In de dezelfde optiek als het stukje dat hieronder
staat over gekweekte vissen, liep er een tweetal weken geleden ook weer bij
P&P, Peeters en Pichal dus, op radio één, een onderwerp dat handelde over
olie versus boter in de keuken. De reacties zijn hier te lezen.
Ook wordt het hier weer duidelijk dat er zeer veel foute
informatie en onwetendheden over olie en boter de ronde doet.
Ik haal hier seffens een paar voorbeelden aan. Maar
eerst wat algemene info.
Olie is een plantaardig product. Voornamelijk gemaakt
van plantenzaden.
Boter is een dierlijk product. De basisgrondstof is
melk.
Margarine is een product dat gemaakt wordt van olie,
maar opgelet, de goedkope margarines bevatten ook dikwijls dierlijke
vetstoffen.
Cholesterol
Toen ik in de US werkte deed ik daar ook boodschappen
en toen las ik daar lang geleden op alle flessen olie: contains no cholesterol.
Als domme Europeaan stond ik daar verstomd bij te kijken . Dat weet nu toch iedereen
dat olie geen cholesterol bevat !?
Blijkbaar is dit nu in Europa net zo. De mensen
kennen er niets meer van ! Ook hier is diezelfde flauwe kul nu op de flessen
olie te vinden bevat geen cholesterol, liefst in vette letters. Geen enkele
olie, ook die van de Aldi niet, bevat ook maar één milligram cholesterol!!! Zeg
maar dat ik het gezegd heb.
Cholesterol zit alleen in dierlijke vet, dus vooral
in boter, room en het vet dat in alle zuivelproducten zoals kaas aanwezig is. Zeer
veel ook in de eierdooier. De verdere uitleg over deze cholesterol zal ik maar
zo laten want dan zijn we morgenvroeg nog bezig.
Margarine zal normaal ook cholesterolvrij zijn op
voorwaarde dat je een plantaardige margarine gebruikt. Behalve de harde
margarines die vooral dienen om te bakken en te braden, zijn alle margarines wel safe op dit punt. Om
het zeker te weten moet je de samenstelling lezen van de margarine. Indien er
dierlijke vetten in gebruikt worden ( visolie) dan zal de margarine niet
cholesterolvrij zijn.
Wat is vet?
Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er bestaan drie
types vetzuren. Verzadigde vetten opgebouwd uit de verzadigde vetzuren. Vetten
opgebouwd uit mono-onverzadigde vetzuren een vetten opgebouwd uit meervoudig
onverzadigde vetzuren. Hoe dit scheikundig in elkaar zit, dat gaat veel te ver
voor dit stukje hier
Wel is het zo dat de meervoudig onverzadigde vetten
de minst schadelijk zijn en zelfs gedeeltelijk de overtollige slechte cholesterol
in ons lichaam kunnen doen verminderen.
De verzadigde vetten zijn de boosdoeners die
schadelijk zijn voor ons organisme kwestie van cholesterol.
Geen enkel vet of olie bestaat uit zuivere
onverzadigde vetzuren of uit volledig verzadigde vetzuren. Elk vet of olie
heeft zo wat zijn eigen unieke samenstelling.
Het onderscheid in samenstelling is nochtans vrij
gemakkelijk te maken : vet of olie die op kamertemperatuur in vaste vorm voorkomt
bevat veel verzadigde vetten
Vooral vet van schaap en lam, rund en kalf, daarna
varkensvet, dan kippen en eendenvet. Die laatste blijven bijna vloeibaar op
kamertemperatuur, wat betekent dat deze vetten minder verzadigde vetten
bevatten.
Frituurvet zoals ossenwit en rundvet zijn ook type
voorbeelden. Schapen of lamsvet, rundvet zijn echt te mijden!
Ook kokosvet, palm en palmpitvet, kokosvet en
cacaoboter (chocolade) zijn harde vetten, maar toch plantaardig. Grote massas
zullen we daar waarschijnlijk toch niet van gebruiken Maar in de frituur moet
daar toch voor opgelet worden en de margarinefabrikanten gebruiken ze ook graag.
Dan de steeds weerkerende discussie over olijfolie.
Ik herinner mij de tijd nog heel levendig dat
olijfolie aanzien werd als een product dat door niemand gelust werd. Men kreeg
er diaree van, het smaakte vies en als men naar Spanje ging werd dat er maar
bijgenomen als onoverkomelijk
Toen ontstond er een overvloed aan olijfolie zoals de
boterberg destijds en de EG gaf subsidies aan de olijfboeren als ze hun bomen
zouden omhakken en olijfolie werd gepromoot als de gezonde olie. Pas op dat
is niet onwaar, olijfolie heeft zeer goede eigenschappen!
Alzo kwam plotseling de olijfolie aan de top als
zijnde de beste olie ter wereld. De olijfboerkes kregen hun olie verkocht aan
de toeristen en de EG moest geen subsidies meer betalen, opdracht gelukt!
Nu organiseert men olijfolieproeverijen die zeer
ernstig worden gehouden en men doet daar wat de Italiaanse of Provençaalse
boeren ook doen, hun brood in de olie soppen en vinden dat het lekker is
Eerste persing, tweede persing, extra vierge,
vergine, vierge
Op dit ogenblik allemaal achterhaald.
Olijven worden gemalen en geperst met zeer krachtige persen
of centrifuges en er komt maar één soort olie meer uit ! Er bestaat geen eerste
persing, tweede persing of dergelijke
meer misschien zo een klein boerke die in een obscuur stalletje de olie perst
met een molensteen die aangedreven wordt door ezelkracht dat die het nog
gebruikt.
De resterende vrije zuren, de zuiverheid, in de olie zullen bepalen
of het extra vierge of gewoon vierge olie wordt Minder dan 0,8 % vrije
zuren betekent extra vierge, meer dan 0,8 tot 2 % zuur wordt gewoon vierge ! ( Hoe dat
bij de mensen zit wordt mij plotseling heel onduidelijk. Maagd van eerste klasse en maagd van lager niveau ?)
Alle resterende olie wordt geraffineerd. Dit wil
zeggen ontdaan van alle ongewenste elementen. Dat wordt dan gewone olijfolie.
Soms nog met een versierende tekst erbij. Dit zijn het grootste part van de goedkope olijfoliën
Type Bertolli en Aldi, dikwijls in
plastic flessen verpakt. Ongeveer 5 euro per liter.
Dan bestaat er nog een derde kwaliteit die je niet zo
gemakkelijk zal vinden, dat is de olie van afval van olijven, van de pitten
bijvoorbeeld. Deze werd vroeger verkocht als lampolie.
Verschil
tussen boter en olie en margarine.
Boter is een vet afkomstig van melk. Een dierlijk
product dus.
Olie is zuiver plantaardig.
Margarine wordt gemaakt met olie als basis maar soms
zijn dierlijke vetten toegevoegd. Deze laatste vindt men vooral bij de goedkope
harde margarines. (Lees de samenstelling)
Margarine is een product dat ontwikkeld werd om boter
te vervangen.
Bij de bereiding wordt olie verhard en verwerkt tot
een kneedbare massa, de ons gekende margarine. Tijdens de bereiding ontstaan er
transvetzuren, die schadelijk zouden zijn voor de gezondheid. Daarom ook dat
er later, toen dit geweten werd, er meer margarines gemaakt werden die zacht
bleven. Dit werd gedaan om deze transvetzuren te doen verminderen.
Maar let op, boter bevat ook transvetzuren, maar wel
minder dan margarines.
Het is steeds een strijd geweest tussen voorstanders
en tegenstanders van boter of margarine. Wat is het beste, wat is het lekkerste?
Margarine speelt het nu vooral uit op gezondheid. Eigenaardig genoeg is de gezondheidsclaim
in de strijd gegooid door Unilever, een van de grootste fabrikanten van
margarine ???
Calorieën
Een van mijn geliefkoosde examenvragen vroeger was :
wat bevat de meeste calorieën: boter of olijfolie?
95% Liepen in
de val en en schreven boter... met als
resultaat een dikke rode streep over hun antwoord.
Alle vetten, plantaardige of dierlijke bevatten
evenveel calorieën. Vetten zijn een geconcentreerde bron van energie, 1 gram
vet levert het lichaam 9 kcal ( = 37 kJ).
Dat is het dubbele van koolhydraten of eiwitten.
Maar, er is een maar boter en margarine zijn
emulsies. Dit wil zeggen dat ze vocht bevatten. Boter en margarine bevatten
ongeveer 16% water of andere vloeistoffen. Dit betekent dat ze ook minder
calorieën bevatten dan olie die voor 100% uit vetten bestaat!!!
Minarine bevat zelfs tot 50% vocht maar kost wel evenveel
als gewone margarine, raar niet ?
Wat ook raar is: vele margarines zijn nu duurder geworden
dan boter
Een greepje
uit gestelde vragen
Pompoenpitolie
gebruikt in cake ipv boter omdat de olie bijna aan vervaldatum was; resultaat
hevig groene cake mijn pubers dachten waahh space-cake! Maar mag je deze olie
wel verwarmen?
De meeste koudgeperste olies kunnen beter niet te
hoog verhit worden. Olie van pompoenpitten, walnoten een hazelnoten en
dergelijke kan beter onverhit verbruikt worden. Bij het verhitten om er in
bakken ontstaan gevaarlijke stoffen Ze kunnen zelfs best in de koelkast
bewaard worden.
Ik heb
redelijk veel soorten olie in huis, maar je kan bv geen lekkere Thaise schotels
met olijfolie maken, dit vraagt een meer neutrale olie. Gearomatiseerde olie
maak je echter beter zelf met kruiden of look
Inderdaad elke keuken kent zijn eigen gewoontes.
Olijfolie voor Mediterrane gerechten. Gewone geraffineerde olie zoals arachideolie
of zonnebloempitolie voor de frituur Speciale olietjes voor de sla
Een tip: gebruik liever niet uitsluitend hazelnootolie in een
vinaigrette, maar 50/50 met een neutrale slaolie. Als je op je gezondheid let
bestaat er een zeer lekkere avocado-olie of koolzaadolie
Inderdaad, dikwijls smaken deze oliën vrij sterk en
kunnen beter aangelengd worden met een olie met neutrale smaak.
Onze 2 kinderen moeten een
zoutarm dieet volgen. Becel en Vitelma is goed (erg laag natriumgehalte), maar
hoe zit het met het zoutgehalte van olijfolie? Kan dat in een zoutarm (-
beperkt) dieet?
Geen enkele olie bevat ook maar één milligram
natrium!
Maar in margarines is dikwijls weer wel zout
toegevoegd, ook in boter!
Daarom sprak men vroeger over zoete boter of zoete lies
als het over ongezouten producten ging
Dus weer : etiket lezen voor de samenstelling!
Olijfolie
zou je op een niet te hoge temperatuur mogen verhitten (kankerverwekkend).
Olijfolie van de 2e persing zou hittebestendiger zijn. Klop dat?
Ik gebruik meer en meer arachideolie, kan hogere temperaturen aan.
Arachideolie is inderdaad een zeer hittebestendige
olie. Gewone geraffineerde olijfolie mag wel verhit worden om te bakken. Tweede
persing is een niet bestaande term !
Vlees bakken doe ik meestal in olie en bakboter tegelijkertijd.
De boter bakt niet aan.
Goed, zo gebruik je de beste eigenschappen van beide
producten. Olie verdraagt een hoge temperatuur een boeer geeft een lekkere
smaak en kleurt gemakkelijk bruin. De spatten die je verkrijgt bij het bakken
in olie alleen zullen ook veel verminderen.
Boter of margarine is een emulsie en die zal tijdens het
bakproces water (uit het vlees of vis) opnemen en alzo het spatten beletten.
Er wordt bij
de Weight Watchers wel verwittigd dat olijfolie een caloriebom is ... Hoe zit het
met de verhouding bij de andere oliën?
Kwestie calorieën is er geen verschil. Alle oliën
bevatten evenveel calorieën.
Ikzelf
gebruik al een hele tijd Arganolie voor mijn slaatjes en vinaigrettes. Die vind
je toch al lang in de winkels ? Ik leerde ze kennen in Marrakech, ze is heel
lekker. Maar nieuw kan je ze toch niet noemen ?
Hier in België is de olie reeds enkele jaren gekend. Arganolie is een zeer
lekkere olie maar het is ook een hype die reeds aan het verdwijnen is.
Deze olie wordt veel te duur verkocht Tot 65 voor
één liter is geen (ab)normale prijs.
De goedkopere olies zijn bijna altijd verhit geweest
en zijn dan ook veel van hun kwaliteiten kwijt.
Via het internet circuleert er een uittreksel uit - Het
Laatste Nieuws - waar pangasius wordt voorgesteld als een vis die beter te
mijden is wegens allerlei redenen. Lees
het zelf maar.
HLN heeft deze info ook niet uit eerste bron want deze tekst
heb ik reeds veel vroeger gelezen maar waar ?
De Vlaamse goegemeente word daardoor natuurlijk onmiddellijk
opgeschrikt want nu hadden ze eindelijk een vis gevonden zonder graten, met
weinig of geen smaak zodat ook de kinderen hem wel lusten en zeer belangrijk:
goedkoop!
Is dit nu een reden om te panikeren? Ik denk het niet,
altijd en overal staan er wel doemdenkers, beunhazen en vuilspuiters klaar om een
goed idee de grond in te boren.
Vanmorgen was op Radio 1, tijdens het programma P&P,
Peeters en Pichal was er ook een item
gewijd aan deze en andere gekweekte vissen. Op
hun forum kun je hier de reacties lezen.
Opvallend op zo een forum is steeds dat er naast de kwestie
gepalaverd wordt, de dierenactivisten hebben weer een kluif ( een kluif ?) om
aan te knagen en de meeste anderen weten niet waarover ze bezig zijn hebben
waarschijnlijk nog nooit een pangasius gezien.
Er is een zeer eenvoudige regel die over ons voedingspatroon
zegt : eet gevarieerd!!!
Al ons voedsel is meer of minder vervuild. Maar dat hebben
we aan onszelf te danken. Toch stoppen we er ons dagelijks vol mee Iedereen
weet het en toch, al eens gehoord van koffie, thee, tabak, frieten chips, fast
food, snoepgoed, geconserveerde en kant een klare maaltijden uit blikjes,
potjes of zakjes Zelfs eigen gekweekte groenten zijn niet meer veilig.
t Zit allemaal vol rommel en toch eten en gebruiken we het
massaal !
Is daar reeds iemand van dood gegaan? Wie weet?
Dat was het hoofdstuk filosofie. Laat het ons nu hebben over
geweekte vissen.
Enorm veel vissen worden nu gekweekt. De pure zeevisserij
levert niet voldoende vis niet meer op om aan de vraag te voldoen. Kijk maar
eens hoeveel vissen die we vroeger niet eens kenden er nu op de markt voorradig
zijn. Vooral tropische vissen...
En dan de gekweekte soorten.
De eerste gekweekte vis in onze streken was waarschijnlijk
de forel. Vooral in Wallonië in de voerstreek werd en wordt er veel forel
gekweekt. Maar de forel is uit de mode gegaan en is nu gedegradeerd tot kattenvoer.
Zalm dan maar Hoe die gekweekt wordt dat weten we niet, dat
hebben we nog niet gezien Dus zijn er weer onwetende kwatongen die beweren dat
het allemaal kommer en kwel is
Karpers worden ook gekweekt voor de amateurs, de Joden onder
andere die gebruiken veel karper voor hun gefillte fish..
Tilapia herinner ik mij ook als een reeds zeer lang
gekweekte vis. Deze werd zelfs gekweekt in de koelwaters van onze kerncentrales
van Doel en Tihange. En was die dan niet radioactief ?
Piranha en meerval zijn ook een tijd op onze markt geweest
Nu lukt men er in om zeevissen te kweken, in reusachtige
kokers die in zee hangen aan vlotters.
Zalm, maar die is reeds genoemd, zeebaars, dorade, zelfs
tarbot(jes)
Als gekweekte zoetwatervissen hebben we ook nog de nijlbaars,
de paling. Claresse is de laatste nieuwe gekweekte vis. Ook een soort meerval
die in Nederland gekweekt wordt. Best aanvaardbaar. Een beetje donkerder vlees
maar goed van smaak en goedkoop!
Mosselen en oesters, die zijn toch ook gekweekt en niemand
klaagt daar over, raar ?!
De beestjes die wij scampi noemen, gambas, rivierkreeftjes,
grote echte kreeften, allemaal geweekte producten !
Maar pangasius oei oei pas op !!!
De pangasius is een soort meerval. Een vis met een baardje
en twee voelsprieten onder aan zijn kin. Een vis die steeds in de modder zit te
wroeten waar hij zijn voedsel zoekt. Daardoor ook een vis die kan leven in
weinig zuurstofrijk water. Daardoor een ideale vis om gekweekt te worden. Hij
stelt weinig eisen aan de waterkwaliteit.
Pangasius wordt niet alleen in Vietnam gekweekt maar er zijn
nog vele landen die, zij het op kleinere schaal, pangasius kweken maar het
grootste deel komt uit Vietnam. De vis wordt daar in filets gesneden en onmiddellijk
diepgevroren. De bevroren filets worden zo naar Europa verscheept.
Dus verse pangasiusfilets kan men hier niet kopen of ze
zijn ontdooid! Dus ook niet terug invriezen
na de aankoop. In de supermarkten staat dat normaal op de prijsetiketten
aangegeven.
De tilapia is van oorsprong een Afrikaanse vis, maar hij
wordt nu over gans de wereld gekweekt. De tilapia is een mooie vis, een
baarsachtige. Baars, bekent altijd een mooie vis en een smakelijke vis.
Toch hebben zowel de pangasius als de tilapia niet veel
smaak. Daarom ook dat veel mensen het een interessante vis vinden. De kinderen
willen dat wel eten, tegenover haring of sardines dat is letterlijk andere
kost
Alle zoetwatervissen, want dat zijn de panga en de tilapia,
hebben nu eenmaal minder smaak dan een zeevis, zoals alle andere
zoetwatervissen flauw van smaak zijn. Sommigen spreken zelfs van een grondsmaak
of van een slijksmaak Gevoelige gehemeltes ervaren dat misschien zo
Eens men dat kent, lust men dat wel Met weemoed moet ik nu terug denken aan mijn
jeugd toen we de bliekjes en de voorntjes met de blote hand uit de beek visten,
deze dan bakten Die grondsmaak heerlijk was dat
Nu rest er ons nog de vraag, hoe maken we vis klaar?
Wel ik zal nog eens alle bereidingswijzen opsommen.
Bereidingen die universeel toepasselijk zijn.
Een vis kan gebakken
worden.
De vis kruiden met peper en zout, door bloem wentelen en de
meeste bloem er weer afschudden. Bakken in een mengsel van boter en olie. Vis
is zeer snel gaar, dus niet te lang bakken. Daarna de bakboter weggooien en een
nieuwe klont boter smelten en bruinen en over de vis gieten. Afwerken met
gehakte peterselie, citroensap, eventueel enkele kappertjes
Geschikt voor kleine hele vissen of stevige moten of filets van
vis.
Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of puree of frietjes.
Als groente is sla goed geschikt maar ook andere groenten
zoals, worteltjes, spinazie, champignons, asperges... Eigenlijk, alle groenten
zijn geschikt maar kolen en andere sterk smakende groenten passen minder
Een vis kan
gefrituurd worden.
Dit betekent dus, de vissen of visfilets, bakken in de
frituur. Liefst in zuivere hete olie. Dan kan de vis nadien ook koud gegeten
worden.
Bakken in de frituur op z'n Frans
De gewassen en afgedroogde vissen door gekruide melk halen, of de vis kruiden, daarna
door bloem wentelen. Zorgen dat er een stevige laag bloem op de vis kleeft. De
vissen fruiten in een frituur van 160 à 180° C.
Bakken in de frituur op z'n Engels
De vissen op z'n Engels paneren, dwz, door bloem halen,
nadien door eiwit geklopt met een scheutje olie en dan gepaneerd met broodkruim.
Dit paneermeel met de platte kant van een mes een beetje vast kloppen op het
visvlees. Fruiten in een frituur van 160 à 180°C.
Bakken in de frituur op z'n Italiaans
De vissen kruiden en door een frituurbeslag halen, bakken in
de frituur. Nooit in een frituurmandje leggen. De vis bakt dan onherroepelijk
vast in het mandje!!!
Om frituurbeslag te bereiden zijn er verscheidene
mogelijkheden :
- Met
bloem, bier, opgeklopt eiwit. Voor 200
gram bloem, 300 gram bier. 3 eiwitten
- Met bloem,
spuitwater, en opgeklopt eiwit.
- Met bloem, melk en gist of bakpoeder,
opgeklopt eiwit.
Het beslag moet op het laatst gezouten worden en wordt
tevens op het laatste moment afgewerkt met het opgeklopt eiwit.
Eierdooier doet het beslag zachter worden, boter of olie in
het beslag doet dit krokanter worden. Indien mogelijk het beslagje een uur
laten rusten vooraleer te gebruiken.
Alle gefruite vissen worden opgediend met een samengestelde
boter, mayonaise of een afleiding hiervan zoals tartaarsaus of ook met een
warme tomatensaus.
Zowel gehele vissen als visfilets worden gebruikt om te
fruiten.
Gekookte vissen
Dit wordt niet zo veel meer gedaan. De bereiding is vooral
geschikt voor superverse moten of stukken van grote vissen zoals kabeljauw, rog
of tarbot Ze worden opgediend met gewoon gesmolten boter of een beurre blanc
en een natuuraardappeltje.
Geroosterde vis
De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in
aanmerking.
Filets zijn niet zo geschikt om te roosteren omdat ze te
snel breken.
Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm )
daarna door olie en dan gegrild. De barbecue is hier ideaal voor. Zorg er wel
voor dat de gril goed heet is of stop de vis tussen een klemrooster. Zo kan hij
gemakkelijk gedraaid worden zonder te breken.
De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische
ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten
gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de gril.
Dezelfde garnituren als bij gebakken of gefruite vis. Hier
zijn ook botersausen zoals bearnaise en Hollandse saus op zijn plaats.
Gepocheerde vis
Deze bereiding wordt meestal toegepast op filets van de
fijnere vissoorten zoals tong of tarbot maar ook voor lotte, en filets van
stevige witte vissoorten.
Pocheren is voornamelijk van toepassing bij magere en vaste
vissoorten.
Werkwijze :
Een braadslede beboteren en bestrooien met zeer fijn
gesnipperde sjalotten. De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden
hierop gelegd.
De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van
goede kwaliteit.
Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op
zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht
afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht kan gebonden
worden op diverse manieren:
- Met roux of
beurre manié
- Het
pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met boter
- Het
pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met Hollandse saus
- Of een
combinatie van bovenstaande drie
- De saus kan verder afgewerkt worden met
room of liaison.
Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal
dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, Bv de vis bestrooien met gehakte
sjalotten en uien en geconcasserde tomaten, dit wordt dan een gepocheerde vis
Duglérè volgens de klassieke normen.
Ook worden dikwijls gehakte groene kruiden gebruikt of
champignons. Ook schelp en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, oesters,
rivierkreeftjes
De destijds beroemde Sole Normande was een schoolvoorbeeld
van gepocheerde vis.
Hier passen duchesse-aardappelen, hertoginne aardappelen bij.
Dit zijn doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter. Ook groentepurees zijn zeer geschikt als
garnituur.
Maar nu worden er veel fantasiebereidingen gebruikt
Er kwam nog een vraag binnen over keukenterminologie, welke
ik terwijl reeds vergeten ben, maar die
bracht me wel op een idee.
Sommige keukentermen zijn in feite onjuist, zelfs fout!
Taalkundig kan men wel stellen dat eens een woord gebruikt
wordt, het ook bestaat maar bij de
keukentermen floreren toch enige termen die niet helemaal koosjer zijn.
Termen die onjuist zijn en woorden die niet bestaan !
Clariffe
In België wordt deze term courant gebruikt. Het gaat over de
samenstelling van een hulpproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding van een
consommé. Voor het helder maken van de consommé gebruikt men het werkwoord:
clarifier
Bij het maken van een consommé wordt eerst een clariffe
gemaakt, die bestaat uit voornamelijk, gehakt vlees, eiwitten, gesneden
groenten en wat kruiderij. Hiervan wordt een papje gemaakt dat daarna bij de
troebele, sterke, fond gevoegd wordt die daarna aan de kook gebracht wordt.
Deze klarende samenstelling noemt men een clariffe. Ook
geschreven als klarif, klarief en nog een paar andere varianten.
Nu gaan we kijken in een Frans woordenboek om de betekenis
van het woord clariffe te vinden en wat blijkt? Het woord bestaat gewoonweg
niet. Ook niet in culinaire teksten !
Indachtig dat een woord bestaat als het gebruikt wordt, zou
men kunnen zeggen dat het een soort belgicisme is en daarom aanvaardbaar. Het
omschrijft een samenstelling van ingrediënten zoals salpicon.. een appareil
een macedoine, ook hetzelfde doen, enz
Wat niet meer aanvaardbaar is de Hollandse term : clarifique !
Waar ze dat bij onze noorderburen vandaan gehaald hebben dat
weet Joost alleen
Dat is gewoon : fout!
Clarifique kan geen afleiding zijn van het werkwoord
clarifier. Dat is taalkundig verkeerd.
Ooit had ik daarover een discussie met een Nederlandse
student die mij vroeg of ik dat dan s anderendaags eens aan zijn leraars
keuken wou uitleggen want dat hij het wel zo moest kennen voor zijn examen !
Plisseren
Nog zo eentje uit de Hollandse doos.
Het Franse woord éplucher, betekent schillen, van de schil
ontdoen, pellen. Dit is geen typische keukenterm, elke huismoeder gebruikt dit
woord ook. Eplucher les pommes de terre, is aardappelen schillen.
Nu hebben ze het hierboven Noordwaarts verkeerd begrepen en
er een woord in gehoord dat klinkt als plisseren ???.? Plooitjes leggen
dus..!
Op de koop toe wordt de term gebruikt voor het ontvellen van
tomaten.
Tomaten ontvellen lieve Nederlanders is : émonder of
korter: monder!
Schillen is : éplucher!
In België droegen de meisjes en jonge vrouwen een
geplisseerde rok in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw
Een Franse dame vroeg
aan mijn vrouw wat zij zoal in de keuken bij mij deed. Mijn vrouw was toen mijn
commis, mijn keukenhulpje.( Wat niet altijd zonder slag of stoot verliep..)
Op dat ogenblik stond
de kennis van het Frans nog op een erg laag pitje bij mijn vrouw. Ze wilde antwoorden
dat ze vooral de aardappelen moest schillen maar kende het woord voor schillen
niet een verklaarde toen maar dat de aardappelen uitkleedde.
Je deshabille les
pommes de terre ! ( Foto ?)
Gastrique
Nog een vergissing.
In België betekent de keukenterm gastrique een concoctie
van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte
sjalotten.
De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van
bearnaise ( saus).
In de Franse keukenterminologie ( in Frankrijk, wel te
verstaan) is een gastrique iets heel anders. Namelijk een samenstelling van een
donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls
een aigre-doux. Zuurzoet Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete
sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.
De letterlijke betekenis van gastrique is; in verband met het
maagzuur !
Gastric, heeft alles te maken met de maag.
Deplacenteren
Dit was de door mij vergeten vraag die ik terug ontdekt heb
in mijn rommelige archieven
Ik las al eens dat het
ontpitten en verwijderen van zaadlijsten bij tomaten, pepers en paprika's het
deplacenteren wordt genoemd. Omdat die zaadlijsten ook wel placenta's(*) zouden
heten. (*) Kon het niet vinden op Google.
Uiteraard kon de schrijver dit niet vinden via Google om de
eenvoudige reden dat dit ook weer zo een Hollandse term is die gewoon niet
bestaat
De centrale zaadlijst in een peper of paprika heet
inderdaad: de placenta .
Er bestaan nog veel meer keukentermen maar dit waren zo wat
de belangrijkste.
Mocht je ergens een term vinden waarvan je de verklaring
niet kent, mail dan maar.
Pocher
Gaar maken onder het kookpunt. Alhoewel dit niet altijd al
te letterlijk moet genomen worden. Het is de bedoeling om
De term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van vis.
Zelfs zodanig dat één van de basisbereidingen: gepocheerde vis of de werkwijze,
vis pocheren, genoemd wordt.
Daarvoor worden hele vissen of de filets ervan gaar gemaakt
in witte wijn en visfumet, afgedekt met een deksel of vel boterpapier en gaar
gemaakt in de oven. Het vocht mag niet koken maar moet wel zeer heet zijn.
Met het pocheervocht wordt nadien de saus gemaakt.
Sommige koks gebruiken de term zelfs te pas en te onpas.
Alles wat gekookt wordt noemen deze koks ook pocheren.
Zelfs frieten voorbakken wordt frieten pocheren genoemd.
A lAnglaise
Deze term wordt gebruikt voor twee zaken.
Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden à
lAnglaise. Op zijn Engels.
Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld,
daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout.
Nadien door paneermeel gahaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of
geklopt op het product.
Ook spreekt men over a lAnglaise bij producten die
gekookt worden in water met zout.
Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen Pommes de terre à l Anglaise..; zijn dus
gewoon gekookte aardappelen.
Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks
voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt.
Op zijn is Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken
in de frituur !
Assaisonner
Een term die zeer graag door koks gebruikt wordt. Waarom is
voor mij onduidelijk want de term betekent gewoon: kruiden, op smaak brengen
Dit kan met allerlei zijn, zout is reeds voldoende
De betekenis van dit speciale woord is zelfs voor de Fransen
niet duidelijk.
De letterlijke betekenis is iets op smaak brengen met
producten naargelang het seizoen!
Vooraleer er specerijen bestonden waren de meeste
gerechten nogal flauw ondanks het
pekelen, roken, faisanderen, enz Daarom voegde men vroeger, afhankelijk van
het seizoen, ( la saison) extra smaakgevers toe Deze werkwijze is overgegaan
toen men specerijen en kruiden leerde kennen alhoewel deze niets meer met het
seizoen te maken hadden.
Concasser
Een term die bijna uitsluitend voor tomaten, peterselie en
peperbolletjes gebruikt wordt.
In dagelijks Frans
betekent het gewoon: grofweg hakken.
Vooral voor tomaten wordt het woord concasser veel gebruikt.
Allen het fijnhakken of snijden van de tomaten is het concasseren. Het
ontvellen (émonder) en het verwijderen van de pitten heeft er niets mee te
maken. Verkeerdelijk wordt dit wel eens gedacht.
Grof geplette peper is nu te koop onder de naam steakpeper
maar werd vroeger met een zwaar hakmes fijn gedrukt of gehakt. Grof gehakte
peterselie is dus geconcasseerde peterselie.
Natuurlijk kan de term ook gebruikt worden voor andere
kruiden.
Dorer
Het bestrijken van gebak of deeg met geklopt ei opdat ze
tijdens het bakken een mooi bruine kleur zouden bekomen.
De dorure bestaat meestal uit geklopt ei of dooier maar
kan ook iets anders zijn naargelang de inventiviteit van de kok of bakker
Het woord betekent letterlijk: goudkleurig maken.
Frémir
Ook zo een typische keukenterm die praktisch nooit in
courant Frans gebruikt wordt.
Het betekent iets koken of gaar maken in een vloeistof die
amper kookt de term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van fonds. Daar is
het belangrijk dat deze fonds maar zeer zachtjes trekken omdat ze anders
troebel worden.
Op de antieke keukenfornuizen was dit eenvoudig te
realiseren door de ketel of pot naar de zijkant van het fornuis te bewegen to
de gewenste warmtegraad bereikt werd.
Lardons
Een keukenterm die opnieuw tot leven gekomen is. Daarmee
worden spekreepjes bedoeld.
Reepjes gesneden uit doorregen buikspek of ook, uit het
vette rugspek van het varken.
Nu te koop in bakjes in de supermarkt. Veel beter worden ze
zelf gemaakt van goed droog spek en zonder de veel verhakkelde stukjes.
Een mooie lardon met regelmatig van vorm zijn en vrij dik.
Quenelle
Hiermee worden vlees of visballetjes bedoeld.
Een zeer fijne vis of vleesfarce wordt met behulp van twee
lepel(tjes) tot ovale balletjes gevormd en daarna gepocheerd. Ook de
gehaktballetjes die huishoudelijk in de soep gedaan worden zijn des
quenelles.
Quenelles de brochet, ze werden zelfs in blik verkocht,
waren destijds hoogstandjes uit de oude keuken.
Nu worden er ook mooi gevormde porties van groentepuree of
dergelijke mee bedoeld.
De puree wordt daarvoor tussen twee lepels gevormd tot
langwerpige driekantige porties.
Zeste
De buitenste gekleurde schil van citrusvruchten. Het is deze
schil die veel aromatische stoffen bevat zoals etherische oliën. De schil wordt
van de vruchten gehaald met een dunschiller of
een speciaal mesje, een zesteur genoemd.
Het witte gedeelte van de schil dat zeer bitter smaakt wordt
de zist genoemd. Doch dit woord is bijna totaal verdwenen. Het Engelse woord
albedo komt daarvoor nu in de plaats. Deze witte grondstof bevat zeer veel
pectine die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur.
In albedo vindt men de Latijnse stam alba, wat wit
betekent.
Sauteren
Het doen opspringen van producten in de pan. Sauter=
springen
Koks roeren niet in te bakken grondstoffen maar schudden ze
op, zoals in oude Nederlandse teksten ook nog te vinden is. Opgeschudde
aardappelen zijn gewone gabakken aardappelen Des pommes sautées Daarvoor
worden bij voorkeur bakpannen gebruikt met afgeronde bodem.
Corser
Tijdens onze jeugd was deze term steeds een bron van
hilariteit Wij dachten toen aan een corset
Een kledingstuk dat destijds onze jeugdige verbeelding op
hol deed slaan.
Corser, versterken de smaak van een gerecht versterken door
het te laten inkoken, er glace aan toe te toevoegen of andere handelingen te
verrichten die de smaak versterken
Weer een serie keukentermen, zo maar lukraak uitgekozen.(
Omdat ze interessant zijn !)
Mise en place
Door de vele betere kookprogrammas die er nu uitgezonden
worden op TV kennen de meeste dit nu wel. De mise en place is het klaarzetten
van alles wat men nodig heeft om aan de dient (de service) te beginnen. De
meest gebruikte zaken zoals boter, peper en zout niet te vergeten..is de
pepermolen gevuld? Gehakte kruiden, geperste knoflook, ik noem maar wat want
dit hangt van restaurant tot restaurant af. Vooral moeten de gerechten die
(gedeeltelijk) op voorhand kunnen voorbereid worden klaar staan zoals sommige
sausen, aardappel voorbereidingen, pasta, enz Ook vlees en vis worden op
voorhand, gedeeltelijk toch geportioneerd
Alles klaarzetten voor één specifieke bereiding wordt dan
weer marquer genoemd. Voor paling in het groen bijvoorbeeld: de gereinigde en
gesneden paling, de gehakte kruiden, de witte wijn en visfumet klaarzetten,
peper en zout, een liaison, zodat de chef er kan aan beginnen zonder eerst een
half uur te zoeken naar de grondstoffen.
Liaison
Het woord viel juist: liaison. Een binding. Meer specifiek is
dit een mengseltje van room en eierdooier in een verhouding van ongeveer 2
dooiers voor 1 deciliter room. Dit wordt gebruikt om vooral vetstoffen te
binden in soepen en sausen opdat het vet niet zou los komen en komen bovendrijven.
Maar het vormt ook een echte binding, een verdikking, in sausen en
veloutésoepen.. Maar vooral bij vissausen en witte sausen gebruikt.
Veder kan liaison ook gewoon, binding betekenen een binding
die ontstaat door inkoken, door hevig te koken, enz
Braiseren
Een term die nog veel gebruikt wordt maar de echte authentieke
bereiding, het braiseren wordt bijna niet meer toegepast. Nu betekent het,
smoren of stoven onder deksel met weinig vocht en op een onderlaag van aromaten
in een zachte oven en onder deksel.
Het braiseren komt oorspronkelijk uit de tijd dat men met
open vuren werkte waar nog met hout of kolen gestookt werd. Een zacht vuurtje
was toen moeilijk realiseerbaar. Daarom werden stoofschotel in de hete as van
het vuur gezet. Soms zelfs met hete as boven op het deksel van de braisière.
La braise is niets anders dan de hete as van een open vuur.
In oudere keukens tref je soms nog braisières aan, stevige,
zware meestal ovale potten met zwaar deksel. Op dit deksel konden gloeiende
kolen gelegd worden maar later ging men water in het deksel gieten om zo een
condensatie te krijgen in de pot.
Het systeem met kolen boven op het deksel wordt nu in
Zuid-Afrika en de VS nog een Dutch oven genoemd
Chapelure
Dit is wat de Franse Wikpédia zegt over chapeler: Tailler en enlevant le dessus. Il se dit
spécialement du pain qu'on taille en rognant la croûte.
Het afkrabben van de korst van brood met de bedoeling om ze
als chapelure te gebruiken
In het Nederlands eenvoudigweg : paneermeel.
Werd veel gemaakt van oud gedroogd brood. Fabrieksmatig
wordt er een speciaal brood voor gebakken dat later geplet, gemalen en gezeefd
wordt.
Sauteuse plat à sauter
De typische pannen die in de keuken gebruikt worden. Bij
voorkeur zijn ze gemaakt van koper met een vertinde binnenzijde of bekleed met
roestvrij staal. Ook bestaan er sauteuses volledig vervaardigd uit staal.
Ze hebben een altijd steel als handvat en zijn nooit erg
groot. Dit is een universeel werkinstrument bij het bakken en braden en bij de
bereiding van sausen.
Een sauteuse heeft schuine wanden en een plat à sauter heeft
rechtopstaande wanden. Ze zijn zwaar maar liggen goed in de hand. De inhoud is
iets tussen één en twee liter.
Suer
Een term die wel eens vertaald wordt als zweten. Dat is dan
ook de letterlijke betekenis.
Hiermee wordt bedoeld, gesneden groenten aanzetten, stoven,
in een weinig vetstof liefst onder deksel.
Indien het gaat over bladgroenten zoals spinazie of zuring,
dan spreekt men van tomber of faire tomber. Omdat de massa bladeren in de
vochtige omgeving van een pot met deksel verschrompelen en in mekaar zakken,
tomber = vallen.
Darne tronçon
Beide gaan over stukken gesneden uit een vis.
Een darne is een snede, een schijf uit een rondvis zoals een
zalm.
Een tronçon wordt gesneden uit een platvis zoals een tarbot
of griet.
Eigenaardig genoeg spreekt men ook over tronçon als het gaat
over stukjes van paling of andere kleine rondvissen.
Darne staat dus duidelijk voor sneden uit grote rondvissen.
Mortifier faisander
De term mortifier staat voor het laten besterven van vlees.
Dit wil zeggen dat pas geslacht vlees enkele dagen moet rusten vooraleer het
kan gegeten worden. Vers geslacht vlees is taai en zelfs onaangenaam van smaak.
De nodige besterftijd varieert tussen één dag voor klein gevogelte tot zelfs
drie weken voor grote stukken rundvlees.
Dit proces wordt nu meer vervangen door het vacuüm verpakken
van vlees waardoor het zonder probleem drie weken kan bewaard worden zonder
kwaliteitsverlies en terwijl het ook malser wordt.
Er wordt vooral bij wild, specifiek de fazant een term
gebruikt, faisander Dit betekent dat men het gevogelte letterlijk halfrot
liet worden. De fazant bleef in de pluimen met de ingewanden er nog in. Ze werd
aan de staart omhoog gehangen en men wachtte tot de fazant viel, dan was ze rijp,
gefaisandeerd!
Deze technieken worden nu niet meer toegepast, dit is zelfs
gevaarlijk en men kan er vergiftigingen bij oplopen.
Toch beweerde men in de negentiende eeuw dat een fazant
anders geen smaak had. Niet beter of niet slechter dan een poularde of een
kwartel Lees
hier de mening van Alexandre Dumas
Salamander
Een toestel dat dient om gerechten een bruin korstje te
geven, te gratineren of zelfs om te garen. Het is een soort open oven, zonder
deur met een zeer sterke warmtebron bovenaan. Meestal op gas maar het kan ook elektrisch.
Bij de betere toestellen kan de hoogte van de warmtebron
ingesteld worden.
Gratineren is de handeling waarbij een gerecht bestrooid
wordt met een beetje kaas of paneermeel en daarna onder de salamander geplaatst
wordt.
Indien een gerecht overgoten wordt met een saus waarin veel
vetstof gebruikt werd kan deze saus ook een kleurtje krijgen, zonder de kaas of
paneermeel. Dan spreken we over glaceren, doen blinken.
Nu gaan we de echte keukenterminologie eens onder ogen
nemen.
Ik neem ze lukraak en verklaar veel verder dan in de meeste
teksten te vinden is. Want zoals reeds geschreven, veel koks weten niet meer
wat ze eigenlijk vertellen met hun keukentermen
Hier gaan we met de eerste voorbeelden :
Singer
Geen naaimachine, niet de aap uithangen maar een term die nu
algemeen gebruikt wordt om aan te duiden dat iets, bijvoorbeeld aangekleurd
vlees bestrooid wordt met bloem. De bedoeling is dan dat deze bloem verder
verwerkt wordt in het gerecht dat nadien bevochtigd wordt met een vloeistof om zo
een gebonden saus te bekomen.
Hetzelfde wordt gezegd bij het gebruiken van kruiden in
poedervorm. ( Curry bv )
In het algemeen dus : iets bestrooien met bloem of (poeder)kruiden
en mengen indien nodig.
In de oude keuken had het woord singer nog een andere
betekenis. De belangrijkste betekenis
zelfs maar deze betekenis is nu verloren gegaan.
Er bestond iets in de oude keuken dat jus de singe,
letterlijk apenjus genoemd werd. Een soort lagekwaliteitsjus gemaakt met
onbestemde grondstoffen en gekleurd met karamel, dat werd dan gebruikt als een
saus Singe aap dus, duidt vermoedelijk op de kleur, het donkerbruine.
Dit bijkleuren met karamel wordt of werd singer genoemd .
Het bestrooien met bloem is nu een tweede mogelijkheid.
Déglacer
Hierin herkent men de stam glace!
Deze glace is de vleesjus die vastbakt tijden het bakproces van
vlees aan de bodem van de pot of pan.
Dit opnieuw loskoken van de glace, noemt men déglacer.
Zoals bij alle Franse woorden duidt het voorzetsel dé op het niet ont .
Het zou kunnen vertaald worden als: het loskoken van de
braadsappen.
Om een mooie bruine déglaçage te bekomen moet de
aangebakken jus liefst nog even verder bakken om mooi donker te kleuren. Het déglaceren
zelf gebeurt met water, wijn of één of andere fond.
Bouillon fond fumet glace
Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond .!
Er is geen verschil, toch zijn er veel personen die trachten
daar een theorie op te plakken die soms zeer verregaand is
Tot in de jaren 1900 bestond het woord fond nog niet eens!
Het is Escoffier die een soort orde geschapen heeft.
Voorheen sprak men van bouillon of ; bouillon de volaille,
de legumes, enz
Zelfs van consommé blanc, dit in tegenstelling met een
consommé clarifié
Bouillons waren en zijn nog steeds aftreksels, afkooksels
van vlees, vis, groenten, enz
Een fond daarentegen is een bouillon die speciaal gemaakt
wordt met de bedoeling om de bekomen vloeistof te gaan gebruiken als
bevochtiging voor andere bereidingen.(Soepen, sausen..)
Een fond wordt nooit an sich zo op zichzelf gebruikt
Een bouillon wel! Dat is een vleesnat, een soepje een
consommé.
Maar Escoffier zag dus in dat er orde op zaken moest gesteld
worden en die heeft dan de receptuur nagelaten voor Fonds Blanc, brun, de volaille,
de gibier...
Fonds schreef men toen met een s-, waar die nu meestal
verdwenen is.
Een fonds de poisson is men om één of andere reden fumet
gaan noemen. Fumet betekent letterlijk : iets met een sterke aangename geur..!
Parfum
Nu spreekt men ook over lamsfond, kreeftenfond, schaaldierenfond,
er wordt een onderscheid gemaakt tussen fond van pluimwild en haarwild, enz Geen
enkel probleem Zolang men maar begrijpt dat een fonds gemaakt wordt om als
bevochtiging te dienen voor andere bereidingen en een bouillon een afkooksel is
van een element of elementen en waarvan de vloeistof meestal als soep zal
eindigen of gewoon opgedronken kan of zal worden.
Een glace tenslotte is een zo sterk ingekookte fond tot hij
veranderd is in een stroperige massa. Een procedé dat nu bijna niet meer
gebruikt wordt. Voorbijgestreefd
Glaces werden gebruikt om sausen een sterkere smaak te geven
en ook om resten van fond niet te laten verloren gaan.
Nog even voor de Nederlanders: het is glace en niet glacé
zoals overal door de Nederlanders geschreven wordt.!!!
Glace, betekent letterlijk: iets dat glanst, een spiegel,
een vensterruit, ijs, en ingekookte fond, enz !
De fonds hadden destijds een reden van bestaan omdat de
lange kooktijden toen geen probleem vormden. De kolenfornuizen van destijds
brandden dan ook dag en nacht . Nu kost een brandend fornuis veel geld en de
tijden passen zich aan, aan de portemonnee !
Escalope
Van het werkwoord: escaloper. In dunne lapjes snijden
Vooral gebruikt voor vlees. Van kalfsvlees bijvoorbeeld.
Maar ook voor groenten, zoals bij paddenstoelen de nadruk
ligt op het fijn, het dun snijden escaloper un foie gras . Een eenden of
ganzenlever in zeer fijne plakjes snijden
Une escalope de veau , een kalfslapje
Maar ook truffel, maar daar kent men dan weer een ander
woord voor het resultaat. Men spreekt over , une lame de truffe , een schijfje
truffel of champignon .
Maar het versnijden zelf blijft, escaloper !
Émonder
Het pellen van tomaten. Het buitenste harde vlies
verwijderen door de tomaat een korte tijd in kokend water te houden, deze onmiddellijk
te koelen in ijskoud water en de pel daarna te verwijderen. De tijd die de tomaat
in het kokende water moet verblijven is niet te bepalen Dat met de kok zien.
Daarom wordt er eerst een kruisje in de pel van de tomaat gesneden, als deze
kruisvormige insnijding openbarst in het kokende water dan komt het vel
gemakkelijk los.
Het koelen in koud water dient om het kookproces te stoppen.
De term émonder wordt ook gebruikt voor andere elementen
zoals amandelen, perziken en er zijn er
meer.
Bemerk dat ook de term monder gebruikt wordt zonder de é-
met compleet dezelfde betekenis
Ébarber
Het gaat hier specifiek over mosselen en oesters.
Wordt meestal vertaald als ontbaarden waarbij iedereen nu
denkt aan het verwijderen van de baard, de bysusdraden van mosselen. Ook
oesters worden ontbaard en toch zijn daar geen bysusdraden!
Hier wordt bedoeld om de buitenste bruine taaie
rubberachtige rand van gekookte oesters of mosselen te verwijderen. Een
praktijk die tot het begin van de twintigste eeuw een gewoonte was.
Maar mosselen en oesters waren toen armeluis eten !
Mirepoix
Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog
van Mirepoix. Een edele ten tijde van Lodewijk XV. Wortelen, uien, selderij
samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse
stoofgerechten.
Als er blokjes spek of rauwe ham aan toegevoegd worden
spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde
snijwijze opgegeven wordt.
Daarom noemt men nu een mirepoix een snijwijze zonder
speciale aanduiding van grootte of vorm
Larder Barder
Beide termen hebben iets met spek te maken. Geen van beide
wordt nog veel toegepast.
Vooral het larder wordt niet meer gedaan. Je ziet het soms
nog op oude gravures. Er worden stukken vlees om te braden of te braiseren
bestoken met reepjes vet spek. Een ingewikkelde techniek waarvoor een speciale
naald nodig is die nu bijna nergens nog te vinden is. Reepjes vet die eerst gemarineerd
worden worden letterlijk door de stukken vlees getrokken. De bedoeling is om
het vlees meer vet mee te geven, waardoor het malser zal worden. De kwaliteit
van het vlees is in de moderne tijden zodanig verbeterd dat dit larderen niet
meer nodig is. Het wordt zelfs niet meer op prijs gesteld Vet !!!
Het barderen, dit is het bedekken met een dunne reep vet spek,
wordt hier en daar nog wel gedaan. Vooral bij een fazant of patrijs is het
klassiek. Maar ook rond stukken braadvlees draaien de Franse slagers nog steeds
een reep vet spek. Op een pot paté is het ook een klassieker om deze af te
dekken met une barde de lard
In het stukje hieronder is te lezen hoe de twee brigades
opgebouwd zijn.
-
De keukenbrigade
-
De zaalbrigade
Misschien nog eerst iets over hun kledij hun outfit zoals
dat nu heet.
De kledij van het zaalpersoneel evolueert permanent. De mode
niewaar
In die strikte oeroude brigades droegen ze vroeger nog van
die witte linnen jasjes met hoge kraag. Glanzende goudkleurige knopen en
schouderstukken, epauletten zoals men ze toen noemde. Naargelang de zaak was
aan de kleur van de schouderstukken ook hun rang, hun belangrijkheid, af te
leiden.
Zwart was meestal de laagste rang.
De chef de rang kon er zelfs hebben met gouden koorden en
galon aan, net zoals in het leger. Alleen waren deze jasjes geïnspireerd op het
zomertenue van de koopvaardijvloot.
Nu nog te zien op de TV in series waar alle vrouwen verliefd
worden op de bemanning, zoals destijds in Love Boat. ( De dekofficier !)
De maitre dhôtel ging of gaat gewoon gekleed in een donker kostuum.
Later ging men witte open jasjes dragen met een normale kraag
en verplicht een vlinderdasje.
Ook werd de smoking veel gebruikt maar eigenlijk is dat
fout. Een smoking wordt gedragen om te roken in het chique salon om er whisky
of cognac te lurken en havannas te roken zoals het woord het zelf zegt.
In alle gevallen was een zwarte broek verplicht, zwarte
sokken en zwarte gepoetste schoen. De maître durfde dat komen controleren. (
Die schoenen )
Vrouwen droegen een zwarte rok, een witte blouse een wit
schortje. ( En nylons )
Nu is de bistrokledij bijna overal ingeburgerd maar in de
klassezaken zal men nog steeds een gesofisticeerde nette en chique kledij
dragen. ( Kost een fortuin aan stomerij)
Voor beiden, mannen en vrouwen gold: geen juwelen, behalve
een trouwring, dat mocht.
De vrouwen, geen parfum ! De mannen ook niet, want dat soort
komt nogal frequent voor in de horeca, vooral in de zaal
De kokskledij is ook fel veranderd. In mijn jeugd droegen we
een verplichte wit en blauwe geruite pied de poule broek, een witte linnen
jas, steeds vest genoemd, een koksvest en een voorbindschort om de kledij een
beetje te beschermen en het meeste vuil op te vangen.
Een handdoek en een hoes met messen waren de verdere
attributen. Elke kok gebruikt in principe zijn eigen messen. Eigenlijk is er sinds
toen nog niet veel veranderd aan de kledij van de koks, zoals twee koks boven
op de foto Behalve de opvallende hoge koksmuts, die nu stilaan aan het verdwijnen
is.
Die muts was vroeger het gewone model slaapmuts en die hing
slap als een vod naar beneden.
Het is Marie-Antoine Carême
die op het idee kwam om een opgerold vel stevig papier in de mutsen te steken
zodat ze rechtop stonden. Het zou zo minder hinderlijk geweest zijn bij het
werken.
Later werden ze gesteven. Er waren wasserijen die daar
speciale toestellen voor hadden om dergelijke toques te strijken en te persen.
Met kilos stijfsel werd de de toque recht gehouden. Als de toque nu nog
gedragen wordt is het meestal voor de foto ( Ché, Menzo ) en dan worden
papieren wegwerpmutsen gebruikt. AVA werd daar rijk van !
Die hoge mutsen zijn stilaan aan het verdwijnen want eigenlijk
hebben ze geen enkele nuttige functie, behalve een traditie in ere houden, elke
andere muts geeft hetzelfde effect. Beletten dat er haren in de saus of in de
boter terecht komen. Zelfs een base-ballpetje geeft hetzelfde effect.
Nu even ter orde
Een normale service gaat als volgt.
In de voormiddag of toch enkele uren voor de klanten
arriveren wordt in de zaal alles klaar gezet. Tafels gedekt met een onbepaalde
hoeveelheid bestekken. Reservaties worden overlopen, die tafels staan
definitief klaar met het bordje; gereserveerd er op
Alle borden worden eerst opgepoetst, de mastiek doen, dit
wordt gedaan door de borden één per één boven een pot met kokend water te
houden zodat ze beslaan en ze dan op te blinken met een droge doek.
Met de glazen en de bestekken hetzelfde. Deze voorbereidingen
worden gedaan in het office. Een lokaal tussen de keuken en de zaal waar de
borden in stapels klaar staan en alle andere nodige materiaal. De borden staan
verplicht in de warmkast, die staat ook in het office.
Bloemetjes worden in de vazen gezet. Zout en pepervaatjes
klaar gezet. De stoelen gelijnd, zodanig dat de klanten perfect aan tafel
kunnen. De maitre controleert alles nog eens
In de keuken worden alle voorbereidingen getroffen, de mise
en place wordt dat genoemd. Alles wordt klaargezet.
Vissen gefileerd en geportioneerd. Groenten gereinigd en gesneden.
Sausen klaargezet in de mate van het mogelijke, sla, soepen, verse gehakte
kruiden kortom bijna alles wat men maar zou kunnen nodig hebben wordt
voorbereid. En bij voorkeur in de dagkoelkast bewaard ! Dat zijn aparte koelcellen
die in de keuken zelf staan. De grote voorraad bevind zich ergens anders op een
koele plaats.
Nu komen de eerste klanten.
Ze worden ontvangen door de maître en naar hun tafel
gebracht door hem of door de chef de rang. De commis schuift de stoelen onder
de dames hun derriere
Dan wordt de bestelling opgenomen terwijl ze een aperitief
drinken.
Bij het aperitief komt een amuse. Vroeger gewoon : amuse
gueule genoemd, nu een beetje zachter een amuse bouche of gewoon een amuusje
( Deze staan ook reeds half voorbereid klaar in de keuken, een geschatte
hoeveelheid)
De bestelling wordt op een bon geschreven door de chef de
rang. Het dessert wordt pas besteld nadat het hoofdgerecht verorberd is.
Deze bon wordt door de commis naar de keuken gebracht.
Bemerk wel dat dit nu allemaal vervangen is door electronica
De bestelling wordt nu zelfs draadloos naar de keuken doorgestuurd en naar de
kassier, niet te vergeten.
De computer doet het verdere werk.
Maar in kleinere of traditionele zaken gaat het nog steeds
met het bonnetje.
De commis moet dan luid en duidelijk de bestelling opgeven
aan de keuken. De persoon die deze bestelling in ontvangst neemt is de aboyeur.
De brul aap. De blaffer
Zeer dikwijs de chef of sous chef.
De commis roept hierbij : chef jannonce en dan volgt de
lijst met bestelde gerechten.
Ik kondig aan enzovoorts
De aboyeur roept dan naar de diverse diensten wat en wie dit
zal doen. Soms zelfs via de luidspreker zodat gans de keuken het goed kan verstaan.
De diverse deelchefs antwoorden met oui chef of geven gewoon een hoorbaar sein
dat ze het begrepen hebben. In een goed geoliede machine loopt dit allemaal
zeer vlot.
Maar dit betekent nog niet dat het gerecht klaar gemaakt
wordt. De gasten drinken hun aperitiefje nog en misschien een tweede ???
Als de chef de rang het sein geeft, loopt de zaalcommis weer
naar de keuken en roept daar dan: faîtes marcher table zoveel, l entree De
aboyeur geeft dit dan door aan de bevoegde diensten. Nu wordt het gerecht
werkelijk klaargemaakt of afgewerkt.
Na een tijdje kan de commis eens gaan kijken of ze er in de
keuken reeds mee klaar zijn en vraagt dan chef jenleve tafel zoveel, dit en
dat
Twee mogelijkheden: het is klaar of niet. Als iemand vanuit
de keuken terug roept, ça marche, dan betekent dit dat men nog bezig is met het
gerecht. Indien het gerecht klaar is om meegenomen te worden dan antwoord de chef de partie... :"enlevez!"
Dan komt het gerecht of de gerechten uit de keuken en het
commietje mag alles dan naar de zaal dragen, zo snel mogelijk. Misschien moet
er nog versneden worden of iets in de zaal afgewerkt Dat is dan een taak voor
de chef de rang die ook de borden inzet of deze opdracht geeft aan zijn commis.
De sommelier heeft terwijl de bestelling opgenomen van de
wijn en de wijn wordt geschonken voor de gerechten op tafel komen. ( Zo zou het
toch moeten..!)
Voor het volgende gerecht, als de tafel afgeruimd is, dat
ook weer door het commietje naar de afwasdienst gedragen wordt, mag hij naar de
keuken om het volgende te laten marcheren. Meestal heeft de aboyeur dit reeds
lang zelf gedaan.
De aboyeur geeft dan weer het volgende commando aan de
keuken, faites marcher . Aan de diverse diensten.
Het is de taak van de aboyeur om te overleggen met de commis
om te weten hoever de klanten bezig zijn
aan het vorige gerecht
In kleinere keukens bestaat dit systeem niet meer, allemaal
besparing op het personeel, maar de taak van aboyeur wordt door de chef zelf
gedaan zodat hij contact heeft met zijn klanten. Hij kan zelf meewerken
In een goed werkende keukenbrigade is behalve het geluid van
rammelende potten en pannen, het geluid van geklop en geroer en de commandos
van de aboyeur niets anders te horen!
Silence, derriere les fourneaux, wordt anders geroepen door
de chef !
Zolang alles vlot loopt en er geen grote rampen gebeuren werkt
dit systeem zeer goed.
Zenuwslopend dat wel. Maar de profkeuken is geen lachertje,
niet voor doetjes. De meeste mensen kennen alleen de romantische kant van de
zaak.
Als het slecht gaat wordt wel eens een hartig woordje
gepraat, vaak zeer luid!
Dat wil zeggen dat ze in de keuken in de jus zitten In de
merde word ook gebruikt, dat is nog viezer Dit betekent dat er zoveel werk
is dat er geen overzicht meer is en alles ontaard in een chaos. Dit gebeurt
zowel in de zaal als in de keuken enfin kan gebeuren maar liever niet.
Vanuit de zaal wordt er wel eens gelachen met de commietjes.
Vermits bijna alle commandos in het Frans gegeven worden en
die kleine daar niets van begrijpt, wordt die wel eens naar de keuken gestuurd
met de raarste bestellingen..
Chef j enleve les cure-dents ( De tandenstokers )
Een scheldpartij is daar dan het klassieke antwoord op.(
Lijst met Franse scheldwoorden )
Jenleve le cendrier was nog zo een.. (Asbak)
De commis van de keuken
werden om de pomp gestuurd naar de baas, om die papillotes op te blazen.
Hij of zij mocht bloem hakken omdat ze te grof was; erwtjes in brunoise
snijden. Macaroni opvullen met boter, melk opkloppen tot slagroom, water zeven
en zo van die zottigheden
Dat waren leuke tijden voor de mens!
Volgende keer echt wat meer over keukentermen!
Als huiswerk tegen volgende week zoeken jullie al eens uit
wat het verschil is tussen een fond en een bouillon en niet van het internet
halen hoor. Dat is toch altijd fout!
Zoals vorige week beloofd, nu een overzicht van alle
zaalpersoneel.
Om het voor mij eenvoudig te maken heb ik het gewoon aan
mijn broer gevraagd, die is specialist op dit vlak Mocht je het niet kennen: dit is zijn website.
Volgende week, hoe die twee, keukenbrigade en zaalbrigade
onderling communiceren. Ook daarin bestaat een streng afgesproken regeling.
Aan de term brigade hoor je eigenlijk reeds dat er een militaire structuur gebruikt wordt.
Samenstelling van de zaalbrigade
Het
zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en
verantwoordelijkheden.
De directeur
de salle ( zaaldirecteur)
- verantwoordelijk
voor de exploitatie van het restaurant en andere diensten zoals, boekhouding,
reservaties, keuken, bar, magazijn, office... kortom alles.
Maître
dhotel (oberkelner)
- is de chef
van de zaalbrigade
- stelt het
dienstrooster op
- leidt de
organisatie van banketten, recepties...
- staat in
voor de ontvangst en begeleiding van de klanten
- heeft
inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.
Sommelier
(wijnkelner)
- is
verantwoordelijk voor het aanpassen en aanvullen van de wijnkaart
- adviseert
de wijn in harmonie met de gerechten
- noteert en
serveert de wijnen
Trancheur
(voorsnijder)
- verzorgt
alle versnijdingen aan tafel of op de toontafel.
- gezien de hoge personeelskost wordt
zijn taak nu eveneens gedaan door de maître dhotel.
Chef de rang
(rangkelner)
- mag en kan
de maître dhotel vervangen
- is
verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang)
- men
verwacht van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst.
Demi-chef de
rang (aankomende rangkelner)
- vervangt
bij afwezigheid de rangkelner
- is een
volwaardige rangkelner bij een banketdienst
- verantwoordelijke
van het office : zaaltje waarin kleine werkzaamheden verricht worden zoals
borden en bestek oppoetsen.
Commis de
rang (ranghelper)
- zorgt voor
de aanpassing van het bestek tijdens de dienst
- doet in de
juiste volgorde de afhaling van de schotels of borden in de keuken
- zet
eveneens de nodige garnituren klaar op de diensttafel
Commis
débarrasseur (Afruimer)
- wordt
vooral ingeschakeld bij de mastiek
- brengt alle
gebruikte materialen van de afruimtafel naar de afwasruimte
- na de vaat
wordt het materiaal door hem terug in het office geplaatst
- sorteert
het vuil linnen na de dienst
Leerjongen
(apprenti)
- werkt op
leercontract
- heeft
nauwelijks of geen hotelopleiding
- zorgt
eveneens voor de toevoer van het materiaal
Naargelang
het soort van bedrijf of instelling ken men ook nog werken met;
Barman
- bereiden en
serveren van aperitief en dranken
Tavernekelner
- serveert
bieren, snacks, koffie,vieruurtjes....
Kassier(ster)
- maakt de
rekening aan de hand van de bestelbon
- ontvangt de
rekeningen
- gezien de
personeelskosten, schakelt men meer over op moderne computersystemen
Het is
iedereen, die wil doorgroeien tot een volwaardig vakman, aangeraden met de
laagste functie te beginnen.
Een beetje verdere uitleg nog:
De zaaldirecteur
is een persoon die men normaal niet te zien krijgt. Die werkt achter de
schermen. Maar alles is natuurlijk afhankelijk welk soort zaak het is en hoe
groot ze is !
De maître
d hotel is de persoon die normaal de gasten ontvangt. Daarom ook in kleine
zaken ook de echte gastvrouw, de vrouw des huizes. Deze verwijst de gasten
onmiddellijk door naar de chef de rang.
De betekenis van het woord moet letterlijk
genomen worden. Hij was destijds de persoon die in het huis of buitenverblijf van de meester
verbleef en het in orde hield en vooral er voor zorgde dat de inwendige huishouding
vlekkeloos verliep. Hij regelde ook de banketten en aanvaarde het personeel
Een beroemde maître dhotel was Vatel. ( Er bestaat een film over)
Een
sommelier is nog dikwijls aanwezig zelfs in kleinere restaurants. Hij houdt
zich alleen bezig met wijnen. Soms worden deze wijnen zelfs aangekocht door de
sommelier of wijnkelner.
Het rare woord heeft hier zijn oorsprong :
Latijnse
etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op
de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.
Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen,
kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand
er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken
.
De
naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de
wijn.
De
sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de
klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij
zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of
schrale wijn aan te rijken met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of
andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel
goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde
ervan.
Een functie die tijdens de zomer op terrassen
wel aangetroffen wordt is de limonadier, de persoon die allerlei frisdranken (
en pintjes) serveert op zonnige terrasjes
De trancheur of voorsnijder is een functie
die bijna volledig verdwenen is. Alles wordt nu in de keuken op bord
gedresseerd, voornamelijk door de hoge personeelskost.
Die persoon was een echte meester in het
snijden van kippen, fazanten, eenden, lamribstukken en alles wat maar gesneden
moest worden.
De manier om alles op te dienen was tot dertig
jaar geleden heel anders.
Het groot vlees of vis werd naar de zaal
gebracht door de commis, daar werd dit gesneden en terwijl ging de commis
de garnituren halen, groenten, saus, vlees en eventuele aardappelen Alles werd
aangevoerd op grote zilveren schotels en werd aan tafel warm gehouden op
rechauds op een dientafeltje. De chef de rang of demi chef de rang serveerde nadien
bij indien nodig. Ook het fileren van
vissen werd in de zaal gedaan.
De sommelier zorgde voor de wijn.
Flamberen, een beetje idioot om dat te doen,
maar het was een mooie show. Dat was een typische job voor de chef de rang.
Het zaalpersoneel liep er bij in deftige
stijve pakken, met strikdas en was het bekwaam .
Zielig hoe je nu soms zogenaamde serveerders
ziet lopen die met moeite twee borden in evenwicht kunnen houden en om de
haverklap vragen op het gesmaakt heeft
Maar ja, de tijden veranderen ! Anders wordt
het onbetaalbaar.
Een trouwe en regelmatige bezoeker uit Bergen op Zoom in
Nederland kijkt waarschijnlijk ook wel eens naar onze Belgische TV en hoort
daar allerlei vreemde uitdrukkingen. Termen die ze in Nederland niet kennen.
Nu wil hij daar wel wat meer over weten
Mise-en-place is er zo een, maar dat begrijpt hij reeds ça
marche hoorde hij ook al, maar wat betekent dat dan ?
Voor mij een interessante kluif om mijn tanden eens in te
zetten
Die keukenterminologie is afkomstig uit het Frans, daar moet
je geen hogere studies voor gedaan hebben om dat te begrijpen.
De keuken zoals wij die nu kennen is sinds eeuwen beïnvloed
geweest door de Franse keuken.
De Franse keuken, op zijn beurt werd sterk beïnvloed door de
Italiaanse keuken in de 14e en 15e eeuw. Maar dat doet er
hier niet toe.
De restaurantkeuken in België is in feite pas tijdens het
interbellum ontstaan, voordien was er niet veel enkele grote restaurants die
op één hand te tellen waren.
Alle koks waren Franstalig of zelfs echte Fransen maar
meestal Brusselaars die hun stiel geleerd hadden bij Franstalige chefs Zo
bleef het Frans in voege Zelfs toen in de jaren vijftig de eerste hotelscholen
hun eerste leerlingen op pad stuurden kwamen ook deze terecht bij Franstalige chefs
Toen ik zelf les begon te geven in de jaren zeventig, van
vorige eeuw alsjeblief , beweerde ik eveneens vol pathos dat de Franse
keukenterminologie nooit zou verdwijnen want.... en dan zo wat redenen die van
geen kanten steek hielden
Vooral werd als reden aangehaald dat men zich in het Frans
beter en sneller kon uitdrukken dan in het Nederlands flauwe kul natuurlijk
Maar we zitten er nog steeds mee, keukentermen, potjeslatijn,
want dat is het geworden.
Veel jonge koks begrijpen niet meer wat ze staan uit te
kramen en zo ontstaan zelfs nieuwe onbestaande termen, die voordien niet
bestonden. Later wel meer daar over.
Genoeg gezeverd actie
Een kort overzicht van veel gebruikte keukentermen staan te
lezen op mijn website : hier!
We zullen eerst eens kijken hoe de structuur van een
keukenbrigade er uit ziet. Daarin zitten reeds een reeks termen die soms
onduidelijk kunnen zijn.
Hetgeen hieronder beschreven staat wordt allen gebruikt in
restaurants of hotels waar nog veel personeel werkt. In frituur ; bij Jules
en Louise vind je dat niet
Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die
tewerkgesteld zijn in een keuken. In de terminologie wordt meestal de term
keukenbrigade gebruikt in plaats van keukenpersoneel.
In een keukenbrigade wordt een soort militaire rangorde
gebruikt met als luitent generaal : de chef !
Een van de mogelijkheden is de volgende :
De chef
Hij neemt de leiding van de keuken op zich. Controleert alle
gerechten en bereidingen en creëert nieuwe gerechten. Hij stelt de menus samen
en de kaart.
Hij maakt een werkrooster op voor zijn brigade. Hij neemt
ook zijn personeel aan.
Koopt de grondstoffen en keukenmaterieel aan en maakt de
inventaris.
Tijdens de dienst is hij aboyeur, dat is de persoon die
hetgeen in de zaal besteld werd (bon) naar de keuken doorgeeft. Roept! (
Aboyer=blaffen)
Afdelingshoofden
(chefs de partie) :
De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men chefs de
partie.
- de saucier - de patissier
- de poissonnier
- de rôtisseur
- de garde-manger
- de tournant
- de entremetier
- de communard
Leerjongen -
leermeisje (commis)
Afwassers (plongeur)
In het bedrijfsleven komen alle functies samen nog maar
zelden voor in één keuken.
De taken van de chefs de partie :
De saucier :
Het afwerken van de gerechten
Het bereiden van alle fonds en sausen.
Vervangt de keukenchef wanneer deze afwezig is, heel
dikwijls wordt deze persoon ook de sous chef genoemd. Hij vervangt de chef
als deze afwezig is.
Na de keukenchef heeft de saucier de grootste verantwoordelijkheid.
In een brigade zonder poissonnier bereidt hij tevens alle vis- en
schaaldiergerechten.
De poissonnier
De bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren en
aanverwante sausen.
De garde-manger (
betekenis : het bewaren van voedsel)
Maakt alles grondstoffen bereidingsklaar voor de andere
afdelingen, bv.:
- Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met
uitzondering van de vis kan deze taak eveneens worden uitgevoerd door een slager,
wanneer deze deel uitmaakt van de keukenbrigade.
- Reinigen en versnijden van producten.
Bereidt de koude voorgerechten en de pronkschotels voor
koude buffetten.
Het stockeren van de geleverde verse producten. (Als er geen
magazijnier is).
Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt
daarom zeer nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de
restverwerking van de eetwaren.
Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte
producten
De entremetier ( Tussengerechten, desserten )
De bereiding van de soepen en warme voorgerechten
De bereidingen van aardappelen, groenten en eieren, rijst-
en deegwaren
Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de
keukenbrigade, neemt hij deze taken
op zich. Velen denken bij entremetier aan desserts, dat is
slechte een gedeelte van zijn taken. Ook de groenten, garnituren en soepen worden
bij de entremets gerekend.
De patissier
Deze persoon zorgt voor de bereiding van: beslag en
deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten, brood, taarten, gebak en
ijsbereidingen.
Koude en warme nagerechten.
De rotisseur
Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen soms ook de
frituurbereidingen.
Werkt nauw samen met de saucier
De tournant
Vervangt een chef de partie wanneer deze afwezig is en in
kleine brigades soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer
moeilijk omdat deze persoon op de hoogte moet zijn vam alle afdelingen. Doordat
vele bedrijven een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van de
tournant meestal weg. Bij promotie wordt hij ook de sous-chef.
De communard
In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor
de bereiding van de
maaltijden van het personeel. Hij verzamelt ook de eventuele
resten en voor de klanten onbruikbare grondstoffen die dan voor het personeel
verwerkt worden.
De leerjongen /
leermeisje
Veelal commis genoemd.
De leerjongens en/of leermeisjes staan onder de leiding van
een afdelingshoofd.
Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel
op praktische wijze het beroep aanleren. Meestal lopen zij een dag per week
school Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen de taken van deze
personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine reinigingswerken deel uit
van hun taak.
De commis vormen dikwijls het doelwit van goedbedoelde
plagerijen door de rest van het personeel
Ik ben wat later met dit schrijfsel dan gewoonlijk maar ik heb daar een goede reden voor.
Ik had gewoon geen goesting meer !
Dagelijks krijg ik bij benadering twintig, dertig vragen binnen, over kookproblemen natuurlijk en t gaat altijd over hetzelfde: hoe lang moet mijn hertenkalffilet, kalkoen, fazantenfilet, rosbief, rollade, enz braden. Hoelang en bij welke temperatuur ?
Ik zit hier bijna gans de dag voor de PC te typen en als ik dan antwoord : weet ik veel, daar hebben die mensen ook niet veel aan.
Ondertussen dan ook zelf nog een feestje gedaan
Zo, gisteravond heb ik dan een kleine break genomen en een boterhammetje met camembert gegeten. Twee bokes eigenlijk
Die camembert zag er smeuïg uit, maar was wel vrij lopend en verspreide en redelijk penetrante geur
Maar de THT datum, ten minste houdbaar tot, was (nog) niet overschreden en het idee indachtig dat een goede camembert moet stinken
Twee boterhammetjes.
Zo rond elf uur wilden die boterhammen er terug uit ze probeerden langs alle mogelijke kanten en zijn er ook in gelukt
Dan nog geprobeerd om een stukje te schrijven voor dit blog over keukenterminologie, op aanvraag van iemand wiens naam ik ondertussen kwijt ben.
Maar,t zal iets voor volgende week worden.
Ik had al een heel stuk tekst klaar en heb dan iets afgesloten, maar weet niet meer juist wat. Enfin ik ben het kwijt, vergeten op te slaan vrees ik nergens nog een spoor van te vinden.
Nu lig ik hier nog altijd een beetje op apegapen met stramme knoken, rubberen benen en koppijn
De camembert rust in vrede bij het restafval in de witte zak.
Mocht je toch absoluut wat willen lezen: dit is een stukje dat reeds ergens op dit blog staat
En met Kerstmis haal ik het telkens weer eens uit de kast:
Dit gebeurde in Algerije.
We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.
Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.
Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?
We gaan naar de markt in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja
Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.
Wel zegt hij, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo verder
Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip
Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !
Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.
Nog een laatste serie gerechtjes die gedeeltelijk op voorhand kunnen gemaakt worden voor de feestdagen.
Misschien niet direct de gemakkelijkste maar toch redelijk haalbaar voor iemand die een beetje ervaring heeft.
Bij problemen stuur dan maar een mailtje.
Hiernaast de eendenborst...!
Lasagne van griet en zalm
Benodigdheden :
300 gr. zalmfilet
300 gr. grietfilet
5 groene lasagnevellen halfgaar gekookt
500 gr. vleestomaten
oregano
basilicum
tabasco
peper en zout
50 gr. parmezaan
50 gr. gemalen kaas
1 dl. room
Bereiding :
Snijd de tomaten in stukken en zet ze op met een scheutje water.
Laat ze zacht gaar koken. Druk de tomaten door een zeef en breng ze op smaak met peper, zout, oregano, basilicum, olijfolie en tabasco.
Vet een vorm in en bedek de bodem met tomatensaus. Leg daarop een lasagnevel. Bestrijk deze weer met het tomatenvocht.
Snijd de zalm in fijne sneden en leg hiervan een laag op het lasagnevel.
De zalm afdekken en weer bestrijken met tomatensaus. Zo verder gaan met griet en zalm tot men 4 lagen bekomt. Om een extra mooi effect te bekomen kan men nog drooggedepte spinazieblaadjes tussen de lagen leggen.
De laatste laag bestaat weer uit een lasagnevel, bestreken met tomatensaus en bestrooid met gemengde kaassoorten.
Afbakken ± 20 minuten in matige oven, ongeveer 160 °.
Saus : Giet de room bij het overgebleven tomatenvocht en kook het enkele minuten in. De lasagne in gelijke porties verdelen. Afwerken met de saus en versieren met een stukje gekookte broccoli.
Dit gerecht kan enkele uren op voorhand gemaakt worden. Elke vissoort kan gebruikt worden als de vis maar in dunne plakjes gesneden is.
Eendenborst, deegwarenkroket en rozemarijnsaus.
Benodigdheden:
2 eendenborsten
200 gram fijne noedels
Enkele lepels stevige bechamelsaus
6 stukjes broccoli
4 dl bruine saus
Het nodige om te paneren
Enkele takjes rozemarijn
2 dl rode wijn
2 sjalotten
1 wortel
Bereiding:
Bereid de saus door de fijn gesneden wortel en de sjalot aan te stoven. Blussen met de rode wijn, de bruine saus toevoegen. Enkele takjes rozemarijn toevoegen, niet te veel, de smaak is sterk !
De broccoli beetgaar koken, een viertal mooie stukjes houden voor latere versiering.
De deegwaren koken zoals gewoonte, mengen met de bechamelsaus en stukjes broccoli. Op smaak brengen. Onmiddellijk in geoliede ringen drukken om platte koekjes te vormen.
Als de noedelspakketjes afgekoeld zijn deze paneren zoals kroketten.
De eendenborsten bakken, velkant eerst, gedurende een vijftal minuten aan weerszijden en enkele minuten laten rusten vooraleer aan te snijden. De deegwaren kroketten bakken in de frituur maar beter nog gewoon in boter in de pan.
De saus doorzeven en een spiegel maken op het bord. Het gesneden eendenvlees er op schikken, er een kroket bijleggen en een stukje broccoli. Versieren met een takje rozemarijn.
Gegratineerde lamskoteletten
Benodigdheden :
8 lamskoteletjes van ong. 80 g
40 g boter
40 g gekookte ham
1 ei
80 g geraspte kaas
2 eetlepels licht opgeklopte room
4 dl lamsjus
2 eetlepels gesneden bieslook
Bereiding :
Klop het ei los en roer de kaas erdoor.
Voeg er de in fijne stukjes gesneden ham, de bieslook en de geklopte room erbij.
Bak de lamskoteletten rosé.
Ontvet de pan en voeg de lamsjus toe, en laat inkoken tot de gewenste sausdikte bekomen wordt.
Verdeel het kaasmengsel over de gebakken koteletjes en gratineer deze onder de grill of in een zeer hete oven.
Giet een sausspiegel op het bord, leg de lamskoteletten er op en serveer met een fijne groente.
Ook dit gerecht kan een paar uur op voorhand klaar gemaakt worden. Lamsjus is te koop in poedervorm.
Soufflé glacé
Benodigdheden :
16 eierdooiers
½ liter siroop van 28 °B
¾ liter room
smaakstof naar keuze
Bereiding :
Maak de siroop door 250 g suiker te koken met 300 g water. Dit moet een halve liter siroop opleveren.
Klop de eierdooiers op met de hete siroop tot een luchtig schuim bekomen wordt. Kloppen tot afkoeling van de massa.
Spatel er nu de opgeklopte room door en de smaakstof naar keuze BV : vruchtenpuree of gesmolten chocolade enz...
Aan de binnenkant van kleine soufflévormpjes een reep boterpapier van ong. 5 cm plakken met wat eiwit, of water of suikersiroop. De strook papier moet ruim uitsteken boven de rand van het vormpje.
Vul deze vormpjes met de soufflé en laat deze bevriezen in de diepvries..
Bestrooi met bloemsuiker en verwijder de reep papier voor het opdienen.
Vroeger in de stripalbums van Nero steevast vertaald tot ijskoud geblaas.
Dit gerecht is alleen realiseerbaar met een grote klopmachine, genre Kenwood. Met de hand is het niet haalbaar.
Perfect dessert om na de maaltijd nog weinig of geen werk aan te hebben.
Desgewenst versieren met een aardbei of een andere mooi vrucht.
Deze bereiding wordt ook parfait genoemd.
Frambozen, passievruchten, of citroen zijn geschikte aromas ook chocolade.
Desgewenst nog een scheutje aangepaste likeur bijvoegen.
Spreek mijn vrouw niet over een dame blanche want dan denkt zij aan madame blanche!
Vrouwen hebben soms van die rare vetes onder vrouwen onderling. Waarom zij madame blanche niet moet hebben weet ik niet maar de madame in kwestie is zeker niet het liefste schatje dat ik ken en ze heeft een kristallen bol!
Natuurlijk gaat het over een heel populair dessert hier in België, de dame blanche.
Reeds jaaaaren een klassieker in tavernes en populaire restaurantjes.
Een zeer eenvoudig recept: een portie vanille-ijs met een klein kannetje warme chocoladesaus apart erbij geserveerd.
Ondank dit eenvoudig recept is er toch iets raars aan de hand met dit gerecht.
In de klassieke keuken is de dame blanche een totaal ander nagerecht.
We kijken even bij Escoffier :
In een coupe ( een glazen kommetje op voet of een groot glas) wordt amandelmelkijs gedaan.
Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-Duc. Versieren met citroenijs.
Dat is dus iets compleet anders !
Naar het schijnt zou men in Duitsland vanille-ijs serveren met een gekookte peer en chocoladesaus en het zou daar ook dame blanche genoemd worden.
Ik weet het niet, Duitsland ligt niet direct in mijn richting en behalve die keer dat ze mijn auto gepikt hadden die ik in Duitsland mocht terug gaan halen, ben ik er niet meer geweest.
Maar ijs met chocoladesaus en een peer heet dan weer een: poire Belle-Hélène volgens de nu geldende normen!
Laten we deze drie recepten of samenstellingen eens overlopen. Welke naam ze ook mogen hebben, er is één constante: er wordt roomijs in gebruikt.
De Belgische dame blanche ;
Daar hebben we dus roomijs voor nodig, des te beter de kwaliteit van het ijs, des te beter ook het eindresultaat zal zijn.
Het kannetje warme chocoladesaus dat er bij hoort kan op vele manieren gemaakt worden variërend van cacaopoeder met margarine en suiker, gekookt met melk of water en dan gebonden met maïzena tot de allerbeste superchocolades van Callebaut aangelengd met room
Er bestaan zoveel recepten als er taveernes zijn.
De saus moet wel apart geserveerd worden, niet zo een sausje uit een plastic knijpbus die er kwistig over uit gesproeid word.
Voor de Poire Belle Hélène komt er een gepocheerde halve peer bij. Als perensoort kan allerlei gebruikt worden maar de conferencepeer is nog steeds een superpeer voor dergelijke bereidingen. Pocheer de halve peren in een slap suikersiroopje met vanillesuiker of stokje en een lekje citroensap. Hou de peer steeds onder vocht, de siroop hier, of ze verkleurt bruin.
( Trucje : leg een omgekeerd bord op de peren terwijl ze gaar pocheren )
Zowel de peer als de saus moeten warm zijn bij het opdienen. Ik durf de peer wel eens in een soort waaier te snijden. Dat ziet er dan groter uit en is decoratiever.
De naam Belle-Hélène is afkomstig van een operette uit 1864 van Jacques Offenbach. Dit was een enorm gesmaakte operette die meer dan vijfhonderd keer opgevoerd werd. De diva, la belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de passage van de prinsen In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!
Il est impossible dêtre plus piquante, plus jolie, plus originale... schreef men toen in de kranten nu, ja! Ze hadden toen Madonna nog niet gezien
Maar het recept van de nu volgende dame blanche van Escoffier bestaat waarschijnlijk reeds veel langer, namelijk sinds 1825. Boieldieu schreef toen een opera met dezelfde naam. Boieldieu is een naam die ook nu nog in de muziekwereld gekend is en er zijn meerdere gerechten naar hem genoemd. Er zouden ook meerder gerechten de naam dame blanche gekregen hebben
De enige die wij nu nog overhouden is die met de chocoladesaus.
Het recept van Escoffier; maar het wordt nergens zo nog gemaakt :
In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan. Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc. Versieren met citroenijs.
IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet
Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.
Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat. Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.
Voila, daarmee maak je dan amandelijs.
De perzik, er wordt niet bepaald of het een witte of gele moet zijn, maar wegens de naam zal het wel een witte perzik moeten zijn, moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.
De witte aalbessen die vind je nu sporadisch nog wel ergens te koop tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd. Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd
Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.
Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.
Zo, dat waren drie recepten voor de prijs van één.
Nog eens de recepten :
Traditionele vanille-ijs.
Alleen als je zelf een machine hebt om het te draaien.
Consumeren voor het keihard word in de diepvries.
8 eierdooiers
1 liter kokende volle melk
250 gram suiker
1 zakje kwaliteitsvanillesuiker of een stokje.
200 gram room.
De suiker met de dooiers wit kloppen. Voeg hier de vanillesuiker aan toe als je die gebruikt.
Anders een gespleten vanillestok in de hete melk een tiental minuten laten trekken.
De kokende melk nu bij het dooiermengsel gieten en dit op een klein vuurtje al roerend laten verwarmen tot de bereiding verdikt.
De koude room er nu bij gieten, dat breekt de warmte.
Door een fijne zeef gieten.
Als het kan een nachtje laten afkoelen en een uur voor het opdienen het ijs beginnen draaien.
De lekkerste chocoladesaus maak je door gelijke gewichten room en chocolade te gebruiken.
Kook de room een doe er evenveel in stukjes gesneden chocolade of couverturechocolade bij. Laat enkele minuten rusten en roer. Klaar!
De Callets van Callebaut zijn hiervoor zeer geschikt.
Zo zeggen ze dat hier als je iets moet doen dat je eigenlijk niet graag doet en het dan toch moet doen
Ik had aan mijn zuster gevraagd om in Engeland een boek te kopen en het mij dan op te zenden.
Ik heb het boek nu. Een wreed interessant boek, heb het al drie keer van voor naar achter en van achter naar voor uitgelezen. Een keukenboek natuurlijk
Nu mag ik als compensatie voor geleverde diensten een kalkoen braden zo ergens rond kerstmis.
Gelukkig, ik mag mee-eten. Het blijft in de familie. Wij zullen met ongeveer veertienen aan tafel zitten denk ik. Beter dan dertien.
Dus nu mag ik zeker mijn gezicht niet verliezen en het resultaat moet eetbaar zijn.
Nu vond ik een paar dagen terug een artikel op WikiHow over het braden van een kalkoen zonder dat die uitdroogt
Dat wil ik ook wel eens proberen met het risico dat het beest uiteindelijk niet te vreten zal zijn
Het procédé is vrij eenvoudig: steek de kalkoen voor enkele uren in een lichte pekel en het vlees zal sappig blijven. Theoretisch is dit tegen de regels want zout trekt juist vocht uit de vleesweefsels.
Maar toch klopt het waarschijnlijk.
Tijdens de uitzendingen van plat préferé van vorig seizoen heeft Jeroen Meus toch een Amerikaanse ham gebraden in memorie van Johnny Cash.
En wat was dat : een gezouten ham.
Glazed ham with cornbread and coleslaw
1 holiday ham van 5 kg (of een gezouten, niet gekookte ham)
10 liter ginger ale of sprite (voor het ontzouten van de ham)
De ham 12 uur laten ontzouten in de ginger ale of sprite.
Daarna de ham in een Oklahoma barbecue (indirecte hitte) bij een temperatuur
van 120 à 150°C gedurende vijf uur. Als je wil kan je dit gerecht ook klaarmaken in
een klassieke oven maar dan krijg je niet de gerookte smaak. Als formule moet je 1
uur per kilo vlees rekenen.
Ik herinner mij ook nog de superlekkere gebraden hammen in de USA.
Dus lets do it .
Het procedé gaan we nu omdraaien en de kalkoen niet ontzouten maar wel: zouten! Het is niet echt zouten maar marineren. 125 gram zout op vijf liter water is te verwaarlozen.
Daarvoor hebben we een kalkoen nodig van 4 tot 5 kilogram.
Aan driehonderd gram vlees per persoon is dit dus een mooi stuk voor die veertien personen.
Nu een grote pot nemen waar het beest in kan zwemmen en dan hebben we verder nodig :
6 liter koud water.
125 gram grof zout
200 gram bruine suiker
Een halve liter kokend water.
Nu wordt het moeilijk Twee dagen voor je het beest wil braden moet je de pekel maken. De suiker en het zout oplossen in een halve liter kokend water en dan dit tot de volgende dag in de koelkast bewaren
Daarna, dus de volgende dag, het water, de zes liter in een ketel gieten samen met het zout-en-suiker-mengsel.
De kalkoen van de koordjes ontdoen en het beestje een badje geven zodat hij proper gewassen in de pekel kan.
De kalkoen zou nu neiging hebben om aan de oppervlakte te komen drijven. Dat zal dan wel Dus leggen we daar iets zwaars op, een zware kei misschien of ons moeder haar antieke Chinese vaas ?
Nu mag er aan de pekel nog allerlei toegevoegd worden, liefst goede smaak gevende elementen. Kruiden naar keuze en wees er niet zuinig mee, lookteentjes, citroenschil, gember, tijm, laurier, peperbolletjes, citroengras Je eigen fantasie is de limiet.
Aan de pekel kan ook een deel bier toegevoegd worden, Fanta of Sprite zoals Jeroen ook al schreef, thee, vruchtensappen, wijn Doe maar.
Ongekookt ananassap of geplette papaja maken vlees malser daar misschien ook eens een experimentje mee doen?
Dan blijft de kalkoen er minstens tien uur in liggen of wat langer of korter naargelang het gewicht. Af en toe eens draaien zal geen kwaad kunnen.
De pekel, eigenlijk een marinade moet terwijl ook koud blijven. Dit is deze tijd van het jaar niet moeilijk, zet de ketel buiten. In een huishoud koelkastje lukt dat niet om daar een ketel van minstens 10 liter in te krijgen. (Of een kinderbadje ) Door de zware steen die er op ligt zal Fifi of Pekkie niet met de kalkoen aan de haal kunnen gaan.
Dan de dag dat de kalkoen gebraden moet worden, komt hij uit zijn bad, wordt gedroogd en opnieuw opgebonden zodat hij weer zijn mooi model krijgt.
Het braden zelf moet uiteraard in een zachte oven gebeuren, zoiets rond de 140°C. Maar starten op hoge temperatuur zodat er reeds wat zonnebrand op de kalkoen komt. Helemaal op het einde kan de oven nog eens wat hoger gezet worden om een mooi bruine kleur te krijgen.
En vooral, regelmatig de braadjus over de kalkoen uitgieten.
Misschien wel vier uur braadtijd heeft zo een kalkoentje nodig, rustig aan.
Wat ik er verder ga mee doen, dat weet ik nog niet
Laat ik later wel weten.
Als je het filmpje bekijkt op de Engelstalige site zal je zien dat ze daar een andere truc gebruiken. Ze steken de kalkoen in een grote plastic zak samen met de pekel.
Met het risico om wat commentaar uit de groene hoek te krijgen over de foie gras
Iemand vroeg of ze nog iets kunnen aanvangen met foie gras die ze in de diepvriezer gestopt hadden.
Het antwoord is positief maar toch moet je opletten .
Foie gras bevat zeer veel vet, zoals het woord het zegt. Dit vet zal in de diepvriezer de neiging hebben om samen te klitten tot bolletjes en bij latere verwerking zal dit vet snel gaan smelten.
Ganzenlever bevat iets minder vet dan eendenlever, in alle geval zit dit vet beter gebonden in de weefsels en zal niet zo snel weg smelten.
Maar 99% van de foie gras die hier verkocht wordt is eendenlever ! Daar heb je reeds problemen mee in gewone verse toestand.
In een vorig stukje, waarschijnlijk reeds een jaar geleden heb ik een paar gerechten opgegeven die kunnen gemakkelijk kunnen gemaakt worden met foie gras.
Het is de week van de smaak en het gastland is Turkije.
Misschien kijken velen nu een beetje verwonderd Turkse keuken ?
Dat doet velen denken aan buffetten met zwaar overladen borden en Russen die luidruchtig en onbeschoft alles voor andermans neus wegkapen om daarna de helft op hun bord te laten liggen.
Kleffe gevulde groenten en lauwe rijst en sloten mierzoete thee en veel te sterke koffie met de drab er nog in.
De raki als aperitief en de gegrilde kebabs kunnen wel veel goedmaken
De echte oude Turkse keuken is wel van een veel hoger niveau. Ze wordt aanzien als een van de beste ter wereld, samen met de Chinese en de Franse keuken
Ooit heb ik zelfs gewerkt in Turkije!
Officieel was ik daar als archeoloog, dat stond zo toch op mijn werkvergunning. In werkelijkheid kookte ik voor echte archeologen. Tenminste voor studenten archeologie van de universiteit van Gent. Het is meer een avontuurlijk uitstapje naar Turkije geworden.
Dit is weeral een tiental jaar geleden.
Het was voor studenten archeologie van de universiteit van Gent die daar opgravingen deden.
De Romeinse stad die ze blootlegden heette Pessimus.
Vroeger was er op het internet nog wat te vinden over deze opgravingen maar nu vind ik niets meer terug misschien zijn ze er mee gestopt, ik weet het niet. Mocht iemand het weten ?
De site was gelegen tussen Ankara en Eskishehir Afstappen aan de bustop van Sivrihissar en dan met een taxi naar Ballihisar. Kostprijs van de taxirit : 24 miljoen lira
Bezienswaardigheden; enkele ezels, met vier en met twee poten, kuddes schapen, een paar geiten die elk sprietje groen opvraten, veel waggelende eenden en ingezakte huizen of toch iets dat er moest voor doorgaan.
In ieder geval was het een mooie ervaring. Een twaalftal vrijwilligers deed mee aan de opgravingen en zij hadden een kok nodig. Dat ben ik dan voor een keer geworden.
Alle dagen naar de markt om brood, groenten en vlees en om vooral de nodige dranken niet te vergeten, aan te kopen want het was bloedheet, daar op die Anatoolse hoogvlakte.
De bakken gekoelde Efes en dito witte wijn vloeiden er dan ook rijkelijk.
De superviserende professor speelde de godganse dag liederen van Maria Callas op de CD speler.
s Avonds stond de raki klaar
Maar ik dacht er aan om eens enkele Turkse receptjes op te geven.
Niet dat ik ginder Turkse keuken klaarmaakte, dan hadden zij evengoed een Turkse Aysa in dienst kunnen nemen nee, nee, biefstuk met frieten en gebraden kip met sla en appelmoes en tomatensoep met ballekes. t Was wel heel moeilijk om in Turkije varkensgehakt te vinden Maar met gehakte kip lukte het ook vrij goed!
Ik heb een drietal receptjes uitgezocht.
Gevulde mosselen, midye dolmasi.
Aubergines met olijfolie, imam bayildi en
Damesdijen kadin budu köfte omdat ik dat zo een mooi woord vind en dit gerecht mij ook wel smakelijk lijkt in elk opzicht.
De mosselen
Het is nu nog het goede moment om er aan te beginnen. Nog enige weken en dan zijn de mosselen reeds op hun retour.
Gebruik bij voorkeur Spaanse mosselen, wat wij Spaanse mosselen noemen tenminste.
In Turkije zijn dat de Turkse mosselen.
Niet gemakkelijk om te maken maar grappig. Je kan het serveren als hapje of als voorgerechtje.
Het zijn gevulde mosselen met rijst. Een beetje dezelfde vulling als ze gebruiken om de fameuze druivenbladeren te vullen. Alles waar het woord dolma in terug te vinden is betekent dat het opgevuld is
Maak hiervoor eerst de rijst klaar.
Neem ongeveer 150 gram risottorijst, fruit deze in olie samen met een dikke gesnipperde ui.
Voeg dan 150 gram water toe en een schepje tomatenpuree. Als de rijst droog kookt voeg je nog een glas water bij. De rijst moet goed gaar zijn en alle vocht opgeslorpt hebben. Ongeveer twintig minuten.
Voeg dan een grote eetlepel krenten, bij gebrek gehakte rozijnen, toe en evenveel pijnboompitten. Laat de pitten eerst even wat kleur krijgen in een pan met olie.
Kruiden met weinig zout en suiker, ja je leest juist !
Laat afkoelen.
Dan de mosselen! Bij gebrek aan Spaanse mosselen kan je ook jumbo mosselen gebruiken of goudmerk! Maar die laatste zal je niet zo vlot vinden. Zo een zak van een kilo bevat ongeveer 40 mosselen en dan heb je juist genoeg vulling.
Was de mosselen grondig en verwijder alle ongerechtigheden aan de buitenkant.
Wrik één schelp omhoog maar zorg er voor dat de schelpen aan mekaar blijven.
Na wat zoekwerk vind je hier hoe dit moet gedaan worden.
Schep nu een lepeltje rijst in de geopende mosselschelp. Vul zoveel mosselen als je hebt of tot de vulling op is.
Nu komt het bind de mosselen dicht met een dun draadje veel plezier er mee, maar het loont de moeite! Zoals een blinde vink. Dit worden dan blinde mosselen mosselen zonder kop..
Schik de mosselen in een platte pan waar een deksel op past, giet er een bodempje water in en breng aan de kook. Laat een tiental minuten koken.
Verwijder de touwtjes, of laat het doen door je gasten, die mogen er ook plezier aan beleven en serveer.
Deze mosselen kunnen een onderdeel vormen van de eerste gerechtjes die geserveerd worden: de mezze met een glaasje raki erbij en koud water.
Waarom drinkt een Turk raki..?
Als hij er water bij giet en Allah kijkt toevallig naar beneden denkt hij dat de brave Turk melk aan het drinken is
De aubergines ( patlican)
Daarna maken we een gerecht, wereldberoemd, met aubergine. De Imam Bayildi !
Als vertaling heb ik ooit iets gehoord over een imam die flauw viel door de heerlijke geuren, van knoflook, die uit het gerecht opstegen !?
Schil een aubergine per persoon. Vier stuks laat ons aannemen. Laat het steeltje er aan. Doe het zo dat er strookjes ontstaan, met schil, zonder schil, met schil, van ongeveer twee centimeter breedte, enz
Bestrooi ze rondom met fijn zout en laat ze een half uurtje rusten. Nu zullen de aubergines minder olie opslorpen. Spoel het zout er af een droog de aubergines. Bak ze aan alle kanten in veel olijfolie.
Snijd een drietal uien in reepjes, bak deze in de resterende olie samen met enige teentjes gehakte knoflook. Strooi er op het einde een handvol gehakte peterselie op en meng.
Snijd de aubergines in de lengte in twee, ook het steeltje, en beleg elke helft met een deel van het uienmengsel.
Leg op elke helft een mooie schijf tomaat en giet als je het hebt er ook wat reeds klaargemaakte tomatensaus bij. (een potje ? waarom niet) Vul aan met water en schuif de aubergines voor een half uur in de oven.
Laat afkoelen en serveer koud.
Zorg ervoor dat je gasten niet flauw vallen!
Damesdijen !
Als je het woord köfte leest op een Turks menu, dan weet je zeker dat het om een soort gehaktballetjes gaat. Naar het schijnt zouden er 300 soorten bestaan.
De kadin budu köfte moeten de vorm van een vrouwendij hebben. Ieder maakt die naar eigen inspiratie of voorbeeld natuurlijk. De Turkse köfte zijn redelijk dikke
Voor het gehakt wordt lamsvlees gebruikt maar met kalf gaat het ook. Wil je gedonder van Allah over je hoofd krijgen neem dan varken Voor 500 gram gehakt wordt een 100 gram droge rijst gebruikt of evenveel rijst maar dan reeds gaargekookt.
Eén ui en twee eieren.
Meng het gehakt met de gekookte rijst en de versnipperde ui. Voeg zout bij een de eieren.
Ofwel kan hetzelfde gedaan worden maar dan met de droge rijst en alleen het eiwit.
Soms wordt een beetje pimentpeper toegevoegd (allspice)
In beide gevallen vorm je hiervan mooie dij-vormige gehaktballen.
Die met de gekookte rijst mag je zo zachtjes bakken in olie.
Die met de rauwe rijst worden in een platte pan gelegd en overgoten met een beetje water. Laat deze onder deksel gedurende een twintigtal minuten gaar worden. Draai ze af en toe, zoals je ook met vrouwendijen doet !
De tweede versie haal je door de losgeklopte resterende eierdooiers en bak ze dan gedurende een drietal minuten in olie aan alle kanten mooi bruin.
Serveren met een frisse salade.
Als goeie Belg mag je er frieten bij eten. Maar liever een stuk vers knapperig Turks plat brood met sesamzaadjes
De Belgen noemen ze graag airellen en de Duitssprekenden hebben het dan weer over preiselbeeren.
In de handel komen een tweetal soorten voor.
Vooral de Amerikaanse veenbes, de cranberry, is hier goed gekend en normaal is dit ook de enige die vlot en overal verkrijgbaar is.
Daarnaast hebben we ook de inheemse veenbes, die kleiner is en die ook te koop aangeboden wordt maar meestal in diepgevroren toestand. De veenbessen in bokaaltjes zijn doorgaans ook inheemse bessen, van Poolse origine of toch van een of ander Oostblokland.
Of er een verschil in smaak is tussen de Amerikaanse bessen en de Europese, valt moeilijk te zeggen Eigenlijk niet.
De rode veenbes smaakt wrang zuur, daarom moet er altijd suiker bij gedaan worden. Daarna verkrijgt men een smakelijke compote met een niet alledaagse smaak.
De blauwzwarte bosbes, de myrtille, is nauw verwant aan deze rode veenbessen. Ze smaakt wel heel anders, veel zoeter. Van deze blauwe bessen bestaan er veel varianten, de kleine inheemse bes die ook in België met een beetje geluk te vinden is en de grote blauwe bes die een kweekvariant is, zijn een paar voorbeelden.
De rode bosbessen hebben een beschermende werking tegen blaasontstekingen. De kwekers van de bessen hebben dit nu aangegrepen om het sap van de bessen heel het jaar door op de markt te brengen
Wij hebben ooit het geluk gehad, om eventjes in een streek te wonen, waar de Amerikaanse veenbessen gekweekt worden op grote schaal. In de USA, de staat Oregon, Bandon by the sea.
De naam veenbes geeft reeds een indicatie. De veenbes groeit dus liefst en best op veengrond. Op een zure bodem, op turf een vochtig klimaat is ook gunstig. Daarom zal je de Amerikaanse bessen steeds vinden in de buurt van de kusten. Een zeer gekend merk is Ocean Spray; besproeid met de vochtige lucht van de zee.
Het aanleggen van zo een plantage is een hele bedoening.
Eerst wordt er een grote uitdieping gemaakt, een ondiepe put zeg maar. Een meter of zo wat diep. Die wordt opgevuld met turf, daar hebben we de zure grond dan Een peatbog noemen ze het daar. Een turfput.
De put wordt nu gevuld met water en de turf mag daar enkele jaren verder in verzuren. Dan komt er een laagje gewone aarde bovenop en daarin worden de nieuwe struiken geplant. Tijdens de groei staat er geen water meer in de put
Nu is het weer een kwestie om te wachten tot de struiken bessen leveren en die worden dan geoogst als ze rijp zijn. Dit is in het late najaar.
De meest simpele methode bestaat er in om de bessen gewoon te plukken. Dit wordt gedaan zoals bij de olijven, met behulp van een soort reusachtige kam die de bessen van de struikjes haalt. En dan maar rapen !
Een tweede meer rendabele methode bestaat er in om de turfput te vullen met water, een beetje zoals een rijstveld.
Maar eerst worden de bessen van de struiken gehaald met behulp van allerlei ingenieuze machines die kloppen of slaan of trekken, allemaal met de bedoeling om de bessen van de struik te doen vallen. En lawaai maken doen ze allemaal om ter meest.
De put wordt dan weer gevuld met water en de bessen drijven dan op het water. Zo kunnen ze er gemakkelijk uit gehaald worden terwijl de rommel in het water bezinkt.
De bessen gaan nadien nog over speciale trilmachines die er voor zorgen dat alleen de goede, rijpe ongeschonden bessen uit de massa gehaald worden.
Deze worden dan verpakt in zakjes van ongeveer 450 gram en komen per vliegtuig naar ons, naar de supermarkt of de lokale groenteboer!
In Bandon by the Sea, was er elk jaar, juist voor de oogst van de bessen, een optocht met al de zelf in mekaar geknutselde machines die bij de oogst gebruikt werden. Zeer kleurrijke en interessante parade. Ook een goede test om er voor te zorgen dat de machines nog goed werkten. Als ik goed zoek moet ik daar nog ergens fotos van vinden . Maar daar hebben jullie natuurlijk niets aan
De bessen worden alleen vers verkocht tijdens de wintermaanden. Vanaf november.
Bij ons zijn ze vooral zeer geliefd bij wildgerechten. Maar ook bij ander vlees kunnen ze geserveerd worden. Ik noem zo maar wat : alle vet vlees, eend, varken, en vooral kalkoen.
De Amerikanen eten de cranberrys vooral bij hun traditionele kalkoen die steevast op tafel komt met Thanksgivingsday Nu weeral even geleden.
Bij ons zijn vooral halve appeltjes of peertjes gevuld met veenbessen een traktatie
De bereiding is zeer eenvoudig. Het recept staat op de verpakking. Neem een bodempje water in een pan, breng dat aan de kook en kieper de bessen er in.
Was de bessen wel eerst en haal al de verdachte exemplaren er uit ( Rot, niet rijp )
Laat de bessen zachtjes koken tot ze openbarsten, dit is een kwestie van enkele minuten. Doe er suiker bij naar eigen smaak. Laat afkoelen. De compote kan gemakkelijk terug opgewarmd worden.
Zo simpel is het, en dat is het dan.
Grote chefs gebruiken geen water maar bijvoorbeeld sinaasappelsap en voegen de gele schil er aan toe; de zeste. Ze gebruiken wijn in plaats van water of port mogelijkheden legio voor experimenteerders.
Een paar specerijen zoals kruidnagel, kaneel of gember meekoken geeft eens een ander smaakje.
De peertjes kunnen best eerst geschild worden en dan gaar gekookt worden in een siroopje van water, suiker, citroensap en een stukje vanille. Wilder Giessemann is een goede soort hiervoor. Niet vlot te krijgen maar het zijn echte schatjes van kleine peertjes. Desnoods harde conferenceperen nemen.
Je mag ze ook koken in rode wijn met wat suiker!
De appeltjes moeten niet geschild worden, dat is zelfs beter, zo vallen ze niet uit mekaar.
Maak ze gaar in de oven. Snijd ze horizontaal door en haal met een speciaal lepeltje voor bolletjes het klokhuis er uit. Zet ze in een zachte oven met een stukje boter en een schepje suiker in de holte.
Als ze mals zijn en uit de schil omhoog komen zijn ze gaar. Hoelang dat duurt? Dat weet niemand, contoleren dat is de opdracht!
De appeltjes kunnen nadien wel gemakkelijk opgewarmd worden.
Zowel de verse bessen als de verwerkte compote kan goed bevroren worden, dat is de gemakkelijkste manier om ze te bewaren.
Behalve het feit dat veenbessen de blaas beschermen, bevatten ze ook veel benzoëzuur. Een conserveermiddel dat nogal gebruikt wordt in de voedingsindustrie. Vooral bij het maken van industriële confituur aangewend. Het is zuur en het zorgt voor bewaring
Probeer maar eens. Zet een kommetje met veenbessencompote in de koelkast. Laat het desnoods een maand staan en je zal zien dat er niets verderfelijks gebeurd is met bessen een natuurlijk bewaarmiddel.
Dit houdt ook in dat je zonder de minste problemen confituur kunt maken van veenbessen Waarom komt dat niet op de markt? Ondernemers, er ligt hier een kans open !
In Nederland zouden ook wel eens vossenbessen te koop zijn. Ofwel moet je ze zelf zoeken.
Dit is ook een variëteit van deze rode bosbes.
Hier nog nooit gezien.
In Scandinavische landen zijn deze bessen erg geliefd en worden er ook veel gebruikt. Vossenbessen zijn ook gekend onder de Engelse naam lingonberries. Je vindt ze hier soms ook diepgevroren en het is zo dat ze in Zweden bij werkelijk alles gegeten worden.
Elke inwoners van Antwerpen krijgt geregeld een
informatieblad in de bus.
De Nieuwe Antwerpenaar heet dit gratis informatieblad van
de stad. Het verschijnt tweemaal per maand en wordt huis-aan-huis bedeeld.
Vorige week stond er een interessant artikel in over de Chinese
restaurants in Antwerpen, meer bepaald over deze in Chinatown.
Want ook, of zelfs, Antwerpen heeft zijn Chinatown.
Toen heb ik mij druk aan het werk gezet met de scanner en de
schaar en het stukje over Chinatown gekopieerd en terug aan mekaar geplakt
Vandaag bleek dit niet nodig geweest te zijn. De meest relevante
artikels kunnen zonder meer in PDF gedownload worden van het internet.
Waarom ik het overgenomen heb ?
Lang geleden, voor onderstaande miss Ching Lin Pang in
Antwerpen aankwam, had ik reeds gewerkt bij de toenmalige Chinezen. Heel veel
herinneringen kwamen terug boven. Straks wat meer daarover maar lees eerst .
"Een Chinees
werkt niet om te leven maar om te eten. Dat is onze aard."
Het is de wijze
uitdrukking van een Chinese, oude man. En het is een waarheid als een koe.
Eten is alomtegenwoordig
in het leven van een Chinees. Dat blijkt na een rondleiding met onze gids Ching
Lin Pang, een Chinese die als 6-jarige naar België kwam. Intussen is ze
antropologe aan de universiteit van Leuven. Zij onderzocht de Chinese cultuur
in Antwerpen, maar maakte als kind ook zelf het ontstaan van de Chinese wijk in
Antwerpen mee. "Mijn vader was twee jaar eerder, in 1969, naar België gekomen.
Toen hij genoeg had gespaard,
zijn wij overgekomen. Mijn moeder, oma, tante en wij, de kinderen samen met een
paar nichtjes.
Niet lang erna openden
ze een Chinees restaurant op het Kiel, hij was mee bij de pioniers. Voor ons,
de kinderen, betekende het vooral: werken. Dat merkte ik op school bij het
ouder worden. Vriendinnen vertelden op maandagochtend over hun weekend, hun
hobby's.
Wij hadden gewoon
meegeholpen in het restaurant. In de jaren zeventig beslisten mijn ouders om
één dag per week te sluiten. En op die dag gingen we uit eten. In de buurt van
de Criée in de stationsbuurt had je toen een Chinees restaurant. Dat was slim
van de uitbaters: veel Chinezen kwamen daar hun inkopen doen voor hun
restaurant, en maakten er dan een gezellige dag van, mét etentje. En zo is, op
een natuurlijke manier, Chinatown ontstaan.
Het Antwerpse
Chinatown situeert zich in de Van Wesenbekestraat, de Van Arteveldestraat en
het De Coninckplein. Met winkels als Man Fat (Dambruggestraat 99) en Sun Wah(Van Wesenbekestraat 16-18), de bekendste
Aziatische supermarkt van België.Opgericht in 1976,
intussen de grootste van België. Minder gekend misschien, maar zeker een bezoek
waard: St-Anna Food (Van Wesenbekestraat 23), de enige warme Chinese bakker met
traditioneel gebak, koeken, hartige broodjes en de typische Chinese verjaardagstaart.
En de restaurants? Die
zijn in deze buurt bijna niet te tellen, want Chinezen koppelen overal wel een
etentje aan vast. Toch zijn de restaurants niet meer zoals ze ooit waren, in
het prille begin.
Pang: "De eerste
Chinese restaurants waren aangepast aan de vraag en het aanbod van de mensen
hier. En aangezien Chinezen heel erg samenwerken, kreeg je een vermenging van
de Chinese met de Indonesische keuken, die via de Chinezen uit Nederland kwam.
Nasi goreng, gebakken rijst, is bijvoorbeeld oorspronkelijk een Indonesisch
gerecht.
Je hoort vaak dat de
échte Chinese keuken hier niet te vinden is. Dat is misschien een tijd zo
geweest, maar de tweede generatie Chinezen met een restaurant gingen weer op
zoek naar hun roots. De Zuid-Chinese gerechten zoals de stoomkeuken vonden hun
weg naar de restaurants. En intussen vind je in elk Chinees restaurant wel
authentieke gerechten, vooral uit de Cantonese keuken uit het zuiden.
Er wordt vaak gezegd
dat die keuken de beste is van China.
Wie die echte Chinese
keuken wil ontdekken, moet op een weekdag naar de Chinees en er vragen naar de aanraders.
Lotus (Van Wesenbekestraat 74), bijvoorbeeld, is een restaurant dat er al dertig jaar is.
Een echt familiebedrijf, de vier kinderen werken mee in de zaak. Of Monkey King
(Lange Dijkstraat 12), door Bon Bazaar als 'koning onder de Chinese
restaurants' gekroond.
Nog eentje: bekroond
door Gault Millau als beste Aziatische restaurant in de Benelux, is Oriental
Delight (Van Wesenbekestraat 46-52).
Het eerste Chinese restaurant in Antwerpen gevestigd, was de
Wah Kel, op de Verversrui. De eigenaar van Wah Kel, Choi Khan, kan
inderdaad bevestigen dat zijn restaurant het eerste Chinees restaurant van
België was. Reeds in 1923 opende het restaurant zijn deuren! In 1946 kocht Chois
grootvader het restaurant over. Wah Kel betekent de Chinezen die naar het
buitenland emigreerden. In 1946 waren er veel Chinezen in ons land, zegt Choi
Khan. Ze kwamen naar hier als zeelieden. Wanneer ze aan wal kwamen, dan wilden
ze graag Chinees eten.
Het Chinees eten dat je nu in de restaurants kan eten is
niet meer te vergelijken met in de jaren 40. Het eten is nu aangepast aan de
Europese smaken. De gerechten worden wel nog op authentieke wijze klaargemaakt.
Halfweg de zestiger jaren, wij, de Belgische koks kookten
toen nog tomatensoep met ballekens, ossentong met maderasaus en gebraden kip
met sla en appelmoes, toen was naar de Chinees gaan, een ware belevenis. (
Eet jij graag Chinees ? Nee, geef mij maar Italiaan )
Loempia, kip met currysaus en gember of lychees als dessert, dat
was toen het toppunt van exotisme en zo ook een beetje het toenmalige standaardmenu.
Lekker?
Eigenlijk niet. Die loempia dat ging nog maar die currysaus,
zo pikant, niet te doen, joh....
Op het einde van de maaltijd zaten we dan te snotteren en
onze loopneus droog te deppen
Dat dit soort keuken eigenlijk van Indonesische origine was,
wat kon ons dat deren we wisten het toch niet Loempia is Chinees en rijst ook!
Dagen nadien was je toen nog aan het navertellen over die
Chinezen met hun spleetogen en hun splaakgeblek... Twee keelnummel
dlieendeltig... met flieten of met lijst ?
Maar je was er bij, hé ! Gelukkig waren die Chinezen toen ook
slim genoeg om ons te laten eten met mes en vork... ( later in Chinatown in San Francisco lachten ze ons gewoon uit toen we
een vork vroegen! )
In een vorig leven heb ik ooit in zo een Chinese restaurant
gewerkt. In Antwerpen op t Statiepleintje. Niet in de keuken maar als garçon
in de zaal. Uitspreken als : garcong !
We waren met twee, Jean was een Vietnamees, de andere was ik
toen. We wisselden om de 24 uur van dienst. t Was paardenwerk maar, kassa,
kassa
s Morgens beginnen om 9 uur tot de volgende morgen 8 uur. Tussen
acht en negen werd de zaak gepoetst. s Namiddags was er een pauze. Net genoeg
tijd om naar de cinema te gaan en daar een beetje te slapen. Heel wat films heb
ik daar gezien maar in herinner mij er niets meer van. Jean ging niet naar de film,
die ging zijn geld vergokken op de toen welig tierende jackpots de
eenarmige bandieten.
De eerste dagen ging het natuurlijk wat onwennig. Een compleet
onbekende keuken en de Chinese mentaliteit die ook de onze niet is
De allereerste werkdag kwam de keukenchef vragen, in zeer
gebroken Engels of ik iets wou eten ?
Op mijn bevestigend antwoord was zijn vraag : you eat, eggs
?
Voor mij goed. Ik kreeg twee Chinese gefruite eieren op
een bord met een schep rijst erbij.
Goed !
Volgende dag : you eat eggs ?
Yes .
Weer volgende dag : you eat eggs ?
Zeg eens kent die nu niks anders ??? maar allée, ja !
Volgende dag : you eat eggs ?
Toen had ik het gevonden: ik nam een stukje papier en
schreef op: 1 x 21. ( Loempia )
De chef : no, no , only eggs !!!
Menu's, werden er toen meestal besteld.
Een soepje met keuze uit drie: Chinese tomatensoep,
kippensoep of bamboesoep.
Loempia of geroosterde kippenvleugels.
Halve gebraden kip met currysaus en rijst of flieten, bami
goreng of nasi goreng.
Lychees of gekonfijte gember als dessert.
Als dranken waren er pintjes, jasmijnthee voor de dames ( of
Hollanders ) of een frisdrank
Een avonturier durfde wel eens geroosterde kippenvleugels
nemen of een soep met kippenlever.
De nasi goreng speciaal was hetzelfde als de gewone nasi, maar
met een extra spiegelei en een halve kip in plaats van een kwart.
Een stelletje Franstalige jongelui bestelde eens een grote kom
noedelsoep. Na de maaltijd zegden ze dat ik de chef moest feliciteren voor de
soep en dat zij het wel konden weten, ze hadden nog gevochten in Vietnam
Tot hiertoe weet ik niet of dit nu echt felicitaties waren
of rammelen met de
Toch heb ik daar de
eerste principes van het Chinese koken gestolen met mijn ogen zoals dat zo
plastisch uitgedrukt wordt. Kippen
braden, fonds maken, tofu, allemaal gezien
Dikwijls gebeurde het s nachts dat er een kennelijk dronken individu het restaurant binnenkwam, een briefje van honderd frank op de tafel
gooide en dan vroeg om hem voor dat geld eten te geven
Hij heeft altijd zijn eten gekregen maar zeker niet zonder het drinkgeld
te vergeten. .
Regelmatig gebeurde het ook dat er vanuit een café in de
buurt één of twee hoertjes belden om iets te eten te bestellen. Af te leveren in
het café.
Dan werd het eten ingepakt, zoals nu bij de meeneem Chinees,
dat bestond toen ook al .
Je schreef de rekening, dienst ( diengst) inbegrepen en trok
er dan mee naar het café in kwestie.
Dan vond je al snel het meisje of meisjes die de bestelling
opgegeven hadden. Een triomfantelijk of angstig kijkende gozer bij haar of
tussen hun twee in.
En hoeveel is het ?
Je noemde dan het bedrag .
En, is dat dienst inbegrepen?
Ah..ah nee
Hoeveel is het dan?
Even uitrekenen
En hoeveel is t om te brengen ?
Ja, twintig frang is goe
Uiteindelijk betaalde het slachtoffer ongeveer het dubbele
van het reële bedrag.
De rekening gaf je dan aan de meisjes!
Met een briefje van twintig er in geplooid!
De man mocht dan de rekening betalen...!
Twintig frank daarvoor
kon je toen drie pintjes kopen of naar de cinema gaan.
Die vrouwen gingen niet naar de cinema, zij voerden hem zelf
op, en pintjes dat paste ook niet bij hun stand.
Grappig ook toen, was het vrouwtje van de Chinese chef. Zij was een klein drolleke dat met haar neusje amper boven de werktafels uitkwam.
Die tafels waren gemaakt op Belgenmaat. Zij sleepte altijd rond met een lege Coca-Colakrat
om op te gaan staan. Zo kon ze haar man helpen in de keuken. En snijden en uitbenen
en hakken, daar kunnen wij nog heel veel van leren De snelheid waaraan zij
werken of werkten! Zelfs die kleine drollekes.
Die Chinezen hadden zelfs een soort opleidingssysteem uitgebouwd
voor nieuwe koks. Elke nieuwe die toekwam en wilde werken als kok in een
restaurant werd naar Boom gestuurd. Daar kregen ze blijkbaar een opleiding in
een bestaand restaurant. Maar ik weet niet het welke.
Het restaurant waar
ik toen werkte noem ik hier niet want het bestaat nog steeds. Nu is het nu wel
een Thais restaurant geworden. Logisch want de baas toen was ook een Thaï.
Ik zou er absoluut nog eens naar toe moeten
De redactie van De nieuwe
Antwerpenaar weer ervan dat ik ruim gebruik gemaakt heb van hun teksten
Ergens in het archief heb ik nog een document gevonden dat handelt over het maken van koude hapjes om te gebruiken bij het aperitief.
Sommige van die zaken zijn al wat verouderd, maar dat zijn wij ook stilaan ook aan het doen !
Het document is zeer lang en ik zal proberen om het een beetje aan te passen maar het blijft gewoon een opsomming.
Als geheugensteuntje zal het altijd wel kunnen dienen en er is keuze te over.
1) Toastjes :
In plaats van pakjes toastjes kan men ook sneden wit brood nemen en deze roosteren. Men snijdt het brood in de lengte, roostert het en snijdt dan de korsten er af. Elke snede heeft een dikte van 1 cm.
Indien de snede krult tijdens het grillen legt men er een zwaar gewicht op; ze wordt dan plat gedrukt.
Deze manier van toastjes maken biedt vele voordelen :
- Tijdwinst : men belegt hele sneden, zo hebben we vele toastjes tegelijk.
- Goedkoper : men krijgt ong. 250 kleine toastjes uit één brood.
- Men kan de vorm en afmeting van de toastjes zelf bepalen.
Deze toastjes kunnen belegd worden met ;
BelegVersiering
americain , tartaar zilveruitje of augurk of kappertje
stukje van een maatjesfilet uitjes, peterselie, boontjes, krulsla
kaviaar, echt of nep citroen, peterselie
kaassalade, kleine blokjes kaas met mosterd en mayonaise
krabsalade tomaat of stukje fruit
kippensalade blauwe druif
kip met kerriesaus stukje ananas
kwarteleitje op roerei met kruiden.
Boursin, Rambol, zelfgemengde kruidenkaas radijs of noot
Paté ( haas, fazant ) zacht roeren, met augurk
tonijnsla met stukje perzik
gerookte vissoorten gehakte ui en peterselie
vleessalade zilveruitje, stukje tomaat
ansjovisfilets op roerei en tomaat
garnalensalade fijngehakt met een stukje ei
2) Holle gebakjes, in de handel te koop
Deze zijn iets duurder dan de gewone toastjes en smaken ook niet altijd even goed . Ze kunnen gevuld worden met dezelfde vullingen als hierboven maar het risico dat het vulsel van het koekje valt is nu veel kleiner.
witloofsalade, geciseleerde sla, fijne tuinkers, belegd met :
julienne van gekookte ham, zure mosselen, reepjes haring ; alle soorten, alle samengestelde salades als ze maar klein genoeg gesneden zijn ....
3) Kerstomaatjes
Vullen met vis - of krabsalade, salade van gehakte garnaal, als sausen; mayonaise of cocktailsaus.
Kipsalades met kerriesaus, cocktailsaus of een zoetzure saus.
Mousses van verse - of gerookte vissen.
4) Groentenhapjes
Witte selder, stukjes van 6-7 cm lengte gevuld met kruidenkaas. Eerst de vezels afschillen.
Komkommerbakjes gevuld met goedgekruide mousses.
Radijzen met wat groen eraan, met een kommetje zout erbij.
Hierbij hoort een dipsausje, bv cocktailsaus, een sausje op basis van kruidenkaas of
avocadosaus : guacamole: geprakte avocado met sjalot, wat mayonaise, citroensap, geconcasseerde tomaat en goed gekruid met cayennepeper, zout en verse koriander. Opletten
want dit sausje verkleurt zeer snel.
5) Gekookte koude kokkels, kreukels en kleine wulken, ongepelde garnalen
De schelpen koken in sterk gekruide court-bouillon, afkoelen. Serveren met naalden of tandenstokers, servetjes en een kommetje voor de lege schelpen.
6) Profiteroles
Dit zij kleine goed uitgebakken soesjes gevuld met diverse mousses van verse vissen of
gerookte vis. Ganzenlever. Hammousse.
7) Lepels :
Dit zijn speciale of gewone grote lepels, ook chinese lepelsgevuld met meer uitgewerkte
kleine koude slaatjes, uw eigen fantasie is hier de enige beperking. Let wel dat alles in één hap moet kunnen opgegeten worden.
8) Gevulde broden.
Een groot speciaal gebakken brood word uitgehold, doch zodanig dat er een kapje overblijft. Als men het kruim er vakkundig uitsnijdt kan dit ook gebruikt worden. Van andere witte broden maakt men fijne dunne boterhammetjes in driehoekjes gesneden, gesmeerd met boter en belegd met fijne charcuteriesoorten. Hiermee vult men het brood op en het wordt verpakt in cellofaan en versierd met een grote gekleurde strik.
In plaats van boterhammetjes kunnen ook kleine zoete bakkerssandwiches gebruikt worden of boterhammetjes gemaakt van diverse broodsoorten. Meestal zullen de korsten weggesneden worden.
Als beleg zijn gerookte vleessoorten, gerookte zalm, hamsoorten en dergelijke bruikbaar.
9) Broodjes, kleine of grote, open of gesloten. Sneetjes Frans brood.
Alle soorten beleg zijn mogelijk. Als de broodjes open worden aangeboden moet er een versiering op aangebracht worden. Zie bij toastjes. Zorg ervoor dat deze versiering er niet kan afvallen. Gebruik zo klein mogelijke broodjes. Liefst open!
10) Opgerold brood met gerookte zalm
Een snede brood in lengte, zoals hierboven, op plastiekfolie leggen, besmeren met boter en
daarop de gerookte zalm leggen. In het midden een streepje gehakte peterselie. Het brood vast
oprollen met behulp van de folie en goed aanspannen. Vervolgens laten rusten in de koelkast
of als het snel moet in de diepvries. Uit de folie halen en in schijfjes snijden.
11) Blaadjes witloof
Kunnen gevuld worden met alle denkbare salades of de vullingen die bij de toastjes zijn aangehaald. Geen te grote blaadjes gebruiken en zorgen dat de vulling goed vast zit.
Kleine witloofblaadjes kunnen ook versierd worden met reepjes gerookte zalm of gemarineerde ansjovisfilets. Niet te veel vulling gebruiken omdat dit eraf kan vallen en het de bedoeling is om alles in één hap te kunnen opeten.
12) Gevulde dadels
Hiermee kan men muisjes maken: de dadels in de lengte doorsnijden en de pit eruit halen.
De dadel plat drukken en het gleufje opvullen met kruidenkaas, bv Rambol of Boursin.
De oortjes kan men maken met amandelschilfers, het staartje met een bieslooksprietje en de oogjes met roze peperbolletjes.
13) Meloenballetjes
Deze kunnen omwikkeld worden met reepjes rauwe ham. Best vaststeken met prikkers.
Indien men de meloen wil gebruiken om te vullen moet men de meloen omgekeerd goed laten
uitdruipen.
14) Zuurdesembrood, Duits brood.
Men kan de sneetjes brood besmeren met boter en tussen een vijftal laagjes brood een viertal
sneetjes kaas leggen, bv Chesterkaas, laten opstijven in de koelkast, liefst onder lichte druk en nadien dwars sneetjes ervan snijden.
15) Gevulde tomaatjes
Kapje eraf snijden, de zaadjes verwijderen, zeer lichtjes bestrooien met fijn zout en enige
tijd laten uitdruipen. Opvullen met diverse mengsels, vooral salade van gehakte garnalen
of krabsalade. Versieren met een garnaal of stukje krab. Een plukje peterselie om te versieren.
16) Kleine kommetjes of kopjes koude of warme soepen
Koud : consommé ; moet lichtjes gebonden zijn door gelatine, gazpacho, vichysoise
Warm : Bisque, erwtensoep in de winter, preisoep, consommé...
17) Blokjes kaas, salami, cocktailworstjes, kop
Opdienen met mosterd en prikkers
18) Chips , nootjes, koekjes
De variatie is oneindig.
19) Diverse versieringen
Om gehakte peterselie langer te kunnen bewaren, om beter te strooien : de peterselie fijn
hakken, in een stevige handdoek doen en spoelen onder de kraan. Nu goed uitwringen.
Ajuin: zelfde als bij peterselie
Bloemetje maken uit tomatenschil : de tomaat dun schillen te beginnen bij de kop van de
tomaat. De schil oprollen en het rolletje laten rusten op het rondje dat gesneden is uit de kop van de tomaat. Men kan peterselie of een klein selderblad gebruiken als groenversiering of een blaadje van gelijk welk groen kruid.
.
Diverse warme hapjes voor recepties
Bladerdeeg hapjes .We werken met voorbereid bladerdeeg.
1) Worstenbroodjes
Repen bladerdeeg van ongeveer 8 cm breedte besmeren met geklopt ei.
Het gehakt mengen met een beetje water ( ei ) tot het goed soepel is.
Een worstje gehakt met behulp van een spuitzak op het deeg spuiten. Het deeg oprollen of dubbelplooien. In het laatste geval moeten de boorden met een vork aangedrukt worden. Nogmaals insmeren met geklopt ei en inprikken met een vork.
Afbakken gedurende een tiental minuten bij 200 ° C.
Men kan pikante worstenbroodjes maken door ajuin met paprika te stoven en dit door het gehakt te roeren. Uiteraard kan ook kerriepoeder of andere kruiden toegevoegd worden.
Men kan ook kippengehakt gebruiken en dit kruiden met paprika of tuinkruiden.
Ook stukjes appel of ananas kunnen gemengd worden met het vlees.
2) Croque-Monsieur
Bladerdeeg besmeren met geklopt ei. Sneetjes hesp hierop leggen en gemalen belegen kaas. Jonge kaas loopt te snel uit. Een tweede laag bladerdeeg erop leggen, doreren, inprikken en afbakken. Onmiddellijk in vierkantjes snijden. Ofwel het deeg oprollen en in schijfjes snijden. Afbakken.
Ook een gewone croque monsieur maken en in negen stukjes verdelen.
3) Kaasstengels
Bladerdeeg doreren en bestrooien met een laagje geraspte kaas. Reepjes van twee centimeter breedte en tien centimeter lengte snijden en één of twee draaien geven. Afbakken. Dit kan ook door het deeg te bestrooien met gehakte ansjovis in olie.
4) Quiche
Een grote vorm of kleinere vormpjes bekleden met bladerdeeg, beter nog met brokkeldeeg.
De bodem bestrooien met wat gemalen kaas. Beleggen met goed uitgebakken fijne spekreepjes, gestoofde prei, gerookte zalm of garnalen. Eigenlijk kan elk hartig vulsel gebruikt worden.
Overgieten met een flan gemaakt van 4 eieren met een halve liter room of half room, half melk, peper en zout en muskaatnoot. Afbakken gedurende een twintigtal minuten bij 180 °C.
5) Pizza
Hier kunnen de deegbodems beter gemaakt worden van gistdeeg, maar ook met bladerdeeg bereikt men een goed effect. Cirkels uit het deeg steken met een uitsteekvorm of bij gebrek hieraan met een wijnglas. Inprikken met een vork. Een stevige tomatencoulis maken met ui, look en gepelde tomaten. Goed laten inkoken en kruiden met peper en zout oregano en eventueel basilicum. Laten afkoelen.
Het deegcirkeltje bedekken met deze coulis en verder afwerken met beleg naar keuze zoals ansjovis, artisjokkenbodems, gekookte ham, zeevruchten, salami, ...
Bestrooien met oregano, gemalen kaas en snel afbakken in en zeer hete oven.
Gefrituurde hapjes
1) Kippenvleugels
De kippenvleugels van de punt ontdoen en dan tussen het gewricht in twee snijden.
Een stuk van het gewricht weghakken en het vlees letterlijk over het beentje binnenste buiten draaien. Dit vergt enige ervaring en moet eerst even gezien worden ! Het eindresultaat ziet eruit als een klein kippenboutje.( zie hier )
De boutjes kruiden met een mengsel van peper en zout, paprikapoeder en/of kerriepoeder. Door bloem wentelen en de overtollige bloem verwijderen door de boutjes te schudden in een zeef. Paneren.
Afbakken in de frituur, liefst in twee maal. Het beentje omwikkelen met een stukje aluminiumfolie.
De boutjes kunnen ook ongepaneerd in de oven gebraden worden.
2) Tongreepjes
Tongfilets of filets van andere vaste vis in potlooddikke reepjes snijden met een lengte van een tiental centimeter. Paneren zoals hierboven en het paneermeel goed aandrukken door de reepjes te rollen tussen de handen of op tafel.
Fruiten in zuivere olie.
Serveren met een dipsaus op basis van mayonaise.
3) Gepaneerde mosselen
Gekookte goed uitgelekte grote mosselen paneren en met kleine beetjes tegelijk in een niet te hete frituur afbakken. Opgepast voor spatten !
4) Inktvisringen
Inktvisringen uit de diepvries koken in azijnwater met zout. Afgieten en drogen. Door bloem halen en door een frituurdeeg halen. Met kleine beetjes tegelijk ring per ring in de frituur laten glijden en fruiten. Men kan hetzelfde doen met rauwe uienringen.
Frituurdeeg: 300 g bloem,100 g bier, 1/2 dl olie, een ei of twee eiwitten, peper en zout . Hiervan een soepel dik vloeibaar deeg roeren. Voor het bakken twee opgeklopte eiwitten door het deeg spatelen.
Men kan zelfs wat aardappelpureevlokken bij het deeg voegen.
5) Kroketjes
Kaas, garnaal,vlees, kip,hesp,.. wordt gemengd met een zeer stevige witte of bruine saus, eventueel een liaison toevoegen , laten afkoelen en in kleine stukjes verdelen. Tot kleine bolletjes rollen en paneren. Afbakken in de frituur en versieren met gefruite peterselie.
6) Mini loempias
Vullen met het klassieke groenten, kip, garnaal of vleesvulling. Ook vullingen met fetakaas, gekookt en bladpeterselie zijn bruikbaar. Een dipsausje, bv kerriesaus of zuurzoete saus zijn aangeraden.
7) Gepaneerde champignons
Paneren op zijn Engels, fruiten en opdienen met een prikker en met dipsausen.
8) Gefrituurde scampistaartjes
Zie bij mosselen of bij inktvisringen.
Diverse andere mogelijkheden :
1) Gedroogde pruimen met spek
Een ontpitte droge pruim, pruneau dAgen, omwikkelen met een fijn reepje gerookt spek,
vaststeken met een cocktailprikker en traag bakken in de pan of in de oven.
2) Warme gegrilde geitenkaasjes op toast
Op stukjes gegrild Frans brood kleine schijfjes geitenkaas leggen, snel grillen in een zeer hete oven en opdienen versierd met blaadjes krulsla in vinaigrette. Eventueel wat honing over de kaas druppelen.
3) Bloedworst op brood met appel
Een schijfje gebakken bloedworst van goede kwaliteit op een stukje mals Frans brood leggen en versieren met een schijfje gebakken appel.
4) Gegratineerde oesters in de schelp
De oesters uit de schelp halen en lichtjes doen opstijven in hete wijn of visfumet. Met het pocheervocht een romige witte wijnsaus bereiden, over de oesters gieten en gratineren. De oesters kunnen ook op een laagje spinazie of zurkel, een laagje groenten brunoise of een ander garnituur gelegd worden. Men kan de oesters ook gratineren in kleine vuurvaste schaaltjes. Hierbij is een lepeltje of vork nodig.
5) Mini spiesjes
Kip, spek, stukjes worst, paprikas, champignons (eerst even gaar maken), ajuin, garnalen, Sint-jakobsschelpen, mosselen.. Dit zijn allemaal elementen die aan kleine spiesjes kunnen geregen worden en gegrild. Men kan ze ook paneren of door frituurdeeg halen en fruiten. Opdienen met een dipsausje.
6) Gekochte bouchées, tarteletjes, bootjes
Kunnen gevuld worden met alle mogelijke bereidingen, als ze maar gebonden zijn met een stevige saus.
Bv : kip, champignons, garnalen, kaas....
7) Lepels
Deze kunnen gevuld worden met alle bereidingen die maar denkbaar zijn op voorwaarde dat ze in één hap kunnen gegeten worden en dat er geen beentjes op graatjes aanwezig zijn. Eigenlijk maakt men hier kleine voorgerechtjes die opgediend worden in een, speciaal gevormde lepel.
8) Gebakken scampi in look of andere saus
Opdienen met prikkers
9) Dipsausen
Afleidingen van mayonaise : - tartaar - cocktail - curry
Tomatencoulis warm: gekruid met basilicum of oregano
De eindejaarsfeesten komen reeds in zicht. Bij sommigen slaat de paniek reeds toe wat ga ik maken ?
Hier bij mij komen de vragen reeds binnengestroomd allemaal gaande over reebok, ganzenborsten of kalkoen t Ruikt duidelijk reeds naar Kerstmis.
Misschien kan ik hier wel een serietje van maken, voorgerecht, hoofdgerecht, enzovoorts, tot aan de cognac en koffie ?
Wel om te beginnen met het begin is er meestal het aperitief. Ja toch ?
Bij mij thuis is dat heel simpel, ik haal een fles cava of een fles champagne uit de kelder en dat is het dan. ( Wie de champagne krijgt en wie de cava ? )
Daar kan je nooit iets fouts mee doen en iedereen lust dat wel en t komt goed over.
Daarbij geef ik dan een viertal oestertjes ( altijd te koop in de Delhaize of bij de Marokkaan) en opgelost is de zaak. Niets te zwaar het belast de maag niet.
Het is een fout die door zeer, zeer velen begaan wordt. Zelfs veel restaurants vergrijpen er zich aan. De gasten worden volgepropt met allerlei hapjes vooraf en hun honger is reeds over voor ze aan tafel gaan. Soms zijn ze al dronken ook.
De Belg krijgt natuurlijk graag veel maar overdrijf niet, dat is slecht voor de gezondheid, de eetlust en de lijn.
Dit maar als inleiding !
In vroegere tijden werden er vooral toastjes met rijkelijk beleg geserveerd. Zakouskis werden ze ook genoemd. Later kwamen er ook de warme hapjes bij, zoals de kleine mini videetjes met kip of garnaal, kaasrolletjes en kleine soesjes gevuld met kaas en/of gekookte ham. Kaas en garnaalkroketjes waren ook zeer gewild. Gelukkig zijn de Hollandse bitterballen nooit echt tot hier doorgedrongen.
Nu zijn de glaasjes zeer in.
Kleine glaasjes gevuld met allerlei, in feite mini voorgerechtjes of slaatjes en die worden dan opgediend met een vorkje of lepeltje om ze te nuttigen.
Zeer goed idee, op voorwaarde dat er weer geen zes glaasjes per persoon voorzien worden.
Een minpunt is het feit dat je als gast daar staat met je drankglas, een glaasje met hapje en een vorkje of lepeltje.
Kan iemand mij uitleggen hoe je drie zaken moet vasthouden met slechts twee handen?
En waar moeten die dames met hunne saccoche blijven?
Dit betekent dat je gasten moeten kunnen zitten of minstens veel plaats hebben om hun glas met drank even weg te zetten.
Hoe worden zulke glaasjes nu opgebouwd?
Ten eerste moeten dat niet echt glaasjes zijn. Elk klein recipiëntje is geschikt, de handel brengt er zelfs speciale gadgets voor op de markt, gaande van mini frietzakjes, mandjes, en eetbare bakjes Ook porseleinen kommetjes doen het even goed, of Chinese soeplepels!
Ook allerlei gadgets om dergelijke hapjes te versieren zijn te koop. Daarvoor moet je wel even rond shoppen. Mar de dames vinden dat aangenaam !
Ten tweede, leg steeds een laagje rauwkost op de bodem van het glas, zoals fijngesneden rauwe groenten, diverse soorten sla, ook rode sla die veel kleur geeft, witloof, geraspte worteltjes en vooral gekiemde groentjes. Alfalfa, sterkers, daikonkers, de betere supermarkten bieden allerlei aan
Daarop komt dan het hoofdelement, garnalen, gesneden gerookte zalm, heilbot, maatjes, gerookte kip, alles in kleine stukjes gesneden of in mooie sneetjes.
Dan moet er nog een versierend element bovenop gelegd worden; een olijf op een prikker, een toefje fijne kruiden, een ongepelde of slechts gedeeltelijk gepelde garnaal, een blaadje witloof, een halve kerstomaat, een half kwarteleitje, oneindig zijn de mogelijkheden !
Daarna en klein beetje saus om alles af te werken, liefst vinaigrette, cocktailsausjes desnoods mayonaise.
Dan is er ook nog de mogelijkheid om diverse slaatjes, op voorhand gemengd, te gebruiken als vulling. Desnoods gekocht bij de slager of in de supermarkt of bij de traiteur.
Waarom niet? En dat kunnen eenvoudige slaatjes zijn. Maar vermijdt de plakkerige slaatjes met veel mayonaise, zoals vleessalade, krabsalade, enz je kunt natuurlijk ook zelf iets maken. Hier ook weer, eerst een bodempje leggen van iets luchtigs.
Daarna iets decoratiefs er boven op.
Vermijd boordevol gepropte glazen zodat je gasten minstens een paar hapjes kunnen proeven zonder dat zij reeds aan het puffen zijn vooraleer aan tafel te gaan.
Een paar ideeën:
Guacamole :
Goed rijpe avocado fijnprakken met gesnipperde sjalot, een klein pikant pepertje en blokjes verse tomaat. Meng daarna goed met een scheut olie een citroensap. Zorg er wel voor dat de massa stevig blijft.
Werk af met vers gehakte koriander of peterselie als je de koriander niet lust.
Goed kruiden met peper en zout. Desgewenst er een schepje mayonaise doorwerken.
Deze guacamole kan gebruikt worden als vulling bij veel elementen, kip, krab, garnalen, gekookte scampi, rauwe tonijn.
De smaak van avocado gaat vooral perfect samen met die van noordzeegarnalen. Ook hun kleur vormt een bijzondere combinatie. Leg eerst wat zeer fijn gesneden sla in een glaasje. Lepel wat guacamole in het glas, strooi er garnalen over en daarover breng je weer een zeer klein beetje guacamole aan. Versier met een heel gehouden ongepelde garnaal. Wat fijngesneden bieslook maakt het helemaal af! Liever nog met een klein plukje decoratieve scheuten. Kan ook gedaan worden met rivierkreeftenstaartjes ( te koop in de supermarkt) of kleine scampi. Ook met surimi, een deel klein gesneden en een ander deel in grotere blokjes.
Met druiven en noten voor de vegetariërs:
Was druiven en verwijder de vliesjes. Snij ze in tweeën, haal de pitjes eruit en snij elke helft nog eens in twee.
Strooi een klein beetje zout over ricotta en flink wat peper. Klop de kaas op om hem luchtig te maken. Plet geroosterde hazelnoten in een vijzel. Of gebruik geroosterde amandelen.
Leg eerst wat tuinkers in een glaasje en doe in elk glaasje een laag ricotta, strooi er wat gehakte bieslook over, ga door met de hazelnoten en eindig met een laagje druiven.
Versier met een ongepelde halve blauwe druif.
De ricotta in de glaasjes doen gaat zeer gemakkelijk met een spuitzak. De spuitzak is ook gemakkelijk voor elke andere spuitbare vulling.
Vul glaasjes met tuinkers leg er enkele blokjes feta kaas op, vervolgens ansjovisfilets geweekt in melk en een zwart olijfje en een stukje zongedroogde tomaat. Overgiet met een balsamico dressing.
Versier met enkele lange sprietjes bieslook.
Met verse rauwe zalm, walnoten, peterselie, lente-ui, citroen, preischeuten en lichte olijfolie.
Verpulver de walnoten onder een deegrol. Snij de verse zalm in zeer kleine stukjes en marineer enkele uren in olijfolie en citroensap samen met enkele stukjes rode peper. Hak de peterselie. Meng noten, zalm en peterselie en vul daarmee een hoog borrelglaasje. Werk de top af met fijn gesneden lente-ui en enkele preischeuten. Maar een eetbaar bloemetje doet het ook zeer goed.
Gebruik voor de marinade zeer weinig olie en vul de glaasjes slechts vlak voor het opdienen.
Dit geldt trouwens voor de meeste glaasjes.
Giet wat pesto op de bodem van een glaasje. Snij een bol mozarella in kleine stukjes en schep die op de pesto. Leg er een doormidden gesneden kerstomaatje op en een half hard gekookt kwarteleitjes. Werk eventueel af met wat snippers verse basilicum of een volledig blaadje.
Salade van maatjes ( diepvries)
Maatjes in blokjes snijden en mengen met evenveel blokjes zachte appel en komkommer. Mengen met weinig gehakte dille en een zoete vinaigrette.
Eventueel te vervangen door zoete gerookte haring. Gebruik dan zure augurk in plaats van komkommer.
Snijd gerookte vis, zoals zalm, heilbot of paling, naar keuze in kleine stukjes. Leg in de glazen op een laagje gesneden witloof en nappeer met een vinaigrette met citroen, die gearomatiseerd is met fijngesnipperde dille.
Leg in de glaasjes een bedje van luzerne ( alfalfa) of andere scheutgroenten. Leg er een half gekookt kwarteleitje op met de platte kant naar boven. Klop room stijf. Mix gekookte ham fijn met de andere helften van de eitjes. Meng onder de room tot een smeuïge massa. Spuit deze vulling op de halve eitjes en werk ze af met zwarte of rode viseitjes.
Het is nog eens gelukt. Ik heb een paar wilde paddenstoelen gevonden. Zelfs zonder zoeken.
Tot twee keer toe!
Telkenmale door dezelfde oorzaak. Hoog water, zeer hoog water en dan dringend ergens moeten stoppen tijdens een van de autoritten die ik geregeld door de Kempen maak.
Nu weet ik een goed plekje om zo een sanitaire stop te maken. Toevallig is dat in een bos en ik zal lekker niet vertellen waar dat is.
Door de macht der gewoonte begin ik dan de bodem af te speuren of er toevallig iets groeit in de buurt het kleine knopkruid, de korrelganzenvoet en het varkensgras behoort daarbij niet direct tot mijn interessesfeer. Paddenstoelen, dat is de target!
De vorige weken is het kurkdroog geweest, voor de paddenstoelengroei is dat funest. Eens dat er dan wat vocht valt kan je er donder op zeggen dat enkele dagen nadien de eerste hoedjes reeds te voorschijn komen.
De eerste keer, want ik had twee keer last van wateroverlast, vond ik een paar stuifzwammen, niet veel maar voldoende om gelukkig te zijn. Het jachtinstinct laaide weer hevig op...
Stuifzwammen zijn paddenstoelen die iedereen kent maar in de rekken van de winkels zal je ze nooit vinden. Als de soort volgroeid is verandert het inwendige van de paddenstoel in een zwartbruine poedervormige massa. Dat zijn de sporen die zich gevormd hebben binnenin de paddenstoel. Later barst het omhulsel dan open en kunnen de sporen zich verspreiden in de wind. Zo kan je, je ook gemakkelijk inbeelden hoeveel sporen zo één paddenstoel produceert, dat schrijf je met cijfers met zeer veel nullen achteraan!
Het voordeel aan deze paddenstoelen is, dat ze eetbaar zijn. Praktisch allemaal, je kan je er moeilijk in vergissen. Maar er is een voorwaarde: de binnenkant moet nog volledig wit zijn. Als er reeds een bruine verkleuring optreedt verandert hij letterlijk in een slijmbal
Als je ze wil eten, snij je dus de paddenstoel open en controleert of de binnenkant nog maagdelijk wit is. Zo ja, in schijfjes snijden, een beetje zout er op en hop, de pan in !
Om nu heel eerlijk te zijn, de smaak is niet zo denderend en de structuur is nogal week, zoiets als dat schuimige snoepgoed dat ook spek genoemd wordt Maar dan zonder de zoete smaak.
De exemplaren die ik gevonden had bleken bij de eerste controle thuis, parelstuifzwammen te zijn. Dit omdat op het bolvormige hoedje kleine parelvormig bolletjes vastzitten die je er zeer gemakkelijk kan afwrijven. Ik heb daar een paar zeer geleerde boeken voor om dat te controleren want er bestaan veel soorten stuifzwammen.
Mocht je ooit op je gazon of weide een zeer grote witte bal vinden, liefst s morgens nog , dan heb je een reuzenstuifzwam gevonden. Hij kan zo groot worden als een voetbal.
Ga dan met je vondst niet voetballen maar snij de reuzenpaddenstoel in schijven van een centimeter dik en bak ze. Dezelfde bemerking als hierboven, een beetje zoals piepschuim maar zonder de plastic smaak.
Het betert al, als je de schijven eerst paneert op de gewone manier met eiwit en paneermeel.
Een beetje kruiden zoals kerriepoeder of paprikapoeder gebruiken als kruiding helpt ook maar dan ben je wel de zuivere paddenstoelensmaak kwijt.
Ik heb iemand gekend, zijn naam ben ik vergeten (?) maar hij had regelmatig van dat soort paddenstoelen in zijn tuintje. Op zijn huwelijksdag, s morgens, stond er weer zo een, want ze groeien enorm snel. Hij heeft de zwam in blokjes gesneden, gepaneerd en aan zijn gasten geserveerd tijdens de huwelijksreceptie.
Met een glaasje cava erbij blijkt het ook niet slecht te zijn
De tweede vondst was de mooiste cèpe, eekhoorntjesbrood, die ik ooit gezien heb.
Nog zeer jong, niet aangetast door wormen of andere insecten, nog zeer vast van structuur Alleen was er één hoedje gebroken, maar het is de natuur zelf die daar voor gezorgd heeft.
Deze paddenstoel, hier een soort tweeling, wordt in het Duits steinpilz genoemd. ( Cèpe, dat is Frans.) Als je de structuur van zo een exemplaar voelt dan weet je ook waarom Zeer vast, zoals steen en geen druppel vocht er in.. Ik heb al tientallen fotos van eekhoorntjesbroden maar dit exemplaar mocht zeker op de foto en is de mooiste die ik ooit gehad heb.
Aan de barsten in de steel kan je zien dat de paddenstoel te snel heeft willen groeien en daardoor zijn die barstjes er in gekomen en de hoedjes hebben geen kans gehad om zich volledig te ontwikkelen en eentje is zelfs gebroken.
Een gewone cèpe voor degenen die het kennen verandert nogal snel in een slijmerige bedoening, best lekker hoor als ze maar lang genoeg bakken. Maar deze had slechts enkele minuten nodig om mooi te kleuren en van slijm was er geen spoortje Onder de hoedjes zat er dan ook niets van buisjes, want die zijn het die dit slijm produceren.
Na de fotosessie is de mooie paddenstoel geëindigd op het veld van eer. Netjes in schijfjes gesneden en samen met een versnipperd sjalotje is hij gebakken (geweest) geworden.
Nog wat gehakte knoflook en peterselie er over gestrooid en als garnituur bij een gebraden eendenborst was dat het perfecte huwelijk
Het leven kan mooi zijn! En goedkoop als je het eten zomaar lang de straat vindt.
