NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
  • Eindelijk recepten
  • Vergeten grondstoffen
  • Geslaagde experimenten
  • Weldra Pasen
  • Gin tonic
  • Testimonials
  • Fifty shades of chicken
  • Kaas? Welke kaas?
  • Grootse vooruitzichten
  • Ik ging eens naar de Aldi
  • Bubbels & Wijn
  • Het varken
  • Evaluatie
  • Escargots
  • Goede voornemens
  • Nee, met plattekaas !
  • Oesterzwammen te koop
  • Veel plannen
  • Sharing
  • De week van de groente
  • Twee miljoen vijfhonderdduizend
  • à la Française
  • Animelles
  • Sjoemelvis?
  • Gewoon, een extraatje
  • Kastanjes en de tragische busramp te Puisseguin
  • Borsjtsj
  • Bouillon, wonton en kastanjes
  • Druiven plukken in Bourgogne
  • Sprot en zalm
  • Verdoofd geslacht schaap
  • Terug aan de kook
  • Carbonaden op zijn Vlaams
  • Een onbekend boek. Lancelot de Casteau.
  • Een houten kop
  • Dat heet dan gelukkig zijn
  • Konijneneten
  • Summertime
  • Sprokkels; van alles wat!
  • Beestig
  • De mosselen zijn weer in het land
  • Woordenboek van de klassieke keuken
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck


    30-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over ossentongen en andere antiquiteiten...

    Hebben jullie zich al gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten weeral in aantocht zijn... Aan de folders van de supermarkten is het duidelijk te zien wat er op komst is.

    Champagne, cava, allerlei exclusieve en exotische hapjes, diverse soorten wildbraad, witte en rode wijnen, alles is nu reeds volop te koop... Zo maar af te halen in de supermarkt. Daarna de geldbuidel tonen aan de kassa.

     Ten huize Nicolay zal het er ondanks alles heel wat rustiger aan toe gaan...

    Sint Niklaas is hier reeds geweest, weliswaar een ietsje te vroeg. Maar vermits in Antwerpen alle kindjes, elk jaar opnieuw weer braaf geweest zijn, is de Sint bij mij - als eerste - aan zijn toer begonnen...

    Dank u Sinterklaasje... Maar 't is zo slecht voor mijn lijn...!

     Dan heel wat anders...

    Vorige week was de slager in de Turkse supermarkt bezig met ossentongen uit de plastic vacuümverpakking te halen om ze open te leggen in de koeltoog... Net op dat ogenblik kwam ik er voorbij en schrok een beetje. Dit was de eerste keer dat ik rundertongen zag in deze slagerij... Lamstongetjes, die zijn er dikwijls te koop. In een opwelling vroeg ik de prijs. Eerst dacht ik dat ik het mis verstond maar ik hoorde iets van zes euro per kilo... en voor ik het wist lag er een dikke ossentong in mijn mandje. Voor die belachelijk lage prijs... De tong was nog veilig vacuüm verpakt. De houdbaarheid van dergelijk zaken bedraagt bij benadering drie weken maar zo lang zou de tong bij mij niet op eters moeten wachten.

    Het was een dikke tong, één kilo en zevenhonderd gram. Ze kwam uit het slachthuis van Moerbeke, dat stond op de stempel te lezen...

     In het totaal heb ik acht mensen gevoed met deze tong en de restjes heb ik deze middag zelf verder opgegeten...

    Ossentong in maderasaus met champignons zou ik maken met de tong in de hoofdrol... Met kroketjes erbij en erwtjes en worteltjes... Kan het nog antieker?

    Er bestaan twee soorten mensen; zij die ossentong lusten en zij die ossentong verafschuwen.

    Dus bij het zoeken naar eters heb ik er wel op voorhand bij verteld dat er ossentong op het menu zou staan... Geen enkel probleem, iedereen was onmiddellijk bereid, verlekkerd zelfs en wilden graag komen... . "Ossentong", ... hoelang is dat al geleden, was hetgeen er elke keer te horen was.

     Daarom dacht ik dat het geen slecht idee zou zijn om hier op dit blog nog eens de oerklassieke bereiding voor ossentong in maderasaus te herhalen.

    Een gerecht dat bovendien zelfs, volgens mij toch, geschikt is voor een van de komende feestdagen... Volledig op voorhand te bereiden, goedkoop en lekker... wat wil je nog meer?

     Ik heb ook nog een ouderwetse tomatenroomsoep met balletje vooraf geserveerd en een even antieke "Omelette Siberienne" op tafel gebracht als nagerecht... Die laatste heeft wel voor enig spektakel gezorgd... Straks meer daarover.

     Als aperitief heb ik gewoon gedaan en de fameuze blauwe wijnaangeboden, een wijn met een laag alcoholgehalte want de politie ligt weer eens op de loer met hun blaasbalgjes in de aanslag... Een kommetje "tarama" en een even zo groot kommetje met "tapenade van zwarte olijven" kwam bij de wijn als hapje, met de nodige dipstokjes en dito koekjes. Alles huisgemaakt!

     Een ossentong wordt gekookt. Zo eenvoudig kan de bereiding zijn.

    Misschien de tong eerst enkele uren laten trekken in een grote hoeveelheid water met enkele grepen zout. Zo onttrekt men bloed en slijm aan de tong maar hoe erg nodig dit nu is, daar heb ik zo mijn twijfels bij.

    Daarna opzetten in veel water en aan de kook brengen. Indien er veel schuim op het water komt kan dit kookvocht weggegoten worden.... Blancheren heet dat. Daarna de tong terug opzetten in fris water. Indien het water helder blijft terwijl het kookt kan men nu het groen van een dikke prei, de bladeren van een selderij, een dikke wortel en twee dikke uien bij de tong voegen. Ook enkele laurierbladeren en enige takjes tijm. Twee of drie kruidnagels en een greep zout naar eigen smaak maar gebruik er niet te veel van om te beginnen.

    Eens alles terug aan de kook zet je het vuur zo laag mogelijk, zodanig dat het kookvocht amper kookt...

    Een dikke rundertong heeft een kooktijd van drie uur nodig, tot zelfs drie uur en een half.

    Je kan voelen of de tong gaar is als je in het puntje van de tong knijpt en je er door kan nijpen...! Let op want dat is heet!!! Of de tong aan een tweetandige lange keukenvork prikken en als de tong onder haar eigen gewicht dan van de vork glijdt is ze gaar...

    Haal de tong kort na de kooktijd uit het kookvocht, - de bouillon die het ondertussen geworden is -, en koel ze eerst een beetje onder koud water. Nu kan je het witte ruwe vel gemakkelijk van de tong verwijderen... Dit vel is niet eetbaar. Zelfs de hond lust het niet. Indien de tong moeilijk afpelt, betekent dit dat ze nog niet voldoende gaar is!

    Verpak de tong daarna in folie of laat ze afkoelen ondergedompeld in de bouillon. Anders zal ze een donkerbruine uitgedroogde rand krijgen.

     Van de bouillon wordt de saus gemaakt.

    Voor één tong had ik een kilo champignons gekocht en dat was een ietsje teveel maar de rest kan later gebruikt worden voor wat anders.

    De champignons eerst in vier snijden of in schijfjes en aanstoven in een klontje boter met een bodempje water en het sap van een halve citroen. Peper en zout en het deksel op de pot. Als de champignons onder vocht staan zijn ze gaar.

    Nu maak je een roux van boter (margarine) en bloem. De hoeveelheden ken ik niet, ik doe dat altijd op zicht. Je kan ook de bruine roux van Maïzena gebruiken.

    Dus, een roux en giet daar om te beginnen een grote schep gezeefde bouillon bij, zo begin je de saus te maken. Ook het kookvocht van de champignons moet er bij. Voeg bouillon bij tot je een vrij dikke maar toch vloeibare saus bekomt. Doe hier een beetje tomatenpuree bij, het nodige aan peper en zout en laat de saus een kwartiertje voorzichtig koken. Roer wel, af en toe!

    Tenslotte mogen ook de gekookte champignons er bij.

    Een mooie maderasaus heeft een donkerbruine kleur... Daarvoor bestaan bruine kleurstoffen, onder andere "Patrelle" maar dergelijke producten zijn nu nog moeilijk verkrijgbaar. Daarom voegen sommige koks meer tomatenpuree toe en laten de saus zoals ze is. Een andere oplossing is om de bruine sausbinder of bruine roux van Maïzena te gebruiken... 't Is maar een idee, ikzelf deed het nog nooit. Of de bruine kalfsjus in poedervorm van Maggi, die bevat ook een rijkelijke hoeveelheid bruine kleurstof... Maar let dan wel op voor het zout!

    In de oude klassieke keuken werd een maderasaus gemaakt startend van een "demi-glacesaus" maar daar is thuis geen beginnen aan...

     Nu rest nog de madera!

    Elke supermarkt heeft nog wel ergens, verborgen tussen de port en de sherry, enkele flesjes madera in het rek staan. Ik kocht mijn flesje madera bij Colruyt en ontdekte nadien dat madera een verdomd lekkere wijn is... Natuurlijk heb ik eerst geproefd, wat dacht je wel? "Santa Maria" staat te lezen op het etiket, een fantasiebenaming voor een "demi-sec", versterkte wijn, afkomstig van het Portugese eiland Madeira. Zo te serveren als dessertwijn bij een stukje taart, bij zo een antieke "crème au beurre" taart bijvoorbeeld...

     Erg veel madera hoef je niet toe te voegen aan de saus om de typische smaak te bekomen. Wat ik in zo een geval meestal doe is om eerst een stevige scheut madera bij de saus te voegen terwijl ze kookt en later, kort voor het opdienen, nog een klein slokje voor de extra smaak.

     Om op te dienen moet de tong in plakken van een halve centimeter dikte gesneden worden. Als de tong koud is gaat dat redelijk vlot als je een goed mes gebruikt. Om de tong op te warmen leg je de sneetjes in een beetje hete of kokende bouillon maar we leven nu niet meer in het jaar 1950 de periode dat ossentong geweldig populair was... Ik stopte ze, gesneden en al, eenvoudigweg in de microgolfoven... of in Nederland gebruikt je de magnetron!

     Dan voor de bordschikking; vergeet dat maar. De hete plakken tong op een grote schaal schikken, de saus er royaal over uitscheppen en opdienen... Zet de schaal in het midden van de tafel en ieder neemt en eet wat hem of haar belieft... Geen ge-liflaf! Als enige versiering strooi je er eventueel een greepje gehakte peterselie over ...!

     Als je thuis in de loop van de week ossentong bereidt kan je er aardappelpuree bij serveren, anders, op zondag, komen er zelf gemaakte kroketjes bij en zeker als het feest is. Dat is verplicht! Plechtige communie, verloving, huwelijk, scheiding, jubileum, gelijk welke feestelijkheid was in den ouden tijd een goede gelegenheid om dit gerecht op tafel te brengen. Destijds was in West-Vlaanderen ossentong obligate kost bij "begrafenisfeesten". (Misschien ook nu nog?!)

     Twee kilo aardappelen gebruikte ik om de nodige kroketjes te bereiden. (Voor acht personen.) Het was iets te veel maar de rest van de kroketten zit nu in de diepvries. Weet je dat bloemige aardappelen zoals "bintjes", de ideale aardappelen om kroketten van te maken, bijna onvindbaar zijn geworden. Toch in de supermarkten...

    Bij Albert Heijn vond ik dan "Eigenheimers", even goed als bintjes, "met heerlijk romige structuur"...! Bintje bleef ergens in Friesland.

    Per kilo gekookte en doorgestoken aardappelen gebruik je twee eierdooiers en een klontje boter. Peper, zout en nootmuskaat. Een trucje om openbarsten van je kroketjes te voorkomen is om een eetlepel "No-Egg" of rijstmeel toe te voegen... en zeker niet te veel boter gebruiken. Dan terwijl de massa nog warm is, rollen tot lange worsten en deze rol in stukjes snijden van de gewenste lengte en laten afkoelen en daardoor ook opstijven.

    Paneren op de klassieke manier. Eerst even door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit en dan door ruim veel paneermeel. Daarna elke kroket een "rolletje" geven om het paneermeel goed aan te drukken.

     Ik veronderstel dat ieder die aan dit soort bereiding begint wel weet hoe je "erwtjes met worteltjes" moet bereiden.

    De uitjes heb ik niet gesnipperd zoals gewoonlijk maar ik heb vrij dikke zilveruitjes in vier gesneden zodat je de uien nog kon herkennen. Als wortelen gebruikte ik een wortelmengeling met oranje, gele en paarse wortelen. De paarse liet ik voor de konijnen... (niet waar) en heb ik vervangen door een peterseliewortel... Eventueel pastinaak. Zo kreeg ik een kleurrijke mengeling van oranje, geel, groen en wit... Dat is ook weer eens wat anders.

     Het was stil aan tafel toen er opgediend was... altijd een goed teken!

     Over de Siberische omelet of "Omelette Siberienne" kan ik het een volgende keer eens hebben. Alleen wil ik nu al vermelden dat dergelijke omelet liefst brandend aan tafel gebracht wordt. Dat deed ik ook, maar ik was nogal kwistig omgegaan met de cognac die als brandstof moest dienen om het vreugdevuurtje te doen opvlammen maar ongelukkigerwijze ging de omelet daarna, na enkele bruuske bewegingen bijna in de vlammen op...!

    't Werd een onvoorzien spektakel..!

    Op de foto zie je de omelet nog voor de brand er in sloeg...!

     En nu ga ik het eerste stukje marsepein uit het schoentje van Sint Niklaas opsmullen...!

    30-11-2016, 00:40 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    Tags:Ossentong in maderasaus, omelette Siberienne
    23-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Instant limoncello en vruchtenpasta

    Voor wie graag experimentjes uitvoert in de keuken bestaat er een Engelstalige website waarop af en toe wel eens wat sensationeels kan ontdekt worden. Het is in feite een groep van websites waar men wel een beetje zijn weg moet in zoeken maar een goed punt om te starten vindt je hier;  Amazing food made easy.  

      Vorige week kreeg ik een opmerkelijk recept toegestuurd, want af en toe stuurt genoemde website je zelfs de laatste nieuwe recepten toe... Niet altijd mijn meug maar soms komt er wel eens wat nuttigs uit te voorschijn.  

    Nu ging het over limoncello maken in een tijdspanne van ongeveer 24 uur... Iets waar je andere minstens enkele weken moet op wachten en dan liefst nog te bereiden tijdens de zomermaanden.  

      Toevallig had ik ook een lading mij onbekende citrusvruchten gekregen! 

    Inderdaad, voor mij nog nooit geziene vruchten...! Ze zagen er uit als mini sinaasappeltjes, maar ze voelden wat viltig aan en ze geurden helemaal anders maar zeker niet onaangenaam... Bij de vraag aan de milde gever welke citrusvruchten dit dan wel zouden zijn kreeg ik het eerlijke maar laconieke antwoord: ik weet het niet! 

    Dan maar zoeken op het internet naar afbeeldingen van "soorten citrusvruchten", en stilaan kwamen de onbekende vruchten in beeld... Gans de wereld scheen de vruchtjes en de plant te kennen, iedereen van Afrika tot in Amerika. Van op de Himalaya tot in de woestijn; maar ik kende ze niet...! Nog nooit gezien! 

    De vruchten hadden niet eens een Nederlandse naam. Wel een Latijnse, gelukkig maar.  

    PoncirusTrifoliata... Verschillende plantenhandelaren hier ten lande bieden de struik die deze vruchtjes voortbrengt te koop aan tegen betaling van een handvol euro's onder de naam "driebladige citroen"... Dat is hetzelfde als wat de Latijnse naam zegt.  

      Heel eerlijk gezegd wist ik vorige week wel over welke vruchten het ging want ik had ze enkele maanden voordien reeds gezien toen ze nog onrijp aan een woeste doornige struik groeiden. Duidelijk een citrusvrucht met een in drie lobben ingedeeld blad, vandaar de naam. De vruchtjes waren toen nog onrijp en dus groen maar geurden reeds veelbelovend. De vruchten zouden in Engeland gebruikt worden om de gereputeerde Britse "marmelade" te parfumeren...  

      Nu, in rijpe toestand zouden dezelfde vruchten dienen om "mijn" instant limoncello te bereiden. Het zou dan wel geen gewone limoncello worden maar een limoncello met een driebladigecitroensmaak!... 

      Het culinaire trucje dat te vinden was in de mail van "Modernist Cooking" bestaat er in om het aroma, besloten in de schillen van citrusvruchten in enkele minuten op te lossen in alcohol, door de extractie te laten gebeuren in een sifon ofte slagroomspuit. Dus onder druk! Vijf minuten zou voldoende zijn om het aroma op te lossen en daarna nog een dag geduld hebben voor de "affinage".  

      Als eerste test had ik geprobeerd om een gelei te maken van de vreemde citroentjes. Wat reeds op het internet te vinden was, ondervond ik nu ook.  De schillen van deze citrusvrucht ruiken lekker maar smaken verschrikkelijk bitter! Daarom raadde iemand, weer op het internet, aan om de schillen eerst een drietal keer te blancheren. Wat ik ook deed. De smaak van het eerste afkooksel was echt ongenietbaar, zo bitter. 

    De vrucht zit vol pitten en bevat amper wat sap, maar sap dat wel zeer aromatisch is. Het smaakt zo wat naar pompelmoes. Bovendien zit er een plakkerig bruingeel hars in de schillen... Hars dat hardnekkig aan de citroenpers bleef plakken... Dit hars kan blijkbaar alleen met alcohol verwijderd worden... Zelfs met een schuursponsje en "Cif" was er geen beginnen aan... Het is vermoedelijk ook dit hars dat de bittere smaak geeft. 

      Daarom dan met een "zesteur", een mesje dat alleen de gele schil van citrusvruchten schraapt, de schilletjes van zes vruchtjes geraspt en deze in een sifon gestopt samen met 400 gram goedkope wodka... (37,5 % alcohol) Een halve fles dus. Eén gaskogel er op gezet en de rasp van de schilletjes aldus een tiental minuutjes laten trekken. Dan het gas voorzichtig weer uit de sifon laten ontsnappen en er kwam een knalgele heldere vloeistof, heerlijk naar sinaasappel geurende wodka, uit de sifon gevloeid.   

    Vooreerst had ik een siroop gekookt van 175 gram suiker met 250 gram water en deze stroop dan laten afkoelen... De twee vloeistoffen mochten dan samen gemengd worden. Het sap van de driebladige citroentjes ging er ook nog bij, waardoor de likeur direct vertroebelde. Het recept schrijft nog voor om vierentwintig uur geduld te hebben om de zaak nog even te laten optimaliseren en zo de smaak te  verfijnen. Dat deed ik en nadien werd alles door een fijn zeefje in een mooie uitgespoelde fles gegoten... maar uiteraard eerst geproefd...  Verschillende keren zelfs!

      Smaken beschrijven is moeilijk... Er blijft een wrang bitter nasmaakje aan deze instant limoncello hangen maar er liggen reeds vier bio-citroen te wachten om een volgende poging te ondernemen. Er rest nog een halve fles wodka, weet je nog?  

      Het belangrijkste is dat het systeem om een limoncello te maken op deze razendsnelle manier inderdaad zeer goed werkt.    

    Trouwens enige avonden geleden wist iemand me te vertellen dat etherische oliën dikwijls op dezelfde manier onttrokken worden aan planten en dat de alcohol nadien uit de aftreksel verdampt wordt... Ook gewone tafelolie wordt op dergelijke manier aan granen ontrokken. (Maar niet met alcohol maar wel met oplosmiddelen waarvan de naam onuitspreekbaar is.)

    Voor wie experimenten wil doen; dit procedé opent perspectieven, bijvoorbeeld bloemensmaken creëren, enz... ! 

      Het werd verder een heel vruchtbaar weekend...  

    Na vele experimenten met het maken van stevige confituur kreeg ik het lumineuze idee om gepersonaliseerde snoepjes te maken voor een vereniging waarvan ik reeds jaren lid ben... ACAM, heet de vereniging. Academie voor Mineralogie...

    Zo maar een wild idee, en er waren toch reeds heel wat probeersels aan vooraf gegaan.. Maanden geleden heb ik daar reeds wat over geschreven. Hier te vinden, onderaan het stukje.

     Het komt hier op neer dat een basis bestaande uit een vruchtenpulp, wordt gekookt met evenveel suiker en een dubbele dosis pectine. Of met een dubbele dosis confituursuiker van de soort waarvan je maar een halve kilo nodig hebt om een kilo vruchten te verwerken.

    Praktisch komt het er op neer dat ik 500 gram puree van bijvoorbeeld pruimen neem, die kook met 500 gram suiker en 15 gram appelpectine in poedervorm. Zo verkrijg je een confituur die er heel gewoon uit ziet, misschien wat steviger dan gewoonlijk. Na slechts enkele minuten kooktijd gaat dan een koffielepeltje citroenzuur bij de massa... Citroensap zal ook wel goed zijn. Als laatste wordt er een koffielepel van een calciumverbinding, opgelost in een beetje water bijgevoegd. Daardoor wordt de "confituur" plotseling zeer dik. Het is belangrijk als je dit probeert na te maken om nu niet al te fel of te snel te roeren want dan verbreek je de binding en de pectine begint dan korrelig samen te trekken... Dus gewoon roeren met een gewone spatel...

    Eens de massa dik geworden is, wordt ze in een platte vierkante schaal gegoten. De schaal werd eerst bekleed met een laagje folie, zo plakt er niets vast.

     Als dit afgekoeld is kan de inhoud van de schaal omgekeerd worden op een siliconenmatje en dan mag deze "koek" enkele dagen drogen in een oven die ik af en toe verwarmde tot vijftig graden. Een drietal dagen volstaat meestal. Af en toe moet je de koek eens omdraaien... Doe dat wel voorzichtig en gebruik bijvoorbeeld twee bakplaten waartussen je de fruitkoek kan klemmen tijdens het omkeren...

     Dit alles lijkt ingewikkeld maar dat is het niet... Het moeilijkste zal zijn om die calciumverbinding te vinden. De apotheker kan je daar bij helpen die verkoopt wel calciumlactaat of een andere verbinding die meestal gebruikt wordt al voedingssupplement om osteoporose te verhelpen...

    Ikzelf heb toevallig een blik "Gluco", een product uit de moleculaire keuken in huis... Deze "Gluco" bevat calciumlactaat en calciumgluconaat. Het product is te koop bij firma's die zich specialiseren in de verkoop van producten specifiek voor de horeca. Maar je kan ook zelf calciumcitraat maken door gekneusde eierschalen op te lossen in citroensap, deze vloeistof nadien te zeven en dan de vloeistof te laten verdampen. Het witte poeder dat overblijft is calciumcitraat. Als je hetzelfde doet met azijn bekom je calciumacetaat. Al deze verbindingen zijn bruikbaar.

    Deze gekregen "Gluco" heeft mij aangezet om uit te zoeken wat ik ermee zou kunnen aanvangen... In een tekst vond ik dan dat pectine zeer sterk reageert op calciumionen. Bij het maken van confituur zoals gewoonlijk is de calcium die zich in de vruchten bevindt reeds voldoende. Dat is soms ook een reden waarom de ene confituur snel en mooi bindt en de andere, op dezelfde manier bereid toch vloeibaar blijft. Bij commerciële confituursuiker zal altijd een kleine hoeveelheid calcium toegevoegd zijn.

     Eens de confituurkoek, - vanaf nu moet je spreken over "vruchtenpasta" - voldoende gedroogd is kunnen er dan mooie vormpjes uit gesneden of uit gestoken worden.

    Ik had ronde snoepjes nodig omdat het logo van de vereniging ook rond is.

    Bij de eerste pogingen tot het maken van dit snoepgoed rolde ik de snoepjes gewoon in fijne kristalsuiker om ze af te werken. Een of andere zotte inval zegde mij dat er zoiets als "eetbaar papier" bestaat. Dat zou ik gebruiken om daarop het logo van de club af te drukken, maar hoe?

     Een firma in Zonhoven, "Het Zoete Magazijntje" leverde deze "Eetbare prints"... Je stuurt gewoon per e-mail een foto of een tekening naar de firma en zij printen dan jouw tekening of zelfs een foto op eetbaar papier. Hetzelfde papier wordt ook gebruikt om eetbare slipjes en dergelijke van te maken maar dat weet ik slechts van "horen zeggen"...

    Dit papier is een soort ouwel, soms ook wel eens hostiepapier genoemd. (Zoek op de website naar 'Frosty sheets" dat is het beste...)

    De kostprijs valt zeer goed mee. Een zestal euro voor een blad van A4 formaat, volledig gevuld met je tekening of vele kleintjes...

    Het logo dat ik nodig had kon 63 keer op één vel, dus... ?

    Vierkante of rechthoekige tekeningen of foto's kan je uitknippen met een schaar of snijden met een vlijmscherp mes maar een cirkel met een schaar uitknippen, dat lukt niet zo goed!

    Gelukkig vindt je in hobbywinkels ponsen waarmee je cirkels kan uitponsen. Wel opletten want de cirkels hebben hun afmetingen uitsluitend in Engelse maten. Ik gebruikte een pons van 1 inch! Dat is 2,51 centimeter. Iemand met een klein mondje heeft al moeite om dergelijke zoete versnapering in één hap in zijn mond te krijgen.

     Tenslotte heb ik de afgewerkte snoepjes toch nog door fijne suiker gerold en per tien verpakt in een rechthoekig transparant doosje. Het zag er zeer net uit! Maar jammer genoeg heb ik geen foto's gemaakt. Stomweg vergeten... en geen tijd, dat is altijd een goed excuus! De foto hier is een oude foto.

    Als vruchten waren er kastanjes, pruimen en kweepeer gebruikt...

    Het einddoel is nu om tijdens officiële recepties de gepersonaliseerde hapjes aan te bieden bij een drankje...

    De eerstvolgende keer zal dus de nieuwjaarsreceptie worden... Vorig weekend heb ik 150 snoepjes gemaakt... Rond Nieuwjaar nog eens zoveel... Als je zin hebt om te helpen? Roep maar!

    En nu nog eens proeven of de limoncello niet verzuurd is. Je weet maar nooit!

    23-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Confituur
    Tags:Limoncello, poncirus trifoliate, vruchtenpasta, sifon
    16-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tête de Moine en eikhaas

    Waarover zullen we het deze week eens hebben?

    Dezelfde vraag stelde ik mij enkele weken geleden ook al, zoals trouwens elke week, tot een bevriend echtpaar op bezoek kwam, en zoals het goede vrienden past, hun eigen drank en hapjes meebrachten... Ik leverde met veel plezier de nodige glazen.

     Het lijkt wel het eerste hoofdstuk uit "De vrek" van Molière te zijn maar dat is het niet... De vrienden hadden inderdaad zoals ze dikwijls doen een fles wijn meegebracht en als snoepje hadden ze een restantje van een soort kaas bij die ik wel kende maar nog nooit geproefd had.

     De kaas die ze meegebracht hadden was flinterdun geschaafd en opgerold tot iets dat er uit zag als een bloem, een bloempje gelijkend op een anjer... Alleen klopte het parfum niet helemaal.

    Welke wijn we toen dronken weet ik niet meer maar de naam van de kaas herinner ik mij zeer goed. Het waren kaasroosjes gesneden van een "Tête de moine"... Voor wie geen jota Frans begrijpt; tête de moine betekent "Monnikshoofd" of iets in die aard... of paterskop..?

     Nu weet ik niet of ik me vergis als ik denk dat deze kaas hier in België niet erg gekend is... Voor mij was het toch de eerste keer dat ik de kaas werkelijk, in levende lijve zag.

    De "Tête de moine" is een Zwitserse kaas. Een vrij kleine, hoge kaas. Hij gelijkt een beetje op een tonnetje. Elke kaas weegt zoiets als een kleine kilo... Tussen de 800 en de 850 gram om juist te zijn. Voor de detailverkoop wordt de kaas horizontaal in twee helften gesneden.

     De kaas wordt gefabriceerd van koemelk afkomstig van de bergweiden in de Zwitserse Jura. De aromatische grassen van de Jura zorgen voor het onnavolgbare karakter van de Tête de Moine. Deze unieke kaas ontstond bijna zo’n 800 jaar geleden midden in de prachtige streek rond de abdij van Bellelay in Saicourt, kanton Bern, en kreeg de naam Tête de Moine. Er zijn al meldingen van deze kaas uit 1192. De Tête de Moine kreeg in 2001 de benaming van AOC of Gecontroleerde Oorsprongsbenaming (Appelation d'Origine Protegée) zodat zijn eeuwenoude productiemethoden zouden behouden blijven. Deze AOC is een waarborg voor de kopers dat elke Tête de Moine echt is en wel degelijk uit het oorspronkelijke gebied komt.

     De kaas is gemaakt van rauwe verse bergmelk van prima kwaliteit en heeft een gewassen korst. Daarom voelt de kaas een beetje plakkerig aan en geurt sterk, maar zeker niet overdreven. Deze kaas wordt gemaakt met respect voor de oude tradities door slechts enkele kleine kaasmakers uit de dorpjes gelegen rondom de abdij van Bellelay. De kazen rijpen drie maanden lang rustig op dennenhouten planken en krijgen zo hun fijne aroma. Alleen de beste kazen krijgen het recht toegekend om de naam Tête de Moine, Fromage de Bellelay te dragen.

     De Tête de Moine wordt beter niet gesneden maar geschaafd met een speciale kaasschaaf, een Girolle of Pirouette genoemd. Daarmee snijdt men fijne krullen of roosjes die het aroma van de kaas helemaal vrijgeven. Het schaven van de Tête de Moine kan ook gedaan worden met een mes dat verticaal gebruikt wordt, zoals de monniken dat gedurende eeuwen hebben gedaan.

     De Tête de Moine bewaart men best op een koele plek onder een stolp. Dit voorkomt uitdroging en zo behoudt hij zijn aroma en zorgt er ook voor dat hij gebruiksklaar blijft.

     Bovenstaande tekst heb ik, ter informatie, uit verschillende bronnen op het internet geplukt en tot een geheel samengevoegd.

     Dan, een paar weken geleden had ik geluk; Albert Heijn, de grootgrutter uit Zaandam bood een halve "Tete de Moine" aan, met "girolle" incluis, voor de ronde som van ongeveer 10 euro... Wat je al direct doet begrijpen dat de paterskop geen goedkope kaas is... Maar het snijapparaat was in de prijs begrepen en dat maakte al een en ander goed.

    Zelfs twee keer moest ik ervoor naar de winkel want de eerste dag was de kaas er nog niet... Maar dat doet er verder niet toe.

     De kaas wordt eerst vastgeprikt op een ronde voet nadat hij (de kaas) eerst op een staafje gespietst wordt. Deze spies wordt dan vastgeklemd in de voet, snijvlak van de kaas naar boven. Een beweegbaar mesje kan dan over de kaas rond gedraaid worden, hierbij de kaas flinterdun afschrapend.

    Sommige bronnen beweren dat je de kaas best kan afsnijden als hij pas uit de koelkast komt. Ik had de indruk dat het veel beter werkt als de kaas op kamertemperatuur is... Trouwens alle kaas verbetert in smaak als hij niet recht uit de koelkast komt.

    Het apparaatje om te snijden dat bij de kaas geleverd werd is wel van een minder goede kwaliteit vrees ik... maar een gekregen paard mag je niet in de muil kijken, zo wordt toch beweerd. Het is volledig gemaakt uit een harde soort kunststof. Bij het snijden moet je redelijk hard op het hendeltje drukken. Het mesje raakt alleen de kaas, zo valt de korst vanzelf langs de randen van de kaas naar beneden.

    Eén draai levert een klein roosje op, twee keer draaien geeft een boeketje...

     Dit snijapparaat heeft de naam "girolle" of "pirouette" gekregen en de naam girolle is zelfs geregistreerd... Er moet zo een lettertje 'R' in een cirkeltje bovenaan komen.

    De Girolle® werd uitgevonden door Nicolas Crevoisier in 1982 te Lajoux in de Jura.

    Waarom het ding girolle heet is duidelijk, voor mij toch... Met een beetje fantasie vertonen de afgesneden roosjes kaas een gelijkenis met een paddenstoel die girolle genoemd wordt, de paddenstoel die ik liever en juister, "cantharel" zou noemen... Voor de Franstaligen is dat dan de "chanterelle of girolle"... en veel Vlamingen gebruiken ook deze naam.

     Zo kom ik naadloos weer bij mijn stokpaardje terecht; paddenstoelen! (Tot vervelens toe...)

    Twee zondagen geleden ontdekten we een redelijk uit de kluiten gewassen paddenstoel, zomaar langs de openbare weg, aan de voet van een reusachtige eik...

    Ik ben zeer slecht in familieaangelegenheden maar ik vermoed dat ik op stap was met een aangetrouwde achterneef... als ik mij niet vergis met de benaming. Het regende die zondagnamiddag pijpenstelen, het water viel bij bakken uit de lucht... Dus van paddenstoelen zoeken kwam er niet veel in huis... Druipnat en doorweekt zijn we dan maar onverrichter zake terug naar huis gereden...

    Tot zeer onverwacht mijn neefje (enz...) vanuit de rijdende auto een paddenstoel zag staan... Kijk, daar een "eikhaas"...!!!

     Ik heb hier vroeger reeds wat geschreven over de eikhaas. Hier.

    Eikhaas is misschien een rare naam voor een paddenstoel maar het beestje heet nu eenmaal zo. Die naam heb ik niet uitgevonden.

    Deze eikhaas was een vrij groot exemplaar. Eens thuis hebben we de paddenstoel gewogen en er natuurlijk eerst een fotootje van gemaakt. Ongeveer 1,3 kilogram woog de vondst...

    Bovendien was mijn aangetrouwd familielid zeer royaal en ik mocht het grootste stuk van de paddenstoel mee naar (mijn) huis nemen....

    Elke dag heb ik er een stukje van gegeten... Nu ben ik wel voor even verzadigd van paddenstoelen! Elke bezoeker kreeg uiteraard ook een stukje mee naar huis...

    Nu ligt het laatste beetje paddenstoel nog steeds buiten in een mand op een vochtige (zuivere) dweil. Zo groeit de paddenstoel zelfs enigszins voort. Of hij blijft tenminste in leven zonder te verdorren of te rotten... Praktisch is dat wel... paddenstoelen die eeuwig vers blijven...

     Ik heb er schijven van een halve centimeter dikte van gesneden, eerst door bloem gewenteld, daarna gepaneerd en gebakken. Een lekje citroen erover en heerlijk was dat!

    De hoedjes, want een eikhaas heeft niet één hoed maar een massa hoeden, die bakte ik ook en zoals altijd, de klassieke gehakte knoflook en peterselie erover gestrooid... En zo alle dagen een portie... Ik krijg nog net geen rode kop met witte stippen op.

     Paddenstoelen bereiden hoeft niet moeilijk te zijn... Kort bakken, liefst in boter voor de smaak... Wat zout en royaal vers gemalen peper er over... en eigenlijk is dat reeds voldoende.

    Wat spekjes er bij is ook altijd top!

     Eén van de weggeven stukjes eikhaas is in de pot beland samen met een tweetal kwarteltjes... Er kwamen ook nog veenbessen aan te pas... Een koningsmaal zou ik zeggen, maar in dit geval werd het wel een koninginnenmaal.

     Twee keer heb er een volle maaltijd van bereid. Een interessante bereiding werd het die evengoed met andere paddenstoelen kan bereid worden. Ondermeer met de gewone witte champignons uit de supermarkt... Of met een bakje gekochte oesterzwammen of met zogenaamde "bospaddenstoelen". Niet iedereen heeft de "chance" om zo maar een eikhaas van meer dan een kilo te vinden!

     De benodigdheden hiervoor zijn;

    - Aardappelen, liefst een niet te vastkokende soort.

    - Spekjes, gerookt of niet.

    - Een dikke ui, gepeld natuurlijk!

    - Paddenstoelen in blokjes of kleine stukjes gesneden.

    - Boter of olie, peper en zout.

    -Verse kruiden naar smaak.

     De hoeveelheden zijn variabel, wil je veel spek, dan gebruik je veel spek... Heb je weinig, wel dan is er weinig. Helemaal geen zorgen over maken.

    Begin met de aardappelen te schillen en in blokjes te snijden van ongeveer een centimeter dik en breed... of iets dikker.

    Bak deze langzaam, liefst in olie, in een braadpan. Schud de aardappelen regelmatig op zodat ze regelmatig gaar worden en lichtjes bruinen. Eigenlijk ben je op deze manier bezig met frieten van slechte kwaliteit te bakken... Na ongeveer een kwartiertje zijn de aardappelen wel voldoende gaar. Giet ze even, zonder de vetstof, uit de pan in een schaal of kom. Bak nu de spekjes tot ze mooi gekleurd zijn. Schud deze bij de aardappelen. Bak nu de in grove dobbelstenen gesneden ui tot ze kleur krijgt en dan mag alles, ui, aardappelen en spek samen in de pan. Kruid nu met peper en een weinig zout.

    Je begrijpt wel dat je best een grote, ruime braadpan gebruikt waar alles samen vlot in kan.

    Voeg nu de paddenstoelen of champignons toe. Meng goed. Leg een deksel op de pan en schud alles regelmatig dooreen. Het vocht dat uit de paddenstoelen komt tijdens de bereiding zorgt ervoor dat de smaken goed mengen en de aardappelen perfect gaar worden...

    Bestrooi uiteindelijk met een greepje gehakte peterselie of een andere verse kruiderij zoals fijn gesneden tijm, rozemarijn of bieslook of van alles een beetje. Doe maar wat!.

    Ik heb het nog niet geprobeerd maar in plaats van spek kan je zeker ook blokjes chorizo (tjo-ri-so) gebruiken of voor de vegetariërs; laat gewoon het spek weg.

     Nu moet ik nog massa's noten kraken, kastanjes pellen en mispels verwerken...

    Zou het kunnen dat het herfst is?

    16-11-2016, 00:42 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Kaas
    Tags:Tête de Moine, kaas, eikhaas (paddenstoel)
    09-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Beroemd!


    Wie vorige week woensdagavond tijdens de uitzending van "Iedereen beroemd", die knappe, vlotte kerel bezig gezien heeft bij het bereiden van een "viervierdenkoek", en die zich daarbij afvroeg wie dat toch wel zou kunnen geweest zijn...!?

     Wel dat was ik!

     Zo hebben de trouwe lezers van dit blog mij ook eens in het echt gezien. (Op een filmpje wel te verstaan...)

    Of mijn persoon nu meeviel of tegenviel, daar valt toch niets aan te veranderen. Dat ik geen piepjonge snotneus meer ben, dat zal een regelmatig lezer van dit blog reeds lang door gehad hebben. Dit om de simpele reden dat ik om de haverklap de woorden, - 't was weer eens lang geleden - gebruik...

    Om een idee te geven; ik zou vandaag, 9 november 2016, vijftig jaar getrouwd geweest zijn mocht het niet zijn dat mijn Lief, want zo heette ze, nu reeds meer dan vier jaar geleden overleden is... ! (Mijn nine-eleven)

     Het filmpje voor "Iedereen Beroemd" werd reeds in augustus opgenomen. Twee sympathieke jongens en een koffie-met-melk-kleurige jongedame zijn gans de dag in de weer geweest om de beelden in te blikken... Verbazingwekkend wat daar allemaal komt bij kijken... Zo tikte de klok in de keuken te luid en moest daarom weg en er was een probleem met de verlichting die uit twee verschillende TL- lampen bestaat, elke lamp met een andere kleurtint. En dat stoorde! Zo zie je maar dat het niet zo eenvoudig is...

     Ik zal heel het verhaal hier nogmaals herhalen, om daarna voort te gaan met een tegengevallen experiment dat uiteindelijk toch prima afgelopen is.

     - Het startte allemaal, ik moet zo wat in het tweede leerjaar gezeten hebben, toen mijn moeder onder het groot verlof tijdens de zomermaanden bij haar broer ging helpen om de oogst binnen te halen. Dat gebeurde toen nog met paard en kar, dus uitsluitend handenarbeid en het werk duurde wel even!

    Ik bleef dan alleen thuis. Dat kon toen nog en werd ook niet aanzien als kinderverwaarlozing. Moeder vroeg dan of ik tijdens haar afwezigheid de aardappelen al wou schillen voor ’s avonds...

     Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Later heb ik geleerd dat om zes uur was.

     Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine handjes en hield ze tegen mijn borst gedrukt en schraapte er dan de schil af met een dunschiller... zonder bloed te vergieten! Wel was mijn hemdje nadien altijd kliedernat, doorweekt van het aardappelsap.

     Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild en gewassen klaar. Zo denk ik toch, dat het netjes gedaan was ...

     Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen en die te wassen.

    Bij sla hoort mayonaise, die heb ik leren maken van mijn moeder. De mayonaise maakte ik volgens haar instructies in een diep bord, roerend met een vork; wat mosterd bij de eierdooier, dan voorzichtig de olie toevoegen. Welke olie dat was dat wisten we niet. Toen was er keuze tussen olie of geen olie. De olie druppellen gebeurde via een kurk die op een glazen fles gezet was. In die kurk waren twee gleufjes gesneden, één met een grote opening om de olie te laten vloeien, het andere gleufje om lucht in de fles te laten … Nog een lekje azijn er bij voor de frisse smaak en het resultaat was een mooie gele mayonaise, niet te dik maar ook niet te vloeibaar, de perfectie in mijn ogen!

    Waarschijnlijk was dit alles wel de aanleiding om later kok te worden. (De foto die in de film getoond wordt ben ik niet. Dat was mijn eerste "baas", een vrij bekend figuur in Lier... )

     Als dan alle werk gedaan was begon ik later te snuffelen in het kookboek (Ons kookboekje) of er geen dingen in stonden die ik zou kunnen maken vooraleer moeder weer thuis kwam.

     Zo ontdekte ik de “quatre-quart”, het viervierden gebak !

    Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram, een half pond heette dat toen...

     Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.

    Als bakvorm hadden we toen een springvorm, die gebruikt werd bij het maken van biscuit.

    De vorm netjes geboterd, het beslag er in ... en er was genoeg beslag, ik kon het zelfs op een bergje strijken. Zo dacht ik dat er een koek zou ontstaan die mooi bol zou staan na het bakken.

     We hadden toen een primitieve gasoven, tien minuten voorverwarmd, want dat stond in het kookboek, gebak er in en dan maar wachten !

     Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar even later steeg er een brandgeur op uit de oven.

    Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen niet wist was dat het deeg zou rijzen en dus over de rand van de vorm zou druipen. Dit deeg viel dan op de bodem van de oven om daar te verbranden. Er stegen vette rookwalmen op uit de oven maar de koek zelf bleef er vrij mooi uit zien.

    Nadien heb ik de verbrande stukken in het toilet gekieperd en dacht dat moeder het niet zou merken. Ze heeft ook nooit iets gezegd - ze was slimmer dan dat - en vond de resterende viervierdenkoek heel lekker. Nà...!

    Na nu één van mijn jeugdzonden bekend te hebben, beging ik enige weken geleden weer een -zij het onvoorziene- vergissing.

    Wie dit blog regelmatig leest weet dat proberen om zelf tempeh maken tot één van mijn betrachtingen hoort. Tempeh is een veganistisch product dat normaal gesproken bestaat uit gekookte sojabonen die behandeld worden met een schimmelstarter. Na ettelijke uren fermenteren op vrij hoge temperatuur bekomt men dan een blokje tempeh, dat in schijfjes of staafjes kan gesneden worden en verder worden verwerkt in vegetarische gerechten. Tempeh bevat zeer veel (goedkope) eiwitten, is zeer voedzaam en kan daarom vlees vervangen.

     Vorige keren had ik al tempeh gemaakt van mungboontjes, zwartoogbonen, gele linzen en ook van sojabonen. Eén keer of zelfs twee keer (vergeten) had ik ook een poging ondernomen om tempeh te bereiden van lupinezaden. (Eetbare zaden van een mooie plant, de lupine.!)

    De tweede keer behaalde ik zelfs een vrij goed resultaat maar er was één zaak die nog vervelend was. De lupinezaden dienen eerst "ontgift" te worden. De zaden bevatten namelijk een giftige stof die er eerst moet uitgeloogd worden door de zaden dagenlang te weken in zout water.

     Vorige keer dacht ik er aan dat het mogelijk is om reeds voorgekookte lupinezaden te kopen in een Italiaanse winkel of ook op de markt. Je kent ze misschien wel, die kraampjes, meestal uitgebaat door een Marokkaan, waar allerlei noten, olijven en gedroogde vruchten verkocht worden. Op de zaterdagse markt in Antwerpen kon je voor enkele euro een hele kilo reeds voorbereide, half gaar gekookte lupinezaden kopen...

    Zodoende zou mij dat een hele hoop werk uitsparen...

     Thuis gekomen van de markt viel mij onmiddellijk op dat de gekochte lupinezaden vettig aanvoelden en sterk naar olijven geurden... Geen nood, dan zou het maar tempeh worden met olijvensmaak!

     Dan heb ik de tempeh verder voorbereid zoals het hoort. Hoe dat juist in zijn werk gaat is op verschillende plaatsen in dit blog te lezen. Hier en hier bijvoorbeeld.

     Maar dit keer liep er iets behoorlijk fout !... De schimmelontwikkeling wilde niet startten. Er gebeurde niets... Na achtenveertig uur wachten zaten er nog steeds gekookte lupinezaden in de oven, maar geen tempeh...!

     Wat is er gebeurd? Ik weet het niet...

    Ofwel was het de olie op de zaden? Maar meer dan waarschijnlijk werden deze lupinen behandeld met een bewaarmiddel. En wat doen bewaarmiddelen? Onder andere, schimmels doden, dus ook de startercultuur!

     Zo, dat heb ik weeral bijgeleerd. Bij een volgende poging zal ik proberen om vacuüm verpakte lupines uit de Italiaanse winkel te gebruiken. De Italianen gebruiken hopelijk geen bewaarmiddelen. (?)

     Maar nu had ik nog steeds twee pakjes met gekookte lupines over, zij het dat ze gemengd waren met een uitgewerkte schimmelcultuur.

     Vermits het woord "weggooien" niet in mijn woordenboek voorkomt, zou ik wat anders aanvangen met deze lupines.

    Ze zouden veranderen tot een soort falafel... zo besliste ik het.

    Normaal wordt falafel gemaakt van gekookte of geweekte kikkererwten. Dus, waarom niet van lupines?

     In de foodprocessor ging dan een in grove stukken gesneden ui en een dikke teen knoflook. Even laten fijn malen en dan gingen de lupinen er bij. Er moest ook, een forse scheut water bij om een fijn gemixt deeg te bekomen.

    Dan ging de kruidenkast open en in falafel kan allerlei, naar eigen goeddunken, aan kruiderijen toegevoegd worden. Zout natuurlijk en komijn, chilipeper (niet te veel), koriander, zwarte peper, dat is wat ik gebruikte maar dit is volledig naar eigen inzicht.

     Uiteindelijk moet je een massa bekomen waarvan balletjes kunnen gerold worden en dat ging nu nog niet. Daarom heb ik ook nog wat paneermeel toegevoegd en een schepje rijstmeel maar echt kleverig werd de massa niet.

    Toen dacht ik er aan dat ergens, diep verscholen in een kast nog een zak met "glutenpoeder" verscholen lag.

    Een eetlepel van dit witte poeder bij mijn gemixte bonenmassa gevoegd, maakt er plotseling iets totaal anders van. Het leek wel plasticine te worden waarvan je figuurtjes kan boetseren...

    (Dit glutenpoeder had ik ooit gebruikt om er "seitan" te bereiden.)

    Van deze massa heb dan een twintigtal balletjes gerold en gefruit in plantaardig vet.

    Ook volgden nog een zestal "lupineburgers" die nadat ze gebakken waren verhuisd zijn naar de diepvriezer. Die komen later wel terecht.

     Het toevoegen van gluten zal natuurlijk velen het voorhoofd doen fronsen. Gluten? Daar ga je toch dood van? Iedereen wordt daar ziek van? Nee?!

     Tien jaar geleden wist niemand wat een "gluut" is. Laat staan "gluten"! Om toen iemand te vinden die problemen had met de vertering ervan moest je helemaal naar de andere kant van het land reizen... Glutenvrij was zelfs een scheldwoord. En nu...?

     Maar wat hebben we geleerd vandaag?

    Wil je een korrelige massa of gehakt vlees en dergelijk goed doen kleven... voeg een schepje gluten toe en je probleem is opgelost. En je wordt er absoluut niet ziek van... Op enkele zeldzame uitzonderingen na!

    Ik ga zeker dit experiment zeker verder uitwerken...

     

    - Glutenpoeder is te koop in winkels waar bakkerijgrondstoffen verkocht worden.

    09-11-2016, 08:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Iedereen beroemd, viervierden gebak, gluten
    02-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nummer 83

    Dit keer zal ik het echt niet weer hebben over paddenstoelen want dit blog begint sinds enige weken meer te gelijken op een paddenstoelenrubriek...

    Maar dan zouden jullie spijtig genoeg een nieuw hoogtepunt uit mijn paddenstoelencarrière missen.

    Daarom...!


    Vorige zaterdag vond ik op de markt een paddenstoel de ik wel kende maar nog nooit gegeten had. Na zorgvuldig natellen, met het vingertje volgend op het scherm, kwam ik tot de vaststelling dat de lijst met reeds door mij gegeten paddenstoelen op nummer 82 stopte!

    Sinds zaterdagmiddag is daar verandering in gekomen; de"biefstukzwam" werd toen nummer 83. Je leest het juist; de biefstukzwam kwam als drieëntachtigste soort paddenstoel op mijn bord en de lijst terecht

    Stilaan begin ik mij ook af te vragen of er nog veel anderen zijn die iets gelijkaardigs op hun palmares kunnen schrijven?

    Weliswaar zoek ik al eetbare paddenstoelen sinds het begin van de jaren zeventig. Ik ben er wel niet constant mee bezig... De omstandigheden moesten gunstig zijn. Gekochte paddenstoelen, zelfs uit blik, tellen ook mee om op de lijst te komen.

     Terug naar de biefstukzwam. Deze paddenstoel is een merkwaardig verschijnsel in de wereld van de zwammen. De paddenstoel is bloedrood. Zowel de buitenkant als de binnenkant. Als je er in snijdt, zeker als de paddenstoel nog zeer vers is loopt er een rood sap uit... (Brrr... bloed... Halloween!)

    Eens doorgesneden zou je zweren dat je een stuk vlees voor je ziet... Als je dan je brilletje opzet zie je natuurlijk wel enig verschil. Toch is deze "Fistulina hepatica" een zeer merkwaardige verschijning die in het najaar voor komt. Hij groeit horizontaal, zoals de elfenbankjes, zonder een steel te vormen op de stammen van oude eiken of dode boomstronken. De term "hepatica" duidt op de vorm en kleur van een lever.

     Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van 15 tot 30 cm en een dikte van 4 tot 8 cm en groeit altijd alleen en vormt nooit groepen. Het vruchtlichaam is vleeskleurig en heeft een ruw oppervlak door de aanwezigheid van harde korrelige wratjes. De paddenstoel doet het hout van de bomen waarop hij groeit rood kleuren en is daarom zeer geliefd bij houtbewerkers. Ik dacht ooit eens gelezen te hebben dat Stradivari of Amati, de vioolbouwers, een door paddenstoelen aangetast hout gebruikten om violen te bouwen waardoor deze instrumenten een onnavolgbare klankkleur verkregen.

    Het rode sappige vlees lijkt op rauwe biefstuk en er komt ook een rood sap uit. Als je in de juiste richting snijdt lijkt het vlees met vet dooraderd te zijn. Na het bakken in boter met het klassieke teentje knoflook en wat gehakte sjalot smaakt de biefstukzwam licht zurig en een ietsje bitter. Dus geen echte delicatesse en zijn kleur wordt tijdens het bakken heel donker, bijna zwart. De biefstukzwam is wel een opvallend sappige paddenstoel.

     De biefstukzwam komt vrij veel voor in de herfst, aan de voet van eiken of in holten van stronken dicht bij de grond. Toch heb ik er zelf nog nooit een gevonden. Nu lagen er enkele stuks te koop op de zaterdagse markt in Antwerpen maar aan een prijs waarvoor je zelfs bij een dure slager evenveel rundfilet zou kunnen kopen. Concreet betekent dit dat ik veertig euro per kilo betaalde. Gelukkig was er slechts zeshonderd gram voorradig want ook de verkopers wisten te vertellen dat dit soort paddenstoel zeer zeldzaam op de wereldmarkt te vinden is. Kortom zoiets koop je alleen uit nieuwsgierigheid maar is zeker het proberen waard.

     Wat anders nu.

    Daarnet gebruikte ik het woordje "rundfilet" om het beste stuk van het rund aan te duiden. Heel dikwijls wordt daarvoor het woord "runderhaas" gebruikt. Als je nu aan het doorsnee publiek vraagt waar die "haas" vandaan komt, krijg je bijna nooit een zinnig antwoord... De betekenis van het woord is blijkbaar verloren gegaan in de nevelen der geschiedenis...

     Koks spreken over de "filet pur"... In Frankrijk gebruikt men enkel de term, "filet" - (tout court) - !

    Met de "filet pur" wordt in België steeds het langwerpig mals stuk vlees, gesneden uit de runderlende bedoeld. De tweede term "pur" geeft aan dat er ook andere vleesstukken bestaan die "filet" genoemd worden en dus niet "pur" zijn.

    Het Duits kent het woord "harst" om dergelijke lange stukken vlees aan te duiden. Zeer specifiek bedoelen de Duitsers daarmee het nekstuk van het varken. Het stuk dat hier bij ons in België spiering genoemd wordt of procureur in Nederland.

     Evenwel bestaat het woord "harst" reeds sinds de middeleeuwen in het Nederduits en dus ook het Nederlands. Het werd toen ook gespeld als "herst", wat in verband staat met "haard"...

    De haard of "herd" was destijds de enige plaats in een herberg of kasteel waar de nodige apparatuur voorzien was om grote stukken vlees aan een spit te braden in een (open) haard.

     Dus als je later nog eens het woord runderhaas, zalmhaasje of kabeljauwhaasje hoort... Verban dan het beeld van de langoor uit de velden maar uit je geest. Trouwens het gebruik van het woord "haasje" voor het beste stuk, gesneden uit een visfilet is nog maar zeer recent in onze taal geslopen... Een uitvinding van de supermarktenbazen.


     

    Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is het 1 november; Allerheiligen, de dag dat de "heiligen" herdacht worden. De gewone stervelingen komen pas op 2 november aan de beurt; Allerzielen! De dag dat velen hun geliefden, familie of bekenden naar jaarlijkse gewoonte een groet gaan brengen op het kerkhof of andere begraafplaats.

    Allerheiligen is zoals vermeld de dag dat vooral de heiligen herdacht worden... Ondermeer de heilige Laurentius, patroonheilige der koks. (Ik probeer alsnog om het een beetje in de culinaire sfeer te houden... ) Want ook de koks hebben een eigen heilige.

    De heilige Laurentius, vermoedelijk afkomstig van Huesca in Spanje, leefde in de derde eeuw na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk in Rome en kreeg van de bisschop de opdracht om de kostbare "heilige vaten" te beschermen. Toch zou Laurentius de vaten hebben verkocht en de opbrengst ervan onder de armen hebben verdeeld. Toen de keizer tijdens de christenenvervolging de schatten van de kerk kwam opeisen, bracht Laurentius de armen bijeen en noemde hen zijn "schatten van de kerk", een diepzinnig grapje vond hij zelf. Omdat de keizer deze grapjes niet kon waarderen, veroordeelde hij Laurentius tot de foltering op een gloeiend rooster, als was hij een stuk gebraden vlees. Ook daarover zou Laurentius een grapje hebben gemaakt. Hij zou zelfs gevraagd hebben; draai mij nog eens om...

    Eén van de eerste sprekende barbecues als het ware...

    Daardoor verdiende hij de eer om de beschermpatroon van de koks te worden... !

     

    Tenslotte, om af te sluiten hebben we nog een culinair grapje uitgehaald en paddenstoelen gemarineerd in "Elixir d' Anvers", met de bedoeling om ze nadien te consumeren als nagerechtje.

     Dit grapje heb ik ooit eens, lang geleden, gelezen in een klein boekje dat handelde over paddenstoelen. Het was een Franse uitgave en daar stond als informatie bij de "Oranje bekerzwam" (Aleuria of Pezziza aurantia) dat deze mooie oranje paddenstoel lekker smaakt als hij rauw, overgoten met Grand-Marnier, zou worden gegeten...

    Waarschijnlijk was dit wel als grapje bedoeld!

     Toevallig stond er tijdens een wandeling zo maar een grote troep van deze kleine maar mooie kleurrijke paddenstoeltjes vlak voor onze voeten. Een soort die al op mijn lijst voor kwam.

    En wat dacht je? Dit was het moment om eens te testen of de tekst uit dat boekje nu als grap bedoeld was of dat het de waarheid zou zijn...

    Bij gebrek aan Grand Marnier hebben we "Elixir d' Anvers" gebruikt... Je bent van Antwerpen of je bent het niet!

     De elixir was lekker... absoluut... Maar de paddenstoeltjes bleven liggen. Ze smaakten gewoon naar niets!

    Of zou je nu toch echt Grand - Marnier moeten gebruiken om tot een goed resultaat te komen?

    02-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Biefstukzwam, Heilige Laurentius, Oranje bekerzwam
    26-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Drink blauwe wijn

    Drink rode wijn, dan vergeet je al je zorgen

    Drink rode wijn, want dan denk je niet aan morgen, zo zong of zingt Joe Harris nog altijd... !

     En wat drink je als je de "blues" hebt?

    Wel vervang "rode wijn" door "blauwe wijn" en al je muizenissen verhuizen ook naar morgen...

     Ik denk dat ik het voor het eerst zag op televisie, iemand die een glas blauw gekleurde wijn dronk. Op facebook waren ook al sporen van blauwe wijn verschenen. Blauwe wijn ...What the f*ck..?

     Maar mijn nieuwsgierigheid was gewekt en ik wilde ook wel eens zo'n rare blauwe wijn proeven zelfs al had ik geen zorgen.

    Even op het internet gekeken en een overvloed aan blauwe wijn stroomde plotseling over het scherm... Ik wist niet dat dit blauwe goedje zo populair was...

     Het probleem was nu om te kiezen, welke wijn te bestellen, want zoiets doe je nu toch via het internet... vandaag besteld morgen geleverd. Zo klinkt de slogan. ...

     Inderdaad, de volgende middag reeds stond de bestelwagen van de Nederlandse Post voor de deur .

    Blauwe wijn, wist ik aan de afleveraar te melden. Het is een "hieppe"... wist de kerel... Jij bent vandaag al de derde waar ik zo'n doos mocht afleveren... En dat op een zaterdag.

     De wijn had ik besteld bij "Drinkzz", een Nederlandse drankenfirma.

    Bij een bestelling van meer dan 50 euro, gratis levering... Dus ineens maar 12 flessen besteld.

    Zo slecht zou die wijn toch wel niet zijn hoopte ik, alhoewel ik al rare commentaren gehoord en gelezen had. Maar in een vorig leven heb ik nog relaties onderhouden met ene heilige Thomas..

     De naam van de geleverde wijn is "Ennius", en per fles betaalde ik 5,50 €. Om eerlijk te zijn, het was wel de goedkoopste van het assortiment dat aangeboden werd... Zuinigheid is mij ook niet onbekend!

     Volgens de producent is deze blauwe wijn een natuurlijke Spaanse witte wijn waaraan een blauwe kleurstof is toegevoegd. Kleurstof, anthocyanen, die getrokken zijn uit de langdurig gedroogde schillen van kersen en pruimen. De wijn is ook lichtjes schuimend. Frizzante, noemen ze het... Het alcoholgehalte ligt zeer laag, slechts 5,5 %. Dus zoveel als de prijs van een fles in euro...!? Maar dat betekent ook dat je twee glazen mag drinken in de plaats van anders maar eentje voor je weer de baan op gaat. (Zet ik nu aan tot alcoholisme?)

     De witte wijn die gebruikt wordt als basisgrondstof is afkomstig uit de streek "Rueda" in Spanje en de gebruikte druivensoort is de muskaatdruif . Een aangename en aromatische druif... Zo schrijft de invoerder op een bijgeleverd foldertje. (En dat is juist, de muskaatdruif is een heerlijke, lekkere druif..!)

    De naam "Ennius" zou de naam zijn van een Romeins dichter.

    Quintus Ennius (239-169 v.Chr.) was een Latijns dichter, wel eens "de vader van de Latijnse poëzie" genoemd, zo weet Wikipedia te vermelden.

    De blauwe kleur zou geïnspireerd zijn op de blauwe lucht waar Ennius zijn bezieling uit haalde... Mooi toch... (Voor mijn part mocht de inspiratie ook van blauwe vlindertjes of vergeet-me-nietjes komen...)

     Ik heb direct enkele flessen in de koelkast gestopt en 's avonds de eerste open gemaakt...

    De flessen zijn afgesloten met een draaistop, en ik had heel wat brute kracht nodig om de stop los te wrikken... maar dat zal wel een eenmalig toeval geweest zijn.

     De wijn oogt inderdaad blauw; hemelsblauw, blauw als de lentedauw, blauw als de ogen van .... (vul zelf maar in...) Voor de kleur, een 10/10... Maar blauw is natuurlijk niet echt een wijnkleur...

     En nu het belangrijkste. Hoe smaakt de wijn...???

    Voor mij is het best een lekker drankje... maar de smaak doet nergens aan wijn denken. Misschien komt het door de kleur? Want ons brein haalt soms rare toeren uit met beelden die onze ogen waarnemen...

    (Zo heb ik ooit een roze bananenpudding gemaakt en niemand wist nadien de smaak thuis te brengen omdat de smaak niet beantwoordde aan de kleur.)

     Maar voor vijf en een halve euro mag men ook niet te kritisch zijn.

    Ik vind het een aangenaam drankje, zij het nogal zoet... Een vrouwendrankje zoals men zoiets wel eens smalend noemt.

     Ik denk dat ik er een aperitief zal van maken. Wat dacht je van een cocktail met als naam, "Blue Lagoon" zoals de geothermische spa in IJsland? Of "Skyfall", stirred, not shaken? Maar zo puur natuur is deze blauwe wijn ook aangenaam drinken, zeker onder een zonnige, blauwe hemel... (in de winter)

    Misschien een scheut gin of wodka er bij... Een steranijsje er in, of een bloemetje, een stukje fruit, ik noem zo maar wat...

    De pareltjes blijven zeer lang actief... wat toch wel duidt op een goede productiemethode...

     Maar zoals de afleveraar reeds wist te vertellen; 't zal wel een "hieppe" zijn... nog enkele maanden en niemand spreekt er nog over... Zoiets als de "Hugo" van destijds. Die schuimende Italiaanse witte wijn of prosecco met citroen- en vlierbloesemaroma...

     Wat anders nu.

    In de afdeling," kweek het zelf " is na exact twee maanden het blok met mycelium van oesterzwammen opnieuw actief geworden. Dit was een blok dat nog overbleef van een vorig experiment waarover ik hier zelfs niet gerept heb om de eenvoudige reden dat niet iedereen geïnteresseerd is in dat eeuwig gezanik over oesterzwammen kweken...

    Maar om te hervallen in de boosheid: op de markt had ik eens (drie maanden geleden) een kweekblok voor oesterzwammen gekocht voor amper tien euro... Het was zijn laatste exemplaar, zo beweerde de verkoper en zijn verkoopspraat trok mij over de streep... Maar veel aandringen hoefde hij niet te doen...

    Na twee weken leverde het blok bijna een kilo reusachtig grote oesterzwammen op. Grijze oesterzwam was mij meegedeeld maar het bleken "trechteroesterzwammen" te zijn. Nu, veel verschil maakt dat niet uit...

    Het blok bleef er na de oogst fris en levendig uitzien en dus heb ik het een dag in een emmer water gedompeld om het opnieuw te bevochtigen en daarna verpakt in een plastic zak en in de kelder gezet, in het donker, in de hoop om het zo terug aan de praat te krijgen...

     Geduld is een mooie deugd (zei de begijn) en nu na twee maanden zijn er twee nieuwe "knoppen" op het blok aan het ontspruiten... Dit opnieuw actief worden is zeker en vast te wijten aan het feit dat ik het blok een paar weken geleden buiten gezet heb toen de temperatuur begon te dalen. Vorige week na de plotse sterke temperatuurdaling schoten de paddenstoelen wakker. Nog een weekje wachten en dan zullen er weer oesterzwammen op het menu staan.

    De vorige keer had ik zodanig veel oesterzwammen dat ik er geen blijf meer mee wist. Toen heb ik geprobeerd om enige oesterzwammen wat langer te bewaren. Daarom heb ik ze eerst gebakken in veel olijfolie, sterk gekruid met peper en zout, er goed wat gehakte peterselie over gestrooid en het sap van een citroen er over uitgeknepen. Zo hebben ze dan enkele dagen gemarineerd in dit vocht. Nadien waren ze heel goed geschikt om koud gegeten te worden. Ik herinner mij dat ik ze toen geserveerd hebt bij een portie (zelfgemaakte) paté. In feite is dit de originele bereiding voor "champignons à la Greque"... Maar daarvoor moeten er ook nog korianderzaadjes bij...

    De gekookte champignons uit blik gemengd met ketchup die de slagers verkopen als zijnde "champignons à la Greque" hebben niets met het originele recept te maken.

     Bij dit koude weer, verloopt het fermenteren van groenten ook prima.

    Vorige week kocht ik een grote rammenas en een pak paarse wortelen in de supermarkt. Beide zeer goed geschikt om een gistingsproces te ondergaan.

     Nu heb ik de groenten eerst in julienne, dus lange fijne reepjes, gesneden. Bij de wortelen heb ik een laurierblaadje gestopt. Bij de rammenas een stuk grof geraspte gember.

    Ook weer zoals reeds aangehaald in een vorig berichtje, heb ik hier de truc met de drie procent zoutoplossing toegepast!

    Dus in een plastic emmertje van een liter, (van Turkse yoghurt) stop ik een deel groenten. Dat vul ik verder op met gekookt water en los daarin 30 gram zeezout op. Dat is dus 3% van het totale gewicht. Een ietsje minder zout mag ook. Daar gaat een eetlepel vocht bij van groenten die reeds een gisting ondergaan hebben. Dat is de starter: die zet het gistingsproces snel in gang. Een klein glazen dekseltje, dat netjes in het emmertje past, op de groenten leggen om ze onder vocht te houden. Het emmertje mag dan zo twee tot drie dagen in de keuken blijven staan. Na 24 uur zie je reeds de eerste gasbelletje ontsnappen... Na 3 dagen komt er een duidelijk witte kaamlaag, dat is in feite een soort schimmel, op de massa staan. Dat ziet er erg vies uit maar het bewijst dat het proces gunstig verloopt. De witte smurrie mag je er later afscheppen met een lepel. Nu kan het emmertje met gegiste groenten in de koelkast, of gewoon buiten zoals ik nu gedaan heb. Dat biedt het voordeel dat je geen geurhinder in de koelkast krijgt, want gistende rammenas... dat stinkt. Een beter woord ken ik daar niet voor.

     Maar de smaak is eenvoudigweg zeer lekker...! De groenten blijven knapperig en ze leveren, op die manier van verwerken een zeer grote hoeveelheid levende melkzuurbacteriën op, die zeer gunstig inwerken op de darmflora - je microbioom, wat een beter woord is -.

     Tegenwoordig, volgens de nieuwe keukenleer, moet alles toch "gezond" zijn? Wel dit product is gezond! Heel gezond! Bijvoorbeeld om te eten na of tijdens een antibioticakuur, als die kuur volgens de dokter echt nodig is... Dan kunnen dergelijke gegiste groenten de darmflora zelfs gedeeltelijk herstellen...

     En nu gaan we nog een gezond glaasje blauwe wijn drinken...!

    Santé!

    26-10-2016, 00:43 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Wijn
    Tags:Blauwe wijn, gegiste groenten, oesterzwammen
    19-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Uit de oude doos

    Zo!

    Het zit er op.

    Alle knip, tik en plakwerk is gedaan.

     Het eindresultaat bestaat uit drie zware PDF-bestanden die de gekopieerde handgeschreven teksten bevatten van twee oude schoolschriftjes met recepten. Recepten daterend van 1927 en van een tweede boekje, geschreven in 1932. Telkens een PDF- bestand en daaraan gekoppeld een tekstdocument. In het tekstdocument is de handgeschreven tekst nog eens uitgetikt in een beter leesbare vorm en met af en toe een woord- of tekstverklaring. Zoals het woord "fletskens", waar ik twee weken geleden over schreef. Zo zijn er in de tekst nog meer oude woorden te vinden die nu niet meer gebruikt worden en af en toe stond er ook wel eens een echte fout in een recept... Zo liet schrijfster haar bearnaisesaus aan de kook komen... Ook in 1927 kon dat alleen maar faliekant aflopen.

     De bedoeling van dit scan- en tikwerk is om die bestanden te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de huidige eigenares van de boekjes, de dochter van de schrijfster, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...! (Maar die zwerft op dit ogenblik ergens rond in Afrika...)

    Eens de toelating er is, laat ik het wel weten.

     Wat vooral opvalt in die teksten is dat de keuken van de eenentwintigste eeuw enorm veranderd is tegenover vijfentachtig jaar geleden...! Tijdens de laatste vijftig jaar is er meer veranderd in onze keukens dan gedurende de drie voorgaande eeuwen... Dat beweer ik wel, maar heel fout zal mijn stelling niet zijn.

     De oude recepten beschrijven alleen eenvoudige gerechten, zoals gebraden vlees of poule fricassée. Slechts een paar recepten voor groenten en of voor gewoon gekookte aardappelen... Frieten worden slechts één keer genoemd als zijnde "Gefruite aardappelen", gebakken in rundvet. Rijst was nog iets exotisch en paneermeel was ook al nieuw. Men sprak nog steeds van geraspte beschuit...

    Nu vinden we wat toen geserveerd werd echt heel eenvoudige kost... Ongezond zelfs. Te veel vlees, te veel suiker en aardappelen, wit brood en men gebruikte boter, godbetert...!

    Geen quinoa, geen avocado's, geen olijfolie, geen tofu, geen speltmeel, geen andere superfoods... Maar ook geen allergieën en geen voedselintoleranties...

     Hoe die twintigste eeuwers dit overleefd hebben is onbegrijpelijk.

     Als kruiderij was er peper, zout en kruidnoot! (En af en toe een laurierblad)

    Als vis vind ik een uitleg van twee bladzijden over; "Hoe lekkere mosselen bereiden?"...

    Anderzijds zijn er wel uitgebreide recepten voor ortolanen, rietsnippen en bossnippen. Dat zijn drie soorten vogels die ondertussen van de kaart verdwenen zijn... Ook recepten voor gebraden haas en hazenpastei. Zelfs een recept voor hopscheuten, een groente die ooit verbonden werd aan Antwerpen... (Maar dat berust mijn part wel op een vergissing, tenzij iemand mij tegenspreekt ...,!).

    Ook nog iets wat ik zeer onlangs terug hoorde tijdens het schitterende Tv-programma van Wim Liebaert; "Het Goede Leven". Het was Wouter Keersmaekers denk ik die toen de opmerking maakte dat de toppen van jonge erwtenplanten kunnen gebruikt worden als groente of gewoon als zoet snoepje voor de kinderen. (En ik dan?) In het hier geciteerde schriftje worden deze erwtentopjes gebruikt in een lentesoep, samen met postelein en kervel...

    Ook vond ik een product waar enig zoekwerk voor nodig was om uit te vissen wat het bedoelde product moet geweest zijn; "Tomox" was de naam.

    Het blijkt een product te zijn van de Liebig compagnie, producent van de nog steeds gekende OXO-blokjes en het Liebig vleesextract.

    Tomox was een combinatie van bouillon met tomatenextract. Of het product nu vloeibaar of vast was dat kon ik niet terug vinden, maar waarschijnlijk vloeibaar. Er bestond ook "Pomox", bouillon met groenten...!

     Om een cake of biscuit te bakken moest de vorm met het beslag tijdens het bakken regelmatig in de oven gedraaid worden zodat de hitte van de "pot" egaal verdeeld werd over het gebak...

    Zou er nu nog iemand kunnen koken op een kolenfornuis...?

     Ergens heel achteraan in het schriftje vond ik een menu, die geserveerd werd op 14 augustus 1940. Dus heel wat later in de tijd. Of het feestmaal ook opgediend werd weet ik niet want de tweede wereldoorlog was toen reeds begonnen.

     Bouillonsoep met fricadellen (selder, peterselie)

    Bifsteks met aardappelen en boontjes

    Bloemkool met worsten

    Hesp met erwtjes en peekens (eieren rond)

    Chocolat met koekjes

    Fruit

    Praline (eig)

     Tussen de haakjes staan opmerkingen van de kokkin/schrijfster.

    Let er vooral op dat er drie keer een vleesgerecht geserveerd wordt. Deze gewoonte was toen heel normaal en dateert nog uit de negentiende eeuw toen het standaard "Vaktechnisch menugeraamte" ontwikkeld werd...

    Lees verder daarover ...

     Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens feestmaaltijden alle gerechten tegelijk op tafel te brengen.

    Dat oogt mooi, is een teken van rijkdom en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshap kiezen. Het nadeel van deze methode is echter dat alle uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels snel koud worden.

    Het was de Russische ambassadeur in Frankrijk, prins Alexander Borisovitsj Koerakin, die verandering bracht in deze manier van opdienen.

    Alexander Koerakin introduceerde aan het Franse hof de mode om gerechten op te dienen, het ene na het andere en niet alles te samen. Zo kwamen alle gerechten warm aan tafel en ieder kreeg zeker en vast hetzelfde aangeboden want voordien was het wel eens mogelijk dat de "frikadellen" reeds op waren voor de schotel het einde van de tafel bereikt had.

    Om de gasten ervan te verzekeren dat er meer op tafel zou komen dan één gerecht werd er een kaart met daarop een lijst van de daarop volgende gerechten op elke gast zijn bord gelegd.

    De menuvolgorde en de menukaart waren geboren.

     Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.

    Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het lichtst verteerbare eetlustopwekkende koude voorgerecht, dan een soep, daarna een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen. (Veel later kwamen er ook nog sigaren en whisky of port bij... )

    De volgorde van deze zeventien gangen worden tot op heden het vaktechnische menugeraamte genoemd.      

    Er werd ook een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, van zacht naar krachtig, de gasten konden zo beter de specifieke smaak van elk gerecht onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had deze werkwijze nog een ander onmiskenbaar voordeel. Zo kregen ze meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.

    En ook belangrijk; alle gerechten werden zo op de juiste temperatuur opgediend.

     Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds soms uit verschillende schotels bestonden, geserveerd werden.

    Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak. Maar ook deze regels worden nu minder en minder gerespecteerd...

     Het is, met andere woorden, noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de juiste volgorde op tafel komen.

    Maar meestal werden er veel minder dan 17 gerechten opgediend. Maar een menu met drie vleesgerechten was zeker geen uitzondering.

     Het vaktechnische menugeraamte;

     1 Koude voorgerechten

    2 Soepen

    3 Warme voorgerechten

    4 Visschotels

    5 Vleesschotels

    6 Warme tussengerechten

    7 Gekoelde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar…)

    8 Gebraadschotels

    9 Koude tussengerechten

    10 Groenteschotels

    11 Kaasschotels

    12 Warme zoete nagerechten

    13 Koude zoete nagerechten

    14 Roomijs

    15 Gebak

    16 Fruit

    17 Versnaperingen

     Nu had één van mijn relaties het onzalige idee opgevat om dit principe in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bestond uit de 17 gerechten. Het was een vrij eenvoudig menuutje van samenstelling maar…de drank ?

    Bij elk gerecht wilde de gastheer ook een ander drankje of een andere soort wijn.

    Dat zou vermoedelijk rampzalig aflopen. Dus de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glaasje zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog altijd 17 glazen !

    Eerst nog een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem tot Hans, zo heette de serveerder, terug komt bij mij in de keuken en zegt dat er gasten zijn die meer wijn willen… Ja joh, dat kan niet …maar ja... als ze het vragen. De gastheer moet maar beslissen !

    De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Warme voorgerecht met witte wijn, en zo verder, telkenmale werd er naar “nog” wijn gevraagd…

    Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een ijsgekoeld drankje zoals aquavit of wodka, dat als “digestief” dient na het eerste deel van het menu en dat dient als eetlustopwekker voor hetgeen zal volgen, begon het behoorlijk fout te lopen...

     We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel…

     Om twaalf ’s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, rond zeven uur hebben we nog één schranser op handen en voeten onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn kluts, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan zonder lawaai te maken naar huis gegaan…

     Zo’n feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over…

    19-10-2016, 23:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Oude recepten, vaktechnisch menugeraamte, Tomox
    12-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Halloween

    Over een paar weken zal het weer zo ver zijn; Halloween komt er aan! Een nieuwe feestdag ons opgedrongen door de commercie en voortvloeiend uit de Amerikaanse subcultuur.

    Maar een mens moet met zijn tijd mee en puur toevallig heb ik twee gerechtjes in de aanbieding die perfect passen voor een Halloween party. Iets met pompoen... dat is vanzelfsprekend zeer klassiek en een gerecht dat erg vies en griezelig klinkt maar heerlijk is eens het op je bord ligt... Stoverij van koeienkaken...

     Eerst iets over de pompoenen. In de supermarkt lagen ze reeds vorige week; stapels pompoenen variërend in grootte van een pompelmoes tot een exemplaar van meer dan duizend kilo... Die laatste lag niet in de supermarkt maar zoveel weegt de winnende pompoen die door de Belgische boer Mathias Willemijns uit Deurle werd gekweekt, de zwaarste pompoen ooit! De kanjer weegt maar liefst 1.190 kilogram. Op een pompoenwedstrijd in Duitsland won hij de wedstrijd "om ter grootste pompoen" en hij brak daarbij het wereldrecord. Mathias zijn pompoen weegt 100 kilo meer dan die van de vorige Zwitserse recordhouder.

     Behalve de gewone oranje pompoenen en de langwerpige "butternut" waren er in de supermarkt ook "Turkse mutsen" te vinden. Zo eentje heb ik meegenomen om ze thuis bij de bloemen en de planten te leggen, als decoratief element, als herfststilleven.

    Met Halloween kan ik er dan een soepje van koken, alhoewel de "Turkse muts" meer als sierkalebas gebruikt wordt.

     Een ander type pompoen dat bijna het hele jaar door verkrijgbaar is, is de flespompoen, dikwijls butternut genoemd. Deze pompoenen kunnen in grootte en vorm sterk variëren. De butternut pompoenen behoren tot de familie van de muskaatpompoenen en ze kunnen tot 20 kg wegen. De courante modellen wegen slechts een kilo of iets meer of minder.

     Het vruchtvlees van rijpe en onrijpe pompoenen wordt gestoofd of gebakken en als groente gegeten. Ook kan het vruchtvlees worden verwerkt in soepen, iets waarvoor ze hier meestal gebruikt worden. Behalve voor soep past pompoen zeer goed in curry's en een winterse couscous zonder stukken pompoen is ondenkbaar.

    In oude kookboeken vind ik dikwijls recepten voor gekonfijte pompoenschil. Iets wat ik eens dringend zou moeten proberen.

     Voor de thuisexperimenteerders die het ook eens willen beproeven. Konfijten in suiker is een redelijk gemakkelijk werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig hebt om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen.

    Snijd de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in de siroop.

     Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose.

    Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

    De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten. Haal de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Tenslotte kan je de gekonfijte schillen door poedersuiker wentelen.

    Je ziet het, een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vergt. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen.

     Nu we toch met zoete pompoenbereidingen bezig zijn, hier nog een echt Amerikaans recept voor pompoentaart. Gebruik hiervoor liefst de kleine oranje Hokkaido-pompoen, die moet niet geschild worden en smaakt lichtjes zoet van zichzelf.

     Pompoentaart of “pumpkin pie”

     Wat je nodig hebt:

     450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

    3 eieren

    75 g bruine suiker ( of meer)

    1 koffielepel kaneelpoeder

    1 mespunt geraspte nootmuskaat

    1 mespunt gemalen gember (of verse)

    250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

     Bereiding ;

     Gebruik een gekocht brokkeldeeg en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

    Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw het gekookte vruchtvlees door een zeef tot puree.

    Klop de eieren los

    Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

    Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

    Meng met de pompoenpuree

    Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

     Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje geklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of alle twee!?

    De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak!

     Als hoofdgerecht maken we een stoverij van koeienkaken...

    Eén probleem... Koeienkaken zijn niet zo gemakkelijk te vinden. Misschien eerst even afspreken met je slager, ofwel, doe zoals ik en ga naar een Afrikaanse winkel.

    Eerlijkheidshalve moet in wel bekennen dat, ondanks ik in deze winkel wel af en toe kom, het ook de eerste was dat er "joues de boeuf" of koeienkaken in de diepvriezer te vinden waren. De prijs ken ik niet. In dergelijke winkels heeft men nog nooit gehoord van prijskaartjes. Maar geen nood, koeienkaken kosten maar een prikje. Ik vermoed dat ik vijf euro betaald heb voor een pakje van een kilo. De kaken kwamen uit een Luiks slachthuis. Dat kon je lezen op een ingesloten papiertjes. Dus de kwaliteit zal wel in orde geweest zijn... Ik leef trouwens nog en heb ook geen last van ingewandsparasieten of dergelijke...

    Dat zou ook moeilijk gekund hebben. Geen enkele parasiet kan een kooktijd van ettelijke uren overleven.

     Ik ken de "joues de boeuf" of koeienkaken reeds lang. Destijds in Frankrijk waren ze af en toe te vinden in de supermarkt.... De Fransen weten dan ook wat lekker is en trekken hun neus niet op voor onbekende of vreemde voedingswaren.

    Er is maar een probleem met die koeienkaken; ze zijn taai! Maar dan wel uitermate taai!

    De kaakspier van een rund werkt de hele dag. Ook al gezien dat de kaken van een rund altijd in beweging zijn? Runderen zijn herkauwers, dat wil zeggen dat ze de hele dag hun kaken gebruiken om hun voedsel te herkauwen. Een spier is des te taaier naarmate ze veel of weinig gebruikt wordt. Dus, koeienkaken zijn onvermijdelijk taaie stukken vlees.

    Een kaak, netjes afgewerkt, klaar om in de keuken gebruikt te worden, weegt ongeveer 700 gram. Meer of minder, naargelang...

    De kaken die ik gekocht had waren verpakt per kilo en waren reeds in blokjes gesneden, klaar om in de pot te gaan. Ideaal om er een doodgewone Vlaamse stoverij van te maken. (Met Waals vlees!)

    Dat is dan ook wat ik gedaan heb!

     Het vlees eerst mooi laten kleuren in een braadpan. Als vetstof heb ik gewoon margarine gebruikt. Zulk een fijne bereiding is dit nu ook weer niet om er boter aan te verknoeien. Het gekleurde vlees dan over gedaan in de sudderpot, de slowcooker... Of de "crockpot", of hoe je zo een ding ook wil noemen. Het hoeft trouwens ook niet, een gewone pot of pan kan ook, maar in een slowcooker moet je er nadien niet meer naar omkijken.

    Daarna een drietal dikke uien in grove stukken gesneden en ook eerst gekleurd in dezelfde pan en de uien geblust met een flesje bruin bier. Dit ging bij het vlees in de sudderpot. Toevallig was dit bier een flesje Floreffe dat zich in de kelder ergens had weten te verschuilen en daardoor nu nog intact was. Achteraf beschouwd was dit niet het ideale bier; te bitter naar mijn zin.

    Ik heb liever Rodenbach voor dit soort bereidingen. Ietsje zoeter en zuur tegelijk, ideaal geschikt voor stoverij.

    Nog twee blaadjes laurier, veel peper en een snuif nootmuskaat. Volgens mijn kookboek is dat voldoende en al die zoete toevoegingen hoeven niet voor mij. Eerder zou ik een schepje mosterd en een scheutje azijn toevoegen. Maar ieder doet zijn zin natuurlijk. Mosterd en azijn zullen er trouwens voor zorgen dat het vlees sneller mals wordt, maar hier voor koeienkaken zal dit niet al te veel verschil uitmaken.

    De ganse nacht heeft het vlees dan gesudderd; op 90°C om juist te zijn... Een totale suddertijd van ongeveer zes uur... (Ik slaap niet zo lang als sommigen wel eens denken...)

    Een stukje vlees proeven is de ideale manier om te weten of het voldoende gaar is. Nadien heb ik de saus gewoon gebonden met wat commerciële sausbinder. 't Mag soms ook eens gemakkelijk gaan.

     Ik kan jullie verzekeren dat deze Vlaams, Waalse stoverij van "lek mijn lipje" was zoals ze in West-Vlaanderen zeggen. Zelf gebakken frietjes erbij. Frietjes gemaakt van bintjes. Bintjes zijn blijkbaar ook al een aardappelsoort waar nu moet naar gezocht worden... Allerlei exotische soorten vastkokende aardappelen vullen de rekken van de winkels, maar bintjes...ho, ho...!

    Dus lekkere frietjes van bintjes, gebakken in hard vet. Niet in olie.... Slecht voor de cholesterol, 'k weet het, maar voor één keer mag dat wel eens...

     Voor je Halloweenfeestje noem je het vlees op het menu; "Dracula's stew"!

    Tegenwoordig moet toch alles in het Engels, en serveer een "sangria" bij...

    Een "Bloody Mary" als aperitief en de "Pumpkin pie" om af te sluiten...

    12-10-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Pompoentaart, pompoen, koeienkaken, joues de boeuf, Halloween
    05-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fletskens

    Een van mijn laatste jeugdtrauma's kwam vorige zondag onverwacht tot een einde. Zondag was toevallig ook mijn verjaardag maar dat doet er verder niet toe... Tenzij, als iemand nog een cadeautje wil brengen, zet het maar aan de achterdeur.

     Jeugdtrauma dus...!

    Op zesjarige leeftijd zat ik tijdens de grote vakantie, leergierig als ik was, ijverig verder te studeren. Terwijl de andere kinderen uit de buurt buiten speelden, in de bomen klauterden en er weer uitvielen, pruimen pikten bij de buurman en daarvoor een verdiend pak rammel kregen, terwijl zat ik in moeder's kookboek te snuffelen.

    Zo leerde ik ondermeer een "viervierden koek" bakken...

     Kijk een van de volgende woensdagavonden maar naar "Iedereen beroemd" op "één", van de VRT. Dan kan je daar heel het verhaal over viervierden gebak horen en vooral zien...

    Inderdaad, Fons Nicolay zal zijn jeugdexperimenten nog eens dunnetjes op de openbare omroep overdoen ten behoeve van heel Vlaanderen of toch voor wie wil kijken. Later kan je het stukje nog terug vinden op de site van "één ".

    Maar dit terzijde... Als men mij tijdig verwittigt, wanneer het stukje uitgezonden zal worden, laat ik het wel weten. Het filmpje werd reeds in augustus opgenomen.

     Behalve het "viervierden gebak" vond ik in het kookboek nog twee recepten die mij danig interesseerden.

    Een van die gerechtjes heb ik toen ook zelf gemaakt. En 't was lekker. Het waren een soort aardappelbeignets die gebakken werden in de frituur en die achteraf bestrooid werden met fijne suiker. Maar het recept vind ik nergens meer terug. Nochtans meen ik dat alle uitgaven van de oude kookboeken van de Boerinnenbond (niet het KVLV) hier in de kast staan.

    Uiteraard kan ik moeiteloos zelf een receptje uitdokteren dat ongeveer hetzelfde resultaat zal opleveren, maar ik wil het originele gedrukte recept graag terug vinden. Mocht iemand meer weten ?

     Het tweede intrigerend recept droeg de onbegrijpelijke naam; "Fletskens"... Vraagteken?

    Wat zijn fletskens?

    Toen, gezien mijn prille leeftijd, was ik niet in staat om door de ingrediëntenlijst te lezen, uit te vissen wat daarvan zou kunnen ontstaan...

     Toen later het kookboek van moeder dan uit het zicht verdween omdat ik in de hotelschool terecht kwam, interesseerden de recepten uit dat "vrouwenkookboek" mij (onterecht) niet meer.

    Maar toch flitste het raadselachtige woord "Fletskens" mij nog regelmatig door de geest...

    Nadien vond ik het recept nergens meer terug. En tot vorige zondag heb ik nooit geweten wat fletskens nu eigenlijk zijn.

     Vorige zondag kwam dan de oplossing van het raadsel.

    Sinds een paar weken ben ik bezig met een oud handgeschreven receptenschriftje te "digitaliseren". Dit betekent dat elke bladzijde van het schriftje gescand wordt en als "PDF" document tot een "bestand" wordt samengevoegd.

    Vermits het mooie ouderwetse, sierlijke handschrift uit het boekje niet altijd even goed en vlot leesbaar is, tik ik de tekst ook nog eens over en bundel die tot een extra "Word" bestand. (.docx)

    De bedoeling ervan is om die bestandjes te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de eigenares, de dochter van de auteur van die schriftjes, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...!

    De teksten werden geschreven in 1927 door een jongedame, toen nog vrij jong denk ik... (Zou ik eens moeten navragen...) Zij werkte als kokkin bij een baron of iets in die aard en noteerde al het geleerde, plichtsbewust in een net rood gekaft schoolschriftje, zonder vetvlekken, 120 pagina's leerrijke tekst.

    In 1932 volgde dan een tweede schriftje waar eveneens een schat aan antieke recepten in terug te vinden is...

     Terug naar de "Fletskens"...

     Wat stond er te lezen op pagina 66 van het eerste schriftje van 1927 ?

    Toch wel een recept voor fletskens, zeker!

    Eindelijk na (raad eens) zoveel jaar weet ik nu eindelijk wat fletskens zijn!

     Fletskens (Het recept uit het schriftje van...)

    Men neemt 75 gram bloem.

    Een kaper melk.

    Giet de melk stillekens bij de bloem en roer goed dooreen.

    Opdat het niet zou kabelen. (Kabbelen)

    Doe er dan een geheel ei in en roer nog eens dooreen.

    Bakt ze dan in de pan.

    (Een "kaper"; lees een "kapper" = een kwart liter.)

     Nu rees plotseling de vraag; zou "het internet" nu ook al weten wat "fletskens" zijn?

    En inderdaad, zij het na zeer lang zoeken, blijken "fletskens", gewoon flensjes te zijn volgens het : "Idioticon van het Antwepsch dialect (stad Antwerpen en Antwepsche Kempen)"

     FLETSKE(N), znw., o. — Dunne pannekoek, zonder gist gebakken,

    bij D. B. fletse en bij G. flensken genaamd. (K.) Fletskens bakken. (1900)

     

     Dan ben ik elk exemplaar van mijn collectie Boerinnenbond kookboeken nogmaals gaan doorzoeken en het recept komt inderdaad nog voor in een oudere editie van "Ons kookboek" maar het recept wordt daar wel vollediger uitgewerkt. (Niet in elke editie te vinden...!)

     Nu ik weet wat fletskens zijn, rijst er een nieuwe vraag... Waarom heten flensjes, flensjes?

    Voor zover ik weet is een "flens", een opstaande rand aan een buis. Zo wist ook Google meermaals te vermelden...

     Maar na het betere zoekwerk kwam dit er toch uit:

     Gevonden ophttp://www.etymologiebank.nl/trefwoord/flens2

    flens (dunne, ongerezen pannekoek)

    M. Philippa e.a. (2003-2009) Etymologisch Woordenboek van het Nederlands

    flens 1 zn. ‘dunne, ongerezen pannekoek’
    Vnnl. flensjes (mv.) ‘id.’ [1633; WNT], flenze [1661; WNT].
    Herkomst onduidelijk. Het lijkt een variant van de woorden flins etc. die genoemd worden onder → flinter. Misschien zijn flens en flensen in de betekenis ‘in stukken snijden, op ondegelijke wijze tot stand brengen’ van elkaar afgeleid, zie → flansen

    Een flensje is dus een in mekaar geflanste, ongerezen dunne pannenkoek... (maar dat is mijn eigen interpretatie.)

    Het Franse woord "crêpe", voor flensje, is afgeleid van het oneffen, ribbelige uitzicht van het oppervlak van het flensje. Ribbelig zoals bij "crêpé", dat voor een kapsel ook ribbelig of ruw betekent of een gevel met een crêpi bepleistering. Crêpe, zoals nu nog bekend in woorden als "crêpepapier" of een "crêpen" schoenzool ... Dit voor wie nog weet wat een crêpen schoenzool is.

     De ronde vorm en de kleur van flensjes werd in de oudheid in verband gebracht met de zon en het licht. Daarom ook dat flensjes dikwijls met Lichtmis gebakken en gegeten worden. Lichtmis, het feest van het licht... van het nieuwe leven.

     De beroemdste flensjes zijn waarschijnlijk de "Crêpes Suzette". Er bestaan verschillende recepturen voor maar meestal komt er minstens brandewijn zoals cognac en dikwijls ook sinaasappellikeur zoals Grand Marnier, aan te pas. Het flamberen wordt aanzien als klassiek maar dit zou een toevoeging zijn uit de moderne tijden.

     De naam Suzette zou gegeven geweest zijn door de Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, toen hij dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, met de naam Suzette. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd waarop een onhandige ober likeur morste. Op vraag van de prins kregen de geparfumeerde flensjes de naam van zijn charmant gezelschap; "crêpes Suzette". Toch wordt verondersteld dat de naam Suzette niet door de Prins van Wales gegeven werd maar dat de naam ontstaan is tijdens een toneelopvoering te Parijs.

    Deze tweede versie van de benaming klinkt ook veel aannemelijker.

     De "crêpes Suzette" werden opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853-1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid Suzette, die flensjes opdient.

    Monsieur Joseph, de eigenaar van het Restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden zijn flensjes meer aandacht krijgen van het publiek. De flensjes zouden zo ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten... Door sommigen worden geflambeerde flensjes dan ook, niet voor niets, wel eens "Crêpes comédie Française" genoemd.

     Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd door Escoffier. Flamberen werd toen niet gedaan. Escoffier vermeldt het recept in zijn kookboek van 1921 maar er wordt niet geflambeerd!.

    Ook wordt nu dikwijls sinaasappelsap gebruikt om de saus te bereiden. Escoffier schrijft mandarijnsap voor!

     Niet verder lezen... Stop hier maar!

     

    De periode die ligt tussen het ontdekken van het woord "fletsken" en het ontdekken wat dit woord betekent bedraagt meer dan 65 jaar...

    05-10-2016, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Nagerechten
    Tags:Fletsken, flensjes, crêpe Suzette, Lichtmis
    28-09-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Onbelangrijke maar nuttige informatie

    Ondertussen reeds ettelijke weken geleden ging ik eens bosbessen plukken. Een activiteit die ik voordien nog nooit beoefend had. De stramheid in mijn rug en de pijn in mijn kuiten, een gevolg van een hele kilometer ver fietsen, en door het langdurig gebukt staan bij het plukken, is nu gelukkig verdwenen.

     Van de toen geoogste bessen heb ik al een paar keer een taart gebakken, heel wat bokaaltjes confituur gevuld en 's avonds durf ik de besjes zo... recht uit de diepvriezer opsmullen... Dit in plaats van calorierijke snacks zoals chips, nootjes of blokjes kaas! Je krijgt er wel blauwe vingers van.

     Ergens in een kast vond ik, verloren gelegd, een zeer oud Franstalig boekje. 't Was meer een pakketje losse bladen dat ooit een boekje geweest was, maar er stond een massa zeer interessante informatie in over diverse vruchten... De titel: "Les fruits et les confitures". Tout ce que l'on peut faire avec des fruits.

    Datum van uitgave 1910. Opgesteld door ene Léon Roty, secretaris van een vereniging van pasteibakkers, vereniging die waarschijnlijk reeds lang geleden ter ziele gegaan is.

    In de resterende flarden van het boekje vond ik een stukje informatie over bosbessen. Over "myrtilles", zoals de schrijver ze noemt in het Frans. Het stukje tekst is het citeren waard maar het is verder absoluut niet van levensbelang.

     De schrijver weet te vertellen dat in België aan het begin van de twintigste eeuw de pluk van bosbessen een belangrijke bron van inkomsten was in de ruime omgeving van Luik en in de provincie Luxemburg.

    De pluk werd vooral beoefend door vrouwen in fleurige jurken (zo staat het in het boekje) en door kinderen die daarom voor de bosbessenpluk uit de school wegbleven, want het was een welkome bron van inkomsten voor de arme bevolking. De vrouwen brachten zelf hun "marchandise", hun koopwaar aan de man. Luid roepend prezen zij dagelijks hun zelf geplukte "frambâches" aan in de straten van elk dorpje en elk gehucht van de wijde omgeving. Frambâche, is de Waalse naam voor de bosbes... of dit ook nu nog zo is weet ik niet. De tekst is meer dan honderd jaar oud en taal evolueert voortdurend. Zeker omdat frambâche nogal sterk aan framboos doet denken en dat is een heel andere vrucht.

     Ook zouden er handelaars geweest zijn die de oogst aan bosbessen in het groot opkochten. Om zo veel mogelijk bessen te plukken werd daarom een "bessenkam" gebruikt. Zo een kam is een primitief stuk gereedschap waarmee de besjes van de struik "gekamd" worden. Maar ook de blaadjes komen dan mee en die moeten er later uitgeraapt worden. Daarom vindt je altijd blaadjes tussen de bosbessen, zo stelt de schrijver...

    De handelaars installeerden zich gedurende heel het bessenseizoen in Luik tot de 15e augustus. Deze handelaars verkochten soms zelf de bessen in de straat maar meestal leverden ze direct aan grootafnemers, zoals aan de patissiers, de grote restaurants en de confituurbereiders.

    Bij een goed seizoen zouden er per dag tot 10.000 kg bessen geplukt worden. Zou je het geloven, vraagt ook de schrijver zich af!?

     Ook werden grote hoeveelheden rode bosbessen uitgevoerd naar Duitsland waar ze gegeten werden bij gebraden vlees en wild, zo weet de schrijver. Deze rode bessen werden "pois de coq" genoemd in de volkstaal. Hanenerwtjes... of zoiets in die aard!? Deze rode bessen werden gevonden in de omgeving van Spa, Houffalize, Aywaille en Francorchamps.

     Ter informatie: deze rode bessen behoren tot een andere bosbesvariëteit. De rode bosbessen of vossenbessen zijn in België vooral gekend onder de Franse naam "airelles" of "preiselbeeren" in het Duits. In het Nederlands wordt ook nu nog, dikwijls de naam, veenbes gebruikt. De rode bosbessen die wij nu tijdens de feestdagen in de supermarkt kopen is nog een andere soort bosbes, ingevoerd uit de Verenigde Staten; de "cranberries".

    Vossenbessen vindt je onder andere als confituur bij Ikea... maar ook de jam van de wilde zwartblauwe bosbes vindt je daar.

    Ook de blikjes "airellen" van het Zwitserse merk Habi bevatten de echte vossenbessen. Soms vindt je vossenbessen (zeldzaam) in de diepvriezer. Vossenbessen zijn gemakkelijk herkenbaar. Vossenbessen zijn heel kleine rode besjes, zo groot als een erwtje. Amerikaanse cranberries zijn groter en dikker.

    Dan heb je ook nog de "blauwe bes" of "blauwbes"... Ook dat is een bosbes, een gekweekte bes, in het begin van vorige eeuw ingevoerd uit de Verenigde staten maar nu massaal gekweekt en ook verwilderd te vinden op vochtige plaatsen.

     Dan iets heel anders.

     Ik heb de techniek om komkommers, gegist volgens de melkzuur methode nu goed onder de knie. Deze gegiste komkommers of augurken kan je gebruiken zoals elke andere augurk in het zuur maar ze smaken veel fijner. En ze zijn gezond... een verkoopstruc die tegenwoordig altijd lukt... Het trekt eigenlijk op niets... maar 't is gezond! (Grapje Pascale, grapje...)

     

    Vroeger sneed ik komkommers in pinkdikke stukjes en zette ze dan in een mengsel van half azijn, half water. Wel liet ik de komkommers eerst een uurtje trekken in grof zout... voor de smaak!

    Dan na de experimenten met de "kimchi" begon ik dan met de komkommers een melkzuurgisting te laten ondergaan, zoals de kimchi, die ter informatie, nog steeds goed, dus perfect eetbaar is... wat er nog van rest tenminste!

     Het komt hier op neer dat je komkommers of andere groenten, zoals augurken, kool, radijzen, wortels, noem het maar, behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een vrij warme omgeving enkele dagen laat staan tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, licht zure smaak krijgen. Na een drietal dagen zet je de groenten in de koelkast en laat ze nog een paar dagen rusten vooraleer ze te eten. Het schuim dat zich hierbij vormt verwijder je met een zuivere lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof wegens besmettingsgevaar!

     Men moet wel op enkele zaken letten!

     Het zoutgehalte... Daar vindt je op het internet allerlei verwarrende informatie over... Zeker is dat het zoutgehalte iets moet bedragen van twee tot vier procent van de totale massa.

    Daarvoor neem ik nu een plastic container met een inhoud van één liter. Daar stop ik de stukjes augurk of komkommer in en giet er dan (gekookt) water op tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram zout aan toe... Dat is drie procent en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot veertig procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit te veel is.)

     Komkommers en vele andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof zitten. Ofwel leg ik er een heel klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een klein beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht maar het gas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

     Om de gisting te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... zo start de gisting bijna onmiddellijk en ik ben zeker dat er geen "foute" gisten in de groenten terecht komen, of rottingsbacteriën bijvoorbeeld. Deze melkzuurbacteriën zijn te koop bij de apotheker; lactobaccilus acidophilus... te koop voor enkele euro's voor 100 capsules.

     Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een scheutje gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen.

    Voeg ook een klein snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten...

     Wil je knapperige augurken bekomen, moet je nog een extra hulpmiddel inschakelen. Dit hulpmiddel kan een blad zijn van de zwarte bessenstruik (cassis) of een eikenblad dat bij de groenten gestopt wordt. Dit zijn bladeren die veel tannine bevatten en deze tannine zorgt er voor dat de komkommers knapperig blijven. Dit kan nog gemakkelijker gerealiseerd worden door een scheutje opgeloste calciumchloride toe te voegen. Dat is een zout waar het natrium vervangen is door calcium. Het goedje smaakt lichtjes bitter, dus niet te veel van gebruiken. (Te koop bij Brouwland of bij de Gamma, als vochtvreter!)

    Al deze kunstgrepen moet je niet gebruiken, maar ze kunnen wel veel desillusies voorkomen.

     Als extra smaakgever kan dille, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog wat anders toegevoegd worden. Bij mij staat er nu een bokaal gegiste augurken in de koelkast. De smaak is prima. Ik gebruikte een greepje dillezaadjes, een stukje rode pikante peper en een knoflookteentje in twee gesneden... Ter controle heb ik een bokaal gegiste augurken gekocht in de Poolse supermarkt... en "de mijne" zijn de beste. Ná...!

     Niet in de Poolse winkel maar bij Albert Heijn vond ik een groente die ik voordien nog nooit in een winkel gezien had. Bestaan er dan toch "vergeten" groenten?

    Er lagen grote pakken postelein in de groenteafdeling... Twee en een halve euro voor een groot pak van 500 gram.

    Natuurlijk heb ik zo een pak mee naar huis genomen.

    Toch kende ik postelein reeds van mijn prille jeugdjaren. Toen kwam de groenteboer, nog met paard en kar, en verkocht ondermee pakketten voor "lentesoep"... Daar zat een prei in, een klein seldertje, enkel ajuinpijpjes, een paar dunne asperges, een handvol kervel en een greep postelein.

    Nog niet zo lang geleden groeide de postelein, zo maar, spontaan in de tuin in Frakrijk. De mussen amuseerden zich rot door de zaadjes al kwetterend uit de gele bloempjes van deze "pourpier" te pikken. De plant vormde "tapijten" van dikke stengels en massa's fijne blaadjes die ik dan soms gebruikt in een salade. Daarvoor mochten de blaadjes een tijdje trekken in de vinaigrette tot ze begonnen te verslappen...

    In een ander  restaurant waar ik ooit eens werkte, ook in de Dordogne, zou en moest er postelein in de soep, anders was het geen soep volgens de daar geldende theorie. In de Dordogne noemt men postelein; "la pipoule" wat van "pied de poule" afgeleid is.

     De postelein die nu in de supermarkt lag was duidelijk gekweekt. Veel fijnere stengels en de blaadjes waren ook malser dan de wilde plant die ik kende.

    Wat doe je daar dan mee? Ik heb er een potje soep van gekookt... Gewoon een gesneden ui gefruit in wat vetstof, gewassen en gesneden postelein er bij, een aardappel in blokjes en een splash water daarop met een blokje kippenbouillon... Zo eenvoudig kan het zijn om een simpel soepje te maken. Na een kwartiertje koken de staafmixer en in...! 's Zondags mag er ook nog een scheutje room bij... net voor het opdienen.

    Een paar apart gehouden blaadjes kunnen zelfs het "garnituur" worden.

    De rest van de postelein werd dan verwerkt tot stamppot... Daarvoor gebruiken de Hollanders het zeker en vast ook... dat is eens wat anders dan boerenkool! (Die trouwens ook altijd bij AH verkrijgbaar is, gesneden en al in een pakje!)

    28-09-2016, 12:56 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Bosbessen, vossenbessen, airelles, veenbessen, cranberries, gegiste komkommers, postelein
    21-09-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Allochtone lasagne

    Het was mijn bedoeling om nog eens samosas te maken...

    Aan het einde hield ik een enorme hoeveelheid over van iets dat je met enige fantasie, lasagne zou kunnen noemen, voldoende voor een zeer kroostrijk gezin....!

    Het ging zo: er lag al zeer lang een pakje deegvellen voor loempia's in de diepvriezer te wachten op verder gebruik. Daar mocht hoogdringend wel eens wat mee gebeuren... Tot iemand het woord, "samosa" liet vallen, zo maar ergens tijdens een gesprek. Dáárvoor zou ik die loempiavellen kunnen gebruiken. Maar in mijn opinie is loempiadeeg voor dat doel niet echt het ideale deeg.

     Samosas leerde ik kennen in Afrika, in Rwanda, waar ik een tijdlang gewerkt heb. Ondertussen weeral lang geleden. Toch is de samosa een gerecht afkomstig van het Indiaas subcontinent. Het is een driehoekig gefrituurd gebakje doorgaans gevuld met een gaar gestoofd groentemengsel. Het is dus een vettige hap waar je niet al te veel mag van eten volgens de tegenwoordig geldende normen... Het deegomhulsel dat er voor gebruikt werd in Rwanda bestond uit een deegvel, gemaakt van water en bloem, zeer dun uitgerold tot een soort dun soepel flensje.

     Dergelijke dunne deegvellen zijn hier gemakkelijk te verkrijgen in elke Turkse supermarkt of in gelijk welke Turkse winkel... Yufka, worden deze deegplakken genoemd en worden in de Turkse keuken vooral gebruikt voor de bereiding van "börek"... Een gerecht dat in een enigszins andere vorm ook in de Noord Afrikaanse keuken voor komt. Daar worden ze "brik" genoemd... Zie je ; "börek" - "brik"...!

    Elk vogeltje zingt zoals het gebekt is en ik ben de laatste tijd fan van de Turkse keuken en dus ook van de Turkse winkels. Vooral omdat er zo een Turkse supermarkt in mijn onmiddellijke buurt te vinden is.

    Yufka is te koop in allerlei vormen maar doorgaans zijn het grote ronde vellen met een doormeter van wel een halver meter. De vellen worden wel geplooid tot een rechthoekig pakje. Ze zijn te koop in een vacuümverpakking, deze zijn lang houdbaar, maar elke dag zijn er ook verse vellen te koop, waarschijnlijk afkomstig van een lokale yufkaboer..!

    Ik nam een pak vacuümverpakte yufkavellen mee en wou er thuis onmiddellijk mee aan de slag.

    Eens thuis, zeer enthousiast de verpakking open geknipt, en dan geprobeerd om de grote vellen open te plooien... Dat liep zeer fout af... De yufkavellen plakten aan mekaar en het was onmogelijk om ze zonder scheuren uiteen te halen... Dan maar eens op de verpakking gekeken en daar stond het zeer duidelijk vermeld; eerst uit de verpakking halen en dan een vijftal minuten laten rusten om op kamertemperatuur te komen. ("Kijk eens op de doos". Wie herinnert zich dit televisieprogramma nog?)

    De volgende vraag was dan, "wat doe ik nu met die gescheurde lappen yufka"?

     Even in het Turkse kookboek gekeken en daar vond ik een recept dat de perfecte oplossing bood..."Waterbörek", heet het gerecht, waaraan ik dan vol enthousiasme begonnen ben, zij het in een licht aangepaste en vooral een eigenwijze versie.

     Je hebt nodig;

    een pak gescheurde yufkavellen.

    een halve liter (Turkse) yoghurt

    drie eieren

    Het nodige om je hoogstpersoonlijke spaghettisaus te bereiden met 300 gram gehakt rundvlees.

     Ik veronderstel dat iedereen wel weet hoe spaghettisaus te bereiden..? Spaghetti is ondertussen toch het nationale Belgische gerecht geworden als ik iedereen zo bezig hoor?

    Dus met enkele uien of sjalotten, een teentje knoflook, tomatenpuree en het gehakte (liefst) rundvlees bereid je de saus op je eigen manier. Zorg er wel voor dat de bereiding "kort" gehouden wordt. Ik bedoel, met weinig saus, maar goed doorsmakend, flink gekruid.

     Klop de yoghurt in een kom los samen met de drie hele eieren.

    Smeer een ovenvaste schaal in met rijkelijk veel olijfolie of boter. Ik gebruikte een rechthoekige vuurvaste (pyrex) glazen schaal. Leg daarin een laag yufkavellen tot de bodem en de zijkanten bedekt zijn. Schep hierop een laagje vlees plus saus. Nu een laag yufka. Dan een laagje yoghurt met ei. Weer een laag yufka, vlees, yufka, yoghurt, yufka, enzovoorts. Bij mij kwam het uit op drie lagen vlees en drie lagen yoghurt met ei. Dit laatste moet ook de bovenste laag zijn. Plooi nu de overhangende deegflappen naar boven toe en druk lichtjes aan.

     Bak het geheel in een oven van 180 ° C gedurende ongeveer een uurtje.

     Verdeel de börek in porties en serveer er een lekkere gemengde salade bij... gebruik je eigen fantasie maar. Ik maakte er ook nog een tomatensausje bij maar eventueel kan je er ook een beetje overgebleven spaghettisaus bij serveren.

    De hoeveelheid die ik hier opgeef levert zeker zes royale porties op, misschien wel acht als het kleine etertjes of kinderen zijn.

     Het resultaat is zeer verassend, daarom ook dat ik het hier neerschrijf... Ook kan je het baksel gedurende een paar dagen in de koelkast bewaren. Op de koop toe kan je een restje, verpakt in aluminiumfolie, succesvol opwarmen. Stop het pakje gedurende een kwartiertje in een oven van 180° of 200° C.

     Dan heel wat anders. Ik vertel het liever niet maar het moet me echt van het hart.

    Vorige week keek ik toevallig naar "Dagelijkse Kost", het zeer populaire dagelijkse kookprogramma met Jeroen Meus. Wat ik daar te zien kreeg maakte me niet blij...

    Jeroen bereide een "Secreto met tomatensalade en aïloli".

     Waar een dagelijkse burger de "secreto kan vinden... tot daar toe! Maar ik zou het niet weten...

    De aïoli die hij toen bereidde was een echte kwakkel van formaat!

    Dit is zijn recept;

     3 sneetjes brood (Jeroen gebruikte hiervoor een soort Amerikaans klef brood...)

    1 scheutje melk

    2 eieren

    1 teentje knoflook

    1 eetlepel graanmosterd

       een halve citroen

    1 potje saffraanpoeder

    3 dl arachideolie (of een andere neutrale olie)

    3 eetlepels Griekse yoghurt

     Snijd het brood voor de aioli in blokjes. Giet er een scheutje melk bij en laat even weken.

    Splits de eieren en klop de eierdooiers los in een maatbeker. Vries de eiwitten in voor later gebruik.

    Knijp het brood een beetje uit en doe het bij de eierdooiers. Pel de look en snipper hem fijn. Plet met een mes en doe hem bij het brood met eierdooiers. Voeg graanmosterd en citroensap toe. Mix alles met een staafmixer.

    Doe saffraan bij de aioli. Giet er de olie bij en mix glad. Werk af met Griekse yoghurt, zout en een beetje peper.

     Ongeveer elke ingrediënt en elke stap in de werkwijze heeft niets met een echte aïoli te maken... Ik vrees dat zijn leraars van de hotelschool van Koksijde knarsetandend toegekeken hebben... Op de koop toe sprak hij het woord aïoli ook nog verkeerd uit... maar dat tot daar toe. (De klemtoon moet op de laatste lettergreep...)

     De naam "aïoli" is duidelijk ontstaan uit de woorden: ail en oli... knoflook en olie...

    De oudste originele recepten voor aïoli schrijven voor dat vele teentjes knoflook gestampt worden in een vijzel met grof zout en citroensap. In de bekomen pasta wordt dan olijfolie geroerd met behulp van de stamper van de vijzel. Zo wordt een emulsie gevormd. Bemerk dat er zelfs geen eierdooier gebruikt wordt. Dit is wel een zeer riskante werkwijze omdat dergelijke saus zeer gemakkelijk kan schiften. Jamie Oliver heeft het ooit eens getoond in een van zijn programma's! ( Die kende het wel!)

     In de moderne keuken worden daarom bijna altijd eierdooiers en/of gekookte aardappel of geweekt brood toegevoegd aan de aïoli. Die hulpstoffen geven een betere stabiliteit aan de saus. Er wordt nooit mosterd toegevoegd en zeker wordt nooit mayonaise vermengd met gehakte knoflook, aïoli genoemd!

    Aïoli wordt bij vissoepen, visgerechten en vele andere gerechten uit de mediterrane keuken geserveerd.

     - Het brood weken in melk kan niet en het moet wel degelijk "echt" brood zijn, uit een baguette bijvoorbeeld, geen flufbrood zoals aangeraden wordt. (en zeker geen heel brood kopen om er slechts drie sneetjes van te gebruiken...!) In plaats van melk wordt bouillon of water voorgeschreven in het authentieke recept...

    - Eén teentje knoflook is veel te weinig... Hoeveel dan? Meer...! Een goede aïoli staat "stijf" van de knoflook! (Om de vampiers te verjagen...)

    - Aïoli wordt altijd bereid met olijfolie... Als je een goede, zachte olijfolie gebruikt smaakt de aïoli niet bitter. - Dat laatste is toch wat Jeroen beweert. - De bittere, ruwe smaak verkrijg je wel als je goedkope olie gebruikt. (En elke olijfolie uit de supermarkt, is goedkope olie...!)

    - De mixer gebruiken is niet aan te raden, maar desgewenst... tot daartoe.

    - Zeker geen mosterd toevoegen en absoluut geen graanmosterd...

    - Er hoort geen saffraan in een aïoli! Wel wordt saffraan in een "rouille" gebruikt. Rouille is het zusje of broertje van de aïoli. Zeer pittig gekruid met pikante rode peper en saffraan.

    - Yoghurt, of het nu Griekse, Turkse, Bulgaarse of yoghurt van Danone is, yoghurt hoort niet thuis in een aïoli!

     Ik beweer niet dat het sausje dat Jeroen bereidde slecht zou zijn van smaak... Dat weet ik niet...! Maar noem dergelijke fantasiesaus toch geen "aïoli"!!!

     Nog een weetje! Aïoli kan ook een gerecht apart zijn. Dit wordt dan een "aïoli garni" genoemd. Met een stuk brood erbij vormt het een volledige Provençaalse maaltijd. Daarvoor worden diverse gekookte groenten, herfstgroenten wordt gezegd, samen met een stuk gekookte zoutevis, hard gekookte eieren en enkele wulken of brandhorenslakken geserveerd op een schotel met een grote kom aïoli waar iedereen zijn groente naar keuze in kan dopen.

    Dergelijke aïoli was vroeger tijdens de warme zomeravonden de traditionele Provençaalse maaltijd bij uitstek, overgoten met een lokale rosé en opgediend onder de platanen op het dorpsplein.

    21-09-2016, 00:21 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Aïoli, lasagne, börek, brik, yufka, Turkse keuken
    14-09-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duxelles

    Vandaag een stukje keukengeschiedenis... Een onderwerp waar door het grote publiek nog maar weinig van gekend is en waar dus ook weinig aandacht aan besteed wordt...

     Daarom!









     In vorig bericht, bij de zeewiersalade, had ik het zeer even over "enoki"... Specialisten weten wel dat deze enoki, die met de volledige naam "enoki-take" heten, piepkleine witte paddenstoeltjes zijn en die af en toe wel eens ergens in de betere supermarkt, liefst in de koeling, te koop aangeboden worden.

    De naam doet al vermoeden dat deze enoki-take van Japanse origine zijn... want "take" betekent paddenstoel in Japan... Deze theorie klopt maar half, de enoki worden inderdaad in Japan en in Korea gekweekt maar de wilde vorm komt ook bij ons voor en die inheemse "enoki" zijn nog niet eens erg zeldzaam in de Belgische en Nederlandse bossen...

     Maar... niemand zal ooit paddenstoeltjes in het bos gezien hebben zoals deze die in de winkel liggen.

    De inheemse enoki-paddenstoel kreeg als mooie Nederlandse naam; "fluweelpootje"... Flammulina velutipes... In de Latijnse naam zijn drie termen te herkennen; fluweel, voetjes en vlammetje.

    Deze "vlammetjes met donzige voetje"s, zijn in hun originele voorkomen inderdaad oranje tot roodbruin gekleurd en ze hebben een donzig voetje...

    De wilde paddenstoel is nooit wit, zoals de gekweekte vorm.

     De witte enoki worden gekweekt in een soort fles in het donker in een zuurstofarme omgeving. Daardoor blijven de paddenstoeltjes kleurloos en schieten ze zeer spits en hoog op. (zoekend naar zuurstof...) Daardoor blijven de hoedjes piepklein in verhouding tot de ranke slanke steeltjes.

    Tot daar de beschrijving van de "enoki" of "fluweelpootjes".

     In de supermarkt liggen de gekweekte enoki te koop in bundeltjes van ongeveer 100 gram en zijn vacuüm verpakt waardoor ze wel enige dagen bewaren zonder kwaliteitsverlies.

    Eens uit de verpakking kan je bemerken dat de voetjes samengeklit zijn tot een compact blok... Meestal zie je daar ook een vernauwing alsof er een riem(pje) rond gezeten heeft. Dat is waar de bundeltjes begonnen zijn te groeien in de fles waarin de voeding aangebracht was. (het voedingssubstraat)..

    Dit compact deel is niet algemeen bruikbaar omdat het zo compact is, en omdat dit deel soms geel of bruinachtig gekleurd is.

     Onbruikbaar? Weggooien? Dat vind ik dan weer erg jammer.. Aan weggooien heb je niets! Met die voet moet toch iets aan te vangen zijn?

     Toen dacht ik aan een bereiding uit de heel oude doos... de duxelles.

    Een "duxelles" is één van die keukenbereidingen die stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen is. Misschien niet de bereiding zelf maar wel de naam. Dat alle bereidingen die een (nu) onverstaanbare, betekenisloze naam hebben verdwijnen is wel een beetje normaal. Niemand begrijpt nu nog waarover het dan gaat.

    Bovendien, een duxelles ziet er ook niet erg lekker uit... Eerder een grauwe korrelige massa... en het woord champignonpuree is beter verstaanbaar!

     Een duxelles is een vulsel. Een heel smakelijk vulsel dat in de Angelsaksische keuken onontbeerlijk is bij de bereiding van de "Beef Wellington". In de Franse keuken wordt duxelles vooral gebruikt om artisjokken, tomaten, champignonhoedjes of andere vulbare groenten er mee op te vullen. Aangelengd met bijvoorbeeld room, vleesjus of visfumet kan de duxelles fungeren als saus.

    De samenstelling volgens de regels bestaat uit: sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons (lees: paddenstoelen) en peterselie. In het oeroude recept, even verder meer daarover, wordt nergens bepaald welke "champignons" er moeten gebruikt worden.

     Ik deed het met de voetjes, de velutipes, van de enoki als volgt.

    Met een scherp mes is het vrij eenvoudig om het aaneen geklitte blokje met de steeltjes in dunne schijfjes te snijden en deze schijfjes vallen dan uit mekaar tot piepkleine stukjes.

    Ook zijn er nog gehakte sjalotten nodig en gehakte peterselie. De verhouding is ongeveer één derde sjalot voor twee derden paddenstoel. Hier dus enoki maar het zal wel duidelijk zijn dat ook gewone fijn gehakte champignons mogen gebruikt worden... Er wordt in feite niet bepaald welke paddenstoelen het moeten zijn!

    De sjalot mag nu even glazig gestoofd worden in boter en dan mogen de gehakte of gesneden paddenstoelen er bij. Best wordt ook een slok witte wijn toegevoegd. Die zorgt er voor dat de massa niet grijs zal verkleuren. Laat even inkoken tot alle vocht weg gekookt is. Peper en zout en een grote greep gehakte peterselie maken de duxelles af.

     Escoffier, de latere grote chef uit de twintigste eeuw, spreekt in zijn boeken over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en hij is ook op dit idee gekomen, om ook nog wit broodkruim toe te voegen om van de duxelles een vrij droge massa te maken die kan gebruikt worden als vulling voor groenten.

     De duxelles is een "uitvinding" daterend uit het midden van de zeventiende eeuw. De juiste datum is onbekend... Het was wel tijdens de periode dat ook voor het eerst de gekende witte champignons gekweekt werden in Frankrijk... Deze champignoncultuur werd later overgebracht naar ondergrondse steengroeven in de buurt van Parijs waardoor de ons heel bekende champignon nu nog dikwijls "champignon de Paris" genoemd wordt of "Parijse champignon". Het zou dus best kunnen dat de "duxelles" een bereidingswijze is, die speciaal gecreëerd werd voor de nieuwe, toen voor het eerst gekweekte champignons...

     De creatie van de duxelles wordt toegeschreven aan één persoon; aan François Pierre (de) La Varenne. La Varenne (1618 - 1678), was een zeventiende eeuwse keukenchef bij Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et de Cormatin, gouverneur van Chalon-sur-Saône en "Marechal de France".

     Oorspronkelijk heette het gerecht "Champignons à l'Olivier". Deze Olivier zou Olivier de Serres kunnen geweest zijn die door zijn naam aan een gerecht toegewezen te krijgen op die manier geëerd werd. Een manier van verering die in die tijd veel toegepast werd. Olivier de Serres was de man die toentertijd de landbouw in Frankrijk tot een zeer hoog niveau bracht.

    Maar dit laatste, over de Serres, is wel een gissing!

     Deze La Varenne is eveneens zeer bekend geworden als de auteur van het boek "Le Cuisinier françois", een belangrijk boek dat de overgang inleidt van de middeleeuwse keuken naar de moderne tijden.

    In het boek "Le cuisinier françois" droeg La Varenne de "duxelles" op aan zijn meester, de marquis d'Uxelles. .

    La Varenne veranderde de naam "champignons à l'olivier" in zijn boek door "Les champignons d'Uxelles". Het originele recept gaat als volgt: champignons wassen en in vier snijden. De champignons met gehakte uien en zout op een warme plaat persen tot alle vocht er uit is.

    Dan worden de champignons "gefricasseerd" met sjalotten en peterselie. Daarna mogen ze bevochtigd worden met room of blanc-manger. Een blanc-manger van toen kan men vergelijken met onze huidige gevogeltevelouté. Toen een sterke kippenbouillon gebonden met amandelmeel...

     Soms wordt er ook wel eens (onjuist) verondersteld dat de naam duxelles afkomstig zou kunnen zijn van een gemeente Duxel in Noord-Frankrijk. Ook Joseph Favre schrijft in 1890 dat het gerecht eigenlijk "Duxel" zou moeten heten. De naam werd daarna mogelijk verbasterd zijn tot Duxellles.

     Nog een woordje over het boek van La Varenne, "Le cuisinier françois", dat in de geschiedenis een zeer belangrijk werk is.

    Het is het eerste grote kookboek, uitgegeven in 1651, na "Le Viandier" van Taillevent. Gedurende de volgende vijftig jaar zullen er nog 41 nieuwe edities verschijnen. Het boek wordt meerdere malen herdrukt tot halverwege de achttiende eeuw. "Le cuisinier françois" is een woordspeling op de eigen voornaam van La Varenne, maar het was destijds ook de correcte zeventiende-eeuwse spelling voor het woord français van nu.

     In zijn boek verwerpt La Varenne de overdaad op de tafels van de voorbije eeuwen en hij heeft aandacht voor de echte smaak van de ingrediënten en hun voedingswaarde en werkt zo aan een meer verfijnde keuken. De sauzen worden minder zwaar en eenvoudiger van bereiding. De overvloed aan kruiden en specerijen verdwijnt uit de keuken. Groenten worden naar waarde geschat, boter wordt geïntroduceerd en suiker wordt enkel nog gebruikt in desserts.

    Hij presenteert ook een aantal nieuwe recepten die tot klassiekers uitgroeien in de latere Franse keuken. (En nu nog gekend zijn) Zo beschrijft hij voor het eerst de "boeuf à la mode", de "oeufs à la neige", de "bisque" en hij vermeldt als eerste de "bouquet garni". (kruidentuiltje)

     Het boek is systematisch en verantwoord opgesteld. Hij heeft zijn kookboek erg overzichtelijk opgebouwd met achteraan een inhoudstafel met verwijzingen naar de bladzijden.

    Het is opgebouwd uit twee grote delen; recepten voor vleesdagen en recepten voor vastendagen, de niet vleesdagen. Een gewoonte die nog lang zal stand houden in de latere Franse keuken en ook bij ons.

    Hij stelt bouillon voor als "de basis van alle gerechten, of het nu soepen, sausen, voor- of tussengerechten zijn". Een principe dat later ook nog door Escoffier zal gevolgd worden. Hij maakt de eerste vermelding van "roux", het bindmiddel bestaande uit vetstof en bloem. Voordien werden wit of bruin brood gebruikt om sausen te binden of soms ook gestampte amandelen.

     In het boek stelt La Varenne ook dat je in zijn boek zowel "de aller-fijnste" en meest delicate bereidingswijzen aantreft, maar even zo goed "de meest alledaagse en gewone recepten".

     Als je bovenstaande tekst aandachtig leest zal je bemerken dat een modern kookboek elke keer opnieuw hetzelfde belooft als wat La Varenne vierhonderd jaar geleden reeds beweerde.

    Alleen gaat de boter en de suiker nu uit de keuken en niet er in... en de visgerechten voor de niet vleesdagen zijn nu voorbehouden aan de kapitaalkrachtigen en vlees wordt niet meer gegeten tenzij het van een verdoofd geslacht dier afkomstig is!

    14-09-2016, 23:58 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Duxelles, La Varenne, geschiedenis, enoki, fluweelpootjes, Le cuisinier françois
    07-09-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeewier

    Ik betrap mezelf er regelmatig op dat ik graag lijstjes maak. Zo maak ik elke keer een boodschappenlijstje dat ik dan met stellige zekerheid vergeet mee te nemen als ik naar de winkel ga...!

    Ook nog vorige keer (hieronder te lezen) maakte ik weer zo een lijstje toen ik schreef over de tien soorten of variëteiten van aubergine die ik ken. Witte, gele, paarse, gestreepte, gele, groene, zwarte, langwerpige, bolronde, enz...

     Maar ik wil het niet over aubergines hebben maar over zeewier. Ook een product waarmee ik de laatste weken of maanden nogal in contact kom. Meer bepaald komt zeewier regelmatig ten huize Nicolay op tafel.










    Ook van de reeds gegeten soorten zeewier heb ik een lijstje gemaakt en ik ben eveneens aan tien verschillende soorten of variëteiten gekomen. Tien soorten die ooit al door mijn handen en maag gegaan zijn. Dat laatste; soorten of variëteiten, is redelijk complex want de indeling van zeewieren is een moeilijke materie... Er bestaan soorten voorzien van een stengel met een voet die zich aan een substraat vast hecht, zoals aan een rots en zoals planten op het land dit ook doen. Daarnaast bestaan er ook bladachtige vormen die zweven in het water en die sporen vormen zoals paddenstoelen. Ook wordt er een onderscheid gemaakt tussen, roodwieren, bruinwieren en groenwieren.

     Het kennen van tien soorten zeewier is in feite vrij minimaal want naar het schijnt bestaan er meer dan vijftienhonderd soorten wier, die alle eetbaar zijn...

    Zeewieren groeien in het kustgebied. Op zijn diepst leven zeewieren op enkele meters diepte, net onder het hoogste waterpeil. Onder gunstige omstandigheden kan zeewier tot 60 meter lang worden maar groeit dan wel op veel grotere diepte. Kelp (een bruinwier) kan samen met andere algensoorten zelfs een soort onderwaterwoud vormen. Bemerk dat de woorden wier en algen hetzelfde betekenen. Maar bij algen denkt men beter aan heel kleine structuren, zelfs microscopisch klein.

    Maar in de keuken hebben we niet echt een boodschap aan deze informatie. Wat op tafel komt, dat is pas interessant.

     Zeewier wordt zoals geweten ook gebruikt als voedsel, al is het in Europa veel minder bekend dan in landen als Japan, China en Korea. Het kan als groente worden gegeten, maar ook worden gebruikt als decoratie en als smaakmaker. Heel bekend zijn de sushi waar repen nori, een roodwier, wordt gebruikt om de rijst en andere onderdelen bij elkaar te houden. Sushi zijn op dit ogenblik enorm populair en is daardoor misschien wel het meest gekende gerecht waarin zeewier gebruikt wordt. Ook de Japanse zoutjes, een soort rijstcrackers, worden vaak met zeewier op smaak gebracht om ze de specifieke smaak te geven. In Indonesië wordt zeewier verwerkt tot agar-agar, een vegetarisch bindmiddel, ter vervanging van gelatine. Of er kan van agar agar een substraat vervaardigd worden voor de kweek van bacteriën in de klinische labo's. Ook carrageen, een ander bindmiddel, te vergelijken met agar agar, is vervaardigd uit extracten van zeewier.

    Zeewieren zijn bekend om de hoge concentraties aan calcium, kalium en ijzer, maar ook aan jodium en andere sporenelementen. Afhankelijk van de soort bevat zeewier tevens verscheidene soorten vitaminen. Zeewier is zeer voedzaam want bruinwier bevat ongeveer vijf tot tien procent eiwitten. Rood- en groenwier, ongeveer tot dertig procent eiwit en praktisch geen vetten. Een deel van het zeewier wordt niet door het lichaam afgebroken en kan als voedingsvezel worden gezien.

     Iers mos

     Dit is waarschijnlijk het eerste wier waarmee ik lang geleden in contact kwam... - Als je dit gedroogde zeewier kookt samen met sinaasappelsap verkrijg je een gelei - had ik ergens gelezen... Toevallig woonden we toen bijna recht tegenover een natuurvoedingswinkel en daar werd het Ierse mos in gedroogde vorm verkocht... Het resultaat was oneetbaar, zo bitter smaakte het, maar ik bekwam wel een stevige gelei. Nu weet ik dat onder andere carrageen, een geleermiddel uit Iers mos getrokken wordt en dat ik destijds heel wat typische beginnersfouten gemaakt heb...

    Carrageen wordt industrieel veel gebruikt in melkproducten om deze te dikken. Zoals in puddinkjes, yoghurt, enz... Kijk maar op de samenstelling van een verpakt puddinkje uit de supermarkt!

     Nori

     Het volgende op de lijst is "nori". Nori kende ik als wikkel om rond de sushi te draaien maar in Korea, waar we toen woonden, werd nori ondermeer aanzien als borrelhapje en dat klinkt natuurlijk heel wat interessanter dan die kleffe rijstballen die "sushi" genoemd worden. Voor dit hapje worden de vellen nori even boven de gasvlam gehouden tot ze krokant worden. Nog warm zijnde worden ze bestreken met sesamolie, bestrooid met fijn zout, daarna in stukjes geknipt en tot rolletjes gedraaid... Een rolletje nori in de ene hand en een glas Koreaanse whisky in de andere hand hoog heffen... en dan "kampai" brullen... Santé!

     Hiziki of hijiki

     Hiziki is het laatste soort zeewier dat ik heb leren kennen. Een klein pakje, gekregen van mijn vriend Jan... Degene die enkele weken geleden heeft helpen kimchi maken...! Dit zeewier kwam vermoedelijk rechtstreeks uit Japan want van de tekst kon ik een jota lezen en het was geen Chinees en geen Koreaans, dus?

    Hiziki is het raarste soort zeewier dat ik gezien heb. Kleine, bijna zwarte sprietjes, 25 gram in een pakje, dat na bereiding mij een grote kom vol gebruiksklaar wier opleverde.

    Hiziki moet eerst gedurende een half uur geweekt worden in heet water en nadien nog eens een half uurtje, of wat langer gekookt worden. Het kookwater mag of moet weg.

     Laver

     Een soort zeewier dat vooral in Wales bekend is. Daar is het dagelijkse kost. Bijna twee jaar geleden heb ik over "laver" al een stukje geschreven toen ik van een vriendelijk dame een paar blikjes "laver" gekregen had... Haar vriend was een Welshman! Daardoor!

    Heel het stukje gaat ook nog over andere zeewieren maar vooral worden enkele recepten met het Welsche "laver" besproken... Hier te lezen. In die tekst worden wieren als "kombu", "arame", "wakame" en nog andere soorten besproken.

     Zeewiersoep

     Toen destijds Lief, mijn vrouw, als gevolg van de zwaar gepolueerde lucht in de miljoenenstad Seoul, een longontsteking opliep werd ze in allerijl naar het ziekenhuis gevoerd... Ze werd daar heel goed "gesoigneerd" maar er waren geen bedden meer vrij op de afdeling "pneumologie" en zij werd dan maar tussen de pas bevallen moeders in de materniteit gestationeerd. Nu zijn de Koreanen er heilig van overtuigd dat soep van zeewier een probaat middel is om het "zog" te stimuleren... Een hele week lang heeft Lief, zeewiersoep gegeten, drie keer per dag. Eens terug thuis durfde ik zelfs het woord zeewier niet meer uitspreken om het risico op een echtelijke ruzie te voorkomen.

     Eén van de problemen bij de aankoop van zeewier is het feit dat de naam van het zeewier niet altijd op de verpakking vermeld wordt. In de natuurvoedingswinkels valt het wel mee omdat daar door een tussenhandelaar de juiste naam vermeld wordt... Die vermelding wordt wel zwaar aangerekend!!!

    Af en toe koop ik mij enkele pakjes zeewier in de Aziatische supermarkt voor enkele eurocenten per pakje... Dikwijls wacht mij dan een verassing; wat heb ik nu weer gekocht? Dan wordt het weer uitzoeken op het internet welk soort zeewier ik nu wel meegebracht heb. Misschien staat het wel op de verpakking in het Chinees maar bij de vertaling op het pakje vind ik altijd nietszeggende woorden als; seaweed, algues, seetang...

    Maar soms doe je zo ontdekkingen.

    Bijvoorbeeld, soep uit blik of pakjes eet ik nooit! Alhoewel ik moet toegeven dat een blik soep in voorraad hebben wel eens heel gemakkelijk kan zijn. Zo vond ik toevallig individuele porties fijn gesneden zeewier waarvan je instant soep kan maken. Een kom heet water, een zakje zeewier, zo maar droog uit het pakje, een ander zakje bouillonpoeder en nog een ander kleiner zakje met gekruide olie bij mekaar roeren en klaar is je zeewiersoep... Ready to eat staat op het pakje!

    Lekker en bijna nul calorieën... (De laatste maanden bekommer ik mij soms nog erger dan een anorexische mannequin om mijn gewicht...   Twee weegschalen en twee keer per dag controleren... Meer dan 76,5 kilo wordt "ceintuur"... deze zeewiersoep is dan de oplossing!)

     Bij gebrek aan instant pakjes soep heb ik hier een authentiek Koreaanse recept:

     Soep van wakame (Wakame is een soort zacht zeewier)

     225 g   bruin zeewier (verse wakame of reeds geweekt)

    100 g   mager rundvlees, flinterdun in strips gesneden

    3          teentjes knoflook

    3 tl       sojasaus

    1 tl       sesamolie (De Koreaanse sesamolie is zeer sterk van smaak!)

               Zwarte peper

     Was en week het zeewier enkele minuten.

    Snijd in stukken van vijf centimeter lang.

    Laat het vlees kleuren in een pan met de knoflook, sesamolie, sojasaus en peper. Laat bruinen.

    Voeg het zeewier toe en 1,25 liter water. Kook gedurende een half uur.

    Controleer de kruiding en serveer kokend heet.      

     Zeewiersalade

     Wat ik nu vooral graag doe is salade van zeewier maken. Een gemengde kleurrijke salade.

     Als smaakmakers gebruik ik liefst citroensap of sherryazijn. Elk ander zuur zal het ook wel doen als het maar een zachte azijn is en niet die "keizure" witte azijn met blauwe handen...

    Als olie; de gewone alledaagse olie. Voor mij is dat zonnebloempitolie. Geen olijfolie, dat vloekt!

    Verder past sesamolie heel goed bij zeewier. Maar let op, de bruine "gebrande" sesamolie wordt druppelsgewijs gebruikt als condiment, als smaakolie... De smaak daarvan is zeer sterk. Vervolgens sojasaus; shoyu voor de Japanners, voegt "umami" toe. Geperste knoflook en vooral gember zijn heel goed te gebruiken. Geen zout! De sojasaus is zout en zeewier bevat uit zichzelf reeds veel minerale zouten.

     Op de foto is de samenstelling te zien van zo een salade. De groene slierten zijn uiteraard het zeewier. Het gebruikte zeewier is een mij onbekende soort palmaria... een familie waaruit nog veel andere bladvormende wieren voort komen, zoals "kombu".

    Verder gaan in reepjes gesneden dunne omelet in de salade. Reepjes roze, gepekelde ingelegde gember, "enoki", dat zijn die piepkleine witte paddenstoeltjes, reepjes ingelegde jalapenopepers of minder pikante gewone groene paprika, witte slierten courgette... en dat is het...

    Als je het ei weglaat heb je een prachtige voedzame vegetarische salade. Dan kan je de slierten courgette geel kleuren met kurkuma om een mooiere kleurschakering te bekomen.

    Deze salade heb ik geserveerd bij de Koreaanse barbecue die ik een paar weken geleden maakte voor mijn gasten. Zie hier.

     Maar hoe smaakt zeewier? Moeilijk te omschrijven, naar de zee misschien? Zeewier behoort zeker tot de groep van de voedingsmiddelen waarvoor een "acquired taste" nodig is. Met andere woorden, je moet het leren eten. De smaak bevalt niet onmiddellijk aan iedereen. Ook de structuur is voor sommige soorten nogal "crunchy" of knapperig...

     Maar zeewier wordt nu reeds het voedsel van de toekomst genoemd. Er wordt zelfs gesproken over een onuitputtelijke bron van voedsel... Er is dus hoop..

    07-09-2016, 01:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Zeewier, zeewiersalade, zeewiersoep, Nori, Kombu, Wakame, Hiziki
    31-08-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Warme dagen

    Warm hé... ! Zo ongeveer klonk de standaard begroeting de laatste dagen.

    Een mens weet niet wat eten te eten bij dit weer was ook een veel gehoorde klacht...

     Velen stellen zich bij dit weer tevreden met een eenvoudige koude schotel en drinken er een glas ijskoude pils of een frisdrank bij... en zitten na tien minuten puffend, weer te zweten.

     Gelukkig bestaat er een betere oplossing om zich te wapenen tegen de hitte. Als het warm weer is of het gewoon heet is, eet liever pikante, scherp gekruide gerechten... en drink er warme thee of een andere warme drank bij...

    Raar maar waar!

     Wat eten de Zuid-Aziatische volkeren, de Zuid-Amerikanen, de Afrikanen? Inderdaad, des te pikanter des te liever... Chili con carne, hot pot, curry en dergelijke... Deze laatste, de curry, daar wou ik het bij dit warme weer eens over hebben.

     In Vlaanderen spreken we over curry, zoals ook de Engelsen doen. De Nederlanders maken er kerrie van... en het originele woord voor "een" curry, klinkt bij benadering ongeveer als cari... en in Frankrijk gebruikt men dit woord ook nu nog.

    Het begrip "curry" is eigenlijk een begrip dat zo rekbaar is al de elastiek van een onderbroek...

     "Een" curry is in principe een gerecht. Een curry kan droog zijn of gemengd zijn met een saus. Een currysaus. Curry kan ook een smaakaanduiding weergeven... iets dat smaakt zoals het gerecht...

    Curry's zijn bereidingen die gekruid worden met currypasta's, currypoeders of diverse aparte specerijen. Zo ontstaan er curry's zoals een groentencurry, een aardappelcurry, een viscurry, een schaaldierencurry en ga zo maar door... !

    Curry wordt niet alleen van het gekende curry-poeder bereid maar dikwijls ook van een zelfbereide pasta van jonge gember, een weinig koriander en komijn, knoflookteentjes, uien, chilipepers, peperkorrels, veel kurkuma, boter, olie of ghee, kokosnoot en groene citroen (lime). Dit kan men als basis beschouwen van vele curry-recepten. Het Europese currypoeder, dat van Engelse origine is, bevat gember, koriander, komijn, chili, en vooral kurkuma. Deze gedroogde specerijen worden verpulverd tot het bekend groenige poeder. De chilipeper of de rode peper zoals die ook genoemd wordt geeft de scherpte, de hitte, de pikantheid. De kurkuma geeft de gele kleur. De andere specerijen zijn facultatief naargelang de fabrikant maar liefst worden er minstens zeven specerijen gebruikt. Nochtans zijn kokosmelk, uien, knoflook en groene citroen zo goed als onmisbaar om een originele curry te bereiden! De slotsom; elk currypoeder smaakt anders naargelang de fabrikant die het op de markt brengt.

     De Engelsen voerden kruidenmengsels voor de curry in uit India en fabriceerden later zelf dergelijke kruidenmengsels om de typische smaak na te bootsen die ze in hun vroegere kolonie, India, hadden leren kennen.

    Nu genieten de Thaise currypasta's grote aantrek. Ze bestaan in een rode, een groene en een gele versie. Alle drie hebben ze een verschillende samenstelling. De groene pasta is normaal de scherpste maar ook dit hangt weer af van de fabrikant.

     Dit allemaal wetende ben ik vorige zaterdag aan de slag gegaan en heb op speciale aanvraag een curry bereid van lamsvlees of een mutton curry zoals de Indiërs dit gerecht noemen, een gerecht dat daar immens populair is.

    Het werd zeker geen curry volgens het"boekske" maar 't werd wel stevige kost... en pikant genoeg want het was warm vorige zaterdag.

     Als vlees gebruikte ik hetzelfde vlees als ik een tijd geleden gebruikte om een couscous te bereiden; de lamsschenkel... Een lamsschenkel is een klein stuk vlees van ongeveer 300 tot 400 gram en er zit een dik been in dat mee in de saus gaat en waaraan de hond nadien lekker kan knagen. Het vlees zelf is zeer smeuïg en bevat praktisch geen vet. Zo een stuk vlees per persoon lijkt veel maar een gezonde eter krijgt het wel weg gewerkt... Het bot weegt ook wat en is immers niet eetbaar. Trouwens een curry is de volgende dag ook nog lekker, zelfs beter.

     Als currypoeder heb ik een (gekregen), uit Engeland ingevoerd mengsel gebruikt. Zeer pittig van smaak en ik heb er nog een extra stukje gedroogde chili bij gestopt.

    Behalve dit mengsel nog extra ui, knoflook en gember en enkele limoenblaadjes. (kafirblad)

    Bovendien had ik toevallig diezelfde morgen in een opwelling een pakje verse kurkumaknolletjes gekocht. Zo maar...! Nu kwam het plotseling van pas.

     Kurkuma geeft niet zo erg veel smaak maar de wortelknol bevat wel een enorm sterke gele kleurstof. Als kleurstof wordt kurkuma dan ook dikwijls gebruikt. Bijvoorbeeld om kleren te kleuren. (Zie mijn schoteldoek. Het is plotseling een gele geworden...) Om saffraan te vervalsen. Maar... kurkuma schijnt ook een geneeskrachtige werking te hebben, deze werking is mij niet heel duidelijk, maar het is een goed kruid voor de mensheid, zo blijkt...

    De wortelknolletjes die er enigszins gemberachtig uitzien smaken rauw gewoon naar worteltjes... Na enige manipulatie van de knolletjes, bij het schillen bijvoorbeeld, krijg je wel knalgele vingers. Gelukkig is de kleurstof snel te verwijderen met behulp van een scheut bleekwater. (Of draag rubber handschoenen...)

     Het vlees heb ik van het bot gesneden... de slager kan dat natuurlijk eerst voor jou doen...

    Dan het vlees lichtjes laten kleuren in een braadpan in een lekje olie. Dan mochten de uien, de gember, de verse kurkuma en de knoflook erbij en die mochten even glazig worden. Daarna een opgehoopte eetlepel currypoeder voor de twee schenkeltjes. Het poeder mocht ook even meebakken, dat verhoogt de smaak maar let wel op; het poeder kan ook snel verbranden.

    De ui, de gember, de knoflook en de kurkuma had ik eerst tot een pasta fijn gemalen in een mini blendertje. (Die heb ik nadien ook mogen ontkleuren met bleekwater!)

    Tenslotte het vlees en de kruiden onder water gezet en een greepje zout en de limoenblaadjes toegevoegd. Water is perfect voor deze bereiding. Mocht je meer calorieën wensen, gebruik dan kokosmelk... Kokosmelk geeft uiteraard ook een vollere, exotische smaak. In India zal men soms aan het einde van de bereiding een portie dikke yoghurt toevoegen. De yoghurt kabbelt wel in de saus en geeft zo een lelijk uitzicht aan de saus... De Fransen gebruiken room voor hetzelfde doel... Maar vooral om de smaak te verzachten.

     Lamsvlees heeft ongeveer een uur en een half nodig om gaar te worden. Toen heb ik de saus gebonden met een schepje rijstmeel. Dat is eigenlijk het ideale bindmiddel hiervoor maar het probleem is dat rijstmeel praktisch nergens te koop is, behalve in Aziatische supermarkten. In dat geval kan gelijk welke andere sausbinder gebruikt worden. Of beter, kook enkele blokjes bloemige aardappel mee in de saus, ze zullen de saus vanzelf binden. Met kikkererwten uit blik bereik je ongeveer hetzelfde resultaat. Deze groenten vallen uiteen tijdens het koken en geven zo hun zetmeel af...

    Of bind de saus niet... Laat ze even inkoken... tot ze goed sterk smaakt. Eventueel mag de saus door een zeef gegoten worden om alle stukjes uit de saus te verwijderen maar volgens mij (?) hoeft dat niet. Het mee gekookte bot mag je nu ook aan Bobbie geven.

     Dergelijk curry kan gegeten worden met brood maar neem dan een typisch Indisch brood. Naan of chapatti... Allebei deze soorten brood kan je zelf maken zonder al te veel moeite... Maar eenvoudiger is om een kom simpelweg gekookte rijst bij je curry te serveren.

    Rijst in je bord scheppen en de curry er boven op... Eten met een lepel... maar met mes en vork mag ook!

     Nu vind ik dat een gezonde maaltijd wel wat meer groente vraagt dan het handvol ui en gember die in de saus verwerkt is...

    Daarom heb ik ook nog een ratjetoe bereid van twee soorten paprika; een pikante soort en een "zoet" exemplaar. Een grote ui in zeer grove stukken gesneden, een tomaat zonder de zaadjes, en een paar kleine ronde, witgroen gestreepte Thaise aubergines.

    - Behalve van paddenstoelen leg ik ook een verzameling aan van aubergines...- Het is te zeggen, ik maak fotootjes van de aubergines voor ze de pot in gaan... De witte soorten vind ik de lekkerste... Dus wie dacht dat een aubergine, een aubergine is, die vergist zich. Ik ken al tien soorten.

    Een van die soorten is de "erwtaubergine". Die aubergine heet zo omdat de vruchtjes inderdaad niet veel groter zijn dan een erwt. Ze worden vooral in de Thaise keuken gebruikt en smaken een beetje bitter en bevatten veel pitjes. Aubergines behoren tot de familie van de nachtschaden... en dat kan je aan deze kleine deugnietjes goed proeven... Ik deed een handvol van de "erwtjes" in de currysaus... Ze mogen wel wat kooktijd hebben, zeker een half uurtje, anders blijven ze te hard.... Bij het eten spatten de besjes dan open in je mond.

    Al de andere groenten werden samen, onder deksel, gestoofd met een scheut olie en water tot ze voldoende gaar waren.

     Om heel eerlijk te zijn... We hebben toch bier gedronken bij deze curry... Bij curry past volgens mijn hoogst persoonlijk mening geen wijn... tenzij een zeer krachtige rode wijn... Misschien zelfs een zoete versterkte rode wijn? Maar in België drinken we liever bier. Het werd een Quinto van Vicaris uit Dendermonde.

     Een kopje of kommetje sterke groene thee (of jasmijnthee) na de curry, dat zou een perfecte afsluiter geweest zijn maar zo een flesje Quinto 5 bevat 33 centiliter bier en dat is wel veel om op te drinken... Trouwens zo warm was het nu ook weer niet!

     De warmte van de bittere thee en de hitte van de pikante pepers warmt het lichaam op waardoor de buitentemperatuur lager aanvoelt dan de werkelijke temperatuur is. Eveneens zullen we door het opwarmen beginnen te zweten en door het zweten koelt het lichaam af.

    31-08-2016, 13:45 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Lamsvlees
    Tags:Curry, hete pepers, kurkuma, aubergines, erwtaubergines
    23-08-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Soezen en wielersport?

    De Olympische Spelen, dat is toch mannen in olijfolie?

     Dit las ik als commentaar bij een afbeelding van een beachvolleybalspeelster gekleed in een boerkini. Achmed, de commentator, was blijkbaar niet erg oplettend geweest tijdens de lessen Nederlands maar in "geschiedenis" was hij dan wel goed!

     Behalve het onderdeel, beachvolleybal voor vrouwen, maar dan zonder boerkini, interesseert het Olympisch festival mij niet erg... Toch een proficiat aan alle Belgische atleten, winnaars en evengoed aan de niet winnaars... Zij deden toch ook hun uiterste best en niet iedereen kan primus zijn.

     Speciaal Greg Van Avermaet was een topper... Hij was de eerste die het klaar speelde om een gouden medaille binnen te halen en dan nog op een schitterende manier...

     Vorige zondag toen hij de fietstocht maakte van zijn geboortedorp Hamme naar zijn woonplaats Dendermonde, schoot mij plotseling het idee te binnen; zou er nu niet één banketbakker zijn die een speciale taart zou gebakken hebben ter ere van Greg? De Gregtaart of zoiets...?! Er bestaat toch ook een "smurfentaart"? De "samsonworst" is er ook al en de "K3 taart" zal niet lang op zich laten wachten als het Gert Verhulst belieft. (Met blonde, rosse en zwarte luchtige slagroomdotjes...)

     Maar een "Gregtaart" zou spijtig genoeg niet echt nieuw zijn. Er bestaat reeds een bekende "wielertaart", 't is wel in Frankrijk maar daar is nog altijd de "Paris Brest" een gekend gebak.

    Deze "Paris Brest" werd in 1910 gelanceerd ter gelegenheid van de wielerwedstrijd Parijs - Brest - Parijs. Het ronde gebak stelt een fietswiel voor en het is gemaakt van soezenbeslag. Er wordt een ring van dit beslag op een bakplaat gespoten en bestrooid met geschaafde amandelen. Na het bakken wordt het gebak horizontaal doormidden gesneden en gevuld met een luchtige mousselineboterroom met praliné. Tenslotte wordt het gebak bestrooid met poedersuiker.

     De wielerwedstrijd Paris-Brest, ontstond in 1891. Het was de wielerjournalist, Pierre Giffard, die het idee kreeg een wedstrijd van 1200 km te organiseren tussen Parijs en Brest, een stad in Bretagne. Hij wilde de lichte tweewieler, de "bicyclette" promoten ten voordele van de toen logge maar nog veel gebruikte hoge 'bi' en zeker om zijn dagblad, "Le Petit Journal" aan nieuwe stof te helpen.

     Op 6 september 1891, 's morgens vroeg, vertrokken 206 coureurs. Sommigen nog op driewielers, anderen op tandems en enkele op de hoge 'bi'. De blikvanger toen was een fiets van het Engelse merk : 'Humber", uitgerust met demonteerbare banden van de heren Michelin van Clermont-Ferrand. Deze fiets woog toen slechts 21,50 kilogram.

     In 1907 opende Louis Durand een nu nog bestaande patisserie, gewoon "Durand" genoemd, in de gemeente Maisons-Laffitte, ten NW van Parijs.

    Daar maakte Durand op aanvraag van journalist Pierre Giffard dit gebak, de Paris Brest, voor het eerst in 1910. Het werd een gebak in de vorm van een fietswiel en het wiel zou toen nog spaken uit brooddeeg gehad hebben en de taart werd in porties verkocht.

     Om dit voorbeeld te volgen, hierbij een oproep aan alle patissiers en hobbybakkers van dit land; er is werk aan de winkel. Wie maakt de eerste Greg, de Boonentaart of de Philippe Gilbert, - de Walen mogen ook meedoen - ...?! Als alternatief, een Eddy Merckx...

     Als extra steuntje zal ik alvast beginnen met het geven van wat meer uitleg over de bereiding en verwerking van gebak bereid van soezenbeslag... of is het soezendeeg? Dat is hier een beetje onduidelijk.

    Een recept van het beslag dat voor 100% betrouwbaar is :

     5, 4, 3, 2, ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden. Een ezelsbruggetje noemt men zoiets... maar niet noodzakelijk geschikt voor echte ezels.

     500 g water en/of melk

    400 g eieren, dit zijn 8 stuks, niet te grote eieren van 60 / 65 gram

    300 g gezeefde bloem

    200 g boter in stukjes

     Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warmeluchtoven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Maar het is wel mogelijk natuurlijk, schakel indien mogelijk de ventilator uit !

     Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie, en deel het gegeven recept door zoveel als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte.

    Afbakken bij 180° C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traag daalt.

     Breng de vloeistof met de boter aan de kook. Zet de pan van het vuur weg als de inhoud kookt en voeg de bloem in één keer toe. Roer met een spatel tot zich een bol vormt in de pan. Zet de pan terug op het vuur en roer stevig verder tot het geheel los laat van de wanden van de pan. Laat even bekoelen. Voeg nu ei nummer één toe en roer tot het ei in het deeg is opgenomen. Voeg dan ei nummer twee toe en roer tot het ei is opgenomen door het beslag... Herhaal dit zeven maal... Afhankelijk van de kwaliteit van de bloem en het volume van de eieren is het mogelijk dat ei nummer acht niet nodig is... Als het deeg van de spatel loopt als men deze opheft en het deeg breekt in een mooie, gladde punt, dan is het klaar.... Dan eventueel het laatste hele of zelfs halve ei toevoegen... Dit juist inschatten is wel een kwestie van enige ervaring.

     Het beslag nu met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje op een geboterde bakplaat spuiten in kleine ronde hoopjes als men "soezen" wil bekomen. "Des choux" zeggen de Fransen... omdat het gebakje na het bakken op een kool, "un chou" gelijkt... met veel fantasie toch! Er bestaan nog meer andere vormen, verder meer daarover.



     Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

    Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt is waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen en het zetmeel bindt, wordt de korst hard en stopt ook het opzwellen.

    Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden tijdens het bakproces omdat de temperatuur dan daalt, het verdampte vocht uit de oven ontsnapt en het opblaasproces stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om extra waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten. Soezen gemaakt met water zwellen meer op dan soezen gemaakt met melk maar worden minder bruin. Daarom gebruikt men soms een mengsel van melk en water in een verhouding van 50/50. Of er kan een snuifje zout of een schepje suiker bij het deeg gevoegd worden.

     Indien er lezers zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch bestaan daar zijn ook wel trucjes voor...

    In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.

    Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.

    Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven, op een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

     Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven. De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte. Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.

    Elke oven is anders en voorspellingen doen is onmogelijk.

     Ronde bolvormige gebakjes van "pâte à choux" noemt men in het Nederlands, soezen. In het Frans : des choux.... ( Er was ook, lang geleden, een Franse zangeres die "patachou" heette!)

    De langwerpige modellen worden “éclairs” genoemd. Bliksems dus!

    Hele kleine soesjes zijn "profiteroles"... Kleine profijtigjes.

    In hoefijzervorm worden het “trianons”, maar die naam schijnt nu verdwenen te zijn.

    Een kleine soes op een grote gekleefd en beide soezen bedekt met chocoladeglazuur worden dan "religieuzes" of nonnetjes... Ze krijgen ook nog een wit kapje.

    De Paris-Brest is een cirkelvormig gebak gevuld met een pralinéboterroom zoals hierboven uitvoerig beschreven.

    Een “croquembouche” bestaat uit een hoge stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker... Hetzelfde gebak wordt ook "sultane" genoemd.

     Er zullen nog wel enkele andere vormen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn zoals de vroeger populaire zwaantjes en de Parijse soezen die gebakken worden in een gesloten doos waardoor ze een zeer glad oppervlak krijgen.

     Bovenstaande gebakjes kunnen gevuld worden met banketbakkersroom, met slagroom of met elke andere luchtige vulling, ook een hartige.

     Ongevuld spreekt men over "chouquettes" als de hoopjes deeg eerst bestrooid worden met grove parelsuiker. Als er in kleine blokjes gesneden kaas door het beslag gemengd worden en zo gebakken, dan krijgt men "gougères". Geen van beide bovengenoemde baksels wordt gevuld.

     Het soezenbeslag kan in kleine hoopjes in hete frituurolie gebakken worden. Het resultaat heet dan "pets de nonnes" of nonnenscheten... In de middeleeuwen sprak men over "beignet d'Espaigne", "beignet venteux" of "soupir-de-nonne". In de 18e eeuw sprak men nog steeds over "pets de putain". (hoerenscheten, ook nog in West-Vlaanderen gehoord!))

    Men noemt ze ook "beignets soufflés". Ze worden opgediend, gewoon bestrooid met poedersuiker of soms gevuld met confituur of begeleid door een coulis van vruchten.

    De Nederlandse vertaling is,' nonnenveest', maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst destijds meestal door nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?

     Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden, bij het feest van Sint Maarten, moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnes in de kloosterkeuken van de abdij van Marmoutier, nabij Vouvray in Touraine, wat soezendeeg wegbrengen naar een medezuster. Onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ... onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot onbetamelijke geluiden. Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg op tot een glanzend gebakje... Het nonnenveestje was ontstaan....

     Indien de soesjes gevuld worden met een hartige vulling krijgen we "carolines"... Genoemd naar, "la Belle Otéro". (Eigenlijk Augustine Caroline Otero Iglesias) Deze mooie dame was een Spaanse danseres die het hoofd op hol bracht van de gasten bij Maxim's in Parijs en waarschijnlijk ook dat van de patissier die als eerste een "pikant" gebakje naar een danseres noemde.

     Naar analogie met de "caroline" zou ik voor Van Avermaet een soesje bakken bedekt met lichtblauw glazuur bestrooid met gouden lovertjes, gevuld met een crème met caipirinhasmaak en versierd met drie pluimpjes, een rood, een geel en een zwart, zoals de Braziliaanse sambadanseressen in hun gat hebben steken.

    23-08-2016, 23:43 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Nagerechten
    Tags:Soezen, choux, Olympische Spelen, Van Avermaet, Paris Brest
    17-08-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Keizersamaniet en eikhaas

    Zoals vorige keer reeds meegedeeld deze week nog maar eens over paddenstoelen... 't Moest maar zo lekker niet zijn denk ik dan.









    Nu gaat het wel over twee ongewone soorten, 't is te zeggen twee paddenstoelen die je niet zo maar zal vinden... Om zelfs te zeggen, nooit, tenzij je naar het warme zuiden trekt of naar Japan of China. Een andere mogelijkheid is om gewoon op zaterdagmorgen naar de zogenaamde "vreemdelingenmarkt" te gaan op het theaterplein te Antwerpen... daar vindt je een kraam, "Heerlijk & Eerlijk", waar veel dergelijke paddenstoelen verkocht worden. In Brussel zijn er uiteraard ook wel plaatsen waar deze speciale paddenstoelen te koop zijn. Bijvoorbeeld bij "Champigros".

    De eerste paddenstoel waarover ik het wil hebben is ook de mooiste; de "keizersamaniet".

    Wie ook maar een heel klein beetje van paddenstoelen af weet, moet bij het horen of lezen van de naam "amaniet" onmiddellijk een alarmbelletje horen rinkelen... De familie van de amanieten kent twee heel bekende vertegenwoordigers. De meest gekende is de rode, met witte stippen versierde "vliegenzwam"... Een paddenstoel waarvan iedereen denkt dat je bij het eten ervan ter plekke zal doodvallen... Maar dat is niet waar, je maakt eerst nog een psychedelische trip naar het nirwana voor het zo ver is...

    De andere, de "groene knolamaniet" is minder gekend maar het is die paddenstoel die verantwoordelijk is voor de dodelijke vergissingen die er wel eens begaan worden door ongeoefende paddenstoelenzoekers en -plukkers... Vooral als je ze ook nog eet heb je zeventien procent kans dat je het niet meer kan na vertellen of je moet een levertransplantatie ondergaan, en dan nog is het bang afwachten...

    Wat een gruwelverhalen toch!

    Toch is het geen fictie. Reeds in de Romeinse tijd werd deze groene knolamaniet gebruikt door Julia Agrippina minor. Zij vergiftigde haar echtgenoot keizer Claudius door deze zeer giftige knolamanieten te mengen met de heerlijke oranje amanieten die men heden ten dage keizersamaniet noemt. Zodoende bracht ze Nero, haar zoon uit een eerder huwelijk op de troon. Zo wordt toch beweerd. Nero, de keizer, niet het hondje van Carmen Waterslaeghers had eveneens de gifmengerij van zijn moeder geërfd en vergiftigde tijdens het eerste jaar van zijn regering zijn halfbroer Claudius Brittanicus, dus 't was een familie van specialisten.

    De naam "keizersamaniet" of "amanita caesarea" voor deze prima eetbare paddenstoel vindt in deze giftige verhalen zijn oorsprong.

    Spijtig genoeg is de mooie oranjekleurige keizersamaniet is in onze Noordelijke contreien zo goed als onvindbaar. Om te groeien heeft deze paddenstoel heel wat warmte nodig. Er moet gedurende minstens drie dagen een temperatuur heersen van meer dan vijfendertig graden om de paddenstoel te doen ontspruiten. Iets wat we hier niet snel meemaken. Mocht je toch ergens een mooie oranje paddenstoel vinden die er fel op lijkt, laat maar staan... Dan heb je hoogstwaarschijnlijk een vliegenzwam gevonden waar de witte puntjes van weg geregend zijn... Bovendien heeft de vliegenzwam en de groene knolamaniet witte plaatjes onder zijn hoed en de keizersamaniet heeft er saffraangele..! Een zeer belangrijk verschil in uiterlijk!

    Voor mij was het vorige zaterdag de derde keer dat ik de keizersamaniet op mijn bord kreeg. De twee eerste keren was tijdens de periode dat ik elke zomer in de Dordogne in Frankrijk werkte. Het is daar regelmatig heel wat warmer dan hier en hoogst af en toe was er wel eens een bosnimf op de markt te vinden die enkele exemplaren van de "oronge" te koop aanbood. "Oronge", dat is de Franse naam voor de keizersamaniet. Het verband met de kleur "oranje" is wel duidelijk...! Maar ook wordt deze paddenstoel in Frankrijk; amanite des caesars genoemd...

    En, goedkoop is heel wat anders! Een paar jaar geleden betaalde ik vijf euro voor drie stuks en twee jaar later was het al tien euro... Nu ja! Nu op de markt in Antwerpen was het 3,5 euro per honderd gram. Dat is al heel wat aanvaardbaarder... Dat betekent 8,75 euro voor een bakje van 250 gram om een idee te geven over prijs en de hoeveelheid. En dat zijn al verschillende stuks... Perfecte, onaangetaste paddenstoelen, niet door wormen of insecten aangevreten.

    Iedereen die deze paddenstoel kent is het er mee eens dat deze keizersamaniet de lekkerste is van alle paddenstoelen... Dergelijk gezegde is natuurlijk heel subjectief maar de keizersamaniet is inderdaad een heel speciale lekker smakende paddenstoel en absoluut zijn prijs waard. Het is ook een paddenstoel waarvoor aangeraden wordt om hem rauw te eten. Als carpaccio, om het modern uit te drukken. In dunne schijfjes gesneden met een scheutje olijfolie, peper en zout en een straaltje citroensap. Persoonlijk verkies ik om ze simpelweg te bakken in boter... liefst boter, die accentueert de smaak en zoals altijd een mengseltje van gehakte knoflook en peterselie er over uit strooien. Zeker niet te lang laten bakken... Ik heb de paddenstoelen opgediend op een dikke toast eveneens gebakken in boter. (Cholesterol, nooit van gehoord!) Samen met mijn mede-marktganger en assistent-raadgever hebben we na het marktbezoek een behoorlijke portie gebakken keizersamaniet dezelfde middag nog naar binnen gewerkt.

    Rond vier uur 's namiddags was de fles witte wijn leeg... of was het al de tweede??? Toen moest ik weer beginnen voor de tweede gast die de volgende lading paddenstoelen zou komen proeven.

    De tweede te proeven paddenstoel werd de "eikhaas" (Grifola frondosa). Geen eiken haas maar wel degelijk een eikhaas. Waar die naam vandaan komt is mij een volkomen raadsel... Een naam die echt nergens op slaat.

    De Engelsen noemen deze paddenstoel "hen of the woods", dus "boshoen"... Dat is verklaarbaar. Met een beetje fantasie zou je in een toef eikhaas inderdaad een soort Mechelse koekoek kunnen herkennen die zit te broeden aan de voet van een eik... Ook de Fransen kennen een "poule des bois"... De eikhaas is een vertegenwoordiger van de familie van de polyporus. Met veel gaatjes betekent dat. Die veel gaatjes zijn te vinden onderaan de hoedjes. Piepkleine gaatjes, poriën dus, zoals ook bij een elfenbankje.

    De eikhaas is wel een zeer merkwaardige verschijning. Deze paddenstoel heeft niet de klassieke steel met daarop een hoed maar het geheel ziet er meer uit als een boomstructuur. Een zich sterk vertakkende stam met tientallen zelfs honderden fijne dunne spatelvormige hoedjes er op. De eikhaas groeit aan de voet van levende eiken en op de stobben ervan. In de lage landen komt de soort slechts heel sporadisch voor in zomer en herfst. De eikhaas wordt in Azië, vooral in Japan, massaal gekweekt. De Japanse naam is "maitake" en komt van het Japanse woord ‘mai’ wat dansen betekent en 'take' (paddenstoel), ofwel de "dansende paddenstoel". In de traditionele Chinese geneeskunde wordt de eikhaas toegepast onder de naam 'keisho'.

    Volgens Wikipedia stimuleert deze zwam het immuunsysteem en thans wordt onderzocht of hij bij de behandeling van aids en kanker gebruikt kan worden. Mogelijk zijn er ook toepassingsmogelijkheden bij hoge bloeddruk, diabetes mellitus, herpes en een te hoog cholesterolgehalte. Ikzelf heb aan deze geneeskrachtige werkingen niet echt een boodschap. Alhoewel ik er niet aan twijfel dat sommige paddenstoelen krachtige geneeskrachtige eigenschappen bezitten. De Ganoderma Lucidum of gesteelde lakzwam, is er zo een. Meerdere antibiotica bestaan uit stoffen die uit paddenstoelen gehaald worden. Maar ik vind paddenstoelen gewoon heel lekker.







    De eikzwam wordt sinds kort gekweekt en wordt verkocht in trosjes die je gemakkelijk kan uit mekaar "scheuren" tot hapklare stukjes. Het dikste gedeelte, de steel, kan een beetje taai zijn. Dit was de tweede keer dat ik deze paddenstoel at en heb hem ook nu weer gewoon gebakken in boter. Dat gaf een zeer goed resultaat maar toch worden de flinterdunne hoedjes snel te droog, bijna knapperig door het bakken. Een volgende keer zal ik proberen om ze te mengen in een saus. Misschien bij een stukje kip... dat wordt dan "kip en eiken haas in het bos"... Daarbij zal ik dan opletten om deze paddenstoelen, die toch ook vrij duur zijn niet te lang te laten mee sudderen in de saus.

    Geen enkele paddenstoel verbetert in kwaliteit door hem lang te laten koken. Een uitzondering misschien voor gedroogde paddenstoelen.

    Toch...!Ondanks het feit dat de eikhaas ofte boskieken, zoals deze paddenstoel misschien ook kan genoemd worden een beetje te hard gebakken was ... voelde ik mij nadien vanzelfsprekend kiplekker...

    Als het nog een paar weken zomer wil blijven breekt de tijd weer aan om kastanjeboleten te zoeken... In afwachting kan je ondertussen via de eerste onderstaande link al wat lezen over deze kastanjeboleten... Maar wees maar zeker, de eerste keer dat ik nieuwe kastanjeboleten vind zal je het hier wel lezen... En als er niets te lezen valt... dan heb ik pech gehad!

    Alle volgende links verwijzen naar teksten die geheel of gedeeltelijk over paddenstoelen handelen. Dit voor degenen die er maar niet genoeg van kunnen krijgen...! 

    Terug aan de kook

    Over pronkridders en flierefluiters

    Oesterzwammen te koop

    De phallus impudicus staat weer in bloei

    Morilles en pismanye

    Juiste benaming van sommige paddenstoelen

    Het paddenstoelenseizoen is begonnen

    Toast met champignons

    Champignons

    Softshell crab en lobster mushroom

    17-08-2016, 08:55 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Keizrsamaniet, oronge, eikhaas, hen of the woods
    10-08-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bonenpannenkoekjes en pulgogi









    Waarschijnlijk is de grote helft van de Vlaamse bevolking nu druk in de weer om zelf gegiste kool, beter bekend als "kimchi" te bereiden en de stoutste onder hen hebben reeds een grote bokaal met melkzuur gegiste augurken in de koelkast staan...?

     In het stukje van vorige keer heb ik vluchtig aangehaald dat ik als volgend schrijfsel een ander gerecht uit de Koreaanse keuken zou behandelen, één van mijn lievelingsgerechten; "pindaetok". Eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan dan kimchi gegeten worden.

     "Pindaetok", een woord dat heel exotisch klinkt, is een hapje dat lijkt op een kleine dikke pannenkoek. Het verschil met de ons bekende pannenkoek zit in het beslag waarvan de "pindaetok" gemaakt wordt. De koekjes worden gemaakt van "mungboontjes" en niet van bloem, ei en melk. Mungboontjes zijn de kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of taugé ontspruit.

     Men neme mungbonen en zet deze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en zo kunnen de groene vliesjes er gemakkelijk afgehaald worden. Maar dat is een geduldwerkje. Gemakkelijker is het om reeds voorgepelde mungbonen te kopen en deze dan enkele uren in water te weken om ze te doen zwellen.

     In Korea worden daarna de geweekte en gepelde boontjes gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem hier, in Korea bestaan daar speciale molentjes voor. Hier niet, maar er bestaat een oplossing! Bij de boontjes wordt zoveel water gevoegd tot ze net niet onder staan. Ik mix de boontjes dan in een krachtige blender (of een andere keukenmachine) en zeef de massa nadien door een niet al te fijne zeef. Maar het beslag mag ook zo, zonder te zeven, gebruikt worden als het fijn genoeg blijkt te zijn. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deegje. Hierbij kan een ietsje gewone bloem gevoegd worden of beter nog, rijstmeel als je dat laatste ergens vindt. Ik gebruikte meel van kleefrijst. Misschien kan voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat ook nog een ei toegevoegd worden. Echt nodig is dat niet!

     De pindaetok’s kunnen dan gebakken worden: natuur, met groenten, met vlees, met vis of met alle drie tegelijk!

     Om te beginnen kan je er best eentje "natuur" proberen. Neem daarvoor een pan met dikke antikleefbodem, een tefalpan zeg maar. Doe er toch maar een lekje olie in een probeer eerst met een klein lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek maken van het begin af. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetokje moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Geen gluten en weinig zetmeel, wel veel eiwitten) Daarom ook kan de gewone bloem er bij gedaan worden, voor een sterkere binding.

    Na het bakken bekomt men een luchtige, een beetje korrelige pannenkoek met een aparte structuur en smaak. Zeer voedzaam, maar dat zoeken we in deze tijden nu niet bepaald !

     Om de koekjes te eten doop je eerst een afgescheurd stukje koek in een kommetje met sojasaus gemengd met een scheut azijn en that’s it ! Daarom doe je ook geen zout in het beslag... want de sojasaus is zout!

    Enne..pindaetok eet je met chopsticks en niet met mes en vork... ! (Maar van mij mag het hoor!)

     De volgende stap dan.

     Pindaetok met groenten, vlees of vis of pindaetok speciaal.

     Eerst eentje, alleen met groenten. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals : dunne schijfjes (rode) ui, vooral lente-ui, rucola, schijfjes champignon of schijfjes geweekte Chinese paddenstoelen, shiitake, sojascheuten, courgette... fantaseer de rest zelf maar. Nu de groenten eerst even in de pan leggen om ze zacht te maken, draai de groente om en schep er dan een redelijk dikke laag beslag over uit. Laat traag bakken. Draai voorzichtig om. De groenten zijn nu bovenaan zichtbaar. Zo moet het. Laat de koekjes verder bakken tot ze volledig doorbakken zijn...

    Met vlees identiek hetzelfde, maar dan nemen we zeer fijne sneetjes vlees. Liefst lekker vet varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kunnen er bij het vlees enige groenten gevoegd worden.

    Met vis leg ik het niet verder uit. Het is identiek hetzelfde maar dan met dunne sneetjes vis naar keuze...

    Zo, dat is het principe!

     Om de pindaetok uit te testen heb ik er dan, bij mij thuis, een gemeenschappelijk gebeuren van gemaakt. Daarvoor enkele gasten uitnodigen was snel gepiept... Eerst heb ik natuurlijk getest of het beslag voldeed aan alle eisen... Dus een pannenkoekje gebakken in een pan om te testen of het bakken verliep zoals het hoort.




     In een opwelling had ik mij een van de laatste dagen van juli een teppanyakipan aangeschaft die onverwacht nogal groot uitviel. Veel groter dan ik dacht... Het was een toevalstreffer want omdat er nog soldenkoopjes te doen waren koste het ding nog niet eens veel en de bedoeling was om op die manier de koekjes rustig te kunnen bakken zonder me over de baktemperatuur veel zorgen te moeten maken.

    Toen ik de bakplaat ging ophalen in de winkel (... Mr Vanden Borre, mijn bankrekeningnummer is op aanvraag verkrijgbaar...) bleek het ding wel negentig centimeter lang te zijn... Dat opende perspectieven... Zo kwam ik op het idee om de pannenkoekjes aan tafel te bakken terwijl de gasten er bij zaten... Hetzelfde idee als de fondue of de gourmet, maar dan anders...

    Op die manier kan er zelfs een gezellig volledig vegetarisch, zelfs veganistisch etentje van gemaakt worden... Dat idee kwam pas later in me op. Ik wacht nog tot de beoogde gasten zichzelf inviteren... !!

     Een teppanyakiplaat heeft wel een anti-aanbaklaag maar voor de smaak heb ik toch vetstof gebruikt. Als vetstof gebruikte ik geen olie of boter maar een dun sneetje gezouten vet spek. Toen het spek begon te smelten en zijn vet afgaf ging er een schep beslag over. Terwijl de bovenkant van het koekje nog vloeibaar was kon iedere gast naar smaak er "allerlei" op schikken. Er waren schijfjes kastanjechampignon, schijfjes bruine Chinese paddenstoel, stukjes lente-ui, oorzwammen... (Dat zijn zo een bijna zwarte krullerige dingetjes... 't smaakt naar niks maar het ziet er zeer exotisch uit) Nadat het pannenkoekje dan gedraaid en verder gebakken was kon er geproefd worden... Voor zover ik weet waren allen enthousiast... Volgens mij in ieder geval voor herhaling vatbaar... Die herhaling is trouwens reeds gebeurd want de volgende dag heb ik mijn broer gevraagd om de restjes te komen opeten...

     De kimchi kan samen met de pindaetok gegeten worden. Dat kan en dat mag want kimchi is een "bijgerecht". Er bestaan recepten waar ook stukjes kimchi in de pindaetok gebakken worden. Alleen je eigen fantasie is de limiet... Op de foto zie je twee soorten kimchi, de rode is de aangekochte versie, de witte is de huisgemaakte.

     Kimchi past volgens de Koreaanse normen overal bij... Hier was de kimchi vooral bedoeld als begeleiding voor het volgende gerecht... de "pul gogi".

    Pul gogi is hét typisch Koreaans gerecht bij uitstek! Pul of poel staat voor vuur en gogi is vlees. Zo is "yang gogi" "vreemd vlees", mensenvlees bijvoorbeeld.

    In de Koreaanse restaurants noemt men pul gogi ook "Koreaanse barbecue". In het kort komt het er op neer dat dunne sneetjes gemarineerd rundvlees (of varkensvlees voor de minder gegoeden) op een houtskoolvuurtje geroosterd worden. Gebarbecued, dus! Er wordt rijst en kimchi bij gegeten. Pul gogi gaat de modale Koreaan eten als hij "vlees" wil eten. Normaal alleen bij speciale gelegenheden.

     De houtskool barbecue wordt dikwijls vervangen, vooral in restaurants, door een geperforeerde plaat die boven een gasbrander opgesteld wordt. Een "slotted grill" zoals het ding in het Engels heet... Een ronde plaat met gleufjes. Boven dergelijke griltoestellen ziet men dan meestal een grote dampkap hangen om de rook en damp op te vangen...

    In een huiskamer is zoiets niet te organiseren. Bij gebrek aan een dergelijk gril (en dampkap in de woonkamer) gebruikte ik de pas aangekocht teppanyakipan, met groot succes.

     Het rundvlees moet dun gesneden worden; lapjes van hoogstens twee millimeter dikte. Een zwaar probleem voor de meeste slagers... Het ideale stuk vlees voor deze bereiding is de zesrib. Een met vet dooraderd mals stuk rundvlees uit de rug van een rund... Het vet geeft juist de malsheid, de smaak en het smeuïge aan de bereiding. Om het vlees gemakkelijk te snijden moet het vlees eerst lichtjes bevroren worden. Zoiets in de aard van dik gesneden carpaccio.

    Het gesneden vlees wordt nog eens in kleinere stukjes verdeeld zodat elk sneetje in één hap kan gegeten worden. Het marineren wordt gedaan met sojasaus, een scheutje water, arachideolie, grof gemalen zwarte peper, geperste knoflook, gehakte gember, enkele druppels sesamolie en een greepje suiker... Ja, suiker, maar geen zout! De hoeveelheden moeten natuurlijk aan de hoeveelheid vlees aangepast worden maar wees vooral niet zuinig, met geen enkele van die smaakgevers behalve het water. Ik gebruikte een 150 gram vlees per persoon.

    Het vlees mag dan minstens een uur marineren, liever nog wat langer.

    Aan tafel bakt of grilt ieder dan naar eigen godsvrucht en vermogen zijn vleesje volgens persoonlijk inzicht en smaak... Zo krijg je als gastheer (-vrouw) nadien ook geen klachten!

     Als begeleidende gerechten was er een salade met zeewier. Hiziki, een fijn, zwart, buisvormig Japans zeewier met een aangename smaak... Dit zwarte wier had ik gemengd met slierten courgette. Wit-zwart... Ook nog een ander soort wier... maar ik weet niet juist welke soort. (Gekocht bij de Chinees en vermits ik geen Chinees kan lezen...) Alle andere groenten en paddenstoelen die bij de pindaetok gediend hadden waren ook nog ter beschikking zodat die samen met de plakjes vlees konden gebakken worden op de bakplaat.





     De rijst kookte ik samen met parelgort, dat is gepelde gedroogde gerst. Rijst en gerst hebben ongeveer dezelfde kooktijd nodig om gaar te worden. De rijst mag wat overkookt zijn, zo plakt hij goed... en is gemakkelijk te eten met stokjes... Destijds toen ik in Korea woonde waren de rijsthandelaars verplicht om alle rijst met tien procent gerst te mengen omdat het land onvoldoende rijst voortbracht van eigen teelt... Er was wel voldoende gerst...

     Dezelfde gerst werd ook gebrand zoals koffie, zoals het hier tijdens de oorlog ook gebeurde. De ouderen onder ons kennen misschien nog de Dr Kneipp... een koffiesurrogaat? Het handelsmerk Dr Kneipp's bestaat trouwens nog altijd!

    De drank die van de gebrande gerst gebrouwen wordt krijg je in elke Koreaans restaurant of theehuisje steeds gratis aangeboden bij je entree... Bori cha... heet het drankje... gerstthee. Ook dat heb ik aan mijn gasten aangeboden, als "aperitief", maar de meeste wisten het alternatief glas witte wijn meer te appreciëren.

     Volgende keer zal het waarschijnlijk gaan over een zeldzame paddenstoel die op plaatsen groeit waar het regelmatig warmer wordt dan 35 graden Celsius, dus niet in België, maar een paddenstoel die hier soms wel te koop aangeboden wordt; de keizersamaniet! Een van de lekkerste paddenstoelen die er is maar die kan verward worden met de enige dodelijk giftige paddenstoel die we in België kennen... de groene knolamaniet!

    Dus indien er hier volgende week niets meer verschijnt... Controleer dan eerst de overlijdensberichten... !?

    10-08-2016, 01:12 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    Tags:Kimchi, pindaetok, pul gogi, Koreaanse keuken
    02-08-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gefermenteerde kool en augurken

    De voorbije twee weken waren twee gistende weken! Een oud-cursist had mijn histories over Korea gelezen en stelde voor om samen een typische Koreaanse specialiteit te bereiden. Kimchi bedoelde hij! De man heeft eveneens een aardig stukje van de wereld afgereisd en heeft zo de Koreaanse kimchi leren kennen en op prijs stellen, want kimchi moet men wel leren appreciëren!!! De smaak is nogal ... vreemd, laat me het zo stellen.



    Zo gingen we beiden aan de slag in een kleine Belgische keuken!

     Kimchi is gefermenteerde Chinese kool en is een onontbeerlijk element bij een Koreaanse maaltijd. Een Koreaanse maaltijd zonder kimchi bestaat niet...!

     De Koreaanse keuken is sinds enkele jaren bezig aan een internationale doorbraak. In veel grote steden vindt je nu Koreaanse restaurants en de principes van het fermenteren van groente zoals de "kimchi" is op dit ogenblik "hot" in vele driesterrenkeukens! Ondermeer bij Gert De Mangeleer in restaurant Hertog Jan. Drie sterren bij Michelin.

     Tijdens het najaar, de maanden september en oktober, liggen de straten in de Koreaanse dorpen en steden vol met stapels reusachtig grote Chinese kolen. Daarnaast liggen kruiwagenladingen verse gember, bergen groene lente-uien, ontelbare tressen rode pikante pepertjes en hopen knoflook. Dat is het nodige voor kimchi.

     Elke huismoeder gaat dan de straat op om de vereiste hoeveelheid kool en andere ingrediënten in te slaan. Dit om kimchi te bereiden voor de winter die er staat aan te komen. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude maanden. Zo ging het er vroeger toch aan toe. Maar de tijden zijn veranderd en nu wordt kimchi ook verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in een speciale vacuüm verpakking; met een gasabsorberend zakje poeder. De stevig gekruide versie van de kimchi - want er bestaan nogal wat varianten - is ook in België verkrijgbaar in de Aziatische supermarkten. Zo kocht ik vorige zondag een verpakking kimchi in de Sun Wah supermarkt om te vergelijken met hetgeen wij zelf gemaakt hadden en ik vind onze zelf gemaakte kimchi beter!!! Frisser, niet te overdreven pikant, lekker krokant. "Crunchy en spicy", zeg maar.

     De kool voor kimchi wordt gefermenteerd in een licht gezouten maar sterk gekruide "pekel". Door de daarop volgende spontane melkzuurgisting ontstaat een zuur milieu waarin de kool verder uit zichzelf bewaart. De kool wordt behandeld door toevoeging van ongeveer drie procent zout, wat weinig is. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt. Zuurkool wordt in fijne reepjes gesneden maar voor kimchi worden de koolbladeren heel gelaten.

     Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi. Bij kimchi komen dus nog enkele extra ingrediënten om er smakelijke kimchi van te maken. Gember, reepjes groene ui, veel rode hete peper, soms kleine gedroogde garnaaltjes (of oesters) en ook nog daikon een soort dikke witte rammenas, vooral bekend uit de Japanse keuken

     Van de koolbladeren worden pakketjes gemaakt waarin al die smaakgevers verstopt zitten. Deze pakjes gaan dan in grote bruine geglazuurde aardewerken kruiken. Er wordt dezelfde lichte pekel over gegoten en tijdens de herfst, wanneer het buiten nog lekker warm is, zal de kool nu aan het gisten gaan. De fermentatie stopt vanzelf als het kouder wordt. Het tijdstip om de kimchi te bereiden is daarom vrij belangrijk. Juist op het kantelmoment; warme zomer, koele herfst.

     Na een week of wat, zelfs korter, is de kimchi klaar voor consumptie.

     Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd, zelfs het ontbijt. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als bijgerecht. Koreanen eten met stokjes, zoals de Chinezen en vele andere Aziaten, en daarom moet de kool eerst in hapklare stukjes verdeeld worden.

    Heel opvallend is het hoge gehalte aan vitamine C dat kimchi bevat, afkomstig van de rode pepers. Deze vitamines blijven ook goed intact in het zure pekelvocht

     Praktisch gaat het zo:

     Neem een grote Chinese kool. Bewaar een drietal buitenste bladeren van de kool voor later gebruik. Snij de kool in de lengte in vier parten. Laat de stronk er in!

    Meng 30 gram grof zout, liefst onbehandeld zeezout, met een liter water en leg de stukken kool in deze pekel. Indien er te weinig pekel is maak je gewoon wat meer maar respecteer de verhoudingen. Laat de kool hier minstens een viertal uur, zelfs een ganse nacht in weken. De bladeren van de kool worden daardoor helemaal slap. Spoel de kool nadien in fris zuiver water en laat uitdruipen.

    Maak een mengsel van in julienne, dus in fijne reepjes gesneden, lente-ui en daikon, de lange witte radijs. Voeg hier een greepje gedroogde rode pepervlokken bij of een julienne van kleine Spaanse pepers... Pikant dus... men moet zelf maar oordelen hoeveel voldoende is. Voeg er ook nog zeker een eetlepel vol gehakte gember en evenveel (of iets minder) geplette knoflook bij. Meng dit met een greepje zout en kneed alles samen. Zo zal nu een glad prakje ontstaan. Ook de losse stukjes koolblad die overblijven mogen hierin gemengd worden. Stop dit mengseltje nu tussen de bladeren van de kool en plooi de zacht geworden kool dubbel. Zie de foto's. Zo krijg je mooie pakketjes. Stop deze pakjes nu in een plastieken container met de juiste afmetingen zodat de doos (bijna) volledig gevuld is. Leg de drie overgehouden maar ook gepekelde hele koolbladeren op de pakketjes kool. Giet hierover een deel pekel van 30 gram zout op één liter water... Drie procent dus... tot het geheel bijna onder staat.

    Druk goed aan en blijf er nadien met je handen uit want dat kan de gisting verstoren...

     Vul nu een plastiek zakje met water en knoop het zakje dicht. Leg dit op de kool. Als het goed gedaan is zal dit "waterslot" de kool afsluiten van de buitenlucht.

    Ik gebruikte een oude roomijs verpakking en duwde het deksel zodanig vast op de kool dat er geen lucht meer in de doos overbleef... Zo werkt het ook.

    Nu laat je de doos voor ongeveer drie dagen op kamertemperatuur staan. Als je goed kijkt zal je zien dat kleine gasbelletjes (CO²) ontstaan in de vloeistof. Dus de gisting is dan gestart. Daarna mag de doos in de koelkast. Als je zelf kimchi zou maken of gekocht hebt, bewaar het product dan in de gebruikte goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrant zijn.

    Na een week kan je proeven. Snij de kimchi eerst in kleine handelbare stukjes. Hapklare brokjes.

    Volgende keer zal ik een ander gerecht uit de Koreaanse keuken behandelen, één van mijn lievelingsgerechten, "pindaetok", eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan de kimchi gegeten worden.



     Met komkommers of augurken kan iets gelijkaardigs gedaan worden. In een vorig stukje heb ik ooit geschreven dat ik een bokaal Poolse door melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken op azijn zoals die wij hier kennen. Ik herinner mij ook nog dergelijke augurken gegeten te hebben in Iran, lang geleden. Daar lag een schijf mooie, binnenin frisgroene augurk als versiering op een broodje belegd met gebakken aubergine. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we hier gewoon zijn. Het speciale aan die augurken is dat ze eveneens gefermenteerd, dus gegist zijn door een melkzuurgisting zoals ook bij kimchi gebeurt.

     Ook in Korea kent men een kimchi gemaakt van komkommer. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist. Ook hier, voor komkommer, is dit gistingsproces heel eenvoudig maar je moet weer op enkele zaken letten.

     Hiervoor heb ik kleine, extra fijne komkommertjes gebruikt, zoals ze bij de Turkse groenteboer verkocht worden. Gewone augurken kan ook, het seizoen van de augurken is nu begonnen. En in Poolse winkels zijn rauwe augurken altijd wel voorradig.

     Eerst een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de beide topjes wegsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan, zodanig dat de vloeistof de komkommers bedekt.

     De komkommers heb ik eerst een nacht in een emmer koud water gelegd zo worden ze stevig. Ze nadien in de bokaal rechtop gerangschikt en specerijen en kruiderij toegevoegd. Ik heb hetzelfde gedaan als bij de kimchi. Dus een julienne van daikon en Spaanse peper. Schijfjes knoflook en gember. In elke augurk maakte ik eerst een gleuf en stopte er een plakje knoflook in. Een tak dille of een greepje dillezaad geeft een antieke smaak.

    Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 30 gram zout in een liter water.

     Er wordt aangeraden om een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet. Vergeet ook niet om het brood na twee dagen weer weg te halen. Wat ik wel deed, en dat is heel gemakkelijk, ik heb er een capsule melkzuurbacteriën bij gekieperd...! Die kocht ik ooit eens als "probiotica" en nadien ondervond ik dat men daarmee gelijk wat aan het gisten kan brengen. Om de bacteriën te voeden heb ik een greepje suiker in de opgietvloeistof gemengd! Het resultaat viel in ieder geval goed mee.

    Wat ook een gunstig effect heeft is het toevoegen van tannine houdende bladeren zoals bladeren van de zwarte bes, vijg of druivelaar. De tannine uit het blad zorgt ervoor dat de augurken knapperig blijven! Hetzelfde wordt bereikt door enkele druppels opgeloste calciumchloride toe te voegen. Die is te koop, bijvoorbeeld via internet, bij Brouwland. Calciumchloride is het werkzame element dat vocht aantrekt in de zogenaamde "vochtvreters"...! Dus een zout, zoals keukenzout, Na Cl, bestaande uit chloor met calcium in plaats van natrium. In de winter wordt het gebruikt als strooizout om de wegen ijsvrij te maken... .

     Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur.

     Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal lichten ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren koolzuurgas. Ook deze bokaal heb ik afgesloten met een plastiek zakje gevuld met water. Zo blijven de komkommers die anders gaan drijven, onder vocht staan.

    De volgende dag reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal. De Poolse gekochte augurken zaten ook in dergelijke troebele drab...

     Nu een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend en verassend lekker en knapperig.

    Als je met je vingers in de bokaal komt zal er bovenop een witte schimmellaag ontstaan die onschadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei, zoals een vork, om de gegiste komkommertjes uit het vocht te halen. .

     In Korea wordt er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon. Zie foto en tekening.

    Oi-kimchi heet het product en het wordt eveneens gegeten als bijgerecht.

    02-08-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Kimchi, gefermenteerde kool, gefermenteerde augurken
    27-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Niet courante vruchten

    Nog een laatste lijstje met ongewone of toch minder bekende voedingsmiddelen. Zeecreaturen en vreemde groenten hebben we al gehad. Nu om af te sluiten, het is toch komkommertijd, nog een lading minder courante vruchten.

    Zes vruchten die inheems zijn en zes van vreemde origine. Wel zijn al deze vruchten hier af en toe te koop maar dikwijls seizoensgebonden zijn. Zo zijn inheemse mispels uitsluitend in de herfst verkrijgbaar. Voor de vreemde vruchten is de eindejaarsperiode de beste tijd.

     Volgende week gaan we nog eens "kimchi" maken. Dat is lang geleden...

    Bovendien is kimchi nu zeer "in". Kimchi is gefermenteerde Chinese kool. Driesterrenrestaurants gaan er nu prat op dat ze gefermenteerde groenten in hun aanbod hebben...

    Ik ken het spul al ettelijke jaren want het is het basisvoedsel van elke Koreaan... en vermits ik daar vier jaar gewoond heb...!?

    Maar da's voor volgende week!

     Nu... eerst de inlandse vruchten





































     Mirabel

     De mirabel lijkt op een klein gele pruim maar is een ondersoort. Sterk verwant aan de gewone pruim maar wordt botanisch gezien als een aparte groep. De kleine vruchtjes zijn geel tot oranje met rode stippen aan de zonkant van de vrucht.

    Mirabellen zijn vooral geschikt als fruit om te verwerken, zoals vulling voor taarten, confituur en als conserven. Ze kunnen ook als tafelvrucht gebruikt worden want ze smaken prima.
    Er wordt in de Elzas ook een zeer fijne witte alcohol gestookt van mirabellen.

     Mispel

     Inheemse mispels worden weinig aangeboden, alhoewel sommige winkels wel mispels aanbieden, laat op het jaar vanaf einde oktober, november.

    De harde nog onrijpe vruchten zijn volgroeid in oktober, maar zijn dan nog oneetbaar. Na de eerste nachtvorst worden ze zacht en bruin en dan kunnen ze na een tijdje wel gegeten worden. Men laat ze daarom eerst twee tot drie weken rusten op een koele plaats. De vruchten worden dan 'beurs', waarbij de kleur via een fermentatieproces, het bletten, verandert van groen naar donkerbruin en de smaak flauw zoet wordt. Als de mispel zacht geworden is, is hij maar een paar dagen houdbaar, omdat de vruchten dan gemakkelijk gaan beschimmelen of gisten en echt gaan rotten.

    De loquat of Japanse mispel is een andere soort die ook wel als mispel wordt verkocht maar dan in het voorjaar. Zie verder. De echte mispel bevat veel vitamine C.

     Kiwibes

     De kiwibes is een kleine kiwivrucht ter grootte van een kruisbes, die volledig, dus met de schil, kan gegeten worden en bevat zoals de gewone kiwi zoet, sappig vruchtvlees met een hoog gehalte aan vitamine C. De gewone kiwivruchten die bij ons worden verkocht zijn meestal geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland, Italië of Frankrijk. De kiwibes kan perfect in België in openlucht geteeld worden. Voor deze plant heerst hier namelijk het ideale klimaat.

    De commerciële productie van deze kiwibessen is relatief nieuw. De wijze van productie is grotendeels overgenomen van deze van de gewone kiwi. Mits enkele teelttechnische maatregelen in acht te nemen, is het mogelijk een redelijke oogst te bekomen in de maanden september - oktober.

    De kiwibesgroep van de Universiteit van Gent brengt in samenwerking met de veiling van Hoogstraten de lekkere en gezonde kiwibessen op de markt.

     Moesappel

     Een moesappel is een appel die geschikt is om tot moes te koken. Dergelijke appels zijn nu bijna onvindbaar geworden. De enige geschikte variëteit die nog regelmatig op de markt aangeboden wordt is de goudrenet. Ook een elstar kan bij goed roeren tot moes gekookt worden. De soort die hier getoond wordt is een oude onbekende variëteit die alleen nog in oude boomgaarden te vinden is. Zeer dikwijls aangetast door roestvlekken of wormstekig. De appels schillen, in partjes verdelen en koken met een bodempje water en suiker naar smaak. De appels vallen tijdens het koken tot moes uit mekaar.

     Kweepeer

     Kweepeer of kortweg kwee is verwant aan de tafelpeer. Indien deze harde peren volledig rijp zijn, zouden ze eventueel zo kunnen gegeten worden, maar er wordt bijna uitsluitend een aromatische gelei van gemaakt. De Japanse sierkwee is eveneens bruikbaar voor gelei met een zeer kruidige smaak. De kweeperen werden vroeger gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van het huis. Kweepeer wordt veel gebruikt in de Turkse en Iranese keuken. Ook om verwerkt te worden tot vruchtenpasta. (snoepgoed)

     Krieken

     Krieken zijn een zure variëteit in de kersenfamilie. De vruchten worden ook "morellen" of Noordkrieken genoemd. Krieken zijn te zuur om gegeten te worden als tafelfruit maar worden massaal gebruikt bij de bereiding van kriekbier. Krieken worden meestal verwerkt tot conserven en worden dan de geliefde "kriekjes" die kunnen gegeten worden bij gehaktballetjes of gehaktbrood en gebruikt worden als vulling in taarten of in Limburgse vlaaien.

     Dan de exotische vruchten;

     Mangistan

     De mangistan of mangosteen is een soort tropische bes met een diameter van 5 tot 8 cm. De vrucht heeft een stevige, taaie, leerachtige tot 1,5 cm dikke, gladde schil, die volrijp donker purperbruin of roodviolet van kleur is. Onder de schil zit een reeks dikke, zachte, sappige, sneeuwwitte zaadpartjes, zoals bij een sinaasappel. De zaadmantels bevatten er één tot vijf pitten, maar er zijn ook zaadloze vruchten. De zaadmantels zijn delicaat zoetzuur en aromatisch van smaak. De smaak doet enigszins aan lychee denken.

    De mangistan behoort tot het populairste fruit van de tropen en veel mensen vinden hem een van de smakelijkste vruchten. De zaadmantels van de rijpe vrucht eet men rauw, waarvoor men de vrucht overdwars insnijdt en het bovenste stuk verwijdert. De mangistan is maar kort houdbaar. Hij schimmelt snel binnenin. In België soms rond de eindejaarsfeesten te verkrijgen.

     Loquat

     De loquat, Japanse of mispel is een vrucht uit de rozenfamilie. De plant staat in het Spaans bekend als "nisperero del Japón" en in het Frans als "nèfle du Japon".

    De eivormige, oranje vrucht is 3-8 x 2-5 cm groot. Onder de oranje schil zit het zeer sappige, aromatische, zoetzure vruchtvlees. De vrucht bevat meestal twee tot vijf grote, ovale, bruine zaden. De vruchten kunnen uit de hand gegeten worden of worden verwerkt tot fruitsalades, vruchtensappen, compote, consumptie-ijs en jam.

    De vrucht wordt hier vooral in Turkse winkels aangeboden, maar vaak onder de foutieve benaming; mispel. De echte mispel is de vrucht is van Mespilus germanicus, een verwante soort maar die hier inheems is. Zie boven..

     Tamarillo

     De tamarillo of boomtomaat is een plant uit de nachtschadenfamilie. De vrucht is een eivormige, tot 10 bij 5 cm grote en tot 100 gram zware bes. De dunne, gladde, glanzende schil is wanneer de vrucht rijp is, geel, oranje, tomaatrood, violet of purperrood gekleurd met soms in de lengterichting donkere strepen. De kleur hangt af van het ras. Het sappige vruchtvlees is crèmegeel, geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch. De schil smaakt bitter. De vrucht bevat veel grote, platte zaden.

    De vrucht kan geconsumeerd worden door hem te halveren, het vruchtvlees eventueel met suiker te bestrooien en vervolgens uit te lepelen. De tamarillo kan ook op dezelfde manier als de tomaat worden gebruikt, maar ook in fruitsalades, marmelade, compote, consumptie-ijs, taarten en chutney worden verwerkt.

    De plant kan gemakkelijk uit zaad opgekweekt worden.

     Pithaya

     Pitahaya's, ook wel drakenfruit genoemd, zijn eivormige cactusvruchten die aan de buitenkant rozerood, paars of geel gekleurd zijn. De geschubde schil bevat groene uitsteeksels die sierlijk om de vrucht heen buigen. Het vruchtvlees van de pitahaya is wit of rood (afhankelijk van de variëteit) en bevat vele kleine zwartje eetbare pitjes. Pitahaya's zijn flauw, lichtzoet van smaak. De schil van de rode pitahaya is veel minder dik dan die van de gele. Het vruchtvlees is sappig en bevat zwarte, eetbare pitjes. (Zoals maanzaadjes)

    Pitahaya’s zijn er in drie varianten: een met gele schil en wit vruchtvlees, een met rode schil en rood vruchtvlees en een met rode schil en wit vruchtvlees.

    De pithaya is hier vooral tijdens de winterperiode verkrijgbaar.

     Persimon

     Kaki, sharon en persimon zijn alle drie verwant aan mekaar. De oervorm is de "kaki" maar die is oneetbaar als de vrucht niet rijp is. Daarna verandert de echte kaki snel in een geleiachtige brij. De sharon is een kweekvorm van de kaki maar die de bitterheid van de echte kaki mist en reeds in onrijpe toestand eetbaar is. De "bouquet persimon", de Engelse naam voor de kaki, is een andere kweekvorm van de kaki. Deze verbeterde kaki is vrij groot en lijkt op een oranje langwerpige tomaat. Het voordeel van deze kaki is dat je eveneens niet hoeft te wachten totdat hij helemaal rijp is zonder dat je de wrange smaak proeft. Ook blijft het vruchtvlees steviger en het is vrijwel pitloos. De smaak is meer uitgesproken dan de smaak van een sharon. Bouquet persimon komt uit Spanje en is verkrijgbaar van eind september tot en met december.

     Nashi

     Nashiperen gelijken uiterlijk op een appel, maar het zijn wel degelijk peren zonder al te veel smaak. Ze hebben waterachtig maar zeer knapperig vruchtvlees. De vruchten zijn kwetsbaar en kunnen moeilijk vervoerd worden. Dit is de reden van de hoge prijs. Er bestaan een drietal variëteiten: de Shandong-peerappel uit China. Uit Japan en Korea komt de soort Hosui. Nashi, is het Japanse woord voor peer.

    Gebruik de nashipeer zoals een gewone peer of appel. Schil de vrucht, snijd hem in plakjes en verwijder het klokhuis. Verwerk de nashi in fruitsalades met bijvoorbeeld sinaasappel, meloen en aardbeien. Gestoofde nashiperen smaken heerlijk bij wild.

     Zo dat was het dan. Volgende keer komt dan weer het echte werk!

    27-07-2016, 01:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Mirabel, Mispels, Kiwibes, Moesappels, Kweepeer, Krieken, Mangistan, Loquat, Tamarillo, Pithaya, Persimon, Nashi.
    20-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Minder bekende groenten















































    Het stukje van vorige week viel blijkbaar in de smaak. Dus even volharden in de boosheid en nu heb ik een collectie niet alledaagse groenten bij mekaar gezocht.

    Hiervoor moet je niet noodzakelijk naar het buitenland want, met een beetje geluk of na wat zoekwerk, zijn alle onderstaande groenten in België te vinden. Soms worden ze hier ook gekweekt. Het is altijd amusant om te proberen om zelf een exotische groente te kweken. Dit lukt doorgaans best tijdens de warme zomermaanden. Ook al krijg je geen vruchten of knollen aan je plant, dan levert het je dikwijls toch een mooie decoratieve plant op. Zo denk ik aan "taro" die zeer gemakkelijk te kweken is uit een gekochte knol, op voorwaarde dat de plant maar voldoende vochtig gehouden wordt. Hetzelfde, maar dan zonder het vocht, geldt voor gember, kurkuma, citroengras, vijgen, citrusvruchten... Nu op dit ogenblik, tot mijn grote vreugde, heb ik zelfs olijfjes aan mijn olijfboompjes. Zo zie je maar, kansen genoeg!

    Alle foto's vergroten als je er op klikt.

    Castelfranco

    Castelfranco is een stad in de Italiaanse provincie Treviso (regio Veneto). Deze streek is heel bekend voor de kweek van diverse groenten. Heel veel groenten werden oorspronkelijk in Treviso gekweekt.

    De prachtig gekleurde slavariëteit Castelfranco is een Italiaanse sla die is voortgekomen uit een kruising van roodlof en andijvie. De bladeren van de Castelfranco sla hebben een romige kleur met tinten van wijnrood tot licht paars. Deze sla is zeker niet algemeen te vinden maar zeker de moeite waard om eens te proberen.

    Chayote

    Chayotes zijn bleekgroene vruchten, familie van de pompoenen. De vrucht bevat slechts één dikke pit. Oorspronkelijk werden ze in Europa ingevoerd uit de Antillen. Het merkwaardige aan deze groente, eigenlijk een vrucht maar ze behoort tot de groenten omdat ze niet zoet smaakt, is het feit dat ze ongeveer vijf namen heeft... zo onder andere; chayote, brionne, chou-chou, chokos, christophines of christophenes....

    De vrucht is zo groot als een dikke peer en smaakt naar weinig, zoals zoveel soorten van de pompoenenfamilie. Chayotes worden bij voorkeur verwerkt tot een “gratin", dus gekookt en overgoten met een kaassausje en gegratineerd...

    Crosnes

    Ook gekend als "Japanse andoorn" maar is vooral bekend als "crosne du Japon" of "stachys". Het is een wormachtig wortelknolletje van een plant die voor het eerst in Frankrijk geteeld werd in het dorpje Crosnes, een gemeente in het Franse departement Essonne. Alles wat de Fransen destijds onbekend voorkwam, komt zogezegd uit Japan. Zo is de nieuwe groente bekend geworden als 'les crosnes du Japon'.

    De knolletjes worden ontveld door ze in een doek te wrijven met grof zout tot het schilletje verdwijnt. Ook sterk borstelen is een goede methode. Dit is een lastig werkje en het gaat alleen goed als de knolletjes zeer vers zijn. Dus nooit oude crosnes kopen. Ze worden voornamelijk gekookt en gebruikt als garnituur bij vleesbereidingen. De smaak is zoetig en doet denken aan schorseneren en artisjokken.

    Witte aubergines

    Dit is een Afrikaanse aubergine. Hoogstwaarschijnlijk is dit een oervorm van de huidige gekweekte aubergine. Een oude naam voor aubergine is "eierplant". Hier ziet men goed waarom die naam ontstaan is. Deze aubergines zijn verkrijgbaar in Afrikaanse winkels. Ze zijn niet bitter en ze zuigen zich niet vol met olie zoals de paarse aubergines wel doen. Dus een heel interessante groente.

    Erwt aubergine

    Erwt-aubergines zijn kleine besjes uit de nachtschadenfamilie, een struik die over de hele wereld voorkomt maar vooral populair is in de Thaise en Indiase keuken. De aubergines, ter grootte van een flinke erwt groeien in trosjes. De smaak is soms bitter. Ze bessen worden vooral gebruikt in vette Indische kerriegerechten en in Thaise bereidingen. Verkrijgbaar in Afrikaanse en Thaise winkels. Dit moet je absoluut eens proberen, zo maar...

    Kapucijners

    Ook grauwe erwten genoemd. In de peul lijken het aantrekkelijke peulvruchten maar de structuur valt wel wat tegen. Toch zijn kapucijners in Nederland vrij populair. Kapucijners worden ook raasdonders genoemd wegens de stormachtige geluiden die ze op allerlei plaatsen, inwendig en uitwendig, kunnen veroorzaken. Raasdonders uit een bokaaltje zijn het gemakkelijkst te gebruiken. Kapucijners met spek is een populair gerecht in Nederland.

    Haverwortel

    Deze wortel lijkt uiterlijk goed op schorseneer, maar dan in een blanke uitvoering. De bereiding is dezelfde als voor schorseneren. Ook het schoonmaken is een vervelende klus. In de groentehandel zal je deze plant niet makkelijk terugvinden. Je hebt meer kans om ze te vinden op een boerenmarkt of bij een enthousiaste tuinier.

    Naast de wortel zijn ook de bladeren eetbaar. Je kan deze rauw toevoegen aan een slaatje.

    Er bestaat een soort sla die boksbaard heet. 'Barbe de bouc'. Dit zijn de jonge gebleekte blaadjes van deze plant. Ook de namen blauwe morgenster en keukenmeidenverdriet komen voor.

    Ooit werd haverwortel gebrand en dat leverde dan een koffiesurrogaat op, net zoals eikels, pastinaak en cichorei.

    In het Frans is de witte de echte 'salsifis'! De zwarte wortel heet 'scorsonère'.

     Taro

     Een groente in de vorm van kleine, harige, bruine knollen, ongeveer zo groot als een ei tot het formaat van een kokosnoot. Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens.

    De knollen groeien in moerasachtige gebieden met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. Ook de bladeren worden gegeten.

    Het vlees van de taro is hagelwit en kan best gekookt worden want taro bevat nogal wat oxaalzuur daarom kunnen ze best niet rauw gegeten worden.

    De voedingswaarde is iets lager dan die van aardappelen.

     Maniok

     Maniok is de wortel van de cassaveplant. Deze wortel bevat enorm veel zetmeel en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan in aardappelen.

    Maniok bevat wel het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken. Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt.

    Maniok smaakt zoals een slechte kwaliteit van aardappelen.

    Als je een maniokwortel koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want het is niet eetbaar. Dan snij je de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water. Klaar! Strooi er indien gewenst gehakte gezouten pinda's over zoals in Azië gedaan wordt.

     Warmoes

     De Nederlanders noemen de plant snijbiet. Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit.

    Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft smallere stelen. Warmoes wordt vooral gekweekt en gegeten voor het blad. Dit blad wordt dan gebruikt als vervanging voor spinazie. De stengels krijgen dikwijls een ander soort bereiding. De groente heeft verschillende namen; warmoes, snijbiet, kroot…biet. In het Frans heet deze plant: “bette” . Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet”. Maar meer word het woord “blette” gebruikt.

    In het oude Nederlands werd het woord warmoes gebruikt om groenten in het algemeen aan te duiden. Dus een synoniem voor groenten. Een warmoezenier is de tuinier van nu.

    Paksoi gelijkt sterk op warmoes en kan op dezelfde manier gebruikt worden.

     Kardoen

     Is een groente die vroeger in hoog aanzien stond, maar nu bijna verdwenen is uit onze keukens. Waarschijnlijk omdat de kooktijd zeer lang is en dat past niet meer in de moderne keuken. De plant behoort tot dezelfde familie als de artisjok, maar van de kardoen worden enkel de bladstengels gegeten.

    Deze stengels gelijken wat op zilvergrijze stelen van bleekselderij, maar smaken zoals artisjok. De kooktijd bedraagt bijna twee uur. Op Marokkaanse markten is de kardoen soms nog te vinden.

    De artisjok is een andere kweekvorm van de kardoen.

     Molsla

     Molsla noemt men de bladeren van de wilde of gekweekte paardenbloem. Wordt wild geplukt in het voorjaar vooraleer de bloemknoppen van de plant open komen. De blaadjes zijn het malst als ze toevallig overdekt werden door de aarde van molshopen en daardoor bleek zijn geworden.

    Er bestaat ook een gekweekte variant, die in het voorjaar af en toe aangeboden wordt. Deze soort wordt kunstmatig gebleekt door ze te kweken zonder licht. Beide soorten zijn redelijk taai en bitter. In de gekweekte vorm zijn het de uitlopers van de wilde cichorei.

    In het Frans heet de plant "pissenlit" en in het Engels "dandelion". De plant heeft sterk diuretische eigenschappen. Het beste kan molsla bereid worden met een warme vinaigrette waardoor de blaadjes verslappen en zo malser worden.

     Dit zijn slechts twaalf lukraak gekozen minder gekende groenten. Er bestaan er nog onnoemelijk veel meer. Zo denk ik aan de vleugelerwt of -boon, de bittere komkommer of sopropo, kervel en peterseliewortel, bimi, paksoi, diverse soorten sla, tientallen pompoensoorten en bonensoorten.... de keuze is onuitputtelijk.

    20-07-2016, 01:20 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    Tags:Castelfranco, Chayote, Crosnes, Witte aubergine, Erwt-aubergine, Kapucijners, Haverwortel, Taro, Maniok, Warmoes, Kardoen, Molsla.
    13-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rare zeecreaturen

     Waar men gaat langs Europese wegen, komt men rare schepsels tegen.

    Dit is een nieuw spreekwoord dat ik zopas uitgevonden heb...

     Het is vakantie en veel toeristen zwerven nu ergens in Europa rond langs een of andere kust. Daarbij wordt ook regelmatig naar de markt gegaan, al was het maar om te kijken wat er zoals te koop aangeboden wordt in het vreemde land.

     Hier onder vindt je enige uitleg over negen rare creaturen uit de zee. Echt dikwijls zal je dergelijk schepsels niet tegen komen maar mocht je ze toch ergens vinden... Een verwittigd man of vrouw is veel meer waard.

     Tepelhoorn of Patelle

     Zijn een soort zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)

    Genoemd schelpdier wordt ook “patelle” genoemd. Er bestaat ook een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de “Larouse gastronomique “ ( '65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten… Let wel op. Het zijn verschrikkelijk taaie beesten !

    De voet, dus het gedeelte waarmee de slak over de rotsen kruipt, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden. Maar de tandarts mag ook leven…

    Stop de beestjes, met de punt van de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen, in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken in de oven. Dit is het receptje dat een oesterman mij eens aangeraden heeft.

    De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met “caoutchouc botten".

    Violets

    Nog zo een raar zeecreatuur. De “violets” worden af en toe, met een beetje geluk, aangeboden op de markt, soms ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlotter te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er minstens eens eentje proberen.

     Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan “pist” het zeewater tot in je ogen…

    Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, van wel één centimeter dikte, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daarin een knalgeel glibberig “iets”. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan oranjegeel mosselvlees.

    Men moet er verder niets aan doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.

    ( Hoe smaakt jodium ?)

    De violet wordt wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel gebruikt. Enkel geschikt voor voldoende avontuurlijk aangelegde eters.

    In België noemt men deze creaturen “zeevijgen”

     Brandhoornslak

     Op de markt kan je soms een grote hoeveelheid Murex brandaris aantreffen, een wulk die in Zuid-Frankrijk bekend staat als escargot de mer en die wij brandhoornslak noemen. Ik ken het beestje uit de keuken van de Provençe, daar wordt het bij de "aioli" geserveerd. Een soort zeeslak zoals onze caracollen, dus een wulk maar met een zeer fraaie schelp. De slak is een verwante van de purperslak. De purperslak is de slak die de Romeinen gebruikten om daaruit de kleurstof te halen om hun weefsels zo mooi paars te kleuren.

    De brandhoornslak smaakt net hetzelfde als de gewone wulk, en alleen al voor de mooie schelp zou je ze eten.







     Zee-egels

     Zee-egels zijn niet zo zeldzaam. Alleen hier in België vind je ze niet zo vlot.

    De zee-egel is een dier van dezelfde familie als de zeester... reeds sinds prehistorische tijden voorkomend. Om ze te eten neem je een stevige puntige schaar en steek één punt in de mond van de egel en duw... Knip nu een vrij grote cirkel weg....

    Dit gaat redelijk gemakkelijk met een goede keukenschaar!

    Doe dit boven de gootsteen want inwendig zit de schaal vol vieze vloeistof...

    Hou de egel even onder de stromende kraan en verwijder alle donkere slierten die er zich nog in bevinden.

    Nu blijft het karkas over met daarin vijf mooie rode of gelige strookjes. Dit is het eetbare deel, de zeer lekkere corail!

    Peuter de eitjes er uit met een lepeltje en eet ze met een stukje brood of verwerk ze in vissausen.

    Volgens oude recepten zou men de zee-egel ook kunnen koken zoals een zacht gekookt ei.

     Springkrab

     Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is. In het Frans noemt men ze: “des galathées”.

    Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort.

     Indien ze vers gekocht worden, moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.

     Tellines

     Zaagjes, ook zaagschelp. Lat : Donax trunculus

     Het zijn minuscule kleine schelpjes met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.

    Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.

    Als men ze zelf zoekt moeten ze wel “uitgewaterd” worden. Dit betekent dat ze enige uren in zeewater moeten liggen, terwijl ze zo hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.

    Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.

    Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olijfolie, gehakte look en peterselie tot de schelpjes opengaan. Wat peper er over en klaar…

    Ideaal om te mengen met een spaghetti alle vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.

     Messchelpen

     Messchelpen zijn nu vrij vlot in de handel te vinden. Mocht je ze per toeval zelf vinden controleer dan of de beestjes nog leven, zo niet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt een soort zakje aan… raak het aan en het moet onmiddellijk intrekken.

     Stop er een klontje boter in of giet wat olijfolie over de schelpen, en stop ze voor hoogstens één of twee minuten in een zeer hete oven. Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard wonderen doen. Elke seconde te lang in de oven doet de schelpen taaier worden. Bedruip ze nadien met enkele druppels citroensap en eet ze met brood.

    Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is dan (voor mijn part) de enige oplossing.

     Percebes

     De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, (Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles) is een creatuur uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij, maar wel duur.

    Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.

    Doorgaans zijn ze reeds gekookt als je ze koopt. Ze zelf opvissen is een levensgevaarlijk werkje omdat ze op steile gladde rotshellingen groeien in de branding van de zee.

    Ze worden gekookt in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. Zoals bij alles wat uit de zee komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te eten.

     Kabeljauwtongen

     Dit is geen andere diersoort maar een onderdeel van een grote vis, meestal kabeljauw, maar de tongetjes kunnen ook van andere grote vissen afkomstig zijn. Op sommige zuiderse markten zijn ze wel eens te vinden, gezouten kabeljauwtongen. Ze liggen verscholen, ergens achteraan een kraam, in een houten of plastic bak. Witgrijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet weet wat het is. Altijd gemengd met grove zoutkristallen.

    Het gelijkt wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes. Met een beetje geluk staat er een bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Lengua de bacalao, in Spanje.

    En in Italië...?   Lingua de merluzzo.

     Heel interessant om eens te proberen. Uren laten ontzilten in regelmatig ververst water. Daarna opzetten in een grote ketel met kokend water. Na een minuutje koken zijn ze gaar. Door een zeef gieten. Het kookvocht mag weg. Breng ze dan onmiddellijk over naar een braadpan waarin schandalig veel hete olijfolie wacht, schud even en voeg heel veel gehakte knoflook en peterselie toe. Eventueel een draai van de pepermolen. Nooit zal je zulke lekkere en plakkerige "dingetjes" gegeten hebben. Eet er een homp baguette bij. Mengen met gekookte pasta is een andere mogelijkheid.

     Veel zoekgenot op de buitenlandse markten... !

     Ook is de tekst van mijn "memoires" verder aangevuld met het gedeelte over Rwanda.

    Hier te vinden.

    Deze teksten staan nu in chronologische volgorde.

    13-07-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    Tags:Specile minder bekende zchelp en schaaldieren, kabeljauwtongen.
    06-07-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pikante en zoete verhalen

    't Is weer komkommertijd. De ene helft van Vlaanderen is reeds vertrokken naar zuiderse oorden en de andere helft ligt nog steeds op apegapen, snikkend, het hoofd op de toog van hun stamkroeg omdat de Rode duivels het EK verloren hebben... of niet gewonnen. Wat is het verschil?

     Welsh rarebit

     Aan die laatste groep; wat dachten jullie van een "Welsh rabbit" uit de gril of een "Engels kieken" op de barbecue met een grote kom duivelssaus daarbij?

    Misschien lucht dat wat op?

     Dit is geen grap, de Welh rabbit of "Welsh rarebit" bestaat echt. Maar het is geen konijn zoals je zou denken. De Welshmen, de bewoners van Wales, zijn een arm volk, dat is geweten. Vlees komt maar zelden op tafel en als er dan eens opgeschept wordt over de kwaliteit van hun maaltijd spreken die Welshmen over 'rabbit' als er gewoon een boterham met kaas bedoeld wordt. Soms mag de boterham belegd met kaas ook nog besmeerd zijn met mosterd en geroosterd worden boven een turfvuurtje. Een 'pint of stout' er bij.... en daar heb je de Welsh rabbit. (De blaaskaken...)

     De 'rabbit' die in de Welshe en elders in Britse tavernes verkocht wordt is tegenwoordig een toast waar in bier gesmolten cheddarkaas op uitgegoten wordt en daarna lichtjes gegratineerd.

    (Ooit was deze Welsh rarebit even zo populair als nu de croque monsieur.)

     En de "duivelssaus" bestaat ook echt! Sauce diable of duivelssaus is zelfs vrij bekend in culinaire middens. Bij duivelssaus moet men denken aan een vurige, sterk gekruide pikante saus. Maar ook een pittig gekruid kippetje op de barbecue kan ook "duivels" of "à la diable" genoemd worden. Geroosterd op het hellevuur...

     Het begrip "à la diable" of "duivels" ontstond in het begin van de 19e eeuw. De term wordt vooral gebruikt voor gevogelte dat in twee wordt gesneden, plat gedrukt en gegrild. Er wordt een pikante, zwaar gekruide saus, bij gegeven; de "sauce diable".

    De sauce diable of duivelssaus werd raar genoeg aan de Britse keuken ontleend. Een donkerbruine vleessaus met een kooksel van sjalot in azijn, veel kruiden en toevoeging van worcestershire sauce. Voeg een stevige schep tomatenpuree toe en daar heb je de "Rode Duivelssaus"! (Dat is pas een nieuwe uitvinding van mezelf...!)

     Er bestaan veel Engelse bereidingen die "devilled" genoemd worden en allemaal hebben ze hetzelfde kenmerk; ze zijn min of meer pikant en/of zwaar gekruid. Deviled eggs of deviled oysters zijn dergelijke andere voorbeelden. De deviled eggs zijn gewone gevulde eitjes maar de vulling mag wat pikanter gemaakt worden met mosterd zodat het geheel wat pittiger smaakt dan gewoonlijk! Voor de oesters wordt een zure saus met sjalotten en cayennepeper over de oester gedruppeld.

    Bovenstaande gerechten zijn bedoeld voor diegenen die hun misnoegen nog willen afreageren over het verlies van de Rode duivels tegen Wales.

     Voor de vakantiegangers heb ik het volgende onderstaande gerechtje geprobeerd.

     Exotische appelslakken.

    Af en toe moet ik in Antwerpen bij een kennis zijn die net voor zijn deur, soms, een heel klein parkeerplaatsje heeft. Iets zeer zeldzaams in de straat waar hij woont. Daar profiteer ik dan van om snel aan de overkant, in een Afrikaanse winkel binnen te glippen...

    Welke taal men er spreekt weet ik nog altijd niet maar ze hebben ondertussen al een moderne weegschaal die ook de prijs berekent... Dat is al een hele vooruitgang. Voordien was het altijd gokken.

    Nu heb ik enkele bakbananen gekocht. Twee enorm dikke avocado's, een grote greep 'okra's' en twee vurige, pikante pepertjes. Net de Belgische vlag; een rood en een geel pepertje en de handen van de zwarte juffrouw aan de kassa...

    Dan nog eens gekeken in de diepvriezers waarin je soms de meest waanzinnige dingen kan vinden en inderdaad, ik had prijs; een zak diepgevroren appelslakken... Apple Snail stond op de verpakking... Zoals gewoonlijk niet geprijsd... Aan de kassa bleek het pakje met 500 gram gebruiksklare slakken drie en een halve euro te kosten... Failliet ging ik er niet aan!

    In het totaal tien euro armer en met twee gratis gekregen vurige pepertjes in de tas ging ik weer gelukkig naar huis... De zwarte jongedame wou niet mee...! Spijtig.

     Thuis heb ik ook moeten opzoeken wat ik met de slakken zou kunnen aanvangen... Alles wat ik vond via Google was, dat dit soort slakken als hobby gehouden wordt in aquaria. Ergens was er dan toch eentje die wist dat de beesten vreselijk taai zijn en dat ze minstens vijf uur moeten koken... om een beetje eetbaar te worden...

    Hoelang dat zij bij mij gekookt hebben, ik weet het niet. Ondertussen heb in mijn namiddagdutje gedaan en de slakken waren nog altijd even taai, maar wel veel kleiner geworden... Maar..! De bouillon, het kooknat, smaakte heerlijk.

     Omdat het niet alle dagen vlees moet zijn heb ik dan het volgende in mekaar geknutseld. De okra in schuine; grove schijfjes gesneden. Een halve rode ui, idem dito. Een halve tomaat en de helft van het gele pepertje overkwam hetzelfde lot.

     Om het geheel te bereiden zou ik een wok genomen hebben, mocht ik al een wok hebben, dus werd het een gewone braadpan. Een rijkelijke slok gewone olie ging er in, goed verhit en dan mocht de gesneden ui er bij, even fruiten en daarop de pepersnippers en de okra. Eventjes opschudden ( dat is de Nederlandse term voor het Franse "sauter"...) en dan mocht het lekkere kookvocht van de slakken er bij... Peper is niet nodig... een snuifje zout mocht wel. Na een minuutje was het geheel etensklaar. Omdat ik toch niet wist wat met die taaie slakken aan te vangen heb ik die er tenslotte maar bij gekieperd. Je hebt echt een stevig gebit nodig om de beesten verwerkt te krijgen... en af en toe moest ik wel eens snakken naar adem... Het pepertje was eentje van het soort waarvan je twee keer plezier hebt... De kenners begrijpen wel wat ik hiermee bedoel...!

    Ook stel ik mij de vraag; heb ik nu vlees gegeten, of was het vis? 't Is maar om het te weten zodat ik mij met mijn godsdienstreglementering kan in regel stellen..!

     Vijgensnoepjes

     Heel lang geleden toen ik nog tot vier keer toe per jaar in Frankrijk werkte maakte ik in de herfst steeds ettelijk bokalen vijgenconfituur; een beetje flauw van smaak maar met wat citroensap er bij, krijg je een mooi en lekker product. Als het weer in de herfst een beetje mee zit heb je van één vijgenboom zodanig veel vijgen dat je uiteindelijk niet meer weet wat er mee aan te vangen, en daarom de vijgen tenslotte aan de kippen geeft... in de hoop dat de kippen paarse zoete eieren zullen leggen.

     Zo had ik eerst eens geprobeerd om van het teveel aan vijgen een soort snoepgoed te maken dat in Frankrijk vrij populair is en dat men daar "pâte de fruits" noemt. - Vruchtenpasta - Kwestie van nog meer vijgen weg te werken...

    Het resultaat was toen half en half, zus en zo... Maar zo gaat het altijd. Eerst eens proberen, dan de fouten remediëren en ten slotte moet het perfect zijn...

     Zover was ik nu. Iemand had mij een doos vol, geschilde, diepgevroren vijgen cadeau gedaan.

    Die heb ik gekookt en de massa door een zeef gewreven. Niet alle pitjes waren verdwenen uit de vijgenpulp. Mijn zeef was een ietsje te grof... of de pitjes te klein, dat is ook mogelijk. Maar dat doet er verder niet toe.

    Er bleef een halve kilo gladde vijgenpuree over. Daar voegde ik dan evenveel suiker aan toe.

    En nu komt het.. Ik gebruikte pectine in poedervorm maar thuis kan je, als je het zelf wil proberen, ook confituursuiker gebruiken. Die suiker waarvan je maar een halve kilo moet gebruiken voor een kilo vruchten. Dus dan wordt het een halve kilo vijgenpulp plus een halve kilo confituursuiker 1/2. (Van Candico bijvoorbeeld) Zo heb je een dubbele dosis pectine toegevoegd... Dat is ook wat ik deed maar dan met pectinepoeder. Vijftien gram pectine gebruikte ik.

     Die massa kook je dan gedurende enkele minuten al roerend. De gelei wordt snel dikker en op het einde van de kooktijd voeg je nog het sap van een halve citroen toe en laat even doorkoken.

    Nu nog de truc met de duif... Zoals al geschreven in het stukje over "Confituur voor gevorderden" zal de toevoeging van calcium, de gelei nog verder doen opstijven.

    Nu heb ik ondervonden dat dergelijke gelei nadien niet meer kan hersmolten worden. Het proces is onomkeerbaar. Maar dat heeft hier verder geen belang, integendeel. In de apotheek moeten dergelijke calciumverbindingen te koop zijn als calciumcitraat of calciumlactaat... je moet het wel aan de apotheker uitleggen want de merknamen klinken anders. Deze producten worden verkocht als calciumsupplement bij osteoporose of dergelijke... Dus je vaart er zelf nog wel bij. Je kan calciumcitraat ook zelf maken beginnend met eierschalen. Lees maar in het andere stukje...

    Los het witte poeder wel op in een lepeltje water, anders vormt het mogelijk harde klontertjes.

    Laat de gelei met een koffielepeltje calciummoleculen verder koken tot je een dik vloeibare lobbige massa bekomt. Die giet je nu in een zeer lichtjes geoliede platte schaal. De laag gelei zou een dikte moeten hebben van minimum een centimeter.

     Dit laat je nu afkoelen en eens het zaakje afgekoeld is kieper je het uit de vorm op een vel folie en laat de bekomen "geleikoek" enkele dagen drogen... Ik deed het in de oven die ik af en toe eens voor enkele minuten verwarmde tot 50 graden... Na drie dagen voelde het blok droog aan. De "koek" af en toe eens omdraaien...

     Om af te werken heb ik met een uitsteekvormpje rondjes uit de geleimassa gestoken, deze daarna door fijne suiker gewenteld en in een papieren bakje gelegd... Tijdens de vochtige dagen die wij een tweetal weken geleden gekend hebben ontstond een kleine vochtafscheiding in de papieren kuipjes. Dus ik zou zeggen, berg de snoepjes weg op een goed droge plaats.

    (Als suiker voor de afwerking gebruikte ik S2 van Tienen en de papieren bakjes zijn te koop bij AVA.)

    Deze werkwijze kan toegepast worden op allerhande vruchten zoals, abrikozen, appels, pruimen, citrusvruchten. Probeer het eens. Maar het is geen werkje voor beginners... Je moet weten waar je mee bezig bent en geduld hebben. Bovendien ook aanvaarden dat het misschien niet van de eerste keer zal lukken! Koken is nooit wiskunde geweest... In de wiskunde is alles exact geweten. In de keuken nooit!

     Het resultaat is in feite niet echt denderend te noemen maar het feit dat je het zelf gemaakt hebt, geeft een grote voldoening... De vijgensnoepjes die je op de foto ziet zijn tijdens een receptie opgediend geweest... en uiteraard zijn ze nu allemaal op !

     Om af te sluiten..!

     Ik heb mij de laatste weken uit de naad gewerkt en verder geschreven aan mijn "memoires" uit de periode dat we, Lief en ik, in Korea werkten en woonden.

    Na Amerika en Algerije staat nu ook Korea op het blog "Keukenverhalen" te lezen.

    Let wel op voor je er aan begint, want het is meer dan zeventig A4 pagina's lang... en zonder "prentjes"... Daar heb je even de tijd voor nodig om alles te lezen... Het moet ook niet in één keer gebeuren. Heel het verhaal is ingedeeld in 15 hoofdstukken.

    Commentaar geven en vragen stellen is altijd toegelaten! Klik maar op de "E-mail mij" knop, hier aan de rechterkant te vinden.

    06-07-2016, 00:44 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Welsh rarebit, appelslakken, okra, snoepjes van vijgen
    29-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bosbessen plukken

    Ik heb vandaag weer grenzen verlegd.

    Ik ben bosbessen gaan plukken.

    Maar ik werd wel aan het handje gehouden door een geoefende en ervaren bosbessenplukster want anders zou ik niet eens geweten hebben waar te zoeken.

    Ook werd niet op voorhand gezegd dat ik er met een fiets naartoe zou moeten rijden...

    Stel je voor, ik op een fiets... Fietsen, dat is geleden sinds mijn plechtige communie... of daaromtrent!

     Maar alles verliep vlot. Het gezegde dat je fietsen niet verleert, klopt dus... Wat wiebelachtig in het begin maar na enkele tientallen meter en na een keer bijna vallen... Ik ben er geraakt zonder interventie van de wegenwacht en ook terug. Zonder kleerscheuren.

     Ik zal er maar onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kuiten en mijn dijspieren nu dringend aan revisie toe zijn... Om over mijn rug maar te zwijgen, maar dat had niets met die fiets te maken.

     De bessen die we geplukt hebben zijn de inheemse, de "echte" bosbessen, want de bessen die in de winkel verkocht wordt zijn "blauwbessen" en dikwijls worden die gewoon "blauwe bessen" genoemd. Dat is natuurlijk verwarrend. Het verschil zit in het feit dat de "blauwbes" ingevoerd werd uit de Verenigde Staten. Daar is die blauwe bes inheems en reeds gekend is sinds de prehistorie. Het is pas in 1908 dat de uiteindelijke versie van de blauwbes zoals we ze nu kennen in cultuur gebracht werd.

     De inheemse bosbessen die wij hier vinden worden dikwijls " myrtille" genoemd. Dat is zo te horen de Franse naam, en die naam leeft nog altijd voort.

    Deze inheemse bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heidefamilie. De bessen groeien aan lage struikjes van zo een 20 tot 60 cm hoog. Het zijn deze lage struikjes die de oorzaak zijn van mijn geradbraakte rug... begrijp je?!

    De bosbes is te vinden tot de maand juli in schaduwrijke bossen op een schrale kalkarme, zure grond. Daarom vindt men ze niet overal. Op een zanderige heidebodem of in zure niet te donkere bossen heb je de meeste kans.

    Om de bessen te plukken wordt soms een soort grove kam gebruikt waarmee de bessen van de stuikjes geritst kunnen worden. Maar echt veel helpen zal die kam niet doen want de echte bosbes groeit niet al te overvloedig en de bessen moeten bijna stuk per stuk geplukt worden. Om de "blauwbes" te plukken zal die kam wel nuttig zijn ... denk ik toch, want ook dat heb ik nog nooit gedaan... Maar vermits men nooit te oud is om te leren?

     Als indicatie; we hebben met twee gedurende twee uur geplukt om uiteindelijk ongeveer 1.400 gram bessen bij mekaar te plukken. Mijn garagist rekent veertig euro per uur, dus de bessen laten plukken door je garagist is geen goede oplossing.

    Maar de voldoening die je hebt na het zelf plukken is dan ook onbetaalbaar!

     De inheemse bosbes is diep blauwpaars gekleurd, ook het binnenste van de bes, de pulp. Door het plukken van bosbessen krijg je daardoor mooi roodpaars gekleurde vingers en dito lippen als je er te veel van opgesnoept hebt... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is dus moeilijk! Maar fluiten tijdens het plukken voorkomt het te veel opeten.

    De rode kleur verdwijnt wel vlot als je de handen afveegt of wast met de uitvinding van mijnheer Claude-Louis Berthollet, die in het dorpje Javelle, het bleekwater uitvond. Daarna stinken je handen dan naar javel. Je moet zelf maar weten wat je verkiest.

     De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden later rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en lippen na het eten van deze bessen. Verder kunnen ze gebruikt worden voor dezelfde doeleinden als de inheemse bosbes.

     Beide bessen zijn ook verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en rijpen pas zeer laat. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en heten dan dikwijls "airelles", zoals in het Frans. Preiselbeeren zeggen de Duitsers. Veenbessen worden ook verwerkt tot sap met een geneeskrachtige werking. Goed voor de nieren en blaas, wordt beweerd. De gekweekte veenbessen of "cranberry's" zijn rond de eindejaarsfeesten in alle supermarkten te vinden.

    Dan zijn er nog de "vossenbessen" maar ik denk dat die in België niet voorkomen. In Nederland wel, dacht ik. Deze vossenbessen wordt vooral gebruikt in Scandinavische landen.

    Als je eens in de Ikea komt, daar worden bokaaltjes vossenbesjam en vossenbesjes op sap verkocht.

     Beide soorten blauwe bosbessen bezitten een zeer hoog gehalte aan vitamine C en bij mijn weten hebben ze het hoogste gehalte aan vitamine A van alle vruchten... Goed voor het gezichtsvermogen. Ze helpen zo tegen nachtblindheid maar ook tegen diarree.

    Ook bevatten de bosbessen een zeer hoog gehalte aan anti-oxydanten. Deze anti-oxydantia beschermen het menselijk immuniteitsysteem en zo ook tegen kanker.

     Een kilo van de zelfgeplukte bessen zit reeds in de diepvriezer te wachten tot ik weet wat ik er zal mee aanvangen.

    De overblijvende 400 gram is reeds veranderd in twee bokalen confituur.

    Ik heb hiervoor de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten (zeer) weinig pectine uit zichzelf. Zij hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

     Vierhonderd gram bessen, toch maar eerst wassen, en goed uit laten uitdruipen, mengen met tweehonderd gram confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je twee bokaaltjes donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

    Om de smaak wat op te peppen en de verdikking van de confituur te garanderen een citroensap toevoegen op het einde van de kooktijd en een paar seconden laten meekoken.

     Een andere mogelijkheid als je veel geduld hebt is om een bessenjenever te maken.

     Blauwbessen op jenever

     Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

     Volgend recept kan perfect met bosbessen uit de diepvriezer;

     Pannenkoeken met blauwbessen

     250 g         bloem

    1 theelepel bakpoeder

    1 snuifje     zout

    70 g           suiker

    2 eieren

    80 g           gesmolten boter

    3 dl             melk

    300 g         blauwbesssen

     Alles goed mengen, de bessen als laatste.

    Langzaam bakken in een pan met boter.

    Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

    Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

     Aardbeiensmoothie met blauwbessen

     Voor twee grote glazen.

     150g   aardbeien, zonder kroontjes

    75g     blauwbessen

    1.2dl   magere yoghurt

    0.7dl   melk

     Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

    Giet de smoothie in een glas, versier met een takje munt, en serveer direct.

     Bosbessentaart

     Zo zie je hier een bosbessentaart... Die heb ik niet gemaakt. Die stond reeds klaar... en was zeer lekker. Met zeer weinig suiker en een heel kruimelig deeg! Daarom heet het ook "kruimeldeeg" of "brokkeldeeg"!

     Voor het deeg meng je ;

     250 gram bloem

    125 gram harde boter

    50   gram suiker

    1     eierdooier en indien nodig een lekje water  

     ... in een keukenmachine. Je kan ook snel mengen met de vingertoppen. Het deeg mag amper aan mekaar plakken, dan blijft het zeer bros.

    Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast.

    Bedek de bodem van een taartvorm met een plak uitgerold deeg en zorg ervoor dat er geen gaten in zitten. Bedek met een vel boterpapier en giet hierin een laag witte bonen. (Blind bakken)

    Dit voorbakken kan een twintigtal minuutjes duren bij 180 °C. Neem dan het papier en de bonen weg en vul op met de gewassen en droge bessen en bak nog tien minuten verder. Bestrooi met een hoeveelheid poedersuiker naar keuze.

     Verder kunnen de bessen verwerkt worden in muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

     En nu maar hopen dat ik morgen niet al te stijf zal zijn... Amai mijne rug!

     

    29-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    Tags:Bosbessen, blauwbessen, blauwe bessen, myrtille, airelle
    22-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Muis

    Als ik naar jaarlijkse gewoonte nog iets wil schrijven in verband met de ramadan, dan moet ik mij haasten of het is te laat.!

    Om dat te voorkomen heb ik wat vrienden geïnviteerd, zomaar, om samen een hapje te eten. Dat is nog altijd veel aangenamer dan de zoveelste keer een saaie oervervelende voetbalavond te overleven!

     Dus indachtig dat het nu nog ramadan is, vond ik het geen slecht idee om een couscous op de tafel te brengen als hoofdgerecht. Behalve dat we couscous aten, gedroegen we ons verder niet erg moslimachtig. We zijn beginnen eten voor het donker was, we hebben wijn gedronken en niet gebeden tot Allah!!! (En ik heb gvd gezegd toen ik mijn vingers verbrandde aan de te hete borden!)

     Lang geleden heb ik van een Algerijnse keukenmeid, Grote Zohara, geleerd hoe couscous te bereiden op Berberse wijze, want er bestaan zoveel versies van couscous als er korreltjes zand in de Sahara te vinden zijn. Alhoewel dat laatste waarschijnlijk een ietsje overdreven is!

     Dat gebeurde tijdens de periode dat we in Algerije werkten. Theoretisch had ik toen één vrije dag per week, waar nooit iets van terecht kwam! Als compensatie liet ik dan af en toe de keukenmeid, die zoals gezegd, Zohara heette, een couscous bereiden. Zo kon ik toekijken hoe zij het deed, terwijl ik mij verder onbelemmerd in de studie en de degustatie van de zware Algerijnse rode wijnen kon verdiepen.

     Traditioneel gaat de bereiding van couscous ongeveer als volgt.

     Men gebruikt één stuk vlees per persoon. Ideaal daarvoor zijn stukken vlees, gesneden uit de lamsschouder. Uit één schouder haalt men vier tot vijf porties. afhankelijk van de grootte van het schaap(je).

    Als groente heeft men zeker nodig; uien, knoflook en tomaat. Andere groenten zijn facultatief. Alle vaste groenten zijn bruikbaar, maar courgettes, pompoen, raapjes, wortelen, tuinbonen en rode of groene paprika's zijn ideaal. Zelfs worden tijdens de wintermaanden aardappelen gebruikt. Dat zijn toch ook groenten!? Gekookte kikkererwten, ofte garbanzos een zijn verplichte toevoeging

     De porties vlees worden eerst een beetje aangestoofd zonder te kleuren in olie. Liefst olijfolie, als die al te verkrijgen was. Er gaan fijn geraspte uien en knoflook bij, lekker veel!

    Ook een klein beetje tomatenpuree of enkele verse tomaten. Als kruiderij gebruikte Zohara, kruidnagel, nepsaffraan (saffloerbloemetjes), zwarte peper, laurier en koriander. Ook enkele pikante pepertjes om wat pit toe te voegen.

    Dan wordt het vlees overgoten met warm water tot het ruim onder staat. Want couscous vraagt veel vocht. Dit stoofvocht wordt gegeten als soep.

    Het vlees wordt nu te koken gezet in het onderste deel van de couscousière, een ketel die speciaal daarvoor dient, maar die ook als gewone stoompan kan gebruikt worden.

     Dan is er uiteraard de couscous zelf. Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming omdat met couscous zowel het gebruikte "griesmeel", als het afgewerkte gerecht bedoeld wordt.

    Dit griesmeel kan nu in elke supermarkt gekocht worden. In de gespecialiseerde handel, zoals in de Marokkaanse winkels zal je couscous vinden in drie korrelgroottes; fijn, middel en grof. Welke je kiest, beslis je zelf. De fijne dient vooral voor nagerechten. Grof of middel is perfect!

    Couscous wordt nu machinaal gemaakt in dezelfde fabrieken waar pasta zoals spaghetti en lasagnevellen gefabriceerd worden maar de fundamentalistische koks rollen hun couscous liever zelf. Het is een ingewikkelde behandeling waarbij redelijk grove korrels gemalen tarwe tussen de handen gerold wordt samen met fijne bloem tot er kleine knobbeltjes ontstaan. Die klontertjes worden dan gedroogd in de zon en nadien verschillende keren gezeefd tot de drie korreldiktes ontstaan. Tijdens het drogen worden de korrels opgeschud om niet aan mekaar te kleven en dit opschudden of misschien ook het geluid tijdens het zeven, klinkt als kes kes! Zo zou het woord couscous ontstaan zijn, en als het niet waar is, dan het is toch goed gevonden!

    Voor er tarwe aangeplant werd in Noord Afrika werd met couscous, gierst of sorghum bedoeld.

    Ook de bereiding, het kookproces, van het griesmeel zelf is heel bewerkelijk. Het griesmeel moet eerst nat gemaakt worden met een beetje koud water. Als de korrels dit water opgeslorpt hebben moet de massa heel minutieus tussen de handen gewreven worden tot elk korreltje los komt van het andere. Zohara kwam op de dag dat ze zou couscous maken vroeger naar het werk dan gewoonlijk, om tijdig klaar te zijn, voor de middag!

     Daarna gaan de korrels in het stoommandje. Dit mandje wordt boven op de couscousière, die het vlees bevat gezet en vangt zo de stoom en de geuren van het kokende vlees en kruiden op, terwijl de korrels gaar worden in de stoom.

    Dan weer alle korrels in een wijde kom gieten en nogmaals met de hand los wrijven. Dit stomen en loswrijven gebeurt tot drie keer toe en dat is heet! De laatste keer wordt er boter gemengd met de couscous. Ja, boter! Boter is een luxeartikel, maar couscous wordt alleen gegeten op zondag, sorry op vrijdag, of als er vrienden of familie op bezoek komen, dus bij feestelijkheden. Wij aten altijd couscous met boter, want bij ons was het alle dagen feest!

     De groenten worden in regelmatige grote stukken gesneden en gaar gekookt in gezouten water. Dat is het!

     Om de couscous te eten ga je eerst je handen wassen! Dan krijg je een torentje gestoomd griesmaal in je kom, daarop komen de groenten naar keuze en een grote schep van het kookvocht van het vlees. Er kan een klein kommetje met "saus" gemaakt worden door een schepje harissa los te roeren in een beetje van dit kookvocht. Wie wenst schept dit sausje over zijn groenten. Nu neem je een stuk vlees in je linkerhand, een lepel in je rechterhand en...

     Als drank is er cola of Fanta!

     Nu vragen jullie zich natuurlijk al heel de tijd af, wat doet die idiote titel "muis" nu bovenaan dit stukje?

    Daar zijn we nu aanbeland!

     In de Turkse supermarkt waar ik een regelmatige klant ben, liggen zeer dikwijls lamsschenkels uitgestald in de koeling. De schenkel is het onderste deel van de lamsbout. Hetzelfde stuk zou bij een kalf "osso buco" genoemd worden. Maar voor de osso buco van kalf wordt de schenkel in dikke schijven gezaagd. De lamsschenkel blijft heel. Trouwens "osso buco" betekent simpelweg; been (bot) met een holte (gat) in! Een met merg gevuld gaatje.

     Zo een lamsschenkel heet in Frankrijk; la souris d' agneau. En une souris is een muis! Zo een beestje met een lange staart dat mouse shit produceert! Of Mickey Mouse bijvoorbeeld.

    Denk ook aan de muis van de mensenhand. Het dikste deel van de duim.

    Er wordt gezegd dat deze naam gebruikt wordt omdat het stuk vlees dat rond het bot zit de vorm van een muis heeft. Met veel fantasie, ja!

     Het is dit stuk dat ik gebruikt heb voor "mijn" couscous. De "muis" is een zenuwrijk stukje vlees, heel sappig, smeuïg en smaakvol, dat wel een lange stooftijd nodig heeft, maar het resultaat is dan ook naargelang. De porties vlees zien er nogal groot uit maar in de praktijk valt het wel mee. Er zit een groot been in elke schenkel en dat vormt bijna een derde van het volume. Trouwens ik heb geen enkel stukje vlees zien terug komen naar de keuken. Tenzij..? Er zat iemand aan de tafel die de botten verzamelde voor ene Bobbie?!

     Eén zo een schenkel weegt ruwweg iets rond de 350 gram, min het gewicht van het been.

    De bereiding heb ik ongeveer gemaakt zoals Zohara het deed. Maar ik heb het vlees wel eerst gekleurd in olijfolie, waardoor de soep/saus donker kleurde. Dat dus liever niet doen.

    Heel veel gesnipperde ui en veel teentjes knoflook erbij en nog een schep scherpe paprikapasta, een Turks soort pikante (heel lekkere) tomatenpuree.

    Als kruiderij, zwarte peper, kurkuma, komijn, enkele kruidnagels en korianderpoeder. Dat was het ongeveer. Ik had wel de indruk dat de smaak bij Zohara anders was, maar ja... Smaken, daarover wordt niet getwist! Misschien de volgende keer een schepje "ras-el-hanout" gebruiken?

     De groenten, courgette, pompoen, raapjes, wortel en groene paprika heb ik niet in water gekookt. Dat is nogal waterachtig, je kookt in feite de meeste smaak weg. Wel heb ik de worteltjes en de raapjes enkele minuten voorgekookt en toen alle groenten samen in een ovenschaal geschikt, overgoten met olijfolie en er volop takjes verse tijm en laurierblaadjes, recht van de boom (van op het koertje), tussen gestoken. Afgedekt met aluminiumfolie en dan alles de oven in. Een temperatuur van 120 graden. Zo een uur lang. De groenten "konfijten" dan. Enfin, zo wordt dat toch genoemd!

    De groenten smaken daarna wel heel wat lekkerder dan gekookte groenten.

    De droge kikkererwten heb ik eerst een nachtje geweekt en dan gaar gekookt in water. Eens gaar gingen ze mee de saus in. Kikkererwten uit blik gebruiken is gemakkelijker.

     De couscous die ik gebruikt heb was van het type "luie-wijven-couscous"; een hoeveelheid couscous in evenveel kokend water gedurende vijf minuten laten zwellen en dan losroeren met een vork. Vermits het volume nogal groot was heb ik de gezwollen couscous in de keukenmachine gekieperd, een klont boter er op gelegd en de machine haar werk laten doen. Roeren bedoel ik! Daarna alles even in de microgolfoven gezet om terug op te warmen. Zohara moest mij bezig gezien hebben! 't Zou nooit meer goed komen vrees ik...

     Als afwerking hoort er nog een greep gehakte of fijn gesneden verse koriander in de soep te gaan. Die koriander heb ik voor alle veiligheid apart mee gegeven. Niet iedereen lust verse koriander en het zou triest zijn. Voor beide partijen.

     Om op te dienen, geen gedoe met mooie bordschikking, met een quenelle hier en een streepje saus daar en nog een takje weet-ik-veel-welke-cress als finishing touch! Straight, alles kwam op de tafel in kommen en schalen en ieder nam wat hem of haar bliefde!

     En moge Allah en zijn profeet ons vergeven maar we hebben daar lekker een paar flessen rode bordeaux bij open gemaakt. Nog van het voorraadje "Château Vilatte", Bordeaux supérieur. Gerijpt op fust.

     

    22-06-2016, 00:43 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (18 Stemmen)
    Categorie:Vlees divers
    Tags:Muis, couscous, ramadan
    15-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Snake soup

    Al jaren ligt er een rode plastic map ergens in de kast waarin ik allerlei "merkwaardige documenten" bewaar. Om de twee jaar, of zo wat, gaat die map wel eens open en dan duiken plotseling allerlei lang vergeten herinneringen op. Vorige zondag was ik op zoek naar het, in het "Hangul" gedrukte, adreskaartje van de periode dat we in Korea woonden...

    En zo ontdekte ik nog meer, een gekreukt vliegtuigticket van Air Zaire, van Kinsjasa naar Luanda in Angola, een oude krantenadvertentie waarin staat aangegeven dat ik mijn tweedehands Toyota Corolla, met airconditioning, verkoop voor 1000 dollar, een vergeeld overlijdensbericht van L'abbé Noterdame, de legendarische prefect van de Hotelschool van Koksijde...

    En verder het etiket van een blik "Snake Soup"...

    Welke idioot bewaart er nu de wikkels van conservenblikken voor het nageslacht? Ik dus... Slangensoep eet je toch niet alle dagen!

     De wikkel was van een blikje gehaald, blikje dat ik, lang geleden, heb gekocht in de Aziatische supermarkt... Het moet reeds voor 1992 geweest zijn want wij woonden toen nog op een ander adres. Ik herinner het mij nog alsof het gisteren was.    

     Mijn vrouw ging toen af een toe een beetje assistentie verlenen aan de medewerksters van een reisbureau hier in de buurt. Eén van de grietjes die daar werkte heet toevallig, Griet...! Een sympathiek en lief kind...

    Grietje reisde graag, was verliefd op Azië en vooral op Aziatisch eten,... als die term al bestaat?

    Zo belandde ze op een zonnige middag ten huize Nicolay aan tafel.

     Ter voorbereiding van het Oosters geïnspireerde maal dat ik haar beloofd had, was ik naar de welbekende Sun Wah getrokken om er wat aankopen te doen om voor Grietje een lekker oosters getint middagmaal te bereiden...

     - Kleine zoute gedroogde visjes gebakken in olie met veel snippers rode peper...

    - Een portie gelakte paling.

    - Gefruite blokjes tofu met sesamzaadjes

    - Als belangrijkste gerecht een Koreaanse "Pul Gogi". Wat zoveel betekent als vlees op het vuur... Poel is vuur en Gogi betekent vlees. Yang gogi is mensenvlees, eigenlijk 'vreemd vlees', maar dat was er nu niet bij... .

    - Kimchi en een kommetje rijst.

     - Schijfjes zoete gestoomde lotuswortel, zouden als nagerechtje dienen...

     Maar nu nog een soepje!

    De Aziatische soepen zijn meestal nogal eenvoudige dingen... Wat bouillon met enkele groenten daarin. Kippensoep of zeewiersoep... zoiets!

     Toen vond ik in het rek van de supermarkt de stapel blikjes: "Snake soup". Slangensoep...

    Dat zou het dan worden; blikje open, water er bij, opwarmen en verder geen werk!

     Zo zou ik zelf ook eens slangensoep gegeten hebben... Die kans krijg je niet dikwijls.

    De samenstelling van de soep stond vermeld op het etiket; drie soorten slang, kip, ham, winterbamboe, twee soorten paddenstoelen, gember en peper...

     Het klaarmaken van dergelijk menuutje is in feite kinderspel, met enige uitzondering voor de paling misschien. Het voordeel is wel dat je voor die palingbereiding de goedkope paling uit de diepvriezer van de supermarkt kunt gebruiken. Dat is een andere soort paling dan de soort die we hier kennen. Een Aziatische variant. Die is taaier, droger en de filets zijn ook breder omdat die vreemde paling minder lang, meer gedrongen is dan "onze" paling... Anguilla Australis, wordt ondermeer gekweekt in Nieuw-Zeeland.

     De gedroogde zoute visjes worden even in de pan gebakken in arachideolie en dan rijkelijk bestrooid met fijn gesnipperde rode chilipepertjes. Uitermate geschikt als hapje bij een drankje. De "echte" drinken daar liefst Kaoliang bij, een Chinese alcohol gestookt uit sorghum, met een alcoholgehalte van 58%. Je moet je glas leegdrinken in één teug en dan kampei brullen... Schol!

     De "pul gogi" wordt bereid aan tafel.. Het vlees wordt eerst gemarineerd in sojasaus, suiker, zwarte peper, gehakte gember en knoflook... Een elektrische verwarmingsplaat of grill op de tafel, ieder bakt zijn vleesje zelf... zoals "gourmet", maar dan anders! De kimchi, gefermenteerde Chinese kool, koop je in een pakje, en een bakje rijst koken kan toch iedereen.

     De lotuswortel, die schil je, snijdt die in plakjes en kookt de schijfjes met suiker en honig tot die twee stroperig worden... Strooi er dan wat gehakte ginkgonoten over...

     Als je zo een maaltijd wil eten volgens de geldende normen, dan eet je de soep ofwel als laatste gerecht... om de gaatjes te vullen, ofwel eet je de soep samen met de andere gerechten om alles gemakkelijker door te slikken...

     Ik zou de soep als laatste gerecht opdienen...

     Groot was mijn desillusie. Grietje wilde mijn soep, de door mij gekochte soep, niet eten... Ik had de vergissing begaan om op voorhand te vertellen dat het soep van slang was... Grietje werd zelfs boos op mij... Slang eten? Gek!

     We hebben de soep dan de volgende dag maar zelf opgegeten.

    Nadien heb ik die soep nooit meer gezien in de winkel. Ik vermoed dat de invoer ervan, want de blikjes kwamen uit China, in Europa verboden werd...

    Hoe het smaakte? Zoals alle soep uit blik; flauw...!

     Het etiket heb ik wel bewaard.

     - Als je een blik slangensoep koopt, dan weet je tenminste op voorhand wat je ongeveer koopt. Soep van slang...!

    Maar wat als er iets in de winkel ligt waarvan je werkelijk niet weet wat het is?

    Zo vond ik in dezelfde SunWah eens een krat gevuld met een onbekend, raar soort van iets, weet ik veel wat...

    Vruchten, groenten, noten,???

    Er lag een uitleg bij in ’t Chinees, genoteerd op de flap van een kartonnen doos. Ik denk toch dat het Chinees was want ik kon het niet lezen... Ook de prijs niet.

     Maar ik herkende de vrucht van op foto. De afbeelding had ik gezien in het fameuze boek met de alleszeggende titel : Food.

    Dus thuis eerst even in het boek gekeken en wat bleek: het zou gaan over de Trapa Bicornis.

    De Chinese waternoot... een noot met twee hoorntjes !

    Wat kan je daar mee aanvangen, is dat eetbaar, zo ja, wat kan er mee gedaan worden ?

    Google, bracht toen niet veel raad want wat ik nu schrijf is weeral eens een hele tijd geleden.

     Het gaat over een soort noot die zou verwant zijn aan de waterkastanje. Maar dat laatste blijkt dan weer niet juist te zijn. Die waterkastanje is al een ietsje meer bekend. De waterkastanje wordt verkocht in blik en is af en toe vers verkrijgbaar.

    Verder werd het duidelijk dat de noot een vrucht zou zijn van een plant die gemeenzaam, onkruid kan genoemd worden en in water groeit. Ze komt voor in China, daar heet de noot, ling kio en ze groeit verder ook in gans Azië en in de Verenigde Staten.

    Als westerse namen vind je : vleermuisnoot, buffelnoot of geitenkop, duivelskastanje, namen gebaseerd op het uitzicht van de noten die vier tot zeven centimeter lang zijn. In Engeland noemt men ze, "water caltrop", ('waterkraaienpoot'). De Fransen spreken van; cornes-du-diable. (Duivelshoorn)

     Enkele dagen later moest ik weer eens naar de Chinese supermarkt en wat lag daar ?

    Juist, nog enkele handen vol van de Trapa Bicornis...

    Het kartonnen bordje met de Chinese karakters lag er nog altijd bij.

    Prijs... ? Een groot vraagteken, maar daar stak weer die onbedwingbare neiging op tot kopen. Iets dat ik niet ken, dat moet ik hebben..! (Zo iets als vrouwen en schoenen?)

    Ik kan toch voor de rest van mijn leven niet doorgaan als de idioot die niet weet wat Chinese waternoten zijn zeker?

    Voorzichtig een portie van die “dingen” genomen en er mee naar de kassa gegaan, samen met de ander aankopen.

    De kassierster was die knappe Filippijnse... Ik wilde voor alle zekerheid weten hoe die lelijke dingen bij hun heten. Toen doken er problemen op... De waternoot stond niet in haar computer-kassa vermeld. Lee, Wang en Tjoeng er bij geroepen maar die kenden alle wel de prijs, maar niet hoe de vrucht heet.

     En de prijs? Op het kasticket vond ik dat ik exact geteld, twintig eurocent betaald heb voor acht van die Chinese waternootjes... Twee en een halve euro voor een hele kilo.

     De foto’s van de noten zijn niet zo goed gelukt. In werkelijkheid zijn ze veel mooier.

     De smaak, zullen jullie zich nu afvragen ?

     Om te beginnen zo een noot doormidden snijden, dat is geen sinecure maar met bruut geweld lukt het wel. Binnenin zit een witte pulp... die naar niets smaakt... Met veel goede wil zou je nog een lichte kokossmaak kunnen herkennen.

    Wat de Chinezen er mee aanvangen ? ‘k Zou het ook niet weten.

    Mij lijkt zo een ding ideaal om te verwerken in een juweeltje voor "Heavy metal" fans en dat heb ik dan in de praktijk gebracht door een paar overblijvende noten cadeau te geven aan een juweelontwerpster...

     Wat er verder van geworden is. 'k Zou het niet weten!

    15-06-2016, 23:22 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Tags:Trapa bicornis, snake soup, slangensoep
    08-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Confituur voor gevorderden

    - De kelder is vorige week voor het eerst, sinds de meer dan twintig jaar dat ik hier woon, onder water gelopen! Het water spoot binnen door de riolering!

    - De inwendige klok van de vijgenboom is op tilt geslagen want die begint nu reeds rijpe vijgen te produceren.

    - De olijfboompjes staan in bloei maar zullen geen olijven opleveren vrees ik...

    - De ramadan is begonnen maar daar heb ik verder geen last van... (In tegendeel)

    - En het EK voetbal gaat beginnen. Dat is voor mij het signaal om confituur te gaan maken want dan is er toch nergens wat boeiends te beleven..

     Sedert de eerste keer dat ik ooit een paar potjes confituur gemaakt heb, is er al veel water naar zee gevloeid. De eerste keer dat moet geweest zijn toen ik een jaar of twaalf was, denk ik zo... Wij hadden thuis drie pruimenbomen waar ik tijdens de grote vakantie altijd in terug te vinden was. En helemaal alleen kreeg ik al die pruimen niet opgegeten dus vroeg mijn moeder om er "gelei" van te maken, ze zou het me leren... en zodoende.

     Met het kookboek van de toen nog bestaande "Boerinnenbond" in de aanslag gingen we dan aan de slag:

     1 Kilo goed gewassen en in stukjes gesneden vruchten. (Pruimen in mijn geval)

    1 Kilo kristalsuiker...

     - De vruchten goed wassen en van de pitten ontdoen. In kleine stukjes snijden.

    - Samen koken met de suiker tot een druppel confituur die op een koud bordje valt, opstijft.

    - Glazen potjes goed uitwassen in sodawater en laten uitdruipen op een zuivere doek.

    - De glazen goed vullen tot aan de rand. Laten afkoelen op een dubbel geplooide handdoek.

    - Na afkoeling een laagje gesmolten paraffine op de confituur gieten... Of afdekken met een dubbel geplooid velletje cellofaan...

     Doorgaans was het resultaat heel aanvaardbaar, lekker zelfs. Maar later kweekten we ook aardbeien en confituur maken van aardbeien, dat lukte nooit... Die werd niet dik! En toch deed ik juist hetzelfde als voor de pruimenconfituur.!?

    Van stekelbessen kreeg je dan weer confituur die je met een hamer en een beitel uit het bokaaltje moest hakken!

     Sindsdien heb ik veel bijgeleerd. Alhoewel je nooit te oud bent om te leren, zo heb ik vorige week, al dan niet toevallig, nog een trucje ontdekt!

     Eerst even herhalen.

     - Wat is confituur?

    Confituur is een gegeleerd mengsel van pulp en/of moes van één of meer vruchtensoorten, suiker en water. Zo zegt Wikipedia.

    Dus een "gel" of "gelei" van vruchten(sap) en suiker.

    Aan die tekst ontbreekt een zeer belangrijk element: er moet een zuur vervat zitten in de "gel" of de confituur of de gelei zal niet opstijven.

    In het geval van zure vruchten zit er wel voldoende zuur uit zichzelf in de vruchten... Maar eens je begint met zeer zoete, waterrijke of overrijpe vruchten duiken de problemen op.

     - Waarom verdikt confituur?

     Het element dat de confituur dik doet worden is "pectine". Die pectine zit in de vruchten zelf. Maar niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Vruchten die juist rijp zijn bevatten de grootste hoeveelheid pectine. Overrijpe en onrijpe vruchten bevatten er weinig of geen.

    Belangrijk : sommige vruchten bevatten uit zichzelf veel pectine, andere niet.

     Veel: appels, citrusvruchten, kweeperen, pruimen, rode (aal)bessen, zwarte bessen, stekelbessen (kruisbessen)...

     Middelmatig ; bosbessen, veenbessen, abrikozen. Gedroogde abrikozen verdikken soms zeer goed!

     Weinig : aardbeien, ananas, druiven, kersen, krieken, kiwi, vijgen, perziken, peren, frambozen, bramen.. maar sommige bramensoorten geven toch een stevige gelei...

     Wat er vroeger veel gebeurde, voor men weet had van de bindende werking van pectine, men liet de confituur koken tot die soms veranderde in karamel... Dikwijls in Frankrijk gezien bij oude dametjes die donkerbruine, tot karamel gekookte, aardbeienconfituur in hun schapraai staan hadden.

     Sinds vele jaren hebben fabrikanten zich op de zaak gestort en produceerden toen "confituursuiker" onder diverse merknamen. Dat is suiker gemengd met pectine.

    Naarmate de Amerikaanse en de Europese bevolking altijd maar dikker en dikker werd, (omdat zij geen poot meer verzetten) werd suiker de boosdoener, want van suiker wordt men dik... Juist, maar van vet wordt men nog veel vetter! Weg met de suiker !!!

    Daarom hebben de fabrikanten een trucje ontdekt en produceerden een confituursuiker waarvan men maar de helft nodig heeft. Daarvan wordt men dus maar beetje dik.

     Maar toen kwam er een ander probleem aan het licht... De confituur die gemaakt werd met zo weinig suiker kon niet bewaard worden, die begon na een tijdje te gisten of te beschimmelen.

    Oplossing; een bewaarmiddel bij de confituursuiker voegen... Gelukkig gebruiken de fabrikanten een vrij onschuldig bewaarmiddel ; sorbinezuur... (of een zout ervan zoals kaliumsorbine) dat van plantaardige origine is maar wel synthetisch vervaardigd wordt. Dit conserveermiddel werkt alleen maar in een vrij zuur milieu...! Nog een reden waarom een confituur, zuur moet bevatten. Misschien proef je geen zuur...maar het moet wel aanwezig zijn.

    Dus wat doet de fabrikant van confituursuiker? Hij voegt citroenzuur bij zijn confituursuiker...

     Zover staan we nu... Met een beetje geluk kan men nu zonder al te veel problemen confituur bereiden met weinig suiker, die mooi dik wordt en die zelfs bewaart voor een lange tijd... Een jaar zou het product toch moeten goed blijven buiten de koelkast.

     Nu zijn er natuurlijk slimmeriken die confituur willen maken zonder suiker, met stevia of andere kunstmatige rommel...

    - Heel simpel; dat kan niet!

    Suiker is een bewaarmiddel. In een sterke suikerconcentratie kunnen bacteriën of schimmels niet overleven omdat de suiker vocht onttrekt uit het organisme van de boosdoeners en zonder vocht is leven niet mogelijk!

     Wil je toch iets eten dat op confituur gelijkt, maar zonder suiker, noem het dan "moes", "spijs" of "compote" en bewaar het hoogstens een paar dagen in de koelkast, maar zeg nooit "confituur" (of jam) tegen dat waterig mengseltje.

    Toch zijn er fabrikanten die speciale pectines op de markt brengen waarmee men zelfs ongekookte vruchten kan veranderen tot confituur. Maar ook hier, indien er onvoldoende 'echte' suiker aanwezig is zal je bekomen product niet lang bewaren!

    Het soort suiker dat je gebruikt doet er niet toe. Witte kristalsuiker, bruine suiker, rietsuiker, glucose, honing, al deze producten zijn een vorm van koolhydraat en de bewarende werking ervan in confituur blijft hetzelfde! (Tagatesse is een twijfelgeval...?)

    Soms hoor ik ook dat er agar agar gebruikt wordt al verdikkingsmiddel in confituur... Dat trucje zal natuurlijk wel werken maar in hoeverre agar bestand is tegen lange bewaring, dat weet ik niet. Nog iets dat ik eens zal moeten uitvissen.

     Om het probleem met de vraag, hoeveel pectine moet ik nu juist gebruiken, op te lossen, heb ik mij reeds sinds lang, pectine in poedervorm aangeschaft... Met de hoeveelheid die ik heb, ben ik nog wel een jaartje of twee zoet.

    Het is pectine van het type: Pectin Amid AF 010. Dat is "geamideerde pectine" die een zachte gel oplevert. Want als je dacht dat er maar één soort pectine bestaat, moet je, je mening snel herzien...! Je kan ook PEC of Marmello kopen en dan moet je de instructies van de fabrikant volgen.

    Volgens de fabrikant wiens pectine gebruik, is 7 gram pectine nodig voor een kilo afgewerkte confituur. Maar ik pas dit gewicht aan naargelang het gebruikte soort vruchten...

    Het recept is dan ;

    - Vruchten, al dan niet in stukjes gesneden, eventueel water, tot een gewicht van 700 gram.

    - Suiker 300 gram gemengd met het pectinepoeder.

    - Eén gram citroenzuur... Dit is een "mespunt"...!

     Dit is voldoende voor 2 standaardbokaaltjes confituur. En je hebt nog een kliekje over voor onmiddellijk gebruik.

    Terwijl de confituur bezig is met aan de kook te komen zet ik de bokaaltjes plus de deksels in en pot met water en breng ze aan de kook. Het overgebleven kokend water kan dienen om de afwas doen!!!

    Vruchten die wat langer moeten koken om gaar te worden, kook je eerst zonder suiker of pectine toevoeging tot ze voldoende mals zijn. (Anders worden de schillen hard...!) Eens de vruchten goed gaar zijn voeg je de suiker plus de pectine toen en laat de massa gedurende twee tot vijf minuten koken, af en toe roerend... Succes altijd gegarandeerd...

     Indien echt nodig verwijder dan het schuim dat zich vormt aan het oppervlak van de confituur. Schroef de deksels onmiddellijk op de bokalen.

    De potjes omdraaien om ze te laten afkoelen doe ik al lang niet meer. De confituur kruipt dan tussen de randen van het deksel en de bokaal en je krijgt nadien het bokaaltje niet meer open tenzij met destructieve kracht...

     Tip !

    - Om de confituur zeker goed te laten opstijven voeg je helemaal op het einde van de kooktijd een mespunt citroenzuur toe! (in de Turkse winkel verkrijgbaar)

    - Om te zien of de confituur voldoende gebonden is bestaan er nogal wat trucjes.

    -Laat de confituur even rusten zonder te roeren. Er zal zich een soort rimpelig vlies vormen aan het oppervlak als je dat even beroert met je lepel...

    - Haal de lepel uit de confituur, wacht dertig seconden en trek met je vinger een streep op de lepel... Als de streep perfect zichtbaar blijft is je confituur OK.

    - Ik zie het aan de "rekkende" druppel confituur die van de lepel valt maar dat is ervaring.

    - Nadat de confituur uitgegoten is en er zich op de bodem van de kookpot onmiddellijk een stevige opgesteven laag vormt, idem OK!

     - Nu heb ik een paar dagen geleden nog een oud trucje terug uit de kast gehaald.

    Behalve zuur, zoals citroenzuur helpen calciumionen ook om je confituur te doen verdikken! Want pectine en calcium reageren op mekaar.

    Ik had rabarberconfituur gemaakt, altijd een risico, omdat rabarber enorm veel vocht bevat... Maar alles ging goed en toen heb ik als test een koffielepeltje "gluco", toegevoegd en ik zag zo voor mijn ogen de confituur ogenblikkelijk merkelijk dikker worden... Later heb ik het nog eens herhaald met kastanjeconfituur. (Ja, nu in de zomer...! Met kastanjes uit de diepvriezer)

     Gluco is een product dat uit de moleculaire keuken komt en daar gebruikt wordt in het proces om bijvoorbeeld valse "kaviaar" te maken, ook "sferification" genoemd... Het product bevat twee calciumzouten; gluconolactaat en calciumlactaat. Dat laatste is heel gemakkelijk te verkrijgen in de apotheek want het wordt verkocht als voedingssupplement bij calciumtekorten.

    Het is wel aangeraden om de gluco eerst op te lossen in een scheut water. Ik heb reeds opgemerkt dat als je het poeder droog toevoegt er klonters kunnen ontstaan... en het poeder lost zeer gemakkelijk op in water.

    Ook calciumchloride kan gebruikt worden maar dat smaakt bitter... dus oppassen. Dit laatste kan je kopen in de Brico of de Gamma, als vochtvreter... of de kwaliteit dan geschikt is voor menselijk voeding daar twijfel ik aan. Bij Brouwland is een vloeibare zuivere versie verkrijgbaar.

    Je kan ook zelf calciumcitraat maken door eierschalen eerst te laten drogen. Ze dan te stampen of malen tot poeder en dit poeder dan enkele uren te laten reageren met citroensap of met azijn. Dan het bekomen vocht zeven en laten uitdampen... Het witte poeder dat dan overblijft is calciumcitraat. Ook te koop bij de apotheker... maar dan is het heel wat duurder... en om het eens te proberen? (Van het ei dat overblijft bak je maar een omeletje...)

     Wel had ik de indruk dat de confituur na toevoeging van calcium een beetje van zijn originele glans kwijt speelt...

     Iemand heeft mij vijgen (diepvries) beloofd... Ik noem geen namen... Dan kan ik nogmaals controleren wat er exact gebeurt met de calcium toevoeging. En dan zal ik ook een portie maken met agar agar als bindmiddel en controleren of die binding lang intact blijft... en dan laat ik het wel weten natuurlijk.

    08-06-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Confituur
    Tags:Gluco, calcium, calciumcitraat, calciumchloride, pectine, confituursuiker
    01-06-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Julia Child

    Vorig weekend was voor mij misschien een van de minst productieve weekends van het laatste jaar... Tenzij je, lui in de zetel liggend, naar een film kijken, als een activiteit zou kunnen beschouwen. 't Was een weekend lang, marathon film kijken.

    Vrijdagavond de eerste; "Moonstruck" met Cher, hoe romantisch toch..? Zaterdagavond zag ik de "Titanic" voor de derde keer kopje onder gaan en diezelfde nacht was er nog een film, de moeite van het bekijken waard; "Julie & Julia", waarin Meryl Streep de rol van Julia Child speelt. Die film heb ik opgenomen en pas de volgende dag bekeken...

    Alle drie de films druipen van de zeemzoeterige romantiek maar ... dat mag af en toe wel eens!

     Maar ik wil het hebben over Julia Child... Niet over de actrice Meryl Streep die, zoals gewoonlijk, de rol van Julia Child in de film overtuigend speelt maar over de echte Julia... Een naam die je regelmatig tegenkomt in Engelstalige recepten en in besprekingen over gerechten, maar waar ik nog nooit enige aandacht aan geschonken heb omdat Child een vrouwelijke Amerikaanse schrijfster is en dus waardeloos, volgens een Frans georiënteerde en ook zo opgeleide kok,...!

     Sorry, sorry, dames... excuseer..! Zo bedoelde ik het niet... Ik kijk liever naar Sophie dan naar Jeroen ...!

     Hier volgt de rechtzetting van mijn dwaling;

     Julia Child werd geboren in de VS als Julia Carolyn McWilliams te Pasadena in 1912. Ze werd na de tweede wereldoorlog in Parijs begeesterd door de Franse keuken. Zo werd ze zelf kok en schreef verschillende kookboeken waardoor ze wereldberoemd geworden is... Vooral in de VS en andere Engelsprekende landen...

    Ze is vooral bekend geworden omdat ze met haar boek "Mastering the Art of French Cooking" het Amerikaanse publiek liet kennismaken met de authentieke Franse keuken. Ze presenteerde diverse kookprogramma's, waaronder The French Chef, dat 10 jaar lang in de VS op televisie werd uitgezonden.

     Ze huwde met Paul Child op 1 september 1946. - Zij was bijna 1,9 meter groot, Paul's hoofd kwam amper aan tot haar schouders. - Haar echtgenoot werd na de oorlog als diplomaat in Frankrijk gestationeerd en zo verhuisden ze naar Parijs. (De film begint op het ogenblik dat ze in Frankrijk aankomen...) Tijdens haar Parijse jaren volgde Julia kooklessen op "Le Cordon Bleu". In dit gerenommeerde instituut leerde Child de beginselen van de Franse keuken.

     In 1951 begon ze aan Amerikaanse huisvrouwen lessen te geven over het bereiden van gerechten uit de Franse keuken. In de 10 jaar die er op volgen reisde ze door Europa om meer ervaring op te doen. In 1961 verscheen haar eerste boek, "Mastering the Art of French Cooking". Ze kreeg voor de uitwerking van de receptuur wel de hulp van twee andere dames, Simone Beck and Louisette Bertholle. Het boek werd een bestseller en betekende het begin van haar schrijvers- en televisiecarrière.

     In 1962 leidde de presentatie van haar nieuwste boek tot het idee om een kookprogramma op TV te beginnen. Het programma, The French Chef, ging op 11 februari 1963 in première.

     Dat is in het kort haar curriculum...

     In 2009 werd een biografische film over haar uitgebracht; Julie & Julia, en dit is de film die ik gezien heb vorig weekend en ik niet alleen denk ik zo!

     Over Julia Child weten we nu bijna alles. Julie Powell die in de film gespeeld wordt door Amy Adams, een knap kind... is een jonge Amerikaanse blogster... Zij probeert 50 jaar later in 2002, om alle 524 recepten uit het kookboek "Mastering the Art of French Cooking" in 365 dagen uit te proberen. Het gedeelte over Julie is eveneens biografisch en geen fictie! Hoe ze met vallen en opstaan alle gerechten uit het boek klaar maakt... Hoe ze er in lukt om op het einde van het jaar er nog zo slank uit te zien, ik snap het niet...!

     Interessant is dat Julia Child haar opleiding kreeg aan "Le Cordon Bleu", de school waar ik het hier toevallig, noch maar een paar weken geleden, ook over had.

     Na de tweede wereldoorlog was Madame Brassart de directrice van de school. En het boterde niet goed tussen Julia en Madame Brassart die duidelijk geen hoge dunk had over de kookkunsten van de Amerikaanse en dat ook zeer duidelijk liet blijken.

    De chef was toen Max Bugnard, de opvolger van Paul Henri Pellaprat die er voordien de plak zwaaide in de keuken. In de film wordt chef Bugnard mooi weergegeven, met zijn imposante snor en zijn zware hoornen uilenbril... Ook Pellaprat had een snor als een "fietsstuur"... Misschien allemaal afgekeken van Escoffier want die had hetzelfde versiersel onder zijn neus... of was het toen naar de mode?

     Een fragment in de film toont de woonkamer van Julie waar plotseling een beeld op de televisie komt, waarin een acteur (Dan Ackroyd ) op grappige wijze Julia Child parodieert... In de Verenigde staten blijkt dit fragment, deze parodie, geweldig populair te zijn... maar ik snapte er niets van... (Ik wilde hier een lelijk woord gebruiken...) Ik veronderstel dat deze parodie zoiets is als het filmpje, dat iedereen hier kent, (?) over James die elke jaar de slechtziende Miss Sophie bedient bij haar verjaardag die zij viert, samen met haar vier reeds 25 jaar geleden overleden gasten...

     Beide filmpjes zijn hier te zien.

    De parodie van Dan Ackroyd; hoe een kip in twee te snijden met een scherp mes.

    Dinner for one... The same procedure as last year... ?

     Dan Ackroyd is een Canadese filmacteur en komiek die aan wieg stond van Saturday Night Live. (SNL) Het is tijdens dergelijke show dat hij Julia Child parodieert. De voorloper van "Tegen de Sterren op"!?

     Maar waarom intrigeert dit grappig fragment met Dan Ackroyd, mij zo erg?

     Wel...

    Als lang zoek ik naar informatie over de beginperiode van de kookprogramma's bij het toenmalige N.I.R. (Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep) In het bijzonder de vraag, wanneer en wie, kwamen er als de eersten op het toen nog zwart-witte beeldscherm, om een kookprogramma te presenteren?

     Voor degenen die het nog niet zouden weten, reeds jaren heb ik een website die gestart is met hoofdstukken als, keukentheorie, warenkennis en etymologie... Nu bijna een jaar geleden heb ik er een zeer groot stuk aangebreid waar het deel over de etymologie uitgebreid is tot een heus "Woordenboek", want zo heb dit nieuwe deel genoemd... In dat woordenboek worden allerlei onderwerpen, zoveel als ik er zelf ken, in verband met namen, culinaire termen, geijkte benamingen, enz... behandeld.

     Eén item daarin handelt over de eerste Belgische Radio- en televisiekoks. Je kan het hier vinden.

     Een deeltje uit die tekst gaat als volgt:

     Vanaf 1957 had de Gentse acteur Cyriel van Gent, in navolging van een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC, de koksmuts opgezet in een programma, "Koken met Archibald" genoemd. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd (buiten beeld) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. De BBC kok was waarschijnlijk Fanny Cradock, die geassisteerd werd door haar "commentator", Johnnie Cradock haar vermeende echtgenoot.

     De genoemde huishoudregentes was waarschijnlijk Lea Martel, een medewerkster (producer) bij het N.I.R.

     Het woord "waarschijnlijk" staat twee keer in bovenstaande tekst...

     De woorden waarschijnlijk gebruik ik hier omdat de aangehaalde informatie mij bezorgd werd door Paula Semer, de eerste omroepster en "leading lady" van het toenmalige N.I.R. Zij zelf was ook niet honderd procent zeker meer van haar beweringen, het is allemaal zo lang geleden... en de huidige VRT weet van niets meer... zo beweren ze toch!

     Vooral de BBC kok, Fanny Cradock; een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok... intrigeert me...! Of zou het misschien Dan Ackroyd, de liedjes kwelende grapjas kunnen geweest zijn... die als voorbeeld stond voor Cyriel van Gent? Misschien?

     In 1957 zullen er wel geen tientallen kookprogramma's op TV te vinden geweest zijn... De BBC bestond toen al redelijk lang maar een beetje zoekwerk leverde heel veel info op over Fanny Cradock en haar zo gezegde Majoor Johnnie Cradock die haar enigszins lompe echtgenoot en assistent speelde.

    Over andere kookprogramma's in de jaren vijftig, is niets te vinden...

     Ook die Fanny Cradockmoet een speciaal en een excentriek figuur geweest zijn zo te lezen... Zij gaf haar kookdemonstraties op TV, dikwijls gekleed in een baljurk, droeg overdadig veel juwelen zoals diamanten armbanden, enz... Ze kleurde haar gerechten met niet passende kleurstoffen. Ze zou ooit een kip laten vallen hebben tijdens een uitzending, het beest hebben opgeraapt en het een beetje afgeveegd... en verder bereid. Haar commentaar zou geweest zijn: niemand ziet je toch in de keuken... Haar uiteenzettingen waren op zijn minst gezegd heel controversieel... zij schrikte er zelfs niet voor terug om personen te blameren tijdens een uitzending... enz...

    Misschien is het toch deze Fanny of Major Johnnie die de inspiratiebron waren voor de Vlaamse Cyriel van Gent.

     - De Canadese komiek Dan Ackroyd is afgeschreven. Zijn "performance" komt te laat in de tijd, en hij is Amerikaan, ook niet van de BBC.

    - De uitzendingen op de BBC met Fanny Cradock begonnen in 1955, dus het zou best kunnen dat zij inderdaad de inspiratiebron geweest is. Alleen over liedjes kwelen en over een roodharige is er niets te vinden... tenzij Cradock af en toe haar haren rood kleurde??? En dat is zeker mogelijk... !

     Mocht er iemand zich nog iets herinneren over die eerste kookprogramma's op de Vlaamse TV, laat je het dan weten? Ikzelf had toen geen TV en heb die ook nooit gehad tot ongeveer 10 jaar geleden...!

     Wat ook raar is; Julia Child was in Engeland niet gekend tot de film Julie & Julia uitkwam en vice-versa kent de VS, Fanny Cradock dan weer niet... beroemd zijn is blijkbaar heel relatief...

     Indeed, we had heard and knew practically nothing of Julia Child before seeing the film, being reared on Fanny Cradock as the English equivalent!Zo luidde de commentaar van een Britse dame.

     Ik zal in ieder geval, de twee dames opnemen in mijn lijstje met "Bekende namen"...

     Nog een hele brok leesvoer is hier te vinden... het volledige CV van Julia Child.

    01-06-2016, 11:29 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Culinaire geschiedenis
    Tags:Julia Child, Fanny Cradock, Dan Ackroyd , Max Bugnard, Meryl Streep
    25-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over pronkridders en flierefluiters

    Er kwamen vorige week veelbelovende berichten in mijn mailbox gerold.

    Ver hier vandaan, nog verder dan Bobbejaanland, in de schemerige bossen van de Antwerpse Kempen werd door een correspondent(e) een verschijning gesignaleerd, niet van de H. Maagd, maar van een groepje paddenstoelen. Vermoedelijk eetbare exemplaren en mogelijk een soort die nog niet op mijn lijst "- reeds gegeten - " voorkomt.

    Ter staving werd ook een foto van de ontdekte paddenstoelen meegezonden en de vermelding dat het mogelijk "voorjaarspronkridderzwammen" zouden zijn. (26 letters)

     Zoiets moet ik maar één keer horen! De volgende morgen, bij het krieken van de dag, zo rond negen uur, was ik reeds op weg om de "pronkridders" een bezoekje te brengen.

     Een klein groepje wit/grijze paddenstoelen groeide tussen het mos aan de voet van een verdorde vlier... Misschien was deze dode boom de voedingsbodem voor de paddenstoelen?

    De eerste determinatie bleek juist te zijn. Het was inderdaad een toefje voorjaarspronkridderzwammen!

     De voorjaarspronkridderzwam is een soort paddenstoel die ik reeds kende en voordien al één keer gevonden had maar toen twijfelde ik aan de juistheid van mijn determinatie. En als je lang wil leven en toch zelf geplukte paddenstoelen wil eten, dan is er maar één regel die telt; bij de minste twijfel, blijf er af!!!

     Nu was de determinatie niet zo moeilijk. In het voorjaar groeien er niet veel soorten paddenstoelen en alle kenmerken van de gevonden paddenstoelen kwamen overeen met de beschrijvingen in de gespecialiseerde lectuur.

    Het gaat over een paddenstoel met zeer veel namen, wat betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van deze soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", en "le mousseron vrai" is ginds een bekende naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Het is ook rond die datum dat dit soort paddenstoelen zijn verschijning maakt. Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een smakelijke soort.

     Terug thuis gingen de in stukjes gesneden paddenstoelen de pan in. Ik heb ze gebakken in eendenvet, omdat ik toevallig veel eendenvet in huis heb... Dat is een geldige reden om dit soort vet te gebruiken. Puur natuur en veel onverzadigde vetzuren...! Veel beter dan margarine! Zeer opvallend was dat de paddenstoelen geen vocht afgaven tijdens het bakken zoals de meeste andere paddenstoelen wel doen. Ze roken ook heerlijk... naar gebakken paddenstoelen!

    Ik heb er nog een gesnipperd sjalotje aan toegevoegd, enkele blokjes spek en een greepje gehakte peterselie... Met een boterhammetje erbij was dit een heerlijk etentje... Ik had er nog een glas wijn kunnen bij drinken, maar vermits ik mezelf op dieet gezet heb..?!

     Mijn mailbox staat open om meer meldingen van dergelijke ontdekkingen te ontvangen...

    De voorjaarspronkridderzwam is een wit/grijze plaatjeszwam met een hoed van 7 tot 12 cm breed. De steel heeft geen ring en de plaatjes staan zeer dicht tegen mekaar. Opvallend is de geur van vers meel. Deze forse zwam is reeds te zien vanaf april, dikwijls in heksenkringen, op open grazige plaatsen, dikwijls tussen het mos, onder struiken of in lichte bossen.

     De verdorde vlierboom die misschien de voedingbodem was voor de paddenstoelen deed mij er ook aan denken dat de vlier, maar dan als levende boom, rond deze tijd begint te bloeien.

    Spijtig genoeg is het nu nog een ietsje te vroeg voor de algemene bloei. Dat geldt toch voor de "echte" vlier want er bestaan verschillende kweekvormen die nu al bloeien. De "zwarte vlier" ofte "sambucus nigra" is de stamvorm die hier ten lande op veel plaatsen in het wild voor komt. Vroeger werd de boom veelal aangeplant rond boerderijen, dicht bij de mesthoop, daar groeide hij goed. Of om het "moosgat, ... het moozegat" te verbergen. Van de paars/zwarte bessen wordt in de herfst vliersiroop gemaakt. Goed tegen de "valling"... De verkoudheid wordt daarmee bedoeld.

     Als kind maakten we van een tak van de vlierboom een "klakkebuis" of een fluitje. Beide zijn dingen die nu verdrongen zijn door het PlayStation of de iPhone... Het verschil is dat we toen zo een klakkebuis of fluitje zelf maakten en dat het niets kostte... en we waren er ook uren zoet mee! (... 'k Denk dat ik oud aan het worden ben..?)

     Wie toen een fluitje gemaakt had van een vliertak en er op speelde was een "flierefluiter"... Waar nu iemand mee bedoeld wordt die zorgeloos door het leven gaat zonder al te veel werk te verrichten. Zo'n vlierfluit wordt gemaakt van een vliertak die men in de winter had afgezaagd en meteen van het merg had ontdaan. Na drie weken drogen werd er een mondstuk aan gesneden, zoals bij een blokfluit, en op regelmatige afstanden werden zes gaten geboord en zo verkreeg je een eenvoudig fluitje.

     De grootste deugnieten maakten geen fluitjes, dat was voor mietjes of voor meisjes maar zij maakten een "klakkebuis"... Een primitief schietinstrument waarmee je proppen of lijsterbessen kan wegschieten, liefst in de klas naar het hoofd van de meester...!

    De klakkebuis werd gemaakt van een recht stuk vliertak van ongeveer 12 cm lang en je peuterde er eerst het zachte witte merg uit. Op een ander stukje tak, de stamper, werd een lange nagel met gladde kop vast gemaakt, die moest juist passen in de opening in de vliertak. Wie handig genoeg was kon dergelijke stamper volledig uit een wilgentak of kastanjetak snijden... De stamper moet een halve centimeter korter zijn dan de holte in de buis. Twee stukjes papier werden dan tot proppen gesjiekt. De eerste prop werd met de kop van de nagel tot aan het eind van de vlierbuis geduwd. De tweede prop van voor in de buis. Als je de nagel nu krachtig door de buis duwde, vloog de eerste prop er met een knal uit. De weggevlogen prop werd dan vooraan vervangen door een andere en 't spelletje kon herbeginnen. Met een rijpe lijsterbes in plaats van papierproppen werkte het systeem evengoed en die maakten dan zulke kleurige oranje vlekken op de meester zijn "kletskop"...

     Maar met de bloemen van de vlierstruik of boom, die weldra zullen bloeien valt er allerlei lekkers te bereiden. Voornamelijk de drankensector vaart er wel bij.

     Wat veel gedaan wordt en wat zeker de moeite loont is het maken van een vlierbloesemstroop...

    Deze siroop kan aangelengd worden met spuitwater, zo verkrijgt men een soort limonade. Het kan ook met een frisse droge witte wijn of schuimwijn... Een goed trucje om een flauwe cava wat meer karakter in te blazen.

     Hiervoor heeft men nodig : vlierbloemen, water, suiker en citroenzuur.

    Neem zoveel bloemen als je kunt plukken en verwijder de meeste takjes zodat er zo min mogelijk hout in de stroop zal terecht komen... Neem liefst bloemen die bedekt zijn met een laagje van het gele stuifmeel. Prop de bloemen zo vast mogelijk in een glazen bokaal, bijvoorbeeld een grote weckbokaal. (Of visbokaal?) Overgiet ze met heet water en leg een bordje of iets anders zwaars op de bloemen zodat ze niet boven het water uitkomen... Zet de bloemen nu buiten in het zonnetje... als ze schijnt. Hou ze anders op een warme plaats gedurende vierentwintig uur. Zeef dan het vocht door een zuivere doek. Voeg per liter van dit vocht, 1,25 kilo suiker toe... (Maggie De Block zal niet akkoord gaan...'k weet het) En ook twintig gram citroenzuur... Dit laatste koop je in de Turkse supermarkt of bij de apotheker maar daar zal het heel wat duurder zijn... Indien je niet van plan bent om de siroop lang te bewaren kan je ook een in schijven gesneden citroen of limoen bij de vlierbloesems stoppen. Het citroenzuur in poedervorm is een eenvoudig en onschuldig bewaarmiddel dat echt nodig is omdat anders de siroop zal gaan gisten!!! Maar ook voor de smaak is het citroenzuur nodig.

    Laat alles nog een drietal dagen staan (in de zon) tot alle suiker opgelost is en giet dan over in zuivere flessen en sluit goed af.

    Op een warme zomerdag giet je een slokje van deze siroop in een glas over ijsblokjes en vul verder aan met water, spuitwater, wijn of bubbels...! De siroop kan zo, puur, gebruikt worden als sausje bij een ijsje of over een pannenkoek. Er kan sorbet van gemaakt worden, bevroren worden tot ijsblokjes, mogelijkheden legio.

     Indien je weet welke plant "moerasspirea" is... Wel, hetzelfde kan gedaan worden met de bloemen van de moerasspirea... Het resultaat dat je dan bekomt is om helemaal wild van te worden... maar gebruikt er niet te veel van of je wordt echt wild... Moerasspirea bevat 'coumarine' en wordt aanzien als een medicinale plant en in grote dosissen is het schadelijk ... Ondanks deze waarschuwing voel ik mij nog altijd kiplekker... ook na het vroeger veelvuldig consumeren van dit lekkere en speciale drankje...!

     De vlierbloemetjes kunnen ook gedroogd worden. Laat daarvoor de trossen drogen aan een wasdraad in het zonnetje... Knip eventueel de bloemetjes er af en bewaar ze nadien in een papieren zak en gebruik ze om thee van maken of om te mengen in het deeg van een brood. Je kan ze ook in ijsblokjes bevriezen... Eerst het ijsbakje half vullen. Bevriezen. Dan de bloemetjes er in, water er op en verder bevriezen... Dit trucje werkt met veel andere kleine bloemetjes... Het maarts viooltje bijvoorbeeld dat nu vlot te vinden is, of pinksterbloemen die nu overal de weiden lila kleuren

     Bekend zijn de gefruite trossen vlierbloemen. Eigenlijk zijn het een soort beignets, een nagerechtje uit grootmoeders tijd. Daarvoor worden mooie, niet al te grote bloemschermen van de vlier door een frituurbeslagje gehaald en gefruit in zuivere hete olie... Om op te dienen bestrooi je ze met poedersuiker of geef je er een lepeltje van de zelfgemaakte vlierbloesemsiroop bij... of een ander zoet sausje.

     Een frituurbeslag maak je door 150 gram bloem te mengen met 1 eierdooier, een snuifje zout, een eetlepel olie en 2 deciliter melk, spuitwater of blond bier. Als dit papje glad geroerd is laat je het een half uurtje rusten en meng er dan nog twee tot sneeuw geklopte eiwitten door.

     Ook zou kruisbessenconfituur (stekelbessen) er baat bij hebben om gemengd te worden met verse vlierbloemen die losgeknipt zijn van de bloemschermen. Het proberen waard... zelf heb ik dit nog niet geprobeerd... Over enkele weken zal ik misschien eens een poging wagen. Eerst moeten de stekelbessen (in mijn zuster's tuin...) rijp zijn... !

     In de handel zijn ook wel enkele dranken te vinden met vlierbloesem als smaakgever. Nog niet zo lang geleden had ik hier een fles Elderberry Cordial. Gekregen van mijn zuster... die van de stekelbessen. Deze "elderflower cordial" is een waterig concentraat van vlierbloesems en blijkbaar "Very British". Je lengt het aan met fris water, spuitwater of witte wijn. Voor wie eens naar Engeland gaat: mijn gekregen flesje kwam van Marks & Spencer en smaakte zeer fris en bevat geen alcohol. Dit in tegenstelling met het drankje "Hugo" dat ook hier een tijdlang furore maakte. Ook deze "Hugo" heeft vlierbloesem als hoofdsmaak. Het is een mix van spumante, natuurlijke vlierbloesem, munt en citroensap en bevat slechts 6 % alcohol... Je kan er dus lekker veel van drinken... (Om bij overdaad toch dronken te worden... ! )

     Nu heb ik nog met geen woord gerept over de vlierbessen! Maar daarvoor is het nog enkele maanden te vroeg. Rond september kunnen we de eerste rijpe bessen verwachten en dan zullen we die samen verwerken tot vliersiroop en vlierbollen, alle twee goed tegen de verkoudheid, zo wordt toch beweerd... Of zoals de pas overleden Gaston Berghmans ooit zegde; ik hem da zo gere op de koekebakken...!

    25-05-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    18-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het doel heiligt de middelen

    Sinds Bart De Wever burgemeester is in Antwerpen kan men hier af en toe wel eens een woordje Latijn opvangen. Exitus acta probat, bijvoorbeeld. Wat te vertalen valt als "Het doel heiligt de middelen"... Voor de duidelijkheid ; alle middelen zijn toegelaten, zolang het doel maar bereikt wordt. Ovidius was wel de eerste die deze gevleugelde woorden uitsprak en niet Bart De Wever.

    Met "alle middelen", bedoel ik hier ; niet-conventionele hulpmiddelen gebruiken om een bepaald resultaat te bereiken.

    Zo bijvoorbeeld schreef ik vorige keer het rare zinnetje; "Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...!"... Een bureau en een keuken zijn nochtans niet erg verwant dacht ik zo. En toch! Het zinnetje vroeg toen reeds om een beetje meer uitleg maar dat zou me te ver afgeleid hebben van de essentie van de tekst.

    Daarom nu, wat hebben het bureau en de keuken gemeen? Wat doet een bureautoestel in de keuken? Antwoord: plastic zakjes dicht lassen!!

    - Iedereen heeft het al eens meegemaakt... Je hebt pasta nodig. Die is verpakt in een transparante cellofaan zak en je hebt slechts een deel van de pasta nodig.... Dan knip je die zak open of je probeert het pak open te prutsen... Resultaat, alle pasta op de grond, want het cellofaan scheurt in alle richtingen open, de pasta volgt de regels van de zwaartekracht en verplaatst zich richting keukenvloer... Ofwel indien dit scenario zich toevallig niet voor doet krijg je de verpakking nadien nooit meer behoorlijk gesloten... Of ze scheurt helemaal verder in flarden... Kortom; doffe ellende alom!

    Sinds zeer lang heb ik toevallig een "sealer" in huis gehaald. Tweedehands gekocht in Nederland voor 200 gulden destijds... Dat is (was) een pak geld maar ik had het ding toen echt nodig voor andere werkzaamheden. Nadien is het in de keuken terecht gekomen sinds ik ondervond dat gelijk welke plastic verpakking er in een oogwenk kan mee gesloten worden. Een plastic zakje, met inhoud, even onder de lasbalk houden, twee of drie seconden de balk neerwaarts drukken... en het zakje is gesloten. Zo eenvoudig is het! Het plastic smelt gewoon aan mekaar en de ontstane las is behoorlijk sterk. Desnoods maak je twee lassen. Het lassen gebeurt omdat een gloeidraad gedurende een ingestelde tijd opwarmt en aldus het plastic doet smelten. Het systeem werkt ook met cellofaan.

    De temperatuur van de gloeidraad kan geregeld worden zodat elke plasticdikte op gepaste wijze kan aan mekaar gelast, in feite "gesmolten" worden. Eén keer heb ik de verwarmingsdraad moeten vervangen en het "siliconenlint" dat op de verwarmingsdraad ligt ter bescherming, gaat zeer lang mee... De klusjes zoals gloeidraad en lint vervangen kan men gemakkelijk zelf uitvoeren, alleen een schroevendraaier is er voor nodig. ...

    Het toestel staat hier altijd, aangesloten op het stroomnet, klaar voor gebruik... Het verbruikt geen elektriciteit zolang er niet op de balk gedrukt wordt. De prijzen voor dergelijke toestellen zijn ondertussen ook al wat redelijker geworden.

    Nu gaat het als volgt ; zakje openknippen, de nodige hoeveelheid er uit schudden, het zakje even onder de "sealer" houden! Duwen! Afgelopen, zakje dicht! Het pakje kan zo terug de kast in.

    Of; kipfilet of een stukje vis in gelijk welk plastic zakje proppen, even onder de "sealer" en hop, naar de diepvriezer ermee. Vijf seconden werk was dat...!

    - Aardappelpuree is blijkbaar een van de geliefkoosde aardappelbereidingen van de Vlaming... en de Nederlanders zijn er zeker ook niet vies van. Heel graag mengt men daar ook nog een andere gekookte of gestoofde groente bij en noemt dit dan met een vreselijke woord: "stoemp"! Mijn honger gaat er zo van over... Maar ieder zijn meug ... zei de boerin en zij kuste haar varken! Ik vind "stamppot" heel wat smakelijker...

    Het maken van de puree voor dergelijke gerechten wordt dikwijls met een soort stamper gedaan Niet iedereen is daar tevreden mee want zodoende blijven er altijd stukjes aardappel - of brokjes- over in de puree... Om een mooie gladde, fijne puree te verkrijgen heb je een "passe-vite" nodig. Een "roerzeef" in 't mooi Nederlands. Wist je trouwens dat de "passe-vite" een Belgische uitvinding is? Ene liefhebbende mijnheer Victor Simon maakte de eerste passe-vite voor zijn vrouw in 1928. Later werd zijn octrooi overgenomen door Moulinex. Maar zelfs met een roerzeef aardappelen tot puree draaien vergt nog steeds heel wat werk en vooral een hoge berg afwas nadien... (En de afwasmachine was in 1928 nog niet uitgevonden!)

    Voor zij die een klop- of roermachine in hun bezit hebben... Een toestel in het genre Kenwood, KitchenAid, of een van de zo vele andere merken kunnen aardappelpuree bereiden in een oogwenk...

    Zet de machine klaar met het "K" stuk gemonteerd. Dus het stevige roerstuk, niet de draadklopper want die is te licht voor dit werkje en ook niet de "haak" want die dient uitsluitend om deeg te kneden.

    Kook de, liefst bloemige, aardappelen. Leg alles reeds klaar in de kuip van de machine; boter, kruiding, eierdooiers indien gewenst.... misschien nog wat anders...?

    Eens de aardappelen gaar giet je ze af en kieper ze onmiddellijk in de kuip van de machine. Ze moeten zo heet mogelijk zijn. Start de machine in trage stand en drijf de snelheid vrij snel op. Na tien seconden heb je een kom vol met fijne puree van aardappelen... Voeg nu eventueel warme melk toe en/of gekookte groenten. Meng nu verder in trage stand als niet wil dat je, je puree nadien van het plafond moet krabben. Breng indien nodig verder op smaak!

    Deze techniek wordt veel in grootkeukens toegepast. Zo heb ik vroeger vrachtwagenladingen vol aardappelkroketten gemaakt vertrekkend van "dûchesse-aardappelen" als basisgrondstof, want zo heet deze bereiding in vakterminologie. (Dûchesse - of hertoginaardappelen is een bereiding die bestaat uit doorgestoken aardappelen gemengd met boter, eidooier, peper, zout en nootmuskaat. Als er melk en boter door gemengd worden spreekt in de "officiële" termen van aardappelpuree... )

    - Hebben jullie ook al bemerkt dat Jeroen Meus dikwijls een soort plastic schrapertje gebruikt om gesneden groenten of dergelijke bij mekaar te rakelen en zo over te brengen naar een pot of pan? Een zeer handig dingetje maar velen weten niet waar dergelijke gadget te vinden is... .

    Ook is dit soort "schraper" oorspronkelijk geen echt keukenmateriaal... Het komt uit de bakkerij! Alle bakkers kennen dit "dingetje" als een "corne"... Voor wie een woordje Frans begrijpt: "corne" betekent "hoorn". Hoorn was dan ook het originele materiaal waaruit de eerste deegschrapers gemaakt werden. Nu is het praktisch altijd gemaakt van plastic of een andere kunststof zoals siliconenrubber. Er bestaat ook een metalen versie die dan dient om stukken deeg te snijden... Veel gebruikt bij het verdelen van een groot stuk deeg tot broden... Dan wordt, in België toch, gesproken van een "coupe-pâte"...!

    Indien je, je ook dergelijke deegschraper wil aanschaffen moet je kijken in winkels waar bakkerijmaterieel verkocht wordt. Of... probeer ergens eentje gratis te krijgen want alle firma's die grondstoffen voor de bakkerij verkopen geven dergelijke "cornes" cadeau aan hun klanten/ bakkers... Maar ze zijn ook gemakkelijk "on line" te vinden voor een euro per stuk of voor nog minder...

    - Het volgende is misschien een beetje onzin, maar het kan ook...!

    Hoe droog je een massa sla? Ik verzin zo maar wat... Je moet voor een goed doel vijftig koude schotels of slaatjes maken.... dus je hebt veel sla nodig en in plaats van zakjes voorverpakte sla die veel te duur en van mindere kwaliteit is, ga je zelf de sla uit mekaar halen, wassen en drogen.

    Heeft er ergens nog iemand een oude wascentrifuge staan? Dan heb je ook de perfecte slazwierder gevonden. Of als je een wasmachine zodanig kan instellen dat alleen de centrifuge werkt ben je ook gered! Ik droogde er ooit gekookt stro in, om op dit stro oesterzwammen te kweken... dit ten titel van informatie!

    - Tenslotte de "crème brûlée-brander". Dit toestelletje komt oorspronkelijk, zeer duidelijk, niet uit de keuken maar uit de loodgieterij of de zinkbewerking. Het is pas sinds enige tientallen jaren dat iemand op het idee kwam om een gasbrander te gebruiken om het gesuikerde oppervlak van een "crème brûlée" of een "crema catalana" te branden met een vlam om zo het suikerlaagje te karamelliseren. Het oude systeem gebruikte daarvoor een gloeiend stuk ijzer... of een kolenschop met daarop gloeiende steenkolen. Natuurlijk was dit nog in de tijd dat men een kolenfornuis gebruikte in de keuken... Ook nu nog zou er een systeem bestaan waar een gloeidraad elektrisch verhit wordt om zo de karamelroom te "branden".

    Ook in de slagerij kan dergelijke gasbrander gebruikt worden. Veel (goedkope) patés worden niet gebakken in de oven maar gaar gestoomd. Zo treedt er minder vetafscheiding op... want dat zou gewichtsverlies betekenen en dus geldverlies!!! Na het gaar stomen heeft het oppervlak van deze paté natuurlijk geen mooie bruine korst gekregen. De oplossing ligt ook dan voor de hand: de gasbrander! Een kloeke gasbrander brengt dan de beoogde oplossing...

     

    Andersom kan ook. Zo kan een oestermes perfect gebruikt worden als kruisschroevendraaier... De eerste "echte" nieuwe aardappeltjes die ik gisteren kocht heb ik van het dunne pelletje ontdaan met een afwassponsje... Dit zijn slechts een paar voorbeelden...

    Fantasie... dat is het enige dat dikwijls ontbreekt!

    18-05-2016, 08:34 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Technieken
    11-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alphonso, een smalle geep en tempeh

    De eerste mango's, de naam waardig, proefde ik in India… reeds heel lang geleden. Lekker dat die waren! Groot, plomp, goudgeel, ze smaakten lichtjes naar hars, het sap sijpelde langs je ellebogen en drupte op je T-shirt, daar vlekken makend die er later nooit meer uit gingen. Mango's waren hier toen nog zeer exotische vruchten en nauwelijks bekend…

    De smaak van de mango van toen heb ik nooit meer terug gevonden... Tot enkele dagen geleden...!

    Eigenlijk zocht ik op de markt naar "cherimoya's", maar er waren er geen meer vertelde mij de Indische verkoper. Het seizoen is gedaan... Maar ik heb mango's... Hij wees naar een kistje met kleine helgele mango's… Individueel verpakt in een schuimnetje. Dergelijke netjes verwijzen doorgaans naar een ander plaatje : duur! Maar het viel wel mee... 1,25 € per stuk voor een vrij klein mangootje zo groot als een uit de kluiten gewassen citroen... Ik wilde eerst weten welke soort ik dan wel kocht? ... Alphonso's repliceerde hij, mij bekijkend alsof ik zo dom was dat zelf niet te weten...

    Maar Alphonso... dat zegt mij natuurlijk wel wat... Dat is toevallig mijn eigen voornaam! Fons = bron in het Latijn. Nicolay is mijn echte familienaam... Zo weten jullie dat ook weer!

    Ook weet ik dat de mango's van het type Alphonso aanzien worden als de lekkerste mango's ter wereld... Alleen zijn ze moeilijk verkrijgbaar. Er is zelfs een periode geweest dat ze niet mochten ingevoerd worden omdat ze uitsluitend uit India ingevoerd worden en aldus parasieten zoals kwaadwillende fruitvliegjes kunnen meebrengen.

    Alphonso mango's worden gekweekt in de staten Maharashtra and Gujarat in India. De variëteit wordt genoemd naar 'Afonso de Albuquerque', een Portugese generaal die de Portugese kolonies in India oprichtte. (Goa, bijvoorbeeld) De Portugezen introduceerden de kunst van het "enten" van mangobomen in India, om zo uitzonderlijke kwaliteiten te verkrijgen zoals de Alphonso.

    De Alphonso mango heeft een rijke, romige, zachte textuur en bevat weinig vezels. De schil van deze mango is goudgeel met kleine rode stipjes en het vlees is hel saffraankleurig. De lichte terpentijnsmaak kwam weer boven toen ik de eerste proefde.... Of ze ook vlekken maken op de kleren weet ik niet. Ik heb inmiddels leren eten zonder morsen... Mocht je ze ooit ergens vinden, kopen die handel, nooit heb je zulke lekkere mango's geproefd!

    - Een paar kramen verder was het viskraam, dit keer bemand door een autochtoon... een Belgische visboer. De man had geep in zijn kraam liggen. Hij geleek zelfs een beetje op een geep; een smalle geep! Hier in Antwerpen is een smalle geep een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Maar de geep heeft geen snor, toch niet zo een lelijke als die van de visverkoper!

    Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek. Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Maar zoiets proberen uit te leggen aan een vishandelaar heeft geen zin, zijn klanten zijn aan dergelijks informatie niet geïnteresseerd en hij zelf ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

    De zogenoemde meivis of geep die bij ons verkocht wordt is een vis die uit zee naar de riviermondingen zwemt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. - Of de mannetjes ondertussen op café gaan, weet ik niet! - Om het met moeilijke woorden te zeggen; een geep is een "anadrome" vis. De vis leeft voor het grootste deel van zijn leven in zee maar komt naar de riviermondingen gezwommen om zijn, excuseer, haar eitjes, af te zetten.

    Vanaf mei is de geep te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis wilden kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de visboer, de geep niet aan de straatstenen kwijt kon. Wil je het eens testen, in het Frans heet een geep : une orphie... en met "un peu de chance" aldaar gratis te verkrijgen.

    Een geep weegt ongeveer, iets tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen als het geen al te grote eters zijn.

    De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescerende graten ziet en zal verschrikt het nummer van het antigifcentrum opzoeken. Maar dat is nu net een kenmerk van de geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die West-Vlamingen moeten altijd een beetje speciaal doen... Trouwens niemand begrijpt hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een gevleugelde snip zulke lange bek heeft.

    Heel veel speciale bereidingen worden niet gemaakt met geep, daarvoor is de vis te fel ondergewaardeerd.

    Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken... maar die iemand heeft volgens mij een iets te levendige fantasie!

    Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte groene kruiden en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen. (Nog even wachten voor de echte nieuwe patatjes...) De vis wordt soms ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met veel diverse groene kruiden. Daarvoor is het nu ook het juiste seizoen...!

    Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is of de vis eerst fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

    Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. (De vrouwtjes herken je aan hun sacoche..) Nee, ze zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit. Die kuit kan verwerkt worden net zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken, de vliezen verwijderen en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd stukje brood... of in het wit van een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

    Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus vers geperst citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje marineren in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde rode ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. Serveren "op een bedje van sla"...! De eventuele overgebleven graatjes worden zachter door het verblijf in het zure sap.

    Wegens de graten hoeft men deze goedkope vis echt niet van het menu te schrappen. De groene graten zijn zo goed zichtbaar dat ze heel gemakkelijk kunnen vermeden worden.

    - Tenslotte; voor de veganisten en vegetariërs heb ik weer eens een proef gedaan. Nogmaals geprobeerd om zelf tempeh te maken. En het is weer gelukt.

    Nu heb ik een versie bereid met verse, zij het uit de diepvriezer komende, sojabonen. Na de poging met de gewone droge sojaboon, de mungboon, de zwartoogboon, de lupine, linzen ... nu met de "edamame" of verse sojaboon ... (Vers uit de diepvries...! A Heijn heeft dikwijls echte verse, reeds gedopte sojaboontjes, te koop, als garnituur voor salades. Ik kocht de mijne in de Aziatische supermarkt.)

    Ik ben vertrokken met een pakje van 500 gram. Alles ging weer in zijn werk zoals gewoonlijk; de boontjes een minuutje gekookt. Dan de vliesjes verwijderd. Dat is een langdurig handwerkje maar terwijl kan je naar de "Simpsons" kijken. Dan heb ik de boontjes gemengd met twee eetlepels wittewijnazijn en een opgehoopte eetlepel sojabloem. Uiteraard nog een koffielepel tempehstarter erbij alles nu zeer grondig gemengd. Heel onorthodox heb ik mij synthetische worstenvellen aangeschaft om de boontjes in te verpakken. Maar in een stevige plastic (vacuüm)zak gaat het ook. Wel moet de plastic zak of worstenvel eerst ingeprikt worden met een stevige naald. Ik gebruik een scherpe tweepuntige keukenvork. De zak op een stuk piepschuim leggen en dan prikken maar.... Langs beide zijden zodat ongeveer om de twee centimeter een gaatje ontstaat... Eens de geënte boontjes in de zak zitten de verpakking goed sluiten en alle lucht er uit drukken, dat is belangrijk...! Plastic zakken "las" ik dicht.... daarvoor heb gebruik ik een lasapparaat ofte "sealer"... Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...! Een worstenvel kan gewoon dichtgeknoopt worden met een eindje touw.

    Het laten fermenteren doe ik nu in een "omgebouwde" yoghurtmaker. Het is een zeer goedkoop toestel... 25 euro, hier te zien en gekocht bij Vanden Borre. Het toestel produceert een inwendige temperatuur van ongeveer 45 °C. Nu zet ik een "dimmer" tussen het stopcontact en het toestel en regel deze zodanig dat de inwendige temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan de gewenste 30, max 33 °C. De eerste paar uur is dat even controleren maar eens de temperatuur juist staat ingesteld blijft die ook zo... Natuurlijk heb je ook ter controle een thermometer met temperatuurssonde nodig. Ook die is te koop voor minder dan 20 euro. Deze tempeh heeft 36 uur in de fermentatiekist gezeten, want zo heet het yoghurttoestel nu. Nadat de dimmer wordt opgeborgen... is het toestel is weer een gewone yoghurtmaker.... Na het fermenteren blijft de nu tempeh geworden bonenmassa nog een paar uur liggen, verpakt in een opgerolde keukenhanddoek zodat de warmte er nog lang in blijft... (Ik leg die dan op mijn laptop omdat die behoorlijk warm loopt...ook als hij niet werkt...)

    Daarna, na een nachtje afkoelen, verkrijg je dan een rol lichtgroene tempeh..!

    En zo is ook het bewijs geleverd dat je met een beetje kunde, tempeh kan maken van gelijk welke peulvrucht. Wel heb ik de indruk dat deze groene tempeh nogal "flatulentie" veroorzaakt... Mogelijk, want sojabonen zijn moeilijk verteerbaar.

    Je weet niet wat flatulentie betekent? Zoek maar op! Wikipedia weet alles!

    11-05-2016, 00:58 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (9)
  • Diversen (73)
  • Dranken (7)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (17)
  • Groenten (41)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (2)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (3)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (26)
  • Paddenstoelen (8)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (17)
  • Schaaldieren (13)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (18)
  • Technieken (16)
  • Varkensvlees (6)
  • Verhalen (32)
  • Visbereidingen (25)
  • Vissen (24)
  • Vlees divers (28)
  • Voorgerechten (13)
  • Vreemde keukens (43)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!