De periode dat ze zich voortplanten, eitjes leggen, is voorbij.
Tegen Kerstmis en Nieuwjaar zullen ze weer volop overal te koop zijn maar
waarom daarop wachten.. Elk behoorlijk warenhuis biedt nu reeds oesters aan in
schaaltjes of kratjes van twaalf stuks. Profiteer er van. De prijs zal alleen
maar stijgen..
Om het mijzelf ook eens gemakkelijk te maken heb ik een stukje tekst
overgenomen uit de geschriften van Casanova. Hij verleidt daar twee vrouwtjes
op een sublieme manier en oesters spelen een grote rol in het verhaal.
Het is een antieke tekst. Vroeger waren ze niet zo direct als nu. Dus
niet direct harde porno, maar voor zijn tijd was dit reeds een vrij schandalige
tekst.
De volgende tekst heb ik gekopieerd uit het boek van Bart Van Loo, Als kok
in Frankrijk. Uitgegeven bij Meulenhoff/Manteau. ISBN : 978 90 8542 137 5
Volgens welingelichte bron mag dit, een stukje tekst overnemen als de
schrijver, uitgeveren dergelijke
vermeld worden.
Hier gaat ie:
Tijdens zijn leven verwierf Giacomo Casanavo (1725-1798) vooral faam door
zijn ontsnapping uit het Venetiaanse Dogepaleis waar hij vastzat wegens
libertijnse praktijken.
Zijn in het Frans geschreven memoires vormen een van de belangrijkste
cultuurhistorische documenten uit de achttiende eeuw. Geraffineerde gerechten
en wijnen hadden de reputatie de zinnen op te wekken en in Casanova's tijd was
een fijne maaltijd dan ook vaak een voorwendsel voor een galante afspraak.
Inzijn memoires serveert deze liederlijke Venetiaan, een hengst in bed en een
wolf aan tafel, ons een mooi voorbeeld. Samen met twee sensuele vriendinnen
degusteert hij oesters alsof het zoenen zijn. Het is dan ook niet verwonderlijk
dat men vanaf het einde van de negentiende eeuw vlotte vrouwenversierders
'casanova's' is gaan noemen.
De ober
vroeg me of ik oesters wenste. Toen ik zag hoe gebrand mijn disgenoten waren om
die heerlijkheid te leren kennen, vroeg ik hem de prijs.
'Ze komen van het Arsenaal in Venetië', antwoordde hij, 'en vijftig oesters
kosten u 50 paoli.' 'Goed, serveer er ons een honderdtal, maar ik wil dat ze
hier worden geopend.'
Armelline
was verbaasd dat die gril me vijf Romeinse ecu's zou kosten, en smeekte me de
bestelling ongedaan te maken. Toen ik haar zei dat niets me te duur was als ik
er haar een plezier mee kon doen, zweeg ze echter.
Men kwam de
oesters openen aan tafel. De verbazing van die jonge meisjes zou me aanzienlijk
meer vermaakt hebben als ik ook in mijn hart gelukkiger was geweest. De liefde
maakte me evenwel wanhopig en smachtend. Armelline vroeg tevergeefs naar mijn
goede humeur van tevoren, maar zoiets hangt helemaal niet van de wil af. We
gingen aan tafel, en ik leerde mijn beminnelijke tafelgenoten hoe ze oesters
moesten opslurpen.
Ze waren uitstekend en zwommen in hun water.
Toen
Armelline er een half dozijn naar binnen had gewerkt, zei ze tegen Emilie dat
zo'n delicaat gerecht wel een zonde moest zijn. 'Dan zeker niet', zei Emilie,
'omdat het zo geraffineerd is, maar omdat we met elke oester een halve paoli
soldaat maken.' 'Een halve paoli!' antwoordde Armelline, 'en onze Heilige Vader
de paus verbiedt het niet? Als dit niet de zonde van gulzigheid is, dan weet ik
het niet meer. Ik mag deze oesters dan met veel plezier eten, ik heb er al wel
aan gedacht dit op te biechten aan mijn biechtvader.' Die onschuldige
uitspraken waren een groot plezier voor mijn ziel, maar mijn lichaam was ook
uit op zijn verzetje, en moest het voorlopig zonder stellen. Mijn drang naar
liefde was jaloers op mijn mond.
We aten
vijftig oesters en kraakten twee flessen champagne die mijn tafelgenoten deden
lachen en blozen. Ik zou Armelline zo graag met kussen hebben veroverd, terwijl
ik haar alleen maar met mijn ogen kon verslinden.
De rest van de oesters bewaarden we als dessert en ik vroeg om de hoofdschotel
te serveren. Rekenend op de macht van Bacchus, verbood ik water.
De maaltijd overtrof onze verwachtingen en mijn heldinnen vermaakten zich
opperbest.
Uiteindelijk
was Emilie een en al hartstocht.
Ik liet
citroenen en een fles rum brengen. Nadat we de overige vijftig oesters achter
de kiezen hadden, stuurde ik de kelner weg en bereidde ik een punch die ik
afwerkte met champagne.
Enkele
oesters en glazen punch later vroeg ik Emilie om me een oester met haar mond te
geven. 'U bent veel te verstandig om daar iets slechts in te zien', zei ik. Ze
was verbaasd over het voorstel en begon na te denken.
Armelline bekeek haar oplettend, nieuwsgierig naar haar antwoord.
'Waarom stel je dit niet voor aan Armelline?' vroeg Emilie.
'Geef jij
hem er eerst een, en als jij er de moed toe vindt, zal ik dat ook wel kunnen',
zei Armelline.
'Moed?' zei
ik. 'Dit is kinderspel, je hoeft er geen kwaad achter te zoeken.'
Na dit antwoord kon ik victorie kraaien. Ik plaatste de schelp tussen
haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te
ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.
Armelline
applaudisseerde. Ze had Emilie niet tot zoveel branie in staat geacht.
Vervolgens imiteerde ze haar foutloos en was ze geheel betoverd door de
fijngevoeligheid waarmee ik de oester tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar
lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen
ik hoorde dat het nu aan mij was om hun dit heerlijke geschenk te brengen.
Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke
tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.
We zaten
naast elkaar met onze ruggen naar het vuur. Het draaide in onze hoofden, maar
nooit was een dronkenschap vrolijker, completer en beredeneerder. De punch was
nog niet helemaal op, en we stikten van de hitte. Ik kleedde me uit, en zij
zagen zich verplicht hun jurkjes los te rijgen.
Ik raadde de
behoeften die ze niet kenbaar durfden te maken en wees hun waar de toiletten
waren. Toen ze terugkwamen, waren ze niet meer de twee verlegen, terughoudende
meisjes. Ze barstten in lachen uit omdat ze niet meer feilloos recht konden
staan en alleen nog maar in staat waren wankelend te lopen.
Gezeten voor het vuur, verslond ik met mijn ogen duizend heerlijkheden die
ze in hun staat niet meer konden verdoezelen. Ik zei hun dat we niet konden
vertrekken voordat de punch op was. Ze stemden er eensgezind en lachend mee in
dat het een grote zonde zou zijn zoiets lekkers verloren te laten gaan.
(Giacomo Casanova, Mémoires)
OESTERS À LA
VÉNITIENNE
Oesters
worden wel eens geslachtsdriftprikkelende eigenschappen toegedicht. Waar zou
dat mythische en tot in den treure opgepoetste imago van afrodisiacum toch op
berusten? Misschien wel op het feit dat oesters cyclische hermafrodieten zijn.
Nu eens bezitten ze alle kenmerken van mannetjes, dan ontpoppen ze zich weer
als vrouwtjes. Wie zou er eens geen oester willen zijn? Als je bovendien weet
dat een gemiddelde oester zo'n 20 tot 100 miljoen eicellen en nog meer
spermatozoïden produceert, begrijp je dat de mens voor minder zijn toevlucht
zou nemen tot deze platte of holle wondermiddelen.
Misschien moet u zelf de proef op de som nemen? Serveer de oesters onder de
patronage van Casanova door ze à la vénitienne te bereiden. Vervolgens
neemt u ergens halverwege de smulpartij de hand
van uw allerliefste vast en steelt u schaamteloos de onvergetelijke woorden van
de Venetiaanse schrijver: 'Liefste, mijn drang naar liefde is jaloers op mijn
mond.' Ze moet al van steen zijn om dan niet uit haar schulp te kruipen.
INGREDIËNTEN
Oesters, bote, peterselie, bieslook, peper en Parmezaanse kaas.
BEREIDING
Open de
oesters en laat ze uitlekken. Smeer een schotel in met goede
boter. Schik de oesters op de schotel, kruid ze met fijngehakte peterselie,
bieslook, en peper. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over. Gratineer ze
in de oven en serveer ze warm.
Iedereen kent een croque-monsieur, naar het schijnt zijn er
zelfs kinderen die croque-monsieur kunnen uitspreken voor ze papa of mama
kunnen brabbelen
De croque-monsieur bestaat dit jaar honderd jaar. Omdat het de
verjaardag van de croque is gaan we er wat meer aandacht aan besteden.
De eerste keer dat het woord croque gebruikt werd was in 1910.
De eerste croque zou geserveerd geweest zijn in een Parijs
café , Boulevard des Capucines, in 1910.
Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand
maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren
gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde
de garçon dan beleefd: vôtre croque, monsieur
Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte
bij het eten
Marcel Proust, een bekende
homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede
deel van zijn werk: A la recherche du temps perdu, een vijftiendelig
boekwerk. In het tweede deel : À l'ombre des jeunes filles en fleurs,
waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer
geschreven als croque-monsieur voor. Dit was in 1919 maar hij begon met
schrijven in 1913.
In de tekst, waar
Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw
Villeparisis die reeds voor hun beide croque-monsieur en eieren met room
besteld heeft in het hotel
Toen de vrienden later
aan Proust vroegen wat een croque-monsieur nu eigenlijk wel is, kon hij
daarop geen duidelijk antwoord geven
Maar Marcel Proust
is wel de uitvinder van de naam van dit gerecht.
Hier de tekst waar
het woord te lezen staat voor het eerst.
Wat wij er hier letterlijk
van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er
bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.
Twee sneetjes wit
brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen
twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham.
Deze toast wordt
gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten.
Dat is het in grote lijnen volgens de klassieke normen.
Een variant zegt dat
er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood
mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dwz dat de toast dan
gegrild wordt en niet in de oven komt.
Een andere variant
gebruikt geraspte kaas in plaats van sneetjes kaas en smeert een laagje
bechamelsaus op het brood tijdens het grillen. Ook een laagje kaassaus is
mogelijk als bedekking.
Vroeger in school en
ook nu nog doe ik dat voor mezelf wel, gebruik ik dergelijke dikke kaassaus in
plaats van sneetjes kaas. Dat geeft een zeer smeuïg resultaat. Goed als je net
kaaskroketten gemaakt hebt en er blijft een restje over.
In bijna alle
recepten vindt je dat die harde droge emmental of gruyère gebruikt wordt. Die
smelt toch zo moeilijk. Een sneetje jonge Hollandse of Belgische gouda of
paterkaas is veel lekkerder maar dat is persoonlijke smaak uiteraard.
Dan kan de croque, gegrild,
gebakken of verhit worden in de oven. In alle geval is het een kwestie van op
te letten dat het brood niet verbrandt. Iedereen kiest voor zijn eigen versie.
Dikwijls wordt dan
nog allerlei groen of rauwkost bij de croque geserveerd. Of jakkes; ketchup. Ik
vind ik dat er absoluut schijfjes augurk bij horen. Dat is weer persoonlijk.
Vorige week een pot heerlijke Poolse augurken op zout gekocht. Heel wat anders
dan onze zure bommen. Volgens het etiket waar ik amper wat van begrijp zijn
het augurken gegist volgens de melkzuurmethode. Ogȯrki
kwaszone !
De croque-monsieur
heeft tijdens zijn reeds honderdjarig bestaan ook ettelijke nieuwe wettige en
onwettige broertjes en zusjes gekregen.
De meest gekende zal
wel de croque-madame zijn. Dit is de gewone croque-monsieur met daar boven op
een spiegelei. Het woord madame zou ontstaan zijn omdat de dooier van het ei
boven op het wit er uit ziet als een antieke dameshoed, lijkt mij uitgevonden
door iemand met te veel fantasie.
De croque-hawaï
bevat een schijf ananas ! Soms ook met een sneetje extra kaas op de
ananasschijf zodat ook deze kaas lichtjes smelt Weet je dat de pizza Hawaï de meest populaire
pizza is bij het Vlaamse publiek?
De croque-bolognaise
bevat zoals het woord reeds doet vermoeden een laagje stevige bolognaisesaus in
plaats van ham. Het kan ook dat er gewoon een schepje bolognaisesaus bovenop de
croque komt. In Nederland noemen ze iets degelijks een croque-boem-boem In
Vlaanderen was een tiental jaren geleden boem-boem heel wat anders, t kwam na
de bla bla
De Nederlander
noemen de wereldberoemde croque-monsieur, een tosti Dat is hetzelfde maar dan anders. De croque
wordt hiervoor gebakken in een speciaal ijzer. Zulke ijzers, reeds lang elektrisch,
bestaan hier ook wel. Meestal als supplement aan een wafelijzer. De tosti, een ideale restopruimer.
De bekende culinaire
schrijver en criticus, Johannes Van Dam schrijft dan weer dateen croque-monsieur in Vlaanderen een
kraakmeneer zou genoemd worden .
Wie dit woord ooit
gehoord heeft mag nu zijn vinger opsteken Niemand ?!
Volgens de Franse
normen bestaat er ook een croque Provençale. Met tomaat.
Een croque
Auvergnat. Met blauwe schimmelkaas, bij voorkeur bleu d Auvergne. Roquefort is
niet zo een goede kaas om te smelten. Deze kaas wordt zeer vloeibaar en er
blijft een slijmerige smurrie over. De bleu dAuvergne, die van koemelk gemaakt
is en niet van schapenmelk, smelt veel minder snel.
De croque Norvegién.
Met gerookte zalm in plaats van gekookte ham. Kan ook gewoon croque met
gerookte zalm genoemd worden.
Als de croque
gemaakt wordt onder de vorm van een tosti, gesloten dus, dan kunnen er ook meer
vloeibare of smeltende producten gebruikt worden. Zoals deze bijvoorbeeld.
Gevuld met allerhande
zoetigheden zoals banaan, chocolade, appeltjes, confituur, een beetje fantasie
doet hier wonderen.
Of in een hartige
versie kan er kippenragout of andere vleesvulling in saus gebruikt worden.
Tenslotte zijn er
nog een paar versies die meer als grap bedoeld zijn:
Een croque Jeanette
Twee croque-monsieur op mekaar ( Meer uitleg op aanvraag )
Een vrouw die een
snackbar uitbaatte vertelde me ooit dat ze zelfs een croque wilde maken met een
briefje van honderd euro als vulling als een klant dat zou bestellen.
Op de Gentse feesten
staat er sinds enkele jaren een kraampje met twee jongens die gestreken
pistolets verkopen. Eigenlijk ook een versie van de croque-monsieur. Zij
verkopen een doorgesneden mastel, een zoet rond broodje met een gat middenin,
gesmeerd met boter en bestrooid met bruine suiker en dan met een strijkijzer
tussen een vel aluminiumfolie plat gestreken. De boter en suiker smelten
hierbij.
Op Kanaal 50 vond ik
een filmpje van Omaatje. Ook een recept om croque-monsieur te maken met
behulp van een strijkijzer Tussen aluminiumfolie.
Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat
over witloof geschreven werd!
Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu
nog ), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!
Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!
Vooreerst, is het nu witlof of witloof?
De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon:
lof. Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie
uur naar het lof naar mijnheer pastoor.
In Vlaanderen spreken we over witloof.
In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze chicons. Ook Frans
Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het
zeggen? Misschien een verbastering van chicorée
In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over des
endives.
De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en
de VS kent men de Belgian endives. Endives de Bruxelles, hoort men ook.
België is een grote exporteur van witloof.
Bij endives, hoor
je het woord andijvie weerklinken.
Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof.
Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei
of bitterpeeën. Ook de friséesalade. Het
rode witloof en de radicchio en nog vele andere soorten die hier niet zo
bekend zijn.
Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade
gekweekt die in Frankrijk barbe de capucin heet. De baard van een
kapucijnermonnik maar nu is die bijna onvindbaar.
Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels
die het eindproduct bepaalt.
De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd
met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor
de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt
wordt in de geneeskunde.
De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van
andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als onkruid voor komt in
de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe
bloemetjes.
De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste
de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt,
ergens in de helft van de 19e eeuw dat de wortels een wit loof voortbrachten
als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.
Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de
wintermaanden nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de
Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds België probeerde om
witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen
witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af Gans het jaar witloof leveren
of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes
en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.
Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat
reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo
vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daaltde verkoop nogmaals !
Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden
na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas
geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet door de inuline ?
De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet
van het witloof uit te boren Anderen
vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug !
Zo dat was de theorie!
Nu gaan we witloof bereiden.
Rauw. Iedereen
kent dat wel, salade van witloof.
Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de
inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die
smaakt bitter
Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van
het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde
kernen voor het konijn.
Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar
messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op
de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt
om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.
Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette
als mayonaise gebruikt worden.
Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte
ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe
witloof.
Snel klaar witloof.
Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken
en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot
vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje
citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje
nootmuskaat.
Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen
klaar Wokken noemt men dat nu.
Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd
worden;gare grote garnalen, grijze
garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook
reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je
er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe ! Let op met zout
want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.
Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar
heilbot is beter.
Gestoofd of
gebraiseerd.Dit is eigenlijk een
basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet
gekookt worden in water voor de verdere bereiding dat is niet goed. Afkoken,
zeggen sommige mijn maag draait dan reeds om Het witloof smaakt dan bitter en
wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig Kortom, stoven of met een
ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.
Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat
noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet
wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes
witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan
bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er
diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen
probleem laat hem dan.
Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje,
een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker
moeten er bij Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt
gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat
suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.
Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het
witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de
kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel
met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de
bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te
veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een
oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.
Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte
zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het
witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje
boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.
Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit,
soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!
Een oud recept voor witloof is witloof op zn Pools. Of ze
in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.
Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid
met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie,
nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde
boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !
Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of
uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.
Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven
beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes,
allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp
regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes
witloofin een plak gekookte ham van
goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn,
anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is
vandaag de dag ook niet simpel meer..!
Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het
stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij Leg het witloof in een juist passende geboterde
ovenschaal.
Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke
kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het
witloof verwerkt worden.
Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas
en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel
enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!
Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin
korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op
voorhand gedaan worden.
Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel
met een dotje puree er bij.
Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het
internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en
gebruik er voldoende van Kijk misschien
eens bij kaaskroketten,
de bereiding van de saus is hetzelfde
Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de
bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed
uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is,
anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.
Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest,
maar een specialist die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit
beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit
probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het
proberen eens waard.
Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.
Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!
Preskop hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste
kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan
weet ik het ook niet meer
Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden,
zoals ook de benamingen.
De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.
Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in
dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.
Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben
het prachtige woord huuf(d)flakke Kan zelfs op verschillende manieren
uitgesproken worden.
Hure, wordt in de
Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk:
Wallonie Belge.( grapje)
Een echte hure is overigens
een beetje anders gemaakt dan de gewone kop!
Een paar weken geleden waren we in Frankrijk
in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.
Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee
delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De
varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het
onderkaaksbeen volledig. Aan de buitenkant van het kaakbeen is het een mooie
ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar
van een veel lager allooi en vrij klein.
Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer
voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit
gewogen.
Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!
Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit
de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd
zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor
gebruiken.
Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte
gesplitst en een varkenstong meegebracht Nog een hoop andere rommel maar dat doet
hier niet ter zake.
Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen
bij de bereiding.
De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan
de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes
zeer veel gelatine bevatten en deze gelatine
toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste
structuur aan de kop.
Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet
worden in een pekel.
Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het
vlees rozig te houden, anders zou de kop er
nogal grijs uit zien na de bereiding.
Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal
kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout
heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ nitrietpekelzout. Kijk eens
vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een
apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet
dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig En
dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop.
Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van
alle ongerechtigheden zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te
week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds
voldoende en regelmatig het water ververst.
Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale
pekel gelegd.
Vijfliter water gemengd
met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees
hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.
Dan kan het vlees gekookt worden. Hetvlees in een pot met water gezet met weer wat
van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het
normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is
het beste meetinstrument.
Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.
Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui,
enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.
Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk
gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch
sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je
vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.
De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat
vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen
in een grote kom met koud water tijdens het pellen.
Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.
De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan
worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook
terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je
ellebogen
Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel
last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best
voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig
bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen of aan de
buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor
een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.
Zover was ik dan.
De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het
kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.
Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde
kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en
eventueel peper. Gebruik wel witte peper!
Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken
en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn
gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut
of kipkap.
De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag
goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.
Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl
moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een
massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt
zeer gemakkelijk!
In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.
Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een
mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een
langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.
De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar
de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in
een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst
in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.
Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit
persen hoeft hier niet want er is niets te persen ! Dit persen moet wel bij het
maken van een authentieke hure.
Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het
koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold
of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een
vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige
vorm te geven.
Nu is het alleen nog een kwestie van de kop af te koelen. Liefst tot de
volgende dag.
Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat
alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op
bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.
Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een
zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede
kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!
Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus
na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.
Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige
dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog
duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet
Snij de kop in
fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe
mosterd.Beetje azijn, olie, peper en
zout en mosterd.
Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en
zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.
De Fransen noemen dit salade de museau. Salade van bakkes
Het bakkes van een cochon!
Overal zie je ze opduiken, deze mysterieuze zwammen
Mysterieus voor sommigen, volgens anderen gevaarlijk, voor de kinderen een bron van ellende omdat ze er een opstel moeten over schrijven, voor mij een feest!
Toen we in Frankrijk waren twee weken geleden was er daar niets te vinden. Geen eekhoorntjesbrood, geen cantharellen, niets De zomer was er erg droog en heet geweest en dan komen er geen paddenstoelen. In België daarentegen hebben we tijdens de zomer geen gebrek gehad aan water.
Globaal genomen kunnen we stellen dat er tijdens de herfst veel paddenstoelen opduiken als we een natte en hete zomer gehad hebben.
Ik heb hier al veel stukjes geschreven over paddenstoelen
Het is zoiets als een jachtinstinct, gewoon het plezier om ze te gaan zoeken wel te verstaan zoek ik eetbare paddenstoelen !
Maar zoals iedereen weet bestaan er ook gevaarlijke soorten en ook deze ben je dus verplicht te kennen.
Op de regionale radio 2 was er enkele dagen geleden een interview met een lid van Natuurpunt over paddenstoelen. Dit gebeurde tijdens een wandelingetje ergens in een groot bos vermoed ik. De reporter van dienst vroeg dan op een zeker ogenblik, hoe weet je nu welke paddenstoel dit is ???
Daar is geen antwoord op te geven, je moet ze gewoon kennen, kunnen determineren!
Ik durf mezelf geen echte specialist noemen maar toch heb ik reeds 80 verschillendesoorten paddenstoelen gegeten. Niet allemaal zelf gezochte maar toch vele!
Op een zekere dag, het moet einde van de jaren zestig geweest zijn, vond ik ergens een hoeveelheid paddenstoelen ter grootte van een voetbalveld, een tafelvoetbalspel zoals je ze in de cafés vindt, met daarop een massa niet al te grote bruine paddenstoelen Tja, jongens als die eetbaar zouden zijn, dan groeiden daar zomaar voldoende paddenstoelen voor toasts aux champignons voor de helft van het Belgische leger. Maar zoals zo velen, had ik er geen benul van of dit nu eetbare of niet eetbare paddenstoelen zouden zijn !
En dan komt de vraag op: wie kan zoiets weten ?
Ik ben toen naar de abdij van Tongerlo getrokken, ik had daar enkele relaties zie je, maar buiten bier brouwen, pinten drinken en kaas maken kenden die paters er ook niets veel van maar ze hebben mij een boekje gegeven Een piepklein boekje met zeer veel en deugdelijke informatie. Ik zal de titel opgeven maar het boekje werd uitgegeven in 1964 en is waarschijnlijk toch nergens meer verkrijgbaar.
Natuurgids voor de paddenstoelen Europese soorten. Uitgegeven door Meulenhoff, Amsterdam.
Honderden keren heb ik het boekje gelezen en herlezen tot ik het uit het hoofd kende.
In dit boekje vond ik de theorie !
De meest voorkomende soorten worden beschreven. Er zijn tabellen te vinden met allerlei aanduidingen hoe een paddenstoel te herkennen en de noodzaak om de Latijnse namen ook te kennen. Er wordt vooral gewaarschuwd voor de plaatjeszwammen waartussen zich de zeer gevaarlijke soorten bevinden.
Bijvoorbeeld onderstaande afbeelding is een pracht van een tabel waaruit men kan afleiden welke soort plaatjeszwam men gevonden heeft Niet op een wetenschappelijke manier maar voldoende om op paddenstoelenzoektocht te gaan. Verder in het boekje vindt men dan of het een eetbare of niet eetbare soort betreft.
Later heb ik nog vele boeken bij gekocht maar nergens werd er op een eenvoudige manier uitgelegd hoe de vork nu eigenlijk aan de steel zit of de steel aan de paddenstoel.
De praktijk volgde al gauw
Op een mooie zondagnamiddag (zondagnamiddagen zijn altijd mooi ), zijn wij dan, mijn broers en zusters en ikzelf zo maar lukraak een bos ingetrokken en gaan zoeken.
Uiteindelijk hebben we veel paddenstoelen gevonden maar van één soort waren we honderd procent overtuigd dat dit een eetbare moest zijn. Ik weet nu nog steeds niet welke soort het juist was want er bestaan twee versies van, een donker paarse en een andere soort die wat bleker is, maar beide gelijken erg op mekaar. Beide zijn ook eetbaar. Vooral de paarse kleur was zeer opvallend !
Het konden niet anders dan de grote paarse ridderzwam of de Tricholoma saevum ( geen Nederlandse naam) zijn.
Thuis hebben we de paddenstoelen dan voorbereid voor de pan en hebben ze dan gewoon gebakken, - nog steeds het beste recept voor gelijk welke paddenstoel -, en hebben ze voorzichtig geproefd. Eerst een klein stukje, terwijl naar mekaar kijkend of er geen rare dingen zouden gebeuren. Een paarse kleur krijgen of de Sint Vitusdans beginnen dansen of zelfs doodvallen..?Maar er gebeurde niets!
De paddenstoelen waren zelfs lekker
s Anderdaags morgens waren we nog even fit als de dag voordien en er was geen spoortje te bemerken van doodgaan, diaree of paarse uitslag !
( Nu wordt dezelfde grote paarse ridderzwam gekweekt en verkocht onder de naam Pied bleu. )
Stilaan leer je elke keer één soort meer herkennen en na enige maanden herken je al een hele boel paddenstoelen.
Wij hebben ze allemaal geproefd en nooit ongelukken gehad. Je moet wel zeer consequent zijn en bij de minste twijfel over de eetbaarheid de paddenstoel links laten liggen of eventueel verder zoeken wat andere auteurs er over schrijven.
Ook moet ik er onmiddellijk aan toevoegen dat er in België naar het schijnt een 4000 soorten paddenstoelen zouden voorkomen maar dat slechts enkele daarvan eigenlijk echt lekker zijn.
Op kop komen de boleten met vooral het eekhoorntjesbrood en de kastanjeboleet als lekkerste vertegenwoordigers.
De cantharel, zeer smakelijk maar moeilijk te vinden. Er zijn er niet veel meer
Een paar soorten russula zijn eetbaar maar niet om er over naar huis te schrijven.
De oesterzwam is wel de moeite waard, zeker de wilde soort.
De morielje, zeer lekker maar die is uitermate zeldzaam. Iemand die weet waar ze voorkomen zal die ook angstvallig geheim houden !!!
De zwarte en de witte kluifjeszwam hebben ook een morieljessmaak maar zijn taaier .
( Helvella lacunosa en helvella crispa )
De geschubde inktzwam als ze kunnen geplukt worden voor ze zwart uitlopen.. .
Kortom, laat ons zeggen dat er een tien tot vijftien soorten echt de moeite lonen om gezocht te worden. De hoeveelheden die men kan vinden, dat hangt af van de streek waar men zich bevindt en van de weersomstandigheden van de weken voordien.
Nog niet zolang geleden had iemand hier op een forum een massa paddenstoelen gevonden en vroeg zich ook af of ze misschien eetbaar zouden kunnen zijn. Vraag het aan de apotheker die weet dat wel, antwoordde iemand.
Ik ook naar de apotheker geweest en gevraagd of hij eventueel paddenstoelen kan determineren Hij heeft wel een zeer elementaire basiskennis zegde hij maar niet genoeg om soorten op naam te brengen. Het resultaat is dat, indien er nu iemand nog eens een die vraag aan hem zou stellen, hij de vraagsteller naar mij zal doorverwijzen !
Dan een laatste goede raad. Mocht je zin hebben om zelf op paddenstoelenjacht te gaan, sluit je dan aan bij een mycologische vereniging. Dat zijn specialisten en weten er alles van.
En vergeet niet dat paddenstoelen plukken in Vlaanderen verboden is. In Wallonië niet!
Wie vindt toch die idiote wetten uit? Hij of zij mag bij mij eens een paddenstoelensoepje komen eten ! Ik heb nog spinnenpoten en muggenslurfjes, hagedissentongetjes en groene knolamanieten !
Zijn oven en het mooie bakkersvrouwtje, dat was vorige keer zo beloofd !
Dit om een laatste keer op Douchapt terug te komen
In Douchapt is er niets van handel. Geen slager, geen bakker, niets behalve één café, waar er ook wel wat te eten valt maar erg hoogstaand is dat niet.
Daarom moeten we voor onze gasten brood halen in het volgende dorp; Tocane-Saint-Apre. Een hele mondvol maar doorgaans wordt de naam afgekort tot Tocane Doet zelfs wat Italiaans aan. Een kort ritje van vier tot vijf kilometer, naargelang waar je moet zijn.
De bakkerij waar we vroeger brood haalden is in het verval geraakt de bakkersvrouw met de mooie naam Laetitia is weggelopen, familiale problemen hoogstwaarschijnlijk. Philippe moet bakken, verkopen en terwijl op een kind passen, heeft geen helpster meer enfin zijn zaak lijdt er erg onder
Sinds een drietal jaren is er een nieuwe bakkerij bijgekomen, annex Salon de thé!
Zij zijn zeer bescheiden begonnen en ze bakten eerst maar één soort brood; des boules.
Ronde broden zoals we ze hier lang geleden ook kenden.
De structuur van dit brood is wel helemaal anders. Een zeer hard gebakken donkerbruin brood met de typische kruimstructuur van een Franse baguette. Grote gaten er in en het kruim voelt wat rubberachtig aan.
Een brood met een natuurlijke gisting gestart met een levain een zuurdeeg of poolish zoals ze dit in Frankrijk noemen.
Het brood wordt per gewicht verkocht en vraag mij nu niet hoeveel zo een brood kost per kilo Nooit gevraagd en er nooit op gelet. Ergens is het wel geafficheerd. Een langwerpig brood van vijfhonderd gram kost 1,60 .
Vooral belangrijk is dat ze een broodsnijmachine hebben. Iets wat niet echt evident is in Franse bakkerijen. Dus de bollen kunnen gesneden worden want veel mensen hebben toch nog graag een gewoon plat boterhammetje zoals ze het thuis gewoon zijn. Ook gemakkelijk om er lunchpakketjes van te maken.
De naam van de bakkerij Chez Stephanie!
Du feu naît le pain Uit (door) het vuur wordt het brood geboren
Later zijn ze ook begonnen met croissants, petits pains au chocolat, baguettes, ficelles en gewone lange broden te maken.
Pain complet en pain aux céreales niet te vergeten. Maar mijn idee; het Franse bruine brood is niet veel waard.
Ik had er al eerder op gelet dat de oven in de verkoopszaal zelf stond.
Het is absoluut niet abnormaal in Frankrijk dat je als klant de bakker(s) en hun oven ziet werken en houtgestookte ovens worden nog zeer veel gebruikt.
Dit jaar viel het mij voor het eerst op dat de oven open en bloot in de winkel gebouwd is en dat het een nieuwe houtgestookte oven is. De bakker werkt in een open zaaltje achteraan maar komt de broden afbakken in de winkel.
Toen heb ik dringend een praatje moeten maken met de bakker toen hij eens vijf minuutjes tijd had.
De warmtebron is een houtvuur dat brandt onderaan de oven. De warmte wordt rond geleid via een buizenstelsel met stoom. Die stoom kan ook dienen om het brood eventueel een glanzende korst te geven.
Een thermostaat?
Geen thermostaat. De oven moet zodanig gebruikt worden dat de producten afgebakken worden als de oven de juiste temperatuur bereikt heeft. Bij het opwarmen kunnen dus de croissants en dergelijke gebakken worden. Later volgen de broden en als het vuur begint te doven kunnen de taarten er in, enzovoorts
Dergelijke ovens bestaan zelfs met een draaiende vloer waardoor een egaler baksel bekomen wordt.
Daarbij dacht ik aan die mensen die me de oren van mijn kop zeuren over de oventemperatuur: op hoeveel graden moet de oven staan en hoelang moet mijn kip of wat dan ook, braden?
Vroeger heb ik hier ooit een stukje geschreven over het zelf bakken van brood met een broodbakmachine. Ik schreef daar redelijk negatief over en kreeg daarvoor een golf van protesten bij de reacties maar ook veel goedkeuring. Lees hier.
Veel waardering kreeg ik er ook niet voor. 2/5 bij 112 stemmen! t Kon nog slechter!
Maar nog steeds ben ik niet van idee veranderd. Ik neem aan dat brood bakken in een gewone oven een aangenaam werkje is maar veel tijd vergt. In een broodbakmachine wordt het gewoon een dagelijkse routine waar voor mijn part niet veel lol meer aan te beleven valt, zoiets als aardappelen schillen.
Bij de reacties las ik dan ook dat men broodmixen gebruikt en men de broden nadien in de diepvries bewaart . Waar zijn we dan mee bezig?
Goed brood wordt alleen gemaakt door een bakker die zijn stiel kent!
Die het juiste materieel heeft zoals bijvoorbeeld een houtgestookte oven.
Die de juiste grondstoffen gebruikt en
Die weet hoe die moeten verwerkt worden.
s Morgens vroeg sta je dan op. De vogeltjes fluiten en je gaat naar de bakker. Ik neem de auto. Vijf kilometer te voet voor een paar broden lijkt me een ietsje te ver .
Je kiest: één grote boule, gesneden. Twee gewone broden, dat zijn de dikke baguettes, een tiental croissants en één pain au chocolat dat ik in de auto al stiekem opeet. Een probleem zijn wel die kruimels!
Je auto ruikt dan heerlijk naar vers brood bij de thuiskomst, de gasten staan te wachten. Dan het brood snijden, de croissants in de mandjes schikken en de dag kan verder niet meer stuk.
Van madame Stéphanie mocht ik een fotootje maken van hun oven. De oven was reeds gedoofd op dat ogenblik. Spijtig, maar daarom zijn er ook geen vlammen te zien.
In het onze Vader staat: Heer geef ons heden ons dagelijks brood.
We gaan dat veranderen, alles ontkerkelijkt nu toch: Stéphanie geef ons, ons dagelijks brood en dat je ventje het moge bakken!
Vorige vrijdagavond zijn we hier zonder moeilijkheden gearriveerd in t Frans hé
Zaterdag kwamen de gasten en pas dinsdag had ik even de tijd om te proberen op het internet te komen
Twee uurtjes ging alles vlot en woensdagmorgen bij een nieuwe poging was het afgelopen.
Pas deze (zaterdag)namiddag heb ik na lang gezoek ontdekt wat er fout liep Dit keer was het niet de provider Wanadoo/Orange maar hun materiaal dat in de prak gegaan was
Dus nu snel nog een berichtje intikken, volgende maandag of dinsdag heb ik wel tijd om wat bij te werken.
Aan iedereen die reacties naliet, bedankt, maar een antwoord kan ik zelfs nu nog niet geven omdat dit vanuit het buitenland nogal ingewikkeld is ! ( Een beetje toch )
Wat hebben we gedaan en geleerd deze week,
Mijn vriendin, Pascale was er nog. Slechts een keer heb ik haar gezien want de volgende maandag nam ze zelf verlof. Resultaat : zes kreeftjes kunnen kopen voor 55 euro vriendenprijsje.
Niet van die taaie plastieken Canadese kreeften maar echte Bretoense zwarte beesten.
Superkwaliteit.
Een beetje sla er bij en een potje handgemaakte mayonaise. Meer moet dat niet zijn.
Van België had ik op aanvraag twee zware stukken Duke of Berkshire varkensvlees bij. Van de poepe . Hespengebraad.
Daarvan een stuk aan de lokale slager gegeven, samen met een pakje filet d Anvers en evenveel gerookt paardenvlees. Zo komt er ook wat Belgische eetcultuur Frankrijk binnen.
Hij vond het allemaal om ter lekkerst en heeft nog niet eens de moeite gedaan om te verkondigen dat ze dat in la France evengoed kunnen!
Daarbij, bij het varkensvlees, niet de slager, hebben de gasten drie antieke groenten gegeten; een puree van tuinbonen, geglaceerde raapjes en pastinaak.
Varkenswangetjes had ik ook bij, eveneens op aanvraag, ook van die Berkshire varkens.
Langdurig gestoofd met als garnituur zilveruitjes, worteltjes en courgettestaafjes.
Natuurlijk stond er ook eend op het menu, één keer gewoon de eendenborst, de magret met een zoet sausje en perziken en voor de eerste keer in Douchapt denk ik: Vlaamse kroketten!
Het was ook maar voor een twaalftal personen en dan is dat best te doen.
Ook eendenbouten, zeer traag gegaard in de oven in hun eigen vet, dat was gisteren.
Daar waren dan aardappelen in schijfjes bij die gemengd waren met cépes, eekhoorntjesbroden en een Romeinse sla aangemaakt met notenolie. Echte notenolie gemaakt door Patrick van de notenoliemolen.
Een lokale specialiteit hier is de gevulde magret. Een eendenborst gevuld met foie gras, het geheel gepekeld en gedroogd.
In fijne schijfjes op een bord samen met gerookte eendenborst en een sneetje paté van foie gras en een stukje gebakken eendenlever is dat altijd een succesnummer.
Vissen komen hier ook dagelijks op het bord. Een vissoepje Een gebakken tongetje bouchotmosseltjes . Veel lekkerder dan die Hollandse taaie beesten Klein maar fijn!
Levende gambas kunnen kopen en er tartaar van gemaakt Supervers dus!
Ook goujonettes de sole gemaakt. Dat is misschien eens iets moois om een volgende keer uit te leggen. Prachtig bij het aperitief. Het zijn reepjes van vis, tong in dit geval, die rolrond gemaakt een gepaneerd worden en dan zeer krokant worden gefruit. Een sausje er bij om de staafjes in te dippen en weg zijn ze.
Dan heb ik nog een mooie bakkersoven ontdekt die brandt met hout en die nog werkt. De oven is zelfs zo goed als nieuw.
Toen moest ik onmiddellijk denken aan dat gezeur van de mensen over: hoe warm moet mijn oven zijn, hoeveel graden en hoe lang moet iets daar in staan???
Deze oven is te bezichtigen bij een lokale bakker. Er staat geen thermostaat op maar de bakker heeft wel een timer die aangeeft hoe lang zijn brood er al in zit
De klanten staan in rijen van drie aan te schuiven
Daar heb ik fotos van, ook van het mooie bakkersvrouwtje dat is voor volgende keer.
Morgenvroeg terug op weg naar den Belgique!
Eens kijken hoe het daar zit met Di Roupo en de chef van het frietkot
En de bisschoppen?
Hier horen we alleen maar over Sarkozy! En dat is ook maar ellende!
Eerst een vooral raad ik jullie aan om zeker ook eens het stukje te lezen over onze uitstap naar de Waddenzee. De uitstap die ik gewonnen heb met de garnalenwedstrijd van reeds lang geleden.
Aan alles komt een einde behalve aan een worst. Zo zeggen ze in West-Vlaanderen. Een worst heeft er twee.
Vrijdag zijn we vertrokken, het klassieke team van drie personen, voor de laatste keer, naar Douchapt. Dit voor een lange week.
Aan de groep waarvoor we nu gaan koken heb ik vorig jaar beloofd om nog voor hen de kook te doen en belofte maakt schuld.
Het is welletjes geweest. Dertien jaar ongeveer heb ik daar rondgelopen
We hebben kookcursussen gegeven, gastronomische vakanties georganiseerd, gewone vakantiegangers te eten gegeven en tussen Kerstmis en Nieuwjaar rustige maar ook zeer wilde feestjes en schranspartijen georganiseerd.
Memorabel zullen steeds blijven:
De storm van 2000.
Iedereen herinnert zich nog wel de vreselijke storm die Frankrijk teisterde met Kerstmis van het jaar 2000 Wij kwamen er toen aan om Nieuwjaar te vieren. Veel te vieren was er niet.
Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, geen telefoon, geen water, alleen het GSM-netwerk werkte soms
Dit betekende ook dat de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte Heel wat daken waren weggevlogen en bomen uitgerukt. Hoogspanningspylonen waren gekraakt als lucifertjes een echte ravage was het. In de cafés was zelfs geen gekoeld bier te krijgen maar dat was niet zo erg, het vroor op de koop toe.
Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars hadden en die uitgedeeld werden om licht te maken, burgemeesters die vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten die al hun anders bedervende voorraden wegschonken . De lokale boeren haasten zich met de diepvriezer op de tractor naar plaatsen waar er reeds elektriciteit was om hun diepvriezer draaiende te houden Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op e radio uitgelegd alle noodhulp die nodig was werd op de regionale radio uitgezonden.
Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, moest van Parijs komen om de voorraad aan te vullen. Zelfs het Belgisch leger kwam ter hulp bij de boeren Wij hebben er nog een klapke mee gedaan
Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een kookfornuis dat werkte met gasflessen.
Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water ook de gas was gerantsoeneerd!
Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang
De sfeer toen was alsof de oorlog gedaan was !
De dood van buurman Michel.
Michel was voor mij een echte vriend geworden. Een zeer merkwaardig man. Hij sprak met het zuiders accent van de Midi en deed lichtelijk aan Fernandel denken.
Hij woonde vlak naast ons, aanpalend aan het huis. Hij kweekte kippen en konijnen, verkocht zowel de eieren als de kippen en de konijnen, had een wijngaard en kweekte groente voor hemzelf en zijn Marie-Rose. Verder moet hij een mooi pensioen getrokken hebben van de Franse staat omdat hij gevochten had tijdens de oorlog tegen de Algerijnen. In welk jaar was dat ook weer? Einde 1950!
Hij was hét dorpsfiguur. De aanspreekbare persoon van het dorpje, die alles wist en iedereen kende en iedereen kende hem
Drie, vier keer per dag kwam hij bij mij in de keuken om snel zijn petit coup de blanc, zijn wit wijntje te drinken, tot grote ergernis van Marie-Rose .
Hij had al lang problemen met zijn rug en uiteindelijk bleek het een fatale kanker te zijn
De trip naar een alcoholstoker met varkensslacht.
Met dezelfde Michel ben ik ooit terecht gekomen bij een stoker. Een ambulante alcoholstoker die de toelating had van de Franse staat om dit te doen.
De stoker, un bouilleur de cru, Maître Maurice, was wereldberoemd in de streek
De man leefde in een afgedankte Van Hool autobus. Hij had de juiste installatie om de slechte wijn die de boertjes uit de omgeving produceerden om te zetten tot slechte alcohol.
Totaal onverwacht ben ik er met Michel eens terecht gekomen en heb daar een gat in mijn maag gebrand door verplicht alle reeds gemaakte distillaten te proeven !
Later zijn we de stoker nog eens gaan bezoeken en toen waren ze er bezig met de slacht van een varken Zo maar open en bloot in de schuur. Ook iets wat je hier bij ons niet meer te zien krijgt. Klik hier voor de foto Verboden voor vegetariërs en gevoelige zielen!
Apollon is een bastaard Labrador met een mooie naam Heet nu als hond eens Apollon!? Toch veel mooier klinkend dan Fido, Bobbie of Blackie
Apollon was het hondje dat Donovan, het buurjongetje, gekregen had voor zijn verjaardag en zoals het zo dikwijls gaat Apollon werd aan zijn lot overgelaten.
Hij lag aan de ketting, kreeg amper nog wat te eten en niemand speelde nog met hem
Later liep hij gewoon vrij rond in het dorpje en toen ontdekten we mekaar En we werden dikke vrienden. Apollon and I .
Op het ogenblik dat Apollon wist dat wij er waren, verhuisde hij gewoon. Hij sliep onder mijn auto en kwam mij s morgens begroeten als de deuren open gingen.
Zijn etensbakje stond altijd klaar in de keuken. Om de tien minuten kwam hij wel eens controleren of er reeds wat in zat.
Zo werd Apollon stilaan de mascotte van het huis.
Escargots en rauw vlees lustte hij niet. Mosselen dan weer wel.
Brood vond hij ook maar triestige kost. Het liefste wat hij kreeg was het been van een gebraden lamsbout Dat bot kraakte hij open en at het helemaal op ! Als hij daar mee bezig was hoorde je het gekraak meters in de omtrek.
Apollon zit nu weer opgesloten op een terrein waar hij elektronisch vastgehouden wordt. Hij herkent ons blijkbaar zelfs niet meer Dit is gebeurd nadat er een wet kwam dat alle honden moesten vastgehouden worden of gevaccineerd worden tegen hondsdolheid Apollon is door de eigenaars opgesloten geweest!
Er zijn mensen die denken dat ze mijn lief is of dat ik er een oogje op heb Niet waar!
( Alhoewel..?)
Pascale is een mooie vrouw die vis verkoopt. Een viswijf in t Vlaams, maar wat voor een!
Van haar heb ik enorm veel geleerd in verband met vissen.
Zij was de patronne van de Poissonerie Moderne in Périgueux. Samen met haar man baatten zij de winkel uit, de beste van de streek.
Later kwam er een haar in de boter tussen het koppel en zijn ze uit mekaar gegaan. De winkel is nu gesloten. Zij is nu chef van de visafdeling in een lokale Intermarché te Perigueux.
Allerlei vreemde zeecreaturen heeft zij mij leren kennen. Restjes van een kistje oesters, flessen calvados en flessen rode Elzasserwijn gingen er ook wel eens over de toonbank maar dat waren dan cadeautjes
Vanaf onderstaande link kun je allerlei stukjes vinden over schelpdiertjes
Pascale hielp me daar aan
Ik kijk er al naar uit om haar nog eens terug te zien. Misschien de laatste keer.
Er lag een stuk kaas in de koelkast dat een gezegende leeftijd had bereikt. Voorheen was het een gewone comté. Nu was het extra belegen comté geworden die reeds hier een daar groene ouderdomsvlekken begon te vertonen
Comté is een Franse kaas die veel gelijkenis vertoont met de Zwitserse gruyère. Men noemt hem ook wel eens de Franse gruyère. Nu was het dus een gruyèreachtige kaas geworden met secondaire kenmerken van een roquefortkaas.
Wat doe je daarmee? Weggooien nooit!
Weggooien staat niet in mijn woordenboek.
Dus zou ik er kaaskroketten van maken. Nadat de groene ouderdomsvlekken er eerst afgeschraapt waren.
Enkele weken geleden heb ik reeds geschreven bij garnaalkroketten dat ik een trucje gevonden had op het internet om een stevige paneerlaag rondom een kroket te krijgen. Dit trucje wou ik nog eens uitproberen.
Klassiek wordt altijd onderwezen dat een kroket moet gepaneerd worden door deze eerst door bloem te wentelen, daarna door losgeklopt eiwit ( een anglaise) en nadien door paneermeel.
Een Nederlander ( God sta me bij ) die al jaren industrieel kroketten verkoopt vertelt één van zijn geheimen. Hier te zien op een filmpje.
In plaats van bloem te gebruiken wentelt hij de kroketten eerst door fijn uitgezeefd paneermeel.
Dit had ik reeds geprobeerd bij de garnaalkroketten en het trucje werkt. Je krijgt een mooie knapperige korst rond je kroketje ! En zo zie je maar dat je steeds wat kan bijleren als je maar je ogen openhoudt en een goede bril hebt.
Als je een kroket eerst door bloem wentelt bestaat de kans dat er zich een vrij dikke bobbel bloem vastzet op de kroket. Als die nadien door het eiwit gehaald wordt krijg je mogelijk een open plaats, een gat, in de paneerlaag met alle risicos van dien.
Kaaskroketten maken is doodsimpel!
Belangrijk zijn; een goede pot of pan gebruiken met dikke zware bodem.
De basissaus (bechamel) voldoende lang laten koken.
Wil je een sterke kaassmaak bekomen moet je ook veel kaas gebruiken die veel smaak heeft.
(Bijvoorbeeld, een oude belegen comté). Van mozzarella valt niet veel smaak te verwachten.
Liefst bij gelijk welk recept voor kaaskroketten steeds wat vers geraspte Parmezaanse kaas voegen.
Ik start met een klodder boter, weet ik veel, ter grootte van een goed gevulde eetlepel.
Laat die smelten en voeg daar dan bloem bij tot er een mooie roux ontstaat. Laat die dan een klein beetje bakken, drogen, op een piepzacht vuurtje.
Nu een kwart liter melk er bij en goed roeren met een kloppertje en garde, ja!
Aldus bekom je een soort dikke kneedbare beton laat al roerend doorkoken. Voeg nu beetje bij beetje scheutjes melk toe tot er een zeer dikke saus ontstaat. Laat deze bechamelsaus in wording zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten. Roer daar regelmatig in of anders brandt de boel aan. Kruid terwijl met peper, zout en muskaatnoot.
De kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, staat hopelijk reeds klaar geraspt en ook een eierdooier die aangeroerd werd met een scheut room of melk.
Als de saus lang genoeg gekookt heeft proef je ter controle. Maak de saus niet te zout want de kaas geeft nog extra zout af.
Giet nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij en roer het goed. Op het vuur laten staan.
Nu de kaas er bij en weer goed mengen. Nu van het vuur weg de kaas er goed onder werken. Die smelt vanzelf wel Maar steeds goed mengen.
De massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gieten. Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast voor een gepast schaaltje of schotel. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen voor dergelijke zaken gebruikt wordt.
Laat de massa nu afkoelen tot s anderdaags, in de koelkast natuurlijk!
Geen folie opleggen zoals in veel recepten staat!!!
Om te paneren snijdt je de kaasmassa eerst in vierkantjes of rechthoekjes.
Zeef je geliefkoosde merk van paneermeel door een fijne zeef!
Houdt het grove deel bij in een platte kom.
Rol de kroketjes in wording eerst door het fijne uitgezeefde paneermeel, druk het poeder er goed vast tegenaan, daarna door een losgeklopt ei of eiwit halen. Je had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, gebruik dat ook!?
Wentel de kroketten nu door het grove paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.
Laat de kroketjes nu minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een hete frituur van 180°C.
Het klassieke garnituur hierbij is gefruite peterselie.
Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.
Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie dat knispert enorm en laat dan bakken tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie nu uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.
Van de vroeger gemaakte garnaalkroketten heb ik er een deel ingevroren, deze nadien lichtjes laten ontdooien en ze later gebakken. Geen enkel probleem.
Nog een paar tips:
Paneermeel kan je perfect zelf maken. Laat sneden oud brood goed drogen, het brood moet keihard en kurkdroog zijn. Dit kan gedaan worden in een mandje op een radiator, die wel moet werken of in een zachte oven.
Maak het brood nu fijn in een bekermixer of foodprocessor. Zeef het ruwe paneermeel nadien want er blijven steeds dikke harde stukjes over. Goed om te voeren aan de vogeltjes, onze gevederde vriendjes . Niewaar?
Het droge brood plat rollen met een deegrol gaat ook maar dan moet je nadien wel heel de keuken uitvegen !
Gebruik liever geen bruin brood voor dit zelf gemaakte paneermeel want dat beschimmelt snel. Daarom ook is het in gemeenschapskeukens verboden om zelfgemaakte chapelure te gebruiken!
Nog iets anders :
Vooral op TV zie ik die koks soms de inhoud van een kom of pot overgieten in een andere kom of pot, of wat dan ook, terwijl er grote resten in de oorspronkelijke pot achterblijven
( Ik weet wel, het is allemaal show, maar dat werkt op mijn zenuwen )
Reeds een paar jaar heb ik mij tot grote tevredenheid twee siliconenspatels aangeschaft in vrolijk fluokleurtjes, lichtgroen en hemelsblauw en daar ben ik zeer tevreden mee.
Ze verdragen tot 300 graden, dit betekent dat je er ook vlees of vis en dergelijke kunt mee omdraaien in een hete pan, zonder te prikken
Pottenlikker noemen wij dergelijk keukengerei in Vlaanderen. Rubberen spatel is beter. Maar juist die rubber daar zit het probleem. Die rubberen schrapers vallen steeds van hun stokje, letterlijk dan. Het houten of plastieken steeltje breekt steeds en als de spatel wat warm wordt smelt het rubber gewoon.
Die siliconen spatels zijn wel veel duurder maar ik heb hier een paar exemplaren die reeds drie jaar meegaan en er is geen kleurafwijking aan te bemerken. Geen enkele beschadiging is er te bespeuren en ze zien er gewoon nog uit als nieuw
Waar die dingen in België te koop zijn, ik weet het niet, wel via internet Google eens op de site van Mastrad met zoekterm: maryse. Zo heet een pottenlikker in Frankrijk.
De kostprijs draait rond de 8 à 9 euro.
Ik denk hier nu aan omdat de kaasmassa uit een kookpot halen niet zo simpel is zonder pottenlikker Je kan er ook de kaasmassa mee gladstrijken
Nog een laatste:
Iedereen kent wel het probleem van de confituurpotjes die zo goed gesloten zijn dat ze niet open te krijgen zijn. Het probleem bestaat met alle glazen bokalen met schroefdeksels.
De deksel zitten zo vast omdat er een vacuüm bestaat onder de deksels, in de bokaal, dit vacuüm zuigt het deksel muurvast. Er kan ook confituur tussen het deksel en de bokaal zitten die uitgedroogd is. Die werkt dan als lijm.!
Er bestaan speciale tangen om de deksels los te krijgen maar echt eenvoudig werkt dat ook niet en het deksel is nadien beschadigd. Ik wil de deksels onbeschadigd los krijgen want die kunnen wel een paar keer gebruikt worden. Nieuwe deksels kopen is niet eenvoudig ( moeilijk te vinden) en ze zijn redelijk duur Vermits ik thuis steeds de bokalenopendraaier van dienst ben: hier de truc.
Neem een pannetje met ongeveer één centimeter water er in. Zet de confituurbokaal ondersteboven met het deksel in het water en zet op het vuur. Als de zaak kookt neem je de bokaal er uit en met een doek in de hand draai je het deksel los als was het er pas op gezet.
De tijd dat bokalen kapot sprongen bij verwarming is ongeveer een halve eeuw geleden
Daar moet je, je geen zorgen meer over maken Laat de confituur dan een paar minuutjes bekoelen want die is natuurlijk warm geworden.
Zo in de hoop de bevolking met deze tips weer een dienst bewezen te hebben vetrekken we morgen naar de Waddenzee om daar garnalen te gaan vangen. Dat hopen we toch!
Hoogstens dertien, veertien graden, hevige wind en regen
Bij leven en welzijn, zoals Jos Geysen het vroeger altijd zegde, zit ik volgende week deze tijd ergens in Nederland op een terrasje of misschien in een hippe tent, slappe pils of smaakloze zoete witte wijn te drinken. Slappe pils, want Heineken durf ik zelfs niet schrijven !
Jullie herinneren zich misschien nog de dag dat heel België op zijn gat lag omdat het wel vijf centimeter dik gesneeuwd had?
Nee? Vorig jaar op 17 december.
Juist op die dag was ik één van de finalisten van de kookwedstrijd : Win een weekend Waddenzee.
Om van het Zuiden van Antwerpen naar Deurne naar Het kookeiland te rijden heb ik er toen twee uur over gedaan en, nu komt het, ik heb wel gewonnen .!
Daarom zal ik nu volgende week aan de boorden van de Waddenzee op een terras zitten Heineken te drinken en broodjeskroket te eten wie weet.
Samen met mijn vrouw. Alleen mag ik toch niet buiten. Mijn broer en zijn madam mogen ook mee, allemaal inbegrepen in de prijs. Daarom: Merci aan de mensen van: http://www.grijzegarnaal.be/ !
Daarom ook zal volgende week het nieuwe berichtje waarschijnlijk wat later komen.
Ik kan geen garnalen vangen en berichtjes schrijven tegelijk! En fotos maken.
Maar het zal dan ook een uitgebreid relaas worden met fotos.
We vertrekken in Den Oever een kleine gemeente aan de boorden van de Waddenzee met schipper Jan Rotgans op het schip, de MS "Johanna II"
Ik voelde mij een beetje zedelijk verplicht om hier eveneens aan deel te nemen.
Dat kunnen jullie trouwens ook nog als je, je haast. Op 30 augustus sluit de wedstrijd af.
Lees maar via bovenstaande link.
Dus op zoek naar een nieuw recept met grijze garnaal met het subjectief; internationaal!
Probleem één; grijze garnaal is niet internationaal! Holland, België, een beetje Frankrijk en de omgeving In Thailand, Vietnam of Jamaica hebben ze nog nooit van die kleine petieterige maar uiterst lekkere garnaaltjes gehoord
Eerst heb ik geprobeerd om een helder soepje te maken Maar dat leek me te ingewikkeld met het klaren van de fond en zo.. Trouwens ik vond het ook niet lekker Mijn schuld natuurlijk.
Toen ik dan een avocado ready to eat onder handen kreeg, vol met rotte vlekken, wist ik het!
Iets met avocado en maïs want dat vinden wij, mijn vrouw vooral, best lekker.
Het recept was dan snel gemaakt. Zowel avocado als maïs zijn typische Mexicaanse ingrediënten. Guacamole is hier vrij bekend. De garnalen moeten de Mexicanen later maar leren kennen !
Mexicaans getinte garnalensalade
Nodig:
1 Goed rijpe avocado
1 Grote tomaat
1 Kopje gekookte maïs
200 Gram gepelde garnalen
1 Eetlepel mayonaise
Sap van een halve citroen of één limoen
Een half sjalotje, zeer fijn gesnipperd
Enkele drupjes tabasco
Enkele eetlepels maïsolie
Een paar sprietjes lente-ui of bieslook
Peper en zout
Bereiding :
Pel de tomaat en verwijder alle pitjes. Snijd in mooie blokjes.
Kook een kolf maïs of neem maïs uit blik.
Snijd de bieslook of lente-ui op lengte en versnipper de rest.
Bereid een slaatje door alles te mengen met de olie en citroensap. Peper en zout en de gesneden lente-ui.
Maak een grof prakje door het vruchtvlees van de rijpe avocado te mengen met de mayonaise, de tabasco, peper en zout, de sjalot en wat citroensap. Zorg dat er nog wat brokjes in zitten, geen pap maken. Voor degenen die het lusten kan ook wat gehakte koriander toegevoegd worden.
Leg een lange streep van de avocadopuree op een bord. ( Liefst een langwerpig bord)
Leg langs de twee zijden het kleurige slaatje.
Leg de garnalen in het midden boven op de avocado.
Versier langs de zijkanten met sprietjes bieslook of een andere decoratie naar keuze.
Het recept staat hier ook te lezen maar je zal misschien een beetje moeten zoeken want het is een website met variabele afbeeldingen
Vooraleer ik het recept gepost heb ben ik natuurlijk eerst eens gaan kijken wat de concurrentie reeds geschreven had en
Je gelooft het niet! Wat zie(n) ik ?
Mijn vorig recept waarmee ik de wedstrijd voor de Waddenzee gewonnen heb. Mijn foto van garnalen in een courgettejasje op mijn, (onze) borden !
Het is eigenlijk niet te geloven dat er mensen zijn die zo brutaal en vooral zo dom zijn om recepten te pikken en die dan door te geven alsof ze van hun zijn.
Op recepten staat geen copyright, OK. Maar dit is gewoon een grove brutaliteit. Een gepubliceerd recept van iemand ander inzenden alsof het van jou is !
Op de koop toe ken ik de dame die deze streek uithaalt. Niet persoonlijk, maar toch!
Haar naam : Vera Massa Haar naam staat duidelijk te lezen bij haar inzendingen want ondertussen heeft ze reeds verscheidene gestolen inzendingen gepleegd. Denkt zij nu echt dat een prof jury zo stom is ?
Zulke zaken zijn zeer gemakkelijk te achterhalen. Ooit van Google gehoord? Dat is alles wat je nodig hebt om de bron van een recept te vinden en een beetje gezond verstand, wat die dame (?) in kwestie zeker niet heeft.
Mocht ze dan nog zo slim zijn om een beetje aan de tekst te veranderen maar nee !
Ik heb al dat plagiaat al doorgeven aan de bevoegde instanties zoals dat genoemd wordt.
Goed, dit gezegd zijnde ga ik mijn valies pakken en stiekem een paar flessen behoorlijke wijn naast het reservewiel van de auto stoppen. Kurkentrekker en bekertjes niet vergeten. Als de Hollanders naar Frankrijk of Pelgië gaan nemen zij toch ook hun aardappelen mee, of niet soms?
En mijn botten (laarzen), tandenborstel, fototoestel, goed humeur en een paar propere onderbroeken
Hebben jullie zich soms al eens afgevraagd waarom er bij
Frituur Marie-Josée geen gekookte verse mosselen te verkrijgen zijn. Dat is
toch vrij simpel om te maken Of een broodje met kaas?
Waarom kan je op café geen portie frieten krijgen Eenvoudig
toch om dat snel klaar te maken!?
Wel, lees even verder dan wordt alles (hopelijk) wat
duidelijker.
Er is een verschil tussen instellingen waar men snel en
goedkoop, of duur en uitgebreid kan tafelen, die worden restaurant genoemd.
Daar zijn geen beperkingen aan hetgeen er geserveerd wordt, als de
hygiëneregels maar in orde zijn. ( En nog wel enige verplichtingen, zeg maar
een hele lijst )
Dan zijn er andere eetgelegenheid die zich de status, snackbar,
taverne of dergelijke hebben toegemeten. Daar mogen alleen lichte maaltijden
geserveerd worden. Bijvoorbeeld de eetcafés.
Ter herinnering, lichte maaltijden zijn:
soepen;
croques
(monsieur, madame, hawaïaanse, ... ) en andere toasten van allerlei aard;
kroketten
(van garnalen, vlees, gevogelte, kaas, ... ), met uitzondering van
deegwaren,
(spaghetti, lasagne, ... ), pizza, quiche en andere hartige taarten;
koude
salades (van vlees, vis, ... )
Engelse
schotels; *
omeletten,
roereieren, spiegeleieren en andere bereide eieren;
pannenkoeken,
nagerechten en ijs, wafels, gebak, koeken, croissants, yoghurt en
milkshakes.
Ook kan men een eettent starten onder de naam frituur, dan
hoeft men zich te houden aan de verkoop van volgende producten.
Ter herinnering, de voorwaarden voor frituren zijn:
Zich beperken tot volgende eetwaren al dan niet geserveerd
met brood of drank:
frieten;
gerechten
die volledig klaar worden ingekocht voor bereiding in frituurvet of -olie
(b.v.
hamburgers, alle soorten burgers, frikadellen, viandellen, sticks, satés,
loempia's
en alle soorten kroketten);
sausen,
stoofvleessaus, zigeunersaus;
specerijen,
verse gesneden uien of conserven van uien, augurken, komkommers,
conserven
van mosselen, rolmops;
hardgekookte
eieren;
voorgekookte
koude worsten, zoals cervelaatworst en jagersworst;
stoofvlees,
goulash, vol-au-vent, gehaktballetjes in tomatensaus;
hotdogs;
"smos",
uitsluitend samengesteld uit brood, sla, tomaten en/of komkommers, ham
en/of kaas, mayonaise, hardgekookte eieren en
verse gesneden uien.
Worden NIET toegestaan:
verse mosselen;
vleessoorten
zoals onder meer biefstukken, ribstukken en kalfslapjes;
pita's;
croques
(monsieur, madame, enz.) en andere toasten;
deegwaren,
pizza's, enz.;
bereide
eieren, met uitzondering van hardgekookte eieren;
salades en
rauwkost;
nagerechten.
2.de hierboven
bedoelde voedingswaren worden uitsluitend opgediend in een voor
eenmalig
gebruik bestemde verpakking, in voorkomend geval met bestek dat eveneens
dient voor eenmalig gebruik;
3.de
inrichting (zowel binnen als buiten) biedt aan maximum zestien personen de
mogelijkheid te verbruiken in de inrichting.
De omstandigheid dat deze personen hun
maaltijd verbruiken rechtstaand
of zittend, aan een tafel, aan de toonbank of
eenvoudigweg aan een aan de muur
bevestigde plank, binnen in de inrichting of in
open lucht, is daarbij van geen belang.
Het combineren van verbruik ter
plaatse voor voedingswaren toegelaten voor frituren
en de voorheen genoemde
"lichte" maaltijden is NIET toegelaten. In dat geval dient
ook voor alles een ontvangstbewijs te worden
uitgereikt. ( BTW bonnetje)
Leveren van eetwaren die niet
zijn toegestaan is WEL toegelaten als ieder verbruik ter
plaatse van deze voedingswaren
wordt uitgesloten.
Opgelet
Voldoet men niet aan de voorwaarden van "lichte"
maaltijden of aan de voorwaarden van de frituurhouder dient men de gewone
regeling van restaurants te volgen.
Voor alle drie, zowel restaurant, snackbar als frituur moet
de uitbater over het juiste diploma beschikken!
*
Een Engelse schotel is een bord gevuld met allerlei dun
gesneden, gebraden koud vlees en charcuterie. Meestalversierd met augurkjes, een beetje sla en tomaat. Eventueel mayonaise.
Mosterd apart. Dit gerecht wordt of werd vooral aan de kust verkocht ten
behoeve van de Engelse toeristen.
Sinds enkele jaren leest mijn vrouw EOS. Een maandblad over
wetenschap, in samenwerking met Scientific
American Zo staat het op de frontpagina!
Daardoor kan zij nu perfect uitleggen waarom E=mc². Terwijl
ik de Story of Dag allemaal lees hoor ik haar tijdens de koffieklets aan
haar vriendinnen uiteenzetten wat kwantumfysica betekent. Ze kan het grootste
tot hiertoe gekende priemgetal citeren en ze kan het getal pi opnoemen tot drie
bladzijden na de komma !
Soms mag ik ook eens lezen in haar tijdschrift en deze maand
stond er een alarmerend bericht in over vissen. Hoe gezond is vis ?
Dat het niet goed gaat met de vis in het algemeen is reeds
lang geweten. Reeds in de jaren zeventig waarschuwde men ons voor kwik in het
visbestand maar het grote publiek vergeet snel. Later werden internationaal
beperkingen opgelegd; de vangstquota ! Met regelmatig grote oproer, stakingen
en blokkering van de havens door de vissers De Belgische vissersvloot is hierdoor
trouwens reeds gedecimeerd. ( En ook door de brandstofprijzen)
Het is een complex probleem. De vissers willen toch hun
vissen verkopen. Landen zoals Canada en Japan lappen alle regels aan hun laars
of negeren de afspraken
De consument wil meer vis eten omdat er nog steeds het imago
gezond rond vis hangt.
Vlees heeft ook regelmatig met ernstige imagoproblemen te
kampen hormonen, antibiotica Wie geen vlees eet, eet vis
Eet meer vis, dan loopt het voor de dokter mis is een oude
strijdkreet!
EOS heeft nu een eet-vis-wijzer
opgesteld met daarop twee lijsten: duurzame vissen en gezonde vissen.
Duurzaam betekent hier dat er voldoende voorraden zijn van
de vissoort, en of de soort in stand kan gehouden worden en of de vissen gezond
zijn. Deze vissen krijgen een MSC keurmerk
Dit label wordt toegekend door : Marine Stewardship Council
Deze norm die hier nog vrij onbekend is houdt het volgende
in:
Een wereld met oceanen
creëren, vol met leven, zodat de visbestanden voor deze en komende generaties
gewaarborgd worden.
De missie is om door
middel van dit keurmerk en het certificeringprogramma voor visserijen bij te
dragen aan gezonde oceanen. We willen dit bereiken door duurzame vispraktijken
te herkennen en te belonen, door de keuze van consumenten te beïnvloeden
wanneer zij vis kopen. Samen met onze partners werken we aan verandering van de
vismarkt naar een markt gebaseerd op duurzaamheid.
Hoe?
* Samenwerken met vissers, retailers,
supermarkten, verwerkers, consumenten en nog vele anderen om naar verandering
aan te sturen.
* Nooit een compromis sluiten op de
standaard die we hebben gezet. Of op onze onafhankelijkheid.
* Doorgaan met de wereld leiden met
certificering van wild gevangen vis, door gebruik te maken van het meest
vertrouwde, herkenbare en betrouwbare keurmerk voor duurzaam gevangen vis.
Goed, denken we dan, als de vissen in de zeeën bedreigd zijn
dan eten we gekweekte vis.
En hoe zit het met riviervis?
De meeste vissen worden nu gekweekt.. dan is alles toch in
orde ? Of niet soms?
Ook een oud zeer! Kweekvis, zowel uit de zee als uit de
rivier is zeer vervuilend voor de andere vissen en niet zo milieuvriendelijk
en gezond als we wel eens dachten.
Riviervis is het meestvervuild. Vooral wilde paling gevangen in onze rivieren is gewoon
giftig. Vol PCBs. Ook het palingbestand is enorm terug gelopen! Dus niet
gezond en zeker niet duurzaam.
Volgend stukje heb ik rechtstreeks uit EOS van vorige maand
( juli- augustus) gekopieerd:
Keurmerk voor kweekvis
Eén van de
redenen waarom verontreinigde vis hernieuwde aandacht krijgt, is de
razendsnelle opkomst van de viskwekerij. In enkele tientallen jaren tijd is
aquacultuur uitgegroeid van een lokale bezigheid tot de leverancier van de
helft van alle vis voor menselijke consumptie.
De opkomst
van de nieuwe bio-industrie gaat gepaard met problemen op het gebied van
dierenwelzijn, natuuraantasting en vervuiling. Kweekvissen leven vaak
hutjemutje op elkaar in kleine bassins. Dodingsmethoden zijn allesbehalve
zachtzinnig. Mangrovebossen worden opgeofferd aan kweekbassins. Rampzalig, want
zij zijn van levensbelang als paaiplaats en kraamkamer voor wilde
zeevissoorten.
Vervolgens
wordt de omgeving van viskwekerijen verstikt door uitwerpselen en andere
organische resten. Om maar niet te spreken van in kweekwater gekieperde
pesticiden. Of van groeihormonen voor tilapia en pangasius/katvis, of
antibiotica en andere medicijnen die uit voorzorg worden toegediend.
Om
vleesetende kweekvissen te voeden wordt ruim veertig miljoen ton wilde vis en krill
tot visvoer verwerkt. En sommige zogenaamde kweekvis is eigenlijk opgekweekte
wilde vis. Paling paait niet in gevangenschap, dus worden kleine glasaaltjes in
het wild gevangen en in vijvers vetgemest.
Kweekzalm
had al vroeg een slechte naam in milieukringen vanwege 'genetische vervuiling'
van wilde zalmpopulaties door ontsnapte mestzalmen.
Tot slot
zijn opeengepakt opgegroeide kweekvissen geregeld een bron van infecties.
Vermoedelijk is dat één van de voornaamste oorzaken van het (bijna) uitsterven van
de Irrawaddi rivierdolfijn in de Mekongdelta.
Op
initiatief van het Wereldnatuurfonds en enkele grote marktpartijen is onlangs
het eerste
wereldwijde
keurmerk voor kweekvis gelanceerd, dat wordt toegekend door een speciaal
daartoe opgerichte Aquaculture Stewardship Council (ASC). Anders dan bij het
MSC-keurmerk zijn in de toelatingscriteria voor het ASC-Iabel wèl uiteenlopende
aspecten van duurzaamheid meegenomen, vertelt WNF-woordvoerster Clarisse Buma.
Onder andere goede arbeidsomstandigheden en milieu. Om vergiftiging van
kweekvis te voorkomen mag het water in de bassins niet (te) verontreinigd zijn.
Over
eventuele dierenwelzijncriteria wordt nog nagedacht. 'We hebben geleerd van
kritiek op MSC, benadrukt Buma. 'Bij zo'n bio-industrie kun je niet om
milieukwesties heen. En bedrijven op een vaste locatie zijn eenvoudiger te
controleren.'
Wie meer wil weten kan het maandblad nog kopen tot einde
van deze maand voor 4,95 . (augustus 2010)
Er is een tabel bijgevoegd die je in de keuken kunt
ophangen.
Er zijn vijf kolommen:
Gezonde vis en duurzaam, matige consumptie, beperken,
sterk beperken, vermijden.
Een korte resumé:
Zo zou
kreeft uit Noorwegen radioactief besmet zijn !
Bij
de te mijden vissen komt onder andere voor: kabeljauw uit de Oostzee, makreel uit
de Middellandse zee, paling, wilde zalm uit de Oostzee en pangasius . Ook
zeeduivel!
Bij
de veilige en duurzame vissen vinden we onder andere:
Roze
garnaal uit Oregon. Koningskrab, Amerikaanse kreeft, rivierkreeft, oesters,
zalm uit blik, en gekweekte cohozalm
De tijd van de echte eerste nieuwe aardappelen is reeds
voorbij maar er zijn er nog steeds volop verkrijgbaar hoor.
Elk jaar opnieuw maak ik er een zoektocht van, naar de
eerste en de beste nieuwe aardappelen
Het spul dat reeds in maart in de winkels ligt, ingevoerd
uit Malta, Israel of die buurt reken ik niet bij de nieuwe aardappelen. Behalve
de naam hebben zij niets gemeen met de nieuwe aardappelen uit onze contreien
met de lekkere smaak van echte jonge nieuwe aardappeltjes. Die ingevoerde rassen
zijn reeds volgroeid en het zijn aardappelrassen die waterige smaakloze knollen
opleveren.
De allerbeste nieuwe aardappelen aten we lang geleden, heel
lang geleden, thuis. Welk ras het was dat weet ik niet, mijn ouders noemden het
muizen en het is mij nog steeds niet duidelijk of muizen nu gewone bintjes zijn, dan wel een apart ras.
Ooit had ik daar lange
telefoongesprekken over met een specialist uit Kontich maar dan is die man
plotseling overleden en nu weet ik het nog niet of ben het vergeten !
Enfin, die nieuwe aardappelen werden met de hand, de blote
hand, uit de grond gehaald door mezelf en daarna gewassen. Nieuwe aardappelen
hebben kenmerkend een flinterdun schilletje dat je er zo kan afwrijven, anders
zijn het geen nieuwe aardappelen Dat schilletje werd dan verwijderd door de aardappelen
een paar keer te rommelen in een emmer met water. Dat rommelen gebeurde door
met een borstelsteel of een oude klomp energiek in de emmer aardappelen te
roeren. De pelletjes kwamen er dan zo af.
De kleinste aardappeltjes waren de lekkerste maar je kreeg
daar buikpijn van
Om de buikpijn te vermijden moesten de patatjes een eerste
keer gekookt worden, dan het kookvocht weggieten en dan verder koken in ander
water tot ze gaar waren.
Nu weet ik dat dit buikpijn veroorzakend element Solanine is, een giftige stof die in
alle groene delen van de aardappel aanwezig is
De eerste verse, nieuwe, juist gerommelde aardappelen werden toen
thuis gegeten overgoten met een dunne vloeibare melksaus. Een dun
bechamelletje..! Maar de saus werd nog gemaakt met echte melk van een echte koe;
Julia denk ik dat ze heette !
s Anderdaags werd de rest gebakken in reuzel of zelfs in
rundvet ( zeer lekker) tot mooi bruin en dan kwam er jonge snijsla en mayonaise
bij
Vlees werd in die tijd voorbehouden voor de zondag..!
Die smaaksensatie vind ik nergens en zal ze ook nergens meer
terugvinden spijtig!
Later ondervond ik dan dat je nieuwe aardappelen best in de
schil kookt als de pel er reeds wat aangedroogd is, zoals bij alle nieuwe
aardappelen uit de normale handel. Zo krijg je ook een beetje de smaak waar ik
nu zo naar terug verlang en niet meer vind
Trouwens alle nieuwe aardappelen hebben er baat bij om
gekookt te worden in de schil.
Veel later ontdekte ik de nieuwe, Moese patatten. Moerzeke
( Prov. Oost Vlaanderen) is het dorp waar deze aardappelen gekweekt worden in
de klei van de Scheldeboorden. Na wat spionage vond ik dat het gebruikte ras,
de eersteling is, maar met dit verschil dat de grond van Moerzeke hier
uitermate goed voor de teelt geschikt is en dat een paar kwekers zich speciaal
toeleggen op het kweken van deze zeer vroege aardappelen.
Dus zeg niet zo maar eersteling tegen een Moese patat !
Via het internet kwam ik dan enkele jaren geleden achter het
bestaan van een Hollandse aardappel Nu ja, Holland is steeds specialist
geweest in het kweken van aardappelen!
De Opperdoezer ronde.Toen nog nooit van gehoord en ik ben er zeker van dat er ook nu nog
lezers zich zullen afvragen waarover het gaat Over patatten natuurlijk!
Vermits ik regelmatig in Nederland kom had ik mij toen, een
paar jaar geleden, een zakje van vijf kilo Opperdoezer Ronde, aangeschaft.
Ik moet zeggen dat ik daar geen goede herinnering aan
overgehouden heb. De eerste keer dat ik ze thuis serveerde, en ik weet echt wel
hoe je een aardappel moet koken hoor, kreeg ik van mijn vrouw te horen: wat heb
je nu weer voor rommel meegebracht?
Inderdaad, die aardappelen smaakten niet lekker, waren
glazig, werden plakkerig, waren gewoon niet lekker.
Dat was een week voor ik weer eens naar Frankrijk, Douchapt
zou vertrekken. De resterende aardappelen uit de zak zijn toen mee naar Frankrijk verhuisd. Zoals alle goeie Hollandse
aardappeltjes, opgeborgen in de koffer van de auto op reis naar Frankrijk !
Daar heb ik er een gedeelte van gebakken en geloof het of
niet, de chef van de bende vroeg mij welke aardappelen dat waren. Hij vond ze
niet lekker!
De rest van de zak heb dan maar gemengd met Franse bintjes (
bintges, schrijven de Fransen altijd) en
in de puree gedraaid Dan viel de slechte smaak niet meer zo op.
Vorige week heb ik mij dan toch weer laten verleiden om nog
eens een zakje, dit keer van twee kilo, Opperdoezers te kopen in Nederland.
Deze aardappelen zagen er heel anders uit Inderdaad frisse
nieuwe aardappelen met losse pelletjes Veel en diepe ogen en van een
middelmatige grootte.
Deze Opperdoezers gewoon gekookt, zonder dat ze het wist aan
de vrouw voorgeschoteld en er kwam geen enkele kritiek.
Dit waren inderdaad lekkere nieuwe aardappelen. Wat er met
de vorige gebeurd is dat weet ik niet. Misschien te koel bewaard in de
supermarkt? Een verkeerde soort in de zak?
Opperdoezers zijn hier in België zo goed als onbekend en ook
niet verkrijgbaar. Wat niet is, kan nog komen.
Het meest opvallend zijn de diepe en vele ogen in deze
aardappel. Moeilijk om te schillen. De vorm is inderdaad rond, vandaar de naam.
Dit is wat er over geschreven wordt bij Wikipedia: de Ronde is een vastkokende
consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel ' een
geel/wit vlezige, iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met
een vrij laag zetmeelgehalte'. Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door
kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en
hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel
geschikt voor koken als bakken, en wordt in gekookte vorm veelal met gesmolten
boter geserveerd.
Mocht je ze per toeval toch ergens vinden of tijdens een
tochtje in Nederland, het is toch vakantie, koop dan eens een zakje. Bijna elke
Nederlandse supermarkt heeft ze wel.
( Toch vind ik het verdacht dat al die aardappelen uit slechts
één dorpje zouden komen ,)
Heel wat minder prozaïsch: de primeur Nicolas ( whats in a
name ?) van de Colruyt waren ook lekker.
Dikwijls zag ik ook dat mensen als ze aardappelen koken daar
om de haverklap in prikken met een gewone vork om te controleren of ze reeds
gaar zijn ! Niet doen..! Zo maak je elke
aardappel kapot Prik daar in met een houten satépen of met een tandenstoker of
met een scherp puntig mesje Anders maak je moes van de aardappelen. Trouwens
de gaarheid kan je bijna juist controleren met een klok; twintig minuten is de
kooktijd voor aardappelen maar daarvoor moet je ze eerst wel in gelijkmatige stukken
snijden. Nooit ganse grote knollen proberen te koken, dat loopt funest af!
Nu hebben jullie de indruk dat wij hier leven van aardappelen
Niets is minder waar. We zijn we alle twee lastigaards als het over
aardappelen gaat.
Niet goed, patat, buiten !
Een ander fenomeen: ik mag zo veel of zo weinig aardappelen
koken als ik wil, er is steeds overschot. Zelfs als ik slechts twee patatjes
kook, blijft er gegarandeerd een halve over .
Later komen nog de Rattes, de Bec de Florenville en de Corne
de Gatte. Naargelang ze aangevoerd
worden komen ze hier wel op tafel. Delhaize verkoopt al deze soorten op zijn tijd.
De beruchte blauwe aardappelen die ooit zo populair waren in
horecakringen die zijn hier uit de gratie gevallen. Ze ogen wel mooi als ze
rauw zijn maar eens verwerkt blijft er een echte melige patat over. Goed als
decoratief element maar verder laat maar vallen.
Nog een laatste over aardappelen.
Vorige jaren was ik dikwijls uithuizig voor enkele weken of
een maand naar Frankrijk.
Mijn sloor van een vrouw die geen poot kan koken moest dan
toch eens aardappelen gaan kopen op de markt. Ze was wel op de juiste en
gereputeerde markt achter het station te Lier waar drie keer per week de
producenten zelf hun waren komen verkopen.
Ze zag mooie aardappelen liggen en vroeg aan de verkoper een
kilo patatjes, maar dan plotseling indachtig dat niet alle aardappelen
hetzelfde zijn vroeg ze aan de verkoper of dat bintjes zouden kunnen zijn. Ja,
madam en t zijn de beste !
Dan moet ik ze niet hebben .was haar antwoord.
Zo had ze van mij toch iets geleerd.
Bloemige aardappelen zijn hier niet zo geliefd tenzij om frieten
van te bakken ( twee keer per jaar) maar een Belle de Fontenay is zeker even goed
Een goede puree kan je alleen maar van bintjes maken
Voor elk recept, voor elke toepassing de juiste aardappel.
Deze week ga ik mij er weer eens gemakkelijk van af
maken.
Frans Cristael een trouwe Antwerpse lezer die in de
Algarve woont, als ik mij niet vergis, heeft een mooi stukje opgezonden over
een lokale geheimstook die gemaakt wordt van een voor de meesten onder ons
onbekende vrucht. De vrucht die de Fransen arbousse noemen zou ook in Zuid-Frankrijk
groeien maar ik heb ze nog nooit gezien, laat staan geproefd.
Ze is wel te koop in blik in de Chinese supermarkt. De
vruchtje gelijken dan inderdaad op kleine donkere aardbeien. Uit blik smaakt
dat naar niet veel natuurlijk, zoals bijna alle vruchten uit blik.
Het onderstaande verhaal doet mij sterk denken aan een
van de eerste verhalen die ik hier ooit geschreven heb over zelf alcohol stoken
in de Dordogne. Hier te
lezen.
Uitspraak : medronj
Het aguardente de medronho is
het op en top alcoholisch digestief van de Algarve zoals het aguardente di
grappa dit is in Italië.
Medronho is nog echt een
drank van en voor de plaatselijke bevolking. Weinig toeristen maken ermee
kennis. Ook in de rest van Portugal is deze digestief zo goed als onbekend.
Zoals de naam zegt is de
grappa afkomstig van druiven en is de medronho gemaakt op basis van de
medronhovrucht.
Deze vrucht groeit aan de
medronhoboom (Portugees:medronheiro of aridon - latijn:arbutus unedo -
Nederlands: aardbeiboom -Frans:
arbousse)
De boom is eerder een struik
van 3 à 5 meter hoog. Hij werd door de Arabieren meegebracht tijdens de
eeuwenlange bezetting van het Iberisch schiereiland door de islam en gedijt
zeer goed in het miniklimaat rond het stadje Monchique. De vallei van Monchique
is naar het zuiden gericht. Daardoor zijn de medronhostruiken afgeschermd tegen
de koude noordenwinden. Wel kunnen de warme luchtstromen uit het zuiden in de
vallei doordringen.
De ronde medronhovruchtjes
lijken meer op een Chinese lychee dan op een aardbei maar hebben met de aardbei
wel gemeen dat er geen pit inzit zoals bij de lychee.
De struik draagt in mei witte
bloesems. Na de bevruchting komen de vruchtjes tevoorschijn die tijdens de
rijping langzaam verkleuren van groen over geel naar oranje en rood tot bijna
zwart. Op dat moment bevatten ze 20% suiker en zijn ze geschikt om geplukt te
worden (eind oktober - begin november)
Na een goede 3 maanden
gisting is de most ervan klaar om gedistilleerd te worden (=februari). Dan is
de tijd gekomen voor de ambulante alcoholstokers. Ze spannen een ezeltje voor
hun karretje, laden de koperen alambic op en vangen hun tochtaan van boerderij naar boerderij. Daar
aangekomen plaatsen ze hun distillatiekolf naast devaten gegiste most, maken een vuurtje onder
de alambic en beginnen alcohol te stoken van zo'n 60 graden.
Tenminste, zo verliep het tot
een twintigtal jaren geleden.
Toen maakte de Europese
ambtenarijde Portugese overheid erop
attent dat die activiteit een mooie bron van inkomsten kon zijn voor vadertje
staat. De Portugezen trachtten de boot af te houden door te stellen dat ze niet
over voldoende douanepersoneel beschikten om deze kleinschalige nijverheid op
een rendabele manier te controleren.
Niets gekort : Europa
ordonneerde dat dan maar bij elke boer het aantal struiken moest worden geteld.
Op basis van die telling werd voor elkeen een gemiddelde opbrengst berekend en
daarop moesten dan belastingen betaald worden !!!
Het gevolg was dat vele
boertjes het voor bekeken hielden en hun jaarlijkse oogst medronhovruchten niet
meer zelf verwerkten maarverkochten aan
enkele grote industriële distilleerders. Om de productie te verhogen en meer
rendabel te maken voegden deze fabrieken gewone alcohol en water toe. Het
uiteindelijke brouwsel werd op die manier teruggebracht tot een commercieel
product van 40 à 42 graden. De smaak en de geur hadden echter niets meer gemeen
met de oeroude kwaliteit van de traditionele Medronho.
De laatste jaren is de Medronho
de contrabande (zelfgestookte Medronho ) echter aan een heuse revival toe.
De boeren hebben namelijk geleerd hoe ze de Europese maatregelen kunnen
uithollen en omzeilen. Regelmatig steken ze zelf het vuur aan hun
medronhostruiken ( als dit een beetje uit de hand loopt ontstaan er spijtig
genoeg periodieke bosbranden in het zuiden van Portugal; de Amerikanen noemen
dat collateral damage ). Na zulke branden zijn er geen struiken meer, isdus elke voorafgaande telling waardeloos en
kan er bijgevolg ook geen belasting meer geheven worden.
Kort na een officiële
vaststelling van de schade door de autoriteiten wordt de braakliggende grond
terug beplant. De medronhostruik ontwikkelt zich zo snel dat er reedsna twee jaar terug kan geoogst worden. De
alcoholstokers halen meteen hun alambic vanonder het stof , spannen als vanouds
hun ezel in en herbeginnen hun ronde langsheen de boerderijtjes.
De Europese autoriteiten
worden door deze tactiek compleet horendol.
Gevolg van dit alles : voor
wie de weg en de juiste mensen kent is er opnieuw lekkere geheimstook te
verkrijgen.
Zo 'n koopsessie op de zwarte
markt is een hele belevenis.
Om in het circuit door te
dringen moet je de nodige introducties hebben en voldoende vertrouwen opbouwen.
Eens zover verzamel je genoeg ledige flessen, plastieken bussen en andere
recipiënten.
In het huis van de verkoper
verloopt het vullen van de flessen volgens een strikt ritueel .
Eerst en vooral mogen er bij
het afvullen absoluut geen vrouwen aanwezig zijn.
In de schuur waar het vat
gevuld met medronho gewoonlijk staat worden eerst en vooral het stro en het stof
bovenop het vat zo goed mogelijk verwijderd. Dan gaat de stop bovenop het vat
eruit en steekt de boer voorzichtig een plastieken darmpje in de kostbare
vloeistof. De man zuigt onderaan aan het andere eind van dit darmpje tot de
medronho begint over te hevelen. Op dat ogenblik sluit hij met zijn duim de
opening van het slangetje af, tovert een groot borrelglas tevoorschijn en vult
dat glas via het buisje.
Iedere aanwezige rond het vat
moet van het glas proeven of het product beantwoordt aan de verwachtingen en
pas dan wordt de eerste fles gevuld. Deze ceremonie wordt herhaald voor het
vullen van elke fles of ander recipiënt.
Geloof het of niet maar deze
procedure leidt meermaalstot nogal
zatte taferelen.
Twee slotbemerkingen.
1. In de Algarve is het de
traditie dat bij de geboorte van de oudste zoon een speciaal vaatje medronho
opzij gezet wordt. Hieraan wordt niet geraakt tot aan de trouwdag van de
bewuste jongen.
Wie van zon vat één of
hoogstens een paar flesjes kan bemachtigen mag zich een gelukkig en bevoordeeld
persoon noemen.
Een hemelse drank van 't
patersvaatje.
2. Jeroen Bosch ( 's
Hertogenbos 1450? - 1516 ) schilderde verscheidene wereldberoemde drieluiken op
houten panelen. Hij penseelde afbeeldingen van duivels, heksen, demonen en
fantasierijke halfmenselijke figuren in verzonnen apocalyptische landschappen.
Tot voor kort waren alle eminente kunstkenners van mening dat zijn kunstwerken
ontstonden onder de invloed van drugs of hallucinerende plantenextracten.
Sinds enkele jaren doet een andere
theorie opgang.
Het befaamde Pradomuseum in
Madrid stelt één van Jeroen's prachtigste werken tentoon : " De Tuin der
Aardse Lusten ".
Op het middelste paneel van
dit betoverende triptiek konterfeit Bosch naast zijn gebruikelijke thema's
verschillende afbeeldingen van medronheiros behangen met rijpe vruchten.
Vermits Jeroen Bosch de
medronhoboom afbeeldde moet hij de plant en zijn vruchten ook gekend hebben. Is
het dan te ver gezocht om te veronderstellen dat hij ook het wonderbaarlijke
resultaat van de destillatie van die vruchten kende ? Het zou best kunnen dat
Jeroen Bosch een medronho-adict was en dat zijn rijke verbeelding op hol sloeg
door het overdadig gebruik van medronho.
De bakkers uit de buurt hebben een complot gesmeed!
Ze zijn allemaal tegelijk in verlof gegaan
In een strraal van twee kilometer is er geen enkele bakker
meer te vinden die nog werkt !
Belgische bakkers bedoel ik.
Gelukkig zijn er nog de Turken die werken. ( Er zijn wel personen
die beweren dat dit niet waar is maar toch )
Zo vorige zondag, geen brood meer, madame op stap en
mijnheer mocht brood gaan halen.
Bij de Turkse bakker.
Zij hebben daar die lekkere platte broden, zeer luchtig,
bestrooid met zwarte of witte sesamzaadjes maar madame had mij aangemaand om
een bruin brood mee te brengen.
Toenik de winkel
binnen stapte, wie of wat stond er achter de toonbank?
Een Chinees! Toch iemand met zwart pinnekenshaar en
spleetoogjes!
Ik begon al te zoeken naar, hoe zeg je dat weer in het Chinees
Ni Hao of zoiets
Maar het was niet nodig.
-Vool
meneel?
-Een groot
bruin brood.
-Bluin
bloot?
-Ja.
-Gloot
bloot?
-Ja !
-Gesneden?
Zijnuitspraak verbeterde al
Antwerpen, multiculturele stad noemt men dat.
Een halve minuut later stond ik buiten, één euro zeventig
cent lichter Het brood netjes verpakt in een zak van een Zonhovense bakker
sukkelaar die er waarschijnlijk het bijltje bij neergelegd heeft.
( Vandaag heb ik die Chinees terug gezien in de bakkerswinkel,
ik denk toch dat het dezelfde was, waarschijnlijk is hij een extra hulpje omdat
ze nu meer werk hebben. De Belgische bakkers zijn gesloten, zie je?)
Naast de bakker is er een Indische groentewinkel, Indische, Belgische
en Turkse specialiteiten staat er op de vitrine dus eens kijken of ze niets
speciaals hebben
Er was wat; kleine harige bruine knollen, een ei groot
ongeveer
Nu we het toch over prijzen hebben; 1,45 per kilo!
Ik kende die groente, tenminste de naam toch: taro!
Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens. In de
bekende Aziatische supermarkt Sun-Wah heb ik ze waarschijnlijk voor het eerst
gezien
De knollen, want het zijn knollen, kunnen diverse groottes
hebben gaande van een ei, zoals deze die hier ten toon lagen, tot de grootte
van een kokosnoot.
In Vietnam heb ik ze zien groeien in een moerasachtig gebied
met prachtige grote aronskelkachtige
bladeren. De Vietnamese gids wist mij toen te vertellen dat ook de bladeren
gegeten worden.
Eindelijk zou ik die dingen eens eten of proeven liever.
Drie knolletjes meer naar binnen genomen, want de knollen
lagen buiten uitgestald. De juffrouw achter de kassa, keek raar op toen ik haar
de knolletjes voor legde. Er verschenen vraagtekens in haar ogen
Groente, vraagteken, vroeg ze met een Indisch accent.
Daarmee wist ik dat taro in Indië zeker geen dagelijks gegeten
groente is
Nog een bakje kersen mee gegraaid en voor minder dan twee
euro stond ik weer buiten.
Dat was vorige zondag Woensdag lagen de knolletjes nog
steeds bij mij in de keuken rond te slingeren.
Geen tijd, geen zin, morgen jullie kennen dat wel!
Donderdagmorgen was duidelijk te zien dat de knollen aan het
kiemen waren, er groeiden frisse groene puntige bladbeginsels aan de bovenkant
van de eitjes!!!
Dat zou nu toch jammer geweest zijn om die knollen tot soep
te verwerken terwijl er hier zo maar een paar bloembakken leeg stonden te
wezen!
De tarootjes zijn nu geplant! Het groene neusje steekt juist
boven de aarde uit en nu maar wachten en hopen dat het een beetje zomer blijft.
Want taro is een tropische plant maar dat hadden jullie ook al begrepen dacht
ik.
Terwijl heb ik een en ander opgezocht op het internet om
eens te kijken wat er zoals mee aangevangen word. Veel is er niet te vinden.
Gerechten uit Suriname en Indonesië die nu niet direct mijn favorieten zijn
Maar de conclusie is dus wel dat taro een zetmeelhoudende knol is, behorende
tot de familie van de aronskelken. Dezelfde familie als de planten die hier de
mooie witte bloemen opleveren en van de wilde gevlekte aronskelk die je in schadiwrijke
tuinen en bossen vind, zeer mooi als de tros rode bessen er op staat... Maar
let op die bessen zijn giftig. De knol van de wilde aronskelk is eetbaar als
hij gekookt is je weet maar nooit, t moest nog eens oorlog worden.
De knollen van de taro zouden zeer veel oxaalzuur bevatten. Hetzelfde
zuur dat er voor zorgt dat rabarber en zuring zuur smaakt. Zelfs zoveel dat je
handen tijdens het schillen zouden geïrriteerd kunnen geraken. Ik heb niets
gevoeld! Mijn handen zijn wel gewoon aan agressieve stoffen en kwetsuren. Zelfs
zo erg dat ik kleine brandwonden soms niet eens voel.
Wat ik wel voelde was dat er een glibberig vocht vrij kwam tijdens
het schillen en het oxaalzuur verdwijnt tijdens het koken, volgens Wikipedia
toch.
De geschilde knollen zijn echt spierwit! Waarom iets
spierwit is, snap ik nog altijd niet..
Nu denken jullie, hij heeft de knollen geplant en staat ze
nu te schillen! Zeveraar!
Wel vandaag heb ik er nieuwe gekocht. Vier stuks dit keer.
Ze zijn geëindigd in de soeppot.
Het is wel niet het soepseizoen maar dat is een kwestie van
wennen.
In Frankrijk zitten de toeristen nu tijdens de hete zomer massas
cassoulet en confit de canard te verorberen!
Goed, dus eerst de geschilde knolletje in twee gesneden, zoals
bij een aardappel.
Gaargekookt in een pan met water en een snufje zout. Ik heb
de tijd niet gechronometreerd maar dat zal ook zoiets geweest zijn als de
kooktijd van een aardappel!
Dan voorzichtig geproefd aan de gekookte knollen. Die waren
ondertussen grijsachtig wit geworden en het smaakte naar niets, een slechte patat
misschien?
Ik viel ook niet ter plekke dood
De grauwe knollen met een vork plat gedrukt in het kookvocht,
er een rundbouillonblokje bijgedaan en terug aan de kook gebracht. Rundbouillon
omdat het doosje bovenaan lag.. maar het was geen slechte keuze.
Nog snel in de koelkast gezocht naar wat ander soepgroen. Een
groot blad fijngesneden spitskool, een stukje courgette en een vleugje knoflookpoeder
hebben de knollenpuree vervoegd
Het zag er uiteindelijk uit als een doordeweekse Belgische potage
du jour en mijn vrouw vond het lekker.
Dus, wat wil je nog meer?
Om de taroknollen nu te gebruiken als groente? Ik zou het
niet weten Puree van maken dat moet lukken maar de smaak is absoluut niet
denderend maar ook niet slecht. Bakken zal niet lukken denk ik, te waterig en het
smaakt gewoon naar niets. Een slechte aardappel, dat is het beste vergelijk.
Dat doet er mij aan denken dat de Koreanen zegden; wij eten
geen aardappelen maar we geven ze aan de varkens. Daarna eten we de varkens op !
Mocht je ooit eens willen uitpakken met iets speciaals
voila. Taro is goedkoper dan aardappelen daarvoor moet je het niet laten.
Nu nog afwachten of de bladeren zullen groeien. Dat moet een
ietsje specialer zijn. Ook sterk zuur door het oxaalzuur.
Als ze niet groeien, geen nood ook die bladeren zijn te koop
in gespecialiseerde winkels.
Ze zijn bekend onder de Indonesische naam tayerblad. ( Klik)
-
Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in
het Aantwaarps zingt.
-
Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in
Antwerpen..
-
Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op
andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct
verkregen heeft.
Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.
De filet d Anvers is een charcuterie, een specialiteit die
reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en
daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees
te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een
meerwaarde te gegeven aan het product.
Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen
gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt
paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen
van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os !
De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de
slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het
absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)
Voor de filet d Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt
die langs de platte bil loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt.
( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je
vingertoppen, dat is ze ongeveer toch, maar dan bij een rund...)
Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie
overal gewoon filet d Anvers genoemd wordt.
Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden
tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een
kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het
opdienen
Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van
een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk
dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering
die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische
kleurschakering
Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang
rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C).
Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur
hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een
halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta
je ook nergens want filet d Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de
goede smaak tot zijn recht komen en men geen een extra vals gebit zou nodig
hebben om het te eten.
De filet d Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere
tam tam
Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op
zondagmorgen een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes
ossengerookt filet d Anvers !
Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.
Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er
circuleren hoogstaande recepten waar een marbré van foie gras en filet d
Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine
met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De
terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.
Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar
en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de
volgende feestdagen eens te testen
Nu duikt ook de naam carpaccio van filet d Anvers regelmatig op maar Ik heb niks te piepen,
ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen
Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!
Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees
en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten
Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord
met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van
vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: devaluerende carpaccio.
De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen
uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d Anvers
produceert en deze krijgt ook de kwalificatie
als zijnde een streekproduct toegewezen.
Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een
zangerige toon.
Het is verlof, het kan nu dus een beetje luchtiger dan
gewoonlijk
Dat was toch mijn eerste idee.
Ik heb hier een tweetal grappige maar echte fotos waarmee
ik mij er van af wou helpen
Grapje op de blog zetten en voort gaan dutten en bier
drinken. Met een weer zoals vandaag (36°C) drink je bier maar geen wijn! Inbev,
zeg maar Jupiler en Stella beleven weer gouden tijden
Spijtig dat de Hollanders gewonnen hebben bij het voetbal
maar het leven gaat verder.
Volgende keer verliezen ze toch, dixit het Braziliaanse bezoek
dat we vanavond hier hadden.
Ondanks dit bezoek zijn wij er toch nog in geslaagd om een
groot deel van het concert bij het koninklijk paleis te Laken te zien en te
horen op TV.
José van Dam & Friends, schitterend !
Dan heb ik kompassie met die jeugd die daar ligt te creperen
van de hitte te Werchter om daar naar een kakofonie te luisteren, gewoon afgrijselijk
lawaai .Ik begrijp dat niet ! Maar zij denken hetzelfde van mij.
Misschien ben ik achterlijk of ouderwets .
De seks in het tentje, dat klinkt al een ietsje
meerbelovend..!
Zoals gewoonlijk kom ik seffens wel tot een conclusie hoor to
the point !
Vorige week waren wij geïnviteerd op de opening van de
nieuwe Carrefour ergens in Egypte !
Veel vreugde was er niet te rapen, alleen Ice Tea en cola om
te drinken, koffie voor de habitués en dat was het dan Een gesmokkelde fles, niet te zuipen whisky . Voor de verslaafden.
Maar de entremet was heel wat interessanter
Tijdens de middeleeuwse banketten werden regelmatig tussen
de verschillende schotels, die toen ook heel anders opgediend werden dan nu,
kleine spektakels ingevoerd. Die kleine toneelstukjes of afleidingsmanoeuvres
werden toen des entremets genoemd. Letterlijk : tussen de gerechten. Zoals we nu nog zeggen: tussen de soep en de
patatten.
Er werd toen ook helemaal anders gegeten dan nu. Alles werd
in één grote hoop op de tafels gezet. Wie geluk had kreeg de foie gras en wie
pech had kreeg de kalfskop of de spruitjes..
De gerechten werden toen aangebracht als een buffet maar je mocht niet
jezelf bedienen, je moest maar nemen wat voor je neus stond. een voorsnijder verdeelde de os in hapklare brokken... Mes en vork bestond nog niet...!
De tafel van de gastheer kreeg uiteraard de fijnste hapjes
Pauwentongetjes in maderasaus en gestoofde os met garum (soort vissaus) !
Nu haal ik gewoon de tekst uit mijn website :
Een entremets of
tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen
de verschillende gangen door werd
getoond.
Het konden muzikanten
of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om
de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.
Zo waren er te Rijsel
tijdens het Banket van de Fazant gegeven door de hertog Filips de Goede
(1454) drie reuzentafels beladen met entremets.
Even opsommen : op de
eerste tafel stond een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers.
Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een
volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond
en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één
zijde een fontein ontspoot.
Op de tweede tafel, de
grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Ook kwam
er een zwerm vogeltjes uit de paté opgevlogen. Of de paté zelf nadien nog gegeten
werd, wordt niet verhaald
Er was een kasteel
waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting,
een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een
kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het
struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren.
Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels.
Het laatste op deze
tafel was een meer, met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd
schip.
Aan de derde tafel, de
kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen
alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en
ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Alle dergelijke
entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance.
Een entremet is nu een dessert maar er kunnen ook groenten
mee bedoeld worden of aardappelbereidingen naargelang de context of de
situatie!
Het danseresje hierboven heet gewoon Sofie en is een beetje
Spaans van oorsprong.
Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat
iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van
Kosovopakketten of als kom eens langs, ik heb nog wat lekkere beetjes voor
je .
Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse
koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen
In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote,
dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen
stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collegas eens geïnformeerd
of die wel zouden te pellen zijn?
Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie
Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd !!
Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel
te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien De jasjes gaan er dan
gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar
dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel De koude vingers die je er aan over
houdt moet je er maar voor lief bij nemen.
Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram
gepelde wurmen over.
Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat
kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.
De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten;
ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite
peterselie
Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten
te eten Nu hou ik haar misschien thuis?!
Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar
in feite is het doodeenvoudig.
Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of
fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!
Boter en bloem.
Melk. Een halve liter of daar omtrent.
Peper en zout, muskaatnoot.
Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet
bevroren geweest
Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)
Room en een eierdooier.
Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze
roux op een piepklein vuurtje even bakken. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet
zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge
roux bekomt.
Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur
weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en
roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan
Nu beoordeel je de dikte van de saus ze moet goed stevig
zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een
gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen Is de saus te dun naar je zin voeg
dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.
Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor
minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit
inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!!
De dikte van de saus heeft minder belang
Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er
aan om te weten of alles voldoende gekruid is
Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een
eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!
Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende
goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met
een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te blubben.
Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen
is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.
Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes
in met sojaolie.
Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad
door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je
hand.
Laat dit mengsel nu afkoelen tot s anderdaags.
Geen folie er boven op leggen Gewoon zo laten afkoelen in
de koelkast.
Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de
doif !
Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en
zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.
De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder
Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa
in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol
deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm
aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met
barstjes nadien als gevolg !!!
Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van
gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het
resterende grove paneermeel.
Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg
de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer
voor een paar uur in de koelkast.
Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een
rolletje aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de
kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.
Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote
stelen al verwijderd
Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de
citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan
klaar
Nu kunnen we beginnen bakken.
Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur
hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!
Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een
stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol
goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen
geknisper meer hoort.
Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet
boven de frituurolie !
Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten Maak er
een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in
Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij
drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje
Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze
kroketten?
Een paar dagen geleden hoorde ik op de TV met een half oor
zoiets als, terug naar mijn eerste vakantiejob
En mijn eerste vakantiejob, schoot mij toen te binnen?
Ik weet het nog zeer goed, samen met een paar tantes ging ik
vanaf de eerste vakantiedag stekelbezen plukken In Emblem!
Nooit van Emblem gehoord?
Toch wel, dat is het dorp waar het café en het terrein van de De kampioenen zich
bevindt.
Emblem en omgeving is bekend voor de teelt van klein fruit.
Kersen, krieken, stekelbessen, aalbessen en nog enkele.
Wij kregen toen 1 frank per kilogram geplukte bessen. Het is
wel lang geleden maar het was zeer zuur verdiend hoor! Vooral herinner ik mij
nog mijn langs alle kanten gekraste en bloedende armen, handen en polsen
Stekelbessenstruiken ( twintig letters)
hebben veel scherpe doornen, en t zijn er venijnige
Waar je rug zich bevindt, voel je s avonds ook zeer goed.
Of je er nu ging bij zitten, hurken, of gebogen staan, rugpijn kreeg je er van,
gegarandeerd . En dat allemaal voor een handvol frankskes Maar zo gaat het
leven nu eenmaal Aan het einde van de week hadden we dan toch wat frankskes
verdiend . voor in de spaarpot, maanden mijn ouders mij toen aan!
Indien er ooit een lijst van vergeten fruit zou
samengesteld worden dan mogen stekelbessen daar zeker bij gezet worden. Samen
met mispels, kweeperen, zwarte bessen, en nog een paar Want nu vindt je ze
bijna nergens meer. Dit zal wel streekgebonden zijn maar je hebt een
vergrootglas nodig om nog ergens stekelbessen te koop aangeboden te zien
liggen.
Ik schrijf nu al verscheidene keren, stekelbes . Maar
officieel moet men van kruisbessen spreken. Toch is de naam stekelbes hier zeer
goed ingeburgerd, evengoed als stekebees,
klapbes, haarbessen en, waar halen ze het: knoesels .
De Limburgers maken het helemaal bont door deze bessen, kroenselen
te noemen. Knoepers bestaat ook nog in Nederland.
Misschien is dit wel de bes met de meeste namen ?
Dan de Franse naam: groseilles à maquereau.
Engels : gooseberries
Duits : stachelbeeren . Dit betekent zoveel als stekelbezen.
Moet er nog zand zijn?
De Franse en Engelse naam duidt op het feit dat vroeger, en
nu nog, een saus van zure kruisbessen gegeven werd bij vette makreel of vette
gans omdat de zure saus het vet van de vis of het vlees zo gemakkelijker zou doen
verteren
Er bestaan verscheidene soorten kruisbessen; groene, gele,
rode en paarse
De groene zijn meestal de zure en er staan geen haartjes op.
Het zijn deze bessen die kenmerkend zijn voor de zure smaak. Dus de bes voor
bij de makreel of de gans
Ook wordt deze groene kruisbes gebruikt om in taarten te
verwerken. Ooit heb ik ze gezien in de vriezers van de diepvriesdiscount Ook
geschikt om er confituur van te koken.
De gele, rode en nog wat tussenkleurtjes, zijn meestal
zoeter en zijn bezet met kleine haartjes. Deze haartjes zijn perfect eetbaar,
geen nood! De pel kan ook nogal taai zijn. Als je er op bijt klapt ze open in
je mond en zo komt de zoete pulp met de vele zwarte pitjes vrij.
Bovenop de vrucht staat ook nog een klein restje van het
bloempje waaruit ze gegroeid is. Je kan dat eten maar veel mensen doen het eerst
weg door de bessen stevig in een doek te rollen en te wrijven. Zo verdwijnen
ook een deel van de haartjes. Om de bessen te eten als gewoon klein fruit kan
je ze perfect eten zonder al die poespas !
Veel keukentoepassingen bestaan er niet voor kruisbessen.
Er confituur van koken of taarten bakken, en dan zijn we
uitgepraat denk ik !
Misschien een compotje of inderdaad als zure saus bij vette
vis zoals makreel of lams- of schapenvlees. Ganzen zie ik hier nog niet zoveel
gegeten worden in de maand juli, want dan zijn de stekelbessen rijp maar de
ganzen nog niet !
Om er confituur van te maken kan je best het gewone
klassieke recept gebruiken: evenveel suiker als stekelbessen.
Eerst de bessen een paar minuutjes koken met een bodempje
water, anders worden de schillen taai, dan de suiker toevoegen en een tien tot
twintigtal minuten verder koken tot de confituur dikt.
De groene bessen zullen het beste resultaat opleveren. Deze
bevatten het meeste pectine. Met de gekleurde bessen kan je beter speciale
geleisuiker gebruiken. De bessen ook eerst een paar minuten koken om ze te doen
barsten en gaar te maken. Dan de suiker en het aantal minuten koken dat op de
verpakking aangegeven is. Het is steeds een klein beetje gokken.
Voor het maken van een stekelbessentaart bestaan er een paar
mogelijkheden. Best kan je wel een gistdeeg gebruiken. Dat is een beetje
bewerkelijk maar geeft het beste resultaat.
Ingrediënten voor gistdeeg:
Met deze hoeveelheid kan je twee of drie taarten maken
naargelang de grootte.
500 g bloem
40 gram gist ( een blokje)
1 koffielepel zout
100 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2 eidooiers
50 g gesmolten boter
ca. ¼ liter lauwe melk
Bereiding:
Zeef de bloem boven een mengkom.
Meng de gist in een half glas lauwe melk (van de opgegeven
hoeveelheid) en laat enkele minuten rusten.
Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe de
suiker, de vanillesuiker, de eidooiers, de boter en de melk erin. Begin te
kneden en voeg dan als laatste ook het zout toe.
Kneed de ingrediënten met de mixer (kneedhaken) op de
hoogste stand tot het gemakkelijk van de kom loslaat en blazen trekt. Kneden
met de hand of kneedmachine gaat evenwel.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek, bord of
plastic folie op een warme plaats rijzen tot het zijn volume heeft verdubbeld.
Kneed het deeg nogmaals goed door, geef
het de gewenste vorm en bak.
Gebruik liefst niet alle melk in één keer, gebruik driekwart
en als het deeg nogal stevig lijkt kan de rest er bij gedaan worden.
Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer een
halve centimeter. Bekleed een taartvorm met dit deeg. Werk het overhangende
deeg weg.
Strooi op de bodem van de vorm een mengsel van half bloem en
half suiker goed gemengd. Ook wat verkruimelde koekjes mogen gebruikt worden.
Dit mengsel zal het overtollige vocht dat vrij komt opslorpen.
Vul de taart met gewassen een gedroogde stekelbessen. Strooi
er nog wat suiker over en de rest van het bloem/suiker mengsel.
Bak in een oven van ongeveer 180°C gedurende een half uur of
langer tot de taart gaar is en de stekelbessen opgeblazen of gebarsten zijn.
Men kan het deeg ook blind afbakken. Dit is dus de deeglap
in de taartvorm, bekleden met aluminiumfolie en vullen met droge witte bonen.
Een twintigtal minuten voorbakken zal wel voldoende zijn.
Een andere mogelijkheid gaat zo: men een compote koken van
de stekelbessen en deze op smaak brengen met suiker een vanillesuiker. Giet de
compote in de voorgebakken vorm en bak nog een kwartiertje verder in de oven.
Indien je er een weinig agar-agar aan toe voegt zal de compote mooi opstijven.
Om te versieren wordt er wel eens een laagje meringue op de
taart gespoten. Deze wordt dan nadien nog eens gekleurd in de oven.
Meringue maak je door evenveel eiwit met suiker op te
kloppen De suiker beetje per beetje toevoegen
Zo, uitgepraat over kruisbessen, knoesels, stekebezen, kroenselen
of die vruchtjes ook mogen heten
Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet zo kalm, geen
mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!
Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood
potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om
nog wat te oefenen met de elektronische pen?
Ook voor morgen.
Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.
Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een Duke. Een hertog.
The Duke of Berkshire!
Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over
een varken. Een Hertogelijk Varken !
In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog
aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt
werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.
Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke
of Berkshire.
Tijdens de uitzendingen van Mijn Restaurant en ook op
andere kookprogrammas zag je het regelmatig opduiken Kijk maar eens op Google
Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten
en de andere delen.
Maar . zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw
smaak!
Getuigenissen :
Op zon topvarken zat
ik al lang te wachten.
Het vlees van The Duke
of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.
Ik waardeer de fijne
smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een
echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.
Chef Peter Coucquyt
(Kasteel Withof *, Brasschaat)
Ik ben zo gek op dit
vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol
vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders
tegengekomen.
De uitgesproken
zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde
intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.
Willem Asaert
(Culinair redacteur WeekendKnack)
Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet
de minste!
Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in
Antwerpen t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de
slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.
Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en
inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast
het gewone varkensvlees.
Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om
een klapke te doen met de slager.
Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou
verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter
plekke een aanval van hysterie !
Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede
optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb
ik kunnen gebruiken bij de groente
Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet
van pas gekomen.
Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen
en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit
beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html
Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan
klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar overboeft
door de examens
Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven.
Antwoord, hou het simpel.
Less is more.
Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was
het dan.
Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees
en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.
Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar
gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna
zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er
op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.
Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft
een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.
Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel
poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige
zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een kleefpan moet gebruiken !!!
Nu heb ik niet zo een grote Piets pan Ben ik nu gebuisd?
t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zon twee grote lappen
vlees..!
Het waren lapjes uit de heup indien je ze zelf wil kopen.
Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het
gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea . De Koreanen
beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben Het doet lichtjes
denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) . Voor wie dit
ooit geproefd heeft !
Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef
eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent
dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben
Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet
het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.
In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor
de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in
de supermarkt, maar wat wil je nog meer?
Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan
om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen . Die zijn nu ook reeds gaar
gekookt!
De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot
gegeten worden. Met veel straffe mosterd.
De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de
poten!
Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn
spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes
draagt.
Het is
reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de
wortels weer opschieten Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen Ik vrees
dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden
.jpg)
