Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

Mulligatawny

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

Bisque

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

Looksoep

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Laat de vampiers dan maar komen...

25-12-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

18-12-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

11-12-2011 om 10:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Eerst en vooral moet ik Sinterklaas bedanken voor het nu reeds realiseren van een van mijn vurigste wensen: ‘Breng ons alsjeblieft een nieuwe regering’

Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de juiste uitspraak van het Nederlands..?

Maar dit terzijde..!

Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.

Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het buitenland, vroeg hij?

De kroket, wist hij me te vertellen!

Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!

Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’ onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.

Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair zoals in de meeste andere ons omringende landen...

Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden gemaakt hebben.

Ik geloof daar niets van... !

De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als resultaat van een stommiteit!

Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise uitgevonden?

Daar bestaat geen zinnig antwoord op.

Het gaat nog steeds over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.

Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als gevolg van een fout!

Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.

Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet zo...

Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.

Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze “uitvinding”.

Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren

Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye, een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend. De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.

Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.

Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein vertraging had...! Waar hebben we dat nog gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...

De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.

Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.  ‘Des pommes soufflées’ volgens de Fransen.

Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om een krokante aardappel, een friet,  te verkrijgen...

Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!

Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel ironische het volgende aan toen :

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!

Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens de eerste bak.

De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.

Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!

Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm is van de doodgewone chips. 

Maar ook deze chips heeft een merkwaardige ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!

De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie, schuift in een restaurant  in Saratoga aan tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'! Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies daarom vindt hij ze best lekker.

Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)

Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.

Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.

Over het zelf maken van chips kan je hier lezen.

Hier nog een filmpje over de bereiding van pommes soufflées.

04-12-2011 om 11:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, schrijf ik je mijn briefje.

Ook dit jaar ben ik heel braaf geweest.

Mijn beide blogs waren elk weekend in orde, soms eens een heel klein beetje te laat maar dat kwam dan door uitzonderlijke omstandigheden. Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat soms afloopt.

Verder heb ik allerlei informatie moeten bijeenzoeken over pensen, het slechte eten tijdens de laatste wereldoorlog en ook nog een en ander moeten uitvissen over hetgeen de toeristen vroeger aten aan onze Belgische kust. Van al die taken heb ik mij dan ook plichtsbewust gekweten.

In het dagelijkse leven heb ik mij eveneens voorbeeldig gedragen, alle dagen lekker gekookt voor mijn vrouw, profijtelijk boodschappen gedaan en ik ben altijd proper geweest op mijn eigen..

Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is door het fijne dieselstof dat er tijdens de laatste maanden op vastgekoekt is... Maar weet je wat de carwash nu al kost? Voor dat geld schaf ik mij liever een goede fles wijn aan... en wacht een klein beetje langer tot het eens hard regent, zo lost het probleem zichzelf op.

De gendarmen hebben mij ook nog niet kunnen pakken omdat ik te snel zou gereden hebben... maar dat is omdat zij veel pech gehad hebben... Madame de polies, heeft mij eens doen stoppen om in het zakje te blazen, wat was zij toen verwonderd...  en ik ook.

Ik zal tijdens de nacht van zes december zoals gewoonlijk mijn schoentje, een grote maat 43,  klaar zetten in de schouw met een wortel of twee en een raap voor jouw paard, of is het nog steeds met die ouwe ezel dat je, jezelf verplaatst? Op een schone nacht zal dat beest toch eens van het dak tuimelen, hoor!

Mocht je ezel al genoeg wortelen en suikerklontjes gekregen hebben, hutsepot is zeer lekker in de winter.

Mocht die ezel dan toch toevallig toch van het dak vallen, van ezelsvlees worden lekkere worsten gemaakt. Voor in de hutsepot misschien?

Voor zwarte Piet zal er een fles cognac klaar staan naast de schoen, maar hij mag die pas uitdrinken als jullie terug in Spanje zijn want anders valt Piet misschien ook met zijn zatte kl...ten, te samen met die andere ezel van het dak.

Voor jezelf zal er een glanzende rode omslag, met inhoud, Chinese stijl, in de schoen liggen. Dat zijn geen steekpenningen maar gewoon een blijk van waardering, maar wil je dan alsjeblieft die nieuwe laptop meebrengen? Anders had ik evengoed mijn geld naar de Aldi kunnen dragen... voor vierhonderd euro vind je daar al een heel bruikbare machine. De ‘Medion’ sticker haal ik er wel af en zal er een stickertje van HP of  Apple in de plaats op plakken...

Lieve Sint als je op zes december ’s nachts binnenkomt, ook langs de schouw, zet dan toch eerst het alarm af, anders krijg je ook nog de flikken achter je vodden aan...

De code is 06122011 en dan hashtag  of beter, ’hekje’.

Lieve Sint, wat zou ik dit jaar graag hebben, behalve die nieuwe laptop..? (Liefst een HP  met twee harde schijven van ettelijke TB’s aan geheugen..)

Zo een cool blits valiesje à la Piet Huysentruyt lijkt me wel wat... Zo eentje dat je opent en waar elke keer alles reeds gereed afgewogen in klaar zit en elke keer als het opengaat een doosje Alpro Bakken & Braden en een doosje sojaroom,... dat is altijd handig in huis... want mijn vrouw vindt dat ik veel te veel echte boter gebruik, maar dat is misschien omdat ik te veel naar Jeroen’s programma kijk...?

Die busjes kruiden en bouillonnetjes à la Huysenrtuyt interesseren mij minder maar het is toch altijd meegenomen ... niewaar?

En dat boek SOS Piet 5, dat heb ik ook nog niet... maar breng al die SOSSEN Piet ook naar de kandidaten van ‘Mijn restaurant’, die kunnen dat beter gebruiken..!

Het volgende is minder belangrijk, want ik heb zelf bijna tien jaar in West-Vlaanderen gewoond maar in de verkeerde omgeving: ik zou graag een cassetterecorder krijgen om te oefenen hoe je, “en wat gebbe we heleerd vandahe” uit te spreken, vooral omdat cassetterecorders vandaag aan het uitsterven zijn.

Nog iets, maar ook niet voor mij. Breng eens het boek; “Uitspraak van de Spaanse taal voor Vlamingen”, naar Jeroen... als het je belieft natuurlijk... En trek eerst een dikke vette streep onder het woord CHORIZO.  Als het er nog af kan, geef dan hetzelfde boek ook aan de producer van ‘Dagelijkse kost’.

Lieve Sint, jij alleswetende heilige man, kan je mij misschien ook eens de truc verklappen, hoe die koks op TV dat toch flikken om een stuk vlees in de oven te steken, diezelfde oven na dertig seconden te openen en een prachtig gebraden rosbief uit diezelfde oven te toveren...  of is dat een geheime goocheltruc?

Als diezelfde koks bijvoorbeeld twee stukjes vis gaan bereiden hebben die altijd twee geweldig mooie mootjes vis voor hun liggen. Als ik, zelfs naar mijn allerbeste vishandelaar ga, krijg ik daar altijd een groot en een klein stuk en dat gelijkt nooit van verre of nabij op hetgeen ze op het scherm tonen of is dat ook een truc?

Indien niet te veel gevraagd, lieve Sint, een dikke speculase vent, met amandelen, zou ook welkom zijn want dat vind ik lekker. Om in de koffie te soppen...

En dan tenslotte; breng ons, als het je belieft, merci, dank u wel, een nieuwe regering mee...

Zoals het er nu aan toegaat, zou je de vroegere Madame NON nog een sympathieke en een gemakkelijke madam gaan vinden...!

Dag Lieve Sint. Tot weldra!

27-11-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn er weer, de cherimoya’s. Als Sint Niklaas in aantocht is verschijnen ook de eerste cherimoya’s op de markt.

Als jullie nu denken, waarover heeft hij het nu weer...?

Cherimoya’s zijn vruchten, die weliswaar tot hiertoe weinig gekend zijn. Als ze goed behandeld zijn, worden het zeer zoete en sappige vruchten, voor mijn part, één van de lekkerste vruchten die ik ken. De smaak wordt omschreven als een combinatie van ananas en aardbei... met veel fantasie klopt dat misschien... voor mij smaakt cherimoya naar cherimoya.

Hoe de vrucht er uitziet kan je hieronder zien. Links de hele vrucht, rechts de doorgesneden vrucht. 

De vrucht bevat een grote hoeveelheid harde zwarte pitten die oneetbaar zijn. De hartvormige vrucht wordt zo groot als een grote sinaasappel en zelfs zo groot als een grapefruit en weegt ongeveer 500 gram per stuk.

Waar je overal cherimoya’s kan kopen, dat weet ik niet. Ik vind de mijne steeds in een Turkse supermarkt.  Ik heb de indruk dat ik er dit jaar weinig voor betaald heb. Eén euro en twintig cent per stuk. Vorig jaar waren ze duurder... 

Ze zitten individueel verpakt in een dikke beschermlaag, een piepschuimen netje, want de vrucht heeft snel last van drukbeschadiging. Zorg ervoor dat de cherimoya die je koopt nog hard aanvoelt. Afhankelijk van de temperatuur in de woonkamer zal de vrucht daar snel rijpen. Vierentwintig uur zijn meestal voldoende om een rijpe vrucht te bekomen. Na achtenveertig uur moet ze dringend gegeten worden. De schubvormige tekening op de vrucht verkleurt dan naar zwart. Als je er dan lichtjes op drukt geeft het vruchtvlees mee. Een beetje zoals bij een rijpe avocado.

Ik denk, maar ben er niet zeker van, dat je cherimoya’s kan beletten om te rijpen door ze in de koelkast te bewaren. Bij de Turk staan ze buiten in de kou zonder dat ze er schade bij oplopen.

Als het ogenblik dan aangebroken is voor de vrucht om gegeten te worden hoef je enkel de cherimoya in de lengterichting door te snijden en het witte, romige vlees er met een lepeltje uit te scheppen. De pitten spuw je netjes uit.... Een halve cherimoya vormt een mooi dessertje.

In het Engels spreekt men over een ‘custardapple’, een roomappel. Het vruchtvlees is inderdaad zeer zoet en smeuïg. De cherimoya is één van de zoetste vruchten die er bestaat.  Het vruchtvlees bevat zoals bij een overrijpe peer kleine harde zanderige korreltjes, (steencellen genoemd) die moet je er maar voor lief bijnemen. Ze storen trouwens niet erg.

Nu verwacht je natuurlijk dat er ook bereidingen bestaan voor zo een lekkere vrucht?

Het pad ligt nog helemaal open. Tot hiertoe is er niets noemenswaardig te melden.

In Spanje zou er een likeur van gemaakt worden want cherimoya’s groeien onder andere in Spanje. In zuid Amerika, in Peru, Chili en omstreken... daar zou er roomijs van gefabriceerd worden.

Het vruchtvlees van de cherimoya verkleurt snel naar minder aangenaam, een beetje grauw. Misschien kan dit wel belet worden door er citroensap op te druppelen maar dat verandert ook de smaak. De vrucht is zo, onbewerkt, reeds super lekker.

Indien je naar het buitenland zou gaan, Zuid Amerika bijvoorbeeld of tropisch Azië, daar vindt je vele variëteiten van dit soort vruchten en ze hebben er ook vele namen.

Anone, pomme de canelle, zuurzak, custardappel, schubappel.. dat zijn er slechts enkele. Allemaal familie van mekaar; van de “annonaceae”.

Wie zich het artikeltje over de Afrikaanse vissoep nog herinnert weet dat er hier ten huize Nicolay elke maandag Evelyn, een Ghanese huishoudhulp, de strijk komt doen.

Ze heeft mij reeds geleerd hoe ik vissoep moet maken, en dat in plaats van te strijken ...

Nu volgende maandag is het mijn beurt, ik zal haar dan leren hoe wij in Vlaanderen tomatensoep met balletjes maken... Tomatosoup with meatballs..

Elke maandag brengt ze iets mee dat ze gekocht heeft in de “African shop”, speciaal voor mij. Ik vraag dan beleefd hoeveel ik daarvoor moet betalen, maar nee, nee, ‘that’s for you’!!!

Kwatongen beweren nu reeds dat dit nog eens slecht zal aflopen..!

Vorige maandag had ze een “cassave” bij. In Zuid Amerika, vooral in Brazilië, wordt er over cassave gesproken, in Afrika onder andere in Congo,  heet het maniok.

Maniok is een grote wortel die enorm veel zetmeel bevat en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Blijkbaar zou Brazilië reeds lang niet meer bestaan hebben mochten ze er geen cassave of maniok gehad hebben.

Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zijn die wortels die gegeten worden. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan dat in aardappelen.

Er is een nadeel, maniok bevat het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken.

Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt zoals je vroeger wel op de filmpjes van nonkel missionaris kon zien. Zwarte vrouwen met blote wiebelende hangborsten die maniok stampten met een lange stamper in een reusachtig grote houten vijzel. Voor een keer mocht je daar naar kijken van de pastoor...  Ondertussen kweelden die vrouwen liederen met hoge stemmen waarvan we geen jota begrepen. En die borsten maar wiebelen...

Ik had al een paar keer maniok gegeten. In Afrika bij de moambe alhoewel dat daar standaard niet bij hoort en later ook in Vietnam. Daar kreeg je maniok te proeven bij een bezoek aan de “Cuchi tunnels”. Daar waar de Noord Vietnamese verzetstrijders vochten tegen de Amerikanen en die met uitsluitend maniok als voedingsmiddel in leven probeerden te blijven.

Een smaak omschrijven is onbegonnen werk maar laat ons zeggen dat maniok naar een slechte kwaliteit van aardappelen smaakt... maar nu ook weer niet zo slecht dat je het niet zou lustten!!!

Als je hier een maniokwortel, of dus een cassavewortel, koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want hoogstwaarschijnlijk is dat niet eetbaar. Dus haal je de schil er af en tegelijkertijd de waslaag, snij de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water.  Klaar!

In Vietnam strooide men er nog wat gestampte pinda’s en een beetje grof zout over uit.

In Afrika stampen ze de gekookte wortels tot puree... de fufu!

(Ik zie het al op de menukaart van het Hof van Cleve staan; “Zalfje van cassavewortel”)

Op aanraden van Evelyn, want zo heet de Ghanese hulp, heb ik blokjes gekookte maniokwortel in een sausje van uien, tomaten en knoflook verder gestoofd en gegeten bij een gesauteerde kip. Gesauteerde kip, dat zijn dus stukken kippenbout die in de braadpan gaar gebakken zijn...! Vrije interpretatie...!

In de saus zouden volgens Evelyn ook nog een handvol chilipepers, pili pili, moeten verwerkt worden. Dat heb ik maar zo gelaten en heb eens met het busje cayennepeper over de pan met maniok  gewuifd.

In alle geval zijn stukjes gekookte maniok een goede begeleider bij een grote pint half lauw bier... Zo wordt het in Afrika ook dikwijls gegeten... Hier loont het de moeite om het eens te proberen.

Maniokwortels zijn te verkrijgen in winkels die exotische voeding verkopen.

Ten slotte nog een foto van een Vietnamese “pomme de canelle’, een anonesoort...!

20-11-2011 om 10:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Mijn goede vriend L. uit H. vroeg mij om een beetje uitleg bij paddenstoelen.

Zijn vraag? Of cantharellen, girolles en dooierzwammen hetzelfde is of zijn?

Ja, Ludo uit Hamme... ! Mijn goeie vriend...!

Maar wegens commerciële redenen hebben de groothandelaars het weer moeilijk gemaakt.

Nog maar een paar weken geleden kocht ik bij de Turkse groentehandelaar een handvol cantharellen. De enige winkel in mijn buurt die regelmatig diverse speciale paddenstoelen te koop heeft.  Het meisje (dochter) aan de kassa vroeg mij, zijn dat nu cantharellen of girollen...?

Eens leraar, altijd leraar en ik kon de neiging niet onderdrukken om haar het verschil eens uit te leggen... eigenlijk om te zeggen dat er geen verschil is!

Ja, ja, ik weet dat, was haar antwoord. Maar we moeten twee namen hebben want we hebben twee soorten cantharellen. 

Zij bedoelde dat ze ook nog trechtercantharellen verkochten...!

Dus, let op!

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Die wordt in het Nederlands ook hanenkam, wegens de vorm of dooierzwam genoemd wegens de kleur. De verse paddenstoel ruikt naar abrikoos.

De Franse naam daarvoor is chanterelle of girolle.

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”, wat zoiets betekent als kelkvormige paddenstoel.

Er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

Pas dus op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! Ook in Vlaanderen.

De tweede foto in het  midden is de trechtercantharel.

Een paddenstoel uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele buitenkant en een grijze binnenkant. De paddenstoel is zodanig hol dat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over trechtercantharel, omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou  kunnen dienst doen.

De Fransen spreken over ‘la chanterelle grise’ of ‘chanterelle-en-tube’ of dus grijze cantharel of buisvormige cantharel.

De Latijnse naam is : Cantharellus tubaeformis  (buisvormige cantharel)

Er bestaat ook een meer gele vorm van deze paddenstoel.( Cantharellus lutescens)

Nu het probleem. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een beangstigende naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook een beetje verwant aan de cantharellen. Deze groep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam is voor deze ‘trompet des doods’is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

Nog iets over de kwaliteiten van deze paddenstoelen.

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die af en toe vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral het aanbod.

Voor mij is dit de minst interessante en minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

De ‘hoorn des overvloeds’ of ‘trompette de la mort’, is smakelijker en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen dat ze met een zeis worden afgemaaid. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma.

Zo ik hoop dat mijn goede vriend L. uit H. hiermee tevreden is en al de andere lezers uiteraard ook!

Dan vroeg er nog ene Frans, ergens uit Portugal, iets over het warm houden van vlees.

Kunt ge niet eens iets schrijven over het warm houden van vlees na het bakken . Hoe kan dat gebeuren zonder dat het bakproces wordt voortgezet ? Is het bewezen dat vlees malser wordt door het een zekere tijd te laten rusten na het bakken of is dit een mythe ?

Beide vragen liggen in elkaars verlengde want vlees laten rusten betekent dat het ondertussen afkoelt.

Ja Frans, dat is altijd een probleem hé man!

Het probleem is meestal het volgende: wij hebben niet genoeg ovens in onze keuken. Je zou een oven moeten hebben om in te bakken, een om in te stomen en een op lage temperatuur om iets in warm te houden.

Dat hebben we thuis toch niet!

In de restaurants wel!

De koks daar kennen dat probleem veel minder. Die hebben veel meer ruimte om te werken, veel meer materiaal, die hebben infraroodlampen om de gerechten warm te houden tijdens het doorgeven, enz... en die hebben vooral veel meer kennis en ervaring dan een gewone huiskok... Alhoewel ik daar aan twijfel als ik die klunzen van “Mijn restaurant” in actie zie.

Het warm houden van vlees is altijd een probleem als je geen extra oven ter beschikking hebt. Heel dikwijls is dat ook zo want de enige oven die je hebt moet ondertussen dienen voor iets anders. Vlees uit de oven, iets anders er in, een aardappelgratin bijvoorbeeld.

De eenvoudigste oplossing bestaat er dan in om te zorgen dat er in je menu geen gerecht zit waar je de oven twee keer voor nodig hebt!

Nadat  het vlees gebraden is, zet je de oven op een lage temperatuur en dan kan het vlees er in blijven tot verder gebruik. Het rusten na het braden zorgt inderdaad voor een malser vlees omdat de vezels van het vlees na het braden zo weer ontspannen.

Onvermijdelijk zal er toch wel vocht uit het vlees ontsnappen na het braden! Dit heeft denkelijk meer te maken met de kwaliteit van het vlees dan met de temperatuur van het braden.

Als je, je oven instelt op een temperatuur volgens het tabelletje hieronder  zal het vlees warm blijven en niet verder gaar worden.

Maar eerst moet je zeker zijn dat de temperatuur in je oven ook klopt! Want zoals reeds dikwijls gezegd, niets is onbetrouwbaarder dan de thermostaat van een huishoudelijke oven.

Bij de heel moderne fornuizen is dit al een beetje beter.

            gaar       bien cuit          à point           saignant      bleu

rund    *             70/75°    C      60°C                55°C       50°C                 

varken  85°C   

kip       85°C      

kalf      *            75°C               68°C               60°C       57°C

lam      *             70/75°C         65°C                60°C       57°C

Als dat te ingewikkeld lijkt of onbetrouwbaar is, wil het ook wel eens lukken door je stuk vlees af te dekken met een dubbel vel aluminiumfolie. Toch moet je schotel of kom met vlees op een warme plaats staan en dat is steeds in de buurt van je kookfornuis dat al druk bezet is op dat ogenblik.

Afdekken met een doek helpt ook al. De vlekken in het doek krijg je later hopelijk weg met Dash!

De rusttijd moet ook niet te overdreven lang zijn, tien minuutjes is echt al goed hoor!

Zorg ook altijd voor zeer warme borden waarop het vlees zal geserveerd worden. Ook weer iets dat thuis moeilijk realiseerbaar is.

Dan bestaat er nog een truc, een echte dit keer. Heb je toevallig een thermosbox in huis, zo eentje om mee te nemen naar het strand, met witte wijn of frisse biertjes er in, of cola?

Wel die box kan evengoed andersom functioneren. Giet een kan heet water in de box zodat de binnenzijde wat opgewarmd is. Vergeet niet om het water er ook terug uit te gieten na enkele minuten. Stop je gebraden stuk vlees er in, in een metalen schotel natuurlijk, niet zo maar in de box kwakken... Sluit de box en je bent voor zeker een uur veilig!!!

Als je er iets heel lang wil in warm houden, kan je een gloeilamp van 40 tot 60 watt, liefst een die brandt, mee instoppen. Het systeem werkt perfect.

Laat er geen voedsel voor meer dan enkele uren in zitten want dan kan je warmhoudbox veranderen in een kweekvijver voor salmonella’s en ander gevaarlijk ongedierte...!

Mochten er nog mensen zijn die een ‘hooikist’ hebben. Gebruik die dan. Maar een hooikist is een stukje keukengerei uit de tweede wereldoorlog...  dat nu alleen nog te vinden is in het containerpark.

Iets warm houden verpakt in een oude slaapzak werkt ook zeer goed. Bijvoorbeeld, een stuk gebraden vlees in een metalen warme kom. Een slaapzak of ander goed isolerend materiaal er rond... en dat is alles. Primitief maar het werkt!

13-11-2011 om 17:04 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze namiddag werd ik, als bezitter van een bankkaart, door mijn vrouw verplicht om mee naar ’t stad te gaan.

’t Stad, dat is Antwerpen! Voor de bewoners van een andere planeet die dit zouden lezen: er bestaat in België maar één stad:  Antwerpen, en al de rest is de parking!

Om het centrum van ’t Stad te bereiken nemen we meestal de tram. Daarvoor de auto gebruiken is pure waanzin, die raak je toch nergens kwijt en die stond netjes voor mijn deur geparkeerd.  Te voet is het ongeveer een twintigtal minuutjes wandelen naar het centrum, maar twintig minuutjes is voor mij - kabouter lui - toch een ietsje van het goede te veel, dus de tram wordt dan het gepaste vervoermiddel, vooral omdat die toch pal voor mijn deur stopt...en op de koop toe helemaal gratis is voor mensen van mijn rang en stand!

Wachtend op de tram die regelmatig om de tien minuten langs komt, kreeg ik zelfs een gratis show aangeboden. Tussen de tramsporen lag er blijkbaar iets eetbaars. Een horde, of hoe heet zo een meute stadsduiven, een zwerm, was zich te goed aan het doen aan de delicatessen die tussen de stenen verborgen lagen.

De reactie van de automobilisten hierop was merkwaardig. Er waren er die stopten om de duiven hun maaltijd niet te verstoren, wat onmiddellijk een claxonconcert opleverde achter hen. De stoppende auto’s hadden meestal een buitenlandse nummerplaat...

Anderen vertraagden soms, slechts een heel klein beetje, maar de meesten reden gewoon keihard door en je mag maar dertig per uur rijden in de straat.

Toch is er geen enkele duif gesneuveld!

Waaruit ik kan concluderen dat duiven jagen per auto in ’t Stad geen goede methode is..

Die stadsduiven zijn een echte pest. Ze schijten (excuseer) alles onder, maken de brave burgers ’s morgens vroeg, bij het krieken van de dag wakker, met hun irriterende roekoe..., roekoe...!

Vliegende ratten worden ze ook wel genoemd. Stadsduiven voederen is bovendien verboden. Honderd euro boete is de sanctie als je ‘gepakt’ wordt bij het voederen van de duiven.

Nu zou je kunnen denken, ik ga daar in Antwerpen toch eens proberen om wat duiven plat te rijden met de bedoeling ze nadien in de pot te draaien maar dat zou ik zeker niet aanraden.

Ten eerste leven die beesten in zeer vervuilde omstandigheden en ze zijn meer dan waarschijnlijk zwaarder gepollueerd met lood, cadmium, zwavel en fijn stof dan welk ander dier ook.

Ten tweede, de stadsdiensten voederen die dieren met granen behandeld met hormonen, zodat die hormonen er voor zorgen dat de duiven niet verder productief worden... voor de mannetjes of de vrouwtjes dat weet ik niet. Dus beter geen stadsduif in de pot als je zelf nog voor een nageslacht wil zorgen!

Tijdens de zomermaanden komt er regelmatig een bosduif of een houtduif zoals je wil, bij ons op het koertje de kruimels eten die mijn vrouw daar uitstrooit.

Die kruimels zijn bedoeld voor de meesjes, de vinkjes en de merels en af en toe eens voor een musje maar die rotduif, bosduif...,  komt steeds het voedsel van de kleine vogeltjes wegpikken.

Die dikke bosduif zou ik wel willen pakken maar indachtig dat ze in de stad dezelfde vuiligheid zal eten als de stadsduiven laat ik ze maar begaan zolang we zelf nog een korst brood te veel hebben.

Het is nu het wildseizoen en wilde duiven, bosduiven, liggen nu bij de poelier te koop. Hopelijk haalt die zijn duiven niet in ’t Stad...!

 De wilde duif is een van de zeldzame soorten wild, die het hele jaar door mogen gejaagd worden. ( Ook per auto). Dat komt door de ‘schadebestrijding’. Duiven richten veel schade aan op de velden van de landbouwers. De meest voorkomende wilde duiven in Europa zijn houtduiven, ook wel bosduiven genoemd.

Vele ingevoerde bosduiven bij de poelier komen uit de bossen en weilanden van Engeland. Alle andere duiven zijn beschermde diersoorten en mogen dus niet worden bejaagd. ( En die stadsduiven, de vliegende ratten, dan ?)

Wilde duif is geen dure vogel en toch een delicatesse. Men herkent hem aan het donkere, bijna zwarte en compacte vlees. De geur is ook sterker dan die van tamme duif. Ze zien er trouwens ook anders uit: bosduiven zijn groter, hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de duif, hoe malser en lekkerder het donkere vlees.

Er worden ook tamme duiven vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur en zachter van smaak. Ze bereiken na een maand hun ideale slachtgewicht. Het panklare gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g. Deze worden verkocht onder de naam : ‘Franse nestduiven’ en ze zijn een echte delicatesse.

Ook al mag men het hele jaar door op bosduiven jagen, dan nog zijn ze het beste van smaak

tussen half juni en eind december. Vanaf december kunnen de oude exemplaren wel worden verwerkt tot een verfijnde bouillon. Een duivenconsommé is ‘top of the bill’. Een zeer krachtige donkere bouillon die absoluut niet zou misstaan bij een eindejaarsmaaltijd.

Van de wilde duif worden enkel de borstfilets gegeten. Aan de boutjes hangt immers weinig

of geen vlees en ze zijn taai. Een jonge bosduif is voldoende voor 1 persoon.

Bak het vlees van de borstjes, die de poelier wel wil verwijderen, zeer kort in bruine boter. Laat ze wel doorbakken, het is toch wild vlees...! Maar laat ze zeker niet uitdrogen.

Er komt bij het bakken een prachtige bruine jus vrij uit het vlees. Je moet er verder niets aan doen, die is zo uit zichzelf zeer smakelijk. Vergeet niet om de borstjes eerst te kruiden, gewoon met peper en zout. Liever geen smaken verdoezelen door te veel kruiden te gebruiken.

De boutjes en de karkassen kunnen gebruikt worden voor de consommé.

Meer hierover staat hier te lezen. http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=825530

Een filet van een duifje smaakt heerlijk met een gevulde appel, groene kool, wilde paddenstoelen of witloof.

Jonge gekweekte tamme duifjes die vooral in het voorjaar op hun best zijn werden vroeger gegeten met jonge erwtjes... een delicatesse. Ze werden op de menukaarten vermeld als : “Pigeon Clamart”.

Nog iets over de benamingen. Dikwijls worden de franse benamingen gebruikt vooral in de horecasector.  

De houtduif wordt ook bosduif genoemd. Het jong is een jonge houtduif... maar dat wist je al.

De Fransen spreken over ‘une palombe’, in België meestal over, ‘un pigeon ramier’. Kortweg zelfs: ‘un ramier’.  

Een jong Frans duifje is, ‘un pigeonneau’. Maar, let op, een gewone tamme huis, tuin en keukenduif zoals deze die naar Quiévrain vliegen - en soms ook terug komen - zijn ook ‘pigeonneau’s’.

In Engeland wordt het een ‘woodpigeon’ of een ‘ringdove’.

Vroeger werd duif medicinaal toegepast in versterkende soepen. In alle oude kookboeken vindt men een wel een recept voor ‘ziekenbouillon’ of ‘versterkende bouillon’, steevast gemaakt van duiven.

Er zijn theorieën dat dit zou zijn vanwege het sterk variërende voedselpatroon dat wel dertig verschillende zaden, nootjes, onkruiden en andere voedselelementen bevat.

Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij bejaagbaar is, is er vrijwel altijd voldoende aanbod.

Om te weten of men met oude of jonge duiven te maken heeft, kijkt men naar de snavel (zacht = jong; hard = oud) en de poten (geelgrijs = jong; roodachtig = oud).

Tot slot.

Mijn vrouw paradeert nu met een blitse nieuwe mantel en glimmende schoenen... en mijn bankrekening daar zal ik maar over zwijgen!

06-11-2011 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Vorige week vond ik in een antieke wastobbe mijn eerste zelfgeschreven keukenboek terug.

Met ‘mijn keukenboek’ bedoel ik mijn eerste schrift van de hotelschool waarin alle notities over ‘keukentheorie’ bijeen geschreven stonden. Het is een mooi schrift, een duim dik, een gemarmerd geel kaft en alle leerstof van de vier schooljaren staat er plichtsbewust in genoteerd. Hert handschrift is zeer goed leesbaar maar je ziet wel zeer goed mijn gemoedsstemmingen wisselen. Aan het begin van elk schooljaar staat alles zeer mooi in schoonschrift genoteerd en naargelang het schooljaar verder vordert wordt het handschrift steeds maar slordiger.

De wastobbe  is een sierstuk, het is geen echte tobbe, maar een namaak Amerikaanse waskuip uit de pioniersperiode. De tobbe had ik nodig om al mijn uitgebloeide orchideeën  in te verzamelen maar daarvoor moest de tobbe wel eerst leeggemaakt worden. Hoe het schoolschrift er in verzeild geraakt is weet ik nog steeds niet.

Tussen de bladzijden van het schoolschrift vond ik allerhande oude beduimelde papiertjes terug, vol vetvlekken, met voorheen verzamelde ‘recepten’ en aantekeningen, onder andere verscheidene instructies voor het maken van worst en andere fijne vleeswaren.  Blijkbaar nog geschreven in Korea, tijdens mijn vierjarig verblijf in dat land.

Allerlei experimenten heb ik daar toen uitgehaald. In het buitenland wordt een mens steeds zeer creatief...  Zelfs al lust je geen worst, in het buitenland, zeker in een land dat voldoende ver weg ligt krijg je dan plotseling een niet te stoppen honger naar worst. Op de koop toe kent men geen worst in Korea.

Voordien had ik in Frankrijk eens geluk gehad bij het verwerken van een serie worsten, gewoon gekocht bij de slager, die een beetje begonnen te plakken... Normaal gooi je die in de vuilnisbak...! Maar zo zit ik niet in mekaar... we zullen eens proberen of dat te redden valt, nadien zien we wel...

De plakkerige worst werd een prachtige smakelijke gedroogde worst! Ik heb toen vermoedelijk, hoogst toevallig, de juiste methode gebruikt om de worst te drogen. Et voila...!

In Korea had ik succesvol een hele karrenvracht witte en zwarte pensen gemaakt, startend van een varken, waarvoor ik nu nog steeds met mijn hoofd in de wind loop... Ik  zou ook proberen droge worst maken maar dat is dan jammerlijk mislukt. Als excuses heb ik gevonden: de lucht was in dat land veel te droog, ik had niet de juiste grondstoffen en de kennis van worstmakerij was veel te klein. Vooral dat laatste!

Mocht ik toen het boek gehad hebben dat nu voor mij ligt.... dan zou de worstcultuur nu misschien ook tot in het hartje van Seoul doorgedrongen zijn!

Hoeveel hobbykoks er hier in dit Belgenlandje, rondlopen die er van dromen om ook eens zelf een worst te maken, ik heb er geen flauw idee van. Maar er moeten er zijn, dat kan niet anders!

Worst betekent in dit boek, zowel verse worst zoals braadworst, gekookte worst zoals boterhamworst of gedroogde worst zoals salami of iets in die aard.

Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons, twee Nederlanders,  hebben samen een boek ‘gepleegd’ over het maken van worst.

De drie verschillende soorten: verse, gekookte en gedroogde worsten worden behandeld.

Mulder kende ik reeds langer van zijn blog : http://www.sjoerdmulder.nl/  .

Daar schrijft hij allerhande waanzinnige verhalen over het verschalken van vissen, rivierkreeftjes en vogeleieren in het centrum van Amsterdam, het toevallig doodrijden van dierlijke slachtoffers en hoe je die dan kunt bereiden. Hij heeft ooit zelfs zijn goudvis gebakken om te weten hoe goudvis smaakt.... Compleet krankzinnig zou je dus denken... maar..?!

Hij schrijft ook over het maken van bier, van gedistilleerd en over het maken van kaas en worst. Een zeer excentriek creatief iemand denk ik zo... persoonlijk ken ik hem niet!

Meneer Wateetons heeft ook een blog, meerdere zelfs, uiteraard allemaal over koken en voeding. Hier is er eentje : http://wateetons.com/

Hun eerste boek was, de Vinex-jager. Een woord dat wij Belgen weer niet begrijpen..

Vinex, kijk maar bij Wikipedia, daar wordt het duidelijk: http://nl.wikipedia.org/wiki/Vinex

In België kennen wij geen Vinex toestanden...!

Nu hun worstenboek; “Over worst”.

Sjoerd Mulder heeft mij zeer genereus een boek cadeau gedaan. Met de beste wensen van de uitgeverij...  Zeg nu nog dat die Hollanders gierigaards zijn!

Ik vrees dat geen van beide boeken in België verkrijgbaar zijn, maar ze zijn gemakkelijk te bestellen via : http://www.sjoerdmulder.nl/over-worst_1673/   Daar vindt je alle nodige informatie. Misschien de Standaard uitgeverij?

Nu ga ik het mij verder heel gemakkelijk maken en de achterflap van het boek copieren en eveneens een klein stukje uit de tekst.

Je zou het boek alleen al lezen voor de grappige teksten! Je verwacht saaie tabellen en allerhande aanwijzingen...maar nee... de ene grap na de ander wordt er ingedraaid om in worstterminologie te blijven. Het boek leest zo vlot dat je niet kan stoppen met lezen... Je zou met plezier, na lezing, worstmaker worden.

De achterflap:

Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver.

De auteurs van het spraakmakende Handboek voor de Vinex-jager zijn

terug met een ode aan de worst. Ze zijn ervan overtuigd dat hun obsessie

voor eigenlijk alles dat ook maar een beetje op worst lijkt, niet alleen

volkomen normaal maar zelfs heel erg mannelijk is. In de hoop dat andere

mannen hun schroom laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt

van culinaire vleesverwerking, hebben Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder

al hun kennis over worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast

diepgaande filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrond-

informatie en handige lijstjes: Welke worst moet je proeven op vakantie?

En wat betekenen die E-nummers in je supermarktsalami?

Uiteraard bevat het boek ook talloze recepten om thuis zélf beroemde

en ambachtelijke worsten te maken. Ten slotte komt ook de luie

consument aan zijn trekken: achterin is de Supermarktworstgids

opgenomen, tot stand gekomen door een professionele jury

die alle in de supermarkt verkrijgbare droge worsten

heeft geproefd en beoordeeld. (En ja, dit was

een zware opgave.)

Tot slot, zo maar lukraak, een stukje tekst uit het boek. Hier over het malen van vlees om er worst van te maken. Dit  uittreksel typeert wel de stijl van het hele boek.

Je kunt ervoor kiezen al je vlees in één keer te malen, of het eerst te verdelen in vet en mager vlees. Dat laatste heeft een aantal kleine voordelen. Zo kun je bijvoorbeeld beter beoordelen of je vlees-vetverhouding (circa 70-30) ongeveer klopt. Als je, je vet kleiner maalt dan je vlees, resulteert dat bovendien in een fijnere verdeling van het vet in de uiteindelijke vleespasta, wat een sappige consistentie, maar een relatief magere aanblik oplevert. Handig

als je, je vrouw deze week voor de vierde keer worst voorzet. Andersom kan ook, wij houden

bijvoorbeeld juist van grove stukken vet in onze worst en hebben bovendien al zo vaak worst gemaakt dat we geen vrouw meer hebben. En ook niet meer nodig hebben, met zo veel vlees in de badkamer.

Vetvrij vlees heeft een bindend vermogen, daar komen we zo op terug, maar vet heeft dat niet.

Door eerst je vetvrij vlees te malen (en te mengen) verhoog je de kans op een succesvolle worst. Dit speelt overigens wat sterker bij de geëmulgeerde worst dan bij de braadworst.

Ten slotte, als je eerst je koude vlees maalt weet je ook zeker dat je molen afgekoeld is voordat je aan het malen van het vet begint. Hoe kouder je molen tijdens het malen van vet, des te kleiner de kans op versmeren. Zoals gezegd, het zijn kleine voordelen. Doe, afgezien

van koud mengen, gewoon lekker waar je zin in hebt. Haal je ijskoude vlees door de molen. Je kunt de stukken er gewoon met je vingers in duwen. Let je wel op dat je ze niet met het

vlees mee maalt? Niemand wil een stuk nagel of bot in z'n worst vinden. Als het goed gaat, komen er losse vleeswormpjes uit alle gaatjes van de molen. Komt je vlees, direct of na verloop van tijd, als een soort smurrie uit slechts een paar gaatjes van je molen, dan heb je last van versmering. Maak de molen open, je zult zien dat zich taai weefsel om het mesje heeft gewonden. Verwijder het en probeer het opnieuw. Gebeurt het meermaals, dan is óf je vlees niet koud genoeg, óf je mes te bot, óf heb je te veel bindweefsel in je vlees. Of alle drie tegelijk natuurlijk. De beste troubleshooting op dat moment is het vlees nog even extra koud te laten worden en je ring vast te draaien. Blijft het mislukken, dan moet je, je mes waarschijnlijk laten slijpen of een andere hobby zoeken. Patchwork schijnt heel leuk te zijn.

Een aanrader voor de twijfelaar!

Hier een tekst over mijn mislukte poging tot droge worst maken tijdens mijn verblijf in Korea.

http://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=17409

30-10-2011 om 10:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Bij de Turkse groenteman waren weer cantharellen te koop...  Absoluut niet goedkoop, meer dan twintig euro per kilo. Maar wat doe je eraan, soms is de ‘goesting’ groter dan de portemonnee.

De cantharellen waren erg droog, dat is geen kwaliteitsnadeel, wel een voordeel, vooral voor de geldbeugel want dat betekent ook dat de cantharellen dan maar weinig wegen en dat je dus voor hetzelfde geld meer paddenstoelen krijgt...

Is dat duidelijk, neen zeker...?!

Ik heb mij dan aan tafel gezet en de paddenstoelen goed gereinigd met een borsteltje en niet gewassen, anders slorpen ze weer water op en bakken dan niet zo mooi. Paddenstoelen reinigen doe ik graag zittend aan de keukentafel, terwijl kan ik dan mijn zondig leven overpeinzen... of likkebaardend de komende geneugten van een lekkere omelet met paddenstoelen tegemoet zien, bijvoorbeeld! Een dikke omelet met cantharellen in dit geval.

Deze cantharellen bakten in een beetje boter tot een prachtig resultaat, zie maar op de foto, juist omdat ze droog waren. Een beetje zout er op en een draai van de pepermolen. Meer is er niet nodig.

De kippen van Rita hadden weer eens te veel eieren gelegd en daar mocht ik mee van profiteren. Eieren van echte scharrelkippen die nog wormen, pissebedden, slakken, onkruid  en soms de eieren van hun medeleggende zusters opeten. Smakelijke bio-eitjes dus... !

Dan de omelet bakken.

Een echte opgerolde “klassieke” omelet bakken....dat is andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men vroeger in archaïsch Vlaams !

De klassieke omelet zoals die gemaakt wordt, of toch zou moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer beoefend wordt, gewoon omdat ze het niet meer kunnen.

De tijd dat er omeletten aangeboden werden in de restaurants is dan ook voorbij. Reeds lang voorbij.

Omelet met garnalen, met kaas, met ham, met groene kruiden... je vindt dat nergens meer op de menukaart. Spek met eieren, dat soms wel...

In taveernes en andere eenvoudige eetgelegenheden maakt men nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer. Wat daar aangeboden wordt is de platte omelet.

Maar hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet dan gemaakt worden? Dat is de vraag die alle andere vragen in de schaduw stelt of zelfs in het niets doet verdwijnen...!

Het antwoord?

Zeer eenvoudig, dat is schriftelijk niet uit te leggen. C’est un tour de main zeggen de Fransen... je moet het doen...

Men heeft nodig : een zeer grote omelettenpan, liefst één die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon (amaai mijne cholesterol ), een groot vuur, ruim boter en een garnituur naar keuze. Dat laatste is bijna onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham, groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en ander...

Een echte omelettenpan heeft geen rand onderaan. Die is plat zonder scherpe rand, iets zoals een platte wok... Dit is de enige goede afbeelding die nu op het internet te vinden is. ’t Is dan nog geen mooie.

Toen de anti-kleef-pannen nog niet uitgevonden waren was een omelettenpan een heiligdom. Je mocht daar niet aan raken om er iets anders in te bakken, op straffe van een serieuze klets tegen je oren van de chef! Een omelettenpan was toen een zwarte ijzeren pan die niet kleefde tijdens het bakken, Tefal avant la lettre. Die diende alleen om omeletten voort te brengen...

Om de omelet te bakken, de truc met de duif ... de pan goed verhitten, boter er in, deze laten smelten tot ze bruist, de losgeklopte eieren er in, niet te fel geklopt, garnituur er bij en dan, hop, hop, hop enkele draaien, een schudbeweging met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde omelet. Zoals een dikke sigaar beschreef men het toen.

De oprollende beweging vertrekt vanuit de pols...

Nu jullie !

Men kan dit alleen leren door het te doen. Eerst moet men het uiteraard een keer gezien hebben. Nadien enkele tientallen keren ‘repeteren’, dan lukt het misschien. Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang vervangen door een omelet “dubbel te slaan”. Maar dat is het dus niet!

Een blog is ook niet het juiste medium om uit te leggen hoe een gerolde omelet gemaakt wordt.  Misschien wel een bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet bakken niet zo eenvoudig is. Een goede omelet moet ook ‘baveuse’ zijn... Snottig, binnenin!

Mijn omelet met cantharellen was ook niet meer zoals het geweest zou moeten zijn, het was geen geweldig succes, qua uitzicht. Het was te lang geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen gerolde omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid is er af.

Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders. Wekelijks bakten we in de grootkeuken omeletten voor zeshonderd personen: 600 ! En dat in één keer, in één sessie.

Met twee personen, zes pannen, 1500 eieren en 75 kilogram spek en een fornuis met zes gaspitten....

Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.

We deden er met tweeën exact 45 minuten over.

Dus om de 27 seconden, als ik juist gerekend heb, rolde er een omelet van de band, handgemaakt en opgerold.

Ook moet ik er bij vertellen dat we tijdens het bakken geen piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel. Datzelfde bier stroomde later als een straaltje zweet langs onze rug naar beneden..

Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote ketel, het spek was gesneden tot blokjes en reeds op voorhand gebakken. In de eieren stond een grote schep met een inhoud voldoende voor één omelet en in het spek hetzelfde scenario. Dus een schep gebakken spek met vet... een schep ei, goed voor zes personen.

Dan was het een kwestie van inscheppen, ei ronddraaien, doorschuiven naar de volgende gasbrander, enz... Ik stond altijd aan het einde van de band, de laatste drie branders, en schoof dan de omelet door naar de ‘pastafel’. Spijtig genoeg bestaat er bestaat geen filmpje van om op ‘You tube”...te zetten.

Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn, is de : “omelette du curé”. De omelet van de pastoor.

Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt opgediend in een bad van “beurre maître d”hotel” , hoe vettiger hoe prettiger zou men nu zeggen.

Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook de vulling van vis.

Een ander gevleugeld gezegde is: “tant de bruit pour une omelette...” !

Dat verhaaltje gaat over een pastoor die tijdens een vastendag, er mochten dan geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje bakte voor zichzelf. Uit veiligheid had hij zelfs de blinden van de vensters gesloten. Op het ogenblik dat hij de eieren klutste voor zijn omelet weerklonk buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor een omelet ...!

23-10-2011 om 08:50 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

In de schaarse poelierwinkels die ons land nog rijk is, duiken ze weer lang alle kanten op, de fazanten, de bosduiven, de hazen, de schalen met reeruggetjes en hertenbouten...

De mispels zijn weer rijp of rot naargelang hoe je het bekijkt.

Het is dus weer herfst waarschijnlijk.

Het najaar wordt in de keukens steeds gekenmerkt door  het verschijnen van allerhande wilde beesten  op het menu.

Toch wordt het wild steeds maar schaarser en schaarser. Hazen worden ingevoerd uit Polen en uit Argentinië, fazanten worden gekweekt en twee dagen voor de jacht begint, zo maar pardoes vrij gelaten... de vogels weten niet wat hun overkomt tot ze plotseling de laatste knal horen.

Herten en everzwijnen zijn al lang niet wild meer want die worden gekweekt tussen respectievelijk de schapen en de andere varkens...

De export van vlees van gekweekte reeën en herten van Nieuw Zeeland naar Europa draait op volle toeren... de bosduiven worden nu uit de diepvriezers gehaald, want tijdens het jaar wou niemand ze kopen!

Het moet ook niet alles kommer en kwel zijn... voor zij die graag een stukje wild eten, maar met manieren, doe het dan nu.... na Nieuwjaar is het weer zo goed als gedaan.

Wild kan zelfs goedkoop voedsel zijn. Zo vond ik een paar dagen geleden in de supermarkt, pakjes hertenvlees om te stoven voor enkele luttele euro’s per kilo. Netjes verpakt in porties van vijfhonderd gram, per twee, dus één kilo verpakkingen voor tien euro en enkele centen.

Dat is ongeveer één euro meer dan voor gewoon rundstoofvlees. Ingevoerd uit Polen.

’t Is om wild van te worden...

Nu komt het probleem. Elk jaar opnieuw duikt het weer op... Zo rond het begin van de maand december komen, eerst voorzichtig, later stromen de vragen binnen:  hoe moet ik dat klaar maken? (Bereiden, want er zullen er weer zijn die aan iets anders denken...!)

Ooit heb ik eens een stukje gepleegd, dat ik niet meer terug vind in een van mijn blogs, over het bereiden van herten- of andere stoverij van wild vlees, echt wild of gekweekt, dat maakt niet veel uit.

Het principe is zeer eenvoudig. Denk dat je gewoon stoofvlees klaar maakt... en we noemen het dan een stoofpotje van, en vul nu maar in.. Dat klinkt beter dan ‘stoofvlees van bejaard everzwijn’.

Het vlees eerst marineren hoeft absoluut niet maar het mag. Dat werd vroeger gedaan omdat men toen alleen de vleesresten gebruikte van oude bokken of geiten..

Eerst het vlees aanbakken, kleuren, in een normale braadpan.

Zoals je ook bij gewoon stoofvlees doet gaan er wat gehakte uien of sjalotten bij. Laat die mee kleuren. Bij wild mogen daar ook enkele teentjes knoflook bij... die moeten niet tot moes gehakt of geperst worden! Snij ze gewoon in fijne plakjes dat is meer dan voldoende.

Doe nu het vlees over in een pot, een pan voor de Nederlanders...die denken bij het woord pot ook aan iets anders!

De nog hete braadpan blus je nu met een kleine hoeveelheid water. Als dat kookt giet je het bij het vlees. De pan déglaceren heet dit. Nu duik je in de kruidenkast en haalt daar enkele blaadjes laurier uit en een paar takjes tijm. Normaal bindt je die nu samen met peterseliestengels tot een kruidenbosje. Als je nu één van die kruiden niet hebt... geen probleem, zonder dat smaakt je gerecht bijna even goed.

Mocht je die in huis hebben mogen er ook enkele jeneverbessen bij... Natuurlijk ook peper en zout maar met dat zout zou ik zeker nu niet overdrijven.

Vul het vlees nu verder aan met vloeistof naar keuze. Rode wijn, witte wijn, een trappist van Westmalle of Chimay, bruine Leffe,... ga je gang... alles is beter dan water en zelfs dat laatste is goed bruikbaar...

Goed! Leg nu een deksel op je pot of pan, draai het vuur laag en nu kan je een beetje gaan mediteren over de zin van het leven. Het vlees heeft zo iets van een negentig minuten nodig om gaar te worden. Dat is één uur en een half. 

Doe je normaal in stoverij een scheutje azijn, een schepje mosterd, bruine suiker, mosterd, stroop van Vrolingen of omstreken, een stukje chocolade... ?  Doe maar !

Wat ikzelf zeer graag gebruik is gedroogd eekhoorntjesbrood. Dat zijn dus gedroogde wilde paddenstoelen. Mijn trouwe lezers weten dat ik een fanaat ben van paddenstoelen en mijn vrouw is nog ‘fanater’. Een heel klein greepje gedroogd eekhoorntjesbrood, te week gezet in een kommetje warm water, kieper je bij het vlees, ook het weekwater,  nadat ze een kwartiertje geweekt werden. 

Die paddenstoelen geven een zeer diepe, krachtige en intense ‘wildsmaak’. Deze paddenstoelen zijn in elke betere gesorteerde supermarkt te vinden. Anders breng je ze mee uit vakantieland Frankrijk of Italië. In dat laatste land heten ze ‘porcini’ en kosten vijf keer meer dan hier... De Fransen kennen de prijs evengoed, zeker voor de toeristen. Voor deze bereiding is het goedkoopste product ingevoerd uit Polen even goed bruikbaar. Heel veel heb je niet nodig, je gebruikt ze als smaakgever, niet als vulmiddel.

We veronderstellen dat het vlees na een uur en een beetje, klaar is.

Nu wordt er geproefd!

Peper en zout ?

Dikwijls is een beetje zoet gewenst als de saus wat zurig uitvalt. Vooral bij het gebruik van wijn. Dit kan je doen door een lepeltje gelei of confituur van rode vruchten bij te voegen. Vooral aalbessengelei is zeer goed. Die is zuur en zoet tegelijk.

Ik heb nu een lepel gelei van appelen gebruikt. De gelei was een beetje te vloeibaar uitgevallen en op deze manier doet hij toch nog goed dienst.

Hieronder een mooi uitgewerkt recept voor dit goedkope vlees van wild. Er worden extra zilveruitjes, spekjes en champignons toegevoegd. Dat is een zeer klassieke manier van doen.

Wildragout

Deze bereiding is zowel van toepassing op haas, hert, ree, everzwijn, als elke andere  wildsoort.

Benodigdheden :

1 kg     vlees voor wildstoverij

1 liter   wildfond of bruine fond, zelf gemaakte of uit een bokaaltje.

1 wortel

1  ui

1 teentje knoflook (of meer naar smaak)

 tijm, laurier

1/2 fles gewone rode wijn

150 gram gerookte of gezouten spekreepjes

150 gram zilveruitjes, te koop in betere groentehandels. ( geen zure uitjes uit een bokaal !!!)

150 gram gebakken kastanjechampignons of andere bospaddenstoelen

2 eetlepel bloem

1 borrelglaasje cognac

Aalbessengelei naar smaak, enkele lepels.

Bereiding :

De stukken vlees aanbakken in braadmargarine. De groenten in grove stukken snijden en samen met het vlees meekleuren, of kleur ze apart maar voeg ze nadien samen. Doe dit in een braadpan en doe nadien het vlees over in een pot. Bestrooien met de bloem. De braadpan blussen met een scheut wijn en alles bevochtigen met bruine fond of wildfond of een mengsel hiervan. De rest van de rode wijn, kruidenbosje en peper en zout toevoegen.

Gaar laten gaar sudderen op een zeer klein vuurtje, onder deksel. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Daarom na een uur, een stukje vlees proeven. Mocht er te weinig vocht overblijven, dan water of fond of wijn toevoegen. De stukken vlees uit de saus halen en de saus zeven. De groenten en kruiden mogen weg.

De saus op juiste dikte brengen met bruine sausbinder van Maïzena, afwerken met cognac en rode bessengelei.

Als het vlees zo goed als gaar is, de saus verder afwerken door de gebakken spekreepjes, de gebruinde uitjes en de champignons toe te voegen. Laat de saus nog een kwartiertje verder sudderen, samen met deze garnituurtjes.

1 kilogram vlees is voldoende voor 4 grote eters en voor 6 gewone eters indien er voordien reeds andere gerechten opgediend werden.

Als groente gaan hierbij: spruitjes, worteltjes, pastinaak, geglaceerde raapjes, kastanjes, gebakken witloof. Ook een appeltje gevuld met veenbessen is lekker of kleine peertjes in plaats van appeltjes. Zelfs appelmoes.

Als aardappelen: gewone kleine gekookte aardappelen, kroketjes, frietjes...

16-10-2011 om 09:51 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Hebben jullie er al eens op gelet dat ik hier bijna nooit iets schrijf over pasta, of toch maar zeer weinig.

Vroeger was biefstuk met frieten het nationale Belgische gerecht, ondertussen is dit geëvolueerd naar spaghetti bolognaise en pizza...

Volgens de specialisten zou het gerecht in Italië niet eens bestaan..?

Spaghetti al ragù, kennen ze daar wel.

De spaghetti en de andere pastasoorten zijn hier via Wallonië geïntroduceerd door de eerste Italiaanse gastarbeiders. De toenmalige allochtonen.

De allereerste keer dat ik in contact kwam met spaghetti bolognaise was in de hotelschool van Koksijde.  Het was ergens in de buurt van 1960. Wat vroeger of later, ik weet het niet meer.

Toen was spaghetti hier een echt exotisch gerecht. Helemaal “à la mode”, want toen sprak iedereen hier nog Frans, dat was chique en getuigde van klasse!

In Knokke ’s avonds een spaghetti eten op de “place m’a tu vu” was toen een heel evenement. Voorbijgangers bleven soms zelfs staan om te kijken hoe de eter in kwestie zich door de spaghetti wurmde...  De dapperen en meest ervaren eters slurpten de slierten naar binnen zoals het hoorde. De klunzen sneden de spaghetti in stukjes en verloren daarmee hun gezicht en hun waardigheid!

Thuis heb ik de spaghetti, toen als jong broekje ook eens klaargemaakt... geleerd in school,  gans de buurt kwam kijken maar ze hebben niet mogen mee-eten. Anders hadden wij niet genoeg meer. Ik herinner mij nog dat we toen in school alleen rundvlees gebruikten. Geen varkensgehakt, rundvlees lijkt mij trouwens ook het meest logische. Ik ga hier verder geen uitspraken doen over hoe het nu wel en niet moet, dat is een discussie waar niemand ooit zal uitkomen. Kalfsvlees lijkt mij het ideale...!

Een goede raad van de chef was toen; laat de saus zo lang mogelijk sudderen... Dat is juist, elke saus verbetert door een langdurig kookproces.

Ik zie ‘mijn’ saus nog steeds voor ogen. Eerst gehakte uien gefruit in boter of zoiets, het zal wel margarine geweest zijn, dan het vlees er bij, een beetje aanbakken, tomatenpuree en water er bij, misschien met een bouillonblokje, als dat toen al bestond. Waarschijnlijk wel.

Deksel op de pan en laten pruttelen maar. Knoflook, look, zegden we toen, kwam er zeker niet bij... dat kwam pas veel later. Een laurierblad, dat was er wel.

Maar, geen probleem, iedereen vond het zo wel lekker maar spaghetti dat was toch maar niks om je buik mee vol te eten... En eigenlijk klopt die theorie ook. In Italië, het land van oorsprong wordt spaghetti onder welke vorm dan ook, niet gegeten als apart gerecht. Een spaghetti is een ‘primo piatto”, het eerste gerecht, een voorgerecht, daarna komt er nog meer te eten..! Een stukje vlees of vis meestal met wat groente.

Het koken van de spaghetti zelf daar hebben we destijds nogal een zootje van gemaakt...

In Franse kookboeken uit die tijd vond je recepten waar de deegwaren drie kwartier zouden moeten koken en dan nog een tijdje rusten in het kookwater. In een nonnenschool heb ik ooit gezien dat de zusterkes hun macaroni te week zetten in veel water vooraleer hem, de macaroni, niet ons heer,  te koken.

Voor de aardigheid heb ik een tweetal recepten opgezocht uit de oude doos.

Het eerste is van ene ‘Countess Morphy’, de gravin Morphy... Een Engelse schrijfster die ‘International cooking’ gestudeerd heeft ???  Recept van 1954.

Ragù à la Bolognese

Als eerste komt de opmerking dat deze saus geschikt is voor ‘tagliatelle’ en andere pastasoorten en dat het een hoogtepunt is uit de keuken van Bologna.

Voor zes personen heb je ongeveer 300 gram rundvlees nodig dat je door de vleesmolen haalt samen met 120 gram magere niet gerookte ham. Verder is er een ui, een wortel en een stengel selderij nodig. Snij alles in kleine stukjes en bruin groenten en vlees samen in een lepel boter, (ja, boter).

Kruiden met peper en zout en facultatief, één of twee teentjes gehakte knoflook.

Als alles mooi gebruind is voeg je een halve liter water of bouillon toe en laat een twintigtal minuten sudderen. Voeg dan nog eens een kwart liter water of bouillon toe en een grote schep tomatensaus. Laat gedurende een uur of zelfs twee uur sudderen tot bijna alle vocht verdampt is.

Dan, grote verassing: voeg 125 gram room toe.

Voor speciale gelegenheden kunnen kippenlevers en/of paddenstoelen toegevoegd worden. Deze paddenstoelen zijn dan gedroogde  of verse‘porcini’, eekhoorntjesbrood.

Er werd blijkbaar weinig tomaat gebruikt. Eén schep reeds voorbereide tomatensaus, dat is alles!

Dan ben ik op zoek gegaan naar een tweede recept uit de oude doos... en... ongelooflijk, ik heb niets meer gevonden! Niet omdat ik niet genoeg kookboeken heb, massa’s, waarvan de meeste zeer oud zijn... maar noppes...! Het recept van de gravin dateert van 1954...

Wel vind ik hier en daar recepten voor macaroni. Met kaas, met tomatensaus, met vleesjus en soms verwerkt tot een rare fantasie... altijd tot moes gekookt... maar over Bolognaise of ‘ragù’, niets te vinden...

In de Répertoire, een vakboek dat dateert uit het begin van de twintigste eeuw vind ik wel, dat bolognaise, spaghetti is met tomatensaus met daarin stukjes gebakken rundfilet.

Zelfs de ‘Larousse Gastronomique’ uit 1967 geeft niet eens een recept... Macaroni dat wel... maar niet op zijn Bolognees.

Dan eens naar het internet gekeken en daar vond ik het ‘officiële’ recept op de Engelstalige site van Wikipedia...?

Het gelijkt zeer sterk op het eerste van de gravin.

Het klassieke, vertaalde,  recept volgens de “ Accademia Italiana della Cucina”,  1982

De ‘Accademia Italiana della Cucina’ getuigt dat onderstaande het authentieke recept is voor  Ragù Bolognese, zoals geregistreerd bij de handelskamer van Bologna op 17 Oktober 1982, in het Palazzo della Mercanzia.

Ingrediënten :

    300 g gehakt rundvlees ( Liefst van het middenrif of een ander soort taai vlees)

    150 g pancetta (gedroogd en gekruid spek)

    50 g wortel

    50 g selderij

    50 g ui

    5 lepels tomatensaus  of 20 g triple tomatenpuree

    250 ml volle romige melk

    1,5 dl  droge witte of rode wijn

    Zout en peper naar smaak.

Snijd de pancetta in kleine blokjes en laat uitsmelten in een pan.  Hak de groenten fijn en stoof deze aan samen met de pancetta. Voeg het rundvlees toe en laat stilaan verwarmen tot het vlees begint te bakken. Voeg de wijn, de tomatenpuree of -saus toe samen met wat bouillon en laat voor twee uur sudderen. Voeg de melk beetje per beetje bij. Kruid met peper en zout naar smaak.

Er wordt aangeraden om een beetje room, ('panna di cottura'), toe te voegen aan het einde van de bereiding. Noteer dat er geen knoflook noch kruiden gebruikt worden.

Ook hier wordt slechts weinig tomatenpuree gebruikt.

Dat is heel wat anders dan wat er hier doorgaans van gemaakt wordt.

Maar zo verkeerd zijn we ook niet bezig... Ook in de regio Bologna, worden varianten gemaakt met andere vleessoorten, zoals varkensvlees, met toevoeging van ‘porcini’,  zelfs met foie gras. Als vetstof mag zowel boter en/of olie gebruikt worden...

De kooktijd van de saus moet zeer lang zijn, tot acht uur! Maar dat moet dan wel gebeuren op die antiek fornuizen, achteraan op de stoof waar het amper warm is. Slow cooking wordt dat nu genoemd!

Om pasta te koken; kijk op de verpakking hoe lang de kooktijd is. Die kan enorm variëren naargelang de kwaliteit van de pasta en vooral van de dikte of proef regelmatig eens een stukje. Of doe zoals bij de scouts op kamp; als je een sliert spaghetti tegen de muur gooit en hij blijft plakken, dan is ie goed...!

Nog een laatste: de ‘ragù’ wordt nooit gegeven bij spaghetti maar wel bij (groene) tagliatelle of verwerkt in lasagne... Spaghetti is te glad om de saus vast te houden. Bredere of ruwere deegwaren zijn meer geschikt.

Ook iets over de kaas die er dikwijls bij geserveerd wordt. Heel eenvoudig, die hoort er niet bij... dat is een buitenlandse toevoeging...

Als je er toch kaas wil bijgeven gebruik dan geraspte Parmezaanse kaas en geen Zwitserse of Franse gruyère of emmental.  

09-10-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Nu is het nog 29 graden Celsius zag ik in de auto... maar dat moet je toch altijd met een korreltje zout nemen want zeer dikwijls heb ik al ondervonden dat de temperaturen stijgen als je op een zwarte asfaltbaan rijdt, dus op bijna elke snelweg!

Mijn overjas hangt klaar..!

Maar het zou over dessertjes gaan.

Laatst zag ik nog aardbeien voor 1,5 euro voor een bakje. Het waren kleintjes, goed,  maar dat is juist wat we nodig hebben voor het eerste dessertje. Rode bessen waren er nog in overvloed. Er zijn pruimen, druiven, vijgen en naargelang waar en wanneer je, je aankopen doet zal er nog wel iets anders te vinden zijn. In het voorjaar heb je natuurlijk ook frambozen, kersen en blauwe bessen.

Met deze vruchten maak je een zeer snel en toch een uitermate lekker nagerechtje, een soepje van rode vruchten.

Koop dus een bakje kleine aardbeitjes en voor de rest, kijk rond wat er nog aan “rood” fruit voorradig is. Er bestaat geen vaste regel, zelfs andere vruchten zonder dat ze rood zijn kunnen gebruikt worden, dat geeft soms zelfs een extra mooi kleuraccent. Zo bijvoorbeeld bolletjes meloen.

Maak alle vruchten schoon. Steeltjes en harde stukjes er af, in twee snijden indien nodig, zoals de vijgen die snij je zelfs in vier stukken. Haal alle pitten uit zoals bij de blauwe (rood) druiven of de pruimen.

Zorg ervoor dat je in het totaal ongeveer 100 gram vruchten overhoudt  per persoon.

Doe alle vruchten in een grote kom en nu mag het “soepje” er bij. Ook dit is weer een kwestie van, wat heb ik in huis, en hoe pittig wil ik het dessert hebben.

Strooi om te beginnen enkele lepels fijne suiker over de vruchten en pers er het sap van één of twee citroenen er over uit.

Nu kan er een restje witte of rode port of andere zoete wijn bij gegoten worden. Als er geen restje is, neem je maar een nieuwe fles...!

Ook gewone rode wijn is bruikbaar, en vruchtensiropen zoals grenadine voor zij die dat in voorraad hebben.

Wil je extra boost, en dat is wel nodig, voeg dan ook nog een rijkelijke scheut likeur toe, liefst een likeur met vruchtensmaak, zoals Grand Marnier of Mandarine Napoleon... ik noem zo maar wat. De vruchten moeten bijna volledig onder vocht staan.

Hussel de vruchten en de drankjes goed door mekaar, liefst al schuddend zodat de vruchten niet in moes veranderen. Zet dit nu voor minstens enkele uren in de koelkast.

Om te serveren doe je dit in een diep koud bord, met een schep van de jus, dat is het soepje...!

Versier met bijvoorbeeld een physalis ofte ananaskers, een schijfje carambola ofte sterfruit,  of een trosje rode bessen of alle drie samen. Bestuif met fijne poedersuiker. Vergeet ook het obligate takje munt niet!

Leg er nu nog een bolletje sorbet bij van citroen  of passievrucht. Ook een bolletje vanille-ijs past er perfect bij. Zoals op de foto te zien kunnen de vruchten ook geserveerd worden in een kleine uitgeholde meloen.

Snel gedaan maar je moet er wel tijdig aan beginnen.

De vijgen zijn nu op zijn best en met een beetje geluk kan je ze ook redelijk goedkoop verkrijgen... dit laatste bij manier van spreken... er komen meestal euro’s aan te pas.

Voor zeven en een halve euro heb ik daarstraks een vijgenboompje te koop zien staan... maar daar hebben we nu niets aan..

Vijgen met port. Zorg voor een drietal vijgen per persoon. Kies de meest rijpe vruchten, die hebben soms een lengtebarst aan de zijkant van de vijg.

Snijd het korte steeltje weg en kerf de vijg kruiselings redelijk diep in. Duw de vijg een beetje open. Stop er een piepklein nootje boter in en strooi er eveneens een koffielepeltje fijne suiker in. Ook bruine suiker is mogelijk. Indien je de smaak graag hebt strooi er dan ook nog een snuifje kaneelpoeder overheen. Zet de vijgen nu in een juist passend schaaltje dat ovenvast is. Giet ook hier weer een royale hoeveelheid portwijn bij de vijgen, en schuif ze in een hete oven. Als ze beginnen open te komen in de oven en zeer (figuurlijk) heet geworden zijn haal ze dan uit de oven.

Serveer op kleine bordjes samen met een lepeltje van de ingekookte portsaus.

Ook hier past een bolletje vanille-ijs perfect bij. Als versiering kan je er een klein greepje licht gebruinde amandelschilfers over uit strooien.

Wil je een extra “tape à l’ oeil” ? Bak dan een greepje rijstvermicelli in een pannetje met hete olie. Dat zwelt spectaculair op zoals kroepoek en deze  sliertjes geven dan een mysterieus uitzicht aan je dessertje. Strooi dit over de vijgen of leg er een hoopje naast, doe maar wat je zelf het mooist vind. De meeste gasten zullen dit  niet direct herkennen. Deze rijstvermicelli is te vinden in elke zichzelf respecterende supermarkt bij de Aziatische producten.

Bij beide desserten kan je ook koekjes geven als versiering... en als het daarvoor niet is kunnen ze nog altijd dienst doen bij de koffie.

Kletskoppen!

Brugse kletskoppen worden ze ook wel genoemd... naar analogie met de straatsteentjes uit de Brugse binnenstad? Of zijn de koekjes geïnspireerd op de kletskop van Kojac?

Kletskoppen

Benodigdheden :

•          Voor een halve kilo koekjes :

•          75 gram boter

•          275 gram kristalsuiker

•          50 gram water of sinaasappelsap

•          125 gram bloem

•          50 gram amandelpoeder

•          een mespuntje kaneel en zout.

Bereiding :

•          Meng de ingrediënten kort, zorg dat de boter zacht is.

•          Spuit het deeg in kleine bolletjes op een geboterde  bakplaat met een afstand van

 minstens acht centimeter want ze vloeien sterk open.

•          Bak in een oven van ongeveer 200 °C gedurende een 6  tal minuten. Controleer goed

 want ze worden snel te bruin.

•          Neem onmiddellijk van de plaat. Berg weg in een gesloten blik.

Best bak je de koekjes op een siliconenmatje als je dat hebt. Laat ze na het bakken niet vallen want dan breken ze in duizend stukjes. Als je de koekjes onmiddellijk op een droge taartrol laat afkoelen krijg je “tuiles”, dakpannen. Je kan ze ook oprollen maar let op, dat is heet aan de vingertjes...!

Op een standaardbakplaatje van een huishoudelijke oven krijg je hoogstens een zestal koekjes tegelijk gebakken. Een beetje geduld is dus wel nodig en laat je aandacht niet verslappen.

Het bewaren in een doos is goed voor enkele uren want deze koekjes zijn zeer sterk vochtaantrekkend en worden daarna slap en plakkerig. Zelfs bij regenachtig weer, als de luchtvochtigheid hoog is voel je het snel aan de kletskopjes.

Indien goed gemaakt en snel gebruikt is dit een reuze lekker koekje!

02-10-2011 om 09:37 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Als ik de vraag zou stellen, kennen jullie carpaccio, dan vermoed ik dat de overgrote meerderheid dit wel positief zou beamen.

De echte "filetto al Carpaccio" is geen gerecht van de oude stempel, maar werd in 1950 gecreëerd door Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië. Een van zijn goede klanten, Contessa Amalia Nani Moncenigo leed zogezegd aan bloedarmoede maar was in werkelijkheid kerngezond... Deze wispelturige, naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten maar ze wilde toch iets met vlees eten bij Harry’s.

De vindingrijke Cipriani paste er direct een mouw aan. Voor het avondmaal van madame Moncenigo bedekte hij de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe (niet gekookt of gebakken) ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van mayonaise, dik vloeibaar gemaakt met melk en verder afgewerkt met citroensap en worcestersaus. Een draai aan de pepermolen met witte peper maakte het geheel af!

Hij had een “steak tartare” in gedachten maar wilde het een beetje anders voorstellen.

Ziedaar de oorsprong van de carpaccio...! Het gerecht werd dan genoemd naar Vittore Carpaccio, een schilder die op dat ogenblik exposeerde in Venetië.

De laatste vijf jaar krijg ik bij elk examen in de school waar ik vroeger les gaf, carpaccio’s te (vr)eten tot het echt “niet meer schoon is”. Zo zeggen ze dat in Antwerpen.

Carpaccio wordt nu van alles en nog wat gemaakt, van vis, van groenten en soms ook van vlees... Zelfs van wild heb ik ooit ergens gelezen... compleet onverantwoord!?!

Kotsbeu wordt je dat.... Ik moet geen carpaccio meer... en waarom?

Het smaakt naar niets. Zo simpel is dat. Carpaccio, c’est du kaka... Dat heb ik geleerd van Jan Mulder...! Sorry.

Nochtans het gerecht van Cipriani was perfect.  Hij dacht aan tartaar.... goed op smaak gebracht gehakt of gesneden vlees met mayonaise en diverse smaakmakers... Daarom smeerde hij een afleiding van mayonaise met Worcestersaus en citroensap over het rauwe vlees uit... Goed zo!

Nu krijg je enkele flinterdunne lapjes vlees met wat olijfolie er over uitgesmeerd, parmezaansnippers (lekker), enkele gebruinde pijnboompitten en dat is het zo wat... Oh ja, ‘fleur de sel’, niet te vergeten en drie blaadjes rucola of zoiets!

Soms vergeten ze zelfs te peperen... Het geheel: compleet smaakloos!

Rauw vlees heeft weinig of geen smaak, daar moet smaak aan toegevoegd worden en dat gaat eenvoudig... schroei het vlees dicht, bak het, braad het, nog een ietsje peper en zout en meer moet dat niet zijn...

Het aanbakken, het braden dat geeft de lekkere vleessmaak. De ‘maillard reactie’ heet dat!

Daardoor ontstaat een smaakverandering veroorzaakt door de karamelisatie tussen vetten en eiwitten...en dat geeft de typische braadsmaak.

Deze Maillard reactie is één van de meest belangrijke redenen van lekkere smaakveranderingen die in de  keuken ontstaan! Hetzelfde bij gebak, bij vis, zelfs bij groenten...

Tot zover mijn appreciatie voor de moderne versie van carpaccio...!

Elke week krijg ik een recept, soms meerdere, toegestuurd door  Roland Van Hecke, een andere blogger op dit Seniorennet.

Deze week was het een gerechtje met koude rosbief...

Hoe simpel en hoe geniaal...!

Dat is ook een carpaccio...maar dit keer een carpaccio met smaak...

Zo krijgt het vlees de braadsmaak en toch laat je het vlees zo rosé of rood als je zelf wilt.

Hier volgt zijn recept. Voor 4 personen.

Koude rosbief met fijne kruiden en picklesmayonaise

Ingrediënten :

a) Vlees

- 1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de “lende” of stuk uit de “dikke bil”

- 40 gram boter (liefst geklaarde boter)

- Peper en zout

b) Fijne groenten en kruiden

- 8 zoetzure ingelegde augurken

- 2 eetlepels kappertjes

- 1 sjalot (of in de zomer 3 lente-uitjes)

- 1 bosje bieslook

- 0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak toevoegen)

c) Picklesmayonaise

- 1 deciliter mayonaise

- 4 eetlepels pickles

Bereidingswijze :

a) Het vlees

- Kruid het vlees met peper en zout. Schroei het vlees goed dicht in hete boter.

- Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten. Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo rosbief dat mooi “saignant” is ongeveer 25 minuten. Voor ‘bleu’ is dit nog minder. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden

- Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees toch koud wordt opgediend

- Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen snijmachine haal dan je rosbief bij

de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes fijner zijn

b) De garnituur van fijne groenten en kruiden

- Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook hier heel dun en fijn snijden.

- Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden en/of versnipperd zijn.

- De kappertjes mogen in hun geheel blijven.

- Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer alles goed om.

c) De mayonaise met pickles

- Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en Blackwell). Doe die in een zeef en druk met

de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef zodat alleen de saus van de pickles

overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de bedoeling dat de groenten die in de pickles

zitten mee gezeefd worden

- Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze in een spuitbusje of spuitzak

d) Afwerking

- Leg een vijftal sneetjes vlees dakpansgewijs op het bord

- Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en kruiden

- Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de picklesmayonaise. Je kan eventueel nog

enkele bolletjes “fleur de sel” over het vlees strooien.

Wijntip :

Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en verrassend genoeg een jonge

koele witte wijn (bij warm weer) past hier ook geweldig goed bij.

Tot zover Roland Van Hecke!

Ziezo, heel simpel. Zorg voor een stuk mals en smaakvol rundvlees. Een goede slager zal je wel verder helpen.

Stop het vlees niet in de koelkast na het braden als het kan. Laat het gewoon afkoelen tot op keukentemperatuur. Daarom is aangekochte vooraf gesneden rosbief geen ideale oplossing. Liever enkele te dikke sneetjes vlees serveren.

Dit gerecht is uiteraard alleen haalbaar als er veel eters zijn. Vier personen is echt het minimum. Zes, is beter of zelfs acht. Heb je toch rosbief over, geen nood. Die kan de volgende dag gegeten worden als broodbeleg met nog een likje van de overgebleven picklesmayonaise er over uitgesmeerd.

Een lekker krokant stokbrood past hier natuurlijk goed bij maar een frisse aardappelsalade als het gerecht een ietsje copieuzer mag zijn is hier zeker op zijn plaats. Misschien ook nog wat sla er bij?

Laat de rest maar carpaccio eten!

25-09-2011 om 10:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik had mij een bakje met drie kippenbouten aangeschaft en een dikke prei. De kippenbouten waren bedoeld als middagmaaltijd en een prei koop ik altijd, zo maar omdat prei een mooie groente is en omdat ik prei altijd in voorraad wil hebben.

Het preiwit bereid ik meestal als groente, gewoon gekookt met een scheutje room er over of een ouderwetse witte saus en het lichtgroene gedeelte  kan dienst doen om er eens een soepje van te maken of als smaakgever bij gekookt vlees of vis.

Het was al heel lang geleden dat er nog eens waterzooi op tafel gekomen was schoot mij eensklaps te binnen...

Ik had kip en prei. Wortelen en uien zijn hier altijd wel in voorraad en in de diepvriezer zat aangestoofde selder... ( In geval ik eens ‘goesting’ zou krijgen in mosselen en dan zal je altijd zien dat er geen selder in huis is...)

Veel meer heb je niet nodig voor waterzooi, misschien nog een scheut room, maar ook dat ontbreekt hier nooit in de schapraai!

Dus het zou die middag waterzooi worden bij de Nicolay’s.

In 2005 schreef ik al een stukje over waterzooi, vermits dat ondertussen reeds zes jaar geleden is, kan ik dat schrijfsel hier met een gerust geweten terug te voorschijn halen.

Hieronder te lezen.

De authentieke waterzooi werd vroeger gemaakt van riviervissen. Dit is iets wat ondertussen vergeten is. De waterzooi van kippen is van veel latere oorsprong.

Het is bijna zeker dat waterzooi een echte Belgische, zelfs Vlaamse bereiding is. Dikwijls wordt Gent genoemd als stad van oorsprong. De Gentse waterzooi! Maar voor de waterzooi van kip heb ik redenen om aan te nemen dat die uit het Leuvense afkomstig is, of misschien uit Brussel...

Hier volgt het recept van Cauderlier, een Gentse traiteur uit de pioniersperiode, uit de negentiende eeuw, rond 1850. Ik heb hier het originele recept overgenomen in de oude spelling, dus de schrijffouten zijn niet van mijn hand.

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.  (Klinkt dit misprijzend ?)

Ziehier hoe men in ’t algemeen den waterzooi bereidt :

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze huidige normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.

Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als smaakgevers. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.

Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes. (Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)

Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.

Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.

Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren in liggen.

Probeer nu maar eens die driehonderd grammen boter in het recept te ‘verkopen’ aan het grote publiek !

Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens op boerenmarkten aangeboden wordt. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie. De wortel smaakt wat melig en wordt nu vooral als groente gegeten...

Let er op als we onze huidige kippetjes gedurende de tijd zouden koken die Cauderlier voorschrijft, dan blijft er echt niets anders meer over dan kippenmoes... in een goede bouillon weliswaar!

Waterzooi is in feite een stevige soep. Een voedzame kippensoep met veel groenten en vlees. Het gerecht is zeer sterk veranderd sinds Cauderlier zijn recept schreef.

We gebruiken nu malse braadkippen, iets wat toen nog niet gekend was. Daarentegen hadden hun kippetjes hoogstwaarschijnlijk veel meer smaak maar waren heel wat taaier. Maar... niemand houdt je tegen om soepkip te gebruiken om waterzooi te bereiden... die mag dan tot twee uur lang koken...!

Nu worden diverse groenten toegevoegd zoals prei, selder, ui en wortel, en volgens de nu geldende normen, in mooie julienne gesneden.

Zo heb ik mijn waterzooi gemaakt:

De kippenbouten in twee stukken gesneden op het gewricht en deze aan de kook gebracht in water. Eens dit water kookte dit weer weg gegoten, blancheren heet dat, dat verwijdert ook het witte schuim dat anders op de bouillon komt. Opnieuw vers water op de boutjes gedaan en nu ging er een bosje groen van prei bij, zo maar op zijn geheel. Een laurierblad en een takje verse tijm, die ik sinds een paar weken in leven heb kunnen houden in een bloempot dank zij de overvloedige regenbuien waarschijnlijk. Wat zout en peper en nu kan dat alles zachtjes koken tot de kip goed mals is. Dat duurt bij benadering veertig minuten voor de moderne braadkippen.

Terwijl heb ik een wortel geschraapt, een dikke ui gepeld en een stuk prei van tien centimeter lengte af gesneden. Een paar patatjes geschild en nu komt het meeste werk.

De groenten worden volgens de nu geldende norm in julienne gesneden. Dat zijn fijne reepjes van ongeveer vijf tot zes centimeter lengte en één tot twee millimeter breedte. Niet zo eenvoudig maar hier heb je een filmpje om eens te bekijken. Hier op U-Tube.

Dit filmpjes toont hoe je de prei moet snijden... De wortel snij ik steeds eerst met een groenteschaafje in heel dunne plakjes. De ui gewoon met het mes in dunne plakken, die valt wel vanzelf uiteen in reepjes en de selder zoals de prei maar eerst moet je de selderstengels wat plat kloppen met het mes. Het lijkt allemaal ingewikkeld maar een goede hobbykok lukt daar wel in.... hoop ik.  Voor mijn kleine bereiding voor twee personen heeft dit snijwerk geen vijf minuten geduurd...

Indien voorradig, hak dan ook nog enkele takjes peterselie fijn.

Zet de aardappeltjes tijdig te koken.

Stoof de groentejulienne lichtjes in een beetje boter.

Als de kip gaar is haal je de stukken uit de bouillon en laat ze wat afkoelen. Giet de bouillon die overblijft door een zeef bij de julienne en laat twee minuutjes zachtjes koken. Proef, en voeg desgewenst wat peper en zout toe. Indien dit alles wat flauw smaakt, voeg dan een stukje van een kippenbouillonblokje toe... let op voor het zout!!! Onze huidige braadkippen zijn wel (te) mals maar geven niet erg veel smaak af aan een bouillon... Niet verder zeggen dat ik het voorgaande hier verteld heb! Daarom ook maakt Cauderlier eerst een bouillon, een kippenfond, met het slachtafval van zijn vijf kiekentjes... om daar de eigenlijke kip in te koken.

Haal het gare kippenvlees van de beenderen. Het vel dient om aan de poes te geven. Vroeger werd dat allemaal mee opgediend maar dat moet je nu niet meer proberen...! Dan zie je later de beenderen en vellen door de eetkamer vliegen onder luid protest van de aanzittenden...

Voeg de stukken kippenvlees bij de soep. De soep kan en mag lichtje gebonden worden met wat aangemaakte maïzena of  een ander bindmiddel. Let er wel voor op dat het een soep moet blijven en geen dikke pap mag worden!

Voor een fijner resultaat mag er een geut room aan toegevoegd worden.

Proef nogmaals en dien de waterzooi op bestrooid met wat gehakte peterselie in de mooiste soepterrine die je in huis hebt en serveer in diepe borden. De aardappeltjes liefst apart geven.

Bij de oorspronkelijke waterzooi at men boterhammen, dus waterzooi met brood in plaats van aardappelen is zeker niet fout. Zelfs met rijst heb ik het ooit gezien.

Anecdote: vrienden van mijn vrouw werden lang geleden uitgenodigd op een begrafenismaaltijd in Gent, de ‘uitvaartmaaltijd’, zoals wij zeggen.

De ganse dag waren zij onderweg met trein en bus naar het verre Gent.

Toen ze de volgende dag terug thuis waren, kregen we het verhaal te horen. Ze hadden alleen  ‘kiekensoep’ te eten gekregen, een ware schande vonden ze het. Van zover komen voor een bord soep...

Over de dode(n) geen kwaad woord!

18-09-2011 om 14:07 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten, Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een schakelaartje om te wippen...!

Ooit ging het er helemaal anders aan toe.

Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!

De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.

Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië en  Nederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.

Koffiebessen groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken hebben.

Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd. Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer soorten maar die minder bekend zijn.

Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol. Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in Azië.

In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs gesteld wordt.

De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.

Er bestaan zelfs kleine toestellen voor thuisgebruik!

Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er veel van over naar huis te schrijven.

In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus 1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...

Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...

Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook de kwaliteit van de afgewerkte drank.

Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.

Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs...  Boven op de koffiekan paste een ring met kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.

Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.

Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut ...

De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef in de koffiepot hangen...!

Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde metalen filter maar het systeem bleef gelijk.  Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje er op, en nu kokend water opgieten...

Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.

Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten.  Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op. Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap was...

Later werden de filters vervangen door plastieken exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters... In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door de koffie die gezet wordt door een espressomachine.

Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.

De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".

Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.

De elektrische koffiezetapparaten die later volgden gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.

Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet worden.

De cafetière-methode, zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.

De percolator. De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.

Moka express. 3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore” en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !

Cona koffie. Dit is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse koffie  Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het kopje hangt...

De methode van Lucky Luke...   Lucky Luke leert aan zijn paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....

Later  zing je dan de ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...

11-09-2011 om 16:17 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Omdat het vandaag mooi weer was dacht ik zo, laat ons eens een typisch gerecht maken dat geschikt is bij een zonnige, lekkere zomerse dag... zoals vandaag.

Maar...

Nu op dit ogenblik dat ik dit schrijf is het weeral aan het regenen dat het giet en de bliksems priemen langs alle kanten uit de lucht! Volgende week zal het er niet veel op verbeteren vertelde Frankske de Boze daarstraks nog!

Maar ik zal volharden in de boosheid, en doorgaan, regen of geen regen!

Tabouleh is echt een gerecht voor een zonnige dag. De oorsprong ligt in het Nabije-Oosten. Libanon wordt meestal als land van herkomst genoemd maar ook Armenië en Cyprus maken aanspraak op de oorsprong van dit gerecht. Tabouleh maakt deel uit van de typische “mezze” zoals die in de kleine oosterse restaurants en eethuisjes gegeten worden als eerste gerecht, of als hapjes bij het aperitief... iets wat zij volgens de leer van Allah niet mogen drinken.

Raki of ouzo mag wel gedronken worden, want als je daar water bij doet kleurt het drankje wit. Als Allah dan toevallig vanuit de hemel naar beneden kijkt denkt hij dat de overtreder melk drinkt... ! Dit heb ik niet zelf uitgevonden, een Turk heeft het mij geleerd... na het vijfde glaasje raki..!

Voor tabouleh bestaan er ook weer zoveel recepten als er koks zijn. Maar het komt er op neer dat geweekte bulgur of bij gebrek hieraan grove couscous gemengd wordt met veel gehakte peterselie en munt. Daarbij gaan stukjes tomaat en komkommer. Dit alles wordt afgewerkt met citroensap en olijfolie.

Diverse andere toevoegingen zijn mogelijk, zowel kruiden als groenten. Ieder heeft daar zowat zijn eigen idee over.

Eerst en vooral hebben we bulgur, ook geschreven als bulghour, nodig.

Bulgur is tarwe die eerst geweekt werd, daarna gebroken en dan weer gedroogd. Bulgur bestaat in twee, zelfs drie versies. Grof, fijn en ook als bruine bulgur of witte bulgur. Voor dat laatste is het buitenste vlies van de tarwe verwijderd.

De betere supermarkt of reformwinkel zal het wel verkopen, anders te rade gaan bij de Turkse supermarkt waar het product ook veel goedkoper zal zijn. Grove bulgur wordt in de Turkse keuken dikwijls gebruikt op dezelfde manier als rijst.

Bij gebrek aan bulgur kan ook grove couscous gebruikt worden.

Verder is er veel peterselie nodig, hoeveel, daar heeft ook ieder zijn eigen idee over. Volgens de klassieke norm zeer veel, zelfs zoveel dat de tabouleh er groen door kleurt.

Ook munt is een onmisbaar kruid in tabouleh.

Als je ooit een potje munt koopt in de supermarkt en je plant dit nadien in de tuin, krijg je die nooit meer weg, tenzij met dynamiet... en dan nog. Hier bij mij thuis groeit de munt in een grote bloempot, al meer dan 10 jaar denk ik... en ik heb er nog nooit een poot naar uitgestoken, wel veel van geplukt. Deze zomer heb ik geen water moeten geven aan de plant maar munt houdt van water en zon en verdraagt verder ongeveer alles, zelfs uitdroging gedurende vele weken.  Als je munt wilt voor de hele buurt, geef dan af en toe een beetje meststof bij...  Heb je te veel munt, maak er dan muntthee van... lees verder onderaan.

Tomaten en komkommer zijn ook en paar verplichte elementen. De tomaat moet liefst gepeld zijn en de komkommer van de zaadjes ontdaan en in kleine blokjes gesneden, geschild of niet, evenals de tomaat.

Hier een recept voor tabouleh met bulgur, maar het kan evengoed met grove couscous. De couscous wordt dan overgoten met heet water tot ie net onderstaat. Er zal niets weg te gieten zijn want couscous slorpt alle water op, bulgur niet!

Tabouleh :

Benodigdheden:

150     gram burghul 

½        bosje gehakte platte peterselie

2         eetlepels gehakte munt

5         vleestomaten geconcaseerd

1         komkommer zonder zaadjes.

2         gehakte uien ( rode ui mischien?)

3         groene uitjes, fijn gesneden. Dit is facultatief.

Olijfolie naar smaak ongeveer 1 dl.

Citroensap naar smaak, ongeveer twee citroenen.

Peper en zout

Romeinse sla of mooie bladen van kropsla.

Bereiding:

Zet de burghul te week in evenveel volume heet water voor minimum een half uur afhankelijk van de korreldikte. Giet het overtollige water weg.

Hak de peterselie, munt en uien.

Meng alles, burghul, tomaten, peterselie, munt. Werk af met olijfolie, citroensap, peper en zout. Eventueel de komkommer en de groene lente-ui.

Laat enkele uren trekken in de koelkast, zelfs overnacht.

Serveer in bladeren Romeinse sla, als zomerse salade of bij buffetten.

Dit opdienen van de tabouleh in slabladeren is typisch voor Libanese keuken.

Nog een tweede recept:

Benodigdheden :

300 g couscous, grove korrel

1 groot blik tomatensap

1 kleine komkommer

1 rode en/of groene paprika 

Sap van 2 citroenen

Een bosje peterselie en munt

2 tomaten

1 dl olijfolie

peper en zout

Bereiding :

Meng de couscous met het tomatensap. Wacht tot het sap opgeslorpt is en roer alles dooreen met een vork.

Snijd de al dan niet geschilde komkommer, ontdaan van de  zaden in fijne blokjes, evenals de paprika en de tomaten.

Hak de peterselie en de munt.

Roer de groenten en de kruiden door de opgezwollen couscous, voeg het citroensap, de olie, peper en zout toe en zet dit voor een uurtje of zo koel weg.

Bemerk dat hier geen nooit geen kookproces aan te pas komt !

In Frankrijk worden massa’s op voorhand klaargemaakte tabouleh verkocht aan de dametjes die naar het bureau gaan en die zoals altijd op hun lijn moeten letten.

Heb je al opgemerkt dat er niets, geen vlees,  in gebruikt wordt...en zeer weinig vetstof.

Tabouleh is daarom het ideale gerecht dat de nodige voedingsstoffen aanbrengt zonder de vele calorieën.

In België is dit gerecht niet zo heel populair.. misschien is dat aan het weer te wijten?

Maar ook, je moet dit soort onbekende gerechten eens een eerste keer maken en daarna je conclusies trekken. Te zuur, te zout, te pikant, te veel, te weinig... beoordeel dat allemaal zelf en de volgende keer probeer je het ‘recept’ aan te passen tot het uiteindelijk naar je smaak is.

Enkele dagen terug heb ik hierover nog een mooi gezegde gevonden:  in de keuken, het gerechtshof en de muziek is er weinig om te wegen... een nadenkertje... !

Toch is tabouleh een interessant gerecht, als zou het maar zijn als vulling, als extraatje, bij een buffet of bij de barbecue... weinig calorieën en goedkoop.

Inderdaad, ook in de lunchbox, desgewenst met een stukje tonijn uit blik er bij of een stukje gebraden koude kip?

Heb je te veel munt in je tuin?

Maak eens muntthee. Hete muntthee is zeer dorstlessend.

Je hebt twee waterkokers nodig waarvan er een gebruikt wordt als theeketel.

Begin met water aan de kook te brengen, liefst op een open houtvuurtje.

Neen een oude aftandse gedeukte en zwartgeblakerde theeketel of iets dat er moet voor doorgaan. Spoel de ketel met een scheut kokend heet water. Vul de theeketel voor de helft met brokjes suiker van een suikerbrood. Vul de ketel verder op met takken verse geurige munt. Schep hierop een paar lepels zwarte Chinese thee, gunpowder is goed. Vul de ketel verder op met kokend water.

Laat een paar minuten trekken en giet de bekomen thee door een zeefje in de andere ketel waarin het water gekookt werd.

Giet de thee van zeer hoog uit in kleine glaasjes zodat er schuim op komt, loof Allah, en drink gloeiend heet.

Ik herinner mij nog dat destijds in Afghanistan de thee apart, zonder de suiker verkocht werd. De suiker werd apart aangerekend... Een hele pot thee voor 10 personen kostte toen evenveel als één cola!

04-09-2011 om 17:02 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets nieuws waarschijnlijk!

Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens behoorlijk duur.

Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.

Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...

Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer. Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder, dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!

Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de kleinere. De extra’s of de supers!

De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.

Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.

Dan, waar koop je lekkere mosselen?

In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo, soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee. Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...  Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er aan!

Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet. Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour; wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)

Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te lezen hoor!

Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de baas kunnen... ieder zijn meug!

Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.

Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.

Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.

Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts. Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen, sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!

Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.

Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en desgewenst ook een handje peterselie.

Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak de peterselie grof.

Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!

Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer de mosselen op het vuur gaan.

Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in... zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout, en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.

Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt... in ieder geval een zeer grote pot.

Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.

Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en op de allerhoogste stand!

Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.

Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over de mosselen en schud nog eens op!

Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.

De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!

Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals, curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...

Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.

Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje sausbinder.

Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.

Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe en fruit nog even verder.  Een beetje gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.

De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje sausbinder.

Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.

De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet uitgieten, het zand blijft daar in achter.

Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt,  één schelp van de mosselen verwijderen... Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje natuurlijk, wegens het vele werk!

Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan heb je het mosselvocht over.

Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de diepvriezer.

Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de top!

Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met bovenstaande saus, dat is kermiskost.

Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen gegeten hebt.

Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één dag laten trekken.

Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes? Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een hele bedoening...!

Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.

De beste mosselen eet je nu!

Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen, het beste is dan van de mosselen is dan weg...  De wijsheid over de maanden met een R is reeds lang achterhaald...

28-08-2011 om 11:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Herman Van Molle heeft het voor mij verkorven!

Jullie kennen hem wel die Herman, die gladjanus met zijn rosse snor en zijn steeds perfect gestoomd pak, Herman die soms over het scherm dwaalt met een zalm op zijn rug, voor Corleone, en reclame maakt voor zijn broer Frank als hij daar ook maar de kans toe krijgt. Verder verdient hij zijn kost als gereputeerd quizmaster en tijdens de winter verdoet hij zijn tijd door vissen te verschalken in Zweden...! ( De job van quizmaster betaalt blijkbaar goed..!?)

Het gaat hier over de Canvascrack natuurlijk... waarvan ik een fervente fan ben!

Een beetje cultuur mag ook wel eens vind ik!

Tot voor enkele weken dacht ik dat ik een stukje kennis had dat alleen door een paar geprivilegieerden gekend is... en lap: één vraag van Herman Van Molle en daar ging plotseling mijn goed gedacht, het werd eensklaps abrupt gedegradeerd tot waanidee!

Een paar weken geleden kwam de vraag, ik weet echt niet meer met welke kandidaat het was:  wat is een vomitorium?

Drie mogelijkheden.... a b c...

Ik begon al triomfantelijk en juichend naar mijn vrouw te roepen, ik weet het, ik weet het: ...dat is het kotskot bij de Romeinen... toen zij nog leefden, die oude Romeinen! Die rare jongens...

Toen kwam de grote desillusie; ’t Was niet het ‘kotskot’!

Een vomitorium blijkt geen ‘kotskot’ of ‘braakput’ te zijn, maar een uitgang of ingang van een groot theater of arena... Een uitgang die onder de zitplaatsen doorloopt zodat de bezoekers zeer snel kunnen binnen gelaten of geëvacueerd worden. Nu ook nog terug te vinden in moderne voetbalstadia en grote arena’s... en in de antieke openluchttheaters.

Jaren was ik er van overtuigd dat een vomitorium een plaats was waar je ongestoord kon gaan kotsen of overgeven, naargelang het soort banket of zuippartij dat er plaats gevonden had, ...  naargelang wat die Romeinen ook maar organiseerden of serveerden.

Zoals algemeen geweten, organiseerden de Romeinen gigantische vreet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor frequent met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel heel bizar maar vindingrijk zullen over komen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag, want de Romeinen lagen aan, aan het banket, en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomitorium". Het is te zeggen, men liet zich dragen of ondersteunen door slaven... of slavinnen, waarom niet?

In het woord ‘vomitorium’ kan men de Franse stam ‘vomir’ en het Engelse werkwoord ‘to vomit’  herkennen. De keel werd dan geprikkeld met een pauwen - of een fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men ongestoord verder met vreten en zuipen.

Wie ooit de film “Satyricon” van Frederico Fellini zag, weet waarover het gaat.

Het banket van Trimalchio bijvoorbeeld... waar gebraden everzwijnen opgediend werden uit wiens buiken bij het opensnijden zanglijsters weggevlogen en waar de kok in de roodgloeiende oven gegooid werd omdat de gerechten niet snel genoeg op tafel kwamen...!

Hoe gekker de feesten waren hoe beter. Vreemde gerechten maakten bijzonder veel indruk. De reeds genoemde Trimalchio, gaf tijdens het beruchte banket zijn gasten wijn te drinken die al honderd jaar oud was.

Ook keizer Vitellus, bekend om zijn liefde voor eten, kon er ook wat van. Hij liet een aantal van de duurste maaltijden in de geschiedenis opdienen. Een van zijn gerechten heette “het Schild van Minerva”. Hierin zaten levers van snoeken, hersenen van fazanten en pauwen, tongen van flamingo’s en eitjes van lampreien. ( Een hier niet erg bekende zeevis.)

Dezelfde Romeinen maakten daarom pilletjes om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden vervaardigd van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van de eigen maagsappen te versterken.

Daarvoor werden kleine biggetjes gedurende enige tijd uitgehongerd. Juist voor ze geslacht werden, zette men de zwijntjes de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat de beestjes er niet bij konden. Als het speeksel uit hun muil kwijlde, en de maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werden de beestjes gekeeld. Hun maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; denkelijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.

Allemaal prachtige verhalen maar spijtig... het 'vomitorium' blijkt een mythe te zijn. Het is geen kotsbak of iets dergelijks... ! Het vomitorium zou zelfs nooit bestaan hebben, alles berust op een taalkundige vergissing, een foute vertaling.

Toch bestaat het vomitorium. De echte vomitoria zijn goed ontworpen doorgangen in een amfitheater of andere grote publieke plaatsen zoals men ze nu ook nog aantreft in circussen of voetbalstadions. Dus passages onder de zitplaatsen door.

Op die manier konden grote aantallen Romeinen in en uit de grote ruimtes versluisd worden, zowel naar binnen als naar buiten. De wortel van het woord, 'vomere', betekent letterlijk "uitspuwen".  Later is daardoor de vergissing ontstaan door het woord te vertalen tot "braken".

Bovenstaande is op verantwoordelijkheid van Herman Van Molle... maar bij nadere controle blijkt alles wel te kloppen...

Ook al was het dan niet waar, het was toch een mooi verhaaltje!

Si non è vero, è ben trovato !

21-08-2011 om 10:40 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het moet ondertussen ongeveer drie jaar geleden zijn dat ‘Linkerhand’* en ik, afspraken maakten om bosbessen te gaan plukken ergens in (de) Limburg...

De activiteiten in Frankrijk waren toen juist gestopt en nu had ik volgens haar voldoende tijd om mee bessen te gaan plukken?! Enz, enz, en bla, bla, bla...

Zij sprak ook altijd over blauwbessen of blauwe bessen...

Die Limburgers, zoals Linkerhand, spreken een apart en traag taaltje en daarom dacht ik dat blauwe bessen en bosbessen wel hetzelfde zou zijn. Niet zo, seffens meer daarover.

Drie jaar geleden liep het al direct fout. ‘Linkerhand’ ging op reis.

Het jaar nadien, ging ze koken in Italië.

Vorig jaar zat ze ook weer ergens in den vreemde, ik denk in Ethiopië... (Misschien hebben de Ethiopiërs daardoor nu zo’n honger...)

Dit jaar zouden we echt bessen gaan plukken... nu moest het lukken!

Uiteindelijk bleken er maar twee dagen vrij te zijn. Woensdag en zaterdag van vorige week...

Woensdag had ik geen tijd en zaterdag vertrok zij naar Berlijn...

Om jullie niet langer in onzekerheid te laten, twaalf kilo Limburgse blauwe bessen zijn ondertussen toch naar Antwerpen verhuisd.

In Limburg zijn er verscheidene telers van blauwe bessen. Bij sommige mag en kan je de bessen zelf plukken en dan betaal je de geplukte oogst na afloop. De prijs daarvoor is op dit ogenblik ongeveer 6,5 euro per kilo. Dit is zeer weinig aangezien je er een namiddag plezier kan aan beleven, zoveel bessen kan eten als je lust terwijl je plukt, die kunnen toch niet meer gewogen worden na de pluk en dezelfde bessen kosten in de winkel ongeveer 2,25 € voor een bakje van 125 gram...! Dat is dus, ... even mijn zakjapanner zoeken..., achttien euro per kilo!

Voor ‘Linkerhand’, naar Berlijn vertrok zei ze nog, kijk maar op het internet, je zal ze wel vinden, het is in Koersel... 

In Koersel zijn er na een beetje zoekwerk twee producenten te vinden van blauwe bessen.

De eerste  noemt zichzelf, ‘Blueberry Fields’, waarschijnlijk naar analogie met het nummertje van de Beatles; ‘Strawberry Fields forever’.

Een beetje beter zoekwerk leverde een tweede adres op, geen tamtam met een drukke, lawaaierige website met ettelijke filmpjes en foto’s, Vlaamse kermissen en “blauwe bessen festivals”, maar een kleine website met één adres en enkele telefoonnummers.

Amerikaanse Blauwbessen Beutels.

Daar kan je ze daar wel niet zelf plukken maar er zijn andere voordelen aan verbonden!

De aangekondigde prijs was 4 euro per kilo!

Dus welk adres heb ik gekozen, denk je?

Eerst een telefonische afspraak gemaakt, zaterdag om één uur in Koersel en inderdaad, mooi in bakjes van twee kilo, stonden de bessen klaar...!

Zeer dikke donkerblauwe, bijna zwarte bessen. Lekker zoet en ze zouden veranderen in confituur. Een paar vriendinnen van mijn vrouw hadden al laten horen dat ze ook wel een paar kilootjes bessen konden gebruiken...

Wat zou ikzelf trouwens met twaalf kilo bessen aanvangen ???

Het seizoen van de blauwe bessen is nu gesloten, meestal is dat zo na 15 augustus... Dus al deze informatie die ik hier geef is zoiets als vijgen na Pasen. Te laat!

Aangezien het drie jaar kan duren eer je ooit in het Limburgse Koersel komt, noteer in je agenda: bessen plukken of kopen kan doorgaans gebeuren tussen midden juli tot ergens midden augustus....

Wat is er nu met de bessen gebeurd?

Uiteindelijk had ik maar twee kilo bessen over bij mijn thuiskomst. De rest was onderweg reeds verdeeld...

Eén kilo van de rest van de bessen zit nu bij mij in de diepvriezer. ‘Linkerhand’ zal die wel eens komen ophalen, zegt ze... maar eigenlijk hoopt ze dat ik ze zal brengen.... want met de trein, dat duurt zo lang, als de trein al rijdt... en dan zijn die bessen ondertussen weer ontdooid...

Enfin, ik heb al een mooi piepschuimen bakje klaarstaan om de bevroren bessen terug naar Limburg te verhuizen. Naar de stad van de smaak..!

Van de andere kilo heb ik confituur gemaakt voor mezelf op de heel gewone manier. Ik heb wel de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten weinig pectine uit zichzelf. Die hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

Eén kilo bessen, toch maar eerst wassen, goed uit laten uitdruipen, mengen met een halve kilo speciale confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je drie grote bokalen donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

Meer recepten met blauwe bessen vindt je op de website van Beutels op deze pagina.

Klik helemaal onderaan..!

Om het niet al te moeilijk te maken heb ik reeds enkele receptjes gekopieerd, lees maar:

Blauwbessen op jenever

Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° (Aldi)) op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

Pannenkoeken met blauwbessen

250 g          bloem

1 theelepel  bakpoeder

1 snuifje     zout

70 g            suiker

2 eieren

80 g            gesmolten boter

3 dl             melk

300 g          blauwbesssen

Alles goed mengen, de bessen als laatste.

Langzaam bakken in een pan met boter.

Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

Aardbeiensmoothie met blauwbessen

Voor twee grote glazen.

150g    aardbeien, zonder kroontjes

75g      blauwbessen

1.2dl    magere nature yoghurt

0.6dl    melk

Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

Giet de smoothie in een glas en serveer direct.

Verder kunnen de bessen verwerkt worden in taarten, muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

Wat is nu het verschil tussen blauwe bessen - blauwbessen en bosbessen?

De bessen die bij ons in het wild, in het bos, kunnen gevonden worden zijn de “echte” bosbessen, zij waren er eerst!

De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heifamilie. De bessen groeien aan lage struikjes. Het is een struikje van 20 tot 60 cm hoog. De bosbes is te vinden tijdens de late zomer in schaduwrijke bossen. Ook in deze wilde soorten bestaan er verscheidene variëteiten. Om de bessen te plukken wordt een soort grove kam gebruikt. De bes zelf is volledig diep blauw paars gekleurd, ook de pulp van de bes. Na het plukken van bosbessen krijg je dan ook mooi paars gekleurde vingers en dito lippen... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is moeilijk!

Het is deze bes die in het Frans ‘myrtille’ genoemd wordt.

De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden vroeger rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en mond na het eten van deze bessen. Het zijn ook deze bessen die in de winkel aangeboden worden, soms ten onrechte als bosbessen.

Verder zijn beide bessen verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en worden pas zeer laat rijp. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en worden nu ook verkocht als sap met een geneeskrachtige werking. ( goed voor de nieren)

-

- Op de foto, links de blauwe bessen. Rechts, de bosbes tijdens de pluk.

-

*Als we soms samenwerken is ‘Linkerhand’ eigenlijk mijn rechterhand...!

14-08-2011 om 11:46 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay