Schorseneren behoren stilaan tot het soort dat nu vergeten groenten genoemd wordt.
Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam "keukenmeidenverdriet" of "huisvrouwenleed" opgeleverd. Bijnamen die ook aan de verwante paarse morgenster of haverwortel worden gegeven.
Andere bijnamen zijn: 'winterasperge' of 'armeluisasperge'. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Dus het wordt hoog tijd dat we eens proberen om schorseneren op het menu te zetten.
Dit geklieder bij het schillen is misschien ook wel de reden waarom deze groente in diskrediet geraakt is maar dit hoeft geen probleem te zijn. Gebruik een paar rubber handschoenen om schorseneren te schillen en opgelost is het probleem. Je kan natuurlijk ook schorseneer uit de diepvriezer kopen of uit blik maar alleen vrees ik dat daar een grote hoeveelheid zuur gebruikt werd, of andere onduidelijke stoffen, om de wortels wit houden tijdens de bewerking. Schorseneren hebben een tweede onhebbelijkheid, namelijk om zeer snel bruin te kleuren als ze niet onmiddellijk in azijnwater gedompeld worden nadat ze geschild zijn.
Een andere schilmethode zou er uit bestaan om de goed gewassen wortels te koken met schil en alles en ze nadien te pellen. Industrieel gebeurt dit waarschijnlijk zo, maar dan in stoom.
Zoals reeds vermeld bestaan er twee variëteiten, een witte en een zwarte soort. De witte soort komt bij ons slechts weinig voor, meestal gebruiken wij de zwarte schorseneer.
De Franse benaming "salsifis", slaat op de witte schorseneer, de zwarte variëteit wordt "scorsonère" genoemd. ( het heeft iets met adder te maken...) Let hiervoor op bij het samenstellen van Franstalige menu's. Alhoewel de Fransen zich hier ook niet erg druk om maken.
Vermits de witte schorseneer hier bijna onbekend is betekent dit ook dat alle Franstalige menus in België waar salsifis op vermeld staat in feite fout zijn!
Schorseneren bevatten een moeilijk verteerbaar zetmeel, inuline, die bij sommige personen ingewandsproblemen, namelijk hardnekkige winderigheid, veroorzaakt.
Nadat de schorseneren op een of andere manier geschild zijn moeten ze dus onmiddellijk in water met veel azijn gegooid worden. Hebben jullie er al eens op gelet dat koks met alles gooien?
Nadien worden ze gaar gekookt in water met een scheut azijn en zout. De kooktijd is onvoorspelbaar. Die hangt af van de ouderdom en de dikte van de wortels. Zeer dikke wortels kunnen daarom ook beter in de lengte gesplitst worden zodat alle stukken een evenredige dikte krijgen.
Laat ons zeggen dat je na tien minuten kooktijd een stukje moet proeven. Laat ze ook niet overgaar koken. Na twintig minuten zouden ze toch wel gaar mogen zijn.
Laat ze nu best afkoelen in hun kookvocht. Zo kunnen ze ook een paar dagen bewaard worden in de koelkast.
Om ze nu verder klaar te maken zijn er verscheidene mogelijkheden, meer dan gedacht.
De meest gekende manier is de mogelijkheid om er schorseneren in roomsaus van te maken.
Waarom niet, een oude vertrouwde en nog steeds lekkere manier van doen.
Bij het stukje over worst ben ik schorseneren vergeten te noemen als ideale groente bij genoemde worst. Indien jullie niet weten hoe een witte saus, een bechamelsaus moet gemaakt worden dan kan ik jullie de raad geven om samen met Ali, Mustafa en Aischa , een inburgeringcursus te gaan volgen. Dat is daar de eerste les huishoudkunde... Vlaamse keuken.
In een kaassaus is ook lekker. Nadien kunnen ze dan gegratineerd worden.
Een snelle manier bestaat er in om de gekookte schorseneren te bakken. Gewoon stukken schorseneer bakken in boter of liever in margarine want boter verbrandt hier zeer snel. Kalm rustig op een niet te hoog vuur al schuddend een bruin kleurtje aan de schorseneer geven. Na het bakken kunnen ze bestrooid worden met gehakte peterselie en eventueel een beetje citroensap.
Gooi (?) er dan en klont verse boter bij...! En een snuifje muskaatnoot indien gewenst.
En wokken? Nee, dat gaat niet, daarvoor moeten de groente rauw zijn en ze worden niet snel genoeg gaar.
Wat wel gaat is beignets van schorseneer maken. Maak daarvoor een frituurdeegje van wat bloem en bier, een stevige scheut olie en wat zout. Er mag een ei in gedaan worden maar beter is het om alleen het eiwit te gebruiken. Als je eerst nog het eiwit tot schuim opklopt, bakt het deeg zeer mooi en zwelt het lekker op.
Haal de stukken schorseneer eerst wat bloem, klop het overtollige er af en haal ze dan door het deeg. Een kliederige bedoening hoor, want al snel plakt het deeg tot aan je ellebogen.
Gooi (?) ze onmiddellijk in hete frituurolie (geen vet) en laat bakken tot ze goudgeel zijn.
Laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.
Zet geen mandje in de frituurpan want de stukjes schorseneer zullen in het mandje vallen, en daar in vastkleven. Nadien heb je dan een hamer en beitel nodig om ze uit dat mandje te krijgen... In elke supermarkt is nog wel zo een grootmoeders frituurschuimspaan te koop.
Een spinnenweb noemen de Fransen dat.
Een lekker sausje om hier bij te geven is een goed gekruide tomatensaus. Gewoon een tomatensaus!
Dan kunnen de schorseneren dienen als voorgerechtje of als onderdeel er van of zelfs als aperitiefhapje... daarom alleen al zou je schorseneren eten. Voor dat aperitief dat er bij komt!
Een andere methode noemden we vroeger op zijn Pools. Waarom.. wie weet dat?
Maar het is een klassieke bereiding.
Laat daarvoor de lang gesneden stukken schorseneer, tien centimeter ongeveer, een beetje bakken in boter. Schik de groente dan op een schotel, mooi op een stapeltje en overgiet ze met volgende saus.
Duw een hardgekookt ei door een zeef en hak een ruim deel peterselie. Meng beide en strooi dit reeds over de schorseneren. Strooi nu ook nog een greepje paneermeel in de ruime- hoeveelheid bakboter waarin de schorseneren gebakken werden, voeg er een snufje muskaat aan toe en verwarm het nog even en giet dit over de schorseneer.
Degenen die wat moderner aangelegd zijn kunnen er een espuma van maken. Maar daar zullen we het later wel eens over hebben.
In het andere blog heb ik reeds geschreven dat ik vorige maandag gebeld werd om alstublieft nog eens les te komen geven. Er was iets fout gelopen en er was een leraar te weinig. Vermits een gepensioneerde toch niets te doenheeft kan die best komen, of niet soms?
Om twee uur kreeg ik het telefoontje en zorg er dan maar voor dat je voldoende inspiratie hebt om tegen zes uur een aantal gerechten bedacht te hebben die geschikt zijn om gebruikt te worden tijdens een les. Het ging hier wel over een klas die men Culinair Atelier noemt. Dus alles kan en alles mag.
Maar zo eenvoudig is dat nu ook weer niet.
Een drietal of zelfs vier gerechten moeten kunnen klaargemaakt worden tijdens drie of vier lesuren. Zeg maar tussen zeven een tien uur. De cursisten willen daar ook nog van proeven en meestal eindigt dat in feestvieren. De grondstoffen moeten voorradig zijn of gemakkelijk te bestellen en leverbaar binnen een tijdspanne van paar uur...!
Het moeten gerechten zijn waar de cursisten ook wat kunnen van leren. Kaaskroketten en een omelet, daar gaan we niet voor.
Voor mijzelf was het meer dan een jaar geleden dat ik nog gewerkt had in een keuken en dan was het op de koop toe in een keuken die ik niet gewoon was...
Waar staat alles nu verdomme toch weer ? En nergens een slok witte wijn te vinden...
We hebben eendenborst met ananas gemaakt met gebakken rijst, samosas, falafel en om te beginnen een soepje met Chinese paddenstoelen en garnalenballetjes.
Een beetje raar, maar bouillon trekken en dergelijke was er niet bij, aanvallen, iets klaar maken en zorgen dat het op tijd gedaan is!
De leerlingen waren s avonds tevreden, ze hebben wat bijgeleerd.
Van thuis uit had ik wat ingrediënten meegebracht. De Turkse winkel uit de buurt zorgde ook voor een gedeelte van de bevoorrading. Kikkererwten, filodeeg, tahin, verse koriander en zo nog wel een en ander. Voor de falafel en de samosas...
Van thuis kwamen de sojasaus, de sesamolie en twee soorten gedroogde paddenstoelen mee.
Voor het soepje, want daar wil ik het over hebben, ging het zeer eenvoudig :
Men neme één soepkommetje water per persoon, doe daar wat kippenbouillonpasta van Knorr bij en voila, het grootste werk is dan reeds gedaan. Een greepje gehakte gember en een paar druppels sesamolie camoufleren de synthetische smaak van de Knorrbouillon.
De groene sprietjes van een bos groene ui, bosui, lenteui, of pijpajuin zoals ze ook wel eens zeggen, werd vakkundig in schuine reepjes gesneden.
Twee soorten gedroogde paddenstoelen, van thuis meegebracht, werden te week gezet in kommen met lauw water.
Een paar sterke mannen hielden zich terwijl bezig met het maken van de garnalenballetjes.
Let op, dit heeft niets te maken met de balletjes van de garnalen want dan zouden we ze eerst moeten uitzoeken, mannetjes links, vrouwtjes rechts en dan kijkend met een loep de balletjes van de mannetjes er moeten af knippen... Ook had het niets te maken met de roze balletten. Wel met balletjes. Het vlees van een pak kleine scampi hebben we veranderd tot een soort garnalen gehakt. Van dat gehakt werden dan de balletjes gemaakt!
De meest eenvoudige oplossing bestaat er uit om het vlees van de uit hun jasje gehaalde scampi fijn te hakken in een cutter of foodprocessor. Voeg daar een greepje zout aan toe terwijl de machine draait en ja zal zien dat er dan een zeer stevige substantie ontstaat. Doe er ook nog wat zwarte peper bij en eventueel een ietsje fijngesnipperde groente zoals prei of paksoy.
Zoals bij gewoon gehakt mag er ook een beetje geweekt en uitgeknepen broodkruim aan toegevoegd worden. Dit zal er voor zorgen dat de balletjes niet te hard worden, want die kunnen echt keihard worden nadat ze gekookt zijn.
Haal de massa uit de machine en laat deze even rusten. Vorm er dan kleine balletjes van en kook deze onmiddellijk in een bouillonnetje dat we ondertussen gemaakt hebben met de schelpen van de scampi, wat kruiderij en een sliertje groen.
De resterende bouillon die na het koken overblijft kan later nog voor wat anders gebruikt worden, maar daar gaan we het nu niet over hebben.
Heb je geen keukenmachine om het werk voor jouw te doen, met een gewoon hakmes gaat het ook. Lees hier iets meer daarover. Halverwege de tekst !
De paddenstoelen die gebruikt werden zijn aangekocht in de Aziatische supermarkt. Maar met een beetje geluk zijn ze ook in de betere inheemse supermarkten te vinden.
De donkere, bijna zwarte paddenstoelen zijn oorzwammen, dit is een vrije vertaling van het Engelse earmushroom maar ook cloud mushroom wordt gebruikt. Wolkenzwam, dus...
Deze zijn gemakkelijk te koop in de meeste supermarkten, van het merk Suzy Wan.
Deze op de foto komen van Vietnam. Die heb ik daar als een volleerd toerist op de lokale markt gekocht van een inheemse schoonheid. De paddenstoelen zijn ondertussen reeds een jaar of twee oud en het is er aan te voelen. De weektijd is heel wat langer dan vroeger. Het enige dat met de oorzwammen moet gedaan worden is ze te week zetten in heet water en ze nadien in reepjes te snijden. Ze smaken naar niets. Puur rubber maar ze worden gebruikt voor het contrasterend kleureffect en voor de crunchy bite, het krokante gevoel tussen de tanden.
Nadat ze geweekt zijn worden ze in fijne reepjes gesneden. Julienne zoals men zegt...!
De witte zijn sponszwammen of trilzwammen. Ze worden eveneens een kwartiertje te week gezet in lauw water en zijn dan bruikbaar. De smaak: juist zoals de zwarte.. Ze smaken naar niets ! Misschien een beetje een bittere nasmaak en dezelfde crunchy feeling in de mond.
Naar het schijnt zou er in China een afkooksel van gemaakt worden dat aan vermoeide reizigers gegeven wordt... Maar we waren niet erg vermoeid...
Allebei de paddenstoelen hebben een voetje, een pluizige aanzet die verwijderd moet worden nadat ze geweekt zijn, maar dat spreekt voor zichzelf.
De prijs van beide soorten paddenstoelen is laag, daar moet je het niet voor laten...
Zo, de soep wordt nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt maar we gaan ze nu toch opdienen :
De Knorrbouillon met gember en sesamoliesmaak, verwarmen we opnieuw. We doen de geweekte, gesneden en van de voetjes ontdane paddenstoelen er bij en laten dit even aan de kook komen. De paddenstoelen worden toch niet mals, zelfs niet na vijf uur koken...
De garnalenballetjes worden even terug opgewarmd in hun kookvocht.
In individuele soepkommen leggen we nu een drietal of zoveel als gewenst, balletjes van de garnalen, een greepje gesnipperde groene ui en scheppen er een ruime hoeveelheid bouillon met paddenstelen over uit.
Eten met porseleinen lepeltjes en regelmatig de soep die van je kin afloopt, weg deppen...
Nog een weetje: bij een Chinees banket wordt de soep niet aan de het begin van de maaltijd gegeten maar aan het einde...om de gaatjes te vullen.
In België kennen we als hoogste toppen in de Ardennen de Baraque Fraiture en de Baraque Michel.
Naar analogie is de hoogste top in de United States nu Barack Obama geworden...!
Die Barack is wel geen bergtop maar dat het gene gewone is werd al snel duidelijk.
Ik stel hem vooral op prijs omdat hij tenminste niet die vreselijke nasale klanken produceert zoals de Texanen en aangelanden...
Toen dacht ik er aan, vroeger in lang vervlogen tijden, zou er ogenblikkelijk een gerecht genoemd, ik bedoel een culinair gerecht, genoemd geweest zijn naar de nieuwe superman.
Wat kunnen we beter bedenken dan : Chicken à la king!
Barack Obama is wel geen chicken ( hopelijk) en geen king maar hij gaat de goeie richting uit. Als king, wel te verstaan!
Chicken à la King was ooit een zeer populair gerecht in de US. Nu is de reputatie aan het tanen, maar het blijft een klassieker. Het is een eenvoudig gerecht. Hoogstwaarschijnlijk ingevoerd door de eerste immigranten.
Op dit ogenblik vind je het wel niet zo veel meer op Amerikaanse spijskaarten maar het is zeer geschikt voor een eenvoudige thuismaaltijd.
Soms wordt het gerecht zelfs omschreven als een restverwerking van gekookt kippenvlees.
Je hebt er gekookte kip voor nodig. Een paar kipfilets bijvoorbeeld. Verder champignons, rode en/of groene paprika en eventueel een beetje diepvrieserwtjes.
Met begint met een roux te maken. Deze roux wordt dan aangelengd, al roerend uiteraard, met kippenbouillon. En hoe maakt men kippenfond in de US denken jullie? Juist, van een blokje!
Ik weet niet of het merk, maïzena, ook een voet aan de grond heeft in de Verenigde Staten maar mocht dat zo zijn, dan zullen ze daar nu zeker roux van maïzena gebruiken.
We hebben zonet een witte saus gemaakt en zorg er voor dat ze vrij dik is.
Stoof of bak de in schijfjes gesneden champignons. Doe hetzelfde met de paprikas en voeg de groenten bij de saus evenals het in stukjes gesneden gekookt kippenvlees. Doe er desgewenst de gekookte erwtjes bij en champignons uit blik zijn ook best bruikbaar.
Men heeft ongeveer evenveel groenten nodig als kippenvlees.
Werk de saus af met een scheut gecondenseerde melk, koffieroom of echte room.
Proef nog eens of er voldoende peper en zout in zit.
Dat is het...! That s it !
Dit doet sterk denken aan onze inheemse vol-au-vent. Daarvan is het gerecht waarschijnlijk ook afgeleid door de eerste Europese immigranten. De combinatie van paprikas in een witte saus is misschien een beetje ongewoon.
De kippenragout, want dat is, het wordt geserveerd op rijst of inderdaad in bladerdeegbakjes of op een toast... of gewoon met een broodje.
Een tijdje geleden heb ik hier al eens de aandacht getrokken op de uitzendingen van de KVW, de keuringsdienst van waarde. De programmas worden meestal uitgezonden op donderdagavond via de zenders van Nederland 3.
Een interessant programma over voeding van Hollandse origine??? Ja, voor 100 % !
Consumentenprogramma over eten. Simpele vragen, hilarische antwoorden. RVU-verslaggevers Maurice Dekkers, Roland Duong, Teun van de Keuken, Wouter Klootwijk en Maarten Remmers stellen vragen aan fabrikanten en gaan op onderzoek uit.
Zo omschrijven zij het programma zelf. RVU staat voor radio universiteit.
Vermits hier in België op donderdag avond: Van vlees en bloed, uitgezonden wordt kijk ik liever naar de belevenissen van ons moe en slager André Van Genechten...) Ook hilarisch waarbij je soms niet weet of je moet lachen of huilen. Prachtig programma volgens mijn bescheiden mening.
Daarom heb ik dus de laatste weken niet naar Nederland gekeken. Maar geen nood, de keuringsdienst van waarde is terug te vinden op het internet met de volledige programmas.
Daarom ben ik enkele dagen geleden eens gaan kijken wat ik tot hiertoe gemist had... en ik had wat gemist!!! Half december reeds, een uitzending over plakvlees!
Ooit gehoord van plakvlees ? Ik ook niet.
Zo omschrijven zij, de KVW het zelf : Plakvlees is van een oude koe een nieuwe maken. Bij de slager en in het slachthuis zijn kostelijke stukjes vlees gedoemd te verdwijnen in de gehaktmolen. De snippertjes die van de biefstuk afgesneden worden en de puntjes van de ossenhaas. Gehakt! Maar dat hoeft niet meer. Van de snippertjes kan weer een hele nieuwe koe gemaakt worden. Door ze aan elkaar te plakken. Er is een lijm voor die uit beestenbloed gemaakt wordt. En met die lijm maakt de Keuringsdienst van Waarde van een tartaartje een reusachtige tournedos.
Voor degene die geen tijd hebben om de film volledig te bekijken : het komt er op neer dat stukjes mals vlees met een soort tweecomponentenlijm gemengd worden. Deze vleesbrokjes gaan dan in een worstenvel ( formaat salami) en na een nacht wachten zijn de vleesbrokken samen gehecht tot één grote rol. Die vleesstaven worden dan bevroren...
De rollen worden dan in tournedos gesneden en vacuüm verpakt en waarschijnlijk ook weer als diepvriesproduct aan de man gebracht of in vacuüm. Ik weet het verder niet, ik ken of kende dat spul tot hiertoe niet.
Toen dacht ik er aan dat ik ooit in de Aldi twee tournedos uit de diepvries gekocht had. ( je moet alles eens proberen om te weten waarover je spreekt ...) Maar dat is lang geleden en ik herinnerde mij absoluut niet meer wat voor kwaliteit dat toen was.
Zeer slecht zal het wel niet geweest zijn want dan zou ik het mij nog wel herinneren.
En plotseling verdacht ik Aldi er van om dit soort plakvlees te verkopen.
t Was lekker. Argentijnse runderrib, entrecote zoals ze zeggen. Ribeye staat plechtig in het Engels op het doosje. Ze hebben ook tournedos, in hetzelfde soort verpakking. Van één koe, in één stuk.
Hierbij spreek ik Aldi vrij van de verkoop van plakvlees.
Als iemand weet waar dergelijke plaktournedos te koop zijn, laat mij dat dan eens weten. Het mag in Nederland zijn. Ik kom daar regelmatig, in Noord Brabant.
De vraag stelt zich nu ook: is er hier iets mis mee?
Mijn eerste indruk was, godv... ze zijn ons weer aan het kl.... Maar uiteindelijk, als het op de verpakking aangegeven staat dat het plakvlees is en het product wordt verkocht aan een redelijke prijs, en het is veilig, dan zie ik er geen graten in. Trouwens graten komen alleen voor in vis!
Gehakt, worst, salami, paté... Dit zijn ook allemaal vormen van plakvlees. Van resten iets nieuws maken... !
Als laatste, nog iets over het woord tournedos.
Een tournedos is een dikke snede uit het middendeel de rundfilet ! Geschikt voor één persoon en met een gemiddeld gewicht van 180 tot 200 gram of meer.
Alle vleesstukken gesneden uit andere delen van het rund zijn geen tournedos!!!
De meeste supermarkten proberen ons te doen geloven dat een dikke steak uit de kont van een rund gesneden ook tournedos zijn. Excuseer, heren slagers van Carrefour, Colruyt...en consoorten. Jullie moeten eens een cursus slagerij komen volgen... bij André Van Genechten... niet bij Fortis of Dexia !
Ik wordt horendul bij al dat gezeik over smogalarm. Gans de dag smog, smog en nog eens smog... Weer één of andere verlichte geest die nog vlug in het parlement er een wet heeft weten door te duwen om toch een reden te hebben om zijn/haar royale vergoeding te verantwoorden.... want of het wat uithaalt is zwaar omstreden.
Maar smog doet me ook denken aan dikke mist en dikke mist doet me denken aan snert... erwtensoep!
Dat de Hollandse keuken niet erg op grote internationale waardering kan rekenen moet ik hier zeker niet verder uitleggen denk ik maar er is één uitzondering: erwtensoep, snert !
Snert is een typische wintersoep, zware kost en iedereen is het er volkomen over eens dat de soep s anderendaags lekkerder is dan op de dag dat ze gemaakt werd. Over de verhoogde darmwerking nadien zullen we het hier verder niet meer hebben.
Een dikke winterse snert is een volledig gerecht, een maaltijd, een maaltijdsoep.
Er gaan grote stukken vlees in en men eet er brood bij. Wat wil je nog meer.
Een eintopf noemen ze zoiets in Duitsland. Alles in één pot...!
Spliterwten, want die moeten we hebben worden verkocht in pakjes of zakjes van 500 gram. Neem gans zo een pak of zak want snert maken vraagt wel wat tijd en of je nu tien keer een beetje soep kookt of één keer een grote hoeveelheid maakt niet al te veel uit.
Zorg ook voor vlees, varkensvlees. Een hammetje, een stuk gezouten, gerookt of vers spek, ribbetjes en dat mogen dan de ribben van de borst zijn, ook wel soepribben genoemd. Krabbetjes zegt de Nederlander.
Zet ook nog wat soepgroen klaar zoals prei, wortel, ui. Veel knolselderij en bladselder schijnt echt verplicht te zijn.
Spoel de erwten onder de stromende kraan in een zeef. De erwten moeten niet geweekt worden. Zet het vlees op in een pot met water. Breng het aan de kook en giet dit eerste kookvocht gewoon weg, in de gootsteen. Zet dan het vlees opnieuw op, met veel water. Voor die vijfhonderd gram erwten mag je toch rekenen op een drie liter water. Hoeveel vlees je zult gebruiken hangt af van de persoonlijke smaak en de portemonnee.
Eens dat alles kookt voeg je de erwten toe, laat even koken en schuim af als het nodig is en dan zet je het vuur zo laag mogelijk. Nu heb je minstens een uur tijd.
Dus, maak nu alle groenten schoon en snij ze in mooie regelmatige stukjes. Na een uurtje koken mogen die groenten er ook bij, behalve die groene selderij. Dat moet ook niet zo veel zijn, dit dient meer ter versiering... Stop er desgewenst een paar laurierblaadjes in maar vergeet niet om die er later ook weer uit te vissen. Vergeet ook niet om af en toe eens te roeren in de soep.
Alle vlees zou na een uur en een half toch wel moeten gaar zijn of toch bijna... haal het dan uit de soep, laat het wat bekoelen en haal de beentjes er uit. Eventueel ook het zwoerd van het spek: voor den Bobbie ? Soms kunnen ook varkenspootjes gebruikt worden maar die zijn zelfs na twee uur koken nog niet gaar genoeg en alle beentjes daar uithalen das geen sinecure... maar als je wil, waarom niet...
Het vlees in kleine hapklare brokjes snijden en terug bij de soep voegen. Doe de fijn gesneden groene selder er nu bij. Eindelijk proeven! Heb je er al op gelet dat er geen zout in de soep zit ? Dat is beter omdat het zout het gaar worden van de erwten vertraagt. Laat de soep nog eventjes doorkoken. Nu zou ze klaar moeten zijn. Misschien nog vrij dun. Maar nu zetten we de soep weg tot s anderendaags en dan verdikt de soep tot een dikke pap. Peulvruchten geven bij het afkoelen een soort vegetale gelatine af die de soep doet verdikken.
Bij het verwarmen moet je wel even opletten, goed blijven roeren want soep en zeker erwtensoep durft aanbranden. Gebruik ook een pot of ketel met een dikke bodem. In een aluminium flutketeltje krijg je gegarandeerd miserie ! Opwarmen in kleine hoeveelheden in een microgolf oven gaat natuurlijk ook goed. De overtollige soep gaat in de diepvriezer tegen de barre tijden die nog moeten komen.
Om hier een volwaardige maaltijd van te maken serveert men de soep met sneetjes bruin brood er bij, roggebrood! Goed besmeerd met boter en dit brood kunnen we beleggen met sneetje gebakken gerookt spek en daar een klets mosterd op. Of schijfjes van een rookworst die eerst in de soep opgewarmd werd. Let op, laat die worst niet meekoken want dan krijg je ontplofte worst en dat is geen fraai gezicht.
De sneetjes rookworst kunnen ook in de soep gelegd worden. Ieder doet daar zijn eigen fantasie mee...
En laat de smog nu maar komen... en de snert...
Toch wil ik er nog bij vermelden dat niet alle erwtensoepen snert zijn.
De Franse keuken kent reeds eeuwen twee basissoepen met erwtjes.
De potage Clamart en de potage Saint-Germain. Die laatste is onvermijdelijk vergezeld van broodkorstjes. Croutons.
De eerste, de Clamartsoep wordt gemaakt van jonge nieuwe fijne erwtjes. Nu kunnen wij dit doen met diepvrieserwten.
Het principe is even eenvoudig te maken als het snel gedaan is. Kook jonge (diepvries)erwtjes in een bouillon. Voeg er desgewenst wat gesneden ui aan toe. Als de erwten gaar zijn, alles zo fijn mogelijk mixen, malen, stampen of doordraaien en de verkregen soep nogmaals door een fijne zeef gieten. Proeven en bijkruiden !
Bij het opdienen een scheut room er in gieten of enkele klontjes verse boter door de soep roeren en dat is alles. De Engelsen durven er ook nog gehakte munt over strooien. Maar die Engelsen ???
Peterselie of kervel, dat klinkt al een ietsje beter. Ook een paar overgehouden gekookte erwtjes er in, dat is klasse.
De oerklassieke Saint-Germain wordt gemaakt met spliterwten maar het is niet de bedoeling om daar een dikke brei van te koken. Wel een gewone, misschien wat dikkere soep die gebonden is met spliterwten. Dergelijke soep moet natuurlijk veel langer koken. Eén uur is echt het minimum. Verder juist hetzelfde als hierboven vermeld.
De korstjes die moeten er bij! Neem daarvoor een beetje oudbakken wit brood zonder korsten. Snij in gelijkmatige dobbelsteentjes en bak deze dobbelsteentjes in hete olie. Laat de meeste olie er uit uitlekken op een vel keukenpapier. Laat je niet verleiden om de croutons te maken onder een grill. Dergelijke droge croutons zuigen zich onmiddellijk vol soep en je krijgt een bord dikke groene pap in plaats van een mooi bordje soepje.
Neen, de titel is geen tikfout ! De spellingscontrole werkt nog perfect, daarom staat er nu op mijn scherm ook een rood golvend lijntje onder het woord pindaetok.
Toetsenbord defect? Ook niet, kijk maar : The quick brown fox jumps over the lazy dog...
Wat is het dan wel...?
Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die vreselijk lekker
was: pindaetok ! 야채빈대떡 , zo wordt het geschreven in het Koreaans.
Dat is alles, zeer eenvoudig. Als je het woord in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits.
Met bindaetok lukt het ook. Er is weinig verschil in klank tussen een P en B klank in het Koreaans, evenmin als tussen een R en een L... Echt waar!
Een paar weken geleden ben ik verplicht geweest om een pak van een halve kilo sojabonen te kopen om van één handvol ervan een foto te maken. De sojabonen staan nog steeds in mijn kast te verpieteren.
Toen dacht ik plots terug aan pindaetok !
In Korea hadden wij een chauffeur om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen, ene mister Oh. Mister Oh, was een smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je ? Pindaetok.!
Samen hebben we dikwijls, stiekem, in plaats van rond te rijden, pindaetok gaan nuttigen in obscure eettentjes.
We go, ..eat ? Stelde hij dan voor, met vraagtekens in zijn spleetoogjes ...
Mister Oh, sprak behoorlijk Engels maar niet helemaal perfect, zoals hierboven reeds te lezen staat. Maar we begrepen mekaar, beter dan hier de Limburgers de West-Vlamingen verstaan.
Hij heeft dan gevraagd aan de oude dametjes die de pindaetok, hoe schrijf je dat in het meervoud, bakten, hoe ze het maakten. Zo ben ik aan het recept geraakt.
Het is in feite zeer simpel, zoals zo dikwijls.
Men neme groene mungbonen en zet deze een nacht te week in water. s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes er gemakkelijk af gehaald worden. Nog gemakkelijker is het om reeds voorgepelde mungbonen te gebruiken.
Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Simpel: de kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of taugé ontspruit. Hier te koop in de reformwinkels of Aziatische supermarkten. (katjang idjo)
Die boontjes moeten gemalen worden tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. In Korea hebben ze daar speciale molens voor. Ik doe het hier in een krachtige blender en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg. Hierbij wordt wat gewone bloem gedaan en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er ook nog een ei in.
Zo vond ik plotseling een bestemming voor mijn gele sojabonen. Als het met groene mungboontjes gaat moet het met sojabonen ook lukken. En het lukte ! Alleen was het niet mogelijk om de buitenste vliezen van de geweekte bonen los te maken. Dus van de nood een deugd gemaakt, de bonen de mixer in, met een beetje water en draaien maar. Toen door de zeef gestoken. De overblijvende pulp is daarna de vuilnisbak ingegaan. Wel ben ik er zeker van dat de kippen dat ook lekker zullen vinden. Het resultaat was een dik vloeibaar deeg, zoals pannenkoekenbeslag. Daarna heb ik er op het oog nog een beetje bloem doorgeroerd en een ei, maar dat heb ik allemaal reeds gezegd !
De pindaetoks kunnen dan gebakken worden: natuur, met vlees, met vis of met zeevruchten.
Om te beginnen kun je er best eentje natuur proberen, mocht je ze zelf eens willen maken.
Neem een pan met dikke antikleefbodem, een tefalpan zeg maar, doe er toch een beetje olie in een probeer eerst met een klein lepeltje deeg. Zeker geen grote pannenkoek maken van het begin af. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetokje moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. ( Geen gluten en te weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch OK. Anders is het miserie zoeken... het resultaat is een licht, een beetje korrelige pannenkoek met een speciale structuur en smaak. Zeer voedzaam, maar dat zoeken we nu niet bepaald !
Om ze te eten doop je gewoon een afgescheurd stukje in een klein kommetje met sojasaus en thats it ! Daarom doe je ook geen zout in het deeg...!
Enne..pindaetok eet je met chopsticks en niet met mes en vork... ! ( Folk, we no have...)
Alles kits?
De volgende stap dan.
Pindaetok met groenten, vlees of vis. Pindaetok de luxe.
Eerst eentje met alleen groenten. Gebruik alle mogelijke groenten die ogenblikkelijk gaar zijn zoals : dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon of geweekte Chinese paddenstoelen, courgette en aubergine ... fantaseer de rest zelf maar. Nu de groenten eerst even in de pan leggen om ze wat te vermalsen, draai ze om en schep er dan een redelijk dikke laag deeg over uit. Laat traagjes bakken. Draai voorzichtig om, desnoods omdraaien met behulp van een bord. De groenten liggen nu bovenaan. Zo moet het. Laat de koek verder bakken ...
Met vlees identiek hetzelfde, maar hier nemen we zeer fijne lapjes vlees. Liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar hier thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er bij het vlees een beetje groente gevoegd worden.
Met vis leg ik niet verder uit. Het is identiek hetzelfde maar dan met dunne schijfjes vis naar keuze...
Bij het opdienen mogen ze bestrooid worden met snippers groene ui. Pijpajuin voor de Vlamingen. Bosui voor de Nederlanders. Schanullekes voor die van Antwerpen. En dan staan ze er verstomd over dat de anderen hun niet verstaan !!! ( Dit terzijde...)
Op mijn ander blog, keukenweetjes, ben ik begonnen over een serie goedkope gerechten. Wel deze tokjes passen ook perfect in dat kader. Maar zoals dikwijls is goedkoop en lekker ook een synoniem voor : veel werk...!
Hier een link naar een blog van een Amerikaan vermoed ik, die Seoul blijkbaar goed kent.
Op het blog zijn verscheidene fotos te zien. Ze geven goed weer wat er gebeurt. Ook het molentje waarmee het deeg gemaakt word is te zien. Ik heb het nog gezien hoe het met de hand gedraaid werd.
Ook hier een laatste recept, afscheid wou ik bijna schrijven, afscheid aan een lam...
Maar het is opvallend hoe weinig mensen er voor de feestdagen lamsvlees op het menu zetten.
Nochtans is het gemakkelijk verkrijgbaar en levert het vlees van lammetjes uitmuntende gerechten op.
Dus een laatste poging om het jaar, vet af te sluiten want volgend jaar zal schraalhans waarschijnlijk voor de deur staan, als alles verder gaat zoals het nu gaat... Behalve, als Luc Dehaene premier zou worden... dan krijgen we weer vet in voorraad.
Daarom enkele gemakkelijk realiseerbare gerechten geschikt voor de oudejaarsavond.
Lamskoteletjes met kaas van ..:vul hier zelf iets in naar keuze. Passendale bv...
Benodigdheden voor 4 personen :
8 lamskoteletjes van ong. 80 g
40 g boter
40 g gekookte ham
1 ei
80 g geraspte kaas naar keuze...
2 eetlepels licht opgeklopte room
4 dl lamsjus
2 eetlepels gesneden bieslook
Een eetlepel fijn gesneden bieslook.
Bereiding :
Klop het ei los en roer de kaas erdoor.
Voeg er de in fijne stukjes gesneden ham, het bieslook en de geklopte room erbij.
Bak de lamskoteletten rosé.
Ontvet de pan en voeg de lamsjus toe, en laat inkoken tot de gewenste sausdikte bekomen wordt.
Verdeel het kaasmengsel over de gebakken koteletjes en gratineer deze onder de salamander.
Giet een sausspiegel op het bord, leg de lamskoteletten er op en serveer met een groente en aardappelbereiding naar keuze.
Voila, dat is een recept zoals ik er enkele honderden heb maar nu staan ook de juiste hoeveelheden die nodig zijn opgegeven. En dat gebeurt niet dikwijls.
De lamsjus dat is misschien een probleem. Ik denk dat zoiets wel te koop is in de supermarkten. Ik weet het niet want dergelijke convenience koop ik nooit.
Zelf maken is een beetje bewerkelijk maar het is haalbaar :
Neem daarvoor kleine beenderen en afsnijdsels van lamsvlees (vraag het aan de slager) en bak dit in een braadpan met wat kleingesneden groenten zoals, wortel, ui, lookteentjes... Alles moet goed bruin worden. Voeg er een lepeltje tomatenpuree bij en een kruidenbosje, waarbij ook een takje rozemarijn.
Bevochtig met water of beter met bruine fond ( bokaaltje) of een reeds zelf gemaakte bouillon. Eventueel witte wijn en laat minstens een tweetal uurtjes trekken.
De doorgezeefde jus afkoelen en het gestolde vet verwijderen. Bijkruiden en eventueel de saus zeer lichtjes binden met bruine sausbinder.
Indien u een uitgesproken rozemarijnsmaak wilt, stop dan nu nog een takje in de saus maar let op, de smaak wordt snel veel te sterk!
De saus kan afgewerkt worden door er blokjes koude boter in op te kloppen.
Het teveel aan jus kan zeer gemakkelijk in de diepvriezer bewaard worden.
Lamskroontje , groene boontjes en spek, aardappelgratin
Benodigdheden :
2 lamscarrés
8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
look
400 g fijne groene boontjes
lamsfond
gehakte peterselie
Voor de gratin :
500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden van 3 mm dikte.
Ongeveer 200 g melk en 200 g room
Een teentje look
100 g geraspte kaas.
Peper en zout
Bereiding :
Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel leggen. Bestrooien met de gehakte look. De melk en room aan de kook brengen en kruiden met peper en zout en muskaatnoot. Over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar maken in een niet te hete oven gedurende Ong. 40 minuten. Voelen met een mespunt of ze gaar zijn.
Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden.
Kruid en braad de lamscarrés mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en deglaceer met de lamsfond. Het braden duurt ongeveer acht tot tien minuten. Hangt af van de kwaliteit van de oven en de graad van gaarheid die gewenst is.
Laat het vlees 10 minuten rusten op een warme plaats na de braadtijd.
Verwarm de boontjes in een pan met boter of in de oven. Let wel op dat ze niet uitdrogen !
Snijd het vlees in plakken, en serveer met de groenten, de aardappelen en de saus.
Versier eventueel met waterkers.
Een mirepoix is een mengsel van groenten, wortel, ui, knolselder... een beetje naar keuze..
Hier in dit geval fijn gesneden. Het dient om meer smaak te geven aan de braadjus. Alhoewel tijdens zo een korte braadtijd haalt dat niet veel uit.
Lekker is ook om een peterseliekorst op het vlees aan te brengen.
Neem daarvoor een handvol wit broodkruim, meng dat met gehakte peterselie, geperste knoflook en een lepeltje sterke mosterd. Peper en zout. Meng dit met een stevige klont boter. Het resultaat moet een kneedbare pasta worden.
Laat de lamscarrés kleuren. Lamscarrés zijn ribbetjes van boven de schouder, zeer mals en smakelijk, in één stuk, geschikt voor twee personen. Er zitten gemiddeld een zestal of zeven beentjes aan vast.
Leg een dikke laag van die peterseliepasta op het vooraf gekleurde en afgekoelde vlees en laat het geheel braden.
De korst wordt nadien, of toch een gedeelte ervan, door de saus geroerd om ze smakelijk te maken en te binden.
We zijn nu een week later en de haas is volledig verdwenen. Opgepeuzeld!
Als je het hieronder nog eens herleest: de rug van de haas lag nog in de koelkast te wachten op verdere consumptie. De wildfond stond ook nog in dezelfde koelkast te wachten....
Een paar dagen nadien is de rug, de râble, dan ook gesneuveld op het veld van eer, ons bord!
De bereiding ervan is eenvoudig.
Als je een hazenrug koopt bij de wildhandelaar of bij de poelier, dan kan je vragen om de vliezen van de rug te verwijderen, vraag dan wel of je die ook mee kan nemen...
Ik heb het zelf moeten doen maar dat is niet moeilijk, met een lang scherp mes prik je onder de vliezen door en trekt het mes in de richting van je weg ... het scherp van het mes lichtjes naar boven richtend. Zorg er wel voor dat er niet te veel vlees aan de vliezen blijft hangen... Indien mogelijk geef je ook een paar meppen met de achterkant van een hakmes op de ruggengraat, aan de binnenzijde van de rug, zo zal de rug tijdens het braden minder snel krom trekken.
De rug wordt niet gemarineerd !
Marineren wordt gedaan om vlees malser te maken, een betere smaak te geven of om het product langer te bewaren. Bij een hazenrug geldt geen van deze regels...
Mocht je nu absoluut toch willen marineren, ok, ik hou je niet tegen!
Het braden zelf duurt tussen de twaalf en de zestien minuten. Bij twaalf minuten is de rug rosé, in het andere geval zal hij à point zijn. Volledig doorbakken, dat is een zonde ! Dit hangt allemaal af van de grootte van de rug en vooral van de dikte.
Dit wil ook zeggen dat al de garnituurtjes reeds moeten klaarstaan, de patatjes, een groente of zoiets..
Als aardappelen worden diverse bereidingen gebruikt. Kroketjes voor de Vlaming, fijne frietjes, ook voor de Vlaming, gebraden krielaardappelen, dauphine- aardappelen, pommes château... deze twee laatste, dat is al werk voor specialisten.
Voor mezelf heb ik er de gewone klassieke appel met veenbessen bij gegeven. Dat is lekker zoet, een soort gecultiveerde appelmoes, het ontbrak mij op dat ogenblik aan inspiratie.
Als appel is een jonagold een goede appel. Die blijft voldoende vast maar wordt een beetje moesachtig... Nu nog vullen met veenbessencompote.
De veenbesjes of cranberrys worden gewoon gekookt met een greepje suiker en een lekje water. Een deksel op het pannetje en af een toe eens roeren. Na tien minuten hoogstens, is de klus geklaard.
Ach, er bestaan receptjes met sinaasappel en andere onnozele toevoegingen maar ik hou nog steeds van de pure natuurlijke smaak en geen rommel op mijn bord..!
Ik zal onderaan een lijstje maken met een overzicht van de diverse bessen die bij wild gebruikt worden opgeven.
De appels dwars in twee snijden, het klokhuis er uit halen met een bolletjesuitsteker, een parisiennelepeltje of een gewone koffielepel. In Nederland mag je een theelepel gebruiken...
Leg de halve appels in een kleine braadslede, stop een klein snippertje boter in de uitgespitte holte evenals een snuifje suiker en meng de suiker eerst desgewenst met een ietsie pietsie kaneelpoeder. Een paar eetlepels water in de schaal en stop ze in de oven. De appels zijn gaar als ze uit de schil omhoog ploppen... begrijpen jullie dat niet ? Het inwendige van de appel komt dan ongeveer een halve centimeter boven de schil uit piepen... Dit kan op voorhand gedaan worden...
Kruid de rug van de haas gewoon met peper en zout. Voor het braden zelf: neem een klein braadsleetje, een antieke ovale braadpan van grootmoe bijvoorbeeld. Smelt daar een klontje boter in en leg de rug op één zijde, links of rechts dat maakt niet veel uit, in de pan en laat kleuren. Daarna de andere zijde. Schuif de braadpan nu in de oven, lekker warm. Bak de vliezen ook mee.
Verwarm de wildfond eveneens... weet je nog....?
Draai de rug een paar keer om terwijl hij in de oven zit. De oven mag goed warm zijn. Stop de appeltjes er ook nog bij, dan verwarmen ze opnieuw... let wel op dat ze niet verbranden.
Na een twaalftal minuten is de hazenrug voldoende gebakken en haal je hem uit de oven. Vlij hem nu neer op een schotel en laat hem rusten in de gedoofde oven of op een warme plaats.
In de braadslee gieten we nu de warme wildfond en laten koken. Laat een tiental minuten koken, voeg er naar wens een schepje aalbessengelei bij. Zo uit het bokaaltje, gekocht in de supermarkt.
Proef ! Bijkruiden ? Beetje cognac ? Nog wat aalbessengelei ?
Giet de saus door een fijne zeef... Voeg er desgewenst een gedeelte room bij, goede room geen light toestanden... en proef nog maar eens. De saus kan gewoon gebonden worden met een commerciële sausbinder.
Sausen maken is een kwestie van proeven en conclusies trekken. Niet van recepten klakkeloos kopiëren, dat loopt misschien goed af maar dikwijls ook niet.
Ik heb zo ooit amateurkoks geweten die het zout op een karaatweegschaaltje aan het afwegen waren... Zielig...!
Goed, de saus is klaar, de appeltjes en de veenbessen, zorg nu nog voor de aardappeltjes...
De hazenrug heeft voldoende gerust, nu moet het vlees er af gehaald worden, met een lepel en een vork. Heel eenvoudig gaat dat. Zet de lepel tegen de opstaande kam van de ruggengraat en duw, het vlees komt er zo af... Moeilijk te beschrijven, probeer maar. De twee filetjes aan de onderzijde mogen er ook af. Ze zijn vrij droog, maar ...
Snijd het vlees nu schuinweg in mooie plakjes, schep er een beetje van de saus over en geef de rest apart. Het appeltje met een schepje besjes er in en een aardappeltje.
Meer moet dat niet zijn !
Soorten veenbessen :
Veenbessen Vaccinium oxycoccus
Een wilde bes die vooral in koudere streken groeit op zure, moerassige gronden.Deze bessen worden verkocht diepgevroren of als conserve in blikjes.
Vossebessen Vaccinium vitis-idaea
Deze soort produceert grotere bessen en word op dezelfde manier gebruikt als bovenstaande maar deze bessen zijn veel zeldzamer.
Cranberries Vaccinium macrocarpon
Deze soort wordt massaal gekweekt in de Verenigde Staten. Het zijn ook deze bessen die nu, tijdens het wildseizoen in de rekken van de supermarkt te koop liggen in pakjes van een pond.
Blauwe bosbessen Vaccinium myrtillus
Deze bestaan ook in twee versies, de wilde en de gekweekte. Deze bessen worden meestal gebruikt als fruit. Om er confituur van te maken, in de patisserie en als decoratief fruit.
Het gaat hier niet over een nieuwsoortig soort peper maar over peper van de haas. Dat is een warrig begrip, een uitdrukking, die geen enkele steek houdt. Er is misschien een verband met de Franse term, poivrade, waarmee een basis wildsaus bedoeld wordt.
Voor hazenpeper gebruiken de Fransen de term : civet de lièvre.... wat is nu civet ? Ook dat is warrig...
Dus we gaan er ons hoofd niet over breken...
Met hazenpeper of civet, wordt een stoverij van haas bedoeld. Dezelfde term wordt gebruikt voor andere soorten wild. Dus ook voor everzwijn of ree, hert of andere wilde beesten.
Dit wil zeggen dat onderstaande bereiding, want ik ga er per uitzondering eens een recept aan vast plakken, ook geldig is voor andere wildsoorten.
De laatste weken leef ik van de krijg!
De Marokkaanse buurvrouw komt af en toe weer hapjes toesteken, vorige week nog met het offerfeest. Als arme buren hebben we weer onze portie gekregen... vanmiddag stond ze weer aan de brievenbus te rammelen met een tajine met lamsvlees...
Twee of drie weken geleden kreeg ik van de Ludo een wolhandkrab en vorige week kwam de bouquet: moet ge een haas hebben ?
Weer Ludo: ik heb hier een haas en ik moet hem niet hebben en mijn vrouw zeker niet !
De haas zag er goed uit, een ganse vuilniszak vol ! Ludo zag er ook goed uit.
De haas was pas de dag voordien geschoten en daarom heb ik het beestje bij mij thuis nog een paar dagen aan een kromme nagel in de muur, op mijn koertje gehangen. Prachtig stilleven, haas in de sneeuw, dat werd het toen. Ik heb hem niet laten rotten of boven de beerput gehangen zoals dat vroeger gedaan werd maar vlees moet nu eenmaal besterven, anders is het taai. Trouwens was het een jonge of een oude haas? Het beest had zijn identiteitskaart niet bij, dus ik weet het niet. Nadien bleek hij wel redelijk jong te zijn.
Dan op een mooie vrijdagmorgen heb ik mijn mooiste witte schort aangetrokken, omdat ik wel moest van mijn vrouw, mijn vlijmscherp geslepen hakmes uit de schuif gehaald en heb zoef in stukken gehakt....! Pardoes...
Eerst de achterpoten er af gehaald, daarna de kop en de nek, daarna in een woeste bui de ribbetjes weggehakt en de rug, de râble, netjes vrij gemaakt van stukken niet er niet bij thuis hoorden.
Van de voorpootjes, de onderstukken van de achterbouten, het borststuk en zo nog wat afsnijdsels zou ik een hazenpeper maken.
De rug zou later opgegeten worden en de achterbouten, nog later.
Een plan de campagne was dus echt nodig.
De hoeveelheid civet, vlees voor stoverij dus, leek voldoende te zijn voor een viertal personen.
De rug zouden wij twee, mijn vrouw en ondergetekende zelf, opsmikkelen en de billen zouden de diepvriezer in gaan tot later order. Uiteindelijk hebben er negen (9) personen gegeten van die ene haas.
Ondertussen was de keuken herschapen in het decor voor een horrorfilm... Bloed aan alle kanten, boven en onder, en mijn witte schort was nu een rode schort geworden.
Hak en andere messen slingerden alom!
Na een korte maar heftige poetsbeurt is de afval, zijnde de kop, de nek, de ribben en zo nog wat brol veranderd in wildfond. Terwijl die op het vuur stond heb ik het vlees voor de stoverij in een marinade gestopt. Rode wijn erover, selder, wortel en ui, laurier en geen tijm want die was op, en een greepje jeneverbessen. Peperbollen er op gestrooid en een scheut in het geheim gestookte brandewijn er over uit gegoten en die kom mocht dan de koeling in. Op dat ogenblik was het buiten kouder dan in de koelkast. Dus daar is ie beland.
De billen in de diepvriezer gestopt tot later order en zover waren we dan.
Even naar mijn broer en zijn eega gebeld om hun aan te duiden als proefkonijn, zij werden meer proefhaas maar ze hebben het overleefd. Ze verkeren nog steeds in blakende gezondheid.
s Namiddags dan, naar de markt geweest omdat ik weet dat daar speciale paddenstoelen te verkrijgen zijn die ik toch nodig zou hebben om er fotos van te maken. ( Wat een mens allemaal moet doen om zijn kost te verdienen...) Het werden oesterzwammen, shiitakes, pieds de mouton, cantharellen, kastanjechampignons en trechtercantharellen...
Bij de slager ook nog een paar sneetjes gerookt spek gekocht. Zilveruitjes had ik niet gevonden. Dus heel simpel: geen zilveruitjes vandaag...!
s Anderdaags dan.
Eerst het vlees van de haas uit de marinade gehaald en in een grote braadpan gebakken tot het kleurde. Dan het vlees in een pot. Dan de groenten uit de marinade met de kruiden in dezelfde pan ook een bakbeurt gegeven en bij het vlees gedaan. Dan de pan geblust met de vloeistof van de marinade, die terwijl reeds zeer sterk geurde naar wilde beesten en kruiden... , en dat was het. Aan de kook gebracht, deksel er op en op het allerkleinste vuurtje laten gaar worden. Hoelang zullen sommigen zich nu afvragen? Weet ik veel, daarvoor bestaan vorken, om daar af en toe een stukje uit te halen en dat eens te controleren.
De spekjes gebakken en er stiekem een paar van opgegeten. De champignons in brokjes gesneden en samen met de spekjes een beetje gebakken. Vermits ik geen kleine zilveruitjes had moest ik die ook niet doen.
Na een uur of twee denk ik was het vlees voldoende mals en toen heb ik het vlees stukje per stukje overgeheveld naar een andere, mooie pot, een koperen dit keer.
Nu even geproefd en buiten een beetje zout moest er niets bij. Er miste een tikje zoet of iets sterks in de saus en puur toeval stond daar een fles crème de cassis bij de hand. Dat was een goede inval want die likeur gaf een zeer goed resultaat.
De cognac was op! Daarom had ik in de marinade reeds van die geheimstook gekieperd, bij gebrek aan beters.
Het laatste kwartuurtje mochten de spekjes en champignonnetjes er bij en een klein beetje binding, zijnde roux van maïzena, dat bij mij ook in de kast staat.
De gasten waren reeds gearriveerd, enzovoorts...
Bij de hazenpeper hebben we gewone gekookte patatjes gegeten, maar goede patatjes, Belle de Fontenay . Dat was alles! Meer moet dat niet zijn.
En Ludo, welke wijn ???
Wel, ik had hier nog een viertal flessen Château Haut Brisson, Saint Emilion grand cru liggen van 1996. Wijn met een historie, die kan ik wel eens privé vertellen.
Dezelfde waarmee ik de haas gemarineerd had ? Vergeet dat, dat was een château Aldi.
De aandachtige lezer vraagt zich nu misschien af, waar is die wildfond nu gebleven, waarvoor diende die ?
Die zit nog altijd in de diepvriezer voor het geval ik nog eens een haas zou krijgen... zonder kop of hals...
Een goede raad, als de mogelijkheid zich voordoet om een fond te maken van producten die niet vlot te verkrijgen zijn: doen !
Daarbij een deel ervan heeft gediend om de saus te maken bij de hazenrug, de râble...
'Ze maken de vrouwen zachter en de mannen ondernemender', schreef Brillat-Savarin in 1825. De Romeinen wisten het ook al: de zwarte truffel is een afrodisiacum.
Volgend verhaal heb ik een beetje gepikt uit De Tijd, maar de namen en de situaties zijn aangepast. Dit is het vervolg op vorig, hieronder te lezen verhaal. Het hondje dat tot hiertoe Hella heette heeft een nieuwe identiteitskaart gekregen en heet nu definitief (?) Hera. Genoemd naar een figuur uit de Griekse mythologie. Hera was de dochter van de titanen Kronos en Rheia, en derhalve de zuster van Zeus, de koning van hemel en aarde en tevens diens gemalin.
We zijn nu een jaar verder en de journalist van dienst noteert :
Truffeldieven
Op de weg tussen Poitiers en Angoulême, te Ruffec, wacht Jan ons op in zijn Rolls royce. In de als salon ingerichte kofferbak zitten de truffelhonden Belle en Hera paraat. We volgen Jan langs een smal baantje de bossen in. Op de top van een heuvel parkeren we de auto. Zodra Jan de koffer opent, springen de honden eruit. In een oogwenk zijn ze verdwenen. 'Dat is mijn truffière', zegt hij, wijzend naar de bomen aan de overkant van de straat. 'In 1990 heb ik het terrein gekocht en beplant met groene en witte eiken waarvan de wortels besmet waren met de truffelschimmel. Tien jaar later heb ik de eerste truffels geoogst.'
De truffière, die 3 hectare beslaat, ligt gedrapeerd over de heuvel en ziet er niet uit als een aangelegd truffelbos. Tussen de eiken groeien allerlei struiken en het geheel oogt verwilderd.
'Zo valt het minder op dat hier truffels te vinden zijn', zegt Jan. 'Kom mee.' Ik volg hem naar het andere uiteinde van het terrein.
Niet ver van ons is Hera verwoed aan het graven. Jan spoedt zich erheen. 'Stop, stop', roept hij. Hij inspecteert het kuiltje. 'Zie je ze zitten', vraagt hij. Hij wijst op de bruine aardkluiten. Eerst zie ik alleen maar aarde. 'Daar', zegt hij. De zwartgrijze verharding in de kluit had evengoed een steen kunnen zijn, maar voor een geoefend oog is geen twijfel mogelijk: hier zit een truffel. Jan pulkt de knol voorzichtig los, wrijft wat aarde weg en laat me ruiken. De geur is uit duizenden te herkennen. Aards en hemels, delicaat en bedwelmend. De knol verdwijnt in de zak van zijn jas. Hera krijgt een sneetje saussison pur porc. Jan stopt de kuil zorgvuldig dicht.
'De wortels van de eik mogen niet in aanraking komen met de lucht', zegt hij. 'Bovendien valt het te veel op. Je zou denken dat we hier alleen zijn, maar er is altijd wel iemand in de buurt. Voorzichtigheid is geboden.'
De zwarte truffel wekt sinds jaar en dag jaloezie op. Truffeldieven zijn er altijd geweest. 'Een paar jaar geleden heb ik dieven op mijn terrein betrapt. Ze hebben zich snel uit de voeten gemaakt, maar ik heb hun hond kunnen vangen. Op een dag zijn ze hem komen stelen. Niet veel later kreeg ik een telefoontje. Dat mijn bomen er niet goed uitzagen. Ik ben direct gekomen. De dieven hadden al mijn eiken afgezaagd.' De eiken hebben het overleefd en zijn weer opgeschoten, maar het incident heeft de truffelproductie vertraagd.'
1.100 euro per kilo
Terwijl we achter de honden aanlopen die alweer tussen de bomen verdwenen zijn, vertelt Jan dat hij al 42 jaar truffelzoeker is. Hij is ermee begonnen op zijn 18de en is vandaag truffeljager van dienst voor meerdere landeigenaars. Jan deelt de buit met de landeigenaar. Zijn truffels verkoopt hij aan particulieren en restaurants.
'Tussen 15 november en 15 maart sta ik niet stil', zegt hij. 'Elk terrein bezoek ik minstens een keer per week. Van het ochtendkrieken tot bij zonsondergang ben ik op stap.'
Dat het een fysiek zware job is, zullen we geweten hebben. De honden lopen alle richtingen uit. Over losliggende stenen en door struikgewas hossen we achter hen aan.
'Ik moet er op tijd bij te zijn als ze een truffel hebben geroken', zegt Jan. 'Hera is een uitzondering, maar mijn andere honden eten de truffel gewoon op als ik ze niet tegenhoud.' Jan leidt zijn honden zelf op. Hij heeft er zes en verkoopt ze ook. 'Een truffelhond kost 2.000 à 3.000 euro, maar een goede hond betaalt zichzelf snel terug.'
Dit jaar is het truffelseizoen veelbelovend. De voorbije jaren waren er weinig truffels. Bijgevolg waren ze fenomenaal duur. Vorig seizoen stond de truffelkoers in januari, de topmaand, op 1.100 euro per kilo. 'De prijzen zullen schappelijk zijn', zegt Jan. 'Voor het eerst in vijf jaar hebben we voldoende zomerregens gehad. Sinds vorige week heb ik alleen op dit terrein al 1 kilo truffels gevonden.' Hij voorspelt een koers van maximaal 800 euro per kilo. 'Dit is hét jaar om truffels te eten', lacht hij.
Ondertussen hebben Belle en Hera nog enkele vondsten gedaan. De truffels hebben de grootte van een pingpongballetje. '40 gram', schat Jan. Zijn record? 'In 1996 heb ik onder één boom vijf truffels gevonden die samen 2,7 kilogram wogen. De grootste woog 900 gram.' Na een uur zoeken hebben we 400 gram truffels gevonden. Het wordt koud. We nemen afscheid.
Jan fluit naar zijn honden. Ze komen uit een aangrenzend bos tevoorschijn. Belle duwt haar neus tegen Jans been. 'Toon', zegt hij. Ze laat een zwart knolletje in zijn hand vallen. Een truffel van de buren.
Elke gelijkenis met echt bestaande personen is geen toeval ...
Ik neem de pen ter hand om u te melden, geachte heer Jan, de staat mijner gezondheid, en ik hoop van u hetzelfde.
Ik wil u met deze mijne diepe droefenis uiten bij het heengaan van uwen geliefden hond, Bas genaamd, maar evenzeer wil uw onderdanige schrijver een beetje mede delen in het geluk dat u daarna toegevallen is bij de komst van wel zes nieuwe hondenjonkskes....
Hierbij wens ik eveneens mijne genegenheid te betuigen ten overstaan van de vader en de kersverse moeder van het jonge kroost, ene Zeppos en een lief hondenmoederken, Belle....
Dat zij daarvoor enige promiscuiteiten hebben gepleegd zullen we maar met de mantel der liefde bedekken...voorzekers ?
Ook wil ik bij deze, de bezorgde grootvader, met werpkisten, infraroodlampen ende weegschalen in de weer zijnde ende eveneens de liefhebbende ende confituurpotten vullende grootmoeder, van het prille hondengezin... mijne diepe genegenheid betuigen!
Kom jongens, allemaal flauwe kul toch...
De pen is nu een toetsenbord geworden, hopelijk kunnen jullie het aan het schrijfsel zien, het is een spiksplinternieuw keyboard, vanmorgen gekocht in het computerwinkeltje schuin tegenover de deur. Het heeft mij wel 14,05 euro gekost... Recupel en factuur inbegrepen.
Jan, ik spreek je hier aan als vriend Jan en toch hebben wij mekaar nog nooit ontmoet...
Hoe dikwijls hebben we al eens geprobeerd om een afspraak te maken? In Frankrijk misliep het al.
Ik beweer wel dat ik regelmatig over de E 34, richting Eindhoven, naar Mol raas en dat ik dan wel eens zal stoppen, maar nooit geen tijd... het leven van een jong gepensioneerd kan hard zijn... In Retie woont er nog zo een bevriend echtpaar die al 20 jaar op mijn bezoek wachten. Misschien kunnen jullie een zelfhulpgroep oprichten ? Hoe krijgen we die Fons en zijn Lief in ons kot ?
Elke keer als ik in de buurt van Turnhout, voorbij kom kijk ik naar rechts ( links zijn alleen maar vrachtwagens te zien ) of er in het bos voor het tankstation van Texaco geen twee honden te zien zijn die hun baasje uitlaten tussen de berkenbomen. Aan de afrit, Vosselaar... nee ik moet naar Mol en ik moet deze middag terug thuis zijn om mijn vrouw te voederen... anders loopt ze weer naar het restaurant op het hoekske en draait mijn pensioengeld er door. Dat van haar dient om regelmatig naar Egypte te reizen, zie je ?
( k Zou wel eens willen weten hoe die Mohammed Ayman er uit ziet. Het schijnt een knappe kerel te zijn.... )
Het verlies van een geliefd huisdier zoals, Bas kan ik mij een beetje inbeelden. Ik ben niet zo een hondenfreak maar toen onze papegaai het ruime zwerk verkoos boven de beslotenheid van zijn kooi, daar ben ik ook enige dagen mottig van geweest.
We hebben veel vogeltjes gehad die allemaal ping ping als naam hadden. De sukkeltjes gingen elke keer dood als ze aan de gootsteen ( pompbak voor die van Antwerpen) kwamen drinken.... ze mochten vrij rondvliegen... maar de uitwasemingen van bleekwater (Javel) aan de gootsteen werd hun dikwijls fataal... Zo kan ik nog een serie dieren opnoemen hoor, zoals een woestijnvos, een koraalduivel, vuursalamanders, cavias en kalkoenen, maar die laatste dienden om in de pot te eindigen... Als ze dan uiteindelijk sneuvelen laat dat telkens toch een leegte na.
Dan heb ik ooit eens een hond gehad, of liever, de hond had mij gekozen....
Apollon heet hij en nu is hem een droevig lot beschoren, waar ik verder geen enkele vat op heb...
Apollon is een zwarte bastaard labrador die dag en nacht bij mij in Douchapt aan de keukendeur kwam logeren... Een vuilnisbak had ik in de keuken niet meer nodig, die lag nu aan de keukendeur... Als compensatie voor de lekkere hapjes die hij kreeg bewaakte hij mijn auto.... s Nachts ging hij er onder slapen maar op het ogenblik dat de keukendeur s morgens openging stond hij daar weer, aan de keukeningang... kijkend of er niks mee te pikken was... Hij mocht de keuken niet in. Dat had mijn vrouw hem geleerd.
Geen hondjes in de keuken !!! Met het vingertje vermanend opgestoken.
Als overwinnaar legde hij dan één voorpoot over de deurdrempel en verroerde verder niet meer, bewaakte ons en sliep verder, terwijl zijn eten verterend!
Toen kwam er een hondsdolheidalarm over het zuid-westen van Frankrijk en alle honden moesten opgesloten worden of gevaccineerd....
Apollon zit nu achter een getraliede omheining met een halsband om die hem een elektroshock geeft elke keer als hij op dichter dan op één meter van de afsluiting komt....
Zoiets begrijp ik niet. Voor hetzelfde, neen voor veel minder geld, konden de eigenaars hem laten vaccineren en dan had het beestje nu nog gezellig bij mij aan de keukendeur kunnen liggen...en mij het gezeul met vuilniszakken besparen...
Het was toch zo een schattig hondje, gekocht voor de verjaardag van het zoontje, die een hond wou als cadeau.... en zo maken ze van een braaf beestje een knorrig zelfs gevaarlijk dier... Bij ons was hij de vriend van iedereen! Apollongske toch !
Maar...
Puppy nummer vier, vijf, of zes, een dochtertje van Belle, in hondentaal een teefje, zal een opleiding krijgen tot truffelhond...!!! Al degenen die reageerden op Jan zijn blog, wat hij met nummer zoveel voor had, hadden het juist! Een truffelhond zal het worden!
Het probleem is nu dat het beestje nog geen naam heeft. Ik vermoed dat het Hella zal worden, naar analogie met de verstralers op de baas zijne nieuwe auto. Ik moet daarbij denken aan Hella van de Caveye, een sportief vrouwmens waar ik liever kersen zou mee eten, dan er ambras mee te krijgen....
Nu Jan, we gaan beginnen aan de opleiding. Het wordt reeds hoog tijd !
Hellas oogjes zullen weldra opengaan, dus geef jij de cursus maar want als ik daarvoor moet komen en dat beestje ziet mij dan ...! Dat wordt funest...
Hier gaan we...
Eerste les opleiding tot truffelhond :
Ik weet niet hoe lang hondenjongkes aan de borsten, allee kom aan de tepels, van hun moeder zabberen... ( Ik, tot ik goed twee jaar was, naar het schijnt...) Laat Hella als laatste aan de borst van Belle liggen.
Dan komt dat fameuze product dat we hier nu niet gaan vernoemen, wegens de concurrentie die mee leest, voor de pinnen. Smeer de tepels van Belle daar mee in zodat de jonge Hella de smaak en geur van truffel leert herkennen. Zo zal ze snel het verband leggen tussen de moederborst en truffels. Alle twee zalig !
Eens dat, Hella dan wat groter wordt krijgt ze af en toe een stukje saucisson toegestoken...
Maar dat krijgt ze alleen als ze de geur van truffel herkend heeft... Die geur leer je haar waarnemen door bijvoorbeeld een stukje textiel, een voddeke, te drenken in het magische product, een soort olie die naar truffel geurt maar veel goedkoper is, en als ze dat kan vinden, verborgen onder een steen of zoiets, dan krijgt ze een schelleke saucisson als beloning!
Anders, lap, mot op de snuit, op haar truffel! Maar dat mag niet, zeker ?
( In het Frans noemen ze de neus van een hond,sa truffe. Zijn/haar truffel! En dat is inderdaad een zeer goede vergelijking. )
Tweede les:
Nu het vodje met truffelolie, ingraven, eerst enkele centimeter diep en laat haar dan zoeken.
Gevonden: één schelleke saucisson !
Niet gevonden, lap,...enz... Dan het saucissonke zelf opeten!
Volgende lessen :
Het lapje met truffelparfum steeds maar dieper ingraven en laat haar maar zoeken....
Waarschijnlijk heb je al begrepen dat één sauciske niet voldoende zal zijn om de opleiding af te ronden. Zelf zul je waarschijnlijk ook veel saucisson moeten eten. Dus koop maar een lekkere worst, Marcassou is lekker...!
Het schijnt niet moeilijk te zijn als het hondje een beetje intelligent is... en ze leren het snel. Zeker als de hond een tijdje kan meelopen met een zeug die, afgaande op haar geur vanzelf weet waar de truffels te vinden zijn. Een rijpe truffel zou naar een bronstige beer ruiken, volgens de zeug toch...!
Bovenstaande kennis heb ik uit een boekske gehaald : Nouveau manuel de trufficulture.
Een herdruk van een boek uit 1914.
Een hond als truffelzoeker heeft het voordeel dat je dan door de truffelcultures kunt wandelen waarbij de mensen dan denken dat je een jager bent.... maar eigenlijk slechte bedoelingen hebt... Lees hier het verhaal nog eens van Peter Mayle.
Ik zie je al met een zeug in de kofferbak van die chique Mitsudinges.. naar Sarlat rijden om daar truffels te gaan zoeken... ! Vergeet ook niet dat de inboorlingen er daar niet voor terugdeinzen om de donderbus te voorschijn te halen... pottenkijkers... zijn niet gewenst !
Met een hond is het inderdaad gemakkelijker om er lange afstanden met af te leggen dan met een varken. Velen denken nog steeds dat een varken gebruikt wordt om truffels te zoeken maar die tijd is reeds lang voorbij. Alhoewel een varken veel efficiënter zou zoeken dan een hond. In jouw geval zal het wel nodig zijn want of er in de Charente truffels te vinden zijn, ik weet het niet... Maar wie weet ?
Zo mijnen vriend, ik zal hier maar eindigen want het wordt weeral laat en ik moet de geit nog gaan melken, de kousen stoppen en den hutsepot voor morgen boven het vuur hangen... Mijne eega is weeral eens weg, pateekens gaan eten...
Evenals met rivierkreeften, heb ik ook iets met krabben. Niet dat ik mij om de haverklap moet krabben maar ik bedoel die, voor sommigen toch, angstaanjagende griezelige beesten....
Hier in Vlaanderen zie je ze niet zoveel op de markten, in sommige vishandels zijn ze altijd te vinden... Levend of gekookt.
Heel eerlijk: de krabben die aan onze Belgische kusten gevangen, of eerder gepakt worden, zijn niet zoveel waard... veel schelp, weinig inhoud. Zoals bij veel Vlaamse politiekers....en BVs!
De betere krab komt van de Bretoense kusten. Vooral in het najaar is daar de krab op zijn best. Maar ook in het voorjaar en zomer zijn er krabben te verkrijgen. Soms worden ze diepgevroren verkocht in een plastic verpakking maar zoals met alle diepvriesproducten is dit slechts een tweede keuze...!
Nu heb ik het over de Noordzeekrab, want er bestaan zeer veel soorten krabben die vermoedelijk alle eetbaar zijn. Nog even wachten, seffens zal het over de wolhandkrab gaan...!
Het eten van krab is ook geen sinecure. Reken minstens een half uur om een halve krab te nuttigen. Een uur voor een hele! Als tafelwerktuigen kan je best een puntig mes, tandenstokers, een klein lepeltje waarvan je ook de steel gebruikt, een fonduevorkje, een hamer en een gewone vork klaarleggen. Ook je vingers zijn goed gereedschap om krab te eten.
Tenslotte zijn een stapel papieren servetten en een vingerkom geen overbodige luxe.
Een avondcursus: hoe krab eten zonder mijn koelbloedigheid en gezicht te verliezen, kan ook best eerst gevolgd worden... Tenzij je ergens ooit eens een soft-shell krab zou vinden. Die kan je gewoon met mes en vork eten. Op de koop toe; een soft-shell krab is de lekkerste krab die ik ken... Maar waar vind je die ??? With a little bit of luck in the USA.... Louisiana.
Een soft-shell is een blue crab die juist haar pantser afgegooid heeft en er daarom ook geen meer heeft.
Mocht je in de VS op vakantie zijn, probeer dan ook eens een Dungeoness crab te vinden. Aan de westkust lukt dat wel.
Hier bij ons vinden we de Noordzeekrab, de zwemkrab, en de spinkrab. Ook een strandkrab; deze groene krab wordt gebruikt om er soep of dergelijke van te koken.
En nu komen we to the point. (Ik ben blijkbaar in een Engelse periode...)
Een paar maanden geleden hoorde ik de eerste keer van de wolhandkrab.
Op het internet waren er toen berichten te vinden over krabben die in zoetwater leven en daar de netten en ander gerei van de vissers vernielen. Met zoetwater werden rivieren zoals de Schelde en zelfs vijvers bedoeld in Oost Vlaanderen.
Nou moe.., krabben in de Schelde !
Na een klein beetje zoekwerk via Wikipedia worden de verhalen bevestigd. Lees zelf maar.
Ik krijg daarbij visioenen van bergen krabben die door de vissers zullen gevangen worden en die de Vlaamse markten zullen overspoelen en dat de prijs daardoor zal dalen omdat niemand die krabben zal lusten en ik daarom er veel zal kunnen eten en verder van die onnozele onvolwassen tienerideeën...
Een week geleden krijg ik dan een mail. Van Ludo....
Ik heb een krab! Mijn schoonvader heeft een krab gevangen ergens in het land van de Durme.
Welk beest zou dat kunnen zijn vroeg hij er bij ?
Dat kon dus alleen maar een wolhandkrab wezen!
Ludo, hou de krab in leven, stop ze desnoods in de diepvriezer, ik kom ze halen. Of minstens kijken. Misschien wilde hij ze zelf wel opeten? Maar daar was hij blijkbaar nog niet aan toe...
L - 's Anderendaags: de krab is dood meneer...
Ik - Godverdomme...!
L - 's Anderendaags: ik heb weer een krab ! (Brave schoonvader)
Ik - Ik kom ze subiet halen...
Het paste zo wat in mijn plan, Ludo woont niet direct in de omgeving maar ik passeerde toch dicht in zijn buurt.
Gust, want zo was de krab ondertussen gedoopt, zat in een plastic emmer gevuld met water een beetje droevig omhoog te kijken naar de gezichten van die twee vreemde wezens die op hem neerkeken. Af en toe liet hij, of zij, een luchtbelletje ontsnappen. (Zoals wij scheetjes laten, misschien..?)
Goed, na lang palaveren en het overhandigen van vele waardeloze Fortis aandelen, zou Gust dus verder meereizen naar Antwerpen.
Bij Ludo thuis was al een echtelijke ruzie ontstaan: Gust was niet welkom, Gust mocht het huis niet in en Gust mocht zeker niet in de kookpot belanden. Vrouwen , hé... !
Ondertussen hebben we ook nog een wit wijntje genuttigd waarvan ik de naam reeds lang vergeten ben... Mij koppeke begon een beetje ijl aan te voelen. 's Middags geen kans gehad om te eten.
Gust was terwijl uit de emmer gekropen en op de grond beland maar had gelukkig de val overleefd. De emmer stond op een tafel zie je.
Daarom heb ik hem, ik zeg nog altijd hem, maar goed ingepakt in een gesloten kartonnen doos want hij bleek Houdini eigenschappen te hebben.
Eens thuis was hij (of zij) weer aan het proberen om uit de doos te ontsnappen, hij had dan ook zo'n lange poten met scherpe klauwen, en hoe zou je zelf zijn ?
Na al die witte wijn was het voor mij dringend etenstijd geworden en spijtig voor Gustje... maar...
Een pot water op het vuur gezet met daarin veel zout, cayennepeper en dat was het.
Deze truc ken ik reeds lang. In de klassieke keuken wordt er een court-bouillon gemaakt met allerlei groenten enzovoorts maar dat heeft weinig zin... Kost alleen maar geld en ik had toch geen groenten in voorraad.
Nog snel een paar foto's gemaakt als aandenken aan het arme beestje dat nu zou sterven in naam van de wetenschap.
Evengoed als er in de wetenschap vergissingen begaan worden heb ik ook hier een culinaire vergissing gemaakt. Ik had honger, weten jullie nog? Dus heb ik de krab onmiddellijk na vijf minuten kooktijd uit het kookvocht gehaald en in koud water gedompeld om haar/hem/het snel af te koelen.
De tafel was reeds gedekt met allerlei alaam zoals hamers en beitels om aan het peuzelwerk te beginnen. Sla, tomaat, potje mayonaise van een merk dat ik niet mag noemen en een stukje brood... Elk een halve krab... Mijn vrouw wil ook af en toe wat te eten krijgen!
Maar 't viel wat tegen. Veel smaak zat er niet in, de krab had misschien moeten afkoelen in het kookvocht?
Maar voila we zijn weer een ervaring rijker. Nu weet ik toch hoe wolhandkrab smaakt... Flauw!
Volgende keer beter.
Ludo, zeg maar aan je schoonvader dat hij er de volgende keer twee moet vangen. Ik zal dan beter mijn best doen.
Het pantser van de krab heeft een doormeter van ongeveer acht centimeter. Ik heb dat niet nagemeten, op de foto is dit in te schatten aan het stuk citroen dat er naast ligt. De poten zijn zeer lang en het beestje is erg agressief. Maar ja ?
Dan had ik een paar seconden tijd om een foto te maken van de onderkant, want het duurde exact twee seconden en dan had het beestje zich terug omgedraaid, zelfs op het gladde oppervlak van mijn keukenwerkblad... Ik wilde de onderzijde eens zien om uit te maken of Gust nu eigenlijk een Gust of een Gusta zou zijn...
Volgens mij was het een mannetje. Maar binnenin meende ik corail, eitjes dus, te ontdekken.
Op de fotos die bij Wikipedia gevoegd zijn is een krab te zien die een breed achterlijf heeft, dat zou dan een vrouwtje zijn? Ik weet het niet. Indien iemand het wel weet, mail maar.
Terwijl zal ik nog wat krabbologie moeten studeren.
Categorie:Grondstoffen Tags:Wolhandkrab, andere soorten krabben
15-11-2008
Plagiaat.
De laatste tijd krijg ik nogal te maken met plagiaat. Wat betekent dat stukken van mijn website of blogs gewoon door anderen gepikt worden. Zij steken dan de pluimen in hun eigen gat...
Nu eerlijk gezegd, veel zorgen maak ik mij daar niet over. Alle kennis die ik heb wil ik gewoon delen met iedereen en ik hoef daarvoor geen vergoeding te krijgen en ik wil die kennis ook niet angstvallig beschermen tegen kapers.
Voor mij is het is heel simpel, als je niet wil dat informatie van je site of blog gekaapt wordt, begin er dan niet aan en kruip er mee in de kelder !!!
Maar er gebeuren soms toch rare dingen.
In 1971 heb ik ooit een boekje gepleegd over etymologie. Dat is dus woordverklaring. Vijfendertig paginas telde het ding en op vraag van een paar collegas zijn er toen ongeveer tachtig copies van gemaakt. Deze copies zijn toen verspreid geweest over gans Vlaanderen. Later is dat boekje de bron geweest voor het gedeelte etymologie op mijn website.
Mijn ( laatste) eigen exemplaar speelde ik kwijt maar een vriendelijke collega heeft mij het zijne later cadeau gegeven. Dit blijkt nu zeer belangrijk te zijn!
Tijdens de maand juli van dit jaar krijg ik enkele boze mails van een leraar van de hotelschool van Wemmel die mij beschuldigt dat bijna alle informatie in het gedeelte etymologie op mijn website gestolen is uit een boek waar een copyright op staat... ! Een boek dat hij heeft geschreven begrijp ik er uit.
Toen heb ik effe in mijn, ondertussen karige, haren gekrabd...
Nu, een paar maanden nadien hoor ik er niets meer van, waarschijnlijk heeft hij begrepen dat de enige die plagiaat pleegde hijzelf was.
Wat is er gebeurd ?
De verklaring is vermoedelijk de volgende: de schrijver van het boek met copyright heeft mijn teksten uit het oude boekje dat in de bibliotheek van de hotelschool van Wemmel terecht gekomen was gebruikt als bron voor zijn schrijfsels, hij heeft de tekst gewoon gekopieerd, mits een paar kleine aanpassingen. Later, veel later, vond hij die teksten terug op het internet, op mijn site en beschuldigt mij er nu van om zijn teksten gepikt te hebben !
Ja, ja...! Er gebeuren rare dingen...
Het volgende en dat vind ik erger...
Het toffe programma Plat préféré gepresenteerd door Jeroentje Meus volg ik elke week. Het wordt uitgezonden rond 21.10 uur op Canvas.
Nu vorige dinsdag zou het gaan over Les tripes à la mode Caen. Ik had ergens reeds gehoord dat Jeroen het een vreselijk gerecht vond maar dat Louis de Funès er verzot op was ... ( Ik ook !) Maar ja hij zou het dus klaarmaken. Als lokatie : de Mont St- Michel.
Dinsdagavond rond acht uur komt er toch wel onverwacht bezoek zeker .... Dus TV uit!
Geen nood vrijdagavond is er nog een heruitzending, ik zal dan wel kijken !
Vandaag eens gaan kijken op de website van Canvas, specifiek over het deel : Plat préféré.
Op de site worden allerlei gegevens gepubliceerd over het te bereiden gerecht en gegevens over de persoon die dit gerecht zo op prijs stelde. Nu blijkt, want ik heb het programma (nog) niet gezien, dat er eveneens een snoek gemaakt werd met blanke botersaus. Ook daar wordt wat uitleg bij gegeven en wat lees ik daar ?
Onderaan de pagina staat de info over de beurre blanc.
De beurre blanc of de beurre Nantais is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude, goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ? De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen in La Chebuete, dicht bij Nantes. Het is daar dat Mère Michel, het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte. Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens een scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt. En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.
De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak! De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ? De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept. Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte. Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis. Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .
Cursief, is dus de originele tekst, die staat al sinds 2004 op het net. Alleen het laatste zinnetje hebben ze bij canvas veranderd...
Als jullie nu denken dat ik rijk geworden ben omdat ze mijn tekst mochten gebruiken, niemand heeft mij ooit iets gevraagd! Ook niet beleefd gevraagd...
Nu lopen ze bij Canvas rond met mijn pluimen in hun eigen gat! Toch met een paar kleintjes...
Waar heb ik die tekst nu gehaald, is misschien een goede vraag? Ook gepikt ?
Wel ik weet het niet meer. Maar ik heb de tekst lang geleden gevonden op een Franse site, vermoedelijk het forum van Chef Simon, of op een ander Frans forum... daar ben ik niet meer zeker van. Zelfs via www.google.frvind ik niets meer terug... wat mij doet vermoeden dat het een forum was waar de vragen en antwoorden na een tijdje automatisch verdwijnen...
Dit belet niet dat ik vrijdagavond toch zal kijken naar plat préféré, zelfs al komt er bezoek, die moeten dan maar een beetje wachten. Ik wil zien welke vieze snuiten Jeroen trekt als hij de pot met tripes openmaakt. Dat is om stijl achterover van te vallen, zo stinken...!
Dat is de titel van een boekje dat ik ooit eens gekocht heb in de hoop om zo mijn visserskunsten tot een hoger niveau op te krikken.
Het heeft niet veel mogen baten, de vissen die ik ooit zelf gevangen heb zijn op één of hoogstens op twee handen te tellen.
Als kind heb ik eens een bliekje te pakken gekregen, met de blote hand alstublieft!
Later, in de Dommel in Limburg heb ik twee salamanders en een paar stekelbaarsjes verschalkt... mijn vistuig bestond toen uit een klein keukenzeefje.
Eens heb ik wel eens chance gehad. Tijdens een uitstap op zee ben ik met enkele kleine kabeljauwtjes, papgullen, thuis gekomen. Wie op zo een boottocht niets kon vangen was dan ook een vreselijke kluns!
Het meer van Geneve is ook de plaats geweest waar ik nog eens wat pogingen gedaan heb om iets te vangen. Buiten één, één, brasem kwam er niet veel boven. Dan maar een paar forellen gaan kopen om zonder schaamrood op de kaken naar huis terug te moeten keren ...
In de VS heb ik eens geprobeerd om een forel te vangen met behulp van een revolver, maar ook dat lukte niet...!
Maar dit is allemaal uitleg voor niets. Op het ander blog : keukenweetjes heb ik een artikel gewijd aan rivierkreeften.
Wel, rivierkreeften heb ik ooit eens zelf gevangen. Rivierkreeften vangen is verboden en juist daarom is het zo spannend. Doch er was geen enkele risico op betrapt worden, het delict deed zich voor, ver weg van hier in de Pyreneeën dicht tegen de bron van de Agly. Zoek maar op !
Het is ook al lang geleden. Of er nu nog rivierkreeften voorkomen in de Agly is zelfs zeer twijfelachtig. Niet omdat ik ze er allemaal uitgevist heb maar omdat de Europese rivierkreeft bezig is met uit te sterven. Dit omdat ze verdrongen wordt door de Amerikaanse kreeftjes...
( Koen ! De Agly mondt uit in de Mediterranee dicht in jouw buurt...)
In Europa leeft de Europese rivierkreeft, astacus astacus, voorheen zeer gewaardeerd als ze op tafel kwam. De Franse stad Nantua, departement Ain, staat bekend om zijn vele gerechten met rivierkreeft. De kreeftjes werden toen, des pattes rouges genoemd. Dit in tegenstelling tot de ingevoerde Turkse kreeftjes die witte scharen hebben, die zijn daarom les pattes blanches. Sauce Nantua is bijvoorbeeld een saus van rivierkreeften
Hoe die rode pootjes nu smaakten herinner ik mij niet meer, het was ook de eerste keer dat ik ze gegeten heb. Vermits het gestroopte beestjes waren smaakten ze uitermate lekker natuurlijk, maar ik weet het niet meer...
In de Ardennen in een zeer luxueus restaurant werden ze alle dagen klaar gemaakt, maar als wij daar, de commis, er ook maar durfden aan denken om zo een kreeftje te pikken, voor eigen consumptie, dan stond het vuurpeloton al klaar !
Maar, en daar wilde ik het over hebben, hoe moet je nu rivierkreeften vangen?
Wat heb je nodig?
Een oude paraplu, een schaar en een rotte schapenkop... Liefst ook een stuk touw.
Vermits rotte schapenkoppen niet verkocht worden moet je die zelf maken. Dat is heel eenvoudig: laat de kop buiten liggen, bij voorkeur in de zon. Als na enkele dagen de kop onzichtbaar geworden is door de massa vliegen die er op geparkeerd zijn, dan is hij rijp!
Bij voorkeur is het best om het stuk touw eerst aan de kop vast te maken voor je hem te rijpen legt...
Nu neem je de schaar en knipt kleine cirkelvormige gaatjes in de stof van de paraplu. Openingen met een doormeter van hoogstens een paar centimeter.
Vervolgens ga je de rivier af op zoek naar de plaatsen waar de rivierkreeften zich verschuilen. Best kan je dit op voorhand doen natuurlijk. Op mooie zonnige namiddagen zie je ze in het water rondscharrelen, liefst op schaduwrijke plaatsen, bij voorkeur onder een bruggetje.
Goed, nu komen we met de paraplu, met ons welriekend aas, namelijk de schapenkop, zetten ons op het bruggetje en beginnen te hopen op een rijke vangst.
Laat nu de open geplooide paraplu in het water zakken. Dat lukt vlot door de gaten die in de stof geknipt zijn. De kreeftjes stuiven in alle richtingen weg maar ze zijn blijkbaar zeer nieuwsgierig en komen snel terug. Nu laten we de stinkende schapenkop in de paraplu zinken.
En daar komen de kreeftjes weer ! Ze worden aangetrokken door de lekkere geur van de gastronomische geprepareerde schapenkop. Nu nog even wachten tot er voldoende kreeftjes in de paraplu gekropen zijn en dan haal je eerst de schapenkop naar boven met behulp van het touw. Meestal hangen daar al enkele beesten aan vast, want ze lossen niet ! Daarna komt de paraplu opwaarts. Het water loopt daar vlot uit door de uitgeknipte gaten en de kreeftjes schuiven omlaag naar het midden toe.
Afhankelijk van de hoeveelheid kreeften die er zo ronddartelen in het water, is er op deze manier een mooie oogst binnen te halen.
Let op de beesten bijten! t Is te zeggen, ze knijpen in je vingers met hun scharen en dat is behoorlijk pijnlijk maar dood ga je er niet aan!
En, t is verboden !!!
De nu woekerende Amerikaanse kreeftjes worden gevangen in fuiken! Dat mag wel en is daarom heel wat minder spannend. Ze zijn ook minder lekker, vermoed ik toch...
Of daar een visverlof voor nodig is weet ik ook niet.
Veronderstel dat je nu een beetje geluk gehad hebt, dan moet de buit ook nog klaar gemaakt worden...! Lees daarom hier nog eens.
Maar het allereenvoudigste gaat het als volgt.
Neem een grote pot water en doe er zeer royaal zout in en veel peper. Proef ervan om te controleren. Gooi er nu een gesneden gepelde ui en een tak selderij in, eventueel enkele laurierbladeren of wat andere kruiderij en laat dit sopje een kwartiertje koken.
Haal ondertussen het darmkanaal uit de kreeftjes....
( Châtrer, heet dat in het Frans... zoek maar! De Chinezen doen dit door de kreeftjes in een bad met laxatieven te zetten zodat ze hun darm spontaan leeg maken ! )
Kieper nu de kreeftjes in het kooknat. Niet teveel tegelijk zodat het vocht aan de kook blijft. Na vijf minuutjes koken, zelfs korter, zijn ze gaar. Haal ze er uit met een schuimspaan en koel ze in een grote bak koud water. Doe zo voort tot alle kreeftjes hun sauna gehad hebben...
Probeer nu om het pantser er af te peuteren. Dat gaat zoals bij een grote garnaal maar het pantser is wel wat stugger. Doop nu de gepelde staartjes in een sausje naar keuze en drink er een stevige neut bij !!!
De keuringsdienst van waarde ( KVW ) is een consumentenprogramma van de Nederlandse televisie.
De uitzendingen gebeuren ongeveer elke week of toch om de paar weken via Nederland 3.
Maar, en daarom zet ik het hier, de uitzendingen kunnen ook bekeken worden via het internet. Tot een week geleden was hun site een puinhoop, maar nu is ie blijkbaar terug in orde.
Met verkrachte eenden" in plaats van "met vereende krachten" is een z.g. 'spoonerism' van ene wijlen Nederlandse Kardinaal de Jong. In een rede gehouden bij het vertrek van een groep missiezusters vergiste hij zich andermaal en noemde hij ze "godgewaagde meiden" in plaats van "godgewijde maagden".
Maar ik wil het hier niet hebben over taalverkrachtingen, wel over begripsverbasteringen in de keuken. Dit gebeurt veel meer dan men zou vermoeden....
Ik verklaar me nader: een gekend begrip krijgt plotseling een andere betekenis of het geijkte recept wordt aangepast aan nieuwe normen...
Een paar voorbeelden :
Pesto
Carpaccio
Tapenade
Cappuccino
Een pesto is steeds een pasta, een smeuïg mengsel geweest, van olijfolie met knoflook en basilicum. Soms werden er ook fijngestampte pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas aan toegevoegd. De oorsprong ligt in Genua en de Franse versie ervan werd de pistou !
Het woord houdt verband met de stamper pestil van de mortier waarin de pesto gestampt wordt.
Er bestaan een paar varianten naar gelang de streek waar de pesto gemaakt wordt. Een rode pesto met tomaten of paprikas ( pepers) er in bestaat reeds langer.
Sinds enkele jaren spreekt men nu over pesto van zongedroogde tomaten, pesto van rucola, of er worden andere noten in verwerkt, kortom men is de pesto aan het verkrachten...
Er wordt zelfs beweerd dat tapenade en pesto verwant zouden zijn... Twijfelachtig.
De tapenade heet tapenade omdat er kappertjes in verwerkt zitten. Tapena is het Provençaalse woord voor kappertjes. Dus een tapenade moet kappertjes bevatten. Nu horen we ook weeral over tapenade van gedroogde tomaten.... en andere zaken die niets met tapenade te maken hebben.
De oorspronkelijke bevat gezouten zwarte olijven, kappertje, olijfolie en ansjovis...
Over carpaccio heb ik het hier al een paar keer gehad.
Het gerecht dat oorspronkelijk gecreëerd werd in Harrys bar in Venetië. Dat was in het begin van de jaren vijftig van de twintigste eeuw. Kortweg ging het over dunne sneetjes rundvlees met een dressing van aangelengde mayonaise. Schilfers Parmezaanse kaas waren er toen misschien ook al bij. Het gerecht zou een kopie geweest zijn van de Carne allAlbese, een gerecht dat reeds langer gekend was... Lees hier de historie, twee stukjes onder mekaar.
Carpaccio is nu een begrip aan het worden voor elk gerecht waar wat dan ook maar,veelal in dunne schijfjes gesneden vlees of vis of groenten, geserveerd worden met een onbestemde dressing. Carpaccio van zalm, van tonijn, van raapjes, van rode biet, noem het maar...
Van briefjes van 500 euro...
Cappuccino is nog zo één : de naam cappuccino komt oorspronkelijk van Kapuziner Kaffee. Deze naam is ontstaan uit een veelheid van soorten koffie in Wenen, de koffiestad bij uitstek. Later is het begrip ook tot Italië doorgedrongen.
Met een cappuccino wordt een koffie bedoeld waar een hoeveelheid opgeschuimde melk wordt bijgedaan tot de koffie de kleur heeft aangenomen van de pij van een Kapucijner monnik. Geen slagroom, maar melk !
Na het nuttigen van te veel blonde Leffe moeten enkele koks op het idee gekomen zijn om een soep met daarop een laagje schuim ook een cappuccino ... te noemen...
Cappuccino van asperges, bijvoorbeeld. Pure waanzin.
Toch worden dergelijke ideeën op een mum van tijd door iedereen overgenomen !
Nu is het gedaan maar vroeger had men zo de gewoonte om bavarois van bijvoorbeeld kreeft te maken... of foie gras. Escoffier zou zich in zijn graf omgedraaid hebben. Hij hield so wie so al niet van bavarois. Je ne mange pas des bavarois was zijn stelling.
Die naamsveranderingen of tenminste de inhoud van een begrip wijzigen, heeft waarschijnlijk altijd bestaan. Reeds zolang er gekookt wordt.
De tijd dat gebraden kippen op een menu , juffertjes in het groen genoemd werden of neerhoflopers, ligt nog niet zo ver achter ons.
Waarom ?
In de keuken is men permanent op zoek naar vernieuwing. De klassiekers blijven wel bestaan maar zelfs die beginnen stilaan te vervelen. De weelde wordt te groot ! Zoals hier reeds dikwijls aangehaald was vroeger de biefstuk met frieten het Belgische nationale gerecht bij uitstek. Nu staat de pizza en de spaghetti op nummer één.
De kunst bestaat er dan verder in om oude wijn in nieuwe zakken te verkopen. Wijzig de samenstelling lichtjes, geef het gerecht een ander uitzicht en geef het een andere naam.
Succes gegarandeerd !
Buiten de keuken heb ik nog een paar andere interesses, onder andere mineralen !
Verder zal ik daar hier niet over uitweiden maar dikwijls kom ik in Nederland in een mineralengroothandel, waarvan de eigenaar Hans heet !
Laats vond ik een steen die ik niet onmiddellijk kon thuisbrengen en vroeg hem: welke steen is dit hier ?
Zullen wij even gezellig samen zitten met een kopje koffie en wat brainstormen over de naam die we deze steen zullen geven ... was de repliek!
Sindsdien circuleert er nu een nieuw mineraal op de Belgische markt...
In de keuken gaat dat ook zo, met een koffietje er bij maar meestal met wat sterkers in het glas!
Snuffelend in mijn documenten op zoek naar iets totaal anders vond ik onderstaande. Ik denk dat het een stukje is uit een lokale krant die om de twee weken in heel Antwerpen verspreid wordt.
Telkens staat er een onderwerp in over het Aantwaarps dialect. Sorry, hé mannekes, Aantwaarps is een wereldtaal, hé...
Dit gaat over eten :
Als een Antwerpenaar muizestrontjes op zijn boterham doet, eet hij eigenlijk een boterham met chocoladehagelslag.
Met platten-jim bedoelt hij platte kaas.
Stoofleurre zijn Vlaamse karbonaden, nen koekebak is een pannekoek, kipkap is gemalen vlees, appelkokken zijn witte perziken en springzaad is popcorn.
Als hij 'n videke eet, eet hij eigenlijk een koninginnehapje.
Een poseke soep me ne knook is een kop soep met een soepbeen.
Met kauwen-aap bedoelt hij een koude schotel of rauwkost en met een roggeverdoemeke een roggebrood met rozijnen.
Wanneer hij appelspijs me beuling eet, eet hij appelmoes met bloedworst en frikadellenkoek met kriekskes (zonder krokstenen) is gehaktkoek met krieken (zonder pitten).
Met pekes en artjes bedoelt hij wortelen met erwtjes en nen piottekoek is een sandwich met rozijnen.
De eerste maandag na Driekoningen is het in Antwerpen 'verloren maandag'. Dan eet iedereen worstenbrood en appelbol.
( NVDR : met kauwen aap wordt ook corned-beef bedoeld...)
Dan nog een prachtig filmpje toegestuurd gekregen door de Ludo....
Het is Duits gesproken maar de klank is zelfs niet nodig, de beelden zeggen genoeg...
05-10-2008
De groene knolamaniet.
In Antwerpen startte vorige vrijdag het assisenproces tegen een liefdespaar dat geprobeerd had om een vrouw uit de weg te ruimen met behulp van giftige paddenstoelen.
De man wilde zich van zijn vrouw ontdoen op een manier die niet ontdekt zou worden. Samen met zijn geliefde waren ze paddenstoelen gaan plukken en thuis hadden ze opgezocht in een kookboek of ze al dan niet giftig zouden zijn.
Op de radionieuws wisten ze ook nog dat ze als paddenstoelen, rode met witte stippen, groene met witte stippen en enkele groengele geplukt hadden.
Het koppel had de paddenstoelen gedroogd en in de soep van het slachtoffer gemengd...
Of de soep lekker was of niet wordt er nergens bij verteld maar het slachtoffer overleefde de paddenstoelensoep.
Om dergelijke misverstanden te vermijden, hier een korte cursus: welke paddenstoelen gebruiken om zijn schoonmoeder, sneeuwwitje, de boze heks of Ignace Crombez uit de weg te ruimen.
Kijk, in België is er in feite maar één paddenstoel te vinden die echt zeer gevaarlijk, zelfs dodelijk giftig is. Dat is de groene knolamaniet! Op elke regel zijn er uitzonderingen, ook hier, maar de andere paddenstoelen die zeer gevaarlijk, tot dodelijk, zijn moet je zoeken met een vergrootglas en dan nog in een hooiberg.
De term giftig houdt ook allerlei in. Dit kan gaan van het krijgen van zeer in den buik tot diaree, vliegende spetter, koppijn, overgeven, koorts en daadwerkelijk doodgaan. Toch is dit laatste zeldzaam, bij ons toch. In landen als Italië en Polen hoort men wel eens meer over dodelijke vergiftigingen met paddenstoelen.
De rode paddenstoel met witte stippen, die iedereen wel kent wordt door iedereen aanzien als zeer gevaarlijk. Dat is de vliegenzwam. Hij wordt zo genoemd omdat vroeger de hoed te week gelegd werd in een bordje met melk. De vliegen die daaraan kwamen drinken stierven er van.
Nu wordt de vliegenzwam vooral geassocieerd met kabouter Plop, de smurfen en de kleuterklas. En dat lijkt mij nu helemaal niet zo gevaarlijk.
Normaal gaat men er ook niet dood van als hij toevallig toch zou gegeten worden. Integendeel. Nu moet ik aanheffen met : naar het schijnt, naar het schijnt dus.... werden vroeger in Rusland de vliegenzwammen gebruikt als drug. Bewoners van de grote steppe lieten de hoeden van de vliegenzwam drogen. Die hoeden werden nadien gekauwd door persoon nummer één. Als deze laatste dan een plasje ging doen, werd dit plasje bewaard en opgedronken door persoon twee...
Na het drinken ervan zag die tweede dan roze olifanten vliegen, kabouter Plop de kasatjok dansen in de kleuterklas, en waande hij zich Rafke van de Paranoiacs...!
( Jongens, waarom nog dure paddos gaan kopen in Nederland, hier zijn er gratis te vinden op de heide.)
Hoe zou er nu iemand het in zijn hoofd halen om een zo goed gekende paddenstoel per vergissing op te eten?
Het kan !
Er bestaat namelijk een broertje van deze vliegenzwam, de amanita muscaria, de vliegenamaniet, want het gaat hier om een ander soort van de gevaarlijke amanietenfamilie. Ooit moet ik er hier reeds iets over geschreven hebben; de keizerszwam. De naam alleen al doet vermoeden dat het om een keizerlijke paddenstoel gaat... In België is hij voor zover ik weet onbekend.
Loronge des Caesars, noemen de Fransen hem... Oronge is waarschijnlijk een foute schrijfwijze van orange, maar whats in a name ?
Deze zomer heb ik hem nog gezien op de markt in Périgueux. Drie paddenstoelen, tien euro...! Deze keizersamaniet is dus werkelijk zeer lekker maar hij kan verward worden met de vliegenzwam ondanks dat de oronge zijn hoed meer oranje dan rood is, dat hij geen witte stippen heeft en dat de plaatjes van de hoed en de steel geel gekleurd zijn in plaats van wit.
Maar voor iemand die zijn bril vergeten is ???
Dan rest er nog de enige echte killer, de groene knolamaniet. Een vrij onopvallende groene, soms tot wit verkleurende paddenstoel met alle kenmerken van een amaniet. Een gespreide hoed, witte plaatjes onder de hoed, een knolvormig verdikte voet met een beurs en een ring een rokje, onder de hoed, rond de steel.
Ik heb altijd geleerd dat twintig gram knolamaniet voldoende zou zijn om een mens te doden. Op de radio vertelde een jongen van Natuurpunt dat het vijftig gram zou zijn. Wat doet het er toe, dat is zeer weinig, één paddenstoel in een videeke en RIP... requiescat in pace
De vergiftigingsverschijnselen treden slechts op, vele uren na het eten ervan... Het ziektebeeld zal ik jullie besparen want dat is echt niet om er vrolijk van te worden en er bestaat geen tegengif. Op het ogenblik dat er geconstateerd wordt dat er een vergiftiging is opgetreden zit het gif reeds in het lichaam en begint het de zenuwen aan te tasten... Te laat ...
Het gif opsporen in geval dat schoonmoeder buikpijn aan het krijgen is .... is ook zeer moeilijk...
Gruwelijk, niet ?
Zeer lang geleden, ik denk begin van de jaren zeventig van vorige eeuw... heeft er eens een Franse medicus, of was het een kwakzalver, verklaard dat hij een tegengif gevonden had. Hij zou een portie knolamanieten eten op TV. Uitgezonden door de TV bedoel ik.
Daarna zou hij zijn tegengif eten en iedereen zou dan kunnen constateren dat hij niet dood ging... het tegengif zou bestaan hebben uit vier gehakte rauwe konijnenmagen...
De uitzending is niet doorgegaan. Ze werd verboden door ... ja door wie ?
Ik weet ook niet of mijn versie van het verhaal helemaal juist ik want ik herinner mij alleen zo iets, maar dan zeer vaag.
Mocht iemand het nog weten...?
Aan Jo Vandeurzen. Ik ben hier niet bezig met mijn lezers moorddadige gedachten bij te brengen. Alle bovenstaande informatie is met enkele muisklikken terug te vinden op het internet !
