Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten, Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een schakelaartje om te wippen...!

Ooit ging het er helemaal anders aan toe.

Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!

De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.

Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië en  Nederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.

Koffiebessen groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken hebben.

Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd. Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer soorten maar die minder bekend zijn.

Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol. Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in Azië.

In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs gesteld wordt.

De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.

Er bestaan zelfs kleine toestellen voor thuisgebruik!

Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er veel van over naar huis te schrijven.

In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus 1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...

Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...

Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook de kwaliteit van de afgewerkte drank.

Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.

Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs...  Boven op de koffiekan paste een ring met kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.

Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.

Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut ...

De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef in de koffiepot hangen...!

Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde metalen filter maar het systeem bleef gelijk.  Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje er op, en nu kokend water opgieten...

Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.

Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten.  Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op. Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap was...

Later werden de filters vervangen door plastieken exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters... In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door de koffie die gezet wordt door een espressomachine.

Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.

De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".

Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.

De elektrische koffiezetapparaten die later volgden gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.

Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet worden.

De cafetière-methode, zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.

De percolator. De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.

Moka express. 3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore” en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !

Cona koffie. Dit is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse koffie  Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het kopje hangt...

De methode van Lucky Luke...   Lucky Luke leert aan zijn paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....

Later  zing je dan de ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...

11-09-2011 om 16:17 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Omdat het vandaag mooi weer was dacht ik zo, laat ons eens een typisch gerecht maken dat geschikt is bij een zonnige, lekkere zomerse dag... zoals vandaag.

Maar...

Nu op dit ogenblik dat ik dit schrijf is het weeral aan het regenen dat het giet en de bliksems priemen langs alle kanten uit de lucht! Volgende week zal het er niet veel op verbeteren vertelde Frankske de Boze daarstraks nog!

Maar ik zal volharden in de boosheid, en doorgaan, regen of geen regen!

Tabouleh is echt een gerecht voor een zonnige dag. De oorsprong ligt in het Nabije-Oosten. Libanon wordt meestal als land van herkomst genoemd maar ook Armenië en Cyprus maken aanspraak op de oorsprong van dit gerecht. Tabouleh maakt deel uit van de typische “mezze” zoals die in de kleine oosterse restaurants en eethuisjes gegeten worden als eerste gerecht, of als hapjes bij het aperitief... iets wat zij volgens de leer van Allah niet mogen drinken.

Raki of ouzo mag wel gedronken worden, want als je daar water bij doet kleurt het drankje wit. Als Allah dan toevallig vanuit de hemel naar beneden kijkt denkt hij dat de overtreder melk drinkt... ! Dit heb ik niet zelf uitgevonden, een Turk heeft het mij geleerd... na het vijfde glaasje raki..!

Voor tabouleh bestaan er ook weer zoveel recepten als er koks zijn. Maar het komt er op neer dat geweekte bulgur of bij gebrek hieraan grove couscous gemengd wordt met veel gehakte peterselie en munt. Daarbij gaan stukjes tomaat en komkommer. Dit alles wordt afgewerkt met citroensap en olijfolie.

Diverse andere toevoegingen zijn mogelijk, zowel kruiden als groenten. Ieder heeft daar zowat zijn eigen idee over.

Eerst en vooral hebben we bulgur, ook geschreven als bulghour, nodig.

Bulgur is tarwe die eerst geweekt werd, daarna gebroken en dan weer gedroogd. Bulgur bestaat in twee, zelfs drie versies. Grof, fijn en ook als bruine bulgur of witte bulgur. Voor dat laatste is het buitenste vlies van de tarwe verwijderd.

De betere supermarkt of reformwinkel zal het wel verkopen, anders te rade gaan bij de Turkse supermarkt waar het product ook veel goedkoper zal zijn. Grove bulgur wordt in de Turkse keuken dikwijls gebruikt op dezelfde manier als rijst.

Bij gebrek aan bulgur kan ook grove couscous gebruikt worden.

Verder is er veel peterselie nodig, hoeveel, daar heeft ook ieder zijn eigen idee over. Volgens de klassieke norm zeer veel, zelfs zoveel dat de tabouleh er groen door kleurt.

Ook munt is een onmisbaar kruid in tabouleh.

Als je ooit een potje munt koopt in de supermarkt en je plant dit nadien in de tuin, krijg je die nooit meer weg, tenzij met dynamiet... en dan nog. Hier bij mij thuis groeit de munt in een grote bloempot, al meer dan 10 jaar denk ik... en ik heb er nog nooit een poot naar uitgestoken, wel veel van geplukt. Deze zomer heb ik geen water moeten geven aan de plant maar munt houdt van water en zon en verdraagt verder ongeveer alles, zelfs uitdroging gedurende vele weken.  Als je munt wilt voor de hele buurt, geef dan af en toe een beetje meststof bij...  Heb je te veel munt, maak er dan muntthee van... lees verder onderaan.

Tomaten en komkommer zijn ook en paar verplichte elementen. De tomaat moet liefst gepeld zijn en de komkommer van de zaadjes ontdaan en in kleine blokjes gesneden, geschild of niet, evenals de tomaat.

Hier een recept voor tabouleh met bulgur, maar het kan evengoed met grove couscous. De couscous wordt dan overgoten met heet water tot ie net onderstaat. Er zal niets weg te gieten zijn want couscous slorpt alle water op, bulgur niet!

Tabouleh :

Benodigdheden:

150     gram burghul 

½        bosje gehakte platte peterselie

2         eetlepels gehakte munt

5         vleestomaten geconcaseerd

1         komkommer zonder zaadjes.

2         gehakte uien ( rode ui mischien?)

3         groene uitjes, fijn gesneden. Dit is facultatief.

Olijfolie naar smaak ongeveer 1 dl.

Citroensap naar smaak, ongeveer twee citroenen.

Peper en zout

Romeinse sla of mooie bladen van kropsla.

Bereiding:

Zet de burghul te week in evenveel volume heet water voor minimum een half uur afhankelijk van de korreldikte. Giet het overtollige water weg.

Hak de peterselie, munt en uien.

Meng alles, burghul, tomaten, peterselie, munt. Werk af met olijfolie, citroensap, peper en zout. Eventueel de komkommer en de groene lente-ui.

Laat enkele uren trekken in de koelkast, zelfs overnacht.

Serveer in bladeren Romeinse sla, als zomerse salade of bij buffetten.

Dit opdienen van de tabouleh in slabladeren is typisch voor Libanese keuken.

Nog een tweede recept:

Benodigdheden :

300 g couscous, grove korrel

1 groot blik tomatensap

1 kleine komkommer

1 rode en/of groene paprika 

Sap van 2 citroenen

Een bosje peterselie en munt

2 tomaten

1 dl olijfolie

peper en zout

Bereiding :

Meng de couscous met het tomatensap. Wacht tot het sap opgeslorpt is en roer alles dooreen met een vork.

Snijd de al dan niet geschilde komkommer, ontdaan van de  zaden in fijne blokjes, evenals de paprika en de tomaten.

Hak de peterselie en de munt.

Roer de groenten en de kruiden door de opgezwollen couscous, voeg het citroensap, de olie, peper en zout toe en zet dit voor een uurtje of zo koel weg.

Bemerk dat hier geen nooit geen kookproces aan te pas komt !

In Frankrijk worden massa’s op voorhand klaargemaakte tabouleh verkocht aan de dametjes die naar het bureau gaan en die zoals altijd op hun lijn moeten letten.

Heb je al opgemerkt dat er niets, geen vlees,  in gebruikt wordt...en zeer weinig vetstof.

Tabouleh is daarom het ideale gerecht dat de nodige voedingsstoffen aanbrengt zonder de vele calorieën.

In België is dit gerecht niet zo heel populair.. misschien is dat aan het weer te wijten?

Maar ook, je moet dit soort onbekende gerechten eens een eerste keer maken en daarna je conclusies trekken. Te zuur, te zout, te pikant, te veel, te weinig... beoordeel dat allemaal zelf en de volgende keer probeer je het ‘recept’ aan te passen tot het uiteindelijk naar je smaak is.

Enkele dagen terug heb ik hierover nog een mooi gezegde gevonden:  in de keuken, het gerechtshof en de muziek is er weinig om te wegen... een nadenkertje... !

Toch is tabouleh een interessant gerecht, als zou het maar zijn als vulling, als extraatje, bij een buffet of bij de barbecue... weinig calorieën en goedkoop.

Inderdaad, ook in de lunchbox, desgewenst met een stukje tonijn uit blik er bij of een stukje gebraden koude kip?

Heb je te veel munt in je tuin?

Maak eens muntthee. Hete muntthee is zeer dorstlessend.

Je hebt twee waterkokers nodig waarvan er een gebruikt wordt als theeketel.

Begin met water aan de kook te brengen, liefst op een open houtvuurtje.

Neen een oude aftandse gedeukte en zwartgeblakerde theeketel of iets dat er moet voor doorgaan. Spoel de ketel met een scheut kokend heet water. Vul de theeketel voor de helft met brokjes suiker van een suikerbrood. Vul de ketel verder op met takken verse geurige munt. Schep hierop een paar lepels zwarte Chinese thee, gunpowder is goed. Vul de ketel verder op met kokend water.

Laat een paar minuten trekken en giet de bekomen thee door een zeefje in de andere ketel waarin het water gekookt werd.

Giet de thee van zeer hoog uit in kleine glaasjes zodat er schuim op komt, loof Allah, en drink gloeiend heet.

Ik herinner mij nog dat destijds in Afghanistan de thee apart, zonder de suiker verkocht werd. De suiker werd apart aangerekend... Een hele pot thee voor 10 personen kostte toen evenveel als één cola!

04-09-2011 om 17:02 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets nieuws waarschijnlijk!

Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens behoorlijk duur.

Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.

Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...

Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer. Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder, dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!

Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de kleinere. De extra’s of de supers!

De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.

Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.

Dan, waar koop je lekkere mosselen?

In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo, soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee. Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...  Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er aan!

Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet. Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour; wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)

Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te lezen hoor!

Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de baas kunnen... ieder zijn meug!

Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.

Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.

Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.

Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts. Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen, sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!

Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.

Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en desgewenst ook een handje peterselie.

Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak de peterselie grof.

Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!

Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer de mosselen op het vuur gaan.

Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in... zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout, en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.

Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt... in ieder geval een zeer grote pot.

Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.

Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en op de allerhoogste stand!

Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.

Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over de mosselen en schud nog eens op!

Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.

De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!

Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals, curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...

Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.

Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje sausbinder.

Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.

Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe en fruit nog even verder.  Een beetje gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.

De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje sausbinder.

Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.

De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet uitgieten, het zand blijft daar in achter.

Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt,  één schelp van de mosselen verwijderen... Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje natuurlijk, wegens het vele werk!

Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan heb je het mosselvocht over.

Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de diepvriezer.

Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de top!

Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met bovenstaande saus, dat is kermiskost.

Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen gegeten hebt.

Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één dag laten trekken.

Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes? Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een hele bedoening...!

Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.

De beste mosselen eet je nu!

Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen, het beste is dan van de mosselen is dan weg...  De wijsheid over de maanden met een R is reeds lang achterhaald...

28-08-2011 om 11:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Herman Van Molle heeft het voor mij verkorven!

Jullie kennen hem wel die Herman, die gladjanus met zijn rosse snor en zijn steeds perfect gestoomd pak, Herman die soms over het scherm dwaalt met een zalm op zijn rug, voor Corleone, en reclame maakt voor zijn broer Frank als hij daar ook maar de kans toe krijgt. Verder verdient hij zijn kost als gereputeerd quizmaster en tijdens de winter verdoet hij zijn tijd door vissen te verschalken in Zweden...! ( De job van quizmaster betaalt blijkbaar goed..!?)

Het gaat hier over de Canvascrack natuurlijk... waarvan ik een fervente fan ben!

Een beetje cultuur mag ook wel eens vind ik!

Tot voor enkele weken dacht ik dat ik een stukje kennis had dat alleen door een paar geprivilegieerden gekend is... en lap: één vraag van Herman Van Molle en daar ging plotseling mijn goed gedacht, het werd eensklaps abrupt gedegradeerd tot waanidee!

Een paar weken geleden kwam de vraag, ik weet echt niet meer met welke kandidaat het was:  wat is een vomitorium?

Drie mogelijkheden.... a b c...

Ik begon al triomfantelijk en juichend naar mijn vrouw te roepen, ik weet het, ik weet het: ...dat is het kotskot bij de Romeinen... toen zij nog leefden, die oude Romeinen! Die rare jongens...

Toen kwam de grote desillusie; ’t Was niet het ‘kotskot’!

Een vomitorium blijkt geen ‘kotskot’ of ‘braakput’ te zijn, maar een uitgang of ingang van een groot theater of arena... Een uitgang die onder de zitplaatsen doorloopt zodat de bezoekers zeer snel kunnen binnen gelaten of geëvacueerd worden. Nu ook nog terug te vinden in moderne voetbalstadia en grote arena’s... en in de antieke openluchttheaters.

Jaren was ik er van overtuigd dat een vomitorium een plaats was waar je ongestoord kon gaan kotsen of overgeven, naargelang het soort banket of zuippartij dat er plaats gevonden had, ...  naargelang wat die Romeinen ook maar organiseerden of serveerden.

Zoals algemeen geweten, organiseerden de Romeinen gigantische vreet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor frequent met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel heel bizar maar vindingrijk zullen over komen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag, want de Romeinen lagen aan, aan het banket, en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomitorium". Het is te zeggen, men liet zich dragen of ondersteunen door slaven... of slavinnen, waarom niet?

In het woord ‘vomitorium’ kan men de Franse stam ‘vomir’ en het Engelse werkwoord ‘to vomit’  herkennen. De keel werd dan geprikkeld met een pauwen - of een fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men ongestoord verder met vreten en zuipen.

Wie ooit de film “Satyricon” van Frederico Fellini zag, weet waarover het gaat.

Het banket van Trimalchio bijvoorbeeld... waar gebraden everzwijnen opgediend werden uit wiens buiken bij het opensnijden zanglijsters weggevlogen en waar de kok in de roodgloeiende oven gegooid werd omdat de gerechten niet snel genoeg op tafel kwamen...!

Hoe gekker de feesten waren hoe beter. Vreemde gerechten maakten bijzonder veel indruk. De reeds genoemde Trimalchio, gaf tijdens het beruchte banket zijn gasten wijn te drinken die al honderd jaar oud was.

Ook keizer Vitellus, bekend om zijn liefde voor eten, kon er ook wat van. Hij liet een aantal van de duurste maaltijden in de geschiedenis opdienen. Een van zijn gerechten heette “het Schild van Minerva”. Hierin zaten levers van snoeken, hersenen van fazanten en pauwen, tongen van flamingo’s en eitjes van lampreien. ( Een hier niet erg bekende zeevis.)

Dezelfde Romeinen maakten daarom pilletjes om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden vervaardigd van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van de eigen maagsappen te versterken.

Daarvoor werden kleine biggetjes gedurende enige tijd uitgehongerd. Juist voor ze geslacht werden, zette men de zwijntjes de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat de beestjes er niet bij konden. Als het speeksel uit hun muil kwijlde, en de maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werden de beestjes gekeeld. Hun maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; denkelijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.

Allemaal prachtige verhalen maar spijtig... het 'vomitorium' blijkt een mythe te zijn. Het is geen kotsbak of iets dergelijks... ! Het vomitorium zou zelfs nooit bestaan hebben, alles berust op een taalkundige vergissing, een foute vertaling.

Toch bestaat het vomitorium. De echte vomitoria zijn goed ontworpen doorgangen in een amfitheater of andere grote publieke plaatsen zoals men ze nu ook nog aantreft in circussen of voetbalstadions. Dus passages onder de zitplaatsen door.

Op die manier konden grote aantallen Romeinen in en uit de grote ruimtes versluisd worden, zowel naar binnen als naar buiten. De wortel van het woord, 'vomere', betekent letterlijk "uitspuwen".  Later is daardoor de vergissing ontstaan door het woord te vertalen tot "braken".

Bovenstaande is op verantwoordelijkheid van Herman Van Molle... maar bij nadere controle blijkt alles wel te kloppen...

Ook al was het dan niet waar, het was toch een mooi verhaaltje!

Si non è vero, è ben trovato !

21-08-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het moet ondertussen ongeveer drie jaar geleden zijn dat ‘Linkerhand’* en ik, afspraken maakten om bosbessen te gaan plukken ergens in (de) Limburg...

De activiteiten in Frankrijk waren toen juist gestopt en nu had ik volgens haar voldoende tijd om mee bessen te gaan plukken?! Enz, enz, en bla, bla, bla...

Zij sprak ook altijd over blauwbessen of blauwe bessen...

Die Limburgers, zoals Linkerhand, spreken een apart en traag taaltje en daarom dacht ik dat blauwe bessen en bosbessen wel hetzelfde zou zijn. Niet zo, seffens meer daarover.

Drie jaar geleden liep het al direct fout. ‘Linkerhand’ ging op reis.

Het jaar nadien, ging ze koken in Italië.

Vorig jaar zat ze ook weer ergens in den vreemde, ik denk in Ethiopië... (Misschien hebben de Ethiopiërs daardoor nu zo’n honger...)

Dit jaar zouden we echt bessen gaan plukken... nu moest het lukken!

Uiteindelijk bleken er maar twee dagen vrij te zijn. Woensdag en zaterdag van vorige week...

Woensdag had ik geen tijd en zaterdag vertrok zij naar Berlijn...

Om jullie niet langer in onzekerheid te laten, twaalf kilo Limburgse blauwe bessen zijn ondertussen toch naar Antwerpen verhuisd.

In Limburg zijn er verscheidene telers van blauwe bessen. Bij sommige mag en kan je de bessen zelf plukken en dan betaal je de geplukte oogst na afloop. De prijs daarvoor is op dit ogenblik ongeveer 6,5 euro per kilo. Dit is zeer weinig aangezien je er een namiddag plezier kan aan beleven, zoveel bessen kan eten als je lust terwijl je plukt, die kunnen toch niet meer gewogen worden na de pluk en dezelfde bessen kosten in de winkel ongeveer 2,25 € voor een bakje van 125 gram...! Dat is dus, ... even mijn zakjapanner zoeken..., achttien euro per kilo!

Voor ‘Linkerhand’, naar Berlijn vertrok zei ze nog, kijk maar op het internet, je zal ze wel vinden, het is in Koersel... 

In Koersel zijn er na een beetje zoekwerk twee producenten te vinden van blauwe bessen.

De eerste  noemt zichzelf, ‘Blueberry Fields’, waarschijnlijk naar analogie met het nummertje van de Beatles; ‘Strawberry Fields forever’.

Een beetje beter zoekwerk leverde een tweede adres op, geen tamtam met een drukke, lawaaierige website met ettelijke filmpjes en foto’s, Vlaamse kermissen en “blauwe bessen festivals”, maar een kleine website met één adres en enkele telefoonnummers.

Amerikaanse Blauwbessen Beutels.

Daar kan je ze daar wel niet zelf plukken maar er zijn andere voordelen aan verbonden!

De aangekondigde prijs was 4 euro per kilo!

Dus welk adres heb ik gekozen, denk je?

Eerst een telefonische afspraak gemaakt, zaterdag om één uur in Koersel en inderdaad, mooi in bakjes van twee kilo, stonden de bessen klaar...!

Zeer dikke donkerblauwe, bijna zwarte bessen. Lekker zoet en ze zouden veranderen in confituur. Een paar vriendinnen van mijn vrouw hadden al laten horen dat ze ook wel een paar kilootjes bessen konden gebruiken...

Wat zou ikzelf trouwens met twaalf kilo bessen aanvangen ???

Het seizoen van de blauwe bessen is nu gesloten, meestal is dat zo na 15 augustus... Dus al deze informatie die ik hier geef is zoiets als vijgen na Pasen. Te laat!

Aangezien het drie jaar kan duren eer je ooit in het Limburgse Koersel komt, noteer in je agenda: bessen plukken of kopen kan doorgaans gebeuren tussen midden juli tot ergens midden augustus....

Wat is er nu met de bessen gebeurd?

Uiteindelijk had ik maar twee kilo bessen over bij mijn thuiskomst. De rest was onderweg reeds verdeeld...

Eén kilo van de rest van de bessen zit nu bij mij in de diepvriezer. ‘Linkerhand’ zal die wel eens komen ophalen, zegt ze... maar eigenlijk hoopt ze dat ik ze zal brengen.... want met de trein, dat duurt zo lang, als de trein al rijdt... en dan zijn die bessen ondertussen weer ontdooid...

Enfin, ik heb al een mooi piepschuimen bakje klaarstaan om de bevroren bessen terug naar Limburg te verhuizen. Naar de stad van de smaak..!

Van de andere kilo heb ik confituur gemaakt voor mezelf op de heel gewone manier. Ik heb wel de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten weinig pectine uit zichzelf. Die hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

Eén kilo bessen, toch maar eerst wassen, goed uit laten uitdruipen, mengen met een halve kilo speciale confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je drie grote bokalen donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

Meer recepten met blauwe bessen vindt je op de website van Beutels op deze pagina.

Klik helemaal onderaan..!

Om het niet al te moeilijk te maken heb ik reeds enkele receptjes gekopieerd, lees maar:

Blauwbessen op jenever

Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° (Aldi)) op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

Pannenkoeken met blauwbessen

250 g          bloem

1 theelepel  bakpoeder

1 snuifje     zout

70 g            suiker

2 eieren

80 g            gesmolten boter

3 dl             melk

300 g          blauwbesssen

Alles goed mengen, de bessen als laatste.

Langzaam bakken in een pan met boter.

Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

Aardbeiensmoothie met blauwbessen

Voor twee grote glazen.

150g    aardbeien, zonder kroontjes

75g      blauwbessen

1.2dl    magere nature yoghurt

0.6dl    melk

Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

Giet de smoothie in een glas en serveer direct.

Verder kunnen de bessen verwerkt worden in taarten, muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

Wat is nu het verschil tussen blauwe bessen - blauwbessen en bosbessen?

De bessen die bij ons in het wild, in het bos, kunnen gevonden worden zijn de “echte” bosbessen, zij waren er eerst!

De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heifamilie. De bessen groeien aan lage struikjes. Het is een struikje van 20 tot 60 cm hoog. De bosbes is te vinden tijdens de late zomer in schaduwrijke bossen. Ook in deze wilde soorten bestaan er verscheidene variëteiten. Om de bessen te plukken wordt een soort grove kam gebruikt. De bes zelf is volledig diep blauw paars gekleurd, ook de pulp van de bes. Na het plukken van bosbessen krijg je dan ook mooi paars gekleurde vingers en dito lippen... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is moeilijk!

Het is deze bes die in het Frans ‘myrtille’ genoemd wordt.

De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden vroeger rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en mond na het eten van deze bessen. Het zijn ook deze bessen die in de winkel aangeboden worden, soms ten onrechte als bosbessen.

Verder zijn beide bessen verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en worden pas zeer laat rijp. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en worden nu ook verkocht als sap met een geneeskrachtige werking. ( goed voor de nieren)

-

- Op de foto, links de blauwe bessen. Rechts, de bosbes tijdens de pluk.

-

*Als we soms samenwerken is ‘Linkerhand’ eigenlijk mijn rechterhand...!

14-08-2011 om 11:46 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik heb mijn boekenkast eens opgeruimd, dat wil zeggen, alles ligt of staat nu op een andere plaats zodanig dat ik niets meer terugvind maar het ziet er nu heel wat ordelijker uit... voor zolang het duurt.

Een maand of twee geleden had ik weer eens wat oude boeken en boekjes gekregen en die moeten ook ergens opgeborgen worden, steeds een probleem, want die oude lorren vallen uit mekaar als je er nog maar naar kijkt... Wat ik daar ‘plezant’ aan vind, zijn de kleine uitgeknipte of handgeschreven recepten die je in zulke oude boekjes steeds terug vindt.  Oud, vergeeld, met vetvlekken, op de meest onmogelijke stukjes papier geschreven maar steeds heel charmant...

Van enkele heb ik een scan gemaakt en zo kunnen jullie ook meegenieten... voor zover je het interessant vindt natuurlijk.

Een recept voor tomaat en kalf... een krantenknipsel, de ouderdom weet ik niet, ik vermoed zoiets uit de jaren zestig. Toen reeds waren er schrijvers die recepten schrijven niet al te serieus namen en er een grappige noot wilden aan geven...

Een reclame voor de ‘Drie molens’, de drie molekens zegden we vroeger. Dat moet ergens in de jaren vijftig geweest zijn. Ik meen me te herinneren dat de fabrikanten de ‘Molens Bens’ uit Geel waren, maar dat is absoluut niet zeker... De vanillepudding, het poeder tenminste, en de havermout herinner ik mij nog goed...  Misschien waren er ook nog andere producten. Laat maar weten als je meer weet.

Wat mij nog helder voor de geest staat is een wedstrijd die de firma organiseerde. In vele voedingsmiddelen van toen waren punten of kleurprenten  ingesloten. Het embleem van de firma, de drie molens dus, werd opgedeeld in 25 vakjes. Elk vakje was een punt. In elk product zat een briefje, of was op de verpakking een punt afgedrukt. Als je de puzzel met de 25 stukjes volledig had kreeg je kreeg je... een ja, wat ? Een porseleinen koffieservies of zoiets. Dat was toen een zeer eerbiedwaardige prijs.

Het middelste stukje van de puzzel, nummer dertien, was bijna nergens te vinden, die was uitermate zeldzaam...! Dus een koffieservies bijeen sparen was een zo goed als onmogelijke opgave voor de doorsnee consument..

Mijn vader werkte eertijds in een firma van voedingswaren. Tijdens zijn schaarse vrije tijd peuterde hij alle verpakkingen van’ de drie molekens’ open om te kijken welk puzzelstukje er in zat.... Zo hebben wij wel twee keer een prijs ‘verdiend’ en werden de middendeeltjes nog zeldzamer...!

Dan ontdekte ik ook nog een oud huwelijksmenu van Gisèle en Gaston... zeer aandoenlijk.

Wie zijn Gisèle en Gaston? Ik zou het ‘begot’ niet weten... Mocht iemand hier zijn opa of oma in herkennen, laat maar weten...! Het feest ging door in Ampsin in 1955, le 16 juillet... .... Ik zou nooit geweten hebben waar dat dorp (?) ligt mocht Google niet bestaan hebben.... Het is een dorp in de Provincie Luik en ze hebben er een steengroeve.

Hier zien we nog eens een echt typisch Belgisch menu uit die jaren... alles zeer traditioneel, ossenstaartsoep, huwelijkskorfjes, tongfilets op Normandische wijze en ‘filet de boeuf’,  rundfilet dus op zijn Engels... wat dat ook moge betekenen. Niet te vergeten: de groentekrans...

Dan een coupe met slagroom... Tomaten met parmezaan, Brusselse kip met seizoenssla en gelukkige duifjes... duifjes die geluk brengen, zoiets... !

Nog koffie en mokka ??? Fruit en likeur... Veel drinken deden die Walen blijkbaar niet.

Bovenstaande was zeker niet alles wat er tussen de bladzijden van de boeken stak...

Vooral receptjes voor het bakken van koeken, cakes en taarten...

Zo ook een handgeschreven recept voor speculaas... Alleen de grondstoffen, geen verdere uitleg... Een goede kok of kokkin weet hoe het verder moet!

07-08-2011 om 09:01 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden had ik de afspraak reeds gemaakt.

Vandaag zaterdag zou ik ergens in Waals Brabant in een onooglijk dorpje dat niet eens op een goedkope wegenkaart te vinden is, een boodschap gaan ophalen.

Alleen was ik vergeten dat het vandaag de zogenoemde ‘zwarte zaterdag’ is... 

Maar ja, het zou allemaal wel meevallen, die grote opstoppingen dat is alleen in Frankrijk en in Zwitserland. Dat de ring in Brussel langs beide kanten vernauwingen kent omdat het viaduct van Vilvoorde opgelapt wordt...? ’t Zou allemaal wel meevallen... Spijtig genoeg waren er nog een paar duizend anderen die hetzelfde gedacht hadden en de ring om Brussel zat potdicht!

Om negen uur ben ik vanuit Antwerpen vertrokken. Om één uur was ik terug thuis, 140 kilometer achter de rug. Mijn boodschap ophalen heeft tien minuten geduurd, juist voldoende  “om een klapke” te doen... . 

Vrouwlief bestierf het van de honger en had als aperitief de halve bokaal met zure groenten dan maar opgegeten. Ook hadden de muizen blijkbaar de speciale kaas met wasabi ontdekt!

Een rest gekookte aardappelen van gisteren, sla is snel gewassen en uit de diepvriezer twee individueel vacuüm verpakte stukken tonijn gehaald, zeer snel ontdooid in lauw water.

De tonijn  gebakken in olie en bestrooid met wat lookpoeder... de half ontdooide tonijn blijft op die manier ook mooi rood binnenin.

Dat werd aldus een ‘quick lunch’. De rest van de zure groenten heb ik dan hierbij verder opgegeten.

Die zure groenten maak ik af en toe wel eens, zomaar... Het zijn eigenlijk pickles in de zuivere zin van het woord. Groenten die ‘pickled’ zijn met zout en bewaard in azijn.

Het eenvoudige recept heb ik nog van mijn vroegere Algerijnse keukenmeid, grote Zohara...!

Er was ook een kleine Zohara, maar die kon niet koken...

Waarvoor kan het gebruikt worden?  Ook zo maar...  Als je belust bent... bij zwangerschap...maar daar heb ik geen last van, trouwens nooit gehad...! Bij het aperitief, bij een paté, bij geeuwhonger, om ’s maandags te ontnuchteren, goesting,... zoek het zelf maar uit...

Het is een aangenaam werkje om eens te doen op een zonnige voor- of namiddag, liefst juist nadat je naar de markt geweest bent.

Daar koop je allerhande harde groenten zoals zilveruitjes, bloemkool, augurken of komkommer, jonge wortelen, raapjes, groene boontjes, venkel, paprika’s in de diverse kleuren, een Spaans pepertje, citroenen... het steekt allemaal zo nauw niet...

Vooreerst, let op want als je zelfs maar van al deze groenten één  stuk koopt heb je later voldoende zure groenten om de hele Vlaamse regering te trakteren...

Snij een deel van een bloemkool in kleine roosjes. Ontdoe de prinsessenbonen van de topjes en steeltjes, schil of pel al de andere groenten en verdeel ze in schattige reepjes of staafjes. 

Blancheer vooreerst elke groente apart. Je kan dit doen in een elektrische stomer of  door de groenten soort per soort één minuutje in kokend water te houden en ze nadien onmiddellijk af te koelen in ijswater. Met de augurken of komkommers hoef je nu niets te doen.

Zohara deed dit in de zeef van haar ‘coucousière’... boven kokend water!

De groenten  mogen zeker niet mals worden, liever te rauw dan te gaar. Strooi nu op elke groentesoort een handvol grof zout en laat ze zo een uurtje trekken. ( Ook de augurken.)

 Spoel de groenten daarna zeer goed om het zout te verwijderen. Voordien had je al een hoeveelheid bokaaltjes bijeen gezocht met schroefdeksel. Kook de bokaaltjes en de dekseltjes uit in kokend water. De bokalen niet afdrogen, ondersteboven laten uitlekken op een doek en kom niet meer met je vingers in de bokaal na deze behandeling.

Snijd nu een onbespoten citroen, met de schil, in acht partjes.

Schik de groenten netjes en decoratief in een bokaaltje en verdeel de partjes citroen tussen de groenten, voeg een stuk of een hele Spaanse peper toe als je het pikant wil. Stop er niet te veel andere kruiderijen bij, de groenten zelf moeten de smaak geven... ! Een teentje knoflook zou nog kunnen maar let op want dat zou durven gaan gisten! Eventueel peperbolletjes, een blaadje laurier, een takje venkel, een twijgje dille...

 Overgiet de groenten met een kokend mengsel van ongeveer 1/3 azijn en 2/3 water. Maak een mengsel van twee maten water en één maat azijn. Verdeel dit over de groenten in de bokalen. Doe dit tot je voldoende vocht hebt. Giet daarna alle vocht uit de bokalen in een pan en breng aan de kook. Voeg nog wat azijn toe. Zo heb je geen verspilling. Draai de dekseltjes nu op de bokalen.

Laat minstens enkele dagen maar liever een week trekken in de koelkast vooraleer te gebruiken.

Mocht je dit allemaal veel te veel werk vinden, de Turkse winkeliers verkopen dit soort groenten ook maar die zijn nog niet half zo lekker dan wat je zelf maakt.

Om het zuur van de groenten te compenseren nog een zomers zoet dessert.

Het is nu volop perzikenseizoen.

Met perziken is mits enige voorbereiding snel een lekker dessertje te maken.

Perziken met port en amandelroom. (Dat is de titel)

Vooraf heb je een amandelroom voorbereid!

Roer vier eierdooiers los met 100 gram suiker en een zakje vanillesuiker, of gebruik een vanillestokje. Laat een halve liter melk koken met eventueel de gespleten vanillestok en giet deze al roerend bij het dooier - en suikermengsel. Zet even terug op het vuur tot de room dikker wordt. Laat niet te heet worden want dan kabbelt de hele zaak. Deze crème is wat men noemt: een Engelse room! Strooi nu een tweetal eetlepels amandelpoeder bij deze room terwijl hij nog warm is en laat afkoelen.

In een droge koekenpan laat je nu onder voortdurend opschudden een greep amandelschilfers een licht kleurtje krijgen. Laat afkoelen.

Afhankelijk van de grootte neem je twee kleine of één en een halve perzik per persoon. (Dat laatste is een probleem als je met z’n drieën bent.)

Pel de perziken als dit kan... Niet met alle perziken lukt dat! Probeer om ze zoals tomaten enkele tellen tot minuten in kokend water te houden om zo na afkoeling de pel te kunnen verwijderen. Dit hangt veel af van de graad van rijpheid. Met perziken met geel vruchtvlees lukt het meestal beter dan met de witte. Maar gele perziken zijn dikwijls melig. Witte perziken zijn smakelijker, ze zijn fijner van smaak...

Indien je dit allemaal te veel rompslomp vindt, laat de pel er dan gewoon aan vast zitten ...!

Snij elke perzik in twee in de lengterichting en probeer om de pit te verwijderen. Ook dit laatste lukt niet altijd want er zijn perziken met een vaste pit en perziken met een losse pit. Normaal hangt er geen  stickertje aan de perzik met de vermelding: losse pit of vaste pit... Probeer in het moeilijke geval om de pitten er met een kleine lepeltje uit te wippen.

Leg de perzikenhelften met de holte naar boven in een ovenschaal en bestrooi ze met een beetje fijne suiker en leg een klein nootje boter in elke perzikhelft. Stop de perziken in een hete oven en laat ze daar in tot de randjes van de perzik beginnen bruin te kleuren.

Als ze klaar zijn voor de dienst giet je een royale geut witte port over de perziken. De hitte van de schaal is meestal voldoende om alles zo aan de kook  te brengen.

Breng de perzikhelften nu over in individuele schaaltjes en overgiet met de port uit de grote ovenschaal. Schep ook nog een lepeltje van de amandelroom over de perziken en bestrooi alles met een klein greepje gebruinde amandelschilfers.

Deze perziken eet je liefst buiten op het terras als het reeds donkert, met enkele lampionnetjes aan een draad als sfeerverlichting... Drink er een glaasje Sauternes bij of een zoete bergeracwijn zoals de Monbazillac. Zet een muziekje op van Domenico Modugno... Volare, bijvoorbeeld en geniet...

Vergeet dat het hier altijd regent!

31-07-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Sinds een tweetal weken ben ik druk bezig met het verzamelen van informatie over de keuken zoals die tijdens de tweede wereldoorlog van toepassing was.

Het moet dienen voor volgend blog, dat reeds lang bestaat maar dat ik nu aan het bijwerken ben : http://blog.seniorennet.be/oorlogskeuken_asg/archief.php?ID=3

Doffe ellende was het tijdens die oorlogsjaren, dat is de enige juiste omschrijving. Er was bijna niets voorradig. Aardappelen, bonen, havermout, sommige groenten, een beetje melk en we zijn er zo bijna... Het brood was oneetbaar! Dus veel fantasietjes kan je daar niet mee uithalen. In Nederland was het nog veel erger, daar werden zelfs tulpenbollen en katten gegeten, puur van de  honger!.. Elektriciteit en gas werden regelmatig afgesloten en zo ontstond dan het gebruik van de hooikist. Wil je weten wat een hooikist is, lees dan het blog.

Het blog vordert traag maar gestadig...! dank u...

Overal waar ik nu kom, liefst bij mensen die reeds geboren waren voor de tweede wereldoorlog vraag ik of ze geen informatie hebben onder de vorm van kranten of oude ingebonden tijdschriften. Vooral tijdschriften gaven regelmatig recepten voor oorlogskost. Kookboekjes uit de oorlogsperiode zijn niet zo vlot meer te vinden.

Mocht iemand mij kunnen helpen, stuur maar een mailtje...

Deze namiddag had ik dan prijs!

Een dubbele bladzijde van een  oude krant: Het Nieuwsblad van 1938.

Van voor de oorlog dus... maar er stond een interessant artikeltje in: Wat eet mijn man graag...?

De tekst was gedrukt in piepkleine lettertjes, of zou ik toch weer een nieuwe bril nodig hebben? Bij het scannen van de tekst heeft de OCR er veel plezier aan beleefd.

Vooral, dames, lees de onderstaande tekst goed, het kan je huwelijksrelatie fel verbeteren of redden!

Niet op de pianist schieten, in ben onschuldig... ik heb alleen de scanner aangezet.

Er stonden ook een paar vooroorlogse recepten op dezelfde pagina. Die lees je helemaal onderaan.

“De weg naar het hart van den man, gaat langs de maag,” zegt een spreekwoord dat meer waarheid bevat dan men wel zou willen geloven. In het algemeen hechten vrouwen minder belang aan het eten dan de mannen. Is het om wille van de slanke lijn of is het omdat het moederinstinct haar steeds geleerd heeft de beste hapjes aan man en kinderen te geven en zelfs vrede te nemen met wat overblijft of door de anderen niet gegeerd wordt? Men hoort dikwijls vrouwen zeggen dat ze voor zichzelf niet of weinig zouden koken als ze alleen waren. En vermoedelijk zou dat waar zijn ook als ze alleen waren !

Maar dat is nu juist niet het geval, en iedere man stelt het op prijs als zijn vrouw goed kan koken en vooral als zijn lievelingskostjes op tafel komen. Voor hem getuigt zulks van liefde en opmerkzaamheid vanwege zijn vrouw en hij zal niet uitlaten daarover op opvallende wijze zijn tevredenheid uit te drukken.

En welke vrouw is er niet gevoelig voor een waardeerend woord uit den mond van haar man?

Vindt ze het niet plezierig als ze ziet dat haar moeite en last beloond worden door een dankbaren blik of een glimlach van haar man, of dat hij tegen anderen zegt dat ze een of andere schotel zoo bijzonder lekker kan klaar maken?

Het zou er maar treurig uitzien als de vrouw hiervoor ongevoelig zou zijn en ze het beneden haar waardigheid zou vinden veel aandacht aan de keuken te besteden. Het getuigt van gebrek aan fantasie - en ook gebrek aan liefde - als ze steeds dezelfde spijzen op tafel brengt  en opziet tegen de moeite en den last om voor afwisseling te zorgen. Een vastgesteld programma voor een heele week geeft blijk van weinig inzicht in de wenschen van elk harer huisgenooten. Het is geen gemakkelijk werk dagelijks een menu in elkaar te steken dat ieders smaak voldoet, spaarzaam is en toch lekkere dingen bevat. Maar een vindingrijke en liefdevolle vrouw kan wel een compromis sluiten met haar tijd en haar beurs om ervoor te zorgen dat het eten - ook dat van iederen dag - een klein feestje is.

Met een beetje goeden wil en veel verbeeldingskracht gaat dat wel.

Zulks wil niet zeggen dat men voor elk der huisgenooten een potje apart moet klaarmaken. Hemel neen ! Dat maakt juist het eten maar onaangenaam. Men moet er voor zorgen dat allen mee kunnen eten aan den maaltijd en de hoofdschotel smakelijk verorberen.

Het wil ook niet zeggen dat alleen lekkere dingen moeten opgediend worden. Ook dit is totaal verkeerd. Men kan van het meest gewone dagelijksche eten een feestje voor de dischgenooten maken door de manier waarop men het eten voorbrengt. Lekkere hapjes laat men liefst voor de feestdagen om wat meer glans aan deze gelegenheden te schenken. Krijgt men al te dikwijls lekkere schotels en lievelingskost, dan zouden deze spijzen al te zeer tegenstaan. En dan schiet men het doel voorbij. Hoofdzaak is een mooie bediening en afwisseling in den dagelijkschen menu. Het is onverstandig het belang hiervan over het hoofd te zien. Door onverschilligheid voor het eten doet men zichzelf vaak te kort. Er zijn mannen die nooit kunnen vergeten hoe goed hun moeder kon koken toen ze nog thuis waren. Eigenlijk zouden ze nooit dat verschil mogen voelen, en de vrouw moet moeite doen om de lievelingsgerechten van haar man even zoo goed klaar te maken. Als ze wil slaagt ze er wel in.

Het komt wel eens voor dat een overigens onbeteekenende vrouw met huiselijke deugden zooveel voor haar man kan zijn dat het aan buitenstaanders onbegrijpelijk voorkomt. Het is haar kookkunst die hem betoovert. Want deze vrouw kookt niet alleen zijn lievelingsspijzen, haar zorg voor het eten van haar huisgenooten zal zich ook verder uitbreiden en maken dat ze ook in vele andere opzichten goed voor hen is.

M. V. S.

Gerechten anno1938 :

MARSEILLAISE MEDAILLONS

Snijd medaillons van een centimeter dik uit broodkruim. Besmeer de helft der schijfjes brood met versche boter en de andere helft met mostaard. Leg tusschen twee broodsneedies een zeer fijn rondeken hespenworst of een dun laagje gehakt Corned Beaf en daarop een dun rondeken hard gekookt ei. Leg een medaillon met boter op een medaillon met mostaard besmeerd en versier met kleine puntjes versche boter bewerkt met een weinig vloeibaar vleeschextract.

FANTASIE EIEREN

Neem 50 gr. boter, 4 koffielepeltjes vleeschnat, 350 gr. garnalen, 8 medaillons uit brood gesneden en een klein handvol ers voor 8 eieren. Laat de eieren koken gedurende 10 minuten. Spoel ze af met koud water, pel ze. Snijd ze in twee.

Bereid dikke mayonnaise en meng deze met 4 eetlepels vleeschnat. Fruit de medaillons in boter tot ze schoon gedoreerd zijn, doch ze moeten malsch zijn. Leg elk ei op een sneetje tomaat, dat ge op een medaillon gelegd hebt. Bedek elk ervan met mayonnaise en daarop een klein hoopje gepelde garnalen. Leg wat kers rond de garnalen.

CHOCOLADEGERECHT

In een glas melk doet men 125 gr. suiker smelten en twee stukken chocolade. Van het vuur afnemen en een weinig vanille bijvoegen. Drie geklopte eierdooiers bijvoegen en op een klein

vuurtje gestadig roeren. Wanneer het mengsel dik geworden is, zal men de drie eiwitten bijvoegen, die stevig tot sneeuw moeten geklopt zijn. Laten koken in een bain-Marie gedurende vijf en twintig  minuten. Daarna opdienen,

24-07-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

We hebben deze middag kliekjes gegeten.

Mijn vrouw een stukje konijn dat nog over was van gisteren, ik gehaktballetjes uit de diepvriezer met een restje erwtjes en worteltjes. Bij het konijn heb ik nog enkele gebakken champignons gevoegd om wat meer te hebben en omdat ’t vrouwke dat graag eet! Er was nog een restje gekookte aardappelen van gisteren, daar heb ik dan, hetgeen mijn moeder vroeger gestoofde patatjes noemde, van gemaakt. Zeer gewone kost dus. Wij eten hier niet alle dagen oesters en kaviaar hoor! ( Kreeft ook niet.)

Langs alle kanten hoor je dat er enorm veel voedsel verkwist wordt, tonnen worden er weggegooid en anderzijds lijden miljoenen, misschien wel miljarden mensen honger.

Mijn kleine nichtje zegde vroeger ook wel toen ze de eerste keer mee naar ‘de Chinees’ ging eten: stuur mijn portie maar naar die hongerige Chineeskes....want IK eet dat niet op!

Het opzenden van restjes voedsel naar China of Ethiopië, dat help inderdaad niet... maar alles wat wij niet  verkwisten blijft zo wel ter beschikking voor die hongerigen..!  Niet dat ik daar wakker van lig maar toch... Zo werden wij opgevoed. Bord leegeten, van alles proeven en als je het niet lust leg je, je kop er naast... dat hoorden we destijds. In het ergste geval stond het bord bij de volgende maaltijd opnieuw voor je neus,...koud!

Mocht iemand van de jeugd dit nu lezen,  die zal zeker weer denken, oude zageman, waar maak jij je druk over...

Toch maar een paar ideeën om resten te verwerken.

Eerst en vooral zorg er voor dat de restjes goed afgedekt in de koelkast staan. Bewaar ze niet langer dan ...zeg maar..  drie dagen... dit is sterk afhankelijk van de inwendige temperatuur van je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat.. Zeven graden Celsius is echt het hoogste toegelaten maximum! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook de vakjes in de deur zijn minder koud dan de rest. Restjes bewaar je dus op de koelste plek!

Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot zeer lekkere bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet twintig minuten koken om gaar te worden, of dit nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt geen verschil. Het bespaart op de koop toe energie, soms toch.

Het meest eenvoudige is het om de gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter kleuren ze sneller maar krijgen ze een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen zoals Charlotte of Nicola. ( What’s in a name?)

Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen gebakken worden in de frituur...  zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet goed warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak. Maar waar vindt je nog rundvet?  En die cholesterol...!  

Deze gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet gebakken worden. Zeer lekker. De klassieke naam hiervoor is een “Omelette Parmentier’! Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet gebakken worden. Bieslook, dragon of gesnipperde sjalotjes zijn goed geschikt.

Heb je toch loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een soort puree van maken door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat.  Mocht je puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken bijvoegen.  Maar meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg.

Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk of water bij.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool zijn typevoorbeelden.

Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de ‘gegratineerde aardappelen’ gekomen is kan je ze zo opdienen.

Koude gekookte aardappel kan je fijnmaken met een vork of een ander instrument en er een heel ei, een overgebleven eiwit of enkele eidooiers aan toevoegen. Een klein beetje boter en nootmuskaat, peper en zout  en alles grondig mengen. Hiervan kan je dan een mooie koek vormen en deze zachtjes bakken in een pan met anti kleeflaag. (Een Tefalpan...!) Eventueel verder bakken in de oven. Let wel op voor de steel van de pan...!!!

Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise bij of gewoon olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gedaan worden.

Van restjes groente; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen...noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

Doe de kleingesneden  resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje gemakkelijk in twee, zelfs vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best van al kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken toe. Is ze te dik, doe er dan water plus bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.
Nu kunnen ook nog andere ‘versieringen’ toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je in zeer kleine stukjes of schijfjes decoratief gesneden hebt. Laat deze garnituur nog een vijftal minuutjes meekoken.

Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, de natte droom van elke Vlaming!

Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met dezelfde balletjes van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair...

Resten van vlees verwerken is moeilijker.

Een oude oplossing bestaat er in om de resten gaar gemaakt en daarna gehakt vlees, goed ontdaan van alle vellen pezen en vet, te mengen met gewoon gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar.

Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest. De smaak verandert, het vlees zal droog worden, echt niet doen...!

Van gebraden of gekookte kip kan nog ‘kipcurry’ gemaakt worden. Het vlees ontdoen van alle beentjes en vellen en mengen met mayonaise en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees en drie delen mayonaise. Ook een geprakt hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden.

Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder.  Ook een restje gekookte ham erbij is zeer geschikt. Dan verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor...wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn!

Een overschotje van gekookte rijst kan gebakken rijst worden, nasi goreng of in ’t Chinees “Flied Lice”..!

De koude rijst opwarmen en zelfs bakken in de pan (wok) samen met kleine stukjes resten van groente en stukjes gekookte of gebraden kip. Een paar druppels sojasaus om meer smaak te geven. Wat gehakte gember geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar schijfjes kroepoek. .    

Dit zijn maar een paar voorbeelden. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het bij de meeste aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

Zo kan oud brood gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. Doop sneetjes oud wit brood in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zij. Het lukt ook met stukjes van een baguette. Bak ze nu in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als dessert.

Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan maar het duurt wel lang. Zet oud brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa een druk uit te oefenen. Er een bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel kan er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een stukje aluminiumfolie. Laat afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje glazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is dat niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie, bijna een week in de koelkast. Het is dit soort pudding dat door veel mensen nog met een archaïsch woord, ‘bodding’ genoemd wordt.

Heb je kippen in huis, dan zijn er geen problemen... dan zet je, je alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip op. Ook een oplossing!

17-07-2011 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een rare titel misschien maar iedereen begrijpt het toch...of niet..?

Ruzie in het hoenderhok..!

Het kookboek van Jeroen Meus in nu ook uitgegeven in Nederland. Tot daar geen vuiltje aan de lucht. Maar... een vrij bekend Nederlands culinair schrijver, Onno Kleyn van de Volkskrant heeft nogal wat kritiek op de taal waarin het boek opgesteld is. Veel te Belgisch, wij Nederlanders begrijpen dat niet...

Een goed boek, een goed, degelijk, lekker en verstandig boek, dat is Jeroen Meus’ Dagelijkse Kost. Maar jongens, moest het nu zomaar, hup, de Nederlandse markt op gestuurd worden? In de Originele Versie? Met busseltjes peterselie, platte kaas, koriandergraan, pladijzen, zwarte pens, graanmosterd, toastbrood en grijze garnalen?

Lees hier alles de kritiek van Onno Kleyn.

Zijn belangrijkste kritiek is dus dat er woorden in voorkomen die in Nederland ongewoon zijn of niet gebruikt worden en dat het boek daarom best zou “hertaald” worden...!

Daar gaan we seffens (subiet)  efkes iet aan doen se!

Verder klaagt Onno Kleyn dat er veel ingrediënten gebruikt worden die in Nederland niet gekend of niet verkrijgbaar zijn.

Hier kan ik niet veel aan verhelpen maar als ik een Chinees kookboek koop staan daar ook veel grondstoffen in die hier niet of moeilijk verkrijgbaar zijn.

Als de Engelsen beginnen over ‘clotted cream’ weet ik ook niet goed wat ik mij daar moet bij voorstellen. Of als de Amerikanen het over ‘Monterey Jack cheese’ hebben.

De Fransen over ‘bouchot’ mosselen...?

Nederland heeft ook producten die wij Vlamingen niet kennen, boerenkool bijvoorbeeld. Wij kennen dat wel maar ik zou absoluut niet weten waar ik dat zou moeten kopen, ook niet in de winter...  Dat wordt dus zoeken...!

Zo zullen de Nederlanders ook moeten zoeken om graanmosterd, of grote vellen bladerdeeg of dergelijke te vinden. Trouwens één van de hoofdredenen waarom Nederland geen al te groot aanbod aan grondstoffen heeft, vooral kwaliteitsproducten, is omdat men er niet wil voor betalen, maar dat is weer een ander zeer...!

Je moet maar eens kijken naar de ‘Keuringsdienst van Waarde’. Prachtig programma waar zo dikwijls aan de kaak gesteld wordt dat de producten die in Nederland verkocht worden niet zijn wat ze beloven te zijn, dat er een waas van geheimzinnigheid hangt rond de oorsprong ervan en dat de winkeliers niet weten wat ze verkopen...! Zo was er een uitzending waar diverse vishandelaars, die zich zelfs specialisten durfden noemen, zich in allerlei bochten wrongen om uit te leggen wat het verschil tussen een scampi of een gamba is. Allemaal fout... ze wisten niet wat ze verkochten! Ontdooide pangasiusfilets werden verkocht als ‘verse’ pangasius aan het dubbele van de prijs, enz...!

Om te beginnen, een instant vertaling van de woorden die Onno Kleyn niet verstaat:

busseltjes peterselie   :  bosje peterselie

platte kaas,                 :  kwark

koriandergraan           :  korianderzaad

pladijzen                     : schol, schollen

zwarte pens                 : bloedworst

graanmosterd              : niet fijngemaakte, grove mosterd waarin de mosterdzaden nog te zien  zijn. ‘Moutarde de Meaux’ is wereldberoemd en is Frans...

toastbrood                    : speciaal rechthoekig wit brood, ideaal geschikt om te toasten.

grijze garnalen              : Noordzeegarnalen

(Trouwens waarom noemen de Duitsers, garnalen, “krabben’? Ze hadden ook het woord scampi of gamba kunnen gebruiken...? )

De reacties van de Belgische lezers zijn hier te vinden op de site van ‘één’. Wel een stukje naar onder scrollen. ‘Eén’, is onze nationale televisiezender, dit voor de Nederlanders!

Dan nog een prachtige repliek van Peter Jacobs van De Standaard is hier te lezen.

Oorspronkelijk was het mijn bedoeling om hier een lijst te plaatsen met diverse typische Belgische woorden, een soort woordenboek dus waar Onno kleyn dan zou kunnen in zoeken.

Nu bevat dit document 20 pagina’s, daarom te lang. Deze lijst is lang geleden ook nog verschenen op dit blog. De diverse stukken staan een beetje door mekaar maar het begint hier.

Dan was er vorige week nog een lezer die zich ‘op z’n pik getrapt voelde’, zo zeggen de Hollanders dat,  omdat ik nogal denigrerend deed over de Hollandse frikandellen... (  met N)

Het woord ‘frikandel’ is letterlijk een Hollandse uitvinding. De uitvinder van het woord zegt het zelf. Mijnheer Bekkers, later Beckers. Die mijheer kennen wij in Vlaanderen ook wel maar wij noemen zijn worsten, curryworsten. Waarom? Wie weet dat?  Het is voldoende dat de eerste frituur die deze worst ingevoerd heeft, dit soort worst curryworst genoemd heeft om deze naam voor de volgende generatie vast te leggen. Misschien werd zij de eerste keren met een ‘kerriesaus’ die wij hier currysaus noem geserveerd, voor zover je de bediening aan een frietkot zo kunt noemen.

Onderstaande tekst is een vrije overname van de website van Beckers snacks...

De eerste frikandel werd in 1954 gelanceerd in de Nederlandse stad Dordrecht. Slagersknecht Gerrit de Vries maakte gehaktballen die hij aan de horeca verkocht. Door een wijziging in de Warenwet moest hij zijn product, dat in de smaak viel bij zijn klanten, veranderen. Zijn oplossing was de vorm maar niet het recept te wijzigen: van de bal maakte hij een worst. De naam voor zijn product werd hem door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst ingefluisterd: daar bestond de Frikadelle, een platte gehaktbal. De Vries nam die naam over.

De zoon van De Vries geeft toe dat Jan Bekkers (die zijn naam liet wijzigen in Jan Beckers om vóór zijn concurrent en neef in de telefoongids vermeld te staan) van de gelijknamige snackfabriek uit het Noord-Brabantse Deurne de frikandel vervolmaakt heeft. Hij vond zijn inspiratie bij de Amerikanen, waar de snackcultuur in opmars was, en maakte van de frikandel een glad exemplaar van fijngemalen vlees. De naam werd niet gedeponeerd; De Vries deed dat wel voor zijn Mexicano.

Bovenstaand verhaal wordt in zekere zin bevestigd door het "Etymologisch woordenboek van het Nederlands". Dit boekwerk beschrijft dat het woord "frikadel" in de 16e eeuw opdook als benaming voor een (gekruide) bal gehakt. Het woord frikandel ontstond rond 1954 als merknaam voor een worstvormige frikadel, en verwerd later tot soortnaam. Het zou echter nog decennia duren voor het Groene Boekje het woord "frikandel" officieel erkende. Pas in de editie van oktober 2005 werd "frikandel" ingebracht als officieel goedgekeurde spellingsvariant van "frikadel". Taalhistoricus Ewoud Sanders beschouwt de hierboven beschreven ontstaansgeschiedenis van de frikadel echter als een reclamepraatje dat door de fabrikant de wereld in is geholpen. Volgens hem is het woord "frikandel" niets anders dan een verbastering van het woord "frikadel" - mogelijk als contaminatie van frikadel en fricandeau - die al in de taal voorkwam, lang voordat de firma Beckers werd opgericht. Het woord wordt al vanaf de 17e eeuw in verschillende varianten aangetroffen in kook- en woordenboeken, en in het Kunstwoordenboek van P. Weiland van 1824 worden frikandellen al beschreven als "kleine worsten van kalfsvleesch, wittebrood, kruiderijen, enz. in boter gebakken".

De frikandel is (onder die naam of varianten daarop) als worstvormig gekruid vlees alleen bekend in België, Nederland en Duitsland. Omliggende landen kennen doorgaans alleen de "frikadel", de gekruide gehaktbal. Verwarrend genoeg wordt in België op sommige plaatsen de benaming "frikandel" soms óók voor de gehaktbal gebruikt. De overeenkomst schept bij veel mensen verwarring, omdat ze een frikandel bestellen en een gehaktbal krijgen.

( Nou wat errug seg...!)

Het idee dat frikandel een verkleinwoord zou zijn van ‘fricandeau’ klopt  niet want het woord fricandelle bestaat gewoonweg niet in het Frans. Wel ‘fricadelle’. Dat is een klein, soms afgeplat gehaktballetje!

Nu ik toch bezig ben...!

Fricandeau heeft reeds diverse betekennissen gehad  in de loop der tijden. Nu wordt het algemeen aanzien als een stuk kalfvlees dat bestoken is met vetspek en dat zachtjes gestoofd wordt in zijn eigen jus. (Sju) Wordt voornamelijk opgediend op een onderlaag van zuring.

Dit betekent dat het Vlaamse woord ‘fricandon’ ook niet juist is...maar dit moet nu eenmaal aanvaard worden. Elk land heeft zijn eigen taal en België is Nederland niet!

Zelfs in een land als Frankrijk waar ze zo strikt zijn op hun taal hebben ze soms drie tot vier verschillende woorden voor hetzelfde product...  Niemand doet daar moeilijk over en niemand zal daar ook niet vragen wat je bedoelt met het woord ‘ventrêche’ als je in het Parijse Frans ‘lard’ zou moeten zeggen...

Een Noordzeekrab heeft minstens drie Franse benamingen... tourteau, dormeur, poupeton... Dit maar als voorbeeld. Zo bestaan er honderden.

Jongens en meisjes toch, wat een gezeik over een paar woorden...

Als we maar gezond zijn, zei de boer en ploegde voort!

De lichtjes aangepaste lijst met Belgische termen kan hieronder gedownload worden (ook geen mooi Nederlands woord...)

Naar het schijnt lukt dit niet altijd. Vraag de lijst dan maar aan via mail.

Nog een grappig detail: deze lijst werd samengesteld via een Nederlands forum waar tientallen Belgen een Nederlanders vreedzaam samenwerkten en zelfs chatsessies opgezet werden door de eigenaar van de site...! Het forum bestaat nog maar is overgenomen door iemand anders, steekt nu vol publiciteit, en heeft zo heel veel van zijn charme verloren...

Bijlagen:
Back-up van Back-up van Vlaamse termen.wbk (106 KB)   

Alles is rustig, alles is vredig en kalm...!

De Tour de zwans kan mij maar matig interesseren, het is al voldoende als ik op het einde van de tour aan mijn vrouw kan vertellen wie er nu echt gewonnen heeft... Zij snapt er helemaal niets van.

Rock Werchter, daar krijg ik groene haren, de vliegende spetter en een zenuwcrisis van, in die volgorde...!

Weten jullie nog van de kroepoek? ’t Staat te lezen in het stukje hieronder.

Wel de gemaakte schijfjes zijn ondertussen kurkdroog geworden en een paar dagen geleden heb ik een viertal stuks gebakken in de frituur. Ik wilde ook eens frietjes bakken, en het lukte vrij behoorlijk.. de kroepoek bedoel ik. Mooi roze van kleur. Ze worden niet zo extreem groot als de commerciële maar de smaak is veel beter. Werkelijk superkrokant zijn ze nog steeds niet, ook hebben ze de nijging om bedekt te blijven met een laagje olie. Een stuk keukenrol verricht daarvoor wonderen.

Ik heb er geen foto van ... ze waren op voor ik er aan de dacht. Volgende keer!

Dan ben ik op spionagetocht geweest naar de Colruyt en heb daar eens gelezen wat er als ingrediënten op een pak verpakte kroepoek te lezen staat qua samenstelling. (De verpakking van de oorspronkelijk aangekochte droge kroepoek was ik al lang kwijt.)

Daar vond ik dat de samenstelling van de commerciële kroepoek overeenkomt met hetgeen ik er nu van weet en ook zo toe pas. Garnalen, zetmeel en olie. Die laatste komt er in door het bakken natuurlijk...! Alleen de verhoudingen liggen anders, er wordt veel meer zetmeel gebruikt dan hetgeen ik gebruikt heb.

Dus bij een volgende poging zal ik voor honderd gram garnalen, tweehonderd gram zetmeel gebruiken. Misschien een ietsje meer vocht toevoegen om het deeg bewerkbaar te houden.  Maar dat laat ik dan zeker weten als het zover is.

Het seizoen van de krieken is ook aangebroken.

Zo maar een paar handen vol gekocht, zelfs zo maar recht van de boom zijn krieken ook lekker... en beetje zurig, ja...!

Maar wat maakt een goeie Vlaming met krieken?

Kriekenspijs, meneer, mevrouw! Om te eten bij de frikadellen of bij de fricandon... De ballekes of de frikadellenkoek! Voor de Nederlanders, dit heeft niets te maken met frikandellen of fricandeau... Dat eten wij in België niet, ik toch niet.

Kriekenspijs of beter gezegd, compote van krieken is doodgemakkelijk om te maken.

Koop krieken of pluk ze zelf van de boom. Was ze in ruim water. Verwijder de steeltjes en eventueel de pitten maar dat laatste is een vervelend werkje waarvan je helemaal onder de rooie sapvlekken komt te zitten. Breng een bodempje water met suiker, ongeveer 150 gram suiker per kilo krieken aan de kook. Kieper de krieken er bij en laat zeer zachtjes koken gedurende een vijftal minuten. Niet te veel roeren, dan roer je de krieken stuk. Voeg desgewenst een beetje water bij.

Nu een eetlepel zetmeel, maïzena of aardappelzetmeel, aanroeren in een beetje water, en beetje per beetje al roerend bij de kokende krieken gieten. Voldoende zetmeel toevoegen tot het sap de gewenste dikte verkrijgt. Dus best een beetje teveel zetmeel aanmaken.

Er bestaan landstreken in Vlaanderen waar ze vanillebloem, puddingpoeder, gebruiken als bindmiddel en met succes. Ook mag je een stukje vanillestok of een pijpje kaneel meekoken met de krieken en later in de afkoelende compote laten zitten... Dat geeft extra smaak voor zij die dit willen.

Nu was ik op het lumineuze idee gekomen om het tapiocazetmeel, dat voor de kroepoek, te gebruiken als bindmiddel. Ik kan jullie maar één goede raad geven, doe het niet! De saus van de krieken is toen veranderd in een soort elastische rubberachtige massa die van de lepel lekte en dan terug omhoog veerde... zoals een jojo...

Mocht je in een tekort van behangerslijm zitten dan kan ik een papje van dit tapiocazetmeel wel aanraden.

Dan heb ik nog een poging ondernomen om zelf sojamelk te maken. Toevallig moest ik in de bio winkel zijn en daar heb ik een nieuw pakje gele sojabonen gekocht. Verder ga ik er niet over uitweiden, het is mislukt. Je toont de mislukte foto’s ook niet aan je kennissen! Maar we zoeken verder. Mocht er iemand zijn met meer ervaring, alle hulp is welkom. ’t Is in dienst van de wetenschap.

Op het andere blog ‘Keukenweetjes’ heb ik nogal uitvoerig verslag gedaan over festiviteiten in Wetteren waar ik de ‘oorkonde Thomas vander Noot’ gekregen heb...   Nu heeft de voorzitter van ASG, de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” me gevraagd om een drietal blogs, hier te lezen op ditzelfde seniorennet, een nieuw leven in te blazen.

Een paar leden van ASG zijn ooit begonnen aan een blog, respectievelijk over: pensen, oorlogskeuken en “wat aten wij vroeger aan zee”?  Na een jaar of zowat waren de auteurs blijkbaar uitgepraat of bij gebrek aan belangstelling zijn die blogs dan in de vergetelheid geraakt.

Alle hoop rust nu op mijn frêle schouders om die drie blogs terug tot leven te brengen.

Jullie kunnen al eens kijken maar veel is er nog niet aan veranderd. Alleen de blog over de pensen daar ben ik aan begonnen. Kijk maar eens... het is echt nog maar een begin.

Mochten jullie adressen hebben van slagers die lekkere pensen verkopen, witte, zwarte, met groene streepjes of met rode bobbeltjes... Laat maar weten.

Hier in Antwerpen is voor mij, ‘Den beulingspecialist’ nog steeds de beste. In de Kempen moeten er ook een paar fameuze zitten... Maar smaken en goestingen verschillen...!  Recepten, voor wie die eventueel zou hebben, kortom alle informatie over pensen is welkom.

Ook aan lezers die in het buitenland wonen. Koen? Frans C ? Bojako? Herwig? Maken ze ook pensen in Frankrijk, Portugal, Engeland of in Georgië?

03-07-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Om verder te gaan in de serie hoofdstukken over nutteloze producten die je misschien ook zelf kunt maken, vandaag gaat het over kroepoek!

Wat je zelf maakt is niet altijd goedkoper dan een gelijkaardig product uit de winkel en niet noodzakelijk beter... Mijn vorig experiment met de tofu heeft uiteindelijk meer dan tien euro gekost voor 200 gram tofu. De kwaliteit was wel in orde.

Ik hoop dat jullie kroepoek kennen. Niet de reeds voorgebakken witte schijfjes die in elke supermarkt te vinden zijn maar de “rauwe” ongebakken kroepoek. In de Aziatische supermarkten zijn die te vinden in alle maten en gewichten. Gele, groene, witte, met en zonder gaatjes... grote, kleine...

Voor wie het niet kent, ongebakken kroepoek ziet er uit als kleine een beetje doorschijnende schijfjes, een ietsje groter dan een muntstuk van twee euro maar veel dunner er onmiddellijk aan toevoegend dat er ook diverse andere vormen bestaan.

Als je zo een schijfje in hete olie laat vallen zwelt dit na een paar seconden op tot een reuze grote schijf van wel zeven centimeter doormeter, zeer luchtig en buitengewoon krokant, crunchy om het in het Engels te zeggen. Als je zo’n schijf op je tong legt plakt die er aan vast... gelukkig  is dit maar voor enkele tellen...

Bijna al mijn keukenverhalen beginnen zo: er lag eens in de kast.... iets dat daar reeds eeuwen rondslingerde en dat nu stilaan op mijn zenuwen begint te werken... Zo ook een doosje met rauwe kroepoek, doosje dat reeds op zijn minst drie keer mee naar Frankrijk, Douchapt,  gereisd had en telkenmale mee terug kwam... Kroepoek die dus minstens reeds een paar duizend kilometer autoritten achter de rug had... Wat tevens bewijst dat ongebakken kroepoek jaren goed blijft in een droge omgeving.

Een paar dagen geleden had ik een behoorlijke portie snacks nodig en eindelijk kwam dat doosje kroepoek weer te voorschijn.

Het is wonderbaarlijk om het te zien, je gooit een zestal stuks droge schijfjes kroepoek in de frituurpan en een paar seconden nadien heb je een massa kroepoek.

Een klein doosje moet ongeveer voldoende zijn om het ballenbad van de Ikea ruimschoots te vullen, zelfs als de “kids” er uit zijn. (Wat een afschuwelijk woord, een kid is een jonge Engelse geit...!)

Dan duikt plotseling de onverwachte vraag op! Hoe zou zoiets gemaakt worden?

Vroeger moest je daarvoor een halve bibliotheek leegmaken om uiteindelijk toch niets te vinden. Nu; drie klikken via Google of Wikipedia... en je vindt wel een antwoord, hopelijk het juiste.

Alhoewel zo simpel was het toch niet...

Hier heb ik een eerste recept gevonden. Andere sites bevestigen deze receptuur.

De basisgrondstoffen zijn garnalen en zetmeel. Ongeveer evenveel garnalen als zetmeel. Nog wat smaakmakers er bij, die zijn bij elk recept anders maar dat heeft verder geen belang. Zoiets maakt de essentie van het recept niet uit.

De kroepoek met garnalen wordt in Indonesië “krupuk udang” genoemd en udang betekent gewoon:  garnaal.

Dus eerst en vooral heb ik 100 gram rauwe garnalenstaarten ( scampi) uit de diepvriezer gehaald en ontdooid. Dat waren ongeveer zes stuks.

Ook honderd gram ‘tapioca starch’ is er nodig. Dat is zetmeel van maniok of cassave... of iets dergelijks. Dat had ik vroeger reeds gekocht voor enkele centen, met de bedoeling om er ooit eens, (als ik vijf minuten tijd heb), kroepoek van te maken. Ik denk nu dat elke zetmeelsoort wel bruikbaar is. Maïzena of  aardappelbloem, of zo...

Eerst de scampistaartjes ontdooid en het darmkanaal er uit gehaald. Die scampi in stukjes gesneden – niet de darmkanalen- en in de blender gegooid...  Nu bezit ik alleen maar een heel klein haktoestelletje van Moulinex... Een antiquiteit eigenlijk. Het is weldra mijn verjaardag...!? Honderd gram garnalenstaarten waren genoeg om het maalbakje bijna te vullen. Toch lukte het om een fijne puree te bekomen. Dan heb ik een grote snuif zout bij de garnalen gedaan. Het zout zorgt er voor dat de massa zeer stevig wordt.

Dan nog een scheutje lichte sojasaus, een beetje knoflookpoeder en een mespunt smaakversterker toegevoegd... Die smaakversterker zit in al die commercieel gemaakte producten, dus waarom nu niet...?  Uiteindelijk het zetmeel bij de smeuïge massa gevoegd en toen lukte het toestelletje er niet meer in om alles goed gemengd te krijgen want de massa veranderde in een soort plasticine-achtig deeg. Dan heb ik maar zo goed en kwaad als het ging het deeg met de hand verder gekneed en het tot een rol gevormd van ongeveer een viertal centimeter doormeter.

Daarna heb ik van een platte pan met deksel een rudimentaire stoominstallatie gebouwd met behulp van eetstokjes, platte en diepe omgekeerde borden en een taartenroostertje en het systeem werkte zelfs. Na een half uurtje stomen voelde de rol kroepoekdeeg stevig, zelfs vrij hard aan.

Na enkele uren heb ik dan de rol, met de hand, in zo dun mogelijke plakjes gesneden. Met een vleessnijmachine zou dat natuurlijk perfect gaan, maar ik heb geen vleessnijmachine... Met een lang dun scherp mes ging het ook wel. Ik heb een fileermes gebruikt!

De schijfjes moeten wel zo dun mogelijk gesneden worden!

Dan moeten de schijfjes gedroogd worden... Als je daar staat op te wachten dan duurt dat een eeuwigheid ... In de zon moest ik ze niet drogen want dat is al heel wat dagen geleden dat we die nog gezien hebben en als de zon er dan toch eens was, begon het onaangekondigd hevig te regenen.

Dan heb ik enkele van de schijfjes voorzichtig in een zeer zachte oven gestopt, op een laagje keukenpapier... Ik heb een oven die ronkt en blaast als hij in werking is en dat lawaai werkt onmatig op mijn  zenuwen... Dus het experiment met de oven werd snel afgeblazen.

Geduld is een mooie deugd zei de begijn en ze zette een haring in het vogelkooitje en wachtte tot hij zong...

Ik wachtte dus ook maar want alle informatiebronnen zeggen dat de kroepoek zeer droog moet zijn vooraleer het (hij) gebakken kan worden.

Het eerste schijfje dat ik gebakken heb zwol wel op maar niet voldoende naar mijn zin. Het verkleurde ook zeer snel naar een mooi roze en niet wit zoals bij de commerciële kroepoek.

De krokantheid was niet super! Het schijfje voelde wat taai aan in de mond...

Een paar dagen later heb ik nog eens een proefje gedaan en toen was het resultaat reeds een ietsje beter. Ook de smaak viel wel mee. Deze kroepoek smaakte werkelijk naar garnaal. Waarschijnlijk nog een beetje wachten tot de schijfjes beter, volledig,  gedroogd zijn.  

Zo ver zijn we dan... !

Nu ben ik aan het uitzoeken waarom kroepoek zo uitzet tijdens het bakken, hoe dat mechanisme in mekaar zit. Het proces is te vergelijken met het maken van popcorn.

De zetmeelkorrel zitten opgesloten in een eiwitstructuur, hier van de garnalen, maar onder invloed van de hitte begint het resterende vocht in de kroepoekschijfjes het eiwitnetwerk op te blazen waardoor het zetmeel kan uitzetten...  Indirecte zetmeelextrusie wordt dit proces genoemd. Zo ver ben ik...  Indien iemand meer weet, laat maar overkomen!

Volgende keer zal ik zeker laten weten hoe het afgelopen is. De eerste de beste die op bezoek komt één van de volgende dagen en er een aperitiefje bij krijgt zal zelfgemaakte kroepoek eten, taai of niet taai...!

Verder heb ik een donkerbruin vermoeden dat in de commerciële kroepoek geen gram garnaal gebruikt wordt maar alleen smaakstoffen. Vocht met zetmeel en een soort bouillon van garnaal. Dat wordt dan het volgende experiment. Eiwitten zijn er wel nodig, maar eiwit van de kip of van haar eieren zullen het evengoed  doen.... hoop ik.

Ik hou jullie op de hoogte.

26-06-2011 om 10:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het was weer een vruchtbare week.

Ik heb allerlei experimenten uitgevoerd en levensgrote problemen ontdekt die moeten opgelost worden.

Chips maken in de microgolfoven. 

Dat vond ik ergens op een Wiki site maar vind het artikeltje niet meer terug omdat er soms drie vier stukjes per dag de revue passeren. In ieder geval gaat het over iets zeer eenvoudigs dat mij een beetje intrigeerde en daarom heb ik het ook direct geprobeerd. Chips maken in de microgolfoven. Het schijnt in de VS heel gewoon te zijn.

De glazen draaiplaat van de oven moet eerst netjes gewassen worden zodat alle sporen van vorige maaltijden verdwenen zijn. (Maak ineens gans de oven netjes...!)

Smeer de draaiplaat in met olie. Ik deed dit met een stukje keukenrol en zonnebloemolie. Ik denk niet dat er veel verschil te proeven zal zijn als je andere olie gebruikt. 

Was een aardappel, je hoeft hem niet te schillen en snijd de aardappel in dunne schijfjes van ongeveer een millimeter dikte. Doe dit met een groenteschaafje want met de hand lukt dat nooit. Leg de schijfjes zonder mekaar te overlappen op de geoliede glazen ovenplaat. Strooi wat zout over de aardappelen en stop ze in de microgolf. Volle vermogen. In het oorspronkelijk recept werd gezegd om de schijfjes er 6 tot 8 minuten in te laten. Zoiets vertrouw ik nooit en heb na twee minuten eens gekeken en ze nog één minuutje meer gegeven. Wat weeral bewijst dat opgegeven bak- of kooktijden in recepten nooit klakkeloos mogen gevolgd worden... !

De chipjes waren toen reeds een ietsje te bruin. Dit was vermoedelijk omdat ik een nieuwe aardappel gebruikt heb. Nieuwe aardappelen bevatten nog vrije suikers en die verbranden snel. Daarom ook dat men moeilijk frieten kan bakken van nieuwe aardappelen.

De schijfjes waren toch een beetje vastgeplakt aan de glazen draaischijf maar met een mes waren die vlug losgemaakt. Na een minuutje uitdampen waren dat bijna perfecte chipsjes... Zeer krokant en volgens mijn vrouw te zout maar dat heb je letterlijk zelf in de hand.

Bij een volgend experiment kan het zout ook gemengd worden met wat kerriepoeder of Italiaanse kruiden, paprika enz..  

Ook andere groenten moeten voor dergelijk experiment bruikbaar zijn denk ik. Paarse aardappelen, schorseneren, pastinaak, rode bieten. Experimenteren zal het uitwijzen.

Ook kon je mooi zien dat een microgolfoven zijn energie onregelmatig verspreid. De aardappelschijfjes aan de buitenranden van de schotel waren te bruin en de middelste waren nog bleek maar werden later toch ook krokant, gewoon door af te koelen. Met de dikte van de schijfjes kan ook geëxperimenteerd worden. Mijne waren ongeveer één millimeter dik en dat werden stevige chipos...! Goed om geserveerd te worden bij een dipsausje...

Aalbessengelei.

We kregen van een vriendelijk meiske (dat om de drie weken eens op bezoek komt) drie bakjes met rode bessen. Dikke donkerode aalbessen.

Twee grote bokalen aalbessengelei staan nu in de kelder op de winter te wachten en een restje staat in de koelkast klaar om op ons ochtendboterhammetje gesmeerd te worden...

Gelei van rode bessen is de gemakkelijkste confituur/gelei die er bestaat om te maken.  Het meeste werk is het afristen van de bessen. Toen wij dat vroeger thuis als kind moesten doen maande ons moeder ons altijd aan om te fluiten tijdens het werkje... Wij deden dat toen met een vork maar de huidige bessen zijn zo dik dat je ze gewoon met de hand er kan af plukken.

De gewassen besjes gaan nu een kookpot in met deksel er op en na enige minuten koken heb je een pot vol bloedrood sap... Dit sap giet je door een zeef. Druk goed met een pollepel om alle sap er uit te persen.  De overgebleven pitten gooi je weg. Naar het schijnt eten de vogeltjes die pulp nog wel!

Nu weeg je het sap en voegt daar evenveel gewicht aan suiker bij... gewone kristalsuiker. Laat de massa nu een vijftal minuten koken en giet in netjes uitgekookte bokalen. Kook de dekseltjes ook mee af met de bokalen en schroef ze op de bokaaltjes... Gebruik wel een doek om de bokaaltjes te behandelen want die zijn heel warm.

Zo simpel is dat.

Het verschil tussen gelei en confituur...? Gelei wordt gemaakt van vruchtensap en confituur of jam van hele vruchten die met suiker tot moes gekookt worden.

Tofu

Wat is er geworden van de tofu die ik vorige week gemaakt heb vragen jullie zich misschien af?

Wel, zeer goed, dank u!

Ik heb toen een receptje opgegeven maar je had daarvoor nogal speciale grondstoffen nodig die de kruidenier van op het hoekje niet in huis heeft.

Het bakje met tofu heeft bijna een week overleefd in de koelkast. Tofu moet wel bewaard worden onder water en dat water moet ook elke dag ververst worden. Dat ging allemaal prima.

Dan heb ik een sausje ‘gecreëerd’ om de blokjes tofu wat smaak te geven. Een sausje creëren betekent hier ten huize Nicolay dat ik zo maar wat bij mekaar gooi waarvan ik denk dat het resultaat wel zal meevallen...

Er stond nog een restje pikante loempiasaus in de schapraai...

Een portie gemalen rundvlees in de pan op het vuur samen met olie losgeroerd tot het korreltjes werden.

Daar de pikante zoetzure loempiasaus bij gekieperd en nog enkele eetlepels donkere sojasaus.

Een mespuntje extra sambal en een gehakt teentje knoflook en een snippertje gember bij gevoegd. Dit sausje heeft dan een paar minuutje mogen sudderen...  Verder is het een kwestie van proeven tot je de juiste gewenste smaak bekomt. Wat gehakte koriander zou hier ook best in passen denk ik en/of of een beetje limoensap.

In dit sausje heb ik dan blokjes tofu verwarmd... De saus was lekker en de tofu smaakte nog steeds naar niets...! Maar het geheel viel goed mee.

Dan heb ik ook nog een soepje gemaakt met tofu, ook weer een recept gemaakt volgens de natte- vinger-methode.

Een blokje kippenbouillon samen met enige schijfjes gember, een gedroogde maar geweekte Chinese paddenstoel  in schijfjes en een teentje gesnipperde knoflook een tijdje laten trekken in een halve liter water op een klein vuurtje. Peper en zout en een puntje sambal.

Deze bouillon door een zeef gegoten en er dan een greep in dunne schijfjes gesneden gewone witte paddenstoelen er zo rauw bijgedaan en een gesnipperde groene lente-ui. Hier nog blokjes tofu bij en dat werd dan een prachtig soepje. De paddenstoelen worden onmiddellijk gaar in de hete soep.

Indien je het lekker vindt kunnen hier ook nog wat ringetjes van een pikant pepertje bij gedaan worden.

Asperges eten

Af en toe lees ik ook wel eens andere culinaire blogs, zo onder andere deze van Edith.  Edith’s digitale keuken.

Vorige week vond ik daar een artikeltje, zelfs met een filmpje er bij van Paul, iemand die ook hier regelmatig, altijd zelfs, op bezoek komt en ook regelmatig reageert.

Als hij asperges eet, doet hij dat op een eigenaardige manier, hij krabt er als het ware met zijn vork door. Asperges kammen noemt hij dat.  Hij heeft dat zo geleerd van zijn vader en zag het de eerste keer in Wallonië en dacht daarom dat het een Waalse gewoonte zou zijn...?

De schrijfster van het blog, Edith herinnert zich dat vroeger asperges op zijn geheel gegeten werden. Ze zouden met een speciale tang naar de mond gebracht worden.  Ze weet er verder ook niets over en zoekt naar een uitleg.

In mijn oude ‘geleerde’ boeken vind ik wel een afbeelding van een aspergetang maar die deed blijkbaar dienst om asperges te serveren want in de bijhorende tekst staat vermeld dat de tang ook kan gebruikt worden voor schorseneren, kardoen, enz...  Zie foto boven.

Over de etiquette van het asperge-eten  is er het volgende te lezen... maar let op, geschreven door Nederlandse schrijfsters.

In 1919 schrijft Marguerite de Viroflay, dat de handen ook mogen als tangetjes gebruikt worden en in 1950 lijkt de hand het te hebben gewonnen van het tangetje. De deftige Amy Groskamp-ten Have schrijft dan de linkerhand voor. Tien jaar later meent A. Deinse dat de rechterhand gebruikt moet worden. Het kopje in de saus dompelen. Als Olga van Veen rond 1960 zegt dat de harde stukken niet opgegeten hoeven te worden, bedoelt ze waarschijnlijk dat die aan de asperge gelaten zijn om hem daar te kunnen vastpakken.

Ik herinner mij nog goed dat de asperges vroeger inderdaad langer afgesneden werden dan nu. De apparatuur om ze te schillen was toen ook niet van de beste kwaliteit en asperges met nog resterende vezels er aan zullen wel dikwijls zo op tafel gekomen zijn. Ook meen ik mij  te herinneren dat men toen het harde stukje aan de voet van de asperge op zijn bord mocht laten liggen.

De asperges nu zijn korter afgesneden, goed geschild (hopelijk) en worden met mes en vork gegeten.

Ook kan ik mij moeilijk voorstellen dat je een hele asperges met saus eraan naar je mond zou brengen. Ten eerste aan asperges blijft bijna geen saus plakken en ten tweede, mocht ik dat proberen dan hangt mijn hele hemd en jas na dertig seconden onder de saus... Asperge in de ene hand en een vork in de andere hand en zo naar de asperge happen...! Stom zicht, precies bezig of je de vogeltjesdans doet!

Dit houdt ook in dat er vingerkommetjes op de tafel moeten staan om de handen zuiver te maken... Ik heb daar zware twijfels aan of dat ooit zo gebeurde.

In andere etiquetteregels lees je ook dat je de asperge met je vork moet in stukjes verdelen... Probeer dat eens... Als de asperge tot moes gekookt is lukt het misschien wel... en dan nog...

Indien iemand hier wat meer over weet... reageer maar. Zo wordt dit raadsel misschien ook opgelost.

Nog een late toevoeging. We zijn nu enkele weken verder en terwijl heb ik een paar echte aspergetangen gevonden ( geleend van Johan...). Dus die tangetjes om asperges vast te nemen hebben echt bestaan. Ook mijn vrouw bevstigt dat ze vroeger bij een dokter asperges op dergelijke manier gegeten heeft. Dus asperge in de hand nemen en met de vork ondersteunen. Zo naar de mond brengen.

19-06-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Reeds lang stond er een pak met gele sojabonen in de voorraadkast, ... gewoon te staan... en er verder niets nuttigs uit te voeren...

Een beetje minder lang geleden heb ik er eens een soort flensjes van gemaakt, flensjes die ze in Korea pindaetok  noemen en het resultaat was toen redelijk behoorlijk te noemen. Maar zulke dingen eet je niet elke dag en nu, na meer dan twee jaar, stond het pak gele soja daar nog steeds te wachten op betere tijden. Het gaat hier wel degelijk over sojabonen en niet over mungbonen. Mungboontjes zijn piepkleine groen gekleurde boontjes. Sojabonen zijn veel groter en helemaal niet groen maar bleekgeel of zwart van kleur.

Wij hebben hier geen vogeltjes, honden, katten of ander huisgedierte, ik ben er al, zegt mijn vrouw, en dat is meer dan genoeg! Dus aan de huisdieren of mijn vrouw kan ik de bonen niet kwijt...

Wat of waar dan wel... ?

In een vorig leven werkte ik een tijdlang in een Chinees restaurant. Ik moet nu mijn hersenen pijnigen om terug de beelden voor de geest te halen maar ik zie nog steeds de baas van de zaak en de Chinese kok in de keuken bezig om zelf tofu te maken. Nu ga je tofu kopen in de Aziatische supermarkt, zelfs in de gewone supermarkt, maar toen in de jaren zestig van vorige eeuw, dus in lang vervlogen tijden, was tofu hier in België een zo goed als onbekend product!

Ik werkte in dat restaurant niet in de keuken maar in de zaal. Toch had ik gelegenheid genoeg om een beetje te spioneren in de keuken.

In de keuken werden geweekte sojabonen gekookt in water met een greepje zout gedurende lange tijd. Daarna mixten de “koks” de gekookte bonen met een gewone staafmixer en verder weet ik er niet veel meer van... Het resultaat van hun werkzaamheden, een witte kaasachtige massa, stond daarna in een grote rechthoekige geperforeerde plastic schaal uit te druipen ergens in de keuken.

Die tofu werd niet eens geserveerd in het restaurant maar diende voor eigen gebruik. Vooral gebruikt in soepen of ook gemengd met donkere sausen zag ik de ‘sojakaas’ dikwijls op de familietafel belanden. Eén keer heeft de baas van het restaurant, mister Wong, me gevraagd of ik niet mee wilde eten. Zoals we dat thuis geleerd hadden, in een degelijke Vlaamse boerenfamilie, antwoordde ik met een neen, iets waar ik nu nog altijd spijt van heb. Ze hebben het me nooit een tweede keer gevraagd... Doeme toch!

Maar jullie voelen het al aankomen met de ellebogen, ik zou tofu maken van die vermaledijde sojabonen.

Eerst een recept gezocht op het internet, een hele hoop rommel gelezen natuurlijk, maar al vrij snel bleek dit wel een goede site te zijn. Hier.

Het enige probleem, je moet een stremmiddel hebben om die sojamelk te doen stremmem om die vloeibare massa aldus om te zetten naar een vaste materie.

Het recept op die site begint met gekochte sojamelk. Dus waren er twee problemen. Ik wilde de sojamelk zelf maken. Dat is echter geen moeilijkheid. Je weekt de sojabonen een nachtje in water en kookt ze dan zachtjes gaar in ruim water. Dit gaar koken kan wel twee uur duren... In het kookboek van de boerinnenbond vond ik niet de juiste informatie maar na wat zoekwerk was ook dat op het internet te vinden. De gekookte bonen worden daarna gewoon gemixt met de staafmixer tot een melkachtige vloeistof.

Tweede probleem, waar vindt, lees koop je, dat stremsel?

Om te beginnen heb ik eerst uitgezocht welk product sojamelk doet stremmen, dus sojamelk omzet naar een vaste stof. Bij gewone melk wordt daarvoor een lebferment gebruikt maar dat werkt niet bij sojamelk. Toch blijken er nogal wat mogelijkheden te zijn. Zelfs citroensap wordt genoemd maar door evenveel lezers ook afgeraden omdat het resultaat maar bedroevend zou zijn.

Verder wordt ‘nigari’, dat magnesiumchloride is, gebruikt en ook calciumsulfaat dat praktisch niets meer of minder is dan gips... plaaster, om de muren te pleisteren...

Ik had al eens vriendelijk aan de apotheker gevraagd of hij calciumsulfaat, geschikt voor voeding, kon bestellen voor mij, maar hij liet mij even vriendelijk verstaan dat dergelijke producten niet tot zijn ‘core business’ behoren en dat ik mijn plan maar moest trekken...! Ik heb aan die brave man ook al zo dikwijls onnozelheden gevraagd dat hij het waarschijnlijk beu aan het worden was...

Dan maar gaan zoeken in de Aziatische supermarkten maar daar wisten ze niet eens wat ik eigenlijk bedoelde, mijn  Chinees is dan ook niet zo schitterend.  Fout accent misschien?

Het internet leverde dan weer de oplossing, “Brouwland” in Beverlo kan calciumsulfaat, geschikt voor voeding, leveren. De kostprijs is te  verwaarlozen, dus heb ik ineens een zak van een kilo besteld... het overtollige restant misschien voor de toekomst. Eventueel kan ik er ook wel een paar herstellingen mee uitvoeren aan de bepleistering in de kelder...  Beenbreuken kan men er ook mee aaneen plakken. Mocht er iemand plaaster zoeken, geschikt voor voeding, laat maar weten, ik heb nog 990 gram over...!

Goed. Nu kon het echte werk starten.

Hoe het maken van sojamelk verder juist in zijn werk gaat weet ik nog steeds niet want het liep reeds onmiddellijk fout bij het koken van de bonen. Onmiddellijk, is hier ook niet de juiste uitdrukking!

De bonen hadden een hele nacht geweekt in water, in de koelkast nog wel, om spontane gisting tegen te gaan. De dag nadien de bonen met vers water en zonder zout aan de kook gebracht... Na twee uur koken eens gevoeld en geproefd om te voelen of ze reeds gaar genoeg zouden zijn... Steenhard of beenhard was de juiste uitdrukking om de structuur van de urenlang gekookte bonen te omschrijven. Om kort te gaan, om 11 uur heb ik de bonen opgezet en in de late namiddag om zes uur waren ze amper eetbaar en ze waren eveneens geheel van kleur veranderd. Ze zagen er nu uit als herfstbladeren, bruin, chocoladekleurig, ik wil hier geen vieze woorden gebruiken om de juiste kleur te omschrijven...

De mannen van de vuilniskar hadden de volgende dag weer extra veel werk...!

Maar nu had ik dat stremsel toch al! Mijn vrouw vroeg zich al af wat ik nu eigenlijk van plan was met dat pak plaaster? Volgens haar lag dat overal in de weg... en haar hoeden en sacochen dan?!

Dan maar naar de supermarkt geweest en er een pak sojamelk gekocht van het merk Alpro. Sojamelk zonder toegevoegde suiker. Zonder suiker kost meer dan met suiker, begrijpe wie begrijpen kan...!

Vanaf toen ging het plotseling zeer snel en gemakkelijk.

De sojamelk aan de kook gebracht. Let op want die rotzooi kookt over, net als gewone melk...

Dan laten afkoelen tot 70°C, gecontroleerd met de thermometer van de steriliseerketel. Ik heb geen betere! Eén koffielepel plaaster ( 10 gram) opgelost in een tas (kopje) heet water. Het product lost niet helemaal op maar dat maakt blijkbaar niets uit. Dit bij de hete melk gegoten en goed geroerd.  De stolling treedt pas op na een kwartiertje of zoiets, ik stond er niet met de klok naast. Eens de stolling begint zou ik niet te veel meer roeren, dit als gratis waarschuwing. Dat zal de structuur van de tofu nadien bevorderen. Dat is achteraf beschouwd een conclusie.

Dan een netjes uigekookte zuivere doek in een kleine vierkante plastic container, een soort tupperwarebakje, gelegd. De gestremde melk eerst in datzelfde doek in een zeefje laten uitlekken boven de gootsteen en de gestremde massa daarna in de plastic doos, nog steeds in  dat doek gelegd.

Een ander, zelfde model, plastic doosje er boven op gezet om de massa samen te persen. Je kan dit bakje vullen met wat je wil, water is gemakkelijk, ook een conservenblik kan,  maar niemand kan je beletten om er als gewicht de van onder je matras gehaalde sok met zwart geld op te leggen, als ze maar zwaar genoeg weegt...

Na een half uurtje persen bekom je een blok witte massa, de tofu...die je verder kan bewerken. Snijden, koken, bakken..

Best kan je het blok tofu toch laten rusten tot ’s anderdaags. De tofu wordt daardoor nog een beetje vaster. Onder water is de tofu een week houdbaar naar het schijnt. Wel elke dag het water  verversen.

Een liter sojamelk leverde 200 gram tofu op.

Wat kan je nu verder doen met tofu?

Voor mij was dit een experiment en dat is dan al meer dan voldoende.

Toch heb ik nog een prachtig recept. Gekregen van juffrouw ‘Fang’, onze vroegere Chinese kooklerares. Het recept is zoiets als vloeken in de kerk: pikante tofu met rundvlees. Een vegetarisch gerecht met vlees!

Blokjes tofu laten wellen in bijna kokend water om ze nog wat vaster te maken.

In een wok een beetje (reeds gebruikte) olie verhitten en er een schep pikante hete chilisaus doorroeren samen met een schep zwartebonensaus. Voeg er nog een royale hoeveelheid fijngehakte knoflook bij en daarna het gemalen rundvlees. Roer goed tot alle vlees veranderd is in kleine korreltjes.

Kruid met zout indien nodig, en suiker. De saus moet sterk ruiken en sterk smaken. Voeg nu de blokjes tofu er bij en roer voorzichtig. Pep de smaak nog wat op met een lepeltje ve-tsin...!

( Monosodiumglutamaat of E 621)

Als beoordeling kreeg dit recept achteraf na de degustatie,  geschreven door de leerlingen : dit is bijzonder. Smaakt goed en geen kleffe smaak van soja...!

Waarom maak je dan tofu...?

Maar het is wel juist hoor. Tofu smaakt inderdaad naar weinig of niets, reuk, kleur en smaakloos. Ik vind dat er steeds een lichte verbrande smaak aan zit... Er zou ook gerookte tofu bestaan die meer smaak heeft maar die moet je dan wel kopen.

Maar.., tofu bevat uitzonderlijk veel plantaardige eiwitten en is goedkoop, zelfs zeer goedkoop...  Zoals Rik Torfs het zou uitdrukken; enerzijds is tofu uit voedingsoogpunt en milieutoestanden een goed product. Anderzijds schijnt het dan weer dat in Brazilië de wouden gerooid worden om er soja te kweken...

Indien iemand het nog weet, laat maar weten.

12-06-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zo dikwijls hoor ik het op de radio of televisie. Zo dikwijls lees ik het in een of ander kookboek van twijfelachtige kwaliteit en de recepten op het internet wemelen ervan...

De betekenis van het woord ‘roux” wordt verkracht!

Een paar dagen geleden hoorde ik het weer op de radio. Ik zeg niet wie het was maar ze verzorgt het culinaire gedeelte voor Radio 2. ( En haar voornaam begint met Catherine...)

Ik heb even het recept opgezocht op de website van Radio 2 : het gaat over kaasballetjes.

·  Smelt de boter, roer er de bloem door en laat een minuutje sudderen. Voeg er de melk aan toe en laat al roerend even doorkoken.

·  Splits de eieren. Hou het eiwit apart. Roer de dooiers door de roux. Roer er vervolgens, beetje bij beetje, ook de drie soorten kaas door.

De uitschuiver staat een paar lijnen hierboven te lezen in het vet en groot...!

Een roux is een mengsel van boter en bloem dat in meer of mindere mate ‘gedroogd’ of ‘gebakken’ wordt...!!!  Dat is alles!

Eens er een vloeistof bij de roux gevoegd wordt spreken we niet meer over een roux maar over een saus of soep of iets daarop gelijkend!!!

Is dit nu erg?

Neen!

Maar dergelijke fouten scheppen veel verwarring, een neofiet weet na een tijdje niet meer waar de klok hangt, laat staan de klepel.

De roux is trouwens bijna een synoniem geworden van ‘burgerkeuken, grootkeuken of gaarkeuken’. Een topchef begint er niet meer aan. Weg met de roux!

Roux bestaat toch nog niet zo lang... Alhoewel dat relatief is. In vroegere tijden werd brood gebruikt als bindmiddel. Gewoon een homp of snede brood werd meegekookt in de ketel met brij en aldus verkreeg men een binding.

Om een donkere kleur te bekomen in de saus of soep werd het brood eerst geroosterd.

Lodewijk de dertiende, de zoon van de beroemde Maria de Medici, leefde in de vijftiende eeuw. De koks van zijn echtgenote, de Spaanse infante Anna, introduceerden de roux in de Franse keuken. Het binden met sneden brood wordt nu nog veel toegepast bij de bereiding van Vlaamse karbonaden.

Een roux bestaat dus uit twee componenten, bloem en vetstof. De vetstof kan zowel, boter, margarine, olie of werkelijk een of ander dierlijk vet zijn.

De vetstof wordt gesmolten en er wordt evenveel gewicht aan bloem bij de vetstof gevoegd of zelfs iets meer. Nu laat men deze massa, eens ze goed gemengd is, een tijdlang zachtjes verhitten om de zogenaamde bloemsmaak te doen verdwijnen...

Dit kan zeer kort van duur zijn, een minuutje ongeveer. De roux verkleurt dan niet en men spreekt dan over een “blanke roux”.

Een ietsje langer verhitten levert een “blonde roux” op en nog langer verhitten resulteert in een “bruine roux”.

Tijdens het verhitten moet de roux continue omgeroerd worden om verbranding of ongewenste verkleuring tegen te gaan.

Eens de roux klaar, kan die onmiddellijk verder gebruikt worden maar de roux kan en mag ook afgekoeld gebruikt worden. Een koude roux wordt vooral gemaakt in grote hoeveelheden, zo moet de roux slechts enkele malen per week of iets van die aard, gemaakt worden. Deze koude verwerking wordt daarom vooral gebruikt in grootkeukens of toch door professionele koks. Thuis heeft dit niet veel zin.

De verwerking van de roux met een vloeistof gebeurt steeds volgens een “reactie” methode...!

Bij een warme, let op niet gloeiend hete, roux wordt een koude vloeistof gevoegd en bij een koude roux wordt een hete of kokende vloeistof gevoegd!

Het mengen van de roux en de vloeistof gebeurt met een klopper! Een sauszweep, un fouet, een garde of hoe zo een ding ook moge heten...!

In honderden recepten kan je lezen om daarvoor een houten lepel of een spatel te gebruiken...

Kookklunzen die zoiets schrijven hebben dus zeer duidelijk nog nooit een saus gebonden met een roux gemaakt! Als ik zo een boek lees gaat dat ogenblikkelijk richting vuilnisbak of naar De Slegte, daar krijg ik er misschien nog iets voor... (De sukkels die dat boek nadien kopen zijn dan wel de sigaar...)

Eens de roux bevochtigd is met een vloeistof bekomen we dus een gebonden soep of een saus, want dat is waarvoor een roux vooral gebruikt wordt.

Als vloeistoffen worden gebruikt: melk, water, bouillon of fond, of nog een andere vloeistof, bijvoorbeeld water of wijn....

Een blanke roux met melk wordt een bechamelsaus.

Een blanke roux met een bouillon heet volgens de klassiek terminologie: een velouté!

Deze laatste kan zowel een visvelouté zijn als er een visfumet gebruikt werd.

Het kan ook een gevogeltevelouté worden indien gevogeltefond gebruikt werd of een kalfsvelouté als ... vul zelf maar in!

Blonde of bruine roux worden raar of zelden gebruikt. Zware donkere sausen zijn een beetje in onbruik geraakt. Theoretisch wordt een blonde roux nog gebruikt voor een klassieke tomatensaus en een bruine roux om de fameuze demi-glace-saus te maken.

Deze laatste saus is een zeer betwiste saus omdat de bereidingswijze niet exact gedefinieerd is en vooral omdat ze bijna nergens nog gemaakt wordt volgens de regels. Dit is trouwens een saus die absoluut niet geschikt is voor huishoudelijke bereiding.  Mocht je het toch willen proberen klik dan op bovenstaande link!

Roux, een blanke roux toch, wordt ook gebruikt om de dikke sausen te bereiden die moeten dienen om er kroketten van te maken. Vooral voor  vlees-, garnaal-, of kaaskroketten.

Laat dergelijke sausen zeer lang koken vooraleer er de andere ingrediënten aan toe te voegen. Twintig minuten zou ik als een minimum aanzien. Zo wordt de volledige bindkracht van de bloem benut en zal de saus nadien niet “teruglopen” ofte verwateren... een kleine ramp in dergelijk geval.

Het is in ieder geval aangeraden om veloutésausen zo lang mogelijk te laten koken. Op de huidige moderne fornuizen denken we daarbij onmiddellijk aan de energiefactuur, te vereffenen  aan Electrabel...! Op de antieke keukenfornuizen die met kolen gestookt werden kende men dat probleem nog niet...!

Voor het maken van een bechamelsaus heb je dus een blanke roux en melk nodig.  De kruiding bestaat uit peper en zout en een snuifje vers geraspte nootmuskaat.

Nog eens ter herinnering: er komt geen accentteken op de eerste letter e, op de eerste lettergreep! Wel in het Frans, niet in het Nederlands! Ook niet zoals zo veel Fransen schrijven “béchamelle”, ook dat is fout. De Fransen begaan dan ook enorm veel fouten in hun spelling.

De uitspraak is met een “sj” klank en niet zoals er vroeger aangeleerd werd met die lelijke zachte “g” klank. Dus “besjamel” is de enige juiste uitspraak!

Deze bechamelsaus kreeg haar naam van Louis de Béchamel, maar waarschijnlijk heette hij Louis de Béchameil, Marquis de Nointel.  Deze man was een financier maar werd bekend als hofmeester (huishoudmeester) van Louis XIV. Zijn markiesaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde " en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen, de opportunist !

Toch was hij niet helemaal zonder deugden. Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn  tijd.

Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig. Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Het  gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.

 Waarschijnlijk moet de saus reeds lang bestaan hebben, maar één van de koks van Louis de Béchameil moet de naam van zijn meester aan deze saus gegeven hebben.  Zeker is dat de tijdgenoten van de Béchameil zeer jaloers waren op hem omdat zijn naam gegeven werd aan één van de smakelijkste sausen, Louis de Béchameil was namelijk een grote nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.

Als surrogaat voor roux wordt ook een “beurre manié” gebruikt. Een geknede boter, gekneed met bloem. Een klontje boter gemengd met evenveel bloem. Deze boter wordt met kleine beetjes, al roerend bij de te binden vloeistof gevoegd tot de gewenste dikte ontstaan is.

Het voordeel is dat er  bij het gebruik van een “beurre manié” niet erg veel geroerd moet worden en zo kan een saus waar reeds allerhande stukjes van een garnituur in verwerkt zijn toch mooi gebonden kan worden zonder dat deze garnituren tot moes worden geroerd.

Een zeer oude methode die bijna niet meer gebruikt wordt, wordt dikwijls “een tempertje of temperke” genoemd... het bestaat uit een mengsel van water en bloem. Bloem in lauw water mengen tot de dikte van pannenkoekenbeslag... Dit papje al roerend bij de kokende vloeistof gieten.

Het nadeel is dat er een slijmerige binding ontstaat met een sterke bloemsmaak. Het getuigt ook niet van “goed koken”...

In de moderne keuken hebben we nu de strooiroux van het merk Maïzena of diverse andere merken. De bruine roux is niet gemaakt van gebruinde bloem maar het product is gekleurd met karamelkleurstof (E 150).

Tip: om een ezel aan een boom te binden heb je en touw nodig, dat lukt niet met een roux, noch met een bruine noch met een blanke!

05-06-2011 om 10:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het seizoen van de buitenfeesten en de barbecues is stilaan weer in aantocht.

Weldra zal je ook weer horen dat alleen koude maaltijden nog smaken omdat het te warm is... Een eigenaardig denkpatroon als je dan ziet dat de toeristen in Spanje, Italië en Zuid Frankrijk volop gegrilde lamskoteletjes, gloeiend hete pizza’s en paella met veel smaak naar binnen werken...!?

Maar ja, we zijn hier in België en hier eten we wat we willen... en wanneer we dat willen.

In geval de temperatuur nog eens boven de achtentwintig graden mocht stijgen.

Laat ons eens een salade maken.

Zuiver in theorie bestaan er drie soorten salade, de enkelvoudige, de gemengde salade en de samengestelde salade. Wat hier vooral interessant aan is, is het feit dat dit vooral een slechte  examenvraag is. Volledig nutteloos om weten en de leerling in kwestie zal het dan ook zo snel mogelijk vergeten.

Een enkelvoudige salade bestaat uit één component. Bijvoorbeeld een tomatensalade, een witloofsalade, enz...

De gemengde salade is wanneer er enkele soorten groenten gemengd zijn. Vroeger ook graag een “salade mixte” genoemd. Heel dikwijls een combinatie van kropsla, tomaten en nog een derde groente. De combinatie, veldsla en witloof is heel bekend. Of appeltjes en knolselderij.

Een samengestelde salade bestaat uit diverse elementen zoals groenten, vlees of vis en zelfs vruchten en waar dikwijls ook gekookte grondstoffen in verwerkt zijn.

Zo, dat was dan de pure theorie. Jullie moeten die voor mijn part niet tegen volgende week van buiten kennen.

Het is vooral de laatste soort salades die interessant is. Dergelijke salade kan een volledige maaltijd vormen, daarom noemt men het ook een maaltijdsalade. Ook als voorgerecht kan dergelijke salade dienst doen.

Een heel klassieke salades van dit type is de bijna wereldberoemde “Salade Niçoise”.

Er bestaan enkele varianten van, maar kropsla, gekookte en gekoelde groene boontjes, schijfjes gekookte aardappel en partjes rijpe tomaat vormen de basis. Als afwerking wordt een vinaigrette gebruikt.

Als extra’s, en daar bestaat wat verwarring over, die er hier verder absoluut niet toe doet, wordt er tonijn uit blik, kappertjes, ansjovis, hardgekookte eieren en zwarte olijven gebruikt. Ieder naar eigen godsvrucht en vermogen!

De salade wordt mooi gedresseerd in een kom en wordt pas aan tafel dooreen gehusseld en aldus gemengd met de vinaigrette.

Een andere heel lekkere is de Baltische salade of ook wel Zweedse salade genoemd.

Hiervoor worden blokjes gekookte aardappel, blokjes gare rode biet en blokjes appel gemengd met gerookte in blokjes gesneden gerookte haringfilets. Alles in ongeveer gelijke hoeveelheden.

Er kunnen ook kappertjes of stukjes augurk aan toe gevoegd worden. De afwerking gebeurt met een vinaigrette met mosterd. Deze salade wordt heel lekker als hij enkele uren in de koelkast heeft kunnen trekken.

Typisch Hollands is de huzarensalade.

Een salade die uit diverse elementen kan bestaan maar volgens de klassieke normen zou het volgende er moeten in zitten: alles in blokjes gesneden: gekookte aardappel, augurk, appel, kalfs- of varkensvlees en fijn gehakte uien. Dit alles gemend met mayonaise.

Het oppervlak van de salade wordt mooi glad gestreken en bespoten met kleine toefjes mayonaise.

Een wereldberoemde salade in de Verenigde Staten en wijde omgeving is de Ceasar’s salad.

Dit is een minder substantiële salade waar dikwijls stukjes gegrilde kipfilet of een steak bij geserveerd worden om wat meer substantieels  aan de salade te geven.

De samenstelling is: Romeinse sla ( bindsla), een vinaigrette bestaande uit olijfolie, geperste knoflook, zout, citroensap, wijnazijn, zwarte peper, worcestershiresauce. Vers geraspte Parmezaanse kaas en eveneens vers gemaakte croutons en ten slotte grof gebroken half hard gekookte eieren. ( Soms zelfs gewoon rauwe eierdooier.)

Dat waren enkele klassiek toppers.

Als we onze eigen fantasie gaan gebruiken kunnen er best aanlokkelijke gerechtjes gemaakt worden.

Een pastasalade bijvoorbeeld.

Gebruik hiervoor een grove, liefst geribbelde pasta van harde tarwe. Penne rigate, vlindertjes, spirelli of andere pastasoorten met een niet te glad oppervlak zijn uiterst geschikt.

Kook de deegwaar zoals gewoonte en spoel ze daarna goed onder de koude kraan. Laat ze daarna ook evengoed uitdruipen.

Nu kan men allerlei groenten of vlees of vis mengen met de deegwaren.

Als groente bijvoorbeeld, gekookte erwtjes, worteltjes, groene of rode paprika, deze laatste zowel rauw als gaar. Ook artisjokbodems, kleine roosjes bloemkool of stukjes groene boon. Je kiest zelf maar en naargelang wat er in de kast aanwezig is.

Als vlees kan gekookt of gebraden vlees zoals kip, kalfsvlees of gekookte ham gebruikt worden. Ook hard gekookt ei en blokjes kaas.

Langs de vissige kant zijn garnaaltjes, gekookte mosselen, kleine gare scampi en stukjes gerookte zalm en dergelijke goed bruikbaar. Best kan je geen vlees en vis mengen. (Persoonlijke mening)

In plaats van gekookte pasta kan er ook gekookte rijst gebruikt worden. Verder is er geen verschil. Gebruik wel rijst die goed afgekoeld is.

De afwerking van dergelijke salade gebeurt meestal met mayonaise maar een lichtere saus op yoghurtbasis is evengoed. Roer hiervoor een potje natuuryoghurt aan met een scheutje olijfolie, citroensap, peper en zout en veel diverse gehakte groene kruiden en eventueel wat knoflook. Mocht dergelijk sausje te vloeibaar worden, dan kunnen er steeds enkele eetlepels platte kaas (kwark) bijgevoegd worden.

Een vinaigrette bevat so wie so minder vetstoffen dan een mayonaise en vooral omdat er minder van gebruikt wordt.

Een mooie gebonden vinaigrette kan je maken door in een hoge beker een eetlepel dijonmosterd te mengen met een eetlepel mayonaise (uit een bokaaltje), er een halve deciliter lauw water, evenveel olie en azijn of citroensap (naar keuze) aan toe te voegen. Kruiden met peper en zout  en er dan een staafmixer in te zetten.  ( Inschakelen... niet vergeten!) Je bekomt nu een gebonden sausje met veel smaak en toch veel minder calorieën bevattend.

Een aardappelsalade is ook een typische salade bij een buffet of voor bij de barbecue. Die “kartoffelsalat” maak je best met schijfjes van vers gekookte aardappelen, terwijl ze nog warm zijn. Voeg er veel gehakte peterselie aan toe en gesnipperde ui of sjalot. Ook groene ui of bieslook is zeer lekker. Deze laatste wel snijden met een scherp mes en niet hakken, dan verkrijg je een groene pap!

Maak de salade aan met een schepje mayonaise, een ruime scheut (dragon)azijn, peper en zout en een beetje lauw water. Alles goed mengen door het mengsel goed op te schudden. Anders, met een lepel, roer je de aardappelen tot moes.

De combinatie van aardappel en rode biet is algemeen gekend. Samen met veldsalade, die nu bijna gans het jaar door verkrijgbaar is, maken deze drie elementen een bijna volmaakte combinatie. Het is ook de ideale salade om geserveerd te worden met gerookte vissen zoals zalm, heilbot of forel. Samen met een beetje julienne van rauwe zure appel en gesnipperde rode ui vormt deze salade een compleet gerecht of wordt een prima voorgerechtje.

Een zeer lekkere komkommersalade is de Griekse tzaziki of de Turkse çacik, het is hetzelfde.

Gebruik de komkommers ongeschild maar was ze eerst grondig. Snij de komkommer nu in de lengte in twee, haal de zaadjes er uit met een kleine lepeltje en snij de komkommers in dunne schijfjes. Bestrooi de plakjes met een greepje fijn zout en meng goed. Laat de komkommers nu een nachtje uitlekken in een roestvrije zeef. Het meeste vocht loopt er zo uit.

Meng de komkommers nadien met een dikke Turkse of Griekse yoghurt en een klein bosje gehakte dille. Kruid extra met zwarte peper, een paar teentjes gehakte knoflook en een scheut olijfolie. Mocht je geen dikke yoghurt vinden, neem dan een gewone natuuryoghurt van de allerbeste kwaliteit en laat deze uitlekken in een goed gespoelde doek. Samen met de komkommer. Zo wordt de yoghurt veel dikker. Sommigen doen gewoon een schep platte kaas bij de komkommers. Dat werkt zeer efficiënt maar is niet origineel... Foefelwerk zeggen we hier!

Zo nu heb je verscheidene gerechtjes voor de warme dagen en je zal zien dat het morgen begint te regenen.... maar daar hopen de boeren al lang op!

29-05-2011 om 11:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie niets onnodigs wil kopen moet niet op de markten lopen... Ik weet niet of dit een oud spreekwoord is maar het klinkt zo wel.

Jullie hebben het al begrepen, ik ben weer eens thuis gekomen met allerlei onnodige spullen in de boodschappentas.

Er waren verleidelijke, oranjekleurige, zoete aardappelen te koop. Naast de oranje soorten lagen de rode... als je A zegt moet je ook B zeggen, dus van allebei twee stuks in de sacoche gestopt.

In een vorig leven herinner ik mij ooit eens een zoete aardappel uit de oven gegeten te hebben. Die smaakte zeer zoet en was lekker meer als een fruitsoort.

Frietjes van zoete aardappel heb ik ook al gezien... ze werden ergens zo maar verkocht langs de straat...

Zo dat was al een idee; frietjes bakken van zoete aardappelen.

Daarom een geschilde oranje knol in fijne dunne frietjes gesneden, een viertal millimeter dik, en gebakken in zuivere olie bij een temperatuur van ongeveer 160 graden en dat bleek iets te veel te zijn. De frietjes werden lichtjes bruin. Een beetje zout er op en dat was gewoon goed. Gisteren heb ik het nog eens over gedaan maar de temperatuur van de frituur dan ingesteld op 150°C en toen was het perfect, als de perfectie bestaat...?

Een ideaal hapje bij het aperitief of de borrel.

Wat ik met de rode patat ga aanvangen weet ik nog niet, waarschijnlijk gaar maken in de oven en serveren bij een stukje vlees dat zoet verdraagt zoals eendenborst... varkensvlees, kip... Zo een pureetje van zoete aardappel daarbij lijkt mij best te doen,  oranje of wit, want de rode zoete aardappel heeft wit vruchtvlees.

Voor zij die geen zoete aardappelen kennen. Het zijn een beetje langgerekte knollen zoals die van dahlia’s... Deze groente wordt ook bataat genoemd, waarvan ons woord “patat” ontstaan is als benaming voor een aardappel. Die foute benaming is ontstaan toen de (nu) gewone aardappel hier nog niet bekend was maar de zoete aardappel wel... Men is beide soorten toen “bataat later pataat en patat” gaan noemen. 
Het Duitse woord “kartoffel” komt dan weer van het Italiaanse “tartuffo” wat truffel betekent.

Truffels groeien ook onder de grond, vandaar de vergissing. Aardappel is ook een rare naam, een appel die onder de grond groeit, nou moe???

Tijdens een reis in Vietnam kregen we op een middag een soort groente op ons bord die enigszins aan spinazie deed denken. Bij navraag welke groente dit was kon niemand een behoorlijk antwoord geven, noch in het Engels, het Frans, Duits, Swahili  of Chinees... Bij wat zoekwerk via Google kwam het uit dat het om het loof, de groene bladeren van de zoete aardappel ging.

Dus, mocht iemand het in zijn hoofd halen om zoete aardappelen te planten en te kweken, gooi het loof niet weg, het is ook eetbaar, dit in tegenstelling met het groen van de aardappel dat behoorlijk giftig is.

Dat waren mijn onnuttige aankopen, maar als je niets probeert kom je ook niets te weten. Wie niet waagt blijft maagd is de stelregel...

De verkoper van het viskraam had geep in het schap liggen. De man zelf geleek een beetje op een geep, een smalle geep, is hier in Antwerpen een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Een geep heeft wel geen snor!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek.

Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Zoiets proberen uit te leggen aan een visverkoper heeft toch geen zin, zijn klanten zijn aan iets dergelijks niet geïnteresseerd en hij ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

Wel, elften en finten zijn haringachtige vissen die hier vroeger in het voorjaar de rivieren opgezwommen kwamen om te paaien, om eitjes te leggen. Hier zijn ze bijna volledig verdwenen maar in Frankrijk zijn ze nog gemakkelijk verkrijgbaar. Daar zwemmen ze nog steeds in het voorjaar de mondingen van de grote rivieren op, zoals de monding van de Gironde, vandaar ook de naam meivis, in mei komen de eerste exemplaren aangezwommen, klaar om eitjes te leggen. Dan worden ze gepakt door de vissers... ’t gaat er niet altijd zachtaardig aan toe in deze wereld.

Mocht je ooit in Frankrijk een “alose” kunnen kopen, probeer dat eens. Het is een zeer vette vis, favoriet van Bart DW en lid van de haringfamilie, die alose. Vraag wel voor een zeer verse vis, door het vet bederven ze vrij snel. Een elft of alose kan een redelijk gewicht bereiken van wel een kilo of nog meer. De vis heeft een plomper uitzicht dan een gewone haring en is hoger. Een fint is langer en smaller dan de elft. De elft heeft slechts één zwarte stip achter zijn kieuwplaten, de fint ( alose feinte) heeft er meerdere. De smaak is zo goed als dezelfde.

Om de vis te bereiden is er maar één goede methode; de gril op, zodat het vet er kan uitdruipen! Het visvlees zit vol met kleine graatjes, zoals bij een haring maar een echte viseter schrikt daar niet voor terug. Serveer de elft met een scherpe goed gekruide vinaigrette of een zure uiensaus...  Zuur en vet samen, dat is steeds een goede combinatie.

Het is ook deze vis, de shad  die door de Amerikaanse Indianen, opengespleten op een vers gezaagde plank genageld wordt, en vertikaal opgesteld, voor een open vuur gegrild wordt.. Het aroma van het hout trekt zo in de vis en het vet loopt er uit.

Maar ik dwaal af. Hier in België is er geen elft of fint te koop.

De zogenoemde meivis die hier verkocht wordt is de geep! Ook een vis die uit zee naar de riviermondingen gezwommen komt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. Of de mannetjes ondertussen op café gaan weet ik niet!

Vanaf mei is de vis te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis gingen kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de boer, de vis niet aan de straatstenen kwijt raakte.  Wil je het eens testen, in het Frans is een geep : une orphie... en misschien gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ergens  tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen en dat mogen goede eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescente appelblauwzeegroene  graten ziet en begint spontaan naar het nummer van het antigifcentrum te zoeken in het telefoonboek. Dat is nu net een kenmerk van een geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die moeten altijd een beetje speciaal doen...  trouwens niemand verstaat hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een snip zo een lange bek heeft.

Heel veel speciale gerechten worden niet gemaakt met geep.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken...?

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte peterselie en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen.

De vis wordt ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met diverse groene kruiden.

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is, of de vis voordien fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. De vrouwtjes herken je aan hun sacoche... Nee, die zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit.  Die kuit kan verwerkt worden zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd toastje... of in een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje trekken in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. De graatjes worden reeds zachter door het verblijf in het zure sap...

Naar het schijnt zou geep vissen een plezante , en geen leuke, bezigheid zijn. Ik weet het niet, van vangen, in de Antwerpse betekenis, ken ik wel wat, maar van vissen?

22-05-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het heeft wat langer geduurd dan gewoonte maar jullie zullen waar voor je geld krijgen.

Gisteravond vond ik een wijncursus tussen mijn documenten waarvan ik eerst dacht dat dit geschreven was door een collega, maar nee, ’t is van mij zelf...

Dus dat mag zo maar op het internet gegooid worden.

Kijk helemaal onderaan, daar staat een knopje: bijlage. Klik er op en je kunt het document zo binnenhalen. Alles selecteren, kopiëren en opslaan...

De cursus is heel beknopt, ze behandelt alleen de basiskennis, zoals de definitie van wijn, welke soorten, hoe stockeren en de opsomming en beschrijving van de meest gekende wijnstreken van Frankrijk.  Dat is reeds vijftien bladzijden, dat is voldoende voor vandaag!

Mijn goede vriend Ludo zal daar wel wat opmerkingen bij hebben maar die krijg je dan later ook gratis te lezen bij de reacties... !

Als hij niet reageert betekent dit waarschijnlijk dat alles in orde is...

Over wijn heb ik hier nog maar zeer weinig geschreven.

Nochtans ben ik een grootgebruiker van dit edele vocht. Aan mijn linkerhand staat op dit ogenblik een glas rode wijn te schitteren in de namiddagzon.

Vroeger, lang geleden hebben wij (vrouw en ik) de druivenpluk, de “vendanges” gedaan, in Saint-Tropez en later in de Haut côtes de nuits... Bourgogne... Zeer boeiend, mocht je daartoe ooit de kans krijgen, dan moet je absoluut proberen dit eens mee te maken.

Het verhaaltje staat te lezen hier onder het stukje over “haas”. Er zit blijkbaar een foutje in de nummering.

In het Chateau Mouton-Rothschild was ik ooit getuige en zelfs ongewild handlanger van een diefstal van twee flessen oude wijn. Dat was niet zo mooi maar je zal het maar meemaken.

Dat staat hier te lezen.

Als de vroegere buurman, Michel, in Douchapt einde september zelf wijn maakte was het ook altijd feest. Daar kreeg je dan echt de vertoning van hoe het niet moet maar interessant was het wel.

Dat lees je hier.

Vermits er vijftien bladzijden klaar staan om verder gelezen te worden, kan ik het voor vandaag dan ook wat korter houden.

Trouwens mijn glas is leeg en ik ga nu een nieuw halen. Santé!

(Indien de bijlage niet opent, stuur mij dan een mailtje, knop aan de rechterkant, dan zal zal ik het document opzenden.)

Bijlagen:
Wijnkennis.docx (45.2 KB)   

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan die eisen voldeed. Het product was ook veel goedkoper dan boter.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen. Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam: margarine!

Margarine is een botersurrogaat. Margarine had vroeger gedurende  lange tijd een slechte reputatie maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct, zelfs evenwaardig aan boter.

Het grote verschil is wel dat boter een natuurlijk product is en margarine is een fabriekfabricaat  met heel andere eigenschappen. Boter is samengesteld uit diverse vetzuren waarvan er nogal veel verzadigd zijn. Dat is een nadeel voor boter.

Margarine is ook samengesteld uit diverse vetzuren maar waarvan de meeste onverzadigd zijn. Dat is een voordeel. Tijdens het harden van de plantaardige olie waarvan margarine gemaakt wordt ontstaan wel transvetten en die zijn wetenschappelijk dan weer erkend als zeer schadelijk voor hart en bloedvaten!

Kwestie smaak spant boter de kroon maar zelfs daar wordt over gediscuteerd want ieder heeft zijn voorkeur. De voorstanders van margarine zijn bijna altijd geïndoctrineerd door de misleidende margarinereclame...

Margarine is op zijn minst een betwistbaar product dat de reclame nodig heeft om de bevolking te beïnvloeden tot aankoop.

Op dit ogenblik is het zelfs zo erg dat bijna niemand nog het verschil kent tussen boter en margarine... Toen ik nog les gaf was dat één van mijn geliefkoosde vragen; wat is het verschil tussen.... Als er één op tien een behoorlijk antwoord kon geven was dat een succes!

Nu ziet men het nergens meer maar tot 1985 werd margarine, wettelijk verplicht, verpakt in  kubusvormige pakjes van hoogstens 500 gram.

Margarine mocht ook niet in dezelfde uitstalling liggen als echte boter of er moest minstens een schot voorzien zijn tussen de twee producten. Op elk vlak van de kubusvormige pakjes moest verplicht het woord margarine voorkomen en ook in de winkel moest een bordje zichtbaar zijn waar in letters van minstens  11 centimeter groot het woord margarine te lezen stond. Aan margarine wordt wettelijk een klein gedeelte sesamolie toegevoegd, die door een eenvoudige test ( furfurol?) kan opgespoord worden. Dit is vooral om boter te testen, om uit te zoeken of ze niet gemengd werd met goedkope margarine...

De concurrentieslag tussen de margarine en de boterlobby was zeer hard... een strijd die nog steeds niet uitgestreden is...

De eerste margarinefabrieken werden opgericht in Oss in Noord-Brabant, Nederland.

Later ontstond in België de Union Margarinière Belge. De fabriek die nu nog steeds de “Solo” verkoopt en in Merksem langs het Albertkanaal gesitueerd is.

Ook deze “Solo” voerde een verbeten strijd om de botermarkt te overrompellen en gaf daarvoor onder andere kleine kookboekjes uit. ( Buiten nog een hele boel andere reclame gadgets...)

Vorige zondag kwam “Linkerhand”, hier vroeger ook al af en toe genoemd, op bezoek met een vriendin. Zij hadden een stapel oude kookboekjes bij zich waaronder een exemplaar, “De keuken in film”,  door Solo uitgeven rond 1936 of iets later... De datum is niet juist te achterhalen.

Ik heb twee bladzijden van het boekje gescand. Dit om aan te tonen dat UMB gewoon leugens gebruikte als verkoopsargument. Hopelijk zal zoiets nu niet meer lukken...

In margarine worden geen eierdooiers, gepasteuriseerde melk uit eigen fabriek en godbetert, natuurboter, als grondstof gebruikt. Wel kleurstoffen en smaakidentieke aroma’s, zo wordt dat nu genoemd!

Kokos- en arachideolie zijn zeker niet de beste vetten... maar in 1936 was dat misschien wel waar... Zie hiervoor de tweede afbeelding.

Zo herinner ik mij ook nog dat er, toen ik in een van de eerste klasjes van het lager onderwijs zat, een donkergroene verkoper van Coca-Cola met een mooie pet ons kwam vertellen dat Coca-Cola gemaakt werd van verschillende tropische vruchten... des te meer je er van dronk des te sterker je werd...   Echt waar!

08-05-2011 om 01:33 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie ook maar iets begrijpt van deze titel mag nu zijn vinger opsteken!

Toch is het juist hoor. Ik wil het hebben over een onderdeel van een klein schaapje, een lam.

Alleen, het probleem is, ik weet niet over welk onderdeel...?!

Het begon zo:

Een tweetal dagen geleden rinkelde de telefoon in het holst van de nacht, ’s morgens reeds om kwart na negen. Het was Jozef, de uitgever van “Wat verwerk je in de keuken”. Hij had dringend nog enkele foto’s nodig voor de tweede uitgave. Onder andere een afbeelding van een kongeraal, de vis die vroeger vaak zeepaling genoemd werd.

Nu is er op heel het internet geen enkele aanvaardbare foto van die reuzenpaling te vinden. Ofwel gelijkt de foto van het lieverdje te veel op een gewone aal, ofwel vindt je alleen een afbeelding van zijn vervaarlijke kop, ofwel is de kwaliteit van de foto ondermaats.

Toen dacht ik er aan dat de Marokkaanse vishandelaar op het Antwerpse Kiel dikwijls kongeraal verkoopt. 

De Marokkanen verwerken die in hun tajines van vis. Kongeraal is een vis die niet gemakkelijk uit mekaar valt bij de bereiding, daarom! Gekruid met een ruime hoeveelheid ras-el-hanout, groene olijven, amandelen en gezouten citroenen maakt dat een heerlijk gerecht. 

Dus met het fotoapparaat in de aanslag, hiermee bedoel ik, het apparaat in een plastiek tas gestopt, op weg naar de visboer.

De vishandel bevindt zich op de St Bernardse steenweg, de naam: Ibn Batouta...  Voor de Antwerpenaars, het gaat hier over een klein winkeltje honderd meter voor de grens van Hoboken... als je uit Antwerpen komt gelegen aan de linkerkant. De “groenen” kunnen er met de tram, “de vierentwintig en den twelf” naartoe,  die stopt er vlak voor de deur. Ik ken wel een paar trucjes om daar mijn auto vlot kwijt te raken...

Juist naast de viswinkel bevindt zich een Marokkaanse slagerij en aan de andere kant is een open Turkse groentewinkel. Alles binnen handbereik, een multiculturele supermarkt.

Nu, juist voor de slagerij kon ik mijn auto kwijt. Daar loer ik altijd wel eens naar binnen want ooit heb ik daar eens lamspootjes ( ja, ja, met “p” niet met “kl”) in de vitrine zien liggen.

Nu zag ik geen pootjes, maar in de koeltoog stond een platte schaal met “kl”, zeg maar kloten... ! Dat zocht ik nu niet. Daarnaast stond een andere schaal met onbestemde witte “dingen” die mij van ver gezien, deden vermoeden dat het lamstongen zouden kunnen zijn.

Lamstongetjes... mens lief, waar vindt je dat nog...? Het moet een eeuwigheid geleden zijn dat ik dat nog gezien, laat staan gegeten heb.

Dus, naar binnen...!

De slager zag er uit zoals een slager er hoort uit te zien, groot sterk en  zwart, zijn haar toch, in en week niet geschoren maar dat is nu de mode, zijn witte schort bevlekt met  bloed.. Hij had een tronie als “de slechte” uit die goede film...en hij kan waarschijnlijk een koe de kop afhakken met één slag...!

-  Zijn dat lamstongen, vroeg ik voorzichtig, naar de witte “dingen” wijzend?

Hij schudde zijn hoofd een beetje heen en weer en tegelijk een beetje op en neer... en bekeek mij alsof hij het in Marrakesh hoorde donderen...

-  Voof euro, kilo...! Misschien het enige Nederlands dat hij kende?

-  Lang geleden dat ik dat nog gezien heb, voegde ik er nog onnodig aan toe...!

Hij schudde weer met zijn hoofd, bevestigend en ontkennend tegelijk...

Een oogwenk later lag er een kilo en tweehonderd gram van de tongetjes op de weegschaal... zes euro bedroeg de factuur.

Zeer tevreden was ik met mijn aankoop, zes euro voor meer dan een kilo lamsvlees... het leven is soms zo eenvoudig.

Dan bij de vishandelaar, dat viel een ietsje tegen.

Er was geen hele kongeraal.

Nee, ik koop die altijd zonder de staart en zonder de kop, zegde hij, want...  en dan nog een hele uitleg..

De kop daar kan je niets mee doen en die weegt zwaar, zo een hele vis weegt zeven tot tien kilo, de staart zit vol kleine graatjes en niemand wil die... Dus hij kocht alleen het mooie middendeel ervan. Eventueel wilde hij wel een foto maken van een kongeraal met zijn GSM als hij weer eens bij de groothandel kwam maar daar had ik dan weer geen boodschap aan. Met een GSM maak je geen degelijke foto!

Dan maar eens gekeken welk visje we die middag thuis zouden kunnen eten. Het werden kleine knorhaantjes.

Toen dacht ik er aan dat er zondag twee dames uit (de) Limburg zullen komen eten.

Als ik nu een octopus zou kunnen kopen, dan kan ik die al voorbereiden om die tegen zondag te serveren. Ik heb ook een opvoedende taak, vind ik zo,  en het hoort erbij om ook de Limburgers vis te leren eten..!

Geen octopus.., pech!

(’t Zullen dan weer boekweitpannenkoeken met spek en stroop worden... )

De vishandelaar had wel een zeekat, een sepia, een “seiche”, zo noemen de Fransen dit soort inktvis. Hij had er vijf gehad en de laatste lag daar nog, reeds volledig schoon gemaakt op mij te wachten...  Goed, die was dan geschikt voor de volgende dag als lunch. Zo een zeekatje heeft een heel tijdje nodig om mals te worden.

De zeekat is evenmin een katje om zonder handschoenen aan te pakken. Als je ze zelf moet reinigen hangen je handen en armen vol met zwarte inkt tot aan je ellebogen... Dus gebruik die handschoenen heel letterlijk.

Ik heb de stukken wit vlees later gestoofd in olijfolie met rode ui, enkele teentjes knoflook, een verse tomaat, een deeltje venkel en een stukje hete rode peper. Peper en zout en een scheut witte wijn. Na een uurtje sudderen was het vlees mals genoeg, een portie gekookte “penne rigate” er bij gegeven en dat was in orde.  Wel jammer vond ik dat de rode ui te lang mee gestoofd heeft en er nu verlept en bijna zwart bij lag. Volgende keer deze slechts enkele minuten in de saus laten. Zo kan de ui haar mooie paarse kleur behouden.

Daarna ben ik nog eens langs de gewone supermarkt geweest waar ik in een bevlieging een potje geraspte mierikswortel kocht en nog wel een en ander natuurlijk... maar dat interesseert jullie natuurlijk niet dat dit boter, melk, eieren, een bus wasverzachter en een schaaltje met zes peren was... 

Thuis gekomen begon ik onmiddellijk met mijn vrouw in de juiste stemming te brengen voor de lamstongen.. die ik nu toevallig had kunnen kopen... Zij is niet zo gesteld op al die rare dingen die ik soms mee breng, zie je!  Zo een uitleg als, lang geleden, nergens meer te vinden, lekker, goedkoop, wat toch ook niet onbelangrijk is, en zo nog enkele niet overtuigende argumenten... Hopelijk helpt het allemaal een beetje.

Toen ik de inhoud van de zak met de tongen uitkieperde in de gootsteen om ze te spoelen...

Wat was dat?

Ik weet het niet.

Indien iemand het wel weet mag die het mij altijd komen vertellen...!

Slijmerige vormloze klompen vlees waren het maar er zat onmiskenbaar hetzelfde witte vlies op zoals bij een tong. Een wit vel met uitstekende witte pinnetjes... 

Een logische redenering bracht mij er toe om te vermoeden dat het stukkenvlees uit de kaak moeten geweest zijn maar zeker geen tongen. De helft van de kliederige massa bestond uit vetweefsel of toch iets dat er zeer erg aan verwant is...

Maar weggooien, dat staat niet in mijn woordenboek. Dus, eerst die slijmerige klieders in een grote pot met koud water gestopt en ze enkele uren “gedegorgeerd”, zo noemen de koks dat. Het betekent gewoon “uitwateren”, maar ook dat kan fout begrepen worden.

Enkele uren nadien zagen die ondingen er al heel wat beter uit. Het slijm en het bloed was verdwenen, wat al een heel wat eetbaardere indruk gaf. Dan de stukken geblancheerd. Dus opgezet in koud water, aan de kook gebracht en een minuutje laten doorkoken.

Dan alle vetklompen er af gesneden en uiteindelijk hield ik dan toch nog een achttal stukken vlees over die er goed genoeg uit zagen om als, geschikt voor menselijke consumptie, bestempeld te worden.

Deze heb ik dan gekookt met een bouillonblokje... Niet verder vertellen, maar voor dergelijke twijfelachtige materie ga ik geen verse producten verknoeien om die nadien misschien verloren te zien gaan. Een hond heb ik ook niet.

Nu staan die stukken in de koelkast en zien er vrij behoorlijk uit. Het witte vel ging er na een uur kooktijd zeer gemakkelijk af... Het kookvocht is opgesteven tot een dikke gelei en het vlees is mals...

Mocht iemand weten over welk onderdeel van een schaap of lam het hier gaat, laat maar weten..!

Misschien is het datgene wat in de antieke Franse keuken, “palais de boeuf” genoemd werd. Maar dan van een schaap. Het gehemelte van een schaap. Het is niet wat de “krop” van een tong genoemd wordt, dat ken ik... De kaken, dat is ook mogelijk maar deze zien er dan toch heel anders uit dan bij een varken, kalf of rund...  in ieder geval moet het een onderdeel zijn dat uit de binnenbekleding van een lams- of schapenkop komt.

Wat ik nu ga doen met dat gekookte vlees. Er staat al een potje met geraspte mierikswortel klaar, dat had ik als door een ingeving gekocht.

Van het kookvocht kan ik een witte saus maken, zoals in grootmoeders tijd, wat is daar fout mee?  Daar een scheut room bij om de saus smakelijk wit te maken, een beetje citroensap en een schepje mierikswortel uit het bokaaltje.

Een gekookt bloemig aardappeltje er bij en wat jonge worteltjes,want we moeten gezond eten... niewaar? Vitamientjes binnen halen...

Het enige probleem dat mij nu nog rest bestaat er uit om mijn vrouw te overtuigen dat dit onbekend soort vlees ook geschikt is voor menselijke voeding... ! ( Hoop ik toch...)

01-05-2011 om 00:25 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay