Vorige vrijdagavond zijn we hier zonder moeilijkheden gearriveerd in t Frans hé
Zaterdag kwamen de gasten en pas dinsdag had ik even de tijd om te proberen op het internet te komen
Twee uurtjes ging alles vlot en woensdagmorgen bij een nieuwe poging was het afgelopen.
Pas deze (zaterdag)namiddag heb ik na lang gezoek ontdekt wat er fout liep Dit keer was het niet de provider Wanadoo/Orange maar hun materiaal dat in de prak gegaan was
Dus nu snel nog een berichtje intikken, volgende maandag of dinsdag heb ik wel tijd om wat bij te werken.
Aan iedereen die reacties naliet, bedankt, maar een antwoord kan ik zelfs nu nog niet geven omdat dit vanuit het buitenland nogal ingewikkeld is ! ( Een beetje toch )
Wat hebben we gedaan en geleerd deze week,
Mijn vriendin, Pascale was er nog. Slechts een keer heb ik haar gezien want de volgende maandag nam ze zelf verlof. Resultaat : zes kreeftjes kunnen kopen voor 55 euro vriendenprijsje.
Niet van die taaie plastieken Canadese kreeften maar echte Bretoense zwarte beesten.
Superkwaliteit.
Een beetje sla er bij en een potje handgemaakte mayonaise. Meer moet dat niet zijn.
Van België had ik op aanvraag twee zware stukken Duke of Berkshire varkensvlees bij. Van de poepe . Hespengebraad.
Daarvan een stuk aan de lokale slager gegeven, samen met een pakje filet d Anvers en evenveel gerookt paardenvlees. Zo komt er ook wat Belgische eetcultuur Frankrijk binnen.
Hij vond het allemaal om ter lekkerst en heeft nog niet eens de moeite gedaan om te verkondigen dat ze dat in la France evengoed kunnen!
Daarbij, bij het varkensvlees, niet de slager, hebben de gasten drie antieke groenten gegeten; een puree van tuinbonen, geglaceerde raapjes en pastinaak.
Varkenswangetjes had ik ook bij, eveneens op aanvraag, ook van die Berkshire varkens.
Langdurig gestoofd met als garnituur zilveruitjes, worteltjes en courgettestaafjes.
Natuurlijk stond er ook eend op het menu, één keer gewoon de eendenborst, de magret met een zoet sausje en perziken en voor de eerste keer in Douchapt denk ik: Vlaamse kroketten!
Het was ook maar voor een twaalftal personen en dan is dat best te doen.
Ook eendenbouten, zeer traag gegaard in de oven in hun eigen vet, dat was gisteren.
Daar waren dan aardappelen in schijfjes bij die gemengd waren met cépes, eekhoorntjesbroden en een Romeinse sla aangemaakt met notenolie. Echte notenolie gemaakt door Patrick van de notenoliemolen.
Een lokale specialiteit hier is de gevulde magret. Een eendenborst gevuld met foie gras, het geheel gepekeld en gedroogd.
In fijne schijfjes op een bord samen met gerookte eendenborst en een sneetje paté van foie gras en een stukje gebakken eendenlever is dat altijd een succesnummer.
Vissen komen hier ook dagelijks op het bord. Een vissoepje Een gebakken tongetje bouchotmosseltjes . Veel lekkerder dan die Hollandse taaie beesten Klein maar fijn!
Levende gambas kunnen kopen en er tartaar van gemaakt Supervers dus!
Ook goujonettes de sole gemaakt. Dat is misschien eens iets moois om een volgende keer uit te leggen. Prachtig bij het aperitief. Het zijn reepjes van vis, tong in dit geval, die rolrond gemaakt een gepaneerd worden en dan zeer krokant worden gefruit. Een sausje er bij om de staafjes in te dippen en weg zijn ze.
Dan heb ik nog een mooie bakkersoven ontdekt die brandt met hout en die nog werkt. De oven is zelfs zo goed als nieuw.
Toen moest ik onmiddellijk denken aan dat gezeur van de mensen over: hoe warm moet mijn oven zijn, hoeveel graden en hoe lang moet iets daar in staan???
Deze oven is te bezichtigen bij een lokale bakker. Er staat geen thermostaat op maar de bakker heeft wel een timer die aangeeft hoe lang zijn brood er al in zit
De klanten staan in rijen van drie aan te schuiven
Daar heb ik fotos van, ook van het mooie bakkersvrouwtje dat is voor volgende keer.
Morgenvroeg terug op weg naar den Belgique!
Eens kijken hoe het daar zit met Di Roupo en de chef van het frietkot
En de bisschoppen?
Hier horen we alleen maar over Sarkozy! En dat is ook maar ellende!
Eerst een vooral raad ik jullie aan om zeker ook eens het stukje te lezen over onze uitstap naar de Waddenzee. De uitstap die ik gewonnen heb met de garnalenwedstrijd van reeds lang geleden.
Aan alles komt een einde behalve aan een worst. Zo zeggen ze in West-Vlaanderen. Een worst heeft er twee.
Vrijdag zijn we vertrokken, het klassieke team van drie personen, voor de laatste keer, naar Douchapt. Dit voor een lange week.
Aan de groep waarvoor we nu gaan koken heb ik vorig jaar beloofd om nog voor hen de kook te doen en belofte maakt schuld.
Het is welletjes geweest. Dertien jaar ongeveer heb ik daar rondgelopen
We hebben kookcursussen gegeven, gastronomische vakanties georganiseerd, gewone vakantiegangers te eten gegeven en tussen Kerstmis en Nieuwjaar rustige maar ook zeer wilde feestjes en schranspartijen georganiseerd.
Memorabel zullen steeds blijven:
De storm van 2000.
Iedereen herinnert zich nog wel de vreselijke storm die Frankrijk teisterde met Kerstmis van het jaar 2000 Wij kwamen er toen aan om Nieuwjaar te vieren. Veel te vieren was er niet.
Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, geen telefoon, geen water, alleen het GSM-netwerk werkte soms
Dit betekende ook dat de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte Heel wat daken waren weggevlogen en bomen uitgerukt. Hoogspanningspylonen waren gekraakt als lucifertjes een echte ravage was het. In de cafés was zelfs geen gekoeld bier te krijgen maar dat was niet zo erg, het vroor op de koop toe.
Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars hadden en die uitgedeeld werden om licht te maken, burgemeesters die vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten die al hun anders bedervende voorraden wegschonken . De lokale boeren haasten zich met de diepvriezer op de tractor naar plaatsen waar er reeds elektriciteit was om hun diepvriezer draaiende te houden Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op e radio uitgelegd alle noodhulp die nodig was werd op de regionale radio uitgezonden.
Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, moest van Parijs komen om de voorraad aan te vullen. Zelfs het Belgisch leger kwam ter hulp bij de boeren Wij hebben er nog een klapke mee gedaan
Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een kookfornuis dat werkte met gasflessen.
Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water ook de gas was gerantsoeneerd!
Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang
De sfeer toen was alsof de oorlog gedaan was !
De dood van buurman Michel.
Michel was voor mij een echte vriend geworden. Een zeer merkwaardig man. Hij sprak met het zuiders accent van de Midi en deed lichtelijk aan Fernandel denken.
Hij woonde vlak naast ons, aanpalend aan het huis. Hij kweekte kippen en konijnen, verkocht zowel de eieren als de kippen en de konijnen, had een wijngaard en kweekte groente voor hemzelf en zijn Marie-Rose. Verder moet hij een mooi pensioen getrokken hebben van de Franse staat omdat hij gevochten had tijdens de oorlog tegen de Algerijnen. In welk jaar was dat ook weer? Einde 1950!
Hij was hét dorpsfiguur. De aanspreekbare persoon van het dorpje, die alles wist en iedereen kende en iedereen kende hem
Drie, vier keer per dag kwam hij bij mij in de keuken om snel zijn petit coup de blanc, zijn wit wijntje te drinken, tot grote ergernis van Marie-Rose .
Hij had al lang problemen met zijn rug en uiteindelijk bleek het een fatale kanker te zijn
De trip naar een alcoholstoker met varkensslacht.
Met dezelfde Michel ben ik ooit terecht gekomen bij een stoker. Een ambulante alcoholstoker die de toelating had van de Franse staat om dit te doen.
De stoker, un bouilleur de cru, Maître Maurice, was wereldberoemd in de streek
De man leefde in een afgedankte Van Hool autobus. Hij had de juiste installatie om de slechte wijn die de boertjes uit de omgeving produceerden om te zetten tot slechte alcohol.
Totaal onverwacht ben ik er met Michel eens terecht gekomen en heb daar een gat in mijn maag gebrand door verplicht alle reeds gemaakte distillaten te proeven !
Later zijn we de stoker nog eens gaan bezoeken en toen waren ze er bezig met de slacht van een varken Zo maar open en bloot in de schuur. Ook iets wat je hier bij ons niet meer te zien krijgt. Klik hier voor de foto Verboden voor vegetariërs en gevoelige zielen!
Apollon is een bastaard Labrador met een mooie naam Heet nu als hond eens Apollon!? Toch veel mooier klinkend dan Fido, Bobbie of Blackie
Apollon was het hondje dat Donovan, het buurjongetje, gekregen had voor zijn verjaardag en zoals het zo dikwijls gaat Apollon werd aan zijn lot overgelaten.
Hij lag aan de ketting, kreeg amper nog wat te eten en niemand speelde nog met hem
Later liep hij gewoon vrij rond in het dorpje en toen ontdekten we mekaar En we werden dikke vrienden. Apollon and I .
Op het ogenblik dat Apollon wist dat wij er waren, verhuisde hij gewoon. Hij sliep onder mijn auto en kwam mij s morgens begroeten als de deuren open gingen.
Zijn etensbakje stond altijd klaar in de keuken. Om de tien minuten kwam hij wel eens controleren of er reeds wat in zat.
Zo werd Apollon stilaan de mascotte van het huis.
Escargots en rauw vlees lustte hij niet. Mosselen dan weer wel.
Brood vond hij ook maar triestige kost. Het liefste wat hij kreeg was het been van een gebraden lamsbout Dat bot kraakte hij open en at het helemaal op ! Als hij daar mee bezig was hoorde je het gekraak meters in de omtrek.
Apollon zit nu weer opgesloten op een terrein waar hij elektronisch vastgehouden wordt. Hij herkent ons blijkbaar zelfs niet meer Dit is gebeurd nadat er een wet kwam dat alle honden moesten vastgehouden worden of gevaccineerd worden tegen hondsdolheid Apollon is door de eigenaars opgesloten geweest!
Er zijn mensen die denken dat ze mijn lief is of dat ik er een oogje op heb Niet waar!
( Alhoewel..?)
Pascale is een mooie vrouw die vis verkoopt. Een viswijf in t Vlaams, maar wat voor een!
Van haar heb ik enorm veel geleerd in verband met vissen.
Zij was de patronne van de Poissonerie Moderne in Périgueux. Samen met haar man baatten zij de winkel uit, de beste van de streek.
Later kwam er een haar in de boter tussen het koppel en zijn ze uit mekaar gegaan. De winkel is nu gesloten. Zij is nu chef van de visafdeling in een lokale Intermarché te Perigueux.
Allerlei vreemde zeecreaturen heeft zij mij leren kennen. Restjes van een kistje oesters, flessen calvados en flessen rode Elzasserwijn gingen er ook wel eens over de toonbank maar dat waren dan cadeautjes
Vanaf onderstaande link kun je allerlei stukjes vinden over schelpdiertjes
Pascale hielp me daar aan
Ik kijk er al naar uit om haar nog eens terug te zien. Misschien de laatste keer.
Er lag een stuk kaas in de koelkast dat een gezegende leeftijd had bereikt. Voorheen was het een gewone comté. Nu was het extra belegen comté geworden die reeds hier een daar groene ouderdomsvlekken begon te vertonen
Comté is een Franse kaas die veel gelijkenis vertoont met de Zwitserse gruyère. Men noemt hem ook wel eens de Franse gruyère. Nu was het dus een gruyèreachtige kaas geworden met secondaire kenmerken van een roquefortkaas.
Wat doe je daarmee? Weggooien nooit!
Weggooien staat niet in mijn woordenboek.
Dus zou ik er kaaskroketten van maken. Nadat de groene ouderdomsvlekken er eerst afgeschraapt waren.
Enkele weken geleden heb ik reeds geschreven bij garnaalkroketten dat ik een trucje gevonden had op het internet om een stevige paneerlaag rondom een kroket te krijgen. Dit trucje wou ik nog eens uitproberen.
Klassiek wordt altijd onderwezen dat een kroket moet gepaneerd worden door deze eerst door bloem te wentelen, daarna door losgeklopt eiwit ( een anglaise) en nadien door paneermeel.
Een Nederlander ( God sta me bij ) die al jaren industrieel kroketten verkoopt vertelt één van zijn geheimen. Hier te zien op een filmpje.
In plaats van bloem te gebruiken wentelt hij de kroketten eerst door fijn uitgezeefd paneermeel.
Dit had ik reeds geprobeerd bij de garnaalkroketten en het trucje werkt. Je krijgt een mooie knapperige korst rond je kroketje ! En zo zie je maar dat je steeds wat kan bijleren als je maar je ogen openhoudt en een goede bril hebt.
Als je een kroket eerst door bloem wentelt bestaat de kans dat er zich een vrij dikke bobbel bloem vastzet op de kroket. Als die nadien door het eiwit gehaald wordt krijg je mogelijk een open plaats, een gat, in de paneerlaag met alle risicos van dien.
Kaaskroketten maken is doodsimpel!
Belangrijk zijn; een goede pot of pan gebruiken met dikke zware bodem.
De basissaus (bechamel) voldoende lang laten koken.
Wil je een sterke kaassmaak bekomen moet je ook veel kaas gebruiken die veel smaak heeft.
(Bijvoorbeeld, een oude belegen comté). Van mozzarella valt niet veel smaak te verwachten.
Liefst bij gelijk welk recept voor kaaskroketten steeds wat vers geraspte Parmezaanse kaas voegen.
Ik start met een klodder boter, weet ik veel, ter grootte van een goed gevulde eetlepel.
Laat die smelten en voeg daar dan bloem bij tot er een mooie roux ontstaat. Laat die dan een klein beetje bakken, drogen, op een piepzacht vuurtje.
Nu een kwart liter melk er bij en goed roeren met een kloppertje en garde, ja!
Aldus bekom je een soort dikke kneedbare beton laat al roerend doorkoken. Voeg nu beetje bij beetje scheutjes melk toe tot er een zeer dikke saus ontstaat. Laat deze bechamelsaus in wording zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten. Roer daar regelmatig in of anders brandt de boel aan. Kruid terwijl met peper, zout en muskaatnoot.
De kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, staat hopelijk reeds klaar geraspt en ook een eierdooier die aangeroerd werd met een scheut room of melk.
Als de saus lang genoeg gekookt heeft proef je ter controle. Maak de saus niet te zout want de kaas geeft nog extra zout af.
Giet nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij en roer het goed. Op het vuur laten staan.
Nu de kaas er bij en weer goed mengen. Nu van het vuur weg de kaas er goed onder werken. Die smelt vanzelf wel Maar steeds goed mengen.
De massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gieten. Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast voor een gepast schaaltje of schotel. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen voor dergelijke zaken gebruikt wordt.
Laat de massa nu afkoelen tot s anderdaags, in de koelkast natuurlijk!
Geen folie opleggen zoals in veel recepten staat!!!
Om te paneren snijdt je de kaasmassa eerst in vierkantjes of rechthoekjes.
Zeef je geliefkoosde merk van paneermeel door een fijne zeef!
Houdt het grove deel bij in een platte kom.
Rol de kroketjes in wording eerst door het fijne uitgezeefde paneermeel, druk het poeder er goed vast tegenaan, daarna door een losgeklopt ei of eiwit halen. Je had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, gebruik dat ook!?
Wentel de kroketten nu door het grove paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.
Laat de kroketjes nu minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een hete frituur van 180°C.
Het klassieke garnituur hierbij is gefruite peterselie.
Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.
Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie dat knispert enorm en laat dan bakken tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie nu uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.
Van de vroeger gemaakte garnaalkroketten heb ik er een deel ingevroren, deze nadien lichtjes laten ontdooien en ze later gebakken. Geen enkel probleem.
Nog een paar tips:
Paneermeel kan je perfect zelf maken. Laat sneden oud brood goed drogen, het brood moet keihard en kurkdroog zijn. Dit kan gedaan worden in een mandje op een radiator, die wel moet werken of in een zachte oven.
Maak het brood nu fijn in een bekermixer of foodprocessor. Zeef het ruwe paneermeel nadien want er blijven steeds dikke harde stukjes over. Goed om te voeren aan de vogeltjes, onze gevederde vriendjes . Niewaar?
Het droge brood plat rollen met een deegrol gaat ook maar dan moet je nadien wel heel de keuken uitvegen !
Gebruik liever geen bruin brood voor dit zelf gemaakte paneermeel want dat beschimmelt snel. Daarom ook is het in gemeenschapskeukens verboden om zelfgemaakte chapelure te gebruiken!
Nog iets anders :
Vooral op TV zie ik die koks soms de inhoud van een kom of pot overgieten in een andere kom of pot, of wat dan ook, terwijl er grote resten in de oorspronkelijke pot achterblijven
( Ik weet wel, het is allemaal show, maar dat werkt op mijn zenuwen )
Reeds een paar jaar heb ik mij tot grote tevredenheid twee siliconenspatels aangeschaft in vrolijk fluokleurtjes, lichtgroen en hemelsblauw en daar ben ik zeer tevreden mee.
Ze verdragen tot 300 graden, dit betekent dat je er ook vlees of vis en dergelijke kunt mee omdraaien in een hete pan, zonder te prikken
Pottenlikker noemen wij dergelijk keukengerei in Vlaanderen. Rubberen spatel is beter. Maar juist die rubber daar zit het probleem. Die rubberen schrapers vallen steeds van hun stokje, letterlijk dan. Het houten of plastieken steeltje breekt steeds en als de spatel wat warm wordt smelt het rubber gewoon.
Die siliconen spatels zijn wel veel duurder maar ik heb hier een paar exemplaren die reeds drie jaar meegaan en er is geen kleurafwijking aan te bemerken. Geen enkele beschadiging is er te bespeuren en ze zien er gewoon nog uit als nieuw
Waar die dingen in België te koop zijn, ik weet het niet, wel via internet Google eens op de site van Mastrad met zoekterm: maryse. Zo heet een pottenlikker in Frankrijk.
De kostprijs draait rond de 8 à 9 euro.
Ik denk hier nu aan omdat de kaasmassa uit een kookpot halen niet zo simpel is zonder pottenlikker Je kan er ook de kaasmassa mee gladstrijken
Nog een laatste:
Iedereen kent wel het probleem van de confituurpotjes die zo goed gesloten zijn dat ze niet open te krijgen zijn. Het probleem bestaat met alle glazen bokalen met schroefdeksels.
De deksel zitten zo vast omdat er een vacuüm bestaat onder de deksels, in de bokaal, dit vacuüm zuigt het deksel muurvast. Er kan ook confituur tussen het deksel en de bokaal zitten die uitgedroogd is. Die werkt dan als lijm.!
Er bestaan speciale tangen om de deksels los te krijgen maar echt eenvoudig werkt dat ook niet en het deksel is nadien beschadigd. Ik wil de deksels onbeschadigd los krijgen want die kunnen wel een paar keer gebruikt worden. Nieuwe deksels kopen is niet eenvoudig ( moeilijk te vinden) en ze zijn redelijk duur Vermits ik thuis steeds de bokalenopendraaier van dienst ben: hier de truc.
Neem een pannetje met ongeveer één centimeter water er in. Zet de confituurbokaal ondersteboven met het deksel in het water en zet op het vuur. Als de zaak kookt neem je de bokaal er uit en met een doek in de hand draai je het deksel los als was het er pas op gezet.
De tijd dat bokalen kapot sprongen bij verwarming is ongeveer een halve eeuw geleden
Daar moet je, je geen zorgen meer over maken Laat de confituur dan een paar minuutjes bekoelen want die is natuurlijk warm geworden.
Zo in de hoop de bevolking met deze tips weer een dienst bewezen te hebben vetrekken we morgen naar de Waddenzee om daar garnalen te gaan vangen. Dat hopen we toch!
Hoogstens dertien, veertien graden, hevige wind en regen
Bij leven en welzijn, zoals Jos Geysen het vroeger altijd zegde, zit ik volgende week deze tijd ergens in Nederland op een terrasje of misschien in een hippe tent, slappe pils of smaakloze zoete witte wijn te drinken. Slappe pils, want Heineken durf ik zelfs niet schrijven !
Jullie herinneren zich misschien nog de dag dat heel België op zijn gat lag omdat het wel vijf centimeter dik gesneeuwd had?
Nee? Vorig jaar op 17 december.
Juist op die dag was ik één van de finalisten van de kookwedstrijd : Win een weekend Waddenzee.
Om van het Zuiden van Antwerpen naar Deurne naar Het kookeiland te rijden heb ik er toen twee uur over gedaan en, nu komt het, ik heb wel gewonnen .!
Daarom zal ik nu volgende week aan de boorden van de Waddenzee op een terras zitten Heineken te drinken en broodjeskroket te eten wie weet.
Samen met mijn vrouw. Alleen mag ik toch niet buiten. Mijn broer en zijn madam mogen ook mee, allemaal inbegrepen in de prijs. Daarom: Merci aan de mensen van: http://www.grijzegarnaal.be/ !
Daarom ook zal volgende week het nieuwe berichtje waarschijnlijk wat later komen.
Ik kan geen garnalen vangen en berichtjes schrijven tegelijk! En fotos maken.
Maar het zal dan ook een uitgebreid relaas worden met fotos.
We vertrekken in Den Oever een kleine gemeente aan de boorden van de Waddenzee met schipper Jan Rotgans op het schip, de MS "Johanna II"
Ik voelde mij een beetje zedelijk verplicht om hier eveneens aan deel te nemen.
Dat kunnen jullie trouwens ook nog als je, je haast. Op 30 augustus sluit de wedstrijd af.
Lees maar via bovenstaande link.
Dus op zoek naar een nieuw recept met grijze garnaal met het subjectief; internationaal!
Probleem één; grijze garnaal is niet internationaal! Holland, België, een beetje Frankrijk en de omgeving In Thailand, Vietnam of Jamaica hebben ze nog nooit van die kleine petieterige maar uiterst lekkere garnaaltjes gehoord
Eerst heb ik geprobeerd om een helder soepje te maken Maar dat leek me te ingewikkeld met het klaren van de fond en zo.. Trouwens ik vond het ook niet lekker Mijn schuld natuurlijk.
Toen ik dan een avocado ready to eat onder handen kreeg, vol met rotte vlekken, wist ik het!
Iets met avocado en maïs want dat vinden wij, mijn vrouw vooral, best lekker.
Het recept was dan snel gemaakt. Zowel avocado als maïs zijn typische Mexicaanse ingrediënten. Guacamole is hier vrij bekend. De garnalen moeten de Mexicanen later maar leren kennen !
Mexicaans getinte garnalensalade
Nodig:
1 Goed rijpe avocado
1 Grote tomaat
1 Kopje gekookte maïs
200 Gram gepelde garnalen
1 Eetlepel mayonaise
Sap van een halve citroen of één limoen
Een half sjalotje, zeer fijn gesnipperd
Enkele drupjes tabasco
Enkele eetlepels maïsolie
Een paar sprietjes lente-ui of bieslook
Peper en zout
Bereiding :
Pel de tomaat en verwijder alle pitjes. Snijd in mooie blokjes.
Kook een kolf maïs of neem maïs uit blik.
Snijd de bieslook of lente-ui op lengte en versnipper de rest.
Bereid een slaatje door alles te mengen met de olie en citroensap. Peper en zout en de gesneden lente-ui.
Maak een grof prakje door het vruchtvlees van de rijpe avocado te mengen met de mayonaise, de tabasco, peper en zout, de sjalot en wat citroensap. Zorg dat er nog wat brokjes in zitten, geen pap maken. Voor degenen die het lusten kan ook wat gehakte koriander toegevoegd worden.
Leg een lange streep van de avocadopuree op een bord. ( Liefst een langwerpig bord)
Leg langs de twee zijden het kleurige slaatje.
Leg de garnalen in het midden boven op de avocado.
Versier langs de zijkanten met sprietjes bieslook of een andere decoratie naar keuze.
Het recept staat hier ook te lezen maar je zal misschien een beetje moeten zoeken want het is een website met variabele afbeeldingen
Vooraleer ik het recept gepost heb ben ik natuurlijk eerst eens gaan kijken wat de concurrentie reeds geschreven had en
Je gelooft het niet! Wat zie(n) ik ?
Mijn vorig recept waarmee ik de wedstrijd voor de Waddenzee gewonnen heb. Mijn foto van garnalen in een courgettejasje op mijn, (onze) borden !
Het is eigenlijk niet te geloven dat er mensen zijn die zo brutaal en vooral zo dom zijn om recepten te pikken en die dan door te geven alsof ze van hun zijn.
Op recepten staat geen copyright, OK. Maar dit is gewoon een grove brutaliteit. Een gepubliceerd recept van iemand ander inzenden alsof het van jou is !
Op de koop toe ken ik de dame die deze streek uithaalt. Niet persoonlijk, maar toch!
Haar naam : Vera Massa Haar naam staat duidelijk te lezen bij haar inzendingen want ondertussen heeft ze reeds verscheidene gestolen inzendingen gepleegd. Denkt zij nu echt dat een prof jury zo stom is ?
Zulke zaken zijn zeer gemakkelijk te achterhalen. Ooit van Google gehoord? Dat is alles wat je nodig hebt om de bron van een recept te vinden en een beetje gezond verstand, wat die dame (?) in kwestie zeker niet heeft.
Mocht ze dan nog zo slim zijn om een beetje aan de tekst te veranderen maar nee !
Ik heb al dat plagiaat al doorgeven aan de bevoegde instanties zoals dat genoemd wordt.
Goed, dit gezegd zijnde ga ik mijn valies pakken en stiekem een paar flessen behoorlijke wijn naast het reservewiel van de auto stoppen. Kurkentrekker en bekertjes niet vergeten. Als de Hollanders naar Frankrijk of Pelgië gaan nemen zij toch ook hun aardappelen mee, of niet soms?
En mijn botten (laarzen), tandenborstel, fototoestel, goed humeur en een paar propere onderbroeken
Hebben jullie zich soms al eens afgevraagd waarom er bij
Frituur Marie-Josée geen gekookte verse mosselen te verkrijgen zijn. Dat is
toch vrij simpel om te maken Of een broodje met kaas?
Waarom kan je op café geen portie frieten krijgen Eenvoudig
toch om dat snel klaar te maken!?
Wel, lees even verder dan wordt alles (hopelijk) wat
duidelijker.
Er is een verschil tussen instellingen waar men snel en
goedkoop, of duur en uitgebreid kan tafelen, die worden restaurant genoemd.
Daar zijn geen beperkingen aan hetgeen er geserveerd wordt, als de
hygiëneregels maar in orde zijn. ( En nog wel enige verplichtingen, zeg maar
een hele lijst )
Dan zijn er andere eetgelegenheid die zich de status, snackbar,
taverne of dergelijke hebben toegemeten. Daar mogen alleen lichte maaltijden
geserveerd worden. Bijvoorbeeld de eetcafés.
Ter herinnering, lichte maaltijden zijn:
soepen;
croques
(monsieur, madame, hawaïaanse, ... ) en andere toasten van allerlei aard;
kroketten
(van garnalen, vlees, gevogelte, kaas, ... ), met uitzondering van
deegwaren,
(spaghetti, lasagne, ... ), pizza, quiche en andere hartige taarten;
koude
salades (van vlees, vis, ... )
Engelse
schotels; *
omeletten,
roereieren, spiegeleieren en andere bereide eieren;
pannenkoeken,
nagerechten en ijs, wafels, gebak, koeken, croissants, yoghurt en
milkshakes.
Ook kan men een eettent starten onder de naam frituur, dan
hoeft men zich te houden aan de verkoop van volgende producten.
Ter herinnering, de voorwaarden voor frituren zijn:
Zich beperken tot volgende eetwaren al dan niet geserveerd
met brood of drank:
frieten;
gerechten
die volledig klaar worden ingekocht voor bereiding in frituurvet of -olie
(b.v.
hamburgers, alle soorten burgers, frikadellen, viandellen, sticks, satés,
loempia's
en alle soorten kroketten);
sausen,
stoofvleessaus, zigeunersaus;
specerijen,
verse gesneden uien of conserven van uien, augurken, komkommers,
conserven
van mosselen, rolmops;
hardgekookte
eieren;
voorgekookte
koude worsten, zoals cervelaatworst en jagersworst;
stoofvlees,
goulash, vol-au-vent, gehaktballetjes in tomatensaus;
hotdogs;
"smos",
uitsluitend samengesteld uit brood, sla, tomaten en/of komkommers, ham
en/of kaas, mayonaise, hardgekookte eieren en
verse gesneden uien.
Worden NIET toegestaan:
verse mosselen;
vleessoorten
zoals onder meer biefstukken, ribstukken en kalfslapjes;
pita's;
croques
(monsieur, madame, enz.) en andere toasten;
deegwaren,
pizza's, enz.;
bereide
eieren, met uitzondering van hardgekookte eieren;
salades en
rauwkost;
nagerechten.
2.de hierboven
bedoelde voedingswaren worden uitsluitend opgediend in een voor
eenmalig
gebruik bestemde verpakking, in voorkomend geval met bestek dat eveneens
dient voor eenmalig gebruik;
3.de
inrichting (zowel binnen als buiten) biedt aan maximum zestien personen de
mogelijkheid te verbruiken in de inrichting.
De omstandigheid dat deze personen hun
maaltijd verbruiken rechtstaand
of zittend, aan een tafel, aan de toonbank of
eenvoudigweg aan een aan de muur
bevestigde plank, binnen in de inrichting of in
open lucht, is daarbij van geen belang.
Het combineren van verbruik ter
plaatse voor voedingswaren toegelaten voor frituren
en de voorheen genoemde
"lichte" maaltijden is NIET toegelaten. In dat geval dient
ook voor alles een ontvangstbewijs te worden
uitgereikt. ( BTW bonnetje)
Leveren van eetwaren die niet
zijn toegestaan is WEL toegelaten als ieder verbruik ter
plaatse van deze voedingswaren
wordt uitgesloten.
Opgelet
Voldoet men niet aan de voorwaarden van "lichte"
maaltijden of aan de voorwaarden van de frituurhouder dient men de gewone
regeling van restaurants te volgen.
Voor alle drie, zowel restaurant, snackbar als frituur moet
de uitbater over het juiste diploma beschikken!
*
Een Engelse schotel is een bord gevuld met allerlei dun
gesneden, gebraden koud vlees en charcuterie. Meestalversierd met augurkjes, een beetje sla en tomaat. Eventueel mayonaise.
Mosterd apart. Dit gerecht wordt of werd vooral aan de kust verkocht ten
behoeve van de Engelse toeristen.
Sinds enkele jaren leest mijn vrouw EOS. Een maandblad over
wetenschap, in samenwerking met Scientific
American Zo staat het op de frontpagina!
Daardoor kan zij nu perfect uitleggen waarom E=mc². Terwijl
ik de Story of Dag allemaal lees hoor ik haar tijdens de koffieklets aan
haar vriendinnen uiteenzetten wat kwantumfysica betekent. Ze kan het grootste
tot hiertoe gekende priemgetal citeren en ze kan het getal pi opnoemen tot drie
bladzijden na de komma !
Soms mag ik ook eens lezen in haar tijdschrift en deze maand
stond er een alarmerend bericht in over vissen. Hoe gezond is vis ?
Dat het niet goed gaat met de vis in het algemeen is reeds
lang geweten. Reeds in de jaren zeventig waarschuwde men ons voor kwik in het
visbestand maar het grote publiek vergeet snel. Later werden internationaal
beperkingen opgelegd; de vangstquota ! Met regelmatig grote oproer, stakingen
en blokkering van de havens door de vissers De Belgische vissersvloot is hierdoor
trouwens reeds gedecimeerd. ( En ook door de brandstofprijzen)
Het is een complex probleem. De vissers willen toch hun
vissen verkopen. Landen zoals Canada en Japan lappen alle regels aan hun laars
of negeren de afspraken
De consument wil meer vis eten omdat er nog steeds het imago
gezond rond vis hangt.
Vlees heeft ook regelmatig met ernstige imagoproblemen te
kampen hormonen, antibiotica Wie geen vlees eet, eet vis
Eet meer vis, dan loopt het voor de dokter mis is een oude
strijdkreet!
EOS heeft nu een eet-vis-wijzer
opgesteld met daarop twee lijsten: duurzame vissen en gezonde vissen.
Duurzaam betekent hier dat er voldoende voorraden zijn van
de vissoort, en of de soort in stand kan gehouden worden en of de vissen gezond
zijn. Deze vissen krijgen een MSC keurmerk
Dit label wordt toegekend door : Marine Stewardship Council
Deze norm die hier nog vrij onbekend is houdt het volgende
in:
Een wereld met oceanen
creëren, vol met leven, zodat de visbestanden voor deze en komende generaties
gewaarborgd worden.
De missie is om door
middel van dit keurmerk en het certificeringprogramma voor visserijen bij te
dragen aan gezonde oceanen. We willen dit bereiken door duurzame vispraktijken
te herkennen en te belonen, door de keuze van consumenten te beïnvloeden
wanneer zij vis kopen. Samen met onze partners werken we aan verandering van de
vismarkt naar een markt gebaseerd op duurzaamheid.
Hoe?
* Samenwerken met vissers, retailers,
supermarkten, verwerkers, consumenten en nog vele anderen om naar verandering
aan te sturen.
* Nooit een compromis sluiten op de
standaard die we hebben gezet. Of op onze onafhankelijkheid.
* Doorgaan met de wereld leiden met
certificering van wild gevangen vis, door gebruik te maken van het meest
vertrouwde, herkenbare en betrouwbare keurmerk voor duurzaam gevangen vis.
Goed, denken we dan, als de vissen in de zeeën bedreigd zijn
dan eten we gekweekte vis.
En hoe zit het met riviervis?
De meeste vissen worden nu gekweekt.. dan is alles toch in
orde ? Of niet soms?
Ook een oud zeer! Kweekvis, zowel uit de zee als uit de
rivier is zeer vervuilend voor de andere vissen en niet zo milieuvriendelijk
en gezond als we wel eens dachten.
Riviervis is het meestvervuild. Vooral wilde paling gevangen in onze rivieren is gewoon
giftig. Vol PCBs. Ook het palingbestand is enorm terug gelopen! Dus niet
gezond en zeker niet duurzaam.
Volgend stukje heb ik rechtstreeks uit EOS van vorige maand
( juli- augustus) gekopieerd:
Keurmerk voor kweekvis
Eén van de
redenen waarom verontreinigde vis hernieuwde aandacht krijgt, is de
razendsnelle opkomst van de viskwekerij. In enkele tientallen jaren tijd is
aquacultuur uitgegroeid van een lokale bezigheid tot de leverancier van de
helft van alle vis voor menselijke consumptie.
De opkomst
van de nieuwe bio-industrie gaat gepaard met problemen op het gebied van
dierenwelzijn, natuuraantasting en vervuiling. Kweekvissen leven vaak
hutjemutje op elkaar in kleine bassins. Dodingsmethoden zijn allesbehalve
zachtzinnig. Mangrovebossen worden opgeofferd aan kweekbassins. Rampzalig, want
zij zijn van levensbelang als paaiplaats en kraamkamer voor wilde
zeevissoorten.
Vervolgens
wordt de omgeving van viskwekerijen verstikt door uitwerpselen en andere
organische resten. Om maar niet te spreken van in kweekwater gekieperde
pesticiden. Of van groeihormonen voor tilapia en pangasius/katvis, of
antibiotica en andere medicijnen die uit voorzorg worden toegediend.
Om
vleesetende kweekvissen te voeden wordt ruim veertig miljoen ton wilde vis en krill
tot visvoer verwerkt. En sommige zogenaamde kweekvis is eigenlijk opgekweekte
wilde vis. Paling paait niet in gevangenschap, dus worden kleine glasaaltjes in
het wild gevangen en in vijvers vetgemest.
Kweekzalm
had al vroeg een slechte naam in milieukringen vanwege 'genetische vervuiling'
van wilde zalmpopulaties door ontsnapte mestzalmen.
Tot slot
zijn opeengepakt opgegroeide kweekvissen geregeld een bron van infecties.
Vermoedelijk is dat één van de voornaamste oorzaken van het (bijna) uitsterven van
de Irrawaddi rivierdolfijn in de Mekongdelta.
Op
initiatief van het Wereldnatuurfonds en enkele grote marktpartijen is onlangs
het eerste
wereldwijde
keurmerk voor kweekvis gelanceerd, dat wordt toegekend door een speciaal
daartoe opgerichte Aquaculture Stewardship Council (ASC). Anders dan bij het
MSC-keurmerk zijn in de toelatingscriteria voor het ASC-Iabel wèl uiteenlopende
aspecten van duurzaamheid meegenomen, vertelt WNF-woordvoerster Clarisse Buma.
Onder andere goede arbeidsomstandigheden en milieu. Om vergiftiging van
kweekvis te voorkomen mag het water in de bassins niet (te) verontreinigd zijn.
Over
eventuele dierenwelzijncriteria wordt nog nagedacht. 'We hebben geleerd van
kritiek op MSC, benadrukt Buma. 'Bij zo'n bio-industrie kun je niet om
milieukwesties heen. En bedrijven op een vaste locatie zijn eenvoudiger te
controleren.'
Wie meer wil weten kan het maandblad nog kopen tot einde
van deze maand voor 4,95 . (augustus 2010)
Er is een tabel bijgevoegd die je in de keuken kunt
ophangen.
Er zijn vijf kolommen:
Gezonde vis en duurzaam, matige consumptie, beperken,
sterk beperken, vermijden.
Een korte resumé:
Zo zou
kreeft uit Noorwegen radioactief besmet zijn !
Bij
de te mijden vissen komt onder andere voor: kabeljauw uit de Oostzee, makreel uit
de Middellandse zee, paling, wilde zalm uit de Oostzee en pangasius . Ook
zeeduivel!
Bij
de veilige en duurzame vissen vinden we onder andere:
Roze
garnaal uit Oregon. Koningskrab, Amerikaanse kreeft, rivierkreeft, oesters,
zalm uit blik, en gekweekte cohozalm
De tijd van de echte eerste nieuwe aardappelen is reeds
voorbij maar er zijn er nog steeds volop verkrijgbaar hoor.
Elk jaar opnieuw maak ik er een zoektocht van, naar de
eerste en de beste nieuwe aardappelen
Het spul dat reeds in maart in de winkels ligt, ingevoerd
uit Malta, Israel of die buurt reken ik niet bij de nieuwe aardappelen. Behalve
de naam hebben zij niets gemeen met de nieuwe aardappelen uit onze contreien
met de lekkere smaak van echte jonge nieuwe aardappeltjes. Die ingevoerde rassen
zijn reeds volgroeid en het zijn aardappelrassen die waterige smaakloze knollen
opleveren.
De allerbeste nieuwe aardappelen aten we lang geleden, heel
lang geleden, thuis. Welk ras het was dat weet ik niet, mijn ouders noemden het
muizen en het is mij nog steeds niet duidelijk of muizen nu gewone bintjes zijn, dan wel een apart ras.
Ooit had ik daar lange
telefoongesprekken over met een specialist uit Kontich maar dan is die man
plotseling overleden en nu weet ik het nog niet of ben het vergeten !
Enfin, die nieuwe aardappelen werden met de hand, de blote
hand, uit de grond gehaald door mezelf en daarna gewassen. Nieuwe aardappelen
hebben kenmerkend een flinterdun schilletje dat je er zo kan afwrijven, anders
zijn het geen nieuwe aardappelen Dat schilletje werd dan verwijderd door de aardappelen
een paar keer te rommelen in een emmer met water. Dat rommelen gebeurde door
met een borstelsteel of een oude klomp energiek in de emmer aardappelen te
roeren. De pelletjes kwamen er dan zo af.
De kleinste aardappeltjes waren de lekkerste maar je kreeg
daar buikpijn van
Om de buikpijn te vermijden moesten de patatjes een eerste
keer gekookt worden, dan het kookvocht weggieten en dan verder koken in ander
water tot ze gaar waren.
Nu weet ik dat dit buikpijn veroorzakend element Solanine is, een giftige stof die in
alle groene delen van de aardappel aanwezig is
De eerste verse, nieuwe, juist gerommelde aardappelen werden toen
thuis gegeten overgoten met een dunne vloeibare melksaus. Een dun
bechamelletje..! Maar de saus werd nog gemaakt met echte melk van een echte koe;
Julia denk ik dat ze heette !
s Anderdaags werd de rest gebakken in reuzel of zelfs in
rundvet ( zeer lekker) tot mooi bruin en dan kwam er jonge snijsla en mayonaise
bij
Vlees werd in die tijd voorbehouden voor de zondag..!
Die smaaksensatie vind ik nergens en zal ze ook nergens meer
terugvinden spijtig!
Later ondervond ik dan dat je nieuwe aardappelen best in de
schil kookt als de pel er reeds wat aangedroogd is, zoals bij alle nieuwe
aardappelen uit de normale handel. Zo krijg je ook een beetje de smaak waar ik
nu zo naar terug verlang en niet meer vind
Trouwens alle nieuwe aardappelen hebben er baat bij om
gekookt te worden in de schil.
Veel later ontdekte ik de nieuwe, Moese patatten. Moerzeke
( Prov. Oost Vlaanderen) is het dorp waar deze aardappelen gekweekt worden in
de klei van de Scheldeboorden. Na wat spionage vond ik dat het gebruikte ras,
de eersteling is, maar met dit verschil dat de grond van Moerzeke hier
uitermate goed voor de teelt geschikt is en dat een paar kwekers zich speciaal
toeleggen op het kweken van deze zeer vroege aardappelen.
Dus zeg niet zo maar eersteling tegen een Moese patat !
Via het internet kwam ik dan enkele jaren geleden achter het
bestaan van een Hollandse aardappel Nu ja, Holland is steeds specialist
geweest in het kweken van aardappelen!
De Opperdoezer ronde.Toen nog nooit van gehoord en ik ben er zeker van dat er ook nu nog
lezers zich zullen afvragen waarover het gaat Over patatten natuurlijk!
Vermits ik regelmatig in Nederland kom had ik mij toen, een
paar jaar geleden, een zakje van vijf kilo Opperdoezer Ronde, aangeschaft.
Ik moet zeggen dat ik daar geen goede herinnering aan
overgehouden heb. De eerste keer dat ik ze thuis serveerde, en ik weet echt wel
hoe je een aardappel moet koken hoor, kreeg ik van mijn vrouw te horen: wat heb
je nu weer voor rommel meegebracht?
Inderdaad, die aardappelen smaakten niet lekker, waren
glazig, werden plakkerig, waren gewoon niet lekker.
Dat was een week voor ik weer eens naar Frankrijk, Douchapt
zou vertrekken. De resterende aardappelen uit de zak zijn toen mee naar Frankrijk verhuisd. Zoals alle goeie Hollandse
aardappeltjes, opgeborgen in de koffer van de auto op reis naar Frankrijk !
Daar heb ik er een gedeelte van gebakken en geloof het of
niet, de chef van de bende vroeg mij welke aardappelen dat waren. Hij vond ze
niet lekker!
De rest van de zak heb dan maar gemengd met Franse bintjes (
bintges, schrijven de Fransen altijd) en
in de puree gedraaid Dan viel de slechte smaak niet meer zo op.
Vorige week heb ik mij dan toch weer laten verleiden om nog
eens een zakje, dit keer van twee kilo, Opperdoezers te kopen in Nederland.
Deze aardappelen zagen er heel anders uit Inderdaad frisse
nieuwe aardappelen met losse pelletjes Veel en diepe ogen en van een
middelmatige grootte.
Deze Opperdoezers gewoon gekookt, zonder dat ze het wist aan
de vrouw voorgeschoteld en er kwam geen enkele kritiek.
Dit waren inderdaad lekkere nieuwe aardappelen. Wat er met
de vorige gebeurd is dat weet ik niet. Misschien te koel bewaard in de
supermarkt? Een verkeerde soort in de zak?
Opperdoezers zijn hier in België zo goed als onbekend en ook
niet verkrijgbaar. Wat niet is, kan nog komen.
Het meest opvallend zijn de diepe en vele ogen in deze
aardappel. Moeilijk om te schillen. De vorm is inderdaad rond, vandaar de naam.
Dit is wat er over geschreven wordt bij Wikipedia: de Ronde is een vastkokende
consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel ' een
geel/wit vlezige, iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met
een vrij laag zetmeelgehalte'. Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door
kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en
hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel
geschikt voor koken als bakken, en wordt in gekookte vorm veelal met gesmolten
boter geserveerd.
Mocht je ze per toeval toch ergens vinden of tijdens een
tochtje in Nederland, het is toch vakantie, koop dan eens een zakje. Bijna elke
Nederlandse supermarkt heeft ze wel.
( Toch vind ik het verdacht dat al die aardappelen uit slechts
één dorpje zouden komen ,)
Heel wat minder prozaïsch: de primeur Nicolas ( whats in a
name ?) van de Colruyt waren ook lekker.
Dikwijls zag ik ook dat mensen als ze aardappelen koken daar
om de haverklap in prikken met een gewone vork om te controleren of ze reeds
gaar zijn ! Niet doen..! Zo maak je elke
aardappel kapot Prik daar in met een houten satépen of met een tandenstoker of
met een scherp puntig mesje Anders maak je moes van de aardappelen. Trouwens
de gaarheid kan je bijna juist controleren met een klok; twintig minuten is de
kooktijd voor aardappelen maar daarvoor moet je ze eerst wel in gelijkmatige stukken
snijden. Nooit ganse grote knollen proberen te koken, dat loopt funest af!
Nu hebben jullie de indruk dat wij hier leven van aardappelen
Niets is minder waar. We zijn we alle twee lastigaards als het over
aardappelen gaat.
Niet goed, patat, buiten !
Een ander fenomeen: ik mag zo veel of zo weinig aardappelen
koken als ik wil, er is steeds overschot. Zelfs als ik slechts twee patatjes
kook, blijft er gegarandeerd een halve over .
Later komen nog de Rattes, de Bec de Florenville en de Corne
de Gatte. Naargelang ze aangevoerd
worden komen ze hier wel op tafel. Delhaize verkoopt al deze soorten op zijn tijd.
De beruchte blauwe aardappelen die ooit zo populair waren in
horecakringen die zijn hier uit de gratie gevallen. Ze ogen wel mooi als ze
rauw zijn maar eens verwerkt blijft er een echte melige patat over. Goed als
decoratief element maar verder laat maar vallen.
Nog een laatste over aardappelen.
Vorige jaren was ik dikwijls uithuizig voor enkele weken of
een maand naar Frankrijk.
Mijn sloor van een vrouw die geen poot kan koken moest dan
toch eens aardappelen gaan kopen op de markt. Ze was wel op de juiste en
gereputeerde markt achter het station te Lier waar drie keer per week de
producenten zelf hun waren komen verkopen.
Ze zag mooie aardappelen liggen en vroeg aan de verkoper een
kilo patatjes, maar dan plotseling indachtig dat niet alle aardappelen
hetzelfde zijn vroeg ze aan de verkoper of dat bintjes zouden kunnen zijn. Ja,
madam en t zijn de beste !
Dan moet ik ze niet hebben .was haar antwoord.
Zo had ze van mij toch iets geleerd.
Bloemige aardappelen zijn hier niet zo geliefd tenzij om frieten
van te bakken ( twee keer per jaar) maar een Belle de Fontenay is zeker even goed
Een goede puree kan je alleen maar van bintjes maken
Voor elk recept, voor elke toepassing de juiste aardappel.
Deze week ga ik mij er weer eens gemakkelijk van af
maken.
Frans Cristael een trouwe Antwerpse lezer die in de
Algarve woont, als ik mij niet vergis, heeft een mooi stukje opgezonden over
een lokale geheimstook die gemaakt wordt van een voor de meesten onder ons
onbekende vrucht. De vrucht die de Fransen arbousse noemen zou ook in Zuid-Frankrijk
groeien maar ik heb ze nog nooit gezien, laat staan geproefd.
Ze is wel te koop in blik in de Chinese supermarkt. De
vruchtje gelijken dan inderdaad op kleine donkere aardbeien. Uit blik smaakt
dat naar niet veel natuurlijk, zoals bijna alle vruchten uit blik.
Het onderstaande verhaal doet mij sterk denken aan een
van de eerste verhalen die ik hier ooit geschreven heb over zelf alcohol stoken
in de Dordogne. Hier te
lezen.
Uitspraak : medronj
Het aguardente de medronho is
het op en top alcoholisch digestief van de Algarve zoals het aguardente di
grappa dit is in Italië.
Medronho is nog echt een
drank van en voor de plaatselijke bevolking. Weinig toeristen maken ermee
kennis. Ook in de rest van Portugal is deze digestief zo goed als onbekend.
Zoals de naam zegt is de
grappa afkomstig van druiven en is de medronho gemaakt op basis van de
medronhovrucht.
Deze vrucht groeit aan de
medronhoboom (Portugees:medronheiro of aridon - latijn:arbutus unedo -
Nederlands: aardbeiboom -Frans:
arbousse)
De boom is eerder een struik
van 3 à 5 meter hoog. Hij werd door de Arabieren meegebracht tijdens de
eeuwenlange bezetting van het Iberisch schiereiland door de islam en gedijt
zeer goed in het miniklimaat rond het stadje Monchique. De vallei van Monchique
is naar het zuiden gericht. Daardoor zijn de medronhostruiken afgeschermd tegen
de koude noordenwinden. Wel kunnen de warme luchtstromen uit het zuiden in de
vallei doordringen.
De ronde medronhovruchtjes
lijken meer op een Chinese lychee dan op een aardbei maar hebben met de aardbei
wel gemeen dat er geen pit inzit zoals bij de lychee.
De struik draagt in mei witte
bloesems. Na de bevruchting komen de vruchtjes tevoorschijn die tijdens de
rijping langzaam verkleuren van groen over geel naar oranje en rood tot bijna
zwart. Op dat moment bevatten ze 20% suiker en zijn ze geschikt om geplukt te
worden (eind oktober - begin november)
Na een goede 3 maanden
gisting is de most ervan klaar om gedistilleerd te worden (=februari). Dan is
de tijd gekomen voor de ambulante alcoholstokers. Ze spannen een ezeltje voor
hun karretje, laden de koperen alambic op en vangen hun tochtaan van boerderij naar boerderij. Daar
aangekomen plaatsen ze hun distillatiekolf naast devaten gegiste most, maken een vuurtje onder
de alambic en beginnen alcohol te stoken van zo'n 60 graden.
Tenminste, zo verliep het tot
een twintigtal jaren geleden.
Toen maakte de Europese
ambtenarijde Portugese overheid erop
attent dat die activiteit een mooie bron van inkomsten kon zijn voor vadertje
staat. De Portugezen trachtten de boot af te houden door te stellen dat ze niet
over voldoende douanepersoneel beschikten om deze kleinschalige nijverheid op
een rendabele manier te controleren.
Niets gekort : Europa
ordonneerde dat dan maar bij elke boer het aantal struiken moest worden geteld.
Op basis van die telling werd voor elkeen een gemiddelde opbrengst berekend en
daarop moesten dan belastingen betaald worden !!!
Het gevolg was dat vele
boertjes het voor bekeken hielden en hun jaarlijkse oogst medronhovruchten niet
meer zelf verwerkten maarverkochten aan
enkele grote industriële distilleerders. Om de productie te verhogen en meer
rendabel te maken voegden deze fabrieken gewone alcohol en water toe. Het
uiteindelijke brouwsel werd op die manier teruggebracht tot een commercieel
product van 40 à 42 graden. De smaak en de geur hadden echter niets meer gemeen
met de oeroude kwaliteit van de traditionele Medronho.
De laatste jaren is de Medronho
de contrabande (zelfgestookte Medronho ) echter aan een heuse revival toe.
De boeren hebben namelijk geleerd hoe ze de Europese maatregelen kunnen
uithollen en omzeilen. Regelmatig steken ze zelf het vuur aan hun
medronhostruiken ( als dit een beetje uit de hand loopt ontstaan er spijtig
genoeg periodieke bosbranden in het zuiden van Portugal; de Amerikanen noemen
dat collateral damage ). Na zulke branden zijn er geen struiken meer, isdus elke voorafgaande telling waardeloos en
kan er bijgevolg ook geen belasting meer geheven worden.
Kort na een officiële
vaststelling van de schade door de autoriteiten wordt de braakliggende grond
terug beplant. De medronhostruik ontwikkelt zich zo snel dat er reedsna twee jaar terug kan geoogst worden. De
alcoholstokers halen meteen hun alambic vanonder het stof , spannen als vanouds
hun ezel in en herbeginnen hun ronde langsheen de boerderijtjes.
De Europese autoriteiten
worden door deze tactiek compleet horendol.
Gevolg van dit alles : voor
wie de weg en de juiste mensen kent is er opnieuw lekkere geheimstook te
verkrijgen.
Zo 'n koopsessie op de zwarte
markt is een hele belevenis.
Om in het circuit door te
dringen moet je de nodige introducties hebben en voldoende vertrouwen opbouwen.
Eens zover verzamel je genoeg ledige flessen, plastieken bussen en andere
recipiënten.
In het huis van de verkoper
verloopt het vullen van de flessen volgens een strikt ritueel .
Eerst en vooral mogen er bij
het afvullen absoluut geen vrouwen aanwezig zijn.
In de schuur waar het vat
gevuld met medronho gewoonlijk staat worden eerst en vooral het stro en het stof
bovenop het vat zo goed mogelijk verwijderd. Dan gaat de stop bovenop het vat
eruit en steekt de boer voorzichtig een plastieken darmpje in de kostbare
vloeistof. De man zuigt onderaan aan het andere eind van dit darmpje tot de
medronho begint over te hevelen. Op dat ogenblik sluit hij met zijn duim de
opening van het slangetje af, tovert een groot borrelglas tevoorschijn en vult
dat glas via het buisje.
Iedere aanwezige rond het vat
moet van het glas proeven of het product beantwoordt aan de verwachtingen en
pas dan wordt de eerste fles gevuld. Deze ceremonie wordt herhaald voor het
vullen van elke fles of ander recipiënt.
Geloof het of niet maar deze
procedure leidt meermaalstot nogal
zatte taferelen.
Twee slotbemerkingen.
1. In de Algarve is het de
traditie dat bij de geboorte van de oudste zoon een speciaal vaatje medronho
opzij gezet wordt. Hieraan wordt niet geraakt tot aan de trouwdag van de
bewuste jongen.
Wie van zon vat één of
hoogstens een paar flesjes kan bemachtigen mag zich een gelukkig en bevoordeeld
persoon noemen.
Een hemelse drank van 't
patersvaatje.
2. Jeroen Bosch ( 's
Hertogenbos 1450? - 1516 ) schilderde verscheidene wereldberoemde drieluiken op
houten panelen. Hij penseelde afbeeldingen van duivels, heksen, demonen en
fantasierijke halfmenselijke figuren in verzonnen apocalyptische landschappen.
Tot voor kort waren alle eminente kunstkenners van mening dat zijn kunstwerken
ontstonden onder de invloed van drugs of hallucinerende plantenextracten.
Sinds enkele jaren doet een andere
theorie opgang.
Het befaamde Pradomuseum in
Madrid stelt één van Jeroen's prachtigste werken tentoon : " De Tuin der
Aardse Lusten ".
Op het middelste paneel van
dit betoverende triptiek konterfeit Bosch naast zijn gebruikelijke thema's
verschillende afbeeldingen van medronheiros behangen met rijpe vruchten.
Vermits Jeroen Bosch de
medronhoboom afbeeldde moet hij de plant en zijn vruchten ook gekend hebben. Is
het dan te ver gezocht om te veronderstellen dat hij ook het wonderbaarlijke
resultaat van de destillatie van die vruchten kende ? Het zou best kunnen dat
Jeroen Bosch een medronho-adict was en dat zijn rijke verbeelding op hol sloeg
door het overdadig gebruik van medronho.
De bakkers uit de buurt hebben een complot gesmeed!
Ze zijn allemaal tegelijk in verlof gegaan
In een strraal van twee kilometer is er geen enkele bakker
meer te vinden die nog werkt !
Belgische bakkers bedoel ik.
Gelukkig zijn er nog de Turken die werken. ( Er zijn wel personen
die beweren dat dit niet waar is maar toch )
Zo vorige zondag, geen brood meer, madame op stap en
mijnheer mocht brood gaan halen.
Bij de Turkse bakker.
Zij hebben daar die lekkere platte broden, zeer luchtig,
bestrooid met zwarte of witte sesamzaadjes maar madame had mij aangemaand om
een bruin brood mee te brengen.
Toenik de winkel
binnen stapte, wie of wat stond er achter de toonbank?
Een Chinees! Toch iemand met zwart pinnekenshaar en
spleetoogjes!
Ik begon al te zoeken naar, hoe zeg je dat weer in het Chinees
Ni Hao of zoiets
Maar het was niet nodig.
-Vool
meneel?
-Een groot
bruin brood.
-Bluin
bloot?
-Ja.
-Gloot
bloot?
-Ja !
-Gesneden?
Zijnuitspraak verbeterde al
Antwerpen, multiculturele stad noemt men dat.
Een halve minuut later stond ik buiten, één euro zeventig
cent lichter Het brood netjes verpakt in een zak van een Zonhovense bakker
sukkelaar die er waarschijnlijk het bijltje bij neergelegd heeft.
( Vandaag heb ik die Chinees terug gezien in de bakkerswinkel,
ik denk toch dat het dezelfde was, waarschijnlijk is hij een extra hulpje omdat
ze nu meer werk hebben. De Belgische bakkers zijn gesloten, zie je?)
Naast de bakker is er een Indische groentewinkel, Indische, Belgische
en Turkse specialiteiten staat er op de vitrine dus eens kijken of ze niets
speciaals hebben
Er was wat; kleine harige bruine knollen, een ei groot
ongeveer
Nu we het toch over prijzen hebben; 1,45 per kilo!
Ik kende die groente, tenminste de naam toch: taro!
Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens. In de
bekende Aziatische supermarkt Sun-Wah heb ik ze waarschijnlijk voor het eerst
gezien
De knollen, want het zijn knollen, kunnen diverse groottes
hebben gaande van een ei, zoals deze die hier ten toon lagen, tot de grootte
van een kokosnoot.
In Vietnam heb ik ze zien groeien in een moerasachtig gebied
met prachtige grote aronskelkachtige
bladeren. De Vietnamese gids wist mij toen te vertellen dat ook de bladeren
gegeten worden.
Eindelijk zou ik die dingen eens eten of proeven liever.
Drie knolletjes meer naar binnen genomen, want de knollen
lagen buiten uitgestald. De juffrouw achter de kassa, keek raar op toen ik haar
de knolletjes voor legde. Er verschenen vraagtekens in haar ogen
Groente, vraagteken, vroeg ze met een Indisch accent.
Daarmee wist ik dat taro in Indië zeker geen dagelijks gegeten
groente is
Nog een bakje kersen mee gegraaid en voor minder dan twee
euro stond ik weer buiten.
Dat was vorige zondag Woensdag lagen de knolletjes nog
steeds bij mij in de keuken rond te slingeren.
Geen tijd, geen zin, morgen jullie kennen dat wel!
Donderdagmorgen was duidelijk te zien dat de knollen aan het
kiemen waren, er groeiden frisse groene puntige bladbeginsels aan de bovenkant
van de eitjes!!!
Dat zou nu toch jammer geweest zijn om die knollen tot soep
te verwerken terwijl er hier zo maar een paar bloembakken leeg stonden te
wezen!
De tarootjes zijn nu geplant! Het groene neusje steekt juist
boven de aarde uit en nu maar wachten en hopen dat het een beetje zomer blijft.
Want taro is een tropische plant maar dat hadden jullie ook al begrepen dacht
ik.
Terwijl heb ik een en ander opgezocht op het internet om
eens te kijken wat er zoals mee aangevangen word. Veel is er niet te vinden.
Gerechten uit Suriname en Indonesië die nu niet direct mijn favorieten zijn
Maar de conclusie is dus wel dat taro een zetmeelhoudende knol is, behorende
tot de familie van de aronskelken. Dezelfde familie als de planten die hier de
mooie witte bloemen opleveren en van de wilde gevlekte aronskelk die je in schadiwrijke
tuinen en bossen vind, zeer mooi als de tros rode bessen er op staat... Maar
let op die bessen zijn giftig. De knol van de wilde aronskelk is eetbaar als
hij gekookt is je weet maar nooit, t moest nog eens oorlog worden.
De knollen van de taro zouden zeer veel oxaalzuur bevatten. Hetzelfde
zuur dat er voor zorgt dat rabarber en zuring zuur smaakt. Zelfs zoveel dat je
handen tijdens het schillen zouden geïrriteerd kunnen geraken. Ik heb niets
gevoeld! Mijn handen zijn wel gewoon aan agressieve stoffen en kwetsuren. Zelfs
zo erg dat ik kleine brandwonden soms niet eens voel.
Wat ik wel voelde was dat er een glibberig vocht vrij kwam tijdens
het schillen en het oxaalzuur verdwijnt tijdens het koken, volgens Wikipedia
toch.
De geschilde knollen zijn echt spierwit! Waarom iets
spierwit is, snap ik nog altijd niet..
Nu denken jullie, hij heeft de knollen geplant en staat ze
nu te schillen! Zeveraar!
Wel vandaag heb ik er nieuwe gekocht. Vier stuks dit keer.
Ze zijn geëindigd in de soeppot.
Het is wel niet het soepseizoen maar dat is een kwestie van
wennen.
In Frankrijk zitten de toeristen nu tijdens de hete zomer massas
cassoulet en confit de canard te verorberen!
Goed, dus eerst de geschilde knolletje in twee gesneden, zoals
bij een aardappel.
Gaargekookt in een pan met water en een snufje zout. Ik heb
de tijd niet gechronometreerd maar dat zal ook zoiets geweest zijn als de
kooktijd van een aardappel!
Dan voorzichtig geproefd aan de gekookte knollen. Die waren
ondertussen grijsachtig wit geworden en het smaakte naar niets, een slechte patat
misschien?
Ik viel ook niet ter plekke dood
De grauwe knollen met een vork plat gedrukt in het kookvocht,
er een rundbouillonblokje bijgedaan en terug aan de kook gebracht. Rundbouillon
omdat het doosje bovenaan lag.. maar het was geen slechte keuze.
Nog snel in de koelkast gezocht naar wat ander soepgroen. Een
groot blad fijngesneden spitskool, een stukje courgette en een vleugje knoflookpoeder
hebben de knollenpuree vervoegd
Het zag er uiteindelijk uit als een doordeweekse Belgische potage
du jour en mijn vrouw vond het lekker.
Dus, wat wil je nog meer?
Om de taroknollen nu te gebruiken als groente? Ik zou het
niet weten Puree van maken dat moet lukken maar de smaak is absoluut niet
denderend maar ook niet slecht. Bakken zal niet lukken denk ik, te waterig en het
smaakt gewoon naar niets. Een slechte aardappel, dat is het beste vergelijk.
Dat doet er mij aan denken dat de Koreanen zegden; wij eten
geen aardappelen maar we geven ze aan de varkens. Daarna eten we de varkens op !
Mocht je ooit eens willen uitpakken met iets speciaals
voila. Taro is goedkoper dan aardappelen daarvoor moet je het niet laten.
Nu nog afwachten of de bladeren zullen groeien. Dat moet een
ietsje specialer zijn. Ook sterk zuur door het oxaalzuur.
Als ze niet groeien, geen nood ook die bladeren zijn te koop
in gespecialiseerde winkels.
Ze zijn bekend onder de Indonesische naam tayerblad. ( Klik)
-
Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in
het Aantwaarps zingt.
-
Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in
Antwerpen..
-
Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op
andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct
verkregen heeft.
Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.
De filet d Anvers is een charcuterie, een specialiteit die
reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en
daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees
te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een
meerwaarde te gegeven aan het product.
Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen
gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt
paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen
van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os !
De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de
slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het
absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)
Voor de filet d Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt
die langs de platte bil loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt.
( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je
vingertoppen, dat is ze ongeveer toch, maar dan bij een rund...)
Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie
overal gewoon filet d Anvers genoemd wordt.
Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden
tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een
kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het
opdienen
Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van
een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk
dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering
die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische
kleurschakering
Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang
rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C).
Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur
hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een
halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta
je ook nergens want filet d Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de
goede smaak tot zijn recht komen en men geen een extra vals gebit zou nodig
hebben om het te eten.
De filet d Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere
tam tam
Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op
zondagmorgen een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes
ossengerookt filet d Anvers !
Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.
Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er
circuleren hoogstaande recepten waar een marbré van foie gras en filet d
Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine
met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De
terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.
Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar
en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de
volgende feestdagen eens te testen
Nu duikt ook de naam carpaccio van filet d Anvers regelmatig op maar Ik heb niks te piepen,
ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen
Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!
Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees
en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten
Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord
met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van
vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: devaluerende carpaccio.
De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen
uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d Anvers
produceert en deze krijgt ook de kwalificatie
als zijnde een streekproduct toegewezen.
Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een
zangerige toon.
Het is verlof, het kan nu dus een beetje luchtiger dan
gewoonlijk
Dat was toch mijn eerste idee.
Ik heb hier een tweetal grappige maar echte fotos waarmee
ik mij er van af wou helpen
Grapje op de blog zetten en voort gaan dutten en bier
drinken. Met een weer zoals vandaag (36°C) drink je bier maar geen wijn! Inbev,
zeg maar Jupiler en Stella beleven weer gouden tijden
Spijtig dat de Hollanders gewonnen hebben bij het voetbal
maar het leven gaat verder.
Volgende keer verliezen ze toch, dixit het Braziliaanse bezoek
dat we vanavond hier hadden.
Ondanks dit bezoek zijn wij er toch nog in geslaagd om een
groot deel van het concert bij het koninklijk paleis te Laken te zien en te
horen op TV.
José van Dam & Friends, schitterend !
Dan heb ik kompassie met die jeugd die daar ligt te creperen
van de hitte te Werchter om daar naar een kakofonie te luisteren, gewoon afgrijselijk
lawaai .Ik begrijp dat niet ! Maar zij denken hetzelfde van mij.
Misschien ben ik achterlijk of ouderwets .
De seks in het tentje, dat klinkt al een ietsje
meerbelovend..!
Zoals gewoonlijk kom ik seffens wel tot een conclusie hoor to
the point !
Vorige week waren wij geïnviteerd op de opening van de
nieuwe Carrefour ergens in Egypte !
Veel vreugde was er niet te rapen, alleen Ice Tea en cola om
te drinken, koffie voor de habitués en dat was het dan Een gesmokkelde fles, niet te zuipen whisky . Voor de verslaafden.
Maar de entremet was heel wat interessanter
Tijdens de middeleeuwse banketten werden regelmatig tussen
de verschillende schotels, die toen ook heel anders opgediend werden dan nu,
kleine spektakels ingevoerd. Die kleine toneelstukjes of afleidingsmanoeuvres
werden toen des entremets genoemd. Letterlijk : tussen de gerechten. Zoals we nu nog zeggen: tussen de soep en de
patatten.
Er werd toen ook helemaal anders gegeten dan nu. Alles werd
in één grote hoop op de tafels gezet. Wie geluk had kreeg de foie gras en wie
pech had kreeg de kalfskop of de spruitjes..
De gerechten werden toen aangebracht als een buffet maar je mocht niet
jezelf bedienen, je moest maar nemen wat voor je neus stond. een voorsnijder verdeelde de os in hapklare brokken... Mes en vork bestond nog niet...!
De tafel van de gastheer kreeg uiteraard de fijnste hapjes
Pauwentongetjes in maderasaus en gestoofde os met garum (soort vissaus) !
Nu haal ik gewoon de tekst uit mijn website :
Een entremets of
tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen
de verschillende gangen door werd
getoond.
Het konden muzikanten
of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om
de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.
Zo waren er te Rijsel
tijdens het Banket van de Fazant gegeven door de hertog Filips de Goede
(1454) drie reuzentafels beladen met entremets.
Even opsommen : op de
eerste tafel stond een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers.
Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een
volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond
en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één
zijde een fontein ontspoot.
Op de tweede tafel, de
grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Ook kwam
er een zwerm vogeltjes uit de paté opgevlogen. Of de paté zelf nadien nog gegeten
werd, wordt niet verhaald
Er was een kasteel
waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting,
een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een
kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het
struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren.
Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels.
Het laatste op deze
tafel was een meer, met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd
schip.
Aan de derde tafel, de
kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen
alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en
ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Alle dergelijke
entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance.
Een entremet is nu een dessert maar er kunnen ook groenten
mee bedoeld worden of aardappelbereidingen naargelang de context of de
situatie!
Het danseresje hierboven heet gewoon Sofie en is een beetje
Spaans van oorsprong.
Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat
iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van
Kosovopakketten of als kom eens langs, ik heb nog wat lekkere beetjes voor
je .
Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse
koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen
In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote,
dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen
stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collegas eens geïnformeerd
of die wel zouden te pellen zijn?
Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie
Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd !!
Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel
te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien De jasjes gaan er dan
gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar
dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel De koude vingers die je er aan over
houdt moet je er maar voor lief bij nemen.
Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram
gepelde wurmen over.
Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat
kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.
De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten;
ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite
peterselie
Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten
te eten Nu hou ik haar misschien thuis?!
Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar
in feite is het doodeenvoudig.
Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of
fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!
Boter en bloem.
Melk. Een halve liter of daar omtrent.
Peper en zout, muskaatnoot.
Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet
bevroren geweest
Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)
Room en een eierdooier.
Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze
roux op een piepklein vuurtje even bakken. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet
zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge
roux bekomt.
Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur
weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en
roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan
Nu beoordeel je de dikte van de saus ze moet goed stevig
zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een
gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen Is de saus te dun naar je zin voeg
dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.
Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor
minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit
inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!!
De dikte van de saus heeft minder belang
Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er
aan om te weten of alles voldoende gekruid is
Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een
eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!
Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende
goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met
een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te blubben.
Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen
is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.
Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes
in met sojaolie.
Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad
door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je
hand.
Laat dit mengsel nu afkoelen tot s anderdaags.
Geen folie er boven op leggen Gewoon zo laten afkoelen in
de koelkast.
Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de
doif !
Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en
zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.
De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder
Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa
in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol
deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm
aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met
barstjes nadien als gevolg !!!
Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van
gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het
resterende grove paneermeel.
Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg
de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer
voor een paar uur in de koelkast.
Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een
rolletje aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de
kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.
Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote
stelen al verwijderd
Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de
citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan
klaar
Nu kunnen we beginnen bakken.
Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur
hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!
Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een
stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol
goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen
geknisper meer hoort.
Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet
boven de frituurolie !
Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten Maak er
een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in
Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij
drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje
Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze
kroketten?
Een paar dagen geleden hoorde ik op de TV met een half oor
zoiets als, terug naar mijn eerste vakantiejob
En mijn eerste vakantiejob, schoot mij toen te binnen?
Ik weet het nog zeer goed, samen met een paar tantes ging ik
vanaf de eerste vakantiedag stekelbezen plukken In Emblem!
Nooit van Emblem gehoord?
Toch wel, dat is het dorp waar het café en het terrein van de De kampioenen zich
bevindt.
Emblem en omgeving is bekend voor de teelt van klein fruit.
Kersen, krieken, stekelbessen, aalbessen en nog enkele.
Wij kregen toen 1 frank per kilogram geplukte bessen. Het is
wel lang geleden maar het was zeer zuur verdiend hoor! Vooral herinner ik mij
nog mijn langs alle kanten gekraste en bloedende armen, handen en polsen
Stekelbessenstruiken ( twintig letters)
hebben veel scherpe doornen, en t zijn er venijnige
Waar je rug zich bevindt, voel je s avonds ook zeer goed.
Of je er nu ging bij zitten, hurken, of gebogen staan, rugpijn kreeg je er van,
gegarandeerd . En dat allemaal voor een handvol frankskes Maar zo gaat het
leven nu eenmaal Aan het einde van de week hadden we dan toch wat frankskes
verdiend . voor in de spaarpot, maanden mijn ouders mij toen aan!
Indien er ooit een lijst van vergeten fruit zou
samengesteld worden dan mogen stekelbessen daar zeker bij gezet worden. Samen
met mispels, kweeperen, zwarte bessen, en nog een paar Want nu vindt je ze
bijna nergens meer. Dit zal wel streekgebonden zijn maar je hebt een
vergrootglas nodig om nog ergens stekelbessen te koop aangeboden te zien
liggen.
Ik schrijf nu al verscheidene keren, stekelbes . Maar
officieel moet men van kruisbessen spreken. Toch is de naam stekelbes hier zeer
goed ingeburgerd, evengoed als stekebees,
klapbes, haarbessen en, waar halen ze het: knoesels .
De Limburgers maken het helemaal bont door deze bessen, kroenselen
te noemen. Knoepers bestaat ook nog in Nederland.
Misschien is dit wel de bes met de meeste namen ?
Dan de Franse naam: groseilles à maquereau.
Engels : gooseberries
Duits : stachelbeeren . Dit betekent zoveel als stekelbezen.
Moet er nog zand zijn?
De Franse en Engelse naam duidt op het feit dat vroeger, en
nu nog, een saus van zure kruisbessen gegeven werd bij vette makreel of vette
gans omdat de zure saus het vet van de vis of het vlees zo gemakkelijker zou doen
verteren
Er bestaan verscheidene soorten kruisbessen; groene, gele,
rode en paarse
De groene zijn meestal de zure en er staan geen haartjes op.
Het zijn deze bessen die kenmerkend zijn voor de zure smaak. Dus de bes voor
bij de makreel of de gans
Ook wordt deze groene kruisbes gebruikt om in taarten te
verwerken. Ooit heb ik ze gezien in de vriezers van de diepvriesdiscount Ook
geschikt om er confituur van te koken.
De gele, rode en nog wat tussenkleurtjes, zijn meestal
zoeter en zijn bezet met kleine haartjes. Deze haartjes zijn perfect eetbaar,
geen nood! De pel kan ook nogal taai zijn. Als je er op bijt klapt ze open in
je mond en zo komt de zoete pulp met de vele zwarte pitjes vrij.
Bovenop de vrucht staat ook nog een klein restje van het
bloempje waaruit ze gegroeid is. Je kan dat eten maar veel mensen doen het eerst
weg door de bessen stevig in een doek te rollen en te wrijven. Zo verdwijnen
ook een deel van de haartjes. Om de bessen te eten als gewoon klein fruit kan
je ze perfect eten zonder al die poespas !
Veel keukentoepassingen bestaan er niet voor kruisbessen.
Er confituur van koken of taarten bakken, en dan zijn we
uitgepraat denk ik !
Misschien een compotje of inderdaad als zure saus bij vette
vis zoals makreel of lams- of schapenvlees. Ganzen zie ik hier nog niet zoveel
gegeten worden in de maand juli, want dan zijn de stekelbessen rijp maar de
ganzen nog niet !
Om er confituur van te maken kan je best het gewone
klassieke recept gebruiken: evenveel suiker als stekelbessen.
Eerst de bessen een paar minuutjes koken met een bodempje
water, anders worden de schillen taai, dan de suiker toevoegen en een tien tot
twintigtal minuten verder koken tot de confituur dikt.
De groene bessen zullen het beste resultaat opleveren. Deze
bevatten het meeste pectine. Met de gekleurde bessen kan je beter speciale
geleisuiker gebruiken. De bessen ook eerst een paar minuten koken om ze te doen
barsten en gaar te maken. Dan de suiker en het aantal minuten koken dat op de
verpakking aangegeven is. Het is steeds een klein beetje gokken.
Voor het maken van een stekelbessentaart bestaan er een paar
mogelijkheden. Best kan je wel een gistdeeg gebruiken. Dat is een beetje
bewerkelijk maar geeft het beste resultaat.
Ingrediënten voor gistdeeg:
Met deze hoeveelheid kan je twee of drie taarten maken
naargelang de grootte.
500 g bloem
40 gram gist ( een blokje)
1 koffielepel zout
100 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2 eidooiers
50 g gesmolten boter
ca. ¼ liter lauwe melk
Bereiding:
Zeef de bloem boven een mengkom.
Meng de gist in een half glas lauwe melk (van de opgegeven
hoeveelheid) en laat enkele minuten rusten.
Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe de
suiker, de vanillesuiker, de eidooiers, de boter en de melk erin. Begin te
kneden en voeg dan als laatste ook het zout toe.
Kneed de ingrediënten met de mixer (kneedhaken) op de
hoogste stand tot het gemakkelijk van de kom loslaat en blazen trekt. Kneden
met de hand of kneedmachine gaat evenwel.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek, bord of
plastic folie op een warme plaats rijzen tot het zijn volume heeft verdubbeld.
Kneed het deeg nogmaals goed door, geef
het de gewenste vorm en bak.
Gebruik liefst niet alle melk in één keer, gebruik driekwart
en als het deeg nogal stevig lijkt kan de rest er bij gedaan worden.
Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer een
halve centimeter. Bekleed een taartvorm met dit deeg. Werk het overhangende
deeg weg.
Strooi op de bodem van de vorm een mengsel van half bloem en
half suiker goed gemengd. Ook wat verkruimelde koekjes mogen gebruikt worden.
Dit mengsel zal het overtollige vocht dat vrij komt opslorpen.
Vul de taart met gewassen een gedroogde stekelbessen. Strooi
er nog wat suiker over en de rest van het bloem/suiker mengsel.
Bak in een oven van ongeveer 180°C gedurende een half uur of
langer tot de taart gaar is en de stekelbessen opgeblazen of gebarsten zijn.
Men kan het deeg ook blind afbakken. Dit is dus de deeglap
in de taartvorm, bekleden met aluminiumfolie en vullen met droge witte bonen.
Een twintigtal minuten voorbakken zal wel voldoende zijn.
Een andere mogelijkheid gaat zo: men een compote koken van
de stekelbessen en deze op smaak brengen met suiker een vanillesuiker. Giet de
compote in de voorgebakken vorm en bak nog een kwartiertje verder in de oven.
Indien je er een weinig agar-agar aan toe voegt zal de compote mooi opstijven.
Om te versieren wordt er wel eens een laagje meringue op de
taart gespoten. Deze wordt dan nadien nog eens gekleurd in de oven.
Meringue maak je door evenveel eiwit met suiker op te
kloppen De suiker beetje per beetje toevoegen
Zo, uitgepraat over kruisbessen, knoesels, stekebezen, kroenselen
of die vruchtjes ook mogen heten
Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet zo kalm, geen
mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!
Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood
potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om
nog wat te oefenen met de elektronische pen?
Ook voor morgen.
Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.
Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een Duke. Een hertog.
The Duke of Berkshire!
Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over
een varken. Een Hertogelijk Varken !
In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog
aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt
werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.
Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke
of Berkshire.
Tijdens de uitzendingen van Mijn Restaurant en ook op
andere kookprogrammas zag je het regelmatig opduiken Kijk maar eens op Google
Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten
en de andere delen.
Maar . zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw
smaak!
Getuigenissen :
Op zon topvarken zat
ik al lang te wachten.
Het vlees van The Duke
of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.
Ik waardeer de fijne
smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een
echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.
Chef Peter Coucquyt
(Kasteel Withof *, Brasschaat)
Ik ben zo gek op dit
vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol
vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders
tegengekomen.
De uitgesproken
zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde
intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.
Willem Asaert
(Culinair redacteur WeekendKnack)
Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet
de minste!
Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in
Antwerpen t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de
slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.
Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en
inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast
het gewone varkensvlees.
Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om
een klapke te doen met de slager.
Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou
verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter
plekke een aanval van hysterie !
Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede
optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb
ik kunnen gebruiken bij de groente
Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet
van pas gekomen.
Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen
en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit
beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html
Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan
klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar overboeft
door de examens
Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven.
Antwoord, hou het simpel.
Less is more.
Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was
het dan.
Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees
en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.
Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar
gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna
zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er
op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.
Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft
een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.
Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel
poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige
zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een kleefpan moet gebruiken !!!
Nu heb ik niet zo een grote Piets pan Ben ik nu gebuisd?
t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zon twee grote lappen
vlees..!
Het waren lapjes uit de heup indien je ze zelf wil kopen.
Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het
gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea . De Koreanen
beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben Het doet lichtjes
denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) . Voor wie dit
ooit geproefd heeft !
Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef
eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent
dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben
Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet
het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.
In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor
de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in
de supermarkt, maar wat wil je nog meer?
Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan
om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen . Die zijn nu ook reeds gaar
gekookt!
De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot
gegeten worden. Met veel straffe mosterd.
De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de
poten!
Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn
spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes
draagt.
Het is
reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de
wortels weer opschieten Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen Ik vrees
dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden
Iedereen spreekt nu zeer lovend over Italiaanse en Spaanse
hammen alsof dit het summum is maar daardoor dreigt onze eigen Vlaamse ham
vergeten te worden. ( Een Parma ham smaakt voor mijn part ranzig )
Onze Vlaamse ham is in principe juist dezelfde als beide
vorige. Er is wel een verschil met de Spaanse pata negra, een ham die gemaakt
wordt van een speciaal soort varken dat gedeeltelijk met eikels gevoerd wordt.
Er doen eveneens zeer hardnekkige geruchten de ronde dat er West-Vlaamse hammen
in gesloten anonieme vrachtwagens naar Italië gevoerd worden om daarna terug te
keren als Italiaanse Prosciutto di Parma
Vlaamse ham is in feite een fout woord. Een ham bestaat in
Vlaanderen niet, hier heet dat een hesp, een hespe . Of zelfs een heps! Ook ik
krijg het woord ham met moeite door mijn strot gewrongen schrijven, dat lukt
gelukkig nog een beetje.
Ik herinner mij nog zeer levendig de hesp die altijd bij
mijn grootouders aan een haakje aan het bruin gerookte plafond in hun woonkamer
hing. Een vet bruin papier er rond gewikkeld of een rood of blauw geruite handdoek
Als ze aangesneden werd voor de avondmaaltijd, haalde
grootvader het broodmes uit de tafelschuif en wette het ijverig op dezelfde
lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette
Een broodmes was het grootste en scherpste mes dat de mensen
toen in huis hadden. Nu trouwens ook nog bij velen Aan het been, want een echte boerenhesp is
een beenhesp, moesten altijd eerst een paar wormpjes weg gekrabd worden. Niemand die zich daar ook maar enige zorg over
maakte Dat was toen zo!
Daarna nam hij de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte
tabak op gesneden had en sneed dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes
snijden met een broodmes dwars door het taaie zwoerd heen, was niet haalbaar.
Zelfs niet met een scherp geslepen broodmes.
Het zwoerd werd met de tanden van de schellen gescheurd.
Niet door grootvader maar ieder deed dat voor zich
Dikke sneden of hompen wit brood kwamen daarna op tafel en door
grootmoeder zelf gemaakte strogele boter Zo was het boerenleven toen.
De zwoerdjes werden ook nog eens extra afgeknabbeld en wat
er overbleef was voor Max of Rosse, want alle honden of katten heetten toen zo!
De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan,
werden gebakken in de pan, met eieren maar dat was vooral dienstig bij het
ontbijt want men moest kloek staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.
Het been dat overbleef was nog niet verloren, dat ging in de
erwtensoep. Grootvader zelf mocht dan het gekookte been afknagen maar niet
nadat eerst het resterende vlees er af gehaald was, dat in de soep terecht kwam
en wie kreeg het afgeknaagde been? Juist! Max of Rosse
Tijdens de barre oorlogstijd werd het afgekluifde been nog
eens gebruikt maar dan als brandstof
Daarna was het nog niet afgelopen want de as die er overbleef uit de Leuvense stoof
werd gebruikt om uit te strooien op de asseweg die naar hun huis leidde
Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken
geslacht en kwamen ook de hespen terecht in de zoutkuip.
Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton
schoon met sodawater. ( Dat weet ik nu, toen niet.) Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee
en vele pakken fijn zout en een tipzakje wit poeder, gekocht bij de apotheker.
Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij s nachts buiten
moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Lees verder !
Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in
de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de
slachter opnieuw om het beest in stukken te verdelen.
De eerste en gemakkelijkste delen waren de hespen. Die
gingen dan nog voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot
vier dagen verhuisden ze dan, samen met nog andere vleesstukken, zoals
afsnijdsels, beenderen, oren en poten, in de pekelton. In West-Vlaanderen sprak
men van de stande; ( Dat weet ik nu, toen niet lees verder)
Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud
van het tipzakje met wit poeder ging er bij en daarmee werden eerst de
vleesstukken goed ingewreven.
De inhoud van dat puntzakje was salpeter een bewaarmiddel
voor vlees en het geeft ook een betere rode kleur aan het vlees. (Dat weet ik nu . )
Later werden de stukken af en toe gekeerd en gedraaid in de
ton maar daar had ik toen niet al te
veel benul van. Af en toe kwam er een been of stuk vet uit de ton en dat
belandde dan in de soep.
Na zes weken werden de hespen er uit gehaald ! Zes weken.
Ik heb het gisteren nog eens aan ons moeder gevraagd . Ja,
zes weken is te lang en elk jaar opnieuw zegden we, volgens jaar zullen we na vier
weken stoppen met pekelen, maar als het toen zover was, waren we het weer
vergeten !
Maar voegde ze er ook, over haar bril streng naar mij
kijkend; dat waren toen varkens van tweehonderd kilo . Nu slachten ze schrale
biggetjes van amper tachtig, misschien negentig kilo! Op een schelleke hesp van
nu zit nog amper een paar millimeter dikke vetlaag. Dat is geen hesp meer !
Wij hadden toen een hesp met een dikke laag vet ze hield
haar vingers zo een vijf centimeter uiteen en zo moet dat zijn!
De hespen werden nadien nog eens goed gewassen en een tijdje
te drogen gelegd in de kelder.
Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun kot
zou veranderen in een rookkamer.
Geen rooksalon voor heren met smoking maar een kot bedoeld
om hespen in te roken.
De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok
aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje
dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Dat werd bij de
lokale timmerman gehaald. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan.
Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet
worden in het hok Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen Hoe lang
er moest gerookt worden daar besliste gans de buurt verder mee over. Dit roken
duurde van een viertal dagen tot een week. Wie er niets te vertellen had, dat
waren de kippen, die hadden terwijl reeds lang ergens anders een herkomen
gevonden en kwamen niet meer terug naar hun stinkende hok
Na de rookbeurt had de hesp dan een bleekbruin kleurtje zoiets
als een Marokkaan die reeds enkele jaren hier woont
Moeder had dan uit een stuk versleten beddenlaken een zakje
genaaid waar de hespen in verpakt werden. De hesp ging dan nog, feestelijk
verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder of kelder of waar
dat het beste uitkwam . Dit linnen zakje
moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden kunnen leggen op de
hesp en ze aldus te vernielen. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig
van vorige eeuw een echt groot probleem. Koeling en dergelijke bestond toen allemaal
niet. Toch niet voor thuisgebruik.
Ik herinner mij nog dat we destijds in het zesde leerjaar van
de lagere school, bij meester Witjes ( niet te verwarren met Witse), iets geleerd
hebben over een rondje, geknipt uit een wit stukje karton, om de vliegen en
maden van de hesp weg te houden. Dat was toen basisonderwijs
Eindelijk kwam dan het moment dat de hesp aangesneden werd.
Zo een moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn
goedkeuring! (t was gratis zie je )
Voor hesp bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten
met brood en met eventueel boter. Al de rest is flauwe kul
Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij
groenten zoals kool of erwtjes, als spek en ei of als boerenomelet. In de klassieke keuken
worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond (Vraag nummer vier van
het examen koksschool, eerste jaar )
Onze vroegere Franse buurman at zijn jambon de pays graag lichtjes
gebakken met een scheutje azijn er over Waarom niet ? De jus opsoppend met een
homp baguette.
Een zeer oud en bijna onvindbaar recept volgt hieronder.
Het is via, via, in mijn bezit gekomen en is duidelijk onder
invloed van de moderne hotellerie reeds een beetje aangepast. Voor de gepekelde
ham ( hesp) zal je nu naar de slager moeten want ik denk niet dat er nog gewone
burgers zijn die zich daar nog mee bezig houden.
Misschien dat het met een stukje kasselerrib ook wel zal
lukken. Sommige slagers maken dat ook nog. ( Gerookt en gepekeld varkensribstuk,
liefst met been.)
Poperings
Standevleesch met plokkerssaus of 'n Schelle van de zeuge!
Ingrediënten: voor 4 personen
- 1kg gepekelde en gerookte ham (vragen aan de
slager)
- 3 wortelen
- 3 uien
- 1 1/2 dl azijn
- bruine fond
- boter
- peper en zout
Bereiding:
Het stuk vlees 20 minuten laten ontzilten in
kokend water. Het vlees daarna langzaam braden in een zachte oven met de in
stukken gesneden wortel en ui. Op smaak brengen met peper en zout. Het braden
neemt ongeveer een uur in beslag. Het vlees moet regelmatig bevochtigd worden
met bruine fond. Intussen 2 uien fijn snipperen en bruin stoven in de boter.
Blussen met azijn. Braadjus bijvoegen en laten inkoken. Eventueel binden met
wat bruine roux. Het vlees in dikke schijven snijden en opdienen met gekookte
seizoengroenten en aardappelkroketten of gebakken nieuwe aardappeltjes.
Bron:
'De Bierkeuken van 't Hommelhof' van Stefaan Couttenye
Een paar dagen geleden zat ik aan tafel tijdens het
praktijkexamen. Het liep tegen het einde aan en iedereen probeerde al
voorzichtig de benen te strekken maar
moest nog even beleefd blijven zitten tot de voorzitter van de festiviteiten de
eindspeech gegeven had.
Leerlingen en leraar en niet te vergeten de jury, werd
bedankt? Daarna schiet plotseling
iedereen als uit de startblokken elk naar zijn volgende bestemming
Een van de vroeger collegas, ook reeds met pensioen kwam
nog snel een klapke doen..
Uiteraard worden dan allerlei gemeenplaatsen boven gehaald
en na een beetje begin ik zo wat met de ellebogen te voelen dat de oud-collega
eigenlijk informatie wilde over soep.
Als wij, de koks, soep maken, dat smaakt dat toch altijd
anders dan als hij het doet en dat wrong hem. Zijn aspergesoep smaakte nooit zoals
bij ons in de keuken.
Allez op zijn Vlaams is dat, vertel eens hoe doede gij da? ( Dat was ik dan weer..)
Het kwam er op neer dat hij een zak soepgroenten, van die
voorgesneden groenten, begon te koken, er dan asperges bij gooide en
bouillonblokjes maar dat die soep altijd groen kleurde, slecht smaakte en
absoluut geen aspergesmaak kreeg maar naar prei smaakte .
Hier is die soep altijd wit en ik snap niet hoe het moet !?
Alles wat niet mag gedaan worden was hierdoor in die paar
zinnen ook gezegd!
De Vlaming is met de moederborst ingegeven dat je om soep te
maken soepgroenten moet gebruiken. Soepgroenten is meestal een combinatie van
prei, selder, wortel en uien.
Dan is er een slimme fabrikant geweest die op het
winstgevende idee kwam om de restjes van groenten te verwerken tot: juliennesoep. Na het machinale snijden nog
goed wat bewaarmiddelen erover gegoten anders zijn gesneden groenten na een dag
rot en nu bewaren ze een hele week. Dat de groenten daarna naar hooi en stro
gaan smaken dat is bijzaak. Zo is nu ook de fabrikant zijn groen van prei en
andere afval nu kassa, kassa, geworden!
Twee opmerkingen: om een soep te maken met een bepaalde
smaak en bepaalde kleur heb je geen soepgroenten nodig. Ook geen die uit je
eigen tuin komen.
Hoogstens een beetje ui of wat wit van prei.
Selder geeft een te sterke smaak aan soepen met een delicate
smaak zoals aspergesoep en selder geeft een groenverkleuring aan je soep
Hetzelfde geldt voor het groen van prei. Te sterke kleuring.
Wortel idem.
Wanneer mag je die groenten dan wel gebruiken? Bij andere
bereidingen maar niet voor deze delicate soepjes.
Gebruik niet te veel bijkomende groenten. Elke keer opnieuw
zie ik dat gebeuren, men gebruikt massas groenten voor een kleine portie soep.
De basis van de je soep is de bouillon, de fond. Verder de groente die de naam
aan je soep geeft!
Voor een aspergesoep heb je nodig : bouillon of fond. Zelfgemaakte
is natuurlijk ideaal. Liefst kippenbouillon, dat is de zachtste van smaak. Voor
gewoon huishoudelijk gebruik maak je de fond met blokjes. Gebruik dan wel
blokjes van een behoorlijke kwaliteit. Want ook daarvan is nogal wat rotzooi op
de markt.
Vooral gebruik een aangepaste hoeveelheid. Niet de
hoeveelheid die de fabrikant voorschrijft. Die verkoopt graag zijn product, dat
is logisch. Wie niet?
Maar na een tijd smaakt alles naar een bepaald merk ! Dus
wissel eens van merk.
Asperges. Schil de asperges voor de soep. Overal wordt er
aangeraden om de schillen eerst een beetje te koken en het vocht dan te
gebruiken als bevochtiging voor je soep. Als de asperges niet al te vers zijn
krijg je daardoor een bittere soep!!!
Ook de onderstukken, daar waar de asperges afgesneden werden
geven een bittere nasmaak bij oudere asperges. Wat je in de kleinhandel koopt,
daar heb je geen controle over Dus neem geen risicos, wil je geen
ontgoocheling oplopen.
Een halve kilo, dat is een pak (soep)asperges is voldoende
voor een viertal porties soep. Misschien wat meer, dat hangt er van af hoe
groot je een portie neemt. Een derde liter is normaal ruimschoots voldoende per
persoon.
Verder hebben we één of twee, afhankelijk van de grootte, gepelde
en gesneden uien nodig.
Een bindmiddel. Voor een eenvoudig doordeweeks soepje kan
dit gedaan worden met aardappel(resten). Beter is om een roux te gebruiken. Een
goede eetlepel bloem in de soep te verwerken. Doe dit door de ui eerst aan te
stoven, zonder te kleuren en er dan de bloem aan toe te voegen en te roeren
zoals voor een roux.
Peper en zout, alhoewel peper in een groentesoep niet echt
nodig is. Sommigen zullen bij asperges liever een snufje muskaatnoot prefereren.
Een garnituur. Dat is meestal het eerste werk bij het maken
van de soep. Bij aspergesoep neem je de mooie zachte topjes van de asperges en
kookt deze apart beetgaar in een beetje gezouten water. Dit kookvocht kan later
bij de soep. Voor gelijk welke soep gaan we hetzelfde te werk. Met dit verschil
dat sommige groentegarnituren beter eerst aangestoofd worden in een beetje
boter en nadien bevochtigd worden met een weinig water of fond en zo gaar gemaakt
worden. Prei is hiervoor een typisch voorbeeld.
Nu had ik een beetje tijd en heb voor mezelf ( en vrouwlief)
een potje bloemkoolsoep gemaakt.
Het principe is identiek als voor de beschreven aspergesoep voor
elke soep waarvan de naam begint met de naam van de groente en beëindigd met soep.
Zoals voor preisoep, uiensoep, wortelsoep, bloemkoolsoep, aspergesoep en zo
verder!
Door op het einde juist voor het opdienen een scheutje room
aan de soep toe te voegen krijg je een roomsoep. Een mengsel van room en eierdooier
geeft een veloutésoep! Maar dan moet je wel opletten dat je de soep nadien niet
te hevig verhit of de dooiers gaan schiften en je soep gelijkt dan op niets
meer.
Zo hier gaan we voor een bloemkoolsoep.
De benodigdheden zie je staan: ik heb een ( plastic) pot met
zelfgemaakte kippenbouillon die dringend verwerkt moest worden. Een blokje bouillon van een wereldberoemde
firma er naast.
Een normale ui en een dikke bloemkool.
Op het volgende beeldje is het garnituur reeds gesneden. Van
een tweetal grote bloemkoolroosjes de
bovenste bloempjes losgesneden de overschot dient voor de soep.
Hier is de garnituur reeds gekookt. In een kommetje een
tweetal minuutjes in de microgolf gaar gemaakt. De ui is gesneden, ik gebruik
hier aardappel om de soep te binden omdat dit een restje was van gisteren. Zie hier meer
hier daarover Daardoor die rare
vorm!
Op het tweede beeldje staat de ui reeds aan te stoven. Let
op de spatel! Dat zijn spatels ( pottenlikkers) in siliconenrubber, behoorlijk
duur maar o, zo gemakkelijk. Verdragen temperaturen tot 300°C en worden niet
heet en verbranden niet ( merk : Mastrad)
Hier is de soep reeds aan de kook. Het bouillonblokje is
maar ten dele gebruikt!
De mixer in de soep! Als je de soep zeer fijn wil hebben is
het een goed idee om ze nog eens door een fijne zeef te gieten. Elk klein
brokje of korreltje is dan verdwenen.
Op het tweede beeldje zie je het doosje room. Het moet niet
echt. Mocht de soep te dik zijn kan je ook melk gebruiken. De gekookte stukjes
bloemkool die als garnituur zullen dienen staan ook klaar.
Deze hoeveelheid maakt ongeveer een liter soep genoeg voor
drie personen.
De soep is perfect wit. De stukjes bloemkool in de soep
geven een afgewerkt product en ik ben er een twintigtal minuten mee bezig
geweest. Echt veel werk is het niet.
Nogmaals voor andere soepjes, ook verse erwtjessoep,
tomatensoep, enz.. kan je op dezelfde
manier te werk gaan en laat die vieze soepgroenten maar in de supermarkt
liggen.
Sommigen horen het nu misschien wel donderen in Keulen maar het is eenvoudig: vitello
betekent kalf(je) en tonno is tonijn. Dus kalfsvlees met tonijn(saus) De
oorsprong ligt in Italië, dat is duidelijk.
Misschien een rare combinatie op het eerste gezicht maar de
combinatie vlees en vis wordt nog gebruikt. Niets nieuws onder de zon. De
tonijn die hiervoor gebruikt wordt is verplicht tonijn uit blik en die smaakt
eigenlijk niet zo erg naar vis!
Op het internet vindt je zoveel recepten als er auteurs
zijn. Overal vindt je natuurlijk ook weer dat er gretig afgeschreven werd
Het is doodsimpel. Een mooi stuk kalfsvlees wordt gekookt in
een bouillon. Het vlees wordt liefst afgekoeld in de bouillon, en nadien in
dunne plakjes gesneden.
Over dit vlees wordt een sausje geschept dat gemaakt is van
tonijn ( hoe bestaat het?), ansjovis, kappertjes en mayonaise. Dit gerechtje
wordt geserveerd als anti-pasto of primo, het eerste gerecht.
Zo, dat is het!
Nu de details :
Zoals zo dikwijls heeft iedereen er weer zijn idee over.
Hoe maak je stoofvlees, hutsepot, tomatensoep, paling in het
groen, ? Zoveel auteurs, zoveel
recepten ieder heeft er zijn visie over. Wat ook normaal is.
Ik baseer mij nu verder op drie bronnen:
Een Italiaans kookboek uit 1954 geschreven door een heuse Italiaanse
gravin.
Hoe een vroegere collega, uitbater van een Italiaans
restaurant, het bereidt en dan heb ik nog even gebeld naar mijn linkerhand,
hier reeds meerdere malen vernoemd, ze heeft Italiaanse roots maar zij wenst
verder anoniem te blijven, een beetje timide... ( Ze was toevallig weer eens
thuis )
Eerst het vlees: het vlees kan zowel gekookt als gebraden
worden.
Er wordt een doorsnee kalfsgebraad voor gebruikt. Een stukje
uit de bil.
Volgens de gravin wordt het gekookt in een bouillon met
selder, een wortel, een ui, enkele laurierbladeren en kruidnagels. Tot twee uur
lang !
Het vlees is dan snotgaar, zoals wij dat wel eens
plastisch durven uitdrukken.
Collega braadt het vlees in de oven en laat het zelfs rosé
binnenin. Een echt kalfsgebraad als het ware.
Linkerhand, vindt dat alle twee de versies toegepast
kunnen worden, maar dat de Italianen toch liever goed gaar gemaakt vlees eten.
Dus laat ons het vlees dan maar koken. Volgens de gravin
wordt het vlees eerst bestoken met reepjes ansjovis. Daarvoor worden gezouten
ansjovissen gebruikt. Een product dat wij hier niet hebben. Het is wel te koop
in de winkeltjes in het zuiden van Frankrijk op weg naar, of terugkomende van
Spanje langs de grens van Le Perthus. Ze zijn traditioneel verpakt in een soort
verfblikjes met van die klikdeksels die je er met een schroevendraaier moet uit
klikken Dergelijke ansjovisjes worden eerst ontzilt in water gedurende enkele
uren en nadien in filets getrokken. Dan met een dikke pen gaatjes in het vlees
prikken en daar de reepjes ansjovis insteken. Het vlees daarna best opbinden,
zo kan de ansjovis er niet opnieuw uitfloepen Bij gebrek aan zoute ansjovis
zal een gewone ansjovis in olie het ook wel doen. Of helemaal geen
Opzetten in koud of kokend water?
Dit maakt niet uit, ondanks alle theorieën die erover
verteld worden.
Zo gaat de klassieke theorie: als je vlees opzet in kokende
vloeistof zal de buitenlaag onmiddellijk sluiten en kunnen de sappen er niet
meer uit ontsnappen. In de jaren achttienhonderd leek dit een logische
verklaring maar deze uitleg is reeds lang achterhaald.
Of je zout in het
kookwater doet of niet, zal bepalen of de sappen uit het vlees lopen of niet!!!
Een stuk vlees in water zonder zout zal uitlogen in dit
water de smaakstoffen uit het vlees bestaan uit minerale zouten en eiwitten.
Deze zullen veel gemakkelijker oplossen in ongezouten water. Gezouten water is
reeds gedeeltelijk verzadigd met zouten ( logischs) en de zouten uit het vlees
zullen dan ook niet zo snel ontsnappen, dus in het vlees blijven, want het
water is reeds voor een deel verzadigd aan zouten !
Het is het principe van het uitlogen Meer problemen bij het
zouten
lees je hier.
Goed we hebben het vlees! We zullen het koken in gezouten
water, zo blijft het sappig. Echt koken moet het niet, amper borrelen is
voldoende. Ik zou het een klein uurtje laten sudderen voor een stuk vlees van
een kilo. Daar maak je al een behoorlijke schotel mee klaar voor een doordeweekse
kroostrijke Italiaanse familie. Laat het vlees vooral afkoelen in het
kookvocht. Zo droogt het niet uit.
Snij het vlees s anderendaags in dunne schijfjes, (met de
machine) en schik deze op een grote
schotel, liefst een aardewerken schotel. De schijfjes niet te dicht op mekaar
maar open leggen.
Bereid nu de saus. ( Je kan ze ook kopen in een bokaaltje
van een soort Italiaanse Devos Lemmens Sacla..)
Het recept van de gravin:
Twee gepekelde ansjovissen, ontzilt en gestampt in een
mortier. Voeg daar ongeveer 100 gram tonijn in olie, uit een blikje, aan toe en
roer de olie uit het blik bij de puree. Roeren met de stamper tot een saus
ontstaat. ( Ik zou hier toch wel een eierdooier aan toe voegen.) Voeg nog het
sap van een citroen er bij en twee eetlepels kappertjes. Schep de saus over het
vlees.
Zij schrijft ook voor om het vlees 24 uur te laten rusten vooraleer
te serveren wat mij van het goede wel een ietsje te veel lijkt. Er zullen dan
zeker uitdrogingsverschijnselen optreden.
In alle huidige recepten vindt je om een gedeelte mayonaise,
zelfs uit een bokaaltje, te gebruiken en daar fijn gemaakte tonijn aan toe te
voegen. Gehakte peterselie en citroensap zijn facultatieve toevoegingen. De kappertjes worden liever op het gerecht
gestrooid na de afwerking. Waarschijnlijk omdat er weer viesneuzen zijn die
geen kappertjes lusten.
De tonijn kan fijngemaakt worden in een blender, met een
vork geprakt worden, in de mortier gestampt,
maar wie heeft dat nog , en zoals linkerhand vermelde : door de passe-vite
draaien.
Kortom, je doet er
mee wat je wil. De saus mag niet te dik en niet te vloeibaar zijn, wat dat ook
moge betekenen.
Bij het opdienen wordt een schepje saus over het vlees
gegoten, versierd met een blaadje platte peterselie of een blaadje rucola en
eventueel wat kappertjes.
In plaats van gewone kappertjes mogen ook appelkappertjes
gebruikt worden. Deze zijn na enig zoeken ook wel te koop in de betere
warenhuizen. Appelkappertjes zijn de vruchten van de kappertjesstruik nadat de
kappertjes zelf uitgebloeid zijn. Kappertjes zijn de bloemknopjes van een
Mediterrane struik, dat wist je toch?
Nu rest er ons nog om een mooie zonnige dag uit te kiezen om
dit gerecht klaar te maken.
Ik zie dan een typische kroostrijke Italiaanse familie
buiten zitten aan een schraag met een wit beddenlaken er over, onder de
bloeiende kersenboom.. Adriano Cominotto die O sole mio zingt, zichzelf begeleidend
op de accordeon en de jongste dochter des huizes die in katzwijm ligt in de
armen van haar nieuwste lief
Iedereen is gekleed in mooie weelderige bloemige jurken, de
dames toch, de mannen hebben zich reeds ontfermd over de wijn en kinderen alom,
spelend in de met madeliefjes bezaaide en met seringengeur bezwangerde tuin
De roze kersenbloemblaadjes dwarrelen in een zacht briesje
neer op de tafel, in de wijnglazen, op de vitello tonnato en de ezel van de buurman balkt, het geluid
van een schurend scharniertje..!
Mijn fantasie is weer zwaar op hol aan het slaan
Als onderdeel van een buffet op een trieste zomerdag zal vitello
tonnato hier bij ons ook wel smaken
Ik ga het mij ook eens gemakkelijk maken en gewoon een
stukje uit de krant overnemen Weinig werk voor mij en het brengt evenveel op,
niets dus !
Een troost is dat zovelen het doen en dan nog laten
uitschijnen dat ze het zelf geschreven
hebben.
Het komt uit de lokale krant: de streekkrant. Hoogstaande litteratuur moet
je daar normaal niet in verwachten maar deze week sprong de hoofdtitel op de eerste
pagina er toch wel uit omdat het in mijn kraam past!
Leerlingenaantal
in horecaopleidingen neemt niet toe.
De
jongste jaren is er een inflatie van het aantal tv-programma's dat met horeca
en hotel te maken heeft. De Streekkrant stak zijn licht op bij vermaarde hotel-
en horecascholen : het leerlingenaantal stijgt hierdoor niet spectaculair en
het is geen getrouw beeld van de sector: "onrealistisch", aldus de
directies.
Er
gaat geen tv-avond voorbij of ergens op onze Vlaamse zenders duiken beelden op
van allerlei horeca- en hoteltoestanden. Sommige programma's zijn
kijkcijferkanonnen. Heeft dit een weerslag op de specifieke opleidingen in de
hotelscholen in onze regio ? In het provinciaal Instituut PIV A in Antwerpen
staat directeur Ann Cleemput ons behoedzaam te woord. "Het is positief dat
de horeca zeer veel in beeld komt met zijn verschillende facetten, zelfs met
een blik achter de schermen. Het is echter jammer dat de negatieve kantjes en
sommige randverschijnselen extreem worden uitvergroot. Het is dus zeker niet
altijd even realistisch en kan zelfs toekomstige leerlingen afschrikken.
Bij
Stella Maris in Merksem is directeur Mark Broeckaert kordater : "Men ziet
hierdoor wel dat het niet allemaal glitter en glamour is. Volgens mij heeft het
allemaal weinig met koken te maken. Het zijn voor mij geen echte 'reality'
-programma's. Er wordt veel geprovoceerd en ruzie maken in de keuken zoals het
op tv gebeurt, is niet de realiteit. Als dit de realiteit zou zijn, zouden al
vele zaken failliet zijn. In onze school is de samenwerking tussen keuken en
zaal juist één van de prioriteiten. Is er nu een stijgend aantal leerlingen ?
Broeckaert is duidelijk: We zien geen positieve en ook geen negatieve invloed.
Zulke tv-programma's bepalen niet de studiekeuze. Men ziet hierdoor
wel
dat het hard werken is.
Ook
in PIVA is er een visie: Er zijn geen jongeren die daarom starten aan de
studies. Dat we in alle afdelingen meer leerlingen hebben, heeft te maken met
de strengere school die we geworden zijn en de uniforminvoering.
Voila, zo heb je het ook eens van een
ander gehoord.
Duidelijk wordt hier, mijn restaurant
bedoeld
Mijn mening? Ze wordt wel niet
gevraagd maar voor hetzelfde geld krijg je ze:
Je moet zeer naïef zijn om aan te
nemen dat het mogelijk is om op drie tot vier maanden tijd een klasse restaurant
uit de grond te stampen Met weinig ervaring, zonder personeel en startend in
een gebouw dat nog in flarden hangt
Goeie televisie maar irreëel Het ene
koppel dat wint heeft geluk en vijf ploegen blijven zwaar gefrustreerd over.
Hoeveel zijn er trouwens nog bezig van de vorige lichtingen?
Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief
van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?
Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500
gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor
een grote eter !
Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse
roast beef is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige
saus komt er een beetje van de eigen braadjus of gravy bij
Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur,
ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast
beefs Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit .
Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan
wel een halve parochie van goede eters nodig
Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat
betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum
is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood
binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental
personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal
samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een
ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans)
en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming
Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest
rosbief op tafel komen alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus .
Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief
te dienen?
De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten
verschillen nogal naargelang het rund in
kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.
Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk.
Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is
wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder
smaak.
Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de
slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik
weet dat zit vol cholesterol maar dat geeft smaak!!
De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet
spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf
wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel
als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.
Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool
dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been Onder
natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog
Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle
zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het
vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist
passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per
anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik
geef deze tijden maar ter informatie Het hangt volledig af van de dikte van
het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre
het gebraden is.
Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees
wenst
Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden
omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de cuisson zoals dat nu
heet, dank zij Mijn restaurant
Op de fotos in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen
van zeer rood gebraden vlees, bijna bleu maar zet dat je gasten dat maar eens
voor Behalve enkele machos en kenners krijg je de borden terug een beetje
meer gebakken alstublieft !
Maar dit volledig ter zijde laat ons ernstig verder doen
Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met
alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit
in de open gedoofde oven.
Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde
borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor
dit mooie vlees.
Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel
plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de
groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het
braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt
heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt
te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in
het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.
Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de
jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot
karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg
Dan blus je met water, doodgewoon water !
Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de
groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje
aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena want dan wordt de
saus troebel Proef even; peper, zout ?
Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes
koude boter door de braadjus kloppen maar de saus wordt dan weer troebel!
Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn
hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te
dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben ?!
Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het
betere braadwerk wordt gedaan aan een spit Nog iets dat je nu niet meer ziet,
een oven met daarin een spit ingebouwd.
Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers)
in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde
doeleinde
De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De
aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open
vuur. Nu met gas of elektrisch.
De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede
onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.
De vroegere namen zoals rotisserie tref je nergens meer
aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd
werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het
spit Zeeeer lang geleden.
Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te
braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood
of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten !
Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed
doenbaar !
Het woord potgebraad valt soms nog wel eens bij de slagers.
Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in
en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip
Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in
vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water.
Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht
toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden
vlees en de saus tegelijk!
De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is
kookkennis nodig en ervaring.
Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het
aangesneden wordt.
Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur Dit
betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en
gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier
verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar maar !!!
In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te
ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator
ingebouwd en die maakt lawaai.
Je verkrijgt geen druppel jus
Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere
doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.
Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat
wel OK, maar er ontbreekt iets.
Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld
Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de
peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere
temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees In hun
ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor
gemeenschapskeukens waar elke cent telt Maar, waar zij nooit over spraken is
over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat
betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor
de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan En niet te vergeten: het blijft
lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.
Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees,
zonder calorieën, light Elke zonder
is money in the pocket voor de producent maar het product blijft wel even
duur. Of duurder. En wij maar kopen!
Ik dwaal weer af
Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte
rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien ( Een
stuk van de zesrib, de rib eye ) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan
met mijn visie.
Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van
bruine fond.
Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus
maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is
zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje
Sinds ik terug kan
lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar
sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is langs een soort
wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die
winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUVs kwijt te
raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven Jongens
toch Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.
Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.
Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en
waarmee stond ik daar plotseling oog in oog?
Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.
Lang geleden dat ik dat nog gezien had.
Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai
Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.
Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal
kunnen verdwijnen.
Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat
laatste, was tapioca reeds een product dat met een scheef oog bekeken werd.
Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep
bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding
en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante
pareltjes.
Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar
niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril en kikkerdril eet ik
niet . Diegenen die dit zo omschreven,
hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet
meer te moeten eten.
Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word
door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes
van ongeveer twee millimeter dikte.
Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is
bijvoorbeeld een ander product van
maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to
fufu een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met
andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.
Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van
Brazilië.
De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst
uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te
halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of
tapiocameel.
Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de
consumptie ervan zou kunnen remmen
In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes
tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5 ) bij de
deegwaren
De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca
van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les
perles du Japon ! Parels van Japan.
Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar:
du Japon. Van Japan!
Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds
gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise
dikke knikkers Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.
Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten
en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze
direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.
In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen
gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis
Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde
melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan
verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op
een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur
blijft altijd korrelig.
Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een
geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens
een half uurtje of langer, te bakken in de oven.
Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan
zowel warm als koud gegeten worden.
In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot
of kokosmelk verwerkt.
Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water
gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het
verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?
Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen
gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade,
rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar
Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het
gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk
te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes
dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een
droge hitte zoals hete olie.
Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel,
aardappelzetmeel of zoiets Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op
een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de
zon als die ooit eens schijnt. Wip de
kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes Met een
beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De
halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die
aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips,
Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten
omdat ik daar helemaal niets van afweet ! Hier ten huize Nicolay wordt allen
maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd !
Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in
de kast als je binnen komt...!
Nog een recept uit de gerespecteerde Répertoire de la
cuisine.
Tapioca is de basis voor verschillende puddingen Dit is het
recept voor tapiocapudding op zijn Engels
Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50
Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.
Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen.
In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken
in de oven.
Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes
