.
Wat er vroeger aan zee zeker gegeten werd was de gebakken zeetong.
In het mooi Nederlands; sole meunière genoemd. De menukaarten waren destijds
altijd in een soort (brabbel) Frans opgesteld.
Voor tong bestaan er honderden recepten maar gebakken tong
had zeker de voorkeur.
Spijtig is de tong ondertussen vrij duur geworden en stijgt
daardoor ook de prijs van een gebakken tong op de menukaart. Daarom worden nu
ook gebakken pladijzen of schollen, zoals ze in Nederland genoemd worden, op de
kaart gezet.
Voor een gebakken tong werden tongen gebruikt van drie in
een kilo. Dit betekent dus dat een portie tong, ruw gewicht, ongeveer 350 gram
weegt. Na het ontdoen van de huid, de vinnen, de ingewanden en de kop blijft
daar nog 250 gram van over. Een mooie portie vis voor een persoon.
Volgens de oude normen bleef het witte vel aan de vis bij
een gebakken tong. Alleen het zwarte vel werd er af gehaald.
De naam meunière duidt op het gebruik van bloem bij het
bakken. La meunière is de molenaarsvrouw of als het destijds al bestond een
vrouwelijke molenaar, een molenarin...
en wat hadden de molenaars in overvloed? Bloem of meel...!
Bij het bakken van de tong (of andere vis) werd deze eerst
in bloem gewenteld waarna de meeste bloem er weer afgeklopt werd. Deze bloem
verzekerde een mooie gebakken tong, met knapperige korst die niet aan de pan
bleef kleven tijdens het bakken... Het bakken gebeurde in grote hoeveelheden
hoeveboter. Nu worden daarvoor antikleefpannen gebruikt maar die bestonden
destijds nog niet.
Na het bakken werd er nogmaals een ruime hoeveelheid
gebruinde boter over de tong gegoten. Een greepje gehakte peterselie en wat
citroensap werkte het geheel af. Soms ook nog een toefje sla en een schijfje tomaat...
en de halve citroen of het partje citroen, niet te vergeten.
Een gezegde van toen was: vis moet drie keer zwemmen, eerst
in de zee, daarna in de boter en dan in de witte wijn. De witte wijn diende wel
eerst naar de maag te verhuizen!
Een duurdere versie van deze bereiding was sole belle
meunière... van de mooie molenarin!
Dit betekende dat er een halve gegrilde tomaat en een
eveneens geroosterde grote champignonhoed mee geserveerd werd bij de gebakken
tong.
In de duurdere restaurants waar het bedienend personeel nog
in het zwart gekleed liep en ingedeeld werd als maitre-dhôtel, chef de
rang en commis.... werden de tongen nog aan tafel voor de klant gefileerd
door de chef de rang.... Dat was allemaal zeer mooi en chic, maar de echte liefhebber
eet zijn tong liever helemaal op, ook de kleine zijgraatjes die met een beetje
handigheid zo netjes kunnen afgeschraapt worden. Werkelijk de volledige smaak van
de vis en boter zit vast in deze kleine graatje en ze zijn een delicatesse voor
wie ze weet te appreciëren. Als het bedienend personeel behendig de filets van
de tong af haalde werden de zijgraatjes terug naar de keuken gestuurd....
Bij een gebakken tong werden altijd gekookte aardappelen
geserveerd.... Later verdwenen echter de gekookte aardappelen en werden er meer
en meer fijne frietjes bij gegeten... Des pommes allumettes.
Soms kwam er ook wel een kom, al dan niet gemengde sla mee
op tafel.
|