Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief
van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?
Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500
gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor
een grote eter !
Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse
roast beef is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige
saus komt er een beetje van de eigen braadjus of gravy bij
Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur,
ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast
beefs Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit .
Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan
wel een halve parochie van goede eters nodig
Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat
betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum
is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood
binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental
personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal
samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een
ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans)
en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming
Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest
rosbief op tafel komen alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus .
Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief
te dienen?
De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten
verschillen nogal naargelang het rund in
kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.
Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk.
Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is
wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder
smaak.
Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de
slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik
weet dat zit vol cholesterol maar dat geeft smaak!!
De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet
spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf
wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel
als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.
Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool
dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been Onder
natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog
Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle
zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het
vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist
passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per
anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik
geef deze tijden maar ter informatie Het hangt volledig af van de dikte van
het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre
het gebraden is.
Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees
wenst
Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden
omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de cuisson zoals dat nu
heet, dank zij Mijn restaurant
Op de fotos in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen
van zeer rood gebraden vlees, bijna bleu maar zet dat je gasten dat maar eens
voor Behalve enkele machos en kenners krijg je de borden terug een beetje
meer gebakken alstublieft !
Maar dit volledig ter zijde laat ons ernstig verder doen
Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met
alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit
in de open gedoofde oven.
Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde
borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor
dit mooie vlees.
Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel
plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de
groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het
braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt
heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt
te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in
het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.
Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de
jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot
karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg
Dan blus je met water, doodgewoon water !
Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de
groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje
aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena want dan wordt de
saus troebel Proef even; peper, zout ?
Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes
koude boter door de braadjus kloppen maar de saus wordt dan weer troebel!
Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn
hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te
dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben ?!
Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het
betere braadwerk wordt gedaan aan een spit Nog iets dat je nu niet meer ziet,
een oven met daarin een spit ingebouwd.
Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers)
in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde
doeleinde
De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De
aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open
vuur. Nu met gas of elektrisch.
De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede
onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.
De vroegere namen zoals rotisserie tref je nergens meer
aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd
werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het
spit Zeeeer lang geleden.
Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te
braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood
of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten !
Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed
doenbaar !
Het woord potgebraad valt soms nog wel eens bij de slagers.
Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in
en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip
Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in
vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water.
Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht
toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden
vlees en de saus tegelijk!
De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is
kookkennis nodig en ervaring.
Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het
aangesneden wordt.
Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur Dit
betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en
gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier
verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar maar !!!
In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te
ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator
ingebouwd en die maakt lawaai.
Je verkrijgt geen druppel jus
Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere
doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.
Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat
wel OK, maar er ontbreekt iets.
Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld
Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de
peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere
temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees In hun
ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor
gemeenschapskeukens waar elke cent telt Maar, waar zij nooit over spraken is
over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat
betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor
de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan En niet te vergeten: het blijft
lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.
Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees,
zonder calorieën, light Elke zonder
is money in the pocket voor de producent maar het product blijft wel even
duur. Of duurder. En wij maar kopen!
Ik dwaal weer af
Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte
rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien ( Een
stuk van de zesrib, de rib eye ) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan
met mijn visie.
Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van
bruine fond.
Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus
maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is
zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje
Sinds ik terug kan
lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar
sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is langs een soort
wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die
winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUVs kwijt te
raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven Jongens
toch Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.
Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.
Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en
waarmee stond ik daar plotseling oog in oog?
Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.
Lang geleden dat ik dat nog gezien had.
Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai
Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.
Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal
kunnen verdwijnen.
Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat
laatste, was tapioca reeds een product dat met een scheef oog bekeken werd.
Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep
bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding
en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante
pareltjes.
Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar
niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril en kikkerdril eet ik
niet . Diegenen die dit zo omschreven,
hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet
meer te moeten eten.
Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word
door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes
van ongeveer twee millimeter dikte.
Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is
bijvoorbeeld een ander product van
maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to
fufu een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met
andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.
Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van
Brazilië.
De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst
uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te
halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of
tapiocameel.
Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de
consumptie ervan zou kunnen remmen
In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes
tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5 ) bij de
deegwaren
De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca
van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les
perles du Japon ! Parels van Japan.
Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar:
du Japon. Van Japan!
Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds
gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise
dikke knikkers Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.
Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten
en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze
direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.
In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen
gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis
Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde
melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan
verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op
een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur
blijft altijd korrelig.
Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een
geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens
een half uurtje of langer, te bakken in de oven.
Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan
zowel warm als koud gegeten worden.
In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot
of kokosmelk verwerkt.
Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water
gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het
verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?
Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen
gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade,
rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar
Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het
gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk
te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes
dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een
droge hitte zoals hete olie.
Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel,
aardappelzetmeel of zoiets Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op
een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de
zon als die ooit eens schijnt. Wip de
kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes Met een
beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De
halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die
aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips,
Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten
omdat ik daar helemaal niets van afweet ! Hier ten huize Nicolay wordt allen
maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd !
Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in
de kast als je binnen komt...!
Nog een recept uit de gerespecteerde Répertoire de la
cuisine.
Tapioca is de basis voor verschillende puddingen Dit is het
recept voor tapiocapudding op zijn Engels
Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50
Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.
Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen.
In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken
in de oven.
Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes
De eerste ananas die wij leerden kennen was ananas uit blik.
Zeer lekker en zeer exotisch. Ananas kwam uit Hawaï. Het duurde tot ergens in
de jaren zestig dat er blijkbaar ook een echte verse ananas bestond.
Tenminste,.. ananas die voor iedereen te koop was.
Ananassen behoren tot de familie van de bromelias, een
Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit. Epifyten
vele bromeliacea worden gekweekt als kamerplant.
Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er
staan dan zo een 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de
natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloempjes zijn uitgebloeid,
beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is daardoor een schijnvrucht,
een vergroeiing van honderden bessen rond één stengel. Elke puntige schub is de
top van één vruchtje
Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft
dan meestal af.
In Europa kan de ananas enkel in serres gekweekt worden.
Hier was de vrucht vroeger hét symbool van luxe en welvaart. Op menus uit de
jaren van het interbellum, tussen de twee wereldoorlogen in dus, zie je altijd
ananas opduiken op de feestmenus. Grote luxe.
De betere burgers verdrongen zich om zon ananas in huis te
hebben, als blikvanger op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon
zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.
Tot in de jaren zestig was ananas met kirsch een klassiek
dessert. Twee schijven ananas uit blik met een streepje (namaak)kirsch er over
gesproeid.
Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt en supermarkt. De
vliegananassen hebben de voorkeur maar zijn door het dure transport ook de
duurste soort. En hun ecologische voetafdruk is ook niet meer dat van het!
Een echt rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Een
onrijpe ananas kan je rijpen door de vrucht in contact te brengen met ander
rijp fruit. Ze rijpt van onderen naar
boven, een proces dat versneld wordt door ethyleen (een gas dat uitgewasemd
wordt door rijpe vruchten zoals appelen of bananen). Een ananas is goed, wanneer
de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn.
In Portugal heb ik gezien hoe ze ananassen lieten rijpen, met
de bladerkroon naar beneden aan een touw gebonden bij de steelaanzet. Het
zoetste deel zit bovenaan en zo verdeelt de suiker zich door gans de vrucht.
Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één en dezelfde
variëteit. Het loont de moeite om de markten af te schuimen op zoek naar een
ananas van een andere soort. De kleine victoria-ananas is er zo een. Het zijn
heel kleine ananasjes die vooral als decoratief element gebruikt worden. De
smaak is zeer aangenaam maar de vruchtjes zijn klein en spijtig genoeg ook duur
en niet altijd en overal verkrijgbaar.
Een ananas tot porties verwerken is niet echt eenvoudig. Aan
vele van de ingevoerde ananassen hangt een labeltje met de uitleg, hoe het moet.
Het gemakkelijkst kan men de ananas in vier of in zes parten snijden in de
lengte. Laat het blad er aan, dat is decoratief. De harde middenkern er uit
snijden en het vruchtvlees dan los maken van de schil en in schijfjes verdelen.
Om minder verlies van vruchtvlees te hebben ga je als volgt
te werk:
Snij de bodem van de ananas af zodat de vrucht blijft staan
op een plank. De kroon moet je er ook afsnijden en de onderste blaadjes er af pulken tot je bruine topjes
ziet. Dit zijn de aanzetten van nieuwe worteltjes. Planten in luchtige
potaarde. Zo kun je zelf een ananas kweken op de vensterbank. Maar de kans dat
er in ons koud mistig landje ooit een vrucht aan zal komen is vrij klein.
Vroeger had ik zo een zelf gekweekte ananas, groeien als kool deed hij en mijn
vrouw elke dag nieuwe nylons kopen omdat ze er mee aan de bladeren haakte Als
je de plant op de vensterbank zet en niet op de grond zoals ik, komt dit
probleem minder voor.
Maar we gingen de ananas snijden.
Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de schil
van boven naar onderen weg met een getand mes met een zagende beweging. Schil
dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de
bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond
de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig
schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie
bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle
harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol
suikerzoet sap. Zo heb je ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. De
harde kern verwijderen. Nu kun je het verder in schijfjes of blokjes snijden en
zó opdienen of verwerken in fruitsalades.
Je kunt er ook lekkere confituur van koken. Maar je moet wel
geleisuiker gebruiken want de vrucht bevat uit zichzelf bijna geen pectine. Snijd
het vruchtvlees ook eerst in zeer kleine stukjes of doe dit met een zeer grove
rasp. Het vruchtvlees kookt namelijk niet tot moes zoals zoveel andere vruchten
wel doen.
Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en de handen)
zacht maakt. Hiervan kan men gebruik maken om minder mals vlees te marineren.
Maak een papje van ananasvruchtvlees en voeg andere
ingrediënten toe om smaak te geven zoals, gember, knoflook, peper, olie,
chilipepers, sojasaus Strijk wat taaier vlees van de geit of de koe hiermee
in. Laat een half uurtje inwerken of zelfs nog langer en het vlees zal malser
worden. Het vruchtvlees moet wel rauw zijn, met ananas uit blik zal dit niet
lukken.
Ideaal voor de barbecue..
Nog een eenvoudig maar lekker receptje is een
gekarameliseerde ananas.
Snijd hiervoor dikke schijven van een goed gepelde ananas,
dus zonder harde pitjes. Steek met een uitsteekvormpje de harde kern er uit.
Uit een kleine ananas haal je zo vier porties.
Bak de schijven zachtjes in boter een bestrooi ze met
griessuiker. Voeg af en toe een scheutje witte wijn, water of sinaasappelsap
toe. Stilaan zal de ananas een kleurtje krijgen en de suiker zal karameliseren.
Laat afkoelen tot lauw, niet volledig koud, de boter zou dan stollen. Serveer
met een bolletje vanille-ijs of een sorbet naar keuze, bijvoorbeeld limoen of
citroen.
Versier met een rood vruchtje of een ananaskers.
Hier nog een lijstje met mogelijke marinades vooral voor
grilpartys.
In gelijk welke van deze marinades zal een beetje vers
ananassap of geraspte ananas een goed
element zijn. Laat de marinade met ananas ook niet te lang inwerken, want het
enzym uit de ananas kan het te marineren vlees letterlijk verteren .!
Alles
goed mengen. Je kan grote stukken vlees met dit mengsel bestrijken, je krijgt
een smakelijke korst als je het vlees daarna bakt . Vooral goed voor
varkensvlees.
Oosterse marinade:
3
eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, een
stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker,
enkele druppels sesamolie. Eventueel een fijngehakt chilipepertje als je het
wat pikanter wil.
Meng
alles goed door mekaar en bestrijk het vlees er mee, laat zelfs tot een nacht
lang intrekken. Goed voor alle soorten vlees ook eendenborst en kip..
Zuiderse marinade:
4
eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte
verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.
Meng
alles goed samen met vlees. Keer het vlees regelmatig.
Amerikaanse marinade:
1
dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup,
1 dl ananassap,
1 eetlepel geplette
peperkorrels, 1
eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus. Het ananassap moet vers
zijn. Papaja
en kiwi hebben hetzelfde effect.
Alles
goed mengen met het vlees. Ideaal voor spareribs maar ook heel goed bij andere
stukken vlees.
Marinade voor varkensribbetjes :
Van
alles evenveel: kurkuma, currypoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco,
honing, mosterd, herbes de provence,
Gebruik
steeds hitte bestendige olie zoals, arachideolie,
zonnebloemolie, zelfs frituurolie.
Opletten
met zout in de marinade, zout trekt vocht aan en zal het vlees doen uitdrogen.
Daarom niet te lang marineren, maximum een half uurtjes.
Vooreerst, dit blog bestaat op dit ogenblik vijf jaar. Al
een hele periode dacht ik zo !
Op 14 april van 2005 is het gestart !
Het kwam ongeveer samen met Keukenweetjes op deze wereld,
bij het Seniorennet en heeft daar steeds gestaan en zal daar waarschijnlijk ook
blijven.
De populariteit van het blog is sinds een tweetal weken
geweldig gedaald, ofwel omdat er wat fout gelopen is met de tellers. Wat
mogelijk is. Ofwel misschien ook omdat
al mijn lezers ergens op deze aardkloot vastzitten in een luchthaven. Want we
hebben net nu de uitbarsting van de IJslandse vulkaan met de onuitspreekbare
naam Eyjafjallajökull gehad . Ik ben er zeker van dat nieuwslezers van
radio en televisie bijscholing volgen om dit woord vlot uitgesproken te krijgen
zonder te verpinken.
Als ik die beelden zie van die uitbarstende vulkaan roept
dat bij mij ideeën op van drukkende gassen die hoogdringend een uitweg zoeken
en dan ook gevonden hebben Het gat van Europa bevindt zich in IJsland
Ook wij, de mensen, arme stervelingen hebben daar wel eens
last van. Zon vaart als bij de vulkaanuitbarsting zal het wel niet lopen maar
iedereen kent wel ergens een situatie waar in het lichaam opgehoopte gassen een
uitweg zoeken die ze niet vinden
Indien de druk dan toch plotseling verlaagt brengt dat
onmiddellijk erg gênante situaties teweeg. Zeker als er een publiek in de
directe omgeving aanwezig is.
Zo heb ik een kok geweten die zijn overmaat aan darmgassen
wist kwijt te spelen in een koelkamer buiten het zicht en gehoor van zijn
collegas. Er komen wel geen zwarte gaswolken aan te pas maar de collega die
nadien de koelkamer betreedt???
Ook vraag ik mij af of dit in orde is met de
hygiënevoorschriften? Ook als het niet stinkt?
Flatulentie is een verschijnsel dat zich voordoet bij alle
zoogdieren, dus ook bij de mens. Het ontstaat door gassen die we eerst
ingenomen hebben doch die er nadien wel terug uit willen.
Dit innemen van lucht gebeurt vooral door lucht te happen,
gewoon te drinken of koolzuurhoudende
dranken tot ons te nemen. Het grootste part aan gassen wordt aangemaakt in de
ingewanden, vooral in de dikke darm door bacteriën. Deze lichaamseigen
huisdiertjes zullen voor ons onverteerbare stoffen omzetten tot voedsel dat wij
dan toch kunnen opnemen en de rest dient voor hun eigen instandhouding. Als
gratis cadeau produceren deze lieve schatjes daarbij een hele wolk aan gassen,
vooral methaan en CO2 , ttz koolzuurgas Hetzelfde gas als voor cola
en spuitwater gebruikt wordt. Bier niet te vergeten, en bubbelwijn !
De kenmerkende geur komt van gassen met de mooie naam;
scatolen het woord zegt genoeg..!
De voedingsmiddelen die overdadige flatulentie veroorzaken
zijn bekend: alle peulvruchten, vooral bonen, rauwe en gestoofde uien, alle koolsoorten
en nog wel enkele andere groenten die afhankelijk van de persoon problemen
opleveren. Schorseneren bijvoorbeeld.
Weten jullie dat er lang geleden in Parijs een variétéartiest
was die optrad onder de naam; Le pétomane..!?.. Een Marseillees die in Parijs
in de grote theaters concerten gaf met de lucht die hij uit zijn ingewanden
perste. Hij kon naar het schijnt via zijn gat anus, zelfs de Marseillaise,
fluiten? Nee trompetteren is zeker een betere uitdrukking. Koning Leopold II ,
roi des Belges, is zelfs speciaal naar Parijs gegaan om hem bezig te zien en
te horen de Pétomane !
Er zijn ook artiesten die er in slagen om enorme blauwe steekvlammen
te produceren als ze een scheet laten met de aansteker in aanslag direct bij de
uitlaat. Meestal worden de voorstellingen gegeven s nachts in obscure cafes
en kabardoesjkes
Persoonlijk herinner ik mij nog zeer levendig een autorit
vanuit de Franse Provençe naar een verlaten woeste plek in Noord Spanje.
Tijdens de rit kwam ik door het stadje Castelnaudary. Eén van de bakermatten
van de cassoulet. Nu ben ik erg verlekkerd op cassoulet en als je dan in
Castelnaudary komt, al is het maar op doortocht, moet je daar toch van
profiteren
Ik had het verkeerde restaurant uitgekozen want de cassoulet
kwam uit blik, die kende ik ook wel Gelukkig was ik alleen, zonder
medepassagiers, want uren heb ik op een soort geurig luchtkussen verder
gereden
Erger verliep het na het eten van schorseneren in een klein
restaurantje Mijn vrouw zat toen mee in de wagen en ok het is wel je eigen
vrouw maar toch Een grote doffe ellende was het? Helemaal van Zuid Frankrijk
naar België Zij had geen schorseneren gegeten.
Misschien allemaal rare stof om hier over te beginnen op een
vijfde verjaardag maar het is de schuld van de vulkaan !
Het probleem met darmgassen is van alle tijden. Reeds in de
Middeleeuwen had men het er moeilijk mee. Wat te doen als je aan tafel zit en
de druk in de ingewanden wordt te groot?
Het laten van winden zowel langs boven als langs onderen is
toegelaten. Zo schrijft Erasmus de civilitate morum
puerilium 1530 ofwel in het Nederlands : Goede
manierlijcke seden, Hoe die Jonghere gaen, staen, eten, drincken, spreken,
swijghen, ter tafelen dienen, ende die spijse ontghinnen sullen.
Hij geeft de raad je
van het gezelschap te verwijderen indien je een wind moet laten of om het
lawaai te camoufleren, door bijvoorbeeld te gaan hoesten. De eeuw na Erasmus
introduceerde men een ingenieuze list. Men zette onder de tafels een hond, die
verantwoordelijk werd gemaakt voor alle onverklaarbare geluiden en geuren.
Dames die erg veel winden lieten, hadden vaak de gewoonte hun eigen hondje mee
te brengen.
Mocht je na de maaltijd moeten boeren, doe dan je mond dicht
en draai je een beetje af van de tafel. Laat de gassen oprispen met zo min
mogelijk lawaai, of beter nog en indien mogelijk zonder lawaai.
Maar een wind laten tijdens een maaltijd is absoluut taboe schrijft ene Jean-Sulpice deSaint-Alban in1483 .
Houd hem vast en sluit de anus: druk stevig de billen tegen elkaar. Als het
moet zo hard, dat de pijn op de weeën van een bevallende vrouw gaat lijken.
Rabelais schrijft ook nog dat de paus iedereen de vrijheid geeft
rustig winden te laten, zolang men maar geen strepen in de voering maakt.
Tafelmanieren zijn niet altijd geweest zoals ze nu zijn.
Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als
hoogstaand beschouwd worden of volledig als overbodig beschouwd worden.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken
over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:
Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wendt je hoofd af
als je, je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg
er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt, blaas het niet uit je
bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar
en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af
noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op of over
de tafel.
In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan
op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen.
Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk
als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond
mocht hij op de grond gespuwd worden als je, je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw
brood komen betasten of wegritsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten
in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men
eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat
lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de
tafeldienaar om het weg te brengen. "De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar
sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen".
Witte bonen in
tomatensaus:
Week de bonen
gedurende een nacht in zacht ( ontkalkt) water. Giet het weekwater weg.
Blancheer de bonen
door ze op te zetten in koud water, aan de kook te brengen en nadien dit water
weg te gooien. (Dit verwijdert gedeeltelijk de stoffen die de darmgassen
veroorzaken)
Spoel ze, en zet de
bonen opnieuw op met een ui, geprikt met een kruidnagel, enkele teentjes
ongepelde knoflook en een wortel. Voeg een kruidenbosje van tijm, laurier en
peterseliestengels toe. Geen zout. Laat een half uurtje zeer zachtjes koken onder
deksel en schuim af indien nodig. Proef na een uurtje of de bonen goed gaar
zijn. De kooktijd hangt af van het soort boon en van de ouderdom.
Bereid een tomatensaus
door een gesnipperde ui en enkele gehakte teentjes knoflook aan te kleuren in
vetstof. Voeg bouillon toe en tomatenpuree. Breng aan de kook en laat koken.
Proef een voeg eventueel zout bij en wat suiker indien de saus te zuur smaakt. Enkele
druppels Tabasco maken de saus lekker pittig. Of kook en klein pikant pepertje
mee.
Voeg nu de bonen
toe en laat ze zeer voorzichtig nog enige minuten mee doorkoken. Roer niet te
veel om de bonen niet tot moes te roeren
Zeer goed om te
eten met gegrilde worstjes of gebakken eieren
Maak na het eten
hiervan een wandeling in de natuur en neem de hond maar mee
Toch niet, in de meeste keukens speelt wel ergens een
muziekje tijdens de mise en place, arbeidsvitaminen Dit was een programma op
één of andere Nederlandse zender, zeeeeer lang geleden.
Meestal komt de muziek ergens uit een radiootje dat
afgesteld staat op een bepaalde populaire zender. Een anekdote die mij steeds
bijgebleven is, is de volgende: een kwam een nieuwe chef in de keuken en die
ging niet akkoord met de muziekkeuze van het personeel
Hij had zijn eigen radiootje bij en stemde dit af op de
muziek naar zijn keuze Gemor langs alle kanten maar de chef was onvermurwbaar.
Resultaat: het personeel heeft zijn radiootje gepaneerd
zoals het hoort, eerst door bloem, daarna door het eiwit en toen door het paneermeel.
Toen het ook nog een frituurbad kreeg heeft het definitief de geest gegeven
Hij kreeg zijn radiootje terug mooi gepresenteerd op een schoteltje samen met
een blaadje sla en overgoten met een schepje tomatensaus !
(Wat trouwens fout is want volgens de regels mag een
gepaneerd gerecht nooit overgoten worden met saus )
Dit maar om to the point te komen.
Ik heb de wereldberoemde en alom door koks gekende Répertoire
de la cuisine eens grondig doorbladerd en opgezocht welke gerechten in de
klassieke keuken aan een componist toegewijd werden.
Er was wel wat te vinden, uiteraard allemaal gerechten
opgedragen of toegewijd aan klassieke componisten. Van Michael Jackson of
Madonna was, toen de répertoire geschreven werd nog geen sprake. Gelukkig maar?!
Uiteraard zijn het ook allemaal Franse componisten, op een
paar uitzonderingen na.
De beroemdste is Rossini. Wie kent er niet de beroemde
tournedos Rossini?
Een opsomming :
Mozart
Ségovia
Verdi Dit zijn de niet Fransen
Rossini
Massenet
Boïldieu
Gounod
Lulli
Meyerbeer
Rossini.
Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.
De bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.
Gioacchino
Rossini was een zeer succesvol componist en ook een gerenommeerd smulpaap,
hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd ! Hij stond dikwijls
zelf in de keuken. Te veel eten werd dan ook zijn doodsoorzaak..!
Als componist zijn de meest bekende weken van hem: La
Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende (of
diefachtige) ekster), La scala di seta (De zijden ladder), LItaliana in Algeri
en Guillaume ( Willem) Tell.
Het recept van de tournedos Rossini, dat hij doorgegeven
heeft aan Escoffier, is toch vrij simpel maar duur !
Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met
een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap
en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt
gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.
Er is twijfel, maar de meeste recepten schrijven nu voor om
de steak op een crouton te leggen.
Noot; een crouton in die tijd was gewoon een sneetje stokbrood
gebakken in de pan !
Het toevoegen van madera in die tijd was ook zeer gewoon.
Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben
Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:
Een consommé. Een
heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine
kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn zeer kleine soesjes
gevuld met een puree van foie gras.
Een roomsoep. Een
gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en
balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.
Enkele
eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..!
Zowel bij een omelet als spiegelei als een ei in cocotte.
Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook
hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte
wijnsaus
Boïldieu.
Een volgende componist die regelmatig genoemd wordt is
Boïldieu.
Hij componeerde vooral operas waarvan De kalief van
Bagdad misschien wel de meest gekende is. Ook La dame blanche klinkt vrij
bekend in de oren
Verder over zijn privé leven is weinig bekend. Er zijn een
viertal gerechten aan hem toegewijd.
Een consommé en een
roomsoep. Als garnituur hebben de beide soepen balletjes, quenelles dus, in
drie kleuren en smaken. Koffie-met-melk-kleurige, die foie gras bevatten. Een
tweede soort, witte, van gevogeltevlees en als derde soort, zwarte, natuurlijk
met truffel
Dan is er ook nog een
eierbereiding. Een zachtgekookt ei, opgediend in een tarteletje met ook
weer foie gras, truffel, het witte vlees van gevogelte en overgoten met een
veloutésaus van gevogelte.
Een bereiding voor
zeetong. Die is helemaal anders. Tongfilets opgerold en gevuld met een
vismousse waarin blokjes van garnalen, rivierkreeftjes en toch weer truffel. De
worden gepocheerd op de gewone wijze en
overgoten met een nantuasaus. Dat is een saus van rivierkreeftjes. De
tongrolletjes worden gedresseerd op platte kroketten van langoest
Lijkt mij een prijzige bereiding ?!
Massenet.
De volgende in het rijtje is Jules Massenet. Vrij
bekende operacomponist. Het meest bekend in onze oren klinkend is het ontroerend
wondermooie 'Méditation' uit Thaïs, een opera van hem.
Massenet krijgt een
garnituur toegekend, speciaal voor tournedos. Een garnituur betekent de
begeleidende groenten en saus die bij diverse vleessoorten of gevogelte kunnen
dienen.
Hier worden artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij
groene boontjes en pommes Anna:
in het Frans noemt men dit
paillassons, ofte matraskes. Deze bereiding werd eerst gemaakt door chef
Adolphe Dugléré. De naam Pommes Anna wordt toegeschreven aan Anna Deslions,
een courtisane die dikwijls het restaurant Café Anglais bezocht, dit tijdens
het tweede keizerrijk, in Parijs.
Dan is er nog een bereiding voor gepocheerd ei. Ook hier wordt hetzelfde garnituur gebruikt. Een
gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene
boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van pommes Anna, overgoten met
een roomsaus.
Gounod.
Gounod krijgt één bereiding toegekend Charles
Gounod is vooral gekend als componist van de opera Faust en het mooie Ave
Maria, voor sopraan solo, orgel, piano en orkest.
Een roomsoep. Een
fijne soep van verse erwtjes. Als garnituur blokjes gevogeltevlees, croutons en
kervelpluksels. Afwerken met een klontje boter en room
Meyerbeer.
Dan is er nog Meyerbeer te vermelden. Hij was van Italiaans- Joodse origine. Minder
bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.
Een spiegelei Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd
met geroosterde lamsniertjes en Sauce Périgueux. Dat is een bruine vleessaus
met truffel.
Lulli.
Dan vind ik nog een bereiding voor spiegeleieren Lulli
Vermoedelijk gaat het hier over de componist Lully De
schrijfwijze kan in de loop der geschiedenis veranderd zijn want deze brave
componist werkte aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning en dat is al een heel
tijdje geleden
Veel werk van hem is er niet meer bekend maar wel volgende
trieste anecdote:
Hij kwam aan zijn levenseinde door een merkwaardig incident.
Het gebeurde tijdens het dirigeren van een Te Deum, op 8 januari 1687, dat
juist werd uitgevoerd om de genezing van de koning na een ziekte te vieren.
Lully gebruikte bij het dirigeren een lange stok waarmee hij op de grond klopte.
Per ongeluk sloeg hij op zijn voet, zo hard dat hij zich ernstig verwondde.
Volgens de overlevering kreeg hij door de infectie gangreen. Dit resulteerde in
zijn dood op 22 maart van dat jaar.
Het toegeschreven gerecht is zeer eenvoudig. Een spiegelei
op een sneetje ham met daarbij macaroni en tomatensaus Dat is tenminste een
gerecht dat iedereen zich, ook nu nog, kan permitteren.
Dan zijn er nog de niet Franse componisten te noemen.
Verdi was en is nog steeds een zeer geliefd operacomponist.
Aïda, Il Trovatore, Rigoletto om er maar enkele te noemen want het is een zeer
lange indrukwekkende lijst..!
Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf
moulé) en een tournedos naar hem genoemd.
Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half
geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar maken in een
warmwaterbad. Kwestie van het moeilijk te maken. Versieren met een schijfje
truffel en bij het omkeren uit de vorm, deze overgieten met een vleessaus met
truffelextract
De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten
met een lichte (wat dat ook moge beteken) choronsaus en bestrooid met gehakte
truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje
tomatenpuree waardoor ze rozerood kleurt.
De tong wordt
gefileerd en deze filets gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met
roomsaus en kreeftenvlees en, wat dacht je: truffel!
Nadien alles overgieten met kaassaus en gratineren
Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn
van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.
Ségovia
Dan is er nog een ingewikkelde tongbereiding die gekend is
onder de naam Segovia maar het is niet zeker dat het hier over de componist
gaat. Waarschijnlijk zelfs niet want Andrés Segovia leefde een beetje te laat
voor de klassieke benamingen, namelijk van 21 februari 1893 tot 3 juni 1987. De répertoire was toen reeds
lang geschreven alhoewel het kan!
De componist van zoveel geniale muziek. Hij kreeg één
bereiding toegewezen, en dan nog een onnozele. Een garnituur voor groot vlees,
zoals wij nu een rosbief zouden noemen.
Artisjokkenbodems gevuld met selderpuree en daarbij gebakken
aardappelsnippers
De geniale musicus verdiende toch wel wat beters
Zo!.. Allen aan het
werk nu. Maak je spaarpot leeg en koop je eerst een kilo truffels, wat
langoest, rivierkreeftjes, een fles oude madera Sercial en bereid een pot
donkere demi-glacesaus en eet je niet dood zoals Rossini deed.
Molière schreef in het toneelstuk l avare, de vrek : Il
faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger !
Fines herbes
(Frans voor fijne kruiden) is een klassiek mengsel van keukenkruiden.
Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als
rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.
Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar
vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.
Zo staat te lezen bij Wikipedia!
Inderdaad een term die veel gebruikt wordt maar die voor de
leek soms een beetje dubbelzinnig klinkt Fijne kruiden, ja maar welke?
Ook combinaties van bieslook, sjalot, peterselie en dragon
word gebruikt. Dat mengsel is door de sjalot een ietsje krachtiger.
Het is niet altijd mogelijk om een duidelijke lijn te
trekken tussen kruiden en specerijen maar grosso mode kunnen we zeggen dat
specerijen gedroogde delen van planten zijn, afkomstig uit de tropen. Kruiden zijn
inheems en vers Gedroogde kruiden zijn
daarom ook waardeloos, die hebben alle smaak verloren, zelfs na ingewikkelde droogprocessen.
Niets vervangt de smaak van een vers gesnipperd of gehakt groen plantje !
Zeer gekende gerechten waarin fijne kruiden gebruikt worden
zijn alle afleidingen van mayonaise die groene kruiden bevatten zoals de
tartaarsaus, de ravigotte, de Sauce Vincent, groene saus, vinaigrette. enz
Omelet of roerei met fijne kruiden.
De wereldberoemde bearnaise
Onze echte Belgische americain.
Paling in het groen, niet te vergeten.
Bieslook
Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het plantje bloeit
in de zomer met mooie paarse bloemen. Bieslook komt ook in het wild voor. Het
behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een
zachte uiensmaak hebben. Als je het goed bekijkt zal je zien dat de basis er
uit ziet als een klein uitje. Deze uitjes vormen samen grote pollen.
Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle
smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.
Bieslook is voortreffelijk in salade en om over soepen te
strooien. De paarse bloemetjes als versiering op allerlei gerechten
Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle
sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden. Het is zelfs
overjarig maar kan best gescheurd worden, anders groeien de buisjes uit tot
taaie en dikke stengels.
Allium
schoenoprasum - ciboulette -
chives
Peterselie
Peterselie is waarschijnlijk het kruid dat het meest ter
wereld gebruikt wordt in de keuken. Te pas en helaas ook te onpas. Peterselie
is eetlustopwekkend en het is eveneens een diureticum.
Er bestaan verschillende soorten. De bladpeterselie heeft de
meeste smaak, maar is niet altijd in de handel verkrijgbaar. Je vindt het wel
in Turkse en Marokkaanse winkels. Deze peterselie lijkt soms op fijne
selderijstengels, waar hij ook mee verwant is.
(Apium, ook de familienaam voor selder)
De krulpeterselie wordt voornamelijk gekweekt voor zijn
decoratieve eigenschappen en is daardoor ook overal en altijd verkrijgbaar. Ze
is ook bij ons het best bekend.
Dan is er nog de knol- of wortelpeterselie, die zeer
zeldzaam is geworden. Soms vindt men haar nog op boerenmarkten om als groente gebruikt te worden. De wortels
smaken zacht zoetig naar peterselie. In het oude originele recept voor
waterzooi werden peterseliewortels gebruikt. Peterselie is een onmisbaar
onderdeel van het bouquet garni. ( Tijm, laurier en peterseliestengels)
Gedroogde peterselie is waardeloos. Diepvriezen kan nog
getolereerd worden. Verse peterselie kan beter niet meegekookt worden omdat dan
veel van de smaak en voedingswaarde verloren gaat.
Petroselinum sativum
- persil -
parsley
Dragon
De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en
sterk aromatisch.
De naam dragon is afgeleid van draak. Daarom spreekt men
soms ook wel van drakenkruid.
Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam
stragoen duikt wel eens op.
De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de
kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de
wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden.
Denk maar aan de bearnaise en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met
wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.
Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in
verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen
zoals de bearnaise en andere warme bereidingen.
Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de
eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.
Deze echte eenjarige Franse dragon wordt soms wel eens
verward met de bijna smaakloze Russische variant.
Artemisia dranunculus
- estragon -
tarragon
Kervel
Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar
onze gewesten.
Na een aantal mutaties bleef de kervel over zoals die nu bij
ons bekend is. Er bestaan ook een paar ernstig giftige varianten. De plant
lijkt wat op peterselie en heeft bij benadering een anijssmaak.
Kervel moet absoluut vers gebruikt worden. Gehakte kervel uit
de diepvriezer is een aanvaardbaar alternatief.
Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt
worden, ook omdat anders de fijne smaak verloren gaat. Vooral als het gaat om
een fijne kervelsoep, een
typisch Belgische specialiteit. In Nederland wordt het gebruikt in de
kruudmoes.
Romeinse kervel is een andere variëteit die voor het
decoratief blad gebruikt wordt.
Een paling in het groen zonder kervel is geen echte paling
in het groen.
Onze typisch Belgische kervelsoep, zoals reeds vermeld!
In vele klassieke soepen worden pluisjes (pluksels) van
kervel gebruikt als decoratief element.
Anthriscus cerefolium
- cerfeuil -
chervil
Vermits de sjalot dikwijls tot de fines herbes gerekend
wordt :
Sjalot
Sjalot kent haar oorsprong in Zuid-Azië. Deze looksoort is
kleiner dan de ui, maar is pittiger. Rond tot langwerpig van vorm, naargelang
de soort. De lange Franse soorten worden 'cuisse de poulet' genoemd, maar
sommigen rekenen ze bij de uiensoorten. Zoals alle uiensoorten heeft ook de
sjalot de eigenschap om bloedzuiverend te werken.
De sjalot wordt op dezelfde manier als de uien verwerkt,
maar geeft een fijner en sterker resultaat.
Allium escalion
- échalotte -
scallion
Een ouwe klassieker :
Gribichesaus:
Mayonaise opgewerkt met geplette eierdooier en extra
mosterd, met toevoeging van gehakte kappertjes, augurken, kervel, peterselie en
dragon.
Julienne van hardgekookt eiwit. ( Dit wordt gedaan door het
gekookte eiwit door een zeef te duwen !)
Wordt er in Vlaanderen nog veel naar de Nederlandse TV gekeken? Ik vrees van niet...
Toch zijn er daar zeer interessante filmpjes te zien. Veel
beter dan de vreselijke Nigella Lawson die met haar blauw gelakte klauwen en overal
aan likkend Engeland en de rest van de wereld aan de insuline toe brengt en
mijn bloeddruk doet stijgen Maar vrouwlief vindt het geweldig en wat doe ik
dan ?
Wouter Klootwijk is nu ook niet precies de meest sexy naam
om een programma over voeding te presenteren. Op Nederland 2 liep er een serie
over soms onthutsende onderwerpen.
Nu zijn ze nog een tijdje via het internet te bekijken.
Misschien als de verbinding niet goed lukt wordt er gevraagd
om de silverlightplayer te instaleren. Doe maar, daarmee krijg je zelfs beeld
op je ganse scherm. Silverlight is compleet veilig, het is een Microsoft
product. Download hier
Bekijk kort na de uitzending het programma hier terug:
Acht nieuwe ambachtelijke afleveringen rond de onstuimige
keuken van Wouter Klootwijk. Uitzendtijdstip: 20.50 uur op NED 2. De eerste
aflevering wordt uitgezonden op woensdag 6 januari 2010.
Voor zijn nieuwe programma dat bij de publieke omroep RVU
wordt uitgezonden, reist Klootwijk de wereld rond. Hoofdthema is wederom
voeding en de productie ervan. Tijdens een lezing bij de Rooi Pannen in Tilburg
op 12 oktober lichtte hij alvast een tipje van de sluier op. Hij vertelde over
de film die hij heeft opgenomen in China. Thema is het maken van worst van
natuurdarmen.
Ook laat hij zien hoe een Chinese gast de worst eet in een
traditioneel Duits restaurant met braadworst en bier. De gast is zeker vijf
minuten bezig om de worst van het darmenvel te ontdoen. Dat leidt tot
hilarische beelden omdat de Chinees het product niet kent en niet weet hoe hij
het moet eten.
Momenteel is Klootwijk nog te zien op televisie in
herhalingen van het programma Klootwijk aan Zee. Centraal thema is vis
(vangst) en de verwerking ervan. Het programma loopt al drie seizoenen op tv.
Op 10 juli dit jaar ontving de journalist de People and the
sea-award voor dit programma van de Amsterdamse onderzoeksgroep MARE in
samenwerking met het productschap Vis omdat hij aspecten van maritieme
vraagstukken begrijpelijk heeft gemaakt voor een groot publiek.
Kleine voetjes, is een eufemisme voor les petits pieds
waarmee kleine vogeltjes bedoeld worden.
Wat doen vogelpootjes in een culinaire rubriek, vragen onze
kleuters zich nu af?
Kleine vogeltjes werden ooit gegeten. Ze werden zelfs
aanzien als een extreme lekkernij.
Noem ze maar : roodborstjes, ortolanen, leeuweriken, mussen,
spreeuwen, merels, lijsters, tuinfluiters, al dit klein vliegend grut werd ooit
gevangen voor consumptie !
In oude boeken vind men lyrische verhalen over het seizoen
van de vogeltrek, bijvoorbeeld over de pastoor die in het midden van de mis het
altaar verlaat omdat de becfigues arriveerden en hij er geen enkele wilde
missen..
Snippen, kwartels en patrijzen kunnen we moeilijk grote
vogels noemen en ook die staan nu nog op onze menus.
Het gaat hier bijna steeds om trekvogels, vogels die maar
gedurende korte periodes in onze streken verblijven.
Aan sommige van deze kleine vogeltjes zijn zeer merkwaardige
verhalen verbonden.
De meest opvallende is de becfigue. In vele oude werken
wordt dit vogeltje genoemd maar je moet eens proberen om uit maken over welk
beestje het eigenlijk gaat !
De Franse naam becfigue wordt in de litteratuur zelfs
dikwijls verward met andere vogels.
In Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot
beland allemaal beccaficio genoemd worden.
Nu na lang zoeken heb ik de Nederlandse naam gevonden:
tuinfluiter. Nooit van gehoord!
Sylvia borin, is de Latijnse naam, het had de naam van mijn
oud lief kunnen zijn. Het is dan ook een vogeltje dat voornamelijk in de
Provençe voorkomt maar blijkbaar ook in België en Nederland. Vogelspecialisten niet fout verstaan weten
misschien wel welke vogeltjes er mee bedoeld worden. In ieder geval zijn ze
hier nu zeer zeldzaam geworden.
De vogeltjes aten voornamelijk vruchten zoals vijgen en
druiven en daarom werden zij verjaagd en/of gevangen. Ook omdat ze de oogst
beschadigden en vooral omdat dit één van de lekkerste stukjes gebraad uit het
vogelbestand zou zijn.
Een andere bekende is de ortolaan. Een exemplaar uit de gorzenfamilie Wat is
een gors, wie weet dat ? Er zouden zelfs vier soorten bestaan. De Latijnse
familie hortulanus is veranderd tot ortolaan.
Zelfs nu nog worden ortolanen gevangen in het Zuidwesten van
Frankrijk. De vogeltjes worden daarna vetgemest. Er zijn gruwelijke verhalen te
lezen hoe die vogeltjes individueel in kooitjes gehouden worden en zoveel te eten
krijgen tot ze zo vet werden dat ze niet meer uit het kooitje kunnen komen
Cauderlier, een Belgische kok/traiteur, uit de negentiende
eeuw geeft er nog recepten voor. Truffels gevuld met een ortolaan bijvoorbeeld.
Nee, nee, niet andersom ! Een ortolaan zou slechts 25 gram wegen. Grote
truffels uithollen en daarin een ortolaan!!!
Raar is hier ook weer dat hij in de Franse versie van zijn
kookboek over ortolanen schrijft en in de Nederlandse versie over leeuweriken
voor hetzelfde recept.
Zo is meteen de derde genoemd die erg op prijs gesteld werd:
de leeuwerik.
De Franse naam is alouette. Zoals in het liedje :
Alouette, gentille
Alouette
Alouette je te
plumerai
Alouette, gentille
Alouette
Alouette je te
plumerai
Je te plumerai la tête
Je te plumerai la tête
Et la tête, et la tête
Alouette, Alouette
O-o-o-o-oh
Alouette, gentille
Alouette
Alouette je te
plumerai
Zo gaat het maar door tot het vogeltje helemaal gepluimd is,
kop, staart Wat er daarna mee gebeurt zegt de tekst niet Ik weet het wel: hij ging de pot in
Onze eigen blinde vinken hebben ook nog blinde leewerken
geheten!
Weer raar is dan dat eens de leeuwerikjes gebraden waren, ze
van naam veranderden. Dan werden het plotseling : des mauviettes. Van de naam mauvis. Maar hiermee word een
andere soort bedoeld, een spreeuw of lijsterachtige.
Wat nogmaals bewijst dat bij deze eetbare vogels een
ernstige begripsverwarring bestond.
Zoals reeds gezegd, zouden in Italië zouden alle kleine
vogeltjes, eens in de pot beland allemaal beccaficio genoemd worden. Zo zie
ja maar!
De manier waarop de vogeltjes bereid werden staat vast:
alleen gebraden aan het spit in hun eigen vet! Zeer eenvoudig, geen overbodige
franjes die de smaak bederven!.
De manier om ze te eten is even eenvoudig :
Neem de hele gebraden ortolaan bij de bek, stop hem in je
mond tot aan de bek en bijt! Leg de bek op je bord. Nu zacht kauwend genieten
van de smaken en aromas van het hemelse stukje gebraad.
Om het aroma van de gebraden vogeltjes beter te kunnen
vatten hing men een groot servet over zijn hoofd zo bleven alle geuren
gevangen. Anderen zeggen dat is om zijn gezicht te verbergen voor God zodat
deze je wreedheid niet zou kunnen zien!
Er ontstaan drie smaaksensaties :
Eerst de zoetheid van
het vlees en het vet. Dit is God
Dan de bitterheid van
de ingewanden die je overwelmen. Dat is het lijden van Christus
Tenslotte zullen de
smaken van de versplinterende beentjes zich mengen met het aroma van het vlees
en het vet, van de ingewanden met het zout van je eigen bloedende gehemelte
Dat is de heilige
geest!
De heilige Drievuldigheid
verenigd in één vogeltje
Het is wreed maar
mooi
Op de foto bovenaan zie je zo een tafereel. Het is geen vergadering
van de Ku-Klux-Klan of van een spokenfamile maar van een feestje waar ortolanen
gegeten werden. De oud Franse president François Mitterand zou er zich ook aan
bezondigd hebben een week voor zijn dood in 1998.
Dan hebben we nog de spreeuwen, de lijsters en de merels.
A défaut de grives, on
mange des merles is een gekend Frans spreekwoord. Bij gebrek aan lijsters
eet men merels !
Wat zoveel betekent als, met moet tevreden zijn met wat men
heeft
Het spreekwoord wordt soms ook omgedraaid Welke vogel het
meest op prijs gesteld wordt is daardoor onduidelijk. Merels zouden bitter
smaken weet ik van horen zeggen. Vanuit Corsica werden destijds patés van merels
uitgevoerd.
Spreeuwen zijn een soort vogels waar vele fruitkwekers problemen
mee hebben. Vooral de kersen worden gretig gepikt door de spreeuwen. Toch mogen
ze niet gevangen worden.
Ooit heb ik, eens van een slager een portie illegaal gevangen
spreeuwen gekregen. Veel herinner er ik mij er niet meer van. Dus zo erg fameus
zal het niet gesmaakt hebben.
Om af te ronden nog een receptje voor kwartels. Een vogel
die vroeger ook veelvuldig in het wild voorkwam maar nu gekweekt wordt evenals
de patrijzen.
Lommelse kwartel met
kruidenjenever
Benodigdheden :
6 dikke
kwartels
3
aardappelen
½ groene kool
1 dl melk
100 g
spekreepjes
100 g
boekweitbloem
50 g gewone
bloem
2 eieren
200 g melk
peper en
zout
muskaatnoot
bruine fond
1 dl
Heidebitt
boter
Bereiding :
Kook de
aardappelen gaar en draai ze door een pureezeef.
Blancheer
de kool en kook ze gaar in water met zout.
Bak de
spekreepjes met een beetje boter.
Maak een
stevige puree met de doorgedraaide aardappelen, de melk en de fijngehakte kool. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Maak een
pannenkoekenbeslag met de twee bloemsoorten, melk, eieren, peper,
zout, muskaat en wat gesmolten boter.
Rol de
groentepuree in een pannenkoek, laat even rusten en snijd in stukken
van ongeveer 4
centimeter dikte. Leg op een braadslede.
Braad
ondertussen de kwartels op de gewone manier. 15 minuten.
Déglaceer
de braadslede met bruine fond, kook in, voeg een stevige scheut
Heidebittlikeur toe en
werk af met klontjes boter.
Snijd de
kwartels in twee en dresseer ze op de pannenkoeken met koolpuree en
giet de saus rondom.
Is er nu iets minder gastronomisch dan corned beef?
De meesten durven niet eens toegeven dat ze corned beef kennen!
Nochtans is er niets mis mee; lekker en goedkoop en het
bewaart eeuwen of toch zoiets in die buurt.
Gisteren per toeval een blikje gekocht van het merk Target.
Komt recht uit Argentinië. Ik durf dat s avonds wel eens opsnoepen, in blokjes
gesneden met een likje mosterd of met een stukje Belgian pickle er op
Het woord corned beef klinkt nogal raar en zeer Engels. In
Angelsaksische landen wordt corned beef dan ook veel gebruikt, ook in de
Verenigde Staten. Het woord corn heeft niets te maken met hoorn of maïs maar
het duidt op de grove korrels ( corn) zout waarmee het vlees eerst gepekeld
wordt.
Corned beef hoeft ook niet altijd uit blik te komen. Wij
kennen het vooral zo, maar in oorsprong is het gewoon gepekeld en gekookt
vlees. Het bestaat reeds zeer lang. Natuurlijk, pekelen is een van de oudste
methodes om vlees te bewaren.
Het overkomt je maar, je koe wordt doodgebliksemd en zelfs
al heb je een gezin met dertien kinderen, een hond en een vrouw, een koe dat
eet je niet zomaar in één keer op De overblijvende stukken vlees in zout
rollen is dan de oplossing. Nog wat later ontdekte men dat vlees gepekeld met
zout en salpeter daarbij gemengd, mooi rood bleef en zelfs nog langer bewaarde.
Dit vlees in blikken stoppen kent men pas nadat mijnheer
Apert in 1810 het procedé ontdekt had om voedsel te bewaren in gesloten
flessen. Het Engelse leger was hierin zeer geïnteresseerd. Zo konden de
soldaten zonder al te veel moeite gevoed worden. Het zijn ook de Engelsen die
ontdekten dat het bewaren van voedsel in blikken busjes beter werkte dan in glazen
flessen.
De oorspronkelijke corned beef is dus niets anders dan
gezouten en gekookt rundvlees.
Hetgeen wij hier kennen is gemalen corned beef die in blik
verpakt zit.
De meeste mannen van mijn leeftijd zullen corned beef nog
kennen van de tijd dat ze bij het leger waren. Corned beef behoorde tot de
noodrantsoenen. Het pakket dat meeging naar het oorlogsgebied. De blikken
blijven minstens 10 jaar goed, zoals alle voedsel in blik, dus ideaal als overlevingsvoedsel
voor lange tijd
Toen ik bij het leger was, was er reeds lang geen sprake
meer van oorlog voeren maar het Belgisch leger zat nog wel opgescheept met vrachtwagens
vol overgebleven blikjes corned beef die hun vervaldatum naderden en er was nog steeds
geen oorlog in zicht !
Daar hebben we ontdekt dat je met in blokjes gesneden corned
beef een behoorlijke spaghettisaus kunt maken. Gewoon een stevige, lekkere
tomatensaus maken en er in stukjes gesneden corned beef onder mengen. Niet te
veel roeren want dan draait de zaak in de puree, letterlijk.
Ook koud in schijfjes gesneden is corned beef best te
genieten. Wel niet al te koud opdienen want het eventuele vet in het vlees smaakt
niet zo lekker als het nog erg koud is.
Velen twijfelen er zelfs aan of de inhoud van zo een blikje corned
beef wel echt rundvlees is. Bewijs daarvoor de volkse bijnaam; koude aap kouwen aap Ook in Antwerpen niet onbekend
Ovenschotels met corned beef zijn ook goed te doen. Gekookte
aardappelen, zuurkool bijvoorbeeld of gewone groene kool, uien in ringen een
stukjes corned beef overgieten met bouillon van een blokje en samen in een
vuurvaste schotel gaar maken in de oven. Nadien overgieten met bruine saus uit
een pakje Heerlijk decadent en zo vreselijk ongastronomisch..!
Ook tomaten, maïskorrels, rijst, paprikas en kaas zijn
goede begeleiders bij corned beef.
In de Verenigde Staten is corned beef hash een typisch recept
dat geserveerd wordt in de wegrestaurants. Een mengsel van gekookte aardappelen,
corned beef, gesnipperde uien en peterselie, alles samen in margarine gebakken
tot een bruine koek.
Zo zag ik een trucker op een zonnige morgen een corned beef
hash bestellen als ontbijt met extra eggs en bacon er bij. Toen het opgediend
werd, kieperde hij er een halve fles ketchup over uit, peper en zout en begon
alles dooreen te husselen. Toen vouwde hij zijn krant open en begon al lezend alles
naar binnen te werken met zijn vork af
en toe aan zijn koffie slurpend.
Een andere lekkere variant die veel gegeten wordt in de VS
is de Rueben sandwich.
Twee sneden roggebrood waartussen een laag zuurkool en
daarop ettelijke zeer dun gesneden plakjes corned beef. (Niet die uit blik maar
de originele, het gepekelde en gekookte rundvlees.) Nog een sneetje Zwitserse
kaas op het vlees en het geheel daarna getoast lekker. Een lekje mierikswortel
daarbij is heerlijk.
De originele corned beef is hier te lande niet meer
verkrijgbaar vrees ik Uit mijn jeugd herinner ik mij nog zoiets. Wij noemden
het toen gestoomd rundvlees. Mooie plakjes rood gaar gekookt of gestoomd rundvlees, pekelvlees zoals ze in Nederland zeggen.
Je kan het zelf maken door een stuk niet al te mals vlees te
pekelen gedurende een week en het nadien langzaam gaar te koken in een kruidenbouillon.
Koken is niet het juiste woord: gaar maken bij een temperatuur van ongeveer
80°C.
Voor de amateurs die het zelf eens willen proberen : hier
te lezen maar in het Engels.
Beef brisket is het stuk dat wij de runderborst noemen. Gewoon
soepvlees dus, maar goed ontvet.
Zeer eigenaardig, de
corned beef is over heel de wereld bekend en verspreid en wordt ook veel
gebruikt maar hier bij ons is het piramidale doosje in de verdomhoek geraakt behalve
bij het leger. Voor als het nog eens oorlog wordt.
Het ontstaan van de blikjes corned beef hangt nauw samen met
de ontwikkeling van het vleesextract en van de bouillonblokjes.
Baron Justus von Liebig, een Duits scheikundige kwam op het
idee om in Zuid Amerika een fabriek op te richten waar rundvlees verwerkt werd
tot vleesextract. Een goedkopere versie daarvan is donkerbruine kleverige
vloeistof die wij nu nog steeds kennen onder de merknaam OXO. Later kwamen de bouillonblokjes en nog later
volgden logischerwijze de blikjes gezouten rundvlees. De corned beef, vooral
bestemd voor de Engelse markt. Vooral voor het leger. ( De Belgen hebben dat
daar weeral eens afgekeken ) De blikken kwamen op de markt onder het ook nu nog
bestaande merk Fray Bentos.
Toen mijnheer Justus von Liebig kennis maakte met ene
mijnheet Maggi en nog met ene mijnheer Knorr was soep in pakjes niet ver meer
af!
Het ging hier over niet al te hoogstaand voedsel, ook niet
zo erg geapprecieerd meer, maar af en toe mag dat wel eens het trouwens vasten
weet je wel !
In plaats van een dikke entrecote zullen enkele plakken
corned beef met wat gekookte patatten en een klak mosterd het ook wel doen.
En een bordje soep van mijnheer Knorr om te beginnen !
De eerste keer dat ik de naam tegen kwam dacht ik aan een
man. Wel een persoon uit de Franse geschiedenis want de naam George Sand komt,
in de voor koks wereldberoemde Répertoire de la Cuisine, enkele keren voor.
Deze week stond de klassieke zender Klara geheel in het
teken van Frederik Chopin Chopin was een geniale Poolse componist die later
naar Frankrijk verhuisde en daar zelfs de Franse nationaliteit verkreeg. Zijn
geboorte, tweehonderd jaar geleden werd gevierd bij Klara.
Zoals elke normale man werd Chopin ook wel eens verliefd en
laat dat nu onder andere toch wel op George Sand geweest zijn zeker
Was Chopin dan homofiel.?
Nee, George Sand was een vrouw George Sand, pseudoniem van
Amandine Lucile Aurore Dudevant, was een Frans schrijfster en feministe
avant-la-lettre. Zij kleedde zich steeds in mannenkleren en rookte sigaren.
Verdere typering zal hiermee niet nodig zijn
Het werd een hopeloze verliefdheid Chopin stierf veel te
vroeg aan de tering op negenendertig jarige leeftijd.
Deze Klara-week bracht mij op het idee om nog eens te gaan
kijken in die fameuze répertoire, dit om
eens te kijken welke bereidingen worden toegeschreven aan George Sand.
Twee heb ik er gevonden wat niet betekent dat er meerdere
kunnen bestaan.
Normaal zijn gerechten met een naam, gerechten die
opgedragen worden aan een illuster persoon. Niet dat deze personen daarom zelf
in de keuken stonden. Normaal zal het gerecht opgebouwd zijn uit elementen die
deze persoon graag at.
Voor George Sand vond ik een consommé en een bereiding voor
zeetong. Beide zijn bereidingen voor vis. De consommé is een visconsommé en
opvallend is ook dat er bij beide bereidingen rivierkreeften en quenelles van
vis gebruikt worden.
De consommé bevat quenelles met rivierkreeftensmaak en in
vieren gesneden morilles.
Apart komen er schijfjes brood bij met daarop gebakken escalopes
van de hom van karper
Dit is een 19e eeuws recept. Waar je nu die hom zou
moet halen !?
Voor de tongfilets : deze worden opgediend met ook weer
quenelles van vis omringd door rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een
wittewijnsaus waarin ook weer de coulis van rivierkreeften verwerkt is.
Misschien een idee om eens een weekend te kokkerellen.
Lekker veel werk, laat het buiten maar vriezen.
De twee gerechtjes kunnen samen gemaakt worden.
Menutechnisch is dit wel een beetje fout omdat er dezelfde producten gebruikt
worden in beide gerechten maar we gaan doen alsof we dat (nog) niet weten
Voor een visconsommé verschilt het niet veel. Alleen, we
hebben vis nodig en de kooktijden zijn veel korter. Het klaringsprocedé
verschilt ook een beetje.
Eerst maken we een sterke visfumet. Gebruik hiervoor de
afval van lekkere vissoorten zoals tong, tarbot, griet, lotte, karkassen van schaaldieren..( scampi,
garnalen, langoustines ).
Dit is een kwestie die je best eens met de vishandelaar
bespreekt. Deugdelijke visafval, daar geraak je niet zo gemakkelijk meer aan.
Gebruik zeker geen zalmkoppen, soms worden die verkocht voor de fumet Laat
maar liggen, trouwens geen enkele zoetwatervis is daarvoor bruikbaar!
Gebruik voldoende visafval zoals koppen en graten om een
sterke visfumet te bekomen.
Een fijne mirepoix van uien en de selder aanstoven met wat
boter.
De goed zuiver gemaakte visafval toevoegen en onder deksel
op zeer laag vuur laten verder zweten. De visafval krijgt dan witte randen.
Alle overige ingrediënten zoals tijm en laurier, peterseliestengels en
champignonafval of champignonjus toevoegen en aan de kook brengen.
Als bevochtiging gebruiken we water en droge witte wijn. De
kooktijd bedraagt slechts 20 minuten !
Bij langere kooktijden gaat de kwaliteit sterk achteruit.
Laat dit koken zeer zachtjes gebeuren. Hevig koken zal zeker een troebele fumet
opleveren. Visfumet is altijd wel een beetje troebel Maar het moet niet erger
worden als nodig.
Afschuimen is meestal niet nodig.
Doorzeven en afkoelen. Nadat de fumet afgekoeld is, zal je
zien dat er op de bodem van de pot of kom een dikke troebele laag ligt Giet de
fumet daar voorzichtig af. Desnoods wegsnijden als de fumet te fel opgesteven
is door de gelatine die er so wie so in aanwezig zal zijn.
Voor we aan de fumet begonnen, hebben we ook enkele
wijtingen gekocht. Zuivere filets van wijting of we kunnen ze ook zelf fileren
natuurlijk (?). Gebruik de graten dan mee in de fumet.
Veel wijting moet dat niet zijn, twee visjes voor vier
personen is ruimschoots voldoende.
We verdelen de wijtingfilets in twee helften. Eén helft voor
de quenelles en de andere helft voor de klaring van de consommé.
Voor de quenelles :
Stop de wijtingfilets in de diepvriezer om ze lichtjes te
laten opstijven en mix ze nu zeer fijn in een foodprocessor of stamp ze fijn in
een antieke mortier. Die antieke dingen werken zeer goed, je staat er soms
verstomd van Stamp of mix er nu zout bij en je zal zien dat de massa
plotseling veel steviger word. Kruid verder met peper en voeg een tweetal
eiwitten toe en een royale scheut room
Laat de massa niet te lang draaien in de mixer want dan kan alles
schiften of verhitten en dan gaat de binding kapot! Bij handwerk heb je daar
geen last van.
Voor de klaring :
Snij wat prei, selder, wortel zeer fijn en meng dit met een
tweetal eiwitten. Voeg de klassieke kruiden van het kruidenbosje toe en eveneens
de wijtingfilets ( ongeveer 100 gram)
goed fijngestampt of gemixt.
Voor één liter fumet heb je in totaal niet meer dan een 150
gram groente nodig De meesten gebruiken veel te veel groente! Goed mengen met
de koude fumet.
Breng dit alles zeer zachtjes aan de kook, af en toe eens
roerend, en laat zeer zachtjes trekken.
Na een twintigtal minuten kunnen we de geklaarde fumet, die nu
visconsommé geworden is door een goed uitgewassen doek gieten.
Proef een voeg nu zout toe tot hiertoe werd geen gram zout
gebruikt!
Voor de quenelles brengen we een ondiepe pan met gezouten
water aan de kook, en droppen daarin kleine hoopjes van de gemaakte visfarce.
Deze quenelles worden gewoonlijk gemaakt met behulp van twee lepels. Gebruik hier koffielepels omdat we kleine
balletjes moeten bekomen. Na een minuutje zijn de balletjes gaar en vast
geworden. Laat ze uitlekken op een zuivere doek.
Om er een consommé George Sand van te maken moeten er ook
nog kwartjes van morilles bij de consommé. Er zijn er nog geen, te vroeg. De
eerste komen pas op het einde van maart en ze zijn vreselijk duur! Gebruik
desgewenst gedroogde morilles. Laat deze wel eerst een half uurtje weken in een
beetje lauw water en spoel ze zeer goed omdat morilles dikwijls zand bevatten.
Kook ze enkele minuten in visfumet.
Verder zouden de quenelles moeten gemaakt worden met een
coulis van rivierkreeften maar dat vergt een halve dag werk. Gebruik eventueel
rivierkreeftenstaartjes zoals die nu in elke supermarkt te koop
zijn Spotgoedkoop maar best aanvaardbaar. Made in China!
De gebakken hom van karper zullen we ook maar laten voor wat
het is! Tenzij de buurman dikke kois
in zijn vijver heeft ? Dat zijn karpers!
De consommé goed opwarmen, de quenelles eveneens terug
verwarmen.
Bij de consommé mag een scheutje droge sherry gevoegd worden
( fino) en serveer dan in kleine kommetjes. Als garnituur enkele quenelles en
stukjes morille. Strooi desgewenst een paar mooie rivierkreeftenstaartjes in de
kommen.
De tongfilets worden op een gelijkaardige manier gemaakt.
Hier gaat het ook om grotere quenelles. Deze kunnen nu
gemaakt worden van wijting of tarbot
Kleine tarbotjes zijn niet zo duur en dan kunnen de graten gebruikt worden voor
de fumet.
De tongfilets worden opgerold of in drie geplooid en
gepocheerd in ( ongeklaarde) visfumet met witte wijn.
Van dit pocheervocht wordt een saus gemaakt door het vocht
lichtjes te binden of in te koken en dit af te werken met klontjes verse boter
een room. Door een fijne zeef gieten.
Gepocheerde rivierkreeftenstaartjes als extra garnituur.( Aldi )
Wij zouden er ook nog hertoginnenaardappelen bij geven.
De Fransen van destijds aten er gewoon brood bij.
Als we nu absoluut een extra roze kleurtje aan het gerecht
willen geven zonder al te veel werk kan men een blik kreeftensoep van goede
kwaliteit kopen. Of diepvries?
Zo verkrijgen we een beetje extra kreeftensmaak in de
quenelles of de saus.
Ook zelf een bisque maken van rivierkreeften is mogelijk Lees hier.
Ik weet het, dit is geen gerecht voor beginners maar door
gedreven hobbykoks of in clubverband goed realiseerbaar. Er is behoorlijk wat
werk aan en zonder voorkennis zal er niet veel van terecht komen vrees ik.
Indien alles goed gaat hebben we een traditioneel klassiek
gerecht uit de 19e eeuw
gemaakt.
In de dezelfde optiek als het stukje dat hieronder
staat over gekweekte vissen, liep er een tweetal weken geleden ook weer bij
P&P, Peeters en Pichal dus, op radio één, een onderwerp dat handelde over
olie versus boter in de keuken. De reacties zijn hier te lezen.
Ook wordt het hier weer duidelijk dat er zeer veel foute
informatie en onwetendheden over olie en boter de ronde doet.
Ik haal hier seffens een paar voorbeelden aan. Maar
eerst wat algemene info.
Olie is een plantaardig product. Voornamelijk gemaakt
van plantenzaden.
Boter is een dierlijk product. De basisgrondstof is
melk.
Margarine is een product dat gemaakt wordt van olie,
maar opgelet, de goedkope margarines bevatten ook dikwijls dierlijke
vetstoffen.
Cholesterol
Toen ik in de US werkte deed ik daar ook boodschappen
en toen las ik daar lang geleden op alle flessen olie: contains no cholesterol.
Als domme Europeaan stond ik daar verstomd bij te kijken . Dat weet nu toch iedereen
dat olie geen cholesterol bevat !?
Blijkbaar is dit nu in Europa net zo. De mensen
kennen er niets meer van ! Ook hier is diezelfde flauwe kul nu op de flessen
olie te vinden bevat geen cholesterol, liefst in vette letters. Geen enkele
olie, ook die van de Aldi niet, bevat ook maar één milligram cholesterol!!! Zeg
maar dat ik het gezegd heb.
Cholesterol zit alleen in dierlijke vet, dus vooral
in boter, room en het vet dat in alle zuivelproducten zoals kaas aanwezig is. Zeer
veel ook in de eierdooier. De verdere uitleg over deze cholesterol zal ik maar
zo laten want dan zijn we morgenvroeg nog bezig.
Margarine zal normaal ook cholesterolvrij zijn op
voorwaarde dat je een plantaardige margarine gebruikt. Behalve de harde
margarines die vooral dienen om te bakken en te braden, zijn alle margarines wel safe op dit punt. Om
het zeker te weten moet je de samenstelling lezen van de margarine. Indien er
dierlijke vetten in gebruikt worden ( visolie) dan zal de margarine niet
cholesterolvrij zijn.
Wat is vet?
Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er bestaan drie
types vetzuren. Verzadigde vetten opgebouwd uit de verzadigde vetzuren. Vetten
opgebouwd uit mono-onverzadigde vetzuren een vetten opgebouwd uit meervoudig
onverzadigde vetzuren. Hoe dit scheikundig in elkaar zit, dat gaat veel te ver
voor dit stukje hier
Wel is het zo dat de meervoudig onverzadigde vetten
de minst schadelijk zijn en zelfs gedeeltelijk de overtollige slechte cholesterol
in ons lichaam kunnen doen verminderen.
De verzadigde vetten zijn de boosdoeners die
schadelijk zijn voor ons organisme kwestie van cholesterol.
Geen enkel vet of olie bestaat uit zuivere
onverzadigde vetzuren of uit volledig verzadigde vetzuren. Elk vet of olie
heeft zo wat zijn eigen unieke samenstelling.
Het onderscheid in samenstelling is nochtans vrij
gemakkelijk te maken : vet of olie die op kamertemperatuur in vaste vorm voorkomt
bevat veel verzadigde vetten
Vooral vet van schaap en lam, rund en kalf, daarna
varkensvet, dan kippen en eendenvet. Die laatste blijven bijna vloeibaar op
kamertemperatuur, wat betekent dat deze vetten minder verzadigde vetten
bevatten.
Frituurvet zoals ossenwit en rundvet zijn ook type
voorbeelden. Schapen of lamsvet, rundvet zijn echt te mijden!
Ook kokosvet, palm en palmpitvet, kokosvet en
cacaoboter (chocolade) zijn harde vetten, maar toch plantaardig. Grote massas
zullen we daar waarschijnlijk toch niet van gebruiken Maar in de frituur moet
daar toch voor opgelet worden en de margarinefabrikanten gebruiken ze ook graag.
Dan de steeds weerkerende discussie over olijfolie.
Ik herinner mij de tijd nog heel levendig dat
olijfolie aanzien werd als een product dat door niemand gelust werd. Men kreeg
er diaree van, het smaakte vies en als men naar Spanje ging werd dat er maar
bijgenomen als onoverkomelijk
Toen ontstond er een overvloed aan olijfolie zoals de
boterberg destijds en de EG gaf subsidies aan de olijfboeren als ze hun bomen
zouden omhakken en olijfolie werd gepromoot als de gezonde olie. Pas op dat
is niet onwaar, olijfolie heeft zeer goede eigenschappen!
Alzo kwam plotseling de olijfolie aan de top als
zijnde de beste olie ter wereld. De olijfboerkes kregen hun olie verkocht aan
de toeristen en de EG moest geen subsidies meer betalen, opdracht gelukt!
Nu organiseert men olijfolieproeverijen die zeer
ernstig worden gehouden en men doet daar wat de Italiaanse of Provençaalse
boeren ook doen, hun brood in de olie soppen en vinden dat het lekker is
Eerste persing, tweede persing, extra vierge,
vergine, vierge
Op dit ogenblik allemaal achterhaald.
Olijven worden gemalen en geperst met zeer krachtige persen
of centrifuges en er komt maar één soort olie meer uit ! Er bestaat geen eerste
persing, tweede persing of dergelijke
meer misschien zo een klein boerke die in een obscuur stalletje de olie perst
met een molensteen die aangedreven wordt door ezelkracht dat die het nog
gebruikt.
De resterende vrije zuren, de zuiverheid, in de olie zullen bepalen
of het extra vierge of gewoon vierge olie wordt Minder dan 0,8 % vrije
zuren betekent extra vierge, meer dan 0,8 tot 2 % zuur wordt gewoon vierge ! ( Hoe dat
bij de mensen zit wordt mij plotseling heel onduidelijk. Maagd van eerste klasse en maagd van lager niveau ?)
Alle resterende olie wordt geraffineerd. Dit wil
zeggen ontdaan van alle ongewenste elementen. Dat wordt dan gewone olijfolie.
Soms nog met een versierende tekst erbij. Dit zijn het grootste part van de goedkope olijfoliën
Type Bertolli en Aldi, dikwijls in
plastic flessen verpakt. Ongeveer 5 euro per liter.
Dan bestaat er nog een derde kwaliteit die je niet zo
gemakkelijk zal vinden, dat is de olie van afval van olijven, van de pitten
bijvoorbeeld. Deze werd vroeger verkocht als lampolie.
Verschil
tussen boter en olie en margarine.
Boter is een vet afkomstig van melk. Een dierlijk
product dus.
Olie is zuiver plantaardig.
Margarine wordt gemaakt met olie als basis maar soms
zijn dierlijke vetten toegevoegd. Deze laatste vindt men vooral bij de goedkope
harde margarines. (Lees de samenstelling)
Margarine is een product dat ontwikkeld werd om boter
te vervangen.
Bij de bereiding wordt olie verhard en verwerkt tot
een kneedbare massa, de ons gekende margarine. Tijdens de bereiding ontstaan er
transvetzuren, die schadelijk zouden zijn voor de gezondheid. Daarom ook dat
er later, toen dit geweten werd, er meer margarines gemaakt werden die zacht
bleven. Dit werd gedaan om deze transvetzuren te doen verminderen.
Maar let op, boter bevat ook transvetzuren, maar wel
minder dan margarines.
Het is steeds een strijd geweest tussen voorstanders
en tegenstanders van boter of margarine. Wat is het beste, wat is het lekkerste?
Margarine speelt het nu vooral uit op gezondheid. Eigenaardig genoeg is de gezondheidsclaim
in de strijd gegooid door Unilever, een van de grootste fabrikanten van
margarine ???
Calorieën
Een van mijn geliefkoosde examenvragen vroeger was :
wat bevat de meeste calorieën: boter of olijfolie?
95% Liepen in
de val en en schreven boter... met als
resultaat een dikke rode streep over hun antwoord.
Alle vetten, plantaardige of dierlijke bevatten
evenveel calorieën. Vetten zijn een geconcentreerde bron van energie, 1 gram
vet levert het lichaam 9 kcal ( = 37 kJ).
Dat is het dubbele van koolhydraten of eiwitten.
Maar, er is een maar boter en margarine zijn
emulsies. Dit wil zeggen dat ze vocht bevatten. Boter en margarine bevatten
ongeveer 16% water of andere vloeistoffen. Dit betekent dat ze ook minder
calorieën bevatten dan olie die voor 100% uit vetten bestaat!!!
Minarine bevat zelfs tot 50% vocht maar kost wel evenveel
als gewone margarine, raar niet ?
Wat ook raar is: vele margarines zijn nu duurder geworden
dan boter
Een greepje
uit gestelde vragen
Pompoenpitolie
gebruikt in cake ipv boter omdat de olie bijna aan vervaldatum was; resultaat
hevig groene cake mijn pubers dachten waahh space-cake! Maar mag je deze olie
wel verwarmen?
De meeste koudgeperste olies kunnen beter niet te
hoog verhit worden. Olie van pompoenpitten, walnoten een hazelnoten en
dergelijke kan beter onverhit verbruikt worden. Bij het verhitten om er in
bakken ontstaan gevaarlijke stoffen Ze kunnen zelfs best in de koelkast
bewaard worden.
Ik heb
redelijk veel soorten olie in huis, maar je kan bv geen lekkere Thaise schotels
met olijfolie maken, dit vraagt een meer neutrale olie. Gearomatiseerde olie
maak je echter beter zelf met kruiden of look
Inderdaad elke keuken kent zijn eigen gewoontes.
Olijfolie voor Mediterrane gerechten. Gewone geraffineerde olie zoals arachideolie
of zonnebloempitolie voor de frituur Speciale olietjes voor de sla
Een tip: gebruik liever niet uitsluitend hazelnootolie in een
vinaigrette, maar 50/50 met een neutrale slaolie. Als je op je gezondheid let
bestaat er een zeer lekkere avocado-olie of koolzaadolie
Inderdaad, dikwijls smaken deze oliën vrij sterk en
kunnen beter aangelengd worden met een olie met neutrale smaak.
Onze 2 kinderen moeten een
zoutarm dieet volgen. Becel en Vitelma is goed (erg laag natriumgehalte), maar
hoe zit het met het zoutgehalte van olijfolie? Kan dat in een zoutarm (-
beperkt) dieet?
Geen enkele olie bevat ook maar één milligram
natrium!
Maar in margarines is dikwijls weer wel zout
toegevoegd, ook in boter!
Daarom sprak men vroeger over zoete boter of zoete lies
als het over ongezouten producten ging
Dus weer : etiket lezen voor de samenstelling!
Olijfolie
zou je op een niet te hoge temperatuur mogen verhitten (kankerverwekkend).
Olijfolie van de 2e persing zou hittebestendiger zijn. Klop dat?
Ik gebruik meer en meer arachideolie, kan hogere temperaturen aan.
Arachideolie is inderdaad een zeer hittebestendige
olie. Gewone geraffineerde olijfolie mag wel verhit worden om te bakken. Tweede
persing is een niet bestaande term !
Vlees bakken doe ik meestal in olie en bakboter tegelijkertijd.
De boter bakt niet aan.
Goed, zo gebruik je de beste eigenschappen van beide
producten. Olie verdraagt een hoge temperatuur een boeer geeft een lekkere
smaak en kleurt gemakkelijk bruin. De spatten die je verkrijgt bij het bakken
in olie alleen zullen ook veel verminderen.
Boter of margarine is een emulsie en die zal tijdens het
bakproces water (uit het vlees of vis) opnemen en alzo het spatten beletten.
Er wordt bij
de Weight Watchers wel verwittigd dat olijfolie een caloriebom is ... Hoe zit het
met de verhouding bij de andere oliën?
Kwestie calorieën is er geen verschil. Alle oliën
bevatten evenveel calorieën.
Ikzelf
gebruik al een hele tijd Arganolie voor mijn slaatjes en vinaigrettes. Die vind
je toch al lang in de winkels ? Ik leerde ze kennen in Marrakech, ze is heel
lekker. Maar nieuw kan je ze toch niet noemen ?
Hier in België is de olie reeds enkele jaren gekend. Arganolie is een zeer
lekkere olie maar het is ook een hype die reeds aan het verdwijnen is.
Deze olie wordt veel te duur verkocht Tot 65 voor
één liter is geen (ab)normale prijs.
De goedkopere olies zijn bijna altijd verhit geweest
en zijn dan ook veel van hun kwaliteiten kwijt.
Via het internet circuleert er een uittreksel uit - Het
Laatste Nieuws - waar pangasius wordt voorgesteld als een vis die beter te
mijden is wegens allerlei redenen. Lees
het zelf maar.
HLN heeft deze info ook niet uit eerste bron want deze tekst
heb ik reeds veel vroeger gelezen maar waar ?
De Vlaamse goegemeente word daardoor natuurlijk onmiddellijk
opgeschrikt want nu hadden ze eindelijk een vis gevonden zonder graten, met
weinig of geen smaak zodat ook de kinderen hem wel lusten en zeer belangrijk:
goedkoop!
Is dit nu een reden om te panikeren? Ik denk het niet,
altijd en overal staan er wel doemdenkers, beunhazen en vuilspuiters klaar om een
goed idee de grond in te boren.
Vanmorgen was op Radio 1, tijdens het programma P&P,
Peeters en Pichal was er ook een item
gewijd aan deze en andere gekweekte vissen. Op
hun forum kun je hier de reacties lezen.
Opvallend op zo een forum is steeds dat er naast de kwestie
gepalaverd wordt, de dierenactivisten hebben weer een kluif ( een kluif ?) om
aan te knagen en de meeste anderen weten niet waarover ze bezig zijn hebben
waarschijnlijk nog nooit een pangasius gezien.
Er is een zeer eenvoudige regel die over ons voedingspatroon
zegt : eet gevarieerd!!!
Al ons voedsel is meer of minder vervuild. Maar dat hebben
we aan onszelf te danken. Toch stoppen we er ons dagelijks vol mee Iedereen
weet het en toch, al eens gehoord van koffie, thee, tabak, frieten chips, fast
food, snoepgoed, geconserveerde en kant een klare maaltijden uit blikjes,
potjes of zakjes Zelfs eigen gekweekte groenten zijn niet meer veilig.
t Zit allemaal vol rommel en toch eten en gebruiken we het
massaal !
Is daar reeds iemand van dood gegaan? Wie weet?
Dat was het hoofdstuk filosofie. Laat het ons nu hebben over
geweekte vissen.
Enorm veel vissen worden nu gekweekt. De pure zeevisserij
levert niet voldoende vis niet meer op om aan de vraag te voldoen. Kijk maar
eens hoeveel vissen die we vroeger niet eens kenden er nu op de markt voorradig
zijn. Vooral tropische vissen...
En dan de gekweekte soorten.
De eerste gekweekte vis in onze streken was waarschijnlijk
de forel. Vooral in Wallonië in de voerstreek werd en wordt er veel forel
gekweekt. Maar de forel is uit de mode gegaan en is nu gedegradeerd tot kattenvoer.
Zalm dan maar Hoe die gekweekt wordt dat weten we niet, dat
hebben we nog niet gezien Dus zijn er weer onwetende kwatongen die beweren dat
het allemaal kommer en kwel is
Karpers worden ook gekweekt voor de amateurs, de Joden onder
andere die gebruiken veel karper voor hun gefillte fish..
Tilapia herinner ik mij ook als een reeds zeer lang
gekweekte vis. Deze werd zelfs gekweekt in de koelwaters van onze kerncentrales
van Doel en Tihange. En was die dan niet radioactief ?
Piranha en meerval zijn ook een tijd op onze markt geweest
Nu lukt men er in om zeevissen te kweken, in reusachtige
kokers die in zee hangen aan vlotters.
Zalm, maar die is reeds genoemd, zeebaars, dorade, zelfs
tarbot(jes)
Als gekweekte zoetwatervissen hebben we ook nog de nijlbaars,
de paling. Claresse is de laatste nieuwe gekweekte vis. Ook een soort meerval
die in Nederland gekweekt wordt. Best aanvaardbaar. Een beetje donkerder vlees
maar goed van smaak en goedkoop!
Mosselen en oesters, die zijn toch ook gekweekt en niemand
klaagt daar over, raar ?!
De beestjes die wij scampi noemen, gambas, rivierkreeftjes,
grote echte kreeften, allemaal geweekte producten !
Maar pangasius oei oei pas op !!!
De pangasius is een soort meerval. Een vis met een baardje
en twee voelsprieten onder aan zijn kin. Een vis die steeds in de modder zit te
wroeten waar hij zijn voedsel zoekt. Daardoor ook een vis die kan leven in
weinig zuurstofrijk water. Daardoor een ideale vis om gekweekt te worden. Hij
stelt weinig eisen aan de waterkwaliteit.
Pangasius wordt niet alleen in Vietnam gekweekt maar er zijn
nog vele landen die, zij het op kleinere schaal, pangasius kweken maar het
grootste deel komt uit Vietnam. De vis wordt daar in filets gesneden en onmiddellijk
diepgevroren. De bevroren filets worden zo naar Europa verscheept.
Dus verse pangasiusfilets kan men hier niet kopen of ze
zijn ontdooid! Dus ook niet terug invriezen
na de aankoop. In de supermarkten staat dat normaal op de prijsetiketten
aangegeven.
De tilapia is van oorsprong een Afrikaanse vis, maar hij
wordt nu over gans de wereld gekweekt. De tilapia is een mooie vis, een
baarsachtige. Baars, bekent altijd een mooie vis en een smakelijke vis.
Toch hebben zowel de pangasius als de tilapia niet veel
smaak. Daarom ook dat veel mensen het een interessante vis vinden. De kinderen
willen dat wel eten, tegenover haring of sardines dat is letterlijk andere
kost
Alle zoetwatervissen, want dat zijn de panga en de tilapia,
hebben nu eenmaal minder smaak dan een zeevis, zoals alle andere
zoetwatervissen flauw van smaak zijn. Sommigen spreken zelfs van een grondsmaak
of van een slijksmaak Gevoelige gehemeltes ervaren dat misschien zo
Eens men dat kent, lust men dat wel Met weemoed moet ik nu terug denken aan mijn
jeugd toen we de bliekjes en de voorntjes met de blote hand uit de beek visten,
deze dan bakten Die grondsmaak heerlijk was dat
Nu rest er ons nog de vraag, hoe maken we vis klaar?
Wel ik zal nog eens alle bereidingswijzen opsommen.
Bereidingen die universeel toepasselijk zijn.
Een vis kan gebakken
worden.
De vis kruiden met peper en zout, door bloem wentelen en de
meeste bloem er weer afschudden. Bakken in een mengsel van boter en olie. Vis
is zeer snel gaar, dus niet te lang bakken. Daarna de bakboter weggooien en een
nieuwe klont boter smelten en bruinen en over de vis gieten. Afwerken met
gehakte peterselie, citroensap, eventueel enkele kappertjes
Geschikt voor kleine hele vissen of stevige moten of filets van
vis.
Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of puree of frietjes.
Als groente is sla goed geschikt maar ook andere groenten
zoals, worteltjes, spinazie, champignons, asperges... Eigenlijk, alle groenten
zijn geschikt maar kolen en andere sterk smakende groenten passen minder
Een vis kan
gefrituurd worden.
Dit betekent dus, de vissen of visfilets, bakken in de
frituur. Liefst in zuivere hete olie. Dan kan de vis nadien ook koud gegeten
worden.
Bakken in de frituur op z'n Frans
De gewassen en afgedroogde vissen door gekruide melk halen, of de vis kruiden, daarna
door bloem wentelen. Zorgen dat er een stevige laag bloem op de vis kleeft. De
vissen fruiten in een frituur van 160 à 180° C.
Bakken in de frituur op z'n Engels
De vissen op z'n Engels paneren, dwz, door bloem halen,
nadien door eiwit geklopt met een scheutje olie en dan gepaneerd met broodkruim.
Dit paneermeel met de platte kant van een mes een beetje vast kloppen op het
visvlees. Fruiten in een frituur van 160 à 180°C.
Bakken in de frituur op z'n Italiaans
De vissen kruiden en door een frituurbeslag halen, bakken in
de frituur. Nooit in een frituurmandje leggen. De vis bakt dan onherroepelijk
vast in het mandje!!!
Om frituurbeslag te bereiden zijn er verscheidene
mogelijkheden :
- Met
bloem, bier, opgeklopt eiwit. Voor 200
gram bloem, 300 gram bier. 3 eiwitten
- Met bloem,
spuitwater, en opgeklopt eiwit.
- Met bloem, melk en gist of bakpoeder,
opgeklopt eiwit.
Het beslag moet op het laatst gezouten worden en wordt
tevens op het laatste moment afgewerkt met het opgeklopt eiwit.
Eierdooier doet het beslag zachter worden, boter of olie in
het beslag doet dit krokanter worden. Indien mogelijk het beslagje een uur
laten rusten vooraleer te gebruiken.
Alle gefruite vissen worden opgediend met een samengestelde
boter, mayonaise of een afleiding hiervan zoals tartaarsaus of ook met een
warme tomatensaus.
Zowel gehele vissen als visfilets worden gebruikt om te
fruiten.
Gekookte vissen
Dit wordt niet zo veel meer gedaan. De bereiding is vooral
geschikt voor superverse moten of stukken van grote vissen zoals kabeljauw, rog
of tarbot Ze worden opgediend met gewoon gesmolten boter of een beurre blanc
en een natuuraardappeltje.
Geroosterde vis
De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in
aanmerking.
Filets zijn niet zo geschikt om te roosteren omdat ze te
snel breken.
Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm )
daarna door olie en dan gegrild. De barbecue is hier ideaal voor. Zorg er wel
voor dat de gril goed heet is of stop de vis tussen een klemrooster. Zo kan hij
gemakkelijk gedraaid worden zonder te breken.
De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische
ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten
gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de gril.
Dezelfde garnituren als bij gebakken of gefruite vis. Hier
zijn ook botersausen zoals bearnaise en Hollandse saus op zijn plaats.
Gepocheerde vis
Deze bereiding wordt meestal toegepast op filets van de
fijnere vissoorten zoals tong of tarbot maar ook voor lotte, en filets van
stevige witte vissoorten.
Pocheren is voornamelijk van toepassing bij magere en vaste
vissoorten.
Werkwijze :
Een braadslede beboteren en bestrooien met zeer fijn
gesnipperde sjalotten. De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden
hierop gelegd.
De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van
goede kwaliteit.
Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op
zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht
afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht kan gebonden
worden op diverse manieren:
- Met roux of
beurre manié
- Het
pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met boter
- Het
pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met Hollandse saus
- Of een
combinatie van bovenstaande drie
- De saus kan verder afgewerkt worden met
room of liaison.
Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal
dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, Bv de vis bestrooien met gehakte
sjalotten en uien en geconcasserde tomaten, dit wordt dan een gepocheerde vis
Duglérè volgens de klassieke normen.
Ook worden dikwijls gehakte groene kruiden gebruikt of
champignons. Ook schelp en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, oesters,
rivierkreeftjes
De destijds beroemde Sole Normande was een schoolvoorbeeld
van gepocheerde vis.
Hier passen duchesse-aardappelen, hertoginne aardappelen bij.
Dit zijn doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter. Ook groentepurees zijn zeer geschikt als
garnituur.
Maar nu worden er veel fantasiebereidingen gebruikt
Er kwam nog een vraag binnen over keukenterminologie, welke
ik terwijl reeds vergeten ben, maar die
bracht me wel op een idee.
Sommige keukentermen zijn in feite onjuist, zelfs fout!
Taalkundig kan men wel stellen dat eens een woord gebruikt
wordt, het ook bestaat maar bij de
keukentermen floreren toch enige termen die niet helemaal koosjer zijn.
Termen die onjuist zijn en woorden die niet bestaan !
Clariffe
In België wordt deze term courant gebruikt. Het gaat over de
samenstelling van een hulpproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding van een
consommé. Voor het helder maken van de consommé gebruikt men het werkwoord:
clarifier
Bij het maken van een consommé wordt eerst een clariffe
gemaakt, die bestaat uit voornamelijk, gehakt vlees, eiwitten, gesneden
groenten en wat kruiderij. Hiervan wordt een papje gemaakt dat daarna bij de
troebele, sterke, fond gevoegd wordt die daarna aan de kook gebracht wordt.
Deze klarende samenstelling noemt men een clariffe. Ook
geschreven als klarif, klarief en nog een paar andere varianten.
Nu gaan we kijken in een Frans woordenboek om de betekenis
van het woord clariffe te vinden en wat blijkt? Het woord bestaat gewoonweg
niet. Ook niet in culinaire teksten !
Indachtig dat een woord bestaat als het gebruikt wordt, zou
men kunnen zeggen dat het een soort belgicisme is en daarom aanvaardbaar. Het
omschrijft een samenstelling van ingrediënten zoals salpicon.. een appareil
een macedoine, ook hetzelfde doen, enz
Wat niet meer aanvaardbaar is de Hollandse term : clarifique !
Waar ze dat bij onze noorderburen vandaan gehaald hebben dat
weet Joost alleen
Dat is gewoon : fout!
Clarifique kan geen afleiding zijn van het werkwoord
clarifier. Dat is taalkundig verkeerd.
Ooit had ik daarover een discussie met een Nederlandse
student die mij vroeg of ik dat dan s anderendaags eens aan zijn leraars
keuken wou uitleggen want dat hij het wel zo moest kennen voor zijn examen !
Plisseren
Nog zo eentje uit de Hollandse doos.
Het Franse woord éplucher, betekent schillen, van de schil
ontdoen, pellen. Dit is geen typische keukenterm, elke huismoeder gebruikt dit
woord ook. Eplucher les pommes de terre, is aardappelen schillen.
Nu hebben ze het hierboven Noordwaarts verkeerd begrepen en
er een woord in gehoord dat klinkt als plisseren ???.? Plooitjes leggen
dus..!
Op de koop toe wordt de term gebruikt voor het ontvellen van
tomaten.
Tomaten ontvellen lieve Nederlanders is : émonder of
korter: monder!
Schillen is : éplucher!
In België droegen de meisjes en jonge vrouwen een
geplisseerde rok in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw
Een Franse dame vroeg
aan mijn vrouw wat zij zoal in de keuken bij mij deed. Mijn vrouw was toen mijn
commis, mijn keukenhulpje.( Wat niet altijd zonder slag of stoot verliep..)
Op dat ogenblik stond
de kennis van het Frans nog op een erg laag pitje bij mijn vrouw. Ze wilde antwoorden
dat ze vooral de aardappelen moest schillen maar kende het woord voor schillen
niet een verklaarde toen maar dat de aardappelen uitkleedde.
Je deshabille les
pommes de terre ! ( Foto ?)
Gastrique
Nog een vergissing.
In België betekent de keukenterm gastrique een concoctie
van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte
sjalotten.
De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van
bearnaise ( saus).
In de Franse keukenterminologie ( in Frankrijk, wel te
verstaan) is een gastrique iets heel anders. Namelijk een samenstelling van een
donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls
een aigre-doux. Zuurzoet Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete
sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.
De letterlijke betekenis van gastrique is; in verband met het
maagzuur !
Gastric, heeft alles te maken met de maag.
Deplacenteren
Dit was de door mij vergeten vraag die ik terug ontdekt heb
in mijn rommelige archieven
Ik las al eens dat het
ontpitten en verwijderen van zaadlijsten bij tomaten, pepers en paprika's het
deplacenteren wordt genoemd. Omdat die zaadlijsten ook wel placenta's(*) zouden
heten. (*) Kon het niet vinden op Google.
Uiteraard kon de schrijver dit niet vinden via Google om de
eenvoudige reden dat dit ook weer zo een Hollandse term is die gewoon niet
bestaat
De centrale zaadlijst in een peper of paprika heet
inderdaad: de placenta .
Er bestaan nog veel meer keukentermen maar dit waren zo wat
de belangrijkste.
Mocht je ergens een term vinden waarvan je de verklaring
niet kent, mail dan maar.
Pocher
Gaar maken onder het kookpunt. Alhoewel dit niet altijd al
te letterlijk moet genomen worden. Het is de bedoeling om
De term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van vis.
Zelfs zodanig dat één van de basisbereidingen: gepocheerde vis of de werkwijze,
vis pocheren, genoemd wordt.
Daarvoor worden hele vissen of de filets ervan gaar gemaakt
in witte wijn en visfumet, afgedekt met een deksel of vel boterpapier en gaar
gemaakt in de oven. Het vocht mag niet koken maar moet wel zeer heet zijn.
Met het pocheervocht wordt nadien de saus gemaakt.
Sommige koks gebruiken de term zelfs te pas en te onpas.
Alles wat gekookt wordt noemen deze koks ook pocheren.
Zelfs frieten voorbakken wordt frieten pocheren genoemd.
A lAnglaise
Deze term wordt gebruikt voor twee zaken.
Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden à
lAnglaise. Op zijn Engels.
Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld,
daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout.
Nadien door paneermeel gahaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of
geklopt op het product.
Ook spreekt men over a lAnglaise bij producten die
gekookt worden in water met zout.
Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen Pommes de terre à l Anglaise..; zijn dus
gewoon gekookte aardappelen.
Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks
voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt.
Op zijn is Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken
in de frituur !
Assaisonner
Een term die zeer graag door koks gebruikt wordt. Waarom is
voor mij onduidelijk want de term betekent gewoon: kruiden, op smaak brengen
Dit kan met allerlei zijn, zout is reeds voldoende
De betekenis van dit speciale woord is zelfs voor de Fransen
niet duidelijk.
De letterlijke betekenis is iets op smaak brengen met
producten naargelang het seizoen!
Vooraleer er specerijen bestonden waren de meeste
gerechten nogal flauw ondanks het
pekelen, roken, faisanderen, enz Daarom voegde men vroeger, afhankelijk van
het seizoen, ( la saison) extra smaakgevers toe Deze werkwijze is overgegaan
toen men specerijen en kruiden leerde kennen alhoewel deze niets meer met het
seizoen te maken hadden.
Concasser
Een term die bijna uitsluitend voor tomaten, peterselie en
peperbolletjes gebruikt wordt.
In dagelijks Frans
betekent het gewoon: grofweg hakken.
Vooral voor tomaten wordt het woord concasser veel gebruikt.
Allen het fijnhakken of snijden van de tomaten is het concasseren. Het
ontvellen (émonder) en het verwijderen van de pitten heeft er niets mee te
maken. Verkeerdelijk wordt dit wel eens gedacht.
Grof geplette peper is nu te koop onder de naam steakpeper
maar werd vroeger met een zwaar hakmes fijn gedrukt of gehakt. Grof gehakte
peterselie is dus geconcasseerde peterselie.
Natuurlijk kan de term ook gebruikt worden voor andere
kruiden.
Dorer
Het bestrijken van gebak of deeg met geklopt ei opdat ze
tijdens het bakken een mooi bruine kleur zouden bekomen.
De dorure bestaat meestal uit geklopt ei of dooier maar
kan ook iets anders zijn naargelang de inventiviteit van de kok of bakker
Het woord betekent letterlijk: goudkleurig maken.
Frémir
Ook zo een typische keukenterm die praktisch nooit in
courant Frans gebruikt wordt.
Het betekent iets koken of gaar maken in een vloeistof die
amper kookt de term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van fonds. Daar is
het belangrijk dat deze fonds maar zeer zachtjes trekken omdat ze anders
troebel worden.
Op de antieke keukenfornuizen was dit eenvoudig te
realiseren door de ketel of pot naar de zijkant van het fornuis te bewegen to
de gewenste warmtegraad bereikt werd.
Lardons
Een keukenterm die opnieuw tot leven gekomen is. Daarmee
worden spekreepjes bedoeld.
Reepjes gesneden uit doorregen buikspek of ook, uit het
vette rugspek van het varken.
Nu te koop in bakjes in de supermarkt. Veel beter worden ze
zelf gemaakt van goed droog spek en zonder de veel verhakkelde stukjes.
Een mooie lardon met regelmatig van vorm zijn en vrij dik.
Quenelle
Hiermee worden vlees of visballetjes bedoeld.
Een zeer fijne vis of vleesfarce wordt met behulp van twee
lepel(tjes) tot ovale balletjes gevormd en daarna gepocheerd. Ook de
gehaktballetjes die huishoudelijk in de soep gedaan worden zijn des
quenelles.
Quenelles de brochet, ze werden zelfs in blik verkocht,
waren destijds hoogstandjes uit de oude keuken.
Nu worden er ook mooi gevormde porties van groentepuree of
dergelijke mee bedoeld.
De puree wordt daarvoor tussen twee lepels gevormd tot
langwerpige driekantige porties.
Zeste
De buitenste gekleurde schil van citrusvruchten. Het is deze
schil die veel aromatische stoffen bevat zoals etherische oliën. De schil wordt
van de vruchten gehaald met een dunschiller of
een speciaal mesje, een zesteur genoemd.
Het witte gedeelte van de schil dat zeer bitter smaakt wordt
de zist genoemd. Doch dit woord is bijna totaal verdwenen. Het Engelse woord
albedo komt daarvoor nu in de plaats. Deze witte grondstof bevat zeer veel
pectine die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur.
In albedo vindt men de Latijnse stam alba, wat wit
betekent.
Sauteren
Het doen opspringen van producten in de pan. Sauter=
springen
Koks roeren niet in te bakken grondstoffen maar schudden ze
op, zoals in oude Nederlandse teksten ook nog te vinden is. Opgeschudde
aardappelen zijn gewone gabakken aardappelen Des pommes sautées Daarvoor
worden bij voorkeur bakpannen gebruikt met afgeronde bodem.
Corser
Tijdens onze jeugd was deze term steeds een bron van
hilariteit Wij dachten toen aan een corset
Een kledingstuk dat destijds onze jeugdige verbeelding op
hol deed slaan.
Corser, versterken de smaak van een gerecht versterken door
het te laten inkoken, er glace aan toe te toevoegen of andere handelingen te
verrichten die de smaak versterken
Weer een serie keukentermen, zo maar lukraak uitgekozen.(
Omdat ze interessant zijn !)
Mise en place
Door de vele betere kookprogrammas die er nu uitgezonden
worden op TV kennen de meeste dit nu wel. De mise en place is het klaarzetten
van alles wat men nodig heeft om aan de dient (de service) te beginnen. De
meest gebruikte zaken zoals boter, peper en zout niet te vergeten..is de
pepermolen gevuld? Gehakte kruiden, geperste knoflook, ik noem maar wat want
dit hangt van restaurant tot restaurant af. Vooral moeten de gerechten die
(gedeeltelijk) op voorhand kunnen voorbereid worden klaar staan zoals sommige
sausen, aardappel voorbereidingen, pasta, enz Ook vlees en vis worden op
voorhand, gedeeltelijk toch geportioneerd
Alles klaarzetten voor één specifieke bereiding wordt dan
weer marquer genoemd. Voor paling in het groen bijvoorbeeld: de gereinigde en
gesneden paling, de gehakte kruiden, de witte wijn en visfumet klaarzetten,
peper en zout, een liaison, zodat de chef er kan aan beginnen zonder eerst een
half uur te zoeken naar de grondstoffen.
Liaison
Het woord viel juist: liaison. Een binding. Meer specifiek is
dit een mengseltje van room en eierdooier in een verhouding van ongeveer 2
dooiers voor 1 deciliter room. Dit wordt gebruikt om vooral vetstoffen te
binden in soepen en sausen opdat het vet niet zou los komen en komen bovendrijven.
Maar het vormt ook een echte binding, een verdikking, in sausen en
veloutésoepen.. Maar vooral bij vissausen en witte sausen gebruikt.
Veder kan liaison ook gewoon, binding betekenen een binding
die ontstaat door inkoken, door hevig te koken, enz
Braiseren
Een term die nog veel gebruikt wordt maar de echte authentieke
bereiding, het braiseren wordt bijna niet meer toegepast. Nu betekent het,
smoren of stoven onder deksel met weinig vocht en op een onderlaag van aromaten
in een zachte oven en onder deksel.
Het braiseren komt oorspronkelijk uit de tijd dat men met
open vuren werkte waar nog met hout of kolen gestookt werd. Een zacht vuurtje
was toen moeilijk realiseerbaar. Daarom werden stoofschotel in de hete as van
het vuur gezet. Soms zelfs met hete as boven op het deksel van de braisière.
La braise is niets anders dan de hete as van een open vuur.
In oudere keukens tref je soms nog braisières aan, stevige,
zware meestal ovale potten met zwaar deksel. Op dit deksel konden gloeiende
kolen gelegd worden maar later ging men water in het deksel gieten om zo een
condensatie te krijgen in de pot.
Het systeem met kolen boven op het deksel wordt nu in
Zuid-Afrika en de VS nog een Dutch oven genoemd
Chapelure
Dit is wat de Franse Wikpédia zegt over chapeler: Tailler en enlevant le dessus. Il se dit
spécialement du pain qu'on taille en rognant la croûte.
Het afkrabben van de korst van brood met de bedoeling om ze
als chapelure te gebruiken
In het Nederlands eenvoudigweg : paneermeel.
Werd veel gemaakt van oud gedroogd brood. Fabrieksmatig
wordt er een speciaal brood voor gebakken dat later geplet, gemalen en gezeefd
wordt.
Sauteuse plat à sauter
De typische pannen die in de keuken gebruikt worden. Bij
voorkeur zijn ze gemaakt van koper met een vertinde binnenzijde of bekleed met
roestvrij staal. Ook bestaan er sauteuses volledig vervaardigd uit staal.
Ze hebben een altijd steel als handvat en zijn nooit erg
groot. Dit is een universeel werkinstrument bij het bakken en braden en bij de
bereiding van sausen.
Een sauteuse heeft schuine wanden en een plat à sauter heeft
rechtopstaande wanden. Ze zijn zwaar maar liggen goed in de hand. De inhoud is
iets tussen één en twee liter.
Suer
Een term die wel eens vertaald wordt als zweten. Dat is dan
ook de letterlijke betekenis.
Hiermee wordt bedoeld, gesneden groenten aanzetten, stoven,
in een weinig vetstof liefst onder deksel.
Indien het gaat over bladgroenten zoals spinazie of zuring,
dan spreekt men van tomber of faire tomber. Omdat de massa bladeren in de
vochtige omgeving van een pot met deksel verschrompelen en in mekaar zakken,
tomber = vallen.
Darne tronçon
Beide gaan over stukken gesneden uit een vis.
Een darne is een snede, een schijf uit een rondvis zoals een
zalm.
Een tronçon wordt gesneden uit een platvis zoals een tarbot
of griet.
Eigenaardig genoeg spreekt men ook over tronçon als het gaat
over stukjes van paling of andere kleine rondvissen.
Darne staat dus duidelijk voor sneden uit grote rondvissen.
Mortifier faisander
De term mortifier staat voor het laten besterven van vlees.
Dit wil zeggen dat pas geslacht vlees enkele dagen moet rusten vooraleer het
kan gegeten worden. Vers geslacht vlees is taai en zelfs onaangenaam van smaak.
De nodige besterftijd varieert tussen één dag voor klein gevogelte tot zelfs
drie weken voor grote stukken rundvlees.
Dit proces wordt nu meer vervangen door het vacuüm verpakken
van vlees waardoor het zonder probleem drie weken kan bewaard worden zonder
kwaliteitsverlies en terwijl het ook malser wordt.
Er wordt vooral bij wild, specifiek de fazant een term
gebruikt, faisander Dit betekent dat men het gevogelte letterlijk halfrot
liet worden. De fazant bleef in de pluimen met de ingewanden er nog in. Ze werd
aan de staart omhoog gehangen en men wachtte tot de fazant viel, dan was ze rijp,
gefaisandeerd!
Deze technieken worden nu niet meer toegepast, dit is zelfs
gevaarlijk en men kan er vergiftigingen bij oplopen.
Toch beweerde men in de negentiende eeuw dat een fazant
anders geen smaak had. Niet beter of niet slechter dan een poularde of een
kwartel Lees
hier de mening van Alexandre Dumas
Salamander
Een toestel dat dient om gerechten een bruin korstje te
geven, te gratineren of zelfs om te garen. Het is een soort open oven, zonder
deur met een zeer sterke warmtebron bovenaan. Meestal op gas maar het kan ook elektrisch.
Bij de betere toestellen kan de hoogte van de warmtebron
ingesteld worden.
Gratineren is de handeling waarbij een gerecht bestrooid
wordt met een beetje kaas of paneermeel en daarna onder de salamander geplaatst
wordt.
Indien een gerecht overgoten wordt met een saus waarin veel
vetstof gebruikt werd kan deze saus ook een kleurtje krijgen, zonder de kaas of
paneermeel. Dan spreken we over glaceren, doen blinken.
Nu gaan we de echte keukenterminologie eens onder ogen
nemen.
Ik neem ze lukraak en verklaar veel verder dan in de meeste
teksten te vinden is. Want zoals reeds geschreven, veel koks weten niet meer
wat ze eigenlijk vertellen met hun keukentermen
Hier gaan we met de eerste voorbeelden :
Singer
Geen naaimachine, niet de aap uithangen maar een term die nu
algemeen gebruikt wordt om aan te duiden dat iets, bijvoorbeeld aangekleurd
vlees bestrooid wordt met bloem. De bedoeling is dan dat deze bloem verder
verwerkt wordt in het gerecht dat nadien bevochtigd wordt met een vloeistof om zo
een gebonden saus te bekomen.
Hetzelfde wordt gezegd bij het gebruiken van kruiden in
poedervorm. ( Curry bv )
In het algemeen dus : iets bestrooien met bloem of (poeder)kruiden
en mengen indien nodig.
In de oude keuken had het woord singer nog een andere
betekenis. De belangrijkste betekenis
zelfs maar deze betekenis is nu verloren gegaan.
Er bestond iets in de oude keuken dat jus de singe,
letterlijk apenjus genoemd werd. Een soort lagekwaliteitsjus gemaakt met
onbestemde grondstoffen en gekleurd met karamel, dat werd dan gebruikt als een
saus Singe aap dus, duidt vermoedelijk op de kleur, het donkerbruine.
Dit bijkleuren met karamel wordt of werd singer genoemd .
Het bestrooien met bloem is nu een tweede mogelijkheid.
Déglacer
Hierin herkent men de stam glace!
Deze glace is de vleesjus die vastbakt tijden het bakproces van
vlees aan de bodem van de pot of pan.
Dit opnieuw loskoken van de glace, noemt men déglacer.
Zoals bij alle Franse woorden duidt het voorzetsel dé op het niet ont .
Het zou kunnen vertaald worden als: het loskoken van de
braadsappen.
Om een mooie bruine déglaçage te bekomen moet de
aangebakken jus liefst nog even verder bakken om mooi donker te kleuren. Het déglaceren
zelf gebeurt met water, wijn of één of andere fond.
Bouillon fond fumet glace
Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond .!
Er is geen verschil, toch zijn er veel personen die trachten
daar een theorie op te plakken die soms zeer verregaand is
Tot in de jaren 1900 bestond het woord fond nog niet eens!
Het is Escoffier die een soort orde geschapen heeft.
Voorheen sprak men van bouillon of ; bouillon de volaille,
de legumes, enz
Zelfs van consommé blanc, dit in tegenstelling met een
consommé clarifié
Bouillons waren en zijn nog steeds aftreksels, afkooksels
van vlees, vis, groenten, enz
Een fond daarentegen is een bouillon die speciaal gemaakt
wordt met de bedoeling om de bekomen vloeistof te gaan gebruiken als
bevochtiging voor andere bereidingen.(Soepen, sausen..)
Een fond wordt nooit an sich zo op zichzelf gebruikt
Een bouillon wel! Dat is een vleesnat, een soepje een
consommé.
Maar Escoffier zag dus in dat er orde op zaken moest gesteld
worden en die heeft dan de receptuur nagelaten voor Fonds Blanc, brun, de volaille,
de gibier...
Fonds schreef men toen met een s-, waar die nu meestal
verdwenen is.
Een fonds de poisson is men om één of andere reden fumet
gaan noemen. Fumet betekent letterlijk : iets met een sterke aangename geur..!
Parfum
Nu spreekt men ook over lamsfond, kreeftenfond, schaaldierenfond,
er wordt een onderscheid gemaakt tussen fond van pluimwild en haarwild, enz Geen
enkel probleem Zolang men maar begrijpt dat een fonds gemaakt wordt om als
bevochtiging te dienen voor andere bereidingen en een bouillon een afkooksel is
van een element of elementen en waarvan de vloeistof meestal als soep zal
eindigen of gewoon opgedronken kan of zal worden.
Een glace tenslotte is een zo sterk ingekookte fond tot hij
veranderd is in een stroperige massa. Een procedé dat nu bijna niet meer
gebruikt wordt. Voorbijgestreefd
Glaces werden gebruikt om sausen een sterkere smaak te geven
en ook om resten van fond niet te laten verloren gaan.
Nog even voor de Nederlanders: het is glace en niet glacé
zoals overal door de Nederlanders geschreven wordt.!!!
Glace, betekent letterlijk: iets dat glanst, een spiegel,
een vensterruit, ijs, en ingekookte fond, enz !
De fonds hadden destijds een reden van bestaan omdat de
lange kooktijden toen geen probleem vormden. De kolenfornuizen van destijds
brandden dan ook dag en nacht . Nu kost een brandend fornuis veel geld en de
tijden passen zich aan, aan de portemonnee !
Escalope
Van het werkwoord: escaloper. In dunne lapjes snijden
Vooral gebruikt voor vlees. Van kalfsvlees bijvoorbeeld.
Maar ook voor groenten, zoals bij paddenstoelen de nadruk
ligt op het fijn, het dun snijden escaloper un foie gras . Een eenden of
ganzenlever in zeer fijne plakjes snijden
Une escalope de veau , een kalfslapje
Maar ook truffel, maar daar kent men dan weer een ander
woord voor het resultaat. Men spreekt over , une lame de truffe , een schijfje
truffel of champignon .
Maar het versnijden zelf blijft, escaloper !
Émonder
Het pellen van tomaten. Het buitenste harde vlies
verwijderen door de tomaat een korte tijd in kokend water te houden, deze onmiddellijk
te koelen in ijskoud water en de pel daarna te verwijderen. De tijd die de tomaat
in het kokende water moet verblijven is niet te bepalen Dat met de kok zien.
Daarom wordt er eerst een kruisje in de pel van de tomaat gesneden, als deze
kruisvormige insnijding openbarst in het kokende water dan komt het vel
gemakkelijk los.
Het koelen in koud water dient om het kookproces te stoppen.
De term émonder wordt ook gebruikt voor andere elementen
zoals amandelen, perziken en er zijn er
meer.
Bemerk dat ook de term monder gebruikt wordt zonder de é-
met compleet dezelfde betekenis
Ébarber
Het gaat hier specifiek over mosselen en oesters.
Wordt meestal vertaald als ontbaarden waarbij iedereen nu
denkt aan het verwijderen van de baard, de bysusdraden van mosselen. Ook
oesters worden ontbaard en toch zijn daar geen bysusdraden!
Hier wordt bedoeld om de buitenste bruine taaie
rubberachtige rand van gekookte oesters of mosselen te verwijderen. Een
praktijk die tot het begin van de twintigste eeuw een gewoonte was.
Maar mosselen en oesters waren toen armeluis eten !
Mirepoix
Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog
van Mirepoix. Een edele ten tijde van Lodewijk XV. Wortelen, uien, selderij
samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse
stoofgerechten.
Als er blokjes spek of rauwe ham aan toegevoegd worden
spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde
snijwijze opgegeven wordt.
Daarom noemt men nu een mirepoix een snijwijze zonder
speciale aanduiding van grootte of vorm
Larder Barder
Beide termen hebben iets met spek te maken. Geen van beide
wordt nog veel toegepast.
Vooral het larder wordt niet meer gedaan. Je ziet het soms
nog op oude gravures. Er worden stukken vlees om te braden of te braiseren
bestoken met reepjes vet spek. Een ingewikkelde techniek waarvoor een speciale
naald nodig is die nu bijna nergens nog te vinden is. Reepjes vet die eerst gemarineerd
worden worden letterlijk door de stukken vlees getrokken. De bedoeling is om
het vlees meer vet mee te geven, waardoor het malser zal worden. De kwaliteit
van het vlees is in de moderne tijden zodanig verbeterd dat dit larderen niet
meer nodig is. Het wordt zelfs niet meer op prijs gesteld Vet !!!
Het barderen, dit is het bedekken met een dunne reep vet spek,
wordt hier en daar nog wel gedaan. Vooral bij een fazant of patrijs is het
klassiek. Maar ook rond stukken braadvlees draaien de Franse slagers nog steeds
een reep vet spek. Op een pot paté is het ook een klassieker om deze af te
dekken met une barde de lard
In het stukje hieronder is te lezen hoe de twee brigades
opgebouwd zijn.
-
De keukenbrigade
-
De zaalbrigade
Misschien nog eerst iets over hun kledij hun outfit zoals
dat nu heet.
De kledij van het zaalpersoneel evolueert permanent. De mode
niewaar
In die strikte oeroude brigades droegen ze vroeger nog van
die witte linnen jasjes met hoge kraag. Glanzende goudkleurige knopen en
schouderstukken, epauletten zoals men ze toen noemde. Naargelang de zaak was
aan de kleur van de schouderstukken ook hun rang, hun belangrijkheid, af te
leiden.
Zwart was meestal de laagste rang.
De chef de rang kon er zelfs hebben met gouden koorden en
galon aan, net zoals in het leger. Alleen waren deze jasjes geïnspireerd op het
zomertenue van de koopvaardijvloot.
Nu nog te zien op de TV in series waar alle vrouwen verliefd
worden op de bemanning, zoals destijds in Love Boat. ( De dekofficier !)
De maitre dhôtel ging of gaat gewoon gekleed in een donker kostuum.
Later ging men witte open jasjes dragen met een normale kraag
en verplicht een vlinderdasje.
Ook werd de smoking veel gebruikt maar eigenlijk is dat
fout. Een smoking wordt gedragen om te roken in het chique salon om er whisky
of cognac te lurken en havannas te roken zoals het woord het zelf zegt.
In alle gevallen was een zwarte broek verplicht, zwarte
sokken en zwarte gepoetste schoen. De maître durfde dat komen controleren. (
Die schoenen )
Vrouwen droegen een zwarte rok, een witte blouse een wit
schortje. ( En nylons )
Nu is de bistrokledij bijna overal ingeburgerd maar in de
klassezaken zal men nog steeds een gesofisticeerde nette en chique kledij
dragen. ( Kost een fortuin aan stomerij)
Voor beiden, mannen en vrouwen gold: geen juwelen, behalve
een trouwring, dat mocht.
De vrouwen, geen parfum ! De mannen ook niet, want dat soort
komt nogal frequent voor in de horeca, vooral in de zaal
De kokskledij is ook fel veranderd. In mijn jeugd droegen we
een verplichte wit en blauwe geruite pied de poule broek, een witte linnen
jas, steeds vest genoemd, een koksvest en een voorbindschort om de kledij een
beetje te beschermen en het meeste vuil op te vangen.
Een handdoek en een hoes met messen waren de verdere
attributen. Elke kok gebruikt in principe zijn eigen messen. Eigenlijk is er sinds
toen nog niet veel veranderd aan de kledij van de koks, zoals twee koks boven
op de foto Behalve de opvallende hoge koksmuts, die nu stilaan aan het verdwijnen
is.
Die muts was vroeger het gewone model slaapmuts en die hing
slap als een vod naar beneden.
Het is Marie-Antoine Carême
die op het idee kwam om een opgerold vel stevig papier in de mutsen te steken
zodat ze rechtop stonden. Het zou zo minder hinderlijk geweest zijn bij het
werken.
Later werden ze gesteven. Er waren wasserijen die daar
speciale toestellen voor hadden om dergelijke toques te strijken en te persen.
Met kilos stijfsel werd de de toque recht gehouden. Als de toque nu nog
gedragen wordt is het meestal voor de foto ( Ché, Menzo ) en dan worden
papieren wegwerpmutsen gebruikt. AVA werd daar rijk van !
Die hoge mutsen zijn stilaan aan het verdwijnen want eigenlijk
hebben ze geen enkele nuttige functie, behalve een traditie in ere houden, elke
andere muts geeft hetzelfde effect. Beletten dat er haren in de saus of in de
boter terecht komen. Zelfs een base-ballpetje geeft hetzelfde effect.
Nu even ter orde
Een normale service gaat als volgt.
In de voormiddag of toch enkele uren voor de klanten
arriveren wordt in de zaal alles klaar gezet. Tafels gedekt met een onbepaalde
hoeveelheid bestekken. Reservaties worden overlopen, die tafels staan
definitief klaar met het bordje; gereserveerd er op
Alle borden worden eerst opgepoetst, de mastiek doen, dit
wordt gedaan door de borden één per één boven een pot met kokend water te
houden zodat ze beslaan en ze dan op te blinken met een droge doek.
Met de glazen en de bestekken hetzelfde. Deze voorbereidingen
worden gedaan in het office. Een lokaal tussen de keuken en de zaal waar de
borden in stapels klaar staan en alle andere nodige materiaal. De borden staan
verplicht in de warmkast, die staat ook in het office.
Bloemetjes worden in de vazen gezet. Zout en pepervaatjes
klaar gezet. De stoelen gelijnd, zodanig dat de klanten perfect aan tafel
kunnen. De maitre controleert alles nog eens
In de keuken worden alle voorbereidingen getroffen, de mise
en place wordt dat genoemd. Alles wordt klaargezet.
Vissen gefileerd en geportioneerd. Groenten gereinigd en gesneden.
Sausen klaargezet in de mate van het mogelijke, sla, soepen, verse gehakte
kruiden kortom bijna alles wat men maar zou kunnen nodig hebben wordt
voorbereid. En bij voorkeur in de dagkoelkast bewaard ! Dat zijn aparte koelcellen
die in de keuken zelf staan. De grote voorraad bevind zich ergens anders op een
koele plaats.
Nu komen de eerste klanten.
Ze worden ontvangen door de maître en naar hun tafel
gebracht door hem of door de chef de rang. De commis schuift de stoelen onder
de dames hun derriere
Dan wordt de bestelling opgenomen terwijl ze een aperitief
drinken.
Bij het aperitief komt een amuse. Vroeger gewoon : amuse
gueule genoemd, nu een beetje zachter een amuse bouche of gewoon een amuusje
( Deze staan ook reeds half voorbereid klaar in de keuken, een geschatte
hoeveelheid)
De bestelling wordt op een bon geschreven door de chef de
rang. Het dessert wordt pas besteld nadat het hoofdgerecht verorberd is.
Deze bon wordt door de commis naar de keuken gebracht.
Bemerk wel dat dit nu allemaal vervangen is door electronica
De bestelling wordt nu zelfs draadloos naar de keuken doorgestuurd en naar de
kassier, niet te vergeten.
De computer doet het verdere werk.
Maar in kleinere of traditionele zaken gaat het nog steeds
met het bonnetje.
De commis moet dan luid en duidelijk de bestelling opgeven
aan de keuken. De persoon die deze bestelling in ontvangst neemt is de aboyeur.
De brul aap. De blaffer
Zeer dikwijs de chef of sous chef.
De commis roept hierbij : chef jannonce en dan volgt de
lijst met bestelde gerechten.
Ik kondig aan enzovoorts
De aboyeur roept dan naar de diverse diensten wat en wie dit
zal doen. Soms zelfs via de luidspreker zodat gans de keuken het goed kan verstaan.
De diverse deelchefs antwoorden met oui chef of geven gewoon een hoorbaar sein
dat ze het begrepen hebben. In een goed geoliede machine loopt dit allemaal
zeer vlot.
Maar dit betekent nog niet dat het gerecht klaar gemaakt
wordt. De gasten drinken hun aperitiefje nog en misschien een tweede ???
Als de chef de rang het sein geeft, loopt de zaalcommis weer
naar de keuken en roept daar dan: faîtes marcher table zoveel, l entree De
aboyeur geeft dit dan door aan de bevoegde diensten. Nu wordt het gerecht
werkelijk klaargemaakt of afgewerkt.
Na een tijdje kan de commis eens gaan kijken of ze er in de
keuken reeds mee klaar zijn en vraagt dan chef jenleve tafel zoveel, dit en
dat
Twee mogelijkheden: het is klaar of niet. Als iemand vanuit
de keuken terug roept, ça marche, dan betekent dit dat men nog bezig is met het
gerecht. Indien het gerecht klaar is om meegenomen te worden dan antwoord de chef de partie... :"enlevez!"
Dan komt het gerecht of de gerechten uit de keuken en het
commietje mag alles dan naar de zaal dragen, zo snel mogelijk. Misschien moet
er nog versneden worden of iets in de zaal afgewerkt Dat is dan een taak voor
de chef de rang die ook de borden inzet of deze opdracht geeft aan zijn commis.
De sommelier heeft terwijl de bestelling opgenomen van de
wijn en de wijn wordt geschonken voor de gerechten op tafel komen. ( Zo zou het
toch moeten..!)
Voor het volgende gerecht, als de tafel afgeruimd is, dat
ook weer door het commietje naar de afwasdienst gedragen wordt, mag hij naar de
keuken om het volgende te laten marcheren. Meestal heeft de aboyeur dit reeds
lang zelf gedaan.
De aboyeur geeft dan weer het volgende commando aan de
keuken, faites marcher . Aan de diverse diensten.
Het is de taak van de aboyeur om te overleggen met de commis
om te weten hoever de klanten bezig zijn
aan het vorige gerecht
In kleinere keukens bestaat dit systeem niet meer, allemaal
besparing op het personeel, maar de taak van aboyeur wordt door de chef zelf
gedaan zodat hij contact heeft met zijn klanten. Hij kan zelf meewerken
In een goed werkende keukenbrigade is behalve het geluid van
rammelende potten en pannen, het geluid van geklop en geroer en de commandos
van de aboyeur niets anders te horen!
Silence, derriere les fourneaux, wordt anders geroepen door
de chef !
Zolang alles vlot loopt en er geen grote rampen gebeuren werkt
dit systeem zeer goed.
Zenuwslopend dat wel. Maar de profkeuken is geen lachertje,
niet voor doetjes. De meeste mensen kennen alleen de romantische kant van de
zaak.
Als het slecht gaat wordt wel eens een hartig woordje
gepraat, vaak zeer luid!
Dat wil zeggen dat ze in de keuken in de jus zitten In de
merde word ook gebruikt, dat is nog viezer Dit betekent dat er zoveel werk
is dat er geen overzicht meer is en alles ontaard in een chaos. Dit gebeurt
zowel in de zaal als in de keuken enfin kan gebeuren maar liever niet.
Vanuit de zaal wordt er wel eens gelachen met de commietjes.
Vermits bijna alle commandos in het Frans gegeven worden en
die kleine daar niets van begrijpt, wordt die wel eens naar de keuken gestuurd
met de raarste bestellingen..
Chef j enleve les cure-dents ( De tandenstokers )
Een scheldpartij is daar dan het klassieke antwoord op.(
Lijst met Franse scheldwoorden )
Jenleve le cendrier was nog zo een.. (Asbak)
De commis van de keuken
werden om de pomp gestuurd naar de baas, om die papillotes op te blazen.
Hij of zij mocht bloem hakken omdat ze te grof was; erwtjes in brunoise
snijden. Macaroni opvullen met boter, melk opkloppen tot slagroom, water zeven
en zo van die zottigheden
Dat waren leuke tijden voor de mens!
Volgende keer echt wat meer over keukentermen!
Als huiswerk tegen volgende week zoeken jullie al eens uit
wat het verschil is tussen een fond en een bouillon en niet van het internet
halen hoor. Dat is toch altijd fout!
Zoals vorige week beloofd, nu een overzicht van alle
zaalpersoneel.
Om het voor mij eenvoudig te maken heb ik het gewoon aan
mijn broer gevraagd, die is specialist op dit vlak Mocht je het niet kennen: dit is zijn website.
Volgende week, hoe die twee, keukenbrigade en zaalbrigade
onderling communiceren. Ook daarin bestaat een streng afgesproken regeling.
Aan de term brigade hoor je eigenlijk reeds dat er een militaire structuur gebruikt wordt.
Samenstelling van de zaalbrigade
Het
zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en
verantwoordelijkheden.
De directeur
de salle ( zaaldirecteur)
- verantwoordelijk
voor de exploitatie van het restaurant en andere diensten zoals, boekhouding,
reservaties, keuken, bar, magazijn, office... kortom alles.
Maître
dhotel (oberkelner)
- is de chef
van de zaalbrigade
- stelt het
dienstrooster op
- leidt de
organisatie van banketten, recepties...
- staat in
voor de ontvangst en begeleiding van de klanten
- heeft
inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.
Sommelier
(wijnkelner)
- is
verantwoordelijk voor het aanpassen en aanvullen van de wijnkaart
- adviseert
de wijn in harmonie met de gerechten
- noteert en
serveert de wijnen
Trancheur
(voorsnijder)
- verzorgt
alle versnijdingen aan tafel of op de toontafel.
- gezien de hoge personeelskost wordt
zijn taak nu eveneens gedaan door de maître dhotel.
Chef de rang
(rangkelner)
- mag en kan
de maître dhotel vervangen
- is
verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang)
- men
verwacht van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst.
Demi-chef de
rang (aankomende rangkelner)
- vervangt
bij afwezigheid de rangkelner
- is een
volwaardige rangkelner bij een banketdienst
- verantwoordelijke
van het office : zaaltje waarin kleine werkzaamheden verricht worden zoals
borden en bestek oppoetsen.
Commis de
rang (ranghelper)
- zorgt voor
de aanpassing van het bestek tijdens de dienst
- doet in de
juiste volgorde de afhaling van de schotels of borden in de keuken
- zet
eveneens de nodige garnituren klaar op de diensttafel
Commis
débarrasseur (Afruimer)
- wordt
vooral ingeschakeld bij de mastiek
- brengt alle
gebruikte materialen van de afruimtafel naar de afwasruimte
- na de vaat
wordt het materiaal door hem terug in het office geplaatst
- sorteert
het vuil linnen na de dienst
Leerjongen
(apprenti)
- werkt op
leercontract
- heeft
nauwelijks of geen hotelopleiding
- zorgt
eveneens voor de toevoer van het materiaal
Naargelang
het soort van bedrijf of instelling ken men ook nog werken met;
Barman
- bereiden en
serveren van aperitief en dranken
Tavernekelner
- serveert
bieren, snacks, koffie,vieruurtjes....
Kassier(ster)
- maakt de
rekening aan de hand van de bestelbon
- ontvangt de
rekeningen
- gezien de
personeelskosten, schakelt men meer over op moderne computersystemen
Het is
iedereen, die wil doorgroeien tot een volwaardig vakman, aangeraden met de
laagste functie te beginnen.
Een beetje verdere uitleg nog:
De zaaldirecteur
is een persoon die men normaal niet te zien krijgt. Die werkt achter de
schermen. Maar alles is natuurlijk afhankelijk welk soort zaak het is en hoe
groot ze is !
De maître
d hotel is de persoon die normaal de gasten ontvangt. Daarom ook in kleine
zaken ook de echte gastvrouw, de vrouw des huizes. Deze verwijst de gasten
onmiddellijk door naar de chef de rang.
De betekenis van het woord moet letterlijk
genomen worden. Hij was destijds de persoon die in het huis of buitenverblijf van de meester
verbleef en het in orde hield en vooral er voor zorgde dat de inwendige huishouding
vlekkeloos verliep. Hij regelde ook de banketten en aanvaarde het personeel
Een beroemde maître dhotel was Vatel. ( Er bestaat een film over)
Een
sommelier is nog dikwijls aanwezig zelfs in kleinere restaurants. Hij houdt
zich alleen bezig met wijnen. Soms worden deze wijnen zelfs aangekocht door de
sommelier of wijnkelner.
Het rare woord heeft hier zijn oorsprong :
Latijnse
etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op
de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.
Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen,
kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand
er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken
.
De
naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de
wijn.
De
sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de
klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij
zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of
schrale wijn aan te rijken met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of
andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel
goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde
ervan.
Een functie die tijdens de zomer op terrassen
wel aangetroffen wordt is de limonadier, de persoon die allerlei frisdranken (
en pintjes) serveert op zonnige terrasjes
De trancheur of voorsnijder is een functie
die bijna volledig verdwenen is. Alles wordt nu in de keuken op bord
gedresseerd, voornamelijk door de hoge personeelskost.
Die persoon was een echte meester in het
snijden van kippen, fazanten, eenden, lamribstukken en alles wat maar gesneden
moest worden.
De manier om alles op te dienen was tot dertig
jaar geleden heel anders.
Het groot vlees of vis werd naar de zaal
gebracht door de commis, daar werd dit gesneden en terwijl ging de commis
de garnituren halen, groenten, saus, vlees en eventuele aardappelen Alles werd
aangevoerd op grote zilveren schotels en werd aan tafel warm gehouden op
rechauds op een dientafeltje. De chef de rang of demi chef de rang serveerde nadien
bij indien nodig. Ook het fileren van
vissen werd in de zaal gedaan.
De sommelier zorgde voor de wijn.
Flamberen, een beetje idioot om dat te doen,
maar het was een mooie show. Dat was een typische job voor de chef de rang.
Het zaalpersoneel liep er bij in deftige
stijve pakken, met strikdas en was het bekwaam .
Zielig hoe je nu soms zogenaamde serveerders
ziet lopen die met moeite twee borden in evenwicht kunnen houden en om de
haverklap vragen op het gesmaakt heeft
Maar ja, de tijden veranderen ! Anders wordt
het onbetaalbaar.
Een trouwe en regelmatige bezoeker uit Bergen op Zoom in
Nederland kijkt waarschijnlijk ook wel eens naar onze Belgische TV en hoort
daar allerlei vreemde uitdrukkingen. Termen die ze in Nederland niet kennen.
Nu wil hij daar wel wat meer over weten
Mise-en-place is er zo een, maar dat begrijpt hij reeds ça
marche hoorde hij ook al, maar wat betekent dat dan ?
Voor mij een interessante kluif om mijn tanden eens in te
zetten
Die keukenterminologie is afkomstig uit het Frans, daar moet
je geen hogere studies voor gedaan hebben om dat te begrijpen.
De keuken zoals wij die nu kennen is sinds eeuwen beïnvloed
geweest door de Franse keuken.
De Franse keuken, op zijn beurt werd sterk beïnvloed door de
Italiaanse keuken in de 14e en 15e eeuw. Maar dat doet er
hier niet toe.
De restaurantkeuken in België is in feite pas tijdens het
interbellum ontstaan, voordien was er niet veel enkele grote restaurants die
op één hand te tellen waren.
Alle koks waren Franstalig of zelfs echte Fransen maar
meestal Brusselaars die hun stiel geleerd hadden bij Franstalige chefs Zo
bleef het Frans in voege Zelfs toen in de jaren vijftig de eerste hotelscholen
hun eerste leerlingen op pad stuurden kwamen ook deze terecht bij Franstalige chefs
Toen ik zelf les begon te geven in de jaren zeventig, van
vorige eeuw alsjeblief , beweerde ik eveneens vol pathos dat de Franse
keukenterminologie nooit zou verdwijnen want.... en dan zo wat redenen die van
geen kanten steek hielden
Vooral werd als reden aangehaald dat men zich in het Frans
beter en sneller kon uitdrukken dan in het Nederlands flauwe kul natuurlijk
Maar we zitten er nog steeds mee, keukentermen, potjeslatijn,
want dat is het geworden.
Veel jonge koks begrijpen niet meer wat ze staan uit te
kramen en zo ontstaan zelfs nieuwe onbestaande termen, die voordien niet
bestonden. Later wel meer daar over.
Genoeg gezeverd actie
Een kort overzicht van veel gebruikte keukentermen staan te
lezen op mijn website : hier!
We zullen eerst eens kijken hoe de structuur van een
keukenbrigade er uit ziet. Daarin zitten reeds een reeks termen die soms
onduidelijk kunnen zijn.
Hetgeen hieronder beschreven staat wordt allen gebruikt in
restaurants of hotels waar nog veel personeel werkt. In frituur ; bij Jules
en Louise vind je dat niet
Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die
tewerkgesteld zijn in een keuken. In de terminologie wordt meestal de term
keukenbrigade gebruikt in plaats van keukenpersoneel.
In een keukenbrigade wordt een soort militaire rangorde
gebruikt met als luitent generaal : de chef !
Een van de mogelijkheden is de volgende :
De chef
Hij neemt de leiding van de keuken op zich. Controleert alle
gerechten en bereidingen en creëert nieuwe gerechten. Hij stelt de menus samen
en de kaart.
Hij maakt een werkrooster op voor zijn brigade. Hij neemt
ook zijn personeel aan.
Koopt de grondstoffen en keukenmaterieel aan en maakt de
inventaris.
Tijdens de dienst is hij aboyeur, dat is de persoon die
hetgeen in de zaal besteld werd (bon) naar de keuken doorgeeft. Roept! (
Aboyer=blaffen)
Afdelingshoofden
(chefs de partie) :
De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men chefs de
partie.
- de saucier - de patissier
- de poissonnier
- de rôtisseur
- de garde-manger
- de tournant
- de entremetier
- de communard
Leerjongen -
leermeisje (commis)
Afwassers (plongeur)
In het bedrijfsleven komen alle functies samen nog maar
zelden voor in één keuken.
De taken van de chefs de partie :
De saucier :
Het afwerken van de gerechten
Het bereiden van alle fonds en sausen.
Vervangt de keukenchef wanneer deze afwezig is, heel
dikwijls wordt deze persoon ook de sous chef genoemd. Hij vervangt de chef
als deze afwezig is.
Na de keukenchef heeft de saucier de grootste verantwoordelijkheid.
In een brigade zonder poissonnier bereidt hij tevens alle vis- en
schaaldiergerechten.
De poissonnier
De bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren en
aanverwante sausen.
De garde-manger (
betekenis : het bewaren van voedsel)
Maakt alles grondstoffen bereidingsklaar voor de andere
afdelingen, bv.:
- Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met
uitzondering van de vis kan deze taak eveneens worden uitgevoerd door een slager,
wanneer deze deel uitmaakt van de keukenbrigade.
- Reinigen en versnijden van producten.
Bereidt de koude voorgerechten en de pronkschotels voor
koude buffetten.
Het stockeren van de geleverde verse producten. (Als er geen
magazijnier is).
Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt
daarom zeer nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de
restverwerking van de eetwaren.
Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte
producten
De entremetier ( Tussengerechten, desserten )
De bereiding van de soepen en warme voorgerechten
De bereidingen van aardappelen, groenten en eieren, rijst-
en deegwaren
Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de
keukenbrigade, neemt hij deze taken
op zich. Velen denken bij entremetier aan desserts, dat is
slechte een gedeelte van zijn taken. Ook de groenten, garnituren en soepen worden
bij de entremets gerekend.
De patissier
Deze persoon zorgt voor de bereiding van: beslag en
deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten, brood, taarten, gebak en
ijsbereidingen.
Koude en warme nagerechten.
De rotisseur
Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen soms ook de
frituurbereidingen.
Werkt nauw samen met de saucier
De tournant
Vervangt een chef de partie wanneer deze afwezig is en in
kleine brigades soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer
moeilijk omdat deze persoon op de hoogte moet zijn vam alle afdelingen. Doordat
vele bedrijven een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van de
tournant meestal weg. Bij promotie wordt hij ook de sous-chef.
De communard
In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor
de bereiding van de
maaltijden van het personeel. Hij verzamelt ook de eventuele
resten en voor de klanten onbruikbare grondstoffen die dan voor het personeel
verwerkt worden.
De leerjongen /
leermeisje
Veelal commis genoemd.
De leerjongens en/of leermeisjes staan onder de leiding van
een afdelingshoofd.
Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel
op praktische wijze het beroep aanleren. Meestal lopen zij een dag per week
school Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen de taken van deze
personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine reinigingswerken deel uit
van hun taak.
De commis vormen dikwijls het doelwit van goedbedoelde
plagerijen door de rest van het personeel
Ik ben wat later met dit schrijfsel dan gewoonlijk maar ik heb daar een goede reden voor.
Ik had gewoon geen goesting meer !
Dagelijks krijg ik bij benadering twintig, dertig vragen binnen, over kookproblemen natuurlijk en t gaat altijd over hetzelfde: hoe lang moet mijn hertenkalffilet, kalkoen, fazantenfilet, rosbief, rollade, enz braden. Hoelang en bij welke temperatuur ?
Ik zit hier bijna gans de dag voor de PC te typen en als ik dan antwoord : weet ik veel, daar hebben die mensen ook niet veel aan.
Ondertussen dan ook zelf nog een feestje gedaan
Zo, gisteravond heb ik dan een kleine break genomen en een boterhammetje met camembert gegeten. Twee bokes eigenlijk
Die camembert zag er smeuïg uit, maar was wel vrij lopend en verspreide en redelijk penetrante geur
Maar de THT datum, ten minste houdbaar tot, was (nog) niet overschreden en het idee indachtig dat een goede camembert moet stinken
Twee boterhammetjes.
Zo rond elf uur wilden die boterhammen er terug uit ze probeerden langs alle mogelijke kanten en zijn er ook in gelukt
Dan nog geprobeerd om een stukje te schrijven voor dit blog over keukenterminologie, op aanvraag van iemand wiens naam ik ondertussen kwijt ben.
Maar,t zal iets voor volgende week worden.
Ik had al een heel stuk tekst klaar en heb dan iets afgesloten, maar weet niet meer juist wat. Enfin ik ben het kwijt, vergeten op te slaan vrees ik nergens nog een spoor van te vinden.
Nu lig ik hier nog altijd een beetje op apegapen met stramme knoken, rubberen benen en koppijn
De camembert rust in vrede bij het restafval in de witte zak.
Mocht je toch absoluut wat willen lezen: dit is een stukje dat reeds ergens op dit blog staat
En met Kerstmis haal ik het telkens weer eens uit de kast:
Dit gebeurde in Algerije.
We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.
Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.
Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?
We gaan naar de markt in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja
Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.
Wel zegt hij, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo verder
Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip
Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !
Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.
