Het barbecueseizoen is weer aangebroken. Nog niet onmiddellijk, we moeten nog eventjes in onze “bubbel” blijven, maar eens we daar uit mogen zullen overal te lande de vlammen in de barbecues weer hoog oplaaien.

 Worst, kippenboutjes, hamburgers, brochettes, dat zijn zowat de favoriete stukjes vlees die graag op de barbecue belanden. Niet alleen vlees, want een geoefende grillmaster slaagt er ook in om vissen te barbecueën zonder ongelukken.

In bijna alle barbecue-recepten wordt voorgeschreven om vlees (of vis) te marineren.

Maar waarom marineren?

Wel, er wordt vooral gemarineerd om grondstoffen zoals vlees of vis een lekker of speciaal smaakje te geven of om vlees malser te maken. Soms ook om het vlees langer te bewaren of om een minder goede smaak te verdoezelen. Denk hierbij aan de wildmarinades.

 Het langer houdbaar maken was in oorsprong de reden waarom er “gemarineerd” werd. Het woord marineren is ontleend aan het Italiaanse woord 'mare' wat ‘zee’ betekent.

Toen nog met zeilschepen gevaren werd betekende marineren; het voorbereiden van vissen of vlees door het te drenken in olie, zout, allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt werden gemaakt voor een lang verblijf op zee als voedsel voor de bemanning. Dus de 'marinades' van destijds hadden meer een bewarende functie. In 1680 was dit reeds te lezen in de "Dictionnaire Furetière" en in 1866 schrijft Littré in zijn dictionaire; voedingsmiddelen zodanig behandelen dat ze voor jaren goed blijven...!

 Maar nu marineren we vooral om een extra- of een speciaal smaakje te geven aan sommige producten en zeker om vlees malser te maken.

Dit malser maken gebeurt door zuren zoals wijn, azijn of zure (citrus)vruchtensappen op de vezels van vlees of vis te laten inwerken. Olie dringt tussen de vezels van vlees of vis door en duwt ze zo uiteen waardoor het vlees malser aanvoelt. Ook de duur van het marineren heeft invloed op het eindresultaat. Het product moet een aantal uren of minuten in de marinade verblijven zodat de zuren, de kruiden en de olie hun werk kunnen doen. Voor vis zijn minuten zeker voldoende omdat het spierweefsel van vissen veel zachter is dan dat van vlees.

 Malser maken van vlees kan nog op een andere, zij het een minder koosjere manier gebeuren! Namelijk met een product uit handel dat af en toe wel eens in een obscuur winkeltje te koop is; meat-tenderiser! Ook via het internet verkrijgbaar.

 Meat tenderiser is een wit poeder dat je kan gebruiken om vlees malser te maken, zoals de Engelse naam het al zegt. Je strooit het over een stuk vlees, prikt er enkele keren in met een vork om het poeder in het weefsel te doen doordringen en dan wacht je een twintigtal minuutjes. Het gebakken of geroosterd resultaat is dan een malser stukje vlees … Maar dat papperig, zelfs rubberachtig, aanvoelt in de mond na de bereiding. Het poeder wordt ook gemengd in marinades voor vlees dat dient om te roosteren op de barbecue. Als je het vlees te lang in dergelijke marinade laat liggen hou je lapjes over die nog met rafels aan mekaar hangen en die je tussen je vingers tot moes kan knijpen.

 Deze vleesvermalsers bevatten ofwel papaïne of bromelaïne, twee enzymen. Het eerste wordt aangemaakt uit papaja's, het tweede uit ananas. Zowel papaïne als bromelaïne zijn enzymen die eiwitten afbreken. Dus het tast de eiwitrijke spiervezels van vlees aan, ook de taaie witte vliezen, waardoor het vlees malser wordt. Eens gekookt stopt de werking van deze enzymen. Een paar andere vruchten bevatten gelijkaardige enzymen maar in veel mindere mate: bv vijgen, mango en kiwi.

 In plaats van het witte poeder te gebruiken kan je hetzelfde effect bereiken door vlees te marineren in pulp van verse ananas of met geraspte papaja. De bladeren van de papajaboom bevatten zeer veel papaïne maar die bladeren zijn hier niet verkrijgbaar en ze smaken trouwens zeer bitter. In de tropen worden stukjes papajablad gegeten als middel tegen ingewandswormen of om ze te voorkomen… !’t Is krachtig spul!

Papaïne of bromelaïne worden eveneens gebruikt als voedingssupplement om een betere vertering te bewerkstelligen en is verkrijgbaar in de apotheek.

 Hier in België is het poeder voor keukengebruik niet verkrijgbaar, - denk ik toch - behalve in de apotheek aan een hoge prijs. Als vleesvermalser komt het niet op de reguliere markt. Er zijn slagers die beweren dat het gebruik ervan zou verboden zijn maar dat betwijfel ik. Ik leerde het product kennen in de Verenigde Staten als “meat tenderiser” van het merk McCormick, een merk dat hier ook bekend is. Een nadeel is wel dat de werkzame stof, gemengd is met zout, wat niet altijd gewenst is.

 Tot daar het betere knoeiwerk!

 Ik heb mij heel onlangs op aanraden van een vriend een gesloten mini-barbecue aangeschaft, een Kamado, een kloon van de “Big Green Egg Little”, maar die in de Lidll slechts een fractie van de prijs koste!

De week voordien had ik mij geamuseerd door een stuk spek te roken in een “rookbakje” en nu had ik een nieuw stuk speelgoed om nog wat meer experimenten uit te voeren. Ik dacht hierbij aan het maken van “gekookte ham” met een smaak, zoals ik me die herinner uit mijn jeugdjaren, sappig en met een zeer lichte rooksmaak. (Ik denk dat ik oud aan het worden ben…)

 Jaren geleden had ik al een keer geprobeerd om “gekookte” ham te bereiden, dat was wel in Korea, een land waar men van gekookte ham nog nooit had gehoord. Wel van Amerikaanse “Spam” uit blik. Dezelfde ‘spam’ die later onze computers vervuilde… (Spam is genoemd naar dit Amerikaans merk van vleesconserven.)

Het idee om gekookte ham te maken kwam van een Duitse missionaris die na jaren in Korea begon te verlangen naar Duitse kost, de smaak van de heimat. (Nu verlangen de Duitsers naar Koreaanse kimchi…! De wereld zit raar in mekaar…)

 Zijn naam was Herbert en het meisje dat voor hem kookte vroeg me of ik haar niet een beetje kon helpen, of tips geven, om gerechten te koken die Herbert zeker lekker zou vinden. Zo viel voor het eerst het woord "gekochter Schinken"; gekookte ham in ‘t Duits.

 Zo ontstond ook het idee om een rookschouw te bouwen om de lichte rooksmaak aan de ham te geven. Het bouwen van een rookschouw ging perfect op Herbert' s terrein. Er waren een massa betonblokken voorradig om in een paar tellen een klein hokje te bouwen waarin kon gerookt worden en ik zag mezelf daar ook al zalmen in roken. Ook een klein smeulend en rokend vuurtje aanleggen was geen probleem. Een oude Koreaanse man werd tot "watchman" benoemd. Hij lette op het smeulende vuurtje zodat er niets te heet werd en dat de vuurhaard constant bleef roken... En hij deed dat perfect! De rook werd via een brede buis naar de rookkamer gevoerd zodat er alleen koude rook door de ‘rookkamer’ stroomde.

 Om een gekookte ham te maken moet de ham eerst gepekeld worden. Dat deed ik in een sterke pekel die gemaakt was van water met zeezout en daar allerlei kruiden bijgegooid.

Een hele ham ofte "hesp" zouden we niet maken, dat zou veel te veel zijn en ook te moeilijk om te verwerken. Dus heb ik een groot stuk vlees gekocht, gesneden uit een achterbout van een varken, een groot stuk varkensgebraad met het zwoerd, zouden we nu zeggen. Er lag wel een stevige laag vet op het vlees. Nu een ramp voor de doorsnee consument maar dat betekent wel dat het vlees ook veel smaak heeft. De huidige gekookte ham smaakt naar niets meer, niet waar Mr Herta?

 Het vlees heeft ongeveer 24 uur in de pekel gelegen en daarna nog een paar dagen, verpakt in een plastic zak in de koelkast, om het zout gelijkmatig in gans het stuk vlees te doen doordringen. Daarna ging de "ham" in de "rookkamer" voor 24 uur. Daarna heb ik ze "gekookt" in een kruidenbouillon zonder zout. Gekookt vlees mag niet echt “koken” anders wordt het droog en draderig. De bouillon mag slechts een temperatuur halen van ongeveer 80 tot 90°C en de kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger dan tot 68° C oplopen, anders droogt het vlees uit omdat dan de vleessappen er uit lopen.

Eens die kerntemperatuur bereikt mocht de ham bekoelen in het kookvocht.

 Tenslotte wilde ik de ham persen om ze nadien gemakkelijk te kunnen snijden maar ik vond geen enkel attribuut dat zwaar genoeg was om als pers te fungeren. Daarom heb ik de "ham" in een metalen kom gelegd met een plankje erop en de constructie onder de poot van het bed geschoven in het hotel waar we toen verbleven. (Ja, Ja… Ik woonde samen met Lief mijn echtgenote in een suite van een ‘resort hotel’… Dat waren nogal eens tijden!!!)

 Perfect geperst was die ham de volgende morgen en wij, Lief en ik, hadden lekker ontspannen geslapen met de voeten lichtjes omhoog.

Reeds de volgende dag konden we ondervinden dat het een lekkere gekookte ham was. Pater Herbert was tevreden over mijn kookkunsten en zegende me in stijl: benedicat tibi Dominus et custodiat te !!!

 Nu, vorige week heb ik heel het proces nog eens over gedaan. Nu met een stukje vlees uit de hals van het varken; de spiering. (procureur in NL)

Nu heb ik het vlees droog gezouten; ingewreven met zout gemengd met een greepje vleesvermalser! Vier dagen heeft de brok vlees van ongeveer een kilo in de koelkast gelegen; De tijd die het zout nodig heeft om het stuk vlees helemaal te doortrekken.

 Het roken gebeurde nu in de Kamado. Ik heb wat zitten knoeien met beukenzaagsel in een geperforeerd conservenblikje met een theelichtje eronder… Volgende keer zal ik proberen om een beetje meer gestructureerd te werk te gaan. Het was maar slechts een eerste proef. Het resultaat was best aanvaardbaar. Het vlees was na een nacht koud roken, mooi bruin gekleurd, geurde naar rook maar was wat te warm geworden, eigenlijk niet erg in dit geval.

 Ook nu heb ik het stuk vlees weer “gekookt” in ruim water zonder zout, maar met een greep laurierbladeren en veel peperbolletjes erin. Na ongeveer een uur verwarmen bereikte de inwendige temperatuur van het vlees 68 graden Celsius. De temperatuur van het kookwater schommelde heel de tijd ergens tussen 80 en 90 graden.

 Dan was er weer het probleem; hoe een mooie vorm geven aan het stuk gekookt vlees? Dit keer heeft een oud botervlootje van misschien wel 50 jaar oud dienst gedaan. Het vlees er in, deksel er op, en het geheel, nu niet onder het bed, maar onder een poot van de keukentafel geschoven. Na een uur of twee had het vlees een mooie rechthoekige vorm aangenomen. Gelukkig heb ik twee tafels…

 Toen was het nog afwachten hoe het vlees zou smaken…

De volgende dag, na afkoeling heb ik een stukje gebruikt als vlees bij de zuurkool, een beetje laat in het seizoen, maar geen probleem, het smaakte perfect. Nog een sneetje gebakken spek dat nog over was van de vorige keer erbij en een Frankfurter worstje… Met aardappelpuree en de pot mosterd er naast en de fles witte wijn in de buurt…

 Meer moet dat niet zijn!

27-05-2020, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over het eten van paardenvlees. Dat deel is hier te lezen.

Zoals bekend is niet iedereen amateur van paardenvlees en sommigen weigeren zelfs om dit vlees te eten uit ethische overwegingen! Maar… Ik heb wel in een oud boek – “Histoire de la gastronomie en France”- een mooi stukje literatuur gevonden over het eten van paardenvlees …

 Paardenvlees was tot in het midden van de 19^e eeuw verboden voedsel voor de Fransen. Reeds in 732 werd het eten hiervan verboden door Paus Gregorius III! Halfweg de 19^e eeuw leed de Parijse bevolking door allerlei omstandigheden honger ondanks dat er veel oude, uitgeputte paarden, afkomstig van diverse slagvelden, ronddoolden door de straten van de stad.

Enkele prominenten opperden toen het idee om een groot promotiebanket te organiseren waar uitsluitend paardenvlees zou opgediend worden om zo de bevolking aan te zetten tot het eten van paardenvlees; goedkoop vlees dat vrij in de stad ronddwaalde!

Tijdens dit banket zouden in elk gerecht delen van een paard verwerkt worden!

Dit eerste banket - ‘Le banquet tout cheval’- vond plaats in het ‘Grand Hôtel’ te Parijs op 6 februari 1855. (Na het eerste banket volgden er nog verschillende andere in diverse steden.)

Uit alle uithoeken van Frankrijk kwamen de gasten. Tweehonderd personen waren geïnviteerd. De meest bekende waren Armand de Quatrefages, bekend bioloog en antropoloog, de divisiechef van de 'Préfecture de Police', de inspecteur-generaal van de veeartsenijschool, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, beiden schrijver, le docteur Véron, bekend gastronoom, etc… Alle invités behoorden tot de top van de hogere kringen. Onder meer journalisten, veeartsen, dokters en ambtenaren van het ministerie voor landbouw. In het totaal kwamen honderdtwee-en dertig gasten opdagen. Achtenzestig personen hadden afgezegd. Mogelijk vreesden zij voor de mogelijke gevolgen van het menu ‘Tout cheval’?

Dit was toen het menu:

   Dit menu was voor die tijd vrij eenvoudig maar in elk gerecht was inderdaad een deel van een paard verwerkt. Tot in het dessert toe; ‘Taart met beenmerg van paard, geparfumeerd met rum’.

Vooral goed gevonden is de wijn die bij het menu geserveerd werd; Château Cheval Blanc! Zo was er zelfs een link tussen wijn en paard. (Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1er Grand Cru Classé bestaat nog altijd. )

Twaalf jaar later, in 1867, een jaar na opening van de eerste slagerij met uitsluitend paardenvlees in het quartier Saint-Marceau, werden er te Parijs in dat jaar 2152 paarden geslacht. Tien jaar later, na het beleg van Parijs (1870-1871) hadden de Parijse inwoners uit nood paardenvlees leren eten en werd het ook velen geapprecieerd. Toen werden er reeds twaalfduizend paarden per jaar geslacht. 

In 1866 werd de verkoop van paardenvlees vrij toegelaten en een comité om paardenvlees te promoten over gans het land werd opgericht. Zo werd elke week door dit comité een oud paard geschonken aan enkele arme hongerlijdende families. Dit idee kwam uit Duitsland en het concept werd al vlug door verschillende andere Europese steden overgenomen. Nochtans in Groot-Brittannië kende het eten van een gezelschapsdier zoals een paard minder succes… Integendeel!

Toch werd er een poging ondernomen om ook daar paardenvlees op het menu te krijgen. Zo werd op 6 februari 1868 in het luxueuze hotel ‘The Langham’ te Londen een maaltijd op tafel gebracht waar in elk gerecht delen van het paard verwerkt waren!

Toen ‘The Langham Hotel’ zijn deuren opende op Portland Place in 1865, was dit het grootste en het modernste hotel van Londen. Nu bijna een eeuw en een half later is het nog steeds één van de iconische hotels van de stad. Van Koning Edward VII tot Prinses Diana, van Churchill tot de Gaulle, van Oscar Wilde tot Noel Coward , allen waren er doordeweekse gasten.

Een van de meest memorabele avonden die opgenomen werd in de annalen van het hotel was deze van 6 februari 1868. Een select gezelschap van gentlemen zat toen aan, aan het ‘Banquet Hippophagique’ of wat cynisch ook de ‘the Great Horse Dinner’ werd genoemd.

Dit was toen het menu;

Dit in het Frans opgestelde menu leek voor de Britten wel heel wat smakelijker dan gewoon een ‘horse stew’…! Alhoewel in die tijd in het Frans opgestelde menu’s, ook in Engeland, niet ongewoon waren…

Dergelijk banket kon in Londen niet gehouden worden zonder de verplichte aanwezigheid van ene Frank Buckland, één van de grootste toenmalige Victoriaanse criticasters. Buckland’s verdict over de smaak en de kwaliteit van paardenvlees was van vitaal belang tot het welslagen van het opzet van dit banket; paardenvlees promoten bij het grote publiek.

Buckland was opgeleid als dokter maar was hij vooral bekend als Engelands meest bekende naturalist of natuurwetenschapper. Buckland was ook een zoöphagist : een eter van vreemde of exotische dieren. Hij ging er prat op dat hij de meeste dieren uit het hele dierenrijk reeds geproefd had; van aap tot zebra! Ragout van eland of een stoofpotje van mol was volgens hem het einde qua smaakbeleving…

 Maar… Het was deze Buckland die na het banket verklaarde het paardenvlees hem niet was bevallen. “Dit vlees smaakt vies”, zo schreef hij nadien in een open brief! Paardenvlees heeft een ongewenste smaak voegde hij nog er aan toe. Ook had hij tijdens het banket eens goed rond gekeken en hij zag dat het vlees door iedereen die aan het banket zat onsmakelijk werd bevonden… Gelukkig was er voldoende champagne voorzien om het naar paardenzweet ruikende vlees door te spoelen.

 Daar ging de mogelijk Britse appreciatie voor paardenvlees! En deze non-appreciatie houdt tot vandaag stand. In de Verenigde Staten deelt men dezelfde mening!

 Het hele verhaal is hier te lezen, zij het in het Engels. Het menu en nog meer uitleg vindt je hier terug.

 Het Franse verhaal is niet op het internet terug te vinden, toch is het gebeurde authentiek waar.

En de Belgen?

They Eat Horses, Don’t They?

15-05-2019, 00:33 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden vond ik het vaktijdschrift voor de slager, "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door Daniël Boerjan, één van de hoofdredacteurs van dit maandblad. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. En dat is waarom ik nu maandelijks dit tijdschrift toegezonden krijg …

In het blad van deze maand vond ik een interessant artikel over vlees… Het is een tijdschrift voor slagers, zie je?

 En nu ga ik mij op glad ijs begeven want dit, volgens mij, interessante artikel handelt uiteraard over vlees… Over het vlees van paarden!

Ik hoor de meisjes van 16 al gillen; nee toch, geen paard!!! Je eet toch geen paard, zulke lieve, edele en elegante dieren…!

 Neen, ik niet, ik ben geen echte fan van paardenvlees maar veel anderen zijn dat wel. Vooral oudere personen eten nog graag een paardenbiefstukje. En van welk vlees in het frietkot waar je, je ‘stoofvleessaus’ bestelt, welk vlees wordt daarvoor gebruikt denk je? Wel, ’t is dikwijls paardenvlees!

 Nu ga ik naar de tekst uit “Food&Meat”! (Zij het heel sterk ingekort en heel wat bijgestuurd…)

 De laatste jaren is de consumptie van paardenvlees gedaald tot amper 160 gram per hoofd van de bevolking, maar dat neemt niet weg dat paardenvlees meer dan genoeg troeven heeft om zijn plaats in de koeltoonbank van de slager in te nemen.

Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor de armen. Het was voor de hardwerkende bevolking een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïnen, calcium en ijzer. Hoewel men niet echt weet waarom een vast geankerd eetpatroon regionaal gebonden blijft, stelt men toch vast dat de consumptie van paardenvlees vooral in streken voorkwam met een sterke concentratie van de zware industrie. Zo blijft paardenvlees nog steeds geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi, La Louvière, Bergen en het noorden van Frankrijk. Ook de inwoners van de Rupelstreek lusten wel paardenvlees. Daar had men destijds een overvloed aan paarden die dienst hadden gedaan als trekpaarden in de steenbakkerijen

In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas met Hamme in het centrum. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Daar waren het de paarden die in de haven het zware werk deden die aan het einde van hun loopbaan in de slagerij terecht kwamen maar ook via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Nu zijn er in Antwerpen nog steeds meerdere restaurants die paardenvlees op het menu hebben.

Half 1800 was Vilvoorde het mekka van de paardenvleesconsumptie en nu nog zijn in de stad van de 'Pjeirrefretters' twee restaurants overgebleven die nog uitsluitend paardenvlees serveren. Ook op de markten in Vilvoorde staan nog verschillende kramen die paardenvlees aanbieden.

Paardenvlees is dus erg streekgebonden en het kan best dat het in bepaalde streken van het land niet op prijs gesteld wordt…

 Eerst waren het levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt maar nu wordt paardenvlees vooral, reeds ontbeend en vacuüm verpakt geïmporteerd uit Zuid-Amerika met landen als Argentinië en Uruguay als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. Frankrijk, Zweden, Roemenië, Denemarken, Nederland, Spanje, Polen en Duitsland bevoorraden Europa.

Samen met Frankrijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld.

Paardenvlees is goedkoop vlees maar intussen heeft de prijs wel een inhaalbeweging gemaakt op de prijs van rundvlees. Vers paardenvlees heeft, net zoals rundvlees, te lijden onder de golf van de “gezonde” voedingstrend en het besef van de verbruiker dat het beter voor het milieu is om minder vlees te eten wegens de CO2 uitstoot van de veestapel. Maar daar scoort paardenvlees veel beter dan rundvlees. Paarden worden niet speciaal gekweekt voor de slacht en ze ademen geen methaangas uit zoals runderen wel doen. Het methaangas afkomstig van runderen ontstaat in de pens (de eerste maag) als het dier zijn voer verteert. De koeien rispen dit later op en ademen zo het methaangas uit. Het zijn alleen runderen en andere herkauwers die methaangas produceren en uitademen. Herkauwers hebben vier magen, een paard heeft er slechts één…!

Voedingswaarde

De voedingswaarde van paardenvlees is zeer hoog en dat voor een lagere prijs!

Paardenvlees is gezond zoet en mager vlees. Het is een voorname bron van hoogwaardige eiwitten ( 21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B3, B6, Bl2 en zink. Een portie van 100 g paardenvlees bevat de totale dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine Bl2 voor een volwassene. (Vitamine B12 is de vitamine waaraan snel een tekort ontstaat bij een onevenwichtige vegetarisch levensstijl.)

Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetzuren en is nog magerder dan kip of kalkoen. Het bevat als één van de weinige vleessoorten ijzer (tot zelfs 5 mg per kg) en levert slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oleïnezuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. (Er wordt beweerd, dat lang geleden, de beste frieten werden gebakken in een mengsel van rundvet en paardenvet…!)

In 100 g paardenvlees zit 4 tot 5 mg ijzer. Daardoor verkleurt het vlees snel, maar bij aankoop van het vlees moet het mooi (donker) rood en constant van kleur zijn. Het ijzer in paardenvlees wordt bovendien goed opgenomen.

Nogal wat consumenten vallen over de smaak van paardenvlees. Dat heeft ongetwijfeld veel te maken met ethische bezwaren bij het eten van vlees van een edel dier. Joden die de spijswetten eerbiedigen, mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer en in Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten wordt het eten van paardenvlees maatschappelijk niet aanvaard.

Het is vooral de onverwachte licht zoete smaak van paardenvlees die niet aan iedereen bevalt. Deze zoete smaak is afkomstig van het glycogeen. Glycogeen is een soort suiker, wat de smaak van het vlees zoeter maakt dan die van rundvlees. Glycogeen is ook de brandstof voor de spieren en speelt een belangrijke rol bij het op peil houden van de bloedsuikerspiegel. Het vlees smaakt iets zoeter dan rundvlees en vraagt daarom extra kruiding. Peper en nootmuskaat kunnen hierbij helpen.

Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en kan minder lang bewaard worden. De kleur van het vlees varieert ook naargelang het ras en de herkomst van het paard.

Voor de slagerij maken kenners een onderscheid tussen: lopers, de ponyrassen, de vetgemeste volwassen paarden (een kruising van een trekpaard met een loper) en de zware inlandse paarden. Sportpaarden worden uitgesloten voor menselijke consumptie. Die worden gecremeerd na hun dood omdat tijdens hun leven nogal wat antibiotica en andere medicijnen aan deze dieren worden toegediend.

Vers paardenvlees

Jong paardenvlees is erg mals, waardoor het grootste deel van het dier kan worden gegeten als biefstuk. De minder malse stukjes paardenvlees worden thuis graag gebruikt voor de bereiding van “paardenstoofvlees”. Als het vlees dan in heel kleine stukjes gesneden wordt speekt men over ‘schep’. Dat is stoofvlees met veel saus zodat die kan ’geschept’ worden, liefst over de frieten! (Eén van de meest populaire sauzen van de frituur…!) Paardenvlees kan net zo bereid worden zoals rundvlees; als gebraad, biefstuk, americain of als verse paardenworst. De Lokerse paardenworst is een streekgerecht van Lokeren en omgeving, het is een rauwe worst die thuis verder bereid wordt. Traditioneel wordt deze worst klaar gemaakt in een licht pikante tomatensaus met ui, tomaten en paprika. Lokerse paardenworst werd in 2007 officieel als “Vlaams streekproduct” door de VLAM erkend.

In restaurants kan men ook carpaccio van paardenvlees bestellen, alhoewel men het thuis natuurlijk ook mag opdienen.

Paardenvleeswaren - charcuterie

 In het Vlaams landgedeelte eet men graag paardencharcuterie. Consumenten van alle leeftijden zijn er fan van.

Gerookt paardenvlees

Gerookte paardenvlees of rookvlees van ’t paardje is een traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt droog gezouten en rijpt minimum vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het kort gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur. Elke producent heeft een eigen recept voor gerookt paardenvlees.

Boulogne

Deze charcuterie gemaakt van van paardenvlees, varkensspek en kruiden, is een specialiteit van Oost-Vlaanderen. Dit soort paardensalami heeft een typische vierkante vorm. De meest bekende fabrikant is de firma De Nil uit Hamme. De Nil produceert al boulognes sinds 1898 en doet dat nog steeds op de oorspronkelijke oude wijze waarbij het gemalen vlees handmatig met goudvlies omwikkeld wordt. Gustave De Nil hield in de zomer café in Hamme en in de winter slachtte hij paarden. Met de restjes die overbleven na de versnijding maakte hij boulognes, ook paardensalami genoemd. Tussen de 'boulogne' of 'saucisson de Boulogne' en de Noord-Franse stad is er geen verband.

Paardenlookworst

 Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst werd, en wordt nog steeds, gemaakt met de afsnijdsels die het overschot waren van de paardenvleesproductie. Nu nog is het een populaire worst, vooral in het Gentse.

Tot besluit; paardenvlees heeft als belangrijkste troeven dat het goedkoop en gezond is en dat het op veel manieren kan verbruikt worden, zowel vers als verwerkt tot houdbare vleeswaren.

08-05-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het viel me snel op. De koeltoonbank van de slagerijafdeling in de Turkse supermarkt was veel meer gevuld dan gewoonlijk. Er lag merkelijk meer lamsvlees uitgestald dan op gewone weekdagen, alle vlees netjes in lapjes, blokjes en reepjes gesneden… Ook de ingewanden, de lever en niertjes, en ander slachtafval zoals poten en koppen waren voorradig. Zelfs de edele delen van de ram lagen uitgestald.

Ik heb voor mij een - één - lamsschouder, gekocht om er een stoofpotje van te bereiden; 't zal over enkele dagen fel gaan afkoelen wist Frank te vertellen… en dus passen we het menu aan.

 Bij de uitgang van de supermarkt, aan de kassa, stond een doos met snoepjes te wachten… Voor 't feest wist de juffrouw achter de kassa. De chocolaatjes waren reeds een beetje wit uitgeslagen en de uiterste houdbaarheiddatum was merkbaar enige weken over tijd… Maar ja, de kruideniers mogen ook hun kost verdienen en 't is uiteindelijk de geste die telt.

 Hiermee was ook meteen mijn wekelijks weerkerend probleem opgelost; wat zal ik vandaag weer eens schrijven op mijn blog?! Wel, de moslims vieren vandaag het Offerfeest, niet alleen vandaag, maar 't zal een feest worden dat drie of vier dagen zal duren…

 Het Offerfeest wordt gevierd ter nagedachtenis van de profeet Ibrahim die bereid was zijn zoon te offeren in opdracht van God. Toen Ibrahim zijn zoon met een mes wilde doden, sneed het mes niet. Vervolgens klonk de stem van God en die stuurde een engel naar de profeet Ibrahim die zei dat een ram de plaats van de zoon mocht innemen.

 Het vlees van het vervangende schaap of lam wordt dan tijdens het Offerfeest in familiekring gegeten en wordt verder verdeeld onder de armen, buren en familieleden. Doorgaans slacht men een schaap of lam, waardoor het feest de bijnaam, Offerfeest kreeg. Het feest herinnert een moslim eraan dat hij bereid dient te zijn om indien mogelijk alles op te offeren voor God, zoals Ibrahim zijn zoon wilde opofferen. (Ibrahim is gelijk aan Abraham uit de bijbel.)

 Nu dacht ik in al mijn naïviteit dat elke vrome moslim die zijn schaap heeft laten slachten, al dan niet verdoofd, nadien het geslachte beest thuis zou braden aan een spit, omringd door een drom joelende, een feestje bouwende, luid zingende familieleden en gasten…!

 Niet waar dus! De vele reeds in porties gesneden stukken vlees in de slagerij bewijzen dat… Meer dan waarschijnlijk zal het een tajine met olijven en pruimen worden of een hoog opgeschepte berg couscous omringd met dikke hompen lamsvlees en opgediend op een grote glanzende, geciseleerde koperen schotel. Dat is wat er waarschijnlijk bij de doorsnee Maghrebijnse familie op de (lage) tafel zal verschijnen…

Als dessert volgt nog een berg verse vruchten om de maaltijd af te sluiten. Dan volgen kleurige glazen frisse muntthee om de gaatjes te vullen… De thee zal van zeer hoog in de glazen geschonken worden zodat er een schuimkraagje op komt … Thee met suiker à volonté…!

 Wie deze blog (reeds dertien jaar actief) regelmatig leest, weet dat wij, mijn vrouw en ikzelf, een jaar lang in Algerije gewerkt en dus ook gewoond hebben.

 Daar, in Algerije, ging het er wel een beetje anders aan toe tijdens het Offerfeest. Toch die keer dat ik het meegemaakt heb. Het was ook niet het gewone familiefeest maar juist op de dag van het Offerfeest kwam er een of andere hoge pief, een minister of iets dergelijks, op bezoek bij de firma waarvoor we werkten. Dat was het ideale moment om voor de hoge gast een heel (onverdoofd geslacht) schaap of lam te braden; we zouden een méchoui organiseren! (Ik heb er niet aan meegewerkt, alleen toegekeken en geproefd… en goed bevonden!)

 Een méchoui is een op zijn geheel gebraden lam of schaap, aan het spit gebraden in de buitenlucht boven een zacht smeulend houtskoolvuurtje. Een beetje de barbecue op zijn Arabisch. Het hele gedoe, het bezig zijn met braden en tenslotte het eten ervan, wordt "mechoui" genoemd… Ook de Fransen kennen de méchoui. De "pieds noirs", de in Algerije geboren Franse kolonisten, hebben de traditie van de méchoui overgenomen en hebben die manier van braden meegebracht naar Frankrijk…

 Als er hoog bezoek verwacht wordt in een Noord-Afrikaans land is een méchoui de meest gastvrije en authentieke feestmaaltijd die men kan voorzetten aan zijn gasten.

 Een heel lam of schaap, naargelang de hoeveelheid verwachte bezoekers, wordt aan een primitief spit, zijnde een dun boomstammetje, geregen en gebraden boven gloeiende houtskool. Het lam wordt daarvoor speciaal voorbereid, de buik mag niet te ver opengesneden worden zodat er nadien nog verscheidene kruiden kunnen ingestopt worden zonder dat ze er weer uitvallen. Aan de staart moet nog een pluimpje wol blijven hangen en niet te vergeten, de kop moet nog aan het beest vastzitten.

Dan wordt de buikholte gevuld met de lever, het hart en de niertjes, een massa knoflookteentjes, grof zout, munt en diverse groene kruiden, wat er ook maar in de omgeving te vinden is. Met een paar fikse steken wordt de buikholte weer dicht genaaid.

Dan wordt een lange, een zeer lange, spitse paal in de lengterichting door het schaap gedreven zodat zeker aan weerskanten één meter van de paal er uit steekt. Het schaap wordt aan deze paal goed vastgebonden met ijzerdraad. Het gebruik van een ijzerdraad is de eenvoudigste en veiligste methode om het schaap stevig vast te maken.

 Terwijl hebben enkele andere enthousiaste medewerkers een groot houtvuur aangelegd en daarnaast een greppel gegraven van zo een dertig centimeter diep en een meter lang. Aan de beide uiteinden van de greppel wordt een soort driepoot gesjord (zoals bij de scouts) waarop de uiteinden van het spit kunnen rusten.

Men mag zeker niet vergeten om vooraf de staart van het schaap te snijden, want die doet straks nog dienst! Er worden enkele scheppen gloeiende houtkool in de greppel gegooid en het schaap of lam wordt erboven gehangen steunend op de driepikkels. Om beurt gaan enige medewerkers nu draaien met de paal zodat het schaapje zachtjesaan en regelmatig braadt boven de gloeiende kolen. Telkens een laag houtskool begint te tanen worden er verse kooltjes afkomstig van het grote vuur, bijgeschept…

Het braden is een langdurige proces, 4 tot 5 uur is ongeveer de tijd die nodig is om een heel lam te braden tot volledige gaarheid. Het vlees moet zodanig zacht en gaar zijn dat het met de vingers van het karkas kan geplukt worden want een méchoui wordt met de handen gegeten, er zijn geen vorken of messen nodig.

 Nu de staart nog. Wel, die fungeert als borsteltje. Men laat nog een pluisje wol aan de punt van de staart zitten en die wollen pluim wordt regelmatig in gesmolten boter gemengd met zout water gedoopt en gebruikt als borsteltje om het lam tijdens het braden te bestrijken.

 De man die het vuur regelt heeft een zeer belangrijke functie, hij moet er voor zorgen dat de hitte niet te hevig wordt, anders zou het lammetje of schaapje allicht verbranden... Ook moet hij de gloeiende kooltjes zodanig verdelen dat het schaapje overal, op alle plaatsen, mooi kleurt. Daarom worden regelmatig verse gloeiende kolen met een schoffel verdeeld onder het schaap. Om beurten mag iedereen die wil eens aan de paal draaien.

 In Algerije is er geen sprake van om tijdens deze voorbereidende werken bier of wijn te gaan drinken zoals dat hier zeker zou gebeuren om zeker te ontaarden tot een zuipfestijn. Met een beetje geluk zet er wel iemand een pot thee boven het houtvuurtje of op de gloeiende kolen... Anders is er cola of Fanta…!

 Indien men dreigt tijd te kort te komen om het schaapje goed doorgaar te krijgen, dan voert men het lam naar de lokale bakker en wordt het nog een tijdje in de bakkersoven verder gaar gemaakt.

 Blijft nog het opdienen…

 Indien je ooit uitgenodigd wordt voor een Noord-Afrikaanse méchoui, let dan op dat men jou niet aanduidt als eregast. De eer zal je wel te beurt vallen om dan het lekkerste stukje van het lam geoffreerd te krijgen... en nee, het zijn niet de testikels zoals je dacht; het erestukje van de méchoui is het oog van het schaap! En het lekkere stukje voor de eregast…

 Het lam wordt ontdaan van de paal en de ijzerdraad en op een grote koperen schaal naar de plaats gebracht waar er zal gegeten worden.

 Maar eerst iedereen de handjes wassen!

 Het oog wordt door de gastheer met de vingers uit de kop gepeuterd en aangeboden aan de eregast. Als die dan proeft en goedkeurend knikt valt iedereen aan...

Echt aanvallen, de rush op de méchoui , attaque ...!

De repen vlees worden door iedereen met de handen van het schaap gerukt en rechtstaande gegeten. Het schaap wordt lang alle kanten geloofd en vereerd…

Daarna zet men zich aan tafel om het wat rustiger aan te doen, en om verder te eten. Een frisse groene salade en warm vers gebakken brood is de gewone begeleiding bij de méchoui .

Het festijn stopt niet voordat er geen draadje vlees meer aan het karkas over blijft!

 En om te drinken?

Geen wijn of bier, wel cola of spuitwater... ( Ik wist wel waar de rode wijn te vinden was…)

 Ik zal mijn zelf gekocht lamschoudertje verwerken tot een "navarin"… Een lamstoofpotje met diverse groenten…

Daarvoor eerst het vlees in stukken snijden en kleuren met wat boter in een braadpan. Dan royaal teentjes knoflook en gehakte uien bijvoegen en mee laten kleur nemen. Nog een schepje tomatenpuree erbij en ook wat mee laten bakken. Dan blussen met water of bouillon tot het vlees net onderstaat. Een kruidenbosje bijvoegen, peper en zout en laat dit nu onder deksel gedurende een uurtje sudderen op een zeer zacht vuurtje.

Tijdens het volgende half uur dat het vlees verder mag sudderen voegt men allerhande vaste groenten naar keuze toe. Ik zal in stukjes gesneden jonge wortelen, raapjes, zilveruitjes en een handvol champignons nemen…

Tenslotte nog eens proeven en desgewenst de saus lichtjes binden…

Daar passen gewone gekookte aardappelen perfect bij maar voor het Offerfeest zou ik daarbij in de oven gebraden krielaardappeltjes serveren…

22-08-2018, 17:49 Geschreven door Nicolay  

Als ik nu beweer dat de eindejaarsfeesten in aantocht zijn, dan trap ik waarschijnlijk geen open deuren in... De jingle bells en de white christmas-deuntjes jengelen weer tot vervelens toe door de luidsprekers in de winkelstraten en de radio doet het ook niet veel beter.

 Tegelijk beginnen velen zich nu reeds af te vragen; "wat zullen we eten met kerstmis"? En met Nieuwjaar? In Nederland hebben ze het een beetje gemakkelijker, daar eet men met Nieuwjaar oliebollen of poffertjes, maar een goeie Belg houdt het bij twee keer uitgebreid tafelen.

Zal het weer kalkoen zijn? Gevuld of niet? Of fondue, dat is gemakkelijk, even kopen bij de slager om de hoek. Of laten we de traiteur komen; maar dat is zo duur...!

Velen onder ons kennen dit soort (luxe) problemen wel...

 Vorige week kreeg ik het vaktijdschrift voor de slager; "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door één van de hoofdredacteurs van dit tijdschrift, Daniël Boerjan. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. Daarom.

 In het tijdschrift vond ik een interessant artikel over vlees, het is een tijdschrift voor slagers, zie je? Niet over gewoon vlees maar over diverse soorten wild, en ook weer niet over gewoon zo maar wild, maar over exotisch wild zoals kangoeroe of krokodil...!.

 Onderstaande tekst is grotendeels overgenomen uit dit tijdschrift. (Daniël vergeeft het mij wel.) Maar blijkbaar hebben de redacteurs van het tijdschrift de tekst gebruikt van de website , Natural Food. Ik geef deze link mee omdat je via die site eventueel onderstaande exotische vleessoorten kan bestellen. Het is een Belgische firma, die mij niet sponsort zoals sommige slechte karakters nu misschien zullen veronderstellen.

 Van alle keuzemogelijkheden heb ik er maar een vijftal behandeld. Die vleessoorten heb ik alle vijf ooit zelf geproefd en "goed" bevonden!

Het zebravlees, dat was wel in Afrika. En vooral bizonvlees is superlekker...!

 Vanaf hier volgt de (lichtjes gewijzigde) info uit het tijdschrift:

 - Er wordt wel eens geopperd waarom we producten van ver zouden laten komen als we in ons eigen land een overvloed aan streekproducten hebben!

Het is niet enkel een 'trend' die zich doorzet, maar vooral het gezonde verstand, horen we zeggen. Maar wie even doordenkt, beseft dat we niet alles aan die CO2 uitstoot moeten koppelen, want dan mogen we ook geen buitenlands vlees of exotisch fruit meer eten en al zeker niet meer in een vliegtuig stappen.

Daarom een stukje passie voor exotisch vlees, dat alvast drie grote troeven heeft: vetarm, voedzaam, puur van smaak en oh, zo lekker!

 Exotisch wild mag het hele jaar door worden verkocht omdat het vanuit de hele wereld wordt ingevoerd en niet onderhevig is aan jachtkalenders. In het land van herkomst heersen er strenge normen voor de jacht op beschermde diersoorten. Het meeste vlees zoals kangoeroe, bizon en struisvogel wordt vers en in vacuümverpakte delen ingevoerd via luchtvracht. Doorgaans zijn de dieren in een natuurlijke omgeving opgegroeid met vrije loop en met een natuurlijke voeding. Exotisch wild is heel mager, met een hoge voedingswaarde en met een zachte smaak. Voor alle wildsoorten geldt dezelfde bakregel: snel bereiden, kort bakken.

 Bizon

 Buffalo Bill en andere jagers uit het Wilde Westen verwezen de bizon ei zo na naar de eeuwige jachtvelden. Natuurbeschermers en fokkers voorkwamen dat dit grootste landdier van Noord-Amerika volledig is uitgestorven. Dank zij de kwekers is het bestand zodanig gegroeid (een half miljoen dieren in de Verenigde Staten en Canada), dat er ruimte is ontstaan voor een nieuwe vee-industrie, ook voor export.

De meeste bizons worden ingevoerd uit Texas, USA en Canada. De Canadese zijn van een uitzonderlijke kwaliteit. Ze hebben een pure rundsmaak, zijn dooraderd en hebben zeer mals vlees.

Ook in Vlaanderen en de Ardennen zijn er kwekers die brood zien in de kweek. Hier is het vlees van bizons steeds afkomstig van gekweekte dieren. De dieren zijn goed bestand tegen ons gematigd klimaat. De bizon bereikt zijn volle kracht als hij zeven jaar oud is. Hij weegt dan een ton. In de kweek wordt hij bij voorkeur geslacht als hij 2,5 jaar oud is.

Bizonvlees heeft een iets zoetere en rijkere smaak dan rundvlees, maar is een flink stuk gezonder. Het bevat 75% meer proteïnen dan het gemiddelde vlees, 40% meer ijzer en erg weinig vet. Bizonvlees is zelfs magerder dan kip. Geen wonder dat de Amerikaanse hartstichting bizonvlees prijst als "een onderdeel van een dieet dat vriendelijk is voor het hart". Omwille van de delicate structuur is het aan te raden het vlees niet te hard te bakken. Tijdens het bakken komt er geen water of vet vrij.

Bizonvlees is wel duur. De prijs voor entrecote of rib eye steak schommelt boven de 60 € per kilogram

 Voedingswaarde

Per 100 g levert bizonvlees 118 kcal, een vetgehalte van 3 à 4 gram en een cholesterolgehalte van 41,4 mg..

 Struisvogel

 Het zeer lekkere vlees van topkwaliteit van struisvogel is intussen al ingeburgerd in vele keukens. Struisvogelvlees is uitzonderlijk voedzaam: het bevat veel proteïnen en slechts weinig cholesterol. Een weldaad voor de gezondheid. Deze dieren worden met veel respect gekweekt in Zuid-Afrika. Ze scharrelen er vrij rond op de open ruimtes van hun natuurlijke leefomgeving, de savanne. Die natuurlijke en duurzame kweekmethode met een minimum van menselijke tussenkomst levert heerlijk gezond vlees op. Struisvogels zijn de grootste vogels op aarde. Ze kunnen hard lopen, maar niet vliegen. Ze scharrelen rond op open ruimte en hebben een minimum van menselijke tussenkomst nodig. Hun enorme eieren wegen ongeveer zoveel als twintig kippeneieren.

Ook in Europese landen worden kleinschalig struisvogels gekweekt.

 Struisvogelvlees leunt dichter aan bij wild dan bij gevogelte. De smaak is vergelijkbaar met die van rundvlees. Het vlees is rood van kleur. Struisvogels leveren uiterst voedzaam vlees op met veel proteïnen en weinig cholesterol. Het cholesterol- en vitaminegehalte is vergelijkbaar met dat van vis.

 Het vlees van de emoe, ook een grote loopvogel, verschilt weinig van struisvogelvlees. De emoes scharrelen rond in de uitgestrekte vlaktes van Australië. De natuurlijke en duurzame kweekmethode levert heerlijk, gezond vlees op.

 Voedingswaarde

Per 100 g noteren we 103 kcal, 1,5 g vet, 40 mg cholesterol en 21, 4 g eiwitten.

 Kangoeroe

 Onlangs lazen we nog in de krant dat de Australische overheid vindt dat de Australiërs meer kangoeroe moeten eten. De populatie kangoeroes in het land is de voorbije 6 jaar explosief toegenomen van 27 miljoen naar bijna 45 miljoen. Redenen zijn de flinke regenval, waardoor er veel voedsel aanwezig is. Ook heel wat natuurlijke vijanden van de kangoeroe zijn in de verdrukking geraakt.

De dieprode kleur van kangoeroevlees doet denken aan traditioneel wild en is eenvoudig te bereiden volgens zowat alle recepten voor rund-, kalfs- en lamsvlees. Het is een topper voor mensen die hun gezondheid hoog in het vaandel dragen want het sappige vlees is van excellente kwaliteit, erg voedzaam, rijk aan ijzer en mineralen en bevat nauwelijks vet. Kangoeroevlees is zowat het zuiverste wild dat we vandaag kunnen eten. De dieren leven vrij in het uitgestrekte Australië en worden bejaagd om hun aantal onder controle te houden. Alleen de mannetjesdieren worden geschoten. Het vlees is 100% puur natuur.

 Voedingswaarde

Per 100 g lezen we 98 kcal, vet 1 à 2 g, cholesterol 23 mg en eiwitten 21,5 g.

Vooral lendenstuk, ribstuk, biefstuk, filet en goulash zijn erg in trek.

 Krokodil

 Krokodillen zijn één van de oudste dieren op aarde en bestaan al rond de 65 miljoen jaar. Ze leven nog steeds in grote getale in het wild, maar daarnaast worden ze ook gekweekt in allerlei krokodillenfarms in Zuid-Afrika, Thailand, Australië en Zimbabwe. De kweek is zowel voor hun vlees als voor hun huid. Na twee jaar zijn krokodillen slachtrijp.

Voor wie nog geen krokodillenvlees heeft gegeten, kunnen we alvast zeggen dat hij zich mag verwachten aan de smaak van kip. Ook dit vlees is net zo mager en cholesterolarm als kip. Heel jonge dieren leveren een uitzonderlijk zacht en fruitig vlees. De kleur en structuur ziet eruit als vis. Krokodillenvlees is snel klaar en gaar. Daardoor is het uitermate geschikt voor barbecue, grill of rooster.

 Voedingswaarde

Per 100 g levert krokodillenvlees 103 kcal, 2 g vet en 21,5 g eiwitten. Het cholesterolgehalte is zeer laag.

Van krokodillenvlees wordt gezegd dat het de bloedcirculatie zou bevorderen.

 Zebra

 Omdat zebra's weinig natuurlijke vijanden hebben worden ze bejaagd om hun aantallen op een evenwichtig niveau te houden. Jacht en verwerking worden streng gecontroleerd. Zebravlees met zijn typische kleur doet denken aan paardenvlees maar smaakt niet zo zoet. Het heeft eerder de smaak van jong rundvlees, een smaak die we terug vinden in "junior beef" maar met een vleugje wildsmaak. Het heerlijk mager zebravlees kan je net als een steak bakken in de pan maar je kan er bijvoorbeeld ook hamburgers van maken.

 Voedingswaarde

Net zoals ander exotisch vlees is ook zebravlees mager, het heeft een vetpercentage van amper 1,5 g per 100 g en dat is verschillende malen minder dan een traditionele runderbiefstuk.

Via dezelfde website kan men nog meer exotische vleessoorten bestellen. Ondermeer; buffel, hert, python, kameel, lama en wild zwijn. Ook insecten voor de amateurs.

 En nu vannacht niet dromen van wilde beesten!

13-12-2017, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Op facebook circuleerde enkele dagen geleden weer het grapje over het gaar maken van een zalmfilet in de vaatwasser... Grote hilariteit, links en rechts, maar dit grapje is ondertussen al lang "afgezaagd".

Mocht er nu toch iemand zijn die nog niet weet waarover het gaat, lees dan verder!

Je neemt een zalmfilet. Het mag ook een filet van een andere vis zijn, en stop deze filet in een stevige plastic zak. Een zak zoals de slagers gebruiken om vlees vacuüm te verpakken. Stop ook de nodige kruiderij zoals peper en zout, wat groente naar keuze of iets anders mee in de zak en "seal" het pak. Dus dichtlassen zodat er geen vocht kan uitsijpelen maar ook geen vocht kan in komen.

Deze plastic zak, met zalmfilet en garnituur, stop je nu samen met je besmeurde servies in de vaatwasser die ingesteld staat op de hoogste wastemperatuur. Meestal is dat rond de zestig graden Celsius.

Als de borden en bestek daarna kraaknet en glanzend gewassen en gespoeld uit de machine komen, zal de zalmfilet ook gaar zijn. (Hopelijk toch)

Alleen de vis nog even uit de verpakking halen, mooi op een bord schikken en: "aan tafel" roepen... ! (Of: "Komen eten...!")

 Hetzelfde systeem zou werken in de gewone wasmachine voor textiel die ingesteld staat op kookwas. De vis komt er dan wel in stukjes en brokjes gebroken uit vrees ik.

 Waarschijnlijk werken beide systemen wel. Ikzelf heb het nooit geprobeerd. Geef mij maar een pan of braadslee waar ik kan in roeren en terwijl nagaan hoe het visje het stelt.

 Maar toch inspireerde mij bovenstaande onnozelheden tot het volgende gelijkaardige en even idiote experiment...

 Verschillende keren heb ik hier al geschreven dat mijn dagelijkse portie yoghurt van het huisgemaakte gemaakte soort is. Voor de bereiding gebruik ik een eenvoudig toestel dat je eigenlijk nog niet eens "toestel" kan noemen want het is simpelweg een soort platte plastic container waar onder de bodem een elektrisch verwarmingselement is gemonteerd door een of andere Chinees. (Liefst niet op maandag).

Dit bakje is afgesloten met een plastic afdekkap. Er passen exact twaalf bokaaltjes in. Eens het toestel wordt ingeschakeld heerst er binnenin het bakje een temperatuur van ongeveer vijfenveertig graden Celsius. Gemeten met een externe thermometer. De yoghurtfermenten vinden dat een lekkere temperatuur en gaan zich dan vrolijk vermenigvuldigen en doen zo de melk verzuren en daardoor ook verdikken... (De fermenten hebben ook al van "Samsonseks" gehoord denk ik zo...)

 Nu weet ik al lang, dat de kerntemperatuur van een "saignant" gebraden rosbief ook vijfenveertig graden bedraagt...! Alhoewel deze temperatuur wel de uiterst onderste limiet is, vijftig graden zou beter zijn. Toch zegde mijn eenvoudige logica me dat in zo een yoghurtbakje misschien wel een rosbief zou kunnen bereid worden... Ik zeg (schrijf) niet; "gebraden"... Daarvoor heb je een echte oven nodig.

Maar; ik schreef het hier ook al verscheidene keren dat ik ovens maar niks vind..! Het zijn toestellen die onnodig veel energie verslinden en bovenal, sinds de uitvinding van de "warmeluchtoven", maken die dingen ook nog eens lawaai! Geen overdadig lawaai maar toch te veel naar mijn zin.

Behalve het geluid, geproduceerd door Dana Winner, Christoff of een symfonisch orkest, heb ik een vreselijke hekel aan alle onnodig ontstane lawaai. De hierboven beschreven yoghurtmaker, maakt geen lawaai. Niks. Geeft geen kik!

 Om de proef op de som te nemen heb ik dan op zaterdag een stuk rundvlees gekocht. Met alle excuses aan Gaia..! Een stuk uit de "dikke bil"... Kogelbiefstuk in Nederland. Een mals en vrij smakelijk stukje rundvlees van iets meer dan zeshonderd gram. Zeshonderd gram is ook de limiet om een stuk rundvlees "rosbief" te mogen noemen... Een stuk van een kilo of nog wat meer zou beter geschikt zijn, maar ik had geen zin om voor de rest van de week rosbief te eten...

 Zondagmorgen, nog ietsje voor negen uur... ja, ja, dan ben ik al wakker, voor degenen die nu verbaasd opkijken... heb ik dan eerst het stuk vlees uit de koelkast gehaald. Dus het vlees was nog zeer koud... Het vlees eerst op keukentemperatuur brengen zou beter geweest zijn maar ook "gevaarlijker". Verder meer daarover.

Dan het vlees gekruid met veel zwarte peper en grof zout en het stuk gebraad boven op het vuur in een braadpan langs alle kanten mooi bruin gekleurd. (Het bruin bakken...!) Dit is belangrijk. Straks meer daarover. Als vetstof gebruikte ik "ghee". Nu weet ik wel dat niet iedereen zo maar "ghee" in zijn schapraai heeft staan maar "ghee is niets anders dan geklaarde boter. Ghee is oorspronkelijk afkomstig uit de Indiase keuken. Een vetstof die hoge temperaturen verdraagt, dus niet verbrandt en bovendien een lekkere smaak geeft aan je vlees. In de koelkast is ghee bijna onbeperkt houdbaar.

 Samen met het vlees kleurde ik dan ook nog een grof gesneden uitje, een stukje wortel en wat peterseliewortel. Die laatste had ik toevallig in voorraad. Ook nog een half teentje knoflook, een blaadje laurier en een greepje tijmblaadjes.

Dan het vlees een beetje laten bekoelen en in een vacuümzak gestopt. Hetzelfde geldt hier voor de vacuümzak; niet iedereen heeft die zo maar in de keukenlade liggen. Maar vraag er eentje aan je slager... Of twee, of drie...! Vacuümzakken zijn sterke zakken die uit enkele lagen speciale dikke plasticfolie zijn samengesteld.

De braadpan met de nog aangekleefde braadsappen heb ik laten staan voor later gebruik... Niets laten verloren gaan! Ik gebruikte trouwens een braadpan zonder antikleefbodem, zo verkrijg je meer en betere braadsappen die in de pan blijven kleven.

 Dan moet de zak dichtgelast worden. Ook daarvoor is een "speciaal" toestel nodig... Een "sealer". In feite een apparaat dat op een bureau thuishoort maar in de keuken zeer nuttige diensten kan bewijzen. Hier heb ik er al eens wat over geschreven.

 Al wat ik tot hiertoe deed wordt ook gedaan bij het vacuümkoken of "sous-vide" koken... zoals men dat proces ook graag noemt.

Maar Sint Niklaas heeft hier nog geen vacumeertoestel gebracht en een combisteamer staat ook niet direct op mijn verlanglijstje.

Dus heb ik de vacuümzak zo maar, zonder luchtledig te zuigen, dicht gelast met twee, drie lasnaden, zo was ik zeker dat er geen vocht uit kon vloeien maar ook dat er ook geen vocht in kon komen.

Daarna het yoghurttoestel gevuld met slechts acht bokaaltjes toekomstige yoghurt, zodanig dat er nog plaats over was voor de netjes verpakte rosbief. Deze potjes met geënte melk zet ik op een sushimatje, je weet wel zo een soort tapijtje dat uit dunne stokjes bestaat. Daarop komt de inhoud van een glas warm water met de bedoeling om de warmte in het toestel gelijkmatiger te verspreiden.

 Zo, nu kon ik boodschappen gaan doen en naar de vrienden telefoneren want pas om twaalf uur, dus drie uur later, zou de yoghurt klaar zijn en de rosbief hopelijk ook... Van het laatste was ik absoluut niet zeker want het was een pure gok... Mocht het vlees onvoldoende gaar zijn geworden kon ik er nog altijd plakjes van snijden en bakken zoals een gewone biefstuk.

 Om twaalf uur dan, tijd om te eten, brak het uur van de waarheid aan.

De yoghurt was perfect dik geworden en het stukje vlees in de plastic zak zag er goed uit...

Ondertussen had ik enkele aardappelen gebakken en een portie koraalzwammen klaar gemaakt. In roomsaus. Weer een paddenstoel die ik voordien nog nooit gegeten had. In het roomsausje waren de koraalzwammetjes best lekker... (Nr 87)

Dan het vlees uit zijn verpakking gehaald. Er zaten slechts enkele eetlepels "jus" in de zak... Verbazingwekkend weinig. Deze jus heb ik dan in de braadpan, die er nog steeds stond te wachten, gegoten en deze jus laten uitkoken tot de pan begon te sputteren. Terwijl kleurde de jus mooi bruin en kleefde aan de bodem van de pan. (Alleen werd het gasvuur hierdoor behoorlijk vol gespetterd...)

Dan de pan geblust met een half glas water, even laten los koken en dan gebonden met een lekje aangelengde maïzena. Grote chefs zouden aanraden om de saus te "monteren" met stukjes koude boter. Maar dat is slecht voor de lijn...

 Toen brak het "moment suprême" aan...

Het vlees in twee helften doorgesneden om de binnenkant te controleren...

Je zou ook met een vleesthermometer kunnen controleren welke temperatuur het vlees inwendig heeft maar dan prik je een gaatje in de plastic verpakking! Als je dan een temperatuur meet tussen de 45 en de 50 graden, dan is je vlees ergens tussen "bleu" en "saignant" gebraden.

 Maar nu werd het een kleine desillusie, het vlees was nog niet voldoende gaar. Het zag er binnenin nog te rood uit. Er was wel een doorbakken randje ontstaan daar waar het vlees de bodem van de geïmproviseerde oven geraakt had. Dus volgende keer het vlees een keer omdraaien. Dat zou het braadstuk er beter doen uitzien. De "braadtijd" was blijkbaar te kort.

 Dus volgende keer het vlees langer in het bakje laten en één keer omdraaien tijdens het garen. Misschien zes uur?

De "vrienden" op facebook begonnen dan waarschuwingen te posten dat ik bij zulke lange "braadtijden" hele kolonies kwaadaardige en kwaadwillende bacteriën zou kweken als het vlees zolang aan dergelijke lage temperatuur in de "oven" zou blijven...

 Zij hebben geen ongelijk. Maar het is ook zo dat het spierweefsel van vlees in principe inwendig steriel is. De besmetting zit altijd aan de buitenkant. Dus als ik eerst het vlees dicht schroei worden al die bacterietjes lekker bruin gebraden en gaan daardoor zeker morsdood, zo dood als een pier...

 Toen heb ik twee sneetjes rosbief afgesneden en zo gegeten... Ik had honger. Het vlees was trouwens zeer mals en was sappig, maar dat had ik verwacht. De spiervezels worden niet samengetrokken door de hitte tijdens het braden op deze manier. Dat is een verschijnsel dat typisch is voor het braden bij lage temperatuur.

 Er is nog een ander positief punt. De rest van het vlees zag er de volgende dag, nadat het volledig afgekoeld was, zeer goed uit. Ideaal om te gebruiken als "koude rosbief". Daarvoor mag een rosbief slechts zeer lichtjes gebraden zijn.

Dat is ook wat ik er zal mee aanvangen... Ondanks dat het buiten vriest; morgen op het menu, koude rosbief met een tomatensla en gebakken patatjes erbij... en een lekje mayonaise.

Aan iedereen een vrolijk, smakelijk en vooral vredig Kerstfeest toegewenst!

21-12-2016, 01:26 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie zich al gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten weeral in aantocht zijn... Aan de folders van de supermarkten is het duidelijk te zien wat er op komst is.

Champagne, cava, allerlei exclusieve en exotische hapjes, diverse soorten wildbraad, witte en rode wijnen, alles is nu reeds volop te koop... Zo maar af te halen in de supermarkt. Daarna de geldbuidel tonen aan de kassa.

 Ten huize Nicolay zal het er ondanks alles heel wat rustiger aan toe gaan...

Sint Niklaas is hier reeds geweest, weliswaar een ietsje te vroeg. Maar vermits in Antwerpen alle kindjes, elk jaar opnieuw weer braaf geweest zijn, is de Sint bij mij - als eerste - aan zijn toer begonnen...

Dank u Sinterklaasje... Maar 't is zo slecht voor mijn lijn...!

 Dan heel wat anders...

Vorige week was de slager in de Turkse supermarkt bezig met ossentongen uit de plastic vacuümverpakking te halen om ze open te leggen in de koeltoog... Net op dat ogenblik kwam ik er voorbij en schrok een beetje. Dit was de eerste keer dat ik rundertongen zag in deze slagerij... Lamstongetjes, die zijn er dikwijls te koop. In een opwelling vroeg ik de prijs. Eerst dacht ik dat ik het mis verstond maar ik hoorde iets van zes euro per kilo... en voor ik het wist lag er een dikke ossentong in mijn mandje. Voor die belachelijk lage prijs... De tong was nog veilig vacuüm verpakt. De houdbaarheid van dergelijk zaken bedraagt bij benadering drie weken maar zo lang zou de tong bij mij niet op eters moeten wachten.

Het was een dikke tong, één kilo en zevenhonderd gram. Ze kwam uit het slachthuis van Moerbeke, dat stond op de stempel te lezen...

 In het totaal heb ik acht mensen gevoed met deze tong en de restjes heb ik deze middag zelf verder opgegeten...

Ossentong in maderasaus met champignons zou ik maken met de tong in de hoofdrol... Met kroketjes erbij en erwtjes en worteltjes... Kan het nog antieker?

Er bestaan twee soorten mensen; zij die ossentong lusten en zij die ossentong verafschuwen.

Dus bij het zoeken naar eters heb ik er wel op voorhand bij verteld dat er ossentong op het menu zou staan... Geen enkel probleem, iedereen was onmiddellijk bereid, verlekkerd zelfs en wilden graag komen... . "Ossentong", ... hoelang is dat al geleden, was hetgeen er elke keer te horen was.

 Daarom dacht ik dat het geen slecht idee zou zijn om hier op dit blog nog eens de oerklassieke bereiding voor ossentong in maderasaus te herhalen.

Een gerecht dat bovendien zelfs, volgens mij toch, geschikt is voor een van de komende feestdagen... Volledig op voorhand te bereiden, goedkoop en lekker... wat wil je nog meer?

 Ik heb ook nog een ouderwetse tomatenroomsoep met balletje vooraf geserveerd en een even antieke "Omelette Siberienne" op tafel gebracht als nagerecht... Die laatste heeft wel voor enig spektakel gezorgd... Straks meer daarover.

 Als aperitief heb ik gewoon gedaan en de fameuze blauwe wijnaangeboden, een wijn met een laag alcoholgehalte want de politie ligt weer eens op de loer met hun blaasbalgjes in de aanslag... Een kommetje "tarama" en een even zo groot kommetje met "tapenade van zwarte olijven" kwam bij de wijn als hapje, met de nodige dipstokjes en dito koekjes. Alles huisgemaakt!

 Een ossentong wordt gekookt. Zo eenvoudig kan de bereiding zijn.

Misschien de tong eerst enkele uren laten trekken in een grote hoeveelheid water met enkele grepen zout. Zo onttrekt men bloed en slijm aan de tong maar hoe erg nodig dit nu is, daar heb ik zo mijn twijfels bij.

Daarna opzetten in veel water en aan de kook brengen. Indien er veel schuim op het water komt kan dit kookvocht weggegoten worden.... Blancheren heet dat. Daarna de tong terug opzetten in fris water. Indien het water helder blijft terwijl het kookt kan men nu het groen van een dikke prei, de bladeren van een selderij, een dikke wortel en twee dikke uien bij de tong voegen. Ook enkele laurierbladeren en enige takjes tijm. Twee of drie kruidnagels en een greep zout naar eigen smaak maar gebruik er niet te veel van om te beginnen.

Eens alles terug aan de kook zet je het vuur zo laag mogelijk, zodanig dat het kookvocht amper kookt...

Een dikke rundertong heeft een kooktijd van drie uur nodig, tot zelfs drie uur en een half.

Je kan voelen of de tong gaar is als je in het puntje van de tong knijpt en je er door kan nijpen...! Let op want dat is heet!!! Of de tong aan een tweetandige lange keukenvork prikken en als de tong onder haar eigen gewicht dan van de vork glijdt is ze gaar...

Haal de tong kort na de kooktijd uit het kookvocht, - de bouillon die het ondertussen geworden is -, en koel ze eerst een beetje onder koud water. Nu kan je het witte ruwe vel gemakkelijk van de tong verwijderen... Dit vel is niet eetbaar. Zelfs de hond lust het niet. Indien de tong moeilijk afpelt, betekent dit dat ze nog niet voldoende gaar is!

Verpak de tong daarna in folie of laat ze afkoelen ondergedompeld in de bouillon. Anders zal ze een donkerbruine uitgedroogde rand krijgen.

 Van de bouillon wordt de saus gemaakt.

Voor één tong had ik een kilo champignons gekocht en dat was een ietsje teveel maar de rest kan later gebruikt worden voor wat anders.

De champignons eerst in vier snijden of in schijfjes en aanstoven in een klontje boter met een bodempje water en het sap van een halve citroen. Peper en zout en het deksel op de pot. Als de champignons onder vocht staan zijn ze gaar.

Nu maak je een roux van boter (margarine) en bloem. De hoeveelheden ken ik niet, ik doe dat altijd op zicht. Je kan ook de bruine roux van Maïzena gebruiken.

Dus, een roux en giet daar om te beginnen een grote schep gezeefde bouillon bij, zo begin je de saus te maken. Ook het kookvocht van de champignons moet er bij. Voeg bouillon bij tot je een vrij dikke maar toch vloeibare saus bekomt. Doe hier een beetje tomatenpuree bij, het nodige aan peper en zout en laat de saus een kwartiertje voorzichtig koken. Roer wel, af en toe!

Tenslotte mogen ook de gekookte champignons er bij.

Een mooie maderasaus heeft een donkerbruine kleur... Daarvoor bestaan bruine kleurstoffen, onder andere "Patrelle" maar dergelijke producten zijn nu nog moeilijk verkrijgbaar. Daarom voegen sommige koks meer tomatenpuree toe en laten de saus zoals ze is. Een andere oplossing is om de bruine sausbinder of bruine roux van Maïzena te gebruiken... 't Is maar een idee, ikzelf deed het nog nooit. Of de bruine kalfsjus in poedervorm van Maggi, die bevat ook een rijkelijke hoeveelheid bruine kleurstof... Maar let dan wel op voor het zout!

In de oude klassieke keuken werd een maderasaus gemaakt startend van een "demi-glacesaus" maar daar is thuis geen beginnen aan...

 Nu rest nog de madera!

Elke supermarkt heeft nog wel ergens, verborgen tussen de port en de sherry, enkele flesjes madera in het rek staan. Ik kocht mijn flesje madera bij Colruyt en ontdekte nadien dat madera een verdomd lekkere wijn is... Natuurlijk heb ik eerst geproefd, wat dacht je wel? "Santa Maria" staat te lezen op het etiket, een fantasiebenaming voor een "demi-sec", versterkte wijn, afkomstig van het Portugese eiland Madeira. Zo te serveren als dessertwijn bij een stukje taart, bij zo een antieke "crème au beurre" taart bijvoorbeeld...

 Erg veel madera hoef je niet toe te voegen aan de saus om de typische smaak te bekomen. Wat ik in zo een geval meestal doe is om eerst een stevige scheut madera bij de saus te voegen terwijl ze kookt en later, kort voor het opdienen, nog een klein slokje voor de extra smaak.

 Om op te dienen moet de tong in plakken van een halve centimeter dikte gesneden worden. Als de tong koud is gaat dat redelijk vlot als je een goed mes gebruikt. Om de tong op te warmen leg je de sneetjes in een beetje hete of kokende bouillon maar we leven nu niet meer in het jaar 1950 de periode dat ossentong geweldig populair was... Ik stopte ze, gesneden en al, eenvoudigweg in de microgolfoven... of in Nederland gebruikt je de magnetron!

 Dan voor de bordschikking; vergeet dat maar. De hete plakken tong op een grote schaal schikken, de saus er royaal over uitscheppen en opdienen... Zet de schaal in het midden van de tafel en ieder neemt en eet wat hem of haar belieft... Geen ge-liflaf! Als enige versiering strooi je er eventueel een greepje gehakte peterselie over ...!

 Als je thuis in de loop van de week ossentong bereidt kan je er aardappelpuree bij serveren, anders, op zondag, komen er zelf gemaakte kroketjes bij en zeker als het feest is. Dat is verplicht! Plechtige communie, verloving, huwelijk, scheiding, jubileum, gelijk welke feestelijkheid was in den ouden tijd een goede gelegenheid om dit gerecht op tafel te brengen. Destijds was in West-Vlaanderen ossentong obligate kost bij "begrafenisfeesten". (Misschien ook nu nog?!)

 Twee kilo aardappelen gebruikte ik om de nodige kroketjes te bereiden. (Voor acht personen.) Het was iets te veel maar de rest van de kroketten zit nu in de diepvries. Weet je dat bloemige aardappelen zoals "bintjes", de ideale aardappelen om kroketten van te maken, bijna onvindbaar zijn geworden. Toch in de supermarkten...

Bij Albert Heijn vond ik dan "Eigenheimers", even goed als bintjes, "met heerlijk romige structuur"...! Bintje bleef ergens in Friesland.

Per kilo gekookte en doorgestoken aardappelen gebruik je twee eierdooiers en een klontje boter. Peper, zout en nootmuskaat. Een trucje om openbarsten van je kroketjes te voorkomen is om een eetlepel "No-Egg" of rijstmeel toe te voegen... en zeker niet te veel boter gebruiken. Dan terwijl de massa nog warm is, rollen tot lange worsten en deze rol in stukjes snijden van de gewenste lengte en laten afkoelen en daardoor ook opstijven.

Paneren op de klassieke manier. Eerst even door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit en dan door ruim veel paneermeel. Daarna elke kroket een "rolletje" geven om het paneermeel goed aan te drukken.

 Ik veronderstel dat ieder die aan dit soort bereiding begint wel weet hoe je "erwtjes met worteltjes" moet bereiden.

De uitjes heb ik niet gesnipperd zoals gewoonlijk maar ik heb vrij dikke zilveruitjes in vier gesneden zodat je de uien nog kon herkennen. Als wortelen gebruikte ik een wortelmengeling met oranje, gele en paarse wortelen. De paarse liet ik voor de konijnen... (niet waar) en heb ik vervangen door een peterseliewortel... Eventueel pastinaak. Zo kreeg ik een kleurrijke mengeling van oranje, geel, groen en wit... Dat is ook weer eens wat anders.

 Het was stil aan tafel toen er opgediend was... altijd een goed teken!

 Over de Siberische omelet of "Omelette Siberienne" kan ik het een volgende keer eens hebben. Alleen wil ik nu al vermelden dat dergelijke omelet liefst brandend aan tafel gebracht wordt. Dat deed ik ook, maar ik was nogal kwistig omgegaan met de cognac die als brandstof moest dienen om het vreugdevuurtje te doen opvlammen maar ongelukkigerwijze ging de omelet daarna, na enkele bruuske bewegingen bijna in de vlammen op...!

't Werd een onvoorzien spektakel..!

Op de foto zie je de omelet nog voor de brand er in sloeg...!

 En nu ga ik het eerste stukje marsepein uit het schoentje van Sint Niklaas opsmullen...!

30-11-2016, 00:40 Geschreven door Nicolay  

Als ik naar jaarlijkse gewoonte nog iets wil schrijven in verband met de ramadan, dan moet ik mij haasten of het is te laat.!

Om dat te voorkomen heb ik wat vrienden geïnviteerd, zomaar, om samen een hapje te eten. Dat is nog altijd veel aangenamer dan de zoveelste keer een saaie oervervelende voetbalavond te overleven!

 Dus indachtig dat het nu nog ramadan is, vond ik het geen slecht idee om een couscous op de tafel te brengen als hoofdgerecht. Behalve dat we couscous aten, gedroegen we ons verder niet erg moslimachtig. We zijn beginnen eten voor het donker was, we hebben wijn gedronken en niet gebeden tot Allah!!! (En ik heb gvd gezegd toen ik mijn vingers verbrandde aan de te hete borden!)

 Lang geleden heb ik van een Algerijnse keukenmeid, Grote Zohara, geleerd hoe couscous te bereiden op Berberse wijze, want er bestaan zoveel versies van couscous als er korreltjes zand in de Sahara te vinden zijn. Alhoewel dat laatste waarschijnlijk een ietsje overdreven is!

 Dat gebeurde tijdens de periode dat we in Algerije werkten. Theoretisch had ik toen één vrije dag per week, waar nooit iets van terecht kwam! Als compensatie liet ik dan af en toe de keukenmeid, die zoals gezegd, Zohara heette, een couscous bereiden. Zo kon ik toekijken hoe zij het deed, terwijl ik mij verder onbelemmerd in de studie en de degustatie van de zware Algerijnse rode wijnen kon verdiepen.

 Traditioneel gaat de bereiding van couscous ongeveer als volgt.

 Men gebruikt één stuk vlees per persoon. Ideaal daarvoor zijn stukken vlees, gesneden uit de lamsschouder. Uit één schouder haalt men vier tot vijf porties. afhankelijk van de grootte van het schaap(je).

Als groente heeft men zeker nodig; uien, knoflook en tomaat. Andere groenten zijn facultatief. Alle vaste groenten zijn bruikbaar, maar courgettes, pompoen, raapjes, wortelen, tuinbonen en rode of groene paprika's zijn ideaal. Zelfs worden tijdens de wintermaanden aardappelen gebruikt. Dat zijn toch ook groenten!? Gekookte kikkererwten, ofte garbanzos een zijn verplichte toevoeging

 De porties vlees worden eerst een beetje aangestoofd zonder te kleuren in olie. Liefst olijfolie, als die al te verkrijgen was. Er gaan fijn geraspte uien en knoflook bij, lekker veel!

Ook een klein beetje tomatenpuree of enkele verse tomaten. Als kruiderij gebruikte Zohara, kruidnagel, nepsaffraan (saffloerbloemetjes), zwarte peper, laurier en koriander. Ook enkele pikante pepertjes om wat pit toe te voegen.

Dan wordt het vlees overgoten met warm water tot het ruim onder staat. Want couscous vraagt veel vocht. Dit stoofvocht wordt gegeten als soep.

Het vlees wordt nu te koken gezet in het onderste deel van de couscousière, een ketel die speciaal daarvoor dient, maar die ook als gewone stoompan kan gebruikt worden.

 Dan is er uiteraard de couscous zelf. Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming omdat met couscous zowel het gebruikte "griesmeel", als het afgewerkte gerecht bedoeld wordt.

Dit griesmeel kan nu in elke supermarkt gekocht worden. In de gespecialiseerde handel, zoals in de Marokkaanse winkels zal je couscous vinden in drie korrelgroottes; fijn, middel en grof. Welke je kiest, beslis je zelf. De fijne dient vooral voor nagerechten. Grof of middel is perfect!

Couscous wordt nu machinaal gemaakt in dezelfde fabrieken waar pasta zoals spaghetti en lasagnevellen gefabriceerd worden maar de fundamentalistische koks rollen hun couscous liever zelf. Het is een ingewikkelde behandeling waarbij redelijk grove korrels gemalen tarwe tussen de handen gerold wordt samen met fijne bloem tot er kleine knobbeltjes ontstaan. Die klontertjes worden dan gedroogd in de zon en nadien verschillende keren gezeefd tot de drie korreldiktes ontstaan. Tijdens het drogen worden de korrels opgeschud om niet aan mekaar te kleven en dit opschudden of misschien ook het geluid tijdens het zeven, klinkt als kes kes! Zo zou het woord couscous ontstaan zijn, en als het niet waar is, dan het is toch goed gevonden!

Voor er tarwe aangeplant werd in Noord Afrika werd met couscous, gierst of sorghum bedoeld.

Ook de bereiding, het kookproces, van het griesmeel zelf is heel bewerkelijk. Het griesmeel moet eerst nat gemaakt worden met een beetje koud water. Als de korrels dit water opgeslorpt hebben moet de massa heel minutieus tussen de handen gewreven worden tot elk korreltje los komt van het andere. Zohara kwam op de dag dat ze zou couscous maken vroeger naar het werk dan gewoonlijk, om tijdig klaar te zijn, voor de middag!

 Daarna gaan de korrels in het stoommandje. Dit mandje wordt boven op de couscousière, die het vlees bevat gezet en vangt zo de stoom en de geuren van het kokende vlees en kruiden op, terwijl de korrels gaar worden in de stoom.

Dan weer alle korrels in een wijde kom gieten en nogmaals met de hand los wrijven. Dit stomen en loswrijven gebeurt tot drie keer toe en dat is heet! De laatste keer wordt er boter gemengd met de couscous. Ja, boter! Boter is een luxeartikel, maar couscous wordt alleen gegeten op zondag, sorry op vrijdag, of als er vrienden of familie op bezoek komen, dus bij feestelijkheden. Wij aten altijd couscous met boter, want bij ons was het alle dagen feest!

 De groenten worden in regelmatige grote stukken gesneden en gaar gekookt in gezouten water. Dat is het!

 Om de couscous te eten ga je eerst je handen wassen! Dan krijg je een torentje gestoomd griesmaal in je kom, daarop komen de groenten naar keuze en een grote schep van het kookvocht van het vlees. Er kan een klein kommetje met "saus" gemaakt worden door een schepje harissa los te roeren in een beetje van dit kookvocht. Wie wenst schept dit sausje over zijn groenten. Nu neem je een stuk vlees in je linkerhand, een lepel in je rechterhand en...

 Als drank is er cola of Fanta!

 Nu vragen jullie zich natuurlijk al heel de tijd af, wat doet die idiote titel "muis" nu bovenaan dit stukje?

Daar zijn we nu aanbeland!

 In de Turkse supermarkt waar ik een regelmatige klant ben, liggen zeer dikwijls lamsschenkels uitgestald in de koeling. De schenkel is het onderste deel van de lamsbout. Hetzelfde stuk zou bij een kalf "osso buco" genoemd worden. Maar voor de osso buco van kalf wordt de schenkel in dikke schijven gezaagd. De lamsschenkel blijft heel. Trouwens "osso buco" betekent simpelweg; been (bot) met een holte (gat) in! Een met merg gevuld gaatje.

 Zo een lamsschenkel heet in Frankrijk; la souris d' agneau. En une souris is een muis! Zo een beestje met een lange staart dat mouse shit produceert! Of Mickey Mouse bijvoorbeeld.

Denk ook aan de muis van de mensenhand. Het dikste deel van de duim.

Er wordt gezegd dat deze naam gebruikt wordt omdat het stuk vlees dat rond het bot zit de vorm van een muis heeft. Met veel fantasie, ja!

 Het is dit stuk dat ik gebruikt heb voor "mijn" couscous. De "muis" is een zenuwrijk stukje vlees, heel sappig, smeuïg en smaakvol, dat wel een lange stooftijd nodig heeft, maar het resultaat is dan ook naargelang. De porties vlees zien er nogal groot uit maar in de praktijk valt het wel mee. Er zit een groot been in elke schenkel en dat vormt bijna een derde van het volume. Trouwens ik heb geen enkel stukje vlees zien terug komen naar de keuken. Tenzij..? Er zat iemand aan de tafel die de botten verzamelde voor ene Bobbie?!

 Eén zo een schenkel weegt ruwweg iets rond de 350 gram, min het gewicht van het been.

De bereiding heb ik ongeveer gemaakt zoals Zohara het deed. Maar ik heb het vlees wel eerst gekleurd in olijfolie, waardoor de soep/saus donker kleurde. Dat dus liever niet doen.

Heel veel gesnipperde ui en veel teentjes knoflook erbij en nog een schep scherpe paprikapasta, een Turks soort pikante (heel lekkere) tomatenpuree.

Als kruiderij, zwarte peper, kurkuma, komijn, enkele kruidnagels en korianderpoeder. Dat was het ongeveer. Ik had wel de indruk dat de smaak bij Zohara anders was, maar ja... Smaken, daarover wordt niet getwist! Misschien de volgende keer een schepje "ras-el-hanout" gebruiken?

 De groenten, courgette, pompoen, raapjes, wortel en groene paprika heb ik niet in water gekookt. Dat is nogal waterachtig, je kookt in feite de meeste smaak weg. Wel heb ik de worteltjes en de raapjes enkele minuten voorgekookt en toen alle groenten samen in een ovenschaal geschikt, overgoten met olijfolie en er volop takjes verse tijm en laurierblaadjes, recht van de boom (van op het koertje), tussen gestoken. Afgedekt met aluminiumfolie en dan alles de oven in. Een temperatuur van 120 graden. Zo een uur lang. De groenten "konfijten" dan. Enfin, zo wordt dat toch genoemd!

De groenten smaken daarna wel heel wat lekkerder dan gekookte groenten.

De droge kikkererwten heb ik eerst een nachtje geweekt en dan gaar gekookt in water. Eens gaar gingen ze mee de saus in. Kikkererwten uit blik gebruiken is gemakkelijker.

 De couscous die ik gebruikt heb was van het type "luie-wijven-couscous"; een hoeveelheid couscous in evenveel kokend water gedurende vijf minuten laten zwellen en dan losroeren met een vork. Vermits het volume nogal groot was heb ik de gezwollen couscous in de keukenmachine gekieperd, een klont boter er op gelegd en de machine haar werk laten doen. Roeren bedoel ik! Daarna alles even in de microgolfoven gezet om terug op te warmen. Zohara moest mij bezig gezien hebben! 't Zou nooit meer goed komen vrees ik...

 Als afwerking hoort er nog een greep gehakte of fijn gesneden verse koriander in de soep te gaan. Die koriander heb ik voor alle veiligheid apart mee gegeven. Niet iedereen lust verse koriander en het zou triest zijn. Voor beide partijen.

 Om op te dienen, geen gedoe met mooie bordschikking, met een quenelle hier en een streepje saus daar en nog een takje weet-ik-veel-welke-cress als finishing touch! Straight, alles kwam op de tafel in kommen en schalen en ieder nam wat hem of haar bliefde!

 En moge Allah en zijn profeet ons vergeven maar we hebben daar lekker een paar flessen rode bordeaux bij open gemaakt. Nog van het voorraadje "Château Vilatte", Bordeaux supérieur. Gerijpt op fust.

22-06-2016, 00:43 Geschreven door Nicolay  

Nu donderdag vieren de moslims het offerfeest...

Het offerfeest wordt gevierd ter nagedachtenis van de profeet Ibrahim die bereid was zijn zoon Ismaïl te offeren op Gods bevel. Toen Ibrahim zijn zoon met een mes wilde doden, sneed het mes niet. Vervolgens weerklonk de stem van God die zei dat een ram de plaats van de zoon mocht innemen. Zo vertelt de Koran het verhaal.

Zuster Bernadette, de zuster van de derde kleuterklas, beweerde destijds nochtans dat het God in hoogsteigen persoon was die de hand van Abraham (en niet Ibrahim) tegenhield en zijn mes afpakte...!... Wie heeft er nu gelijk?

Nu, na zoveel eeuwen wordt nog steeds als herdenking aan deze hallucinatie, tijdens het offerfeest en volgens de voorschriften van Allah, door elke moslim familie een schaap onverdoofd geslacht en gezamenlijk in familiekring opgegeten. Verder wordt het resterende vlees verdeeld onder de armen, de buren en de familieleden. Dit betekent dat ik vrijdag weer een stuk droog, uitgekookt stuk schaap zal krijgen van de buurvrouw...

Nu schapen door toedoen van minister Ben Weyts niet meer onverdoofd mogen geslacht worden op tijdelijke slachtvloeren zitten onze Belgische schapenkwekers met een torenhoog probleem; ze raken hun schapen niet meer kwijt aan de Marokkaanse straatkeien!

Daarom hier nu enkele gerechten met schapenvlees, lamsvlees mag ook, dat valt hier bij ons meer in de smaak, zodat die arme, pech hebbende schapenkwekers niet hoeven failliet te gaan.

Couscous. Om te beginnen kan met lamsvlees uiteraard een couscous bereid worden, maar dat recept zal ik hier nu niet geven, er zal die dag al genoeg couscous gegeten worden. Plus, lang geleden heb ik voor de bereiding van couscous reeds een ellenlang verhaal geschreven. Lees hier maar!

Maar wel komt nu een Internationaal gekend Iers gerecht met schapenvlees; de Irish Stew! Wist je trouwens dat de Britten in het algemeen, maar zeker de Ieren prima kwaliteit lamsvlees op de markt brengen?

Irish stew. Dit is een traditioneel Iers gerecht dat graag gegeten wordt op Saint Patrick's Day, de nationale feestdag van Ierland. Men heeft er stukken (verdoofd geslacht) lams- of schapenvlees voor nodig uit bijvoorbeeld de schouder of van de nek. Vlees om te stoven dus, waar liefst nog wat been in zit. Indien mogelijk mag je voordien reeds een bouillonnetje trekken van nog wat losse schapenbeenderen... Maar er bestaat een simpele oplossing. In plaats van bouillon mag er ook donker bier gebruikt worden: "stout" bier. Om een merk te noemen; neem maar Guinness. (Because it 's good for you!)

Verder zijn er wortelen nodig en uien. Ook een stuk prei dat mag, en loskokende aardappelen, zoals bintjes. Vooreerst alle groenten in regelmatige stukken snijden. Het vlees kleuren in vetstof als je bier voor de saus wil gebruiken. Voor de versie met schapenbouillon moet het vlees eerst geblancheerd worden. Dus even opzetten in koud water, aan de kook brengen en dan alle vocht weggieten samen met het schuim dat er opgekomen is.

Het geblancheerd of gekleurd vlees nu onder vocht zetten, respectievelijk met bouillon of met bier. Doe er een fors kruidenboeket bij; tijm, laurier en misschien een takje rozemarijn en laat het vlees nu een half uurtje sudderen. (Onder deksel) Voeg nu peper en zout en de in stukken gesneden groenten toe en laat weer een half uurtje verder sudderen. Leg dan de in stukken gesneden aardappelen boven op de bereiding, deksel er op, en laat nog eens een half uurtje pruttellen. Het vlees zal nu gaar zijn, de groenten ook en de aardappelen beginnen uit mekaar te vallen. Dat laatste mag, er zijn recepten die voorschrijven om alles nu tot moes te roeren, maar dat ziet er dan niet meer appetijtelijk uit, zeker niet bij de bruine bierversie.

Uiteraard drink je hier een glas Guinness bij en indien je het zelf kan maken, een stuk Iers sodabread!

Wat dacht je van een Franse 'navarin' of 'haricot' (de mouton), maar de Fransen gebruiken liever het woord 'agneau' in plaats van 'mouton'... Mouton is zo lomp, nee? ( 'Mouton retourné' dat is iets waar men warme jassen van maakt!)

Eigenlijk zijn 'navarin' en 'haricot' twee keer dezelfde bereiding maar in een 'navarin' worden rapen en/of andere groenten verwerkt en in de 'haricot', horen uiteraard bonen thuis! Witte bonen! Alle twee zijn gerechten met een "geschiedenis".

Navarin komt misschien van het Italiaans, Navarino, de plaats bekend om de zeeslag die er destijds in 1827 plaatsvond; de slag van Navarino. Dit in het kader van de (toen reeds ?) Griekse onafhankelijkheidsstrijd. Om de overwinning te vieren bereide de scheepskok een 'rata', soldatenkost, waar veel verschillend gekleurde groenten in verwerkt waren. Zo waren alle kleurtjes in de bereiding in overeenstemming met de veelkleurige uniformen van de soldaten. De 'navarin' was geboren... Zo gaat de legende toch... Een andere mogelijkheid is dat het destijds bestaande Franse koninkrijkje Navarra, nu in Noord Spanje, de naam zou gegeven hebben. Maar hoogstwaarschijnlijk is de echte verklaring dat 'navarin' een verbastering is van het Franse woord "rave"... en dat zijn dan diverse knolgroenten zoals, knolselderij, koolraap, raapkool, radijzen en zeker rapen..!

De 'haricot' bestond reeds lang, zelfs van lang voordat vanuit Zuid Amerika de boon ingevoerd werd door de conquistadores. "Haricot" is een vervoeging of verbastering van het Provençaalse werkwoord 'haricoter', wat hakken of snijden of verscheuren betekent.... Het vlees voor een 'haricot' is dan ook in stukken gehakt, verscheurd of gesneden... Toen later de bonen op het keukentoneel verschenen was het toch niet meer dan logisch dat er bonen bij de 'haricot' zouden gevoegd worden?!

Qua bereiding zijn het beide typische stoofpotjes waar de stukken vlees eerst wat aangekleurd worden in vetstof, dan wordt er kruiding toegevoegd en bouillon over gegoten, en dat mag dan een hele tijd sudderen. De groenten, hier rapen voor de navarin, worden het laatste half uur van de bereidingstijd toegevoegd zodat ze niet tot moes zouden koken. De bonen voor de 'haricot' moeten reeds geweekt en voorgekookt zijn.

Meestal worden er nu in een navarin verschillende soorten groenten gebruikt. Liefst een beetje vastkokende groenten, zoals worteltjes, raapjes, zilveruitjes, spruitjes, zelfs kastanjes!!!

Denk hier weer aan de kleurige soldatenuniformen...!

Mutton curry, is een typische bereiding uit India. Echt volksvoedsel en heel dikwijls het enige gerecht dat er in de kleine armoedige restaurants lang de straatkant verkrijgbaar is. Het is een soort soepachtige bereiding, met veel hels hete, pikante groene saus met enige stukjes vet schapenvlees er in, die met 'chapati', het Indische platte brood opgelepeld wordt... Ik word er weer nostalgisch van... alleen al bij de herinnering eraan...

Ook in onze keuken is een lamscurry een heerlijk gerecht. Je maakt het zelf zo zacht of zo pikant als je het zelf wil. Je hebt er uiteraard lamsvlees voor nodig, en hier is schapenvlees echt wel bruikbaar, de currysaus verdoezelt de 'schapensmaak'! (Zoals in de middeleeuwse keuken!) Het vlees, ook voor dit gerecht eerst wat aanfruiten in olie of 'ghee', de Indische geklaarde boter. Fruit ook veel gehakte ui, knoflook en gember mee. Nu voeg je "een hoeveelheid" kerriepoeder uit een potje of flesje toe, en laat dat even mee fruiten. Bevochtig met water of bouillon. Als je nadien vindt dat de saus niet pikant genoeg is naar je smaak, voeg dan een beetje cayennepeper of ander pikante 'stuff' toe. Als de saus te pikant is naar je zin, kan je daar spijtig genoeg niet veel meer aan verhelpen... Tenzij aan de nu in dichte drommen aanstormende vluchtelingen geven??? Die lusten daar zeker pap van! Indien gewenst kan je de saus lichtjes binden maar beter is het om het gerecht af te werken met een schep dikke yoghurt en een kneep limoensap. Eet dit met rijst of chapati, goed te vervangen door klein formaat Mexicaanse 'wraps'...

Mulligatawny. Lang geleden reisden we over land van Antwerpen naar Nepal. Zodoende ben je verplicht om via India te rijden om Kathmandu, de hoofdstad van Nepal, te bereiken...

Ergens in New Delhi (India) bezochten we een net restaurant, wat destijds niet evident was. En wat stond er op de kaart ? Mulligatawny...! Het was dan ook een redelijk chic restaurant, met rode pluchen zetels en er lagen zelfs tafelkleden. Mulligatawny kende ik toen wel uit de boeken maar het echte spul, daar had ik geen idee van hoe het er eigenlijk zou uitzien of zou smaken. Dus die 'echte' mulligatawny, wou ik wel eens proeven. ’k Zou dan eindelijk weten hoe het in het “echt” moet smaken.

In India was het toen meestal zo, dat er in de restaurants, wel een uitgebreide kaart aanwezig was maar dat er uiteindelijk maar één of enkele gerechten daarvan te verkrijgen waren. Meestal "mutton curry..! Maar geen nood, de mulligatawny was er echt!

We waren met vier personen. Mijn vrouw en ikzelf zaten op een bank tegen de muur, onze twee vrienden zaten aan de overkant van de tafel. We hadden met vier de mulligatawny besteld. De soep werd opgediend en ze zag er uit zoals ik verwacht had. Met stukjes vlees er in en rijst en lichtjes rood gekleurd door tomaten en nog niet eens vreselijk pikant...

Nu bleek onze tafel een ietsje te ver van de muur verwijderd te staan om gemakkelijk te kunnen eten. Ik moest elke keer zeer ver uithalen met mijn lepel om mijn soep op te scheppen en dan het hele traject terug te doorlopen, terug naar mijn mond.

Dus aan de vrienden gevraagd om even op te houden met eten, ik zou proberen om de tafel een beetje dichterbij te trekken. Nu hadden die Indische uitbaters onze tafel toch wel op vier conservenblikken gezet zeker, zodat ze wat hoger stond. Elke tafelpoot stond op een leeg conservenblikje!

Je moet eens proberen, een tafel met daarop vier tot de rand gevulde borden soep, vijftien centimeter naar beneden te laten vallen.

Hier vindt je het recept van mulligatawny.

In Afghanistan aten we brochettes met supermals lamsvlees en tussen elk stukje vlees stak telkens een blokje vet van de staart van het 'vetstaartschaap'... Ik wil terug... !

23-09-2015, 10:21 Geschreven door Nicolay  

Carbonades à la flamande!

De Belgische trots, wereldberoemd in België en wijde omstreken!

Voor één keer zijn we het eens met de Walen, "Carbonades à la Flamande", "Dat is Belgisch"... Maar thuis of aan het frietkraam spreken we wel over 'stoofvlees'...

Escoffier geeft reeds een recept, rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Het is echt basic regionale kookkunst.

Het woord carbonaden stamt af van het Italiaanse of Latijnse carbonata, wat 'op houtskool geroosterd vlees' betekent. Waarschijnlijk de eerste manier om iets te 'koken'. Ook Shakespeare sprak reeds over "carbonadoes".

De stukken vlees die gebruikt worden om te roosteren, die daarvoor best geschikt zijn, werden al snel karbonades genoemd… Een woord dat in sommige Vlaamse dialecten nog voort leeft als men spreekt van "carboneyen, kermeneyen, of iets dergelijks. Doorgaans bedoelt men er de varkenspiering of de varkenskotelet mee. In Holland spreekt men ook nog van "karbonaadjes", voor koteletjes. (Het Franse 'côtelette', verkleinwoord van 'côte', betekent letterlijk 'ribbetje'!)

Door de taalevolutie is men dit woord gaan gebruiken voor vlees dat eerst geroosterd wordt en daarna langdurig gestoofd is in een uiensaus om dit vlees gaar te maken.

Het recept volgens Escoffier:

Schijven rundvlees kleuren en deze stukken rangschikken in een “sauteuse” samen met gebakken uien. Alles overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...

Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...

Cauderlier, weet je nog, die 19e eeuwse Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd werd, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :

De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunne schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.

Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.

Voor Gentse stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken, "die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren"...

In Mechelen en in Willebroek voegt men eveneens graag rundernier bij het stoofvlees en in hetzelfde Willebroek noemt men stoofvlees ; "schep". Elke Willebroekenaar heeft hiervoor natuurlijk zijn of haar eigen recept. De stoverij wordt gemaakt van paardenvlees, in kleine stukjes gesneden en met zo veel saus dat de bereiding kan 'geschept' worden. Deze stoofvleesbereiding ligt aan de basis van de nu zo populaire; ne grote met stoofvleessaus...!

Het vlees zelf moet geschikt zijn voor stoofvlees, dit betekent taai vlees om te stoven !

Vlees van de nek, van sommige stukken uit de schouder, enz... . In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het “bladje", of is het "blaadje”? Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van een stuk uit de rundsschouder dat vast zit aan het schouderblad. Het blaadje...! De echte top verkrijg je met een runderkaak... Sommige slagers verkopen dat.

In Nederland gebruikt men graag "sukadelappen” als vlees en dat is een zeer goed idee. Dit is echt prima vlees om te stoven. Het vlees wordt gesneden uit het “klein zenuwstuk”. Hier wordt dit stuk soms “endvogel” genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor krijgt het bereiding een zeer smeuïge structuur.

Als particulier heb je natuurlijk geen zicht op de kwaliteit van het stoofvlees als het gekocht wordt in de supermarkt. Daar durven ze wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees draaien, maar dergelijk vlees geeft geen smakelijk stoofvlees! Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert dan in een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...!

Dus, om goed stoofvlees te verkrijgen; je kijkt diep in zijn ogen van de slager, den vleeschhouwer, en vraagt vlees, speciaal voor stoofvlees.

Indien er een stukje vet aan het vlees zit, laat het dan zitten, dat geeft een goede smaak!

Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje rundvet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.

Alle recepten zijn het er over eens; het vlees moet eerst aangebraden, gekleurd, worden. Welke vetstof hiervoor wordt gebruikt is niet bepaald. Boter, margarine, reuzel, dat alles zal wel goed zijn.... (Een opmerking voor de 'moderne' koks: geen olijfolie! Dat past nu toevallig niet voor deze bereiding... )

Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, met het vlees mee moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht van het vlees, aan uien te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder of meer zal ook wel mogen.

Welk bier gebruikt men best om stoofvlees te maken? Het meest eenvoudig is eigenlijk om water te gebruiken. (Waarom niet ?) Maar, beter is beter, en het is best om een lichtjes zoet maar tegelijk ook lichtjes bitter bier te nemen.

Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.

Dat gaf een goed resultaat. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier past wel maar een Westvleteren is nu niet direct nodig. Pils is niet geschikt, dat smaakt te bitter. Ikzelf gebruik graag een blikje Rodenbach en daar is een reden voor. Ik ben geen echte bierdrinker en deze blikjes kan ik per vier kopen. Het lege blikje gaat in de PMD zak. Geen gezeul met bakken of flessen!

Indien er te weinig bier voorhanden is, of reeds opgedronken is, voeg dan gewoon water toe. Er zijn koks die er nog een bouillonblokje bij stoppen maar dat is overdreven.

Als kruiding, peper en zout, één of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer. Er bestaan ook stoofvleeskruiden. De slager heeft die wel en dikwijls krijg je die bij aankoop van een portie stoofvlees er gratis bij. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker maar bevatten veel zout, let daarvoor op!

Mijn grootmoeder deed er ook altijd nootmuskaat in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, ’t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)

De Nederlanders gebruiken ook kruidnagel, maar dat is mijn of onze Vlaamse smaak niet !

De duur dat het stoofvlees moet “opstaan” is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

Reken toch maar op minstens twee en een half uur. Drie uur ligt nog dichter in de buurt.

Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!

Niet alles ineens opeten, natuurlijk! In veel recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken, bakken of braden.....Mislukking ligt dan gegarandeerd op de loer.

Dit stoven moet gebeuren op een zeer klein vuurtje, des te zachter, des te beter...

Dit doet mij er aan denken dat ik in verwachting ben van een "crock-pot", het ideaal kooktoestel om zulke stoverijen te in te bereiden.

Dan moet de saus nog gebonden worden. Dit kan ook op veel manieren gebeuren. Volgens Cauderlier met een “temperke”. Dat is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een “temperke” als men zetmeel met water aanroert.

Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Kies maar. Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus. Zeker met een “temper” want die durft wel eens een bloemsmaak geven.

Dikwijls doet men het ook zo: mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding. (Volgens Murphy ligt de mosterd altijd onderaan...) De mosterd zorgt voor malser vlees en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus. Simpel maar geniaal! Dit principe kende men reeds in de middeleeuwen...

Nu nog de afwerking. Sommigen doen er een goede kwak extra mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker, pruimen... Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet de mosterd wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een extra schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.

Er bestaan veel lokale varianten van stoverij.

Ik heb reeds vermeld dat men ook paardenvlees in plaats van rund kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker. In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees. Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet.... Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zwezeriken worden in het Gentse dialect, 'sepieren' of 'sepieten' genoemd. Geen enkele niet-Gentenaar die weet wat deze sepietjes zijn, het woord klinkt al vrij verdacht... Het zijn dus zwezeriken.

Het woord “sepieten” of “sepieren” werd reeds in 1604 gebruikt door Lancelot de Casteau in zijn boek; “Ouverture de Cuisine”. De schrijfwijze toen was : “sopitte”! "Sopitte" is afgeleid van het Italiaanse "animella" wat dan weer "kloten" betekent. Het verband is mij wel onduidelijk. Het gaat hier over dezelfde Lancelot waar ik het vorige keer over had.

Stoverij met zoete smaak was, of is nog, verbonden aan West-Vlaanderen. Niet moeilijk, West-Vlaanderen leunt tegen de Franse grens aan. Ook de Fransen maken een zoetere versie van hun "carbonades" (zonder Vlaams). In hun keuken gebruiken ze graag sneetjes peperkoek in de plaats van brood! Probeer maar. Hier wordt het ook op veel plaatsen gedaan. Alles wordt tegenwoordig steeds maar zoeter gemaakt...( en dan maar klagen over; "oei, mijn lijn"!)

In Hasselt maakt men "stoofsel" waar naar eigen zeggen een borrel Hasseltse jenever bij moet. Dit stoofsel bindt je met boekweitmeel en de afwerking gebeurt met enkele lepels stroop... van Vrolingen of elders.

Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken, noemt men stoofvlees: “Mestreechs zoervleis”. Daar marineert men het vlees eerst in een mengsel van azijn en water, zoals ook de Duitsers doen. Zo komen we dicht in de buurt van de Duitse “Sauerbraten”...!

De Franse “boeuf Bourguignon” is een andere variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt in plaats van azijn en de toegevoegde zilveruitjes, spekblokjes en champignons dienen als garnituur... Hier gaat er een flinke scheut cognac bij en zeker geen zoetigheid.

Draadjesvlees is ook een mooie naam voor stoofvlees. In Nederlands Limburg wordt deze benaming wel eens gebruikt. Langzaam gestoofd op het petroleumstelletje en ook afgewerkt met appelstroop...

Stoofvlees wordt in Vlaanderen graag gegeten met frieten. "Friet met stoofvlees" werd onlangs nog verkozen tot het meest populaire gerecht uit onze keuken...

Ook heel goed passen koolsoorten, vooral rode kool en spruitjes (maar dat zijn ook kolen), bij stoverij. Elke wintergroente is in feite geschikt en daarbij nog een kom met dampende bloempatatten....

In de zomer smaakt stoofvlees het lekkerst met frietjes en met een 'klodder' mayonaise en een kom kropsla.

Als drank? Een goei pint natuurlijk!

09-09-2015, 00:33 Geschreven door Nicolay  

- Insecten zullen het voedsel van de toekomst worden!

- Insecten eten is een goed alternatief voor de bio-industrie en geeft een antwoord op de vraag hoe we miljarden monden in de toekomst zullen moeten voeden.

- Zelfs koeien moeten insecten eten zegt minister Joke Schauvliege.

- Insecten zijn voedzaam en er is genoeg voor iedereen!

Dit zijn enkele slogans waarmee men probeert de mensheid aan te zetten tot het eten van insecten... ( De Vlaamse regering heeft een werkgroep opgericht om te onderzoeken of het mogelijk is om onze koeien binnenkort insecten zoals vliegen en wormen te laten eten. )

Eén zaak wordt er niet bij verteld: het prijskaartje!

Maar ik zal beginnen bij het begin.

Nu reeds een zestal weken geleden werd ik toch afgevoerd naar het ziekenhuis voor een ongevaarlijke maar dringende operatie...?

Enige dagen voordien had mijn broer me een vraag gesteld in verband met biefstukken die hij af en toe kocht in een niet nader te noemen supermarkt omdat het de Carrefour is. Die biefstuk zou goed zijn van smaak, malsheid en dergelijke maar het vlees plakte.... Niet één keer maar elke keer...

Op de dag van de operatie zouden we dergelijke biefstuk bij mij thuis analyseren, bakken en verorberen. Het feestje ging niet door, ik wilde plots naar het ziekenhuis, 't was dringend!

Vorige week zondag hebben we dan de test overgedaan. Broer bracht dikke biefstukken en zijn eega mee, ik voorzag frieten en bearnaise...

Het vlees plakte inderdaad, letterlijk! Als je het vlees had aangeraakt en je vingers nadien tegen mekaar drukte, plakten ze lichtjes aan mekaar... - niet heel erg, maar toch - ...

Rauw zag de biefstuk er gewoon normaal uit. Vlees van de dikke bil, wat ze nu graag kogelbiefstuk noemen dacht ik?

De gebakken biefstuk was lekker. Misschien een wat donkerder korstje dan gewoonlijk? De malsheid was prima, lekker zacht, zij het vrij bleek vlees, wat normaal op vlees van een jong rund duidt.

Daarmee was de vraag niet opgelost; waarom plakt dat vlees? Is daar misschien iets opgesmeerd? Is er een specialist in de zaal?

Nu ken ik toevallig iemand die heel veel, maar dan geweldig heel veel van vlees en slagerijtoestand af weet en hij heeft me dan uit mijn onwetendheid geholpen. Inderdaad slagers gebruiken nu liever een vloeibare film die ze op rauw vlees aanbrengen waardoor het vlees niet meer verkleurt en het product kan zelfs de smaak een beetje oppeppen. Bovendien werken deze producten antibacterieel! Ze vervangen eigenlijk de transparante film of de gasverpakking. (Verpakt onder aangepaste atmosfeer).

Voor degenen die meer of alles hierover willen weten, lees het hier.

Probleem één was hiermee opgelost.

Maar... vorige donderdag was er op Radio 2 in het consumentenprogramma "de Inspecteur" van en met Sven Pichal een item over plakvlees. Iemand had tot zijn grote consternatie in de Albert Heijn supermarkt biefstukken gekocht die waren samengesteld uit stukjes vlees. Stukjes vlees die aan mekaar geplakt zouden zijn, godbetert... !

Dan hoorde je op de radio een grote rondvraag bij de bevolking. Of iemand plakvlees kende? Niemand zoals verwacht. Tot er blijkbaar een restaurant blijkt te bestaan in Turnhout waar, ik dacht, schnitzel van plakvlees verkocht wordt. Een klant wist erbij te vertellen dat zij dergelijk vlees om diverse redenen maar niks vindt... Vooral, er zouden gaatjes in het vlees zitten en nog zo enkele flauwe argumenten.

Mijn broer had zich bij zijn plakkende biefstuk ook al afgevraagd of dit nu misschien plakvlees zou kunnen zijn? Maar plakvlees is geen plakkend vlees.

Toevallig kende ik het begrip plakvlees reeds lang omdat op een Nederlandse Tv-zender, het programma "de Keuringsdienst van Waarde", er ooit een uitzending had aan gewijd. Dat was reeds in 2008!

Sindsdien heb ik mij rot gezocht om ergens zo een plakbiefstuk te vinden, zelfs in Nederland, maar nooit gevonden... (Ik loop nu ook niet permanent al zoekende rond in het dagelijkse leven...) Op een keer dacht ik dat de Aldi ze verkocht maar de Aldi pleitte onschuldig. Dat waren toen perfecte biefstukken van Zuid-Amerikaanse runderen.

En wat hoorde ik nu op de radio? Dat AH plakbiefstukken verkoopt!

Tien minuten later was ik op weg naar het Antwerpse Kiel, niet naar den Beerschot, maar naar de Albert Heijn supermarkt.

De biefstukken worden verkocht als diepvriesproduct had ik ook begrepen.

Nu ben ik nooit een echt goede zoeker geweest en ook nu weer vond ik geen biefstukken in de ruime diepvriesafdeling... ook geen plakvleesbiefstukken...

Een er bij geroepen' rekkenaanvuller' wees naar een stapel bruine doosjes vlak achter mij. Als ik mij omdraaide beten ze in mijn neus!

Vers ingevroren

2 rauwe

Biefstukken

Dat stond op het doosje te lezen met een mooie foto van een magnifiek stuk rood vlees er bij.

Op de achterkant van het doosje stond het dan : Biefstuk. Rundvleesproduct samengesteld uit stukjes rundvlees, met toegevoegd water. (13%)

Ik heb niet naar de prijs gekeken, achteraf bleek die zeer goed mee te vallen. Twaalf euro per kilo. Niet dat ik de gewoonte heb om zo maar dingen klakkeloos aan te kopen maar wat stond er nu net boven de doosjes met bevroren biefstuk?

Bevroren sprinkhanen...!!

En, zo een doosje bevroren sprinkhanen heb ik in mijn euforie ook zomaar zonder naar de prijs te kijken meegenomen. Toen, even later aan de kassa, was die euforie snel verdwenen!!!

Ik zal er geen boterham minder voor eten, maar een doosje van 150 gram sprinkhanen kost alstubelieft, liefst, zo maar, bijna 12 euro... Dat is 80 euro per kilogram... en dat voor iets dat, ruwweg geschat, 90 procent van de bevolking niet eens wil eten!

Ik heb vroeger, weeral eens lang geleden, voor het eerst sprinkhanen gegeten in Afrika. Ik was toen chef in het ondertussen berucht geworden “Hotel des Milles Colines” in Kigali, Rwanda.

Op een vrije voormiddag was ik naar een lokale markt geweest met een chauffeur van het hotel, die als begeleider en gids fungeerde.

Links en rechts op de markt waren kleine pakjes met sprinkhanen te koop. De beestjes waren per 12 stuks of zoiets in pakketjes samengebonden met een grassprietje. Dat had ik nog nooit gezien, laat staan gegeten en dat wou ik wel eens proeven.

De chauffeur raadde mij af om die sprinkhanen te kopen, ze zouden niet vers zijn, te duur en nog vele andere slechte eigenschappen hebben, hij zou mij wel betere sprinkhanen bezorgen. ( Afrikaanse goedbedoelde, maar niet altijd onbaatzuchtige hulp! )

Enfin, goed, we gaan terug naar het hotel en alles gaat gewoon verder zijn gang en ik vergeet de sprinkhanen.

Enkele dagen later op een avond komt de piccolo van het hotel de keuken binnen, waar hij normaal nooit komt en zelfs niet mag komen, met een klein valiesje in de hand. Hij vroeg mij: "chef, tu veux toujours des sauterelles ? ", of ik nog altijd sprinkhanen wou hebben ?

Ik begreep niet onmiddellijk waarover hij het had en een beetje verstrooid antwoordde ik ; oui, oui, ja, ja..

Hij opende het valiesje en een wolk sprinkhanen, hoeveel weet ik niet precies, ik heb ze niet geteld, vlogen massaal de keuken in.

De (zwarte) koks van dienst vlogen als gekken achter de sprinkhanen aan, klopten ze met hun handdoeken van het plafond, waarbij onder andere een TL-lamp sneuvelde, en hadden op een mum van tijd alle sprinkhanen te pakken. De “grillardin” had zijn gril reeds aanstaan en begon onmiddellijk te grillen : "chef comment tu les veux, bleu ou saignant", vroeg hij... Een andere kok had inmiddels een grote ketel met deksel, droog op het vuur gezet waar de sprinkhanen in verdwenen om ze te doden.

Nadien braken de koks de achterpoten de vleugels af, omdat die te hard zijn waarschijnlijk en de sprinkhanen werden snel gebakken in olie en nadien bestrooid met zout.

’t Smaakte zowat naar ongepelde garnalen maar dan zonder smaak. De koks hadden de sprinkhanen na het doden gebakken in ongeraffineerde palmolie. Dezelfde olie die je aantreft in moambe en die alles oranje doet verkleuren en ook een typische weeïge smaak geeft.

Ik heb dat nu in Antwerpen nog eens een ietsje minder spectaculair overgedaan. De sprinkhanen leefden niet meer. Ze waren volgens de fabrikant reeds geblancheerd... misschien leefden ze daarom niet meer?

Deze sprinkhanen waren ook pootloos maar die harde stekjes dwarrelden wel rond in de verpakking...enfin, dat geeft veel 'crunch' en 'mondgevoel'.

Ik had de indruk dat de vroegere verse sprinkhanen een beetje krokanter waren... Maar dat is zo lang geleden en na een tijd begin je de zaken altijd te idealiseren...

Kortom ik zou zeggen, als je 80 euro voor een kilo sprinkhanen wil betalen, probeer het eens. Misschien wil Joke Schauvlieghe wel subsidies geven bij je aankoop?

Ik heb de sprinkhanen gebakken in gewone zonnebloemolie en nadien een heel klein beetje palmolie toegevoegd; om de authentieke smaak te verkrijgen. Nu weet ik wel dat er bijna niemand palmolie in huis zal hebben, het is ook niet onontbeerlijk. Als kruiding veel zout, anders smaken de beestjes naar weinig of niets en ik denk dat alle chipssmaken wel passen bij sprinkhanen. 't Smaakt naar nootjes, maar dan met pootjes... dit is de reclamepraat van de verkoper!

Zo heb ik heb er later nog wat currypoeder over gestrooid. Paprikapoeder of zelfs goed wat sambal of harissa zal er zeker voor zorgen dat je een exotisch borrelhapje bekomt.

En dan komt het moment: je voor de TV nestelen met het bakje vers gebakken kruidige sprinkhanen om naar Jeroen Meus te kijken...? (Stoemp met sprinkhanen?)

Trouwens, hoe was de plakbiefstuk hoor ik je nu vragen.

Wel die heb ik ontdooid, op keukentemperatuur laten komen, en gebakken zoals je een biefstuk hoort te bakken. Saignant voor mij, en de steak nog even in de pan laten liggen, zonder vuur, om even te rusten.... Wat opviel tijdens het bakken was dat het vlees zeer snel kleurde, dus een donkere korst kreeg. (Zeker en vast door de intern toegevoegde glucose) Het vlees kromp niet. Het had eerder de neiging om op te zwellen en reageerde verder gewoon zoals alle andere steaks zouden reageren.

Dan de biefstuk op het bord, mes en vork in de aanslag, en bij het eerste brokje dat ik er af sneed vielen direct twee zaken op:

- Er liep 'jus' uit het vlees... (Daarom zit er dus 13 % water in het vlees verwerkt.)

- Deze 'jus' kwam heel duidelijk uit enkele ronde kanaaltjes gevloeid.... nooit gezien bij een gewone biefstuk.

Dan na de eerste hap: ik heb een ander, scherper mes moeten nemen, het vlees was doodgewoon taai!

Als de fabrikant dan toch vlees aan mekaar wil plakken, waarom dan geen malser vlees gebruiken en enige euro's meer aanrekenen? En let op, als je de toegevoegde 13% water van het gewicht aftrekt, kost deze biefstuk eigenlijk 13,80 € per kilo...

Conclusie; geef mijn volgende portie maar aan Fikkie!

Wel geschikt voor gasten die je later liever niet nog eens wil zien...

Toch zou ik het product niet onmiddellijk afbreken maar voor alle veiligheid eerst een bezoekje brengen aan de tandarts voor een algemene controle.

Wat niet wegneemt dat ik misschien toevallig pech gehad heb en de taaiste biefstuk uit de stapel gekozen heb...

*Plakvlees: Zoals de naam laat vermoeden, gaat het om restjes rund -of varkensvlees die tot één volwaardig stuk aan elkaar geplakt worden aan de hand van een lijm op basis van natuurlijke eiwitten en enzymen. Vervolgens wordt er van die samengeperste massa bijvoorbeeld ‘biefstukken’ gesneden die met het blote oog niet van echte te onderscheiden zijn.

Website van VILT : http://www.vilt.be/plakvlees-moet-expliciet-gelabeld-worden-van-europa

 Wil je zelfs een experiment doen: https://www.naturalspices.eu/ajinimoto-transglutaminase-tg-activa-eb.html , daar vindt je ook de volledige uitleg.

10-06-2015, 10:30 Geschreven door Nicolay  

Iedereen die mij een beetje kent weet dat ik een geweldige afkeer heb van alles wat ook maar iets met geiten te maken heeft.

Het gevolg van een jeugdtrauma!

Neen, dank u, ik heb geen psychiatrische hulp nodig...

Ik haat geiten en hun aanverwante winkel zoals geitenkaas, geitenvlees en vooral geitenmelk, yuk…

Half Vlaanderen weet wat de oorzaak is maar voor de onwetenden zal ik nog eens herhalen, ik lijd aan 'caprafobie'…

Mijn grootmoeder hield geiten!

Als oudste en braafste jongen mocht ik elke morgen, na de toen nog verplichte dagelijkse mis, naar grootmoeder… en haar zeven geitjes, de melk gaan ophalen, die mocht ik dan in twee melkstoopjes, van die aluminium krengen, hangend aan het stuur van mijn fiets naar huis brengen.

De stoopjes klotsten dan tegen het frame van mijn fiets en de druppels melk spatten in het rond, over mijn (blote) knieën en kleren, met als gevolg dat ik voor de rest van de dag naar de geit stonk !

De melk werd dan bij koeienmelk gegoten en die ging, gelukkig maar, naar de melkerij. (De melkfabriek)

Sindsdien haat ik geiten hartsgrondig!

Tijdens mijn Spaanse periode had een "kennis" ons, mijn vrouw en ikzelf, uitgenodigd om naar een restaurantje te gaan bekend voor zijn lekkere stoofpot van“cabrita”, zijnde een Spaans geitje. Het was de bedoeling om mijn afkeer voor geit te overwinnen. Op het laatste ogenblik belde de "kennis" af, hij kon niet mee wegens een of andere reden en stelde voor dat wij twee alleen zouden gaan, de tafel was gereserveerd.

Terwijl we in het restaurant “cabrita” zaten te eten heeft hij, de boef, de juwelen van mijn vrouw gepikt ! Dat hebben we natuurlijk pas later ontdekt!

Dat was toen mijn eerste poging om te leren eten zoals de grote mensen, een poging om een stukje geit te proeven. En inderdaad, toen het was lekker! Mals vlees in een saus gestoofd… Buiten etend, zittend onder de moerbeiboom, in de stralende Spaanse zon die de wijn rood deed sprankelen… en dan smaakt alles.

De slager in de Antwerpse Chinese wijk, bekend voor zijn orgaanvlees zoals hij zelf op zijn website zegt, verkoopt geitenvlees. Dat wist ik. Ik had er zelfs al eens vlees van de geit gekocht, maar niet voor mij…!

Vandaag, 1 februari, 2015 moet er een programmeerfout in mijn genen een kortsluiting veroorzaakt hebben in mijn hersens want ik ben naar die slagerij geweest met als enige doel; geitenvlees kopen voor mijn hoogsteigen consumptie!

In de koeltoog lag er genoeg keuze; geitenbouten, geitenschouders, geitenvlees zonder naam en geitenstoofvlees… De mooiste stukjes, volgens mij toch, de koteletjes, lagen verdomme uitgestald naast de lamskoteletten wat mij bijna deed besluiten om toch maar lamskoteletjes te nemen… maar ik heb volhard in de boosheid en zonder aarzelen drie geitenkoteletten gevraagd! (Ook nog ossenstaarten, gerookt spek en varkenslever… De winter kan nog lang duren.)

Opvallend was de donkerrode kleur van het vlees. Niet bruinrood zoals andere vleessoorten. Er was een redelijk dun randje wit vet rond de koteletjes, maar dat hoort zo vermoed ik.

Voor de prijs moest ik het niet laten, ongeveer tien euro per kilo, voor de koteletjes! De andere stukken waren goedkoper.

Terwijl ik in de winkel op mijn beurt wachtte, vroeg ik mij af waar dit geitenvlees zou vandaan komen. Van "De Polle" uit Kasterlee? Zijn uitgemolken geiten moeten toch weg? Ergens uit Frankrijk? Daar worden rond Pasen altijd piepjonge geitjes verkocht als goedkoop surrogaat voor een paaslam. De geitjes liggen daar dan naast de konijnen en de kippen in de koeling…

Maar ik heb zo een zwaar vermoeden dat dit geitenvlees uit Nederland komt. Vorig jaar, dacht ik, was er een uitzending op TV over jonge geitenbokjes waar men in Nederland geen blijf mee weet. Dat was in het programma van Wouter Klootwijk; de Wilde keuken!

De geitenbokken zijn in Nederland geen geitenbokken, maar zondebokken geworden. Men weet niet wat ermee te doen! Alleen geiten (vr) geven melk, bokken geven geen melk, die geven katoen! ( En ze stinken en lusten af en toe groene blaadjes)

Onderstaande cursieve tekst die de uitzending op TV inleidt is van Wouter Klootwijk:. …

Wat vegetariërs niet willen weten; eten ze geitenkaas, dan is er ook bok. Wat moeten we met de bok? Alle - bijna alle - geitenbokken van Nederland gaan naar de katholieken van Barcelona. Maar veel dichter bij huis, in De wilde keuken wordt er saté van gemaakt. Want je moet het weten als je kaas eet. Daarvoor zijn duizend bokjes geboren.

De bokjes, die niemand wil eten, en een verliespost vormen voor de kweker, worden geëxporteerd naar Spanje, misschien ook naar Frankrijk… en onderweg blijven er mogelijk ook wel enkele hangen in België?!

Maar het vlees van echt jonge geitjes is bijna wit. Het geitenvlees dat ik gekocht heb was donkerrood. Ik zal eens navraag doen!

Bij het terug keren naar huis, in de tram, had ik de indruk dat de Marokkaan zittend voor mij, me een paar keer met onderzoekende blik aankeek…

Wat zou ik nu aanvangen met de geitenkoteletjes?

Ik zou ze heel gewoon grillen, enkel gekruid met wat peper en zout. Dit om de smaak niet te verbasteren…

Als saus maakte ik een soort Provençaalse saus, maar dan werkelijk een basic versie. Een in reepjes gesneden dikke ui een beetje glazig gestoofd in olijfolie, daar een julienne, reepjes dus, van zoete rode puntpaprika bij en een tomaat in blokjes. Nog een paar teentjes geplette knoflook, een blaadje laurier, een stevige geut witte wijn, peper en zout, deksel op de pan en sudderen maar.

Als aardappeltjes had ik nog "corne de gatte" aardappelen liggen en die moesten weg voor ze weer scheuten van tien centimeter lang zouden krijgen.

"Corne de gatte" zijn oorspronkelijke Belgische aardappelen ergens uit de streek rond Phillippeville dacht ik. Corne de gatte betekent 'geitenhoorn', in het Waals 'quen di gatte'. Een laat, zeer oud aardappelras, langwerpig, gekromd, met roze schil en bulten, zeer vastkokend met uitstekende smaak. Ook moeilijk om te schillen want ettelijke ogen in de aardappelen laten zwarte puntjes na. Ook heerlijk om een aardappelsalade te maken.

Met een kommetje goed gevulde vissoep om te beginnen en een chocolademousse(je) erna, was dat weeral een menu van wel vijfhonderd kilocalorieën te veel…

Het vlees heb ik gewoon gegrild, de groente-saus stond klaar en de gekookte aardappeltjes heb ik nog even op de gril een kleurtje gegeven.

Dan de ultieme test! Eerst zeer argwanend een klein stukje vlees van het eerste koteletje gesneden. Ik koos het stukje filet als eerste proevertje. En? Tot mijn verbazing proefde ik de walgelijke geitensmaak niet.

Dit was best eetbaar… maar toen bij het proeven van het tweede hapje vlees, gesneden aan de andere kant van het T-vormig beentje; taai was dat, gewoon taai, schoenzool zoals men het soms plastisch uitdrukt… Gelukkig heb ik een nieuw vals gebit, maar het was werken hoor…!

Toen realiseerde ik mij dat ik nog nooit ergens recepten voor geitenkoteletjes of dergelijke gelezen had. Wel recepten voor stoofpotjes en saté, heel dikwijls recepten van Indonesische oorsprong.

"Saté kambing", had een goedmenende Nederlander mij eens verteld. Saté kambing is een Javaans satégerecht met geitenlamsvlees (kambing is Indonesisch voor geit). Het vlees voor de saté kambing wordt, in tegenstelling tot andere satégerechten, niet gemarineerd of gekookt. Het rauwe vlees wordt direct geroosterd, waarna het wordt geserveerd met witte rijst en zoete ketjapsaus. (Wikipedia)

Misschien eens proberen een volgende keer.

Of rendang!? Ook een Oosters recept, oorspronkelijk uit Maleisië, dat tegenwoordig overal in Indonesië en in Maleisië gegeten wordt. Het lijkt een soort curry te zijn, maar het is geen curry…

De rendang lijkt mij wel wat! Een goed scherpe curry zodat je van de rest niks meer proeft …! Dat zal voor een volgende poging zijn en daar zal ik ook ander vlees voor gebruiken, een geitenboutje of een schoudertje… dat hopelijk malser zal zijn.

In mijn receptenbestanden zit een grote hoeveelheid authentieke Indonesische recepten waar ik bijna nooit in kijk…

Nu heb ik eens gezocht naar "rendang". Dit prachtige recept kwam te voorschijn:

Rendang (Padangse kost)

½ kattie vleesch,

3 stuks kemiries,

1 vingerlengte koenir,

3 schijfjes laos,

5 stuks roode uien,

6 stuks roode lomboks,

daon kelampes (roekoeroekoe),

daon koenir,

1 vingerlengte sereh,

santen van 1 klapper,

djeroeksap en zout naar smaak.

Bereiding: Het vleesch in vierkante stukjes snijden. De boemboes heel fijn oelek en fruiten in 2 eetlepels klapperolie. Voeg nu de santen, het vleesch en de andere ingrediënten erin en laat alles koken, tot de olie eruit komt.

Vooral de "roekoeroekoe" geeft me zo al zin om er aan te beginnen. Maar eerst moet de ingrediëntenlijst vertaald worden want of de taal nu Javaans, Chinees of Latijn is… 't zal zoekwerk worden. (Alhoewel zo moeilijk is het niet; Wikipedia helpt je wel!)

Het recept blijkt uit een boek te komen gedrukt in 1939 maar waarvan de eerste druk verscheen in 1927. (Ik heb het in PDF versie)

Voorwoord bij den 7en druk

Deze druk is geheel ongewijzigd.

      Batavia-C., December 1939

Nog even verder blijkt de uitgave reeds een de negende druk te zijn maar die is ook ongewijzigd… Gewoon ten titel van informatie!

Tenslotte; ik heb eens een jong geitje gekregen. Een cadeau mag men niet weigeren, niewaar?

Ik wou het geitje, dat nu de mijne was, toch even thuis tonen aan mijn vrouw, wetende dat ik er op staande voet terug mee buiten zou vliegen… en toen heeft dat rotbeest van schrik op het tapijt gepist!

Dag tapijt!

Ondertussen heb ik al gevonden wat de "roekoe roekoe" is: een kruiderij die ook "heilige basilicum" genoemd wordt.

03-02-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Januari is de minst interessante maand voor de gastronomie. Het geld is op, alle feestjes en recepties zijn achter de rug en iedereen heeft zich voorgenomen om te diëten. Daarom vandaag niets over eten of koken maar verhalen over gebraden ratten, olifantensoep, kamelen en ezelskoppen… het moet niet altijd over friet met biefstuk gaan.

Heel lang geleden heb ik eens een lijst gemaakt met de verklaring van, en andere wetenswaardigheden over de oude klassieke benamingen uit de Franse keuken. Zoals bijvoorbeeld; waarom wordt een witte saus, gemaakt met melk, "bechamel" genoemd? Wel omdat ene meneer Béchamel - "de Béchameil" om juist te zijn -, er zijn naam aan gegeven heeft…! De index van die lijst is hier te vinden: Klikken maar!

De benaming "Choron" is nog niet opgenomen in die lijst en daarom was ik op zoek naar uitleg, verklaringen en andere gegevens over "Choron". Voor zover ik weet is er maar één bereiding, een saus, die de naam 'Choron' draagt; de "Sauce Choron"! Smulpapen weten dat choronsaus een bearnaise(saus) is, waarin het garnituur van gehakte fijne kruiden en dragon vervangen is door tomatenpuree of een sterk ingekookte tomatencoulis. Hier de uitleg volgens Jeroen Meus.

Als je via de zoekfunctie van Google op zoek gaat met de term 'choron' komen er ongeveer honderdvijfentachtig mogelijke recepten van choronsaus op je af. Ik wou weten wie die saus voor het eerst gemaakt heeft en wie de naam gegeven heeft aan die saus.

Kortom, ik vond al snel dat het Alexandre Étienne Choron was, geboren in Caen (F) in 1837 en gestorven in 1924. Hij was een Franse chef-kok die werkte als chef in het (toen) beroemde restaurant Voisin te Parijs.

Wikipedia had nog meer interessante info over Choron die ik niet kende.

Tijdens de Duits - Franse oorlog einde negentiende eeuw, hielden dertigduizend Pruisische soldaten sedert 19 September 1870 Parijs omsingeld. Het beleg duurde lang, tot 28 januari 1871, en er werd door de Parijzenaars erg veel honger geleden. Het uiteindelijke gevolg was de definitieve Franse nederlaag in de Frans - Pruisische Oorlog en de totstandkoming van het Duitse Keizerrijk.

In het begin van de belegering leek het nog enigszins draaglijk. Men viste in de Seine en er was nauwelijks gebrek aan paardenvlees. Maar na 30 dagen belegering werd de toestand minder aangenaam. Brood ging op de bon, boter en eieren waren onvindbaar geworden, laat staan een stukje lekker vlees.

Inmiddels waren alle paarden en ezels opgegeten en begon men naar honden en katten uit te kijken. Op 7 November 1870 kwamen de eerste ratten aan de beurt. Ze werden verkocht aan 60 centiem, of 75 centiem indien reeds schoongemaakt, klaar om te braden. Kenners beweerden dat de smaak van rattenvlees het midden houdt tussen patrijs en varken.

In sommige tijdschriften verschenen fijne recepten : rat in ragout, salade van rat, taart van rat, enzovoort. Overigens werden de Parisiens door de overheid gerustgesteld: rat is gezond, en er zijn nog 25 miljoen stuks in de stad voorradig.

Begin December waren er geen steenkolen meer beschikbaar en de gaskraan ging dicht. De buitentemperatuur bedroeg -12° C.

Op 25 December, de 99e dag van het beleg, organiseerde de burgemeester van het 3e arrondissement een Kerstbanket voor zijn vrienden.

Chef Choron werd verondersteld om voor dit kerstmenu te zorgen in restaurant Voisin maar alle voorraden waren uitgeput. Op 19 December, dus met de feestdagen in het verschiet, mochten de dieren uit de "Jardin des plantes" van de zoo, geslacht en verkocht worden voor menselijke consumptie. Het restaurant Lacroix betaalde, omgerekend, 125 € voor twee kamelen. Zelfs de twee olifanten, Castor en Pollux gingen letterlijk voor de bijl... Slagers verkochten olifantenvlees aan 1 euro per kilo. Zebra en beer gingen iets duurder van de hand.

Obscure figuren schuimden de stad af op zoek naar “stadswild”, honden, katten, ratten.

In de Seine zat geen visje meer groter dan een stekelbaarsje... zo wordt beweerd!

In de verschillende restaurants stond nu "Olifantenslurf Chasseur" en "Olifant à la Bourguignonne" op het menu. Olifantenvlees geleverd door de slager op de hoek van de Rue Washington en de Faubourg Saint Honoré. Deze slager was belast met het verdelen van het vlees van de twee olifanten, Castor en Pollux. Toen alle olifantenvlees uitverkocht was werd er naar het schijnt verder paardenvlees verkocht als zijnde olifant.

Chef Choron die de opdracht kreeg om het kerstmenu te verzorgen probeerde er het beste van te maken.

Gelukkig voor ons! Een authentieke menukaart van die maaltijd is nog bewaard gebleven.

Hierop kan men lezen dat er eerst, “gevulde ezelskop”, “boter, radijsjes en sardienen” op de tafel kwamen als hors d'oeuvre.

Daarna was er “heldere consommé van olifant”, met als tweede schotel; “puree van rode bonen en croutons".

Als voorgerechten; "kleine gefruite visjes", “geroosterde kameel op Engelse wijze”, "civet van kangoeroe” en “gebraden berenkoteletten met poivradesaus”.

Als groot gebraden vlees : “bout van wolf met kervelsaus”, “kat geflankeerd door ratten” en

“salade van waterkers”.

Verder, “getruffeerde terrine van antiloop”, “eekhoorntjesbrood op Bordelese wijze” en “fijne erwtjes in boter”.

Hierna nog een “rijsttaart met confituur” en tenslotte als dessert; "gruyèrekaas”.

Koffie en likeuren.

De wijnkelder van het restaurant was nog goed gevuld, gelukkig maar, getuige de wijnen die werden geschonken:

Xérès,

Latour Blanche van 1861

Chateau Palmer van 1864

Mouton Rothschild van 1846

Romanée conti van 1858

Bellenger frappé (moet voor mijn part geschreven worden als Bollinger)

Grand porto van 1827

Het beleg van Parijs eindigde op 28 januari 1871. De Parisiens weenden van vreugde. De weinige overgebleven honden, katten en ratten ook.

Hier nog een foto maar die zou voor sommige mensen aanstoot kunnen geven. Klik maar

Het recept van “Rat à la Monsellet” is eveneens een bekende historie die zich voordeed tijdens hetzelfde beleg van Parijs.

Charles Monselet (geboren in Nantes 30 april 1825 en overleden 18 maart 1888), was een ondergewaardeerd dichter die niet op de plaats voorkomt die hij verdient in de literaire geschiedenis. Hij had een rat als gast in zijn studio aan de Quai Voltaire te Parijs maar het knaagdier werd door hem getolereerd. De rat had zelfs het recht om aan zijn oude koninklijke almanakken te knagen en deze tot vlokken te herleiden, mits zij niet aan de prentjes raakte...

Maar op een dag loopt het mis. Monselet, op een avond terug thuiskomend, zag de rat bezig een feestje te bouwen met als hoofdgerecht de krantenkopij die dezelfde avond nog moest binnen zijn bij de drukker. Plotseling werd Monselet woedend, rat, vriend of geen vriend… het was oorlog! Gewapend met een pincet en een papiersnijder, ging hij zich bemoeien met zijn rat, en er ontstond een Homerische strijd die uiteindelijk ongelijk afliep! De nietsvermoedende rat verdedigde zich met de energie der wanhoop, maar het was de man der letteren die zegevierde.

Bij het aanschouwen van het stoffelijke overschot van zijn slachtoffer, kreeg Monselet toch wroeging. Net als alle beroemde moordenaars, wilde hij de sporen van zijn misdaad grondig en onmerkbaar uitwissen ...

Hij nam boter, gekneed met bloem en gehakte peterselie, en vulde het lijfje van zijn vriend daarmee. Met trillende handen wikkelde hij nadien zijn makker in een reep ranzig spek en maakte hem op een zacht vuurtje gaar gedurende drie kwart uur. De rat was mals, er bleef niets van over. Vervolgens barste hij in tranen uit maar de sporen van zijn misdaad waren perfect verdwenen... De nacht na het feest kreeg Monselet echter nachtmerries ... Later, toen hij de volledige bekentenissen aflegde verkondigde Monselet dat zijn geweten wel in orde was ... maar dat hij de wroeging in zijn maag voelde ….

Volgende verhaal is iets minder gekend. Er bestaat in de klassieke keuken een bereiding die “à al Bordelaise” heet. Dus gerelateerd aan Bordeaux, de hoofdstad van de wijn.

De oorsprong van dit gerecht zou liggen bij de tonnenmakers, de kuipers, in het vakjargon. Zij timmerden hun tonnen in de wijnkelders en vingen daar af en toe de dikste vetste ratten en roosterden ze boven een vuurtje dat ze stookten van versleten duigen. (Dat zijn de gebogen planken waarvan een ton gemaakt wordt)

De kuipers, bestrooiden de rat wel eerst met fijngesnipperde sjalot voor ze geroosterd werd... De saus was vlug en gemakkelijk gemaakt door de geroosterde rat in rode wijn verder gaar te sudderen. Dit zou dus de oorsprong zijn van de “Sauce Bordelaise”.

Waar of niet waar, se non è vèro, es ben trovato.... Als ’t niet waar is, is het toch goed gevonden...

27-01-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een hele tijd geleden, in augustus laatstleden, heb ik hier reeds wat geschreven over ossenstaartsoep. Ik had het daar over soep van gerookte ossenstaart en de laatste zin van het stukje was: nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!

Wel die staart is nu uit de diepvriezer te voorschijn gehaald. Het dunne gedeelte van de staart had ik voordien reeds gebruikt om er een bouillon van te trekken. Dit dunne stuk is nogal draderig en minder geschikt voor hetgeen ik nu met de staart wilde aanvangen.

Lang geleden heb ik in Spanje eens 'estofado de rabo de toro' gegeten (ragout van ossenstaart). Dit is ook weeral lang geleden maar het gerecht smaakte toen zo heerlijk, zodanig zelf dat het nog steeds niet uit mijn herinneringen is verdwenen.

Ik zou twee personen op bezoek krijgen waaraan ik beloofd had dat ze wat te eten zouden krijgen na gedane inspanningen. We zouden samen boompjes gaan kopen en zij hadden een voldoende hoge wagen om de planten daarin rechtopstaand te vervoeren.

Ik ben vandaag de bezitter van twee olijfboompjes, een grote laurierboom en een grote scheut van een vijgelaar, of hoe heet zoiets? - Een konijnenkotelaar bestaat toch!- Een scheut die reeds vruchten draagt maar die nog boom moet worden. Of die planten ooit zullen gedijen in een volledig opgeruimde en gerenoveerde Antwerpse binnenkoer zal de geschiedenis moeten uitwijzen.

Hoelang we zouden onderweg zijn om de aankopen te doen was niet in te schatten, ergens rond of net na de middag zouden we mogelijk terug zijn. In zo een geval is het ideaal om een schotel met bereid, gestoofd vlees, of gerecht, te bereiden. Je kan alles reeds klaar zetten de dag voordien. De aardappeltjes stonden geschild klaar en de gestoofde pastinaak gemengd met erwtjes was maar op te warmen. De microgolfoven zou weer overuren draaien.

Om te maeken ene smakelijke stoverije van ossensteert.

Zo zou dat vermeld geweest zijn in een kookboek uit de jaren negentienhonderd!

De ossenstaart in stukken verdelen is echt niet moeilijk maar je moet een groot scherp mes hebben en juist tussen de gewrichten snijden. Waar dat punt juist ligt is zo te zien en te voelen… maar je moet het herkennen natuurlijk!? Vanzelfsprekend kan de slager dat ook doen. Eén ossenstaart weegt ongeveer een kilo en is voldoende voor vier personen.

De stukken staart heb ik eerst goed gekleurd zonder extra vetstof te gebruiken. Daarom had ik eerst de grootste brokjes vet van de staart gesneden en die een beetje laten uitsmelten in een braadpan. In dit vet werden de stukken staart dan rondom mooi aangebakken. Dit kan ook in de oven en in beide gevallen duurt dat wel even.

Terwijl het vlees stond te kleuren heb ik in een ander pan een groentemengsel lichtjes laten kleuren maar nu in wat boter. Een wortel, een dikke gepelde ui, een groene paprika, een sjalot, enkele teentjes knoflook en een heet pepertje, alles in blokjes gesneden. Ik had toevallig enkele jalapeño pepers gekocht. Die zijn vrij zacht van smaak en kwamen nu van pas.

Het vet van de staart dat vrijgekomen was heb ik weggegoten, rundvet is niet echt van de beste soort vetstof voor je gezondheid.

Daarna heb ik het vlees bestrooid met een opgehoopte lepel gerookt paprikapoeder, (pimenton), maar het gewone zoete paprikapoeder zal het ook wel doen. Ook nog een lepel bloem en alles goed gemengd. De groenten mochten er nu bij samen met een grote schep tomatenpuree. Als vloeistof heb ik gewoon water gebruikt maar uiteraard zal een flinke slok rode of witte wijn een beter resultaat geven. Een scheut sojasaus geeft nog meer smaak en ook kleur want het is de bedoeling om een donkere saus te bekomen.

Nu nog zouten en peperen, enkele laurierbladeren en nog een tak tijm. (Wishful thinking: weldra kan ik de laurier uit mijn stadstuin plukken, van mijn boom… )

Aan de kook brengen, deksel er op en, op een zo klein mogelijk vuurtje laten gaar worden.

Vroeger zou men dat achteraan op de Leuvense stoof gedaan hebben, of zoals de Fransen het nu soms nog doen; het vlees in een aardewerken pot, gesloten met een deksel dat met brooddeeg dicht geplakt is. De pot gaat nu in de oven van de bakker nadat zijn laatste brood gebakken is. 's Morgens haal je dan je stoverij uit de oven… Maar hier zie ik dat niet zo maar gebeuren…

Hoe lang het vlees moet stoven? Dat weet ik niet. Af en toe haal je eens een stuk vlees uit de pan, snij er een snipper af en proef! Reken toch maar op een gemiddelde van drie uur en liever nog wat meer. Dat hangt ervan af of de staart van een jong koetje kwam of van een oude stier die al vierentwintig keer grootvader is geweest…

Best kan je nu de bereiding laten afkoelen, zo kan je er de volgende dag gemakkelijk het overtollige gestolde vet afhalen. Als je voldoende groenten gebruikt moet de saus niet gebonden worden. Indien het toch zou nodig zijn… daar bestaan tegenwoordig heel eenvoudige oplossingen voor.

Om het vlees op te dienen had ik het gepresenteerd in een warmhoudschaal die al twintig jaar ergens in een kast stond maar nog nooit gebruikt geweest was. Een pyrex schaal in een mooie glanzende roestvrije houder met een theelichtje eronder. Terwijl wij de ossenstaart aan het 'degusteren' waren kreeg ik in het oog dat de resterende saus in de schaal rustig verder pruttelde…

Zover over de ossenstaart!

Langs alle kanten slaan ze ons nu om de oren met het feit dat we komende winter wel eens zonder elektriciteit zouden kunnen vallen! Het Belgische bestel inmiddels wel kennende zal er hoogstwaarschijnlijk niets gebeuren en wordt het weer een gigantische miskleun waarvoor de rest van de wereld ons weer zal uitlachen…die domme Belgen toch! In Holland zijn ze al begonnen…

Maar je weet toch maar nooit! Niet?

Misschien herinneren jullie zich nog de vreselijke storm die Frankrijk teisterde tijdens de Kerstnacht van het jaar 1999- 2000… Wij kwamen toen aan in de Dordogne om Nieuwjaar te vieren maar veel te vieren was er niet.

Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, dus ook geen telefoon, geen water, geen verwarming, alleen het GSM-netwerk werkte soms… De stelling is heel eenvoudig; zonder elektriciteit werkt er niets, rien de knots, nothing! Dit betekende onder andere dat ook de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte…. en in de cafés was geen gekoeld bier te krijgen maar dat was toen niet zo erg, het vroor toch de stenen uit de grond.

Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars in voorraad hadden en die hij wilde uitdelen aan de mensen om hun huizen te verlichten. Burgemeesters vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten schonken gratis al hun anders toch bedervende voorraden weg. De boeren haasten zich met de diepvriezer achter op de tractor naar plaatsen waar er reeds terug elektriciteit was om hun diepvriezers daar draaiende te houden…

Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op de radio uitgelegd… Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, kwam van Parijs om de voorraad kaarsen in de winkels aan te vullen want nergens was nog een kaarsje te verkrijgen. Zelfs het Belgisch leger kwam de boeren ter hulp …

Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een fornuis dat werkte met gasflessen. Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water… want ook het gas was gerantsoeneerd!

Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang… het klonk alsof de oorlog gedaan was…! Ik weet nog goed, het was om vijf over zeven, 's avonds.

Dit is het rampscenario dat ons te wachten staat als de stroom werkelijk zou uitvallen.

Daarom moeten we nu (volgens de regering) reeds leren om te koken met een minimum aan energieverbruik!

Koken op gas is uiteraard een oplossing maar niet iedereen kookt op gas.

Een minder gekende kookmethode is het koken met, of in, een hooikist. In Nederland was de hooikist tijdens de tweede wereldoorlog zeer populair. De eerste hooikisten werden gemaakt met een vulling van hooi, vandaar de naam. Of de hooikist in België veel gebruikt werd weet ik niet. Hier kan je lezen hoe zelf een hooikist te bouwen en het gebruik ervan.

In het kort komt het er op neer dat een gerecht dat langdurig moet koken in een goed geïsoleerde kist wordt gezet en daarin wordt het verder gaar zonder dat er ook maar één druppel energie gebruikt wordt.

Nu heb je zo een hooikist echt niet nodig. Ik betwijfel ook of de Brico of de Gamma ze wel in voorraad hebben. Zij die al eens naar Knokke geweest zijn hebben toch een thermosbox? Wel die werkt op hetzelfde principe als de hooikist; de warmte of de koude wordt bewaard in een goed geïsoleerde box, naargelang hetgeen men wil.

Best legt men eerst een laag oude (of nieuwe) verfrommelde kranten op de bodem van de box, zet daarop de pan met de bereiding, afgesloten met een deksel. Vul de kist verder op met proppen krantenpapier en sluit de box. Na ongeveer twee keer de normale kooktijd is de bereiding dan klaar. ( Lees hier de volledige uitleg) Nogmaals!

Bij gebrek aan een thermosbox kan zelfs een oude slaapzak of een middeleeuwse gewatteerde bedsprei gebruikt worden. Je pot met het gerecht goed inpakken in de slaapzak en wachten maar. Ik heb zelfs gehoord dat je de pot of pan mee in je bed kan nemen en gebruiken als voetenwarmer…? (Valt eens te proberen…)

Toch zou ik opletten bij deze methodes. Als de temperatuur te veel daalt zou je bereiding wel eens aan het gisten kunnen gaan en dat is niet zo een aangename ervaring…!

De Nederlanders kunnen misschien hun oude petroleumstelletjes terug te voorschijn halen? (Maar die hebben wel elektriciteit, dus niet nodig…)

Heb je een open haard? Men is het vergeten, maar in die open haarden werd vroeger gekookt!

Een stuk vlees braden is zelfs nu nog perfect haalbaar. Je moet wel een spit hebben dat op twee steuntjes kan rusten. Het vlees aan een dun (ijzer)draadje in de haard ophangen kan ook. Dit braden gebeurt door het braadstuk voor het vuur te (laten) draaien en niet er boven zoals je in de stripverhalen ziet! Een pannetje onder het vlees om de lekkende jus op te vangen en daarmee ook regelmatig het vlees te bedruipen. Aardappelen of kastanjes kunnen terwijl in de as gepoft worden … Grillen gaat ook. Gebruik een klemrooster en hou je vlees of vis boven de gloeiende kolen.

Nog eenvoudiger, zet de barbecue in de open haard! Hopelijk trekt de schouw goed. Anders wordt het weer een minder aangename ervaring.

Tot slot… weet je nog? Mijn ossenstaart die stond te sudderen op dat theelichtje…!

Ik heb geprobeerd om een pan met goulash te bereiden door eerst alles goed door te koken om het dan op het theelichtje verder te laten gaar worden. Maar dat is jammerlijk mislukt! Na vier uur was het vlees nog maar amper lauw en was het nog even taai als toen het in de pan ging. Toch ga ik het nog eens proberen met inachtname van alle regeltjes.

Dit was een hele boterham maar het is in het belang van de ganse bevolking en dan kan dat wel!

11-11-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ook nog wat over côte à l'os, maar dan wordt de titel te lang!

Ik heb gelukkig geen voedselvergiftiging opgelopen vorige week… Ik voel mij trouwens kiplekker, om het de keukentaal uit te drukken. Zoals vorige week reeds geschreven heb ik van Evelyn, de Ghaneese strijkster, een sterk gerookte en gedroogde, mij onbekende vis gekregen. Goed om soep van te koken voegde ze er aan toe. Verder begreep ik dat dergelijke vis alleen door het welstellend volk gegeten wordt. 't Was lekker, maar geef mij toch maar een tongetje of een stukje tarbot, maar ieder zijn meug.. Tijdens het eten van de vis voelde ik mij toch welgesteld..!

Ze zouden in Ghana de vis koken met tomaten, uien, look en hete pepertjes.

Dus heb ik het geprobeerd… Gewoon één tomaat, een dikke ui en een grote tomaat. Een teentje of drie look en een hele Spaanse peper. Wel met de zaden verwijderd want die zaadjes zijn het pikantste. De tomaat heb ik niet gepeld, zo maar uit luiaardij. Zonder pel zou toch wel beter geweest zijn.

De vis in een pot met water gelegd, een liter water ongeveer. Ik heb er wel een visbouillonblokje aan toegevoegd. Zo maar om wat meer smaak te krijgen. Zout is verder niet nodig.

Al de groenten in grove onregelmatige stukken gesneden en mee gekookt met de vis. De groenten niet eerst aangestoofd, niets! Na een vijftiental minuten was de vis reeds voldoende gaar. De vis dan van de meeste graten ontdaan en in stukken gebroken. De stukjes vis gingen terug in de soep mochten nog enkele minuten verder koken. En de smaak… vragen jullie zich nu misschien af?

Gewoon goed, zeer goed en voor herhaling vatbaar. Maar waar haal je zo een vis. Daar heb ik later een oplossing voor gevonden…

Vanmorgen wist Evelyn ook nog te vertellen dat het vel van de vis het beste deel is. Het velletje van de zalm als het ware… Ik kreeg er nog gratis kaviaar bij, de vis zat vol met kuit, visseneitjes…

Hoe primitief ook,de soep was zeer lekker!

Maar nu de vraag. Waar haal je zo een vis? Ik weet het niet. In een duister Afrikaans winkeltje ergens in de Antwerpse Chinese wijk vermoed ik. Daar mocht ik het dan mee doen want Evelyn kende alleen de tramhalte (Antwerpse metro, aub…) waar ze moest uitstappen om naar de "African shop" te gaan… Halte Astrid.

Maar geen nood. Volgende keer brengt ze weer een andere vis mee… zegt ze…

Ooit had ik al gehoord van soepen die afgewerkt werden met gerookte forel maar dat zijn doorgaans groenten- of roomsoepen met daarin stukjes gerookte forel.

Om de Afrikaanse vissoep te imiteren had ik een hard gerookte vis nodig met de kop, graten, vinnen, oren en poten… Welke vis voldoet een die eis..?

Een gerookte makreel lijkt mij de beste oplossing!

Als het niet te vreten is, ja dan heb ik pech gehad dacht ik zo en ik zou het proberen. Niet geschoten is altijd mis….

Gerookte makreel is zeer "in" tegenwoordig en dergelijke hele gerookte, eigenlijk gestoomde makrelen zijn gemakkelijk verkrijgbaar in elke supermarkt of vishandel…

Dus, aan de slag!

De makreel van kop (in de lengte in twee gesplitst), graten, vinnen en alle andere niet smakelijke stukken ontdaan. Deze afval opgezet met water, een goede halve liter denk ik. Daar ook weer een half blokje visbouillon bijgedaan en alles een kwartiertje zachtjes laten koken. Eerlijk gezegd, erg smakelijk ziet dat afkooksel er niet uit. Het ruikt wel zeer goed! Daarna de bouillon zeven.

Dan zoals bij de Afrikaanse vis, tomaten, uien, look en een Spaanse peper in deze bouillon laten verder gaarkoken, een kwartiertje, of voldoende lang tot de groenten gaar zijn. Hier had ik de groenten wel in regelmatige stukjes gesneden maar zeker niet in "julienne" of "brunoise"… Ook had ik een halve rode paprika meegekookt. Die lag toch maar te verpieteren in de groentenlade van de koelkast. Dat was zeker geen slecht idee bleek achteraf.

Tijdens het koken begon de soep reeds dezelfde geur te verspreiden als de Afrikaanse tegenhanger. Als laatste bij het opdienen heb ik er grove stukken visvlees van de gerookte makreel in gedaan. Daarvoor gebruik je zoveel vis als je maar wil. De visgarnituur moet wel opwarmen door de hitte van de soep ofwel de soep daarna even in de microgolf stoppen..

De smaak van de soep was bijna identiek aan de vorige, dus de opdracht is geslaagd.

Raak geschoten!

Op de foto zie je de twee soepen naast mekaar, de eerste is de Afrikaanse versie. Veel verschil zie je niet. De stukken vis in soep nummer twee zien er wel een beetje smakelijker uit. Het loont echt de moeite om dit eens te proberen. De rest van de ontvelde makreel eet je later op, geplet met een fijngesnipperd sjalotje, peterselie, citroensap, kappertjes en eventueel meer en/of andere groene kruiden. Je kan er ook een geprakt hard gekookt ei aan toevoegen en als het vet je niet afschrikt, en lepeltje mayonaise… ( Die Belgen eten ook bij alles mayonaise!)

Let er wel voor op dat dergelijke gerookte makrelen, eens uit de verpakking, slechts enkele dagen goed blijven…

Dan zijn er personen die nu al beginnen denken aan een menu voor het eindejaar of Kerstmis.

Zo één van mijn trouwe lezers (vermoed ik toch) die in Frankrijk woont.

Zijn dochter komt tijdens de feestdagen naar Frankrijk en vader wil een côte à l'os voor zijn dochter, en de rest van de entourage, klaar maken.

De dochter verkiest om vlees te eten want vis vindt ze maar niets. Alles wat maar naar water ruikt moet ze niet…!

Wel, voor een côte à l'os zijn er twee zeer belangrijke factoren:

Welke stuk vlees gebruik je?

Hoe maak je het klaar?

Twee stukken uit de rug van een rund worden beschouwd als côte à'os. De echte côte à l'os die gesneden wordt uit de rug, vrij ver naar de kop toe van het rund … In het Nederlands "zesrib" genoemd. In het Frans : l' entrecôte!

Dit stuk vlees is het gemakkelijkst verkrijgbaar. Bestel het wel op voorhand en reken zeker op vijfhonderd gram vlees per persoon want er zit een redelijk zwaar been aan de côte à l'os, en er ligt ook een reep vlees over dat redelijk taai is. (Dat kan later gebruikt worden om stoofvlees van te maken.)

In Frankrijk vindt je de "limousin" runderen die goed vlees opleveren, ook de Charollais, als je dat kan vinden of eveneens de "blonde d'aquitaine"…

Een normale côte à l'os weegt tussen de 1,2 en de 1,5 kilogram. Dus een serieuze brok.

Belangrijk is dat dergelijk vlees ook goed "gerijpt" moet zijn, maar dit hangt allemaal volledig af van de kwaliteit van het rund…en van de slager!

Dan is er een tweede stuk vlees dat aanzien wordt als côte à l'os en vooral bekend is onder de Engelse naam T-bone steak. Dit is een stuk vlees gesneden uit de dunne lende, met een T-vormig been waar een stuk uit de filet van het rund aan vast hangt.

Hetzelfde stuk maar waar maar weinig filet aan vast zit noemt men in het Engels een "porterhouse" steak…Een biefstuk voor de dokwerker…

Dergelijke stukken vlees worden meestal alleen maar geleverd door gespecialiseerde slagers die bijvoorbeeld de restaurants bevoorraden.

Zie de foto: links de côte à l'os, rechts de T-bone steak.

Hoe bereid je het vlees?

Er zijn twee mogelijkheden: op de grill, de barbecue zeg maar, of gewoon gebakken in de pan. Je moet al een reusachtige pan hebben om bijvoorbeeld drie stuks côte à l'os te bakken.

Je kunt er evenwel twee bakken en de derde als "supplement" houden.

De bakwijze, de cuisson volgens chef Goossens, zijn gekend dacht ik zo: bleu, saignant, à point en bien cuit, schoenzool zeg maar.

Hoe weet je nu hoever je vlees gebakken of gegrild is? Dat is echt onmogelijk om uit te leggen in deze schriftelijke cursus. Het vlees "bleu" serveren is nu in de mode, zeker voor de echte carnivoor! Saignant kan ook nog.

Haal in ieder geval een uurtje voor de bereiding het vlees uit de koelkast zodat het op keukentemperatuur komt. Peper het en leg het desgewenst in een marinade van olijfolie, geplette koriander, verkruimelde laurierbladeren, tijmblaadjes en wat citroensap.

Als je het vlees wil grillen, veeg dan eerst de marinade goed weg, anders vliegt je mooie côte à l'os misschien in de fik… Bij het bakken is er geen probleem.

Laat na de baktijd het vlees een tiental minuutjes rusten in een oven die amper warm is en leg een velletje aluminium over het vlees.

Als goede Belg, zelfs in Frankrijk eet je daar frietjes bij… die je regelmatig aanvult met warme exemplaren. Een gevulde aardappel kan ook of "pommes château". Dat zijn de tonvormige gebraden aardappeltjes die gebruikt werden voor de frieten uitgevonden waren!

Als saus is de bearnaise natuurlijk nummer één maar die zelf maken is niet zo eenvoudig als je kookkunsten niet van het hoogste niveau zijn. Gebruik in ieder geval geen sauzenrommel uit bokaaltjes of pakjes! Viezigheid…

Zeer simpel en best lekker is een hofmeesterboter, een beetje uit de oude tijd maar 't is de smaak die telt.

Meng een pakje zachte boter (250 gram of wat minder, de rest blijft goed in de diepvriezer) met enkele eetlepels fijn gehakte peterselie en het sap van een halve citroen. Kruiden met vers gemalen peper en wat zeezout, Fleur de sel de Guerande is ideaal. Proef er van en rol de boter dan op tot een rolletje in de gebruikte boterverpakking. Stop de boter in de koelkast.

Hiervan snij je schijfjes, die je op het warme vlees legt. De boter weer mals laten worden en op de serveerschotel leggen, het vlees neervlijen in die boter… dat is de oude maar zeer lekkere methode. Aan cholesterol dank je pas de week nadien.

Wil je nog meer weten, stuur dan een mailtje of bel me. (Dit laatste geldt alleen voor de vraagsteller die mijn nummer wel kent!)

27-11-2013, 10:38 Geschreven door Nicolay  

Nu weet ik dat minstens één van mijn lezers zal rechtveren en roepen: dat is de beenhouwerij van hier achter het hoekske

Die galantine bedoel ik niet: een galantine is een soort charcuterie die al sinds heel lang bestaat en waarvan vele versies bestaan. Meestal gaat het over een galantine van gevogelte; kip of kalkoen, maar vis kan ook en kalfsvlees wordt er ook voor gebruikt. Uiteindelijk ziet het er  uit als een dikke rol die bij het aansnijden een bonte, kleurijke  tekening vertoont.

De paté uit vorige aflevering was op!

750 Gram paté is veel voor één persoon. Maar enkele sneetjes voor bij de boterham, blokjes paté voor eventuele gasten, bij het aperitief, een deel weggeven en het laatste restje kan je verwerken tot een soort mousse door de paté nogmaals zeer fijn te cutteren en te mengen met een royale klont boter. Een drupje cognac erbij, goed peperen en smeren maar op kraakvers brood.

Hoe het in mijn hoofd kwam weet ik niet maar ik wilde nu wel eens proberen om een galantine te maken. Een kip uitbenen, van het dijvlees en de kleine filets een vulling bereiden, de kip daarmee vullen, in een zuivere doek rollen, vastbinden, en gaar maken in een krachtige bouillon die veel gelatine bevat. Een heel gedoe dus…

Ik zou het eenvoudig houden en de ontbeende kip in een vorm persen, ik heb maar één patévorm, ook dienst doende als cakeblik, het geheel goed inpakken in folie en zo gaar maken in een bouillon die gemaakt was van de beenderen van de kip..

Het ontbenen van de kip is geen eenvoudige klus want in de mate van het mogelijke moet het kippenvel intact blijven.

Dan het vlees van de billen, of de dijen, eerst ontdoen van alle peesjes en samen met de kleine filets in de diepvriezer stoppen.

Ook wat vet rugspek van het varken, ongeveer een kwart van de hoeveelheid kippenvlees, samen half bevriezen.

Als kruiden heb je zout en peper nodig. Ik heb er ook nog een snuifje foelie bijgevoegd en een grote snuif gemberpoeder. Leer opnieuw de regel van drie van buiten en gebruik ongeveer 15 gram zout voor een kilo vlees. Dus eerst de weegschaal te voorschijn halen en alles afwegen. Deze hoeveelheid zout is voldoende als je geen te hoge bloeddruk wilt krijgen. Er mag tot 20 gram zout per kilo gebruikt worden…

Begin met het half bevroren kippenvlees fijn te cutteren samen met het vet spek. Voeg het zout er aan toe en laat draaien tot een zeer fijne massa ontstaat. De vleesmassa (zie ook bij het stukje over garnalen) verdikt nu sterk onder invloed van het zout. Een ei, zo maar een heel ei, dooier en eiwit, kan er ook bij maar dat moet niet. Wel kan je in deze massa tot 300 gram ijsblokjes verwerken. Het deeg verslapt hierdoor een beetje maar blijft toch stevig genoeg. Jullie begrijpen misschien ook wel dat voor de industrie dit toevoegen van ijs een grote winstpost is!!! De goedkope frankfurters of Weense worstje bestaan zo voor bijna de helft uit

water..!

Een typische toevoeging aan een galantine zijn de kleurrijke blokjes vlees of diverse andere elementen zoals pistachenootjes of paprika's die een gespikkeld uitzicht geven aan de galantine.

Ik heb blokjes gerookt spek gebruikt, ook vet spek en gepelde pistaches. Spijtig genoeg is er in het resultaat niet veel van te merken. Deze blokjes worden eerst even geblancheerd, afgekoeld, en dan met de hand onder de basismassa verwerkt.

Dan het kippenvel met de filets er nog aan vast in het vormpje geduwd.  De vulling er in gepropt … en toen bleek dat ik veel te veel vulling had. Geen probleem dat vulsel heb ik later in een vuurvast schaaltje in de microgolfoven (op halve kracht) gaar gemaakt. Dat gaat razendsnel maar het resultaat is wel harder en taaier dan als het op lage temperatuur gaar gemaakt wordt in een waterbad. In een stoomoven zou het ook perfect lukken.

De metalen vorm heb ik dan goed afgedekt met folie en in een pot met heet water gaar gemaakt, liefst niet in kokend water maar bij een temperatuur van 85 graden . Temperatuurssonde er in gestoken en bij 72 graden het verwarmen stop gezet.

Dan de ganse nacht laten afkoelen, uiteraard in de koelkast.

Het resultaat is spijtig genoeg maar zo, zo… Zeer bleke sneden en weinig contrasterende kleur. Maar zo leert men!

Het geheel is te bleek en de gelei die zich ontwikkelde in de vorm tijdens het koken is te slap. Maar de smaak is prima… Nu denken jullie, dat kan iedereen wel zeggen, wij proeven het toch niet! ( Ik imiteer gewoon Jeroen Meus… daar smaakt alles ook keilekker en zalig… Niemand van de kijkers heeft het ooit geproefd, alhoewel ik aan zijn uitspraken niet twijfel.)

Ik heb hier geen exact recept gegeven omdat waarschijnlijk niemand nog aan zoiets ingewikkelds zou beginnen. Honderd jaar geleden was dit "haute cuisine"..! De slagers verkopen het nu meestal als broodbeleg. Voor de avontuurlijke lezer wil ik wel wat extra tips geven, op aanvraag.

Nog een weetje, een wistjedatje… het woord charcuterie komt uit het Frans. Chair cuite.. later verbasterd tot charcuterie. De charcutiers in de Parijse hallen verkochten alleen gekookte vleeswaren, de slagers verkochten alleen vers vlees. Dan waren er ook nog de"tripiers", zij die orgaanvlees, des tripes, verkochten. Die laatste hebben in onze moderne dagen niet al te veel succes meer. Nu eet men liever smaakloze kipfilet…!

Nog een andere bezigheid van mij; worst maken. Worst allerlei; bloedworst, witte pens, knakworst, droge worst, meestal eetbaar maar met wisselend succes.

De hier afgebeelde droge worst is nu een zestal weken oud, ik ben de tel kwijt en ze zal een van de volgende dagen aangesneden worden. Ik ben zelf benieuwd. Het zou een "chorizo" moeten worden. Een van oorsprong Spaanse sterk gekruide worst. Chorizo is sinds enige jaren zeer populair geworden in de keuken als smaakmaker in andere gerechten en nu is chorizo te koop in elke supermarkt die zichzelf een beetje respecteert. Er bestaat een zachte versie en een pikante uitvoering. De smaak en de scherpte komen van "pimenton" een poeder zoals paprika, maar gemaakt van gedroogde en fijngemalen gerookte rode Spaanse pepers. Rode pepers die zowel pikant kunnen zijn volgens de paprikasoort die gebruikt werd of anders zacht van smaak…  Eén probleem: het gerookte paprikapoeder is zeer moeilijk te vinden. Gelukkig is er hier in Antwerpen "El Valenciano" een bijna wereldberoemde winkel in " 't stad" te midden van de hoerenbuurt! (In de Zirkstraat, allen daarheen..)

Ook dit soort worst maken is geen ideale bezigheid om zich thuis mee bezig te houden. Er zijn ook een paar risico's aan verbonden; als de worst slecht gemaakt wordt is het misschien je laatste worst die je gegeten hebt. Botulisme is dan de dader.

De witte schimmel op de worst is geen teken van bederf maar van een juiste rijping. Dus tot hiertoe geef ik mezelf negen op tien voor de worst. De smaak moet nog beoordeeld worden.

Dan heb ik gisteren, of was het eergisteren, een ontdekking gedaan.

De koelkast was zo goed als leeg. Ik zou zeggen, er lagen nog twee dode muizen in, maar dat is een beetje overdreven.

Wel waren er nog eieren, een restje zuurkool van de dag voordien en een bakje gerookte spekblokjes. Weet je nog, die spekjes die gediend hebben om in de galantine te verwerken…

Een omelet met zuurkool… het klinkt belachelijk maar het resultaat was lekker, gewoon verrassend lekker.

Klop twee of drie  eieren los voor twee personen. Kruid de eieren met peper en zout. Haal de jeneverbessen uit de gare zuurkool en warm de kool op in de microgolfoven, of op een andere manier. Voila, de voorbereidingen zijn hiermee getroffen.

Bak de spekjes in een antikleefpan met wat boter of andere vetstof, giet de eieren er bij en laat stollen tot de gewenst graad van gaarheid in bereikt. Leg de zuurkool in het midden van de omelet en rol deze op met behulp van een vork of plooi ze gewoon dubbel.

Klaar!

Een beetje vers brood of gebakken aardappelen erbij en je hebt een bijna, perfecte maaltijd.

Later ben ik eens op internet gaan kijken naar "omelet met zuurkool". Ik was te laat, de uitvinding was reeds gebeurd. In Nederland natuurlijk..!

13-11-2013, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Dat is durven, niewaar? Een Nederlandstalig ( allé Vlaams) blogartikel met een Franstalige titel! Juist nu Bartje de W, zich weldra misschien de eerste  president van dit land mag noemen?…

A l'improviste, on cueille le plus belles fleurs… betekent gewoon dat men op een onverwacht ogenblik de mooiste ontdekkingen doet of de beste resultaten boekt.

Een van mijn eerste chefs gebruikte deze uitdrukking dikwijls, maar hij had het dan wel over de meisjes!

De chef stond in de keuken terwijl zijn broer; die in dezelfde zaak werkte, de dienst in de zaal verzorgde.

Op een keer maakte de keukenchef zich zo kwaad op zijn broer die achter het doorgeefvenster stond, dat hij een zware koperen pan nam en die naar het hoofd van broerlief gooide. Maar broerlief had de vlaag zien aankomen en sloot snel het venster… De pan vloog er dwars doorheen met veel lawaai en gerinkel van brekend glas…

Enkele dagen geleden schoot dit voorval mij weer te binnen, en zo had ik weer een nietszeggende titel voor de toevallige lezer...

Ik had nog twee vellen brickdeeg in de koelkast liggen en die deegbladeren verbeterden niet in kwaliteit ondanks dat ze goed ingepakt waren. De brickvellen hadden nog gediend om de "briouattes" met pompoenvulling te maken, enkele weken geleden.

Vorige week had ik dan nog eens kaasrolletjes gemaakt, ook met diezelfde vellen. Doodsimpel. Je neemt een half brickvel, legt enkele ansjovissen op olie langs de lange kant van het doorgesneden of geknipte brickvel en strooit daar een beetje geraspte kaas over. Ik had vooraf geraspte mozzarella gebruikt omdat die kaas zeer snel smelt. Dan rol je gans de zaak op tot een zo dun mogelijk cilindertje, smeer dit in met de olie uit het blikje van de ansjovis en bak de kokertjes in een hete oven tot de rolletjes mooi bruin zijn. Snij dan elke rol in ongeveer 6 stukken. Dat verkruimelt een beetje maar dat hoort nu eenmaal bij het spel…

Pas op, de rolletjes hebben de neiging om terug open te gaan voor het bakken. Leg daarom iets zwaars, een mes of schaar of wat dan ook op de rolletjes voor ze in de oven gaan. Na enige tijd blijven ze wel vanzelf liggen zonder te ontrollen. In plaats van ansjovis kan ook rauwe ham gebruikt worden die eerst in reepjes gescheurd of gesneden werd. Elke vulling kan, als ze maar goed doorsmaakt en de kaas is nodig om de rolletjes aaneen te doen plakken tijdens het bakken, dus niet weglaten. Fetakaas kan ook gebruikt worden maar die is vrij zout, en die kaas smelt ook niet, dus opletten ermee. Hollandse kaas smelt wel gemakkelijk.

Dit vormt een lekker en simpel te maken hapje bij het aperitief.

Ik zou een vulling uitdenken om de vier halve vellen brickdeeg die ik nu had te vullen. Maar wat?

Een vulling met garnalen, dat wordt in Marokko ook gebruikt voor dit doel. Maar ik zou een zachte, luchtige vulling maken in plaats van de garnalen er op zijn geheel in te stoppen..

Hiervoor heb je maar weinig grondstoffen nodig. Rauwe grote garnalen, scampi zoals we zeggen, zout en peper, room. Dat is alles…

Neem als voorbeeld 100 gram gepelde en van het darmkanaal ontdane rauwe garnalen. Gebruik hiervoor kleine goedkope garnalen. (Alhoewel grote ook mag maar dat kost meer…!)

Zet 50 gram room klaar. De dunne vloeibare room uit de kleine brikverpakkingen is goed hiervoor… en ook weer goedkoop.

Zorg ervoor dat de garnalen en de room goed koud zijn.

Doe de rauwe garnalen nu in een foodprocessor en laat draaien tot de garnalen een fijn  moes geworden zijn. Voeg nu 3,3 gram zout toe… Dat is de hoeveelheid van een klein afgestreken koffielepeltje. Draai er ook wat witte peper bij. Laat nog even mixen. Door de inwerking van het zout op de eiwitten van de garnaal zal de massa plotseling rubberachtig worden. Nu voeg je de room toe en laat verder draaien tot de massa er homogeen en wit uitziet. Laat niet te lang draaien want de room kan dan schiften juist zoals slagroom ook "kapot" kan geklopt worden.

Laat de massa nog even rusten, ze zal nu zeer glibberig aanvoelen…

Voor degenen die geen foodprocessor hebben, geen nood, doe zoals de Chinezen het doen. Klop met de platte kant van een hakmes op de garnalen en hak er regelmatig door tot je eveneens een fijne puree bekomt. Als er links en rechts nog enkele brokjes in de massa zitten dat maakt niet veel uit.  Klop niet te hard met je hakmes want dan spat de garnalenpulp tot tegen de muur van de keuken. De Chinezen maken zich daar geen zorgen over, als je maar lang genoeg wacht gaat dat vanzelf wel weg..! De rest van het mengen doe je nadien in een koude kom. Eerst het zout, dan de room.

De nu gemaakte massa kan voor allerlei zaken dienst doen; om patés te maken, als vulling voor groenten, vulling voor visfilets, enz… 

Ik zou er de "briouats" mee vullen. Die heb ik nadien gebakken in de frituur. Dat was geen goed idee, want de "briouats" worden dan blijkbaar droog en hard, een beetje te hard. Met loempiavellen werkt dit veel beter. Maar het was een proefje, dus geen brickdeeg in de frituur… Afbakken in de oven zal beter lukken.

Toen bleek het dat ik veel te veel van de vulling had om vier "briouats" te vullen.

Dan heb ik er kleine balletjes van gevormd met behulp van twee lepeltjes, wat niet gemakkelijk is, de massa is nogal glibberig. Deze balletjes heb ik dan gepocheerd in een visbouillon die ik gemaakt heb van een blokje… Het was een proefneming en dan mag dat!...

De balletjes zijn bijna onmiddellijk gaar.

Achteraf bleek die bouillon nog niet eens zo slecht van smaak te zijn, ik heb er dan enkele sprietjes bieslook bijgedaan en ik moet zeggen, als soepje was dat absoluut niet slecht. De volgende keer eerst enkele fijngesneden groenten in de bouillon koken en dan de reeds gepocheerde balletjes toevoegen. Zoals de balletjes in de tomatensoep.

Op de foto zie je de gebakken "briouats" met twee gefruite lange Turkse paprika's. Ik heb ook geprobeerd om die lange paprika's te fruiten in de frituur maar ook dat resultaat is niet schitterend te noemen. De smaak van de frituurolie zit er in. Gebakken in een antikleefpan met olijfolie is veel lekkerder.

De laatste weken hou ik mij graag bezig met het maken van paté of iets wat er toch moet voor doorgaan en met wisselend succes.

Enkele zondagen geleden had ik "hoog" bezoek en dan wil ik daar ook lekker voor koken. Het blijft natuurlijk altijd afwachten, want daar sta je dan misschien met je vissoep voor iemand die allergisch is voor vis.

De hoofdschotel was een hertengebraad met een saus waarin (gedroogde) eekhoorntjesbrood verwerkt was. Compote van veenbessen en gestoofde peertjes in witte wijn als garnituur. Een kwart van  een pruim op azijn als kleurentoets. Weet je nog?

Te weinig te eten hebben voor je gezelschap, dat is een kwalijke droom voor elke Belg..

Dus had ik ook maar een stuk vlees genomen waar ik voor de rest van de week nog verder kon van eten.

Maar eigenlijk had ik het al voorzien, de overschot van het braadstuk zou een wildpaté worden.

Het vlees had ik eerst gemarineerd op de heel klassieke manier, in rode wijn, wat grof gesneden ui, selder en wortelen, tijm laurier, enkele jeneverbessen… Dit marineren is niet echt nodig maar ik deed het om nadien voldoende  vocht te hebben om saus te kunnen maken.

Dan het vlees gekruid met peper en zout en rosé gebraden…

De saus werd gemaakt met de marinade, het weekvocht van het gedroogde eekhoorntjesbrood, een schepje gebonden kalfsfond van Maggi en een lepel "sirop de Liège", perenstroop… Dat geeft een zure en zoete toets tegelijk en een donkere kleur. Als laatst gingen de geweekte paddenstoelen bij in de gezeefde saus. De aangebakken bruine vleessappen van het vlees gingen natuurlijk ook in de saus.

Zo dat was het in een notendop maar een goede verstaander heeft maar een half woord nodig zegt het spreekwoord.

De overgebleven lapjes vlees heb ik de volgende dag door en door gaar gestoofd (snotgaar)  in de resterende saus.

Een stuk varkenszwoerd eerst laten koken in water tot het evengoed snotgaar was.

De saus gezeefd zodat de paddenstoelen er uit gingen.

Dan de foodprocessor weer uit de kast gehaald en eerst het zwoerd tot moes gemalen. Een deel gewoon varkensgehakt erbij gevoegd en gecutterd samen met de saus. Toen het zeer gaar gestoofde en afgekoelde hertenvlees en het eekhoorntjesbrood enkele tellen laten meedraaien in de massa. Nu proeven of de massa voldoende gekruid is. Er is maar één goede oplossing om dat te weten en dat is proeven. Het gehakt is meestal reeds gekruid met peper en zout, de saus is gekruid… Veel toevoegen moet waarschijnlijk niet, misschien wat zwarte peper en een snuifje muskaat of foelie.

Snij een stuk sterk gekoeld rugspek of beter nog, keelspek in kleine dobbelsteentjes en geef dit vet spek ook enkele toeren in de cutter. Die spekstukjes zijn na het afbakken goed te zien.

Door de saus in de paté te verwerken blijft die redelijk sappig en niet droog.

Het zwoerd dient weer als bindmiddel. Dus de paté een kwartiertje voordien uit de koelkast halen voor het opdienen is een goed idee.

De patévorm goed vullen tot de rand met de paté in wording en goed gladstrijken. De vorm moet volledig gevuld zijn. Ik gebruik een gewoon klein rechthoekig vertind blikken cakevormpje. Het kan 700 gram bevatten.

Afbakken in een oven van ongeveer 150 graden, dat steekt zo nauw niet, in een bain-marie. Daarom zet ik de paté in een schaal met een gebroken satéstokje onder de vorm zodat het water dat in de vorm gaat ook de onderkant van de paté goed kan raken.

Laten bakken tot een kerntemperatuur van 72°C bereikt wordt. Dit is controleerbaar met een thermometer met een sonde. Nu te koop voor twee maal tien euro en zelfs nog minder…!

De paté afkoelen en als het kan een plankje of iets dergelijks met een gewicht er op, op de paté leggen om de bovenkant plat te drukken en het uitgelopen vocht terug in de vleesmassa te duwen.

Om de paté uit de vorm te halen begin dan niet te knoeien met een heetwaterbad maar hou de vorm eventjes boven de gasvlam en de paté valt er dan bijna vanzelf uit. Met een aardewerken vorm zal dit vermoedelijk niet zo goed lukken.

Laat de paté enkele dagen rusten in de koelkast vooraleer hem aan te snijden. De smaken moeten zich nog mengen…

Deze paté is vrij donker van kleur maar ja, donker hertenvlees, donkere saus, de paddenstoelen zijn donker, dus je kan dan geen bleke paté verwachten.

Wel is het mogelijk om de patévorm eerst aan de binnenkant te bekleden met een dunne reep vet spek. Die vetrepen zijn nu gemakkelijk te koop bij de poeliers die ze gebruiken om het wild ermee te beleggen.

Zo vult een gepensioneerde zijn dagen… en somt komt er dan toevallig eens een mooie bloem te voorschijn…

05-11-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden kwam ik voorbij een groentekraam dat langs een drukke weg haar waren te koop aanbood. Als lokker een groot zwart bord aan de oprit: 6 kilo tomaten  2,5 €.

Het leek bijna onmogelijk en ik heb nog eens gekeken en inderdaad, zes kilo tomaten bijna gratis.

Bij het terugkomen langs dezelfde baan heb ik de zes kilo tomaten meegenomen.

Ik zou er tomatenpuree, tomatensoep en zo maar tomatensalade van maken, zo mijmerde ik in de auto, op weg naar huis.

Aan de kwaliteit van de tomaten was niets aan te merken. Misschien niet voldoende rond, een barstje hier en enkele wratten hier en daar maar alleen met een vergrootglas te bemerken. De tomaten mochten zelfs wat rijper geweest zijn. Dus heb ik de kist voor enkele dagen in het zonnetje gezet om ze verder te doen aanrijpen.

Iedereen die nu thuis binnenkwam kreeg dezelfde vraag; tomaten hebben? Ze zijn toch spotgoedkoop dacht ik bij mezelf…

Eerst het vel van de tomaten gehaald. Jullie weten wel; een kruisvormige insnijding maken in  het vel van de tomaat. Ze dan per vier in een pot met kokend water dompelen op een schuimspaan tot het vel barsten begint te vertonen. Dan de tomaten in veel koud water dompelen.

Zo! Nu de pel verwijderen natuurlijk, anders was al je vorige werk voor niets.

De tomaat dwars doorsnijden en de pitten verwijderen door eens goed op de halve tomaat te knijpen.

Nu de tomaten op een of andere manier fijnmaken. Ik deed het met de bekermixer, de blender.

Het kan ook met een passe-vite.

De bekomen puree nu laten uitlekken in een fijne zeef zonder te roeren. Alleen een bleekgeel helder vocht zal door de zeef lopen. In een uitgewassen grof geweven  doek gaat dit ook!

Dit vocht gebruikte ik later om er tomatensoep van te maken. Die soep was trouwens zeer lekker!!

De rauwe puree moet nu opgekookt worden met een beetje zout en kan dan in de diepvriezer. Dit inkoken is een gevaarlijke onderneming omdat de puree geweldig spat. Fabrieksmatig wordt dit gedaan in gesloten ketels onder lage druk zodat het kookpunt zeer sterk daalt.

Het gaat ook op een tweede manier. Kieper hiervoor de tomaten nadat ze in grove stukken gesneden zijn in een kookpot en breng ze al roerend aan de kook. Laat enkele minuten doorkoken tot de tomaten goed mals zijn en draai nu alles door de passe-vite. Dit lukt dus niet met een blender!

Als je deze massa gewoon laat staan, zinkt het tomatenvocht naar beneden en drijft de pulp boven.

Zo verkreeg ik uiteindelijk twee potjes van 750 gram tomatenpulp. Die nadien vredig in de diepvriezer mochten rusten.

Ik ben met het verhaal nog niet bij de "vreemde vogels" gekomen. Dat komt nu!

Regelmatig ga ik op bezoek bij mijn negentigjarige moeder en dan eten we samen, " kost van vroeger"… Haring met ajuinsaus, frikadellen met kriekjes… verse krieken alsjeblief!! Gebakken varkenslever, pensen en dergelijke, goede degelijke voedzame, antieke boerenkost.

Mosselen breng ik ook wel eens mee want een pak mosselen van twee kilo krijgt moeder niet alleen verorberd.

Op een keer deed ze haar beklag dat haar dochter, mijn zuster, die voor haar boodschappen doet, nooit eens dik gesneden spek meebrengt.

Nu liep ik vorige week in de Aldi omdat ze daar tijdelijk amarenakersen verkochten. Ik kende dit soort kersen niet. Alleen van naam. Mierzoet, kunstmatig rood gekleurd en uiteindelijk niet slecht om bij een roomijsje te serveren.

Verdere  exploratie leidde mij tot bij de vleeswaren… en wat lag daar? Dik gesneden spek!

Het stond duidelijk leesbaar op de verpakking. Eén nadeel, een pak bevat 350 gram spek, vrij veel voor één persoon. Ik wilde eerst wel eens controleren of het spek aan mijn eisen voldoet voor ik het spek mee naar "ons moeder" zou nemen.

En ja, het spek was niet te zout, redelijk dik gesneden, geen zwoerd, maar toch nog altijd niet zoals "in den goeden ouden tijd".

Ik heb dan spek met eieren gegeten, worteltjespuree met spek, gebakken kip met champignons en spekjes en zo nog wat. Ten slotte bleven er nog vier sneetjes over. Het werd zelfs hoog tijd om ze te verwerken.

In één of andere kronkel van mijn bundeltje zenuwknopen dat hersens genoemd wordt ontstond het idee om van dit resterende spek "vogels zonder kop" of "blinde vinken" of "loze vinken" te maken, wat trouwens drie keer hetzelfde is.

Blinde vinken worden normaal, volgens de traditie, gemaakt door een bolletje gehakt te verpakken in een dun lapje kalfsvlees. Nu ook gemaakt met rundvlees en ook met varkensvlees, men kan er alle kanten mee uit.

Als het gehakt omwikkeld wordt met dunne sneetjes gerookt spek spreekt men van slavinken… Vooral gekend in Nederland. Het geheel wordt omwikkeld met een dunne draad om alles samen te binden wat soms hilarische situaties aan tafel oplevert van iemand die zich verslikt in de draad…

Mijn vinken zouden een combinatie worden van blinde vinken en slavinken… hoe het beestje nu zou heten weet ik niet; blinde slavink of zoiets… of vreemde vogels?!

De rest ging snel en was simpel.

Een klein beetje gehakt aangemaakt door er een koffielepeltje spaghettikruiden onder te mengen. Ik heb er geen ei bijgedaan omdat het vlees anders te vloeibaar zou worden. Een dooier alleen kan wel. Paneermaal toevoegen kan ook maar voeg dan een klein scheutje melk toe. Anders zou het gehakt veel te droog en te hard uitvallen.

Deze gehaktballetjes nu omwikkelen met een sneetje spek en het spek vastprikken met een tandenstoker of rijg alles op een satéstokje.

De rolletjes nu een beetje kleur geven in de pan samen met een fijn gesnipperde ui of beter nog een sjalotje. Een teentje knoflook mag natuurlijk ook. Nu komt de tomatenpasta te voorschijn. Ontdooid natuurlijk!

Dus doe enkele scheppen tomatenpuree bij het vlees, een blaadje laurier en eventueel nog wat andere kruiderij zoals oregano en peper maar, en dit is zeer belangrijk: geen zout toevoegen! Het zout van het spek maakt de saus zelfs al gauw te zout. Behalve als je bloeddruk te laag is biedt zoute saus geen enkel voordeel!

Laat de blinde vinkjes nu minstens een half uur stoven onder deksel en voeg eventueel af en toe een lekje water toe of beter nog, wat witte wijn toe. Ook geen bouillonblokjes toevoegen, dat is allemaal zeer zout en dat is hier niet nodig.

Ik heb er gekookte penne (rigatte) bij gegeten.

De groene stippen die je ziet op de penne op de foto is geen groene schimmel maar een schepje pesto.

In feite is het gewoon een bos basilicum die in de blender fijn gemaakt is samen met enkele lookteentjes. De bekomen puree blijft weken goed in de koelkast en past goed bij deegwaren en ook in soepen. Soepen zoals tomatensoep of een minestrone, zelfs in een gewone groentesoep.

Een lepeltje grof geraspte Parmezaanse kaas maakte het geheel af.

Overmorgen ga ik naar moeder en wat zullen we eten? Dik gesneden gebakken spek maar dan zonder tomatensaus. Gewoon tussen een bruine boterham gelegd en daarna de pan leegvegen om het laatste vet er uit te krijgen…

Met mijn bloeddruk is alles in orde..!

20-08-2013, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden heb ik mij een foodprocessor aangeschaft; een keukenmachine of hoe wordt zo'n toestel nog genoemd?

Het kan hakken, roeren, en mengen… ik heb nog niet geprobeerd of de nieuwe aanwinst ook kan dweilen of de afwas doen.

Toen ik dan toevallig in de grote supermarkt een stukje varkenslever vond, had ik weer vooruitzicht op een nieuw project: leverpastei maken.

Van de lever heb ik eerst een portie zelf opgegeten. Gebakken, overgoten met veel dik gebonden en lichtjes zure ajuinsaus en pureeaardappelen er bij.

De ogen zijn weer groter dan de buik geweest want ik kreeg de gebakken portie niet op.

In plaats van dat stukje lever aan de kat te voeren is het ook in paté veranderd.

Het recept dat nu volgt is niet het enige zaligmakend recept. Er bestaan minstens duizend verschillende manieren, en misschien zelfs meer, om een paté te maken.

De paté is een middeleeuws gerecht. Oorspronkelijk bestond het uit stukken vlees die in brooddeeg gaar gebakken werden. Vandaar ook de naam: pastei!

Je ziet er dezelfde oorsprong is als pasta, paté… deeg. Denk aan het koninginnenpasteitje: een vleesvulling in een deegbakje!

De patés die wij nu meestal maken zijn volgens de klassieke norm allemaal terrines. (Terre = aarde). Een paté die gebakken wordt in een aardewerken vorm, zonder de deegkorst.

Goed!  Eigenlijk gaan we dus een terrine maken…

Hoe de consistentie, de structuur, van de paté zal zijn, kan je helemaal zelf bepalen.

Wil je een droge vaste paté die snijdbaar is of wil je een smeuïge vette, zelfs smeerbare paté?

Elke paté bevat minstens drie componenten: lever, vlees en vet… Uiteraard ook kruiding en soms enkele hulpstoffen.

Veronderstel dat de gemalen rauwe lever, het rauwe vlees en het rauwe vet tot paté zouden gebakken worden krijgt men een zeer droge vaste paté, een beetje zoals vleesbrood maar dan met een leversmaak.

Om een zachtere structuur te bekomen kan één, twee  of alle drie de componenten eerst gaar gemaakt worden. Zelfs als alle elementen, vlees, lever en vet gaar gemaakt zijn is er nog een binding mogelijk: gelatine die getrokken word uit varkensvel, het zwoerd dus.

Dat als theoretische inleiding.

Hoe ik "mijn" paté gemaakt heb, is als volgt:

Er lag nog een gekookte varkenspoot in de diepvriezer. Daarvan heb ik zorgvuldig al de beentjes verwijderd, nadat de poot ontdooid was natuurlijk (microgolf)

Dit pootvlees heb ik dan eerst fijngemalen in de cutter. Zo fijn als ging, werkelijk tot een papje.

Deze massa dan even terzijde gezet.

Dan heb ik ongeveer 300 gram varkenslever plus de reeds gebakken lever zeer fijn gecutterd in mijn spiksplinternieuwe foodprocessor.

Daardoor ontstond een blubberig papje met een herkenbare bruine kleur die ik hier niet zal beschrijven. Nu moet het zout erbij. De massa wordt daardoor plotseling dikker. Het zout doet de eiwitten uit de lever binden. 20 Gram heb ik gebruikt. Gewoon tafelzout. Nitrietpekelzout zou beter zijn maar daar is niet zo gemakkelijk aan te raken tenzij de slager er een beetje wil geven of verkopen.

Het is best om nu ook de andere kruiden toe te voegen.

Peper, liefst zwarte peper, een koffielepel vol. Dit is ongeveer twee gram.

Een halve koffielepel foelie, maar nootmuskaat kan ook.

Een koffielepel gedroogde majoraan. (marjolein)

Een koffielepel gedroogde tijm.

Nu mag alles gemengd worden maar niet in de cutter: de tot moes gemalen lever, de fijngemaakte varkenspoot, de kruiden en nog niet vernoemd; 500 gram gewoon varkensgehakt. Vet gehakt als het kan. Ik heb er zelfs nog 100 gram gemalen vet spek bijgevoegd.

Nu mag er nog een glas ( 100 gram) rode wijn en eventueel een klein glaasje cognac bij de massa en alles wordt dan goed gemengd.

De bekomen massa is niet al te vast maar bijna half vloeibaar.

Nu kan het deeg reeds geproefd worden. Het ziet er niet erg smakelijk uit maar dood ga je er niet van. De paté in wording moet nu al lekker smaken. Een beetje zouter dan gewoon maar dat moet. Na het afkoelen van de paté zal die minder zout smaken zeker als hij enkele dagen in de koelkast gerust heeft.

Nu kan de paté gebakken worden.

Ik deed het zo: de patévorm (bakblik) die volledig moet gevuld zijn, gaat in een bain-marie. Een heetwaterbad dus. Enkele eetstokjes of satépennen onder de patévorm zorgen ervoor dat het hete water ook de onderkant van de paté raakt.  Dit water uit de bain-marie zorgt ervoor dat de inwendige warmte in de paté nooit hoger wordt dan 100°C.

Even narekenen leert ons dat de gemaakte paté iets meer dan 1 kilogram weegt. Wat meer of wat minder. Dus een klein uurtje moet voldoende zijn om dergelijke massa gaar te maken in de oven.

Dan ben ik begonnen met bakken bij 160 graden om na een half uur de temperatuur te doen dalen tot 120 graden gedurende ook een half uur. Om helemaal zeker te zijn kan een  temperatuursonde gebruikt worden. 72° C Moet de inwendige temperatuur bedragen om een perfecte "cuisson" te verkrijgen, volgens Peter Goossens.

Dan de paté laten afkoelen terwijl hij nog in de bain-marie staat. Normaal wordt nu een plankje en een gewicht op de paté gelegd om de massa wat samen te drukken. Ik heb gewoon af en toe op de paté geduwd met een lepel tot de jus uit de paté kwam boven drijven.

Als de zaak begon af te koelen mocht de paté in de koelkast.

Het is moeilijk om er af te blijven maar toch is het beter om de paté minstens een dag te laten rusten na afkoeling zodat de smaken zich goed kunnen mengen.

De paté was mooi snijdbaar en werd smeuïg na een tijdje te rusten buiten de koelkast. Net wat ik wou.

De smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Zo zal dergelijke paté helemaal anders smaken als kippenlevertjes of kalfslever gebruikt wordt in plaats van varkenslever. Ook de kruiding bepaalt mee de smaak.

Dus dat wordt experimenteren en desnoods alle dagen paté eten…!

Klassiek wordt een gewone paté gegeten met boerenbrood, zure augurken en ajuintjes. Men een slaatje kan ook.

In de zomer kan je er ook snel gemaakte zure komkommer bijgeven.

Ik gebruik daarvoor de minikomkommer in plaats van de gewone grote komkommer.

De groene schil is zachter en de smaak is beter.

Snij de komkommer in de lengte in vier. Elk part nu in twee, zo bekom je vingerlange stukken. Laat de zaden er in zitten en bestrooi de komkommer met grof zeezout. De hoeveelheid heeft geen belang.

Schud de komkommer goed op en laat de stukjes rustig twee uur staan. Spoel de komkommer nu in veel koud water en laat de komkommer nu weer een tweetal uur weken in koud water.

Stop ze nu in een recipiënt en overgiet met dragonazijn. Twee derde azijn en een derde water.

Zet de komkommervingers nu een 24 uur in de koelkast en geniet er daarna van.

Als de komkommer te zuur of te zout is, dan pas je dat de volgende keer aan. Zout verminderen is langer weken in zuiver water.

Ikzelf eet mij er te pletter aan…. en ze bevatten geen of bijna geen calorieën.

 Veel beter dan chips of nootjes.

11-08-2013, 15:37 Geschreven door Nicolay  

Het biefstukkensocialisme... ik heb het altijd een prachtige omschrijving gevonden voor de instelling van de doorsnee Vlaming... De biefstuk en andere luxe aanzien als het hoogste te verwerven goed...  Biefstuk voor iedereen...

De schrijver Cyriel Buysse heeft de term voor het eerst gelanceerd maar Hendrik de Vierde van Frankrijk, Henri IV,  liep reeds lang voordien met het idee rond; voor elk van mijn burgers een kip in de pot op zondag...  Dat werd dan de beroemd geworden “poule au pot Henri IV”, een gerecht waarvan je nu niets meer hoort, behalve misschien in een Franse taverne waar de beduimelde menukaart van ‘la grand-mére’ nu nog steeds gebruikt wordt.

Zo ook is de biefstuk reeds lang niet meer de hoogste betrachting voor de Vlaming. Er worden nu varkenswangetjes, kalfszwezeriken, fazanten, patrijzen, pauwentongetjes, oesters en tarbot aangeboden, allemaal gerechten om van te watertanden en daardoor is de biefstuk  nu een beetje  in de verdrukking geraakt. Dan zwijg ik nog over pizza, pita, sushi en frieten met mayonaise...

Het paasverlof is gedaan en dat betekent dat volgende maandag in de scholen het dagelijkse leven hervat en voor de leraars betekent dat zoveel als; de eindexamens komen weer in zicht.

Ikzelf  mag weer gaan examineren zoals gewoonlijk en mijn collega die de bediening in de zaal zal evalueren zit nu reeds te watertanden bij het idee alleen al dat er waarschijnlijk weer gegrilde entrecote of rundfilet op het menu zal staan, liefst begeleid met bearnaisesaus. De begeleidende frietjes en salade neemt hij er wel met plezier bij...

Ik wil het hier over biefstuk hebben.

De eerste vraag die daarbij opkomt is dan ook; wat is nu een goede, lekkere en smakelijke biefstuk?

Wel, hier valt geen duidelijk antwoord op te geven... !

Wil je een biefstuk met veel smaak? Een malse biefstuk? Waarschijnlijk een biefstuk met beide  kwaliteiten!

De bekendste steak is de ‘filet’, een stuk uit de runderhaas... de haasbiefstuk. Hier in Vlaanderen dikwijls ‘filet pur’ genoemd.

Dit is het malste stuk van het rund maar... dit stuk vlees heeft niet heel veel smaak.

De filet van het rund, de haas zoals die genoemd wordt, een verbastering van het Duitse woord ‘harst’ (spier) is een langwerpig stuk vlees dat zich aan de binnenzijde van de ribben van het rund bevindt. Als consument heb je daar weinig aan, het is de malsheid die telt. Deze spier, de filet, heeft weinig moeten ‘werken’ en is daarom ook mals. Spieren die veel arbeid moeten verrichten zijn doorgaans taaie spieren die dus ook taaie, minder malse, biefstukken opleveren.

De filet wordt door de slager versneden tot tournedos. Een tournedos is een biefstuk die uit het middenstuk van de filet versneden wordt en die voldoende groot is voor één persoon. Hoeveel die juist weegt hangt af van de persoonlijke interpretatie van de slager of van de koper en de dikte van de steak... Twee honderd gram is een gangbaar gewicht. Uit het dunste gedeelte van de filet worden de kleine ‘filet mignons’ gesneden. Stukjes vlees die je nu niet veel meer zal zien... Waarschijnlijk was dit de oorspronkelijke tournedos waarvoor het bedienend personeel zo beschaamd was zulke kleine stukjes vlees te moeten serveren dat ze de biefstukjes met hun rug naar de klant gedraaid op het bord  legden... 

Uit het dikke gedeelte ( de kop) van de filet worden de “chateaubriands” gesneden. Een dikke biefstuk die voldoende groot is voor twee personen of zelfs voor drie.

Als particuliere klant is het niet altijd eenvoudig om een biefstuk van de filet, de haas, te bemachtigen. Bijna al de filet wordt opgebruikt door de restaurants... tenzij je een goede bevriende slager kent die dat eventjes kan regelen voor jou.

Bij gebrek aan brood eet men korstjes van pastei zegt een oud spreekwoord... Dus als er geen filet te verkrijgen is nemen we een stuk van de lende... Er bestaat een dikke lende en een dunne lende... De dikke lende is zeker het beste stuk van de twee. In de supermarkt liggen ze te koop onder de naam ‘entrecote’, de lendenbiefstuk.

Als dergelijke biefstuk gesneden is van een vetgemest dier met een beetje vet in het spierweefsel heb je hiermee een smakelijk stuk vlees. Minder mals dan de filet maar wel smakelijker en er is een stevige beet aan...

De lendenbiefstuk is het deel dat je bij het rund eerder, de rug, zou noemen... helemaal achteraan van die lende ligt een nog dikker maar zeer mals stuk vlees dat het heupstuk genoemd wordt. De Engelsen hebben dit stuk , de ‘rumpsteak’ genoemd en dit stukje vlees, want erg groot is het niet, is werkelijk het ideale stuk om biefstukken van te snijden. Mals en smakelijk tegelijk...

Trouwens de kwaliteit, de smaak, de malsheid van het vlees hangt niet alleen af van welk deel van het rund een biefstuk gesneden wordt maar ook welk runderras er gebruikt werd, de leeftijd van het dier, de manier van vetmesten, enz... Alleen de slager zelf kan je hierover inlichten. De supermarkt zal altijd een doorsnee kwaliteit aanbieden, zeer vers vlees, waar niets fouts mee is maar topkwaliteit koop je alleen bij de slager...!

Buiten de hier genoemde goed gekende stukken worden nog allerhande kleinere deelstukken versneden tot biefstukken maar daarvoor moet je echt eens diep in de slager zijn ogen kijken om te weten te komen wat hij zoals te koop heeft, aan biefstukken bedoel ik...!

De Nederlandse ‘kogelbiefstuk’, die daar in hoog aanzien staat is een mooie steak die gesneden wordt uit hetgeen wij de ‘dikke bil’ noemen.

Maar, let op want de benamingen van vleesstukken versschillen van streek tot streek, soms zelfs van dorp tot dorp of stad...

Dan is er ook nog hetgeen wij hier de ‘zesrib’ noemen, een mooi stuk vlees, het middenstuk is zeer mals en smaakvol en er zit een dikke rand vet rond. Dit vet geeft het vlees veel smaak.

Er zitten wel enkele stukjes aan die wat taaier zijn  maar met een goed vals gebit moet het wel lukken. Volgens de Angelsaksische snijwijze wordt alleen het malse middenstuk hieruit gesneden en verkocht onder de naam ‘rib eye’... Dus die Engelse rib eye is een prima stuk vlees om te bakken.

Over het bakken van het vlees wil ik hier niet uitweiden....

Alle uitleg van een biefstuk zoveel minuten bakken aan elke kant, vleesthermometers en zo verder is allemaal flauwe kul...  Rusten tussen twee warme borden, in een uitgedoofde oven... laten rusten onder een handdoek... Voor grote stukken vlees heeft dat misschien wel zin maar niet voor een ‘klein’ biefstukje’...

Ook de bakwijze wordt door iedereen een beetje anders geïnterpreteerd... Wat de ene ‘bleu’ noemt vindt de andere reeds ‘saignant’, steeds problemen hiermee.

Eén ding is zeker: doorbakken rundvlees verliest veel van zijn waarde en zijn smaak!

Biefstukken kunnen zowel gebakken als gegrild worden. Gegrild vlees krijgt een aparte smaak omdat het vlees lichtjes geschroeid is. Gebakken vlees, in de pan, neemt dan weer veel smaak op van de vetstof waarin gebakken wordt.

Om te grillen moet het vlees eerst lichtjes ingewreven worden met olie. Gebruik hiervoor een neutrale olie die hoge temperaturen weerstaat, arachideolie bijvoorbeeld.

De gril zelf moet zeer warm zijn en vooral zuiver zodat de smaak van de zalm die er voordien op gegrild werd niet op je steak komt te zitten...!

Als de steak voldoende dik is kan men een ruitjespatroon aanbrengen op het vlees. Bij dunne steaks lukt dit niet zonder het vlees te doorbakken.

Dus : het vlees schuin op de gril leggen, na enkele seconden een kwartslag draaien en aan de andere kant van de steak dit nog eens herhalen...

Wil je het vlees in een pan bakken, gebruik dan een pan met dikke bodem, liefst een koperen pan of een roestvrij stalen pan. Zelfs oma’s braadpan is zeer goed te gebruiken. Zeker geen antikleefpan, daarin kan je niet goed vlees bakken, er ontstaat geen goed korstje rondom het vlees. Het is dit karameliseringsproces, de Maillardreactie, die de lekkere smaak aan gebakken vlees geeft.

Als vetstof kan je best een stukje uitgesmolten rundvet gebruiken. Smelt dit vet reeds voordien op een zacht vuurtje in de braadpan... Bij de slager kreeg je vroeger, lang geleden, altijd een stukje vet mee bij je biefstuk...

Hoorde ik daar iets over cholesterol?

Boter is een goed alternatief om te bakken maar let wel op want boter verbrandt zeer snel. Misschien de boter eerst klaren... of er een scheutje olie aan toevoegen.

Eens de vetstof in de pan goed heet is bak je de steaks naar wens van de gast...bleu, saignant, à point of schoenzool...!

Het vlees slechts één keer draaien... De bakjus kan je loskoken met een eetlepel water, als het vlees uit de pan is, en serveer deze jus apart in een verwarmde sauskom.

Wanneer wordt het vlees nu gekruid? Er deden vroeger allerlei theorieën de ronde over zouten voor en zouten na het bakken... men is er nooit echt uitgekomen, dus ik zou zeggen doe maar wat je zelf best vindt.  Ieder heeft zijn eigen ideeën hierover. Het is trouwens bewezen dat zout het vocht niet onttrekt aan vlees terwijl het bakt.

Server het vlees op zeer warme borden. Zo niet zal het vlees snel afkoelen. Warm wil hier zeggen, zeer warm. Stel de oven af op ongeveer 80 graden Celsius en zet de borden zeker een half uur voordien in de oven en wissel ze af en toe eens van positie in de stapel... zodat ze allemaal goed doorwarmd worden.

Geef er een klont hofmeesterboter bij. Dat is eenvoudig te maken. Meng een hoeveelheid malse boter met een hoopje fijn gehakte peterselie, een beetje citroensap, peper van de molen en zout. Meng dit goed door mekaar en laat terug opstijven in de koelkast.

Bij het opdienen leg je een stuk(je) van deze boter op het vlees, de boter smelt en vermengt zicht met de sappen van het vlees...

Een bearnaise is uiteraard ook zeer lekker maar is wel een ietsje moeilijker om te maken.

Hier heb ik ooit eens de hele uitleg gedaan, in het lang en het breed...

Desnoods eet je de biefstuk gewoon met het beetje jus die je bekomt tijdens het bakken.

Wil je daar een aardappeltje bij? Ja, meestal wel...  en raad eens wat de doorsnee Vlaming nu zal vragen?

Biefstuk en sla is ook een geliefde combinatie maar serveer de sla dan wel op een apart bordje. Anders verlept de sla op het warme bord of de zure dressing mengt zich met de jus van het vlees...

En wat drinken we daarbij?

Zowel een stevige pint als een eenvoudige rode of een volle rode wijn smaken prima bij een biefstuk!

En maandag naar de apotheker om de voorraad pillen tegen de  cholesterol aan te vullen.

14-04-2012, 10:24 Geschreven door Nicolay