Toch niet, in de meeste keukens speelt wel ergens een
muziekje tijdens de mise en place, arbeidsvitaminen Dit was een programma op
één of andere Nederlandse zender, zeeeeer lang geleden.
Meestal komt de muziek ergens uit een radiootje dat
afgesteld staat op een bepaalde populaire zender. Een anekdote die mij steeds
bijgebleven is, is de volgende: een kwam een nieuwe chef in de keuken en die
ging niet akkoord met de muziekkeuze van het personeel
Hij had zijn eigen radiootje bij en stemde dit af op de
muziek naar zijn keuze Gemor langs alle kanten maar de chef was onvermurwbaar.
Resultaat: het personeel heeft zijn radiootje gepaneerd
zoals het hoort, eerst door bloem, daarna door het eiwit en toen door het paneermeel.
Toen het ook nog een frituurbad kreeg heeft het definitief de geest gegeven
Hij kreeg zijn radiootje terug mooi gepresenteerd op een schoteltje samen met
een blaadje sla en overgoten met een schepje tomatensaus !
(Wat trouwens fout is want volgens de regels mag een
gepaneerd gerecht nooit overgoten worden met saus )
Dit maar om to the point te komen.
Ik heb de wereldberoemde en alom door koks gekende Répertoire
de la cuisine eens grondig doorbladerd en opgezocht welke gerechten in de
klassieke keuken aan een componist toegewijd werden.
Er was wel wat te vinden, uiteraard allemaal gerechten
opgedragen of toegewijd aan klassieke componisten. Van Michael Jackson of
Madonna was, toen de répertoire geschreven werd nog geen sprake. Gelukkig maar?!
Uiteraard zijn het ook allemaal Franse componisten, op een
paar uitzonderingen na.
De beroemdste is Rossini. Wie kent er niet de beroemde
tournedos Rossini?
Een opsomming :
Mozart
Ségovia
Verdi Dit zijn de niet Fransen
Rossini
Massenet
Boïldieu
Gounod
Lulli
Meyerbeer
Rossini.
Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.
De bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.
Gioacchino
Rossini was een zeer succesvol componist en ook een gerenommeerd smulpaap,
hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd ! Hij stond dikwijls
zelf in de keuken. Te veel eten werd dan ook zijn doodsoorzaak..!
Als componist zijn de meest bekende weken van hem: La
Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende (of
diefachtige) ekster), La scala di seta (De zijden ladder), LItaliana in Algeri
en Guillaume ( Willem) Tell.
Het recept van de tournedos Rossini, dat hij doorgegeven
heeft aan Escoffier, is toch vrij simpel maar duur !
Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met
een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap
en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt
gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.
Er is twijfel, maar de meeste recepten schrijven nu voor om
de steak op een crouton te leggen.
Noot; een crouton in die tijd was gewoon een sneetje stokbrood
gebakken in de pan !
Het toevoegen van madera in die tijd was ook zeer gewoon.
Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben
Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:
Een consommé. Een
heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine
kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn zeer kleine soesjes
gevuld met een puree van foie gras.
Een roomsoep. Een
gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en
balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.
Enkele
eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..!
Zowel bij een omelet als spiegelei als een ei in cocotte.
Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook
hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte
wijnsaus
Boïldieu.
Een volgende componist die regelmatig genoemd wordt is
Boïldieu.
Hij componeerde vooral operas waarvan De kalief van
Bagdad misschien wel de meest gekende is. Ook La dame blanche klinkt vrij
bekend in de oren
Verder over zijn privé leven is weinig bekend. Er zijn een
viertal gerechten aan hem toegewijd.
Een consommé en een
roomsoep. Als garnituur hebben de beide soepen balletjes, quenelles dus, in
drie kleuren en smaken. Koffie-met-melk-kleurige, die foie gras bevatten. Een
tweede soort, witte, van gevogeltevlees en als derde soort, zwarte, natuurlijk
met truffel
Dan is er ook nog een
eierbereiding. Een zachtgekookt ei, opgediend in een tarteletje met ook
weer foie gras, truffel, het witte vlees van gevogelte en overgoten met een
veloutésaus van gevogelte.
Een bereiding voor
zeetong. Die is helemaal anders. Tongfilets opgerold en gevuld met een
vismousse waarin blokjes van garnalen, rivierkreeftjes en toch weer truffel. De
worden gepocheerd op de gewone wijze en
overgoten met een nantuasaus. Dat is een saus van rivierkreeftjes. De
tongrolletjes worden gedresseerd op platte kroketten van langoest
Lijkt mij een prijzige bereiding ?!
Massenet.
De volgende in het rijtje is Jules Massenet. Vrij
bekende operacomponist. Het meest bekend in onze oren klinkend is het ontroerend
wondermooie 'Méditation' uit Thaïs, een opera van hem.
Massenet krijgt een
garnituur toegekend, speciaal voor tournedos. Een garnituur betekent de
begeleidende groenten en saus die bij diverse vleessoorten of gevogelte kunnen
dienen.
Hier worden artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij
groene boontjes en pommes Anna:
in het Frans noemt men dit
paillassons, ofte matraskes. Deze bereiding werd eerst gemaakt door chef
Adolphe Dugléré. De naam Pommes Anna wordt toegeschreven aan Anna Deslions,
een courtisane die dikwijls het restaurant Café Anglais bezocht, dit tijdens
het tweede keizerrijk, in Parijs.
Dan is er nog een bereiding voor gepocheerd ei. Ook hier wordt hetzelfde garnituur gebruikt. Een
gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene
boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van pommes Anna, overgoten met
een roomsaus.
Gounod.
Gounod krijgt één bereiding toegekend Charles
Gounod is vooral gekend als componist van de opera Faust en het mooie Ave
Maria, voor sopraan solo, orgel, piano en orkest.
Een roomsoep. Een
fijne soep van verse erwtjes. Als garnituur blokjes gevogeltevlees, croutons en
kervelpluksels. Afwerken met een klontje boter en room
Meyerbeer.
Dan is er nog Meyerbeer te vermelden. Hij was van Italiaans- Joodse origine. Minder
bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.
Een spiegelei Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd
met geroosterde lamsniertjes en Sauce Périgueux. Dat is een bruine vleessaus
met truffel.
Lulli.
Dan vind ik nog een bereiding voor spiegeleieren Lulli
Vermoedelijk gaat het hier over de componist Lully De
schrijfwijze kan in de loop der geschiedenis veranderd zijn want deze brave
componist werkte aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning en dat is al een heel
tijdje geleden
Veel werk van hem is er niet meer bekend maar wel volgende
trieste anecdote:
Hij kwam aan zijn levenseinde door een merkwaardig incident.
Het gebeurde tijdens het dirigeren van een Te Deum, op 8 januari 1687, dat
juist werd uitgevoerd om de genezing van de koning na een ziekte te vieren.
Lully gebruikte bij het dirigeren een lange stok waarmee hij op de grond klopte.
Per ongeluk sloeg hij op zijn voet, zo hard dat hij zich ernstig verwondde.
Volgens de overlevering kreeg hij door de infectie gangreen. Dit resulteerde in
zijn dood op 22 maart van dat jaar.
Het toegeschreven gerecht is zeer eenvoudig. Een spiegelei
op een sneetje ham met daarbij macaroni en tomatensaus Dat is tenminste een
gerecht dat iedereen zich, ook nu nog, kan permitteren.
Dan zijn er nog de niet Franse componisten te noemen.
Verdi was en is nog steeds een zeer geliefd operacomponist.
Aïda, Il Trovatore, Rigoletto om er maar enkele te noemen want het is een zeer
lange indrukwekkende lijst..!
Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf
moulé) en een tournedos naar hem genoemd.
Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half
geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar maken in een
warmwaterbad. Kwestie van het moeilijk te maken. Versieren met een schijfje
truffel en bij het omkeren uit de vorm, deze overgieten met een vleessaus met
truffelextract
De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten
met een lichte (wat dat ook moge beteken) choronsaus en bestrooid met gehakte
truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje
tomatenpuree waardoor ze rozerood kleurt.
De tong wordt
gefileerd en deze filets gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met
roomsaus en kreeftenvlees en, wat dacht je: truffel!
Nadien alles overgieten met kaassaus en gratineren
Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn
van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.
Ségovia
Dan is er nog een ingewikkelde tongbereiding die gekend is
onder de naam Segovia maar het is niet zeker dat het hier over de componist
gaat. Waarschijnlijk zelfs niet want Andrés Segovia leefde een beetje te laat
voor de klassieke benamingen, namelijk van 21 februari 1893 tot 3 juni 1987. De répertoire was toen reeds
lang geschreven alhoewel het kan!
De componist van zoveel geniale muziek. Hij kreeg één
bereiding toegewezen, en dan nog een onnozele. Een garnituur voor groot vlees,
zoals wij nu een rosbief zouden noemen.
Artisjokkenbodems gevuld met selderpuree en daarbij gebakken
aardappelsnippers
De geniale musicus verdiende toch wel wat beters
Zo!.. Allen aan het
werk nu. Maak je spaarpot leeg en koop je eerst een kilo truffels, wat
langoest, rivierkreeftjes, een fles oude madera Sercial en bereid een pot
donkere demi-glacesaus en eet je niet dood zoals Rossini deed.
Molière schreef in het toneelstuk l avare, de vrek : Il
faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger !
Er kwam nog een vraag binnen over keukenterminologie, welke
ik terwijl reeds vergeten ben, maar die
bracht me wel op een idee.
Sommige keukentermen zijn in feite onjuist, zelfs fout!
Taalkundig kan men wel stellen dat eens een woord gebruikt
wordt, het ook bestaat maar bij de
keukentermen floreren toch enige termen die niet helemaal koosjer zijn.
Termen die onjuist zijn en woorden die niet bestaan !
Clariffe
In België wordt deze term courant gebruikt. Het gaat over de
samenstelling van een hulpproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding van een
consommé. Voor het helder maken van de consommé gebruikt men het werkwoord:
clarifier
Bij het maken van een consommé wordt eerst een clariffe
gemaakt, die bestaat uit voornamelijk, gehakt vlees, eiwitten, gesneden
groenten en wat kruiderij. Hiervan wordt een papje gemaakt dat daarna bij de
troebele, sterke, fond gevoegd wordt die daarna aan de kook gebracht wordt.
Deze klarende samenstelling noemt men een clariffe. Ook
geschreven als klarif, klarief en nog een paar andere varianten.
Nu gaan we kijken in een Frans woordenboek om de betekenis
van het woord clariffe te vinden en wat blijkt? Het woord bestaat gewoonweg
niet. Ook niet in culinaire teksten !
Indachtig dat een woord bestaat als het gebruikt wordt, zou
men kunnen zeggen dat het een soort belgicisme is en daarom aanvaardbaar. Het
omschrijft een samenstelling van ingrediënten zoals salpicon.. een appareil
een macedoine, ook hetzelfde doen, enz
Wat niet meer aanvaardbaar is de Hollandse term : clarifique !
Waar ze dat bij onze noorderburen vandaan gehaald hebben dat
weet Joost alleen
Dat is gewoon : fout!
Clarifique kan geen afleiding zijn van het werkwoord
clarifier. Dat is taalkundig verkeerd.
Ooit had ik daarover een discussie met een Nederlandse
student die mij vroeg of ik dat dan s anderendaags eens aan zijn leraars
keuken wou uitleggen want dat hij het wel zo moest kennen voor zijn examen !
Plisseren
Nog zo eentje uit de Hollandse doos.
Het Franse woord éplucher, betekent schillen, van de schil
ontdoen, pellen. Dit is geen typische keukenterm, elke huismoeder gebruikt dit
woord ook. Eplucher les pommes de terre, is aardappelen schillen.
Nu hebben ze het hierboven Noordwaarts verkeerd begrepen en
er een woord in gehoord dat klinkt als plisseren ???.? Plooitjes leggen
dus..!
Op de koop toe wordt de term gebruikt voor het ontvellen van
tomaten.
Tomaten ontvellen lieve Nederlanders is : émonder of
korter: monder!
Schillen is : éplucher!
In België droegen de meisjes en jonge vrouwen een
geplisseerde rok in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw
Een Franse dame vroeg
aan mijn vrouw wat zij zoal in de keuken bij mij deed. Mijn vrouw was toen mijn
commis, mijn keukenhulpje.( Wat niet altijd zonder slag of stoot verliep..)
Op dat ogenblik stond
de kennis van het Frans nog op een erg laag pitje bij mijn vrouw. Ze wilde antwoorden
dat ze vooral de aardappelen moest schillen maar kende het woord voor schillen
niet een verklaarde toen maar dat de aardappelen uitkleedde.
Je deshabille les
pommes de terre ! ( Foto ?)
Gastrique
Nog een vergissing.
In België betekent de keukenterm gastrique een concoctie
van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte
sjalotten.
De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van
bearnaise ( saus).
In de Franse keukenterminologie ( in Frankrijk, wel te
verstaan) is een gastrique iets heel anders. Namelijk een samenstelling van een
donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls
een aigre-doux. Zuurzoet Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete
sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.
De letterlijke betekenis van gastrique is; in verband met het
maagzuur !
Gastric, heeft alles te maken met de maag.
Deplacenteren
Dit was de door mij vergeten vraag die ik terug ontdekt heb
in mijn rommelige archieven
Ik las al eens dat het
ontpitten en verwijderen van zaadlijsten bij tomaten, pepers en paprika's het
deplacenteren wordt genoemd. Omdat die zaadlijsten ook wel placenta's(*) zouden
heten. (*) Kon het niet vinden op Google.
Uiteraard kon de schrijver dit niet vinden via Google om de
eenvoudige reden dat dit ook weer zo een Hollandse term is die gewoon niet
bestaat
De centrale zaadlijst in een peper of paprika heet
inderdaad: de placenta .
Er bestaan nog veel meer keukentermen maar dit waren zo wat
de belangrijkste.
Mocht je ergens een term vinden waarvan je de verklaring
niet kent, mail dan maar.
Pocher
Gaar maken onder het kookpunt. Alhoewel dit niet altijd al
te letterlijk moet genomen worden. Het is de bedoeling om
De term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van vis.
Zelfs zodanig dat één van de basisbereidingen: gepocheerde vis of de werkwijze,
vis pocheren, genoemd wordt.
Daarvoor worden hele vissen of de filets ervan gaar gemaakt
in witte wijn en visfumet, afgedekt met een deksel of vel boterpapier en gaar
gemaakt in de oven. Het vocht mag niet koken maar moet wel zeer heet zijn.
Met het pocheervocht wordt nadien de saus gemaakt.
Sommige koks gebruiken de term zelfs te pas en te onpas.
Alles wat gekookt wordt noemen deze koks ook pocheren.
Zelfs frieten voorbakken wordt frieten pocheren genoemd.
A lAnglaise
Deze term wordt gebruikt voor twee zaken.
Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden à
lAnglaise. Op zijn Engels.
Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld,
daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout.
Nadien door paneermeel gahaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of
geklopt op het product.
Ook spreekt men over a lAnglaise bij producten die
gekookt worden in water met zout.
Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen Pommes de terre à l Anglaise..; zijn dus
gewoon gekookte aardappelen.
Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks
voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt.
Op zijn is Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken
in de frituur !
Assaisonner
Een term die zeer graag door koks gebruikt wordt. Waarom is
voor mij onduidelijk want de term betekent gewoon: kruiden, op smaak brengen
Dit kan met allerlei zijn, zout is reeds voldoende
De betekenis van dit speciale woord is zelfs voor de Fransen
niet duidelijk.
De letterlijke betekenis is iets op smaak brengen met
producten naargelang het seizoen!
Vooraleer er specerijen bestonden waren de meeste
gerechten nogal flauw ondanks het
pekelen, roken, faisanderen, enz Daarom voegde men vroeger, afhankelijk van
het seizoen, ( la saison) extra smaakgevers toe Deze werkwijze is overgegaan
toen men specerijen en kruiden leerde kennen alhoewel deze niets meer met het
seizoen te maken hadden.
Concasser
Een term die bijna uitsluitend voor tomaten, peterselie en
peperbolletjes gebruikt wordt.
In dagelijks Frans
betekent het gewoon: grofweg hakken.
Vooral voor tomaten wordt het woord concasser veel gebruikt.
Allen het fijnhakken of snijden van de tomaten is het concasseren. Het
ontvellen (émonder) en het verwijderen van de pitten heeft er niets mee te
maken. Verkeerdelijk wordt dit wel eens gedacht.
Grof geplette peper is nu te koop onder de naam steakpeper
maar werd vroeger met een zwaar hakmes fijn gedrukt of gehakt. Grof gehakte
peterselie is dus geconcasseerde peterselie.
Natuurlijk kan de term ook gebruikt worden voor andere
kruiden.
Dorer
Het bestrijken van gebak of deeg met geklopt ei opdat ze
tijdens het bakken een mooi bruine kleur zouden bekomen.
De dorure bestaat meestal uit geklopt ei of dooier maar
kan ook iets anders zijn naargelang de inventiviteit van de kok of bakker
Het woord betekent letterlijk: goudkleurig maken.
Frémir
Ook zo een typische keukenterm die praktisch nooit in
courant Frans gebruikt wordt.
Het betekent iets koken of gaar maken in een vloeistof die
amper kookt de term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van fonds. Daar is
het belangrijk dat deze fonds maar zeer zachtjes trekken omdat ze anders
troebel worden.
Op de antieke keukenfornuizen was dit eenvoudig te
realiseren door de ketel of pot naar de zijkant van het fornuis te bewegen to
de gewenste warmtegraad bereikt werd.
Lardons
Een keukenterm die opnieuw tot leven gekomen is. Daarmee
worden spekreepjes bedoeld.
Reepjes gesneden uit doorregen buikspek of ook, uit het
vette rugspek van het varken.
Nu te koop in bakjes in de supermarkt. Veel beter worden ze
zelf gemaakt van goed droog spek en zonder de veel verhakkelde stukjes.
Een mooie lardon met regelmatig van vorm zijn en vrij dik.
Quenelle
Hiermee worden vlees of visballetjes bedoeld.
Een zeer fijne vis of vleesfarce wordt met behulp van twee
lepel(tjes) tot ovale balletjes gevormd en daarna gepocheerd. Ook de
gehaktballetjes die huishoudelijk in de soep gedaan worden zijn des
quenelles.
Quenelles de brochet, ze werden zelfs in blik verkocht,
waren destijds hoogstandjes uit de oude keuken.
Nu worden er ook mooi gevormde porties van groentepuree of
dergelijke mee bedoeld.
De puree wordt daarvoor tussen twee lepels gevormd tot
langwerpige driekantige porties.
Zeste
De buitenste gekleurde schil van citrusvruchten. Het is deze
schil die veel aromatische stoffen bevat zoals etherische oliën. De schil wordt
van de vruchten gehaald met een dunschiller of
een speciaal mesje, een zesteur genoemd.
Het witte gedeelte van de schil dat zeer bitter smaakt wordt
de zist genoemd. Doch dit woord is bijna totaal verdwenen. Het Engelse woord
albedo komt daarvoor nu in de plaats. Deze witte grondstof bevat zeer veel
pectine die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur.
In albedo vindt men de Latijnse stam alba, wat wit
betekent.
Sauteren
Het doen opspringen van producten in de pan. Sauter=
springen
Koks roeren niet in te bakken grondstoffen maar schudden ze
op, zoals in oude Nederlandse teksten ook nog te vinden is. Opgeschudde
aardappelen zijn gewone gabakken aardappelen Des pommes sautées Daarvoor
worden bij voorkeur bakpannen gebruikt met afgeronde bodem.
Corser
Tijdens onze jeugd was deze term steeds een bron van
hilariteit Wij dachten toen aan een corset
Een kledingstuk dat destijds onze jeugdige verbeelding op
hol deed slaan.
Corser, versterken de smaak van een gerecht versterken door
het te laten inkoken, er glace aan toe te toevoegen of andere handelingen te
verrichten die de smaak versterken
Weer een serie keukentermen, zo maar lukraak uitgekozen.(
Omdat ze interessant zijn !)
Mise en place
Door de vele betere kookprogrammas die er nu uitgezonden
worden op TV kennen de meeste dit nu wel. De mise en place is het klaarzetten
van alles wat men nodig heeft om aan de dient (de service) te beginnen. De
meest gebruikte zaken zoals boter, peper en zout niet te vergeten..is de
pepermolen gevuld? Gehakte kruiden, geperste knoflook, ik noem maar wat want
dit hangt van restaurant tot restaurant af. Vooral moeten de gerechten die
(gedeeltelijk) op voorhand kunnen voorbereid worden klaar staan zoals sommige
sausen, aardappel voorbereidingen, pasta, enz Ook vlees en vis worden op
voorhand, gedeeltelijk toch geportioneerd
Alles klaarzetten voor één specifieke bereiding wordt dan
weer marquer genoemd. Voor paling in het groen bijvoorbeeld: de gereinigde en
gesneden paling, de gehakte kruiden, de witte wijn en visfumet klaarzetten,
peper en zout, een liaison, zodat de chef er kan aan beginnen zonder eerst een
half uur te zoeken naar de grondstoffen.
Liaison
Het woord viel juist: liaison. Een binding. Meer specifiek is
dit een mengseltje van room en eierdooier in een verhouding van ongeveer 2
dooiers voor 1 deciliter room. Dit wordt gebruikt om vooral vetstoffen te
binden in soepen en sausen opdat het vet niet zou los komen en komen bovendrijven.
Maar het vormt ook een echte binding, een verdikking, in sausen en
veloutésoepen.. Maar vooral bij vissausen en witte sausen gebruikt.
Veder kan liaison ook gewoon, binding betekenen een binding
die ontstaat door inkoken, door hevig te koken, enz
Braiseren
Een term die nog veel gebruikt wordt maar de echte authentieke
bereiding, het braiseren wordt bijna niet meer toegepast. Nu betekent het,
smoren of stoven onder deksel met weinig vocht en op een onderlaag van aromaten
in een zachte oven en onder deksel.
Het braiseren komt oorspronkelijk uit de tijd dat men met
open vuren werkte waar nog met hout of kolen gestookt werd. Een zacht vuurtje
was toen moeilijk realiseerbaar. Daarom werden stoofschotel in de hete as van
het vuur gezet. Soms zelfs met hete as boven op het deksel van de braisière.
La braise is niets anders dan de hete as van een open vuur.
In oudere keukens tref je soms nog braisières aan, stevige,
zware meestal ovale potten met zwaar deksel. Op dit deksel konden gloeiende
kolen gelegd worden maar later ging men water in het deksel gieten om zo een
condensatie te krijgen in de pot.
Het systeem met kolen boven op het deksel wordt nu in
Zuid-Afrika en de VS nog een Dutch oven genoemd
Chapelure
Dit is wat de Franse Wikpédia zegt over chapeler: Tailler en enlevant le dessus. Il se dit
spécialement du pain qu'on taille en rognant la croûte.
Het afkrabben van de korst van brood met de bedoeling om ze
als chapelure te gebruiken
In het Nederlands eenvoudigweg : paneermeel.
Werd veel gemaakt van oud gedroogd brood. Fabrieksmatig
wordt er een speciaal brood voor gebakken dat later geplet, gemalen en gezeefd
wordt.
Sauteuse plat à sauter
De typische pannen die in de keuken gebruikt worden. Bij
voorkeur zijn ze gemaakt van koper met een vertinde binnenzijde of bekleed met
roestvrij staal. Ook bestaan er sauteuses volledig vervaardigd uit staal.
Ze hebben een altijd steel als handvat en zijn nooit erg
groot. Dit is een universeel werkinstrument bij het bakken en braden en bij de
bereiding van sausen.
Een sauteuse heeft schuine wanden en een plat à sauter heeft
rechtopstaande wanden. Ze zijn zwaar maar liggen goed in de hand. De inhoud is
iets tussen één en twee liter.
Suer
Een term die wel eens vertaald wordt als zweten. Dat is dan
ook de letterlijke betekenis.
Hiermee wordt bedoeld, gesneden groenten aanzetten, stoven,
in een weinig vetstof liefst onder deksel.
Indien het gaat over bladgroenten zoals spinazie of zuring,
dan spreekt men van tomber of faire tomber. Omdat de massa bladeren in de
vochtige omgeving van een pot met deksel verschrompelen en in mekaar zakken,
tomber = vallen.
Darne tronçon
Beide gaan over stukken gesneden uit een vis.
Een darne is een snede, een schijf uit een rondvis zoals een
zalm.
Een tronçon wordt gesneden uit een platvis zoals een tarbot
of griet.
Eigenaardig genoeg spreekt men ook over tronçon als het gaat
over stukjes van paling of andere kleine rondvissen.
Darne staat dus duidelijk voor sneden uit grote rondvissen.
Mortifier faisander
De term mortifier staat voor het laten besterven van vlees.
Dit wil zeggen dat pas geslacht vlees enkele dagen moet rusten vooraleer het
kan gegeten worden. Vers geslacht vlees is taai en zelfs onaangenaam van smaak.
De nodige besterftijd varieert tussen één dag voor klein gevogelte tot zelfs
drie weken voor grote stukken rundvlees.
Dit proces wordt nu meer vervangen door het vacuüm verpakken
van vlees waardoor het zonder probleem drie weken kan bewaard worden zonder
kwaliteitsverlies en terwijl het ook malser wordt.
Er wordt vooral bij wild, specifiek de fazant een term
gebruikt, faisander Dit betekent dat men het gevogelte letterlijk halfrot
liet worden. De fazant bleef in de pluimen met de ingewanden er nog in. Ze werd
aan de staart omhoog gehangen en men wachtte tot de fazant viel, dan was ze rijp,
gefaisandeerd!
Deze technieken worden nu niet meer toegepast, dit is zelfs
gevaarlijk en men kan er vergiftigingen bij oplopen.
Toch beweerde men in de negentiende eeuw dat een fazant
anders geen smaak had. Niet beter of niet slechter dan een poularde of een
kwartel Lees
hier de mening van Alexandre Dumas
Salamander
Een toestel dat dient om gerechten een bruin korstje te
geven, te gratineren of zelfs om te garen. Het is een soort open oven, zonder
deur met een zeer sterke warmtebron bovenaan. Meestal op gas maar het kan ook elektrisch.
Bij de betere toestellen kan de hoogte van de warmtebron
ingesteld worden.
Gratineren is de handeling waarbij een gerecht bestrooid
wordt met een beetje kaas of paneermeel en daarna onder de salamander geplaatst
wordt.
Indien een gerecht overgoten wordt met een saus waarin veel
vetstof gebruikt werd kan deze saus ook een kleurtje krijgen, zonder de kaas of
paneermeel. Dan spreken we over glaceren, doen blinken.
Nu gaan we de echte keukenterminologie eens onder ogen
nemen.
Ik neem ze lukraak en verklaar veel verder dan in de meeste
teksten te vinden is. Want zoals reeds geschreven, veel koks weten niet meer
wat ze eigenlijk vertellen met hun keukentermen
Hier gaan we met de eerste voorbeelden :
Singer
Geen naaimachine, niet de aap uithangen maar een term die nu
algemeen gebruikt wordt om aan te duiden dat iets, bijvoorbeeld aangekleurd
vlees bestrooid wordt met bloem. De bedoeling is dan dat deze bloem verder
verwerkt wordt in het gerecht dat nadien bevochtigd wordt met een vloeistof om zo
een gebonden saus te bekomen.
Hetzelfde wordt gezegd bij het gebruiken van kruiden in
poedervorm. ( Curry bv )
In het algemeen dus : iets bestrooien met bloem of (poeder)kruiden
en mengen indien nodig.
In de oude keuken had het woord singer nog een andere
betekenis. De belangrijkste betekenis
zelfs maar deze betekenis is nu verloren gegaan.
Er bestond iets in de oude keuken dat jus de singe,
letterlijk apenjus genoemd werd. Een soort lagekwaliteitsjus gemaakt met
onbestemde grondstoffen en gekleurd met karamel, dat werd dan gebruikt als een
saus Singe aap dus, duidt vermoedelijk op de kleur, het donkerbruine.
Dit bijkleuren met karamel wordt of werd singer genoemd .
Het bestrooien met bloem is nu een tweede mogelijkheid.
Déglacer
Hierin herkent men de stam glace!
Deze glace is de vleesjus die vastbakt tijden het bakproces van
vlees aan de bodem van de pot of pan.
Dit opnieuw loskoken van de glace, noemt men déglacer.
Zoals bij alle Franse woorden duidt het voorzetsel dé op het niet ont .
Het zou kunnen vertaald worden als: het loskoken van de
braadsappen.
Om een mooie bruine déglaçage te bekomen moet de
aangebakken jus liefst nog even verder bakken om mooi donker te kleuren. Het déglaceren
zelf gebeurt met water, wijn of één of andere fond.
Bouillon fond fumet glace
Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond .!
Er is geen verschil, toch zijn er veel personen die trachten
daar een theorie op te plakken die soms zeer verregaand is
Tot in de jaren 1900 bestond het woord fond nog niet eens!
Het is Escoffier die een soort orde geschapen heeft.
Voorheen sprak men van bouillon of ; bouillon de volaille,
de legumes, enz
Zelfs van consommé blanc, dit in tegenstelling met een
consommé clarifié
Bouillons waren en zijn nog steeds aftreksels, afkooksels
van vlees, vis, groenten, enz
Een fond daarentegen is een bouillon die speciaal gemaakt
wordt met de bedoeling om de bekomen vloeistof te gaan gebruiken als
bevochtiging voor andere bereidingen.(Soepen, sausen..)
Een fond wordt nooit an sich zo op zichzelf gebruikt
Een bouillon wel! Dat is een vleesnat, een soepje een
consommé.
Maar Escoffier zag dus in dat er orde op zaken moest gesteld
worden en die heeft dan de receptuur nagelaten voor Fonds Blanc, brun, de volaille,
de gibier...
Fonds schreef men toen met een s-, waar die nu meestal
verdwenen is.
Een fonds de poisson is men om één of andere reden fumet
gaan noemen. Fumet betekent letterlijk : iets met een sterke aangename geur..!
Parfum
Nu spreekt men ook over lamsfond, kreeftenfond, schaaldierenfond,
er wordt een onderscheid gemaakt tussen fond van pluimwild en haarwild, enz Geen
enkel probleem Zolang men maar begrijpt dat een fonds gemaakt wordt om als
bevochtiging te dienen voor andere bereidingen en een bouillon een afkooksel is
van een element of elementen en waarvan de vloeistof meestal als soep zal
eindigen of gewoon opgedronken kan of zal worden.
Een glace tenslotte is een zo sterk ingekookte fond tot hij
veranderd is in een stroperige massa. Een procedé dat nu bijna niet meer
gebruikt wordt. Voorbijgestreefd
Glaces werden gebruikt om sausen een sterkere smaak te geven
en ook om resten van fond niet te laten verloren gaan.
Nog even voor de Nederlanders: het is glace en niet glacé
zoals overal door de Nederlanders geschreven wordt.!!!
Glace, betekent letterlijk: iets dat glanst, een spiegel,
een vensterruit, ijs, en ingekookte fond, enz !
De fonds hadden destijds een reden van bestaan omdat de
lange kooktijden toen geen probleem vormden. De kolenfornuizen van destijds
brandden dan ook dag en nacht . Nu kost een brandend fornuis veel geld en de
tijden passen zich aan, aan de portemonnee !
Escalope
Van het werkwoord: escaloper. In dunne lapjes snijden
Vooral gebruikt voor vlees. Van kalfsvlees bijvoorbeeld.
Maar ook voor groenten, zoals bij paddenstoelen de nadruk
ligt op het fijn, het dun snijden escaloper un foie gras . Een eenden of
ganzenlever in zeer fijne plakjes snijden
Une escalope de veau , een kalfslapje
Maar ook truffel, maar daar kent men dan weer een ander
woord voor het resultaat. Men spreekt over , une lame de truffe , een schijfje
truffel of champignon .
Maar het versnijden zelf blijft, escaloper !
Émonder
Het pellen van tomaten. Het buitenste harde vlies
verwijderen door de tomaat een korte tijd in kokend water te houden, deze onmiddellijk
te koelen in ijskoud water en de pel daarna te verwijderen. De tijd die de tomaat
in het kokende water moet verblijven is niet te bepalen Dat met de kok zien.
Daarom wordt er eerst een kruisje in de pel van de tomaat gesneden, als deze
kruisvormige insnijding openbarst in het kokende water dan komt het vel
gemakkelijk los.
Het koelen in koud water dient om het kookproces te stoppen.
De term émonder wordt ook gebruikt voor andere elementen
zoals amandelen, perziken en er zijn er
meer.
Bemerk dat ook de term monder gebruikt wordt zonder de é-
met compleet dezelfde betekenis
Ébarber
Het gaat hier specifiek over mosselen en oesters.
Wordt meestal vertaald als ontbaarden waarbij iedereen nu
denkt aan het verwijderen van de baard, de bysusdraden van mosselen. Ook
oesters worden ontbaard en toch zijn daar geen bysusdraden!
Hier wordt bedoeld om de buitenste bruine taaie
rubberachtige rand van gekookte oesters of mosselen te verwijderen. Een
praktijk die tot het begin van de twintigste eeuw een gewoonte was.
Maar mosselen en oesters waren toen armeluis eten !
Mirepoix
Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog
van Mirepoix. Een edele ten tijde van Lodewijk XV. Wortelen, uien, selderij
samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse
stoofgerechten.
Als er blokjes spek of rauwe ham aan toegevoegd worden
spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde
snijwijze opgegeven wordt.
Daarom noemt men nu een mirepoix een snijwijze zonder
speciale aanduiding van grootte of vorm
Larder Barder
Beide termen hebben iets met spek te maken. Geen van beide
wordt nog veel toegepast.
Vooral het larder wordt niet meer gedaan. Je ziet het soms
nog op oude gravures. Er worden stukken vlees om te braden of te braiseren
bestoken met reepjes vet spek. Een ingewikkelde techniek waarvoor een speciale
naald nodig is die nu bijna nergens nog te vinden is. Reepjes vet die eerst gemarineerd
worden worden letterlijk door de stukken vlees getrokken. De bedoeling is om
het vlees meer vet mee te geven, waardoor het malser zal worden. De kwaliteit
van het vlees is in de moderne tijden zodanig verbeterd dat dit larderen niet
meer nodig is. Het wordt zelfs niet meer op prijs gesteld Vet !!!
Het barderen, dit is het bedekken met een dunne reep vet spek,
wordt hier en daar nog wel gedaan. Vooral bij een fazant of patrijs is het
klassiek. Maar ook rond stukken braadvlees draaien de Franse slagers nog steeds
een reep vet spek. Op een pot paté is het ook een klassieker om deze af te
dekken met une barde de lard
In het stukje hieronder is te lezen hoe de twee brigades
opgebouwd zijn.
-
De keukenbrigade
-
De zaalbrigade
Misschien nog eerst iets over hun kledij hun outfit zoals
dat nu heet.
De kledij van het zaalpersoneel evolueert permanent. De mode
niewaar
In die strikte oeroude brigades droegen ze vroeger nog van
die witte linnen jasjes met hoge kraag. Glanzende goudkleurige knopen en
schouderstukken, epauletten zoals men ze toen noemde. Naargelang de zaak was
aan de kleur van de schouderstukken ook hun rang, hun belangrijkheid, af te
leiden.
Zwart was meestal de laagste rang.
De chef de rang kon er zelfs hebben met gouden koorden en
galon aan, net zoals in het leger. Alleen waren deze jasjes geïnspireerd op het
zomertenue van de koopvaardijvloot.
Nu nog te zien op de TV in series waar alle vrouwen verliefd
worden op de bemanning, zoals destijds in Love Boat. ( De dekofficier !)
De maitre dhôtel ging of gaat gewoon gekleed in een donker kostuum.
Later ging men witte open jasjes dragen met een normale kraag
en verplicht een vlinderdasje.
Ook werd de smoking veel gebruikt maar eigenlijk is dat
fout. Een smoking wordt gedragen om te roken in het chique salon om er whisky
of cognac te lurken en havannas te roken zoals het woord het zelf zegt.
In alle gevallen was een zwarte broek verplicht, zwarte
sokken en zwarte gepoetste schoen. De maître durfde dat komen controleren. (
Die schoenen )
Vrouwen droegen een zwarte rok, een witte blouse een wit
schortje. ( En nylons )
Nu is de bistrokledij bijna overal ingeburgerd maar in de
klassezaken zal men nog steeds een gesofisticeerde nette en chique kledij
dragen. ( Kost een fortuin aan stomerij)
Voor beiden, mannen en vrouwen gold: geen juwelen, behalve
een trouwring, dat mocht.
De vrouwen, geen parfum ! De mannen ook niet, want dat soort
komt nogal frequent voor in de horeca, vooral in de zaal
De kokskledij is ook fel veranderd. In mijn jeugd droegen we
een verplichte wit en blauwe geruite pied de poule broek, een witte linnen
jas, steeds vest genoemd, een koksvest en een voorbindschort om de kledij een
beetje te beschermen en het meeste vuil op te vangen.
Een handdoek en een hoes met messen waren de verdere
attributen. Elke kok gebruikt in principe zijn eigen messen. Eigenlijk is er sinds
toen nog niet veel veranderd aan de kledij van de koks, zoals twee koks boven
op de foto Behalve de opvallende hoge koksmuts, die nu stilaan aan het verdwijnen
is.
Die muts was vroeger het gewone model slaapmuts en die hing
slap als een vod naar beneden.
Het is Marie-Antoine Carême
die op het idee kwam om een opgerold vel stevig papier in de mutsen te steken
zodat ze rechtop stonden. Het zou zo minder hinderlijk geweest zijn bij het
werken.
Later werden ze gesteven. Er waren wasserijen die daar
speciale toestellen voor hadden om dergelijke toques te strijken en te persen.
Met kilos stijfsel werd de de toque recht gehouden. Als de toque nu nog
gedragen wordt is het meestal voor de foto ( Ché, Menzo ) en dan worden
papieren wegwerpmutsen gebruikt. AVA werd daar rijk van !
Die hoge mutsen zijn stilaan aan het verdwijnen want eigenlijk
hebben ze geen enkele nuttige functie, behalve een traditie in ere houden, elke
andere muts geeft hetzelfde effect. Beletten dat er haren in de saus of in de
boter terecht komen. Zelfs een base-ballpetje geeft hetzelfde effect.
Nu even ter orde
Een normale service gaat als volgt.
In de voormiddag of toch enkele uren voor de klanten
arriveren wordt in de zaal alles klaar gezet. Tafels gedekt met een onbepaalde
hoeveelheid bestekken. Reservaties worden overlopen, die tafels staan
definitief klaar met het bordje; gereserveerd er op
Alle borden worden eerst opgepoetst, de mastiek doen, dit
wordt gedaan door de borden één per één boven een pot met kokend water te
houden zodat ze beslaan en ze dan op te blinken met een droge doek.
Met de glazen en de bestekken hetzelfde. Deze voorbereidingen
worden gedaan in het office. Een lokaal tussen de keuken en de zaal waar de
borden in stapels klaar staan en alle andere nodige materiaal. De borden staan
verplicht in de warmkast, die staat ook in het office.
Bloemetjes worden in de vazen gezet. Zout en pepervaatjes
klaar gezet. De stoelen gelijnd, zodanig dat de klanten perfect aan tafel
kunnen. De maitre controleert alles nog eens
In de keuken worden alle voorbereidingen getroffen, de mise
en place wordt dat genoemd. Alles wordt klaargezet.
Vissen gefileerd en geportioneerd. Groenten gereinigd en gesneden.
Sausen klaargezet in de mate van het mogelijke, sla, soepen, verse gehakte
kruiden kortom bijna alles wat men maar zou kunnen nodig hebben wordt
voorbereid. En bij voorkeur in de dagkoelkast bewaard ! Dat zijn aparte koelcellen
die in de keuken zelf staan. De grote voorraad bevind zich ergens anders op een
koele plaats.
Nu komen de eerste klanten.
Ze worden ontvangen door de maître en naar hun tafel
gebracht door hem of door de chef de rang. De commis schuift de stoelen onder
de dames hun derriere
Dan wordt de bestelling opgenomen terwijl ze een aperitief
drinken.
Bij het aperitief komt een amuse. Vroeger gewoon : amuse
gueule genoemd, nu een beetje zachter een amuse bouche of gewoon een amuusje
( Deze staan ook reeds half voorbereid klaar in de keuken, een geschatte
hoeveelheid)
De bestelling wordt op een bon geschreven door de chef de
rang. Het dessert wordt pas besteld nadat het hoofdgerecht verorberd is.
Deze bon wordt door de commis naar de keuken gebracht.
Bemerk wel dat dit nu allemaal vervangen is door electronica
De bestelling wordt nu zelfs draadloos naar de keuken doorgestuurd en naar de
kassier, niet te vergeten.
De computer doet het verdere werk.
Maar in kleinere of traditionele zaken gaat het nog steeds
met het bonnetje.
De commis moet dan luid en duidelijk de bestelling opgeven
aan de keuken. De persoon die deze bestelling in ontvangst neemt is de aboyeur.
De brul aap. De blaffer
Zeer dikwijs de chef of sous chef.
De commis roept hierbij : chef jannonce en dan volgt de
lijst met bestelde gerechten.
Ik kondig aan enzovoorts
De aboyeur roept dan naar de diverse diensten wat en wie dit
zal doen. Soms zelfs via de luidspreker zodat gans de keuken het goed kan verstaan.
De diverse deelchefs antwoorden met oui chef of geven gewoon een hoorbaar sein
dat ze het begrepen hebben. In een goed geoliede machine loopt dit allemaal
zeer vlot.
Maar dit betekent nog niet dat het gerecht klaar gemaakt
wordt. De gasten drinken hun aperitiefje nog en misschien een tweede ???
Als de chef de rang het sein geeft, loopt de zaalcommis weer
naar de keuken en roept daar dan: faîtes marcher table zoveel, l entree De
aboyeur geeft dit dan door aan de bevoegde diensten. Nu wordt het gerecht
werkelijk klaargemaakt of afgewerkt.
Na een tijdje kan de commis eens gaan kijken of ze er in de
keuken reeds mee klaar zijn en vraagt dan chef jenleve tafel zoveel, dit en
dat
Twee mogelijkheden: het is klaar of niet. Als iemand vanuit
de keuken terug roept, ça marche, dan betekent dit dat men nog bezig is met het
gerecht. Indien het gerecht klaar is om meegenomen te worden dan antwoord de chef de partie... :"enlevez!"
Dan komt het gerecht of de gerechten uit de keuken en het
commietje mag alles dan naar de zaal dragen, zo snel mogelijk. Misschien moet
er nog versneden worden of iets in de zaal afgewerkt Dat is dan een taak voor
de chef de rang die ook de borden inzet of deze opdracht geeft aan zijn commis.
De sommelier heeft terwijl de bestelling opgenomen van de
wijn en de wijn wordt geschonken voor de gerechten op tafel komen. ( Zo zou het
toch moeten..!)
Voor het volgende gerecht, als de tafel afgeruimd is, dat
ook weer door het commietje naar de afwasdienst gedragen wordt, mag hij naar de
keuken om het volgende te laten marcheren. Meestal heeft de aboyeur dit reeds
lang zelf gedaan.
De aboyeur geeft dan weer het volgende commando aan de
keuken, faites marcher . Aan de diverse diensten.
Het is de taak van de aboyeur om te overleggen met de commis
om te weten hoever de klanten bezig zijn
aan het vorige gerecht
In kleinere keukens bestaat dit systeem niet meer, allemaal
besparing op het personeel, maar de taak van aboyeur wordt door de chef zelf
gedaan zodat hij contact heeft met zijn klanten. Hij kan zelf meewerken
In een goed werkende keukenbrigade is behalve het geluid van
rammelende potten en pannen, het geluid van geklop en geroer en de commandos
van de aboyeur niets anders te horen!
Silence, derriere les fourneaux, wordt anders geroepen door
de chef !
Zolang alles vlot loopt en er geen grote rampen gebeuren werkt
dit systeem zeer goed.
Zenuwslopend dat wel. Maar de profkeuken is geen lachertje,
niet voor doetjes. De meeste mensen kennen alleen de romantische kant van de
zaak.
Als het slecht gaat wordt wel eens een hartig woordje
gepraat, vaak zeer luid!
Dat wil zeggen dat ze in de keuken in de jus zitten In de
merde word ook gebruikt, dat is nog viezer Dit betekent dat er zoveel werk
is dat er geen overzicht meer is en alles ontaard in een chaos. Dit gebeurt
zowel in de zaal als in de keuken enfin kan gebeuren maar liever niet.
Vanuit de zaal wordt er wel eens gelachen met de commietjes.
Vermits bijna alle commandos in het Frans gegeven worden en
die kleine daar niets van begrijpt, wordt die wel eens naar de keuken gestuurd
met de raarste bestellingen..
Chef j enleve les cure-dents ( De tandenstokers )
Een scheldpartij is daar dan het klassieke antwoord op.(
Lijst met Franse scheldwoorden )
Jenleve le cendrier was nog zo een.. (Asbak)
De commis van de keuken
werden om de pomp gestuurd naar de baas, om die papillotes op te blazen.
Hij of zij mocht bloem hakken omdat ze te grof was; erwtjes in brunoise
snijden. Macaroni opvullen met boter, melk opkloppen tot slagroom, water zeven
en zo van die zottigheden
Dat waren leuke tijden voor de mens!
Volgende keer echt wat meer over keukentermen!
Als huiswerk tegen volgende week zoeken jullie al eens uit
wat het verschil is tussen een fond en een bouillon en niet van het internet
halen hoor. Dat is toch altijd fout!
Zoals vorige week beloofd, nu een overzicht van alle
zaalpersoneel.
Om het voor mij eenvoudig te maken heb ik het gewoon aan
mijn broer gevraagd, die is specialist op dit vlak Mocht je het niet kennen: dit is zijn website.
Volgende week, hoe die twee, keukenbrigade en zaalbrigade
onderling communiceren. Ook daarin bestaat een streng afgesproken regeling.
Aan de term brigade hoor je eigenlijk reeds dat er een militaire structuur gebruikt wordt.
Samenstelling van de zaalbrigade
Het
zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en
verantwoordelijkheden.
De directeur
de salle ( zaaldirecteur)
- verantwoordelijk
voor de exploitatie van het restaurant en andere diensten zoals, boekhouding,
reservaties, keuken, bar, magazijn, office... kortom alles.
Maître
dhotel (oberkelner)
- is de chef
van de zaalbrigade
- stelt het
dienstrooster op
- leidt de
organisatie van banketten, recepties...
- staat in
voor de ontvangst en begeleiding van de klanten
- heeft
inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.
Sommelier
(wijnkelner)
- is
verantwoordelijk voor het aanpassen en aanvullen van de wijnkaart
- adviseert
de wijn in harmonie met de gerechten
- noteert en
serveert de wijnen
Trancheur
(voorsnijder)
- verzorgt
alle versnijdingen aan tafel of op de toontafel.
- gezien de hoge personeelskost wordt
zijn taak nu eveneens gedaan door de maître dhotel.
Chef de rang
(rangkelner)
- mag en kan
de maître dhotel vervangen
- is
verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang)
- men
verwacht van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst.
Demi-chef de
rang (aankomende rangkelner)
- vervangt
bij afwezigheid de rangkelner
- is een
volwaardige rangkelner bij een banketdienst
- verantwoordelijke
van het office : zaaltje waarin kleine werkzaamheden verricht worden zoals
borden en bestek oppoetsen.
Commis de
rang (ranghelper)
- zorgt voor
de aanpassing van het bestek tijdens de dienst
- doet in de
juiste volgorde de afhaling van de schotels of borden in de keuken
- zet
eveneens de nodige garnituren klaar op de diensttafel
Commis
débarrasseur (Afruimer)
- wordt
vooral ingeschakeld bij de mastiek
- brengt alle
gebruikte materialen van de afruimtafel naar de afwasruimte
- na de vaat
wordt het materiaal door hem terug in het office geplaatst
- sorteert
het vuil linnen na de dienst
Leerjongen
(apprenti)
- werkt op
leercontract
- heeft
nauwelijks of geen hotelopleiding
- zorgt
eveneens voor de toevoer van het materiaal
Naargelang
het soort van bedrijf of instelling ken men ook nog werken met;
Barman
- bereiden en
serveren van aperitief en dranken
Tavernekelner
- serveert
bieren, snacks, koffie,vieruurtjes....
Kassier(ster)
- maakt de
rekening aan de hand van de bestelbon
- ontvangt de
rekeningen
- gezien de
personeelskosten, schakelt men meer over op moderne computersystemen
Het is
iedereen, die wil doorgroeien tot een volwaardig vakman, aangeraden met de
laagste functie te beginnen.
Een beetje verdere uitleg nog:
De zaaldirecteur
is een persoon die men normaal niet te zien krijgt. Die werkt achter de
schermen. Maar alles is natuurlijk afhankelijk welk soort zaak het is en hoe
groot ze is !
De maître
d hotel is de persoon die normaal de gasten ontvangt. Daarom ook in kleine
zaken ook de echte gastvrouw, de vrouw des huizes. Deze verwijst de gasten
onmiddellijk door naar de chef de rang.
De betekenis van het woord moet letterlijk
genomen worden. Hij was destijds de persoon die in het huis of buitenverblijf van de meester
verbleef en het in orde hield en vooral er voor zorgde dat de inwendige huishouding
vlekkeloos verliep. Hij regelde ook de banketten en aanvaarde het personeel
Een beroemde maître dhotel was Vatel. ( Er bestaat een film over)
Een
sommelier is nog dikwijls aanwezig zelfs in kleinere restaurants. Hij houdt
zich alleen bezig met wijnen. Soms worden deze wijnen zelfs aangekocht door de
sommelier of wijnkelner.
Het rare woord heeft hier zijn oorsprong :
Latijnse
etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op
de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.
Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen,
kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand
er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken
.
De
naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de
wijn.
De
sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de
klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij
zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of
schrale wijn aan te rijken met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of
andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel
goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde
ervan.
Een functie die tijdens de zomer op terrassen
wel aangetroffen wordt is de limonadier, de persoon die allerlei frisdranken (
en pintjes) serveert op zonnige terrasjes
De trancheur of voorsnijder is een functie
die bijna volledig verdwenen is. Alles wordt nu in de keuken op bord
gedresseerd, voornamelijk door de hoge personeelskost.
Die persoon was een echte meester in het
snijden van kippen, fazanten, eenden, lamribstukken en alles wat maar gesneden
moest worden.
De manier om alles op te dienen was tot dertig
jaar geleden heel anders.
Het groot vlees of vis werd naar de zaal
gebracht door de commis, daar werd dit gesneden en terwijl ging de commis
de garnituren halen, groenten, saus, vlees en eventuele aardappelen Alles werd
aangevoerd op grote zilveren schotels en werd aan tafel warm gehouden op
rechauds op een dientafeltje. De chef de rang of demi chef de rang serveerde nadien
bij indien nodig. Ook het fileren van
vissen werd in de zaal gedaan.
De sommelier zorgde voor de wijn.
Flamberen, een beetje idioot om dat te doen,
maar het was een mooie show. Dat was een typische job voor de chef de rang.
Het zaalpersoneel liep er bij in deftige
stijve pakken, met strikdas en was het bekwaam .
Zielig hoe je nu soms zogenaamde serveerders
ziet lopen die met moeite twee borden in evenwicht kunnen houden en om de
haverklap vragen op het gesmaakt heeft
Maar ja, de tijden veranderen ! Anders wordt
het onbetaalbaar.
Een trouwe en regelmatige bezoeker uit Bergen op Zoom in
Nederland kijkt waarschijnlijk ook wel eens naar onze Belgische TV en hoort
daar allerlei vreemde uitdrukkingen. Termen die ze in Nederland niet kennen.
Nu wil hij daar wel wat meer over weten
Mise-en-place is er zo een, maar dat begrijpt hij reeds ça
marche hoorde hij ook al, maar wat betekent dat dan ?
Voor mij een interessante kluif om mijn tanden eens in te
zetten
Die keukenterminologie is afkomstig uit het Frans, daar moet
je geen hogere studies voor gedaan hebben om dat te begrijpen.
De keuken zoals wij die nu kennen is sinds eeuwen beïnvloed
geweest door de Franse keuken.
De Franse keuken, op zijn beurt werd sterk beïnvloed door de
Italiaanse keuken in de 14e en 15e eeuw. Maar dat doet er
hier niet toe.
De restaurantkeuken in België is in feite pas tijdens het
interbellum ontstaan, voordien was er niet veel enkele grote restaurants die
op één hand te tellen waren.
Alle koks waren Franstalig of zelfs echte Fransen maar
meestal Brusselaars die hun stiel geleerd hadden bij Franstalige chefs Zo
bleef het Frans in voege Zelfs toen in de jaren vijftig de eerste hotelscholen
hun eerste leerlingen op pad stuurden kwamen ook deze terecht bij Franstalige chefs
Toen ik zelf les begon te geven in de jaren zeventig, van
vorige eeuw alsjeblief , beweerde ik eveneens vol pathos dat de Franse
keukenterminologie nooit zou verdwijnen want.... en dan zo wat redenen die van
geen kanten steek hielden
Vooral werd als reden aangehaald dat men zich in het Frans
beter en sneller kon uitdrukken dan in het Nederlands flauwe kul natuurlijk
Maar we zitten er nog steeds mee, keukentermen, potjeslatijn,
want dat is het geworden.
Veel jonge koks begrijpen niet meer wat ze staan uit te
kramen en zo ontstaan zelfs nieuwe onbestaande termen, die voordien niet
bestonden. Later wel meer daar over.
Genoeg gezeverd actie
Een kort overzicht van veel gebruikte keukentermen staan te
lezen op mijn website : hier!
We zullen eerst eens kijken hoe de structuur van een
keukenbrigade er uit ziet. Daarin zitten reeds een reeks termen die soms
onduidelijk kunnen zijn.
Hetgeen hieronder beschreven staat wordt allen gebruikt in
restaurants of hotels waar nog veel personeel werkt. In frituur ; bij Jules
en Louise vind je dat niet
Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die
tewerkgesteld zijn in een keuken. In de terminologie wordt meestal de term
keukenbrigade gebruikt in plaats van keukenpersoneel.
In een keukenbrigade wordt een soort militaire rangorde
gebruikt met als luitent generaal : de chef !
Een van de mogelijkheden is de volgende :
De chef
Hij neemt de leiding van de keuken op zich. Controleert alle
gerechten en bereidingen en creëert nieuwe gerechten. Hij stelt de menus samen
en de kaart.
Hij maakt een werkrooster op voor zijn brigade. Hij neemt
ook zijn personeel aan.
Koopt de grondstoffen en keukenmaterieel aan en maakt de
inventaris.
Tijdens de dienst is hij aboyeur, dat is de persoon die
hetgeen in de zaal besteld werd (bon) naar de keuken doorgeeft. Roept! (
Aboyer=blaffen)
Afdelingshoofden
(chefs de partie) :
De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men chefs de
partie.
- de saucier - de patissier
- de poissonnier
- de rôtisseur
- de garde-manger
- de tournant
- de entremetier
- de communard
Leerjongen -
leermeisje (commis)
Afwassers (plongeur)
In het bedrijfsleven komen alle functies samen nog maar
zelden voor in één keuken.
De taken van de chefs de partie :
De saucier :
Het afwerken van de gerechten
Het bereiden van alle fonds en sausen.
Vervangt de keukenchef wanneer deze afwezig is, heel
dikwijls wordt deze persoon ook de sous chef genoemd. Hij vervangt de chef
als deze afwezig is.
Na de keukenchef heeft de saucier de grootste verantwoordelijkheid.
In een brigade zonder poissonnier bereidt hij tevens alle vis- en
schaaldiergerechten.
De poissonnier
De bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren en
aanverwante sausen.
De garde-manger (
betekenis : het bewaren van voedsel)
Maakt alles grondstoffen bereidingsklaar voor de andere
afdelingen, bv.:
- Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met
uitzondering van de vis kan deze taak eveneens worden uitgevoerd door een slager,
wanneer deze deel uitmaakt van de keukenbrigade.
- Reinigen en versnijden van producten.
Bereidt de koude voorgerechten en de pronkschotels voor
koude buffetten.
Het stockeren van de geleverde verse producten. (Als er geen
magazijnier is).
Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt
daarom zeer nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de
restverwerking van de eetwaren.
Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte
producten
De entremetier ( Tussengerechten, desserten )
De bereiding van de soepen en warme voorgerechten
De bereidingen van aardappelen, groenten en eieren, rijst-
en deegwaren
Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de
keukenbrigade, neemt hij deze taken
op zich. Velen denken bij entremetier aan desserts, dat is
slechte een gedeelte van zijn taken. Ook de groenten, garnituren en soepen worden
bij de entremets gerekend.
De patissier
Deze persoon zorgt voor de bereiding van: beslag en
deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten, brood, taarten, gebak en
ijsbereidingen.
Koude en warme nagerechten.
De rotisseur
Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen soms ook de
frituurbereidingen.
Werkt nauw samen met de saucier
De tournant
Vervangt een chef de partie wanneer deze afwezig is en in
kleine brigades soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer
moeilijk omdat deze persoon op de hoogte moet zijn vam alle afdelingen. Doordat
vele bedrijven een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van de
tournant meestal weg. Bij promotie wordt hij ook de sous-chef.
De communard
In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor
de bereiding van de
maaltijden van het personeel. Hij verzamelt ook de eventuele
resten en voor de klanten onbruikbare grondstoffen die dan voor het personeel
verwerkt worden.
De leerjongen /
leermeisje
Veelal commis genoemd.
De leerjongens en/of leermeisjes staan onder de leiding van
een afdelingshoofd.
Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel
op praktische wijze het beroep aanleren. Meestal lopen zij een dag per week
school Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen de taken van deze
personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine reinigingswerken deel uit
van hun taak.
De commis vormen dikwijls het doelwit van goedbedoelde
plagerijen door de rest van het personeel
Iedereen die ook maar enig verstand heeft van koken kent het woord julienne wel. Ik bedoel hiermee niet mijn tante Julienne zaliger, die goed kon koken, maar een snijwijze voor groenten.
In de supermarkten liggen plastic zakjes met daarin een hoeveelheid verhakkelde groenten die omschreven worden als soepgroenten. Bovendien durven de fabrikanten die misbaksels ook nog julienne noemen. Erger nog; groenten voor juliennesoep. Foei, foei
Toen ik nog op school zat was een van de eerste opgaven het leren snijden van julienne.
Wat later kwam dan : julienne snijden voor punten! Het paniekmoment.
De demi-chef messen werden vlijmscherp geslepen en na een halve dag zwoegen waren er we dan in gelukt om een grote handvol julienne te snijden van prei of wortel.
De julienne lag dan te pronken in een diep bord voor ons en onder de tafel, verstopt in een vuilnisbak lagen bergen afval van prei en wortel te verschralen
Dan kwam de chef met de lat nameten of de afmetingen voldeden aan de gestelde normen.
Zes centimeter op één millimeter, dat zijn de afmetingen. Twee millimeter werd als dikte ook nog aanvaard zij het met verlies van punten.
Elke afwijking in millimeter of zelfs tienden van millimeter als het over de breedte ging, werden gesanctioneerd met een lagere quotering. ( Ik heb het gelukkig gehaald !)
Later leerden we dan brunoise, paysanne en fermière snijden
Snipperen, hakken, mirepoix het zijn allemaal snijwijzen. In de gewone huishoudelijke keuken komt men meestal zover niet maar als prof moet je wel wat meer kennen en kunnen.
Zo, dat is dus julienne maar heeft iemand zich ooit al eens afgevraagd wat julienne eigenlijk betekent? Natuurlijk is dit een retorische vraag. Wat betekent koe ?
Maar iemand moet toch eens voor het eerst die fijne groentereepjes, julienne genoemd hebben.
Waarschijnlijk heeft die niet eerst de reepjes gesneden en dan gedacht; hoe ga ik dit hier noemen. Koe, misschien ?
Vooraan de jaren zeventig kreeg ik daar een antwoord op. In het Engelstalige boek Book of the table van een mijnheer Auguste Kettner was een zeer ingewikkelde en verwarde uitleg te vinden over de etymologie van het woord. Ik heb mij toen bezondigd aan het manueel overschrijven van het artikel, kopieermachines bestonden toen nog niet. De tekst heb ik in een klein beduimeld boekje genoteerd. Later heb ik die tekst vertaald en aangepast en gepubliceerd, onder andere op mijn website Keukentheorie.
Ik heb het gisteren nog eens overlezen en t is een ramp. Wie daar iets van begrijpt, die krijgt een speekmedaille. Daarom vind ik dat het hoog tijd is om die tekst een beetje aan te passen.
Dat is wat ik nu aan het doen ben, schrijven op mijn blog en tegelijk een behoorlijke tekst verkrijgen die geschikt en verstaanbaar is voor de website.
De kern van de zaak komt hier op neer dat julienne in verband gebracht wordt met zuring maar wel met de woudzuring, een plantje dat ook klaverzuring of oxalis genoemd wordt.
In de kast ligt reeds lang een klein boekje van Dr Jan Van den Bon rond te slingeren met als onderwerp zuring: Zuring beschreven, Rumex Nostra.
Al lezend vind ik ook daar een verwijzing naar oxalis.
Eerst is er een volledige verhandeling te lezen over de verschillende namen van klaverzuring, oxalis en het verband met de gewone zuring en dergelijke maar dan komt het ;
Namen als Soere klaver, Zure klaver en zuurklaver zijn zonder meer begrijpelijk maar met Alleluia is het anders gesteld. Deze volksnaam heeft de klaverzuring verkregen omdat hij omstreeks Pasen bloeit, wanneer er in de RK kerk het alleluia wordt gezongen. Deze naam is wel zeer oud, want we komen hem reeds in de vroege middeleeuwen tegen. Een dergelijke benaming vind men eveneens in Duitsland, Frankrijk en Engeland. Men plukte het omstreeks die tijd om het als geneeskrachtig kruid te zijner tijd te gebruiken. Onder Alleluya was het in de apotheek bekend, zoals Dodoens ons meedeelde. Men wil deze naam ook verklaren als verbastering van Juliola, de volksnaam voor klaverzuring in Calabrië. Misschien is het tegenovergestelde waar en is Juliola een verbastering van Alleluia.
Nu moet die oxalis of klaverzuring beschreven worden. De meesten onder jullie kennen het plantje wel, misschien onwetend. Kijk op de foto hiernaast. Dat is gemakkelijker dan een beschrijving te geven. Het plantje waarvan er naar het schijnt honderden varianten bestaan, ontkiemt uit kleine knolletjes. Zowel de knolletjes als de blaadjes zijn eetbaar. De plant bevat veel oxaalzuur, waardoor hij zuur smaakt juist zoals de gewone bladzuring maar ook spinazie en rabarber Als kind plukten wij de blaadjes al omdat ze een aangename zure smaak hadden, juist zoals de wilde zuring die in de wei groeide.
De drie blaadjes van de oxalis groeien op een lange fijne steel. Als je deze stengels kookt, in soep bijvoorbeeld blijven alleen de steeltjes over want de blaadjes lossen als het ware op in de vloeistof.
Nu komen we to the point. Zie je die lange smalle steeltjes al rond drijven in de soep?
In de middeleeuwen kende men nog geen mixers, zelfs geen roerzeven!
Hoe werd nu een dergelijke gezondheidssoep genoemd ? Hoe noem je een soep met erwtjes, hoe noem je een soep met bonen? Wel hoe noem je in de middeleeuwen een gezondheidssoep met klaverzuring? Alleluliasoep of Juliolasoep.
( Potage santé, is een Franse benaming die nog steeds bestaat !!!)
Nu is het niet moeilijk meer. Juliola betekent kleine Julia, in het Frans wordt dit dan Julienne. Het woord is Frankrijk binnen gekomen via de koks van Maria De Medici samen met zoveel andere kookwijzes, begrippen en woorden.
Het is bijna Pasen en een artikeltje met de titel Alleluja is dan wel op zijn plaats.
Ook een oproep aan de leraars keuken in de hotelscholen; bij de volgende meetbeurt van de julienne moeten alle reepjes van één millimeter breed afgekeurd worden. Het steeltje van een oxalis is hoogstens een halve millimeter dik.
Bij meester Gustaaf leerden we vroeger dat er vier smaken bestaan.
Zoet, zout, zuur en bitter. Die laatste smaak leerde hij ons kennen door elkeen een klein snuifje bitterpeeën te laten proeven
Na de suiker, de citroen en het zout viel dat wel enigszins tegen
Zoet zegde hij proef je vooraan op je tong met de punt, ook vooraan maar aan de zijkant proef je best het zout en zuur smaak je achteraan je tong. De bittere smaak ontdek je in het midden van je tong.
Bitter is een smaak die men moet leren op prijs stellen. Ooit zijn we er eens in gelukt om een kistje Belgisch witloof Algerije binnen te krijgen, zonder invoerrechten te betalen uiteraard!
De keukenmeiden, grote en kleine Zohara, wilden ook wel eens proeven van die nieuwsoortige groente maar spuwden vol afschuw ons Belgisch witloof zo ver het wou vliegen Een Japanse heb ik hetzelfde weten doen maar dan met een scheutje Franse pastis.
Maar zoals met zoveel wetenschap heeft meester Staf weeral eens geen gelijk gehad.
Er bestaan geen vier smaken, maar vijf, zelfs zes, misschien wel zeven en wacht maar af, er kunnen er nog bijkomen.
De smaken ervaren we niet op bepaalde plaatsen op onze tong maar over de ganse oppervlakte en ook het gehemelte en de neusholte leveren hun bijdrage.
Sinds enkele jaren kennen we nu de umami ( Oh mamie )
Oude parmezaan, gerijpte droge ham, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier, rijpe tomaten... Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt: de wat mysterieuze umami.
Sinds enkele jaren wordt umami aangenomen als de vijfde smaakervaring, maar het begrip is reeds een eeuw oud.
Umami is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent.
Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaakreceptor hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren waaruit eiwitten samengesteld zijn.
Glutamaat wordt tegenwoordig ook als smaakversterker gebruikt in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent.
Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartige zoute en zoete smaken.
Het komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, belegen kaas en zeewier. ( Ook gebakken lever en champignons, maar dat is persoonlijk )
Toch zijn onze smaakkenners het niet helemaal eens dat umami terecht een vijfde smaak wordt genoemd.
Er wordt nu reeds gesproken over nieuwe smaken zoals, vet en metaalsmaken!
Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet te kort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als 'gekookt extract'. Dashi verkrijg je door kombu , een gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken, gedroogde tonijn, krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als 'umami'. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van 'heerlijke smaak' aan de basis van ligt.
Het lijstje met eetwaren die veel umami-smaak hebben bestaat vooral uit volgende producten:
Parmezaanse kaas
Rijpe tomaten,
Ingelegde ansjovis,
Erwten,
Gebakken vlees of vis,
Gedroogde worst,
Dit zijn allemaal voedingsmiddelen die uit zichzelf een hoge concentratie aan vrij glutamaat bevatten. Glutamaat kennen we ook onder de vorm van het witte poeder dat in de Chinese keuken nogal kwistig gebruikt wordt en dat ons ook gekend is als smaakversterker.
Vele fabrikanten van voedingwaren, vooral soepen en sausen, gebruiken deze smaakversterker met kwistige hand. Op de verpakking staat het vermeld als E 621.
Ikeda ontwikkelde in 1909 monosodium glutamaat of mononatrium glutamaat als nieuwe smaakstof, waarbij het oorspronkelijke glutaminezuur werd omgezet in natriumglutamaat. Dit industriële product staat bekend als MSG, ve-tsin of smaakversterker E621 en geeft vandaag aan ontelbare bereide voedingsmiddelen een rondere en meer hartige smaak. Op labels van kant-en-klare soepen, chips, ketchup, charcuterie, conserven en tal van bereidingen staat het product vermeld. In Aziatische en voornamelijk Chinese keukens wordt MSG veelvuldig gebruikt. Een overdadige toevoeging van dit kristallijne witte poeder in bereidingen zou aanleiding geven tot allerlei allergische reacties die als 'Chinees Restaurant Syndroom' bekend staan. Consumenten krijgen tijdens of na het eten van Chinese gerechten bijvoorbeeld hoofdpijn, hartkloppingen, een duizelig gevoel of een droge mond, wat bepaalde restaurateurs ertoe heeft aangezet om MSG uit hun bereidingen te bannen.
Sommige wetenschappers betwijfelen echter op basis van vergelijkende proeven de relatie tussen het overmatige gebruik van MSG en lichamelijke klachten. Men mag uiteraard niet overdrijven met het gebruik ervan. Zelfs te veel water drinken kan dodelijk zijn!
Eensgezindheid bestaat er wel over het feit dat de natuurlijke smaak die een eeuw geleden als umami werd omschreven, geen aanleiding geeft tot lichamelijke ongemakken.
Over de vetsmaak en de metaalsmaak is nog niet veel geweten en geschreven.
Een vetsmaak kan ik aannemen. Vet is een echte collector van smaken. Denk er maar eens over na: bijna alles wat lekker is bevat of bestaat uit vet onder een of andere vorm. Chocolade, gebakken producten zoals frieten, hamburgers, mayonaise . De lijst is absoluut niet beperkend
Als er wat geweten is over de metaalsmaak laat ik het wel weten.
Dikwijls wordt me de vraag gesteld, wat is nu het verschil tussen die twee ?
Wel, eigenlijk weet ik het niet. Zuiver theoretisch is een fond en een bouillon hetzelfde maar er is toch iets merkwaardigs.
Bouillon is iets huishoudelijks en het woord bouillon word reeds lang in het Nederlands gebruikt. Un bouillon, betekent letterlijk : een afkooksel.
Het woord fond, komt uit de professionele keukenterminologie en is Frans ! Maar het begrip fond is veel jonger dan het begrip bouillon.
Tot de jaren zeventig, tachtig of zo ergens van vorige eeuw, hebben de profkeuken en de huishoudelijk keuken zich nooit vermengd....
Na wat opzoekwerk blijkt het volgende :
De Franse chef en schrijver, Joseph Favre schrijft in zijn standaardwerk, dictionnaire universel de cuisine pratique, bladzijden vol over : les bouillons. Over een fond, rept hij één keer en omschrijft het als de jus die overblijft na het braiseren van vlees.
Hij noemt diverse bouillons op, onder andere van kikkers, van slakken, voor zieken, voor regime....en bouillon blanc! Daar omschrijft hij duidelijk hetgeen wij nu een blanke fond noemen. Hij voegt er tevens aan toe dat het een bouillon is voor de haute cuisine, die gebruikt wordt om de fijne blanke sausen te realiseren.
Favre schreef zijn boeken even voor de twintigste eeuw begon.
Een tijdgenoot van hem: Alexandre Dumas, wel geen kok maar een groot gastronoom, rept met geen woord in zijn dictionnaire over een fond maar wordt lyrisch bij het hoofdstuk over les bouillons.
Cauderlier, een Belgische koks met Franse opleidingsnormen gebruikt nergens het woord fond. Hij leefde in de negentiende eeuw, begin twintigste.... Ook in de Franse versie van zijn boeken komt het woord fond niet één keer voor.
Gaston Clément, uw raadsman in de keuken, ook Franstalig van origine, gebruikt nergens het woord fond maar steeds bouillon. Deze in België destijds zeer gekende kok schreef zijn boek rond 1950.
Hij gebruikt ook termen als : vleesnat en consommée ( zo schrijft hij dat...)
In het grote, vrij recente kookboek van de KAV wordt zowel een recept gegeven voor vleesbouillon als voor blanke fond. Bij blanke fond staat een verwijzing naar vleesbouillon !
Elk kookboek van een beetje formaat gebruikt nu de term: fond...
Deze morgen nog even aan mijn collega, ik ben ondertussen de ex-collega...., zijn mening hierover gevraagd. Hij vertelt hetzelfde.
Een bouillon is een vleesnat dat gemaakt wordt in de huishoudelijke keuken. Er worden grote stukken vlees gebruikt, en niet zo maar gelijk welke stukken vlees, om een sterke bouillon te bekomen. Er wordt in de receptuur ook bijgevoegd dat er liefst geen kolen gebruikt worden , dat resulteert in een bouillon die snel zal verzuren, enz... een soepkip mag er ook in en een mergpijpje...
De bedoeling is om de bouillie, het soepvlees nadien te eten met de groenten uit de bouillon.
Maar het soepvlees wordt niet opgediend aan gasten, dat is voor huishoudelijk gebruik. Arme mensenkost als het ware. Geliefkoosde smaakmakers daarbij zijn mosterd en augurken.
Men was er toen ook van overtuigd dat dit vlees weinig of geen voedingsstoffen meer bevatte en dat alle kracht in de bouillon zat.
Men sprak toen van het osmazome...??? Opgeloste eiwitten die kracht aan de bouillon gaven.
De fond van de soep, de vloeistof wordt afgewerkt met deegwaren of tapioca ofwel wordt de bouillon gewoon over sneetjes oud brood gegoten en gegeten als soep. De fond kan ook verder verwerkt worden tot fijnere pureesoepen.
Krachtig vleesnat stond er dikwijls te lezen op oude menukaarten.
Het is vermoedelijk Escoffier geweest die de eerste keer over de term fond iets op papier gezet heeft.
Hij is de chef die het gerealiseerd heeft om orde op zaken te stellen in de profkeukens.
Voordien klungelde iedereen maar wat aan en deed zijn eigen ding, een beetje zoals het nu weer is... Escoffier heeft alle receptuur netjes weten in te delen in vakjes en zorgde zo voor een overzichtelijk geheel met geen honderden recepten maar met een gestructureerd systeem.
Later werd van Escoffiers werk door twee schrijvers, Th. Gringoire en L. Saulnier, een répertoire gemaakt ten behoeve van het horecapersoneel. ( Het woord horeca bestond toen nog niet eens..) Dit boekje is decennia lang het standaardwerk geweest in bijna alle keukens.
Ook in dit werk word voor het eerst gesproken over de fonds de cuisine.
Maar deze fonds omvatten veel meer dan alleen de nu gekende blanke, bruine en alle andere fonds. Ook duxelles, gemengde boters, aspics, vulsels, enz... dat behoort allemaal tot deze basissen...
Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un edifice. Le cuisinier ne peut faire du bon travail sil ne dispose pas de bon fonds de cuisine.
Il est nécessaire que ces fonds constituent des bases de tout premier ordre et de tout premier choix. Plus les matières premières employées sont de bonne qualité, plus le le rendement final approchera a la perfection. Il ne faut donc jamais, sous prétexte deconomie mal comprise, négliger cette partie essentielle de lart culinaire.
In de horecakeuken heeft men bouillons nodig die moeten voldoen aan bepaalde eisen.
Blanke fond voor soepen, kalfsfond voor blanke sausen, bruine fond voor bruine sausen, visfumet voor visbereidingen, wildfond voor wilde beesten en lamsfond voor die blatende lammetjes...
Soms kan er zelfs een fond gemaakt worden voor schaaldieren, voor fazanten voor patrijzen en zo kunnen we nog even doorgaan...
In de keuken van een restaurant waar wel wat couverts per dag afgewerkt worden, in de goede restaurants, staan dagelijks verscheidene ketels met de verschillende fonds te pruttelen. Dus met één grote pot traditionele bouillon komt men er niet.
Iets wat in de huishoudelijk keuken onmogelijk is... Daar staat of stond de petite marmite of de poule au pot op het kolenfornuis te trekken.
In beroepskeukens wordt ook wel eens een bouillonetje gemaakt hoor, van groenten bijvoorbeeld als de chef zich de dag voordien weer eens te zeer bezat heeft....
Maar men gebruikt nu in de amateur-keuken zo graag het woord fond, dat staat chic ! Daaruit moet men de conclusie kunnen trekken dat men iets kent van koken !
Er worden dan ook allerlei wilde theorieën geopperd, dat een fond sterker is, verder ingekookt, dat er meer gelatine in moet zitten, en zo voorts....
Er zijn er zelfs die beweren dat de gelatine die zo wie zo in een goede fond ontstaat de binding van een saus zou beïnvloeden en dergelijke larie meer...
Als de saus opstijft door de gelatine, dan zal ze natuurlijk binden...
De vroeger chaud-froid sausen waren daar een voorbeeld van. Maar die sausen zijn ook reeds verhuisd naar de afdeling: folklore.
Het laatste woord is over deze materie zeker nog niet gezegd of geschreven.
Ik ben begonnen met het uitpluizen van de oorsprong en de geschiedenis van de aardappel in Europa en in België. Hier komt alvast het eerste deel.
Herkomst :
De aardappel is voor het eerst gevonden Zuid Amerika in Peru, dat is zeker.
Toch zou de aardappel in vele landen van Zuid Amerika in wilde of verwilderde staat hebben voorgekomen.
Ook Chili en Colombia worden genoemd als oorsprong van de aardappel evenals Ecuador.
Waarschijnlijk kwam de aardappel in Zuid Amerika op zeer veel plaatsen voor en is deze daardoor ontdekt op verschillende plaatsen.
Historici en wetenschappers zijn het er alleszins over eens dat de 'voorvaderen' van onze aardappel al 7.000 jaar geleden verbouwd werd op de flanken van de Andes, zuidelijk in Peru. De aardappel werd aangeplant door de precolumbiaanse beschavingen en kwam zo bij de Incas terecht. DNA testen hebben uitgewezen dat alle gekende aardappelrassen afkomstig zijn van één aardappelsoort afkomstig uit Peru. Er wordt ook beweerd dat de wilde vorm van de aardappel nergens meer terug te vinden is, dat alle aardappelen toen in Zuid Amerika reeds gecultiveerde gewassen waren.
Aardappelen werden reeds lang door de Incas verbouwd. Deze Incas kenden ook een methode om aardappelen te bewaren. Ze werden gevriesdroogd. De aardappelen werden daarvoor enkele nachten in de vrieskou gelaten en ondertussen tijdens de dag aan de zon blootgesteld . Dan werd er met de voeten op getreden om het vocht uit de aardappelen te persen. De aardappelen verloren daardoor een groot gedeelte water. Nadien werden ze ook gewassen zodat een zuiver product bekomen werd waar meel en dergelijke kon van gemaakt worden. Deze gevriesdroogde aardappelen worden ook nu nog gemaakt in verscheidene landen van Zuid Amerika. Ze worden chuño genoemd.
De ontdekker :
Er is niet één ontdekker. Verscheidene ontdekkingsreizigers hebben de aardappel bijna tegelijk ontdekt en meegebracht naar Europa.
Eveneens zijn er duidelijk twee stromen waar te nemen. De eerste lading ontdekte aardappelen ging richting Spanje en een volgende lading ging richting het Noorden, naar Engeland, Ierland en IJsland.
Het jaar dat de aardappelen meegebracht werden naar Europa is 1533, 1535, 1536.
Volgens Larousse Gastronomique is het Pizarro, die het gewas ontdekte in Peru in 1534.
Dit is onwaarschijnlijk, alhoewel?
Een oudere versie van deze eerbiedwaardige encyclopedie beweert dat de aardappel meegebracht werd uit Quito, de hoofdstad van Ecuador . Er wordt niet bij vermeld wie de ontdekker was.
Een andere bron beweert dat de aardappel ontdekt werd in Columbia en reeds in 1533 zou Pedro Ciega de Leon geschreven hebben dat aardappelen eetbaar zijn nadat ze gekookt worden in water, ze zijn dan bijna even zacht als gekookte kastanjes.
Nog een invoerder zou Diego de Amalya geweest zijn. Die vond de aardappelen in Chili of Peru. Verder is over deze persoon weinig of niets geweten.
Dit zijn de Spanjaarden, de conquistadores, die de aardappelen meebrachten naar Europa.
Een tweede stroom aardappelen gaat richting noorden, vooral Engeland en aanliggende landen.
Een goed gekende is Sir Walter Raleigh. Deze zou de aardappel in 1585 meegebracht hebben uit Virginia, in Noord Amerika en ze in Engeland op zijn landgoed geplant hebben.
Deze Walter Raleigh was de beschermeling van koningin Elisabeth I.
Walter Scott rapporteert dat tijdens een wandeling de koningin door een kleine slijkplas zou moeten stappen waarop Walter Raleigh zijn blauwe geborduurde mantel, bezet met parels voor haar voeten wierp.
Als beloning wordt hij tot admiraal benoemd.
De Engelse zeerover en kaper, Sir Francis Drake wordt ook genoemd als aardappelinvoerder. Hij zou ze ingeslagen hebben in Carthagena een Zuid Amerikaanse havenstad. Een Engelse wiskundige, Thomas Hariott, maakte de reis mee en schreef er een boek over. Hij schreef onder andere dat aardappelen een goed voedingsmiddel zijn en dat ze zowel gekookt als geroosterd kunnen gegeten worden.
Francis Drakes neef , Sir John Hawkins, die zou de aardappel ingevoerd hebben in Ierland, Schotland en IJsland. Hij zou de aardappels meegebracht hebben uit Santa Fé. Of dit in het huidige Santa Fé in de USA is, is niet duidelijk. Dat was in 1565. Deze Hawkins was eveneens een kaper en slavenhandelaar, maar stond in hoog aanzien aan het Engelse hof.
De aardappelen werden in Ierland totaal vergeten tot ene Hercott ze in 1585 opnieuw uit de vergetelheid haalde. Waarschijnlijk toen Raleigh de aardappel in Engeland invoerde.
De benaming :
De Incas noemden de aardappelen papas. Een afgeleid woord van 'papa' in de taal van de Quechua indianen.
Door de voortdurende spraakverwarring van de namen papa en bataat of batata doopten de Engelsen de knol tot potatoe en de Spanjaarden tot patata of battata.
De bataat, de zoete aardappel, was reeds gekend. Maar de nieuwe aardappel werd er dikwijls mee verward. De zoete aardappel of bataat (Ipomoea batatas) is geen aardappel, maar zijn soort behoort wel tot dezelfde orde van planten als de aardappel.
De Italianen, die de aardappel van de Spanjaarden gekregen hadden maakten er een tartuffolo van naar analogie met de eveneens ondergronds groeiende truffel.( tartufo)
Deze tartuffolo wordt later in het Duits verbasterd tot kartoffel en in het Russisch tot kartosjka.
Het Vlaamse en Nederlandse patat, is een resultaat van de Engelse of Ierse invloed.
Nu spreken de Italianen ook over patate...Het Nederlandse aardappel en het Franse pomme de terre duidt er op dat de aardappel ondergronds groeit.
De verspreiding over Europa :
De conquistadores en de Engelsen die de aardappelen meebrachten uit Zuid Amerika brachten niet zomaar twee patatjes mee maar grote ladingen zodat de bemanning er tijdens de terugreis kon van eten. Daarbij komen ze tot de vaststelling dat de aardappelen helpen tegen scheurbuik. Natuurlijk, want aardappelen bevatten heel wat vitamine C, waarbij aan gebrek scheurbuik ontstaat. Dat wist men toen nog niet.
Nadien werd de aardappel dan ook gekweekt als medicinale plant.
Later werd hij ook goed bevonden tegen jicht.
De heilige Theresa van Avilla at alle dagen aardappelen. Zij deed dat bij wijze van versterving. Misschien ook om haar visioenen te controleren, waar ze wel eens wat last van had...
Het waren de monniken die ervoor zorgden dat de aardappel vanuit Spanje zijn weg vond naar de andere Europese landen. Zij pootten de plant in hun kloostertuinen. De aardappelen werden in de 17de eeuw al snel de voeding van de armen. De eerste aanplantingen werden aangelegd in de buurt van Sevilla. De meer gegoeden haalden er hun neus voor op .Ook de Russen moesten er aanvankelijk niet veel van hebben. Omdat hij ondergronds groeit, was hij 'vuiligheid' volgens hun tradities en bijgeloof. Zij spraken over de 'appels van de duivel'. Later zouden Russen en Ukraïners dol worden op aardappelen omdat fermentatie van aardappelpulp alcohol opleverde en dus wodka. De drank wordt onder meer gestookt uit gerst, rogge of aardappels. Het zetmeel van de aardappelen kan omgezet worden tot enkelvoudige suikers en deze dan weer tot alcohol.
Reeds in 1570 worden in Genua in Italië aardappelen verbouwd om hun medicinale werking.
In 1580 krijgt paus Gregorius VIII een zending aardappelen van de Spaanse koning Felipe II om er zijn jicht mee te genezen.
Deze paus Gregorius heeft enkele aardappelen doorgestuurd naar zijn nuntius Bonomi in Mons ( Bergen) in Hengouwen. De arme Bonomi had eveneens last van jicht. Met de aardappelen hoopte hij van zijn jicht te verlost te raken.
De gouverneur van Henegouwen kreeg enkele zaden van de nieuwe plant in zijn bezit en gaf deze door aan Clusius. Carolus Clusius.
Clusius was een Vlaams botanicus die eigenlijk Charles de lEcluse heette. Hij studeerde aan verschillende universiteiten en was onder andere intendant van de keizerlijk tuinen in Wenen. Ook in Leiden heeft hij een tuin aangelegd.
Hij was duidelijk een zeer invloedrijk botanicus. Zijn naam wordt ook vernoemd in verband met Dodoens, een andere ondertussen beroemd geworden botanicus. Clusius mag terecht de verspreider van de aardappel in Europa genoemd worden. De eerste aardappelen heeft hij aangeplant in de botanische tuinen te Wenen. De aardappel, zoals ook de tulp, werd een gegeerde plant voor verzamelaars en kwam voor in de meeste botanische tuinen van de kloosters en de rijken.
Clusius plantte hier bij ons de eerste aardappelen, hij zal ze toen wel gezaaid hebben, in de tuin van Pitsemburg in Mechelen. België, daar was toen nog geen sprake van. Het waren toen de Nederlanden! Een andere bron vermeldt dat de aardappelen eerst in Nieuwpoort zouden geplant geweest zijn. Ook dat is twijfelachtig.
Samen met de zaden kreeg Clusisus een afbeelding van de tartuffoli, de oudste nu gekende afbeelding van de aardappelplant. Deze afbeelding, die gemaakt werd in 1588 bevindt zich nu in het Plantin museum in Antwerpen.
Stilaan verspreide de aardappel zich over Europa. Spanje, Italië, Oostenrijk, Duitsland, Vlaanderen, Zwitserland en Lotharingen.
In Lotharingen zijn bewijzen gevonden van een cijns, een tiendenbelasting, die geheven werd op de aardappeloogst. Ook in de Franse Vogezen, de streek van Lyon en dergelijke werden er in 1593 aardappelplantages aangelegd op aanraden van een zekere Gaspard Bauhin.
Maar ... In de streek Franche Comté, Besançon, Frankrijk, werd in 1630 door het parlement de aardappelteelt verboden omdat men daar vreesde dat de aardappel lepra zou veroorzaken !
Het kwaad was geschied, de aardappel viel in Frankrijk in ongenade en het zou lang duren vooraleer de aardappel er opnieuw als volksvoedsel zou aanvaard worden.
Terwijl Clusius in Mechelen zijn eerste aardappelen aan het zaaien was in 1590, is er de Zwitserse ( Basel ) Gaspard Bauhin ( 1596 ) die een ietsje sneller was en een eerste botanische beschrijving geeft van de aardappel. Het is deze Bauhin die als eerste de naam Solanum Tuberosum gaf aan de aardappelplant.
Daarmee was ook het verband gelegd met de nachtschaden. De giftige plantenfamilie waartoe ook de mandragora en de belladonna behoren. De mandaragora was verbonden met toverkunst en hekserij en de heksen gebruikten de kracht van de belladonna om te vliegen...
Inderdaad alle groene delen van de aardappelplant zijn giftig. Ze bevatten solanine, een alkaloïde dat buikkrampen veroorzaakt.
Zo kreeg de aardappel alweer een verdachte reputatie. Hij groeit ondergronds en zal dus ook wel in nauw contact staan met de duivel !
In Engeland is er een andere botanist, John Gerard, ( 1597 ) die eveneens de aardappel bestudeerde.
Een jaar na Bauhin publiceerde hij een lijvig werk over de aardappel met wel 2000 houtsneden. Hij noemt de aardappel Papus Orbiculatus en vermeld erbij dat hij in Engeland ook potatus of potatoes wordt genoemd.
Ik heb ze in mijn tuin geplant. Men eet ze geroosterd in de asse. Als ze geroosterd zijn kan men ze in wijn dopen. Men kan ze ook koken met pruimen. Ze zijn voedzaam en versterkend en ze geven aanleiding tot ontucht.... wat horen we nou ???
Waarschijnlijk zat de analogie met de truffel er voor iets tussen. Deze laatste heeft nog steeds de reputatie om een afrodisiacum te zijn.
Enkele jaren na Bauhin en Gerard publiceerde Clusius zijn kruidboek: Rarium Plantarum Historia, uitgegeven bij Plantin in Antwerpen in het jaar 1601.
Hij beschrijft de aardappel zeer uitgebreid en nauwkeurig maar noemt de plant Papa Peruvianorum.
In 1619 is de aardappel reeds terug te vinden op de Engelse koninklijke tafels. Vanaf 1662 word de aardappel een gewoon import product.
De Engelsen zouden de aardappel in Vlaanderen binnen gebracht hebben tijdens de oorlogen met Lodewijk XIV.
Parmentier :
Het laatste West Europese land waar de aardappel niet doordrong was Frankrijk. In sommige delen was de aardappel wel gekend maar zoals reeds vermeld was de teelt ervan in de Franche Comté verboden. De aardappel had een kwalijke reputatie, men zou er lepra van krijgen, ze zou verzwakkend werken op het organisme enz...
Het verhaal doet ook de ronde dat men aan het Franse hof ooit de vruchten van de aardappel zou gegeten hebben in plaats van de knollen en dat was hun natuurlijk niet goed bevallen want zoals ook reeds vermeld zijn alle delen van de plant giftig, behalve de knollen.
In een geschrift uit de hogere kringen vinden we het volgende : Door de melige smaak, zijn natuurlijke flauwheid en ongezonde eigenschappen is deze flatulente en onverteerbare spijs terug gestuurd naar het volk. Zij hebben een grover gehemelte en eten alles wat de honger maar kan stillen.
Parmentier zou hier verandering in brengen.
Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier, Somme, Frankrijk. Hij was economist en werd landbouwdeskundige. Hij werd apotheker bij het leger. Tijdens de Zevenjarige oorlog werd hij door de Duitsers krijgsgevangen genomen en weggevoerd naar Hannover. Daar leerde hij de aardappel kennen.
Bij zijn terugkeer in Frankrijk brak kort nadien de hongersnood uit omdat de graanoogst mislukt was. Parmentier herinnerde zich de aardappelen uit Hannover en probeerde om ze te promoten als volksvoedsel. Doch zonder al te veel succes.
Na een tweede jaar van mislukte graanoogst liet hij met medeweten van Louis XVI, aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs. Hij kreeg hiervoor een veld in de vlakte van Les sablons. Een stuk onvruchtbare grond. Toen de teelt tot iedereens grote verbazing toch lukte liet Parmentier het veld bewaken door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen gerooid werden, liet men ze opzettelijk slecht bewaken en men gaf de Parijzenaars de kans om de aardappelen te stelen.
Parmentier deed ook allerlei opzoekingen om van aardappelmeel brood te bakken. De Fransen zijn broodeters. Daarin is hij niet geslaagd.
Lodewijk XVI apprecieerde de ijver van Parmentier om de bevolking van de honger te verlossen en stak een aardappelbloem in zijn knoopsgat als bewijs van zijn sympathie.
Hiervan werd een schilderij gemaakt, zij het wel honderd jaar nadien.
De aardappelen werden populair en speciale borden werden gemaakt, versierd met aardappelbloempje. Zeer gezochte items nu.
Parmentier kreeg eveneens een speciale vermelding omdat hij het brood der armen gevonden had. Parmentier vermelde wijselijk niet dat Clusius 180 jaar vroeger de aardappel reeds genoemd had als een goedkoop voedsel tijdens de hongersnood. Dat hield hij voor zichzelf.
Later werd er een groot banket aangericht waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen geserveerd.
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Montdidier!
Het eerste kookboek waarin aardappelen vermeld staan werd uitgegeven in 1793 door een mevrouw Méridiot.
Tijdens de Franse revolutie, Parmentier werd door de revolutionairen een beetje schuin bekeken, maar hij werd met rust gelaten, werd achter de Tuileries een aardappelveld aangelegd. De Tuileries was voorheen de woning van Louis XVI. De aardappelen die daar groeiden kregen de naam van Oranges Royales...
Lodewijk XVI was gesneuveld op het schavot...de guillotine!
Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de uitvinder van de patat is hij zeker niet ! Wel is hij het die de Fransen gered heeft van de hongersnood door de aardappel te propageren ten voordele van het graan waar men brood kan van maken.
Ook Benjamin Franklin, die van de bliksemafleider, die toen ambassadeur was van de Verenigde Staten in Frankrijk heeft hierin een rol in gespeeld. Tijdens deze periodes van hongersnood probeerde hij om Amerikaanse maïs als volksvoedsel te promoten. Amerika had een overvloed aan maïs, maïs zou een waardige vervanger zijn voor brood.
Vroeger, lang geleden, toen de dieren nog konden spreken, gingen wij ook nog op zaterdagvoormiddag naar school. Naar de hotelschool. In Koksijde.
De zaterdag was steeds een opruimdag, een rommeldag, want als ik mij niet vergis mochten we reeds om twintig voor twaalf de school verlaten. De bus stond dan te wachten om ons naar het station te brengen.
In de keuken was het dan ook opruimdag.
Dat was best te bemerken aan de menus die toen opgediend worden. Steeds iets met gehakt of toch een zeer eenvoudig gerechtje.
Ik herinner mij zoiets als Boeuf Miroton. Sneden soepvlees met uiensaus er over en gegratineerd.
Bitoks à la russe, gehaktballen, vers en rauw vlees gemengd met gehakte uien, gebakken en met een zure roomsaus of uiensaus opgediend.
Hachis Parmentier, een bodem gestoofd gehakt met daarop een laag aardappelpuree, gegratineerd in de oven.
Kortom altijd van die eenvoudige simpele gerechten, best te eten, lekker zelfs , maar grote keuken was het niet.
Vrij doorzichtig is ook het feit dat het hier steeds over: les delices du frigo ging.
Grote opruiming, wegens stopzetting van het bedrijf, voor enkele dagen toch!
Als alle ingrediënten voor de hoofdschotel bij mekaar gezocht waren, bleven er nog wel enkele resten over om er een soep van te maken: de fameuze en beruchte Potage Garbure!
Ergens een ui, een kliekje van erwten en wortelen, een halve krop sla...wat verlepte prei...
Versnijden maar , aanstoven, de overschot van de fond er bij, bij gebrek daaraan, gewoon water en daar kwam ie dan , onze garbure
Wij hebben ons daar nooit vragen bij gesteld. Zaterdag was er altijd garbure! Toch bijna altijd.
Later, veel later, hoorde ik ook Geert Seghers, die zware chef met het kleine brilletje en de grote motorfiets van restaurant het Fornuis, hetzelfde vertellen op de radio: Potage garbure, das den overschot van, vanalles bijeen in een pot gekapt, gekookt en gemixt. Zo kregen wij dat toch tijdens onze schoolperiode...
Zo ontstaat een legende...
Veel, nog eens veel later, geef ik les; keukentheorie! Daar gebruik ik het boek Basisbegrippen van de keuken, geschreven door drie leraars van de PIVA. Verder niets fout daarmee. Bij het hoofdstuk soepen wordt er vermeld dat een garburesoep, een soep is gebonden met wit broodkruim....!
Steeds op mijn hoede voor schrijvelaars, ongelovige Thomas als ik ben, vond ik het tijd om nu eens even te gaan uitzoeken wat Garbure nu eigenlijk betekent.
(Dat heb ik van mijn moeder. Die gelooft ook niet dat men op de maan geweest is. Zo erg heb ik het nu wel niet...)
Het is simpel; klik het woord garbure in de zoekmachine Google, en je hebt voor enkele uren leesvoer!
Het is geen overschottensoep en het is geen soep gebonden met brood.
Toch hebben bovengenoemde soepen, die van school en die uit het theorieboek, er wel iets met te maken.
Een echte garbure bestaat uit van alles en nog wat of kan er toch uit bestaan. Simpel gezegd, het is een soort hutsepot zoals wij dat noemen, met ingrediënten naar ieders smaak, goesting en beurs.
Het brood, wel dat is geen wit broodkruim maar toch wordt er in dit soort poteés bijna altijd brood gebruikt.
Er worden dun gesneden sneetjes oud brood op de bodem van een soepterrine gelegd en daarop schept men de soep uit. Dat is een oude Franse traditie. Het woord soep komt daar zelfs van voort, maar dat is een andere historie die ik hier nu niet uit de doeken zal doen.
Later misschien.
Typisch voor een garbure is het gebruik;van kool, witte bonen, eendenkonfijt...vreselijk woord vind ik dat. Confit de canard, dat klinkt toch stukken beter zeker.
( gekonfijte eend, zottekes !...)
Ook stukken ham, verscheidene vleessoorten, eigenlijk alles wat er maar in de schapraai voorradig is.
Het wordt ook niet gegeten als soep maar vormt een volledige maaltijd.
Een eenpansgerecht in het Nederlands, eintopf in het Duits... Campbells in het Amerikaans.
Toch noch wat over dat brood.
In een oudere editie van de Larousse gastronomique wordt nog een luxe versie beschreven van een garbure waar er broodbakjes gemaakt worden door stukken ( Frans) brood te bakken in eenden of ganzenvet, die uit te hollen en op te vullen met de groenten uit de soep,die tot puree verwerkt werden.
Dit laatste vinden we ook terug in het boek over keukentheorie waar die toastjes bedekt met groentepuree ook wel eens, diablotins genoemd worden; kleine duiveltjes als het ware....
Die worden dan geserveerd bij een Potage Garbure zeker ?
