Opwarming van de aarde?

Mijn voeten, ja…. Koud jongens, koud… mijn voeten zijn koud…!

Nieuwjaar is voorbij, iedereen is uitgefeest en alleman wil op regiem maar met zo een koud weer als dit moet je goed eten om warm te blijven. Dus dat regiem stellen we nog even uit.

De interesse in koken is duidelijk verminderd dat is goed te zien aan de klassering van mijn blogs… alle twee de dieperik in… Maar dat is alle jaren zo, dat komt wel terug goed.

We gaan winterkost maken…om warm te blijven.

Een goede ouderwetse bouilli. Met veel groenten en patatjes, en mosterd, en cornichons…

De bouilli, dat was vroeger de standaardkost van de Fransen als het feest was. Eerst aten ze de bouillon en daarna het vlees met groenten.

In feite is het een oefening in het maken van een goede bouillon want dat is wat we gaan doen.

Koop eerst bij de slager een stuk soepvlees. Platte rib bijvoorbeeld, dat is vlees van de runderborst. Ik vrees alleen dat je zoiets nu best op voorhand bestelt. De slager weet niet wat hem overkomt als er zo maar iemand op een gewone weekdag binnen stapt en een stuk bouilli vraagt… Dat wordt niet meer verkocht. Dat gaat allemaal de americain” in, of in de hamburgers…

Een mooie schijf uit de runderschenkel dan ? Anders het kleine zenuwstuk uit de schouder?

Allemaal mooie en geschikte stukken vlees om bouilli van te maken maar je zal ze eerst moeten vinden. Koop dan ineens vlees voor een tweetal dagen. Zulke gerechten zijn opgewarmd veel smakelijker dan zo maar recht van het vuur.

En koop een ruim stuk vlees, het kost zeer weinig, er is wel wat afval aan, vet en beenderen, maar het loont de moeite. Reken minstens 250 gram per persoon.

Van de resten die je niet meer op krijgt kan bouillisalade gemaakt worden. Of je kan de koude bouilli gewoon in schijfjes gesneden, bestreken met mosterd eten tussen de boterham of op een kraakverse “pistolet”… Kermiseten was dat destijds.

Hetzelfde als bouilli met gestoofde snijbonen uit het zout en witte boontjes… met patatten natuurlijk…

Als je terug komt van de slager, loop dan de groentewinkel in en koop daar een paar preien en een selder met dikke stengels. Misschien een witte selder? De ouderwetse snijselderij, soepselder zoals wij hem ook noemden, is goed maar niet voor deze bereiding.

Verder hebben we nog enkele dikke uien nodig en dikke wortels. Als je van die echt dikke Hollandse winterpenen vind, dat is het ideaal … Of de boer heeft die soms om aan zijn koeien te voeren…!

Goed, thuis gekomen zoek je de grootste ketel, die je in huis hebt, een marmiet.

Stop het vlees daar in en overgiet het met koud water en breng aan de kook. Laat twee, drie minuten doorkoken. Om te beginnen is dat al eenvoudig, niet ?

Giet het water dat er nu behoorlijk vies uit ziet weg. Spoel het vlees af onder de koude stromende kraan. Spoel de ketel ook uit en leg het vlees er terug in.

Wat we nu gedaan hebben heet : blancheren. Dat is om allerlei ongerechtigheden van het vlees te verwijderen. Nadien krijgen we zo ook een mooie heldere bouillon. Overgiet nu het vlees met veel water, de ketel bijna vol.

Was de groenten grondig, schil de wortelen en pel de uien.

Van de prei en de selder snijd je het bovendeel af. Dus de groene bladeren van de prei en de losse bladeren van de selderij. De rosse en verlepte bladeren gooi je onverbiddelijk weg.

Neem één gepelde groet ui en één geschilde wortel.

Als het vlees nu weer een paar minuutjes kookt komt er waarschijnlijk een klein schuimlaagje boven op het kookvocht drijven. Schep dat er af en regel nu het vuur zodat de inhoud van de ketel nog amper kookt. Alleen het oppervlak mag lichtje rimpelen… In vakterminologie noemt men dat : frémir..! Mijn grootmoeder liet dat zo zachtjes trekken, achter op de Leuvense stoof.

Voeg er nu de losse bladeren van de prei en selder bij en de ui en wortel. Prik wel eerst een twee tot drietal kruidnagels in de ui. Voeg nog enkele laurierbladeren toe en een paar takjes verse tijm. Bij gebrek hieraan, gedroogde tijm.

Zout naar behoeven en peper uit de molen. Proef eerst eens, te veel zout kan er niet uitgehaald worden maar kan later wel bijgevoegd worden.

Het meeste werk is hiermee reeds gedaan. Het vlees moet nu tot drie uur toe trekken op dit zachte vuurtje. Hoelang het juist moet koken dat moet je controleren door na twee uur eens een stukje af te snijden en te proeven. Dit hangt volledig af van de ouderdom en de kwaliteit van het rund waarvan het afkomstig is. ( Vraag het aan de slager.)

Ondertussen heb je de mooiste stukken van de groenten in eetklare stukken gesneden. De uien snijd je in vier, de wortels in staafjes de selder en prei gewoon in mooie stukken. Indien gewenst mogen ook stukken raap of pastinaak gebruikt worden maar men moet hiermee wel opletten, de kooktijd van die groenten is veel korter dan van de andere. Ook andere wintergroenten die gekookt lekker smaken, doe maar… wat je wil.

Een half uur voor je denkt dat het vlees zal gaar zijn haal je een groot deel van de bouillon uit de grote ketel en kook daarin de gesneden groenten apart gaar. Normaal moeten die na een twintigtal minuten wel gaar zijn.

Zet de aardappelen nu ook maar op het vuur.

Daarna rest er ons nog om het vlees in dikke plakken te snijden en te serveren samen met de gekookte groenten. ( De groenten uit de grote ketel zijn waardeloos geworden, die mogen weggegooid worden.) Een klein schepje bouillon op het vlees doet dienst als saus.

Een potje mosterd past hier perfect bij, liefst een soort mosterd uit je streek, Tierentijn, Wostyn, De Lelie of de Kroon zijn maar een paar voorbeelden.

Een ander scenario gaat als volgt. Kook gewoon het vlees gaar en laat het een nacht afkoelen in de bouillon maar haal best eerst die losse groenten er uit. ’s Anderendaags kan dan het bovendrijvende vet gemakkelijk verwijderd worden.

De bouillon kan nu gebruikt worden als soep door er een handvol deegwaren in te koken, lettertjes, vermicelli of dergelijke.

Hou wel voldoende bouillon over om het vlees terug op te warmen.

De groenten worden nu pas gekookt en dan alles samen opgediend met gekookte aardappelen.

Zet ook nog een potje augurken op tafel en grof zout voor de amateurs die nog geen hartproblemen hebben.

De rest van de bouillon kan de volgende dag verwerkt worden tot een gewone doorgestoken soep, gebonden met een aardappelrestje of als bouillon met enkele stukjes groente.

Het vlees kan zoals reeds vermeld koud gegeten worden op brood.( Met mosterd)

Maar er kan ook een stoofschotel van gemaakt worden. Daarvoor wordt het vlees in schijven gesneden en in een vuurvaste schotel gelegd.

Nu bereid je een dikke bruine uiensaus met een lekje tomatenpuree er in verwerkt.

Veel grof gesneden uien zachtjes aanstoven tot ze licht bruin zijn in boter of margarine.

Blussen met een scheut azijn en laten droog koken. ( Pas op dat stinkt!)

Roer er dan een eetlepel bloem door en roer tot een soort roux ontstaan, giet een rest van de bouillon er bij plus een schepje tomatenpuree en laat weer eens koken voor minstens een uur…maar weer op een zeer zacht vuurtje.

Als de saus niet voldoende gebonden is doe er wat strooimaïzena bij of voeg wat bouillon toe in het omgekeerde geval.

Giet deze saus nu over het vlees en bestrooi met een handvolletje paneermeel.

Stop in een hete oven tot het oppervlak begint te verkleuren.

Een rest van gekookte aardappelen kan verwerkt worden met gesnipperde gefruite ui en bouillon of melk en men laat dit samen stoven tot een dikke puree ontstaan. Een snuif muskaat erover en desgewenst prakken met een vork.

Voor een bouillisalade snijd je het vlees in zo fijn mogelijke reepjes en meng die met mayonaise ( uit een potje) en een extra scheutje azijn. Voeg wat gehakte augurkjes en zure uitjes toe, desgewenst wat kappertjes.

Een fijn gesnipperd sjalot en gehakte peterselie maken het geheel extra fijn afgewerkt maar dan kan de salade beter niet tot de volgende dag bewaard worden omdat die kruiden anders gaan smaken en zelfs een onaangename smaak kunnen afgeven.

Na zo een portie bouilli kunnen we weer een tijdje tegen de kou en gaan we een sneeuwman maken.

Er waren toch wortels in de keuken om de sneeuwman een neus te geven?

09-01-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Reeds meerdere keren heb ik het hier geschreven, als je nu vraagt aan de jeugd wat ze lekker vinden krijg je steevast als antwoord: spaghetti, pasta, pizza, hamburgers, uitzonderingen niet in acht genomen.

Het is ooit anders geweest!

Hoe lang is het geleden dat er op deze vraag het stereotiepe antwoord kwam: biefstuk met frieten !? We werden er als Belg zelfs voor uitgelachen in het buitenland, alhoewel het dan meestal om de frieten ging. ( Waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels ? )

De steak of de “beefsteak” is een stuk rundvlees dat in gans Europa en de grote rest van de wereld ooit in zeer hoog aanzien stond.

Het woord is Engels van oorsprong! Zeker !

Beef = rund ( koe of stier of os...)

Steak= een stuk gesneden uit bovengenoemde...

De Fransen hebben er weer niets van begrepen en durven nog steeds spreken en schrijven over “beefsteak de veau”.... Maar ook op Nederlandse sites te lezen: kalfsbiefstukjes ...!

De enige juiste schrijfwijze in het Nederlands is : biefstuk !

Geen beafsteak, beefstaek, biefsteak, bifteak, ... en zo kan ik nog even doorgaan.

Maar ik wou het hebben over entrecote. Een biefstuk van eerste keuze!

Alleen de filet van het rund wordt nog als een betere keuze aanzien.

Koks gaan hiermee niet akkoord! Filet is mals maar heeft weinig smaak. Maar ja, het grote publiek wil nu eenmaal mals vlees.... zie maar al die mannen die de malse brokjes najagen!

Hoe is dat ook weer over dat groen blaadje ?

Ten huize Nicolay komt er niet veel rundvlees op het bord. Er is een oud gezegde: wat vrouwke gaarne mag, eet ’t manneke elke dag. Hier zijn de rollen omgedraaid maar ’t vrouwke eet niet wat het manneke gaarne mag, zij weigert categoriek ! Geen koe in mijn bord !

Af en toe moet het vrouwke toch de duimen leggen en dan koop ik een dikke entrecote... Na !

Vooral als er bezoek komt durft vrouwlief ( niet al te letterlijk opvatten ) niet tegensputteren.

“De mensen” eten dat graag, ja, ja, dat is een goed argument! Met bearnaise en frieten !

Nog liever eet ik een stuk uit de zesrib. Dat is een entrecote van een iets lager allooi maar zeer smaakvol. Vrouwlief: en al dat vet !!! Ik dan: ’t is het vet dat smaak geeft !!! Daarna is het dan enkele uren zeer rustig in huis...!

Ik heb een koe meegebracht, een getekende koe, die ik gekopieerd heb uit een leerboek. Vermits ik er wat aan geprutst heb, aan de tekening....is ze nu van mij. Geadopteerd.

Het zou ook een stier kunnen zijn of een os, dat is niet duidelijk te zien op de tekening.

Eerst even uitleggen waar de diverse stukken zich bevinden.

B, is de eigenlijke entrecote. Die wordt soms ook nog eens verdeeld in twee delen.

Het gedeelte waar nu de letter B staat ligt nog net boven de ribben en is het dikste gedeelte van de entrecote. Het stuk verder achterwaarts, naar de staart toe wordt dunner en spijtig genoeg ook droger en taaier. Alhoewel een entrecote van goede kwaliteit nooit echt taai zal zijn. Dit dunne stuk zit vast aan één zijde tegen de ruggenwervels en aan de ander kant van de wervels “plakt” de filet, A . Daarom noemt men dit stuk in het Frans de “contrefilet”. In het Nederland ook het lendenstuk...

F, is het stuk dat wij de zesrib noemen. Deze rare naam duidt op het feit dat de snede die gemaakt wordt tussen H en F gemaakt wordt na de zesde rib. ( Soms ook wel eens de vijfde.) Een koe heeft zoals elk ander zoogdier 12 ribben en twee in reserve.

Let op als je in Frankrijk dit stuk wil kopen. Daar wordt dit gedeelte de entrecote genoemd en het stuk dat wij entrecote noemen heet aldaar de contrefilet of de “faux filet”...

Weer die verwarring in benamingen. Over de Engelse benamingen ga ik hier niet beginnen, die versnijden op een heel andere wijze.

Deze zesrib is een stuk vlees met een slordig uitzicht maar is boordevol smaak. Als de slager zelf een steak wil eten haalt hij die wel eens uit de zesrib.

H, wordt de drierib ( of spiering) genoemd maar het stuk krijgt ook vele ander namen. Dit stuk is het ideale stuk om versneden te worden tot stoofvlees. Het middenstuk hiervan is bij dieren van eerste kwaliteit nog bruikbaar als steak.

C, behoort eigenlijk niet meer tot de entrecote maar bij de verkoop in groothandel blijft het stuk er dikwijls aan vast zitten. Het levert vlees van eerste keuze, ideaal om er “rumpsteaks” uit te snijden of een sappig rosbiefje.. Ook dit stuk krijgt verschillende namen maar dikke lende, heupstuk en soms kleinhoofd worden nogal gebruikt.

Soms hoor ik wel eens ; ik heb een rosbief gekocht van zevenhonderd gram...

( Dat is geen rosbief, dat is een uit de kluiten gewassen steak... )

A, is de filet, hier getekend als een miezerig stukje. In realiteit is dit een langwerpig puntig toelopend stuk vlees dat aan de binnenzijde van de ribbenkast tegen de ruggengraat vast zit. Deze spier wordt zeer weinig gebruikt door het dier en levert daardoor zeer mals vlees op.

Uit de filet worden de tournedos en de chateaubriands gesneden.

In Vlaanderen spreekt men graag over “de filet pur”. De zuivere filet. Dit om aan te duiden dat het over de echte filet gaat en niet over de “valse filet” of “faux filet”...of verschillende andere stukjes die graag filet genoemd worden om er meer klasse aan te geven.

Wat kan een gewone huismoeder of hobbykok nu met bovenstaande uitleg aanvangen.

Simpel, kopieer dit tekeningetje en ga er mee naar de slager, wijs hem het stuk aan dat je wil en: u vraagt, zij draaien. Je moet dit niet gaan vragen als er reeds twintig wachtenden voor jou staan...! Bestellen, noemt zoiets..!

De entrecote wordt ook tussenribstuk genoemd, waarschijnlijk omdat er vroeger letterlijk tussen elke rib gesneden werd. Bij een “cote à l’os” wordt dit nog steeds zo gedaan. Doch dit levert vleesstukken op van 800 gram en nog veel meer. Niet meer geschikt voor een modaal gezinnetje.

Daarmee zijn we gekomen bij enkele benamingen van de entrecote.

Een “entrecote minute” is een dunne entrecote geschikt voor één persoon. Nu is dit bijna niet meer haalbaar omdat de huidige slachtdieren allemaal veel zwaarder zijn dan vroeger en zelfs een entrecootje van 1 centimeter dik als gauw 350 gram weegt. Soms lukt dit wel om dergelijke entrecote te snijden uit het dunne stuk van de lende. Deze entrecote is in één minuut etensklaar. Gegrild of zeer kort gebakken.

In de restaurants spreekt men over de dubbele entrecote of de “triple entrecote”, die opgediend wordt voor twee of drie personen. Het gewicht van dit stuk hangt af van het ene restaurant tot het andere maar voor twee personen is toch het absolute minimum van 400 gram nodig en voor drie, dus 600 gram.

Dan hebben we de “côte à l’os”. De echte” côte à l’os” wordt gesneden uit de zesrib. Aan elke steak zit één rib vast. Dit levert een stuk vlees op dat al gauw een kilo weegt. Dit is allemaal relatief. Hoeveel been zit er aan vast - dat is tot hiertoe nog altijd niet eetbaar, tenzij voor de hond – hoeveel vet, waar werd ie juist uitgesneden...? De Engelsen noemen dit dan een “clubsteak”

De bekende “T-bone steak” kan alleen maar gesneden worden uit de hele runderlende, waar de filet nog aan vast zit. De “T-bone steak” bevat een T-vormig stuk been, dat de halve ruggengraat is, en een klein stukje filet ( of zelfs geen) en een stuk entrecote. Ook hier gaat het om stukken vlees van minstens één tot twee kilogram.

De Engelsen spreken ook nog over een “porterhouse steak”. Dit is een T-bone steak met een groot stuk filet. Bedoeld voor één persoon. Die persoon moet dan wel een dokwerker zijn met een groot appetijt. In de praktijk zijn er drie tot vier normale eters nodig om zo een stuk te verorberen. Bij ons wordt daar geen onderscheid tussen gemaakt.

Nu moet ons entrecootje nog gebraden worden.

De eenvoudigste manier bestaat er in om het vlees snel te bakken in hete boter. Zorg er voor dat het vlees minstens rosé blijft en laat het daarna enkele minuten rusten in de pan. Er zal wat jus vrijkomen uit het vlees na het bakken en dit kan opgewerkt worden met een paar klontjes verse koude boter. Doodsimpel.

De discussie over kruiden voor of na het bakken, laat dat maar vallen. Nu weten we reeds lang dat dit allemaal berust op fabeltjes uit grootmoeders tijd.

Indien het gaat over dikke entrecotes voor twee of drie personen dan wordt ie, liefst aan tafel in schuine lapjes gesneden zodat het mooie roze vlees goed zichtbaar wordt. Indien je een kluns bent in de keuken mag de entrecote ook in de keuken gesneden worden, maar steeds is het een kwestie van zeer snel te werken. Het vlees koelt snel af. Dus altijd opdienen op warme borden, hete verwarmde metalen schotels gebruiken en zorg er voor dat je, je handen niet verbrand.

Indien je een toestel of pan hebt om te grillen, dan is dit het moment om deze te gebruiken. Een gegrilde entrecote is en zaligheid. Vergeet de barbecue niet. Als het ooit eens stopt met regenen mag die ook gebruikt worden. Toch een opmerking bij die BBQ. Aan een goede entrecote zit nog steeds een vetrandje en dit vet durft in de hete as druppelen tijdens het grillen en alzo vieze gele vlammen veroorzaken. Hou de bloemenspuit in aanslag !

Bij een gegrilde entrecote is een “hofmeesterboter” de ideale begeleider.

100 Gram zachte boter mengen met een koffielepel citroensap, evenveel gehakte peterselie, zout en peper van de molen. Maak hier een deegje van, vorm tot een rolletje van en laat dit opstijven in de koelkast. Nadien zal je nooit meer van die vieze boterrolletjes uit de supermarkt kopen!

Natuurlijk is het summum, een bearnaisesaus.... Die van Devos-Lemmens ken ik niet ( wat dacht je ?) maar zelf maken is een alternatief maar daar is wel een beetje handigheid voor nodig. Kijk hier maar. Naar het schijnt is het zelfs moeilijk om nog een echte goed gemaakte bearnaise te vinden in diverse zaken die zich restaurant durven noemen.

Nog een vermelding. De drie middelste foto’s hieronder zijn mij vriendelijk ter beschikking gesteld door de http://www.slagers-vlaanderen.be . Leuke jongens, die slagers.

14-06-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (5)

Het was mijn bedoeling om een stukje te schrijven over de koe. Tenminste over een in stukjes gesneden koe, die daarna meestal biefstuk genoemd wordt.

Maar George Bernard Shaw heeft ooit gezegd: als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee naar de klas. Maar vermits dit hier geen klas is, kan ik ook geen koe meebrengen.

Ter compensatie: zie hieronder.

Alle gekheid op en stokje: er is eigenlijk geen beginnen aan om proberen uit te leggen uit welk deel van een rund bepaalde stukken gesneden worden.

Je hebt daarvoor een tekening nodig waar met behulp van stippellijnen de delen aangeduid worden. Probeer die eens te vinden op het internet. In het Nederlands is er niets te vinden wat de moeite waard is. Copieren uit boeken, dat mag niet... Met een Hollandse tekening kan ik niets aanvangen, want die gebruiken compleet andere termen dan wij. Met een Franse tekening is ook niets aan te vangen want de helft van de Vlamingen begrijpt er dan helemaal niets meer van en de Fransen gebruiken ook weer andere benamingen dan wij. Ik zou ook kunnen proberen om zelf een koe te tekenen met stippellijntjes op de juiste plaatsen. Alleen vrees ik dat mijn koe meer op een wrattenzwijn zal gelijken!

Weten jullie bijvoorbeeld dat een bekend stuk vlees zoals de “entrecôte” een ander stuk is in Frankrijk, dan bij ons. Wat wij een zesrib noemen heet bij de Fransjes een “entrecôte”. De Nederlanders noemen het dan weer “rib eye”, naar analogie met de Amerikaanse terminologie. Maar in Australië is een “rib eye” weer op een andere manier gesneden.

Helemaal onderaan nog een tekening die reeds rudimentair aanduidt hoe een rund op andere manieren verdeeld wordt in de verschillende Europese landen.

Zullen we dan maar gewoon drie receptjes geven voor een vleessoort die iedereen kent en die overal zonder al te veel problemen vlot te verkrijgen is. Wij noemen het soepvlees maar beter zouden we spreken over vlees om te koken.

Dit zijn stukken vlees die uit diverse gedeelten van een rund kunnen gesneden worden. Vlees van derde keuze wordt het ook wel genoemd.

Vroeger dacht men dat gekookt vlees waardeloos was omdat zogezegd alle “sterkte” in de bouillon was overgegaan. “Osmazôme” noemde men de “kracht” die toen uit het vlees gekookt werd. Deze stelling is terwijl achterhaald.

De “bouilli” of soepvlees is de steunpilaar van de Franse keuken. Braden, bakken en dergelijke zijn vrij nieuwe bereidingen. Men heeft er ovens een braadpannen voor nodig...

Een gewone huishoudelijke keuken kende in de duistere eeuwen alleen maar een kookketel.

Daar kon men alleen vlees in koken.

Het kookvocht werd gegeten als een “soupe”, de bouillon waarin stukken brood geweekt werden. De “potage” is eveneens het vocht dat uit de pot geschept werd maar die werd op ander manieren afgewerkt.

Het vlees werd dezelfde dag of ’s anderendaags gegeten, met mosterd of augurken en diverse gekookte groenten er bij. De aardappelen kwamen later, die moesten nog uitgevonden worden...

Nu weet ik ook wel dat er in onze moderne keuken niet al te veel soepvlees meer gegeten wordt. Het moet te lang koken, gemiddeld drie uur, en het uiteindelijke vlees dat overblijft is ook niet van die aard om er over naar huis te schrijven.

Dus geef maar aan de hond? Bobbie zal daar natuurlijk blij mee zijn.

Indien je geen hond hebt kan je er volgend gerechten van bereiden.

Een “hachis Parmentier”.

Dit is een zeer oud klassiek gerecht waarin het soepvlees verwerkt wordt tot een smakelijke schotel.

De Nederlanders noemen het jachtschotel en in Engeland wordt het ook wel eens “Sheppard’s pie” genoemd. Er bestaan ontelbare variaties van.

De gemakkelijkste versie gaat als volgt : maak eerst een goede lichtjes zure uiensaus.

Hierover staat hier alles te lezen. ( Of toch bijna...)

Als de uien gaar zijn en reken daarvoor zeker een half uurtje mag het vlees er bij. Het soepvlees in kleine stukjes gesneden, laat nu nog rustig verder sudderen en voeg telkenmale bouillon toe als het massa dreigt te droog te koken.

Sommigen doen er ook een beetje tomatenpuree bij. Een blaadje laurier, een takje tijm, enz...dat mag er natuurlijk bij...en eigenlijk alles wat je zelf lekker vind.

In een moderne versie wordt een vleesragout bereid in dezelfde stijl als een bolognaise saus dus startend met rauw gehakt rundvlees.

Dat gaat sneller.

Als het vlees naar uw smaak klaar is brengt men de ragout over in een vuurvaste schaal.

Daarop komt nu een dikke laag aardappelpuree.

Bestrooien met een greepje paneermeel en er een paar vlokjes boter op leggen, maakt het geheel af.

De schotel mag nu zelfs afkoelen. Vooraleer opgediend te worden, gaat het gerecht voor een hele tijd in de oven tot de bovenkant mooi gebruind is en het geheel door en door verwarmd is.

Een andere variatie bestaat er in om hetzelfde soepvlees niet fijn te hakken of in blokjes te snijden maar het in mooie schijfjes te snijden.

Het vlees nu overgieten met dezelfde zure uiensaus van daarstraks en het vlees daar enige tijd laten in sudderen. Opdienen met gewoon gekookte aardappelen of puree. Wil je er brood bij eten, geen bezwaar.

Een derde oplossing om soepvlees te verwerken bestaat er uit er een salade van te maken. Bouillisalade, noemen de slagers het, als ze het te koop aanbieden.

Zeer gemakkelijk om zelf te maken. Zorg voor een stukje koud soepvlees en snijd dit in fijne reepje. Verwijder wel alle vet, want koud rundvet, dat is niet smakelijk.

Meng het vlees met een hoeveelheid mayonaise, liefst mayonaise uit een bokaaltje, die blijft langer stabiel. Voeg toe: een fijn gesnipperd uitje, in kleine stukjes gesneden augurk, grof gehakte zure uitjes, een scheutje azijn en desgewenst een klein greepje gehakte peterselie.

Meng goed en laat een uurtje trekken. Proef nog eens om de smaken eventueel te corrigeren.

Best te vergelijken met Hollandse “Huzarensalade”, maar dan gemaakt van gekookt rundvlees. Niet te versmaden als broodbeleg of als onderdeel van een eenvoudig koud buffet of koude lunch.

Je hondje zal misschien niet erg tevreden zijn met bovenstaande receptjes, maar geen probleem, koop volgende keer een groter stuk vlees, zo krijgt Bobbie ook nog wat.

Je kan hem ook leren om hondenbrokken te eten...

De niet Antwerpenaren mogen hier stoppen met lezen. Wat volgt is alleen interessant voor de Antwerpenaren. Klik...

Ik kende ze nog niet, Jo De Poorter haalt de stelling aan in weekblad waarvan de naam er hier niet toe doet.

“Alleen Antwerpen telt, de rest, dat is parking...”

24-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (2)

Carbonades à la flamande. Wereldberoemd in België en omstreken!

Escoffier geeft reeds een recept op, even voor de eeuwwisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw, 1900 dus ! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Dit is elementaire regionale kookkunst.

Hij geeft aan om schijven rundvlees te kleuren en deze stukken te rangschikken in een “sauteuse” met gebakken uien. Alles te overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

Cauderlier, weet je nog wel, die Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd geworden is, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunnen schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

Voor stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren...

Hiermee is ongeveer alles gezegd.

Het vlees zelf: dat moet vlees zijn, geschikt voor stoofvlees. Dus, taai vlees om te stoven !

Vlees van de nek, van sommige stukken van de schouder, enz...

Als particulier heb je daar natuurlijk geen zicht op. Vooral omdat stoofvlees dikwijls gekocht wordt in supermarkten. Die durven wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees stoppen!

Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert nadien in zo een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...

Dus om goed stoofvlees te krijgen; vraag aan de slager, den vleeschhouwer, geschikt vlees voor stoofvlees. Kijk ondertussen diep in zijn ogen, de spiegels van zijn ziel...

In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje of is het blaadje ?”.

Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van bepaalde stukken uit de schouder dat vastzit aan het schouderblad. Het bladje...!

Indien er een stukje vet aan het vlees vast zit, laat dat dan zitten, dat geeft smaak!

Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje vet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

Alle recepten zijn het er over eens, het vlees moet eerst aangebraden, gebakken, worden.

Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, mee met het vlees moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht aan vlees te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder zal ook wel mogen.

Bevochtiging? Welk vocht ?

Het meest eenvoudig is om water te gebruiken. Waarom niet ?

Maar, beter is het toch om bier te gebruiken. Welk bier ?

Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met zo van dat bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

Dat gaf best een goed gevolg. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier zal het wel doen.

Indien er te weinig bier voorhanden is, opgedronken, voeg dan maar gewoon water toe.

Als kruiding, peper en zout , één, of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer.

Er bestaan ook van die stoofvleeskruiden, de slager heeft die en dikwijls krijg je die er gratis bij, bij aankoop van een portie vlees. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker.

Mijn grootmoeder deed er ook altijd muskaatnoot in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

De Nederlanders gebruiken ook nog kruidnagel, maar dat is mijn en onze smaak niet !

De tijdsduur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

Reken toch maar op minstens op twee en een half uur.

Drie uur ligt ook dicht in de buurt.

Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

Niet alles op eten, natuurlijk!

Dit is ook zoiets, in vele recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken of bakken of braden.....Mislukking ligt dan dicht in de buurt.

Dit stoven moet gebeuren op een zeer laag vuurtje, des te zachter, des te beter...

Dan moet de saus ook nog gebonden worden. Dit kan op alle mogelijke manieren. Volgens Cauderlier zelfs met een “temperke”. Dit is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Doe maar.

Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus.

Zeker met zo een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

Nu nog de afwerking :

Sommigen doen er een goede kwak mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker...

Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet die wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

Dikwijls doet men het zo: de mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding.

De mosterd doet zijn vermalsend werk en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus.

Simpel maar geniaal!

In de huidige Franse keuken gebruikt men sneetjes peperkoek in de plaats van brood!

Probeer maar.

Er bestaat ook vele lokale specialiteiten.

Nergens heb ik hier nog niet gerept over het feit dat men ook “paardenstoofvlees” kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker.

In Willebroek maakt men zo de fameuze “paardenschep”. In zeer kleine stukjes gesneden paardenvlees en daar maakt men stoofvlees van. Er zit veel saus bij en dit soort stoofvlees wordt veel verkocht in de “frituren”, bij een portie frieten uiteraard!

Een portie “friet met schep...”

Elke Willebroekenaar heeft natuurlijk zijn eigen recept.

In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees.

Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet....

Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zoek ze maar ! In Brussel kan dat lukken !

De Gentse stoverij is ook wereldberoemd. Wat er speciaal aan is, ik zou het niet weten.

Een Gentenaar mag het mij altijd laten weten. Volgens Cauderlier dus met nieren en zwezerik.

De stoverij met zoete smaak is verbonden aan West-Vlaanderen. Zo ook bij de Fransen en er zullen nog wel anderen zijn die dit zuur zoet op prijs stellen.

In Hasselt spreekt men over : stoofsel. Zeer eenvoudige bereiding.

Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken; Mastriech..., noemt men stoofvlees: “Zoervleis”.

Zij marineren het vlees eerst in een mengsel van azijn en water.

Dan komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

Draadjesvlees is ook een mooie naam voor dit soort vlees. In Nederland wordt dit wel eens gebruikt. Klaar gemaakt op het petroleumstelletje...

Daar maakt men ook “sukadelappen”. Dit is ook stoofvlees maar het vlees zelf moet gesneden zijn uit het “zenuwstuk”. Hier wordt dit ook “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor verkrijgt men een zeer smeuïg stoofvlees.

De Franse “boeuf Bourguignon” is een variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt en de uitjes blijven heel in plaats van kapot gestoofd te zijn...

Stoofvlees wordt bij ons graag gegeten met frieten.

Ook heel goed gaan koolsoorten, spruitjes maar dat zijn ook kolen, bij stoverij.

Elke wintergroente is geschikt en daarbij een pot met lekkere bloempatatten....

Als drank, een goeie pint natuurlijk.

25-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Er kon in de zestiger jaren geen betamelijk “feest” doorgaan zonder dat er ossentong met maderasaus of met tomatensaus en champignons op het menu stond.

Vrachtwagenladingen vol heb ik er van klaar gemaakt!

Of het nu ossentong of koeientong of stierentong was, wie zal het zeggen...?

De term ossentong klinkt een beetje “zachter”.

Het koeienvlees van destijds was zeker en vast niet van de beste kwaliteit. De desbetreffende runderen hadden reeds menige keren de ploeg getrokken of al honderden liter melk gegeven, als het een koe betrof was ze ondertussen ook nog een ettelijke keren grootmoeder geweest vooraleer ze voor de slacht in aanmerking kwam. Bij de stier weet ik het niet...Misschien als hij niet hoog genoeg meer van de grond kon ???

Een os werd speciaal gekweekt voor het vlees en een os leverde aldus fijner malser en zachter vlees dan een koe of een stier. ( Wie niet weet wat een os is mag altijd een mailtje sturen...)

Hieruit voort filosoferend is het niet moeilijk om aan te nemen dat een ossentong smakelijker en lekkerder is dan een koeientong...

Ik denk dat men nu met een vergrootglas moet zoeken om nog ergens een ossentong te vinden. Nochtans een goede slager kan ze zeker en vast bezorgen en in diepvries is zo een tong nog wel te vinden. Deze laatste is meestal ingevoerd uit de USA, want daar hebben ze koeientong nooit moeten hebben. Voer maar uit naar Europa !

Zoiets vies wat dat beest al heel de tijd in zijn muil gehad heeft , beurk...

Geef mij maar een koppel eitjes...

’t Is een oude en afgezaagde mop, maar ....

Kom, kom, we gaan tong koken.

Koken, dat is de enige goeie methode om een tong klaar te maken!

Er wordt wel eens gesproken over het braiseren en dergelijke maar, laat dat maar zo.

Vooral als de tong vers is, dus gekocht bij de slager, moet ze eerst enkele uren uitgewaterd worden. Nee, niet pipi doen, maar in een grote pot met koud water gezet worden met een greepje zout er bij... Dit “degorgeren” verwijdert alle slijm, zeg maar speeksel, uit dezelfde speekselklieren, en ook nog alle resterende bloedresten.

Soms heeft de slager dit reeds gedaan.

Indien het keelstuk nog aan de tong vastzit, zoals de tongen die in Frankrijk verkocht worden, zeg dan maar aan de slager dat hij dat keelstuk aan zijn hond mag opvoeren ofwel zijn prijs moet laten dalen.

Bij ons wordt de tong toch meestal mooi “opgekuist” verkocht. Zonder rommel er aan.

Een gemiddelde tong is voldoende voor tien personen. Als er een voorgerecht en wat soep voordien komt..

Nu zijn we nog steeds niet aan de kook geraakt, maar ’t komt wel.

Als de tong goed “uitgewaterd” is, dit moet in de koelkast of kelder gebeuren, gaan we ze koken.

Men neme een grote ketel, waar de tong vlot in kan, en zette deze laatste onder water.

Breng de zaak aan de kook en als de tong vijf minuten gekookt heeft giet men alle kookvocht weg. Zo maar de gootsteen in! Voor de Antwerpenaren, in de poempbak.

Blancheren noemen we dat.

Sommige betweters gaan schrijven dat de tong nu moet “gepeld” worden!? Dit wil zeggen dat ze van het witte omhullende vel ontdaan moet worden... Probeer maar eens....enne... veel plezier ermee.

Zet de tong nu opnieuw op met vers water.

Dezelfde slimmeriken gaan nu beweren dat er kokend water moet toegevoegd worden of nog andere blablabla over temperatuur enzovoorts, dit is wetenschap van twee eeuwen geleden die al lang achterhaald is. Het maakt allemaal niets uit!!!

Eerst nog even het eventuele schuim er af scheppen.

Als de tong nu kookt voegen we er wat prei, een seldertje, een worteltje en een uitje aan toe, wat peper en zout en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.

Laat het tongetje nu rustig koken op een piepklein vuurtje tot ze gaar is.

Maar hoe lang duurt dat ? Wie weet dat ?

Ik zou zeggen drie uur, maar er bestaan tongen van grootmoeders, schoonmoeders en vaarzekes*....

De ene al wat taaier of venijniger dan de andere...

Om te controleren of de tong gaar is zijn er enkele truukjes :

- Probeer met de duim en wijsvinger om dwars door het puntje van de tong te knijpen...’k Weet het, dat is heet, maar doe dat snel en dan lukt het wel.

Als je er door kan knijpen, dan is de tong gaar.

- Secundo trucco : neem de tong uit de bouillon en probeer of het vel gemakkelijk loslaat van het vlees, zo ja, OK!

- Neem zo een echte vleesvork met twee lange tanden, prik de tong er aan; als ze blijft hangen is ze niet gaar, glijdt ze er af dan is ze wel gaar...

Allemaal trucjes van luie Charel...maar ze werken !

Goed, nu gaan we de tong pellen, dit wil zeggen, het vel er af halen.

Zoals reeds begrepen, juist na het blancheren lukt dat niet! Het vel zit dan muurvast....

Nu moet dat vel er vlot afkomen.

Doe dit terwijl de tong nog warm is. Stop je handen regelmatig in koud water om de vingers af te koelen als het te heet is.

Bewaar de tong nu in een kleinere kom met een beetje van het gezeefde kookvocht erover. Anders zal ze een uitgedroogd aspect krijgen.

Nu nog een saus maken.

Het meest klassieke is een maderasaus.

Hoe die saus volgens de regels moet gemaakt worden zal ik hier niet uitleggen, dat is “peerdenwerk” en het is ook een beetje uit de tijd.

Wij deden het vroeger zo: op huishoudelijke wijze...

Met roux en het kookvocht van de ossentong maakten we een vrij dikke saus.

Daar ging tomatenpuree bij tot de saus mooi rood kleurde.

De champignons kwamen gewoon uit conserven, bokalen....

Proeven, peper en zout er bij en bijna klaar.

Nu nog even een stevige scheut madera erbij en enkele druppels magische vloeistof die de saus moest donker kleuren.

Misschien dat men daarom in West-Vlaanderen steeds over koeientong met tomatensaus en champignons spreekt. In de rest van België werd er maderasaus gemaakt. Daar kenden we reeds kleurstof!

Die gekleurde magische vloeistof was niets anders dan “gebrande” suiker.

De suiker werd met wat water in een koperen pan op het vuur gezet en die suiker werd dan karamel, eerst bleekgeel, dan donker geel, dan licht bruin, dan donkerbruin, dan licht zwart en uiteindelijk begon dat zaakje kwalijk te roken.

Nog even wachten en dan zou de suiker gewoon in de fik gaan.

Zover lieten we het niet komen, snel met de pan naar buiten, onder de kastanjeboom en er van ver een halve emmer koud water over uitgieten....

Het resultaat was een geweldige rookwolk en een bijna zwarte vloeistof als resultaat.

Heel toepasselijk noemden we dat : brulé

Een heel degelijke kleurstof die gebruikt werd om alles wat maar een zuiders bruin tintje moest krijgen.... bruinen zonder zon.

Nu noemt men dat E 150 !

Het moet ook niet meer zelf gemaakt worden. Het wordt nu verkocht onder de merknaam Patrelle en er bestaan verschillende klonen van...

Die zelfgebrande suiker werd ook maar eens per jaar gemaakt. Het product bewaart “eeuwig”.

Uiteindelijk resultaat; een mooie donkere bruinrode saus met veel champignons en met maderasmaak.

(Niemand belet u om verse champignons te gebruiken.)

Om op te dienen, de tong in mooie “schellekes” snijden en overgieten met de saus.

Eerst de tong op een schotel leggen, anders wordt het een vreselijke knoeiboel...

Men mag er nog een extra groente bij opdienen, erwtjes, worteltjes om het op zijn Vlaams te houden.

Uiteraard geeft men er kroketten bij.

In West-Vlaanderen eet men koeientong met puree. Pureepatatten !

Ook kan men een lekkere saus maken door dezelfde bouillon van de tong te binden met roux, er dan kappertjes en een beetje van het vocht uit het bokaaltje, eventueel wat citroensap er aan toe te voegen. Voor de niet-lijners nog een dikke kwak room erbij.

Ook kan er een zoete saus bijgegeven worden met geweekte rozijntjes en amandelen, maar dan wordt het een beetje moeilijker. ( Op aanvraag)

Als je in een nostalgische bui bent...doe maar!

In Korea heb ik het ooit gemaakt voor een bende Belgen...een onvergetelijk succes is het geworden. Dat was in 1983, toen was het reeds nostalgie.

* Vaarzekes, vaarzen, zijn vrouwelijke runderen die nog niet gekalfd hebben of hoogstens één keer. Wat “meuttekes” zijn dat is weer iets anders.

16-11-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (6)

Voor de jongens en meisjes ( het waren er toch twee) die vroegen of steaks ook in de oven te bakken zijn...?

Een eerlijk antwoord : ik weet het niet....

Ooit heb ik eens een etentje meegemaakt in een bekende zaak, de entrecotes waren zeer duidelijk gaar gemaakt in een oven en het resultaat was zeer bedroevend.

Droog en niet sappig. Het kan natuurlijk ook slecht uitgevoerd geweest zijn of een slechte kwaliteit van vlees zijn geweest.

Ik denk dat de “bakgraad” van het vlees dan ook nog moeilijker te controleren is dan in een bakpan of grill.

Daarbij, bakken in een oven is eigenlijk “braden”, en niet bakken.

Maar als men voldoende controle,en kennis, heeft over de temperatuur van de oven en de dikte van de steaks zou dat wel moeten lukken.

In elke geval zou ik het vlees niet eerst laten afkoelen en dan verder bakken ( in de oven), het vlees verandert daardoor van smaak.

25-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.

Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, “bleu”, en warm binnenin.

Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.

We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen overlopen.

Bleu : het vlees wordt dus dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.

Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin toch warm is.

Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,”bloederig”, zou graaf

Dracula zeggen.

A point : dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen “bloed” meer

uit. Slecht vertaald is dit dus “op punt gebakken”. Dus de juiste manier!

Verder bakken maakt het vlees taai en droog.

Soms wordt deze bakwijze ook aangeduid als “medium”of “rosé”.

Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees naar de “verdoemenis” helpen door

het compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)

Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo

graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.

Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :

Schoenzool : idem als “bien cuit”, term vooral gebruikt door de koks.

Carbonisé : even te ver gebakken, meestal een vergeten “bien cuit”.

Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.

Opvallend is ook dat mannen vooral de “bleu’s” willen en de dames de “bien cuit’s”.

Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?

Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor zo droog als een stuk karton.

Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje rose is beter dan iets te ver.

Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat ervaring.

Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant vind, ervaart iemand anders misschien als “bleu”.

Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.

Een entrecote ziet er veel “roder” uit als een stuk filet nadat het toch even lang gebakken is.

Om nu “a point” of beter “to the point” te komen:

Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te hebben binnenin ?

- Misschien, en, dat gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.

- Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend zijn.

- Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.

Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even uittesten hoelang ze er in moeten blijven.

Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de mooie “bloedrode” steak.

“Bleu, mais chaud.”

Het Mozartjaar is vandaag begonnen.

Om sommigen op ideeën te brengen:

Er bestaat in de klassieke keuken een “Garniture Mozart”.

Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree. Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog geen frieten.

Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.

20-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (4)

Men neme één beenhouwer, slager voor de Nederlanders, en snijde hem in lapjes!

Voila een beenhouwersbiefstuk !

Grapje, uiteraard...

Dit is een vraag die wel eens gesteld wordt tijdens examens; wat is een beenhouwersbiefstuk ?

( Mijn cursisten wezen gewaarschuwd !)

Antwoord: dit zijn stukjes, of stukken vlees die door de gewone klanten niet op prijs gesteld worden maar die, omdat ze zo lekker zijn, door de slager en zijn familie en/of personeel zelf opgegeten worden. Het zijn steeds stukjes die er niet mooi uitzien, soms een beetje verhakkeld, dikwijls donker van kleur zijn en/of veel zenuwen bevatten....

De moderne onwetende ( onnozele) klant kent niets meer van vlees. Over het algemeen zelfs kent hij ook niets meer van zijn voedingsmiddelen en wil daardoor steeds maar mager, mooi en liefst goedkoop vlees en krijgt dus ook wat hij wil: mager, reuk, kleur en smaakloos vlees.... zie het aantal vegetariërs; vooral de pseudo’s, die er nu zijn, tot grote ergernis van ...

( ’t is mode !)

Dus, ga nu een even met de slager praten en vraag hem een lekkere biefstuk!

Een beenhouwersbiefstuk !

Er zijn er een drietal die een beetje bekend zijn, de slager zelf kent er ook nog wel enkele meer ...

- De binnenspier, de kraai, onglet....

- De ketting van de filet

- De spinnekop...

De eerste, dus de binnenspier heeft nog wel enkele andere namen al naargelang de streek.

Officieel zou het stukje “longhaas” heten.

(Haas, heeft hier niets met langoor, haas, te maken, maar met het Duitse woord harst, wat spier betekent.)

In een heel rund zit er maar één stuk dat ongeveer één en een halve kilogram weegt.

Het is een verlenging van het middenrif en deze spier regelt de ademhaling door het middenrif impulsen te geven tot samentrekken. Deze spier zit aan de binnenkant van de ribbenkast, een beetje excentrisch ter hoogte van de nieren.

Bij het verdelen van de “kwartieren” is er één achterkwartier, dat de staart bevat en het andere kwartier krijgt “de kraai” mee...

Het is een stukje vlees, zeer donker van kleur en met zeer grove “draad” !

Sommige slagerijen verkopen het, of krijgen het verkocht, maar bestellen zal er wel bij zijn!

Met een beetje geluk, lukt het natuurlijk ook wel...

Een stukje vlees van 1,5 kilo per rund is echt maar zéér weinig.

Andere slagers krijgen het niet aan de straatstenen kwijt en proberen het dan te verkopen , versneden, tussen het stoofvlees.

Zeggen de slagers er ook nog bij: we kunnen het zelfs niet tussen de “americain” draaien want het vlees is te donker.

Bij een bevriende slager kan ik het gewoon krijgen, hij krijgt het nog niet eens verkocht als hondenvoer ...?!

Zeer eigenaardig, wonder boven wonder misschien zelfs, onder de taalgrens, dus in Franstalig België en zeker in Frankrijk is dit stukje vlees zeer gereputeerd.

In de Franse slagerijen is de “onglet” want zo heet het stukje daar, duurder dan de runderfilet alstublieft !!!

Tik even in Google ; “Onglet à l’echalote” en er komen tientallen recepten uit. Maar niet één in het Nederlands !

Typisch is de bereiding met sjalotten. Het vlees kan gebakken worden, gegrild of gestoofd, maar steeds wordt het begeleid door een sjalottensaus, zoals grootmoeder ze bereide. Zoek maar een beetje via : Google...

De benaming is variërend naargelang de streek in Vlaanderen:

De meeste slagers kennen het woord “onglet” wel.

Velen ( slagers) spreken over de “binnenspier” of de “kraai”.

In West-Vlaanderen bestaat het woord, zeer mooi maar nietszeggend : “schorsevel”, wat dit ook moge betekenen !

Opgelet, nu niet naar de slager hollen om daar en mals mooi schorsevel biefstukje te halen...

Ten eerste zal je het moeten bestellen en liefst het ganse stuk kopen, ten tweede het ziet er gewoon niet smakelijk uit. Daarom ook dat de “ beenhouwer, de slager” het meestal zelf op eet !

Op de koop toe, echt mals is het ook niet, maar de smaak is subliem!

Trouwens dit stukje vlees wordt gerekend bij de categorie: slachtafval !

Tweede stukje : de ketting van de filet.

Nog zoiets : aan een runderfilet hangt een zeer langwerpig stukje vlees, dat er nu bijna altijd afgehaald wordt omdat het: te vet is, te veel peesjes bevat en er niet smakelijke uit ziet!

Hoe het echt smaakt : waarschijnlijk niemand die het weet, maar ik en vele beenhouwers weten het wel ; delicieus !!!

Het moet wat “opgekuist” worden, het meeste vet moet er af, de dikste zenuwen er uit en dan maar bakken of grillen...Eten jullie maar die malse maar smaakloze, filet. Ik eet de ketting !!!!

Als ik een filet aankoop, krijgen de gasten dus een mooie “tournedos”, saignant , bleu of “à point”. De ketting, da’s voor mij...een beetje béarnaise daarbij en ....Droom maar verder!

(Vroeger was dit dikwijls het eten voor het personeel in de grotere hotels..)

De spinnekop :

Dat is nu echt een moeilijk stukje vlees;

Het zit aan de binnenkant van het bekkenbeen, zonder kennis van koeienanatomie is hier geen beginnen aan om te begrijpen wat het nu juist is, en waar het stukje zich situeert. Geen nood, de slager weet dat wel.

Het probleem is hier wel dat zo een stukje vlees hoogstens vijfhonderd gram weegt, ongeveer, bij benadering, en dat het er verschrikkelijk “mottig” uit ziet, en dat je dit vleesje echt wel zult moeten bestellen en dat dan alleen bij een echt bevriende slager. Hij eet dat liever zelf op , zie je !

Grote conclusie, er zal toch niet veel aan te doen zijn, : het volk krijgt wat het verlangt:

In dit voorbeeldgeval droog, smaakloos vlees, en dan maar klagen...maar “het volk” ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme onwetendheid...

Ik heb gezegd !

Vive la vache !

09-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (3)

Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale biefstuk.

Daardoor is het praktisch onmogelijk (?) om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit is een uitleg van 200 jaar geleden.

Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme".

De koks uit die tijd vonden dat een grote goede runderbiefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige lapjes een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand ; ze zinspelen hier op Christus tussen de twee moordenaars.

Het idee , één dikke steak tussen twee dunne, is ontstaan in de "Place de la Bourse" te Champeaux en is in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen reeds genoemd werd, furore maakten.

Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn “côtelettes à la Martyre”. Of côtelette à l’Escars. Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.

Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmirail, chef van de Vicomte de Chateaubriand. Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele biefstukken bakte om hem op krachten te houden.

Waarschijnlijk is deze laatste ook de juiste uitleg.

Dit alles is een beetje geschiedenis maar daarmee weten we nog niet wat nu een chateaubriand is.

Het is heel eenvoudig, een chateaubriand wordt gesneden uit het dikke gedeelte van de runderfilet. Naargelang de dikte van de filet en de dikte bij het snijden weegt het stuk vlees dan minimum 300 gram tot 500, zelfs 600 gram. Er wordt zodanig gesneden dat het stuk kan dienen voor 2 of 3 personen. ( 150 tot 200 g per persoon )

Het vlees wordt gegrild of gebakken en klassiek komt er bearnaisesaus en waterkers bij.

Nu worden er steevast frieten bij geserveerd. In oorsprong waren het “pommes chateau”: mooie in tonvorm gesneden kleine aardappeltjes die gebraden zijn in boter.

Bij de “uitvinding” van de chateaubriand kende men nog geen frieten…!

Het probleem nu ! ga naar de slager en vraag een chateaubriand…

Er zijn enkele mogelijkheden :

- Ofwel is de slager een bevriend persoon en dan zal je wel een “echte” chateaubriand krijgen.

- Ofwel moet hij toegeven dat hij geen filet meer in huis heeft wegens, allemaal op !

- Even goed zou het kunnen zijn dat hij een mooi stukje uit het heupstuk snijdt, vraagt op het een ietsje meer mag zijn en jij dan naar huis met een pseudo chateaubriand!

In een normaal rund zitten slechts twee filets die elk ongeveer 3,5 kg wegen. Dus die stukjes zijn reeds op voorhand gereserveerd voor de goede klanten en de restaurateurs. Wil je een chateaubriand, dan is het noodzaak om die te reserveren. (Men kan natuurlijk ook geluk hebben…)

Wat zijn dan die “biefstukken chateau” en “chateaubiefstukken” die in de grootwarenhuizen verkocht worden ?

Meestal zijn dat steaks van goede kwaliteit die dik gesneden worden zodat ze bij het bakken of grillen mooi rosé kunnen blijven maar buiten de naam hebben ze niets met een echte chateaubriand te maken. Volksverlakkerij dus…en ze bezondigen er zich allemaal aan.

Laatst nog een cursist moest als opdracht een chateaubriand bereiden voor vier personen, ging het vlees bestellen bij de slager en is met vier dikke steaks uit de dikke bil naar huis gekomen ! Echt zielig !

16-06-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
Reageren (0)