Wie hier nu, zoals gewoonlijk, de inleiding vindt tot een recept of wie hier meer informatie over een recept zoekt of meer uitleg over minder bekende grondstoffen opspoort... Of soms ook een stukje keukengeschiedenis napluist!?

Even geduld, er volgt vooraf een belangrijke mededeling...

 Ik heb een nieuw lief!

 Zij kwam onverwacht in mijn leven, op de dag dat hier ten huize het blik surströmmingmet met veel kabaal geopend werd, nu al enkele weken geleden. Wiske, want zo heet mijn nieuwe liefje, met een korte maar rake Vlaamse naam, is ondertussen mijn huisgenote geworden en we wonen sindsdien ook gelukkig samen...

Wiske eet wel vegetarisch, maar dat is geen probleem, iedereen eet zoals zij of hij wil worteltjes, kool of sla, ... lekker hoor!

's Avonds kijken we dagelijks, samen zittend op de zetel, naar een soap op televisie. Zij zit dan liefst op mijn schoot en dan duiken er soms wel eens problemen op. Wiske wil liefst naar "Familie" kijken maar ik ben een fan van "Thuis"!!! Bij discussie kietel ik haar zachtjes achter haar poezelige oortjes en dan is het probleem zo opgelost... 't Wordt altijd "Thuis"!

Ook nu zit ze weer op mijn knieën mee te kijken hoe ik op de knopjes van het toetsenbord tik en zo lettertjes op een scherm tover... en ze kijkt me lieflijk aan met grote verwonderde ogen...

Wel spijtig dat Wiske niet kan praten... Zo begrijpt ze niet dat ze mijn schoenen niet mag opeten en dat ze haar keuteltjes in de bak moet droppen en niet er naast! Maar ja, probeer dat maar eens duidelijk te maken aan een dwergkonijntje!

Maar Wiske is toch een schatje, hoor!

Op die mooie zonnige zaterdagvoormiddag, de dag dat het surströmmingevenement plaats vond, parkeerde ik mijn auto voor de deur van de overburen. De plaats voor mijn deur was bezet... Zoiets gebeurt hier regelmatig maar dat is geen probleem; plaats genoeg in de straat. De overburen, man en vrouw, stonden samen in hun deur een beetje van het mooie weer te genieten en tegelijk onze pas hernieuwde straat te bewonderen... Terwijl ik de auto begon uit te laden voerden we de klassieke conversatie; "Hoe is 't? Goed? 't Zal mooi weer worden vandaag denk ik... Jullie kennen dat soort gesprekken ook wel.

Tot de buurvrouw mij plotseling vroeg of ik geen konijn wou hebben...?

Eerst was ik wat verwonderd. Wie geeft er nu een konijn weg en waarom? Maar ze zullen er wel een goede reden voor hebben vermoedde ik zo... Ik dacht spontaan aan een dikke Dendermondse Blauwe of een uit de kluiten gewassen Vlaamse Reus en zag al een grote dampende schaal konijn met pruimen op tafel staan...

En ik hapte toe...!

Toen bracht de buurvrouw een grote witte plastic kist naar voor, met daarin verborgen tussen een bosje stro, een minuscuul, piepklein, grijs konijntje met een leeuwenkopje en een pluchen staartje... Het wollige bolletje keek mij aan met grote, bange ogen...

En ik was verloren...

Het konijntje was die zaterdagmorgen blijkbaar alleen op stap gegaan in de straat en buurman heeft het beestje veiligheidshalve binnen gehaald vooraleer één of andere onverlaat het beestje zou plat rijden of een kwaaie hond of kat er achteraan zou gaan... Dus een vondelingetje? Of een slachtoffer van een vakantieganger die zijn huisdiertje gedumpt had. Wie weet?  

Zo zit ik nu met een miniatuur konijntje in huis...

De eerste avond zat het beestje bang onder de tafel verscholen tussen de acht paar voeten van mijn gasten. De volgende morgen had ik pas tijd om mij degelijk te ontfermen over het wel en wee van mijn nieuwe gast... Flappie had duidelijk grote honger maar weigerde worteltjes, courgettes of kool te eten. Die had ik nog in de koelkast. Dan maar droogvoer, korrels voor konijntjes, gaan kopen... En dat op een zondagmorgen... Twintig kilometer verder vond ik eindelijk een dierenwinkel die op zondag open is. (Er niet aan gedacht dat 's zondags op de Antwerpse vogeltjesmarkt, dierenvoeding te kust en te keur te koop is! Op tien minuten wandelafstand.)

We zijn nu vijf weken verder en Wiske, want zo heb ik het dwergkonijntje gedoopt, is nu mijn huisgenoot geworden. 's Morgens is het mijn eerste werk om het konijnenverblijf zuiver te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral haar kwistig gemorste keutels moeten her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Gelukkig zijn het altijd kurkdroge zwarte bolletjes. Ik heb Wiske al vier keer van de zolder, drie verdiepingen hoger, moeten terug halen... Ze durft wel naar boven huppelen maar niet meer terug naar beneden. Nu staat er een bord voor de trap met daarop de tekst; "Verboden doorgang voor konijnen"... Voor de zekerheid heb ik ook nog een hoge plank voor de eerste trede geplaatst. Zestig centimeter hoog omdat ze anders over de plank zal wippen, zonder aanloop!...

De zetel, de bank, waarover ik het al had is nu haar eigen territorium geworden en mocht het niet zijn dat ik fysiek sterker ben dan dat kleine mormel, ik zou er zelfs niet meer in mogen zitten... Die plaats heeft ze zichzelf toegeëigend en de twee sierkussentjes die in de zetel liggen heeft ze bijna tot flarden herleid

 Waar Wiske in den beginne geen wortels of courgettes wilde eten, knabbelt ze nu aan alles wat mogelijk eetbaar is. De munt en de mierikswortel die op het koertje in bloembakken groeien zijn al gesneuveld. Mijn collectie sansevieria's, de orchideeën en de Oost-Indische kers hebben er ook al moeten aan geloven...

 Toen vond ik dat het tijd werd om aan die mini vandaal eens heel duidelijk te uit te leggen wat er met haar zou kunnen gebeuren mocht ze zich niet beter gaan gedragen... Het gevolg van mijn preek was dat ze onmiddellijk de aarde uit de bloempot met de yuca gegooid heeft.

 Toen heb ik haar dan verteld wat er gebeurd is met de Franse hangoor van dikke Louis, een andere buurman. Dat verwaand Frans konijn dacht ook dat het kot voor hem alleen was...

 Geen reactie!

 Hardop heb ik toen het recept voor "Gevuld konijn met pistachenootjes" voorgelezen en dat maakte wel een geweldige indruk.

 (Het recept schrijft het gebruik voor van een dik konijn maar met een kleintje lukt het ook wel. De porties worden dan een ietsje kleiner.)

 Gevuld konijn met pistachenoten

Benodigdheden     :

• 1 zwaar konijn
• 2 eetlepels gepelde pistachenoten
• 100 g gezouten spek
• een beetje groentenmirepoix (diverse fijngesneden groenten)
• bruine fond
• bruine jus
• 200 g room

 Bereiding :

• Snijd de rug uit een konijn. Ontbeen deze rug zodat een grote vierkante lap ontstaat.

• Ontbeen de achterbouten en hak het vlees van de bouten in een keukenmachine zeer fijn met peper en zout. Voeg de room toe en cutter even verder. Zo ontstaat een zeer fijne farce. De resterende stukken konijn kunnen dienen voor een andere bereiding.

• Snijd de lever in dobbelsteentjes en bak deze snel wat aan. Blancheer de pistachenoten. Snijd het vet spek in dobbelsteentjes en blancheer deze blokjes.

• Meng deze drie garnituren manueel met de vleesfarce. Spreid deze vulling uit op de uitgebeende rug en rol dit tot een dikke rol. Kruid nog eens.

• Rol het geheel in een dubbel vel aluminiumfolie en verpak het goed strak. Braad de rol in een zachte oven gedurende een 45 tal minuten. Laat na de braadtijd een kwartiertje rusten op een warme plaats.

• Bereid ondertussen de saus door de konijnenbeentjes (plus kippenafval) te kleuren met de groentenmirepoix, bevochtig met bruine fond en rode wijn en laat koken . Breng op smaak. Voeg eventueel wat room en/of cognac toe.

• Snij de konijnenrol in dikke plakken en serveer met de saus en een garnituur naar keuze.

Noot;

- Dendermondse Blauwe

- Vlaamse Reus

- Franse Hangoor... zijn konijnenrassen.

27-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De opnames voor “Man bijt hond” zijn vorige woensdag zeer vlot verlopen.

Om tien uur zijn we er aan begonnen en om vier uur ’s namiddags was het vier minuten durende filmpje ingeblikt. Voorlopige pronostiek: uitzending op 17 februari.

Het werd een aangenaam weerzien in de school, het is er allemaal zeer erg veranderd maar het oude gebouw waar de film gemaakt is, is bijna onveranderd gebleven. Er zijn wel veel zalen bijgekomen en de keuken is, gelukkig maar, vernieuwd, wat niet betekent dat ze nu modern en gestroomlijnd zou zijn...

Mijn kamer van vroeger, kamer 47, ligt op de derde verdieping. Die kan je bereiken via een monumentale wenteltrap en die brave jongens van de filmploeg hebben mij daar twee keer opgejaagd... Als je zeventien bent gaat dat allemaal vanzelf...nu hing mijn tong op mijn schoenen...  Maar..;

Vandaag 4 februari is (was) het Chinees Nieuwjaar.

Het wordt het jaar van het konijn...

Dat is genoeg om mij aan te zetten om konijn te maken.. op Chinese wijze...!

Of toch minstens te proberen... het wordt meer een denkpiste!

Ik weet niet of Chinezen konijn eten maar ik vermoed van wel. Chinezen eten alles wat vier poten heeft, behalve een piano... zeggen ze zelf. Een konijn heeft vier poten.

Vroeger vonden we hier in de diepvriesdiscounts Chinees konijn aan spotprijzen...

In Korea waren er enkele supermarkten waar konijn verkocht werd, en Koreanen zijn ook rasgenoten van de chinezen, allemaal tekenen die er op wijzen dat de doornsnee Chinees wel niet vies zal zijn van een stukje konijn.

Nu sturen de Chineesjes een klein “pet” konijntje naar vrienden en kennissen als nieuwjaarsgeschenk maar dat beestje zal nadien wel in de wok terecht komen vrees ik. Evenals kalfje Willy...

Voor je aan dat Chinese konijn begint moet je eerst de poster van de keukengod  verbranden en een nieuwe ophangen... Had je nog geen poster, geen nood gebruik de afbeelding die hierboven staat.

Wat moet je verder nog doen :

Zich wassen met gekookt water van pomelobladeren.

Rode lampionnen ophangen.

2 of 3 dagen voor Nieuwjaar een grondige schoonmaakbeurt houden.

Wierook branden voor de voorouders en goden.

Met de hele familie gezamenlijk aan een tafel eten.

Nieuwjaarsbloemen kopen.

Vuurwerk aansteken om kwade geesten te verjagen

Op trommels en gongs slaan om de boze geesten te verdrijven.

Naar de leeuwendans in straten van winkeliers gaan kijken of meedoen.

Drakendans op pleinen bijwonen.

Geen schoenen kopen op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Geen messen en scharen gebruiken op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Niet schoonmaken en wassen op de nieuwjaarsdag.

Nieuwe kleren aantrekken.

Een rode omslag met inhoud aan de kinderen geven.

Als dat allemaal in orde is gaan we dat konijn dat je als geschenk gekregen hebt de pot, sorry, de wok in draaien...!

Om het gemakkelijk te houden zou ik filets van konijn gebruiken. Die moet je wel bestellen bij de poelier en ze zijn duur...maar het is Chinees Nieuwjaar maar dat is slechts een keer per jaar. Als je er in lukt om zelf het vlees van de boutjes te halen en dat in mooie hapklare brokjes te snijden, ook goed. Of misschien heb je wel een begrijpende poelier en wil die dat wel voor jou doen.

Verdeel dit mooie witte vlees in nette hapklare brokjes. Je moet ze met chopsticks, stokjes dus, kunnen vastnemen.

Zet de brokjes te marineren gedurende een uurtje in een mengsel van een scheut lichte sojasaus, een fijngesnipperd teentjes knoflook, een lepeltje bruine suiker en een koffielepeltje fijn gehakte gember. Voeg een lekje water en een lepel arachideolie toe. Voeg nog royaal zwarte gemalen peper hierbij, een half koffielepeltje... Laat ons zeggen dat dit voldoende is voor 500 gram vlees.  Vier filets zullen ongeveer zoveel wegen maar dat weet je nooit op voorhand.

Laat na een uurtje marineren de blokjes vlees uitlekken in een zeef en meng ze met een losgeklopt eiwit.

Bewaar de marinade!

Meng de blokjes vlees nu met een eetlepel maïzena. De gewone, de maïzena ‘plus’ zoals die nu heet... gewoon maïszetmeel... Voeg er ook nog een eetlepel of wat minder sesamzaadjes bij.

Giet minstens een kwart liter arachideolie in en wok, verhit ze en bak de stukjes konijn met hoogstens zes stukjes tegelijk zodat ze mekaar niet raken en mooi bruin bakken.

Bak alle stukjes konijn.  Het vlees is snel gaar, zeer lang duurt het bakken dus niet.

Giet de overtollige olie in een kom maar houdt een beetje olie in de wok. Voeg daar een drietal lepels oestersaus aan toe en de marinade. Oestersaus is te koop in bijna alle supermarkten bij de exotische producten.

Laat dit sausje roerend aan de kook komen en voeg dan het vlees toe. Laat een paar minuten goed doorkoken, steeds roerend.

Indien het geheel te droog wil koken of te dik wordt voeg dan een lekje water of bouillon toe.

De vleesbrokjes moeten niet in de saus drijven maar juist omhuld zijn met een laagje donkere saus. Indien je die voorradig hebt kan er nu ook een zeer klein beetje sesamolie aan toegevoegd worden, een paar druppels slechts. Die olie geeft vooral smaak en is ook overal te koop. Ze staat in hetzelfde rek naast de oestersaus!

Wil je het geheel netjes afwerken strooi er dan nog een greepje grof gehakte cashewnoten over.

In China zullen ze dit gerecht eten samen met nog vele andere schotels. Dikwijls een gerecht per gast, plus één.

Wij zullen het een beetje eenvoudiger houden en gewoon verder doen zoals we gewoon zijn om te doen, er een gezonde portie groenten bij eten.

Met één ui, een wortel, een teentje knoflook, een rode paprika, een greep peulerwtjes uit de diepvries en eventueel een stukje van een courgette kom je al heel ver.

Mocht je toevallig ergens een voet paksoi vinden, nog beter. Die zijn soms wel eens te koop in de betere groentewinkels of supermarkten. Ook een handvol sojascheuten, taugé, is goed.

Een stukje gember, niet te vergeten.

Versnijd alles in zeer dunne plakjes. De wortel, de ui, de paprika zonder de zaadjes, de courgette. Hak de look en als je paksoi hebt snij die dan grofweg, ook de groene bladeren.

Je kan het volgende doen in een wok maar het werkt evengoed in een grote braadpan.

Je kan zelfs alles klaarzetten. Begin met de harde groenten. De wortel bijvoorbeeld.

Hussel die door een eetlepel hete olie in de wok of pan. Hiervoor kan je de resterende olie van het vlees gebruiken. Voeg dan de ui toe en de paprika. Indien alles te heet wordt doe je er een lepel water bij. Zet opzij in een kom. Doe nu de sluimererwtjes, de courgette, de knoflook en de gehakte gember.

Als dit allemaal voorbereid is doe je de twee groentemengsels bij mekaar, verhit nog eens en voeg nu de paksoi of de sojascheuten toe.

Kruid met peper en zout en een drupje lichte sojasaus.

Hussel nogmaals door mekaar en voeg eventueel een beetje bouillon toe, water en een stukje van een kippenbouillonblokje is helemaal OK. Die Chinezen zijn ook niet vies van Knorr!

Zorg ervoor dat dit allemaal zeer snel gebeurt zodat de groente niet echt overgaar wordt, er moet nog wat beet inzitten.

Serveer hierbij nog een kom met hagelwitte rijst. Probeer niet om rijst te maken waarvan elke korreltje los van mekaar zit... Je moet die met stokjes kunnen eten. Als de rijst dan een beetje plakt is dat nog zo gemakkelijk.

Wij hier in Vlaanderen zijn niet zo een rijsteters... Een tas, een kopje voor de Nederlanders, rijst is dikwijls al voldoende voor een drietal personen, misschien wel vier.

Spoel de rijst goed in een zeefje onder de kraan.

Doe de rijst in een pan waar een deksel op past dat goed sluit en giet er nu één en een halve tas ( kopje) water bij. Desgewenst een snuifje zout.

Breng aan de kook en verminder het vuur tot, ‘zo klein mogelijk’.

Wacht nu een kwartiertje, roer niet ! De rijst zal nu wel gaar zijn. Laat nog twee minuten rusten.

Roer even door mekaar met een vork en schep uit in die mooie blauwe Chinese kommetjes.

Zet de groente op de tafel en het vlees en ieder neemt nu een brokje vlees of groente en legt die op zijn kom rijst, drinkt dan op de gezondheid van de tafelgenoten en eet dan verder. Luid smakkend..!

Als drank neem je cognac of ga eens kijken in de Chinese supermarkt of toko, daar vindt je wel een of andere “jiu” waar je binnen de kortste keren zo stoned van wordt als een konijn...!

De eerlijkheid gebied me om te zeggen dat deze bereiding van konijn evengoed kan gemaakt worden met blokjes kip, varkenshaasje en zelfs kalkoen...

Laat de beentjes in de kip dan kan je die tijdens het eten lekker onder de tafel gooien zoals het past bij een Chinese maaltijd.

05-02-2011, 00:54 Geschreven door Nicolay  

Een trouwe lezeres vroeg mij om haar wat raad et geven. Haar vader kweekt reuzenkonijnen.. Vlaamse reuzen misschien…?

Met het rugvlees weet ze wel wat te doen maar met de rest…

Die billen... Rexke en Bowie (onze twee whippets) zijn er dol op ! Zo schrijft ze.

Maar toch is het zonde. Een rilletje : maar hoe ?

Nu heb ik niets tegen honden of hondjes zeker niet als ze Rexke of Bowie heten… ( Voornaam: David ?) maar inderdaad, er kan wel wat beter gedaan worden met de billen en voorpootjes en al de rest… dan ze te gebruiken als hondenvoer… Daarvoor hebben ze Pal of Bonzo uitgevonden…!

We zullen eens eerst zoals in school alles eens op een rijtje zetten… ttz een kolom.

- Gestoofd konijn. Dus een ragout, konijn in een saus.

- Potjesvlees. Specialiteit van de Westhoek en Noord-Frankrijk.

- Rilettes van konijn.

Stoofpotje van konijn.

Van konijn kan een stoofpotje gemaakt worden zoals men dat nu zo graag noemt. Type voorbeeld is het in België wereldberoemde “Konijn met pruimen”.

Daarvoor wordt het konijn eerst in stukken gesneden of gehakt met een klein bijltje of hakmes.

Zorg er voor om de beenderen niet al te fel te verhakkelen. Geef daarom een stevige slag, in één keer op het vlees. Zorg wel je vingers op tijd weg te trekken….

Sommigen marineren deze vleestukjes eerst maar het heeft niet veel zin.

Kleur de stukken vlees in een braadpan in wat olie of boter. Doe het gebakken vlees over in een kookpot.

In dezelfde braadpan, misschien met wat verse vetstof als ze te fel verbrand is, bak je nu een paar grof gesneden uien of sjalotten. Indien gewenst ook wat teentjes knoflook. Kook het aanbaksel in de pan los met een scheutje water een giet dit ook bij het vlees.

Doe de uien bij het konijn en overgiet met een vloeistof naar keuze.

In de vasten gebruik je water!

Beter is het om bier te gebruiken, bruin bier, ook witte wijn of rode wijn maar geen bier en wijn mengen. Kruiden met peper en zout.

Dat is een beetje de basis. Voeg eventueel een blaadje laurier toe en/of een takje verse tijm en laat het konijn gaarstoven op een zeer klein vuurtje. Dit duurt tussen het uur en één en een half uur. De enige goeie methode is om er na een uur een stukje vlees af te snijden en eens te proeven. Proef tegelijk ook of er voldoende peper en zout in de saus zit.

De saus kan aangepast worden door een klein schepje tomatenpuree toe te voegen. Of grove mosterd, of een scheutje azijn en/of een beetje donkere sojasaus om een mooie bruine (zoetige) saus te bekomen. …. Een glaasje cognac wordt ook wel eens gebruikt…of port of madera…

Persoonlijk voeg ik graag enkele stukjes gedoogde eekhoorntjesbroden ( paddenstoelen) toe. Die zijn gedroogd te koop in de betere supermarkten. Eerst een kwartiertje weken in lauw water. Ze geven een zeer volle (vlees)smaak aan de saus. Ook blokjes gerookt spek geven een extra waarde aan de saus.

Goed. Haal de stukken vlees als ze gaar zijn uit de pan en houd ze opzij in een andere pot. ( Ik doe toch de afwas niet….) Werk de saus af door deze te binden met wat er voor handen is. Roux, maïzena, sausbinder…. Maak de saus niet te dik…

Zeef de saus eventueel om ze mooi glad te maken.

Proef. Voeg eventueel een beetje meer kruiding toe. Om meer smaak te geven kan je in uiterste nood een stukje kippenbouillon van een blokje bijvoegen… Maar let op voor het zout!

Als garnituur, dus een vulsel, kunnen gebakken champignons en/of gebakken spekjes en/of kleine zilveruitjes, geweekte gedroogde pruimen….hier hebben we dan het konijn met pruimen… er aan toegevoegd worden. Indien je konijn wil serveren met een zoete begeleiding zoals de pruimen mag de saus ook wat zoet gemaakt worden door bijvoorbeeld enkele lepels aalbessenconfituur toe te voegen. Of een glaasje port…! Ook cassislikeur heb ik reeds met succes geprobeerd. Let wel op want die likeuren zijn zeeeer zoet!

Als de saus in orde is, voeg je de stukken vlees er weer aan toe en laat alles nog een tiental minuutjes verder sudderen zodat de smaken zich goed mengen.

Ongeveer alle soorten aardappelen smaken hierbij en zelfs vele groenten, zoals spruitjes, witloof, kool, wortelen en erwtjes, dat past allemaal!

Potjesvlees.

Dit is een specialiteit uit de westhoek. Eigenlijk is het een recept uit Frans Vlaanderen. Daar waar ze nu nog Vlaamsch spreken en de Belgen, Belgiekeneirs genoemd worden. Het recept is oeroud en werd eerst genoteerd door Taillevent, dat was in de veertiende eeuw! Taillevent heette eigenlijk Guillaume Tirel. Hij kreeg de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was.

Traditioneel word het gemaakt met vlees van de drie K’s. Kip, konijn, en kalf… Niet te verwarren met K3…. Alhoewel, verwarring is hier goed mogelijk…

Gebruik bijvoorbeeld een tweetal kipfilets of een stuk kalkoenenborst, een halve kilo mager kalfsvlees om te stoven. Magere blanquette is goed. En een klein konijntje. (Twee bouten) Een ui, een wortel, een blad laurier, een kruidnagel en het nodige zout.

Een zestal blaadjes gelatine.

Blancheer eerst alle vlees. Dus in water aan de kook brengen, afspoelen en opzij leggen. Zo behoud je een heldere bouillon. Kook nu opnieuw, eerst het kalfsvlees, dat moet wel een half uur koken, voeg dan het konijn toe en laat ook nog een uur meekoken, daarna de kipfilets. Nog eens voor een half uurtje. Nu moet alles goed gaar zijn. Voeg eerst de kruiden een groenten toe. Laat alles zeer zachtjes koken zodat het geen soepboel wordt… Zorg er ook voor dat er niet al te veel bouillon overblijft. Dit kan je organiseren door het uitdampen te regelen… ( Deksel, geen deksel, enz...)

Haal de stukken vlees uit de bouillon en verwijder alle beentjes, vooral uit het konijn.

Leg de stukken vlees in een glazen kom of in een terrine. Zeef de bouillon en breng op smaak met een overvloedige scheut azijn en citroensap.

Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de nog warme bouillon.

Zet de terrines voor minstens een nacht in de koelkast en test dan of de bouillon opgesteven is tot een stevige gelei. Zo niet zal je het geheel opnieuw moeten smelten en nog wat gelatine toevoegen….. en weer een nachtje wachten….

Potjesvlees bewaart tamelijk lang omdat het zuur is. Het kan ook gesteriliseerd worden, zo bewaart het voor zeer lang…!

Potjesvlees wordt gegeten met sneden boerenbrood, goede boter en een lekkere schuimende pint daarbij.

Men beweert dat het diende om buiten te eten tijdens de oogst. Zo moest men niet meer koken.

Als het gemaakt wordt met alleen (soep)kip, wordt het gerecht “hennepot” genoemd…!

Rilettes van konijn

Rilettes kennen we vooral als “rilettes van eend of gans”…. Bekend zijn ook rilettes van varkensvlees maar ook van konijn wordt volgens hetzelfde principe een soort conserve van konijnenvlees gemaakt.

Zoals potjesvlees worden deze rilettes ook gemaakt als een manier om vlees gedurende een korte periode te bewaren, een winter lang ongeveer.

Gans, eend en varken zijn vleessoorten die uit zichzelf veel vet bevatten. Konijn, niet!

Daarom moet er vet toegevoegd worden. Hiervoor kan best vet spek van de varkenshals gebruikt worden.

Neem :

Een klein konijn… ( Of een konijn zonder de rug…! De restjes..)

Een grof gesnipperde ui.

Enkele teentjes gepelde knoflook.

Een blaadje laurier, veel zwarte peper

Een stuk vet spek van de varkenshals of een blikje eenden- of ganzenvet.

Hoeveel spek je gebruikt heeft eigenlijk niet zoveel belang. Maar laat ons zeggen voor een kilo konijn, een halve kilo hals…of iets minder.

Bestrooi het konijn meet een greepje grof zout en laat dit enkele uren intrekken. Spoel het zout nadien weg. Snijd het vet spek in blokjes.

Fruit de ui in een beetje olie, voeg het vlees toe, ook de varkenshals, de kruiden en bak alles zeer lichtjes. Overgiet met water en voeg de kruiding toe ook peper en redelijk veel zout.

Laat koken gedurende minstens drie uur. Doe dit op een zo klein en zacht mogelijk vuurtje onder deksel…!

Roer af en toe maar niet teveel zodat de stukken vlees niet direct stuk gaan. Laat het ook niet aanbranden of uitdrogen. Voeg anders een beetje water toe. Bij het einde van de bereiding moet alle vocht verdampt zijn.

Haal nu het vlees uit de pot. Laat dit even bekoelen en haal nu alle beentjes er uit. Maak het vlees fijn met een vork. Proef of het voldoende gekruid is. Koud smaakt het vlees minder sterk en zout …dus goed kruiden! Het vlees moet draadjes vormen. Pers deze draadjes in goed uitgewassen aardewerken potjes of een kleine terrine. In de kookpot zit nu nog een laag(je) gesmolten vet, zo niet kan je eenden of ganzenvet bijvoegen. Giet dit vet door een zeef.

Pers de rilettes goed vast in de potjes met behulp van een lepel en laat een paar uur bekoelen. Giet dan een laagje vet op het vlees. Theoretisch bewaren de rilettes nu gedurende enkele maanden. Laat de potjes toch maar best in een koelkast. Bindt een doekje of cellofaantje over de potjes.

Zulke gerechten lijken vrij ingewikkeld om te maken maar dat zijn ze niet. Wel is het zo dat je een paar keer zal moeten proberen vooraleer je de smaak verkrijgt die je er zelf wil aan geven.

Rilletes worden liefst gegeten, dik uitgesmeerd op verse dikke warme toast van boerenbrood. Zure augurken en zure uitjes zijn het klassieke garnituur bij rilettes.

Ook een gewone boterham of stuk stokbrood met rilettes is niet te versmaden en op een toastje bij een glaasje aperitief past het ook perfect.

Ook een schepje rillettes door een hete gewone groentesoep roeren geeft een heel nieuwe dimensie aan deze soep.

Spijtig voor Rexke of Bowie, die uitgekookte konijnenbeenderen, daar zal niet veel meer aan te knabbelen zijn…

19-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een lieve juffrouw heeft me gevraagd hoe ze konijn moet klaar maken.

Ik hoop dat het een lieve juffrouw is. Het zal wel, ze is nog maar drieëntwintig jaar, dan zijn ze allemaal lief. Het verandert pas als ze schoonmoeder worden !!!

Konijn maken op zijn Vlaams, zoals dat wel eens genoemd wordt komt volledig overeen met het maken van stoofvlees op zijn Vlaams. Alleen heb je hiervoor een konijn nodig en geen koe...

Dus meer over stoofvlees lees je hier

We zullen nog eens herbeginnen, het konijn, kornijn zegde mijn grootmoeder altijd, moet in stukken verdeeld worden. Als beginneling kan je dat best door de konijnenverkoper laten doen. Alhoewel met een stevig hakmes is het niet zo moeilijk...

Vooral omdat de konijntjes die nu verkocht worden vrij klein zijn, dus jong en daarom ook nog zachte beentjes hebben. Beendertjes!?

Zorg verder voor een dikke ui, enkele laurierblaadjes, een takje tijm, konijn en tijm gaan zeer goed samen, één of twee flesjes donker bier en dat is het ongeveer...

Kleur de stukken konijn in een braadpan in vetstof, boter of wat anders... Doe dit zachtjes en keer de stukken regelmatig om zodat ze rustig een mooi kleurtje krijgen. Doe het konijn nu over in een kookpot of pan en fruit de in stukken gesneden ui in de resterende vetstof. Hoeveel ui ? Zoveel of zo weinig als je zelf wil. Simpel niewaar ? Sjalotten mogen ook..

Zelfs een teentje knoflook is geen slecht idee.

Giet nu een scheut water in de pan met de bakboter en giet deze déglaçage bij het konijn.

Doe de braadpan in de afwasbak.

Voeg nu één flesje bier toe aan het konijn, niet in de afwasbak, en als het niet genoeg is om het konijn te bedekken, doe er dan nog wat bij... Bewaar toch een beetje bier voor later. Nu nog de tijm en de laurier, wat peper en zout er bij, aan de kook brengen, deksel op de pan en gaar maken nu. Hoelang dit duurt ?

‘k Weet het niet, dat hangt af van de ouderdom van het konijn, maar ergens tussen de vijfenveertig minuten en een uur moet ongeveer juist zijn. Het is ook gemakkelijk te testen, snij gewoon een stukje vlees van de voorpootjes en proef, als het nog vreselijk taai is moet het vlees nog een beetje verder stoven.

Dit is de basis bereiding.

In plaats van bier kan er ook wijn gebruikt worden; rode wijn, witte wijn, bouillon, gewoon water, hier zit hem juist de creativiteit. Het konijn zelf zal wel gaar worden, of er nu water of whisky gebruikt werd. De smaak verandert. Dat is alles.

Dus experimenteren.

Als bier wordt er liefst een donker bier gebruikt omdat bruin bier dikwijls een zoete smaak heeft.

Trappistenbier, donkere Leffe, geuze, kriek, Rodenbach, vooral dit laatste geeft een zeer goede en zoete smaak. Ook het bruine tafelbier van Jupiller doet het zeer goed en is goedkoop...je weet maar nooit op het einde van de maand ???

Dan mag er nog een “garnituur” bij het konijn gevoegd worden. Dat kan ook van alles zijn. Bijvoorbeeld de klassieke garnituur van gebakken spekjes met zilveruitjes en champignons.

De spekjes even aanbakken evenals de champignons. Hetzelfde met de kleine zilveruitjes.

( Geen uitjes uit een bokaaltje van Devos Lemmens, zoals ik reeds gehoord heb... )

Grand mère noemen we het dan. Op grootmoeders wijze.

Dit garnituur slechts toevoegen op het einde van de bereiding en laat het hoogstens een kwartuurtje mee stoven.

( Ook toe te passen op kanariepiet à la Grand Mère? De kanariepiet van Bart Peeters. )

De saus kan ook zoet gemaakt worden door stukjes peperkoek in de saus te verbrokkelen. De saus verdikt daardoor ook.

Een stevige schep Luikse stroop, stroop van Vrolingen ?

Een zure versie maak je door een stevige scheut azijn en mosterd toe te voegen. Doe dit wel voor het konijn gaar is. De mosterd heeft wat tijd nodig en zal er ook voor zorgen dat het vlees sneller gaar wordt.

Of een combinatie van beide, zoetzuur... Een scheut azijn en een schep bruine suiker...

Het overgehouden slokje bier doen we er nu bij. Dat beetje “vers” bier accentueert sterk de biersmaak.

Dan hebben we het fameuze konijn met pruimen...

Noch de pruimen noch het konijn zijn aan mijn besteed. Maar ik eet het wel hoor. Mijn vrouw eet graag konijn en ik dus ook ...

Dit gebruik om vlees te eten in combinatie met zoete vruchten schijnt nog een restant te zijn uit de middeleeuwse keuken.

Wil je konijn met pruimen eten dan moeten deze gedoogde pruimen wel enige tijd te week gezet worden op voorhand, ik zou zeggen , één nacht. Week ze in water, in thee, in wijn, in bier, doe maar wat...!

De pruimen mogen dan een half uurtje meestoven.

Als je de saus wat gebonden wil hebben, gebruik dan gewoon een beetje van die strooimaïzena, dat is gemakkelijk en geeft een degelijk resultaat. De gewone maïzena aangeroerd in wat water is ook prima. Met roux, met beurre manié, dat gaat uiteraard ook maar dat vraagt allemaal veel meer werk. En een extra pot om af te wassen...

Ergens las ik dat het konijn kan vervangen worden door kip of kalkoen, dan krijgt men konijn met pluimen !

Inderdaad waarom niet ? Dergelijke bereidingen zijn bijna universeel.

De pruimen zijn voor mijn part ook te vervangen door andere vruchten zoals gedroogde abrikozen, kweepeer, stukken appel, verse of gedroogde vijgen, als de vruchten maar niet tot moes koken.

Voor degen die eens wat anders met een konijn willen uithalen, vroeger heb ik hier ooit een stukje neergepoot over Flappie...

Dat staat hier te lezen.

Alleen, het is niet voor beginnelingen.

Het beste konijntje dat ikzelf ooit gegeten heb was in Spanje, ergens zeer diep in het zuiden aan de boorden van de Middellandse zee in een klein dorpje waar nog geen toerist gepasseerd was. Het was tijdens de dorpskermis. Er was weinig denderends te beleven. Enkele open dorpskroegen, een Spaans orkestje dat Flamenco probeerde te spelen, terwijl naar de maan huilend...

Een paar kermisattracties uit grootmoeders tijd en een standje van een ambulant restaurateur...

De man had een draaispit geïnstalleerd met enkele kippen er aan maar ook met een paar konijntjes. Vier tafeltjes met wat plooistoeltjes stonden op de keien, dat was zijn restaurant. Hij verkocht konijn in helften, een half konijn aan het spit met een kom sla en een stuk brood. Het konijn op een kartonnen bord. Incluis de helft van de kop...De wijn mocht je zelf in de dorpskroeg halen...

Lekker,... het had niets met vakantiestemming te maken. Ik stond toen zelf dag en nacht in de keuken... Misschien was het zo lekker omdat ik nu eindelijk eens iets at dat ik niet zelf klaar gemaakt had. Eindelijk eens iets anders te eten !!!

Toch, het idee, konijn aan het spit, denk er eens aan.

Het beestje was gekruid met allerhande, ik weet ook niet meer wat, wel zaten er stukjes citroen in de borstholte en veel tijm en er was geen druppel saus bij.

Konijn met mosterd....

Een ander receptje voor konijn, maar hiervoor moet diep in de geldbuidel getast worden is filet van konijn met mosterdroomsaus. De bereiding is doodsimpel maar konijnenfilets kunnen wel geleverd worden door de poelier maar schrik niet van de prijs. Als de buikflappen er ook nog aan hangen doe die er dan maar af want die zijn niet geschikt voor deze bereiding.

(’t Hondje zal dan ook tevreden zijn..)

Nu in sneltrein tempo: de filets kruiden met peper en zout, bakken in boter zoals een stukje kalfsvlees of een kippenfilet, zorg er wel voor dat het vlees doorbakken is maar niet uitgedroogd.

De pan blussen met wat bruine fond of een surrogaat uit een pakje of blikje, een stevige scheut room erbij en een stevige schep mosterd.

Maar nu komt het, gebruik mosterd met een reputatie... Geen goedkope rommel...

Wel : mosterd van Tierentijn, mosterd van De Kroon, graanmosterd, elke ander mosterd met faam kan gebruikt worden. Laat de saus niet te lang koken want dat verzwakt de smaak van de mosterd en de room zou durven schiften. Gebruik daarom slagroom van goede kwaliteit en geen light toestanden... Nog even proeven, en , klaar !

Snij de filet in mooie schuine plakjes, schep of giet de saus er over....

We zijn juist geteld tien minuten bezig geweest...

Reken één filet per persoon.

In de week is 't bij ons gene grote stoef .

Wijle eten meestal maar simpele boerenboef

Ne petat,een lapke spek,of een stukske worst, ajuinensoep of siroop op een droge korst

We eten eenvoudig en gezond Maar in 't weekend loopt het speek in onze mond

We weten wel wadawe doen, daarom eten we iedere zondagnoen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Het vet drupt van ons vingers en ons duimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Het is heel goe en ge moet er nie van fluimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! En een pintje dat gezellig staat te schuimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! En meer moet da nie zijn!

Wie anders dan Bart Peeters is er in staat om dergelijke teksten te schrijven ?

03-08-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om één of andere reden blijkt het konijnenseizoen te zijn. Op vele culinaire fora worden recepten voor konijn uitgewisseld, wordt er gediscussieerd over wat nu het lekkerste stukje is en of de kop mee opgegeten wordt of niet...

Ik heb nog een recept voor konijn waarmee ik ooit een prijs gewonnen heb. Een boekje over konijn... : hoe konijn bereiden op vijfentwintig manieren.
Wie het wil hebben mag het komen halen. Dat boekje, niet het konijn!

Het is wel een bewerkelijk recept en is niet geschikt voor kookklunzen maar het resultaat is verbluffend alhoewel dat ook weer wat overdreven is.
Het grote voordeel van het recept is dat je zelfs de meest argwanende peuter zijn eigen “Flappie” kunt voorschotelen zonder dat hij het zal merken....!!!

Men neme dus één flappie.

Snijd de rug er mooi uit, zoals bij een hazenrug.
De bouten moeten ontbeend en ontdaan worden van alle pezen.
Stop de stukken vlees van de bouten in de diepvriezer.
Nu komt het moeilijkste.
De rug moet ontbeend worden en dat is niet gemakkelijk. Zelf luk ik er nog regelmatig in om daar waar het vlees vastzit aan de “kam” van de ruggengraat om daar gaten in te maken maar eigenlijk is het ook niet zo erg.
Ik heb al verscheidene keren gevraagd aan slagers om het te doen en zij bakken er ook niet veel van.
Het resultaat moet zijn dat men een vierkante lap vlees bekomt waar in het midden dus de twee “filets” of rugstukken vast zitten.
Hak nu het halfbevroren vlees van de bouten fijn in een keukenmachine. Voeg peper en zout toe en laat draaien tot een mooi homogene vaste massa bekomen wordt. Laat niet te lang lopen want het vlees verhit dan, met slecht resultaat als gevolg.
Weeg vooraf het vlees van de bouten. Weeg nadien de helft van dit gewicht aan room af.
Als laatste gaat de room bij het fijngemalen konijnenvlees. Goed mengen. Ook weer niet lang.

Ondertussen hebben we klaar gezet :
-De lever van het konijn, in kleine blokjes gesneden en gebakken. Niet te hard gebakken.
-Kleine blokjes vet rugspek van het varken, niet van het konijn. Even geblancheerd.
-Gepelde groene pistachenoten. ( Zelfs gewone zoute pistaches doen het wel.)
Meng de drie garnituurtjes door de vleesmassa. Proef of de smaak in orde is. Het moet nu reeds goed smaken. ( En het is niet vies..)
Leg de vulling nu op de uitgebeende rug en maak er een mooie rol van.
Verpak deze in een stuk stevige, ingeboterde aluminiumfolie en stop de rol voor vijftig minuten in een oven van 150°C. Iets warmer mag ook. In een huishoudelijke oven mag 180°C.

Na de baktijd de rol even laten rusten vooraleer aan te snijden.

Het nadeel is dat men geen saus bekomt.

Maar daar hebben we het volgende op gevonden.
Neem de resten van piet konijn, de beentjes van de borst, de ruggengraat, de kop voor Elke, enz... De schouders stop ik in de diepvriezer tot er genoeg zijn om er een potje gewoon gestoofd konijn van te maken.
Bak deze beenderen aan in een braadpan met een wortel een uitje een teentje look enz;.Giet er een fles witte wijn over uit, wat bouillon, een kruidenbosje en laat de saus nu maar sudderen zo lang het kan, een uurtje minimum...
Werk af naar eigen smaak....lichtjes binden moet uiteraard.

Nu de konijnenrol in mooie plakken snijden, wat saus erbij en wat geglaceerde groenten.
Een kroketje mag ook.

Vertel aan je peuter dat er gevulde kalkoen op zijn bord ligt.
Als hij later ontdekt dat zijn flappie verdwenen is...
Ja, dan beginnen de problemen!

02-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay