Iedereen die ook maar enig verstand heeft van koken kent het woord julienne wel. Ik bedoel hiermee niet mijn tante Julienne zaliger, die goed kon koken, maar een snijwijze voor groenten.
In de supermarkten liggen plastic zakjes met daarin een hoeveelheid verhakkelde groenten die omschreven worden als soepgroenten. Bovendien durven de fabrikanten die misbaksels ook nog julienne noemen. Erger nog; groenten voor juliennesoep. Foei, foei
Toen ik nog op school zat was een van de eerste opgaven het leren snijden van julienne.
Wat later kwam dan : julienne snijden voor punten! Het paniekmoment.
De demi-chef messen werden vlijmscherp geslepen en na een halve dag zwoegen waren er we dan in gelukt om een grote handvol julienne te snijden van prei of wortel.
De julienne lag dan te pronken in een diep bord voor ons en onder de tafel, verstopt in een vuilnisbak lagen bergen afval van prei en wortel te verschralen
Dan kwam de chef met de lat nameten of de afmetingen voldeden aan de gestelde normen.
Zes centimeter op één millimeter, dat zijn de afmetingen. Twee millimeter werd als dikte ook nog aanvaard zij het met verlies van punten.
Elke afwijking in millimeter of zelfs tienden van millimeter als het over de breedte ging, werden gesanctioneerd met een lagere quotering. ( Ik heb het gelukkig gehaald !)
Later leerden we dan brunoise, paysanne en fermière snijden
Snipperen, hakken, mirepoix het zijn allemaal snijwijzen. In de gewone huishoudelijke keuken komt men meestal zover niet maar als prof moet je wel wat meer kennen en kunnen.
Zo, dat is dus julienne maar heeft iemand zich ooit al eens afgevraagd wat julienne eigenlijk betekent? Natuurlijk is dit een retorische vraag. Wat betekent koe ?
Maar iemand moet toch eens voor het eerst die fijne groentereepjes, julienne genoemd hebben.
Waarschijnlijk heeft die niet eerst de reepjes gesneden en dan gedacht; hoe ga ik dit hier noemen. Koe, misschien ?
Vooraan de jaren zeventig kreeg ik daar een antwoord op. In het Engelstalige boek Book of the table van een mijnheer Auguste Kettner was een zeer ingewikkelde en verwarde uitleg te vinden over de etymologie van het woord. Ik heb mij toen bezondigd aan het manueel overschrijven van het artikel, kopieermachines bestonden toen nog niet. De tekst heb ik in een klein beduimeld boekje genoteerd. Later heb ik die tekst vertaald en aangepast en gepubliceerd, onder andere op mijn website Keukentheorie.
Ik heb het gisteren nog eens overlezen en t is een ramp. Wie daar iets van begrijpt, die krijgt een speekmedaille. Daarom vind ik dat het hoog tijd is om die tekst een beetje aan te passen.
Dat is wat ik nu aan het doen ben, schrijven op mijn blog en tegelijk een behoorlijke tekst verkrijgen die geschikt en verstaanbaar is voor de website.
De kern van de zaak komt hier op neer dat julienne in verband gebracht wordt met zuring maar wel met de woudzuring, een plantje dat ook klaverzuring of oxalis genoemd wordt.
In de kast ligt reeds lang een klein boekje van Dr Jan Van den Bon rond te slingeren met als onderwerp zuring: Zuring beschreven, Rumex Nostra.
Al lezend vind ik ook daar een verwijzing naar oxalis.
Eerst is er een volledige verhandeling te lezen over de verschillende namen van klaverzuring, oxalis en het verband met de gewone zuring en dergelijke maar dan komt het ;
Namen als Soere klaver, Zure klaver en zuurklaver zijn zonder meer begrijpelijk maar met Alleluia is het anders gesteld. Deze volksnaam heeft de klaverzuring verkregen omdat hij omstreeks Pasen bloeit, wanneer er in de RK kerk het alleluia wordt gezongen. Deze naam is wel zeer oud, want we komen hem reeds in de vroege middeleeuwen tegen. Een dergelijke benaming vind men eveneens in Duitsland, Frankrijk en Engeland. Men plukte het omstreeks die tijd om het als geneeskrachtig kruid te zijner tijd te gebruiken. Onder Alleluya was het in de apotheek bekend, zoals Dodoens ons meedeelde. Men wil deze naam ook verklaren als verbastering van Juliola, de volksnaam voor klaverzuring in Calabrië. Misschien is het tegenovergestelde waar en is Juliola een verbastering van Alleluia.
Nu moet die oxalis of klaverzuring beschreven worden. De meesten onder jullie kennen het plantje wel, misschien onwetend. Kijk op de foto hiernaast. Dat is gemakkelijker dan een beschrijving te geven. Het plantje waarvan er naar het schijnt honderden varianten bestaan, ontkiemt uit kleine knolletjes. Zowel de knolletjes als de blaadjes zijn eetbaar. De plant bevat veel oxaalzuur, waardoor hij zuur smaakt juist zoals de gewone bladzuring maar ook spinazie en rabarber Als kind plukten wij de blaadjes al omdat ze een aangename zure smaak hadden, juist zoals de wilde zuring die in de wei groeide.
De drie blaadjes van de oxalis groeien op een lange fijne steel. Als je deze stengels kookt, in soep bijvoorbeeld blijven alleen de steeltjes over want de blaadjes lossen als het ware op in de vloeistof.
Nu komen we to the point. Zie je die lange smalle steeltjes al rond drijven in de soep?
In de middeleeuwen kende men nog geen mixers, zelfs geen roerzeven!
Hoe werd nu een dergelijke gezondheidssoep genoemd ? Hoe noem je een soep met erwtjes, hoe noem je een soep met bonen? Wel hoe noem je in de middeleeuwen een gezondheidssoep met klaverzuring? Alleluliasoep of Juliolasoep.
( Potage santé, is een Franse benaming die nog steeds bestaat !!!)
Nu is het niet moeilijk meer. Juliola betekent kleine Julia, in het Frans wordt dit dan Julienne. Het woord is Frankrijk binnen gekomen via de koks van Maria De Medici samen met zoveel andere kookwijzes, begrippen en woorden.
Het is bijna Pasen en een artikeltje met de titel Alleluja is dan wel op zijn plaats.
Ook een oproep aan de leraars keuken in de hotelscholen; bij de volgende meetbeurt van de julienne moeten alle reepjes van één millimeter breed afgekeurd worden. Het steeltje van een oxalis is hoogstens een halve millimeter dik.
In de optiek van: alles moet eens de eerste keer zijn heb ik mij een octopus aangeschaft.
Niet om in een aquarium te houden of om in het vogelkooitje te zetten maar het beest werd verondersteld te eindigen in de pot.
Zoals reeds een paar keer vermeld diende hij uiteraard weer om eerst gefotografeerd te worden. Het resultaat is hier bovenaan te zien.
Als je het aantal poten op de foto telt kom je aan zestien maar dat is omdat het twee octopussen zijn. Een octopus heeft acht poten, daarom heet ie ook octopus. Met acht voeten. Af en toe wordt er wel eens eentje gevangen met negen armen. Die zijn dan te zien op U-tube !
Het eerste probleem was weer: hoe geraak ik aan een octopus? Ik had al eens een octopusje zien liggen bij de lokale visboer maar die had er nu natuurlijk geen. Hij had er wel in de diepvriezer maar daarvoor moest ik s anderendaags terugkomen. Het bleek één grote klomp innig in mekaar verstrengelde, diepgevroren dode octopussen en om daar eentje uit te halen moest gans het blok ontdooid worden. Zij, want het was een knappe visverkoopster, zou de rest dan morgen wel proberen te verkopen of ze te verwerken tot salade: octopussalade.
Dat gaf al direct een paar positieve hints.
De inktvis was diepgevroren geweest, daardoor zou hij nadien malser zijn !
Salade van inktvis! Dit betekende dat de resten verwerkt konden worden.
s Anderdaags bleken er nog drie octopussen over te zijn, en dat op een zaterdagavond. Er waren onvoldoende klanten gepasseerd met de juiste geestesinstelling.
Alle drie samen wogen de pussys een ietsje meer dan een kilo. Het was voor dertien euro ongeveer. Allemaal in een plastic tasje gestopt en richting huiswaarts er mee.
Nu moet ik bekennen dat het niet echt de eerste keer was dat ik het met octopus te doen kreeg. Een vroegere collega had eens inktvissen, calamars besteld, maar door een of andere fout werden er octopussen geleverd. Wij hebben ze dan maar verdeeld onder de armen, één kilo onder de linker en één kilo onder de rechterarm. Maar dat is ondertussen zolang geleden dat ik eigenlijk vergeten ben wat ik er toen mee uitgespookt heb.
Wel wist ik nog van toen dat octopus vreselijk taai is ( Michelin Sport) maar dat er allerlei trucjes bestaan om de mormels toch mals te krijgen.
Ook wist ik dat octopus, zoals alle andere inktvissen, geweldig krimpt tijdens de bereiding.
In vele recepten wordt aangeraden om het vel van de octopus te halen. Hoe dat moet weet ik nu nog steeds niet! Mijn part gaat dat vel er gewoon niet af.
Goed, de octopussen dan eerst in een verleidelijke houding gelegd voor de familiefoto.
De derde mocht er niet bij omdat ik daar reeds een tentakel afgesneden had.
Het zwarte puntje juist in het midden van de acht armen, is de bek! Een octopus heeft een bek, juist zoals een papegaai. Die moet er uit, schijnt nogal taai te zijn. Nog taaier dan de rest van het lijf.
In de ronde bol die zijn lijf of kop blijkt te zijn zit een beetje rommel, die moet er ook uit. Gewoon de kop een insnijding geven en de rommel valt er dan zo uit. De ogen er nog uitsnijden en klaar is kees.
Dan nog eens geprobeerd of het vel te verwijderen viel. Het lukte niet. Maar in alle geval moet de octopussy eerst geblancheerd worden, dan wordt ie heel wat handelbaarder.
Dus even aan de kook brengen in een pot met gezouten water. Afgieten en daarna spoelen in koud water.
Uiteindelijk hield ik dan acht armen over en een soort holle zak, dat was wat er overbleef van het eigenlijke lichaam.
Die werden dan gaar gekookt in een sopje, bestaande uit enkele laurierbladeren, teentjes knoflook, veel peperbolletjes en een ui. En grof zout, niet te vergeten.
Op het kookvocht kwam nogal wat schuim te liggen, maar dat schep je er zo af.
Het kookvocht kleurt daarna mooi paars-rood-roze. De kleur van aangelengde rode wijn.
Nu bleef de vraag, hoelang zal het spul nu moeten koken?
Dat is eenvoudig, haal er af en toe een stukje uit en proef eens. Na driekwart uur bleek de octopus reeds voldoende mals gekookt te zijn. Zelfs met een vals gebit bleek ie eetbaar te zijn. De smaak was ook niet slecht, aangenaam zelfs.
Als je op het internet kijkt vind je daar regelmatig histories over het meekoken van een kurk met de octopus. Dan zou hij sneller gaar worden. Ik heb het niet geprobeerd. Vijfenveertig minuten kooktijd is zeker geen drama. Gewoon vlees moet meer dan een uur opstaan voor het goed gaar is !
Maar de proef met de kurk moet ik toch nog eens proberen.
Twee potten met kookvocht, de helft van een octopus in pot nummer één. De andere helft in de andere pot, met kurk!
Ik zal het laten weten want er komt zeker nog eens octopus op tafel ten huize Nicolay. Het resultaat mocht er best wezen.
Het kookvocht heb ik weggegooid, nochtans denk ik dat het zeer geschikt zou geweest zijn voor een vissoepje maar daar had ik nu niet de nodige ingrediënten voor ter beschikking.
De helft van de pulpo, zo wordt hij ook genoemd, heb ik nog een tijdlang verder gestoofd in een restje tomatensaus. s Anderdaags heeft hij dan gediend als garnituur bij gekookte spaghetti. Dat is zo eens wat anders dan de eeuwige bolognaise.
Van de resterende stukjes heb ik dan inderdaad zoals gepland een salade gemaakt.
De armen van de octopus, niet de mijne, in kleine ringetjes gesneden en toen de kruidenkast opengezet.
Er stond nog wat piment d Espelette in, ook knoflookpoeder ( luiaardij), gedroogde basilicum en daarvan heb ik, dan au pifometre zoals ze het in het Frans zeggen een redelijke snuif bij de octopusringetjes gedaan, ook wat citroensap, peper en zout en nadat alles goed gemengd was er ook rijkelijk olie over uit gegoten. Geen olijfolie, die stolt in de koelkast!
Het kommetje mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Af en toe eens opgehusseld en daarna is hij beland op ons bord.
Gewoon met een vers boke er bij een paar blaadjes sla, meer moet dat niet zijn.
In Japan is octopus een van de lievelingsgerechtjes, dikwijls verwerkt tot sushi of sashimi
De tentakels worden daarvoor eerst sterk geklopt met een stok of hamer tot het vlees zacht wordt. Ik heb het eens gegeten en toen was het verbazend mals. Rauwe schijfjes octopusarm met een likje wasabi er bij
Er blijken ook allerhande stoofpotjes gemaakt te kunnen worden met de octopus als hoofdingrediënt. Een dikke tomatensaus bereiden met uien, knoflook, verse tomaten wat kruiderij en daar de geblancheerde inktvis in gaar stoven. Het laatste half uur er in stukken gesneden aardappel aan toevoegen en misschien enkele zwarte olijven.
Zie zo, we hebben weer een nieuw gerecht uitgevonden.
Waar koop je nu octopus? In de supermarkt zal je hem niet vinden maar de vishandelaren die zich specialiseren in mediterrane vissoorten hebben hem (soms) wel.
Best misschien eerst bestellen.
De mijne heb ik gehaald bij vishandel Rungis in de provinciestraat in Antwerpen.
Bij meester Gustaaf leerden we vroeger dat er vier smaken bestaan.
Zoet, zout, zuur en bitter. Die laatste smaak leerde hij ons kennen door elkeen een klein snuifje bitterpeeën te laten proeven
Na de suiker, de citroen en het zout viel dat wel enigszins tegen
Zoet zegde hij proef je vooraan op je tong met de punt, ook vooraan maar aan de zijkant proef je best het zout en zuur smaak je achteraan je tong. De bittere smaak ontdek je in het midden van je tong.
Bitter is een smaak die men moet leren op prijs stellen. Ooit zijn we er eens in gelukt om een kistje Belgisch witloof Algerije binnen te krijgen, zonder invoerrechten te betalen uiteraard!
De keukenmeiden, grote en kleine Zohara, wilden ook wel eens proeven van die nieuwsoortige groente maar spuwden vol afschuw ons Belgisch witloof zo ver het wou vliegen Een Japanse heb ik hetzelfde weten doen maar dan met een scheutje Franse pastis.
Maar zoals met zoveel wetenschap heeft meester Staf weeral eens geen gelijk gehad.
Er bestaan geen vier smaken, maar vijf, zelfs zes, misschien wel zeven en wacht maar af, er kunnen er nog bijkomen.
De smaken ervaren we niet op bepaalde plaatsen op onze tong maar over de ganse oppervlakte en ook het gehemelte en de neusholte leveren hun bijdrage.
Sinds enkele jaren kennen we nu de umami ( Oh mamie )
Oude parmezaan, gerijpte droge ham, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier, rijpe tomaten... Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt: de wat mysterieuze umami.
Sinds enkele jaren wordt umami aangenomen als de vijfde smaakervaring, maar het begrip is reeds een eeuw oud.
Umami is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent.
Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaakreceptor hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren waaruit eiwitten samengesteld zijn.
Glutamaat wordt tegenwoordig ook als smaakversterker gebruikt in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent.
Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartige zoute en zoete smaken.
Het komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, belegen kaas en zeewier. ( Ook gebakken lever en champignons, maar dat is persoonlijk )
Toch zijn onze smaakkenners het niet helemaal eens dat umami terecht een vijfde smaak wordt genoemd.
Er wordt nu reeds gesproken over nieuwe smaken zoals, vet en metaalsmaken!
Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet te kort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als 'gekookt extract'. Dashi verkrijg je door kombu , een gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken, gedroogde tonijn, krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als 'umami'. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van 'heerlijke smaak' aan de basis van ligt.
Het lijstje met eetwaren die veel umami-smaak hebben bestaat vooral uit volgende producten:
Parmezaanse kaas
Rijpe tomaten,
Ingelegde ansjovis,
Erwten,
Gebakken vlees of vis,
Gedroogde worst,
Dit zijn allemaal voedingsmiddelen die uit zichzelf een hoge concentratie aan vrij glutamaat bevatten. Glutamaat kennen we ook onder de vorm van het witte poeder dat in de Chinese keuken nogal kwistig gebruikt wordt en dat ons ook gekend is als smaakversterker.
Vele fabrikanten van voedingwaren, vooral soepen en sausen, gebruiken deze smaakversterker met kwistige hand. Op de verpakking staat het vermeld als E 621.
Ikeda ontwikkelde in 1909 monosodium glutamaat of mononatrium glutamaat als nieuwe smaakstof, waarbij het oorspronkelijke glutaminezuur werd omgezet in natriumglutamaat. Dit industriële product staat bekend als MSG, ve-tsin of smaakversterker E621 en geeft vandaag aan ontelbare bereide voedingsmiddelen een rondere en meer hartige smaak. Op labels van kant-en-klare soepen, chips, ketchup, charcuterie, conserven en tal van bereidingen staat het product vermeld. In Aziatische en voornamelijk Chinese keukens wordt MSG veelvuldig gebruikt. Een overdadige toevoeging van dit kristallijne witte poeder in bereidingen zou aanleiding geven tot allerlei allergische reacties die als 'Chinees Restaurant Syndroom' bekend staan. Consumenten krijgen tijdens of na het eten van Chinese gerechten bijvoorbeeld hoofdpijn, hartkloppingen, een duizelig gevoel of een droge mond, wat bepaalde restaurateurs ertoe heeft aangezet om MSG uit hun bereidingen te bannen.
Sommige wetenschappers betwijfelen echter op basis van vergelijkende proeven de relatie tussen het overmatige gebruik van MSG en lichamelijke klachten. Men mag uiteraard niet overdrijven met het gebruik ervan. Zelfs te veel water drinken kan dodelijk zijn!
Eensgezindheid bestaat er wel over het feit dat de natuurlijke smaak die een eeuw geleden als umami werd omschreven, geen aanleiding geeft tot lichamelijke ongemakken.
Over de vetsmaak en de metaalsmaak is nog niet veel geweten en geschreven.
Een vetsmaak kan ik aannemen. Vet is een echte collector van smaken. Denk er maar eens over na: bijna alles wat lekker is bevat of bestaat uit vet onder een of andere vorm. Chocolade, gebakken producten zoals frieten, hamburgers, mayonaise . De lijst is absoluut niet beperkend
Als er wat geweten is over de metaalsmaak laat ik het wel weten.
Vorige vrijdag, t was een mooie zonnige namiddag, het eerste lentegevoel was er en daarom kreeg ik de onweerstaanbare drang om naar de markt te gaan.
Dat overkomt me wel eens meer.
Een markt op een mooie vrijdagnamiddag is steeds een belevenis in Antwerpen. ( Desguinlei)
Slenterend tussen de kraampjes zie je allerhande figuren rond flaneren. Mensen die de markt bezoeken zijn steeds interessante studieobjecten. Vrouwen in lange kleurige kleren, hun gezicht bedekkend met zwarte vodden, zwarte vrouwen met blonde tresjes, een kind op hun rug meezeulend. Mooie Chinese vrouwkes vergezeld door lelijke mannen.
Een paar arrogante Antwerpenaars zijn er ook altijd te vinden die alles te duur vinden en daarover luidkeels hun beklag maken aan de marktkramers
Allée jong, wette wat da mor kost in den Aldi? Gaa verkopt da hier aan woekerpraize .
De marktkramers begrijpen er zogezegd niks van een doen gewoon voort :
güzel marul, soğan, havuç ve patlıcan, buraya, buraya satın almak ...
جميلة والخس والبصل والجزر والباذنجان وشراء هنا ، شراء هنا...
Schoone salaad jonges, en de eeste nief pattaten en verget de aspesges nie !
Bij het viskraam gekomen, de vishandelaar bedoel ik, anders zouden jullie nog denken dat ik zo een geel plastieken eendje wilde gaan vissen, werd ik hartelijk begroet door lange Achmed. Hoe hij echt heet weet ik niet maar in mijn geest is het Achmed geworden.
Vandaag mooie verse vis .
Ja, maar ik moet geen vis vandaag !
Hij had weer tellines. In Frankrijk zoeken we ons steeds rot om die kleine schelpdiertjes te vinden. Achmed heeft die altijd en kokkels en bouchot mosselen !
Mijn koelkast staat nog vol met vegetarische brol die eerst op moet. Quorn, seitan, miso, zeewier, allemaal gekocht om er fotos van te maken. Voor dat nieuwe boek.
Tot mijn oog viel op een vis die ik al wel van vroeger kende maar nog nooit gegeten had.
Hoe heette dat ding ook alweer? Poisson sabre of poisson ruban. De Nederlandse naam kende ik niet.
Voor een speciaal prijsje, omdat ik zijn beste vriend ben ( dat zegt hij tegen iedereen natuurlijk ) mocht ik hem hebben. Even wegen..hij zou negen euro een dertien cent kosten. Voor negen euro werd het de mijne Goeie prijs..! Marokkaanse kindjes moeten ook eten en dus lag even later de vis in mijn plastic boodschappentasje.
Hij wilde de vis nog eerst kuisen voor mij. Zo een mooi beest in stukken snijden, ik zal dat wel zelf doen.
En zeer belangrijk, er eerst een foto van maken!
Bovenaan is het schatje te zien. t Is meer een monster. Deze lieverd leeft in de diepzee op een zeshonderd tot zevenhonderd meter diepte. Af en toe wordt er toch een verschalkt en dan belandt die op het viskraam. Bij ons in België is hij raar of zelden te zien, behalve bij de Mahgrebijnse visverkopers. In Frankrijk zie ik hem af en toe ook liggen op de markt maar heb het mormel tot hiertoe nog nooit gekocht. Waarom niet ??? Dat zijn de raadsels van het leven.
Op het internet dan eerst eens gaan zoeken en het lieverdje heet in het Nederlands bandvis. De Franse naam sabre leverde bij het zoeken naar een foto alleen beelden op van sabels en zwaarden.
De Fransen spreken ook nog over poisson ruban. En dat is hij inderdaad. Een lang lint. Zeer dun, smal en lang. Bekleed met een dun glanzend fluo zilverkleurig velletje. Zijn kop, dat is wat anders, een vreselijke muil met vervaarlijke drakentanden en enorm grote ogen ( om je beter te kunnen zien Roodkapje ) Deze grote ogen zijn typisch voor diepzeevissen.
Daarentegen heeft de vis een klein onnozel staartje, compleet petieterig buiten verhouding een echte macho dus !
Vanavond hebben we hem opgegeten. De vis, niet dat staartje. Dat hij ruste in vrede
Ik heb hem gewoon gebakken in olijfolie ( omdat de margarine op was en ik er geen boter wilde aan riskeren ) en het resultaat was best te doen. Maar niet om over naar huis te schrijven.
Het vlees voelde en smaakte een beetje makreelachtig aan maar was veel zachter van smaak en structuur, lichtjes vet maar niet onaangenaam. Het vel is flinterdun en kan gegeten worden. In het visvlees zitten wel veel kleine venijnige graatjes. Mij deert dat niet maar wel kan ik mij voorstellen dat zoiets voor veel vishaters de reden zal zijn om het schatje naar de vuilnisbak te verwijzen.
We hebben er gewoon een gekookt aardappeltje bij gegeten, omdat die onder de gootsteen staan en daardoor al scheuten aan het krijgen zijn die langer zijn dan mijn karige haar. Van een restje tomaten uit blik heb ik samen met een ui en twee teentjes look een tomatenfondue gemaakt met een scheut gastrique er in. Lekker, vind ik, maar het recept zal nooit in de Larousse Gastronomique terecht komen. ( Voor gastrique, kijk bij : bearnaise.)
Mijn vrouw heeft nadien nog de afwas gedaan en ligt nu vredig te slapen Dus alles zal verder wel in orde geweest zijn.
Volgende week ga ik eens iets anders proberen met de andere halve vis die nu in de diepvries ligt.
Uitgerekend komt een portie dus op 2,25 euro per persoon. Seitan en quorn en al die andere vegetarische toestanden zijn veel duurder en zeker niet zo lekker!
Om spek te maken heb je normaal een varken nodig, veel voeder en veel tijd.
Hier wordt bedoeld de spekken zoals die in het snoepwinkeltje verkocht worden.
- Bestaat dat nog, snoepwinkeltjes?
De West-Vlamingen en elders ook wel, spreken ook over spekken maar zij bedoelen daar harde snoepjes mee.
Hier gaat het over de zachte vorm, lange repen of blokjes spek die soms wel eens wit-rose gekleurd zijn en aldus aan spek van het varken of zwijntje doen denken.
Er zijn plaatsen in het Vlaamse land waar dezelfde spekken maskesvlees genoemd worden.
Prachtige vergelijking...!
Op WikiHow heb ik een stukje, plus filmpje gevonden over hoe zelf spekken te maken...
Het is in feite niet moeilijk. Maar je hebt een goeie klopmachine nodig, een suikerthermometer en glucose...
Wie dit heeft of weet waar hij of zij het kan vinden, hier is het recept. Ik heb het zo wat met haken en ogen uit het Amerikaans vertaald. Het werd dus een heel vrije vertaling.
Ik zal er maar direct bij vertellen dat ik het zelf nog niet geprobeerd heb. Dus als het mislukt: dont shoot the pianist...!
* vanille extract of andere smaakstof zoals amaretto, Grand-Marnier of amandelextract.
* Maïszetmeel
* Poedersuiker
* Voedingskleurstof
1.
Zorg er voor dat alles klaar staat voor je begint, zodat je later naar niets moet zoeken.
2.
Meng een hoeveelheid poedersuiker ( bloemsuiker) met evenveel maïszetmeel. (Maïzena) Bijvoorbeeld van elk 150 gram. Goed mengen en zeven.
3.
Neem een metalen rechthoekige vorm een smeer die zeer lichtjes in met olie. Sojaolie zal best zijn die geeft geen smaak af. Doe dit zeer lichtjes. Geen plassen olie in de vorm.
Bestrooi de vorm genereus met het suiker/zetmeelmengsel.
In de vorm kan ook een laagje doorzichtige folie gelegd worden. Die zal het ontvormen nadien vergemakkelijken.
Schud en klop met de vorm tot het suikermengsel zich overal goed vastgezet heeft. Giet het overtollige er uit want dit kan later opnieuw gebruikt worden.
4.
Doe het gelatinepoeder in de klopmachine. Een Kenwood of iets dergelijks. Met een klein handmixertje zal het niet lukken. Bij ons vinden we niet zo gemakkelijk poedergelatine. Neem dan hetzelfde gewicht aan bladgelatine ( let op het gewicht!!!) en breek of scheur de blaadjes in stukjes.
5.
Doe de gelatine in de kuip van de machine. Voeg het water er bij.
6.
Laat de gelatine minstens 10 minuten weken. De gelatine zal opzwellen en het water opgeslorpt hebben. Let op bij gelatineblaadjes, roer desnoods enkele keren zodat ze goed geweekt worden.
7.
Meng de kristalsuiker en de glucose met 50 gram water in een steelpannetje.
Glucose vinden is ook niet zo simpel. Indien je de bakker van om de hoek even in de ogen kijkt en vriendelijk vraagt of hij (of zij) niet wat glucose heeft, wil hij of zij die wel afstaan, tegen vergoeding uiteraard. Glucose kan je ook in poedervorm verkrijgen bij de apotheker maar daar kost het wel aardig wat meer. 100 Gram zal dan ook voldoende zijn.
8.
Laat het suiker/glucosemengsel koken tot het mengsel op een suikerthermometer 117°C aanwijst. Voor de ingewijden, dit is het zachte bal stadium.
9.
Dit zachte bal stadium kan men ook controleren door een puntje suiker uit de pan te halen en dit snel af te koelen in koud water. Als men van de koude suiker een zacht balletje kan vormen tussen de vingers is de suiker goed. Dit is uiteraard niet zo eenvoudig om uit te voeren. Vroeger deed men het altijd zo!
10.
Start de klopmachine en giet de kokende siroop in een straaltje bij de gelatine. Giet de siroop niet op de draaiende kloppers want dat gaat dan behoorlijk spatten met brandwonden tot gevolg.
Laat minimum vijftien minuten opkloppen tot een dik stevig schuim ontstaat zoals eiwitschuim of meringue. Gelatine is een eiwit onder een andere vorm dan kippeneiwit en is daarom ook perfect opklopbaar... Voeg het snufje zout er bij.
11.
Voeg desgewenst een smaakstof en kleurstof toe op het einde. Vanille is goed in het begin, een zakje vanillesuiker of een lepeltje van het flesje. Later kan je proberen met Amaretto en dergelijke. En let op met de kleurstof... niet te veel.
12.
Giet dit schuimig mengsel nu in de bebloemde vorm die reeds klaar staat. Strijk alles glad met een spateltje dat eerst even met olie ingesmeerd werd.
13.
Strooi weer van het poedersuikermengsel op de oppervlakte. Leg eventueel een vel plastic op de massa. Daarmee kan de oppervlakte mooi egaal gemaakt worden.
14.
Laat de spekken vier uur op kamertemperatuur rusten. ( Ik zou ze in de koelkast stoppen of toch op een koele plaats zetten ...nvdr)
15.
Als de massa nu opgesteven is kan ze omgedraaid worden op een met poedersuikermengsel bestrooid aanrecht.
16.
Snijd de massa nu in repen of blokjes. Rol ze nogmaals door het bloemsuiker mengsel.
Dit snijden kan met een schaar gedaan worden of met een pizzarollertje... Ik zou gewoon een groot mes nemen.
17.
Schik de spekken in een metalen of plastieken doos. Zorg steeds dat ze goed bepoederd zijn. Anders gaan ze kleven. Als er meer lagen zijn, stop dan een vel boterpapier of dergelijke tussen de lagen.
Ketters aller landen, weten jullie nog wat het betekent: de vasten?
Vorige woensdagavond hoorde ik via de radio dat het Aswoensdag was of reeds geweest was... Anders had ik het ook niet geweten denk ik...
Om het te vieren ben ik die avond naar een receptie geweest...met drank en hapjes in overvloed...
De vasten heeft ondanks we het nu vergeten zijn een enorme invloed gehad op de keuken.
In Wikipedia lezen we het volgende, lichtjes ingekort :
De vastentijd voor katholieken begint op Aswoensdag, wanneer het askruisje gehaald wordt. De periode eindigt met Pasen. De vastenperiode duurt in totaal 46 dagen; op 40 dagen wordt gevast, alleen op de 6 zondagen hoeft niet gevast te worden. Vasten wordt voorafgegaan door de Vastenavond en het carnaval. De Rooms-katholieke Kerk heeft in de loop der eeuwen de regels omtrent het vasten versoepeld. In de 9de eeuw verschoof men de enige maaltijd van zonsondergang naar 3 uur, vanaf de 14de eeuw naar de middag. De vastenwet in Nederland gebiedt op Aswoensdag en Goede Vrijdag dat men bij twee van de drie maaltijden slechts ongeveer twee derde eet van wat men zou willen nemen. Vlees is bovendien in het geheel niet toegestaan.
Volgens de geboden van de katholieke Kerk moeten katholieken vanaf 14 jaar zich op vrijdagen en enige andere dagen, zoals Aswoensdag, onthouden van het gebruik van vlees of van een ander voedsel volgens de voorschriften van de bisschoppenconferentie.
Minderjarigen en zestigplussers worden ontheven van het vastengebod.
In de middeleeuwen waren de vastendagen zeer talrijk, niet alleen alle vrijdagen maar ook de quatertemperdagen, de vigiliedagen voor de grote feesten en natuurlijk de grote of veertigdaagse vasten. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dit was de grote vasten, tijd van soberheid en van versterving. Voor velen was het echter een onontkoombare noodzakelijkheid, de voorraden van vlees en dergelijke waren immers op en slechts een noodzakelijke en noodgedwongen vasten kon de burgers de lente doen bereiken. Op vastendagen mocht er geen vlees en geen vette spijzen gegeten worden. De reglementering verschilde wel eens van streek tot streek volgens het bisdom. De beenhouwers mochten het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Op het eten van vlees stonden lijfstraffen en zelfs de doodstraf kon men krijgen voor worteltjes met spek.
Lodewijk IX, bijgenaamd de heilige, dreef de versterving wel zo ver dat hij zich onthield van bij zijn vrouw te slapen, maar hij zal wel een uitzondering geweest zijn.
(Waar hoorde ik dit laatste nog ? Tijdens de ramadan ?)
In oude kookboeken treft men recepten aan voor de vasten, dat zijn de magere recepten. En de recepten voor de niet vastendagen zijn de vette gerechten. Vis wordt als mager aanzien, wat in realiteit ook zo is. Zelfs het eten van eieren was een tijdlang niet toegelaten. Het eten van vis nu toch weer een versterving geworden omdat de geldbuidel zwaar lijdt onder de consumptie van vis. Het vroegere armeluiseten is nu luxe geworden.
Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van eieren: de pastoor had toch zo een trek in een lekkere omelet dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding en zich een omelet wilde bakken tijdens een vastendag. Maar hij nam eerst zijn voorzorgen een sloot alle blinden en luiken van de vensters af zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om ze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor compleet van zijn melk, repliceerde daarop: tant de bruit pour une omelette.... t Was een Franse pastoor, Mr le curé. Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt.
Zoveel herrie voor een pruts!
Toen ikzelf nog in de hotelschool zat is het ooit gebeurd dat er op vrijdag soep opgediend werd waarin zeer duidelijk de smaak van vleesbouillon,fond blanc herkenbaar was...
De directie bestond toen nog uit priesters, onder andere de letterlijk beroemde Abbé Noterdaeme, bijgenaamd Toto... voor de studenten... Maar de soep moest terug naar de keuken: niet geschikt bevonden voor consumptie op vrijdag.
Alhoewel wij absoluut niet kwaad waren tijdens de vasten, dan kregen we minstens twee keer vis per week. Op woensdag tijdens de vasten en elke vrijdag tijdens het jaar en het was vis waar nu grof geld voor betaald wordt. Tong, tarbot, griet, zeeduivel, kabeljauw en schelvis waren toen de klassiekers....
Wat we nooit kregen was forel. Begrijpe wie begrijpen kan.... de tijden veranderen blijkbaar zeer snel. Forel was toen een luxeproduct. Nu is het kattenvoer geworden. Ook zalm was toen een grote luxe.
De term vijgen na Pasen dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.
Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en kaas werd er toen ook, maar dan alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven, zaken gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Ook vijgen behoorden daarbij. Als het schip dat de vijgen vervoerde te laat uit het verre Turkije arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen, vastenspijs na de vasten...
In Antwerpen bestond of bestaat de traditie om met Vastenavond of aswoensdag, pruimenvlaai te eten. De laatste uitspattingen na carnaval.
Waarom en waar komt zo een traditie vandaan? Wie weet dat ...is het antwoord meestal.
Ik weet het ook niet.
Ik herinner mij die pruimenvlaaien nog. Nu denk ik dat deze vlaaien bij de Limburgse vlaaien gecatalogeerd worden. Ze waren gevuld met een zo goed als zwarte compote van pruimen. Mijn vader bracht dit mee van zijn werk, hij werkte in de voedingsgroothandel. Blikken van een kilo, die bestemd waren voor de bakkers. Corin de prunes stond er in het Frans op. Dit blijkt een compote te zijn van gedroogde pruimen. Wij smeerden dat op onze boterham.
Deze pruimentaartjes, die nog wel te koop zijn, zijn gewone gistdeegbodems gevuld met pruimenspijs en nadat ze gebakken zijn glanst het oppervlak zo mooi...
Ik hoorde ook een dame vertellen dat de ze de vastentradities wel in ere hield...
Met Vastenavond eet ze pruimenvlaaikes en elke vrijdag eten ze vis met de familie tijdens de vasten...ondanks dat ze geen vis lusten.... ! Als dat geen versterving is...?
Het goede aan de vasten is het feit dat er eerst nog carnaval komt. Voor sommige toch. Het woord carnaval zou afgeleid zijn van : carne avale: vlees derven, geen vlees eten, vaarwel vlees!
Van oudsher is carnaval een (vr)eetfestijn, omdat het de laatste mogelijkheid was zich te buiten te gaan voor de vastentijd, waarin men zich moest beperken tot het minimaal noodzakelijke. Op vette dinsdag (voor de vasten) werd al het vet wat er in huis was opgemaakt omdat het anders zou bederven.
En dan was het 46 dagen vasten en wachten voor het Pasen werd.
En vergeet het niet: op de zondagen van de vasten mocht er geschranst worden.... als er nog wat in de schapraai zat.
Het gaat dus over een Franstalige kip. In 1962 heb ik de eerste keer kennis gemaakt met het gerecht. Het was in een restaurant dat zeer lang bestaan heeft en een vrij goede reputatie had, gesitueerd in hartje Antwerpen. De Zeven Schaken was de naam. Het restaurant was gesitueerd op de hoek van een straatje dat uitkwam op de grote markt. Aan de andere hoek was de vermaarde, de nog steeds bestaande kroeg; Den Engel.
Op de restaurantkaart stond onder andere poulet choucoune. De Franse benaming was zeer gewoon in die tijd. Het was een kip in een saus die gemaakt werd van pindanootjes, de patron was een ex-koloniaal, zie je. Hoe het juist in mekaar zat weet ik niet. Ik heb alleen de ajuin voor de saus mogen snijden .... Het was in alle geval een zeer eenvoudige bereiding. Wat ik nu schrijf is zeer lang geleden. Ik kwam juist van school.
Ongeveer vijfentwintig jaar later, werkte ik in Afrika, in het beruchte Hotel des Milles Colines te Kigali Ruanda, en daar duikt de poulet choucoune weer op. Niet op de kaart van het hotel maar ik heb het gegeten ten huize van Jean-Marie, de maitre dhotel die mij uitgenodigd had om bij hem te komen eten op de avond van een vrije dag. Zijn vrouw was tegelijk politieofficier en kokkin... en het werd kip in pindasaus, poulet aux arachides.
Ondanks dat het zeer lang geleden was dat ik het gerecht nog geproefd had meende ik mij toch te herinneren dat het er hetzelfde uit zag en hetzelfde smaakte als destijds in Antwerpen...
Hoe zij het gemaakt heeft heb ik niet gevraagd, zoiets doe je niet. Ofwel ben ik het vergeten na overdadige consumptie van whisky...
Je hebt uiteraard een kip nodig. Geen boterzachte smaakloze supermarktkip maar een echte Afrikaanse kip. Met vlooien tussen de pluimen. Zo een die in de brousse luid kakelend voor je auto uit loopt, te dom is om van de straat te rennen en dan als platte kip achterblijft... Door al dat rennen krijgt ze van die lange poten en een lange nek... Koerskiekens noemden wij ze vroeger.
Zo zal het er ongeveer aan toe gaan: vermits de kip door de auto plat gereden is moet er niet veel versneden worden, dat is reeds gebeurd. Vis de ingewanden en de pluimen er uit en die mag je weggooien..
De gepelde pindas worden gewoon gekookt in water. In de tropische landen gebruiken ze daarvoor verse pindas. De aardnotenplant levert zeer malse nootjes op als ze vers zijn. Gedroogd worden ze hard. Te vergelijken met bonen bij ons. Wij hebben hier geen verse pindas maar met gedroogde noten lukt het ook wel. In Antwerpen destijds ging het toch zo.
Gebruik geen geroosterde noten, dat geeft een heel andere smaak, alhoewel die niet onaangenaam zal zijn. Nou, jongens, pindasaus !
Verder denk ik dat er nog ui aan te pas kwam. Hoogstwaarschijnlijk ook wel pilipili en whisky. Anders zou het geen koloniale bereiding zijn maar hier kan ik fout zijn.
Zoals alle Afrikaanse bereidingen zal het recept wel zeer eenvoudig geweest zijn.
Zo bijna :
Hak de kip in stukken met de machete als dat nog niet zo was, bak ze aan in olie samen met fijngesneden uien en voeg er een puree aan toe van verse gekookte en gestampte pindas. De nootjes dus koken en fijnmaken, in Afrika hadden ze toen reeds de soepmixer uitgevonden of anders wordt luid zingend de notenpasta in de vijzel fijn gestampt... Kip gaar koken in die notenpuree, peper en zout er bij...
Dat moet het ongeveer geweest zijn.
Nu mijn vraag: is er iemand, een ex koloniaal die dit recept helemaal kent ? Ik weet dus de klepel hangen maar zeker niet de klok.
De saus was niet pikant, was wit van kleur, ze deed wat aan een roomsaus denken en men proefde de fijne korrelige structuur van de fijngestampte noten. ( De toevoeging van whisky en de pilipili was maar om het exotischer te laten klinken.)
Waarom ik dat nu na nog eens twintig jaar wil weten?
Ik heb hier een zak ongepelde pindanoten staan waar ik geen blijf mee weet. Dus wacht niet te lang met rapporteren want anders zijn de nootjes zo op!
De nootjes zijn gekocht in de optiek van dat boek waaraan ik bezig ben. Er mankeerde nog een foto van pindas. Wel had ik reeds een foto van verse, recht uit de aarde getrokken aardnoten, die ik destijds in Vietnam gemaakt heb maar die foto is te onscherp om gebruikt te worden.
De aardnoot is een rare plant. Hij, of is het zij, groeit zoals alle gewone planten, krijgt bloemetjes en nadien zaadjes en als de zaden beginnen te rijpen zinken die tot op de grond en verstoppen zich in de aarde. De zaden, de nootje dus rijpen ondergronds.
Van de noten wordt de aardnotenolie of arachideolie gemaakt, maar dat wisten jullie natuurlijk reeds.
Wat ik ook zo grappig vind is de Franse benaming voor geroosterde apennootjes: des cacahuètes... je hoort in het woord zo die kip kakelen.
Ten slotte, indien er iemand om een recept vraagt is mijn eerste reactie altijd; kijk toch eerst eens op het internet. Google is your friend...! Maar ...
Op het internet is niets te vinden over choucoune, behalve het blog van een of andere maffe griet die Choucoune heet en die op het eiland Martinique woont. Geen gerecht met die naam.
Schorseneren behoren stilaan tot het soort dat nu vergeten groenten genoemd wordt.
Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam "keukenmeidenverdriet" of "huisvrouwenleed" opgeleverd. Bijnamen die ook aan de verwante paarse morgenster of haverwortel worden gegeven.
Andere bijnamen zijn: 'winterasperge' of 'armeluisasperge'. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Dus het wordt hoog tijd dat we eens proberen om schorseneren op het menu te zetten.
Dit geklieder bij het schillen is misschien ook wel de reden waarom deze groente in diskrediet geraakt is maar dit hoeft geen probleem te zijn. Gebruik een paar rubber handschoenen om schorseneren te schillen en opgelost is het probleem. Je kan natuurlijk ook schorseneer uit de diepvriezer kopen of uit blik maar alleen vrees ik dat daar een grote hoeveelheid zuur gebruikt werd, of andere onduidelijke stoffen, om de wortels wit houden tijdens de bewerking. Schorseneren hebben een tweede onhebbelijkheid, namelijk om zeer snel bruin te kleuren als ze niet onmiddellijk in azijnwater gedompeld worden nadat ze geschild zijn.
Een andere schilmethode zou er uit bestaan om de goed gewassen wortels te koken met schil en alles en ze nadien te pellen. Industrieel gebeurt dit waarschijnlijk zo, maar dan in stoom.
Zoals reeds vermeld bestaan er twee variëteiten, een witte en een zwarte soort. De witte soort komt bij ons slechts weinig voor, meestal gebruiken wij de zwarte schorseneer.
De Franse benaming "salsifis", slaat op de witte schorseneer, de zwarte variëteit wordt "scorsonère" genoemd. ( het heeft iets met adder te maken...) Let hiervoor op bij het samenstellen van Franstalige menu's. Alhoewel de Fransen zich hier ook niet erg druk om maken.
Vermits de witte schorseneer hier bijna onbekend is betekent dit ook dat alle Franstalige menus in België waar salsifis op vermeld staat in feite fout zijn!
Schorseneren bevatten een moeilijk verteerbaar zetmeel, inuline, die bij sommige personen ingewandsproblemen, namelijk hardnekkige winderigheid, veroorzaakt.
Nadat de schorseneren op een of andere manier geschild zijn moeten ze dus onmiddellijk in water met veel azijn gegooid worden. Hebben jullie er al eens op gelet dat koks met alles gooien?
Nadien worden ze gaar gekookt in water met een scheut azijn en zout. De kooktijd is onvoorspelbaar. Die hangt af van de ouderdom en de dikte van de wortels. Zeer dikke wortels kunnen daarom ook beter in de lengte gesplitst worden zodat alle stukken een evenredige dikte krijgen.
Laat ons zeggen dat je na tien minuten kooktijd een stukje moet proeven. Laat ze ook niet overgaar koken. Na twintig minuten zouden ze toch wel gaar mogen zijn.
Laat ze nu best afkoelen in hun kookvocht. Zo kunnen ze ook een paar dagen bewaard worden in de koelkast.
Om ze nu verder klaar te maken zijn er verscheidene mogelijkheden, meer dan gedacht.
De meest gekende manier is de mogelijkheid om er schorseneren in roomsaus van te maken.
Waarom niet, een oude vertrouwde en nog steeds lekkere manier van doen.
Bij het stukje over worst ben ik schorseneren vergeten te noemen als ideale groente bij genoemde worst. Indien jullie niet weten hoe een witte saus, een bechamelsaus moet gemaakt worden dan kan ik jullie de raad geven om samen met Ali, Mustafa en Aischa , een inburgeringcursus te gaan volgen. Dat is daar de eerste les huishoudkunde... Vlaamse keuken.
In een kaassaus is ook lekker. Nadien kunnen ze dan gegratineerd worden.
Een snelle manier bestaat er in om de gekookte schorseneren te bakken. Gewoon stukken schorseneer bakken in boter of liever in margarine want boter verbrandt hier zeer snel. Kalm rustig op een niet te hoog vuur al schuddend een bruin kleurtje aan de schorseneer geven. Na het bakken kunnen ze bestrooid worden met gehakte peterselie en eventueel een beetje citroensap.
Gooi (?) er dan en klont verse boter bij...! En een snuifje muskaatnoot indien gewenst.
En wokken? Nee, dat gaat niet, daarvoor moeten de groente rauw zijn en ze worden niet snel genoeg gaar.
Wat wel gaat is beignets van schorseneer maken. Maak daarvoor een frituurdeegje van wat bloem en bier, een stevige scheut olie en wat zout. Er mag een ei in gedaan worden maar beter is het om alleen het eiwit te gebruiken. Als je eerst nog het eiwit tot schuim opklopt, bakt het deeg zeer mooi en zwelt het lekker op.
Haal de stukken schorseneer eerst wat bloem, klop het overtollige er af en haal ze dan door het deeg. Een kliederige bedoening hoor, want al snel plakt het deeg tot aan je ellebogen.
Gooi (?) ze onmiddellijk in hete frituurolie (geen vet) en laat bakken tot ze goudgeel zijn.
Laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.
Zet geen mandje in de frituurpan want de stukjes schorseneer zullen in het mandje vallen, en daar in vastkleven. Nadien heb je dan een hamer en beitel nodig om ze uit dat mandje te krijgen... In elke supermarkt is nog wel zo een grootmoeders frituurschuimspaan te koop.
Een spinnenweb noemen de Fransen dat.
Een lekker sausje om hier bij te geven is een goed gekruide tomatensaus. Gewoon een tomatensaus!
Dan kunnen de schorseneren dienen als voorgerechtje of als onderdeel er van of zelfs als aperitiefhapje... daarom alleen al zou je schorseneren eten. Voor dat aperitief dat er bij komt!
Een andere methode noemden we vroeger op zijn Pools. Waarom.. wie weet dat?
Maar het is een klassieke bereiding.
Laat daarvoor de lang gesneden stukken schorseneer, tien centimeter ongeveer, een beetje bakken in boter. Schik de groente dan op een schotel, mooi op een stapeltje en overgiet ze met volgende saus.
Duw een hardgekookt ei door een zeef en hak een ruim deel peterselie. Meng beide en strooi dit reeds over de schorseneren. Strooi nu ook nog een greepje paneermeel in de ruime- hoeveelheid bakboter waarin de schorseneren gebakken werden, voeg er een snufje muskaat aan toe en verwarm het nog even en giet dit over de schorseneer.
Degenen die wat moderner aangelegd zijn kunnen er een espuma van maken. Maar daar zullen we het later wel eens over hebben.
In het andere blog heb ik reeds geschreven dat ik vorige maandag gebeld werd om alstublieft nog eens les te komen geven. Er was iets fout gelopen en er was een leraar te weinig. Vermits een gepensioneerde toch niets te doenheeft kan die best komen, of niet soms?
Om twee uur kreeg ik het telefoontje en zorg er dan maar voor dat je voldoende inspiratie hebt om tegen zes uur een aantal gerechten bedacht te hebben die geschikt zijn om gebruikt te worden tijdens een les. Het ging hier wel over een klas die men Culinair Atelier noemt. Dus alles kan en alles mag.
Maar zo eenvoudig is dat nu ook weer niet.
Een drietal of zelfs vier gerechten moeten kunnen klaargemaakt worden tijdens drie of vier lesuren. Zeg maar tussen zeven een tien uur. De cursisten willen daar ook nog van proeven en meestal eindigt dat in feestvieren. De grondstoffen moeten voorradig zijn of gemakkelijk te bestellen en leverbaar binnen een tijdspanne van paar uur...!
Het moeten gerechten zijn waar de cursisten ook wat kunnen van leren. Kaaskroketten en een omelet, daar gaan we niet voor.
Voor mijzelf was het meer dan een jaar geleden dat ik nog gewerkt had in een keuken en dan was het op de koop toe in een keuken die ik niet gewoon was...
Waar staat alles nu verdomme toch weer ? En nergens een slok witte wijn te vinden...
We hebben eendenborst met ananas gemaakt met gebakken rijst, samosas, falafel en om te beginnen een soepje met Chinese paddenstoelen en garnalenballetjes.
Een beetje raar, maar bouillon trekken en dergelijke was er niet bij, aanvallen, iets klaar maken en zorgen dat het op tijd gedaan is!
De leerlingen waren s avonds tevreden, ze hebben wat bijgeleerd.
Van thuis uit had ik wat ingrediënten meegebracht. De Turkse winkel uit de buurt zorgde ook voor een gedeelte van de bevoorrading. Kikkererwten, filodeeg, tahin, verse koriander en zo nog wel een en ander. Voor de falafel en de samosas...
Van thuis kwamen de sojasaus, de sesamolie en twee soorten gedroogde paddenstoelen mee.
Voor het soepje, want daar wil ik het over hebben, ging het zeer eenvoudig :
Men neme één soepkommetje water per persoon, doe daar wat kippenbouillonpasta van Knorr bij en voila, het grootste werk is dan reeds gedaan. Een greepje gehakte gember en een paar druppels sesamolie camoufleren de synthetische smaak van de Knorrbouillon.
De groene sprietjes van een bos groene ui, bosui, lenteui, of pijpajuin zoals ze ook wel eens zeggen, werd vakkundig in schuine reepjes gesneden.
Twee soorten gedroogde paddenstoelen, van thuis meegebracht, werden te week gezet in kommen met lauw water.
Een paar sterke mannen hielden zich terwijl bezig met het maken van de garnalenballetjes.
Let op, dit heeft niets te maken met de balletjes van de garnalen want dan zouden we ze eerst moeten uitzoeken, mannetjes links, vrouwtjes rechts en dan kijkend met een loep de balletjes van de mannetjes er moeten af knippen... Ook had het niets te maken met de roze balletten. Wel met balletjes. Het vlees van een pak kleine scampi hebben we veranderd tot een soort garnalen gehakt. Van dat gehakt werden dan de balletjes gemaakt!
De meest eenvoudige oplossing bestaat er uit om het vlees van de uit hun jasje gehaalde scampi fijn te hakken in een cutter of foodprocessor. Voeg daar een greepje zout aan toe terwijl de machine draait en ja zal zien dat er dan een zeer stevige substantie ontstaat. Doe er ook nog wat zwarte peper bij en eventueel een ietsje fijngesnipperde groente zoals prei of paksoy.
Zoals bij gewoon gehakt mag er ook een beetje geweekt en uitgeknepen broodkruim aan toegevoegd worden. Dit zal er voor zorgen dat de balletjes niet te hard worden, want die kunnen echt keihard worden nadat ze gekookt zijn.
Haal de massa uit de machine en laat deze even rusten. Vorm er dan kleine balletjes van en kook deze onmiddellijk in een bouillonnetje dat we ondertussen gemaakt hebben met de schelpen van de scampi, wat kruiderij en een sliertje groen.
De resterende bouillon die na het koken overblijft kan later nog voor wat anders gebruikt worden, maar daar gaan we het nu niet over hebben.
Heb je geen keukenmachine om het werk voor jouw te doen, met een gewoon hakmes gaat het ook. Lees hier iets meer daarover. Halverwege de tekst !
De paddenstoelen die gebruikt werden zijn aangekocht in de Aziatische supermarkt. Maar met een beetje geluk zijn ze ook in de betere inheemse supermarkten te vinden.
De donkere, bijna zwarte paddenstoelen zijn oorzwammen, dit is een vrije vertaling van het Engelse earmushroom maar ook cloud mushroom wordt gebruikt. Wolkenzwam, dus...
Deze zijn gemakkelijk te koop in de meeste supermarkten, van het merk Suzy Wan.
Deze op de foto komen van Vietnam. Die heb ik daar als een volleerd toerist op de lokale markt gekocht van een inheemse schoonheid. De paddenstoelen zijn ondertussen reeds een jaar of twee oud en het is er aan te voelen. De weektijd is heel wat langer dan vroeger. Het enige dat met de oorzwammen moet gedaan worden is ze te week zetten in heet water en ze nadien in reepjes te snijden. Ze smaken naar niets. Puur rubber maar ze worden gebruikt voor het contrasterend kleureffect en voor de crunchy bite, het krokante gevoel tussen de tanden.
Nadat ze geweekt zijn worden ze in fijne reepjes gesneden. Julienne zoals men zegt...!
De witte zijn sponszwammen of trilzwammen. Ze worden eveneens een kwartiertje te week gezet in lauw water en zijn dan bruikbaar. De smaak: juist zoals de zwarte.. Ze smaken naar niets ! Misschien een beetje een bittere nasmaak en dezelfde crunchy feeling in de mond.
Naar het schijnt zou er in China een afkooksel van gemaakt worden dat aan vermoeide reizigers gegeven wordt... Maar we waren niet erg vermoeid...
Allebei de paddenstoelen hebben een voetje, een pluizige aanzet die verwijderd moet worden nadat ze geweekt zijn, maar dat spreekt voor zichzelf.
De prijs van beide soorten paddenstoelen is laag, daar moet je het niet voor laten...
Zo, de soep wordt nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt maar we gaan ze nu toch opdienen :
De Knorrbouillon met gember en sesamoliesmaak, verwarmen we opnieuw. We doen de geweekte, gesneden en van de voetjes ontdane paddenstoelen er bij en laten dit even aan de kook komen. De paddenstoelen worden toch niet mals, zelfs niet na vijf uur koken...
De garnalenballetjes worden even terug opgewarmd in hun kookvocht.
In individuele soepkommen leggen we nu een drietal of zoveel als gewenst, balletjes van de garnalen, een greepje gesnipperde groene ui en scheppen er een ruime hoeveelheid bouillon met paddenstelen over uit.
Eten met porseleinen lepeltjes en regelmatig de soep die van je kin afloopt, weg deppen...
Nog een weetje: bij een Chinees banket wordt de soep niet aan de het begin van de maaltijd gegeten maar aan het einde...om de gaatjes te vullen.
In België kennen we als hoogste toppen in de Ardennen de Baraque Fraiture en de Baraque Michel.
Naar analogie is de hoogste top in de United States nu Barack Obama geworden...!
Die Barack is wel geen bergtop maar dat het gene gewone is werd al snel duidelijk.
Ik stel hem vooral op prijs omdat hij tenminste niet die vreselijke nasale klanken produceert zoals de Texanen en aangelanden...
Toen dacht ik er aan, vroeger in lang vervlogen tijden, zou er ogenblikkelijk een gerecht genoemd, ik bedoel een culinair gerecht, genoemd geweest zijn naar de nieuwe superman.
Wat kunnen we beter bedenken dan : Chicken à la king!
Barack Obama is wel geen chicken ( hopelijk) en geen king maar hij gaat de goeie richting uit. Als king, wel te verstaan!
Chicken à la King was ooit een zeer populair gerecht in de US. Nu is de reputatie aan het tanen, maar het blijft een klassieker. Het is een eenvoudig gerecht. Hoogstwaarschijnlijk ingevoerd door de eerste immigranten.
Op dit ogenblik vind je het wel niet zo veel meer op Amerikaanse spijskaarten maar het is zeer geschikt voor een eenvoudige thuismaaltijd.
Soms wordt het gerecht zelfs omschreven als een restverwerking van gekookt kippenvlees.
Je hebt er gekookte kip voor nodig. Een paar kipfilets bijvoorbeeld. Verder champignons, rode en/of groene paprika en eventueel een beetje diepvrieserwtjes.
Met begint met een roux te maken. Deze roux wordt dan aangelengd, al roerend uiteraard, met kippenbouillon. En hoe maakt men kippenfond in de US denken jullie? Juist, van een blokje!
Ik weet niet of het merk, maïzena, ook een voet aan de grond heeft in de Verenigde Staten maar mocht dat zo zijn, dan zullen ze daar nu zeker roux van maïzena gebruiken.
We hebben zonet een witte saus gemaakt en zorg er voor dat ze vrij dik is.
Stoof of bak de in schijfjes gesneden champignons. Doe hetzelfde met de paprikas en voeg de groenten bij de saus evenals het in stukjes gesneden gekookt kippenvlees. Doe er desgewenst de gekookte erwtjes bij en champignons uit blik zijn ook best bruikbaar.
Men heeft ongeveer evenveel groenten nodig als kippenvlees.
Werk de saus af met een scheut gecondenseerde melk, koffieroom of echte room.
Proef nog eens of er voldoende peper en zout in zit.
Dat is het...! That s it !
Dit doet sterk denken aan onze inheemse vol-au-vent. Daarvan is het gerecht waarschijnlijk ook afgeleid door de eerste Europese immigranten. De combinatie van paprikas in een witte saus is misschien een beetje ongewoon.
De kippenragout, want dat is, het wordt geserveerd op rijst of inderdaad in bladerdeegbakjes of op een toast... of gewoon met een broodje.
Een tijdje geleden heb ik hier al eens de aandacht getrokken op de uitzendingen van de KVW, de keuringsdienst van waarde. De programmas worden meestal uitgezonden op donderdagavond via de zenders van Nederland 3.
Een interessant programma over voeding van Hollandse origine??? Ja, voor 100 % !
Consumentenprogramma over eten. Simpele vragen, hilarische antwoorden. RVU-verslaggevers Maurice Dekkers, Roland Duong, Teun van de Keuken, Wouter Klootwijk en Maarten Remmers stellen vragen aan fabrikanten en gaan op onderzoek uit.
Zo omschrijven zij het programma zelf. RVU staat voor radio universiteit.
Vermits hier in België op donderdag avond: Van vlees en bloed, uitgezonden wordt kijk ik liever naar de belevenissen van ons moe en slager André Van Genechten...) Ook hilarisch waarbij je soms niet weet of je moet lachen of huilen. Prachtig programma volgens mijn bescheiden mening.
Daarom heb ik dus de laatste weken niet naar Nederland gekeken. Maar geen nood, de keuringsdienst van waarde is terug te vinden op het internet met de volledige programmas.
Daarom ben ik enkele dagen geleden eens gaan kijken wat ik tot hiertoe gemist had... en ik had wat gemist!!! Half december reeds, een uitzending over plakvlees!
Ooit gehoord van plakvlees ? Ik ook niet.
Zo omschrijven zij, de KVW het zelf : Plakvlees is van een oude koe een nieuwe maken. Bij de slager en in het slachthuis zijn kostelijke stukjes vlees gedoemd te verdwijnen in de gehaktmolen. De snippertjes die van de biefstuk afgesneden worden en de puntjes van de ossenhaas. Gehakt! Maar dat hoeft niet meer. Van de snippertjes kan weer een hele nieuwe koe gemaakt worden. Door ze aan elkaar te plakken. Er is een lijm voor die uit beestenbloed gemaakt wordt. En met die lijm maakt de Keuringsdienst van Waarde van een tartaartje een reusachtige tournedos.
Voor degene die geen tijd hebben om de film volledig te bekijken : het komt er op neer dat stukjes mals vlees met een soort tweecomponentenlijm gemengd worden. Deze vleesbrokjes gaan dan in een worstenvel ( formaat salami) en na een nacht wachten zijn de vleesbrokken samen gehecht tot één grote rol. Die vleesstaven worden dan bevroren...
De rollen worden dan in tournedos gesneden en vacuüm verpakt en waarschijnlijk ook weer als diepvriesproduct aan de man gebracht of in vacuüm. Ik weet het verder niet, ik ken of kende dat spul tot hiertoe niet.
Toen dacht ik er aan dat ik ooit in de Aldi twee tournedos uit de diepvries gekocht had. ( je moet alles eens proberen om te weten waarover je spreekt ...) Maar dat is lang geleden en ik herinnerde mij absoluut niet meer wat voor kwaliteit dat toen was.
Zeer slecht zal het wel niet geweest zijn want dan zou ik het mij nog wel herinneren.
En plotseling verdacht ik Aldi er van om dit soort plakvlees te verkopen.
t Was lekker. Argentijnse runderrib, entrecote zoals ze zeggen. Ribeye staat plechtig in het Engels op het doosje. Ze hebben ook tournedos, in hetzelfde soort verpakking. Van één koe, in één stuk.
Hierbij spreek ik Aldi vrij van de verkoop van plakvlees.
Als iemand weet waar dergelijke plaktournedos te koop zijn, laat mij dat dan eens weten. Het mag in Nederland zijn. Ik kom daar regelmatig, in Noord Brabant.
De vraag stelt zich nu ook: is er hier iets mis mee?
Mijn eerste indruk was, godv... ze zijn ons weer aan het kl.... Maar uiteindelijk, als het op de verpakking aangegeven staat dat het plakvlees is en het product wordt verkocht aan een redelijke prijs, en het is veilig, dan zie ik er geen graten in. Trouwens graten komen alleen voor in vis!
Gehakt, worst, salami, paté... Dit zijn ook allemaal vormen van plakvlees. Van resten iets nieuws maken... !
Als laatste, nog iets over het woord tournedos.
Een tournedos is een dikke snede uit het middendeel de rundfilet ! Geschikt voor één persoon en met een gemiddeld gewicht van 180 tot 200 gram of meer.
Alle vleesstukken gesneden uit andere delen van het rund zijn geen tournedos!!!
De meeste supermarkten proberen ons te doen geloven dat een dikke steak uit de kont van een rund gesneden ook tournedos zijn. Excuseer, heren slagers van Carrefour, Colruyt...en consoorten. Jullie moeten eens een cursus slagerij komen volgen... bij André Van Genechten... niet bij Fortis of Dexia !
Ik wordt horendul bij al dat gezeik over smogalarm. Gans de dag smog, smog en nog eens smog... Weer één of andere verlichte geest die nog vlug in het parlement er een wet heeft weten door te duwen om toch een reden te hebben om zijn/haar royale vergoeding te verantwoorden.... want of het wat uithaalt is zwaar omstreden.
Maar smog doet me ook denken aan dikke mist en dikke mist doet me denken aan snert... erwtensoep!
Dat de Hollandse keuken niet erg op grote internationale waardering kan rekenen moet ik hier zeker niet verder uitleggen denk ik maar er is één uitzondering: erwtensoep, snert !
Snert is een typische wintersoep, zware kost en iedereen is het er volkomen over eens dat de soep s anderendaags lekkerder is dan op de dag dat ze gemaakt werd. Over de verhoogde darmwerking nadien zullen we het hier verder niet meer hebben.
Een dikke winterse snert is een volledig gerecht, een maaltijd, een maaltijdsoep.
Er gaan grote stukken vlees in en men eet er brood bij. Wat wil je nog meer.
Een eintopf noemen ze zoiets in Duitsland. Alles in één pot...!
Spliterwten, want die moeten we hebben worden verkocht in pakjes of zakjes van 500 gram. Neem gans zo een pak of zak want snert maken vraagt wel wat tijd en of je nu tien keer een beetje soep kookt of één keer een grote hoeveelheid maakt niet al te veel uit.
Zorg ook voor vlees, varkensvlees. Een hammetje, een stuk gezouten, gerookt of vers spek, ribbetjes en dat mogen dan de ribben van de borst zijn, ook wel soepribben genoemd. Krabbetjes zegt de Nederlander.
Zet ook nog wat soepgroen klaar zoals prei, wortel, ui. Veel knolselderij en bladselder schijnt echt verplicht te zijn.
Spoel de erwten onder de stromende kraan in een zeef. De erwten moeten niet geweekt worden. Zet het vlees op in een pot met water. Breng het aan de kook en giet dit eerste kookvocht gewoon weg, in de gootsteen. Zet dan het vlees opnieuw op, met veel water. Voor die vijfhonderd gram erwten mag je toch rekenen op een drie liter water. Hoeveel vlees je zult gebruiken hangt af van de persoonlijke smaak en de portemonnee.
Eens dat alles kookt voeg je de erwten toe, laat even koken en schuim af als het nodig is en dan zet je het vuur zo laag mogelijk. Nu heb je minstens een uur tijd.
Dus, maak nu alle groenten schoon en snij ze in mooie regelmatige stukjes. Na een uurtje koken mogen die groenten er ook bij, behalve die groene selderij. Dat moet ook niet zo veel zijn, dit dient meer ter versiering... Stop er desgewenst een paar laurierblaadjes in maar vergeet niet om die er later ook weer uit te vissen. Vergeet ook niet om af en toe eens te roeren in de soep.
Alle vlees zou na een uur en een half toch wel moeten gaar zijn of toch bijna... haal het dan uit de soep, laat het wat bekoelen en haal de beentjes er uit. Eventueel ook het zwoerd van het spek: voor den Bobbie ? Soms kunnen ook varkenspootjes gebruikt worden maar die zijn zelfs na twee uur koken nog niet gaar genoeg en alle beentjes daar uithalen das geen sinecure... maar als je wil, waarom niet...
Het vlees in kleine hapklare brokjes snijden en terug bij de soep voegen. Doe de fijn gesneden groene selder er nu bij. Eindelijk proeven! Heb je er al op gelet dat er geen zout in de soep zit ? Dat is beter omdat het zout het gaar worden van de erwten vertraagt. Laat de soep nog eventjes doorkoken. Nu zou ze klaar moeten zijn. Misschien nog vrij dun. Maar nu zetten we de soep weg tot s anderendaags en dan verdikt de soep tot een dikke pap. Peulvruchten geven bij het afkoelen een soort vegetale gelatine af die de soep doet verdikken.
Bij het verwarmen moet je wel even opletten, goed blijven roeren want soep en zeker erwtensoep durft aanbranden. Gebruik ook een pot of ketel met een dikke bodem. In een aluminium flutketeltje krijg je gegarandeerd miserie ! Opwarmen in kleine hoeveelheden in een microgolf oven gaat natuurlijk ook goed. De overtollige soep gaat in de diepvriezer tegen de barre tijden die nog moeten komen.
Om hier een volwaardige maaltijd van te maken serveert men de soep met sneetjes bruin brood er bij, roggebrood! Goed besmeerd met boter en dit brood kunnen we beleggen met sneetje gebakken gerookt spek en daar een klets mosterd op. Of schijfjes van een rookworst die eerst in de soep opgewarmd werd. Let op, laat die worst niet meekoken want dan krijg je ontplofte worst en dat is geen fraai gezicht.
De sneetjes rookworst kunnen ook in de soep gelegd worden. Ieder doet daar zijn eigen fantasie mee...
En laat de smog nu maar komen... en de snert...
Toch wil ik er nog bij vermelden dat niet alle erwtensoepen snert zijn.
De Franse keuken kent reeds eeuwen twee basissoepen met erwtjes.
De potage Clamart en de potage Saint-Germain. Die laatste is onvermijdelijk vergezeld van broodkorstjes. Croutons.
De eerste, de Clamartsoep wordt gemaakt van jonge nieuwe fijne erwtjes. Nu kunnen wij dit doen met diepvrieserwten.
Het principe is even eenvoudig te maken als het snel gedaan is. Kook jonge (diepvries)erwtjes in een bouillon. Voeg er desgewenst wat gesneden ui aan toe. Als de erwten gaar zijn, alles zo fijn mogelijk mixen, malen, stampen of doordraaien en de verkregen soep nogmaals door een fijne zeef gieten. Proeven en bijkruiden !
Bij het opdienen een scheut room er in gieten of enkele klontjes verse boter door de soep roeren en dat is alles. De Engelsen durven er ook nog gehakte munt over strooien. Maar die Engelsen ???
Peterselie of kervel, dat klinkt al een ietsje beter. Ook een paar overgehouden gekookte erwtjes er in, dat is klasse.
De oerklassieke Saint-Germain wordt gemaakt met spliterwten maar het is niet de bedoeling om daar een dikke brei van te koken. Wel een gewone, misschien wat dikkere soep die gebonden is met spliterwten. Dergelijke soep moet natuurlijk veel langer koken. Eén uur is echt het minimum. Verder juist hetzelfde als hierboven vermeld.
De korstjes die moeten er bij! Neem daarvoor een beetje oudbakken wit brood zonder korsten. Snij in gelijkmatige dobbelsteentjes en bak deze dobbelsteentjes in hete olie. Laat de meeste olie er uit uitlekken op een vel keukenpapier. Laat je niet verleiden om de croutons te maken onder een grill. Dergelijke droge croutons zuigen zich onmiddellijk vol soep en je krijgt een bord dikke groene pap in plaats van een mooi bordje soepje.
Neen, de titel is geen tikfout ! De spellingscontrole werkt nog perfect, daarom staat er nu op mijn scherm ook een rood golvend lijntje onder het woord pindaetok.
Toetsenbord defect? Ook niet, kijk maar : The quick brown fox jumps over the lazy dog...
Wat is het dan wel...?
Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die vreselijk lekker
was: pindaetok ! 야채빈대떡 , zo wordt het geschreven in het Koreaans.
Dat is alles, zeer eenvoudig. Als je het woord in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits.
Met bindaetok lukt het ook. Er is weinig verschil in klank tussen een P en B klank in het Koreaans, evenmin als tussen een R en een L... Echt waar!
Een paar weken geleden ben ik verplicht geweest om een pak van een halve kilo sojabonen te kopen om van één handvol ervan een foto te maken. De sojabonen staan nog steeds in mijn kast te verpieteren.
Toen dacht ik plots terug aan pindaetok !
In Korea hadden wij een chauffeur om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen, ene mister Oh. Mister Oh, was een smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je ? Pindaetok.!
Samen hebben we dikwijls, stiekem, in plaats van rond te rijden, pindaetok gaan nuttigen in obscure eettentjes.
We go, ..eat ? Stelde hij dan voor, met vraagtekens in zijn spleetoogjes ...
Mister Oh, sprak behoorlijk Engels maar niet helemaal perfect, zoals hierboven reeds te lezen staat. Maar we begrepen mekaar, beter dan hier de Limburgers de West-Vlamingen verstaan.
Hij heeft dan gevraagd aan de oude dametjes die de pindaetok, hoe schrijf je dat in het meervoud, bakten, hoe ze het maakten. Zo ben ik aan het recept geraakt.
Het is in feite zeer simpel, zoals zo dikwijls.
Men neme groene mungbonen en zet deze een nacht te week in water. s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes er gemakkelijk af gehaald worden. Nog gemakkelijker is het om reeds voorgepelde mungbonen te gebruiken.
Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Simpel: de kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of taugé ontspruit. Hier te koop in de reformwinkels of Aziatische supermarkten. (katjang idjo)
Die boontjes moeten gemalen worden tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. In Korea hebben ze daar speciale molens voor. Ik doe het hier in een krachtige blender en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg. Hierbij wordt wat gewone bloem gedaan en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er ook nog een ei in.
Zo vond ik plotseling een bestemming voor mijn gele sojabonen. Als het met groene mungboontjes gaat moet het met sojabonen ook lukken. En het lukte ! Alleen was het niet mogelijk om de buitenste vliezen van de geweekte bonen los te maken. Dus van de nood een deugd gemaakt, de bonen de mixer in, met een beetje water en draaien maar. Toen door de zeef gestoken. De overblijvende pulp is daarna de vuilnisbak ingegaan. Wel ben ik er zeker van dat de kippen dat ook lekker zullen vinden. Het resultaat was een dik vloeibaar deeg, zoals pannenkoekenbeslag. Daarna heb ik er op het oog nog een beetje bloem doorgeroerd en een ei, maar dat heb ik allemaal reeds gezegd !
De pindaetoks kunnen dan gebakken worden: natuur, met vlees, met vis of met zeevruchten.
Om te beginnen kun je er best eentje natuur proberen, mocht je ze zelf eens willen maken.
Neem een pan met dikke antikleefbodem, een tefalpan zeg maar, doe er toch een beetje olie in een probeer eerst met een klein lepeltje deeg. Zeker geen grote pannenkoek maken van het begin af. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetokje moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. ( Geen gluten en te weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch OK. Anders is het miserie zoeken... het resultaat is een licht, een beetje korrelige pannenkoek met een speciale structuur en smaak. Zeer voedzaam, maar dat zoeken we nu niet bepaald !
Om ze te eten doop je gewoon een afgescheurd stukje in een klein kommetje met sojasaus en thats it ! Daarom doe je ook geen zout in het deeg...!
Enne..pindaetok eet je met chopsticks en niet met mes en vork... ! ( Folk, we no have...)
Alles kits?
De volgende stap dan.
Pindaetok met groenten, vlees of vis. Pindaetok de luxe.
Eerst eentje met alleen groenten. Gebruik alle mogelijke groenten die ogenblikkelijk gaar zijn zoals : dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon of geweekte Chinese paddenstoelen, courgette en aubergine ... fantaseer de rest zelf maar. Nu de groenten eerst even in de pan leggen om ze wat te vermalsen, draai ze om en schep er dan een redelijk dikke laag deeg over uit. Laat traagjes bakken. Draai voorzichtig om, desnoods omdraaien met behulp van een bord. De groenten liggen nu bovenaan. Zo moet het. Laat de koek verder bakken ...
Met vlees identiek hetzelfde, maar hier nemen we zeer fijne lapjes vlees. Liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar hier thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er bij het vlees een beetje groente gevoegd worden.
Met vis leg ik niet verder uit. Het is identiek hetzelfde maar dan met dunne schijfjes vis naar keuze...
Bij het opdienen mogen ze bestrooid worden met snippers groene ui. Pijpajuin voor de Vlamingen. Bosui voor de Nederlanders. Schanullekes voor die van Antwerpen. En dan staan ze er verstomd over dat de anderen hun niet verstaan !!! ( Dit terzijde...)
Op mijn ander blog, keukenweetjes, ben ik begonnen over een serie goedkope gerechten. Wel deze tokjes passen ook perfect in dat kader. Maar zoals dikwijls is goedkoop en lekker ook een synoniem voor : veel werk...!
Hier een link naar een blog van een Amerikaan vermoed ik, die Seoul blijkbaar goed kent.
Op het blog zijn verscheidene fotos te zien. Ze geven goed weer wat er gebeurt. Ook het molentje waarmee het deeg gemaakt word is te zien. Ik heb het nog gezien hoe het met de hand gedraaid werd.
Ook hier een laatste recept, afscheid wou ik bijna schrijven, afscheid aan een lam...
Maar het is opvallend hoe weinig mensen er voor de feestdagen lamsvlees op het menu zetten.
Nochtans is het gemakkelijk verkrijgbaar en levert het vlees van lammetjes uitmuntende gerechten op.
Dus een laatste poging om het jaar, vet af te sluiten want volgend jaar zal schraalhans waarschijnlijk voor de deur staan, als alles verder gaat zoals het nu gaat... Behalve, als Luc Dehaene premier zou worden... dan krijgen we weer vet in voorraad.
Daarom enkele gemakkelijk realiseerbare gerechten geschikt voor de oudejaarsavond.
Lamskoteletjes met kaas van ..:vul hier zelf iets in naar keuze. Passendale bv...
Benodigdheden voor 4 personen :
8 lamskoteletjes van ong. 80 g
40 g boter
40 g gekookte ham
1 ei
80 g geraspte kaas naar keuze...
2 eetlepels licht opgeklopte room
4 dl lamsjus
2 eetlepels gesneden bieslook
Een eetlepel fijn gesneden bieslook.
Bereiding :
Klop het ei los en roer de kaas erdoor.
Voeg er de in fijne stukjes gesneden ham, het bieslook en de geklopte room erbij.
Bak de lamskoteletten rosé.
Ontvet de pan en voeg de lamsjus toe, en laat inkoken tot de gewenste sausdikte bekomen wordt.
Verdeel het kaasmengsel over de gebakken koteletjes en gratineer deze onder de salamander.
Giet een sausspiegel op het bord, leg de lamskoteletten er op en serveer met een groente en aardappelbereiding naar keuze.
Voila, dat is een recept zoals ik er enkele honderden heb maar nu staan ook de juiste hoeveelheden die nodig zijn opgegeven. En dat gebeurt niet dikwijls.
De lamsjus dat is misschien een probleem. Ik denk dat zoiets wel te koop is in de supermarkten. Ik weet het niet want dergelijke convenience koop ik nooit.
Zelf maken is een beetje bewerkelijk maar het is haalbaar :
Neem daarvoor kleine beenderen en afsnijdsels van lamsvlees (vraag het aan de slager) en bak dit in een braadpan met wat kleingesneden groenten zoals, wortel, ui, lookteentjes... Alles moet goed bruin worden. Voeg er een lepeltje tomatenpuree bij en een kruidenbosje, waarbij ook een takje rozemarijn.
Bevochtig met water of beter met bruine fond ( bokaaltje) of een reeds zelf gemaakte bouillon. Eventueel witte wijn en laat minstens een tweetal uurtjes trekken.
De doorgezeefde jus afkoelen en het gestolde vet verwijderen. Bijkruiden en eventueel de saus zeer lichtjes binden met bruine sausbinder.
Indien u een uitgesproken rozemarijnsmaak wilt, stop dan nu nog een takje in de saus maar let op, de smaak wordt snel veel te sterk!
De saus kan afgewerkt worden door er blokjes koude boter in op te kloppen.
Het teveel aan jus kan zeer gemakkelijk in de diepvriezer bewaard worden.
Lamskroontje , groene boontjes en spek, aardappelgratin
Benodigdheden :
2 lamscarrés
8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
look
400 g fijne groene boontjes
lamsfond
gehakte peterselie
Voor de gratin :
500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden van 3 mm dikte.
Ongeveer 200 g melk en 200 g room
Een teentje look
100 g geraspte kaas.
Peper en zout
Bereiding :
Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel leggen. Bestrooien met de gehakte look. De melk en room aan de kook brengen en kruiden met peper en zout en muskaatnoot. Over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar maken in een niet te hete oven gedurende Ong. 40 minuten. Voelen met een mespunt of ze gaar zijn.
Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden.
Kruid en braad de lamscarrés mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en deglaceer met de lamsfond. Het braden duurt ongeveer acht tot tien minuten. Hangt af van de kwaliteit van de oven en de graad van gaarheid die gewenst is.
Laat het vlees 10 minuten rusten op een warme plaats na de braadtijd.
Verwarm de boontjes in een pan met boter of in de oven. Let wel op dat ze niet uitdrogen !
Snijd het vlees in plakken, en serveer met de groenten, de aardappelen en de saus.
Versier eventueel met waterkers.
Een mirepoix is een mengsel van groenten, wortel, ui, knolselder... een beetje naar keuze..
Hier in dit geval fijn gesneden. Het dient om meer smaak te geven aan de braadjus. Alhoewel tijdens zo een korte braadtijd haalt dat niet veel uit.
Lekker is ook om een peterseliekorst op het vlees aan te brengen.
Neem daarvoor een handvol wit broodkruim, meng dat met gehakte peterselie, geperste knoflook en een lepeltje sterke mosterd. Peper en zout. Meng dit met een stevige klont boter. Het resultaat moet een kneedbare pasta worden.
Laat de lamscarrés kleuren. Lamscarrés zijn ribbetjes van boven de schouder, zeer mals en smakelijk, in één stuk, geschikt voor twee personen. Er zitten gemiddeld een zestal of zeven beentjes aan vast.
Leg een dikke laag van die peterseliepasta op het vooraf gekleurde en afgekoelde vlees en laat het geheel braden.
De korst wordt nadien, of toch een gedeelte ervan, door de saus geroerd om ze smakelijk te maken en te binden.
We zijn nu een week later en de haas is volledig verdwenen. Opgepeuzeld!
Als je het hieronder nog eens herleest: de rug van de haas lag nog in de koelkast te wachten op verdere consumptie. De wildfond stond ook nog in dezelfde koelkast te wachten....
Een paar dagen nadien is de rug, de râble, dan ook gesneuveld op het veld van eer, ons bord!
De bereiding ervan is eenvoudig.
Als je een hazenrug koopt bij de wildhandelaar of bij de poelier, dan kan je vragen om de vliezen van de rug te verwijderen, vraag dan wel of je die ook mee kan nemen...
Ik heb het zelf moeten doen maar dat is niet moeilijk, met een lang scherp mes prik je onder de vliezen door en trekt het mes in de richting van je weg ... het scherp van het mes lichtjes naar boven richtend. Zorg er wel voor dat er niet te veel vlees aan de vliezen blijft hangen... Indien mogelijk geef je ook een paar meppen met de achterkant van een hakmes op de ruggengraat, aan de binnenzijde van de rug, zo zal de rug tijdens het braden minder snel krom trekken.
De rug wordt niet gemarineerd !
Marineren wordt gedaan om vlees malser te maken, een betere smaak te geven of om het product langer te bewaren. Bij een hazenrug geldt geen van deze regels...
Mocht je nu absoluut toch willen marineren, ok, ik hou je niet tegen!
Het braden zelf duurt tussen de twaalf en de zestien minuten. Bij twaalf minuten is de rug rosé, in het andere geval zal hij à point zijn. Volledig doorbakken, dat is een zonde ! Dit hangt allemaal af van de grootte van de rug en vooral van de dikte.
Dit wil ook zeggen dat al de garnituurtjes reeds moeten klaarstaan, de patatjes, een groente of zoiets..
Als aardappelen worden diverse bereidingen gebruikt. Kroketjes voor de Vlaming, fijne frietjes, ook voor de Vlaming, gebraden krielaardappelen, dauphine- aardappelen, pommes château... deze twee laatste, dat is al werk voor specialisten.
Voor mezelf heb ik er de gewone klassieke appel met veenbessen bij gegeven. Dat is lekker zoet, een soort gecultiveerde appelmoes, het ontbrak mij op dat ogenblik aan inspiratie.
Als appel is een jonagold een goede appel. Die blijft voldoende vast maar wordt een beetje moesachtig... Nu nog vullen met veenbessencompote.
De veenbesjes of cranberrys worden gewoon gekookt met een greepje suiker en een lekje water. Een deksel op het pannetje en af een toe eens roeren. Na tien minuten hoogstens, is de klus geklaard.
Ach, er bestaan receptjes met sinaasappel en andere onnozele toevoegingen maar ik hou nog steeds van de pure natuurlijke smaak en geen rommel op mijn bord..!
Ik zal onderaan een lijstje maken met een overzicht van de diverse bessen die bij wild gebruikt worden opgeven.
De appels dwars in twee snijden, het klokhuis er uit halen met een bolletjesuitsteker, een parisiennelepeltje of een gewone koffielepel. In Nederland mag je een theelepel gebruiken...
Leg de halve appels in een kleine braadslede, stop een klein snippertje boter in de uitgespitte holte evenals een snuifje suiker en meng de suiker eerst desgewenst met een ietsie pietsie kaneelpoeder. Een paar eetlepels water in de schaal en stop ze in de oven. De appels zijn gaar als ze uit de schil omhoog ploppen... begrijpen jullie dat niet ? Het inwendige van de appel komt dan ongeveer een halve centimeter boven de schil uit piepen... Dit kan op voorhand gedaan worden...
Kruid de rug van de haas gewoon met peper en zout. Voor het braden zelf: neem een klein braadsleetje, een antieke ovale braadpan van grootmoe bijvoorbeeld. Smelt daar een klontje boter in en leg de rug op één zijde, links of rechts dat maakt niet veel uit, in de pan en laat kleuren. Daarna de andere zijde. Schuif de braadpan nu in de oven, lekker warm. Bak de vliezen ook mee.
Verwarm de wildfond eveneens... weet je nog....?
Draai de rug een paar keer om terwijl hij in de oven zit. De oven mag goed warm zijn. Stop de appeltjes er ook nog bij, dan verwarmen ze opnieuw... let wel op dat ze niet verbranden.
Na een twaalftal minuten is de hazenrug voldoende gebakken en haal je hem uit de oven. Vlij hem nu neer op een schotel en laat hem rusten in de gedoofde oven of op een warme plaats.
In de braadslee gieten we nu de warme wildfond en laten koken. Laat een tiental minuten koken, voeg er naar wens een schepje aalbessengelei bij. Zo uit het bokaaltje, gekocht in de supermarkt.
Proef ! Bijkruiden ? Beetje cognac ? Nog wat aalbessengelei ?
Giet de saus door een fijne zeef... Voeg er desgewenst een gedeelte room bij, goede room geen light toestanden... en proef nog maar eens. De saus kan gewoon gebonden worden met een commerciële sausbinder.
Sausen maken is een kwestie van proeven en conclusies trekken. Niet van recepten klakkeloos kopiëren, dat loopt misschien goed af maar dikwijls ook niet.
Ik heb zo ooit amateurkoks geweten die het zout op een karaatweegschaaltje aan het afwegen waren... Zielig...!
Goed, de saus is klaar, de appeltjes en de veenbessen, zorg nu nog voor de aardappeltjes...
De hazenrug heeft voldoende gerust, nu moet het vlees er af gehaald worden, met een lepel en een vork. Heel eenvoudig gaat dat. Zet de lepel tegen de opstaande kam van de ruggengraat en duw, het vlees komt er zo af... Moeilijk te beschrijven, probeer maar. De twee filetjes aan de onderzijde mogen er ook af. Ze zijn vrij droog, maar ...
Snijd het vlees nu schuinweg in mooie plakjes, schep er een beetje van de saus over en geef de rest apart. Het appeltje met een schepje besjes er in en een aardappeltje.
Meer moet dat niet zijn !
Soorten veenbessen :
Veenbessen Vaccinium oxycoccus
Een wilde bes die vooral in koudere streken groeit op zure, moerassige gronden.Deze bessen worden verkocht diepgevroren of als conserve in blikjes.
Vossebessen Vaccinium vitis-idaea
Deze soort produceert grotere bessen en word op dezelfde manier gebruikt als bovenstaande maar deze bessen zijn veel zeldzamer.
Cranberries Vaccinium macrocarpon
Deze soort wordt massaal gekweekt in de Verenigde Staten. Het zijn ook deze bessen die nu, tijdens het wildseizoen in de rekken van de supermarkt te koop liggen in pakjes van een pond.
Blauwe bosbessen Vaccinium myrtillus
Deze bestaan ook in twee versies, de wilde en de gekweekte. Deze bessen worden meestal gebruikt als fruit. Om er confituur van te maken, in de patisserie en als decoratief fruit.
Het gaat hier niet over een nieuwsoortig soort peper maar over peper van de haas. Dat is een warrig begrip, een uitdrukking, die geen enkele steek houdt. Er is misschien een verband met de Franse term, poivrade, waarmee een basis wildsaus bedoeld wordt.
Voor hazenpeper gebruiken de Fransen de term : civet de lièvre.... wat is nu civet ? Ook dat is warrig...
Dus we gaan er ons hoofd niet over breken...
Met hazenpeper of civet, wordt een stoverij van haas bedoeld. Dezelfde term wordt gebruikt voor andere soorten wild. Dus ook voor everzwijn of ree, hert of andere wilde beesten.
Dit wil zeggen dat onderstaande bereiding, want ik ga er per uitzondering eens een recept aan vast plakken, ook geldig is voor andere wildsoorten.
De laatste weken leef ik van de krijg!
De Marokkaanse buurvrouw komt af en toe weer hapjes toesteken, vorige week nog met het offerfeest. Als arme buren hebben we weer onze portie gekregen... vanmiddag stond ze weer aan de brievenbus te rammelen met een tajine met lamsvlees...
Twee of drie weken geleden kreeg ik van de Ludo een wolhandkrab en vorige week kwam de bouquet: moet ge een haas hebben ?
Weer Ludo: ik heb hier een haas en ik moet hem niet hebben en mijn vrouw zeker niet !
De haas zag er goed uit, een ganse vuilniszak vol ! Ludo zag er ook goed uit.
De haas was pas de dag voordien geschoten en daarom heb ik het beestje bij mij thuis nog een paar dagen aan een kromme nagel in de muur, op mijn koertje gehangen. Prachtig stilleven, haas in de sneeuw, dat werd het toen. Ik heb hem niet laten rotten of boven de beerput gehangen zoals dat vroeger gedaan werd maar vlees moet nu eenmaal besterven, anders is het taai. Trouwens was het een jonge of een oude haas? Het beest had zijn identiteitskaart niet bij, dus ik weet het niet. Nadien bleek hij wel redelijk jong te zijn.
Dan op een mooie vrijdagmorgen heb ik mijn mooiste witte schort aangetrokken, omdat ik wel moest van mijn vrouw, mijn vlijmscherp geslepen hakmes uit de schuif gehaald en heb zoef in stukken gehakt....! Pardoes...
Eerst de achterpoten er af gehaald, daarna de kop en de nek, daarna in een woeste bui de ribbetjes weggehakt en de rug, de râble, netjes vrij gemaakt van stukken niet er niet bij thuis hoorden.
Van de voorpootjes, de onderstukken van de achterbouten, het borststuk en zo nog wat afsnijdsels zou ik een hazenpeper maken.
De rug zou later opgegeten worden en de achterbouten, nog later.
Een plan de campagne was dus echt nodig.
De hoeveelheid civet, vlees voor stoverij dus, leek voldoende te zijn voor een viertal personen.
De rug zouden wij twee, mijn vrouw en ondergetekende zelf, opsmikkelen en de billen zouden de diepvriezer in gaan tot later order. Uiteindelijk hebben er negen (9) personen gegeten van die ene haas.
Ondertussen was de keuken herschapen in het decor voor een horrorfilm... Bloed aan alle kanten, boven en onder, en mijn witte schort was nu een rode schort geworden.
Hak en andere messen slingerden alom!
Na een korte maar heftige poetsbeurt is de afval, zijnde de kop, de nek, de ribben en zo nog wat brol veranderd in wildfond. Terwijl die op het vuur stond heb ik het vlees voor de stoverij in een marinade gestopt. Rode wijn erover, selder, wortel en ui, laurier en geen tijm want die was op, en een greepje jeneverbessen. Peperbollen er op gestrooid en een scheut in het geheim gestookte brandewijn er over uit gegoten en die kom mocht dan de koeling in. Op dat ogenblik was het buiten kouder dan in de koelkast. Dus daar is ie beland.
De billen in de diepvriezer gestopt tot later order en zover waren we dan.
Even naar mijn broer en zijn eega gebeld om hun aan te duiden als proefkonijn, zij werden meer proefhaas maar ze hebben het overleefd. Ze verkeren nog steeds in blakende gezondheid.
s Namiddags dan, naar de markt geweest omdat ik weet dat daar speciale paddenstoelen te verkrijgen zijn die ik toch nodig zou hebben om er fotos van te maken. ( Wat een mens allemaal moet doen om zijn kost te verdienen...) Het werden oesterzwammen, shiitakes, pieds de mouton, cantharellen, kastanjechampignons en trechtercantharellen...
Bij de slager ook nog een paar sneetjes gerookt spek gekocht. Zilveruitjes had ik niet gevonden. Dus heel simpel: geen zilveruitjes vandaag...!
s Anderdaags dan.
Eerst het vlees van de haas uit de marinade gehaald en in een grote braadpan gebakken tot het kleurde. Dan het vlees in een pot. Dan de groenten uit de marinade met de kruiden in dezelfde pan ook een bakbeurt gegeven en bij het vlees gedaan. Dan de pan geblust met de vloeistof van de marinade, die terwijl reeds zeer sterk geurde naar wilde beesten en kruiden... , en dat was het. Aan de kook gebracht, deksel er op en op het allerkleinste vuurtje laten gaar worden. Hoelang zullen sommigen zich nu afvragen? Weet ik veel, daarvoor bestaan vorken, om daar af en toe een stukje uit te halen en dat eens te controleren.
De spekjes gebakken en er stiekem een paar van opgegeten. De champignons in brokjes gesneden en samen met de spekjes een beetje gebakken. Vermits ik geen kleine zilveruitjes had moest ik die ook niet doen.
Na een uur of twee denk ik was het vlees voldoende mals en toen heb ik het vlees stukje per stukje overgeheveld naar een andere, mooie pot, een koperen dit keer.
Nu even geproefd en buiten een beetje zout moest er niets bij. Er miste een tikje zoet of iets sterks in de saus en puur toeval stond daar een fles crème de cassis bij de hand. Dat was een goede inval want die likeur gaf een zeer goed resultaat.
De cognac was op! Daarom had ik in de marinade reeds van die geheimstook gekieperd, bij gebrek aan beters.
Het laatste kwartuurtje mochten de spekjes en champignonnetjes er bij en een klein beetje binding, zijnde roux van maïzena, dat bij mij ook in de kast staat.
De gasten waren reeds gearriveerd, enzovoorts...
Bij de hazenpeper hebben we gewone gekookte patatjes gegeten, maar goede patatjes, Belle de Fontenay . Dat was alles! Meer moet dat niet zijn.
En Ludo, welke wijn ???
Wel, ik had hier nog een viertal flessen Château Haut Brisson, Saint Emilion grand cru liggen van 1996. Wijn met een historie, die kan ik wel eens privé vertellen.
Dezelfde waarmee ik de haas gemarineerd had ? Vergeet dat, dat was een château Aldi.
De aandachtige lezer vraagt zich nu misschien af, waar is die wildfond nu gebleven, waarvoor diende die ?
Die zit nog altijd in de diepvriezer voor het geval ik nog eens een haas zou krijgen... zonder kop of hals...
Een goede raad, als de mogelijkheid zich voordoet om een fond te maken van producten die niet vlot te verkrijgen zijn: doen !
Daarbij een deel ervan heeft gediend om de saus te maken bij de hazenrug, de râble...
'Ze maken de vrouwen zachter en de mannen ondernemender', schreef Brillat-Savarin in 1825. De Romeinen wisten het ook al: de zwarte truffel is een afrodisiacum.
Volgend verhaal heb ik een beetje gepikt uit De Tijd, maar de namen en de situaties zijn aangepast. Dit is het vervolg op vorig, hieronder te lezen verhaal. Het hondje dat tot hiertoe Hella heette heeft een nieuwe identiteitskaart gekregen en heet nu definitief (?) Hera. Genoemd naar een figuur uit de Griekse mythologie. Hera was de dochter van de titanen Kronos en Rheia, en derhalve de zuster van Zeus, de koning van hemel en aarde en tevens diens gemalin.
We zijn nu een jaar verder en de journalist van dienst noteert :
Truffeldieven
Op de weg tussen Poitiers en Angoulême, te Ruffec, wacht Jan ons op in zijn Rolls royce. In de als salon ingerichte kofferbak zitten de truffelhonden Belle en Hera paraat. We volgen Jan langs een smal baantje de bossen in. Op de top van een heuvel parkeren we de auto. Zodra Jan de koffer opent, springen de honden eruit. In een oogwenk zijn ze verdwenen. 'Dat is mijn truffière', zegt hij, wijzend naar de bomen aan de overkant van de straat. 'In 1990 heb ik het terrein gekocht en beplant met groene en witte eiken waarvan de wortels besmet waren met de truffelschimmel. Tien jaar later heb ik de eerste truffels geoogst.'
De truffière, die 3 hectare beslaat, ligt gedrapeerd over de heuvel en ziet er niet uit als een aangelegd truffelbos. Tussen de eiken groeien allerlei struiken en het geheel oogt verwilderd.
'Zo valt het minder op dat hier truffels te vinden zijn', zegt Jan. 'Kom mee.' Ik volg hem naar het andere uiteinde van het terrein.
Niet ver van ons is Hera verwoed aan het graven. Jan spoedt zich erheen. 'Stop, stop', roept hij. Hij inspecteert het kuiltje. 'Zie je ze zitten', vraagt hij. Hij wijst op de bruine aardkluiten. Eerst zie ik alleen maar aarde. 'Daar', zegt hij. De zwartgrijze verharding in de kluit had evengoed een steen kunnen zijn, maar voor een geoefend oog is geen twijfel mogelijk: hier zit een truffel. Jan pulkt de knol voorzichtig los, wrijft wat aarde weg en laat me ruiken. De geur is uit duizenden te herkennen. Aards en hemels, delicaat en bedwelmend. De knol verdwijnt in de zak van zijn jas. Hera krijgt een sneetje saussison pur porc. Jan stopt de kuil zorgvuldig dicht.
'De wortels van de eik mogen niet in aanraking komen met de lucht', zegt hij. 'Bovendien valt het te veel op. Je zou denken dat we hier alleen zijn, maar er is altijd wel iemand in de buurt. Voorzichtigheid is geboden.'
De zwarte truffel wekt sinds jaar en dag jaloezie op. Truffeldieven zijn er altijd geweest. 'Een paar jaar geleden heb ik dieven op mijn terrein betrapt. Ze hebben zich snel uit de voeten gemaakt, maar ik heb hun hond kunnen vangen. Op een dag zijn ze hem komen stelen. Niet veel later kreeg ik een telefoontje. Dat mijn bomen er niet goed uitzagen. Ik ben direct gekomen. De dieven hadden al mijn eiken afgezaagd.' De eiken hebben het overleefd en zijn weer opgeschoten, maar het incident heeft de truffelproductie vertraagd.'
1.100 euro per kilo
Terwijl we achter de honden aanlopen die alweer tussen de bomen verdwenen zijn, vertelt Jan dat hij al 42 jaar truffelzoeker is. Hij is ermee begonnen op zijn 18de en is vandaag truffeljager van dienst voor meerdere landeigenaars. Jan deelt de buit met de landeigenaar. Zijn truffels verkoopt hij aan particulieren en restaurants.
'Tussen 15 november en 15 maart sta ik niet stil', zegt hij. 'Elk terrein bezoek ik minstens een keer per week. Van het ochtendkrieken tot bij zonsondergang ben ik op stap.'
Dat het een fysiek zware job is, zullen we geweten hebben. De honden lopen alle richtingen uit. Over losliggende stenen en door struikgewas hossen we achter hen aan.
'Ik moet er op tijd bij te zijn als ze een truffel hebben geroken', zegt Jan. 'Hera is een uitzondering, maar mijn andere honden eten de truffel gewoon op als ik ze niet tegenhoud.' Jan leidt zijn honden zelf op. Hij heeft er zes en verkoopt ze ook. 'Een truffelhond kost 2.000 à 3.000 euro, maar een goede hond betaalt zichzelf snel terug.'
Dit jaar is het truffelseizoen veelbelovend. De voorbije jaren waren er weinig truffels. Bijgevolg waren ze fenomenaal duur. Vorig seizoen stond de truffelkoers in januari, de topmaand, op 1.100 euro per kilo. 'De prijzen zullen schappelijk zijn', zegt Jan. 'Voor het eerst in vijf jaar hebben we voldoende zomerregens gehad. Sinds vorige week heb ik alleen op dit terrein al 1 kilo truffels gevonden.' Hij voorspelt een koers van maximaal 800 euro per kilo. 'Dit is hét jaar om truffels te eten', lacht hij.
Ondertussen hebben Belle en Hera nog enkele vondsten gedaan. De truffels hebben de grootte van een pingpongballetje. '40 gram', schat Jan. Zijn record? 'In 1996 heb ik onder één boom vijf truffels gevonden die samen 2,7 kilogram wogen. De grootste woog 900 gram.' Na een uur zoeken hebben we 400 gram truffels gevonden. Het wordt koud. We nemen afscheid.
Jan fluit naar zijn honden. Ze komen uit een aangrenzend bos tevoorschijn. Belle duwt haar neus tegen Jans been. 'Toon', zegt hij. Ze laat een zwart knolletje in zijn hand vallen. Een truffel van de buren.
Elke gelijkenis met echt bestaande personen is geen toeval ...
Ik neem de pen ter hand om u te melden, geachte heer Jan, de staat mijner gezondheid, en ik hoop van u hetzelfde.
Ik wil u met deze mijne diepe droefenis uiten bij het heengaan van uwen geliefden hond, Bas genaamd, maar evenzeer wil uw onderdanige schrijver een beetje mede delen in het geluk dat u daarna toegevallen is bij de komst van wel zes nieuwe hondenjonkskes....
Hierbij wens ik eveneens mijne genegenheid te betuigen ten overstaan van de vader en de kersverse moeder van het jonge kroost, ene Zeppos en een lief hondenmoederken, Belle....
Dat zij daarvoor enige promiscuiteiten hebben gepleegd zullen we maar met de mantel der liefde bedekken...voorzekers ?
Ook wil ik bij deze, de bezorgde grootvader, met werpkisten, infraroodlampen ende weegschalen in de weer zijnde ende eveneens de liefhebbende ende confituurpotten vullende grootmoeder, van het prille hondengezin... mijne diepe genegenheid betuigen!
Kom jongens, allemaal flauwe kul toch...
De pen is nu een toetsenbord geworden, hopelijk kunnen jullie het aan het schrijfsel zien, het is een spiksplinternieuw keyboard, vanmorgen gekocht in het computerwinkeltje schuin tegenover de deur. Het heeft mij wel 14,05 euro gekost... Recupel en factuur inbegrepen.
Jan, ik spreek je hier aan als vriend Jan en toch hebben wij mekaar nog nooit ontmoet...
Hoe dikwijls hebben we al eens geprobeerd om een afspraak te maken? In Frankrijk misliep het al.
Ik beweer wel dat ik regelmatig over de E 34, richting Eindhoven, naar Mol raas en dat ik dan wel eens zal stoppen, maar nooit geen tijd... het leven van een jong gepensioneerd kan hard zijn... In Retie woont er nog zo een bevriend echtpaar die al 20 jaar op mijn bezoek wachten. Misschien kunnen jullie een zelfhulpgroep oprichten ? Hoe krijgen we die Fons en zijn Lief in ons kot ?
Elke keer als ik in de buurt van Turnhout, voorbij kom kijk ik naar rechts ( links zijn alleen maar vrachtwagens te zien ) of er in het bos voor het tankstation van Texaco geen twee honden te zien zijn die hun baasje uitlaten tussen de berkenbomen. Aan de afrit, Vosselaar... nee ik moet naar Mol en ik moet deze middag terug thuis zijn om mijn vrouw te voederen... anders loopt ze weer naar het restaurant op het hoekske en draait mijn pensioengeld er door. Dat van haar dient om regelmatig naar Egypte te reizen, zie je ?
( k Zou wel eens willen weten hoe die Mohammed Ayman er uit ziet. Het schijnt een knappe kerel te zijn.... )
Het verlies van een geliefd huisdier zoals, Bas kan ik mij een beetje inbeelden. Ik ben niet zo een hondenfreak maar toen onze papegaai het ruime zwerk verkoos boven de beslotenheid van zijn kooi, daar ben ik ook enige dagen mottig van geweest.
We hebben veel vogeltjes gehad die allemaal ping ping als naam hadden. De sukkeltjes gingen elke keer dood als ze aan de gootsteen ( pompbak voor die van Antwerpen) kwamen drinken.... ze mochten vrij rondvliegen... maar de uitwasemingen van bleekwater (Javel) aan de gootsteen werd hun dikwijls fataal... Zo kan ik nog een serie dieren opnoemen hoor, zoals een woestijnvos, een koraalduivel, vuursalamanders, cavias en kalkoenen, maar die laatste dienden om in de pot te eindigen... Als ze dan uiteindelijk sneuvelen laat dat telkens toch een leegte na.
Dan heb ik ooit eens een hond gehad, of liever, de hond had mij gekozen....
Apollon heet hij en nu is hem een droevig lot beschoren, waar ik verder geen enkele vat op heb...
Apollon is een zwarte bastaard labrador die dag en nacht bij mij in Douchapt aan de keukendeur kwam logeren... Een vuilnisbak had ik in de keuken niet meer nodig, die lag nu aan de keukendeur... Als compensatie voor de lekkere hapjes die hij kreeg bewaakte hij mijn auto.... s Nachts ging hij er onder slapen maar op het ogenblik dat de keukendeur s morgens openging stond hij daar weer, aan de keukeningang... kijkend of er niks mee te pikken was... Hij mocht de keuken niet in. Dat had mijn vrouw hem geleerd.
Geen hondjes in de keuken !!! Met het vingertje vermanend opgestoken.
Als overwinnaar legde hij dan één voorpoot over de deurdrempel en verroerde verder niet meer, bewaakte ons en sliep verder, terwijl zijn eten verterend!
Toen kwam er een hondsdolheidalarm over het zuid-westen van Frankrijk en alle honden moesten opgesloten worden of gevaccineerd....
Apollon zit nu achter een getraliede omheining met een halsband om die hem een elektroshock geeft elke keer als hij op dichter dan op één meter van de afsluiting komt....
Zoiets begrijp ik niet. Voor hetzelfde, neen voor veel minder geld, konden de eigenaars hem laten vaccineren en dan had het beestje nu nog gezellig bij mij aan de keukendeur kunnen liggen...en mij het gezeul met vuilniszakken besparen...
Het was toch zo een schattig hondje, gekocht voor de verjaardag van het zoontje, die een hond wou als cadeau.... en zo maken ze van een braaf beestje een knorrig zelfs gevaarlijk dier... Bij ons was hij de vriend van iedereen! Apollongske toch !
Maar...
Puppy nummer vier, vijf, of zes, een dochtertje van Belle, in hondentaal een teefje, zal een opleiding krijgen tot truffelhond...!!! Al degenen die reageerden op Jan zijn blog, wat hij met nummer zoveel voor had, hadden het juist! Een truffelhond zal het worden!
Het probleem is nu dat het beestje nog geen naam heeft. Ik vermoed dat het Hella zal worden, naar analogie met de verstralers op de baas zijne nieuwe auto. Ik moet daarbij denken aan Hella van de Caveye, een sportief vrouwmens waar ik liever kersen zou mee eten, dan er ambras mee te krijgen....
Nu Jan, we gaan beginnen aan de opleiding. Het wordt reeds hoog tijd !
Hellas oogjes zullen weldra opengaan, dus geef jij de cursus maar want als ik daarvoor moet komen en dat beestje ziet mij dan ...! Dat wordt funest...
Hier gaan we...
Eerste les opleiding tot truffelhond :
Ik weet niet hoe lang hondenjongkes aan de borsten, allee kom aan de tepels, van hun moeder zabberen... ( Ik, tot ik goed twee jaar was, naar het schijnt...) Laat Hella als laatste aan de borst van Belle liggen.
Dan komt dat fameuze product dat we hier nu niet gaan vernoemen, wegens de concurrentie die mee leest, voor de pinnen. Smeer de tepels van Belle daar mee in zodat de jonge Hella de smaak en geur van truffel leert herkennen. Zo zal ze snel het verband leggen tussen de moederborst en truffels. Alle twee zalig !
Eens dat, Hella dan wat groter wordt krijgt ze af en toe een stukje saucisson toegestoken...
Maar dat krijgt ze alleen als ze de geur van truffel herkend heeft... Die geur leer je haar waarnemen door bijvoorbeeld een stukje textiel, een voddeke, te drenken in het magische product, een soort olie die naar truffel geurt maar veel goedkoper is, en als ze dat kan vinden, verborgen onder een steen of zoiets, dan krijgt ze een schelleke saucisson als beloning!
Anders, lap, mot op de snuit, op haar truffel! Maar dat mag niet, zeker ?
( In het Frans noemen ze de neus van een hond,sa truffe. Zijn/haar truffel! En dat is inderdaad een zeer goede vergelijking. )
Tweede les:
Nu het vodje met truffelolie, ingraven, eerst enkele centimeter diep en laat haar dan zoeken.
Gevonden: één schelleke saucisson !
Niet gevonden, lap,...enz... Dan het saucissonke zelf opeten!
Volgende lessen :
Het lapje met truffelparfum steeds maar dieper ingraven en laat haar maar zoeken....
Waarschijnlijk heb je al begrepen dat één sauciske niet voldoende zal zijn om de opleiding af te ronden. Zelf zul je waarschijnlijk ook veel saucisson moeten eten. Dus koop maar een lekkere worst, Marcassou is lekker...!
Het schijnt niet moeilijk te zijn als het hondje een beetje intelligent is... en ze leren het snel. Zeker als de hond een tijdje kan meelopen met een zeug die, afgaande op haar geur vanzelf weet waar de truffels te vinden zijn. Een rijpe truffel zou naar een bronstige beer ruiken, volgens de zeug toch...!
Bovenstaande kennis heb ik uit een boekske gehaald : Nouveau manuel de trufficulture.
Een herdruk van een boek uit 1914.
Een hond als truffelzoeker heeft het voordeel dat je dan door de truffelcultures kunt wandelen waarbij de mensen dan denken dat je een jager bent.... maar eigenlijk slechte bedoelingen hebt... Lees hier het verhaal nog eens van Peter Mayle.
Ik zie je al met een zeug in de kofferbak van die chique Mitsudinges.. naar Sarlat rijden om daar truffels te gaan zoeken... ! Vergeet ook niet dat de inboorlingen er daar niet voor terugdeinzen om de donderbus te voorschijn te halen... pottenkijkers... zijn niet gewenst !
Met een hond is het inderdaad gemakkelijker om er lange afstanden met af te leggen dan met een varken. Velen denken nog steeds dat een varken gebruikt wordt om truffels te zoeken maar die tijd is reeds lang voorbij. Alhoewel een varken veel efficiënter zou zoeken dan een hond. In jouw geval zal het wel nodig zijn want of er in de Charente truffels te vinden zijn, ik weet het niet... Maar wie weet ?
Zo mijnen vriend, ik zal hier maar eindigen want het wordt weeral laat en ik moet de geit nog gaan melken, de kousen stoppen en den hutsepot voor morgen boven het vuur hangen... Mijne eega is weeral eens weg, pateekens gaan eten...
Evenals met rivierkreeften, heb ik ook iets met krabben. Niet dat ik mij om de haverklap moet krabben maar ik bedoel die, voor sommigen toch, angstaanjagende griezelige beesten....
Hier in Vlaanderen zie je ze niet zoveel op de markten, in sommige vishandels zijn ze altijd te vinden... Levend of gekookt.
Heel eerlijk: de krabben die aan onze Belgische kusten gevangen, of eerder gepakt worden, zijn niet zoveel waard... veel schelp, weinig inhoud. Zoals bij veel Vlaamse politiekers....en BVs!
De betere krab komt van de Bretoense kusten. Vooral in het najaar is daar de krab op zijn best. Maar ook in het voorjaar en zomer zijn er krabben te verkrijgen. Soms worden ze diepgevroren verkocht in een plastic verpakking maar zoals met alle diepvriesproducten is dit slechts een tweede keuze...!
Nu heb ik het over de Noordzeekrab, want er bestaan zeer veel soorten krabben die vermoedelijk alle eetbaar zijn. Nog even wachten, seffens zal het over de wolhandkrab gaan...!
Het eten van krab is ook geen sinecure. Reken minstens een half uur om een halve krab te nuttigen. Een uur voor een hele! Als tafelwerktuigen kan je best een puntig mes, tandenstokers, een klein lepeltje waarvan je ook de steel gebruikt, een fonduevorkje, een hamer en een gewone vork klaarleggen. Ook je vingers zijn goed gereedschap om krab te eten.
Tenslotte zijn een stapel papieren servetten en een vingerkom geen overbodige luxe.
Een avondcursus: hoe krab eten zonder mijn koelbloedigheid en gezicht te verliezen, kan ook best eerst gevolgd worden... Tenzij je ergens ooit eens een soft-shell krab zou vinden. Die kan je gewoon met mes en vork eten. Op de koop toe; een soft-shell krab is de lekkerste krab die ik ken... Maar waar vind je die ??? With a little bit of luck in the USA.... Louisiana.
Een soft-shell is een blue crab die juist haar pantser afgegooid heeft en er daarom ook geen meer heeft.
Mocht je in de VS op vakantie zijn, probeer dan ook eens een Dungeoness crab te vinden. Aan de westkust lukt dat wel.
Hier bij ons vinden we de Noordzeekrab, de zwemkrab, en de spinkrab. Ook een strandkrab; deze groene krab wordt gebruikt om er soep of dergelijke van te koken.
En nu komen we to the point. (Ik ben blijkbaar in een Engelse periode...)
Een paar maanden geleden hoorde ik de eerste keer van de wolhandkrab.
Op het internet waren er toen berichten te vinden over krabben die in zoetwater leven en daar de netten en ander gerei van de vissers vernielen. Met zoetwater werden rivieren zoals de Schelde en zelfs vijvers bedoeld in Oost Vlaanderen.
Nou moe.., krabben in de Schelde !
Na een klein beetje zoekwerk via Wikipedia worden de verhalen bevestigd. Lees zelf maar.
Ik krijg daarbij visioenen van bergen krabben die door de vissers zullen gevangen worden en die de Vlaamse markten zullen overspoelen en dat de prijs daardoor zal dalen omdat niemand die krabben zal lusten en ik daarom er veel zal kunnen eten en verder van die onnozele onvolwassen tienerideeën...
Een week geleden krijg ik dan een mail. Van Ludo....
Ik heb een krab! Mijn schoonvader heeft een krab gevangen ergens in het land van de Durme.
Welk beest zou dat kunnen zijn vroeg hij er bij ?
Dat kon dus alleen maar een wolhandkrab wezen!
Ludo, hou de krab in leven, stop ze desnoods in de diepvriezer, ik kom ze halen. Of minstens kijken. Misschien wilde hij ze zelf wel opeten? Maar daar was hij blijkbaar nog niet aan toe...
L - 's Anderendaags: de krab is dood meneer...
Ik - Godverdomme...!
L - 's Anderendaags: ik heb weer een krab ! (Brave schoonvader)
Ik - Ik kom ze subiet halen...
Het paste zo wat in mijn plan, Ludo woont niet direct in de omgeving maar ik passeerde toch dicht in zijn buurt.
Gust, want zo was de krab ondertussen gedoopt, zat in een plastic emmer gevuld met water een beetje droevig omhoog te kijken naar de gezichten van die twee vreemde wezens die op hem neerkeken. Af en toe liet hij, of zij, een luchtbelletje ontsnappen. (Zoals wij scheetjes laten, misschien..?)
Goed, na lang palaveren en het overhandigen van vele waardeloze Fortis aandelen, zou Gust dus verder meereizen naar Antwerpen.
Bij Ludo thuis was al een echtelijke ruzie ontstaan: Gust was niet welkom, Gust mocht het huis niet in en Gust mocht zeker niet in de kookpot belanden. Vrouwen , hé... !
Ondertussen hebben we ook nog een wit wijntje genuttigd waarvan ik de naam reeds lang vergeten ben... Mij koppeke begon een beetje ijl aan te voelen. 's Middags geen kans gehad om te eten.
Gust was terwijl uit de emmer gekropen en op de grond beland maar had gelukkig de val overleefd. De emmer stond op een tafel zie je.
Daarom heb ik hem, ik zeg nog altijd hem, maar goed ingepakt in een gesloten kartonnen doos want hij bleek Houdini eigenschappen te hebben.
Eens thuis was hij (of zij) weer aan het proberen om uit de doos te ontsnappen, hij had dan ook zo'n lange poten met scherpe klauwen, en hoe zou je zelf zijn ?
Na al die witte wijn was het voor mij dringend etenstijd geworden en spijtig voor Gustje... maar...
Een pot water op het vuur gezet met daarin veel zout, cayennepeper en dat was het.
Deze truc ken ik reeds lang. In de klassieke keuken wordt er een court-bouillon gemaakt met allerlei groenten enzovoorts maar dat heeft weinig zin... Kost alleen maar geld en ik had toch geen groenten in voorraad.
Nog snel een paar foto's gemaakt als aandenken aan het arme beestje dat nu zou sterven in naam van de wetenschap.
Evengoed als er in de wetenschap vergissingen begaan worden heb ik ook hier een culinaire vergissing gemaakt. Ik had honger, weten jullie nog? Dus heb ik de krab onmiddellijk na vijf minuten kooktijd uit het kookvocht gehaald en in koud water gedompeld om haar/hem/het snel af te koelen.
De tafel was reeds gedekt met allerlei alaam zoals hamers en beitels om aan het peuzelwerk te beginnen. Sla, tomaat, potje mayonaise van een merk dat ik niet mag noemen en een stukje brood... Elk een halve krab... Mijn vrouw wil ook af en toe wat te eten krijgen!
Maar 't viel wat tegen. Veel smaak zat er niet in, de krab had misschien moeten afkoelen in het kookvocht?
Maar voila we zijn weer een ervaring rijker. Nu weet ik toch hoe wolhandkrab smaakt... Flauw!
Volgende keer beter.
Ludo, zeg maar aan je schoonvader dat hij er de volgende keer twee moet vangen. Ik zal dan beter mijn best doen.
Het pantser van de krab heeft een doormeter van ongeveer acht centimeter. Ik heb dat niet nagemeten, op de foto is dit in te schatten aan het stuk citroen dat er naast ligt. De poten zijn zeer lang en het beestje is erg agressief. Maar ja ?
Dan had ik een paar seconden tijd om een foto te maken van de onderkant, want het duurde exact twee seconden en dan had het beestje zich terug omgedraaid, zelfs op het gladde oppervlak van mijn keukenwerkblad... Ik wilde de onderzijde eens zien om uit te maken of Gust nu eigenlijk een Gust of een Gusta zou zijn...
Volgens mij was het een mannetje. Maar binnenin meende ik corail, eitjes dus, te ontdekken.
Op de fotos die bij Wikipedia gevoegd zijn is een krab te zien die een breed achterlijf heeft, dat zou dan een vrouwtje zijn? Ik weet het niet. Indien iemand het wel weet, mail maar.
Terwijl zal ik nog wat krabbologie moeten studeren.
