Op vorig stukje, zie hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.

Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...

Guy, mij welbekend,  reageert met het volgende :

Marc Paesbrugge heeft midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit klassieke bereidingen.

Antonio Carluccio heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van alle Italiaanse regio’s (Brt)

Einde de jaren 90 was er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse waterzooi. (één)

Marc Paesbrugghe opende eind ’75 in Antwerpen zijn restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij

kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren ’90 op BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek in ‘De Standaard Magazine’.

In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de restaurantgidsen!

Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : ‘Het culinaire standaardwerk’

Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.

In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus, Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij hoog met een toernooi, Best Cook Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een hele serie andere boeken volgde later.

Carluccio is meer een zakenman dan een kok.

Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken en zijn zogenoemde lokale versie van een “Gentse Waterzooi’ te bereiden. Het was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een toeristische inslag.

Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer vergeten te noemen ben...

“Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken”.

Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.

De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.

Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd op het Duitstalige  “Lehrbuch der Küche”. Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren was ‘de Pauli’ het belangrijkste  leerboek voor koksopleidingen in Nederland.

Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.

Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier. (Zie onderstaand artikel)

Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap...  Veel van die oude theorieën zijn reeds lang achterhaald.

Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!

Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.

Indien er nog lezers zijn die andere TV- programma’s kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen, laat maar weten.

Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.

Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren een boek gehad van ‘Duromatic’... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees van niet.

Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig verschijnsel. In Frankrijk wordt de ‘prespot’ de ‘drukpot, de ‘Miss Mary’ nog zeer intensief gebruikt.

Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op de rommelmarkten.

Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel een kookboekje als extra bij hun toestel.

Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide knal ontploft!

Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een behoorlijk resultaat komt.

Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een gewone gloeilamp opgewarmd worden...

Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven hun eigen kookboeken uit.
Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel nodig.

Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint, heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden. Daarin werd dan ’s middags de ‘petezze’  gekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.

Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte keuken stond. 

Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een gemetseld ‘fornuis’...  Een gemetste structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.

Een ‘Leuvense stoof’ was toen het algemeen gebruikte verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke ‘stoof’ had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze stoven leren koken.

In de keukens van de burgerij werd een mooi groot kolenfornuis gebruikt, ook een ‘cuisinière’ genoemd. Die burgerij hadden koks of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten... Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de negentiende eeuw!

Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel. Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met kolen warmt ongelooflook snel op...!!

Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!

En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen... Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een oven zonder thermostaat, hoe kan het?

Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern fornuis moest gewerkt worden.

Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix.... al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er bij.

Allemaal boeken en televisieprogramma’s die er toe bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan het koken gaat...

Daar waar het vroeger nogal eens; ‘moeder aan de haard’ en vader aan de toog ..was!

26-02-2012 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een hele tijd geleden heb ik een voordracht gegeven over de Belgische keuken voor een select publiek zoals dat wel eens genoemd wordt.

Toen heb ik behoorlijk wat opzoekwerk gedaan, of beter, moeten doen om een overzicht te krijgen van de invloeden, de boeken en de televisie- en radioprogramma’s die bijgedragen hebben tot de ontwikkeling, de ontplooiing, van hetgeen we de echte Belgische keuken kunnen noemen.

Ik zou nu aan de lezers van deze blog, van dit stukje willen vragen om eventuele aanvullingen door te geven. Er zullen er heel wat zijn. Ook fouten mogen en moeten gecorrigeerd worden!

Over de keukenboeken heb ik het volgende gevonden.

Over de geschreven keukenkennis;

Voor 1830 toen België ontstond was er gewoon nog geen sprake van Belgische keuken. Kookboeken waren toen zeldzaamheden en de kookkunst die toen bedreven werd was een pure kopie van de Franse keuken.

Het eerste Belgische kookboek, de naam waardig is pas ontstaan in 1861. Het werd geschreven door Philippe Cauderlier een kok geboren in 1812 te Antwerpen ( Brusselse moeder). Hij werd een succesvol traiteur te Gent en bracht in 1861 zijn eerste boek uit; ‘L’Economie culinaire’, even later vertaald als ‘Het Spaarzame Keukenboek’.

Dit boek was vooral geschreven voor andere koks en voor mensen die beroepshalve met de keuken bezig waren. Wie mij leest zal koksbaas wezen schreef hij op de eerste bladzijde van zijn boek. Hij schreef later nog verschillende andere boeken maar die kregen nooit zo een grote verspreiding als dit eerste werk. Ook in Frankrijk werd het succesvol verkocht.

Tot 1932 werd het ‘Spaarzame keukenboek’ uitgegeven. Om de drie tot vijf jaar kwam er een nieuwe editie uit maar deze uitgaven werden niet meer door hemzelf bewerkt maar door de uitgever.

Toen kwam er in 1927 ‘Ons kookboekje’, van de Boerinnenbond uit. Dit boekje was bedoeld voor de landbouwersvrouwen, omdat de landbouwers zeer weinig gevarieerd aten. Te weinig groenten, te veel pap en aardappelen... Later werd dit kookboekje: ‘Ons kookboek’, nu nog dikwijls de moeder van alle kookboeken genoemd. Elke bruid kreeg het kookboek mee van haar moeder.

Dit kookboek kent ook zeer veel herdrukken en nieuwe edities. Het boek bestaat nog altijd en nog steeds zeer populair.

Dit kookboek heeft het boek van Cauderlier verdrongen van de markt omdat in dit boerinnenkookboek een eenvoudige keuken beschreven werd, aangepast aan het gewone huisgezin. Geen truffels meer en geen langdurig getrokken fonds of moeilijke sausen.

Voor de beroepskoks bestond er sinds 1914 een klein standaardwerkje, ‘ Le répertoire de la cuisine’ ter beschikking. Dit boekje in zakformaat was een geheugensteuntje zowel voor koks als voor kelners.

De koks konden er snel de samenstelling van een gerecht in achterhalen en de kelners deden hetzelfde maar om de klant in te lichten over de samenstelling van het gerecht. De geciteerde recepten zijn afgeleid van het grote boek, Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier, waarschijnlijk één van de grootste koks die Frankrijk ooit gekend heeft.

Honderden, waarschijnlijk duizenden gerechten staan er in vermeld in telegramstijl. De tekst is nog steeds in het Frans en is uitsluitend leesbaar door beroepsmensen die het keukenjargon voor honderd procent beheersen. Ooit hebben een paar Nederlanders geprobeerd om er een Nederlandse vertaling van uit te geven maar dat werd een hopeloze mislukking.

Eveneens was er de Franse ‘Larousse Gastronomique’, ook een bijna verplicht werk voor beroepskoks.

De eerste editie (1938) werd bewerkt door Prosper Montagné, met voorwoorden door Auguste Escoffier en Phileas Gilbert. Gilbert werkte mee aan de totstandkoming van dit boek, net als aan Le Guide Culinaire met Escoffier, wat leidde tot een aantal overlappingen van de twee boeken.

Nog steeds op dezelfde leest geschoeid maar toch reeds wat praktischer uitgewerkt voor de gewone huisvrouw was het werk van de Belgische Gaston Clément, ‘De goede huiselijke keuken’ van 1934.

Later kwam zijn ‘Raadsman in de keuken’ uit in 1954.

Beide boeken waren zeer populaire maar dure boeken en kwamen waarschijnlijk alleen maar terecht op de boekenplank van de meer gegoeden, die zich nog een keukenmeid konden veroorloven.

Diverse fabrikanten van fornuizen (Fobrux, Nestor Martin) en diverse voedingsmiddelenfabrikanten gaven kleine kookboekjes uit als promotiemateriaal…

Zo gaf SOLO een hele serie dunne boekjes en fotoboekjes uit waar het woord SOLO duizenden keren in gebruikt wordt om hun product aan te prijzen! Compleet met liedjesteksten, met de muziekpartituur, om Solo te bezingen. De uitgevers schuwden het absoluut niet om misleidende informatie te geven...!

Uiteraard werden nog veel meer boeken en boekjes uitgegeven maar dit zijn de meest invloedrijke werken die een invloed gehad hebben op de Belgische kookkunsten...

Let er wel op dat de basisbegrippen nog steeds, tot de jaren zestig van de twintigste eeuw, afkomstig zijn uit de Franse keuken...! De chefs worden nog steeds opgeleid in het Frans en de keuken is dan nog steeds Franstalig...

De enige uitzondering is het kookboek van de Boerinnenbond...

Radio en televisiekoks;

Hierover heb ik niet zoveel omdat ik zelf geen televisie gehad heb tot enkele jaren geleden. Dit betekent niet dat ik compleet TV analfabeet zou zijn! Toevallig ken ik Paula Semer vrij goed en zij heeft mij aan de info geholpen over de allereerste televisiekoks.

Op de radio was François Van Hecke  in de vroege jaren zestig bijna dagelijks te horen.  Boekjes met die radiotips werden rond 1960  uitgegeven door Lea Martel van het toenmalige N.I.R.

Uit een mail van Paula Semer leer ik het volgende :

De eerste kok in de vrouwenuitzendingen was een gedistingeerde heer  met een sikje , die niet zo erg goed Nederlands sprak : Arthur Van den Brouck , als ik me niet vergis was hij kok in het casino van Oostende. De kooksessies werden opgenomen zonder klank en iemand anders las dan achteraf  de commentaar .

Daarvoor had  de Gentse acteur Cyriel van Gent , in navolging van een roodharige liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC de koksmuts opgezet. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd ( buiten beeld ) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. Dit was heel leuk maar de mensen hadden er niet veel aan.

Toen ik producer van de vrouwenuitzending  Penelope werd  heb ik door Piet Vande Sype en Monique Delvaux , Noël De Sloovere uit Ieper  leren kennen . Hij was op zeer korte tijd bijzonder populair, een echte BV avant la lettre ! (Deze man is jammerlijk verongelukt met zijn wagen.)

 Op het einde van de zestiger jaren is de befaamde Gentse advocaat John Bultinck ( een bijzonder erudiete man ) de TV-kok in de reeks Kijk en Kook geworden. In iedere uitzending hadden wij een beroemde of bekende gast die een of ander thema i.v.m. met lekker eten belichtte. Daar zijn leuke foto’s van in het archief van de VRT .

Ook dames hebben verdienstelijk gekookt op het scherm  Mirjam Saels , LeaMartel en nog iemand van wie ik de naam niet herinner, alle drie werkzaam bij  Ebes op de Mechelse steenweg te Antwerpen .

Arthur Van den Brouck   Casino Oostende   Werd ingesproken door een andere stem.

Noël De Sloovere  Verongelukte en was zeer populair.

John Bultinck   "Kijk en Kook"  1968 tot  1973, zeer belezen.

1000 seconden   met Herwig Van Hove. 1000 Seconden is een van oorsprong Vlaams kookprogramma dat in 1992 voor het eerst op TV1 (BRTN) werd uitgezonden. Bedoeling is om in duizend seconden oftewel 16 minuten en 40 seconden een driegangenmenu op tafel te toveren.

De BRTN produceerde gedurende 13 seizoenen het programma dat gepresenteerd werd door Felice (André Steemans) en Herwig Van Hove. Door de gezette, bazige en norse amateurkok Van Hove uit te spelen tegen zijn onhandige en eigenwijze hulpje Steemans, had de originele versie een hoog Laurel en Hardy-gehalte.

Etienne Cocquyt   (data op TV  onbekend)

Cocquyt presenteerde jarenlang op de Belgische Radio- en Televisieomroep de kookprogramma's Kwizien en Krokant. Hij was hiermee een van de eerste echte televisiekoks in Vlaanderen.

Andere TV programma’s die zeker hun invloed gehad hebben en nog steeds hebben:

Mijn restaurant. De beste hobbykok.

Piet Huysentruyt,  SOS Piet ...’en wat hebben wij geleerd vandaag ?’

Jamie Oliver

Nigella Lawson

Jeroen Meus.

En nog veel meer...!

Maar dit is geen geschiedenis, deze koks of programma’s lopen nog steeds op diverse Televisiezenders.

Ik verwacht veel aanvullingen of correcties.

19-02-2012 om 09:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Dit stukje is te laat gepost omdat de draadloze modem zonder verwittiging er de brui aan gaf en tegelijkertijd de pijp aan Maarten gegeven heeft...  Zelfs na doodsbedreigingen was er geen leven meer in te krijgen!  Nu staat er een spiksplinternieuwe glimmend zijn werk te doen. Beschouw het dan maar als inspiratie voor volgend jaar... en er zullen zich nog  wel andere gelegenheden voordoen.. hopelijk!

Achttien kookprogramma’s lopen er momenteel op de Vlaamse televisie. Niet iedereen is er gelukkig mee. Koken is de porno van deze tijd, zo wordt gezegd. We kunnen er niet meer aan weerstaan.

Toch kreeg ik nog een mailtje van ene Nancy die vraagt of ik niet een paar ideeën kan geven voor een intiem etentje met haar lief ter gelegenheid van Valentijn. Er hangt veel van af.

Aan ‘afhangen‘ hebben we niets... potentie hebben we nodig! Dus gaan we een menuutje samenstellen met krachtvoer, afrodisiaca, potentie verhogend voedsel, stamina food!

Nancy wil het wel zelf kunnen klaarmaken. Let op de zinspeling...!

Een afrodisiacum is een middel dat wordt gebruikt met het doel de geslachtsdrift te stimuleren. Het woord is afgeleid van de naam van Aphrodite, de godin van de vruchtbaarheid, de zinnelijke liefde en de schoonheid in de Griekse mythologie. Dit volgens de encyclopedie.

Heel veel voedingsmiddelen worden aanzien als afrodisiacum. De best werkende gaan we hier in dit menu verwerken.

Als voorgerecht komen er oesters, het afrodisiacum nummer één. Oesters zijn nu op hun best en de vishandelaar of traiteur maakt ze wel open voor jou. Geef er nog een gulle draai met de pepermolen over. Leg ook nog een klein schepje kaviaar, als de geldbuidel het toelaat, op elke oester en klaar is je voorgerecht.

Wat drink je hierbij? Champagne brut natuurlijk!

Ook het eten zelf van de oesters kan je aanpassen aan de gelegenheid.

Casanova vertelde in zijn memoires hoe hij in 1796 het aan boord legde om zijn geliefde te strikken.

Zij aten toen oesters en dronken punch...

Ik plaatste de schelp tussen haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.

Ze was geheel betoverd door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester terug tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen

ik hoorde dat het nu aan mij was om haar dit heerlijke geschenk te brengen.

Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.

Zoals je kan lezen heb je zelfs geen vorkje nodig om oesters te eten.  

Dan een voorgerechtje, een Waldorf salade.

De Waldorfsalade ontleent zijn naam aan het Waldorf-Astoria Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd. Volgens originele receptuur bevat de salade: selderij, appelen, rozijnen, walnoten, mayonaise en wat citroensap.

Dus zeer gemakkelijk om te maken, julienne van selder en julienne van appels. Deze julienne snij je met een keukenmandoline... Sommige foodprocessors snijden reepjes julienne in een mum van tijd. De mayonaise neem je uit een bokaaltje, tenzij je er in lukt om zelf mayonaise te maken. Een ander voordeel, je kan de salade netjes op voorhand klaarzetten, er hoeft niets meer aan gedaan worden.

Als versiering gebruik je de walnoten maar een paar eetbare bloemetjes kunnen wonderen doen. Allen zijn er nu moeilijk bloemetjes te vinden. Eetbare scheutjes zijn er wel en sommige hiervan kunnen ook zeer kleurrijk zijn.

Als hoofdgerecht dan. Wat dacht Nancy van asperges? Welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge. Asperges, het summum der afrodisiaca...!

Oesters, selder en asperges... het wordt een explosieve cocktail.

Bovendien houden we het menu vederlicht, niet te veel inspanningen aan tafel. Zo kunnen de krachten gespaard worden voor later.  

Er zijn nu reeds asperges verkrijgbaar. Zeurkousen zullen beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Voor jullie twee heb je aan één bot dikke asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker en kan zo de prille relatie reeds grondig verstoren..

Kook de asperges in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Kook anderzijds een hoeveelheid kwarteleitjes, ook gekend als liefdeseitjes. Zet ze op in koud water en na vijf minuutjes zijn ze hard gekookt. Laat ze afkoelen in vers koud water. Gebruik ongeveer vier of vijf eitjes per persoon.. maar kook er zeker een viertal meer. 

Bij het pellen van de eitjes zullen er bijna zeker enkele stuk gaan. Geen nood die gaan we pletten met een vork... en mengen met een beetje gehakte peterselie.

De hele overgebleven eitjes zet je weg tot nader gebruik in een kommetje water.

Om op te dienen verwarm je de asperges samen met de ongeschonden eitjes. Smelt tegelijk een  klont boter maar laat ze gewoon smelten, niet bruinen of te heet worden.

Voeg bij het mengseltje met geplet ei en peterselie nu nog een snuif nootmuskaat en peper en zout. Meng dit met de boter.

Schep de asperges op een maagdelijk (?) wit servet op een schotel, samen met de eitjes die in een nestje van peterselie of tuinkers kunnen gelegd worden. Geef de saus apart in een mooie verwarmde sauskom. 

Serveer op goed voorverwarmde borden.

Wil je het gerecht een beetje meer volume geven, serveer er dan een sneetje gerookte zalm van goede kwaliteit bij. Niet de vette gifrode zoute plakken uit een plastic zakje.

Wat drink je hier bij? Wel, de champagne kan de ganse maaltijd door vloeien... geen probleem!

Schakel anders na de oesters over op een witte wijn. Bij voorkeur een mooie, volle witte wijn en rijk aan smaak. Zodat de wijn een perfecte harmonie kan vormen met de asperges. Als ideale combinatie kom je steeds weer dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een droge Muscat, Riesling en uiteraard... een Sauvignon Blanc.

Als waardige afsluiter voor dit menu moet er iets komen met chocolade.

Wat is er nog zachter en fluweliger dan een mooie luchtige chocolademousse?

Chocolade staat ook hoog gequoteerd op de lijst van de afrodisiaca...

Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?

Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Benodigdheden:

· - 150 g donkere chocolade ( callets)

· - 30 g melk = twee eetlepels

· - 3 dl room

· - 2 eiwitten

· - 100 g fijne suiker ( S2)

Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar gesmolten chocolade in te verwerken. Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes chocolade, weg van het vuur. Enkele minuten wachten en de chocolade is gesmolten.

De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang.

Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij wel eens zeggen.

Ikzelf gebruik liefst de “callets” van Callebaut.

Nu nog “het schuim”.

De eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker toevoegen. Zo zal er een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. Doe dit met een elektrische klopper.

Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is dan vrij groot. Geen suiker bij de room, die is reeds verwerkt in de eiwitten.

Nu hebben we gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met ruime bewegingen en zeker niet met de elektrische mengmachine maar met een handklopper.(garde)

Ook de drie zaken eerst samenvoegen en slecht één keer mengen. Niet het ene na het andere...

Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden, anders worden de boorden van de recipiënten gemakkelijk smoezelig. 

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...

Wat dacht je van chocoladehartjes?

Misschien nog een koffietje na? Om lang wakker te kunnen blijven?

De afwas blijft staan tot morgen.

14-02-2012 om 15:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Antwerpen heeft een bijna wereldberoemde lokale radiozender; radio Minerva... *

Een begrip in het Antwerpse met zachte muziek voor een volwassen publiek. Zo staat toch op hun website te lezen.

Antwerpen 98.0 FM en  Blankenberge 105.6 FM

De presentatoren leren de rest van de wereld mooi Aantwaarps ‘klappen’...

Soms luister ik wel eens, ze zenden bijna uitsluitend ‘oldies’ uit. Zo ook deze namiddag en wat hoorde ik na 30 jaar nog eens? Henk Wijngaard met “de vlam in de pijp”

Met de vlam in de pijp

scheur ik door de brennerpas

met mijn dertig tonnen diesel

ver van huis maar in mijn sas

De link naar de vlam in de pan was niet ver te zoeken...! Ieder zijn specialiteit.

Ik wil het over flamberen hebben...

Flamberen is uit, out, gedaan, not done,  ik weet het, maar het was toch een mooie tijd toen alles wat maar kon geflambeerd worden, ook geflambeerd werd. Liefst met torenhoge vlammen en met veel show en vertoon...  zelfs met geflambeerde gordijnen en verschroeide kapsels als resultaat...

Ik kan me vergissen maar ik denk dat zo wat het eerste dat hier in België in de restaurants geflambeerd werd de ‘steak au poivre’ was. Of de flensjes, de ‘crêpes Suzette’... en de ‘crêpes flambées’.

Laat ons nog eens heerlijk retro doen en flamberen, de boel in de fik steken... pyromanie.

Let op, flamberen gaat alleen goed in kleine hoeveelheden. Een geflambeerd gerecht zou ik nooit maken voor meer dan vier persoenen want het flamberen moet gebeuren in het bijzijn van de gasten, die moeten kunnen meegenieten van het spektakel. Flamberen in de verre onzichtbare keuken is waardeloos.

De eerste vereiste is wel dat je beschikt over een behoorlijk flambeerstel. Dat is nu ongelukkigerwijs een vrij dure aangelegenheid. Alhoewel er goedkope oplossingen bestaan maar die geven niet hetzelfde poëtische resultaat.

Je hebt een ‘komfoor” nodig. Liefst in koper. De oudere modellen werken nog met alcoholbrandertjes. Veel poetswerk en mooi om mee te werken maar niet erg krachtig. Soms is dit wel een voordeel, zo kan er ook niets verbranden. Nu gebruikt men speciale niet vloeibare vullingen voor deze branders. Ze zullen minder snel kunnen lekken of uitlopen, dus er is ook minder gevaar voor brand.

De modernere komforen hebben een gasbrander maar die branders zijn dikwijls slecht regelbaar en geven een nogal krachtige vlam met het risico op verbranden van het gerecht. Het worden dan geen ‘crêpes flambées’ maar ‘crêpes brulées’...!

Verder heb je een pan nodig. Liefst een koperen pan met roestvrij stalen binnenbekleding.

Een gewone roestvrij pan is ook bruikbaar maar die geeft niet de juiste luxueuze sfeer weer ...

Voor de goedkope versie gebruik je een campinggasbrander en een gewone keukenbraadpan.

Het resultaat kan hetzelfde zijn maar voel je het verschil tussen het rijden met een Lada of met een Mercedes SL- klasse?

Veel gerechten zijn geschikt om geflambeerd te worden. Toch zullen het vooral bereidingen met vis, langoustines en grote garnalen zijn die geflambeerd worden. Hiervoor zal dikwijls pastis (Pernod, Ricard) gebruikt worden.

Ook vleesbereidingen zoals de ‘steak au poivre flambé’ en de ‘boeuf Stroganoff’ worden geflambeerd. Cognac of wodka is hier de brandstof.

Vooral desserten zijn geschikt voor het flamberen. Flensjes, vruchten zoals banaan, kersen, perziken, enz.. zijn  aangewezen. Hiervoor wordt ofwel cognac of een mengsel van cognac en Grand-Marnier gebruikt. Ook andere likeuren of alcoholische dranken zijn geschikt; kirsch bijvoorbeeld.

Niet te vergeten: de Irish coffee.

Enkele voorbeelden:

De geflambeerde pepersteak of de “Steak flambé au poivre”.

Je hebt natuurlijk twee of vier dikke mooie steaks nodig, liefst uit de haas gesneden...  Filet pur, voor de Vlamingen! Gebakken naar de wens van de gast, bleu, saignant, à point of bien cuit.

In de beginperiode van dit gerecht werden de steaks overdadig zwaar gekruid met grove geplette zwarte peper. Ook nu spreekt men daarom nog steeds van ‘steakpeper’. Later werd dan geplette groene peper gebruikt die toch heel wat zachter van smaak is.

Dan breng je aan tafel: een schotel met daarop een kannetje demi-glace, een kannetje room en een fles cognac. De cognac mag ook in een klein kannetje bijgebracht worden.  Laat het ook een cognac zijn  met een beetje goede reputatie...!

Flamberen en de alcohol rechtstreeks uit de fles in de hete pan gieten is nooit aangeraden. De vlam zou kunnen in de fles slaan... Ik heb nooit geweten dat het gebeurde maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard.

Breng dan de steaks aan tafel in de flambeerpan die reeds in de keuken goed heet gemaakt werd. Verwarm de pan nogmaals op de brander, schud goed met de pan en giet dan voorzichtig een stevige geut cognac in de pan. Schud weer met de pan en hou ze even schuin. De vlam van de brander zal nu de ontsnappende alcoholdampen ontsteken. Nu moeten er kreten van ‘oh’ of ‘ah’ ontsnappen aan de mond van je gasten... anders was er iets fout. Wacht tot de vlam vanzelf dooft en voeg eerst een scheut van de bruine demi-glacesaus toe en nadien een royale hoeveelheid room van goede kwaliteit. Geen light toestanden of zo...  Laat alles even aan de kook komen. Je mag als ‘flambeerder’ eens proeven van de saus of de smaak in orde is. Doe dit met een apart klein lepeltje, en slechts één keer!

Serveer!

Ondertussen heeft iemand anders je wel een kom verse fijne krokante frietjes toegestoken en serveer die bij de steak. Ook een toef waterkerssalade past hier prima bij.

Zorg er vooral voor dat alle warme borden enzovoorts reeds klaar stonden bij je gasten of op je bedieningstafel....

Gebruik nooit een lucifer, een aansteker of wat dan ook om de alcohol te laten ontbranden...

Alleen klunzen doen zoiets!

Crêpes Suzette

De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een bistro in Parijs. In de buurt lag een klein boulevardtheater. In dit theater stond een blijspel op het programma waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao, "Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn kookboek van 1921.

Per persoon een tweetal harde suikerklontjes wrijven over de schil van een sinaasappel en citroen tot de kleur en smaak in de suiker over gaat.

Van de zeer dun afgehaalde gekleurde schil van de citrusvruchten snij je zeer fijne julienne. Deze mag even geblancheerd worden.

Een klontje boter, griessuiker en de gekleurde klontjes laten smelten in de flambeerpan en lichtjes karameliseren. Blussen met sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1. Zestes toevoegen en er even op drukken.

Het geheel laten inkoken tot een stroop. Parfumeren met Grand-Marnier. Met koffielepeltje proeven van de saus (zuurtegraad). Eventueel corrigeren door extra suiker toe te voegen. De flensjes door de stroop halen, in vier plooien en dakpansgewijs naast elkaar in de pan schikken. Begieten met Cognac en Grand-Marnier en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te houden naar het vuur. Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.

Serveren op grote warme  borden.

Indien men alleen cognac gebruikt en geen sinaasappelaroma, dan spreekt men over geflambeerde flensjes. Soms serveert men die flensjes met een bolletje roomijs. Dan spreekt men over ‘crêpes comedie Française’. Ook wordt het woord ‘Alaska’ wel eens gebruikt.

Voor deze flensjes bestaat er eigenlijk geen officieel recept... ieder maakt zijn eigen fantasietje.

Geflambeerde banaan

Laat boter met de suiker smelten, zelfs lichtjes karameliseren.

Een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen, laat tot een stroop inkoken.

Ondertussen de banaan pellen en in de lengte in twee snijden.

Breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen, let op want bananen breken zeer gemakkelijk. Flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ cognac.

Serveer op een warm bord

Kersen Jubilé

Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en voeg kersensap en citroenschil in spiraal gesneden erbij. Laat het geheel inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed opwarmen. De pitten mogen in de kersen blijven. Flamberen met kirsch.

Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het sap. Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers. Serveren op dessertbord met kantpapiertje en een dessertlepel.

Nu moet ik toegeven dat ik de het grootste part van bovenstaande tekst, ongevraagd van de website van mijn broer gepikt heb... ook de foto.

Als compensatie; die website is hier te vinden en handelt over ‘Serveerkunde’.

http://www.serveerkunde.be/index.htm

http://www.serveerkunde.be/Flamberen%20zaal.htm

*  Minerva was in het begin van de 20e eeuw een wereldberoemd Belgisch motor- fiets- en automerk dat koningen en filmsterren onder zijn klanten mocht rekenen. Het werd opgericht in 1897. Minerva was ook een Romeinse godin.

05-02-2012 om 10:20 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Lichtmis is het christelijk feest dat op 2 februari gevierd wordt. Het is de herdenking van de "Opdracht van de Heer in de Tempel" en het zuiveringsoffer dat Maria veertig dagen na de geboorte van Jezus volgens de Joodse wet moest brengen. Het is de laatste feestdag waarvan de datum verbonden is aan die van Kerstmis, het feest valt namelijk 40 dagen later.

Op Maria-Lichtmis worden traditioneel kaarsen gewijd en een ‘kaarskensprocessie’ gehouden vóór de mis; vandaar de naam lichtmis. In veel talen verwijst de naam van het feest rechtstreeks naar kaarsen, in het Frans: chandeleur.

Het is eveneens de traditie dat er op Maria-Lichtmis pannenkoeken gegeten worden. Dit wordt uitgedrukt in het gezegde: er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt haar pannetje warm.

Of er van deze traditie nog veel overblijft weet ik niet, ik vermoed van niet maar voor mij is dit een dankbaar onderwerp. Zo kan ik het hele repertoire van de flensjes of pannenkoeken eens opentrekken.

Bestaat er een verschil tussen flensjes en pannenkoeken?  Flesjes worden aanzien als verfijnder dan pannenkoeken, verder valt daar niet veel zinnigs over te zeggen. Wat is het verschil dan? Wat betekent verfijnder dan? Ook daarop is geen antwoord te vinden.

Wel is het zo dat er in de oude recepten voor het beslag van pannenkoeken maar weinig eieren gebruikt worden, weinig vetstof en weinig of geen smaakstoffen...

In flensjes komen dan meer eieren, wordt vanille of een ander aroma gebruikt (likeur) en dikwijls wordt er gesmolten boter door het beslag gemengd...

Pannenkoeken worden gebakken in een grote pan, flensjes zijn klein. Pannenkoeken zijn dik, flensjes worden zo dun mogelijk gebakken...

Maar de slotsom is wel dat de twee termen, pannenkoek en flensje, door mekaar gebruikt worden.

Ook de Fransen kennen naast het woord ‘crêpes’ ook de term, ‘pannequet’, maar wat dit juist inhoudt is onduidelijk. De Amerikaanse ‘pancakes’ zijn veel kleiner en dikker dan onze flensjes...

In Rusland maakt men ‘blinis’, kleine pannenkoekjes gabakken van boekweitbeslag.

De basisgrondstoffen zijn; bloem, melk of een ander vocht, eieren, vetstof. 

-          Als bloem wordt gewone witte bloem gebruikt. Boekweitpannenkoeken worden gemaakt met half witte bloem en half boekweitmeel.

-          De vloeistof is in de meeste gevallen melk maar ook een mengsel van melk en bier of spuitwater kan gebruikt worden. Ook spontaan verzuurde (verse) melk of botermelk is bruikbaar, meestal in combinatie met bakpoeder of zelfrijzende bloem. In de oude kookboeken van de ‘Boerinnenbond’ worden nog biestpannenkoeken gebakken.

Wie nog weet wat biest is mag nu zijn vinger opsteken!

Colostrum, bij koeien biest of griest genoemd  is de eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is. Deze melk is geschikt voor menselijke consumptie maar is alleen ter beschikking op de boerderij. Deze melk is veel dikker en geler dan gewone melk.

-          Eieren. Hiervoor worden kippeneieren gebruikt. De hoeveelheid kan enorm variëren, gaande van twee tot acht stuks voor dezelfde hoeveelheid beslag...

-          Als vetstof kan zowel boter (margarine), als olie of varkensvet gebruikt worden. Deze vetstof wordt gedeeltelijk in het beslag gemengd maar dient vooral om de flensjes in te bakken. In oude recepten lees je dikwijls om een stukje vet spek aan een vork te prikken en daarmee de hete pan in te wrijven. Mijn moeder deed een reepje katoenen stof rond een vork, depte dat in vetstof en smeerde daar de pan mee in.

Deze uitleg is zeer theoretisch, ik weet het, de meeste lezers hebben veel liever een pasklaar recept.

1 liter melk

500 gram gewone bloem

5 tot 6 eieren

1 deciliter olie of 100 gram gesmolten boter of margarine.

1 pakje vanillesuiker of een eetlepel fijne witte suiker.

1 mespunt zout, is een smaakversterker! (facultatief)

Doe de bloem in een kom met afgeronde bodem, een slakom bijvoorbeeld.

Breek de eieren bij de bloem en giet ongeveer de helft van de melk nu reeds hierbij.

Voeg ook nu reeds de vanillesuiker of gewone suiker (zout) toe en begin nu te mengen met een klopper (garde) tot je een vrij dik half vloeibaar beslag bekomt.

In dit soort dik beslag is het gemakkelijk om klontjes te vermijden. Klop tot het beslag mooi glad is. Voeg nu de resterende melk toe. Deze hoeveelheid melk klopt normaal maar wil je het beslag wat dikker of dunner kan je dit aanpassen door meer of minder melk toe te voegen.

Hoe dik het beslag nu juist moet zijn is moeilijk te zeggen. Het beslag moet een lepel bedekken, zo zegt men dat!

Hoeveel pannenkoekjes je hiervan kan bakken is ook onbepaald, dat hangt af van de doormeter  van je pan.

De helft van de olie of gesmolten boter mag nu ook door het beslag geroerd worden. De rest dient om de pan te smeren!

Indien je in dit recept zelfrijzende bloem gebruikt zal je luchtige pannenkoeken bekomen maar die zijn daarom ook veel breekbaarder. Daarom moet dit soort pannenkoek wat dikker gehouden worden.

Ook een veertig gram opgeloste gist in plaats van bakpoeder aan dit beslag toevoegen is mogelijk maar dan moet er minder melk toegevoegd worden of meer bloem. Het beslag moet dan eerst een uurtje rijzen vooraleer men aan het bakken gaat.

Laat het beslag altijd een uurtje rusten vooraleer te bakken, dat komt de kwaliteit ten goede.

Het bakken zelf gaat doorgaans vrij vlot. Gebruik een antikleefpan. Een pan van 18 centimeter doormeter is nog altijd een flensjespan, indien groter worden het pannenkoeken!

Verhit de pan goed en schenk er dan een plasje gesmolten boter of olie in en giet de overtollige vetstof terug in de oorspronkelijke recipiënt. Schep nu de juiste hoeveelheid beslag in de pan en draai onmiddellijk met de pan zodat het beslag zich verspreidt over de volledige bodem. Zet de pan op het vuur, het bakken mag gepaard gaan met een beetje rookontwikkeling... Als de bovenkant van het flensje of pannenkoek droog wordt draai je het om. Doe dit met een houten spatel of indien je de truc kent, gooi hem dan om.

Laat nog eventjes verder bakken, er mag nog altijd wat rook uit de pan komen en schuif de pannenkoek of flens(je) nu op een bord. Giet weer vetstof in de pan en bak verder tot alle beslag verbruikt is. Enzovoorts...!

Pannenkoeken kunnen zeer gemakkelijk terug opgewarmd worden in de microgolfoven of door ze in pakketjes van vier terug in de pan te leggen en ze zo al omgooiend terug op te warmen.

Diepvriezen gaat even goed. Leg ze individueel op een platte plaat en stop ze in de diepvriezer. Keer de flensjes om na een tiental minuten en laat ze helemaal bevriezen. Zo verkrijg je individueel bevroren pannenkoekjes die in enkele seconden kunnen ontdooid worden in de microgolfoven of in de pan. Bewaar ze daarna in een gesloten plastic doos.

Gezoete flensjes, zoute pannenkoeken bestaan ook, kunnen opgediend worden met diverse belegsels of vullingen.

Het eenvoudigste: flensjes met suiker. Gewoon bestrooien met fijne poedersuiker. Soms met een extra klontje boter. Ook de toevoeging van een beetje citroensap geeft een verrassend resultaat.

Met allerhande siropen of stroopsoorten, als het maar zoet is. Kandijsiroop, ahornstroop, honig.

Met jam of confituur, vruchtengelei.

Met Nutella of een andere choco.

Belegd met verse vruchten, vooral aardbeien en slagroom.

Met chocoladesaus.

Met banketbakkersroom en chocoladesaus maar dat wordt dan wel een zeer machtig gerecht!

Met roomijs en chocoladesaus. Het nadeel is daar dat de pannenkoek zeer snel afkoelt...!

Tijdens het bakken kunnen in de pannenkoek stukjes appel (Normande), malse peer ( van het klooster) of ananas (Georgette of Jeannette) gebakken worden.  Dit soort pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter en laat dit tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend... Gooi de pannenkoek dan om. Serveer op een geboterd warm bord.

Dit is een gevaarlijke onderneming. De kans dat er spatten gloeiende karamel op je armen spatten is niet denkbeeldig. Dus, altijd je mouwen helemaal naar beneden ...!

Vroeger in de school maakten wij een eigenaardig soort geflambeerde flensjes. ”Crêpes Gil-Blas”.

Daarvoor werden de flensjes gevuld met een mengsel van boter, suiker en een hazelnootpasta. Nu zouden we Nutella kunnen gebruiken met een beetje boter. De flensjes werden nogmaals verwarmd met dezelfde boter en dan geflambeerd met cognac.

Dit schijnt de basisbereiding te zijn van alle geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette..

Gil Blas is een figuur uit een avonturenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw...

Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet ervan!

En nu; de pan in de aanslag, nodig de kleinkinderen uit, en bakken maar...!

29-01-2012 om 11:03 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden was er weer een familiereünie. Eens per jaar lukt dat wel en toevallig is dat altijd rond de jaarwisseling.

Ieder draagt dan zijn steentje bij ter versterking van de inwendige mens. In mijn geval zijn dat de frikadellen. 

Onze familie, waarbij drie koks, zit dan rond de tafel en wat eten zij?

Frikadellen met kriekenspijs...

Naar het schijnt kennen wel velen die benaming maar weten toch niet juist waarover het gaat.

Daar ga ik nu wat aan doen.

Frikadellen zijn reeds lang een traditioneel kermisgerecht in de Kempen. Ik herinner mij nog uit vorige eeuw in de jaren vijftig dat elke wijk, elk gehucht van een dorp zijn eigen kermis had die zondagvoormiddag na de mis startte. Daar kwam niet noodzakelijk een grote ‘foor’ aan te pas, maar soms was een snoepgoedkraam, een schietkraam, een paardenmolen of iets dergelijks reeds voldoende om het kermisgevoel op te roepen. De lokale cafés, er waren er wat toen, draaiden dan ook op volle toeren. In vele van die cafés speelde dan een klein orkestje, een accordeonist en een drummer was reeds voldoende om ‘ambiance’ te brengen in de brouwerij.... De brouwerij deed ook gouden zaken...

Woensdag was de laatste dag, dan eindigde de kermis en werd er weer verlangd naar de volgende.

Elk lid van een familie die toen zichzelf respecteerde nodigde broers en zussen uit om naar de kermis te komen. De uitnodigingen werden reeds weken voordien mondeling overgebracht.

Eerst moesten de koeien thuis nog gemolken worden en daarna begon de kermis voor de familie.

’s Namiddags kwamen er dan boterkoeken, (of koffiekoeken genoemd naargelang de streek), pistolees met hesp en kaas, rozijnenbrood en goei boter... !

De ‘rol’, een opgerold stuk soepvlees had gans de nacht getrokken in de soep en werd dan na afkoeling in dunne plakken gesneden en eveneens, besmeerd met veel mosterd, als beleg tussen de pistolees gelegd. (pistolets)

Als hoofdgerecht verschenen er frikadellen met krieken op tafel.

In onze familie doet een hardnekkig verhaal de ronde dat één van mijn neefjes, zeg maar dat hij Jantje heette, mee naar de kermismaaltijd mocht als hij een beetje zijn manieren zou houden aan tafel. Niet roepen en schreeuwen, niet van alles het eerst wat willen, een vooral, zwijgen aan tafel. Dat laatste was een zeer gewaardeerde deugd in die tijd.

Zoals altijd kwamen de frikadellen ook nu weer op tafel. Iedereen was bediend en was smakelijk aan het eten... Doch door een ongelukkig toeval had Jantje geen frikadellen gekregen. Hij moest zich gedeisd houden en niet roepen of tieren....

Toch wilde hij ook graag een paar frikadellen en stak zijn lege bordje omhoog en riep: ik heb nog een proper bord.  Hij zal wel ‘telloor’ gezegd hebben vermoed ik.

Het maken van frikadellen is gemakkelijk.

Zorg eerst voor goed gehakt. Dat betekent gehakt van varken of kalf of een mengsel van beide. Geen rund in het gehakt gemengd.

Maak dat gehakt aan met een paar eieren per kilo vlees, peper en zout en nootmuskaat.

Nu wordt steevast paneermeel gemengd met het gehakt. Niet doen!

De lekkere versie vraagt om wit broodkruim. Daarvoor haal je reeds enkele dagen voor de kermis één of twee witte broden in huis, gewone huishoudbroden, zo noemde men die toen.

Dus brood zonder enige moderne toevoeging.

Zaterdagnamiddag breek je dat brood dan in grove stukken en begint die stukken verdroogd brood te wrijven in een zuivere doek tot er allemaal kruimeltjes ontstaan. Deze kruimels zeef je nog eens door de teems of een vergiet, of hoe zo een ding ook moge heten... De rest van het brood gaat naar de kippen! Die kippen kunnen dan dienen bij de volgende kermis om videekes te maken.

Hoeveel broodkruim er nu juist gemengd wordt? Dat hangt er van af hoelang je gewreven hebt en hoe groot je broden waren...!

Van deze vleesmassa maak je nu balletjes ter grootte van... ja van wat? Ieder heeft daar zo wat zijn idee over. Vier centimeter laat ons zeggen.

Breng een grote pot water aan de kook met peper en zout en kook de balletjes in kleine porties tegelijk gaar. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar wordt gezegd... Ik laat ze dan toch nog een minuutje zachtjes doorkoken. Haal de balletjes uit het kookvocht. Het resterende kookvocht kan in tijden van nijpende honger misschien nog gebruikt worden maar veel voedende kwaliteiten zitten er niet in.

Zet de balletjes nu in de kelder om af te koelen tot de volgende dag. Als je een koelkast hebt mag je die ook gebruiken, maar wij hadden dat vroeger niet.

Daarmee is het meeste werk gedaan.

De dag dat de gasten aan tafel zitten bak je de balletje zachtjes in een zware gietijzeren pan in boter of reuzel. Dikwijls omdraaien om ze gelijkmatig te kleuren.

Resten nu nog de krieken.

Nu kopen we die in de supermarkt, soms moet je er zelfs naar zoeken om ze nog te vinden.

In de oude tijd werden krieken opgelegd, geweckt, in grote sterke glazen flessen met zeer brede hals. Als afsluiting zat er een kurken stop op die flessen die vastgebonden was met een stukje stevig touw.  Regelmatig ontplofte er nadien zo een fles in de kelder. Kurk is niet direct de ideale materie om iets luchtdicht af te sluiten...

Het sap van de krieken wordt aan de kook gebracht en gebonden met maïszetmeel dat aangeroerd is in een beetje van het sap, maar vroeger deed men dat met aardappelmeel. Dan komen de krieken zelf er bij en alles mag dan nog eens aan de kook komen. Doorgaans worden de krieken warm gegeten bij de frikadellen maar koud is het zeker ook best te appreciëren...!

In sommige streken van België wordt deze kriekensaus gebonden met vanillepuddingpoeder... wat niets anders is dan maïzena met een kleurstof en een vanillesmaak. Verder is daar niets fout mee!

Ieder neemt enkele balletjes en een schep warme krieken, kriekenspijs, noemden wij dat destijds, en kan nu beginnen schransen. Men eet hier witte boterhammen bij of als het kermis is worden het pistolets... een tas koffie ( geen kopje...) als drank.

Voor degene die het nog niet wisten, pistolets zijn kleine ronde luchtige broodjes dikwijls met een gleuf in het midden. De korst is zeer krokant en toch luchtig. De naam zou komen uit reeds zeer lang vervlogen tijden toen men een klein broodje kon kopen voor een muntstuk dat toen ‘un pistolet’, een klein pistool, genoemd werd.

De naam pistool voor een muntstuk heeft echt bestaan!

Het gebruik van krieken is waarschijnlijk nog niet erg oud. Krieken werden vroeger vooral gebruikt om verwerkt te worden tot bier. De krieken werden vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte, wat zuur betekent! De termen “noordkrieken” en “morellen” worden ook nog gebruikt.

In de Kempen kende men nog een andere saus, gemaakt van rode aalbessen. Iets wat nu voor zover ik weet volledig verdwenen is. De aalbessen zijn er nog wel maar de “lekkere metten” zoals de saus genoemd wordt is verdwenen. Het is ook mogelijk dat het complete gerecht, vleesballetjes plus aalbessensaus, lekkere metten genoemd werd. “Met” duidt op het verwerkte vlees... Denk maar aan ‘metworst’, ‘meat’ in het Engels, ‘et’ in het Turks...

Deze aalbessensaus was gemaakt van een soort rode wijn van aalbessen die eveneens gebonden werd met aardappelzetmeel.

In het Waasland eet men liever ‘fricandon’.

Uiteindelijk is dat (bijna) hetzelfde. Het gehakt wordt niet tot balletjes gerold maar gevormd tot een groot braadstuk in de vorm van een brood. Dit vleesbrood wordt dan in een zachte oven gaar gemaakt. Na een korte afkoelingsperiode kan het vlees dan in dikke plakken gesneden worden en eveneens opgediend worden met krieken. Ook de koude ‘fricandon’ wordt nadien gegeten als broodbeleg.

Zowel deze fricandon, of vleesbrood kan ook gegeten worden zoals elk normaal stukje vlees met een groente erbij en aardappelpuree als voorbeeld, maar ook met kriekjes.

Het nadeel is dat gehakt geen jus, geen saus afgeeft... daar moet je dan zelf een oplossing voor bedenken. De tijd dat er massa’s gebruinde margarine als ’jus’ gebruikt werden is hopelijk wel voorbij hoop ik.

Tenslotte: frikadellen hebben niets te maken met ‘frikandellen’, die vieze vette worsten. Een vreselijk woord en uitvinding gedaan door ene mijnheer Beckers die hiervoor liefst een tijdje zou mogen branden in de hel, als die ook al bestaat... Ik hoop het. Niet voor mij maar voor hem!

22-01-2012 om 10:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze titel slaat op niets. Ik vind het gewoon een grappige naam.. een stresskieken!

Daarbij zie ik een kip ergens ver weg in een exotisch land, luid kakelend voor een auto rennen in een grote stofwolk... heftig en luid flapperend met de vleugels...

Vroeger in Afzie of in Afrika noemden we dat soort kippen ook wel eens koerskiekens.

Ik wil gewoon een paar recepten opgeven voor kip die niet zo gewoon zijn. Tijdens de bereiding hiervan krijg je dan misschien zelf wel stress!

Een hapje als voorafje bij het aperitief.

Behalve kleine brochettes kan je ook gefruite kippenstokjes maken met een dipsausje er bij.

Gebruik hiervoor kipfilet en snijd deze in lange reepjes. De reepjes mogen hoogstens een centimeter dik zijn. Daarom gaat dit best als je de filets eerst een beetje bevriest. Het vlees wordt dan vaster.

Maak nu een mengseltje van bloem, kerriepoeder, paprika, peper en zout en meng er desgewenst een beetje gemalen komijnpoeder door. De hoeveelheden van de specerijen zijn niet kritisch, van alles een lepeltje bijvoorbeeld, of gebruik gewone kipkruiden. Bestrooi de reepjes vlees hier ruimschoots mee. Rol nu elke reepje apart op een plank tot een dun ‘stokje’ ontstaat. Wordt het reepje hierdoor te lang snij er dan een stukje af. Een goede lengte is ongeveer 10 centimeter.

Klop een ei los en wentel de kippenreepjes hierdoor. Daarna door paneermeel en rol nogmaals op de plank tot een stevig rolletje ontstaat.

In plaats van paneermeel mag ook panko gebruikt worden of verkruimelde cornflakes, havermout of amandelpoeder. Veel belang heeft dit niet. Er is toch geen kans tot openbarsten tijdens het bakken. De staafjes worden nu gefruit in de frituur.

Bak ze tot ze mooi bruin en stevig geworden zijn. Het kippenvlees wordt bijna onmiddellijk gaar.

Serveer ze rechtop in een glas met enkele takjes groene kruiden en zet er een kommetje met een  pittige saus naast. Bijvoorbeeld een mayonaise gemengd met kerriepoeder. Gewoon wat ketchup of zuurzoete saus uit een fles. Ook een warme kerriesaus past hier uitstekend bij maar dat is al heel wat meer werk.

Kip met cashewnoten :

500 g kipfilet

150 g cashewnoten rauw, dus niet eerst geroosterd of gezouten.

100 g zoete aardappel

1 eiwit

1 eetlepel maïszetmeel ( Maïzena plus)

1 keer het groen van een lente-ui

Veel olie om een soort frituur te maken.

Een koffielepel geraspte gember

Een eetlepel suiker, sojasaus naar smaak. (Dat is het zout)

De hoeveelheden zijn ook hier weet niet kritisch.

De kipfilet in blokjes snijden van ongeveer 1,5 cm zijde.  Het vlees mengen met het losgeklopte eiwit en het zetmeel.

De noten even blancheren in kokend water en daarna goed drogen in een doek. Fruiten in de olie. Gebruik liefst arachideolie, doe dit in een kleine wok of in een diepe braadpan met antikleefbodem.  Let op, ze verbranden snel dus blijven omroeren. De noten worden dus als het ware gefrituurd. Zet opzij als ze mooi gekleurd zijn.

De lente-ui in stukjes snijden van 1 cm lengte.

De zoete aardappel in blokjes snijden van een centimeter zijde en ook fruiten in dezelfde olie als de nootjes.

Het grootste deel van de olie afgieten, die kan later nog gebruikt worden. Giet ze eventueel bij de olie in de dagelijkse frituurpan.            

Enkele eetlepels van de resterende olie opnieuw verhitten en de blokjes kip, de lente-ui, de gember en de zoete aardappel roerbakken tot de kip wit kleurt. De reeds gebakken noten toevoegen en mengen. De suiker en de sojasaus eveneens toevoegen. Goed dooreen mengen.

Ook dit eet je als snack of als onderdeel van een Chinese maaltijd.

Serveer in kleine Chinese kommetjes met stokjes – chopsticks – en hou de stofzuiger klaar om alle nootjes die met een grote boog door de kamer gevlogen zijn nadien op te ruimen.

De lekkerste stukjes van de kip zijn de vleugeltjes...! Ieder heeft daar zo zijn idee over.

Kippenvleugels

De verse rauwe kippenvleugels worden meestal op zijn geheel verkocht. Het bovenste stukje bevat één beentje, het middenstukje heeft twee kleine beentjes en de punt is waardeloos, daar kan je niets mee aanvangen tenzij misschien in een kippenfond gooien.

Hak het gewricht tussen het bovenstuk en het middenstuk er uit en hak je vingers niet mee in de vernieling. De punt hak je er ook af en die is dus niet bruikbaar.

Nu heb je twee mooie kleine stukjes vlees.

De meest simpele manier om die te bereiden, is om ze te bakken zonder vetstof op een grill of gewone braadpan.

Serveer ze met een dip van ‘light soy sauce’ dat is zoute sojasaus. Alle bovengenoemde dipsausjes zijn ook bruikbaar.

Een ietsje ingewikkelder is het volgende recept.

Thaise kippenvleugels

Benodigdheden :

500 gram kippenvleugels, reeds uitgesneden!

1 el rijstbloem ( crème de riz)

1,5 cm gemberwortel

1 teentje knoflook

½ sjalot

½ korianderwortel (facultatief)

2 limoenblaadjes

olie

1 el vissaus ( nam pla)

1 el sojasaus

1el rijstazijn

1el kippenbouillon of water

1el palm- of  bruine rietsuiker

Bereiding :

Snij de kippenvleugels in eetklare stukjes. Bestrooi ze met rijstbloem.

Schil de gember, knoflook, korianderwortel en de sjalot. Hak alles fijn en snijd de limoenblaadjes in fijne reepjes.

Bak de kippenvleugels snel in hete olie in een wok.

Laat ze uitlekken als ze mooi bruin zijn.

Verwijder alle olie uit de wok op 3 eetlepels na en fruit hierin de gehakte kruiden. Als de aroma’s vrijkomen, de vissaus, rijstazijn, kippenbouillon en palmsuiker toevoegen en kook alles even door.

Voeg de kippenvleugels nu toe en laat een tiental minuten stoven  tot de kip gaar is.

Serveer met reepjes ijsbergsla en versier met kerstomaatjes, schijfjes limoen en eventueel een halve chilipeper.

Blinde vinken van kip.

Ook vogels zonder kop genoemd maar dit worden dus kippen zonder kop of stresskiekens...

Gebruik weer kipfilets. Twee laat ons zeggen. Haal de kleine filetjes er uit. Je weet wel die zitten aan de binnenkant en zijn gemakkelijk los te trekken en zeer mals... maar eveneens smaakloos.

Hak deze kleine filets fijn nadat je eerst het kleine witte peesje verwijderd hebt. Voeg ongeveer evenveel gewoon fijngemalen varkensgehakt of kippengehakt toe. Indien kippengehakt niet apart verkocht wordt bij je poelier neem dan een kippenworst en duw het vlees uit het omhulsel.

Bereid het gehakt op de gewone manier met een ei en ietwat broodkruim en voeg veel diverse gehakte groene kruiden toe. Vooral dragon is lekker bij kip.

Leg elke kipfilet plat op tafel en snij deze in twee platte stukken. Deze lapjes duw je in een stevige plastic zak en klop ze verder plat door er met de zijkant van een kleine keukenbijl of zwaar mes op te kloppen.

Van twee filets bekom je zo vier lapjes... Verdeel het gehakt over het vlees. Rol op tot rolletjes en prik ze dicht met een tandenstoker of omwikkel ze met keukengaren.

Je mag er ook een dun plakjes rauwe ham mee in rollen.

Kleur de vinkjes, want dat zijn ze nu, in boter. Voeg een beetje witte wijn toe en een paar in blokjes gesneden tomaten en een gehakt teentje knoflook. Peper en zout en een blaadje laurier. Leg een deksel op de pan en stoof gaar in een klein kwartiertje. Haal de draadjes of de tandenstoker er af.

Serveer met pasta of pureeaardappelen.

Het zijn niet direct de gemakkelijkste recepten... maar als je ze rustig en weldoordacht klaar maakt zal je er geen stress van krijgen!

15-01-2012 om 09:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Dit jaar blijkt het geen winter te worden, maar Frank en Sabine doen hun best! Dat beweren ze toch.

Wintertijd is hutsepottijd. Daarom, laat ons eens hutsepot maken.

Er bestaan zoveel recepten en variaties op het thema hutsepot als er koks zijn, ieder heeft zo een beetje zijn eigen mening over het idee hoe een hutsepot er moet uit zien en wat er allemaal in mag of moet.

Daarom zal ik het simpel houden en opgeven hoe ik graag een hutsepot eet...!

Het grote probleem met hutsepot is: je moet met velen zijn om te eten. Zelfs al neem je maar van elke groente een kleine hoeveelheid, uiteindelijk krijg je nog een grote massa bij elkaar. Daarom, inviteer gans de buurt of heel je familie (ook nonkel Frans..) en maak eens een grote ketel hutsepot.

Wat hebben we nodig? Groenten uiteraard en vlees, vooral varkensvlees. Liefst ook wat aardappelen.

Een stuk uit de spiering is het ideale stuk vlees. (Halskarbonade in Nederland!) Ook een blok spek. Liefst gezouten spek.

Een varkenspoot of twee als die ergens te vinden of te koop zijn. Indien je een grote familie hebt mag er ook nog een stuk braadworst bij.

Als groenten zijn er de vier klassieke soepgroenten: prei, selder, ui en wortel. Gebruik liefst een knolselder. Verder zijn groene kool, spruitjes en raapjes voor mijn part verplichte groenten. Eventueel mogen er ook enkele stukken pastinaak bij. Pastinaken zijn groenten die nog stammen uit de middeleeuwse keuken en middeleeuwers aten alle dagen hutsepot. Er was maar één ketel voorradig, die hing aan een haak boven een open vuur en alles wat kookbaar was vloog er in. Alles werd dan hutsepot. Aardappelen waren nog niet uitgevonden en de pastinaak was toen een beetje de plaatsvervanger.

Hoeveel groenten je nodig hebt hangt natuurlijk af van het aantal eters maar de verhoudingen? Neem van alles ongeveer evenveel. Voor mij veel groene kool, raapjes en prei.

In sommige recepten zal je ook vinden om witte bonen in een hutsepot te doen. Voor mij niet gelaten maar geen bonen voor mij... Nochtans, ik vind bonen best lekker maar niet in een hutsepot..! Zet ze eerst een nachtje te week in water als je toch wil volharden in de boosheid...!.

Indien je varkenspoten hebt, (gekocht hebt) hou er dan rekening mee dat die het langst moeten koken. Meer dan twee uur om ze goed gaar te maken.

Dus blancheer die pootjes eerst en kook ze daarna helemaal apart gaar in een pot met water, peper, zout en een kruidenbosje. Mocht je ondanks alles toch bonen willen in de hutsepot, kook die dan samen met de pootjes. Bonen moeten ook meer dan uur koken om gaar te worden, soms zelfs veel langer, afhankelijk van de ouderdom. (Gepensioneerde bonen bijvoorbeeld...)

Neem nu de grootste ketel die je in huis hebt en leg daar het vlees in. De stukken vlees blijven op zijn geheel. Water er op, peper, zout en een kruidenbosje, laat aan de kook komen en schuim af indien nodig.

Reken voor het vlees een kooktijd van een uur en een half.

Na ongeveer de helft van deze kooktijd begin je de gewassen en in mooie stukken gesneden groenten toe te voegen, in de volgorde waarin ze eerst gaar worden. Begin met de wortelen en de uien. De ui kookt kapot maar dat geeft niet.

Gebruik een winterwortel indien je die ergens kan vinden. Raar toch, in Nederland vindt je die dikke lekkere winterwortels overal, hier in België moet je er naar zoeken om ze waarschijnlijk niet te vinden.

(Ik heb het er deze namiddag nog met mijn moeder over gehad, over die wortelen... Ja, zegde ze, wij gaven die vroeger aan de koeien.. Dat is misschien de verklaring waarom dat soort wortels hier niet meer te vinden is. De koeien hebben ze opgegeten.)

Voeg even later de stukken knolselder en de prei er bij, de in grove stukken gesneden kool, als laatste de raapjes en de spruitjes.... Zorg dat alles goed onder vocht staat want voor mij is hutsepot ook soep... Proef ook of er voldoende zout in zit want later zout toevoegen is niet de goede oplossing. Peper hoeft eigenlijk niet. Roer ook niet te veel in de ketel, zodat de groenten herkenbaar blijven.

Alles mag goed gaargekookt zijn. Geen knapperige, al dente  groenten, maar goed ‘plat’ gekookt zoals het voor de tweede wereldoorlog de mode was.

Hopelijk is je ketel ook groot genoeg om alles er in te krijgen.

Als je beslist dat alles voldoende gaar is haal je de stukken vlees uit de hutsepot. Laat deze even bekoelen.

Indien je braadworst wil hebben ga je die nu bakken en leg de worsten nadien boven op de groenten in de grote ketel, zo blijven ze warm. Gebruik dikke boerenworsten, ze moeten niet helemaal gaar zijn na het  bakken, ze worden vanzelf verder gaar op de hete groentemassa. Het braadvet mag ook bij in de grote ketel.

De varkenspoten zijn ondertussen ook wel gaar geworden, hoop ik toch. Haal de grootste beentjes uit de poten en kieper het vlees en de bouillon bij de groentemassa. De beentjes gooi je weg, de vuilniszak in.

Indien je bonen meegekookt hebt met de poten... voeg ze er nu bij, alles in de grote ketel.

We zouden nog vergeten dat er ook aardappeltjes gekookt moeten worden. Kook die apart gaar zoals gewoonlijk. Gebruik bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Terwijl de aardappelen te koken staan kan je het vlees snijden. Snij zoveel of zo weinig sneetjes vlees van de spiering en evenveel van het spek als er eters aan tafel zitten. Verdeel de worst in stukken.

Om de hutsepot op te dienen neem je de allergrootste kommen die je in huis hebt, schep die vol met de dikke groentesoep, leg de sneetjes vlees en/of worst daar bovenop en breng aan tafel.

Hutsepot eet je uit diepe borden met een lepel en een vork en eventueel een mes.

Voorzie grote potten straffe mosterd om die rijkelijk over het vlees uit te strijken. Sommigen eten er ook zure augurken bij.

De aardappeltjes kan je best apart geven.

Het is een redelijk bewerkelijk gerecht. Vooral de voorbereiding duurt wel even. De beloning is des te groter als de hutsepot later op tafel komt.

De resten ervan, als er al resten zijn, worden er allen maar beter op en smaken de volgende dag nog eens zo lekker. Mocht alle vlees op zijn, dikwijls is dat zo, geef er dan gewoon stukken gebakken spek bij of braadworsten.

Wat drinken we daar nu bij?

Geen wijn, geen geliflaf..., een stevige pint moeten we hebben met een dikke schuimkraag!

Zoetig bruin bier, Aarschotse bruine, een Leffe... ?

Waarom geen trappist?

08-01-2012 om 09:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

We stonden op terwijl het nog donker was. Moeder maakte ons wakker voor deze belangrijkste dag van het oude jaar, eenendertig december, nieuwjaarszingen.

We werden dik ingeduffeld in een lange jas, een muts en wollen handschoenen, vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders liep, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte handdoek, die ook aan een lang lint over onze  schouders gehangen werd.

In de beurs waren twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en sinaasappels, het ander deel, het kleinste deel diende voor de centen...

Dan vatten we de tocht aan door de verse nog krakende sneeuw...

Bij het eerste huis moesten we eerst nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en :

Nieuwejaarke zoete

Ons varken heeft vier voeten,

Vier voeten en een steirt,

Is dat gene nieuwjaar weird?

Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds lang... Mien was een brave vrouw en zou voor nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift...

Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen.

Bij de buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

De meid van de pastoor gaf altijd mandarijnen en een handvol koekjes... Nic Nac noemen ze die nu, kleine ronde koekjes met een rozig suikeren roosje er op gespoten...

Een rondje zingen in een café leverde ook altijd een goede buit op.

Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben,  kreeg de onwillige de volgende schimptekst te horen:

Hoog huis,

Laag huis,

Hier zit een gierige pin in huis...

Dat was de zoete wraak!

Rond zes uur ’s avonds, we waren dan reeds doodvermoeid van het lange wandelen keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we terwijl reeds lang kwijtgespeeld.

Het ‘moment de gloire’ kwam dan... de buit werd geteld.

De mandarijntjes werden gescheiden van de snoepjes en de koekjes en daarvan konden we de gebroken stukjes reeds onmiddellijk opsnoepen...

Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een vruchtbare dag geweest...

Gelukzalig legden de dan de kwartjes, de tien centiemstukjes, de kwartjes, de halve frankskes en de hele franken tot torentje op mekaar.

Af en toe zat er zelfs een vijf frankstuk bij... van tante Julia, of tante Miet...

Op papier rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was...en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken.

Terwijl begon het in de woonkamer heerlijk te geuren.
Moeder maakte konijn. Dat was de traditionele nieuwjaarskost. Konijn, zachtjes gestoofd op de achterkant van de Leuvense stoof.

Geen konijn met pruimen, dat was aan ons niet besteed. Waarom niet, dat weet ik niet. We hebben nooit gehouden van die zoetzure bereidingen. Kip met appelmoes was ook zo een exotisch gerecht dat alleen door gekke mensen gegeten werd.

Bij ons werd het gewoon konijn...! Zonder meer, volgens een recept uit het kookboek van de boerinnenbond.

Thuis zal de saus wel afgewerkt geweest zijn met azijn in plaats van een ‘glas rooden wijn”. Rooden wijn was voor de rijke stinkers, mijnheer den baron bijvoorbeeld. Wij dronken op zondag wel een glaasje mierzoete Griekse Samos, een soort muskaatwijn. Ons moeder werd dan altijd heel vrolijk en wij dronken onder de tafel de “kletskes’ op. (Wil je Griekenland er terug bovenop helpen, drink Samos... mierzoet en snel zat..)

Konijn was in het begin van de jaren vijftig van vorige eeuw de enige luxe, kwestie vlees, die een gewoon huisgezin zich kon permitteren. Misschien af en toe ook eens een  klein stukje van het varken. Doorgaans ook van een zelfgekweekt varken.

Iedereen had wel enkele konijnen thuis in een hok zitten. De beestjes hadden geen naam: geen flappie of langoor of klein Rogerke... Gewoon konijn!, die rosse of die grijze... Hun lot was reeds op voorhand bezegeld: de pot zou hun laatste verblijf worden.

Eten bij mekaar zoeken voor de konijntjes was de taak van de kleine mannen na de schooluren. Pisbloemen of paardenbloemen, brede en smalle weegbree en kleine berenklauw, dat was het lievelingvoedsel voor de konijntjes. Zo dachten we toch, de konijnen zelf hebben nooit hun mening verkondigd. In alle geval kregen ze bio-kost te eten, onbespoten en gegroeid op braakliggende grond.

Aan allen een vrolijk en gelukkig 2012 en veel geld in de beurs.

( Maar blijf weg van de beurs...)

01-01-2012 om 11:54 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

Mulligatawny

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

Bisque

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

Looksoep

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Laat de vampiers dan maar komen...

25-12-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

18-12-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

11-12-2011 om 10:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Eerst en vooral moet ik Sinterklaas bedanken voor het nu reeds realiseren van een van mijn vurigste wensen: ‘Breng ons alsjeblieft een nieuwe regering’

Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de juiste uitspraak van het Nederlands..?

Maar dit terzijde..!

Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.

Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het buitenland, vroeg hij?

De kroket, wist hij me te vertellen!

Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!

Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’ onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.

Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair zoals in de meeste andere ons omringende landen...

Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden gemaakt hebben.

Ik geloof daar niets van... !

De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als resultaat van een stommiteit!

Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise uitgevonden?

Daar bestaat geen zinnig antwoord op.

Het gaat nog steeds over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.

Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als gevolg van een fout!

Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.

Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet zo...

Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.

Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze “uitvinding”.

Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren

Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye, een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend. De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.

Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.

Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein vertraging had...! Waar hebben we dat nog gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...

De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.

Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.  ‘Des pommes soufflées’ volgens de Fransen.

Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om een krokante aardappel, een friet,  te verkrijgen...

Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!

Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel ironische het volgende aan toen :

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!

Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens de eerste bak.

De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.

Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!

Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm is van de doodgewone chips. 

Maar ook deze chips heeft een merkwaardige ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!

De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie, schuift in een restaurant  in Saratoga aan tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'! Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies daarom vindt hij ze best lekker.

Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)

Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.

Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.

Over het zelf maken van chips kan je hier lezen.

Hier nog een filmpje over de bereiding van pommes soufflées.

04-12-2011 om 11:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, schrijf ik je mijn briefje.

Ook dit jaar ben ik heel braaf geweest.

Mijn beide blogs waren elk weekend in orde, soms eens een heel klein beetje te laat maar dat kwam dan door uitzonderlijke omstandigheden. Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat soms afloopt.

Verder heb ik allerlei informatie moeten bijeenzoeken over pensen, het slechte eten tijdens de laatste wereldoorlog en ook nog een en ander moeten uitvissen over hetgeen de toeristen vroeger aten aan onze Belgische kust. Van al die taken heb ik mij dan ook plichtsbewust gekweten.

In het dagelijkse leven heb ik mij eveneens voorbeeldig gedragen, alle dagen lekker gekookt voor mijn vrouw, profijtelijk boodschappen gedaan en ik ben altijd proper geweest op mijn eigen..

Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is door het fijne dieselstof dat er tijdens de laatste maanden op vastgekoekt is... Maar weet je wat de carwash nu al kost? Voor dat geld schaf ik mij liever een goede fles wijn aan... en wacht een klein beetje langer tot het eens hard regent, zo lost het probleem zichzelf op.

De gendarmen hebben mij ook nog niet kunnen pakken omdat ik te snel zou gereden hebben... maar dat is omdat zij veel pech gehad hebben... Madame de polies, heeft mij eens doen stoppen om in het zakje te blazen, wat was zij toen verwonderd...  en ik ook.

Ik zal tijdens de nacht van zes december zoals gewoonlijk mijn schoentje, een grote maat 43,  klaar zetten in de schouw met een wortel of twee en een raap voor jouw paard, of is het nog steeds met die ouwe ezel dat je, jezelf verplaatst? Op een schone nacht zal dat beest toch eens van het dak tuimelen, hoor!

Mocht je ezel al genoeg wortelen en suikerklontjes gekregen hebben, hutsepot is zeer lekker in de winter.

Mocht die ezel dan toch toevallig toch van het dak vallen, van ezelsvlees worden lekkere worsten gemaakt. Voor in de hutsepot misschien?

Voor zwarte Piet zal er een fles cognac klaar staan naast de schoen, maar hij mag die pas uitdrinken als jullie terug in Spanje zijn want anders valt Piet misschien ook met zijn zatte kl...ten, te samen met die andere ezel van het dak.

Voor jezelf zal er een glanzende rode omslag, met inhoud, Chinese stijl, in de schoen liggen. Dat zijn geen steekpenningen maar gewoon een blijk van waardering, maar wil je dan alsjeblieft die nieuwe laptop meebrengen? Anders had ik evengoed mijn geld naar de Aldi kunnen dragen... voor vierhonderd euro vind je daar al een heel bruikbare machine. De ‘Medion’ sticker haal ik er wel af en zal er een stickertje van HP of  Apple in de plaats op plakken...

Lieve Sint als je op zes december ’s nachts binnenkomt, ook langs de schouw, zet dan toch eerst het alarm af, anders krijg je ook nog de flikken achter je vodden aan...

De code is 06122011 en dan hashtag  of beter, ’hekje’.

Lieve Sint, wat zou ik dit jaar graag hebben, behalve die nieuwe laptop..? (Liefst een HP  met twee harde schijven van ettelijke TB’s aan geheugen..)

Zo een cool blits valiesje à la Piet Huysentruyt lijkt me wel wat... Zo eentje dat je opent en waar elke keer alles reeds gereed afgewogen in klaar zit en elke keer als het opengaat een doosje Alpro Bakken & Braden en een doosje sojaroom,... dat is altijd handig in huis... want mijn vrouw vindt dat ik veel te veel echte boter gebruik, maar dat is misschien omdat ik te veel naar Jeroen’s programma kijk...?

Die busjes kruiden en bouillonnetjes à la Huysenrtuyt interesseren mij minder maar het is toch altijd meegenomen ... niewaar?

En dat boek SOS Piet 5, dat heb ik ook nog niet... maar breng al die SOSSEN Piet ook naar de kandidaten van ‘Mijn restaurant’, die kunnen dat beter gebruiken..!

Het volgende is minder belangrijk, want ik heb zelf bijna tien jaar in West-Vlaanderen gewoond maar in de verkeerde omgeving: ik zou graag een cassetterecorder krijgen om te oefenen hoe je, “en wat gebbe we heleerd vandahe” uit te spreken, vooral omdat cassetterecorders vandaag aan het uitsterven zijn.

Nog iets, maar ook niet voor mij. Breng eens het boek; “Uitspraak van de Spaanse taal voor Vlamingen”, naar Jeroen... als het je belieft natuurlijk... En trek eerst een dikke vette streep onder het woord CHORIZO.  Als het er nog af kan, geef dan hetzelfde boek ook aan de producer van ‘Dagelijkse kost’.

Lieve Sint, jij alleswetende heilige man, kan je mij misschien ook eens de truc verklappen, hoe die koks op TV dat toch flikken om een stuk vlees in de oven te steken, diezelfde oven na dertig seconden te openen en een prachtig gebraden rosbief uit diezelfde oven te toveren...  of is dat een geheime goocheltruc?

Als diezelfde koks bijvoorbeeld twee stukjes vis gaan bereiden hebben die altijd twee geweldig mooie mootjes vis voor hun liggen. Als ik, zelfs naar mijn allerbeste vishandelaar ga, krijg ik daar altijd een groot en een klein stuk en dat gelijkt nooit van verre of nabij op hetgeen ze op het scherm tonen of is dat ook een truc?

Indien niet te veel gevraagd, lieve Sint, een dikke speculase vent, met amandelen, zou ook welkom zijn want dat vind ik lekker. Om in de koffie te soppen...

En dan tenslotte; breng ons, als het je belieft, merci, dank u wel, een nieuwe regering mee...

Zoals het er nu aan toegaat, zou je de vroegere Madame NON nog een sympathieke en een gemakkelijke madam gaan vinden...!

Dag Lieve Sint. Tot weldra!

27-11-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn er weer, de cherimoya’s. Als Sint Niklaas in aantocht is verschijnen ook de eerste cherimoya’s op de markt.

Als jullie nu denken, waarover heeft hij het nu weer...?

Cherimoya’s zijn vruchten, die weliswaar tot hiertoe weinig gekend zijn. Als ze goed behandeld zijn, worden het zeer zoete en sappige vruchten, voor mijn part, één van de lekkerste vruchten die ik ken. De smaak wordt omschreven als een combinatie van ananas en aardbei... met veel fantasie klopt dat misschien... voor mij smaakt cherimoya naar cherimoya.

Hoe de vrucht er uitziet kan je hieronder zien. Links de hele vrucht, rechts de doorgesneden vrucht. 

De vrucht bevat een grote hoeveelheid harde zwarte pitten die oneetbaar zijn. De hartvormige vrucht wordt zo groot als een grote sinaasappel en zelfs zo groot als een grapefruit en weegt ongeveer 500 gram per stuk.

Waar je overal cherimoya’s kan kopen, dat weet ik niet. Ik vind de mijne steeds in een Turkse supermarkt.  Ik heb de indruk dat ik er dit jaar weinig voor betaald heb. Eén euro en twintig cent per stuk. Vorig jaar waren ze duurder... 

Ze zitten individueel verpakt in een dikke beschermlaag, een piepschuimen netje, want de vrucht heeft snel last van drukbeschadiging. Zorg ervoor dat de cherimoya die je koopt nog hard aanvoelt. Afhankelijk van de temperatuur in de woonkamer zal de vrucht daar snel rijpen. Vierentwintig uur zijn meestal voldoende om een rijpe vrucht te bekomen. Na achtenveertig uur moet ze dringend gegeten worden. De schubvormige tekening op de vrucht verkleurt dan naar zwart. Als je er dan lichtjes op drukt geeft het vruchtvlees mee. Een beetje zoals bij een rijpe avocado.

Ik denk, maar ben er niet zeker van, dat je cherimoya’s kan beletten om te rijpen door ze in de koelkast te bewaren. Bij de Turk staan ze buiten in de kou zonder dat ze er schade bij oplopen.

Als het ogenblik dan aangebroken is voor de vrucht om gegeten te worden hoef je enkel de cherimoya in de lengterichting door te snijden en het witte, romige vlees er met een lepeltje uit te scheppen. De pitten spuw je netjes uit.... Een halve cherimoya vormt een mooi dessertje.

In het Engels spreekt men over een ‘custardapple’, een roomappel. Het vruchtvlees is inderdaad zeer zoet en smeuïg. De cherimoya is één van de zoetste vruchten die er bestaat.  Het vruchtvlees bevat zoals bij een overrijpe peer kleine harde zanderige korreltjes, (steencellen genoemd) die moet je er maar voor lief bijnemen. Ze storen trouwens niet erg.

Nu verwacht je natuurlijk dat er ook bereidingen bestaan voor zo een lekkere vrucht?

Het pad ligt nog helemaal open. Tot hiertoe is er niets noemenswaardig te melden.

In Spanje zou er een likeur van gemaakt worden want cherimoya’s groeien onder andere in Spanje. In zuid Amerika, in Peru, Chili en omstreken... daar zou er roomijs van gefabriceerd worden.

Het vruchtvlees van de cherimoya verkleurt snel naar minder aangenaam, een beetje grauw. Misschien kan dit wel belet worden door er citroensap op te druppelen maar dat verandert ook de smaak. De vrucht is zo, onbewerkt, reeds super lekker.

Indien je naar het buitenland zou gaan, Zuid Amerika bijvoorbeeld of tropisch Azië, daar vindt je vele variëteiten van dit soort vruchten en ze hebben er ook vele namen.

Anone, pomme de canelle, zuurzak, custardappel, schubappel.. dat zijn er slechts enkele. Allemaal familie van mekaar; van de “annonaceae”.

Wie zich het artikeltje over de Afrikaanse vissoep nog herinnert weet dat er hier ten huize Nicolay elke maandag Evelyn, een Ghanese huishoudhulp, de strijk komt doen.

Ze heeft mij reeds geleerd hoe ik vissoep moet maken, en dat in plaats van te strijken ...

Nu volgende maandag is het mijn beurt, ik zal haar dan leren hoe wij in Vlaanderen tomatensoep met balletjes maken... Tomatosoup with meatballs..

Elke maandag brengt ze iets mee dat ze gekocht heeft in de “African shop”, speciaal voor mij. Ik vraag dan beleefd hoeveel ik daarvoor moet betalen, maar nee, nee, ‘that’s for you’!!!

Kwatongen beweren nu reeds dat dit nog eens slecht zal aflopen..!

Vorige maandag had ze een “cassave” bij. In Zuid Amerika, vooral in Brazilië, wordt er over cassave gesproken, in Afrika onder andere in Congo,  heet het maniok.

Maniok is een grote wortel die enorm veel zetmeel bevat en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Blijkbaar zou Brazilië reeds lang niet meer bestaan hebben mochten ze er geen cassave of maniok gehad hebben.

Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zijn die wortels die gegeten worden. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan dat in aardappelen.

Er is een nadeel, maniok bevat het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken.

Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt zoals je vroeger wel op de filmpjes van nonkel missionaris kon zien. Zwarte vrouwen met blote wiebelende hangborsten die maniok stampten met een lange stamper in een reusachtig grote houten vijzel. Voor een keer mocht je daar naar kijken van de pastoor...  Ondertussen kweelden die vrouwen liederen met hoge stemmen waarvan we geen jota begrepen. En die borsten maar wiebelen...

Ik had al een paar keer maniok gegeten. In Afrika bij de moambe alhoewel dat daar standaard niet bij hoort en later ook in Vietnam. Daar kreeg je maniok te proeven bij een bezoek aan de “Cuchi tunnels”. Daar waar de Noord Vietnamese verzetstrijders vochten tegen de Amerikanen en die met uitsluitend maniok als voedingsmiddel in leven probeerden te blijven.

Een smaak omschrijven is onbegonnen werk maar laat ons zeggen dat maniok naar een slechte kwaliteit van aardappelen smaakt... maar nu ook weer niet zo slecht dat je het niet zou lustten!!!

Als je hier een maniokwortel, of dus een cassavewortel, koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want hoogstwaarschijnlijk is dat niet eetbaar. Dus haal je de schil er af en tegelijkertijd de waslaag, snij de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water.  Klaar!

In Vietnam strooide men er nog wat gestampte pinda’s en een beetje grof zout over uit.

In Afrika stampen ze de gekookte wortels tot puree... de fufu!

(Ik zie het al op de menukaart van het Hof van Cleve staan; “Zalfje van cassavewortel”)

Op aanraden van Evelyn, want zo heet de Ghanese hulp, heb ik blokjes gekookte maniokwortel in een sausje van uien, tomaten en knoflook verder gestoofd en gegeten bij een gesauteerde kip. Gesauteerde kip, dat zijn dus stukken kippenbout die in de braadpan gaar gebakken zijn...! Vrije interpretatie...!

In de saus zouden volgens Evelyn ook nog een handvol chilipepers, pili pili, moeten verwerkt worden. Dat heb ik maar zo gelaten en heb eens met het busje cayennepeper over de pan met maniok  gewuifd.

In alle geval zijn stukjes gekookte maniok een goede begeleider bij een grote pint half lauw bier... Zo wordt het in Afrika ook dikwijls gegeten... Hier loont het de moeite om het eens te proberen.

Maniokwortels zijn te verkrijgen in winkels die exotische voeding verkopen.

Ten slotte nog een foto van een Vietnamese “pomme de canelle’, een anonesoort...!

20-11-2011 om 10:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Mijn goede vriend L. uit H. vroeg mij om een beetje uitleg bij paddenstoelen.

Zijn vraag? Of cantharellen, girolles en dooierzwammen hetzelfde is of zijn?

Ja, Ludo uit Hamme... ! Mijn goeie vriend...!

Maar wegens commerciële redenen hebben de groothandelaars het weer moeilijk gemaakt.

Nog maar een paar weken geleden kocht ik bij de Turkse groentehandelaar een handvol cantharellen. De enige winkel in mijn buurt die regelmatig diverse speciale paddenstoelen te koop heeft.  Het meisje (dochter) aan de kassa vroeg mij, zijn dat nu cantharellen of girollen...?

Eens leraar, altijd leraar en ik kon de neiging niet onderdrukken om haar het verschil eens uit te leggen... eigenlijk om te zeggen dat er geen verschil is!

Ja, ja, ik weet dat, was haar antwoord. Maar we moeten twee namen hebben want we hebben twee soorten cantharellen. 

Zij bedoelde dat ze ook nog trechtercantharellen verkochten...!

Dus, let op!

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Die wordt in het Nederlands ook hanenkam, wegens de vorm of dooierzwam genoemd wegens de kleur. De verse paddenstoel ruikt naar abrikoos.

De Franse naam daarvoor is chanterelle of girolle.

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”, wat zoiets betekent als kelkvormige paddenstoel.

Er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

Pas dus op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! Ook in Vlaanderen.

De tweede foto in het  midden is de trechtercantharel.

Een paddenstoel uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele buitenkant en een grijze binnenkant. De paddenstoel is zodanig hol dat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over trechtercantharel, omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou  kunnen dienst doen.

De Fransen spreken over ‘la chanterelle grise’ of ‘chanterelle-en-tube’ of dus grijze cantharel of buisvormige cantharel.

De Latijnse naam is : Cantharellus tubaeformis  (buisvormige cantharel)

Er bestaat ook een meer gele vorm van deze paddenstoel.( Cantharellus lutescens)

Nu het probleem. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een beangstigende naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook een beetje verwant aan de cantharellen. Deze groep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam is voor deze ‘trompet des doods’is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

Nog iets over de kwaliteiten van deze paddenstoelen.

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die af en toe vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral het aanbod.

Voor mij is dit de minst interessante en minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

De ‘hoorn des overvloeds’ of ‘trompette de la mort’, is smakelijker en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen dat ze met een zeis worden afgemaaid. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma.

Zo ik hoop dat mijn goede vriend L. uit H. hiermee tevreden is en al de andere lezers uiteraard ook!

Dan vroeg er nog ene Frans, ergens uit Portugal, iets over het warm houden van vlees.

Kunt ge niet eens iets schrijven over het warm houden van vlees na het bakken . Hoe kan dat gebeuren zonder dat het bakproces wordt voortgezet ? Is het bewezen dat vlees malser wordt door het een zekere tijd te laten rusten na het bakken of is dit een mythe ?

Beide vragen liggen in elkaars verlengde want vlees laten rusten betekent dat het ondertussen afkoelt.

Ja Frans, dat is altijd een probleem hé man!

Het probleem is meestal het volgende: wij hebben niet genoeg ovens in onze keuken. Je zou een oven moeten hebben om in te bakken, een om in te stomen en een op lage temperatuur om iets in warm te houden.

Dat hebben we thuis toch niet!

In de restaurants wel!

De koks daar kennen dat probleem veel minder. Die hebben veel meer ruimte om te werken, veel meer materiaal, die hebben infraroodlampen om de gerechten warm te houden tijdens het doorgeven, enz... en die hebben vooral veel meer kennis en ervaring dan een gewone huiskok... Alhoewel ik daar aan twijfel als ik die klunzen van “Mijn restaurant” in actie zie.

Het warm houden van vlees is altijd een probleem als je geen extra oven ter beschikking hebt. Heel dikwijls is dat ook zo want de enige oven die je hebt moet ondertussen dienen voor iets anders. Vlees uit de oven, iets anders er in, een aardappelgratin bijvoorbeeld.

De eenvoudigste oplossing bestaat er dan in om te zorgen dat er in je menu geen gerecht zit waar je de oven twee keer voor nodig hebt!

Nadat  het vlees gebraden is, zet je de oven op een lage temperatuur en dan kan het vlees er in blijven tot verder gebruik. Het rusten na het braden zorgt inderdaad voor een malser vlees omdat de vezels van het vlees na het braden zo weer ontspannen.

Onvermijdelijk zal er toch wel vocht uit het vlees ontsnappen na het braden! Dit heeft denkelijk meer te maken met de kwaliteit van het vlees dan met de temperatuur van het braden.

Als je, je oven instelt op een temperatuur volgens het tabelletje hieronder  zal het vlees warm blijven en niet verder gaar worden.

Maar eerst moet je zeker zijn dat de temperatuur in je oven ook klopt! Want zoals reeds dikwijls gezegd, niets is onbetrouwbaarder dan de thermostaat van een huishoudelijke oven.

Bij de heel moderne fornuizen is dit al een beetje beter.

            gaar       bien cuit          à point           saignant      bleu

rund    *             70/75°    C      60°C                55°C       50°C                 

varken  85°C   

kip       85°C      

kalf      *            75°C               68°C               60°C       57°C

lam      *             70/75°C         65°C                60°C       57°C

Als dat te ingewikkeld lijkt of onbetrouwbaar is, wil het ook wel eens lukken door je stuk vlees af te dekken met een dubbel vel aluminiumfolie. Toch moet je schotel of kom met vlees op een warme plaats staan en dat is steeds in de buurt van je kookfornuis dat al druk bezet is op dat ogenblik.

Afdekken met een doek helpt ook al. De vlekken in het doek krijg je later hopelijk weg met Dash!

De rusttijd moet ook niet te overdreven lang zijn, tien minuutjes is echt al goed hoor!

Zorg ook altijd voor zeer warme borden waarop het vlees zal geserveerd worden. Ook weer iets dat thuis moeilijk realiseerbaar is.

Dan bestaat er nog een truc, een echte dit keer. Heb je toevallig een thermosbox in huis, zo eentje om mee te nemen naar het strand, met witte wijn of frisse biertjes er in, of cola?

Wel die box kan evengoed andersom functioneren. Giet een kan heet water in de box zodat de binnenzijde wat opgewarmd is. Vergeet niet om het water er ook terug uit te gieten na enkele minuten. Stop je gebraden stuk vlees er in, in een metalen schotel natuurlijk, niet zo maar in de box kwakken... Sluit de box en je bent voor zeker een uur veilig!!!

Als je er iets heel lang wil in warm houden, kan je een gloeilamp van 40 tot 60 watt, liefst een die brandt, mee instoppen. Het systeem werkt perfect.

Laat er geen voedsel voor meer dan enkele uren in zitten want dan kan je warmhoudbox veranderen in een kweekvijver voor salmonella’s en ander gevaarlijk ongedierte...!

Mochten er nog mensen zijn die een ‘hooikist’ hebben. Gebruik die dan. Maar een hooikist is een stukje keukengerei uit de tweede wereldoorlog...  dat nu alleen nog te vinden is in het containerpark.

Iets warm houden verpakt in een oude slaapzak werkt ook zeer goed. Bijvoorbeeld, een stuk gebraden vlees in een metalen warme kom. Een slaapzak of ander goed isolerend materiaal er rond... en dat is alles. Primitief maar het werkt!

13-11-2011 om 17:04 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze namiddag werd ik, als bezitter van een bankkaart, door mijn vrouw verplicht om mee naar ’t stad te gaan.

’t Stad, dat is Antwerpen! Voor de bewoners van een andere planeet die dit zouden lezen: er bestaat in België maar één stad:  Antwerpen, en al de rest is de parking!

Om het centrum van ’t Stad te bereiken nemen we meestal de tram. Daarvoor de auto gebruiken is pure waanzin, die raak je toch nergens kwijt en die stond netjes voor mijn deur geparkeerd.  Te voet is het ongeveer een twintigtal minuutjes wandelen naar het centrum, maar twintig minuutjes is voor mij - kabouter lui - toch een ietsje van het goede te veel, dus de tram wordt dan het gepaste vervoermiddel, vooral omdat die toch pal voor mijn deur stopt...en op de koop toe helemaal gratis is voor mensen van mijn rang en stand!

Wachtend op de tram die regelmatig om de tien minuten langs komt, kreeg ik zelfs een gratis show aangeboden. Tussen de tramsporen lag er blijkbaar iets eetbaars. Een horde, of hoe heet zo een meute stadsduiven, een zwerm, was zich te goed aan het doen aan de delicatessen die tussen de stenen verborgen lagen.

De reactie van de automobilisten hierop was merkwaardig. Er waren er die stopten om de duiven hun maaltijd niet te verstoren, wat onmiddellijk een claxonconcert opleverde achter hen. De stoppende auto’s hadden meestal een buitenlandse nummerplaat...

Anderen vertraagden soms, slechts een heel klein beetje, maar de meesten reden gewoon keihard door en je mag maar dertig per uur rijden in de straat.

Toch is er geen enkele duif gesneuveld!

Waaruit ik kan concluderen dat duiven jagen per auto in ’t Stad geen goede methode is..

Die stadsduiven zijn een echte pest. Ze schijten (excuseer) alles onder, maken de brave burgers ’s morgens vroeg, bij het krieken van de dag wakker, met hun irriterende roekoe..., roekoe...!

Vliegende ratten worden ze ook wel genoemd. Stadsduiven voederen is bovendien verboden. Honderd euro boete is de sanctie als je ‘gepakt’ wordt bij het voederen van de duiven.

Nu zou je kunnen denken, ik ga daar in Antwerpen toch eens proberen om wat duiven plat te rijden met de bedoeling ze nadien in de pot te draaien maar dat zou ik zeker niet aanraden.

Ten eerste leven die beesten in zeer vervuilde omstandigheden en ze zijn meer dan waarschijnlijk zwaarder gepollueerd met lood, cadmium, zwavel en fijn stof dan welk ander dier ook.

Ten tweede, de stadsdiensten voederen die dieren met granen behandeld met hormonen, zodat die hormonen er voor zorgen dat de duiven niet verder productief worden... voor de mannetjes of de vrouwtjes dat weet ik niet. Dus beter geen stadsduif in de pot als je zelf nog voor een nageslacht wil zorgen!

Tijdens de zomermaanden komt er regelmatig een bosduif of een houtduif zoals je wil, bij ons op het koertje de kruimels eten die mijn vrouw daar uitstrooit.

Die kruimels zijn bedoeld voor de meesjes, de vinkjes en de merels en af en toe eens voor een musje maar die rotduif, bosduif...,  komt steeds het voedsel van de kleine vogeltjes wegpikken.

Die dikke bosduif zou ik wel willen pakken maar indachtig dat ze in de stad dezelfde vuiligheid zal eten als de stadsduiven laat ik ze maar begaan zolang we zelf nog een korst brood te veel hebben.

Het is nu het wildseizoen en wilde duiven, bosduiven, liggen nu bij de poelier te koop. Hopelijk haalt die zijn duiven niet in ’t Stad...!

 De wilde duif is een van de zeldzame soorten wild, die het hele jaar door mogen gejaagd worden. ( Ook per auto). Dat komt door de ‘schadebestrijding’. Duiven richten veel schade aan op de velden van de landbouwers. De meest voorkomende wilde duiven in Europa zijn houtduiven, ook wel bosduiven genoemd.

Vele ingevoerde bosduiven bij de poelier komen uit de bossen en weilanden van Engeland. Alle andere duiven zijn beschermde diersoorten en mogen dus niet worden bejaagd. ( En die stadsduiven, de vliegende ratten, dan ?)

Wilde duif is geen dure vogel en toch een delicatesse. Men herkent hem aan het donkere, bijna zwarte en compacte vlees. De geur is ook sterker dan die van tamme duif. Ze zien er trouwens ook anders uit: bosduiven zijn groter, hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de duif, hoe malser en lekkerder het donkere vlees.

Er worden ook tamme duiven vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur en zachter van smaak. Ze bereiken na een maand hun ideale slachtgewicht. Het panklare gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g. Deze worden verkocht onder de naam : ‘Franse nestduiven’ en ze zijn een echte delicatesse.

Ook al mag men het hele jaar door op bosduiven jagen, dan nog zijn ze het beste van smaak

tussen half juni en eind december. Vanaf december kunnen de oude exemplaren wel worden verwerkt tot een verfijnde bouillon. Een duivenconsommé is ‘top of the bill’. Een zeer krachtige donkere bouillon die absoluut niet zou misstaan bij een eindejaarsmaaltijd.

Van de wilde duif worden enkel de borstfilets gegeten. Aan de boutjes hangt immers weinig

of geen vlees en ze zijn taai. Een jonge bosduif is voldoende voor 1 persoon.

Bak het vlees van de borstjes, die de poelier wel wil verwijderen, zeer kort in bruine boter. Laat ze wel doorbakken, het is toch wild vlees...! Maar laat ze zeker niet uitdrogen.

Er komt bij het bakken een prachtige bruine jus vrij uit het vlees. Je moet er verder niets aan doen, die is zo uit zichzelf zeer smakelijk. Vergeet niet om de borstjes eerst te kruiden, gewoon met peper en zout. Liever geen smaken verdoezelen door te veel kruiden te gebruiken.

De boutjes en de karkassen kunnen gebruikt worden voor de consommé.

Meer hierover staat hier te lezen. http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=825530

Een filet van een duifje smaakt heerlijk met een gevulde appel, groene kool, wilde paddenstoelen of witloof.

Jonge gekweekte tamme duifjes die vooral in het voorjaar op hun best zijn werden vroeger gegeten met jonge erwtjes... een delicatesse. Ze werden op de menukaarten vermeld als : “Pigeon Clamart”.

Nog iets over de benamingen. Dikwijls worden de franse benamingen gebruikt vooral in de horecasector.  

De houtduif wordt ook bosduif genoemd. Het jong is een jonge houtduif... maar dat wist je al.

De Fransen spreken over ‘une palombe’, in België meestal over, ‘un pigeon ramier’. Kortweg zelfs: ‘un ramier’.  

Een jong Frans duifje is, ‘un pigeonneau’. Maar, let op, een gewone tamme huis, tuin en keukenduif zoals deze die naar Quiévrain vliegen - en soms ook terug komen - zijn ook ‘pigeonneau’s’.

In Engeland wordt het een ‘woodpigeon’ of een ‘ringdove’.

Vroeger werd duif medicinaal toegepast in versterkende soepen. In alle oude kookboeken vindt men een wel een recept voor ‘ziekenbouillon’ of ‘versterkende bouillon’, steevast gemaakt van duiven.

Er zijn theorieën dat dit zou zijn vanwege het sterk variërende voedselpatroon dat wel dertig verschillende zaden, nootjes, onkruiden en andere voedselelementen bevat.

Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij bejaagbaar is, is er vrijwel altijd voldoende aanbod.

Om te weten of men met oude of jonge duiven te maken heeft, kijkt men naar de snavel (zacht = jong; hard = oud) en de poten (geelgrijs = jong; roodachtig = oud).

Tot slot.

Mijn vrouw paradeert nu met een blitse nieuwe mantel en glimmende schoenen... en mijn bankrekening daar zal ik maar over zwijgen!

06-11-2011 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Vorige week vond ik in een antieke wastobbe mijn eerste zelfgeschreven keukenboek terug.

Met ‘mijn keukenboek’ bedoel ik mijn eerste schrift van de hotelschool waarin alle notities over ‘keukentheorie’ bijeen geschreven stonden. Het is een mooi schrift, een duim dik, een gemarmerd geel kaft en alle leerstof van de vier schooljaren staat er plichtsbewust in genoteerd. Hert handschrift is zeer goed leesbaar maar je ziet wel zeer goed mijn gemoedsstemmingen wisselen. Aan het begin van elk schooljaar staat alles zeer mooi in schoonschrift genoteerd en naargelang het schooljaar verder vordert wordt het handschrift steeds maar slordiger.

De wastobbe  is een sierstuk, het is geen echte tobbe, maar een namaak Amerikaanse waskuip uit de pioniersperiode. De tobbe had ik nodig om al mijn uitgebloeide orchideeën  in te verzamelen maar daarvoor moest de tobbe wel eerst leeggemaakt worden. Hoe het schoolschrift er in verzeild geraakt is weet ik nog steeds niet.

Tussen de bladzijden van het schoolschrift vond ik allerhande oude beduimelde papiertjes terug, vol vetvlekken, met voorheen verzamelde ‘recepten’ en aantekeningen, onder andere verscheidene instructies voor het maken van worst en andere fijne vleeswaren.  Blijkbaar nog geschreven in Korea, tijdens mijn vierjarig verblijf in dat land.

Allerlei experimenten heb ik daar toen uitgehaald. In het buitenland wordt een mens steeds zeer creatief...  Zelfs al lust je geen worst, in het buitenland, zeker in een land dat voldoende ver weg ligt krijg je dan plotseling een niet te stoppen honger naar worst. Op de koop toe kent men geen worst in Korea.

Voordien had ik in Frankrijk eens geluk gehad bij het verwerken van een serie worsten, gewoon gekocht bij de slager, die een beetje begonnen te plakken... Normaal gooi je die in de vuilnisbak...! Maar zo zit ik niet in mekaar... we zullen eens proberen of dat te redden valt, nadien zien we wel...

De plakkerige worst werd een prachtige smakelijke gedroogde worst! Ik heb toen vermoedelijk, hoogst toevallig, de juiste methode gebruikt om de worst te drogen. Et voila...!

In Korea had ik succesvol een hele karrenvracht witte en zwarte pensen gemaakt, startend van een varken, waarvoor ik nu nog steeds met mijn hoofd in de wind loop... Ik  zou ook proberen droge worst maken maar dat is dan jammerlijk mislukt. Als excuses heb ik gevonden: de lucht was in dat land veel te droog, ik had niet de juiste grondstoffen en de kennis van worstmakerij was veel te klein. Vooral dat laatste!

Mocht ik toen het boek gehad hebben dat nu voor mij ligt.... dan zou de worstcultuur nu misschien ook tot in het hartje van Seoul doorgedrongen zijn!

Hoeveel hobbykoks er hier in dit Belgenlandje, rondlopen die er van dromen om ook eens zelf een worst te maken, ik heb er geen flauw idee van. Maar er moeten er zijn, dat kan niet anders!

Worst betekent in dit boek, zowel verse worst zoals braadworst, gekookte worst zoals boterhamworst of gedroogde worst zoals salami of iets in die aard.

Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons, twee Nederlanders,  hebben samen een boek ‘gepleegd’ over het maken van worst.

De drie verschillende soorten: verse, gekookte en gedroogde worsten worden behandeld.

Mulder kende ik reeds langer van zijn blog : http://www.sjoerdmulder.nl/  .

Daar schrijft hij allerhande waanzinnige verhalen over het verschalken van vissen, rivierkreeftjes en vogeleieren in het centrum van Amsterdam, het toevallig doodrijden van dierlijke slachtoffers en hoe je die dan kunt bereiden. Hij heeft ooit zelfs zijn goudvis gebakken om te weten hoe goudvis smaakt.... Compleet krankzinnig zou je dus denken... maar..?!

Hij schrijft ook over het maken van bier, van gedistilleerd en over het maken van kaas en worst. Een zeer excentriek creatief iemand denk ik zo... persoonlijk ken ik hem niet!

Meneer Wateetons heeft ook een blog, meerdere zelfs, uiteraard allemaal over koken en voeding. Hier is er eentje : http://wateetons.com/

Hun eerste boek was, de Vinex-jager. Een woord dat wij Belgen weer niet begrijpen..

Vinex, kijk maar bij Wikipedia, daar wordt het duidelijk: http://nl.wikipedia.org/wiki/Vinex

In België kennen wij geen Vinex toestanden...!

Nu hun worstenboek; “Over worst”.

Sjoerd Mulder heeft mij zeer genereus een boek cadeau gedaan. Met de beste wensen van de uitgeverij...  Zeg nu nog dat die Hollanders gierigaards zijn!

Ik vrees dat geen van beide boeken in België verkrijgbaar zijn, maar ze zijn gemakkelijk te bestellen via : http://www.sjoerdmulder.nl/over-worst_1673/   Daar vindt je alle nodige informatie. Misschien de Standaard uitgeverij?

Nu ga ik het mij verder heel gemakkelijk maken en de achterflap van het boek copieren en eveneens een klein stukje uit de tekst.

Je zou het boek alleen al lezen voor de grappige teksten! Je verwacht saaie tabellen en allerhande aanwijzingen...maar nee... de ene grap na de ander wordt er ingedraaid om in worstterminologie te blijven. Het boek leest zo vlot dat je niet kan stoppen met lezen... Je zou met plezier, na lezing, worstmaker worden.

De achterflap:

Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver.

De auteurs van het spraakmakende Handboek voor de Vinex-jager zijn

terug met een ode aan de worst. Ze zijn ervan overtuigd dat hun obsessie

voor eigenlijk alles dat ook maar een beetje op worst lijkt, niet alleen

volkomen normaal maar zelfs heel erg mannelijk is. In de hoop dat andere

mannen hun schroom laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt

van culinaire vleesverwerking, hebben Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder

al hun kennis over worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast

diepgaande filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrond-

informatie en handige lijstjes: Welke worst moet je proeven op vakantie?

En wat betekenen die E-nummers in je supermarktsalami?

Uiteraard bevat het boek ook talloze recepten om thuis zélf beroemde

en ambachtelijke worsten te maken. Ten slotte komt ook de luie

consument aan zijn trekken: achterin is de Supermarktworstgids

opgenomen, tot stand gekomen door een professionele jury

die alle in de supermarkt verkrijgbare droge worsten

heeft geproefd en beoordeeld. (En ja, dit was

een zware opgave.)

Tot slot, zo maar lukraak, een stukje tekst uit het boek. Hier over het malen van vlees om er worst van te maken. Dit  uittreksel typeert wel de stijl van het hele boek.

Je kunt ervoor kiezen al je vlees in één keer te malen, of het eerst te verdelen in vet en mager vlees. Dat laatste heeft een aantal kleine voordelen. Zo kun je bijvoorbeeld beter beoordelen of je vlees-vetverhouding (circa 70-30) ongeveer klopt. Als je, je vet kleiner maalt dan je vlees, resulteert dat bovendien in een fijnere verdeling van het vet in de uiteindelijke vleespasta, wat een sappige consistentie, maar een relatief magere aanblik oplevert. Handig

als je, je vrouw deze week voor de vierde keer worst voorzet. Andersom kan ook, wij houden

bijvoorbeeld juist van grove stukken vet in onze worst en hebben bovendien al zo vaak worst gemaakt dat we geen vrouw meer hebben. En ook niet meer nodig hebben, met zo veel vlees in de badkamer.

Vetvrij vlees heeft een bindend vermogen, daar komen we zo op terug, maar vet heeft dat niet.

Door eerst je vetvrij vlees te malen (en te mengen) verhoog je de kans op een succesvolle worst. Dit speelt overigens wat sterker bij de geëmulgeerde worst dan bij de braadworst.

Ten slotte, als je eerst je koude vlees maalt weet je ook zeker dat je molen afgekoeld is voordat je aan het malen van het vet begint. Hoe kouder je molen tijdens het malen van vet, des te kleiner de kans op versmeren. Zoals gezegd, het zijn kleine voordelen. Doe, afgezien

van koud mengen, gewoon lekker waar je zin in hebt. Haal je ijskoude vlees door de molen. Je kunt de stukken er gewoon met je vingers in duwen. Let je wel op dat je ze niet met het

vlees mee maalt? Niemand wil een stuk nagel of bot in z'n worst vinden. Als het goed gaat, komen er losse vleeswormpjes uit alle gaatjes van de molen. Komt je vlees, direct of na verloop van tijd, als een soort smurrie uit slechts een paar gaatjes van je molen, dan heb je last van versmering. Maak de molen open, je zult zien dat zich taai weefsel om het mesje heeft gewonden. Verwijder het en probeer het opnieuw. Gebeurt het meermaals, dan is óf je vlees niet koud genoeg, óf je mes te bot, óf heb je te veel bindweefsel in je vlees. Of alle drie tegelijk natuurlijk. De beste troubleshooting op dat moment is het vlees nog even extra koud te laten worden en je ring vast te draaien. Blijft het mislukken, dan moet je, je mes waarschijnlijk laten slijpen of een andere hobby zoeken. Patchwork schijnt heel leuk te zijn.

Een aanrader voor de twijfelaar!

Hier een tekst over mijn mislukte poging tot droge worst maken tijdens mijn verblijf in Korea.

http://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=17409

30-10-2011 om 10:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Bij de Turkse groenteman waren weer cantharellen te koop...  Absoluut niet goedkoop, meer dan twintig euro per kilo. Maar wat doe je eraan, soms is de ‘goesting’ groter dan de portemonnee.

De cantharellen waren erg droog, dat is geen kwaliteitsnadeel, wel een voordeel, vooral voor de geldbeugel want dat betekent ook dat de cantharellen dan maar weinig wegen en dat je dus voor hetzelfde geld meer paddenstoelen krijgt...

Is dat duidelijk, neen zeker...?!

Ik heb mij dan aan tafel gezet en de paddenstoelen goed gereinigd met een borsteltje en niet gewassen, anders slorpen ze weer water op en bakken dan niet zo mooi. Paddenstoelen reinigen doe ik graag zittend aan de keukentafel, terwijl kan ik dan mijn zondig leven overpeinzen... of likkebaardend de komende geneugten van een lekkere omelet met paddenstoelen tegemoet zien, bijvoorbeeld! Een dikke omelet met cantharellen in dit geval.

Deze cantharellen bakten in een beetje boter tot een prachtig resultaat, zie maar op de foto, juist omdat ze droog waren. Een beetje zout er op en een draai van de pepermolen. Meer is er niet nodig.

De kippen van Rita hadden weer eens te veel eieren gelegd en daar mocht ik mee van profiteren. Eieren van echte scharrelkippen die nog wormen, pissebedden, slakken, onkruid  en soms de eieren van hun medeleggende zusters opeten. Smakelijke bio-eitjes dus... !

Dan de omelet bakken.

Een echte opgerolde “klassieke” omelet bakken....dat is andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men vroeger in archaïsch Vlaams !

De klassieke omelet zoals die gemaakt wordt, of toch zou moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer beoefend wordt, gewoon omdat ze het niet meer kunnen.

De tijd dat er omeletten aangeboden werden in de restaurants is dan ook voorbij. Reeds lang voorbij.

Omelet met garnalen, met kaas, met ham, met groene kruiden... je vindt dat nergens meer op de menukaart. Spek met eieren, dat soms wel...

In taveernes en andere eenvoudige eetgelegenheden maakt men nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer. Wat daar aangeboden wordt is de platte omelet.

Maar hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet dan gemaakt worden? Dat is de vraag die alle andere vragen in de schaduw stelt of zelfs in het niets doet verdwijnen...!

Het antwoord?

Zeer eenvoudig, dat is schriftelijk niet uit te leggen. C’est un tour de main zeggen de Fransen... je moet het doen...

Men heeft nodig : een zeer grote omelettenpan, liefst één die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon (amaai mijne cholesterol ), een groot vuur, ruim boter en een garnituur naar keuze. Dat laatste is bijna onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham, groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en ander...

Een echte omelettenpan heeft geen rand onderaan. Die is plat zonder scherpe rand, iets zoals een platte wok... Dit is de enige goede afbeelding die nu op het internet te vinden is. ’t Is dan nog geen mooie.

Toen de anti-kleef-pannen nog niet uitgevonden waren was een omelettenpan een heiligdom. Je mocht daar niet aan raken om er iets anders in te bakken, op straffe van een serieuze klets tegen je oren van de chef! Een omelettenpan was toen een zwarte ijzeren pan die niet kleefde tijdens het bakken, Tefal avant la lettre. Die diende alleen om omeletten voort te brengen...

Om de omelet te bakken, de truc met de duif ... de pan goed verhitten, boter er in, deze laten smelten tot ze bruist, de losgeklopte eieren er in, niet te fel geklopt, garnituur er bij en dan, hop, hop, hop enkele draaien, een schudbeweging met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde omelet. Zoals een dikke sigaar beschreef men het toen.

De oprollende beweging vertrekt vanuit de pols...

Nu jullie !

Men kan dit alleen leren door het te doen. Eerst moet men het uiteraard een keer gezien hebben. Nadien enkele tientallen keren ‘repeteren’, dan lukt het misschien. Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang vervangen door een omelet “dubbel te slaan”. Maar dat is het dus niet!

Een blog is ook niet het juiste medium om uit te leggen hoe een gerolde omelet gemaakt wordt.  Misschien wel een bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet bakken niet zo eenvoudig is. Een goede omelet moet ook ‘baveuse’ zijn... Snottig, binnenin!

Mijn omelet met cantharellen was ook niet meer zoals het geweest zou moeten zijn, het was geen geweldig succes, qua uitzicht. Het was te lang geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen gerolde omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid is er af.

Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders. Wekelijks bakten we in de grootkeuken omeletten voor zeshonderd personen: 600 ! En dat in één keer, in één sessie.

Met twee personen, zes pannen, 1500 eieren en 75 kilogram spek en een fornuis met zes gaspitten....

Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.

We deden er met tweeën exact 45 minuten over.

Dus om de 27 seconden, als ik juist gerekend heb, rolde er een omelet van de band, handgemaakt en opgerold.

Ook moet ik er bij vertellen dat we tijdens het bakken geen piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel. Datzelfde bier stroomde later als een straaltje zweet langs onze rug naar beneden..

Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote ketel, het spek was gesneden tot blokjes en reeds op voorhand gebakken. In de eieren stond een grote schep met een inhoud voldoende voor één omelet en in het spek hetzelfde scenario. Dus een schep gebakken spek met vet... een schep ei, goed voor zes personen.

Dan was het een kwestie van inscheppen, ei ronddraaien, doorschuiven naar de volgende gasbrander, enz... Ik stond altijd aan het einde van de band, de laatste drie branders, en schoof dan de omelet door naar de ‘pastafel’. Spijtig genoeg bestaat er bestaat geen filmpje van om op ‘You tube”...te zetten.

Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn, is de : “omelette du curé”. De omelet van de pastoor.

Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt opgediend in een bad van “beurre maître d”hotel” , hoe vettiger hoe prettiger zou men nu zeggen.

Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook de vulling van vis.

Een ander gevleugeld gezegde is: “tant de bruit pour une omelette...” !

Dat verhaaltje gaat over een pastoor die tijdens een vastendag, er mochten dan geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje bakte voor zichzelf. Uit veiligheid had hij zelfs de blinden van de vensters gesloten. Op het ogenblik dat hij de eieren klutste voor zijn omelet weerklonk buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor een omelet ...!

23-10-2011 om 08:50 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In de schaarse poelierwinkels die ons land nog rijk is, duiken ze weer lang alle kanten op, de fazanten, de bosduiven, de hazen, de schalen met reeruggetjes en hertenbouten...

De mispels zijn weer rijp of rot naargelang hoe je het bekijkt.

Het is dus weer herfst waarschijnlijk.

Het najaar wordt in de keukens steeds gekenmerkt door  het verschijnen van allerhande wilde beesten  op het menu.

Toch wordt het wild steeds maar schaarser en schaarser. Hazen worden ingevoerd uit Polen en uit Argentinië, fazanten worden gekweekt en twee dagen voor de jacht begint, zo maar pardoes vrij gelaten... de vogels weten niet wat hun overkomt tot ze plotseling de laatste knal horen.

Herten en everzwijnen zijn al lang niet wild meer want die worden gekweekt tussen respectievelijk de schapen en de andere varkens...

De export van vlees van gekweekte reeën en herten van Nieuw Zeeland naar Europa draait op volle toeren... de bosduiven worden nu uit de diepvriezers gehaald, want tijdens het jaar wou niemand ze kopen!

Het moet ook niet alles kommer en kwel zijn... voor zij die graag een stukje wild eten, maar met manieren, doe het dan nu.... na Nieuwjaar is het weer zo goed als gedaan.

Wild kan zelfs goedkoop voedsel zijn. Zo vond ik een paar dagen geleden in de supermarkt, pakjes hertenvlees om te stoven voor enkele luttele euro’s per kilo. Netjes verpakt in porties van vijfhonderd gram, per twee, dus één kilo verpakkingen voor tien euro en enkele centen.

Dat is ongeveer één euro meer dan voor gewoon rundstoofvlees. Ingevoerd uit Polen.

’t Is om wild van te worden...

Nu komt het probleem. Elk jaar opnieuw duikt het weer op... Zo rond het begin van de maand december komen, eerst voorzichtig, later stromen de vragen binnen:  hoe moet ik dat klaar maken? (Bereiden, want er zullen er weer zijn die aan iets anders denken...!)

Ooit heb ik eens een stukje gepleegd, dat ik niet meer terug vind in een van mijn blogs, over het bereiden van herten- of andere stoverij van wild vlees, echt wild of gekweekt, dat maakt niet veel uit.

Het principe is zeer eenvoudig. Denk dat je gewoon stoofvlees klaar maakt... en we noemen het dan een stoofpotje van, en vul nu maar in.. Dat klinkt beter dan ‘stoofvlees van bejaard everzwijn’.

Het vlees eerst marineren hoeft absoluut niet maar het mag. Dat werd vroeger gedaan omdat men toen alleen de vleesresten gebruikte van oude bokken of geiten..

Eerst het vlees aanbakken, kleuren, in een normale braadpan.

Zoals je ook bij gewoon stoofvlees doet gaan er wat gehakte uien of sjalotten bij. Laat die mee kleuren. Bij wild mogen daar ook enkele teentjes knoflook bij... die moeten niet tot moes gehakt of geperst worden! Snij ze gewoon in fijne plakjes dat is meer dan voldoende.

Doe nu het vlees over in een pot, een pan voor de Nederlanders...die denken bij het woord pot ook aan iets anders!

De nog hete braadpan blus je nu met een kleine hoeveelheid water. Als dat kookt giet je het bij het vlees. De pan déglaceren heet dit. Nu duik je in de kruidenkast en haalt daar enkele blaadjes laurier uit en een paar takjes tijm. Normaal bindt je die nu samen met peterseliestengels tot een kruidenbosje. Als je nu één van die kruiden niet hebt... geen probleem, zonder dat smaakt je gerecht bijna even goed.

Mocht je die in huis hebben mogen er ook enkele jeneverbessen bij... Natuurlijk ook peper en zout maar met dat zout zou ik zeker nu niet overdrijven.

Vul het vlees nu verder aan met vloeistof naar keuze. Rode wijn, witte wijn, een trappist van Westmalle of Chimay, bruine Leffe,... ga je gang... alles is beter dan water en zelfs dat laatste is goed bruikbaar...

Goed! Leg nu een deksel op je pot of pan, draai het vuur laag en nu kan je een beetje gaan mediteren over de zin van het leven. Het vlees heeft zo iets van een negentig minuten nodig om gaar te worden. Dat is één uur en een half. 

Doe je normaal in stoverij een scheutje azijn, een schepje mosterd, bruine suiker, mosterd, stroop van Vrolingen of omstreken, een stukje chocolade... ?  Doe maar !

Wat ikzelf zeer graag gebruik is gedroogd eekhoorntjesbrood. Dat zijn dus gedroogde wilde paddenstoelen. Mijn trouwe lezers weten dat ik een fanaat ben van paddenstoelen en mijn vrouw is nog ‘fanater’. Een heel klein greepje gedroogd eekhoorntjesbrood, te week gezet in een kommetje warm water, kieper je bij het vlees, ook het weekwater,  nadat ze een kwartiertje geweekt werden. 

Die paddenstoelen geven een zeer diepe, krachtige en intense ‘wildsmaak’. Deze paddenstoelen zijn in elke betere gesorteerde supermarkt te vinden. Anders breng je ze mee uit vakantieland Frankrijk of Italië. In dat laatste land heten ze ‘porcini’ en kosten vijf keer meer dan hier... De Fransen kennen de prijs evengoed, zeker voor de toeristen. Voor deze bereiding is het goedkoopste product ingevoerd uit Polen even goed bruikbaar. Heel veel heb je niet nodig, je gebruikt ze als smaakgever, niet als vulmiddel.

We veronderstellen dat het vlees na een uur en een beetje, klaar is.

Nu wordt er geproefd!

Peper en zout ?

Dikwijls is een beetje zoet gewenst als de saus wat zurig uitvalt. Vooral bij het gebruik van wijn. Dit kan je doen door een lepeltje gelei of confituur van rode vruchten bij te voegen. Vooral aalbessengelei is zeer goed. Die is zuur en zoet tegelijk.

Ik heb nu een lepel gelei van appelen gebruikt. De gelei was een beetje te vloeibaar uitgevallen en op deze manier doet hij toch nog goed dienst.

Hieronder een mooi uitgewerkt recept voor dit goedkope vlees van wild. Er worden extra zilveruitjes, spekjes en champignons toegevoegd. Dat is een zeer klassieke manier van doen.

Wildragout

Deze bereiding is zowel van toepassing op haas, hert, ree, everzwijn, als elke andere  wildsoort.

Benodigdheden :

1 kg     vlees voor wildstoverij

1 liter   wildfond of bruine fond, zelf gemaakte of uit een bokaaltje.

1 wortel

1  ui

1 teentje knoflook (of meer naar smaak)

 tijm, laurier

1/2 fles gewone rode wijn

150 gram gerookte of gezouten spekreepjes

150 gram zilveruitjes, te koop in betere groentehandels. ( geen zure uitjes uit een bokaal !!!)

150 gram gebakken kastanjechampignons of andere bospaddenstoelen

2 eetlepel bloem

1 borrelglaasje cognac

Aalbessengelei naar smaak, enkele lepels.

Bereiding :

De stukken vlees aanbakken in braadmargarine. De groenten in grove stukken snijden en samen met het vlees meekleuren, of kleur ze apart maar voeg ze nadien samen. Doe dit in een braadpan en doe nadien het vlees over in een pot. Bestrooien met de bloem. De braadpan blussen met een scheut wijn en alles bevochtigen met bruine fond of wildfond of een mengsel hiervan. De rest van de rode wijn, kruidenbosje en peper en zout toevoegen.

Gaar laten gaar sudderen op een zeer klein vuurtje, onder deksel. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Daarom na een uur, een stukje vlees proeven. Mocht er te weinig vocht overblijven, dan water of fond of wijn toevoegen. De stukken vlees uit de saus halen en de saus zeven. De groenten en kruiden mogen weg.

De saus op juiste dikte brengen met bruine sausbinder van Maïzena, afwerken met cognac en rode bessengelei.

Als het vlees zo goed als gaar is, de saus verder afwerken door de gebakken spekreepjes, de gebruinde uitjes en de champignons toe te voegen. Laat de saus nog een kwartiertje verder sudderen, samen met deze garnituurtjes.

1 kilogram vlees is voldoende voor 4 grote eters en voor 6 gewone eters indien er voordien reeds andere gerechten opgediend werden.

Als groente gaan hierbij: spruitjes, worteltjes, pastinaak, geglaceerde raapjes, kastanjes, gebakken witloof. Ook een appeltje gevuld met veenbessen is lekker of kleine peertjes in plaats van appeltjes. Zelfs appelmoes.

Als aardappelen: gewone kleine gekookte aardappelen, kroketjes, frietjes...

16-10-2011 om 09:51 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay