NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    14-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kardoen en Pyeong Chang

    We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

     Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

     Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

     De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

     Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

     Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

     De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

     Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

    Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

     Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

    De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

     De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

    De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

     Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

     Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

     In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

     De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

     Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

    Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

     Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

    Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

     De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier

    Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

     Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

    Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

     Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

     Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…

     

     

    14-02-2018, 18:28 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Kardoen, Artisjok, PyeongChang, Korea, Cynar
    07-02-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vijf februari, Wereld Nutella®-dag

    - Het was mijn intentie om iets te schrijven over de lotte ofte de staartvis, de vis van het jaar, de vis die ook zeeduivel genoemd wordt.

    Wel, daar heb ik vroeger al een heel epistel over gepubliceerd en weet je; “copy/paste”... ‘t Zou wel gemakkelijk zijn. (voor mij)

    Dus, voor wie geïnteresseerd is in meer uitleg over de vis van het jaar, de zeeduivel; die kan dat hier lezen.

    - Toen ik vorige maandag op de radio hoorde dat 5 februari uitgeroepen is tot Wereld Nutelladag, toen wist ik het! Een nutelladag dat is interessant, de mierzoete nootjespasta waar de helft van de wereldbevolking aan verslaafd is. Een boke met choco of pannenkoeken met Nutella, zalig...!

    We kennen al de wereldkankerdag, de internationale vrouwendag, de wereldsecretaressedag, dikke truiendag, dan kan een wereldnutelladag er ook nog bij.

    In 2007 kwam een Amerikaanse foodblogster, Sara Rosso, op het idee om vijf februari uit te roepen tot “World Nutella® Day”.

    Ze woonde toen al 3 jaar in Italië en had daar Nutella leren kennen. Telkens ze terug ging naar de States nam ze kisten vol Nutella mee voor haar vrienden en familie want in de VS was Nutella niet te koop behalve soms in enkele Italiaanse specialiteitenwinkeltjes.

    Maar waarom had niemand in de VS ooit van Nutella gehoord? Daarover verbaasde de Sara zich. Om haar liefde voor deze hazelnootpasta te delen bedacht ze een “dag van” voor Nutella en schakelde de hulp in van een vriendin om de eerste International Nutella® Day te organiseren. Het werd een succes. In 2015 gaf Sara de Wereld Nutella Dag over aan de Ferrero Groep, de producenten van Nutella.

    - Oorspronkelijk was Nutella de oplossing voor een probleem: er was tijdens de Tweede Wereldoorlog een tekort aan cacao.

    Pietro Ferrero, een banketbakker uit het Italiaanse Piemonte, bedenkt een pasta op basis van hazelnoten, suiker en met slechts een vleugje cacao, die toen moeilijk verkrijgbaar was. Deze lekkernij had de vorm van een pakje boter en werd in plakjes gesneden om op de boterham te leggen. Dit product kreeg de naam ‘Gianduja’, een hommage aan een populair carnavalspersonage uit die tijd. (Zie afbeelding)

    De Gianduja wordt verder ontwikkeld tot een nieuw, makkelijk smeerbaar product, met de naam Supercrema.

    De zoon van Pietro, Michele Ferrero, verbetert in 1942, na tal van probeersels en mislukkingen, het recept om de eerste pot hazelnootpasta met cacao te maken, die nu alleen nog een klinkende naam nodig heeft. Michele gaat aan het werk en bedenkt de perfecte naam voor de bekendste smeerpasta ter wereld: Nutella. (Nut = noot + ella = verkleining)

    Op 14 mei 1946 wordt de onderneming Ferrero officieel opgericht. De eerste fabriek buiten Italië wordt gebouwd in Australië en Nutella overspoelt de wereld...

    Nutella is een merknaam. De producten van de concurrentie worden daarom liever hazelnootchocopasta genoemd en er zijn er heel wat. Kwatta chocopasta was in België al heel lang bekend. De Kwatta chocopasta, oorspronkelijk een Nederlands merk, is reeds sinds 1935 op de Belgische markt verkrijgbaar in de karakteristieke gele potjes, maar deze chocopasta bevat geen hazelnoten, alleen chocolade (of cacao). Ik herinner mij nog dat mini - potjes Kwatta aan de kinderen in klas uitgedeeld werden als kennismaking met het product en tijdens wielerkoersen werden dezelfde kleine potjes uit de volgwagens te grabbel gegooid, liefst tussen een bende jonge kinderen. De kinderverleiders...!

    Het basismateriaal waarvan al deze pasta's worden gemaakt is voornamelijk een of andere vetstof, veel suiker, chocolade of cacao en een fijne puree van geroosterde hazelnoten, soms ook gemengd met amandelpasta.

    Zulke notenpasta is niet vast maar half vloeibaar want noten bevatten veel olie en als de noten ultra fijn gemalen worden komt deze olie vrij... Als je ooit geprobeerd hebt om hazelnoten of andere noten in een snel draaiend molentje fijn te maken, dan zie je dat de olie uit de noten vrij komt. Deze notenpasta is het meest essentiële ingrediënt dat de smaak van de chocopasta zal bepalen. Dikwijls worden ook vanille en zout of andere smaakstoffen bijgevoegd.

    Nu zijn voor thuisgebruik dergelijke notenpasta's moeilijk verkrijgbaar. Vooraleer de Nutella bestond werd dergelijke "praliné" speciaal voor pasteibakkers en chocoladebewerkers op de markt gebracht. Nu is deze pasta soms wel eens verkrijgbaar in kleine hoeveelheden in een bakwinkel.

    - Je zou ook kunnen proberen om zelf een fijne notenpraliné te maken. Toen ik destijds nog in Frankrijk werkte hadden we daar in de tuin een hele bos hazelaars die massa's noten droegen in de late herfst... Die nootjes plukken was geen probleem maar je moest wel een beetje vroeger opstaan dan de eekhoorntjes...

    Als je een massa nootjes hebt - je kan ze natuurlijk ook kopen - dan moeten ze eerst geroosterd worden. Het is juist dit roosteren dat de fijne hazelnootsmaak oplevert... Natuurlijk hangt de smaak ook af van de soort hazelnoot die gebruikt wordt. Zo zouden de nootjes van Piemonte uit Italië van zeer goede kwaliteit zijn. Dit roosteren kan gebeuren in een hete oven. Droog roosteren heet dat. In een bakblik een hoeveelheid nootjes schudden en terwijl ze in de oven stilaan bruin kleuren, regelmatig schudden met het blik zodat de nootjes gelijkmatig bruin kleuren. Wel tijdig stoppen, de nootjes kleuren nog een beetje na!

    Ook kan men de noten samen met een hoeveelheid suiker in een braadpan verhitten op het vuur. De suiker zal stilaan veranderen in karamel en de noten zullen daardoor bruin kleuren in de gloeiend hete suiker... Regelmatig roeren is noodzakelijk. Uitgieten op een siliconenmatje om uit te harden.

    Nadien moet men proberen om op een of andere manier van de gekarameliseerde of geroosterde nootjes, een pasta te maken... Ik heb het ooit zelf gedaan en het lukt vrij goed in een solide mixer of zelfs met een deegrol kan men zich behelpen. De noten uitspreiden op een marmeren tafel of steen, met een harde deegrol over de noten rollen en daarbij goed drukken. Stilaan zullen de nootjes veranderen tot een vette puree als je maar hard genoeg drukt op de rol... Mocht je ergens een stenen (marmeren) deegrol vinden, dat is het ideaal... Zo werd oorspronkelijk ook chocolade gemaakt. Wie ooit de film "Chocolat" gezien heeft, zag Vianne, gespeeld door Juliette Binoche, de chocolade bewerken met een marmeren rol op een hardstenen plaat; een primitieve manier van "concheren"...

    - Nu nog een paar receptjes met hazelnootpasta of met Nutella want de hazelnotenpasta kan vervangen worden door Nutella op voorwaarde dat je ook de hoeveelheid aan suiker in de recepten vermindert. Zo kan er roomijs, bavarois, pudding, cake of gelijkaardige bereidingen gemaakt worden met de smaak van praliné. De (zelfgemaakte) notenpuree laat men dan trekken in warme melk of room en de melk wordt nadien door een fijne zeef gegoten om de grovere stukjes noot te verwijderen. Voor een cake kan de pasta zo toegevoegd worden. Verminder wel de voorgeschreven hoeveelheid suiker en vetstof.

    De samenstelling van Nutella is een beetje anders van land tot land. Het grootste deel is suiker, dan palmvet, slechts 13% notenpasta en een minimaal deel cacaopoeder. Ook een emulgator om het geheel homogeen te maken; dat is altijd lecithine.

     - Vroeger in de hotelschool maakten wij regelmatig geflambeerde flensjes; ondermeer "les crêpes Gil Blas”. Alle terminologie was toen nog in het Frans...! De rare naam verklaar ik seffens!

    Daarvoor werden flensjes gevuld met een mengsel van zacht gemaakte boter, suiker en hazelnootpasta. De flensjes werden dan verwarmd in een glimmende gepoetste koperen pan op een rechaud in dezelfde samengestelde boter. Daarna nog eens bestrooid met fijne suiker en met veel vertoon geflambeerd met cognac. Het vullen met de notenboter gebeurde in de keuken. Het flamberen werd aan de tafel van de gast gedaan zoals dat in de jaren zestig de mode was.

    Dit is de basisbereiding voor alle soorten geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette. Opwarmen in boter, smaak toevoegen, suiker toevoegen, goed doorwarmen... Flamberen! Show en spektakel gegarandeerd!...

    Als je deze flensjes zelf wil maken voor een etentje tijdens een Valentijnsromance, en je wil het niet al te moeilijk te maken, dan kan je ook Nutella gebruiken en dan moet er geen suiker toegevoegd worden, de Nutella bevat voldoende suiker.

    Dan nog de rare naam "Gil Blas"...? Veel jaren later heb ik het opgezocht! Er bestaan twee mogelijkheden. Gil Blas is de naam van een Frans dagblad, genoemd naar Gil Blas, het hoofdfiguur uit een schelmenroman. Het krantje bestond uit slechts 4 pagina's en werd opgericht door Auguste Dumont in 1879 en verdween in 1938-1940.

     

    De persoon Gil Blas is het hoofdfiguur uit een schelmenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw door de Franse schrijver Alain-René Lesage... Het boek met de titel, "Gil Blas de Santillane" verscheen tussen 1715 en 1735 in vier delen. De roman wordt een "roman picaresque" genoemd... De beste Nederlandse vertaling hiervoor is; een schelmenroman...

    Tijl Uilenspiegel is een gelijkaardige figuur. Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet er meer van!

    Wat zowel de krant als het boek of de figuur Gil Blas met hazelnootjes te maken hebben? 'k Zou het niet weten!

    - Tenslotte nog een receptje voor "chocopasta" van Roger Van Damme.

     Ingrediënten:

    200ml        room

    15   gr         karamelchocolade

    15   gr         giandujachocolade

    200gr         hazelnootpraliné

     ( zelfgemaakte praliné: 25gr suiker + 200gr hazelnoten)

     Bereidingswijze :

    - Breng de room aan de kook. Voeg dan de chocolades toe en laat al roerend smelten.

    - Voeg dan de praliné erbij en roer tot het een mooie emulsie wordt.

    - Giet alles in een glazen pot en laat de pasta afkoelen en uitkristalliseren.

    - Zet er daarna een dekseltje op, en bewaar in de koelkast.

     

    Wat ligt er morgenvroeg op mijn boke?

    Fout..!

    Ik eet altijd zelf gemaakte confituur...!

    07-02-2018, 00:56 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Nutella, Gianduja, Kwatta, praliné, hazelnoot, crêpes Gil Blas
    31-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wist-je-datjes

    Het werd een druk weekend. De PC gaf zaterdagavond plotseling, zonder reden op te geven, de geest... Geen kik meer... Op hulp moest ik niet rekenen, 't was weekend. Dus heb ik geprobeerd om met eigen kennis en met de nodige moed en zelfopoffering, de machine terug aan de praat te krijgen...

    Terug opgestart in Windows 7 en zondagavond draaide de PC weer full speed op Windows 10...

    Zoiets is natuurlijk pech hebben maar uiteindelijk ben ik nu heel tevreden, een beetje fier zelfs... Er zijn wel enkele documenten en foto's verloren gegaan maar... Maar 't is mij gelukt, zonder hulp!    

     Op de website van INL, dat is het Instituut voor Nederlandse taal vond ik een mooi lijstje met woordverklaringen. Hier kan je de volledige vraagbaak vinden. Voor iemand die van taal houdt, zeer interessant en leerrijk. Ik heb er een paar uitgehaald die passen in mijn interessesfeer.

     Het eerste wist-je-datje heb ik toegestuurd gekregen van een "fan"... zo noemde de mevrouw zichzelf toch! En wil je weten waar de uitdrukking "ladderzat" of "boudoir" vandaan komt; lees dan verder!

     De inhoud van een wijnfles.

     Waarom heeft een wijnfles een inhoud van 75cl en niet 1 liter?

    Waar komt deze uitzondering vandaan?

    De capaciteit van de fles wijn werd in de 19e eeuw gestandaardiseerd en de gekste theorieën zijn ontstaan door deze maatregel.

    Zoals voorbeeld; 75cl komt overeen met de longcapaciteit van een glasblazer. Of 75 cl is het gemiddelde gebruik tijdens een maaltijd. Ook zou het de beste manier zijn om de wijn te bewaren.

    Het antwoord zit niet in één van deze theorieën en ook niet in Franse of Europese wetgeving.

    Het is gewoon gevolg van een praktische en historische organisatie.

    In die tijd waren de Engelsen de belangrijkste klanten van de Franse wijnboeren. Maar onze Britse buren hebben nooit hetzelfde meetsysteem gehad als de rest van Europa.

    Hun meeteenheid, de "Imperial gallon" bevat precies 4,54609 liter.

    Om verwarring in conversie te voorkomen, werd de bordeauxwijn in vaten van 225 liter vervoerd oftewel afgerond 50 gallons.

    En 225 liter komt overeen met 300 flessen van 75 centiliter.

    Dus 300 is een getal dat gemakkelijker berekeningen maakt dan 225.

    Dus we hadden: 1 vat bevat 50 gallons of 300 flessen. Eén gallon bevat 6 flessen.

    Voila ... en bedank me niet voor de uitleg (ik wist het ook niet), geniet van de wijn (met mate) !

     Bitterbal

     Het woord bitter in bitterbal verwijst inderdaad niet naar de smaak van de balletjes zelf, maar naar de smaak van het drankje waarbij ze oorspronkelijk geserveerd werden. Dat was namelijk een glaasje jenever of kruidenlikeur. Vanwege de licht bittere smaak heette zo'n drankje ook wel een bittertje. De ragoutballetjes maakten deel uit van een assortiment aan kleine hartige hapjes dat bij zo'n bittertje geserveerd werd.

     De bij het bittertje geserveerde hapjes werden vervolgens bittergarnituur genoemd, met als meest specifieke vertegenwoordiger het gefrituurde balletje, dat de naam bitterbal kreeg. Bitterballen lijken iets te zijn van direct na de Tweede Wereldoorlog. In een kookboek uit 1951 wordt nog expliciet uitgelegd dat het "kleine ronde croquetjes" zijn, waaruit we kunnen opmaken dat dit toen geen algemeen gangbare kennis was.

    Boudoir

    In gastronomische termen denkt men bij het woord boudoir onmiddellijk aan een zoet koekje, maar de oorsprong van het woord ligt ergens anders. Het woord "boudoir" is afgeleid  van het Franse woord "bouder", wat pruilen betekent. Het 'boudoir' was eerst een "pruilkamer", een elegant ingericht vertrek waarin de vrouw des huizes zich kon terugtrekken. Een pruilkamer of boudoir was heel populair in de achttiende eeuw in Frankrijk.
    Het boudoir was de ruimte gelegen naast de slaapkamer van de vrouw, waarin zij zich kon wassen en kleden of haar persoonlijk gesprekken voeren en brieven schrijven. Hier kon 'madame' een glas champagne drinken en een zoet koekje proeven; een boudoirtje!  Over Napoleon gaat het verhaal dat hij eens schielijk een boudoir binnengeschoten kwam met de woorden: "Madame... ik ben hier niet gekomen om een toespraak te houden."

    Het boudoirkoekje wordt ook lange vinger genoemd of lepelkoekje, langwerpige, droge, luchtige koekjes met aan de bovenkant een laagje fijne suiker. Deze boudoirs of lange vingers worden in veel gerechten gebruikt zoals ijstaarten, charlottes  en tiramisu.

     Aubergine

     De naam aubergine namen we over uit het Frans. De Moren brachten in de middeleeuwen een groente die ze al-badinjan noemden naar Spanje, waar het in het Catalaans alberginia werd. Nu in het Spaans berenjena. De Fransen maakten er op hun beurt aubergine van en zo kwam het naar België en Nederland. De oorspronkelijke betekenis in het Sanskriet – waar het Arabische badinjan op gebaseerd is - of was - 'plant tegen scheten'. Handig om te weten als je teveel bruine bonen hebt gegeten.

     In de loop van de tijd had de aubergine ook andere namen waaronder melanzaan en eierplant. Melanzaan is een Italiaanse verbastering van badinjan onder invloed van mela 'appel'. In Noord-Europa werd het woord geherinterpreteerd als mala insana 'gekke of gekmakende appels', waardoor heel vroeger ook dolappel werd gebruikt. De naam eierplant is makkelijker te herleiden; het is gebaseerd op de vorm van de groente. Hoewel deze naam nog steeds zowel in Nederland als in Vlaanderen voorkomt, is aubergine inmiddels het meest gebruikte woord.

     Hamvraag

     Ja, het is letterlijk een vraag waarmee je een ham kon verdienen. Oorspronkelijk komt de hamvraag uit het radiospel Mastklimmen van de NCRV uit de jaren 50. Deelnemers aan de quiz moesten vragen beantwoorden, en bij elke goed beantwoorde vraag klommen ze een stukje hoger in de mast die in de studio stond. Bovenin de mast hing de hoofdprijs: een gerookte ham. Degene die het antwoord wist op de laatste beslissende vraag, won de ham.

     Het programma was vanaf 1953 vier seizoenen lang op de radio te horen. Maar het idee van het winnen van een ham door in een mast te klimmen is al veel ouder. Al in de 16e eeuw werd er een spel gespeeld waarbij deelnemers langs een met zeep ingesmeerd touw naar boven moesten proberen te klimmen, met als beloning een stuk vlees op de top van de mast.

     Kapsalon

     Een kapsalon is een aluminiumbakje gevuld met friet en shoarma, en daaroverheen een laag kaas. Het geheel is ook nog even onder de grill gezet, zodat de kaas gesmolten is, en bovenop zit nog wat excuussalade.

    We zijn gewend aan rare snacknamen, zoals patatje oorlog en berenpoot, en daarbij kun je, je nog wel iets voorstellen. Maar hoe komt friet met kaas en shoarma aan de naam kapsalon?

     Nathaniël Gomes, eigenaar van kapsalon Tati in Rotterdam, wilde in 2003 weleens wat anders eten, en vroeg de naburige shoarmazaak om iets te maken met friet en shoarma; later werd daar ook nog kaas overheen gedaan. Dat viel in de smaak. Maar als iemand anders het moest gaan halen, was het lastig om in de shoarmazaak uit te leggen wat precies de bedoeling was. "Zeg maar dat je van de kapsalon komt, dan weten ze het wel", adviseerde Gomes in zulke gevallen. En zo was de naam kapsalon geboren.

     Kikkererwten

     Kikkererwt is een variant van keker of kekererwt, en heeft dus niets met een kikker te maken. De Nederlandse naam keker is in de vijftiende eeuw gebaseerd op het Latijnse cicer, dat 'grauwe erwt' betekent. Later, in de negentiende eeuw, kwam ook de benaming sisser in omloop. Andere aanduidingen voor de erwt zijn Spaanse erwt, garbanzo en het zeer verouderde ramserwt. (Met enige fantasie gelijkt de kikkererwt op een ramskop.)

    De Engelse naam voor kikkererwten, chickpeas, lijkt ook met een diertje te maken te hebben. Letterlijk vertaald zou chickpea in het Nederlands iets als 'kuikenerwt' worden. Maar ook het Engelse woord zit anders in elkaar dan je in eerste instantie denkt. De oorspronkelijke, zestiende-eeuwse vorm is namelijk chiche-peas, afkomstig van het Franse pois chiche (dat op zijn beurt weer teruggaat op het Latijnse cicer). In de achttiende eeuw is de naam door een foutje veranderd in chickpeas, en dat is sindsdien zo gebleven.

     Hamburger

     De hamburger komt oorspronkelijk inderdaad uit Hamburg. In de eerste helft van de vorige eeuw zien we in het Amerikaans-Engels hamburger in de voor ons vertrouwde betekenis opduiken: eerst als aanduiding voor diverse vleesgerechten en uiteindelijk voor een stuk gehakt of een broodje met zulk gehakt ertussen.

     Emigranten uit Hamburg brachten dit vleesgerecht mee naar Amerika, waar het oorspronkelijk de naam Hamburg(er) steak kreeg, dat werd verkort tot hamburger. Later werd hamburger – ten onrechte – beschouwd als een samenstelling van ham en burger en ontstonden er allerlei nieuwe woorden met -burger, zoals cheeseburger ('kaasburger'), fishburger ('visburger') en groenteburger.

     Ladderzat

     Ladderzat betekent 'zeer dronken'. Het eerste deel van de samenstelling heeft, net als bijvoorbeeld in straalbezopen, stomdronken en apezat, een versterkend effect.

     Het Woordenboek der Nederlandsche Taal vermeldt in 1911 een werkwoord ladderen, dat in de studententaal van toen 'iemand op een ladder thuisbrengen' betekent. Iemand die ladderzat is, is dus iemand die zo dronken is dat hij niet meer op zijn benen kan staan en met behulp van een ladder thuisgebracht moet worden. Ladderzat kan dan een samenstelling zijn van de stam van het werkwoord ladderen en het bijvoeglijk naamwoord zat; 'dronken'.

     Wat betekent 'sinaas' in 'sinaasappel'?

     In de zestiende eeuw nemen de Portugezen vanuit China zaden mee van een zoete citrusvrucht. Deze vrucht verspreidde zich in de daaropvolgende eeuwen via Italië al snel over heel Europa en kreeg de naam van het land van herkomst: 'China's appels' of 'appels van China'. Omdat China in die tijd ook wel als Sina gespeld (uitgesproken) werd, ontstonden varianten als Sinaas-Appel en Appel-Sina. Deze laatste vorm was in de volkstaal het gebruikelijkst en werd door de Nederlandse zeelieden bij de export van dit product ook meegenomen naar Duitsland (Apfelsine), Scandinavië (appelsin) en Rusland (apel'sin). Opvallend genoeg is vervolgens in België de vorm appelsien standaard geworden en in Nederland de vorm sinaasappel.

    En denk aan de ladder!!!

    31-01-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Woordverklaring
    24-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei

    Het is ondertussen al oud nieuws maar mochten jullie voor een weekend naar de maan geweest zijn; Paul Bocuse is overleden op 20 januari 2018. Hij werd bijna 92 jaar.

    Paul Bocuse was in de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw één van de beroemdste keukenchefs die Frankrijk ooit gekend heeft.

    Met Bocuse verliest Frankrijk één van de grootste iconen van de zo genoemde "nouvelle cuisine", een beweging van koks die tijdens diezelfde periode, de Franse keuken een nieuw leven inblies en deze tot een nieuw hoogtepunt bracht. De groep verzette zich sterk tegen de oubollige keuken van voordien en streefde naar nieuwe, lichtere gerechten met een mooie presentatie.

     Paul Bocuse werd geboren in 1926. Hij was uitbater van het restaurant "L'Auberge Du Pont de Collonges" en schreef tal van kookboeken. In zijn veertigjarige carrière verkreeg Bocuse drie Michelinsterren.

    Hij is vooral bekend geworden door een truffelsoep die hij bereidde ter gelegenheid van het banket, gegeven in het Elysée, dat hij zelf verzorgde, toen hij het ereteken van het "Legion d' honneur" ontving uit de handen van de Franse president Valéry Giscard d’Estaing op dinsdag 25 februari 1975. Hij werd meteen ook ambassadeur van de Franse keuken benoemd.

    Voor deze "Soupe aux truffes - Valéry Gicard d’ Estaing-", later afgekort tot "Soupe VGE" verkreeg hij de grootste onderscheiding.

     In zijn memoires schreef Bocuse dat hij de inspiratie voor deze soep gehaald had bij de boeren uit de Ardèche . Daar kreeg hij een bouillon aangeboden, getrokken van rundvlees en kip, die opgefleurd werd met geraspte truffel. Bij Paul Haeberlin (Restaurant Auberge de l’ill in de Elzas) kreeg hij eens, na een jachtpartijtje, een truffel voorgezet, bedekt met bladerdeeg, bijna iets zoals een Britse chicken pie. Ik heb gewoon een combinatie van de twee gerechten gemaakt vertelde Bocuse tijdens het banket aan de president.

    De soep staat nog altijd op de kaart van L'Auberge du Pont de Collonges, het restaurant van Paul Bocuse.

     Er circuleren nogal wat recepten op het internet voor deze soep en zoals gewoonlijk zit er heel wat rommel bij. Zo gebruikt een verlichte geest truffel uit een potje...!

    Het eigenlijke van dit recept zit in het feit dat er verse truffel (en veel) op het laatste ogenblik in de soep verwerkt wordt. Deze truffelsoep werd geserveerd in februari, het hoogtepunt van het truffelseizoen. De truffels zijn dan tot volledige rijpheid gekomen en geuren buitenaards.

     Onderstaand recept komt uit een boek van Bocuse, "La cuisine du marché". Dus zal dit recept wel het ware zijn. De hoeveelheden zijn gegeven voor één portie. Vermenigvuldig zelf maar.

    Er wordt ook verondersteld dat je weet hoe je een sterke heldere bouillon, een consommé, moet bereiden?! Lees het anders hier.

    Truffelsoep Valéry Giscard d’Estaing

     INGREDIENTEN (per persoon)

     250 ml            krachtige, heldere kippenbouillon

    50 g               verse truffel

    20 g               ganzenlever

      2 el             matignon (wortel/ui/bleekselderij/champignons)

    60 g                bladerdeeg

       1                   eierdooier (losgeroerd)

     BEREIDING

     - Schep de lauwe kippenbouillon in een vuurvaste kom; een leeuwenkopje genoemd.

    - Bereid de matignon door gelijke delen wortel, ui, bleekselderij en champignons in fijne brunoise te snijden en gaar te maken in boter.

    - Voeg deze matignon toe aan de soep.

    - Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg die ook toe.

    - Werk de soep af met de fijn geschaafde truffel.

    - Steek een ronde plak bladerdeeg uit, iets groter dan de kom.

    - Bestrijk het deeg langs onder met de eierdooier Bedek de kom ermee en druk aan.

    - Bestrijk ook de bovenkant van het deeg met eierdooier.

    - Trek enkele decoratieve strepen op het deeg met een vork.

    - Plaats de kommen in een oven van 180 °C.

    - De truffelsoep is klaar na 20 minuten als het deeg goudbruin gekleurd is.

    - De soep warmt op tot het kookpunt in de oven.

     

    Hoe de soep smaakt kan ik spijtig genoeg (nog) niet vertellen...

     

    Dan ben ik vorige week op de culturele toer geweest...

    't Was wel een beetje onder zachte dwang!

     Eerst naar het FOMU. In het fotomuseum te Antwerpen liep een overzichtstentoonstelling van Ai Weiwei. De zogenoemde Chinese dissident die er niet voor terug deinst het als individu op te nemen tegen autoriteit, misstanden aan de kaak te stellen en scheve machtsverhoudingen bloot te leggen en dat altijd met een groot gevoel voor ironie en met een poëtische gebaar.

    Aan de hand van werk uit verschillende periodes geeft de fototentoonstelling in FOMU een bijzonder overzicht van Ai Weiwei’s actuele visuele kritiek. (Overgeschreven van het foldertje hoor...!)

     Daarna naar het Muhka, het museum van hedendaagse kunst, voor een tentoonstelling van en over Jozef Beuys. Wat vooral mijn aandacht trok was - noem het beroepsmisvorming of beroepsidiotie - hoe je aan een haas meer uitleg geeft over een schilderij en dat een klomp boter op een stoel conceptuele kunst is maar ook dat je in de winter, de piano best een vilten jasje aantrekt...

     Nadien in het cafetaria bij een kopje koffie, ik drink soms ook koffie, viel mijn oog op een reclamebordje voor een drankje dat mij bekend voorkwam. De ober wist er niet veel meer uitleg bij te geven; alleen dat het drankje bij hen verkrijgbaar is en dat het uit Afrika afkomstig is...

     Terug thuis, Google even uit de kast gehaald, en al vlug kwam het uit dat het drankje commercieel gefabriceerd wordt in Antwerpen door iemand met de naam Moussa... Ook bleek uit de website van "Moussa’s Bissap" dat de drank te koop is in sommige natuurwinkels. Ondermeer in het Natuurhuis te Antwerpen. Na goed zoeken werd het ook duidelijk dat de drank, - bissap - reeds op verschillende plaatsen verkocht wordt en ook dat het wordt gefabriceerd door diverse fabrikanten.

     Misschien herinneren jullie zich nog dat ik een paar weken geleden zonder ook maar iets af te weten van "Moussa's Bissap", zelf een gelijkaardig drankje gemaakt heb. De inspiratie had ik meegebracht uit Egypte. Hier te lezen.

     Terwijl heb ik al een paar keren aan het recept gesleuteld en nu staat de receptuur bijna op punt.

     Voor 1 liter water heb je ongeveer 10 gram gedroogde hibiscusbloemen nodig, dat zijn twee opgehoopte eetlepels. Die gedroogde paarse bodems van de hibiscusbloem zijn in de betere natuurwinkels te koop. Ik betaalde 2,5 euro voor 100 gram in een Afrikaanse winkel. Bij Pit&Pit kosten ze evenveel of nog minder.

    Breng het water aan de kook en laat de bloemetjes hierin gedurende 15 tot 20 minuten trekken. Hou het water tegen de kook aan.

    Zeef dan de vloeistof en breng opnieuw aan de kook. Meng terwijl 75 gram suiker (rietsuiker?) met een opgehoopte koffielepel "PEC". De soort die gebruikt wordt met een kilo vruchten en met slechts een halve kilo suiker*. Voeg er ook nog een kleine schep citroenzuur bij indien je de concoctie lekker zuur wenst. Hoeveel; dat proef je maar... Begin met zeer weinig. Citroenzuur koop je voor enkele centen in gelijk welke Turkse winkel.

    Roer nu het mengsel; suiker, PEC en citroenzuur bij de kokende infusie. Laat nog een minuut of twee al roerend verder koken... en dat is het...!

    Laat volledig afkoelen, alhoewel deze drank warm ook lekker is.

     Om op te dienen giet je een beetje van de infusie in een hoge (maat)beker en stop er de staafmixer in. Indien alles goed gaat verkrijg je nu een zeer schuimige massa. Dit schuim giet je als een soort schuimkraag op een voor driekwart gevuld glas met bissap drink... Ik steek er graag een rietje in, dat geeft een wat feestelijker effect. Dit schuim blijft zeer lang intact, het zakt niet snel ineen.

     Laatst heb ik dit drankje nog geserveerd op een heuse receptie als alternatief voor degenen die geen alcohol durfden drinken..., uit schrik voor het zakjesblazen!

     Natuurlijk ben ik ook naar de winkel gegaan om zo een commercieel drankje te kopen en het uiteraard ook te proeven.

    De bissap drink wordt verkocht vanuit de koeling want omdat er geen sterilisatie toegepast wordt blijft de drank niet eeuwig goed.

     "Moussa's Bissap" wordt wel gemaakt met een mengsel van hibiscus en munt. Ook die combinatie smaakt lekker. Als suiker was er rietsuiker gebruikt; 70 gram per liter. Verder waren er geen toevoegingen bij, zoals bewaarmiddelen.

    Deze bissap drink schuimt niet als je het drankje probeert op te kloppen met de mixer...

     Maar wat wel geweldig tegenviel was de prijs; 3,99 euro voor een flesje van een kwart liter... Hallo...! Misschien is een literfles goedkoper maar toch vind ik dit ferm duur.

     Als je de bissap zelf maakt kost een liter amper enkele centen...

     

    * Indien je dit soort PEC gebruikt kan je een synthetisch zoetmiddel gebruiken, bijvoorbeeld sucralose of aspartaam. Zo verkrijg je een fris zoet zomers drankje met bijna nul calorieën...

    24-01-2018, 01:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    Tags:Bocuse, Truffelsoep, Bissap drink,
    17-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mayonaise zonder klagen.

    Maandag 15 januari 2018 was de begindatum van de "30 dagen zonder klagen" en tegelijk de meest deprimerende dag van het jaar. Die maandag was het namelijk "Blue Monday", de dag waarop iedereen (zogezegd) last krijgt van de blues. En er werd wat afgeklaagd die dag, ondermeer;

    - omdat het al weken non-stop regent,

    - omdat de pas verkozen Miss België een Filippijns kleurtje vertoont en,

    - omdat die "Blue Monday" weeral eens een commerciële uitvinding van de reisbureaus zou zijn, die op die manier, dure reizen naar de zon willen verkopen...

     Natuurlijk allemaal onzin. Volgens mij was het "Happy Monday"...

    Maandagavond rond tien uur 's avonds, het uur dat de parkingmeters niet meer hoeven gevoed te worden, werd er aangebeld. Aan de deur stond een dame, een partybox gekoelde witte wijn onder de arm en zij vroeg of ze mijn konijntje eens mocht zien ...

     Nou moe... !

     't Was allemaal heel onschuldig hoor... De dame bleek van een potluck te komen en de box met witte wijn was een restje van de party. Zij vond het jammer om die wijn verder op haar eentje op te drinken, en daarom! Haar interesse in nijntje was echt gemeend...*

    En over wat praat je dan op zo een blauwe avond, bij een glaasje wijn en een muziekje van Rimski-Korsakov op de achtergrond... Sheherazade...

     Het zal jullie misschien (niet) verwonderen maar het gesprek ging die avond verder over mayonaise... Vooral over "The making of..."

     Het gesprek begon toevallig door te kletsen over de verschillende mogelijkheden die er bestaan bij het gebruiken van een mixer, ik bedoel een staafmixer. Zo spraken we al vlug over het maken van mayonaise met zo'n mixer... Ook daarom liet ik mijn gaste proeven van mijn huisgemaakte mayonaise... En oh, oh... die vond zij veel lekkerder dan de "bio mayonaise" die ze gewoonlijk koopt in een dure winkel. Toen voelde ik mij natuurlijk verplicht om verder uit te leggen hoe ze zelf zo een smakelijke mayonaise kan bereiden. En dat duurt wel even...! Gelukkig zat er nog veel wijn in het vaatje!

     - Als je vandaag de recepten op het internet of in kookboeken leest bemerk je al gauw dat mayonaise bijna altijd bereid wordt met behulp van een staafmixer (of bekermixer) maar de allereerste mayonaise werd geroerd met een houten lepel of met een vork of met twee vorken. Nadien ondervond men dat roeren met een sausklopper veel efficiënter werkt. Wel is de sausklopper een vrij recente uitvinding. De allereerste kloppers (of garde) waren gemaakt van een bosje dunne, gepelde berkentwijgjes.

     - De oorspronkelijke mayonaise werd dus met de hand geroerd en de bereiding is heel eenvoudig op voorwaarde dat men enkele basisregels respecteert. Toch heeft het heel lang geduurd voor men de regels perfect kende!

     Als grondstoffen heeft men nodig voor ongeveer 300 gram mayonaise:

     1 eierdooier, liefst zo vers mogelijk              

    250 cc olie, liefst soja-, maïs-, zonnebloem- of koolzaadolie maar die laatste is minder aangeraden wegens de soms slechte smaak. Dus een olie opgebouwd uit veel onverzadigde vetzuren.

    1 eetlepel azijn of citroensap

    peper en zout

    1 koffielepel mosterd.

     Bereiden;

     - Neem een ronde, zware bolkom met afgeronde bodem. Een kom die goed stevig staat, eventueel op een vochtige doek geplaatst, dan gaat de kom niet meedraaien tijdens het roeren. Een hulpje kan eventueel helpen om de kom vast te houden of om de olie te gieten..

    - Een klopper of een garde, een fouet of een sauszweep, verschillende benamingen voor hetzelfde instrument.…

    - Beide, de kom en de klopper, moeten aan mekaar aangepast zijn, de klopper moet goed in de hand liggen en het juiste formaat hebben om vlot in de kom te kunnen roeren..

     Hoe ga je nu te werk?

     - Doe één eierdooier in de kom.

    - Voeg een opgehoopte koffielepel mosterd toe

    - Een flinke snuif fijn zout en een mespunt fijne witte peper.

    - Een eetlepel azijn of citroensap.

    - Roer dit goed door mekaar.

     Zet een kwart liter, dus 250 cc, olie klaar in een schenkkan of gebruik de olie recht uit de fles. Alle gangbare olieflessen hebben, nu toch, een aangepaste giettuit.

     Als alle grondstoffen, behalve de olie, goed gemengd zijn, voeg dan enkele druppels olie toe. Roer krachtig en voeg meer olie druppelsgewijs toe tot de saus begint te verdikken. Nadien de olie er verder al roerend in een dun straaltje bijgieten. Blijf roeren tot de mayonaise begint in volume toe te nemen en dan mag je de olie wat sneller gieten terwijl je snel blijft roeren.

    De mayonaise zal verder verdikken terwijl de kom die gebruikt wordt de neiging heeft om mee rond te draaien, daarom moet ze ook stevig vast staan.

    Als alle olie opgebruikt is, klop of roer je nog even verder, de mayonaise zal dan nog meer verdikken.

     Nu proef je ervan.

    Als de mayonaise te flauw is kan er meer bijgekruid worden. Het zout zal soms wel witte stipjes nalaten in de saus maar die verdwijnen vanzelf na een paar minuten als er in geroerd wordt!

    Indien de mayonaise te zout of te zuur is, kan dat alleen maar een hint zijn om volgende keer minder zout of azijn te gebruiken. Maar er kan ook meer olie bijgevoegd worden, de smaak komt dan vanzelf wel goed. Let er voor op dat de juiste verhoudingen, de hoeveelheden dooier en olie, moeten gerespecteerd worden want een wanverhouding kan tot mislukken leiden. Eventueel wat mosterd bijvoegen of een extra eierdooier, mocht dit nodig zijn bij een mislukking. De juiste verhoudingen zijn ongeveer vier eierdooiers per liter olie. Minimum drie!

     - De hoeveelheid azijn of citroensap, peper en zout en mosterd hangt af van de eigen smaak. Toch moet men met mosterd niet te zuinig zijn. Een goed gevulde eetlepel per liter olie is een goed gemiddelde. Dus een koffielepeltje voor een kwart liter olie. Dijonmosterd geeft de beste stabilisering. (Mosterd bevat een niet onaanzienlijke hoeveelheid eiwitten en die werken emulgerend en stabiliserend. Dit betekent dat de saus minder snel terug uiteen zal vallen in vocht- en oliecomponenten, dus schiften …) Graanmosterd is helemaal niet geschikt omdat de mayonaise nadien doorspekt zal zijn met deze zaadjes. Een mooie mayonaise heeft een gele kleur. Maar tegenwoordig wordt er vaak gestreefd om een witte mayonaise te bekomen. Een eetlepel kokend water toevoegen aan de bereide mayonaise zou dit wit worden en de bewaring bevorderen. Maar let wel; handgeroerde mayonaise bewaart sowieso niet lang, zeker niet als de gemaakte hoeveelheid klein is.

     Onze moeders en grootmoeders roerden de mayonaise in een diep bord met als roergerei een vork of twee vorken. Dit roeren met twee vorken is zeker geen ideale werkwijze. Een draadklopper, een fouet volgens de koks, werkt veel efficiënter.

     Nog efficiënter werkt een staafmixer.

    In Nederland noemt men dit de : methode Joop Braakhekke…. !

    Dit procedé bestaat in België reeds sinds de jaren vijftig. (De industrie niet meegerekend)

    Het waren de demonstrateurs van de vroegere firma Nova die deze manier van mayonaise bereiden aan de Belgische huismoeders hebben aangeleerd. Joop Braakhekke liep toen nog rond in korte broek…

     Neem een hoge beker, dit is zeer belangrijk. De beker mag niet te breed zijn en moet rond of ovaal zijn. Liefst een glazen beker, bijvoorbeeld een maatbeker. Geen hoekige containers gebruiken dat kan tot mislukkingen leiden. (Tot mijn eigen schande ooit ondervonden..!)

    Doe een heel ei in de beker, dus met het eiwit, een stevige snuif zout en peper, een opgehoopte koffielepel dijonmosterd en een eetlepel azijn of citroensap. Dit is een kwestie van een beetje de hoeveelheden juist in te schatten. Respecteer de hoeveelheden die aangegeven werden bij de handgemaakte methode.

    Giet hierop een kwart liter zonnebloem- of maïsolie. Alle olie in één keer toevoegen. Zet de staafmixer zodanig in de beker dat de voet van de mixer de eierdooier bedekt. Schakel het toestel in en je ziet dat de mayonaise onmiddellijk “pakt”. Haal de staafmixer nu traag omhoog, hou de beker terwijl vast. De beker vult zich nu snel met mayonaise. Daarna nog even mengen.

    Totaal gebruikte tijd : ongeveer tien seconden.

    Dit procedé word veel in restaurants toegepast want zo kan men tot tien liter mayonaise in enkele minuten bereiden. Een mayonaise, gemaakt op die manier, zal bovendien lang stabiel blijven.

    Het gebruik van een volledig ei is bij deze methode echt nodig! Het heeft te maken met de vochtverhoudingen in mayonaise. Mayonaise is een emulsie en die heeft een juiste hoeveelheid vocht nodig, maar die theorie gaat te ver om hier verder uit te leggen.

     Nu is de vraag waarom toch bij zoveel personen het bereiden van mayonaise mislukt. Er bestaan hierover allerlei bakerpraatjes... Vrouwen die ongesteld zijn, slechts in één richting roeren, te koud, te warm; niet bewaren in de koelkast, 't heeft er allemaal niets mee te maken!

     Wat echt belangrijk is wordt bijna nooit vermeld; gebruik de juiste olie!De goede oliesoorten zijn al genoemd; olie met veel onverzadigde vetzuren. Dat soort olie stolt ook niet in de koelkast. Let wel op; arachideolie levert wel een heel lekkere mayonaise op maar eens je die in de koelkast stopt zal de mayonaise nadien schiften omdat de olie stolt door de koude. Ook mag dergelijke olie niet te koud gebruikt worden.Hetzelfde fenomeen doet zich voor met olijfolie. Bovendien is olijfolie niet te vertrouwen. Dikwijls zal een mayonaise gemaakt met olijfolie na een rusttijd plotseling schiften als er wordt in geroerd. Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire, of gek worden, genoemd wordt.Men kan "gekke" mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

    Nu nog frieten bakken en dan kunnen we Blue Monday vergeten...! 

    * Elke gelijkenis met bestaande personen, gebeurtenissen, activiteiten, aangehaalde voorbeelden of namen van personen berust op louter toeval.

    17-01-2018, 00:51 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Sausen
    Tags:Mayonaise
    10-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Dok

    In Antwerpen verscheen er in 2013 een nieuwe supermarktketen met de naam "Tanger" op het toneel. Nu zijn er in Antwerpen reeds drie dergelijke, van oorsprong Nederlandse winkels. De eerste vestiging van "Tanger" in België werd geopend in 2013 aan de Bredabaan te Merksem. Tanger heeft sinds enkele maanden ook de oude vestiging van AH op Antwerpen-Kiel overgenomen. Er is ook nog een derde kleinere vestiging gesitueerd tegenover het Stuivenberg ziekenhuis. De supermarkten bieden een ruim assortiment aan ‘etnische producten’ aan uit diverse landen zoals Marokko, Turkije, Suriname en Azië. Het bedrijf is sterk gericht op halal-vlees, vis en op verse groenten en fruit. De keten is eigendom van een (rijke) Marokkaanse familie die in Nederland gestart is als leverancier van gevogelte.

     Bovenstaande is de sterk verkorte (en niet gesponsorde) info die in de folders en via het internet over deze supermarktketen terug te vinden is.

     Wie al langer mijn blog volgt weet dat dergelijke winkels op mij het effect hebben van een magneet... Toch was ik nog nooit in een "Tanger" supermarkt geweest... (Sinds 2013... ) Toen de winkel op (zo zegt men dat in Antwerpen) het Kiel openging was ik niet meer te houden!

    Voor wie een beetje een avontuurlijk eter is en gemakkelijk kan leven zonder dagelijks zijn patatjes en vleesje met erwtjes en worteltjes.... Dan moet je absoluut eens gaan kijken...

    De wonderbaarlijkste dingen zijn er te vinden aan merkelijk lage prijzen. Marokkaanse, Indische, Aziatische en Turkse producten staan er overzichtelijk en overzichtelijk uitgestald langs brede gangen. Veel zaken die je (misschien) nergens anders vindt...

     De visafdeling daar heb ik zo wat mijn twijfels aan maar bij de halal vleesafdeling zijn reuze koopjes te doen... Vooral kalfsvlees en gevogelte.

    Zo lagen er bij het gevogelte in een plastic bak een viertal rare dingen die er uit zagen als witte rugbyballen gedecoreerd met donkerbruine schroeivlekken. Bij nader toezien bleken het eenden te zijn waarvan de laatste pluimresten met een krachtige vlammenwerper waren weggeschroeid... Op een stukje karton dat als prijskaartje dienst deed stond te lezen; "DOK - 5 € kilo".

    Een beetje pidgin-Engels begrijpen is altijd handig... De vette ballen waren blijkbaar Engelstalige eenden. DOK = Duck, zoals Donald D (maar niet Trump...!)

     Nu vind ik een gebraden eend heel lekker op voorwaarde dat de eend bereid is in één of ander Chinees restaurant. Een gelakte eend, of pekingeend zoals men ze ook wel noemt, kan echt hemels lekker zijn... Maar alle pogingen die ik tot hiertoe ondernomen heb om zelf zo een eend te bereiden is nog nooit echt goed geslaagd. Eén van de redenen kan zijn dat ik tot hiertoe een verkeerd eendenras gebruikt heb want om een authentieke gelakte eend te bereiden heb je een pekingeend nodig. Let wel; pekingeend, betekent zowel een bereiding voor eend, eend zoals in Peking, maar is ook de naam van een eendenras.

     De pekingeend is een mooie dikke witte eend maar er bestaan verschillende types van deze eend. Hier in Europa wordt de pekingeend gebruikt om te kruisen met barbarie-eend. Deze kruising levert dan een eend op, de mulard, die de vetgemeste lever, de foie gras voortbrengt. Nadat de foie gras verwijderd is uit de geslachte eenden wordt het borstvlees van deze mulards op de markt gebracht als "eendenborst" of onder de Franse benaming "magret de canard". Deze eendenborsten, (heeft een eend borsten?) of beter, eendenfilets, zijn absoluut smakelijke stukjes vlees maar het is niet die smaak die ik verkies.

     Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in de handel is niet zo eenvoudig. De Chinese supermarkt heeft ze doorgaans wel (diepgevroren) maar niet iedereen loopt daar zo maar eventjes naar toe gaan om een eendje te gaan kopen.

    Nu lag de hopelijk geschikte eend hier vlak voor mijn neus en aan de belachelijke prijs van vijf euro per kilogram. Dus...

    Nadien bleek de eend exact vijf euro te kosten!

     Met deze eend zou ik geen vierde keer een poging ondernemen om er een gelakte eend van te maken... Het zou me toch niet lukken. Voor de bereiding van een gelakte eend heb je behalve de juiste eend ook een zeer hete oven nodig is... De juiste eend had ik nu vermoedelijk wel maar geen enkele huishoudoven bereikt de gewenste temperatuur van 300 graden om een gelakte pekingeend perfect te kunnen bereiden.

     Daarom heb ik eerst het borstvlees, de filets, van de eend verwijderd en ook de boutjes. Die stukken liggen nu in de diepvries te wachten tot het juiste ogenblik aanbreekt om ze er weer uit te halen... De boutjes kan ik dan konfijten in eendenvet... Dat heb ik al dikwijls gedaan en gekonfijte eendenbilletjes... Die zijn heel lekker! In een cassoulet bijvoorbeeld of met een groene salade en "pommes Sarladaise"... Dat zijn rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet samen met dunne schijfjes truffel... Maar is ook heel smakelijk met eekhoorntjesbrood in plaats van truffel... en een ietsje goedkoper.

     Eén borststukje bleek juist groot genoeg te zijn als portie voor een persoon. En een eend heeft twee filets... Even denken???

     Dan bleef nog het karkas over. Uiteindelijk is dat het grootste onderdeel van zo een eend. Er stak ook nog een plastic zakje in de borstholte met daarin het hart, de lever, de maag en de nek van de vogel.

     Mijn periode in Frankrijk indachtig zou ik van dit karkas een soort "rilettes" of "grattons" kunnen maken... Want je kent mijn devies; alles opgebruiken! Niks weggooien!

     In feite bestaat er weinig verschil tussen de twee genoemde bereidingen; "rilettes" of "grattons". Het komt er op neer dat bij de bereiding van de "confit de canard" alle kleine deeltjes van de eend of de gans, mee gekookt worden, samen met de confit, in een bad van eenden- of ganzenvet tot het vlees van deze karkassen zo mals geworden is dat het vanzelf van de botjes valt. Deze afgevallen snippers gekonfijt eendenvlees worden dan uit de ketel bijeen geschraapt. Schrapen; het Franse werkwoord daarvoor is, "gratter"... En voila daar heb je de grattons, de schraapsels. Naargelang de streek waar de bereiding gemaakt wordt worden deze schraapsels verder tot moes geroerd en dan verkrijg je de "rillettes"!

     Ik had geen eendenvet in huis en snel eendenvet gaan kopen is niet iets dat je zo maar in een wip kan flikken! Zelfs in de betere supermarkt moet je dikwijls ergens in een duister hoekje, in de afdeling "specialiteiten", naar eendenvet gaan zoeken, om tot de ontdekking te komen dat het product juist uitverkocht is... En de poeliers... dat is een uitstervend ras.

     Zo een eend is toch uit zichzelf een heel vet beest... Waarschijnlijk zou het eigen vet van de eend wel voldoende zijn om een soort gekonfijt vlees te bekomen. Waarschijnlijk of hopelijk?!

     Dus eerst het karkas in grote stukken gebroken, alle onderdelen uit het plastic zakje er bij, dan alles samen in een grote pot met veel water er over. Aan de kook gebracht en het vieze kookvocht dat daarbij ontstond weggegooid; dus geblancheerd...!

    Nadien terug opgezet met fris water, aan de kook gebracht, nog eens afgeschuimd en dan de klassieke toestanden zoals ui, wortel, veel teentjes knoflook, enz... er bij gestopt.

    Als kruiden, tijm, laurier, rozemarijn, oregano, peper en zout... De definitieve kruiding zou ik later wel op punt zetten...

    Dan was het tijd om een namiddagdutje te doen... (Dat heb je nodig als je wat ouder wordt...)

    Gans de namiddag, een viertal uur, heeft het eendenkarkas zeer zachtjes staan pruttelen. En wat dacht je, na vier uur koken? Het vlees was snotzacht gekookt...

    Ik kon het vlees gewoon van de botjes schudden. Op het kookvocht, of wat er van over bleef, dreef een dikke vetlaag.

     Het overgebleven vlees, alles, dus ook het vel, heb ik toen eerst grofweg met het mes fijn gehakt. Dan heb ik het kookvocht verder laten inkoken tot alle water er uit verdampt was en het grof gehakte vlees toegevoegd.

    Nu mocht de definitieve kruiding toegevoegd worden. De bedoeling is om dergelijke rillettes koud te eten, als broodbeleg of als onderdeel van een koud gerecht. Koude vleesbereidingen mogen, moeten zelfs, sterk gekruid en gezouten worden. Koud smaken zo'n bereidingen veel minder krachtig dan warm.

    Ik heb nog wat extra foelie toegevoegd, (bij gebrek hieraan is nootmuskaat ook goed) en veel zwarte peper.

     Eerlijk gezegd, zag de massa er niet erg smakelijk uit... Nogal bruin. Maar chocolade is ook bruin... et alors?

     Toen heb ik de massa nog een tijdje verder verhit op het vuur tot het vet begon vrij te komen en dus alle vocht verdampt was. Daarna de massa in een vierkante vorm gegoten en na een nachtje afkoeling voelde het geheel vrij vast aan... Een beetje zoals corned- beef of hoofdvlees. De massa was mooi opgesteven tot een snijdbaar blok... Veel minder vet dan verwacht.

    De smaak, dat is natuurlijk subjectief, maar de smaak is zeer goed. Zoals gewone rillettes, maar met een stevige consistentie...

    Dit is een receptje dat voor herhaling vatbaar is.

     Het is niet het meest sexy gerechtje dat ik ooit gemaakt heb maar het krijgt van mij toch een zeven op tien op voor smaak. Voor sfeer en gezelligheid, dat wordt nog afwachten...

    Volgend weekend zal ik de "rilettes" serveren als onderdeel van een hapjesbord samen met een stukje foie gras en enkele sneetjes gerookte eendenborst. Nog een klein slaatje, een warm toastje en een glaasje Monbazillac erbij... (Een sauternes mag ook maar???)

     De resterende boutjes stop ik later zeker in een cassoulet en dat laat ik dan ten gepaste tijde wel weten.

     

    Kwak!

    Later toegevoegd; volgens een vriend op facebook over het woord DOK; doksi betekent in het Surinaams barbarie-eend, een peking eend is dan weer een kwakwa

    10-01-2018, 11:17 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Pekingeend, eend, rilettes, grattons
    03-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een gelukkig Nieuwjaar

    Wie gehoopt had op een witte kerst is er aan voor de moeite. In de plaats daarvan kregen we een triest en somber eindejaar. Het natste en het donkerste jaareinde sinds mensengeheugnis, zo wist Frank Deboosere op nieuwjaarsdag te melden! Toch zijn de weersomstandigheden voor mij zelden een aanleiding tot klagen doch als ik nu naar buiten kijk doet dit natte weer me toch onvermijdelijk terug denken aan het beroemde boek van Gabriel Garcia Marquez; "Honderd jaar eenzaamheid". Eén beeld uit het boek is me onuitwisbaar bijgebleven; de beschrijving van de aanhoudende, vijf jaar durende regen, regen en nog eens regen... Vochtigheid, nattigheid, de eeuwige regen! Marquez bemerkte: "de vissen kwamen door het raam binnen gezwommen"...

     Zo erg is het hier nog niet maar net op het ogenblik dat ik over dit natte weer zat te kniezen tegen Wiske, mijn konijntje, dat nu ook door de nattigheid niet buiten kan spelen, werd er gebeld aan de deur... Tot mijn verbazing stonden daar drie jonge zangertjes die beleefd vroegen of ze eens mochten zingen?

    Het moet minstens twintig jaar geleden zijn dat er nog eens Nieuwjaarszangers kwamen aanbellen... Op de buiten, in de Antwerpse Kempen is dit nieuwjaarszingen nog populair maar in de stad? Tijdens een van de laatste nieuwsuitzendingen van 2017 werden op televisie, tijdens het journaal, de van deur tot deur gaande Kempense zangertjes zelfs in beeld gebracht.

     De zangers voor mijn deur hadden zich kleurrijk uitgedost; ze leken wel de drie koningen voor te stellen, geëquipeerd met een draaiende ster en al... De drie wijzen die uit het Oosten kwamen. Degene die de zwarte koning moest voorstellen had blijkbaar geen schoensmeer moeten gebruiken... Zijn kleurtje was naturel...

    De jongemannen, die heimelijk delen van hun scoutuniformen probeerden te camoufleren, wilden een nieuwe traditie invoeren, zo wisten ze te vertellen. Ze zouden slechts één keer langs komen; nu met "Nieuwjaar" en dat telde dan tegelijk mee voor "Drie Koningen", het naamfeest van de drie wijzen die op 6 januari herdacht worden.

    Ze zongen dan van de Driekoningen met hunne sterre, ze kwamen van heinde en verre...!

    Bij gebrek aan muntstukken of snoepgoed ben ik nu vijf euro lichter geworden...

     Het voorval deed mij terugdenken aan mijn eigen jeugd... We woonden toen in een kleine gemeente, aan de poort van de Kempen, en tijdens het kerstverlof gaan "Nieuwjaar" zingen dat was zo wat de belevenis van het jaar. Nieuwjaar zingen stond op hetzelfde niveau als de kermis, Pasen of de communiefeesten...

     Moeder maakte ons tijdig wakker voor dit laatste evenement van het oude jaar. Zo vroeg dat het nog donker was.

    We werden dik ingeduffeld in een lange jas en verder uitgedost met een muts en wollen handschoenen. De handschoentjes werden vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders hing, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

    Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte keukenhanddoek. De beurs werd eveneens aan een lange lus over de schouders gehangen. Deze beurs was verdeeld in twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en mandarijntjes, het kleinere deel diende om de centen in te stoppen...

     Nog snel een boterham happen en dan vatten we de tocht aan door de verse, nog krakende sneeuw...

    Bij het eerste huis moesten we nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en:

     Nieuwejaarke zoete

    Ons varken heeft vier voeten,

    Vier voeten en een steirt,

    Is dat gene nieuwjaar weird?

     Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds op voorhand... Mien was een brave vrouw en zou voor de Nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

    Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift... Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen. Of nee... Vijf cent was toen het kleinste muntstukje.

    Bij de naaste buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

    De meid van de pastoor gaf altijd een mandarijntje en een handvol koekjes... Letterkoekjes zoals Nic Nac-jes of kleine ronde koekjes versierd met een kleurig suikeren roosje.

    Een rondje zingen in een café leverde altijd een goede buit op.

     Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben, kreeg de onwillige bewoner of bewoonster, de volgende schimptekst te horen:

     

    Hoog huis,

    Laag huis,

    Hier zit een gierige pin in huis...

     Dat was onze zoete wraak!

     Rond zes uur ’s avonds, we waren dan doodvermoeid door de lange wandeling, keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we ondertussen reeds lang kwijtgespeeld.

     Het "moment de gloire" volgde dan. De buit werd geteld.

    De mandarijntjes werden gescheiden van de koekjes en van die laatste mochten we de gebroken stukjes nu al onmiddellijk opsnoepen... De rest was voor later!

    Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een heel vruchtbare dag geweest...

    Gelukzalig legden we de dan de halve frankskes, de kwartjes, de tien centiemstukjes en de hele franken in torentjes van tien op mekaar. Af en toe zat er zelfs een vijffrankstuk tussen... Gekregen van tante Julie of tante Roos...

    Op een papiertje rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken. Voor later...!

     Tijdens het tellen begon het in de woonkamer stilaan heerlijk te geuren. Moeder bereidde konijn, één van eigen kweek... Op de buis van de Leuvense stoof stond de pan met konijn in zoet bier reeds zachtjes te stoven. Dat was elk jaar de traditionele oudejaarsavondkost. (In de streek was 31 december een heel gevaarlijk dag voor konijnen...)

     Nu wou ik hier het recept opgeven voor konijn, zoals moeder dat toen bereidde, maar sinds Wiske hier woont mag het woord "konijn", onmiddellijk daarna gevolgd door termen zoals, pot, pan, spit, oven, op z'n Vlaams of met pruimen, niet meer uitgesproken noch geschreven worden...

     Daarom een recept voor "Kip op grootmoeders wijze".

     Vervang het woord kip door konijn en het recept zal nog even geldig zijn.... Alleen krijg je met kip een probleem als er iemand van de gasten zich zou afvragen hoe dat konijn vleugels heeft gekregen?

     Gebruik voor deze bereiding een hele kip. Grootmoeders kenden toen niets anders.... Kipfilets, kippenvleugeltjes, drumsticks en kippenworsten dat is moderne nieuwlichterij.

    Je versnijdt de kip zelf; eerst de borststukken er af, met het bot er nog aan; we gooien niets weg. Die botjes geven smaak en je kan er nadien zo heerlijk aan knabbelen.

    Trouwens kip mag je met je handen eten! (Vroeger toch) Er bestaat zo een Frans gezegde; "Le coq et le pain se mangent à la main". Kip en brood worden met de handen gegeten...!

     Eerst de vleugelstukken wegsnijden, daarna volgen de bouten. De volgorde van versnijden mag ook andersom! Nu hebben we borsten en billen...! Snij elk stuk nog eens in twee. Of zelfs in drie stukken als het een heel grote kip of haan was of misschien betreft het wel een kapoen..?! Nu blijft nog het rugstuk over en misschien ook de nek (... als je de kip zelf zou geslacht hebben?)

    Hak ook dit ruggedeelte in drie stukken en de nek in twee. Nu heb je een karrenvracht aan kleinere hanteerbare stukjes kip. Kruid deze brokjes met peper en zout en bestrooi ze met bloem. Nadien schud je zo veel mogelijk van de bloem weer weg.

     Begin in een grote braadpan met de stukken kip een kleurtje te geven. Gebruik daarvoor liefst boter. Fruit in de overgebleven boter (als ze niet verbrand is) nog een tweetal grof gesneden uien. Leg daarna de stukken gekleurde kip en de uien in een kookpan of pot en overgiet met bier. Moeder gebruikte toen bruin, zoet tafelbier. Iets wat je nu nog amper kan vinden maar het blijkt dat Jupiller nog tafelbier produceert en aan de man brengt in grote flessen van een liter.

    Natuurlijk mag je ook een ander bruin bier gebruiken zoals trappist of bruine Leffe. Ik gebruik graag Rodenbach. Daar zit ook nog een zuur smaakje in. Zelfs witte wijn kan dienen, maar dan krijg je natuurlijk een andere smaak. Zorg wel dat de kip bijna onder vocht staat.

     Stop nog wat laurierblaadjes en een bosje tijm bij de kip. Ik ben er zeker van dat er vroeger ook nog nootmuskaat bij gevoegd werd. Toen raspte men immers over alles nootmuskaat!

    Bij de slager heb je vooraf enkele plakken gerookt spek gekocht en bij de groenteboer een bakje champignons. Gebruik spek van goede kwaliteit, zonder zwoerd, en snij er reepjes van... Die goedkope rommel uit de supermarkt is niet veel waard.

    Was de champignons snel en snij ze in mooie blokjes of schijfjes. Desgewenst mag je ze even bakken, dat geeft wat extra smaak en kleur. Bak dan tegelijk het spek mee.

     Indien je een kwaliteitskip gebruikt hebt, eentje met een "label", dan moet je toch rekenen op een klein uurtje stoven. Na drie kwartier voeg je dan de spekjes en de champignons bij de bereiding. Normaal zal de saus uit zichzelf voldoende gebonden zijn door de aanhangende bloem die bij het begin van de bereiding gebruikt werd.

    Proef of er voldoende kruiding gebruikt werd en corrigeer indien nodig.

     Wij aten hier destijds gekookte aardappelen bij. (En zeker geen appelmoes, want dat paste er volgens ons evangelie niet bij... maar ieder zijn meug natuurlijk!)

     Met Nieuwjaar zou ik er kroketjes bij serveren. Smakelijk!

       Aan allen een vrolijk en gelukkig 2018 toegewenst en veel centen in de beurs.

    03-01-2018, 08:30 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Nieuwjaarszangers, Kip of konijn op grootmoeders wijze
    27-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een memorabel kerstverhaal

     Op het ogenblik dat dit stukje tekst verschijnt zijn de kerstfeestelijkheden net achter de rug. Hopelijk heeft iedereen het zware weekend overleefd!? Zonder hangover? Zonder kater?! Zonder boete wegens rijden onder invloed..? Of was je BOB?

     Goed zo!

     Hier was het rustig, zoals gewoonlijk de laatste jaren. Om alle drukte te vermijden heb ik kerstmis een paar dagen naar voren geschoven en een bescheiden etentje geregeld met aangenaam gezelschap... en dat was het dan.

     Een doodeenvoudig menuutje werd het; totale bereidingstijd: tien minuten of zoiets...

    Er werd eerst een fles "Crémant de Bourgogne" aangebroken, letterlijk dan... De kop er af..! Toch zal ik nog veel moeten oefenen... Echt vlot lukt het nog altijd niet... Maar we zullen doorgaan zong Ramses Shaffy... ( De kurk van de fles is trouwens nog altijd zoek, die ligt ergens verdoken tussen de rododendrons...)

     De Crémant diende als begeleiding bij een zestal Zeeuwse platte oesters... Daarna fungeerde dezelfde fles om een trendy "avocado gevuld met krabsalade" op te fleuren... (echte krabsalade, huisgemaakt van krabbenklauwen)

    Om af te ronden een heerlijk maar weinig bekend Frans kaasje; een Saint-Augur. Een zachte koemelkse blauwschimmelkaas. Daarbij een glaasje port van 20 jaar oud.

    Koffie en snoepjes na... en meer hoeft dat voor mij echt niet te zijn!

     Maar de titel luidt toch; een memorabele kerst!? Bovenstaand relaas over een rustig etentje, kan je toch moeilijk als avontuurlijk bestempelen..?

    't Diende maar als inleiding...

     Lang geleden, het moet vooraan in de jaren zeventig geweest zijn... Toen, was het wat anders... Maar vooraleer verder te gaan moet ik iets bekennen !

     Ik heb een strafrechtelijk verleden !

     Ooit kreeg ik twee jaar gevangenisstraf! 't Was gelukkig maar voorwaardelijk. Tien jaar lang kreeg ik daarom geen blanco getuigschrift van goed zedelijk gedrag. (Ik, de deugd zelve, een boef...!?)

    Bij het solliciteren naar een job gaf dat soms wel problemen. Als er dan streng geïnformeerd werd waarvoor ik dat verdiend had werd er nadien eens hartelijk gelachen en kreeg ik toch de job in kwestie.

    Na die tien jaar werd er door een advocaat een beleefd verzoek gericht aan één of andere minister en nu is alles in orde maar niemand vraagt mij nu nog om een bewijs van goed gedrag en zeden...

     Welke misdaden ik dan begaan heb?

    Een varken vervoerd ! In mijn auto. 't Varken was weliswaar eigendom van mijn baas of van mijn moeder, ik weet het niet juist maar ik was de sigaar als vervoerder van vlees in een niet aangepast voertuig! Sluikslachting heet dat en het vervoer van zo een sluikgeslacht beest, dat mag niet! Vermits ik de enige was die ze te pakken kregen was ik dus de sigaar !

     Ik moet er wel voor de duidelijkheid bij vermelden dat het varken reeds geslacht was, een levend varken in een Renault R4 vervoeren, 't zou nogal een herrie opgeleverd hebben. (Een Renault R4 was toen de auto voor armelui, de tegenhanger van het tweepeekaatje,...)

     Het ging zo; het varken werd bij mijn moeder gekweekt met keukenafval (zoals tomatenroomsoep, kroketjes, erwtjes en worteltjes...) van bij de traiteur waar ik toen werkte. Een heuse slachter zorgde voor de slacht en ik voerde het varken daarna terug naar de traiteur.

    Stonden er onderweg toch wel twee rijkswachters langs de baan zeker..!

     Nadien heb ik pas gezien dat de rijkswachters (toen) met de fiets waren! Een Renault R4 rijdt niet zo erg snel maar tegen een fiets zou ik het wel kunnen halen hebben maar ik heb het niet gedaan...! Enfin, deze "overtreding" heeft heel wat rompslomp teweeg gebracht maar ik heb er absoluut geen trauma aan overgehouden. Maar mocht men mij een tweede keer betrappen met een varken op mijn schouder of in de auto??? Dan pas zouden de poppen echt aan het dansen gaan!

     Enkele jaren later vraagt men mij om de restauratie te verzorgen gedurende een week voor leden van Shape; Amerikaanse militairen van de NAVO, gelegerd te Bergen. (Mons) Het verblijf waar de Amerikanen zouden naartoe gaan was gesitueerd ergens diep in de Franse Pyreneeën... Ik was toen al gehuwd en wij kenden de locatie goed want we waren er al een paar keer geweest maar wel tijdens de zomer. Dan kookte ik er voor Belgische vakantiegasten.

    De Amerikanen zouden er een week verblijven; de periode tussen kerstmis en Nieuwjaar.

    Het vakantieverblijf in kwestie was in feite een vervallen krot, een oude bouwvallige watermolen, waar je via een uitgedroogde rivierbedding naartoe kon. Couleur locale; als verwarming was er een negentiende eeuwse houtkachel... Tijdens de winterse leegstand werden de kamers betrokken door de hele fauna van de Pyreneeën... Alleen de bruine beer hebben we er nooit gezien.

    Het gebouw was eigendom van een Belgische aannemer die dacht dat hij met zijn "moulin" kon concurreren tegen de Hilton of de Ritz... Ook hij was het die de Amerikanen omgepraat om naar zijn "resort" te komen voor een "exclusive holiday"...

     Enkele dagen voordien ben ik gaan afspreken met de militairen. Of zij misschien speciale wensen hadden?

    Ja, als het kon een suckling pig, aan het spit, voor kerstavond? Een speenvarkentje..? Rare keuze voor Amerikanen maar de klant is koning.

    Omdat het niet mogelijk was om op de korte tijd die er nog restte voor het vertrek naar Frankrijk, heb ik er een collega bij gehaald en hem gevraagd om snel een levend speenvarkentje te kopen en het te slachten... Een varkentje aanschaffen in een doordeweekse slagerij, daarvoor was het te laat! (Thuis werd ook nog een hartig woordje gewisseld toen Lief, mijn vrouw, ontdekte dat ik het varkentje in de badkuip gewassen had...!)

     Dus een speenvarken op de kop getikt( letterlijk), het beest panklaar gemaakt, in lakens gewikkeld, zoals in het Bijbelverhaal, en goed diep in de kofferbak van de auto verstopt. (Het was niet meer die R4, die was al lang naar de schroothoop verwezen.) Alle persoonlijke bagage er boven op gestapeld want ik moest met dat varkentje over de Franse grens. Als de gendarmen mij daar zouden tegenhouden en dat beestje vinden, ja dan zou het feest niet doorgaan waarschijnlijk! 't Was weer sluikslachting...

     Men had mij gezegd dat ik best als grensovergang "Den Dronckaert" bij Menen kon kiezen.

    Daar is nooit controle want de douanen zitten altijd in 't café te kaarten en de grens is altijd open, zo werd beweerd !

     Dus wij via Den Dronckaert Frankrijk binnen.

    En, wie staat daar aan de grens?

    Juist, een kolos van een douanier, met een vervaarlijke snor, hand in de lucht: stoppen !

     Hij loopt rond de wagen, ik had het raampje al opengedraaid, hij komt naar mij toe en zegt: "lettre de nationalité"! Ik begreep hem niet... De zenuwen!.

     Voegt hij er nog aan toe; daar in die sigarettenwinkel... maar dan in 't Frans!

     Toen ik de winkel binnen kwam wist ik het onmiddellijk; er plakte geen letter B achter op mijn wagen. De aanduiding van de Belgische nationaliteit. De auto was nog vrij recent en wie denkt daar nu aan?

    Dus snel een Beetje op de auto geplakt en weg wezen, zo snel mogelijk. Die stomme letter had mij mogelijk twee jaar in de cel doen belanden...( Schrijf ik nu zeer dramatisch...)

     Bij aankomst in de Pyrenées Orientales; niemand van Shape te bekennen!

     Zij hadden het vakantieverblijf al gezien, gewikt, gewogen en te licht bevonden. Zij waren verder naar Barcelona gereden waar zij hoopten een comfortabeler logies te vinden. Zo wisten de nabije buren te melden... We hadden daar juist geteld één stel buren op een afstand van iets meer dan 12 kilometer.

     Geen ramp, voor ons was het ook vakantie, maar daar zaten we dan in een godverlaten streek met 17 kilo varken als proviand. Dus alle dagen kwam er; gebakken varken, gestoofd varken, gegrild varken, gerookt varken of hutsepot met varken op tafel... Mini hammen en worsten werden gemaakt en de buren geïnviteerd. Toen zij ons terug vroegen om bij hun te komen eten, hebben we eerst voorzichtig geïnformeerd of het geen varkensvlees zou zijn op het menu. We kregen er zo stilaan genoeg van... Als presentje hebben we hun toen enkele speenvarkenkoteletjes gegeven, mooi ingepakt, met een rood strikje er rond! Spécialité Belge!

     Daar zaten we dan, godverloren in de Pyreneeën met als gezelschap een overvloed aan waterslangen, steenmarters, zevenslapers, vossen, spinnen, schorpioenen, en ik vergeet er wel een paar te noemen....

     Lief, mijn eega, had de woonkamer versierd met een maretak, wij waren nog niet zo lang getrouwd zie je, en overal stonden kaarsjes, stompjes, die we her en der in het huis hadden gevonden... Een kerstboom was niet nodig, de kerstbomen stonden volop voor onze neus in de weidse natuur. We leefden de volgende dagen als bohemiens... Varkensvlees etend en verder dolce far niente...

    Het huis lag vlak naast een klein riviertje, alhoewel, de rivier had een naam; l' Agly en je moest eerst over een bruggetje om het domein te bereiken. De bron van de Agly bevond zich dicht achter het huis en het riviertje mondt ongeveer 90 kilometer verder uit in de Middellandse zee. Tijdens de zomermaanden kon je er rivierkreeftjes in vangen... (Ook verboden!)

     Tegen het einde van de week hoorden we dan de eerste berichten op de radio -die hadden we- dat er hevige stormen in aantocht waren en dat het fel zou gaan sneeuwen.

    Voor alle veiligheid had ik de auto aan de overkant van het riviertje gezet... weg van het water. Je weet maar nooit.

    En inderdaad, op een dag werd het plotseling donker en het begon te donderen en te bliksemen. Het onweer brak los. De elektriciteit viel uit en het werd pikdonker juist op het ogenblik dat het laatste stompje kaars de geest gaf. Lief had ze allemaal opgebrand... (Ze had wat pyromane trekjes...) Een dag en een nacht heeft de storm gewoed en toen werd het weer stil. Toen we naar buiten keken bleek de Agly veranderd te zijn in een weidse rivier. De auto kwam er nog juist boven uit... Twee dagen heeft het geduurd voor alle water weggetrokken was en ik de auto weer kon bereiken. Gelukkig was er geen schade, alleen was er een beetje modder met het water binnen gedrongen.

    Ik wilde de school verwittigen dat ik een beetje te laat zou komen maar de telefoon was ook uit. Toen moest je nog een telefoonverbinding met het "buitenland" aanvragen en dan kreeg je als antwoord; il y a deux jours d'attente. Je moet twee dagen wachten...!

     In de school waar ik een halve week te laat aankwam begrepen ze de situatie wel, maar ik vraag me nog altijd af wat er zou gebeurd zijn mochten we toen met die tien Amerikaanse militairen in dat huis verbleven hebben?

     Dood met de kogel?

    27-12-2017, 00:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    20-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Exotische vruchten

    Vorige keer had ik het over vlees van exotische dieren. Nu een beetje minder bloeddorstig. Ik zou het willen hebben over (eveneens) exotische vruchten. Voor de eindejaarsfeesten mag het toch wat meer zijn!?

     Papaja's, passievruchten en mango's zijn stilaan gemeengoed geworden en je kan ze heel het jaar door wel vinden, ook in de doorsnee supermarkt. De papaja is tijdens de wintermaanden een perfecte vervanger voor meloen en de mango die smaakt zo, natuur, gewoon in blokjes gesneden al heel lekker. Mango is ook de ideale vrucht om te verwerken tot roomijs of sorbet. Zo ook de passievrucht... Die is zelfs daarvoor gemaakt. De hipsters draaien de genoemde vruchten graag in een smoothie...

     Begin december zie je dan stilaan de eerste echte exoten de rekken van de supermarkt vullen; eerst komen de cranberry's; de gekweekte veenbessen. Ingevoerd uit de VS. Deze bessen, verwerkt tot compote passen perfect bij een portie wild, al dan niet van exotische origine.

    Daarna volgen in snel tempo allerhande tropische vruchten zoals de cherimoya, mangosteen, lychees, pitahaya, baby-ananas, tamarillo... En zo kunnen we nog wel even doorgaan.

     Ook pomelo's en kaki's zijn stilaan een vertrouwd beeld in de groente- en fruitafdeling van de supermarkt geworden...

     Pomelo

     De pomelo is een kruising tussen een grapefruit en een pompelmoes. Wat het verschil is tussen deze laatste twee; als je eens een paar uren tijd hebt zal ik proberen om het uit te leggen...

    Zolang de schil van de pomelo glanst is de vrucht niet rijp. Bij rijpheid wordt de schil van deze grote citrusvrucht dof. Het pellen van een pomelo is niet altijd een even simpel karwei... Bewaar de pomelo buiten de koelkast in een goed geventileerde ruimte. Bij lage temperaturen droogt hij uit en dat leidt tot bederf.

     De pomelo lijkt op een zeer grote pompelmoes of grapefruit en smaakt ook zo; licht zurig met een bittere toets. De vrucht is zoals alle citrusvruchten verdeeld in segmenten of partjes. Het vruchtvlees is niet erg sappig, zelfs droog... soms kurkdroog. Goed om te verwerken in een salade of als onderdeel van een roerbakgerecht, zoals in een wokbereiding met scampi of kipfilet. (Nr 43...) De vrucht kan ook gegrild worden; op de hete grill bestrooid met suiker of met honing. Als onderdeel van een garnalencocktail is de pomelo ook heel geschikt.



     Persimmon

     Persimmon is de verzamelnaam voor een drietal vruchten die sterk op mekaar lijken en die wij ook wel "kaki" noemen. Binnen de groep van de persimmons bestaan verschillende variëteiten die soms door elkaar gebruikt en dikwijls onderling verward worden.

    Er zijn twee categorieën persimmons te onderscheiden: met of zonder tannine (looizuur). Tannine geeft de vrucht een wrange smaak die pas verdwijnt als de vrucht helemaal rijp en zacht is. De zaden in de vrucht scheiden een stof af die deze tannine afbreekt. Als de vrucht zacht aanvoelt en de schil een beetje glazig is, dan is de vrucht goed rijp en is de tannine volledig verdwenen. Als de vruchten voldoende gerijpt zijn kunnen ze in de koelkast nog enkele dagen tot een week goed blijven. Ook overrijp (glazig) zijn ze zeer lekker. Vooral dan! De vruchten zijn erg lekker in yoghurt, smoothies, taarten en ook in salades.

    De meest gekende variëteiten zijn sharon en kaki. Daarnaast is er ook de triumph uit Zuid Afrika en de fuyu uit Brazilië. Als niet onderlegde verbruiker is het verschil tussen de varianten moeilijk te onderscheiden.

     Sharon: de sharon bevat geen looizuur en heeft (bijna) geen pitten. De vrucht kan reeds gegeten worden als ze nog hard is maar smaakt dan minder zoet. De sharon is platter van vorm dan de kaki, deze laatste is meer langwerpig. De sharon kan met de schil gegeten worden. De smaak lijkt wat op die van abrikozen. De sharon is erg ethyleengevoelig en rijpt snel in de fruitschaal met bijvoorbeeld een appel of een banaan er naast!

     Kaki: de oude rassen kakivruchten bevatten in harde toestand, zelfs wanneer ze al mooi oranjerood gekleurd zijn, zeer veel tannine wat ze een wrange smaak geeft. Deze kaki wordt niet zo veel aangevoerd. Mocht je toevallig toch zo een gekocht hebben, wacht dan tot de vrucht overrijp aanvoelt en dan smaakt hij heerlijk zoet...

     Fuyu: de fuyu is een variëteit zonder looizuur die, wanneer rijp, een oranje tot roodoranje kleur heeft en heel zoet smaakt. Na het oogsten blijft de vrucht nog 2 tot 3 weken stevig. Bij kamertemperatuur wordt hij geleidelijk aan zacht. Ook hier geldt: hoe zachter, hoe zoeter.

     Triumph: de vrucht van het ras triumph is meestal pitloos en het vruchtvlees van het rijpe fruit is lichter oranje dan van de andere variëteiten.

     Cherimoya

     Deze vrucht wordt veel in Chili geteeld en het land is een van de grootste exporteurs van cherimoya's. Cherimoya's worden nu ook gekweekt in het Middellandse Zeegebied, onder andere in Spanje en Israël. De vrucht behoort tot de groep van tropische roomappels en wordt ook wel de "Jamaica-appel" of "anone" genoemd. De cherimoya is een van de smakelijkste uitheemse vruchten, maar ze moet gegeten worden als ze volledig rijp is.

    Het zijn verzamelvruchten, opgebouwd uit verschillende deeltjes, die tot één geheel vergroeid zijn, zoals bij de ananas. De lichtgroene vruchten zijn ovaal, hartvormig, geschubd en licht langwerpig met een leerachtige, gladde, groene schil. De hartvorm levert voor de cherimoya de Franse naam, "coeur de boeuf" op. Het vruchtvlees is roomwit, bevat veel dikke zwarte pitten en smaakt erg zoet. Kies vruchten met de minste bruine vlekjes. De schil is normaal bleekgroen tot licht paars en verkleurt bij rijping naar groen/zwart. De vruchten krijgen zwarte randen bij het verouderen en geven aan dat ze (over)rijp zijn. Een rijpe cherimoya heeft de textuur van een papaja of een overrijpe peer en kan best leeg gelepeld worden.

     Snijd de vrucht in de lengte doormidden, verwijder de pitten en schep het vruchtvlees er uit. De zwarte pitten in het vruchtvlees en de geschubde schil zijn niet eetbaar. Een beetje citroensap accentueert de smaak. De cherimoya is heerlijk om uit de hand te eten maar kan ook goed verwerkt worden in fruitsalades of yoghurt.

    Rijpe vruchten op een koele plek bewaren, maar geen koelkast. Onrijpe vruchten bij kamertemperatuur laten rijpen. Maximum 3 dagen, de steelaanzet komt dan los en er druipt soms een druppeltje sap uit de ontstane opening.

     Carambola

     De carambola is goed gekend, vooral door zijn speciale vorm. Een dwarsdoorsnede van de carambola lijkt op een ster en daarom spreekt men ook over "sterfruit".

    De vruchten zijn groenig tot donkergeel van kleur bij rijpheid. De schil is glad en wasachtig. Het vruchtvlees is stevig en sappig, lichtgeel tot donkergeel van kleur. De vruchten zijn pitloos of bevatten 10 mm grote zaden. Er bestaan verschillende variëteiten.

    De carambola kan als handfruit gegeten worden en smaakt zuur tot zoetzuur, maar de carambola wordt door de vorm van de dwarsdoorsnede vooral als garnering gebruikt. De schil mag mee gegeten worden.

    In de fruitlade van de koelkast is de carambola 3-4 weken houdbaar maar bij bewaring onder de 5°C, ontstaat er een bruinverkleuring.

     Passievruchten

     Passievruchten zijn lichtgroen, purperrood of donkergeel gekleurd en hebben de vorm van een grote pruim. De schil van passievruchten is leerachtig, hard en glimmend. De schil van een overrijpe vrucht wordt rimpelig. Deze rimpelige vruchten smaken wel best...! Het geleiachtige, sappige, vruchtvlees heeft een verfrissende, zuurzoete smaak met een tropisch aroma. De pitjes worden meegegeten. De smaak van de purperrode passievruchten is sterker dan die van de gele.

    De verschillende passievruchten worden allemaal op dezelfde manier gebruikt. Snijd de vrucht doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Men kan passievruchten puur eten, vermengen met dranken, bijvoorbeeld fruitsappen, likeuren, of men kan ze verwerken in allerlei soorten nagerechten zoals ijs en sorbets.

    De vrucht combineert goed met mango, aardbei, champagne of fruitsla. Je kan ze ook in sap mixen met ananas of granaatappel. Daarnaast is de passievrucht ideaal als gelei, taartvulling of voor decoratie. (Half doorgesneden)

    Rijpe rimpelige vruchten kunnen nog enkele dagen in de koelkast bewaard worden. Passievruchten worden in het Portugees, maracujá of in het Spaans: granadilla genoemd, deze namen vindt je soms ook in de winkels.

     Pitahaya

     De Nederlandse naam van deze vrucht zou pitaja zijn maar doorgaans, zeker commercieel, wordt de naam pitathaya gebruikt.

    De pitahaya is de vrucht van een cactusfamilie. De rode vruchten lijken geschubd, zijn ovaal van vorm en bevatten een zacht, wit vruchtvlees vol kleine donkere pitjes.

    De vrucht wordt ook wel drakenfruit (of in het Engels dragonfruit) genoemd. Ze past perfect in een kleurrijke vruchtensalade of een fruitige smoothie. Het vruchtvlees is sappig met een licht zoete smaak. De vrucht is voldoende rijp wanneer je ze even gemakkelijk kan pellen

    als een banaan.

    De pitahaya wordt vaak doorgesneden en uitgelepeld, maar je kan de vrucht ook in plakken snijden en zo eten. Een andere manier is om van de boven- en onderkant het topje af te snijden, daarna met een mes van boven naar beneden een snee te maken in de schil tot tegen het vruchtvlees. Dan kan je met de hand de schil van het vruchtvlees aftrekken. Daarna kan je het vruchtvlees in mooie ronde plakjes snijden.

    De pitahaya past perfect in tropische vruchtensalades en is een prachtige decoratie op schotels en buffetten. In de groentelade van de koelkast is de vrucht 3 dagen tot 1 week houdbaar.

     Tamarillo

     De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De naam tamarillo is in 1967 in Nieuw-Zeeland als handelsnaam bedacht.

    De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is bij rijpheid, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat vele circa 4 mm grote, platte zaden.

    De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. Ook kan men de tamarillo op dezelfde manier behandelen als een tomaat: de vrucht wordt eerst ondergedompeld in kokend water en daarna in koud water, waarna de bittere schil er gemakkelijk kan worden afgetrokken. De tamarillo kan in fruitsalades, confituur, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

    De tamarilloplant wordt ook verhandeld onder de naam boomtomaat, en kan thuis gekweekt worden.  

    Tamarillo's worden best in de koelkast bewaard

     Dit waren slechts een paar van de aangeboden tropische vruchten die nu tijdens de eindejaarsperiode verkrijgbaar zijn. Een volgende keer misschien nog wat meer.

    20-12-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Pomelo, persimmon, cherimoya, carambola, passievrucht, pitahaya, tamarillo
    13-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Exotisch vlees

    Als ik nu beweer dat de eindejaarsfeesten in aantocht zijn, dan trap ik waarschijnlijk geen open deuren in... De jingle bells en de white christmas-deuntjes jengelen weer tot vervelens toe door de luidsprekers in de winkelstraten en de radio doet het ook niet veel beter.

     Tegelijk beginnen velen zich nu reeds af te vragen; "wat zullen we eten met kerstmis"? En met Nieuwjaar? In Nederland hebben ze het een beetje gemakkelijker, daar eet men met Nieuwjaar oliebollen of poffertjes, maar een goeie Belg houdt het bij twee keer uitgebreid tafelen.

    Zal het weer kalkoen zijn? Gevuld of niet? Of fondue, dat is gemakkelijk, even kopen bij de slager om de hoek. Of laten we de traiteur komen; maar dat is zo duur...!

    Velen onder ons kennen dit soort (luxe) problemen wel...

     Vorige week kreeg ik het vaktijdschrift voor de slager; "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door één van de hoofdredacteurs van dit tijdschrift, Daniël Boerjan. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. Daarom.

     In het tijdschrift vond ik een interessant artikel over vlees, het is een tijdschrift voor slagers, zie je? Niet over gewoon vlees maar over diverse soorten wild, en ook weer niet over gewoon zo maar wild, maar over exotisch wild zoals kangoeroe of krokodil...!.

     Onderstaande tekst is grotendeels overgenomen uit dit tijdschrift. (Daniël vergeeft het mij wel.) Maar blijkbaar hebben de redacteurs van het tijdschrift de tekst gebruikt van de website , Natural Food. Ik geef deze link mee omdat je via die site eventueel onderstaande exotische vleessoorten kan bestellen. Het is een Belgische firma, die mij niet sponsort zoals sommige slechte karakters nu misschien zullen veronderstellen.

     Van alle keuzemogelijkheden heb ik er maar een vijftal behandeld. Die vleessoorten heb ik alle vijf ooit zelf geproefd en "goed" bevonden!

    Het zebravlees, dat was wel in Afrika. En vooral bizonvlees is superlekker...!

     Vanaf hier volgt de (lichtjes gewijzigde) info uit het tijdschrift:

     - Er wordt wel eens geopperd waarom we producten van ver zouden laten komen als we in ons eigen land een overvloed aan streekproducten hebben!

    Het is niet enkel een 'trend' die zich doorzet, maar vooral het gezonde verstand, horen we zeggen. Maar wie even doordenkt, beseft dat we niet alles aan die CO2 uitstoot moeten koppelen, want dan mogen we ook geen buitenlands vlees of exotisch fruit meer eten en al zeker niet meer in een vliegtuig stappen.

    Daarom een stukje passie voor exotisch vlees, dat alvast drie grote troeven heeft: vetarm, voedzaam, puur van smaak en oh, zo lekker!

     Exotisch wild mag het hele jaar door worden verkocht omdat het vanuit de hele wereld wordt ingevoerd en niet onderhevig is aan jachtkalenders. In het land van herkomst heersen er strenge normen voor de jacht op beschermde diersoorten. Het meeste vlees zoals kangoeroe, bizon en struisvogel wordt vers en in vacuümverpakte delen ingevoerd via luchtvracht. Doorgaans zijn de dieren in een natuurlijke omgeving opgegroeid met vrije loop en met een natuurlijke voeding. Exotisch wild is heel mager, met een hoge voedingswaarde en met een zachte smaak. Voor alle wildsoorten geldt dezelfde bakregel: snel bereiden, kort bakken.

     Bizon

     Buffalo Bill en andere jagers uit het Wilde Westen verwezen de bizon ei zo na naar de eeuwige jachtvelden. Natuurbeschermers en fokkers voorkwamen dat dit grootste landdier van Noord-Amerika volledig is uitgestorven. Dank zij de kwekers is het bestand zodanig gegroeid (een half miljoen dieren in de Verenigde Staten en Canada), dat er ruimte is ontstaan voor een nieuwe vee-industrie, ook voor export.

    De meeste bizons worden ingevoerd uit Texas, USA en Canada. De Canadese zijn van een uitzonderlijke kwaliteit. Ze hebben een pure rundsmaak, zijn dooraderd en hebben zeer mals vlees.

    Ook in Vlaanderen en de Ardennen zijn er kwekers die brood zien in de kweek. Hier is het vlees van bizons steeds afkomstig van gekweekte dieren. De dieren zijn goed bestand tegen ons gematigd klimaat. De bizon bereikt zijn volle kracht als hij zeven jaar oud is. Hij weegt dan een ton. In de kweek wordt hij bij voorkeur geslacht als hij 2,5 jaar oud is.

    Bizonvlees heeft een iets zoetere en rijkere smaak dan rundvlees, maar is een flink stuk gezonder. Het bevat 75% meer proteïnen dan het gemiddelde vlees, 40% meer ijzer en erg weinig vet. Bizonvlees is zelfs magerder dan kip. Geen wonder dat de Amerikaanse hartstichting bizonvlees prijst als "een onderdeel van een dieet dat vriendelijk is voor het hart". Omwille van de delicate structuur is het aan te raden het vlees niet te hard te bakken. Tijdens het bakken komt er geen water of vet vrij.

    Bizonvlees is wel duur. De prijs voor entrecote of rib eye steak schommelt boven de 60 € per kilogram

     Voedingswaarde

    Per 100 g levert bizonvlees 118 kcal, een vetgehalte van 3 à 4 gram en een cholesterolgehalte van 41,4 mg..

     Struisvogel

     Het zeer lekkere vlees van topkwaliteit van struisvogel is intussen al ingeburgerd in vele keukens. Struisvogelvlees is uitzonderlijk voedzaam: het bevat veel proteïnen en slechts weinig cholesterol. Een weldaad voor de gezondheid. Deze dieren worden met veel respect gekweekt in Zuid-Afrika. Ze scharrelen er vrij rond op de open ruimtes van hun natuurlijke leefomgeving, de savanne. Die natuurlijke en duurzame kweekmethode met een minimum van menselijke tussenkomst levert heerlijk gezond vlees op. Struisvogels zijn de grootste vogels op aarde. Ze kunnen hard lopen, maar niet vliegen. Ze scharrelen rond op open ruimte en hebben een minimum van menselijke tussenkomst nodig. Hun enorme eieren wegen ongeveer zoveel als twintig kippeneieren.

    Ook in Europese landen worden kleinschalig struisvogels gekweekt.

     Struisvogelvlees leunt dichter aan bij wild dan bij gevogelte. De smaak is vergelijkbaar met die van rundvlees. Het vlees is rood van kleur. Struisvogels leveren uiterst voedzaam vlees op met veel proteïnen en weinig cholesterol. Het cholesterol- en vitaminegehalte is vergelijkbaar met dat van vis.

     Het vlees van de emoe, ook een grote loopvogel, verschilt weinig van struisvogelvlees. De emoes scharrelen rond in de uitgestrekte vlaktes van Australië. De natuurlijke en duurzame kweekmethode levert heerlijk, gezond vlees op.

     Voedingswaarde

    Per 100 g noteren we 103 kcal, 1,5 g vet, 40 mg cholesterol en 21, 4 g eiwitten.

     Kangoeroe

     Onlangs lazen we nog in de krant dat de Australische overheid vindt dat de Australiërs meer kangoeroe moeten eten. De populatie kangoeroes in het land is de voorbije 6 jaar explosief toegenomen van 27 miljoen naar bijna 45 miljoen. Redenen zijn de flinke regenval, waardoor er veel voedsel aanwezig is. Ook heel wat natuurlijke vijanden van de kangoeroe zijn in de verdrukking geraakt.

    De dieprode kleur van kangoeroevlees doet denken aan traditioneel wild en is eenvoudig te bereiden volgens zowat alle recepten voor rund-, kalfs- en lamsvlees. Het is een topper voor mensen die hun gezondheid hoog in het vaandel dragen want het sappige vlees is van excellente kwaliteit, erg voedzaam, rijk aan ijzer en mineralen en bevat nauwelijks vet. Kangoeroevlees is zowat het zuiverste wild dat we vandaag kunnen eten. De dieren leven vrij in het uitgestrekte Australië en worden bejaagd om hun aantal onder controle te houden. Alleen de mannetjesdieren worden geschoten. Het vlees is 100% puur natuur.

     Voedingswaarde

    Per 100 g lezen we 98 kcal, vet 1 à 2 g, cholesterol 23 mg en eiwitten 21,5 g.

    Vooral lendenstuk, ribstuk, biefstuk, filet en goulash zijn erg in trek.

     Krokodil

     Krokodillen zijn één van de oudste dieren op aarde en bestaan al rond de 65 miljoen jaar. Ze leven nog steeds in grote getale in het wild, maar daarnaast worden ze ook gekweekt in allerlei krokodillenfarms in Zuid-Afrika, Thailand, Australië en Zimbabwe. De kweek is zowel voor hun vlees als voor hun huid. Na twee jaar zijn krokodillen slachtrijp.

    Voor wie nog geen krokodillenvlees heeft gegeten, kunnen we alvast zeggen dat hij zich mag verwachten aan de smaak van kip. Ook dit vlees is net zo mager en cholesterolarm als kip. Heel jonge dieren leveren een uitzonderlijk zacht en fruitig vlees. De kleur en structuur ziet eruit als vis. Krokodillenvlees is snel klaar en gaar. Daardoor is het uitermate geschikt voor barbecue, grill of rooster.

     Voedingswaarde

    Per 100 g levert krokodillenvlees 103 kcal, 2 g vet en 21,5 g eiwitten. Het cholesterolgehalte is zeer laag.

    Van krokodillenvlees wordt gezegd dat het de bloedcirculatie zou bevorderen.

     Zebra

     Omdat zebra's weinig natuurlijke vijanden hebben worden ze bejaagd om hun aantallen op een evenwichtig niveau te houden. Jacht en verwerking worden streng gecontroleerd. Zebravlees met zijn typische kleur doet denken aan paardenvlees maar smaakt niet zo zoet. Het heeft eerder de smaak van jong rundvlees, een smaak die we terug vinden in "junior beef" maar met een vleugje wildsmaak. Het heerlijk mager zebravlees kan je net als een steak bakken in de pan maar je kan er bijvoorbeeld ook hamburgers van maken.

     Voedingswaarde

    Net zoals ander exotisch vlees is ook zebravlees mager, het heeft een vetpercentage van amper 1,5 g per 100 g en dat is verschillende malen minder dan een traditionele runderbiefstuk.

     




    Via dezelfde website kan men nog meer exotische vleessoorten bestellen. Ondermeer; buffel, hert, python, kameel, lama en wild zwijn. Ook insecten voor de amateurs.

     En nu vannacht niet dromen van wilde beesten!

    13-12-2017, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    Tags:Exotisch vlees, bizon, struisvogel, kangoeroe, krokodil, zebra, emoe
    06-12-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De Sint bracht yacon

     Lieve Sint,

     Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, stuur ik je ook nu weer mijn briefje. Naar gewoonte ben ik dit jaar heel braaf geweest. Lees maar!

     - Elke week was mijn blogje in orde, meestal stipt op tijd, soms een heel klein beetje te laat maar dat was dan het gevolg van buitengewone omstandigheden. Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat kan aflopen. Sommige lezers vinden wel dat mijn teksten veel te lang zijn maar uiteindelijk schrijf ik toch wat ik zelf wil, vindt je ook niet?

     - Tijdens mijn dagelijkse bezigheden heb ik mij eveneens voorbeeldig gedragen. Heel dikwijls lekker (en veel) gekookt voor mijn familie en vrienden. Profijtelijk boodschappen gedaan en het geld niet over de balk gegooid. Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is, maar een beetje wachten tot het eens hard regent lost dat probleem toch vanzelf op? Wel ben ik heel proper op mijn eigen..!

     - Ook hebben de gendarmen mijnog nooit kunnen pakken omdat ik te snel zou gereden hebben... Maar dat is omdat zij pech hadden. Ze hadden zich op de verkeerde plaats opgesteld... En madame de polies die mij eens heeft doen stoppen om in het zakje te blazen, wat keek zij verwonderd naar haar bakje... en ik trouwens ook.

     - Tijdens de nacht van vijf op zes december zal ik zoals gewoonlijk mijn schoentje, een grote maat 43,   klaar zetten naast de schouw, met daarin een paar suikerklontjes, twee wortels en een raap voor jouw paard of is het nog altijd met die ouwe ezel dat je over de daken rijdt? Vroeger reed je toch op een ezel, nietwaar? Als het nog steeds die ezel is vrees ik zo een beetje dat op een donkere nacht dat beest wel eens van het dak zal tuimelen! En voor jezelf lieve Sint, pas op, struikel vooral niet over die moderne gladde zonnepanelen...!

     - Mocht je paard/ezel tijdens zijn tocht al genoeg wortelen en rapen gekregen hebben, denk er dan aan lieve Sint; hutsepot is zeer lekker in de winter.

    Voor zwarte Piet zal ik een fles jenever klaar zetten maar hij mag die pas opdrinken als jullie terug in Spanje aangekomen zijn want anders valt Piet misschien wel met zijn zatte, je weet wel wat, samen met die andere ezel van het dak.

     - Nu mijn vraag lieve Sint; voor mijn huiswerk moet ik zo veel mogelijk informatie bijeen zoeken over de yacon, een wortelgroente die sinds kort in België gekweekt wordt en die nu met mondjesmaat in de handel verkrijgbaar is. Maar ik vind nergens zo een yacon...?! Met een mooie foto van deze nieuwe groente ben ik ook al tevreden.

    Begrijp je wat ik bedoel, lieve Sint?Jij vindt die wel voor mij denk ik?

     

     Je lieve kapoen,

     

    Fons!

     


    Zo'n brief schrijf ik elk jaar opnieuw, maar die oude man leest die toch niet. Waar zou hij de tijd vandaan halen om al die brieven te lezen? Hij heeft meer dan zijn handen vol met het maken van pakjes.

    Toch denk ik dat hij dit jaar mijn brief wel aandachtig gelezen want wat vond ik vanmorgen in mijn schoen(tje)?

    Inderdaad; drie stuks yaconwortel!

     

    Dank je wel lieve Sint!!!

     Verpakt in een piepschuimen schaaltje vond ik drie mooie, dikke yaconwortels. De prijs plakte nog op het schaaltje; 3,25 € ... (voor ongeveer een halve kilo denk ik. ) Er zat een papiertje rond het pakje met een recept voor een "Yacon wokschotel". Op een grotere klever onderaan het pakje vond ik dat de yacon verdeeld wordt door BelOrta*.

    De Sint had de yaconwortels blijkbaar zelf in een groentewinkel, ergens in Beveren, gekocht... Toch vriendelijk van die oude baas om speciaal voor mij naar Beveren** te reizen...

     Uiteraard heb ik als eerste test enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd en de smaak is aangenaam, flauw zoet en het voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten.

    Dan heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en de zoete smaak versterkt daardoor nog. Omdat ik zelf verder niet veel van de yaconwortel afweet neem ik hierna de tekst over die op het bijgevoegde foldertje te lezen staat.

     Eigenschappen van de yacon

     Fris zoete smaak

    • Knapperig mondgevoel
    • Warme en koud te gebruiken
    • Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten
    • Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker
    • Rijk aan inuline, weinig calorieën
    • Bevordert de spijsvertering
    • Versterkt het immuunsysteem
    • Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

     Tip

     Gebruik ook eens yacon in desserts of gebak.

     Een recept voor een Yacon Wokschotel voor 4 personen

     Nodig

     400      gram    kipreepjes

    • 3          el         sesamolie
    • 3          tl          Chinese vijfkruidenmix
    • 400      gram    yacon
    • 1                     sjalot
    • 2          teentjes knoflook
    • 50        gram    cashewnoten
    • 1          gele     paprika
    • 100      gram    verse spinazie
    • 6          el         zoete chilisaus
    • 2          el         sojasaus

     Bereiding

     Marineer het vlees met sesamolie en Chinese 5 spices.

    • Schil de yacon en snij in blokjes.
    • Om verkleuren tegen te gaan, de yacon in citroenwater leggen.
    • Snij de paprika in reepjes.
    • Snij de sjalot in stukjes.
    • Bak eerst het vlees en haal dit uit de pan.
    • Bak de sjalot en de knoflook op een gematigd vuur.
    • Voeg de yacon en de paprika toe, op het laatst de spinazie.
    • Voeg het vlees weer toe.
    • Voeg 6 eetlepels zoete chilisaus en 2 eetlepels ketjap/sojasaus toe.
    • Goed mengen en serveren met rijst of noedels.

     *BelOrta verenigt de beste producten van meer dan 1000 lokale telers onder één merk. Een breed aanbod van meer dan 120 soorten groenten, 30 fruitsoorten en 20 soorten verse kruiden. Gezond, vers en vooral héél lekker.

     ** Om heel eerlijk te zijn, ik geloof al lang niet meer aan Sinterklaas maar het was mijn broer die de yacon gekocht heeft in Beveren bij "'t FRUITHOEKSKE", Bijlstraat 126 te Beveren. Weinigen zullen aan deze informatie een boodschap hebben maar voor de inwoners van Beveren en omstreken; allen daarheen! ('t Is ook niet zo ver van Antwerpen!)

    En voor wie het nog niet wist; de legendarische Jean-Marie Pfaff speelde tijdens zijn carrière onder meer voor SK Beveren. (en ook FC Bayern München waar hij Duits leerde spreken...)

     Volgende keer misschien wat uitleg over de kervelwortel, nog zo een onbekende groente. Maar de yacon is in België nieuw. De kervelwortel is een echte "vergeten" groente en smaakt ook lekker zoet.

    Maar ik heb ook heel wat informatie over "Exquis exotisch vlees voor de feestdagen".

    We zullen wel zien... 't Zal afhangen van het weer....

    06-12-2017, 01:25 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (36 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    29-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Champignons van den Aldi

    Het moet al een vijftal weken geleden zijn dat er in de Aldi kweeksets voor champignons verkocht werden. Zoiets kon ik natuurlijk niet aan mijn neus laten voorbij schieten en op die mooie zaterdagmorgen stond ik reeds om negen uur als eerste in de rij aan de deur van de Aldi om zeker te zijn dat niemand de hele voorraad kweekpakketten voor mijn neus zou wegkapen.

    Er waren twee soorten paddenstoelen te koop; witte of bruine champignons, aan de luttele prijs van vijf euro per pakket... (Eigenlijk 4,99...)

     Het waren vierkante kartonnen dozen van ongeveer 20 centimeter bij 20, maar niet die van Tom Lanoye! Ingesloten zat er een duidelijke handleiding in drie talen... Dus je moest nadien niet gaan klagen dat je er niets van begrepen had. In de doos bevond zich ook het "subraat" en een zakje met afdekaarde die je zelf op het subraat moest uitspreiden. Dat was het enige wat je zelf moest doen en de doos gedurende drie dagen ergens wegzetten bij een temperatuur van 22 tot 24 graden Celsius. Nadien werd het wachten. De doos ging dan de kelder in, best bij een temperatuur van 15°C. Het zou dan drie tot vier weken duren vooraleer er bruikbare champignons (Agaricus- of Psaliotta bisporus) uit de doos konden geoogst worden.

     Maar ik was toch wel vergeten dat ik ondertussen voor een tiental dagen op reis zou gaan... Geen nood, als ik het juist berekend had zou er ik na mijn terugkeer in de kelder een doos vol met mooie witte champignons klaar staan... De eerste kleine hoedjes waren al duidelijk zichtbaar op de dag dat ik vertrok, dus zover zat alles wel snor.

     Terug thuisgekomen was een van de eerste werkjes, de champignons gaan controleren... (Wel nadat ik eerst Wiskelangdurig geknuffeld had...) Blijkbaar zweefde het deksel van de kweekset schuin in het ijle boven de doos, zeker een tiental centimeter hoger dan bij mijn vertrek. Onder het zwevende deksel vond ik twee, zegge en schrijve twee, witgrijze paddenstoelen zo groot dat ze konden dienen als kinderparapluutje...

     Inderdaad, de twee paddenstoelen waren veel te ver uitgegroeid. De plaatjes onder de hoeden waren al volledig zwart en de stelen waren aan het doorbuigen onder het gewicht van de hoeden...(Ik kan hier moeilijk spreken over hoedjes.)

    Toch heb ik deze overrijpe champignons gebruikt in de keuken. Het zwartste deel, de plaatjes, werden weggesneden en de resten gebakken in boter... Ik ben ondertussen vergeten wat er verder gebeurd is met die paddenstoelen maar ik herinner mij wel dat ze ondanks de vieze donkere kleur best op prijs te stellen waren.

     De tweede doos leverde betere resultaten op. Volgens de tekst op het deksel van de doos moesten het bruine champignons zijn, de soort die men soms ook foutief "grotchampignons" noemt of erger nog, "boschampignons" maar deze bruine champignons hebben geen enkele relatie met een bos! Wel is het zo dat, zoals er verschillende variëteiten van appels en peren bestaan, er ook verschillende variëteiten van champignons bestaan. Kijk eens goed rond in de supermarkt, dan zal je bemerken dat er subtiele verschillen te bespeuren zijn tussen de diverse te koop aangeboden champignons. Zo zijn de bruine champignons gewoon een andere variëteit.

    Op de foto is duidelijk te zien dat de zogezegd bruine paddenstoelen van de Aldi maagdelijk blank gebleven zijn... Dus bruine champignons van den Aldi...?! Het foute deksel op de juiste doos of was het andersom?

     Normaal moet zo'n kweekset een drietal "vlagen" paddenstoelen opleveren. Drie "oogsten" betekent dat. De eerste doos, die met de twee reuzenexemplaren vertoont nu inderdaad weer een nieuwe serie witte topjes... De tweede doos staat op dit ogenblik te chambreren in de woonkamer om terug op temperatuur te komen. Want zo werkt het systeem: eerst het substraat dat reeds bij aankoop doorgroeid is met mycelium gedurende enkele dagen op een hoge temperatuur brengen om zo het mycelium te activeren. Daarna dit substraat laten afkoelen om het mycelium aan te zetten tot het vormen van "knoppen" die dan zullen uitgroeien tot heuse champignons.

     Maar moeten we in het Nederlands niet spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën"of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoelies kwamen alleen bij feestelijkheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

     Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect. Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje stamt dus uit het oude Picardisch (Frans) en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus, woorden die stilaan veranderden tot "campania", wat het platteland betekent. Denk aan de Kempen, la Campine!!!

    De Franse vorm "champignon" betekent uiteindelijk hetzelfde maar is afgeleid uit het oude Latijn ; campiniolus, campinio, campus, champ... en dat betekent evengoed; de buiten of het veld...

    De kampernoelie of de champignon is dus oorspronkelijk een product afkomstig van de buiten... De eerste gekende champignons waren vermoedelijk de weidechampignons die spontaan groeien in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam; "rosé des prés". Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart. (Psaliota of agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

     De gekweekte verse champignons zijn een product uit de jaren zeventig. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

     In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter bleven.

     In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de agaricus bisporus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

    In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dit is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden opgevuld met allerlei afval en paardenmest waarop champignons konden gekweekt worden.

    Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog steeds gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar en truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de consument.

     Tenslotte nog wat over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. Dat is zeer lekker maar voor bereidingen zoals blanquette of andere bereidingen in een blanke saus zijn witte champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt dat!

     Champignons "blank" koken;

     - Voor bijvoorbeeld een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons.

    - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

    - Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

    - Voeg een klont (eetlepel) verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

    - Pers het sap uit een halve citroen.

    - Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal raakt.

    - Leg een deksel op de kookpan.

    - Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

    - Ook het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

    -De champignons worden bewaard in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

    29-11-2017, 01:48 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (38 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:champignons, kweekset, psaliota, agaricus, champignons blank koken
    22-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bissap

    Nog een laatste stuiptrekking over het Egyptische keukengebeuren.

    Vorige week, in het stukje dat hieronder te lezen is en dat over het "sabreren" van champagne handelt, schreef ik dat de olijfjes die we bij de wijn wilden proeven nog een beetje bitter smaakten.

    Wel! Ik had nog nooit zelf olijven geconserveerd en tijdens ons verblijf in Egypte hingen de olijven daar zo maar plukklaar aan de boom... Zoiets laat je niet hangen, ik toch niet, en ik ben toen, nu reeds een maand geleden, ter plaatse begonnen aan het inmaken van de olijven omdat dit inmaken een langdurig proces is. Dus een hele maand heeft het geduurd om het bittere sap uit de olijven te logen en om ze nadien te pekelen. (De hele tekst vindt je hieronder) Maar het resultaat valt nu best mee. Ik heb als afwerking een handvol gedroogde oregano bij de olijven gestrooid om een speciaal aroma te geven en dat smaakt heel lekker... Al zeg ik het zelf.

     Ook heb ik toen tijdens ons verblijf, een speciale thee gezien en geproefd, een thee getrokken van hibiscusbloemen (karkadé). Het speciale aan het drankje was dat er een dikke schuimlaag op de thee dreef en deze schuimlaag zeer lang intact bleef. Ik had al eens geprobeerd om thuis dit drankje na te maken maar met zeer matig resultaat.

     Ik zal verder gemakshalve de term "thee" blijven gebruiken maar eigenlijk is dat niet juist. Echte thee wordt getrokken van de blaadjes van de theeplant (Camellia sinensis, afkomstig uit China). In een groot deel van de wereld wordt deze drank "tchai","chai" of gewoon "cha" genoemd. In Europa spreekt men van thee... Alle andere aftreksels van bloemetjes, blaadjes, takjes of wat dan ook, zijn "infusies"... of "tisanes" - in de chique etablissementen! Heel dikwijls worden dergelijke plantenaftreksels ook thee genoemd. Maar dat is onjuist.

     Vorige zaterdag kwam ik dan toevallig (alhoewel, of het echt toeval was is twijfelachtig) in de Afrikaanse winkel waar ik af en toe wel eens wat koop... Dikke avocado's bijvoorbeeld, kleine witte aubergines, okra, bakbananen, vurige madame Jeannette pepertjes, gedroogde vis, koeienkaken... en zo nog wel een en ander...

    Toen ik tussen en in de kisten aan rommelen was vond ik doorzichtige zakjes, gevuld met donkere, roodpaarse verschrompelde "dingetjes"... Maar ik herkende het spul onmiddellijk, het waren gedroogde hibiscusbloemetjes, ook "karkadé" genoemd. Maar op deze verpakking las ik; "Bissap"...

    Op de vraag aan de winkeldame of dit wel "karkadé" of "hibiscus" zou kunnen zijn, kreeg ik als antwoord; "for drinking"... "Red drink" wist de man naast haar er nog aan toe te voegen.

     Het waren onmiskenbaar hibiscusbloemen en ondanks dat ik thuis nog een hele bokaal vol had staan met meegebrachte hibiscusbloemetjes uit Egypte, heb ik mij toch maar een zakje aangeschaft... Twee en een halve euro voor 100 gram... daar ga je toch niet aan failliet!? Mijn keukenkast bulkt nu van de hibiscusbloemen. Een reden te meer om er nu eens iets degelijks mee aan te vangen.

     Eerst en vooral heb ik nog gecontroleerd op het internet of de gekochte "bissap" afkomstig uit Ghana wel degelijk hetzelfde zou zijn als "karkadé" en inderdaad ik leerde dat in veel Afrikaanse landen zoals Senegal, Guinee en Mali de naam "bissap" wordt gebruikt, in Burkina wordt het dan " bilenni" en in veel andere landen spreekt men over "karkadé". Om volledig te zijn; de Franse naam is "Roselle" en de Latijnse naam is "Hibiscus sabdariffa".

     Hibiscus behoort tot de familie van de Malvaceae, het kaasjeskruid, een plantenfamilie die over heel de wereld voorkomt. Zo herinner ik mij dat de hibiscus de nationale bloem is van Zuid-Korea en een andere variëteit is de nationale bloem van Hawaï. De Hawaïaanse vrouwen dragen de bloem in hun haar als versiering... De okra, een groente die hier niet zo erg bekend is maar het misschien wel zal worden is de vrucht van een andere soort hibiscus.

    Als de bloemen uitgebloeid zijn gaan de kelkbladeren opzwellen en kleuren dan paarsachtig rood. Het zijn die gezwollen kelken die gedroogd wereldwijd op allerlei manieren worden gebruikt. De bloemen worden hoofdzakelijk gebruikt om er een rode, licht zure maar aangenaam smakende thee van te brouwen. Ook worden de hele bloembodems geconserveerd in suikersiroop en worden dan gebruikt om er een glas bubbels mee op te fleuren. Er wordt ook jam van gemaakt. Dat kan omdat de bloemkelken een kleine hoeveelheid pectine bevatten.

    Het is vooral dat laatste feit dat bij mij een belletje deed rinkelen, waarom er schuim op de thee kan komen en hoe ik de natuur een handje kan helpen om tot zo'n resultaat te komen.

    De kok in Egypte had mij verteld dat je eerst thee moet zetten van de karkadé... Maar hij gaf geen hoeveelheden op, zoals koks dat meestal niet doen... Zoiets, dat weet toch iedereen! Hij legde er ook de nadruk op dat de thee moet gesuikerd worden. 't Klinkt raar, maar nu begrijp ik waarom dit zo moet...

    In het kort komt het hier op neer, dat je een pot thee trekt waarin je een ruime hoeveelheid bloemblaadjes laat trekken. Deze thee mag tot zelfs tot twintig minuten trekken op een piepklein vuurtje om het maximum aan smaak en kleur te verkrijgen. Daarna mag de thee afkoelen en wordt gezeefd. Dan moet er suiker bij en citroensap, volgens eigen inzicht en smaak. Op het internet las ik dat er ook verse munt of een vanillesmaak mag toegevoegd worden... Dat zal ik later wel eens proberen. Om het schuim te bekomen zou de thee in de mixer moeten gedaan worden samen met enkele snippers van de overgehouden hibiscusblaadjes die gebruikt werden voor de bereiding.

    Tot zover heb ik het een paar weken geleden al eens geprobeerd om schuim op de thee te verkrijgen maar met een zeer pover resultaat. Als mixer had ik een staafmixer gebruikt. Een "Bamix" waar ik het mesje had opgezet. Toen dat geen behoorlijk resultaat gaf heb ik het schijfje dat dient om room op te kloppen op de mixer gemonteerd ... en toen heb ik de keuken mogen dweilen... Daarna had ik geen zin meer om nog een derde keer te proberen of de bekermixer geen beter resultaat zou opleveren...

    Tijdens het zoeken naar informatie op het internet had ik, zoals reeds aangehaald, ontdekt dat hibiscusbloemen een hoeveelheid pectine bevatten en dat verklaart veel. Pectine kan een gel, een gelei maken van een suikerhoudende, zure vloeistof. Dat is wat er gebeurt bij het maken van confituur of vruchtengelei; vruchtenpuree of -sap wordt gekookt met suiker en een beetje citroensap en als alles gunstig verloopt verkrijg je confituur. Vruchten bevatten een hoeveelheid pectine uit zichzelf. Heel wat minder is geweten dat je schuim kan kloppen van een pectine-gel...

    Het trucje was nu zeer eenvoudig. Ik heb nogmaals thee gezet zoals reeds beschreven; het werd een sterke donkerrode hibiscusthee. Terwijl de thee nog goed heet was heb ik bij een halve liter thee een halve koffielepel pectine, het sap van een halve citroen en twee kleine eetlepels suiker (ong. 50 gram) gevoegd en dit laten afkoelen.

    s' Avonds kreeg ik een drietal eters op bezoek en als nagerecht heb ik een eenvoudige vruchtensalade met een bolletje mangosorbet geserveerd samen met een glaasje donkerrode schuimende hibiscusthee...

    Nu heb ik de afgekoelde thee in de bekermixer opgeklopt en in een oogwenk veranderde mijn thee in een witte schuimende massa. Na het uitschenken in hoge glaasjes trok het schuim traag weg en het resultaat zie je op de foto. Een strootje er in en nog een overgehouden hibiscusblaadje er op. Dat blaadje bleef zelfs drijven op het schuim. De schuimkraag bleef minutenlang zijn volume behouden, dus je hoeft niet eens zeer snel te werken.

    Nu kan je misschien opmerken; ja, maar ik heb geen pectine... Geen probleem; elke supermarkt verkoopt "PEC", een bindmiddel, namelijk pectine, voor de bereiding van confituur. Gebruik dat poeder en het resultaat zal hetzelfde zijn...

    Ook ik kan hier geen exacte hoeveelheden opgeven. Voor mij was het ook maar de eerste keer dat ik dit recept heb geprobeerd maar ik heb de indruk dat de nodige hoeveelheden absoluut niet kritisch zijn.

    In het oorspronkelijke recept gebruikte de Egyptische kok een paar hibiscusblaadjes die mee gemixt werden. Op die manier wordt de pectine uit die blaadjes losgeslagen maar met een onzeker resultaat. Jullie mogen gans het internet afzoeken maar (voorlopig) zal je nergens dit recept vinden... Dus je krijgt hier werkelijk een primeur. Het drankje oogt mooi, is lekker en vooral verfrissend in de zomer en het kost bijna niets.

    Natuurlijk is deze thee ook warm bruikbaar maar of er dan ook schuim kan van gemaakt worden, dat moet ik nog eens proberen. Verder opent dit idee perspectieven: elke andere zurige infusie of vruchtensap kan op deze manier (misschien) veranderd worden in een drank met een stevige schuimkraag....

    Tenslotte;

    - Hier is een zeer mooi stukje tekst te vinden over deze "roselle", geschreven door Nick Trachet.

    - Tijdens het etentje vorige zondag heb ik dan een vierde fles cava "gesabreerd". Nu heb ik maar twee keer moeten slaan... Dus ik leer bij! Volgende keer, van de eerste mep raak!

    22-11-2017, 01:25 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (50 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    Tags:Bissap, karkadé, roselle, thee, infuus, verfrissende drank
    15-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sabreren

    Nadat de burgemeester van Antwerpen, Bart De Wever, vorige week een ritje had mogen maken met een prioritair voertuig, zijnde een politieauto met loeiende sirene, vroeg een journalist na het ritje, hoe hij zich voelde? Om eerlijk te zijn, was De Wever zijn antwoord; ik vond het prioritair rijden best wel leuk! Het cliché klopt: "the only difference between men and boys is the size of their toys"

    Wel,… zo voelde ik mij ook een beetje toen ik - toevallig ook vorige week - van mijn neefje een champagnesabel cadeau kreeg. (Toch verjaarde ik niet...)

    Voor degenen die niet weten wat een champagnesabel is; dat is een echte sabel, een soort zwaard, dat sterk gelijkt op de sabel van Abraham Tuizentfloot uit de Nero strips.... Maar dit soort sabel dient niet om ten strijde of ten oorlog te trekken maar om champagneflessen open te maken op een nogal spectaculaire manier. Men slaat met de sabel gewoon de hals van de fles...

    Het is vrij sensationeel om te zien maar ook niet echt ongevaarlijk. Ik had het zelf nog nooit gedaan... ondanks mijn toch al redelijk avontuurlijk en rijk gevarieerd verleden. De reden is waarschijnlijk omdat ik nooit zo een sabel gehad heb... maar nu had ik er plotseling een in mijn handen!

    Het vervolg laat zich gemakkelijk raden; er moest en er zou dringend een fles champagne open gemaakt worden... Voor mij alleen doe ik zoiets niet... maar gelukkig was er al snel bezoek in zicht. Met zijn drieën een flesje kraken, een hapje erbij; het idee alleen al klonk zeer aanlokkelijk...

    Voor de eerste poging zou ik proberen om een fles te openen, geen champagne, maar wel een fles bekende Zuid Afrikaanse schuimwijn, "Jacob's Creek". Mocht het spektakel mislukken dan zou er niet al te veel aan verloren gaan...

    Eerst nog een paar filmpjes bekeken op You Tube,... en daar lijkt het zo eenvoudig...

    De fles in de linkerhand, ontdaan van de capsule, de draadjes en alle andere versiering, de sabel in de rechterhand, goed mikken en krachtig met de rug van de sabel tegen de onderkant van de flessenhals meppen....

    Een ketsend geluid... en in een mooie bocht doorkliefde mijn sabel de lucht... De fles lag nog intact in mijn linkerhand. Na drie vruchteloze pogingen heb ik de kurk gewoon uit de fles gedraaid... Gelukkig smaakte de wijn er niet slechter om! De bijgeserveerde olijfjes waren nog een ietsje te bitter, maar seffens meer daarover.

    Als je nu dacht dat ik het na een eerste poging zou opgeven... Nee toch!

    Mijn broer en zijn eega er bijgehaald en theoretisch zouden we ieder een fles (proberen) open te maken met de sabel... Om er ook zeker van te zijn dat je niet uitsluitend champagneflessen kan openen met de sabel hadden we drie verschillende flessen voorzien; een echte champagne; "JM Gobillard et Fils", een fles van de goedkoopste cava uit de supermarkt en nog een derde fles, een Franse "Crémant de Bordeaux", de schuimwijn van Château Vilatte... Alle flessen goed gekoeld.

    We hadden met zijn drieën heel de namiddag tijd om de wijn en de uitgestalde hapjes weg te werken en te verteren.

    Uiteindelijk heb ik zelf alle drie de flessen open gemaakt... Mijn broer moest filmen en de dame durfde niet. Uit veiligheidoverwegingen hebben we het openmaken van de flessen buiten gedaan... Zo moest de woonkamer nadien niet gedweild worden...

    Ook nu weer lukte het openmaken niet van de eerste keer... Telkens moest ik een paar keer proberen vooraleer de kurk met veel geweld van de fles knalde en meters verder tussen de planten belandde. Maar bij de derde fles had ik prijs, bij de eerste slag! Het is kwestie om met de nodige kracht en vooral met een wijde zwaai tegen de rechte rand net onder de flessenmond te tikken... De kurk vliegt dan weg door de druk in de fles en de glazen rand van de hals zit nog intact rond de kurk... Daarom ook kunnen er geen glassplinters in de wijn terecht komen. De druk in de fles is zo hoog dat alle eventuele splinters wegvliegen.

    Wat ik nu ook geleerd heb is dat veel van de filmpjes op het internet wel zullen gemanipuleerd zijn. Zo ook is het filmpje dat hier op de blog te zien is in werkelijkheid niet het enige filmpje dat opgenomen werd maar het is opgenomen bij de derde en dus laatste poging... Toen lukte het (gelukkig) van de eerste keer. De twee eerdere filmpjes zijn in de prullenbak verdwenen.

    Hoe de gewoonte ontstaan is om flessen champagne open te maken met een sabel is duidelijk in leger ontstaan toen de soldaten nog sabels droegen. Er worden allerlei mooie verhaaltjes rondom verteld maar heel geloofwaardig klinken die niet altijd. Maar zoals nu nog elke verstokte dronkaard altijd wel een flesje bier open krijgt met behulp van de steel van een vork of een lepel, een tafelmes, een aansteker, tussen de deur of met zijn tanden... Zo droegen de soldaten in Napoleon zijn leger allen een sabel en eens je de truc kent maak je daarmee een fles champagne in een oogwenk open. (En een flesje bier ook...!)

    Zo zouden de soldaten van Napoleon na gevechten tegen de Russische huzaren zowel bij een overwinning als bij verlies champagne gedronken hebben... Napoleon zelf zou tegen zijn soldaten gezegd hebben; als jullie winnen dan verdienen jullie het. Als we verliezen, dan hebben jullie de champagne nodig!

    Dit openmaken met een sabel wordt "sabreren" genoemd... Van het woord "sabre" wat Frans is voor sabel; maar dat is duidelijk dacht ik?

    Mijn vrienden en kennissen wezen gewaarschuwd; bij elke volgend bezoek, breng maar een regenjas of paraplu mee want er zullen nog veel flessen onthoofd worden...

    Dan wou ik het ook nog hebben over die kleine olijfjes die nog wat bitter smaakten...

    Tijdens mijn verblijf in Egypte, nu reeds een tweetal weken geleden, vond ik in de tuin een olijfboom waaraan nog een massa olijven hingen, olijven die net aan het rijpen waren...

    Nu was "zelf olijven opleggen" één van de werkjes die ik nog nooit gedaan had en nog graag eens zou doen... Het stond nog op mijn "bucket list" zoals men dat nu graag noemt. Mijn twee eigen olijfboompjes hebben vorig jaar vier mini-olijfjes opgebracht, dat loonde dus niet de moeite om die te conserveren. Toen ik in de VS werkte lukte het ook niet omdat men daar de olijfbloemen in de lente dood spoot omdat anders de olijven bij rijpheid vlekken zouden maken op de tegels in natuursteen. Wel heb ik van daar een recept om olijven in te leggen meegebracht, verkregen via de Universiteit van Phoenix.

     Olijven inleggen

    Neem alleen onbeschadigde olijven. Kerf de olijven met een scherp mes 2 maal in over de lengte van de olijf, zonder daarbij de pit te beschadigen. Of prik ze in met een naald. Vervolgens legt u ze 10 dagen in water, welk u elke dag ververst, zodat de bittere smaak verdwijnt. Na 10 dagen doet u de olijven 2 dagen in pekel. Maak de pekel door aan 1 liter water 100 gram zeezout toe te voegen. Per 1 kilo olijven gebruikt u 1 liter water.

    Na deze 2 dagen laat u de olijven in een vergiet uitlekken en daarna zet u ze nog 2 dagen op water verdund met azijn. De verhouding is 4 delen water, 1 deel azijn. Per kilo olijven 1 liter water. Na deze 2 dagen op zuur laat u ze weer uitlekken in een vergiet. Doe de olijven in een afsluitbare pot, glas of aardewerk of een speciaal kunststof tonnetje en voeg olijfolie toe, zoveel dat alle olijven onder de olie staan. U kunt naar wens kruiden zoals oregano, venkel, tijm of laurierbladeren toevoegen.

    In plaats van olie kan je ook een lichte pekeloplossing gebruiken. Ongeveer 40 gram zout per liter water. Laat de olijven nu enkele weken trekken.

    Kom nooit met je vingers in de pot om de olijven er uit te halen maar gebruik een houten of plastieken schepper.

    Om het proces om het bittere uit de olijven te halen te versnellen kan je een schep as van berkenhout aan het weekwater toevoegen. Raar maar waar.

     Bovenstaande is de tekst die ik toen uit het Engels vertaald heb... Maar dat recept had ik in Egypte niet bij de hand, dus heb ik maar op goed geluk wat gedaan.

    Eerst heb ik de olijven gekneusd door ze over een vel zeer grof schuurpapier te rollen om de schil te beschadigen, zo kon het bittere sap wegtrekken uit de olijven. Daarna werden inderdaad de olijven in water gezet en dat water werd dagelijks ververst, soms twee keer per dag... De olijven zijn dan in een plastic zak mee naar België gekomen... (Per vliegtuig nog wel...)

    Thuis heb ik ze dan in een lichte zoutoplossing in water laten staan tot een lichte gisting ontstond... Weet je nog; gefermenteerde groenten? Dat was ook wat ik nu deed. De olijven werden daardoor zachter en verzuurden stilaan uit zichzelf. De laatste dagen deed ik telkens een schep bicarbonaat bij de olijven. Dit bicarbonaat vervangt de houtas uit bovenstaand recept, waardoor een basisch milieu ontstaat waardoor ook weer de bitterheid uit de olijven geloogd wordt.

    Na een drietal weken vond ik dan dat de olijven eetbaar waren... Toen heb ik ze overgebracht in een lichte pekel van 25 gram zeezout per liter water. Een pikant pepertje er bij, een stuk citroen met schil en een schepje gedroogde oregano... Ze staan nu fris in een plastic emmertje buiten te wachten... En inderdaad sommige kleine olijfjes smaken nog een ietsje bitter. Waarschijnlijk is het een kwestie van nog maar eens een weekje te wachten, dan zullen ze wel uit zichzelf minder bitter worden.

    En ook nog ; Kom nooit met je vingers in de pot om de olijven er uit te halen maar gebruik een houten of plastieken schepper. Anders krijg je schimmel.

    Uiteindelijk is zo een kleine hoeveelheid olijven inleggen een "zottenwerk", zeker als je bedenkt dat je voor potje olijven in de winkel een euro of zowat betaalt.

    Maar het verschil is dat je het zelf gedaan hebt en die olijven smaken stukken beter!

    Mocht het filmpje onverhoopt verdwenen zijn ; het is hier terug te vinden op You Tube ; https://youtu.be/KaQ3hAV7Ngs

    15-11-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (42 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    Tags:Champagne sabreren, sabel, olijven inleggen
    08-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Falafel, Egyptische stijl

    Vooral de manier waarop de kok falafel bereidde was speciaal. Eigenlijk gebruikte hij de gewone manier waarop falafel meestal in de Egyptische keuken gemaakt wordt. Dat wil ik ook eens proberen, een van de volgende dagen.

     Bovenstaande tekst is een zin uit het vorige stukje, dat hieronder te lezen staat.

    En de uitspraak; dat wil ik ook wel eens proberen... dat heb ik ondertussen gedaan.

     Falafel; velen weten nu wel wat falafel is!

    Het product falafel was hier vroeger niet zo erg gekend en werd doorgaans in verband gebracht met vegetarisme of werd aanzien als een exotisch hapje.

    Falafel is afkomstig uit de keuken van het Midden-Oosten, vooral Libanon wordt genoemd, en de snack is nu ook hier algemeen ingeburgerd.  

    Falafel bestaat gewoonlijk (of altijd...) uit een puree van geweekte kikkererwten, gemengd met diverse groene kruiden en specerijen, daarvan worden balletjes gerold, die nadien in olie worden gefruit....

     Het verschil met de Egyptische versie is dat daarvoor geen kikkererwten worden gebruikt maar wel gedroogde tuinbonen... Alhoewel er ook Egyptische recepten bestaan waarbij de kikkererwt wordt gebruikt.

     Deze tuinbonen zijn (bijna) het nationale voedsel van Egypte; "foul" genoemd.

    Er worden gedroogde tuinbonen gebruikt voor dit gerecht, foul mesdames genoemd... De bonen worden eerst geweekt en nadien een hele nacht lang, zachtjes gestoofd. Als ze gaar zijn worden de bonen gemengd met olie en er wordt soms een beetje tomatenpuree bijgevoegd. Er worden ook uien, knoflook, peterselie, citroensap en diverse specerijen aan toegevoegd. Deze bonenragout wordt gegeten bij hun typische platte brood. Of dit brood kan ook gevuld worden met de bonen... Deze bonenschotel wordt vooral gegeten als ontbijt…! Een stevig ontbijt, dat langs de straten in vele eetstalletjes te koop aangeboden wordt. Dikwijls wordt ook falafel langs de straat verkocht en deze falafel wordt eveneens gegeten als ontbijt of bij het ontbijt.

     Toen ik eerste keer zag hoe de kok van ons verblijf de falafel bereide realiseerde ik mij dadelijk dat dergelijke gedroogde en gepelde tuinbonen in België niet zo maar in de gewone supermarkt te koop aangeboden worden.

    Maar in de Turkse supermarkt uit mijn buurt had ik al pakken opgemerkt met daarin dikke gedroogde, ongepelde, tuinbonen. Desnoods zou ik wel proberen om die handmatig te pellen dacht ik toen...

     Maar wat bleek enkele dagen later toen ik weer thuis was? Ook tuinbonen, gepeld, worden in de Turkse supermarkten verkocht in verpakkingen van één kilo.... Er worden zelfs diverse merken te koop aangeboden. De Turkse naam voor deze bonen is; iç kirik bakla, zo kan je het eventueel vragen in de winkel. De prijzen variëren tussen de drie en vier euro per kilo... Failliet ga je er dus niet aan. Met een kilo bonen ben je een hele tijd zoet want de bonen blijken geweldig te zwellen tijdens het weken. Ruwweg geschat zwellen de bonen tot vier keer hun oorspronkelijke droge volume.

     Na al dit geleuter, aan de slag! Falafel maken.

    Ik heb niet zelf gezien hoe de Egyptische kok het deeg voor de falafel bereide maar hij heeft me wel het recept gedicteerd. Dit recept wijkt trouwens maar zeer weinig af van de gewone recepten waarbij kikkererwten gebruikt worden.

     Dus; zet een portie gepelde tuinbonen een nachtje te week in water. Indien je het weekproces wil versnellen mag er een schepje bicarbonaat toegevoegd worden. Dan kan vier uur weken reeds volstaan.

    Zoek verder bij mekaar; een ui, verse koriander (of niet als dit niet lust), veel peterselie, knoflook, gemalen komijn en sesamzaadjes. (Niet geroosterd) Ook peper en zout. De hoeveelheden zijn facultatief maar wees niet te zuinig. De falafel moet binnenin een groen kleurtje krijgen.

     - Hak eerst grofweg de groene kruiden.

    - Giet het meeste weekwater van de bonen in een kom en bewaar dit even...

    - In een keukenmachine, een foodprocessor, doe je eerst de groene kruiden, de knoflook en de grof gesneden ui. Laat dit mengseltje door de machine verder fijn hakken.

    - Voeg nu de bonen bij met een klein beetje van het weekwater.

    -Laat de machine haar werk doen tot je een dikke, vrij droge, fijne puree bekomt. Indien de massa te droog blijft, voeg dan een klein beetje van het overgehouden weekwater toe of een ei. (Zie verder)

    - Volgens de kok voeg je nu een beetje bicarbonaat toe, wat de bonenpuree zal doen zwellen tijdens het bakken, of voeg er een ei of een eiwit aan toe. Dat levert hetzelfde resultaat op en het doet het gehakte bonenmengsel beter aan mekaar plakken maar maakt het deeg ook minder droog. Dus met de hoeveelheid vocht moet je een beetje experimenteren.

    - Voeg tenslotte de droge specerijen toe samen met het zout en de peper.

     Voor diegenen die al eens falafel gemaakt hebben met kikkererwten als basis: deze bonenpuree is een ietsje minder sterk gebonden en voelt wat kleveriger aan.

    Dus geen balletjes vormen van de massa maar gebruik een eetlepel om een soort "koekjes" te vormen. Je kan ze verder "fatsoeneren" in je nat gemaakte hand.

    Dan neem je een heel klein beetje sesamzaadjes in je andere hand en druk die langs beide zijden op de deegballetjes.

     Het bakken gebeurt in een gewone braadpan waarin een laagje goed warme olie van een centimeter hoog. Het koekje tijdens het bakken één keer omdraaien met een vork bijvoorbeeld. De totale baktijd bedraagt iets van een minuutje per kant.

     Deze falafel wordt gegeten samen met een dipsausje gemaakt van "tahin".

    Tahin is ook een product dat in de Turkse keuken zeer veel gebruikt wordt... Dus als je naar de Turkse supermarkt stapt om de bonen te kopen breng meteen een bokaaltje tahin mee...

    Tahin is een zeer fijn gemalen pasta van sesamzaadjes... Bovenop de gelig, bruine sesampasta drijft altijd een laag(je) olie. Dat is uiteraard sesamolie.

    Neem van deze tahin (of tahini) een deel af en meng dit in een kommetje met een scheut warm water... Roer goed en voeg druppel per druppel meer warm water bij tot je een dik vloeibaar dipsausje bekomt. Werk af met wat zout en citroensap... Naar smaak kan ook een snuifje cayennepeper of paprika of een andere specerij naar keuze toegevoegd worden. Currypoeder bijvoorbeeld.

     Om te eten doop je een warme falafel in de dipsaus...

    Ook deze falafel wordt dikwijls geserveerd in een (pita)broodje samen met een klein slaatje. Er kunnen ook andere sausjes bij gegeten worden, sausjes op yoghurtbasis zoals een "looksaus". Zelfs ketchup!

    De voedingswaarde van falafel is zeer hoog en je kan dus deze snack aanzien als een volledige vegetarische maaltijd als je er nog brood en sla bij eet.

    En nu allen aan de slag!

    08-11-2017, 01:41 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (40 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    Tags:Falafel, tuinbonen, tahin, Egypte
    01-11-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tilapia








    Zoals een paar weken geleden reeds aangekondigd ben ik even weg geweest. Naar Egypte, zo maar.... Voor een weekje vakantie. Het was al heel lang geleden dat ik nog eens een lange reis ondernomen had. Tot Koningshooikt of Massenhoven moet zo wat het verste punt zijn dat ik mij de laatste jaren nog van huis verwijderd heb...

    Maar nu heb ik eindelijk de piramides gezien, toch drie ervan, en mummies bij de vleet...

    Maar omdat ik hier gewoonlijk over voeding of aanverwante materie schrijf is het niet mijn bedoeling om een lang relaas te posten over reisevenementen... Toch viel er iets voor wat ik voordien nooit meegemaakt heb en weinigen zullen het zelf beleefd hebben, tenzij ze Trump of Merkel zouden heten...

    Op de terugweg van het vakantieoord naar Cairo (ong 360 km) werden we verplicht begeleid door een politie-escorte... Tijdens onze aankomst was er een aanval gebeurd op een groep politiemannen en toeristen werden daarom zoveel mogelijk van de baan geweerd uit vrees dat ook zij zouden aangevallen worden...

    Zo werden we van bij het begin van de terugtocht gevolgd door een politiewagen waarin vier tot de tanden gewapende politiemannen... Een honderdtal kilometer verder tijdens een sanitaire stop kwam er nog een tweede auto bij waarin eveneens vier mannen gezeten waren, uitgerust met kogelvrije vesten en gewapend met machinegeweren. Weer wat verder aan een checkpoint kwam er nog een auto bij met vier gewapende politiemannen en tenslotte zijn we in Cairo aangekomen met een politieauto met blauw zwaailicht op het dak en een werkende sirene, die voorop reed en achter ons kwamen nog vier politieauto's waartussen één oranje gekleurde, gepantserde aanvalswagen... En wij maar vrolijk naar alle voorbijgangers minzaam handjes zwaaien... Ik voelde mij net als Sinterklaas op vijf december...

    Maar tot de orde nu! In de keuken was een heel goede kok aan het werk. Hij bereidde dagelijks onze maaltijden en af en toe ben ik natuurlijk in de keuken gaan kijken. Dat mocht, ik heb er zelfs drie bokalen confituur van nog groene sinaasappelen bereid... Zo maar zonder weegschaal of andere meetapparatuur... op de tast!

    Vooral de manier waarop de kok falafel bereidde was speciaal. Eigenlijk gebruikte hij de gewone manier waarop falafel meestal in de Egyptische keuken gemaakt wordt. Dat wil ik ook eens proberen, een van de volgende dagen. Ook heb een speciale thee gezien en geproefd, getrokken van hibiscusbloemen (karkadé). Het speciale is dat er een dikke schuimlaag op de thee komt en deze schuimlaag ook zeer lang intact blijft. Ik heb, nu thuis, al eens geprobeerd om dit drankje na te maken maar voorlopig is het me nog niet gelukt om hetzelfde resultaat te verkrijgen. (Nog even oefenen...!) Ook een dessertje met tarwe werd door mij lekker bevonden en "Oum Ali" een soort pudding met koekjes moet ik ook eens proberen na te maken. (Natuurlijk heb ik wel enige recepten genoteerd...!)

    Een ander evenement was de grote visvangst. In de reusachtige tuin van het vakantieoord was er een grote ronde vijver gebouwd en in die vijver zwommen een groot aantal tilapia's. Een twaalftal van die vissen waren rijp voor consumptie en op een mooie avond zijn de visjes effectief op onze borden beland...

    De vissen moesten natuurlijk eerst uit het water gevist worden en met een primitief net was dat wel een hele onderneming... Het hele gebeuren, van het vangen van de vissen, tot de vissen op het bord, is op de verschillende foto's te zien.

    De vissen werden nadat de ingewanden er uit gehaald waren gevuld met een mengsel van gehakte knoflook, koriander, peterselie, citroensap, peper en zout. Dit mengseltje bleef drie uur in de vis om de smaken te doen indringen en de eventuele typische modderige smaak, zoals bij elke zoetwatervis, te verdoezelen. En inderdaad, de vis smaakte heel lekker. De vissen werden gebakken in olie en we kregen er rijst bij en een gemengd slaatje. En ja de kop was er nog aan... en een tilapia bevat gelukkig maar weinig graatjes...! Vooral het goed gebakken vel is zeer smakelijk??!!

    In onze contreien is tilapia minder gekend maar als diepvriesvis, als filets, is hij wel te vinden. Vers is de vis niet dikwijls te koop. Wel is het een heel goedkope vis die als hij juist behandeld wordt, zeer goed smaakt. Bakken of grillen is de beste manier om tilapia te bereiden.

    Tilapia is een vis die over heel de wereld gekweekt wordt maar vooral in Afrika wordt heel wat tilapia gekweekt. De tilapia is een "cichlide", een muilbroeder... Aquariumhouders kennen deze soorten wel. Er bestaan een zestal soorten tilapia waaronder één die de "Nijltilapia" genoemd wordt. Dat zal dus vermoedelijk ook de soort geweest zijn die op ons bord terecht kwam want blijkbaar kenden de oude Egyptenaren reeds de cultuur van de tilapia.

    De tilapia wordt soms verward met de pangasius, die een slechte reputatie heeft omdat deze pangasius zou geweekt worden in vervuild water en behandeld wordt met antibiotica enzovoorts. Bij de tilapia is dit absoluut niet zo. Integendeel de tilapia is zelfs een heel nuttige vis. Lees maar verder.

    Nog wat meer info over de vis;

    Deze Afrikaanse tilapia is een vertegenwoordiger van een geslacht waartoe verschillende Afrikaanse zoetwatervissen behoren. De naam tilapia duidt eigenlijk een vissengeslacht aan, maar wordt meestal gebruikt om naar een niet nader gespecificeerde vis of soort uit dit geslacht te verwijzen. Zo bestaan er een zestal vertegenwoordigers.

    Tilapia's ruimen allerlei planten op in vijvers en waterlopen. Zo verwijderen ze ondermeer op het water vlottend eendenkroos en de meeste ongewenste planten die onder water groeien. Zo ook veel andere soorten algen.

    In de Verenigde Staten en landen zoals Thailand worden tilapia's ingezet als opruimer van ongewenste waterplanten waardoor het gebruik van pesticiden sterk gereduceerd wordt en waardoor de op metaalbasis gebaseerde algenverdelgers overbodig worden.

    Tilapia's leven vreedzaam samen met andere vissen, juist omdat het planteneters zijn maar zij ruimen ook de afval van andere vissen op waardoor het water gezonder blijft. Zo worden tilapia's in sommige streken ingezet als waterzuiveraars van het drinkwater waardoor de kost om dit water te zuiveren drastisch verminderd wordt. Ook voeden de tilapia's zich met de larven van (gevaarlijke) muggen waardoor het risico op ziektes zoals malaria in tropische gebieden sterk verminderd wordt.

    Tilapia's kweken in een vijver samen met andere vissen doet de populatie van de andere vissoorten sneller aangroeien juist omdat het water zuiverder en daardoor gezonder blijft. Anderzijds worden de tilapia's zelf door roofvogels en andere carnivore dieren als een bron van voeding aanzien...!

    In het vakantieoord werden de tilapia's eveneens gehouden om het water in de vijver algenvrij te houden... Zo vormen ze en een bron van voedsel voor de bewoners en de vissen vermeerderen uit zichzelf. Daarom moesten er ook af en toe een paar visjes in de pan gegooid worden.

    01-11-2017, 09:49 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (40 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Vissen, Tilapia, Egypte, Nijltilapia
    25-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een mosselavontuur.

    Vermits ik nu niet aanwezig ben...!?

    Een stukje dat ik vroeger, lang geleden, ooit al eens ergens gepost heb...

     

     ’t Gebeurde in de tijd dat ik nog een mobilhome had.

    Het was mij een tijdlang goed voor de wind gegaan en ‘k had mijn winst opgemaakt aan een spiksplinternieuwe, een prototype mobilhome, met alles er op en er aan. Alleen een open haard ontbrak. We hebben er zelfs een tijdlang echt in gewoond.

    Standplaatsen in Antwerpen, Huy, Kessel, Brugge, Lier, Brugge in het Tillegem bos, en zo nog wel ergens links en rechts, maar dat zijn weer andere verhalen.

     Op een schone keer zouden we; mijn vrouw, mijn schoonbroer en dito zus en ikzelf, naar de kust rijden om er mosselen te gaan plukken op de golfbrekers.

    Het werd Bredene. Nog voor het naaktstrand daar was.

    De trip was gepland op tweede kerstdag. Echt niet het juiste seizoen om te naakt te gaan stranden.

    Schoonbroer en ikzelf hadden ons gewapend met een fles Bokma om de ergste kou te trotseren. Wij, de mannen, zouden als stoere zeebonken de mosselen gaan vangen. Met blote handen in het zeewater woelen in de maand december...

    De vrouwen bleven in de mobilhome, zo konden ze ondertussen wat bijkletsen.

     De fles Bokma stond in de koelkast; "schat staat de Bokma koud", herinneren sommigen zich misschien nog wel! Het was een geslaagde reclameslogan in die tijd...

    Dus eerst even een goeie neut gedronken voor we aan de pluk gingen.

     Mosselen plukken op de golfbrekers een is krankzinnige onderneming. De mosseltjes die men er kan vinden, zijn pietepeuterige beestjes maar oh, zo lekker. Tussen de mosselen zelf zit allerlei varia zoals, zeesterretjes, gebroken schelpjes, zeewier, kleine krabbetjes, zand, keitjes, bysusdraden, enzovoorts. Ook alikruiken, kreukels dus, maar die zijn eetbaar, dat is geen probleem.

    Op de mosselen zelf plakken dikwijls een soort verdikkingen, een soort slakken die maar moeilijk te verwijderen zijn, muiltjes genoemd. Maar ook die zijn ook eetbaar. Proefondervindelijk ondervonden....En ik leef toch nog !

    Er wordt ook aangeraden om geen mosselen te eten uit kustwateren omdat ze kunnen vervuild zijn met allerlei onappetijtelijke rommel!

     Wij toch maar naarstig geplukt tot we bijna een emmer vol hadden, voldoende voor vier personen. Nog een stevige wandeling terug tot aan de mobilhome. Het was eb en ondertussen donker geworden en wij, de stoere vissers, waren verstijfd van de kou. Met rubberlaarzen aan en met de blote handen in het zeewater, dat valt echt niet mee, zo rond zesentwintig december.

    Dus, we gaan eerst een lekkere Bokma drinken in de warme mobilhome en nadien zouden we de (wilde) mosselen gaan schoonmaken en ook dat is een hels karwij.

     Maar, wat treffen we aan in de mobilhome? Twee in bedenkelijke toestand verkerende vrouwen, een beetje dubbel sprekend met een ‘flodderke’ aan hun tong, twee lege glazen en een bijna lege fles jenever tussen hen in op de tafel.

    Schatjes, weten ze nog te lallen, we hebben nog een beetje overgehouden voor jullie omdat lullie zo hald gewerkt hebben. Wij hebben veel leut gehad, viele leute gehabt...!

     ‘k Kan het geloven, godv.... Val dood, zatte wijven !

     Wat bleek? Een prachtig stukje komedie was het!

     De vrouwen hadden de Bokma in een andere fles gegoten, die in de koelkast gezet en gedaan alsof de fles Bokma zo goed als leeg was. Wij waren er dus mooi ingelopen.

    Vrouwen toch ...

     Zeer even later was de fles echt leeg !

     Enne, de mosseltjes waren lekker en we hebben er geen dikke kop op een tyfusbesmetting aan overgehouden.

     Voor diegenen die nog meer van dergelijke litteratuur willen: hier heb ik ooit eens een hele serie van die keukenverhalen bijeen gezet... En daar is heel wat leeswerk aan...

     En hier vindt je nog meer leesvoer, of is het studiemateriaal?

    25-10-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (33 Stemmen)
    Categorie:Humor (soms)
    Tags:Mosselen plukken op de golfbrekers
    18-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Drie zoetjes

    Terwijl ik druk bezig ben met de nodige voorbereidingen te treffen voor mijn kort uitstapje van volgende week, naar Egypte, gebeurt hier toch nog "van alles"...

    Zo puilen mijn schapraaien uit van de dadels, vijgen, noten en wel twee volle bussen sesamzaadjes... Dat alles moest dringend weggewerkt worden... Die vruchten en zaden werden na enkele dagen omgetoverd tot hapklare brokjes, tjokvol smaak, zonder toegevoegde suikers maar wel zeeeer voedzaam.

    Tijdens de herfst overlaadt iedereen mij met mandenvol kastanjes, al dan niet illegaal verworven, met de boodschap erbij; Fons kan daar wel iets mee aanvangen... Van de kastanjes heb ik vier potten kastanjeconfituur bereid... Altijd goed om als cadeautje mee te nemen... Want, kastanjeconfituur? Ooit van gehoord! Is dat lekker?

    Buitengewoon lekker... Maar zeeeer voedzaam!

    Om de overdaad aan kastanjes te verwerken heb ik er ook nog een dessertje van gemaakt. Een soort experiment dat heel goed meeviel. Lekker maar....

     En tenslotte moest ik ook nog dringend een nieuwsoortig koekje bakken als proef voor een nog op stapel staand project. Het resultaat van mijn experiment leverde een uitermate bros koekje op dat zowel als een zout koekje kan doorgaan maar evenzeer tot het zoete assortiment kan gerekend worden. En voedzaam? Zeeeeer!

     Dadels, vijgen en notensnoepjes:

    - Dadels zonder pit en eventueel gedroogde vijgen

    - Sesamzaadjes; geroosterde of onbewerkte...

    - Diverse noten; walnoten, hazelnoten, cashewnoten en amandelen, alles naar keuze

    - Amandelpoeder

    - Slokje likeur of rozenwater

    - Specerijen naar keuze en dat mag een zeer royale hoeveelheid zijn. Nootmuskaat, laurierpoeder, kardemom, kaneel, koriander, vanille, eventueel een snuifje kruidnagel... Kies maar of combineer!

     Het is de bedoeling om balletjes te maken bestaande uit een pasta van dadel en/of vijgen waarin stukjes noot gevat zijn... Als je dadels of vijgen fijn hakt verkrijg je een stevige kleverige massa... Dat wordt de "lijm" waarmee alles aaneen geplakt wordt.

     Begin met de pitten uit de dadel te halen en het harde steeltje van de vijgen te verwijderen.

    Hak eerst de sesamzaadjes fijn in een hakmolentje of keukenmachine tot je een soort kneedbare pasta bekomt.

    In plaats van sesamzaadjes kan je ook "tahin" nemen maar daarvan niet te veel gebruiken want de olie uit de tahin vermindert de kleefkracht van de dadel- of vijgenpasta.

    Zet deze sesamzaadjespasta even opzij. Hak dan de dadels en de vijgen.... Er mogen brokjes in blijven. Als resultaat bekom je een zeer kleverige zoete bruine pasta. Voeg dit bij de sesam. Hak nu de diverse noten grof. Ook de noten moeten niet fijn gehakt worden. Er mogen zeker herkenbare stukjes zichtbaar blijven.

     Naargelang de kwaliteit van de gebruikte dadels zal de bekomen pasta zeer kleverig of iets minder plakkerig zijn. "Deglet nour" dadels zijn vrij droog en dat is de soort dadels die in België het meest verkocht wordt. Daartegenover worden als beter kwaliteit "medjouldadels" verkocht; zeer dikke kleverige dadels die doorgaans duurder zijn dan de "deglet nour" en van deze medjouldadels verkrijg je en zeer plakkerige pasta!

    Begin nu met alle gehakte grondstoffen samen te kneden. Met de hand is dat een klef werkje... Ik doe het met de mengmachine. Als de massa te fel plakt voeg je een greepje amandelpoeder toe... Als de massa misschien wat te droog aanvoelt dan voeg je een scheutje van je lievelingslikeur toe. Voor de geheelonthouders; gebruik een slokje rozenwater dat smaakt zo heerlijk ouderwets... Rozenwater komt uit de Arabische keuken maar is tegenwoordig voor enige centen te koop in de gewone supermarkt. Vergeet niet de diverse specerijen naar keuze toe te voegen... Of gebruik er geen, het resultaat blijft toch lekker...

     Vorm nu kleine balletjes van het bekomen deeg... De grootte van de bolletjes naar eigen inzicht... Een klein koffielepeltje is een mooie portie om in een keer op te happen. Rol de snoepjes nu door amandelpoeder, zo zullen ze veel minder plakkerig aanvoelen. Leg de snoepjes nadien in kleine papieren bakjes, dat oogt mooi maar het hoeft niet.

     Zeer brosse koekjes

     Deze koekjes worden zeer bros na het bakken omdat in het deeg een deel rijstmeel gebruikt wordt. Nu is rijstmeel niet vlot verkrijgbaar... Vroeger vond je rijstmeel nog onder de Franse naam "crème de riz" of werd in het Nederlands "rijstkreem" genoemd. Waarom nu niet meer, dat weet ik niet, want in Aziatische winkels vindt je rijstmeel te kust en te keur... Meel van gewone rijst, van bruine rijst, van plakrijst en soms nog van meer andere rijstsoorten...

    Het recept voor de koekjes is zeer eenvoudig.

    200      gram bloem

    100      gram rijstmeel

    100      gram kristalsuiker

    100      gram margarine (of boter)

    2          losgeklopte eieren

    1          koffielepeltje bakpoeder

    1          koffielepeltje bicarbonaat

    1          grote koffielepel fijn zout (Fleur de sel... da's chic!)

    Ook hier kan men specerijen toevoegen naar keuze, zoals bij de dadelsnoepjes.

     Meng alles in de kneedmachine. Voeg niet alle ei tegelijk toe! Doe het met kleine beetjes tegelijk. Het deeg moet zeer korrelig blijven zodat het slechts met moeite aaneen kleeft.

    Rol een dikke "worst" van het deeg... Maar met drie "worsten" zal gemakkelijker werken...! Verpak de worsten in folie en laat ze een nacht rusten in de koelkast. Door deze rusttijd zal het rijstmeel opzwellen en gaar worden tijdens het bakken. (Wat er gebeurt als je het deeg niet laat rusten en toch aan het bakken gaat... Dat weet ik niet maar het kan een interessant experiment worden. )

    Snij de worsten de volgende dag in plakjes van een halve centimeter dikte en bestrooi de deegplakjes met een beetje kristalsuiker (en/of zout of specerijen) en bak de koekjes gedurende een tiental minuten in een oven van 180 °C...

     Verpak de koekjes goed in een gesloten plastic zak of doos, zo blijven ze zeer lang bros.

    Door de toevoeging van het zout zijn de koekjes geschikt om te serveren bij een glas cava of witte wijn. Zoete koekjes passen niet zo goed bij de "zuur" smakende wijn...

     Kastanjedessert

     Het dessertje is eigenlijk een soort "bavarois"... Een zoete room gebonden met gelatine.

     Kastanjes

    Melk

    Room

    Suiker

    Vanille(suiker)

    Als versiering, om af te werken enkele vijgen of gekonfijte (geglaceerde) kastanjes.

     Kastanjes pellen is niet bepaald het aangenaamste werkje in de keuken. Maar toch moet het...

    Ik doe het zo; een diepe kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanjes. Daarna leg ik ze met een handvol tegelijk gedurende een tweetal minuten in de microgolfoven (magnetron). Daarna pellen de kastanjes gemakkelijk en komt ook het binnenste bittere velletje (soms) vlot mee. Het blijft toch nog altijd een prutswerkje... (Ik zet mij er terwijl bij voor de TV...)

    Daarna kook je de gepelde kastanjes gaar in ongeveer evenveel melk. Bijvoorbeeld 250 gram gepelde kastanjes en 250 gram melk. Een twintigtal minuten kooktijd zal nodig zijn... Doe dit op een zacht vuurtje en af en toe eens roeren of het zaakje brandt aan. Gebruik daarom ook een kookpan met dikke bodem.

    Voeg eventueel een beetje melk toe als het papje dreigt droog te koken.

    Wrijf daarna de kastanjes plus de resterende melk door een zeef... (Of een passe-vite -roerzeef- met fijne plaat) Ook dit is een geduldwerkje maar het levert een beter resultaat op dan de kastanjes in een foodprocessor fijn te maken.

     Veronderstel dat er nu een 300 gram kastanjepuree over is... en het zal ongeveer zoiets zijn...

    Week een drietal blaadjes gelatine gedurende enkele minuten in koud water. Los de gelatine daarna op in een slokje hete melk. Verwarm de kastanjepuree opnieuw in de magnetron tot lauw... of op het vuur en roer de opgeloste gelatine door de kastanjepuree samen met de nodige suiker. De suiker voeg je toe naar smaak; 50 gram suiker, dat is 2 soeplepels vol, zal hier vermoedelijk al meer dan voldoende zijn..

    Laat het geheel een beetje afkoelen, bij voorkeur in een metalen kom. (Dan gebeurt nadien de binding met de gelatine veel sneller.)

    Klop terwijl 200 gram room (een klein doosje room van 35 % vetstof ) op tot de room dik wordt... Lobbig is genoeg. Meng de beide bereidingen grondig en laat in ijswater, af en toe roerend, afkoelen.

    Op het ogenblik dat je ziet dat de massa begint op te stijven verdeel je alles in kommetjes. Dat is de gemakkelijke oplossing.

    Ik heb (zie de foto) metalen ringen gebruikt die binnenin ingesmeerd waren met olie. Nadien als de puddinkjes goed opgesteven zijn kan je de gevulde ringen (met behulp van een palet) overbrengen naar bordjes. De ringen dan wegnemen. Zo presenteert het mooier. Ook met een plastic bekertje is het ontvormen gemakkelijk. Plastic bekertjes, lichtjes ingesmeerd met olie, vullen met de dessertmassa. Nadat de puddinkjes opgesteven zijn, omkeren op een bord en met een mespunt een gaatje prikken in het bekertje. De pudding lost dan gemakkelijk uit de vorm en staat mooi rechtop op het bord.

    Wat je ook ziet op de foto is een ring vloeibare honing en een sausje bestaande uit een schepje advocaat met honing, gemengd met wat room... De zwarte stipjes is kardemompoeder...!

    Een kwartje verse vijg diende als versiering.

    18-10-2017, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (34 Stemmen)
    Categorie:Nagerechten
    Tags:Kastanje recept, dadels, zoute en zoete koekjes
    11-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fazant, haas. Kortom; wild!

    Het is niet omdat er nu een klein konijntje door de woonkamer huppelt dat ik dit stukje schrijf over "wild", of misschien toch, want het beestje gedraagt zich soms nogal wild! Voor de ingewijden; met Wiske gaat alles prima maar ze bezorgt mij heel wat extra werk omdat ik telkens weer haar rotzooi mag opruimen!

    Maar nu over naar echt "wild"! Vanaf 15 oktober tot en met 31 december 2017 zal de jacht op klein wild weer geopend zijn. Ondermeer de jacht op de haas en ook op de patrijs en de fazant... (en de konijntjes...)

    Sommigen herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen. Maar dat is niet juist; die aanrader geldt alleen voor de haas...!

    Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, pas zo verkreeg men de ideale en smakelijke fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schrijft Alexandre Dumas in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Alexandre Dumas was niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom.

    Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te laten faisanderen. Ook moeten alle ingewanden verwijderd worden uit het dier vooraleer het mag verkocht worden. Besterven, dat is de term die wij gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog altijd gebruikt. De term wordt daarenboven voor alle wild gebruikt, niet alleen voor fazant. Ook reebok, haas, hert en andere soorten wild liet (of laat) men graag "faisanderen" om zo een sterke wildsmaak te bekomen.

    Heel lang geleden, toen ik zelf nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner... 't Gaat over dat faisanderen.

    We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende maar nu verdwenen "Martinitoren". Het salon duurde een week en de leerlingen van de school stonden in om de keuken te verzorgen van een gelegenheidsrestaurant dat tijdens het salon geopend werd. Een pop-up-restaurant zou men zoiets nu noemen. We werden, gelukkig maar, begeleid door onze keukenleraar …

    In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt. Dat is een showtafel die men wel meer ziet in chique, vooral dure, restaurants waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal wordt uitgestald om de zaal te verfraaien om zo een algemene indruk te geven over de kwaliteit van het restaurant en van de keuken.

    Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die "table montre" gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer met een jachttafereeltje te creëren.

    Elke dag lag die haas op de tafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.

    De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er restte nog één dag om de haas kwijt te raken!

    Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ?

    Niemand?

    Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin… en niemand van de leerlingen gaf een teken van leven. Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.

    Eigenlijk geen enkel probleem. De haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…

    De ingewanden zaten nog steeds in de buik van de haas... Zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kronkelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, kronkelend over mijn handen en armen…

    Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was “de chef”. Eindelijk kreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de regels van de "haute cuisine"!

    Het beest werd gemarineerd in een overgebleven fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

    Uit de zaal kwam het bericht van de klanten dat ze de civet excellent vonden !

    Civet de lièvre was, en is misschien nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht... Zoiets zoals je nu overal "mosselen met friet" vindt in bijna elk restaurant, café of taverne!

    Toch was dit gerecht ooit het eten van de arme man... De mooie stukken wildbraad gingen destijds naar de kastelenheren en de clerus... De afval, de resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het plebs! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven, ratten... Zelfs de kat moest er regelmatig aan geloven... Om de niet altijd erg goeie smaak van dit pseudo wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd daarin langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn en als de mogelijkheid er was werd liever rode wijn gebruikt.

    Zo ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding. De ene naam legt de nadruk op het gebruikt van peper, de andere legt de nadruk op de uien.

    Hazenpeper is de term die voor dit gerecht in het Nederlands gebruikt wordt. Als het om een haas gaat tenminste! Hier wordt de nadruk gelegd op de sterke kruiding met zwarte peper. Ook nu nog kent men in de klassieke keuken de poivradesaus; "sauce poivrade". Een typische basissaus geschikt voor wildbereidingen.

    Langs Franse zijde gebruikt men het woord civet. De civet is een ragout met als belangrijkste smaakelement "des cives". Cives is een oude, algemene Franse naam voor uien en alle familieleden van de ui. (Engels : chives) De ui is ook een goede verdoezelaar van slechte smaken. Civet is dus afgeleid van "cive" of "civette" en betekent daarom: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.

    Oorspronkelijk was de civet in ieder geval een boerse bereiding, zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas of ander wild. Het principe om alles op te gebruiken. Ook het hart, de longen en de lever gingen mee in de bereiding.

    Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas zelf gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden van het wild een scheutje azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen. Maar... op aanvraag kon je toen bij de poelier ook een potje varkensbloed krijgen om de "civet" te binden! Indien je het nog niet wist; bloed kan gebruikt worden als bindmiddel voor sausen, zoals dit ook met eierdooiers gedaan wordt. Wel opletten dat de saus nadien niet meer kookt want dan kabbelt het geheel gegarandeerd! Het gebruik van bloed in deze bereiding is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en mogelijk is het ook verboden.

    - De term of het werkwoord "ontweiden" betekent in jagerslatijn; het uithalen van de ingewanden van gedood wild. Dit gebeurt dikwijls onmiddellijk na het schieten van het dier. Dezelfde betekenis komt terug in het woord "weitas"... De rugzak die de jager bij zich draagt. (Ontwijden... is dan weer iets anders; dat is iets ontheiligen...)

    Daar waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...

    Het "officiële" recept voor civet werd pas in het begin van de 20e eeuw opgenomen in het repertorium der traditionele gerechten.

    Hazenpeper op Bourgondische wijze

     Benodigdheden :

     1,5 kg hazenvlees; schouders of bouten.

    • 1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.
    • selderij, wortelen, uien, jeneverbessen
    • tijm, laurier en knoflook
    • gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons
    • boter
    • bindmiddel (bloed)
    • scheutje cognac

     Bereiding :

     Snij de hazenvlees in gelijke stukken. Marineer ze in rode wijn met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.

     Giet de marinade van de hazenpeper en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen of droog het af.

     Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten van de marinade kort aan.

     Schik de groenten met het vlees in een kookpot en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus, passeer en bind de saus. Deze op smaak brengen.

     Zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. Champignons licht bakken evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken.

    Verfijnen met cognac.

    11-10-2017, 01:03 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Wild
    Tags:Wild, haas, fazant, civet, hazenpeper
    04-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ter land, ter zee en in de lucht.

    Op het ogenblik dat het Antigifcentrum op radio en televisie waarschuwt voor de gevaren van wilde paddenstoelen wilde ik juist nu een recept voor wilde paddenstoelen posten... Ik heb bemerkt dat het al heel lang geleden is dat ik nog wat geschreven heb over paddenstoelen... Daarom dacht ik zo... !?

    Wie nu wandelingen maakt in het bos, heeft ongetwijfeld al gemerkt dat paddenstoelen in het vochtige weer van de afgelopen weken goed gedijen. Maar hoe mooi en aanlokkelijk ze soms ook mogen zijn, niet alle paddenstoelen zijn eetbaar. Het Antigifcentrum krijgt jaarlijks tussen de 300 en 500 oproepen voor ongevallen met paddenstoelen. Dit jaar zijn dat er al meer dan 300. Zo las ik in de "Standaard"!

    Toch moet het gevaar, volgens mij, ook niet overdreven worden. Er is in feite maar één regel die telt; als je ook maar één moment twijfelt of een wilde paddenstoel eetbaar is of niet... Blijf er dan af! Volgens de statistieken blijft het totale aantal zware vergiftigingen zeer beperkt en dodelijke vergiftigingen zijn echt zeldzaam!

    Voor de totale leek geldt dus altijd; afblijven! Van gelijk welke wilde paddenstoel!

    Men kan men wel leren welke paddenstoelen eetbaar zijn of niet, maar heel eenvoudig is dat niet. Het beste is om aan te sluiten bij een "mycologische" kring (paddenstoelenkenners) en dan deel te nemen aan determinatiewandelingen om zo op het veld de nodige kennis te vergaren. Meelopen met een ervaren kenner is ook mogelijk en dat werkt soms het snelst! Het zelf leren uit een boek met afbeeldingen is niet echt betrouwbaar; soms zijn het slechts zeer subtiele verschillen die aangeven of het een eetbare of dodelijk giftige paddenstoel betreft!

    Het aantal soorten paddenstoelen die eetbaar en echt lekker zijn is bovendien redelijk beperkt.

    Het voorkomen van paddenstoelen is allereerst sterk afhankelijk van de streek maar algemeen vindt men vrij vlot diverse soorten boleten en soms ook enige cantharellen... De meest bekende van de boleten is het eekhoorntjesbrood en even lekker, misschien zelfs smakelijker, is de kastanjeboleet... (Carlucio is er gek op..) Cantharellen zijn de laatste decennia vrij schaars geworden maar af en toe wel te vinden op open plaatsen in het bos. In weiden wil men soms wel eens een soort witte champignon vinden; verwant aan de champignons die ook in de winkel liggen. De grote parasolzwam, de biefstukzwam en de eikhaas zijn ook eetbare en lekkere soorten maar het vlot vinden daarvan is zeker niet gegarandeerd.

     

    Ik beschouw mezelf als paddenstoelenkenner, dus ben ik vorig weekend op paddenstoelenjacht geweest. Het regende toen lichtjes en de bruine hoeden van de eekhoorntjesbroden of kastanjeboleten voelen dan altijd een beetje vettig of slijmerig aan... Soms zijn deze paddenstoelen ook aangevreten door insecten en dan zitten er kleine wormpjes in... en dat is niet smakelijk! Eens thuis werden de paddenstoelen daarom nog eens grondig uitgezocht op kwaliteit en insectenvraat en toen vond ik in de mand ook onverwacht enige bruine ringboleten... Van boven af bekeken ziet die ringboleet er, zeker in de regen, bijna hetzelfde uit als een kastanjeboleet en voelt eveneens slijmerig of vettig aan... Daarom is in het veld tijdens een regenbui verwisseling mogelijk bij een beetje onbedachtzaamheid.

    Nu erg is dat niet, die bruine ringboleet is eetbaar maar heeft slechts heel weinig smaak en is moeilijk handelbaar door zijn slijmerige structuur. Soms is die boleet in de handel te vinden in gedroogde vorm in goedkope paddenstoelenmengsels of ook in blikjes of bokaaltjes gemengd met andere soorten van mindere kwaliteit.

    Daarom dacht ik om er een paddenstoelenflan van te maken want de moeizaam gevonden eetbare paddenstoelen, die gooi je niet graag weg! Het werd uiteindelijk nog een elegant gerechtje!

    Ik had ik na het uitzoeken 250 gram gare ringboleten over, gewoon gekookt in een bodempje water... Daarbij gingen 2 hele eieren en daarna de staafmixer er in... Het resultaat is dan, een er niet al te smakelijk uitziend papje... Daar deed ik nog het nodige peper en zout bij en een beetje knoflookpoeder. (Dat is gemakkelijker dan een stukje verse knoflook te hakken...!)

    Die massa heb ik in drie geboterd porseleinen vormpjes gegoten en in een bain-marie gaar gemaakt in een oven van 180°C. Men ziet dat dergelijke flan gaar is als het oppervlak bol gaat staan. Even met een scherp mes er in prikken en kijken of het lemmer er droog uit komt gaat natuurlijk ook.

    De flan lost niet gemakkelijk uit het vormpje. Dus eerst met een mesje de randen losgesneden en toen ging het al heel wat vlotter. Daarom bij het boteren van het vormpje niet al te zuinig smeren!

    Er waren nog wat reepjes gerookt spek over. Daarvan heb ik een greepje gebakken in wat olie en op de flan gelegd. Een mini slaatje van komkommer, gele paprika, pikante chili en piepkleine kerstomaatjes er naast... En dat was het dan...

    Dit receptje werkt ook met alle andere soorten paddenstoelen en ook voor groenten zoals broccoli, pompoen, spinazie, enzovoort... Door inwerking van de warmte in de oven stollen de eieren en die binden de vloeibare puree tot een vaste massa. Hetzelfde principe als bij een quiche. Deze "puddinkjes" zijn ook koud lekker...

    Vorige vrijdag was het dan "zeewieravond"... ! Een lieve jongedame had mij gevraagd of ik geen raad kon geven over het bereiden van zeewier.

    Nu ben ik zeker geen specialist in het verwerken van zeewier maar ik vind zeewier wel lekker. Daarom had ik vroeger reeds een paar keer zeewier gekocht en natuurlijk ook bereid, want zeewier liggend in de kast, daar heb je niet veel aan. Wat mij telkens opviel was dat zeewier in de bio-winkels altijd een dure aangelegenheid is, tot ik in de Chinese supermarkt ontdekte dat daar hetzelfde zeewier te koop is voor een prikje...! Of het dezelfde kwaliteit is, dat laat ik in het midden, daar kan ik niet over oordelen. Wel over de inhoud van mijn portemonnee.

    Vier soorten zeewier heb ik in huis gehaald; wakamé, hiziki, laver, (nori) en nog een andere mij onbekende soort. Als enige begrijpbare informatie op de verpakking van de onbekend soort staat te lezen; Dried seaweed daarmee moet je het maar stellen.

    De wakamé was ingevoerd uit Korea, de hiziki uit Japan, de laver (nori) en de onbekende soort kwam uit China... Bij het Chinese zeewier was op de verpakking vermeld dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is. (Te lezen op een aparte sticker...)

    Tijdens die avond werden de nodige notities genomen op een Woorddocument... En volgens Murphy's law gebeurde het onvermijdelijke. De PC begon plotseling wegens onbekende oorzaken rare kuren te verkopen en het bijna voltooide Worddocument dwaalt nu ergens rond in het Word-nirwana. Daarom in het kort een herhaling van wat ik hier vroeger reeds uitvoerig behandeld heb en die avond nogmaals in toepassing heb gebracht.

    Als eerste kwam de wakame aan de beurt. Wakame is één van de meest gewaardeerde en gebruikte zeewieren en is een belangrijke bron van calcium en andere sporenelementen. Wakame is vooral heel gemakkelijk in het gebruik. Het gedroogde wier moet eerst enkele minuten geweekt worden in koud water. De droge sprieten veranderen dan plotseling in reuzengrote doorschijnende bladeren. In die bladeren zit een taaie nerf. Die nerf kan er best uitgesneden worden of gewoon met de hand lostrekken gaat ook. Het wier is dan klaar om verwerkt te worden in salades of soepen.

    Als smaakmakers voor een zeewiersalade heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, en gebruik bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakelement. Als garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt.

    Deze diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met de verschillende garnituren.

    Voor soepen kun je best een bouillon gebruiken gemaakt van een schepje miso of van bouillonblokjes met garnalen- of paddenstoelensmaak. Dergelijke bouillonblokjes bestaan, maar je moet er een beetje naar zoeken in een of andere exotische winkel of toko in Nederland... In deze bouillon laat je dan het geweekte zeewier even meekoken. Ook weer een garnituurtje naar eigen smaak toevoegen.

    Zo had ik een snel soepje bereid van garnalenbouillon (blokjes) met daarin een greepje norivlokken. De nori smelt bijna onmiddellijk in de hete bouillon. Nori is het zeewier dat samengeperst wordt tot de gekende donkergroene sushivellen. De Engelse naam voor nori is "laver"... In Wales is laverbread een heel gekend gerecht. Een soort koekjes gemaakt van geweekte havermout met langdurig gekookte laver. Dit gerecht wordt als ontbijt gegeten samen met gebakken bacon of met kokkels. Ook over dat laverbread vindt je hier meer info.

    De wieren waarop vermeld was dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is heb ik wel eerst even geblancheerd. In de (ijdele?) hoop zo het bewaarmiddel te verwijderen.

    Het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn oordeel het lekkerste zeewier. Maar ook het duurste. Bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje met 35 gram gedroogde hiziki... Maar dat levert wel een enorme kom - klaar om te eten - product op!

    Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half uurtje worden gekookt. Het resultaat is dan dat je op die manier een vrij zacht smakend en ook zacht op de tand aanvoelend bijna zwart zeewier bekomt. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging zal opleveren.

    De andere wieren kunnen op dezelfde manier bereid en/of gegeten worden. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje eigen fantasie kan daarbij geen kwaad.

    Hebben jullie terwijl al de logica van de titel herkend?

    Paddenstoelen; aards!

    Zeewier; de zee!

    In de lucht?

    Ik wil dit nu al melden! Aan het einde van deze maand ga ik even voor een weekje naar Egypte! Niet op zoek naar het grafmonument van mijn vrouw zoals velen zullen denken maar gewoon even weg. Zo maar. Naar waar? Iemand vroeg mij of ik niet mee wou gaan naar Egypte en ik heb ja gezegd. Dat is alles. Maar hopelijk breng ik wel enkele nieuwe verhalen en wie weet, zelfs nieuwe recepten mee.

    04-10-2017, 00:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (49 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Boleten, eekhoorntjesbrood, bruine ringboleet, zeewier, nori, hiziki, laver, wakame
    27-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een love story

    Wie hier nu, zoals gewoonlijk, de inleiding vindt tot een recept of wie hier meer informatie over een recept zoekt of meer uitleg over minder bekende grondstoffen opspoort... Of soms ook een stukje keukengeschiedenis napluist!?

    Even geduld, er volgt vooraf een belangrijke mededeling...

     Ik heb een nieuw lief!

     Zij kwam onverwacht in mijn leven, op de dag dat hier ten huize het blik surströmmingmet met veel kabaal geopend werd, nu al enkele weken geleden. Wiske, want zo heet mijn nieuwe liefje, met een korte maar rake Vlaamse naam, is ondertussen mijn huisgenote geworden en we wonen sindsdien ook gelukkig samen...

    Wiske eet wel vegetarisch, maar dat is geen probleem, iedereen eet zoals zij of hij wil worteltjes, kool of sla, ... lekker hoor!

    's Avonds kijken we dagelijks, samen zittend op de zetel, naar een soap op televisie. Zij zit dan liefst op mijn schoot en dan duiken er soms wel eens problemen op. Wiske wil liefst naar "Familie" kijken maar ik ben een fan van "Thuis"!!! Bij discussie kietel ik haar zachtjes achter haar poezelige oortjes en dan is het probleem zo opgelost... 't Wordt altijd "Thuis"!

    Ook nu zit ze weer op mijn knieën mee te kijken hoe ik op de knopjes van het toetsenbord tik en zo lettertjes op een scherm tover... en ze kijkt me lieflijk aan met grote verwonderde ogen...

    Wel spijtig dat Wiske niet kan praten... Zo begrijpt ze niet dat ze mijn schoenen niet mag opeten en dat ze haar keuteltjes in de bak moet droppen en niet er naast! Maar ja, probeer dat maar eens duidelijk te maken aan een dwergkonijntje!

    Maar Wiske is toch een schatje, hoor!

    Op die mooie zonnige zaterdagvoormiddag, de dag dat het surströmmingevenement plaats vond, parkeerde ik mijn auto voor de deur van de overburen. De plaats voor mijn deur was bezet... Zoiets gebeurt hier regelmatig maar dat is geen probleem; plaats genoeg in de straat. De overburen, man en vrouw, stonden samen in hun deur een beetje van het mooie weer te genieten en tegelijk onze pas hernieuwde straat te bewonderen... Terwijl ik de auto begon uit te laden voerden we de klassieke conversatie; "Hoe is 't? Goed? 't Zal mooi weer worden vandaag denk ik... Jullie kennen dat soort gesprekken ook wel.

    Tot de buurvrouw mij plotseling vroeg of ik geen konijn wou hebben...?

    Eerst was ik wat verwonderd. Wie geeft er nu een konijn weg en waarom? Maar ze zullen er wel een goede reden voor hebben vermoedde ik zo... Ik dacht spontaan aan een dikke Dendermondse Blauwe of een uit de kluiten gewassen Vlaamse Reus en zag al een grote dampende schaal konijn met pruimen op tafel staan...

    En ik hapte toe...!

    Toen bracht de buurvrouw een grote witte plastic kist naar voor, met daarin verborgen tussen een bosje stro, een minuscuul, piepklein, grijs konijntje met een leeuwenkopje en een pluchen staartje... Het wollige bolletje keek mij aan met grote, bange ogen...

    En ik was verloren...

    Het konijntje was die zaterdagmorgen blijkbaar alleen op stap gegaan in de straat en buurman heeft het beestje veiligheidshalve binnen gehaald vooraleer één of andere onverlaat het beestje zou plat rijden of een kwaaie hond of kat er achteraan zou gaan... Dus een vondelingetje? Of een slachtoffer van een vakantieganger die zijn huisdiertje gedumpt had. Wie weet?  

    Zo zit ik nu met een miniatuur konijntje in huis...

    De eerste avond zat het beestje bang onder de tafel verscholen tussen de acht paar voeten van mijn gasten. De volgende morgen had ik pas tijd om mij degelijk te ontfermen over het wel en wee van mijn nieuwe gast... Flappie had duidelijk grote honger maar weigerde worteltjes, courgettes of kool te eten. Die had ik nog in de koelkast. Dan maar droogvoer, korrels voor konijntjes, gaan kopen... En dat op een zondagmorgen... Twintig kilometer verder vond ik eindelijk een dierenwinkel die op zondag open is. (Er niet aan gedacht dat 's zondags op de Antwerpse vogeltjesmarkt, dierenvoeding te kust en te keur te koop is! Op tien minuten wandelafstand.)

    We zijn nu vijf weken verder en Wiske, want zo heb ik het dwergkonijntje gedoopt, is nu mijn huisgenoot geworden. 's Morgens is het mijn eerste werk om het konijnenverblijf zuiver te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral haar kwistig gemorste keutels moeten her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Gelukkig zijn het altijd kurkdroge zwarte bolletjes. Ik heb Wiske al vier keer van de zolder, drie verdiepingen hoger, moeten terug halen... Ze durft wel naar boven huppelen maar niet meer terug naar beneden. Nu staat er een bord voor de trap met daarop de tekst; "Verboden doorgang voor konijnen"... Voor de zekerheid heb ik ook nog een hoge plank voor de eerste trede geplaatst. Zestig centimeter hoog omdat ze anders over de plank zal wippen, zonder aanloop!...

    De zetel, de bank, waarover ik het al had is nu haar eigen territorium geworden en mocht het niet zijn dat ik fysiek sterker ben dan dat kleine mormel, ik zou er zelfs niet meer in mogen zitten... Die plaats heeft ze zichzelf toegeëigend en de twee sierkussentjes die in de zetel liggen heeft ze bijna tot flarden herleid

     Waar Wiske in den beginne geen wortels of courgettes wilde eten, knabbelt ze nu aan alles wat mogelijk eetbaar is. De munt en de mierikswortel die op het koertje in bloembakken groeien zijn al gesneuveld. Mijn collectie sansevieria's, de orchideeën en de Oost-Indische kers hebben er ook al moeten aan geloven...

     Toen vond ik dat het tijd werd om aan die mini vandaal eens heel duidelijk te uit te leggen wat er met haar zou kunnen gebeuren mocht ze zich niet beter gaan gedragen... Het gevolg van mijn preek was dat ze onmiddellijk de aarde uit de bloempot met de yuca gegooid heeft.

     Toen heb ik haar dan verteld wat er gebeurd is met de Franse hangoor van dikke Louis, een andere buurman. Dat verwaand Frans konijn dacht ook dat het kot voor hem alleen was...

     Geen reactie!

     Hardop heb ik toen het recept voor "Gevuld konijn met pistachenootjes" voorgelezen en dat maakte wel een geweldige indruk.

     (Het recept schrijft het gebruik voor van een dik konijn maar met een kleintje lukt het ook wel. De porties worden dan een ietsje kleiner.)

     Gevuld konijn met pistachenoten

     

    Benodigdheden     :

     

    • 1 zwaar konijn
    • 2 eetlepels gepelde pistachenoten
    • 100 g gezouten spek
    • een beetje groentenmirepoix (diverse fijngesneden groenten)
    • bruine fond
    • bruine jus
    • 200 g room

     

     Bereiding :

     

    • Snijd de rug uit een konijn. Ontbeen deze rug zodat een grote vierkante lap ontstaat.

     

    • Ontbeen de achterbouten en hak het vlees van de bouten in een keukenmachine zeer fijn met peper en zout. Voeg de room toe en cutter even verder. Zo ontstaat een zeer fijne farce. De resterende stukken konijn kunnen dienen voor een andere bereiding.

     

    • Snijd de lever in dobbelsteentjes en bak deze snel wat aan. Blancheer de pistachenoten. Snijd het vet spek in dobbelsteentjes en blancheer deze blokjes.

     

    • Meng deze drie garnituren manueel met de vleesfarce. Spreid deze vulling uit op de uitgebeende rug en rol dit tot een dikke rol. Kruid nog eens.

     

    • Rol het geheel in een dubbel vel aluminiumfolie en verpak het goed strak. Braad de rol in een zachte oven gedurende een 45 tal minuten. Laat na de braadtijd een kwartiertje rusten op een warme plaats.

     

    • Bereid ondertussen de saus door de konijnenbeentjes (plus kippenafval) te kleuren met de groentenmirepoix, bevochtig met bruine fond en rode wijn en laat koken . Breng op smaak. Voeg eventueel wat room en/of cognac toe.

     

    • Snij de konijnenrol in dikke plakken en serveer met de saus en een garnituur naar keuze.

     

    Noot;

    - Dendermondse Blauwe

    - Vlaamse Reus

    - Franse Hangoor... zijn konijnenrassen.

    27-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (43 Stemmen)
    Categorie:Konijn
    Tags:Dwergkonijn, konijn met pruimen, konijn als huisdier
    20-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bedelaars kip

    Lang geleden was er eens... Zo beginnen de meeste sprookjes!

    Lang geleden was er eens een Chinese bedelaar. De arme man leefde in China tijdens de Qing dynastie ( 16e en 17e eeuw) en hij had een kip gestolen, zo werd toch verteld. De eigenaar van de kip zat hem achterna, vervaarlijk zwaaiend met een stok maar hij kon de bedelaar niet te pakken krijgen... Gelukkig maar!

    In zijn haast om te ontsnappen aan de boze kippeneigenaar verstopte de bedelaar de gestolen kip haastig in de modder van een nabijgelegen vijver. Toen hij later, 's nachts, terug keerde om zijn buit op te halen vond de bedelaar zijn kip wel terug maar ongelukkiglijk met de veren helemaal besmeurd met een dikke laag vette modder uit de poel.

    De bedelaar stak een vuurtje aan met wat gevonden twijgjes en takken met de bedoeling om de kip te braden. Maar hij had geen enkel stuk kookgerei bij de hand en hij gooide de kip dan zo maar in het vuur in de hoop dat er wel wat eetbaars zou uit komen. De modder uit de vijver was een vette kleisoort en toen de kip uit het vuur kwam was de klei zo hard gebakken dat die door het vuur een stevige korst had gevormd... Toen de bedelaar hongerig de korst openbrak waren de pluimen van de kip vastgebakken in de klei en ze kwamen als vanzelf los uit het gare kippenvel en daaronder vond de man een mooi sappig gebraden kippetje waaruit een heerlijk aroma opsteeg.

    De in het vuur gebraden kip was zo smakelijk dat de bedelaar besloot om later meer kippen die op die manier gebraden waren te verkopen aan de dorpelingen en zo eerlijk zijn kost te verdienen...! (Alleen zou hij dan geen gestolen kippen meer mogen gebruiken. Alhoewel?)

    Onbewust had de bedelaar een van de grootste culinaire uitvindingen uit de Chinese keuken gedaan! Zo verhaalt de legende toch...!

    Dit verhaal wordt regelmatig verteld in China, zeker aan onwetende, goedgelovige toeristen. In werkelijkheid ontstond dit gerecht in de streek van Hangzhou in de Zhejiang provincie. (Waar dat ook moge wezen...?) Nu kan dit soort, in kleikorst gebraden kip, gegeten worden in de verschillende lokale restaurants van de streek.

    Door de lange tijd die de kip nodig heeft om gaar te worden is het belangrijk om bij een restaurantbezoek vooraf de kip te reserveren... Restaurants die de kip in voorraad zouden hebben spelen vals en verkopen waarschijnlijk opgewarmde kip die reeds de dag voordien gebraden was !

    Dit was dan het oorspronkelijke verhaal van de bedelaar en de kip...!

    Maar vorige week dook een krantenartikel op, ook handelend over de bedelaarskip - of een "Beggar's Chicken" - in de Engelstalige Mail Online. (Ik vond de tekst via Facebook) Het artikel in de krant handelt over de culinaire capriolen van een Chinese jongedame (22) die enkel bekend wil staan als "Ms Yeah". Het recept en bereiding van deze bedelaarskip verscheen in die krant in een nieuwe, humoristische versie. Juffrouw Yeah filmde zichzelf aan haar bureau terwijl ze een hele kip, een bedelaarskip, klaar stoomde op een houtskoolvuurtje dat ze stookte in een grote bloempot. Verder gebruikte ze uitsluitend materieel dat in haar onmiddellijke werkomgeving te vinden was. Zo sneed ze de groenten fijn met een credit card, terwijl ze een plastic tas over haar hoofd trok om niet te gaan huilen bij het snijden van de uien. Het vuurtje om de kip op te braden stookte ze in een grote bloempot... Wel verwijderde ze de plant eerst uit de pot.  

    De hele film op You Tube toont hoe Ms Yeah eerst naar de markt gaat om daar een levende kip en verse groenten te kopen... (In het krantenartikel is slechts een verkorte versie van de film weergegeven) Om de kip tijdens de bereiding te beschermen koopt Ms Yeah een witte kool. (Bij een klassieke bereiding worden lotusbladeren gebruikt!) In het krantenartikel worden de koolbladeren, slabladeren genoemd... (Wat weer maar eens aantoont hoeveel die krantenschrijvers van voeding afkennen...!) Ze koopt ook nog uien, gember, steranijs en paprika's. Ook shiitake (paddenstoelen) waar ze later mooie insnijdingen in maakt; een idee om te onthouden...

    Ms Yeah heeft nog meer filmpjes van haarzelf op You Tube staan, filmpjes waarop te zien is hoe ze ondermeer biefstuk bakt op een strijkijzer, Japanse ramen kookt op een bunsenbrander en noedeldeeg maakt aan haar bureau...(In een grote stofwolk vermoed ik..) Haar hilarische filmpjes zijn zeer populair en hebben reeds meer dan 200 miljoen views gekregen op de Chinese sociale media.

    Maar zullen we ook eens proberen om het zelf te doen, zo een bedelaarskip bereiden!? Misschien is dit een goed idee voor een zomerse barbecue? Het is daar nu wel een ietsje te laat voor maar er komen nog veel zomers... (Hoop ik toch...)

    Dus aan de slag! In mijn groot Chinees kookboek wordt als inleiding op het recept eerst hetzelfde verhaaltje over de bedelaar verteld maar om de kip te braden wordt echter aangeraden om de kip gaar te maken in een zeer hete gasoven...

    Het recept uit het boek gaat zo; de goed gereinigde en gewassen kip wordt eerst bestreken met een mengsel van zout, sesamolie en Shao Hsingwijn (rijstwijn) De kip mag zo een uur rusten om de smaken te laten indringen. Marineren in feite.

    Daarna wordt de kip in een wok een bruin kleurtje gegeven in heet varkensvet... Dan wordt de kip verder gebakken en gekruid met gember, suiker, zout, glutamaat, sojasaus, Shao Hsingwijn en sesamolie... De buikholte van de kip wordt daarna gevuld met gepekelde Shanghai groenten... Wat dat ook moge wezen? Of gebruik liever, zoals Ms Yeah verse groenten en/of paddenstoelen. Of beter nog; stop de kip vol met geurige kruiden zoals tijm, massa's verse laurierbladeren en een partje citroen... Je weet niet wat je dan proeft...!

    Volgens dit authentieke recept wordt de kip nu verpakt in gedroogde en daarna geweekte lotusbladeren. De bladeren worden met een touwtje vast gemaakt rond de kip of doe het weer zoals Ms Yeah en gebruik een vel aluminiumfolie. Omdat we hier waarschijnlijk geen lotusbladeren hebben, kunnen bladeren van spitskool of witte kool gebruikt worden om de kip te beschermen tegen het aanbranden. Tenslotte wordt de kip volledig bedekt met een dikke laag klei. Twee kilogram rivierklei zou nodig zijn om een grote kip volledig te bekleden. Daarvoor wordt de klei op een oude krant uitgespreid tot een dunne laag en zo rond de kip aangebracht.

    Als baktijd wordt een uur en een kwart opgegeven bij een temperatuur van 285 °C. (550° Fahrenheit!) Daarna nog een uur verder braden op 200°C. Er zullen weinig ovens zijn die de hoge temperatuur van 285°C kunnen halen... Zet de oven gewoon op maximum...

    Dan blijft de oorspronkelijke oplossing ook nog over; de kip braden in een open vuur... Of in een grote hoeveelheid gloeiende houtkool op de barbecue...

    Uiteindelijk vraagt het allemaal veel moeite en veel werk om gewoon een kip te braden maar als experiment voor avontuurlijk aangelegde koks of misschien tijdens een scoutskamp is het wel een grappig idee. Koken moet niet altijd een serieuze aangelegenheid zijn...

    Nog een ander nadeel is ook, dat hier bij ons, klei niet zo vlot zal te vinden zijn. Tenzij je zelf ergens een stekje weet waar de bodem zwaar kleiachtig is... Of gebruik boetseerklei! Dergelijke klei is in de betere hobbywinkels te koop aan zeer redelijke prijzen. Ongeveer één euro per kilo. Dat valt dus wel mee maar het is heel wat werk vooraleer dergelijke klei mooi homogeen en bruikbaar gemaakt is.

    Ook prima is het idee om geen klei maar een zoutdeeg te gebruiken... Hetzelfde zoutdeeg dat de peuters reeds in de kleuterklas leren maken; je weet wel hoe; 1 kop zout, 3 koppen bloem, 1 kop water en een soeplepel olie. Daarvan een homogeen deeg kneden en verder gebruiken zoals klei. De hoeveelheden zullen wel verdubbeld mogen worden voor één kip...

    Nu we toch bezig zijn met vervangmiddelen te zoeken voor klei is het ook mogelijk om gewoon een grote hoeveelheid grof zout te gebruiken... Dat principe kennen we al een tijdje want deze manier van werken was enkele jaren geleden zeer populair in de trendy restaurantwereld... Toen was het vooral heel chic om vissen te verpakken in een zoutkorst! Met kip wordt dat dan; "Poulet en croûte de sel de Guérande"...! ... Dat is dan geen bedelaarskip meer maar rijkeluiskip!

    Indien je toch deze bereiding wil toepassen neem dan een paar kilo's grof zeezout, meng dit zout met een heel klein beetje water of een eiwit en maak daarvan een soort korrelig deeg. Een laag zout op een braadslede leggen, de verpakte kip er op leggen en afdekken met een dikke laag zout... et voila; "Bedelaarskip in zoutkorst"...

    Nu nog het filmpje van Ms Yeah. Zet je er even rustig bij want het filmpje duurt meer dan zeven minuten...

     


    ">

    20-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Bedelaars kip, Beggar's chicken, Ms Yeah, film, 3 maal recept
    13-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tina Tequila

    Deze week heb ik zodanig veel beslommeringen gehad door de bemoeienissen van dokters en verpleegsters in twee verschillende hospitalen dat er van een deftig stukje samenstellen voor mijn blog, niet veel in huis is gekomen... Toch is mijn gezondheid nog prima in orde hoor, dank u!

     Ondanks dat, zouden jullie het misschien toch interessant vinden om ook te weten dat de allereerste, de oorspronkelijke aardappelen, die met een rode schil en blauwpaarse bloemetjes, door de Spanjaarden ingevoerd werden uit Peru en dat ze via Spanje naar Europa zijn gekomen? En dat de gele of de witte aardappelen met geelgroene bloemetjes via Engeland naar onze contreien zijn verhuisd!?

     En dat de Franse middeleeuwers nogal wat kapotte tanden hadden omdat zij veel brood aten? Niet omdat het brood in de middeleeuwen zo hard was maar omdat er kleine stukjes van de molenstenen afbrokkelden tijdens het malen van het graan... Die brokjes steen kwamen dan in het brood terecht en tandartsen waren toen nog niet uitgevonden. .

     Wel, bovenstaande wetenschap heb ik deze week opgediept in de wachtzaal van een hospitaal te Mortsel. Het stond te lezen in een Franstalig pocketboekje dat ik nogal eens op zak steek als ik weet dat ik ergens lang zal moeten wachten. De titel van het boek; "Nourritures Canailles" van Madeleine Ferrières"... "Voedsel voor het gewone volk" (het plebs) ... Zeer interessante lectuur over de Franse keuken in lang vervlogen tijden.

     Maar om toch wat te posten deze week heb ik een oud document uit de onuitputtelijke voorraad aan schrijfsels van dit blog opgevist, om het zodoende weer boven water te halen...

    Het stukje tekst is al zeer oud... Het dateert van 2003.

     Ik gaf toen nog les en de in de titel genoemde Tina was één van de cursisten... Haar echte familienaam ben ik al lang vergeten maar Tina's bijnaam; "Tina Tequila", die leeft nog altijd voort.

     't Is een drankverhaal!

     Wel... Tina volgde op donderdagavond “les” in een groep die door de leraars, "de kookclub" genoemd wordt. Een groepje personen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien alles samen opsmikkelen. Rond zeven uur 's avonds komen zij toe, de nodige flessen aperitief, wijn en koffie mee naar binnen slepend. Ook sterkere drankjes die als pousse-café kunnen dienst doen worden naar de keuken verhuisd.

     Terwijl dit groepje een praktijkles krijgt van een collega leraar, geef ik les aan een andere groep, doorgaans een theoretische vak. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even piepen bij de “kookclubbers” om te kijken hoe het met hen gaat. De meeste van het groepje kennen mij wel.

     Op een mooie avond was de collega lesgever een exotisch gerecht, dat als Mexicaans moest doorgaan, aan het bereiden. Weet ik nog veel wat het was... maar het was iets met tequila in, als een van de ingrediënten. Ergens in de keuken vond ik een zo goed als lege fles tequila, met nog net voldoende in voor één glaasje. De lesgever geeft mij een teken van: doe maar…

    Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en ik heb er één slokje van geproefd. Daarna nog wat gaan praten met François, mijn rechterhand en trouwe assistent.

    Ik wil weer een slokje nemen van mijn glas maar er zit verdomme toch wel water in zeker!!!

     Toen zag ik dat iedereen grinnikend naar mij keek... Iedereen wist het blijkbaar!

    Mijn eerste spontane gedachte was dan; verdomme, de snoodaard, ‘k zal hem pakken….

    François heeft het verklikt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had.

    Erg was het niet, Tina had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar voordien de tequila stond. De echte tequila had ze netjes in de koelkast verstopt. Die heb ik nadien, maar dan in een teug, verder opgedronken.

    Sindsdien draagt Tina haar nieuwe familienaam: Tequila, Tina Tequila…

     Nog een ander verhaal.

     Ikzelf was ditmaal les aan het geven. Het was iets in het genre van een bereiding van een garnalen- of een zeevruchtencocktail .

    Ik bereide en toonde hoe een cocktailsaus te maken. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor bereid was, ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, half opgeklopte room en zo nog één en ander.

    Tijdens het mengen van de ingrediënten vertel ik nog dat men de smaak van dergelijke saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende elementen de tijd moeten krijgen om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac had ik er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel controleren of er nog een lekje meer in zou mogen.

    Ik reik naar het glas … Maar het was al leeg!

    Nooit de dader gevonden!

     En nog een derde.

     In diezelfde keuken stond een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei “varia” in op te bergen, om niet te zeggen dat het één grote rommelnest was in die kast.

    Maar… die kast was wel een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in te verstoppen.

    Les geven vergt wel wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel verhelpt daar soms wat aan !

    Dus de fles rode wijn stond in de kast, met een halfvol glas er naast… Tijdens een rustig moment, even een slokje gaan nemen...

    Dit keer hadden de snoodaards van cursisten wijnazijn in het glas gegoten. De rotzakken!

     Op het moment dat ik proefde zat ik wel met mijn hoofd in die kast. Dus niemand zag mijn rooie kop. Kalm blijven was de boodschap, doorslikken, vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur... Terug gaan naar de groep gaan en doen alsof er niets aan de hand is!!!

     Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !

    Maar ik kan jullie wel verzekeren dat wijnazijn niet te zuipen is.

    13-09-2017, 01:22 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    Tags:Tequila, leraars pesten, grapjes
    06-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ricotta

    Ricotta is een zachte, frisse en sneeuwwitte kaas van Italiaanse origine met een milde, licht zoete smaak. Ricotta betekent "opnieuw gekookt". Ricotta heeft slechts een laag zout- en vetgehalte en ricotta is in feite geen echte kaas. Dat is ricotta in een notendop.

     Inderdaad, ricotta is geen echte kaas maar een recuperatieproduct bij de gewone kaasfabricatie.

     Als voorbeeld; bij de bereiding van kaas liggen de verhoudingen ongeveer zo; van 10 liter melk bekomt men ongeveer 1 kilogram kaas... Dit betekent dat er nadat alle vaste elementen die de kaas zullen vormen, zoals de melkeiwitten en de melkvetten, er nog ongeveer 9 liter vloeistof overblijft. Deze overgebleven geelgroene, licht zuur smakende vloeistof is de wei! (Niets te maken met de wei waarop de koeien grazen, alhoewel er wel ergens een gemeenschappelijke oorsprong van het woord zal zijn. Er bestaat ook bloedwei... Nu plasma genoemd denk ik?)

     Ricotta of toch iets dat er sterk op geleek werd reeds bij de Romeinen gefabriceerd. De Romeinen kenden het principe van kaas maken met behulp van "lebstremsel" en daardoor bleef er na het kaas maken ook melkwei over en daarvan werd toen reeds ricotta gemaakt.

     In onze streken werd deze wei vroeger gebruikt als voeding voor dieren. Dikwijls voor de varkens of de kalveren. Zo bracht deze waterige rest toch nog iets op. Ooit heeft er een Belgisch zuivelbedrijf geprobeerd om een frisdrank te fabriceren van deze melkwei en die op de markt te brengen maar dat is nooit een succes geworden. Misschien was dit tegelijkertijd of in navolging van de eerste "Rivella", een frisdrank die in Zwitserland in 1951 op de markt kwam. Rivella is een koolzuurhoudende frisdrank die gedeeltelijk (voor 15 %) van melkwei wordt gemaakt. Ik weet niet of Rivella in België verkrijgbaar is. Wel in Nederland en het drankje schijnt "een beetje raar" te smaken. Ik ken het niet, ik hou me liever aan Frans of Italiaans gegist druivensap!

     Maar terug naar de ricotta... In Italië kende men ricotta al lang. Sinds enige jaren, ik weet niet juist wanneer, werd ricotta ook populair in vele andere landen. Waarschijnlijk steeg daardoor de wereldvraag naar ricotta zodanig dat de hoeveelheid melkwei die ter beschikking was te klein werd en men ging toen ook volle melk en zelfs room aan de wei toevoegen om ook dit te verwerken tot een product dat nog steeds ricotta genoemd werd...

    Eigenaardig genoeg kenden wij hier, in de lage landen, dergelijk product al lang, als zijnde "platte kaas" of kwark... Om platte kaas of kwark te maken zijn er ook vele werkwijzen mogelijk... Maar uiteindelijk komt het er altijd op neer dat melk aangezuurd wordt, met bijvoorbeeld karnemelk of eventueel gestremd wordt met lebferment of op een andere manier. Daarna wordt deze melk verwarmd waardoor een stolling (denaturering) van de melkeiwitten optreedt en de bekomen witte, vast geworden eiwitvlokjes laat men uitlekken in een doek of fijne zeef... Eventueel kan de bekomen zachte witte massa in vormpjes gegoten worden om zo verder uit te lekken waardoor de bekomen "kaas" vaster wordt.

     Maar de "echte" ricotta wordt gemaakt van uitsluitend melkwei waar wel een klein beetje volle melk aan toegevoegd wordt... (Zo verkrijgt men meer..!)

     Maar dus moet er eerst kaas gemaakt worden... om wei te bekomen, anders kan je geen authentieke ricotta bereiden!!

    Een tijdlang was ik "De melkauto" kwijt... De wagen stond niet meer op de mij gekende plaatsen of kwam er te laat aan, enzovoorts... Maar sinds enkele weken vind ik elke donderdagnamiddag de auto terug op de parking van de AVA in Antwerpen... (Website)

    Hun aangeboden gamma is ondertussen geweldig uitgebreid en ze staan nu op hun stekje in een mooie knalgele, van ver herkenbare melkauto. De originele witte auto bedient Brussel. Ze hebben nu ook, behalve gewone volle melk van de koe, ook karnemelk, melk van buffels, schapen, geiten en er is zelfs kamelenmelk verkrijgbaar... Deze laatste moet wel besteld worden en is zeker niet goedkoop... (Er ontbreekt nog ezelinnenmelk voor onze moderne Cleopatras...!)

    Wekelijks haal ik nu een paar liter melk, vers van de koe, maar wel gekoeld. Daarvan maak ik dan ofwel mijn yoghurt, iets wat ik een jaar of zo wat geleden hier reeds beschreven heb maar de laatste maanden maak ik weer elke week een kaasje. Om te experimenteren met speciale smaken...  

     Kaas maken is in principe vrij eenvoudig. Verse melk opwarmen tot ongeveer 40 graden. (lichaamstemperatuur, recht van de koe...!) Zuursel toevoegen... ik gebruik daarvoor een zelfgemaakte natuuryoghurt. Dan een paar druppels stremsel toevoegen. Hoeveel stremsel er gebruikt wordt dat hangt er van af of je een vaste of een zachte kaas wil bekomen... Dan de melk een tijdlang laten stremmen. (doe ik in de yoghurtmaker bij 47 °C) Daarna de gestremde melk in kleine blokjes snijden, de temperatuur nog een beetje opdrijven en dan de ontstane verkruimelde kaasmassa in een neteldoek gieten om te laten uitlekken... Het uitgelekte vocht (de wei) wordt bewaard want dat wordt straks de ricotta! Daarna de bekomen wrongel in een (kaas)vorm persen. De bekomen kaas daarna in een sterke pekel leggen om te zouten... Dat is het, zeer in het kort...!!! Toch kan er heel wat fout lopen tijdens de bereiding maar al doende leert men en zelfs de mislukkingen zijn (meestal) wel eetbaar... Ik heb al massa's kaaskroketten gemaakt...

     Om de ricotta te bereiden!

    Bewaar de wei die is overgebleven na het kaasmaken in een glazen of roestvrij metalen kom. Dek de wei af en laat die minimaal 12 uur op kamertemperatuur rusten zodat de wei spontaan verder verzuurt maar het werkt sneller als je een beetje extra zuur toevoegt. Citroensap, citroenzuur of zelfs een scheutje azijn wordt daarvoor gebruikt. Natuurlijk verzuurde wei heeft geen extra zuur nodig en smaakt fijner. Heel dikwijls wordt ook een weinig (of veel) melk toegevoegd om zo een groter volume aan ricotta te bekomen.

    Verhit de verzuurde wei (plus melk). Giet de wei daarvoor in een pan en verhit terwijl je roert. Pas op dat de massa niet aanbrandt. Verhit tot ongeveer 80°C en het oppervlak wit wordt. Blijf verhitten en roeren tot de massa 95°C bereikt. Dit werkt ook op het blote oog; bijna aan de kook laten komen.

    Let op er gaat zich schuim vormen en de massa heeft veel neiging tot overkoken... Haal de wei van het vuur af en wacht tot zich witte vlokken vormen. Dek de kookpot af en laat de massa ongestoord afkoelen tot je de vloeistof kunt aanraken. De wrongel ziet eruit als wolken in de wei, terwijl de wei zelf doorzichtig, geelgroen is geworden.

     Leg een uitgespoeld neteldoek in een keukenzeef. (Ik gebruik een confituurdoek... gekocht in de Aldi.) Laat de ricotta uitlekken door deze voorzichtig door het neteldoek of kaasdoek te gieten of te lepelen. Laat de wei door het kaasdoek lopen. Het kan 2-3 uur duren voor alle wei eruit is. Als je het wilt kun je de zeef met de schaal in de koelkast zetten en het de hele nacht laten uitlekken.

    Eventueel kan je het doorgezeefde vocht nog een tweede keer door het doek gieten omdat de kaasdeeltjes zo fijn zijn dat een deel door de mazen van het zeefdoek kunnen glippen. Het hangt wel er een beetje van af hoe en hoever je de basisvloeistof verwarmd hebt. Ook hier weer; oefening baart kunst maar in feite is het heel eenvoudig.

    Gooi het resterende vocht weg of geef het aan je troetelvarkentje...!

    Laat de ricotta die je nu bekomen hebt uitlekken, zo ver je zelf wenst; nog een beetje vochtig of goed droog.

     Schep de ricotta in een kommetje, dek af en bewaar het in de koelkast. Wacht niet te lang voor je de ricotta verbruikt want zelf gemaakte ricotta bederft vrij snel. De ricotta blijft hoogstens een drietal dagen goed in de koelkast. Blijkbaar kan ricotta ook ingevroren worden maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Trouwens van twee liter melk hou je niet zo erg veel over... Maar toch een kleine 100 gram... Goed voor een mooi ontbijtje.

     Wat gebeurt er nu tijdens de bereiding?

    Na de kaasbereiding blijft in de wei nog een tamelijk grote hoeveelheid vloeibare eiwitten over. (Ook vetten) Eiwitten die niet stollen door de inwerking van het stremsel. (Er bestaan verschillende soorten eiwitten die alle andere eigenschappen bezitten... Daarom is de wei nog vrij voedzaam!) Als men de wei nu laat verzuren of men voegt extra zuur toe, dan zullen deze overgebleven eiwitten wel stollen als ze verwarmd worden. Ze stollen dan tot fijne witte vlokjes die eens door een doek gegoten, zich daarin zullen ophopen tot ricotta...

     Vandaar ook de naam "ricotta"; twee keer gekookt. De eerste keer tijdens het kaasmaken. De tweede keer bij het opkoken van de wei...!

    06-09-2017, 01:19 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (36 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Kaas bereiden, ricotta, de melkauto
    30-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Linzen en komkommers

    Het moet zowat enkele maanden geleden zijn toen het mij voor het eerst opviel. Mijn vertezicht was nogal wazig... en toch had ik niets gedronken... (Toen toch niet) Wel was ik eerst naar de carwash geweest. Jullie kennen ze wel, die carwashes waar kleine donkere mannetjes van allerlei vreemde pluimage razendsnel in een wolk van waterdamp en schuim met de hand je auto wassen. De auto nadien afspoelen doen ze overvloedig met volle emmers water en drogen gebeurt met een echt zeemvel in de hand.

    Vooraleer ze aan het wassen beginnen proberen de Urdu, Tsjetsjeens of Farsi sprekende mannetjes eerst om een "special wash" te bedingen. Then very well done... en het kost maar 5 euro meer... Ik maakte een gebaar met de wijsvinger als ware het mijn ruitenwissers...

     Tijdens de daarop volgende rit vond ik dat de voorruit toch niet echt helder gepoetst was en stopte om er zelf nog even met een "vileda" over te gaan... Misschien de volgende keer toch maar een "special wash" nemen.!? De ruit was zo zuiver en helder als het zieltje van de heilige Christoffel, beschermheilige van de automobilisten...

     De oogarts wist mij enkele dagen later mede te delen dat cataract de oorzaak van mijn "vuile ruit" was.. ! Het enige wat ik toen van cataract afwist kende ik van de serie "Katarakt" op de televisie waarin Karlijn Sileghem tijdens de trailer moeizaam naar de wazige verte staat te turen...

     Gisteren heeft de oogarts een nieuwe lens in mijn oog gestopt... Zo eenvoudig gaat dat nu... Zoals bij een fototoestel, even van lens wisselen; en hop! Weer helder beeld! Volgende week nog eens. Dan het andere oog...

     Wie de moed heeft gehad om tot hier te lezen vraagt zich nu zeker af; waar wil ie nu toch in godsnaam naartoe...?

    Wel, tijdens die oogoperatie lig je daar, vastgesnoerd op een soort middeleeuwse pijnbank en waaraan denk je ondertussen? Of... waaraan dacht ik terwijl?

     't Zal wel het gevolg zijn van beroepsidiotie, maar ik dacht aan linzen! Aan de peulvrucht die wij kennen als linzen... Want "lins of linze" is afgeleid van het woord "lens". Van een dubbelbolle of convexe lens. Ook in het Frans, daar wordt het, "lentille". "Lentil" in het Engels.

    Linzen zijn peulvruchten die vooral bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en -meisjes heel bekend zijn en nu, sinds er revolutie heerst in het nieuwe keukenlandschap, revolutie aangevoerd door Pascale en Sandra, staan linzen weer volop in de belangstelling.

    Met linzen heb je enorm veel mogelijkheden, toch zijn ze bij het grote publiek nog steeds niet echt doorgedrongen als volwaardig voedsel. Jammer, want er zijn heel wat redenen om deze linzen regelmatig op het menu te zetten.

     Geel, rood, oranje, groen of bruin: linzen zijn er in (bijna) alle kleuren van de regenboog. Linzen komen oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, waar ze al eeuwenlang in heel wat gerechten verwerkt werden. In India en Nepal is dhal of dahl, een linzenbrij, het volkvoedsel bij uitstek. Meestal worden de linzen gekookt tot een dikke pap met soms een stukje vlees of vis er in verwerkt... Maar meestal zonder iets, tenzij met een massa specerijen!

    Deze gezonde en voedzame peulvruchten verschenen in onze Westerse keuken nadat hippies destijds massaal naar India trokken, waar ze lekkere en goedkope linzengerechten ontdekten. Linzen zijn niet alleen goedkoop en gemakkelijk te bereiden, ze zijn ook goed voor onze gezondheid. Linzen zijn een uitstekende bron van ijzer, en ze bevatten veel voedingsvezels, dat is goed voor de darmtransit. Ook diverse mineralen en veel hoognoodzakelijke eiwitten, veel goedkoper dan vleeseiwitten (proteïnen) of eiwitten uit vis.

     - Ooit heb ik eens het geluk gehad om te dineren in de “Villa Lorraine”... En wat kregen we daar voorgezet? Juist! Een bereiding met kip; kipfilet met linzen... "Les sûprêmes de volaille" in een roomsausje met linzen. Voor deze bereiding werden wel de Franse groene linzen van “Le Puy” gebruikt. In Frankrijk kent men linzen met een “appelation controlée”, zoals bij de wijn. De "groene linzen van Le puy”. "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is ook navenant.

     In de oude Franse klassieke keuken worden gerechten met linzen nogal graag naar "Ezaü" genoemd. Voor de onkundigen; Ezaü verkocht zijn eerstgeboorterecht voor een bord linzen.... Linzensoep wordt door kenners beweerd. Zo belust of hongerig was de sukkelaar

     - In Italië eet men rond Nieuwjaar traditioneel, “zampone” met linzen. De linzen symboliseren veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is telkens weer afwachten)

     - Nog maar zeer onlangs werden we door een Soedanees uitgenodigd om bij hem linzen te komen eten met okra... ( en als ik het vlees meebracht zou hij dat er ook in verwerken...!) Gelukkig moesten we ervoor niet naar Soedan reizen...

     - Men verkrijgt gele of oranje of witte kernen als men pas geoogste linzen pelt. Zoals spliterwten maar dan veel kleinere halfjes... Ongepelde linzen worden ook wel grauwe linzen genoemd en bevatten daarom extra veel vezels. De linzen van Le Puy blijven heel tijdens het koken maar de gewone bruine linzen of de oranje of de gele soorten koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn deze zo geschikt om er soep van te koken.

     - Een receptje voor linzensoep.

     Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de stromende kraan.

    Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.

    Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuutjes kooktijd is al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat kan alles zijn; boter, margarine of, niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast, wat er nog aan restjes over is, en dat wordt het dan. Heb je toevallig nog wat verschraalde gerookte ham of spek liggen, en je bent geen vegetariër, dan mag dat er ook bij.

     Het grote nadeel van linzensoep is wel dat de soep geen kleur heeft om aan te zien. Bruingrijs, echt niet appetijtelijk! Daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, dat is al lang geweten.

    Een oplossing is dan: als je de oranje of gele linzen gebruikt, dan ziet de soep er al heel wat fleuriger uit. (En je zou er ook niet winderig van worden...!?)

     Nu komen eindelijk de komkommers aan bod...

     Blijkbaar heeft een landbouwer een reusachtig veld met mini komkommertjes aangeplant want eensklaps vindt je nu in elke supermarkt, minuscuul kleine komkommertjes in de groenterekken... Goedkoop zijn ze niet, ongeveer zes euro per kilo...

    Deze mini 's worden soms verkocht als snoepkomkommertjes... blijkbaar met de bedoeling om ze te eten met schil en al... (Met haar en huid! ) Maar vergis je niet, het zijn geen augurken zoals ik een dame hoorde beweren in de Aldi, maar echte komkommertjes!

     De smaak en het uitzicht van een verse augurk is wel vergelijkbaar met die van een komkommer. Augurken zijn als het ware onvolgroeide minikomkommertjes van een geselecteerd ras maar ze worden nooit rauw gebruikt in de keuken. Ze worden bijna altijd opgelegd in azijn.

    Vorige week heb ik een grote greep van deze minion komkommers gekocht met de bedoeling om ze te verwerken zoals augurken... maar dan niet zoals de traditionele augurken in azijn maar het zouden melkzuurgegegiste komkommertjes worden met het uitzicht van een augurk...( Volg je nog?)

     Ik heb hier al verschillende keren het fermenteren van groenten behandeld... Hier, onder andere.

    Eens je de knepen van het vak onder de knie hebt is het werkelijk kinderspel. Ik gebruik hiervoor (reeds gebruikte) plastic emmertjes met een inhoud van één liter. Daarin stop je, de al dan niet gesneden groenten. Voeg 25 gram grof zout toe en vul het emmertje verder op met zuiver water. De groenten moeten onder vocht staan! (belangrijk!) Leg een klein bordje of iets dergelijks op de groenten om ze onder vocht te houden want eens de fermentatie zich in gang zet zullen de groenten beginnen zweven, dus stijgen, door de inwendige ontwikkeling van koolzuurgas... (CO2 , broeikasgassen!!!) Laat de groenten zo ongeveer drie dagen in de keuken staan of op een andere warme plaats tot je duidelijk ziet dat de gisting is begonnen... Zet nu een deksel op het emmertje en plaats alles in de koelkast... Laat nog een tweetal weken rusten en proef dan je eerste "gegiste of gefermenteerde" komkommer... Kom nooit met je vingers in het emmertje maar gebruik een zuivere vork of lepel om de begeerde augurk of wat dan ook uit het emmertje te vissen.

    Klein trucje; voeg indien je het hebt, een lepeltje gistingsvocht van een reeds bestaande gegiste groente toe als snelle "starter". Ook het heldere vocht op een natuuryoghurt kan voor hetzelfde doel gebruikt worden! Om je gegiste groente mooi "krokant" te houden kunnen sommige bladeren in het gistingsvat gestopt worden. Druivenbladeren of bladeren van de zwarte bes worden hiervoor veelal gebruikt... (Of gebruik calciumchloride zoals de industrie het doet...)

     Omdat ik graag dwars lig heb ik in de lengte in twee geknipte laurierbladeren gebruikt... maar dit vooral voor de smaak want met bovenstaande richtlijnen blijven de groenten vanzelf mooi krokant, ook zonder toevoeging van bladeren... Maar laurier geeft veel smaak, en dat is andere toebak, zo zegde mijn grootvader!

    Daarvoor maakte ik overlangs twee lange insnijdingen in de komkommertjes. De rest wijst zichzelf uit... De smaak is heerlijk. Een beetje zachter dan een "echte" augurk!

     Als de Nederlanders nu nog eens spreken over "zure bommen" dan kan je op de foto zien waarom of hoe die naam ontstaan is...

    30-08-2017, 08:42 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Linzen, dahl, dhal, Le Puy linzen, mini komkommers, fermenteren
    23-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Surströmming, deel twee








     Het moet reeds een zestal weken geleden zijn dat ik in een bevlieging, in "een zotte vlaag" zegt men in Antwerpen, een blik "surströmming" gekocht heb.

    Het blik surströmming, gefermenteerde haring dus, heeft heel die tijd netjes in de koelkast gewacht tot ik voldoende kandidaten vond die zich wilden opofferen om deze haring, met een afgrijselijk slechte reputatie, te komen proeven.

     Die nodige kandidaten bijeen brengen was niet al te moeilijk maar een datum vinden waarop iedereen samen aan tafel kon komen, dat was een ander paar mouwen! Iedereen was wel ergens met vakantie... Vorige week zaterdag was het dan zover. Zes personen zaten reeds etensklaar toen er plotseling nog twee gasten onverwacht opdoken... 't Was blijkbaar slecht afgesproken, maar geen probleem; hoe meer zielen, hoe meer vreugd!

     De haring, want voor wie het nog niet weet; "surströmming" is gegiste, geconserveerde haring, die was verpakt in een rood en geel gekleurd conservenblik van het merk; Röda Ulven, wat rode wolf beteken. Dus de haring (in blik) kan lang bewaard worden, liefst gekoeld. Toen ik het blik gekocht heb zag het er vrij normaal uit maar nu was het reeds een beetje opgezwollen door de steeds verder gaande gisting in het blik.

     Op alle filmpjes over surströmming die op You Tube te vinden zijn worden deze blikken buiten opengemaakt. Dit omdat door de inwendige druk het alles behalve lekker ruikend vocht uit het blik kan (en zal) wegspuiten in een niet op voorhand gekende richting en vooral wegens de "stank" die daarbij vrij komt.

     Op het filmpje hieronder zie je het niet maar een van de toekijkende gasten was tijdens het openen van het blik de pineut en kreeg inderdaad een ferme straal stinkend haringvocht in zijn hipsterbaard... (Sorry Jan, ik wist niet wie ik beter kon uikiezen...!)

     Dan laat ik nu eerst één van de gasten aan het woord. (Nog een verre aangetrouwde achterneef van mij, of toch iets in die aard, ik ben heel slecht in familiezaken)

    Dit postte hij op Facebook, samen met alle foto's die door hem gemaakt zijn. Ikzelf kon moeilijk foto's nemen en terwijl blikjes opendraaien en ook nog acht personen van het nodige voedsel en vooral drank voorzien.

     Dit is de tekst van Erik;

     Vandaag zaterdag 19/08 was het Surströmming dag. Surströming wil eigenlijk zeggen: zure (sur) haring (strömming). En zoals Fons op zijn blog vermeld heeft, is dit gegiste Oostzeeharing, een Zweedse specialiteit.

    Mijn senior manager Karolin is Zweedse en bevestigde dat strömming haring is, gevangen in de Oostzee en sill, haring gevangen is het beroemde Kattegat. Ze vertelde me ook dat ze dit nooit zou eten, vanwege de stank.

     Op zijn blog: "Surströmming" schrijft Fons dat het product inderdaad niet echt lekker ruikt.

    En op YouTube staan er filmpjes die het ergste doen vermoeden.

     Fons zocht en vond nog 7 vrijwilligers (er zaten geen Chinezen tussen) om op 19/08 deze Zweedse specialiteit te komen degusteren.

     Toen het blik geopend werd kwam er inderdaad een geur van rotte uien en/of organische zwavelverbindingen vrij, maar dit viel al bij al nog mee.

    Maar zoals mijn pa vertelde: "De reuk eet je niet op!" en dat had hij van de Congolezen geleerd.

     Door die geur wordt een associatie gelegd dat de vis rot moet zijn. De haring is echter beslist niet bedorven, de vis heeft zijn vorm behouden en zit stevig om de graat. De smaak was sterk zoutig en zuur, maar voor veel mensen vormt de geur echter een grote barrière om dit daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven. Ik vond het speciaal,maar niet slecht.

    En zoals ze op z´n Liers zeggen, heb ik er dan ook twee in mijne Goemmer geslagen (heb er twee opgegeten).

    Met tunnbröd (licht gezoet Zweeds platbrood) met een gekookt patatje en wat gesnipperde pijpajuin.

     Nadien had Fons nog een paar schotels met gefermenteerde groenten en salades voorzien. Het was een geslaagde avond, in fijn en aangenaam gezelschap.

     

    Vermits de haring eigenlijk maar als proevertje bedoeld was had ik inderdaad nog enige salades voorzien. De kans dat iemand het echt niet zou lusten was heel reëel,

     

    Er was een "Baltische salade", (het kind moet een naam hebben), bestaande uit gekookte aardappel, gerookte haring, gekookte rode biet, appel (fruit), augurk, komkommer en rode ui, alles in kleine blokjes gesneden. Aangemaakt met zonnebloemolie en wittewijnazijn.

     Een zeewiersalade, één van mijn favorieten, bestaande uit geweekt en gekookt zeewier van een mij onbekende soort uit de Chinese supermarkt, julienne van gele courgette en reepjes dunne omelet voor het kleurcontrast, verse gember en gepekelde sushigember en een julienne van lente-ui. Afgewerkt met olie, vissaus, een beetje sojasaus en appelazijn.

     Een Griekse salade, met blokjes tomaat, komkommer, ontpitte zwarte olijven, groene paprika, het witte deel van lente-ui en blokjes fetakaas van buffelmelk... (lokaal product) Afwerking met olijfolie rodewijnazijn en knoflook.

     Dan nog drie soorten gefermenteerde groenten; "kimchi" (Chinese kool), julienne van driekleurige wortelen en rode biet...

     Bij de haring zelf kwam een klein gekookt aardappeltje (gekookt in de pel), een greepje gesnipperde lente-ui en "tunnbröd". Dat laatste is brood dat je kan kopen bij Ikea...! Het brood is diepgevroren en ziet er uit als een vierkante wrap en smaakt ook zo een beetje. Vrij flauw! Of het zo hoort, weet ik niet, maar ik heb de plakken brood verhit in een droge braadpan tot er bruine stipjes op verschenen.

     Dan de conclusie;

     - De reuk, zeg maar de stank van de haring, die valt nog mee...! De geur deed mij een beetje denken aan rotte uien...   Ik heb al ergere dingen geroken... maar die misschien niet eetbaar zijn...  "Soir de Paris", ruikt wel heel anders hoor…!

     - De smaak...! Ik vond het niet lekker en ik was niet de enige die dat vond... Vooral veel te zout! Maar ieder zijn meug... (zei de boer en hij kuste zijn varken) en over smaak wordt niet gediscuteerd zegt een ander oud spreekwoord!

     En wat hebben we nog geleerd vandaag?

     Dat er onder andere meerdere soorten haring bestaan. Ik heb het opgezocht op de Engelstalige Wikipedia! (Daar vindt je veel meer betrouwbare informatie dan op de Nederlandstalige... )

     De haring, de doordeweekse haring kreeg de Latijnse naam Clupea harengus. Dan bestaat er een kleine soort haring die leeft in de Oostzee of Baltische zee, wat dezelfde is, en die kreeg de naam Clupea membras... De haringen in het blik zijn merkbaar deze kleine haringen. In het Zweeds is het woord voor de gewone haring ; "sill" en voor de Oostzeeharing wordt dat "strömming"... en dat is in vele andere talen zo maar in het Nederland kennen we het verschil niet.

    (In Afrika heb ik ooit een klein zoetwaterharinkje gegeten, dat "ndagala" genoemd wordt... maar dat woord gebruikt men daar voor veel soorten kleine visjes. )

     Het belangrijkste!

    Als er nu nog eens ergens gepraat wordt over surströmming, dan kunnen we meepraten...! We hebben het geproefd! Dan weten we het niet meer van de info op de filmpjes van You Tube, waar de commentaar die je daar hoort meestal komt van mensen die weinig gewoon zijn.

     

    23-08-2017, 18:41 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Visbereidingen
    Tags:Surströmming,, gegiste haring, smaak
    16-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Protease

    Toen ik nog een jong broekje was en pas was begonnen met les geven werkte ik tijdens de weekends af en toe in een restaurant dat nu al lang geleden ter ziele is gegaan. De baas van de zaak bezat een indrukwekkende bibliotheek, niet de kast was indrukwekkend, maar de inhoud ervan. Uitsluitend boeken die betrekking hadden op de keuken maar geen enkel receptenboek was er in te vinden. De man had dan ook een ongebreidelde fantasie als het op koken aankwam...

    Daar vond ik het boek van August Kettner; "Kettner's Book of the table"... Kettner was de eigenaar van een chique negentiende eeuws Londens restaurant. Het boek stond vol verhaaltjes van allerlei aard, onder andere beschreef Kettner hoe de oude Romeinen het aan boord legden om het zolang vol te houden tijdens hun legendarisch vreetpartijen...

     Mogelijkheid één was om een overvolle maag leeg te maken in het "vomatorium"... Men liet zich naar het vomatorium (kotsruimte) dragen, kietelde dan de keel met een pauwenveer en de rest volgde vanzelf..

    Ofwel nam men van thuis uit reeds zijn voorzorgen en bracht pilletjes mee die de spijsvertering bevorderen...

    Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van het menselijke maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er net niet aan kon. Als dan het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen terwijl in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder rolde men pilletjes; een paar van deze pilletjes deden de meest zware maaltijd in een mum van tijd verteren. (Gaia bestond toen al maar Michel Vandenbosch nog niet!)

    Of het verhaal waar is weet ik niet maar zoals de nazaten van de Romeinen het zeggen; "Se non è vero, è ben trovato".... (Maar het blijkt echt waar te zijn!)

     Tijdens diezelfde periode, ik was toen dus een jonge leraar, jong in beide betekenissen, ik gaf wel les maar moest zelf nog veel leren... Zo gaat het dikwijls! Op een mooie dag - waarom gebeurt dat altijd op een mooie dag - zou ik met de leerlingen een vruchtenbavarois maken... Zo een romige, wiebelende gelatinepudding met vruchtensmaak!

    Keuze genoeg uit diverse smaken, sinaasappel, citroen, aardbei, framboos, noem het maar! Maar ik koos voor ananas... Zo maar, die had ik nog nooit gemaakt. Het principe van bereiden blijft gelijk, welke vruchten er ook gebruikt worden.

    Verse ananas was toen nog niet zo vlot te verkrijgen als nu... Dus de bavarois zou een beetje een exotisch tintje krijgen! Zo hoopte ik toch!

     Goed, tijdens de les, geen enkel probleem, alles lukt mooi, er gebeuren geen ongelukken. De leerlingen slaan mekaar de kop niet in en de bavarois in wording gaat in de koelkast om op te stijven...

     Tijdens de dienst, even voor de bavarois moet opgediend worden, halen we die uit de koelkast om hem om te keren op een serveerschotel en om de bavarois te versieren met verse vruchten en slagroom... Men keek toen nog niet op enkele calorieën meer of minder...

     En dan, grote consternatie..! De bavarois was niet opgesteven. De pudding was vloeibaarder geworden dan hij was, voor hij in de koelkast ging...

    Niemand begreep er wat van... Ik ook niet! Ik had goed gecontroleerd tijdens het bereiden van de bavarois en alles was verlopen volgens de regels van de kunst...

    Maar nu dit, wat was er gebeurd!?

    De sukkels die aan "onze" tafels zaten mochten zonder dessert terugkeren naar de klas ...

     Toen ben ik beginnen navraag te doen bij personen die het zouden moeten of kunnen weten maar met nul op het rekest... Alleen, de onderdirecteur van de school, die voorheen pasteibakker was geweest, had ooit ergens gelezen dat je van verse ananas geen bavarois kan maken... Met ananas uit blik zou er geen probleem zijn... Ik had een verse ananas gebruikt, om de bavarois (in mijn onwetendheid) een extra frisse smaak te geven...

    Zo kwam er nog een tweede raadsel bij.

     Veel later, wel meer dan tien jaar later, werk ik in een hotel in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik was er toen nog maar pas en moest de zaak nog wat verkennen... Er werkten een tiental koks in de keuken en één ervan was bezig met een stapel kleine papaja's te schillen... Een taart met papaja was één van de specialiteiten van het hotel. Voor de taart werden kleine "papaye de montagne", bergpapaja's, gebruikt. Deze papaja's zijn zeer lekker als ze gekookt worden met suiker maar ze moeten daarom wel eerst geschild worden.

    Wat mij toen onmiddellijk opviel was dat de "schiller" van dienst, gele rubberen handschoenen droeg... Nu ben je het niet gewoon, ik toch niet, om zo een donker gekleurde medemens vruchten te zien schillen met gele rubberen handschoenen aan... Het is wel een mooie kleurencombinatie, geel en zwart...! Dus vroeg ik hem waarom hij die handschoenen droeg? Als hij geen handschoenen zou dragen zou de huid van zijn handen gewoon oplossen of er in flarden afvallen, beweerde hij, door de inwerking van het sap van de papaja's... Zijn even donker gekleurde collega's beaamden zijn uitleg...

     In datzelfde hotel draaide het personeel af en toe voor zichzelf wel eens een geitje in de pot, eentje dat geen melk meer gaf... Zeker al een paar keer grootmoeder geweest... Zo een beest is taai, oertaai... Ook daar kwamen deze papaja's aan te pas. De koks marineerden de in stukken gesneden geit in een mengsel van fijn gemixte bergpapaja's en een massa gemalen verse pili-pili... Na enkele uren stoven werd de geit door het marineren toch mals genoeg om gegeten te worden... De papaja had het vlees veel zachter gemaakt maar de pili-pili maakte het vlees dan weer oneetbaar, tenzij je een gehemelte van asbest zou hebben.

     Onlangs, slechts enkele weken geleden, postte ik hier het stukje over "rode vingers". Iemand had mij op een spoor gezet om vijgenbladeren te roken en zo te gebruiken als een nieuw soort kruiderij... Nog wat later komt het uit dat diezelfde vijgenbladeren melk kunnen doen stremmen. Ik vond in een boek een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren maar het recept mislukte hopeloos omdat de melk kabbelde telkens ze in contact kwam met de vijgenbladeren.

     Ondertussen zijn we weeral enkele weken verder en ik heb al heel wat bijgeleerd over vijgen, vijgenbladeren en het melksap uit vijgen... Het witte sap dat uit de vijg zelf vloeit of uit de bladeren of wonden van een tak, bezit wonderbaarlijke eigenschappen. Maar om deze eigenschappen praktisch te benutten in de keuken zal er nog heel veel experimenteerwerk nodig zijn. De smaak is er, die is heel aangenaam als hij niet overheerst, anders smaakt het eindproduct bitter. De stremming van de melk gebeurt nogal onvoorspelbaar en het proces is moeilijk beheersbaar... Maar ik ben er ondertussen toch al in gelukt om twee mooie "schattige" donzige kaasjes te maken, beide keren gestremd met het melksap uit vijgenbladeren... De specifieke smaak van de vijgenbladeren zit in de kaas en is zeker niet onaangenaam... Roquefort smaakt ook niet direct naar pruimen...

     Eén van de eerste gerechtjes met de vijgenbladsmaak die ik nog bereid heb was een, ...wat dacht je?

     Een bavarois...! Ditmaal wel mooi geslaagd en met een zeer intrigerende en subtiele smaak.

    Voorlopig kan ik over dit vijgenbladerenverhaal niet veel meer vertellen omdat ikzelf nog heel wat opzoekwerk en experimenten zal moeten verrichten en ik vertel liever geen stommiteiten. Dat laat ik over aan de anderen!

     Wat ik wel ontdekt heb, maar dat weet ik al veel langer; alle bovengenoemde rare en onverwachte verschijnselen zowel met de ananas, de papaja, de vijgenbladeren en de functie van het maagsap van het varkentje hebben te maken met een "enzym". Een enzym met als naam de titel die bovenaan deze tekst staat te lezen; protease!

     Dit weet Wikipedia over enzymen; enzymen bevinden zich in voedsel, voor zover dat niet (langdurig) verhit is geweest. Ook worden ze in cellen van het organisme, van de dieren, planten, schimmels en micro-organismen zelf gemaakt. Voor de opbouw ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig.

    En verder volgt een zeer ingewikkelde scheikundeles.

     Eenvoudig uitgelegd: in sommige vruchten en planten bevinden zich stoffen, nu weten we dat dit enzymen zijn, die dierlijke eiwitten kunnen splitsen, dus afbreken of veranderen van structuur waardoor hun specifieke eigenschappen veranderen ...

     In de bavarois wordt de gelatine afgebroken door dit enzym waardoor de binding verloren gaat. Het enzym uit de papaja kan de levende menselijke huid oplossen, want de huid bestaat ook gedeeltelijk uit dierlijke eiwitten! Het maagsap van het varkentje bevat een gelijkaardig enzym dat voedsel afbreekt, dus doet verteren... Bij het gebruik van het melksap van vijgenbladeren gebeurt er iets gelijkaardigs.

     Deze enzymen hebben zelfs een naam; uit de papaja komt papaïne. In de handel verkrijgbaar als een wit poeder dat ondermeer gebruikt wordt om vlees malser te maken. Papaïne kan bij marinades gevoegd worden. Eens aan de kook gebracht verliezen de enzymen hun werking. Daarom dat men met gekookte ananas uit blik wel bavarois kan bereiden, maar niet met verse ananas. Het enzym uit ananas kreeg de naam : bromelaïne. De ananas is een bromeliasoort, vandaar. Ook bromelaïne wordt gecommercialiseerd als "meat tenderizer" maar is in België moeilijk te vinden.

    Het enzym uit vijgen is "ficine" of "ficaine", (van ficus) naargelang welke taal men spreekt en het maagsap van het varkentje bevat "pepsine"... En er bestaan nog andere vruchten die dergelijk enzym bevatten...!

     De naam protease is de algemene wetenschappelijk naam om aan te duiden waarop dit soort enzym inwerkt, namelijk op eiwitten of beter, proteïnes. De naam van het doel wordt gevolgd door -ase. Zo verkrijgen we: prote - ase.

     Als je lang genoeg in de keuken werkt kom je al vlug tot de ontdekking dat koken eigenlijk scheikunde is... Bovenstaande tekst zal dat wel duidelijk aantonen dacht ik zo!?

     Mijn buurjongetje dat na de vakantie naar het eerste leerjaar gaat, kwam even op bezoek en hij is er al in geslaagd om de eerste vier letters van de titel van dit stukje te ontcijferen... Hij grijnsde... Maar daarna volgde de desillusie!

    16-08-2017, 11:48 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    Tags:Protease, papaïne, bromelaïne, ficine, enzymen
    09-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pan Bagnat

    Ik weet niet in hoeverre het begrip of het woord "pan bagnat" tot in onze contreien is doorgedrongen. Toch niet echt bekend denk ik...

    Nochtans, "pan bagnat" is een simpel iets. Het is gewoon een broodje met een gemengd beleg; een specialiteit van mediterrane oorsprong, met als meest gekende herkomstplaatsen Nice en Cannes, twee bekende steden aan de mondaine Franse riviera! Niet toevallig twee oorden die niet op het verlanglijstje van de doorsnee toerist voorkomen. Alleen al om er je twintigmeterjacht aan te meren ben je, je gemiddelde vakantiebudget kwijt...

     Pan bagnat is een oud Provençaals woord en betekent letterlijk; brood in een bad of gewassen brood. Pan, betekent brood en bagnat, bagne,... bain daarin herkent men de betekenis, een bad...

    Ondanks dat het broodje van welgestelde origine is, is de pan bagnat een voorbeeld van zuinig omgaan met voedsel. Iets wat je nu niet direct in verband zou brengen met de rijkeluistoestanden aan de Côte d' Azur. Maar niet iedereen is adellijk en/of rijk in die omgeving, en dit broodje past perfect in het rijtje bij twee voorgaande postings die ik hier neergepoot heb, namelijk over de "gazpacho", waarin ook een "Cypriotische broodsalade" genoemd wordt en over "voedselverspilling tegengaan"... Alle twee deze teksten handelen deels over het verwerken van oud brood.

    Want ook een pan bagnat biedt op zekere manier de mogelijkheid om verouderd brood te verwerken tot een lekker gerecht. Recuperatie dus...

     Er is nog een tweede reden waarom ik pan bagnat als onderwerp gekozen heb. Ooit, heel lang geleden, heb ik eens les gegeven aan een troep dames, ik weet niet meer in welke context, ook niet meer wie er in die groep zat, maar onlangs, via een lange omweg kreeg ik de vraag om nog eens het recept voor pan bagnat van onder het stof te halen. Tijdens één van die lessen heb ik destijds inderdaad dit soort broodje gemaakt. (of toch laten maken) Die les herinner ik mij nog. Vooral omdat ik ergens bij een bakker daarvoor speciale platte ronde broodjes heb laten bakken, dit om de pan bagnat zo origineel mogelijk te kunnen tonen.

    De naam van de dame die de vraag gesteld heeft herinner ik mij wel.

    Dus, Marie-Jeanne... hier gaan we!

     Dit is het (lichtjes bijgewerkte) recept dat ik toen voor de lessen gebruikt heb.

     Benodigdheden :

     4 broodjes (platte ronde broodjes)

    • een klein blikje tonijn in olie
    • 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden
    • een handvol gekookte groene boontjes
    • zwarte olijven, zonder pit
    • 1 hard gekookt ei
    • 4 slabladeren (!)
    • ansjovis en kappertjes naar smaak
    • gehakte peterselie
    • vinaigrette van olijfolie, zonder mosterd

     Bereiding :

    •  Bereid met alle ingrediënten een slaatje. Alles dient wel in kleine stukjes gesneden te worden. Laat een tijdje intrekken.
    •  Met dit slaatje worden kleine broodjes gevuld. De broodjes opensnijden en bedruipen met olijfolie indien gewenst. Het brood wordt nadien voor een tijdje in een licht vochtige doek gedraaid. Men kan ook plasticfolie gebruiken.
    •  Het vocht van de salade doordrenkt het brood, maakt dit zacht en zorgt ervoor dat het broodje niet uitdroogt.
    •  Dit broodje was een klassieker, en is het nog steeds, bij de picknick, bij een strandbezoek of gewoon als gezonde hap.

     Nu, vandaag, kan ik nog toevoegen dat bij sommige Turkse bakkers prima platte ronde broodjes te vinden zijn. Broodjes met een zeer luchtige structuur en die alle vocht heel goed opslorpen. Deze broodjes lijken zowat op een grote platte Belgische "pistolet". Misschien is dit ook een poging van de Turkse bakkers om onze "pistolets" te imiteren.

    Wist je waarom een 'pistolet' deze naam gekregen heeft? Heel lang geleden was een 'pistool', 'pistolet' in 't Frans, een muntstukje... En muntstukje met de gepaste waarde om er één broodje voor te kopen....

     Maar om verder te gaan.. Als ik dit recept nu opnieuw lees, oei, oei, dan staan er toch wel enkele kemels, fouten bedoel ik, in het recept!

    Het blaadje sla, ... dat is ten strengste verboden om te gebruiken bij de vulling van een pan bagnat! Ook de groene boontjes... Wie heeft het in zijn hoofd gehaald om die in een pan bagnat te verwerken?

     In de stad Nice, die zich de titel; "La Commune libre du Pan Bagnat" toegeëigend heeft is sinds 1991 een comité opgericht; "l Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat", eencomité dat zich toelegt op de kwaliteitscontrole van de pan bagnat, de "sandwich die langs alle kanten belaagd wordt door toevoeging van ongeoorloofde producten zoals salade, maïs en oh, grote ramp zelfs mayonaise en hamburgers worden tegenwoordig in het broodje gepropt".

     Dus de groene boontjes en de kappertjes die ik gebruikte in mijn recept zijn niet getolereerd, toch niet volgens de regels van het comité ter instandhouding van.. enz...

     Wat wel toegelaten is, daarvan hebben de ayatollahs van de pan bagnat een officiële lijst opgesteld:

    Om in de toekomst geen vergissingen meer te begaan volgt nu de lijst met ingrediënten die wel mogen gebruikt worden en welke niet. Je weet maar nooit of Prins Albert II van Monaco en zijn Charlene op bezoek komen...

     Verplichte ingrediënten zijn;

     - Een rond broodje, maar een baguette mag desnoods ook. Een lang brood is beter dan een slecht rond brood wordt filosofisch aan het reglement toegevoegd.

    - Tomaat

    - Eieren, hardgekookt

    - Tonijn uit blik of ansjovis, verplicht in olijfolie, wat dacht je wel!

    - Kleine radijsjes en/of lente-ui (kleine jonge uitjes..!) Desnoods mag ook fijngesneden rode ui gebruikt worden

     Naargelang het seizoen mogen toegevoegd worden;

     - Kleine groene pepertjes in schijfjes

    - Rauwe tuinboontjes en/of fijngesneden artisjokkenbodems

    - Basilicum

     Toegelaten

     - Azijn

    - Selderij (doch in Nice verboden!)

     Verboden

     In volgorde van ongeschiktheid;

     - Komkommer

    - Maïs

    - Zeker nooit groene salade

    - Zeker nooit mayonaise

    - En op straffe van excommunicatie, nooit een hamburger in het broodje stoppen!

     Over de bereiding valt niet veel meer te vertellen...

    Begin, indien gewenst, met het teveel aan kruim uit het broodje te plukken... Iets wat ik soms ook zie doen met de zondagse pistolet....

    Dan mag er olijfolie van prima kwaliteit in het broodje gedruppeld worden en/of wordt het brood soms ingewreven met een doorgesneden goed rijpe tomaat. De diehards wrijven ook nog met een teentje knoflook over het deksel van het broodje.

    Kruid daarna het brood met peper en zout... zoals nadien ook alle andere ingrediënten gekruid moeten worden... De lente-ui, olijven en pepertjes worden in schijfjes gesneden. Schik alle elementen in lagen in het brood en eindig met de tonijn, het ei en de ansjovis.

    Viersier nog met een takje basilicum.

     Op die manier heb je een broodje, een pan bagnat, bereid waarmee je over de promenade des Anglais in Nice mag wandelen zonder door de geheime agenten van de "Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat" ingerekend te worden wegens ordeverstoring!

    En voor degenen die nog niet onmiddellijk aan het werk moeten; een pan bagnat is een ideaal broodje voor bij de picknick of als lunchpakket tijdens lange wandelingen.

    09-08-2017, 00:53 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Pan Bagnat, sandwich, broodje, Nice,
    02-08-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Como fare i Liquori in casa

    Indien jullie dachten dat ik een cursus Italiaans aan het volgen ben, spijtig, maar neen...! "Como fare i Liquori in casa" is de titel van een boek dat hier al lang in de kast staat. Ooit heb ik dit boek gekregen van iemand maar ik ben vergeten van wie... Waarschijnlijk kwam het uit een Italiaanse hoek en dan heb ik wel zo een vermoeden...

    Vertaald betekent de titel ; "Hoe thuis likeuren te maken?"

    Soms haal ik het boekje wel eens uit de kast, meestal nadat er wat misgelopen is bij de fabricatie van een of ander nieuwsoortig likeurtje... Om dan na te gaan hoe het recept in het boek omschreven staat.

    Likeurtjes maken is al lange tijd iets wat ik graag doe! Een hobby? Je kan likeur maken moeilijk een hobby noemen... De activiteiten, nodig om een lekker likeurtje te bekomen, verlopen aan een slakkengangetje... Doen we het vandaag niet, dan doen we het morgen wel. Een half uurtje aangenaam bezig zijn om alle ingrediënten bijeen te zoeken en te mengen en dan een maand of zelfs nog langer wachten op het resultaat...

    Maar eens je dan het afgewerkte lekkere drankje op tafel kan brengen na een copieuze maaltijd, dan komt het aangename gevoel... Het digestief? Dat is mijn eigen brouwsel! Dan volgende verbaasde blikken...

    Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er juist daarom zorgvuldig tewerk gegaan worden.

     Een likeur bevat vier elementen: een aroma, alcohol, suiker en ook altijd water of een andere vloeistof. Om de bereiding op te starten hebben we verder wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....

     Kruiden en specerijen zijn een veel gebruikte basisgrondstof om likeuren hun typische smaak te geven. Denk maar aan de gekende groene of gele chartreuse, verveine, Bénedictine en niet te vergeten de vele elixirs zoals de nog steeds authentieke Antwerpse Elixir d' Anvers.

     Bruikbare specerijen zijn de zaden van koriander, karwij (kummel), komijn, anijs, dille en verder steranijs, saffraan, vanille, koffie, kardemom en nog veel meer.

    Bruikbaar als inheemse kruiden zijn jeneverbessen, vlierbloesems, munt, moerasspirea, onrijpe okkernoten, engelwortel, sinaasappelschil, citroenschil, (als dat inheems is?) en zo verder. Ook de sleedoorn, zowel de wrang smakende pruimpjes als de bloesems resulteren in een lekker likeurtje; de Britse "sloe gin". De bloempjes van de sleedoorn leveren een amandelsmaak op en misschien niet verwonderlijk, perzikbladeren doen dat ook...

    De mogelijkheden zijn legio.

    Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden van al die kruiderijen of specerijen. Denk maar aan de Scandinavische of Duitse kruidenbitters.

     Als tweede element is er alcohol nodig. Die alcohol heeft twee functies. Als eerste zullen de smaakstoffen uit de kruiden of specerijen oplossen in alcohol, vooral de olieachtige smaakstoffen zoals die uit de schillen van ondermeer citrusvruchten. Maar de smaakstoffen uit verse kruiden kunnen ook losgeweekt worden in water...

    Maar heel belangrijk; de alcohol fungeert als bewaarmiddel en geeft natuurlijk het speciale mondgevoel... bij het drinken... Om als bewaarmiddel te kunnen dienen moet een afgewerkte likeur toch minstens een alcoholgehalte van 20 % hebben op het totale volume. Om dat te berekenen heb je die rekenmachine nodig... of even oefenen op hoofdrekenen.

     Als alcohol hebben we de keuze uit twee of drie mogelijkheden.

    Een speciale zuivere alcohol (ethanol) van 96%. Alcohol kan na distillatie ten hoogste een percentage van 96 halen, nooit 100, de rest (4 %) bestaat uit een andere vloeistof, water waarschijnlijk. In de verkoop wordt die alcohol aangeboden in sommige supermarkten maar dan met slechts 94 % alcoholgehalte. Echt veel verschil maakt het ook niet uit...

    Op sommige plaatsen zou er ook "inmaakalcohol" verkocht worden met een alcoholpercentage van ongeveer 30 %. Let wel op, zeker geen methanol gebruiken, dat is een zeer giftige alcohol die ook wel "brandalcohol" genoemd wordt!!!

     Dan is er nog, en dat is volgens mij de ideale oplossing, in elke supermarkt, zelfs in de Aldi een kleurloze alcoholische drank te koop; wodka! Goedkope wodka is niets anders dan met water aangelengde alcohol!

    Het alcoholpercentage van deze wodka bedraagt meestal 37,50 % of soms ook 40 % maar dan kost het ook meer. Vooral de smaak van deze wodka's is zeer neutraal. De andere "pure" alcohol van 96 % geeft een sterke branderige en scherpe smaak aan je drankjes. Die alcoholsmaak verdwijnt wel nadat de likeur een tijdje kon rijpen in de kelder, of waar dan ook, maar van een likeur gemaakt met wodka kan je praktisch onmiddellijk genieten.

    De prijs zal wel enkele euro's per liter hoger liggen dan de zuivere alcohol, maar het smaakvoordeel weegt daar tegenop!

     Om een likeur te bekomen hebben we tenslotte ook nog suiker nodig. Meestal zal gewone witte kristalsuiker voldoen voor ons doel.

     De smaakgevende kruiden of specerijen of andere grondstoffen worden om beginnen te week gezet in alcohol. Macereren noemt men deze bewerking in moeilijke bewoordingen.

    Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen en zo verder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met de alcohol of een deel ervan. De bokaal moet goed sluiten want pure alcohol verdampt snel. Een grote weckbokaal, gesloten met de rubber ring, voldoet perfect.

    Hoeveel kruiden of specerijen er gebruikt moeten worden, daarvoor moet je wel ergens een recept zoeken. Ik geef hier enkel de principes op. Misschien in het boekje, "Como fare i Liquori in casa"?

     Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar toe. Meestal is vier of zes weken ook al een redelijke tijd. Dit gebeurt best in een donkere ruimte vooral om verkleuring van de toekomstige likeur tegen te gaan. Maar heel dikwijls zal de likeur in wording door enzymatische inwerking of door oxydatie toch bruin verkleuren. Erg is dat niet. Heb je er al eens op gelet dat heel veel likeuren bruin gekleurd zijn... Geen toeval hoor!

     Het bekomen extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter. Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms met een mooi kleurtje. (Als je bruin mooi vindt!)

    Het alcoholgehalte in de vloeistof zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de oorspronkelijke smaakgevende grondstof. Bij droge zaden of specerijen zal er niet veel opgelost vocht in de alcohol opgenomen worden.

     Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :

    Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.

    Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 % alcohol, bij benadering....

    Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.

    Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.

    Als die twee zaken, alcohol en siroop gemengd zijn, bekomen we een likeur met ongeveer 45% alcohol gehalte. Dus vrij sterk en de likeur bevat ongeveer 25% suiker.

     In plaats van zuiver water kan ook een aftreksel van verse kruiden in water gebruikt worden om de siroop te maken. Wel opletten want de smaak van kruiden die gekookt geweest zijn wijken wel eens af van wat men ervan verwacht.

    Als deze likeur te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag. Bestudeer de regel van drie nog eens en dan kan je berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.

    Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we volledig zelf in de hand.

    Zorg er wel voor dat het alcoholgehalte niet lager zakt dan 20 % anders is het mogelijk dat je drankje aan het gisten zal gaan en dan moet het weggegooid worden...!

     Nu hebben we ook de mogelijkheid om een eerste keer te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.

    Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt en afgekoeld water doet het ook.

    Laat de likeur minstens enkele weken rusten vooraleer te "degusteren". Het wachten is wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.

     Om nog een beter mondgevoel te krijgen mag er tot 3 % glycerine (glycerol) toegevoegd worden aan de likeur. Glycerine is een soort vloeibare suiker die vooral een plakkerig gevoel in de mond zal opleveren, juist wat verwacht wordt van een likeur. Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar likeur maken is eigenlijk vrij eenvoudig.

     Eén liter alcohol van 96 % waarin specerijen of kruiden geweekt werden.

    Eén kilogram suiker

    Eén liter water.

    Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 33 % suiker.

    -Eventueel meer water om het alcoholpercentage te doen dalen en/of minder suiker om het suikergehalte te doen dalen. Elke verandering zal natuurlijk ook een invloed hebben op de smaak.

     Recept voor een citroenjenever of “Limoncello” :

     De gele schil van 8 onbehandelde (bio) citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.

    Laat dit trekken voor ongeveer drie weken in een donkere en koele ruimte.

    Een en een halve liter gekookt en afgekoeld water.

    800 gram suiker.

    Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.

    Dit sap geeft troebele vlokjes in de likeur.

    Alles mengen en liefst nogmaals enkele weken laten trekken. (Maar kan ook onmiddellijk gedronken worden!)

    Het eindresultaat bevat dan ongeveer 30 % alcohol. Overbrengen in een mooie fles of karaf en ijskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.

     Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af.... en zelfs eigen gemaakte likeur drink je met verstand!

    02-08-2017, 01:31 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    Tags:Zelf likeur maken, Limoncello, alcohol
    26-07-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een nachtschade, de antroewa

    Vorige week vond ik in een winkeltje, hier in de buurt, een mij totaal onbekende groente. De hard aanvoelende bleekgroen gekleurde vrucht had de vorm en het formaat van een tomaat en was omhuld met een kroon van lichtjes verlepte, groene gerafelde bladeren...

    Hoe de groente heet? De Pakistaanse uitbater van de winkel kon mij niet veel verder helpen. Zijn Nederlands was niet van een verstaanbare aard en hij noemde iets dat klonk als het Franse "à trois"... En maakte er nog wat rare gebaren bij... Enfin, zoiets toch...!

    Behalve die rare "tomaat" vond ik nog meer exotische groenten in zijn winkeltje, maar groenten die ik wel ken. Vroeger heb ik daar al eens over geschreven! Ondermeer over de bittere meloen, golden egg aubergine, okra... bakbananen (plantain), enz... Allemaal te vinden in zijn winkel.  

    Eens thuis, hoe het kwam weet ik niet, maar door één of andere toevallige ingeving of omdat op dat ogenblik misschien ergens in mijn brein op een knopje werd gedrukt, herinnerde ik mij plotseling het woord; antroewa... Even naar Wikipedia gesurft... en inderdaad; dat was de naam van deze vreemde, onbekende groente! Het woord antroewa zat dus toch al ergens in mijn geheugen opgeslagen maar was blijkbaar verloren geraakt... Het woord kan ook gespeld worden als "antruwa", "atruwa", enz... Het doet er verder ook niet toe...

    De kwaliteit en de smaak van de antroewa blijkt volgens Wikipedia van niet veel soeps te zijn en onvoldoende interessant om er over naar huis te schrijven. De groente smaakt bitter en bevat veel zaden. Bij het versnijden verkleurt het snijvlak zeer snel bruin... Zo weet dezelfde Wikipedia ook te melden... De vruchten worden altijd groen verwerkt want narijpen doen de antroewas niet maar ze zullen wel rotten... En inderdaad er waren al bruine vlekken zichtbaar op de schil...

    Het vruchtvlees voelt vrij hard aan en volgens een gevonden recept zou, voor de in schijven gesneden vrucht, een bak- of kooktijd nodig zijn van acht tot tien minuten... Achteraf blijkt dit ook zo te zijn.

    De antroewa is goed gekend in de Surinaamse keuken en de vrucht is mogelijk ook afkomstig van daar. Ook lijkt de antroewa wat op de Mexicaanse "tomatillo", maar is niet omhuld door de kenmerkende transparante kelkbladeren die de tomatillo wel heeft. De tomatillo staat ook nog hoog op mijn verlanglijstje. Nog nooit gegeten...

    De atroewa is wel verwant aan de "tomatillo", want beide planten behoren tot het grote geslacht van de "nachtschaden". Een plantengeslacht dat ettelijke eetbare maar ook veel zeer giftige soorten kent. In feite is elke plant uit deze familie wel een beetje giftig. Soms zijn het de bessen of de zaden die het gif bevatten, maar doorgaans zijn het de groene delen van de plant die altijd min of meer giftig zijn. Dit gif wordt "solanine" genoemd (tomatine bij tomaten) en kan gedeeltelijk vernietigd worden door de plant te koken.

    De ons best bekende vertegenwoordigers van dit solanumgeslacht zijn de aardappel en de tomaat, maar even bekend zijn de paprika, de aubergine en nog veel andere. Ook heel giftige planten zoals tabak, de "belladonna", de doornappel (datura) en de zwarte nachtschade, een onkruid dat hier algemeen voorkomt zijn heel bekend. (Koeien gaan dood als ze van de zwarte nachtschade zouden eten!)

    Al deze planten hebben als familienaam "solanum"... gevolgd door een soortnaam... Zo heet de aardappel, "solanum tuberosum" of knolvormige nachtschade. De tomaat is een "solanum lycopersicum", lycopersicum verwijst naar wolfsklauw... en dat geeft weer het giftige van de tomatenplant aan... Zoals reeds vermeld heet dit gif "solanine" of "tomatine" en kan gedeeltelijk of helemaal vernietigd worden door de plantendelen te koken. Dat is ook de reden waarom aardappelen nooit rauw gegeten worden omdat de eventuele groene vlekken op de aardappelknol dit gif min of meer bevatten. Ook onrijpe jonge aardappelen zijn nog lichtjes giftig waardoor kleine kinderen er buikpijn kunnen van krijgen.

    De antroewa heeft als wetenschappelijk naam, "solanum macrocarpon" en dat betekent dat de vrucht "grote" zaden bevat en dat is waar... 'k Heb het gezien bij het doorsnijden van de vrucht...!

    Vorig weekend had ik enkele gasten te eten, waardoor ik zo de nodige proefkonijnen aan tafel kreeg om de nieuwsoortige groente te proeven.

    Ik heb twee proeven gedaan waarbij ik tijdens de eerste poging spontaan terug dacht aan de reeds oude film; "Fried green tomatoes". In de film die zich afspeelt rond "The Whistle Stop Cafe" en uitgebaat wordt door twee zussen (of zus en schoonzus) wordt het geheime recept onthuld van gefruite groene tomaten; fried green tomatoes. Over welke soort tomaten het in de film juist gaat weet ik niet maar ik denk dat daarvoor gewone groene (onrijpe) tomaten gebruikt werden. De tomaten worden in dikke schijven gesneden en daarna op de gewone manier gepaneerd en traag gebakken in een braadpan... Zo eenvoudig kan het zijn. Ik heb dezelfde bereidingswijze gevolgd en daarvoor de antroewa eerst dwars in drie vrij dikke schijven gesneden. De schijven verkleurden inderdaad zeer snel bruin. De volgende keer (als die nog komt?) misschien wat citroen op de schijven druppen of gewoon snel werken en het paneren pas uitvoeren net voor het bakken?! Een tweede keer heb ik de schijfjes gewoon, zo gebakken in olie zonder meer, maar veel verschil in smaak leverde dat niet op.

    Nu het resultaat? Vooral de licht bittere smaak viel op... Eetbaar, maar de antroewa is zeker niet de groente die tot een uitzonderlijke delicatesse zal benoemd worden. De gasten vonden het wel lekker maar misschien zegden ze dat puur uit beleefdheid...    

     Nog enkele bekende groenten of vruchten uit de nachtschadenfamilie;

     Tomaat                                    Solanum lycopersicum

    Antruwa                                 Solanum macrocarpon

    Aubergine                               Solanum melongena

     Pepino                                    Solanum muricatum

    Lulo                                        Solanum quitoense

     Paprika's                                 Capsicum

     Kaapse kruisbes, ananaskers  Physalis

    Tomatillo                                 Physalis

     Aardappel                               Solanum tuberosum

     Wat opvalt is dat alle genoemde soorten de vruchten zijn. Vruchten van planten uit de nachtschadenfamilie. De pepino en de lulo smaken zoet, evenals de ananaskers die uit de physalisfamilie komt.

    Paprika's en sommige chilipepers smaken ook zoet maar dit valt niet erg op omdat de scherpe smaak het zoete verdringt... Toch, denk maar aan de zoete puntpaprika die tot tien procent suiker bevat.

     Er is één uitzondering; de aardappel. De aardappel is geen vrucht maar de ondergrondse knol waarin de aardappelplant reservevoedsel opslaat, voedsel waaruit later nieuwe aardappelen kunnen ontspruiten.

    Aardappelplanten krijgen ook vruchtjes die in onrijpe toestand groen gekleurd zijn maar als ze rijpen er gaan uitzien als kleine gele of rode trostomaatjes. Hieruit blijkt weer duidelijk dat de aardappel en de tomaat nauw verwant zijn aan mekaar.

     Er doet een verhaaltje de ronde, waar of niet waar, waarin verhaald wordt dat koning Lodewijk XVI van Frankrijk bij de eerste kennismaking met de aardappel een trosje aardappelbloempjes in zijn knoopsgat stak. De koningin, Marie-Antoinette prikte de bloemetjes in haar witte gepoederde pruik... Men dacht toen dat de vruchtjes het eetbare deel van de plant zouden zijn. Toen het koningspaar dan de aardappelvruchtjes proefden werden ze daar behoorlijk misselijk van en zo raakte de eerste aardappelen in Frankrijk in het verdomhoekje... of op de vuilnisbelt... Als dat toen al bestond?

    Later heeft de Franse militaire apotheker en agronoom, Antoine-Augustin Parmentier, nadat enkele graanoogsten mislukt waren, aangetoond dat aardappelen het perfect volksvoedsel kond worden... Hij heeft zelfs geprobeerd om er brood van te bakken!

     Weet ook dat de oude naam voor de tomaat, goudappel was! De bessen van de eerste tomaten waren dus duidelijk geel gekleurd! Vandaar "pomo 'd'oro"... Nu nog altijd het Italiaanse woord voor tomaat. Onze Belgische Cauderlier schrijft in zijn boeken ook over "goudappels" waarmee hij tomaten bedoelt.

    Ook rekende men toen de tomaat bij de afrodisiaca, en vandaar de oude Franse naam "pomme d'amour" of liefdesappel...

     Om terug te keren naar de antroewa, het was een heel interessante kennismaking met de vrucht maar volgende keer zal ik toch maar terugkeren naar de meer bekende tomaat of aubergine... Die soorten hebben reeds lang hun deugdelijkheid bewezen.

    26-07-2017, 10:39 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (24 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Antroewa, antruwa, atruwa, aardappelen, tomaat, nachtschaden
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (14)
  • Diversen (79)
  • Dranken (11)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (49)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (20)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (22)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (30)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!