Eerst en vooral, dit blogje bestaat sinds vorige week reeds zeven jaar! Als-‘t-u-belieft...!

Het zal wel geen wereldrecord zijn maar velen houden het toch niet zo lang vol... vrees ik zo een beetje. 

Om dit te vieren zal ik het vandaag kort houden.

Een paar dagen terug wou ik ‘wraps’ maken en schreef er dan maar ineens een stukje over. Wat wraps zijn weet je wel hoop ik, het stukje is geschreven op het andere blog, dat trouwens maar twee weken jonger is dan Keukenverhalen, hier te lezen.

Dus van twee kalkoenlapjes had ik mooie fijne reepje gesneden, die werden goed gekruid met kerriepoeder en er nog een extra snufje cayennepeper er over  gewuifd, en toen wilde ik de reepjes vlees bakken in mijn beste zondagse tefalpan. Een royale geut arachideolie in de pan gegoten, goed warm gemaakt en dan het vlees er in...

Na juist geteld drie seconden lag gans het gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts en van boven tot onder.

Is dat erg? Neen maar ik mocht de boel nadien toch maar opvegen... zelfs de keukenvloer lag onder een olielaag.

Ik herinner mij nog goed dat een dame mij vroeger tijdens een les eens vroeg; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat? Zij bedoelde dus: hoe bak je goed een biefstuk!

Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes en de bl... de pan en de boter, eerst de pan goed heet maken, dan een klont boter er in doen en wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

Ah, ja, maar dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

Volgens haar dus liever een gekookte biefstuk dan een vuil fornuis...

Nu ik toch bezig ben met mij van alles te herinneren... toen we, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, had ik daar ooit de pech om te mogen of te moeten verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is terwijl reeds lang geweten,  maar daar...! We hebben twee weken geveegd en geschrobd met Spic&Span om alle oliedampen van de muren  en de zoldering te wassen. 

Chinezen kennen geen boter of margarine in hun keuken... ze gebruiken alleen olie... welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is.

Zien jullie de vraag al aankomen, hoe komt het dat olie zo spat en boter dat niet doet?

Olie is een zuivere vetstof. Olie bestaat uit 100 % vetstoffen...

Boter daarentegen bevat slechts, slechts... ongeveer 85 % vetstoffen, de andere 15 % bestaat uit water, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander... Dat botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, vetstof en vloeistof zijn innig verbonden tot één geheel.

Daardoor lukt boter er ook in om extra vocht op te nemen, op te slorpen.

Neem een klont zachte boter, doe er een greepje gehakte peterselie in, citroensap, peper en zout en meng goed. Na enkele minuten verwerken zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet in de boter opgenomen zijn. Probeer dat eens met olie en dan sta je na een week nog te roeren en er zal nog steeds olie met peterselie, peper en zout en citroensap in de kom zitten en geen ‘hofmeesterboter’ wat het zou moeten worden. Anderzijds kan boter ook extra olie opnemen, geen probleem, maar dit alles binnen de perken natuurlijk.... een eetlepel boter kan geen liter water opslorpen... maar zoiets rond de 10 % moet wel lukken.

Waarom spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo hevig als je die in hete olie legt?  Omdat het vocht uit dit vlees of vis zich niet mengt met de hete olie en dus als waterdamp wegspat, de hete olie als kleine druppeltjes meesleurend in de vlucht...

Die druppels olie belanden dan op je fornuis dat net zo mooi opgeblonken was...

Leg je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in hete boter.. dan zal de boter het vocht opnemen en waaruit het vocht nadien traag verdampt...

Daarom ook krijgt iets dat gebakken is in olie een krokanter korstje dan hetzelfde product dat gebakken werd in boter. In boter zit vocht, olie is vochtloos... Uiteraard verschilt de smaak nadien ook.

Dan is er nog een ander verschil. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190°C vooraleer ze begint te roken. Dit is slechts een algemene regel... sommige oliën kan je beter niet al te hevig verwarmen... notenolie bijvoorbeeld en toch zijn er nog altijd van die ‘slimme’ koks die durven bakken in notenolie...

Boter begint reeds te verbranden rond de 160°C. Het zijn eerst de vocht- en eiwitbestanddelen die verbranden en nadien ook de vetdelen die in rook opgaan.

Bakken in geklaarde boter, dus boter waaruit de vochtdeeltjes verwijderd zijn zal minder snel verbranden maar kan best ook niet al te warm gemaakt worden.

Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar dan samengesteld in de fabriek en niet in de koe...

Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Er bestaan een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veel meervoudig onverzadigde vetzuren en die kunnen dus beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe... het zal iets helpen maar niet gans het probleem oplossen.

Wil je boter kunnen verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar met water in het onderste pan, je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de nodige boter, zet je structuur op het vuur  en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht op de bodem van het pannetje bijeen gevloeid is. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere  recipiënt. Het witte gedeelte is verloren... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden.

Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. De geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Er bestaat ook zoiets als ‘ghee’, dat is ook botervet maar van Indiase origine en wordt daar veel gebruikt maar is hier moeilijk te vinden en het smaakt ook anders.

Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element dan eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik zoiets als een spatscherm dat voor enkele centen in de keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nooit geprobeerd...

En leg een dweil voor je fornuis want met rubber zolen onder je schoenen wordt het al vlug een smeerboel...!

22-04-2012 om 15:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

De Titanic, het megalomaan project van de Britse White Star Line, het schip dat niet kon vergaan...!

Vroeger vertelde meester Sander in de klas, het vierde leerjaar, heroïsche verhalen over het zinken van de Titanic. Vooral over het heldhaftig gedrag van het orkest is mij tot hiertoe levendig bijgebleven. Ik zie ze daar nog altijd in mijn kinderlijke verbeelding staan, met hun gedrieën, een accordeonist, een gitarist en een drummer, tot aan hun knieën in het water en zij speelden onafgebroken vrolijke deuntjes om de  angstige passagiers vrolijk te stemmen... Toen het water tot aan hun kin steeg speelden zij uiteindelijk, Nearer My God To Thee... Nader mijn God tot U...

Daarna zongen wij ook deze mooie hymne, diep ontroerd, om onze solidariteit met het orkest te betonen...  en dan was het speeltijd...

Het schip beschikte over verschillende eetzalen. In de zaal voor de eerste klasse passagiers  kon ook  ‘à la carte’ gegeten worden, met alle nodige luxe van dien.

Er was een aparte zaal voor de tweede klas passagiers en een eenvoudige eetzaal voor de derde klas reizigers. Alle info is zo te vinden bij Wikipedia.

In de vroege ochtend van 15 april, zonk de Titanic. 1581 Slachtoffers werden genoteerd zowel bij de passagiers als bij de bemanning.

De lunchkaart van die dag werd per toeval gered door de vrouw van een Amerikaan, Washington Dodge, die de ramp overleefde en deze kaart werd onlangs geveild voor 91.000 euro... 122.000 dollar. Op de avond van 14 april 1912 genoten nog een aantal eerste klas passagiers op de Titanic van een privé feest in het’ à la carte’ restaurant.

Dit was hun menu :

Titanic's First Class Dinner Menu

As served on the Titanic April 14th, 1912

First Course ~ Hors d'Oeuvre
Canapes a l'Amiral
Oysters a la Russe

Second Course ~ Soups
Consomme Olga
Cream of Barley Soup

Third Course ~ Fish
Poached Salmon With Mousseline Sauce

Fourth Course ~ 1st Entree
Filet Mignons Lili
Chicken Lyonnaise

Vegetable Marrow Farci

Fifth Course ~ 2nd Entree
Lamb With Mint Sauce

Calvados~Glazed Roast Duck with Applesauce

Roast Sirloin of Beef Forestiere

Chateau Potatoes

Minted Green Pea Timbales

Creamed Carrots

Sixth Course ~ Punch
Punch Romaine

Seventh Course ~ Roast
Roast Squab & Wilted Cress

Eighth Course ~ Salad
Asparagus Salad with Champagne Saffron Vinaigrette

Ninth Course ~ Cold Dish
Pate de Foie Gras

Tenth Course ~ Sweets
Waldorf Pudding
Peaches in Chartreuse Jelly
Chocolate Painted Eclairs with French Vanilla Cream

Eleventh Course ~ Dessert
Assorted Fresh Fruits and Cheeses

After Dinner
Coffee, Cigars, Port

Dit lijkt op her eerste zicht een zeer overvloedig en overdadig menu maar dit was in het begin van de twintigste eeuw heel gewoon. Een volledig menu bestond toen uit zeventien ‘gangen’. Hier zijn het er maar elf, dus nog vrij sober.

Dikwijls worden twee gerechten genoemd tijdens een ‘gang’... Daarvan kon je kiezen, het moest niet allemaal gegeten worden.

-          Er waren twee hors d’oeuvres, een canapé Amiral, een ovale toast gesmeerd met garnalenboter en rondom belegd met garnalenstaartjes. In het midden van de toast kwamen eitjes van langoest. De andere keuze waren oesters op zijn Russisch. Een onduidelijk recept maar waarschijnlijk oesters belegd met een schepje kaviaar.

-          Twee soepen, een consommé en een gebonden soep. De consommé Olga heeft als garnituur een julienne van prei, knolselder, wortelen en een soort komkommer. Een Russische komkommer die ‘agourci’ genoemd wordt.  De andere soep is een eenvoudige roomsoep die gebonden werd met gerstemeel, iets dat wij nu niet meer kennen, maar in de oude keuken vrij veel gebruikt werd als bindmiddel voor soepen.

-          Dan kwam er een gepocheerde zalm met mousselinesaus. Dit klinkt zeker niet vreemd!

-          Dan zijn we reeds aan de vierde gang. De filet mignon Lili is een klein stukje gebakken rundfilet, belegd met een artisjokbodem waarin een sneetje foie gras. Een schijfje truffel en truffelsaus als begeleiding. Het vlees zelf werd gedresseerd op een ‘crouton’ van ‘pommes Anna’... een soort aardappelkoekje. De ‘Chicken Lyonnaise’  is een beetje onduidelijk maar ‘Lyonnaise duidt steeds op het gebruik van uien. Hierbij kwam dan een gevulde courgette.

-          Dan was er lamsbout met muntsaus, een typisch Engels gerecht of gebraden eend bestreken met een ‘lak’ met calvados. Als begeleiding  was er appelmoes. Een tweede keuze was gebraden ‘ribstuk forestière’. Met paddenstoelen en spekjes. Als algemene begeleiding,  chateau-aardappelen, erwtjes met munt en worteltjes in roomsaus.

-          Dan kwam er een punch Romaine...  Een sorbetachtige schuimige drank, een tussendoortje om de eerste maaltijd af te sluiten en dienende als aperitief om de tweede te beginnen. Dit was vroeger een zeer ingeburgerde gewoonte.

-          Daarna werd er als braadvlees, geroosterde duif met waterkerssalade opgediend.

-          Dan asperges met champagne en saffraanvinaigrette.

-          Nu komen de nagerechten; een Waldorf pudding waarvan ik de samenstelling niet ken. Naar het schijnt een eigen recept van de White Star Line. Perziken in gelei met Chartreuselikeur. En eclairs, je weet wel langwerpige soezen, afgewerkt met chocolade en Franse vanilleroom. Pasteibakkersroom zeggen we nu.

-          Tenslotte verse vruchten en kaas. In welke volgorde is niet vermeld want daarover werd er toen nogal wat gediscuteerd...

-          Uiteindelijk was er dan nog port, sigaren en koffie...

Of de passagiers ooit aan de sigaren en de port geraakt zijn wordt ook niet vermeld...

Voor de jeugdige lezertjes: de ondergang van de Titanic is geen hersenspinsel van James Cameron, om aan Leonardo DiCaprio en Kate Winslet een mooie rol aan te bieden maar was de harde realiteit...

15-04-2012 om 09:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zoals jullie wel weten heb ik hier op het Seniorennet nog een ander blog dat handelt over oorlogskost.

Indien jullie het nog niet zouden weten; die is hier te vinden.

Buiten alle verwachtingen bestaat daar heel wat interesse voor, later misschien wel wat meer daarover. Niet dat de bezoekers er ‘en masse’ naartoe komen om te lezen maar uit geschiedkundig oogpunt blijkt het een vrij interessant document te zijn.

Wat werd er gegeten tijdens de laatste wereldoorlog? Niet echt veel mensen, ik ook niet,  kunnen het nu nog navertellen uit eigen ervaring... en dat doen ze dan zeker niet via het internet.

Taart van aardappelschillen, bonen in de plaats van amandelen of andere noten, stijfsel om de soep te binden, de hooikist om brandstof te besparen, alle dagen aardappelen met ajuinsaus als er al aardappelen waren, smokkelen, sluikslachting en noem het verder maar... !

Als ik nu over het internet surf let ik altijd met een half oog op of er nergens het woord oorlog, oorlogskost, honger, of iets dergelijks in de gevonden items te lezen staat en zo ontdekte ik gisteren een zeer merkwaardig iets...

Het gaat over het ‘muiltje’.

Iedereen kent mosselen hoop ik? Nu worden die schelpdieren meestal netjes gereinigd, gewassen en gespoeld afgeleverd aan de consumenten... Met een beetje geluk, of meer per toeval, vindt je soms op een mosselschelp een ander klein schelpdiertje. Het ziet er uit als een lichtbruine of crèmekleurige bobbel die er slechts zeer moeilijk af te krijgen is. Eens dat schelpje er mits wat wrikwerk afgehaald is, kan je zien dat er een levend wezentje in die behuizing woont...! Een klein zeeslakje.

Vermits ik beroepshalve al wel enkele honderden kilo mosselen gekookt heb, heb ik die schelpjes al dikwijls gezien en er altijd op gesakkerd omdat het niet gemakkelijk is om die rotbeestjes van de mosselschelpen te verwijderen.

Later werd ik wat toleranter en af en toe viel er zo eens een schelpje mee in de kookpot samen met de mosselen. Zo heb ik ondervonden dat die diertjes eetbaar zijn. Ik ben er tenminste nooit bij doodgevallen.

Of ze lekker zijn? Ik weet het niet, zo een slakje is zo pietepeuterig klein dat je amper kan proeven hoe het smaakt. Taai zijn ze zeker! Maar alle zeeslakken zijn taai; wulken, alikruiken, abalone, tepelhoorns... 

Gisteren ontdekte ik dat die diertjes, “muiltjes” heten. Muiltjes, zoals sloffen , sloefen, slippers, sletsen, savatten, of hoe wordt dergelijk aansteekschoeisel verder nog genoemd?

Als je de schelp aan de binnenkant bekijkt wordt alles iets duidelijker. (Zie foto bovenaan)

Deze wetenschap haalde ik, uit een betrouwbaar document, te vinden op het internet, dat ik hier nu verkort zal weergeven. Het volledige document is onderaan dit stukje via een link, te lezen.

Heel wat schelpdieren worden niet alleen gegeerd als verzamelobjecten, maar ook als voedsel, niet minder dan 31 soorten worden gegeten. Het muiltje is daar echter niet bij, alhoewel deze in 1923 reeds een algemene verschijning is voor de Britse kusten.

In Nederland werd het eten van muiltjes in 1940 als een middel gezien om de groeiende muiltjesplaag op de oesterkweekgronden in te dijken. Voor de oorlog werden mechanische middelen (door korren) ingezet om de muiltjeskettingen te verwijderen.

Door de oorlogsomstandigheden waren er echter niet voldoende vaartuigen en motorbrandstof meer beschikbaar om verder te blijven korren. Opeten dus maar, besloten de Visserijdiensten.

Het grote publiek vond muiltjes echter niet lekker; wellicht werden ze door de armste lagen van de Nederlandse bevolking genuttigd. Bovendien werden de muiltjes meestal als "ketting" aangeboden, zodat het niet makkelijk was om de beestjes er uit te halen. Verder vertoonde het dier zelf, een weinig esthetische aanblik door de oranje en zwarte pigmentering van de ingewandszak.

Een andere reden voor het gebrek aan populariteit was het feit dat er ondanks de oorlogsomstandigheden op de markt steeds voldoende mosselen werden aangeboden.

Anders was de situatie in België, waar men tijdens de oorlog haast geen mosselen kon krijgen. Bovendien waren de Belgen reeds tuk op wulken en alikruiken, die in Nederland niet zo gesmaakt werden.

In het voorjaar van 1941 besloten enkele handelaars uit Yerseke een lading muiltjes naar België te sturen, met gunstig resultaat. Al vlug ontstond er in ons land (België) een afzetmarkt voor de ongewenste diertjes. Een Belgische fabriek werd verder bereid gevonden gezouten muiltjesvlees af te nemen.

De firma Mieras-Adriaanse uit Yerseke kookte en pelde voortdurend muiltjes voor de Belgische markt.

In Nederland werd ook getracht om een afzetgebied voor de schelpen te vinden.

Een poging om ze tot knopen te verwerken draaide op een mislukking uit. Ze werden

dan maar als wegverharding in de polders gebruikt.

Tijdens de eerste oorlogsjaren werden in het totaal zo'n 3 miljoen kilogram muiltjes weggevoerd.

Al bij al bleef het muiltje dus een typisch oorlogsproduct.

Muiltje = Crepidula fornicata

Een “ketting” is een typische vorm waarin de muiltjes voorkomen, vele schelpen aan mekaar ‘geplakt’ en die zo een ketting vormen..!

De muiltjes zijn toevallig ingevoerd uit Noord-Amerika op het einde van de negentiende eeuw en zijn begin vorige eeuw in de Noordzee terecht gekomen rondom de Britse en Nederlandse kusten.

Het document is hier te vinden: www.vliz.be/imisdocs/publications/132804.pdf

(Het bestand is volkomen veilig!!!)

Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Muiltje

Als je op Wikipedia verder leest, maar de Franstalige editie, vindt je daar dat er in 2009 een fabriek geopend werd in Bretagne waar tot 20 ton per dag van dergelijke schelpjes verwerkt wordt. De reden hiervoor is dat de muiltjes zware concurrenten zijn voor de mossel- en oestercultuur... Zij eten hetzelfde plankton en pikken dus het voedsel van de mosselen en oesters weg.

Het schelpenvlees gaat naar  de voedselindustrie, de lege schelpen worden verwerkt tot calciumhoudend meel voor de veehouderij of als grondstof voor beton...

Het gekookte vlees kan verwerkt worden in soepen, vullingen, in bouchee’s of als snoepjes bij het aperitief... Zo schrijven de Fransen.

Tot daar een verwonderlijk bericht.

Tijdens de tweede wereldoorlog werden er massa’s ‘muiltjes’ België binnengebracht als voedsel. Maar wie heeft er daar ooit iets over gehoord?

Is er iemand die hier toevallig iets meer over weet? Mail dan alsjeblief!

Verder zou ik zeggen, als je nog eens een mossel vindt met zo een rare beige-bruine bobbel op de schelp... laat die dan zitten. Nadat de mosselen gekookt zijn eet je de inhoud van het schelpje gewoon op en laat weten of je het lekker vond.

Nog een tweede vraag, maar een hele andere.

Sinds de televisie kookprogramma’s uitzendt, gemiddeld een twintigtal per dag zal ook iedereen wel weten wat ‘taatjespap’ is zeker?

Taatjespap ook geschreven of weergegeven als tutjespap, toatjespap, stovers, kerremelkstovers, stampers, stampies, of zurkelpatatten...

Allemaal bijna hetzelfde; pureeaardappelen met karnemelk gestoofd of gemengd. Soms met gesnipperde zuring (zurkel) erbij. Een soort (half)vloeibare aardappelpuree.

Bij de luxeversie, zoals die nu door de grote chefs gemaakt wordt, komen er ook nog gepocheerde eieren en handgepelde  garnalen.

Nu de vraag; werden in de Kempen ook gestoofde aardappelen gegeten, gestoofd met botermelk?

Gestoofde patatten met gewone volle melk ken ik wel... maar met botermelk?

Deze vraag heeft te maken met een ander artikel op “Keukenweetjes”...

Laat ook maar wat weten. Zowel positief als negatief...

08-04-2012 om 09:42 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In een oud Franstalig boekje, ‘Histoire de la cuisine’,  heb ik een interessante tekst gevonden die het verhaal vertelt over een fameuze weddenschap.

Het oude boekje zelf werd heruitgegeven in 1967 en de tekst werd geschreven door Alexandre Dumas. Die van de drie musketiers, ja, ja... Wanneer Dumas de tekst juist geschreven heeft is niet terug te vinden maar het moet ongeveer rond 1830 geweest zijn.

Het waar gebeurde verhaal gaat over een weddenschap. Iemand beweert dat hij een menu van 500 franc alleen kan verorberen. Het gaat hier wel over oude Franse francs van uit die tijd..

Na wat zoekwerk heb ik gevonden dat een bediende toen ongeveer 166 franc per maand verdiende. Dus een menu waarvoor drie maanden moet gewerkt worden door een gewone bediende, zou door één persoon in één keer opgegeten worden...

Peter Goossens, Noma en konsoorten kunnen hier nog iets van leren...!

Le vicomte de Vieil-Castel was de uitdager. (Een vicomte is een burggraaf!)

Ik zal het verhaal niet letterlijk vertalen want de verhalen uit de 19^e eeuw zijn meestal oersaai...

Dus de burggraaf gaat een weddenschap aan met zes van zijn vrienden dat hij een menu van 500 francs in één keer tijdens het diner kan opeten.

Het restaurant waar dit zal gebeuren is het “Café de Paris” ... te Parijs...

De burggraaf gaat afspreken met de maître d’hôtel van het restaurant om het menu te reserveren. Het is tijdens de wintermaanden en de jacht is reeds gesloten.

Mijnheer de Veil-Castel wil toch allerlei zomervruchten en groenteprimeurs, en hij wil ook wild op het menu.

Het etentje wordt daarom voor een week uitgesteld.

Naast de uitdager zouden twee juryleden, zittend aan tafeltjes links en rechts van hem  controleren of ook alles opgegeten zal worden en of er niet vals gespeeld kan worden.

Wat er op het menu stond was door niemand geweten, alleen de maître d’hôtel en de burggraaf wisten het.

De week nadien was het de avond van het diner.

Als eerste gerecht kwamen er twaalf dozijn (144) Oostendse oesters op tafel en een half flesje Johannisberg  (D) op tafel. De vicomte had er blijkbaar zin in en bestelde nogmaals twaalf dozijn oesters en nog een half flesje van dezelfde wijn.

Toen kwam er kom zwaluwnestjessoep op tafel die door de vicomte in een grote teug uitgedronken werd.

Tegen de juryleden zegde hij toen; ik voel mij echt ‘en forme’ vandaag en ik heb wel zin in een extra hapje. Ik zou me wel een fantasietje willen veroorloven. Ik hou zoveel van biefstuk met aardappelen... (Waarschijnlijk gebakken of gebraden aardappelen)

Garçon : un bifteck aux pommes... !

Toen de ‘garçon’ verwonderd opkeek repliceerde monsieur le vicomte: wel hoor je niet goed misschien?

De juryleden merkten hierbij op dat het menu toch al vastgelegd was. Ja, voegde de vicomte er aan toe,  maar ik zal dit fantasietje wel uit mijn eigen zak betalen...

De biefstuk werd tot de laatste draad opgegeten.

Breng nu de vis commandeerde de vicomte!

Heren van de jury verklaarde de burggraaf, dit is een ‘féra’, een vis die alleen in het meer van Genéve gevangen kan worden. Gisteren gevangen en in water van het meer naar Parijs getransporteerd. Vanmorgen heb ik de vis nog levend gezien... (de féra is een houting...)

Vijf minuten later waren er op het bord alleen nog de graten terug te vinden.

Breng de fazant naar binnen..!

De fazant met truffels werd nu gebracht... en breng mij de tweede fles bordeaux.

Maar de ortolanen werden nog niet opgediend mijnheer... moet u die niet meer vroeg de ober?

Dat was een vergissing, eerst moesten de ortolanen nog komen, maar de fazant was reeds van tafel verdwenen, alleen de beentjes bleven er nog.

Tien ortolanen (kleine vogeltjes) in saus werden binnengebracht... met een fles bordeauxwijn.

In tien happen werden de vogeltjes verorberd... ook een tweede fles rode bordeaux ging er aan.

Mijne heren sprak de vicomte toen, breng nu de ‘entremets’; de asperges, de erwtjes, een ananas en de aardbeien.

Als wijn een halve fles Constance. (Een Zuid-Afrikaanse wijn, toen zeer gegeerd) 

Breng ook nog een halve fles ‘Xéres retour de l’Inde’... 

Alles werd netjes opgegeten en opgedronken tot de laatste druppel...

Mijne heren, de vicomte stelde de vraag, is alles verlopen zoals het hoorde?

De jury kon alleen maar beamen dat er geen onregelmatigheden gebeurd waren.

De maaltijd had een uur en veertien minuten geduurd!

Garçon, de rekening!

De garçon bracht de rekening en die werd ervaren als correct opgesteld.

Vieil-Castel incasseerde zes biljetten van duizend franc, de som waarvoor hij de weddenschap afgesloten had.

Zesduizend francs, een som waarvoor hij anders vier jaar zou moeten werken.

Niet slecht verdiend, en dat op een nog niet eens onaangename manier.

‘Xéres retour de l’Inde’... 

Xéres is het Franse woord voor de Spaanse wijn die wij hier op zijn Engels “sherry” noemen.

Een alcoholrijke wijn afkomstig van het plaatsje ‘Jerez de la Frontera’ helemaal in het zuiden van Spanje, dicht tegen de Portugese grens aan.

Een ‘retour de l’Inde’ is een sherry (of madera) die per zeilboot mee naar Indië genomen was en nadien weer terug kwam naar Spanje. Door de permanente verwarming van de wijn en het schudden van het zeilschip verbeterde de kwaliteit van de sherry en werd naargelang ook duurder..

Féra

De féra is een vis die nu niet meer bestaat. Het is een soort houting, en wie weet wat dat is?

De vis bestaat niet meer omdat hij toentertijd eigenlijk een foutieve benaming gekregen had...

Naar het schijnt was het wel een zeer smakelijke zoetwatervis, die nu als ‘houting’ nog steeds gevangen wordt.

01-04-2012 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik moet iets bekennen...

Ik heb mijn lezers hier al een paar keer een blaas in hun nek gedraaid... In verstaanbare taal betekent dit; ik heb jullie zeker al twee of drie keer foute informatie gegeven.

Het gaat, zoals de titel al doet vermoeden, over Jefkesperen.

Toen ik nog les gaf, en dat is ondertussen toch al enkele jaren geleden lag er op een mooie winterdag een papieren zak vol kleine schattige peertjes in de koelkamer van de leskeuken. Dergelijke peertjes had ik nog nooit gezien maar ik vermoede wel dat het de Hollandse soort; Giesser Wildeman kon zijn. Ik heb toen de leverancier gebeld en hem gevraagd of het de Giesser Wildemanpeertjes  betrof...

Het antwoord was positief, maar hier noemen ze die peren, Jefkes of Jefkenspeer wist hij nog meer te vertellen.

Daarmee was ik er (bijna) van overtuigd dat kleine peertjes allemaal Jefkes zijn...

In een paar stukjes, hier op dit of het andere blog neergeschreven, heb ik een paar keer beweerd dat de Giesser Wildeman en Jefkenspeer, dezelfde zijn... daar zit de fout!

Toen hoorde ik Dirk De Prins op de radio bij “De Madammen” eens vertellen over de Jefkespeer, die van Ninove zou afkomstig zijn en die in Duitsland Ninoof of zoiets, zou heten. Hij repte met geen woord over Nederland of Giesser Wildeman...

De Jefkenspeer was volgens hem een Belgische peer.

Toen sloeg de twijfel toe.

Dirk De prins aanzie ik nu wel niet als een echt betrouwbare bron maar toch...! Alle bronnen dienen gecheckt te worden.

Via deze link kan je al lezen dat ik zwaar begon te twijfelen aan mijn beweringen, Jefke = Giesser Wildeman.

In Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets meer over weet...?)

Er kwam één reactie maar waar ik niet veel verder mee kwam...

Later  tijdens een bijeenkomst met een groepje leraars van de verscheidene Belgische hotelscholen was er een vergadering voorzien in het etablissement ‘Midi Station’ te Brussel. Deze luxueuze brasserie wordt gerund door Dirk De Prins. Dirk kwam even goede dag zeggen en daarvan heb ik toen geprofiteerd om hem te vragen of Jefkens en Giesser Wildeman nu wel dezelfde peren zijn. 

Hij keek mij aan over zijn brillenglazen en zijn antwoord was heel duidelijk; dat weet ik niet... !

Een van de aanwezige collega’s opperde dat alle kleine peertje in Vlaanderen Jefkes genoemd worden. Ja, wie weet... ?

Dus mijn twijfel bleef knagen.

Eergisteren dan, heel toevallig heb ik de oplossing gevonden. Het staat gewoon te lezen op de site van Wikipedia.

Met wat zoekwerk via foto’s zoeken, kwam de echte naam van het Jefke te voorschijn: Beurré Chaboceau.

Als je dat weet, dan weet je alles. Ongeveer toch, de zin en het waarom van het leven is hiermee nog steeds niet opgelost...

Een foto bewijst dat een Jefke er heel anders uit ziet dan een Giesser Wildeman... Korter en meer gedrongen. De kleur is ook donkerder. Dit is moeilijk onder woorden te brengen want er is niets dat zo fel op een peer gelijkt als een andere peer...

De bovenstaande foto, links is de enige foto die op dit ogenblik op het internet te vinden is... en de foto is zeker geen schoolvoorbeeld...

(Mocht iemand een betere vinden of hebben...?

Het woord ‘beurré’ duidt er op dat het over een dikke sappige peer gaat.

Dit is wat er te vinden is bij Wikipedia:

Beurré Chaboceau (Jefkespeer of Jefkenspeer) is een bronskleurig, vrij kort perenras. De boom staat bekend om zijn grote windvastheid, bestendigheid tegen schurft en zijn sterke groei. De peer is in het begin van oktober rijp. Het ras is geschikt voor het aanplanten van een boomgaard.

Vruchtbeschrijving

Vorm: middelmatig grote vrucht, van vorm kort conisch, rond-tolvormig tot enigszins verlengd.

Schil: donker bruin-rood of bruin overgaand in een oogstrelende geel-gebronsde tint.

Over het gehele oppervlak bedekt met karakteristieke grijsbruine vlekjes omgeven met donkere rand.

Steel: half houtachtig, middelmatig lang, tamelijk dun en schuin ingeplant in een smalle, nauwelijks getekende steelholte.

Vlees: wit, fijn, zeer sappig, zoet en zeer verfrissend.

Het heeft een licht gearomatiseerde, aangename smaak.

Geschiedenis

De Jefkespeer is gekweekt door de proost in de proosdij van de Premonstratenzers of 'Witheren' te Ninove, Jan de Pameleirre, tevens pastoor van de Sint-Pieterskerk in Denderwindeke, en zijn hovenier Jozef (Jef) Thiebaut. Het is niet duidelijk wie van hen beiden uiteindelijk deze peervariëteit uit zaad won, maar Jef droeg veel bij tot de verspreiding ervan. Door de tijd heen kreeg ze zijn naam. Omstreeks dezelfde tijdsperiode werd er in dezelfde proosdij van de Witheren ook nog de "Berglander" gekweekt, een appelras.

Toen de Franse Revolutie ook de Denderstreek overspoelde, werden alle kerkelijke goederen onder de hamer gebracht. De proosdij met boomgaard kwam terecht in de handen van de Ninoofse notaris Jean-François Chaboceau, die de peer zijn naam gaf: Beurré Chaboceau. Ze kwam op voorname tafels terecht. De eigenlijke vinder werd min of meer vergeten maar het volk bleef deze peer de Jefkespeer noemen

Hier vindt je de beschrijving vaan de Giesser Wildeman : http://nl.wikipedia.org/wiki/Gieser_Wildeman

Vanaf nu zal ik nooit meer Jefke zeggen tegen een Giesser Wildeman...!

Nu duikt er alweer een ander probleem op: ik heb nog nooit een echte Jefkenspeer gezien of gegeten...!

Hulp!

25-03-2012 om 09:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Vroeger werd er wel eens gepraat over kaas maken als hobby. Ik betwijfel of kaas maken wel een echte hobby is.

Om kaas te maken heeft men melk nodig, als je dan weet dat er ongeveer tien liter melk nodig is om één kilo kaas te bekomen zie ik het kaas maken niet direct in het bereik liggen van een stadsboerke...!

Met één koe op je terras kom je al ergens maar de hobbykaasmaker zal al gauw de melk moeten betrekken bij een andere producent, bij een boer zeg maar. Melkveehouder is de officiële titel tegenwoordig.

Enkele geiten of schapen in een stal zijn ook heel geschikt, want van hun melk kan goede  kaas gemaakt worden. Een buffel of kameel is al iets minder toegankelijk.

De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dat soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat verse melk gestremd wordt door stremsel of een verzuurd melkproduct toe te voegen aan verse melk en het bekomen resultaat dan te laten uitlekken in een kaasdoek.

Tijdens mijn  jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen een derde verse karnemelk, dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden en het mengsel kabbelde dan. Dat werd door een zuiver uitgewassen doek gegoten die in een vergiet lag en drupte dan uit voor enkele uren. De vloeistof die er uit vloeit is de melkwei. Dit lukt alleen maar met echt verse melk...

Industrieel of ambachtelijk wordt er meer gebruik gemaakt van lebferment om melk te doen stremmen. Lebferment is een extract uit de maag van kalveren dat melk doet stremmen maar op een andere manier dan met karnemelk.

Als lichtjes lauw gemaakte melk met dit stremsel plus een beetje melkzuur gemengd wordt zal de melk dik worden, een beetje zoals pudding. Deze massa wordt dan met grote messen in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds maar vaster en vaster door de warmte, tot de kaasmaker op een zeker ogenblik al beslissen dat de “wrongel”, want zo heet deze massa nu, voldoende stevig geworden is en wordt dan overgebracht naar geperforeerde vormen. Daar lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig wordt. Heel dikwijls wordt de nieuwe kaas ook een beetje geperst om hem vaster te maken. Nadien gaan de kazen in een pekelbad waar de korst gevormd wordt. Zout trekt vocht uit de buitenste schil van de kaas en daardoor sluit de buitenkant het binnenste af van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren rijpen vooraleer hij geschikt is voor consumptie.

Dit is zeer beknopt, echt in een notendop, hoe kaas gemaakt wordt want er bestaan tientallen varianten op deze werkwijze.

Het is het vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of er een harde, een halfharde of een zachte kaas zal ontstaan.

De thuisgemaakte verse “platte kaas’ zal het meeste vocht bevatten en is daarom ook smeerzacht, dik vloeibaar... Dergelijke kaas dik op een boterham gesmeerd en belegd met schijfjes radijs of verse aardbeien...!

Een kaas van het type camembert is een voorbeeld van een zachte kaas, paterskaas noemt men halfhard en een Hollandse kaas (gouda of edam) is een harde kaas.

Parmezaanse kaas is waarschijnlijk de meest droge en harde kaas, waardoor hij ook zeer goed kan geraspt worden.

-          De wrongel is dus de pas gevormde verse kaas die nog als brokjes in de melk drijft.

Veel kazen worden bedekt door een witte schimmellaag. De witschimmelkazen zoals de brie en de camembert zijn hier de typevoorbeelden.

Hiervoor wordt de nog heel vochtige wrongel in hoge geperforeerde vormen geschept. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt weg. Uiteindelijk blijft er een verse kaas over van enkele centimeter dikte.

De kaas wordt nu bestoven met, of gewassen in, een vloeistof waarin de sporen van de witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook met de wrongel zelf gemengd worden. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit nergens een ‘rechte lijn’ te trekken is.

Deze verse kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook zijn specifieke smaak en geur geven.

Bij de kazen met groene of blauwe schimmel binnen in de kaas gebeurt er in feite hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel ook met de wrongel gemengd en om er zeker van te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan zuurstof tot bij de schimmelsporen komen die zich in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je dergelijke kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes soms zeer goed zichtbaar maar de schimmel groeit ook in ander kleine holtes van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is gemaakt van schapenmelk. Dat is ook de reden waarom deze kaas vrij duur is.

De bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper maar ook minder smakelijk.

Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die doorgaans vrij hard stinken, ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die gemaakt worden volgens het klassieke procedé maar de kazen worden regelmatig gewassen met een vloeistof. Deze vloeistof kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn of nog wat anders...  Door dit wassen wordt de korst plakkerig en vochtig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. Het zijn deze bacteriën die zich op de kaas nestelen en de karakteristieke zweetvoetengeur aan de kaas zullen geven.

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma, ‘les pieds de Dieu’. De voeten van god...!

Jonge geitenkaasjes worden dikwijls verpakt in gedroogde boombladeren of worden in kruidenmengsels gerold om de kaas gedeeltelijk te bewaren en/of om er meer smaak aan te geven. Jonge kaasjes hebben uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas kan verouderen.

Het laten ouder worden van kazen geeft ook het typerende aroma aan kazen. In de kazen gebeuren allerhande processen van omzetting. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in ‘geurige’ componenten...

Sommige vooral witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten dan ook gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en smaak kan ontstaan.

De halfharde kazen, soms paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet. Harde kazen zoals de Hollandse kaas kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een soort folie om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. De kazen die niet van topkwaliteit zijn worden hiervoor fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten. (Bicarbonaat is geen echt smeltzout maar het lukt er wel mee...)

Er kunnen diverse andere smaakstoffen zoals ham of gedroogde paddenstoelen bijgevoegd worden. Nadien wordt deze vloeibare kaasmassa afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs temperaturen in de tropen.

Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk, ... veel melk...

Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

Verse witte kaas kan zeer snel gemaakt worden. Op één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minstens een drietal weken, minimum.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen kweken met zwarte en gele schimmel doorstreept en dat is niet de bedoeling...

Alhoewel in Sardinië worden schapenkazen gemaakt waarvan de inhoud eerst door maden gegeten wordt... de productie ervan is verboden door Europa maar clandestien bestaan deze kazen nog. De casu marzu...

De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet gemakkelijk verkrijgbaar in België. Zie hier. Sommige drogisten verkopen hetzelfde materiaal en apothekers kunnen stremsel bestellen. Het stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

Nu nog een koe of geit vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

Volgende keer de volgende stap: hoe melk ik een koe of geit?

18-03-2012 om 10:47 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zaterdagvoormiddag is het hier meestal boodschappentijd. Zeker niet de beste dag om boodschappen te doen want de supermarkt is dan steeds zwaar overbevolkt met personen die steeds hun karretjes dwars in de gangen laten staan en die ergens anders staan te telefoneren naar het thuisfront om te vragen welk soort sla ze nu wel moeten meebrengen...

Op mijn boodschappenlijstje, want dat maak ik, stond onder andere : linzen! Ik wil linzensoep maken zie je.

Linzen zijn in een gewone supermarkt niet het meest verkochte product en daarom was er maar één soort linzen in voorraad, groene linzen in een cellofaan verpakking.

Tot daar geen moeilijkheden.

Eens thuis met de linzen heb ik de verpakking goed bekeken en wat stond daarop te lezen?

Groene linzen, 0% cholesterol!!!

Dat is nu godgeklaagd... (wie zegde dat vroeger ook al weer?)

De linzen waren ingevoerd uit Canada, tot daar aan toe, maar 0% cholesterol, welk onnozel kieken zet nu zoiets op een verpakking van linzen... Vermoedelijk worden die linzen ook verdeeld in de Verenigde Staten en daar staan ze open voor dergelijke flauwe kul.

Toen ik in ‘86 in de VS werkte zag ik daar ook voor de eerste keer op een fles olie hetzelfde staan: 0% cholesterol. Toen dacht ik reeds: zijn die Amerikanen nu zo zot of zo dom dat ze dergelijke zever slikken? Sindsdien weet ik al lang dat ze aan allebei de kwalen lijden...

Ons lichaam maakt zelf cholesterol aan, dit vooral in de lever. Het eten van dierlijke vetten kan het aanmaken van cholesterol in ons lichaam verhogen. Sommige vetten uit planten hebben ook zo een ongunstige werking maar dat zijn uitzonderingen. 

Kortom cholesterol wordt bijna nooit aangevoerd via plantaardig voedsel...

Het leeuwenaandeel komt via de harde dierlijke vetten.

Deze theorie geef ik hier slechts in het heel kort om het verhaal niet al te saai te maken...

Er wordt trouwens aangeraden om veel groenten, fruit en peulvruchten te eten als het cholesterolgehalte in je bloed te hoog zou zijn.

Maar dit is een culinaire rubriek en laat ons eens linzensoep maken, zonder cholesterol?

Linzensoep is zeker niet de meest favoriete soep van de doorsnee Vlaming. Toch is een smakelijk linzensoepje best lekker en vrij snel klaar.
Linzen moeten namelijk niet geweekt worden, die kunnen zo in de soep en na een half uur koken zijn ze reeds gaar. Soms zelfs sneller.

Linzen gaan zeer goed samen met varkensvlees (let op de cholesterol), dus als je eerst een bouillon kunt maken van een gezouten varkenshammetje of een stuk mager spek zit je goed.

Heb je dat niet in voorraad dan zijn gewone blokjes gezouten of gerookt spek ook bruikbaar.

Als groenten gebruik ik wat er voorradig is; een wortel, een dikke ui (of twee), een tak selder als die er is en een stuk prei.  Snij al de groenten in kleine stukjes een begin met ze aan te stoven in olie... want in boter zitten foute vetten die je cholesterol omhoog jagen... weet je nog?

Gooi er een handvol spekjes bij, weer foute vetten maar al iets minder erg, en gebruik de bouillon als bevochtiging of neem gewoon water van de kraan en voeg de gepaste hoeveelheid kippen of groentebouillonblokjes toe. Voeg er nu een afgemeten hoeveelheid linzen bij. Dat mag redelijk wat zijn want linzen hebben niet zo veel bindkracht.

Stop nog een laurierblad in de soep en laat ongeveer een half uurtje koken. Voeg nu pas peper en zout toe want het zout zou er voor zorgen dat je soep anders langer moet koken...!

Indien je een stuk varkensvlees gebruikt hebt om er eerst bouillon van te maken, snij dan het vlees in stukjes en voeg het toe aan de soep. Mix de soep niet want dan bekom je iets dat meer weg heeft van een ongezonde diarree...

Vegetariërs gebruiken uiteraard geen vlees..  Linzen zijn een geliefkoosde groente voor vele vegetariërs omdat ze veel eiwitten bevatten.

Nog in dezelfde supermarkt was ik op zoek naar een kleine verpakking room om er een beetje slagroom van te maken. Hiervoor heb je best room nodig van rondom de 40%  vetstof. Dat is de echte slagroom.

Slagroom is heel duidelijk een product geworden dat in de verdrukking is geraakt. Alle room is nu light, heel light of superlight... 

Room met veertig procent vetgehalte was gewoon nergens meer te vinden. Je vindt zelfs niet eens meer hoeveel vetstof er eigenlijk in room aanwezig is... behalve bij die light producten. Er stond zelfs ’room’ in het rek met 8% vetgehalte... Dat is zoveel als in koffiemelk.

Carragenen, een verdikkingsmiddel, wordt bij alle merken heel gul gebruikt... Melk gebonden met maïzena gelijk ook een beetje op room...!

Uiteindelijk heb ik een flesje gekozen dat er behoorlijk uit zag; Carlsbourg, authentieke room. Het vetgehalte heb ik ontdekt bij de ingrediëntenlijst: lipiden 32 gram per 100 gram. Maar in heel kleine lettertjes stond het ook ergens op het busje: vetgehalte 32 %. Ze verstoppen de informatie als het ware... Voor de grootverbruikers is er wel goede room te vinden zoals die van de Debic in flessen van een liter. De huiskok moet zijn plan maar trekken met die minderwaardige rommel!

Er stond nog een restje vanillesaus in de koelkast van een vorige keer... Ik had toen geen zin om heel de rompslomp (en afwas) uit te voeren om enkele lepels vanillesaus te maken en had mij een doosje ’crème Anglaise’  aangeschaft; kabouter lui in volle actie.

Daarvan bleef een behoorlijke hoeveelheid over.

Morgen wordt dat restje in een mum van tijd een eenvoudig lekker dessertje.

Ik veronderstel dat er een nog een kwart liter vanillesaus in het busje zit.

In enkele soeplepels hete melk zal ik dan een tweetal geweekte gelatineblaadjes oplossen en hierbij de saus uit het pakje kieperen, zo koud uit de koelkast. Door de warmte van de melk en het pannetje zal alles mooi oplossen. Terwijl zal ik zelfs nog tijd hebben om een kwart liter of wat minder room en een lepel suiker op te slaan tot bijna slagroom om die twee daarna te mengen op het ogenblik dat het basis gelatinemengsel begint te verdikken.

Als dat verdikken te lang duurt naar mijn zin, zet ik de pan met basisbereiding in een bad met ijswater... dan gaat het razend snel.

Nu de massa nog in kommetjes gieten en verder laten opstijven in de koelkast. Als je een beetje slagroom over houdt kan die gebruikt worden om het dessertje te versieren... Ook stukjes kleurig fruit kunnen dienst doen als versiering. Er is op dit ogenblik nog niet al te veel kleurig fruit voorradig behalve dure, harde en smaakloze aardbeien uit Spanje.

Andere zaken zoals geraspte chocolade, gebroken speculaasjes, lange vingerkoekjes, of  gestampte nootjes zijn allemaal bruikbare en lekkere toevoegsels.

Op die manier heb je eigenlijk een supersnelle ‘vanillebavarois’ gemaakt.

Nog iets godgeklaagd.

Vorige week zag en hoorde ik op televisie een bekende kok, ik zeg niet dat hij Jeroen heet, bezig met azijn. Gewone azijn zei hij. Hij toonde een fles azijn van de Blauwe Hand..

Gewone azijn; natuurazijn...voegde hij er nog aan toe!

Dat hoor ik nu meer en meer dat het woord natuurazijn gebruikt wordt om gewone witte azijn aan te duiden. Type voorbeeld, de alom gekende azijn van de Blauwe Hand.

Als die witte azijn, natuurazijn is, dan rijdt mijn auto met natuurdiesel en die van mijn buurman met natuursuper 95!

Let op, dan heb ik zelfs gelijk ook want diesel en benzine worden gemaakt met als basisgrondstof aardolie die van zuiver plantaardige oorsprong is!

Alle azijn wordt gemaakt met alcohol als basisgrondstof.

Witte en rode wijnazijn zijn een resultaat van de verzuring van witte of rode wijn. Die verzuring wordt geactiveerd door bacteriën die bijvoorbeeld door fruitvliegjes overgebracht worden.

Sherry, appel- of ciderazijn en moutazijn hebben als basis verzuurde sherry, appelwijn of cider  en (mout)bier als grondstof.

Elke andere alcoholische drank (vruchtenwijn) kan gemakkelijk omgezet worden tot azijn door inwerking van de juiste bacteriën!

De zogenaamde natuurazijn wordt onder andere gemaakt met als basis suiker die door vergisting omgezet wordt tot alcohol. (Vroeger in de streek hier heette dat:  geheimstook..!)

Evengoed kan er synthetisch azijnzuur (ijsazijn) aangelengd worden met water. Het resultaat blijft altijd hetzelfde, er wordt azijnzuur gevormd! E 260 genoemd als additief...

Dat heb ik vroeger in Afrika veel toegepast. Azijnzuur van bij de apotheek aangelengd met water tot er een concentratie van ongeveer zes procent zuur ontstond... Niemand is er aan doodgegaan.. (Hoop ik toch)

Naargelang waarvoor de azijn moet dienen wordt het synthetisch azijnzuur in de fabriek aangelengd met water tot iets tussen de 4 en de  9% procent azijnzuur. Omdat het eindproduct synthetisch gemaakt is betekent dit niet dat deze azijn schadelijk zou zijn... integendeel compleet ongevaarlijk.

De Blauwe Hand bijvoorbeeld bevat 7% azijnzuur! Hoe die azijn juist gemaakt wordt is nergens op de verpakking terug te vinden. Alcoholazijn staat aangegeven op de fles. Waarschijnlijk door de omzetting van alcohol tot azijn want de eerste fabriek van De Blauwe Hand was gekoppeld aan een jeneverstokerij! Maar dat betekent nu niets meer...

Alle synthetische en natuurlijke azijn heeft dus alcohol als basis...

Alleen is mijn vraag: wat is het meest natuurlijke proces?

Wijn die omgezet wordt naar azijn door azijnvliegjes. Of industrieel gedistilleerde alcohol die in ongeveer dezelfde fabrieken als de olieraffinaderijen omgevormd wordt tot azijn?

11-03-2012 om 14:03 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Eergisteren heb ik rode kool klaar gemaakt...!

Nu zullen jullie denken, wat is daar nu speciaals aan? Ik heb gisteren ook rode kool bereid en vorige week ook, en dan?

Bij mij is het ongeveer geleden van het begin van de jaren negentig. Het moet dus ongeveer twintig jaar geleden zijn dat ik nog eens rode kool gemaakt heb, of beter heb laten klaar maken. Ik gaf toen les in een klein schooltje, aan de andere kant van het water, en de leerlingen hadden gevraagd of er eens rode  kool op het menu kon komen.

Ik kon toch moeilijk toegeven ten overstaan van de leerlingen dat ik geen rode kool lust, er zelfs een afkeer van heb. Maar er kwam toch rode kool op tafel, ik heb de leerlingetjes maar wat laten knoeien, het resultaat bleek zelfs eetbaar te zijn. Ikzelf had die dag toevallig geen honger en wat last van mijn maag...  

De drijfveer om eergisteren toch rode kool te maken ligt bij mijn vrouw. Zij lust wel rode kool en ik niet, dus wat komt er hier nooit op tafel? Juist! Rode kool.

Af en toe schuift mijn moeder wel eens een potje zelfgemaakte rode kool uit de diepvriezer door naar haar schoondochter en heel soms koop ik wel eens een bokaaltje met rode kool van ‘HAK’ voor haar. Ik eet dan wel erwtjes en worteltjes.

Het begon met Steven Van Herreweghe... Vol bewondering zat zij, mijn vrouw, elke zondagavond  beaat aan het scherm gekluisterd, te staren naar die mooie rechtopstaande kuif van Steven... Zo’n man... Zou hij homo zijn? En grappig dat hij is....

Ik ben geen van twee...

Dan heb ik eens geprobeerd om mijn haar met bruine zeep tot zo een rare kuif te vormen maar toen durfde ik niet meer op straat te komen...

Het ergste kwam nog toen Tom Waes, Tomtesterom,  in de plaats van Steven op het scherm kwam...

Ik hoopte vurig dat Tom die Boeing tot schroot zou herleiden maar niets daarvan.... en dat rotkoord waaraan hij de week nadien hing te bengelen wilde ook al niet breken...

Als ultieme verdediging heb toen aangehaald dat Tom Waes niet kan koken...

-  Hebt ge gezien hoe ze daar stonden te klungelen met die forel en die prei toen ze in Canada beren gingen spotten?

-  Gij kunt geeneens geen rode kool maken was haar repliek...!

Ik meende daarbij te merken dat ze achter mijn rug stiekem haar tong uitstak...

Dus  de volgende dag naar de supermarkt getrokken, en daar het allerkleinste rode ‘bio’ kooltje gekocht dat ik maar kon vinden.

De helft ervan zou ik dan bereiden, “Op zijn Vlaams”.

Van een kwart zal ik later wel een koolsalade maken en het laatste kwart zal stiekem in de vuilnisbak of bij de konijnen van de buurman belanden...

Voor rode kool bestaan er weinig recepten. Ze komen trouwens altijd op hetzelfde neer...

Bij de kool moet azijn gevoegd worden want anders krijg je blauwe kool in plaats van rode kool. Dat geldt voor elke bereiding met rode kool.

De bereiding ‘op z’n Vlaams’ vraagt om appelen, een andere bereiding voegt stukjes kastanje toe en nog een ander recept vraagt om ajuin.

Ook is het beter om geen boter te gebruiken voor de bereiding maar vet van het varken of van de eend.

Nu had ik toevallig eendenvet in huis omdat ik bij de bereiding van een eendenborst altijd het vet uit het eendenvel smelt en dat bewaar in een klein kommetje.

Dus een dikke ui in fijne reepjes gesneden en de kool op de keukenschaaf eveneens in fijne reepjes geschaafd. De dikke nerven mogen so wie so al in de vuilnisbak...!

De uien dan en beetje gestoofd in het vet, de kool erbij en een beetje dooreen gehusseld.

Het meeste werk is dan reeds gedaan. Nu een beetje water er bij en een stevige scheut azijn. Ook een andere zure vloeistof kan gebruikt worden. Rode wijn bijvoorbeeld. Château Migraine is daar zelf heel goed voor. Het zuur dient om de kool rood te kleuren zoals reeds vermeld.

Nog een blad laurier er bij stoppen. Ook enkele kruidnagels doen ze er in Nederland graag bij en sommige koks gebruiken ook een stok kaneel. Ieder zijn  meug!

Rode kool moet volgens de in Vlaanderen geldende normen een beetje zoet smaken dus heb ik er een greepje suiker bij gedaan. Ook bruine suiker wordt wel gebruikt.

Deksel op de pan en laat maar pruttelen.

En de appels vraagt iedereen zich nu af!

Wel als de kolen gaar zijn mogen, moeten, er enkele liefst zure appels aan toegevoegd worden. Geschild en in stukken gesneden. Je moet wel moesappels gebruiken anders koken de appelen niet tot moes. Met een Granny Smith zal het echt niet lukken.

Toevallig had ik nog een potje ongezoete appelmoes in de diepvriezer zitten. Vorige herfst gemaakt van afgevallen appelen.

De kool moet zo iets koken als een half uur lang denk ik. De appelmoes was terwijl al verdwenen in de grote massa, want zelfs van zo een halve kleine kool heb je voldoende volume om een halve voetbalploeg te voeden. Een kleine rekensom leert ons dat je van een hele kool dus genoeg hebt om een volledige elftal te voeden.

Dan kwam het moeilijkste. De weeë koolgeur had ik al getrotseerd, maar nu moest er nog van geproefd worden ook...

Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat het resultaat best meeviel. Het eindproduct moet wat zoetzuur smaken... Dus een schepje suiker als extra, nog wat azijn, peper en zout... Daar doet ieder mee wat hij of zij zelf wil.

Naar het schijnt mag het vocht van de kool een beetje gebonden worden met zetmeel als er te veel is. In mijn geval was dat niet nodig. Tijdens de les van twintig jaar geleden was er een studentje dat bezig was met een staafmixer om van een beetje gare kool een pureetje te maken. Deze puree diende dan om de massa een beter gebonden uitzicht te geven.

Voor mezelf heb ik dan een verlepte pastinaak klaar gemaakt met een beetje erwtjes uit de diepvries. Ook heel lekker.

We aten er een lapje kalkoen bij meen ik mij te herinneren en vrouwlief ( met de nadruk op de eerste lettergreep) vond het goed.

Toen ging de telefoon... of de vrienden morgen zouden willen komen lunchen enz...

Ja, voor twee personen, met ons erbij maakt dat vier en... de rode kolen zijn nu op! Fini!

Ogenschijnlijk heb ik voor alle veiligheid ook nog een schaal groene boontjes bij op tafel gezet; in geval iemand misschien geen rode kool zou lusten?!

Van het resterende kwart kool heb ik later een salade gemaakt.

Dat lust ik wel.

De rode kool ook weer zeer fijn snijden. Liefst met een snijmachine maar met een beetje moeite en voorzichtigheid lukt het ook wel met een keukenschaaf. (Een mandoline)

Ik heb de kool even geblancheerd. Dertig seconden in een pot kokend water stoppen en dan afgieten door een zeef. Goed laten uitlekken. Onmiddellijk daarna de kool mengen met een goede scheut azijn of citroensap en dan alles helemaal laten afkoelen.

Verder afwerken met olie, zout, peper, en een snufje suiker. Dat is de basis. Verder kan er komijn in zaadjes of komijnpoeder bij gevoegd worden.

Andere toevoegingen zijn: geraspte appel, gesnipperde ui of rode biet. Ook rozijntjes.

Bieslook, dille, kervel...

Dergelijke salade kan best een nachtje rusten in de koelkast. Zo wordt de kool wat malser want om ze onmiddellijk te eten is ze wel vrij taai.

Daarom ook dat ik de rode kool eerst even blancheer, dan is ze reeds malser geworden en krijgt ze een mooie rode en niet zo een giftig blauwe kleur.

Zo een salade blijft wel enkele dagen goed in de koelkast.

Ter informatie, dezelfde salade kan gemaakt worden met witte kool... identiek dezelfde werkwijze volgen.

Daar kan een beetje geraspte wortel bij gemengd worden om een mooiere kleur te krijgen.

In plaats van olie en azijn kan mayonaise gebruikt worden en als je er ook nog kleine stukjes ananas bij mengt krijg je iets wat sterk op de Amerikaanse ‘cole slaw’ gelijkt...

Nu ben ik weer gerust voor een volgende periode van twintig jaar... als ik die nog haal?

04-03-2012 om 16:15 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op vorig stukje, zie hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.

Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...

Guy, mij welbekend,  reageert met het volgende :

Marc Paesbrugge heeft midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit klassieke bereidingen.

Antonio Carluccio heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van alle Italiaanse regio’s (Brt)

Einde de jaren 90 was er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse waterzooi. (één)

Marc Paesbrugghe opende eind ’75 in Antwerpen zijn restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij

kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren ’90 op BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek in ‘De Standaard Magazine’.

In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de restaurantgidsen!

Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : ‘Het culinaire standaardwerk’

Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.

In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus, Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij hoog met een toernooi, Best Cook Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een hele serie andere boeken volgde later.

Carluccio is meer een zakenman dan een kok.

Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken en zijn zogenoemde lokale versie van een “Gentse Waterzooi’ te bereiden. Het was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een toeristische inslag.

Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer vergeten te noemen ben...

“Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken”.

Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.

De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.

Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd op het Duitstalige  “Lehrbuch der Küche”. Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren was ‘de Pauli’ het belangrijkste  leerboek voor koksopleidingen in Nederland.

Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.

Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier. (Zie onderstaand artikel)

Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap...  Veel van die oude theorieën zijn reeds lang achterhaald.

Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!

Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.

Indien er nog lezers zijn die andere TV- programma’s kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen, laat maar weten.

Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.

Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren een boek gehad van ‘Duromatic’... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees van niet.

Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig verschijnsel. In Frankrijk wordt de ‘prespot’ de ‘drukpot, de ‘Miss Mary’ nog zeer intensief gebruikt.

Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op de rommelmarkten.

Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel een kookboekje als extra bij hun toestel.

Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide knal ontploft!

Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een behoorlijk resultaat komt.

Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een gewone gloeilamp opgewarmd worden...

Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven hun eigen kookboeken uit.
Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel nodig.

Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint, heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden. Daarin werd dan ’s middags de ‘petezze’  gekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.

Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte keuken stond. 

Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een gemetseld ‘fornuis’...  Een gemetste structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.

Een ‘Leuvense stoof’ was toen het algemeen gebruikte verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke ‘stoof’ had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze stoven leren koken.

In de keukens van de burgerij werd een mooi groot kolenfornuis gebruikt, ook een ‘cuisinière’ genoemd. Die burgerij hadden koks of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten... Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de negentiende eeuw!

Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel. Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met kolen warmt ongelooflook snel op...!!

Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!

En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen... Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een oven zonder thermostaat, hoe kan het?

Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern fornuis moest gewerkt worden.

Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix.... al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er bij.

Allemaal boeken en televisieprogramma’s die er toe bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan het koken gaat...

Daar waar het vroeger nogal eens; ‘moeder aan de haard’ en vader aan de toog ..was!

26-02-2012 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een hele tijd geleden heb ik een voordracht gegeven over de Belgische keuken voor een select publiek zoals dat wel eens genoemd wordt.

Toen heb ik behoorlijk wat opzoekwerk gedaan, of beter, moeten doen om een overzicht te krijgen van de invloeden, de boeken en de televisie- en radioprogramma’s die bijgedragen hebben tot de ontwikkeling, de ontplooiing, van hetgeen we de echte Belgische keuken kunnen noemen.

Ik zou nu aan de lezers van deze blog, van dit stukje willen vragen om eventuele aanvullingen door te geven. Er zullen er heel wat zijn. Ook fouten mogen en moeten gecorrigeerd worden!

Over de keukenboeken heb ik het volgende gevonden.

Over de geschreven keukenkennis;

Voor 1830 toen België ontstond was er gewoon nog geen sprake van Belgische keuken. Kookboeken waren toen zeldzaamheden en de kookkunst die toen bedreven werd was een pure kopie van de Franse keuken.

Het eerste Belgische kookboek, de naam waardig is pas ontstaan in 1861. Het werd geschreven door Philippe Cauderlier een kok geboren in 1812 te Antwerpen ( Brusselse moeder). Hij werd een succesvol traiteur te Gent en bracht in 1861 zijn eerste boek uit; ‘L’Economie culinaire’, even later vertaald als ‘Het Spaarzame Keukenboek’.

Dit boek was vooral geschreven voor andere koks en voor mensen die beroepshalve met de keuken bezig waren. Wie mij leest zal koksbaas wezen schreef hij op de eerste bladzijde van zijn boek. Hij schreef later nog verschillende andere boeken maar die kregen nooit zo een grote verspreiding als dit eerste werk. Ook in Frankrijk werd het succesvol verkocht.

Tot 1932 werd het ‘Spaarzame keukenboek’ uitgegeven. Om de drie tot vijf jaar kwam er een nieuwe editie uit maar deze uitgaven werden niet meer door hemzelf bewerkt maar door de uitgever.

Toen kwam er in 1927 ‘Ons kookboekje’, van de Boerinnenbond uit. Dit boekje was bedoeld voor de landbouwersvrouwen, omdat de landbouwers zeer weinig gevarieerd aten. Te weinig groenten, te veel pap en aardappelen... Later werd dit kookboekje: ‘Ons kookboek’, nu nog dikwijls de moeder van alle kookboeken genoemd. Elke bruid kreeg het kookboek mee van haar moeder.

Dit kookboek kent ook zeer veel herdrukken en nieuwe edities. Het boek bestaat nog altijd en nog steeds zeer populair.

Dit kookboek heeft het boek van Cauderlier verdrongen van de markt omdat in dit boerinnenkookboek een eenvoudige keuken beschreven werd, aangepast aan het gewone huisgezin. Geen truffels meer en geen langdurig getrokken fonds of moeilijke sausen.

Voor de beroepskoks bestond er sinds 1914 een klein standaardwerkje, ‘ Le répertoire de la cuisine’ ter beschikking. Dit boekje in zakformaat was een geheugensteuntje zowel voor koks als voor kelners.

De koks konden er snel de samenstelling van een gerecht in achterhalen en de kelners deden hetzelfde maar om de klant in te lichten over de samenstelling van het gerecht. De geciteerde recepten zijn afgeleid van het grote boek, Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier, waarschijnlijk één van de grootste koks die Frankrijk ooit gekend heeft.

Honderden, waarschijnlijk duizenden gerechten staan er in vermeld in telegramstijl. De tekst is nog steeds in het Frans en is uitsluitend leesbaar door beroepsmensen die het keukenjargon voor honderd procent beheersen. Ooit hebben een paar Nederlanders geprobeerd om er een Nederlandse vertaling van uit te geven maar dat werd een hopeloze mislukking.

Eveneens was er de Franse ‘Larousse Gastronomique’, ook een bijna verplicht werk voor beroepskoks.

De eerste editie (1938) werd bewerkt door Prosper Montagné, met voorwoorden door Auguste Escoffier en Phileas Gilbert. Gilbert werkte mee aan de totstandkoming van dit boek, net als aan Le Guide Culinaire met Escoffier, wat leidde tot een aantal overlappingen van de twee boeken.

Nog steeds op dezelfde leest geschoeid maar toch reeds wat praktischer uitgewerkt voor de gewone huisvrouw was het werk van de Belgische Gaston Clément, ‘De goede huiselijke keuken’ van 1934.

Later kwam zijn ‘Raadsman in de keuken’ uit in 1954.

Beide boeken waren zeer populaire maar dure boeken en kwamen waarschijnlijk alleen maar terecht op de boekenplank van de meer gegoeden, die zich nog een keukenmeid konden veroorloven.

Diverse fabrikanten van fornuizen (Fobrux, Nestor Martin) en diverse voedingsmiddelenfabrikanten gaven kleine kookboekjes uit als promotiemateriaal…

Zo gaf SOLO een hele serie dunne boekjes en fotoboekjes uit waar het woord SOLO duizenden keren in gebruikt wordt om hun product aan te prijzen! Compleet met liedjesteksten, met de muziekpartituur, om Solo te bezingen. De uitgevers schuwden het absoluut niet om misleidende informatie te geven...!

Uiteraard werden nog veel meer boeken en boekjes uitgegeven maar dit zijn de meest invloedrijke werken die een invloed gehad hebben op de Belgische kookkunsten...

Let er wel op dat de basisbegrippen nog steeds, tot de jaren zestig van de twintigste eeuw, afkomstig zijn uit de Franse keuken...! De chefs worden nog steeds opgeleid in het Frans en de keuken is dan nog steeds Franstalig...

De enige uitzondering is het kookboek van de Boerinnenbond...

Radio en televisiekoks;

Hierover heb ik niet zoveel omdat ik zelf geen televisie gehad heb tot enkele jaren geleden. Dit betekent niet dat ik compleet TV analfabeet zou zijn! Toevallig ken ik Paula Semer vrij goed en zij heeft mij aan de info geholpen over de allereerste televisiekoks.

Op de radio was François Van Hecke  in de vroege jaren zestig bijna dagelijks te horen.  Boekjes met die radiotips werden rond 1960  uitgegeven door Lea Martel van het toenmalige N.I.R.

Uit een mail van Paula Semer leer ik het volgende :

De eerste kok in de vrouwenuitzendingen was een gedistingeerde heer  met een sikje , die niet zo erg goed Nederlands sprak : Arthur Van den Brouck , als ik me niet vergis was hij kok in het casino van Oostende. De kooksessies werden opgenomen zonder klank en iemand anders las dan achteraf  de commentaar .

Daarvoor had  de Gentse acteur Cyriel van Gent , in navolging van een roodharige liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC de koksmuts opgezet. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd ( buiten beeld ) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. Dit was heel leuk maar de mensen hadden er niet veel aan.

Toen ik producer van de vrouwenuitzending  Penelope werd  heb ik door Piet Vande Sype en Monique Delvaux , Noël De Sloovere uit Ieper  leren kennen . Hij was op zeer korte tijd bijzonder populair, een echte BV avant la lettre ! (Deze man is jammerlijk verongelukt met zijn wagen.)

 Op het einde van de zestiger jaren is de befaamde Gentse advocaat John Bultinck ( een bijzonder erudiete man ) de TV-kok in de reeks Kijk en Kook geworden. In iedere uitzending hadden wij een beroemde of bekende gast die een of ander thema i.v.m. met lekker eten belichtte. Daar zijn leuke foto’s van in het archief van de VRT .

Ook dames hebben verdienstelijk gekookt op het scherm  Mirjam Saels , LeaMartel en nog iemand van wie ik de naam niet herinner, alle drie werkzaam bij  Ebes op de Mechelse steenweg te Antwerpen .

Arthur Van den Brouck   Casino Oostende   Werd ingesproken door een andere stem.

Noël De Sloovere  Verongelukte en was zeer populair.

John Bultinck   "Kijk en Kook"  1968 tot  1973, zeer belezen.

1000 seconden   met Herwig Van Hove. 1000 Seconden is een van oorsprong Vlaams kookprogramma dat in 1992 voor het eerst op TV1 (BRTN) werd uitgezonden. Bedoeling is om in duizend seconden oftewel 16 minuten en 40 seconden een driegangenmenu op tafel te toveren.

De BRTN produceerde gedurende 13 seizoenen het programma dat gepresenteerd werd door Felice (André Steemans) en Herwig Van Hove. Door de gezette, bazige en norse amateurkok Van Hove uit te spelen tegen zijn onhandige en eigenwijze hulpje Steemans, had de originele versie een hoog Laurel en Hardy-gehalte.

Etienne Cocquyt   (data op TV  onbekend)

Cocquyt presenteerde jarenlang op de Belgische Radio- en Televisieomroep de kookprogramma's Kwizien en Krokant. Hij was hiermee een van de eerste echte televisiekoks in Vlaanderen.

Andere TV programma’s die zeker hun invloed gehad hebben en nog steeds hebben:

Mijn restaurant. De beste hobbykok.

Piet Huysentruyt,  SOS Piet ...’en wat hebben wij geleerd vandaag ?’

Jamie Oliver

Nigella Lawson

Jeroen Meus.

En nog veel meer...!

Maar dit is geen geschiedenis, deze koks of programma’s lopen nog steeds op diverse Televisiezenders.

Ik verwacht veel aanvullingen of correcties.

19-02-2012 om 09:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Dit stukje is te laat gepost omdat de draadloze modem zonder verwittiging er de brui aan gaf en tegelijkertijd de pijp aan Maarten gegeven heeft...  Zelfs na doodsbedreigingen was er geen leven meer in te krijgen!  Nu staat er een spiksplinternieuwe glimmend zijn werk te doen. Beschouw het dan maar als inspiratie voor volgend jaar... en er zullen zich nog  wel andere gelegenheden voordoen.. hopelijk!

Achttien kookprogramma’s lopen er momenteel op de Vlaamse televisie. Niet iedereen is er gelukkig mee. Koken is de porno van deze tijd, zo wordt gezegd. We kunnen er niet meer aan weerstaan.

Toch kreeg ik nog een mailtje van ene Nancy die vraagt of ik niet een paar ideeën kan geven voor een intiem etentje met haar lief ter gelegenheid van Valentijn. Er hangt veel van af.

Aan ‘afhangen‘ hebben we niets... potentie hebben we nodig! Dus gaan we een menuutje samenstellen met krachtvoer, afrodisiaca, potentie verhogend voedsel, stamina food!

Nancy wil het wel zelf kunnen klaarmaken. Let op de zinspeling...!

Een afrodisiacum is een middel dat wordt gebruikt met het doel de geslachtsdrift te stimuleren. Het woord is afgeleid van de naam van Aphrodite, de godin van de vruchtbaarheid, de zinnelijke liefde en de schoonheid in de Griekse mythologie. Dit volgens de encyclopedie.

Heel veel voedingsmiddelen worden aanzien als afrodisiacum. De best werkende gaan we hier in dit menu verwerken.

Als voorgerecht komen er oesters, het afrodisiacum nummer één. Oesters zijn nu op hun best en de vishandelaar of traiteur maakt ze wel open voor jou. Geef er nog een gulle draai met de pepermolen over. Leg ook nog een klein schepje kaviaar, als de geldbuidel het toelaat, op elke oester en klaar is je voorgerecht.

Wat drink je hierbij? Champagne brut natuurlijk!

Ook het eten zelf van de oesters kan je aanpassen aan de gelegenheid.

Casanova vertelde in zijn memoires hoe hij in 1796 het aan boord legde om zijn geliefde te strikken.

Zij aten toen oesters en dronken punch...

Ik plaatste de schelp tussen haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.

Ze was geheel betoverd door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester terug tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen

ik hoorde dat het nu aan mij was om haar dit heerlijke geschenk te brengen.

Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.

Zoals je kan lezen heb je zelfs geen vorkje nodig om oesters te eten.  

Dan een voorgerechtje, een Waldorf salade.

De Waldorfsalade ontleent zijn naam aan het Waldorf-Astoria Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd. Volgens originele receptuur bevat de salade: selderij, appelen, rozijnen, walnoten, mayonaise en wat citroensap.

Dus zeer gemakkelijk om te maken, julienne van selder en julienne van appels. Deze julienne snij je met een keukenmandoline... Sommige foodprocessors snijden reepjes julienne in een mum van tijd. De mayonaise neem je uit een bokaaltje, tenzij je er in lukt om zelf mayonaise te maken. Een ander voordeel, je kan de salade netjes op voorhand klaarzetten, er hoeft niets meer aan gedaan worden.

Als versiering gebruik je de walnoten maar een paar eetbare bloemetjes kunnen wonderen doen. Allen zijn er nu moeilijk bloemetjes te vinden. Eetbare scheutjes zijn er wel en sommige hiervan kunnen ook zeer kleurrijk zijn.

Als hoofdgerecht dan. Wat dacht Nancy van asperges? Welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge. Asperges, het summum der afrodisiaca...!

Oesters, selder en asperges... het wordt een explosieve cocktail.

Bovendien houden we het menu vederlicht, niet te veel inspanningen aan tafel. Zo kunnen de krachten gespaard worden voor later.  

Er zijn nu reeds asperges verkrijgbaar. Zeurkousen zullen beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Voor jullie twee heb je aan één bot dikke asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker en kan zo de prille relatie reeds grondig verstoren..

Kook de asperges in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Kook anderzijds een hoeveelheid kwarteleitjes, ook gekend als liefdeseitjes. Zet ze op in koud water en na vijf minuutjes zijn ze hard gekookt. Laat ze afkoelen in vers koud water. Gebruik ongeveer vier of vijf eitjes per persoon.. maar kook er zeker een viertal meer. 

Bij het pellen van de eitjes zullen er bijna zeker enkele stuk gaan. Geen nood die gaan we pletten met een vork... en mengen met een beetje gehakte peterselie.

De hele overgebleven eitjes zet je weg tot nader gebruik in een kommetje water.

Om op te dienen verwarm je de asperges samen met de ongeschonden eitjes. Smelt tegelijk een  klont boter maar laat ze gewoon smelten, niet bruinen of te heet worden.

Voeg bij het mengseltje met geplet ei en peterselie nu nog een snuif nootmuskaat en peper en zout. Meng dit met de boter.

Schep de asperges op een maagdelijk (?) wit servet op een schotel, samen met de eitjes die in een nestje van peterselie of tuinkers kunnen gelegd worden. Geef de saus apart in een mooie verwarmde sauskom. 

Serveer op goed voorverwarmde borden.

Wil je het gerecht een beetje meer volume geven, serveer er dan een sneetje gerookte zalm van goede kwaliteit bij. Niet de vette gifrode zoute plakken uit een plastic zakje.

Wat drink je hier bij? Wel, de champagne kan de ganse maaltijd door vloeien... geen probleem!

Schakel anders na de oesters over op een witte wijn. Bij voorkeur een mooie, volle witte wijn en rijk aan smaak. Zodat de wijn een perfecte harmonie kan vormen met de asperges. Als ideale combinatie kom je steeds weer dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een droge Muscat, Riesling en uiteraard... een Sauvignon Blanc.

Als waardige afsluiter voor dit menu moet er iets komen met chocolade.

Wat is er nog zachter en fluweliger dan een mooie luchtige chocolademousse?

Chocolade staat ook hoog gequoteerd op de lijst van de afrodisiaca...

Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?

Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Benodigdheden:

· - 150 g donkere chocolade ( callets)

· - 30 g melk = twee eetlepels

· - 3 dl room

· - 2 eiwitten

· - 100 g fijne suiker ( S2)

Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar gesmolten chocolade in te verwerken. Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes chocolade, weg van het vuur. Enkele minuten wachten en de chocolade is gesmolten.

De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang.

Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij wel eens zeggen.

Ikzelf gebruik liefst de “callets” van Callebaut.

Nu nog “het schuim”.

De eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker toevoegen. Zo zal er een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. Doe dit met een elektrische klopper.

Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is dan vrij groot. Geen suiker bij de room, die is reeds verwerkt in de eiwitten.

Nu hebben we gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met ruime bewegingen en zeker niet met de elektrische mengmachine maar met een handklopper.(garde)

Ook de drie zaken eerst samenvoegen en slecht één keer mengen. Niet het ene na het andere...

Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden, anders worden de boorden van de recipiënten gemakkelijk smoezelig. 

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...

Wat dacht je van chocoladehartjes?

Misschien nog een koffietje na? Om lang wakker te kunnen blijven?

De afwas blijft staan tot morgen.

14-02-2012 om 15:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Antwerpen heeft een bijna wereldberoemde lokale radiozender; radio Minerva... *

Een begrip in het Antwerpse met zachte muziek voor een volwassen publiek. Zo staat toch op hun website te lezen.

Antwerpen 98.0 FM en  Blankenberge 105.6 FM

De presentatoren leren de rest van de wereld mooi Aantwaarps ‘klappen’...

Soms luister ik wel eens, ze zenden bijna uitsluitend ‘oldies’ uit. Zo ook deze namiddag en wat hoorde ik na 30 jaar nog eens? Henk Wijngaard met “de vlam in de pijp”

Met de vlam in de pijp

scheur ik door de brennerpas

met mijn dertig tonnen diesel

ver van huis maar in mijn sas

De link naar de vlam in de pan was niet ver te zoeken...! Ieder zijn specialiteit.

Ik wil het over flamberen hebben...

Flamberen is uit, out, gedaan, not done,  ik weet het, maar het was toch een mooie tijd toen alles wat maar kon geflambeerd worden, ook geflambeerd werd. Liefst met torenhoge vlammen en met veel show en vertoon...  zelfs met geflambeerde gordijnen en verschroeide kapsels als resultaat...

Ik kan me vergissen maar ik denk dat zo wat het eerste dat hier in België in de restaurants geflambeerd werd de ‘steak au poivre’ was. Of de flensjes, de ‘crêpes Suzette’... en de ‘crêpes flambées’.

Laat ons nog eens heerlijk retro doen en flamberen, de boel in de fik steken... pyromanie.

Let op, flamberen gaat alleen goed in kleine hoeveelheden. Een geflambeerd gerecht zou ik nooit maken voor meer dan vier persoenen want het flamberen moet gebeuren in het bijzijn van de gasten, die moeten kunnen meegenieten van het spektakel. Flamberen in de verre onzichtbare keuken is waardeloos.

De eerste vereiste is wel dat je beschikt over een behoorlijk flambeerstel. Dat is nu ongelukkigerwijs een vrij dure aangelegenheid. Alhoewel er goedkope oplossingen bestaan maar die geven niet hetzelfde poëtische resultaat.

Je hebt een ‘komfoor” nodig. Liefst in koper. De oudere modellen werken nog met alcoholbrandertjes. Veel poetswerk en mooi om mee te werken maar niet erg krachtig. Soms is dit wel een voordeel, zo kan er ook niets verbranden. Nu gebruikt men speciale niet vloeibare vullingen voor deze branders. Ze zullen minder snel kunnen lekken of uitlopen, dus er is ook minder gevaar voor brand.

De modernere komforen hebben een gasbrander maar die branders zijn dikwijls slecht regelbaar en geven een nogal krachtige vlam met het risico op verbranden van het gerecht. Het worden dan geen ‘crêpes flambées’ maar ‘crêpes brulées’...!

Verder heb je een pan nodig. Liefst een koperen pan met roestvrij stalen binnenbekleding.

Een gewone roestvrij pan is ook bruikbaar maar die geeft niet de juiste luxueuze sfeer weer ...

Voor de goedkope versie gebruik je een campinggasbrander en een gewone keukenbraadpan.

Het resultaat kan hetzelfde zijn maar voel je het verschil tussen het rijden met een Lada of met een Mercedes SL- klasse?

Veel gerechten zijn geschikt om geflambeerd te worden. Toch zullen het vooral bereidingen met vis, langoustines en grote garnalen zijn die geflambeerd worden. Hiervoor zal dikwijls pastis (Pernod, Ricard) gebruikt worden.

Ook vleesbereidingen zoals de ‘steak au poivre flambé’ en de ‘boeuf Stroganoff’ worden geflambeerd. Cognac of wodka is hier de brandstof.

Vooral desserten zijn geschikt voor het flamberen. Flensjes, vruchten zoals banaan, kersen, perziken, enz.. zijn  aangewezen. Hiervoor wordt ofwel cognac of een mengsel van cognac en Grand-Marnier gebruikt. Ook andere likeuren of alcoholische dranken zijn geschikt; kirsch bijvoorbeeld.

Niet te vergeten: de Irish coffee.

Enkele voorbeelden:

De geflambeerde pepersteak of de “Steak flambé au poivre”.

Je hebt natuurlijk twee of vier dikke mooie steaks nodig, liefst uit de haas gesneden...  Filet pur, voor de Vlamingen! Gebakken naar de wens van de gast, bleu, saignant, à point of bien cuit.

In de beginperiode van dit gerecht werden de steaks overdadig zwaar gekruid met grove geplette zwarte peper. Ook nu spreekt men daarom nog steeds van ‘steakpeper’. Later werd dan geplette groene peper gebruikt die toch heel wat zachter van smaak is.

Dan breng je aan tafel: een schotel met daarop een kannetje demi-glace, een kannetje room en een fles cognac. De cognac mag ook in een klein kannetje bijgebracht worden.  Laat het ook een cognac zijn  met een beetje goede reputatie...!

Flamberen en de alcohol rechtstreeks uit de fles in de hete pan gieten is nooit aangeraden. De vlam zou kunnen in de fles slaan... Ik heb nooit geweten dat het gebeurde maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard.

Breng dan de steaks aan tafel in de flambeerpan die reeds in de keuken goed heet gemaakt werd. Verwarm de pan nogmaals op de brander, schud goed met de pan en giet dan voorzichtig een stevige geut cognac in de pan. Schud weer met de pan en hou ze even schuin. De vlam van de brander zal nu de ontsnappende alcoholdampen ontsteken. Nu moeten er kreten van ‘oh’ of ‘ah’ ontsnappen aan de mond van je gasten... anders was er iets fout. Wacht tot de vlam vanzelf dooft en voeg eerst een scheut van de bruine demi-glacesaus toe en nadien een royale hoeveelheid room van goede kwaliteit. Geen light toestanden of zo...  Laat alles even aan de kook komen. Je mag als ‘flambeerder’ eens proeven van de saus of de smaak in orde is. Doe dit met een apart klein lepeltje, en slechts één keer!

Serveer!

Ondertussen heeft iemand anders je wel een kom verse fijne krokante frietjes toegestoken en serveer die bij de steak. Ook een toef waterkerssalade past hier prima bij.

Zorg er vooral voor dat alle warme borden enzovoorts reeds klaar stonden bij je gasten of op je bedieningstafel....

Gebruik nooit een lucifer, een aansteker of wat dan ook om de alcohol te laten ontbranden...

Alleen klunzen doen zoiets!

Crêpes Suzette

De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een bistro in Parijs. In de buurt lag een klein boulevardtheater. In dit theater stond een blijspel op het programma waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao, "Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn kookboek van 1921.

Per persoon een tweetal harde suikerklontjes wrijven over de schil van een sinaasappel en citroen tot de kleur en smaak in de suiker over gaat.

Van de zeer dun afgehaalde gekleurde schil van de citrusvruchten snij je zeer fijne julienne. Deze mag even geblancheerd worden.

Een klontje boter, griessuiker en de gekleurde klontjes laten smelten in de flambeerpan en lichtjes karameliseren. Blussen met sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1. Zestes toevoegen en er even op drukken.

Het geheel laten inkoken tot een stroop. Parfumeren met Grand-Marnier. Met koffielepeltje proeven van de saus (zuurtegraad). Eventueel corrigeren door extra suiker toe te voegen. De flensjes door de stroop halen, in vier plooien en dakpansgewijs naast elkaar in de pan schikken. Begieten met Cognac en Grand-Marnier en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te houden naar het vuur. Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.

Serveren op grote warme  borden.

Indien men alleen cognac gebruikt en geen sinaasappelaroma, dan spreekt men over geflambeerde flensjes. Soms serveert men die flensjes met een bolletje roomijs. Dan spreekt men over ‘crêpes comedie Française’. Ook wordt het woord ‘Alaska’ wel eens gebruikt.

Voor deze flensjes bestaat er eigenlijk geen officieel recept... ieder maakt zijn eigen fantasietje.

Geflambeerde banaan

Laat boter met de suiker smelten, zelfs lichtjes karameliseren.

Een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen, laat tot een stroop inkoken.

Ondertussen de banaan pellen en in de lengte in twee snijden.

Breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen, let op want bananen breken zeer gemakkelijk. Flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ cognac.

Serveer op een warm bord

Kersen Jubilé

Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en voeg kersensap en citroenschil in spiraal gesneden erbij. Laat het geheel inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed opwarmen. De pitten mogen in de kersen blijven. Flamberen met kirsch.

Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het sap. Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers. Serveren op dessertbord met kantpapiertje en een dessertlepel.

Nu moet ik toegeven dat ik de het grootste part van bovenstaande tekst, ongevraagd van de website van mijn broer gepikt heb... ook de foto.

Als compensatie; die website is hier te vinden en handelt over ‘Serveerkunde’.

http://www.serveerkunde.be/index.htm

http://www.serveerkunde.be/Flamberen%20zaal.htm

*  Minerva was in het begin van de 20e eeuw een wereldberoemd Belgisch motor- fiets- en automerk dat koningen en filmsterren onder zijn klanten mocht rekenen. Het werd opgericht in 1897. Minerva was ook een Romeinse godin.

05-02-2012 om 10:20 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Lichtmis is het christelijk feest dat op 2 februari gevierd wordt. Het is de herdenking van de "Opdracht van de Heer in de Tempel" en het zuiveringsoffer dat Maria veertig dagen na de geboorte van Jezus volgens de Joodse wet moest brengen. Het is de laatste feestdag waarvan de datum verbonden is aan die van Kerstmis, het feest valt namelijk 40 dagen later.

Op Maria-Lichtmis worden traditioneel kaarsen gewijd en een ‘kaarskensprocessie’ gehouden vóór de mis; vandaar de naam lichtmis. In veel talen verwijst de naam van het feest rechtstreeks naar kaarsen, in het Frans: chandeleur.

Het is eveneens de traditie dat er op Maria-Lichtmis pannenkoeken gegeten worden. Dit wordt uitgedrukt in het gezegde: er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt haar pannetje warm.

Of er van deze traditie nog veel overblijft weet ik niet, ik vermoed van niet maar voor mij is dit een dankbaar onderwerp. Zo kan ik het hele repertoire van de flensjes of pannenkoeken eens opentrekken.

Bestaat er een verschil tussen flensjes en pannenkoeken?  Flesjes worden aanzien als verfijnder dan pannenkoeken, verder valt daar niet veel zinnigs over te zeggen. Wat is het verschil dan? Wat betekent verfijnder dan? Ook daarop is geen antwoord te vinden.

Wel is het zo dat er in de oude recepten voor het beslag van pannenkoeken maar weinig eieren gebruikt worden, weinig vetstof en weinig of geen smaakstoffen...

In flensjes komen dan meer eieren, wordt vanille of een ander aroma gebruikt (likeur) en dikwijls wordt er gesmolten boter door het beslag gemengd...

Pannenkoeken worden gebakken in een grote pan, flensjes zijn klein. Pannenkoeken zijn dik, flensjes worden zo dun mogelijk gebakken...

Maar de slotsom is wel dat de twee termen, pannenkoek en flensje, door mekaar gebruikt worden.

Ook de Fransen kennen naast het woord ‘crêpes’ ook de term, ‘pannequet’, maar wat dit juist inhoudt is onduidelijk. De Amerikaanse ‘pancakes’ zijn veel kleiner en dikker dan onze flensjes...

In Rusland maakt men ‘blinis’, kleine pannenkoekjes gabakken van boekweitbeslag.

De basisgrondstoffen zijn; bloem, melk of een ander vocht, eieren, vetstof. 

-          Als bloem wordt gewone witte bloem gebruikt. Boekweitpannenkoeken worden gemaakt met half witte bloem en half boekweitmeel.

-          De vloeistof is in de meeste gevallen melk maar ook een mengsel van melk en bier of spuitwater kan gebruikt worden. Ook spontaan verzuurde (verse) melk of botermelk is bruikbaar, meestal in combinatie met bakpoeder of zelfrijzende bloem. In de oude kookboeken van de ‘Boerinnenbond’ worden nog biestpannenkoeken gebakken.

Wie nog weet wat biest is mag nu zijn vinger opsteken!

Colostrum, bij koeien biest of griest genoemd  is de eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is. Deze melk is geschikt voor menselijke consumptie maar is alleen ter beschikking op de boerderij. Deze melk is veel dikker en geler dan gewone melk.

-          Eieren. Hiervoor worden kippeneieren gebruikt. De hoeveelheid kan enorm variëren, gaande van twee tot acht stuks voor dezelfde hoeveelheid beslag...

-          Als vetstof kan zowel boter (margarine), als olie of varkensvet gebruikt worden. Deze vetstof wordt gedeeltelijk in het beslag gemengd maar dient vooral om de flensjes in te bakken. In oude recepten lees je dikwijls om een stukje vet spek aan een vork te prikken en daarmee de hete pan in te wrijven. Mijn moeder deed een reepje katoenen stof rond een vork, depte dat in vetstof en smeerde daar de pan mee in.

Deze uitleg is zeer theoretisch, ik weet het, de meeste lezers hebben veel liever een pasklaar recept.

1 liter melk

500 gram gewone bloem

5 tot 6 eieren

1 deciliter olie of 100 gram gesmolten boter of margarine.

1 pakje vanillesuiker of een eetlepel fijne witte suiker.

1 mespunt zout, is een smaakversterker! (facultatief)

Doe de bloem in een kom met afgeronde bodem, een slakom bijvoorbeeld.

Breek de eieren bij de bloem en giet ongeveer de helft van de melk nu reeds hierbij.

Voeg ook nu reeds de vanillesuiker of gewone suiker (zout) toe en begin nu te mengen met een klopper (garde) tot je een vrij dik half vloeibaar beslag bekomt.

In dit soort dik beslag is het gemakkelijk om klontjes te vermijden. Klop tot het beslag mooi glad is. Voeg nu de resterende melk toe. Deze hoeveelheid melk klopt normaal maar wil je het beslag wat dikker of dunner kan je dit aanpassen door meer of minder melk toe te voegen.

Hoe dik het beslag nu juist moet zijn is moeilijk te zeggen. Het beslag moet een lepel bedekken, zo zegt men dat!

Hoeveel pannenkoekjes je hiervan kan bakken is ook onbepaald, dat hangt af van de doormeter  van je pan.

De helft van de olie of gesmolten boter mag nu ook door het beslag geroerd worden. De rest dient om de pan te smeren!

Indien je in dit recept zelfrijzende bloem gebruikt zal je luchtige pannenkoeken bekomen maar die zijn daarom ook veel breekbaarder. Daarom moet dit soort pannenkoek wat dikker gehouden worden.

Ook een veertig gram opgeloste gist in plaats van bakpoeder aan dit beslag toevoegen is mogelijk maar dan moet er minder melk toegevoegd worden of meer bloem. Het beslag moet dan eerst een uurtje rijzen vooraleer men aan het bakken gaat.

Laat het beslag altijd een uurtje rusten vooraleer te bakken, dat komt de kwaliteit ten goede.

Het bakken zelf gaat doorgaans vrij vlot. Gebruik een antikleefpan. Een pan van 18 centimeter doormeter is nog altijd een flensjespan, indien groter worden het pannenkoeken!

Verhit de pan goed en schenk er dan een plasje gesmolten boter of olie in en giet de overtollige vetstof terug in de oorspronkelijke recipiënt. Schep nu de juiste hoeveelheid beslag in de pan en draai onmiddellijk met de pan zodat het beslag zich verspreidt over de volledige bodem. Zet de pan op het vuur, het bakken mag gepaard gaan met een beetje rookontwikkeling... Als de bovenkant van het flensje of pannenkoek droog wordt draai je het om. Doe dit met een houten spatel of indien je de truc kent, gooi hem dan om.

Laat nog eventjes verder bakken, er mag nog altijd wat rook uit de pan komen en schuif de pannenkoek of flens(je) nu op een bord. Giet weer vetstof in de pan en bak verder tot alle beslag verbruikt is. Enzovoorts...!

Pannenkoeken kunnen zeer gemakkelijk terug opgewarmd worden in de microgolfoven of door ze in pakketjes van vier terug in de pan te leggen en ze zo al omgooiend terug op te warmen.

Diepvriezen gaat even goed. Leg ze individueel op een platte plaat en stop ze in de diepvriezer. Keer de flensjes om na een tiental minuten en laat ze helemaal bevriezen. Zo verkrijg je individueel bevroren pannenkoekjes die in enkele seconden kunnen ontdooid worden in de microgolfoven of in de pan. Bewaar ze daarna in een gesloten plastic doos.

Gezoete flensjes, zoute pannenkoeken bestaan ook, kunnen opgediend worden met diverse belegsels of vullingen.

Het eenvoudigste: flensjes met suiker. Gewoon bestrooien met fijne poedersuiker. Soms met een extra klontje boter. Ook de toevoeging van een beetje citroensap geeft een verrassend resultaat.

Met allerhande siropen of stroopsoorten, als het maar zoet is. Kandijsiroop, ahornstroop, honig.

Met jam of confituur, vruchtengelei.

Met Nutella of een andere choco.

Belegd met verse vruchten, vooral aardbeien en slagroom.

Met chocoladesaus.

Met banketbakkersroom en chocoladesaus maar dat wordt dan wel een zeer machtig gerecht!

Met roomijs en chocoladesaus. Het nadeel is daar dat de pannenkoek zeer snel afkoelt...!

Tijdens het bakken kunnen in de pannenkoek stukjes appel (Normande), malse peer ( van het klooster) of ananas (Georgette of Jeannette) gebakken worden.  Dit soort pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter en laat dit tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend... Gooi de pannenkoek dan om. Serveer op een geboterd warm bord.

Dit is een gevaarlijke onderneming. De kans dat er spatten gloeiende karamel op je armen spatten is niet denkbeeldig. Dus, altijd je mouwen helemaal naar beneden ...!

Vroeger in de school maakten wij een eigenaardig soort geflambeerde flensjes. ”Crêpes Gil-Blas”.

Daarvoor werden de flensjes gevuld met een mengsel van boter, suiker en een hazelnootpasta. Nu zouden we Nutella kunnen gebruiken met een beetje boter. De flensjes werden nogmaals verwarmd met dezelfde boter en dan geflambeerd met cognac.

Dit schijnt de basisbereiding te zijn van alle geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette..

Gil Blas is een figuur uit een avonturenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw...

Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet ervan!

En nu; de pan in de aanslag, nodig de kleinkinderen uit, en bakken maar...!

29-01-2012 om 11:03 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden was er weer een familiereünie. Eens per jaar lukt dat wel en toevallig is dat altijd rond de jaarwisseling.

Ieder draagt dan zijn steentje bij ter versterking van de inwendige mens. In mijn geval zijn dat de frikadellen. 

Onze familie, waarbij drie koks, zit dan rond de tafel en wat eten zij?

Frikadellen met kriekenspijs...

Naar het schijnt kennen wel velen die benaming maar weten toch niet juist waarover het gaat.

Daar ga ik nu wat aan doen.

Frikadellen zijn reeds lang een traditioneel kermisgerecht in de Kempen. Ik herinner mij nog uit vorige eeuw in de jaren vijftig dat elke wijk, elk gehucht van een dorp zijn eigen kermis had die zondagvoormiddag na de mis startte. Daar kwam niet noodzakelijk een grote ‘foor’ aan te pas, maar soms was een snoepgoedkraam, een schietkraam, een paardenmolen of iets dergelijks reeds voldoende om het kermisgevoel op te roepen. De lokale cafés, er waren er wat toen, draaiden dan ook op volle toeren. In vele van die cafés speelde dan een klein orkestje, een accordeonist en een drummer was reeds voldoende om ‘ambiance’ te brengen in de brouwerij.... De brouwerij deed ook gouden zaken...

Woensdag was de laatste dag, dan eindigde de kermis en werd er weer verlangd naar de volgende.

Elk lid van een familie die toen zichzelf respecteerde nodigde broers en zussen uit om naar de kermis te komen. De uitnodigingen werden reeds weken voordien mondeling overgebracht.

Eerst moesten de koeien thuis nog gemolken worden en daarna begon de kermis voor de familie.

’s Namiddags kwamen er dan boterkoeken, (of koffiekoeken genoemd naargelang de streek), pistolees met hesp en kaas, rozijnenbrood en goei boter... !

De ‘rol’, een opgerold stuk soepvlees had gans de nacht getrokken in de soep en werd dan na afkoeling in dunne plakken gesneden en eveneens, besmeerd met veel mosterd, als beleg tussen de pistolees gelegd. (pistolets)

Als hoofdgerecht verschenen er frikadellen met krieken op tafel.

In onze familie doet een hardnekkig verhaal de ronde dat één van mijn neefjes, zeg maar dat hij Jantje heette, mee naar de kermismaaltijd mocht als hij een beetje zijn manieren zou houden aan tafel. Niet roepen en schreeuwen, niet van alles het eerst wat willen, een vooral, zwijgen aan tafel. Dat laatste was een zeer gewaardeerde deugd in die tijd.

Zoals altijd kwamen de frikadellen ook nu weer op tafel. Iedereen was bediend en was smakelijk aan het eten... Doch door een ongelukkig toeval had Jantje geen frikadellen gekregen. Hij moest zich gedeisd houden en niet roepen of tieren....

Toch wilde hij ook graag een paar frikadellen en stak zijn lege bordje omhoog en riep: ik heb nog een proper bord.  Hij zal wel ‘telloor’ gezegd hebben vermoed ik.

Het maken van frikadellen is gemakkelijk.

Zorg eerst voor goed gehakt. Dat betekent gehakt van varken of kalf of een mengsel van beide. Geen rund in het gehakt gemengd.

Maak dat gehakt aan met een paar eieren per kilo vlees, peper en zout en nootmuskaat.

Nu wordt steevast paneermeel gemengd met het gehakt. Niet doen!

De lekkere versie vraagt om wit broodkruim. Daarvoor haal je reeds enkele dagen voor de kermis één of twee witte broden in huis, gewone huishoudbroden, zo noemde men die toen.

Dus brood zonder enige moderne toevoeging.

Zaterdagnamiddag breek je dat brood dan in grove stukken en begint die stukken verdroogd brood te wrijven in een zuivere doek tot er allemaal kruimeltjes ontstaan. Deze kruimels zeef je nog eens door de teems of een vergiet, of hoe zo een ding ook moge heten... De rest van het brood gaat naar de kippen! Die kippen kunnen dan dienen bij de volgende kermis om videekes te maken.

Hoeveel broodkruim er nu juist gemengd wordt? Dat hangt er van af hoelang je gewreven hebt en hoe groot je broden waren...!

Van deze vleesmassa maak je nu balletjes ter grootte van... ja van wat? Ieder heeft daar zo wat zijn idee over. Vier centimeter laat ons zeggen.

Breng een grote pot water aan de kook met peper en zout en kook de balletjes in kleine porties tegelijk gaar. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar wordt gezegd... Ik laat ze dan toch nog een minuutje zachtjes doorkoken. Haal de balletjes uit het kookvocht. Het resterende kookvocht kan in tijden van nijpende honger misschien nog gebruikt worden maar veel voedende kwaliteiten zitten er niet in.

Zet de balletjes nu in de kelder om af te koelen tot de volgende dag. Als je een koelkast hebt mag je die ook gebruiken, maar wij hadden dat vroeger niet.

Daarmee is het meeste werk gedaan.

De dag dat de gasten aan tafel zitten bak je de balletje zachtjes in een zware gietijzeren pan in boter of reuzel. Dikwijls omdraaien om ze gelijkmatig te kleuren.

Resten nu nog de krieken.

Nu kopen we die in de supermarkt, soms moet je er zelfs naar zoeken om ze nog te vinden.

In de oude tijd werden krieken opgelegd, geweckt, in grote sterke glazen flessen met zeer brede hals. Als afsluiting zat er een kurken stop op die flessen die vastgebonden was met een stukje stevig touw.  Regelmatig ontplofte er nadien zo een fles in de kelder. Kurk is niet direct de ideale materie om iets luchtdicht af te sluiten...

Het sap van de krieken wordt aan de kook gebracht en gebonden met maïszetmeel dat aangeroerd is in een beetje van het sap, maar vroeger deed men dat met aardappelmeel. Dan komen de krieken zelf er bij en alles mag dan nog eens aan de kook komen. Doorgaans worden de krieken warm gegeten bij de frikadellen maar koud is het zeker ook best te appreciëren...!

In sommige streken van België wordt deze kriekensaus gebonden met vanillepuddingpoeder... wat niets anders is dan maïzena met een kleurstof en een vanillesmaak. Verder is daar niets fout mee!

Ieder neemt enkele balletjes en een schep warme krieken, kriekenspijs, noemden wij dat destijds, en kan nu beginnen schransen. Men eet hier witte boterhammen bij of als het kermis is worden het pistolets... een tas koffie ( geen kopje...) als drank.

Voor degene die het nog niet wisten, pistolets zijn kleine ronde luchtige broodjes dikwijls met een gleuf in het midden. De korst is zeer krokant en toch luchtig. De naam zou komen uit reeds zeer lang vervlogen tijden toen men een klein broodje kon kopen voor een muntstuk dat toen ‘un pistolet’, een klein pistool, genoemd werd.

De naam pistool voor een muntstuk heeft echt bestaan!

Het gebruik van krieken is waarschijnlijk nog niet erg oud. Krieken werden vroeger vooral gebruikt om verwerkt te worden tot bier. De krieken werden vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte, wat zuur betekent! De termen “noordkrieken” en “morellen” worden ook nog gebruikt.

In de Kempen kende men nog een andere saus, gemaakt van rode aalbessen. Iets wat nu voor zover ik weet volledig verdwenen is. De aalbessen zijn er nog wel maar de “lekkere metten” zoals de saus genoemd wordt is verdwenen. Het is ook mogelijk dat het complete gerecht, vleesballetjes plus aalbessensaus, lekkere metten genoemd werd. “Met” duidt op het verwerkte vlees... Denk maar aan ‘metworst’, ‘meat’ in het Engels, ‘et’ in het Turks...

Deze aalbessensaus was gemaakt van een soort rode wijn van aalbessen die eveneens gebonden werd met aardappelzetmeel.

In het Waasland eet men liever ‘fricandon’.

Uiteindelijk is dat (bijna) hetzelfde. Het gehakt wordt niet tot balletjes gerold maar gevormd tot een groot braadstuk in de vorm van een brood. Dit vleesbrood wordt dan in een zachte oven gaar gemaakt. Na een korte afkoelingsperiode kan het vlees dan in dikke plakken gesneden worden en eveneens opgediend worden met krieken. Ook de koude ‘fricandon’ wordt nadien gegeten als broodbeleg.

Zowel deze fricandon, of vleesbrood kan ook gegeten worden zoals elk normaal stukje vlees met een groente erbij en aardappelpuree als voorbeeld, maar ook met kriekjes.

Het nadeel is dat gehakt geen jus, geen saus afgeeft... daar moet je dan zelf een oplossing voor bedenken. De tijd dat er massa’s gebruinde margarine als ’jus’ gebruikt werden is hopelijk wel voorbij hoop ik.

Tenslotte: frikadellen hebben niets te maken met ‘frikandellen’, die vieze vette worsten. Een vreselijk woord en uitvinding gedaan door ene mijnheer Beckers die hiervoor liefst een tijdje zou mogen branden in de hel, als die ook al bestaat... Ik hoop het. Niet voor mij maar voor hem!

22-01-2012 om 10:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze titel slaat op niets. Ik vind het gewoon een grappige naam.. een stresskieken!

Daarbij zie ik een kip ergens ver weg in een exotisch land, luid kakelend voor een auto rennen in een grote stofwolk... heftig en luid flapperend met de vleugels...

Vroeger in Afzie of in Afrika noemden we dat soort kippen ook wel eens koerskiekens.

Ik wil gewoon een paar recepten opgeven voor kip die niet zo gewoon zijn. Tijdens de bereiding hiervan krijg je dan misschien zelf wel stress!

Een hapje als voorafje bij het aperitief.

Behalve kleine brochettes kan je ook gefruite kippenstokjes maken met een dipsausje er bij.

Gebruik hiervoor kipfilet en snijd deze in lange reepjes. De reepjes mogen hoogstens een centimeter dik zijn. Daarom gaat dit best als je de filets eerst een beetje bevriest. Het vlees wordt dan vaster.

Maak nu een mengseltje van bloem, kerriepoeder, paprika, peper en zout en meng er desgewenst een beetje gemalen komijnpoeder door. De hoeveelheden van de specerijen zijn niet kritisch, van alles een lepeltje bijvoorbeeld, of gebruik gewone kipkruiden. Bestrooi de reepjes vlees hier ruimschoots mee. Rol nu elke reepje apart op een plank tot een dun ‘stokje’ ontstaat. Wordt het reepje hierdoor te lang snij er dan een stukje af. Een goede lengte is ongeveer 10 centimeter.

Klop een ei los en wentel de kippenreepjes hierdoor. Daarna door paneermeel en rol nogmaals op de plank tot een stevig rolletje ontstaat.

In plaats van paneermeel mag ook panko gebruikt worden of verkruimelde cornflakes, havermout of amandelpoeder. Veel belang heeft dit niet. Er is toch geen kans tot openbarsten tijdens het bakken. De staafjes worden nu gefruit in de frituur.

Bak ze tot ze mooi bruin en stevig geworden zijn. Het kippenvlees wordt bijna onmiddellijk gaar.

Serveer ze rechtop in een glas met enkele takjes groene kruiden en zet er een kommetje met een  pittige saus naast. Bijvoorbeeld een mayonaise gemengd met kerriepoeder. Gewoon wat ketchup of zuurzoete saus uit een fles. Ook een warme kerriesaus past hier uitstekend bij maar dat is al heel wat meer werk.

Kip met cashewnoten :

500 g kipfilet

150 g cashewnoten rauw, dus niet eerst geroosterd of gezouten.

100 g zoete aardappel

1 eiwit

1 eetlepel maïszetmeel ( Maïzena plus)

1 keer het groen van een lente-ui

Veel olie om een soort frituur te maken.

Een koffielepel geraspte gember

Een eetlepel suiker, sojasaus naar smaak. (Dat is het zout)

De hoeveelheden zijn ook hier weet niet kritisch.

De kipfilet in blokjes snijden van ongeveer 1,5 cm zijde.  Het vlees mengen met het losgeklopte eiwit en het zetmeel.

De noten even blancheren in kokend water en daarna goed drogen in een doek. Fruiten in de olie. Gebruik liefst arachideolie, doe dit in een kleine wok of in een diepe braadpan met antikleefbodem.  Let op, ze verbranden snel dus blijven omroeren. De noten worden dus als het ware gefrituurd. Zet opzij als ze mooi gekleurd zijn.

De lente-ui in stukjes snijden van 1 cm lengte.

De zoete aardappel in blokjes snijden van een centimeter zijde en ook fruiten in dezelfde olie als de nootjes.

Het grootste deel van de olie afgieten, die kan later nog gebruikt worden. Giet ze eventueel bij de olie in de dagelijkse frituurpan.            

Enkele eetlepels van de resterende olie opnieuw verhitten en de blokjes kip, de lente-ui, de gember en de zoete aardappel roerbakken tot de kip wit kleurt. De reeds gebakken noten toevoegen en mengen. De suiker en de sojasaus eveneens toevoegen. Goed dooreen mengen.

Ook dit eet je als snack of als onderdeel van een Chinese maaltijd.

Serveer in kleine Chinese kommetjes met stokjes – chopsticks – en hou de stofzuiger klaar om alle nootjes die met een grote boog door de kamer gevlogen zijn nadien op te ruimen.

De lekkerste stukjes van de kip zijn de vleugeltjes...! Ieder heeft daar zo zijn idee over.

Kippenvleugels

De verse rauwe kippenvleugels worden meestal op zijn geheel verkocht. Het bovenste stukje bevat één beentje, het middenstukje heeft twee kleine beentjes en de punt is waardeloos, daar kan je niets mee aanvangen tenzij misschien in een kippenfond gooien.

Hak het gewricht tussen het bovenstuk en het middenstuk er uit en hak je vingers niet mee in de vernieling. De punt hak je er ook af en die is dus niet bruikbaar.

Nu heb je twee mooie kleine stukjes vlees.

De meest simpele manier om die te bereiden, is om ze te bakken zonder vetstof op een grill of gewone braadpan.

Serveer ze met een dip van ‘light soy sauce’ dat is zoute sojasaus. Alle bovengenoemde dipsausjes zijn ook bruikbaar.

Een ietsje ingewikkelder is het volgende recept.

Thaise kippenvleugels

Benodigdheden :

500 gram kippenvleugels, reeds uitgesneden!

1 el rijstbloem ( crème de riz)

1,5 cm gemberwortel

1 teentje knoflook

½ sjalot

½ korianderwortel (facultatief)

2 limoenblaadjes

olie

1 el vissaus ( nam pla)

1 el sojasaus

1el rijstazijn

1el kippenbouillon of water

1el palm- of  bruine rietsuiker

Bereiding :

Snij de kippenvleugels in eetklare stukjes. Bestrooi ze met rijstbloem.

Schil de gember, knoflook, korianderwortel en de sjalot. Hak alles fijn en snijd de limoenblaadjes in fijne reepjes.

Bak de kippenvleugels snel in hete olie in een wok.

Laat ze uitlekken als ze mooi bruin zijn.

Verwijder alle olie uit de wok op 3 eetlepels na en fruit hierin de gehakte kruiden. Als de aroma’s vrijkomen, de vissaus, rijstazijn, kippenbouillon en palmsuiker toevoegen en kook alles even door.

Voeg de kippenvleugels nu toe en laat een tiental minuten stoven  tot de kip gaar is.

Serveer met reepjes ijsbergsla en versier met kerstomaatjes, schijfjes limoen en eventueel een halve chilipeper.

Blinde vinken van kip.

Ook vogels zonder kop genoemd maar dit worden dus kippen zonder kop of stresskiekens...

Gebruik weer kipfilets. Twee laat ons zeggen. Haal de kleine filetjes er uit. Je weet wel die zitten aan de binnenkant en zijn gemakkelijk los te trekken en zeer mals... maar eveneens smaakloos.

Hak deze kleine filets fijn nadat je eerst het kleine witte peesje verwijderd hebt. Voeg ongeveer evenveel gewoon fijngemalen varkensgehakt of kippengehakt toe. Indien kippengehakt niet apart verkocht wordt bij je poelier neem dan een kippenworst en duw het vlees uit het omhulsel.

Bereid het gehakt op de gewone manier met een ei en ietwat broodkruim en voeg veel diverse gehakte groene kruiden toe. Vooral dragon is lekker bij kip.

Leg elke kipfilet plat op tafel en snij deze in twee platte stukken. Deze lapjes duw je in een stevige plastic zak en klop ze verder plat door er met de zijkant van een kleine keukenbijl of zwaar mes op te kloppen.

Van twee filets bekom je zo vier lapjes... Verdeel het gehakt over het vlees. Rol op tot rolletjes en prik ze dicht met een tandenstoker of omwikkel ze met keukengaren.

Je mag er ook een dun plakjes rauwe ham mee in rollen.

Kleur de vinkjes, want dat zijn ze nu, in boter. Voeg een beetje witte wijn toe en een paar in blokjes gesneden tomaten en een gehakt teentje knoflook. Peper en zout en een blaadje laurier. Leg een deksel op de pan en stoof gaar in een klein kwartiertje. Haal de draadjes of de tandenstoker er af.

Serveer met pasta of pureeaardappelen.

Het zijn niet direct de gemakkelijkste recepten... maar als je ze rustig en weldoordacht klaar maakt zal je er geen stress van krijgen!

15-01-2012 om 09:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Dit jaar blijkt het geen winter te worden, maar Frank en Sabine doen hun best! Dat beweren ze toch.

Wintertijd is hutsepottijd. Daarom, laat ons eens hutsepot maken.

Er bestaan zoveel recepten en variaties op het thema hutsepot als er koks zijn, ieder heeft zo een beetje zijn eigen mening over het idee hoe een hutsepot er moet uit zien en wat er allemaal in mag of moet.

Daarom zal ik het simpel houden en opgeven hoe ik graag een hutsepot eet...!

Het grote probleem met hutsepot is: je moet met velen zijn om te eten. Zelfs al neem je maar van elke groente een kleine hoeveelheid, uiteindelijk krijg je nog een grote massa bij elkaar. Daarom, inviteer gans de buurt of heel je familie (ook nonkel Frans..) en maak eens een grote ketel hutsepot.

Wat hebben we nodig? Groenten uiteraard en vlees, vooral varkensvlees. Liefst ook wat aardappelen.

Een stuk uit de spiering is het ideale stuk vlees. (Halskarbonade in Nederland!) Ook een blok spek. Liefst gezouten spek.

Een varkenspoot of twee als die ergens te vinden of te koop zijn. Indien je een grote familie hebt mag er ook nog een stuk braadworst bij.

Als groenten zijn er de vier klassieke soepgroenten: prei, selder, ui en wortel. Gebruik liefst een knolselder. Verder zijn groene kool, spruitjes en raapjes voor mijn part verplichte groenten. Eventueel mogen er ook enkele stukken pastinaak bij. Pastinaken zijn groenten die nog stammen uit de middeleeuwse keuken en middeleeuwers aten alle dagen hutsepot. Er was maar één ketel voorradig, die hing aan een haak boven een open vuur en alles wat kookbaar was vloog er in. Alles werd dan hutsepot. Aardappelen waren nog niet uitgevonden en de pastinaak was toen een beetje de plaatsvervanger.

Hoeveel groenten je nodig hebt hangt natuurlijk af van het aantal eters maar de verhoudingen? Neem van alles ongeveer evenveel. Voor mij veel groene kool, raapjes en prei.

In sommige recepten zal je ook vinden om witte bonen in een hutsepot te doen. Voor mij niet gelaten maar geen bonen voor mij... Nochtans, ik vind bonen best lekker maar niet in een hutsepot..! Zet ze eerst een nachtje te week in water als je toch wil volharden in de boosheid...!.

Indien je varkenspoten hebt, (gekocht hebt) hou er dan rekening mee dat die het langst moeten koken. Meer dan twee uur om ze goed gaar te maken.

Dus blancheer die pootjes eerst en kook ze daarna helemaal apart gaar in een pot met water, peper, zout en een kruidenbosje. Mocht je ondanks alles toch bonen willen in de hutsepot, kook die dan samen met de pootjes. Bonen moeten ook meer dan uur koken om gaar te worden, soms zelfs veel langer, afhankelijk van de ouderdom. (Gepensioneerde bonen bijvoorbeeld...)

Neem nu de grootste ketel die je in huis hebt en leg daar het vlees in. De stukken vlees blijven op zijn geheel. Water er op, peper, zout en een kruidenbosje, laat aan de kook komen en schuim af indien nodig.

Reken voor het vlees een kooktijd van een uur en een half.

Na ongeveer de helft van deze kooktijd begin je de gewassen en in mooie stukken gesneden groenten toe te voegen, in de volgorde waarin ze eerst gaar worden. Begin met de wortelen en de uien. De ui kookt kapot maar dat geeft niet.

Gebruik een winterwortel indien je die ergens kan vinden. Raar toch, in Nederland vindt je die dikke lekkere winterwortels overal, hier in België moet je er naar zoeken om ze waarschijnlijk niet te vinden.

(Ik heb het er deze namiddag nog met mijn moeder over gehad, over die wortelen... Ja, zegde ze, wij gaven die vroeger aan de koeien.. Dat is misschien de verklaring waarom dat soort wortels hier niet meer te vinden is. De koeien hebben ze opgegeten.)

Voeg even later de stukken knolselder en de prei er bij, de in grove stukken gesneden kool, als laatste de raapjes en de spruitjes.... Zorg dat alles goed onder vocht staat want voor mij is hutsepot ook soep... Proef ook of er voldoende zout in zit want later zout toevoegen is niet de goede oplossing. Peper hoeft eigenlijk niet. Roer ook niet te veel in de ketel, zodat de groenten herkenbaar blijven.

Alles mag goed gaargekookt zijn. Geen knapperige, al dente  groenten, maar goed ‘plat’ gekookt zoals het voor de tweede wereldoorlog de mode was.

Hopelijk is je ketel ook groot genoeg om alles er in te krijgen.

Als je beslist dat alles voldoende gaar is haal je de stukken vlees uit de hutsepot. Laat deze even bekoelen.

Indien je braadworst wil hebben ga je die nu bakken en leg de worsten nadien boven op de groenten in de grote ketel, zo blijven ze warm. Gebruik dikke boerenworsten, ze moeten niet helemaal gaar zijn na het  bakken, ze worden vanzelf verder gaar op de hete groentemassa. Het braadvet mag ook bij in de grote ketel.

De varkenspoten zijn ondertussen ook wel gaar geworden, hoop ik toch. Haal de grootste beentjes uit de poten en kieper het vlees en de bouillon bij de groentemassa. De beentjes gooi je weg, de vuilniszak in.

Indien je bonen meegekookt hebt met de poten... voeg ze er nu bij, alles in de grote ketel.

We zouden nog vergeten dat er ook aardappeltjes gekookt moeten worden. Kook die apart gaar zoals gewoonlijk. Gebruik bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Terwijl de aardappelen te koken staan kan je het vlees snijden. Snij zoveel of zo weinig sneetjes vlees van de spiering en evenveel van het spek als er eters aan tafel zitten. Verdeel de worst in stukken.

Om de hutsepot op te dienen neem je de allergrootste kommen die je in huis hebt, schep die vol met de dikke groentesoep, leg de sneetjes vlees en/of worst daar bovenop en breng aan tafel.

Hutsepot eet je uit diepe borden met een lepel en een vork en eventueel een mes.

Voorzie grote potten straffe mosterd om die rijkelijk over het vlees uit te strijken. Sommigen eten er ook zure augurken bij.

De aardappeltjes kan je best apart geven.

Het is een redelijk bewerkelijk gerecht. Vooral de voorbereiding duurt wel even. De beloning is des te groter als de hutsepot later op tafel komt.

De resten ervan, als er al resten zijn, worden er allen maar beter op en smaken de volgende dag nog eens zo lekker. Mocht alle vlees op zijn, dikwijls is dat zo, geef er dan gewoon stukken gebakken spek bij of braadworsten.

Wat drinken we daar nu bij?

Geen wijn, geen geliflaf..., een stevige pint moeten we hebben met een dikke schuimkraag!

Zoetig bruin bier, Aarschotse bruine, een Leffe... ?

Waarom geen trappist?

08-01-2012 om 09:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

We stonden op terwijl het nog donker was. Moeder maakte ons wakker voor deze belangrijkste dag van het oude jaar, eenendertig december, nieuwjaarszingen.

We werden dik ingeduffeld in een lange jas, een muts en wollen handschoenen, vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders liep, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte handdoek, die ook aan een lang lint over onze  schouders gehangen werd.

In de beurs waren twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en sinaasappels, het ander deel, het kleinste deel diende voor de centen...

Dan vatten we de tocht aan door de verse nog krakende sneeuw...

Bij het eerste huis moesten we eerst nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en :

Nieuwejaarke zoete

Ons varken heeft vier voeten,

Vier voeten en een steirt,

Is dat gene nieuwjaar weird?

Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds lang... Mien was een brave vrouw en zou voor nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift...

Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen.

Bij de buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

De meid van de pastoor gaf altijd mandarijnen en een handvol koekjes... Nic Nac noemen ze die nu, kleine ronde koekjes met een rozig suikeren roosje er op gespoten...

Een rondje zingen in een café leverde ook altijd een goede buit op.

Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben,  kreeg de onwillige de volgende schimptekst te horen:

Hoog huis,

Laag huis,

Hier zit een gierige pin in huis...

Dat was de zoete wraak!

Rond zes uur ’s avonds, we waren dan reeds doodvermoeid van het lange wandelen keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we terwijl reeds lang kwijtgespeeld.

Het ‘moment de gloire’ kwam dan... de buit werd geteld.

De mandarijntjes werden gescheiden van de snoepjes en de koekjes en daarvan konden we de gebroken stukjes reeds onmiddellijk opsnoepen...

Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een vruchtbare dag geweest...

Gelukzalig legden de dan de kwartjes, de tien centiemstukjes, de kwartjes, de halve frankskes en de hele franken tot torentje op mekaar.

Af en toe zat er zelfs een vijf frankstuk bij... van tante Julia, of tante Miet...

Op papier rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was...en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken.

Terwijl begon het in de woonkamer heerlijk te geuren.
Moeder maakte konijn. Dat was de traditionele nieuwjaarskost. Konijn, zachtjes gestoofd op de achterkant van de Leuvense stoof.

Geen konijn met pruimen, dat was aan ons niet besteed. Waarom niet, dat weet ik niet. We hebben nooit gehouden van die zoetzure bereidingen. Kip met appelmoes was ook zo een exotisch gerecht dat alleen door gekke mensen gegeten werd.

Bij ons werd het gewoon konijn...! Zonder meer, volgens een recept uit het kookboek van de boerinnenbond.

Thuis zal de saus wel afgewerkt geweest zijn met azijn in plaats van een ‘glas rooden wijn”. Rooden wijn was voor de rijke stinkers, mijnheer den baron bijvoorbeeld. Wij dronken op zondag wel een glaasje mierzoete Griekse Samos, een soort muskaatwijn. Ons moeder werd dan altijd heel vrolijk en wij dronken onder de tafel de “kletskes’ op. (Wil je Griekenland er terug bovenop helpen, drink Samos... mierzoet en snel zat..)

Konijn was in het begin van de jaren vijftig van vorige eeuw de enige luxe, kwestie vlees, die een gewoon huisgezin zich kon permitteren. Misschien af en toe ook eens een  klein stukje van het varken. Doorgaans ook van een zelfgekweekt varken.

Iedereen had wel enkele konijnen thuis in een hok zitten. De beestjes hadden geen naam: geen flappie of langoor of klein Rogerke... Gewoon konijn!, die rosse of die grijze... Hun lot was reeds op voorhand bezegeld: de pot zou hun laatste verblijf worden.

Eten bij mekaar zoeken voor de konijntjes was de taak van de kleine mannen na de schooluren. Pisbloemen of paardenbloemen, brede en smalle weegbree en kleine berenklauw, dat was het lievelingvoedsel voor de konijntjes. Zo dachten we toch, de konijnen zelf hebben nooit hun mening verkondigd. In alle geval kregen ze bio-kost te eten, onbespoten en gegroeid op braakliggende grond.

Aan allen een vrolijk en gelukkig 2012 en veel geld in de beurs.

( Maar blijf weg van de beurs...)

01-01-2012 om 11:54 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

Mulligatawny

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

Bisque

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

Looksoep

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Laat de vampiers dan maar komen...

25-12-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

18-12-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

11-12-2011 om 10:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay