Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.
Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.
Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.
De theoretische materie kende ik wel:
- Inleiding.
- Hoe wordt kaas gemaakt.
- Soorten kaas.
- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...
- De rest van de reutemeteut...
Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !
Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.
Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?
Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.
Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.
Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.
Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.
Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!
s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.
De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...
Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.
Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.
De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.
Dat viel wonderbaarlijk goed mee...
De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...
Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.
Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.
Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.
Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.
Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...
En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt
Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?) goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?
Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over lekker eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...
Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.
Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.
Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.
Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !
Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.
Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.
Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug software plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.
(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )
Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...
Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.
Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...
Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...
Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!
Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!
Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.
De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.
Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de papillotten opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)
Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, brider à lentrée noemen de Fransen dat.
Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...
De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie fotos over hoe je dit zelf kunt doen.
Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.
Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...
Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.
Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...
Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.
Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)
Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.
Trek ook het touw hier door.
Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.
Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.
Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.
Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.
Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!
Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.
Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.
Daarna snij je de twee borstfilets er af.
De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.
De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.
Nu blijft het karkas nog over.
Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.
De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.
Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout
Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.
De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.
Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.
Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.
Categorie:Maak het zelf Tags:Kip opbinden, kip versnijden, brideren, brideernaald
16-01-2011
Experimenteren
Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.
Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat bubbels heet
Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de moleculaire keuken?
Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.
Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde sferification. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje
Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!
De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat ! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord sferification betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.
Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de meloenkaviaar. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken
Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud ) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.
Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.
Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride gelukkige Nieuwjaarendaar moogt ge dan een beetje mee spelen !
Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een kletske er in zeker
De commerciële naam voor natriumalginaat is Algin en hetzelfde voor de calciumchloride: Calcic. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.
Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.
Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:
Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.
De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.
* 1,5 dl crème de cassis
* 0,5 dl Monin cassissiroop
* 3 gr Algin
* 1,5 gr Calcic
De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Alginen Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.
Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.
Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut uitharden. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.
Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.
Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet
De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien dat is nog resterend schuim.
De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.
De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt) laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.
Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.
Verder is hier niet veel aan toe te voegen.
Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht via internet of in de elektronicawinkel Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.
De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.
Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is Dat is het ook, maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!
Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen ! Hadden we dat deze winter maar gehad !
Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken dodenmaskers dus
Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.
Categorie:Maak het zelf Tags:Sferification, alginaat, calciumchloride,
09-01-2011
Hoppas
Mijn vrouw is weer eens nest aan het dragen !
Dat betekent dat ze heel zenuwachtig allerlei persoonlijke bezittingen, waarmee ik mij verder niets te bemoeien heb, op hoopjes bij mekaar aan het dragen is. Allerlei kledingstukken waarmee zij hier niet durft op de straat te komen worden weer eens uit de kast gehaald. Zo bijvoorbeeld een stapel veel te ruime slobberige T-shirts met rare mannekens of woestijnvosjes op en haar hoeden! Je gaat toch niet zonder hoed naar de woestijn ? Die hoopjes verdwijnen dan plotseling weer uit het beeld. Allerlei boodschappen moeten nog dringend gedaan worden, afspraken met vriendinnen kunnen plotseling niet meer doorgaan en andere koffiekletsen of etentjes moeten absoluut nog voor het uur H afgewerkt worden!
Aan de telefoon klinkt het van : ik zal wel terug bellen als ik weer thuis ben !
Sinds donderdag staat haar lichtblauwe reistas, 12 kilo zwaar of licht, in de gang klaar.
Mijn eega gaat de Egyptische woestijn weer eens stofzuigen . Voor de tiende keer reeds. Toen ik haar vroeg of ze nu gratis mee mag kreeg ik geen antwoord!
De reistas van slechts 12 kilo, dat is geen toeval Elke medereiziger moet wat toegelaten kilos in reserve houden om Belgisch bier, vooral Duvel, mee naar de Grote Zandzee te slepen.
En bier weegt zwaar, zelfs als het in blik verpakt is en de woestijn maakt dorstig heel dorstig.
Wist je trouwens dat de Egyptenaren de uitvinders van het bier zijn?
Een beetje schoolse theorie:
De Egyptenaren hadden reeds 4500 jaar voor onze jaartelling de kennis om bier te maken. Het zal wel niet hetzelfde bier geweest zijn als nu. Tijdens de middeleeuwen werd bier vooral gedronken omdat bier drinken veiliger was om te drinken dan het ongekookte en vervuilde water.
Bij de bierbereiding wordt vooral gerst gebruikt als basisgrondstof. Ook tarwe, rogge en maïs kunnen toegevoegd worden. Het water dat gebruikt wordt bij het brouwen speelt ook een grote rol. Zeer zuiver bronwater is het ideale water om bier te brouwen.
In het kort komt het hier op neer dat graan, vooral gerst, vochtig gemaakt wordt. Hierdoor kiemt de graankorrel en het zetmeel in de korrel zet zich om tot oplosbare suikers.
Deze suiker wordt in de brouwketel al kokend opgelost. Het dan bekomen product noemt men de wort. Daaraan wordt gist toegevoegd om de opgeloste suiker om te zetten tot alcohol en er wordt hop toegevoegd om een bittere aromatische smaak te bekomen. Tijdens de gisting ontstaat ook koolzuurgas dat later het schuim op het bier zal vormen.
Na de gisting wordt het bier een tijdlang bewaard in fusten of tanks om het meer smaak te doen krijgen.
Nadien wordt het op flessen of in vaten getrokken en naar de drankgelegenheden gebracht.
Men onderscheidt bier van lage gisting, zoals al de pilsbieren.
Bier van hoge gisting zoals bijna alle donkere bieren en ..
Bier met spontane gisting. Daar wordt geen gist aan toegevoegd maar de gisten aanwezig in de lucht zetten het bier aan het gisten. Geuze is zo een typisch voorbeeld.
Er bestaan honderden soorten bier in België. Elke brouwer heeft zijn eigen recept en creëert zo ook zijn eigen product. België is het land met waarschijnlijk de meeste biersoorten en allemaal van zeer hoge kwaliteit.
Bieren kunnen ook ingedeeld worden volgens hun kleur :
Witte bieren, bevatten dikwijls tarwe als grondstof. ( Hoegaerden)
Amberkleurige bieren, deze zijn amberkleurig, donkerder dan de pilsbieren. ( Palm)
Bruine bieren, deze zijn gekleurd omdat de mout, de gekiemde gebrande gerst, veel kleurstoffen heeft afgegeven aan het bier. ( Abdijbieren )
Trappistbieren zijn bieren die gemaakt worden in de kloosters van de paters Trappisten. Alle gelijkaardige bieren die niet bij de paters Trappisten gemaakt worden noemt men abdijbieren.
Trappistenbier of kortweg trappist is een bier dat door trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak wordt gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. De naam "trappist" is afgeleid van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht.
Er bestaan maar zeven trappistbieren : Zes in België en één in Nederland.
"Achel" van de Achelse Kluis in Hamont-Achel
"Chimay" van de Abdij Notre-Dame de Scourmont in Chimay
"La Trappe" van de Abdij Koningshoeven in Berkel-Enschot ( Nederland )
"Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval
"Rochefort" van de Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort
"Westmalle" van de Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart in Westmalle
"Westvleteren" van de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren
Men probeert nu bier te promoten als drank bij de maaltijd. Bier werd sinds eeuwen gedronken aan tafel maar deze gewoonte werd onder invloed van de Franse keuken verdrongen en zo werd wijn drinken aan tafel de gangbare norm.
Bij rauwe schelpdieren past een wit bier. Bij vis in saus kan een blond bier gedronken worden.
Bij schaaldieren en wit vlees past een amberkleurig bier.
Bij chocoladedesserts, sterk smakende kazen en vlees dat langdurig gestoofd werd past een donker bier.
Bier is ideaal als aperitief, vooral een frisse pils is de ideale starter. Alle klassieke hapjes die normaal geserveerd worden passen ook bij bier. Vooral zoute versnaperingen zoals stukjes worst, gerookte hammen en dergelijke passen perfect bij een koel biertje.
Alleen zoete hapjes en pilsbier gaan niet goed samen.
Heb je al gehoord van de nieuwste horecatrend in Vlaanderen? De hoppas!?
Hoppas zijn de Vlaamse variant van de Spaanse tapas. Het zijn hapjes die geserveerd worden bij een streekbier. De woordverklaring is simpel: hop plus tapas worden hoppas. De hop komt van de speciaalbieren ; de tapa wordt gemaakt met producten en ingrediënten uit Vlaanderen.
Om af te ronden een echte hoppa van eigen bodem
Gebakken sprotjes met geuzesabayon
Benodigdheden :
·Ongeveer 6 gefileerde sprotjes per persoon
·een flesje geuze
·3 eierdooiers
·100 g boter
·peper
·citroensap
·gehakte peterselie
Bereiding :
·Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter bier. Een biersabayon, de rest van het flesje drink je maar op !
·Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.
·Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout kunnen zijn !
·Leg de sprotjes op een plaat en rooster ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen of bak ze gewoon in een pan met amper vetstof.
·Maak een sausspiegel op een bordje, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie.
De sprotjes kunnen het beste voorbereid worden tot aan het stadium zoals te zien zijn op de derde foto op bovenstaande link. De graat blijft er dan wel in maar de sprotjes zullen niet tot moes vallen. Ook het vel is eetbaar maar een beetje zwaar verteerbaar, daarom moet er veel bier bij gedronken worden !
De Egyptereizigers hebben mij beloofd om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze Op en houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand
Dat wordt dan iets voor later, ten vroegste februari.
In een vorig stukje schreef ik wel dat er ten huize Nicolay oesters en kreeft of krab en reebiefstukjes zouden gegeten worden met oudejaarsavond maar dat is ondertussen weeral lang geleden!
We zouden oudejaar vermoedelijk doorbrengen onder ons tweetjes, zittend voor de TV.
Veel boeiends is daar niet aan, nog aan dat zitten voor de TV, nog dat met zijn tweetjes na bijna vijftig jaar huwelijk. Dan verwacht je geen onverhoedse capriolen meer !
Dat doet mij er aan denken dat ik straks mijn rug nog moet instrijken met smeerwortelzalf tegen die aanhoudende stramheid
Misschien zouden we een fles wijn openmaken van een beetje beter allooi dan gewoonlijk of waarom geen fles champagne of cava ?
Donderdag ben ik dan gaan shoppen Dat betekent, eten gaan kopen, voldoende om het lange weekend te overbruggen
Niets bijzonders. Een kalkoenfilet, niet omdat ik dat lekker vind maar t vrouwke eet dat graag en wat t vrouwke gaarne mag eet het manneke hier ook elke dag Na bijna vijftig jaar huwelijk heb je daar ook geen problemen meer mee..!
Kastanjechampignons, die bruine, dat past wel bij kalkoen.
Een doosje kwarteleitjes. t Was zo maar een bevlieging
Groenten, witloof, tomaten, een spitskool, en zo nog een en ander en niet te vergeten, voldoende drank om de lever vochtig te houden tot maandag.
Toen belde een vriendin, een kennis, het vrouwspersoon dat ik op dit blogal een paar keer mijn linkerhand genoemd heb
Waarom ze belde dat weet ik al niet meer (na vijftig jaar huwelijk enz ) maar het gesprek eindigde met ; en wat doe je op oudejaarsavond?
-Niks!
-Waarom kom je dan niet naar hier?
En zo zaten we vrijdagavond met een onverwachte eenzame aan tafel
Geen probleem. Even inventaris gemaakt
Er was kalkoenfilet. In de diepvriezer had ik nog drie kwartels, dat kwam goed aan want twee personen plus één maakt drie. Maar met één kwartel achter je kiezen daar schrijf je niet over naar huis. Dus nog snel naar de vishandelaar en die had piepkleine maar kersverse rougets. Deze kleine rode vissen die hier vrij onbekend zijn behalve in restaurants, zijn van een topkwaliteit en voor de kleintjes wordt niet veel betaald De Nederlandse naam is, mul in het Frans rouget barbet!
Daarmee zou ik een menuutje bouwen.
Vrijdagavond, de visjes en de kwartels
Zaterdag 1 januari, de kalkoen
De visjes moeten theoretisch niet van de ingewanden ontdaan worden maar dat idee krijg je hier in Vlaanderen niet verkocht die ingewanden moeten er uit! Als de vissen zo vers zijn als degene die ik nu gekocht kan je de levertjes gebruiken om er een zalig lekkere boter van te bereiden. Daarvoor de levertjes snel bakken, kruiden en nadien fijnprakken en mengen met een klont verse boter en dat gebruiken als saus bij de vis maar vertel dat hier best niet aan serieuze mensen of ze brengen hun wijsvinger ter hoogte van de slaap een maken daarbij een licht draaiende beweging.
Eerst dacht ik om er een slaatje bij te geven maar er was alleen witloof en tomaten en dat is maar een schrale combinatie.
Dan maar een ratjetoe, een ratatouille, gemaakt van blokjes gepelde verse tomaat, snel gesauteerd met sjalot, gehakte look en dragon. Die laatste had in een potje, op azijn.
De visjes ook snel gebakken in olijfolie, er waren drie visjes voor elk dat lijkt reusachtig maar vermoedelijk was het amper honderd gram per persoon. Met de kopjes er af bleef er nog voldoende over om je holle kies te vullen.
De hete olie waarin snel een greepje fijn gehakte look gefruit was, over de visjes gegoten als saus Peterselie zou hier ook niet bij misstaan hebben maar die had ik niet.
t Was lekker dat mag ik zelf ook eens zeggen.
Dan, de kwarteltjes !
Eerst netjes de borstjes en de boutjes, de billetjes dus, apart losgesneden zodat zo goed als alle beentjes verwijderd waren. Je hebt dan twee stukjes borstvlees, en twee billetjes per persoon Die heb ik gewoon gebakken in olie en simpelweg gekruid met peper en zout
Daarbij kwam een risotto.
Mijn eenzame gast in kwestie zou moeten specialist(e) zijn in het maken van risotto wegens haar Italiaanse roots maar ik mocht het weer alleen doen. Ze heeft wel gereclameerd dat ik de verkeerde rijst gebruikt heb!
Heel simpel, ik had geen andere rijst.
Eerst een greepje gedroogd eekhoorntjesbrood te week gezet in lauw water.
Een sjalotje gesnipperd.
Een beetje Parmezaanse kaas geraspt. Zelf geraspt van een blokje. Stukken beter dan het zaagsel dat verkocht wordt als zijnde parmezaan !
De fles witte wijn klaar gezet, maar die staat hier altijd binnen handbereik.
Dan het sjalotje glazig aangefruit in olijfolie. De paddenstoelen er bij gedaan, die geven enorm veel smaak
Een tas, een kopje in Nederland, rijst toegevoegd en goed gemengd. Ik heb hier gewone carolinarijst voor gebruikt, rijst die normaal dient om rijstpap van te maken maar het resultaat was best aanvaardbaar.
Dan een scheut heet water er bij en kippenbouillonpoeder. (Ik moet bekennen dat ik ook zo iets in huis heb ) Het was bij gebrek aan een goede echte kippenfond.
De rijst slorpt al gauw het dit vocht op en dan voeg je de volgende splash water of bouillon toe, steeds goed roerende, ook een scheut witte wijn, en uiteindelijk na een kleine twintig minuten verkrijg je, dat zou toch moeten, een dikke pap ! Rijstebrij, risotto!
Proef nog even of de kruiding in orde is Voeg dan de kaas en een klont boter toe.
Gebruik een goede pot of pan met dikke bodem want de rijst durft nogal eens te plakken.
Omdat ik toch een schaaltje kwarteleitjes in voorraad had heb ik ook nog een spiegeleitje gebakken.
Dat was het dan, risotto, vier stukjes kwartel en een spiegeleitje geen wereldwonder maar het kan ook veel slechter.
Enkele dagen voordien had ik van een dame een fles Italiaanse wijn gekregen wegens bewezen diensten Ik ben haar naam reeds vergeten, vijftig jaar, enz , ze was absoluut lekker, die fles wijn .
Als dessert een grote schaal met verse lychees.
Nadien nog een portie smoelentrekkerij van mister Bean verteerd en Tom Waes tussen de half blote deernen in de jacuzzi zien springen en die daarbij de zender van zijn draadloze micro in de vernieling hielp ! Tom, dos cerbezas, por favor.
Op 1 januari zou de kalkoen dan sneuvelen.
Ik had die bruine kastanjechampignons nog. Die zijn iets vaster van structuur en smakelijker dan hun witte soortgenoten.
Frieten worden hier raar of zelden gebakken, dus vandaag werden het frieten. Ik had er zelfs speciale grote aardappelen voor gekocht maar achteraf bleek het niet de juiste soort te zijn. Eén of andere Franse patat, Gala of Gaia of zoiets maar de frieten waren zeer klef en het was niet omdat ik niet weet hoe je frieten moet bakken !
Er stond nog een restje groene peperbolletjes in de koelkast
Men vraagt mij soms wel, hoe maak ik een peperroomsaus ?
Wel: de peperbolletje eerst met de zijkant van een mes plat gedrukt.
Dan de kalkoenfilet in mooie sneetjes verdeeld. Gekruid met zout en de groene peper.
Deze lapjes dan snel gebakken in een beetje hete boter. Zo een kalkoenlapje is vliegensvlug gaar. Het is een kwestie van om en omtrent de twee minuten.
Terwijl werden de schijfjes champignons gebakken in een andere pan en deze nu bij het vlees gevoegd. De pan geblust met room van 20 % vetstof en gebonden met een schepje poeder voor bruine saus. Kalfsfond van Maggi ! ( Onbetaalde reclame )
Nu mag daar ook nog een lepeltje van het vocht uit het potje groene peper bij en een drupje cognac maar dat laatste moet niet echt.
Het hele verwerkingsproces is in minder dan vijf minuten geflikt.
Nog een kommetje witloofsalade op tafel gezet evenals de frieten .
In de keuken had ik stiekem een kwak mayonaise uit een potje van D&L op mijn bord gedaan maar de vrouwen hadden het gezien en ze wilden dat ook !
Dan had ik als dessert nog wat verse ananas en kriekjes opgelegd in jenever .
Meer moet dat niet zijn. Het teveel aan energie van de eerste gerechten wordt zo gecompenseerd ( Wij proberen toch steeds om onszelf er van te overtuigen dat we goed bezig zijn )
Nu zijn we aan het recupereren van al dat geschrans Vandaag, zondag, zal het brood met margarine en gelei worde vrees ik, wegens geen goesting meer om te koken en wegens de reeds veel te veel opgenomen calorieën.
Men vraagt mij wel eens waarom ik zo weinig schrijf over desserts?
Misschien puur toeval maar waarschijnlijk omdat de keuze aankeukendesserts beperkt is
Gebak, daar bestaan honderden, duizenden recepten voor, maar gebak maken is een ander vak dat is voorbehouden voor bakkers, voor de banketbakkers, de echte bakkers bakken het dagelijkse brood en maken ook wel wat klein gebak omdat dat nu eenmaal van hun verwacht wordt.
Zo koken de koks maaltijden of onderdelen ervan en een beetje desserts omdat dit nu eenmaal bij het geheel hoort en van hun verwacht wordt !
Toch staan alle kookboeken vol met recepten voor gebak !
Dus, enkele zoetigheden !
Het allereerste dat we vroeger aanleerden aan de aspirant koks in het oriëntatiejaar zoals dat toen heette, was het maken van zandkoekjes.
Tevergelijken met het maken van zandtaartjes op het strand. Daar gelijkt het echt wat op.
Om het deeg te maken heb je drie elementen nodig, bloem, boter, suiker.
De verhouding is eenvoudig : 3 2 1.
Drie delen bloem300 gram
Twee delen koude boter200 gram
Een deel fijne suiker100 gram
Indien gewenst een beetje vanillesuiker of extract uit een flesje.
Als extra heb je misschien nog een beetje losgeklopt ei, grove suiker en cacao nodig.
Leg de bloem in een hoopje op een plank, snijd de boter in kleine stukjes in de bloem en voeg de suiker en vanillesmaakstof toe. Kneed nu, maar niet te lang, tot je een samenhangend deeg bekomt. Dit kan uiteraard ook in een machine gedaan worden.
Voor de simpelste versie maak je nu een rol, een worst, van het deeg en laat deze rol afkoelen in de koelkast.
Snij nu schijfjes van ongeveer een halve centimeter dikte, of iets meer, leg ze op een geboterde bakplaat, niet te dicht tegen mekaar want de koekjes zetten uit. Bak af in een oven van 180°C. Hou de koekjes in de gaten als de randjes bruin worden zijn ze goed.
Zo eenvoudig is het.
Je verkrijgt een iets mooier effect door de afgekoelde rol deeg in te smeren met geklopt ei en dan de deegworst door kristalsuiker te rollen, of geschilferde amandelen. Wacht een half uurtje tot de suiker goed opgedroogd is en snijd dan de schijfjes de koekjes verkrijgen dan een gesuikerde rand en ogen wat mooier. In plaats van suiker kan ook amandelpoeder gebruikt worden.
Ook kan een gedeelte van het deeg gemengd worden met cacaopoeder. Zo kan je bijvoorbeeldtwee vierkante staven vormen, een witte en een bruine met de cacao. Laat deze opstijven en snijd elke staaf dan in de lengte in vier. Leg ze nu terug samen, wit bruin onderaan en bruin, wit bovenaan. Zo kan je zelfs een dambordmotief vormen. Andere motieven moet je zelf maar uitvissen.
De koekjes blijven enkele dagen vers in een gesloten blik maar laat ze niet te lang wachten
Een ander zeer merkwaardig receptje komt uit de Indische keuken Het lijkt zeer raar te zijn maar het resultaat is op zijn minst ongewoon Halva betekent zoveel als : zoet dus het worden :
Wortelzoetjes
Wortelhalva ( Plots schiet mij die historie te binnen van dat konijn dat bij de bakker een worteltaart vraagt maar ik ga dat hier niet vertellen )
Benodigdheden :
- 750 gram wortelen, geraspt
- 750 gram volle melk
- 75gram boter
- 100 gram boter
- 100 gram rozijnen
- 50gram gemengde gehakte noten
- yoghurt of room
- kardemompeulen, een klein greepje
Bereiding :
- Breng de wortelen aan de kook met de melk in een pan met een zwarebodem. Voeg de kardemom toe.
- Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg de boter en de suiker toeen laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog en dik wordt. Voeg de boter en de rozijnen toe. Druk de massa in een rechthoekige vorm of schaal.
- Laat afkoelen en verdeel in blokjes, overgiet met een scheutje dikke yoghurt of room en bestrooi met de gehakte noten. Gebruik liefst pistachenoten die geven een mooi kleurcontrast.
Nog een.
Wie maakt er nog appelbeignets?
Je hoort daar niets maar van ooit was dat een zeer populair dessert. Nu hoogstens nog te vinden op sommige kermissen denk ik.
Nochtans zo moeilijk is het niet
Je hebt ongeveer een halve appel per persoon nodig. Liefst een moesappel maar ook die vindt je bijna nergens meer. Een echte renet is de geschikte appel daarvoor of een Schone van Boskoop maar eigenlijk is dat dezelfde appel
Maak een dik beslag met 200 bloem, 1 ei, een snuifje zout en een koffielepel suiker (vanillesuiker) en roer daar melk bij tot je een dik plakkerig beslag bekomt. Ongeveer 2 deciliter zal goed zijn.
Klop nu twee of zelfs drie eiwitten op tot sneeuw maar zeer intensief geklopt moet dat niet worden
Verwarm de friteuse tot 180°C, gebruik zuivere olie en geen afgebakken frituurvet..!!!
Haal de schijfjes appel even door bloem en daarna, met een vork, door het dikke beslag. Laat in de frituurpan glijden en bak tot de beignets een mooie bruine kleur hebben. Draai ze één keer om tijdens het bakken.
Dien op, dik bestrooid met poedersuiker.
Nog een uit grootmoeders tijd
Appel in de oven
Ook hiervoor heb je een appel nodig maar dan wel een mooie appel. Onze huidige jonagold appels zijn daar goed voor geschikt.
Veeg de appel schoon met een doek of was ze eerst. Steek het klokhuis er uit met een appelboor. Heb je die niet, die is te koop voor enkele eurocenten ( ongeveer) in elke supermarkt.
Maak nog een cirkelvormige insnijding in de schil rondom, anders kan de appel barsten tijdens de bereiding.
Schik de appels in een juist passende vuurvaste schaal. Vul de holte in de appels op met bruine suiker en boter, gemengd met een snuifje kaneel en sommigen doen er ook wat rozijnen bij.
Bedek de bodem van de schaal tot een centimeter hoogte naar wens, godsvrucht en vermogen met, ofwel slappe koffie, witte wijn, water of appelsap Zet de appels nu in een zachte oven tot ze gaar zijn. Je ziet dat als de schil begint te barsten Vroeger werd dat gedaan in de oven van de Leuvense stoof maar dergelijke stoof, daar zal je nu wel ver moeten voor zoeken. In alle geval kritisch is het allemaal niet.
Eén van mijn vroegere leerlingen liep een stage in een ouderlingeninstelling, een RVT.
De instelling had een soort klachtenboek maar er mochten ook positieve bevindingen in neergeschreven worden
Op een mooie dag waren er als dessert appels in de oven Mijn pupil in kwestie was die dag verantwoordelijk geweest voor de bereiding van de appels.
Eén van de oudjes had in het boek geschreven dat die dag de appel in de oven de beste was die hij, of was het een zij, ooit gegeten had . !?
Maanden was de leerling in kwestie daar gelukkig mee, met die bemerking, waarom zouden jullie het dan ook eens niet opnieuw proberen?
Zo eenvoudig, maar ja we willen nu ingewikkelde toestanden met drie kleurtjes en vijf smaken en dat kunnen we zelf niet meer maken!
Categorie:Keukentheorie Tags:Zandkoekjes, wortelhalva, appelbeignets, appel in de oven
19-12-2010
Faux gras
Onze leerkracht van Frans leerde ons reeds in de 5e middelbare: La curiosité est un vice féminin.Wisten wij veel wat dat betekende, ons intrigeerde vooral de man die er zo verwijfd uitzag dat zijn bijnaam, juffrouw poeierdoos was. Van homos hadden wij evenmin gehoord en de pasters hadden ons nog niet naar hun kamer geroepen !
Nu weet ik dat un vice féminin een vrouwelijke vijs betekent of zoiets een vijs is toch ook een moer ?
Hebben jullie dat ook, als je ergens een nieuw product ziet, je dat dan ook wil hebben ?
Gelukkig gaat het bij mij alleen over voedingswaren, ik heb zelfs geen garage, waar zou ik al die autos zetten?
De laatste weken duiken, zoals elke jaar, overal alarmerende berichten op over arme eendjes en dito gansjes die zo onnoemelijk moeten lijden vooraleer hun vetgemeste, ongezonde en zieke lever brutaal uit hun lijf gerukt wordt om tenslotte op de mens, die gruwelijke wreedaard, zijn bord te belanden !
Gaia kan het niet meer aanzien en biedt een alternatief aan, heel diervriendelijk, want er komt geen dier aan te pas en Gaia noemt dit surrogaat voor foie gras, vals vet faux gras. Elke gelijkenis met de Waalse vetsmelterij Fogras is louter toevallig.
Nieuwsgierig als ik ben, zie bovenaan, intrigeert mij dat faux gras ?
De website van Gaia leert dat hun product te koop is in alle Delhaizes aan de schappelijke prijs van 2,99 . Daar kun je geen honger voor lijden en Gaia verdient er ook nog een centje aan
Zo kwam weer de onweerstaanbare drang naar boven om een doosje van deze delicatesse te kopen en te proeven. Gisteren dan naar de Delhaize geweest en op zoek gegaan naar een blikje faux gras, wat ik natuurlijk niet vond..!
Dus aan een winkelbediende gevraagd waar ik zo een blikje faux gras kon vinden?
De dame bekeek mij met een blik van,.. weer één die nog vrij losloopt!
Toen ik haar dan duidelijk uitlegde wat ik eigenlijk aan het zoeken was, haalde ze er een collega bij
Die wist wat ik zocht en ze leidde mijzowaar naar de visafdeling waar hoog bovenaan in de stoffige rekken enkele doosjes van het gezochte product stonden Met een meewarige blik in haar ogen liet ze mij achter tussen de kratjes met oesters, mosselen, kokkels en tapijtschelpen met een blik faux gras in mijn handen.
Maar .. yes.. I got it !
Thuisgekomen vroeg mijn vrouw; wat heb je nu weer bij voor rommel?
Alles wat in blikjes verpakt zit wordt door haar nogal snel afgedaan als rommel!
Eerst en vooral de samenstelling van het product eens gecontroleerd.
Op het etiket staat dit te lezen in piepkleine lettertjes :
Water
Palmpitvet, ongehard
Aardappelzetmeel
Tomatenpuree
Champagne (2%)
Zonnebloemolie,
Zeezout
Truffel (0,5 %)
Gistextract
Specerijen (0,18% ) koriander, kaneel, kruidnagel
Alles uit gecontroleerde biologische teelt.
Ik stel mij hierbij voor dat er een pap gemaakt wordt van water, olie, palmpitvet, zout en kruiden. Dat wordt dan gebonden met aardappelzetmeel.
Om een schijn van luxe hoog te houden wordt er per blikje van 125 gram, 2,5 gram champagne toegevoegd en 0,62 gram truffel, welke soort truffel wordt niet vermeld.
De tomatenpuree zorgt voor een rozig kleurtje en het gistextract is het smaakgevend element!
Verder vindt je op het etiket dat dit product gemaakt is in Duitsland door de firma Tartex waar ik nog nooit van gehoord heb of had en geproduceerd in opdracht van Gaia.
Op het internet vindt je dan bij de smaakbeschrijving van Tartex omschrijvingen gaande van ranzige troep tot eetbaar .
En, is het nu lekker of niet?
Vanavond heb ik het blikje plechtig geopend en op tafel gezet. Uiteraard heb ik er eerst van geproefd en heel eerlijk gezegd het valt wel mee!
Door mijn vrouw werd het afgewezen zodat ik nu de rest van het blikje verder mag leeg smeren op mijn boke Weggooien staat niet in mijn woordenboek!
De structuur van de Tartex heeft niets van de echte foie gras, noch de smaak, noch de structuur. Als beleg op een toastje met daar een veenbesje op als decoratie dat zie ik wel zitten
In ieder geval voor drie euro ben je niet gekloot alhoewel dat 24 euro per kilogram betekent en dat is zeker niet goedkoop voor een product waar enkel zeer goedkope grondstoffen in verwerkt worden. De champagne en de truffel dat zijn lachertjes om een mooi etiket te verkrijgen!
Voor diegenen die geen foie gras willen eten uit principe of andere ideologische of godsdienstige overtuigingen heb ik hier een alternatief.
Een kippenlevermousse. Niet vegetarisch maar er komt geen eend of gans aan te pas en de smaak is zeer aanvaardbaar, zelfs lekker.
Benodigdheden :
150 g kippenlever
150 g room, room van 40% vetgehalte !
1,5 dl kippenbouillon
2 blaadjes geweekte gelatine van 2 gram opgelost in de warme bouillon.
snuifje cayennepeper, oregano, peper en zout, nootmuskaat
cognac
1 sjalot
boter
Bereiding :
Zorg eerst en vooral voor zeer verse kippenlevertjes en zorg ook dat alle groene vlekjes, dat galsporen zijn, verwijderd worden. Stop de levertjes dan gedurende een half minuutje in kokend water. Juist genoeg om de levertjes wat vastheid te geven. Zo verdwijnt ook een deel van de bitterheid. Giet af en koel in koud water. Verwijder alle taaie deeltjes.
Bak de levertjes dan snel in een beetje boter samen met een gesnipperd sjalotje en de rest van de kruiderij. Blus de pan met een aangepaste geut cognac maar wees niet te spaarzaam.
De levertjes nu fijn mixen in een foodprocessor of bekermixer.Wrijf ze nadien door een fijne zeef om alle harde stukjes te verwijderen.
Klop terwijl de koude room op tot half dik, lobbig
Week de gelatine en los deze op in de warme bouillon. Koel de bouillon nu af tot bijna koud maar nog vloeibaar.
Spatel de drie massas voorzichtig door mekaar en proef eens voeg kruiderij toe als het nodig mocht zijn.
Doe de mousse in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.
Om de mousse een paar dagen te kunnen bewaren kan een laagje gelei op de opgesteven mousse gegoten worden. Dit beschermt de mousse tegen uitdrogen.
Nadien de kommetjes versieren met enkele gekookte veenbessen en/of een groen blaadje.
De mousse kan ook gebruikt worden als belegsel voor kleine toastjes of als vulling voor kleine tomaatjes, steeltjes selderij of blaadjes witloof
Indien goed gemaakt kan de kippenlevermousse de smaak van foie gras benaderen Dit is wel echt optimistischmaar toch..soms!
Deze kippenlevermousse is zeer goedkoop maar koop de levertjes wel bij een poelier met grote omzet. De levertjes die in de supermarkten verkocht worden hebben dikwijls een raar geurtje.. en dito smaakje.
Categorie:Maak het zelf Tags:Faux gras, foie gras, kippenlevermousse, eend , gans, Tartex
12-12-2010
Buffet
Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!
Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort
komen !?
Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots
voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen
eten.
Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De
klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende
te eten zou kunnen zijn.
Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen
hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.
De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel
kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de
feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te
profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar
De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost
veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel
opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds
in porties verdeeld enzovoorts.
Soms voorziet men wel eens een repasse, het rondgaan met
het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook
verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit
meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat
voorzie dan toch een klein stukje voor elk.
Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per
persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots
voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat
kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep
voldoende voor vier, zelfs vijf personen.
Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst
hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie
moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is
onherroepelijk verloren!
Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot
acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken
hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!
Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee
glazen wit en twee glazen rood.
Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet
en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer als ze er dan
nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.
De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel
moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer
schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal
personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het
gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd bv.- communiefeest
aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van s middags nog niet
verteerd.
Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel
voorbeeld.
Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een
halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men
kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder
maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij
zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)
Nog een trucje : zorg er voor dat er van de vulgerechten
zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope
gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende
van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté,
eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn ( Wie dat uitgevonden heeft
weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie )
Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het
buffet staan.
De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot
belang.
Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende
personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de
gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het
aanschuiven aan het buffet.
Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten,
koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor
vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen,
hartige vleesschotel voor vleesschotels met fruit.
Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere
vulstoffen.
Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en
boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant
van het grote bord gezet wordt.
Voorzie dus een groot kijkbord en één of twee bestekken de
nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.
Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte
waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.
Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend
per soort om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse
all-in buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg
gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over
uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan
blijft nadien staan op de tafel !
De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met
borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter
wordt hier voorzien.
De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige
garnituren
De volgende tafel bevat de vleesgerechten
De volgende tafel bevat de kaas
Dan de nagerechten !
Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extras bevatten
zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, ). Indien
iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bordof een tandenstoker dan moet niet gans de
toer gemaakt worden.
De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel
bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz Zo heeft de gast
ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te
moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen,
afgetopt met slagroom!
Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een
nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die
afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz
Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor
zich uitmaken Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats
nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.
Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels
opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen
dienen voor de plakkers die nog een late hap willen.
De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet
worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken
worden ! Tenzij er bedienend personeel is en daar wringt het schoentje een
beetje.
Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en
in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis
is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is
helemaal een hopeloze opgave.
En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan
een gewone warme maaltijd !!
Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat
een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar
voldoende geschoold personeel aanwezig is.
Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen
die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is
gemakkelijk Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de
gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.
Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat !
Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar
plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet
je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan
gehakt was !
Nog
een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.
Alleen
de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.
Om
probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn
voorzien.
2
x voor desserten.
Raak
de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van
de schotel.
Vis
en vlees afzonderlijk groeperen.
Begeleidende
sausen bij de gerechten plaatsen.
Desserten
komen meestal op een aparte tafel.
Serverend
personeel staat achter de toontafel opgesteld.
Bij voorkeur bedienen de gasten zich
zelf niet !! (behalve bij saus & salades).
Kelners
circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.
Wijnkelners
zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.
Het woord buffet komt
van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen
van de kaken tijdens het eten.
Men bedoelt er ook een
kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels
waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.
Wat doe jij met de feestdagen, vraagt men mij wel eens !?
Reeds lang weet ik dat dergelijke vraag een dubbele bodem heeft ik schakel dan de alarmknop naar de stand on en wacht argwanend af !
Ik mag naar alle feestjes komen, bij iedereen maar of ik dan misschien wat raad zou kunnen geven want hoelang moet dat hertengebraad nu weer in de oven..? Waar kan je dat kopen Welke saus zou jij daar bij geven. We nemen een kreeft als voorgerecht tenzij jij een beter idee hebt
Voel je ze aankomen op kousenvoeten ? Of ik nog een glas wijn wil ? En na twee glazen komt dan het verlossende antwoord Ik zal wel een beetje komen helpen!
Uiteindelijk zal ik het wel doen !
Wat ga je doen met de feestdagen? Voorlopig is het antwoord nog altijd : niets !
Ik ben nu al een lijstje aan het opstellen van wat ik zou kunnen maken voor mezelf.
Voor twee personen want mijn vrouw wil ook wel een hapje mee eten een frinket mee steken zeggen ze hier in Antwerpen.
Dat wordt het moeilijkste, een overeenkomst vinden, tot een consensus komen zeggen ze in de Wetstraat.
Over één ding zijn we altijd onmiddellijk akkoord.
Oesters!
Gewone kleine oesters, diepe oesters of ook creuses genoemd. Franse oesters van Marennes Oleron. Te koop bij Delhaize en die is hier gelukkig vlak in de buurt.
Wij hebben liefst de kleintjes Bisschop Vangheluwe denkt er hetzelfde over.Zes stuks is voldoende als hapje. De oestertjes zijn verpakt per twaalf dat komt goed uit.
Kleintjes, een kwestie van smaak. Mijn vrouw vindt dat een grote oester haar te erg aan een placenta doet denken en dat moet ze niet hebben!
Maar, dat kan ik wel eens proberen. Varkensbaarmoeder is te koop bij de Chinees, de Sun-Wah of bij slagerij Roosemeyers. Moet ik toch eens proberen. Gefrituurde baarmoeder !
Sorry voor dit misschien onsmakelijke detail.
Een fles bubbels voor bij de oesters ligt hier wel ergens in de kelder, champagne of bij gebrek er aan, een cava
Dan, het volgende?
Een kreeftje of een krab?
Aan een krab zit je ongelooflijk lang te prutsen, te peuteren, te zoeken maar is toch zo lekker.
Een grote dikke Franse wijfjeskrab. De vrouwtjes zijn altijd lekkerder dan de mannetjes!!!
De wijfjeskrabben herken je aan de vorm van hun staartje. Een vrouwtjeskrab heeft ook een staartje! Eigenlijk is dat staartje hun achterlijf dat onder het borststuk geplooid zit. Er zit weliswaar niets noemenswaardig te eten in.
Een kreeftje is gauw gekookt. Heel de santenboetiek van court-bouillon maken en dergelijk doe ik al lang niet meer. Een grote pot met water met afschuwelijk veel zeezout ( 30 gram per liter) en cayennepeper. Dat is alles.
Zeven tot acht minuten kooktijd voor een beestje van 500/600 gram.
Zowel bij de krab als de kreeft komt een kom gewone kropsla ( waarvan we dan elk twee blaadjes nemen) en een kommetje mayonaise, zelf gemaakt uiteraard.
Opvallend is, dat zowel de oesters als de krab of kreeft geen substantieel volume aan voedsel opleveren. Dit wil zeggen dat er nog iets mag en kan gegeten worden.
Nu nog eens vis, dat zou van het goede een ietsje teveel zijn. Dus een stukje vlees?
Probleem, vrouwlief begint altijd moeilijk te doen als het over vlees gaat.
Geen rund, geen lam, cholesterol
Varkensvlees, te vet!
Iets wat ook maar naar orgaanvlees schijnt te ruiken wordt sowieso afgewezen
Kalkoen is afgezaagd.
Kip, smaakt naar niets en het vel moet ze niet hebben enfin er is altijd wel wat.
Wild ( en geit) dat lust ze wel maar daar ben ik dan weer niet zo een amateur van, van die geit het zal dus een stukje wild worden. Waaraan je kan zien wie hier weer de meest doorslaggevende argumenten gebruikt heeft!
Een stukje hertenfilet vind ik ook wel lekker.
Wij zijn beide verlekkerd op wilde paddenstoelen, dus zal ik eens gaan kijken bij de Turkse groenteboer wat hij heeft. Ook Delhaize heeft wel paddenstoelen te kust en te kuur maar aan het dubbele of meer van de prijs bij de Turk.
Welke paddenstoelenhet zullen worden, dat blijft dus een verrassing.
Het vlees, de hertenbiefstukjes, zal ik gewoon bakken zonder al te veel flauwe kul erbij puur natuur. Al die opgepepte gerechten met veel schuim, drie druppels saus, een plas olijfolie en onherkenbaar verwerkte vergeten groenten en vijf soorten groene blaadjes daar op als versiering en een chutney van groene vlierbessen ? Niet dat ik dat afbreek maar voor mij hoeft het niet
Aardappeltjes, dat is lekker eten, maar dan voor de weekdagen. Ooit heb ik een chef gehad die als slagzin had: les meilleurs patates ce trouvent dans la cave. - De beste aardappelen liggen in de kelder. In Korea leerden we dat aardappelen goed is om aan de varkens te voeren en daarna de varkens op te eten
Kortom; geen aardappelen! ( Daar wordt je dik van.) t Is al te laat maar toch !
Nu de bubbelwijn op is kan ik bij het vlees een mooie fles Tannat van het Zuid-Afrikaanse wijngoed Mooi bly voor de pinnen halen. ( Ludot is dande laatste!)
Nu nog een nagerechtje hoeft voor mij ook niet maar iets met chocolade dat is toch wel heel lekker maar zwaar!
De meest eenvoudige oplossing is naar de banketbakker hier achter het hoekje te lopen en daar een rijkelijk gevuld chocoladetaartje kopen maar de man is er mee gestopt!
Hij ligt nu in Florida op het strand te rentenieren Gelukzak!
Een doosje kwaliteitspralines is reeds genoeg. t Vrouwtje zal er ook nog een koffie bij willen terwijl ik mij wel over de rest van die fles Tannat zal ontfermen.
Pousse-café komt hier nooit op tafel omdat ik daar steeds allergische reacties bij vertoon en daar moet vrouwlief zich nu maar eens bij neerleggen. Alhoewel er staat nog een bodempjeMolse Mokka, een koffielikeur, in de schapraai, dat mag ze hebben!
Een zeer oud dessert dat ook door Escoffier vernoemd wordt spookt reeds een paar weken door mijn hoofd. Het zou een mooi maar antieke afsluiter van dergelijke feestelijke maaltijd kunnen zijn.
Het komt hier op neer dat je een verse ananas in gelijkmatige plakken snijdt en er de harde kern uitsteekt met een klein rond uitsteekvormpje. Of gebruik goed uitgelekte schijven ananas uit blik. Besprenkel de ananas met kirsch.
Zorg voor een dikke plak biscuitgebak. Je kunt dat zelf maken of laten bakken door de bakker of pasteibakker.
Steek uit dit gebak rondjes die even groot zijn als de schijven ananas.
Maak nu een stapeltje van ananas en biscuit. Meer dan zes schijven op mekaar zal niet lukken want dan wordt het een scheve toren van Pisa die gegarandeerd zal omvallen, dit in tegenstelling met de echte toren.
Monteer dit op een kleine metalen ronde schotel die in de oven mag.
Maak nu een grote kom met meringue. Eiwitschuim dus. Voor één eiwit vijftig gram fijne griessuiker. Geen poeder- of bloemsuiker gebruiken. Met vier eiwitten kom je al heel ver
Spuit met behulp van een spuitzak, met gladde spuitmond, nopjes schuim lang de ananas, begin onderaan en kom zo naar boven. Het resultaat zal er uitzien als een bijenkorf.
Steek dit een minuutje in een gloeiend hete oven of ga er met een gasbrander langs zodat er een fis bruin kleurtje ontstaat. Zoals bij een bijenkorf !
Bovenop kan je wat vloeibare honing druppelen
De rest laat ik over aan je eigen fantasie
Vroeger stak ik daar ook nog spitse driehoekjes gekonfijte engelwortel op. Maar gekonfijte engelwortel ( angélique) is bijna nergens meer te vinden en niemand vindt dat nog lekker. Dus laat maar zitten.
Een paar dagen geleden verkeerde ik in het gezelschap van Kristien Hemmerechts ter gelegenheid van een lezing over : O dierbaar België
Zij kwam er spreken over literatuur, ik over de keuken, of wat dacht je anders?
Mevrouw Hemmerechts poneerde daar tijdens haar lezing een stelling, dat de Nederlandse schrijvers het meer hebben in hun litteratuur over het betere leven, de rijkere entourage, het welzijn, goed eten op restaurant en de beschrijving van wat ze daar eten (Echt, ik zit het hier niet uit te vinden )
Daarentegen hebben de Vlaamse schrijvers het meer over miserie, armoede, kommer en kwel, over honger, de dood .
Het zou best wel eens waar kunnen zijn
Het gezin van Paemel, De witte,Daens, ellende alom troef! Niets te eten behalve wat gekookte patatten in de pel en allemaal hebben ze minstens dertien monden te vullen
Ik vertel dit maar om aan te tonen dat ik niet alleen omga met het plebs aan de toog maar dat ik af en toe ook wel eens in elitaire kringen vertoef.
Om de stelling van Kristien te weerleggen wil ik het nu hebben over een van de meest decadente voedingsmiddelen die in de (Belgische) keuken gebruikt worden : truffel!
De feestdagen zijn in aantocht en velen zullen zich weer laten verleiden om truffel te gebruiken in de kalkoenvulling of om truffelolie over de carpaccio van hertenvlees te druppelen.
Wie weet, om zelfs witte truffel over de verse zelfgemaakte pasta te schaven ?
Ik heb het geluk gehad om reeds ettelijke keren truffel te kunnen proeven en nu zou ik direct de goede raad geven; laat die truffel liggen waar ze ligt meestal valt het enorm tegen en je houdt er een financiële kater aan over!
De zwarte Périgordtruffel (Tuber melanosporum) kost op dit ogenblik zoiets van een 500 à 600 euro per kilo De witte truffel (Tuber magnatum) is helemaal onbetaalbaar. Nu ongeveer een 3000 euro per kilogram. Deze laatste truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.
De nu genoemde prijzen zijn maar een indicatie want die veranderen minstens elk jaar en hangen vooral af van de plaats waar je die dingen koopt.
De amateurkok of huisvrouw die toch voor één keer eens truffel wil gebruiken zal nu geneigd zijn om de aan te kopen hoeveelheid truffel te beperken om de aankoopprijs te verminderen ofwel om ergens te proberen een koopje te doen..
De eerste keer dat ik met echte truffel in contact kwam was in een hotel in de Dordogne in Trémolat. Het was een vrij luxueus logis en er werden heel wat truffels verwerkt. De Dordogne is en van de bekendste streken waar truffels gevonden worden. De Périgordtruffel..!
De baas van de zaak zorgde zelf voor de truffels. Hij kocht ze aan in Sarlat en ze werden door lokale vrouwtjes gesteriliseerd in blikken van een liter. Op een keer had hij weer truffels gesteriliseerd en na enkele dagen begonnen alle blikken op te blazen Dus, het conserveringsproces was mislukt en de truffels waren slecht geworden en beginnen gisten Voor duizenden Franse franks waren naar de je wel !
Zijn commando toen was : fous ça aux truites Gooi dat voor de forellen. Achteraan in de tuin was een riviertje waar forellen in een afgebakende zone gevangen zaten voor menselijke consumptie, en die forellen kregen nu de mislukte truffels te eten.
Op dat ogenblik kende ik niets van truffel maar later begreep ik dat het om de zomertruffel ging. Een veel goedkopere soort dan de echte zwarte Périgordtruffel. Trouwens de zwarte truffel komt alleen maar voor tijdens de wintermaanden. Toen dit voorval zich afspeelde was het zomer !
Maar als je nu als onnozel burger in dergelijk restaurant, in de Périgord,gaat eten en er staat truffel op de kaart, dan denk je toch dat je nu de echte truffel gegeten hebt, of zal te eten krijgen, niet?
Bijna alle ganzen- of eendenleverpatés waar zogezegd truffel in verwerkt is, bevatten wel truffel maar niet de zwarte truffel ! Alhoewel de fabrikanten wel laten doorschijnen dat het om de zwarte truffel gaat!
Ik weet niet of het product nu nog bestaat maar destijds hadden we namaak truffel, speciaal gemaakt voor koude gerechten en als decoratie voor producten bij koude buffetten. Het was een zwarte materie in een blikje, misschien gemaakt zoals een soort kookworst maar dan helemaal zwart. Houtskool denk ik!? Het koste bijna niets maar een niets vermoedend eter dacht toch weer dat er met de truffels gegooid werd ! Het was volledig smaakloos maar alleen reeds het idee truffel!!!
Alle truffeloliën zijn nep! Gewoon nep! Uitzonderingen zijn er altijd..
Om wettelijk in orde te zijn stoppen de fabrikanten een minuscuul stukje truffel in een flesje met olijfolie van middelmatige kwaliteit, voegen een parfum toe dat naar gas ruikt en de gewone burger en zelfs vele restaurateurs kopen of verkopen het als truffelolie
Hetzelfde geldt voor truffeljus Een blik van een halve liter jus van truffel, lees eens wat er bij de piepkleine lettertjes van samenstelling te lezen staat!!!
Zoals reeds zo dikwijls vermeld hier heb ik ongeveer dertien jaar in de Périgord gewerkt, niet permanent maar toch ! De eerste keer dat ik truffels kocht heb ik mij evengoed laten kloten De verkoper stond zelfs op een officiële truffelmarkt in Périgueux maar had natuurlijk al snel door dat we toch maar vreemden waren ( dwz niet Frans ) en heeft ons een handvol kleine truffeltjes voor honderd Franse francs aangesmeerd Smaakloze zwarte knolletjes Honderd Franse francs naar den duvel!
Later heb ik begrepen dat het waarschijnlijk Chinese truffels waren. (TuberIndicum). Die werden later in de supermarkt verkocht voor vijf euro voor twee stuks, bovendien verpakt in een mooi Chinees mandje...
In diezelfde Périgord was er elk jaar een openbare festiviteit, toegankelijk voor iedereen, waar er gratis omelet met truffel uitgedeeld werd. Behalve houtrook en aangebrand en uitgedroogd ei heb ik daar ooit iets van truffel in geproefd Lees hier meer.
Ook de geconserveerde truffel uit bokaaltjes is niet betrouwbaar je weet nooit wat er in zulk een potje of blikje zit ! Je betaalt je er wel blauw voor.
Als de inhoud ervan dan gemengd wordt met een massa vulsel voor kalkoen blijft er van de truffelsmaak niets meer over, niets !
Trouwens de truffel wordt meer gebruikt voor de geur, het aroma, als voor de smaak!
Witte truffel, daar kan ik kort over zijn, die is toch niet te koop voor het doorsnee publiek..!
Vorige week durfde Herwig Van Hove in het openbaar op de VRT televisie verklaren dat hij die witte truffel niet lekker vindt. ( Programma Volt). Van Hove is een eeuwige dwarsligger maar eigenlijk heeft hij gelijk, die truffel ruikt naar gas en knoflook! Het is vooral het snobisme dat er iets van maakt dat zo duur moet betaald worden.
De enige keer dat we echt iets lekkers gegeten hebben waar truffel in zat, was de keer dat we op oudejaarsavond een omelet met truffel klaar gemaakt hebben. Dat jaar was de truffel juist zeer duur en een truffel van een kleine honderd gram koste toen 90 euro !
De omelet was heel lekker, daar niet van maar voor die prijs koop je ruim kreeft of tarbot, of Sint-jakobsschelpen voor gans de familie
In de oude luxekeuken werd heel wat truffel verwerkt. Maar daar ging het om hetzelfde als nu, een uitdrukking geven van zijn status Kijk eens wat ik kan aanbieden Want toen was truffel ook duur!
Bereidingen waar gebraden ortolanen verpakt worden in uitgeholde truffels werden waarschijnlijk nooit echt klaar gemaakt maar werden geschreven om indruk te maken met de kennis van de schrijver
De goede raad die ik nu wil geven is de volgende: koop je enkele flessen champagne meer of geef een half kreeftje in plaats van de scampis en laat de truffel weg uit de kalkoen.
Je zult er veel meer plezier aan beleven !
Nog een ideetje ?
Om valse truffels te maken voor bijvoorbeeld de decoratie van een koud buffet ga je als volgt te werk:
Neem koffiedras die nog warm is of warm hem op in een microgolfoven bijvoorbeeld.
Meng de dras met een aangepaste hoeveelheid geweekte gelatineblaadjes. Laat afkoelen tot de massa bijna koud is en vorm er nu balletjes van, een beetje onregelmatig van vorm. Laat drogen in de koelkast tot de volgende dag .
Je zou zweren dat je echte truffels ziet. De smaak?
Nooit van geproefd.
Wel heb ik meegemaakt dat iemand bezig was met dit soort truffels van het buffet mee te pikken ! ( Letterlijk, in de sacoche.)
Ik heb mij er weer eens gemakkelijk van af gemaakt. Een trouwe lezer die in Portugal woont heeft mij een stukje toegestuurd over percebes Perce watte?? Lees maar verder
Erg gekend zijn die percedinges hier niet maar vermits het over een luxe product gaat is de kans vrij groot dat ze rond de komende feestdagen wel ergens in een beter gesorteerde vishandel te koop zullen liggen. Hier worden de percebes, want het is een schaaldiertje, wel een heel speciaal, reeds gekookt aangeboden. Indien onzeker hierover vraag het dan eerst aan de vishandelaar.
De beestjes zijn ook vrij duur maar het loont de moeite. Waarom ze duur zijn, dat staat onderaan het artikel te lezen.
Hier gaan we :
De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, ( Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles ; Latijn : pollicipes pollicipes ) is een diertje uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij .
Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.
Het zijn zeevruchten ingedeeld bij de kreeftachtigen, maar in tegenstelling tot de andere kreeftachtigen ( kreeft, krab , scampi, garnaal, zeespin, enz. ) beschikken ze niet over pootjes waarmee ze zich kunnen voortbewegen.
Ze komen voor op de kusten van de oceaan tussen Bretanje en Senegal maar dan wel uitsluitend op de rotsen en nooit op de stranden. Ze zijn hermafrodriet dwz. tweeslachtig. Het is niet de bedoeling hier het seksleven en het hele groeiproces van percebes uit de doeken te doen. Het interessantedeel van de ontwikkeling begint wanneer de larve zich definitief vasthecht aan de rotsen. Dit gebeurt echter niet met de voet maar wel met de mond die een soort cementachtige stof afscheidt en zo zorgt voor een stevige verankering aan de rotsen.
Vermits de mond dient om bevestigingscement te produceren wordt de voeding verzorgd door de voet. Onder water gaan de rode lipjes die men op de voet bemerkt openstaan. Langs daar spoelt zeewater naar binnen. Een soort filtersysteem in het voetje haalt het aanwezige plankton eruit en verplaatst het naar het lichaam voor verdere verwerking. Percebes hebben niet alleen fris, zuiver, koel, helder en zuurstofrijk zeewater met een hoog gehalte aan plankton nodig om te kunnen groeienZe vereisen ook een grote hoeveelheid zonlicht. Daarom treft men ze alleen aan op de smalle zone tussen de hoog- en laagwaterlijn. De beste percebes leven op zo 'n anderhalve meter boven het laagwaterpeil. Bevuiling van het zeewater is nefast voor de eendenmossel. Rotspartijen die naar het noorden gekeerd zijn leveren minder lekkere percebes op. Ook Afrikaanse exemplaren ( bvb. van Marokko ) zijn niet zo goed omdat daar het zonnelicht te hevig is en het zeewater te warm. De beste en bekendste oogstplaatsen zijn de wilde en stormachtige kusten van Galicia in Spanje en het uiterst westelijke deel van de Algarve in Portugal. De absolute vijfsterrenvindplaatsen zijn respectievelijk de Cabo Roncudo in Galicia en de Cabo Ponta de Sagres in de Algarve .
Eendenmosselen vergaren is een tijdrovende en vooral een gevaarlijke bezigheid. De percebeiros zijn mannen die niet snel bang mogen zijn. Met hun kleine sloepjes varen ze uit om op laagwater voor de steile rotsen klaar te liggen. Ze hebben dan een tijdspanne van een half uur om de percebes met één hand en door middel van een scherpe steker van de rots te schrapen en tegelijkertijd met de andere hand de geoogste diertjes op te vangen en in een emmer te deponeren. Dit vergt niet alleen moed maar ook een grote behendigheid. Regelmatig hoort men van percebeiros die niet meer teruggekeerd zijn van de vangst. Hun bootje is dan door een onverwachte golf te pletter geslagen. Ik ben één keer meegevaren met zon tocht en ik kan verzekeren dat het een uitermate bangelijke ervaring is. De hedendaagse rubberbootjes met buitenboordmotor zijn wel veel veiliger. Op dertig minuten en bij weinig deining kan een ervaren vanger ongeveer tien kilo percebes verzamelen. In de Algarve zijn er geen vrouwen die zich wagen aan deze riskante bijverdienste. Galicia daarentegen telt wel enkele percebeiras .
Dan blijven er de twee belangrijkste vragen voor de smulpapen : hoe worden percebes klaargemaakt en hoe worden ze gegeten ?
Op de eerste vraag antwoordt de Portugese kok kort en bondig : Agua ferver, percebes botar ; agua ferver, percebes sacar. Of vrij vertaald in het Nederlands : water met veel zout aan de kook brengen ; de gespoelde percebes erin kieperen ; als het water terug begint te koken : afgieten en warm opdienen. Sommige mensen voegen een blaadje laurier toe aan het kookwater. De echte aficionados of puristen zweren bij percebes die gekookt worden in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. ( In een vorig leven, wanneer ik nog werkte, heb ik eens bij het typen van het woord puristen per ongeluk de letter r weggelaten. De zin begon met U als puristen . . Mensen die me beter kennen beweren nog altijd dat het met opzet was. ) Soit . Zoals bij alles wat uit het water komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te verorberen .
De tweede vraag is moeilijker te beantwoorden. Probeer maar eens aan een volkomen leek uit te leggen hoe een garnaal moet worden gepeld ! Onbegonnen werk.
Toch een poging. Begin er niet aan met vork en mes of enig ander gereedschap. Meewarige blikken en hilariteit zullen uw deel zijn. Gebruik volop uw tien geboden. De kunst en de truk bestaat erin het geschubde voetjes te scheiden van het leerachtige omhulsel van het lichaam. Pak het voetje daarom vast met de duim en de wijsvinger van de linkerhand ( of van de rechterhand als je linkshandig bent ). Duw dan met de nagel van de duim van de andere hand precies tussen de voet en het lichaam tot het leerachtige velletje lichtjes losgaat. Geef dan een draai aan het velletje dat dan volledig loskomt en trek eraan. Je blijft over met in de ene hand het velletje dat oneetbaar is en je dus in je bord legt, in de andere hand behoud je het voetje met daaraan het eetbare lichaam. Breng dit met een zalige blik in de ogen naar de mond, zuig het lichaam van het voetje en geniet ten volle van de heerlijke smaak van de zee.
Toch doodsimpel hé ! Oefening baart kunst en de hele operatie mag eigenlijk nog geen seconde duren. Nu kan het gebeuren dat er door het koken een klein beetje druk ontstaat onder het beschermende velletje. Wanneer dit met de vingernagel losgemaakt wordt ontsnapt die druk plots en krijgt de eter en zijn omgeving een ferme spetter van een roosachtig vocht. Dat hoort nu eenmaal bij de consumptie van percebes. Grote troost voor de besmeurde kleren, bril of aangezicht is wel dat zulke spetsers een nog fijnere smaak hebben dan de andere diertjes.
Laat dit voorgerecht of tussendoortje vergezellen van een fris pintje Sagres ( de Stella van Portugal ) of van een glaasje witte wijn .
Een leuk werkje, of liever, een plezant werkje, om eens zelf te doen is chips maken en popcorn en zo nog van die dingen die je voor veel minder geld in de winkel kan kopen
Er is ook behoorlijk wat werk aan. Maar het genoegen dat je beleeft aan het zelf maken is hartopbeurend
Met de feestdagen in het vooruitzicht en de kleinkinderen die toch ook wat te snoepen willen, kunnen we nu al beginnen met eerst een paar proefnemingen te doen. Dat voorkomt latere desillusies..!
Vooreerst chips maken.
Dit gaat zeer eenvoudig. Je hebt nodig: aardappelen uiteraard, een frituurpan met zuivere arachide- of zonnebloemolie, fijn zout en dat is het
Begin met de aardappelen uit te zoeken. Liefst aardappelen van bijna dezelfde dikte.
Welke variëteit van aardappelen gebruik je best? Zoek niet te ver en gebruik er bintjes voor. Dezelfde aardappelen die ook zeer lekkere frieten opleveren.
Er is nochtans een probleem. De supermarktaardappelen worden bewaard in koelkamers. Daardoor ontstaat er een inwendige verandering in de aardappelen: het aardappelzetmeel wordt gedeeltelijk omgezet tot vrije suikers. Hetgeen je zo kunt proeven aan een bevroren aardappel ! Deze suikers zullen de chips doen bruin kleuren tijdens het bakken. Dus als je eigengebakken chips wat donkerder uitvallen dan die uit een pakje van Lays ?!
Het kan helpen om de gesneden chips een tijdlang te weken in water, zelfs in warm water, zo lossen de overtollige suikers snel op en verdwijnen met het spoelwater in de riool.
De aardappelen mogen geschild worden maar het hoeft eigenlijk niet. Schrob ze dan wel goed onder de stromende kraan.
Snijd de aardappelen nu met een groenteschaaf in dunne schijfjes van ongeveer een halve tot een hele millimeter dikte. Pas op voor de vingers Gebakken vingerchips zijn niet zo lekker. Laat de schijfjes nu een half uurtje weken in veel water om de vrije suikers er uit te weken Bij relatief nieuwe aardappelen die nooit koeling gehad hebben is dit niet echt nodig.
Haal de schijfjes met een draadschuimspaan uit het water en droog de schijfjes aardappel zeer goed in een keukendoek of in een slacentrifuge.
Verwarm de frituur nu tot ongeveer 180°C. Iets minder mag ook. Werp een handvol aardappelschijfjes in de hete olie en roer zeer goed met het schuimspaan om alle schijfjes los te maken. Bak de schijfjes aardappel tot ze niet meer knisperen Nu zijn ze droog en krokant gebakken.
Haal de chips uit de olie en laat ze uitlekken op een laag keukenpapier. Beter nog is om ze in een slacentrifuge te drogen, zo raak je de meeste olie kwijt.
Bestrooi de nog warme gebakken chips nu met zeer fijn keukenzout. Zout kun je zelf fijner maken in een keukenmachine. Des te fijner het zout des te beter het aan de chips kleeft.
Smaken zoals, paprika, pickles, ui en peper of welke smaakjes bestaan er nog allemaal vergeet dat maar. Die smaken aanbrengen is fabriekswerk waar soms zelfs geen paprika, pickles, ui of peper aan te pas komt !
Hier is een interessant filmpje te zien over het maken van chips. Het filmpje is bedoeld voor kinderen maar is best leerrijk.
Ook van andere groenten kunnen chips gemaakt worden. Pastinaak, schorseneer, zoete aardappelen, aardpeer Ook van de paarse aardappelen (vitelotte) kunnen kleurrijke chips gebakken worden. Bijvoorbeeld een fraaie combinatie bestaat uit zoete aardappel, oranje, gewone aardappel, wit, paarse aardappel, paars !
Je eigen gebakken chips kunnen een paar dagen bewaard worden in een gesloten blikken bus of koekjesdoos. De fabriekschips zijn verpakt onder beschermende atmosfeer, dat is het verschil, daarom bewaren die veel langer.
Popcorn.
Zelf popcorn maken is zeer eenvoudig een zeer snel gedaan
Er bestaan allerlei speciale toestellen om popcorn te maken maar die zijn niet nodig Met een grote oude soeppot komen we al zeer ver.
Eerste werk is een pakje maïs die geschikt is voor popcorn te vinden in de winkel. De kostprijs: daarvoor moet je het ook niet laten. Het is belachelijk weinig. Deze maïskorreltjes zijn wat kleiner dan de gewone maïs voor de kippen. Dit ras wordt speciaal geteeld voor het maken van popcorn.
De afgewerkte popcorn kan gemengd worden met boter en fijn zout of suiker.
Neem een vrij grote pot met deksel. Dit deksel is van belang want anders ligt je keuken na enkele minuten bedekt met een wit tapijt van popcorn.
De droge maïskorrels worden in een bodempje arachideolie verhit tot ze poffen Telkenmale zo een maïskorrel open ploft gaat dat gepaard met een omhoog vliegende korrel en dat gebeurt met redelijk wat kracht. Daarom is dat deksel absoluut nodig.
Bedek de bodem van de pot met een laagje popcornmaïs. Giet er een laagje arachideolie bij zodat de korrels bijna onderstaan. Verhit nu de maïskorrels gedurende een halve minuut op groot vuur. Zet de pot van het vuur weg voor weer een andere halve minuut. Dit is om de korrels gelijkmatig te verhitten zodat ze seffens allemaal tegelijk opengaan. Zet de pot, nu met deksel, op een zeer hoog vuur maximum!Na een twee tot drietal minuten beginnen de korrels te exploderen, pop, pop, pop ! Binnen de halve minuut heb je een volledig gevulde pot met warme popcorn.
Schep de popcorn in een andere grote kom en bestrooi de popcorn nu met fijn zout of fijne poedersuiker. Naar wens kan er ook gesmolten boter bij gemengd worden. Goed opschudden zoals de frieten in de frituur, hoog in de lucht opgooiend
Wat gebeurt er nu juist in die maïskorrels, waarom ploffen ze open?
Met de gewaardeerde steun van Wikipedia:
Een maïskorrel bestaat uit een schil met daarin een kern van zetmeel. Deze kern heeft voor het poffen idealiter een vochtgehalte van ca. 15%. De schil is min of meer water- en dampdicht. Wanneer de korrel wordt verhit, verdampt het aanwezige water tot stoom. Doordat deze niet snel kan ontsnappen, loopt de druk in de korrel flink op. Tegelijkertijd wordt het zetmeel in de stoom gegaard. Na enige tijd wordt de druk zo hoog, dat de schil scheurt. De stoom die gelijkmatig in het zetmeel aanwezig is kan nu uitzetten waardoor het zetmeel een schuimachtige structuur krijgt. Door het uitzetten (en door de warmtebron uit te schakelen) koelt het gegaarde zetmeel snel af. De schuimstructuur blijft daarbij behouden. Het resultaat is een luchtige en knapperige maïskorrel.
Voor een goed resultaat zijn een juist vochtgehalte van de korrel, een onbeschadigde schil en de juiste wijze van verhitting van belang. Op het punt waar de korrel vast heeft gezeten aan de kolf, is de schil niet goed afgesloten; door dit lek ontsnapt stoom. Wanneer te langzaam wordt verhit, bereikt de korrel daardoor niet de druk die nodig is voor het poffen. Door te snel te verhitten zal het zetmeel niet genoeg garen en kan de schil beschadigen.
Oude maïs voor popcorn zal daarom ook niet meer openploffen omdat de korrels te ver uitgedroogd zijn.
Nog gemakkelijker is het maken van kroepoek.
Daarvoor moet je naar de Aziatische supermarkt of in Nederland naar de toko !
Daar worden de ongebakken schijfjes of schijven kroepoek te kust en te keur aangeboden, met verschillende kleurtjes en smaakjes. Zelfs mooie modelletjes.
Nu weet ik ook wel dat er niet in elk dorp zoals Kutikhoven, Mannekesvere of Zoetenaaieeen Aziatische winkel is. Maar als je eens naar de grote stad gaat Ongebakken kroepoek blijft zeer lang goed in een droge kast.
Kroepoek is een gedroogd cassavemengsel, maniok kan ook, eigenlijk kan kroepoek van elke soort zetmeel gemaakt worden.
Het zelf maken van de basisschijfjes is onbegonnen werk. Zeker omdat een pak droge kroepoek slechts enkele centen kost en daarmee maak je bergen kroepoek.
Kroepoek bakken is kinderspel.
Verhit de frituur met zuivere olie tot ongeveer 180°C en werp er een paar schijfjes droge kroepoek in. Na een paar seconden ontplooit de kroepoek zich tot mooie witte knapperige schijfjes die wel tien keer in volume vermeerderen.
Ook gezouten nootjes zelf maken is vrij eenvoudig. Dat is reeds beschreven een tijdje geleden. Hier te lezen.
Het komt er op neer dat je nootjes naar keuze, pindas, hazelnoten, amandelen, cashewnoten, enz lichtjes bevochtigt met vloeibare Arabische gom en bestrooit met fijn zout. Laat de noten nadien in de oven drogen en zelfs wat kleuren zodat het zout er goed aan vast kleeft en de nootjes knapperig worden.
De zelf geroosterde nootjes blijven lange tijd krokant in een goed gesloten doos.
Categorie:Maak het zelf Tags:Pinda's, chips , kroepoek, zelf maken
07-11-2010
Chinese fondue
De feestdagen zijn in aantocht !
Het duurt nog lang, ik weet het, de Sint moet nog komen,maar in de keukenwereld moet je vooruitziend zijn.
Velen zitten nu al plannen uit te broeden, wat zullen we dit jaar weer eens klaarmaken?
De vrouw des huizes, of de man des huizes, want die bestaat nu ook, hebben dan meestal als bezwaar dat de chef van dienst nooit eens ongestoord mee aan tafel kan zitten omdat hij/zij in de keuken nodig is.
Daar bestaan drie gekende oplossingen voor :
Een grote kaasschotel.
Een fondue-avond
Een gourmetavond
De tegenkantingen:
Kaasschotel : is vreselijk oudbakken, toch maar vrij gewoontjes en achterhaald .
Na een fondue-avond stinkt gans je huis naar de frituur en alle gordijnen en overgordijnen kunnen naar de stomerij gebracht worden
Een gourmetavond. Mijn vrouw krijg je daar niet naar toe Haar argument: ik moet thuis nog niet eens koken, waarom zou ik het hier dan wel doen. salut ! En je kot stinkt de volgende dag ook naar de frituur
Eerlijkheidshalve moet ik toevoegen dat er ook een paar andere oplossingen bestaan, zoals een kaasfondue, raclette, een steengrilparty, een groot eenpansgerecht ( paella, couscous )
Gisteren kwam ik bladerend in een Chinees kookboek het woord Mongolian Hotpot tegen..!
Wel dat is een goede oplossing. Je bent er aan tafel enkele uren zoet mee, geen of weinig geurhinder, alles kan op voorhand klaar gezet worden en het is toch een beetje speciaal en feestelijk. Dit gerecht is veel minder bekend dan alle andere hierboven gesuggereerde oplossingen. De kok kan mee aan tafel zitten, geen probleem alhoewel, een goede kok is altijd alert. Ook als hij/zij aan tafel zit!
De Chinese fondue of Mongolian Hotpot ( niet te verwarren met een Mongoolse hete pot ) gelijkt inderdaad een beetje op de ons bekende vleesfondue maar er komt geen walmende olie aan te pas, maar kokende bouillon. Daarin worden allerlei lekkere hapjes even gekookt. De hoeveelheid calorieën die je binnenspeelt op zo een avond zullen ook heel wat minder zijn dan bij de klassieke gebakken vleesfondue begeleid door vette sausjes. .
Ongeveer met hetzelfde materieel (hardware) als voor een vleesfondue kan een hotpot of Chinese fondue gemaakt worden.
In het kort komt het hier op neer dat verscheidene dunne lapjes vlees, vis, schaaldieren, groenten en deegwaren even gekookt worden in bouillon die in een centrale pot op tafel staat. Het assortiment grondstoffen kan zo ruim gekozen worden als men zelf wil.
Nadat iedereen voldaan is wordt de bouillon waarin al dit voedsel gekookt werd als soep opgedronken.. om de gaatjes te vullen!
Wat heb je nodig aan potten, pannen en ander keukengerei?
Indien mogelijk een originele pan voor de Mongoolse hotpot. Die ziet er uit als een tulband bakvorm maar met een verhoogd middenstuk zodat die er uit ziet als een schouw. Daarom wordt de Chinese fondue soms ook steamboat genoemd. Bij gebrek hieraan kan ook een gewone kookpan gebruikt worden. Liefst een lage, brede pan en zonder steel anders gebeuren er ongelukken.
Verwarm de pot op een vuurtje met voldoende vermogen zodat de bouillon steeds aan de kook blijft. Een elektrisch kookplaatje met thermostaat is natuurlijk gemakkelijk daarvoor. Maar ook een regelbare gasbrander. Alcoholbrandertjes zijn doorgaans niet krachtig genoeg tenzij het voor een klein gezelschap is.
De originele Mongoolse pot blijft aan de kook door steeds maar nieuwe kooltjes door de schouw op het houtskoolvuurtje dat er onder brandt aan te wakkeren.
Eetstokjes en kleine draadschuimspaantjes zijn ook nodig. Klunzen die niet met eetstokjes overweg kunnen mogen een vork gebruiken. Een gewone lepel of een Chinese porseleinen lepel om later de soep uit te eten De ingewijden drinken de soep zo uit hun kom. De schuimspaantjes dienen om je persoonlijke uitverkoren hapjes in te leggen en die zo, zonder mogelijke diefstal door een tafelgenoot, gaar te maken
Grote borden heb je niet nodig, liever een kommetje per persoon, dat is voldoende! Om het tafelkleed te beschermen zet je dit kommetje toch maar beter op een groot bord.
De grondstoffen.
Als vlees is alles bruikbaar, rundvlees, kalf, varken, kip, kalkoen, lam, zelfs vlees van wild noem het maar. Best is ook om de malse stukken te gebruiken zoals de filets of de betere stukken van de rug. De slager zal wel raad geven. Het vlees moet in flinterdunne schijfjes gesneden worden, zoals voor een carpaccio, hoogstens een tweetal millimeter dikte. Dit lukt alleen maar als het vlees eerst half bevroren werd en daardoor ook stevig wordt. Dit kun je ongetwijfeld met de slager bespreken. Een goede slager kent dit gerecht en zal dan ook wel zorgen voor het snijwerk en alle andere voorbereidingen van het vlees.
Als het moet doe je het thuis zelf indien je een goede snijmachine hebt.
Leg de sneetjes vlees decoratief uitgespreid op schotels of laat dit reeds door de slager doen. Die kan het vlees dan koud bewaren in zijn grote koelkast !
Voor vis geldt hetzelfde. Dunne schijfjes van vis naar keuze, ook gepelde schaaldieren zoals gambas of scampi eventueel in de lengte in twee gesneden.
Als vis is zalm, tonijn, zeewolf, griet en staartvis goed geschikt. Deze vissen blijven redelijk vast Ook schelpdieren zoals grote uit de schelp gehaalde rauwe mosselen, kokkels, andere schelpdieren zoals oesters, tapijtschelpen( palourdes), clams.. Inktvisringen kunnen eveneens gebruikt worden.
Als groente neemt men zachte bladgroenten. Spinazie bijvoorbeeld maar ook paksoi, tegenwoordig in de betere supermarkten verkrijgbaar. Chinese kool, sojascheuten, lente-uitjes in stukken van vijf centimeter gesneden. Andere snel gaar wordende groenten zijn ook bruikbaar. Paddenstoelen onder andere. Grote witte of bruine champignons in schijfjes gesneden of oesterzwammen in reepjes gescheurd. Geweekte Chinese paddenstoelen of verse shiitake Als je ze vindt, de kleine witte enoki paddenstoel, die is zo decoratief op de schotels
Als er veel eters aan tafel zitten kan men de schalen zodanig opmaken dat er een assortiment van alles op ligt, vlees, vis en groente.
De bouillon waarin alles gekookt zal worden moet niet echt op voorhand klaar gemaakt worden. Water met een kleine dosis kippenbouillonblokjes is reeds genoeg om te starten.
Wil je toch zelf een bouillon maken gebruik dan restjes van kip om die te maken.
Aan het einde van de maaltijd zal de bouillon zeer sterk en geurig geworden zijn door alle vlees, groenten en vis die er door gegaan is.
Als de bouillon tijdens de maaltijd uitkookt, kan altijd water of wat overgehouden basisbouillon bijgevoegd worden.
Gewoonlijk wordt er ook nog een kom met glasnoedels klaar gezet om te mengen met de bouillon, die wordt dan soep Deze doorzichtige noedeltjes, ook draadvermicelli genoemd zijn nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Ze moeten niet gekookt worden maar gedurende een tiental minuten geweekt worden in koud water. Ze nadien in kleinere stukken snijden.
Hierbij heb je geen sausjes nodig van Devos en Lemmens, het hoogtepunt van een geslaagde barbecue volgens de twee idioten die de ether teisteren met hun flauwe kul
Een Mongoolse hotpot vraagt om een Chinees smakend sausje dat je zelf maakt.
Volgens hetzelfde kookboek dat ik aan het lezen, nu ja bestuderen was, kan het als volgt:
2 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel droge sherry. ( beter is shaoxingwijn, maar waar vindt je dat?)
1 eetlepel zwarte Chinese rijstazijn. Gewone azijn doet het ook wel.
1 lepeltje suiker
1 koffielepel van elk: gehakte gember, knoflook en lente-ui.
Enkele druppels tabasco of een scherpe chilisaus.
Bereid zo een aantal schaaltjes.
Veel eenvoudiger en zeer lekker is een mengsel van half sojasaus en half ordinaire azijn
Zet ook de potjes sambal en de flesjes sojasaus op tafel. Desgewenst ook peper en zout.
Om de fondue te eten is het scenario vrij eenvoudig.
Alle schotels met vlees, vis en groente worden op tafel gezet rond de pot met kokende bouillon.
Iedereen neemt een lapje vlees of dergelijke naar keuze en doopt het even in de kokende bouillon. Het vlees, enz wordt bijna onmiddellijk gaar. Desgewenst even in de dipsaus dopen en opsmikkelen Zo doorgaan tot alles op is
De schelpdieren, moeten voldoende gaar gekookt worden.
De bladgroenten worden ook zeer snel gaar. Indien gewenst kan men het kleine schuimspaantje, meer een netje, gebruiken om alles uit de pot te vissen.
Als dan alles opgegeten en iedereen voldaan is worden de glasnoedels bij de bouillon gevoegd en de soep die zo ontstaat, sluit de maaltijd af. Er mag ook een geklopt ei door de bouillon geroerd worden.
Grote eters kunnen ook nog hele eieren of kwarteleitjes aan de soep toevoegen en zo een gepocheerd ei maken.
Er is geen beperking aan de hoeveelheid en soort ingrediënten die gebruikt worden.
Wat drink je daar nu bij?
Wel er is niet veel keuze !Thee, zoals jasmijnthee dat zou kunnen de rijkswacht heeft dan weer het fluiten naar een stevige boete bij het naar huis rijden
Als goede Chinees kun je hier cognac bij drinken!
Of probeer eens Chinees bier het merk Tsingtao is na goed zoeken wel te vinden. (Sun-Wah of toko in NL)
Wel ben ik er zeker van dat een gewoon eenvoudig glaasje witte of lichte rode wijn, een frisse Stella of Jupiler ook goede alternatieven zijn
Pazzo is de naam van een restaurant dit maar om de
mysterieuze titel te verklaren.
Ga ik nu ook al restaurantrecensies schrijven?
Nee hoor, dat laat ik over aan beroepschrijvers of aan
Hollanders die op die manier absoluut willen laten weten aan de goegemeente dat
ze ook eens op restaurant geweest zijn !
Ik heb zelfs niet moeten betalen..!
Het zit zo. Een paar weken geleden, ergens in augustus, liep
er weer een wedstrijd georganiseerd door blog grijze garnalen. Er werd
gevraagd om een recept in te sturen met
noordzeegarnaal en de twaalf geselecteerde recepten konden zo een etentje
winnen in een gereputeerd restaurant. Het hele
verhaal is hier te lezen.
Daar is ook het ingezonden recept te vinden en nog een
verhaaltje over plagiaat enz
Er werd gevraagd om drie restaurants aan te duiden uit een
lijst ingeval je zou winnen.
De namen van de tweede en derdeben ik reeds vergeten.
Ik heb als eerste voor Pazzo gekozen. Waarom? Pure
luiaardij!
Daar zouden we bij manier van spreken te voet naar toe
kunnen gaan maar we zijn met de auto geweest, het regende die avond! Het
etentje was voor twee personen, dus mocht mijn vrouw mee Ik mag toch niet
alleen buiten
Restaurant Pazzo is
gelegen in Antwerpen aan de Oude Leeuwenrui, dicht in de buurt van de oude
tunnel of konijnenpijp zoals de Antwerpenaren die tunnél noemen.
De reservering was telefonisch gebeurd en alles was pico
bello geregeld.
Het restaurant wordt gerund door Ingrid Neven, de ladychef
of the year 2010.
Toen we arriveerden was het nog behoorlijk rustig maar later
op de avond kwam daar nogal verandering in. Piepkleine tafeltjes, zeer dicht
bij mekaar geschoven en de zaal was zeer duister. Een paar extra spaarlampen mochten
er voor mij absoluut bijkomend ingedraaid worden.
We werden zeer hartelijk ontvangen. Het menu was reeds
vastgelegd. Geen probleem, wij eten alles.( Behalve rode kool maar dat soort
winterhulpkost was hier toch niet te verwachten.)
En nu? Wat kregen we dan wel te eten?
Eerst een glaasje prosecco. Een Italiaanse licht mousserende
witte wijn, dat is eens wat anders dan de obligate cava die je nu overal
krijgt. Alhoewel er met cava niets mis is. Daarbij kwam een schaaltje tapenade,
gewone zwarte tapenade zoals het hoort zonder franjes.
Als eerste gerecht kwam een sashimi van kingfish. Namen
zoals kingfisch dat zegt zoveel als oceaanstomer, dan weet je bij
benadering waarover het gaat maar verder niets. Maar we kregen een vakkundige uitleg.
Een Australische tonijnachtige vis. Sashimi, dat zijn fijne plakjes rauwe vis
zoals die zo graag in Japan gegeten worden.
Hierbij kwam een glaasje Portugese witte wijn, ik heb niets
genoteerd en daardoor ben ik een beetje de kluts kwijt. Het was ofwel een Vinho
verde, maar vermits er geen bubbels in zaten denk ik dat het een witte wijn was
gemaakt van dezelfde druif als de vinho verde In ieder geval, het was een geslaagde combinatie.
Onderaan vindt je het recept. In plaats van kingfisch
zullen andere zeer verse vissen het ook wel doen. Een goedkope maar levend
verse makreel of een zeebaars, mocht je het zelf willen namaken??
Daarna kwamen er sint-jakobsschelpen, perfect gebakken, met
een puree van pompoen Halloween komt in
t zicht!
Daar kwam een Zwitserse witte wijn bij gemaakt van de
chasselasdruif, zoals bij de Fendant. Een zeer mooi gerechtje met een lekker
botersausje met een fijne subtiele smaak. Chef Ingrid werkt zeer graag met
internationale smaaktimbres.
Aan het aantal bestekken te zien op ons tafeltje zou nu de
hoofdschotel komen.
Misschien een stukje lamsvlees? De ladychefs worden
verondersteld om Brits lamsvlees te promoten maar nee, het werd weer vis. Tongetjes
dit keer. Menu tout poisson, om het in het Frans te zeggen.
Twee geroosterde tongetjes lagen in een heerlijke saus van
garnalen en waren bestrooid met garnalen en gehakte nootjes. Enkele gevulde ravioli
lagen er naast gevleid als begeleiding
Het werd al moeilijk om dit alles nog naar binnen te werken
maar een mens moet beleefd blijven nietwaar? Het was trouwens een echt
topgerecht.
Daarbij kwam dan weer een bourgognewijn. Een biologische
witte wijn uit het Macongebied met iets van Grand Père op het etiket
Telkenmale bleef het restje uit de flessen op tafel staan . De overvloedige
wijn liet zijn uitwerking nog niet gelden maar een mens werd er toch al een
beetje onachtzamer door
Om af te ronden volgde er een chocoladecrème, dat ons vooraf
omschreven werd als een klein dessertje, een kleintje .
Een chocoladeroom op een onderlaagje van sinaasappeltjes en
bedekt met amarenokersen.
De wijn was nog niet op, er volgde nog een laatste wijn, en
wat voor één !
Een Vin Santo. Een heilige wijn van het Griekse eiland Santorini.
Nu zijn vooral de Italiaanse Vin Santo bekend maar de eigenlijke
oorsprong van Vin Santo is echter in Griekenland te zoeken, waar deze wijn werd
gemaakt van de Assyrtico-druiven op het eiland Santorini. De Venetianen waren
overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen
om de Italiaanse Vin Santo te maken. (
Wikipedia heeft hier een beetje geholpen)
Deze Heilige Wijnen, worden gemaakt van ingedroogde
druiven en smaken daardoor vrij zoet. Oorspronkelijk dienden ze als miswijn en
miswijn smaakt zoet. Ik heb al twee keer een fles miswijn gepikt en daardoor
weet ik dat nu ook. De pasters hadden hun flessen maar beter moeten
verstoppen maar dat is een ander verhaal.
Mijn vrouw heeft nog een koffietje gedronken en ik maakte de
rest van de fles Vin Santo leeg
Wat kan ik hier verder aan toevoegen? Weinig, tenzij, zeer
geslaagd!
Over de prijzen kan ik niets mededelen daarvoor zul je zelf
eens moeten komen.
Absoluut een aanrader.
Om af te sluiten nog het recept van de Sashimi van
Kingfisch
Aantal personen: 4
Sashimi van Australian Kingfish, Granny Smithcreme, witte
selder & vinaigrette van gepekelde gember.
Voor de vinaigrette: voeg alle ingrediënten samen en mix
goed. Kruid af met peper & zout.
Ontdoe de witte selder van zijn draden, snij overlangs in
fijne plakjes en snij in julienne.
Snij de Australian Kingfishfilet, tegen de draad van de vis
in, in fijne plakjes.
Voor de marinade voeg alles samen en roer goed.
Ontdoe de appels van het klokhuis en snij overlangs door.
Leg ze met de platte zijde op een geboterde bakplaat en leg op iedere appel een
stukje boter. Plaats in een voorverwarmde oven van 170°C voor ongeveer 12
minuten. Haal ze uit de oven en verwijder de schil, mix de appels samen met de
opgekookte room tot een gladde massa.
Marineer de witte selder kort in de marinade, plaats een
beetje van de koude Granny Smithcreme op het bord, leg de rauwe kingfish erop,
kruid met grof zeezout, napeer met een beetje vinaigrette en werk af met de
gemarineerde witte selder.
De periode dat ze zich voortplanten, eitjes leggen, is voorbij.
Tegen Kerstmis en Nieuwjaar zullen ze weer volop overal te koop zijn maar
waarom daarop wachten.. Elk behoorlijk warenhuis biedt nu reeds oesters aan in
schaaltjes of kratjes van twaalf stuks. Profiteer er van. De prijs zal alleen
maar stijgen..
Om het mijzelf ook eens gemakkelijk te maken heb ik een stukje tekst
overgenomen uit de geschriften van Casanova. Hij verleidt daar twee vrouwtjes
op een sublieme manier en oesters spelen een grote rol in het verhaal.
Het is een antieke tekst. Vroeger waren ze niet zo direct als nu. Dus
niet direct harde porno, maar voor zijn tijd was dit reeds een vrij schandalige
tekst.
De volgende tekst heb ik gekopieerd uit het boek van Bart Van Loo, Als kok
in Frankrijk. Uitgegeven bij Meulenhoff/Manteau. ISBN : 978 90 8542 137 5
Volgens welingelichte bron mag dit, een stukje tekst overnemen als de
schrijver, uitgeveren dergelijke
vermeld worden.
Hier gaat ie:
Tijdens zijn leven verwierf Giacomo Casanavo (1725-1798) vooral faam door
zijn ontsnapping uit het Venetiaanse Dogepaleis waar hij vastzat wegens
libertijnse praktijken.
Zijn in het Frans geschreven memoires vormen een van de belangrijkste
cultuurhistorische documenten uit de achttiende eeuw. Geraffineerde gerechten
en wijnen hadden de reputatie de zinnen op te wekken en in Casanova's tijd was
een fijne maaltijd dan ook vaak een voorwendsel voor een galante afspraak.
Inzijn memoires serveert deze liederlijke Venetiaan, een hengst in bed en een
wolf aan tafel, ons een mooi voorbeeld. Samen met twee sensuele vriendinnen
degusteert hij oesters alsof het zoenen zijn. Het is dan ook niet verwonderlijk
dat men vanaf het einde van de negentiende eeuw vlotte vrouwenversierders
'casanova's' is gaan noemen.
De ober
vroeg me of ik oesters wenste. Toen ik zag hoe gebrand mijn disgenoten waren om
die heerlijkheid te leren kennen, vroeg ik hem de prijs.
'Ze komen van het Arsenaal in Venetië', antwoordde hij, 'en vijftig oesters
kosten u 50 paoli.' 'Goed, serveer er ons een honderdtal, maar ik wil dat ze
hier worden geopend.'
Armelline
was verbaasd dat die gril me vijf Romeinse ecu's zou kosten, en smeekte me de
bestelling ongedaan te maken. Toen ik haar zei dat niets me te duur was als ik
er haar een plezier mee kon doen, zweeg ze echter.
Men kwam de
oesters openen aan tafel. De verbazing van die jonge meisjes zou me aanzienlijk
meer vermaakt hebben als ik ook in mijn hart gelukkiger was geweest. De liefde
maakte me evenwel wanhopig en smachtend. Armelline vroeg tevergeefs naar mijn
goede humeur van tevoren, maar zoiets hangt helemaal niet van de wil af. We
gingen aan tafel, en ik leerde mijn beminnelijke tafelgenoten hoe ze oesters
moesten opslurpen.
Ze waren uitstekend en zwommen in hun water.
Toen
Armelline er een half dozijn naar binnen had gewerkt, zei ze tegen Emilie dat
zo'n delicaat gerecht wel een zonde moest zijn. 'Dan zeker niet', zei Emilie,
'omdat het zo geraffineerd is, maar omdat we met elke oester een halve paoli
soldaat maken.' 'Een halve paoli!' antwoordde Armelline, 'en onze Heilige Vader
de paus verbiedt het niet? Als dit niet de zonde van gulzigheid is, dan weet ik
het niet meer. Ik mag deze oesters dan met veel plezier eten, ik heb er al wel
aan gedacht dit op te biechten aan mijn biechtvader.' Die onschuldige
uitspraken waren een groot plezier voor mijn ziel, maar mijn lichaam was ook
uit op zijn verzetje, en moest het voorlopig zonder stellen. Mijn drang naar
liefde was jaloers op mijn mond.
We aten
vijftig oesters en kraakten twee flessen champagne die mijn tafelgenoten deden
lachen en blozen. Ik zou Armelline zo graag met kussen hebben veroverd, terwijl
ik haar alleen maar met mijn ogen kon verslinden.
De rest van de oesters bewaarden we als dessert en ik vroeg om de hoofdschotel
te serveren. Rekenend op de macht van Bacchus, verbood ik water.
De maaltijd overtrof onze verwachtingen en mijn heldinnen vermaakten zich
opperbest.
Uiteindelijk
was Emilie een en al hartstocht.
Ik liet
citroenen en een fles rum brengen. Nadat we de overige vijftig oesters achter
de kiezen hadden, stuurde ik de kelner weg en bereidde ik een punch die ik
afwerkte met champagne.
Enkele
oesters en glazen punch later vroeg ik Emilie om me een oester met haar mond te
geven. 'U bent veel te verstandig om daar iets slechts in te zien', zei ik. Ze
was verbaasd over het voorstel en begon na te denken.
Armelline bekeek haar oplettend, nieuwsgierig naar haar antwoord.
'Waarom stel je dit niet voor aan Armelline?' vroeg Emilie.
'Geef jij
hem er eerst een, en als jij er de moed toe vindt, zal ik dat ook wel kunnen',
zei Armelline.
'Moed?' zei
ik. 'Dit is kinderspel, je hoeft er geen kwaad achter te zoeken.'
Na dit antwoord kon ik victorie kraaien. Ik plaatste de schelp tussen
haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te
ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.
Armelline
applaudisseerde. Ze had Emilie niet tot zoveel branie in staat geacht.
Vervolgens imiteerde ze haar foutloos en was ze geheel betoverd door de
fijngevoeligheid waarmee ik de oester tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar
lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen
ik hoorde dat het nu aan mij was om hun dit heerlijke geschenk te brengen.
Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke
tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.
We zaten
naast elkaar met onze ruggen naar het vuur. Het draaide in onze hoofden, maar
nooit was een dronkenschap vrolijker, completer en beredeneerder. De punch was
nog niet helemaal op, en we stikten van de hitte. Ik kleedde me uit, en zij
zagen zich verplicht hun jurkjes los te rijgen.
Ik raadde de
behoeften die ze niet kenbaar durfden te maken en wees hun waar de toiletten
waren. Toen ze terugkwamen, waren ze niet meer de twee verlegen, terughoudende
meisjes. Ze barstten in lachen uit omdat ze niet meer feilloos recht konden
staan en alleen nog maar in staat waren wankelend te lopen.
Gezeten voor het vuur, verslond ik met mijn ogen duizend heerlijkheden die
ze in hun staat niet meer konden verdoezelen. Ik zei hun dat we niet konden
vertrekken voordat de punch op was. Ze stemden er eensgezind en lachend mee in
dat het een grote zonde zou zijn zoiets lekkers verloren te laten gaan.
(Giacomo Casanova, Mémoires)
OESTERS À LA
VÉNITIENNE
Oesters
worden wel eens geslachtsdriftprikkelende eigenschappen toegedicht. Waar zou
dat mythische en tot in den treure opgepoetste imago van afrodisiacum toch op
berusten? Misschien wel op het feit dat oesters cyclische hermafrodieten zijn.
Nu eens bezitten ze alle kenmerken van mannetjes, dan ontpoppen ze zich weer
als vrouwtjes. Wie zou er eens geen oester willen zijn? Als je bovendien weet
dat een gemiddelde oester zo'n 20 tot 100 miljoen eicellen en nog meer
spermatozoïden produceert, begrijp je dat de mens voor minder zijn toevlucht
zou nemen tot deze platte of holle wondermiddelen.
Misschien moet u zelf de proef op de som nemen? Serveer de oesters onder de
patronage van Casanova door ze à la vénitienne te bereiden. Vervolgens
neemt u ergens halverwege de smulpartij de hand
van uw allerliefste vast en steelt u schaamteloos de onvergetelijke woorden van
de Venetiaanse schrijver: 'Liefste, mijn drang naar liefde is jaloers op mijn
mond.' Ze moet al van steen zijn om dan niet uit haar schulp te kruipen.
INGREDIËNTEN
Oesters, bote, peterselie, bieslook, peper en Parmezaanse kaas.
BEREIDING
Open de
oesters en laat ze uitlekken. Smeer een schotel in met goede
boter. Schik de oesters op de schotel, kruid ze met fijngehakte peterselie,
bieslook, en peper. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over. Gratineer ze
in de oven en serveer ze warm.
Iedereen kent een croque-monsieur, naar het schijnt zijn er
zelfs kinderen die croque-monsieur kunnen uitspreken voor ze papa of mama
kunnen brabbelen
De croque-monsieur bestaat dit jaar honderd jaar. Omdat het de
verjaardag van de croque is gaan we er wat meer aandacht aan besteden.
De eerste keer dat het woord croque gebruikt werd was in 1910.
De eerste croque zou geserveerd geweest zijn in een Parijs
café , Boulevard des Capucines, in 1910.
Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand
maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren
gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde
de garçon dan beleefd: vôtre croque, monsieur
Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte
bij het eten
Marcel Proust, een bekende
homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede
deel van zijn werk: A la recherche du temps perdu, een vijftiendelig
boekwerk. In het tweede deel : À l'ombre des jeunes filles en fleurs,
waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer
geschreven als croque-monsieur voor. Dit was in 1919 maar hij begon met
schrijven in 1913.
In de tekst, waar
Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw
Villeparisis die reeds voor hun beide croque-monsieur en eieren met room
besteld heeft in het hotel
Toen de vrienden later
aan Proust vroegen wat een croque-monsieur nu eigenlijk wel is, kon hij
daarop geen duidelijk antwoord geven
Maar Marcel Proust
is wel de uitvinder van de naam van dit gerecht.
Hier de tekst waar
het woord te lezen staat voor het eerst.
Wat wij er hier letterlijk
van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er
bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.
Twee sneetjes wit
brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen
twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham.
Deze toast wordt
gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten.
Dat is het in grote lijnen volgens de klassieke normen.
Een variant zegt dat
er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood
mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dwz dat de toast dan
gegrild wordt en niet in de oven komt.
Een andere variant
gebruikt geraspte kaas in plaats van sneetjes kaas en smeert een laagje
bechamelsaus op het brood tijdens het grillen. Ook een laagje kaassaus is
mogelijk als bedekking.
Vroeger in school en
ook nu nog doe ik dat voor mezelf wel, gebruik ik dergelijke dikke kaassaus in
plaats van sneetjes kaas. Dat geeft een zeer smeuïg resultaat. Goed als je net
kaaskroketten gemaakt hebt en er blijft een restje over.
In bijna alle
recepten vindt je dat die harde droge emmental of gruyère gebruikt wordt. Die
smelt toch zo moeilijk. Een sneetje jonge Hollandse of Belgische gouda of
paterkaas is veel lekkerder maar dat is persoonlijke smaak uiteraard.
Dan kan de croque, gegrild,
gebakken of verhit worden in de oven. In alle geval is het een kwestie van op
te letten dat het brood niet verbrandt. Iedereen kiest voor zijn eigen versie.
Dikwijls wordt dan
nog allerlei groen of rauwkost bij de croque geserveerd. Of jakkes; ketchup. Ik
vind ik dat er absoluut schijfjes augurk bij horen. Dat is weer persoonlijk.
Vorige week een pot heerlijke Poolse augurken op zout gekocht. Heel wat anders
dan onze zure bommen. Volgens het etiket waar ik amper wat van begrijp zijn
het augurken gegist volgens de melkzuurmethode. Ogȯrki
kwaszone !
De croque-monsieur
heeft tijdens zijn reeds honderdjarig bestaan ook ettelijke nieuwe wettige en
onwettige broertjes en zusjes gekregen.
De meest gekende zal
wel de croque-madame zijn. Dit is de gewone croque-monsieur met daar boven op
een spiegelei. Het woord madame zou ontstaan zijn omdat de dooier van het ei
boven op het wit er uit ziet als een antieke dameshoed, lijkt mij uitgevonden
door iemand met te veel fantasie.
De croque-hawaï
bevat een schijf ananas ! Soms ook met een sneetje extra kaas op de
ananasschijf zodat ook deze kaas lichtjes smelt Weet je dat de pizza Hawaï de meest populaire
pizza is bij het Vlaamse publiek?
De croque-bolognaise
bevat zoals het woord reeds doet vermoeden een laagje stevige bolognaisesaus in
plaats van ham. Het kan ook dat er gewoon een schepje bolognaisesaus bovenop de
croque komt. In Nederland noemen ze iets degelijks een croque-boem-boem In
Vlaanderen was een tiental jaren geleden boem-boem heel wat anders, t kwam na
de bla bla
De Nederlander
noemen de wereldberoemde croque-monsieur, een tosti Dat is hetzelfde maar dan anders. De croque
wordt hiervoor gebakken in een speciaal ijzer. Zulke ijzers, reeds lang elektrisch,
bestaan hier ook wel. Meestal als supplement aan een wafelijzer. De tosti, een ideale restopruimer.
De bekende culinaire
schrijver en criticus, Johannes Van Dam schrijft dan weer dateen croque-monsieur in Vlaanderen een
kraakmeneer zou genoemd worden .
Wie dit woord ooit
gehoord heeft mag nu zijn vinger opsteken Niemand ?!
Volgens de Franse
normen bestaat er ook een croque Provençale. Met tomaat.
Een croque
Auvergnat. Met blauwe schimmelkaas, bij voorkeur bleu d Auvergne. Roquefort is
niet zo een goede kaas om te smelten. Deze kaas wordt zeer vloeibaar en er
blijft een slijmerige smurrie over. De bleu dAuvergne, die van koemelk gemaakt
is en niet van schapenmelk, smelt veel minder snel.
De croque Norvegién.
Met gerookte zalm in plaats van gekookte ham. Kan ook gewoon croque met
gerookte zalm genoemd worden.
Als de croque
gemaakt wordt onder de vorm van een tosti, gesloten dus, dan kunnen er ook meer
vloeibare of smeltende producten gebruikt worden. Zoals deze bijvoorbeeld.
Gevuld met allerhande
zoetigheden zoals banaan, chocolade, appeltjes, confituur, een beetje fantasie
doet hier wonderen.
Of in een hartige
versie kan er kippenragout of andere vleesvulling in saus gebruikt worden.
Tenslotte zijn er
nog een paar versies die meer als grap bedoeld zijn:
Een croque Jeanette
Twee croque-monsieur op mekaar ( Meer uitleg op aanvraag )
Een vrouw die een
snackbar uitbaatte vertelde me ooit dat ze zelfs een croque wilde maken met een
briefje van honderd euro als vulling als een klant dat zou bestellen.
Op de Gentse feesten
staat er sinds enkele jaren een kraampje met twee jongens die gestreken
pistolets verkopen. Eigenlijk ook een versie van de croque-monsieur. Zij
verkopen een doorgesneden mastel, een zoet rond broodje met een gat middenin,
gesmeerd met boter en bestrooid met bruine suiker en dan met een strijkijzer
tussen een vel aluminiumfolie plat gestreken. De boter en suiker smelten
hierbij.
Op Kanaal 50 vond ik
een filmpje van Omaatje. Ook een recept om croque-monsieur te maken met
behulp van een strijkijzer Tussen aluminiumfolie.
Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat
over witloof geschreven werd!
Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu
nog ), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!
Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!
Vooreerst, is het nu witlof of witloof?
De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon:
lof. Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie
uur naar het lof naar mijnheer pastoor.
In Vlaanderen spreken we over witloof.
In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze chicons. Ook Frans
Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het
zeggen? Misschien een verbastering van chicorée
In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over des
endives.
De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en
de VS kent men de Belgian endives. Endives de Bruxelles, hoort men ook.
België is een grote exporteur van witloof.
Bij endives, hoor
je het woord andijvie weerklinken.
Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof.
Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei
of bitterpeeën. Ook de friséesalade. Het
rode witloof en de radicchio en nog vele andere soorten die hier niet zo
bekend zijn.
Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade
gekweekt die in Frankrijk barbe de capucin heet. De baard van een
kapucijnermonnik maar nu is die bijna onvindbaar.
Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels
die het eindproduct bepaalt.
De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd
met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor
de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt
wordt in de geneeskunde.
De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van
andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als onkruid voor komt in
de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe
bloemetjes.
De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste
de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt,
ergens in de helft van de 19e eeuw dat de wortels een wit loof voortbrachten
als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.
Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de
wintermaanden nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de
Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds België probeerde om
witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen
witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af Gans het jaar witloof leveren
of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes
en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.
Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat
reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo
vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daaltde verkoop nogmaals !
Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden
na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas
geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet door de inuline ?
De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet
van het witloof uit te boren Anderen
vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug !
Zo dat was de theorie!
Nu gaan we witloof bereiden.
Rauw. Iedereen
kent dat wel, salade van witloof.
Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de
inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die
smaakt bitter
Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van
het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde
kernen voor het konijn.
Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar
messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op
de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt
om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.
Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette
als mayonaise gebruikt worden.
Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte
ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe
witloof.
Snel klaar witloof.
Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken
en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot
vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje
citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje
nootmuskaat.
Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen
klaar Wokken noemt men dat nu.
Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd
worden;gare grote garnalen, grijze
garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook
reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je
er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe ! Let op met zout
want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.
Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar
heilbot is beter.
Gestoofd of
gebraiseerd.Dit is eigenlijk een
basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet
gekookt worden in water voor de verdere bereiding dat is niet goed. Afkoken,
zeggen sommige mijn maag draait dan reeds om Het witloof smaakt dan bitter en
wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig Kortom, stoven of met een
ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.
Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat
noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet
wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes
witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan
bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er
diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen
probleem laat hem dan.
Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje,
een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker
moeten er bij Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt
gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat
suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.
Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het
witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de
kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel
met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de
bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te
veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een
oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.
Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte
zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het
witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje
boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.
Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit,
soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!
Een oud recept voor witloof is witloof op zn Pools. Of ze
in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.
Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid
met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie,
nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde
boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !
Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of
uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.
Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven
beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes,
allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp
regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes
witloofin een plak gekookte ham van
goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn,
anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is
vandaag de dag ook niet simpel meer..!
Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het
stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij Leg het witloof in een juist passende geboterde
ovenschaal.
Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke
kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het
witloof verwerkt worden.
Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas
en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel
enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!
Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin
korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op
voorhand gedaan worden.
Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel
met een dotje puree er bij.
Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het
internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en
gebruik er voldoende van Kijk misschien
eens bij kaaskroketten,
de bereiding van de saus is hetzelfde
Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de
bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed
uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is,
anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.
Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest,
maar een specialist die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit
beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit
probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het
proberen eens waard.
Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.
Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!
Preskop hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste
kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan
weet ik het ook niet meer
Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden,
zoals ook de benamingen.
De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.
Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in
dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.
Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben
het prachtige woord huuf(d)flakke Kan zelfs op verschillende manieren
uitgesproken worden.
Hure, wordt in de
Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk:
Wallonie Belge.( grapje)
Een echte hure is overigens
een beetje anders gemaakt dan de gewone kop!
Een paar weken geleden waren we in Frankrijk
in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.
Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee
delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De
varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het
onderkaaksbeen volledig. Aan de buitenkant van het kaakbeen is het een mooie
ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar
van een veel lager allooi en vrij klein.
Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer
voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit
gewogen.
Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!
Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit
de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd
zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor
gebruiken.
Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte
gesplitst en een varkenstong meegebracht Nog een hoop andere rommel maar dat doet
hier niet ter zake.
Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen
bij de bereiding.
De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan
de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes
zeer veel gelatine bevatten en deze gelatine
toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste
structuur aan de kop.
Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet
worden in een pekel.
Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het
vlees rozig te houden, anders zou de kop er
nogal grijs uit zien na de bereiding.
Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal
kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout
heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ nitrietpekelzout. Kijk eens
vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een
apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet
dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig En
dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop.
Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van
alle ongerechtigheden zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te
week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds
voldoende en regelmatig het water ververst.
Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale
pekel gelegd.
Vijfliter water gemengd
met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees
hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.
Dan kan het vlees gekookt worden. Hetvlees in een pot met water gezet met weer wat
van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het
normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is
het beste meetinstrument.
Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.
Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui,
enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.
Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk
gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch
sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je
vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.
De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat
vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen
in een grote kom met koud water tijdens het pellen.
Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.
De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan
worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook
terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je
ellebogen
Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel
last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best
voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig
bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen of aan de
buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor
een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.
Zover was ik dan.
De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het
kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.
Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde
kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en
eventueel peper. Gebruik wel witte peper!
Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken
en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn
gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut
of kipkap.
De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag
goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.
Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl
moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een
massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt
zeer gemakkelijk!
In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.
Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een
mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een
langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.
De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar
de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in
een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst
in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.
Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit
persen hoeft hier niet want er is niets te persen ! Dit persen moet wel bij het
maken van een authentieke hure.
Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het
koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold
of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een
vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige
vorm te geven.
Nu is het alleen nog een kwestie van de kop af te koelen. Liefst tot de
volgende dag.
Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat
alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op
bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.
Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een
zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede
kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!
Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus
na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.
Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige
dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog
duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet
Snij de kop in
fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe
mosterd.Beetje azijn, olie, peper en
zout en mosterd.
Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en
zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.
De Fransen noemen dit salade de museau. Salade van bakkes
Het bakkes van een cochon!
Overal zie je ze opduiken, deze mysterieuze zwammen
Mysterieus voor sommigen, volgens anderen gevaarlijk, voor de kinderen een bron van ellende omdat ze er een opstel moeten over schrijven, voor mij een feest!
Toen we in Frankrijk waren twee weken geleden was er daar niets te vinden. Geen eekhoorntjesbrood, geen cantharellen, niets De zomer was er erg droog en heet geweest en dan komen er geen paddenstoelen. In België daarentegen hebben we tijdens de zomer geen gebrek gehad aan water.
Globaal genomen kunnen we stellen dat er tijdens de herfst veel paddenstoelen opduiken als we een natte en hete zomer gehad hebben.
Ik heb hier al veel stukjes geschreven over paddenstoelen
Het is zoiets als een jachtinstinct, gewoon het plezier om ze te gaan zoeken wel te verstaan zoek ik eetbare paddenstoelen !
Maar zoals iedereen weet bestaan er ook gevaarlijke soorten en ook deze ben je dus verplicht te kennen.
Op de regionale radio 2 was er enkele dagen geleden een interview met een lid van Natuurpunt over paddenstoelen. Dit gebeurde tijdens een wandelingetje ergens in een groot bos vermoed ik. De reporter van dienst vroeg dan op een zeker ogenblik, hoe weet je nu welke paddenstoel dit is ???
Daar is geen antwoord op te geven, je moet ze gewoon kennen, kunnen determineren!
Ik durf mezelf geen echte specialist noemen maar toch heb ik reeds 80 verschillendesoorten paddenstoelen gegeten. Niet allemaal zelf gezochte maar toch vele!
Op een zekere dag, het moet einde van de jaren zestig geweest zijn, vond ik ergens een hoeveelheid paddenstoelen ter grootte van een voetbalveld, een tafelvoetbalspel zoals je ze in de cafés vindt, met daarop een massa niet al te grote bruine paddenstoelen Tja, jongens als die eetbaar zouden zijn, dan groeiden daar zomaar voldoende paddenstoelen voor toasts aux champignons voor de helft van het Belgische leger. Maar zoals zo velen, had ik er geen benul van of dit nu eetbare of niet eetbare paddenstoelen zouden zijn !
En dan komt de vraag op: wie kan zoiets weten ?
Ik ben toen naar de abdij van Tongerlo getrokken, ik had daar enkele relaties zie je, maar buiten bier brouwen, pinten drinken en kaas maken kenden die paters er ook niets veel van maar ze hebben mij een boekje gegeven Een piepklein boekje met zeer veel en deugdelijke informatie. Ik zal de titel opgeven maar het boekje werd uitgegeven in 1964 en is waarschijnlijk toch nergens meer verkrijgbaar.
Natuurgids voor de paddenstoelen Europese soorten. Uitgegeven door Meulenhoff, Amsterdam.
Honderden keren heb ik het boekje gelezen en herlezen tot ik het uit het hoofd kende.
In dit boekje vond ik de theorie !
De meest voorkomende soorten worden beschreven. Er zijn tabellen te vinden met allerlei aanduidingen hoe een paddenstoel te herkennen en de noodzaak om de Latijnse namen ook te kennen. Er wordt vooral gewaarschuwd voor de plaatjeszwammen waartussen zich de zeer gevaarlijke soorten bevinden.
Bijvoorbeeld onderstaande afbeelding is een pracht van een tabel waaruit men kan afleiden welke soort plaatjeszwam men gevonden heeft Niet op een wetenschappelijke manier maar voldoende om op paddenstoelenzoektocht te gaan. Verder in het boekje vindt men dan of het een eetbare of niet eetbare soort betreft.
Later heb ik nog vele boeken bij gekocht maar nergens werd er op een eenvoudige manier uitgelegd hoe de vork nu eigenlijk aan de steel zit of de steel aan de paddenstoel.
De praktijk volgde al gauw
Op een mooie zondagnamiddag (zondagnamiddagen zijn altijd mooi ), zijn wij dan, mijn broers en zusters en ikzelf zo maar lukraak een bos ingetrokken en gaan zoeken.
Uiteindelijk hebben we veel paddenstoelen gevonden maar van één soort waren we honderd procent overtuigd dat dit een eetbare moest zijn. Ik weet nu nog steeds niet welke soort het juist was want er bestaan twee versies van, een donker paarse en een andere soort die wat bleker is, maar beide gelijken erg op mekaar. Beide zijn ook eetbaar. Vooral de paarse kleur was zeer opvallend !
Het konden niet anders dan de grote paarse ridderzwam of de Tricholoma saevum ( geen Nederlandse naam) zijn.
Thuis hebben we de paddenstoelen dan voorbereid voor de pan en hebben ze dan gewoon gebakken, - nog steeds het beste recept voor gelijk welke paddenstoel -, en hebben ze voorzichtig geproefd. Eerst een klein stukje, terwijl naar mekaar kijkend of er geen rare dingen zouden gebeuren. Een paarse kleur krijgen of de Sint Vitusdans beginnen dansen of zelfs doodvallen..?Maar er gebeurde niets!
De paddenstoelen waren zelfs lekker
s Anderdaags morgens waren we nog even fit als de dag voordien en er was geen spoortje te bemerken van doodgaan, diaree of paarse uitslag !
( Nu wordt dezelfde grote paarse ridderzwam gekweekt en verkocht onder de naam Pied bleu. )
Stilaan leer je elke keer één soort meer herkennen en na enige maanden herken je al een hele boel paddenstoelen.
Wij hebben ze allemaal geproefd en nooit ongelukken gehad. Je moet wel zeer consequent zijn en bij de minste twijfel over de eetbaarheid de paddenstoel links laten liggen of eventueel verder zoeken wat andere auteurs er over schrijven.
Ook moet ik er onmiddellijk aan toevoegen dat er in België naar het schijnt een 4000 soorten paddenstoelen zouden voorkomen maar dat slechts enkele daarvan eigenlijk echt lekker zijn.
Op kop komen de boleten met vooral het eekhoorntjesbrood en de kastanjeboleet als lekkerste vertegenwoordigers.
De cantharel, zeer smakelijk maar moeilijk te vinden. Er zijn er niet veel meer
Een paar soorten russula zijn eetbaar maar niet om er over naar huis te schrijven.
De oesterzwam is wel de moeite waard, zeker de wilde soort.
De morielje, zeer lekker maar die is uitermate zeldzaam. Iemand die weet waar ze voorkomen zal die ook angstvallig geheim houden !!!
De zwarte en de witte kluifjeszwam hebben ook een morieljessmaak maar zijn taaier .
( Helvella lacunosa en helvella crispa )
De geschubde inktzwam als ze kunnen geplukt worden voor ze zwart uitlopen.. .
Kortom, laat ons zeggen dat er een tien tot vijftien soorten echt de moeite lonen om gezocht te worden. De hoeveelheden die men kan vinden, dat hangt af van de streek waar men zich bevindt en van de weersomstandigheden van de weken voordien.
Nog niet zolang geleden had iemand hier op een forum een massa paddenstoelen gevonden en vroeg zich ook af of ze misschien eetbaar zouden kunnen zijn. Vraag het aan de apotheker die weet dat wel, antwoordde iemand.
Ik ook naar de apotheker geweest en gevraagd of hij eventueel paddenstoelen kan determineren Hij heeft wel een zeer elementaire basiskennis zegde hij maar niet genoeg om soorten op naam te brengen. Het resultaat is dat, indien er nu iemand nog eens een die vraag aan hem zou stellen, hij de vraagsteller naar mij zal doorverwijzen !
Dan een laatste goede raad. Mocht je zin hebben om zelf op paddenstoelenjacht te gaan, sluit je dan aan bij een mycologische vereniging. Dat zijn specialisten en weten er alles van.
En vergeet niet dat paddenstoelen plukken in Vlaanderen verboden is. In Wallonië niet!
Wie vindt toch die idiote wetten uit? Hij of zij mag bij mij eens een paddenstoelensoepje komen eten ! Ik heb nog spinnenpoten en muggenslurfjes, hagedissentongetjes en groene knolamanieten !
Zijn oven en het mooie bakkersvrouwtje, dat was vorige keer zo beloofd !
Dit om een laatste keer op Douchapt terug te komen
In Douchapt is er niets van handel. Geen slager, geen bakker, niets behalve één café, waar er ook wel wat te eten valt maar erg hoogstaand is dat niet.
Daarom moeten we voor onze gasten brood halen in het volgende dorp; Tocane-Saint-Apre. Een hele mondvol maar doorgaans wordt de naam afgekort tot Tocane Doet zelfs wat Italiaans aan. Een kort ritje van vier tot vijf kilometer, naargelang waar je moet zijn.
De bakkerij waar we vroeger brood haalden is in het verval geraakt de bakkersvrouw met de mooie naam Laetitia is weggelopen, familiale problemen hoogstwaarschijnlijk. Philippe moet bakken, verkopen en terwijl op een kind passen, heeft geen helpster meer enfin zijn zaak lijdt er erg onder
Sinds een drietal jaren is er een nieuwe bakkerij bijgekomen, annex Salon de thé!
Zij zijn zeer bescheiden begonnen en ze bakten eerst maar één soort brood; des boules.
Ronde broden zoals we ze hier lang geleden ook kenden.
De structuur van dit brood is wel helemaal anders. Een zeer hard gebakken donkerbruin brood met de typische kruimstructuur van een Franse baguette. Grote gaten er in en het kruim voelt wat rubberachtig aan.
Een brood met een natuurlijke gisting gestart met een levain een zuurdeeg of poolish zoals ze dit in Frankrijk noemen.
Het brood wordt per gewicht verkocht en vraag mij nu niet hoeveel zo een brood kost per kilo Nooit gevraagd en er nooit op gelet. Ergens is het wel geafficheerd. Een langwerpig brood van vijfhonderd gram kost 1,60 .
Vooral belangrijk is dat ze een broodsnijmachine hebben. Iets wat niet echt evident is in Franse bakkerijen. Dus de bollen kunnen gesneden worden want veel mensen hebben toch nog graag een gewoon plat boterhammetje zoals ze het thuis gewoon zijn. Ook gemakkelijk om er lunchpakketjes van te maken.
De naam van de bakkerij Chez Stephanie!
Du feu naît le pain Uit (door) het vuur wordt het brood geboren
Later zijn ze ook begonnen met croissants, petits pains au chocolat, baguettes, ficelles en gewone lange broden te maken.
Pain complet en pain aux céreales niet te vergeten. Maar mijn idee; het Franse bruine brood is niet veel waard.
Ik had er al eerder op gelet dat de oven in de verkoopszaal zelf stond.
Het is absoluut niet abnormaal in Frankrijk dat je als klant de bakker(s) en hun oven ziet werken en houtgestookte ovens worden nog zeer veel gebruikt.
Dit jaar viel het mij voor het eerst op dat de oven open en bloot in de winkel gebouwd is en dat het een nieuwe houtgestookte oven is. De bakker werkt in een open zaaltje achteraan maar komt de broden afbakken in de winkel.
Toen heb ik dringend een praatje moeten maken met de bakker toen hij eens vijf minuutjes tijd had.
De warmtebron is een houtvuur dat brandt onderaan de oven. De warmte wordt rond geleid via een buizenstelsel met stoom. Die stoom kan ook dienen om het brood eventueel een glanzende korst te geven.
Een thermostaat?
Geen thermostaat. De oven moet zodanig gebruikt worden dat de producten afgebakken worden als de oven de juiste temperatuur bereikt heeft. Bij het opwarmen kunnen dus de croissants en dergelijke gebakken worden. Later volgen de broden en als het vuur begint te doven kunnen de taarten er in, enzovoorts
Dergelijke ovens bestaan zelfs met een draaiende vloer waardoor een egaler baksel bekomen wordt.
Daarbij dacht ik aan die mensen die me de oren van mijn kop zeuren over de oventemperatuur: op hoeveel graden moet de oven staan en hoelang moet mijn kip of wat dan ook, braden?
Vroeger heb ik hier ooit een stukje geschreven over het zelf bakken van brood met een broodbakmachine. Ik schreef daar redelijk negatief over en kreeg daarvoor een golf van protesten bij de reacties maar ook veel goedkeuring. Lees hier.
Veel waardering kreeg ik er ook niet voor. 2/5 bij 112 stemmen! t Kon nog slechter!
Maar nog steeds ben ik niet van idee veranderd. Ik neem aan dat brood bakken in een gewone oven een aangenaam werkje is maar veel tijd vergt. In een broodbakmachine wordt het gewoon een dagelijkse routine waar voor mijn part niet veel lol meer aan te beleven valt, zoiets als aardappelen schillen.
Bij de reacties las ik dan ook dat men broodmixen gebruikt en men de broden nadien in de diepvries bewaart . Waar zijn we dan mee bezig?
Goed brood wordt alleen gemaakt door een bakker die zijn stiel kent!
Die het juiste materieel heeft zoals bijvoorbeeld een houtgestookte oven.
Die de juiste grondstoffen gebruikt en
Die weet hoe die moeten verwerkt worden.
s Morgens vroeg sta je dan op. De vogeltjes fluiten en je gaat naar de bakker. Ik neem de auto. Vijf kilometer te voet voor een paar broden lijkt me een ietsje te ver .
Je kiest: één grote boule, gesneden. Twee gewone broden, dat zijn de dikke baguettes, een tiental croissants en één pain au chocolat dat ik in de auto al stiekem opeet. Een probleem zijn wel die kruimels!
Je auto ruikt dan heerlijk naar vers brood bij de thuiskomst, de gasten staan te wachten. Dan het brood snijden, de croissants in de mandjes schikken en de dag kan verder niet meer stuk.
Van madame Stéphanie mocht ik een fotootje maken van hun oven. De oven was reeds gedoofd op dat ogenblik. Spijtig, maar daarom zijn er ook geen vlammen te zien.
In het onze Vader staat: Heer geef ons heden ons dagelijks brood.
We gaan dat veranderen, alles ontkerkelijkt nu toch: Stéphanie geef ons, ons dagelijks brood en dat je ventje het moge bakken!
.jpg)
