NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Alleluia
  • Perfecte liefde met espuma
  • De jacht op de lupine
  • Rechtzetting
  • Leuke dingen voor de mens
  • De vis van het jaar.
  • De truc met het ei!
  • Vreemde experimenten
  • Moambe en aangelegenheden
  • De Rode Duivels en tempeh!
  • Update
  • Zo maar, van alles
  • Zorg goed voor je kamerplanten!
  • Alles terug normaal
  • En, hoe was 't?
  • Agouti
  • Exotisme
  • 1 april
  • Naakte kroketten
  • Sint Rémy, bid voor ons
  • Doe het zelf en eerste hulp bij overdaad
  • Biltong
  • Het trieste verhaal van Manolo Cortez.
  • Sexy herechjes…
  • Appie Heijn en vele updates
  • Haggis
  • Curries
  • Experimenteren met konjac
  • Valse vogelnestjessoep
  • Kalme week
  • Chipirons
  • Nieuwjaarswensen
  • Potage du jour
  • De week van de kleine visjes
  • Geen kerstmenu
  • Volhardend in de groenten
  • Nicolay goes vegetarian!
  • Soep van gerookte makreel
  • Shopping
  • Galantine
  • A l'improviste, on cueille les plus belles fleurs…
  • Nog een paar probeersels
  • Op grootmoeders wijze.
  • Experimenteren
  • Wat groeit er in mijnen hof?
  • Noedel en andere soepen
  • Afrikaanse tilapia
  • Evaluatie
  • Gezuurde makreel of ceviche van makreel
  • Diversen
  • Hors of makreel?
  • Vreemde vogels
  • Zo maar; leverpaté
  • Een ongewoon etentje
  • 't Heeft geen naam!
  • Mosselsoep en pickles.
  • Belust
  • Zelf pensen maken.
  • In memoriam Lief
  • Pauze
  • Vergeten namen
  • Asperges
  • Verjaardag met wraps
  • Biefstuk
  • De Kempen kookt
  • Lamsstoofpotje
  • Eendenbouten
  • Kleurtjes in de keuken
  • Gebakken rijst
  • OXO
  • Rare kroketjes
  • Pruimen- en andere taarten
  • Gevuld met....
  • Winterkost
  • Chinees Nieuwjaar
    Zoeken in blog

    Foto
      Het nieuwe boek : Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    30-07-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alleluia

    Alleluia en de spellingchecker reclameert… zo moet het dicteert hij: alleluja, maar ik vergis mij niet… Alleluia heeft nog een heel andere betekenis dan degene die wij er gewoonlijk aan geven.

    In Antwerpen heeft de laatste Sinksenfoor een nieuwe attractie meegebracht. De Sinksenstorm!

    Ik heb ook goed van de vlaag gehad (letterlijk dan) en onder andere is mijn lang gekoesterde wilde terrastuin integraal naar het plantennirwana verhuisd…

    De doorgeschoten en verwilderde munt, de vogelmoer, het takje hulst dat de duiven er gezaaid hebben, mijn vetplantjes die ik 1987 gekocht heb en die vanzelf overleven… allemaal naar de haaien! De aanval van hagelballen, een ping-pongbal groot, hebben ze niet overleefd!

    Maar er komt opnieuw schot in de zaak, het zijn allemaal sterke planten, de munt staat reeds opnieuw jong en fris, twee vuisten hoog, de vetplantjes hebben enkele blaadjes verloren maar hebben zich hersteld, het takje hulst heeft zich weer opgericht. Ook schiet er een nieuw plantje op, dat er voordien niet was: klaverzuring. Dit plantje overleeft op, en ontspruit uit, knolletjes. Nu die knolletjes eens goed water gehad hebben komen ze plotseling tot leven.

    Klaverzuring is een plantje dat zuur smaakt maar het is geen echte zuring. Het plantje bevat oxaalzuur, zoals de echte zuring, en krijgt daardoor de zure smaak. Het plantje bestaat uit een steeltje met drie blaadjes en er wordt wel eens gezegd dat klaverzuring het symbool van de Ierse St Patrick, de Shamrock zou zijn, maar dat klopt niet…De shamrock is de gewone driebladige klaver… die ook graag gegeten wordt door de koeien!

    Weten jullie wat ik gedaan heb met die jonge scheutjes klaverzuring? Redzepi gewijs, in de soep gedraaid! En zo maakte ik een juliennesoep…! Ja!

     

    Ik heb net het nieuwe kookboek van de hotelschool Ter Duinen van Koksijde gekocht, straks meer daarover, en daar lees je als beschrijving voor julienne: balkvormige staafjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik. Dus kort: lange fijne reepjes gesneden van groente.

    Wie er ooit op het idee gekomen is om groenten op die manier fijn te snijden zal niemand ooit weten maar waarom die staafjes julienne heten, dat weten we wel, maar slechts weinigen weten ook waarom. Het heeft te maken met klaverzuring!

    Nu kom ik terug naar de "alleluia".

    De klaverzuring heeft in alle talen veel verschillende benamingen, die ik hier niet allemaal zal opnoemen.

    Klaverzuring heeft in het Frans benamingen zoals: la petite oseille, l'oseille à trois feuilles, trèfle-aigre, surelle... In het Engels woodsorel. Buiten deze benamingen heeft het plantje in Engeland, Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje nog een andere naam; ALLELUJA!!!

    Het is niet ongewoon dat het plantje één en dezelfde naam heeft in zoveel landen omdat het woord alleluja verbonden is aan het symbool van de Heilige Drievuldigheid. Eén takje met drie blaadjes… zie je? Ook is het mogelijk dat het plantje zo heet omdat het bloeit rond Pasen, wanneer men het Alleluja zingt…

    In Calabrië, het zuiden van Italië, spreekt men niet van alleluia maar van "juliola" wat kleine Julia betekent, een verbastering van alleluia. De Fransen die dit woord gehoord hebben van de Italiaanse koks van (de Italiaanse) Maria de Medici hebben het door hun merkwaardig vermogen om alles te verfransen, omgevormd tot "julienne" wat ook kleine Julia betekent...

    Hoe is men nu aan de typische langwerpige vorm van julienne gekomen?

    Hierboven heb ik reeds vermeld dat ik een juliennesoep gemaakt heb met de klaverzuring, samen met andere groenten. Als de takjes zuring voldoende lang koken lossen de blaadjes op in de kokende soep, maar de steeltjes blijven over en daar hebben we de julienne! Lange fijne reepjes van…

    Nu wordt met een juliennesoep, een soep bedoeld, waarin een julienne van groenten als garnituur voor komt. Dikwijls een consommé Julienne!

    Het kookboek van de hotelschool van Koksijde had ik al lang moeten in mijn bezit hebben, als oud leerling ben je dat bijna verplicht. Nu dacht ik er weer aan, en sinds je tegenwoordig allerlei kan bestellen zonder uit je luie zetel te komen, was het gauw gepiept. Bij BOL heb je het 's anderdaags al. (Als je eerst betaalt)

    Het is een lijvig boek van bijna 2,7 kg met pagina's in A4 formaat. Het kost 60 euro, dat is niet goedkoop maar als je het uitrekent per kilo, valt het nogal mee.

    Het bevat dezelfde informatie die wij vroeger, 50 jaar geleden, ook kregen, soms een ietsje meer uitgebreid: de klassieke keuken! Nog steeds de basis van alles! Ook nog steeds met de klassieke Franse benamingen.

    Wij moesten vroeger wel alles met de hand noteren in een schrift dat er na enige tijd behoorlijk groezelig begon uit te zien. (Ik heb het mijne nog altijd… voorbeeldig, niet?)

    De foto's van de 'beroemde' afgestudeerde chefs staan er in en ook de menu's die de studenten klaar maken tijdens de opleiding. Indien er nog zestig euro af kan, nu op het einde van de maand: aanschaffen die handel!

    Hier kan je het al eens inkijken. Het boek is uitgegeven bij Lannoo.

    Officieel is het nu zomer, hoewel de weerbulletins van vandaag weer zeer alarmerend waren, rampzalig zelfs…

    Zomer is de tijd voor de koude soepjes. Zo heb ik enkele dagen geleden een frisse gazpacho gemaakt. Het was toen buiten wel om en nabij de 35 graden…

    Ik had toevallig alle groenten voor gazpacho in huis en als je dan ook nog een bekermixer hebt is het zo gepiept… Maar met een goede staafmixer lukt het ook wel.

    Vul de beker van de mixer met twee grote in grove stukken gesneden tomaten. Zo ongepeld, met de pitten, maar wel gewassen. Doe hetzelfde met een kleine ui, dus pellen en snijden. Voeg er nog een stuk ongeschilde komkommer bij van ongeveer 10 cm lang, maar zo nauw steekt dat niet. Stop er ook een snee oud wit brood bij en een halve rode paprika.

    Zorg voor olijfolie, wittewijnazijn of sherryazijn, peper en zout.

    Ook een klein blikje tomatenpuree of een doosje passata om wat meer kleur in de soep te brengen, maar echt nodig is het niet.

    Voeg nu koud water bij de groenten in de beker tot die ruim onderstaan, liever wat te weinig dan te veel… Laat alles mixen tot de soep zeer fijn is. Voeg nu peper en zout bij, een goeie scheut azijn en een stevige geut olijfolie. Laat de mixer nogmaals draaien. De olie zal nu opgenomen worden in de soep. Hoeveel moet er nu juist in? Dat moet je proeven. Niet te zuur, niet te zout.

    Als de soep niet rood genoeg is naar je smaak, voeg dan een schepje tomatenpuree bij of passata of tomatensap. Dit laatste gebruikten we in Spanje maar hier is tomatensap niet zo vlot verkrijgbaar dacht ik… Dergelijk soort dranken is mijn specialiteit niet...

    Als de soep niet dik genoeg is naar je goesting, voeg dan nog een stukje brood bij. Als je alles netjes wil afwerken giet je nu de gazpacho door een redelijk grove zeef. Alleen de grootste stukjes mogen er uitgezeefd worden…

    Zet de soep in de koelkast voor enkele uren en dien op in kommen en geef er als extra garnituur kleine dobbelsteentjes brood bij. Ook een mooie brunoise van komkommer, paprika en blokjes gepelde tomaat kunnen als extra geserveerd worden… Ieder doet daar zijn zin mee en ieder bedient zich ervan naar eigen keuze…

    Gazpacho is de ideale soep om te geven als inleiding voor een barbecue. Zet de kom met soep in een grotere kom met ijsblokjes en je koud soepje zal zeer lang fris blijven.

    Je kan ook een variant maken met komkommer. Het is een interpretatie van de Spaanse "ajo blanco", een koude soep van amandelen. Soms ook witte gazpacho genoemd. Maar je hebt daarvoor jonge amandelen nodig, zo recht uit de bolsters en die liggen hier niet zo maar voor het rapen.

    Hiervoor gebruik je een geschilde komkommer, met de zaden, een kleine gesneden ui, water, peper en zout. Indien gewenst mag je er ook enkele teentjes gepelde knoflook bijvoegen. Mix ook weer alles en nu zijn er twee mogelijkheden; ofwel voeg je oud wit brood toe. Of je gebruikt een drietal opgehoopte eetlepels amandelpoeder. Let op, de amandelen binden de soep ook maar dat gebeurt slechts traag… daarom wordt soms ook een extra stukje brood bij de amandelen gevoegd, dan krijg je een snellere binding.

    Weer hetzelfde zoals bij de gazpacho: olijfolie toevoegen en een scheutje citroensap en een greepje gehakte peterselie. Nogmaals goed mixen en op smaak brengen. Hierbij kan je zeer fijn gesneden schijfjes ongeschilde komkommer gebruiken als garnituur.

    Om een mooie witte kleur te bekomen kan helemaal op het einde een scheut room of een schep dikke yoghurt mee gemixt worden… maar dat is niet klassiek en we waren hier toch over klassieke gerechten bezig???

    30-07-2014, 08:46 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (1 Stemmen)
    Categorie:Soepen
    23-07-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Perfecte liefde met espuma

    Om te beginnen, de espuma.

    Eigenlijk kom ik hier veel te laat mee. Het hoogtepunt van de espuma's lag ergens rond het jaar 2007. Toch is espuma maken een grappig werkje om zich bezig te houden. Met een beetje fantasie kan je er vooral aanlokkelijke dessertjes mee maken. Espuma betekent gewoon: schuim, maar dan in het Spaans. Het is de bekende chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli die deze techniek op punt gesteld heeft.

    Ik had een beetje geluk, dat mag ook wel eens, en vond op een tweedehandssite een sifon te koop voor ongeveer de helft van de nieuwprijs. Volledig nieuw, ongebruikt, en met twee kookboekjes er bij… De koopjesperiode, de solden, waren in aantocht, en ik op weg om de spiksplinternieuwe en toch tweedehandse sifon op te halen.

    Zo goed zo ver, maar van espuma maken had ik zoveel verstand en ervaring als Rataplan, de hond van Lucky Luke… (of een koe van saffraan eten zegde men vroeger)

    Eerst het volgende: een sifon of espumaspuit is een toestelletje, een stevige metalen fles, waar een voorbereide vloeistof in gedaan wordt. De fles wordt dichtgeschroefd en de vloeistof wordt onder druk gezet met stikstofpatronen. De Nederlanders noemen het "een kidde" en het toestel is reeds zeer lang gekend als slagroomspuit zoals die in de 'cremeries' of ijssalons gebruikt wordt.

    Je hebt gaspatronen nodig om druk in de fles aan te brengen. Deze gaspatronen worden in de grote supermarkten verkocht maar echt goedkoop zijn ze niet. Bijna een euro per stuk.

    Het gas in die patronen is lachgas…. ik ken het niet, maar blijkbaar werd het vroeger gebruikt bij kleine operaties als verdovingsmiddel. (Distikstof(mono)oxide, N2O.)

    Het is ook dit gas dat in de vershoudverpakkingen van voedingswaren kan gebruikt worden en ook als drijfgas in spuitbussen.

    Dan een eerste receptje geprobeerd. Heel simpel, neem een doosje van 200 gram slagroom met 30% vetstof. Te koop in alle supermarkten voor minder dan een euro. Daarbij 150 gram vruchtensiroop, eveneens in de supermarkt te koop; grenadine, citroen, limoen, aardbei, enz…

    Dan twee blaadjes gelatine, geweekt en opgelost in een bodempje warm water of een andere vloeistof toevoegen.

    Al de ingrediënten goed mengen en in de sifon gieten, deksel er op, gaspatroon aanbrengen, goed schudden en dan enkele uren in de koelkast plaatsen.

    Dan ga je vol verwachting kijken of er espuma uit de fles komt en inderdaad…. een prachtig, vol, stevig schuim komt er uit.

    Iedereen geproefd? Dan gaat de rest van de sifon terug in de koelkast en 's nachts wil je dan nog snel een stiekem proevertje doen…. en niets meer,.. alleen nog gas dat sissend ontsnapt…

    Wat is er gebeurd? De gelatine is volledig gestold tot een vaste massa en er zit daardoor geen vloeistof meer in de sifon maar een dikke gelei die vastplakt aan de wanden van de fles. Wat me nu verwondert is het feit dat nergens, maar dan ook nergens, de aandacht daarop getrokken wordt…! Er wordt blijkbaar verondersteld dat je de sifon telkens in één keer leegspuit.

    Op de koop toe gebruiken bijna alle recepten voor espuma gelatine om het schuim te binden. Ook met vetten krijg je een stabiel schuim, denk maar aan slagroom. De eiwitten in de gelatine of in de room gaan schuimen en worden gestabiliseerd door de gelatine zelf of door het vet in geval van room.

    Dus, ik had een probleem. Er moest wat gevonden worden om de gelatine te vervangen.

    Piet Huysentruyt gaf de oplossing. In een van zijn filmpjes in de serie SOS Piet, gebruikt hij een eiwit in plaats van gelatine bij het maken van espuma. Dat was het! Kippeneiwit bestaat uit albumine, eiwitten dus.

    Dan heb ik opnieuw hetzelfde recept gebruikt maar met een eiwitje (zonder de witte sliertjes) in plaats van gelatine.

    Nu was het resultaat bijna evengoed als bij het gebruik van gelatine maar het schuim was toch een ietsje meer waterachtig en het schuim zakte ook vrij snel in mekaar.

    Het voordeel is nu wel dat de inhoud van de sifon vloeibaar blijft in de koelkast. Maar wat doe je met de overgebleven dooiers?

    Toen dacht ik aan het product No Egg, dat ik nog in voorraad had. Dat is een eivervanger of eiwitvervanger, je kan er zelfs meringue van maken…

    Volgende poging: een koffielepeltje No Egg poeder gebruikt in plaats van kippeneiwit of gelatine en wat was het resultaat? Alleluja, alle goden wezen geloofd!!!

    Een prachtig, stevig, stabiel schuim, dat zelfs een half uur goed intact blijft. Bovendien is het poeder heel gemakkelijk in het gebruik, gewoon toevoegen. En salmonellavrij. (Sommigen vrezen nog altijd dat ze van rauwe eieren op staande voet een salmonella-infecties zullen oplopen…)

    Alle informatie over die No Egg vind je hier.

    Zo heb ik alle soorten siroop geprobeerd. Limoen en citroen zijn iets te zuur. Dus hiervan wat minder stroop gebruiken. Grenadine levert een mooie rode kleur op maar smaakt dan weer vrij flauw. Passievrucht is lekker, zonder meer.

    Ik heb die espumas onder andere gebruikt als 'topping' op een fruitsalade.

    Als je dan een ander grapje uithaalt en fruitgommen smelt in heet water krijg je een gelei met aardbeien of frambozen smaak. Ook met cuberdons (neuzekes) lukt dat.

    250 Gram water en 150 gram zachte gommen of cuberdons heb je nodig. Ik gebruikte aardbeiensnoepjes van Astra maar origineel wordt het met een snoepje van Haribo gemaakt; fraises Tagada…! Maar er bestaan daar legio namaakproducten van zoals die van Astra.

    Je kan dan een laagje van deze gelei onder in een glas doen, laten opstijven en daar je vruchtensalade op schikken. De rest van de siroop is bruikbaar als smaakstof in de espuma! Hier ook 200 gram room, plus 150 gram van de gelei.Vermits die snoepjes gelatine bevatten in hun samenstelling hoef je geen gelatine meer toe te voegen bij de bereiding van de espuma.

    Ik heb de laatste weken al vele kuipen fruitsalade en espuma gegeten hoor… en er zit jammer genoeg zoveel suiker in!

    In plaats van gekochte siropen kan je natuurlijk zelf siroopjes maken van vruchten, van planten, van kruiden, munt misschien, van bloemen… (evenveel gewicht aan suiker als gearomatiseerd water en goed laten doorkoken.) De siroop moet wel sterk genoeg van smaak zijn, anders blijft er niet veel over nadat het is omgezet tot schuim.

    De laatste siroop die ik gebruikt heb was een siroop van viooltjes.

    De gewone siropen worden verkocht in een blikken verpakking. Deze viooltjessiroop was verpakt in een vierhoekige fles. Blijkbaar een betere of toch minstens een andere kwaliteit.

    Toch bestond de samenstelling ook maar uit water, suiker en viooltjes extract. Citroenzuur en kleurstoffen.

    Viooltjes zijn nostalgische elementen in de keuken. Het maarts viooltje, dat eetbaar is, werd geplukt om salades te versieren. Ook kunnen de bloemblaadjes gekonfijt worden en gebruikt worden om gebak, ijs en pudding te versieren.

    In de 'suikerbonen', de doopsuiker van vroeger, zaten altijd enkele stukjes versuikerde vioolblaadjes. De duurste gebakjes werden afgewerkt met viooltjes.

    Dergelijke versuikerde viooltjes waren duur, daarom werd er spaarzaam mee omgesprongen.

    Er werden zelfs likeuren gemaakt met viooltjes. Een van de meest gekende is de 'Parfait Amour'… hoe romantisch klinkt dat!

    Deze likeur bestaat nu nog en wordt onder andere door de welgekende firma Bols op de markt gebracht. Oorspronkelijk was het een Franse likeur. De siroop in de supermarkt zag er net zo uit als 'de perfecte liefde' en riep vele jeugdherinneringen op.

    Wij dronken vroeger thuis veel likeuren… zelfs vlak na de oorlog… We hadden namelijk een nonkel die stoker was op de internationale treinlijnen. Dat waren toen stoomtreinen en die hadden een stoker nodig, de man die het vuur deed branden onder de stoomketel…!

    Ik weet nog dat die treinen reden tot Rijsel in Frankrijk en tot Roosendaal in Nederland.

    Alles wat er toen maar te smokkelen viel brachten ze mee, zowel de stoker als de machinist. Boter, jenever en likeur uit Holland. Cognac, Amer Picon en likeuren zoals Bénedictine uit Frankrijk.

    Vermits zowel Frankrijk als Nederland een fabrikant hadden van 'Parfait Amour' kwam die zoete paarse drank dikwijls voor op het smokkellijstje…

    De espuma die ik met de siroop gemaakt heb smaakt net zoals de Parfait Amour van lang geleden, zeer zoet, aromatisch en ideaal om een nieuw lief te versieren.

    Een glaasje espuma, my dear?

    23-07-2014, 16:39 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (4 Stemmen)
    Categorie:Dranken
    16-07-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De jacht op de lupine

    Het zou de titel kunnen zijn van een album van Jommeke maar daarover gaat het niet.

    Ik heb eens een tijdlang in een huis gewoond met een voortuintje. Zo een lapje grond voor je woning waarin je verondersteld wordt om bloemetjes en decoratief gesnoeide buxusstruikjes te kweken.

    Na enige maanden groeide er bij mij, tussen het welig tierende duizendblad, weegbree, varkensgras en paardenbloemen en mooie struik blauwe lupinen.

    Het onkruid veranderde elk jaar van soort maar de lupinen kwamen telkens terug zonder dat ik er ook maar een vinger hoefde naar uit te steken.

    Ik gaf toen les in "Ter Groene Poorte" een hotelschool te Brugge. Elk jaar gingen we met de studenten op schoolreis en dat jaar zou het Portugal worden. ( Plopsaland bestond toen nog niet.) Wij gingen naar Portugal om ter plaatse de Portugese wijnen te bestuderen.

    In de voormiddag werden er wijnkelders bezocht waar het bestuderen van de wijn wel eens erg intense vormen aannam. 's Middag kregen we dan een lunch voorgeschoteld goed overgoten met Portugese wijnen en een glaasje port als afsluitertje.

    (Ik herinner mij nog goed de zalige licht parelende vinho verde en de soep van groene kool (caldo verde) die blijkbaar verplichte kost is in Portugal.)

    's Namiddag hadden we dan zulke dorst gekregen dat we wel verplicht waren om een drankgelegenheid op te zoeken. Met het nodige bier werd de dorst dan gelest.

    Bij het bier kregen we zonder mankeren een schaaltje voorgezet, gevuld met gele dingetjes. Het bleken gekookte, gele, dikke zaden te zijn. Als je goed op de pitten kneep schoot de inhoud, de twee lobben van de boon, wel een meter ver weg. Je kan je voorstellen, een bende jongelui, leeftijd van ongeveer achttien tot twintig jaar, dat al gauw de stoep rondom onze tafeltjes bezaaid lag met gele zaadjes. Na een tijdje was iedereen bezig met de pitten uit zijn kleren en haar te plukken en de begeleidende dames tasten diep in hun decolleté …

    Nadien heb ik die zaden, wij dachten toen dat het een soort grote, platte maïs was, nergens meer gezien…

    Tot…

    Weer in het kader van de vegetarische voeding, dook plotseling het woord lupine op.

    Lupinezaden zouden een buitengewoon hoge voedingswaarde hebben, meer eiwitten bevatten dan sojabonen maar minder vet en zo nog wel een pak andere voordelen. Bovendien kunnen lupinen in ons klimaat gekweekt worden. Een groot voordeel ten opzichte van de soja waarvoor, zoals iedereen wel weet, enorme oppervlaktes oerwoud in Zuid Amerika gerooid worden. In Duitsland worden lupinen reeds intensief gekweekt!

    Enkele weken geleden schreef ik toch over het maken van tempeh! Lees hier meer daarover.

    Een echt succes werd het toen niet maar nu weet ik waarom en wat er fout ging.

    Uit welingelichte bron kreeg ik eveneens de melding dat tempeh en andere vegetarische producten ook kunnen gemaakt worden van lupinezaden in plaats van sojabonen.

    Zo begon de jacht op lupinezaden.

    Na een beetje googelen op lupinen en nadat ik me door 200 planten-sites had geworsteld, vond ik niet de informatie die ik wilde maar wel één grote janboel, vol tegenstrijdigheden.

    Het eerste dat ik ontdekte was, dat bitter smakende lupinezaden giftig zijn! (Maar giftigheid hangt af van de dosis…) Er bestaan ook zoete lupinen die niet giftig zijn.

    Dan geprobeerd om via het internet lupinezaden op de kop te tikken… Bij zaadhandelaars, zoveel je wel wil, maar aan de prijs van goud! Ook vissers schijnen lupinezaden goed te kennen. Ze worden gebruikt als aas om karper te vissen..!

    Als ik al een verkooppunt zou vinden, zouden het dan zoete of bittere, giftige, zaden zijn?

    Uiteindelijk vond ik een hengelsportzaak in Frankrijk, het was de enige firma, die een zak lupinezaden van drie kilo te koop aanbood voor 13 euro, of zo wat. Zoete of bittere? Geen enkele aanduiding daarover. Wel vond ik, weer via het internet, dat er in Frankrijk alleen maar zoete lupinen gekweekt worden. Het meel ervan wordt onder andere in brood verwerkt als glutenversterker.

    Dus, er was maar één oplossing, een zak lupinen van drie kilo bestellen, ergens in Frankrijk in de buurt van Toulouse alstubelieft! Hier, Natural baits.

    De verzendingskosten waren wel veel hoger dan de prijs van de lupinen. Maar alles voor de wetenschap… niewaar?

    Nu moest ik eerst uitvissen of ik zoete of bittere lupinen gekocht had. Proeven zou die vraag oplossen. Weer op zoek naar recepten en alle recepten die ik vond schreven voor om de lupinen eerst gedurende ettelijke uren te weken.

    Dan mochten ze gekookt worden, de kooktijden die ik vond varieerden van 10 minuten tot drie uur…

    Een Algerijns recept, geschreven door een "pied noir", dat zijn Fransen die geboren zijn in Algerije en daar ook wonen, die schreef voor om de lupinen drie dagen te week te zetten met drie eetlepels bicarbonaat, maagzout… en ze dan te koken gedurende 10 minuten.

    In Spanje leerde ik ook om kikkererwten te weken met bicarbonaat. Na twintig minuten zijn ze dan gaar in plaats van de gewone kooktijd van ongeveer een uur of nog langer.

    Dat heb ik dan gedaan. Een grote beker genomen, de boontjes er in, drie scheppen bicarbonaat erbij en de zaak onder water en in de koelkast gezet voor drie dagen. Daarna gespoeld en gekookt gedurende een kwartiertje. Tijdens het koken kwam er een niet onaardige geur van af.

    Nu zou ik proeven of het bittere of zoete lupinen zouden zijn, en dus stop ik afwachtend een boon in mijn mond. En hiervoor hebben ze het woord "gadvermiljaarde" uitgevonden! Een geweldig overweldigende bittere smaak, die een half uur later nog steeds in mijn mond hing. Nu wist ik het, iets in mij zegde dat ik de bittere lupinen gekocht heb.

    De volgende stap is dan, dit bittere, het gif eigenlijk uit de bonen te logen. Ook daar vond ik op het internet tijden voor, variërend tussen een dag verwateren tot twee weken…

    Dit onttrekken van de bitterstof, het uitlogen gebeurt in sterk gezouten water en dat water moet elke dag ververst worden.

    Na de eerste dag weken, heb ik niet meer van de bonen geproefd maar even mijn vinger in het weekvocht gestopt… en hetzelfde, vreselijk bitter. Na vier dagen was de bittere smaak weg.

    Dat was dan het moment om ook eens van de bonen te proeven. Ik heb een schaaltjes met lupinen gevuld en mij ermee voor de televisie gezet… Het was helemaal zoals ik mij herinnerde. De inwendige boon floepte er uit als je er op kneep en de boontjes zelf smaakten licht zoutig en hadden en krokante "bite". Net wat er nodig is bij een drankje in plaats van een zakje chips…

    We zijn nu een week verder en elke morgen wordt ik nog steeds levend wakker, heb geen etterende puisten of flappende oren gekregen en toch heb ik al een behoorlijke dosis lupinen geproefd.

    Behalve de lupinen zo te eten, kan je ze mengen in een slaatje… ze geven een aangename krokante toets aan je salade. Later zal ik ze gebruiken om er tempeh van te maken… omdat het ontvliezen, het pellen van lupinen, heel wat gemakkelijker gaat dan bij sojabonen.

    Het lijkt veel werk te zijn om de lupinen te ontdoen van hun bitterheid, maar dat is het niet, vooral geduld moet je hebben…

    Voor zij die weldra op vakantie gaan naar een of ander zuiders land: in Portugal heten deze gekookte lupinen, tremoços; hoe uit te spreken weet ik niet.

    In Spanje worden het ultramuces. (Eéntje is een ultramuz…)

    In Frankrijk en Noord Afrika worden het' tramousses' en ze worden geserveerd als een onderdeel van een soort "meze" dat daar "le kémia" genoemd wordt.

    In Italië zijn het gewoon lupini…

    Dan nog iets, wil je al dat werk niet doen, koop dan in een Portugese of Spaanse winkel een bokaaltje trémoços…!

    Nu weet ik ook welke gele pitten we destijds in Portugal zo kwistig rond geschoten hebben…

    16-07-2014, 00:52 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    08-07-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rechtzetting

    Ik beken!

    Vroeger heb ik dikwijls beweerd dat alle recepten waarin vermeld wordt: zoveel (een getal) blaadjes of zoveel blaadjes gelatine gebruiken,…. dat die fout zijn!!!

    Ik kom nu op mijn woorden terug. 'k Zal wel moeten.

    Het zit zo:

    Elke soort gelatine heeft een bepaalde sterkte; een sterke of een zwakke bindkracht.

    Deze sterkte wordt uitgedrukt in "Bloom". Bloom is gewoon een (reken)eenheid, genoemd naar ene mijnheer Bloom die dit systeem op punt gezet heeft.

    Bloom is een test om de sterkte van een gelatine-gel te meten. De test werd oorspronkelijk ontwikkeld en gepatenteerd in 1925 door de Britse O.T. Bloom. De test bepaalt het gewicht nodig om een probe (met doormeter 1,25 cm) ​​het oppervlak van een gel te doen buigen zonder deze te doorbreken. Dus juist voor de gel breekt. Het resultaat wordt uitgedrukt in Bloom (graden). Het resultaat ligt meestal tussen de 30 en de 300 Bloom. Deze methode wordt meestal gebruikt op zachte gels. Om de Bloomtest op gelatine uit te voeren, wordt een 6,67% gelatineoplossing, bewaard bij 10 ° C gedurende 17-18 uur, gebruikt.

    Ook het weken van de gelatine wordt in Engelstalige landen; to bloom the gelatin, genoemd!

    Commercieel wordt er volgende aanduiding gebruikt op de grootverpakking van gelatine maar als eindgebruiker krijg je dat niet te zien.

    Naam                                     Bloomsterkte                 Gram per blaadje

    Brons Bronze                     125 - 155                              3,3

    Zilver   Silver                     160                                       2,5

    Goud   Gold                        190 - 220                             2,0

    Platina Platinum                 235 - 265                             1,7     

    Sommige firma's geven ook de Bloomsterkte aan, wat beter is, volgens mij...

    Dus uiteindelijk wordt door de veranderlijke grootte en dito gewicht van een gelatineblaadje toch dezelfde sterkte, dezelfde bindkracht, bekomen! Ik meen mij te herinneren dat ik ooit blaadjes gezien heb van 4 gram maar dat kan geweest zijn door het wegen met een te weinig nauwkeurige weegschaal.

    De blaadjes van 1,7 gram lijken wel halve blaadjes te zijn… (Foto) Nochtans hebben ze dezelfde bindkracht als de grotere blaadjes.

    De laatste jaren ziet men meer en meer de kleine blaadjes, vooral die voor huishoudelijk gebruik. Het is gewoon een vermoeden, maar ik denk bovendien dat de platinakwaliteit, de kleine blaadjes, zuiverder zijn dan de grotere.

    Aan al degenen die ik vroeger ooit beschuldigd heb van foute recepten te geven; sorry, excuseer, ik zal het nooit meer doen!

    Nog even dit:

    De bindkracht van gelatine wordt bevorderd door melk als basis te gebruiken. Ook de toevoeging van room, melk of eierdooiers versterken de bindkracht.

    Liefst lage hoeveelheden suiker en/of zout aan de bereidingen toevoegen.

    Producten die de bindkracht van gelatine doen verminderen zijn zout, zuren, lange verhitting en hoge alcoholconcentraties. (Toch wel bruikbaar tot 40% alcohol). Tannines, van rode wijn bijvoorbeeld, doen een gelatinegelei stilaan verwateren.

    Bereidingen waarin verse ananas, kiwi, papaja, guave, vijg of gember gebruikt worden zal niet binden. Deze vruchten bevatten enzymen die de eiwitten van de gelatine afbreken en gelatine is een zuiver eiwit, dat uit dierenhuiden getrokken wordt, vooral uit varkenshuid. Om dit probleem te vermijden worden deze vruchten eerst gekookt waardoor de enzymen geneutraliseerd worden.

    Leden van sommige religieuze groeperingen (moslims, joden) die alleen halal of koosjer mogen eten willen geen gelatine gebruiken die mogelijk van varkens respectievelijk runderen afkomstig is; ook veganisten en vegetariërs gebruiken het vaak niet vanwege de dierlijke oorsprong. In de keuken kan het vaak worden vervangen door agar of carrageen, dat van zeewier wordt gemaakt. Maar uiteindelijk is het resultaat van een bereiding gebonden met agar veel minder stabiel dan met gelatine. De binding vervalt dan vrij snel.

    Wat anders nu!

    Ik kwam thuis uit de supermarkt met een bakje ricotta, de Italiaanse witte, "platte", kaas.

    Weer gekocht in een opwelling, zo maar!

    Maar wat moest ik daar nu mee?

    Toen dacht ik aan mijn te vroeg overleden vriend Jef, die destijds in Trémolat, de Dordogne als eerste werk de keuken instormde om dan een grote kom "cervelle de canut" klaar te maken. Dat werd altijd onze eerste lunch.

    Cervelle de canut, dat is Frans natuurlijk, maar de term valt niet te vertalen. Zelfs op de Nederlandstalige Wikipedia is er niets van terug te vinden. Nochtans in Frankrijk is het een algemeen gekend recept voor verse kaas.

    Uiteindelijk kennen wij dit gerecht in België ook maar hier "heeft het geen naam". ('t Heeft gene naam betekent in Antwerpen iets anders…)

    Men heeft er 'mandjeskaas' voor nodig. Een product dat niet gemakkelijk te vinden is. Er is slechts één bedrijf in Beersel dat het nog maakt. Witte verse wrongel, uitgelekt in kleine mandjes. De supermarkten verkopen een gelijkaardig product, maar dan van industriële kwaliteit, dat 'faisselle' genoemd wordt. Het 'tenen of wijmen' mandje is daar vervangen door een ordinair plastic dingetje. Verder kan men zich behelpen met verse kaasjes genre "Petit Suisse" of goedkopere klonen daarvan.

    Nog beter is het te werken met verse geitenkaas. Welke kaas je hiervoor best gebruikt weet ik niet, ik moet iets dat van de geit komt niet hebben, (dat stinkt) maar het Franse recept voor "cervelle de canut" schrijft het gebruik van 'faiselle' en/of "chêvre frais', voor!

    Er is eigenlijk niet van een bereiding te spreken. Alles mengen en dat is het dan.

    Recept ; de kaas op smaak brengen met verse gehakte groene kruiden, sjalot, peper, zout, olijfolie en azijn… alles volgens eigen smaak, godsdienst en vermogen…

    Zo dat is wat ik onlangs op mijn boterham gesmeerd heb! (Zonder geit)

    Maar de 'cervelle de canut' werd wel gemaakt van ricotta… en dat was even lekker!

    Nog eens iets!

    Er is reeds geruime tijd een nieuwe groente op de markt. De bimi!

    Voor deze half exotische groente moet je niet gaan zoeken in obscure, duistere winkeltjes, uitgebaat door verkopers die ons niet verstaan…

    Bimi is gewoon te koop bij Delhaize en voor degenen die een Albert Heijn supermarkt in de buurt hebben, daar ligt deze groente in de koeling. Twee euro voor een schaaltje van ik-weet-niet-hoeveel gram… Tweehonderd?

    Na een beetje natrekken gaat het om een kruising van broccoli met Chinese broccoli. Deze laatste groente is ook te koop in België maar daarvoor moet je wel naar de duistere winkeltjes zoals hierboven beschreven… (Kailan of Gai lan, is de Aziatische naam.) De stengels zijn fijner en langer en de "bloempjes" zijn ook veel kleiner dan die van de broccoli. Het is vooral de steel en de bladeren die het grootste deel van deze groente uitmaakt.

    Waar ik onmiddellijk moest aan denken toen ik de bimi voor het eerst zag, was aan de allereerste keer dat ik broccoli zag als groeiende plant. Dat was nog wel in Zwitserland en broccoli was toen toch nog een beetje exotisch… Kleine bloemen, lange hoog opgroeiende stengels en zeer donker van kleur… 't Was ergens in de jaren zestig…

    Nu de vraag; hoe maak je bimi klaar?

    Simpel, zoals broccoli: wokken, stomen en koken zijn zowat de meest toegepaste bereidingen.

    Wat ik graag eet en dus ook klaar maak is broccoli of nu dus bimi met oestersaus…

    Heel simpel; maak een mengsel van oestersaus, te koop voor een prikje in elke supermarkt bij de uitheemse grondstoffen, oestersaus dus gemengd met het volgende:

    1 teentje gesnipperde knoflook

    2 eetlepels lichte sojasaus

    1 eetlepel suiker

    1 eetlepel olie

    Een scheutje sesamolie.

    Dit is voldoende voor ongeveer een halve deciliter oestersaus. Maak van alles samen een papje.

    Snij de bimi eerst in kleinere stukken, vooral de stengels in de lengte doorsnijden. Kook of stoom de bimi of broccoli gedurende enkele minuten, tot beetgaar. Doe over in een wok of braadpan en meng met de oestersaus. Schud alles goed door mekaar en klaar!

    Bestrooien met geroosterde sesamzaadjes bij het opdienen indien je dit wenst.

    Met de rest van het flesje oestersaus kan je heerlijke ribbetjes maken. De ribbetjes in handzame stukken gesneden goed mengen met oestersaus. Giet er een beetje water bij en zet in de oven… Zorg er voor dat de bodem van het braadsleetje steeds goed vochtig blijft. Zo niet; water toevoegen. Na een uurtje is alles gaar. Om duimen en vingers af te likken. De bimi daarbij zal best smaken!

    08-07-2014, 07:55 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    02-07-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Leuke dingen voor de mens

    Indien er iemand van de lezers weet hoe je kunt paneren zonder eiwit of ei te gebruiken, hij of zij, mogen nu hun vinger opsteken…

    Ik heb er ongeveer twee maanden over gedaan om dit te weten te komen.

    De vraag of het zou mogelijk zijn om te paneren zonder ei te gebruiken kwam vanuit EVA, de veganistische organisatie in Gent. Eigenlijk dachten zij dat een stukje tofu bijvoorbeeld, met (soja)room bestrijken en daarna door paneermeel halen wel zou lukken… vergeet dat maar, dat gaat niet, dat kan niet, dat lukt nooit. Dat was mijn stelling!

    Ja maar denken jullie nu, wat is er fout met eiwit? Niets, geen probleem voor vegetariërs!

    Het probleem stelt zich wel bij veganisten. Veganisten gebruiken niets dat dierlijk is of van dieren afkomstig is. Dus ook geen eieren of melk of kaas, ook geen honing… en voor hen had ik mij voorgenomen om een oplossing te vinden. (Of het minstens te proberen)

    Ik ga hier geen discours afsteken om uit te leggen wat ik allemaal gedaan en geprobeerd heb… maar het is (was) aanzienlijk.

    Maar nu weet ik het! (Maintenant je sais, je sais qu'on ne sait jamais! - Jean Gabin)

    De oplossing is, zeer tot mijn schande, doodsimpel: er bestaat een product dat ei kan vervangen… zo simpel is het. Maar ik als niet vegetariër had daar nog nooit van gehoord! Een zoektocht over het internet leverde niet veel op. In het Nederlands taalgebied blijkt het magische poeder niet erg gekend te zijn. Wel was er iemand die het in huis had en die er over opschepte dat ze er meringue kon mee maken… (en inderdaad, het recept staat op de verpakking). Verder denk ik dat het ei vervangend product vooral gebruikt wordt in, of voor het bakken van, taarten of koekjes.

    Tegelijk probeerde ik om veganistische kaas te maken…! Dat bestaat.. dus zonder zuivel!

    Mijn eerste probeersel was zelfs vrij behoorlijk gelukt vind ik zelf. Kijk maar op de foto's.

    Maar ik ben alleen, wie zou dat allemaal opeten? Zo kwam ik op het idee om kaaskroketjes te maken met de vega-kaas!

    Als handleiding voor het kaasmaken had ik een leerboek in bruikleen gekregen van een bekende schrijfster van Japanse origine maar wonend in de USA. In dat boek vond ik zo tussen de regels door, een mogelijkheid tot paneren, maar met het Amerikaanse product "Ener-G-egg replacer". Blijkbaar niet in Europa te vinden. Als zoekend naar egg replacer, Wikipedia was half versleten voor het een uur verder was, vond ik dan dat er hier in Europa een gelijkaardig product bestaat dat "Orgran No Egg™ Natural Egg Replacer" heet. Later bleek dit een wit poeder te zijn dat bestaat uit 2 soorten zetmeel en een soort lijmstof (metylcellulose) in poedervorm. Het kan eieren vervangen en is ook geschikt om glutenvrije gerechten te maken. (Zoals bood, want zonder gluten wordt brood bakken niets…!)

    Dan op zoek waar dit poeder te kopen is. Zelfs 'on-line' is het niet zo maar te vinden… Ik heb het gevonden in Nederland bij "De Tuinen". Gisteren heb ik dan ontdekt dat de bio winkel hier vlakbij in de buurt het ook verkoopt voor dezelfde prijs. (3,99€)

    Terug naar de kaas en het paneren. De "vegakaas" is qua structuur veel zachter dan "echte" kaas. Dus het was gemakkelijk om een dikke schijf kaas in vierkantjes te snijden en deze te paneren.

    Dan heb ik -met de natte vinger methode- een papje gemaakt van het poeder en water. Daar de kroketten door gehaald en nadien gepaneerd. De eerste lading was nogal slordig afgewerkt omdat mijn 'paneerpapje' ofte 'doorhaalvloeistof' te dik was. Later heb ik ontdekt dat zelfs half gewone bloem, half Orgran No egg, met water tot een papje geroerd zo dik als flensjesbeslag, hetzelfde effect geeft en dus goedkoper uitkomt….

    Op de foto's is duidelijk te zien dat de eerste panering er bobbelig en slordig uit ziet. Na wat 'spelen' met de dikte van het beslagje kwam alles goed. Tweede foto.

    Dan het bakken!? Totaal ongelooflijk, het resultaat is gewoon verbluffend goed. Om te testen heb ik nadien kipkroketten gemaakt, normaal zijn die moeilijker om te paneren. Perfect!

    De gepaneerde kipkroketten in de diepvries gestopt. Weer perfect gebakken zonder ook maar één gaatje …

    Enkele maanden geleden, in maart 2014, heb ik een stukje geschreven over 'naakte kroketten'.

    Daar worden doorgestoken aardappelen, of een stevige groentepuree, gemengd met zetmeel waardoor ze kunnen gebakken worden zonder ze te paneren.

    Dus als dat lukt met gewoon zetmeel moet dat ook lukken met de eivervanger, dacht ik zo… en inderdaad. Ik heb als proef een schep ricotta gemengd met ongeveer evenveel aardappelvlokken (voor puree) en met het nodige water gemengd om zo een stevige massa te bekomen. Daar nog een eetlepel egg replacer door geroerd, samen met parmezaanse kaas, alles goed doorgeroerd en gekruid met 'Italiaanse kruiden' en dit met twee lepels tot 'quenelles' gevormd en gebakken in de frituur.

    De aardappeltjes zwellen op tijdens het bakken en kleuren mooi bruin. Af en toe moet je even helpen om ze te laten draaien in het frituurvet. Gewoonlijk doen ze dat uit zichzelf…

    Er bestaat een equivalent voor dit soort aardappelbereiding: "pommes dauphines" genoemd in 't Frans. Daarvoor wordt soezenbeslag gemengd met doorgestoken aardappelen en ook zo gebakken in de frituur, en dat lukt niet altijd zo goed...! Met de egg replacer gebeurt dat veel gemakkelijker en met veel minder werk.

    Ik denk dat met die egg replacer nog veel grapjes en trucjes uit te halen zijn…

    Men kan er onder andere ook meringue van maken. Spectaculair!

    Poeder en water in de keukenmachine en ongeveer vijf minuten opkloppen. Dan bloemsuiker (poedersuiker) toevoegen en nog eens vijf minuten verder kloppen. Het resultaat is een pot vol stevig hagelwit schuim dat kan gebakken worden in de oven. Dat laatste heb ik niet gedaan. Wel heb ik heb geprobeerd dit schuim te gebruiken als basis voor een luchtig ijs. (Room)ijs…

    Dat is niet gelukt. Een goed ijs moet vetstof bevatten voor de smeuïgheid en dat ontbreekt er hier..

    Goed voor een volgende keer…!

    Dan over meringue gesproken!

    Nog een ongelooflijk recept voor meringue uit de microgolf…!!!

    Eén eiwit mengen, kneden eigenlijk met 300 gram bloemsuiker. Het is zwaar werk maar het lukt. Je verkrijgt dan een plasticineachtige witte massa. Van deze suikerbal rol je bolletjes zo groot als een knikker. Leg deze zo op de draaischotel van de microgolf en start de oven op volle vermogen. De balletjes zwellen direct op en worden schuimpjes van wel 5 tot 6 cm doormeter. Op tijd stoppen want de suiker binnenin karameliseert snel. Dat hangt af van de kracht van de microgolfoven en de plaats waar de balletjes liggen. De energie van zo een oven is onregelmatig verdeeld. Dat is goed te zien op de foto. Het middelste bolletje heeft er even lang in gelegen en er is amper iets mee gebeurd. Ook zou de tijd moeten ingesteld kunnen worden tot op de seconde nauwkeurig. Let op bij het uithalen uit de oven. Het ziet er onschuldig uit maar is gloeiend heet..!

    Eens afgekoeld zijn de meringues geweldig breekbaar. Veel kan je er niet mee aanvangen. Je maakt zoiets "just for fun".

    Ik zie deze meringue wel bruikbaar als een soort strooisel, stukjes en kruimels om ijscoupes te versieren.

    Anyway, hetgeen je bekomt is uiteraard mierzoet en zeer, zeer bros.

    Als keukenlolletje, kan dit wel tellen!

    Ergens (ik vind het zelf niet meer terug), heb ik hier ooit eens beschreven hoe je chips kan maken in een microgolf…

    Dat komt ongeveer op hetzelfde neer als de meringue maken. Dunne schijfjes aardappel of een andere groente op de ingevette draaischotel van de oven leggen en één of twee minuten verhitten… Het hangt een beetje af welke groente of aardappel er gebruikt wordt… Ook lollig om eens te proberen en deze chips zijn op de koop toe zo goed als vetloos!

    Nu moet ik nog een mislukte kaas herwerken tot een eetbaar iets. Wat het zal worden weet ik nog niet maar weggooien; dat werkwoord staat niet in mijn woordenboek!!!

    02-07-2014, 01:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    25-06-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De vis van het jaar.

    Elk jaar opnieuw wordt de vis van het jaar verkozen. Het voorbije jaar was het de schol ofte pladijs in 't Vlaams. Nu is het de tong, de zeetong, niet te verwarren met vurige tong of met kwatong…

    Toch zegt de VLAM en de Vlaamse visserijsector dat wij allemaal niet genoeg tong eten. Wat mij verwondert maar als de statistieken het zo opgeven zal het wel waar zijn zeker?

    Alhoewel, ik heb vroeger, in een ander leven, ooit nog statistieken gedaan. Of hoe zeg je dat juist? Gemeten, verwerkt, geïnterpreteerd…? Ik heb er vooral geleerd dat er leugens bestaan, grote leugens en statistieken! Zo werd dat toen toch verkondigd.

    Zeetong is een topper in de viskeuken. De vis heeft stevig visvlees dat toch zacht en sappig is. Het is een platvis met een donkere zijde, de bovenkant, en een witte zijde, de onderkant. In de particuliere handel worden tongen doorgaans verkocht zonder de huid.

    Tong is niet direct de goedkoopste vis. De prijs is misschien de reden waarom er niet zo veel tong verkocht wordt. Des te groter of zwaarder de tong, des te duurder ze wordt. Tongen van 350 gram per stuk, drie in een kilo noemt men dat, kunnen meer dan 30 euro per kilogram kosten, maar kleinere van 250 gram per stuk kosten maar de helft hiervan…Kleine tongetjes zijn goed betaalbaar. Sliptongetjes (zeer kleine tongen) bijvoorbeeld worden soms aan minder dan 10 € per kilogram verkocht. (Lekker om te bakken in de frituur)

    De zeetong wordt zowel gefileerd als in zijn geheel en schoongemaakt verkocht.

    De vis kan op vele wijzen bereid worden: gebakken, gegrild, in de oven, gestoomd, gepocheerd, met diverse sausen…. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met gebruinde boter, hazelnootboter zeggen de koks, waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd.

    Dan is er nog de tong in wittewijnsaus. Deze bereiding wordt aanzien als moeilijk, maar dat hoeft niet zo te zijn. De vishandelaar zal de tongen wel fileren maar vraag de graten mee naar huis.

    Deze graten dan goed spoelen en opzetten met een klontje boter en roer wat in de graten tot ze beginnen wit te kleuren. Voeg dan enige groenten toe, een gesneden ui en een tak selder is al goed. Giet nu een rijkelijke geut witte wijn over de graten en vul eventueel verder aan met water. Stop er wat peper, tijm en laurier bij en pers er een citroen over uit.

    Zo; laat twintig minuutjes zacht borrelen en giet daarna door een fijne zeef. Klaar is je visfumet.

    De tongfilets leg je nu dubbel of driedubbel geplooid, velzijde naar binnen, in een geboterde kleine vuurvaste schaal. Sommigen rollen de tongfilets op maar dat is nu van den ouden tijd. Liefst moet de bodem van de schaal helemaal bedekt zijn met filets. Giet hierover je visfumet en nog een scheut witte wijn. De vis moet net onderstaan. Peper en zout. Dek af met een stukje aluminiumfolie of beter nog, met bakpapier. Breng aan de kook en zet in een niet te warme oven. De tongfilets zijn zeer snel gaar, een paar minuten is voldoende. Rolletjes moeten iets langer.

    Giet het vocht nu van de vis en hou de vis warm in een lauwe oven. Laat het viskookvocht (pocheervocht) wat inkoken, goed roeren zorgt ervoor dat dit snel gebeurt. Voeg dan een scheut room toe, laat weer een half minuutje koken, voeg dan een klontje boter bij je saus en roer, tenslotte een eierdooier die losgeroerd is in een kommetje room. Nu mag de saus natuurlijk niet meer koken, hoogstens lichtjes verwarmen. Leg de visfilets op een bord of schotel en giet de saus er over. Bij die saus kunnen naar smaak gekookte mosselen gevoegd worden. Gepelde garnalen, deze zeker niet koken, gestoofde champignons, groene kruiden…

    Serveer daar de klassieke dûchesse-aardappeltjes bij. Maar andere zaken zoals korte pasta, nieuwe aardappelen, zachte groente zoals asperges of broccoli, dat past allemaal bij tongfilets in wittewijnsaus.

    In het professionele naslagwerk voor de horeca: "Le répertoire de la cuisine", worden er maar liefst 363 recepten voor tong of tongfilets opgegeven. Ik heb ze geteld! Het eerste gerecht wordt "filets de sole Adrienne" genoemd en het laatste " filets de sole Yvette". Daartussen zitten ook enkele rare verschijnselen zoals "sole Jéhova, Sole Calypso en Sole Cooch-Behar"… Dit laatste is een stad of een streek ergens in het oude India.

    Dit gezegd en geschreven zijnde…

    Lang geleden ben ik ook eens naar Israel en Jordanië geweest, gewoon als toerist, met een georganiseerde reis geregeld door een reisagentschap.

    Behalve dat men in Israël koffie drinkt geparfumeerd met kardemom, dat er steeds een schaaltje hummus en een mandje vers plat brood op alle restauranttafels stond, ben ik ongeveer al de rest vergeten. Behalve bij het ontbijtbuffet was steevast een grote bokaal met daarin een soort opgelegde aubergines voorzien… Kleine paarse aubergines in een heldere vloeistof. Deze aubergines zijn misschien een raar soort voedsel voor 's morgens maar elk land heeft zo zijn eigenaardigheden…! Raar is ook dat een dergelijk gewoon beeld zo lang kan bijblijven

    Natuurlijk deden we ook de standaard toeristische uitstapjes. Naar Petra, naar Bethlehem, naar het graf van Christus en het graf van Koning David. Koning David, Israëls fameuze koning en voorvader van de Messiah, het graf bevindt zich in een duizend jaar oud gebouw op de Zionberg in Jeruzalem. Wat ik daarvan goed onthouden heb is dat er een onverlaat bezig was met de lens van mijn fototoestel te schroeven terwijl het nog aan mijn schouders hing…!

    Nu na zoveel jaren heb ik een recept gevonden van geconserveerds aubergines en het afgewerkte product gelijkt fel op hetgeen ik toen in Israël geproefd heb.

    Auberginesalade:

    Nodig : één of enkele aubergines.

    laurierblaadjes

    een pikant pepertje (of meer)

    enige gepelde knoflookteentjes.

    een mengsel van 1/3 deel azijn voor 2/3 deel water.

    peperbolletjes en eventueel nog andere kruiden naar smaak.

    1 Schil de aubergines en snijd ze in vieren in de lengte, doe de aubergines in een vergiet bovenop een kom. Bestrooi de aubergines ruim met zout en plaats er een zwaar gewicht op.

    2 Laat de aubergines een nacht in de koeling staan. Spoel de aubergines onder koud water en pers ze goed uit.

    3 Warm de azijn op met de knoflook, laurierblaadjes en het pepertje, doe de aubergines in een bokaal en overgiet ze met de azijn, sluit de bokaal af en plaats in de koeling gedurende twee drie dagen..

    4 Haal de aubergines uit het azijnmengsel, pers ze uit en snijd ze in stukjes, meng met wat olijfolie, peper en zout.

    Meng de auberginestukjes eventueel met fetakaas en olijven.

    Voor de azijn doe je één maatje azijn en twee maatjes water in de bokaal over de aubergines enzovoort, weer 1 maatje azijn en twee maatjes water … tot de aubergines onderstaan.

    Dit vocht giet je nu in een roestvrij stalen pot om op te warmen. Het mengsel moet niet koken, gewoon heet worden. Warm over de aubergines gieten!

    Waarschijnlijk moet je iets zwaars op de aubergines zetten omdat ze in het begin omhoog komen en beginnen te drijven.

    Vroeger heb ik hier eens wat geschreven over de Achelse blauwe.

    De Achelse blauwe is een Belgische groen (blauw) geaderde kaas. De kaas is moeilijk verkrijgbaar omdat de productie ervan zo klein is. Eindelijk na lang zoeken vond ik dan de kaas hier in Antwerpen maar aan een abnormaal hoge prijs, 49,50 euro alstubelieft… per kilo…

    Maar ja, het was dat of geen kaas…!

    Een paar weken later zag ik op televisie een filmpje waarin de kaasmakerij Catharinadal te Hamont/Achel voorgesteld werd. De koeltoog waarin al de kazen waren tentoongesteld was duidelijk te zien, zelfs het prijsetiket op het blok Achelse blauwe was goed leesbaar: 21,60 stond er op!!!

    Een paar dagen geleden ben ik naar Achel gereden… om kaas te kopen. De meesten zullen nu weer denken dat ik zot ben (misschien is dat zelfs zo), bijna 100 kilometer rijden voor een stukje kaas… Ik had er gewoon zin in om eens een tochtje doen…

    Twee stukken Achelse blauwe heb ik gekocht, de (gewone) Grevenbroecker aan 21,60 en de Grevenbroecker pikant aan 27,60 per kilogram, allebei groen geaderde kazen. Ook nog een paar extra kaasjes, alles aan super lage prijzen. Dat was heel wat anders dan de prijs in Antwerpen… *** (Met de transportkosten erbij kost de kaas nu nog meer…)

    De baan naar Achel, via Geel, Mol en Neerpelt is een vrij rustige weg. Ik ben rond 8 uur 's morgens vertrokken en was voor twaalf uur reeds terug thuis. Onderweg in Mol Rauw ben ik nog eens gestopt bij slagerij Jef Janssens, Pastorijstraat 1, 2400 Mol (Rauw) De slager die de acteurs van, "In vlees en bloed" opgeleid heeft en ook de pensenkermis organiseerde…

    Ik heb een potje zoete lies (varkensvet) gekocht, Kempense pensen en een stuk lekker vet, gezouten spek… allemaal typische producten van superkwaliteit uit de Kempen, voor wie niet op zijn lijn moet letten.

    *** De Antwerpse prijs die ik voor de Achelse kaas betaalde doet mij terugdenken aan het mopje over de twee schoolkameraden die mekaar na 25 jaar terug ontmoetten…

    De ene stopt aan de lokale kroeg, zet zijn roestige fiets tegen de muur, rolt een sigaretje en gaat naar binnen.

    Vandaar ziet hij een luxueuze Cadillac stoppen. Er komt een man uit voorzien van een ruime "embonpoint", een dikke sigaar in zijn kop en blijkbaar reeds veel van het goede leven genoten…. Die komt eveneens het café binnen.

    Daar herkennen de twee mekaar als zijnde oude schoolkameraden van 25 jaar geleden.

    Wel, vraagt de sigarenroker, hoe is 't jong?  

    Goed antwoordt die, ik werk bij de bank en kan met mijn loon behoorlijk rondkomen…

    Waarop deze vraagt, en gij? Gij waart vroeger toch altijd de laatste van de klas en in wiskunde waart ge al helemaal een nul…?

    Oh, antwoordt die, ik ben handelaar geworden: ik verkoop zeep. Ik koop een stuk zeep aan voor vijf frank en verkoop het voor vijftig… Een mens mag toch vijf procent verdienen, niet?

     

    25-06-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    18-06-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De truc met het ei!

    Zoals vorige week reeds aangekondigd zou ik proberen om 'een soort' honderd- of duizendjarige eieren te maken.

    Het idee heb ik gehaald uit het schitterende en interessante boek van Harold Mc Gee : 'over Eten en Koken'. Een boek dat iedereen moet hebben die wat meer over het hoe en het waarom van voeding en koken wil weten. Het is te koop in elke Standaard Boekhandel.

    In het boek wordt aan het einde van het hoofdstuk over eieren als toemaatje vermeld dat er in Taiwan proeven gedaan werden om duizendjarige eieren in een kortere tijdspanne dan 1000 jaar te fabriceren. Het recept is in twee lijntjes weergegeven…

    Maar ik zal beginnen bij het begin!

    Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik eens enkele maanden in een Chinees restaurant gewerkt. Niet in de keuken maar in de zaal. Als "garçon", zegt men hier. Het was in Antwerpen op het Statiepleintje. Tjoung Tjoung was de naam van het restaurant. Je kon toen nog gewoon parkeren op het pleintje zelf, vlak voor de deur van het restaurant. Nooit zoeken naar een 'betalende' parkeerplaats! Nu is dat wel andere koek…

    Het was er echter zottenwerk. Vierentwintig uur op, en vierentwintig uur af… 's Namiddags een korte pauze. Dan vloog je buiten want het restaurant sloot dan een paar uur. Ik ging dan naar de cinema en viel daar prompt in slaap. Alle mooie films van toen herinner ik mij alleen nog in mijn dromen. Jean was mijn afwisselende compagnon, een Vietnamees! Die ging 's namiddags altijd zijn geld vergokken in de lunaparken…

    Op een zondagnamiddag, ik was net terug uit de cinema en dus fris uitgeslapen, stond de baas aan de bar iets te eten. Het "iets" zag er vreemd uit en "het ding" verspreide een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. Hij, de baas, nam telkens een stukje ei op met een tandenstoker, en at er een teentje "gepicklede" knoflook bij. Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Om de toorn van de baas niet over mij te halen heb ik zelfs twee stukjes geproefd. Al proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul!

    Opluchting : het ding smaakte gewoon naar ei met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een ietsje scherpe toets… Het uitzicht is echter vreemd, dat is het minste wat je er kan van zeggen. De dooier is geelgroen gekleurd en het eiwit grijs/donkergroen doorschijnend en het eiwit voelt rubberachtig aan. De knoflookteentjes waren echt lekker…

    Hoe die eieren verwerkt worden kan je uitvoerig beschreven vinden op het internet bij Wikipedia bijvoorbeeld… Hier.

    Het duizendjarige ei is in werkelijkheid slechts honderd dagen oud en kan nadien nog lang bewaard worden. Heel dikwijls zijn het eenden of ganzeneieren die als basisgrondstof gebruikt worden.

    Als bewaarmiddel wordt een mengsel van houtskool en ongebluste kalk gebruikt. Ook alkalische klei, en soms worden de eieren daarna in rijstkaf gerold.

    Nu terug naar Harold Mc Gee.

    Het Taiwanese procedé om duizendjarige eieren te maken bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het stollen en het ei bruikbaar zijn.

    Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen. Sorry aan de kip die ze misschien nutteloos gelegd heeft!

    Als vat voor de vloeistof heb in een kleine "cache-pot" gebruikt, zoals dat in het schoon Vlaams noemt…

    Vijf procent zout, dat is niet moeilijk. Dat is 50 gram zout voor een liter. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, dat is zeker en vast loog, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide (NaOH, dat was te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter.

    Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkende vloeistof is dan klaar voor gebruik... Het eerste ei ging voorzichtig in de pot. Het tweede ei glipte uit mijn vingers en viel. Ik hoorde een harde tik maar het ei bleek nog intact te zijn.

    Daarna mag je een week op de luie kont gaan liggen wachten…

    Vanmorgen, acht dagen later heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten. (In de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was.) Het ei dat ik had horen tikken bleek nu toch gebarsten te zijn. De schelp viel er bijna af en binnenin zat een verschrompeld iets, dat ooit een ei geweest was maar nu meer geleek op een gekookt ei dat reeds een keer gegeten was… Dat ei is dus gesneuveld voor de wetenschap. Het andere en enige ei dat ik nog over had heb ik dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

    Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Voorzichtig heb ik er toch een stuk schaal afgehaald zonder het ei zelf te beschadigen.

    Het eiwit bleek helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld door Mc Gee.

    De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week in de koelkast zat. Dat was waarschijnlijk de oorzaak. De volgende keer superverse eieren nemen… als er nog een volgende keer komt?!

    Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen.

    Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een klein hartje … Wie zegt er dat ik vroeger onbezonnen was?

    Het eiwit was rubberachtig of zoals een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar vieze dingen en de smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt ei!

    De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Het hard geworden eiwit is zeer bros en glibberig… Dus in partjes snijden was er niet bij…

    En wat ghebben we gheleerd vandoage?

    Les enfants s'amusent zeggen ze in het Frans… in het Nederlands; laat de kinderen spelen, dan zijn en blijven ze gelukkig!

    Al weken lang wilde ik messchelpen halen maar het kwam er nooit van…

    Ik had nog heel goede herinneringen aan de enige keer dat ik messchelpen at toen ik nog werkte in Frankrijk. Ik had de schelpen toen goed gespoeld, er een brokje boter in gestopt en een draai van de pepermolen gegeven. Enkele minuten in de hete oven was voldoende om ze te "à point" te krijgen. Nog een lekje citroensap er over geknepen, een goed stuk brood erbij en wat was dat een zaligheid…!

    Als je over de E34 / N49 rijdt, dan passeer je het stadje Hulst. Neen de afslag richting Hulst en net voorbij de grens bij het binnenkomen van het grondgebied Hulst, is er een prachtige viswinkel/supermarkt gevestigd. Magnus.

    Het eerste wat ik zag bij het binnenkomen in de winkel was een pakje, een bosje, messchelpen. Verpakkingen van een kilo. Dat is ruim veel, vooral omdat het gewicht van het totale eetbare gedeelte vrij hoog ligt. Mijn broer en zijn madam uitnodigen bracht de oplossing voor het probleem.

    Messchelpen zijn tegenwoordig vrij vlot verkrijgbaar. De betere vishandel heeft ze wel en in sommige supermarkten vindt je ze ook. De prijs valt zeer goed mee. Normaal iets tussen de 8 of 10 euro voor een pak van een kilo…

    Deze schelpdieren worden messchelpen of mesheften genoemd omdat ze gelijken op het heft van een antiek mes…

    Indien de schelpen een tijdje rustig bij je thuis in de keuken liggen laten ze soms een wit "aanhangsel" vrijkomen. Als je dit aanraakt trekt het onmiddellijk terug de schelp in. Zo kan je testen of ze nog levend zijn. Hetzelfde als bij mosselen; gebroken schelpen of schelpen die absoluut niet reageren kan je beter niet gebruiken.

    Om ze te bereiden is er maar één regel: het moet snel gaan! Twee hoogstens drie minuten in een hete oven is voldoende want als ze langer verhit worden krijg je een stukje fietsbinnenband tussen je tanden. Ook kunnen ze een paar seconden in een bodempje kokend water gehouden worden en het vocht dat daarbij overblijft smaakt heerlijk. Goed voor soepen of sausen. Zo kunnen de fijn gesneden schelpen dan opgediend worden als carpaccio…

    Ook de begeleiding is meestal eenvoudig. Enkele blokjes tomaat en wat gehakte groene kruiden. Een brunoise van fijne groenten. Blokjes chorizo met wat sjalotjes rode paprika of een pikant pepertje.

    Ik hou het gewoon - natuur -! Met boter! Ik kan mij best voorstellen dat de schelpen het met een geparfumeerde olijfolie het ook wel goed zullen doen.

    Nu bij mij had ik reeds op voorhand een pannetje met gesmolten boter klaar gezet en daarin gehakte peterselie (ik had niets anders in huis) peper, zout en citroensap.

    Een mandje goed krokant brood op tafel gezet. Als de schelpen uit de oven kwamen, eerst een lepel gekruide boter er over uitgegoten en dan: aanvallen maar!

    18-06-2014, 01:15 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Eieren
    11-06-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vreemde experimenten

    Wie vorige keer de moed gehad heeft om helemaal tot het einde te lezen en zonder er bij in slaap te vallen, vraagt zich nu misschien af: kregen die mensen (drie stuks) geen nagerecht?

    Toch wel! Ik wilde geflambeerde banaan geven tot ik mij realiseerde dat er bij het hoofdgerecht, bij de moambe, reeds gefruite bakbanaan voorzien was. Twee keer banaan, dat is van het goede te veel, en volgens de menuleer mag het ook niet… twee keer hetzelfde element verwerken in een menu!

    Het zou dan gebakken ananas worden met passievruchtensorbet… tot mijn euro viel dat er bij het hoofdgerecht ook reeds ananas voorzien was.

    Toen dacht ik wat de meesten nu reeds denken: foert!

    Het werd een eenvoudig dessert dat gemakkelijk op voorhand kan klaargezet worden, "in mise en place"…

    Uit een hele geschilde ananas snij je vier dikke schijven! De restjes kan je nadien zo opeten! Met een uitsteekring haal je de harde kernen er uit. Dat gaat ook met een klein mesje maar dat is wel veel meer werk en minder mooi afgewerkt.

    In een grote zuivere braadpan verwarm je een scheut olie. Arachideolie is goed, leg de ananas er in en bak de schijven om en om mooi bruin. Tijdens het bakken strooi je een eetlepel suiker per schijf over de ananas. Die suiker zal samen met het sap van de ananas een karamel vormen. Je moet wel goed controleren of het zaakje niet aanbrandt. Leg de elke schijf gebakken ananas op een bordje en verdeel de karamel over de vier schijven ananas. Indien er te weinig karamel ontstaat in de pan giet je er gewoon een scheut water bij, of een likeurtje! De ananas mag koud worden maar als hij nog een beetje lauw is, smaakt hij het beste.

    Nu is het nog een kwestie van een bolletje vanille-ijs of sorbet naar keuze in het gaatje van de ananas te leggen. Een takje munt (absoluut niet meer origineel) om het bordje wat op te fleuren maakt het dessert helemaal af.

    Ik had passievruchtensorbet gebruikt en wilde nog twee halve passievruchtjes op het bord leggen maar dat laatste ben ik vergeten. De volgende dag smaakten de vruchten zeker zo lekker! (en voor mij alleen…)

    Dan nog wat anders. Ik had nog een volle doos sojalecithine staan. Die lecithine had ik eens gebruikt om te experimenteren met mayonaise zonder eieren… Er waren slechts twee koffielepeltjes van gebruikt, uit een blik van 500 gram. Er was dus nog genoeg reserve. Zo kon ik een luchtig schuimpje maken. Het procedé is vrij eenvoudig maar je moet er aan denken, daarom had ik het zelf nog nooit gedaan. Het werd dus zoeken naar een receptuur op het internet, daarvoor heeft men het internet immers uitgevonden?!. Zelfs met een filmpje op YouTube er bij. Er zijn zoals altijd vele recepten te vinden. Dit is hier wat ik gebruikte.

    Luchtig citroenschuim

    150      gram    citroensap

    100      gram suikersiroop van 28 B° (dwz 60 gram suiker gekookt met 60 gram water en afgekoeld of 100 gram citroensiroop uit de supermarkt)

    250      gram water

    4          gram    lecithine (indien korrels: eerst een half uurtje weken in een beetje koud water en losroeren. Vier gram is een kleine koffielepel vol, liever niet te veel gebruiken!

    Alles samenvoegen in een container en laten afkoelen. Enkele minuten mixen met de staafmixer, liefst in een hoekige container. Hou de staafmixer plat zodat er lucht mee gepakt wordt tijdens het mixen. Het schuim ontstaat zeer snel en het blijft redelijk lang stabiel, zeker een half uur. Ook als het reeds op het bord ligt.

    Dit is een van de filmpjes op YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=HT01ldPhAn8     Het zakje poeder dat daar gebruikt wordt is "lecite", een zogenaamde textura. Daarin is de lecithine zeer fijn gemalen zodat hij onmiddellijk bruikbaar is. De korrels uit de biowinkel of supermarkt moeten eerst weken in water om op te lossen.

    Het restant van de citroensiroop kan nog opgedronken worden! Misschien eerst wat aanlengen met water. De lecithine zou helpen vet en cholesterol in het lichaam af te breken, en zou goed werken tegen verhoogde bloeddruk.

    De foto is van het internet gehaald en dient enkel om een idee te geven hoe zo een luchtig schuim er uit ziet…

    Een paar weken geleden vond ik een recept voor "pesto van kale knopkruid" op de site "de keuken van MergenMetz" . Lees dit eerst.

    De eerste keer dat ik dit kale knopkruid zou vinden wilde ik absoluut eens proberen om deze pesto na te maken alhoewel ik met het plantje (knopkruid) voordien reeds slechte ervaringen opgedaan had.

    Zoals zo dikwijls als je iets zoekt vindt je het niet maar vorige zondag vond ik toch in een bloembak bij mijn moeder, een hele bos kleine jonge frisse scheutjes van het kale knopkruid. Terwijl ik een grote bos plukte bemerkte ik dat er een familie slakken er haar onderkomen had in gevonden. Die werden dan maar hardhandig verplicht tot verhuizen.

    Een oogst van vijfendertig gram knopkruid had ik, ongeveer de helft van wat het recept hieronder voorschrijft. Zulke recepten zijn nooit erg kritisch.

    Pesto van knopkruid

    75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak

    De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.

    Maal de blaadjes fijn in een foodprocessor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.

    Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut. Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald. Wij hier noemen het meestal: onkruid!

    Een klein kommetje mooie frisgroene pesto was het resultaat. Tussen het maken van de pesto en het schrijven van dit stukje heb ik er al twee keer van gegeten. Eén keer uitgegoten over gekookte, koude asperges en nog een keer gemengd met een gewone groentesoep. Ik ben nog steeds "alive and kicking"… (Dat laatste is soms twijfelachtig)…

    Enne, de smaak? Best te doen zeggen ze hier in Antwerpen, maar een nieuwe wereldsmaak zal het niet worden. Als eigenaardigheidje kan het wel tellen.

    Terwijl we ons aspergesoepje aten wist mijn moeder te vertellen dat er soms toch zo veel "vogelmuur" in haar bloembakken groeide. Ze had er zelfs eens soep van gemaakt.
    Puur toeval, ik deed hetzelfde maar reeds wat langer geleden…

    Wat doet Redzepi (Noma) anders dan wat wij reeds lang kennen maar wat nu door bijna iedereen vergeten is…! Barbarakruid, look-zonder-look, kievitsbloem, maarts viooltje, moerasspirea, wilde paddenstoelen, vlierbloemen en bessen en nog zoveel andere planten en bloemen hebben niet veel geheimen meer voor mij…

    Als je nu denkt: 'dikke nek'… doe maar!

    Over vlierbloesems gesproken… veel mensen maken er siroop van die dan kan gebruikt worden in drankjes of als een soort limonade. Veel van die flessen vlierbloesemsiroop sneuvelen regelmatig omdat ze gewoon ontploffen!

    Voeg daarom steeds citroenzuur toe aan de siroop en het probleem is daarmee opgelost. Het gebruikte recept heeft geen belang alhoewel best evenveel water als suiker kan gebruikt worden!

    Tien gram citroenzuur per liter siroop is voldoende. Citroenzuur is te koop bij de apotheker of in diverse andere winkels van vreemde origine. Turken hebben het altijd en in de Chinese supermarkt is het ook voorradig. De kostprijs is te verwaarlozen.

    Laatst vond (nu ja, vinden?) ik in de Turkse supermarkt een worst die er wel smakelijk uit zag. Er stond iets van 'nach Balkan art' te lezen op de verpakking. (Made in Germany…)   Bij het buitengaan aan de kassa, wist de winkelbediende mij met een verwittigende blik in de ogen te vertellen dat dit een Bosnische worst is en geen Turkse…! Nu moet ik nog eens uitvissen hoe een Turkse worst smaakt en hoe gevaarlijk een Bosnische worst wel is

    Als laatste; er staan twee eieren te weken ( te marineren) in een gezouten loog tot ze klaar zijn voor consumptie.

    Ik ga proberen om op een versnelde manier een soort 'Honderdjarige' of is het 'Duizendjarige' eieren te maken. Het hele proces duurt door deze behandeling ongeveer een week in plaats van 1000 jaar. Zelfs als het mislukt krijg je volgende keer de resultaten hier te lezen, en met foto!.

    11-06-2014, 00:45 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    04-06-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moambe en aangelegenheden

    Ik zou een paar vrienden op bezoek krijgen, drie stuks om juist te zijn.

    Eerst heb ik hen een lijst opgezonden met de gerechten waaruit ze konden kiezen, zoals dat in betere families gaat! Ik vind dat een origineel idee, inviteren "à la carte", zo vermijd je dat er iemand met lange tanden aan tafel zit en uit beleefdheid maar met tegenzin zijn bord leeg eet… maar mijn kennissen zijn gemakkelijke eters, alleseters…

    Nu moet je ook niet overdrijven in de keuzemogelijkheden vind ik; drie gerechten heb ik voorgesteld en zou daar rond wel iets bijpassends maken…

    De keuze :

    - Lamstongetjes, vinden velen misschien wat vies maar die weten niet wat ze missen..

    - Moambe, de grote Congolese hit, misschien wel de enige van dit land.

    - Couscous, met alles er op en er aan!

    Het werd moambe, want dat was lang geleden dat ze dat nog gegeten hadden…

    Voor mij is het lang geleden dat ik het nog eens klaar gemaakt heb. De laatste keer dat ik mij nog herinner was in 1985… Nog een paar keer daarna, maar die herinnering is in de nevelen der tijd verdwenen…

    Om het menu wat Afrikaanse allures te geven kwamen er gefruite visjes bij het aperitief. Lees hieronder, het waren de korenaarvisjes die ik gebruikt heb.

    In Congo worden die kleine visjes "ndagala" genoemd en in principe zijn het kleine zoetwater harinkjes (clupea) maar er worden allerlei andere kleine visjes gebruikt die allemaal ndagala genoemd worden. Ik maakte er nog een dipsausje bij van ketchup, sojasaus en een schep Indische kruidenpuree die ik gewoon uit een potje gehaald heb!

    De soep werd een soep van gerookte vis, de soep die hieronder ook al enkele keren genoemd werd.

    Lees hier. Nu heb ik als extra nog enkele gesneden okra's en een kleine Afrikaanse aubergine bijgevoegd. Deze twee groenten als aanvulling naast de "gewone", uien, tomaten, rode paprika, knoflook en Spaanse pepertjes.

    Een paar weken geleden vond ik een artikel geschreven, door de onnavolgbare Nick Trachet, in het Brussels Nieuws over die gerookte vissen. Dit soort gedroogde en gerookte (of gedroogrookte?) vissen die in soep verwerkt worden, worden geboucaneerde vissen genoemd! De vissen worden gedroogd en tegelijk gerookt, liggend op een houten rek dat op een meter, naar ik schat, boven een rokend vuurtje gebouwd is, waarbij de vissen regelmatig gedraaid worden. Er wordt geen zout voor gebruikt! Dat boucaneren is vrouwenwerk terwijl de mannen op zee gaan vissen. Op films over Afrikaanse vissers die met hun kleine bootjes de zee intrekken (en soms ook terug komen) zie je dit soort taferelen wel eens.

    Het Engelse woord "bacon" zou ook een afleiding zijn van dit "boucaneren". Het boucaneren is een bewerking die oorspronkelijk door de "boekaniers" gedaan werd, later werden deze boekaniers, zeerovers omdat dat rendabeler was dan de verkoop van gedroogde vis!

    De hele uitleg vindt je hier.

    Het hoofdgerecht werd de moambe!

    Dit is een vrij eenvoudig gerecht waarvoor de grondstoffen vlot te vinden zijn in de goed gestoffeerde supermarkten.

    Moambe is een gerecht van kip in een saus van palmnotenpuree en erbij komt een groente die saka-saka genoemd wordt of ook wel; tsombé.

    Als extraatjes komen er bananen bij en aardnoten. ( arachides, pinda's, noem het maar!)

    Er bestaan ontelbaar veel varianten van het recept maar kip, saka-saka en rijst zijn verplichte onderdelen.

    Als kip heb je een "koerskieken" nodig. Nick Trachet noemt dit soort kip in het Frans, "un poulet coureur" …! Kennen jullie dat niet?

    Wie ooit een tijdje in het verre Azië of Afrika gewerkt of gewoond heeft kent dit soort kippen wel, die met hun kop aan een haak hangen en de poten eindigen ongeveer een meter lager… Veel pootvlees en weinig borst. En taai…!

    Ik wilde als surrogaat twee kippen met een "label" kopen, die hebben wat vaster vlees, maar de voorraad was juist uitgeput en ik had geen zin om nog eens naar een andere supermarkt te gaan. Dus twee soepkippen uit de diepvries genomen… Dat zouden trouwens voor deze bereiding de meest geschikt kippen zijn. Ze moeten lang stoven in de saus en krijgen daardoor veel smaak. De borststukken en billen er af gesneden met alle beenderen er nog aan want dat geeft smaak.

    Van de karkassen heb ik kippenfond gemaakt die later in soep zal veranderen.

    Van een modderzachte baby braadkip kan je geen goede moambe maken!

    Verder heb je een blik palmnotenpuree in palmolie nodig. Een groot blik is wel voldoende voor zes personen. Er bestaan verschillende merken van deze puree, Trofai bijvoorbeeld is zeer gekend. De puree is de pulp die door de noten in water te koken los komt van de pitten. De olie die er tegelijk uit vrij komt is een dikke oranjerode korrelige olie die in ons klimaat halfvast is. Bij een wat hogere temperatuur smelt dit vet tot olie…!

    De saka-saka is een puree van maniokbladeren. Deze puree doet denken aan gehakte spinazie maar heeft een wrange smaak. Een klein blik volstaat ook wel voor zes!

    De bereiding is eenvoudig. Fruit de stukken kip in arachideolie tot ze mooi bruin zijn. Hiervoor kan ook palmnotenolie, in plaats van arachideolie gebruikt worden maar die olie spat geweldig en kleurt gans je keuken rood en dit soort vet is bovendien niet het allergezondste… zeer veel onverzadigde vetzuren, dus slecht voor de cholesterol!

    Fruit nu enkele grof gehakte uien in de resterende olie en voeg die bij de kip samen met het blik palmnotenpuree en een blik water. Er mogen ook tomatenstukjes bij of wat tomatenpuree. Wacht even met zout!

    Laat de kip hierin gaar sudderen zonder deksel zodat de saus indikt. Hoe lang dit duurt hangt af van de kwaliteit van de kip. Mijn soepkip heeft meer dan twee uur gestoofd!!!

    Nu kan er zout bij. Als er een laag rode olie op de moambe komt drijven schep je die er af. Wat je verder kan aanvangen met deze olie weet ik ook niet. Vanmiddag heb ik een soep van rode paprika gemaakt en de groenten eerst aangestoofd in dit rode vet.

    Voorde saka-saka fruit je ook eerst een gesnipperde ajuin of sjalot in olie en voeg dan de saka-saka erbij samen met een scheut water en een schep van de saus van de moambe. Laat zachtjes stoven… That is it!

    Volgens sommigen worden er stukjes zoute vis of visconserven (pilchards, sardines,..) mee gestoofd met de saka-saka. Ik heb stukjes pilchard op de saka-saka gelegd bij het opdienen.

    Rare combinatie maar… destijds at men in Afrika alles wat maar eetbaar was.

    (Misschien te vergelijken met de "labskous" van op de schepen… zoek maar met Google!

    Er wordt rijst gegeten bij de moambe, plakrijst… risottorijst bijvoorbeeld. Om goed te zijn moet men balletjes kunnen boetseren van de kleverige rijst…

    Er moet ook een kommetje met vers gepelde pinda's op tafel staan. Niet de geroosterde zoute nootjes uit een pakje… maar zelf uit de schalen gehaalde pinda's, dat is een must.

    Dan horen er ook nog gebakken bananen bij. Dit kunnen zowel de gewone ongekookte, in schijfjes gesneden zoete eetbananen zijn maar beter is het om bakbananen (plantains) te gebruiken. Als deze rijp genoeg zijn kunnen ze in schijfjes in de pan gebakken worden maar plantain kan beter gebakken worden in de frituur!

    Leg deze bakbananen eerst een tijdje in de oven tot ze volledig zwart geworden zijn. Nu kan je ze gemakkelijk schillen (pellen). Snij in dikke schijfjes en fruit in veel olie of in de frituur. De nog niet rijpe plantain smaakt gewoon naar aardappelen. Je kan er trouwens chips van maken!

    Moambe is geen pikant gerecht zoals velen wel eens denken. Misschien omdat het zo sterk op currysaus gelijkt. Integendeel het is vrij flauw van smaak. Wil je het pittiger dan kan je enkele gehakte rode Spaanse pepertjes samen met een gehakte sjalot en een teentje knoflook zachtjes fruiten in veel olie. Ook gehakte kleine pili-pili's, gemengd met azijn kunnen gebruikt worden. Iedereen kan daarvan dan nemen wat hij of zij wil… Heb je harissa of sambal oelek in huis? Ook prima en veel minder werk!

    Wij hebben er witte wijn bij gedronken maar een koele pils (primus) smaakt ook uitstekend.

    Of doe zoals de oud-kolonialen en maak een fles whisky open…

    Vooraan dit stukje schreef ik reeds dat ik stukjes Afrikaanse aubergine bij de soep gevoegd heb…!

    Ik had er natuurlijk weer veel te veel gekocht…en daarom heb ik eens geprobeerd om deze kleine bleke witgele vruchtjes te verwerken tot iets, maar wat?…. en wat bleek?

    De ons bekende paarse aubergines zijn sponzen die alle olie opzuigen tijdens de bereiding… Deze kleine Afrikaantjes doen dat niet! Het vruchtvlees is veel vaster.

    De allerkleinste heb ik in twee gesneden en gebakken in arachideolie langs de ingesneden zijde. In een kommetje overgedaan samen met de bakolie en als kruiding, peper en zout en royaal provençaalse kruiden. Ook kruiding naar eigen smaak…

    De mini aubergines overgoten met een scheut water en een scheutje witte wijnazijn. Dit even in de microgolfoven verwarmd tot het kookpunt en nadien laten afkoelen in de koelkast.

    Ideaal om te serveren als onderdeel van een koud gerecht, bij paté of gerookte vissen bijvoorbeeld.


    Eerder had ik mij eens laten verleiden tot de aankoop van een potje gojibessen. Deze gedroogde bessen blijken een wondermiddel te zijn tegen alle kwalen en kwaaltjes; je wordt er supergezond van, ze genezen je zweetvoeten en na je overlijden ga je recht naar de hemel… zoiets toch…!

    Ik heb ze te week gezet in water en er confituur van gemaakt… maar veel smaak zit ook daar niet in!

    Elke morgen eet ik nu een portie dikke Turkse yoghurt verrijkt met gojibessenconfituur.

    Elke morgen verwacht ik nu de nieuwe Messias!

    04-06-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    28-05-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De Rode Duivels en tempeh!

    Zijn jullie ook gaan stemmen?

    Het zal wel zijn zeker… op de oproepingsbrief staat toch in vette letters: de stemming is verplicht!

    En… hebben jullie ook voor de "goei" gestemd, 't zal wel zijn zeker?

    Maar dit doet verder helemaal niets ter zake; gewerkt en gekookt zal er worden!

    Om te beginnen en voor degenen die zoveel van voetbal kennen als ik: tempeh is geen Oostblokse of Afrikaanse speler bij de Rode Duivels maar een speciaal plantaardig voedingsmiddel, lees maar verder …!!!

    Op TV kan je er niet meer naast kijken, de joelende, tierende en drinkende bendes, uitgedost in een rood, geel, en zwarte outfit. Driekleurige pruiken op hun kop en liefst ook nog een paar zwarte horens…

    Al eens gedacht aan een gerecht, speciaal aan de Rode Duivels opgedragen, en dat er op de koop toe onmiskenbaar Belgisch uit ziet?

    Bovenstaande foto zegt genoeg. Bloedrood vlees met een knalgele eierdooier erop. Zwarte truffel zou kunnen maar ten eerste is truffel niet Belgisch en ten tweede, truffels kosten een klein fortuintje. Het vlees kan opgediend worden op een zwart bord, en dan zijn we al een heel eind verder…!

    Dit vleesgerecht is oorspronkelijk een Koreaans gerecht, yuk- hoe, heet het daar. Het is een variant van onze "filet americain"… Alleen wordt zeer mals rundvlees in heel fijne strips gesneden, en niet gemalen of gehakt, gemengd met sesamolie en op smaak gebracht met suiker, sojasaus, knoflooksap, sesamzaadjes en zwarte peper. Naast het vlees komt een julienne, fijne staafjes, van nashipeer en op het vlees komen enkele geroosterde en gehakte pijnboompitjes.

    Als bekroning komt een eierdooier in de halve schaal boven op het vlees. De bedoeling is om deze dooier te mengen met het vlees. Vroeger werd dat hier, bij ons, ook gedaan tot men ontdekte dat er salmonella's bestaan en dat daardoor de schaal van een ongekookt kippenei plotseling iets levensbedreigend was geworden.

    Toch is het niet echt aangeraden om ongekookte eierschalen op rauw vlees te zetten en gelukkig maar; volgens het originele recept mag de dooier ook apart geserveerd, of zo zonder de schaal, in een kuiltje op het vlees gelegd worden…

     

    De voorbije week is hier nog wat anders gebeurd in de keuken… namelijk een bereiding uitgetest maar de doorsnee lezer zal er niet veel mee aanvangen vrees ik.

    Zo heb ik onder andere een poging ondernomen om tempeh te maken… Voor degenen die het nu in Keulen horen donderen: tempeh is geen voetballer maar een alternatief voedingsmiddel dat oorspronkelijk uit Indonesië komt en dat gemaakt wordt van sojabonen. Tempeh bevat zeer veel (plantaardige) eiwitten, veel meer dan in vis of vlees.

    Kijk eens rond, tempeh wordt nu ook verkocht in de gewone supermarkten doorgaans bij de bio producten in de versafdeling.

    Vermits tempeh volledig plantaardig is, wordt tempeh veel gebruikt door vegetariërs maar ondertussen ook door milieubewuste consumenten en personen die het goed voorhebben met de beestjes!

    Ik heb de tempeh gemaakt omdat ik graag experimenteer met voeding en omdat ik tempeh van al die producten die vlees kunnen vervangen, het lekkerste vind. Maar er bestaan ook mensen die al die vegetarische brol toch maar niets vinden… Ieder zijn meug natuurlijk!

    Ik liep al lang rond met het idee om zelf eens tempeh te maken maar je hebt daarvoor een "tempeh starter" nodig en die vond ik nergens en een starter van een TL-buis is niet bruikbaar voor dit doeleinde!

    Enkele weken geleden leerde ik dan EVA kennen…! Aha, denken jullie nu; weer een nieuwe vrouw..? Hij heeft er al twee: eentje voor de maandag en één voor de dinsdag. Nu nog eentje voor de woensdag?

    EVA is de afkorting van Ethisch, Vegetarisch, Alternatief.

    Daar maakte ik kennis met Maureen die mij een gescande tekst uit een (Engelstalig) boek toe stuurde waarin beschreven staat hoe tempeh gemaakt wordt. Ook op het internet is een goede site te vinden die de bereiding van tempeh perfect beschrijft. Zie hier! Via dezelfde site kan ook de starter besteld worden. De prijs van de starter is niet erg hoog. De bestelling gaat blijkbaar naar de UK maar in werkelijkheid is het een firma uit de Kempense gemeente Zoersel die de starter levert.

    Het pakje met starter heeft dan ettelijke weken in de kast gelegen tot een paar dagen geleden de situatie gunstig was en ik er eens kon aan beginnen.

    Het principe van het tempeh maken is eenvoudig. Sojabonen worden gekraakt en van de buitenste pel ontdaan. Dan worden ze half gaar gekookt in water met een scheut azijn en daarna goed gedroogd in een doek. De starter wordt nu toegevoegd en goed gemengd met de bonen. De geënte bonen worden in een geperforeerde plastic zak gestopt en die zak gedurende 36 tot 48 uur in een warmkast gelegd. De temperatuur moet tussen de 28 en de 32 graden Celsius liggen.

    Dezelfde temperatuur als die dat in Indonesië en wijde omgeving dagelijkse kost is…

    Het zakje starter bevat een wit poeder. Dat poeder is gist van een specifieke soort die er voor zorgt dat de sojabonen die in de zak samengepakt zitten compleet overwoekerd zullen worden door een witte schimmellaag die er op het eerste zicht uit ziet als de schimmel op camembert of brie. De losse bonen vormen daardoor een dikke witte koek die in schijfjes kan gesneden worden en daarna gebakken of gewokt of whatever…

     

    Waarom de tempeh op de foto hier er wat gelig uit ziet is omdat ik geen sojabonen gebruikt heb maar gesplitte mungboontjes, de boontjes waaruit men de sojascheuten (taugé) kweekt. Die gepelde bonen kon ik zo kopen in de Chinese winkel en er was dus heel wat minder werk aan…

    Op de gescande tekst, die hieronder als document in bijlage te vinden is wordt ook uitgelegd dat andere granen en bonen kunnen gebruikt worden. De auteur schrijft over een tempeh van "black eyed peas" met haver…! Voor de niet zo jonge lezers, "The Black Eyed Peas" is een Amerikaanse hiphop/house-band uit Los Angeles. (Dat levert dus tempeh op met veel lawaai)

    De schrijver bedoelt wel tempeh gemaakt van boontjes met een zwart oogje!

    Deze boontjes zijn hier ook bekend, alleen moet je er wat naar zoeken. Ze heten zwartoogboon of mooier in het Engels; cow peas! (Koeboon)

    Daardoor was ik er ook zeker van (maar met twijfel) dat tempeh ook kan gemaakt worden van mungboontjes in plaats van sojabonen.

    Het koken van de bonen, het mengen met de starter dat is allemaal poepsimpel. Als verpakking gebruikte ik twee vacuümzakken zoals de slagers gebruiken. Met een dikke naald, ik gebruikte een keukenvork met twee scherpe tanden, moeten gaatjes in de zak geprikt worden om zo zuurstof in de zak te laten.

    Grappig, ik voelde mij terug bezig in de tweede kleuterklas bij zuster Domitiana…

    De laag bonen in de zak mag niet dikker zijn dan drie centimeter. Achteraf blijkt nu dat ik eens behoorlijk moet leren schatten… Drie centimeter is niet gelijk aan twee…

    Dan de boontjes op temperatuur houden in dit kil Belgenlandje, dat is wel een probleem. Je kan een kast bouwen met een zwak verwarmingselement erin zoals een gloeilamp maar je kan ook een keukenoven gebruiken. Verhuizen naar Indonesië is ook een alternatief…

    Ik heb mijn oven thuis nooit erg betrouwd qua accuraatheid maar na een klein beetje links en rechts draaien van de thermostaatknop bereikte ik een constant blijvende temperatuur van ongeveer dertig graden. Alleen het zachte geronk van de ventilator in de oven werkte na enkele uren danig op mijn zenuwen.

    Na vierentwintig uur fermenteren begon de witte schimmellaag zichtbaar te worden op de boontjes. Ik heb de boontjes, -tempeh-, achtenveertig uur in de oven gelaten en vond het toen welletjes.

    De pakken gaan dan de koelkast in om de fermentatie te stoppen en dan kan er geproefd worden!

    Evaluatie:

    - De structuur is goed, vast en goed snijdbaar.

    - Met mungbonen krijg je een gelige tempeh die anders smaakt dan de gewone tempeh van sojabonen! Dat is logisch, een patat smaakt ook niet naar druiven…

    - Ik vond de "bite" nogal papperig… Vermoedelijk heb ik de boontjes in het begin te lang laten koken waardoor ze te mals waren. Mungbonen zijn dan ook zeer snel gaar, terwijl een echte sojaboon zelfs twee uur en meer, kooktijd nodig heeft om eetbaar te worden.

    - Een paar stukjes tempeh zijn reeds in de pan beland. Ik heb ze gebakken in een gewone braadpan, geen Tefal, in neutrale olie en dat ging prima. Het vuur niet te hevig dan komt er een mooi korstje rond de tempeh.

    Voor de rest is het redelijk goed geslaagd.

    Ik heb nog een kilo echte sojabonen liggen en nog veel starter, dus volgende keer zullen de fouten rechtgezet worden.

    De tempeh is een ideaal product om te verwerken in eenvoudige roerbakgerechten zoals nasi, bami en alle bereidingen in de wok, als vleesvervanger of als extra toevoeging. Alle Aziatische smaakmakers zoals sojasaus, gember en knoflook passen perfect bij tempeh…

    Ook heb ik reeds geprobeerd om de tempeh in blokjes te snijden en deze te paneren op de gewone manier. Gebakken in olie en opgediend met een pikante dipsaus resulteerde dat in een zeer smakelijk hapje bij een drankje.

    Zo zie je dat zelfs een vegetarisch product ook goed kan gebruikt worden in de gewone dagelijkse kost.

     

    Bijlagen:
    Tempeh maken Engels.docx (21.2 KB)   

    28-05-2014, 01:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    21-05-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Update

    Het is al lang geleden maar in december van vorig jaar heb ik een stukje geschreven over kleine visjes. Het eerste deel handelt over ansjovis en het tweede deel gaat over kleine visjes waarvan ik de naam die normaal op de verpakking staat niet meer kon achterhalen. Ik had die verpakking, de papieren strook, net daarvoor met de vuilniswagen meegegeven… Stom, hé. Spiering stond er in het Nederlands op, dat herinnerde ik mij nog, en ook dat er iets niet klopte met die naam. De Latijnse naam kwam niet overeen met de soort visjes die er in zat want ik weet zeer goed hoe spieringetjes er uit zien en dit was iets anders… De foto van de echte spiering staat bovenaan. Wel lekker bleek achteraf maar de naam was fout. Welke vis het dan wel was… dat weet ik nu!

    Ik vond laatst toevallig dezelfde visjes in de diepvriesafdeling van een Turkse supermarkt. Dit keer slechts voor 4,50 €, voor een hele kilo!!!

    Op de verpakking stond weer in het Nederlands; 'spiering' maar in het Latijn vond ik de juiste naam; Atherina boyeri of kleine koornaarvis. Kijk maar bij Wikipedia. Just is just…!

    De familie van de koornaarvissen telt zeer veel vertegenwoordigers maar dat doet er hier verder niet toe. In Nederland worden deze koornaarvisjes zelfs gevist en gevangen.

    Bovenstaande onjuistheden zijn zo van die kleine onnozelheden die op mijn zenuwen werken!

    Dan was er iemand die dacht dat die visjes één per één in de pan zouden gebakken worden en hoe ik dat in godsnaam klaar speelde?

    Wel, ze worden gefruit, in de frituur, uiteraard… 190°C.

    Ik los het zeer eenvoudig op. Eerst gooi ik een handvol bloem in de -uitgewassen- gootsteen. De visjes zo, nog bevroren, of hoogstens enkele minuten uit de diepvriezer geweest, gaan in die bloem. Dan de visjes goed door de bloem "rommelen" of "husselen" en nadien alles de zeef in om de overtollige bloem er af te schudden. Dan de gebloemde visjes in de hete frituur kieperen! Niet te veel visjes tegelijk. Af en toe eens schudden om te beletten dat ze aan mekaar zouden plakken. Dan was ik mijn handen en spoel tegelijk de overgebleven bloem door de gootsteen. Opgeruimd staat netjes!

    Mocht je het ooit zelf willen doen, gebruik geen verse olie want die olie is nadien onherroepelijk naar de… , je weet wel!

    De visjes zijn zeer snel gaar en gekleurd. Je eet de visjes, bestrooid met een beetje fijn zout als hapje bij het aperitief. Enkele partjes citroen er bij om te versieren. Desgewenst nog een dipsausje op mayonaisebasis erbij serveren.

    Vorige woensdag kwamen twee personen op bezoek - komen eten betekent dat bij mij - die ik wel eens mocht bedanken voor de goede service die ze geleverd hadden. Later meer daarover, het is een fantastisch verhaal…!.

    Dus moest ik een menu uitvinden dat ik kon voorbereiden zodat ik zelf ook mee aan tafel kon zitten.

    Het werden gemarineerde ansjovissen…( daar zijn ze weer, die kleine visjes…)

    Daarna het vlees uit de poten van een king crab met een slaatje, een krabsalade zou je het kunnen noemen en daarna kalfszwezeriken. Dat laatste omdat ik daar zelf ook veel zin in had. Dat was in feite de hoofdreden…!

    Als nagerecht een soepje van rode vruchten met een bolletje passievruchtensorbet.

    De ansjovisjes heb ik altijd in huis, in de koelkast wel te verstaan en niet in een aquarium. De visjes zitten gemengd met grof zout in een bakje in de koelkast. Als ik ze nodig heb haal ik ze een tweetal dagen voordien uit het zout, spoel ze goed, en laat de visjes dan weken in fris koud water om het zout te ontrekken. Een uur, mogelijk twee uur is voldoende om de filets te ontzilten. Je moet maar een stukje proeven. Vooraleer de visjes in het zout gaan fileer ik ze… Prutswerk, maar je zet je er bij, drankje binnen handbereik, muziekje aan, en fileren maar! Dat fileren gebeurt simpelweg door de kop van de visjes af te knijpen met je vingernagels, dat gaat gemakkelijk, en dan trek je de graat, die nu aan de breuk kan vastgenomen worden er voorzichtig uit langs de buikzijde. Tegelijk komen de, weinige, ingewanden dan mee. De twee filetjes blijven mooi aan mekaar vastzitten en juist voor de staart breek je de graat af.

    De ontzilte visjes worden nu overgoten met redelijk veel citroensap en bestrooid met gehakte peterselie en gehakte knoflook. Een draai aan de pepermolen en nu nog een laagje olijfolie er bovenop gieten en dan gaan de visjes voor twee dagen de koelkast in om te marineren in het citroensap.

    Langer dan een dag of vier zou ik ze niet bewaren want het citroensap is niet krachtig genoeg om als bewaarmiddel te fungeren.

    Je eet de visjes zo; elk zijn bordje met 'carpaccio' of 'ceviche' van ansjovis met een klein vorkje erbij en stukjes brood. Je kan de boel ook nog opfleuren met wat verse tuinkruiden, dat is in de mode nu!

    De krabsalade kan helemaal klaar gezet worden omdat het een koud gerecht is.

    Het slaatje maakte ik door witte selder, witloof en appel in fijne dobbelsteentjes, een fijne brunoise, te snijden. Een snuifje gehakte peterselie, peper en zout en een scheutje vinaigrette toevoegen. (Dat laatste heb ik steeds in voorraad)

    De krab uit de schalen halen is gemakkelijk. Met een stevige schaar de poten opensnijden en het reeds gekookte krabvlees er uit halen. Ik had voor ieder een mooie portie voorzien. Verder had ik er een guacamole bij gemaakt. Een goed rijpe avocado pletten, kleine blokjes van één gepelde tomaat er bij, gehakte koriander als je dat lust, een snuif cayennepeper, sap van een halve citroen en een geut olijfolie. Peper en zout. Niet mixen met een machine, zoals vele koks doen, maar pletten met een vork, dat is authentiek.

    Nog een paar blaadjes tuinkers en enkele in vier gesneden kerstomaatjes maakten het geheel af.

    Dan de zwezeriken. Die had ik reeds op zondag gehaald bij de slager die alle mogelijke slachtafval verkoopt. In Antwerpen, de criée, naast de Sun Wah…!

    Bijna veertig euro per kilo, het waren wel de 'hartzwezeriken', zoiets serveer je alleen maar aan iemand die je graag hebt of aan iemand waarvan je wat nodig hebt… (Punt één gold hier)

    Ondanks dat de zwezeriken reeds zeer mooi wit getrokken waren heb ik ze toch nog een nachtje in water in de koelkast gezet om alle bloed te onttrekken om de zwezerik mooi blank te maken.

    De volgende dag heb ik de zwezeriken eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water met zout, enkele minuten laten doorkoken, en dan onmiddellijk afgegoten en gespoeld in koud water. Als er nog velletjes of kliedertjes vet aanhangen moeten die nu weggesneden worden. Niet trekken want dan is de kans groot dat de zwezerik scheurt!

    Nu een mooi bedje van gestoofde groenten klaar maken; prei, selder, wortel, ui en de zwezeriken hierop schikken. Overgieten met kippenfond (uit een bokaaltje) tot ze juist onder staan , kruiden met peper en zout, een laurierblaadje en dat is het. Deksel op de pan en na een twintigtal minuten zijn de zwezeriken gaar. Het stoofvocht bewaren want dat zal dienen voor de saus.

    De zwezeriken zelf nu op een bord leggen en hierop een ander omgekeerd bord met een gewicht er op. Een conservenblik bijvoorbeeld. Zo worden de zwezeriken geperst terwijl ze afkoelen en vooral; ze worden er vaster door, zodat ze later gemakkelijk in dikke plakken kunnen gesneden worden.

    Die zwezeriken kunnen dan enkele dagen wachten in de koelkast tot je ze nodig hebt.

    Om ze te bereiden heb ik ze in dikke plakken gesneden, door gekruide bloem gewenteld en gekleurd in boter. Nadien kunnen ze een tijdje de oven in tot ze mooi bruin kleuren en krokant worden.

    Samen met het kookvocht van de zwezeriken heb ik dan een saus gemaakt met morieljes. Morieljes vinden is geen sinecure. De grote supermarkten hebben ze wel, maar aan astronomische prijzen en je hebt geen keuze qua kwaliteit. Tien euro voor twintig gram heb ik betaald bij carrefour. Deze morieljes komen meestal uit Pakistan en zijn gedroogd boven een vuurtje en ruiken daardoor naar rook. Ze worden gedurende een half uurtje geweekt in heet water en dan kunnen ze verder verwerkt worden. Doe het weekwater niet weg, ook dat vocht bevat smaakstoffen. Kijk wel of er geen zand in zit!

    Met het stoofvocht van de zwezeriken, de morilles met het weekwater en wat room heb ik dan een sausje gemaakt. Gewoon alles gemengd, een tijdje laten koken, en lichtje gebonden. Het viel een beetje tegen; de saus smaakte niet erg naar morieljes of toch veel te weinig… maar ja, wat doe je er aan? Er waren die morieljes of geen morieljes!

    Vorige keer heb ik geschreven dat ik reeds nieuwe aardappelen gekocht heb. Die gingen nu in partjes gesneden in de oven bestrooid met een Italiaanse kruidenmengeling. De gebakken krokante zwezeriken gedresseerd op "een bedje van erwtjes", overgoten met de saus, en we zijn nog niet klaar. Om het geheel af te werken heb ik er nog een grote kom Hollandse saus bij gemaakt. Kwestie van de lever en de cholesterol ook eens goed te soigneren!

    In de plaats van de erwtjes zou een puree van tuinboontjes ook prima geweest zijn…

    Het dessert, het soepje van rode vruchten is kinderspel. Eerst een "coulis" van frambozen bereiden door diepvries frambozen even te koken met een schepje suiker. Alles door een fijne zeef wrijven en klaar! Deze coulis kan je bewaren in de koelkast voor enkele dagen, zonder probleem!

    Dan een doosje verse frambozen, een bakje blauwe bessen en eenzelfde hoeveel in stukjes gesneden aardbeien mengen. Een schepje frambozencoulis in een koud diep bord scheppen en daarin de vruchten schikken. Toen heb ik mij er gemakkelijk van af gemaakt door een deel limonadesiroop te mengen met een scheut (overgebleven) witte wijn en wat extra suiker, maar dat laatste hoeft zelfs niet. De siroop had een limoensmaak, dus heb ik wat extra limoensap bijgevoegd.

    Dit vocht gaat nu royaal over de vruchten en daarop komt een bolletje passievruchtensorbet. (Gekocht) Als versiering nog twee halve passievruchten erbij en enkele takjes munt. Je zou de munt ook kunnen fijn snijden en mengen met de vruchten.

    Een combinatie van rode wijn, portwijn en grenadine als "soepje" geeft ook een goed resultaat, dat herinner ik mij nog van vroeger…

    Dit dessertje kan eindeloos gevarieerd worden naargelang je eigen smaak, beschikbaarheid van vruchten, enz… Ook een scheut likeur kan er best bij, waarom niet?

    Niet al te veel zodat je gasten bij het afscheid niet zingend naar huis zouden gaan.

    21-05-2014, 00:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    14-05-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zo maar, van alles

    Toen we als kind nog piepjong waren en we gebruikten de uitdrukking: "van alles", dan was het gebruikelijke antwoord daarop: "van alles" da's kiekenstront!

    Verder heeft dit niets te maken met hetgeen zal volgen. Ik zit een beetje zonder inspiratie en daarom wat losse bedenkingen en receptjes. Maar volgende keer zal ik niet weten aan welke inspiratie ik eerst moet beginnen. Er staat mij "van alles" te wachten…!

    Eerst om verder te gaan met de confituur van vorige week. Heeft iemand al eens geprobeerd om confituur te maken van ananas? Ananasconfituur maken is volgens mij een van de moeilijkste bereidingen die er is om tot een goed einde te brengen. De binding mislukt dikwijls.(bij mij toch)

    Nu is ananas een speciale vrucht, ze bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Daarom is ananassap goed om vlees in te marineren, het vlees wordt er super mals in. Je mag het vlees zelfs niet te lang in de marinade laten want je vlees zou letterlijk kunnen oplossen.

    Maar… dat enzym degenereert (breekt af) als het verhit, gekookt, wordt. Daarom kan er wel bavarois (gelatinepudding) gemaakt worden van ananas uit blik maar niet met verse ananas want dan wordt de gelatine in je bavarois afgebroken. - Want gelatine is opgebouwd uit zuivere eiwitten! -

    Is dat nu ook de reden waarom het zo moeilijk is om confituur te maken van ananas? Ik denk het niet want het bindende element, de pectine in confituur zijn gommen (koolhydraten) en niet de eiwitten.

    Nu wilde ik alleen maar zeggen dat ik zo maar voor de lol snel één bokaaltje confituur van ananas gemaakt heb met de losse pectine als bindmiddel en een prachtige mooi opgesteven confituur was het resultaat.



    Dan had ik eens op een mooie dag met ogen die weer groter waren dan de buik een bokaal met gepelde rode paprika's in olie gekocht voor een belachelijk lage prijs… Ik dacht aan kip met een paprikasaus…

    Bokalen met groenteconserven gemarineerd in olie moeten niet in de koelkast bewaard worden maar "mijn" paprika's hebben daar toch zo ongeveer drie maanden verbleven tot ik dan eindelijk die kip in paprikasaus gemaakt heb. Nu moet ik dringend een paar andere gerechten ontdekken waar veel paprika in gebruikt wordt want er is nog heel wat over in de bokaal…

    Ik heb ooit in een restaurant gewerkt waar de "steak van het huis" bestond uit een gebakken tournedos met daarop een julienne van dezelfde soort geconserveerde paprika en daarover een roomsaus… Ik vond het vreselijk!

    Ik heb lang geen paprika's gelust maar met het opgroeien (in de breedte) is dat stilaan veranderd…

    Hetzelfde receptje kan gemaakt worden met verse paprika (de vruchtpaprika!) die niet eens hoeft gepeld te zijn.

    Laat enkele, laat ons zeggen acht stuks, gekruide kippendrumsticks mooi bruin kleuren in een klein beetje vetstof. Als dit gebeurd is leg je ze even opzij. In dezelfde pot of pan fruit je nu een paar gesnipperde sjalotten. Een handje vol. Doe er ook een tweetal teentjes knoflook bij.

    Als alles mooi gebruind is voeg je er twee lepeltjes scherpe, hete, paprikapoeder en een lepeltje bloem aan toe. Goed mengen en niet laten verbranden! Daarna twee (of drie) verse rode parika's of een deel paprika uit een bokaal, maakt niet uit, er bijvoegen. Snij de paprika's wel eerst in reepjes. Stoof de paprika's ook even mee met de sjalotten. Blus nu met witte wijn, dat mag gerust een halve fles zijn. Anders bouillon, en voeg er dan wat citroensap aan toe.

    Kruiden met peper en zout, stop er nog een laurierblad bij en leg de drumsticks nu mooi gerangschikt in de saus. Laat onder deksel een ruim half uur tot vijfenveertig minuten stoven op een zeer klein vuurtje. Vocht toevoegen indien nodig.

    Als het vlees gaar is haal je dat er weer uit, verwijder het laurierblad en mix met de staafmixer de inhoud van de pan. Voor een zeer mooie gladde saus mag je alles nu door een fijne zeef gieten.

    Proef!

    Leg de kippendrumsticks er terug in en warm terug op. Indien je gemoedsrust dat toelaat kan je er ook nog een royale scheut room doorroeren. Niet te lang meer laten koken nadien.

    Eventueel kunnen enkele scheppen Griekse yoghurt ook wel dienst doen maar de kans bestaat dat die zal schiften…

    Dien op met gekookte rijst of deegwaren. Indien je echt niet anders wil; eet er dan aardappelen bij, waarom niet! Ik zou de aardappels wel eerst bakken, dat lijkt mij smakelijker.

    Ik heb vandaag trouwens de eerste nieuwe aardappelen gekocht! Recht van den hof, zo stond op het bordje dat naar een boerderij in Melsele wees. De aarde die aan de aardappelen hing was nog nat. Twee euro voor drie kilo… of was het nu drie euro voor twee kilo…ik weet het niet meer. Voor werkelijk nieuwe aardappelen heeft de prijs voorlopig weinig belang. De periode dat er jonge nieuwe aardappelen zijn is zeer kort dus… kopen als je er vindt.

    Ik zoek nog steeds naar de smaak van de aardappelen zoals deze, die ik in mijn jeugd met de blote handen uit de aarde haalde… Maar dat is nostalgie, een niet te evenaren ideaalbeeld, en dat komt nooit meer terug!




    Ook zag ik Piet Huysentruyt vorige zaterdag op televisie een stuk varkensgebraad bereiden in vet.

    In feite maakte hij een gewone klassieke confit van varkensnek. Hij had een zeer groot stuk vlees uit de hals, een stuk dat wij de spiering noemen, een nacht in een lichte pekel gelegd met zeer veel kruiden… Zo een stuk weegt ongeveer 3,5 kilogram… Daarna liet hij het zachtjes gaar worden, onder de honderd graden, in een ketel vol varkensvet. Smout noemt Piet dat. In West-Vlaanderen spreken ze inderdaad altijd over smout als ze varkensvet bedoelen en in het Antwerpse is het dan weer ; zoete lies…! Ongezouten liesvet. Liesvet wordt gemaakt van twee stukken mals wit vet die tegen de ribben van het varken vast zitten. Dit vet dient om de nieren te beschermen tegen harde stoten.

    In de oude tijd betekende smout, elk soort olie die uit plantenzaden kon geklopt worden. Dat gebeurde in een hamermolen of een slagmolen… de zaden werden letterlijk geklopt tot de olie er uit kwam en de oliekoek werd nadien geperst en gezeefd. Zelfs nu bestaan er nog enkele smoutmolens in de Antwerpse Kempen. Veel gemeentes hebben nog een smoutmolenstraat, smoutmolenplein, of een herberg met als naam… 'de smoutmolen'. Dikwijls werd die olie gewoon gebruikt om olielampjes te doen branden voor de petroleumlamp in gebruik genomen werd…of de gas en elektriciteit.

    Maar ik wijk weer af!

    Toen ik nog in Douchapt (Périgord) werkte zag ik dikwijls onze buurman Michel bezig met een "enchaud" te maken. Buiten stond dan een grote gietijzeren ketel, gevuld met eendenvet, op een voetstuk met drie pootjes. Ernaast brandde een houtvuurtje. Regelmatig schepte hij dan met een schoffel wat stukjes houtskool onder de ketel… Zoiets noemt men nu; zet de thermostaat eens op 90 graden want het vet mag niet te heet worden. Anders gaat het vlees bakken en dat mag niet…

    In de ketel met eendenvet lag een groot stuk gebraad uit de rug van het varken. Het vlees werd eerst voorbereid door het zeer sterk te peperen en te zouten en in gaatjes die er ingeprikt werden met een puntig mesje, gingen halve teentjes knoflook. Het vlees mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Ik heb het dikwijls gezien want dat stuk vlees kwam in onze koelkast terecht omdat zijn mini frigootje te klein was. Soms werd het vlees ook opgebonden met stevig touw. Dat bezorgde het braadstuk een mooiere vorm.

    Het uiteindelijke gaar maken in de ketel met vet duurde de ganse (zondag)voormiddag. Dus drie tot vier uur. De ganse familie was dan uitgenodigd voor het middagmaal en bij de "enchaud" aten ze dan steevast gebakken eekhoorntjesbrood met peterselie en gehakte sjalot en knoflook… des cèpes à la Bordelaise!

    De rest van de enchaud werd de volgende dagen gegeten, koud met een salade erbij.

    De enchaud wordt in de thuiskeuken ook dikwijls gemaakt in weckbokalen… Daarvan is het zeker de bedoeling om die koud te eten. Het vet dient om op een krokante baguette te smeren en de ontstane vleesgelei is een ware delicatesse. Hiervoor wordt het vlees evengoed sterk gekruid en gemarineerd, daarna gekleurd in de pan, en dan in een weckbokaal gestopt samen met enkele scheppen eenden- of ganzenvet. Voor de zeldzame kookfanaten die thuis nog wecken; absoluut proberen!

    Als vlees wordt meestal een stuk uit de varkensrug (van de koteletten) gebruikt maar de nek is beter, dat geeft een smeuïger en malser resultaat.

    Ik vertel bovenstaande enkel om aan te tonen dat Huysentruyt gewoon bij de Franse burgerkeuken zijn mosterd gehaald heeft en dat er weer eens niets nieuws onder de zon is.


    Op de site "de keuken van MergenMetz" vond ik dit merkwaardige recept:

    Pesto van knopkruid

    Dit is het recept:

    75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak

    De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.

    Maal de blaadjes in een food processor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.

    Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut.

    Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald.

    Ik ken het plantje heel goed en reeds zeer lang. Ik heb er ooit soep van gekookt. Lees hier.

    Dit is weeral zeer lang geleden.

    De stichtster van het arboretum in Kalmthout, Jelena De Belder, waar ik toen toevallig goed mee bevriend was vertelde mij dat de plant in (het toenmalige) Joegoslavië "communisten" genoemd werd omdat het overal woekerde en niet uit te roeien is…

    Jelena begon er verder wild enthousiast over uit te weiden... en beweerde ook dat men er in Joegoslavië soep van kookt. Die soep zou naar kippensoep smaken.

    Ik heb die soep gemaakt en er een king size diarree aan over gehouden…

    Op Duitstalige sites vindt men toch verscheidene recepten voor en met deze plant. Nu ga ik proberen om die speciale pesto ook eens te maken… zelfs na de vorige desillusie.

     

    Alles voor de wetenschap, nietwaar? ! Ik laat wel wat weten!

     

     



    14-05-2014, 01:08 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (5 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    07-05-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zorg goed voor je kamerplanten!

    Regelmatig krijg ik hier wel eens bezoek van een bevriend persoon of meerdere personen die een bos bloemen of een kamerplant mee gebracht hebben… en de orchideeën zijn blijkbaar zeer in trek dit jaar.

    Degene die mij beter kennen brengen wat drinkbaars mee, zijnde wijn of andere spiritualiën.

    Waar ik nog steeds niet zeker van ben is wat ik het liefste krijg?

    Een fles wijn of een iets plantaardig, dit ter compensatie voor het even mee de benen onder tafel te mogen schuiven!

    De bloemetjes en plantjes staan er nog altijd. De drank is reeds lang verdampt…!

    Laatst had ik toch wat pech! Niet met de drank maar met de vegetatie. Twee stuks sinaasappelboompjes had ik al verzameld en waarvan de takken zwaar begonnen door te buigen onder het gewicht van de vele mooie oranje sinaasappeltjes… 'Citrus Calamondin', met eetbare vruchtjes, stond op het bijgeleverde plaatje met de verzorgingsvoorschriften. Familie van de kumquat.

    Ondank de goede zorgen; alle dagen met de plantjes een "klapke" gedaan, op tijd water gegeven en af en toe wat roze korrels onderaan het stammetje gelegd, begint één boompje plotseling zijn blaadjes te verliezen incluis de sinaasappeltjes, ze vielen er bij bosjes af…

    Snel redden wat er nog te redden viel was de boodschap: de sinaasappeltjes bijeen geraapt en de diepvriezer in, wachtend tot alle vruchten er zouden afgevallen zijn…

    Het boompje is ter ziele gegaan… maar al zijn sinaasappelen zaten wel veilig opgeborgen.

    Het volgende boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat boompje is er gelukkig nog doorgekomen nadat ik het buiten gezet heb in de zonnige beslotenheid van mijn stadsterrasje!

    Het boompje begon ook zijn vruchten te verliezen maar dat is een beetje normaal denk ik, sinaasappelen blijven niet voor eeuwig aan de boom hangen.

    De totale oogst: een ruime kilo minisinaasappels. Veilig in de diepvriezer beschermd, wachtend op betere tijden.

    Een paar dagen geleden kwam dan het geschikte moment. De sinaasappeltjes zouden omgezet worden tot sinaasappelconfituur. Juister nog; marmelade… want van sinaasappelen maakt men marmelade.

    Eerder had ik al een grote zak, los pectinepoeder gekocht om eens een proefje te doen.

    Confituur maken is hier ten huize Nicolay, bijna een hobby te noemen.

    Toen ik de prijs van een pakje PEC zag in de winkel : 2,85 € , vond ik dat toch vrij duur. Nu heb ik een hele kilo pectine gekocht voor ongeveer 37 €. Lijkt veel maar dat is voldoende voor, bij benadering 285 potjes confituur … of kan je er tenminste mee maken! Dat komt dan op 12 cent voor de pectine per bokaaltje! Met PEC wordt dat het dubbele bedrag, maar eigenlijk is dit de moeite niet waard om over te praten.

    De losse pectine blijft goed voor jaaaren… en van de losse pectine voeg je zoveel of zo weinig toe als je zelf nodig acht. Je hebt wel een weegschaaltje nodig dat tienden van een gram kan wegen maar dat is reeds te koop voor 20 euro en zelfs nog minder..

    Als eerste heb ik geprobeerd om blauwe bessen (uit de diepvriezer) te verwerken. Daar waar bosbessenconfituur anders vaak een halfvloeibare massa blijft is het nu een mooie opgesteven maar toch zachte confituur geworden. Je moet weten dat confituur maken van bevroren vruchten gaat zeer goed, misschien wel beter dan van vers fruit!

    Voor sinaasappelmarmelade heb je maar weinig pectine nodig want sinaasappels bevatten uit zichzelf reeds zeer veel pectine. De pectine zit zowel in de schillen als in de pitten!

    Het is zelfs zo dat alle pectine, die geschikt is voor het maken van huishoudelijke confituur afkomstig is uit sinaasappelschil en uit citrusvruchten in het algemeen. Een andere vorm is uit appelpulp getrokken. Na de bereiding van cider bijvoorbeeld!

    Pectine heeft een E-nummer. Gewone pectine wordt aangeduid als E440i of E440a.

    Natriumpectaat staat bekend als E440ii.Dat is een soort pectine met zeer hoge bindkracht. PEC-plus bijvoorbeeld.

    Geamideerde pectine is behandeld met ammonia en dat is het soort pectine die heel goed geschikt is voor het maken van confituur. Dat is ook deze die ik gekocht heb. (Amid AF 010) Wie er alles wil over weten kan hier meer lezen. (Mijn browser maakte bezwaren tegen het openen van deze site, maar er is niets mee aan de hand!!!) En de tekst is zeer, zeer zware kost. Daar zal je ook zien dat er minstens een achttal soorten pectine, die elk een aparte uitwerking hebben, op de markt zijn.

    Nu eindelijk: hoe de sinaasappelconfituur te maken?

    De vruchtjes waren bevroren geweest en waren daardoor ontdooid en mals geworden. Om de pitten te verwijderen heb ik mij er rustig bij neergezet, de sinaasappeltjes dwars in twee gesneden, en de pitjes er uit gepeuterd met een scherp puntig mesje. Dat ging veel gemakkelijker dan het lijkt!

    Het sap van de sinaasappeltjes heb ik door een zeef laten lopen en de pitten gewoon weggegooid. Normaal worden die pitten apart meegekookt, in een neteldoekje gebonden. Maar die geven een sterke bittere smaak en dat is hier niet nodig. De sinaasappeltjes smaken reeds bitter genoeg… en zuur, zeer zuur!

    Uiteindelijk had ik een kilo en enkele grammen aan sinaasappels over.

     

    Verder heb ik het recept gevolgd dat op bovenstaande website vermeld is voor de Amid AF 010 pectine.

    1 kg vruchten

    700 gram water

    875 gram suiker

    17,50 gram pectine

    Normaal moet er ook citroenzuur bij komen maar vermits de sinaasappeltjes zeer zuur zijn uit zichzelf heb ik dat weggelaten. ( Eerlijk gezegd ben ik het vergeten…)

    De sinaasappelen heb ik eerst door de snijschijf van de foodprocessor in dunne schijfjes gesneden…

    Dan het water er bij en alles opzetten in een grote pot.

    Een tweetal uurtjes zachtjes laten koken en nadien weer laten afkoelen.

    Dan de resterende gekookte sinaasappelpulp opnieuw wegen en water toevoegen tot er opnieuw 1,70 kg in de pot zit. Eerst een kommetje suiker afnemen van de totale hoeveelheid suiker en hierin de pectine mengen, zo vermijdt je klontertjes.

    De inhoud van de pot opnieuw aan de kook brengen met het grootste deel suiker en daarna de suiker met de pectine toevoegen.

    Heb je bemerkt dat het gewicht van de suiker de helft is van het gewicht van de vruchten plus het water?

    Reeds na enkele minuten koken begint de confituur te verdikken. Je kan dat zien; als een druppel confituur die je van de lepel laat vallen even blijft 'hangen' vooraleer hij terug valt. Of neem een druppel tussen twee vingers en wrijf… dat plakt! Leg de lepel waarmee je roert een minuutje opzij, er zal zich dan een harde vaste laag gevormd hebben op de lepel… Doof het vuur en laat je confituur onaangeroerd staan: er vormt zich een dunne vel bovenop! Allemaal trucjes van de foor om te weten of je confituur genoeg gekookt heeft..! Het trucje met het koude bord werkt bijna nooit!!!

    Moet je dan niet constant roeren vraag je, je nu af. Soms, af en toe, maar constant roeren is niet echt nodig. Zorg wel dat de confituur hevig doorkookt dus neem je kookpot groot genoeg. .

    Normaal gesproken wordt nu nog citroenzuur toegevoegd. Een half koffielepeltje voor deze hoeveelheid of het sap van een tweetal citroenen. Nog dertig seconden koken en de confituur is klaar.

    Deze hoeveelheid leverde 6 normale bokaaltjes sinaasappelmarmelade op.

    Dat is logisch. Een normale bokaal voor confituur bevat 400 à 450 gram confituur. Totaal gewicht was hier, iets meer dan 2,5 kg, gedeeld door zes… en dat is…?

    Met dit type pectine blijven de vruchten ook mooi 'in suspensie'. Dit wil zeggen dat de vruchten niet in de bokalen zullen naar boven stijgen. Vooral kersen, krieken of aardbeien vertonen dikwijls dit euvel.

    Dit nog: vroeger werd confituur traditioneel gekookt in niet vertinde koperen ketels. (Bassins)

    Dit moet zeer afgeraden worden want het zuur van de confituur lost het koper gedeeltelijk op en dat is giftig, echt giftig, geen klein beetje!

    En confituur moet 'verplicht' een zuur bevatten om de pectine te doen binden. Vruchten zoals abrikozen of perziken hebben een toevoeging van bijvoorbeeld citroensap (of citroenzuur) nodig om dik te kunnen worden.

    Dit was een hele boterham (met confituur)… Mocht iemand zin hebben om er ook eens aan te beginnen, stel je vraag of vragen maar. Vanzelfsprekend geldt dit recept voor alle soorten citrusvruchten; grapefruit, citroen, sinaasappel, mandarijnen… Deze laatste bevatten de minste pectine van alle citrusvruchten. Mengsels zijn ook mogelijk.

    Het recept is zelfs geldig voor alle vruchten…!

    Hier heb ik de pectine gekocht: http://www.finefoods-online.com/pectine-amid-af-010.html

     

    07-05-2014, 00:44 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Confituur
    30-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alles terug normaal

    Vandaag geen recepten voor onbekende rare Afrikaanse beesten of voor groenten die je nergens anders vindt dan in duistere winkeltjes waar je, je moet uitdrukken in gebarentaal…

    Nu gewoon…

    Een tijdje geleden was er tijdens het tv programma; "Voor hetzelfde geld" een intermezzo met Tine Embrechts, die probeerde duidelijk te maken aan de kijkers dat de kost van de frisdrank voor een familie nogal flink kan oplopen per maand.

    Ik had ook al eens overwogen om een toestel waarmee je zelf frisdrank kan maken aan te schaffen.

    Het is niet doorgegaan! Wegens diverse redenen die er hier verder niet toe doen. Alhoewel misschien toch: als je zelf een smaakje en kleurtje wil geven aan je frisdrank moet je daarvoor fel gekleurde siroopjes kopen, te koop bij slechts één internetfirma! Die siroopjes zitten tjokvol suiker en dat wil ik nu juist niet! Een liter limonade zou dan ongeveer 100 gram suiker bevatten…

    Eergisteren dacht ik er weer aan, om eens zelf gemaakte limonade te vervaardigen, wel zonder bubbels. Zonder prik!

    Als je vers geperst sap van citrusvruchten mengt met water krijg je een zeer waterachtig drankje. Massa's suiker toevoegen helpt al iets. Dat geeft meer "mondgevoel", de drank wordt hierdoor "molliger"… Maar ook dan nog blijft de limonade maar waterachtig smaken en dan voegen we zelf suiker toe!

    Daar hebben we het volgende op gevonden:

    Alle commerciële limonades zijn op een of andere manier verdikt…! Gebonden met een product waardoor de limonade iets minder vloeibaar wordt en een vollere smaak krijgt…

    Eén van de producten die daarvoor kan gebruikt worden is johannesbroodpitmeel… Een hele mondvol. Nu denken jullie, weer zo een product dat nergens te vinden is… en toch; gewoon bij de apotheker. Koop daar een pakje Nutrilon - Nutriton. Let op de 't' in het tweede woord.

    De apotheker zal misschien eerst raar opkijken als je komt om Nutriton aan te schaffen, zeker als je al een beetje op leeftijd bent…want Nutriton is babyvoeding. Een bindmiddel om de melk voor zuigelingen dikker te maken!

    Het speciale aan het product is ook dat het koude vloeistoffen kan dikker maken zonder dat er koken aan te pas komt zoals bij maïzena of rijstbloem.

     

    In de verpakking van die Nutriton zit een klein doseerlepeltje.

    Wel, neem nu een maatbeker en giet er bij benadering, 0,8 liter water in. (800 gram)

    Doe daar twee maatschepjes Nutriton, dus johannesbroodpitmeel in, en roer.

    Laat een tiental minuten rusten en ga er dan even met de staafmixer doorheen. Er kunnen zich vlokken vormen die je niet weg krijgt door gewoon te roeren.

    Voeg hierbij nu het sap van een drie- of viertal citroenen, limoenen of sinaasappelen, naar keuze en smaak!

    Opzettelijk heb ik geen suiker gebruikt maar een vloeibare zoetstof, hier Canderel - aspartaam. Het gaat evengoed met tabletjes, je moet dan maar tellen hoeveel tabletjes nodig zijn.

    Tien of twaalf is een goed gemiddelde voor een liter limonade… Proeven zal het bepalen.

    Nu ontbreekt nog iets dat de nodige pit geeft. Dat is citroenzuur. Dat koop je ook bij de apotheker maar in gelijk welke Turkse winkel is dat ook te koop in zakjes of flesjes voor enkele centen. De nam is 'limon tuzu' in het Turks. Het is een wit poeder dat er uit ziet als zout en in een oogwenk oplost in gelijk welke vloeistof.

    Een half koffielepeltje op een liter is voldoende maar iets meer mag ook. Dit citroenzuur heeft op de koop toe een bewarend effect. Het vers geperste fruitsap in de limonade behoudt zo zijn frisse smaak. Ook bij het maken van confituur; op het einde van de kooktijd een mespunt of iets meer, afhankelijk van de hoeveelheid, citroenzuur toevoegen en de confituur zal mooi opstijven.

    Giet je limonade nu over in een fles of karaf die in de koelkast past en voeg eventueel water toe tot je een volle liter hebt. Laat goed afkoelen…

    Toch prachtig voor de zomer of bij de barbecue voor de geheelonthouders?

    Dan is het weldra weer 1 mei… In mei leggen alle vogels een ei!

    (Maar in april namen ze de pil!)

    1 Mei heeft allerlei betekenissen onder andere als feest van de arbeid! Daarom krijgt iedereen een dag congé payé.!

    Eén mei is volgens mijn bescheiden mening het voelbare begin van de lente. De verwarming mag af, of op een laag pitje gezet worden. Je kan al wonen en leven met de deuren of vensters open, zodat de frisse lucht binnenkomt. Die dikke jas mag naar de droogkuis.

    Vooral, er komt een aanbod aan mooie primeurgroenten en vruchten… Sommige zijn er al langer maar de lente heeft zich dit jaar een beetje vergist!

     

     


    De vrucht die mij het signaal geeft van; 't is lente, 't is lente, staat hiernaast afgebeeld. De mooie vruchtjes, ze zijn een pruim groot, zijn hier weinig bekend. De Fransen noemen ze : nèfle du Japon. Japanse mispel, maar een echte mispel heeft niets met deze vrucht te maken. Alles wat de Fransen niet kennen wordt maar gemakshalve, "du Japon" genoemd.

    De juiste naam is 'loquat'. Als je ze ergens vindt, kopen! Al is het maar één keer.

    Ik dacht dat ik ze al eens in Delhaize gezien heb.

    Breek of snij ze open en verwijder de dikke bruine pit of pitten. Er zit ook een soort vliesje rond de pitten, haal dat er uit… De redelijk dikke schil kan er gemakkelijk afgehaald worden. Gewoon trekken aan een hoekje en ze komt zo los.

    De vrucht smaakt licht zurig en aromatisch. Ik heb ze vanzelfsprekend gekocht, zoals alle jaren, in een Turkse winkel…

    Dan zijn de aardbeien er weer sinds een tweetal weken. De goede aardbeien, de echte, afkomstig van de Vlaamse bodem. (In serres).

    Zelfs de prijs is gewoon laag, een drietal euro voor een bakje van 500 gram, dacht ik zo.

    Als je nu over enkele dagen de aardbeien beu gegeten bent (???) dan kan je eens volgend gerechtje maken. Een beetje ongewoon maar toch…

    Eendenfilet met aardbeien

    Benodigdheden 4 personen:

    2 eendenborsten

    • 500 gram aardbeien
    • Lichte sojasaus (zoute, bv Kikkoman)
    • Suiker
    • Kippenbouillon
    • Zetmeel, maïzena
    • Zwarte peper en zout
    • Lekkere, zachte azijn; mirin, balsamico of wittewijnazijn
    • Een klein greepje munt
    • Grof gemalen zwarte peper
    • Het sap van een halve citroen

                (mirin is een Japanse zoete wijn)

    Bereiding:

             Verwijder het vel van de eendenfilets. Dit gaat gemakkelijk als je begint aan de dikke

              kant van de filet. Snij dit vel in reepjes van een centimeter breedte.

    • Laat dit vet uitsmelten in een braadpan op een zacht vuurtje tot er lichtbruine knapperige reepjes ontstaan. Bewaar het gesmolten vet in een kommetje. Giet onmiddellijk een koffielepel zoute sojasaus over de nog warme reepjes vel. Meng goed.
    • Kruid de eendenborsten met peper en zout, niet te veel zout, de sojasaus, straks, is reeds sterk gezouten.
    • Bak de filets in hun eigen vet tot ze mooi bruin zijn. Het vlees moet rosé blijven. Hou warm onder een vel aluminiumfolie. Zet opzij, liefst in een zeer zachte oven.
    • Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Droog ze in een doek.
    • Snij de helft van de aardbeien in grove dobbelsteentjes.
    • Kook deze dobbelsteentjes enkele minuten met suiker tot er een moes ontstaat. Dit moes mag vrij zoet zijn.
    • De andere helft van de aardbeien in mooie schijfjes snijden. Of gewoon in twee.
    • De eendenborst nu in zijn geheel opwarmen in de aardbeienmoes. Oppassen voor verbranding. Een eetlepel sojasaus bij de aardbeienmoes voegen en de eendenborsten uithalen. De saus aanlengen met kippenfond en een scheutje azijn tot de gewenste dikte. Op smaak brengen. Binden met aangeroerd zetmeel indien gewenst. Dit wordt dus een zoetzure, roodbruine saus.
    • De eendenfilet dwars in schijfjes snijden en overgieten met de saus.
    • De overige aardbeien even opwarmen in boter en afwerken met de grof gemalen peper, fijngehakte munt en citroensap. Apart bij de eend serveren.
    • Strooi als laatste een greepje gebakken eendenkaantjes over de bereiding en serveer liefst met een gestoomde basmatirijst. (Of kroketjes..)
    • Versieren met enkele in plakjes gesneden, overgehouden aardbeien.

     

     

    30-04-2014, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    23-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.En, hoe was 't?

    En, hoe was 't? 

    Zeer goed! Dank u… dank u…

    Het gaat hier natuurlijk over de zogenoemde 'agouti' die vorige week woensdag op het menu stond.

    Ik had dinsdag reeds alle voorbereidingen getroffen, de 'mise-en-place,' gedaan. Ik werk graag rustig, geen paniekerig gedoe terwijl je aan tafel zit of uren wachttijd vooraleer het volgende gerecht verschijnt.

    Ik heb eerst de twee pakjes agoutivlees uit de diepvriezer gehaald en rustig laten ontdooien in de koelkast. Het was in het totaal ongeveer 400 gram. Zelfs indien er veel beenderen zouden inzitten, toch nog genoeg voor twee personen. Mijn neefje en ikzelf.

    Het vlees had blijkbaar al een behandeling ondergaan. Ik denk dat het half geroosterd of gebraden was want het was gebakken aan de buitenkant en nog fel roze binnenin. Ook was het (een beetje) zwart geblakerd… dus gegrild misschien?

    Ik heb het vlees, waar inderdaad wel wat beentjes inzaten, in zes stukken verdeeld.

    Op het vlees, toch op sommige stukken, lag een dikke huid. Een beetje zoals het zwoerd op spek of ham, maar dit vel lag er los op, zoals bij een kip. Enfin; erg smakelijk zag het er niet uit. Maar tijdens de oorlog moet je alles leren eten!

    Toch even een stukje vlees losgepeuterd en geproefd. Een beetje draderig maar zeker geen onaangename smaak. Toen realiseerde ik mij dat het echt niet verstandig is (van mij) om halfrauw vlees van een beest dat ergens uit de brousse komt, ongekookte te proeven… Maar ik leef nog…

    Verder heb ik de bereiding gevolgd zoals hieronder reeds beschreven is! Dit keer niet met kip maar met het vlees van de agouti.

    Dan was er nog de 'fufu'…

    Fufu is een zeer vaste, dikke, zetmeelhoudende brij die met de handen wordt gegeten bij elke maaltijd. Men trekt een stukje van het gelige deeg, rolt dit tot een balletje en doopt dit dan in de soep of saus… Fufu kan gemaakt worden van veel soorten zetmeelhoudende planten zoals cassave (maniok), yam, taro (cocoyam) of onrijpe bakbanaan.

    Die groenten worden gekookt en dan in een houten mortier met een stok gestampt tot het een dik deeg vormt. Het typische beeld van Afrika dat we kennen van de oude films. Het schijnt zwaar werk te zijn. Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een 'pakje' fufumeel gekocht. Made in the USA. Er staat zelfs op het doosje hoe je het moet maken in de microgolfoven.

    Eén kommetje fufumeel mengen met twee kommetjes water, een snuif zout en al roerend aan de kook brengen. Dat is het. Maar het deeg moet toch ongeveer tien minuten koken en bewerkt worden, pas dan wordt het een echt dikke, taaie, niet plakkerige, brij.

    Vorige keer, tijdens de 'repetitie' was de fufu die ik toen gemaakt had nogal kleverig en plakte aan de vingers… Nu heb ik toevallig gevonden hoe dit kan vermeden worden. Normaal wordt de fufu tot een bal gerold waar iedereen stukjes af trekt. Nu had ik twee ballen gemaakt, ieder zijn bal, en tot een bol gevormd in een kommetje met een lekje olie er in zodat de boel niet begon te plakken. Later zou ik de fufuballen (?) dan opwarmen in de microgolf. Dat was het dus. De fufu een tijdlang laten rusten en het deeg was nu perfect manipuleerbaar met de handen zonder dat het plakte… Uiteraard hebben neefje en ik, met onze handen gegeten, zoals het moet… We kennen onze wereld!

    Zoals vorige keer heb ik er okra als groente bij gegeven. Het waren mooie kleine okraatjes, of hoe zeg je dat? Een pak okra gekocht, uit de diepvriezer, gemakkelijk. Alhoewel aan verse okra is weinig werk om ze panklaar te maken, niets eigenlijk. De okra dan gedurende enkele minuten gekookt in gezouten azijnwater en daarna samen met olie, gehakte knoflook, blokjes tomaat, peper en zout, gestoofd. Een scheutje azijn er op zoals bij groene boontjes. Okra is ook op voorhand te bereiden, daarna juist even opwarmen.

    Ik zal het maar bekennen, voor alle veiligheid, voor noodgevallen als die agouti, die rietrat, niet te vreten zou zijn, had ik een kom met lamsvlees in currysaus klaar gezet. Die kom staat nu nog in de koelkast, het was echt niet nodig. De agouti was lekker! Dank u… dank u…!

    Er zijn geen foto's, vergeten te maken! Erg spectaculair zag het er ook niet uit. Een kom vlees in een bruingroene saus… maar van de fufuballen heb ik wel een foto! Snel tussen de soep en de patatten gemaakt.

    De soep was trouwens de soep zoals beschreven in de post over 'soep van gerookte makreel'. Natuurlijk gemaakt van de zwarte gerookte Afrikaanse meerval.

    Doodsimpel om te maken. Water op het vuur met grof gesneden uien, rode paprika, Spaanse pepers en stukken tomaat, de hoeveelheden naar eigen inzicht. De vis een half uurtje weken in koud water en dan koken in de 'soep'. Goed sterk kruiden en het visvlees (plus het vel) van de graat gehaald, aan de soep toevoegen. Ik heb er wel een blokje garnalenbouillon bijgedaan…ook te koop in de Afrikaanse winkel.

    Na wat aperitiefjes was het dan tijd om "aan te vallen". Eerst voorzichtig proeven, dan opgeluchte gezichten: alle borden waren netjes leeggegeten, behalve dat van mij. Ik heb mijn fufu niet opgegeten! 't Was te veel.

    Fufu is geweldig vullend. Later heb ik dan een paar probeersel met het restant gemaakt.

    Een balletje fufu tot een plat koekje geduwd, daarin wat hete chilipasta gestopt en het geheel weer tot een balletje gerold, zoals een mini gehaktvogelnestje. Nadien gebakken in olie tot de balletjes kleurden en krokant werden. Het loont de moeite om ze te maken en te geven bij het aperitief. Dat mag dan wel een stevig en sterk aperitief zijn…! Een gin tonic bijvoorbeeld die nu zo in de mode is? De zachte bijna smaakloze fufupasta, een beetje krokant gebakken in olie, en bij het eten van de balletjes dan plotseling de smaak van de scherpe en hete chilipeper die vrij komt …!

    Vermits we het nu toch over rare of onbekende beesten hebben…

    Puur toevallig kreeg ik van mijn broer een pakje met nog een beetje koffie in. Hij had het gekocht in Nederland! Ik mocht zelfs kiezen; gemalen of niet gemalen en aangezien ik geen koffiemolen heb…?!

    Deze koffie is (naar het schijnt) de duurste koffie ter wereld, de "kopi luwak"… Wat heeft dat nu met een dier te maken? Lees maar verder…!

    Kopi staat voor koffie, vele Aziaten kunnen geen F of V klank produceren en maken er een P van, dus kopi...

    Luwak is een civetkatachtig dier dat de vrucht van de koffie eet. De onrijpe koffiebonen zien er uit zien als kersen (of cranberry's) voordat de boon, de pit, rijp is.

     


    Die door de luwak opgegeten koffiebessen, daarvan wordt alleen het vruchtvlees verteerd in het darmkanaal van het dier… en de resterende onverteerde bonen komen er weer uit langs de natuurlijke weg.

    Ze worden dan terug gevonden in de drollen van de beestjes. Hopelijk worden ze eerst gewassen voor ze verder verwerkt worden.!

    Die bonen worden daarna behandeld als gewone koffie. Vermits de koffiebonen, die de luwak eerst gegeten heeft, met de hand moeten gezocht en geraapt worden en dit soort bonen dus zeldzaam is wordt die koffie behoorlijk duur. De totale productie per jaar blijkt maar tweehonderd kilogram te zijn.

    Kopi luwak (civetkoffie) komt vooral uit Indonesië, maar er zijn veel andere landen die dezelfde soort koffie produceren. Vietnam onder andere, maar die zijn er nu mee gestopt omdat het niet rendabel was. Het was ook niet dezelfde kwaliteit als de Indonesische versie.

    Maar nu weer naar de kopi luwak. Deze koffie is in België slechts met mondjesmaat te koop aan zeer sterk wisselende prijzen! Voorlopig toch.... Wel gemakkelijker te vinden in Nederland, omdat ze daar nog sterke banden hebben met Indonesië...

    Duur betekent dat Kopi Luwak ongeveer, door het zeer intensieve productiekarakter, 200 tot 600 dollar per kilo kost, 22 euro voor 50 gram bonen, oftewel 55 euro voor een half pond.

    Maar nu de smaaktest!

    Een normaal kopje koffie bevat ongeveer 7 tot 8 gram koffie. Voor de luwakkoffie wordt 10 gram aangeraden. Ik heb nu mijn derde kopje geproefd en de smaak is lekker, zacht en zoetig maar zeker niet krachtig. Geen wow effect zouden ze in "Komen eten" zeggen… en daarom geef ik een welverdiende zeven! Toch moet je eens proberen om een kopje te proeven al was het maar voor de unieke ervaring. Kopi Luwak drink je niet elke dag!

    Vlaanderen heeft nog maar net de "mouse shit" herontdekt. Volgt nu de "cat shit"? Tom en Jerry in een kopje?

    Meer lezen over “Kopi Luwak” kan hier en hier.

    Nog een laatste! Erg fris klinkt het verhaal niet en diervriendelijk is het zeker niet. Het gaat over thee voor de keizer en alleen voor de keizer. Deze thee was niet beschikbaar voor gewone stervelingen.

    Tot in de 19e eeuw heersten de Chinezen over Vietnam. Nu kan ik fout zijn hoor, ik ben niet zo een krak in geschiedenis... in ieder geval voor die keizer van China in Vietnam werd deze speciale thee gemaakt.

    Men had er een paard voor nodig !

    Men neme dus een paard en laat dit paard vele manden mooie jonge, frisse, groene theeblaadjes eten.

    Daarna mag het paardje nog enkele uurtjes ronddartelen in de wei maar dan : kop er af....!

    Nu wordt de half verteerde thee uit de paardenmaag gehaald en gedroogd: dit is dan thee speciaal voor de keizer van China...! Een unieke smaakervaring?

    Waarschijnlijk niet in België verkrijgbaar.

    23-04-2014, 01:45 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    15-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Agouti

    Mijn laatste bericht eindigde met: in de winkel waar zij (Evelyn), gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…! Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!

    Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…

    Wel, Evelyn was in de winkel in een diepvriezer aan het rommelen en hield een kip in haar handen. Waarop ze aan de vrouw van de winkel vroeg of ze geen ander vlees had… Ik repicleerde daarop met mijn domme kop; bush meat? (illegaal gestroopt wild, vooral in Afrika)

    Nu gaat de verkoopster aan het rommelen in dezelfde diepvriezer en haalt er enkele groezelige pakjes uit en geeft ze aan mij…

    Agouti, zegt ze… tu connais agouti…?

    Ik had ooit het woord al eens gehoord en ook ergens gelezen maar verder reikte mijn kennis niet. Enfin, ik heb zo'n twee pakjes gekocht waarvan ik er onmiddellijk één terug moest inleveren want volgens de winkeldame bleek er alleen maar een kop in te zitten…!

    Dat was het! Bush meat in Antwerpen! Zowel het invoeren van, en zeker de verkoop ervan zijn absoluut verboden, illegaal! Ik stond daar onthutst met die twee pakjes in mijn handen.

    Als ik dit vlees nu zou gebruiken zou ik even schuldig zijn aan de uitroeiing van het wildbestand in Afrika… en "Ich habe es nicht gewusst!" als excuus zal niet meer helpen.

    Vooraleer jullie nu de duimschroeven van onder het stof opdiepen, het "rad" klaar zetten en de olie alvast op 180°C verhitten, het verhaal krijgt een onverwacht einde ! Zodoende nog geen kwade mails zenden! (Maar de intentie was er wel…)

    Eens thuis gekomen even Google en Wikipedia uit de schuif gehaald… Ooit had ik iets gelezen over "agouti" bij Alexandre Dumas. En inderdaad, hij schrijft dat een agouti een knaagdier is dat afkomstig is uit Zuid-Amerika en de Antillen, een ruwe pels heeft, zo groot wordt als een haas en knort als een varken. Dat het bejaagd wordt en dat het vlees goed smaakt maar een beetje sterk…!

    Op een zeker moment zou het zelfs bijna uitgeroeid geweest zijn door de jacht.

    Hetzelfde is te vinden in een oude Larousse Gastronomique.

    Hetgeen mij zo wat wrong was het feit dat de agouti uit Zuid-Amerika afkomstig zou zijn.

    Dan nog veel verder en dieper gezocht en ergens op een forum vind ik de volgende tekst:

    - Aulacode désigne l'animal qu'on appelle de manière inapropriée "agouti" en Côte d'Ivoire.

    - Le nom scientifique de l'aulacode (en fait grand aulacode pour notre "agouti") est Thryonomys swinderianus.

    De Nederlandse naam blijkt "rietrat" te zijn en klinkt niet erg smakelijk…

    Bijgevolg, hier gaat het over een dier dat in Afrika voorkomt en er bovendien gekweekt wordt voor consumptie. Dit laatste staat hierboven niet in de tekst te lezen maar ik kan moeilijk heel de tekst aanhalen. Die Afrikanen kunnen nogal langdradige uiteenzettingen houden.

    Dan heb ik nog een andere tekst gevonden die veel verklaart denk ik.

    The cane rat is one of Africa's largest rodents. It is an agricultural pest and is hunted for bush meat. Recently there have been efforts to farm it as mini livestock, particularly in Ghana and Nigeria.

    Vertaald: de rietrat is één van Afrika's grootste kaagdieren. Het is een plaag voor de landbouw en ze worden bejaagd als "bush meat". Sinds kort tracht men om ze te kweken als kleinvee. Vooral in Ghana en Nigeria. Wikipedia, rietratten.

    Uiteindelijk ben ik gefopt, belazerd, gekloot…! In plaats van bush meat heb ik een doodgewoon gekweekt beestje gekocht. Zoiets als een haas vragen maar een knuffelkonijn krijgen…

    Nu woensdag zal ik het vlees klaar maken. Hoe het er uit ziet en hoe het smaakt weet ik nog niet. In alle geval de persoon die komt helpen eten is van geen kleintje vervaard!

    Naar het schijnt zou het vlees smakelijk zijn en naar varkensvlees smaken. Wait and see, zei de blinde…!

    In afwachting heb ik als eens gerepeteerd en een bereiding uitgewerkt. Als vlees heb ik kippenvleugels gebruikt. Alleen de bovenstukjes van de vleugels maar dat doet er verder niet toe.

    Dan had ik ook een fles rode palmolie gekocht in de Afrikaanse winkel. Dat is het soort olie die gebruikt wordt voor de bereiding van moambe. De olie heeft een rode kleur omdat ze niet geraffineerd is. Als deze goedkope olie geraffineerd is (gezuiverd) wordt ze gebruikt als frituurvet of bij de margarinebereiding en de olie kent nog veel meer andere toepassingen.

    Hetgeen ik gemaakt heb is een combinatie van moambe en pindasaus..! Eerst de kippenvleugels gekleurd in de palmolie. Ze kleurden hierdoor mooi rood.

    Dan een gehakt sjalotje en twee teentjes eveneens gehakte knoflook zachtjes gefruit in de resterende olie in dezelfde pan samen met een stukje Spaanse peper; zoveel als je lust. Sambal oelek is een goed alternatief, dan kan je sambal toevoegen tot er naar je eigen smaak voldoende in zit.

    De kippenvleugels er bij en onder vocht gezet met kippenbouillon. (Blokje)

    Dan eerst geprobeerd om pindanoten fijn te stampen in de mortier, maar dat is paardenwerk…

    Trouwens niet iedereen heeft een mortier in huis. Daarom de nootjes fijn gedraaid in een klein elektrisch hakmolentje. Blijven er toch wat brokjes in zitten? Geen probleem! Seffens even de staafmixer er in en alles is opgelost. Je kan ook een potje pindakaas kopen… maar waar vindt je dat in België? En vooral; wie lust dat kleffe prutje?

    Deze gehakte pinda's heb ik dan lepeltje per lepeltje aan de saus toegevoegd want de pindanoten werken als bindmiddel en de saus kan daarom veel te dik worden. Dan de staafmixer er in en de saus verdikt weer!!!

    De kippenvleugels hebben toch minstens een half uurtje nodig om gaar te worden. Als de saus goed is van dikte kan er een scheut donkere sojasaus bijgevoegd worden. Als laatste mag er een forse scheut kokosmelk bij of zelfs gewone volle melk of plantaardige room.

    Je verkrijgt nu een niet al te dikke rode, pikante saus.

    En de groente dan vragen velen zich nu af. De gemakkelijkste manier is om een rijpe bakbanaan in schijfjes te snijden en er zo bij te eten. Je kan de schijfjes onrijpe bakbanaan (plantain) ook fruiten in de frituur… Ook stukjes ananas zijn een mogelijkheid. Keuze genoeg. Ik heb er "okra" bij gemaakt.

    Ik heb stukjes geblancheerde okra heel gewoon gestoofd in olie met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld. Daarna er ook nog een tomaat, in blokjes gesneden, aan toegevoegd.

    En de patatten, moeten daar geen patatten bij vragen jullie zich af?

    Ik heb er fufu bij gemaakt… een echt primitief Afrikaans gerecht. Een dikke kleverige witte brij gemaakt van cassave, yam of plantain… Volgende keer wel wat meer hierover.

    Al zeg ik dit niet zo snel: het geheel was gewoon lekker!

    Nu nog wat "gewoon" koken.

    De opgelegde haring, façon Ikea, is goed gelukt. Ik heb geen potje "Inlagd Sill" meer van Ikea om een vergelijkende proeverij te houden maar volgens mijn herinnering is het zo goed als hetzelfde. Mocht het toch niet helemaal hetzelfde smaken: het resultaat is voor mij perfect.

    (Perfectie bestaat niet, heeft iemand mij ooit eens geleerd…!)

    Zo heb ik het gedaan, met een tikje hulp van het internet!

    Ingrediënten:

    -           2          grote zoute haringen (ca. 600 gram) of 4 haringfilets (ca. 450 gram)

    -           1          kleine (rode) ui

    -           10        pimentkorrels (of meer)

    -           1          laurierblad

    -           150 g.  water

    -           5 el      azijn

    -           l00 g.   suiker, gewone kristalsuiker.

    Bereiding:

    Fileer de haringen (in het geval van ongefileerde haringen, uiteraard).

    Snij de haringen in 2 cm. brede stukken. De ui pellen en in dunne ringen snijden. Maak eventueel de pimentkorrels fijn in de vijzel, dan krijg je meer smaak. Doe vervolgens de haringen in een pot met de kruiden de uien en desgewenst een takje dille.

    Kook het water met de azijn en de suiker. Laat het afkoelen en giet het koude mengsel over de haring. Laat dit geheel minstens 1 dag staan.

    Bewaren: in de koelkast, 1-2 weken houdbaar.

    Deze verhoudingen kloppen alleen maar voor twee haringen. Je moet het recept aanpassen als je meer haring wil verwerken.

    De haringen of de filets mogen niet te zout zijn. Ik heb ze wel enkele uren in koud water gelegd om het meeste zout er aan te onttrekken! De zoute haringen vinden, is de grootste moeilijkheid. Hier heb ik er gevonden maar dat is natuurlijk een heel gedoe vooraleer die in je keuken staan. Desnoods denk ik dat je zelf maar verse haring moet inzouten en daarna weer ontzilten. Maar verse haring? Waar vind je die nog? Ook hier.

    De laatste weken kijk ik wel eens naar Piet! Je wel welke Piet…Die van "Smakelijk" op Vier.

    Ikzelf moet op doktersbevel mijn gewicht op peil houden en de "gezonde" voeding die Piet klaar maakt werkt soms wel inspirerend. (Mensen die mij vroeger kenden moeten nu twee keer kijken vooraleer ze mij herkennen!)

    Die koks van tegenwoordig vinden alles "gezond", dat verkoopt goed en geeft de indruk dat ze "goed bezig" zijn…. Soit!

    Enkele weken geleden maakte Piet een gerecht met gegrilde asperges. Jammer vind ik om die mooie asperges, groene waren het hier, zwart te blakeren… Hij serveerde daar gerookte zalm bovenop.

    Een hele bot groene asperges is vrij veel voor één persoon. Dus de onderste stukken van de asperges, daar waar ze meer roze gekleurd zijn heb ik geschild en er de volgende dag een soepje van gemaakt.

    De mooie frisse groene toppen heb ik gebakken in olijfolie (da's gezond…zeggen ze). Vroeger heb ik dit nog gemaakt van witte asperges als aperitiefhapje, bestrooid met parmezaanschilfers. Best lekker… (en gezond..)

    Het was weer opruimingstijd voor de diepvriezer en daar zaten nog een handvol kleine sint jakobsschelpjes in. Eigenlijk waren het mantelschelpen, ook "petonkels" genoemd. Tevens zat er ook nog een handje gepelde kleine scampi in, te wachten op de finale verwerking.

    Die mantelschelpjes en garnalen heb ik meegebakken met de asperges. Zo van uit de diepvries, recht de pan in. Tegen dat ze gaar waren, waren de asperges ook op punt. Nog wat peper en zout er over en een greepje gehakte peterselie, basilicum zou ook prima zijn… mooi was dat. (en gezond…)

    Enkele blokjes gepelde tomaat of een paar schaafsels van parmezaanse kaas zouden hier zeker bij passen. Of een sneetje gerookte zalm, waarom niet!

    Morgen, woensdag gaan we de 'agouti', alias de rietrat proeven… met fufu en okra.

    Eerst een soepje van gerookte meerval, hier te vinden en als dessertje gebakken banaan, bakbanaan.

    15-04-2014, 23:45 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    08-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Exotisme

    Zij die deze blog regelmatig lezen weten dat ik de laatste maanden meermaals ijverig op zoek ben naar voedingswaren uit vreemde keukens. Dit onder het motto: het moet niet alle dagen worst met bloemkool zijn.

    Hier in Antwerpen zijn we natuurlijk goed voorzien van allerlei vreemde, soms obscure winkeltjes waar je de gekste dingen kan kopen uit onnoembaar vele landen. De conversatie met de uitbaters verloopt daarbij meestal in handen- en voetentaal.

    Twee Turkse supermarktjes bezoek in regelmatig. Fruit, groenten, een enorm gevarieerd aanbod aan zeer lage prijzen. Een emmertje met een liter dikke Turkse yoghurt voor 1,75 €. De Griekse yoghurt van Nestlé kost ongeveer 2,20 € voor zeshonderd gram…! (Griekse of Bulgaarse en ook Turkse yoghurt zijn commercieel allemaal hetzelfde product, ze zijn alle drie gemaakt in Luxemburg of Duitsland…)

    In de Poolse supermarkt koop ik augurken en kappertjes voor luttele euro's en in de donkere Afrikaanse winkeltjes vind ik, er vies uitziende, gedroogde vissen, bakbananen en dikke avocado's. Alles voor een prikje.

    Dan is er nog een Indische en een Bulgaarse shop in de buurt, deze laatste heeft ook wijn!

    Niet te vergeten, de vele Chinese supermarkten in de stationsbuurt…

    Niet dat ik mijn centen zorgvuldig moet tellen hoor… maar het is aangenaam rond te dolen in de stad en te weten dat je er goede koopjes gedaan hebt.

    Alleen moet je wel netjes binnen witte de lijntjes parkeren… Het heeft mij al twee keer 55 euro gekost… Er is wel de grote parking van de Colruyt, daar parkeer je vrij, maar dan wordt het weer maar eens bloemkool met worst.

    Zo is mijn laatste vondst iets zwarts, en aan een draadje geregen. Het zag er uit als de afgeknipte vingertoppen van een reusachtige zwarte handschoen. Waarom weet ik niet maar ik herkende het als gehalveerde en gedroogde aubergines. De zak met vingers zat weggestopt in een duister hoekje van de winkel. Ik kon één woord van de opgedrukte tekst op de verpakking lezen en begrijpen: patlican kurusu.. Aubergine is dat. Gedroogde aubergines. Veel soeps is mijn Turks niet hoor. Buiten ikki, bir,…ekmek, kebab en Efes reikt mijn kennis niet, maar voor een keer wist de uitbater van de winkel een beetje uitleg te geven: ik heb koken en dolma begrepen… In het Turks heten aubergines 'patlican' maar als de Turken het woord uitspreken klinkt het als iets zeer onappetijtelijks. Dolma, is iets dat gevuld is..!

     

    Op het internet waren wel een paar recepten voor dit soort vingertoppen te vinden. Niets bijzonders, de klassieke vulling waarmee je alles kan vullen wat maar gevuld kan worden… Dus vlees, hier lamsvlees, de meeste Turken zijn goede moslims, veel kruiderij en gesnipperde groenten zijn de voornaamste bestanddelen. Tomaten voor de saus.

    Als gehakt heb ik gewoon een lamsburger uit de supermarkt gebruikt, bestaande uit half lamsvlees, half varken. Hopelijk heeft Allah het niet gezien of geroken…

    Dit vlees dan gemengd met gesnipperde ui, knoflook, gehakte peterselie, een in blokjes gesneden pruimtomaat, komijnzaadjes, oregano en marjolein en nog een snuif "herbes de provençe". (Een lukraak gekozen, klein assortiment uit de kruidenkast… )

    De holle aubergines moeten een tiental minuten koken in gezouten water. Naar het schijnt om de bitterheid er aan te onttrekken. Ik heb vijf stuks genomen, dat leek mij een aanvaardbare maar toch grote portie. De aubergines zouden moeten rechtop staan in een pot, pan of ovenschaal… maar eenvoudig was dat niet, die rotdingen vielen telkens weer om. Er een mep op geven hielp soms een beetje. Een kleiner schaaltje had ik niet, daarom dus die vijf stuks om de schaal helemaal te vullen… Zes ware nog beter geweest. De eventuele rest zou ik later wel eten… De aubergines konden juist genoeg gevuld worden met het gehaktmengsel, en ze konden zelfs een beetje rechtop blijven staan in het schaaltje.

    Dan nog een vlug tomatensausje gemaakt door weer ui of sjalot te snipperen samen met enkele teentjes knoflook. Een paar grof gesneden tomaten er bij met de nodige kruiding en alles laten stoven in olijfolie. De aubergines dan zo goed en zo kwaad mogelijk in de saus gezet en alles een tijdje gestoofd. Nadien werden de aubergines versast naar het ovenschaaltje en dan de oven in. Een half uur of wat meer. Er lag nog een stukje fetakaas zich te vervelen in de koelkast en dat was juist groot genoeg om verbrokkeld te worden boven de aubergines… Doch die witte kaas geeft echt geen meerwaarde aan het gerecht want bruin kleuren doet de feta toch niet. Qua smaak valt het wel mee.

    Je zou ook gruyère of emmentalkaas kunnen nemen, maar dat is dan weer niet Turks!

    Een kommetjes droog gekookte bulgur paste hierbij perfect. Bulgur is gestoomde en gebroken tarwe die juist zoals rijst kan klaar gemaakt worden en wat ik lekkerder vind dan rijst. Alhoewel, rijst zou er ook perfect bij passen.

    Hoe smaakte het nu? De vleesvulling was best lekker maar de dunne wand van de aubergines doet toch wat leerachtig aan, echt niets om over naar huis te schrijven. Ik heb de indruk dat ze in de Turkse keuken dergelijke donkere 'dolmas' gebruiken als onderdeel van een assortiment… Paprika's en courgettes worden ook op een gelijkaardige manier gevuld en gestoofd. Zo krijg je een schotel met drie kleuren op tafel, zwart, groen en rood …! Het zouden de kleuren van de Turkse vlag kunnen zijn maar voorlopig is die vlag nog steeds getooid met een witte wassende maan en een eveneens witte ster in een rood veld!

    Vier stuks aubergine heb ik opgekregen! Vanavond snel de laatste 'dolma' in de microgolfoven gestopt en die smaakte toen zelfs nog beter.



    Nu heel wat anders.

    Het nieuws is nu vol met berichten over de slachtoffers en de herdenking van de Rwandese genocide, nu twintig jaar geleden. De aanzet tot die genocide startte (zogezegd) in het Hôtel des Milles Collines in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik heb de twijfelachtige eer genoten om daar chef van de keuken te zijn, wel voor de genocide…! Maar over die trieste feiten wil ik het nu niet hebben. Wel over een banaan!

    Iedereen kent ze misschien wel, de bakbananen! Veel groter dan de gewone banaan en ze worden niet gegeten als fruit maar als 'féculent', als vullend zetmeelproduct. Plantains, worden ze beter genoemd. Het zijn als het ware de aardappelen van Afrika, samen met maniok, yams en taro… Ze worden bijna altijd als groene onrijpe banaan aangeboden.

    In de keuken van het hotel was zo een groene bakbanaan op een of andere mysterieuze wijze hoog boven op de bakkersoven terecht gekomen. Misschien een vliegende banaan, wie weet?

    (Is het een vliegtuig? Is het een vogel? Nee, dat is het niet…)

    Op een dag, veel later vindt iemand die banaan daar terug maar nu was ze niet meer groen maar geel geworden en ze vertoonde meerdere zwarte vlekken. De banaan was nu duidelijk rijp… gerijpt door de warmte van de oven.

    Enkele koks waren reeds ruzie aan het maken om te beslechten wie de banaan zou krijgen. Ik vond als chef van de keuken dat dit recht mij toekwam!

    Zo at ik mijn eerste rijpe bakbanaan. Ze smaakte lekker. Een beetje zoals een gewone zoete banaan, wat droger en wat minder zoet maar toch lekker.

    Verder ben ik dit soort bananen voor een lange tijd vergeten. Nochtans zijn deze bananen, maar altijd de groene, de onrijpe versie, hier in Antwerpen te koop in verscheidene winkels.

    Alhoewel, één keer heb ik deze bakbananen eens klaar gemaakt voor de spelers van KSK Beveren (voetbalclub) toen daar nog uitsluitend Ivorianen op het veld stonden.

    Ze kregen een etentje aangeboden door de club en er zou daarbij Afrikaans voedsel op tafel komen. Ik was het slachtoffer, unaniem verkozen tot Afrikaans kok van dienst!

    Groene bakbananen steek je eerst in de oven tot de schil zwart kleurt. Daarna kan de schil er gemakkelijk afgepeld worden. Bij een groene bakbanaan lukt dit zonder deze behandeling nooit! Daarna kan je de bananen koken en fijn stampen, dan wordt het 'fufu' of fruiten in olie. Dat laatste heb ik ook gedaan. De bananen in schijfjes van een vinger dikte gesneden en gefruit in de frituur. Wat zout er over gestrooid en het smaakte redelijk. Een beetje als melige, slechte frieten…!

    Vorige zaterdag lagen in de Afrikaanse winkel massa's gele, rijpe bakbananen in een grote kartonnen doos op de vloer uitgestald. Twee ervan heb ik gekocht. De prijs weet ik niet want de rekening werd gemaakt op een aftands rekenmachientje dat je niet te zien krijgt… samen met een zak diepvries okra (groente) en een heel dikke avocado was het zes euro…

    Eens thuis gekomen heb ik onmiddellijk een halve banaan soldaat gemaakt. Ik kan je verzekeren, daarmee heb je bijna voldoende gegeten!

    De volgende dag, dacht ik er aan dat dit soort bananen wel eens goed zouden kunnen zijn om er geflambeerde banaan van te maken. Zeer lekker zo een geflambeerde banaan, het was eertijds nogal populair maar er was wel een probleem bij de bereiding. De stukken banaan in de pan omdraaien tijdens het bakken ging toch zo moeilijk. Meestal eindigde de geflambeerde banaan dan als een compote van banaan… niet appetijtelijk om aan te zien.

    Dat was het! Ik zou een banaan bakken. Snel een pannetje voor de pinnen gehaald. Een klompje boter er in, daarna de bakbanaan, ook weer in schijfjes gesneden, lichtjes bakken in de boter. Dat gaat zeer gemakkelijk. De bananen kleuren mooi, vallen niet tot moes en plakken niet aan de pan. Nochtans gebruikt ik een 'niet kleefpan'.

    Dan heb ik de pan "geblust" met een scheut limoenstroop. Ken je dat soort siroopjes waar je water moet bijdoen om een fris drankje te maken? Razend populair in Frankrijk. Deze soort siroopjes bestaan in verschillende smaken… maar hier was het dus limoen. Als je dergelijke siroop niet hebt, wat best mogelijk is, dan is die stroop gemakkelijk te vervangen door limoensap en een rijkelijke schep suiker.

    Nog wat bruine suiker op de stukjes banaan gestrooid, meer als versiering, echt nodig is dat niet. Dan kan je met je lievelingslikeurtje of ander sterk drankje naar keuze, de zaak in de fik steken.

    Ik heb niet geflambeerd bij gebrek aan de juiste brandstof. (Diesel of super 95 gebruiken is echt geen optie..!)

    Gisteren heeft Evelyn, je weet nog wel, de Ghanese jongedame die hier elke maandag de strijk doet, mij een rondleiding gegeven langs de bekendste Afrikaanse winkels en winkeltjes in de stad. Zij wilde absoluut dat ik eens 'fufu' zou maken! Dat wordt wel iets voor later. In de winkel waar zij gewoonlijk haar aankopen doet heb ik iets gevonden in de diepvriezer, iets dat je niet voor mogelijk acht maar toch waar is…!

    Wat dan? Dat wil je niet weten zeggen ze hier in Antwerpen!!!

    Daarom, lees verder, volgende week, maar het kan ook over twee weken zijn…

     

    08-04-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    02-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.1 april

     

    Spijtig dat je op een blog geen grappen kunt uithalen met je lezers…

    Zo zou ik kunnen vertellen dat je vandaag, 1 april, gratis naar "Pairi Daiza" kan en dat de panda's Xing Hui en Hao Hao, hun gesigneerde foto voor niets uitdelen aan de bezoekers…

    Of dat de paus naar Antwerpen komt op audiëntie bij Bart De Wever …

    Allemaal niets daarvan!

    In de keuken hier was het ook rustig, het kan niet alle dagen feest zijn.

    Alhoewel,… gisteren heb ik nog eens paling in het groen gemaakt, om die daarna bij mijn moeder, samen te consumeren…

    Paling in het groen was ook een van de paradepaardjes van de Vlaamse keuken maar is nu stilaan van het toneel aan het verdwijnen.

    De Vlaamse keuken nijgt steeds meer en meer naar Italiaanse of Thaise "cuisine" en nieuwe "cuissons". Niet dat daar wat fout mee is maar het is wel spijtig dat daardoor dergelijke monumenten als paling in het groen stilaan verdwijnen…

    Enfin, ik had een hele lading mooie paling gekocht, veel te veel voor mij alleen en dan moet je delen met iemand!

    Het recept dat ik gevolgd heb is zeer simpel omdat de voedingsindustrie mij gedeeltelijk bijgestaan heeft.

    - In mijn diepvriezer zit steeds een pak gehakte kervel, individuele blokjes, dus gemakkelijk doseerbaar. Die gebruik ik af en toe eens om een kervelsoepje te maken. Kervelsoep met balletjes is ook zo een oude getrouwe die uit de Vlaamse keuken verdwenen is, of toch een zeldzaamheid wordt.

    - Een zakje met gehakte peterselie zit in dezelfde schuif in dezelfde diepvriezer…

    - Munt groeit in "mijnen hof", zijnde een bloempot die sinds mensengeheugenis munt voort brengt. Nu met dit warme weer was er gemakkelijk een goede handvol te plukken.

    - Dragon in azijn heb ik ook altijd, in een bokaal die voordien gediend heeft voor pickles.

    - Sjalot, dat is een verplicht ingrediënt dat in elke keuken aanwezig moet zijn, en die was er dus ook.

    - Nog een restje witte wijn, en dat was ongeveer voldoende om aan de bereiding van de paling in het groen te beginnen.

    Als je een kilo paling koopt, krijg je maar 750 gram, soms zelfs maar 700 gram… Een rare gewoonte die dateert uit vervlogen tijden.(Uit Jezuskes tijd, zeggen ze hier). De redenering is als volgt: je koopt een kilo levende paling en nadat die gestroopt is blijft er nog 750 gram over…

    Van die 750 gram heb ik een halve kilo gebruikt. Dat bleek nadien drie mooie porties op te leveren. Er bleef zelfs een ietwat over… De rest van de paling zal ik later wel eens bakken voor mezelf.

    Je moet paling steeds zeer goed controleren vooraleer hem te bereiden. Alle vinnen moeten er af zijn. Je moet die echt wegsnijden met een vlijmscherp mes, zodanig dat de kleine minigraatjes die in de rug en buik van de paling zitten er ook uit verwijderd worden. Zorg er evenzeer voor dat alle "bloedresten" uit de buikholte zeer goed verwijderd zijn. Die smaken bitter. De meesten denken dat dit geronnen bloed is maar in werkelijkheid is het de nier van de paling… Ook zo bij alle andere vissen!

    Eens zover gaat alles zeer snel. Het fijngesneden sjalotje aanstoven in boter. Daarna de paling erbij. Als de paling dan opgesteven is mag de witte wijn er in en eventueel een beetje water tot de paling net onder staat. Daar heb ik nog een half blokje visbouillon bijgedaan. Maar dat moet niet als je dat niet hebt. In de klassieke keuken gebruikt men natuurlijk echte visfumet.

    Dan mag er nog een blaadje laurier bij en een takje verse tijm, ook weer, indien in voorraad…

    Peper en zout, maar denk er aan dat het visbouillonblokje reeds zout bevat.

    Indien alles goed doorkookt mogen de gehakte groene kruiden er bij. De kervel en peterselie, zo recht uit de diepvriezer. De fijn gehakt dragon en de munt even later. Dat laatste, het hakken, moet je dan wel zelf doen…!

    De stooftijd voor Hollandse paling is zeer kort. Een vijftal minuten, misschien een tiental minuten maar meer niet, anders gaan de mootjes paling uit mekaar vallen.

    Roer wat maïzena aan in een scheut koud water en voeg al roerend toe aan de bereiding tot de saus een dikte heeft die je zelf goed vindt. Proef nog eens of er voldoende peper en zout gebruikt is en roer er nog het sap van een halve citroen bij.

    De paling kan onmiddellijk opgediend worden, zo warm, maar ook koud of lauw, ieder zijn zin…

    Ik heb de paling in de koelkast gezet tot volgende dag. Die had nog een rit van 30 kilometer voor de boeg en ik, de traiteur, ook! Eens bij mijn moeder de kom met paling enkele minuutjes in de microgolf gezet om die lichtjes op te warmen.

    Een stuk stokbrood erbij met een dikke laag "boerenboter"… en dat is gewoon heerlijk eten..!

    Daarna hebben we de eerste "slechte" aardbeien uit Spanje gegeten als dessert. Uitermate lekker is anders maar je moet toch ergens mee beginnen.

    Verder heb ik iets klaargemaakt dat zo maar onder mijn handen gegroeid is tijdens de bereiding. Nu was het een restje reeds gepelde scampi's die moesten "verdwijnen".

    Goed, maar hoe maak je daar een hele maaltijd van?

    Ik had ook nog tomatencoulis in de koelkast en enkele dagen voordien had ik een restje kikkererwtenmeel opgeruimd door er "panisse" van te maken. Zeer simpel: één deel kikkererwtenmeel, een restje uit het pak in mijn geval, goed mengen met twee keer het volume aan water, een snuif zout er bij en al roerend aan de kook brengen. Enkele minuten laten doorkoken en de massa dan uitgieten in een kommetje. Ik had deze basisbereiding voor de "panisse" uitgegoten in een kommetje met rechtopstaande wanden, zodanig dat de bereiding er gemakkelijk kon uitgekieperd worden. Gewoon even omdraaien.

    In een bekerglas zou dit ook perfect gaan.

    En de rest volgde: een tomatensaus gemaakt met de tomatencoulis als basisgrondstof. Een gesnipperd sjalotje en een dikke teen gehakte knoflook even gefruit in wat olijfolie. De tomatencoulis erbij. Een royale snuif oregano, peper en zout er bij en een kwartiertje laten sudderen.

    Proeven en op smaak brengen. Dat werd de saus.

    De gepelde scampi's heb ik gewoon, zeer snel gebakken in olijfolie, bestrooid met lookpoeder. Een scheut witte wijn erbij om te blussen. Klaar!

    De (afgekoelde) "panisse" had ik in schijfjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dikte en zo ontstonden mooie ronde schijfjes. Deze deegplakjes eveneens gebakken in olie tot er een lichtbruin korstje op verscheen.

     

    Dan een schepje tomatensaus op het bord, drie schijfjes panisse daarin, en op de schijfjes een drietal gebakken scampi. Maar je legt er zelf zoveel op als je wil..!

    Spijtig dat ik geen foto heb. Ik vermoede toen niet dat het resultaat er zo goed zou uit zien…!

    Dit is ook zo een gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren. Polenta gebruiken in plaats van de "panisse", alhoewel het geheel dan behoorlijk zwaar zal uitvallen. De scampi bereid je helemaal naar eigen inzicht en vermogen…!

    Het stukje hieronder handelt over stoofperen. Saint Rémy… heb ik de grootste hoeveelheid gestoofde peren in de diepvriezer gestopt omdat het er zoveel waren… Ik zal er nog enkele weken geen honger hoeven te lijden…

    Het stoofvocht van de peren heb ik toen gebonden met het speciale zetmeel dat ik nu al een tijdje gebruik; de konjac.

    Na ontdooiing van een portie gestoofde peren blijft de binding van het sap nog volledig intact. Bij maïzena of aardappelzetmeel lukt dit absoluut niet. Dan verwatert alles!

    Dus de konjac is diepvriesbestendig, zo wordt dat genoemd!

    Nu weet ik ook hoe je het product het beste kan gebruiken.

    De vloeistof die je wil binden mag hoogstens lauw zijn. Het konjacpoeder , een vijftal gram per liter vocht, losroeren in een beetje koude vloeistof, water bijvoorbeeld, en al hevig roerend aan de te binden vloeistof toevoegen. Blijven roeren tot het geheel kookt en let op, want de massa schuimt daarna nogal. Dus zorg voor een pot of pan die voldoende groot is. Anders mag je nadien je fornuis oppoetsen!

    Enkele minuten laten doorkoken want vooraleer de volledige binding optreedt, dat vraagt even tijd.

    Ook moet ik nog eens proberen om noedels (shiritake) van de konjac te maken, maar zover is het voorlopig nog steeds niet.

    Er is dus nog werk aan de winkel. Onder andere seffens de afwas doen…!

     

    02-04-2014, 01:32 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    25-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Naakte kroketten

     

    Sorry, Nederlanders, als wij in België over kroketten spreken hebben we het over aardappelkroketten en niet over een rolletje bruine smurrie in een kartonnen hulsje met een vettige smaak die in je mond blijft plakken…

    Ik zal maar eerlijk bekennen dat ik mij aan dit soort "kroket" soms ook durf te vergrijpen maar vertel dit niet verder…

    Laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat hier in België de kunst van het zelf maken van, of de zin hebben om, aardappelkroketten te maken ver te zoeken is.

    Kroketten worden nu beoordeeld op het uitzicht, de smaak en de prijs van hetgeen de voedingsindustrie voortbrengt… het ene merk wordt vergeleken met het andere en blitse reclamejongens komen onder andere vertellen over "schatjes van patatjes"… Maar kwaliteit…?

    Nochtans zelf aardappelkroketten maken is niet zo moeilijk. Misschien wat te veel plak- en metselwerk maar het uiteindelijke resultaat mag er wel zijn.

    Het grote risico, waar de meesten 'bang' voor zijn, is het openbarsten van de kroketjes tijdens het bakken…. en het paneren, dat is toch zo een gedoe…

    Wel dat gedoe kan nu door de toepassing van volgend recept wegvallen.

    Het maken van kroketten zonder ze te paneren is zeker niet nieuw. In de jaren zestig van vorige eeuw (dat lijkt wel heel lang geleden en dat is het ook …) bestond er een product dat "Zite" heette. Het was een wit poeder en het moest gewoon met doorgestoken aardappelen gemengd worden. Als je de samenstelling op het pakje las, bleek daar niets anders in te zitten dan twee soorten zetmeel: rijstzetmeel en maïszetmeel. Je moest dan gewoon balletjes of de gekende kroketvorm van je aardappelpuree rollen en die konden dan zo gebakken worden in de frituur, zonder paneren, met behoorlijk resultaat.

    Er hebben zelfs smeerkaasjes bestaan die nadat je ze (liefst) uit de verpakking had gehaald ook zo in de frituur kon fruiten. Resultaat: kaaskroketten. Alleen de vorm zat tegen, het bleven nog steeds driehoekjes, hetzelfde model zoals elk gewoon smeerkaasje er nu ook nog uitziet.

    Tijdens diezelfde periode werkte ik bij een traiteur waar karrenvrachten vol aardappelkroketten gemaakt werden. Wij voegden toen ook rijstmeel bij de doorgestoken aardappelen om het barsten van de kroketten later tegen te gaan. We gebruikten ongeveer 25 gram fijn rijstmeel per kilo aardappelen. Dit rijstmeel absorbeerde vooral het teveel aan vocht in de doorgestoken aardappelen, hoofdoorzaak van het barsten!

    Voor onze naakte kroketten kook je bloemige aardappelen, liefst in de schil. De aardappelen zuigen zo het minste water op. Laat de aardappelen geen minuut te lang koken in verband met dit opzuigen van water…! Of bak ze in de oven, maar dat is een heel gedoe…

    Als de aardappelen gaar zijn giet je ze af en terwijl ze nog warm zijn haal je de pel er af.

    Maak nu een puree van de aardappelen door ze door een roerzeef of pureepers te duwen of ze gewoon met een pureestamper zeer fijn te prakken. Meng de aardappelen nu met vijf procent van hun gewicht aan kikkererwtenmeel. Te koop in de reformwinkel. Voeg een klein beetje, een nootje, boter (of margarine) toe. Kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat. Meng nu alles nogmaals zeer goed. Laat een beetje bekoelen.

    Hoeveel is vijf procent? Neem je telraam, smartphone of tablet en deel het aardappelgewicht door 10, daarna nog eens door 2. Dat geeft als resultaat vijf procent!

    Voor een kilo aardappelen geeft dat dus 1000 gram: 10 = 100. 100: 2 = 50 gram!

    Dus vijftig gram kikkererwtenmeel voor een kilo gekookte aardappelen.

    Voorbeeld; twee grote aardappelen wegen ongeveer 300 gram. Dan heb je 5% kikkererwtenmeel nodig, dat is 15gram: ongeveer een opgehoopte eetlepel. De hoeveelheid steekt trouwens niet zo nauw. Liever een ietsje meer dan minder!

    Om het nog gemakkelijker te maken: er kan ook gewone "Maïzena plus", gebruikt worden in plaats van kikkererwtenmeel. Het 'kikkermeel' geeft wel een betere smaak; een lichte indruk van ei...

    Rol van de aardappelpuree een worstje, ongeveer 3 centimeter dik. Het aardappelworstje verdeel je daarna met een mes in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Of maak bolletjes van gelijke grootte van de puree. Wil je dat de kroketten er "echter" uitzien? Rol ze dan droog door een dun laagje paneermeel dat op je werkvlak gestrooid is.

    Bemerk dat er hier geen eierdooiers gebruikt worden!

    Als je kikkererwtenmeel gebruikt is het niet echt nodig. Bij het gebruik van maïzena kan het wel, maar het moet niet.

    Uitermate geschikt voor vegetariërs.

    Nu kan je nog een stapje verder gaan en een mengsel maken van aardappel en een andere groente… Ik heb hier ook oranjekleurige zoete aardappel samen met alledaagse aardappel gebruikt. Gewoon gekookt in water en nadien op het vuur een beetje gedroogd. Spijtig genoeg is daar op de foto, de rechter foto, niet veel van te zien. Daar zit de zoete aardappel in…

    De kroketten zijn niet in paneermeel gerold, dus naakt, zonder paneerkorstje…

    Zo zullen combinaties van aardappel en pompoen of pastinaak wel een goede combinatie vormen. Die groente kan je dan best in de oven gaar maken, roosteren zoals men zegt! Dit om zo min mogelijk vocht in de puree te brengen.

    Alhoewel die hoeveelheid vocht in de kroketten niet zo veel belang heeft. De puree van de zoete aardappel was redelijk vochtig. Ik heb de massa eerst moeten afkoelen in de koelkast voor ze een beetje handelbaar werd en toch bakten de kroketten nadien zonder probleem.

    Alleen hadden ze de neiging om in het frituurmandje vast te kleven aan de draadjes van het mandje…! Toch kwamen ze nadien los, mits een beetje wrikwerk, en zonder te breken.

    Nog een ander voordeel van dit systeem..

    Je kan nu allerlei grappige vormen maken van je aardappelmassa. Bijvoorbeeld vierkantjes snijden of driehoekjes of rondjes steken uit een dikke laag puree. Als je een beetje begaafd bent kun je zelfs kabouter Plop boetseren…

    De kroketjes met de zoete aardappel smaken inderdaad zoet, dus die kan je combineren met iets zoets… Pompoen zal ook zoete kroketjes opleveren.

    Of, snijd ronde schijfjes uit de aardappelrol, druk er met je duim of met een of ander instrument een kuiltje in, dat na het bakken kan gevuld worden met een warme vulling naar keuze. Fijne kippenragout bijvoorbeeld of een kaasvulling. Ideaal als aperitiefhapje!

    Haal je fantasie van onder het stof vandaan en bak zelf eens naakte kroketten!!!

    Haal de frituurpan te voorschijn, vul ze met zuivere olie, want donkerbruine, "versleten" olie gebruiken dat is om miserie vragen en is op de koop toe niet erg goed voor de gezondheid.

    De bereiding van de gevulde haring zoals ik vorige week beloofd heb zal een tijdje moeten uitgesteld worden wegens gebrek aan tijd… (Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb!)

     

    25-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    19-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sint Rémy, bid voor ons

     

    Tijdens een vorig leven, toen ik nog les gaf, heb ik tientallen keren verteld aan de cursisten dat er twee soorten stoofperen courant gebruikt worden in België.

    De Jefke's en de Saint Rémy…

    Fout één: Jefkes zijn geen stoofperen maar eetperen die in de buurt van Ninove veel gekweekt worden.

    Waar heb ik die informatie dan gehaald? Een groenteboer die het zo beweerde en ik geloofde hem klakkeloos.

    De kleine peertjes waarover het eigenlijk gaat zijn "Gieser Wildeman". Een klein stoofpeertje dat vooral in Nederland zeer populair is en dat hier bijna niet te vinden is.

    Fout twee : ik heb gewaagde praat verteld, in die zin dat ik informatie doorgaf over iets waarvan ik niets afwist!

    Tijdens de lessen heb ik altijd beweerd dat de variëteit - Saint Rémy - stoofperen zijn. Dat is wel juist maar ik heb (had) nog nooit een St Rémy peer gezien laat staan geproefd…. Tot vorige week!

    Vorige week dus, ruim zes jaar te laat, wou ik nu eindelijk eens een St Rémypeer zien en proeven.

    Sinds enkele jaren kan men via het internet, bijna werkelijk alles vinden.( Meestal foute informatie…! ) Dus waarom zouden er geen St Rémy peren te vinden zijn! Vrij snel had ik een adres gevonden, met telefoonnummer erbij, van een kwekerij die fruit uit eigen teelt verkoopt.

    Maar, het bedrijf ligt in Baardegem… niet bij de deur voor mij.

    Eerst even gebeld om te vragen of er nog St-Rémyperen in voorraad waren. Dat bleek positief te zijn maar alleen hadden ze slechts een tweede keuze omdat het werkelijk het einde van het seizoen is. Ik zou ze wel krijgen aan een halve euro per kilo…

    's Namiddags zou er iemand aanwezig zijn in het bedrijf.

    Ik had toch tijd…een gepensioneerde heeft een zee van tijd zoals iedereen wel weet…, en ik heb een mooi ritje van Antwerpen naar Baardegem gemaakt om een lading peren te halen. Mijn tussen de oren geïnstalleerde GPS afgesteld op Baardegem, voldoende getankt, het zonnetje scheen, weinig verkeer, dus werd het een aangenaam ritje.

    Het fruitbedrijf heet de Seepscherf, rare naam, maar de straat waar het gelegen is blijkt ook zo te heten.

    Inderdaad alle fruitkisten bleken bijna leeg te zijn maar St Rémyperen waren er nog, nog wel vijf kilo misschien? Ik heb ze allemaal genomen! Als iemand eens wil proeven?

    Alles werd verkocht aan belachelijke prijzen maar dat was wegens: einde seizoen!

    Ik ben naar huis gegaan met twee grote zakken vol peren, ook appelen, een pepino, en twee potjes kersenstroop. Zoiets als perenstroop maar dan gemaakt van kersen. Zeer lekker.

    Onkosten; nog geen 15 €! De kersenstroop alleen koste reeds 7 euro voor de twee potjes…

    Nog dezelfde dag, 's avonds, ben ik dan maar begonnen met het maken van gestoofde peren.

    Een vrij simpele onderneming. De peren, in vier gesneden, geschild, het klokhuis er uit gehaald, overgieten met half rode wijn en half water. Daar mag suiker bij naar smaak, maar veel moet dat niet zijn. (Proeven) Een kaneelstokje, enkele kruidnagels en het sap van een paar citroenen. Dat is het. De peren hebben een uurtje op het vuur gestaan, op het kleinste vlammetje en onder deksel. Ze zijn nu vlug gaar omdat de peren al oud zijn. Je zou ze desnoods zo rauw kunnen eten maar het vruchtvlees is evenwel vrij korrelig. Nieuwe oogst heeft meer stooftijd nodig. Je voelt gewoon of ze gaar zijn of niet, met een vork zoals bij een aardappel.

    Dan mogen de peren nog een ganse dag of nacht in hun sap afkoelen. De kleur en de smaak van de wijn dringt dan heel goed in de peren.

    Dan heb ik de peren verdeeld over vier plastic containertjes, het sap terug opgekookt en dit sap wordt normaal gebonden met maïzena. Ik heb mijn fameuze poeder, konjac, gebruikt. Dat geeft een zeer gladde en zijdeachtige binding.

    Drie van die potjes met gestoofde peren zitten nu in de diepvriezer. Zo kom ik ook te weten of de bindkracht van de konjac behouden blijft na bevriezing. De fabrikant beweert van wel! ( 't Staat toch te lezen op het internet, dus zal het wel waar zijn…)

    Op de foto bovenaan kan je zien dat het reeds "oude" peren zijn, maar uiteindelijk weet ik nu toch waarover ik spreek…

    Na het schillen van de peren had ik vanzelfsprekend een hele berg schillen over. Dat gooi je toch niet weg?!

    Confituur maken van peren is moeilijk omdat peren weinig pectine bevatten maar sinds die geleisuiker bestaat is dat heel wat gemakkelijker geworden. Daarom de perenschillen in een pot geduwd, bedekt met water en ook een uurtje zachtjes laten koken. Je voelt dan dat het kookvocht kleverig geworden is… Daarna doorzeven!

    Ik had toevallig 650 gram vocht over. Voor die 650 gram sap heb je juist één pakje PEC + nodig om gelei te maken en 350 gram suiker. Ik heb er ook nog het sap van één citroen bijgedaan.

    De instructies op de verpakking van de PEC + zijn heel duidelijk. Na drie minuten had ik twee bokaaltjes perengelei en nog een restje voor onmiddellijk gebruik.

    Toen mochten de schillen van de peren eindelijk naar de vuilnisbak..!

    De gelei smaakt heerlijk naar peren! Natuurlijk niet naar rode bessen, en ze is mooi zacht en smeerbaar. !

    Het restje gelei gebruik ik nu om te mengen met een paar scheppen dikke Turkse yoghurt of bij een "Petit Suisse". Dat is een klein vers kaasje, zogezegd van Zwitserse origine maar dat is onjuist… het kaasje komt uit Normandië en is wereldberoemd! Dit papje wordt dan onderdeel van mijn ontbijt.

    In Frankrijk vertelt men een flauwe mop, of is het een raadseltje over dit kleine kaasje!? Comment est ce qu' en fait des petits suisses? Comme on fait des petits Belges…!Ha, ha, ha…!

    Vertaling via Google: hoe maakt men "Petits suisses"? Zoals men kleine Belgjes maakt!

    Oh, ja!

    De maatjesharing, die ik opgelegd heb op zijn 'Zweuds', zoals de potjes haring uit de Ikea, de maatjes zijn niet echt geschikt voor dit doel.

    Het eindresultaat is niet slecht, daar niet van, maar de haring blijft veel te vast, smaakt flauw, is niet zoutig genoeg, enz…

    Ik heb nu verse haring besteld, levaert, zoals deze vissen aan kust genoemd worden. Ik ga die een week of zoiets in grof zout pekelen. Daarna terug ontzilten en daar een tweede poging mee doen.

    Ik herinner mij dat we met de verse haring vroeger in de hotelschool een zeer bewerkelijk gerecht maakten. Ik zal dat volgende week eens geven. Luxe haring!

    In het Nederlands: haring op de wijze van Calais, of à la Calaisienne… Ik denk dat ze in Calais nog nooit een haring op die manier gemaakt hebben, maar voor een hotelschool was het een ideaal gerecht, het kost weinig en er is veel werk aan.

    Dus stroop jullie mouwen al maar op!

    19-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    12-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Doe het zelf en eerste hulp bij overdaad

    Het was een rustige week ten huize Nicolay…

    Rustig of niet, toch moet de mens af eens toe eens eten wil hij in leven blijven, ik dus ook.

    De koelkast was nog goed gevuld, bijgevolg geen probleem, doodvallen van de honger zou ik niet en het bokaaltje met het overblijvende vocht van opgelegde Zweedse haring stond nog zielig in de koelkast te wachten op nader orders.

    Het zat zo: enkele weken geleden zocht ik een bijzettafeltje van 60 centimeter hoogte. Ik kan jullie verzekeren, zoiets vinden is niet gemakkelijk. Een salontafeltje is te laag en een gewone tafel is te hoog. Ik wilde een tafeltje dat net boven de armleuning van de zetel uit komt. De bedoeling was om dit tafeltje te gebruiken als standplaats voor diverse levensmiddelen, dranken, versnaperingen en allerhande andere mondvoorraad. Zo zou ik ongestoord televisie kunnen kijken, genoeg proviand binnen handbereik hebben, de zapper niet verloren te leggen … en daarna… tijdens "Blokken", in slaap te vallen.

    Na zeer lang zoeken en alles uit te pluizen vond ik op het internet een tafeltje dat aan de gewenste eisen voldeed bij Ikea… vittsjö, 19,99 euro…. daar laat je zoiets niet voor staan. Alleen moet je ervoor naar Ikea gaan. Langs de ingang met het ballenbad naar binnen, om er pas drie kwartier later weer uit te raken aan de andere kant van de doolhof …

    Onderweg wordt je dan nog verleid tot het kopen van allerlei zaken die je plotseling dringend blijkt nodig te hebben. Hoe kan je toch leven zonder al die bekoorlijke attributen, fluistert het duiveltje op je schouder …?!

    Ik heb me alleen laten verleiden tot het kopen van de fameuze of is het beruchte Zweedse gehaktballen, köttbullar, plus een potje veenbessenconfituur of is het veenbessenmoes, om er bij te eten. Thuis gekomen bleken het doodgewone fabrieksmatig gefabriceerde, reeds voorgebakken gehaktballen te zijn, gekruid met "allspice" of "piment van Jamaica", dat het Zweedse Ikea smaakje aan de ballen geeft.

    De confituur was lekker. Hij is gemaakt van een soort veenbessen die wij hier amper kennen; lingonberries. Vossenbessen heten ze hier.

    Dan nam ik ook nog een bokaaltje ingelegde haring mee; Sill inlagd…!

    Zo kom ik terug bij het bokaaltje dat leeg, zonder inhoud maar met het vocht, nog in de koelkast stond te treuren….

    Ik wilde dit soort ingelegde haring zelf maken! Het minstens eens proberen…

    De smaak van de vis, dus ook het opgietvocht, smaakte vooral zeer zoet, toch lichtjes zuur en dezelfde "allspice" kruiden, zoals bij de köttbullar, dreven zichtbaar rond in het vocht.

    Verder stond in piepkleine lettertjes op het etiket (verplicht) gedrukt wat de grondstoffen zijn die gebruikt werden bij de samenstelling: 50 % ontvelde haringfilets, 2,4 % ui, 2,4 % wortelen, zout, kruiden, suiker, azijn en een onschuldig bewaarmiddel… zonder aanduiding van de hoeveelheden! Dat zou dus experimenteren worden als ik dit wilde namaken!

    Ik zou eerst proberen om stukjes haring te marineren in het reeds gebruikte vocht.

    Normaal heb je voor dit soort oplegwerk gepekelde haring nodig.

    Maar op het internet: niets te vinden!!!

    Daarna heeft Belgacom goed verdiend aan alle telefoontjes die ik gepleegd heb om zoute haring te vinden, … zonder resultaat.

    Zelfs verse onbehandelde haring (levaert) is bijna niet meer te vinden… Toen dacht ik er aan dat zogenoemde " maatjes" nog vlot te vinden zijn in de supermarkten, overal in Nederland en bij de Albert Heijn vestigingen in België.

    Deze maatjes zijn jonge haringen, die eerst bevroren en nadien zeer lichtjes gezouten worden en zo kunnen ze dan het jaar rond bewaard en verkocht worden.

    Albert Heijn had dus inderdaad "jonge haring met uitjes" in de rekken liggen, twee visjes per verpakking. Twee harinkjes zijn toen in het bokaaltje in het vocht van de vorige, gekochte, opgelegde haring beland.

    Als tweede experiment heb ik geprobeerd om zelf de smaakgevende marinade samen te stellen. Hoeveelheden weet ik niet, ik deed het puur op smaak en goed geluk. Gekookt water met daarin veel, zeer veel, suiker opgelost, wat gesnipperde ui en wortel erbij. Scheutje azijn, zout en een greepje "allspicebessen". Deze specerij is niet gemakkelijk te vinden maar ik had er nog in voorraad omdat dezelfde specerij gebruikt wordt om bloedworst te kruiden.

    Ook in dat vocht nadat het afgekoeld was, twee in stukjes gesneden maatjesharingen in een bokaaltje gestopt. Nu staan beide bokaaltjes ongeveer een week in de koelkast. Om ze te beoordelen zou je ze moeten kunnen vergelijken met het oorspronkelijk gekochte product, de sill inlagd, maar ik heb geen zin om nog eens twee uur in de Ikea rond te zwerven…!

    Natuurlijk heb ik terwijl al eens geproefd!

    De jonge maatjesharing is blijkbaar iets vaster, iets steviger van structuur dan de Ikea- vis, maar misschien dat na een tijdje de haring wel zachter zal worden. Ik heb ook nooit geduld, alhoewel dat een mooie deugd is… Ook is nu goed te zien dat maatjesharing een zeer vette vis is. Op het vocht in de bokaaltjes drijft een laagje wit vet…! (Haringvet, vol omega 3 ...))

    De vis die ik zelf ingelegd heb smaakt natuurlijk een ietsje anders, dat is normaal, maar best lekker. Na een paar keer proberen moet dat goed komen.

    Met een ietsje meer azijn en zout komt dat in de sacoche, zeggen ze hier in Antwerpen!

    Ondertussen heb ik gevonden waar verse haring verkrijgbaar is. Die zal ik dan zelf pekelen.

    Over een week of drie weet ik dan of die haring een ander resultaat zal geven.

    Terwijl kan ik dan ook gewone "Vlaamse" pekelharing maken. Met veel uien, dat deed ik vroeger al verscheidene keren, met goed resultaat… Goed om de katers weg te jagen…

    Zo komen we aan een delicaat hoofdstuk… overdaad gepleegd.Oei, oei, 't is zondagmorgen, mijn hoofd doet pijn en mijn maag plakt tegen mijn ribben… Het katerontbijt moet dan helpen!

    Niets is beter voor het "katerfruhstuck" dan de Engelse "Scotch Woodcock".

    Het is een gerechtje dat door de Engelsen een "savory" genoemd wordt. Normaal is het bedoeld als een warm, hartig hapje aan het einde van de maaltijd als de heren omgekleed zijn in "smoking" en naar het salon gaan om daar nog enkele "savories" te nuttigen,… dikke Davidoff sigaren te roken en terwijl te sippen aan hun whisky of brandy.

    Bij ons is het eerder op zijn plaats al klein voorgerechtje of hartig hapje bij een drankje. Of na een avondje stappen…!

    De Scotch woodcock is zeer eenvoudig te maken.

    Zorg eerst voor een snede getoast brood. Gebruik mals brood, brood met harde korsten is niet zo gemakkelijk te eten.

    Maak een goed gekruid roerei, meestal zal één ei wel voldoende zijn, en schep die op de nog warme toast en leg hierover kruisgewijze twee (of meer) zoute ansjovissen uit de olie.

    Als deze hap moet dienen om op zondagmorgen terug naar de wereld van de levenden te keren, dan drink je daarbij een "Bloody Mary".

    Een "Bloody Mary", is een cocktail bestaande uit een glas tomatensap met tabasco, peper, en een scheut wodka. Liefst in één slok op te drinken!

    Iets gelijkaardigs is de "Welh rarebit".

    Welsh rarebit of Welsh rabbit is een gerechtje gemaakt met een pittige saus van donker bier, gesmolten kaas en boter. Welsh rarebit is typisch gemaakt met Cheddar kaas. Het gelijkt een beetje op een Zwitserse kaasfondue maar hier wordt Engelse kaas, cheddar, gebruikt.

    Het recept vermeldt: stout (sterk donker Engels bier), mosterd, cayennepeper of paprikapoeder en Worcestershire sauce.

    Ik ken geen hoeveelheden, er moet uiteindelijk een soort dikke kaassaus ontstaan.

    Verwarm een scheut stout in een klein pannetje samen met de kruiding en de boter. Als alles kookt voeg je de geraspte of in stukjes gesneden kaas er bij en meng dan alles goed.

    Als je het heel goed wil doen, gebruik je de zeer scherpe Engelse mosterd van Colman's.

    Deze mosterd wordt in poedervorm aan de man, of vrouw, gebracht en moet aangeroerd worden met een klein beetje water. Laat een paar minuutjes staan en proef… de tranen schieten je in de ogen!

    Maak een dikke toast, leg die in een platte schaal en giet de dikke kaassaus er over uit. Zet onder de gril tot de kaas begint te bubbelen en lichtjes te kleuren. Goed warm serveren!

     

    (En kruip daarna opnieuw in je bed maar neem eerst een aspirientje...!)

     

    12-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    05-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Biltong

    Een mens kan zo van die speciale hongertjes krijgen, goesting voor…, trek in….

    Ik droomde 's nachts van "biltong"… Ik was belust!

    Op het internet zijn wel enige webshops te vinden die biltong verkopen maar dat vond ik wel duur! Niet dat ik het product daarom niet zou kopen, wegens die hoge prijs … Zie ik maar verder bij de "Achelse Blauwe".

    Nu zijn er misschien toch wel een heleboel lezers die niet weten waarover het nu weer gaat!?

    Na het WK voetbal in Zuid-Afrika zal biltong wel wat meer bekendheid verworven hebben. Samen met de vouvouzela is biltong één van de meest gekende exportproducten van Zuid-Afrika, samen met wijnen en vruchten.

    Biltong is sterk gekruid en gedroogd vlees. Dit gedroogde vlees wordt ook nog in andere landen gemaakt. Onder andere in de beide Amerika's en in Australië, waar dit gedroogde vlees "beef jerky" genoemd wordt. In Zuid-Afrika wordt het dan "biltong".

    Biltong wordt gemaakt van rundvlees, wild of struisvogel. (Beis, wild en volstruis…)

    De volgende stap in het verhaal: er zat ook nog een hele lading hertenvlees in mijn diepvriezer.

    Voor de gestoofde sla die ik wou maken, zie verder, zocht ik een stukje vlees. Het zou hertenbiefstuk worden die aan het wildseizoen ontsnapt was. Het vlees lag in de diepvriezer te wachten tot het volgens mijn oordeel nog eens wildseizoen zou worden…

    Een mooi pakje van ongeveer een halve kilo vlees lonkte verleidelijk.

    Het stukje vlees heb ik dan in de koelkast laten ontdooien. Na de ontdooiing zat er een plas "bloed" in de plastiek verpakking. Dat is normaal en in dit geval toevallig zelfs goed..!

    Maar het vlees zelf zag er nogal verdacht onbekend uit. Nu kan ik toch behoorlijk wat stukken vlees, zo maar aan de vorm (ja, ja..) herkennen maar dit hier kwam me totaal onbekend voor… Een langwerpige spier met nog wat bindweefsel er rond en binnenin zat een dikke zenuw zag ik later…

    Eens "gepitst" in het vlees en het voelde taai aan! Probleem! Vlees van een hert dat hoogstwaarschijnlijk reeds bet- betovergrootvader was.. ofwel was het een stukje vlees dat ik hier niet durf te noemen…

    Toch even een sneetje gebakken om te testen en inderdaad, het was pure "caoutchouc". Tenslotte nog een trucje geprobeerd dat de "Stangers" vroeger bezongen: mijn vals gebit naast het vlees gelegd en geroepen,: arré, fret alleen… maar zonder resultaat!

    Ik zou biltong maken van dat stukje super taai vlees… Daarvoor heeft het al dan niet mals zijn van het vlees, niet zo veel belang.

    "Die volledige Suid-Afrikaanse kookboek" van "Magdaleen van Wyk", uit de kast gehaald om het recept te zoeken. Alhoewel op het internet ook heel wat te vinden is…

    De rest is eenvoudig.

    Het recept, geschreven in het grappige maar best leesbare Suid-Afrikaans staat helemaal onderaan te lezen.

    Wat heb je allemaal nodig… voor één kilogram vlees:

    50 gram zout ( dit is wel veel, 30 gram zal volgens mij wel genoeg zijn…)

    Een koffielepel bruine suiker

    Een eetlepel grof geplette koriander.

    Koffielepeltje gestampte zwarte peper ( steakpeper)

    Koffielepeltje natriumbicarbonaat: maagzout, bicar, baksoda of koeksoda, te koop onder vele namen voor een paar centen.

    De salpeter is niet echt nodig. Als je van de slager nitrietpekelzout kan kopen, neem dat dan…

    Dat vervangt het zout plus de salpeter. ( Geen probleem over maken als je dat niet hebt!)

    Snijd het vlees in repen van 6 tot 7 centimeter dik. Wat ik gesneden heb was heel wat dunner. Een tweetal centimeter, zoals een redelijk dikke biefstuk.

    Als er vet aan het vlees zit, laat dat er dan ook aan, schrijft Magdaleen er nog bij!!

    Meng het zout, de suiker, het bicarbonaat, de gestampte korianderzaden en de salpeter. De suiker zal het vlees vochtig houden en de baksoda, (bicarbonaat) zal het vlees malser maken.

    Wrijf de stukken vlees met dit mengsel goed in. Laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Geen kommen gebruiken die kunnen roesten! Sprenkel een klein beetje azijn uit over het vlees.

    Na het marineren spoel je het vlees snel in water met een scheut azijn. Zo gaat de meeste koriander er weer af…

    Als je nu een klein stukje Sahara in je achtertuin hebt kan je het vlees buiten drogen. Vermits België meestal niet aan die voorwaarde voldoet mag en kan het vlees gedroogd worden in een warmeluchtoven die afgesteld staat op ongeveer 50 graden. De deur van de oven op een kier laten om de waterdamp te laten ontsnappen.

    Herhaal dit droogproces enkele keren. Ik liet het vlees gewoon in de oven op een rooster liggen, zette de oven slechts af en toe eens aan en na drie dagen was het vlees kurkdroog en beenhard!

    Daarmee is de biltong klaar voor consumptie.

    Om dit gedroogde vlees te eten snijd je het in flinterdunne reepjes die je daarna rustig opkauwt en doorspoelt met een koud biertje. Om in de juiste sfeer te komen zet je, je buiten met de rug tegen die groene doringboom en zingt zachtjes van:

       O bring my t'rug na die ou Transvaal,

       Daar waar my Sarie woon.

       Daar onder in die mielies

       By die groen doringboom,

       Daar woon my Sarie Marais.

    Zoals vluchtig in een vorige post vermeld heb ik eindelijk "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

    In Lyon is tijdens de wedstrijd voor de prestigieuze Caseus Award de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Achel vandaag in de prijzen gevallen. Bij harde kazenvhet onderdeel presentatie van een originele kaas ging de Blauwe Grevenbroecker, gepresenteerd door de kaasmeesters Peter Verbruggen en Luc Callebaut, met de meeste punten lopen. De Caseus Award is zo'n beetje het wereldkampioenschap voor kazen. Er namen dit jaar deelnemers uit 12 landen aan deel.

    Zo staat er te lezen op hun website.

    Tot hiertoe waren al mijn pogingen om ergens een stukje van die kaas te vinden mislukt. De productie is zeer klein, te klein.

    De enige oplossing zou zijn om naar Achel te rijden, zo vertelde mij een kaasverkoper. Honderd kilometer rijden voor een stukje kaas vind ik toch een beetje van het goede te veel!

    Nu heb ik de kaas gevonden in Antwerpen bij Kaashandel Vervloet.

    De kaas ziet er uit als zoveel andere groene kazen maar de dooradering is toch een beetje speciaal. De groene strepen zijn zeer fijn en de blanke stukken zuivel zijn vrij groot.

     

    Nu mijn oordeel: de kaas is verschrikkelijk duur. Liefst maar 49,5 € per kilo. Ik ken geen enkele kaas die aan dergelijke prijs verkocht wordt.

    De smaak was volgens mij ook maar vrij gewoontjes… maar dat zal wel aan mij liggen en aan de hoge prijs vermoed ik.

    De laatste maanden wordt er gefileerde sprot aangeboden in pakjes van een tweehonderd gram. Vrij veel dus. Zeer gemakkelijk omdat je er zelf niets meer aan te fileren hebt maar de smaak van hele gerookte sprotjes is toch merkelijk fijner…

    Na enkele dagen sprot eten komt de sprot je de strot uit, dat rijmt, en begint de smaak ook merkelijk achteruit te gaan. Dat is het moment om er eens iets anders mee aan te vangen.

    Vijftig jaar geleden maakten wij dit hapje reeds als "amuse-gueule", zo noemde men dat toen.

    Snij het buikflapje van de langste sprotfilets weg. Eet dat desgewenst op…

    Rol de filet nu rond een klein stukje van een dunne augurk of een kappertje. Zet vast met een prikker. Maak een mengsel van half gekookt water en de andere helft wittewijnazijn. Voeg eventueel nog wat andere kruiderij toe, misschien wat citroensap. Marineer de sprotjes daarin gedurende ongeveer 24 uur… De filetjes stijven daarbij op, ze worden vaster.

    Je hoeft hier geen wijn bij te serveren want wijn en azijn, dat vloekt! Een fris pilsje is ideaal.

    Onlangs zag ik Piet Huysentruyt in zijn programma: "Smakelijk" op "Vier" kleine kropjes sla als gestoofde groente klaar maken.

    Wat een vernieuwend idee zullen er velen denken. Niets is minder waar. In de zeventiende eeuw was gestoofde sla een heel gewoon groentegarnituur.

    Toen hadden de tuinders alleen maar de beschikking over de gewone kropsla (latuw) daar waar wij nu niet meer wat eerst te kiezen.

    Piet gebruikte de kleine "little gem" kropjes sla. Ze zijn bijna altijd per zes verpakt en worden ingevoerd uit Spanje. Slasoorten indelen is een moeilijke materie maar ik denk dat de Engelse naam "little gem" voor hetzelfde staat als de Franse "sucrine"… Maar wat doet dat er ook toe!

    Snij de kropjes in de lengte in twee of in vier. Leg ze met de gesneden kant naar onder naast mekaar in een platte pot of pan waarin een stukje boter gesmolten is. Bevochtig met een vingertje bouillon (blokjes), kruid met peper en zout, indien nog nodig. Voeg desgewenst een blaadje laurier of een gehakt teentje look toe. Deksel op de pan en laat gedurende een vijftiental minuten stoven. Neem het deksel weg en laat nu alle vocht verdampen door de jus in te koken.

    Deze kleine sla is snel gaar. De gewone kropsla heeft heel wat meer tijd nodig, raar maar waar!

    Gestoofde sla, laitue braisée, was in de klassieke keuken een onderdeel van een veel gebruikt groentegarnituur; de "bouqutière" genoemd. Steeds als begeleiding van een groot stuk gebraden of gebraiseerd vlees.

    Hier vroeger zeer bekend geworden als; rosbief of varkensgebraad met groentenkrans!

    Met" rozenkrans" voegde mijn oud-collega er fijntjes aan toe!

    05-03-2014, 01:38 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    26-02-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het trieste verhaal van Manolo Cortez.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Net kwam het nieuws binnen op de radio dat Paco de Lucia overleden is op zesenzestig jarige leeftijd. Paco de Lucia was een zeer begaafd artiest, flamenco en jazzmuzikant.

    Maar… ik was ooit bevriend met een andere flamencogitarist, zigeunerzanger.

    Manolo Cortez…! Manolo was veel beter dan Paco de Lucia, zo beweerde Manolo toch!

    Het verschil is dat Paco de Lucia wereldberoemd geworden is en dat niemand ooit iets gehoord heeft van Manolo!

    Het" trieste verhaal van Manolo" was het allereerste stukje dat ik in april van het jaar 2005 op het Seniorennet neerschreef. Dus nu bijna 9 jaar geleden…

    Een triest verhaal met een happy end!

     

    Hier staat het te lezen.

    26-02-2014, 14:17 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (1 Stemmen)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sexy herechjes…



    Kleine gerechtjes met de geur van Chanel n°5 of l'Air du Temps… maar met een aardse smaak van varken, krab en groenten.

    Het was vorige week weer druk!

    Elke dag vond ik wel iets om dit eindelijk eens te proberen zelf te maken…

    Het begon met "rillettes" van varkensvlees. ( Dit is niet de eerste keer dat ik rillettes maakte..!)

    De speklappen zonder zwoerd stonden in Nederland in promotie: voor een hele kilo moest er amper vijf euro neergeteld worden … Dus, meepakken, die handel..!.

    Van enkele plakken heb ik gezouten spek gemaakt door wat nitrietpekelzout, maar met gewoon zout lukt het ook wel, tussen enige lappen spek te strooien en de speklappen dan een paar dagen te laten "rijpen" in de koelkast…

    Ik ben er mee naar mijn moeder getrokken en daar het spek gebakken, we hebben er spinaziestamppot bij klaar gemaakt en de bokaal mosterd op tafel gezet… Heerlijk was het, lekker ouderwets eten…

    Maar daarmee was het spek niet op gebruikt. Zo rijpte het idee om er "rillettes" van te maken.

    Rillettes (met een jee klank en niet met een "el), zijn, of is, een soort paté van vlees zoals varken, eend, gans, konijn, enz.. vlees dat totaal tot moes gekookt wordt en daarna lang kan bewaard worden onder een laagje vet…

    Het woord is gevallen: vet! Rillettes zijn geen caloriearme kost maar bedenk dat een gewone boterhamworst of zeker een paté zeker zoveel vet bevatten. Alleen zie je het dan niet!

    De bereiding is doodeenvoudig, het enige wat je daarna nodig hebt is geduld..!

    Gebruik vet varkensvlees, eerst gebruikte ik het spek maar dat was na een paar dagen reeds op…!

    Glaasje drinken, het potje rillettes op tafel, ieder een mesje en wat mini-toastjes in een mandje en alles was in een mum van tijd foetsie! Zowel de drank als de rillettes.

    Dan heb ik voor een tweede lading twee stukken spiering (halskarbonade) gebruikt. Samen een vierhonderd gram.

    Laat het been er in zitten en snij het vlees in kleinere stukjes, elke spieringkotelet in zes stukken bijvoorbeeld. Fruit een gesneden sjalot in een beetje varkensvet en doe er flink wat teentjes gepelde knoflook bij. Een zestal stuks? Laat de stukken vlees lichtjes mee kleuren en overgiet met water tot alles ruim onder staat. Voeg royaal peper en zout toe, een blaadje laurier en een takje tijm en laat het vlees nu onder deksel gedurende minstens twee uur sudderen tot het vlees vanzelf in stukjes valt.

    Laat nog wat verder koken tot ook alle vocht verdampt is. Roer nu wel regelmatig om aanbranden te voorkomen.

    Als het vlees wat bekoeld is haal je de beenderen, de tijm en de laurier er uit.

    Het vlees zelf kan nu grof in kleine stukjes getrokken worden met twee vorken of in een foodprocessor of vleesmolen fijn gemaakt worden naar eigen inzicht. Let op dat er geen beenresten overblijven!

    De keuze ligt bij jezelf, fijn of grof gehakt of gemalen of iets tussenin…

    Meng deze vleesmassa nu met een grote schep varkensvet, smout zoals de West-Vlamingen zeggen. Zoete lies in het Antwerpse… In dit geval hier zeker een honderd gram. Varkensvet is na lang zoeken nog wel te vinden in de grotere supermarkten zoals Carrefour. Sommige slagers maken het ook nog voor hun ouder cliënteel.

    Laat de vleespluksels nu verder stoven in het vet en proef. Voeg eventueel een beetje nootmuskaat toe. De rillettes moeten nu vrij zout en goed gekruid smaken want de rillettes verminderen in smaak eens dat ze afgekoeld zijn.

    Vul aardewerken kommetjes met de rillettes, strijk de oppervlakte glad met de bolle kant van een lepel en laat afkoelen in de koelkast tot 's anderdaags.

    De volgende dag als de potjes helemaal afgekoeld en opgesteven zijn smelt je opnieuw een beetje vet en giet een paar lepels hiervan op het oppervlak van de rillettes. Die zijn nu in de koelkast opgesteven. Laat weer opstijven.

    Nu kan je hier een stukje decoratieve geruite stof of gewoon een velletje folie over spannen.

    De rillettes blijven zeer lang goed in de koeling, tot enkele weken. Laat ze enige dagen staan vooraleer te eten, de smaak verbetert dan.

    Serveer ze, gesmeerd op stukjes brood of een toast samen met zure uitjes en augurkjes.

    Ik gebruikte ganzenvet omdat ik dat toevallig zag staan in een (dure) winkel maar dat bespaarde me een rit naar de supermarkt.

    In plaats van varkensvlees kan dus ook eendenvlees, konijn of gans gebruikt worden.

    Eend en gans geven een zeer lekker resultaat!

    Dan kon ik voor een prikje een hele kilo gekookte krabbenpoten (klauwen) kopen. Twee uur heb ik geprutst om alle vlees er uit te halen maar de buit nadien was de moeite waard voor het werk.

    Op hetzelfde ogenblik brengt de postbode het televisie programmaboekje met daarin een recept van Carmen Pfaff… : krabkroketjes!

    Dat was het! Ik kan moeilijk een hele kilo krabsalade alleen verorberen…!

    Het recept kwam overeen met het maken van garnaalkroketten. Zij (Carmen) gebruikt krabvlees uit blik.

    Ik had verse gekookte krab.

    Ik heb hier het recept gewoon gekopieerd uit het weekblad. Indien ik nu de copyrightwet overtreed… dan geef ik mij over!

    In het recept zijn twee onduidelijkheden:

    Hoeveel is "twee blikken krab"?

    Hoe groot is een bosje peterselie?

    Waarom mag het vocht uit het blik krab nier gebruikt worden? Dat is smaak weggooien!

     

    Ik heb de krab die ik zelf gebruikt heb ook niet gewogen maar het zal wel rond de vierhonderd gram geweest zij. Als peterselie heb ik slechts een paar takjes gebruikt.

    In plaats van panko is gewoon paneermeel zeker zo goed bruikbaar, zelfs veiliger kwestie van barsten tijden het bakken.

    Laat de basissaus enkele minuten, al roerend doorkoken, zo krijg je een stevige binding.

    De rest van het recept is goed. Merci, Carmen!

    Een deel van de kroketje zitten nu in de diepvriezer, hopelijk blijven ze ook intact tijdens het bakken. Ik laat ze eerst wel enkele uren ontdooien in de koelkast.

    Je kan ze opdienen met takjes gefruite peterselie en een partje citroen.

    Het is eigenlijk hetzelfde recept als voor garnaalkroketten… maar dan met krab.

    Van de krabbenscharen, de schelpen, heb ik op de koop toe nog een soepje gemaakt. Twee porties. Een krabbenbisque… best lekker.

    Bij het stukje over de curries heb ik een bokaaltje "Patak's chillie pickles" vernoemd. Ik vond die pickles zo lekker dat ik via het internet ineens in Nederland twaalf bokaaltjes besteld heb. Toen ze thuis toekwamen zat er een presentje bij. Een bokaaltje met "Hariyali" marinade paste. Tussen haakjes 'hot'.

    Als extra vermelding staat er op het etiket: Ideal for Chicken en Hara Kebab…

     

    Het product wordt nog niet vernoemd op de site, dus het is waarschijnlijk iets nieuws.

    Na enige tijd zoeken op het internet vond ik in plaats van Hara Kebab een andere naam: Hara Bhara Kebab (Vegetable Cutlet)!

    De hoofdingrediënten zijn aardappelen, spinazie en erwtjes… Klinkt goed en gezond.

    Het recept dat ik vond was natuurlijk in het Engels, maar ik zal jullie dat hier besparen:








    Ingrediënten:

    Aantal porties : 4-6

    2 middelmatig grote aardappelen (gekookt en fijn gestampt)
    100 g panir (in korrels) of 100 g cottage cheese.
    1/2 bos spinazie (geblancheerd en gehakt)
    1/2 kopje gekookte erwtjes fijn gestampt
    2 centimeter verse gember, fijn gehakt

    2 groene chillies, fijn gehakt
    3 lepels maïsmeel
    Peper en zout
    1/2 theelepel mango powder or 1/2 teaspoon amchur
    1 theelepel komijnpoeder
    1 theelepel korianderpoeder
    1/4 theelepel garam masala
    Olie om te fruiten

    Bereiding:

    1 Verwarm een beetje olie en fruit de gember 30 seconden.
    2 Voeg de spinazie en de erwtjes toe en fruit nog een minuutje langer

    3 Neem van het vuur weg en meng de chilies erbij en de gestampte aardappelen, de "paneer" en het maïsmeel..
    4 Voeg alle kruiden toe en meng goed.
    5 Vorm een soort platte koekjes (hamburger) en bak ze voorzichtig in olie.

    Tot daar het Engelstalige recept.

    De hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch.

    Het is hier duidelijk dat alle specerijen kunnen vervangen worden door een schep van de mysterieuze Hariyali paste… En als marinade voor kip zal het product ook wel goed zijn.

    Dat is toch wat ik deed, een schep kruiden uit het potje gebruiken. De smaak was zeer uitgesproken, de smaak van verse koriander domineerde. Het staat ook zo vermeld op het etiket in piepkleine lettertjes.

    Bij gebrek aan zo een bokaaltjes kunnen natuurlijk de gewone gedroogde specerijen gebruikt worden.

    De' panir' ook 'paneer' geschreven is een soort kaas die gemaakt wordt door melk te stremmen met citroensap en daarna zeer sterk te persen en te laten uitlekken…

    Ik heb die hier vervangen door een droge feta… Uiteindelijk denk ik dat elke harde kaas, zoals jonge Hollandse, wel bruikbaar is.

    Wat er bedoeld wordt met' maïsmeel' in het recept is onduidelijk. Ik heb een paar scheppen kikkererwtenmeel gebruikt. Anders is havermout misschien een goed alternatief.

    Dit meel dient hoogstwaarschijnlijk om de massa samen te "plakken"!

    Hara Bhara Kebab is een typisch vegetarische gerecht. Lekker!. Ik heb een paar stuks bewaard in de diepvriezer.

    Om deze burgers te eten zou ik er best een scheut ketchup durven over uitgieten. Cultuurbarbarisme noemt men dat!

    Mijn lijstje met gerechtje is nog niet af. Iets voor volgende keer?

    Op de rol staat nog ; gemarineerde sprotjes, aubergine in olie en eindelijk heb ik een stuk "Achelse Blauwe", een bekroonde Belgische kaas kunnen vinden. Over de prijs en de kwaliteit zal ik mij voorlopig niet uitspreken…

    26-02-2014, 11:32 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    18-02-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Appie Heijn en vele updates



    Reeds geruime tijd krijg ik elke maandagmorgen een foldertje van Albert Heijn in mijn brievenbus. Ik bedoel: valt door de gleuf in de voordeur op het tapijt…

    Vroeger ging die folder regelrecht de doos in voor het oude papier maar de laatste tijd kijk ik er eerst wel eens in. Alles Hollands geprijsd is de slogan van Appie Heijn…

    Zo stonden vorige week de orchideeën (phalainopsis) in promotie. 5,99 € voor een potje met twee takjes…

    Nu hou ik wel van die bloemetjes… en bij Ah te koop aan ongeveer twee à drie euro minder dan de gewone prijs.

    Is dat nu een reden om speciaal naar een bepaalde Hollandse supermarkt te gaan?

    Ik besloot van wel! Zeker toen ik mij realiseerde dat de tram die zo goed als vlak voor mijn deur halt houdt, drie haltes verder op de Groenplaats bijna vlak voor de deur van Albert Heijn weer eens stopt… En als je dan als "senior" zogezegd een zee van tijd hebt en ook nog eens gratis met het openbaar vervoer rijdt…?! ( Nu toch nog…)

    Zodoende, op naar Albert Heijn…

    Het werd best een aangename ervaring!

    Ik bracht mee: een pak verse zuurkool, een doosje Maldonzout, een zakje diepgevroren tuinbonen, een huisgemaakte rookworst voor bij de zuurkool, een pak Zeeuwse baconknabbels, een winterpeen, een mooie gestreepte aubergine en in al mijn enthousiasme was ik bijna de orchideeën vergeten.

    Aan de kassa betaalde ik elf euro of zo wat en voor de twee potjes orchideeën nog eens zoveel…

    Inderdaad alles Hollands geprijsd. De kassiersters spraken gewoon "Antwaarps" maar in de Aldi hoor je toch ook geen Duits aan de kassa!

    De meeste zaken die ik gekocht heb zijn in onze Belgische supermarkten niet zo vlot te vinden… Als je maar lang genoeg zoekt vindt je natuurlijk alles maar hier stond dat alles zo maar samen…!

    Bijvoorbeeld; dat Maldon zeezout. Ik had daar al dikwijls van gehoord en over gelezen maar het nog nooit ergens zo maar voor mijn neus zien staan… Nu staat het in mijn kast. Dat was wel vrij duur. Iets van meer dan twee euro voor een pakje van 100 gram. "Fleur de sel de Guérande" is ook duur! Dat zout is zo duur omdat het slechts door één familie gemaakt wordt en het zeewater moet verwarmd worden om het water te doen verdampen en dat kost energie, dus geld!

    Tuinbonen liggen hier in België ook niet voor het rapen. Verse tuinbonen (labbonen) vindt je soms wel bij de Turkse en Marokkaanse groenteman maar ze zitten dan nog in de peul. Die kosten dan een euro of drie per kilo en eens gepeld blijft er maar een goede 250 gram over. Dus dure bonen. De diepvriesboontjes kosten een paar euro's voor een zak van 400 gram.

    Tuinbonen moeten "dubbel gedopt" worden. Dus de boontjes zelf moeten eerst uit de peul gehaald worden, maar dat was natuurlijk reeds met de diepvriesboontjes gebeurd. Daarna de gedopte boontjes even koken en dan de buitenste taaie pel van elke boon halen. Gewoon op het boontje nijpen en de zachte bleekgroen kern komt er zo netjes uit.

    Die "dubbel gedopte boontjes", gekookt en afgewerkt met een scheutje room is heerlijk eten bij een stukje kip of ander wit vlees… Je kan er ook een puree van maken.

    De zuurkool was werkelijk de verse ambachtelijk gemaakte zuurkool en verpakt in doosjes van 500 gram. Veel lekkerder dan de zuurkool uit die plastic zakjes of blikjes…

    De worst was zoals alle commerciële Hollandse rookworsten, vrij smaakloos maar ja, ze is dan ook goedkoop, twee euro…!

    De Zeeuwse knabbelbacon, iets wat ik zeer lekker vind, zijn de gepofte varkenszwoerden die ikzelf ooit ook eens geprobeerd heb om te maken. Zie hier.

    Tot voordien kon ik ze alleen kopen in de Chinese supermarkt, dacht ik zo. Nu bij Ah.

    Dan was er nog de winterpeen. Een soort wortel die hier ook niet erg courant voorkomt, in de winkels bedoel ik. Ik herinner mij mijn jeugd, toen werd dat soort wortelen voor de koeien gekweekt. Fris groenvoer in de winter. De boer waste eerst de wortelen in de vijver om ze pas dan aan zijn koeien te voeren. Nu zijn ze voor menselijke consumptie per stuk verpakt in een stevige plasticfolie. Eerlijk gezegd:ik vind die grote boerenwortelen beter smaken dan de kleine oranje dingetjes…

    Wie herinnert zich nog in het eerste leerjaar : aap, vuur, peen, lies, rik, jet, … er kwam ook nog ergens jak in. En ook toom…. en een tekening voor elk woord aan de muur!

    De orchideetjes stellen het ook goed. Ze hebben alle twee reeds een bloemetje bij gekregen.

    Dan zijn er nog een paar zaken waarmee ik eerst wat experimentjes wou doen en dan later het resultaat wel zou laten weten… Ik heb nog rillettes gemaakt van varkensvlees, sprotjes ingelegd, de gestreepte aubergine verwerkt tot een gerechtje en eindelijk heb ik ook nog "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

    Het hoofdstuk Haggis is reeds afgewerkt. Aan de reacties te zien viel de tekst wel in de smaak. Maar of haggis zelf nu zo goed smaakt, dat laat ik open..! Geen hoogstaande gastronomie maar hier serveren we toch ook stukjes bloedworst met St Jakobsschelpen… !?

    Het stukje over de konjac heeft nog een vervolg nodig.

    In deze tekst wordt ergens aangehaald dat er noedels gemaakt kunnen worden van dat konjacpoeder en die noedels te koop zijn onder de naam "shiratake". Je kan ze ook zelf maken maar dat heb ik nog niet geprobeerd… ik heb soms ook nog andere taken te vervullen.

    De shiratake-noedels zijn compleet calorievrij. Voedingswaarde is dus nul! Voor personen die willen afvallen en toch de buik willen vullen : shiratake is de oplossing.

    Ik dacht dat er een soort noedels in het pakje zouden zitten, zo stond het toch in het Japans op de verpakking geschreven, of was het een andere taal ??? Of was de foto fout?

    De reepjes bleken de vorm van dunne frietjes te hebben.

    Die heb ik dan klaargemaakt zoals een bami goreng. De noedels zelf hebben absoluut geen smaak, de smaak moet daarom komen van andere toevoegingen.

    Bijgevolg eerst wat groenten bij mekaar gezocht: gesneden ui, lente-ui, bamboescheuten uit een blikje, (gedroogde en nadien geweekte) Chinese paddenstoelen, rode en groene paprika in reepjes, sojascheutjes (taugé)… Dat was wat ik bijeen kon rapen in mijn voorraadkasten.

    Nasi of bami goreng is in wezen een ontbijtgerecht dat gemaakt wordt van allerlei restjes van de avond voordien. Ik heb kip gebruikt ondanks dat er de avond voordien geen kip op het menu stond. Fijne reepjes varkensvlees of garnalen (scampi) hadden het ook kunnen zijn.

    De shiratake-noedels kunnen best eerst even gespoeld worden in kokend water volgens de instructie op de verpakking. ( Japans?) De slierten worden er een beetje vaster door en eventuele vieze smaakjes zouden verdwijnen.

    Dan begin je met het bakken van de stukjes vlees in een scheutje olie of zelfs boter. Dan alle groenten er bij behalve de sojascheuten en de lente-ui. Op smaak brengen met sojasaus en een schepje sambal oelek. Een mespuntje "trassi" bijvoegen als je dat hebt, resulteert in een vreselijke stank en in een heerlijke smaak!

    Voeg dan de noedels en de sojascheuten toe en proef. De noedels smaken zoals reeds gezegd naar niets en voelen wat glibberig en rubberachtig aan in de mond. Oneetbaar is het zeker niet en voor de noedels zelf: nul calorieën, vergeet het niet!

    Bestrooi uiteindelijk het gerecht met fijn gesneden lente-ui of wat fijn gesnipperd groen van prei…

    Een paar dagen geleden heb ik hetzelfde gemaakt maar dan met echte tarwenoedels, dat smaakte toch heel wat beter…!

    Nu ik dat konjacpoeder heb worden er vanzelfsprekend ook andere experimenten mee uitgevoerd.

    Zo heb ik er vanillepudding mee nagemaakt… Dus zonder hulp van Imperial of Dr Oetker…

    Er lagen nog een tiental Indische vanillestokken in de kast te wachten op verwerking. Ze waren wel vacuüm verpakt maar eeuwig blijft dat toch niet goed.

    Als je gewone pudding uit een pakje maakt heb je 3/4 liter melk nodig. Die hoeveelheid heb ik ook gebruikt. De in de lengte doorgesneden vanillestok eerst een tiental minuutjes laten trekken in de hete melk. Een pakje vanillesuiker is ook goed, maar minder goed… Suiker toevoegen naar smaak, een viertal eetlepels…ik ben een zoetebekje! Terug aan de kook brengen en dan heb ik, hevig roerend een pakje agar agar van 2 gram toegevoegd en een schepje konjacpoeder. Als schepje gebruik ik nu een maatlepeltje zoals ze verpakt zitten bij Nutrilon, een bindmiddel voor babyvoeding. ( Puur johannesbrood pitmeel) Nu de lichte room nog een tiental minuten af en toe goed roerend laten trekken op een heel klein vuurtje. Zo lost de agar agar goed op. Nu heeft de pudding nog geen gele kleur. Elke Marokkaanse kruidenier verkoopt kleine pakjes gele kleurstof voor paella. De kostprijs is te verwaarlozen. Hiervan heb je ook maar een fractie nodig… Zo één pakje is zeker goed voor drie beurten.

    De gebruikte vanillestok nu verwijderen en voila, de vanilleroom nog verdelen over kommetjes. De pudding is eerst nog vrij vloeibaar maar die stijft vlug op.

    Ik vond de pudding nogal aan de vaste kant maar de smaak was helemaal oké.. . Dus volgende keer meer melk gebruiken of minder poeder… Ook hier weer geen calorieën omdat er geen zetmeel gebruikt wordt. De hoeveelheid calorieën in de agar agar is te verwaarlozen. Bij konjac is het zelfs helemaal nul!

    En zo weet ik nu ook hoe Indische vanille smaakt.

    De volgende experimenten, dat is voor een volgende keer.

    Zo blijven we bezig!

    18-02-2014, 23:49 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    12-02-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Haggis

    Vorige woensdag was het dan zover. De haggis zou eindelijk aangesneden worden!

    Ik had twee kandidaten gevonden om mee te eten… twee gasten die van geen kleintje vervaard zijn, die reeds gans de wereld rondgereisd hebben en die daarom gewoon alles kunnen en willen eten… (De ene, een stoere brandweerman en de andere, een wereldreizigster, zwalpt nu ergens rond in Costa Rica… dat soort volk, zie je?)

    Ze kwamen voor de haggis omdat ze dat wel eens wilden proeven, ze kenden het ondanks alles niet. Dus geen verwonderde gezichten en geen blikken vol afgrijzen aan tafel. Het werd proeven zonder vooringenomenheid.

    De haggis was reeds een tweetal weken geleden opgezonden geweest door mijn zuster vanuit London, gewoon per post. Dezelfde zuster van de curries, hieronder te lezen. Dat kan blijkbaar, de haggis is nog in perfecte staat toegekomen en vorige woensdag was de "ten minste houdbaar tot…" reeds een dag verlopen maar geen enkel probleem. De moderne haggis is verpakt in een plastic (kunststof) behuizing en dat kan echt wel tegen een stootje.

    De originele versie van de haggis wordt verpakt in een schapenmaag. Een plastic behuizing is minder authentiek maar wel veel veiliger kwestie houdbaarheid en hygiëne.

    Voor diegenen die tot hiertoe reeds tot hier gelezen hebben en zich nu zitten af te vragen; what the f 'ck is a haggis..?

    Wel, een haggis is een typisch Schotse bereiding, misschien wel Engels van origine, die een beetje vergelijkbaar is met onze zwarte pensen, balkenbrij of bloedworst.

    Het verschil is dat er geen varkensingewanden gebruikt worden voor de vervaardiging ervan maar de ingewanden van een schaap. Van de gekookte en fijn gemalen of geraspte ingewanden; de lever, de longen, het hart en rundsvet wordt een dikke brij gemaakt met bouillon, gemengd met geroosterde havermout en in een schapenmaag gestopt… Daarna moet de haggis ongeveer twee tot vier uur zeer zachtjes koken.

    Volgens de Engelse normen is de haggis een "black pudding". Denk maar aan het Franse woord "boudin noir", waar de boudin de Franse vorm is van pudding…

    Indien je als argeloze toerist in Schotland aan een inwoner vraagt wat een haggis is, krijg je dikwijls een waanzinnige verhaal te horen. Voor de toeristen is een haggis zogezegd een diertje waarop gejaagd wordt. Eén paar poten is langer dan het andere paar zodat het beestje gemakkelijk op de hellingen van de Schotse heuvels kan lopen. Naar het schijnt geloven 30 procent van de Amerikanen dit verhaaltje… Hier een afbeelding.

    Mijn haggis, zo zal ik het maar noemen, beantwoordde niet volledig aan de normen. Er was rundlever en rundshart in verwerkt in plaats van de klassieke schapenafval. Maar een oud spreekwoord zegt dat je een gekregen paard niet in de bek mag kijken.

    Haggis

    is a thoroughly democratic dish

    equally honoured in Castle, Farm

    and Croft. The ingredients give a

    touch of romantic barbarism so dear

    to the Scottish heart

     

    Bovenstaande tekst stond te lezen op de buitenverpakking van de haggis.

     

    Om de haggis op te dienen op de geschikte dag was het reeds te laat.

    Traditioneel wordt Haggis geserveerd bij het Burns Supper, een op 25 januari gehouden diner ter viering van de verjaardag van de Schotse nationale dichter Robert Burns. Robert Burns schreef ooit een ode aan de haggis. De tekst is zeven coupletten lang en geschreven in een onverstaanbaar taaltje dat Schots blijkt te zijn. Te lang om hier te citeren. Kijk maar bij Wikipedia…

    De haggis wordt dan onder begeleiding van doedelzakmuziek opgediend.

    Terwijl wordt dit gedicht van Burns voorgedragen. Macsween, een van de grootste producenten van haggis verpakt de haggis in een papier waarop het gedicht van Burns is gedrukt.

    Men serveert er ook een "wee dram of whisky" bij. Een lekje whisky…!

    Tot daar de Schotse traditie.

    Onze haggis was dus verpakt in een kunststof omhulsel en voelde vrij stevig aan.

    Hij kan op drie manieren opgewarmd worden; in heet water, in de oven en ook in de microgolfoven. Ik heb hem opgewarmd in heet water, zo had ik er ook het minste omzien naar.

    Bij haggis wordt steeds een puree geserveerd van aardappelen en raapkool. Tatties en neeps…! De raapkool was een probleem. Waar vind je dat nog in België, ik zou het niet bij god niet weten…? Velen ouderen hier hebben aan die groente een slechte herinnering overgehouden toen ze tijdens de tweede wereldoorlog niet anders hadden dan raapkool om op te overleven…

    Ik heb de raapkolen nog gezien in Frankrijk… maar heb ik ze toen gegeten? Ik weet het niet meer. Mijn moeder daarentegen beweert dat het best een smakelijke knol is.

    De knol ziet er uit als een grote paarse raap maar heeft geel vruchtvlees.

    Bij gebrek aan raapkool heb ik dan maar gewone witte rapen gebruikt maar erg veel smaak zat daar niet in… Trouwens volgens mij zijn rapen zelfs niet goed voor de koeien… de melk smaakt nadien naar rapen.

    De haggis zelf was nogal droog en was bijna in schijven te snijden. De vorige keer dat ik een haggis gegeten heb was de vulling meer korrelig die gemakkelijk uit mekaar viel. Iedere slager zal zo ook wel zijn recept hebben vermoed ik.

    Het geheel viel nogal droog uit. Als goede Belg had ik daar graag een saus(je) bij gehad..!

    Ik heb ergens gelezen over haggis met een whiskysaus… Dat klinkt veelbelovend!

    Maar grote conclusie; de haggis viel bij iedereen (alle drie) in de smaak en het stuk van een pond (454 gram) is zo goed als op geraakt in een keer.

    Ik gaf er ook nog erwtjes bij afgewerkt met munt, very Britisch…

    Voor de haggis op tafel kwam hebben we, heb ik, een typische Schotse soep gemaakt in zoverre dat ik de soep kende. Vroeger, in school, vijftig jaar geleden, heb ik er nog eens van gehoord…

    Cock a leeky; een even traditioneel Schots gerecht als de haggis. Die naam zegt al genoeg, haan en prei.

    Daarvoor heb ik eerst een sterke bouillon getrokken van een soepkip…Waar vind je dat nog… een soepkip? Behalve in de diepvriezer bij de Colruyt?

    In de bouillon zelf had ik reeds een groot pak prei laten trekken, het groene deel. Het witte gedeelte heb ik nadien in dikke schuine schijven gesneden en gaar gekookt in de gezeefde bouillon.

    Het kippenvlees wordt in stukjes getrokken, niet gesneden, en aan de soep toegevoegd evenals enkele geweekte gedroogde pruimen… Zo moet dat volgens het klassieke recept, soms ook met rozijnen! (Dat is werkelijk antieke keuken…)

    Nog een schep geweekte en gekookte gerst werkte de soep dan af.

    Het werd een lekkere soep die mij sterk aan onze waterzooi van kip deed denken… Voor herhaling vatbaar, zelfs met de pruimen er in!

    Dan moest er nog een dessertje komen, en iets typisch Schots schijnt 'cranachan' te zijn. Wegens de onuitspreekbare naam van het gerecht en ook omdat er verse (dure) frambozen in gebruikt worden heb ik mijn eigen fantasie maar laten werken.

    Eerst een bodempje gelei van passievruchten op de bodem van een glazen coupe gegoten.

    Deze gelei heb ik gemaakt door het sap van passievruchten te binden met agar agar.

    Daar voorzichtig een laagje crème opgelegd gemaakt van gemengde mascarpone en Griekse yoghurt, licht gesuikerd zodat de zure smaak bleef primeren.

    Daarop dan een ring van frambozen rondom de rand van de coupe …frambozen uit de diepvriezer…eerst lichtjes ontdooid. Heel wat goedkoper, iets meer dan vijf euro per 500 gram.

    In plaats van whisky hebben we er een fles Franse cahors bij gedronken. Misschien een doodzonde volgens de Schotten?!

    Mocht er nu iemand zijn die zich geroepen voelt om ook eens haggis te proberen: het kan besteld worden via het internet.

    Hier kwam degene die wij aten van : Simon Howie's haggis company

    De bekendste is Macsween : hier te vinden via de webshop van "haggisuk.co.uk"

    Uiteraard kan je ook naar Schotland gaan en daar de haggis proeven.

    Het schijnt trouwens een zeer mooi land te zijn…

     

    12-02-2014, 01:27 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    05-02-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Curries

     
     
     

    Een toestel om kokosnoot te raspen                                                              

         Gefruite "papadums"

    Curry is de omschrijving van een groot aantal gekruide gerechten die vooral voorkomen in de Indiase keuken, maar ook in veel andere Aziatische landen. In de 18e eeuw werd het concept van curry ook naar Europa gebracht door Britse kolonisten.

    De term curry wordt vandaag de dag in de Westerse wereld gebruikt voor vrijwel elk gekruid, sausachtig gerecht dat wordt gekookt in een Aziatische stijl. De currygerechten hebben vaak namen die aangeven welke soorten vlees, vis, schaaldieren, eieren of groenten erin verwerkt zijn, of de manier van bereiden. In Engeland werden dit soort gerechten razend populair. Zo lees je het toch op Wikipedia. Anders dan vaak wordt gedacht worden niet alle curries gemaakt met kerriepoeder. Doorgaans zal de Aziatische kok van dienst eerst naar de markt gaan om daar zijn specerijen en kruiden uit te zoeken die hij of zij nodig heeft voor een bepaald soort curry.

    Ik gebruik hier steeds opzettelijk het woord "curry" om aan te geven dat het over een gerecht gaat en niet over het gekende kerriepoeder. Zo moet dat volgens de Nederlandse (Hollandse) taalgoeroes geschreven worden. Een "curry" is een gerecht. Met kerriepoeder maak je laffe kerriesausen en namaak "curries"…

    Vorig weekend waren we (de rest van de familie) uitgenodigd bij mijn zuster en schoonbroer om curries te komen eten, klaar gemaakt zoals het gedaan wordt op Sri Lanka. De schoonbroer (zwager) is afkomstig van Sri Lanka, daarmee. Harin, is zijn naam, en hij was eveneens de kok van dienst.

    Toen we aankwamen stond alles reeds klaar, de gerechten moesten alleen nog opgewarmd worden en de rijst gekookt. Rijst koken duurt twintig minuten dus tijd voor een aperitiefje was er zeker.

    Ik proefde "coconut water". Het water uit een speciaal soort oranjekleurige kokosnoot, de "king coconut", die veel op Sri Lanka voorkomt. In Vietnam had ik dit soort sap al eens geproefd maar dat is terwijl weeral lang geleden.

    Dit kokosnootwater kwam nu niet meer direct uit een kokosnoot maar uit een brikverpakking. Meegebracht uit Engeland, het land waar Harin en mijn zuster normaal wonen… Misschien komen ze binnenkort wel naar België wonen, hun huis staat daar reeds klaar…!

    Erg veel smaak zit er niet in dit sap maar het is zo eens wat anders… en dat is toch meestal wat wij zoeken en het paste ook volledig in het decor van Sri Lanka...

    Over de gerechten die wij nadien kregen kan ik niet zoveel zeggen, ik had zelf niet in de potten geroerd… af en toe eens niets doen is ook zalig!

    Harin verwittigde ons wel voor de pikantheid van sommige gerechten maar uiteindelijk viel dat allemaal wel mee… (Ik heb in India veel scherpere gerechten gegeten dan dit…) Waarschijnlijk had Harin wel een beetje opgelet bij het toevoegen van hete rode peper voor ons, de sissies… Later bleek dit ook waar te zijn. De curries van Sri Lanka zijn de heetste ter wereld beweert mijn zuster. Als we de volgende keer komen zullen we de volle laag krijgen beweert ze. Dat belooft!

    Er was een "beef curry" en een "chicken curry". Dus rood en wit vlees in rode currysaus en in een groene curry..

    Twee groentencurries; okra curry en groene boontjes curry… Dit laatste schijnt nog een rest te zijn van de Hollandse kolonisten die ooit Sri Lanka hebben bezet.

    Er was een grote kom "dahl". Dahl (soms dal geschreven, of daal, of dhal) is een gerecht uit de Indiase keuken, gemaakt van peulvruchten zoals gedroogde linzen, erwten of bonen. De peulvruchten worden met kruiden en specerijen tot een soep of brij gekookt, die dahl genoemd wordt. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met groenten.

    Uiteraard was er ook een enorme kom met gekookte zeer witte rijst.


    Dan een torentje rijst in het midden van je bord scheppen en kleine hoopjes van elke curry er decoratief rondom leggen.

    Dan waren er nog kommetjes met sausjes, papjes en poedertjes om de smaak van je curry te verscherpen of te verzachten.

    Geraspte kokosnoot was er, gewoon witte kokosnoot als je die in je curry strooit verzwakt de scherpte.. logisch toch.

    Wat ik persoonlijk zeer lekker vond waren de rode uien in fijne reepjes gesneden en gemengd met limoensap. Dat werkt verfrissend.

    Dan was er nog geraspte kokosnoot gemengd met fijn gehakte rode pepertjes en nog wat… Dat was dan weer extra pikant.

    Ook een kommetje "raita", een gerechtje vergelijkbaar met de Griekse tzaziki maar hier wordt dikke yoghurt gemengd met diverse verse kruiden zoals munt, gefruite mosterdzaadjes en karwij…

    Ten slotte kwam er ook een potje met "chillie pickles" op tafel. Daarvoor werd gewaarschuwd dat dit "very hot stuf" is…

    Ik vond deze pickles heerlijk…. en heb direct de overschot van het bokaaltje mee naar huis gekregen.

    Nu eens zoeken bij Sun Wah of dat product daar misschien ook te koop is. Patak's chillie pickles. Het is een soort grove mosterd met daarin herkenbare stukjes groene chili. Olie zit er ook wel in en zeer veel grof gemalen mosterdzaadjes. Daardoor is de structuur een beetje plakkerig… Het potje is nu een dag later reeds drie centimeter gezakt. Opgegeten als beleg bij de "papadums" die ik mee naar huis gekregen heb.

    Papadum of papadam zijn droge harde platte koekjes gemaakt van kikkererwtenmeel of ook van andere meelsoorten. Als je de kurkdroge schijfjes deeg in hete olie legt worden ze ongeveer vier keer zo groot en worden zeer krokant en ze blijven dat ook…

    Papadams dienen een beetje als het brood bij onze maaltijd maar ook om belegd te worden met allerlei hapjes en sausjes.

    Wat drink je nu bij zo een pikant buffet?

    Het Indische continent is geen wijndrinkende omgeving. Maar wat doe je als Belg zittend voor een bord hete Sri Lankaanse kost? Trek maar een fles wijn open… !

    Het werd een wijn uit de regio Côte du Rhône die toevallig ook nog eens wonderlijk goed paste bij de pikante gerechten. Een wijn die werkelijk zoet ging smaken na elke hap curry…

    Bij gebrek aan wijn drinkt men bier, coca cola, limonade, thee, water of niets, bij curries of doe zoals de Chinezen en haal de fles cognac of whisky te voorschijn…

    Als afsluiter waren er diverse sorbets van exotische vruchten zoals mango, limoen en passievrucht… Geen Sri Lanka'n food maar van het merk Carte d' Or, de top onder de commerciële sorbets. Het perfecte dessert na al die pikantigheid…

    Nog even alles over curry op een rijtje:

    Curry- of kerriepoeder is volgens een ongeschreven wet een specerijensamenstelling van minstens zeven specerijen waarvan rode chilipeper en gele kurkuma het hoofdbestanddeel vormen. Chili geeft de vurigheid, de pit, en kurkuma geeft de diepe gele kleur aan de curries.

    Verder kunnen koriander, komijn, gember, kardemom, kruidnagel en zwarte peper aan het mengsel toegevoegd worden maar dit hangt sterk af van de samenstellende fabrikant en welk type kerriepoeder men wil maken. Madras curry is bijvoorbeeld steeds zeer heet… Garam massala is weer een andere kruidige variant gemaakt van geroosterde specerijen.

    Men spreekt ook over groene en rode curry. De rode kleur duidt hier op : let op, heet…!

    Groene curry is dan weer wat milder en aromatischer. Vooral deze currypasta's worden veel gebruikt in Thailand. In Sri Lanka heeft men het meer over "dark curry", de pikante versie en "white curry" de mildere versie, onder andere gebruikt voor aardappelcurry..

    Als extra, verse toevoegingen kunnen gemberwortel, citroengras, verse pepertjes, limoenblaadjes, curryblaadjes en limoen of citroensap toegevoegd worden. Yoghurt wordt ook gebruikt om de smaak van de pikante saus te verzachten.

    De "curryleaves" of curryblaadjes worden bij alle curries in India en Sri Lanka gebruikt. Deze blaadjes groeien aan een boom die daar in bijna elke tuin wel voor komt. Karapincha leaves. Ze smaken naar curry en zijn niet pikant. Hier in Europa zijn ze niet zo nadrukkelijk aanwezig.

    Trouwens, wat doe je als de curry wat te heet naar je smaak uitvalt…? Drinken, denken de meesten. Dat is volkomen fout. Water over de pikante saus gieten versterkt het verhittende effect zelfs.

    Het pikante van de hete rode peper zit in de capsaïcine die in pepertjes vooral in de pitjes en de witte zaadlijsten gevat zit. Deze capsaïcine wordt wel opgelost, en doet dus de pikante smaak verminderen, in vette producten zoals yoghurt, melk, roomijs en gewone melkroom…

    Ook is het zo dat wij curries eten met een schepje rijst erbij. In werkelijkheid, in Aziatische landen met een arme bevolking zoals in India, dienen deze pikante sausen om smaak te geven aan de rijst … ! Wat een groot verschil is. Veel rijst en een lekje saus en misschien een klein stukje vlees of vis of wat groente…

    Het hete en pikante van de rode peper verkoelt eveneens het lichaam omdat het doet zweten…In de tropen mag dat wel!

    Dan heb ik nog een interessant filmpje toegestuurd gekregen. Ra, ra… wat zie je daar?

    Eerste prijs; een kus van de juffrouw en een bank vooruit.

    Koen uit Agde en Nathalie Meskens mogen niet meedoen want die kennen het antwoord… Alhoewel de kus van de juffrouw voor Nathalie Meskens is niet te versmaden denk ik zo …

     

    http://vimeo.com/80701016 

     

     

     

    05-02-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    29-01-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Experimenteren met konjac





    Vorige keer ben ik geëindigd met de vermelding dat ik aan de konjac zat… Niet ; cognac maar konjac.

    Eerlijk gezegd heb ik nog niet echt veel tijd gehad om te spelen met mijn nieuw speelgoed maar de eerste resultaten zijn gewoon verbluffend, zelfs buitengewoon te noemen.

     

    Waarom ik op een zeker ogenblik besliste om mij ergens via het internet konjac aan te schaffen, weet ik niet meer. Ik kende alleen het product bij naam omdat het op mijn favoriete site van "Chef Simon" vermeld wordt als bindmiddel en omdat in het handboek:' Wat verwerk je in de keuken' ook vernoemd wordt als glansmiddel voor suikergoed.

    Ook had ik ergens gelezen dat er een soort noedels gemaakt wordt van dit product, een pseudo deegwaar met quasi nul aan calorische waarde… Specifiek voer voor Amerikanen die een "low carb" dieet volgen.

     

    Het is allemaal vrij gecompliceerd en je moet zelf je weg zoeken in deze materie… Tot hiertoe heb ik weinig Nederlandstalige tekst gevonden, behalve bij Wikipedia en de (vergeten) tekst die ik gedeeltelijk zelf enkele jaren geleden geschreven heb in het boek ; "Wat verwerk je in de keuken".

     

    Konjac wordt in Azië al duizenden jaren gebruikt als natuurlijke glansstof en bindingsmiddel. Het is een plantaardige gomsoort.

    Het is als E425 vooral in gebruik als glansmiddel voor gebak.

    Kalys, een Franse leverancier van konjac, heeft van de EU de toezegging gekregen dat hij 1,5

    miljoen euro subsidies krijgt om de mogelijke implicaties op de gezondheid van dit glansmiddel te onderzoeken. Niet dat konjac ongezond zou zijn. Kalys denkt zelfs dat konjac de darmflora zou stimuleren, net als inuline.

     

    Konjac is een zetmeelsoort die gewonnen wordt uit een knolgewas en is Chinees van oorsprong. Het ziet er uit als een witgrijs poeder, en is reuk en kleurloos…

    Ik heb het hier gekocht: bij Gekruid… Erg duur is het niet en je bent er jaaaren zoet mee.

    De foto links bovenaan toont de konjacknollen waaruit het zetmeel getrokken wordt.

     

    Als het poeder opgelost en nadien gekookt wordt in een basische vloeistof verhardt ze tot een gel en zo is het mogelijk om er noedels of dergelijke van te vormen die zo goed als nul calorieën bevatten.

    Deze noedels moet je gelukkig genoeg niet zelf maken want ze liggen zo te koop in de Chinese supermark onder de naam : shiratake… Vacuüm verpakt in een vloeistof en de noedels blijven maanden goed.

     

    Nu het meest wonderlijke is de hoeveelheid die je nodig hebt om bijvoorbeeld één liter vloeistof te binden. Dat is slechts…. drie gram! Dat is een zeer klein lepeltje gevuld met dat witte poeder en je soep of saus of welk ander vocht ook wordt gebonden tot een stevige massa.

    De Franse firma Kalys brengt konjac op de markt in zakjes van twee gram zodat de dosering wat eenvoudiger wordt. (Bij agar agar bestaat dat ook zo…)

    Voor medische doeleinden ( dieet) zijn capsules met 400 mg konjac te koop… Dus 2,5 capsule geeft dan één gram poeder.

    De konjac wordt als voedingssupplement verkocht als vermageringsmiddel omdat konjac een sterk verzadigingsgevoel geeft terwijl het opzwelt in de ingewanden en daardoor een betere darmtransit oplevert.

     

    Het eerste dat ik geprobeerd heb was het binden van het sap van krieken…

    Een week of wat geleden was het de jaarlijkse familievergadering ter gelegenheid van het nieuwe jaar. De familie Nicolay samen krijgen in één keer is meestal een ondoenlijke opgave… ook nu lukte het maar gedeeltelijk.

    We zitten dan met drie koks aan tafel en wat eten wij dan? Stevige boerenkermiskost: frikadellen met kriekjes. Een typische specialiteit van de provincie Antwerpen en de wijde omstreken. Na de frikadellen komen dan veel grote slagroomtaarten!

    Door een slechte afspraak hield ik twee grote bokalen krieken over.

    Het waren die kriekjes waarvan ik het sap gebonden heb met het konjacpoeder.

    Er zat ongeveer 350 milliliter sap in de bokaal, een derde liter dus, en die heb ik gebonden met één gram konjac. Het poeder daarom een beetje aangeroerd met een scheutje water en al roerend in het kokende sap gegoten. Na een minuut begon de massa te verdikken, ik vreesde dat ze veel te dik zou worden maar uiteindelijk viel dat wel mee. Toen heb ik de koude overgehouden krieken er bij gedaan en laten afkoelen.

    Het product geeft een prachtige zijdeachtige (wat dat ook moge betekenen), binding met een aangenaam mondgevoel. Het voelt wat vettig aan in de mond. Er vormt zich ook geen "vel" of "pel" op de afgekoelde massa. Ook geen slierten zoals maïzena of aardappelzetmeel opleveren en na enkele dagen is de met konjac gebonden saus nog steeds stabiel.

    Niet onbelangrijk: je hebt nul extra calorieën toegevoegd…!

     

    Nu moet ik nog even testen: de binding komt ook in stand in een koude vloeistof. Ik heb al geprobeerd om wat poeder in een beetje water te roeren en een uurtje te laten staan en het blijkt te werken maar het zal wel langer duren dan in een hete vloeistof. Nu zal je ook wel moeten mengen met een staafmixer om een juist resultaat te bekomen. Dat wordt een volgende experiment. (Gewoon wat fruitsap binden tot een zoete gel…)

    Er valt nog heel wat te experimenteren…

     

    Deze week had ik uit Nederland een "dikke" kilo kleine stoofpeertjes meegebracht: Giesser Wildeman. Deze peertjes zijn hier moeilijk verkrijgbaar maar niet zo in Nederland.

    Die peertjes heb ik gestoofd op de vooroorlogse manier. Met slappe koffie als bevochtiging en bruine suiker om te zoeten. Een pijpje kaneel er bij en een uurtje stoven onder deksel of in de oven tot de peertjes gaar zijn.

    Daarvoor gebruikte men vroeger de koffie die overbleef na de maaltijd en die altijd achter op de "Leuvense stoof" stond warm te blijven voor toevallige dorstigen…

    De peertjes gingen dan in de oven van dezelfde Leuvense stoof.

    Ook hier heb ik de (koffie)saus gebonden met konjac: hetzelfde prachtige resultaat.

     

    Deze middag heb ik een sausje voor spinazie gemaakt. Zeg maar een soort bechamelsaus maar dan zonder roux. Melk heb ik opgewarmd met peper, zout en nootmuskaat. Dan als dit kookte er een mespunt konjac aan toegevoegd en al roerend gewacht tot het sausje kookte en verdikte. De saus was een ietsje te dun naar mijn zin en toen heb ik er al stevig roerend nog een extra mespuntje konjac bijgevoegd. Ook dat gaat dus. Als je maar goed roert met een klopper. (garde) Ten slotte heb ik de saus afgewerkt met een klontje verse boter. Dat geeft een heel ander resultaat dan de klassieke bechamelsaus. Fijner, smeuïger en smakelijker zonder de klassieke langdurig verhitte boter en zonder bloem.

     

    In een bouillon met wat fijngesneden groenten: een mespunt konjac leverde een mooie licht gebonden fluweelzachte soep op…

     

    De firma Kalys denkt dus dat de konjac ook als middel tegen constipatie kan gebruikt worden. Klopt ook… door allerlei omstandigheden heb ik de laatste weken nogal last van constipatie en sinds ik die konjac gebruik verloopt het hele proces van uitscheiding weer helemaal normaal!

     

    Eén van volgende dagen ga ik proberen om de "zero calorie" noedels, de shiratake noedels, te verwerken.

    Die worden dus zeer goed bevonden door het Amerikaanse publiek dat steeds op zoek is naar voedsel met laag caloriegehalte maar waar ze toch heel veel kunnen van eten…

    De huidige hype is "low carbfood".

    Er zit praktisch geen zetmeel in die enkele grammen konjacpoeder en zo verkrijg je een bijna calorieloos voedingsmiddel. Low carb, betekent geen of weinig zetmeel. Een dieet dat steunt op het Atkins dieet, dat vele jaren geleden furore maakte.  

    Konjac zou ook de cholesterol onder controle kunnen houden. Dat is moeilijk zelf te controleren maar daarom bestaan er dokters.

     

    Bij experimenten steeds zorgen dat de konjac gebruikt wordt met voldoende water want in korte tijd zou het poeder zonder vocht een prop kunnen vormen in de keel met verstikkingsgevaar als gevolg.

     

    Eindelijk heb ik dan twee slachtoffers gevonden die de 'haggis" mee willen komen eten. ( zie vorige post)

    Dit festijn zal pas doorgaan op woensdag 5 februari s 'middags. Dus nog even wachten op het verslag hiervan want ik kan niet koken, eten, mijn gasten entertainen en postjes schrijven, en dat alles tegelijkertijd, voor dit blog.

    29-01-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    22-01-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Valse vogelnestjessoep

    Met het woord 'valse' is reeds de helft gezegd. Het gaat niet over de echte vogelnestjessoep zoals die in China en wijde omgeving, aan astronomisch hoge prijzen, kan gegeten worden.

    Hetgeen ik gemaakt heb is een culinair grapje. Een nestje, gedompeld in heldere soep en daarin enkele gepocheerde kwarteleitjes. Zo lijkt het dat er een "vogelnestje met eitjes" in je soepkommetje ligt.

    Verder denk ik ook niet dat de "echte" vogelnestjes hier ergens te koop zijn. Misschien in een obscuur Oosters winkeltje? Dan nog zal de winkeleigenaar de vogelnestjes nooit verkopen aan een blanke… een niet Chinees!

    De echte vogelnestjes zijn kleine nestjes gemaakt door een soort gierzwaluw die in grote delen van Azië voor komt. Het bouwmateriaal van de nestjes is het speeksel van die zwaluwachtige vogel. Dit speeksel droogt op tot een harde massa en is bijna steeds vermengd met pluimpjes, takjes, bloed en zelfs modder, waardoor de waarde van de vogelnestjes sterk vermindert. De zeer zuivere topkwaliteit wordt verkocht aan prijzen die zelfs kunnen oplopen tot 10.000 dollar per kilo.

    De vogels bouwen, metselen, de nestjes tegen de rotswanden van diepe grotten die steeds in verbinding staan met de zee.

    Op acrobatische wijze en op risico van hun eigen leven, via wankele bamboeladders en stellingen, halen (roven) de nestenplukkers de nestjes van de rotswanden.

    Daarna worden de nestjes gedroogd en voor de verkoop gerangschikt volgens kleur, nadat ze zorgvuldig gereinigd werden, en ontdaan van pluimpjes en dergelijke. Meestal wordt er soep van gemaakt maar de nestjes kunnen ook verwerkt worden in gerechten met eieren en wie weet wat die Chinezen er nog allemaal meer mee aanvangen.

    Tijdens één van mijn vorige tochten naar de Chinese supermarkt had ik toen een doos sponszwammen gekocht. Zeer decoratief materiaal en op de koop toe vrij goedkoop.

    Sponszwammen! Nooit van gehoord misschien? Toch groeien deze in België ook en hier krijgen ze soms zeer grote afmetingen, tot 35 centimeter doormeter. Deze sponszwammen groeien meestal aan de voet van naaldbomen zoals dennen en zien er uit als een grote spons of een uit de kluiten gegroeide bloemkool. Vandaar de Engelse naam: cauliflower mushroom…

    De Latijnse naam van "onze" sponszwam is : sparrasis crispa. Het woord 'crispa' geeft al aan hoe de paddenstoel in de mond aanvoelt:… kraakbeenachtig (crispy) en zonder enige smaak.

    De sponszwam is eetbaar en het is echt moeilijk om je te vergissen en de paddenstoel te verwarren met een andere soort…

    De Chinese versie die hier verkocht wordt is veel kleiner. Ze worden zo een vuist groot en kleinere bestaan natuurlijk ook. De Latijnse naam is dan: tremella fuciformis, zo staat op de verpakking. Een andere soort sponszwam dus.

    Gedroogd hebben ze een gelige tint. Eens geweekt in water worden ze witter en ze verdubbelen ongeveer in volume.

    Het samenstellen van de "valse" soep is zeer eenvoudig op voorwaarde dat je een mooie heldere consommé hebt. Anders kan je van een soepkip, met water, een ui, peperbollen, een wortel en een stuk gember een bouillonnetje maken. Laat de bouillon zachtjes zonder hevig koken trekken gedurende een tweetal uur. Als je het goed gedaan hebt hou je nu een redelijk heldere bouillon over. Een beetje zout zal daar nu wel in mogen en het vlees van de kip kan je nadien gebruiken om kippenpasteitjes, kip met curry of kippensalade te maken. Je kan het ook verwerken in een bami- of nasi goreng.

    Om een echte consommé te maken, wat redelijk bewerkelijk is kan je hier meer lezen.

    De sponszwammen worden dus geweekt in koud water. Dit duurt misschien een uurtje om ze volledig te laten zwellen. Ze worden nu ook wit en lijken niet meer geelachtig.

    Haal de harde voet, als die er al aanzit, er af en breek de rest van de paddenstoel in kleine hapklare brokjes. Kook ze even in water met zout, dit uit hygiënisch oogpunt, want ze kunnen een uur koken, dan nog blijven ze gewoon taai maar de paddenstoelen zijn wel knapperig uit zichzelf. Een structuur die in de Chinese keuken zeer op prijs gesteld wordt.

    Pocheer nu een drietal kwarteleitjes per persoon. Breng daarvoor een pannetje met een water en azijnmengsel aan de kook. Het kookvocht mag redelijk zuur smaken. Geen zout gebruiken!

    Breek de eitjes een per een in kleine kommetjes en giet de eitjes snel in de kokende vloeistof. Zet het vuur nu lager en laat de eitjes ongeveer in een minuutje stollen en voldoende gaar worden. De dooier moet vloeibaar blijven. Schep de eitjes nu uit het azijnvocht en breng ze over naar een kom met koud water. Snijd alle overtollige sliertjes weg, als die er al zijn.

    Zet weer een pannetje op het vuur maar nu met gezouten water. Om de eitjes te verwarmen leg je ze ongeveer een half minuutje in het hete vocht.

    Als dit je allemaal te ingewikkeld over komt, kook de eitjes dan hard gedurende vier minuutjes en pel ze…

    Maak de consommé goed warm en schep een individuele portie in een soepkom. Leg hierin een greep van de nog warme sponszwam en nestel daarin nu de drie kwarteleitjes.

    Strooi er desgewenst enkele snippers groene ui over.

    Voila: valse vogelnestsoep. 't Oogt wel mooi.

    Dan had ik vorige week beweerd dat er een "haggis" op komst was. De haggis is aangekomen maar één dag te laat.

    Ik had maar één kandidaat gevonden om van de haggis te komen eten…(Komen eten…) Dat zou op woensdagavond zijn want de haggis zou in de loop van de woensdag toekomen.

    "Shit happens" zegt men wel eens in bepaalde middens en nu was het; 'shit'. De haggis kwam pas donderdag toe…

    Mijn invité is toch gekomen op woensdag en we hebben dan maar kingkrabpoten gegeten in plaats van haggis. Slechter was het zeker niet… De krabbenpoten, uit de diepvries gehaald en laten ontdooien. Ze worden steeds voorgekookt verkocht. Het meeste werk is dan reeds gedaan. Een grote kom sla en een kommetje zelf gemaakte mayonaise daarbij… Dan vergeet je snel dat er haggis op tafel had moeten komen.

    De haggis, waarvan enkele lezers van dit blog reeds opmerkingen maakten in het genre van: haggis…bweurk…! Bah, ... niet te vreten.... waren de meeste andere voorkomende opmerkingen.

    Een haggis is een Schots nationaal gerecht. Een schapenmaag gevuld met een mengsel van gekookte en fijn gemalen schapenlever, hart en longen en dit alles gebonden met geroosterde havermout.

    De haggis moet, als hij vers is, een drietal uren stomen en wordt opgediend met een puree van aardappelen en een puree van raapjes of raapkool. Een mengsel van de twee kan ook.

    De haggis die ik nu heb is een commerciële uitvoering die niet verpakt is in schapenmaag maar in een plastiek huls zoals onze dikke kookworsten… boterhamworst of hespenworst genoemd..

    De haggis is vacuüm verpakt en blijft goed tot vier februari…

    Tegen die datum zal ik wel twee gegadigden vinden om mee te eten want deze haggisworst is voldoende voor 3 personen.(454 gram, one pound…)

    Hoe het verder verloopt met de feestmaaltijd zal ten gepaste tijde medegedeeld worden…!

    Herinneren jullie zich nog de "panisse" of "panelle" die ik enkele weken geleden gemaakt heb?

    Een papje van kikkererwtenmeel dat gekookt wordt en nadien afgekoeld.

    De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan.

    Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.

    Dit keer had ik nog een restje geraspte emmentaler kaas in de koelkast. Die heb ik gemengd met het basisdeeg en dan alles laten afkoelen. Aan gewicht bijna evenveel kaas als basisdeeg.

    Ook de lapjes die je hier kan van snijden kunnen gebakken worden in olie. Je moet een ietsje voorzichtiger zijn om de schijfjes "panelle" om te draaien tijdens het bakken want ze worden snel zacht.

    De smaak is prima en doet wat denken aan kaaskroketten maar dan met veel minder werk aan.

    En.. origineel!

    Dan ben ik ook aan het experimenteren met "konjac". Dit is geen schrijffout of ik zit ook niet aan de cognac, maar dit zeer merkwaardige poeder heeft wonderbaarlijke eigenschappen.

    Goed voor volgende keer. Meer uitleg…!

     

    Dan heb ik ook nog een Engelstalig recept voor de "echte" vogelnestjessoep gekopieerd uit een oud Chinees kookboek.

    Honderd gram vogelnest wordt hier gebruikt. One oz..; is ongeveer 30 gram. De rest moet je zelf maar berekenen.

     

     

    22-01-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (5 Stemmen)
    Categorie:Vreemde keukens
    15-01-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kalme week

     

    Veel was er voorbije week niet te beleven in Nicolay's keuken. Wel heb ik de avocadosoep geprobeerd die in vorige post aangehaald werd.

    Een kennis had mij met zijn autoritaire kennis aangeraden om geen rijpe avocado's te gebruiken om soep van te maken maar wel avocado's die nog een beetje hard zijn.

    Dus naar de groenteboer om twee avocado's die nog duidelijk hard aanvoelden maar nu ook niet keihard. Het waren vrij kleine avocado's van het type "Hass". Dat is de soort met de gebobbelde donkere groene schil die nu bijna overal te vinden is en ook aanzien wordt als één van de beste avocado"s.

    Eén kommetje soep was voldoende als proef, mocht het niet te vreten zijn, dan was er ook niet veel aan verloren.

    In een kommetje heb ik, juist afgemeten 250 ml, een kwart liter dus, kokende kippenbouillon gemaakt, gewoon van een blokje. Alles de microgolf in tot de bouillon kookte. Daar heb ik drie vierde van een geschilde avocado, ik moest de avocado wel schillen want de pel ging er nog niet af wegens niet voldoende rijp, in blokjes gesneden en bij de hete bouillon gedaan. De staafmixer er in en er ontstond een mooi bleekgroen schuimend soepje, een ietsje te dik en nog voldoend warm om zo gegeten te worden. Van het laatste stuk avocado heb ik dan kleine blokjes gesneden die als garnituur dienst deden.

    Het schuimen van de soep werd veroorzaakt door het gebruik van de staafmixer.

    Mocht je deze soep maken voor een gezelschap, dan is het mogelijk om een toefje half opgeklopte room boven op de soep te leggen… of misschien wat zure room…

    Dat is goed voor een volgend experiment.

    Ik zou steeds werken met gloeiend hete bouillon zodat de soep niet opnieuw moet verwarmd worden want als ze doorkookt zal ze gegarandeerd bitter smaken.

    Resultaat: gelukt!

     

    De volgende keer zou ik slechts een halve avocado gebruiken in plaats van drie kwart.

    Dit hangt natuurlijk af van de grootte van de avocado. Men mag in de keuken ook zelf een beetje denken en niet klakkeloos voortgaan op een recept.

    Dan kwam er het heuglijke nieuws dat de Belgische "frietkotcultuur" erkend wordt als cultureel erfgoed.

    Dat heeft Vlaams minister van Cultuur Joke Schauvliege bekendgemaakt. De erkenning is vooral symbolisch en zorgt ervoor dat de kennis en tradities van de Belgische frieten niet verloren gaan.

    Om de erkenning te krijgen, moest de nationale beroepsvereniging een overtuigend dossier indienen en dus zakten de leden af naar het kabinet van de minister met 20.000 handtekeningen en een frietkraam. "De frituren zijn lang zo banaal geweest dat er nauwelijks belangstelling voor was", zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van sectorvereniging Navefri. "Pas dankzij de interesse van buitenlanders zijn we ze gaan waarderen. We moeten er nu ook voor zorgen dat ze blijven bestaan." De frituristen hebben Schauvliege weten te overtuigen.

    "De beroepsvereniging van frituristen heeft aangetoond dat dit breed gedragen wordt door de bevolking, wat we natuurlijk al wisten, maar in het dossier staat ook dat er hier een erfgoedgemeenschap aan verbonden is die de traditie absoluut wil voortzetten", aldus de minister.

    Schauvliege beklemtoont dat het niets te maken heeft met een financiële tegemoetkoming, maar met de erkenning dat het gaat om een traditie "die we willen voortzetten van generatie op generatie". "Er is meer waardering nodig voor de frituren", vindt ook minister-president Kris Peeters. (Tekst gedeeltelijk over genomen van "De redactie".)

    Blijft er toch nog een vraag open: wie heeft de friet uitgevonden? Dit is nog steeds een twistpunt waar waarschijnlijk niet direct een antwoord zal op komen.

    Ik ga daar geen hele beschrijving over geven vanaf de eerste aardappelen die in Europa ingevoerd werden tot de huidige frietchinees.

    Uiteindelijk zijn er twee landen die er van overtuigd zijn dat zij de uitvinders van de friet zijn: Frankrijk en België. Allerhande verhaaltjes komen er aan te pas en de conclusie is dat de Fransen het bakken van aardappelen in heet vet of olie voor het eerst hebben toegepast.

    Het verkopen van deze gefruite aardappelen op kermissen en foren gebeurde voor het eerst in België! Er bestaan documenten die dit bewijzen.

    Twee broers, Fritz en Max baatten frituurkramen uit in Wallonië. Verviers en Luik zijn zo wat de eerste plaatsen waar ze opdoken. Dit was ongeveer rond de jaren 1850. Al snel volgden andere frituristen onder andere in Antwerpen en Brugge…

    Toeval of niet? Fritz en Max waren twee Fransen, uit de Elzas… Zij zijn het die letterlijk de frituur op wielen hebben gezet. Alhoewel die eerste frituren waren echte paleizen zoals men nu soms ook nog ziet bij wafelbakkerijen en ijssalons op de kermissen.

    De volgende stap is het bannen van het Engelse woord" French fries"… "Belgian fries" moeten het worden!

    Om voort te gaan in het genre van frieten bakken en andere frituurbereidingen bereiden… Mijn friteuse (frituurpan) moest dringend een goede beurt krijgen.( Niet verkeerd te verstaan.)

    De olie die er in zat leek een beetje op de olie die uit de motor van mijn Toyota komt tijdens een groot onderhoud en het deksel van de pan plakte gewoon vast aan mijn handen.

    In een goed geëquipeerd huishouden stopt men de friteuse dan, nadat alle stukken gedemonteerd zijn, in de vaatwasser. Nu komt mijn probleem: ik heb geen afwasmachine. Dat wordt hier nog op ambachtelijke wijze gedaan met de hand, met een spons en een scheut Dreft!

    Ik weet niet of je ooit geprobeerd hebt om dergelijke vettige boel weg te krijgen met gewone detergent? Vergeet het maar, dat lukt nooit.

    Daar hebben wij het volgende op gevonden. De raad die ik nu ga geven is eigenlijk slechte raad want het is een vrij gevaarlijk werkje maar het werkt ongelooflijk goed!

    Je hebt er bijtende soda voor nodig, hetzelfde spul dat gebruikt wordt om de gootsteen te ontstoppen. (Soude caustique)

    Dus eerste regel: draag rubberhandschoenen tijdens het werk op straffe van verbrande handen en/of een uitgedroogde huid als gevolg.

    De oude "versleten" olie giet ik terug in de oorspronkelijke fles die gans de tijd ergens buiten heeft liggen wachten… Later gaat die naar het containerpark.

    Vul de friteuse dan met warm water tot het mandje juist onder water komt. Schep er nu een paar lepels bijtende soda bij. Een eetlepel per liter water zal wel voldoende zijn. Schakel de friteuse in en wacht tot het water kookt en schakel terug uit. Bemerk dat het water in de kuip van de friteuse grijs verkleurt en naar zeep begint te ruiken. Inderdaad; zo ongeveer wordt zeep ook gemaakt. Vet dat opgelost wordt in sodawater.

    De sodaoplossing heeft geen invloed op metalen maar wel op organische stoffen zoals frituurvetten, haar en menselijke huid. Aluminium kan je ook beter niet behandelen met bijtende soda. Het aluminium zou gewoon kunnen oplossen! Begin nu te borstelen met een oude verfborstel, die nadien naar de haaien is, of met een siliconen rubberen borsteltje zoals dat in de patisserie gebruikt wordt. (Het mijne komt uit Ikea). De verfborstel verliest hierbij waarschijnlijk al zijn haren…

    Giet nu voorzichtig de hete soda en zeep oplossing in de afgesloten gootsteen en stop alle onderdelen van de friteuse er in. Met behulp van de borstel kan alle vet er af gewreven worden zonder al te veel moeite.

    Let ook op dat het elektrische verwarmingselement niet in het water terecht komt. Anders good-beye friteuse…!

    Mijn friteuse blinkt op dit ogenblik als een nieuw autootje, recht van het Brusselse autosalon.

    Ik heb maar één pijnlijk plekje oplopen tijdens de behandeling van de friteuse maar met een beetje verzachtende handcrème was dat snel opgelost.

    Met gewone soda lukt zulke poetsbeurt ook wel maar dan moet er meer soda gebruikt worden en sodakristallen zijn niet zo gemakkelijk te vinden.

    Honderd jaar geleden was soda het enige afwasmiddel was dat men kende. Detergenten zijn pas in omloop gekomen na de twee wereldoorlog. (Teepol, Topel …)

    Een nadeel van die soda is dat borden of andere tafelservies met gouden decoraties, deze gouden boordjes en streepjes kunnen kwijt spelen…

    De moderne tabletten voor de vaatwasmachine bestaan onder andere ook uit bijtende soda, daarom mag je zulke tabletten beter niet met de blote hand aanraken. Dat geeft lichte brandwonden.

    Ik ben nu in blijde verwachting van een voertuig van DHL die een haggis, recht van Schotland naar hier in Antwerpen zal brengen.

    Met dank aan mijn zuster en schoonbroer… !

    Wat is een "haggis"; volgende week meer daarover.

    15-01-2014, 10:31 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (6 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Pauze
  • Meer asperges
  • Aspergeverhalen

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek




    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (9)
  • Diversen (46)
  • Dranken (6)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (16)
  • Groenten (30)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (6)
  • Kalfsvlees (2)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (3)
  • Lamsvlees (3)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (21)
  • Paddenstoelen (3)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (9)
  • Sausen (14)
  • Schaaldieren (11)
  • Schelpdieren (15)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (16)
  • Technieken (13)
  • Varkensvlees (6)
  • Verhalen (26)
  • Visbereidingen (22)
  • Vissen (20)
  • Vlees divers (20)
  • Voorgerechten (12)
  • Vreemde keukens (37)
  • Vruchten (11)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (35)


  • Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!