Over asperges bestaan er minstens twee bekende verhalen. Het zijn verhaaltjes die stammen uit de negentiende eeuw en dus vrij ‘lullig’ klinken in onze moderne oren... maar als je wat culinaire kennis  wil opdoen, verder lezen...!

Een eerste verhaal uit lang vervlogen tijden (18^e eeuw) gaat over de Franse schrijver, Fontenelle, die verzot was op asperges, vooral als ze opgediend werden in olie. Abbé Terrasson daarentegen was verzot op asperges in boter. Asperges waren in die tijd een zeer exclusieve en dus ook dure groente.

Op een dag werd abbé Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren. Terrasson zou zelfs zijn dure bussel asperges (die hij gekregen had...!) in twee verdelen en de helft laten klaarmaken in  boter door zijn keukenpersoneel, voor de abbé.

Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé echter onwel, krijgt een beroerte en valt in zwijm. Fontenelle rept zich daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile! ".

Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen nadien sterft.

Beide personen waren schrijvers aan de académie Française.

Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût,  terug te vinden is, maar daarin kan ik mij sterk vergissen.

De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen omgewisseld. Zo zie je maar weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.

Het tweede verhaal gaat over de karakteristieke geur die vrijkomt bij het maken van een plasje nadat men  asperges gegeten heeft…

Asperges kunnen een speciaal luchtje nalaten bij het plassen. Deze typische geur komt door de aanwezigheid van zwavelhoudende sporen (aspergine) in de aspergeplant. Onze lever zet deze stof om in zogeheten methylmercaptanen, vluchtige zwavelverbindingen die via de urine ons lichaam verlaten. En dat ruiken we dan op het toilet.

Het woord asperge is trouwens afkomstig van het Latijnse werkwoord ‘aspergare’ wat zoveel betekent als besproeien... plassen! Asperges werken licht diuretisch.

Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

Het verhaal speelt zich af in Parijs, waarschijnlijk ergens in de jaren 1800.

Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een buitengewoon mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique en dure groentewinkel,  Maison Chevet, een pracht van een bussel asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen. Hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “louis” vraagt de verkoper er voor. Hoeveel dit nu is; geen flauw idee, maar asperges waren toen zoals reeds aangehaald zeer duur. Het zal wel echt heel duur geweest zijn want de baron koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet ook niet verder zoeken, dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

Daarbij, de baron moet ’s avonds toch gaan souperen in zijn club.

Hij komt ’s nachts lichtjes beneveld thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar in bed neer en wordt na enige tijd wakker om aan enige sanitaire behoeftes te voldoen en wordt daarbij geïntrigeerd door de eigenaardige geur die daarbij uit de ‘pispot’ van zijn nachtkastje komt…

Had hij die bot asperges nu toch gekocht, of niet .. ???

De volgende morgen keert hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron wie die fameuze  bot asperges wel gekocht heeft. Restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord, een luxerestaurant.

De baron begreep onmiddellijk wat er tijdens zijn aanwezigheid in de club gebeurd was…

* Een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, of een radio, condooms, pillen, of om er ongelezen boeken op te stapelen, maar in de 17e, 18e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot... in op te bergen.

Asperges worden dikwijls in verband gebracht met de liefde.

De vorm van de asperge heeft hier wel iets met te maken, vooral de dikke witte asperges bieden een nogal wellustige aanblik voor sommige personen...

In vroegere tijden was men niet zo goed in staat om asperges te schillen zoals wij dat nu kennen. Met een goede dunschiller is dat nu een fluitje (daar gaan we weer) van een cent. Met de roestige niet zo scherpe messen van destijds lukte dat niet zo goed. Daarom werden asperges ongeschild gekookt en aan tafel werden ze leeggezogen...

Je ziet het wel gebeuren; een bloedmooie deerne die demonstratief een asperge naar haar mond brengt en die traag leegzuigt... terwijl met omfloerste blik glurend naar de aanbedene...

Tot in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw werd dit zo vermeld in de boeken die de ‘etiquette aan tafel’ beschreven. Men mocht asperges met de handen eten. Eventueel mocht je met een vork de punt van de asperge naar de mond dirigeren... met de ander hand nam je de asperge vast aan de voet. Het harde gedeelte, de voet,  van de asperge werd op het bord terug neergelegd.

Dit verklaart ook waarom de asperges vroeger veel langer waren dan nu. Het onderste harde stuk werd niet gegeten. Het verklaart ook waarom nu nog dikwijls vermeld wordt dat je het onderste harde stuk van de asperge moet afbreken...

Welk hard stuk?

Dat is er reeds lang afgesneden door de kweker tijdens het verpakken van de asperges.

Dan heb ik nog een receptje gevonden voor roomijs met gekonfijte asperges... 

Avocadoroomijs met groene asperges

Benodigdheden :

•          300 g goed rijpe avocado, alleen het vruchtvlees

•          150 g suiker

•          500 g melk

•               4 eierdooiers

•               1dl room

•               vanille indien gewenst

•               1dl suikersiroop van 100 g suiker en 50 g water voor het konfijten van de asperges

 Bereiding :

•          Kook het avocadovlees gaar in suikersiroop en maak er puree van.

•          Kook de aspergepunten even in de suikersiroop en laat 2  dagen trekken.

             ( Konfijten ) Kook desgewenst nog even in.

•          Klop de dooiers en suiker tot een lint. Giet de kokende melk bij de eierdooiers en laat

             verdikken. Voeg dan de avocadopuree toe. Eventueel de vanille.

•          Draai af in de ijsmachine.

•          Dien op met de gekonfijte asperges en een beetje van de  siroop.

Ik heb dit recept nooit zelf gemaakt maar het stond destijds op de kaart van een restaurant met een zeer goede reputatie.

Ik zou dus zeggen, wie een ijsroomturbine heeft, probeer eens.

Kennissen van mij beweren trouwens altijd dat ze in Brazilië avocado’s eten besprenkeld met het sap van limoen een bestrooid met suiker...

Alleen heb ik een beetje mijn twijfels bij het koken van de avocado. Avocado wordt snel bitter bij het verhitten, ik zou de vruchtenpulp hoogstens een beetje verwarmen zonder echt te koken. Dit gaat ook het zwart worden tegen.

Over het konfijten van de asperges in suiker. Dit kan perfect met fijne groene asperges.

Er bestaan nog ander manieren om asperges te bewaren, zoals in Italië waar men wilde asperges bewaart in grappa. Deze asperges kunnen ook gebruikt worden bij het asperge-ijs.  

Indien je ooit de kans krijgt om wilde asperges te proeven, niet nalaten om dit te doen. Dit is de stamvorm van alle gekweekte asperges. In Italië, Spanje of in Noord Afrika worden ze soms in kleine busseltjes langs de weg of op marktjes aangeboden. Niet dat ze zo buitengewoon lekker smaken maar dan heb je de echte pure brute smaak van de asperge, vooral bitter komt op de voorgrond.

Zo zie je het verdere verloop van de ontwikkeling. De groene asperge groeit uit boven de grond tot de groene stengel. De witte asperge blijft onder de grond en heeft nooit geen licht gezien waardoor ze ook wit blijft. De asperge met blauwe toppen heeft even licht gezien waardoor de punten verkleuren.

Straks zou ik toch maar even de geur in de pispot controleren... je weet maar nooit!

29-04-2012 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Herman Van Molle heeft het voor mij verkorven!

Jullie kennen hem wel die Herman, die gladjanus met zijn rosse snor en zijn steeds perfect gestoomd pak, Herman die soms over het scherm dwaalt met een zalm op zijn rug, voor Corleone, en reclame maakt voor zijn broer Frank als hij daar ook maar de kans toe krijgt. Verder verdient hij zijn kost als gereputeerd quizmaster en tijdens de winter verdoet hij zijn tijd door vissen te verschalken in Zweden...! ( De job van quizmaster betaalt blijkbaar goed..!?)

Het gaat hier over de Canvascrack natuurlijk... waarvan ik een fervente fan ben!

Een beetje cultuur mag ook wel eens vind ik!

Tot voor enkele weken dacht ik dat ik een stukje kennis had dat alleen door een paar geprivilegieerden gekend is... en lap: één vraag van Herman Van Molle en daar ging plotseling mijn goed gedacht, het werd eensklaps abrupt gedegradeerd tot waanidee!

Een paar weken geleden kwam de vraag, ik weet echt niet meer met welke kandidaat het was:  wat is een vomitorium?

Drie mogelijkheden.... a b c...

Ik begon al triomfantelijk en juichend naar mijn vrouw te roepen, ik weet het, ik weet het: ...dat is het kotskot bij de Romeinen... toen zij nog leefden, die oude Romeinen! Die rare jongens...

Toen kwam de grote desillusie; ’t Was niet het ‘kotskot’!

Een vomitorium blijkt geen ‘kotskot’ of ‘braakput’ te zijn, maar een uitgang of ingang van een groot theater of arena... Een uitgang die onder de zitplaatsen doorloopt zodat de bezoekers zeer snel kunnen binnen gelaten of geëvacueerd worden. Nu ook nog terug te vinden in moderne voetbalstadia en grote arena’s... en in de antieke openluchttheaters.

Jaren was ik er van overtuigd dat een vomitorium een plaats was waar je ongestoord kon gaan kotsen of overgeven, naargelang het soort banket of zuippartij dat er plaats gevonden had, ...  naargelang wat die Romeinen ook maar organiseerden of serveerden.

Zoals algemeen geweten, organiseerden de Romeinen gigantische vreet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor frequent met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel heel bizar maar vindingrijk zullen over komen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag, want de Romeinen lagen aan, aan het banket, en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomitorium". Het is te zeggen, men liet zich dragen of ondersteunen door slaven... of slavinnen, waarom niet?

In het woord ‘vomitorium’ kan men de Franse stam ‘vomir’ en het Engelse werkwoord ‘to vomit’  herkennen. De keel werd dan geprikkeld met een pauwen - of een fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men ongestoord verder met vreten en zuipen.

Wie ooit de film “Satyricon” van Frederico Fellini zag, weet waarover het gaat.

Het banket van Trimalchio bijvoorbeeld... waar gebraden everzwijnen opgediend werden uit wiens buiken bij het opensnijden zanglijsters weggevlogen en waar de kok in de roodgloeiende oven gegooid werd omdat de gerechten niet snel genoeg op tafel kwamen...!

Hoe gekker de feesten waren hoe beter. Vreemde gerechten maakten bijzonder veel indruk. De reeds genoemde Trimalchio, gaf tijdens het beruchte banket zijn gasten wijn te drinken die al honderd jaar oud was.

Ook keizer Vitellus, bekend om zijn liefde voor eten, kon er ook wat van. Hij liet een aantal van de duurste maaltijden in de geschiedenis opdienen. Een van zijn gerechten heette “het Schild van Minerva”. Hierin zaten levers van snoeken, hersenen van fazanten en pauwen, tongen van flamingo’s en eitjes van lampreien. ( Een hier niet erg bekende zeevis.)

Dezelfde Romeinen maakten daarom pilletjes om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden vervaardigd van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van de eigen maagsappen te versterken.

Daarvoor werden kleine biggetjes gedurende enige tijd uitgehongerd. Juist voor ze geslacht werden, zette men de zwijntjes de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat de beestjes er niet bij konden. Als het speeksel uit hun muil kwijlde, en de maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werden de beestjes gekeeld. Hun maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; denkelijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.

Allemaal prachtige verhalen maar spijtig... het 'vomitorium' blijkt een mythe te zijn. Het is geen kotsbak of iets dergelijks... ! Het vomitorium zou zelfs nooit bestaan hebben, alles berust op een taalkundige vergissing, een foute vertaling.

Toch bestaat het vomitorium. De echte vomitoria zijn goed ontworpen doorgangen in een amfitheater of andere grote publieke plaatsen zoals men ze nu ook nog aantreft in circussen of voetbalstadions. Dus passages onder de zitplaatsen door.

Op die manier konden grote aantallen Romeinen in en uit de grote ruimtes versluisd worden, zowel naar binnen als naar buiten. De wortel van het woord, 'vomere', betekent letterlijk "uitspuwen".  Later is daardoor de vergissing ontstaan door het woord te vertalen tot "braken".

Bovenstaande is op verantwoordelijkheid van Herman Van Molle... maar bij nadere controle blijkt alles wel te kloppen...

Ook al was het dan niet waar, het was toch een mooi verhaaltje!

Si non è vero, è ben trovato !

21-08-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Toen ik deze voormiddag het stukje aan het schrijven was over de organisatie van een Paasbrunch schoot mij plotseling het woord vlaai te binnen. Een stukje vlaai op een brunchbuffet...!

Bovendien heb ik toen het woord Lokerse vlaai gebruikt.

Nu ben ik er zeker van dat vele lezers hun wenkbrauwen zullen fronsen en zich daarbij zullen afvragen “what the f’*ck” is Lokerse vlaai?

Als klein kind zat ik reeds in moeders’ kookboek van de boerinnenbond te snuffelen en ontdekte daar de eerste keer het woord vlaai, maar het ging over een vlaai die gebakken werd in speciale vlaaikommen... dat kende ik niet! Het heeft zelfs nog jaren geduurd vooraleer ik wist wat voor een soort vlaai dat is...

Wel heb ik eens een ”vlaai” tegen mijn oren gekregen omdat ik toevallig de kan melk over moeders’ kookboek had uitgegoten. Dat was dan mijn eerste kennismaking met een vlaai en het was toen geen Lokerse vlaai.

Daardoor heb ik het ook goed onthouden... Oost-Vlaamse vlaai.

Het geven van vlaaien tegen de oren was in die tijd een populaire en tevens zeer efficiënte methode om kinderen meer kennis bij te brengen. Met doorslaande argumenten!

Een vlaai is een vlaai, en een vlaai is geen taart! Alhoewel...?

Een taart is meer een luxeproduct. Voor verjaardagen, huwelijks- en scheidingsfeesten, enz..

Iedereen kent wel de Limburgse vlaaien veronderstel ik. Die zijn zelfs tot in de Aldi te koop en de jeugdbewegingen verkopen nu jaarlijks vrachtwagens vol Limburgse vlaaien om met de winst hiervan op kamp te kunnen gaan. Vroeger had je een wafelbak, nu is het een vlaaienslaggeworden! Er bestaat zelfs een industriële bakkerij die zich hier specifiek op toelegt, op het bakken van vlaaien voor de vlaaienslag...

Zoals altijd ben ik steeds benieuwd naar de oorsprong van een woord. Bij vlaai is er niet veel te vinden. De oudste term is “vlade”, een woord dat ik ooit ook nog wel eens ergens gelezen heb. Een vlaai moet duidelijk altijd iets plat zijn volgens het etymologisch woordenboek.

Daarom koeienvlaai? Maar erg lekker zal die niet zijn.

De Nederlanders kennen het woord vla, dat is ogenschijnlijk wat anders maar het verband bestaat. Ook het Franse “flan” klinkt hetzelfde...

Uit een kookboek van de boerinnenbond van 1934, vermoed ik toch, heb ik het recept gehaald voor vlaai. Het gaat hier eerst over de Limburgse vlaai. De tekst is nog de oude spelling zoals hij in het boek staat.

Vlaaien

1 kg. bloem – 1/2 1. melk - 50 gr. gist - 100 gr. suiker - zout - kaneel.

De gist breken in warme melk, mengen met suiker, een snuifje zout, en kaneel en er de bloem onder werken. Het deeg 1/2 uur laten rijzen op een warme plaats.

Het deeg uiteenrollen op een tafel die bestrooid is met bloem.

De vlaaiplaten inwrijven met vet of boter en verwarmen.

De platen vullen met het deeg en nog een weinig laten rijzen.

Doorsteken met een vork, vullen met gelei, confituur, appelmoes, rijst of vanillepap en

in den oven laten bakken. De vlaaien mogen ook versierd worden met bandjes deeg.

Niet te  vergeten dat hier in Antwerpen pruimenvlaaikens met Aswoensdag zeer in trek zijn.

De vulling bestaat dan uit een fijne puree van gedroogde pruimen. Vroeger waren pruimenvlaaikens zelfs een zeer courant luxe baksel, gereserveerd voor de zondag.

Dan de Oost-Vlaamse vlaai, de onbekende...

Het gaat hier over een heel ander product, een soort pudding. Zelfs te vergelijken met een broodpudding. Donkerbruin van uitzicht en mierzoet. De pudding wordt opgediend in speciale aardewerken kommen die nu vervangen zijn door koele grijze aluminium bakjes. Maar alles verandert.

Nu zou je denken dat zo een vlaai gemaakt wordt als dessert. Nee hoor. Vlaai wordt gegeten, in schijfjes gesneden, als broodbeleg. Wat niemand verhindert om vlaai toch te aanzien als een zwaar en zoet nagerechtje. Dergelijke zoete puddingen zijn  typische gerechten uit de negentiende eeuw. Ook de griesmeelpudding, tapiocapudding, broodpudding en de lekkere kabinetpudding zijn  andere vertegenwoordigers van de zware puddingsoorten... denk ook aan de Engelse plumpudding!

Elke Oost-Vlaamse stad heeft zo zijn eigen receptuur. Welke stad nu eigenlijk het authentieke recept heeft? Wie zal het zeggen? Elke huismoeder heeft haar eigen receptje,  gekregen van haar moeder... en die kreeg het op haar beurt van haar moeder...

Gent, Aalst, Lokeren, Dendermonde, Sint Niklaas, ze vinden allemaal dat hun recept het beste en het origineelste is... en laat ze maar in hun wijsheid.

Hieronder ook weer een recept uit het kookboek van de boerinnenbond. Op het internet zijn er nog vele andere te vinden , bijvoorbeeld ook van Piet Huysentruyt..

Eerst nog een beetje woordverklaring;

Broodsuiker is een ander woord voor suikerklontjes. Wel de harde klontjes van de suikerfabriek van Tienen nemen. Eén klontje weegt gemiddeld vijf gram.. 

Mastellen zijn een specialiteit van Gent. Een soort zacht zoet broodje dat gekruid is met kaneel. Typisch is het gat dat in het midden van het broodje gemaakt is. Te vervangen door oud wit brood of zelfs paneermeel wordt ervoor gebruikt.

Sukade is gekonfijte schil van een soort citroen, de sukadevrucht.

Foelie is nu niet gemakkelijk meer te vinden maar kan vervangen worden door nootmuskaat. Foelie is trouwens de binnenschil van de muskaatnoot.

Oost-Vlaamsche vlaaien

1 liter volle melk - 250 gr. broodsuiker - 5 mastellen (versche of gedroogde) of 5 beschuiten - 200 gr. peperkoek - 1 tas heet water - 4 eetlepels gewone bloem - 25 gr. sukade - 1 koffielepel gestampte kaneel - 1 koffielepel foelie (bruin poeder) - 25 gr. gekonfijte oranjeschil - snuifje zout - 2 à 3 eieren - 2 eetlepels stroop (van beeten) .

Melk aan den kook brengen samen met de suiker en de in stukken gebroken mastellen of beschuiten,

Ondertusschen den verbrijzelden peperkoek laten weeken in een tas warm water (al draaiende van tijd tot tijd met een vork). De melk, bij het koken, binden met 2 eetlepels gewone bloem, eerst omgeroerd in een tas koude melk. Dit mengsel (melk + suiker + mastellen + bloem) nog eens laten doorkoken tot men een dikke pap bekomt. De kastrol afzetten van het vuur. Nu al de overige bestanddeelen er onder roeren bij middel van een houten lepel: geweekte peperkoek, nog 2 lepels bloem, kaneel, foelie, fijngesneden oranjeschil en sukade, zout, stroop en fijngeklopte eieren.

De kleur van het mengsel hangt af van de hoeveelheid stroop. Verlangt men ze donker, dan verhoogt men het stroopgehaIte.

De stevigheid der vlaaien is grootendeels aan de bloem te danken. Naar goeddunken verandert men dus deze hoeveelheid.

Is alles goed gemengd, dan vullen wij onze speciale kommen, «vlaaikommen » genaamd, gemaakt uit verniste gebakken aarde, groen- of bruinkleurig van buiten en geel van binnen. Gewone vuurvaste schotels volstaan ook heel goed.

Laten bakken in een warmen broodoven gedurende 1 uur. De temperatuur mag niet zoo hoog zijn als bij het broodbakken. Gewoonlijk 1/4 uur nadat het brood in den oven steekt, zetten we de vlaaien er bij.

Als laatste hebben we nog de Lierse vlaaikens. Dit zijn eigenlijk geen echte vlaaien, het zijn kleine gebakjes en geen grote vlaaien zoals de Limburgse.

Het recept ervan wordt angstvallig geheim gehouden. Dus alle recepten die nu op het internet te vinden zijn, zijn absoluut niet de authentieke.

Een Liers vlaaike bestaat uit een flinterdun deegbakje, zogezegd gemaakt van bladerdeeg maar waar ik aan twijfel...

De vulling bevat oud brood, siroop waarschijnlijk kandijsiroop en een kruidenmengsel waarin een sterke anijssmaak herkenbaar is. De vlaaikens worden verpakt verkocht per tien stuks en worden meestal bij de koffie gegeten. Elke Lierse banketbakkerij heeft ze wel en de receptuur is overal dezelfde.

Als ik nu niet als de wiedeweerga aan het koken ga bestaat de kans dat ik van mijn vrouw ook een vlaai krijg... en geen Lokerse... (grapje)

24-04-2011 om 11:15 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het kookboek van de boerinnenbond kende ik toen bijna uit mijn hoofd.

Bakken was zoals bij elke beginneling een geliefkoosd tijdverdrijf. Liefst als ons moeder niet thuis was....

 Zo stootte ik op nonnenvestjes.... Bladzijde 141.... Bloem, eieren, suiker, boter, melk, dat was het ongeveer.

De bereiding was heel simpel en de bolletjes bakken gebeurde gewoon in de fituurketel.

 Lekker met veel suiker er op en de nonnenvestjes gingen vlot naar binnen.

Waarom die dingen nonnenvestjes heetten ? Nooit bij nagedacht.

 Later in de “grote school” leerden we dat een “veest” iets was dat iedereen een “scheet” noemde of een beetje fatsoenlijker: een wind !

 Dat er enige verband bestond tussen een vestje en een veestje werd nog niet duidelijk.

 Later toen we een beetje Frans geleerd hadden, kwam de term “pets de nonnes” te voorschijn.

Toen werd het duidelijk .... Veest in het Nederlands, “pet” in ’t Frans....

De schrijfsters van het kookboek durfden de naam “veest” niet gebruiken en “scheet” zeker niet. Zeker niet in combinatie met nonnetjes... dat kan niet. De zusterkes zouden eens gechoqueerd kunnen zijn... Dus hebben ze er toen maar “nonnenvestjes” van gemaakt.

 Ik stelde mij er in het begin ook zoiets bij voor als een jakje voor nonnekens...

Nog later vond ik ergens hoe de nonnenveest zogezegd ontstaan is. Een onnozel verhaaltje maar het is één van de zovele onnozele verhaaltjes.  Zo staat het ook te lezen op mijn website “keukentheorie”.

 Het gerecht bestaat uit bolletjes soezendeeg die in zuivere olie zachtjes gebakken worden. Men noemt ze ook beignets soufflés. Ze worden opgediend, gewoon bestrooid met poedersuiker of gevuld met confituur.

De Nederlandse vertaling is,"nonnenveest", maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst meestal bij de nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?

 Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnès in de kloosterkeuken wat deeg wegbrengen naar een medezuster, onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ...onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot ware onbetamelijke geluiden.  Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg tot een glanzend gebakje...Het nonnenveestje was ontstaan....

 Nog later kreeg ik wat vragen binnen over “nonnevotte”.  Dat is niet hetzelfde. Nonnevotte zijn strikjes gemaakt van een zoet gistdeeg die worden gebakken in olie.

 Het bovenstaande recept is het authentieke uit een kookboekje van de Boerinnenbond van 1934. Of het recept een goed resultaat oplevert weet ik niet. In mijn jonge jaren vond ik het wel lekker.

Indien het nu ooit nog gemaakt wordt gebeurt het met een gewoon soezendeeg. De “vestjes” kunnen gevuld worden met warme pasteibakkersroom of met confituur.

Na het eten ervan kan men geen “pap” meer zeggen, zo zwaar....

20-01-2008 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

 In 1971 heb ik ooit een boekje geschreven, ’t is meer een boekje gepleegd, over etymologie in de keuken.

Ik gaf toen les aan “ter Groene Poorte” maar kluste af en toe wel eens wat bij in een restaurant in de buurt. Het restaurant is reeds lang ter ziele gegaan alhoewel ik daar verder niets mee te maken heb gehad.

De baas had een enorme bibliotheek met duizenden boeken die allemaal over de keuken handelden. Zo ook een Engels boek over etymologie. Book of the table,  van ene mijnheer Kettner.

Ik kreeg het boek te leen en ik heb daar toen alle stukjes die over woordverklaring handelden uitgehaald en overgeschreven. Dat ging toen nog allemaal met de hand. ( Voor de jeugd van nu: met een pen, overschrijven op papier...dat werd toen soms gebruikt als straf voor stoute kindjes...)

Nadien ook nog links en rechts wat stukjes uit andere meestal Franse publicaties gehaald en dit alles dan moeizaam met twee vingertjes op een oude typmachine bij mekaar getikt.

Het werd een redelijk werkje, zo een ruime dertig bladzijden. Toen ik het wou laten inbinden stelde de drukker, die het boekje zou maken, mij voor om meerdere exemplaren te maken zo kon ik het werkje verspreiden aan geïnteresseerden.

Dus de tekst nog maar eens overgetypt- en gecorrigeerd- op een “stencil” en het met een stencilmachine een vijftigtal keer gekopieerd en er vijftig boekjes van gemaakt.

De boekjes vielen bij velen in de smaak ondanks de povere lay-out. Veel meer was toen ook niet mogelijk.

Via het blaadje van de oud leerlingenbond van de hotelschool van Koksijde ( Hospes) werd het werkje verspreid tegen de belachelijke som van 50 Belgische frankskes...Juist voldoende om de onkosten te dekken.

In het totaal moeten er zo een tachtigtal van verzonden geweest zijn.

 Jaren later, in de jaren negentig zocht ik terug aan mijn eerst gemaakte boekje maar zelf had ik geen enkel exemplaar meer. Een goede vriend heeft er mij dan eentje terug gegeven.

( Merci, Germain...)

Ondertussen waren de schrijfmachines al heel wat verbeterd en op een keer had ik een juffrouwtje in mijn klas dat “professioneel” kon typen, dwz met tien vingers, dat is acht meer dan ik...  Zij is er in gelukt om de 35 bladzijden in één dag over te tikken en de tekst op een diskette te zetten. Zo kon ik de tekst invoeren in  een PC .

De, nogmaals een beetje aangepaste tekst, staat nu te lezen op mijn website onder de noemer : Etymologie. Hier

 Enkele weken geleden krijg ik van één van de lezers van dit blog of van mijn website een berichtje dat hij ook nog wel één en ander over etymologie heeft en dat ik dat mag hebben.

 Goed, goed, met alle plezier natuurlijk !

Een week nadien krijg ik een pak van wel drie centimeter dik aan gekopieerde teksten in de brievenbus met als titel :  Etymologie in de gastronomie.

Afzender : Grootkeukenkoks Oost-Vlaanderen.

 Ik begin te bladeren, bladzijde één : inleiding...

De tekst kwam mij reeds bij de eerste blik zeer bekend voor , ’t was gewoon de eerste pagina van mijn boekje van destijds !!!  Zeer lichtjes gewijzigd ...

Verder in dat document vele stukjes die ik ooit geschreven had maar er is ook veel nieuwe materie aan toegevoegd.

Ik heb de milde schenker van het document opgebeld, ttz hij mij, en wat bleek: mijn eerste oude boekje is bij een leraar van de hotelschool van Wemmel terecht gekomen en die heeft de tekst dan weer naar zijn hand gezet...Het zal waarschijnlijk een leerling van “ter Groene Poorte” geweest zijn ???

Mijnheer Freddy Van Pottelbergh, maak u bekend, dan kunnen we een pint gaan drinken !

 De wereld draait gewoon verder....

Vijfendertig jaar na datum komt mijn eerste schrijfsel terug boven water....

13-05-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Vlaamse uitdrukkingen T- Z

 Taatjespap     :           Slappe aardappelpuree gemaakt van aardappelen en karnemelk en gemengd met gesneden zuring. Zelfs wilde zuring word ( werd) ervoor gebruikt. Wordt gegeten met gebakken spek en spekvet. Zie ook “pillepap”.

 Taptjesvlees   :           Iepers gerecht. Kalfsrib, met spekreepjes doorstoken, wordt eerst gezouten en daarna een dag in melk geweekt . Nadien gestoofd en opgediend met schorseneren met bechamelsaus.

 Tas                 :           een kop, kopje. Een tas koffie....bv . Een Vlaming gebruikt het woord kopje niet ! Ook een "zjat" genoemd; komt van het Franse woord "jatte". Een soort kom zonder oor...

Telloor           :           Een bord; werd en word in Vlaanderen nog steeds een "telloor" of ook "teljoor" genoemd. Dit zijn wel dialectwoorden.
Het is een zeer oud woord. De oorsprong is de volgende :

Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd. Deze ondiepe nappen noemde men “écuelles”. Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen.
Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd. Deze plankjes werden "tailler"of “tailloir” genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep.
Door gebrek aan “écuelles”of “tailloirs” was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen.
Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française". ”Manger à l’écuelle de quelqu’un” wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of “scotelghenoet” was.
Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven. Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze.
De dame mocht ook niet slapen aan tafel.

 Tikkeneike:               Een licht gekookt ei liefst bij het ontbijt. Zoals Marc Sleen schreef in zijn stripverhalen; “I like an tikkenaaike in the morning….”

 Toeter kadijs:           In Hamme ( O-Vl) spreekt men van “ een toeter kadijs”, mooi dialect hoor; de toeter is een hoorntje voor ijs. Kadijs komt van koud ( kaad) ijs.

 Tortue                        :           een kalfskop bereiding. Kan zowel warm als koud gegeten worden. Koud als broodbeleg warm met hardgekookte eieren als maaltijdgerecht.

Tot in 1960 of zowat, mocht zeeschildpad verhandeld en dus ook gegeten worden. Toen kwam er een verbod. Schildpad is altijd zeer duur geweest en werd dikwijls vervangen door een kalfskop die ongeveer dezelfde structuur had. Schildpadsoep was toen een favoriet en kon plotseling niet meer gemaakt worden. Kalfskop, die blijkbaar een ongeveer dezelfde samenstelling heeft, is dan als vervangmiddel gebruikt. Ook het woord schildpadkruiden komt uit deze periode. Ook het Engelse woord "mock turtle", dus namaak schildpad wordt gemaakt met kalfskop. De eieren in de bereiding imiteren de schildpadeieren. De soep in blik was vroeger overal te koop.

 Tuttefrut        :           kauwgom. Dialectwoord, wordt toch zeer veel gebruikt. In West Vlaanderen spreekt men van “Chicletten”, dit naar de merknaam ; Chiclets !

 Vanillepudding :       altijd met dubbele LL uitspreken, vanillevla. Er word ook veel “chocolatte podding” gemaakt, vooral kinderen zijn er verlekkerd op. Pudding met rozijnen is zijn populariteit verloren.

 Varkensspiering:       het stuk vlees tussen de nek en de schouder van het varken.

 Verket:                      vork. Volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is verket een variant van vorket, dat op zijn beurt ontleend is aan het Picardisch fourquette, evenals ferket, forket, of frinket.

De betekenis van “verket” is dus “vorkje” van het Frans; fourche = vork. Fourchette = vorkje.

De vormen met sj en ch zijn ontleend aan het Frans fourchette: fersjet, ferchette, forchette, forsette, versjèt.

Het standbeeld van, en de uitvinder van het “frinket” staat in Antwerpen op het Marnixplein? ( In werkelijkheid het standbeeld van Neptunus met zijn opgestoken drietand )

 Verloren brood :       Ook gewonnen brood, wentelteefjes.

  Vidékes          :           Bladerdeeg gebakjes, kleine vol-au-vent, die vooral gevuld worden met fijne kippenragout . Was vroeger zeer populair , geen huwelijk of plechtige communiefeest kon er voorbij gaan zonder vidékes. Men noemde ze dan huwelijksbootjes of communiekorfjes.

Op de huwelijksbootjes werd een wit vlaggetje gestoken. Dat vlaggetje stak men nadien in zijn haar.

 Vieruurtje      :           namiddagbreak. Kleine maaltijd, meestal met koffie en wat zoetigheid of gewoon met boterhammen.

 Vlaai               :           Geen Limburgse maar Oost-Vlaamse vlaai is een soort pudding met speculaas, peperkoek, eieren, suiker, siroop, mastellen, masteluinen, kruiderijen, enz..Zeer regionaal gerecht . De Limburgse vlaai daarentegen is een fruittaart, vooral met krieken, abrikozen, pruimen, rabarber of gemengd fruit.

Vogelenmarkt           :           de “echte” naam van de Antwerpse vogelenmarkt. Door de Nederlanders steevast “vogeltjesmarkt” genoemd.

 Vogelnestjes               :           hard gekookte eieren met daar rond een laag gehakt en paneermeel . Dan even aanbakken in de friteuse ( of in de oven - gaat ook ) meestal opgediend met tomatensaus en pureeaardappelen of frieten natuurlijk .

Vogels zonder kop    :           zie blinde vinken.

 Wannekes      :           haantjes, kokkels, des coques in het Frans. Een klein schelpdiertje met geribd dubbelbolle schelp. Raar maar waar; alle toeristen die terugkeren van Spanje brengen "almejas" mee als culinair souvenir. Als je dan goed de verpakking bekijkt kun je bemerken dat ze ingevoerd werden, in Spanje, vanuit Nederland.

 Warme rek    :           Op de foor( kermis) wordt of werd “ warme rek” verkocht. Een snoepgoed dat gemaakt werd door melassestroop, een donkerbruine afvalsuikerstroop, te koken met nog wel één en ander…De afkoelende stroop werd dan een taaie brij. De maker gooide deze klomp taaie suiker omhoog naar een haak en trok de suiker dan naar beneden. Na enige tijd verkreeg hij zo een zeer taaie blonde rekbare massa. Deze werd dan tot “stokken” getrokken, en in bloem gerold. De dag zelf waren deze “warme rekken” zacht en soepel, ’s anderendaags, werden ze hard en krakend. Als de warme rek in kleinere stukjes werd geknipt, met een schaar, sprak men van “babbelaars”, soms ook van “smossers”. De snoepjes werden verpakt in repen “boterpapier” !

Veurnse babelutten , ook snoepjes, behoren tot dezelfde familie.

 Waterkonijn  :           muskusrat. Mag ondertussen niet meer verkocht worden. Niet omdat de beesten nu minder schadelijk zouden zijn maar omdat alle vlees dat in België verkocht wordt, veterinair gekeurd moet zijn. Er waren slechts enkele restaurants die “waterkonijn” verkochten en meestal was het hun enige gerecht of specialiteit.( Vlassenbroek )

 Waterzooi      :           bijna wereldberoemde specialiteit. Gentse waterzooi is wel een gekende bereiding, maar toch; het is een soort stevige kippensoep met veel groenten, en stukken kip uiteraard, afgewerkt met room. Er zijn veel variaties mogelijk. De oorspronkelijke Gentse waterzooi werd gemaakt met zoetwatervis. De versie van waterzooi met kip zou uit het Leuvense of Brusselse komen.

 Willebroekse schep:  zie schep.

 Wit en zwart:           Wit en zwart was salami…werd ook “pepersossies” of zoiets genoemd. Meestal bedoelde men er “Boulogne”, mee, maar dat kent men in Nederland niet. Het is een soort salami gemaakt van paardenvlees, sommigen zeggen dat het eigenlijk gemaakt werd ( word ) van ezelvlees. De worst is niet verpakt in een darm maar in “goudvlies” een gedeelte van het ingewand waarvan men ook perkament maakt.”Bloende” in ’t Gents.

 Wollewantjes:           jonge tuinbonen : volgens het recept te versnijden als snijbonen en stoven in boter of vet met peper en zout en labbonenkruid ; andere benaming voor dit kruid : " keule ".

 Worstenbrood           :           Bladerdeeggebak met worstvulling en je moet het zeker eten de maandag na zes januari,( verloren maandag ) want anders zie je "den duvel !" (niet diegene die in het glas zit .) Vooral een grote traditie in Antwerpen , nu nog steeds . En voor de zoetekauwen een appelbol ( een hele appel in bladerdeeg .) Alles lekker warm geserveerd.
Die worstenbroodjes noemen ze in Nederland saucijzenbroodjes. Dat is ook bladerdeeg met gehaktvulling. En die appelbollen kennen ze ook. Worstenbroodjes zitten dan weer in een zacht brooddeeg.
Zakeieren       :           gepocheerde eieren. Ook gewelde eieren genoemd.

 Zeem   :                       honing. Zeemzoet.

 Zjizjippekes   :           Een soort hete of gewoon zoete snoepjes , met eucalyptussmaak.
Urbanus zingt er een liedje over : Zjizjippeke van Meulebeek !

Zoete karnemelk :     babeurre, een Frans woord.

 Zoete lies        :           varkensvet, ook smout genoemd.

 Zoete mayonaise :     Hollandse mayo. Belgische mayonaise is nooit zoet. Indien toch is dit met bedoeling om deze te verkopen aan de Nederlanders!

 Zure of rooi beskes :aalbessen. Vooral gebruikt om gelei te maken of om te mengen in een vier vruchtenconfituur. Ook bezekes.

 Zurkel            :                       zuring. De Belg spreekt meestal over zurkel.

 Zuurstok        :           ook zuurstek. Hel gekleurde suikerstok in een cellofaanpapiertje. De kunst was om er een zo scherp mogelijk puntje aan te zuigen. Men kreeg er helrode lippen en tong van.

 Zwarte rek    :           veterdrop

24-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay