|
Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.
Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig
stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.
Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De
Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu
vergeten ben...
Maar wat aten de klanten daar ?
Daar gaat het hem om. Ik spreek hier nu over de jaren
zestig.
Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze
tomate crevettes , liefst fout geschreven want alle menus waren toen in het
Frans opgesteld.
Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en
gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte
mayonaise.
Dit op een bedje van sla, gewone kropsla, er was toen geen
andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond
gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een
stevige lik mayonaise over de garnalen.
Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met
een mixer.
De filets d hareng, opgelegde haringfilets, waren ook
klassiekers, nu nergens meer te vinden.
Oeuf à la Russe, ook een onverwoestbare, waren samen met
de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei
kwam een beetje groentemacedoine , uit blik, en daarover verslapte mayonaise.
Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd.
De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of
tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te
fleuren.
De verwende dames die op regime stonden aten dikwijls een
salade de tomates.
Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen
groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou
betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja, en gehakte uien.
Soms wilden ze zelfs die niet...
Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.
De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren
royaal.
In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één
met bloem in en één met paneermeel ( chapelure). Als er kroketten besteld
werden moesten wij, de commis, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde
kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms
mochten we ze ook wel eens bakken.
Gefruite peterselie of slagarnituren zoals nu, was er toen
niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.
De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)
Ooit stond er wel eens een crème de tomates op de kaart of
iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar
de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....
Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in de
zware ijzeren grilpannen van Melitta.
Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in
België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.
Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te
geven die maar aan één kant gebakken waren. Dat het nadien kermis was kan je
wel begrijpen.
Verder was de gebakken tong, de sole meunière een grote
topper.
De gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar
gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds pommes nature. Een
sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet
waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gaar gekookt was.
Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet,
zwart vel naar beneden en de chef de rang, die bediende zorgde er voor dat
dit zwarte vel aan het servet bleef plakken.
Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure
natuurlijke smaken...
Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd,
vooralpoulet à larchiduc was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook
côte de veau archiduc zag ik regelmatig verschijnen.
Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken,
zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en
veel calorieën, maar dat kende men toen nog niet.
Op de kaart van één van die restaurants stond ook jambon
braisé au madère. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel
mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden
gekookte ham te gaan halen.
Daar werd aardappelpuree bij geserveerd, die werd dan
gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te
duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.
Ook gewone poulet rôti, salade, of met compote, stond op
de kaart of werd gegeven aan de pensionaires dus het dagmenu. Ik vraag mij af
of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese
restaurants niet meegerekend en Het Kiekenkot ook niet.
Als dessert waren er de onvermijdelijke crème caramel en
de coupe....., vul maar in.
De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is
dan na enkele jaren terug opgedoken als crème brulée.
Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel ijs en van
slechte kwaliteit. Dame blanche is hier toen wereldberoemd geworden.
Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.
Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote
ellende, als crêpe Normande.
Die pannekoek toen, t is nu pannenkoek..zeker, moest dan
speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien
bestrooid worden met suiker en extra boter.
De pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming
want de gloeiend karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke
brandwonden veroorzaken. Daarom altijd de mouwen van je koksvest naar omlaag
rollen.
Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te
wachten tot er een sabayon besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij
heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik
mocht het dan zelf doen.
Ook appelbeignets, of beignets van ananas of banaan was
een ook een klassiek dessert.
Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de ananas au
kirsch. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over, de duim op
de teut van de fles, een paar draschkes en weg naar de zaal... toch nog even
de vingers aflikken....
Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was
het alle luxe die de klok sloeg.
Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er
allemaal...
Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt
normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit
eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar
boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!
Een portie foie gras had een gewicht van 40 gram. Dat werd
natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes
aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er
dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou
moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een hapje, gratis.
Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er
steeds een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan
tussen zitten of voor een of andere, andere reden.
Als je dan die oesters moest openmaken kon je zelfs af en
toe eens eentje per ongeluk kapot steken... Dat was mogelijk en werd aanvaard...
Ik denk dat dit een mooi beeld weergeeft van het aanbod in
de toeristenrestaurants van de jaren zestig aan onze Belgische kust.
05-07-2010 om 00:00
geschreven door Nicolay 
Tags:Eten aan zee, oeuf à la Russe, garnaal en kaaskroketten, poulet archiduc...
|
