Wat er vroeger aan zee zeker gegeten werd was de gebakken zeetong. In het mooi Nederlands; “sole meunière” genoemd. De menukaarten waren destijds altijd in een soort (brabbel) Frans opgesteld.

Voor tong bestaan er honderden recepten maar gebakken tong had zeker de voorkeur.

Spijtig is de tong ondertussen vrij duur geworden en stijgt daardoor ook de prijs van een gebakken tong op de menukaart. Daarom worden nu ook gebakken pladijzen of schollen, zoals ze in Nederland genoemd worden, op de kaart gezet.

Voor een gebakken tong werden tongen gebruikt van ‘drie in een kilo’. Dit betekent dus dat een portie tong, ruw gewicht, ongeveer 350 gram weegt. Na het ontdoen van de huid, de vinnen, de ingewanden en de kop blijft daar nog 250 gram van over. Een mooie portie vis voor een persoon.

Volgens de oude normen bleef het witte vel aan de vis bij een gebakken tong. Alleen het zwarte vel werd er af gehaald.

De naam “meunière” duidt op het gebruik van bloem bij het bakken. “La meunière” is de molenaarsvrouw of als het destijds al bestond een vrouwelijke molenaar, een molenarin...

en wat hadden de molenaars in overvloed? Bloem of meel...!

Bij het bakken van de tong (of andere vis) werd deze eerst in bloem gewenteld waarna de meeste bloem er weer afgeklopt werd. Deze bloem verzekerde een mooie gebakken tong, met knapperige korst die niet aan de pan bleef kleven tijdens het bakken... Het bakken gebeurde in grote hoeveelheden hoeveboter. Nu worden daarvoor antikleefpannen gebruikt maar die bestonden destijds nog niet.

Na het bakken werd er nogmaals een ruime hoeveelheid gebruinde boter over de tong gegoten. Een greepje gehakte peterselie en wat citroensap werkte het geheel af. Soms ook nog een toefje sla en een schijfje tomaat... en de halve citroen of het partje citroen, niet te vergeten.

Een gezegde van toen was: vis moet drie keer zwemmen, eerst in de zee, daarna in de boter en dan in de witte wijn. De witte wijn diende wel eerst naar de maag te verhuizen!

Een duurdere versie van deze bereiding was “sole belle meunière”... van de mooie molenarin!

Dit betekende dat er een halve gegrilde tomaat en een eveneens geroosterde grote champignonhoed mee geserveerd werd bij de gebakken tong.

In de duurdere restaurants waar het bedienend personeel nog in het zwart gekleed liep en ingedeeld werd als ‘maitre-d’hôtel’, ‘chef de rang’ en ‘commis’.... werden de tongen nog aan tafel voor de klant gefileerd door de chef de rang.... Dat was allemaal zeer mooi en chic, maar de echte liefhebber eet zijn tong liever helemaal op, ook de kleine zijgraatjes die met een beetje handigheid zo netjes kunnen afgeschraapt worden. Werkelijk de volledige smaak van de vis en boter zit vast in deze kleine graatje en ze zijn een delicatesse voor wie ze weet te appreciëren. Als het bedienend personeel behendig de filets van de tong af haalde werden de zijgraatjes terug naar de keuken gestuurd....

Bij een gebakken tong werden altijd gekookte aardappelen geserveerd.... Later verdwenen echter de gekookte aardappelen en werden er meer en meer fijne frietjes bij gegeten... ‘Des pommes allumettes’.

Soms kwam er ook wel een kom, al dan niet gemengde sla mee op tafel.

09-11-2011 om 23:50 geschreven door Nicolay  

Boules de Berlin. Lekkere verse bollen, het is het geluid dat iedere strandganger bekend in de oren klinkt, en een lokroep waar weinigen nog nooit aan toegegeven hebben. Al jaar en dag lopen tijdens de zomermaanden moedige verkopers, dikwijls jobstudenten, op het strand rond met een veel te zware houten bak vol Berlijnse bollen op hun hoofd of op een plateau hangend aan hun hals.

De ‘boules de Berlin’ hebben een hele geschiedenis achter de rug. Reeds in het begin van de twintigste eeuw werd er aan onze kust geleurd met deze ‘boules’.

Te Blankenberge op 22 mei 1905 krijgt Rodolphe Dies uit Brussel de toelating om te leuren met "Berlijnse bollen" op het strand. Vlug volgen er nog andere leurders en tot op heden is er nog steeds vraag op het strand naar dit heerlijk gebak met crème of confituur. Na de eerste wereldoorlog werd de naam veranderd van "Boules de Berlin" naar, "Boules de l' Yser", verwijzende naar de stroom, de IJzer ( Fr : Yser) waar zo veel jonge mannen hun leven verloren hadden in de strijd tegen Duitsland. De ‘boule de Berlin’ klonk te Duits, waar men nog slechte herinneringen aan had. Later na de tweede wereldoorlog werden het weer Berlijnse bollen.

Ook het volgende is mogelijk. Na de eerste wereldoorlog verschenen al vlug de eerste oorlogstoeristen in Diksmuide. Om deze toeristen iets degelijks te kunnen aanbieden moet het idee gerezen zijn om hen een variante op de reeds langer bestaande Boule de Berlin aan te bieden. Het verschil bestond en bestaat hierin dat de IJzerbol gevuld wordt met veredelde slagroom of pudding, terwijl de eigenlijke Boule de Berlin met confituur werd gevuld. Ook werd de Boule de Berlin bestrooid met fijne kristalsuiker en de IJzerbol met bloemsuiker.

Het gebakje is niet typisch Belgisch. Het is in zeer veel landen gekend in ongeveer dezelfde vorm. Een vuistgrote platte bal gemaakt van een fijn gistdeeg, gebakken in een oliebad en gevuld met confituur of banketbakkersroom. Pudding zegt men ook wel...!

De oorsprong ligt misschien wel in Duitsland, maar eigenaardig genoeg spreekt men daar over ‘Pfannkuchen’, wat onmiddellijk doet denken aan pannenkoeken. De juiste benaming moet dan ook zijn; ‘Berliner Pfannkuchen’, anders krijg je inderdaad pannenkoeken op je bord.

De Duitse Berlijnse bol wordt traditioneel gevuld met aardbeienjam of pruimenmoes.

Dan bestaat er nog een klein verschil. Soms zijn de bollen opengesneden en gevuld met pudding of confituur. Soms ziet de bol er uit alsof hij onaangeroerd is en toch zit er een vulling in. Dit vooral in de moderne versie van de boule. De vulling wordt er onder hoge druk via een dikke naald ingespoten. Een veel snellere werkwijze dan opensnijden en vullen, dat is handwerk en dus duurder!

01-11-2011 om 18:14 geschreven door Nicolay  

05-07-2011 om 01:07 geschreven door Nicolay  

Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

Maar wat aten de klanten daar ?

Daar gaat het hem om. Ik spreek hier nu over de jaren zestig.

Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

Dit op een bedje van sla, gewone kropsla, er was toen geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

De “filets d’ hareng”, opgelegde haringfilets, waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden.

“Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentemacedoine , uit blik, en daarover verslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

De verwende dames die op “regime” stonden aten dikwijls een “salade de tomates”.

Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja, en gehakte uien. Soms wilden ze zelfs die niet...

Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

Gefruite peterselie of slagarnituren zoals nu, was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in de zware ijzeren grilpannen van Melitta.

Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gebakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper.

De gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gaar gekookt was.

Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang”, die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar dat kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen.

Daar werd aardappelpuree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

Ook gewone “poulet rôti, salade”, of met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier toen wereldberoemd geworden.

Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als  “crêpe Normande”.

Die pannekoek toen, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

De pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken. Daarom altijd de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een ook een klassiek dessert.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over, de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal... toch nog even de vingers aflikken....

Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

Een portie ‘foie gras’ had een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een hapje, gratis.  

Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er steeds een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten of voor een of andere, andere reden.

Als je dan die oesters moest openmaken kon je zelfs af en toe eens eentje’ per ongeluk’ kapot steken... Dat was mogelijk en werd aanvaard...

Ik denk dat dit een mooi beeld weergeeft van het aanbod in de toeristenrestaurants van de jaren zestig aan onze Belgische kust.

05-07-2010 om 00:00 geschreven door Nicolay  

12-01-2006 om 00:00 geschreven door Nicolay