereen kent wel de Limburgse vlaaien veronderstel ik. Die zijn zelfs tot in de Aldi te koop en de jeugdbewegingen verkopen nu jaarlijks vrachtwagens vol Limburgse vlaaien om met de winst hiervan op kamp te kunnen gaan. Vroeger had je een wafelbak, nu is het een vlaaienslaggeworden! Er bestaat zelfs een industriële bakkerij die zich hier specifiek op toelegt, op het bakken van vlaaien voor de vlaaienslag...

Zoals altijd ben ik steeds benieuwd naar de oorsprong van een woord. Bij vlaai is er niet veel te vinden. De oudste term is “vlade”, een woord dat ik ooit ook nog wel eens ergens gelezen heb. Een vlaai moet duidelijk altijd iets plat zijn volgens het etymologisch woordenboek.

Daarom koeienvlaai? Maar erg lekker zal die niet zijn.

De Nederlanders kennen het woord vla, dat is ogenschijnlijk wat anders maar het verband bestaat. Ook het Franse “flan” klinkt hetzelfde...

Uit een kookboek van de boerinnenbond van 1934, vermoed ik toch, heb ik het recept gehaald voor vlaai. Het gaat hier eerst over de Limburgse vlaai. De tekst is nog de oude spelling zoals hij in het boek staat.

Vlaaien

1 kg. bloem – 1/2 1. melk - 50 gr. gist - 100 gr. suiker - zout - kaneel.

De gist breken in warme melk, mengen met suiker, een snuifje zout, en kaneel en er de bloem onder werken. Het deeg 1/2 uur laten rijzen op een warme plaats.

Het deeg uiteenrollen op een tafel die bestrooid is met bloem.

De vlaaiplaten inwrijven met vet of boter en verwarmen.

De platen vullen met het deeg en nog een weinig laten rijzen.

Doorsteken met een vork, vullen met gelei, confituur, appelmoes, rijst of vanillepap en

in den oven laten bakken. De vlaaien mogen ook versierd worden met bandjes deeg.

Niet te  vergeten dat hier in Antwerpen pruimenvlaaikens met Aswoensdag zeer in trek zijn.

De vulling bestaat dan uit een fijne puree van gedroogde pruimen. Vroeger waren pruimenvlaaikens zelfs een zeer courant luxe baksel, gereserveerd voor de zondag.

Dan de Oost-Vlaamse vlaai, de onbekende...

Het gaat hier over een heel ander product, een soort pudding. Zelfs te vergelijken met een broodpudding. Donkerbruin van uitzicht en mierzoet. De pudding wordt opgediend in speciale aardewerken kommen die nu vervangen zijn door koele grijze aluminium bakjes. Maar alles verandert.

Nu zou je denken dat zo een vlaai gemaakt wordt als dessert. Nee hoor. Vlaai wordt gegeten, in schijfjes gesneden, als broodbeleg. Wat niemand verhindert om vlaai toch te aanzien als een zwaar en zoet nagerechtje. Dergelijke zoete puddingen zijn  typische gerechten uit de negentiende eeuw. Ook de griesmeelpudding, tapiocapudding, broodpudding en de lekkere kabinetpudding zijn  andere vertegenwoordigers van de zware puddingsoorten... denk ook aan de Engelse plumpudding!

Elke Oost-Vlaamse stad heeft zo zijn eigen receptuur. Welke stad nu eigenlijk het authentieke recept heeft? Wie zal het zeggen? Elke huismoeder heeft haar eigen receptje,  gekregen van haar moeder... en die kreeg het op haar beurt van haar moeder...

Gent, Aalst, Lokeren, Dendermonde, Sint Niklaas, ze vinden allemaal dat hun recept het beste en het origineelste is... en laat ze maar in hun wijsheid.

Hieronder ook weer een recept uit het kookboek van de boerinnenbond. Op het internet zijn er nog vele andere te vinden , bijvoorbeeld ook van Piet Huysentruyt..

Eerst nog een beetje woordverklaring;

Broodsuiker is een ander woord voor suikerklontjes. Wel de harde klontjes van de suikerfabriek van Tienen nemen. Eén klontje weegt gemiddeld vijf gram.. 

Mastellen zijn een specialiteit van Gent. Een soort zacht zoet broodje dat gekruid is met kaneel. Typisch is het gat dat in het midden van het broodje gemaakt is. Te vervangen door oud wit brood of zelfs paneermeel wordt ervoor gebruikt.

Sukade is gekonfijte schil van een soort citroen, de sukadevrucht.

Foelie is nu niet gemakkelijk meer te vinden maar kan vervangen worden door nootmuskaat. Foelie is trouwens de binnenschil van de muskaatnoot.

Oost-Vlaamsche vlaaien

1 liter volle melk - 250 gr. broodsuiker - 5 mastellen (versche of gedroogde) of 5 beschuiten - 200 gr. peperkoek - 1 tas heet water - 4 eetlepels gewone bloem - 25 gr. sukade - 1 koffielepel gestampte kaneel - 1 koffielepel foelie (bruin poeder) - 25 gr. gekonfijte oranjeschil - snuifje zout - 2 à 3 eieren - 2 eetlepels stroop (van beeten) .

Melk aan den kook brengen samen met de suiker en de in stukken gebroken mastellen of beschuiten,

Ondertusschen den verbrijzelden peperkoek laten weeken in een tas warm water (al draaiende van tijd tot tijd met een vork). De melk, bij het koken, binden met 2 eetlepels gewone bloem, eerst omgeroerd in een tas koude melk. Dit mengsel (melk + suiker + mastellen + bloem) nog eens laten doorkoken tot men een dikke pap bekomt. De kastrol afzetten van het vuur. Nu al de overige bestanddeelen er onder roeren bij middel van een houten lepel: geweekte peperkoek, nog 2 lepels bloem, kaneel, foelie, fijngesneden oranjeschil en sukade, zout, stroop en fijngeklopte eieren.

De kleur van het mengsel hangt af van de hoeveelheid stroop. Verlangt men ze donker, dan verhoogt men het stroopgehaIte.

De stevigheid der vlaaien is grootendeels aan de bloem te danken. Naar goeddunken verandert men dus deze hoeveelheid.

Is alles goed gemengd, dan vullen wij onze speciale kommen, «vlaaikommen » genaamd, gemaakt uit verniste gebakken aarde, groen- of bruinkleurig van buiten en geel van binnen. Gewone vuurvaste schotels volstaan ook heel goed.

Laten bakken in een warmen broodoven gedurende 1 uur. De temperatuur mag niet zoo hoog zijn als bij het broodbakken. Gewoonlijk 1/4 uur nadat het brood in den oven steekt, zetten we de vlaaien er bij.

Als laatste hebben we nog de Lierse vlaaikens. Dit zijn eigenlijk geen echte vlaaien, het zijn kleine gebakjes en geen grote vlaaien zoals de Limburgse.

Het recept ervan wordt angstvallig geheim gehouden. Dus alle recepten die nu op het internet te vinden zijn, zijn absoluut niet de authentieke.

Een Liers vlaaike bestaat uit een flinterdun deegbakje, zogezegd gemaakt van bladerdeeg maar waar ik aan twijfel...

De vulling bevat oud brood, siroop waarschijnlijk kandijsiroop en een kruidenmengsel waarin een sterke anijssmaak herkenbaar is. De vlaaikens worden verpakt verkocht per tien stuks en worden meestal bij de koffie gegeten. Elke Lierse banketbakkerij heeft ze wel en de receptuur is overal dezelfde.

Als ik nu niet als de wiedeweerga aan het koken ga bestaat de kans dat ik van mijn vrouw ook een vlaai krijg... en geen Lokerse... (grapje)

24-04-2011 om 11:15 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Er heerste nogal wat commotie rondom de biefstuk met frieten die de meubelgigant IKEA vorige week in zijn restaurant verkocht aan twee euro en vijftig cent. Er kwam zelfs een televisiedebat aan te pas om tot de conclusie te komen dat dit absoluut geen eerlijke prijs is.... in vergelijking met de prijs in andere restaurants.

De radio een deed ook zijn duit in het zakje door uit te testten uit of het mogelijk is om een maaltijd te bereiden voor minder dan twee euro... per persoon. Zij lieten door een geroutineerde chef een soep bereiden, kippenvleugels met witloofsalade en een dessert gemaakt van platte kaas en appeltjes. De prijs van de grondstoffen kwam dan uit op 1,73 euro of zoiets per persoon...!

De verse grondstoffen werden aangekocht in de supermarkten die bekend staan om hun lage prijzen zoals, Lidl en Aldi. Het vlees kwam van bij Renmans, een slagerijketen, doorgaans verbonden met de Aldi...!

Als je een klein beetje uit je doppen kijkt is het echt niet moeilijk om een maaltijd voor één persoon te bereiden voor minder dan twee euro. Wel houden we alleen rekening met de “foodcost” zoals dat heet. Dus er wordt geen rekening gehouden met het verbruik van gas of elektriciteit en de onkosten die er ontstaan om nadien de boel af te wassen.. ook niet met de onkosten om de boodschappen te doen enzovoort.

Ook is het zo dat de prijs lager wordt naargelang er voor meerdere personen kan gekookt worden.

Laten we vertrekken van het klassieke Vlaamse menu; soepje, vleesje, groente, aardappelen en misschien een dessert.

Altijd zal de prijs van het vlees, of de vis of iets gelijkaardigs het duurste element van het menu zijn. Dus door de kost voor het vlees te verminderen zal ook de totale prijs minderen of kan een extraatje gegeven worden naast het vlees.

Een portie vlees moet echt niet meer dan 100 gram wegen, hoogstens 125. Vanuit voedingsstandpunt is dit al veel te veel...!

Het goedkoopste vlees dat er nu, op dit ogenblik, verkrijgbaar is waarschijnlijk varkensvlees. Daarvoor moet wel het spek, de nekkarbonaden ( spiering) of de eerste koteletten van de lage rib genomen worden. Gehakt wordt dikwijls aangeboden in reclame.

Let wel op voor de prijs van gehakt want als het gemengd gehakt is, gemengd met rundvlees of zelfs met kalfsvlees stijgt de prijs. Dikwijls is het duurder dan bovengenoemde vleesstukken. Bovendien bevat gehakt veel vet, spek ook... dat is daarom zeer calorierijke voedsel. De spiering is redelijk vet maar dat geeft juist een sappigheid aan het vlees.

Koop geen gepaneerd vlees want dan betaal je zeer veel voor een dikke laag paneermeel. Paneer je vlees zelf als je dat lekker vindt. Een pakje paneermeel kost bijna niets ofwel maak je het zelf van oud hard geworden wit brood. Wil je gekruid paneermeel, meng dan wat kerriepoeder, paprikapoeder of gedroogde groene kruiden of geraspte parmezaan met het paneermeel. Door het vlees te paneren kun je vlees uitsparen want het paneermeel geeft de indruk dat het stuk vlees groter is...

Alle vlees dat een bewerking ondergaan heeft zoals hakken, malen, snijden of een andere behandeling wordt duurder, werkuren kosten veel meer dan de basisgrondstof.

Ook kip is redelijk goedkoop. Kipfilet is nu juist wel vrij duur maar bouten of vleugeltjes zijn meestal spotgoedkoop. Ook een ganse kip is soms voor een prikje verkrijgbaar, die kan dan verwerkt worden tot soep of waterzooi en van het vlees kan een kippenragout gemaakt worden.

Laatst kocht ik nog een hele kip voor minder dan drie euro... !

Als je een diepvriezer hebt kunnen grotere voorraden aangelegd worden als er ergens koopjes te doen zijn. Kip en varkensvlees zijn een half jaar houdbaar in de diepvriezer als het vlees goed ingepakt is in folie of plastiek zakjes.

In plaats van vlees is uiteraard vis een andere mogelijkheid. Nu is niet iedereen daar een even grote amateur van maar visjes zoals sardines, scharretjes of divers kleine Mediterrane vissoorten worden dikwijls aan prijzen verkocht van minder dan vijf euro per kilo. Je moet er wel voor naar een Marokkaanse vishandel trekken! Dergelijke visjes zijn soms een ware delicatesse. Gewoon met een kom sla en een stuk brood erbij... Sardienen bak je in een pan of op een gril. De andere visjes kunnen in de frituur. Knip er niet te veel vinnen af maar trek ze uit het vissenlijf nadat ze gebakken zijn. Trouwens van een klein graatje ga je niet dood.

Nog te duur? Gebruik dan eieren, maar overdrijf er niet mee. Een keer of twee keer per week een omelet dat moet mogelijk zijn. In een omelet kunnen allerlei restjes verwerkt worden zoals gekookte aardappelen, spekjes, tomaten, kruiden, gekookte groente, snippers kaas... Zo blijft je koelkast ook nog netjes opgeruimd.

Dan is de volgende vraag: moet er eigenlijk altijd vlees of vis in een maaltijd verwerkt zitten?

Nee!

Verwerk daarom peulvruchten zoals bonen, kekererwten en linzen in je menu’s... geen vlees meer nodig, tenzij af en toe eens. Ook gehakte noten kunnen voordelig vlees vervangen maar daar moet je toch beginnen met op de prijs te letten.

Vegetarische vleesvervangers zijn doorgaans veel te duur...ze kosten dikwijls meer dan vlees, behalve tofu en sojabrokken... Sojabrokken kunnen goed vleesballetjes in een soep vervangen.

Gebruik zeker geen imitatie vegetarisch vlees... Ten eerste is dat zo hypocriet als wat en ten tweede, dergelijke spullen zijn vreselijk duur.

Peulvruchten kunnen ook gemakkelijk verwerkt worden in soepen. Bonen moeten wel eerst een nachtje geweekt worden in koud water. Spliterwten hebben dat niet nodig en linzen ook niet.

Na dergelijke soep kan een schotel met groenten en pasta de maaltijd aanvullen. Een stuk fruit als nagerecht en je verkrijgt een goed uitgebalanceerd menu zonder vlees.

Een soep kan snel gemaakt worden door een of andere groente te gebruiken, zoiets als wortelen, witloof, rapen, prei, selder, bloemkool, broccoli, courgette, neem maar iets...

Neem ongeveer drie delen groente en een deel klein gesneden geschilde aardappelen. Stoof dit aan in een beetje vetstof, gelijk wat..; boter, margarine, olie, uitgesmolten spek en overgiet de groenten tot er een tweetal centimeter vocht boven de groenten staat. Voeg er bouillonblokjes bij volgens de hoeveelheid en laat een twintigtal minuten zachtjes koken.  Stop er een mixer in maak de soep fijn. Proef en klaar is je dagelijkse “potage du jour”. Ook in soepen kunnen kleine hoeveelheden van restjes verwerkt worden, restjes van gekookte groente van de vorige dag. Een beetje tomatenpuree er bij en je hebt tomatensoep. Een blokje diepgevroren kervel uit de diepvriezer, want verse kervel is duur, en je hebt kervelsoep. Een scheut slappe room of koffiemelk zal je soep verfijnen zonder echt de prijs in de hoogte te jagen.

Bespaar niet op de prijs van bouillonblokjes. Die supergoedkope blokjes hebben ook een super slechte smaak!

Als groente nemen, nemen we de groenten van het seizoen... dat is nogal wiedes!!! Als de tomaten rijp zijn eten we tomaten en niet rond kerstmis want dat zijn dan geforceerde of ingevoerde tomaten en die zijn duur!  Daarbij is de kwaliteit meestal minderwaardig.

Worteltjes, knolselder, koolsoorten, prei, pompoen, groene boontjes en tijdens de zomer, tomaten, sla ... Hier moet je zelf maar op de prijs letten want die schommelt nogal door allerhande factoren.

Koop geen voorverpakte en reeds gewassen groente. Die zijn zeer duur en van slechte kwaliteit. Dergelijke pakjes hebben ook voordelen, dat weet ik wel maar je betaalt er veel te veel voor.

Bekijk ook eens het aanbod van diepvriesgroente... de prijzen zijn soms belachelijk laag.

Aan diepvriesgroente is er geen afval, dus wat er in het pak zit is volledig bruikbaar. Nadeel is dat de groenten dikwijls papperig zijn na het verwerken in de keuken. Een hooiachtige smaak komt ook dikwijls voor. Als je zelf wil groenten diepvriezen, blancheer ze dan altijd eerst!

Sommige blikgroenten zijn ook best aanvaardbaar. Er bestaat beter... maar we hebben het hier over de prijs. Groene boontjes, erwtjes en vooral tomaten en tomatenpuree zijn goed bruikbaar.

Bij zowel ingeblikte groenten als diepgevroren groenten moet je de promoties van de supermarkten opvolgen...

Blijven nog de aardappelen over zonder dewelke de Vlaming niet kan leven!

De prijs van aardappelen verschilt nooit niet echt veel. Waar de goedkope aardappelen misschien drie euro zullen kosten voor een zak zullen de dure patatjes vijf euro kosten...

Aan zogenoemde frietaardappelen heb je het minste werk en het minste afval....!

Zij zijn evengoed geschikt om er gekookte aardappelen van te bereiden.

Aardappelvlokken van een “generisch “merk zijn ook spotgoedkoop en goed om een soep mee te binden of om een snelle puree te maken of om te verwerken in een stamppot.

Deegwaren en rijst, ook sommige graansoorten of couscous en polenta zijn waardige vervangers voor aardappelen en zijn meestal goedkoper. Niet per kilo maar als afgewerkte portie.

Kook zodanig dat er zo weinig mogelijk resten zullen zijn en als er resten zijn gebruik die dan de volgende dag. Verwerk ze in soepen of verwarm ze opnieuw, laat goed doorkoken,  en serveer ze opnieuw.

Nagerechtjes...?

Hier stel ik mij de vraag; moet dat echt? We krijgen zo wie zo reeds veel te veel suiker binnen.

Indien er echt een nagerecht gewenst is gebruik dan zeker geen voorbereide producten!  Die zijn veel te duur en staan stijf van de rommel om ze binden, goed te houden en er een mooi kleurtje aan te geven. In een chocolademousse uit handel zit soms nog niet eens chocolade!

Wel allerlei vieze vetstoffen en verdikkingsmiddelen.

Fruit...eet meer fruit zegde Freud reeds!

Een yoghurtje met vruchtenpuree of een lepeltje zelf gemaakte confituur.

Platte kaas met vruchten,  (kwark voor de Nederlanders) en verder verwerkt tot en dessert.

Een griesmeelpuddinkje met rabarbermoes of aardbeien of blauwe bessen tijdens het seizoen... Gebruik onze inlandse vruchten want exotische vruchten kunnen de rekening enorm de hoogte induwen.

Aardbeien tijdens het seizoen. Pruimen en aalbessen kunnen soms wel eens aan spotprijzen verkrijgbaar zijn.

Een gewoon eenvoudig puddinkje ( vla) gemaakt met melk en een binding met puddingpoeder, rijst of  griesmeel kost twee keer niets... Een paar gekookte vruchtjes daar op maakt er een verantwoord en zeer goedkoop toetje van.

Een zelfgemaakte vruchtentaart dat kan ook nog maar daar is meestal behoorlijk wat werk aan en een oven is zeer energieverslindend. Verloren energie!

Nog een laatste opmerking!

Behalve de bereiding zelf is een doordachte aankoop van even groot belang, misschien zelfs het meest belangrijke bij de bereiding van goedkope maaltijden. Supermarkten komen zeker niet altijd als winnaar uit de bus. Op de openbare markten daar zijn dikwijls reuze koopjes te doen. Zeker als de verkopers je na enige tijd beginnen te kennen. Ga altijd naar de markt tegen sluitingstijd... Waarom? Dat zul je snel genoeg ondervinden!

Dit haal ik dikwijls als voorbeeld aan: ooit kocht ik bijna twaalf kilo zomervruchten op de markt, voor amper vier euro. De vruchten waren niet schitterend maar het was toch maar om er confituur van te maken. Als je dan weet dat één potje confituur soms reeds twee euro en zelfs meer kost ...!

17-04-2011 om 11:07 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wegens geen inspiratie heb ik enkele stukjes uit het hoofdstuk “etymologie” van mijn website gehaald.  Writers Block heet dat...  De link naar de website is deze en is hiernaast ook te vinden.

SOMMELIER

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les “bêtes de somme”, de lastdieren, in rust zijn.

Deze  taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

PATROONHEILIGE DER KOKS

De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, in ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hun af te staan. Laurentius verklaarde dat zijn volgelingen zijn rijkdom waren. De Romeinen gingen hiermee niet akkoord en hebben hem op een klein vuurtje geroosterd.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd ; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die de bemanning van de vloot zou kunnen gebruiken en die langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs ..

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en oleo-margarine, dit is het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij en uitgegoten op ijs vormde ze korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites, in het Latijn. Later veranderde de naam naar margarine. Weldra ontdekte hij dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen zeker en vast niet zo. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als " piece montée " opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart  moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten !

BRUSSEL

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd  werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan een lof toe : ' Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was dus wel in 1383.

* Badhuizen.

BUFFET

Komt van het Frans "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald is. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

BROOD

Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw bestonden watermolens waarmee men meel kon maken dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw is brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

        -  het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

        -  het gewoon brood of regierbroot halfwit, een mengsel van tarwe en rogge.

        -  het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

           In zeer arme streken worden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt dus deeg van daags voordien. Ook werd zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker : talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van bulleghier. Het brood werd ook niet zo vers gegeten, want op kerkelijke feestdagen en er waren er wat, werd er niet gebakken, er mocht zelfs niet gebakken worden !

 In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt  gaan om daar voor een prikje slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog " des pains ratés " het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een soort kap overgezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

CHOUCROUTE

Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool juist gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

KOFFIE

Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de  zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden.. Koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort van rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka zelf en hij dient als surrogaat voor degenen die geen alcohol willen drinken. De legende verhaalt dat de koffie zelf van Ethiopië afkomstig is. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode bessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah  bidden zonder ook maar vermoeid te worden.

Bij het begin van de zeventiende eeuw zijn er een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd vandaar door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts er een eerste beschrijving van als drank. In 1644 ontstaat er een eerste koffiehuis te Marseille, maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte "café" te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op, en verkoopt tevens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis en hij blijft wel bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

10-04-2011 om 01:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Disclaimer:

Het lezen van onderstaand stukje lectuur kan geen schade aanrichten.

Het eventueel uitvoeren van het recept evenmin maar met het proeven van het resultaat zou ik toch maar oppassen. Daarvoor neem ik geen verantwoordelijkheid, evenmin als onze regering dat doet...

Na consumptie van zelfgemaakte cancoillotte kunnen de eventuele ziektesymptomen variëren tussen verschijnselen als de pest, cholera, windpokken, waterzucht of gewoon de vliegende spetter...

Is er iemand die cancoillotte kent?

Dat is de eerste vraag die ik mij hierbij stel?

Ik heb een paar forums afgezocht en in het Waalse gedeelte van dit (voorlopig toch nog)  Belgenland is cancoillotte gemakkelijker te verkrijgen dan in het Vlaamse deel. In Brussel (Cora) hebben ze natuurlijk alles!

Cancoillotte  is een soort halfvloeibare kaas, een specialiteit uit de Franche-Comté streek in Frankrijk.

In Frankrijk zelf is het in elke degelijke supermarkt te vinden in de kaasafdeling, verpakt in plastic potjes zoals roombekertjes. Er bestaan verschillende smaakjes; met peper, met look, met boter, enz...  dat is een kwestie van commercie... een groot aanbod creëren.

De juiste omschrijving is: een soort halfvloeibare kaas gemaakt van gesmolten “méton”...!

Méton dat kennen we hier ook, dat zijn de “matten” waarmee mattentaarten gemaakt worden.

Ik heb het een paar keer gegeten en cancoillotte is een zeer speciaal product. Op koelkasttemperatuur heeft de kaas, alhoewel het eigenlijk geen echte kaas is, een structuur als van zachte smeerkaas maar op kamertemperatuur wordt de “kaas” halfvloeibaar.

Cancoillotte wordt gebruikt om bijvoorbeeld over warme aardappelen te gieten, gewoon om op een stukje lekker brood te smeren, bij gekookte worst zoals de uitermate smakelijke  Morteau-worst. Tartiflette kan ook gemaakt worden met cancoillotte, aardappelen, spekjes en ui. Een interessant product dus, maar.... voorlopig nergens te vinden in Vlaanderen.

Nu heb ik reeds lang enkele recepten voor cancoillotte hier in de PC zitten die verloren gegaan zijn tussen een paar honderd andere documenten.

Dikwijls heb ik al gedacht: dat is nog eens iets om te proberen, maar tot hiertoe is het er nog nooit van gekomen. In Antwerpen is het niet zo eenvoudig om een koe te vinden langs de Amerikalei want om cancoillotte te maken heb je wel degelijk verse melk van een echte koe nodig. Natuurlijk, waar een wil is, is een weg... ik ben ooit melk gaan ophalen om kaas te maken, net voor de Noord Koreaanse grens, ... dus. Stabroek of Boechout zijn niet zo ver en daar hebben ze koeien, denk ik toch!

Voor de avonturiers, die eens willen proberen...  Lees eerst de “disclaimer” hier boven!

Ik heb verschillende recepten, ze komen allemaal op hetzelfde neer.

Eerst matten bereiden en deze matten daarna smelten op een vuurtje en verder bewerken met melk, boter, peper en een knoflooksmaakje.

Dit is een nog niet zo oud Nederlandstalig recept uit een kookboek waarvan ik al lang de titel niet meer ken.

Om de « matten » klaar te maken.

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn- en kaasmakerij.

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en snuifje lookpoeder. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

De “matten” zijn dus niets anders dan gestremde melk, verse melk wel te verstaan. Afgeroomde melk zou ook bruikbaar zijn. In plaats van stremsel kan ook een kleine hoeveelheid echte verse karnemelk toegevoegd worden. Alles terug verwarmen tot er dikke vlokken ontstaan. Het uitlekken duurt zeker een nacht.

Hier ben ik niet zeker van maar een drietal liter melk zou ongeveer 500 gram matten moeten opleveren.

Het “fermenteren” van de matten wordt gedaan om de caseïne af te breken en de kaassmaak te ontwikkelen. In dit recept spreekt men over twee dagen. In een ander boek vond ik dat het tot vijf dagen kan duren... Tot de matten een sterke kaaslucht verspreiden... Hier zit dus een gevaar voor infecties!

In onderstaand andere ( Franstalige) recept gebruikt men een aardewerken pot en laat men de massa een kwartiertje koken...

Dat zijn dus allemaal zaken die proefondervindelijk moeten ondervonden worden...niewaar?

Voor de zekerheid heb ik hier ook een ouder recept aan toegevoegd in de oorspronkelijke taal, het Frans. Zo krijgen we zeker geen vertaalfouten.

Préparation du méton

Faire cailler du lait écrémé avec de la présure. Le faire chauffer à feu doux, dans son petit lait. À mesure que le caillé monte, le retirer avec une écumoire et le mettre à égoutter. Le presser dans un linge jusqu'à disparition totale du liquide. Le placer dans une terrine, le couvrir d'un linge, et le laisser fermenter pendant deux ou trois jours à température ambiante. Le remuer plusieurs fois par jour.
Le méton est prêt lorsqu'il est devenu jaune.

Préparation

- 80 grammes de beurre
- 500 grammes de méton.
- 1 pointe d'ail (facultatif)

- 50 cl de lait ou d'eau
- sel, poivre (avec modération)

Faire fondre le beurre et le méton. dans une casserole, à feux doux.
Bien délayer pour obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait. On peut aussi verser un filet de vin blanc pour parfumer. Saler, poivrer, ajouter la pointe d'ail. Porter à ébullition pendant au moins 1/4 d'heure. Verser dans des bols et laisser refroidir.


voila comment on obtient la cancoillotte, comme celle que vous trouvez en pot, mais quelle différence lorsque nous la faisons nous même.

04-04-2011 om 01:11 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Reeds jaren krijg ik gratis, zomaar een tijdschrift in mijn brievenbus. Food&Meat is de titel.

Het is een vakblad voor slagers waarvoor ik mij nooit ingeschreven heb, nooit betaald heb en toch blijf ik het krijgen....

Toen ik de hoofdredacteur van het blad eens tegenkwam, toevallig aan de bar... en ik hem ter verantwoording riep, glimlachte hij eens geheimzinnig...

Deze maand zat het blad weer in de bus. Merci, Daniel Boerjan, een vroegere collega!

Er stond deze maand een interessant artikel in over marinades in verband met het barbecueseizoen dat voor de slagers straks weer aanbreekt. Die mensen moeten vooruitziend zijn...

Interessant genoeg vond ik om ook aan jullie te laten lezen. Er komen heel wat namen in voor van kruiden en mengsels die misschien minder bekend zijn maar Google en zeker Wikipedia helpen je daar dan wel bij...

De bedoeling van marineren is: op smaak brengen, mals maken en conserveren.

Marinades kunnen tevens een zuur ingrediënt zoals azijn of citroen bevatten waardoor het vlees sneller mals wordt. Laat het voedsel op een koele plaats marineren maar niet in de koelkast want daardoor verflauwt de smaak. Als het twee uur of langer moet marineren, dan mag men het wel koel weg zetten. Marinades laat men het beste minstens een paar uur trekken vooraleer men ze gebruikt. Door de marinade wordt het vlees malser en zal het sneller gaar worden, zodat het aanbranden kan worden voorkomen. Het leuke aan buitenlandse marinades zijn de prachtige kleuren, ook al is men in het land zelf niet altijd zeker of er al dan niet kleurstoffen werden gebruikt.

Er zijn verschillende soorten uitheemse marinades:

-           Chinese marinade bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie, vloeibare honing, geraspte gemberwortel, grof gehakte knoflook en een vijfkruidenpoeder. Deze marinade is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of vis.

-           Tandoori marinades zijn in feite pasta's, dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala (zie verder) en komijn. Een klassieker is kip tandoori. Een groente tandoori kan ook op de barbecue worden klaargemaakt, zonder tomaat weliswaar want die zakt onherroepelijk door de rooster. Zorg dat de barbecue altijd heel heet is, zeker bij vis. Die heeft maar een paar minuten nodig om te garen. Het is een misverstand te denken dat alles wat uit de Indiase keuken komt, erg pikant is. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant, maar kruidig.

-           Ketjap manis is een Indonesische sojasaus die wordt gebruikt in oosterse gerechten zoals nasi en bami. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap manis is herkenbaar aan haar donkerbruine kleur en stroperigheid. Een marinadesaus van ketjap manis kan aangelengd worden met sambal (gestampte verse Spaanse pepers en zout), gember of laospoeder (een alternatief voor gember). Wil men ketjap manis iets zoeter houden, dan kan men wat bruine suiker, honing of mosterd toevoegen. Ook een gesnipperd teentje knoflook kan wonderen verrichten aan de marinade. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees, vis en kip. Leg het vlees in de marinade en laat deze zijn werk doen!

-           Gembermarinade (met of zonder yoghurt) past uitstekend bij groenten, salades, varkensvlees, eend, vis, kalkoen en kippendrumsticks.

Gember geeft aan gepeperde gerechten een citroentoets. Een gembermarinade maakt men met zonnebloemolie, ketjap, vloeibare honing, citroensap, korianderpoeder en gemberpoeder. Gebruikt men yoghurt, dan is het beste natuuryoghurt met een paar eetlepels verse munt. Laat het te marineren vlees een uur in het mengsel staan.

-           Garam massalamarinade gebruikt men in India voor elk gerecht. De basiskruiden

zijn verse gember, ui, komijnpoeder of -zaad, korianderpoeder, zwarte peper, laurier, kardemompoeder, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder. Werkt men met zaadjes voor al deze ingrediënten, dan kan me ze eerst verpulveren en dan gewoon even verhitten in de pan. Het is experimenteren met de hoeveelheid, naargelang men het pittig of zoeter wil. Let wel op dat al wat 'zoet' wordt genoemd, niet meteen past in onze terminologie.

-           Chimichurri is een saus en marinade die gebruikt wordt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken.

De marinade bestaat uit gesnipperde teentjes knoflook, fijn gesneden rode chilipeper, regano, komijn, olijfolie, geraspte worteltjes, fijn gesneden sjalotjes, rode wijnazijn, suiker, peper en zout.

Als alle ingrediënten in de keukenmachine zijn verkleind, dan ontstaat een smeuïg mengsel dat heerlijk smaakt bij vooral rundvlees.

-           Medina-kruiden passen in gehaktbrood en marinades. In de marinade gebruikt men muntblaadjes, pijpajuin, meloen, balsamico-azijn of -crème en olijfolie.

-           Harissa is een kruidenmengsel afkomstig uit Marokko. Het bestaat uit diverse pepers zoals lamponpeper, cayennepeper en chilipeper, look, karwijzaadjes, korianderzaadjes, paprika en zout. Het wordt bij couscous en tajinegerechten geserveerd. Het kan ook aan de bouillon van groenten worden toegevoegd of aan het vlees.

-           Mexicaanse marinade is een dieprode, sterk gekruide marinade op basis van tomaten en typisch Mexicaanse kruiden.

Kruiden zijn paprika (vers of poeder), ui, knoflook, gemalen koriander- en komijnzaad, oregano en optioneel tabasco, chilischilfers, cayennepeper, verse en zwarte peper. Deze marinade wordt gebruikt op rauw vlees.

Kruiden zoals koriander, gember, chili of citroengras zijn ideaal om te verwerken in marinades. Kaneel is lekker in een marinade van vijgen. Ook kokosmelk kan een lekker bestanddeel zijn in de marinade. Het geeft een zoete smaak aan vlees en groenten. Let er wel voor op dat men dan altijd op lage temperatuur grilt of wokt want kokosmelk bakt snel aan.

Veel barbecuegenot!

27-03-2011 om 01:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Je hebt kleine garnalen, daar spreken we hier niet over, dat is de moeite niet waard.

Een kleine garnaal is maar een kruimeltje, maar een garnalenburger, dat is een vette vis zou Bart zeggen... met frieten en mamoetsaus...!

Dit is allemaal flauwe kul natuurlijk maar met garnalen valt toch wel wat anders te doen dan het vervaardigen van de klassieke gerechtjes die iedereen kent.

Ik wil het wel hebben over rauwe garnalen onder de vorm van scampi of gamba’s. Niet over onze Noordzeegarnaal waar iedereen spontaan aan denkt als men het woord garnaal hoort.

Enkele weken geleden vond ik in de Carrefour een grote zak diepgevroren kleine scampi van meer dan twee kilo voor ongeveer zeventien euro. Zoiets laat je niet liggen.

Het zijn kleine scampi, garnalen dus, van het type ‘litopenaeus vannamei’, kleine maar smakelijke garnalen. Ideaal geschikt om er roerbakgerechten van te bereiden.

Ik heb er al een deel gesauteerd, gewokt zeg maar, met broccoli en een ander deel met fijne groene boontjes en gember, Chinese stijl, zo eens wat anders...

Van garnalenvlees kan gemakkelijk een soort gehakt met grote bindkracht gemaakt worden.

Je pelt hiervoor de garnalen maar bewaart de jasjes. Maak een lange insnijding lang  de rugzijde en verwijder met een puntig mesje het zwarte darmkanaal. Dat darmpje hangt dan te bengelen aan de punt van het mes, dat hou ik dan onder de zachtjes stromende kraan en zo verdwijnt het direct de gootsteen in...!

Als je bij het verwijderen van het pantser, zijn jasje dus, goed op het staartje knijpt en trekt, komt dat kanaaltje soms al helemaal mee. Maar je moet toch altijd controleren.

Zo hou je een kommetje met garnalenvlees over en een kom met de pellen...

Dit garnalenvlees gaan we nu fijnmaken. Het snelst gaat dit in een keukenmachine, een cutter. Bij gebrek hieraan kan je ook zoals de Chinezen het doen, de garnalen plat meppen met de zijkant van een klein hakmes. De garnalenpap vliegt dan in het rond tot tegen het plafond toe en na weken vind je nog propjes garnaal op de keukenkast.

Je weet wel de Chinese koks gebruiken van die ververvaarlijke stalen “kapmessen” en snijden en hakken daar alles mee.. Ze slagen er zelfs in om ermee een kip volledig te ontbenen of een vis te fileren...

Vooraleer je aan dat hakken begint strooi je een beetje zout op het garnalenvlees en laat dat enkele minuten rusten. Tijdens het hakken zal het vlees door het zout een stevige massa vormen die zeer sterk aan mekaar kleeft.  Je bekomt aldus een stevige witgrijze rubberachtig aanvoelende bal. Als je hiervan koekjes vormt en deze bakt zal je een zeer hard, taai rubberachtig baksel bekomen. Hetzelfde gebeurt trouwens met vlees van een rund of een varken. Gehakt moet aangemaakt worden met een extra vulsel om het malser en sappiger te maken.

Neem voor vier personen ongeveer 500 gram garnalen. Je houdt dan wel een 400 gram vlees over. Gooi de pellen niet weg!

Hoeveel je nu juist moet toevoegen dat heb ik nog nooit afgewogen maar laat ons zeggen een tweetal sneetje, van een groot wit brood. Laat dit ontkorst brood weken in een plasje melk of gewoon in water en knijp alle vocht er uit.

Neem ook nog een ei of alleen het eiwit.

De nodige kruiding zoals peper en zout maar let op, er zit reeds zout in de garnalen...plus een klein mespuntje cayennepeper. Eventueel een snippertje zeer fijn gehakte gember...

Zo, meng dit alles nu zeer grondig door mekaar. Als je een machine gebruikt meng dan alles in de machine.

In plaats van geweekt brood kan ook gekookte rijst gebruikt worden. Iets wat wij hier niet zo gewoon zijn maar dat levert een prima smeuïg gehakt op, ook voor vlees!

Een viertal opgehoopte eetlepels gekookte rijst bijvoorbeeld. Die moet ook eerst fijngemaakt worden in de machine ofwel met het grote Chinese hakmes..

Als je een volledig ei, met dooier gebruikt zal de burger nadien een gelig tintje krijgen maar slechter zal ie er zeker niet door worden. Wat doe je anders met die dooier? Mayonaise maken misschien?

Ondanks dat de massa nog rauw is kan je er nu reeds een beetje van proeven om de smaak te controleren. Helemaal koosjer is dat niet want rauw garnalenvlees zou kunnen een heel klein beetje ongezond zijn...maar roken is ook ongezond en met de auto rijden is ook zeer gevaarlijk..!

Vorm nu vier mooie platte ronde schijven van dit gehakt. Doe het eventueel met behulp van een metalen ring om een mooie vorm te bekomen.

Eventueel kan je de garnalenburgers ook paneren. Eiwit gebruiken is zelfs niet nodig maar het is wel beter. Als ze gepaneerd zijn kan je de burgers fruiten in de frituur... dat is een voordeel want dat gaat snel.

Zover zijn we dan.

Nu kan je de burgers bakken in de pan of als ze gepaneerd zijn, zoals reeds aangehaald, in de frituur. Ze zijn zeer snel doorbakken en dat is voldoende. Te lang bakken levert een taaie lap op!

Als goede Belg wil je daar toch een sausje bij!

Stop de gevormde burgers nog even in de koelkast en maak eerst een sausje met de overgehouden garnalenpantsers.

Bak daarom de pellen mooi aan in olie of boter samen met een in blokjes gesneden worteltje, een gesnipperde ui en een tweetal geplette lookteentjes. Als alles mooi bruin is doe je er een koffielepel tomatenpuree bij, laat dit even bakken en blus de pan dan met zoveel witte wijn als je zelf wil. Voor de geheelonthouders kan ook water en een visbouillonblokje gebruikt worden. Beter nog is echte visfumet te gebruiken maar niet iedereen heeft dat zo maar in huis. In het totaal een halve liter ongeveer, bijna...!

Laat dit nu een twintigtal minuten zachtjes koken samen met een blaadje laurier en een takje tijm. Proef na een tijdje voeg dan het nodige peper, zout en een snuifje cayennepeper toe.

Steek de saus door een zeef en bind ze met een bindmiddel naar keuze maar hou de saus een beetje vloeibaar. Werk af met een scheutje room of kokosmelk.

Proef nogmaals.

Mocht je een nog een “kletske” cognac in huis hebben of whisky, doe dan nu maar een klein scheutje in de saus... de garnalenpellen mogen ook geflambeerd worden met cognac... dat geeft een zachtere smaak!

Een zachte kerriesaus past ook perfect bij deze burgers.

Wil je een volledige maaltijd, voorzie dan ook een groente bij de burgers...

Courgettes, gebakken in olie en gekruid met Provençaalse kruiden. Gekookte asperges met boter, gestoomde roosjes broccoli of een kleine ratatouille...

Geen frieten, dat past niet... maar witte rijst of een deegwaar...

Een garnalenburger past evengoed tussen een zacht broodje, zoals het een echte burger past!

Dan horen schijven schijfjes dikke augurk, gebakken uienringen en curryketchup op de burgers te pronken...

Om een schijn van gezonde voeding hoog te houden geef je een lekkere gemengde salade bij de broodjes. Iedereen heeft daar zo een beetje zijn idee over.

In plaats van platte burgers kan je ook balletjes maken van het garnalengehakt. Dan werk je verder zoals bij het maken van een pitabroodje. Lees meer daarover hieronder bij falafel.

Indien je verder nadenkt over het idee om van garnalenvlees gehakt te maken ligt er een waaier van mogelijkheden over, zoals ook bij het gewone vleesgehakt.

Bijvoorbeeld gekookte garnaalballetjes, ( heeft een garnaal balletjes?), in een witte of andere saus, zoals een blanquette..?

Vroeger maakte ik er kleine voorgerechtjes van door dit gehakt in ringen, gemaakt van bittere komkommer, te stoppen. De bittere komkommer is alleen maar te koop in Aziatische winkels en smaakt echt bitter. Aangenamer is het om courgettes te gebruiken. Snij daar schijven van, van ongeveer een centimeter dikte. Druk met een metalen uitsteekvorm de zaden er uit zodat een ring ontstaat. Blancheer deze even en vul de ring dan met dit garnalengehakt.

Verwerk verder met de sauzen en garnituren zoals hierboven beschreven.

Zelfs een greepje grijze Noordzeegarnaal hierover uit gestrooid zou niet misstaan.

Bij het rondrommelen op het internet vond ik onderstaande spreuken die in verband staan met garnalen. De moeite waard om eens te lezen.

# garnalengeheugen                           - zeer beperkt geheugen

# garnalenverstand                             - zeer weinig verstand

# Zo stoned als een garnaal               - onder invloed van verdovende middelen

# Een garnaal heeft ook een kop        - kinderen, zo klein als ze zijn, kunnen behoorlijk

                                                             eigenwijs zijn

20-03-2011 om 12:55 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Parfait betekent zoveel als perfect!  IJsparfait is dus een perfect ijs.

In vele kookboeken en op het internet zijn dikwijls recepten te vinden voor roomijs waarbij een ijsturbine nodig is om het ijs te draaien... Dit houdt in dat er dan negentig procent van de lezers, ongeveer denk ik zo, ... dit recept niet kunnen maken omdat ze geen machine hebben.

Er bestaan wel diverse kleine huishoudelijke toestelletjes. SEB had vroeger zoiets dat je in de diepvriezer moest zetten. Andere machines werken  met koelelementen die eerst moeten diepgevroren worden om dan als koeling te dienen tijdens de ijsbereiding...

Geen enkele van dergelijke machines geeft echt een bijzonder goed resultaat.

Dan maar een echte kleine ijsturbine kopen? Als je voldoende gespaarde euro’s onder je boxspring of in de zwarte kous zitten hebt, geen probleem, doch reken toch maar op een minimum van een zevenhonderd eurootjes, liever nog duizend...

Misschien vindt je op de zolder of de kelder van opa of oma nog een antieke handgedraaide machine... fantastische toestellen waren dat. Je deed er ijs in, en grof zout en draaien maar.

Een ideale vermageringskuur die dan nadien gecompenseerd werd door een lekkere ijsje...

Indien de zwarte kous leeg is, geen probleem, maak dan een ijsparfait. Daar heb je geen machine voor nodig. Wel een diepvriezer maar zelfs een klein vriesvakje in de koelkast is reeds voldoende. Dan heb je wel een beetje meer geduld nodig.

Deze parfait blijft ook enkele dagen zacht in de diepvriezer. Het geturbineerde ijs wordt steenhard in de diepvriezer maar is wel heel lekker onmiddellijk na het draaien..!

Dergelijke parfaits worden gemaakt door een stevige schuimbasis te bevriezen. Aan het schuim wordt dan een smaakstof toegevoegd die er voor zorgt dat het ijs ook een naam kan krijgen, zoals bijvoorbeeld een chocoladeparfait! Heel veel moderne fabrieksijsjes worden op dezelfde manier gemaakt...!

Het schuim, dat ligt voor de hand, wordt gemaakt door ofwel eiwit of eierdooier op te kloppen tot schuim of slagroom of een mengsel van alle drie te nemen.  Aan dit schuim moet suiker toegevoegd worden, voor de smaak natuurlijk maar ook om er voor te zorgen dat het schuim in de diepvriezer niet tot een hard blok beton zou bevriezen. Alcohol heeft dezelfde werking en ook het vet uit de room belet het hard worden van het ijs tijdens zijn verblijf in de diepvriezer. 

Zo zijn de voornaamste elementen van het recept reeds genoemd, eierschuim, suiker, slagroom en een smaakstof.

We zullen eerst een eenvoudig recept nemen als voorbeeld.

Chocoladeparfait

Benodigdheden :

•          250 gram melk

•          200 gram dooiers, ongeveer zes stuks

•          200 gram suiker

•          400 gram slagroom

•          200 gram donkere chocolade

Bereiding :

•          De chocolade smelten met een beetje melk.

•          De dooiers, de suiker en de rest van de melk verwarmen tot “ à la nappe”.

•          Dit mengsel opkloppen tot het afkoelt.

•          De opgeklopte room en de gesmolten lauwe chocolade er onder spatelen.

•          In gepaste vormen gieten en bevriezen.

Dit verwarmen tot” à la nappe” is een keukenterm die betekent dat het geheel opgewarmd wordt, al roerend, tot ongeveer 75 graden. De eierdooiers beginnen dan te verdikken en zo bekom je een soort dunne crème. Het opkloppen gebeurt best met een machine genre Kenwood maar met een handklopper gaat het ook. Werk zoveel mogelijk in metalen kommen en zet deze in koud water om snel af te koelen tijdens het kloppen.

Het resultaat zal een kom zijn vol met bleekgeel schuim. Eens de chocolade, die ook een beetje moet afgekoeld zijn en de room toegevoegd zijn mag er niet meer geklopt worden want dan zal gans het zaakje in mekaar zakken.

In dit recept worden de eiwitten niet gebruikt. Het zijn de dooiers die geklopt worden tot schuim.

In plaats van chocolade kan ook een andere smaakstof gebruikt worden zoals een sterk ingekookte frambozenpuree of een fijne puree van andere vruchten. Hou er wel rekening mee dat chocolade tijdens het afkoelen terug opstijft en dus ook stevigheid zal geven aan het ijs. Vruchtenpuree’s doen dat niet...!

Best is altijd om eerst het originele recept te testen en nadien je eigen fantasie uit te werken.

De parfait kan uitgegoten worden in een soort cakevorm, nadien kan die dan in plakken gesneden worden. Maar de parfait mag ook in individuele schaaltjes of kommetjes of wat dan ook uitgeschept worden. Vroeger werden nogal eens de schillen van sinaasappelen of citroenen gebruikt om te vullen met een parfait. Die werden dan gevuld met een parfait met sinaasappel of citroensmaak. Zorg er zeker voor dat er voldoende ruimte is in de diepvriezer.

Hoelang zo een parfait in de diepvriezer moet is niet voorspelbaar, reken toch maar op minstens een viertal uur. Te lang is niet erg. Nu moet je ook niet denken dat de parfait eeuwig in de diepvriezer kan blijven.. Vrij vlug vormen zich ijskristalletjes in de bevroren massa die een onaangenaam mondgevoel geven. Dus gebruik de parfait  bij voorkeur zo snel mogelijk.

De opgegeven hoeveelheid weegt 1,250 kilo, dit is voldoende voor tien personen.

Hier is nog een tweede recept, nu wat ingewikkelder.

IJsgekoelde sinaasappelsoufflé

In plaats van parfait gebruikt men soms ook de term; ijssoufflé... Of zoals Marc Sleen vroeger in zijn stripverhalen steeds sprak over “ijskoud geblaas..”

Benodigdheden :

•          4 eierdooiers

•          4 eiwitten

•          2 sinaasappelen waarvan de zeste in fijne julienne gesneden

•          2 sinaasappelen plus de rasp van de schil

•          het vruchtvlees van alle vier gepeld “ à vif”

•          het uitgelopen sap van deze sinaasappelen

•          witte wijn + suiker

•          200 g suiker

•          300 g room

•          ½ dl Sinaasappellikeur, bv GrandMarnier

Bereiding :

• Neem de zeste van 2 of 3 sinaasappelen met een dunschiller af.  Snijd ze in julienne, blancheer ze en kook ze even in een siroop van evenveel suiker als water. Laat de uitgelekte zestes in een droogoven  van 100°C verharden.

• Klop een sabayon met de 4 eierdooiers en 4 eetlepels suiker met 8 eetlepels witte wijn en

   De sinaasappelenrasp tot een stevige sabayon. Klop tot de sabayon zeer stevig en afgekoeld

   is.

• Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot een stevig schuim.

• Klop de room tot bijna slagroom.

• Meng de drie schuimsoorten met het sinaasappelsap en de  sinaasappellikeur.

• Breng over in een vorm die met folie bekleed is.

• Laat minstens 12 uur bevriezen in een diepvriezer van  - 18 °C.

• Serveer met à vif gepelde sinaasappelen die op smaak werden  gebracht met een scheutje likeur en versier met de gedroogde schilletjes.

De uiteindelijke versiering van de parfait of de soufflé glacé laat ik aan je eigen fantasie over.

Een paar druppels vruchtencoulis, een koekje, een trosje rode bessen, een ananaskersje...

13-03-2011 om 11:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Enkele dagen terug heb ik nog eens kokkels gekocht bij mijn geliefkoosde vishandelaar.

Dat was lang geleden, zowel kokkels gekocht als iets gekocht bij die vishandelaar.

Eerst was de winkel gesloten wegens verbouwingswerken, daarna lag de straat open gebroken en zo was er elke keer wel wat, maar nu was er een mooie parkeerplaats vlak bij en er lagen kokkels in het uitstalraam...!

Eigenlijk wilde ik pasta maken met mosseltjes maar nu is dat niet het goede moment. De mosselen zijn niet veel meer waard. Kleine taaie beestjes en ze hebben soms zelfs een rare bijsmaak.

Kokkels zijn dan een goed alternatief, zelfs lekkerder dan mosselen. Wel iets duurder.

Acht euro of zowat per kilo, dus dat valt wel mee. Zeshonderd gram voor twee personen was voldoende. Dat levert uiteindelijk bijna honderd en vijftig gram schelpvlees op.

Het grote nadeel aan kokkels: er zit dikwijls zand in en dat ziet men niet bij aankoop. Men kan alleen maar hopen dat de schelpjes bij de producent goed uitgewaterd zijn. Dat ze lang genoeg in zuiver water vertoefden en aldus hun zand uitgespuwd hebben.

De meeste kokkels worden ingevoerd uit Nederland...

Om zeker te zijn moet je ze nog een uurtje in een kom met ijskoud water zetten waarin een grote greep grof zout opgelost is. Roer daarna niet meer in de schelpjes. Ze zullen zich dan openen waardoor het eventuele zand er uit kan vallen.

Om ze klaar te maken worden ze gewoon behandeld als mosselen. Een beetje fijngesnipperde ui of sjalot, eventueel een takje selderij of peterselie stoof je eerst aan in een beetje olijfolie. De schelpjes gaan er dan bij, een stevige draai van de pepermolen er over en een deksel er op.

Desgewenst kan een scheutje witte wijn toegevoegd worden.

Na twee minuten zijn de schelpjes vermoedelijk klaar. Schud goed met de pan, sommige kokkels hebben de neiging zich niet direct te openen, een goede tik tegen de gesloten schelp doet ze openspringen. Daarom goed schudden met de inhoud. Zo vallen de beestjes er reeds uit en kun je de losse schelpen er zeer gemakkelijk uitvissen.

Vroeger gaf ik ze nogal eens bij het aperitief. In een halve schelp werd een beestje gelegd, bestrooid met gehakte platte peterselie en overgoten met wat goede olijfolie en citroensap.

Maar nu zouden ze dienst moeten doen als garnering bij een pasta alle vongole !

Deze vongole zijn zeer populair in Italië. De bereiding is vooral geschikt voor lange fijne slierten deegwaar zoals spaghetti, capellini en linguini...

Er bestaan zeer veel versies van.

Ik maak het zo:

De schelpjes koken zoals zojuist beschreven. De gebruikte groenten mogen eventueel bij de inhoud blijven als ze mooi fijn gesneden waren. De lege schelpen verwijderen. Sommigen laten de schelpen ook bij de bereiding.  Mijn part heeft dat geen zin, je kunt ze toch niet eten.

Controleer nog eens of er geen zand in het kookvocht zit. Eventueel filteren door een gaasdoekje.

De deegwaar koken volgens de normen, dus niet te zacht. Al dente...

Rasp een beetje Parmezaanse kaas. Zoveel als je zelf verkiest.

Nogmaals een klein fijngesnipperd sjalotje en een geplet teentje knoflook lichtjes glazig laten worden in een beetje olijfolie.

Voeg de inhoud van de schelpjes plus het vocht toe en daarna de deegwaar. Goed roeren en meng nu deel van de kaas door de bereiding.

Normaal zal de deegwaar het meeste vocht van de kokkels opslorpen. Daarom mag de pasta ook niet te mals gekookt zijn.

Werk af met zwarte peper. Serveer in en diep bord.

Nu zijn er allerhande varianten mogelijk.

Ikzelf doe er nog een scheut room bij. Dat geeft meer smeuïgheid aan de bereiding.

In de plaats van room kan je ricotta nemen of mascarpone.

Een greep gehakte platte peterselie of een handvol gesneden basilicum kan er ook bij.

Gepelde tomaten in blokjes gesneden.

Zelfs gekookte spinazie...

Een geklutst ei door de bereiding roeren, allemaal mogelijkheden.

Zo zie je maar, iedereen heeft daar een beetje zijn idee over.

En daarom moet je nooit spreken over: dit is het enige recept...!

De Italiaanse vongole zijn wel geen kokkels. Vongole, daarmee worden tapijtschelpen bedoeld.

Tapijtschelpen, ja, zo heten die beestjes in het Nederlands... Misschien zegt de Franse naam “palourdes” je een beetje meer? Wel dat zijn dan de Franse tapijtschelpen... de naam heeft misschien te maken met hun Latijnse naam: Tapes decussatus et Tapes philippinarum. ???

Er bestaan zeer veel schelpen die tapijtschelp genoemd worden...

Op de koop toe spreekt men hier dikwijls over venusschelpen om dergelijke schelpen aan te duiden.  Ook dat is niet helemaal juist.

Venusschelpen zijn een groep van schelpen waar bijna alle schelpen die voor ons de moeite waard zijn om gegeten te worden, toe behoren. Ook de kokkel... Zelfs de messchelpen, de clams...  maar er bestaat één soort die specifiek venusschelp genoemd wordt.

’t Is allemaal niet zo simpel...!

In ieder geval, het was lekker.

Dezelfde bereiding kan zeer gemakkelijk gemaakt worden met andere schelpdiertjes.

Kleine Franse bouchot mosseltjes bijvoorbeeld of palourdes, waarom niet, maar dan wordt het wel een beetje “prijziger”... Palourdes of tapijtschelpen kosten al gauw dertien tot vijftien euro per kilo...!

Maar als het is om feest te vieren, waarom niet...?

06-03-2011 om 01:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De reacties op het vorige stukje over hersenen waren veelal positief. Er bestaan dus toch nog mensen met hersens...!

Iemand vroeg mij ook via een privé mailtje of ik geen recept kon geven voor bloedworst.

Dat heb ik ooit gedaan, zeeeeer lang geleden. In 2005 nota bene..!

Dat artikeltje is hier terug te vinden.

Heel veel zin om dat te herschrijven heb ik  niet want het is toch bijna onmogelijk om zelf thuis aan bloedworst te beginnen. Alleen al om het bloed te verkrijgen zal je veel miserie ondervinden...! Tenzij een bevriende slager je wil verder helpen of dat je zelf het varken zal slachten. Ook de darmen waarin de massa moet gestopt worden zijn niet zo maar te verkrijgen. Ook zal de bevriende slager weer ter hulp moeten komen.

Verder is er nog een speciale trechter nodig om de worstenmassa in de darm te duwen. Dat kan opgelost worden via een beetje kunst en vliegwerk.

Het wordt al heel wat gemakkelijker om niet bloedworst, maar witte pens te maken. Een specialiteit die op veel plaatsen in België gemaakt wordt. De witte pens van Luik is zeer bekend. Witte pens met truffel rond kerstmis is een andere specialiteit. Sommige witte pensen zijn zelfs erkend als authentiek streekgerecht.

Op de foto zie je aan de rechterkant een serie zelf gemaakte witte worsten hangen. Om eerlijk te zijn, zo erg wit zijn de worsten niet maar dat worsten- maak experiment verliep in Korea en je moet daar niet te kritisch over doen... Roeien met de riemen die je hebt heet dat!

Pensen maken voor een gezinnetje van papa, mama en twee kleine kindjes... dat is waanzin.

Worsten moet je maken in grote hoeveelheden, dat gaat anders gewoonweg niet.

Bijvoorbeeld voor een barbecue of het breughelfeest...  Dan wordt het zelf maken van witte of zwarte pensen ook een feest.

Uiteraard heb je ook een vleesmolen nodig en/of een cutter. Zelfs met een kleine huishoudelijke cutter is al een zeer goed resultaat bereikbaar. Met een vleesmolen alleen zal je een iets grover product bekomen.

Om de worstenvellen te vullen heb je een trechter nodig, een die er uit ziet zoals op de foto hiernaast.

Die wordt op een vleesmolen gemonteerd maar met een beetje knoeiwerk lukt het ook wel om de worstenvellen te vullen, zo maar, uit de losse hand. Toen ik de worsten maakte in Korea had ik zulke trechter ook niet maar heb er zelf eentje uit een stuk blik bijeen gesoldeerd...

Dan moet het onderstaande nog aangekocht worden.

Voor 5 kg witte pensen neem je :

2,5 kg mager wit varkensvlees of nog beter, kalfsvlees.

1    kg vast varkensvet, best van de rug,

0,5  kg oud wit brood zonder korst,

0,5  l gekookte melk

20 eieren

Verder gebruik je per kg pensen 15 g zout, 2 g witte peper, 1 g muskaat en 0,5 g foelie. Vermits het hier om vijf kilo gaat moeten deze hoeveelheden vermenigvuldigd worden met vijf. 

Foelie is niet zo vlot verkrijgbaar. Bij gebrek er aan neem je gewoon meer nootmuskaat. Gemalen kardemom mag ook.

Werkwijze: eerst en vooral het brood, melk en eieren samen weken. Breek het brood in grove stukken en neem gewoon ordinair wit huishoudbrood.

Het vlees en vet in passende stukken snijden en zeer goed koelen, zelfs half bevriezen.

De  kruiden nauwkeurig afwegen.

Alles; vlees, vet en brood goed mengen en één keer malen door een 4 mm plaat, of nog fijner.

Een beter methode bestaat er in om eerst het vlees met de kruiden en het zout in een cutter fijn te mixen. Doe dit wel in kleine hoeveelheden tegelijk anders zou je cuttertje wel eens kunnen gaan roken na een tijdje. Maak daarna het vet fijn en meng dan alles samen met het geweekte brood plus de eieren.

Alles nogmaals zeer goed mengen en nu proberen om deze dik vloeibare massa in de varkensdarmen te stoppen met behulp van de trechter, met de hand of gemonteerd op een vleesmolen. Vermijd om luchtbellen in de darmen te verkrijgen.

Nu rest er nog om de lange slierten worst te verdelen in handige porties.

Daarvoor wordt het stuk worst dubbel geplooid in twee even lange helften. Men begint nu bovenaan, waar de plooi is en meet ongeveer 18 centimeter af en men maakt een knoop met de einden van de resterende worst, enzovoorts tot de twee einden opgewerkt zijn. Niet duidelijk? Toch is het vrij eenvoudig. Het wijst een beetje zichzelf uit.

De worsten nu gedurende 20 à 25 minuten pocheren in water van 75°C . Let op voor de temperatuur, als die te hoog oploopt zullen de worsten openbarsten!!! Gebruik dus liefst een thermometer. Alhoewel ons moeder dat vroeger voelde met haar elleboog. Oefening baart kunst.

Nadien kort afkoelen in ijswater. Toch minstens in zeer koud water.

De witte pensen zijn nu klaar voor consumptie.

Eens je goed het basisprincipe onder de knie hebt kan je beginnen om worsten te maken met speciale toevoegingen. In de Luikse worst, le boudin de Liège,  bijvoorbeeld zijn groene spikkeltjes te zien. Wel dat zijn stukjes peterselie. Ook zeer fijngesnipperde ui kan toegevoegd worden maar de ui moet wel aangestoofd worden, geen rauwe ui gebruiken, die kan naderhand gaan gisten.

Soms verwerkt men ook rozijnen in de vulmassa... speciaal voor kerstmis. Truffel natuurlijk als je portemonnee het toelaat.

De worsten bewaren wel enkele dagen in de koelkast. De mogelijkheid om ze in te vriezen is er ook maar dit moet individueel bekeken worden. Het hangt een beetje af van de basisingrediënten en de werkwijze.

Het bakken, braden of grillen van de witte pensen is in feite kinderspel. Ze kunnen op zijn geheel voorzichtig gebakken worden in een beetje boter of margarine. Stop ze desgewenst in de oven, om ze goed doorwarm te maken. Als je de witte pensen bakt bestaat de kans dat ze in de lengte zullen openbarsten. Dit is meestal omdat de worsten te sterk opgevuld zijn of ook omdat de verhitting in de pan te hevig is. Dus, doe het rustig aan.

De pensen kunnen ook gebakken worden in dikke schijfjes die dwars uit de pensen gesneden werden.

Een mooi effect geven gegrilde witte pensen. De mooie ruitjestekening op het blanke velletje van de worst... prachtig is dat...!

Wat eet je erbij?

De eeuwige appelmoes natuurlijk. Maar ook een fris slaatje is een mogelijkheid.

Spinazie of een andere bladgroente zoals andijvie in roomsaus.

Met een dikke uiensaus, dat geeft dan de wind van achter...

Waarom niet met boontjes in tomatensaus?

Gestoofde kriekjes erbij, zoals men ze eet in de Kempen.

Aardappelpuree als je er een volledige maaltijd wil van maken.

Dus er is geen gebrek aan keuzemogelijkheden.

Nog een laatste opmerking: die mooie jongen op de foto die de worsten triomfantelijk de lucht in steekt, dat ben ik niet hoor...  Het is de Duitse Helmut Schmidt... Op zijn verzoek werden de worsten gemaakt!

28-02-2011 om 00:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik heb zin om eens iets te schrijven, alleen voor mij en voor nog een paar gelijkgestemden met een even perverse geest als ikzelf... Over iets wat bijna niemand lust, het zelfs verderfelijk vindt.

Hersens bijvoorbeeld...

Wat is lekker en wat is niet lekker?

Hoogstwaarschijnlijk heeft dit te maken met de opvoeding. Hersens of hersenen waren voor mij altijd iets waar verlangend moest naar uitgekeken worden.

Hersens kwamen alleen maar op tafel als het varken geslacht werd... en dat was maar één keer per jaar.

Terwijl het varken nog in zijn hok lag te gillen stond ik als klein jongetje van enkele jaren oud  reeds klaar met het kleine pannetje om de hersens van het beest op te vangen. Het duurde lang voor het zover was.... Eerst werd het varken proper gewassen en geborsteld met koud water, dan geschoren met heet water en een vlijmscherp slagersmes, maar zonder scheerschuim, dan moesten de ingewanden er nog uit, het varken in twee helften gekliefd worden en pas dan werd de kop open gehakt en kwamen de begeerde hersens van het beestje te voorschijn....

Even later verwijderde de slachter dan de galblaas van de lever en dat werd dan het traditionele slachtontbijt... Gebakken lever en hersens met boterhammen en koffie...   

Het klaarmaken van de hersens deed ik zelf. Misschien was dit wel het eerste gerecht dat ik ooit heb leren klaarmaken...

Moeilijk was het niet hoor! Ik zie de juf in de kleuterklas nu al bezig; en kindjes vandaag gaan we lekkere hersentjes klaarmaken.... !

Neem de nog lauwe hersenen, want hersens moeten zeer vers zijn... en haal een klein jong sjalotje uit de tuin.

Verder, een braadpannetje, boter, peper en zout en een ei... Dat is het.

Fruit het fijn gesnipperd sjalotje in boter. Als de sjalot begint te bruinen doe je de hersens er bij. Kruid met peper en zout en prak alles fijn met een vork... De grauwe prut die je nu gemaakt hebt is niet om aan te zien... Daarom en om nog wat meer volume te krijgen doen we er nog een ei bij... Zo maar, breek het ei boven de pan en roer... Nu krijg je een grauwgele massa... echt niet om aan te zien... Als je muskaat lekker vindt mag er ook wat nootmuskaat over geraspt worden. De eerste prijs win je er zeker nergens mee. Zeker weten.

Maar smeer deze vieze brij nu dik uit op een stuk vers brood, niet zo een dun sneetje maar een dikke homp vers wit brood... Hemels lekker is dat en je wordt er nog slim van ook, zegde de slachter altijd...

Van diegenen die de tekst reeds hebben gelezen tot hier, liggen er nu gegarandeerd een paar op apegapen...!

Dus we wachten even zodat ze een slokje kunnen gaan drinken.

Dat deed tijdens de slacht ook iedereen. De fles jenever kwam nu voor de pinnen en er werd gedronken op “sus” het varken... dat nu mooi open gespreid en proper gewassen en geschoren op de ladder hing. Zijn kop in het water en zijn hersens hier... bij mij... in ’t buikje...

Dat was mijn eerste ervaring met hersens... Toevallig hoorde ik een paar weken geleden op de radio identiek hetzelfde vertellen door Johan Seghers, de extravagante Antwerpse kok, voorstander van slachtafval... Restaurant “ ‘t Fornuis”, en eten wat de pot schaft want hij heeft geen kaart!

Veel later leerde ik dat het vlies van de hersenen moet verwijderd worden. Waarom?

Wel dat vlies oogt niet zo mooi, dat geeft een spinnenwebachtige afdruk op de hersens na de bereiding en als het ontsteekt wordt het varken er erg ziek van...

Om dit vlies te verwijderen breek je eerst de twee hersenhelften uit mekaar en haal het stuk, dat de kleine hersenen genoemd wordt, er ook af. ( Het stukje waaruit het ruggenmerg vertrekt)

Neem de delen in de hand en hou ze onder de zachtjes stromende kraan.  Het water baant zich een weg tussen het vlies en de grijze hersenmaterie zelf waardoor het vlies bijna vanzelf lost.

Doe dit met de drie delen en laat de stukken daarna weken in een kom met ijskoud water. Ververs dit water geregeld. Een uurtje uitlogen is meestal voldoende om alle bloedresten te verwijderen.

Zet terwijl een pan op het vuur met zout peper en een laurierblaadje. Voeg een ruime scheut azijn toe. Laat de hersenen hierin zachtjes gaar worden. Dit duurt niet lang. Voor varkenshersenen een vijftal minuten, voor die van een kalf, tien minuten. Rundhersenen worden weinig of niet gebruikt. Schaapshersenen wel maar die vindt je hier niet zo gemakkelijk. Bij de Marokkaanse slager misschien.

Kalfshersenen zijn de fijnste wordt er beweerd. Eerlijk gezegd proef ik zeer weinig verschil tussen beide ...

Als de hersenen voldoende lang gekookt hebben, zeer zachtjes gekookt, laat je ze afkoelen in dit kookvocht.

Maak nu een dikke mosterdvinaigrette. Doe dit door een eetlepel scherpe dijonmosterd los te roeren met twee eetlepels azijn, peper en zout en roer daar ongeveer een deciliter slaolie bij. Best van al gaat dit met een kleine staafmixer. Zo krijg je een mooie gebonden saus. Voeg desnoods wat azijn of water bij tot een mooie sausdikte bereikt wordt.

Voeg hier nu zeer fijn gesnipperde sjalot en peterselie aan toe of enkele gehakte kappertjes.

Overgiet de hersentjes die je eerst in dikke plakken gesneden hebt met deze saus en smul ze op met stukjes brood.

Let wel op tijdens de bereiding dat je de hersenen zelf zeer voorzichtig behandelt want het is een zeer kwetsbare materie, ook als reeds gekookt zijn.

Een andere mogelijkheid bestaat er in om de hersens te bakken in schijfjes.

Snij de gepocheerde hersenen daarvoor in dikke plakken en wentel ze door bloem. Desgewenst kan ook paneermeel gebruikt worden maar dat plakt niet zo goed. Bak de hersens  daarna voorzichtig in hete boter. Besprenkel ze nadien met citroensap of het vocht van kappertjes uit een bokaaltje plus enkele kappertjes, als het maar lichtjes zuur smaakt. Versier met gehakte peterselie en overgiet met gebruinde boter.

Als je nu spreekt over een caloriebom en in dit geval ook nog over een cholesterolbom, dan ben je hiermee goed bezig...! Hersens bevatten van alle voedingsmiddelen het hoogste cholesterolgehalte.. na eierdooier!

Een soufflé wordt er ook wel eens van gemaakt. Maar wie maakt er nu in godsnaam nog soufflés?

Meng daarvoor een deel dikke bechamelsaus met evenveel fijngemaakte hersens, doe er enkele eierdooiers bij en het eiwit hiervan, opgeklopt tot niet al te stevig schuim. Giet in een geboterde vorm en bak in de oven tot de soufflé mooi opgekomen en is en toch gaar. Anders zakt de soufflé even snel in mekaar als de waarde van de Fortis aandelen een tijdje geleden...

Ook kan er een omelet gemaakt worden van de hersenen. Zoals hierboven eerst geschreven mogen meer dan één losgeklopt ei bij de hersenen gevoegd worden. Zo kan er een omelet van gebakken worden. Gebruik wel een anti kleefpan anders wacht er miserie....

In plaats van een omelet is een roerei even goed mogelijk... Een roerei is uiteindelijk niets anders dan een mislukte omelet. Niet ?

Gekookte hersenen kunnen door een frituurdeegje gehaald worden en gebakken worden in de frituur. Traditioneel komt er tomatensaus bij. Enkele takjes gefruite peterselie zal ook niet misstaan bij dit gerechtje. Dit is wel een recept uit de zeer oude keuken maar misschien kan het idee nieuw leven ingeblazen worden? Het gerecht heeft zelfs een naam: à l’Orly. Cervelles de veau Orly...

Anderen beweren dat het “Horly” moet zijn... Wie weet? De benaming heeft verder niets met de oude Parijse luchthaven te maken...

De slager mengde vroeger gekookte hersenen met citroenmayonaise en gehakte peterselie. Dat was dan de beruchte of beroemde saus om bij de kalfskop te eten... De slager sneed dan schijfjes van een blok kalfskop, sneed die verder in kleine blokjes en mengde dat met dit sausje... Het gerecht is nog niet vergeten maar nergens meer te vinden vrees ik.

Raar, op zoek naar een foto om hierbij te zetten was er nergens op de Nederlandstalige sites een foto te vinden van bereide hersenen, op de Franse sites des te meer...

Kijk zelf maar :

Nederlands   gezocht met de zoekterm: hersenen

Frans             gezocht met de zoekterm : cervelles...

Hoe dit komt? Het Franse woord “cervelles” wordt gebruikt om aan te duiden dat het over het fysieke orgaan, de hersens gaat. Cerveau, daarentegen duidt op het brein, de hersenen als functie!

Mijn hersenen zeggen nu dat het hoog tijd is om iets nuttiger te gaan doen dan hier mijn tijd te verdoen aan al dit gebeuzel...!

20-02-2011 om 10:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op zoek naar een onderwerp dat hier nog niet behandeld werd, kwam de banaan als winnaar uit de bus. Misschien werd hier en daar er wel eens gerept over de banaan maar veel zal het nooit geweest zijn.. Dus hieronder alles wat je over de banaan wilde weten maar nooit durfde vragen.

Als eerste de klassieke vraag; groeit een banaan aan een boom of een struik?

Vermits die aap het ook niet weet: de banaan groeit aan een soort reusachtige prei... Is de banaan een groente of fruit..? Men geraakt er niet aan uit. Er bestaan zowel bananen die fungeren als groente als er zoete bananen bestaan.

Ooit heb ik een bananenboom of struik of huiskamerplant gehad. Gekocht vele jaren geleden in de Brico. Van miserie heb ik hem in een vuilnisbak moeten overplanten, zo snel groeien dat hij deed en geen enkele bloempot die nog groot genoeg was. Een volledige emmer water pompte de plant letterlijk door zijn stengels naar boven naar zijn bladeren om daar als druppeltjes terug naar beneden te vallen.

Spijtig is er nooit een bloem, dus ook geen vrucht aangekomen. De plant is tweejarig, dus de vrucht ontstaat pas het tweede jaar en het eerste jaar moet de plant reeds een hoogte van 1,5 meter halen wil hij een bloemknop kunnen ontwikkelen. De plant was van het type dwerg Cavendish.

Er bestaan veel soorten bananen. Wij denken soms, banaan is banaan. Zeker niet waar!

De grote Cavendish is nu de meeste verkochte, omdat dit type banaan het beste het transport verdraagt.

Buiten de gewone gele handbanaan bestaan er nog rode bananen, babybananen, bakbananen, appelbananen, de golden banaan... en die hebben allemaal nog hun varianten.

Bananen rijpen op een speciale manier. Dikwijls wordt het rijpingsproces reeds in gang gezet aan boord van de schepen die de bananen van Afrika of Zuid Amerika naar hier brengen.

Tijdens het transport wordt het rijpingsproces onder controle gehouden door te koelen.

In normale omstandigheden begint een onrijpe banaan op een bepaald ogenblik ethyleen te produceren. De uitwasemingen van dit gas veroorzaakt een reactie die ervoor zorgt dat de banaan plots in hogere mate ademt. Dat is het startsein voor de rijping: het aanwezige

zetmeel wordt omgevormd tot suikers, de weefsels worden zacht, het chlorofyl in de schil wordt afgebroken en de banaan wordt geel. Wil men de rijping kunstmatig op gang brengen, dan stuurt men dus ethyleengas doorheen de rijpingskamers en verhoogt men er de temperatuur.

Eens je bananen gekocht hebt bewaar ze dan nooit in de koelkast dat remt hun rijpingsproces weer af en zorgt voor beschadigingen: de schil zal zwart worden.

Wil je dat een banaan sneller rijpt, stop ze dan in een papieren zak, eventueel samen met een rijpe appel of tomaat. Die vruchten en/of groenten stimuleren dan elkaars rijping.

De ideale bewaartemperatuur is 12 graden.

Als je een banaan in een plastic zak stopt zie je al snel druppels aan de

binnenkant van de zak. Dit is ethyleengas (in condensvorm) en dat komt vrij uit de banaan zelf. Als je de zak dus afsluit rijpt de banaan sneller. Ook appelen en peren laten dit ethyleengas los. Dit fruit bij elkaar op de fruitschaal rijpt dus sneller.

Dit is ook de reden dat een bos bloemen boven een fruitschaal veel sneller verlept is.

Bewaar bananen daarom gescheiden van ander fruit en niet in de buurt van bloemen.

Liefst op 12 graden, dan gaat een tros ruim een week mee!

Genoeg bananentheorie nu...

Wat doe je er zoals mee behalve uit het vuistje opeten?

De bakbanaan word in de Afrikaanse cultuur veel gebruikt. Ook hier bij ons zijn bakbananen te koop in de exotische supermarkten of in de “zwarte” winkeltjes.

Om ze te bereiden kun je ze gewoon in de oven stoppen, met schil en al. Als ze zwart verkleurd zijn, kunnen ze gepeld worden en in stukjes gesneden. Het smaakt naar gekookte aardappelen van slechte kwaliteit. De gare banaan kan ook verder gebakken worden in olie of in de frituur. Daar strooi je dan een ruim handvol fijn gesneden pili pili over uit. Zo heb je de echte Afrikaanse smaak te pakken.

Van de bananenbloem wordt in Azië een salade gemaakt met een vezelige structuur. Niet de moeite waard om zelf eens te proberen. Alhoewel de bloem hier soms vers of in blik of bokaal voor veel geld te koop aangeboden wordt.

Van de zoete banaan wordt een letterlijk wereldberoemd dessert gemaakt; de banana split.

Het woord zegt het een beetje zelf; een gespleten banaan. Er bestaan vele recepten maar meestal komt het hier op neer dat van een in de lengte doorgesneden banaan, de twee helften in een langwerpig schaaltje gelegd worden. Daartussen komen dan enkele bollen vanille-ijsroom en het geheel wordt overgoten met warme chocoladesaus en afgewerkt met een berg slagroom. Zo iets als onze “dame blanche” maar met banaan extra.

Bananasplit is ook een zeer flauw plezant programmaatje op TV waarmee je verondersteld wordt te kunnen lachen...!

Geflambeerde banaan is ook een tijdje een succesnummer geweest ten tijde dat alles in de restaurants eerst geflambeerd werd vooraleer het consumeerbaar was. De tijden veranderen toch snel...!  Daarvoor werden ook weer in de lengte doorgesneden bananen eerst wat verwarmd in boter, daarna bestrooid met fijne suiker en nadien in de fik gestoken. Als brandstof gebruikte men cognac of Grand marnier of iets dergelijks...  Het flamberen werd steeds gedaan aan het tafeltje van de klant in een mooie koperen pan op een spiritusbrandertje. Des te hoger de vlam des te beter het dessert gelukt was.

Het laatst dat ik het zag doen was enkele jaren geleden in Vietnam met een steekvlam tot aan het plafond als apotheose... welke lokale alcohol dat ze ervoor gebruikten zou ik niet weten.

In gans Azië kan je “bananafritters” krijgen als dessert. Desserten zijn niet echt Aziatisch. Verse vruchten, dat wel, maar een gekookt warm dessert is niet echt de top aldaar.

Maar banaanbeignets dat wel.

Daarvoor worden de bananen in vier stukken gesneden, eens in de lengte en dan nog eens dwars. De stukjes banaan worden dan door bloem gewenteld en door een beslagje gehaald en gebakken in de frituur of in hete olie... in de wok. Dikwijls worden ze dan geserveerd met warme vloeibare honing overgoten of gedoopt in een suikerstroopje met een vruchtensmaak.

Zeer gekend bij ons is de fruitsalade. Ook iets dat aan het verdwijnen is. Wil je banaan in de salade doen, zorg er dan voor dat de stukjes banaan eerst goed gemengd werden met citroensap, anders zullen ze bruin verkleuren. Meng de banaan pas op het laatste moment met de andere vruchten want anders wordt ze een beetje “zompig” en bruinig.

In de fruitpapjes voor baby’s wordt vaak een stukje banaan fijngeprakt maar daar ken ik  verder niets van...

Er wordt ook een bananenlikeur gemaakt, de Pisang Ambon. Een gifgroen zoet drankje.

Pisang betekent banaan in het Maleis, Ambon is een eiland in Indonesië.

Toen ik in Ruanda werkte kwam president Khadaffi  daar eens op bezoek en kreeg enkele bananenplanten als geschenk mee. De katholieke zwartjes hebben de bananenplanten eerst goed gevoed met varkensmest vooraleer de planten mee naar Lybië gingen...

In hetzelfde Ruanda maakte men een gele drank van bananen. Ik zal niet proberen om het woord hiervoor neer te schrijven, ik kan het amper uitspreken...  en dan  nog...

Het meest intrigerende er aan is dat, om de drank te bereiden stukken banaan gekauwd worden door tandeloze oude vrouwtjes die de prut daarna in een grote ton spuwen waar de massa spontaan tot gisting komt.

Ik heb niet kunnen weerstaan aan de verleiding.... met de ogen toe en het verstand op nul, enkele lekjes geproefd en ... best te doen, zeggen ze in Antwerpen... maar als je dat beeld van die kauwende zwarte oma’s dan plotseling weer voor je ogen ziet opdoemen, geef mij dan toch maar een Pisang Ambon. ( Daarvan weet ik niet hoe dat gemaakt wordt??? )

13-02-2011 om 09:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Weinig tijd op het ogenblik...

Toch om de routine niet te verbreken zal ik een mooi receptje voor een perentaart hier neerzetten.

Velen hebben ook al geïnformeerd hoe het met mijn vrouw gaat...?

Ja, die was toch in Egypte, haar tiende trip gaan vieren..

Geen nood, zij is al twee weken terug, juist voor de herrie daar begon.

Een gedeelte van haar kompanen zijn ginder nog. Die zijn ook veilig en bevinden zich in een klein stadje niet zo ver van Cairo en weten niet of er een vliegtuig hen kan komen of niet. Het zijn allemaal volleerde globetrotters en ze worden begeleid door een groepje zeer ervaren en gehaaide Egyptenaars.

Terug naar de taart nu:

Officieel heet deze taart, “Bourdalouetaart”. Dit naar een Parijse bakker die in de “Rue Bourdaloue” woonde in de jaren stillekes.

Het is een perentaart waarbij de peren ingebakken zitten in een soort frangipane.

Gebruik bij voorkeur conferenceperen die reeds mals aanvoelen.

Zeer lekker en liefst zo vers mogelijk, zelfs lauw, te eten met een “koemmeke” koffie!

Bourdaloue taart

Benodigdheden :

 Voor het zanddeeg :

·          100 boter

·          80 g bloemsuiker

·          een mespunt vanillepulp

·          een snuifje zout

·          200 g gezeefde bloem

·          40 g amandelpoeder

·          40 g bloemsuiker

·          

Voor de amandelroom :

·              100 g melk

·              100 g amandelpoeder

·              100 g boter

·              100 g suiker

·              2 eierdooiers

·              1 eetlepel maïszetmeel

·              een snuifje zout

·              6 rijpe peren.

Bereiding :

·         Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

·          Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik eventueel een valse vulling.

·          Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.

·          Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.

·         Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.

·         Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.

·         Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 185 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.   

Allée, smakelijk en verslik je niet in de koffie...!

06-02-2011 om 00:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.

Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.

Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.

De theoretische materie kende ik wel:

- Inleiding.

- Hoe wordt kaas gemaakt.

- Soorten kaas.

- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...

- De rest van de reutemeteut...

Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !

Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.

Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?

Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.

Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.

Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.

Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.

Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!

‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.

De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...

Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.

Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.

De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.

Dat viel wonderbaarlijk goed mee...

De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...

Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.

Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.

Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.

Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.

Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...

En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt…

Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?)  goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?

Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over “lekker” eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...

Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.

Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.

Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.

Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !

Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.

Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.

Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.

(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )

Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...

Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.

Willem Elschot draait zich nu om in zijn graf!

30-01-2011 om 00:35 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...

Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...

Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!

Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!

Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.

De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.

Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de “papillotten” opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)

Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, ‘brider à l’entrée’ noemen de Fransen dat.

Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...

De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie foto’s over hoe je dit zelf kunt doen.

Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.

Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...

Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.

Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...

Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.

Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)

Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.

Trek ook het touw hier door.

Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.

Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.

Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.

Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.

Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!

Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.

Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.

Daarna snij je de twee borstfilets er af.

De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.

De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.

Nu blijft het karkas nog over.

Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.

De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.

Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout

Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.

De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.

Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.

Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.

Deze “vol –au-vents” zijn reeds opgegeten!

23-01-2011 om 11:14 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.

Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag…want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat “bubbels” heet…

Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de “moleculaire keuken”?

Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.

Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde “sferification”. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje…

Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen…Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!

De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat…! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord “sferification” betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.

Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de “meloenkaviaar”. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken…

Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud…) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel… Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.

Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.

Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride… gelukkige Nieuwjaar en daar moogt ge dan een beetje mee spelen…!

Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een “kletske” er in zeker…

De commerciële naam voor natriumalginaat is “Algin” en hetzelfde voor de calciumchloride: “Calcic”. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.

Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.

Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:

Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.

    * 1,5 dl crème de cassis

    * 0,5 dl Monin cassissiroop

    * 3 gr Algin

    * 1,5 gr Calcic

De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Algin  en Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.  Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.

Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet…

De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren… de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien… dat is nog resterend schuim.

De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.

De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt)  laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.

Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.

Verder is hier niet veel aan toe te voegen.

Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht…via internet of in de elektronicawinkel…  Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.

De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.

Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is… Dat is het ook,  maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!

Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen…! Hadden we dat deze winter maar gehad…!

Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf… Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken… dodenmaskers dus…

Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.

16-01-2011 om 18:44 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Mijn vrouw is weer eens nest aan het dragen…!

Dat betekent dat ze heel zenuwachtig allerlei persoonlijke bezittingen, waarmee ik mij verder niets te bemoeien heb, op hoopjes bij mekaar aan het dragen is. Allerlei kledingstukken waarmee zij hier niet durft op de straat te komen worden weer eens uit de kast gehaald. Zo bijvoorbeeld een stapel veel te ruime slobberige T-shirts met rare mannekens of woestijnvosjes op… en haar hoeden! Je gaat toch niet zonder hoed naar de woestijn ? Die hoopjes verdwijnen dan plotseling weer uit het beeld. Allerlei boodschappen moeten nog dringend gedaan worden, afspraken met vriendinnen kunnen plotseling niet meer doorgaan en andere koffiekletsen of etentjes moeten absoluut nog voor het uur H afgewerkt worden!

Aan de telefoon klinkt het van : ik zal wel terug bellen als ik weer thuis ben !

Sinds donderdag staat haar lichtblauwe reistas, 12 kilo zwaar of licht, in de gang klaar.

Mijn eega gaat de Egyptische woestijn weer eens stofzuigen…. Voor de tiende keer reeds. Toen ik haar vroeg of ze nu gratis mee mag kreeg ik geen antwoord!

De reistas van slechts 12 kilo, dat is geen toeval… Elke medereiziger moet wat toegelaten kilo’s in reserve  houden om Belgisch bier, vooral Duvel, mee naar de Grote Zandzee te slepen.

En bier weegt zwaar, zelfs als het in blik verpakt is… en de woestijn maakt dorstig… heel dorstig.

Wist je trouwens dat de Egyptenaren de “uitvinders” van het bier zijn?

Een beetje schoolse theorie:

De Egyptenaren hadden reeds 4500 jaar voor onze jaartelling de kennis om bier te maken. Het zal wel niet hetzelfde bier geweest zijn als nu. Tijdens de middeleeuwen werd bier vooral gedronken omdat bier drinken veiliger was om te drinken dan het ongekookte en vervuilde water.

Bij de bierbereiding wordt vooral gerst gebruikt als basisgrondstof. Ook tarwe, rogge en maïs kunnen toegevoegd worden. Het water dat gebruikt wordt bij het brouwen speelt ook een grote rol. Zeer zuiver bronwater is het ideale water om bier te brouwen.

In het kort komt het hier op neer dat graan, vooral gerst, vochtig gemaakt wordt. Hierdoor kiemt de graankorrel en het zetmeel in de korrel zet zich om tot oplosbare suikers.

Deze suiker wordt in de brouwketel al kokend opgelost. Het dan bekomen product noemt men de “wort”. Daaraan wordt gist toegevoegd om de opgeloste suiker om te zetten tot alcohol en er wordt hop toegevoegd om een bittere aromatische smaak te bekomen. Tijdens de gisting ontstaat ook koolzuurgas dat later het schuim op het bier zal vormen.

Na de gisting wordt het bier een tijdlang bewaard in fusten of tanks om het meer smaak te doen krijgen.

Nadien wordt het op flessen of in vaten getrokken en naar de drankgelegenheden gebracht.

Men onderscheidt bier van lage gisting, zoals al de pilsbieren.

Bier van hoge gisting zoals bijna alle donkere bieren en ..

Bier met spontane gisting. Daar wordt geen gist aan toegevoegd maar de gisten aanwezig in de lucht zetten het bier aan het gisten. Geuze is zo een typisch voorbeeld.

Er bestaan honderden soorten bier in België. Elke brouwer heeft zijn eigen recept en creëert zo ook zijn eigen product. België is het land met waarschijnlijk de meeste biersoorten en allemaal van zeer hoge kwaliteit.

Bieren kunnen ook ingedeeld worden volgens hun kleur :

Witte bieren, bevatten dikwijls tarwe als grondstof. ( Hoegaerden)

Amberkleurige bieren, deze zijn amberkleurig, donkerder dan de pilsbieren. ( Palm)

Bruine bieren, deze zijn gekleurd omdat de mout, de gekiemde gebrande gerst, veel kleurstoffen heeft afgegeven aan het bier. ( Abdijbieren )

Trappistbieren zijn bieren die gemaakt worden in de kloosters van de paters Trappisten. Alle gelijkaardige bieren die niet bij de paters Trappisten gemaakt worden noemt men abdijbieren.

Trappistenbier of kortweg trappist is een bier dat door trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak wordt gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. De naam "trappist" is afgeleid van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht.

Er bestaan maar zeven trappistbieren : Zes in België en één in Nederland.

     "Achel" van de Achelse Kluis in Hamont-Achel

     "Chimay" van de Abdij Notre-Dame de Scourmont in Chimay

     "La Trappe" van de Abdij Koningshoeven in Berkel-Enschot ( Nederland )

     "Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval

     "Rochefort" van de Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort

     "Westmalle" van de Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart in Westmalle

     "Westvleteren" van de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren

Men probeert nu bier te promoten als drank bij de maaltijd. Bier werd sinds eeuwen gedronken aan tafel maar deze gewoonte werd onder invloed van de Franse keuken verdrongen en zo werd wijn drinken aan tafel de gangbare norm.

Bij rauwe schelpdieren past een wit bier.
Bij vis in saus kan een blond bier gedronken worden.

Bij schaaldieren en wit vlees past een amberkleurig bier.

Bij chocoladedesserts, sterk smakende kazen en vlees dat langdurig gestoofd werd past een donker bier.

Bier is ideaal als aperitief, vooral een frisse pils is de ideale starter. Alle klassieke hapjes die normaal geserveerd worden passen ook bij bier. Vooral zoute versnaperingen zoals stukjes worst, gerookte hammen en dergelijke passen perfect bij een koel biertje.

Alleen zoete hapjes en pilsbier gaan niet goed samen.

Heb je al gehoord van de nieuwste horecatrend in Vlaanderen? De hoppas!?

Hoppas zijn de Vlaamse variant van de Spaanse tapas. Het zijn hapjes die geserveerd worden bij een streekbier. De woordverklaring is simpel: hop plus tapas worden hoppas. De hop komt van de speciaalbieren ; de tapa wordt gemaakt met producten en ingrediënten uit Vlaanderen.

Om af te ronden een echte “hoppa” van eigen bodem…

Gebakken sprotjes met geuzesabayon

Benodigdheden :

·         Ongeveer 6 gefileerde sprotjes per   persoon

·          een flesje geuze

·          3 eierdooiers

·          100 g boter

·          peper

·          citroensap

·          gehakte peterselie

Bereiding :

·         Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter bier. Een biersabayon, de rest van het flesje drink je maar op !

·          Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

·         Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout kunnen zijn !

·          Leg de sprotjes op een plaat en rooster ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen of bak ze gewoon in een pan met amper vetstof.

·         Maak een sausspiegel op een bordje, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie.

Lees hier meer over sprotjes.

De sprotjes kunnen het beste voorbereid worden tot aan het stadium zoals te zien zijn op de derde foto op bovenstaande link. De graat blijft er dan wel in maar de sprotjes zullen niet tot moes vallen. Ook het vel is eetbaar maar een beetje zwaar verteerbaar, daarom moet er veel bier bij gedronken worden…!

De Egyptereizigers hebben mij beloofd om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op en houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Dat wordt dan iets voor later, ten vroegste februari.

09-01-2011 om 01:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In een vorig stukje schreef ik wel dat er ten huize Nicolay oesters en kreeft of krab en reebiefstukjes zouden gegeten worden met oudejaarsavond… maar dat is ondertussen weeral lang geleden!

We zouden oudejaar vermoedelijk doorbrengen onder ons tweetjes, zittend voor de TV.

Veel boeiends is daar niet aan, nog aan dat zitten voor de TV, nog dat “met zijn tweetjes”… na bijna vijftig jaar huwelijk. Dan verwacht je geen onverhoedse capriolen meer…!

Dat doet mij er aan denken dat ik straks mijn rug nog moet instrijken met smeerwortelzalf tegen die aanhoudende stramheid…

Misschien zouden we een fles wijn openmaken van een beetje beter allooi dan gewoonlijk of waarom geen fles champagne of cava…?

Donderdag ben ik dan gaan “shoppen”… Dat betekent, eten gaan kopen, voldoende om het lange weekend te overbruggen…

Niets bijzonders.  Een kalkoenfilet, niet omdat ik dat lekker vind maar ’t vrouwke eet dat graag en wat ’t vrouwke gaarne mag eet het manneke hier ook elke dag…  Na bijna vijftig jaar huwelijk heb je daar ook geen problemen meer mee..!

Kastanjechampignons, die bruine, dat past wel bij kalkoen.

Een doosje kwarteleitjes. ’t Was zo maar een bevlieging…

Groenten, witloof, tomaten, een spitskool, en zo nog een en ander… en niet te vergeten, voldoende drank om de lever vochtig te houden tot maandag.

Toen belde een vriendin, een kennis, het vrouwspersoon dat ik op dit blog  al een paar keer mijn “linkerhand” genoemd heb…

Waarom ze belde dat weet ik al niet meer (na vijftig jaar huwelijk…enz…) maar het gesprek eindigde met ;… en wat doe je op oudejaarsavond?

-          Niks!

-          Waarom kom je dan niet naar hier?

En zo zaten we vrijdagavond met een onverwachte eenzame aan tafel…

Geen probleem. Even inventaris gemaakt…

Er was kalkoenfilet. In de diepvriezer had ik nog drie kwartels, dat kwam goed aan want twee personen plus één maakt drie. Maar… met één kwartel achter je kiezen daar schrijf je niet over naar huis. Dus nog snel naar de vishandelaar en die had piepkleine maar kersverse “rougets”. Deze kleine rode vissen die hier vrij onbekend zijn behalve in restaurants, zijn van een topkwaliteit en voor de kleintjes wordt niet veel betaald… De Nederlandse naam is, “mul”… in het Frans “rouget barbet”!

Daarmee zou ik een menuutje bouwen.

Vrijdagavond, de visjes en de kwartels…

Zaterdag 1 januari, de kalkoen…

De visjes moeten theoretisch niet van de ingewanden ontdaan worden maar dat idee krijg je hier in Vlaanderen niet verkocht… die ingewanden moeten er uit! Als de vissen zo vers zijn als degene die ik nu gekocht kan je de levertjes gebruiken om er een zalig lekkere boter van te bereiden. Daarvoor de levertjes snel bakken, kruiden en nadien fijnprakken en mengen met een klont verse boter en dat gebruiken als saus bij de vis…  maar vertel dat hier best niet aan serieuze mensen of ze brengen hun wijsvinger ter hoogte van de slaap een maken daarbij een licht draaiende beweging.

Eerst dacht ik om er een slaatje bij te geven maar er was alleen witloof en tomaten en dat is maar een schrale combinatie.

Dan maar een ratjetoe, een ratatouille, gemaakt van blokjes gepelde verse tomaat, snel gesauteerd met sjalot, gehakte look en dragon. Die laatste had in een potje, op azijn.

De visjes ook snel gebakken in olijfolie, er waren drie visjes voor elk… dat lijkt reusachtig maar vermoedelijk was het amper honderd gram per persoon. Met de kopjes er af bleef er nog voldoende over om je holle kies te vullen.

De hete olie waarin snel een greepje fijn gehakte look gefruit was, over de visjes gegoten als saus… Peterselie zou hier ook niet bij misstaan hebben maar die had ik niet.

’t Was lekker… dat mag ik zelf ook eens zeggen.

Dan, de kwarteltjes !

Eerst netjes de borstjes en de boutjes, de billetjes dus, apart losgesneden zodat zo goed als  alle beentjes verwijderd waren. Je hebt dan twee stukjes borstvlees, en twee billetjes per persoon…  Die heb ik gewoon gebakken in olie en simpelweg gekruid met peper en zout…

Daarbij kwam een risotto.

Mijn eenzame gast in kwestie zou moeten specialist(e) zijn in het maken van risotto wegens haar Italiaanse roots… maar ik mocht het weer alleen doen. Ze heeft wel gereclameerd dat ik de verkeerde rijst gebruikt heb!

Heel simpel, ik had geen andere rijst.

Eerst een greepje gedroogd eekhoorntjesbrood te week gezet in lauw water.

Een sjalotje gesnipperd.

Een beetje Parmezaanse kaas geraspt. Zelf geraspt van een blokje. Stukken beter dan het zaagsel dat verkocht wordt als zijnde parmezaan…!

De fles witte wijn klaar gezet, maar die staat hier altijd binnen handbereik.

Dan het sjalotje glazig aangefruit in olijfolie. De paddenstoelen er bij gedaan, die geven enorm veel smaak…

Een tas, een kopje in Nederland, rijst toegevoegd en goed gemengd. Ik heb hier gewone carolinarijst voor gebruikt, rijst die normaal dient om rijstpap van te maken… maar het resultaat was best aanvaardbaar.

Dan een scheut heet water er bij en kippenbouillonpoeder. (Ik moet bekennen dat ik ook zo iets in huis heb… ) Het was bij gebrek aan een goede echte kippenfond.

De rijst slorpt al gauw het dit vocht op en dan voeg je de volgende splash water of bouillon toe, steeds goed roerende, ook een scheut witte wijn, en uiteindelijk na een kleine twintig minuten verkrijg je, dat zou toch moeten, een dikke pap…! Rijstebrij, risotto!

Proef nog even of de kruiding in orde is… Voeg dan de kaas en een klont boter toe.

Gebruik een goede pot of pan met dikke bodem want de rijst durft nogal eens te plakken.

Omdat ik toch een schaaltje kwarteleitjes in voorraad had heb ik ook nog een spiegeleitje gebakken.

Dat was het dan, risotto, vier stukjes kwartel en een spiegeleitje…  geen wereldwonder maar het kan ook veel slechter.

Enkele dagen voordien had ik van een dame een fles Italiaanse wijn gekregen wegens bewezen diensten…  Ik ben haar naam reeds vergeten, …vijftig jaar, enz…, ze was absoluut lekker, die fles wijn….

Als dessert een grote schaal met verse lychees.

Nadien nog een portie smoelentrekkerij van mister Bean verteerd en Tom Waes tussen de half blote deernen in de jacuzzi zien springen… en die daarbij de zender van zijn draadloze micro in de vernieling hielp…! Tom, dos cerbezas, por favor.

Op 1 januari zou de kalkoen dan sneuvelen.

Ik had die bruine kastanjechampignons nog. Die zijn iets vaster van structuur en smakelijker dan hun witte soortgenoten.

Frieten worden hier raar of zelden gebakken, dus vandaag werden het frieten. Ik had er zelfs speciale grote aardappelen voor gekocht maar achteraf bleek het niet de juiste soort te zijn. Eén of andere Franse patat, Gala of Gaia of zoiets… maar de frieten waren zeer klef… en het was niet omdat ik niet weet hoe je frieten moet bakken…!

Er stond nog een restje groene peperbolletjes in de koelkast…

Men vraagt mij soms wel, hoe maak ik een peperroomsaus…?

Wel: de peperbolletje eerst met de zijkant van een mes plat gedrukt.

Dan de kalkoenfilet in mooie sneetjes verdeeld. Gekruid met zout en de groene peper.

Deze lapjes dan snel gebakken in een beetje hete boter. Zo een kalkoenlapje is vliegensvlug gaar. Het is een kwestie van om en omtrent de twee minuten.

Terwijl werden de schijfjes champignons gebakken in een andere pan en deze nu bij het vlees gevoegd. De pan geblust met room van 20 % vetstof en gebonden met een schepje poeder voor bruine saus. Kalfsfond van Maggi… ! ( Onbetaalde reclame…)

Nu mag daar ook nog een lepeltje van het vocht uit het potje groene peper bij en een drupje cognac maar dat laatste moet niet echt.

Het hele verwerkingsproces is in minder dan vijf minuten geflikt.

Nog een kommetje witloofsalade op tafel gezet evenals de frieten….

In de keuken had ik stiekem een “kwak” mayonaise uit een potje van D&L op mijn bord gedaan maar de vrouwen hadden het gezien en ze wilden dat ook…!

Dan had ik als dessert nog wat verse ananas en kriekjes opgelegd in jenever….

Meer moet dat niet zijn. Het teveel aan energie van de eerste gerechten wordt zo gecompenseerd… ( Wij proberen toch steeds om onszelf er van te overtuigen dat we goed bezig zijn…)

Nu zijn we aan het recupereren van al dat geschrans… Vandaag, zondag, zal het brood met margarine en gelei worde vrees ik, wegens geen goesting meer om te koken en wegens de reeds veel te veel opgenomen calorieën.

‘k Ga straks een dutje doen.

02-01-2011 om 12:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Men vraagt mij wel eens waarom ik zo weinig schrijf over desserts?

Misschien puur toeval maar waarschijnlijk omdat de keuze aan  keukendesserts beperkt is…

Gebak, daar bestaan honderden, duizenden recepten voor, maar gebak maken is een ander vak… dat is voorbehouden voor bakkers, voor de banketbakkers, de echte bakkers bakken het dagelijkse brood en maken ook wel wat klein gebak omdat dat nu eenmaal van hun verwacht wordt.

Zo koken de koks maaltijden of onderdelen ervan en een beetje desserts omdat dit nu eenmaal bij het geheel hoort… en van hun verwacht wordt…!

Toch staan alle kookboeken vol met recepten voor gebak…!

Dus, enkele zoetigheden…!

Het allereerste dat we vroeger aanleerden aan de aspirant koks in het “oriëntatiejaar” zoals dat toen heette, was het maken van zandkoekjes. 

Te  vergelijken met het maken van zandtaartjes op het strand. Daar gelijkt het echt wat op.

Om het deeg te maken heb je drie elementen nodig, bloem, boter, suiker.

De verhouding is eenvoudig : 3 – 2 – 1.

Drie delen bloem                  300 gram

Twee delen koude boter       200 gram

Een deel fijne suiker            100 gram

Indien gewenst een beetje vanillesuiker of extract uit een flesje.

Als extra heb je misschien nog een beetje losgeklopt ei, grove suiker en cacao nodig.

Leg de bloem in een hoopje op een plank, snijd de boter in kleine stukjes in de bloem en voeg de suiker en vanillesmaakstof toe. Kneed nu, maar niet te lang, tot je een samenhangend deeg bekomt. Dit kan uiteraard ook in een machine gedaan worden.

Voor de simpelste versie maak je nu een rol, een worst, van het deeg en laat deze rol afkoelen in de koelkast.

Snij nu schijfjes van ongeveer een halve centimeter dikte, of iets meer, leg ze op een geboterde bakplaat, niet te dicht tegen mekaar want de koekjes zetten uit. Bak af in een oven van 180°C. Hou de koekjes in de gaten… als de randjes bruin worden zijn ze goed.

Zo eenvoudig is het.

Je verkrijgt een iets mooier effect door de afgekoelde rol deeg in te smeren met geklopt ei en dan de deegworst door kristalsuiker te rollen, of geschilferde amandelen. Wacht een half uurtje tot de suiker goed opgedroogd is en snijd dan de schijfjes… de koekjes verkrijgen dan een gesuikerde rand en ogen wat mooier. In plaats van suiker kan ook amandelpoeder gebruikt worden.

Ook kan een gedeelte van het deeg gemengd worden met cacaopoeder. Zo kan je bijvoorbeeld  twee vierkante staven vormen, een witte en een bruine met de cacao. Laat deze opstijven en snijd elke staaf dan in de lengte in vier. Leg ze nu terug samen, wit bruin onderaan en bruin, wit bovenaan. Zo kan je zelfs een dambordmotief vormen. Andere motieven moet je zelf maar uitvissen.

De koekjes blijven enkele dagen vers in een gesloten blik maar laat ze niet te lang wachten…

Een ander zeer merkwaardig receptje komt uit de Indische keuken… Het lijkt zeer raar te zijn maar het resultaat is op zijn minst ongewoon… Halva betekent zoveel als : zoet… dus het worden :

Wortelzoetjes…

Wortelhalva… ( Plots schiet mij die historie te binnen van dat konijn dat bij de bakker een worteltaart vraagt… maar ik ga dat hier niet vertellen…)

Benodigdheden :      

- 750 gram wortelen, geraspt

- 750 gram volle melk

- 75  gram boter

- 100 gram boter

- 100 gram rozijnen

- 50   gram gemengde gehakte noten

- yoghurt of room

- kardemompeulen, een klein greepje…

Bereiding :                

- Breng de wortelen aan de kook met de melk in een pan met een zware  bodem. Voeg de kardemom toe.

- Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog en dik wordt. Voeg de boter en de rozijnen toe. Druk de massa in een rechthoekige vorm of schaal.

- Laat afkoelen en verdeel in blokjes, overgiet met een scheutje dikke yoghurt of room en bestrooi met de gehakte noten. Gebruik liefst pistachenoten die geven een mooi kleurcontrast.

Nog een.

Wie maakt er nog appelbeignets?

Je hoort daar niets maar van… ooit was dat een zeer populair dessert. Nu hoogstens nog te vinden op sommige kermissen denk ik.

Nochtans zo moeilijk is het niet…

Je hebt ongeveer een halve appel per persoon nodig. Liefst een moesappel maar ook die vindt je bijna nergens meer. Een echte renet is de geschikte appel daarvoor of een “Schone van Boskoop” maar eigenlijk is dat dezelfde appel…

Maak een dik beslag met 200 bloem, 1 ei, een snuifje zout en een koffielepel suiker (vanillesuiker) en roer daar melk bij tot je een dik plakkerig beslag bekomt. Ongeveer 2 deciliter zal goed zijn.

Klop nu twee of zelfs drie eiwitten op tot sneeuw maar zeer intensief geklopt moet dat niet worden… 

Verwarm de friteuse tot 180°C, gebruik zuivere olie en geen afgebakken frituurvet..!!!

Haal de schijfjes appel even door bloem en daarna, met een vork, door het dikke beslag. Laat in de frituurpan glijden en bak tot de beignets een mooie bruine kleur hebben. Draai ze één keer om tijdens het bakken.

Dien op, dik bestrooid met poedersuiker.

Nog een uit grootmoeders tijd…

Appel in de oven

Ook hiervoor heb je een appel nodig maar dan wel een mooie appel. Onze huidige jonagold appels zijn daar goed voor geschikt.

Veeg de appel schoon met een doek of was ze eerst. Steek het klokhuis er uit met een appelboor. Heb je die niet, die is te koop voor enkele eurocenten ( ongeveer) in elke supermarkt.

Maak nog een cirkelvormige insnijding in de schil rondom, anders kan de appel barsten tijdens de bereiding.

Schik de appels in een juist passende vuurvaste schaal. Vul de holte in de appels op met bruine suiker en boter, gemengd met een snuifje kaneel en sommigen doen er ook wat rozijnen bij.

Bedek de bodem van de schaal tot een centimeter hoogte naar wens, godsvrucht en vermogen met, ofwel slappe koffie, witte wijn, water…of appelsap… Zet de appels nu in een zachte oven tot ze gaar zijn. Je ziet dat als de schil begint te barsten… Vroeger werd dat gedaan in de oven van de Leuvense stoof maar dergelijke stoof, daar zal je nu wel ver moeten voor zoeken. In alle geval kritisch is het allemaal niet.

Eén van mijn vroegere leerlingen liep een stage in een ouderlingeninstelling, een RVT.

De instelling had een soort klachtenboek maar er mochten ook positieve bevindingen in neergeschreven worden…

Op een mooie dag waren er als dessert appels in de oven… Mijn pupil in kwestie was die dag verantwoordelijk geweest voor de bereiding van de appels.

Eén van de oudjes had in het boek geschreven dat die dag de “appel in de oven” de beste was die hij, of was het een zij, ooit gegeten had…. !?

Maanden was de leerling in kwestie daar gelukkig mee, met die bemerking, waarom zouden jullie het dan ook eens niet opnieuw proberen?

Zo eenvoudig, maar ja we willen nu ingewikkelde toestanden met drie kleurtjes en vijf smaken … en dat kunnen we zelf niet meer maken!

26-12-2010 om 09:55 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Onze leerkracht van Frans leerde ons reeds in de 5^e middelbare: “La curiosité est un vice féminin”.  Wisten wij veel wat dat betekende, ons intrigeerde vooral de man die er zo verwijfd uitzag dat zijn bijnaam,’ juffrouw poeierdoos’ was. Van homo’s hadden wij evenmin gehoord en de pasters hadden ons nog niet naar hun kamer geroepen…!

Nu weet ik dat ‘un vice féminin’ een vrouwelijke vijs betekent of zoiets… een vijs is toch ook een moer…?

Hebben jullie dat ook, als je ergens een nieuw product ziet, je dat dan ook wil hebben… ?

Gelukkig gaat het bij mij alleen over voedingswaren, ik heb zelfs geen garage, waar zou ik al die auto’s zetten?

De laatste weken duiken, zoals elke jaar, overal alarmerende berichten op over arme eendjes en dito gansjes die zo onnoemelijk moeten lijden vooraleer hun vetgemeste, ongezonde en zieke lever brutaal uit hun lijf gerukt wordt om tenslotte op de mens, die gruwelijke wreedaard, zijn bord te belanden…!

Gaia kan het niet meer aanzien en biedt een alternatief aan, heel diervriendelijk, want er komt geen dier aan te pas en Gaia noemt dit surrogaat voor foie gras, vals vet… faux gras. Elke gelijkenis met de Waalse vetsmelterij Fogras is louter toevallig.

Nieuwsgierig als ik ben, zie bovenaan, intrigeert mij dat… faux gras…?

De website van Gaia leert dat hun product te koop is in alle Delhaize’s aan de schappelijke prijs van 2,99 €. Daar kun je geen honger voor lijden en Gaia verdient er ook nog een centje aan…

Zo kwam weer de onweerstaanbare drang naar boven om een doosje van deze delicatesse te kopen… en te proeven. Gisteren dan naar de Delhaize geweest en op zoek gegaan naar een blikje ‘faux gras’, wat ik natuurlijk niet vond..!

Dus aan een winkelbediende gevraagd waar ik zo een blikje ‘faux gras’ kon vinden?

De dame bekeek mij met een blik van,.. weer één die nog vrij losloopt!

Toen ik haar dan duidelijk uitlegde wat ik eigenlijk aan het zoeken was, haalde ze er een collega bij…

Die wist wat ik zocht en ze leidde mij  zowaar naar de visafdeling waar hoog bovenaan in de stoffige rekken enkele doosjes van het gezochte product stonden… Met een meewarige blik in haar ogen liet ze mij achter  tussen de kratjes met oesters, mosselen, kokkels en tapijtschelpen… met een blik faux gras in mijn handen.

Maar .. yes.. I got it…!

Thuisgekomen vroeg mijn vrouw; wat heb je nu weer bij voor rommel?

Alles wat in blikjes verpakt zit wordt door haar nogal snel afgedaan als rommel!

Eerst en vooral de samenstelling van het product eens gecontroleerd.

Op het etiket staat dit te lezen in piepkleine lettertjes :

Water

Palmpitvet, ongehard

Aardappelzetmeel

Tomatenpuree

Champagne (2%)

Zonnebloemolie,

Zeezout

Truffel (0,5 %)

Gistextract

Specerijen (0,18% ) koriander, kaneel, kruidnagel

Alles uit gecontroleerde biologische teelt.

Ik stel mij hierbij voor dat er een pap gemaakt wordt van water, olie, palmpitvet, zout en kruiden. Dat wordt dan gebonden met aardappelzetmeel.

Om een schijn van luxe hoog te houden wordt er per blikje van 125 gram, 2,5 gram champagne toegevoegd en 0,62 gram truffel, welke soort truffel wordt niet vermeld.

De tomatenpuree zorgt voor een rozig kleurtje en het gistextract is het smaakgevend element!

Verder vindt je op het etiket dat dit product gemaakt is in Duitsland door de firma Tartex… waar ik nog nooit van gehoord heb of had… en geproduceerd in opdracht van Gaia.

Op het internet vindt je dan bij de smaakbeschrijving van Tartex omschrijvingen gaande van “ranzige troep” tot “eetbaar”….

En, is het nu lekker of niet?

Vanavond heb ik het blikje plechtig geopend en op tafel gezet. Uiteraard heb ik er eerst van geproefd en heel eerlijk gezegd… het valt wel mee!

Door mijn vrouw werd het afgewezen zodat ik nu de rest van het blikje verder mag leeg smeren op mijn boke… Weggooien staat niet in mijn woordenboek!

De structuur van de Tartex heeft niets van de echte foie gras, noch de smaak, noch de structuur. Als beleg op een toastje met daar een veenbesje op als decoratie dat zie ik wel zitten…

In ieder geval voor drie euro ben je niet gekloot alhoewel dat 24 euro per kilogram betekent en dat is zeker niet goedkoop… voor een product waar enkel zeer goedkope grondstoffen in verwerkt worden. De champagne en de truffel dat zijn lachertjes om een mooi etiket te verkrijgen!

Voor diegenen die geen foie gras willen eten uit principe of andere ideologische of godsdienstige overtuigingen heb ik hier een alternatief.

Een kippenlevermousse. Niet vegetarisch maar er komt geen eend of gans aan te pas en de smaak is zeer aanvaardbaar, zelfs lekker.

Benodigdheden :

•          150 g kippenlever

•          150 g room, room van 40% vetgehalte !

•          1,5 dl kippenbouillon

•          2 blaadjes geweekte gelatine van 2 gram opgelost in de warme bouillon.

•          snuifje cayennepeper, oregano, peper en zout, nootmuskaat

•          cognac

•          1  sjalot

•          boter

Bereiding :

Zorg eerst en vooral voor zeer verse kippenlevertjes en zorg ook dat alle groene vlekjes, dat galsporen zijn, verwijderd worden. Stop de levertjes dan gedurende een half minuutje in kokend water. Juist genoeg om de levertjes wat vastheid te geven. Zo verdwijnt ook een deel van de bitterheid. Giet af en koel in koud water. Verwijder alle taaie deeltjes.

Bak de levertjes dan snel in een beetje boter samen met een gesnipperd sjalotje en de rest van de kruiderij. Blus de pan met een aangepaste geut cognac maar wees niet te spaarzaam.

De levertjes nu fijn mixen in een foodprocessor of bekermixer.  Wrijf ze nadien door een fijne zeef om alle harde stukjes te verwijderen.

Klop terwijl de koude room op tot half dik, lobbig

Week de gelatine en los deze op in de warme bouillon. Koel de bouillon nu af tot bijna koud maar nog vloeibaar.

Spatel de drie massa’s voorzichtig door mekaar en proef eens… voeg kruiderij toe als het nodig mocht zijn.

Doe de mousse in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.

Om de mousse een paar dagen te kunnen bewaren kan  een laagje gelei op de opgesteven mousse gegoten worden. Dit beschermt de mousse tegen uitdrogen.

Nadien de kommetjes versieren met enkele gekookte veenbessen en/of een groen blaadje.

De mousse kan ook gebruikt worden als belegsel voor kleine toastjes of als vulling voor kleine tomaatjes, steeltjes selderij of blaadjes witloof…

Indien goed gemaakt kan de kippenlevermousse de smaak van foie gras benaderen… Dit is wel echt optimistisch  maar toch..soms   !

Deze kippenlevermousse is zeer goedkoop… maar koop de levertjes wel bij een poelier met grote omzet. De levertjes die in de supermarkten verkocht worden hebben dikwijls een raar geurtje.. en dito smaakje.

http://www.fauxgras.be/

19-12-2010 om 18:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay