Chinees Nieuwjaar valt volgens de Chinese kalender op de eerste dag van de maanmaand van de Chinese jaartelling. In 2012, of in het jaar 4710 volgens de Chinese jaartelling, valt die dag op maandag 23 januari. De datum wisselt niet alleen elk jaar, hij is ook gekoppeld aan een dier. Vorig jaar was dat dier het konijn, dit jaar wordt het de draak. (Is dat een dier?)

Volgens de Chinese astrologie is het jaar van de draak een jaar van geluk, macht, intelligentie, groei, welzijn en verandering. Een zeer gunstig jaar. Vele Chinezen kiezen er daarom voor om in een drakenjaar te trouwen of te hopen op een geboorte. Ook voor de economie is dit jaar van de draak een goed teken, zelfs van een ommekeer volgens de filosofen. (Maar Chinese economen zijn minder optimistisch.)

De Chinese gemeenschap in Antwerpen vierde ook op 23 januari 2012 hun Nieuwjaar.

Dit gaat steeds gepaard met familiefeesten, kleurige drakendansen, veel lawaai, vuurwerk en muziek.

Chinees Nieuwjaar vieren zonder uitgebreide maaltijden met de familie is voor de Chinezen ondenkbaar.

Daarom heb ik eens in mijn groot Chinees kookboek gekeken en een paar receptjes opgezocht die ook in een niet Chinese keuken kunnen klaargemaakt worden en die vooral, ook hier, in de smaak zullen vallen... Je weet maar nooit of het jaar van de draak ook wat oplevert voor de gewone Belg?

Haaienvinnensoep

Dubbel gebakken noedels met varkensvlees en groenten

Gefruite kruidige eend,  gestoomde broodjes

Gekarameliseerde appeltjes

De haaienvinnensoep wordt gemaakt zonder haaienvin. Zo bereidt men dat ook in de meeste restaurants. Echte haaienvin is verschrikkelijk duur, vergt een heel bewerkelijke bereiding en smaakt uiteindelijk het naar niets. De haaien zullen je er ten andere zeer dankbaar voor zijn dat ze hun vinnetjes mogen behouden. 

Haaienvinnensoep:

Benodigdheden:

• 1 liter zelf gemaakte sterke kippenbouillon!

• 40 gr cellofaannoedels (glasnoedels)

• 4 gedroogde zwarte paddenstoelen, bij gebrek gebruik dan gewone witte champignons

• een stukje verse gemberwortel in schijfjes

• 1 eetlepel lichte sojasaus

• 2 eetlepels rijstwijn of droge sherry

• 1 koffielepel suiker

• zwarte peper

• zout

• 1 eetlepel maïzena of beter nog tapiocazetmeel

• enkele druppels sesamolie

• 100 gr gare kip of gekookte ham of krab. ( in stukjes)

• 1 greepje fijn gesneden groen van een lente-ui.

Bereidingswijze:

-          Week de noedels 15 minuten in koud water en laat ze uitlekken. Snijd ze in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Week de paddenstoelen 30 minuten in warm water en snijd ze in dunne reepjes.

-          Verwarm de bouillon en kook de schijfjes gemberwortel twee minuten. Verwijder deze hierna.

-          Voeg de noedels en paddenstoelen toe en kook verder gedurende twee minuten. Voeg dan de sojasaus, sherry, peper, zout, suiker en de stukjes kip (krab of ham) toe en laat een minuutje zachtjes verder koken.

-          Maak de maïzena aan met een paar eetlepels water en roer dit door de soep. Kook nog even en roer dan de sesamolie en het groen van de lente-ui erdoor.

-          Soms roert men er ook een lichtjes losgeklopt eiwit door de kokende soep om de vezels van de haaienvin te simuleren.

Dit is ongeveer voldoende voor 4 tot 5 personen.

Opdienen in Chinese porseleinen kommetjes met dito lepels.

Dubbel gebakken noedels met varkensvlees en groenten

Benodigdheden:

400 gram zachte Chinese noedels

250 gram varkenshaasje in fijne reepjes

300 gram paksoi of bij gebrek snijbiet. Desnoods spitskool.

Een paar schijfjes gember

Een lente-ui in kleine stukjes, wit plus groen

Olie

2 eetlepels lichte sojasaus

2 eetlepels Chinese wijn of droge sherry

4 eetlepels kippenbouillon

1 eetlepel maïzena

Enkele druppels sesamolie

Bereidingswijze:

-          Kook de noedels gaar in veel gezouten water tot ze gaar zijn. Kijk daarvoor op de verpakking of proef af en toe een stukje. Giet de noedels af en giet ze daarna in een platte kom of een groot diep bord. Tijdens het afkoelen zullen de noedels een koek vormen.

-          Bak deze koek in een wok of gewone braadpan tot de eerste kant gekleurd is. Draai om en bak de andere zijde. De randjes van de koek mogen krokant worden. Af en toe draaien. Schuif de gebruinde noedelkoek op een dienschotel.

-          Verhit een beetje nieuwe olie in de wok of pan en fruit eerst de snippers varkensvlees. Zet dit vlees even opzij. Bak nu de groente gedurende twee minuutjes en voeg alle elementen om te kruiden toe. Roer de maïzena los in de kippenbouillon en giet bij de groenten evenals de reeds gebakken reepjes vlees. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe. Je moet een vleesmengseltje bekomen in een goed gebonden bruine saus. Giet dit over de gebakken noedels en bestrooi met de gesnipperde lente-ui.

Gefruite kruidige eend,  gestoomde broodjes

Benodigdheden:

Een eend. Geen vette eend maar een pekingeend. Dat is een mooie witte eend met een dun vel. Diepgevroren te koop.

Een lente-ui in fijne schijfjes.

Enkele schijfjes gember

Een rood heet pepertje, zonder de zaadjes, in fijne reepjes

Donkere sojasaus.

Zwarte peper en zout

Vijfkruidenpoeder

Een halve deciliter droge sherry of Chinese wijn.

Bereiding:

-          Meng alle kruiderij samen met de sherry. Wrijf de eend hiermee goed in. Laat ze minstens een achttal uur rusten en wrijf regelmatig meer kruiding over de eend.

-          Nu het moeilijkste: stoom de eend voor ongeveer twee uur of tot ze goed gaar is. Voor wie een stoomoven heeft is dit geen probleem, anders een constructie bouwen met een rooster boven kokend water.

-          Verhit veel olie in een wok en fruit de eend nu in deze hete olie. Regelmatig overgieten met de hete olie. Eventueel kan dit in een frituurpan gebeuren. De olie is nadien niet meer bruikbaar, tenzij om te verwerken in voeding.

-          Snij de eend in hapklare stukjes, dresseer ze op een schotel. Serveer met een peper en zout mengsel, met krullen gemaakt van lente-ui die gerust hebben in koud water en met pruimensaus. Deze is te koop, zo klaar, in een bokaaltje in de Chinese supermarkt. (plum sauce)

Voor de broodjes :

600 gram gewone bloem

60 gram suiker

350 ml lauwwarm water.

1 eetlepel droge gistkorrels

2 eetlepels gesmolten varkensvet

Snuifje zout

Bereid het deeg op de heel normale manier zoals voor brooddeeg. Verdeel de gegeven hoeveelheid in 24 stukjes. Maak eerst een worst van het deeg en verdeel deze nadien in 24 stukken. Maak er bolletjes en van druk met een eetstokje een diepe gleuf in het midden van elk bolletje.

Leg elk bolletje op een rondje boterpapier, laat ze tien minuten rijzen en stoom ze daarna  gaar gedurende ook weer tien tot twaalf minuten.

Gekarameliseerde appeltjes

Benodigdheden:

Appels, vaste appels bijvoorbeeld Granny Smith

50 gram bloem

50 gram maïzena

1 eiwit.

Sesamzaadjes

Suiker

Varkensvet

Water

Bereiding:

-          Schil de appels en snij ze in partjes. Acht stuks uit een appel. Rol de partjes door bloem.

-          Maak van de andere bloem, maïzena en eiwit een papje, eventueel een beetje water toevoegen en haal de schijfjes door dit beslag.

-          Bak de appels tot ze mooi bruin zijn in veel hete olie in de wok en leg ze daarna opzij.

-          Maak nu een karamel door suiker te verhitten met het vet en een beetje water tot zich een karamel vormt.

-          Haal de stukjes appel door deze karamel en als ze bedekt zijn met een mooi laagje karamel bestrooi ze dan met sesamzaadjes en dompel ze onmiddellijk in een kom met koud water. De karamel wordt nu hard....

Zo zou het toch moeten gaan...

Indien dit te ingewikkeld lijkt, haal dan gewoon een blik lychees op sap in huis...

Chinees koken is niet altijd heel simpel, er is werk aan, en het levert misschien een gelukkig jaar op!

28-01-2012, 09:53 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Het is de rode poon geworden.

Rode poon is een minder gekende vissoort die bijzonder lekker is en bovendien ook vrij goedkoop, wat ook belangrijk is tijdens deze barre tijden. De vis wordt vooral bereid in vissoepen en visstoofpotjes. Maar er kunnen ook andere gerechten mee bereid worden. Dat toont Filip Claeys, chef van restaurant de Jonkman, in een handig receptenboekje. Deze tekst staat overal te lezen in de kranten.

Vanmorgen hoorde ik op de radio, radio 2, bij “De Madammen”, deze genoemde jongeman verklaren dat de rode poon een baarsachtige is...

Ik krijg daar zo stilaan het .... van! ... vul zelf maar in. De flauwe kul dat die koks tegenwoordig vertellen en de onwetendheid die deze ’grote’ chefs ten toon spreiden is echt irriterend aan het worden.

En niemand die hen tegenspreekt, dat is nog het ergste.

Iedereen luistert met open mond en beate bewondering naar de stommiteiten die ze opdissen, dit laatste om in de gastronomische sfeer te blijven.

Een poon heeft niets met een baars te maken. Een poon behoort tot de orde van de  schorpioenvissen. Een eenvoudig opzoeken zal dit zo bevestigen.

Is dat nu zo erg?

Nee, maar als je zoiets op de radio komt vertellen waar zo ongeveer een miljoen mensen naar luisteren wordt het wel een beetje grof!

Jeroen Meus haalde zo vorige week drie pijlinktvissen uit de koelkast die hij dan voorstelde als zijnde zeekat! Ongelooflijk en dat gebeurde zonder verpinken...! Blijkbaar kent hij zelf het verschil niet. Dat is te vergelijken met ; we maken vandaag konijn en dan een kip te voorschijn halen...

Ik heb gans het internet afgeschuimd om ergens een blog of andere publicatie te vinden die daar commentaar bij had. NIETS!!!  Blijkbaar niemand die het verschil kent tussen zeekat en calamar en een pijlinktvis....

Ik heb weer veel boze mails naar de VRT moet zenden...

Ik heb nog een paar voorbeelden maar ik wil het nu even hebben over die rode poon, vis van het jaar.

Naar het schijnt is dit een onbekende vis bij het grote publiek.  Jammer!

Rode poon is inderdaad een smakelijke vis. Een vis die bestaat in een viertal versies, geen baarzen maar schorpioenvissen, met vier vertegenwoordigers die hier aan onze Belgische kust aangevoerd worden. 

De rode poon is doorgaans de grootse van de drie soorten en de huid is inderdaad mooi rood gekleurd. Een prachtig mooi visje. Ponen zin zijn nooit echt groot, een exemplaar van 800 gram is reeds een hele kanjer.

De grauwe of grijze poon is een ietsje kleiner maar heeft verder alle kwaliteiten van de rode poon. Dan is er nog de Engelse poon die wat slanker is dan de twee bovengenoemde maar die heeft ook hetzelfde smaak. Er bestaat ook nog een gestreepte poon.

De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijls”knorhaan” genoemd. Bij de Fransen “grondin”.

Men hoort daar het woord knorren (gronder) in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.

De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon, zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen “lopen” over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnig scherpe  stekels.

De vissen worden meestal op hun geheel verkocht en uiterst zelden als filets.

Het zelf panklaar maken van een poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze dikwijls panklaar verkocht.

Kijk daarvoor hier.

Ondanks alles blijven er kleine graatjes zitten vooraan in de filet. Deze moeten er letterlijk uit weggesneden worden. Toch een beetje opletten.

De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar het afval. Van de koppen en graten kan een goede visbouillon gemaakt worden voor een soep. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.

Van de drie soorten aan onze kust komt de rode poon het meest voor, vervolgens in afdalende lijn van aantreffen: de grauwe poon en de Engelse poon. Het zijn consumptievissen, maar rode poon is vanwege zijn grootte de meest op prijs gestelde. De rode poon heet in het Oostends "roobaard", de grauwe poon noemt men de knorhaan. De Engelse poon wordt een soldaatje!

Volgende weken zal er zeker en vast weer de klassieke vergissing begaan worden door slimme koks om de Mediterrane ‘mul’ ook om te dopen tot ‘rode poon’. Dat visje met als Franse naam, rouget barbet’ is ook zeer smakelijk maar iets duurder dan de echte rode poon of knorhaan. Verder niets dan goeds over de mul of zeebarbeel.

Voor mij persoonlijk bereid ik gewoon in boter gebakken ‘knorhaantjes’. Ik maak ze zelf schoon, een hele klus maar zo hou ik het afval ook. Zonder reclame te maken; in Nederland net over de Belgische grens in Hulst is bij het binnenrijden van de gemeente is een grote vishandel, Magnus, die verkopen steeds gestroopte kleine poontjes in bakjes van 600 of 800 gram aan een heel goede prijs.

Even wassen en drogen. Peper en zout, en door de bloem wentelen, zelfs dat is niet nodig als je een anti-kleefpan gebruikt. Ponen zijn waarschijnlijk de enige vissen die je op hun buik in de pan kunt leggen en daarna op hun rug... Alle andere vissen bak je, links, rechts...  Als de filets aan de staartzijde beginnen te splitsen, los te komen van de graat, is de vis gaar. Dat duurt misschien een ietsje langer dan bij een andere vis van gelijke grootte.

De vis verder gaar maken in de oven is ook een mogelijkheid.

Poon is dan ook een vis met stevig en vast vlees dat niet zo maar uit mekaar valt.

Rode ponen kunnen ook gebakken worden in de frituur. Iets wat ik wel eens doe als de olie in de frituurpan begint te verouderen. Nog één keer gebruiken om vis in te bakken en dan afvoeren naar het containerpark...!

Wil je er groente bij eten? Spinazie en venkel zijn goede begeleiders. Ook een slaatje naar keuze is een optie.

Reeds in mijn jeugd, toen ik nog een korte broek droeg en op blote voeten liep kende de stad Lier een vismijn.

Wekelijks op vrijdag en tijdens de vasten ook op woensdag werd er ’s morgens vroeg een lading vis aangevoerd. Die stond dan te wachten op de blauwe steen van de vismarkt tot de “mijn’ om negen uur begon.

Een stadswerker legde een grote vis, een kabeljauw, of enig kleinere vissen op een houten bord, toonde dat aan het publiek en de veilingmeester, een politieman, begon dan met het roepen van een hoog bedrag en telde af.... zeventig, negenenzestig, achtenzestig,... wie eerst “mijn” riep kocht zo de vis!

Naast een café dat nu niet meer bestaat was een primitieve wektafel opgesteld waar een paar dames de vis wilden schoonmaken voor een klein bedrag. Toen was dat 20 frank. Nu 50 cent.

Ook een “mijn” knorhanen reinigden ze voor 20 frank... voor die prijs doe ik het nu niet meer!

Foto ‘rode poon’ van het Nederlandse visbureau.

21-01-2012, 09:34 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Er is reeds meer dan 13,50 megabyte aan tekst in verwerkt. Daarmee kan je een ruime bibliotheek vullen.

Zeer weldra zal de tweemiljoenste pagina aangeklikt worden...

Daar wou ik een wedstrijdje aan koppelen...

De vraag stelt nu zichzelf reeds: wanneer zal dit gebeuren?

Eerst nog wat uitleg.

Terwijl de meeste onder jullie reeds zalig liggen te slapen, met of zonder de hulp van  Temesta, ben ik dikwijls nog bezig met het aanreiken van recepten of het geven van raad aan vraagstellers.

Zo is één van mijn hulpvragers een vriendelijke Nederlandse jongen wiens naam er hier verder niet toe doet. Hij is de organisator van moorddiners en andere spelen die vooral tijdens feestjes of bijeenkomsten gespeeld kunnen worden. Ook op locatie in diverse plaatsen zowel in Nederland als in België;

Voor sommige van die spelen zijn recepten nodig... en die schrijf ik dan.

Een van die spellen heet ; groeten uit het graf, de onfortuinlijke bankier...!

“De Onfortuinlijke Bankier” is een doehetzelf-tafeldetective voor kleinere gezelschappen. Perfect als ludieke sfeermaker bij etentjes, op regenachtige middagen of in de zon op een terrasje. U kunt dit komische moordspel al vanaf twee personen spelen en ook de prijs zal u de kop niet kosten! 

Lees hier alles op de website.

Ik heb zo acht spellen die ik mag weggeven. Elk spel is vijf euro waard, geen fortuin maar met een beetje geluk kan je het hier winnen, gratis!

Acht omslagen om te spelen met zijn achten aan tafel. Mocht je nu eentje meer willen, zelfs twee, dat valt wel te regelen.

De recepten zijn er niet bij maar die zend ik wel per e-mail na... !

Wat nu te doen?

Dit blog “Keukenweetjes” krijgt op dit ogenblik ongeveer, gemiddeld, 800 bezoekers per dag, pagevieuws tenminste, want die doen de teller aangroeien. Dat cijfers schommelt zeer sterk. Op 24 december van vorig jaar waren het er 3500 maar dat zijn uitzonderingen.

De teller staat nu op ongeveer, naargelang wanneer je dit leest, op 1 977 000. Dus nog een 23000 te gaan om aan twee miljoen te komen.

Theoretisch kan het cijfers 2000000 gehaald worden rond 18 februari 2012... Reken zelf maar na!  Het is nu 21 januari 2012. 

Wil je het spellenpakket winnen zend dan gewoon een mail, klik hiervoor op de knop aan de rechterkant, en doe je voorspelling: wanneer komt het cijfer 2000000 op de teller?

Datum en vermoedelijk uur!

Opgelet: om knoeien en vals spelen te vermijden moet je antwoord binnen zijn voor 10 februari middernacht. Dat is nog twintig dagen te gaan...  Meerdere pogingen zijn toegelaten...

Mochten er ex aequo’s zijn dan zal het buurjongetje van zes zijn onschuldige kinderhand in de reuze zak met inzendingen stoppen en de winnaar er uithalen. Lex is zijn naam en pas op : ‘dura lex, sed lex...!

Aan de winnaar zal ik dan ook zijn echte adres moeten vragen...!

Veel succes er mee.

Alleen een datum en een uur opgeven, uitdrukken tussen 0 en 24 uur en verzenden via de knop van dit blog!

21-01-2012, 00:30 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Er stond een flesje paprikapoeder in mijn kruidenkast te verpieteren. Het poeder was niet meer vuurrood van kleur maar het was veranderd tot hel oranje, dooraderd met bruine strepen. Bovendien was de inhoud van het flesje geen poeder meer maar het was een vaste blok geworden die enkel nog met bruut geweld uit het bokaaltje los te krijgen was. 

De uiterste datum van houdbaarheid was reeds lang overschreden, het poeder had reeds lang de leeftijd voor de tweede kleuterklas bereikt..!

De vuilnisbak is de laatste rustplaats geworden. 

Ik heb mij dan onmiddellijk een nieuw busje paprikapoeder aangeschaft, mooi helrood van kleur en heb het ook onmiddellijk gebruikt.

Toen we vroeger lange ritten door Duitsland maakten, vooral ’s nachts, werden er altijd verplicht enige koppen ‘goulaschsuppe’ genuttigd in de Duitse ‘räststatte’ langs de ellendig lange autostrades. 

Die soep wilde ik ook maken... en goulash natuurlijk.

Moeilijk is het niet om goulashsoep te maken, eigenlijk maak je goulash maar dan met veel water zodat je soep bekomt. Het is een zeer simplistische omschrijving maar toch klopt ze ongeveer en zeer belangrijk, er wordt paprikapoeder in gebruikt. Dit keer zal het paprikapoeder de kans niet meer krijgen om te beschimmelen!

Hongaarse goulash, zeggen we hier spontaan maar goulash is niet altijd wat het is. Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep, een soep van rund of schapenvlees met blokjes aardappel. Pörkölt is een stoofschotel die met allerlei soorten vlees en ook gevogelte kan gemaakt worden en ‘paprikás’ wordt gemaakt van wit vlees met zure room en ‘tokány’ van reepjes vlees met minder paprika en met extra ingrediënten als gerookt spek en paddenstoelen.

Een authentieke goulash bevat geen verse paprika’s, geen tomaten noch puree van tomaten, wel een beetje witte wijn.

Laat ons gewoon goulash maken op de internationale, de ons bekende manier...

Er mag dus zowel rundvlees, schapenvlees als varkensvlees gebruikt worden, zelfs vlees van een kalf..  Naargelang de gebruikte vleessoort zal de kooktijd anders zijn, dat is logisch.

Normaal denken wij bij goulash toch altijd aan rundvlees. Hier te koop in de slagerijen als blokjes stoofvlees. De kooktijd daarvan is ook afhankelijk van de kwaliteit van het rund en uit welk stuk van het dier dat de blokjes vlees gesneden zijn. Ook de kwaliteit van zijn eigen gebit doet er wel toe.. De suddertijd schommelt tussen een uur en een half tot drie uur, als het gebruikte vlees van een oude stier komt die reeds ettelijke keren grootvader geworden is. Vlees van een jong vaarzeke is sneller gaar.

Zorg dus voor blokjes vlees van een jong rund, veel gesnipperde ajuin, zoveel als er vlees is wordt wel eens beweerd, paprikapoeder, witte of rode wijn, tomatenpuree of enkele verse tomaten, een rode of groene verse paprika en indien gewenst een klein rood heet pepertje als je het echt pikant wilt. Ook varkensvet (reuzel) als dat nog ergens te koop aangeboden wordt en  kummelzaadjes. Bij gebrek aan dit laatste is poeder een goed alternatief.

Fruit het vlees aan in hete reuzel of in een andere vetstof, het vlees hoeft niet echt bruin te worden. Een beetje een zonnebrandkleurtje is genoeg. Schep het vlees uit de pan en fruit de uien (desgewenst ook enkele teentjes knoflook) in dezelfde vetstof. Als deze glazig geworden zijn voeg dan het paprikapoeder toe en meng goed, laat het poeder even meebakken, goed roerend. Voeg het vlees opnieuw toe, meng nog eens en blus dan met de wijn. Voeg water bij tot het vlees net onder staat.

Indien je een pikante goulash wil, stop er nu de scherpe peper bij op zijn geheel, zo kan hij er later gemakkelijk uitgehaald worden. Peper en zout en voeg een greepje komijnzaadje toe.

Een half uurtje voor je vermoedt dat het vlees zal gaar zijn mogen de ontpitte tomaten of tomatenpuree er bij samen met de in reepjes gesneden groentepaprika.

Proef nog eens. Normaal moet de saus niet gebonden worden. Anders laat je de saus snel inkoken tot het vlees nog amper onder staat. In het andere geval, bij te weinig, voeg je natuurlijk een beetje vocht bij... water?

Serveer met gekookte aardappelen of deegwaren. Een homp grof boerenbrood past hier ook uitstekend bij.

Als je het niet kan laten, frieten...waarom ook niet?

Om nu een goulashsoep te maken ga je gewoon identiek op dezelfde wijze te werk maar...

Het vlees moet in kleine stukjes gesneden worden. Ze moeten minstens in een eetlepel passen.

Er wordt veel meer water toegevoegd zodat er soep ontstaan en geen ragout. De kruiding mag dezelfde zijn. De op het einde toegevoegde verse groene paprika evenals de tomaat worden ook in kleine stukjes gesneden. Dikwijls worden ook aardappelblokjes in de soep meegekookt. Zelf stukjes paddenstoel of andere groenten.

Wil je het een beetje origineel maken bereid dan een bolletje deeg voor ‘csipetke’. Kneed een soort pastadeeg van voldoende bloem en een ei tot een stevige deegbal ontstaat. Laat dit deeg een tijdlang rusten onder een doek en kneed er kleine vingernagel grote platte stukjes van die je op het einde mee laat koken in de soep.

De te gebruiken hoeveelheid paprikapoeder hangt af van de kwaliteit van het poeder. In de supermarkt vindt je alleen busjes of flesjes met daarop: paprika... daar moet je het dan maar mee stellen.

Er bestaat paprikapoeder in diverse graden van scherpte, gaande van zeer zacht tot vrij pikant, maar nooit zo heet als bijvoorbeeld cayennepeper. Een beter gesorteerde winkel die zich specialiseert in kruiden zal wel kunnen helpen. Sommige marktkramers hebben eveneens een geweldig groot aanbod!

Paprikapoeder is vrijwel altijd uit Hongarije afkomstig en wordt daarom ook wel Hongaars paprikapoeder genoemd. Paprikapoeder moet altijd even mee gebakken worden in vetstof om de smaak te ontwikkelen, juist zoals bij kerriepoeder. Als het paprikapoeder te heet wordt, bijvoorbeeld tijdens het meebakken, dan verbranden de suikers in het poeder en wordt de smaak bitter. Daarom altijd goed roeren terwijl het poeder gemengd wordt met het vlees.

De kleur en smaakstoffen van het poeder lossen op in warme olie, zo verkrijg je een paprikaolie die kan gebruikt worden in gerechten waar wel de smaak verlangd wordt maar niet het korrelige mondgevoel.

Dan nog een receptje uit de zeer oude doos...

Kip met paprikasaus. Dit kan zelfs gemaakt worden met kipfilet, een product waar ik altijd iets tegen gehad heb omdat er noch reuk, kleur of smaak aan zit en meestal kurkdroog is.

Maar als je het goed aanlegt valt het hier wel mee.

Er zijn twee mogelijkheden, één met kippenboutjes, drumsticks bijvoorbeeld en één met de filets.

Eerst met de bouten!

Kleur de boutjes in vetstof. Leg ze even opzij en kleur in dezelfde pan nu een gesnipperde ui, een teentje knoflook en een in stukken gesneden rode paprika zonder de pitten. Voeg een lepeltje paprikapoeder toe en laat ook even mee fruiten, al roerend. Peper en zout toevoegen.

Leg de bouten terug in de pan een overgiet met witte wijn. Laat een half uurtje sudderen en haal de boutje weer uit de saus. Wrijf de saus door een fijne zeef en druk de ui en de paprika er door ofwel giet je de saus in een hoge beker en stop de mixer er in. Nadien kan de saus toch nog best gezeefd worden. Werk af met een scheut room, zo verkrijg je een mooie roze saus.

Proef de saus, breng op smaak en leg de kippenboutjes er opnieuw in.

Serveer met rijst.

Voor de kipfilet ga je anders te werk.

Kleur deze ook eerst in de pan. Kruid met peper en zout. Bestrooi met paprikapoeder en laat het poeder ook even meebakken maar laat het niet verbranden. Dus op een zeer zacht vuurtje.

Blus met een scheut witte wijn, laat gaar worden gedurende hoogstens een tiental minuten onder deksel en voeg dan een royale scheut room bij van 20% vetstof. Kruid met peper en zout. Haal de filets uit de pan. Laat ze nog een vijftal minuutjes rusten onder een vel aluminiumfolie en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Dat is alles.

Snij de filets indien gewenst in schuine reepjes en overgiet met de saus. Mochten er ‘lelijke’ stukjes in de saus zitten, giet ze dan eerst door een fijne zeef.

Bij beide gerechten past rijst heel goed rijst of grove pasta.

Ten slotte kan je zeer goed je eigen kipkruiden samen stellen door een eetlepel paprikapoeder te mengen met een eetlepel kerriepoeder, een eetlepel zout en een koffielepel komijnpoeder.

Wrijf je te braden kip hiermee in en laat een kwartiertje intrekken vooraleer de kip te braden.

14-01-2012, 09:54 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Misschien lag de hierboven genoemde tournedos wel op jullie bord tijdens een van de voorbije feestdagen.

De tournedos Rossini is een beroemde klassieker uit de negentiende eeuwse Franse keuken, die het tot vandaag  uitgehouden heeft, ook nog op onze moderne tafels.

Op dit ogenblik wordt wel gepredikt om geen excessen te begaan, we moeten met zijn allen bezuinigen, maar eens kijken op de menukaart mag wel denk ik!

(Dat zegde die pastoor ook terwijl hij door de hoerenbuurt liep...)

Het recept is vrij eenvoudig. Bak een tournedos - een mals stukje uit de filet van het rund - en leg deze op een dikke gebakken crouton. Leg daar bovenop een gebakken plak ganzenlever (foie gras) en daar nog eens bovenop enkele schijfjes truffel. Bedek met een maderasaus. Blus (deglaceer) de pan met madera en giet eveneens rondom de tournedos.

Een goedkoop gerecht is helemaal iets anders maar lekker zal het wel zijn. Eerlijk gezegd, ik heb het nog nooit zelf gegeten. (Bij gebrek aan het brood voor de crouton)

Eerst eens kijken naar de naam: Rossini.

Het gaat hier om de grote Italiaanse componist Gioacchino Rossini, de componist van vele beroemde muziekstukken. Tot zijn bekendste werken behoren, ‘La Cenerentola’, ‘Il barbiere di Siviglia’( De barbier van Sevilla), ‘La gazza ladra’ (De stelende ekster), ‘La scala di seta’ (De zijden ladder), ‘L’Italiana in Algeri’ en ‘Guillaume Tell’ (Wilhelm Tell).

Rossini verhuisde op zijn dertigste naar Parijs waar hij ook gestorven is.

Rossini zelf was reeds op zijn veertigste schatrijk geworden en kon gaan rentenieren. Ondanks dat hij zelf ook wel eens wat kluste in de keuken, samen met Alexandre Dumas, ook een gereputeerd gastronoom en schrijver, heeft hij dit recept niet zelf gecreëerd maar wel de samenstelling ervan doorgegeven aan de grote chef Auguste Escoffier die er dan het beroemde gerecht van maakte.

Rossini was een gereputeerd veelvraat en heeft zichzelf uiteindelijk in de vernieling geholpen, zichzelf letterlijk doodgevreten.

Voor het woord tournedos bestaan allerlei verklaringen. Nu klinkt dit woord zeer gewoon maar het is pas ontstaan in de tweede helft van de negentiende eeuw. Tournedos klonk toen nog zeer vreemd... Er wordt beweerd dat juist deze tournedos waarvan Rossini het recept aan Escoffier gegeven had ook voor het ontstaan van het woord ‘tournedos’ gezorgd heeft.

De tafeldienst werd toen klassiek gedaan vanaf een diensttafel. Rossini zou gevraagd hebben om ‘zijn’ tournedos te serveren buiten het zicht van de andere eters, dus achter de rug van de ober...

Mogelijk!

Een meer plausibele uitleg is de volgende :

In de hallen van Parijs werd "tournedos" het gedeelte genoemd waar niet al te verse vis werd verkocht. Dit gedeelte lag dan ook rug aan rug met de gewone gangen van de markt.

In de oude Parijse hallen (1900 ) werd dit gedeelte nog altijd zo genoemd maar de kwaliteit van de vis was er toen wel op verbeterd.

In het jargon van die tijd sprak men ook over tournedos als het ging over stukjes vlees die reeds enkele dagen op de plank achter de verkopers gelegen hadden en daardoor niet zo'n frisse kleur meer hadden. (Zoals de vis, koeling was toen nog bijna onbestaande..) De stukjes  werden dan bijgesneden tot alle ongerechtigheden er af waren en werden dan verkocht als ‘filets mignons’ of ‘noisettes de filet de boeuf’. Omstreeks 1860 is er een maître d’hôtel die per toeval dit woord tournedos op de menukaart schrijft. De klanten, het vakjargon niet kennende wilden natuurlijk weten wat dit wel was... en de tournedos maakte snel furore...

De oude klassieke manier om een tournedos te serveren was met een beurre maître d' hotel - een hofmeesterboter - met demi-glacesaus en twee aardappelkroketten.

Later werden ze opgediend op artisjokkenbodems of croutons en de garnituren werden steeds uitgebreider.

Er bestaan nog enkele verklaringen voor het woord tournedos maar bovenstaande zal wel de juiste zijn... vermoed ik toch.

De rundfilet werd toen steeds verkocht met de kop en de punt er af gesneden, het is uit deze overblijvende kleine puntjes van de filet dat de tournedos, die dus destijds een relatief klein stukje vlees was, werd gesneden. Misschien wilde Rossini er net een schijfje ganzenlever bovenop krijgen om wat meer vlees te hebben?

Bij de bereiding hebben we dus al gezien dat de tournedos, ook filet mignon genoemd, gewoon gebakken werd in de pan, waarschijnlijk samen met de foie gras.

Het vlees wordt dan op een crouton gelegd. Deze crouton wordt uiteraard uit een Frans brood gesneden... ! Er wordt nergens in de receptuur vermeld hoe de crouton moet gemaakt worden maar vermoedelijk wordt die ook gebakken in boter. Mocht hij gewoon geroosterd zijn dan zou de croutons zich vol zuigen met de saus en mals worden.

Dezelfde crouton zorgt er ook voor dat de kleine tournedos er plotseling veel groter zal uit zien!!

Dan rest er nog de maderasaus.

Tijdens die tweede helft van de negentiende eeuw werden er fusten vol madera in de keuken verbruikt. Het was toen de drank bij uitstek om te verwerken in allerhande sausen en andere bereidingen tot zelfs in visbereidingen toe... Een drank die in de mode was.

Nu moet je er met een vergrootglas naar zoeken!

De bereiding van maderasaus is in keukentermen uitgedrukt zeer eenvoudig. Neem een demi-glacesaus en voeg er madera aan toe. Laat even inkoken.

Enkele jaren geleden heb ik er een artikeltje over geschreven, hier.

Zelfs nu wordt de saus bijna nooit nog gemaakt volgens de oude receptuur omdat de bereiding ervan veel te langdurig is en niet altijd een schitterend resultaat oplevert.

Om toch een maderasaus te maken, zonder al te veel moeite en ingewikkelde toestanden, zou je om te beginnen enkele gesnipperde sjalotten en blokjes wortel goed kunnen aanfruiten samen met een teentje knoflook in een beetje vetstof. Strooi er een handje bloem over uit en laat meebakken tot de bloem begint te bruinen. De groenten bevochtigen met veel bruine fond, liefst zelf gemaakte, anders wordt het een dure aangelegenheid. Doe er nog een lepeltje tomatenpuree bij en een kruidenbosje.  Er mag ook een stevige scheut witte wijn bij. Laat toch minstens een uurtje koken, onder deksel, om niet te veel verdamping te krijgen.

Indien je ergens juspoeder voor bruine saus vindt, doe er dan ook een schepje bij, dat geeft een mooie donkere kleur en verhoogt de smaak door het steeds aanwezige glutamaat in dergelijke producten.

Giet de saus door een zeef en laat ze inkoken tot sausdikte, iets te dik, want seffens komt er nog madera bij. Proef of ze voldoende gekruid is met peper en zout.

Hetgeen je nu gemaakt hebt mag demi-glacesaus genoemd worden, het is niet volgens de regels maar de meeste restaurants zullen er niet veel meer van bakken, geloof me vrij.

Voeg nu een royale scheut droge madera toe, en wees niet al te krenterig. Laat weer een paar minuutjes koken. Zo verkrijg je een donkerbruine geurige maderasaus.

Deze saus kan ook gebruikt worden bij de beroemde ossentong met maderasaus, en bij een gebraden of gebraiseerde ham.

Nu moeten we nog truffel hebben. In de negentiende eeuw waren ze daar absoluut niet zuinig mee. Een pond truffels voor één kalkoen was toen een normaal rantsoen. Als je nu nog maar aan truffel denkt begint je portemonnee reeds leeg te lopen...!

Maar wil je het goed doen, zorg dan voor een klein zwart wintertruffeltje per persoon en snijd dit met een vlijmscherp schaafje in dunne plakjes. Liefst een verse truffel maar bij gebrek daaraan zal een truffel uit conserven het ook wel doen.

Verwarm de schijfjes truffel even in de saus, zo neemt de saus ook het aroma aan.

De bereiding zelf is zo simpel als wat... Als je een biefstuk kan bakken kan je dit ook.

Bak de crouton apart in een pannetje met geklaarde boter.

Als de filet mignon gebakken is naar wens laat je even de plak verse foie gras enkele seconden aan weerskanten meebakken in de braadboter van de tournedos...

Leg de tournedos op de crouton, daarop de foie gras en giet nu een lepel saus over het vlees en zorg er voor dat de truffel op het vlees ligt. Blus de braadpan met een scheutje madera en giet dit ook rondom het vlees.

Serveer er zoals in de oude tijd twee kleine aardappelkroketten bij.

De echte pont-neuf aardappelen, zes stuks per persoon gestapeld tot een torentje, lijken mij een goed alternatief en beter aangepast aan de Belgische smaak.

De rundfilet wordt in drie stukken verdeeld. Het dikste stuk wordt normaal versneden tot de gekende ‘chateaubriand’, een dik stuk vlees voor twee tot drie personen. Uit het middelste lange gedeelte snijdt men de klassieke tournedos.  Uit het puntje, de staart worden, door deze een beetje plat te kloppen, de filets mignons gesneden. De oude klassieke tournedos Rossini werden  dus uit de puntstukjes gehaald. Het middengedeelte van de filet, met spek omwikkeld en op zijn geheel gebraden werd toen als paradepaardje geserveerd onder de noemer;  “filet de boeuf’.

Ik weet het, dit was geen gerecht voor januari, nu horen we gebakken haring met ajuinsaus te eten of balletjes in tomatensaus met puree... maar er van dromen mag wel eens!

07-01-2012, 01:38 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Dagelijks kreunt mijn brievenbus hier onder de last van kleurrijke folders met reclame voor pizza’s, pita’s, pitza’s , kebabs, sushi’s en ander junkfood dat na slechts één telefoontje netjes bij jou thuis bezorgd zal worden.

Bij voldoende afname krijg je nog een gratis fles cola en voor de ‘big spenders’ kan er zelfs een fles wijn af... rood of wit naar keuze.

Onze thuisbezorgers hebben geen wisselgeld bij zich... dat wordt extra vermeld voor zij die er ook maar zouden aan denken om die brommende thuisbezorgende jongens hun zuurverdiende drinkgeld afhandig te maken... Het geboefte weze gewaarschuwd...

Dinsdag komt de vuilniswagen die het oude  papier ophaalt hier langs, dan ligt de stoep in de straat opgefleurd met tientallen geel en roodgevlekte lege pizzadozen al dan niet samengebonden met een touw zoals het volgens de geldende reglementeringen zou moeten.  

Bij mij staat er een lege wijndoos voor de deur met verfomfaaide reclamefolders voor  pizza er in...

Ik heb zo eens de prijzen bekeken die op die foldertjes vermeld staan... !

Een kleine pizza voor 7,95 € en nog enkele andere steeds groter wordende supermodellen kosten tot 10,95 € en nog meer. Dit voor de standaard pizza. Elke extra ‘topping’ nog een euro meer...!!!

Twee grote pizza’s voor ‘slechts’ 24,95 €.

Daar stel ik mij toch vragen bij hoor... ! 24,95 € dat zijn bijna duizend oude Belgische franken. Voor twee pizza’s?

Ik bak ze zelf voor een paar euro’s... en ben dan op de koop toe zeker van de kwaliteit.

Koken is in deze tijden veranderd tot: mama kan heel goed lekkere pizza bestellen...!

En papa mag betalen.

Het nieuwe jaar staat voor de deur, maak eens goede voornemens en bestel geen pizza meer.

Niet omdat ik iets heb tegen die Turkse pizzabakkers heb maar zelf pizza bakken is een plezierig werkje en zelfs een pizza met alles er op en er aan kost een fractie van wat je er voor moet betalen als zo een gemotoriseerde pizzaboy de warme hap bij je thuis zou afleveren na meer dan een uur wachten en die dan geeneens klein geld bij zich heeft.

In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo (pizzamaker) van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten te maken ten paleize. Speciaal voor deze gelegenheid bedacht Raffaele onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak en het werd daarom door de maker pizza Margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza’s aan 24,95 € voor twee.

Zo leert Wikipedia ons.

Pizza is iets doodsimpels... een platgedrukt lapje brooddeeg, daarop een laagje tomatensaus en verder kies je maar wat je zelf wil en lekker vindt, of wat er nog rest in de schapraai.

Salami, artisjokkenharten, zeevruchten, tonijn, champignons, mozzarella... en ansjovis voor mij...

Er wordt zelfs ananas op pizza gegooid of rucola, noem het maar..!

Het deeg.

Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei varia, zoals, gestoofde uien, oregano, pikante olie, enz...

Als bloem voor het deeg gebruikt men best broodbloem. Dit is bloem met een hoog glutengehalte maar met gewone huis-tuin-en-keukenbloem lukt het ook wel.

We zullen als standaard 1 kg bloem gebruiken maar dat is voldoende om ettelijke vliegende schotels te maken!!

Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor één kilo bloem. Veertig gram verse gist of het equivalent ervan aan gedroogde korrelgist. Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens het merk. Meestal is dit de helft, dus 20 gram.

Zout, 20 gram, dat is een goede afgestreken eetlepel en een halve tot hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal gevuld. Je mag het ook afwegen natuurlijk.

Het deeg kan best bewerkt worden met een kneedmachine, want het is een corvee met de hand, paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental minuutjes.

Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine brengen, de gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij kiepen, lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als laatste, als het deeg reeds gevormd is.

De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C bedragen... Die moet je niet gaan meten maar het deeg moet lichtjes lauw aanvoelen door de warmte van het gebruikte water.

Kneden met de hand komt veel ambachtelijker over en levert dikke armspieren op...

Nu kan men dit deeg best enkele uren in een sterke plastic zak in de koelkast stoppen, maar het moet niet. Dus het deeg in de voormiddag maken om het ’s avonds te gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.

Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren (voor diepgevroren deeg duurt het veel langer...) en moet uiteraard gebeuren in een warme ruimte. Maximum 35 °C, lichaamstemperatuur dus. .

Dan het deeg “inslaan”, alle gas er terug uit kloppen.

Van het deeg bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische pizzavorm bekomen wordt.

Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.

De oven.

Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius, alstublieft !!!

Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!

Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren door een platte steen goed voor te verwarmen (een uur !) en die als bakbodem te gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)

Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te gebruiken.

Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke hoge temperaturen.

Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële temperatuur) en dan bakt een normale pizza in 8 tot 10 minuten mooi gaar.

Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt op het deeg, mijn part mag het nog iets langer.

Een echte pizzaoven heeft een stenen vloer zoals een bakkersoven die ook heeft. De pizza wordt er met een “paal” ingeschoven zo recht op de vloer.

In een gewone oven leeg je de te bakken pizza op een bakplaat of in een taartvorm zonder ribbels.

Het beleg, de vulling.

Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.

Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.

Maar onveranderd welk beleg gebruikt wordt, de basis blijft toch steeds een goede sterk ingekookte tomatencoulis.

Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze die in Nederland. In de zomer ook wel vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes in ons land weten amper wat zon is en hebben daarom veel minder smaak. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan zal het wel goed zijn.

Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot en enkele teentjes geplette knoflook even opstoven en daar de gepelde tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De saus moet vrij stevig worden door in te koken.

Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te brengen. Leg er niet te veel saus op want die zal later vlug van de pizza drijven.

Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig aan huis verspreid worden.

Als kaas, gebruik je bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.

Gewone goede geraspte emmentaler of iets dergelijks doet de job ook wel.

De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een authentiek smaakje.

Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de olie uit het blikje over de pizza gieten aub !

31-12-2011, 01:32 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Dit zal dan het laatste menu zijn...

Als jullie dit lezen zal het 24 december zijn en ik veronderstel dat iedereen zijn keuze dan reeds gemaakt heeft en ook alle aankopen al heeft binnengehaald.

Op 24 of 31 december aankopen doen dat staat voor mij gelijk met zelfmoordpoging...

Ik ben een beetje mensenschuw, zie je, en tussen zo een duwende en trekkende mensenmassa in de supermarkt voel ik mij echt niet lekker. Als die massa dan op de koop nog met de aan hun oor vastgegroeide GSM tussen de rekken het huisfront oproepen om te vragen of het nu light, normaal of vet moet zijn... of de laatste bundel asperges voor mijn neus wegkapen... Pure horror is dat.

Om maar aan te geven dat onderstaand menu nog altijd bruikbaar zal zijn voor oudejaarsavond. Voor vele Vlaamse Bourgondiërs de feestavond bij uitstek.

Ik zou zelfs zeggen; dit is het menu dat ik voor mijzelf zou maken.

Ook dit jaar heb ik weer een eenzame uitgenodigd, maar ze heeft nog geen duidelijk antwoord gegeven. Eenzamen zijn niet altijd groezelige baardige mannen...!

Oesters van Marennes

Kreeftensalade

Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

Kaasschotel

Irish coffee.

Als je, je een beetje haast valt er zelfs op 24 december nog veel materiaal binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is reeds aangekomen, zie je?

Oesters van Marennes

Oesters liggen nu zelfs in de meest gewone supermarkt te koop. Twaalf Franse oestertjes van Marennes-Oléron heb ik reeds gekocht voor ongeveer acht euro, als test... Je moet altijd eerst een test doen, om te oordelen over de kwaliteit, zie je.

Er waren ook Schelde-oesters te koop voor minder dan vijf euro voor twaalf stuks maar die mogen ze voor mijn part, je weet wel waar steken. Nu hebben ze in Nederland op de koop toe uitgevonden om die oesters in een soort vacuümverpakking aan te bieden.  Dat wordt dus dezelfde ramp als wat er met de mosselen gebeurt... niet meer te vreten!

Dus bij het aperitief, zes, vier of drie Franse oestertjes met een glaasje droge witte wijn, cava of champagne en meer moet dat echt niet zijn. Een paar brokjes geboterd brood er bij om de mond te neutraliseren. Een halve citroen en de pepermolen.

Kreeftensalade

Dan de kreeftensalade; het woord zegt het een beetje zelf.

Je kan de kreeft reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, babykreeft, noemt men die, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen.

Wil je de kreeft zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel met veel sterk gezouten water met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht.

Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet.  Dat is het blog van mijn goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren maken...!

Of kijk hier. Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt en neem nu eens de duurste sla in plaats van de goedkoopste. (Ik spreek hier voor mezelf...)

Een paar soorten groene kruiden, wat blokjes tomaat of kerstomaatjes, kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Leg de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve sneetjes en leg ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering, daar is toch weinig of niets aan te eten.  (Bewaar de schalen en de koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele moderne vinaigrette met azijn van Jacamaca en olie van vierkante blauwgestreepte olijven van Ushuaia, die de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer.

Neem een ei, leen het ingeval je ten noorden van België woont,  en doe de dooier in een kommetje met een holle, ronde bodem.  Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd.  

Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een koffielepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’, meng alles grondig.

Neem olie met veel mono-onverzadigde vetzuren, zoals sojaolie, maïsolie, colza of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een straaltje bij het mengsel in de kom. Meng al roerend de saus heel energiek

Bij één dooier kan ongeveer een kwart liter olie gevoegd worden.

Indien dit mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar dat is heel wat anders.

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een klein scheutje Engelse saus, een klein glaasje cognac of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco.

Desgewenst ook nog wat halfopgeklopte room. 

Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

Als hoofdgerecht dacht ik aan varkenshaasjes. Ook overal te koop aan zeer schappelijke prijzen. Indien de portemonnee het toelaat kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kalfssteaks. Die dingetjes noemen we dan kalfsmedaillons of kalfsnootjes... duur vlees mag een dure naam krijgen! Foutief kalfsbiefstukjes genoemd... Een biefstuk komt van het rund!

De varkenshaasje snij je zelf in dikke plakjes van een ruim een duim dik, het kalfsvlees kan je best door de slager laten snijden. Totaal een 125 à 150 gram vlees per persoon is in dit menu ruimschoots voldoende, best verdeeld in drie portietjes per persoon, dus stukjes van ongeveer 40 à 50 gram.

De benaming van het gerecht doet aan iets Engels denken maar niets is minder waar. Dit is gewone Belgische kost. Picklessaus!!! Gemaakt met Belgian pickles van Devos-Lemmens. Vroeger in de restaurants gebruikte men liever de naam ‘Crosse & Blackwell’. Dat klonk destijds exotischer en dus chiquer. Nu moet je zoeken met een vergrootglas om nog pickles van Crosse & Blackwell te vinden. 

Neem een eetlepel pickles per persoon en hak deze een beetje fijner. Je mag de pickles ook zo gebruiken.

De bereiding is verder heel simpel. Het vlees moet gekruid worden met peper en zout en gebakken worden zoals elk gewoon stukje vlees. Zorg er wel voor dat het vlees niet te ver gebakken wordt op straffe van een stukje droog, vezelig varkenshaasje op je bord te krijgen... Kalfsvlees verdraagt het goed gebakken zijn een ietsje beter. Dus: rosé laten!

Bak het vlees in een gewone metalen pan, dus een pan zonder anti kleeflaag.

Eens het vlees gebakken leg je dit even opzij, bij voorkeur in een openstaande warme oven.

Blus de nu lege pan met een potje bruine fond en laat dit snel al roerend inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Voeg de pickles toe en rijkelijk room van 20% vetstof en kook de saus verder in tot ze dikt. Kruiding zal meestal niet nodig zijn. Pas deze eventueel aan, gewoon met peper en zout.

Serveer het vlees overgoten met deze saus en serveer er.... wat dacht je?

Hier passen uitsluitend frieten bij. Die kan je zelf reeds uren voordien voorbakken maar stop ze niet in de koelkast. Gewoon op een frisse plaats bewaren. In de kelder bijvoorbeeld als je die hebt op de zevende verdieping.

Desnoods koop je een pak voorgebakken, maar niet bevroren frieten, en mocht er een frituur in je buurt zijn haal daar de frieten maar spreek wel eerst goed af met de frietboy...! (Of girl...)

Kaasschotel

Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas op voorhand zeker een uur voordien uit de koeling gehaald wordt.

Het moet ook geen kaasplank worden met dertien soorten kaas daarop en dan nog een versiering met druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie kazen is voldoende...!

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat. Een Engelse stilton. Een gorgonzola. Een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen.... dit als blauwe kazen met schimmels. Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal... een rauwmelkse brie. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas... (Niet voor mij maar voor de anderen.)

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt....

Enkele stukjes per persoon is voldoende.

Bij de schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan financiën, een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dit ook verder drinken bij de kaas... !

Niet dat je de rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen.

Irish coffee

De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room, en een maatje Ierse whiskey;  let op de schrijfwijze! Jameson is hier een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker ook geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie uit.

Drink de koffie onder de room onderuit, je krijgt dan zo een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

Een zalig kerstfeest  voor alle lezers....

24-12-2011, 09:56 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt is het 16 of 17 december, echt hoogtijd om beginnen te denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil zetten.

In onderstaande berichten staan er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

-          Een niet al te duur menu. (1)

-          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

-          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

Nu dacht ik er aan om een retro-menu op te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van rauwe vis op koude borden, overgoten met groene naar olijven  smakende olie.

Of ‘espuma’ van broccoli, gezond kan dat wel zijn, maar uiteindelijk is dat ‘blaasuit’, zoals we dat hier noemen.

Dan dat snippertje vette lever met twee stukjes gebakken appel er bij met een paar druppels zoete saus, op een groot bord waar je, je vingers aan verbrand...? En zonder kroketten, dat is toch geen feestelijk eten?  Of wel misschien?

Diverse hapjes

Kippenroomsoep

Kippenpasteitje

Varkenskroontje met pastinaak, spruitjes en gebraden aardappeltjes

De heuveltjes van Erika...

Alleen al voor het dessert zou je dit menu maken.

Voor de hapjes zoek je in de supermarkt naar een pakje kleine toastjes. Ik denk echt dat je er zal moeten naar zoeken. Eventueel maak je ze zelf door sneden wit brood te roosteren en deze daarna in vierkantjes te snijden.

Besmeer ze eerst met boter, anders doorweken ze door het beleg.

Koop nu bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip met curry, tonijnsalade, kijk maar wat in de toonbank ligt... Elke slager heeft een eigen aanbod.

Beleg de toastjes hiermee, niet te lang voor de gasten arriveren. Een uurtje houden ze het wel uit in een frisse kelder of een andere koele plaats...

Versier met stukjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook maar dat is al redelijk modern!

Op de tafel zet je nu ook nog blokjes half belegen Belgische kaas en blokjes salami, zoute pinda’s en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini...

Echt, meer retro ken ik niet!

Kippenroomsoep maak je door een oude soepkip zeer zachtjes te koken  met de klassieke soepgroenten en kruiden.  Afhankelijk van de leeftijd van de kip, grootmoeder of overgrootmoeder, moet ze tussen een uur en half en twee uur koken. Niet echt koken maar zachtjes trekken. (Liefst achter op een Leuvense stoof.)

Eens de kip gaar is haal je ze uit de bouillon en laat ze afkoelen. Zeef de bouillon en laat deze ook afkoelen. De volgende dag haal je het vet er af, want een soepkip kan behoorlijk vet zijn.

Maak een roux met 30 gram boter en evenveel bloem, dat is voldoende voor één liter soep en dat is voldoende voor drie grote eters. Dus drie liter bouillon en een roux van honderd gram boter en evenveel bloem is voldoende voor een tiental personen. ( Hou nonkel Charel dan wel in toom...)

Stoof een klein beetje apart fijn gesneden soepgroenten in wat boter en giet er een schepje bouillon over. Laat een tiental minuutjes koken en voeg bij de soep, evenals het in stukjes gesneden witte borstvlees van de soepkip.

Voor het volgende gerecht, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we weer kip nodig. Menukundig is dat fout...!

Maar het is wel gemakkelijk, en noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Anders is het toch geen feest, of wel soms?

Laat in dezelfde bouillon waarin de soepkip traag staat te trekken, één braadkip per tien personen mee gaar worden. Dat duurt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram.

Als deze gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en andere afval terug in de bouillon, om nog extra veel smaak te bekomen. Zo verkrijg je ook een zeer sterke bouillon.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Eén kip is voldoende voor een tiental personen. Stoof ook nog ongeveer 250 gram zeer verse witte champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk eerst in mooie kleine stukjes.

Indien gewenst en de familie dat graag eet, kan je ook nog kleine mini gehaktballetjes bereiden. Niet groter dan een knikker. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt.  Honderd gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende.

Maak ook weer een roux maar dit keer van 50 gram bloem en evenveel boter en dit is voor een liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg het champignonkooknat toe en breng op smaak, gewoon met peper en zout. Zeker met een paar drupjes extra citroensap.

Meng nu, saus, kippenvlees, gehaktballetjes en champignons. Roer er niet te veel meer in, anders krijg je een soort vieze puree. Werk het geheel af met een royale scheut verse room.

Desgewenst kan je deze afgewerkte massa warm houden in een andere pot met kokend water. Juist, in een bain-marie!

De ‘videe’s’ koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je toch wel gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden... zo erg nauw steekt dat niet!

Hier, niet zoals in de taverne, allerlei rommel zoals rauwkost daarbij geven, of frieten of puree... Het bladerdeeggebakje, goed gevuld met kippenragout, het dekseltje erop, en vooruit met de geit. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een vlaggetje op het videeke prikken  Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... als je dat nog hebt.

Dan komt het onvermijdelijke gebraad!

Geen feestmenu zonder een stuk gebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk...

Nu gaan we toch een kleine toegeving doen aan de moderne tijd en geen varkensgebraad bereiden maar een ‘varkenskroontje’!

Eigenlijk is dat ook een varkensgebraad maar het klinkt beter en het ziet er beter uit. Dit stukje vlees wordt momenteel trouwens door de slagers gepromoot. 

Bestel dit stuk vlees tijdig bij je slager, want als je echt een stukje vlees wil zoals hierboven op de afbeelding te zien is zal de slager dat speciaal moeten bestellen en voorbereiden.

Een stuk met drie ribbetjes weegt ongeveer 800 gram.

Wij hebben dat hier thuis  klaar gemaakt en zonder al te veel problemen hebben we dat met vier personen verorberd. Er was wel geen voorgerecht voorzien. Dus koop best wat te veel, de rest kan de volgende dagen wel koud gegeten worden met een likje straffe mosterd of augurkjes en zure ajuintjes... misschien om te ontnuchteren?

Ik heb het stuk vlees, die achthonderd gram dus, gebraden in een pot, en niet in de oven. Ik weet dat veel mensen problemen hebben met hun oven tijdens feestmaaltijden. De oven is nooit vrij omdat het vlees er in zit. Hierdoor is dit dan opgelost. Dan kunnen we terwijl andere dingen doen met die oven.

Om vlees te braden in een pot ga je op exact dezelfde wijze te werk als voor een stuk vlees dat je zou braden in de oven. Eerst kleuren in een pot in hete boter, kruiden met peper en zout. Voeg er een in stukken gesneden ui en wortel aan toe. Een takje tijm en een blaadje laurier, desgewenst een teentje knoflook. Eens het vlees gekleurd, leg je een deksel op de pot en schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof...

Anders zet je het elektrisch gasvuur op de allerlaagste stand.

Voeg af en toe een eetlepel vocht toe, om aanbranden te vermijden. Gewoon water is goed,  anders wat bouillon of witte wijn.

De braadtijd is zeer kritisch. Koks voelen de graad van gaarheid door op het vlees te drukken maar als je die ervaring niet hebt zou ik zeggen, hoogstens een vijftigtal minuten braden voor een varkenskroon. Het gewicht heeft hier weinig belang, het is de dikte van het stuk dat de braadtijd bepaalt.

Gebruik je toch de oven, de ideale temperatuur is 150°C.

Draai het vlees af en toe om en overgiet regelmatig met de braadjus.

Na de braadtijd laat je het vlees nog een tiental minuutjes in de pot rusten onder deksel maar zonder vuur.

Het braden in een pot levert een prima donkere  lekkere bruine jus op. Zeef de jus eerst en werk deze af met enkele klontjes koude boter. Deze jus serveer je daarna in een aparte warme sauskom.

Ik gaf hier kleine ‘tarteletjes’ bij gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes heb ik gebakken van gekocht brokkeldeeg en hieruit cirkels gestoken en deze in een muffinvorm gedrukt en gebakken. Er pasten drie à vier spruitjes in elk taartje. Deze taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en kleuren.   

De pastinaken heb ik in het model, ’fijne friet’ gesneden en deze eerst in de oven gestopt op een bakplaat tot ze bruin kleurden. Daarna overgoten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes gevormd door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes.

Deze pakketjes kunnen nadien perfect in de oven opgewarmd worden.

Dan nog voor iedereen een viertal kleine gebraden krielpatatjes bereid...

Vooraleer het vlees op te dienen kan je het vetlaagjes van het vlees snijden in de keuken. Beter laat je het er aan, en wie het niet wil eten laat het gewoon op zijn bord liggen. Het is dit vet dat het vlees zijn smaak en sappigheid geeft.

Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Datt recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, die dan op een schotel omkeert en rondom chocoladesaus zou gieten.

Mijn verstoorde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van ... kies maar.

Ik zou bij de rijst nog wat slagroom voegen en wat gesmolten gelatine... en roer er ook maar enkele eierdooiers door.

Deze heuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

Zet de plaat of CD van Bart Van den Bossche daarna maar volle petrol...

Dan de Polonaise van Christoff en om echt retro te blijven, La Bamba....

Pas daarna op voor de alcoholcontroles!

17-12-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Dit is het derde menu, zoals de titel het reeds zegt.

Dit keer misschien toch een meer bewerkelijk menu.

Carpaccio van St Jakobsvruchten

Een Russische rode bietensoep

Runderrib met bearnaisesaus

Vanillebavarois en exotische vruchten

Voor dit menu moet je zeker op tijd de bestelling doorgeven aan de slager en aan de vishandelaar.

Voor de Sint Jakobsschelpen neem je best de verse exemplaren in de schelp. De nootjes uit de diepvries zijn niet geschikt voor deze bereiding.

Er worden ook wel losse (verse?) nootjes van Sint Jakobsschelpen verkocht maar die vertrouw ik niet. Dat zijn nootjes die bewaard werden in een vloeistof die een scherpe pikante smaak kan nalaten op je tong... en dat is alles behalve aangenaam.

Ook het vlees moet tijdig besproken worden. We willen hier een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaise er bij en frietjes...

Klinkt ouderwets maar je zou eens moeten weten hoeveel mensen hiervoor desgewenst hun bloot gat zouden tonen... Je bent nu reeds verwittigd...

Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters bij zijn van rood vlees kom je in de problemen natuurlijk. Vis eerst uit of al je gasten wel rood gebakken of gebraden vlees op prijs stellen.

De soep van rode biet levert geen enkele moeilijkheid op en het dessert evenmin.

We beginnen met de soep. Haal bij de (dezelfde) slager een dik stuk soepvlees of een runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste vocht weg, het zal er trouwens vrij vies uit zien.

Zet het vlees opnieuw op met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met een kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

Laat dit vlees in de bouillon trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje trekken met het been.

Laat alles afkoelen.

De volgende dag haal je het vet van de bouillon, als dit vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

Snij uit het soepvlees en mooie reep vlees zonder vet of andere minder mooie onderdelen en snijd dit vlees in fijne reepjes die passen in een eetlepel, een julienne dus.  Van de rest kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

Snij nu ook een rode biet in een mooie julienne en kook deze gaar gedurende een uurtje in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode soep. Snij ook wat fijne juliennereepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel... en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep.

Voeg nu de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper en zout, als dit niet reeds voordien gedaan was.

Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room drijvend op de soep.

Voor de soep komen eerst de Sint jakobsschelpen...! Hier aanzien we de carpaccio als het hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier weer een droge witte wijn of schuimende wijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan...!

Zorg ook nog voor een extra versnapering zoals wat rauwe groenten als extra knabbeltje. De carpaccio zelf is geen echt substantieel gerecht...!

Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee is echt het minimum. Drie is reeds beter.

Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... zorg er wel voor dat poezen en andere dieren uit de omgeving weg blijven.

Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe schelp te schuiven en zo de bovenste schelp los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met de hand. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en ander slierten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poezen buiten geven...)

Leg de verse nootjes in een kom met water en ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling. 

Haal de nodige kleine bordjes uit de koelkast. Ja, ijskoude borden. Leg een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje in drie of vier schijfjes! Dit gaat gemakkelijker dan je denkt.

Leg de schijfjes open op het bord en besprenkel deze nu met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik witte peper!!!

Druppel er nu wat citroensap over uit en bestrooi met een klein snuifje grof zout. Sel de Guerande of iets dergelijks... fleur de sel, Maldon salt...

Dat is eigenlijk voldoende...

Desgewenst kan een andere pepersoort gebruikt worden zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel.

Overdadige kruiding zal de smaak van de verse en (vrij dure) sint Jakobsschelpen verknoeien!!!

Serveer met zeer fijne sneetjes stokbrood.

Goed! De soep was reeds behandeld en hopelijk ook opgegeten.

Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kip... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. 

Deze hapjes geef je dan bij de soep in plaats van brood.

Voor het vlees; voor de entrecote heb je dus op voorhand met de slager beraadslaagd welk vlees het zal worden. Hiermee bedoel ik, niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk...  Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan het vlees door de vetlaag die er op ligt en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... dat  vet geeft de lekkere smaak... Cholesterol, dat is een probleem voor morgen! Trouwens er komt nog meer van dat...!

Het vlees moet je bakken of grillen en nadien een tiental minuten laten rusten in een uitgedoofde oven, zodat het vlees gelijkmatig gaar wordt.

Iemand die dit soort gerecht wil maken zal ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt geen zinnige uitleg bij te geven.

Waarschijnlijk zal het ook wel duidelijk zijn dat dit gerecht niet voor veel personen kan gemaakt worden zonder dat je de beschikking hebt over een industriële keuken... Zes tot acht personen zal zowat het maximum zijn. Voor acht personen moet je zeker reeds over twee heel dikke entrecotes beschikken. Twee keer achthonderd gram...

Het stuk vlees mag ook op zijn geheel blijven. Dan maak je er een ideale rosbief van! Die snij je nadien in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven die altijd verder doorbakken zijn dan de binnenste sneden.

Het vlees opdienen op hete borden! - De oven is vrij!- Ofwel de borden langdurig verwarmen in de gootsteen in heet water...

Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar, acht personen toch een viertal eidooiers samen met een achttal eetlepels sterke dragonazijn of gastrique ... opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening voordien wel aangeraden!!!

Heel klassiek wordt hier een salade van waterkers bij geserveerd. Waterkers die verpakt is per busseltje. Die miezerige sprietjes die verkocht worden in een bloempotje daar heb je niet veel aan en zijn duur! De sla aanmaken met wat citroensap en olie, peper en zout.

Geef er dikke zelf gebakken frieten bij!

De bavarois kan gemakkelijk gemaakt worden door een klein beetje hulp te kopen in de winkel. Er bestaat zoiets als een ‘Engelse saus of room’ in brikverpakking meestal van een Frans merk. Dat wordt de gemakkelijke basis.

Die busjes bevatten 250 gram gele saus met vanillearoma. Voor één busje heb dan 6 gram gelatine nodig. Het gewicht van de gelatineblaadjes staat te lezen op de verpakking!!!

Week deze gelatine in koud water.

Klop 250 gram room van 40 % vetstof op tot slagroom. De slagroom mag nog half vloeibaar blijven. Bewaar in de koelkast.

Breng enkele eetlepels melk aan de kook en smelt de geweekte gelatine in deze melk.

Roer nu de gesmolten gelatine met een klopper door de vanillesaus en wacht even tot de massa begint te “pakken”. Roer er nu de slagroom door.

Giet de nog dik vloeibare bavarois in kleine, lichtjes met olie ingestreken, plastic potjes en zet in de koelkast, afgedekt met folie tot je ze nodig hebt.

Om op te dienen keer je een potje om op een klein bord. Omdat de potjes  geolied waren komt de bavarois er vanzelf uit los. Schep een lepel frambozencoulis decoratief op het bord en versier verder met allerhande rode en exotische vruchten tot een decoratief geheel. 

Er zijn vele vruchten verkrijgbaar deze periode. Carambola is zeer decoratief, kleine mini Victoria ananasjes, physalis, rode bessen,  een halve passievrucht... Kies zelf maar.

10-12-2011, 10:44 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Het volgende menu, het tweede, is speciaal opgesteld om zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw- of heer mee aan tafel zit.

Het is ook een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestmaaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe.

Hier gaan we weer!

Een kleine keuze aan zeevruchten (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

Het aperitief kan bestaan uit witte wijn of schuimwijn. Champagne past hier niet echt omdat er verondersteld wordt dat het er nogal amicaal en gemoedelijk zal aan toe gaan.

Ook geen zoete drankjes, dat past absoluut niet bij de zeevruchten. Bier is wel geschikt, een frisse Duvel, alhoewel...? Als ik twee Duvels drink kan je mij nadien van onder de tafel bijeen vegen. Een frisse Rodenbach? Er is zoveel keuze...

Je hoeft er zelf weinig aan te doen. Koop een lading kleine wulken, alikruiken en zeer verse ongepelde grijze garnalen. De wulken zullen doorgaans vooraf reeds gekookt zijn door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een takje selder. Hetzelfde voor de wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, wulken tien minuten. Laten afkoelen in het kookvocht. Ze zelf koken is altijd veel lekkerder!

Aan de grijze garnalen hoef je verder niets te doen.

Er zijn ook smakelijke roze ongepelde garnalen op de markt, ook kleine langoustines en die passen hier ook.

Zet de verschillende zeevruchtjes in schalen op de tafel en voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen. Een vingerbol!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg ook voor een apart servet maar geen papieren servetjes want die verkruimelen direct..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje.  Die kan je op voorhand klaar leggen en nadien opwarmen in de microgolfoven, zo doen ze dat ook in het vliegtuig...

Het voorgerecht.

Zeebaarzen zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer per stuk. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 400 gram per stuk en laat ze ontschubben en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik hiervan één filet per persoon. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, anders trek je ze er zelf uit met een epileerpincet of met een klein tangetje...

De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie, en eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt.

Hak de kruiden, maar maak er geen moes van en meng deze met ongeveer evenveel amandelpoeder of paneermeel, een eetlepel zachte mosterd, een beetje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout.

Kneed hiervan een pasta.

Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een kleine ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één kleine courgette en vier tomaten neemt heb je ongeveer voldoende voor een voetbalploeg, reserves inbegrepen.

Pel de tomaten,  verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes.

Schil de paprika met een dunschiller en snij in blokjes, snij eveneens de courgette in kleine blokjes en versnipper de ui.

Stoof de ui aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg dan al de andere groenten toe. Giet er eveneens met gulle hand witte wijn over uit, peper en zout en voeg er de tomaten aan toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je wat wijn toe.

Mocht je bijvoorbeeld zelf een beetje puree met knolselder of een ander pureetje, of “zalfje van...” , lekker vinden, dan kan en mag dat  in plaats van de ratatouille komen...

Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze indien je dit wenst in bloem. Kleur ze in olie of boter in een anti-kleefpan en schik de filet op een platte braadslede... of twee. De filets hoeven niet gaar te zijn. Kneed een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje of strookje van de pasta op de vis...

Of de visfilet nu met het vel naar boven of naar onder op de ovenschaal ligt, dat beslis je zelf maar. Desgewenst kan je elke filet in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier bij de presentatie. Je legt de stukjes dan kruisgewijs op mekaar.

Voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken, verwarm ondertussen de ratatouille en leg je visfilet op een bord, op of naast de ratatouille. Een plukje kleurige scheutjes kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Rode bietscheutjes of paarse shiso. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola, dat vindt je nu overal.

Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zelfs geschikt is als feestgerecht. Een echt voordeel is het feit dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men er gewone gekookte aardappelen bij of deegwaren of rijst. Vermits het feest is, zou ik voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout met een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Veel werk is daar ook niet aan.

Om op te dienen is het heel eenvoudig: zet de kommen op de tafel en iedereen bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

Benodigdheden :

•          Kalfsvlees voor ragout, van de borst, nek, of schouder... vraag het aan de slager!

•          een wortel en een ui, enkele takken selder.

•          een kruidenbosje

•          blanke roux

•          room

•          citroensap,

•          zeer verse champignons

•          desgewenst kalfsgehakt.

•          peper en zout.

Bereiding:

• Het kalfsvlees blancheren indien gewenst. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit kookvocht weggooien.

• Opnieuw opzetten met water, als het kookt, afschuimen, het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zachtjes gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om zeker te zijn. Indien er veel vet op het vlees zit laat je het afkoelen tot de volgende dag en dan kan het vet gemakkelijk verwijderd worden. Dit betekent ook dat je aan de bereiding reeds de dag voordien moet beginnen.

• De volgende dag stoof je de champignons die in mooie stukjes gesneden zijn in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze goed.             

• Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een beetje ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien.  Indien je geen gehaktballetjes wil, laat ze dan gewoon weg...!

• Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het sap van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons en de gehaktballetjes toe.

Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. Twee potten in mekaar waarvan de onderste heet water bevat.

• Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding. Bestrooien met peterselie.

•  De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat alles is ruimschoots voldoende vermits er reeds een voorgerecht was..!

Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

De flensjes kunnen vooraf gebakken worden. Twee kleine flensjes per persoon is voldoende.

Met één liter melk, vijfhonderd gram bloem, vijf of zes eieren, honderd gram gesmolten boter, vanillesuiker en een snuif zout maak je ongeveer dertig flensjes, afhankelijk van de grootte. Dus voldoende voor vijftien personen. Zo heb je enig idee hoeveel flensjes je moet bereiden.

De chocoladesaus maak je door bijvoorbeeld 250 gram room aan de kook te brengen en daar van het vuur weg 250 gram chocoladecallets door te roeren. Niet meer laten koken. Eventueel gebruik je gewone grof gehakte donkere chocolade.

Het roomijs koop je in de supermarkt of bestel je bij een pasteibakker of ijssalon.

De flensjes kunnen heel gemakkelijk opgewarmd worden in een microgolfoven. De saus op het vuur of ook in bain-marie.... De rest wijst zichzelf uit.

Twee flensjes, een lepel warme chocoladesaus en een bolletje ijs... Snel opdienen!

Je kan er een beetje geraspte kokos of poedersuiker over strooien als decoratie.

Dat was dan de tweede boterham... mocht je vragen hebben, stel ze maar..

03-12-2011, 09:01 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Vanaf nu, en dat gedurende een paar weken zal ik een menuutje voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België ook voor oudejaarsavond.

(Hoe je oliebollen moet bakken dat weet ik niet.)

Ik zal ook proberen om het niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch ietsje meer zijn, dacht ik?

Eerste voorstel dus:

Een crème brulée van foie gras, te geven bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of een haantje in rode wijn voor de flaminganten.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een lekkere frisse cava, methode traditionelle, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles...  Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen gans die rompslomp aan diverse hapjes en zoete drankjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de potjes die je straks zal gebruiken.

Je hebt nodig:

•          100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

•          100 gram melk

•          100 g room

•          50 gram port

•          1 ei plus 1 eierdooier

•          1 koffielepel bruine suiker

•          diverse groene gehakte kruiden

•          peper, zout en nootmuskaat.

Bereiding :

•          Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

•          Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde

            vetstof. Laat afkoelen.

•          Mix alles te samen met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

•          Giet door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.

•          Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.

•          Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het

            oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

•          Laat de potjes afkoelen in de koelkast.

•          Bestrooi met een weinig bruine suiker, brandt ze met een gasbrander.

•          Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

Dus dit hapjes kan perfect klaargemaakt worden voor de gasten arriveren. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood.

Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een volledige zalmfilet nodig. Reken op een 150 gram per persoon. Dat is teveel maar dat teveel stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Gebruik alleen het mooie ruggedeelte van de zalm.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Dit gaat zelfs goed in gewone koffiekopjes, wel van redelijk formaat.

Snij uit de dikke zalmfilet vrij lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg hiertegen een strookje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt nu stevig, door het zout, en voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe.  Dus voor 200 gram zalmvlees, honderd gram room. Dan de  machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften. 

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een takje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt met zalm aan de zijkanten. In het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmpastei en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen. 

Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat de resten, de kopjes, scharen en pellen van de staartjes, van de langoustines met een versnipperde ui, tijm en laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines dan opzij maar borstel ze eerst in met gewone olie zodat ze glanzen.

Zeef het resterende kookvocht, en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed afsmaken.  Zet opzij.

Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met vis in een diepe braadslede in een niet te hete oven, en giet kokend water tussen de vormpjes en leg een vel folie er over tegen het uitdrogen.  Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustines op te werken met veel klontjes verse ijskoude boter. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena en werk er daarna toch redelijk wat klontjes koude boter door... voor de smaak. ’t Is feest en dan steekt dat zo nauw niet.

Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen.  Dit vocht kan verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg een kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...  Of zo een dure kip met een “label”.

Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...  Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt.

Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan?)

Overgiet met de rode wijn, wees niet gierig, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende.

Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft zoals reeds gezegd slechts een drie kwartiertjes nodig.

Maak ondertussen de garnituren klaar.

Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.

Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef de uitjes ook een kleurtje.

Het spek mag er bij vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele matte, saus.

Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden. Pommes château zoals ze genoemd werden maar dat is echt, “den ouden tijd”.

Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, met een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

Dit was een hele boterham... (Dit menu)

Volgende week nog meer.

26-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Ons neefje, niet dat we maar één neefje hebben, maar bedoelde neef wordt altijd aangeduid als ‘het neefje’, heeft een slimme manier ontdekt om goedkoop en lekker te eten.

Over dat lekker eten zal ik het seffens nog eens hebben.

Het neemt daarvoor de telefoon en belt naar zijn tante, zijnde mijn vrouw, en vraagt welke datum er vrij is om eens op bezoek te komen. Liefst ’s middags en bij voorkeur een dag in de week...

De reservatie wordt hier dan in de grote agenda, die naast de telefoon ligt, genoteerd.

Hij komt altijd netjes op tijd (soms toch) en brengt een mooie bos bloemen mee voor zijn tante en een fles wijn voor de kok van dienst...

Zo zitten we dan te smikkelen van ‘s middags tot het, zoals nu tijdens de wintermaanden, reeds begint te donkeren.

Weldra breekt de kerstperiode weer aan... ik weet het, Sint niklaas moet nog komen, maar er goed op tijd aan beginnen is de boodschap. In ieder geval beter dan op 23 december nog snel een menuutje samenstellen uit het televisie programmaboekje... en vlug naar de Aldi rennen in de hoop om daar nog wat te vinden...!!

Je kan ook op 17 december naar ‘één’ kijken. Jeroen Meus is nu reeds druk in de weer met een kerstspecial van ‘Dagelijkse kost’. Kijk op zaterdag 17 december 2011 naar een extra lange aflevering waarin hij enkele culinaire kersttradities onder de loep zal nemen.

Je kan eveneens de volgende weken hier deze rubriek blijven volgen. Van af nu zal ik elke week tot na Nieuwjaar, een menuutje bespreken dat thuis moet realiseerbaar zijn.

Om te beginnen met het menu dat wij enkele dagen geleden naar binnen gewerkt hebben, samen met het neefje.

Volgens mij was het een eenvoudig menu. Aperitief, een koud voorgerecht, een hoofdschotel, dessert en koffie.

Maar ieder stelt zijn normen een ietsje anders.

Het is niet zo dat, omdat ik kalfszwezeriken lekker vind, iemand anders dat ook op prijs stelt.

Kroketten komen hier thuis nooit op tafel. Voor vele personen kan een feestmaaltijd zonder kroketjes niet...

De eerste regels waar je moet op letten bij het samenstellen van een feestmenu zijn de volgende:

Hoeveel personen komen er?

Kan mijn keuken deze hoeveelheid baas?

Heb ik ruimte genoeg in de keuken om dit alles te  verwerken?

Heb ik voldoende apparatuur, oven(s), potten, pannen ?

Kan ik al die gerechten wel maken? Ken ik voldoende de receptuur? 

Zijn er voldoende borden, glazen en dergelijke in voorraad?

Dan:

Maak een boodschappenlijst en zorg dat alle grondstoffen de dag voordien in voorraad zijn!.

Begin op tijd aan de bereiding.

Zorg voor een eenvoudig maar lekker menu dat door iedereen gelust wordt.

Lusten je gasten zaken zoals : oesters , foie gras, carpaccio, rauwe vis..?

Begin niet aan experimenten als er gasten zijn!

Allergieën, vegetariërs, getuigen van Jehova, indignados?

Ik kan dat alles hier niet uitmaken, dat moet ieder voor zich beslissen.

Terug ter zake!

Het neefje kwam op tijd, had een zeer mooie ruiker witte bloemen bij voor mijn vrouw, waarin witte tulpen en een fles ‘cava’ voor mij!

Toevallig geven wij ook altijd cava als aperitief. Hoogst uitzonderlijk, het hangt er van af voor wie, komt er ook wel champagne op tafel.

Als aperitiefhapje had ik daarbij een scampi gemaakt met een reepje gerookt spek rond en een zuurzoete saus. Een drietal kleine scampi per persoon, ontdooid, gepeld, van het darmkanaaltje ontdaan en omwikkeld met een half reepje flinterdun gesneden gerookt spek. Een houten prikker daardoor en dat zet je dan klaar in de koelkast. Kruiding is niet nodig. Het spek geeft de smaak.

Om op te dienen heb ik een kwakje zuurzoete saus uit een fles genomen. Het was dan ook nog geen kerstfeest. De was saus gekocht in de supermarkt, te vinden bij de Aziatische spullen.

De scampi’s heb ik gebakken in een lekje olie maar laat vooral de scampi’s niet te lang bakken anders worden ze taai. Het prikkertje dat in de scampi zit maakt het ook gemakkelijk om ze te om te draaien in de pan.

Meer moet dat niet zijn. Soms heb je reeds geen honger meer na het nuttigen van veel te veel hapjes bij het aperitief!

Terwijl mijn vrouw zich dan ontfermde over de witte wijn, een witte Bourgogne, heb ik drie borden met gerookte vis klaar gezet.

Dat is dus doodsimpel... je moet alleen zorgen dat alles in huis voorradig is. Ook is dit geen echt origineel voorgerecht, vijftig jaar geleden was het nog hip... maar het paste nu toevallig in het decor. Mijn decor!... Er zijn trouwens nog steeds veel mensen die dit een perfect voorgerecht vinden...!

Een greepje sla op een groot bord. Ik had veldsla genomen maar die is een ietsje te zoet vond ik achteraf. Rucola is te sterk van smaak maar een witloofslaatje of een beetje fijn gesneden ijsbergsla, zouden het goed doen. Niet te vergeten, de sla eerst een klein beetje op smaak brengen met een lichte vinaigrette met wat mosterd. Indien je dit hebt, vinaigrette met mierikswortel past ook heel goed.

Dan een sneetje gerookte zalm, een sneetje gerookte heilbot en een reepje gerookte paling...

(Telkenmale ik in Nederland kom koop ik daar een pakje gerookte paling... maar hier ook te krijgen in de betere supermarkt.)

Een totaal gewicht van ongeveer 100 gram vis per persoon is een mooie portie.

Nog een drietal kleine kerstomaatjes er bij, een hoopje gehakte peterselie en een greepje fijn gesnipperde ui of beter nog, sjalot.

Mocht je nu toevallig nog ander groen in huis hebben dat hier bij past dan mag dat natuurlijk ook op het bord. Tuinkers, groene asperges, bieslook ...?

Zo, en dan zit je zelf mee aan tafel, de voorbereiding bestond er uit om de sla te wassen en een klein beetje vinaigrette te maken. Open de plastic verpakking van de gerookte vissen, reeds goed op voorhand. Zo ademt de vis en zullen de sneetjes gemakkelijk van mekaar los komen.

Een koud voorgerecht heeft als voordeel dat er geen koken aan te pas komt en de keuken zo minder belast wordt!!!

Als hoofdgerecht had ik een stukje hertengebraad gekocht. Gewoon uit de diepvries... Het is zelfs vrij goedkoop vlees, ingevoerd uit Polen. Die Polen mogen ook eens wat terug geven in de plaats van wat ze hier reeds allemaal weg gesleept hebben. (Mijn auto onder andere...) Zevenhonderd en vijftig gram woog het stukje vlees... voor drie mensen dus te veel, maar er komt ook nog een “morgen”.

Het vlees lag reeds van de dag voordien in de koelkast te ontdooien in zijn oorspronkelijke verpakking.

Ook in Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets over weet...?)

De peertjes heb ik de dag voordien reeds geschild, gehalveerd, het klokhuis verwijderd en gaar gestoofd in een lichte rode wijn met een beetje suiker en een stokje kaneel. Als ze dan overnacht kunnen rusten in het stoofvocht worden ze mooi donker paars-rood...

Hetzelfde is gebeurd met een zakje verse Amerikaanse veenbessen. De bessen best eens wassen, de eventuele slechte er uit zoeken en opzetten onder deksel met een bodempje water een schepje suiker.

Dat stond dus allemaal klaar, reeds van de vorige dag.

Als aardappeltje had ik voor ieder twee rösti gemaakt. Grote aardappelen, bintjes, grof geraspt, lichtjes gekruid met peper en zout en dan het meeste vocht er uit geknepen. Hiervan platte koekjes gevormd en zeer traag gebakken in een beetje olie in een antikleefpan.

Ook dit kan op voorhand gedaan worden, toch enkele uren. Op het ogenblik dat je de aardappelen nadien nodig hebt stop je ze een paar minuutjes in een hete oven.

Het vlees is op voorhand te bereiden. Ik heb het zelfs klaar gemaakt boven op het vuur, niet in de oven. Het vlees kruiden met peper en zout, een kleine ui en een stukje wortel, schillen en in stukjes snijden. In een zo klein mogelijk pannetje of potje of wat dan ook, liefst eentje in koper of gietijzer (Le Creuset), laten kleuren, met een klontje boter aan alle zijden. De ui en wortel bijvoegen evenals een blaadje laurier, een takje tijm en een teentje knoflook.  Deksel er op en regelmatig een eetlepeltje water toevoegen. Hoelang het vlees moet braden dat kan ik hier per schriftelijke cursus niet uitleggen... dat is alleen de ervaring die je dat kan leren... het vlees moet na het braden nog lichtjes soepel aanvoelen als je er op drukt... en dat zegt dus ook weinig of niets!

Het braden in een pot op het vuur, onder deksel, heeft als voordeel dat je een zeer mooie donkere jus bekomt met veel smaak.

Zevenhonderd en vijftig  gram vlees van het hert heeft zoiets nodig van een twintig minuutjes braadtijd... ongeveer , bijna... omtrent..!

Je kan de braadjus nu afwerken met een scheut water en een slok rode wijn. Wil je de saus wat zoeter voeg er dan een eetlepel aalbessengelei bij en breng op smaak met peper en zout indien nodig. Laat een tiental minuutjes koken en giet door een zeefje.

Op het ogenblik dat je het vlees wil opdienen kan het voor een tiental minuutjes in een goed warme oven, samen met de aardappelen opgewarmd worden. Laat het vlees daarna weer een paar minuutjes bekoelen en snij het dan in mooie plakken. De peertjes en veenbessen warm je op, op het vuur... en dan is er wel wat werk aan de winkel... maar ja!?

Wij dronken er een Duitse rode wijn bij, het was een experiment dat zeer goed meeviel. Een zachte volle rode wijn. Ruppertsberger, Dornfelder Rotwein. ( Trocken)

Als nagerecht had ik een notentaart gemaakt. Hier is het recept te lezen. Zie bij Pecan pie.

Zo een stuk notentaart is zware kost. Nadien kan je geen pap meer zeggen, maar dat is ook voor niets meer nodig.

Daarbij was er nog een potje koffie met wat Belgische pralines en het werd sneller avond dan verwacht...

19-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Een paar weken geleden schreef ik hier over Evelyn, de Afrikaanse huishoudhulp die mij vissoep, op Ghaneese wijze, heeft leren maken...

Ze vond niet in de kruidenkast wat ze nodig achtte,  maar ze zou de kruiden later meebrengen van de Afrikaanse winkel. Maki, was hetgeen dat er ontbrak om de soep echt goed af te werken naar haar zin...!

Het probleem is nu opgelost. De volgende maandag kwam ze fier tonen wat ik nodig had om een echte Afrikaanse vissoep te maken... Twee blokjes ‘Maggi’ had ze bij in haar handtas, één blokje met kip en één blokje met rundsmaak.

Ik heb de blokjes met dank aanvaard en zal ze de volgende keer zeker en vast gebruiken!

Bij “Vrijdag, visdag”, dat is het stukje dat nog een ietsje lager te vinden is dan dat over de vissoep, had ik toch kuit in een ‘harder’ gevonden!? Nog even herhalen; een ‘harder’ is een vis... ! Van die kuit wordt een dure ‘delicatesse’ gemaakt, ‘bottarga’, of hoe het ding ook moge heten!

Toen heb ik de kuit achteloos in de koelkast achter gelaten in een kommetje, bestrooid met een greepje grof zeezout. Elke keer ik in de koelkast iets kwam halen, en dat gebeurde nogal, de witte wijn staat daar lekker koel, heb ik de vingergrote kuitjes plichtsbewust omgedraaid om ze langs alle kanten te laten doordringen met zout.

Volgens de traditie wordt de kuit daarna gedroogd in houten bakjes of rekjes of plankjes of weet ik veel, ik heb nog nooit gezien hoe het gedaan wordt.

Nu vond ik toevallig in een schuif, een lade van een keukenkast twee plankjes , zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden om een boterham op te serveren in een café of taverne of thuis.

De twee stukjes gezouten kuit heb ik daartussen geplaatst en de twee plankjes op mekaar geklemd met twee elastiekjes.

Daarna de plankjes buiten gelegd waar het toen toch behoorlijk fris was. Regelmatig heb ik de twee stukjes kuit dan een slag gedraaid en het geheel elke keer lichtjes samen geklemd door middel van de elastieken.

Vandaag, na ongeveer een maand, voelden de stukjes kuit naar mijn idee voldoende hard en gedroogd aan om gegeten te worden.

De twee stukjes kuit zagen er nu veel donkerder uit dan bij het begin van het experiment. Een beetje zoals de drolletjes, die de poedel van de buurvrouw van drie huizen verder, hier soms achter laat op de stoep!

Ik heb er dan zeer voorzichtig een dun schijfje afgesneden (niet van die poedeldrollen) en geproefd... dan nog eentje, en nog eentje... Het was om te testen of ik in leven zou blijven. Tot hiertoe is er nog geen levensbedreigend symptoom te melden. Mocht er nu volgende week, plotsklaps geen nieuw stukje meer verschijnen, dan kan ik jullie alleen maar aanraden om zelf het experiment niet uit te voeren.

Ik heb mijn vrouw ook een stukje laten proeven...!  Die vond het spul veel te zout, maar die vindt alles veel te zout... dus die zal de slag wel overleven. Ik zal haar vragen, indien nodig, om hier een overlijdensbericht te plaatsen...! (Het zal, laten plaatsen, worden vrees ik!)

Alle gekheid op een stokje, deze gedroogde en gezouten viskuit zal wel niet smaken zoals de echte ‘bottarga’. Maar slecht is toch iets heel anders hoor!

Alleen al de kleur klopt niet, de echte bottarga heeft een oranje kleur en heeft een korrelig uitzicht na het snijden. Mijn, ’t is te zeggen, de viskuit die ik hier heb is donkerbruin van kleur.

Ik had dan ook geen keuze, het was die kuit of geen... er was geen andere in voorraad!

Nu achteraf bekeken denk ik dat de kuit niet voldoende ontwikkeld, te jong, was waardoor hij niet oranjekleurig maar donkerrood bruinig geworden is.

Ook zou het kunnen dat de ‘bottarga’ die in het zuiden gemaakt wordt behandeld is met salpeter of nitrietzout... zo blijft de kleur veel frisser.

Dan nog een goede raad: kom liefst de eerste week niet op bezoek, want anders krijg je gegarandeerd fijne sneetjes huisgemaakte gedroogde viskuit bij je glaasje witte wijn. Je mag dan ook nog uitleggen of je het lekker vindt of niet!

Iets heel anders.

Een paar weken geleden hoorden we op de radio dat de Zeeuwse mosselen niet meer geweest zijn wat ze zouden moeten zijn. Soms vraag je jezelf af, waar houden die radiomensen zich toch mee bezig? Maar het kan ook wel eens nuttige informatie opleveren... een beetje onthutsende resultaten in dit geval.

Mosselen bevatten een bepaalde hoeveelheid gekookt mosselvlees per kilogram ongekookte mosselen.

Dit mosselgewicht wordt elke jaar aangekondigd met veel toeters en bellen. Iets wat gewoon niet mogelijk is want hoe kan men in godsnaam op voorhand weten hoeveel vleesgewicht er in een bepaalde portie mosselen zal zitten? Het gaat dus om een gemiddelde. Een goed jaar of een slecht jaar!

Toch beloven de mosselkwekers soms tot dertig procent vleespercentage, wat ze nooit halen, vijfentwintig procent is al een heel mooi cijfer. Dit betekent dat een kilo mosselen nadat ze gekookt zijn 250 gram mosselvlees moeten opleveren. Nu hebben die radiomensen dat eens nagewogen. Dit in de maand oktober, want de test is al enkele weken oud. Oktober zou de ideale maand moeten zijn om mooie volle mosselen op de markt te vinden. Ze hebben mosselen gebruikt zowel uit de supermarkt als merkmosselen, zeg maar “Prins en Dingemanse”

De mosselhandel heeft al lang geleden een systeem ingevoerd waaraan de consument kan aflezen of hij een grote of een kleine mossel koopt. De kleinste mossel heeft het predicaat extra gekregen, de iets grotere mossel heet dan super, daarop volgt de imperiaal en uiteindelijk heb je nog de jumbo’s. Er bestaat zelfs nog een grotere, de ‘goudmerk’ maar die zie je bijna nooit.

De prijs is ook naargelang, des te groter de mossel, des te duurder. Jumbo’s zijn daarom ook altijd de duurste mosselen, omdat ze groot zijn... en veel vlees bevatten, zou je denken?

Bij controle bleken de jumbo’s het minste vlees te bevatten!!!

Honderd en tachtig gram per kilo. De supers (kleine) daarentegen haalden tot 220 gram gewicht aan mosselvlees!!!

Toevallig kocht ik per vergissing een pak jumbo mosselen in de supermarkt. Kennen jullie dat? Klanten die in de rekken rommelen en dan alles door mekaar gooien? Zo bracht ik onverwacht een pak jumbomosselen naar huis. Iets wat ik anders nooit zou kopen.

Toen heb ik zelf de test uitgevoerd en inderdaad uit een pak van twee kilogram jumbomosselen kwam er juist gewogen, 360 gram mosselvlees. 180 gram per kilo!

Dus bij jumbomosselen betaal je veel voor de schelpen.

Wat er wel veel in de mosselen zat was vocht. Ik had niets toegevoegd, gewoon wat ui en selder en er kwam meer dan een halve liter kookvocht vrij uit die mosselen...

Ik heb hier vroeger al veel positiefs geschreven over de Franse bouchot mosseltjes... Daarbij moet je zoeken naar een beetje vocht... en bij dezelfde bouchots heb ik ooit tot 350 gram mosselvlees gewogen. Het enige probleem is dat deze smakelijke lekkere mosseltjes hier niet zo gemakkelijk te vinden zijn. Dit omdat de Belg is er nog steeds van overtuigd is dat een grote mossel ook een lekkere mossel is... De schelp is zwaar, dat wel...

Maar kom, we laten het ons niet aan het hart komen en we maken er mosselsoep van, een dure soep weliswaar, maar wat wil je? Veel boter en een dikke boerin?

Nadat je het grootste deel van je 180 gram mosselen opgegeten hebt laat je er liefst nog enkele liggen. Die zullen later dienen als garnituur in de soep.

Of koop wat meer mosselen.

Nadat de mosselen gekookt zijn zeef je het kookvocht, laat dit bezinken en giet het dan nogmaals voorzichtig over in een andere kom. Op de bodem van de eerste kom zal vermoedelijk wat zand overblijven. Dat gooi je uiteraard weg.

Nu kan je twee wegen op. Ofwel maak je en blanke soep, ofwel een rode mosselsoep met een mediterraan karakter.

De blanke versie is de gemakkelijkste.

Voeg bij het mosselkookvocht, veronderstel dat dit een halve liter is, een kwart liter water en een kwart liter gewone eenvoudige witte wijn.

Maak een roux met een eetlepel boter en een opgehoopte eetlepel bloem. Giet het mosselvocht er bij en zorg voor een glad soepje. Indien er brokjes inzitten, stop dan de mixer er even in. Normaal moet de smaak nu goed zijn, zelfs zonder bij te kruiden. Desnoods voeg je dus wat peper en zout toe en een snufje kerriepoeder mag ook wel.

Om de soep af te werken kan je vooraf enkele snippers groene selder of rode paprika koken in een bodempje water en dit bij het soepje voegen, zonder het kookvocht van de groente.

Voeg nu ook nog een overschotje van de gekookte mosselen toe, en zeer belangrijk, een deciliter room. Deze room maakt de soep smeuïg en smakelijk. Anders voelt ze eerder ‘ruw’ aan in de mond.

De rode soep gaat als volgt:

Zorg voor een grote handvol fijn gesneden groenten zoals, prei, selder, wortel, ui, of wat je hiervan in huis hebt. Zorg liefst ook voor een stukje venkel, eveneens in mooie stukjes gesneden, en enkele knoflookteentjes.

Stoof deze groenten samen met de knoflook aan in olijfolie en als ze glazig geworden zijn doe je er het mosselvocht bij. Dus hier ook het mosselvocht, plus water, plus de witte wijn.

Voeg er nog een lepel tomatenpuree bij en een klein greepje saffraandraadjes. Wat je juist tussen twee vingertjes kan nemen is voldoende. Laat een twintigtal minuutjes koken.

Een heel klein snufje pikant, zoals cayennepeper, mag ook. Indien je wil mag de soep zeer lichtjes gebonden worden met bijvoorbeeld wat sausbinder. Zonder binding is het even goed!

Voeg nog enkele overgehouden gekookte mosselen toe als garnituur. Serveer met croutons die gebakken werden in olie en ingewreven zijn met een knoflookteentje. De croutons snijd je uit een dun stokbrood, gewoon een sneetje baguette.

Een flesje Provençaalse witte wijn past hier uitstekend bij.

12-11-2011, 09:06 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Voor zij die het nog niet zouden weten, een consommé is een heldere soep. Een klare bouillon!

Veel amateurs durven niet aan de bereiding beginnen omdat ze vrezen dat de consommé toch zal mislukken. Mislukken betekent hier, niet helder worden.... Misschien hebben ze zelfs gelijk want vroeger tijdens de examens werd er regelmatig (verplicht) consommé gemaakt... en wat dacht je? Gemiddeld mislukten er vier leerlingen op zes in het opzet..! De reden hiervoor is eenvoudig; tijdens het klaringsproces moet je over je consommé waken zoals een kersverse moeder dat doet bij haar pasgeboren baby...!

Heel het proces om een consommé te maken en te klaren staat hier in het lang en in het breed beschreven. Vooral in het lang!

Maar in het kort: een sterke krachtige fond, een bouillon, wordt helder gemaakt op een zeer speciale manier. Namelijk door kippeneiwit en eiwitten uit vlees, gecontroleerd te laten stollen in een hete vloeistof, de troebele bouillon in dit geval. Tijdens het stollingsproces neemt het traag vast wordende eiwit, alle onzuiverheden op, waardoor een heldere vloeistof overblijft.

Praktisch komt het hier op neer dat vlees en beenderen samen met diverse groenten en kruiden gekookt worden gedurende lange tijd om zo een sterke bouillon, een fond, een afkooksel dus, te bekomen.

Dergelijke bouillon is altijd een beetje troebel en die moet helder gemaakt worden!

Na afkoeling en het grondig ontvetten van deze fond wordt er een hoeveelheid kippeneiwit en gemalen rundvlees, plus nog een lading fijn gesneden groente, toegevoegd en dit brengt men dan voorzichtig aan de kook. Hier zit nu het kritieke punt....! Als de massa te hevig gaat koken loopt het fout!!! Eens de massa aan de kook komt moet het vuur onmiddellijk zeer laag gezet worden anders treden er hevige turbulenties op in de kookketel... met opnieuw troebel worden van de fond als gevolg.

Eens de massa aan de kook, laat men het geheel zeer zachtjes verder trekken, niet hevig koken, amper borrelen, gedurende een uur tot zelfs twee uur.... Daarna wordt de fond door een zuivere doek gefilterd en voila, de consommé is klaar, zowel in de betekenis van gereed voor consumptie als in de andere betekenis zijnde, helder!

Eens je de juiste techniek begrijpt om een fond te klaren wordt  het werkelijk een zeer eenvoudig klusje om een consommé te bereiden. Hoe leer je de techniek? Door het te doen natuurlijk en liefst verschillende keren!

Dimitri Verhulst zegde enkele dagen geleden op televisie: ‘het internet is een vuilbak!’ Hij zou als schrijver beter moeten weten. Het moet zijn, ‘vuilnisbak’!

Maar hij heeft wel gelijk, als je rommel wil vinden, zeker tussen de recepturen, zoek dan maar op het internet. Toch komen er soms tussen al dat kopieer en plakwerk wel interessante artikeltjes te voorschijn.

Zo vond ik onlangs in deze vuilnisbak een nieuwe techniek om consommé te klaren. Het principe zou ‘ontdekt’ zijn via de moleculaire keuken. ( Iemand nog iets gehoord over de moleculaire keuken de laatste tijd..?)

De site waarop het procedé beschreven vindt je hier.

http://www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration/

De tekst is Engels... dus een beetje vertalen kan geen kwaad.

The classical clarification technique involves floating a protein raft on the stock but many things can go wrong in the process and requires great culinary skills to prepare a perfectly clear consommé using this technique.

Dus, de klassieke bereidingswijze gebruikt een eiwitnetwerk om te klaren maar dit vergt grote culinaire handigheid en verschillende zaken kunnen fout gaan...! Dat is dus de mening van de Engelstalige schrijver.

Ook zou de smaak, het mondgevoel, van een consommé die op de ‘moleculaire’ manier geklaard wordt minder vol zijn. Als je verder leest wordt wel duidelijk waarom.

Het klaringsprocedé is inderdaad zeer eenvoudig... Tijdens het lezen dacht ik al, dat ga ik ook eens proberen. Toevallig had ik een potje runderfond in de koelkast staan en een handvol gekookte tortellini. ’t Zouden ‘tortellini al brodo’ kunnen worden...

Maar, toen kwam de kat op de koord... of de aap uit de mouw?

De fond moet voor dit procedé voldoende gelatine bevatten of anders werkt deze techniek niet. Mijn fond was van het waterige soort...! Indien er onvoldoende gelatine in de fond aanwezig is moet je gelatine toevoegen tot zo een dertig gram per liter fond.

Een pakje gelatine van 20 gram kost ongeveer 1,25 euro. Dus voor één liter fond maakt dat reeds 1,90 € per liter. Daar haal je dan voldoende consommé uit voor drie personen.

Volgens de klassieke gangbare normen heb je honderd gram gemalen rundvlees nodig en een eiwit of twee. Dat is heel wat goedkoper want de eiwitten zijn meestal ‘overschotten’ en honderd gram mager rundvlees ( schenkel) kost hoogstens één euro! De klassieke “klarif” met vlees brengt ook nog extra smaak in je consommé...

De fond wordt daarna bevroren en na de bevriezing wordt de bevroren blok fond, of  de in blokjes  gesneden bevroren fond, in een met een filterdoek beklede zeef gelegd om uit te lekken tijdens het ontdooien. Het vocht dat er uit lekt is kristalhelder.... en bevat alle smaakstoffen...!

Zeer juist! Behalve de gelatine, want die is niet ontdooid, die blijft als een filterend netwerk over in de zeef.

Deze theorie klopt helemaal. Dikwijls heb ik dat al gezien dat een pot fond die uit de diepvriezer kwam na het ontdooien in een plas heldere vloeistof dreef. De smaak van die heldere vloeistof was, of is, helemaal zoals het zou moeten zijn.

Maar, en nu komen we terug op dat mondgevoel, dat is verdwenen.... Dat mondgevoel ligt nog in de zeef... de gelatine, want het is die gelatine die juist dat speciale gevoel veroorzaakt, een lichtjes plakkerig gevoel in de mond. Het kleeft aan je gehemelte en vult daarbij je smaakpapillen!

Dan komt er nog bij dat dit ontdooien zeer lang kan duren, tot twee dagen als het over een beetje een grote hoeveelheid gaat.

Het ontdooien moet in een koelkast gebeuren. Ten eerste om geen bacteriegroei toe te laten en vooral omdat de gestolde gelatine stevig moet blijven. In een huishoudelijke koelkast neemt dit zeer veel plaats in beslag.

Dus het idee voor mijn ‘tortellini al brodo’ werd afgevoerd!

Dan schreef nog iemand als opmerking dat hetzelfde procedé vier keer sneller gaat als je in plaats van gelatine agar zou gebruiken. Agar is een plantaardig bindmiddel, gelijkend op gelatine, veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Goed, maar in een goede fond zit toch altijd wel een beetje gelatine... wat gebeurt daar dan mee?

Agar is nog duurder dan gelatine, ik ken de prijs niet juist maar om een liter fond hiermee te binden komt het zeker op drie euro als je gezuiverde poeder-agar gebruikt.

Met de ruwe strengen agar wordt het wel wat goedkoper maar waar vindt je die?

In Nederland in de toko, hier in België zou ik het niet weten.

Misschien is dit een interessant idee om een consommé te klaren, om eens getest te worden door hobbykoks of door experimenteerders met veel tijd.

Mijn potje fond uit de koelkast is later veranderd in een gewone ‘dagsoep” gemaakt met wat restjes van groente die er nog inzaten... Het was nog lekker ook.

Een goede consommé zou toch beter geweest zijn.

Ik gebruik hier opzettelijk de termen fond en bouillon door mekaar. Op vele, vooral Nederlandse sites,  laat men doorschemeren dat een fond een sterk ingekookte bouillon zou zijn... ?! (Schouderophalend)

Een bouillon is een afkooksel... Een fond is een bouillon met een specifieke naam... Dat is alles. Blanke fond is dus een bouillon van beenderen en/of vlees die geen specifieke kleur heeft.  Blank. De term ‘fond’ is slechts vrij recent ontstaan. Einde negentiende, begin twintigste eeuw, toen men begon te specificeren dat men in plaats van gewoon uit een universele ketel bouillon, ook bouillons kon maken met specifieke eigenschappen zoals een bruine bouillon of een visbouillon die dan later ‘fumet’ genoemd werd wegens de sterke geur...!

Indien geïnteresseerd in de bereiding van consommé, lees dan absoluut nogmaals het stukje over consommé hier.

05-11-2011, 10:14 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Het wildseizoen is volop aan de gang...  Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...

Toch is niet iedereen zo wild van wild!

Zie je waar ik naar toe wil?

We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig, dus wild uit ziet...

Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.

De prijs was naargelang, slechts weinig euro’s.

Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een ‘pintade’.

Het ‘pintada’, komt dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun verenkleed. Ze smaken licht wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.

Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?

Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.

Vroeger zaten foto’s opgeborgen in een oude gekreukte schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je foto’s in een “bestand” waar je niets meer in terug vindt!

Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis. 

Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.

Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet, zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit mals vlees maar zonder smaak.

Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.

Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we maken er wel iets van.

Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als “boschampignons”.... en wij geloven dat allemaal...!

Koop toch maar zo een bakje.

Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.

Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprika’s, een klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op in een beetje heet water.

Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan is reeds meer dan voldoende. 

Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet... Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water. Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen: vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te houden.)

Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat het stevige folie is...

De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een bakje ‘wilde’ champignons klaar staan.

Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods. Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de paddenstoelen verkleuren rap.

Hak ook een handvol peterselie.

Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.

Kortom, hak alles!

Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!

Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje ontstaat... Je mag zelfs de filet ‘bijna’ volledig insnijden... Leg nu een grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.

Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien er helemaal niets meer van.

Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig lekker zou vinden...

Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook hetzelfde...

Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna kokend water gaar ‘pocheren’. Dus gaar maken onder het kookpunt.

Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag nemen.

Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak toevoegen. ( Reactie van Maillard!)

Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan en daarna verder braden in de oven.  Ook een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...

Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!

De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op voorhand maken, zelfs de dag voordien.

Was de rode paprika’s en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg de parika’s toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet. Zorg dat de parika’s onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Giet de bekomen massa door een fijne zeef om de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.

Zo, we zijn er bijna.

Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over om een ‘repasse’ te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te bedienen.

De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet zichtbaar blijven.

De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.

Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.

Als aardappeltjes?

Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?

29-10-2011, 01:55 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Zou het kunnen dat er dit jaar een overvloedige appeloogst is?

De Haspengouwse fruittelers beweren van niet, het heeft weer eens te laat gevroren in het voorjaar, daarna heeft het te veel geregend, dan veel te heet geweest en nadien kwam die beruchte storm die ook Pukkelpop in de vernieling hielp, daarom zal de prijs weer eens moeten stijgen...

De supermarktuitbaters beamen dit vanzelfsprekend volmondig...

Maar hoe komt het dan dat iedereen zijn overtollige appels naar hier, bij mij, brengt... ?

Ja, het was me wat dit jaar, we kunnen het niet bij houden, zoveel appels... weten ze dan te vertellen. Jullie kunnen daar zeker wat mee doen! Ze bedoelen dan of ik daar wat kan mee aanvangen, want iedereen weet best dat mijn eega met alles wat ook maar iets met koken te maken heeft, wel wil eten, maar bijdragen tot de verwerking ervan beperkt zich tot het toekijken hoe ik het doe en daarna de tafel te dekken.

Op dit ogenblik zitten reeds acht grote Tupperware-bakjes met appelmoes in de diepvriezer en mijn moeder zegt dat ze nu genoeg ‘appelspijs’ heeft voor de rest van haar dagen...

Appelgelei heb ik ook al gemaakt...dat de gelei te slap uitgevallen is, hoeven jullie niet per se te weten.

Haringslaatjes met rode biet en appel komen hier nu dagelijks op de tafel.

Kippenboutjes in kerriesaus met blokjes appel in de saus...

Mocht ik in Nederland wonen dan zou er ook nog huzarensalade op tafel komen... met appeltjes natuurlijk...

Kip of worst met appelmoes...over mijn lijk, dat eet ik niet... Vlees en het dessert samen op één bord. Ik durf er niet aan denken, laat staan te eten.

Bloedworst met appeltjes is nog aanvaardbaar, vooral de bloedworst.

Al de buren zijn nu al voorzien van appels, iedereen die hier toevallig op bezoek komt gaat buiten met een zak appels...  Aan Evelyn, die van de Afrikaanse vissoep, heb ik wel eerst moeten uitleggen dat er misschien wormen in de appels zouden kunnen  zitten en dat die maden, de bruine en rotte vlekken op de appelen duiden op ‘bio’ kwaliteit...  en dat zijn leuke dingen voor de mensen, wist Paul van Vliet reeds jaren geleden...!

Alle soorten appels kwamen hier zo maar binnen, cadeau, gratis ... Gelukkig allemaal oude rassen, de meeste geschikt om te verwerken tot moes maar er waren ook vastkokende appeltjes bij, die zelfs na minuten koken nog steeds heel bleven. Zie ook het stukje over de griesmeelpudding met appeltjes.

Een paar dagen terug was het dan zover. De laatste appels zouden verwerkt worden tot iets, tot wat, dat wist ik toen nog niet...

Dus, de appeltjes geschild, alle rotte stukken er uit gesneden, de wormen weggejaagd en er dan mooie partjes van gemaakt. De pot in, gewassen en het overtollige water er weer af gegoten, een paar scheppen suiker er bij, deksel op de pan en dan aan de kook brengen... Indien je het te doen hebt met echte moesappels heb je onmiddellijk appelmoes. Blijven de stukjes heel dan koken ze soms enkele minuten later toch tot moes. Als je niets van appelrassen kent moet je een beetje gokken... zoals ik.

Ik heb de indruk voor zover ik iets ken van appelsoorten, dat de meeste van mijn (gekregen) appels van het soort ‘renet’ was.  Grauwe appels met enkele rode streepjes op de flanken.

Sommige volledig grauw en andere dan weer klein, hard en sterk rood gestreept.

De laatste appels die ik verwerkte bleven heel en kookten niet tot moes.

Mijn vrouw wilde geen appels, ook geen moes of gestoofde appels meer eten, zij beweert dat al die appels niet goed zijn voor haar lijn en zo nog wat flauwe excuses en dat al die appels onder andere haar ‘achteruitgang’ belemmerden. Wat breng je daar tegen in?  (Prolax ?)

Tijdens een rondgang in de supermarkt viel mijn oog op een pakje reeds uitgerolde deeg voor taarten... brokkeldeeg! Broederlijk naast het bladerdeeg.

Ik weet wel, dergelijke voorgeprepareerde deeg is van zeer lage en zelfs slechte kwaliteit, het kost dan ook niet erg veel... Ik zou een appeltaart maken!

De buurvrouw verwacht nog een cadeautje voor bewezen diensten... een stukje appeltaart zou de verwachting invullen!

Ik herinnerde me nog een taart uit mijn jeugd die in een hotel aan de kust verkocht werd als grote ‘topper’. Een taart gemaakt van een gesuikerd vetdeeg, gevuld met appeltjes en rozijntjes.

De taart bewaart zeker drie dagen zonder kwaliteitsverlies, ze verbetert zelfs...

Maar ik kende het recept niet meer...

Geen nood ik zou wel iets maken dat er op geleek...!

Het deeg had ik nu al, alhoewel het geen suikerdeeg was.

Het pakje met deeg heeft dan nog een paar dagen in de koelkast in de weg gelegen... tot...?!

De appeltjes stonden klaar, de rozijnen waren te vinden in de kast, de suiker er naast, vanillesuiker en het doosje kaneel allemaal in voorraad... Wat kon er nog fout gaan?  Niets!

Bij het uitpakken van de rol brokkeldeeg want je moet dat soort deeg een kwartiertje op voorhand uitpakken omdat het anders te stroef is en durft te breken, vond ik een recept aan de binnenzijde van het kartonnetjes dat het deeg omhulde.

De titel : Appelflantaart

Ik heb  de tekst gescand en die staat hieronder nu te lezen. Het deeg is van het merk Marc Payot ( Colruyt) maar met elk ander merk zal dit ook wel lukken.

Van geschilde appelen tot ovenklare taart duurt maar een kwartiertje, en een uurtje later kan u uw zelfgemaakte appeltaart al uit de oven halen.

INGREDIENTEN (8 à 10 personen)

- 1 plak uitgerold kruimeldeeg (versafdeling, Marc Payot)

- 1 kg appelen

- 3 eieren

- 2,5 dl melk

- 4 eetl. suiker

- 3 eetl. bloem

- 2 eetl. paneermeel

BEREIDING  (15 min. + 1 u in de oven)

1.         Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een taartvorm (± 28 cm doorsnede), druk het goed aan en prik het deeg enkele keren in met een vork.

Bestrooi het deeg met het paneermeel.

2.         Schil de appelen en snij ze in schijfjes. Leg ze in de taartbodem.

3.         Maak een papje met de bloem en enkele lepels melk. Klop de eieren los en meng ze goed door het bloempapje.

4.         Voeg beetje bij beetje de suiker en de rest van de melk toe en meng goed.

5.         Giet deze mengeling over de appelen.

6.         Zet de taart in de voorverwarmde oven op 225°C. Verlaag de temperatuur na 15 min. tot 200 °C en laat nog 45 min. bakken.

Als de appelen te bruin worden, dekt u ze af met aluminiumfolie.

AFWERKING   

Laat de taart afkoelen en bestrooi ze net voor het opdienen met poedersuiker.

KOOKTIP

U kan met deze taart naar hartelust variëren:  gebruik bruine suiker in de plaats van witte, voeg een handvol rozijntjes toe, voeg een koffielepel kaneel bij de suiker, verrijk het melkmengsel met een glaasje rum, calvados of amaretto, enz.

Nu  had ik nog één, eigenlijk twee problemen, mijn grootste taartvorm heeft  maar 25 centimeter doormeter en mijn (gekregen) appels waren reeds gekookt.

Allemaal niets van aangetrokken... maar omdat mijn vorm wat kleiner is heb ik maar twee eieren gebruikt en wat minder bloem. In  plaats van melk heb ik een doosje room van 20% vet genomen. Anders moest ik een gans karton melk openmaken, de room was reeds open...!

Ik heb ook nog een zakje vanillesuiker en een snufje kaneel bij het eimengsel gevoegd.

Voor de rest verliep alles zoals voorgeschreven. Mijn  taart was vlugger gaar dan voorzien.

Na een goed half uur denk ik, ik controleer zulke dingen nooit op de klok!

Elke taart of quiche of iets dergelijks waar eieren in verwerkt zitten zwellen op tijdens het bakken. Als het middelpunt van de taart een bergje gevormd heeft is de taart ook gaar. Dat kan mogelijk nog eens gecontroleerd worden met een naald een mes of satépen of breinaald...

Dat bergje zakt bij het afkoelen snel terug in mekaar.

De taart was vermoedelijk ook sneller gaar omdat de appeltjes reeds gaar waren bij het begin van de bereiding. In het recept zijn ze nog rauw.

Wat weer eens bewijst dat recepten klakkeloos opvolgen gewoon onzin is. Je moet daar je verstand bijhouden. Als je dat nu toevallig niet hebt, dat is dan pech...!

De taart zag er goed uit en smaakte ook lekker. Ook na verblijf van een dag in de koelkast. De korst wordt dan een beetje weker maar voor mensen met een vals gebit is dit juist een zegen.

Dan heb ik ook nog berekend hoeveel volumeverschil er nu is tussen een taartvorm van 25 centimeter doormeter en één van 28 centimeter middellijn en allebei drie centimeter hoog.

Het verschil bedraagt ongeveer 375 cc. Uitgedrukt in gram is dit dus 375 gram... wat behoorlijk veel is.

(Je bekomt dit resultaat door de vierkantswortel van de stelling van Pythagoras te vermenigvuldigen met de cosinus van pi... (π). Bereken dan de grootste gemene deler van de twee  vormen en deel dat door twee... )

22-10-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Ik heb mij een nieuwe vrouw aangeschaft... !  Ja!

De huidige wordt al een dagje ouder en heeft nu en dan  moeilijkheden om de haar toegewezen taken nog naar behoren te vervullen...

De nieuwe is jong, ze komt uit Ghana en is daarom hoogstwaarschijnlijk zwart, haar kapsel ziet er niet Afrikaans uit maar haar zwarte haar glimt verdacht synthetisch... en ze strijkt al mijn hemden en nog wat andere prutsen voor enige dienstencheques...

De twee vrouwen, de zwarte en de blanke, zijn ondertussen beste maatjes geworden... en ik, ik  moet opletten voor wat ik zeg of doe... anders trek ik weeral eens aan het kortste eind. 

Verandering van spijs doet eten wordt wel eens beweerd... niet dat ik nu in promiscuïteit ga leven maar een van mijn eerste vragen aan Evelyn, want zo heet ze, was natuurlijk: kan jij ook koken?

Oh, yes... want bovendien spreekt ze Engels... Alle begin is moeilijk, ook een tweede vrouw in huis halen... Nu ja, we verstaan mekaar goed intussen, soms met een tekeningetje erbij of met wat rare handgebaren zoals je op televisie weleens ziet doen voor de gehoorgestoorden...

Haar specialiteit in de keuken?

Fish soup!

Als begin klinkt dat goed, me also love fishsoup... wist ik haar duidelijk te maken.

Welke vis gebruikt ze daarvoor?

We love red fish and tilapia for this soup in my country....

Tilapia ken ik, dat ligt zelfs in de versafdeling van de Colruyt te koop maar, red fish?

Misschien zalm ?

Yes, yes, salmon, very good...!

I prefer whole fish... voegde ze er ook nog aan toe.

Ja maar verdekke, een hele tilapia, tot daar aan toe maar een, zij het een kleine zalm, om een potje soep te maken, dat zou toch van het goede een beetje te veel zijn.

Ze bedoelde met veel handgebaar dat de vis niet tot filets moet verwerkt zijn... er mochten ook nog graten in zitten, ook de kop.

Dat werd een probleem want op maandag is er nergens behoorlijke verse vis te vinden. Evelyn komt alleen op maandag om mijn hemden te strijken, weten jullie nog?

Filets van vis zou uiteindelijk ook goed zijn.

Zalmfilet had ik nu al in de diepvriezer, en herinneren jullie nog het onderstaande stukje waar ik een ‘harder’ gekocht had... toen reeds met de bedoeling om er soep van maken. Die harder was terwijl reeds in filets veranderd en lag kil als ijs te wachten op betere tijden in de vrieskast.

Het boodschappenlijstje werd dan: twee soorten vis, in filets en uit de diepvriezer, omdat het maandag was. Tomaten, uien, onions zei ze, wortelen en knoflook.

Wat nog, what else?

Red pepper! Oh yes, red pepper...!

Ik had het kunnen weten... Afrikaanse keuken zonder red pepper, pili-pili, chili pepper... dat bestaat toch niet, onmogelijk!

Vorige maandag was het dan zover... Evelyn zou een demonstratie geven; ‘vissoep op z’n Ghanees’. Het kind moet een naam hebben.

Ikzelf had ‘s middags alles al reeds netjes voorbereid.

Een dikke wortel geschraapt, een ui gepeld, vier of vijf teentjes knoflook gepeld en de vissen in de microgolf ontdooid. En vooral niet te vergeten, in de Colruyt een pakje gekocht met daarin zeven pikante Spaanse pepers, gekweekt in Belgium...! Twee gele, twee groene en drie rode... Spijtig was er geen zwarte bij...

Evelyn wilde ook nog tomaten uit blik en verse tomaten...

Ik had net een pannetje met water op het vuur gezet en toen het kookte er de twee verse tomaten ingelegd met de bedoeling om ze te pellen... Toen kwam de nieuwe chef de keuken in en vond dat ik goed bezig was.

Vooraleer ik ook maar wat kon doen of zeggen, in een oogwenk, lag de wortel, de ui, de knoflook en twee van de rode pepertjes pardoes in hetzelfde pannetje bij de tomaten, alles op zijn geheel, ongesneden, op zijn geheel.

Toen oordeelde ze dat het pannetje te klein was...

Ik wees dan waar de grotere potten en pannen opgeborgen stonden.

Of ik een blender had?

Ikke, blender? Gebruiken ze nu in Afrika ook al blenders, waar gaan we naar toe zeg... ?

Wel, ik heb een staafmixer van Bamix, een die ik ooit nog van mijn broer gekregen heb en die ondertussen misschien al veertig jaar oud is, de Bamix toch, ... mijn broer is nog ouder..

Of een mortier, een vijzel? Is dat niet goed want dat heb ik ook... die staat als onnuttig ornament ergens in een hoekje te staan, stof te vangen. Zoiets gebruiken ze toch in Afrika om maniok of fufu te stampen...?

No, no, now we use blender...   Er is dus toch vooruitgang in Afrika te bemerken!

Verder valt er over de bereiding van de soep niet al te veel te vermelden.

Ik heb de wortel en de ui nog snel uit het water gevist en de groenten in kleinere stukken gesneden.  Zij heeft nog een extra ui met de Bamix in een beker met water tot moes herschapen en zo bij de soep gegoten...  De stukken vis mochten nu ook in de vloeistof, die nu toch inderdaad een beetje op soep begon te gelijken. Ik wilde de vissen nog in kleinere stukjes snijden maar dat was niet nodig volgens de zwarte chef.

Toen de vis gaar was, en dat is bijna onmiddelijk, mocht diezelfde vis weer uit de soep en dan de mixer er in... het resultaat was een soort rode tomatensoep. Zijzelf was niet erg tevreden over het resultaat, er zaten te veel rode velletjes in de soep... van de tomaten...  Lees drie alinea’s hoger... de communicatie met allochtonen verloopt niet altijd zoals het zou moeten. De bliktomaten werden ook niet gebruikt. Wel zocht ze naar een soort kleine tomaatjes in blik... ik weet nog steeds niet wat ze wou.

Dan smaakte het soepje kennelijk ook nog niet naar haar zin en ze zocht in de kruidenkast naar bruikbare specerijen. Nu heb ik niet al te veel specerijen of kruiden in huis, ik vind dat alles maar moet smaken naar wat het zou moeten smaken zonder al die  toevoegingen...

Zij kende de naam niet van de specerij die ze wilde...”maki”, zocht ze.. voor mij een even groot vraagteken als voor jullie lezers warschijnlijk. Volgende keer zal ze het bewuste kruid in de ‘African shop’  kopen... Goed voor een volgende pot soep vrees ik.

Misschien wat peper en zout?

Onze gewone witte of zwarte peper kende ze amper en zout heeft ze er bij gedaan, een snuifje van tussen haar twee kleine zwarte vingertjes...

Ook ik heb eens geproefd, en zoals te verwachten heb ik een halve minuut naar adem staan snakken...

Eindelijk, maar eigenlijk was het in een recordtempo, was de soep klaar voor consumptie... een rode soep met daarin vier grote brokken vis.

We eat this with rice, voegde ze er ook nog aan toe...

Of ze wilde mee-eten?

No, no... ze wilde naar huis. Ze wist wat ze had klaar gemaakt...!

Ik heb nadien de stoere macho gespeeld en mijn portie soep helemaal zonder verpinken naar binnen gewerkt... het zweet brak me wel langs alle kanten uit, maar als je twee vrouwen hebt te onderhouden moet je ze ook imponeren, anders speel je ze even snel weer kwijt...

De overblijvende, de blanke vrouw, heeft ook haar best gedaan om niet uit de toon te vallen maar ik mocht toch de rest van haar kom soep hebben.

Over die rode pepers... iedereen weet wel dat je daar voorzichtig moet mee omspringen maar iedereen heeft ook een andere resistentie tegen die pikante dingen. De Afrikanen en Aziaten eten die pepertjes als snoepjes terwijl wij reeds beginnen te zweten, alleen nog maar bij de aanblik ervan!

Mochten jullie ooit proberen om dit soepje na te maken, gebruik dan gelijk welke vis, je proeft toch niet dewelke je eet.

Gebruik slechts een klein stukje rode peper... of haal de zaadjes eerst uit de vrucht.

Indien jullie het nog niet wisten, het zijn de zaadjes en vooral de zaadlijsten van de rode pepers die de scherpte, de pikantheid geven! Dus haal die zaadjes er eerst uit en het zal al heel wat beter meevallen met de pikantheid.

Nadien, als je gedaan hebt met dit ‘ontzadingswerkje’, ga dan niet naar het toilet vooraleer je, je, handen zeer grondig geschrobd hebt met olie en gewone zeep, geen detergent... maar indien je mij niet gelooft ...!?

De volgende dag heb ik de rest van de soep opgewarmd en de pikantheid was al voor een groot deel verdwenen...  Iets wat ik niet wist... misschien is dit niet altijd zo maar het zou ook wel eens kunnen dat door het doortrekken van alle smaken de scherpte van de pepers ook deels verdwijnt...

Volgende keer zal ze ‘chicken soup’ maken. Ze kent een winkel waar ze kip verkopen voor twee en een halve euro per kilo.... het zal dus ‘cheap chickensoup’ worden...

15-10-2011, 13:19 Geschreven door Nicolay  
Reageren (5)

Zo was het vroeger toch toen de pastoors het nog allemaal voor het zeggen hadden en de klein mannen moesten zwijgen.

Vis eten op vrijdag werd toen aanzien als een ‘onthouding’. Dit wil zeggen, je moest je wat ontzeggen, zoals vis eten in plaats van vlees. Vis werd op vrijdag verplicht gegeten om zich te onthouden van onmatigheid!

Tijdens de vastenperiode mocht er zelfs op woensdag geen vlees gegeten worden...

Vlees was lekker en rijkelijk, vis was arme-mensen-kost.

De tijden zijn ondertussen wel een beetje veranderd... Vorige vrijdag ben ik drieënveertig euro kwijtgespeeld bij de vishandel...

Daarvoor kreeg ik wel één en ander in de boodschappentas...

Twee mooie krabben. Een prachtige moot van een zwaardvis... Nog wat grote roze garnalen, vier pietermannen en een harder... Een harder, ja ja... 

Elke vis levert wel een receptje en wat randanimatie op.

Ik heb hier in vorige stukjes reeds enkele artikels geschreven over krabben. In kookboeken over vis zal je vinden dat krabben dienen gekookt te worden in een ‘court-bouillon’. Ik heb dat hier al een paar keer weerlegd. Het heeft geen zin om een court-bouillon te maken voor schaaldieren, de smaken van de groenten dringen niet door het harde pantser van de krabben. Neem gewoon een grote pot of ketel waar de beesten in passen, doe er lauw water in, enkele laurierbladeren, wat tijm indien voorhanden, een pikant rood pepertje en een greep gemalen zwarte peper en vooral zeer veel zout. Het kookvocht moet vreselijk zout smaken, de ziltheid van zeewater. Als je het wil wegen, gebruik dan 30 gram zout per liter water. Liefst zeezout.

Voor teergevoelige zielen, sla de volgende alinea maar over...!

Normaal worden schaaldieren opgezet in een kokende vloeistof, dat is de regel. Als je dat met je mooie levende krabben doet, stoten ze al hun poten af. Alle tien... want een krab heeft tien poten. De twee voorste zijn wel vergroeid tot vervaarlijke scharen.

Daarom zet je de krabben op in het lauwe of koude water, dan blijven alle pootjes intact. Ook verliest de krab alle natuurlijk lichaamsvocht langs de openingen die ontstaan als de poten afgestoten worden. Een andere truc bestaat er in om de krab een uurtje in de diepvriezer te stoppen. Welke behandeling de krab zelf verkiest, ik zou het niet weten.

Kook ze gedurende een kwartiertje en laat ze afkoelen in het kookvocht. Tot ze afgekoeld zijn. Een beetje lauw is eigenlijk de ideale temperatuur om ze op te dienen.

Dan moeten ze nog voorbereid worden om gegeten te worden.  Ik ga dat nu geen tweede keer herhalen, dat staat hier in het lang en het breed uitgelegd.

Een grote krab met een stukje vers krakend brood, wat sla en zelf gemaakte mayonaise daarbij, dat is heerlijk eten. Het is een prutswerk, helemaal akkoord maar ik vind krab lekkerder dan  kreeft.

In de grote schelp bevind zich een lichtbruine smurrie, heerlijk van smaak maar het uitzicht is vreselijk... het doet zo wat aan kerstekinderenkak denken...

Wel, die kinderkaka staat nu hier nog in de koelkast te wachten op verderee verwerking. Het was van het goede te veel...  we kregen het niet meer op.

Nu ga ik proberen om er iets van te maken. Wat dat weet ik nog niet. Iets in het genre van een kroket of een soufflé, maar ik haat soufflés...  en alle twee de gerechten zijn zo ouderwets...

Indien jullie er niets meer van horen betekent dit misschien dat de poes van de buurvrouw (?) er een lekker maaltijdje aan overgehouden heeft.

Dan over de moot zwaardvis...!

Prachtige vis was dat. Hij lag te pronken in de vitrine met reeds een groot deel van zijn lijf weggesneden.  Het  mooiste stuk, een twintigtal centimeter achter zijn prachtige maar er zeer gevaarlijk uitziende kop met een zwaard van wel zestig centimeter lang, was nog intact!

Een moot van ongeveer drie centimeter dikte woog iets meer dan een halve kilo. Veel te veel eten voor twee mensen maar sommigen stoppen dit gewoon in hun holle tand...zeggen ze.

Zwaardvis kende ik reeds van uit Spanje... Pez espada, ‘espadon’ in het Frans... In Spanje werd pez espada ook gerookt verkocht in dunne sneetjes net zoals zalm en heilbot.

De vis doet zowel aan tonijn als aan haai denken. Het vlees is wit als het vlees van een haai. Het vel is ruw zoals van een haai, zacht van de kop naar de staart maar ruw aanvoelend van de staart naar de kop. Het uitzicht is dat van een tonijn maar wel met een aparte, speciale kop! Toch is de zwaardvis, noch haai, noch tonijn...het is een heel aparte soort.

Ik heb de moot vis heel gewoontjes gebakken in olijfolie. Eerst gekruid natuurlijk en door bloem gehaald. De baktijd moet wel redelijk lang zijn, het visvlees wordt niet zo snel gaar. Maar het lukte heel goed in een gewone antikleefpan op een zacht vuurtje.

Als afwerking strooi ik er dan een vleugje knoflookpoeder over en blus de pan met een scheut witte wijn. Met vers gehakte knoflook gaat het uiteraard ook maar dat laatste is veel meer werk...!

Ook weer wat sla en tomaatjes erbij en gebakken patatjes. Als goeie Belg eet je daar liever frieten bij maar ik had geen ‘goesting’ om frieten te bakken.

Van de zwaardvis was er ook weer een stukje over, van de krab was wat over en van een vriendin van mijn vrouw hebben we genoeg eieren gekregen om een er een levercrisis aan over te houden. 

Dus, de restjes van de krab, vooral die uit de kleine pootjes, dat is een heel prutswerk om die leeg te halen, het stukje koude zwaardvis, een hard gekookt ei, de zelf gemaakte mayonaise en drie fijngehakte augurken... vormden na een goede menging een pracht van een krabsalade op...  Zonder surimi, zonder kleur- of smaakstoffen. Die kun  je dan zeer rijkelijk over je ‘boke’ uitsmeren... en er geen koffie bij drinken maar er een flesje witte wijn bij kraken.

Dan weet je ook ineens wat het woord kwaliteit betekent! Want er wordt wat rommel en brol verkocht onder de noemer; krabsalade..!

Dan waren er nog de pietermannen. Meer over de pieterman staat hier te lezen.

Dit keer was het om de visjes in de diepvriezer te stoppen... Ik heb maandag een project op het oog waarbij ik vis nodig heb om een Afrikaanse vissoep te bereiden, met assistentie van ?

( Maar dat zal voor volgende keer zijn, als ik het overleefd heb. De pikante pepers zijn nu al gekocht...)

De rugvin van de pieterman is giftig... je moet daar voorzichtig mee omspringen... Ik weet dat allemaal...!

Wat is er gebeurd?

Ik heb mij natuurlijk geprikt aan zo een rugvin en zelfs nog geen klein beetje...!

Als jullie nu denken, hij zit nu te typen met een dikke hand of zelfs met een opgezwollen voorarm, niets daarvan!

Het heeft even pijn gedaan, maar elke prik van een visgraat is pijnlijk en ontsteekt zeer gemakkelijk. Toch was dit anders, er ontstond een kleine rode vlek die pijnlijk was maar op een andere manier. De volgende dag voelde ik het nog maar werkelijk pijn doen, neen!

Conclusie, pietermannen die nog zeer vers zijn of nog levend, zullen wel zeer pijnlijke prikken kunnen geven, maar als de vis reeds vier dagen dood is zoals bijna alle vissen in de handel, dan is het risico blijkbaar niet zo groot meer!

Dan was er nog de harder... Ja, een ‘harder’ is een vis... Frans, ‘mulet’ hier niet zo erg bekend maar spotgoedkoop omdat het arme beestje een slechte reputatie heeft...  ’t Is nochtans een mooie vis.

Maar harder heeft de slechte gewoonte om de havens binnen te zwemmen en daar natuurlijk ook vervuild voedsel te eten waarbij hij graag in de modder scharrelt. Dat levert zijn slechte faam op...  het visvlees ziet er ook niet zo appetijtelijk uit, het is vrij donker van kleur. Misschien ook goed voor de soep van maandag aanstaande.

Maar deze harder bevatte kuit... en dat is andere koek. Toch bij manier van spreken, de kuit van de harder is goud waard! De gezouten en gedroogde kuit wordt, ‘bottarga di muggine’ genoemd. Let wel op want in de handel wordt ook gedoogde kuit van andere vissen, als zijnde bottarga verkocht, onder andere van tonijn.

Bottarga, in het Frans: la poutargue of boutargue,  is een visspecialiteit van Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Bottarga ontstaat door het pekelen van viseieren. De eitjes, de kuit, van de harder wordt nog in de zak waarin de eitjes  in de vis zitten, gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op een koele, luchtige plaats te drogen.

Bottarga wordt meestal verkocht in één stuk. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood. Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Het spul is peperduur, zeg maar zoiets van een honderd euro en meer, per kilogram...

Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen het oranje aan. In de handel is deze viskuit dikwijls bedekt met een waslaagje om de kuit te beschermen tegen uitdroging of beschimmeling.

De kuit van mijn harder ligt nu in een kommetje te wachten in de koelkast met een greepje zeezout er over uitgestrooid...

Hopelijk verkrijg ik nu na een paar weken twee stukjes ‘bottarga’ maar waarschijnlijk zal de poes van de buurvrouw er zich ook weer te goed kunnen aan doen... als ze dat zoute spul lust!

"Bron foto : Nederlands Visbureau".

08-10-2011, 10:36 Geschreven door Nicolay  
Reageren (1)

Piet Huysentruyt heeft het bekend. Hij lust geen spruiten. Hij eet ze wel als hij ze zelf klaargemaakt heeft... Hij maakt er dan iets gewokt van heb ik begrepen. Het ging te snel om de uitleg te onthouden want het was tijdens een uitzending van de ‘De laatste show’ dat hij deze bekentenis deed...  Rode paprika’s lust hij ook al niet...

Peter Goossens lust dan weer geen rode kool...  Dat is algemeen geweten..!

Zo zie je maar, zelfs de grootste chefs hebben allemaal wel een afkeer van een of andere groente of andere etenswaren. 

Mijn ‘niet graag eten’ lijstje is veel langer hoor... Maar ik maak een onderscheid tussen, liever doodvallen dan dit opeten, of niet lusten, maar het wel eten als het per toeval voor mijn neus gezet wordt. (Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd...en met twee woorden spreken, ja, ja...)

Alles wat maar enigszins op melk gelijkt dat geen ander smaakje gekregen heeft,  met geitenmelk en geitenkaas op kop, naar de verdoemenis ermee! ...  Ook yoghurt, bhwee..!

Desserten met melk, geen probleem. Stinkkaas; des te harder hij stinkt des te liever ik het heb...

Rode kolen vind ik ook maar vies spul, dat ruikt zo wee.... naar arme-mensen-kost, naar kostschooleten. De worst of het stoofvlees daarbij, dat is heel wat anders.

Als je navraag zou doen onder de bevolking, om het officieel te houden, wat eten jullie niet graag, dan denk dat in het lijstje van de groenten witloof, rode kool, rapen, spinazie en spruiten, bovenaan zouden staan. Met de spruitjes met stip aan de top.

Vooral kinderen lusten geen groenten... Dikwijls een kwestie van het goede voorbeeld te krijgen naar het schijnt maar ik geloof dat niet... Ik lustte vroeger ook geen witloof, spruitjes of rode kool... Melk at ik dan weer wel, zij het met tegenzin... het opgroeien en het verstandiger worden brengt daar veel verandering in... 

Om kort te gaan, ik wil het hier eens over spruitjes hebben!

Een paar dagen geleden heb ik ze weer eens gekocht. Ik wilde schrijven, voor het eerst dit jaar, maar dat klopt niet, tijdens het voorjaar zijn er ook spruiten verkrijgbaar.

Spruitjes zijn een typische wintergroente. De beste spruitjes zou men verkrijgen nadat de “de vorst er over heen gegaan is”. Ik zie Koning Albert II al van Sint-Katelijne-Waver naar Roeselare lopen over al die spruiten...

De smaak van de spruitjes wordt vooral bepaald door het ras van de plant en daar hebben wij als consument geen zicht op..! De spruiten in de diepvries stoppen help niet want het is alleen als de spruitjes nog aan de struik, de spruitkool, staan dat een gedeelte van het zetmeel in de plant omgezet wordt tot suikers die de spruitjes dan een zoetere smaak geven.

Voor diegenen die het niet zouden weten, spruitjes groeien als kleine, mini kooltjes, aan de stengel van een grote kool... Eén kool levert zo zeer veel kleine kooltjes op per plant. Hoeveel stuks per plant, ik heb ze nooit geteld...

De spruitjes werden voor het eerst geteeld in 1821 rond Brussel-Bruxelles. (BHV)

Daarom heten spruitjes in het Frans nog steeds ‘choux de Bruxelles’ en de Angelsaksen hebben het over ‘Brussels sprouts’. Of dit na de vorming van een nieuwe regering nog zo zal blijven is op dit ogenblik onvoorspelbaar. Wie weet worden het dan “Vlaamse spruiten”...of ‘des choux Wallons’? Federal sprouts?

In de klassieke keuken worden spruitjes steeds gebruikt in bereidingen die dan,  “à la Brabançonne” genoemd worden. Op zijn Brabants. Ook op zijn Vlaams, “à la Flamande”.

Een prachtig garnituurtje dat destijds gemaakt werd waren de taartjes gevuld met spruitjes en kaassaus. Nu zal je er geen eerste prijs meer mee behalen bij de beste hobbykok maar het blijft nog steeds mooie en lekkere burgerkeuken. Vorm kleine taartjes uit brokkeldeeg en bak ze met een blinde vulling. Vul deze nu met een portie gekookte spruitjes en giet daarover een lepel stevige mornaysaus. Mornaysaus is de klassiek naam voor een kaassaus... Strooi er nog wat kaas overheen en laat kleuren in de oven zodat alles mooi verwarmd wordt en een bruin kleurtje krijgt.

Serveer dit bij een mooi zondags gebraden, “stuksje van ’t zwin zin poepe”  of een rosé gebraden rosbief en geef er de natuurlijk braadjus bij en“pommes château”. Frieten waren destijds niet zo “in”.

Mijn spruitjes die ik onlangs gekocht heb staan nu gekookt in de koelkast te wachten op verdere verwerking.

Telkenmale die kast nu opengaat komt er een geur van arme-mensen-eten uit... een weeë spruitjeslucht! Jan De Wilde vond reeds jaren geleden het scheldwoord “spruitjesluchtverspreider” uit... ik niet! Nu moet ik er wel elke keer aan denken!

Om spruitjes te koken haal je er eerst de buitenste soms kleine of vergeelde blaadjes af. Snijd het voetje een beetje bij en maak een ondiepe insnijding op dit voetje. Zo worden de spruitjes regelmatiger gaar. Kook ze tot ze gaar zijn. Dit voel je best met de punt van een scherp mesje... dat is niet uit te drukken in minuten. Erg lang duurt het niet. Giet het kookvocht er af.

Nu kunnen de spruitjes enkele dagen in de koelkast bewaard worden tot je ze verder wil bereiden tenzij je in Engeland zou wonen, daar dient men de spruiten zo gekookt op met een klontje boter. Dat heet dan “spruitjes op zijn Engels”.  

Voor mij zijn de lekkerste spruitjes, spruitjes die gebakken worden in spekvet met de spekjes er nog bij. Liefst gerookte spekblokjes. Zelfs met dat gerookte spekspul dat ze nu verkopen in die bakjes voor enkele eurocenten per bakje... Laten bakken tot er werkelijk een bruin korstje op de spruitjes komt. Daarna kruiden met een vleugje nootmuskaat. Een beetje controversieel recept maar dit is wat ik lekker vind..!

Ook eendenvet in plaats van spekvet, want waar haal je vandaag nog spekvet, is goed bruikbaar. Nu daagt er natuurlijk dezelfde vraag op, waar haal je eendenvet?

Voor dit laatste, ik heb het al een paar keer geschreven hier, haal ik telkenmale het dikke vel van een eendenborst en laat dat vel, in reepjes gesneden, zachtjes uitbakken op een klein vuurtje in een klein braadpannetje. Niet laten oververhitten want dan kleurt het vet bruin en dat mag niet. Het vet daarna afgieten in een kommetje. De kaantjes die overblijven laat je wel goed bruin kleuren en laat daar een koffielepeltje sojasaus over heen druppelen, schudt alles goed mekaar... en ik garandeer je, na een paar minuten blijft er niets meer van over, hoe goed je ook probeert om je te beheersen.

Dus ook die eendenkaantjes kunnen gemengd worden met gekookte spruitjes in plaats van met spekjes... als er nog overblijven!

Spruitjes kunnen gebruikt, worden om soep van te maken. Waarom niet?

Een dikke  ui, spruitjes, een stukje wit van prei, een klein worteltje, schoonmaken, snijden en aanstoven in wat eenden- of varkensvet, bij gebrek hieraan in een beetje boter, kortom in vetstof en voeg er kippenbouillon bij en een in stukken gesneden aardappel. Laat een twintigtal minuten koken en plof de mixer er in... Nog een klontje boter of room om af te werken en voila:  spruitjessoep, meer moet dat niet zijn. Uiteraard is dit recept ook te gebruiken met een restje gekookte spruiten. Nadat de spruiten je reeds de strot uitkwamen...!

Spruitenstoemp of spruitenstamppot.

Kook de spruiten en de aardappelen afzonderlijk. Van elk ongeveer evenveel. Laat de spruiten nogal goed gaar koken en druk dan met een pureestamper zowel de aardappelen als de spruiten tot moes. Spruitjes zijn gaar als je er met een vork gemakkelijk kan door prikken. Voor de moderne smaak zijn ze dan reeds te gaar...! Voeg er hete melk bij of gewoon wat spruitjeskookvocht tot een soepele puree bekomen wordt. Kruidt met peper en zout en nootmuskaat.

Nog een klassieker zijn de spruitjes “à la Limousine”... Jullie zien nu de spruitjes in een sjieke koets of open auto voorbij komen... ?

Limousin of Limousine als het een vrouwelijk woord betreft, duidt dikwijls op de aanwezigheid van kastanjes. De Limousin in Frankrijk is de streek van de immens grote  kastanjewouden, zie je? Ook de luxe langgerekte auto, de limousine, komt oorspronkelijk van daar toen koetsen, lang geleden nog het gewone vervoermiddel waren.

De herders uit de Limousin hulden zich in zware kapmantels om zich te beschermen tegen weer en wind... Ook de koetsiers volgden deze gewoonte omdat zij afgesloten van de passagiersruimte vooraan op de bok aan weer en wind blootgesteld waren. Zo ging de naam ‘limousine” stilaan over naar een koets met de bestuurder vooraan, afgesloten van de passagiers... De auto volgde later.

Reinig een deel spruitjes en kook ze apart gaar. Maak een kruisvormige inkerving in de bruine lederachtige schil van een handvol kastanjes en dompel ze een minuutje in kokend water. De schil is er nu gemakkelijk af te halen. Verwijder ook het donkere grijzige bittere velletje. Lukt dit niet direct, stop de kastanjes nog eens in het hete water. Kook de kastanjes nu verder gaar in licht gezouten water. Vijf minuutjes is meestal wel voldoende lang.

Verwarm of bak  nu een hoeveelheid kastanjes samen met de gekookte spruitjes in boter of vet... Blus uiteindelijk met een scheutje van het kastanjekookvocht.

Zware kost, dat wel, maar lekker. Als je nog een beetje geduld hebt kunnen deze spruitjes goed dienen bij de kerstkalkoen...!

Maar zover zijn we nog niet!

01-10-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Het is weer zover, het is herfst. Op 22 of 23 september zegt Frank. Nooit op de eenentwintigste september, dat is foute romantiek!

De bladeren beginnen reeds te vallen, zo snel als mijn grijzende haren, en in Kasterlee zijn ze begonnen aan de kweek van de zwaarste pompoen ooit. Zeshonderd kilo zou hij moeten wegen om het record te breken. Overal duiken de pompoenen weer op in de deurportalen.

Er zal weer veel soep moeten gemaakt worden

De herfst roept bij mij ook telkens weer beelden op uit mijn kindertijd... In het eerste of tweede leerjaar kregen we als taak om een appel of een peer te boetseren uit klei.... maar er was geen klei in voorraad. Waarschijnlijk weer iets dat zo voorzien was op “het programma”, maar de klei was er niet...

Ik wist waar op enkele tientallen centimeter diepte, leem, dat is een soort klei, te vinden was en zo werd ik de jaarlijkse hofleverancier van leem die geboetseerd kon worden tot appels en peren die later gans het jaar de vensterbank van het klaslokaal mochten opfleuren...

(Nadien werd ik ook nog leverancier van illegaal gekapte kerstbomen.)

Als de appels of peren gefatsoeneerd waren mochten we nog een opstel schrijven over de herfst.... of een tekening maken, altijd maar over appels of peren. Ik schreef dan maar iets over de kermis, dat was veel interessanter.... De herfst was ook kermistijd... toen toch bij ons in het dorp.

Een paar dagen geleden bracht een lieve dame die blijkbaar twijfelt aan mijn financiële draagkracht,  een mandvol met appelen, mispels, kastanjes en een massa okkernoten om daarmee hopelijk heelhuids de komende wintermaanden door te komen...  ( Merci, Erna!)

Indien iemand zin heeft om te helpen bij het noten kraken en pellen, altijd welkom. De drankjes staan koel! Hamers heb ik genoeg en ook pleistertjes om de gekneusde vingertoppen te verzorgen...

Op de koop toe heb ik bij een ongelukkig achteruitrijmanoeuvre, een dikke pompoen aangereden,...  maar ik had voorrang, ik kwam van rechts!

Na wat over en weer gepraat met de kweker van de pompoen, het was niet nodig om de hulpdiensten te verwittigen, mocht ik de aangereden pompoen meenemen, zo maar... Het slachtoffer paste perfect in een plastic tas van de supermarkt. We zijn dan samen, het slachtoffer en ik, huiswaarts gereden, richting pompoensoep...!

Nu zit ik hier met een grote, plat gereden pompoen, die toch nog voor een deel bruikbaar is, en een reuzenmand vol okkernoten en appels.

Van de noten zal ik enkele “pecan pies” proberen te maken en de pompoen zal in eerste instantie wel in soep veranderen maar misschien ook wel in een “pumpkin pie”... ( Spreek uit als ‘paai’)

De mispels liggen buiten te “rotten”, want met mispels, behalve die zo maar op te eten, is er niet veel creatiefs mee aan te vangen. 

Met de appelen heb ik ook nog iets in petto.

Als eerste de “pecan pie”. Pecan pie is een echt Amerikaanse taart waarvoor pecannoten nodig zijn. Pecannoten zijn hier wel verkrijgbaar maar redelijk duur. Als “substitute”, als vervanger, kunnen okkernoten gebruikt worden. Okkernoten, ook walnoten genoemd,  zijn sterk verwant aan de Amerikaanse pecannoten.

In de Engelse keuken is een “pie” een gebak bestaande uit een laag vruchten, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna gebakken wordt in de oven. In de meer algemene zin is een “pie” gewoon een taart!

Voor zowel de’ pecan pie’ als de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte taartbodem gebruiken.  Neem daarvoor een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Nu vermoed ik dat die rolletjes deeg voor taartbodems in Nederland niet verkocht worden.

Gebruik dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen, 200 gram in blokjes gesneden, zeer koude boter en één klein ei en 50 gram koud water. In een keukenmachine gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw het tot een bol en laat het een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

Pecan Pie

Benodigdheden :

 3 eieren

 150 g suiker

 225 g bruine kandijsiroop. De enige die nog te vinden is de kandijsiroop van Candico.

 150 g gesmolten boter of margarine

 200 g pecannoten of hier gebruiken we okkernoten

 een voorgebakken taartbodem, of maak die zelf...

Bereiding :

Klop de eieren samen met de suiker, een snufje zout, de siroop en de suiker.

Maal de noten fijn in een keukenmachine of stamp ze in een vijzel.

Voeg de gemalen pecannoten toe aan het eerste mengsel en vul de taartbodem met deze donkere massa.

Bak in een oven van 180° C gedurende 50 minuten of tot de inhoud doorbakken is. Test dit met de punt van een mes of met een satépen.. De vulling zwelt op tijdens het bakken maar zakt nadien terug in mekaar. Dat is normaal!

Laat afkoelen. Deze taart is zeer zoet maar weet dat de Amerikanen waar deze taart zeer populair is, verschrikkelijke zoetebekken zijn....Het aantal calorieën per honderd gram dat deze taart bevat is absoluut niet voor publicatie vatbaar.

De volgende taart is een beetje minder calorierijk en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij dat hier niet kennen kunnen we de pompoentaart eten wanneer we willen... Halloween is ook een geschikte datum!

Het principe is gelijk aan bovenstaande pecan taart, alhoewel het resultaat en de smaak helemaal anders zullen zijn.

Pompoentaart of “pumpkin pie”

Nodig:

450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

75 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje om te opgeklopt te serveren bij de taart

Bereiding

Gebruik een gekochte brokkeldeegbodem en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.   

Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes geklopte en gesuikerde slagroom.

Ook hier weer zijn het de eieren die voor de binding zorgen. De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.  Ieder zijn smaak!

Zo! Voor de noten en de pompoen is er al een oplossing gevonden.

Nu nog iets met appelen.

De appelen die ik gekregen heb zijn eetappels. Dus die koken niet tot moes. Volgend receptje zou niet lukken met moesappels... !

Ouderwetse griesmeelpudding met appelen

Neem een achttal kleine appels. De appelen schillen en in fijne partjes snijden. Deze partjes even opkoken in een bodempje water, suiker naar believen en het sap van een halve citroen.

Een hoge, met antikleeflaag voorziene vorm, toch nog insmeren met boter. Verdeel de partjes appel decoratief over de bodem van de vorm.

Bereid nu een gewone griesmeelpap. Een liter melk met suiker en een pakje vanillesuiker aan de kook brengen en als dit kookt voeg je al roerend honderd gram griesmeel toe en laat dit een vijftal minuten zachtjes pruttelen. Ook weer goed roeren, tenzij je graag aangebrande pannen afwast.

Giet deze ‘pap’ voorzichtig uit over de appelstukjes.

Stop de vorm voor een drie kwartier in een oven van 180°C of tot het oppervlak bruin kleurt en laat dit in de vorm afkoelen in de koelkast. Duw nadien de randen met de vingers los en zet de vorm nu op een klein vuurtje tot de metalen vorm warm aanvoelt. Keer de pudding nu om.

Als alles goed gaat heb je nu een pudding met een mooie bruine korst en met een laag appeltjes er boven op.

Zeer rustiek dessert en ‘very old fashioned’...

Indien er lezers zijn die nog één en ander in overvloed hebben en dat willen kwijt raken... mijn adres is op eenvoudige vraag verkrijgbaar!

24-09-2011, 09:17 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Soms vraagt men mij wel eens, hoeveel jaar ik al in de keuken sta? Staan is dan een eufemisme voor ‘werken’!

Ik ga dan wat staan prutsen aan mijn vingers, want ik ben ooit gedeserteerd en de wijde wereld ingetrokken om met bussen te gaan rijden, om zalmen te gaan vangen, elektronica te gaan verprutsen en veel niet werkende software te schrijven.... maar daar gaat het hier niet over!

Uiteindelijk kom ik dan tot een zeer respectabel cijfer hoor... het ‘staan’ in de keuken dus..!

Allez, zeggen ze dan, dan kunt ge toch alles zekers na zo een tijd.... !

Ze weten niet hoe zeer ze dwalen...! Dat heb ik nog maar enkele dagen geleden tot mijn grote schande ondervonden.

Op de Franse vismarkten zag ik regelmatig dikke stroken, mooi zuiver wit vlees liggen van zeekat. Het stond er overigens altijd bijgeschreven: blanc de seiche...  Indien het er niet zou bijgestaan hebben zou ik ook niet geweten hebben. Zeekat in het Nederlands!

Voor diegenen die niet weten wat een zeekat is: een zeekat wordt ook sepia genoemd en is niets anders dan een soort inktvis. Eén van de drie soorten die hier regelmatig op de markten aangeboden worden. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis vroeger gebruikt werd als inkt om te schrijven. De inkt verkleurt later bij het verouderen tot donker rossig en deze kleur wordt daarom ook sepia genoemd. De kleur van een oude vergane foto of van een oud vergaan geschrift.

Blanc de seiche betekent letterlijk, “wit van zeekat”!

Zeekat op zijn geheel kende ik wel en had ik al een paar keer klaar gemaakt... met een vrij middelmatig resultaat maar steeds vatbaar voor: een volgende keer beter. Zulke dikke witte stroken zouden van zeer grote dikke zeekatten moeten komen bedacht ik zo... Deze redenering klopte, volgens de vishandelaars toch. Gigantische beesten moeten het geweest zijn om uit hun mantel zulke dikke stroken te kunnen snijden.

De zeekat is een zeer merkwaardig dier, veel meer gedrongen dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn veel korter dan die van de pijlinktvis en hij bezit een soort ballerinarokje, een tutu, waarmee hij kan zwemmen. In de rug bevindt zich een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarschijnlijk om de pietjes aan een portie kalk te helpen en om hun bek aan te scherpen.

Het vlees van de zeekat is een ietsje taaier maar volumineuzer dan dat van de pijlinktvis ofte calamar.

De zeekat bevat ook de meeste inkt van deze twee de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt als onderdeel  van de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt de zeekat veel gebruikt. Hier bij ons is de zeekat ook af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis. Na het reinigen van een mooie verse zeekat hangen je handen vol inkt tot aan je ellebogen... en met een beetje geluk krijg je er nog zwarte sproeten cadeau bij...

Daarom zijn die vooraf reeds gesneden en gereinigde repen zeekat een prachtige oplossing. Geen poetswerk... geen zwarte armen en geen rouwnagels...

Ook niet onbelangrijk, vooral voor de Nederlandse markt: deze repen zijn spotgoedkoop..!

Hoeveel ze juist kosten weet ik niet maar het draait rond zoiets als drie euro en enkele centen per kilogram.... zeg het maar als ik fout ben!

Gans de bovenstaande uitleg dient om te vertellen dat ik vorige dinsdag of woensdag ook hier in Antwerpen dergelijke repen, ‘blanc de seiche’ gevonden heb.  Hoeveel ik er voor betaald heb weet ik niet want het bonnetje met de afrekening ben ik kwijt geraakt... de verkoopster was jong en niet onaantrekkelijk, begrijp je! Waardoor het woord ‘viswijf’ ineens een heel andere dimensie kreeg...

Vroeger had ik, zoals hierboven reeds vermeld, al een paar keer de volledige zeekat klaar gemaakt.... en ook had ik twee of drie keer geprobeerd om van die dikke witte repen ook iets eetbaars te maken... Je hoort mij al komen.... het resultaat was niet echt goed eetbaar te noemen, of toch maar amper.

Volgens mijn eigen theorie, die niet in de boeken bevestigd wordt, moet inktvis, de calamar toch, zo snel mogelijk klaar gemaakt worden. Enkele seconden moeten voldoende zijn anders verandert het witte inktvissenvlees in iets dat gelijkt op de basismaterie die gebruikt wordt om autobanden te fabriceren.

Zo heb ik een paar keer geprobeerd om brochettes te maken met het zeekatvlees. Ultra, zeer kort gegrild... Het resultaat was wel eetbaar maar de eerste prijs, op een wedstrijd voor beste inktviskok, daar zou de ereprijs zeker niet naar mijn bereiding gegaan zijn.

Zulke proefhapjes probeerde ik dan bij het aperitief te geven maar zorgde er wel voor dat er ook nog wat anders  te knabbelen viel.

In de viswinkel hier in Antwerpen, met die knappe jonge aantrekkelijke verkoopster; weet je nog... was mijn eerste opmerking dan ook: ik wil het nog eens proberen als zoveelste experiment maar die zeekat is dikwijls zo vreselijk taai... !

Als goede verkoopster pareerde ze; ja maar die van mij niet hoor, die zijn botermals! Alsof ze de inktvis zelf ter wereld gezet had... ( Ik mag er niet aan denken...)

Een beetje ajuin erbij, een paar tomaatjes en wat knoflook, een drie kwartiertjes stoven en ze worden zo mals als zoete spekken... zo oreerde ze!

Hebben jullie ooit al gehoord van de “Aha erlebnis”? 

Een mooi woord is dat: Aha-erlebnis. Het gevoel is nog veel mooier: de plotselinge realisatie dat je de essentie van iets helemaal hebt doorgrond. Alsof je het laatste stukje van een complexe puzzel hebt opgelost!

Na, weet ik hoeveel jaren, vertelt dat mooie kind mij in een paar woorden hoe ik een malse inktvis, een zeepoesje, moet bereiden! Stoven !!!   Waar had ik dat woord nog gehoord?

Noem mij nu onnozel, ok, dan hebben jullie nog gelijk ook....

Maar dezelfde dag nog zijn de repen zeekat in mijn mooiste, zondagse koperen ‘sauteuse’ (braadpan) beland, in hete olijfolie, waarna gans het fornuis onmiddellijk onder de oliespetters lag!

Een grof gesneden ui er bijgevoegd en enkele tenen, ook weer grof gehakte knoflook en later twee ontvelde, ontpitte en fijn gesneden tomaten. Een scheut witte wijn, peper en zout, een laurierblad en een snufje ‘piment d’ Espelette’. Een andere pikante rode peper zou ook goed geweest zijn maar dit potje staat reeds enige jaren in de keukenkast te wachten tot het tijd is om zijn eerste communie te ontvangen...!

Exact, juist geteld drie kwartier later, heb ik met een keukenvork in de inktvis geprikt... en zo zacht als boter waren de reepjes. De saus bleek blijkbaar zelfs in volume verdubbeld te zijn waarschijnlijk door het vocht dat uit het inktvisvlees tijdens de bereiding gekomen was. Misschien kan dit een volgende keer voorkomen worden door de inktvisrepen eerst even te blancheren.

De saus inkoken tot de gewenste dikte en op smaak brengen duurt niet lang. Dan nog een handvol ‘penne’ gekookt want pasta smaakt ideaal bij inktvis.

Zo, nu weet ik na ongeveer vijftien jaar hoe je zeekat bij voorkeur klaar maakt.

Alles kennen, vergeet het maar!  De keuken is een permanente leerschool, als je het ene weet daagt er een andere uitdaging op en zo blijf je bezig... levenslang !

De volgende dag kwamen twee vriendinnen van mijn vrouw op bezoek en met een goed karakter zoals ik heb... heb ik een paar stukjes zeekat overgehouden voor hen, om ook eens te proeven. De ‘penne’ die ik er bij gegeven heb was gewoon een rest van die wij de vorige dag niet opgekregen hadden!

Zij vonden het lekker. De minst blonde van de twee vond zelfs dat de zeekat naar sint jakobsschelpen smaakte...! Het duiveltje in mij zat al te bedenken: ... je neemt repen gestoofde zeekat, steekt er rondjes uit met een uitsteekvorm en de rest kan je al raden...

De volgende keer zal ik eens proberen om de zeepoes te bereiden in een currysaus, of kerriesaus in de Nederlandse versie, dan kunnen we er rijst bij eten want ik ontdekte daarnet nog een doos met daarin zes kookbuiltjes basmatirijst.

17-09-2011, 11:40 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Soms vrees ik dat ik zo stilaan op mijn tandvlees zit..

Wat zal ik nu weer eens schrijven? Wat, wie, waar..? Soms trek ik dan naar een winkel met Turkse of Marokkaanse exploitanten, daar vindt je altijd wel iets speciaals om iets over te schrijven...maar als je van gans de week niet buiten komt?

Jullie hebben het begrepen, het leven van een blogger kan soms heel hard zijn!

Een andere oplossing bestaat er uit dat ik ga snuisteren in mijn “database” met recepten...  Mooi woord voor een enorm groot document bestaande uit een paar honderd recepten, maar waar een kat haar jongen niet in terug vindt.  Ooit heb ik daar eens een ‘index’ aan toegevoegd en met wat geluk vind ik zo soms wel wat.

Wel, ik vond een recept voor een omgekeerde taart en van mijn vroegere collega een merkwaardig recept voor tongrolletjes met prei...

Eerst de taart!

Het seizoen van de pruimen, aardbeien en perziken is nog volop aan de gang. Mocht je dit stukje  toevallig lezen in december: ananas, appelen en gedroogde en nadien geweekte pruimen of abrikozen zijn ook heel goed geschikt. Er zijn nog wel enkele andere vruchten die geschikt zijn, peren bijvoorbeeld als ze voldoende rijp zijn...

Een omgekeerde taart is een taart die gebakken wordt, ondersteboven. De meest gekende taart van dit soort op dit ogenblik is de tarte tatin!. Een omgekeerde appeltaart.

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van ‘Maxim's’ en ‘la Tour d'Argent’ in Parijs, is uitgevonden in een herberg op de Franse boerenbuiten en is voorzichtig op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". Omgekeerde taart dus...

De gezusters Tatin leidden een familiehotelletje te Lamothe-Beuvron, een rustig dorpje in de buurt van Orléans, de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap.

In een zware koperen vorm wordt een dikke laag suiker gestrooid, er worden dikke vlokken boter op gelegd en alles bedekt met kwartjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart werd daarna gebakken in gloeiende houtskool met bovenwarmte. Zo ging dat destijds. Gloeiende houtskool werd boven op het deksel van de taartvorm gelegd. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet dan licht gekarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen zuster Tatin, die de bediening deed, een gewone taart had laten vallen...en nadien....

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt nog steeds recht tegenover het niet meer gebruikte station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er in om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, maar let op, dat is gloeiend heet. Deze karamel maak je door, afhankelijk van de grootte van de taartvorm, suiker met boter samen al roerend te verhitten tot karamel. Dit gaat vrij snel. Leg op de laag karamel kwartjes appel. De taartvorm moet werkelijk proppens vol zitten met appel en dat geheel wordt dan afgedekt met een laagje brokkeldeeg of kruimeldeeg... De randen van het deeg  in de taartvorm steken. Dit deeg kan je zo kopen maar ook zelf maken natuurlijk. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan snel omkeren op een schotel. Even laten rusten en dan de bakvorm voorzichtig oplichten. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij serveren of een bolletje kwaliteitsroomijs in een apart gekoeld schaaltje...

Een tweede en gemakkelijker versie is de omgekeerde taart met vruchten en viervierdenbeslag.

Hiervoor worden diverse vruchten van pitten en dergelijke ontdaan, en in een taartvorm gelegd en met een vier-vierden beslag bedekt. Viervierden gebak gelijkt wat op een cake beslag en is doodgemakkelijk om te maken.

Veronderstel dat we pruimen nemen als vrucht. Daarvan is het nu volop het seizoen. 

Zoek dan je mooiste, gewone bakvorm voor taarten, zo eentje met ribbeltjes aan de zijkant of in porselein of een met tefalbekleding het blijft al gelijk...

Zoek of koop goede pruimen met vast vruchtvlees. Kwetsen zijn goed of van die donkerblauwe pruimen die hier ook wel eens ‘mastpruimen’ ( damastpruimen ... van Damascus..) ... genoemd worden, allemaal zeer geschikt!

Smeer de bakvorm goed in met boter, ook aan de zijkanten. Strooi een greepje bloem in de taartvorm en bedek de bodem en wanden met bloem. Schud het overtollige weer uit de vorm...  Snijd de pruimen in twee en haal de pitten er uit. Leg de pruimen nu met de gesneden kant naar beneden in de taartvorm. Prop de vorm zo vol mogelijk. Heb je pruimen te veel... maak dan een tweede taart of eet de pruimen zo op... Volgens welingelichte bron zijn pruimen goed voor de vooruitgang van de achteruitgang..?!

Maak nu het beslag voor het viervierden gebak.

Neem van alles evenveel. Bloem, boter, suiker, eieren...

Bijvoorbeeld van elk  250 gram. Gebruik kleine eieren en reken dat een ei zonder de schaal 50 gram weegt. In dit voorbeeld dus vijf eieren. Begin dan met de boter en de suiker tot een zachte room te roeren. Klop dan, liefst met een machine, alhoewel met een handklopper gaat het evenwel, de eieren één voor één door dit botermengsel. Er ontstaat nu een soort gekabbelde room... Voeg hierbij nu zonder al te veel te roeren de bloem en roer tot een homogeen mengsel ontstaat...

Gebruik zelfrijzende bloem of neem gewone bloem met het nodige bakpoeder. Normaal is dit één pakje bakpoeder voor vijfhonderd gram bloem.

Wil je een extra lekker smaakje aan je taart geven, voeg dan een pakje vanillesuiker bij het beslag of een snuif kaneelpoeder.

Smeer dit dikke beslag nu uit over de pruimen of de andere vruchten, in de taartvorm.

Bak af in een oven van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 20 minuten. Je kan zien dat de taart gaar is als ze in een midden een torentje vormt. Anders prik je er in met een lange naald of satéstokje en controleer of er geen ongebakken deeg meer aan de naald of stokje blijft hangen.

Als de taart blijkt gaar te zijn haal je ze uit de oven en laat ze een vijftal minuten rusten.  Leg een groot bord of een metalen of porseleinen schotel op de taart en keer het geheel zeer snel om. Haal nu voorzichtig de taartvorm van de taart. Dit gaat niet altijd zeer vlot. Dat is normaal omdat de vruchten neiging hebben om aan de vorm te kleven. Dit kan deels voorkomen worden door vooraf een laagje karamel op de bodem van de taartvorm te gieten nadat de vorm ingesmeerd was met boter. Maak deze karamel met suiker en water en kook alles tot de suiker lichtbruin kleurt... zonder te roeren... Giet deze gloeiend hete karamel op de bodem van de taartvorm. Daar bovenop komen dan de vruchten. De karamel zal er voor zorgen dat de taart gemakkelijker loskomt uit de taartvorm.

Dan iets heel anders.

De tongreepjes, de tongfilets gepresenteerd als palmboompjes.. .

Het is een beetje een onnozel idee.. maar waarom niet?

Je hebt er jonge dunne prei voor nodig, prei van een vinger dik. Alleen het wit.

Tongfilets heb je nodig, natuurlijk... Maar met filets van andere vissen zal het ook wel lukken!

Pladijs of scharfilets, elke vis is goed als je er maar lange dunne reepjes kan van snijden. Van zalm of melktong bijvoorbeeld...

De afval van de tongen heb je ook nodig. Bij gebrek er aan, afval van andere vissen, zoals van tarbot of heilbot... maar dat is allemaal niet meer zo simpel om dat vast te krijgen bij de vishandelaars... Bij gebrek aan wat beters dan maar visfumet uit een bokaaltje...of van blokjes gebruiken.

Een visfumet maak je zelf door de goed gewassen visafval even aan te stoven in wat boter samen met een grof gesneden tak selderij en een gesneden ui. Pers er wat citroensap over uit en een grote geut witte wijn. Vul aan met water en breng zachtjes aan de kook. Voeg ook nog een takje tijm, enkele peterseliesteeltjes en een blaadje laurier toe. Laat een twintigtal minuutjes zachtjes koken. Giet door een zeef en voila, daar heb je een prima zelf gemaakte visfumet.

Snijd de prei in stukken van ongeveer acht centimeter lengte... zeven centimeter is ook goed.  Snijd de bovenkant, waar het groen was, diep in, zo ontstaat een soort borsteltje.

Kook de prei gedurende ongeveer twee minuutjes in water om de prei wat zachter te maken.

Wikkel nu een tongfilet of andere visfilet rond het wit van de prei, daar waar die niet ingesneden is. Zorg er voor dat de velkant naar binnen wijst. Zo verkrijg je goed vaste rolletjes. Nu heb je een rolletje vis met een soort borsteltje er op. De ingesneden preireepjes vallen uiteen als de blaadjes van ... met een beetje fantasie zie je dan een palmboompje dat uit een visrolletje steekt.

Zet de palmboompjes in een juist passende geboterde schotel.

Giet er warme visfumet bij en weer een royale scheut witte wijn. Kruid met peper en zout, dek af met aluminiumfolie en zet gedurende een vijftiental minuutjes in een niet te hete oven. Als de vis gaar is, en dat gaat snel, giet je het pocheervocht in een kookpannetje. Breng aan de kook, kruid bij indien nodig en bind de saus met een beetje blanke roux of met strooimaïzena. Zorg er voor dat de saus niet te dik wordt...! Geen papsaus!

Om af te werken kan je er een klompje boter doorroeren, boter en geen surrogaat! Een liaison, de term is ondertussen wel gekend denk ik door al die kookprogramma’s op TV, of niet?  Tot vervelens toe; het is een mengseltjes van room en eierdooier. Voeg dit al roerend bij de hete saus en breng zeker niet meer aan de kook!

Alleen een scheut dikke, vette room is eigenlijk al meer dan voldoende en ook de gemakkelijkste manier om een lekkere witte vissaus te bekomen.

Serveer hier rotsjes, gemaakt van hertoginnenaardappelen bij. Dat zijn doorgestoken gekookte aardappelen, gekruid met peper en zout en nootmuskaat, tot mooie torentjes gespoten en daarna in de oven gebakken tot zonnebrandkleur...!

Zet één of twee visrolletjes met palmboom op een warm bord, zet er een torentje aardappel naast en giet de saus rondom dit alles... Zo ziet het geheel er uit als eilandjes in de Stille Zuidzee.

En dan maar dromen van de vervlogen natte vakantie...!

10-09-2011, 23:30 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Vorige dinsdag wilde ik mij enige cantharellen aanschaffen bij de Turkse groenteman. ’t Vrouwke, die op dit ogenblik niet erg gezond is, eet dat graag. Samen met een konijnenboutje als ’t kan...   Voor degenen die haar kennen volgt hier haar laatste ziekterapport: de volgende trip naar de Egyptische woestijn is gereserveerd voor half november... Dus nog twee maanden slapen... Bij haar thuiskomst zal sinterklaas vermoedelijk reeds gepasseerd zijn en een pluchen piramide of ezeltje meegebracht hebben.  

Eerst even naar mijn ‘goeie’ vriend Ludo gebeld om te zeggen dat ik na het boodschappen  doen zou langskomen... en dan mocht ik ook wel wat cantharellen voor hem meebrengen...

De grote blauwe poort van de groentewinkel was dicht: een blad papier plakte op er op: Gesloten wegens Suikerfeest!  Geschreven in een mooi regelmatig handschrift, dat van de dochter?.

Daar gingen mijn cantharellen...

Deze morgen een nieuwe poging gedaan, nu was de winkel wel normaal open.

Het waren misschien nog dezelfde cantharellen van vorige dinsdag, ze zagen er al een beetje ‘verfromfraaid’ uit maar de prijs was zeer goed, tien euro en enkele centen per kilo. Dat is een koopje. Er waren ook bakjes met Koreaanse, gekweekte ‘Sjimeji’ paddenstoelen. Ik heb een bakje bruine ‘Sjimeji’ meegenomen. Er bestaat ook een witte versie van deze paddenstoel. Omdat ze op beukenhout groeien worden ze hier ook ‘beukenzwammen’ genoemd. Het zijn paddenstoeltjes met een flauwe smaak maar worden meestal gebruikt als decoratief element. Bij een visfilet staat dat mooi!

Dan lag er nog een onbekend  kaasje in de koeltoog. Een soort gevlochten kaas, nog nooit gezien. Aan een van de winkelhulpjes dan gevraagd waarvoor die kaas kon gebruikt worden?

Hij bekeek mij alsof hij het in Ankara hoorde donderen... Om op te eten...!

Hoe dat ik daar zelf niet opgekomen was???

Ik heb de kaas toch maar gekocht en thuis opgezocht op het internet wat ik mij nu juist aangeschaft had.

Terzijde; zelfs zonder opzoekwerk, alle Turkse kazen zijn vrij smaakloos en taai! Daar heb je Google niet voor nodig.

Het product is goed gekend in Turkije (Örgü peyniri), de fabrikant is Gazi, een reusachtige Turkse zuivelfabrikant met verdeelpunten in Duitsland. Op de verpakking is zelfs te zien dat ‘mijn’ kaasje in Frankrijk veterinair gekeurd is. Hier een foto. Goed om te gebruiken in ovenbereidingen. Allemaal geleerd via Google.

Ook weer een paar dagen terug had ik een stuk kaas, een ‘brie de Meaux’, gekocht die er lekker uit zag. Mooi mals, geel op het snijvlak, volledig rijp, een pracht stukje kaas. In de auto begon ik het al te ruiken... Zweetvoetenkaas van het ergste soort.

Nu ligt de brie in de koelkast, verpakt in een Tupperware doosje, en telkenmale de deur van die kast open gaat komt er een walm uit van een kudde koeien die net rotte rapen gegeten hebben. Ik moet het heel goed plannen om de koelkast te openen, minstens een half uurtje vooraleer er iemand zou kunnen aanbellen. Zelfs Fébreze met lavendelgeur helpt geen zier.

We zijn er nog niet. Van bovengenoemde ‘goeie’ vriend Ludo heb ik een zak stoofappels gekregen, appels voor appelmoes. Waar vindt je dat nog? De appels waren bedoeld als beloning voor de meegebrachte cantharellen... maar het was Suikerfeest, geen cantharellen!

Om te beginnen met de appels.

Dit waren nog eens echte moesappels, een soort die je hier in de gewone handel bijna niet meer vindt. Jammer genoeg ken ik de soort niet. Mocht iemand het weten, laat maar weten, zie foto onderaan. Ze voelen een beetje kleverig en wasachtig aan en zijn een beetje wormstekig, maar dat is omdat het afgevallen appels zijn

Hoe je zelf appelmoes maakt? Dat is kinderspel, enkele minuutjes en het is gebeurd.

De appels schillen en het klokhuis verwijderen. Elke appel in acht stukken snijden is goed. Deze brokjes even wassen want er kan allerhande bruin poeder (van de wormen) en pitten van de appels aanhangen. 

Opzetten met een heel klein bodempje water en suiker. Hoeveel suiker? Laat ons zeggen een honderd gram per kilo appelblokjes... Ik kieper er gewoon wat suiker bij. Als de compote niet zoet genoeg is kan je er nog altijd suiker aan toevoegen. Onder deksel aan de kook brengen en af en toe roeren! Nog een paar keer roeren en na enkele minuten veranderen de appels in appelmoes. Wat ik teveel had zit nu in kleinere porties in plastieken zakjes in de diepvries.

Nu nog een gebraden kip, bloedworst of gehaktballetjes vinden om bij de ‘* appelspijs’ te eten.

De cantharellen heb ik thuis van alle bruine plekjes en stukjes blad ontdaan. Je hoeft ze niet te snijden als ze te groot zijn. Ze zijn gemakkelijk in stukken te scheuren. Van de hoed naar de voet. Ondanks alle goede raadgevingen in de ‘boekskes’ zoals Flair en Libelle heb ik de cantharellen gewassen. Afborstelen help in feite geen zier...! Bosgrond is goed om bloemen in te planten maar niet om te eten...!

Dan snel gebakken in een antikleefpan in een lekje olie op groot vuur. Als alle vocht daarna verdampt is uit de paddenstoelen kunnen ze wel enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

Ik zal ze dus bij een gestoofd konijnenbilletje doen. Samen met een beetje spekblokjes en een greepje zilveruitjes.

Konijnenboutjes in twee of drie stukken hakken en kleuren in boter. Een gesnipperd uitje  toevoegen, een teentje gehakte knoflook, een blaadje laurier en een takje tijm. Een flesje bier: een rodenbach, een trappist of je geliefkoosd bruin bier hierover uitgieten. Zorg ervoor dat de boutjes mooi onder staan. Aan de kook brengen en nog wat peper en zout erbij doen. Afhankelijk van de ouderdom van de konijntje duurt het ongeveer een uur tot één uur en nog eens een half uur vooraleer het gaar is. Dus je hebt veel tijd om het volgende klaar te zetten.

Een handvol gezouten spekblokjes, die je eerst aanbakt in een klein braadpannetje.

Een handvol zilveruitjes, gekocht uit de diepvries. Deze ook zo maar recht uit de diepvries wat kleur laten krijgen in de pan waar voordien het spek in zat.

Nu de cantharellen nog eens een extra bakbeurt geven in dezelfde pan.

Als het konijn, na een uur zeg maar, bijna gaar  is voeg je de drie garnituren erbij. Laat nog een kwartiertje mee sudderen.

Proef nu of de smaak in orde is. De saus kan gewoon gebonden worden met wat bruine of witte sausbinder.

Als er nog wat cantharellen over zijn kan je die serveren net zoals een gewone toast met champignons. Een sjalotje snipperen en daar bij een greepje gerookte spekblokjes laten kleuren in boter. Serveren op een dikke toast die ook gebakken werd in boter.

Die vreselijke stinkkaas heb ik dan voor een deel verwerkt in een kaassoep. De koelkast stinkt nog steeds. Als iemand de kaas wil, hij of zij mag hem gratis komen halen.

Om zo een kaassoep te maken is ook de simpelheid zelve..

Zorg voor een pannetje met kippenbouillon. Neem maar bouillonblokjes, waar zou een mens in deze moderne tijden nog zelf gemaakte bouillon halen? Maar mocht je die toch hebben... geen probleem.

Breng de bouillon aan de kook, gebruik als binding wat je maar wil, roux, maïzena, instantbinder, als je maar een lichtjes gebonden bouillonetje bekomt. Doe daar nu een groot stuk van je beste stinkkaas bij, grofweg in stukken gesneden. Was je handen daarna grondig met groene Dreft en wacht enkele minuten. Roer goed met een sausklopper en de kaas lost dan op. Wil je de laatste witte tikjes – van de korst- weg, stop dan de staafmixer er in. Giet er een scheutje slappe room bij en bestrooi met wat gehakt groen... voor de vitamientjes en voor het oog. Bieslook of ander groen is ook goed.

Na twee dagen kaassoep eten ben je dan de brie kwijt.

Wat er met de Turkse geweven kaas zal gebeuren dat weet ik nog niet. Die blijft tot december goed voor gebruik. Mocht er iets moois uit de bus komen, ik laat het wel weten.

Mocht er nu iemand op zoek zijn naar recepten voor koekjes en snoepjes voor het Suikerfeest... die zijn hier niet te vinden.

Of toch: haal de pit uit een dadel en vul de holte op met een klein worstje groene marsepein.

Opdien in een klein papieren bakje!

Een extraatje :

*  De rekenles

            Jantje kwam naar huis gelopen

            moeder, riep hij, "doe eens open

            Ik was in rekenen altijd slap,

            maar nu komt er beterschap.

            'k Heb vandaag de beste koppen

            in het rekenen kunnen kloppen.

            Onze meester vroeg vandaag

            een zware rekenvraag.

            Luister, hoe kunt ge 3 appels verdelen onder 5 kinderen?

            Hij keek heel 't gezelschap rond

            Er was niemand die het vond.

            Steeds was 't antwoord slecht en pover

            Er was tekort of er schoot over. Toen was 't eindelijk aan mij

            Ik ben dan rechtgestaan en zei

            Meester, ik kan er geraken,

            Ik zou d'r appelspijs van maken

03-09-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Gisteren dacht ik zo; ik zou wat kunnen schrijven over americain, filet americain, ook bekend als tartaar...!

Overal ter wereld noemt men dit gerecht, tartaar, maar hier in België eet iedereen filet americain.

Maar de bereiding van americain is zo simpel... als ik die americain nu eens op een toast zou leggen, dan heb ik een “toast cannibale” gemaakt.

Dat was de denkpiste: americain, toast cannibale, canapé... want in de klassieke terminologie wordt iets dat opgediend wordt op een toast of stukje brood een “canapé” genoemd!

Velen denken bij het woord canapé aan heel andere zaken maar dat compleet terzijde...!

( Alhoewel, wat op de canapé kan, kan ook op de keukentafel...)

Iedereen kent ze wel de toastjes zoals die vroeger bij gelijk welke receptie, drinkpartij of burenbezoek opgediend werden. Kleine krokante en dikwijls doorweekte toastjes, belegd met allerhande. Kerstmis, Nieuwjaar, huwelijk, plechtige communie, jubileum, elke gelegenheid was goed om een pakje toastjes uit de kast te halen en die te beleggen met paté, krabsalade, ansjovis, americain en noem het verder maar. Niet vergeten om alles te versieren met een klein zilveruitje en een schijfje augurk, een kappertje mag ook.

Bij zeer chique gelegenheden sprak men niet meer over toastjes maar over zakouski. Dat is helemaal hetzelfde maar het klinkt heel wat luxueuzer want afkomstig uit de oude Russische keuken... maar verder is er geen verschil. Misschien dat er op zakouski wel eens een schepje kaviaar zou mogen liggen...

Zelfs tartaar ofte americain en kaviaar passen goed bij elkaar! Matching, heet dat nu!

Dus laat ons eerst nog eens americain maken volgens de regels, want er wordt nogal wat afgeknoeid de laatste tijd. Eén keer heb ik een plastic potje bereide americain in de winkel gekocht en dat was dan ook meteen de laatste keer. Vuiligheid, dat is de beste en enige juiste omschrijving voor die rotzooi, smeerlapperij... Americain die drie weken goed blijft en die gemaakt is van varkensvlees, zoals ik nadien constateerde, ... dat kan alleen maar rommel zijn.

Goed!

We nemen dus gemalen of gehakt zuiver rundvlees zonder pezen en vet. De grote chefs zweren bij met het mes gehakt rundvlees. Voor mij is gewoon door de molen gedraaid vlees even goed! Ieder zijn idee hierover. Het vlees mag niet al te fijn  gehakt zijn. Het vlees zelf moet absoluut niet van de filet, de runderhaas zijn, zoals sommige beunhazen beweren.  Gewone vleesafsnijdsels zijn, als kwaliteit, meer dan voldoende geschikt. Let er wel op dat het vlees zeer vers moet zijn. Dit alles moet je met de slager bespreken want als je het niet zelf doet heb je daar compleet geen zicht op...!

Desgewenst koop je enkele goedkope vetloze biefstukken en hak je ze zelf fijn met een licht hakmes.

Dan hebben we mayonaise nodig of eierdooiers.

Gebruik hiervoor geen fabrieksmayonaise!!!. Je americain zal daardoor volkomen wit verkleuren of een onnatuurlijke roze kleur aannemen.

Het beste is om net voldoende ‘echte’ mayonaise met de hand te maken in een diep bord met een eierdooier, een lepeltje mosterd, azijn, peper en zout en olie uiteraard. Gewone slaolie is goed!

Laat ons, zeggen één dooier en een deciliter olie voor vier ruime porties... 500 gram vlees.

In Nederland zijn ze als de dood voor rauwe eierdooier, als je daar recepten leest denken ze blijkbaar dat ze ter plekke zullen doodvallen na het eten van rauwe eierdooiers...!

Hier in België heb ik daar nog niet te veel van gehoord en toch liggen de lijken hier niet bij bosjes verspreid door de straten...  misschien wel na de splitsing van BHV...?

In de oude klassieke versie werd er zelfs een hele eierdooier per persoon gebruikt voor één portie vlees van een 125 gram. Die dooier werd soms in een halve eierschaal op het vlees gezet.

Die schaal, die is niet betrouwbaar... als er ergens salmonella’s te vinden zijn is het op de eierschaal. Daarom, geen eierschalen op het vlees zetten! Ook geen putje maken (duwen)  met een heel ei in het gemalen vlees om er nadien de dooier in te leggen. De god van de Salmonella’s zou je kunnen straffen met drie dagen hevige buikloop en een onaangename grieperige koorts.

Dan zijn er verder nog drie verplichte toevoegingen nodig.

Gehakte peterselie. Niet te veel, anders verkleurt de americain naar grijsgroen.

Gehakte ui of sjalot. Zeer fijn gehakt en vers!

Kappertjes. Als het dikke ‘kappers’ zijn mogen ze een beetje fijner gehakt worden. De beste kwaliteit zijn de zeer kleintjes die “sans pareilles”genoemd worden.

Engelse saus, de worcestersaus. De Belgen zijn hiervan de grootste gebruikers, juist door de massa americain die hier gemaakt en gegeten wordt.

Naargelang de smaak en de “goesting” worden er soms nog volgende zaken aan toegevoegd; extra mosterd, ketchup, tabasco, groene peper.... maar al deze toevoegingen zijn zeker niet volgens de norm. Alhoewel ik ook wel een likje extra scherpe mosterd in de americain kan appreciëren. Ketchup, voor mij zeker niet... Wie haalt dat toch in zijn hoofd om overal suiker in te draaien?

Nu is het alleen nog een kwestie om alles grondig met elkaar te vermengen en op te dienen.

Natuurlijk proef je eerst van je zelfbereide americain, en als je dat zo een twintigtal  keer gedaan hebt zal je ook kunnen beoordelen of je americain nu goed van smaak is of niet.

Voor de versie met de rauwe eierdooier wordt deze laatste in een putje op het rauwe vlees gelegd.

 Ofwel komt er dan een ober aan je tafel, die de bereiding van het vlees maakt, voor de ogen van de gasten... of in de meer modeste etablissementen mag je het zelf doen!

De americain of tartaar kan als broodbeleg gebruikt worden maar wij eten ook graag een portie americain met een frietje daarbij en enkele blaadjes sla...

Wat drinkt de gezonde Belg daarbij... juist, een pintje! Het mag ook een Rodenbach of een Hoegaarden  zijn.

Ik weet niet of volgend gerechtje nog veel verkocht wordt... mijn kennis over cafévertier is vrij klein maar ooit was de “toast cannibale” een succesnummer in talloze lokale taveernes en andere herbergen.

Een dikke toast, zo zou het toch moeten, belegd met een vingerdikke laag americain. Als versiering de obligate augurk, indien de kennis daarvoor groot genoeg is, in een waaiertje gesneden, en enkele kleine zilveruitjes opgelegd in azijn.

Een blaadje sla en een partje tomaat maakten het geheel dan af.

Zo een toast cannibale kan, gewoon als voorbeeld, gemakkelijk tijdens het kaartspel genuttigd worden zonder al te veel te gemors.

Het is een beetje jammer dat de sandwich reeds veel vroeger, in de achttiende eeuw,  “uitgevonden” werd door John Montagu,  “the Earl of Sandwich”, de vierde graaf van Sandwich. De Engelse graaf bestelde aan de speeltafel geregeld twee geroosterde sneden brood, waartussen gezouten rundvlees om zo zijn honger te stillen zonder de speeltafel te moeten verlaten. Zo werd de “sandwich” gelanceerd. Voor hetzelfde geld had het de “toast cannibale” kunnen zijn.

( Het verhaal van the Earl of Sandwich klopt niet helemaal maar is vrij benaderend)

Van de toast cannibale bestaat er een Duitse versie, hier zo goed als onbekend, toch een versie die er vrij luxueus uitziet.

Ook weer een dikke toast belegd met een laag aangemaakte tartaar.

Daarop komt een streep kaviaar... nou moe, echte kaviaar, anders is het de naam niet waardig...! Onder de kaviaar komt dan een oester die ontdaan is van de taaie rand. In Frankrijk noemen ze dat:  une huître ébarbé.

Het gerecht heet dan “Lucca augen”. De ogen van Lucca... of het oog... !

Het gerechtje werd gecreëerd in het hotel Kempinski te Berlijn ter ere van  Pauline Lucca een in 1841, te Wenen geboren operadiva. Een leerlinge van Giacomo Meyerbeer.

Mocht je zelf een toast cannibale willen maken, toast dan eerst enige dikke sneden brood en snijd er pas nadien de korsten af. Zo verkrijg je geen donkere randen aan de toast!

Zelf gemaakte americain kan niet bewaard worden. Het risico op bacteriële besmetting is en blijft vrij groot. Enkele uren in de koelkast is echt het maximum. Trouwens de smaak verbetert er ook niet op! De verse rauwe ui en peterselie beginnen snel te degraderen wat de smaak van de americain zeker niet ten goede komt.

Zorg ook voor zeer zuiver materieel; planken, messen kommen enz...  en eet de americain zo snel mogelijk helemaal op. Geef de overschot niet aan Fifi... dat beestje krijgt ook niet graag diarree.

Sommigen vrezen nog steeds dat je wormen kan krijgen door het eten van rauw vlees maar die dwalen... Reeds langer dan vijftig jaar is ons vlees, dat van koeien en varkens bedoel ik, compleet vrij van wormen, ook van hun eitjes... je wordt waarschijnlijk gemakkelijker plat gereden door de auto van je buurman dan dat je de geest geeft of je lichaam geperforeerd wordt door het eten van americain.

Na deze waarschuwing toch allemaal smakelijk...!

En nu ga ik een tukje doen op mijn canapé...

27-08-2011, 14:58 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Normaal schrijf ik hier elke week een stukje met de bedoeling om mijn lezers iets bij te brengen, dat hoop ik toch..!?

Vandaag wil ik dat eens omdraaien, ik wil iets bijleren...!

Ik hoop dat daar geen bezwaren tegen zijn.

Zoals reeds vroeger gemeld in het andere blog, heb ik nu zo maar eventjes vijf, zelfs zes blogs te onderhouden op dit Seniorennet.  Eén daarvan handelt over ‘pensen’, bloedworsten, voor degenen die niet zouden weten wat pensen zijn..!

Als je het fenomeen bloedworst, ontleedt kom je al snel tot de logische ontdekking dat er bloed in zit, steeds gemengd met andere ingrediënten zoals zetmeel onder de vorm van brood, kruiding, soms room, vleesafval en/of vet spek.

Een eenvoudige maar zeer lekkere bloedworst bestaat uit bloed, gestoofde uien, room en blokjes vet spek. Dit soort worst wordt gemaakt in het Noorden van Frankrijk en ook aan onze Belgische kust maar is daar nu bijna nergens meer te vinden.

Nog eenvoudiger: alleen bloed gekruid met peper, zout, en wat gehakte knoflook en/of andere verse kruiden wordt blijkbaar ook nog op verscheidene plaatsen gemaakt.

Het gaat dan niet om een bloedworst in de letterlijke zin van het woord maar om een bloedbereiding...

(Voor de mensen die zich nu al voelen misselijk worden, haal de kotszakjes maar te voorschijn, ’t zal er seffens nog bloederiger aan toe gaan...!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement ‘Dordogne’ werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine lokale marktjes. Je kent ze wel die marktjes waar mémé, een sjaal op het hoofd gebonden en gekleed in een gebloemde ‘voorschoot’, op de markt staat met een korf boerenscharreleieren, drie kippen, een geslacht konijn een enkele potjes zelfgemaakt confit van eend of kalkoen...  Soms heeft ze ook nog een bos rabarber bij en een tuil dahlia’s. Een handjevol peterselie krijg je zo wie zo gratis bij elke aankoop... Van de huisgemaakte ‘rillettes’ mag je altijd proeven, ook als je niets koopt!

Regelmatig zag ik daar, nu spreek ik toch over een tiental jaar geleden, bij diezelfde mémé, een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen met witte spikkeltjes in, verpakt in plasticfolie, en dat werd toen verkocht voor, ik ben het vergeten, vijf of tien Franse francs...iets minder of meer dan een huidige euro.

Nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd, zegt een oud Frans spreekwoord, waar ik ook regelmatig wat last van heb. Dus wilde ik ook wel eens weten hoe die mysterieuze zwarte vlaai genoemd wordt en of het kan gegeten worden, of dat het bedoeld is als frisbee voor de kinderen...

‘C’ est une sanguette’, was dan het antwoord... ça se mange... avec l’aperitif... Dat wordt gegeten bij het aperitief.

De Fransen vreten ook alles bij het aperitief... ook deze sanguette...!

Het komt hier op neer dat bij het slachten van een kip, een eend of gans, het bloed opgevangen wordt in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou gebruikt kunnen worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk ook peper en zout.

Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

Deze koek wordt dan te koop aangeboden, mémé brengt die dan mee naar de markt in haar roestig meerdere keren overjaars Renaultje.

Thuis moet je dan de bloedkoek, die nu een sanguette geworden is nogmaals zachtjes bakken in een braadpan in eenden- of ganzenvet.

De sanguette kan dan zo gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief... Zo een typisch aperitief uit de Périgord bestaat dikwijls uit een mengsel van notenlikeur aangelengd met witte wijn.

Volgens een kookboekboek uit de Périgord dat ik hier liggen heb kan de sanguette ook gemaakt worden door op de markt kippenbloed te kopen en dit dan in een pan op het vuur te laten stollen samen met de nodige smaakstoffen. Het bloed wordt vloeibaar gehouden door er een scheutje azijn aan toe te voegen. Nochtans heb ik daar nooit gezien dat er bloed te koop aangeboden werd .... Het boek dateert uit 1990, wat nu toch niet zo oud is!

Op de markten van de Périgord wordt bloed in flessen aanboden. Zo staat er geschreven en gedrukt in dat boek.

Nu veronderstel ik ook niet dat er onmiddellijk een massa lezers en/of lezeressen zullen rechtveren en naar het kippenhok zullen rennen om daar Archibald of Leila, de nek om te wringen... of hoe worden kippen tegenwoordig genoemd in deze moderne tijden?

Trouwens als je nu er ook maar durft aan te denken om zelf een kip te slachten krijg je Gaia op je dak...! Dat moet in de slachterij gebeuren, dan ziet niemand het... en kunnen we  toch zonder gewetenswroeging ons kippenfiletje eten... of een vol-au-vent, dat is toch geen kip..., ... niet !

Als ik nu schrijf dat ik in België van ‘la sanguette’ nog nooit gehoord heb, dan lieg ik! (Ik zou niet durven...)

Ooit heb ik een cursist gehad, zijn naam ben ik vergeten, maar hij was uit de streek van Dendermonde, en die kende deze bloedkoek wel.

Hij had het niet in Frankrijk gezien, want daar is deze sanguette redelijk gekend alhoewel ook van het menu verdwijnend, maar in zijn eigen streek, Dendermonde dus!

Hij wist niet heel goed hoe het ‘ding’ daar genoemd werd maar hij sprak over ...  een "bloederke”....

Nu mijn vraag! Wie kent deze bereiding van ‘sanguette’, en wordt dit nu nog ergens in België gemaakt en hoe wordt het dan genoemd? In Brussel, de stad van de kiekenfretters misschien? Of in Brussel, Halle, Vilvoorde?

Wie nog weet dat zijn of haar grootmoeder, grootvader, nonkel Fons of tante Julia het maakten... laat maar weten!

Ik verwacht jullie voldoende gefrankeerde brieven in grote getale in mijn mailbox of nog gemakkelijker; zet ze hieronder bij de reacties.

20-08-2011, 15:35 Geschreven door Nicolay  
Reageren (4)

Daarstraks vond ik okra...!

Een vroegere chef van me zegde altijd dat men op het meest onverwachte moment de mooiste bloemen plukt. Let op! Met die bloemen bedoelde hij wel niet echt bloemen...  

Niet dat ik een nieuwe bloem geplukt heb... ‘k zou niet durven, mijn Lief waakt over me met de mattenklopper in de aanslag!

Ik ging om een krop sla naar de Turkse groenteboer...eens daar, toch nog eens rondkijken of er niets speciaals te versieren viel en jawel, daar lag de okra...

Of ik nu aangesloten ben bij de bond die een zich een open, kristelijke, respectvolle en actieve ouderlingen en gepensioneerdenvereniging noemt? ( OKRA)

Bah, neen! Deze okra lag bij de Turkse groentehandelaar, tussen de sluimererwten, de tuinbonen en de jonge worteltjes.

Okra is een groente die hier bij ons weinig of niet bekend is... De rest van de wereld kent ze wel. Griekenland en Turkije bijvoorbeeld zijn reeds twee landen waar okra veel gebruikt wordt. Azië en het zuiden van de Verenigde staten gebruiken de groente ook.

Deze groente heeft ook vele namen. Hier wordt het verkocht als okra. In Turkije is het bamya, in Griekenland bamia... niet zo veel verschil. De Fransen spreken over gombos en de Amerikanen maken er dan weer gumbo’s van of beter verstaanbaar , ladies’ fingers. 

Hier bij ons heb ik ze tot hiertoe alleen maar gezien bij Turkse groentehandelaars.

Daar zijn ze ook, als er geen verse zijn, altijd te koop als conserven in glazen bokalen of in blik en soms ook gedroogd, ... aan een draadje geregen...

Opvallend is dat op de bodem van de bokalen met conserven van okra, steeds een schijf van een tomaat of een halve tomaat  ligt. Dit schijnt een vaste combinatie te zijn.

Dat je verse okra op de markt of in  de winkel vindt is uitzonderlijk... Misschien omdat de groente vrij snel bederft. De groene peultjes worden snel zwart en verdrogen daarna.

De vruchten zien er uit als peulen met diepe groeven, en hebben een lengte van 5 tot 15 cm.

Binnenin zit de vrucht vol met kleine zaden die eetbaar zijn. De smaak van okra lijkt wat op die van groene boontjes en combineert zeer goed met andere groenten zoals tomaten, courgette, paprika’s, aubergines, uien... Je kan er eigenlijk geen stommiteiten mee aanvangen. Zeer geschikt om te roerbakken, te bereiden in de wok dus...

Het enige nadeel en tevens opvallend kenmerk is de slijmerige vloeistof die ontstaat bij het koken van de groente. Van die slijmerigheid wordt gebruik gemaakt om bijvoorbeeld soepen te binden. Ik verkies om de groente eerst in stukjes te snijden van enkele centimeter lengte, de steelaanzet en het puntje weg te gooien, en dan de okra te blancheren. Dus een minuutje in kokend water dompelen en dat eerste kookvocht, dat er nadien trouwens niet erg fris uitziet, gewoon weg te kieperen. Een andere methode die ik nog niet geprobeerd heb, schrijft voor om de okra 30 minuten te weken in een mengsel van azijn en water. Na het uitlekken kan hij dan gebruikt worden.

Of okra duur is..?

Ik zou het niet weten! Ik ben zo een beetje als een kind dat tijdens de week voor sinterklaas in de speelgoedwinkel verzeilt...   Wat het kost heeft geen belang, sinterklaas regelt dat wel!

Ik heb 3,10 € betaald voor een krop sla, een pakje met twee kolven maïs en een ruime portie okra... Duur zal dus wel anders zijn!

Nu de hamvraag - om in de juiste sfeer te blijven- wat kunnen we er mee doen?

Eerst wassen uiteraard, dan de kapjes en de puntjes er af snijden... eventueel in stukjes verdelen, dat is alles.

Zoals reeds aangehaald, okra kan al roerbakkend gaar gemaakt worden samen met een gesnipperd uitje. Ook met stukjes groene ui en blokjes gepelde tomaat. Okra is snel gaar, een kwestie van minuten. Dus een ideale groente om te roerbakken.

Zelfs in de oude Franse keuken kende men deze groente al, waarschijnlijk via de Franse overzeese gebieden, waar de Creoolse keuken ontstond.

In de klassieke restaurants vond je zo: ‘okra à la crème’, met room... Eerst gaarstoven in een nootje boter en afwerken met dikke room. Ik zie dit nu niet meer op een restaurantbord verschijnen maar voor wie wil...! Voor de amateurs kan je daar ook nog rijkelijk nootmuskaat over raspen...

Nog een antieke: stoven, samen met gehakte ui en spekblokjes. Afwerken met een scheutje vleesjus...

Volgens dezelfde oude keuken zou okra zeer goed passen bij lamsvlees... Denk maar aan Griekenland en Turkije!

Een gerecht waar zeker en vast okra, of beter gumbo, zoals de Amerikanen de groente noemen, dient in gebruikt te worden is de ‘jambalaya’. Jambalaya is een bekend gerecht uit de keuken van Louisiana in het zuiden van de Verenigde Staten. De Cajunkeuken. Het gerecht zou een afgeleide van de Spaanse paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied nog controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op een risotto of op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt steeds het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit al dan niet gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en het gerecht kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer”, schelp- en schaaldieren, deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om de jambalaya op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

Alle combinaties zijn mogelijk...maar er moeten steeds gare gumbo’s ( okra, dus) boven op de rijst liggen of er mee vermengd zijn, anders is het niet authentiek.

Een mogelijk recept voor jambalaya zou het volgende kunnen zijn:

Benodigdheden voor ongeveer zes personen:

1 dikke pikante chorizoworst

200 g rauwe of gerookte ham in blokjes

1 dikke ui

1 rode paprika in stukjes

1groene paprika, ook in stukjes

 6 gamba’s of 12 rivierkreeften

 4 tomaten en zes of twaalf stuks gumbo’s...okra’s dus.

300 g carolinarijst

 9 dl kippenbouillon

 Olijfolie, zout, tijm, laurier, tabasco naar smaak, peterselie, knoflook

Bereiding :

De worst en de ham in stukjes snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Knoflook, ui, en paprika’s bijvoegen. Voeg gepelde blokjes tomaten en kruiden toe. ( Blokjes tomaat uit blik…)

De rijst en de bouillon toevoegen en in 17 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet. Nu versieren met mooie gare gombos’s en stukken tomaat. Nog even onder deksel laten staan.

In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes. Eén per persoon, de kleine drumstick’s zijn hiervoor zeer geschikt.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Te koop in de diepvriesdiscounts. Deze zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes, maar ze worden vooral gekweekt in China… !

Jambalaya

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file o’ gumbo

'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee: Jambalaya,  pot met pis en pot met spaais, om mee te smossen… Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel...

Ik heb mijn stukjes geblancheerde okra’s of gumbo’s heel gewoon gestoofd in boter met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld...  Zo heeft mijn moeder me geleerd om groene boontjes klaar te maken..! En dat is ook lekker!

13-08-2011, 12:35 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Pieter wat?

Pieterman...!

Dat is een vis die niet zo bekend is bij ons, toch niet van uit de viswinkel. Kusttoeristen zouden deze vis beter kennen. Laatst las ik nog (bij de kapper)  in een zeer gespecialiseerd blad, dat alle roddels van dit land zeer goed kent, dat An Swartenbroecks, Bieke uit de kampioenen, tijdens haar vakantie aan zee op iets getrapt had dat vreselijk pijn deed...

Ik weet het niet, ik was er niet bij, maar waarschijnlijk was het een pieterman waar zij met haar blote voetjes (?) op getrapt heeft. De pieterman is namelijk giftig en kan zeer pijnlijke steken, niet geven, maar veroorzaken.

Net achter de kop heeft de vis een driestal stekels die een slijmerig gif afscheiden als je er op trapt of ze beet pakt... en ze kunnen dat gif dus in je lichaam spuiten, doorgaans in de voeten of in de handen. 

Tijdens de zomermaanden komt de vis naar de kust en graaft zich in, in het mulle zand, op loer naar prooi, en houdt daarbij zijn ogen en bek net boven het zand. De gifstekels staan in de aanslag en de argeloze badgast die er op trapt verhuist naar het hospitaal... Daarom ook dat er misschien vroeger ‘badsloefen’ gedragen werden? Wie kent dat nog? Een soort rubberen schoeisel waarmee men in de zee wandelde om zijn voeten te beschermen tegen ...tegen wat, steken van de pieterman of van zee-egels? In Antwerpen bestaat nog steeds de uitdrukking; nen hiëte badsloef... voor iemand die graag naar de vrouwkes lonkt of er nogal een liberale moraal op nahoudt. !

Een ‘pikuur’ zou kunnen verzorgd worden door de pijnlijk steek te verwarmen in heet water of door een sigaret er bijna tegenaan te houden... Het gif wordt zo door de verwarming geneutraliseerd.

In Spanje kocht ik de eerste keer pietermannen om er vissoep van te bereiden, een gerecht waarvoor de vis zeer geschikt is want het visvlees is zeer stevig en vast. De Spaanse visverkoper, eveneens de visser, sneed steeds voor alle veiligheid de giftige stekels weg vooraleer hij de vis verpakte. Ook de stekel op de kaak is giftig. Een voorzorgsmaatregel die zeker niet overbodig was vermits het hier over ‘levend’ verse vissen ging. Ook die Spaanse visser sprak over handen en armen die zo dik zouden opzwellen als zijn dijen als je een steek van deze pez escorpión  zou krijgen.

Dit alles maar om aan te geven dat je toch een beetje voorzichtig moet omspringen met een pieterman als je hem reinigt. De vishandelaar kan dit natuurlijk ook wel doen maar pieterman is nu net een vis waarmee je zeer gemakkelijk kan leren om zelf eens een vis te fileren. De vis is niet duur, dus je kan je permitteren om er enkele naar de verdoemenis te helpen. Anders vertel je maar aan je huisgenoten dat je de vis gekocht hebt om er visfumet van te maken.

Niet gefileerd is de vis trouwens even lekker, zelfs smakelijker, zoals alle vis die met de graat bereid wordt...

Hoe het fileren juist moet gedaan ga ik niet uitleggen, dat is op dit filmpje zeer duidelijk te zien. Op het filmpje is ook goed te zien hoe eerst de giftige stekels verwijderd worden.

Laat het vel maar vast zitten aan de filets, dat is best lekker als het mooi krokant gebakken wordt.

Wil je het vel toch verwijderen dan hou je twee zeer mooie witte visfilets over die vroeger naar het schijnt wel eens verkocht werden als tongfilets!!!

Het zou best kunnen waar zijn want het vlees van de pieterman is echt zeer vast en wit. Ik kan mij goed voorstellen dat er vroeger heel wat pieterman gegeten werd als zijnde, ‘filets de sole à la Normande”... Niet verder vertellen, maar zo werden vroeger ook ontelbare kreeftencocktails gemaakt van gekookte lotte... ( Staartvis)

In een originele bouillabaisse hoort pieterman. Vive, pour les Français... Ik bedoel dat de vis in het Frans ‘une vive’ heet. Weever, in het Engels. Heeft niets met Bart the Weever te maken..!

Hoe kunnen we deze vis nu best bereiden?

Zoals bijna alle vissen, bakken in de pan met boter. Bak eerste de witte kant en daarna de velkant. Haal de filets eerst even door bloem alhoewel dit niet echt moet... Het vel heeft tijdens het bakken de neiging om samen te trekken waardoor de filets een beetje oprollen in de lengterichting, wat mooi is. Wil je een goed krokant vel, dan maak je eerst enkele zeer ondiepe insnijdingen in dit vel, dan ‘trekt’ de vis niet meer. 

Giet de bakboter weg en smelt een nieuwe klont boter tot die een mooi bruin kleurtje krijgt en giet deze boter over de filets. Pers er nog wat citroensap over uit en strooi er een greepje  gehakte peterselie over heen, dan krijg je de gekende bereiding, ‘vive à la meunière’...in ’t Vlaams, gebakken pieterman.

Zo heb je van een caloriearme vis een caloriebom gemaakt. Wil je het minder zwaar?

Pieterman in, of met een witte wijnsaus?

Maak vooraf een fumet met de afval van de pieterman. Je moet daar niet al te veel moeite voor doen! Neem een pannetje, doe daar een glas witte wijn in, evenveel water,  enkele stukjes groente, selderij en ui, dat is reeds voldoende. Een blaadje laurier, een takje tijm en als je het hebt de stengels van peterselie. Voeg daar de goed gewassen graten van de pieterman bij, ontdaan van alle ongerechtigheden. Peper en zout is nu nog niet nodig. Breng aan de kook en laat dit een twintigtal minuutjes zeer zachtjes trekken op een piepklein vuurtje. Giet de bekomen fumet daarna door een zeef.

Leg de filets, ontdaan van het vel, in een geboterde platte schaal. Giet de hete fumet er over uit en voeg nu peper en zout toe. Breng opnieuw aan de kook en laat de vis gaar worden, liefst in een oven, maar op het vuur lukt het ook, laat niet hevig koken... zachtjes dus.

Laat de gare filets in de warme oven zitten of hou ze warm op een andere manier.

Het kookvocht, het pochervocht, bindt je nu met een instant sausbinder... daarvoor gaan we geen roux maken... Werk de saus af met een ruime scheut room en een klontje boter.... Verdomme,  nu zijn we toch weer een massa calorieën aan het toevoegen zeker...!

Toch wordt dat zeer lekker hoor...!

In de saus kunnen ook een paar gestoofde champignonschijfjes gedaan worden. Gepelde garnalen dat kan ook, laat die niet meer mee koken want dan worden ze taai... Een restje van gekookte mosselen en het gezeefde kookvocht van de beestjes, het kan allemaal...

Serveer daar een mooi toefje ‘hertoginnenaardappelen’ bij... die eerst in de oven gekleurd werden. Dit zijn gewoon (bloemige) doorgestoken aardappelen die opgewerkt worden met een klontje boter en een eierdooier, muskaat, peper en zout.

Een meer mediterraan gerecht, vooral gepast tijdens een stralende zomer zoals deze die we nu kennen... een bereiding zoals een vissoepje maar dan met uitsluitend pieterman.

Maak hiervoor eerst een visfumet met de afval. Vraag aan de vishandelaar op hij, of zij, nog een beetje extra afval heeft zoals een paar koppen of een enige graten van andere vissen.

Doe dit op dezelfde manier zoals hierboven beschreven maar gebruik meer vocht.

Twintig minuten kooktijd is ruim voldoende voor de fumet, daarna wordt een visfumet echt niet meer beter van smaak...!

In een aparte pot of  pan stoof je nu wit van prei, selder, een wortel in kleine blokjes, idem voor een halve venkelknol en een gesnipperde dikke ui aan in olijfolie.. en dat hoeft geen super de luxe extra vierge te zijn van Sicilië die je daar vijfentwintig euro betaald hebt, voor dezelfde olie die de Colruyt hier voorkoopt voor een kwart van die prijs..!

Vergeet ook niet dat een ruime hoeveelheid gehakte knoflook extra pit aan je soepje zal geven. Die stoof je mee aan met de groenten.

Giet de visfumet er bij en een plukje saffraandraadjes. Nog een lepel tomatenpuree, ietsje  pikant onder de vorm van een snuifje cayennepeper of een kleien Spaanse pepertje... Breng dit alles aan de kook en voeg nu de stukken pieterman er bij... Vooraf heb je de vis in twee of drie stukken gesneden, met de graat en het vel...! Laat een zeven of achttal minuten zachtjes sudderen... Een beetje peper en zout mag ook niet vergeten worden, maar dat proef je wel terwijl je soepje zachtjes kookt. Als goede kok proef je uiteraard elke minuut...!?

Als de soep een paar minuten gekookt heeft mag er ook nog een in blokjes gesneden gepelde tomaat bij, liefst een verse, maar met enkele lepels tomatenblokjes uit blik gaat het ook wel.

Nu bak je in een pan met olie een dikke snee baguette tot ze een mooi zongebruind kleurtje krijgt. Wrijf snel, want de croutons zijn heet, elk sneetje brood in met een overgehouden teentje knoflook.

Serveer je maaltijdsoep met een crouton per persoon, desnoods bak je er nadien nog een paar croutons bij.

Wil je het extra mediterraan maken geef er dan een kommetje aïoli bij...

Maak hiervoor een mayonaise, zonder mosterd maar met veel zeer fijn gehakte knoflook en gebruik olijfolie in plaats van de gewone arachide of sojaolie... Gebruik een paar druppels citroensap in plaats van azijn en zo maak je een bijna authentieke aïoli.

Doe een schepje aïoli op de crouton of meng een lepeltje van deze saus met de soep..

Vermits dergelijke soepen eten en drinken tegelijk zijn kan je hier gerust een glaasje witte wijn bij drinken. Een witte côtes de Provençe bijvoorbeeld of als neusje van de zalm, van de pieterman in dit geval, een witte wijn van Bandol...!.

06-08-2011, 09:10 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)

Toch wel spijtig dat het slecht weer is...

Vrees niet, ik ga niet beginnen zaniken over het weer. Welk weer het is laat mij doorgaans koud, letterlijk dan, want dan voel ik mij het best. Woestijntemperaturen zijn niet aan mij besteed.

Maar toch spijtig dat het geen goed weer is anders kon ik iets schrijven over lekkere koude gerechten zoals gazpacho, vichysoise of Caesar’s salad of ijssoufflee...

Maar daar is het nu niet het juiste weer voor...

Ik, heb deze middag een varkensstoverij gemaakt met gedroogd eekhoorntjesbrood als extra smaakgever. Lekkere kost voor als het buiten maar frisjes is. Met kroketjes er bij. Kroketjes uit een plastic zak, gekocht in de supermarkt. De eerste keer in mijn leven... echt ik heb nog nooit kroketten uit de diepvriezer gekocht, wel gegeten natuurlijk....   klef en veel te veel muskaatsmaak...

Vlees voor varkensstoverij wordt nu niet verkocht, dat is normaal voor de winter... dus heb ik twee stukken uit de spiering, de karbonaadjes, gekocht en die in stukken gesneden. Een beetje gekleurd in gebruinde boter samen met een gesnipperde ui en de pan geblust met een scheut witte wijn. Verder aangelengd met water, waarom niet, het moet niet altijd bouillon zijn, peper, zout en een blad laurier er bij gestopt en alles met deksel achtergelaten op een piepklein vuurtje, en dan kan je televisie gaan kijken. Tijdens de eerste reclameblok kom je dan even terug om een handvol gedroogd en nadien geweekt eekhoorntjesbrood bij het vlees te voegen. Die donkerbruine paddenstoelen had je eerder in een kommetje warm water te week gezet. Laat het weekwater nog even staan, dat kan je later bij de saus voegen als die dreigt te dik te worden of te ver ingekookt is.

Na een uurtje of wat langer is het vlees gaar en dan kan je de saus binden met een beetje bruine sausbinder...

Bij een zomerse middagtemperatuur van zeventien graden smaakt zoiets best...

Gedroogd eekhoorntjesbrood kan je kopen in de betere supermarkt. Het product is relatief duur maar een pot of doos van honderd gram is al ruim voldoende om veeeeel vlees een extra volle paddenstoelensmaak te geven. Ergens heb ik ooit de naam: vlees uit het bos gehoord of gelezen voor deze eekhoorntjesbroden. Ze zullen zoiets rond de zeven à acht euro kosten voor 100 gram.

Als je nu op vakantie bent ergens in Frankrijk of Italië dan kan je ze ook daar kopen maar let dan wel op voor de prijs... In Frankrijk heten die dingen “des cépes” en in Italie “porcini”... en in Spanje? ... seta calabaza...

Voor bovenstaande bereiding heb je echt geen eerste keuze ‘porcini’ nodig. Het gaat om de smaak en niet om de prijs en zeker niet om de luxe verpakking.

Nu ik toch weer bij paddenstoelen aanbeland ben... gisteren ergens langs de straatkant de eerste weidekringzwammen gezien... 

Nooit van gehoord... ?

Dat verwondert mij niet. Toch is het een zeer algemeen voorkomende paddenstoel maar niemand kent hem... Je hoeft er zelfs niet voor naar het bos, in zeer veel grasvelden en zelfs gazons groeit hij spontaan.

Als de paddenstoel lang genoeg mag doorgroeien vormt hij uiteindelijk een heksenkring... je weet wel die paddenstoelenkringen waarin de heksen ’s nachts naakt kwamen dansen, onderwijl ijselijk gekerm en gekrijs uitstotend,..  of ze de polonaise of ‘la bamba’ dansten verhaalt de geschiedenis niet.

Kijk eens rond in de buurt, niet langs de straatkant die paddenstoelen bevatten te veel lood en fijn stof, maar in weiden of bij huizen met een achtertuintje met een, een beetje verwaarloosd gazon, daar zijn ze zeer dikwijls te vinden. Om ze te herkennen is het zeer eenvoudig; de weidekringzwam is de enige paddenstoel waarvan de steel 360 graden kan gedraaid worden zonder dat hij breekt. Tussen je twee vingers nemen en een volledige draai geven. Het hoedje is bleek zeemkleurig en wordt normaal drie tot vijf centimeter breed. De plaatjes onder het hoedje staan ver uiteen en hebben dezelfde kleur als het hoedje. De steel is redelijk lang en is verder niet eetbaar omdat deze steel veel te taai is.  Lees hier meer. Zie ook wikipedia.

Wat kan je ermee doen mocht je zo een lading weidekringzwammen vinden?

Wel, soep maken...!

Met deze weidekringzwammen kan een heerlijke soep gemaakt worden... ( Probeer eerst of je wel de juist paddenstoelen gevonden hebt... eet er enkele van en als je de volgende dag nog leeft zullen het wel de juiste geweest zijn...) Anders heb je misschien de ‘psilocybe semilanceata’, het ‘puntig kaalkopje’ te pakken en daar krijg je dan heerlijke visioenen van... maar dat kaalkopje groeit pas in de herfst of is te vinden in sommige coffeeshops net over de grens. Vraag maar naar ‘paddo’s’.  

Dergelijke wilde paddenstoeltjes moet je proberen te gebruiken zonder ze te wassen... Dus contoleer ze grondig op grassprietjes, stukjes hout of aarde... Gooi het steeltje weg.

Stoof een groot handvol hoedjes aan met een fijn gesneden ui en eventueel een stukje wit van prei in een klontje boter. Hou nu een paar mooie hoedjes apart voor de versiering... voor straks. Roer een lepeltje bloem door de paddenstoelenmassa. Voeg water toe en een kippenbouillonblokje of als je zelfgemaakte bouillon hebt, nog beter! Laat een kwartiertje koken onder deksel en mix de soep. Mix alles zeer fijn of wrijf de soep door een zeefje... Proef of er voldoende zout en peper in zit en dien op in een kommetje waarin een scheutje room en een paar achtergehouden hoedjes...  Bestrooi met eventueel wat fijngesneden bieslook. Voeg niet te veel extra kruiderijen of groenten toe, dat verprutst alleen maar de lekkere paddenstoelensmaak.

Mocht je nu massa’s van deze weidekringzwammen gevonden hebben, dan kan de rest gedroogd worden. Gewoon op een doek buiten in het zonnetje leggen ( waarvoor we nog even zullen moeten wachten) en laten drogen! Binnen op de radiator lukt het ook goed..!

Nadien bewaren in een gesloten blikken bus.

Ook weer in sommige ‘buitenlanden’ zijn deze paddenstoeltjes te koop in flesjes of potjes of doosjes in het kruidenrek tussen de andere kruiderijen... Deze gedroogde paddenstoel heeft een zeer sterk aroma en wordt soms gemalen als paddenstoelenpoeder gebruikt als smaakgever in sommige gerechten zoals hierboven aangehaald!

Onthoudt ook dat de paddenstoel ‘marasmius oreades’ heet in het Latijn en de Fransen over ‘faux mousseron’ spreken of over ‘marasme des oreades’... Zo staat het ook vermeld op de te koop aangeboden potjes of flesjes..enz...

Paddenstoelen plukken is verboden in Vlaanderen maar als je ze plukt in je achtertuin? Daarbij we hebben toch geen regering meer... so what?

Bovenstaand recept maak je op eigen verantwoordelijkheid, niet komen klagen als je, je kookkunsten niet overleeft !

Nu wat anders. Nu de eerste lol van de nieuwe aardappelen voorbij is, zoeken we weeral naar andere smaken...

Weer patatten, zeg, weer eens patatten?

Maak eens polenta...

Ik ken polenta al langer maar het was weer de klassieke historie... er stond nog een pak polenta in mijn schapraai daterend van vorig jaar en dat pak stond daar vreselijk in mijn weg te staan.

De polenta die nu in de winkels verkocht wordt is niet meer het oude product, gemalen maïs, maïsmeel dus, dat gedurende ongeveer een uur moet gekookt worden om gaar te worden,  terwijl heel de tijd energiek roerend met een stevige stok... Het kan nu zelfs in de microgolfoven.

Lees gewoon de gebruiksaanwijzing op de verpakking een meestal heb je dan na ongeveer tien minuten een pan of pot vol met een dikke stevige gele brij, voldoende voor vier personen. Zo staat het toch op de verpakking. In werkelijkheid heb je dan genoeg polenta om de lokale voetbalploeg, plus de reserves en de trainer, ruimschoots van voedsel te voorzien.

De polenta kan zo warm gegeten worden als dikke gele pap waarin een klontje boter en gerapte kaas vermengd zijn en hetgeen je te veel hebt kan uitgestreken worden in een lage geboterde schaal. Dit laat je opstijven tot de volgende dag en dat kan dan in blokjes of schijfjes gesneden worden. Die schijfjes, blokjes of staafjes kan je nadien bakken in de pan of grillen, dan krijg je die mooie ruitjes op de polenta.

Polenta past uitstekend bij gegrilde vis, vooral bij zoutevis. Ook bij vleesbereidingen in saus.

Een restje polenta kan in kleine blokjes gesneden worden en als garnituur in een heldere soep gebruikt worden.

Een product met zeer vele toepassingen.

Wat ook belangrijk is, polenta kan zelfs diepgevroren worden. Dat heb ik zelf ondervonden.

Een stuk opgesteven polenta in een stukje folie gedraaid en de diepvriezer in. Na ontdooiing in de koelkast komt de polenta er uit alsof er niets gebeurd is...! Altijd gemakkelijk als je geen kippen hebt om de resten of het teveel aan op te voeren...

30-07-2011, 14:46 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Nu nog iets beginnen schrijven over onze Nationale Feestdag dat zijn vijgen na Pasen. Nationale Feestdag moet dat met hoofdletters...?

Maar wie weet is het de laatste keer dat er iets kan over geschreven worden, alhoewel de vooruitzichten nu weer een beetje optimistischer geworden zijn.

Weten jullie dat een nationale feestdag in de keuken steeds een probleemdag is? Doorgaans zijn dat drukke dagen in de restaurants en er wordt verwacht dat er op die dag toch iets op de kaart en zeker op het menu staat dat aan de nationale dag doet denken.

Wij Belgen, de dapperste aller Galliërs volgens Caesar, hebben een traditie van frieten met mayonaise, liefst met stoofvlees, hutsepot en stoemp en bloemkool met worst, maar dat zijn nu niet direct de meest gevraagde gerechten in de restaurants...

Meestal krijgt dan iemand van de keukenploeg het lumineuze idee om de kleuren van de nationale vlag in een gerecht te verwerken en elk jaar opnieuw krijgt er weer iemand datzelfde schitterende idee...  

Weet iemand zonder te gaan spieken welke kleuren de Belgische vlag heeft? Ja rood, en zwart en geel... maar in welke volgorde?

Bij een gerecht heeft dit gelukkig niet al te veel belang maar het zou om te beginnen heel stom zijn om een eetbare vlag te imiteren in de foute kleurenvolgorde zoals hierboven beschreven.

Dus dit is de juiste volgorde : zwart, geel, rood!

Als voorgerecht kunnen wij een echt typisch Belgisch gerecht maken; de “tomate crevette”. Zo noemen wij meestal toch een tomaat met garnalen.

Als kleuren hebben we een rode tomaat. Gele mayonaise, want goede mayonaise heeft een gele kleur en is niet wit. Het zwart is altijd een moeilijk punt. In de natuur komt zeer weinig zwart voor! Gelukkig hebben we zelfs een tweetal en zelfs drie oplossingen.

Het zwart kan komen van een zwarte olijf. Van een schepje imitatiekaviaar... je moet je neus daar niet voor optrekken, nood breekt wet! Als je portemonnee het toelaat is een schijfje truffel de ideale oplossing.

Alle drie de zwarte elementen hebben hun nadeel. Olijf is niet zo echt Belgisch. Nepkaviaar evenmin en truffels die groeien hier soms wel in  het Zoniënwoud maar zijn dan weer schandalig duur. Let wel, er is in juli zomertruffel aanwezig is op de markt, als het weer een beetje meezit.

Dan is er nog een vierde maar minder goede oplossing... laat je gerecht verbranden, zo krijg je ook een min of meer zwart resultaat.

Een tomaat met garnaal zouden we dus maken. In feite is hier geen enkele probleem. Volgens de goede regel moet de tomaat hiervoor ontveld worden. Velen doen het niet, aan jou de keuze.

Gebruik gewone bleekgele gewone slaharten als onderlaag...  Maak de mayonaise zelf met de hand en gebruik echte verse boereneitjes... enfin van de kippen van de boer... de kippen mogen ook in je eigen tuin rondlopen... knalgele mayonaise verkrijg je dan!

Laat het obligate takje peterselie achterwege en leg één van de hierboven genoemde zwarte elementen op het kapje van de tomaat als decoratie. Een stukje hardgekookt scharrelei dat mag ook op het bord want de dooier oogt mooi geel. Hier wat meer uitleg.

Als voorgerecht of hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld eens een visje klaarmaken. Het is feest en dan mag er vis op tafel komen: dure vis. Een tong of een tarbot uit de Noordzee of een ietsje democratischer een stukje staartvis of griet. En waarom geen zalm?

Een prachtig stuk witte tarbot, gepocheerd of gegrild, een tongrolletje... met daarover een knalgele Hollandse saus en een plakje truffel...  Enkele blokjes (rode) tomaat er over uit gestrooid zorgt voor de derde kleur...! Ik zie maar één probleem; de Hollandse saus... Dat kan niet! Daarom zullen we dezelfde saus, mousselinesaus noemen, zo zijn de Walen ook tevreden en het klinkt Vlaamser. Volgens de klassieke norm is een mousselinesaus, een Hollandse saus met daarin een deel half opgeklopte room.

Een Hollandse saus maken is niet echt eenvoudig. Er is vrij veel kennis en ervaring voor nodig om tot een goed einde te komen. Maar overlees dit eens.

Probeer op een rustige kalme dag eens om deze saus te maken voor een eenvoudige maaltijd met een stukje kabeljauw bijvoorbeeld en na een drietal keer proberen moet dat echt wel lukken. De twee andere keren dat de saus misschien zal mislukken heb je dan wel pech gehad  maar het licht schijnt aan de eind van de tunnel...! Vooral goed materieel is belangrijk.

Maak de vis gaar in een eenvoudig kookvocht, half water, half droge witte wijn, peper en zout en een klontje boter. Een bodempje vocht is voldoende. Vlij de vis of de filets er netjes naast mekaar in neer en leg een vel boterpapier over de vis en ook een deksel. De vissen kunnen zo op een zeer zacht vuurtje gaar gemaakt worden zonder dat ze hoeven omgedraaid te worden en zullen ze mooi wit blijven. Het pocheervocht gooi je niet weg, dat is goed voor een volgende visbereiding, bewaar het zolang in de diepvriezer.

Kook enkele lekkere aardappeltjes, charlotte of een Waalse patat, de ‘corne de gatte’ of de ‘bec de Florenville’... Ik vrees alleen dat die er nu nog niet zijn... Snij de aardappelen in een regelmatige tonvorm. Pommes château.

Ontdoe een tomaat van het vel, haal de pitjes er uit en snij de tomaat in regelmatige blokjes.

Zo; een stukje vis op een verwarmd bord, een schepje mousselinesaus er over of ernaast en een tweetal kleine gekookte of gestoomde aardappeltjes. Strooi er nog wat tomatenblokjes over uit, plant een schijfje zwarte truffel, nepkaviaar of een zwarte olijf in de saus, en voila: “Filet de turbot (of andere) à la façon féderale”...!

Nu hebben we ook nog een dessert nodig.

We kunnen moeilijk olijven, kaviaar of truffel in een dessert verwerken...!

Maar er bestaan twee oplossingen, braambessen of zwarte chocolade! Nu, chocolade is niet echt zwart maar het is bij manier van spreken, en tegen het einde van de maaltijd hebben de meesten toch al te veel Belgische ‘Chateau Meerdael’ en/of ‘Chardonnay Müller Thurgau 2007 van Genoelselderen’ gedronken en dan valt dit al heel wat minder op...!

Een millefeuille met bramen en gele banketbakkersroom. Belgische aardbeien om af te werken en wat wil je nog meer als versiering? Een trosje rode bessen?

Gele vanillesaus? Aardbeiencoulis? Frambozen?

Een bodempje (Hollandse) advokaat in een glas. Daarop een dikke laag chocolademousse met als kers op de taart een aardbei of beter nog, een framboos. Je kan ook een putje maken in de chocomousse en daar de advokaat ingieten en de framboos in het midden. Dan krijg je een meer logische kleurencombinatie...!

Om chocolademousse te maken bestaan er zoveel recepten als er koks zijn of kijk hier eens. Dus gebruik je geprefereerd  receptje maar zorg er voor dat de mousse zo donker mogelijk van kleur is.

Een millefeuille maak je door dunne laagjes gebakken bladerdeeg of een ander krokant gebak op mekaar te stapelen en tussen elk laagje gebak komt een vulling. Bijvoorbeeld rode vruchten en een gele luchtig gemaakte banketbakkersroom. Ook gele vruchten bestaan er legio... : ananas, perzik, mango, physalis, maar dat zijn nu allemaal tropische vruchten... de perzik tot daar toe...  Vergeet de zwarte braambes niet of veel braambessen, ook de zwarte kleur mag niet ontbreken.  Hier een fotootje.

Hier vindt je meer uitleg over dergelijke gebakjes zonder dat er veel gebakken moet worden.

Nu maar bang afwachten of we volgend jaar dit menu nog nodig zullen hebben...?

23-07-2011, 10:20 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Dit keer begint mijn inbreng niet met: ik vond ergens in een verloren hoekje van de koelkast een vergeten blikje ansjovis... maar... : in de Turkse winkel lag een pak ansjovispasta in tubes op de toonbank, verpakt per drie tubes in cellofaan. De prijskaartjes van de Makro kleefden er nog op... Bij navraag hoeveel zo een tube wel zou kosten, kreeg ik een gegeneerd glimlachje van de verkoper en de mededeling dat ze nog niet te koop waren. Morgen, en factuur nog niet, mompelde hij ook nog.

Zo kom ik dikwijls aan mijn inspiratie.

Ansjovis in blik, in bokaaltjes, in zout, in azijn, in olie of verwerkt tot ansjovispasta...

Het blijkt toch geen echt geliefd ingrediënt in onze keuken te zijn. Na een plechtige communie maaltijd had een tante voor ’s avonds belegde broodjes voorzien. Op vele van die broodjes lagen als versiering opgerolde ansjovisfilets. Niemand kende dat destijds, dat was toen hip... maar alle ansjovissen werden  gelaten voor wat ze waren... Tante heeft nog geprobeerd om ze aan te kat op te voeren maar de poes lustte ze ook niet.

Ik vind het lekker. Lekkere zoute ansjovis... Slecht voor het hart en voor de bloedvaten naar het schijnt, maar ja... Vul zelf maar in!  Het vlees is zwak!

Ik durf ansjovisjes zo maar kopen met de bedoeling om die helemaal alleen, zo maar op te smikkelen, zelfs zonder vork...

Over verse ansjovissen heb ik hier al enkele keren wat geschreven. Verse ansjovis smaakt helemaal anders dan de opgelegde, je herkent de smaak van de verse vis niet meer in het geconserveerd product..  

Hoe de gezouten ansjovisjes gemaakt worden?

Zo veel belang heeft dat niet, wij hebben hier toch geen ansjovis die vers genoeg is om verwerkt te worden tot conserven. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur gevangen  zijn voor ze gepekeld worden. Het vet van de ansjovisjes wordt snel ranzig.

Ze worden zonder kop maar nog met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout. Naargelang de gewenste kwaliteit blijven ze daar vier maanden tot een jaar in zitten terwijl de pekel op peil gehouden wordt. In een oud boek vond ik dat er oker, dat is een natuurlijke bruine kleurstof, bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees bruin verkleurt. Zelfs gemalen baksteen las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is weet ik niet. Het gewone onbehandelde visvlees van de ansjovis is wit!

Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets getrokken en verder verwerkt.

Tegenwoordig gebeurt dit zeer veel in Marokko. Dit fileren van de vis is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko.

De eerste ansjovissen die wij hier leerden kennen kwamen uit het zuiden van Frankrijk, uit het stadje ‘Collioure’ in de Pyrénées-Orientales. Als je op weg bent naar Spanje langs de oude  Oostelijke weg via Port Bou kom je er voorbij. Een beetje verder ligt Banyuls, daar kan je een prima wijn ophalen. Deze ansjovissen zijn nu zeer duur maar worden aanzien als de beste... zoals zoveel andere Franse producten maar ook de Italianen vertellen hetzelfde hoor!

De ansjovis van Coullioure is te koop als gezouten ansjovis, dikwijls verpakt in gele blikken busjes of in bokaaltjes. Ook opgelegd in olijfolie of in azijn. Dan zijn ze meestal verpakt in glazen bokaaltjes.

Hier bij ons zijn diverse verpakkingen bekend. De blikjes van Imperial met zowel de platte filets als de opgerolde filetjes zijn zeer populair. Als je een grotere verpakking wil moet je kijken bij de bokaaltjes, daar zit meestal wat meer in.

Wat kan je nu allemaal doen met dergelijke ansjovisjes?

Wat voor mij het lekkerste is? Een pizza met ansjovis... maar velen zullen nu steigeren. Veel te zout, brak, brem...  Deliciosa voor mij! Smaken en goestingen verschillen, gelukkig maar!

Bijna elke dag krijgen wij hier reclame voor pizza in de brievenbus, van alle mogelijke Turkse en andere pizzabakkers tot bakkertjes. Maar een pizza met ansjovis zie ik maar zelden op hun kaart staan.

Een andere mogelijkheid is de ‘bagna calda’, ook als ‘bagna cauda’ gespeld. De Franse naam is ‘anchoïade’. Deze Franse versie wordt niet verwarmd maar gestampt in een vijzel.

Bij voorkeur worden gespoelde ansjovissen in zout gebruikt.

Deze bereiding is een dipsaus voor rauwe groente. Eens wat anders dan die sausjes op de eeuwige mayonaise- of yoghurtbasis.

Neem:

2 dl goede olijfolie

2 teentjes gehakte knoflook

15 ansjovisfilets op olie, fijngehakt

150 gr  boter

Peper

Bereidingswijze :

Verwarm in een aardewerken kommetje de olijfolie en laat hierin de knoflook op laag vuur heel zachtjes trekken. Zorg dat de knoflook niet gaat kleuren. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend ‘smelten’ in de olie. Desgewenst met een vork een beetje prakken. Doe als laatste de boter bij de olie en laat ook die al roerend smelten. Zodra er een mooie saus is ontstaan, kun je de bagna cauda serveren. Zet de saus eventueel op een warmhoudplaatje  of theelichtje zodat het sausje warm blijft.

En andere versie gaat als volgt : neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur. Goed roeren om de ansjovis tot moes te roeren. Na het nuttigen hiervan hoef je niet te vrezen dat de vampiers u nog lastig zullen vallen.

Als groenten zijn rauwe paprika`s, bloemkool, worteltjes, bleekselderij, artisjokken, paddenstoelen  en venkel bruikbaar. Maar je kan natuurlijk ook je eigen fantasie laten werken!

Een ansjovisboter.

Zeer lekker bij een gebakken visje en zelfs bij gegrild vlees.

Neem hiervoor een deel zacht geworden boter die gewoon in de keuken op temperatuur gekomen is. Meng deze boter goed met een deel goed fijngehakte ansjovis uit blik en de olie uit hetzelfde blikje tot een smeuïge massa. Doe dit met een vork. Geef een goede draai aan de pepermolen en meng nogmaals. Hoeveel ansjovis moet je nu gebruiken? Wel, zoveel of zo weinig als je zelf wilt. Om te beginnen zou ik voor 125 gram boter, dat is een half pakje, één blikje ansjovis nemen. Nadien evalueer je zelf maar. (Boter toevoegen of meer ansjovis, naar smaak!)

Doe de gemengde boter over in een nat gemaakt velletje boterpapier of in een overgehouden verpakking van boter en maak er een rolletje van. Leg de rol nu in de koelkast tot verder gebruik. Van deze boter kan je nadien mooie schijfjes snijden deze dan op een gebakken visje of een gegrilde steak leggen.

De combinatie vlees en ansjovis is niet ongewoon. Dit werd reeds in de oudheid gedaan. De ansjovis wordt dan gebruikt als smaakmaker. Bijvoorbeeld vlees doorprikken met stukjes ansjovis in plaats van spek is zo een gewoonte uit de vroegere tijden. In de bekend Engelse, Worcester  saus is ook ansjovis verwerkt!

Een klassieker is de ‘Entrecote Mirabeau’!. Een benaming die nu vergeten is. Hiervoor wordt op een geroosterde entrecote een rasterwerk gelegd van ansjovisfilets en er komen ook olijven bij. De naam komt van Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791).

Een Fransman die een belangrijke rol gespeeld heeft voor de Franse revolutie begon en die op driejarige leeftijd een beschadigd aangezicht kreeg door de pokken. Graaf de Mirabeau heeft ettelijke jaren in verschillende gevangenissen gezeten en de ‘entrecote’ is daar een parodie op!. De gerasterde ansjovissen stellen de tralies van de gevangenis voor en de olijven moeten aan een pokdalig aangezicht doen denken...??

In de bekende ‘Salade Niçoise’ misstaat een ansjovisje ook niet.
Wat er nu juist in een ‘salade Niçoise moet zitten daar worden zeer heftige discussies over gevoerd maar als je gezouten ansjovis lekker vindt...doen!

Voor mij is een Niçoise een onderlaag van gekookte groene boontjes en schijfjes aardappel, ook gekookt natuurlijk, en plakjes of partjes tomaat. Daarbovenop komt dan hardgekookt ei, stukjes tonijn op olie, kappertjes, olijven (van Nice) en een vinaigrette. Voor mijn part dus ook een paar ansjovisfilets.

Soms vindt je wel eens ansjovispasta, meestal in tubes. Dat zijn zeer fijngemaakte gezouten ansjovissen gemengd met olijfolie. Die pasta is bruikbaar om ansjovisboter te maken, om op kleine krokante stukjes brood te smeren die nadien kunnen belegd worden... op sandwiches en als smaakgever in vissausen. Een witte wijnsaus met ansjovispasta smaakt heerlijk bij een gekookt stukje visfilet.

Dan heb je nog de ‘pissaladière’ een soort Provençaalse pizza. Ook in het Noorden van Italië, in Ligurië, kent de men deze pizza zonder tomaten. De oorsprong zou zelfs daar liggen.

In de Provençe vindt men stukken pissaladière ’s morgens bij de bakker, een pittig ontbijt, liefst met een glas witte wijn of een roséetje erbij. Jaja..!

Er bestaan zoals altijd verschillende versies van deze bereiding. Algemeen komt het hier op neer dat op een laag brooddeeg, ietsje dikker dan een normale pizzabodem, een dikke laag uiencompote gesmeerd wordt. Hiervoor worden fijngesneden uien enkele uren gestoofd, zonder te kleuren, tot ze veranderen in een zachte puree. Deze puree wordt nu gemengd met ansjovispasta. Soms worden ook sardines gebruikt maar nooit tomaten! Dit belegsel kan ook nog afgewerkt worden door er ansjovisfilets kruisgewijze over te leggen. Een afwerking met zwarte ontpitte olijven is klassiek, liefst de kleine olijven van Nice want de pissaladière is een specialiteit van deze stad. Dit soort pizza wordt dan gebakken in de bakkersoven.

Nog een laatste tip; laat een geopend blikje ansjovis niet in de koelkast of in de keuken rondslingeren. De smaak van de visjes gaat dan snel achteruit en alleen de smaak van zout blijft over.

Opeten die troep, nu direct!

Dit doet mij er ook aan herinneren dat een van mijn lezers uit Agde mij eens een tube ansjovispasta beloofd heeft. ’t Zal het seizoen nog niet zijn denk ik dan maar..  

16-07-2011, 10:25 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)