Mijn goede vriend L. uit H. vroeg mij om een beetje uitleg bij paddenstoelen.

Zijn vraag? Of cantharellen, girolles en dooierzwammen hetzelfde is of zijn?

Ja, Ludo uit Hamme... ! Mijn goeie vriend...!

Maar wegens commerciële redenen hebben de groothandelaars het weer moeilijk gemaakt.

Nog maar een paar weken geleden kocht ik bij de Turkse groentehandelaar een handvol cantharellen. De enige winkel in mijn buurt die regelmatig diverse speciale paddenstoelen te koop heeft.  Het meisje (dochter) aan de kassa vroeg mij, zijn dat nu cantharellen of girollen...?

Eens leraar, altijd leraar en ik kon de neiging niet onderdrukken om haar het verschil eens uit te leggen... eigenlijk om te zeggen dat er geen verschil is!

Ja, ja, ik weet dat, was haar antwoord. Maar we moeten twee namen hebben want we hebben twee soorten cantharellen. 

Zij bedoelde dat ze ook nog trechtercantharellen verkochten...!

Dus, let op!

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Die wordt in het Nederlands ook hanenkam, wegens de vorm of dooierzwam genoemd wegens de kleur. De verse paddenstoel ruikt naar abrikoos.

De Franse naam daarvoor is chanterelle of girolle.

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”, wat zoiets betekent als kelkvormige paddenstoel.

Er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

Pas dus op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! Ook in Vlaanderen.

De tweede foto in het  midden is de trechtercantharel.

Een paddenstoel uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele buitenkant en een grijze binnenkant. De paddenstoel is zodanig hol dat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over trechtercantharel, omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou  kunnen dienst doen.

De Fransen spreken over ‘la chanterelle grise’ of ‘chanterelle-en-tube’ of dus grijze cantharel of buisvormige cantharel.

De Latijnse naam is : Cantharellus tubaeformis  (buisvormige cantharel)

Er bestaat ook een meer gele vorm van deze paddenstoel.( Cantharellus lutescens)

Nu het probleem. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een beangstigende naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook een beetje verwant aan de cantharellen. Deze groep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam is voor deze ‘trompet des doods’is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

Nog iets over de kwaliteiten van deze paddenstoelen.

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die af en toe vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral het aanbod.

Voor mij is dit de minst interessante en minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

De ‘hoorn des overvloeds’ of ‘trompette de la mort’, is smakelijker en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen dat ze met een zeis worden afgemaaid. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma.

Zo ik hoop dat mijn goede vriend L. uit H. hiermee tevreden is en al de andere lezers uiteraard ook!

Dan vroeg er nog ene Frans, ergens uit Portugal, iets over het warm houden van vlees.

Kunt ge niet eens iets schrijven over het warm houden van vlees na het bakken . Hoe kan dat gebeuren zonder dat het bakproces wordt voortgezet ? Is het bewezen dat vlees malser wordt door het een zekere tijd te laten rusten na het bakken of is dit een mythe ?

Beide vragen liggen in elkaars verlengde want vlees laten rusten betekent dat het ondertussen afkoelt.

Ja Frans, dat is altijd een probleem hé man!

Het probleem is meestal het volgende: wij hebben niet genoeg ovens in onze keuken. Je zou een oven moeten hebben om in te bakken, een om in te stomen en een op lage temperatuur om iets in warm te houden.

Dat hebben we thuis toch niet!

In de restaurants wel!

De koks daar kennen dat probleem veel minder. Die hebben veel meer ruimte om te werken, veel meer materiaal, die hebben infraroodlampen om de gerechten warm te houden tijdens het doorgeven, enz... en die hebben vooral veel meer kennis en ervaring dan een gewone huiskok... Alhoewel ik daar aan twijfel als ik die klunzen van “Mijn restaurant” in actie zie.

Het warm houden van vlees is altijd een probleem als je geen extra oven ter beschikking hebt. Heel dikwijls is dat ook zo want de enige oven die je hebt moet ondertussen dienen voor iets anders. Vlees uit de oven, iets anders er in, een aardappelgratin bijvoorbeeld.

De eenvoudigste oplossing bestaat er dan in om te zorgen dat er in je menu geen gerecht zit waar je de oven twee keer voor nodig hebt!

Nadat  het vlees gebraden is, zet je de oven op een lage temperatuur en dan kan het vlees er in blijven tot verder gebruik. Het rusten na het braden zorgt inderdaad voor een malser vlees omdat de vezels van het vlees na het braden zo weer ontspannen.

Onvermijdelijk zal er toch wel vocht uit het vlees ontsnappen na het braden! Dit heeft denkelijk meer te maken met de kwaliteit van het vlees dan met de temperatuur van het braden.

Als je, je oven instelt op een temperatuur volgens het tabelletje hieronder  zal het vlees warm blijven en niet verder gaar worden.

Maar eerst moet je zeker zijn dat de temperatuur in je oven ook klopt! Want zoals reeds dikwijls gezegd, niets is onbetrouwbaarder dan de thermostaat van een huishoudelijke oven.

Bij de heel moderne fornuizen is dit al een beetje beter.

            gaar       bien cuit          à point           saignant      bleu

rund    *             70/75°    C      60°C                55°C       50°C                 

varken  85°C   

kip       85°C      

kalf      *            75°C               68°C               60°C       57°C

lam      *             70/75°C         65°C                60°C       57°C

Als dat te ingewikkeld lijkt of onbetrouwbaar is, wil het ook wel eens lukken door je stuk vlees af te dekken met een dubbel vel aluminiumfolie. Toch moet je schotel of kom met vlees op een warme plaats staan en dat is steeds in de buurt van je kookfornuis dat al druk bezet is op dat ogenblik.

Afdekken met een doek helpt ook al. De vlekken in het doek krijg je later hopelijk weg met Dash!

De rusttijd moet ook niet te overdreven lang zijn, tien minuutjes is echt al goed hoor!

Zorg ook altijd voor zeer warme borden waarop het vlees zal geserveerd worden. Ook weer iets dat thuis moeilijk realiseerbaar is.

Dan bestaat er nog een truc, een echte dit keer. Heb je toevallig een thermosbox in huis, zo eentje om mee te nemen naar het strand, met witte wijn of frisse biertjes er in, of cola?

Wel die box kan evengoed andersom functioneren. Giet een kan heet water in de box zodat de binnenzijde wat opgewarmd is. Vergeet niet om het water er ook terug uit te gieten na enkele minuten. Stop je gebraden stuk vlees er in, in een metalen schotel natuurlijk, niet zo maar in de box kwakken... Sluit de box en je bent voor zeker een uur veilig!!!

Als je er iets heel lang wil in warm houden, kan je een gloeilamp van 40 tot 60 watt, liefst een die brandt, mee instoppen. Het systeem werkt perfect.

Laat er geen voedsel voor meer dan enkele uren in zitten want dan kan je warmhoudbox veranderen in een kweekvijver voor salmonella’s en ander gevaarlijk ongedierte...!

Mochten er nog mensen zijn die een ‘hooikist’ hebben. Gebruik die dan. Maar een hooikist is een stukje keukengerei uit de tweede wereldoorlog...  dat nu alleen nog te vinden is in het containerpark.

Iets warm houden verpakt in een oude slaapzak werkt ook zeer goed. Bijvoorbeeld, een stuk gebraden vlees in een metalen warme kom. Een slaapzak of ander goed isolerend materiaal er rond... en dat is alles. Primitief maar het werkt!

13-11-2011 om 17:04 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Bij de Turkse groenteman waren weer cantharellen te koop...  Absoluut niet goedkoop, meer dan twintig euro per kilo. Maar wat doe je eraan, soms is de ‘goesting’ groter dan de portemonnee.

De cantharellen waren erg droog, dat is geen kwaliteitsnadeel, wel een voordeel, vooral voor de geldbeugel want dat betekent ook dat de cantharellen dan maar weinig wegen en dat je dus voor hetzelfde geld meer paddenstoelen krijgt...

Is dat duidelijk, neen zeker...?!

Ik heb mij dan aan tafel gezet en de paddenstoelen goed gereinigd met een borsteltje en niet gewassen, anders slorpen ze weer water op en bakken dan niet zo mooi. Paddenstoelen reinigen doe ik graag zittend aan de keukentafel, terwijl kan ik dan mijn zondig leven overpeinzen... of likkebaardend de komende geneugten van een lekkere omelet met paddenstoelen tegemoet zien, bijvoorbeeld! Een dikke omelet met cantharellen in dit geval.

Deze cantharellen bakten in een beetje boter tot een prachtig resultaat, zie maar op de foto, juist omdat ze droog waren. Een beetje zout er op en een draai van de pepermolen. Meer is er niet nodig.

De kippen van Rita hadden weer eens te veel eieren gelegd en daar mocht ik mee van profiteren. Eieren van echte scharrelkippen die nog wormen, pissebedden, slakken, onkruid  en soms de eieren van hun medeleggende zusters opeten. Smakelijke bio-eitjes dus... !

Dan de omelet bakken.

Een echte opgerolde “klassieke” omelet bakken....dat is andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men vroeger in archaïsch Vlaams !

De klassieke omelet zoals die gemaakt wordt, of toch zou moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer beoefend wordt, gewoon omdat ze het niet meer kunnen.

De tijd dat er omeletten aangeboden werden in de restaurants is dan ook voorbij. Reeds lang voorbij.

Omelet met garnalen, met kaas, met ham, met groene kruiden... je vindt dat nergens meer op de menukaart. Spek met eieren, dat soms wel...

In taveernes en andere eenvoudige eetgelegenheden maakt men nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer. Wat daar aangeboden wordt is de platte omelet.

Maar hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet dan gemaakt worden? Dat is de vraag die alle andere vragen in de schaduw stelt of zelfs in het niets doet verdwijnen...!

Het antwoord?

Zeer eenvoudig, dat is schriftelijk niet uit te leggen. C’est un tour de main zeggen de Fransen... je moet het doen...

Men heeft nodig : een zeer grote omelettenpan, liefst één die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon (amaai mijne cholesterol ), een groot vuur, ruim boter en een garnituur naar keuze. Dat laatste is bijna onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham, groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en ander...

Een echte omelettenpan heeft geen rand onderaan. Die is plat zonder scherpe rand, iets zoals een platte wok... Dit is de enige goede afbeelding die nu op het internet te vinden is. ’t Is dan nog geen mooie.

Toen de anti-kleef-pannen nog niet uitgevonden waren was een omelettenpan een heiligdom. Je mocht daar niet aan raken om er iets anders in te bakken, op straffe van een serieuze klets tegen je oren van de chef! Een omelettenpan was toen een zwarte ijzeren pan die niet kleefde tijdens het bakken, Tefal avant la lettre. Die diende alleen om omeletten voort te brengen...

Om de omelet te bakken, de truc met de duif ... de pan goed verhitten, boter er in, deze laten smelten tot ze bruist, de losgeklopte eieren er in, niet te fel geklopt, garnituur er bij en dan, hop, hop, hop enkele draaien, een schudbeweging met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde omelet. Zoals een dikke sigaar beschreef men het toen.

De oprollende beweging vertrekt vanuit de pols...

Nu jullie !

Men kan dit alleen leren door het te doen. Eerst moet men het uiteraard een keer gezien hebben. Nadien enkele tientallen keren ‘repeteren’, dan lukt het misschien. Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang vervangen door een omelet “dubbel te slaan”. Maar dat is het dus niet!

Een blog is ook niet het juiste medium om uit te leggen hoe een gerolde omelet gemaakt wordt.  Misschien wel een bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet bakken niet zo eenvoudig is. Een goede omelet moet ook ‘baveuse’ zijn... Snottig, binnenin!

Mijn omelet met cantharellen was ook niet meer zoals het geweest zou moeten zijn, het was geen geweldig succes, qua uitzicht. Het was te lang geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen gerolde omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid is er af.

Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders. Wekelijks bakten we in de grootkeuken omeletten voor zeshonderd personen: 600 ! En dat in één keer, in één sessie.

Met twee personen, zes pannen, 1500 eieren en 75 kilogram spek en een fornuis met zes gaspitten....

Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.

We deden er met tweeën exact 45 minuten over.

Dus om de 27 seconden, als ik juist gerekend heb, rolde er een omelet van de band, handgemaakt en opgerold.

Ook moet ik er bij vertellen dat we tijdens het bakken geen piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel. Datzelfde bier stroomde later als een straaltje zweet langs onze rug naar beneden..

Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote ketel, het spek was gesneden tot blokjes en reeds op voorhand gebakken. In de eieren stond een grote schep met een inhoud voldoende voor één omelet en in het spek hetzelfde scenario. Dus een schep gebakken spek met vet... een schep ei, goed voor zes personen.

Dan was het een kwestie van inscheppen, ei ronddraaien, doorschuiven naar de volgende gasbrander, enz... Ik stond altijd aan het einde van de band, de laatste drie branders, en schoof dan de omelet door naar de ‘pastafel’. Spijtig genoeg bestaat er bestaat geen filmpje van om op ‘You tube”...te zetten.

Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn, is de : “omelette du curé”. De omelet van de pastoor.

Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt opgediend in een bad van “beurre maître d”hotel” , hoe vettiger hoe prettiger zou men nu zeggen.

Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook de vulling van vis.

Een ander gevleugeld gezegde is: “tant de bruit pour une omelette...” !

Dat verhaaltje gaat over een pastoor die tijdens een vastendag, er mochten dan geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje bakte voor zichzelf. Uit veiligheid had hij zelfs de blinden van de vensters gesloten. Op het ogenblik dat hij de eieren klutste voor zijn omelet weerklonk buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor een omelet ...!

23-10-2011 om 08:50 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

 Ze zijn er weer! De paddenstoelen!

Overal zie je ze opduiken, deze mysterieuze zwammen…

Mysterieus voor sommigen, volgens anderen gevaarlijk, voor de kinderen een bron van ellende omdat ze er een opstel moeten over schrijven, voor mij een feest!

Toen we in Frankrijk waren twee weken geleden was er daar niets te vinden. Geen eekhoorntjesbrood, geen cantharellen, niets… De zomer was er erg droog en heet geweest en dan komen er geen paddenstoelen. In België daarentegen hebben we tijdens de zomer geen gebrek gehad aan water.

Globaal genomen kunnen we stellen dat er tijdens de herfst veel paddenstoelen opduiken als we een natte en hete zomer gehad hebben.

Ik heb hier al veel stukjes geschreven over paddenstoelen…

Het is zoiets als een jachtinstinct, gewoon het plezier om ze te gaan zoeken… wel te verstaan zoek ik eetbare paddenstoelen…!

Maar zoals iedereen weet bestaan er ook gevaarlijke soorten en ook deze ben je dus verplicht te kennen.

Op de regionale radio 2 was er enkele dagen geleden een interview met een lid van “Natuurpunt” over paddenstoelen. Dit gebeurde tijdens een wandelingetje ergens in een groot bos vermoed ik. De reporter van dienst vroeg dan op een zeker ogenblik, hoe weet je nu welke paddenstoel dit is…???

Daar is geen antwoord op te geven, je moet ze gewoon kennen, kunnen determineren!

Ik durf mezelf geen echte specialist noemen maar toch heb ik reeds 80 verschillende  soorten paddenstoelen gegeten. Niet allemaal zelf gezochte…maar toch vele!

Op een zekere dag, het moet einde van de jaren zestig geweest zijn, vond ik ergens een hoeveelheid paddenstoelen ter grootte van een voetbalveld, een tafelvoetbalspel zoals je ze in de cafés vindt, met daarop een massa niet al te grote bruine paddenstoelen…  Tja, jongens als die eetbaar zouden zijn, dan groeiden daar zomaar voldoende paddenstoelen voor “toasts aux champignons” voor de helft van het Belgische leger. Maar zoals zo velen, had ik er geen benul van of dit nu eetbare of niet eetbare paddenstoelen zouden zijn…!

En dan komt de vraag op: wie kan zoiets weten… ?

Ik ben toen naar de abdij van Tongerlo getrokken, ik had daar enkele relaties zie je, maar buiten bier brouwen, pinten drinken en kaas maken kenden die paters er ook niets veel van… maar ze hebben mij een boekje gegeven… Een piepklein boekje met zeer veel en deugdelijke informatie. Ik zal de titel opgeven maar het boekje werd uitgegeven in 1964 en is waarschijnlijk toch nergens meer verkrijgbaar.

“Natuurgids voor de paddenstoelen” Europese soorten. Uitgegeven door Meulenhoff, Amsterdam.

Honderden keren heb ik het boekje gelezen en herlezen tot ik het uit het hoofd kende.

In dit boekje vond ik de theorie…!

De meest voorkomende soorten worden beschreven. Er zijn tabellen te vinden met allerlei aanduidingen hoe een paddenstoel te herkennen en de noodzaak om de Latijnse namen ook te kennen. Er wordt vooral gewaarschuwd voor de plaatjeszwammen waartussen zich de zeer gevaarlijke soorten bevinden. 

Bijvoorbeeld onderstaande afbeelding is een pracht van een tabel waaruit men kan afleiden welke soort plaatjeszwam men gevonden heeft… Niet op een wetenschappelijke manier maar voldoende om op paddenstoelenzoektocht te gaan. Verder in het boekje vindt men dan of het een eetbare of niet eetbare soort betreft.

Later heb ik nog vele boeken bij gekocht maar nergens werd er op een eenvoudige manier uitgelegd hoe de vork nu eigenlijk aan de steel zit of de steel aan de paddenstoel.

De praktijk volgde al gauw…

Op een mooie zondagnamiddag (zondagnamiddagen zijn altijd mooi…), zijn wij dan, mijn broers en zusters en ikzelf zo maar lukraak een bos ingetrokken en gaan zoeken.

Uiteindelijk hebben we veel paddenstoelen gevonden maar van één soort waren we honderd procent overtuigd dat dit een eetbare moest zijn. Ik weet nu nog steeds niet welke soort het juist was want er bestaan twee versies van, een donker paarse en een andere soort die wat bleker is, maar beide gelijken erg op mekaar. Beide zijn ook eetbaar. Vooral de paarse kleur was zeer opvallend… !

Het konden niet anders dan de “grote paarse ridderzwam” of de Tricholoma saevum ( geen Nederlandse naam) zijn.

Thuis hebben we de paddenstoelen dan voorbereid voor de pan en hebben ze dan gewoon gebakken, - nog steeds het beste recept voor gelijk welke paddenstoel -, en hebben ze voorzichtig geproefd. Eerst een klein stukje, terwijl naar mekaar kijkend of er geen rare dingen zouden gebeuren. Een paarse kleur krijgen of de Sint Vitusdans beginnen dansen of zelfs doodvallen..?  Maar er gebeurde niets!

De paddenstoelen waren zelfs lekker…

’s Anderdaags morgens waren we nog even fit als de dag voordien en er was geen spoortje te bemerken van doodgaan, diaree of paarse uitslag…!

( Nu wordt dezelfde “grote paarse ridderzwam” gekweekt en verkocht onder de naam “Pied bleu”. )

Stilaan leer je elke keer één soort meer herkennen en na enige maanden herken je al een hele boel paddenstoelen.

Wij hebben ze allemaal geproefd en nooit ongelukken gehad. Je moet wel zeer consequent zijn en bij de minste twijfel over de eetbaarheid de paddenstoel links laten liggen of eventueel verder zoeken wat andere auteurs er over schrijven.

Ook moet ik er onmiddellijk aan toevoegen dat er in België naar het schijnt een 4000 soorten paddenstoelen zouden voorkomen maar dat slechts enkele daarvan eigenlijk echt lekker zijn.

Op kop komen de boleten met vooral het eekhoorntjesbrood en de kastanjeboleet als lekkerste vertegenwoordigers.

De cantharel, zeer smakelijk maar moeilijk te vinden. Er zijn er niet veel meer…

Een paar soorten “russula” zijn eetbaar maar niet om er over naar huis te schrijven.

De oesterzwam is wel de moeite waard, zeker de wilde soort.

De morielje, zeer lekker maar die is uitermate zeldzaam. Iemand die weet waar ze voorkomen zal die ook angstvallig geheim houden…!!!

De zwarte en de witte kluifjeszwam hebben ook een morieljessmaak maar zijn taaier….

( Helvella lacunosa en helvella crispa…)

De geschubde inktzwam als ze kunnen geplukt worden voor ze zwart uitlopen.. .

Kortom, laat ons zeggen dat er een tien tot vijftien soorten echt de moeite lonen om gezocht te worden. De hoeveelheden die men kan vinden, dat hangt af van de streek waar men zich bevindt en van de weersomstandigheden van de weken voordien.

Nog niet zolang geleden had iemand hier op een forum een massa paddenstoelen gevonden en vroeg zich ook af of ze misschien eetbaar zouden kunnen zijn. Vraag het aan de apotheker… die weet dat wel, antwoordde iemand.

Ik ook naar de apotheker geweest en gevraagd of hij eventueel paddenstoelen kan determineren… Hij heeft wel een zeer elementaire basiskennis zegde hij maar niet genoeg om soorten op naam te brengen. Het resultaat is dat, indien er nu iemand nog eens een die vraag aan hem zou stellen, hij de vraagsteller naar mij zal doorverwijzen…!

Dan een laatste goede raad. Mocht je zin hebben om zelf op “paddenstoelenjacht” te gaan, sluit je dan aan bij een “mycologische vereniging”. Dat zijn specialisten en weten er alles van.

Hier zijn enkele adressen te vinden.

En vergeet niet dat paddenstoelen plukken in Vlaanderen verboden is. In Wallonië niet!

Wie vindt toch die idiote wetten uit? Hij of zij mag bij mij eens een paddenstoelensoepje  komen eten… ! Ik heb nog spinnenpoten en muggenslurfjes, hagedissentongetjes en groene knolamanieten…!

25-09-2010 om 01:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het is nog eens gelukt. Ik heb een paar wilde paddenstoelen gevonden. Zelfs zonder zoeken.

Tot twee keer toe!

Telkenmale door dezelfde oorzaak. Hoog water, zeer hoog water en dan dringend ergens moeten stoppen tijdens een van de autoritten die ik geregeld door de Kempen maak.

Nu weet ik een goed plekje om zo een sanitaire stop te maken. Toevallig is dat in een bos en ik zal lekker niet vertellen waar dat is.

Door de macht der gewoonte begin ik dan de bodem af te speuren of er “toevallig” iets groeit in de buurt… het kleine knopkruid, de korrelganzenvoet en het varkensgras behoort daarbij niet direct tot mijn interessesfeer. Paddenstoelen, dat is de “target”!

De vorige weken is het kurkdroog geweest, voor de paddenstoelengroei is dat funest. Eens dat er dan wat vocht valt kan je er donder op zeggen dat enkele dagen nadien de eerste hoedjes reeds te voorschijn komen.

De eerste keer, want ik had twee keer last van wateroverlast, vond ik een paar stuifzwammen, niet veel maar voldoende om gelukkig te zijn. Het jachtinstinct laaide weer hevig  op...

Stuifzwammen zijn paddenstoelen die iedereen kent maar in de rekken van de winkels zal je ze nooit vinden. Als de soort volgroeid is verandert het inwendige van de paddenstoel in een zwartbruine poedervormige massa. Dat zijn de sporen die zich gevormd hebben binnenin de paddenstoel. Later barst het omhulsel dan open en kunnen de sporen zich verspreiden in de wind. Zo kan je, je ook gemakkelijk inbeelden hoeveel sporen zo één paddenstoel produceert, dat schrijf je met cijfers met zeer veel nullen achteraan!

Het voordeel aan deze paddenstoelen is, dat ze eetbaar zijn. Praktisch allemaal, je kan je er moeilijk in vergissen. Maar er is een voorwaarde: de binnenkant moet nog volledig wit zijn. Als er reeds een bruine verkleuring optreedt verandert hij letterlijk in een slijmbal…

Als je ze wil eten, snij je dus de paddenstoel open en controleert of de binnenkant nog maagdelijk wit is. Zo ja, in schijfjes snijden, een beetje zout er op en hop, de pan in !

Om nu heel eerlijk te zijn, de smaak is niet zo denderend en de structuur is nogal week, zoiets als dat schuimige snoepgoed dat ook “spek” genoemd wordt… Maar dan zonder de zoete smaak.

De exemplaren die ik gevonden had bleken bij de eerste controle thuis, “parelstuifzwammen” te zijn. Dit omdat op het bolvormige hoedje kleine parelvormig bolletjes vastzitten die je er zeer gemakkelijk kan afwrijven. Ik heb daar een paar zeer geleerde boeken voor om dat te controleren… want er bestaan veel soorten stuifzwammen.

Mocht je ooit op je gazon of weide een zeer grote witte bal vinden, liefst ’s morgens nog , dan heb je een reuzenstuifzwam gevonden. Hij kan zo groot worden als een voetbal.

Ga dan met je vondst niet voetballen maar snij de reuzenpaddenstoel in schijven van een centimeter dik en bak ze. Dezelfde bemerking als hierboven, een beetje zoals piepschuim maar zonder de plastic smaak.

Het betert al, als je de schijven eerst paneert op de gewone manier met eiwit en paneermeel.

Een beetje kruiden zoals kerriepoeder of paprikapoeder gebruiken als kruiding helpt ook maar dan ben je wel de zuivere paddenstoelensmaak kwijt.

Ik heb iemand gekend, zijn naam ben ik vergeten (?) maar hij had regelmatig van dat soort paddenstoelen in zijn tuintje. Op zijn huwelijksdag, ’s morgens, stond er weer zo een, want ze groeien enorm snel. Hij heeft de zwam in blokjes gesneden, gepaneerd en aan zijn gasten geserveerd tijdens de huwelijksreceptie.

Met een glaasje cava erbij blijkt het ook niet slecht te zijn…

De tweede vondst was de mooiste “cèpe”, eekhoorntjesbrood, die ik ooit gezien heb.

Nog zeer jong, niet aangetast door wormen of andere insecten, nog zeer vast van structuur… Alleen was er één hoedje gebroken, maar het is de natuur zelf die daar voor gezorgd heeft.

Deze paddenstoel, hier een soort tweeling, wordt in het Duits “steinpilz” genoemd. ( Cèpe, dat is Frans.) Als je de structuur van zo een exemplaar voelt dan weet je ook waarom… Zeer vast, zoals steen en geen druppel vocht er in.. Ik heb al tientallen foto’s van eekhoorntjesbroden maar dit exemplaar mocht zeker op de foto en is de mooiste die ik ooit gehad heb.

Aan de barsten in de steel kan je zien dat de paddenstoel te snel heeft willen groeien en daardoor zijn die barstjes er in gekomen… en de hoedjes hebben geen kans gehad om zich volledig te ontwikkelen en eentje is zelfs gebroken.

Een gewone “cèpe” voor degenen die het kennen verandert nogal snel in een slijmerige bedoening, best lekker hoor als ze maar lang genoeg bakken. Maar deze had slechts enkele minuten nodig om mooi te kleuren en van slijm was er geen spoortje… Onder de hoedjes zat er dan ook niets van buisjes, want die zijn het die dit slijm produceren.

Na de fotosessie is de mooie paddenstoel geëindigd op het veld van eer. Netjes in schijfjes gesneden en samen met een versnipperd sjalotje is hij gebakken (geweest) geworden.

Nog wat gehakte knoflook en peterselie er over gestrooid en als garnituur bij een gebraden eendenborst was dat het perfecte huwelijk…

Het leven kan mooi zijn! En goedkoop… als je het eten zomaar lang de straat vindt.

18-10-2009 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Toen ik vorige keer schreef dat de cantharellen aan een spotprijs te koop waren en ik er maar een handvol van gekocht had, kreeg ik een reactie van Jan. Jan van de hondjes…

Zo zegde hij het niet maar in het kort kwam het er op neer dat ik een stomme kl…t ben om niet meer cantharellen te kopen en ze dan in te maken, te steriliseren, tegen de komende barre tijden.

Allemaal goed maar mijn snelkookpan is stuk! Enkele maanden geleden ben ik ooit eens vergeten dat ze op het vuur stond en toen heeft ze de geest gegeven… De veiligheid is er uit gesprongen en bij dat model is dat onherstelbaar. Het ding was ondertussen ook zeker dertig jaar oud. Dus er erg om getreurd heb ik niet.

Nu zullen jullie denken, steriliseren dat gaat toch ook in een gewone ketel… Potjes er in, water er bij en dan maar laten koken tot alles OK is.

Wel, zo eenvoudig is dat niet. Toch niet bij paddenstoelen.

Dit heb ik ooit eens, letterlijk, pijnlijk ervaren…

Het is één van de eerste verhalen die ik ooit op dit blog gezet heb…

In het kort komt het hier op neer dat in paddenstoelen die uit een bos komen, allerhande vieze beesten kunnen zitten, misschien zelfs zeer schadelijke, zoals kwaadaardige bacteriën. Men moet er echt zeker van zijn dat alle bacteriën gedood worden tijdens het steriliseerproces. Misschien zitten er zelfs toxines in zo een paddenstoel, veroorzaakt door een dood dierlijk organisme… Niet denkbeeldig toch ?

Om de inhoud van zo een bokaal steriel te krijgen moet die gedurende minstens een twintigtal minuten verhit worden tot 120°C. ( Voor een potje van 500 gram)

Dat gaat niet in gewoon kokend water!

Maar in een drukpan lukt dat wel, bijna toch. Ik heb mij nu een nieuwe SEB aangeschaft en die haalt 117°C. Dat is al dicht in de buurt.

Maar wat kost zo een drukpan veel zeg…!

Mijn paddenstoelen zijn er terwijl een heel pak duurder door geworden.

Maar geen probleem!

De Turkse groenteman had nog twee kilo cantharellen, waarvoor ik 18 € betaald heb en die zitten nu in zeven bokaaltjes.

Ik gebruik hiervoor tweedehands confituur bokalen. De deksels moeten wel ongeschonden zijn. Een trucje dat ik vroeger reeds dikwijls toegepast heb.

Als de aanhoudend droogte nu stopt komen er misschien wel paddenstoelen te voorschijn in onze contreien en dan kan de snelkookpan weer dienst doen…

Verder waren er weer een paar “speciallekes” te koop. Kiwibessen lagen er in de fruitafdeling van de Colruyt… Ook aan de prijs van goud. Bijna drie euro voor een doosje van 125 gram.

En het resultaat?

Best te doen maar ’t zal de laatste keer geweest zijn. Het smaakt gewoon naar kiwi, een ietsje zoeter misschien en wat malser. Als decoratief element bij desserts zie ik het wel zitten. Als je ze dwars doorsnijdt, zie je dat het echt een kleine kiwi is. Ze zijn wel eetbaar met de schil er nog aan. Geen haartjes op deze kiwibes…

Van de overbuurman heb ik een diepvriezer gekregen! Bijna een nieuwe en zo maar, gekregen!

Hij heeft zelfs geholpen om het toestel hier binnen te slepen. Dank u Michel!

Maar nu moet ik proberen om die kast zo snel mogelijk vol te krijgen opdat het toestel niet nodeloos zou staan elektriciteit te verbruiken.

Bij de visboer lagen kleine pietermannetjes te koop. Vijf euro per kilo.

( Dit wordt hier blijkbaar een consumentenrubriek)

Een vis die toch niet zo algemeen gekend is denk ik… De vis leeft zowel in onze Noordzee als in de middellandse zee.

Bij ons bestaat er een grote en een kleine pieterman. Het is die kleine die zich ingraaft in het zand en als de baders aan het strand op hun blote voeten op de stekelige rugvin van zo een pietermannetje trapt, wordt dat richting hospitaal. En dat schijnt geen aangename operatie te zijn om de graatjes er uit te halen. De wonde is zeer pijnlijk omdat de vis ook een gif inspuit in die wonde… Griezelig beestje.

Daarom: mensen altijd “badsloefkes” dragen aan het strand van Blankenberge!

De grote pieterman die wordt gebruikt voor consumptie. Maar ook die geeft giftige prikken. Er doen allerhande wilde verhalen de ronde over opgezwollen handen en armen als gevolg van zo een prik maar dat zijn waarschijnlijk allemaal wilde cowboyverhalen.

Voor een levende of pas gevangen vis zou ik toch wel een beetje oppassen. Een goede vishandelaar zal voor jou wel die giftige stekels wegsnijden. Het gaat over de scherpe stekels aan zijn kaken en de eerste vin boven op zijn rug. Die bevatten het gif.

Nu niet panikeren. De pieterman is een interessante vis. Een echte bouillabaisse moet pieterman, “vive” in het Frans, bevatten. Het is een zeer vaste vis die ook gewoon gebakken kan worden of elke andere bereiding kan ondergaan.

De filetjes liggen nu in de diepvriezer en van de koppen, graten en andere afval heb ik een vissoepje gemaakt maar die is ondertussen reeds genuttigd.

Dan heb ik toevallig eens afgestemd op VTM. De beste hobbykok van België…

Eerst dacht ik dat ik in een komische show terecht gekomen was…

Maar nee, het was bloedernstig. Er liepen zelfs twee leeuwentemmers rond om dat troepje ongeregeld te bewaken…één die wat over zijn bril gluurde en een andere ongeschoren type met een raar Hollands accent. Hij deed mij aan seksshops denken.

Mensen wat is me dat zeg…. Waar hebben ze die kandidaten opgespit zeg. Bij de VDAB of uit de vuilnisbak?

Ik heb nog nooit geen vlees gebakken. Ik heb nog nooit die boter gebruikt om te bakken.

Ik dacht het nog dat het wel vis zou zijn…

De ene stommiteit na de andere werd er getoond… en rommel alom.

De gastronomie van ons land is echt in gevaar. Zelfs de grote chef begon ook al met onwaarheden te vertellen.

Bij het maken van een grietfilet met Normandische saus moet er volgens de grote chef ook “geconcasseerde tomaat” gebruikt worden. Ik raad hem, de chef, aan om toch eens een simpel boekje zoals de “Répertoire de la cuisine” in te kijken. Normandië staat voor room en boter. Als viselementen garnalen, mosselen en oesters maar tomaat…? Nooit van gehoord… Dat behoort bij de Zuidelijke keuken!

En zo doen er allerlei vreemde citaten de ronde: ja maar, chef Goossens heeft het gezegd…!

Dan is er nog een akkefietje geweest met één van mijn blogs.

Ik werd weer eens beschuldigd van plagiaat te plegen. Ergens op het net zijn er verscheidene onverlaten die hier bij mij stukjes kopiëren en die dan op hun eigen site of blog zetten en de pluimen alzo in hun eigen gat steken. Ze doen nog niet eens de moeite om de teksten wat aan te passen, klakkeloos kopiëren…

In feite heb ik daar niets tegen maar het wordt dan wel erger als een argeloze lezer mij dan komt beschuldigen van plagiaat…!

Bij mijn website is me dat ook al overkomen. Ik had zogezegd iemands boek overgeschreven terwijl het geplagieerde boek in kwestie compleet gebaseerd was op teksten die ik reeds in 1971 neergeschreven heb. Van internet had toen nog niemand gehoord…

Zelf die van de VRT hebben hier nog niet zo lang geleden stukjes gepikt!

Dus mensen, als je een stukje wil overnemen, wees dan ten minste zo vriendelijk om dat te vermelden waar je dat gehaald hebt! Je moet er zelfs geen toelating voor vragen, je krijgt ze toch, behalve als ze zullen gebruikt worden voor commerciële doeleinden. Dat is mijn broer ooit overkomen. Een Hollander had zijn teksten gejat en ze op een site gezet waarvoor je moest betalen om ze kunnen lezen…!

Om met een plezierige noot te eindigen: dames let op…!

Naar het schijnt, zo beginnen de meeste ongecontroleerde verhalen, mochten de vrouwen bij de oude Romeinen geen wijn drinken. Ten strengste verboden. In de tijd van Romelus had de man zelfs het recht om zijn vrouw te doden als ze wijn zou drinken…

Daardoor ontstond zelfs de gewoonte om hun vrouwen te kussen, zo kon men hun adem ruiken…

Let dus op dames als jullie echtgenotes, na de shopping met de vriendinnen, jullie verwelkomen met een omhelzing…!

27-09-2009 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Terug komende van een boodschap en tankbeurt in Melsele dacht ik er aan dat ik nog sla moest kopen…

Sarah zou op bezoek komen, weet je nog.

Dus snel langs de Turkse groentewinkel omgereden, die heeft altijd wel wat speciaals in huis…

Het werd een krop, of struik of hoe noem je zoiets… Romeinse sla.

“Romeine” had de Turkse groenteboer op een zwart bordje er boven geschreven. Nul euro en negenenzeventig cent. Kwestie van het niet gemakkelijk te maken.

Hij bedoelde “romaine” zo wordt de Romeinse sla meestal genoemd, ook bindsla omdat de bladeren opgebonden worden tijdens de groei zodat de planten binnenin een bleek hart zouden ontwikkelen.

Een soort sla dat in België blijkbaar niet zo erg geliefd is… In Spanje en Italië is het de dagelijkse portie groenvoer… Ook de Fransen zijn er niet zo verzot op, maar het is eens wat anders. Een stevige beet en een mooi krokant blad… Dit is de juiste sla voor de wereldberoemde caesar’s salad!

Maar we dwalen af…

Wat stond er bij de afdeling champignons?

Juist, chanterellen… Aan negen euro en negentig cent alsjeblief… voor een hele kilo!

Cantharellen zijn nu juist één van mijn geliefkoosde padenstoeltjes. En aan die prijs. Nooit heb ik minder betaald dan vijftien euro per kilo… Hier in Antwerpen bij den Turk, amper tien euro.

Wat doe je dan? Meenemen natuurlijk.

Morgen staat er konijn op het menu. Dat betekent dat mijn vrouw weer eens lang genoeg gezeurd heeft om nog eens konijn te maken en dat ik weer toegegeven heb. ( Flappie eten, ikke nie…)

Kortom ik ben buiten gegaan met een ruime portie cantharellen en een krop Romeinse sla in een plastic tasje en was amper twee euro en dertig cent lichter.

Het leven was weer eens mooi!

Morgen ga ik ze schoonmaken. In alle boekskes staat dat je die dingen niet mag wassen en dat je ze alleen mag afborstelen… ( Dikwijls kan je dan zo een borsteltje kopen bij het boekske voor twee euro extra…)

Ik eet geen paddenstoelen met zand en dennennaalden!

Eerst al de “ongerechtigheden” er af halen en ze dan snel wassen… en laten uitlekken op een doek. Dan nogmaals controleren.

Om ze klaar te maken, dat is simpel. Neem een grote pan, laat die zeer warm worden en gooi er een klomp boter in. Als die gesmolten is volgen de paddenstoelen. Nu al roerend of sauterend de paddenstoelen schudden op hoog vuur tot alle vocht verdampt is. ( Wokken noemen ze dat nu….!)

Zet de paddenstoelen nu weg tot je ze nodig hebt. Zo blijven ze wel enkele dagen goed in de koelkast.

Soms zijn er mensen die een grote hoeveelheid van die paddenstoelen vinden of kopen en er dan aan denken om ze in te vriezen. Nooit cantharellen invriezen! Ze komen als stukjes Indisch buffelleer uit die koude kast. Beter is het om ze te wecken, te steriliseren dus.

Nu nog het konijn. Kornijn zegde ons moeder vroeger, de rest van het dorp deed dat ook!

Ik ga alleen de boutjes gebruiken. Die even kleuren in wat boter samen met een grof gesneden ui en enkele snippers wortel. Dan blussen met een blikje Rodenbach… iemand heeft weer eens alle donkere Leffe opgedronken..!

Wat peper en zout erbij en dan laten sudderen. Het zijn geen konijnen meer zoals vroeger. Het is best mogelijk dat de boutjes reeds na een half uurtje of iets meer gaar zullen zijn.

Terwijl de boutjes gaar worden gaan we een handvol spekjes, gerookt of niet, bakken ook nog een grote grof gesneden sjalot erbij en de paddenstoelen. Wat tijmblaadjes er over uitstrooien en als de knoflook niet op is mag er daarvan wel een teentje of twee bij.

Als de konijnenpootjes gaar zijn of toch bijna, de saus een beetje binden, gewoon uit het pakje strooimaïzena, of roux, dat is gemakkelijk, en dan het spek, sjalot en paddenstoelenmengsel er bij kieperen. Nu eens proeven natuurlijk en corrigeren. Laat nu nog een paar minuutjes sudderen.

Mochten er nog wat groene kruiden in voorraad zijn… die zijn hier best op hun plaats… Maar ik heb er geen en ben ook niet van plan om er te kopen.

Dat doet mij er aan denken dat dikwijls in recepten opgegeven staat dat er van diverse kruiden één eetlepel gehakte dit en gehakte dat in moet…

Er ooit al eens aan gedacht hoeveel dat kost?

Gemiddeld één euro per potje kruiden en de rest van het potje verpietert na twee dagen op de vensterbank. Je hoopt wel dat ze in leven zullen blijven, maar dat doen ze gegarandeerd niet.

Of een takje “affilla cress” om een hapje te versieren?

De kostprijs van je product verdubbelt er door en de kans dat je groene blaadje in de vuilnisbak beland is vrij groot…!

Ook zie je zo van die mooi opgemaakte borden met drie prachtige cantharellen er op, naast een stukje gegrilde vis of iets gelijkaardigs…. De fotografen hebben wel een hele kilo paddenstoelen moeten kopen om die drie mooie exemplaren er uit te zoeken. Mijn paddenstoelen zijn altijd een beetje verhakkeld, met stukjes er af en reeds half opgevreten door de slakken. Met een beetje geluk zit die slak er soms ook nog in…

Zoals boven reeds beschreven is zo een baksel van cantharellen met spekjes en wat ui of sjalot of knoflook best lekker als garnituur bij gelijk wat. Met kip, met kalkoenlapjes… Liefst bij wit vlees. Alhoewel dit misschien een persoonlijke voorkeur is.

(Mannen hebben altijd al een voorkeur gehad voor wit vlees. Dat is algemeen geweten. Ook lusten ze groene blaadjes… op latere leeftijd toch! Maar onder mekaar eten ze bloederig rood vlees… de macho’s!)

We wijken af…

In de supermarkt zijn dikwijls cantharellen te koop onder de naam “girolles”.

Waar dit vandaan komt weet ik niet. Er bestaan inderdaad een paar soorten paddenstoelen, cantharellen, die allemaal familie van mekaar zijn. De meeste zijn vrij smaakloos. Alleen de echte mooie gele oranje cantharel uit de Europese bossen is de echte smakelijke cantharel. Ze ruikt in droge toestand een beetje naar abrikozen.

Girolle ,is de Franse naam. De Fransen kennen ook de naam chanterelles maar er is geen verschil tussen de twee…. In de handel blijkbaar wel!

In net Nederlands worden ook aanduidingen zoals, dooierzwam ( kleur) of hanenkam (uitzicht), gebruikt

Ooit heb ik in de Verenigde Staten cantharellen geplukt voor commerciële doeleinden. Een vrij lucratieve bezigheid. De cantharellen daar waren inderdaad veel groter dan de onze maar hadden noch geur noch smaak en meestal doortrokken van vocht.

Deze heb ik in België al eens “Canadese lappen” horen noemen. Goed gevonden, die naam.

’t Zijn lappen, die oren van Kai-Mook!

Die vindt je dan ook terug in de supermarkt onder de naam : girolle!

20-09-2009 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In Antwerpen startte vorige vrijdag het assisenproces tegen een liefdespaar dat geprobeerd had om een vrouw uit de weg te ruimen met behulp van giftige paddenstoelen.

De man wilde zich van zijn vrouw ontdoen op een manier die niet ontdekt zou worden. Samen met zijn geliefde waren ze paddenstoelen gaan plukken en thuis hadden ze opgezocht in een kookboek of ze al dan niet giftig zouden zijn.

Lees het hier in De Morgen

Op de radionieuws wisten ze ook nog dat ze als paddenstoelen, rode met witte stippen, groene met witte stippen en enkele groengele geplukt hadden.

Het koppel had de paddenstoelen gedroogd en in de soep van het slachtoffer gemengd...

Of de soep lekker was of niet wordt er nergens bij verteld maar het slachtoffer overleefde de paddenstoelensoep.

Om dergelijke misverstanden te vermijden, hier een korte cursus: welke paddenstoelen gebruiken om zijn schoonmoeder, sneeuwwitje, de boze heks of Ignace Crombez uit de weg te ruimen.

Kijk, in België is er in feite maar één paddenstoel te vinden die echt zeer gevaarlijk, zelfs dodelijk giftig is. Dat is de groene knolamaniet! Op elke regel zijn er uitzonderingen, ook hier, maar de andere paddenstoelen die zeer gevaarlijk, tot dodelijk, zijn moet je zoeken met een vergrootglas en dan nog in een hooiberg.

De term giftig houdt ook allerlei in. Dit kan gaan van het krijgen van “zeer in den buik” tot diaree, vliegende spetter, koppijn, overgeven, koorts en daadwerkelijk doodgaan. Toch is dit laatste zeldzaam, bij ons toch. In landen als Italië en Polen hoort men wel eens meer over dodelijke vergiftigingen met paddenstoelen.

De rode paddenstoel met witte stippen, die iedereen wel kent wordt door iedereen aanzien als zeer gevaarlijk. Dat is de vliegenzwam. Hij wordt zo genoemd omdat vroeger de hoed te week gelegd werd in een bordje met melk. De vliegen die daaraan kwamen drinken stierven er van.

Nu wordt de vliegenzwam vooral geassocieerd met kabouter Plop, de smurfen en de kleuterklas. En dat lijkt mij nu helemaal niet zo gevaarlijk.

Normaal gaat men er ook niet dood van als hij toevallig toch zou gegeten worden. Integendeel. Nu moet ik aanheffen met : naar het schijnt, naar het schijnt dus.... werden vroeger in Rusland de vliegenzwammen gebruikt als drug. Bewoners van de grote steppe lieten de hoeden van de vliegenzwam drogen. Die hoeden werden nadien gekauwd door persoon nummer één. Als deze laatste dan een plasje ging doen, werd dit plasje bewaard en opgedronken door persoon twee...

Na het drinken ervan zag die tweede dan roze olifanten vliegen, kabouter Plop de kasatjok dansen in de kleuterklas, en waande hij zich Rafke van de Paranoiacs...!

( Jongens, waarom nog dure paddo’s gaan kopen in Nederland, hier zijn er gratis te vinden op de heide.)

Hoe zou er nu iemand het in zijn hoofd halen om een zo goed gekende paddenstoel per vergissing op te eten?

Het kan !

Er bestaat namelijk een broertje van deze vliegenzwam, de “amanita muscaria”, de vliegenamaniet, want het gaat hier om een ander soort van de gevaarlijke amanietenfamilie. Ooit moet ik er hier reeds iets over geschreven hebben; de keizerszwam. De naam alleen al doet vermoeden dat het om een keizerlijke paddenstoel gaat... In België is hij voor zover ik weet onbekend.

L’oronge des Caesars, noemen de Fransen hem... Oronge is waarschijnlijk een foute schrijfwijze van orange, maar “what’s in a name” ?

Deze zomer heb ik hem nog gezien op de markt in Périgueux. Drie paddenstoelen, tien euro...! Deze keizersamaniet is dus werkelijk zeer lekker maar hij kan verward worden met de vliegenzwam ondanks dat de “oronge” zijn hoed meer oranje dan rood is, dat hij geen witte stippen heeft en dat de plaatjes van de hoed en de steel geel gekleurd zijn in plaats van wit.

Maar voor iemand die zijn bril vergeten is ???

Dan rest er nog de enige echte “killer”, de groene knolamaniet. Een vrij onopvallende groene, soms tot wit verkleurende paddenstoel met alle kenmerken van een amaniet. Een gespreide hoed, witte plaatjes onder de hoed, een knolvormig verdikte voet met een beurs en een ring “een rokje”, onder de hoed, rond de steel.

Ik heb altijd geleerd dat twintig gram knolamaniet voldoende zou zijn om een mens te doden. Op de radio vertelde een jongen van “Natuurpunt” dat het vijftig gram zou zijn. Wat doet het er toe, dat is zeer weinig, één paddenstoel in een videeke en RIP... requiescat in pace

De vergiftigingsverschijnselen treden slechts op, vele uren na het eten ervan... Het ziektebeeld zal ik jullie besparen want dat is echt niet om er vrolijk van te worden en er bestaat geen tegengif. Op het ogenblik dat er geconstateerd wordt dat er een vergiftiging is opgetreden zit het gif reeds in het lichaam en begint het de zenuwen aan te tasten... Te laat ...

Het gif opsporen in geval dat schoonmoeder buikpijn aan het krijgen is .... is ook zeer moeilijk...

Zeer lang geleden, ik denk begin van de jaren zeventig van vorige eeuw... heeft er eens een Franse medicus, of was het een kwakzalver, verklaard dat hij een tegengif gevonden had. Hij zou een portie knolamanieten eten op TV. Uitgezonden door de TV bedoel ik.

Daarna zou hij zijn tegengif eten en iedereen zou dan kunnen constateren dat hij niet dood ging... het tegengif zou bestaan hebben uit vier gehakte rauwe konijnenmagen...

De uitzending is niet doorgegaan. Ze werd verboden door ... ja door wie ?

Ik weet ook niet of mijn versie van het verhaal helemaal juist ik want ik herinner mij alleen zo iets, maar dan zeer vaag.

Mocht iemand het nog weten...?

Aan Jo Vandeurzen. Ik ben hier niet bezig met mijn lezers moorddadige gedachten bij te brengen. Alle bovenstaande informatie is met enkele muisklikken terug te vinden op het internet !

05-10-2008 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het is enkele jaren geleden maar sinds de foto van Michel hier aan de linkerkant bovenaan staat, dacht ik er weer aan.

Michel toont daar fier als een pauw zijn vangst aan paddenstoelen, “des cèpes”, die hij gevonden heeft.... Hij is daar reeds zeer tevreden met zijn twee kilo paddestoelekes...

Het is weer volop paddenstoelenseizoen en enkele jaren geleden, zoals reeds gezegd, kwam ik terug van een dorp in de Kempen, op weg naar huis, naar Antwerpen. Het was nog vroeg in de voormiddag en dacht zo ( bij mijn eigen) ik ga ons moeder eens bezoeken, ’t is weeral lang geleden, enz...

Nog wat verder realiseerde ik mij dat ik door een gebied kwam waar ik al dikwijls veel en mooie paddenstoelen gevonden had. Ik zou eerst eens gaan kijken of er niets te vangen was.

Het was minstens een jaar geleden dat ik daar nog geweest was en het terrein in kwestie was nu afgezet met een houten omheining en op het domein liepen paarden rond.

De auto dus maar gestopt zo dicht mogelijk bij de omheining en dan maar over de balken geklommen. Nog een klein wandelingetje...

Onmiddellijk had ik prijs, een mooi eekhoornbroodje, dat is dus een paddenstoel, gevonden...Dan nog een, en nog een en nog een...

Het jachtinstinct kwam weer boven....zoeken maar en in een mum van tijd had ik een reusachtig grote stapel paddenstoelen bij mekaar. Mooi op een hoop geschikt...

Maar nu ?

Hoe zou ik die tot aan de auto krijgen ?

Niet dat die afstand zo ver was, 100 meter misschien... Maar ik heb zoals waarschijnlijk iedereen maar twee handen en daarbij zou ik dus elke keer over die omheining moeten klimmen... Ik had geen mand of doos of krat of wat dan ook bij mij.

Ooit had ik mijn hemd gebruikt als transportmiddel voor een overvloedige paddenstoelenoogst maar ik durfde er nu nog niet aan te denken om thuis aan te komen met een hemd vol slijmerig paddenstoelenkwijl. Eekhoorntjesbrood is nogal kleverig begrijp je ???

Toen realiseerde ik mij dat in het weggetje dat naar de goede plek voerde alle vuilniszakken buiten stonden...

Een duiveltje fluisterde mij in: pak zo een zak, kieper de inhoud er uit en je hebt een pracht van een transportmiddel voor je paddenstoelen.

Op weg naar de straat vond ik naast één van de vuilniszakken een oude groene overgordijn. Een draperie ... afgevoerd, deed geen dienst meer !

Daardoor heb ik ook mijn snode plannen niet moeten uitvoeren en het milieu niet moeten vervuilen. Zo een stevige lap groene stof vormde een ideaal vervoermiddel voor mijn paddenstoelen.

Twee keer heb ik moeten lopen, en klimmen om de oogst naar de auto vervoerd te krijgen...

Ons moeder moest nu maar wachten tot volgende keer, eerst mijn paddenstoelen naar huis brengen. Veel belangrijker...!

Mijn vrouw keek maar raar toen ze mij zag aankomen met een groene zak op mijn rug, tot ik de inhoud over de tafel uitspreidde....en ik er nog evenveel uit de auto ging halen.

Toch weer tegen mijn voeten gehad omdat ik mijn jas vuil gemaakt had.

Ik heb ze toen gewogen, in het totaal vierentwintig ( 24 ) kilogram, alstublieft !!!

Vrouwlief heeft toen bijgedraaid... we leefden weer van de jacht en de visvangst...

Ondertussen was het middag geworden en het menu was ook snel bedacht en gemaakt. Een omelet met eekhoorntjesbrood. Een boke met goei boter daarbij, dat is een godenmaal.

Daarna nog gans de namiddag verder gewerkt om de paddenstoelen schoon te maken. Gelukkig waren ze allemaal van prima kwaliteit want die “broodjes” durven wel eens aangevreten zijn door kleine wormpjes.... Dan is de meeste lol er af ...

Daarna gebakken ( niet die wormen, hé ) in de pan met olijfolie en een snippertje knoflook en ze nadien gesteriliseerd in gerecupereerde confituurbokaaltjes. Gelukkig heb ik nogal wat relaties die op brood, margarine en confituur leven omdat ze hunne Mercedes nog moeten afbetalen...!

Nadien heb ik nog bokaaltjes meegenomen naar Frankrijk en ze daar opgediend als zijnde de echte “cèpes de Bordeaux”. Iedereen vond ze buitengewoon lekker !

Toch nog een opmerking, het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen verboden!

Toen ook al...!

Mocht je er per toeval toch eentje vinden: de foto staat hierboven, ze hebben een zeer dikke witte steel en een hoed die van bovenaf bekeken zo wat op een pistolet, een klein glanzend broodje lijkt....

Als hij door beesten aangevreten is, snij die stukken dan weg. Liefst niet wassen!

Snijd de paddenstoel nu in dunne plakjes en bak ze in olijfolie met wat gehakte knoflook en bestrooi ze nadien met dito peterselie... Peper en zout ...

De eerste indruk is misschien wat vreemd, een beetje weekjes maar buitengewoon lekker bij elke vleessoort en in omelet. De paddenstoel zelf smaakt ook vleesachtig en is daardoor uiteraard geschikt voor zondige vegetariërs..

Lekker bij gebakken aardappelen. Spekjes erbij en een beetje gehakte sjalot, dan hebben we meer en ’t is nog lekker ook...

Mocht je twee eekhoorntjesbroodjes vinden, je weet maar nooit, ze kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden. In schijfjes snijden en laten drogen op een doek in de zon, maar waar vind je die nog ? Gewoon in een warme kamer of in een zeer zachte oven gaat het ook.

Dan bekom je hetgeen men in Italië porcini noemt...

( Maar er is toch een verschil tussen de paddenstoelen volgens de streek waar ze gevonden worden. Officieel heten ze “Boletus edulis” maar er zijn verschillen. Misschien de bodem waarop ze groeien ?)

Ooit heb ik zo een hoeveelheid gesneden paddenstoelen laten drogen op de zolder bij mijn schoonmoeder... Ik had ze mooi geschikt op een draadrooster... Onder de pannen, ’t was in augustus en buiten gloeiend heet....

Toen ik enkele dagen nadien even ging kijken hoe het met het droogproces zat, bleek gans de zolder zwart te zien van een soort kleine motten...

Dat waren die insectenlarven die wel eens in de eekhoorntjes enz... zitten die ontpopt waren!

22-09-2007 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Nee niet champignons omdraaien of zo wat maar champignons “tourneren”....

Een kunst die weinigen nog verstaan. Misschien is het ook niet meer nodig om het nog te kunnen. Het is een trucje, een “tour de main” uit de klassieke keuken.

Mijn vorige collega, den bokkie, die kon het nog. Ik zelf niet ! Hij heeft het mij tientallen keren voorgedaan maar er hapert iets aan mijn rechterhand... Klungelig...

Toch ben ik vrij handig, letterlijk dan maar ik luk er niet in om champignons te draaien, te tourneren zoals het hoort.

Eerste eis is om champignons te hebben die zeer vers en nog heel stevig zijn. Verder een linker en een rechterhand en een klein scherp mesje, een “office mes” zoals wij dat noemen. Met een domme “pattattenschiller” gaat het ook wel...

In het stukje dat hier staat heb ik reeds enkele foto’s gezet over dit “draaien” van champignons, gevonden op de site van “Chef Simon”, nu heeft hij er ook een filmpje van of voor gemaakt.

Hier de foto’s uit het stukje over : Sole Normande

Hier het filmpje op U-tube

Het filmpje zelf kan hier niet weergegeven worden, dus zelf even gaan kijken...

Nu morgen allemaal naar de groentewinkel hollen, er een bakje champignons kopen en oefenen maar....

Veel succes!

21-07-2007 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie ooit het stukje over nummer 78 gelezen heeft, weet waarover dit zal gaan.

Over paddenstoelen, nog maar eens ! Lees ook dit!

Enkele dagen geleden vond ik in de voorraadkoelkast van de school een blauwe plastic zak, vergeten door iemand, de inhoud vergeten te gebruiken bedoel ik.

In de zak zat een soort paddenstoelen die ik nog nooit gezien had.

Dus dat word dan nummer 79.

De negenenzeventigste soort paddenstoelen die op mijn bord zou komen.

( Kom ik nu in het Guinness Book of Records ?)

Maar nu het volgende probleem, welke paddenstoelen zijn het ?

Even zoeken en een telefoontje naar de groenteleverancier die de paddenstoelen geleverd had en al snel kwam de naam van de paddenstoel te voorschijn : ERINGI....

Nooit van gehoord en nog nooit gezien. Nadien bekeken blijkt Carrefour ze te verkopen...

Ik zal eens dringend naar de Carrefour moeten, ik kom daar te weinig.

Waarschijnlijk werd de paddenstoel eerst gekweekt in Japan maar nu zouden ze ook gekweekt worden in Frankrijk.

Ook nog een mail met foto naar de KAMK gestuurd: de Koninklijke Antwerpse Mycologische Kring en die bevestigden alles. ’ t Zijn dan ook specialisten.

De paddenstoel zou zelfs in Zuid Europa groeien maar er wel zeldzaam zijn. In België is de soort onbekend.

Het is een soort die verwant is aan de oesterzwam die wij allemaal kennen.

De Pleurotus Eryngii.... lees hier meer : http://en.wikipedia.org/wiki/Pleurotus_eryngii

Een goede vertaling zou zijn : kruisdistelzwam. Want de paddenstoel groeit, in Europa in ieder geval op of in de buurt van kruisdistels.

In mijn eerste paddenstoelenboekje dat ik ooit kocht staat er een afbeelding van, maar daar wordt de paddenstoel afgebeeld met een dunne steel. Het meest opvallend is toch de zeer dikke steel en het kleine hoedje.

Een mooi paddenstoel die zeer lang bewaart en met een goede smaak. Hij zou ook gemakkelijk gedroogd kunnen worden.

Als proef heb ik ze gewoon gebakken met wat sjalot en een beetje look.

Natuurlijk heb ik ze eerst even in schijfjes gesneden want het zijn forse paddenstoelen.

Zeker tien tot twaalf centimeter lang of hoog, naargelang hoe je het bekijkt.

Nu maar uitkijken naar nummer 80.

‘ k Zal eens naar de Carrefour moeten gaan. Misschien ligt ie daar te wachten.

03-02-2007 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik had het reeds enkele malen meegemaakt : de jaarlijkse “Omelette aux truffes” die in Ribérac (Périgord) gemaakt word.

Ribérac, la capitale du foie gras. Zo stelt het stadje zichzelf voor.

Tijdens de eindejaarsperiode is er dan ook een reusachtige markt met allerlei onderdelen van eenden en ganzen te koop, borsten, billen, vet en natuurlijk ook foie gras.

In een hoekje staan de truffelverkopers. Een mandje voor hun met daarin enkele truffels ingedeeld in categorieën. Eerste of tweede keuze....

Gratis ruiken mag. Gelukkig maar.

De prijs van de truffels was dit jaar matig. Zevenhonderd euro maar per kilogram. Maar zevenhonderd euro....bijna gratis....

Elk jaar op vrijdag voor Nieuwjaar wordt er een reusachtige omelet met truffel gemaakt die zo maar aan het publiek uitgedeeld wordt. Gratis voor niets....

Waarom op vrijdag zal je, je afvragen? Wel dat is de wekelijkse marktdag en dan is er sowieso reeds veel volk aanwezig. Als er dan ook nog gratis omelet met truffel te verkrijgen is, ja dan stroomt iedereen er uiteraard naartoe...

Een parkeerplaatsje vinden word dan geen eenvoudige opdracht meer.

Dit jaar werd het evenement zelfs aangekondigd op de lokale radio.

Let wel de lokale radio, France Bleu, Périgord aldaar heeft meer luisteraars dan Radio 2, hier.

’s Anderendaags was er dan ook een verslagje, met geluidsfragmenten te horen op de radio.

Wij hadden dat allemaal niet nodig. We stonden er gewoon vlakbij en keken er naar !

Zelf de chef van dienst heeft mij even te woord gestaan en het recept gegeven.

Nu dit recept is zeer eenvoudig hoor, eieren, truffel en dat is het zo ongeveer.

Trouwens er liep zo een Franse “speaker”rond, zo heet dat in het Frans, met een draadloze microfoon die het hele marktplein overschreeuwde en alle gebeuren in geuren en kleuren commentarieerde .

Tweeduizend eieren.

Twee kilogram truffels.

Eén kilogram zout.

Honderd gram peper.

Acht kilogram eendenvet.

Eén boom, om vuur te maken....

Dat zijn de ingrediënten.

De eieren worden geklutst met elektrische kloppers. De truffels worden in een fijne julienne gesneden en gemengd met de eieren, evenals de peper en het zout . Dat is het.

De kinderen mochten zelfs helpen. Tweeduizend eieren breken is geen sinecure....let op!

Geen stukjes schelp in de grote eimengsel laten vallen !!!

Buiten, op het marktplein, wordt een reusachtige braadpan boven een open vuur gehangen. Een tractor zorgt ervoor dat de pan op de juiste plaats en op de juiste hoogte in positie gehouden wordt.

Het eendenvet wordt nu gesmolten, het eimengsel erbij en dan roeren maar, twintig minuten lang. De omelet is dan klaar.

Dat roeren gebeurt met een soort reusachtige roeispanen en de “roerders” worden regelmatig afgelost. ’t Schijnt een vermoeiende en dorstige job te zijn. Toch te zien aan de hoeveelheid “rouge ordinaire” die zij ondertussen consumeren....

Het resultaat is meer een roerei dan een omelet, dat kan ook niet anders.

In de zaal hebben behulpzame dames ondertussen tafels klaar gezet met plastic bekertjes en plastic bordjes. De bekertjes voor de bergeracwijn die gratis uitgedeeld wordt en de bordjes voor de omelet.

Nog enkele bakken met plastic vorken en : VAL AAN !

De “speaker” geeft het signaal!

De omelet wordt in grote plastic bakken geschept en naar binnen gesleept alwaar ze dan uitgedeeld wordt. En ‘t zijn geen kleine porties hoor!

Vooraleer zo een kuip met omelet binnen in de zaal geraakt is er reeds de helft van opgegeten door de omstaanders die er gewoon met de vingers royale brokken van wegpikken.

Opletten want ’t is heet!

Geen kruimel zo groot als een muizenkeutel blijft er van over....Geen druppel wijn, geen bekertje, geen vork, niets.

De organisatoren staan er dan ook glimlachend bij en denken reeds aan volgend jaar...

Ja, en de smaak ?

Wel, dat valt wat tegen !

Vorig jaar had de omelet een rooksmaak, toen had ze nog een smaak tenminste!

Waarschijnlijk gebruiken ze de goedkope Chinese truffel, de “Tuber indicum” die kost bijna niets. Ze werden te koop aangeboden in de supermarkt voor vijf euro voor twee stuks!

Vijftig euro per kilo of daaromtrent.

Twee kilo kost dan nog wel veel geld maar toch wel wat minder dan 1400 €. Alleen maar voor die twee kilo truffels.

En de eters, de toeristen? Ach, het is folklore en het is gratis, wat zouden ze klagen?

Volgend jaar gaan we weer, zeker weten !

Lees hieronder over de omelet die we ooit zelf gemaakt hebben: die was wel een ietsje duurder !

L' omelette aux truffes

04-01-2007 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het doet wat denken aan verhalen zoals Roald Dahl ze zou schrijven.

Ik vertel het verhaal hier na zoals het in mijn geheugen is blijven plakken.

Indien het slecht geschreven is dit niet door de schuld van Peter Mayle...

Het gebeurt ergens in een klein dorpje in de Provençe.

Eén van de bewoners is de bezitter van een stuk grond waarop truffels groeien. Hierdoor moet hij niet eens gaan werken als zoveel anderen, de opbrengst van zijn truffels dat is ook zijn inkomen....

De truffels zijn rijp tijdens de wintermaanden, dus december tot einde februari.

Dan moet er elke dag, of nacht gecontroleerd worden of er iets te vinden is.

Velen denken nog steeds dat dit gebeurt met een varken maar dat is alleen maar voor de TV of de toeristenfolders. In werkelijkheid heeft men een truffelhond. Dat kan gelijk welk merk van hond zijn, als hij maar truffels kan ruiken en herkennen. Als hij een truffel vindt, krijgt “bobby” als beloning een stukje “saucisson”....

Truffels hebben op dit ogenblik een waarde van omtrent de 1000 euro per kilogram! Eén euro per gram....

Op een avond ontdekt de truffelboer dat er kapers op de kust zijn. Er is iemand op zijn domein geweest en heeft er ook truffels gejat. Hij kan dat zien aan allerlei sporen.

Bandenafdrukken van een vreemde auto, hondensporen die niet van zijn hond zijn en de omgewoelde aarde....
Groot alarm; zoiets wordt niet toegelaten, het moet en zal ,gestraft worden.

Het relaas doet al snel de ronde in het dorp dat er een truffeldief gesignaleerd is.

De dorpsouderen zullen het terrein ’s nachts gaan bewaken, want het is ’s nachts dat de dief opereert.

Ze trekken er met een zestal naartoe, gewapend met de nodige flessen "pinard" en “eau de vie” om de koude nacht door te komen. Ze verstoppen zich achter het struikgewas in de nabijheid van een grote boom.

De eigenaar van het veld heeft zich gewapend met een aftands jachtgeweer.

Ze moeten verscheidene nachten wachten voor er wat gebeurt waardoor er tijdens de dag niet veel meer uitgespookt wordt en de voorraden “marc de Provençe” angstwekkend dalen....

Sommigen beginnen zelfs te twijfelen aan het bestaan van de dief.

Maar, dan gebeurt het, op een mooie maanverlichte nacht....

De patron legt zich al klaar, het geweer in aanslag. De anderen ledigen snel hun glas en zwijgen...

Er draait een klein aftands Renaultje , een R4-tje, het terrein op met gedoofde lichten.

Twee personen stijgen uit, een man en een vrouw en de hond die uit de kofferbak komt....

Daar zijn ze dus, de snoodaards....!

Het vuurpeloton wacht nog even tot ze wat dichterbij komen en tot de boeven daadwerkelijk een zoektocht beginnen.

Met veel lawaai en wapenvertoon komt de bewakingdienst nu in actie en de dieven worden letterlijk overmand en bedreigd....

Onmiddellijk wordt ook een rechtbank opgericht, door de raad van ouderen, onder de eikenboom.

Hoeveel truffels hij al gestolen had ?

Voor hoeveel en waar hij ze verkocht heeft?

Of hij wel weet dat dit diefstal is enne zo nog een ganse litanie over gendarmes en in den bak gaan.

Uiteindelijk komen ze met de dief overeen dat ze hem niet in de handen van het legale gerecht zullen overleveren of hem op staande voet fusiliëren, als hij het geld dat hij verdiend heeft aan de gestolen truffels nu op staan de voet terug geeft.

Ja, maar ik heb dat geld hier niet bij, zegt de dief. Logisch toch.

Ja maar beslist de vierschaar dan, jij hebt dat geld ergens op de bank staan...Juist ?

Juist!

Waar ?

Er wordt de naam van een stad genoemd, vele kilometers daar vandaan.

Na een korte beraadslaging beslissen de rechters dat de man het geld nu onmiddellijk moet gaan halen in de stad, tegen dat hij daar aankomt zal de bank open zijn en dan brengt hij het geld naar hier. Hij moet maar te voet gaan want om zeker te zijn dat hij zal terugkomen zullen ze ondertussen zijn vrouw, zijn hond en zijn auto in bewaring nemen!

Ze hebben de dief nooit meer terug gezien ....!

Wat er nadien gebeurd is met de rot verroeste R4, met het lelijke wijf met de snor en de schurftige, knokige hond vertelt het verhaal niet.

29-09-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Nummer 78 bestaat niet meer.

Hij heeft een echte naam nu.

Een, Nederlandse zelfs, en een Latijnse....

In Thailand wist de fabrikant van de ingeblikte paddenstoelen de Latijnse naam niet maar hier , gewoon in België wist men het wel.

Dus Max in Thailand is naar de fabriek geweest en daar kreeg hij als antwoord :

“Het verwachte antwoord op de vraag "wat is de Latijnse naam van de black 'puff ball' paddestoel " was..............."mai roe luung" ofwel "weet ik niet".

Ik heb de vraag zowel in het Thais als Engels gesteld maar helaas.” ( gecopieerd uit zijn mail)

De vraag dan doorgestuurd naar de KAMK en ja hoor, zeer snel een zeer kort antwoordje :

De soort betreft gewoon jonge (nog gesloten)vormvan Astraeus hygrometricus. (heb dat in Thailand ook gegeten).

KAMK is de afkorting van Koninlijke Antwerpse Mycologische Kring. Dus : dé specialisten in paddenstoelenzaken !!!

Dan een beetje “Googlen” en zoeken in enkele boeken en alle informatie is er nu.

De paddestoel is dus een jonge versie van de Astraeus hygrometricus of in het Nederlands :

“het weerhuisje”.

De paddenstoel groeit net onder de grond en als hij oud wordt barst hij open tot een stervormig object. Dus de buitenste mantel splitst tot een 5 tot 14 puntige ster.

Zie foto.

Ooit ( lang geleden) heb ik hem gezien in die toestand. Op droge zanderige grond in de Kempen.

Volgens de litteratuur is hij “vrij zeldzaam”.

Bij nazoeken blijkt hij over gans de wereld verspreid te zijn; Australië, Californië, en zelfs in België maar daar is hij zeldzaam. In Thailand komt hij blijkbaar overvloedig voor, zodat hij er zelfs in blikken kan gestopt worden.

Astraeus Hygrometricus betekent dus weerhuisje. De paddenstoel is gesloten als hij jong is.

Dat is de versie die in blikjes verpakt wordt. Kleine bruine bolletjes. Als hij rijp is barst hij open tot stervorm, als er veel vocht in de grond voorkomt. Het huisje sluit opnieuw als het weer droog wordt.

Niet allemaal naar de winkel hollen om hem daar te gaan kopen. ( Waar trouwens ?)

Gewone witte kampernoelies zijn veel smakelijker.

19-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zoals reeds meerder malen aangehaald, was, ben, ik een verwoed paddenstoelenzoeker.

Met de bedoeling om ze te eten. (Paddenstoelen plukken mag niet meer in Vlaanderen !)

Ik heb alle vorige postjes over paddestoelen -letterlijk- naar boven gehaald uit de archieven...

Zie hieronder.

Van het aantal gevonden en gegeten soorten, heb ik een lijst gemaakt maar in de loop der jaren is die zo wat warrig geworden. Maar op een zeker ogenblik is er beslist dat het aantal op 77 staat.

Dus 77 verschillende soorten, van de meest gewone kampernoelie tot zeer exotische soorten zoals de “lobster mushroom” een gewone alledaagse paddenstoel die overwoekerd wordt door een soort rode schimmel en daarna naar kreeft smaakt. (Alleen te vinden in de US )

Dat cijfer 77 staat er reeds lang want nu nog paddenstoelen bij vinden, waar ook ter wereld, die ik (wij) nog niet gegeten hebben wordt erg moeilijk.

En toch....tot gisteren.

Enkele maanden geleden hadden we verscheidene blikken paddenstoelen gekregen van een vriendin. Conserven dus. Dan vraagt men niet : waar heb jij die gekocht, hé. Waarschijnlijk gewoon in de Sun-Wah in Gent of Brussel.

Alle soorten kenden we ; enoki-take, 2 soorten strozwammen, shïi-take, en nog een blik waarvan ik dacht dat het gewone bruine Chinese paddenstoelen zouden zijn. Maar het fotootje op het blik zag er toch een beetje vreemd uit, we zouden wel zien.

Gisteren dat blik dus open gemaakt.

Zit daar een soort in dat ik nog nooit gezien heb....

Kleine donkerbruine bolletjes, ter grootte van een knikker, helemaal gesloten en als men ze door snijdt zit er een zwarte smurrie binnen in een soort leerachtig omhulsel. Op de foto ziet de kern mooi wit ??? Misschien een vulsel, ofwel ziet de paddenstoel er zo uit in verse toestand???

De smaak? Niet denderend, zoals bij zoveel ingeblikte paddenstoelen. Lichtjes zurig door het toegevoegde citroenzuur.

Maar, als men zo een heel bolletje in de mond neemt en men bijt het stuk dan komt er een smakelijke jus vrij...een speciale smaaksensatie.

Op het etiket van het blik heet de paddenstoel gewoon : “black mushroom in brine”.

Mountain brand.

De eigennaam ken ik ( natuurlijk) niet maar hij behoort duidelijk tot de groep van de “scleroderma”: een soort die ook bij ons voorkomt. Wij kennen hier de aardappelbovist, die tot dezelfde familie behoort. Zij groeien aan de voet van bomen, in de zomer en het najaar. Als ze oud worden barsten ze open en verspreiden een donkerbruin stof. Wat hun sporen zijn.

Naar het schijnt zou men in Duitsland durven die bovist te gebruiken als goedkope truffelimitatie. Nochtans is hij ( een beetje ?) giftig. Of het nu ook nog gebeurt, wie weet ?

Nu heb ik een mailtje gestuurd naar Max in Thailand om even uit te vissen of die paddenstoelen daar gewoon vers te verkrijgen zijn en of hij eventueel de Latijnse naam kan uitvissen. Thailand is het land van herkomst. Na wat zoeken zelfs de website van de fabrikant gevonden maar daar is niet veel wijzer uit te worden.

Mochten er lezers hier zijn die het weten : doen !

http://dbms.thailand.com/storefront/storefront.php?view=showroom&sid=TH776&pcid=M060608

Tot de juiste naam gevonden heet deze paddenstoel voor mij : nummer 78 !

Het antwoord van Max is reeds toegekomen :

Deze paddestoel groeit hier in Noord Thailand, Chiang Mai en net als een truffel in de grond. De naam hier is Hed phoh de jonge paddestoel is van binnen wit en niet taai , de 'oude' paddestoel is donker van binnen en taai
Ze worden zowel gebakken net als een champignon en ook in Tom Yam soep en salades gebruikt (spicy soep en salades). Yam is een algemeen woord voor salade, Tom is 'gekookt'

De paddestoel groeit aleen in de bergen en in de regentijd want deze 'vrucht' heeft veel vocht nodig maar ook weer niet te veel vandaar dat hij goed gedijt op hellingen en niet op vlakke grond

Ik zal informeren voor de latijnse naam mogelijk even een bezoek brengen aan de fabriek daar zullen ze het ongetwijfeld weten

14-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ooit heb ik nog les gegeven in “Ter Groene Poorte” te Brugge. ( Lang geleden.)

Ook daar wisten de leerlingen dat ik een paddestoelenzoeker was.

Op een mooie dag gaan we van het hoofdgebouw naar “De casserole”, het instructierestaurant. Ter groene poorte is een groot domein en toen we aankwamen in het restaurant was er een leerling die kwam afgelopen en mij een handvol mooie witte champignons toont. Hij had die gevonden ergens onder een struik. Ik onmiddellijk geïnteresseerd: waar heb je die gevonden ? Het zou kunnen dat er meer staan. Hij neemt mij mee naar een plekje niet ver weg onder een struik, de aarde was er een beetje opgerakeld en daar had hij ze gevonden. Nog even kijken maar spijtig genoeg niets meer gevonden.

Voordat de les begon heb ik nog even wat uitleg geven over paddestoelen, hoe men kan herkennen dat het in dit geval over een kampernoelie ging, aan het ringetje, de paarse plaatjes enz..

Snel de paddestoelen gebakken om even te proeven of ze ook lekker smaakten.

En ze smaakten goed, absoluut!

Ik heb toen nog wat overdreven door te zeggen dat die wilde vormen van de champignon toch beter smaken dan de gekweekte versies enz…

Toen begon het gegniffel…er was iets aan de hand en ik begreep niet onmiddellijk wat er was.

Tijdens de “overtocht” had de leerling in kwestie gezien dat de groentenleverancier een hele stapel champignons geleverd had in het restaurant van het domein ( ’t heet ook ter groene poorte) en had daar gewoon een handvol champignons meegepikt en ze aan mij getoond alsof hij ze gevonden had.

Ik ben er met open ogen ingelopen !

13-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

13-01-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay