NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Foto
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG)
Inhoud blog
  • Vlaamse grijze garnaal
  • Brusselse wafels
  • Paling in ’t groen.
  • Sole meunière
  • 'Boules de Berlin’
  • Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
  • Eten aan zee in de jaren zestig
  • Limonade Française
    Laatste commentaren
  • Sir Koen (Koen Caremans)
        op Limonade Française
  • berliner bollen (willem de jong)
        op 'Boules de Berlin’
  • Franse limonade (Maertens Marnix)
        op Limonade Française
  • vermakelijk (tim dr)
        op Eten aan zee in de jaren zestig
  • Testen (Nicolay)
        op Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
  • Links
  • Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG)
  • Vlaams Centrum voor Volkscultuur vzw (VCV)
  • FOST (Food Studies VUB)
  • Cultureel erfgoedbeleid Vlaamse Gemeenschap
  • ASG-blog Witte, zwarte en andere pensen
  • ASG-blog Oorlogskeuken
  • 2link Geschiedenis
  • Smullen aan zee

    05-07-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
    Klik op de afbeelding om de link te volgen De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.

    Onderzoek rond voedingsgeschiedenis (maar bv. ook rond gastronomische vaktaal) maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder dit jaar het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.

    Meer weten? Surf dan naar www.asg.be.


    05-07-2011 om 01:07 geschreven door Nicolay  


    » Reageer (1)
    02-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vlaamse grijze garnaal
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Aan de kust werden zeker garnalen gegeten, veel garnalen zelfs. Dikwijls onder de vorm van garnaalkroketten en ook als tomaat met garnaal.

    Op het terras van het café dronk men een Rodenbach met daarbij als snoeperijtje, een portie ongepelde grijze garnalen. Vlaamse garnalen.

    De Vlaamse garnalen zijn werkelijk superieur van kwaliteit, ze zijn groot en vooral zeer vers. Krakend vers, want een lekkere verse garnaal moet kraken... en ze bevatten geen bewaarmiddelen. Daarom moeten ze zeer snel geconsumeerd worden.

     

    De dagverse Vlaamse garnaal is een grijze garnaal die wordt gevangen langsheen de Belgische kust, op onder andere de Vlaamse banken. Het vangstgebied strekt zich uit binnen een strook tot ca. 10 mijl van de laagwaterlijn. De Zeebrugse garnaalvissers gaan tot het eiland Walcheren en verder in noordoostelijke richting. De Nieuwpoortse vissers vangen ook garnalen zuidwestelijk langs de Franse kust tot Duinkerke. De vangstgebieden hebben een diepte van hoogstens 18 meter, meestal met zand en slijk als bodem, de ideale leefwereld van garnalen.

     

    De garnalenvisserij is erg seizoengebonden. In de winter is de aanvoer beperkt, dan trekken de garnalen dieper in zee of graven zich diep in de zeebodem in om de sterke afkoeling van het zeewater te ontvluchten. In de zomermaanden keren zij terug naar de kust en is de vangst groter. De dagverse Vlaamse garnaal dankt haar bijzondere smaak aan de vangversheid en aan de typische productiewijze. Wanneer de vissersschepen de visgronden bereikt hebben, moeten zij zorgen dat de garnalen binnen de 24 uur geleverd worden in de haven. Telkens een vangst garnalen aan boord belandt wordt deze zo vlug mogelijk gewassen in stromend zeewater en onder stromend water gesorteerd. De kleine garnalen worden van de grote gescheiden. De kleine garnaaltjes komen met stromend zeewater levend via een afvoerbuis terug in zee terecht. De garnalen bestemd voor consumptie worden dan zo snel mogelijk gekookt.

     

    De wijze waarop de Vlaamse vissers de garnaal bereiden is uniek en geeft het schaaldier zijn bijzondere smaak en knapperigheid. De garnalen worden gekookt in 60 liter zeewater waaraan een schep zeezout is toegevoegd. Het koken is een secuur werkje dat zo vlug mogelijk moet gebeuren. Als ze koken moeten ze op het juiste moment worden uitgeschept. Daar hangen zowel kleur als smaak vanaf. De bereiding gaat zo: in de kokende pekel wordt ongeveer 15 kg garnaal gekipt. Daardoor daalt de temperatuur vrij snel tot 83°C. Drie tot vijf minuten later begint de pekel te schuimen. Dat komt door de aminozuren, de eiwitbouwstenen, van de garnaal die in de pekel terechtkomen. De visser koelt de pekel af met wat koel zeewater. Na enkele minuten begint de pekel opnieuw te koken en te schuimen. Dan worden de garnalen uit de kookketel geschept en opnieuw gesorteerd. Zo worden de laatste restjes van kleine visjes en schelpjes van de garnalen gescheiden. Aan de pekel wordt vervolgens een nieuw schepje zout toegevoegd waarna een volgende portie garnaal kan bereid worden. Bij dit koken "à la flamande" krijgt de garnaal even de tijd om te "faisanderen" of rijpen, hierdoor is de Vlaamse garnaal niet alleen knapperig maar ook nog pittig van smaak. Na elke kookbeurt worden de garnalen in een zeefbak te koelen gezet. Ze blijven daar tot ze volledig gekoeld zijn. Dan worden ze in garnaalkisten in het gekoelde visruim bewaard. Meteen na aankomst in de haven worden ze op de vismarkt gelost. Na verkoop moet de dagverse Vlaamse garnaal koel bewaard worden en zo snel mogelijk geconsumeerd worden. In tegenstelling tot de garnalen die bestemd zijn voor de pellerijen worden de dagverse Vlaamse garnalen niet behandeld met bewaarmiddelen en worden ze ook niet diepgevroren.

     

    Oorsprong van de tekst : VLAM

    02-03-2012 om 00:11 geschreven door Nicolay  


    Tags:Grujze garnalen, garnaal vissen en koken, verse garnalen
    » Reageer (0)
    01-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Brusselse wafels
    .

    De toeristen van destijds zullen waarschijnlijk niet naar de kust gekomen zijn met de bedoeling om er eens lekker wafels te komen eten. 

    Wafels zijn, of waren destijds overal in het land te verkrijgen, daarvoor moest men zich niet speciaal naar zee verplaatsen...

    Toch zijn wafels, pannenkoeken en de tearooms steeds sterk verbonden geweest met de kust. Het was de ideale manier om de namiddag door te brengen, volgens sommige dames toch...

     

    De Brusselse wafel is een gebak dat reeds sinds de negentiende eeuw bestaat. De eerste wafel deze naam waardig is waarschijnlijk in Brussel ontstaan maar werd reeds zeer snel, ook op andere plaatsen aangeboden.

    De Academie voor de streekgebonden Gastronomie heeft aan de Brusselse wafel een studie gewijd en de conclusies te boek gesteld. Dit boek kan misschien nog bekomen worden bij de ASG.

    Daaruit blijkt dat er twee soorten wafels bestaan, ook nog een derde, die langs de straten, kermissen, markten, theehuizen en dergelijke verkocht werden.

     

    -          De Brusselse wafel, die volgens de oude receptuur geen gist bevat en luchtig gemaakt wordt met behulp van opgeklopt eiwit.

    -          De Vlaamse wafel die er gelijkaardig uitziet maar waar gist aan toegevoegd is. Deze wafel is ook malser binnenin.

    -          De Luikse wafel die steeds warm gegeten wordt en die kleine stukjes suiker bevat. Deze Luikse wafel is veel zwaarder en minder luchtig dan de twee vorige wafels.

    -          De echte Brusselse wafel blijft zeer krokant, de wafel met gist wordt sneller mals.

     

    Voor de Brusselse en de Vlaamse wafel wordt een wafelijzer gebruikt met zeer grote gaten met vijftien, twintig of vierentwintig gaten. Voor de Luikse wafel wordt een model gebruikt met vierentwintig gaten maar het ijzer wordt niet volledig gevuld.

     

    De wafelcultuur is nu aan het verloren gaan. Op kermissen vindt men ze nog wel en ook in zeer bepaalde, gespecialiseerde tearooms.  In de gewone taverne’s en dergelijke huizen worden meestal opgewarmde diepgevroren wafels verkocht. Spijtig!

     

    Welke type wafel nu juist verkocht werd aan de kust zal nooit heel duidelijk worden. Ieder huis had zijn eigen receptuur, maar meestal werden recepten gebruikt waarin gist verwerkt was. Dit wafelbeslag had het voordeel om lang goed te blijven. Een beslag met eiwit viel snel weer in en vroeg om een zeer snelle, dus grote omzet. Na acht wafels moest er reeds een nieuw beslag gemaakt worden.

     

    Brusselse wafels, ook de wafels aan de kust werden vooral gegeten, gewoon rijkelijk bestrooid met poedersuiker. Ook met gesmolten boter of bruine suiker, net hetzelfde als bij pannenkoeken.

    Opvallend is dat wafels tijdens de negentiende eeuw gegeten werden bij een glas of kruik  bier. Misschien ook wel omdat toen nogal wat zoet bier gebrouwen werd. Daar past een wafel dan misschien wel bij.

     

    Het aller-lekkerste (?) waren de wafels met slagroom. Dan kom men kiezen tussen helemaal gevuld, dus een toefje slagroom in elke opneming van de wafel of slechts een toefje slagroom om de andere opening. Het toevoegen van vruchten is van latere datum. Dit gebeurde pas nadat de wafel in de Verenigde Staten aan een succesopmars begon. De Belgian Waffle werd daar een enorm succesnummer tijdens de wereldtentoonstelling in 1964.

     

    Het oudste recept voor Brusselse wafels vindt je hieronder. Het is van de hand van Philippe Cauderlier een Gentse kok, traiteur, die een hele resem kookboekboeken geschreven heeft.

    Bemerk dat er geen suiker in het beslag gebruikt wordt en geen vanille maar kaneel. Toch werden er toen ook recepten geschreven met vanille. Later ook met oranjebloesemwater.

     

    Onderstaand recept benadert dus het originele authentieke recept!  




    01-12-2011 om 01:09 geschreven door Nicolay  


    Tags:Brusselse wafel, Vlaamse wafel, Luikse wafel
    » Reageer (0)
    11-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Paling in ’t groen.
    .

    Paling in het groen is een gerecht dat destijds in de betere cafés verkrijgbaar was als gemakkelijke hap. Zo ook aan de kust. Soms durfden dagjesmensen wel eens naar de kust rijden, gewoon om er paling te gaan eten. Paling in het groen met een boterham.

    Paling in het groen is een oeroude Vlaamse bereiding, alhoewel ook de Fransen het recept claimen. De Nederlanders spreken graag over hun gestoofde paling.

    Maar er moeten niet veel woorden aan verspild worden, paling in het groen is Belgisch, Vlaams zelfs.  Zo Vlaams als de Mariabeeldjes die te lande her en der aan de lindebomen prijken.

     

    Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks zijn maar eigenaardig genoeg werd de paling veelal bereid door een vrouwelijk keukenhulp die dikwijls Margriet of Germaine heette...  Er was nogal behoorlijk wat werk aan het reinigen van de paling en dat was vooral vrouwenwerk. Als beloning mochten de vrouwen dan zelf de paling klaar maken op “grootmoeders wijze”.

     

    Toch bestaat er een “officieel” recept voor “anguilles au vert”..

     

    We zullen eens eerst gaan kijken bij de recepten van een oude meester, namelijk de grote Franse chef; Escoffier.

    Daar wordt de paling eerst in stukjes gesneden en nadien gestoofd in boter samen met gehakte sjalotten. Als de stukjes paling opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie, bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud opgediend.

    Er bestaat nog een tweede mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie noemt Escoffier paling in ’t groen op zijn Vlaams. Hiervoor zullen destijds wel zure bieren zoals ‘faro’ en geuze gebruikt geweest zijn.

     

    In de meer moderne versies, de bereidingen van nu, gebruikt men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.

    Als de bereiding koud gegeten wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het voor een warme bereiding is, bindt met een liaison, een mengseltje bestaande uit een scheut room en enkele eierdooiers.

     

    Als kruiderij mag echt bijna alles gebruikt worden. Uiteraard peterselie. Ook kervel is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...

    De groene kruiden worden fijn gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de kruidige smaak niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.

     

    In Escoffier’s recept worden brandnetels gebruikt, ja, waarom niet en pimpernel. Het bonenkruid dat hij gebruikt is waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel “keule” genoemd en dat soms samen met tuinbonen verkrijgbaar tijdens de zomermaanden. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.

     

    Als we de verschillende Belgische regionale recepturen even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie groepen !

    De bereiding zoals ze aan de kust gemaakt wordt met spinazie en zuring. Zuring (zurkel) geeft een frisse zure smaak.

    De Scheldebereidingen, zonder zuring of spinazie en met niet al te veel andere groene kruiden. Soms met toevoeging van “palingkruid” wat een muntsoort is!

    De Netebereiding, zoals bij de Scheldebereiding, zonder munt maar soms met toevoeging van salie in de saus.

     

    Aan de kust maakt men paling in een zeer donkergroene saus omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt. Het is typisch dat zuring alleen aan de kust gebruikt wordt. Bijna alle zuring die in België wordt gekweekt, wordt gebruikt in West-Vlaanderen. Denk maar aan hun ‘zurkelpatatten’ en soms gaat zuring ook in de de’ taatjespap’. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar! Verse kruiden zijn duur!

    Een nadeel bij het gebruik van spinazie is dat de saus bij het afkoelen een “koeiendrek” kleur krijgt. Zuring heeft daar ook wel wat last van.

    Aan de kust wordt de paling zowel koud als warm opgediend. Er bestaan namelijk twee trends, de ene eet zijn paling graag koud, de andere dan weer warm. Aan de kust zal men je vragen, warm of koud. Uiteraard is de warme bereiding doorgaans opgewarmd.

     

    Sommigen denken ook als ze paling kunnen krijgen van een visser, of de paling zelf vissen, ze dan een goede paling hebben. Dit zou kunnen, maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële paling wordt eerst “verwaterd”, dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak (slijksmaak) kwijt speelt.

    Mocht men toch wilde palingen hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

    Trouwens het eten van wilde paling wordt afgeraden omdat de meeste inlandse paling sterk vervuild is met PCB’s !?

     

    11-11-2011 om 00:38 geschreven door Nicolay  


    Tags:Paling in het groen, Anguille au vert, recepten, groene kruiden
    » Reageer (0)
    09-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sole meunière
    .

    Wat er vroeger aan zee zeker gegeten werd was de gebakken zeetong. In het mooi Nederlands; “sole meunière” genoemd. De menukaarten waren destijds altijd in een soort (brabbel) Frans opgesteld.

     

    Voor tong bestaan er honderden recepten maar gebakken tong had zeker de voorkeur.

    Spijtig is de tong ondertussen vrij duur geworden en stijgt daardoor ook de prijs van een gebakken tong op de menukaart. Daarom worden nu ook gebakken pladijzen of schollen, zoals ze in Nederland genoemd worden, op de kaart gezet.

     

    Voor een gebakken tong werden tongen gebruikt van ‘drie in een kilo’. Dit betekent dus dat een portie tong, ruw gewicht, ongeveer 350 gram weegt. Na het ontdoen van de huid, de vinnen, de ingewanden en de kop blijft daar nog 250 gram van over. Een mooie portie vis voor een persoon.

    Volgens de oude normen bleef het witte vel aan de vis bij een gebakken tong. Alleen het zwarte vel werd er af gehaald.

    De naam “meunière” duidt op het gebruik van bloem bij het bakken. “La meunière” is de molenaarsvrouw of als het destijds al bestond een vrouwelijke molenaar, een molenarin...

    en wat hadden de molenaars in overvloed? Bloem of meel...!

     

    Bij het bakken van de tong (of andere vis) werd deze eerst in bloem gewenteld waarna de meeste bloem er weer afgeklopt werd. Deze bloem verzekerde een mooie gebakken tong, met knapperige korst die niet aan de pan bleef kleven tijdens het bakken... Het bakken gebeurde in grote hoeveelheden hoeveboter. Nu worden daarvoor antikleefpannen gebruikt maar die bestonden destijds nog niet.

     

    Na het bakken werd er nogmaals een ruime hoeveelheid gebruinde boter over de tong gegoten. Een greepje gehakte peterselie en wat citroensap werkte het geheel af. Soms ook nog een toefje sla en een schijfje tomaat... en de halve citroen of het partje citroen, niet te vergeten.

    Een gezegde van toen was: vis moet drie keer zwemmen, eerst in de zee, daarna in de boter en dan in de witte wijn. De witte wijn diende wel eerst naar de maag te verhuizen!

     

    Een duurdere versie van deze bereiding was “sole belle meunière”... van de mooie molenarin!

    Dit betekende dat er een halve gegrilde tomaat en een eveneens geroosterde grote champignonhoed mee geserveerd werd bij de gebakken tong.

     

    In de duurdere restaurants waar het bedienend personeel nog in het zwart gekleed liep en ingedeeld werd als ‘maitre-d’hôtel’, ‘chef de rang’ en ‘commis’.... werden de tongen nog aan tafel voor de klant gefileerd door de chef de rang.... Dat was allemaal zeer mooi en chic, maar de echte liefhebber eet zijn tong liever helemaal op, ook de kleine zijgraatjes die met een beetje handigheid zo netjes kunnen afgeschraapt worden. Werkelijk de volledige smaak van de vis en boter zit vast in deze kleine graatje en ze zijn een delicatesse voor wie ze weet te appreciëren. Als het bedienend personeel behendig de filets van de tong af haalde werden de zijgraatjes terug naar de keuken gestuurd....

     

    Bij een gebakken tong werden altijd gekookte aardappelen geserveerd.... Later verdwenen echter de gekookte aardappelen en werden er meer en meer fijne frietjes bij gegeten... ‘Des pommes allumettes’.

    Soms kwam er ook wel een kom, al dan niet gemengde sla mee op tafel.

     

    09-11-2011 om 23:50 geschreven door Nicolay  


    Tags:Gebakken tong, sole meunière, pladijs, schol, bloem, meel, boter
    » Reageer (0)
    01-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.'Boules de Berlin’
    .

    Boules de Berlin. Lekkere verse bollen, het is het geluid dat iedere strandganger bekend in de oren klinkt, en een lokroep waar weinigen nog nooit aan toegegeven hebben. Al jaar en dag lopen tijdens de zomermaanden moedige verkopers, dikwijls jobstudenten, op het strand rond met een veel te zware houten bak vol Berlijnse bollen op hun hoofd of op een plateau hangend aan hun hals.

     

    De ‘boules de Berlin’ hebben een hele geschiedenis achter de rug. Reeds in het begin van de twintigste eeuw werd er aan onze kust geleurd met deze ‘boules’.

     

    Te Blankenberge op 22 mei 1905 krijgt Rodolphe Dies uit Brussel de toelating om te leuren met "Berlijnse bollen" op het strand. Vlug volgen er nog andere leurders en tot op heden is er nog steeds vraag op het strand naar dit heerlijk gebak met crème of confituur. Na de eerste wereldoorlog werd de naam veranderd van "Boules de Berlin" naar, "Boules de l' Yser", verwijzende naar de stroom, de IJzer ( Fr : Yser) waar zo veel jonge mannen hun leven verloren hadden in de strijd tegen Duitsland. De ‘boule de Berlin’ klonk te Duits, waar men nog slechte herinneringen aan had. Later na de tweede wereldoorlog werden het weer Berlijnse bollen.

     

    Ook het volgende is mogelijk. Na de eerste wereldoorlog verschenen al vlug de eerste oorlogstoeristen in Diksmuide. Om deze toeristen iets degelijks te kunnen aanbieden moet het idee gerezen zijn om hen een variante op de reeds langer bestaande Boule de Berlin aan te bieden. Het verschil bestond en bestaat hierin dat de IJzerbol gevuld wordt met veredelde slagroom of pudding, terwijl de eigenlijke Boule de Berlin met confituur werd gevuld. Ook werd de Boule de Berlin bestrooid met fijne kristalsuiker en de IJzerbol met bloemsuiker.

     

    Het gebakje is niet typisch Belgisch. Het is in zeer veel landen gekend in ongeveer dezelfde vorm. Een vuistgrote platte bal gemaakt van een fijn gistdeeg, gebakken in een oliebad en gevuld met confituur of banketbakkersroom. Pudding zegt men ook wel...!

     

    De oorsprong ligt misschien wel in Duitsland, maar eigenaardig genoeg spreekt men daar over ‘Pfannkuchen’, wat onmiddellijk doet denken aan pannenkoeken. De juiste benaming moet dan ook zijn; ‘Berliner Pfannkuchen’, anders krijg je inderdaad pannenkoeken op je bord.

    De Duitse Berlijnse bol wordt traditioneel gevuld met aardbeienjam of pruimenmoes.

     

    Dan bestaat er nog een klein verschil. Soms zijn de bollen opengesneden en gevuld met pudding of confituur. Soms ziet de bol er uit alsof hij onaangeroerd is en toch zit er een vulling in. Dit vooral in de moderne versie van de boule. De vulling wordt er onder hoge druk via een dikke naald ingespoten. Een veel snellere werkwijze dan opensnijden en vullen, dat is handwerk en dus duurder!

    01-11-2011 om 18:14 geschreven door Nicolay  


    Tags:Boules de Berlin, Boules de l'Yser
    » Reageer (2)
    05-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eten aan zee in de jaren zestig

    Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

    Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

    Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

     

    Maar wat aten de klanten daar ?

    Daar gaat het hem om. Ik spreek hier nu over de jaren zestig.

     

    Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

    Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

    Dit op een bedje van sla, gewone kropsla, er was toen geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

    Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

     

    De “filets d’ hareng”, opgelegde haringfilets, waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden.

    “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentemacedoine , uit blik, en daarover verslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

    De verwende dames die op “regime” stonden aten dikwijls een “salade de tomates”.

    Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja, en gehakte uien. Soms wilden ze zelfs die niet...

     

    Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

    De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

    In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

    Gefruite peterselie of slagarnituren zoals nu, was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

     

    De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

     

    Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

     

    Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in de zware ijzeren grilpannen van Melitta.

    Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

    Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gebakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

    Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper.

    De gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gaar gekookt was.

    Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang”, die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

    Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

     

    Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

    Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar dat kende men toen nog niet.

    Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen.

    Daar werd aardappelpuree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

    Ook gewone “poulet rôti, salade”, of met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

     

    Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

    De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

    Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier toen wereldberoemd geworden.

    Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

    Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als  “crêpe Normande”.

    Die pannekoek toen, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

    De pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken. Daarom altijd de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

     

    Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

    Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een ook een klassiek dessert.

    Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over, de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal... toch nog even de vingers aflikken....

     

    Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

    Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

    Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

     

    Een portie ‘foie gras’ had een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een hapje, gratis.  

     

    Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er steeds een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten of voor een of andere, andere reden.

    Als je dan die oesters moest openmaken kon je zelfs af en toe eens eentje’ per ongeluk’ kapot steken... Dat was mogelijk en werd aanvaard...

     

    Ik denk dat dit een mooi beeld weergeeft van het aanbod in de toeristenrestaurants van de jaren zestig aan onze Belgische kust.

    05-07-2010 om 00:00 geschreven door Nicolay  


    Tags:Eten aan zee, oeuf à la Russe, garnaal en kaaskroketten, poulet archiduc...
    » Reageer (2)
    12-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Limonade Française
    Deze vraag werd gesteld door Jacques Collen voorzitter van ASG.

    Indertijd was er te Oostende een brasserie "La Terasse" op de hoek van de Van Isegemlaan en de Capucijnerstraat. Het was bij de toeristen vooral gekend voor de zigeunermuziek in het zomerseizoen. Maar een specialiteit was er "limonade Français". Weet iemand wat het zou kunnen zijn? In eerste instantie dacht ik aan grenadine, maar anderzijds zou men het ook zo kunnen noemen, omdat deze drank toen al zeer bekend was. Dus blijft het raadsel: wat zou het dan wel kunnen zijn?

    Jacques, zou het niet kunnen dat het gaat over hetgeen in Frankrijk zeer veel gedronken wordt, vooral door kinderen: sirop à l'eau... Dus een siroop met een smaakje, munt, grenadine, sinaasappel, enz.. die aangelengd wordt met water. Nog steeds gedronken in Frankrijk, la menthe à l'eau bijvoorbeeld... Dat kan gewoon plat water zijn of een mineraal water.

    12-01-2006 om 00:00 geschreven door Nicolay  


    Tags:Limonade Française, siroop, water
    » Reageer (4)


    Rondvraag / Poll
    Wat is uw favoriete vieruurtje als u aan zee bent?
    een ijsje
    een wafel
    een pannenkoek
    een boule de Berlin
    snoep (spek, nougat, babelutten...)
    andere
    Bekijk resultaat


    Archief per week
  • 27/02-04/03 2012
  • 28/11-04/12 2011
  • 07/11-13/11 2011
  • 31/10-06/11 2011
  • 04/07-10/07 2011
  • 09/01-15/01 2006

    Zoeken in blog


    ASG mailen

    Druk op onderstaande knop om ASG te mailen.


    Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.

    Blog als favoriet !




    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!