Ik heb er zin in gekregen...

Het hier onderstaande stukje en nog een ander schrijfsel op ‘Keukenweetjes’ handelt over asperges en ik wil hier volharden in de boosheid en verder doordrammen over asperges....

In de logische volgorde van een menu komt eerst de soep, of toch is dit dikwijls zo. 

Als jeugdige snotaap van amper twintig jaar werkte ik vroeger bij een traiteur die zeer populair was in zijn natuurlijke habitat.

Hoe we daar aspergesoep maakten herinner ik mij nog alsof het gisteren was ondanks dat dit zich afspeelde in de jaren zestig.

Het hoofdgerecht was toen meestal ossentong in maderasaus... nu ook een voorbijgestreefd gerecht. Na het koken van de tongen bleef er dan een redelijk sterke bouillon over...

Dan nam je een groot blik aspergestukken, zo een blik van ongeveer drie kilo, ingevoerd uit Taiwan, Formosa heette dat toen nog denk ik..  Die aspergestukken, de laagste kwaliteit die er bestond en dus ook belachelijk goedkoop was, draaide je door de passe-vite... de roerzeef.

De vellen en vliezen die overbleven gooide je weg. Dan nam je voor veertig personen, een pakje Solo, smolt dat in een ketel van twintig liter en maakte daar een roux van door bloem toe te voegen tot je een vettig papje bekwam... Daarbij kwamen dan de nodige scheppen ossentongbouillon, ongeveer vijftien liter voor veertig personen, ik heb het nooit afgemeten,  bracht dat aan de kook en de basis was daarbij gereed.

Nu nog de aspergepuree, die met veel moeite bekomen was, er aan toegevoegd en een grote brok kippenbouillon van Knorr! Deze bouillon van  Knorr gaf de uiteindelijke fijne smaak. Om aan te tonen dat het echt over aspergesoep ging sneden we ook nog de inhoud van enkele blikjes platgekookte asperges, ingevoerd uit hetzelfde Formosa, in stukjes, als garnituur.

Room was nogal duur, dus gebruikten we gecondenseerde melk in de plaats van...!

Deze melk emulgeerde ook het te veel gebruikte vet (Solo) en vet van de bouillon zodat de soep er mooi glad en smakelijk uit zag... Nog een greepje gehakte peterselie er over...

Lekker chef, lekker...!

Zoals ik dat nu neerschrijf klinkt dit bijna als een moordaanslag op de goede smaak en toch hebben we dit jaren volgehouden... en iedereen vond dat toen lekker... Toen er geen asperges meer ingevoerd werden uit Formosa moest er een ander recept gezocht worden...

Toen was ik al lang verdwenen van het toneel en opereerde op andere podia...!

De kleine fijne Taiwanese asperges hebben nog jaren nadien, zelfs nu nog, als vulling voor de  alom gewaarde ‘hespenrolletjes met asperges’ gediend.  Vier of vijf dunne asperges in een half sneetje gekookt ham gerold, hesp in Vlaanderen, opgediend op een beetje sla met een dikke klodder mayonaise er bij, een sneetje tomaat en een kwartje hardgekookt ei...!

Nog erger, maar dat heeft niets met asperges te maken is de halve perzik uit blik, gevuld met tonijnsalade... ooit heb ik geweigerd om dit klaar te maken... maar mijn gezin  lag toen op sterven na dood van de honger, - mijn vrouw die weer op regime was..- en wat doe je dan?

Een ander, tussen aanhalingtekens, walgelijk gerecht heb ik nog niet zo lang geleden gevonden op een Nederlandse site, waar anders dacht je?

Een verlichte Nederlandse kookschrijver die volgens eigen zeggen Belgische roots heeft pootte hier het volgende neer ;

Een recept van sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken.

Rooster de sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook. Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog een paar eetlepels water toe.

Bak ondertussen in een andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan. Blus af met de rest van het sojasausmengsel.

Verdeel de asperges over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter.

De hoeveelheden geef ik niet op, er moest eens iemand op het idee komen om dit na te maken...!

Dit artikel verscheen in NRC... de Nederlandse Rotterdamse Courant. Hoofdredacteur is daar de Belgische Peter Vandermeersch, hoe deze hoofdredacteur dergelijke aanslagen op de goede smaak kan toelaten in zijn krant... Ik begrijp het niet.

Dan nu een recept van mijn goede vriend Ben die ik in geen jaren meer gezien heb, met een ietsje meer klasse:

Slaatje van gebakken langoustines met Mechelse asperges en een kervelbotersaus

Bereidingswijze:

-           IJsbergsla op onreinheden nakijken en grof versnijden.

-           Asperges schillen ( groene en witte ),  de onderzijde afbreken of snijden en gedurende 

            ongeveer 6 minuten in kokend gezouten water beetgaar koken.

-           In het kooknat laten afkoelen en de asperges in drieën snijden.

-           De langoustinestaartjes pellen, darmpje uithalen, en indien ze te groot zijn doormidden

            snijden.

-           Tomaten pellen, het vruchtvlees uithalen en de tomaten in blokjes snijden.

-           Een toastbrood ontkorsten en in zéér fijne dobbelsteentjes snijden.

-           De korstjes in arachideolie goudbruin bakken en op bakpapier ontvetten.

Kervelbotersaus:

-           Malse boter op kamertemperatuur met gehakte kervel mengen.

-           De boter in de koelkast laten opstijven.

-           Visfumet met room ( 2/3 fumet, 1/3 room ) laten inkoken en met ijskoude kervelboter

            opwerken. ( saus mag niet te dik zijn )

-           Met peper en zout kruiden.

Afwerking:

-           De sla in het midden van een groot bord schikken.

-           Met de tomatenblokjes bestrooien.

-           De asperges laten uitlekken en willekeurig op het bord schikken.

-           De langoustinestaartjes in heldere boter goudbruin bakken, met peper en zout kruiden.

-           Willekeurig op de sla schikken en met kervelboter overgieten.

-           Met de broodkorstjes en enkele kervelpluksels bestrooien.

-           Met drie mooie gefruite uiringen ( door gekruide melk en de bloem gehaald ) het

            gerecht afwerken.

Een nadeel bij langoustines is het feit dat er maar hoogstens een twintig procent vlees overblijft... De resten, de koppen, de scharen, de lege karkassen kunnen, en moeten, gebruikt worden om er een ‘bisque’ van te maken. Het zou anders zonde zijn  van de centen die je er voor betaald hebt.

Een bisque is een beetje moeilijker om te maken, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.

Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, langoustineafval in ons geval, gamba’s, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt, de staartje in dit geval die je bijvoorbeeld kapot geprutst hebt, dat zal later de garnituur worden.

Neem je grootste koksmes en hak de langoustines, de karkasjes,  in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert in een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.

Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...

Zo dat op dit ogenblik alles wat ik over asperges, en langoustines, te vertellen had!

07-05-2012 om 01:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op vorig stukje, zie hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.

Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...

Guy, mij welbekend,  reageert met het volgende :

Marc Paesbrugge heeft midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit klassieke bereidingen.

Antonio Carluccio heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van alle Italiaanse regio’s (Brt)

Einde de jaren 90 was er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse waterzooi. (één)

Marc Paesbrugghe opende eind ’75 in Antwerpen zijn restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij

kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren ’90 op BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek in ‘De Standaard Magazine’.

In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de restaurantgidsen!

Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : ‘Het culinaire standaardwerk’

Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.

In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus, Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij hoog met een toernooi, Best Cook Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een hele serie andere boeken volgde later.

Carluccio is meer een zakenman dan een kok.

Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken en zijn zogenoemde lokale versie van een “Gentse Waterzooi’ te bereiden. Het was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een toeristische inslag.

Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer vergeten te noemen ben...

“Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken”.

Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.

De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.

Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd op het Duitstalige  “Lehrbuch der Küche”. Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren was ‘de Pauli’ het belangrijkste  leerboek voor koksopleidingen in Nederland.

Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.

Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier. (Zie onderstaand artikel)

Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap...  Veel van die oude theorieën zijn reeds lang achterhaald.

Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!

Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.

Indien er nog lezers zijn die andere TV- programma’s kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen, laat maar weten.

Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.

Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren een boek gehad van ‘Duromatic’... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees van niet.

Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig verschijnsel. In Frankrijk wordt de ‘prespot’ de ‘drukpot, de ‘Miss Mary’ nog zeer intensief gebruikt.

Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op de rommelmarkten.

Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel een kookboekje als extra bij hun toestel.

Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide knal ontploft!

Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een behoorlijk resultaat komt.

Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een gewone gloeilamp opgewarmd worden...

Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven hun eigen kookboeken uit.
Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel nodig.

Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint, heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden. Daarin werd dan ’s middags de ‘petezze’  gekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.

Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte keuken stond. 

Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een gemetseld ‘fornuis’...  Een gemetste structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.

Een ‘Leuvense stoof’ was toen het algemeen gebruikte verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke ‘stoof’ had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze stoven leren koken.

In de keukens van de burgerij werd een mooi groot kolenfornuis gebruikt, ook een ‘cuisinière’ genoemd. Die burgerij hadden koks of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten... Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de negentiende eeuw!

Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel. Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met kolen warmt ongelooflook snel op...!!

Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!

En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen... Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een oven zonder thermostaat, hoe kan het?

Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern fornuis moest gewerkt worden.

Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix.... al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er bij.

Allemaal boeken en televisieprogramma’s die er toe bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan het koken gaat...

Daar waar het vroeger nogal eens; ‘moeder aan de haard’ en vader aan de toog ..was!

26-02-2012 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een hele tijd geleden heb ik een voordracht gegeven over de Belgische keuken voor een select publiek zoals dat wel eens genoemd wordt.

Toen heb ik behoorlijk wat opzoekwerk gedaan, of beter, moeten doen om een overzicht te krijgen van de invloeden, de boeken en de televisie- en radioprogramma’s die bijgedragen hebben tot de ontwikkeling, de ontplooiing, van hetgeen we de echte Belgische keuken kunnen noemen.

Ik zou nu aan de lezers van deze blog, van dit stukje willen vragen om eventuele aanvullingen door te geven. Er zullen er heel wat zijn. Ook fouten mogen en moeten gecorrigeerd worden!

Over de keukenboeken heb ik het volgende gevonden.

Over de geschreven keukenkennis;

Voor 1830 toen België ontstond was er gewoon nog geen sprake van Belgische keuken. Kookboeken waren toen zeldzaamheden en de kookkunst die toen bedreven werd was een pure kopie van de Franse keuken.

Het eerste Belgische kookboek, de naam waardig is pas ontstaan in 1861. Het werd geschreven door Philippe Cauderlier een kok geboren in 1812 te Antwerpen ( Brusselse moeder). Hij werd een succesvol traiteur te Gent en bracht in 1861 zijn eerste boek uit; ‘L’Economie culinaire’, even later vertaald als ‘Het Spaarzame Keukenboek’.

Dit boek was vooral geschreven voor andere koks en voor mensen die beroepshalve met de keuken bezig waren. Wie mij leest zal koksbaas wezen schreef hij op de eerste bladzijde van zijn boek. Hij schreef later nog verschillende andere boeken maar die kregen nooit zo een grote verspreiding als dit eerste werk. Ook in Frankrijk werd het succesvol verkocht.

Tot 1932 werd het ‘Spaarzame keukenboek’ uitgegeven. Om de drie tot vijf jaar kwam er een nieuwe editie uit maar deze uitgaven werden niet meer door hemzelf bewerkt maar door de uitgever.

Toen kwam er in 1927 ‘Ons kookboekje’, van de Boerinnenbond uit. Dit boekje was bedoeld voor de landbouwersvrouwen, omdat de landbouwers zeer weinig gevarieerd aten. Te weinig groenten, te veel pap en aardappelen... Later werd dit kookboekje: ‘Ons kookboek’, nu nog dikwijls de moeder van alle kookboeken genoemd. Elke bruid kreeg het kookboek mee van haar moeder.

Dit kookboek kent ook zeer veel herdrukken en nieuwe edities. Het boek bestaat nog altijd en nog steeds zeer populair.

Dit kookboek heeft het boek van Cauderlier verdrongen van de markt omdat in dit boerinnenkookboek een eenvoudige keuken beschreven werd, aangepast aan het gewone huisgezin. Geen truffels meer en geen langdurig getrokken fonds of moeilijke sausen.

Voor de beroepskoks bestond er sinds 1914 een klein standaardwerkje, ‘ Le répertoire de la cuisine’ ter beschikking. Dit boekje in zakformaat was een geheugensteuntje zowel voor koks als voor kelners.

De koks konden er snel de samenstelling van een gerecht in achterhalen en de kelners deden hetzelfde maar om de klant in te lichten over de samenstelling van het gerecht. De geciteerde recepten zijn afgeleid van het grote boek, Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier, waarschijnlijk één van de grootste koks die Frankrijk ooit gekend heeft.

Honderden, waarschijnlijk duizenden gerechten staan er in vermeld in telegramstijl. De tekst is nog steeds in het Frans en is uitsluitend leesbaar door beroepsmensen die het keukenjargon voor honderd procent beheersen. Ooit hebben een paar Nederlanders geprobeerd om er een Nederlandse vertaling van uit te geven maar dat werd een hopeloze mislukking.

Eveneens was er de Franse ‘Larousse Gastronomique’, ook een bijna verplicht werk voor beroepskoks.

De eerste editie (1938) werd bewerkt door Prosper Montagné, met voorwoorden door Auguste Escoffier en Phileas Gilbert. Gilbert werkte mee aan de totstandkoming van dit boek, net als aan Le Guide Culinaire met Escoffier, wat leidde tot een aantal overlappingen van de twee boeken.

Nog steeds op dezelfde leest geschoeid maar toch reeds wat praktischer uitgewerkt voor de gewone huisvrouw was het werk van de Belgische Gaston Clément, ‘De goede huiselijke keuken’ van 1934.

Later kwam zijn ‘Raadsman in de keuken’ uit in 1954.

Beide boeken waren zeer populaire maar dure boeken en kwamen waarschijnlijk alleen maar terecht op de boekenplank van de meer gegoeden, die zich nog een keukenmeid konden veroorloven.

Diverse fabrikanten van fornuizen (Fobrux, Nestor Martin) en diverse voedingsmiddelenfabrikanten gaven kleine kookboekjes uit als promotiemateriaal…

Zo gaf SOLO een hele serie dunne boekjes en fotoboekjes uit waar het woord SOLO duizenden keren in gebruikt wordt om hun product aan te prijzen! Compleet met liedjesteksten, met de muziekpartituur, om Solo te bezingen. De uitgevers schuwden het absoluut niet om misleidende informatie te geven...!

Uiteraard werden nog veel meer boeken en boekjes uitgegeven maar dit zijn de meest invloedrijke werken die een invloed gehad hebben op de Belgische kookkunsten...

Let er wel op dat de basisbegrippen nog steeds, tot de jaren zestig van de twintigste eeuw, afkomstig zijn uit de Franse keuken...! De chefs worden nog steeds opgeleid in het Frans en de keuken is dan nog steeds Franstalig...

De enige uitzondering is het kookboek van de Boerinnenbond...

Radio en televisiekoks;

Hierover heb ik niet zoveel omdat ik zelf geen televisie gehad heb tot enkele jaren geleden. Dit betekent niet dat ik compleet TV analfabeet zou zijn! Toevallig ken ik Paula Semer vrij goed en zij heeft mij aan de info geholpen over de allereerste televisiekoks.

Op de radio was François Van Hecke  in de vroege jaren zestig bijna dagelijks te horen.  Boekjes met die radiotips werden rond 1960  uitgegeven door Lea Martel van het toenmalige N.I.R.

Uit een mail van Paula Semer leer ik het volgende :

De eerste kok in de vrouwenuitzendingen was een gedistingeerde heer  met een sikje , die niet zo erg goed Nederlands sprak : Arthur Van den Brouck , als ik me niet vergis was hij kok in het casino van Oostende. De kooksessies werden opgenomen zonder klank en iemand anders las dan achteraf  de commentaar .

Daarvoor had  de Gentse acteur Cyriel van Gent , in navolging van een roodharige liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC de koksmuts opgezet. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd ( buiten beeld ) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. Dit was heel leuk maar de mensen hadden er niet veel aan.

Toen ik producer van de vrouwenuitzending  Penelope werd  heb ik door Piet Vande Sype en Monique Delvaux , Noël De Sloovere uit Ieper  leren kennen . Hij was op zeer korte tijd bijzonder populair, een echte BV avant la lettre ! (Deze man is jammerlijk verongelukt met zijn wagen.)

 Op het einde van de zestiger jaren is de befaamde Gentse advocaat John Bultinck ( een bijzonder erudiete man ) de TV-kok in de reeks Kijk en Kook geworden. In iedere uitzending hadden wij een beroemde of bekende gast die een of ander thema i.v.m. met lekker eten belichtte. Daar zijn leuke foto’s van in het archief van de VRT .

Ook dames hebben verdienstelijk gekookt op het scherm  Mirjam Saels , LeaMartel en nog iemand van wie ik de naam niet herinner, alle drie werkzaam bij  Ebes op de Mechelse steenweg te Antwerpen .

Arthur Van den Brouck   Casino Oostende   Werd ingesproken door een andere stem.

Noël De Sloovere  Verongelukte en was zeer populair.

John Bultinck   "Kijk en Kook"  1968 tot  1973, zeer belezen.

1000 seconden   met Herwig Van Hove. 1000 Seconden is een van oorsprong Vlaams kookprogramma dat in 1992 voor het eerst op TV1 (BRTN) werd uitgezonden. Bedoeling is om in duizend seconden oftewel 16 minuten en 40 seconden een driegangenmenu op tafel te toveren.

De BRTN produceerde gedurende 13 seizoenen het programma dat gepresenteerd werd door Felice (André Steemans) en Herwig Van Hove. Door de gezette, bazige en norse amateurkok Van Hove uit te spelen tegen zijn onhandige en eigenwijze hulpje Steemans, had de originele versie een hoog Laurel en Hardy-gehalte.

Etienne Cocquyt   (data op TV  onbekend)

Cocquyt presenteerde jarenlang op de Belgische Radio- en Televisieomroep de kookprogramma's Kwizien en Krokant. Hij was hiermee een van de eerste echte televisiekoks in Vlaanderen.

Andere TV programma’s die zeker hun invloed gehad hebben en nog steeds hebben:

Mijn restaurant. De beste hobbykok.

Piet Huysentruyt,  SOS Piet ...’en wat hebben wij geleerd vandaag ?’

Jamie Oliver

Nigella Lawson

Jeroen Meus.

En nog veel meer...!

Maar dit is geen geschiedenis, deze koks of programma’s lopen nog steeds op diverse Televisiezenders.

Ik verwacht veel aanvullingen of correcties.

19-02-2012 om 09:09 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Dit stukje is te laat gepost omdat de draadloze modem zonder verwittiging er de brui aan gaf en tegelijkertijd de pijp aan Maarten gegeven heeft...  Zelfs na doodsbedreigingen was er geen leven meer in te krijgen!  Nu staat er een spiksplinternieuwe glimmend zijn werk te doen. Beschouw het dan maar als inspiratie voor volgend jaar... en er zullen zich nog  wel andere gelegenheden voordoen.. hopelijk!

Achttien kookprogramma’s lopen er momenteel op de Vlaamse televisie. Niet iedereen is er gelukkig mee. Koken is de porno van deze tijd, zo wordt gezegd. We kunnen er niet meer aan weerstaan.

Toch kreeg ik nog een mailtje van ene Nancy die vraagt of ik niet een paar ideeën kan geven voor een intiem etentje met haar lief ter gelegenheid van Valentijn. Er hangt veel van af.

Aan ‘afhangen‘ hebben we niets... potentie hebben we nodig! Dus gaan we een menuutje samenstellen met krachtvoer, afrodisiaca, potentie verhogend voedsel, stamina food!

Nancy wil het wel zelf kunnen klaarmaken. Let op de zinspeling...!

Een afrodisiacum is een middel dat wordt gebruikt met het doel de geslachtsdrift te stimuleren. Het woord is afgeleid van de naam van Aphrodite, de godin van de vruchtbaarheid, de zinnelijke liefde en de schoonheid in de Griekse mythologie. Dit volgens de encyclopedie.

Heel veel voedingsmiddelen worden aanzien als afrodisiacum. De best werkende gaan we hier in dit menu verwerken.

Als voorgerecht komen er oesters, het afrodisiacum nummer één. Oesters zijn nu op hun best en de vishandelaar of traiteur maakt ze wel open voor jou. Geef er nog een gulle draai met de pepermolen over. Leg ook nog een klein schepje kaviaar, als de geldbuidel het toelaat, op elke oester en klaar is je voorgerecht.

Wat drink je hierbij? Champagne brut natuurlijk!

Ook het eten zelf van de oesters kan je aanpassen aan de gelegenheid.

Casanova vertelde in zijn memoires hoe hij in 1796 het aan boord legde om zijn geliefde te strikken.

Zij aten toen oesters en dronken punch...

Ik plaatste de schelp tussen haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.

Ze was geheel betoverd door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester terug tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen

ik hoorde dat het nu aan mij was om haar dit heerlijke geschenk te brengen.

Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.

Zoals je kan lezen heb je zelfs geen vorkje nodig om oesters te eten.  

Dan een voorgerechtje, een Waldorf salade.

De Waldorfsalade ontleent zijn naam aan het Waldorf-Astoria Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd. Volgens originele receptuur bevat de salade: selderij, appelen, rozijnen, walnoten, mayonaise en wat citroensap.

Dus zeer gemakkelijk om te maken, julienne van selder en julienne van appels. Deze julienne snij je met een keukenmandoline... Sommige foodprocessors snijden reepjes julienne in een mum van tijd. De mayonaise neem je uit een bokaaltje, tenzij je er in lukt om zelf mayonaise te maken. Een ander voordeel, je kan de salade netjes op voorhand klaarzetten, er hoeft niets meer aan gedaan worden.

Als versiering gebruik je de walnoten maar een paar eetbare bloemetjes kunnen wonderen doen. Allen zijn er nu moeilijk bloemetjes te vinden. Eetbare scheutjes zijn er wel en sommige hiervan kunnen ook zeer kleurrijk zijn.

Als hoofdgerecht dan. Wat dacht Nancy van asperges? Welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge. Asperges, het summum der afrodisiaca...!

Oesters, selder en asperges... het wordt een explosieve cocktail.

Bovendien houden we het menu vederlicht, niet te veel inspanningen aan tafel. Zo kunnen de krachten gespaard worden voor later.  

Er zijn nu reeds asperges verkrijgbaar. Zeurkousen zullen beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Voor jullie twee heb je aan één bot dikke asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker en kan zo de prille relatie reeds grondig verstoren..

Kook de asperges in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Kook anderzijds een hoeveelheid kwarteleitjes, ook gekend als liefdeseitjes. Zet ze op in koud water en na vijf minuutjes zijn ze hard gekookt. Laat ze afkoelen in vers koud water. Gebruik ongeveer vier of vijf eitjes per persoon.. maar kook er zeker een viertal meer. 

Bij het pellen van de eitjes zullen er bijna zeker enkele stuk gaan. Geen nood die gaan we pletten met een vork... en mengen met een beetje gehakte peterselie.

De hele overgebleven eitjes zet je weg tot nader gebruik in een kommetje water.

Om op te dienen verwarm je de asperges samen met de ongeschonden eitjes. Smelt tegelijk een  klont boter maar laat ze gewoon smelten, niet bruinen of te heet worden.

Voeg bij het mengseltje met geplet ei en peterselie nu nog een snuif nootmuskaat en peper en zout. Meng dit met de boter.

Schep de asperges op een maagdelijk (?) wit servet op een schotel, samen met de eitjes die in een nestje van peterselie of tuinkers kunnen gelegd worden. Geef de saus apart in een mooie verwarmde sauskom. 

Serveer op goed voorverwarmde borden.

Wil je het gerecht een beetje meer volume geven, serveer er dan een sneetje gerookte zalm van goede kwaliteit bij. Niet de vette gifrode zoute plakken uit een plastic zakje.

Wat drink je hier bij? Wel, de champagne kan de ganse maaltijd door vloeien... geen probleem!

Schakel anders na de oesters over op een witte wijn. Bij voorkeur een mooie, volle witte wijn en rijk aan smaak. Zodat de wijn een perfecte harmonie kan vormen met de asperges. Als ideale combinatie kom je steeds weer dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een droge Muscat, Riesling en uiteraard... een Sauvignon Blanc.

Als waardige afsluiter voor dit menu moet er iets komen met chocolade.

Wat is er nog zachter en fluweliger dan een mooie luchtige chocolademousse?

Chocolade staat ook hoog gequoteerd op de lijst van de afrodisiaca...

Hoe word chocolademousse nu gemaakt ?

Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Benodigdheden:

· - 150 g donkere chocolade ( callets)

· - 30 g melk = twee eetlepels

· - 3 dl room

· - 2 eiwitten

· - 100 g fijne suiker ( S2)

Het is een kwestie van een schuim te hebben en daar gesmolten chocolade in te verwerken. Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de stukjes chocolade, weg van het vuur. Enkele minuten wachten en de chocolade is gesmolten.

De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang.

Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals wij wel eens zeggen.

Ikzelf gebruik liefst de “callets” van Callebaut.

Nu nog “het schuim”.

De eiwitten opkloppen met suiker. Nooit zo opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traagjes kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen fijne suiker toevoegen. Zo zal er een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. Doe dit met een elektrische klopper.

Klop de room niet op tot zeer stevig, de kans dat ie nadien tijdens de definitieve mengbeurt zal schiften is dan vrij groot. Geen suiker bij de room, die is reeds verwerkt in de eiwitten.

Nu hebben we gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met ruime bewegingen en zeker niet met de elektrische mengmachine maar met een handklopper.(garde)

Ook de drie zaken eerst samenvoegen en slecht één keer mengen. Niet het ene na het andere...

Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kuipjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden, anders worden de boorden van de recipiënten gemakkelijk smoezelig. 

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei zoals chocoladekrullen, geroosterde amandelen, sinaasappelschilletjes, enz...

Wat dacht je van chocoladehartjes?

Misschien nog een koffietje na? Om lang wakker te kunnen blijven?

De afwas blijft staan tot morgen.

14-02-2012 om 15:45 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Antwerpen heeft een bijna wereldberoemde lokale radiozender; radio Minerva... *

Een begrip in het Antwerpse met zachte muziek voor een volwassen publiek. Zo staat toch op hun website te lezen.

Antwerpen 98.0 FM en  Blankenberge 105.6 FM

De presentatoren leren de rest van de wereld mooi Aantwaarps ‘klappen’...

Soms luister ik wel eens, ze zenden bijna uitsluitend ‘oldies’ uit. Zo ook deze namiddag en wat hoorde ik na 30 jaar nog eens? Henk Wijngaard met “de vlam in de pijp”

Met de vlam in de pijp

scheur ik door de brennerpas

met mijn dertig tonnen diesel

ver van huis maar in mijn sas

De link naar de vlam in de pan was niet ver te zoeken...! Ieder zijn specialiteit.

Ik wil het over flamberen hebben...

Flamberen is uit, out, gedaan, not done,  ik weet het, maar het was toch een mooie tijd toen alles wat maar kon geflambeerd worden, ook geflambeerd werd. Liefst met torenhoge vlammen en met veel show en vertoon...  zelfs met geflambeerde gordijnen en verschroeide kapsels als resultaat...

Ik kan me vergissen maar ik denk dat zo wat het eerste dat hier in België in de restaurants geflambeerd werd de ‘steak au poivre’ was. Of de flensjes, de ‘crêpes Suzette’... en de ‘crêpes flambées’.

Laat ons nog eens heerlijk retro doen en flamberen, de boel in de fik steken... pyromanie.

Let op, flamberen gaat alleen goed in kleine hoeveelheden. Een geflambeerd gerecht zou ik nooit maken voor meer dan vier persoenen want het flamberen moet gebeuren in het bijzijn van de gasten, die moeten kunnen meegenieten van het spektakel. Flamberen in de verre onzichtbare keuken is waardeloos.

De eerste vereiste is wel dat je beschikt over een behoorlijk flambeerstel. Dat is nu ongelukkigerwijs een vrij dure aangelegenheid. Alhoewel er goedkope oplossingen bestaan maar die geven niet hetzelfde poëtische resultaat.

Je hebt een ‘komfoor” nodig. Liefst in koper. De oudere modellen werken nog met alcoholbrandertjes. Veel poetswerk en mooi om mee te werken maar niet erg krachtig. Soms is dit wel een voordeel, zo kan er ook niets verbranden. Nu gebruikt men speciale niet vloeibare vullingen voor deze branders. Ze zullen minder snel kunnen lekken of uitlopen, dus er is ook minder gevaar voor brand.

De modernere komforen hebben een gasbrander maar die branders zijn dikwijls slecht regelbaar en geven een nogal krachtige vlam met het risico op verbranden van het gerecht. Het worden dan geen ‘crêpes flambées’ maar ‘crêpes brulées’...!

Verder heb je een pan nodig. Liefst een koperen pan met roestvrij stalen binnenbekleding.

Een gewone roestvrij pan is ook bruikbaar maar die geeft niet de juiste luxueuze sfeer weer ...

Voor de goedkope versie gebruik je een campinggasbrander en een gewone keukenbraadpan.

Het resultaat kan hetzelfde zijn maar voel je het verschil tussen het rijden met een Lada of met een Mercedes SL- klasse?

Veel gerechten zijn geschikt om geflambeerd te worden. Toch zullen het vooral bereidingen met vis, langoustines en grote garnalen zijn die geflambeerd worden. Hiervoor zal dikwijls pastis (Pernod, Ricard) gebruikt worden.

Ook vleesbereidingen zoals de ‘steak au poivre flambé’ en de ‘boeuf Stroganoff’ worden geflambeerd. Cognac of wodka is hier de brandstof.

Vooral desserten zijn geschikt voor het flamberen. Flensjes, vruchten zoals banaan, kersen, perziken, enz.. zijn  aangewezen. Hiervoor wordt ofwel cognac of een mengsel van cognac en Grand-Marnier gebruikt. Ook andere likeuren of alcoholische dranken zijn geschikt; kirsch bijvoorbeeld.

Niet te vergeten: de Irish coffee.

Enkele voorbeelden:

De geflambeerde pepersteak of de “Steak flambé au poivre”.

Je hebt natuurlijk twee of vier dikke mooie steaks nodig, liefst uit de haas gesneden...  Filet pur, voor de Vlamingen! Gebakken naar de wens van de gast, bleu, saignant, à point of bien cuit.

In de beginperiode van dit gerecht werden de steaks overdadig zwaar gekruid met grove geplette zwarte peper. Ook nu spreekt men daarom nog steeds van ‘steakpeper’. Later werd dan geplette groene peper gebruikt die toch heel wat zachter van smaak is.

Dan breng je aan tafel: een schotel met daarop een kannetje demi-glace, een kannetje room en een fles cognac. De cognac mag ook in een klein kannetje bijgebracht worden.  Laat het ook een cognac zijn  met een beetje goede reputatie...!

Flamberen en de alcohol rechtstreeks uit de fles in de hete pan gieten is nooit aangeraden. De vlam zou kunnen in de fles slaan... Ik heb nooit geweten dat het gebeurde maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard.

Breng dan de steaks aan tafel in de flambeerpan die reeds in de keuken goed heet gemaakt werd. Verwarm de pan nogmaals op de brander, schud goed met de pan en giet dan voorzichtig een stevige geut cognac in de pan. Schud weer met de pan en hou ze even schuin. De vlam van de brander zal nu de ontsnappende alcoholdampen ontsteken. Nu moeten er kreten van ‘oh’ of ‘ah’ ontsnappen aan de mond van je gasten... anders was er iets fout. Wacht tot de vlam vanzelf dooft en voeg eerst een scheut van de bruine demi-glacesaus toe en nadien een royale hoeveelheid room van goede kwaliteit. Geen light toestanden of zo...  Laat alles even aan de kook komen. Je mag als ‘flambeerder’ eens proeven van de saus of de smaak in orde is. Doe dit met een apart klein lepeltje, en slechts één keer!

Serveer!

Ondertussen heeft iemand anders je wel een kom verse fijne krokante frietjes toegestoken en serveer die bij de steak. Ook een toef waterkerssalade past hier prima bij.

Zorg er vooral voor dat alle warme borden enzovoorts reeds klaar stonden bij je gasten of op je bedieningstafel....

Gebruik nooit een lucifer, een aansteker of wat dan ook om de alcohol te laten ontbranden...

Alleen klunzen doen zoiets!

Crêpes Suzette

De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een bistro in Parijs. In de buurt lag een klein boulevardtheater. In dit theater stond een blijspel op het programma waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao, "Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn kookboek van 1921.

Per persoon een tweetal harde suikerklontjes wrijven over de schil van een sinaasappel en citroen tot de kleur en smaak in de suiker over gaat.

Van de zeer dun afgehaalde gekleurde schil van de citrusvruchten snij je zeer fijne julienne. Deze mag even geblancheerd worden.

Een klontje boter, griessuiker en de gekleurde klontjes laten smelten in de flambeerpan en lichtjes karameliseren. Blussen met sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1. Zestes toevoegen en er even op drukken.

Het geheel laten inkoken tot een stroop. Parfumeren met Grand-Marnier. Met koffielepeltje proeven van de saus (zuurtegraad). Eventueel corrigeren door extra suiker toe te voegen. De flensjes door de stroop halen, in vier plooien en dakpansgewijs naast elkaar in de pan schikken. Begieten met Cognac en Grand-Marnier en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te houden naar het vuur. Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.

Serveren op grote warme  borden.

Indien men alleen cognac gebruikt en geen sinaasappelaroma, dan spreekt men over geflambeerde flensjes. Soms serveert men die flensjes met een bolletje roomijs. Dan spreekt men over ‘crêpes comedie Française’. Ook wordt het woord ‘Alaska’ wel eens gebruikt.

Voor deze flensjes bestaat er eigenlijk geen officieel recept... ieder maakt zijn eigen fantasietje.

Geflambeerde banaan

Laat boter met de suiker smelten, zelfs lichtjes karameliseren.

Een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen, laat tot een stroop inkoken.

Ondertussen de banaan pellen en in de lengte in twee snijden.

Breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen, let op want bananen breken zeer gemakkelijk. Flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ cognac.

Serveer op een warm bord

Kersen Jubilé

Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en voeg kersensap en citroenschil in spiraal gesneden erbij. Laat het geheel inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed opwarmen. De pitten mogen in de kersen blijven. Flamberen met kirsch.

Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het sap. Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers. Serveren op dessertbord met kantpapiertje en een dessertlepel.

Nu moet ik toegeven dat ik de het grootste part van bovenstaande tekst, ongevraagd van de website van mijn broer gepikt heb... ook de foto.

Als compensatie; die website is hier te vinden en handelt over ‘Serveerkunde’.

http://www.serveerkunde.be/index.htm

http://www.serveerkunde.be/Flamberen%20zaal.htm

*  Minerva was in het begin van de 20e eeuw een wereldberoemd Belgisch motor- fiets- en automerk dat koningen en filmsterren onder zijn klanten mocht rekenen. Het werd opgericht in 1897. Minerva was ook een Romeinse godin.

05-02-2012 om 10:20 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Lichtmis is het christelijk feest dat op 2 februari gevierd wordt. Het is de herdenking van de "Opdracht van de Heer in de Tempel" en het zuiveringsoffer dat Maria veertig dagen na de geboorte van Jezus volgens de Joodse wet moest brengen. Het is de laatste feestdag waarvan de datum verbonden is aan die van Kerstmis, het feest valt namelijk 40 dagen later.

Op Maria-Lichtmis worden traditioneel kaarsen gewijd en een ‘kaarskensprocessie’ gehouden vóór de mis; vandaar de naam lichtmis. In veel talen verwijst de naam van het feest rechtstreeks naar kaarsen, in het Frans: chandeleur.

Het is eveneens de traditie dat er op Maria-Lichtmis pannenkoeken gegeten worden. Dit wordt uitgedrukt in het gezegde: er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt haar pannetje warm.

Of er van deze traditie nog veel overblijft weet ik niet, ik vermoed van niet maar voor mij is dit een dankbaar onderwerp. Zo kan ik het hele repertoire van de flensjes of pannenkoeken eens opentrekken.

Bestaat er een verschil tussen flensjes en pannenkoeken?  Flesjes worden aanzien als verfijnder dan pannenkoeken, verder valt daar niet veel zinnigs over te zeggen. Wat is het verschil dan? Wat betekent verfijnder dan? Ook daarop is geen antwoord te vinden.

Wel is het zo dat er in de oude recepten voor het beslag van pannenkoeken maar weinig eieren gebruikt worden, weinig vetstof en weinig of geen smaakstoffen...

In flensjes komen dan meer eieren, wordt vanille of een ander aroma gebruikt (likeur) en dikwijls wordt er gesmolten boter door het beslag gemengd...

Pannenkoeken worden gebakken in een grote pan, flensjes zijn klein. Pannenkoeken zijn dik, flensjes worden zo dun mogelijk gebakken...

Maar de slotsom is wel dat de twee termen, pannenkoek en flensje, door mekaar gebruikt worden.

Ook de Fransen kennen naast het woord ‘crêpes’ ook de term, ‘pannequet’, maar wat dit juist inhoudt is onduidelijk. De Amerikaanse ‘pancakes’ zijn veel kleiner en dikker dan onze flensjes...

In Rusland maakt men ‘blinis’, kleine pannenkoekjes gabakken van boekweitbeslag.

De basisgrondstoffen zijn; bloem, melk of een ander vocht, eieren, vetstof. 

-          Als bloem wordt gewone witte bloem gebruikt. Boekweitpannenkoeken worden gemaakt met half witte bloem en half boekweitmeel.

-          De vloeistof is in de meeste gevallen melk maar ook een mengsel van melk en bier of spuitwater kan gebruikt worden. Ook spontaan verzuurde (verse) melk of botermelk is bruikbaar, meestal in combinatie met bakpoeder of zelfrijzende bloem. In de oude kookboeken van de ‘Boerinnenbond’ worden nog biestpannenkoeken gebakken.

Wie nog weet wat biest is mag nu zijn vinger opsteken!

Colostrum, bij koeien biest of griest genoemd  is de eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is. Deze melk is geschikt voor menselijke consumptie maar is alleen ter beschikking op de boerderij. Deze melk is veel dikker en geler dan gewone melk.

-          Eieren. Hiervoor worden kippeneieren gebruikt. De hoeveelheid kan enorm variëren, gaande van twee tot acht stuks voor dezelfde hoeveelheid beslag...

-          Als vetstof kan zowel boter (margarine), als olie of varkensvet gebruikt worden. Deze vetstof wordt gedeeltelijk in het beslag gemengd maar dient vooral om de flensjes in te bakken. In oude recepten lees je dikwijls om een stukje vet spek aan een vork te prikken en daarmee de hete pan in te wrijven. Mijn moeder deed een reepje katoenen stof rond een vork, depte dat in vetstof en smeerde daar de pan mee in.

Deze uitleg is zeer theoretisch, ik weet het, de meeste lezers hebben veel liever een pasklaar recept.

1 liter melk

500 gram gewone bloem

5 tot 6 eieren

1 deciliter olie of 100 gram gesmolten boter of margarine.

1 pakje vanillesuiker of een eetlepel fijne witte suiker.

1 mespunt zout, is een smaakversterker! (facultatief)

Doe de bloem in een kom met afgeronde bodem, een slakom bijvoorbeeld.

Breek de eieren bij de bloem en giet ongeveer de helft van de melk nu reeds hierbij.

Voeg ook nu reeds de vanillesuiker of gewone suiker (zout) toe en begin nu te mengen met een klopper (garde) tot je een vrij dik half vloeibaar beslag bekomt.

In dit soort dik beslag is het gemakkelijk om klontjes te vermijden. Klop tot het beslag mooi glad is. Voeg nu de resterende melk toe. Deze hoeveelheid melk klopt normaal maar wil je het beslag wat dikker of dunner kan je dit aanpassen door meer of minder melk toe te voegen.

Hoe dik het beslag nu juist moet zijn is moeilijk te zeggen. Het beslag moet een lepel bedekken, zo zegt men dat!

Hoeveel pannenkoekjes je hiervan kan bakken is ook onbepaald, dat hangt af van de doormeter  van je pan.

De helft van de olie of gesmolten boter mag nu ook door het beslag geroerd worden. De rest dient om de pan te smeren!

Indien je in dit recept zelfrijzende bloem gebruikt zal je luchtige pannenkoeken bekomen maar die zijn daarom ook veel breekbaarder. Daarom moet dit soort pannenkoek wat dikker gehouden worden.

Ook een veertig gram opgeloste gist in plaats van bakpoeder aan dit beslag toevoegen is mogelijk maar dan moet er minder melk toegevoegd worden of meer bloem. Het beslag moet dan eerst een uurtje rijzen vooraleer men aan het bakken gaat.

Laat het beslag altijd een uurtje rusten vooraleer te bakken, dat komt de kwaliteit ten goede.

Het bakken zelf gaat doorgaans vrij vlot. Gebruik een antikleefpan. Een pan van 18 centimeter doormeter is nog altijd een flensjespan, indien groter worden het pannenkoeken!

Verhit de pan goed en schenk er dan een plasje gesmolten boter of olie in en giet de overtollige vetstof terug in de oorspronkelijke recipiënt. Schep nu de juiste hoeveelheid beslag in de pan en draai onmiddellijk met de pan zodat het beslag zich verspreidt over de volledige bodem. Zet de pan op het vuur, het bakken mag gepaard gaan met een beetje rookontwikkeling... Als de bovenkant van het flensje of pannenkoek droog wordt draai je het om. Doe dit met een houten spatel of indien je de truc kent, gooi hem dan om.

Laat nog eventjes verder bakken, er mag nog altijd wat rook uit de pan komen en schuif de pannenkoek of flens(je) nu op een bord. Giet weer vetstof in de pan en bak verder tot alle beslag verbruikt is. Enzovoorts...!

Pannenkoeken kunnen zeer gemakkelijk terug opgewarmd worden in de microgolfoven of door ze in pakketjes van vier terug in de pan te leggen en ze zo al omgooiend terug op te warmen.

Diepvriezen gaat even goed. Leg ze individueel op een platte plaat en stop ze in de diepvriezer. Keer de flensjes om na een tiental minuten en laat ze helemaal bevriezen. Zo verkrijg je individueel bevroren pannenkoekjes die in enkele seconden kunnen ontdooid worden in de microgolfoven of in de pan. Bewaar ze daarna in een gesloten plastic doos.

Gezoete flensjes, zoute pannenkoeken bestaan ook, kunnen opgediend worden met diverse belegsels of vullingen.

Het eenvoudigste: flensjes met suiker. Gewoon bestrooien met fijne poedersuiker. Soms met een extra klontje boter. Ook de toevoeging van een beetje citroensap geeft een verrassend resultaat.

Met allerhande siropen of stroopsoorten, als het maar zoet is. Kandijsiroop, ahornstroop, honig.

Met jam of confituur, vruchtengelei.

Met Nutella of een andere choco.

Belegd met verse vruchten, vooral aardbeien en slagroom.

Met chocoladesaus.

Met banketbakkersroom en chocoladesaus maar dat wordt dan wel een zeer machtig gerecht!

Met roomijs en chocoladesaus. Het nadeel is daar dat de pannenkoek zeer snel afkoelt...!

Tijdens het bakken kunnen in de pannenkoek stukjes appel (Normande), malse peer ( van het klooster) of ananas (Georgette of Jeannette) gebakken worden.  Dit soort pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter en laat dit tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend... Gooi de pannenkoek dan om. Serveer op een geboterd warm bord.

Dit is een gevaarlijke onderneming. De kans dat er spatten gloeiende karamel op je armen spatten is niet denkbeeldig. Dus, altijd je mouwen helemaal naar beneden ...!

Vroeger in de school maakten wij een eigenaardig soort geflambeerde flensjes. ”Crêpes Gil-Blas”.

Daarvoor werden de flensjes gevuld met een mengsel van boter, suiker en een hazelnootpasta. Nu zouden we Nutella kunnen gebruiken met een beetje boter. De flensjes werden nogmaals verwarmd met dezelfde boter en dan geflambeerd met cognac.

Dit schijnt de basisbereiding te zijn van alle geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette..

Gil Blas is een figuur uit een avonturenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw...

Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet ervan!

En nu; de pan in de aanslag, nodig de kleinkinderen uit, en bakken maar...!

29-01-2012 om 11:03 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden was er weer een familiereünie. Eens per jaar lukt dat wel en toevallig is dat altijd rond de jaarwisseling.

Ieder draagt dan zijn steentje bij ter versterking van de inwendige mens. In mijn geval zijn dat de frikadellen. 

Onze familie, waarbij drie koks, zit dan rond de tafel en wat eten zij?

Frikadellen met kriekenspijs...

Naar het schijnt kennen wel velen die benaming maar weten toch niet juist waarover het gaat.

Daar ga ik nu wat aan doen.

Frikadellen zijn reeds lang een traditioneel kermisgerecht in de Kempen. Ik herinner mij nog uit vorige eeuw in de jaren vijftig dat elke wijk, elk gehucht van een dorp zijn eigen kermis had die zondagvoormiddag na de mis startte. Daar kwam niet noodzakelijk een grote ‘foor’ aan te pas, maar soms was een snoepgoedkraam, een schietkraam, een paardenmolen of iets dergelijks reeds voldoende om het kermisgevoel op te roepen. De lokale cafés, er waren er wat toen, draaiden dan ook op volle toeren. In vele van die cafés speelde dan een klein orkestje, een accordeonist en een drummer was reeds voldoende om ‘ambiance’ te brengen in de brouwerij.... De brouwerij deed ook gouden zaken...

Woensdag was de laatste dag, dan eindigde de kermis en werd er weer verlangd naar de volgende.

Elk lid van een familie die toen zichzelf respecteerde nodigde broers en zussen uit om naar de kermis te komen. De uitnodigingen werden reeds weken voordien mondeling overgebracht.

Eerst moesten de koeien thuis nog gemolken worden en daarna begon de kermis voor de familie.

’s Namiddags kwamen er dan boterkoeken, (of koffiekoeken genoemd naargelang de streek), pistolees met hesp en kaas, rozijnenbrood en goei boter... !

De ‘rol’, een opgerold stuk soepvlees had gans de nacht getrokken in de soep en werd dan na afkoeling in dunne plakken gesneden en eveneens, besmeerd met veel mosterd, als beleg tussen de pistolees gelegd. (pistolets)

Als hoofdgerecht verschenen er frikadellen met krieken op tafel.

In onze familie doet een hardnekkig verhaal de ronde dat één van mijn neefjes, zeg maar dat hij Jantje heette, mee naar de kermismaaltijd mocht als hij een beetje zijn manieren zou houden aan tafel. Niet roepen en schreeuwen, niet van alles het eerst wat willen, een vooral, zwijgen aan tafel. Dat laatste was een zeer gewaardeerde deugd in die tijd.

Zoals altijd kwamen de frikadellen ook nu weer op tafel. Iedereen was bediend en was smakelijk aan het eten... Doch door een ongelukkig toeval had Jantje geen frikadellen gekregen. Hij moest zich gedeisd houden en niet roepen of tieren....

Toch wilde hij ook graag een paar frikadellen en stak zijn lege bordje omhoog en riep: ik heb nog een proper bord.  Hij zal wel ‘telloor’ gezegd hebben vermoed ik.

Het maken van frikadellen is gemakkelijk.

Zorg eerst voor goed gehakt. Dat betekent gehakt van varken of kalf of een mengsel van beide. Geen rund in het gehakt gemengd.

Maak dat gehakt aan met een paar eieren per kilo vlees, peper en zout en nootmuskaat.

Nu wordt steevast paneermeel gemengd met het gehakt. Niet doen!

De lekkere versie vraagt om wit broodkruim. Daarvoor haal je reeds enkele dagen voor de kermis één of twee witte broden in huis, gewone huishoudbroden, zo noemde men die toen.

Dus brood zonder enige moderne toevoeging.

Zaterdagnamiddag breek je dat brood dan in grove stukken en begint die stukken verdroogd brood te wrijven in een zuivere doek tot er allemaal kruimeltjes ontstaan. Deze kruimels zeef je nog eens door de teems of een vergiet, of hoe zo een ding ook moge heten... De rest van het brood gaat naar de kippen! Die kippen kunnen dan dienen bij de volgende kermis om videekes te maken.

Hoeveel broodkruim er nu juist gemengd wordt? Dat hangt er van af hoelang je gewreven hebt en hoe groot je broden waren...!

Van deze vleesmassa maak je nu balletjes ter grootte van... ja van wat? Ieder heeft daar zo wat zijn idee over. Vier centimeter laat ons zeggen.

Breng een grote pot water aan de kook met peper en zout en kook de balletjes in kleine porties tegelijk gaar. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar wordt gezegd... Ik laat ze dan toch nog een minuutje zachtjes doorkoken. Haal de balletjes uit het kookvocht. Het resterende kookvocht kan in tijden van nijpende honger misschien nog gebruikt worden maar veel voedende kwaliteiten zitten er niet in.

Zet de balletjes nu in de kelder om af te koelen tot de volgende dag. Als je een koelkast hebt mag je die ook gebruiken, maar wij hadden dat vroeger niet.

Daarmee is het meeste werk gedaan.

De dag dat de gasten aan tafel zitten bak je de balletje zachtjes in een zware gietijzeren pan in boter of reuzel. Dikwijls omdraaien om ze gelijkmatig te kleuren.

Resten nu nog de krieken.

Nu kopen we die in de supermarkt, soms moet je er zelfs naar zoeken om ze nog te vinden.

In de oude tijd werden krieken opgelegd, geweckt, in grote sterke glazen flessen met zeer brede hals. Als afsluiting zat er een kurken stop op die flessen die vastgebonden was met een stukje stevig touw.  Regelmatig ontplofte er nadien zo een fles in de kelder. Kurk is niet direct de ideale materie om iets luchtdicht af te sluiten...

Het sap van de krieken wordt aan de kook gebracht en gebonden met maïszetmeel dat aangeroerd is in een beetje van het sap, maar vroeger deed men dat met aardappelmeel. Dan komen de krieken zelf er bij en alles mag dan nog eens aan de kook komen. Doorgaans worden de krieken warm gegeten bij de frikadellen maar koud is het zeker ook best te appreciëren...!

In sommige streken van België wordt deze kriekensaus gebonden met vanillepuddingpoeder... wat niets anders is dan maïzena met een kleurstof en een vanillesmaak. Verder is daar niets fout mee!

Ieder neemt enkele balletjes en een schep warme krieken, kriekenspijs, noemden wij dat destijds, en kan nu beginnen schransen. Men eet hier witte boterhammen bij of als het kermis is worden het pistolets... een tas koffie ( geen kopje...) als drank.

Voor degene die het nog niet wisten, pistolets zijn kleine ronde luchtige broodjes dikwijls met een gleuf in het midden. De korst is zeer krokant en toch luchtig. De naam zou komen uit reeds zeer lang vervlogen tijden toen men een klein broodje kon kopen voor een muntstuk dat toen ‘un pistolet’, een klein pistool, genoemd werd.

De naam pistool voor een muntstuk heeft echt bestaan!

Het gebruik van krieken is waarschijnlijk nog niet erg oud. Krieken werden vroeger vooral gebruikt om verwerkt te worden tot bier. De krieken werden vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte, wat zuur betekent! De termen “noordkrieken” en “morellen” worden ook nog gebruikt.

In de Kempen kende men nog een andere saus, gemaakt van rode aalbessen. Iets wat nu voor zover ik weet volledig verdwenen is. De aalbessen zijn er nog wel maar de “lekkere metten” zoals de saus genoemd wordt is verdwenen. Het is ook mogelijk dat het complete gerecht, vleesballetjes plus aalbessensaus, lekkere metten genoemd werd. “Met” duidt op het verwerkte vlees... Denk maar aan ‘metworst’, ‘meat’ in het Engels, ‘et’ in het Turks...

Deze aalbessensaus was gemaakt van een soort rode wijn van aalbessen die eveneens gebonden werd met aardappelzetmeel.

In het Waasland eet men liever ‘fricandon’.

Uiteindelijk is dat (bijna) hetzelfde. Het gehakt wordt niet tot balletjes gerold maar gevormd tot een groot braadstuk in de vorm van een brood. Dit vleesbrood wordt dan in een zachte oven gaar gemaakt. Na een korte afkoelingsperiode kan het vlees dan in dikke plakken gesneden worden en eveneens opgediend worden met krieken. Ook de koude ‘fricandon’ wordt nadien gegeten als broodbeleg.

Zowel deze fricandon, of vleesbrood kan ook gegeten worden zoals elk normaal stukje vlees met een groente erbij en aardappelpuree als voorbeeld, maar ook met kriekjes.

Het nadeel is dat gehakt geen jus, geen saus afgeeft... daar moet je dan zelf een oplossing voor bedenken. De tijd dat er massa’s gebruinde margarine als ’jus’ gebruikt werden is hopelijk wel voorbij hoop ik.

Tenslotte: frikadellen hebben niets te maken met ‘frikandellen’, die vieze vette worsten. Een vreselijk woord en uitvinding gedaan door ene mijnheer Beckers die hiervoor liefst een tijdje zou mogen branden in de hel, als die ook al bestaat... Ik hoop het. Niet voor mij maar voor hem!

22-01-2012 om 10:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze titel slaat op niets. Ik vind het gewoon een grappige naam.. een stresskieken!

Daarbij zie ik een kip ergens ver weg in een exotisch land, luid kakelend voor een auto rennen in een grote stofwolk... heftig en luid flapperend met de vleugels...

Vroeger in Afzie of in Afrika noemden we dat soort kippen ook wel eens koerskiekens.

Ik wil gewoon een paar recepten opgeven voor kip die niet zo gewoon zijn. Tijdens de bereiding hiervan krijg je dan misschien zelf wel stress!

Een hapje als voorafje bij het aperitief.

Behalve kleine brochettes kan je ook gefruite kippenstokjes maken met een dipsausje er bij.

Gebruik hiervoor kipfilet en snijd deze in lange reepjes. De reepjes mogen hoogstens een centimeter dik zijn. Daarom gaat dit best als je de filets eerst een beetje bevriest. Het vlees wordt dan vaster.

Maak nu een mengseltje van bloem, kerriepoeder, paprika, peper en zout en meng er desgewenst een beetje gemalen komijnpoeder door. De hoeveelheden van de specerijen zijn niet kritisch, van alles een lepeltje bijvoorbeeld, of gebruik gewone kipkruiden. Bestrooi de reepjes vlees hier ruimschoots mee. Rol nu elke reepje apart op een plank tot een dun ‘stokje’ ontstaat. Wordt het reepje hierdoor te lang snij er dan een stukje af. Een goede lengte is ongeveer 10 centimeter.

Klop een ei los en wentel de kippenreepjes hierdoor. Daarna door paneermeel en rol nogmaals op de plank tot een stevig rolletje ontstaat.

In plaats van paneermeel mag ook panko gebruikt worden of verkruimelde cornflakes, havermout of amandelpoeder. Veel belang heeft dit niet. Er is toch geen kans tot openbarsten tijdens het bakken. De staafjes worden nu gefruit in de frituur.

Bak ze tot ze mooi bruin en stevig geworden zijn. Het kippenvlees wordt bijna onmiddellijk gaar.

Serveer ze rechtop in een glas met enkele takjes groene kruiden en zet er een kommetje met een  pittige saus naast. Bijvoorbeeld een mayonaise gemengd met kerriepoeder. Gewoon wat ketchup of zuurzoete saus uit een fles. Ook een warme kerriesaus past hier uitstekend bij maar dat is al heel wat meer werk.

Kip met cashewnoten :

500 g kipfilet

150 g cashewnoten rauw, dus niet eerst geroosterd of gezouten.

100 g zoete aardappel

1 eiwit

1 eetlepel maïszetmeel ( Maïzena plus)

1 keer het groen van een lente-ui

Veel olie om een soort frituur te maken.

Een koffielepel geraspte gember

Een eetlepel suiker, sojasaus naar smaak. (Dat is het zout)

De hoeveelheden zijn ook hier weet niet kritisch.

De kipfilet in blokjes snijden van ongeveer 1,5 cm zijde.  Het vlees mengen met het losgeklopte eiwit en het zetmeel.

De noten even blancheren in kokend water en daarna goed drogen in een doek. Fruiten in de olie. Gebruik liefst arachideolie, doe dit in een kleine wok of in een diepe braadpan met antikleefbodem.  Let op, ze verbranden snel dus blijven omroeren. De noten worden dus als het ware gefrituurd. Zet opzij als ze mooi gekleurd zijn.

De lente-ui in stukjes snijden van 1 cm lengte.

De zoete aardappel in blokjes snijden van een centimeter zijde en ook fruiten in dezelfde olie als de nootjes.

Het grootste deel van de olie afgieten, die kan later nog gebruikt worden. Giet ze eventueel bij de olie in de dagelijkse frituurpan.            

Enkele eetlepels van de resterende olie opnieuw verhitten en de blokjes kip, de lente-ui, de gember en de zoete aardappel roerbakken tot de kip wit kleurt. De reeds gebakken noten toevoegen en mengen. De suiker en de sojasaus eveneens toevoegen. Goed dooreen mengen.

Ook dit eet je als snack of als onderdeel van een Chinese maaltijd.

Serveer in kleine Chinese kommetjes met stokjes – chopsticks – en hou de stofzuiger klaar om alle nootjes die met een grote boog door de kamer gevlogen zijn nadien op te ruimen.

De lekkerste stukjes van de kip zijn de vleugeltjes...! Ieder heeft daar zo zijn idee over.

Kippenvleugels

De verse rauwe kippenvleugels worden meestal op zijn geheel verkocht. Het bovenste stukje bevat één beentje, het middenstukje heeft twee kleine beentjes en de punt is waardeloos, daar kan je niets mee aanvangen tenzij misschien in een kippenfond gooien.

Hak het gewricht tussen het bovenstuk en het middenstuk er uit en hak je vingers niet mee in de vernieling. De punt hak je er ook af en die is dus niet bruikbaar.

Nu heb je twee mooie kleine stukjes vlees.

De meest simpele manier om die te bereiden, is om ze te bakken zonder vetstof op een grill of gewone braadpan.

Serveer ze met een dip van ‘light soy sauce’ dat is zoute sojasaus. Alle bovengenoemde dipsausjes zijn ook bruikbaar.

Een ietsje ingewikkelder is het volgende recept.

Thaise kippenvleugels

Benodigdheden :

500 gram kippenvleugels, reeds uitgesneden!

1 el rijstbloem ( crème de riz)

1,5 cm gemberwortel

1 teentje knoflook

½ sjalot

½ korianderwortel (facultatief)

2 limoenblaadjes

olie

1 el vissaus ( nam pla)

1 el sojasaus

1el rijstazijn

1el kippenbouillon of water

1el palm- of  bruine rietsuiker

Bereiding :

Snij de kippenvleugels in eetklare stukjes. Bestrooi ze met rijstbloem.

Schil de gember, knoflook, korianderwortel en de sjalot. Hak alles fijn en snijd de limoenblaadjes in fijne reepjes.

Bak de kippenvleugels snel in hete olie in een wok.

Laat ze uitlekken als ze mooi bruin zijn.

Verwijder alle olie uit de wok op 3 eetlepels na en fruit hierin de gehakte kruiden. Als de aroma’s vrijkomen, de vissaus, rijstazijn, kippenbouillon en palmsuiker toevoegen en kook alles even door.

Voeg de kippenvleugels nu toe en laat een tiental minuten stoven  tot de kip gaar is.

Serveer met reepjes ijsbergsla en versier met kerstomaatjes, schijfjes limoen en eventueel een halve chilipeper.

Blinde vinken van kip.

Ook vogels zonder kop genoemd maar dit worden dus kippen zonder kop of stresskiekens...

Gebruik weer kipfilets. Twee laat ons zeggen. Haal de kleine filetjes er uit. Je weet wel die zitten aan de binnenkant en zijn gemakkelijk los te trekken en zeer mals... maar eveneens smaakloos.

Hak deze kleine filets fijn nadat je eerst het kleine witte peesje verwijderd hebt. Voeg ongeveer evenveel gewoon fijngemalen varkensgehakt of kippengehakt toe. Indien kippengehakt niet apart verkocht wordt bij je poelier neem dan een kippenworst en duw het vlees uit het omhulsel.

Bereid het gehakt op de gewone manier met een ei en ietwat broodkruim en voeg veel diverse gehakte groene kruiden toe. Vooral dragon is lekker bij kip.

Leg elke kipfilet plat op tafel en snij deze in twee platte stukken. Deze lapjes duw je in een stevige plastic zak en klop ze verder plat door er met de zijkant van een kleine keukenbijl of zwaar mes op te kloppen.

Van twee filets bekom je zo vier lapjes... Verdeel het gehakt over het vlees. Rol op tot rolletjes en prik ze dicht met een tandenstoker of omwikkel ze met keukengaren.

Je mag er ook een dun plakjes rauwe ham mee in rollen.

Kleur de vinkjes, want dat zijn ze nu, in boter. Voeg een beetje witte wijn toe en een paar in blokjes gesneden tomaten en een gehakt teentje knoflook. Peper en zout en een blaadje laurier. Leg een deksel op de pan en stoof gaar in een klein kwartiertje. Haal de draadjes of de tandenstoker er af.

Serveer met pasta of pureeaardappelen.

Het zijn niet direct de gemakkelijkste recepten... maar als je ze rustig en weldoordacht klaar maakt zal je er geen stress van krijgen!

15-01-2012 om 09:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

We stonden op terwijl het nog donker was. Moeder maakte ons wakker voor deze belangrijkste dag van het oude jaar, eenendertig december, nieuwjaarszingen.

We werden dik ingeduffeld in een lange jas, een muts en wollen handschoenen, vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders liep, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte handdoek, die ook aan een lang lint over onze  schouders gehangen werd.

In de beurs waren twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en sinaasappels, het ander deel, het kleinste deel diende voor de centen...

Dan vatten we de tocht aan door de verse nog krakende sneeuw...

Bij het eerste huis moesten we eerst nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en :

Nieuwejaarke zoete

Ons varken heeft vier voeten,

Vier voeten en een steirt,

Is dat gene nieuwjaar weird?

Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds lang... Mien was een brave vrouw en zou voor nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift...

Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen.

Bij de buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

De meid van de pastoor gaf altijd mandarijnen en een handvol koekjes... Nic Nac noemen ze die nu, kleine ronde koekjes met een rozig suikeren roosje er op gespoten...

Een rondje zingen in een café leverde ook altijd een goede buit op.

Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben,  kreeg de onwillige de volgende schimptekst te horen:

Hoog huis,

Laag huis,

Hier zit een gierige pin in huis...

Dat was de zoete wraak!

Rond zes uur ’s avonds, we waren dan reeds doodvermoeid van het lange wandelen keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we terwijl reeds lang kwijtgespeeld.

Het ‘moment de gloire’ kwam dan... de buit werd geteld.

De mandarijntjes werden gescheiden van de snoepjes en de koekjes en daarvan konden we de gebroken stukjes reeds onmiddellijk opsnoepen...

Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een vruchtbare dag geweest...

Gelukzalig legden de dan de kwartjes, de tien centiemstukjes, de kwartjes, de halve frankskes en de hele franken tot torentje op mekaar.

Af en toe zat er zelfs een vijf frankstuk bij... van tante Julia, of tante Miet...

Op papier rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was...en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken.

Terwijl begon het in de woonkamer heerlijk te geuren.
Moeder maakte konijn. Dat was de traditionele nieuwjaarskost. Konijn, zachtjes gestoofd op de achterkant van de Leuvense stoof.

Geen konijn met pruimen, dat was aan ons niet besteed. Waarom niet, dat weet ik niet. We hebben nooit gehouden van die zoetzure bereidingen. Kip met appelmoes was ook zo een exotisch gerecht dat alleen door gekke mensen gegeten werd.

Bij ons werd het gewoon konijn...! Zonder meer, volgens een recept uit het kookboek van de boerinnenbond.

Thuis zal de saus wel afgewerkt geweest zijn met azijn in plaats van een ‘glas rooden wijn”. Rooden wijn was voor de rijke stinkers, mijnheer den baron bijvoorbeeld. Wij dronken op zondag wel een glaasje mierzoete Griekse Samos, een soort muskaatwijn. Ons moeder werd dan altijd heel vrolijk en wij dronken onder de tafel de “kletskes’ op. (Wil je Griekenland er terug bovenop helpen, drink Samos... mierzoet en snel zat..)

Konijn was in het begin van de jaren vijftig van vorige eeuw de enige luxe, kwestie vlees, die een gewoon huisgezin zich kon permitteren. Misschien af en toe ook eens een  klein stukje van het varken. Doorgaans ook van een zelfgekweekt varken.

Iedereen had wel enkele konijnen thuis in een hok zitten. De beestjes hadden geen naam: geen flappie of langoor of klein Rogerke... Gewoon konijn!, die rosse of die grijze... Hun lot was reeds op voorhand bezegeld: de pot zou hun laatste verblijf worden.

Eten bij mekaar zoeken voor de konijntjes was de taak van de kleine mannen na de schooluren. Pisbloemen of paardenbloemen, brede en smalle weegbree en kleine berenklauw, dat was het lievelingvoedsel voor de konijntjes. Zo dachten we toch, de konijnen zelf hebben nooit hun mening verkondigd. In alle geval kregen ze bio-kost te eten, onbespoten en gegroeid op braakliggende grond.

Aan allen een vrolijk en gelukkig 2012 en veel geld in de beurs.

( Maar blijf weg van de beurs...)

01-01-2012 om 11:54 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets nieuws waarschijnlijk!

Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens behoorlijk duur.

Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.

Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...

Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer. Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder, dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!

Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de kleinere. De extra’s of de supers!

De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.

Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.

Dan, waar koop je lekkere mosselen?

In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo, soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee. Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...  Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er aan!

Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet. Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour; wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)

Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te lezen hoor!

Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de baas kunnen... ieder zijn meug!

Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.

Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.

Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.

Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts. Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen, sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!

Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.

Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en desgewenst ook een handje peterselie.

Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak de peterselie grof.

Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!

Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer de mosselen op het vuur gaan.

Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in... zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout, en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.

Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt... in ieder geval een zeer grote pot.

Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.

Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en op de allerhoogste stand!

Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.

Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over de mosselen en schud nog eens op!

Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.

De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!

Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals, curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...

Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.

Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje sausbinder.

Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.

Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe en fruit nog even verder.  Een beetje gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.

De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje sausbinder.

Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.

De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet uitgieten, het zand blijft daar in achter.

Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt,  één schelp van de mosselen verwijderen... Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje natuurlijk, wegens het vele werk!

Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan heb je het mosselvocht over.

Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de diepvriezer.

Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de top!

Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met bovenstaande saus, dat is kermiskost.

Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen gegeten hebt.

Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één dag laten trekken.

Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes? Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een hele bedoening...!

Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.

De beste mosselen eet je nu!

Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen, het beste is dan van de mosselen is dan weg...  De wijsheid over de maanden met een R is reeds lang achterhaald...

28-08-2011 om 11:06 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik heb mijn boekenkast eens opgeruimd, dat wil zeggen, alles ligt of staat nu op een andere plaats zodanig dat ik niets meer terugvind maar het ziet er nu heel wat ordelijker uit... voor zolang het duurt.

Een maand of twee geleden had ik weer eens wat oude boeken en boekjes gekregen en die moeten ook ergens opgeborgen worden, steeds een probleem, want die oude lorren vallen uit mekaar als je er nog maar naar kijkt... Wat ik daar ‘plezant’ aan vind, zijn de kleine uitgeknipte of handgeschreven recepten die je in zulke oude boekjes steeds terug vindt.  Oud, vergeeld, met vetvlekken, op de meest onmogelijke stukjes papier geschreven maar steeds heel charmant...

Van enkele heb ik een scan gemaakt en zo kunnen jullie ook meegenieten... voor zover je het interessant vindt natuurlijk.

Een recept voor tomaat en kalf... een krantenknipsel, de ouderdom weet ik niet, ik vermoed zoiets uit de jaren zestig. Toen reeds waren er schrijvers die recepten schrijven niet al te serieus namen en er een grappige noot wilden aan geven...

Een reclame voor de ‘Drie molens’, de drie molekens zegden we vroeger. Dat moet ergens in de jaren vijftig geweest zijn. Ik meen me te herinneren dat de fabrikanten de ‘Molens Bens’ uit Geel waren, maar dat is absoluut niet zeker... De vanillepudding, het poeder tenminste, en de havermout herinner ik mij nog goed...  Misschien waren er ook nog andere producten. Laat maar weten als je meer weet.

Wat mij nog helder voor de geest staat is een wedstrijd die de firma organiseerde. In vele voedingsmiddelen van toen waren punten of kleurprenten  ingesloten. Het embleem van de firma, de drie molens dus, werd opgedeeld in 25 vakjes. Elk vakje was een punt. In elk product zat een briefje, of was op de verpakking een punt afgedrukt. Als je de puzzel met de 25 stukjes volledig had kreeg je kreeg je... een ja, wat ? Een porseleinen koffieservies of zoiets. Dat was toen een zeer eerbiedwaardige prijs.

Het middelste stukje van de puzzel, nummer dertien, was bijna nergens te vinden, die was uitermate zeldzaam...! Dus een koffieservies bijeen sparen was een zo goed als onmogelijke opgave voor de doorsnee consument..

Mijn vader werkte eertijds in een firma van voedingswaren. Tijdens zijn schaarse vrije tijd peuterde hij alle verpakkingen van’ de drie molekens’ open om te kijken welk puzzelstukje er in zat.... Zo hebben wij wel twee keer een prijs ‘verdiend’ en werden de middendeeltjes nog zeldzamer...!

Dan ontdekte ik ook nog een oud huwelijksmenu van Gisèle en Gaston... zeer aandoenlijk.

Wie zijn Gisèle en Gaston? Ik zou het ‘begot’ niet weten... Mocht iemand hier zijn opa of oma in herkennen, laat maar weten...! Het feest ging door in Ampsin in 1955, le 16 juillet... .... Ik zou nooit geweten hebben waar dat dorp (?) ligt mocht Google niet bestaan hebben.... Het is een dorp in de Provincie Luik en ze hebben er een steengroeve.

Hier zien we nog eens een echt typisch Belgisch menu uit die jaren... alles zeer traditioneel, ossenstaartsoep, huwelijkskorfjes, tongfilets op Normandische wijze en ‘filet de boeuf’,  rundfilet dus op zijn Engels... wat dat ook moge betekenen. Niet te vergeten: de groentekrans...

Dan een coupe met slagroom... Tomaten met parmezaan, Brusselse kip met seizoenssla en gelukkige duifjes... duifjes die geluk brengen, zoiets... !

Nog koffie en mokka ??? Fruit en likeur... Veel drinken deden die Walen blijkbaar niet.

Bovenstaande was zeker niet alles wat er tussen de bladzijden van de boeken stak...

Vooral receptjes voor het bakken van koeken, cakes en taarten...

Zo ook een handgeschreven recept voor speculaas... Alleen de grondstoffen, geen verdere uitleg... Een goede kok of kokkin weet hoe het verder moet!

07-08-2011 om 09:01 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een paar weken geleden had ik de afspraak reeds gemaakt.

Vandaag zaterdag zou ik ergens in Waals Brabant in een onooglijk dorpje dat niet eens op een goedkope wegenkaart te vinden is, een boodschap gaan ophalen.

Alleen was ik vergeten dat het vandaag de zogenoemde ‘zwarte zaterdag’ is... 

Maar ja, het zou allemaal wel meevallen, die grote opstoppingen dat is alleen in Frankrijk en in Zwitserland. Dat de ring in Brussel langs beide kanten vernauwingen kent omdat het viaduct van Vilvoorde opgelapt wordt...? ’t Zou allemaal wel meevallen... Spijtig genoeg waren er nog een paar duizend anderen die hetzelfde gedacht hadden en de ring om Brussel zat potdicht!

Om negen uur ben ik vanuit Antwerpen vertrokken. Om één uur was ik terug thuis, 140 kilometer achter de rug. Mijn boodschap ophalen heeft tien minuten geduurd, juist voldoende  “om een klapke” te doen... . 

Vrouwlief bestierf het van de honger en had als aperitief de halve bokaal met zure groenten dan maar opgegeten. Ook hadden de muizen blijkbaar de speciale kaas met wasabi ontdekt!

Een rest gekookte aardappelen van gisteren, sla is snel gewassen en uit de diepvriezer twee individueel vacuüm verpakte stukken tonijn gehaald, zeer snel ontdooid in lauw water.

De tonijn  gebakken in olie en bestrooid met wat lookpoeder... de half ontdooide tonijn blijft op die manier ook mooi rood binnenin.

Dat werd aldus een ‘quick lunch’. De rest van de zure groenten heb ik dan hierbij verder opgegeten.

Die zure groenten maak ik af en toe wel eens, zomaar... Het zijn eigenlijk pickles in de zuivere zin van het woord. Groenten die ‘pickled’ zijn met zout en bewaard in azijn.

Het eenvoudige recept heb ik nog van mijn vroegere Algerijnse keukenmeid, grote Zohara...!

Er was ook een kleine Zohara, maar die kon niet koken...

Waarvoor kan het gebruikt worden?  Ook zo maar...  Als je belust bent... bij zwangerschap...maar daar heb ik geen last van, trouwens nooit gehad...! Bij het aperitief, bij een paté, bij geeuwhonger, om ’s maandags te ontnuchteren, goesting,... zoek het zelf maar uit...

Het is een aangenaam werkje om eens te doen op een zonnige voor- of namiddag, liefst juist nadat je naar de markt geweest bent.

Daar koop je allerhande harde groenten zoals zilveruitjes, bloemkool, augurken of komkommer, jonge wortelen, raapjes, groene boontjes, venkel, paprika’s in de diverse kleuren, een Spaans pepertje, citroenen... het steekt allemaal zo nauw niet...

Vooreerst, let op want als je zelfs maar van al deze groenten één  stuk koopt heb je later voldoende zure groenten om de hele Vlaamse regering te trakteren...

Snij een deel van een bloemkool in kleine roosjes. Ontdoe de prinsessenbonen van de topjes en steeltjes, schil of pel al de andere groenten en verdeel ze in schattige reepjes of staafjes. 

Blancheer vooreerst elke groente apart. Je kan dit doen in een elektrische stomer of  door de groenten soort per soort één minuutje in kokend water te houden en ze nadien onmiddellijk af te koelen in ijswater. Met de augurken of komkommers hoef je nu niets te doen.

Zohara deed dit in de zeef van haar ‘coucousière’... boven kokend water!

De groenten  mogen zeker niet mals worden, liever te rauw dan te gaar. Strooi nu op elke groentesoort een handvol grof zout en laat ze zo een uurtje trekken. ( Ook de augurken.)

 Spoel de groenten daarna zeer goed om het zout te verwijderen. Voordien had je al een hoeveelheid bokaaltjes bijeen gezocht met schroefdeksel. Kook de bokaaltjes en de dekseltjes uit in kokend water. De bokalen niet afdrogen, ondersteboven laten uitlekken op een doek en kom niet meer met je vingers in de bokaal na deze behandeling.

Snijd nu een onbespoten citroen, met de schil, in acht partjes.

Schik de groenten netjes en decoratief in een bokaaltje en verdeel de partjes citroen tussen de groenten, voeg een stuk of een hele Spaanse peper toe als je het pikant wil. Stop er niet te veel andere kruiderijen bij, de groenten zelf moeten de smaak geven... ! Een teentje knoflook zou nog kunnen maar let op want dat zou durven gaan gisten! Eventueel peperbolletjes, een blaadje laurier, een takje venkel, een twijgje dille...

 Overgiet de groenten met een kokend mengsel van ongeveer 1/3 azijn en 2/3 water. Maak een mengsel van twee maten water en één maat azijn. Verdeel dit over de groenten in de bokalen. Doe dit tot je voldoende vocht hebt. Giet daarna alle vocht uit de bokalen in een pan en breng aan de kook. Voeg nog wat azijn toe. Zo heb je geen verspilling. Draai de dekseltjes nu op de bokalen.

Laat minstens enkele dagen maar liever een week trekken in de koelkast vooraleer te gebruiken.

Mocht je dit allemaal veel te veel werk vinden, de Turkse winkeliers verkopen dit soort groenten ook maar die zijn nog niet half zo lekker dan wat je zelf maakt.

Om het zuur van de groenten te compenseren nog een zomers zoet dessert.

Het is nu volop perzikenseizoen.

Met perziken is mits enige voorbereiding snel een lekker dessertje te maken.

Perziken met port en amandelroom. (Dat is de titel)

Vooraf heb je een amandelroom voorbereid!

Roer vier eierdooiers los met 100 gram suiker en een zakje vanillesuiker, of gebruik een vanillestokje. Laat een halve liter melk koken met eventueel de gespleten vanillestok en giet deze al roerend bij het dooier - en suikermengsel. Zet even terug op het vuur tot de room dikker wordt. Laat niet te heet worden want dan kabbelt de hele zaak. Deze crème is wat men noemt: een Engelse room! Strooi nu een tweetal eetlepels amandelpoeder bij deze room terwijl hij nog warm is en laat afkoelen.

In een droge koekenpan laat je nu onder voortdurend opschudden een greep amandelschilfers een licht kleurtje krijgen. Laat afkoelen.

Afhankelijk van de grootte neem je twee kleine of één en een halve perzik per persoon. (Dat laatste is een probleem als je met z’n drieën bent.)

Pel de perziken als dit kan... Niet met alle perziken lukt dat! Probeer om ze zoals tomaten enkele tellen tot minuten in kokend water te houden om zo na afkoeling de pel te kunnen verwijderen. Dit hangt veel af van de graad van rijpheid. Met perziken met geel vruchtvlees lukt het meestal beter dan met de witte. Maar gele perziken zijn dikwijls melig. Witte perziken zijn smakelijker, ze zijn fijner van smaak...

Indien je dit allemaal te veel rompslomp vindt, laat de pel er dan gewoon aan vast zitten ...!

Snij elke perzik in twee in de lengterichting en probeer om de pit te verwijderen. Ook dit laatste lukt niet altijd want er zijn perziken met een vaste pit en perziken met een losse pit. Normaal hangt er geen  stickertje aan de perzik met de vermelding: losse pit of vaste pit... Probeer in het moeilijke geval om de pitten er met een kleine lepeltje uit te wippen.

Leg de perzikenhelften met de holte naar boven in een ovenschaal en bestrooi ze met een beetje fijne suiker en leg een klein nootje boter in elke perzikhelft. Stop de perziken in een hete oven en laat ze daar in tot de randjes van de perzik beginnen bruin te kleuren.

Als ze klaar zijn voor de dienst giet je een royale geut witte port over de perziken. De hitte van de schaal is meestal voldoende om alles zo aan de kook  te brengen.

Breng de perzikhelften nu over in individuele schaaltjes en overgiet met de port uit de grote ovenschaal. Schep ook nog een lepeltje van de amandelroom over de perziken en bestrooi alles met een klein greepje gebruinde amandelschilfers.

Deze perziken eet je liefst buiten op het terras als het reeds donkert, met enkele lampionnetjes aan een draad als sfeerverlichting... Drink er een glaasje Sauternes bij of een zoete bergeracwijn zoals de Monbazillac. Zet een muziekje op van Domenico Modugno... Volare, bijvoorbeeld en geniet...

Vergeet dat het hier altijd regent!

31-07-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een rare titel misschien maar iedereen begrijpt het toch...of niet..?

Ruzie in het hoenderhok..!

Het kookboek van Jeroen Meus in nu ook uitgegeven in Nederland. Tot daar geen vuiltje aan de lucht. Maar... een vrij bekend Nederlands culinair schrijver, Onno Kleyn van de Volkskrant heeft nogal wat kritiek op de taal waarin het boek opgesteld is. Veel te Belgisch, wij Nederlanders begrijpen dat niet...

Een goed boek, een goed, degelijk, lekker en verstandig boek, dat is Jeroen Meus’ Dagelijkse Kost. Maar jongens, moest het nu zomaar, hup, de Nederlandse markt op gestuurd worden? In de Originele Versie? Met busseltjes peterselie, platte kaas, koriandergraan, pladijzen, zwarte pens, graanmosterd, toastbrood en grijze garnalen?

Lees hier alles de kritiek van Onno Kleyn.

Zijn belangrijkste kritiek is dus dat er woorden in voorkomen die in Nederland ongewoon zijn of niet gebruikt worden en dat het boek daarom best zou “hertaald” worden...!

Daar gaan we seffens (subiet)  efkes iet aan doen se!

Verder klaagt Onno Kleyn dat er veel ingrediënten gebruikt worden die in Nederland niet gekend of niet verkrijgbaar zijn.

Hier kan ik niet veel aan verhelpen maar als ik een Chinees kookboek koop staan daar ook veel grondstoffen in die hier niet of moeilijk verkrijgbaar zijn.

Als de Engelsen beginnen over ‘clotted cream’ weet ik ook niet goed wat ik mij daar moet bij voorstellen. Of als de Amerikanen het over ‘Monterey Jack cheese’ hebben.

De Fransen over ‘bouchot’ mosselen...?

Nederland heeft ook producten die wij Vlamingen niet kennen, boerenkool bijvoorbeeld. Wij kennen dat wel maar ik zou absoluut niet weten waar ik dat zou moeten kopen, ook niet in de winter...  Dat wordt dus zoeken...!

Zo zullen de Nederlanders ook moeten zoeken om graanmosterd, of grote vellen bladerdeeg of dergelijke te vinden. Trouwens één van de hoofdredenen waarom Nederland geen al te groot aanbod aan grondstoffen heeft, vooral kwaliteitsproducten, is omdat men er niet wil voor betalen, maar dat is weer een ander zeer...!

Je moet maar eens kijken naar de ‘Keuringsdienst van Waarde’. Prachtig programma waar zo dikwijls aan de kaak gesteld wordt dat de producten die in Nederland verkocht worden niet zijn wat ze beloven te zijn, dat er een waas van geheimzinnigheid hangt rond de oorsprong ervan en dat de winkeliers niet weten wat ze verkopen...! Zo was er een uitzending waar diverse vishandelaars, die zich zelfs specialisten durfden noemen, zich in allerlei bochten wrongen om uit te leggen wat het verschil tussen een scampi of een gamba is. Allemaal fout... ze wisten niet wat ze verkochten! Ontdooide pangasiusfilets werden verkocht als ‘verse’ pangasius aan het dubbele van de prijs, enz...!

Om te beginnen, een instant vertaling van de woorden die Onno Kleyn niet verstaat:

busseltjes peterselie   :  bosje peterselie

platte kaas,                 :  kwark

koriandergraan           :  korianderzaad

pladijzen                     : schol, schollen

zwarte pens                 : bloedworst

graanmosterd              : niet fijngemaakte, grove mosterd waarin de mosterdzaden nog te zien  zijn. ‘Moutarde de Meaux’ is wereldberoemd en is Frans...

toastbrood                    : speciaal rechthoekig wit brood, ideaal geschikt om te toasten.

grijze garnalen              : Noordzeegarnalen

(Trouwens waarom noemen de Duitsers, garnalen, “krabben’? Ze hadden ook het woord scampi of gamba kunnen gebruiken...? )

De reacties van de Belgische lezers zijn hier te vinden op de site van ‘één’. Wel een stukje naar onder scrollen. ‘Eén’, is onze nationale televisiezender, dit voor de Nederlanders!

Dan nog een prachtige repliek van Peter Jacobs van De Standaard is hier te lezen.

Oorspronkelijk was het mijn bedoeling om hier een lijst te plaatsen met diverse typische Belgische woorden, een soort woordenboek dus waar Onno kleyn dan zou kunnen in zoeken.

Nu bevat dit document 20 pagina’s, daarom te lang. Deze lijst is lang geleden ook nog verschenen op dit blog. De diverse stukken staan een beetje door mekaar maar het begint hier.

Dan was er vorige week nog een lezer die zich ‘op z’n pik getrapt voelde’, zo zeggen de Hollanders dat,  omdat ik nogal denigrerend deed over de Hollandse frikandellen... (  met N)

Het woord ‘frikandel’ is letterlijk een Hollandse uitvinding. De uitvinder van het woord zegt het zelf. Mijnheer Bekkers, later Beckers. Die mijheer kennen wij in Vlaanderen ook wel maar wij noemen zijn worsten, curryworsten. Waarom? Wie weet dat?  Het is voldoende dat de eerste frituur die deze worst ingevoerd heeft, dit soort worst curryworst genoemd heeft om deze naam voor de volgende generatie vast te leggen. Misschien werd zij de eerste keren met een ‘kerriesaus’ die wij hier currysaus noem geserveerd, voor zover je de bediening aan een frietkot zo kunt noemen.

Onderstaande tekst is een vrije overname van de website van Beckers snacks...

De eerste frikandel werd in 1954 gelanceerd in de Nederlandse stad Dordrecht. Slagersknecht Gerrit de Vries maakte gehaktballen die hij aan de horeca verkocht. Door een wijziging in de Warenwet moest hij zijn product, dat in de smaak viel bij zijn klanten, veranderen. Zijn oplossing was de vorm maar niet het recept te wijzigen: van de bal maakte hij een worst. De naam voor zijn product werd hem door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst ingefluisterd: daar bestond de Frikadelle, een platte gehaktbal. De Vries nam die naam over.

De zoon van De Vries geeft toe dat Jan Bekkers (die zijn naam liet wijzigen in Jan Beckers om vóór zijn concurrent en neef in de telefoongids vermeld te staan) van de gelijknamige snackfabriek uit het Noord-Brabantse Deurne de frikandel vervolmaakt heeft. Hij vond zijn inspiratie bij de Amerikanen, waar de snackcultuur in opmars was, en maakte van de frikandel een glad exemplaar van fijngemalen vlees. De naam werd niet gedeponeerd; De Vries deed dat wel voor zijn Mexicano.

Bovenstaand verhaal wordt in zekere zin bevestigd door het "Etymologisch woordenboek van het Nederlands". Dit boekwerk beschrijft dat het woord "frikadel" in de 16e eeuw opdook als benaming voor een (gekruide) bal gehakt. Het woord frikandel ontstond rond 1954 als merknaam voor een worstvormige frikadel, en verwerd later tot soortnaam. Het zou echter nog decennia duren voor het Groene Boekje het woord "frikandel" officieel erkende. Pas in de editie van oktober 2005 werd "frikandel" ingebracht als officieel goedgekeurde spellingsvariant van "frikadel". Taalhistoricus Ewoud Sanders beschouwt de hierboven beschreven ontstaansgeschiedenis van de frikadel echter als een reclamepraatje dat door de fabrikant de wereld in is geholpen. Volgens hem is het woord "frikandel" niets anders dan een verbastering van het woord "frikadel" - mogelijk als contaminatie van frikadel en fricandeau - die al in de taal voorkwam, lang voordat de firma Beckers werd opgericht. Het woord wordt al vanaf de 17e eeuw in verschillende varianten aangetroffen in kook- en woordenboeken, en in het Kunstwoordenboek van P. Weiland van 1824 worden frikandellen al beschreven als "kleine worsten van kalfsvleesch, wittebrood, kruiderijen, enz. in boter gebakken".

De frikandel is (onder die naam of varianten daarop) als worstvormig gekruid vlees alleen bekend in België, Nederland en Duitsland. Omliggende landen kennen doorgaans alleen de "frikadel", de gekruide gehaktbal. Verwarrend genoeg wordt in België op sommige plaatsen de benaming "frikandel" soms óók voor de gehaktbal gebruikt. De overeenkomst schept bij veel mensen verwarring, omdat ze een frikandel bestellen en een gehaktbal krijgen.

( Nou wat errug seg...!)

Het idee dat frikandel een verkleinwoord zou zijn van ‘fricandeau’ klopt  niet want het woord fricandelle bestaat gewoonweg niet in het Frans. Wel ‘fricadelle’. Dat is een klein, soms afgeplat gehaktballetje!

Nu ik toch bezig ben...!

Fricandeau heeft reeds diverse betekennissen gehad  in de loop der tijden. Nu wordt het algemeen aanzien als een stuk kalfvlees dat bestoken is met vetspek en dat zachtjes gestoofd wordt in zijn eigen jus. (Sju) Wordt voornamelijk opgediend op een onderlaag van zuring.

Dit betekent dat het Vlaamse woord ‘fricandon’ ook niet juist is...maar dit moet nu eenmaal aanvaard worden. Elk land heeft zijn eigen taal en België is Nederland niet!

Zelfs in een land als Frankrijk waar ze zo strikt zijn op hun taal hebben ze soms drie tot vier verschillende woorden voor hetzelfde product...  Niemand doet daar moeilijk over en niemand zal daar ook niet vragen wat je bedoelt met het woord ‘ventrêche’ als je in het Parijse Frans ‘lard’ zou moeten zeggen...

Een Noordzeekrab heeft minstens drie Franse benamingen... tourteau, dormeur, poupeton... Dit maar als voorbeeld. Zo bestaan er honderden.

Jongens en meisjes toch, wat een gezeik over een paar woorden...

Als we maar gezond zijn, zei de boer en ploegde voort!

De lichtjes aangepaste lijst met Belgische termen kan hieronder gedownload worden (ook geen mooi Nederlands woord...)

Naar het schijnt lukt dit niet altijd. Vraag de lijst dan maar aan via mail.

Nog een grappig detail: deze lijst werd samengesteld via een Nederlands forum waar tientallen Belgen een Nederlanders vreedzaam samenwerkten en zelfs chatsessies opgezet werden door de eigenaar van de site...! Het forum bestaat nog maar is overgenomen door iemand anders, steekt nu vol publiciteit, en heeft zo heel veel van zijn charme verloren...

Bijlagen:
Back-up van Back-up van Vlaamse termen.wbk (106 KB)   

Om verder te gaan in de serie hoofdstukken over nutteloze producten die je misschien ook zelf kunt maken, vandaag gaat het over kroepoek!

Wat je zelf maakt is niet altijd goedkoper dan een gelijkaardig product uit de winkel en niet noodzakelijk beter... Mijn vorig experiment met de tofu heeft uiteindelijk meer dan tien euro gekost voor 200 gram tofu. De kwaliteit was wel in orde.

Ik hoop dat jullie kroepoek kennen. Niet de reeds voorgebakken witte schijfjes die in elke supermarkt te vinden zijn maar de “rauwe” ongebakken kroepoek. In de Aziatische supermarkten zijn die te vinden in alle maten en gewichten. Gele, groene, witte, met en zonder gaatjes... grote, kleine...

Voor wie het niet kent, ongebakken kroepoek ziet er uit als kleine een beetje doorschijnende schijfjes, een ietsje groter dan een muntstuk van twee euro maar veel dunner er onmiddellijk aan toevoegend dat er ook diverse andere vormen bestaan.

Als je zo een schijfje in hete olie laat vallen zwelt dit na een paar seconden op tot een reuze grote schijf van wel zeven centimeter doormeter, zeer luchtig en buitengewoon krokant, crunchy om het in het Engels te zeggen. Als je zo’n schijf op je tong legt plakt die er aan vast... gelukkig  is dit maar voor enkele tellen...

Bijna al mijn keukenverhalen beginnen zo: er lag eens in de kast.... iets dat daar reeds eeuwen rondslingerde en dat nu stilaan op mijn zenuwen begint te werken... Zo ook een doosje met rauwe kroepoek, doosje dat reeds op zijn minst drie keer mee naar Frankrijk, Douchapt,  gereisd had en telkenmale mee terug kwam... Kroepoek die dus minstens reeds een paar duizend kilometer autoritten achter de rug had... Wat tevens bewijst dat ongebakken kroepoek jaren goed blijft in een droge omgeving.

Een paar dagen geleden had ik een behoorlijke portie snacks nodig en eindelijk kwam dat doosje kroepoek weer te voorschijn.

Het is wonderbaarlijk om het te zien, je gooit een zestal stuks droge schijfjes kroepoek in de frituurpan en een paar seconden nadien heb je een massa kroepoek.

Een klein doosje moet ongeveer voldoende zijn om het ballenbad van de Ikea ruimschoots te vullen, zelfs als de “kids” er uit zijn. (Wat een afschuwelijk woord, een kid is een jonge Engelse geit...!)

Dan duikt plotseling de onverwachte vraag op! Hoe zou zoiets gemaakt worden?

Vroeger moest je daarvoor een halve bibliotheek leegmaken om uiteindelijk toch niets te vinden. Nu; drie klikken via Google of Wikipedia... en je vindt wel een antwoord, hopelijk het juiste.

Alhoewel zo simpel was het toch niet...

Hier heb ik een eerste recept gevonden. Andere sites bevestigen deze receptuur.

De basisgrondstoffen zijn garnalen en zetmeel. Ongeveer evenveel garnalen als zetmeel. Nog wat smaakmakers er bij, die zijn bij elk recept anders maar dat heeft verder geen belang. Zoiets maakt de essentie van het recept niet uit.

De kroepoek met garnalen wordt in Indonesië “krupuk udang” genoemd en udang betekent gewoon:  garnaal.

Dus eerst en vooral heb ik 100 gram rauwe garnalenstaarten ( scampi) uit de diepvriezer gehaald en ontdooid. Dat waren ongeveer zes stuks.

Ook honderd gram ‘tapioca starch’ is er nodig. Dat is zetmeel van maniok of cassave... of iets dergelijks. Dat had ik vroeger reeds gekocht voor enkele centen, met de bedoeling om er ooit eens, (als ik vijf minuten tijd heb), kroepoek van te maken. Ik denk nu dat elke zetmeelsoort wel bruikbaar is. Maïzena of  aardappelbloem, of zo...

Eerst de scampistaartjes ontdooid en het darmkanaal er uit gehaald. Die scampi in stukjes gesneden – niet de darmkanalen- en in de blender gegooid...  Nu bezit ik alleen maar een heel klein haktoestelletje van Moulinex... Een antiquiteit eigenlijk. Het is weldra mijn verjaardag...!? Honderd gram garnalenstaarten waren genoeg om het maalbakje bijna te vullen. Toch lukte het om een fijne puree te bekomen. Dan heb ik een grote snuif zout bij de garnalen gedaan. Het zout zorgt er voor dat de massa zeer stevig wordt.

Dan nog een scheutje lichte sojasaus, een beetje knoflookpoeder en een mespunt smaakversterker toegevoegd... Die smaakversterker zit in al die commercieel gemaakte producten, dus waarom nu niet...?  Uiteindelijk het zetmeel bij de smeuïge massa gevoegd en toen lukte het toestelletje er niet meer in om alles goed gemengd te krijgen want de massa veranderde in een soort plasticine-achtig deeg. Dan heb ik maar zo goed en kwaad als het ging het deeg met de hand verder gekneed en het tot een rol gevormd van ongeveer een viertal centimeter doormeter.

Daarna heb ik van een platte pan met deksel een rudimentaire stoominstallatie gebouwd met behulp van eetstokjes, platte en diepe omgekeerde borden en een taartenroostertje en het systeem werkte zelfs. Na een half uurtje stomen voelde de rol kroepoekdeeg stevig, zelfs vrij hard aan.

Na enkele uren heb ik dan de rol, met de hand, in zo dun mogelijke plakjes gesneden. Met een vleessnijmachine zou dat natuurlijk perfect gaan, maar ik heb geen vleessnijmachine... Met een lang dun scherp mes ging het ook wel. Ik heb een fileermes gebruikt!

De schijfjes moeten wel zo dun mogelijk gesneden worden!

Dan moeten de schijfjes gedroogd worden... Als je daar staat op te wachten dan duurt dat een eeuwigheid ... In de zon moest ik ze niet drogen want dat is al heel wat dagen geleden dat we die nog gezien hebben en als de zon er dan toch eens was, begon het onaangekondigd hevig te regenen.

Dan heb ik enkele van de schijfjes voorzichtig in een zeer zachte oven gestopt, op een laagje keukenpapier... Ik heb een oven die ronkt en blaast als hij in werking is en dat lawaai werkt onmatig op mijn  zenuwen... Dus het experiment met de oven werd snel afgeblazen.

Geduld is een mooie deugd zei de begijn en ze zette een haring in het vogelkooitje en wachtte tot hij zong...

Ik wachtte dus ook maar want alle informatiebronnen zeggen dat de kroepoek zeer droog moet zijn vooraleer het (hij) gebakken kan worden.

Het eerste schijfje dat ik gebakken heb zwol wel op maar niet voldoende naar mijn zin. Het verkleurde ook zeer snel naar een mooi roze en niet wit zoals bij de commerciële kroepoek.

De krokantheid was niet super! Het schijfje voelde wat taai aan in de mond...

Een paar dagen later heb ik nog eens een proefje gedaan en toen was het resultaat reeds een ietsje beter. Ook de smaak viel wel mee. Deze kroepoek smaakte werkelijk naar garnaal. Waarschijnlijk nog een beetje wachten tot de schijfjes beter, volledig,  gedroogd zijn.  

Zo ver zijn we dan... !

Nu ben ik aan het uitzoeken waarom kroepoek zo uitzet tijdens het bakken, hoe dat mechanisme in mekaar zit. Het proces is te vergelijken met het maken van popcorn.

De zetmeelkorrel zitten opgesloten in een eiwitstructuur, hier van de garnalen, maar onder invloed van de hitte begint het resterende vocht in de kroepoekschijfjes het eiwitnetwerk op te blazen waardoor het zetmeel kan uitzetten...  Indirecte zetmeelextrusie wordt dit proces genoemd. Zo ver ben ik...  Indien iemand meer weet, laat maar overkomen!

Volgende keer zal ik zeker laten weten hoe het afgelopen is. De eerste de beste die op bezoek komt één van de volgende dagen en er een aperitiefje bij krijgt zal zelfgemaakte kroepoek eten, taai of niet taai...!

Verder heb ik een donkerbruin vermoeden dat in de commerciële kroepoek geen gram garnaal gebruikt wordt maar alleen smaakstoffen. Vocht met zetmeel en een soort bouillon van garnaal. Dat wordt dan het volgende experiment. Eiwitten zijn er wel nodig, maar eiwit van de kip of van haar eieren zullen het evengoed  doen.... hoop ik.

Ik hou jullie op de hoogte.

26-06-2011 om 10:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zo dikwijls hoor ik het op de radio of televisie. Zo dikwijls lees ik het in een of ander kookboek van twijfelachtige kwaliteit en de recepten op het internet wemelen ervan...

De betekenis van het woord ‘roux” wordt verkracht!

Een paar dagen geleden hoorde ik het weer op de radio. Ik zeg niet wie het was maar ze verzorgt het culinaire gedeelte voor Radio 2. ( En haar voornaam begint met Catherine...)

Ik heb even het recept opgezocht op de website van Radio 2 : het gaat over kaasballetjes.

·  Smelt de boter, roer er de bloem door en laat een minuutje sudderen. Voeg er de melk aan toe en laat al roerend even doorkoken.

·  Splits de eieren. Hou het eiwit apart. Roer de dooiers door de roux. Roer er vervolgens, beetje bij beetje, ook de drie soorten kaas door.

De uitschuiver staat een paar lijnen hierboven te lezen in het vet en groot...!

Een roux is een mengsel van boter en bloem dat in meer of mindere mate ‘gedroogd’ of ‘gebakken’ wordt...!!!  Dat is alles!

Eens er een vloeistof bij de roux gevoegd wordt spreken we niet meer over een roux maar over een saus of soep of iets daarop gelijkend!!!

Is dit nu erg?

Neen!

Maar dergelijke fouten scheppen veel verwarring, een neofiet weet na een tijdje niet meer waar de klok hangt, laat staan de klepel.

De roux is trouwens bijna een synoniem geworden van ‘burgerkeuken, grootkeuken of gaarkeuken’. Een topchef begint er niet meer aan. Weg met de roux!

Roux bestaat toch nog niet zo lang... Alhoewel dat relatief is. In vroegere tijden werd brood gebruikt als bindmiddel. Gewoon een homp of snede brood werd meegekookt in de ketel met brij en aldus verkreeg men een binding.

Om een donkere kleur te bekomen in de saus of soep werd het brood eerst geroosterd.

Lodewijk de dertiende, de zoon van de beroemde Maria de Medici, leefde in de vijftiende eeuw. De koks van zijn echtgenote, de Spaanse infante Anna, introduceerden de roux in de Franse keuken. Het binden met sneden brood wordt nu nog veel toegepast bij de bereiding van Vlaamse karbonaden.

Een roux bestaat dus uit twee componenten, bloem en vetstof. De vetstof kan zowel, boter, margarine, olie of werkelijk een of ander dierlijk vet zijn.

De vetstof wordt gesmolten en er wordt evenveel gewicht aan bloem bij de vetstof gevoegd of zelfs iets meer. Nu laat men deze massa, eens ze goed gemengd is, een tijdlang zachtjes verhitten om de zogenaamde bloemsmaak te doen verdwijnen...

Dit kan zeer kort van duur zijn, een minuutje ongeveer. De roux verkleurt dan niet en men spreekt dan over een “blanke roux”.

Een ietsje langer verhitten levert een “blonde roux” op en nog langer verhitten resulteert in een “bruine roux”.

Tijdens het verhitten moet de roux continue omgeroerd worden om verbranding of ongewenste verkleuring tegen te gaan.

Eens de roux klaar, kan die onmiddellijk verder gebruikt worden maar de roux kan en mag ook afgekoeld gebruikt worden. Een koude roux wordt vooral gemaakt in grote hoeveelheden, zo moet de roux slechts enkele malen per week of iets van die aard, gemaakt worden. Deze koude verwerking wordt daarom vooral gebruikt in grootkeukens of toch door professionele koks. Thuis heeft dit niet veel zin.

De verwerking van de roux met een vloeistof gebeurt steeds volgens een “reactie” methode...!

Bij een warme, let op niet gloeiend hete, roux wordt een koude vloeistof gevoegd en bij een koude roux wordt een hete of kokende vloeistof gevoegd!

Het mengen van de roux en de vloeistof gebeurt met een klopper! Een sauszweep, un fouet, een garde of hoe zo een ding ook moge heten...!

In honderden recepten kan je lezen om daarvoor een houten lepel of een spatel te gebruiken...

Kookklunzen die zoiets schrijven hebben dus zeer duidelijk nog nooit een saus gebonden met een roux gemaakt! Als ik zo een boek lees gaat dat ogenblikkelijk richting vuilnisbak of naar De Slegte, daar krijg ik er misschien nog iets voor... (De sukkels die dat boek nadien kopen zijn dan wel de sigaar...)

Eens de roux bevochtigd is met een vloeistof bekomen we dus een gebonden soep of een saus, want dat is waarvoor een roux vooral gebruikt wordt.

Als vloeistoffen worden gebruikt: melk, water, bouillon of fond, of nog een andere vloeistof, bijvoorbeeld water of wijn....

Een blanke roux met melk wordt een bechamelsaus.

Een blanke roux met een bouillon heet volgens de klassiek terminologie: een velouté!

Deze laatste kan zowel een visvelouté zijn als er een visfumet gebruikt werd.

Het kan ook een gevogeltevelouté worden indien gevogeltefond gebruikt werd of een kalfsvelouté als ... vul zelf maar in!

Blonde of bruine roux worden raar of zelden gebruikt. Zware donkere sausen zijn een beetje in onbruik geraakt. Theoretisch wordt een blonde roux nog gebruikt voor een klassieke tomatensaus en een bruine roux om de fameuze demi-glace-saus te maken.

Deze laatste saus is een zeer betwiste saus omdat de bereidingswijze niet exact gedefinieerd is en vooral omdat ze bijna nergens nog gemaakt wordt volgens de regels. Dit is trouwens een saus die absoluut niet geschikt is voor huishoudelijke bereiding.  Mocht je het toch willen proberen klik dan op bovenstaande link!

Roux, een blanke roux toch, wordt ook gebruikt om de dikke sausen te bereiden die moeten dienen om er kroketten van te maken. Vooral voor  vlees-, garnaal-, of kaaskroketten.

Laat dergelijke sausen zeer lang koken vooraleer er de andere ingrediënten aan toe te voegen. Twintig minuten zou ik als een minimum aanzien. Zo wordt de volledige bindkracht van de bloem benut en zal de saus nadien niet “teruglopen” ofte verwateren... een kleine ramp in dergelijk geval.

Het is in ieder geval aangeraden om veloutésausen zo lang mogelijk te laten koken. Op de huidige moderne fornuizen denken we daarbij onmiddellijk aan de energiefactuur, te vereffenen  aan Electrabel...! Op de antieke keukenfornuizen die met kolen gestookt werden kende men dat probleem nog niet...!

Voor het maken van een bechamelsaus heb je dus een blanke roux en melk nodig.  De kruiding bestaat uit peper en zout en een snuifje vers geraspte nootmuskaat.

Nog eens ter herinnering: er komt geen accentteken op de eerste letter e, op de eerste lettergreep! Wel in het Frans, niet in het Nederlands! Ook niet zoals zo veel Fransen schrijven “béchamelle”, ook dat is fout. De Fransen begaan dan ook enorm veel fouten in hun spelling.

De uitspraak is met een “sj” klank en niet zoals er vroeger aangeleerd werd met die lelijke zachte “g” klank. Dus “besjamel” is de enige juiste uitspraak!

Deze bechamelsaus kreeg haar naam van Louis de Béchamel, maar waarschijnlijk heette hij Louis de Béchameil, Marquis de Nointel.  Deze man was een financier maar werd bekend als hofmeester (huishoudmeester) van Louis XIV. Zijn markiesaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde " en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen, de opportunist !

Toch was hij niet helemaal zonder deugden. Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn  tijd.

Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig. Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Het  gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.

 Waarschijnlijk moet de saus reeds lang bestaan hebben, maar één van de koks van Louis de Béchameil moet de naam van zijn meester aan deze saus gegeven hebben.  Zeker is dat de tijdgenoten van de Béchameil zeer jaloers waren op hem omdat zijn naam gegeven werd aan één van de smakelijkste sausen, Louis de Béchameil was namelijk een grote nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.

Als surrogaat voor roux wordt ook een “beurre manié” gebruikt. Een geknede boter, gekneed met bloem. Een klontje boter gemengd met evenveel bloem. Deze boter wordt met kleine beetjes, al roerend bij de te binden vloeistof gevoegd tot de gewenste dikte ontstaan is.

Het voordeel is dat er  bij het gebruik van een “beurre manié” niet erg veel geroerd moet worden en zo kan een saus waar reeds allerhande stukjes van een garnituur in verwerkt zijn toch mooi gebonden kan worden zonder dat deze garnituren tot moes worden geroerd.

Een zeer oude methode die bijna niet meer gebruikt wordt, wordt dikwijls “een tempertje of temperke” genoemd... het bestaat uit een mengsel van water en bloem. Bloem in lauw water mengen tot de dikte van pannenkoekenbeslag... Dit papje al roerend bij de kokende vloeistof gieten.

Het nadeel is dat er een slijmerige binding ontstaat met een sterke bloemsmaak. Het getuigt ook niet van “goed koken”...

In de moderne keuken hebben we nu de strooiroux van het merk Maïzena of diverse andere merken. De bruine roux is niet gemaakt van gebruinde bloem maar het product is gekleurd met karamelkleurstof (E 150).

Tip: om een ezel aan een boom te binden heb je en touw nodig, dat lukt niet met een roux, noch met een bruine noch met een blanke!

05-06-2011 om 10:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Men vraagt mij wel eens waarom ik zo weinig schrijf over desserts?

Misschien puur toeval maar waarschijnlijk omdat de keuze aan  keukendesserts beperkt is…

Gebak, daar bestaan honderden, duizenden recepten voor, maar gebak maken is een ander vak… dat is voorbehouden voor bakkers, voor de banketbakkers, de echte bakkers bakken het dagelijkse brood en maken ook wel wat klein gebak omdat dat nu eenmaal van hun verwacht wordt.

Zo koken de koks maaltijden of onderdelen ervan en een beetje desserts omdat dit nu eenmaal bij het geheel hoort… en van hun verwacht wordt…!

Toch staan alle kookboeken vol met recepten voor gebak…!

Dus, enkele zoetigheden…!

Het allereerste dat we vroeger aanleerden aan de aspirant koks in het “oriëntatiejaar” zoals dat toen heette, was het maken van zandkoekjes. 

Te  vergelijken met het maken van zandtaartjes op het strand. Daar gelijkt het echt wat op.

Om het deeg te maken heb je drie elementen nodig, bloem, boter, suiker.

De verhouding is eenvoudig : 3 – 2 – 1.

Drie delen bloem                  300 gram

Twee delen koude boter       200 gram

Een deel fijne suiker            100 gram

Indien gewenst een beetje vanillesuiker of extract uit een flesje.

Als extra heb je misschien nog een beetje losgeklopt ei, grove suiker en cacao nodig.

Leg de bloem in een hoopje op een plank, snijd de boter in kleine stukjes in de bloem en voeg de suiker en vanillesmaakstof toe. Kneed nu, maar niet te lang, tot je een samenhangend deeg bekomt. Dit kan uiteraard ook in een machine gedaan worden.

Voor de simpelste versie maak je nu een rol, een worst, van het deeg en laat deze rol afkoelen in de koelkast.

Snij nu schijfjes van ongeveer een halve centimeter dikte, of iets meer, leg ze op een geboterde bakplaat, niet te dicht tegen mekaar want de koekjes zetten uit. Bak af in een oven van 180°C. Hou de koekjes in de gaten… als de randjes bruin worden zijn ze goed.

Zo eenvoudig is het.

Je verkrijgt een iets mooier effect door de afgekoelde rol deeg in te smeren met geklopt ei en dan de deegworst door kristalsuiker te rollen, of geschilferde amandelen. Wacht een half uurtje tot de suiker goed opgedroogd is en snijd dan de schijfjes… de koekjes verkrijgen dan een gesuikerde rand en ogen wat mooier. In plaats van suiker kan ook amandelpoeder gebruikt worden.

Ook kan een gedeelte van het deeg gemengd worden met cacaopoeder. Zo kan je bijvoorbeeld  twee vierkante staven vormen, een witte en een bruine met de cacao. Laat deze opstijven en snijd elke staaf dan in de lengte in vier. Leg ze nu terug samen, wit bruin onderaan en bruin, wit bovenaan. Zo kan je zelfs een dambordmotief vormen. Andere motieven moet je zelf maar uitvissen.

De koekjes blijven enkele dagen vers in een gesloten blik maar laat ze niet te lang wachten…

Een ander zeer merkwaardig receptje komt uit de Indische keuken… Het lijkt zeer raar te zijn maar het resultaat is op zijn minst ongewoon… Halva betekent zoveel als : zoet… dus het worden :

Wortelzoetjes…

Wortelhalva… ( Plots schiet mij die historie te binnen van dat konijn dat bij de bakker een worteltaart vraagt… maar ik ga dat hier niet vertellen…)

Benodigdheden :      

- 750 gram wortelen, geraspt

- 750 gram volle melk

- 75  gram boter

- 100 gram boter

- 100 gram rozijnen

- 50   gram gemengde gehakte noten

- yoghurt of room

- kardemompeulen, een klein greepje…

Bereiding :                

- Breng de wortelen aan de kook met de melk in een pan met een zware  bodem. Voeg de kardemom toe.

- Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog en dik wordt. Voeg de boter en de rozijnen toe. Druk de massa in een rechthoekige vorm of schaal.

- Laat afkoelen en verdeel in blokjes, overgiet met een scheutje dikke yoghurt of room en bestrooi met de gehakte noten. Gebruik liefst pistachenoten die geven een mooi kleurcontrast.

Nog een.

Wie maakt er nog appelbeignets?

Je hoort daar niets maar van… ooit was dat een zeer populair dessert. Nu hoogstens nog te vinden op sommige kermissen denk ik.

Nochtans zo moeilijk is het niet…

Je hebt ongeveer een halve appel per persoon nodig. Liefst een moesappel maar ook die vindt je bijna nergens meer. Een echte renet is de geschikte appel daarvoor of een “Schone van Boskoop” maar eigenlijk is dat dezelfde appel…

Maak een dik beslag met 200 bloem, 1 ei, een snuifje zout en een koffielepel suiker (vanillesuiker) en roer daar melk bij tot je een dik plakkerig beslag bekomt. Ongeveer 2 deciliter zal goed zijn.

Klop nu twee of zelfs drie eiwitten op tot sneeuw maar zeer intensief geklopt moet dat niet worden… 

Verwarm de friteuse tot 180°C, gebruik zuivere olie en geen afgebakken frituurvet..!!!

Haal de schijfjes appel even door bloem en daarna, met een vork, door het dikke beslag. Laat in de frituurpan glijden en bak tot de beignets een mooie bruine kleur hebben. Draai ze één keer om tijdens het bakken.

Dien op, dik bestrooid met poedersuiker.

Nog een uit grootmoeders tijd…

Appel in de oven

Ook hiervoor heb je een appel nodig maar dan wel een mooie appel. Onze huidige jonagold appels zijn daar goed voor geschikt.

Veeg de appel schoon met een doek of was ze eerst. Steek het klokhuis er uit met een appelboor. Heb je die niet, die is te koop voor enkele eurocenten ( ongeveer) in elke supermarkt.

Maak nog een cirkelvormige insnijding in de schil rondom, anders kan de appel barsten tijdens de bereiding.

Schik de appels in een juist passende vuurvaste schaal. Vul de holte in de appels op met bruine suiker en boter, gemengd met een snuifje kaneel en sommigen doen er ook wat rozijnen bij.

Bedek de bodem van de schaal tot een centimeter hoogte naar wens, godsvrucht en vermogen met, ofwel slappe koffie, witte wijn, water…of appelsap… Zet de appels nu in een zachte oven tot ze gaar zijn. Je ziet dat als de schil begint te barsten… Vroeger werd dat gedaan in de oven van de Leuvense stoof maar dergelijke stoof, daar zal je nu wel ver moeten voor zoeken. In alle geval kritisch is het allemaal niet.

Eén van mijn vroegere leerlingen liep een stage in een ouderlingeninstelling, een RVT.

De instelling had een soort klachtenboek maar er mochten ook positieve bevindingen in neergeschreven worden…

Op een mooie dag waren er als dessert appels in de oven… Mijn pupil in kwestie was die dag verantwoordelijk geweest voor de bereiding van de appels.

Eén van de oudjes had in het boek geschreven dat die dag de “appel in de oven” de beste was die hij, of was het een zij, ooit gegeten had…. !?

Maanden was de leerling in kwestie daar gelukkig mee, met die bemerking, waarom zouden jullie het dan ook eens niet opnieuw proberen?

Zo eenvoudig, maar ja we willen nu ingewikkelde toestanden met drie kleurtjes en vijf smaken … en dat kunnen we zelf niet meer maken!

26-12-2010 om 09:55 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!

Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort komen…!?

Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen eten.

Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende te eten zou kunnen zijn.

Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.

De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar…

De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds in porties verdeeld…enzovoorts.

Soms voorziet men wel eens “een repasse”, het rondgaan met het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker…  Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat voorzie dan toch een klein stukje voor elk.

Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep voldoende voor vier, zelfs vijf personen.

Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is onherroepelijk verloren!

Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!

Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee glazen wit en twee glazen rood.

Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer… als ze er dan nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.

De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd –bv.- communiefeest aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van ’s middags nog niet verteerd.

Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel voorbeeld.

Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)

Nog een trucje : zorg er voor dat er van de “vulgerechten” zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté, eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn… ( Wie dat uitgevonden heeft weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie…)

Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het buffet staan.

De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot belang.

Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het “aanschuiven” aan het buffet.

Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten, koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen, ‘hartige’ vleesschotel voor vleesschotels met fruit.

Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere vulstoffen.

Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant van het grote bord gezet wordt.

Voorzie dus een groot “kijkbord” en één of twee bestekken de nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.

Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte… waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.

Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend per soort… om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse “all-in” buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan blijft nadien staan op de tafel…!

De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter wordt hier voorzien.

De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige garnituren…

De volgende tafel bevat de vleesgerechten…

De volgende tafel bevat de kaas…

Dan de nagerechten… !

Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extra’s bevatten zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, …). Indien iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bord  of een tandenstoker… dan moet niet gans de toer gemaakt worden.

De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz… Zo heeft de gast ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen, afgetopt met slagroom!

Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz…

Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor zich uitmaken… Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.

Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen dienen voor de “plakkers” die nog een late hap willen.

De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken worden…! Tenzij er bedienend personeel is… en daar wringt het schoentje een beetje.

Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is helemaal een hopeloze opgave.

En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan een gewone warme maaltijd…!!

Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar voldoende geschoold personeel aanwezig is.

Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is gemakkelijk… Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.

Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat…!

Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan gehakt was !

Nog een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.

Alleen de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.

Om probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn voorzien.

2 x voor desserten.

Raak de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van de schotel.

Vis en vlees afzonderlijk groeperen.

Begeleidende sausen bij de gerechten plaatsen.

Desserten komen meestal op een aparte tafel.

Serverend personeel staat achter de toontafel opgesteld.

Bij voorkeur bedienen de gasten zich zelf niet !! (behalve bij saus & salades).

Kelners circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.

Wijnkelners zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.

Het woord buffet komt van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

12-12-2010 om 10:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De oesters zijn weer goed.

De periode dat ze zich voortplanten, eitjes leggen, is voorbij.

Tegen Kerstmis en Nieuwjaar zullen ze weer volop overal te koop zijn…maar waarom daarop wachten.. Elk behoorlijk warenhuis biedt nu reeds oesters aan in schaaltjes of kratjes van twaalf stuks. Profiteer er van. De prijs zal alleen maar stijgen..

Om het mijzelf ook eens gemakkelijk te maken heb ik een stukje tekst overgenomen uit de geschriften van Casanova. Hij verleidt daar twee vrouwtjes op een sublieme manier en oesters spelen een grote rol in het verhaal.

Het is een “antieke” tekst. Vroeger waren ze niet zo direct als nu. Dus niet direct harde porno, maar voor zijn tijd was dit reeds een vrij schandalige tekst.

De volgende tekst heb ik gekopieerd uit het boek van Bart Van Loo, “Als kok in Frankrijk.” Uitgegeven bij Meulenhoff/Manteau. ISBN : 978 90 8542 137 5

Volgens welingelichte bron mag dit, een stukje tekst overnemen als de schrijver, uitgever  en dergelijke vermeld worden. 

Hier gaat ie:

Tijdens zijn leven verwierf Giacomo Casanavo (1725-1798) vooral faam door zijn ontsnapping uit het Venetiaanse Dogepaleis waar hij vastzat wegens libertijnse praktijken.

Zijn in het Frans geschreven memoires vormen een van de belangrijkste cultuurhistorische documenten uit de achttiende eeuw. Geraffineerde gerechten en wijnen hadden de reputatie de zinnen op te wekken en in Casanova's tijd was een fijne maaltijd dan ook vaak een voorwendsel voor een galante afspraak.

In zijn memoires serveert deze liederlijke Venetiaan, een hengst in bed en een wolf aan tafel, ons een mooi voorbeeld. Samen met twee sensuele vriendinnen degusteert hij oesters alsof het zoenen zijn. Het is dan ook niet verwonderlijk dat men vanaf het einde van de negentiende eeuw vlotte vrouwenversierders 'casanova's' is gaan noemen.

De ober vroeg me of ik oesters wenste. Toen ik zag hoe gebrand mijn disgenoten waren om die heerlijkheid te leren kennen, vroeg ik hem de prijs.
'Ze komen van het Arsenaal in Venetië', antwoordde hij, 'en vijftig oesters kosten u 50 paoli.' 'Goed, serveer er ons een honderdtal, maar ik wil dat ze hier worden geopend.'

Armelline was verbaasd dat die gril me vijf Romeinse ecu's zou kosten, en smeekte me de bestelling ongedaan te maken. Toen ik haar zei dat niets me te duur was als ik er haar een plezier mee kon doen, zweeg ze echter.

Men kwam de oesters openen aan tafel. De verbazing van die jonge meisjes zou me aanzienlijk meer vermaakt hebben als ik ook in mijn hart gelukkiger was geweest. De liefde maakte me evenwel wanhopig en smachtend. Armelline vroeg tevergeefs naar mijn goede humeur van tevoren, maar zoiets hangt helemaal niet van de wil af. We gingen aan tafel, en ik leerde mijn beminnelijke tafelgenoten hoe ze oesters moesten opslurpen.
Ze waren uitstekend en zwommen in hun water.

Toen Armelline er een half dozijn naar binnen had gewerkt, zei ze tegen Emilie dat zo'n delicaat gerecht wel een zonde moest zijn. 'Dan zeker niet', zei Emilie, 'omdat het zo geraffineerd is, maar omdat we met elke oester een halve paoli soldaat maken.' 'Een halve paoli!' antwoordde Armelline, 'en onze Heilige Vader de paus verbiedt het niet? Als dit niet de zonde van gulzigheid is, dan weet ik het niet meer. Ik mag deze oesters dan met veel plezier eten, ik heb er al wel aan gedacht dit op te biechten aan mijn biechtvader.' Die onschuldige uitspraken waren een groot plezier voor mijn ziel, maar mijn lichaam was ook uit op zijn verzetje, en moest het voorlopig zonder stellen. Mijn drang naar liefde was jaloers op mijn mond.

We aten vijftig oesters en kraakten twee flessen champagne die mijn tafelgenoten deden lachen en blozen. Ik zou Armelline zo graag met kussen hebben veroverd, terwijl ik haar alleen maar met mijn ogen kon verslinden.
De rest van de oesters bewaarden we als dessert en ik vroeg om de hoofdschotel te serveren. Rekenend op de macht van Bacchus, verbood ik water.
De maaltijd overtrof onze verwachtingen en mijn heldinnen vermaakten zich opperbest.

Uiteindelijk was Emilie een en al hartstocht.

Ik liet citroenen en een fles rum brengen. Nadat we de overige vijftig oesters achter de kiezen hadden, stuurde ik de kelner weg en bereidde ik een punch die ik afwerkte met champagne.

Enkele oesters en glazen punch later vroeg ik Emilie om me een oester met haar mond te geven. 'U bent veel te verstandig om daar iets slechts in te zien', zei ik. Ze was verbaasd over het voorstel en begon na te denken.
Armelline bekeek haar oplettend, nieuwsgierig naar haar antwoord.

'Waarom stel je dit niet voor aan Armelline?' vroeg Emilie.

'Geef jij hem er eerst een, en als jij er de moed toe vindt, zal ik dat ook wel kunnen', zei Armelline.

'Moed?' zei ik. 'Dit is kinderspel, je hoeft er geen kwaad achter te zoeken.'
Na dit antwoord kon ik victorie kraaien. Ik plaatste de schelp tussen
haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.

Armelline applaudisseerde. Ze had Emilie niet tot zoveel branie in staat geacht. Vervolgens imiteerde ze haar foutloos en was ze geheel betoverd door de fijngevoeligheid waarmee ik de oester tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen
ik hoorde dat het nu aan mij was om hun dit heerlijke geschenk te brengen.
Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.

We zaten naast elkaar met onze ruggen naar het vuur. Het draaide in onze hoofden, maar nooit was een dronkenschap vrolijker, completer en beredeneerder. De punch was nog niet helemaal op, en we stikten van de hitte. Ik kleedde me uit, en zij zagen zich verplicht hun jurkjes los te rijgen.

Ik raadde de behoeften die ze niet kenbaar durfden te maken en wees hun waar de toiletten waren. Toen ze terugkwamen, waren ze niet meer de twee verlegen, terughoudende meisjes. Ze barstten in lachen uit omdat ze niet meer feilloos recht konden staan en alleen nog maar in staat waren wankelend te lopen.

Gezeten voor het vuur, verslond ik met mijn ogen duizend heerlijkheden die ze in hun staat niet meer konden verdoezelen. Ik zei hun dat we niet konden vertrekken voordat de punch op was. Ze stemden er eensgezind en lachend mee in dat het een grote zonde zou zijn zoiets lekkers verloren te laten gaan.

(Giacomo Casanova, Mémoires)

OESTERS À LA VÉNITIENNE

Oesters worden wel eens geslachtsdriftprikkelende eigenschappen toegedicht. Waar zou dat mythische en tot in den treure opgepoetste imago van afrodisiacum toch op berusten? Misschien wel op het feit dat oesters cyclische hermafrodieten zijn. Nu eens bezitten ze alle kenmerken van mannetjes, dan ontpoppen ze zich weer als vrouwtjes. Wie zou er eens geen oester willen zijn? Als je bovendien weet dat een gemiddelde oester zo'n 20 tot 100 miljoen eicellen en nog meer spermatozoïden produceert, begrijp je dat de mens voor minder zijn toevlucht zou nemen tot deze platte of holle wondermiddelen.

Misschien moet u zelf de proef op de som nemen? Serveer de oesters onder de patronage van Casanova door ze à la vénitienne te bereiden. Vervolgens neemt u ergens halverwege de smulpartij de hand
van uw allerliefste vast en steelt u schaamteloos de onvergetelijke woorden van de Venetiaanse schrijver: 'Liefste, mijn drang naar liefde is jaloers op mijn mond.' Ze moet al van steen zijn om dan niet uit haar schulp te kruipen.

INGREDIËNTEN

Oesters, bote, peterselie, bieslook, peper en Parmezaanse kaas.

BEREIDING

Open de oesters en laat ze uitlekken. Smeer een schotel in met goede
boter. Schik de oesters op de schotel, kruid ze met fijngehakte peterselie, bieslook, en peper. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over. Gratineer ze in de oven en serveer ze warm.

(Isabeau, Le Manuel de lafriandise, 1796)

24-10-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Er lag een stuk kaas in de koelkast dat een gezegende leeftijd had bereikt. Voorheen was het een gewone comté”. Nu was het extra belegen comté geworden die reeds hier een daar groene ouderdomsvlekken begon te vertonen…

Comté is een Franse kaas die veel gelijkenis vertoont met de Zwitserse gruyère. Men noemt hem ook wel eens de Franse gruyère. Nu was het dus een gruyèreachtige kaas geworden met secondaire kenmerken van een roquefortkaas.

Wat doe je daarmee? Weggooien…nooit!

Weggooien staat niet in mijn woordenboek.

Dus zou ik er kaaskroketten van maken. Nadat de groene ouderdomsvlekken er eerst afgeschraapt waren.

Enkele weken geleden heb ik reeds geschreven bij garnaalkroketten dat ik een trucje gevonden had op het internet om een stevige paneerlaag rondom een kroket te krijgen. Dit trucje wou ik nog eens uitproberen.

Klassiek wordt altijd onderwezen dat een kroket moet gepaneerd worden door deze eerst door bloem te wentelen, daarna door losgeklopt eiwit ( een anglaise) en nadien door paneermeel.

Een Nederlander ( God sta me bij…) die al jaren industrieel kroketten verkoopt vertelt één van zijn geheimen. Hier te zien op een filmpje.

In plaats van bloem te gebruiken wentelt hij de kroketten eerst door fijn uitgezeefd paneermeel.

Dit had ik reeds geprobeerd bij de garnaalkroketten en het trucje werkt. Je krijgt een mooie knapperige korst rond je kroketje…! En zo zie je maar dat je steeds wat kan bijleren als je maar je ogen openhoudt en een goede bril hebt.

Als je een kroket eerst door bloem wentelt bestaat de kans dat er zich een vrij dikke “bobbel” bloem vastzet op de kroket. Als die nadien door het eiwit gehaald wordt krijg je mogelijk een open plaats, een gat, in de paneerlaag… met alle risico’s van dien.

Kaaskroketten maken is doodsimpel!

Belangrijk zijn; een goede pot of pan gebruiken met dikke zware bodem.

De basissaus (bechamel) voldoende lang laten koken.

Wil je een sterke kaassmaak bekomen moet je ook veel kaas gebruiken die veel smaak heeft.

(Bijvoorbeeld, een oude belegen comté). Van mozzarella valt niet veel smaak te verwachten.

Liefst bij gelijk welk recept voor kaaskroketten steeds wat vers geraspte Parmezaanse kaas voegen.

Ik start met een klodder boter, weet ik veel, ter grootte van een goed gevulde eetlepel.

Laat die smelten en voeg daar dan bloem bij tot er een mooie roux ontstaat. Laat die dan een klein beetje bakken, drogen, op een piepzacht vuurtje.

Nu een kwart liter melk er bij en goed roeren met een kloppertje… en garde, ja!

Aldus bekom je een soort dikke kneedbare beton… laat al roerend doorkoken. Voeg nu beetje bij beetje scheutjes melk toe tot er een zeer dikke saus ontstaat. Laat deze bechamelsaus in wording zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten. Roer daar regelmatig in of anders brandt de boel aan. Kruid terwijl met peper, zout en muskaatnoot.

De kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, staat hopelijk reeds klaar geraspt en ook een eierdooier die aangeroerd werd met een scheut room of melk.

Als de saus lang genoeg gekookt heeft proef je ter controle. Maak de saus niet te zout want de kaas geeft nog extra zout af.

Giet nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij en roer het goed. Op het vuur laten staan.

Nu de kaas er bij en weer goed mengen. Nu van het vuur weg de kaas er goed onder werken. Die smelt vanzelf wel… Maar steeds goed mengen.

De massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gieten. Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast voor een gepast schaaltje of schotel. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen voor dergelijke zaken gebruikt wordt.

Laat de massa nu afkoelen tot ’s anderdaags, in de koelkast natuurlijk!

Geen folie opleggen zoals in veel recepten staat!!!

Om te paneren snijdt je de kaasmassa eerst in vierkantjes of rechthoekjes.

Zeef je geliefkoosde merk van paneermeel door een fijne zeef!

Houdt het grove deel bij in een platte kom.

Rol de kroketjes in wording eerst door het fijne uitgezeefde paneermeel, druk het poeder er goed vast tegenaan, daarna door een losgeklopt ei of eiwit halen. Je had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, gebruik dat ook!?

Wentel de kroketten nu door het grove paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

Laat de kroketjes nu minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een hete frituur van 180°C.

Het klassieke garnituur hierbij is gefruite peterselie.

Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… dat knispert enorm en laat dan bakken tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie nu uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

Van de vroeger gemaakte garnaalkroketten heb ik er een deel ingevroren, deze nadien lichtjes laten ontdooien en ze later gebakken. Geen enkel probleem.

Nog een paar tips:

Paneermeel kan je perfect zelf maken. Laat sneden oud brood goed drogen, het brood moet keihard en kurkdroog zijn. Dit kan gedaan worden in een mandje op een radiator, die wel moet werken of in een zachte oven.

Maak het brood nu fijn in een bekermixer of foodprocessor. Zeef het ruwe paneermeel nadien want er blijven steeds dikke harde stukjes over. Goed om te voeren aan de vogeltjes, onze gevederde vriendjes…. Niewaar?

Het droge brood plat rollen met een deegrol gaat ook maar dan moet je nadien wel heel de keuken uitvegen…!

Gebruik liever geen bruin brood voor dit zelf gemaakte paneermeel want dat beschimmelt snel. Daarom ook is het in gemeenschapskeukens verboden om zelfgemaakte “chapelure” te gebruiken!

Nog iets anders :

Vooral op TV zie ik die koks soms de inhoud van een kom of pot overgieten in een andere kom of pot, of wat dan ook, terwijl er grote resten in de oorspronkelijke pot achterblijven…

( Ik weet wel, het is allemaal show, maar dat werkt op mijn zenuwen…)

Reeds een paar jaar heb ik mij tot grote tevredenheid twee siliconenspatels aangeschaft in vrolijk fluokleurtjes, lichtgroen en hemelsblauw… en daar ben ik zeer tevreden mee.

Ze verdragen tot 300 graden, dit betekent dat je er ook vlees of vis en dergelijke kunt mee omdraaien in een hete pan, zonder te prikken …

Pottenlikker noemen wij dergelijk keukengerei in Vlaanderen. Rubberen spatel is beter. Maar juist die rubber daar zit het probleem. Die rubberen schrapers vallen steeds van hun stokje, letterlijk dan. Het houten of plastieken steeltje breekt steeds en als de spatel wat warm wordt smelt het rubber gewoon.

Die siliconen spatels zijn wel veel duurder maar ik heb hier een paar exemplaren die reeds drie jaar meegaan en er is geen kleurafwijking aan te bemerken. Geen enkele beschadiging is er te bespeuren en ze zien er gewoon nog uit als nieuw…

Waar die dingen in België te koop zijn, ik weet het niet, wel via internet… Google eens op de site van “Mastrad” met zoekterm: maryse. Zo heet een pottenlikker in Frankrijk.

De kostprijs draait rond de 8 à 9 euro.

Ik denk hier nu aan omdat de kaasmassa uit een kookpot halen niet zo simpel is zonder “pottenlikker”… Je kan er ook de kaasmassa mee gladstrijken…

Nog een laatste:

Iedereen kent wel het probleem van de confituurpotjes die zo goed gesloten zijn dat ze niet open te krijgen zijn. Het probleem bestaat met alle glazen bokalen met schroefdeksels.

De deksel zitten zo vast omdat er een vacuüm bestaat onder de deksels, in de bokaal, dit vacuüm zuigt het deksel muurvast. Er kan ook confituur tussen het deksel en de bokaal zitten die uitgedroogd is. Die werkt dan als lijm.!

Er bestaan speciale “tangen” om de deksels los te krijgen maar echt eenvoudig werkt dat ook niet… en het deksel is nadien beschadigd. Ik wil de deksels onbeschadigd los krijgen want die kunnen wel een paar keer gebruikt worden. Nieuwe deksels kopen is niet eenvoudig ( moeilijk te vinden) en ze zijn redelijk duur… Vermits ik thuis steeds de “bokalenopendraaier van dienst” ben: hier de truc.

Neem een pannetje met ongeveer één centimeter water er in. Zet de confituurbokaal ondersteboven met het deksel in het water en zet op het vuur. Als de zaak kookt neem je de bokaal er uit en met een doek in de hand draai je het deksel los als was het er pas op gezet.

De tijd dat bokalen kapot sprongen bij verwarming is ongeveer een halve eeuw geleden…

Daar moet je, je geen zorgen meer over maken… Laat de confituur dan een paar minuutjes bekoelen want die is natuurlijk warm geworden.

Zo in de hoop de bevolking met deze tips weer een dienst bewezen te hebben vetrekken we morgen naar de Waddenzee om daar garnalen te gaan vangen. Dat hopen we toch!

Hoogstens dertien, veertien graden, hevige wind en regen…

Maar de Marie-Louise zal nooit vergaan…

29-08-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het is verlof, het kan nu dus een beetje luchtiger dan gewoonlijk…

Dat was toch mijn eerste idee.

Ik heb hier een tweetal grappige maar echte foto’s waarmee ik mij er van af wou helpen…

Grapje op de blog zetten en voort gaan dutten en bier drinken. Met een weer zoals vandaag (36°C) drink je bier maar geen wijn! Inbev, zeg maar Jupiler en Stella beleven weer gouden tijden…

Spijtig dat de Hollanders gewonnen hebben bij het voetbal maar het leven gaat verder.

Volgende keer verliezen ze toch, dixit het Braziliaanse bezoek dat we vanavond hier hadden.

Ondanks dit bezoek zijn wij er toch nog in geslaagd om een groot deel van het concert bij het koninklijk paleis te Laken te zien en te horen op TV.

José van Dam & Friends, schitterend…!

Dan heb ik kompassie met die jeugd die daar ligt te creperen van de hitte te Werchter om daar naar een kakofonie te luisteren, gewoon afgrijselijk lawaai….Ik begrijp dat niet ! Maar zij denken hetzelfde van mij.

Misschien ben ik achterlijk of ouderwets….

De seks in het tentje, dat klinkt al een ietsje meerbelovend..!

Zoals gewoonlijk kom ik seffens wel tot een conclusie hoor …’to the point’…!

Vorige week waren wij geïnviteerd op de opening van de nieuwe Carrefour ergens in Egypte…!

Veel vreugde was er niet te rapen, alleen Ice Tea en cola om te drinken, koffie voor de habitués en dat was het dan… Een gesmokkelde fles, niet te zuipen whisky…. Voor de verslaafden.

Maar de entremet was heel wat interessanter…

Tijdens de middeleeuwse banketten werden regelmatig tussen de verschillende schotels, die toen ook heel anders opgediend werden dan nu, kleine spektakels ingevoerd. Die kleine toneelstukjes of afleidingsmanoeuvres werden toen “des entremets” genoemd. Letterlijk : “tussen de gerechten”. Zoals we nu nog zeggen: “tussen de soep en de patatten”.

Er werd toen ook helemaal anders gegeten dan nu. Alles werd in één grote hoop op de tafels gezet. Wie geluk had kreeg de foie gras en wie pech had kreeg de kalfskop of de spruitjes..

De gerechten werden toen aangebracht als een buffet maar je mocht niet jezelf bedienen, je moest maar nemen wat voor je neus stond.…een voorsnijder verdeelde de os in hapklare brokken... Mes en vork bestond nog niet...!

De tafel van de gastheer kreeg uiteraard de fijnste hapjes… Pauwentongetjes in maderasaus en gestoofde os met garum (soort vissaus) … !

Nu haal ik gewoon de tekst uit mijn website :

Een entremets of tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen de verschillende gangen door werd getoond.

Het konden muzikanten of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.

Zo waren er te Rijsel tijdens het ‘Banket van de Fazant’ gegeven door de hertog Filips de Goede (1454) drie reuzentafels beladen met entremets.

Even opsommen : op de eerste tafel stond een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers. Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één zijde een fontein ontspoot.

Op de tweede tafel, de grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Ook kwam er een zwerm vogeltjes uit de paté opgevlogen. Of de paté zelf nadien nog gegeten werd, wordt niet verhaald…

Er was een kasteel waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting, een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren. Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels.

Het laatste op deze tafel was een meer, met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd schip.

Aan de derde tafel, de kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.

Alle dergelijke entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance.

Een entremet is nu een dessert maar er kunnen ook groenten mee bedoeld worden of aardappelbereidingen… naargelang de context of de situatie!

Het danseresje hierboven heet gewoon Sofie en is een beetje Spaans van oorsprong.

De Carrefour is ook echt…

Niet alles is wat het lijkt!

03-07-2010 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay