‘Twee Syrische vluchtelingen baten sinds een week een eigen supermarkt uit aan de Antwerpse steenweg in Lier. In Zein vind je een mooie mix van Arabische en Vlaamse producten. ‘Dit is een droom die uit komt’, zo glunderen de zaakvoerders Malek en Abdalkhader.

 Via de regionale uitzendingen van Radio 2 en de lokale pagina’s van de krant (HLN) werd de opening van de Syrische supermarkt uitbundig aangekondigd. Zein is de naam van de winkel. Het betekent ‘heel mooi’, dat was in het krantenartikel te lezen.

 Wie mij een beetje kent weet dat ik na zo’n bericht vreselijk nieuwgierig wordt en begin te lijden aan ‘onweerstaanbare drang’ om daar eens rond te neuzen. Ik moest en zou zo snel mogelijk op verkenning gaan… Hier in Antwerpen is er van gelijk welk land wel ergens een lokale vertegenwoordiger te vinden maar van een Syrische supermarkt; nog nooit van gehoord! Misschien bestaat er wel ergens eentje, maar dan voor mij toch onbekend. Wel is er 'From Syria with love', een traiteurzaak opgericht door Syrische vluchtelingen te Borgerhout. Drie Syrische vrouwen willen zo hun cultuur delen met hun nieuwe Vlaamse buren.

 Daarom… Vorige week nog vlug een aangenaam gezelschap gezocht om samen te gaan shoppen in de Syrische supermarkt.

Het viel een beetje tegen. Bijna alle aangeboden producten waren van Turkse import. Eigenlijk niet verwonderlijk als je weet dat Syrië grenst aan Turkije en dat het land tot een ruïne is herschapen… Dan moet het meeste wel ingevoerd worden.

 Toch heb ik een paar zaken gevonden die best interessant genoeg zijn om aangeschaft te worden.

 Zo bijvoorbeeld ‘ghee’! Ghee is geklaarde boter, een typisch product uit de Indiase keuken, maar blijkbaar wordt het ook in Syrië gebruikt, wat niet verwonderlijk is want ghee is ook zonder koeling zeer lang houdbaar.

Dit product was verpakt in blikjes en gefabriceerd in Nederland door de ‘Royal VIV Buisman’ onder de naam ‘Gold Medal’, pure butter ghee. Inhoud: minimum 99,80 % melkvet.

 Wie ooit een Indisch recept gelezen heeft weet dat ghee een typisch product is uit de Indiase keuken, maar dat ook in de omliggende landen en in Indonesië wordt gebruikt.

Ghee is geklaarde boter; dit wil zeggen dat alle waterachtige bestanddelen en eiwitten uit de boter verwijderd zijn. Daardoor kan het overblijvende zuivere botervet heel lang bewaard worden. Dat is de reden waarom in warme landen zoals India, ghee gebruikt wordt in plaats van gewone verse boter. Het verschil met thuis geklaarde boter, is dat ghee, tot een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het resterende botervet een nootachtig aroma verkrijgt. Het is de ideale vetstof om vis en vlees te bakken. Dit botervet verbrandt niet snel, geeft een heel lekkere smaak en bewaart zeer lang..

 Frik

Dan vond ik iets dat ik niet kende, behalve bij naam… Maar hoe het product nu eigenlijk heet? Er circuleren ettelijke namen maar ze klinken altijd als iets dat gelijkt op ‘frik’ of het Engelse ‘freak’…

Maar ook woorden als ‘frikeh’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ worden gebruikt. Dus zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf je zo maar wat; als het maar als ‘frik’ klinkt. De naam is afgeleid van het geluid dat ontstaat tijdens het afristen van de zaden. Zo las ik toch ergens…

 Frik is een graanproduct gemaakt van geroosterde, onrijpe harde tarwe. (Triticum turgidum var. durum). Deze tarwe wordt in het Midden-Oosten geoogst wanneer de korrels nog groen en zacht zijn. Eerst worden de geoogste aren gedroogd in de zon. Vervolgens wordt een stapel gemaakt en in brand gestoken, maar zodanig dat alleen het stro en het kaf van de tarwe ontvlammen. De zaden bevatten veel vocht waardoor ze niet verbranden maar door de hitte worden ze geroosterd. Daarna wordt de geroosterde tarwe gedroogd en gebroken, vergelijkbaar met bulgur.

 De naam frik (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan aan te duiden of als om een naam te geven aan het afgewerkt gerecht. Traditioneel wordt in Syrië frik geserveerd bij grote festiviteiten. Het wordt daar een gerecht bestaande uit deze groene tarwe met kip of lamsvlees en bestrooid met amandelen, geroosterde pijnboompitten en pistachenootjes...

 In Egypte worden gebraden duifjes, gevuld met frik, gegeten. Er wordt ook een soep van gekookt met tomaten, uien, kaneel en kummel en verse groene kruiden. In feite kan frik gebruikt worden zoals rijst of Turkse bulgur. Omdat er vanaf 2011 miljoenen Syrische vluchtelingen in Turkije verblijven is frik nu ook overal verkrijgbaar in Turkije.

 Pişmaniye

In de rekken van de supermarkt lagen ook kleine bolletjes of kluwens breiwol uitgestald; witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Zeer intrigerend...!

Raar genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee, koffie en bokaaltjes confituur. Wat ik raar vond...

Het bleek geen breiwol te zijn maar ‘pişmaniye ‘te zijn, een soort snoepgoed, zo stond op de verpakking te lezen. Ik  kende ik het spul reeds want het is ook te koop in de meeste Turkse supermarkten.

Pişmaniye, ook wel Turkse suikerspin genoemd, is een traditionele Turkse lekkernij die doorgaans geserveerd wordt bij de thee. Dit soort draderige snoep wordt omwille van zijn draderige textuur vaak vergeleken met suikerspin, maar de ingrediënten en bereiding zijn verschillend. Pişmaniye wordt bereid door invertsuiker – dat is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose - met gelijkmatige bewegingen te mengen met in boter gebakken bloem en deze massa tot flinterdunne draden te trekken. Dikwijls worden er extra smaken in verwerkt zoals pistache, vanille en chocolade. Ook worden er soms hele nootjes aan toegevoegd. Deze lekkernij is ontstaan in Turkije, maar is ook gekend in China onder de naam drakenbaard.

 Wie pişmaniye niet kent en het voor het eerst ziet, zou denken dat het dat het kleine bolletjes barbe a papa zijn, maar dat is het niet! Pişmaniye kan best vergeleken worden met propjes watten... (Wadde?... watten!)

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! Zuckerwatte in het Duits, alhoewel ze er beide ook barbe a papa mee bedoelen. In het Nederlands zouden we misschien het woord suikerwol kunnen gebruiken als vertaling, en dat doet ineens ook minder aan een urinoir denken...

 Heel lang geleden heb ik deze wattenbolletjes voor het eerst gezien en geproefd in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! Kennen de dames lezeressen misschien de zeldzame en dure wol van Kasjmier; de ‘pashmina’?

Pişmaniye beschrijven is niet eenvoudig. Ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een groot pak met de langgerekte versie die wel een kluwen slordig opgerolde breiwol lijkt te zijn.

 Maar wat doe je er mee? Dat is een goede vraag!

Gezien de carnavalkoorts weer op veel plaatsen heeft toegeslagen kan pişmaniye misschien gebruikt worden om een valse pruik of baard te maken...?

Beter is het om de snoeperij bij een kopje thee of koffie te gebruiken. Een bolletje suikerwol uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee...

Op die manier wordt thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Beloetsjistan! (Zuiden van Iran en Pakistan) Als je daar thee bestelt in een theehuis, krijg je een pot hete thee en een kom met brokjes suiker. Dan stop je een paar klompjes suiker in je mond en laat je de hete thee over de suiker vloeien. (Hete thee is de beste drank in de woestijn!) Bij het afrekenen wordt de suiker apart aangerekend… Maar ik raad niemand aan om bij die bevolkingsgroep gezellig een kopje thee te gaan drinken... Tenzij je een kogelvrij vest draagt.

 Aroma’s

In de afdeling van de supermarkt waar tientallen soorten thee waren uitgestald, lagen ook grote zakken gevuld met gedroogde blaadjes van de citroenverbena. Iets wat ik wel ken maar nog nooit geproefd of gebruikt heb! Citroenverbena wordt vooral gebruikt om er thee van te zetten. (Nu op het ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben heb ik een glas koude thee van citroenverbena naast mij staan. Sommigen zullen mij niet geloven maar het is echt waar… en ik drink er ook af en toe ook van…) En nog een tussendoorse opmerking; het woord thee mag eigenlijk niet voor dergelijke kruidenaftreksels gebruikt worden. Dit soort brouwsel moet “infusie” of “aftreksel” genoemd worden. Echte thee word getrokken van de blaadjes van de theeplant!

 De verse of gedroogde blaadjes van de citroenverbena worden gebruikt voor hun sterk citroenaroma. De smaak kan gebruikt worden bij vis en kipbereidingen, marinades voor groenten, sla dressings, jams, puddingen, Griekse yoghurt en dranken. Als kruideninfuus (!) of als toevoeging aan gewone thee om een citroenaroma op te wekken in plaats van echte citroen; in Marokkaanse thee wordt dat dikwijls gedaan. Ook is citroenverbena bruikbaar in sorbets.

(Bovenstaande informatie heb ik ook maar gevonden op het internet hoor want ik heb zelf alles eerst moeten opzoeken…)

Maar het eerste resultaat staat reeds voor mij… drinkensklaar. Maar ik denk wel dat verse blaadjes een sterker aroma zullen afgeven. De gedroogde blaadjes smaken maar flauw...

 Er waren ook een drietal soorten bloemenaroma te vinden in de winkelrekken. Flesjes met rozenwater, oranjebloesem en het aroma van de frangipani. Vooral de frangipani intrigeert me. De naam van het gekende gebak “frangipane’ wordt via een grote omweg in verband gebracht met de dit aroma. (en ook met handschoenen)

De ‘frangipanier’ is een grote boom die in tropische gebieden bloeit met zeer mooie kleurrijke en geurige bloemetjes. De officiële naam van de boom is “plumeria” en de plant behoort tot een geslacht uit de maagdenpalmfamilie.

 Ook oranjebloesemwater heb ik nog nooit gebruikt… Het lijkt mij een interessante grondstof om likeurtjes van te bereiden… Rozenwater gebruik ik nu reeds om mijn ondertussen bekende dadelsnoepjes te “parfumeren”. Rozenwater werd vroeger ook gebruikt om marsepein een exotisch smaakje te geven… Ik herinner het mij nog goed; nadat Sint-Niklaas geweest was, geurde het huis naar mandarijntjes en rozenwater…

 Voor wie eens deze Syrische supermarkt wil bezoeken, het adres staat bovenaan te lezen en er hangt een reuzegroot reclamebord boven aan het gebouw. Maar echt authentieke Syrische producten zijn er (naar eigen mening) niet zo veel te vinden, maar in ‘mijn’ Turkse buurtsupermarkt hebben ze het frangipani-aroma of oranjebloesemwater niet… en zo heb ik een goede reden om nog eens terug te gaan…

Dan laat ik het wel weten!

06-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

“Listen very carefully, I shall say this only once”… en “The Fallen Madonna With The Big Boobie”s by Van Clomp…

Weten jullie waarover ik het heb?

Waarschijnlijk wel! Het zijn twee van de meest bekende oneliners uit de populaire Britse televisieserie 'Allo 'Allo!

 Maar… ik vraag me wel af of de doorsnee kijker weet, wat of wie, die rare peasants zijn die regelmatig beladen met lange tressen uien om hun nek, het café van René binnenvallen? Ook René en Leclerc werden al eens opgedoft met dergelijke uientrossen.

 Wel het zijn de “Johnnies”; ambulante Franse uienverkopers. “Leurders” zouden we nu zeggen. Deze Johnnies gingen uien afkomstig uit de omgeving van het Bretoense stadje Roscoff aan de man of vrouw brengen in Engeland. Daarvoor maakten ze jaarlijks, tijdens de zomermaanden, met hun fietsen zwaar beladen met uien, de oversteek van het Kanaal om aan de overkant de bronskleurige uien van Roscoff te slijten.

 De uien van Roscoff.

 In de 17^e eeuw begon een jonge monnik in het Bretoense dorpje Roscoff met de kweek van een nieuw soort ui, vertrekkend van zaden die hij uit Portugal had verkregen.

Dat werden de eerste uien van Roscoff. Deze uien werden al vlug bekend als uien van een superieure kwaliteit en ze werden later speciaal verbouwd voor de zeelieden. Vanwege hun hoge gehalte aan vitamine C en de lange houdbaarheid, was deze uiensoort uitermate geschikt ter voorkoming van scheurbuik, een toen veelvuldig voorkomende (ontberings)ziekte bij zeelieden. In het begin van de 19e eeuw werd het kweekgebied van de Roscoff-ui vergroot omdat veel boeren tijdens de zomermaanden de oversteek naar Engeland maakten om daar hun uien van deur tot deur te verkopen. Zij verplaatsten zich daarbij te voet en later met de fiets. In 1929 waren er meer dan 1500 Franse uienhandelaren actief. Tegenwoordig zijn er nog een twintigtal. In de volksmond werden deze mobiele uienverkopers al vlug “Johnnies” genoemd.

 Uien, algemeen

 Uien of ajuinen, zoals ze in Vlaanderen dikwijls worden genoemd, zijn waarschijnlijk de meest universele groenten die er bestaan. In elk land, in elke keuken, waar ook ter wereld worden uien gebruikt. Op alle mogelijke manieren kunnen ze verwerkt worden zowel rauw als gekookt, gestoofd , gefruit of gebakken… In het zuur of zoet en als confituur! Als er in de keuken uien gebakken of gestoofd worden en er komt op dat ogenblik iemand binnen dan volgt steevast dezelfde uitroep: Oh… wat ruikt dat hier lekker!!!

 Uien zijn afkomstig uit Midden-Azië en behoren tot de leliefamilie samen met de sjalot, de prei, bieslook, lente-ui en knoflook. Door hun scherpe smaak kunnen ze dienst doen als kruiderij of als groente. Dat uien van nature een antibiotische werking hebben, is reeds 5.000 jaar bekend. De bouwers van de piramides werkten op een rantsoen van uien, knoflook en brood!

 Er bestaan zeer veel soorten uien, wel 5000, zo wordt beweerd. Ze verschillen in grootte, in kleur en in smaak en elk land, elke streek waar uien verbouwd worden, heeft zo zijn eigen specialiteit. Men maakt een onderscheid tussen de gele, de zoete, de witte, de rode en de bosui of lente-ui.

 - De gele ui is de meest bekende ze heeft een lichtbruine tot goudgele schil en is van binnen wit(groen) en stevig. De gele ui wordt zeer algemeen gebruikt voor diverse bereidingen.

- De zoete ui lijkt erg op de gele, maar is minder scherp en een stuk zoeter. De lagen van deze ui zijn dik, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden van grote ringen. Deze uien worden doorgaans ingevoerd en door de zoete smaak vinden kinderen deze ui ook lekker.

- De witte ui is minder bekend. Ze heeft een erg scherpe smaak waardoor ze zelden rauw gegeten wordt. Niet te verwarren met zeer jonge (groene) uien die hun nog jonge “bladeren” hebben.

- De rode ui smaakt lichtzoet en is vooral rauw bruikbaar in salades. Zowel gebruikt voor de smaak als voor de mooie paarsrode kleur

- De bosui wordt ook wel stengel-ui, lente-ui of sla-ui genoemd. Ze heeft een zachte, zoete smaak en doet, door de witte stengel, een beetje denken aan prei. Ze worden altijd in bosjes verkocht. Deze ui is vooral bruikbaar in salades en soepen en zeker in veel Aziatische gerechten.

 - Botanisch gezien is de ui een ondergrondse bol, gevormd door dicht op elkaar gepakte vlezige en verdikte bladeinden; rokken genoemd. Onderaan de bol groeien haarvormige wortels. De rokken worden omhuld door een paar dunnere bruine lagen die eigenlijk de uitgedroogde buitenste rokken zijn. Als men alle rokken weg pelt, blijven er twee stammen in het hart van de ui over die een nieuwe plant of een bloemstengel kunnen voortbrengen.

De ui is een tweejarige plant. Tijdens het eerste jaar wordt de bol gevormd waarin het reservevoedsel wordt opgeslagen. Bovengronds ontstaan de holle groene bladeren. Bij de prei zijn deze bladeren plat gedrukt maar als je over de bladeren wrijft zie je de laagjes loskomen en wordt het duidelijk dat het eveneens, zij het geplooide, platgedrukte holle bladeren zijn. In het tweede jaar zal de ui een bloemstengel ontwikkelen, daarna bloeien en zaad vormen. Dit gebeurt zeer snel als de uien thuis op een te warme, donkere plaats bewaard worden. De uien lopen dan uit en vormen bleekgroene sprieten die weliswaar bruikbaar zijn maar de ui zelf zal al vlug zacht worden en rotten. In de natuur zal een grote ronde bloem daarna zaden vormen waaruit nieuwe uien kunnen ontkiemen. Uien kunnen lang bewaard worden als ze droog en fris opgeborgen worden.

 - De ui is in drie typen te verdelen en kent daarbinnen nog verschillende rassen en variëteiten. Eén variëteit hiervan is de reeds genoemde ui van Roscoff. De rassen verschillen vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid.

- Het type dat ons het meest bekend is de gewone ui, die vormt een bol en vermeerdert zich door zaad.

- Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond een (geplante) moederbol, gekromde zijbollen te ontwikkelen.

- Een derde type ui is de top-ui, ook boom-ui genaamd, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze mini-uitjes verder tot ontwikkeling.

- De stengel-ui of Japanse bosui, heeft zijn naam niet te danken aan de lente of aan het opgroeien in een bos, maar aan de manier waarop ze verkocht worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente of als smaakmaker gebruikt. Deze bosui of lente-ui vormt zoals de prei, licht verdikte witte stengels met aan de basis de wortels maar er ontstaan geen verdikte bollen zoals bij de uien, knoflook of sjalot.

- Bieslook is een gelijkaardig plantje. Er ontstaan geen knolletjes maar wel worden er fijne stengels, sprietvormige holle blaadjes gevormd. Tijdens het tweede jaar ontstaan mooie paarse bolvormige bloemetjes. Deze bloemetjes worden soms gebruikt als versiering bij koude gerechten.

 Knoflook

 Knoflook behoort evenals de uien en de sjalot tot de leliefamilie maar wijkt af van het uien- of sjalottenmodel. Het is een winterharde plant die zich, als een in partjes verdeelde bol, ontwikkelt.

Op een vlakke, aan de onderkant door wortels bedekte bolring ontstaat een langwerpige, spitse hoofdkern. Daaromheen ontwikkelen zich gekromde, dicht naast elkaar liggende nevenbollen; de teentjes. Elke afzonderlijke teen wordt door een wit papierachtig omhulsel bedekt. Samen vormen deze tenen de knoflookbol. Tijdens het tweede groeijaar ontspruit een hoge bloemstengel uit de hoofdbol. Hieraan ontwikkelen zich kleine, eivormige bolletjes, die wanneer ze op de grond vallen nieuwe planten vormen. De plant bloeit van juli tot augustus met grote bolvormige bloemtrossen. Knoflook kan gemakkelijk zelf gekweekt worden door in het late najaar losse knoflookteentjes te planten in goed doorlaatbare vruchtbare grond. Met een beetje geluk groeit hieruit na tien maanden een nieuwe bruikbare knol.

Knoflook bevat een etherische olie, allicine, die de kenmerkende geur en smaak geeft en die zeer efficiënt werkt tegen verscheidene bacteriën. Allicine is van nature vrij instabiel en verdampt reeds bij een relatief lage temperatuur en verdwijnt daarom snel tijdens het verhitten van knoflook.

 Sjalotten

 De sjalot heeft van alle uiensoorten de meest verfijnde smaak. Het woord is afkomstig van de naam van een stad in het oude Palestina: Ascalon. De naam is afgeleid van de naam “ascalonia”: ui van Ascalon. Ascalon was een stad in het oude gebied van de Filistijnen, nu gesitueerd in Israël, het huidige Ashkelon.

Volgens een legende zouden de Franken de sjalotten reeds meegebracht hebben uit het Oosten na het beleg van Ascalon aan het einde van de eerste kruistocht. Maar het is een legende. Al in de eerste eeuw n.Chr werden sjalotten gebruikt in Italië. Bewijs daarvan zijn de recepten van Marcus Gavius Apicius, die reeds in zijn kookboek “De Re Coquinaria” sjalotten gebruikte.

 Bij de diverse soorten sjalotten treffen we rode en witte soorten aan. Ook een soort die grijze sjalot genoemd wordt en die in Frankrijk zeer hoog aangeschreven staat: onder meer de "grise de Bagnolet".

Er was, en er is nog steeds een uienoorlog gaande tussen Frankrijk en Nederland. Franse sjalottentelers beschuldigen Nederlandse telers ervan dat ze de consument misleiden door uien te verkopen als sjalotten. Klinkklare onzin, volgens de Nederlanders!

Nederlandse sjalotten zouden een goedkope kruising zijn tussen sjalotten en uien en Brussel moet de echte plantsjalot erkennen en beschermen. De Franse sjalottentelers zouden volgens de Fransen inkomsten verliezen door de invoer van de Nederlandse, goedkopere variant.

De oorsprong van het conflict gaat zo'n twintig jaar terug, toen in Nederland de eerste sjalot uit zaad op de markt kwam waardoor telers een grotere opbrengt konden krijgen. De Fransen zijn daar echter altijd tegen geweest. Hun standpunt: sjalotten uit zaad zijn uien en dus geen sjalotten.

Om de ruzie te sussen, werd in 2006 door het Europese Hof van Justitie besloten dat zaaisjalotten wel degelijk tot de sjalotten behoren. Er kwam een protocol om zo een grens te kunnen trekken tussen uien en sjalotten, maar in de praktijk blijkt dat dit nog steeds tot onenigheid leidt.

 Een gelijkaardig geval is de rode langwerpige Franse sjalot die "cuisse de poulet" genoemd wordt wegens de langwerpige vorm. De Nederlandse naam is “banaansjalot”, ook naar analogie met de vorm. Deze "cuisse de poulet" is eveneens een langgerekte variëteit van de ui, maar lijkt sterk op sjalot en wordt er vaak mee verward. In 1992 werd de naam "cuisse de poulet" aanvaard als benaming. In 1996 werd de officiële Franse naam voor dit soort sjalot; “échalion" aangenomen en niet “échalotte”…!

 Tranendal

 Het snijden van uien gaat vaak gepaard met prikkende, tranende ogen. In de cellen van uien zitten stoffen, waaronder het enzym allinase en een zwavelhoudende component. Als je uien snijdt, breken de cellen open komt er lucht bij. De allinase reageert dan met het zwavelhoudende component en er ontstaat een zuur wat door een ander enzym weer wordt omgezet in een gas. Als dit gas in aanraking komt met oogvocht ontstaat er een zwavelzuurverbinding. Dit irriteert de ogen, die het zwavelzuur proberen weg te spoelen door te gaan tranen.

 Er zijn een tweetal trucs die helpen om het tranen tegen te gaan: een zeer scherp mes gebruiken, waardoor de ui zelf zo weinig mogelijk gekwetst wordt of een (duik)bril dragen zodat het opstijgende prikkelende gas de ogen niet kan bereiken. Ook de uien afkoelen zou helpen. Een stukje brood op de punt van het mes prikken, zoals in een oud boek vermeld werd, helpt waarschijnlijk niet veel.

In een Nederlands fabriek waar tonnen uien manueel versneden worden, wordt door de arbeiders beweerd dat je ogen na enkele minuten vanzelf wel stoppen met tranen…!? Het zou dus kunnen wennen.

 Zo, nu jullie het geheim kennen van de Johnnies en alles weten over uien en sjalotten kan ik rustig afsluiten. Een van volgende dagen ga ik rond snuisteren in een Syrische supermarkt. Ik ben benieuwd welke nieuwigheden er dan tevoorschijn zullen komen!

27-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer eindigde ik met het zinnetje; ‘Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!’

Sindsdien zijn er zeven dagen verlopen en nu weet ik het; we gaan nog eens op de vegetarische toer. Beter nog, zowel vegetarisch als veganistisch en indien gewenst ook nog glutenvrij.

 Vorige zaterdag had ik een hele bende gasten aan tafel, en allemaal mee-eten! Vrienden bij mekaar en om mij een handje toe te steken had ik een jongedame geëngageerd. Daarmee bedoel ik, eentje om de borden te wassen en dergelijke. De juffrouw in kwestie is eigenlijk mijn jonge nichtje, zij eet vegetarisch en vermits je, je personeel goed moet behandelen heb ik er dan ook voor gezorgd dat ze een heuse vegetarische maaltijd kreeg voorgeschoteld. Voor mijn hulpje zou ik pindaetok bereiden want ik had nog een restje beslag over van de dag voordien. Toen waren er ook gasten op bezoek geweest en daar had ik een (pseudo) Koreaanse maaltijd voor bereid.

 Maar wat is pindaetok?

 Wel de vertaling is simpel; bonenpannenkoekjes! Een soort streetfood van Koreaanse origine.

 Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die ik geweldig lekker en interessant vond: pindaetok ! Of, 야채빈대떡, zo wordt het geschreven in het Koreaans. Als je het woord pindaetok in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits. Met bindaetok lukt het zeker. Er is weinig verschil in klank tussen een P- en B-klank in het Koreaans, evenmin als er verschil is tussen een R en een L... Echt waar! Mijn naam werd er altijd geschreven als Nicoray, maar wel juist uitgesproken; met een L-klank …!

 In Korea hadden wij een chauffeur (van de firma… Zo’n kapitalist ben ik niet!) om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen; ene mister “Oh”. Mister Oh was een echte smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je; pindaetok.!

Samen zijn we dikwijls, stiekem, pindaetok gaan eten. (In plaats van naar het werk te rijden...) We go,... eat ? Stelde hij dan voor, met twee vraagtekens in zijn spleetoogjes... Hij heeft dan aan de een oud dametje, een verkoopster van pindaetok, gevraagd hoe zij het maakte. Zo kwam ik aan het recept.

Het is in feite heel eenvoudig, zoals zo dikwijls.

 Men neme groene mungboontjes en zet ze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes gemakkelijk tussen de handen er af gewreven worden. Nog gemakkelijker is het om reeds gepelde mungbonen te gebruiken.

Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Wel: die kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of de taugé ontspruit. Hier, zowel geheel als geschild en gesplit, te koop in reformwinkels of in Aziatische supermarkten. Nu vind ik het ook in de diverse Turkse supermarkten en voor de prijs moet je het niet laten, gepelde mungboontjes zijn spotgoedkoop… (De Indonesische naam is katjang idjoe)

 Die gepelde en geweekte boontjes worden in Korea dan samen met een beetje water gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. Daar hebben ze er speciale molens voor. Ik doe het hier in een blender of gewoon met de staafmixer en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg, afhankelijk van hoeveel water je er hebt bijgevoegd. Er wordt ook wat gewone bloem of rijstmeel bij gevoegd en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er nog een ei bij of een eiwit.

 Indien ook nog een snuifje natriumbicarbonaat wordt toegevoegd wordt het baksel een beetje luchtiger. Als er rijstmeel, ook te koop in Aziatische winkels, gebruikt wordt in plaats van bloem bekom je een glutenvrij resultaat maar dat wel iets moeilijker is om te bakken.

 Ik maak bonenpannenkoekjes altijd zonder afwegen en volg zowat mijn vingergevoel.

 Probeer eens:

 100 gram gepelde mungboontjes met voldoende water om de boontjes te weken, ze moeten onder water blijven. Eventueel water toevoegen als ze droog komen te staan.

Minstens enkele uren weken. De helft van het weekwater weggieten. Goed mixen en eventueel wat zout toevoegen. Misschien de bekomen massa zeven om de grovere stukjes te verwijderen.

Twee eetlepels gewone bloem of rijstmeel toevoegen.

Plus 1 ei of 1 eiwit.

Je moet een dik vloeibaar beslag bekomen. Dus oppassen met water, niet te veel om te beginnen.

 De bonenpannenkoekjes kunnen dan direct gebakken worden: gewoon natuur zonder iets toegevoegd of met groenten, met vlees, met vis of met zeevruchten, of met het ganse gamma, keuze te over…

 Om te beginnen kun je best eentje natuur proberen als test.

Neem een pan met antikleefbodem. Doe er toch maar een beetje olie in een probeer eerst met een lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek bakken vanaf het begin. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetok moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Weinig gluten en weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch beter. Anders is het miserie zoeken... Het resultaat is een bleke, een beetje korrelige pannenkoek met een bijzondere structuur en smaak en zeer voedzaam. (Maar de meesten onder ons hebben dat voedzame niet echt nodig!)

 Ikzelf maak graag kleine pannenkoekjes van hoogstens 10 centimeter doormeter, dat werkt heel vlot. Ik doe het beslag in een plastic knijpfles en spuit een rondje beslag in de pan, dat gaat zeer snel en zonder morsen. De pannenkoekjes mogen dan traag bakken op een zeer zacht vuurtje tot de bovenkant begint gaatjes te vertonen. Leg dan stukjes groente naar keuze op de ongebakken zijde. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals: lente-ui, dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon, paprika, courgetteschijfjes, sojascheutjes... fantaseer de rest zelf maar.

Het kan ook met vlees of vis of zelfs met schaaldieren zoals scampi’s. Doe hetzelfde met vlees, en dan gebruiken we fijne lapjes vlees, liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er vlees en groente samen gebruikt worden. Met vis gaat het juist hetzelfde maar dan met dunne schijfjes visfilet of schaaldier naar keuze... Draai de pannenkoekjes tenslotte om en bak ze verder, zo worden de groenten of vlees of vis ook (half) gaar.

 Om de pannenkoekjes te eten gebruik je liefst chopsticks, eetstokjes dus. Doop eerst een stukje pannenkoek in een klein kommetje met sojasaus. De sojasaus vervangt het zout, daarom doe je ook weinig of geen zout in het beslag...! En that’s it! Nog lekkerder is het als je een mengseltje maakt van sojasaus met een derde deel zachte azijn zoals sherry- of appelazijn. Ook enkele druppels sesamolie of pikante olie (voor pizza) mogen er bij en strooi er enkele sesamzaadjes of geroosterde pinda’s over uit. Die blijven drijven op het sausje!

Nog interessant; het beslag voor deze pannenkoekjes blijft in de koelkast enkele dagen goed!

 Als er vlees of vis verwerkt wordt in de pannenkoekjes dan passen ze natuurlijk niet meer in een vegetarisch of veganistisch dieet!

 We moeten meer groenten eten, zo zei mijn moeder, maar om toch wat speciaals te doen kunnen we eens een zeewiersalade proberen.

Hiziki of ook hijiki

 Een goede begeleider bij deze bonenpannenkoekjes is een zeewiersalade. Er bestaan veel soorten zeewier maar het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn persoonlijke smaak het lekkerste zeewier, maar smaken kunnen uiteraard verschillen. Hiziki is ook vrij duur, bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje van 35 gram gedroogde hiziki... Maar die 35 gram leverde wel een enorme kom - klaar om te eten - zeewiersalade op! Zeewier, gedroogd of gezouten is te koop in reformwinkels maar ook in de meeste Aziatische supermarkten en daar ligger de prijzen heel wat lager!

Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half tot driekwart uur worden gekookt. Dit kookwater gooi je ook weg. Het resultaat is dat je op die manier een vrij zacht smakend en een zacht op de tand aanvoelend, donker tot zwart zeewier bekomt. Het wier ziet er een beetje raar uit, het zijn geen lange groene slierten of blaadjes maar meer, fijne korte puntige holle buisjes. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging kan opleveren.

Als smaakmakers voor zeewiersalade dus ook voor hiziki heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakgever. Als extra garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, fijne reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje je eigen fantasie gebruiken kan absoluut geen kwaad.

De diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met verschillende garnituren.

 Terwijl mijn gasten hun foie gras degusteerden, smikkelde het keukenhulpje lekker haar bonenpannenkoek met zeewiersalade op!

 En iedereen was tevreden!

20-02-2019, 01:09 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer ben ik geëindigd met de belofte om jullie volgende week, nu dus, twee (misschien) grappige verhaaltjes te brengen. Ik zal ook nog drie recepten toevoegen; namelijk drie, zo authentiek mogelijke originele recepten voor de drie, de vorige keer beschreven wafelsoorten. Brusselse wafels, Luikse wafels en de West Vlaamse lukken.

 - Om de teksten voor dit blog te schrijven moet ik regelmatig zelf ook wel eens iets opzoeken op het internet en zo kwam ik vorige week tot de ontdekking dat er in de staat Pennsylvania in de Verenigde Staten op 2 februari een zeer speciaal feest wordt georganiseerd dat waarschijnlijk Lichtmis als oorsprong heeft.

 In Noord-Amerika eet men met Lichtmis geen pannenkoeken of wafels zoals hier, want wafels eet men daar elke dag, maar men zal op 2 februari, dus met Lichtmis, proberen om tijdens een openbare festiviteit het komende weer te voorspellen. Meer bepaald wordt er naar uitgekeken hoelang het nog zal duren vooraleer de zomer er aan komt.

 Dit gebeuren dat jaarlijks in Pennsylvania gehouden wordt heet :“De dag van de bosmarmot” of “Groundhog Day” in het Engels. De uitzonderlijkste viering van Groundhog Day vindt plaats in het plaatsje Punxsutawney, waar er regelmatig tot 40.000 bezoekers op afkomen. Er bestaat zelfs een film over dit gebeuren! Groundhog Day is dan ook de naam van deze filmkomedie uit 1993. Ondertussen hebben jullie al begrepen dat een groundhog, een soort marmot is, meer nauwkeurig, een bosmarmot. In Europa kennen wij dit diertje niet maar het ziet er wel erg schattig uit.

 De laatste jaren voorspelt op Groundhog Day de plaatselijk heel bekende en populaire bosmarmot, Punxsutawney Phil genaamd, hoe lang de winter nog zal duren. Volgens de traditie zou deze Phil het einde van de winter kunnen voorspellen en dat op grond van zijn eigen schaduw!

 Op 2 februari wordt Punxsutawney Phil, net aan einde van zijn winterslaap, uit zijn hol gelokt. Als Phil dan tevoorschijn komt en hij ziet zijn eigen schaduw niet omdat het overtrokken weer is, dan betekent dit dat de winter weldra zal eindigen! Daarentegen, als Phil zijn eigen schaduw wel ziet omdat het helder en klaar weer is dan wordt hij bang en vlucht terug naar zijn hol. Dan zal Phil nog zes weken lang verder slapen, want de winter zal dan nog zes weken duren. Zo wordt toch geloofd.

 Het begin van deze traditie stamt uit 1887, toen het evenement werd ingevoerd door Duitse immigranten. Er bestaat een duidelijk verband met het christelijke feest van Lichtmis dat ook “Candelaria” genoemd wordt in sommige landen! En daar verschijnt het licht weer…!

Duitse christenen gebruikten toen in hun eigen land egels om het weer te voorspellen, maar toen deze immigranten in de Verenigde Staten en Canada toekwamen, voerden ze dezelfde traditie in maar gebruikten een marmot in plaats van een egel. Bij gebrek aan egels…

Hoewel Punxsutawney Phil de bekendste is, zijn er ook veel andere marmotten erg populair geweest zoals bijvoorbeeld ene Wiarton Willie.

 Meer over de film kan je hier lezen.

 Nu ik toch in de Verenigde Staten aanbeland ben, kan ik van daaruit verder gaan want wafels bakken in de VS, daaraan is ook een heel eigen verhaal verbonden.

 Zoals ik hier vroeger al ettelijke keren schreef, hebben mijn vrouw en ikzelf een tijdlang in de Verenigde Staten gewerkt en er dus ook gewoond. Maar nog daarvoor werkte ik in Korea en Lief, mijn echtgenote, volgde als trouwe echtgenote haar man. … Deze periode die vier jaar geduurd heeft werd een van de meest fantastische en boeiende periode uit mijn leven. Zo ben ik waarschijnlijk een van de weinige Belgen die ooit in de Fabriek van Samsung gewerkt heeft! (Indien je hier meer wil over weten, klik dan hier. En hier start het hele verhaal!)

 Mijn wafelijzer van Amerikaans fabricaat heeft - letterlijk - een toer rond de aarde gemaakt !

 Dat ging zo:

Amerikanen blijken een voorliefde voor wafels te hebben. Zo eten zij dagelijks “ waffles” of “pancakes” als ontbijt”. “Belgian Waffles”, die dikker en luchtiger zijn dan hun huisgemaakte baksels, worden vooral gegeten als snack of als “streetfood”, zoals men dat nu noemt. Deze dikke en luchtige wafels worden dan overladen met de klassieke “toppings” zoals aardbeien met slagroom en/of overgoten met ahornsiroop. Met bosbessen en yoghurtijs maar ook met Nutella, met chocoladesaus, roomijs en zelfs met “bacon and eggs” of met een of andere hartige snack zoals “chili con carne”.

 De huisgebakken wafels eten de Amerikanen zowel als ontbijt of als vieruurtje... ( De pancakes zijn meer voor ’s morgens. Graag gegeten met blueberries en mapple syrup…! )

Daarom ook is het in de VS absoluut niet moeilijk om er een wafelijzer te kopen. Gewoon even naar de plaatselijke supermarkt lopen, zijn keuze maken en hop... begin er maar aan. Wafelijzers te kust en te keur. Ook hebben ze nog heel eenvoudige wafelijzers, geen elektro toestanden, gewoon wafelijzers om op een gasvuur te gebruiken... Desnoods op de kolenstoof of boven een kampvuur!

 Mijn vrouw, Lief, niet Lieve maar Lief , met de “F” van fiets en niet met de “V” van velo, zo zegde zij het zelf, raakte in Korea bevriend met een Amerikaanse dame, Lois genaamd. Lois werkte als secretaresse voor het Amerikaanse leger.

Lief had bij Lois thuis kennis gemaakt met de Amerikaanse wafelcultuur en wou dat ik ook voor haar eens een wafeltje zou bakken. OK, maar ik had geen wafelijzer in mijn Koreaans keukentje. Wel leek zo een Amerikaans wafelijzer een interessant hebbeding te zijn. Ongelukkigerwijze waren in Seoul, de stad waar we toen woonden, nergens dergelijke wafelijzers te vinden.

Maar… vriendin Lois, zou bij haar volgende verloftrip naar Amerika een wafelijzer voor ons meebrengen uit de United States... Uit Las Vegas om juist te zijn, want daar was haar woonplaats.

 Het wafelijzer kwam op een mooie dag toe, met de bagage van Lois, vanuit Las Vegas naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea. De vliegtuigen uit de VS vliegen daarvoor gewoonlijk over de noordpool naar Korea of Japan, dat is de kortste route. (Vanuit Europa bekeken “achter” de aardbol door…) Het wafelijzer dat Lois meegebracht had was een mooi lichtgewicht ijzer waar tegelijk vier kleine vierkante wafels konden in gebakken worden. Een heel eenvoudig model dat op een gasvuur kon verhit worden. Er waren twee kleine metaalthermometers in de handvatten gemonteerd die aangaven hoe warm het ijzer wel was. Simpel maar efficiënt. Ik heb het wafelijzer toen ettelijk keren gebruikt. Op een keer werd er een heuse “Vlaamse kermis” georganiseerd en toen heeft het wafelijzer heel dik zijn strepen verdiend.

Maar aan alles komt een einde. Zo ook aan mijn opdracht in Korea en dus is het wafelijzer van Korea naar België gegaan of liever: gevlogen! Via Japan, terug over de Noordpool naar Anchorage in Alaska en zo naar Europa. Dus nu langs de voorkant van de aardbol naar het Westen toe...

Een paar maanden later vertrekken we zelf naar de VS. Nu naar Phoenix en later naar een klein stadje in Oregon, en het wafelijzer gaat mee... Een beetje de Belgische cultuur ginder gaan promoten, dat hoopte ik heimelijk, maar er is nooit wat van in huis gekomen!

Heel ongewoon was het voorval waardoor het vliegtuig waarmee we naar de USA zouden vertrekken een tijdje opgehouden werd door dat wafelijzer.

 In Brussel tijdens de bagagecontrole werd op de scanner iets verdachts waargenomen in mijn bagage. Een handgranaat zo werd gevreesd… Ik werd uit het nog stilstaande vliegtuig gehaald en mocht het gaan expliqueren. Wat deed die handgranaat in mijn bagage?... Maar het was geen granaat maar mijn wafelijzer, netjes verpakt in een vettige, bruine, papieren zak.

Het vliegtuig is met twintig minuten vertraging vertrokken en het cabinepersoneel bekeek mij nadien maar heel argwanend. Ik heb hen nog voorgesteld om een wafeltje te bakken tijdens de vlucht maar ze konden er niet om lachen!

Vanuit de VS is het wafelijzer daarna terug gekeerd naar België. Nu per schip!

Op het schip ben ik er een keer in geslaagd om in de scheepskeuken voor iedereen een wafeltje te bakken; Belgian Waffles op volle zee!

 In werkelijkheid heeft het wafelijzer meer dan de omtrek van de aarde afgelegd. Het moet iets zijn van een 50.000 km in het totaal, ruwweg geschat...

Dus van Las Vegas in de VS naar Seoul, Korea. Van Seoul naar België. Tenslotte van België naar de VS en terug.

 Nadien heb ik het thuis in Antwerpen, nog enkele keren gebruikt. Het wafelijzer heeft echt wel zijn dienst bewezen... Heel wat kindjes van Lier en omstreken herinneren zich mijn wafels nog!

Het wafelijzer ligt nu in de kelder te roesten, op zijn pensioen te wachten, zoals ikzelf !

Het ijzer is gemaakt van aluminium, het verroest dus gelukkig niet!

 De foto toont een gelijkaardig wafelijzer, het mijne ziet er een ietsje meer belabberd uit...

 Nu zoals beloofd de drie wafelrecepten.

 'Lukken' zijn een specialiteit uit het verre West Vlaanderen. Het zijn dunne, krokante wafeltjes die de meesten onder ons vooral kennen in de versie van Jules Destrooper.

 500 g gezeefde bloem

400 g fijne suiker

250 g hoeveboter

4       eieren.

 Suiker en boter smelten au bain-marie. De eieren loskloppen en toevoegen. Goed mengen. Langzaam aan de bloem toevoegen en goed kneden. De volgende dag 'worstjes' draaien tussen de handen en deze worstjes bakken in een heet “lukkenijzer”!

Deze 'lukken' bewaren verschillende weken in een gesloten doos.

 Luikse wafels

 1kg bloem

4 eieren

2 dl water en 2 dl melk

50 g suiker

Een snuifje zout

100 g gist

500 g boter

500 g parelsuiker (Te koop van het merk Candico.).

 De gist oplossen in de lauwe melk, de eieren en de suiker bijvoegen. Mengen.

Een kuiltje maken in de bloem en het bovenstaande mengsel er bij gieten.

Het deeg bewerken en de zachte boter en het zout er bij voegen. .

Het deeg 30 minuten laten rusten. Bolletjes deeg van 100 gram vormen en nogmaals enkele minuten laten rusten. Gedurende 2 à 3 minuten bakken in een niet al te heet wafelijzer.

 Brusselse wafels

 4   dl lauwe melk

250 g bloem

30  g gist

4   eieren

1    zakje vanillesuiker

125 g boter

         Zout, een glaasje cognac en poedersuiker

 Los in de lauwe melk 30 gram gist op. Voeg daarbij 4 eierdooiers, een snuifje zout, een volle soeplepel poedersuiker een zakje vanillesuiker en een borrelglas cognac. Meng alles en voeg de bloem toe. Als dit goed gemengd is voeg dan de lichtje gesmolten boter erbij. Tenslotte de 4 opgeklopte eiwitten onder het beslag roeren en het beslag laten rijzen tot het verdubbeld is in volume.

Bakken in een heet wafelijzer met 15 grote gaten (of putjes)

 Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!

13-02-2019, 01:16 Geschreven door Nicolay  

Lichtmis is een christelijk feest dat jaarlijks op 2 februari gevierd wordt, een feest dat nu stilaan zijn betekenis aan het verliezen is. Behalve dat er die dag pannenkoeken gebakken of wafels gegeten worden weet men er niet al te veel meer van. Toch is aan Lichtmis heel wat interessante folklore en devotie verbonden, feiten die nu dreigen verloren te gaan.

Daarom wat informatie over dit reeds lang bestaande Christelijke feest. (En daarna komt er wafelenbak…!)

 In de Bijbelse betekenis vieren op die datum de christenen het feest van: “de Presentatie van de Heer in de tempel”.

In het oude Israël mochten vrouwen gedurende een bepaalde periode na hun bevalling niet deelnemen aan het openbare leven. Bij de geboorte van een meisje was dat 80 dagen. Was het een jongen, dan gebeurde de reiniging na 40 dagen. Volgens de joodse wet moet de moeder zich dan laten reinigen in de tempel en tegelijk, zoals elk Joods jongetje, werd ook Jezus, door zijn moeder Maria, naar de tempel gebracht om te worden toegewijd aan God.

Om zich te zuiveren moest ook een offer gebracht worden. Gegoede jonge ouders konden een duif en een ram offeren. Voor armen volstonden twee duiven maar elk ander offer in natura werd ook aanvaard om “het kind vrij te kopen”.

 Vanaf de tiende of elfde eeuw werden op Maria-Lichtmis, zoals het feest toen heette, meegebrachte kaarsen in de kerk gewijd. Gelovigen kregen na de mis de nu gewijde kaarsen weer mee naar huis. Ze dienden om bij nood te branden en hen zo te behoeden voor onheil. Dit wijden van kaarsen in de kerk ligt aan de oorsprong van de naam ‘Lichtmis’. De Franse naam, ‘Fête de la Chandeleur’ en het Engelse 'Candlemas Day', verwijzen eveneens naar deze Lichtmiskaarsen.

 In de twintigste eeuw is het belang van Lichtmis reeds fel afgezwakt. Wel bestond nog de gewoonte om de pasgeborene door de moeder, soms pas na veertig dagen, naar de kerk te dragen om het kind aan de gemeenschap te tonen en het aan God toe te wijden. De moeder werd dan gezegend door de priester, terwijl ze een kaars in haar linkerhand en het kindje in haar rechterhand hield. (Ik herinner mij nog dat mijn moeder minstens één keer ‘haar kerkgang’ volbracht heeft.)

Ook de wijding van de kaarsen bestond nog. In sommige kerken werden na de wijding, maar vóór de mis een ‘kaarskensprocessie’ gehouden; de processie kon zowel in de kerk als er buiten gehouden worden. De processie stond symbool voor de intrede van Christus in de tempel van Jeruzalem, als het ‘Licht dat voor alle volkeren straalt’.

 Als je nu aan de jeugd zou vragen wat Lichtmis betekent krijg je vermoedelijk een antwoord in het genre van “is dat de nieuwe van Boef” of “is dat een App voor mijn smartphone”?

Wat nog wel leeft is de traditie om met Lichtmis pannenkoeken of wafels te bakken. Zo ontstond het gezegde: ”Er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt met Lichtmis haar pannetje warm. Waarschijnlijk gelooft ook niemand meer dat wie met Lichtmis pannenkoeken eet een voorspoedig jaar tegemoet zal gaan. Maar… Je weet maar nooit!

 Waarom pannenkoeken verbonden zijn aan Lichtmis? De oorsprong van dit geloof ligt in het oude Rome. De Romeinen hielden rond die datum een optocht door de stad, op zoek naar de godin van het graan: Ceres. Ceres was namelijk ook op zoek naar haar dochter die geschaakt was door de god van de onderwereld. Ceres moest echter terugkeren om ervoor te zorgen dat het graan weer zou groeien. Als zinnebeeld hiervoor werden van graan (meel) koeken gebakken, rond, in de vorm van de zon die de duisternis verdrijft!

 Nu naar de wafels!

 De pannenkoeken waren er eerst maar sedert enige tijd worden ook wafels samen met pannenkoeken genoemd als het over een Lichtmistraktatie gaat.

 Als we de wafel tot zijn essentie herleiden, is de wafel een beslag dat krokant gebakken wordt aan beide zijden. De traditie om dit te toen tussen twee hete platen is eigenlijk al eeuwenoud.

De eerste vermeldingen van deze bakwijze vinden we al terug bij de oude Grieken. Rond 200 VC beschrijft de Griekse schrijver Athenaeus van Naucratius al een systeem waarbij koeken gebakken worden tussen twee hete ijzeren platen. Dit soort koeken kregen de naam "obelios". Die naam gelijkt erg op de naam die de Grieken aan obolen, hun munten gaven. De vervaardiging van beide is dan ook gelijkend. Daar waar de koeken tussen twee hete metalen platen worden gebakken, zo worden munten eveneens gegoten of geslagen tussen twee metalen platen.

 Het is pas aan het einde van de middeleeuwen dat wafels weer ten tonele verschijnen en dat ze sindsdien meer en meer de huidige wafelvorm aannemen, al blijven er wel heel wat variaties bestaan. “Oublie” was toen de oude - en nu nog bestaande Franse - benaming voor wafels. Bemerk de gelijkenis met de oude Griekse naam “obelios”! Het is ook een verwijzing naar het Latijnse; oblata voor hostie. Ook de naam "pain d'Juif", dus Jodenbrood werd gebruikt. Mogelijk is dit een verwijzing naar het feit dat het beslag voor wafels van toen geen desem of gist bevatte, zoals het Joodse brood ook geen gist bevat. (Ongedesemd brood… weet je nog?)

 Vanaf de 13de eeuw zien we ook het ontstaan van wafelijzers. Ieder huisgezin had er toen wel een. De oudste wafelijzers waren tweeledig en konden niet volledig sluiten omdat er geen sluitende boord voorzien was. De zeer lange handvatten waren aan de breedste kant van het wafelijzer bevestigd. Deze lange stelen dienden om zich te beschermen tegen de hitte want de wafels werden dikwijls boven een open vuur gebakken. De ijzers konden toen zowel het traditionele ruitjespatroon vertonen of uitgewerkt zijn met mythologische, historische, religieuze of heraldische motieven of helemaal glad zijn. Tussen twee gladde metalen platen worden ook nu nog de hosties gebakken. Dat wafels vooral bij feestelijkheden, zoals nieuwjaar, carnaval of de kermis, werden gegeten speelde deze variatie zeker in de hand.

Een goed voorbeeld van een dergelijk oud wafelijzer kan je zien op een schilderij van Pieter Brueghel de Oudere (Kermis en lente, rond 1560) waarop je een vrouw centraal in het schilderij wafels ziet bakken (zie afbeelding).

 Omdat de wafels stilaan meer en meer een ruitjespatroon gaan vertonen, treedt ook een naamsverandering op. De vakjes in de wafel doen sterk denken aan een honingraat. De koeken kregen daardoor stilaan de naam “gaufre”, afgeleid van het Latijnse woord “gafrum” of van “wafel”, dat afgeleid is van het oud Frankische “wafla”. Beide woorden verwijzen naar de honingraat.

In het begin van de 19de eeuw is het aanbrengen van een boord aan de zijkanten van de ijzers een belangrijke verbetering. In de 20ste eeuw worden de handvatten steeds maar korter omdat de ijzers nu meestal op een kachel gebruikt worden. Uiteindelijk zullen de wafelijzers ook worden omgevormd tot een elektrische toestel ontstaat, zoals we het nu kennen. Het eerste elektrische wafelijzer komt in 1911 op de markt en werd snel populair.

 Dan moeten we het nog hebben over de verschillende soorten wafels, want in Vlaanderen bestaan er reeds een heleboel. Zo kennen we onder andere de Kempische, de Lierse, de Gentse, die van Verviers en de West-Vlaamse karnemelkse wafels. In Nederland kent men ook nog verschillende soorten fijne of zoete wafeltjes zoals de Goudse wafel, de Brabantse stroopwafel en de knapperige kniepertjes… In Parijs kent men Parijse wafeltjes…!

 Maar de meest bekende wafels zijn toch de Brusselse en de Luikse wafels. Ook de West-Vlaamse ‘lukken’ zijn heel populair geworden sinds de Biscuiterie Jules Destrooper deze krokante zoete wafeltjes in zijn assortiment opnam.

 Luikse wafel

 - De Luikse wafel of suikerwafel (wafe in het Waalse dialect), is een typisch Belgische specialiteit. De wafel is gemaakt van een gistdeeg met kaneel en met toevoeging van parelsuiker. Traditioneel heeft deze wafel een ovale vorm en vertoont zes x vier gaten.

- Deze wafel wordt warm gegeten en wordt niet zoals de Brusselse wafel met suiker bestrooid.

- Luikse wafels worden veelal op markten en kermissen aangeboden maar er bestaan in grote steden ook winkeltjes met open vitrines, waar de warme Luikse wafels ter plaatse gebakken worden.

- Volgens de legende werd de Luikse wafel uitgevonden in de 18de eeuw door de kok van de Prins-Bisschop van Luik, de Vurige Stede, nadat hij aan de kok had gevraagd om iets ‘zoets en lekkers’ te bereiden. De chef-kok slaagde daar in door te experimenteren met het bakken van een soort brioche waaraan hij suikerkorrels toevoegde. De prins kwam in bekoring van deze nieuwe lekkernij door het heerlijke vanilleparfum dat vrijkwam bij het bakken. Zo luidt toch het verhaaltje.

- De Luikse wafel is echt ontstaan toen een bakvaste suiker, de parelsuiker, voor het eerst geproduceerd werd met als basis de Haspengouwse suiker uit de omgeving van Luik.

 Brusselse wafel

 - De Brusselse wafel is volgens de Academie voor Streekgebonden Gastronomie; ‘Een luchtig gebak van bloem, eieren, melk, boter en een parfum naar keuze (vanille, oranjebloesem, kaneel), dat in een wafelijzer met grote vierkanten wordt gebakken.

- De wafel is 20 bij 11 centimeter groot, 2,5 centimeter hoog, heeft vijf x drie gaten en is geelbruin van kleur.’

- Belangrijk is dat de echte originele Brusselse wafel geen gist bevat maar tot sneeuw geklopte eiwitten om de wafel luchtig te maken. Alhoewel nu praktisch alle Brusselse wafels gebakken worden met als basis een gistbeslag.

- Het opvallendste is de vorm van de wafel; de Brusselse wafel is rechthoekig en de Luikse wafel is kleiner en is ovaal.

- In tegenstelling tot de plakkerige zoete Luikse wafels zijn de echte Brusselse wafels vederlicht en nauwelijks zoet.

- Een Brusselse wafel word altijd gegeten, rijkelijk bestrooid met poedersuiker en voor de smulpapen is er slagroom. In het seizoen ook wel met aardbeien en slagroom.

- Een Brusselse wafel wordt liefst warm gegeten, zittend aan een tafeltje in een tearoom of cafetaria. Daarentegen is de Luikse wafel een snelle hap die men zelfs koud en al wandelend kan eten.

- Sinds 1965 worden aan het einde van elk Nero-stripverhaal een afsluitende wafelenbak georganiseerd en opgediend door Madam Nero en Madam Pheip.

 Lukken

 - Rond nieuwjaar bakten de huismoeders in West-Vlaanderen dunne krokante boterwafeltjes voor de familieleden en om weg te schenken als een geluksbrenger voor het nieuwe jaar. Daarom kregen de wafeltjes de naam ‘lukken’, afgeleid van geluk wensen. Met bloem, kristalsuiker, eieren, boter en zout werd met de hand een deeg gevormd. Dat deeg liet men een nacht rusten op een koele plek. De volgende dag werden de wafeltjes gebakken op de Leuvense stoof in een speciaal ovaalvormig ‘lukkenijzer’ met een fijn ruitjespatroon.

- In 2006 kregen de traditionele lukken het officiële keurmerk; “streekproduct”.

- Sinds lang zijn de lukken van Jules Destrooper uit Lo-Reninge wijd en zijd bekend. De firma lanceerde in 1890 een eigen recept voor deze traditionele nieuwjaarswafeltjes en ze zijn sindsdien alom verkrijgbaar, ook na nieuwjaar.

En komen er nu geen recepten vragen jullie zich nu af…?!

Dat is dan stof voor volgende week…! En ik heb ook nog twee grappige verhaaltjes…(Over wafels...)

06-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Na het schrijfsel van vorige week over ketchup kan het bijna niet anders of er moet nog wat informatie bijkomen over het belangrijkste ingrediënt van ketchup; de tomaat.

Toen de tekst voor onderstaand stukje over de tomaat bijna helemaal klaar was kwam ik tot de ontdekking dat ik in één van mijn allereerste postings voor deze blog in het jaar 2007 (12 jaar geleden!!!) reeds een tekst over tomaten neergepoot heb. Dat stukje “Over tomaten” staat hier te lezen.

Toen, in 2007 had ik de tekst ergens op het internet “gevonden”; voor onderstaande tekst heeft het boek “Geschiedenis op uw bord” van Dr. Ir. Eric De Maerteleire als informatiebron dienst gedaan en puur toevallig gelijken beide teksten vrij sterk op mekaar…!

 - Tomaten vinden hun oorsprong in het Andesgebergte in Zuid-Amerika. Daar zijn ze lang geleden ontstaan als wilde voorgangers van de huidige tomatenplanten en werden lange tijd aanzien als een soort woekerend onkruid. (Mogelijk vergelijkbaar met de bessen van de nu, ook hier, algemeen voorkomende giftige zwarte nachtschade.) Uit deze tijd kennen we rotstekeningen die laten zien dat indianen van de Andes reeds tomaten aten.

 Toen de oorspronkelijke bewoners van de streek in de 15^e eeuw noordwaarts trokken namen ze de tomaat mee. Zo werd ze geïntroduceerd in Mexico en in Midden - Amerika, vooral in Yucatan, en daar werd de tomaat verbouwd door de Azteken. Zij noemden de vrucht “xitomatl”. Andere Amerikaanse stammen noemden de plant "tomatl". In beide namen zien we het woord “tomat” verschijnen; de naam die we nu nog gebruiken voor tomaat in verschillende talen.

 De Azteken en hun nazaten deden reeds behoorlijk wat aan de veredeling van de oorspronkelijke wilde tomaten en een grote verscheidenheid aan kleuren en vormen ontstond zo. De meeste vruchten waren toen geribd of gelobd en hadden opvallende overlangse, diepe groeven. De kleur varieerde van wit, over geel, naar oranje en rood.

 De Spaanse veroveraar Cortez veroverde in 1521 de hoofdstad van de Azteken; Tenochtitlan, later werd dit Mexico stad, en maakte er voor het eerst kennis met de tomatenplant. Hij bracht het zaad mee naar Europa en introduceerde het nieuwe gewas eerst in Spanje in de regio rondom Sevilla, waar spoedig de eerste tomatenplanten opdoken in de nieuwe renaissancetuinen.

Vanuit Spanje kwam de tomatenplant bij de Moren terecht in Marokko. Van daaruit namen Italiaanse zeelui de plant mee naar Italië, waar ze de naam "pomo d'oro" of "gouden appel" kreeg. De eerste tomaten waren dus waarschijnlijk goudgeel van kleur en niet rood. Ook in de kookboeken van Cauderlier, een bekende Belgische kok uit de 19^e eeuw, wordt tot in het begin van de 20^e eeuw eveneens de naam “goudappel” gebruikt waarmee tomaten worden bedoeld. Twee Italiaanse katholieke priesters experimenteerden nog jaren om tot een rode variëteit te komen.

 De reden waarom de tomatenplant zo uitdijde in de landen rondom de Middellandse Zee is te wijten aan het feit dat de Spaanse autoriteiten een besluit hadden uitgevaardigd dat in alle landen rondom de Middellandse Zee, de zaden van de nieuwe vruchten moesten geplant worden. Op die manier zouden Spaanse zeelui, waar ze ook voet aan wal zetten, direct kunnen beschikken over vruchten rijk aan vitamine C. Men kende toen uiteraard de vitamines nog niet, maar men wist wel dat groenten en fruit de gevreesde scheurbuik, die ontstond als gevolg van een gebrek aan vitamine C bij zeelui, tegengingen.

 Spoedig gaven de Italianen de plant, die zeer geliefd was bij de Moren, ook de naam "pomo di Moro" (De appel van de Moren). In Frankrijk kwam de vrucht zo aan de naam "pomme d'amour" (liefdesappel) als verbastering van die Italiaanse naam. Ook omdat gedacht werd dat de tomaat liefdesopwekkende eigenschappen bezat.

 De introductie van de tomaat verliep niet van een leien dakje in meerdere delen van Europa. Men dacht dat de nieuwe vruchten giftig zouden zijn. Dat is zelfs juist, want in groene, onrijpe tomaten zit de giftige stof tomatine. Tomatine wordt aangetroffen in veel planten die behoren tot de nachtschadefamilie en komt voor bij onrijpe tomaten en in de groene stengels en bladeren van de hele tomatenplant. De stof beschermt de tomatenplant tegen insectenvraat en gaat aantasting door schimmels tegen.

Bewoners uit de noordelijke landen associeerden de tomaat vooral met giftige soortgenoten uit de familie van de nachtschaden, zeker met de dodelijk giftige "wolfskers" (Atropa Belladonna). Deze plant bevat namelijk dodelijke giftige alkaloïden (o.a. atropine) die ook een hallucinogeen effect kunnen teweeg brengen. De naam “belladonna” verwijst naar het feit dat mooie vrouwen (bella donna = mooie vrouw) extracten van de plant in hun ogen druppelden zodat de pupil vergrootte, wat volgens de normen van die tijd een mooi effect gaf en de aantrekkingskracht van de dame in kwestie deed toenemen.

Ook de hallucinogene effecten van de wolfskers werden ijverig gebruikt door heksen uit die tijd. Oude Germaanse verhalen vertellen dat heksen gebruik maakten van de wolfskers om weerwolven te verdrijven. De oude Duitse naam (midden 16e eeuw) voor de tomaat was toen "wolfsperzik". Toen de Zweeds arts, plantkundige, zoöloog en geoloog Carl Linneaus, de grondlegger van de plantensystematiek een Latijnse naam zocht voor de tomaat koos hij voor ”Lycopersicon esculentum” wat letterlijk betekent: "eetbare wolfsperzik” of “smakelijke wolfsperzik”.

 Ondanks dat de tomaat lange tijd een negatieve reputatie bezat brak ze uiteindelijk toch door in Europa. De eerste vermelding van het kweken en het verhandelen van tomaten op grote schaal, is terug te vinden in Italië in het begin van de jaren 1800. Het eerste kookboek waarin het gebruik van tomaten is vermeld, dateert echter reeds van 1692 en werd gepubliceerd in Napels. In het jaar 1700 wordt melding gemaakt van 7 verschillende soorten tomaten. In 1752 vermelden Engelse kookboeken het eerste gebruik van tomaten in soepen. Om er zeker van te zijn dat alle gif verdwenen is werden tomaten uitsluitend gekookt gebruikt. Tomatensoep en tomatensaus zijn van toen af aan al favoriet. In de negentiende eeuw aten ook de Noord-Europeanen steeds meer tomaten.

 Intussen was de tomaat ook overgewaaid naar de jonge Verenigde Staten. In 1781 zijn al tomaten terug te vinden op de tafel van president Thomas Jefferson. Er was echter, daar ook, een vrij groot wantrouwen tegenover de veiligheid van de vrucht. Velen dachten, zoals in Europa, dat de vrucht giftig was en dat men zou sterven als men ervan zou eten.

 Toen gebeurde er iets merkwaardigs!

 Op 26 september 1820 kondigde kolonel Robert Gibbon Johnson aan dat hij, in aanwezigheid van een massa volk, in het hartje van de stad Boston een ganse emmer tomaten zou opeten om te bewijzen dat de tomaat niet giftig is. Duizenden mensen verdrongen elkaar om de man een vreselijke dood te zien sterven maar ... Robert at de hele emmer leeg, boerde eens, sloeg zich op de dikke buik en zat vergenoegd naar de meute te kijken. Van vreselijke pijnen en sterven was geen sprake. Na dit wel zéér overtuigende experiment was de weg geëffend voor de tomaat in de Verenigde Staten. Ter informatie: kolonel Gibbon werd 79 jaar.

 Harrison Crosby van Lafayette College in Easton, Pennsylvania, schreef in 1847 een pionierswerk over het conserveren van tomaten in blik, maar het zou nog wachten zijn tot het begin van de jaren 1920 vooraleer tomaten op grote schaal in blik worden verkocht. Ondertussen had Henry Heinz zijn beroemde "ketchup" op de markt gebracht in 1875 en hiermede nog meer elan gegeven aan het gebruik van de tomaten in allerlei gerechten. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen ook een enorm succes was.

 In Europa kende de tomaat de grote doorbraak ter gelegenheid van de Franse Revolutie in 1789. De Parijzenaars zetten rode hoofddeksels op om hun republi­keinse houding te benadrukken, terwijl een demonstratieve kok (zijn naam ben ik nu even kwijt…) een rode schotel bereidde op basis van tomaten om het succes van de Revolutie ook culinair goed in de "verf' te zetten. De tomaat slaagde met vlag en wimpel. Zelfs Napoleon Bonaparte was dol op tomaten en we vinden tomaten dan ook terug in het beroemde recept voor "Poulet Marengo".

In België werd de tomaat pas echt populair na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het eten van de tomaat hier ingevoerd hebben.

 Nog even vermelden dat tomaten zich zeer goed lenen tot het kweken van aller­lei variëteiten. Zo bestaan er zwarte, purperen, rode-met-zwarte-schouders tomaten. Sommige varianten zijn groen (van deze soort wordt de "groene ketchup" gemaakt) of ze hebben groene strepen. Andere hebben dan weer alle kleuren van de regenboog, ofwel hebben ze de vorm van pepers. Natuurlijk bestaan er ook gele en oranje variëteiten en varieert de vorm van zeer kleine kerstomaatjes tot reusachtige bollen van 1 kilogram of meer.

Dan rest nog de vraag; behoort de tomaat nu bij de groenten of behoort ze tot het fruit?

Tuinbouwkundig gezien is alles wat aan een kruidachtige plant groeit een groente, terwijl alles wat aan een houtachtige plant groeit fruit is. Dit is een reden om bijvoorbeeld de tomaat niet als fruit maar als groente te beschouwen.

Botanisch (plantkundig) gezien behoort de tomaat dan weer bij het fruit en niet tot groenten. Wel is het zo dat het woord "fruit" vrijwel uitsluitend betrekking heeft op vruchten en schijnvruchten, terwijl “groente” betrekking kan hebben op alle eetbare delen van een plant, zoals de stengels en bladeren.

Op culinair vlak worden sommige vruchten zoals komkommer courgette en pompoen als groente aanzien. Maar rabarber wordt als fruit behandeld en aardappelen zijn een aparte groep.

Dus het verschil tussen groente en fruit is heel dikwijls cultureel en taalkundig bepaald. Zo kent de Engelse taal geen onderscheid tussen de begrippen "vrucht" en "fruit".

 Zelfs het gerecht bemoeide zich ooit met het probleem. In 1893 besliste het Amerikaanse Hooggerechtshof in het proces Nix vs. Hedden dat de vrucht van de tomaat wettelijk als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. Het proces was wel aangespannen in verband met de verschillende belastingtarieven die golden voor groente en fruit.

Fruit of groente… !? De tomaat is wel de meest populaire fruitsoort ter wereld met een jaarproductie van 60 miljoen ton, ge­volgd door bananen met een wereldjaarproductie van 44 miljoen ton. Op de derde plaats komen appels (36 miljoen ton), dan sinaasappels (34 miljoen ton) en dan watermeloen (22 miljoen ton).

30-01-2019, 01:16 Geschreven door Nicolay  

De grootste consument van ketchup is vandaag Canada gevolgd door de Verenigde Staten waar “salsa”, op nummer één staat. Europa is iets minder enthousiast alhoewel het verbruik jaarlijks stijgt. Bij ketchup denkt iedereen spontaan aan een Amerikaanse rode saus op basis van tomaten. In oorsprong is de saus echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten!

Wel was ketchup origineel een Chinese vissaus, namelijk het sap van gepekelde, gefermenteerde vissen met de naam kê-tsiap. In Maleisië noemde men de saus: kechap. Deze vissaus geleek waarschijnlijk meer op sojasaus, dan op de zoetzure, rode ketchup zoals we die nu kennen.

 De allereerste melding van een mengsel gelijkend op deze Oosterse vissaus gaat terug naar de Romeinse tijd. De koks van toen bereidden een vissaus die zij "garum" of "liquamen" noemden. De naam is ontleend aan het Griekse woord voor pekel of vissaus, maar ook kon het woord de vis aanduiden die voor de bereiding van de saus had gediend. Bijvoorbeeld makreel, de vis die de beste garum opleverde. Garum werd zeer veel in de Romeinse keuken gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd. (4e eeuw n.Chr.)

De sausachtige vloeistof zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

Kantonese vissers bereidden ook al in de jaren rond 1690 een soort vissaus die zij "kôechiap" of '"kêtsjap" noemden. De saus werd gemaakt van gepekelde vis met toevoeging van allerlei kruiden, zodanig dat een behoorlijk pittig product ontstond. Denk nu maar aan de huidige Thaise of Vietnamese vissaus.

Nadat de Nederlandse Oost-Indische Compagnie de poorten naar China had geopend in de 16 e eeuw, werd de havenstad Singapore een geliefkoosd oord voor zeelui. Hier maakten de zeelieden voor het eerst kennis met de "kêtsiap", die luidkeels en met veel kabaal werd aangeprezen door Maleisische verkopers. Zo kwam de ketjap in Europa terecht. Het product sloeg zodanig aan dat Nederlandse vissersvrouwen, maar ook echtgenotes van vissers uit andere Europese landen die handel dreven met China, begonnen met de saus thuis na te maken. De eerste referentie naar de saus is terug te vinden in l690 onder de naam "catchup", maar het is pas in 1711 dat de eerste keer de huidige naam "ketchup" opduikt in culinaire geschriften uit Engeland.

Het eerste recept voor English katchup verschijnt in het kookboek “The Compleat Housewife” van Elizabeth Smith, uitgegeven in 1727 in Londen. Het bevatte paddenstoelen, ansjovis, sjalotten, azijn, witte wijn, zoete specerijen, peper en limoenschillenextract maar tomaten ontbraken. Deze Engelse ketchup was trouwens zeer dun vloeibaar en bijna helder. Mogelijk is het recept van de eveneens Engelse Worcestershire sauce in de loop der jaren, na experimenteren, tegelijk met de ketchup ontstaan. Maar de Worcestershiresauce komt pas in 1837 op de markt.

Bovengenoemd kookboek van Elizabeth Smith, ”The Compleat Housewife”, zou heel populair worden in zijn Amerikaanse druk van 1742, uitgegeven in Williamsburg, Virginia. Het werd het eerste echte Amerikaanse kookboek!!!

Ook in andere Engelse handboeken uit die tijd, zoals "Mrs. Harrison’s Houskeeper’s Pocketbook” en "Mrs. Glasses’s Cookery Book" uit de beginjaren van de 17e eeuw, zijn recepten voor "ketchup" terug te vinden. De originele “Chinese” smaak kregen ze echter niet te pakken om de eenvoudige reden dat ze niet over de juiste kruiden beschikten die de Chinezen er hadden in verwerkt. Dus begonnen ze maar te experimenteren. Met wisselende resultaten!

Engelse zeelui brachten zo de ketchup naar de Verenigde Staten waar er voor het eerst tomaten, afkomstig uit Mexico en uit het Caraïbisch gebied, werden aan toegevoegd. De tomaten waren in de VS aangeplant na hun ontdekking bij de Azteken in Mexico door Cortez, één van de beruchte Spaanse conquistadores.

Zo werd in 1812 in Novia Scotia door een zeker James Mease een eerste Amerikaans recept voor ketchup gepubliceerd dat hij de suggestieve naam "Loveapple Ketchup" meegaf omwille van de aanwezigheid van tomaten in de saus. Tomaten werden lange tijd “loveapples” en in Europa “liefsdesappels” genoemd. (Ook Pomme d’amour en goudappel. De laatste naam duidt op een gele kleur. Een kleur die nu veel minder bij tomaten voor komt.)

Ketchup werd stilaan populair, maar er bestaat nog geen echte standaardversie, iedereen deed maar wat. Tot in de 19e eeuw blijven er allerhande varianten naast elkaar bestaan, met of zonder tomaten. In 1837 werd het product al verkocht over gans de Verenigde Staten dank zij het werk van een zekere Jonas Yerkes, die ketchup verkocht in flessen van een pint of een quart. (ong. 0,5 en 1 liter.)

Op te merken is nog dat de eerste Amerikaanse ketchup groen van kleur was (een dergelijk product bestaat nu weer) omdat hij werd gemaakt van groene tomaten in combinatie met suiker en azijn. Geen onrijpe tomaten, wel een speciale variëteit, de tomatillo.

Nog een ander invloedrijk kookboek; “The Virginia Housewife” uit 1824 van Mary Randolph publiceert ook nog een recept voor tomato catsup. Rond 1900 waren er tientallen bedrijfjes in Amerika die hun soort ketchup vervaardigden. De ketchup werd soms tomato chutney genoemd om onderscheid te maken met de champignonsauzen.

Dé absolute doorbraak van de ketchup kwam er echter in 1875. Een handig zakenman, Henry J. Heinz voegde de productie van "ketchup" toe aan zijn industriële productielijn van sauzen. In 1875 bracht hij de eerste industrieel bereide "ketchup" op de Amerikaanse markt ter gelegenheid van een tentoonstelling in Philadelphia. De formule die hij gebruikte, op basis van rode tomaten ditmaal, sloeg dermate aan dat ze spoedig alle andere formules van de markt verdrong en in de Verenigde Staten als officiële standaard voor de beoordeling van alle andere merken en formuleringen werd aanvaard.

Wie vandaag ketchup zegt, denkt onmiddellijk aan Heinz. Henry John Heinz (1844 –1919) was de zoon van Duitse migranten die zich in Pittsburgh, Pennsylvania hadden gevestigd. De familie Heinz was afkomstig uit Kallstadt (D - Rijnland-Palts), net zoals de grootvader van Donald Trump, met wie Heinz trouwens verwant was.

Reeds op jonge leeftijd verkocht Henry groenten en fruit uit de moestuin van zijn ouders. Op 9-jarige leeftijd zou hij een saus op basis van geraspte mierikswortel hebben gefabriceerd. Wat begon als een hobby groeide uit tot een heuse business, want als tiener had hij al vlug een goed draaiend bedrijfje dat verse, ingemaakte én verwerkte producten leverde aan tal van kruidenierszaken in Pittsburgh.

In 1869 zette hij samen met zijn vriend en buurman Clarence Noble het bedrijf Heinz & Noble op. Hun eerste product was mierikswortel die verkocht werd in heldere glazen flessen. Door een financiële crisis in 1875 ging Heinz & Noble failliet. Henry liet het er echter niet bij zitten en ging zonder Clarence, maar met zijn broer en neef verder, en zij startten in 1876 de H.J. Heinz Company. In Pittsburgh werd vervolgens een fabriek gebouwd die het begin van een wereldconcern zou betekenen.

Hét product waarmee Heinz nu nog altijd wordt geïdentificeerd is de traditionele ketchup. De ingrediënten zijn gekookte tomaten, azijn, suiker of maïssiroop (glucose), zout, uien, knoflook en een onbekende kruidenmengeling. Het precieze recept blijft een goed bewaard bedrijfsgeheim, slechts bekend bij een tiental topmensen binnen de firma.

Op de hals van elke Heinz-ketchupfles staat het bekende logo met het opschrift “57 varieties”. Eigenlijk slaat dit cijfer op niets. Het was de stichter H.J. Heinz die deze slogan bedacht nadat hij een schoenenadvertentie had gezien met daarop “21 modellen”. Op dat ogenblik produceerde zijn firma echter al meer dan 57 variëteiten. Waarom hij per se vasthield aan die 57, weten we niet. Volgens één verhaal beschouwde hij 57 als zijn persoonlijk geluksgetal.

Een grappige anekdote; President Richard Nixon at verse plattekaas altijd met... jawel, ketchup. Men had hem verteld dat 'cottage cheese' gezond was, maar eigenlijk lustte hij dat niet. Met een goede portie ketchup erbij vond hij het wél lekker!

“Americans will eat garbage, provided you sprinkle it liberally with ketchup”.

In de klassieke Franse keuken wordt ketchup bijna nooit gebruikt. De meeste koks halen er zelfs hun neus voor op. Er bestaat nochtans één uitzondering; de cocktailsaus; daar gaat ketchup in! Een saus die vooral gebruikt wordt bij zeevruchten, onder meer bij gekookte garnalen en als begeleiding bij andere zeebanket.

Zeevruchtencocktails, meestal gemaakt van oesters of garnalen, ontstonden in de 19e eeuw in de Verenigde Staten. (Let er wel op dat de grijze noordzeegarnalen die wij hier kennen niet in de Verenigde Staten voor komen. Daar wordt steeds een soort grote zeewatergarnalen gebruikt die “prawns” genoemd worden. De kleine grijze garnalen zijn “shrimps”. )

In Amerika bestaat de cocktailsaus minstens uit ketchup of chilisaus gemengd met reeds aangemaakte mierikswortel. Limoensap, Worcestershire sauce en Tabasco zijn de meest gebruikte toevoegingen en dikwijls alle drie. Sommige restaurants gebruiken chilisaus, een pittige op tomaten gebaseerde saus, in plaats van ketchup. Er komt zeker geen mayonaise aan te pas…! Om er een cocktail(saus), de naam waardig, van te maken wordt één of meer alcoholische dranken toegevoegd. Gin, whisky, wodka of cognac zijn de favoriete dranken. Ook aquavit is bruikbaar.

De meest voorkomende cocktailsaus in Engeland, Frankrijk, België en Nederland bestaat doorgaans uit een samenstelling van mayonaise, gemengd met ketchup of een koude tomatensaus. De afgewerkte saus moet dezelfde kleur bekomen als de gekookte garnalen waarvoor ze bedoeld is. De gebruikelijke alcoholische dranken zijn hier cognac of whisky… Om de saus een beetje “lobbig” te maken wordt er ook wel een deeltje half opgeklopte room bijgevoegd.

Om af te sluiten nog een grappige anekdote.

Toen ik nog les gaf demonstreerde ik voor een groepje leerlingen de bereiding van een cocktailsaus. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor gemaakt was, ketchup, Engelse saus, een glaasje cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten vermelde ik dat men de smaak van de saus niet direct kan beoordelen omdat de verschillende smaakelementen tijd nodig hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Daarom had ik van de cognac niet alles in de saus gedaan, we zouden nog wel eens proeven. Na nog wat over en weer gepraat proefde ik de saus en vond dat er nog wel een ietsje meer cognac bij mocht. Ik reikte naar het glas…

Maar het glas was leeg!

Nooit de dader gevonden!

(Ik had eventueel aan hun adem kunnen ruiken maar dat deed ik liever niet…)

23-01-2019, 01:35 Geschreven door Nicolay  

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tot dertig procent van de totale wereldvoedselproductie gaat verloren. Tonnen en tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger.

Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien is een woord dat niet voor komt in mijn woordenboek!?

Daarom nogmaals een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken om zo minder te verspillen. We moeten klein beginnen, bij onszelf bijvoorbeeld, en als ieder voor zijn eigen deurtje veegt wordt gans de straat proper! Zo beweerden vroeger de ouderen …!

 Resten van gekookte aardappelen gebruiken.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden. Bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven tijdens het bakken mooi heel. Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... Zorg er dan wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende heet is, minstens 180°C.

 Dergelijke gebakken aardappelen kunnen ook in een lekkere omelet verwerkt worden. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid losgeklopte eieren over de aardappelen gieten. De omelet dubbel plooien of niet. Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je met restjes aardappelen, veel uien en eieren een echte Spaanse "tortilla".

 Loskokende aardappelen bakken gaat niet zo goed. Deze aardappelen verkruimelen tijdens het bakken, doch heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, dan kan je gemakkelijk een stamppot bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in een vetstof naar keuze en dan de aardappelen erbij voegen. Laat de aardappelen goed doorwarmen en voeg er de vloeistof bij. Prak de aardappelen daarna fijn met een vork of een pureestamper.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes reeds gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen gevoegd worden. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van aardappelpuree kan opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi er wat geraspte kaas en/of vlokjes boter en een greepje paneermeel over en stop de puree in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze opdienen.

 Van gekookte, koude, vastkokende aardappelen kan je ook een aardappelsalade maken!

Snij daarvoor de koude aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes, tot lauw, in de magnetron. Doe er een lepel mayonaise en een scheutje water, witte wijn of room bij en meng alles. Of meng met olie, een lepeltje mosterd en een scheutje azijn. Voeg ook nog een greep gehakte peterselie of bieslook, peper en zout en een slokje warm water toe. Alles goed door mekaar husselen en laten afkoelen. Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes in verwerkt worden. Ook schijfjes Frankfurter worstjes of restjes gekookt vlees, hardgekookte eieren en/of ham, zo verkrijg je een smakelijke maaltijdsalade.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden. Fruit daarvoor eerst een gesnipperd uitje in wat vetstof. Doe de kleingesneden groenteresten bij in de pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, of in meer stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Indien gewenst kan je nadien de soep door een zeefje gieten want soms zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappelen gebruikt hebt bij de soep zal de soep mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, voeg er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden; vermicelli, lettertjes, tapioca of een (restje) verse groente die je decoratief in kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken om gaar te worden.

Eventueel kan zo een soepje afgewerkt worden met een scheutje room of koffiemelk.

 Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn maar die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht heeft, daar doe je een schep tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes; 't is de natte droom van elke Vlaming!

 Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen. Eventueel met toevoeging van dezelfde balletjes als hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en dat in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst en een ei bij de vulling.

 Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog en taai worden; echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

 Van resten gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle botjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

 Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham of kookworst erbij voegen is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... Wat niet betekent dat die niet lekker zou zijn! Geen vleessalade maken van rosbief of ander rood vlees, dat kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst; Nasi goreng genoemd op de kaart van “de Chinees”.

De koude rijst bakken in de pan (wok) met olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Voortdurend roeren en mengen. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) toevoegen om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een partje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten!

 Van gewoon gekookte rijst kan zelfs nog “rijstpap” gemaakt worden!!

 Brood

 Oud brood kan gemakkelijk verwerkt worden tot wentelteefjes, gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het werkt ook met sneetjes van een baguette. Bak die nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop, honing of confituur. Kan ook gebruikt worden als eenvoudig nagerecht met aardbeien en frambozencoulis of met diverse rode vruchten.

Ook hartige wentelteefjes bereiden is mogelijk, misschien een beetje ongewoon… Leg eerst enkele sneetjes ontbijtspek, dus dun gesneden spek, in een warme pan en daarop het pas gedoopte sneetje brood. Keer om en bak de onderkant. Maar ook beleggen met gekookte ham en kaas en dan wachten tot de kaas half gesmolten is. Of leg enkele hartige ingrediënten op het gebakken teefje, en je hebt in een mum van tijd een echte brunchlekkernij.

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel op leggen en persen!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met rozijnen, kaneel, vanillesuiker, (bruine) suiker naar smaak, de hoeveelheden kan je contoleren door eens te proeven. Ook een in blokjes gesneden appel of grof gehakte noten mogen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) gedurende een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat de pudding een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer kan dit soort pudding perfect bewaard worden.

 Croutons kan je maken van oud geworden brood. Croutons zijn ideaal om je salade of soep te voorzien van wat extra textuur en karakter. Een tomaten- kervel- of erwtensoep met croutons? Dat smaakt altijd!

 Paneermeel maken kan door oud brood eerst goed te drogen in de oven op matige temperatuur, 150 °C is voldoende. Laat het brood afkoelen en controleer of het volledig droog is en hak het in een keukenmachine of draai het door een vleesmolentje. Zeef het bekomen broodkruim. Het fijne deel is ideaal om te paneren. De grovere overgebleven stukjes kunnen dienen om soep te binden of om aan de vogeltjes of kippen te voeren.

 Broodsoep is een zeer lekker gerecht en maar stevige kost. Indien je knoflook lust gebruik dan (veel) gepelde teentjes knoflook. Anders neem je uien. Fruit de knoflook of uien aan in ruim olijfolie. Giet hierover water en laat zachtjes een tiental minuten koken. Voeg zout (!) en zwarte peper toe en eventueel een bouillonblokje. Bak blokjes oud brood in olijfolie en voeg toe aan de kokende soep in wording. Breek een ei per persoon in de kokende vloeistof en laat nog een tweetal minuten zachtjes verder koken. In plaats van hele eieren mogen ook losgeklopte eieren of enkel het eiwit gebruikt worden. De soep ziet er niet smakelijk uit maar is dat wel!!! Kan ook nog afgewerkt worden met geraspte kaas.

 Overblijvende stukken fruit kunnen verwerkt worden tot fruitsalade of maak er een smoothie van. Bananen, in schijfjes gesneden, kunnen ingevroren worden voor in een smoothie of om op brood te leggen en er een croque of wentelteefjes mee te maken... Denk er aan dat bananen met zwarte vlekken juist extra veel smaak hebben!

 Om het laatste drupje uit de chocopot te halen neem je de bijna lege bokaal bij de hand. Warm in een pannetje een hoeveelheid melk op. Giet de warme maar niet echt hete melk in de chocopot. Draai het deksel stevig op de pot. Schud de bokaal zodat alle restjes oplossen.

Het resultaat? Heerlijke chocolademelk en géén voedselverspilling

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. (En eventueel eet je daarna de kip op.)

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis - maar daar ontbreekt het dikwijls aan - kunnen etensresten op tientallen manieren verwerkt worden.

 Zeer belangrijk! Vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander en delicaat onderwerp!

16-01-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige maandag, 6 januari, werd het feest van “Driekoningen” gevierd. Een oude traditie die in veel landen nog in ere wordt gehouden. In België is het vieren van Driekoningen stilaan aan het verdwijnen. Op sommige plaatsen in het land is het nog een gewoonte om op die dag een gebak met amandelvulling te eten: een “Driekoningentaart”. In de taart wordt een boon, een muntstuk of een klein porseleinen figuurtje verstopt. Wie het stuk taart met de boon krijgt wordt voor één dag koning en wordt zo voor de rest van de dag de baas. Vooral in Frankrijk wordt deze traditie nog erg in stand gehouden.

Wat in Vlaanderen op het feest van Driekoningen wel gedaan wordt, vooral in de Kempen, is het zingen van driekoningenliederen, zij het ook stilaan een verdwijnende traditie. Drie zangers, verkleed als Balthazar, Kaspar en Melchior, de “Drie Wijzen” die uit het Oosten kwamen, trekken dan door het dorp van deur tot deur om een driekoningsliedeken te kwelen. (Of toch iets wat er moet voor doorgaan.) De zangers hebben een draaiende ster en ze verkleden zich als echte koningen, met mantels die normaal als tafelkleed dienst doen en oma’s nachtgewaad is ook een pracht van een kledingstuk om zich als koning uit te dossen. Eén van de drie moet Kaspar voorstellen, de zwarte Afrikaanse koning die mirre meebracht als geschenk voor de pasgeborene. Een verbrande kurk, roet uit de schoorsteen of indien niets beters in voorraad is, schoensmeer, kan daarvoor altijd dienst doen als zwarte “fond de teint”…

Een andere traditie die in verband staat met Driekoningen is een typisch Antwerps verschijnsel. Daar bestaat de gewoonte om op de eerste maandag na Driekoningen worstenbrood of appelbollen te eten. Deze maandag wordt Verloren maandag genoemd.

Waar de naam en de traditie vandaan komt is nogal onzeker maar gewoonlijk wordt de volgende verklaring ervoor aangenomen.

 Nieuwe Antwerpse stadsambtenaren legden een aantal eeuwen geleden de eed af op de eerste maandag na Driekoningen, de eerste werkdag van het nieuwe jaar. Een ceremonie die gewoonlijk gepaard ging met een stevig drinkgelag. Had je wat anders verwacht? Het stadsbestuur bood daarbij iets te eten aan; iets vettigs dat goed vulde; een brood gevuld met een worst, een worstenbrood! Omdat er daarna niet meer gewerkt werd, (of kon) werd die dag al gauw “Verloren maandag” gedoopt.

De traditie, zelfs toen de eedaflegging niet meer aan de orde was, werd toch voortgezet in de vele herbergen die Antwerpen rijk was!

 Ook nu nog krijg je op Verloren maandag in diverse Antwerpse herbergen, gratis, een warm worstenbrood aangeboden. Sinds er ook dames werken bij de stadsdiensten, en die dames ook mee op café gaan, wordt voor hen geen vettig worstenbroodje voorzien maar een zoete “appelbol”. Voor de grote eters of de gulzigaards is er een “dubbel” worstenbrood; een broodje gevuld met twee worsten…!

Voor de bakkers van Antwerpen is het die dag allesbehalve een ‘verloren maandag’. Integendeel, de hoeveelheid appelbollen en worstenbroodjes die worden gebakken op Verloren maandag , wordt geschreven met een getal van vijf cijfers.

Het Antwerps worstenbrood bestaat meestal uit een stevige laag “gerezen bladerdeeg” waarin een worst van aangemaakt gehakt gespoten wordt. Tijdens het afbakken van het gebak wordt de worst gaar in de deegkorst. Idem voor de appelbol maar daar wordt de worst vervangen door een appel.

Ook voor de slagers is Verloren maandag een zware werkdag. Er moeten die dag enorme hoeveelheden gehakt gedraaid worden. Sommige bakkers vermelden dan ook uit welke slagerij het door hen gebruikte gehakt afkomstig is.

 Nu wat anders!

 Ik zal je maar direct waarschuwen; als je familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis dan heeft het niet veel zin om verder te lezen want ik wil het verder hebben over hopscheuten. Onder invloed van de West-Vlaamse streektaal ook hoppescheuten of hoppekeesten genoemd of het witte goud zou ook een passende naam zijn.

 Ondanks dat het nieuwe jaar nog maar pas begonnen is beginnen de chefs van de betere restaurants nu reeds te dromen van hopscheuten. Het is nog vroeg op het jaar maar soms worden er nu toch al hopscheuten aangeboden op de grootmarkten.

 Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hopplant. Dezelfde plant die aan het einde van de zomer de hop - de hopbellen - voortbrengt die gebruikt worden bij de bierbrouwerij. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke hopbloemetjes die de nodige “lupiline” bevatten om aan bier een aangename bittere smaak te geven. (Volgens sommigen is dit mogelijk ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen overnemen als ze te veel bier gedronken hebben. Zo kunnen ze dan niet meer fatsoenlijk met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn, verbrassen hun geld en zo... grapje..!)

De hop is een doorlevende plant waarvan in het najaar het bovengrondse groene gedeelte afsterft. In het voorjaar maakt de plant nieuwe scheutjes aan waaruit de plant weer opgroeit.

Deze jonge scheutjes worden geplukt voor consumptie juist op het ogenblik dat ze opschieten, en dat is puur handwerk. De hop wordt morgens vroeg geplukt zodat tegen de middag de vers geplukte hopscheuten in de keukens van de restaurants liggen. Om een kilo hopscheuten te plukken is men al vlug een tweetal uren bezig.

Als men vroeg in het voorjaar hopscheuten wil aanbieden aan de restaurants worden de hopwortels ingetafeld in serres waardoor de scheuten vlugger opschieten. De hopscheuten die normaal buiten geteeld worden komen pas in maart op de markt.

 Toen ik vroeger met de trein naar school reisde, naar Koksijde, kon je hopvelden waarnemen tussen Brussel en Aalst. Schijnbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich langs de palen en draden omhoog. Nu zie je daar niets meer van. De hopcultuur is een echte West-Vlaamse aangelegenheid geworden en deze cultuur is geconcentreerd rond Poperinge en omstreken. In de streektaal spreekt men daar over hommel. (Maar die autochtonen spreken wel een hele andere taal dan wij.)

 In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van hopcultuur gehoord, laat staan, ook maar één hopscheut of een aanplanting gezien. Ook in de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit garnituur bestaat uit deegbodempjes gevuld met hopscheuten in room en met natuuraardappelen daarbij. (Aardappelen kent men wel in Antwerpen …)

 Vroeger zullen de hopscheuten wel minder gekost hebben dan vandaag maar de prijs is altijd zeer hoog geweest en zal zo ook blijven. Snel even een portie hopscheuten gaan kopen in de Lidl zit er echt niet in. (’t Moet niet altijd van den Aldi zijn…) Het seizoen waarop de scheuten op de markt komen is zeer variabel want het hangt vooral af van de temperatuur tijdens de wintermaanden. Des te vroeger in het seizoen, des te duurder zullen de hopscheuten zijn. De hoge prijs wordt gerechtvaardigd door de loonkosten voor het handmatig plukken van de frêle scheutjes. Het is een vermoeiend, eentonig werkje, waar men een pijnlijke rug en bevroren vingers aan overhoudt.

Er werden ooit door ‘Metro’ in Januari 2017 prijzen betaald van € 234 voor 100 gr scheutjes op de vroegmarkt! (Maar dat is pure reclame om in de kranten te komen…)

Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een klein gedeelte verlies is na het schoonmaken van de scheuten. Een normale portie hopscheuten bedraagt per persoon vijftig gram; een portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal dus zeker heel wat meer kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis”…

 Om de hopscheuten te bereiden worden eerst de eventuele harde wortelstukjes er af gebroken. De scheuten gelijken wat op fijne asperges of op dikke “sojascheuten”, soms met enkele bruine vlekjes op de scheuten. Spoel de scheuten goed omdat er een beetje aarde durft aan kleven en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang? Enkele tellen! Proef af en toe eens een stukje maar niet te dikwijls want anders blijft er niet veel meer over!

Nog beter is het om de scheuten te koken in “een blanc”. Dat is weer zo een typische koksuitdrukking. Het betekent; koken in gezouten water waarin een schepje bloem is losgeroerd en waar een scheut azijn of citroensap is aan toegevoegd. De bedoeling is om de scheuten ultra wit te houden (zoals met Dash…!)

 De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de gekookte scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze kerriesaus ook op een roombasis. Ook rauw, verwerkt in een salade met wat notenolie, is een mogelijkheid.

Als voorgerecht wordt er dikwijls een gepocheerd ei met hopscheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier ook als een uitermate fijne saus fungeert! Daarvoor moet vooral gebruik gemaakt worden van dagverse eitjes van echte kippen, kippen die buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen, anders lukt het nooit om een behoorlijk mooi gepocheerd eitje te bekomen…!

 Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een fijne groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees, zoals kalfsvlees of kalfszwezerik gekozen worden. Bij vis vooral de duurdere vissoorten zoals tarbot of zeetong… Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

 Bij zulke vlees- of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherpe of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hopscheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak mag niet overtroefd worden door pikante specerijen of sterk smakende sausen.

 Ook een gepaste drank kiezen bij hopscheuten is niet eenvoudig. Wijnen die bij asperges passen zijn ook geschikt om bij hopscheuten te drinken. Als witte wijnen worden door de specialisten Sauvignon de Touraine, Pecorino uit Italië, Riesling uit de Moezel, Pinot Blanc uit de Elzas of droge Chenin uit de Loire aanbevolen… en waarom geen Belgische witte wijn?

Maar ook bieren kunnen gedronken worden; bijvoorbeeld een sterk gehopt bier zoals het Poperingse Hommelbier. Maar voor sommigen is de hopsmaak van dit hommelbier te krachtig.

Om zelf te ondervinden welke smaak het best past bij hopscheuten; ga eens een weekendje naar Poperinge om het ter plaatse te proeven…

 Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

09-01-2019, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Sinds gisteren we leven in een nieuw jaar. Overbodig om het nog te vermelden, maar we zijn reeds in het jaar 2019.

Ten huize Nicolay is alles rustig verlopen tijdens oudejaarsnacht, behalve misschien de eerste twintig minuten na middernacht toen men het in Antwerpen en op nog veel andere plaatsen van onze wereldbol nodig achtte om tonnen vuurwerk de lucht in te schieten… En dan maar jammeren over het teveel aan CO2 en fijn stof in de atmosfeer…?

Nu, ja, het is maar één keer nieuwjaar per jaar… Misschien valt het nog wel mee.

 Normaal wordt een overzicht van het voorbije jaar gemaakt aan het einde van dat jaar maar gezien mijn timing zal ik het nu doen…

 Hier komen een paar van de volgens mij meest geslaagde experimenten van vorig jaar. (Alhoewel in de keuken bestaan geen experimenten, alles is al eens uitgevonden geweest. Alleen ik moet zelf nog veel bijleren…!)

Hierna volgend zijn de volgens mij beste receptjes te lezen, waar ik zelf zeer tevreden over ben en die vorig jaar, meestal toevallig, in mijn keuken zijn ontstaan. Zoals bijvoorbeeld;

 Geurig kruidenkoek

 Zo is er de “Geurig kruidenkoek”, die nu een onderdeel is geworden van mijn dagelijks ontbijt. Meer uitleg over de koek is hier te vinden…

Het recept gaat als volgt:

 - 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      fijn gestampte venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder ( 1 pakje en een half)

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 De bereiding is eenvoudig; alle grondstoffen goed mengen en in een geoliede en bebloemde vorm afbakken in een oven van ongeveer 175 °C. Ongeveer 50 minuten, maar je kan best voelen met een houten prikker of de koek doorbakken is.

 Na ettelijke keren dit gebak reeds gemaakt te hebben weet ik het volgende;

 -          Zelfs al zou je zelfrijzende bloem gebruiken, toch moet er extra bakpoeder toegevoegd worden. Het gebak is vrij zwaar en heeft dat echt nodig.

-          Als specerijen kunnen ook nog extra foelie, laurierpoeder, vanille, anijszaadjes, Jamaicapeper of specerijenmengsels zoals koekkruiden of speculaaskruiden toegevoegd worden.

-          Een beetje vetstof bijvoegen komt het gebak ten goede. Nu gebruik ik daarvoor ongeveer 25 gram notenolie. Gewoon omdat ik te veel van die olie had en omdat ze ook een goede smaak en structuur aan de koek geeft.

-          In plaats van 300 gram bloem gebruik ik nu 250 gram bloem en voeg nog 50 gram van een andere bloemsoort toe. Ik had hier diverse zakjes met sojameel, lupinemeel, rijstbloem en zo nog wat waar ik van af wou. Nu ben ik de een restje havermout aan het opwerken.

-          In plaats van bruine suiker kan er natuurlijk ook andere suiker gebruikt worden. Maar vooral donkerbruine kandijsuiker geeft een mooie donkere kleur. Als alternatief kan een deel suiker door evenveel kandijsiroop vervangen worden. De kleur van de koek wordt dan heel donker!

 Gekonfijte kippenmaagjes

 Een andere topper zijn de, in eenden of ganzenvet, gekonfijte kippenmaagjes. Die heb ik nu reeds ettelijke keren gemaakt en heb ze met veel succes geserveerd aan mijn gasten.

De uitleg hierover staat hier te lezen.

 Eén kilo kippenmagen levert ongeveer de helft aan bruikbaar materiaal op. Totale onkosten hiervoor bedragen ongeveer 3 euro. De afgesneden resten kunnen nog dienen voor bouillon voor eenvoudige soepjes. (Of voor Woefie…)

De mooie uitgesneden stukjes spiermaag zet je voor twee tot drie uur in een kom samen met enkele grepen grof zout en een paar dikke gehalveerde teentjes knoflook. Nadien het zout wegspoelen.

Met een bokaal van 500 gram eenden- of ganzenvet heb je voldoende om deze hoeveelheid maagjes te konfijten. De duurtijd van dit konfijten hangt van de gebruikte temperatuur maar de temperatuur mag nooit hoger komen dan 90 °C. Ik doe het in een “slowcooker” maar eventueel kan een metalen kom in de oven van 90 °C gezet worden. Of gebruik een thermometer. Normaal duurt het proces toch wel een drietal uur. Dan proberen of je met een houten pennetje door het gekonfijte vlees kunt prikken.

Nadien bewaar je de maagjes in hun vet in de koelkast en daar blijven ze ook weken goed…

Om ze te serveren als een voorgerechtje, ze even opbakken in een beetje vet en serveren op een mooi gemengd slaatje afgewerkt met een vinaigrette met notenolie.

Succes gegarandeerd. Misschien niet eerst vertellen aan je gasten wat ze te eten zullen krijgen. Nadat ze gezegd hebben dat het prima gesmaakt heeft, mogen ze het weten.

 Yoghurt

 Over yoghurt heb ik hier al heel wat geschreven, onlangs hier nog. Toen had ik ontdekt dat koffiemelk toevoegen aan de melk voor de yoghurt een heel dikke yoghurt oplevert.

Met melkpoeder bereikt men hetzelfde goede resultaat maar tot toen vond ik nergens melkpoeder… Maar, wie zoekt die vindt, en in de A Heijn supermarkten vond ik nu uiteindelijk doosjes afgeroomde melk in poedervorm. Er zitten vier zakjes in een verpakking en elk zakje is voldoende om een halve liter magere melk te bereiden. Zelfs koud oplosbaar.

 Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik voordien een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige (vette) yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer de yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een half zakje poedermelk, plus 200 gram magere melk. (Zo verpakt in een brikje) Maar er is absoluut nog wat speelruimte, gewoon een paar keer proberen. De bekomen yoghurt wordt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… en dat is zeker niet erg!

Het verdikken gebeurt hier door de extra eiwitten die toegevoegd worden. Melk bevat ongeveer 3,5 procent eiwit per 100 gram. Bij melkpoeder is het tienvoudige!

 Roomkaas

 Waar ik nog niet toe gekomen ben is om het experiment met de roomkaas voort te zetten.

Het verhaaltje staat hier te lezen.

Daar beschrijf ik hoe ik een soort Boursin wilde namaken. Uiteindelijk met een vrij goed resultaat maar ik vond de smaak van mijn bekomen kaasje nogal zurig. Daarom had ik wat natriumbicarbonaat bij de zachte kaas gevoegd waardoor het zuurgehalte daalde en de smaak ook fel verbeterde.

Terwijl voelde ik ook dat de kaas, door dit maagzout, van structuur veranderde. Het eindproduct deed lichtjes denken aan smeerkaas… En dat wilde ik nog wel eens uitzoeken, maar tot hiertoe is er nog niets van in huis gekomen.

Een van de volgende dagen ga ik mij daar zeker aan wagen want een buurvrouw vond dat kaasje toch zo lekker… Daarom zal ik het nog eens proberen. Een van de volgende dagen zullen we met de buurt een verlaat nieuwjaar vieren en dan zou ik de volgens haar ‘oh zo lekkere kaas’, nog eens kunnen maken… En tegelijk de smeerkaas versie uitproberen.

Ik wens jullie:

Iets goeds, iets lekkers

Iets gek, iets gekkers

Iets aardigs, iets liefs

Maar hoe dan ook iets positiefs.

Veel geluk en goede gezondheid in 2019

02-01-2019, 01:40 Geschreven door Nicolay  

Hopelijk hebben jullie de kerstactiviteiten goed doorstaan!? Geen overladen maag? Geen spijtige ontmoetingen gehad met een Bob-controlepost?

Wel dan zijn jullie er klaar voor; volgende week is het weer eens feest, dan verandert het jaartal op de kalender, dan wordt het 2019!

Op veel plaatsen in de wereld wordt dit aanbreken van het nieuwe jaar zeker even uitbundig gevierd als het kerstgebeuren.

Toch hebben heel wat landen hun eigen typische gewoontes en tradities rondom het kerstfeest, oudejaarsavond en Nieuwjaar. Zo is op veel plaatsen in de wereld het geknal van vuurwerk het eerste dat er op 1 januari te horen is. Veel andere tradities hebben iets te maken met een speciaal gerecht of een onderdeel ervan dat specifiek op tafel komt tijdens een van deze feestdagen.

Een ander algemeen fenomeen is het overvloedig of overdadig drinken van alcoholische dranken. Vooral champagne drinken is nogal een geliefde maar wel dure gewoonte zo rond middernacht.

 Een bloemlezing van diverse gewoontes in sommige landen;

 Peperkoeken huisje.

 Het maken van een huisje, opgebouwd uit koekjes of peperkoek en gedecoreerd met divers snoepgoed is een gewoonte die in veel landen terug te vinden is.

Peperkoeken huisjes ontstonden voor het eerst in Duitsland in de 16^e eeuw en werden toen reeds in verband gebracht met Kerstmis. De populariteit van deze fel gedecoreerde zoete en eetbare huisjes steeg fel toen de gebroeders Grimm het verhaaltje schreven van Hansje en Grietje die in het bos een huisje vonden dat helemaal gebouwd was uit allerlei snoepgoed, of peperkoek, naargelang wie het verhaal vertelt. Of deze snoephuisjes ontstaan zijn onder invloed van het sprookje van Grimm of andersom is niet echt duidelijk.

Engelstaligen noemen zo’n huisjes ; “gingerbread house” en in Duitsland wordt het een “lebkuchenhäuschen”, waar gingerbread en lebkuchen staat voor het Nederlandse “peperkoek”.

 Peperkoeken hart

 In Vlaanderen en misschien ook elders, is of was, het een oud en bekend gebruik of traditie om met nieuwjaar een peperkoek in de vorm van een hart te schenken aan zijn geliefde naaste. Peperkoek zit diep gebakken in de Vlaamse cultuur. Ook met Pasen kon zo een peperkoeken hart geschonken worden of met Valentijn, de uitdrukking ‘een hartje van peperkoek’ kent iedereen wel.

 Kalkoen

 Nog steeds wordt op veel plaatsen tijdens het kerstfeest een kalkoen opgediend in grote stijl. De gewoonte om in onze contreien kalkoen te eten met kerstmis kwam waarschijnlijk via Engeland uit Amerika overgewaaid waar de wilde kalkoen, uit Noord- en Centraal-Amerika, door de Maya's gedomesticeerd werd. Deze wilde kalkoenen werden waarschijnlijk uit Amerika ingevoerd in Europa ten tijde van Columbus.

In de States wordt met thanksgivings day steevast een “Roast Turkey” opgediend. Die gewoonte werd in Europa overgenomen maar dan voor de kerstmaaltijd. Door het woord ‘Turkey’ wordt nogal eens gedacht dat de kalkoen uit Turkije afkomstig zou zijn, maar niets is minder waar.

De Nederlandse benaming voor kalkoen is afgeleid van: ‘vogel uit Calicut’ (nu Kozhikode, India). Calicut is een Indische stad niet te verwarren met Calcutta eveneens een stad in India. Deze Indische link hebben we aan Columbus te danken. Omdat hij dacht dat hij India had ontdekt, dacht destijds iedereen dat die grote vogel uit India kwam, uit Calicut, zo ontstond in het Nederlands; Calicutse haan, later kalikoetse haan en nog later kalkoense haan. De Engelse benaming turkey berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de benaming turkey duidt waarschijnlijk op de Turkse handelaren die de vogel verkochten in de Middellandse Zeehavens.

Het Franse woord voor kalkoen; “une dinde”, is een afleiding van "coq d'Inde”; haan uit Indië.

 Foie gras

 Oud en nieuw in Frankrijk, ook wel “Le revéillon of la Saint Sylvestre” genoemd, betekent daar de hele nacht door stijlvol dineren. Eten speelt in Frankrijk zoals geweten een grote rol. In veel steden of dorpen bieden de restaurants op 31 december speciale “menus de revéillon” aan. Deze luxueuze diners bestaan traditioneel uit foie gras als voorgerecht, daarna vlees van hoge kwaliteit zoals “Poulet de Bresse” of rundvlees van Salers, en een speciaal dessert zoals een “bûche de Noël” of geflambeerde flensjes. Dikwijls is al een glas champagne in de prijs van het menu inbegrepen zodat gasten een toast op het nieuwe jaar kunnen uitbrengen.

 Bûche de Noël of kerststronk

 De kerstbûche met boterroom met mokka of chocoladesmaak is de erfenis van een oude traditie die wil dat tijdens de nachtmis op Kerstnacht plechtig een boomstam verbrand werd in de open haard. De manier van knetteren van de stam symboliseerde verschillende gebeurtenissen die in de loop van het volgend jaar zouden plaats grijpen.

Er wordt beweerd dat een Parijse patissier het idee kreeg om zo een gebak, een 'namaak' bûche, te creëren voor de ongelukkige stadsbewoners die geen echte houtstam hadden om te verbranden en/of evenmin een haard hadden in hun flatje. In 1879 heeft Antoine Charabot, chef in de Pâtisserie Samson het idee van een eetbare boomstam, een bûche uitgewerkt. Het idee werd snel over heel de wereld gekopieerd.

  Oliebollen

 In Nederland eet men graag appelflappen en oliebollen tijdens de jaarwisseling. Maar ook worden soms lokale specialiteiten gegeten, zoals kerststollen, duivekaters, wafels, knieperties, en spekdikken. Dit heb ik geleerd via Wikipedia want anders zou ik ook niet weten dat een kerststol een zoet luxe brood is. De hoofdbestanddelen zijn deeg, rozijnen en amandelspijs. Duivekater een is een langgerekt ovaal, zoet witbrood en kniepertjes zijn fijne, harde zoete wafeltjes. (In Vlaanderen “lukken” genoemd”. ) Spekdikken zijn een soort pannenkoeken met spek. De hoofdbestanddelen zijn roggemeel, eieren en stroop en ze worden net als knieperties gebakken in een knijpijzer.

Wafels daarentegen, kennen we maar al te best in België!

 Hollandse oliebollen worden gans het jaar door verkocht op kermissen, markten en dergelijke maar worden  speciaal gegeten met Nieuwjaar. In België kennen we iets gelijkaardigs, de smoutebol! Die oliekoeken werden vroeger gebakken in varkensvet, smout genoemd in de Vlaamse provincies.

 Panettone

 In Italië bakt men rond nieuwjaar een “panettone”. Panettone is een luxebrood of een soort brioche waarin gedroogde en/of gekonfijte vruchten verwerkt zijn. Het woord betekent zoveel als; ‘een groot brood’. Van oorsprong komt de pannetone uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Eveneens in het Zwitserse kanton Ticino (Tessin) is dit luxebrood gekend.

Panettone heeft een luchtige structuur met grote gaten en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Panettone wordt geserveerd, in plakken gesneden, samen met zoete warme dranken, of zoete wijn zoals moscato of een glaasje spumante.

 Zampone

 Een ander typisch gerecht dat in Italië met nieuwjaar op tafel komt is de “Zampone con lenticchie”, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met daarbij linzen en gewoonlijk ook aardappelpuree en erwtjes.

Het is een typisch gerecht uit de keuken van Modena en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De bereiding wordt door de Italiaanse slager gedaan want het is een nogal bewerkelijk gebeuren om de varkenspoot te ontbenen en te vullen. Het is eigenlijk een gaar gekookt, gevuld hammetje met de “voet” er nog aan. De vulling bestaat uit een onbestemd mengsel afhankelijk van het humeur van de slager.

Je koopt de volledig gaar gemaakte zampone bij de slager en je moet de poot nadien enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... Het opwarmen kan zelfs in de magnetron gebeuren. De poot, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen...!

 Rood ondergoed in Italië

 In Italië dragen vrouwen op oudejaarsavond rood ondergoed. Deze traditie belooft geluk aan te brengen voor het volgende jaar. Ook mannen doen mee aan dit gebruik om verzekerd te zijn voor een gelukkige romance. Een romantische nacht tijdens de jaarwisseling is trouwens (g)een garantie voor geluk.

 Druiven eten in Spanje

 Tijdens oudejaarsavond krijgt iedereen 12 druiven. Op het ogenblik dat de klok 12 uur begint te slaan, wordt er elke seconde een druif gegeten. Dit moet geluk en voorspoed brengen voor het nieuwe jaar. Deze traditie heet 'Las Uvas de la Suerte' (druiven voor geluk). Een bekende plaats waar dit ritueel wordt uitgevoerd, is het Puerta del Sol, het centrale plein van de Spaanse hoofdstad Madrid.

 Liefde voor dieren in Tsjechië

 In Tsjechië wordt er op toegezien dat er geen vlees van een dier dat ooit poten had, in de pan terecht komt; het geluk zal anders weglopen. Bij visgerechten denken ze er ook zo over, want hierbij kan het geluk 'wegzwemmen'. Evenals in Italië worden in Tsjechië linzen opgediend omdat die rijkdom beloven.

 Visschubben bewaren in portefeuille in Polen

 In Polen wordt op oudejaarsavond wel eens karper gegeten. De schubben van die karper, worden in de portefeuille bewaard omdat men er zo zeker van is dat een goed jaar op komst is.  

Zo dit waren weer enkele “wisje datjes” waar je verder niets aan hebt maar die toch interessant zijn om weten.

Nu reeds aan iedereen een vreugdevol en een gelukkig 2019 toegewenst.

26-12-2018, 11:12 Geschreven door Nicolay  

Dit wordt dan het laatste menu van deze serie... Dit is ook het menu dat ik voor mijzelf zou kiezen. Op 19 december 2018 zal dit stukje tekst verschijnen en ik hoop dat daarna iedereen zijn keuze kan maken en dan snel alle aankopen kan binnenhalen want de laatste week voor 24 of 30 december nog aankopen doen dat staat volgens mij gelijk met een zelfmoordpoging... Alhoewel als je, je een beetje haast vallen er op 24 december nog veel koopjes binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is in de winkels reeds aangekomen en al het oude moet weg, zie je?

Onderstaand menu is vanzelfsprekend ook nog bruikbaar voor Kerstavond en zeker voor oudejaarsavond; voor vele Vlaamse Bourgondiërs is oudejaar de feestavond bij uitstek. 

Oesters met champagneboter en spinazie

Krab- of kreeftensalade

Lamskroontje, groene boontjes met spek en aardappelgratin

Kaasschotel

Irish coffee.

               Oesters in champagneboter en spinazie

 De oesters zijn bedoeld als hapje bij het aperitief. Dus er moeten geen zes (of twaalf) stuks voorzien zijn per persoon. Kies zelf maar, twee of drie stuks per persoon is voldoende. Als drank serveer je uiteraard champagne of een eerlijke schuimwijn. Bijvoorbeeld een Franse “Methode Traditionnelle” of een “Crémant”.

 Nodig :

• 12 oesters
• 12 koffielepels in boter gaar gestoofde spinazie
• 1 fijn gesneden sjalot
• 1 dl. Champagne (of schuimwijn)
• 1 dl. room
• 100 gram boter

 Bereiding : 

• Open de oesters en haal ze uit de schelp. Let er wel op dat je zoveel mogelijk het oestervocht opvangt. Bewaar de holle schelpen en maak ze zuiver. Verwarm de schelpen even in de oven.
• Stoof de sjalotten in een klontje boter en blus met de champagne en het gezeefde oestervocht. Pocheer de oesters even in dit mengsel.
• De oesters uit het vocht halen en daarna het kookvocht inkoken tot de helft. De room toevoegen en even verder laten koken. Opwerken met klontjes koude boter. Op smaak brengen. Opletten met zout want het oestervocht is zeer zout!
• Leg een schepje spinazie in de schelp en schik de gepocheerde oester daar op. Overgiet de oesters met saus en laat kleuren onder de grill.
  

             Kreeften of krabsalade

 Je kan een kreeft of krab reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, of babykreeft, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders neem je een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen. Als krab kan je voor deze salade beter krabbenpoten (of klauwen) kopen. Het vlees uit een hele krab peuteren is een langdurig en secuur werkje. Wil je de kreeft of krab zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel in veel sterk gezouten water (30 gram zout per liter water) met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht. Een grote krab mag een vijftiental minuten koken en daarna afkoelen in het vocht.

 Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet. Dat is het blog van mijn (nu reeds overleden) goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren meer maken...!?

Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt. Ik gebruik daarvoor de mengeling met als naam; jonge blaadjes of jonge scheuten… Ook een paar soorten groene kruiden, zoals kervel. Blokjes tomaat of halve kerstomaatjes kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Schik de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve plakjes en schik ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering. (Bewaar de schalen en de leeggehaalde koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Versier verder naar eigen inzicht.

 Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of een cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele alternatief sausje dat de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer. Neem een ei en doe de dooier in een kommetje met een afgeronde bodem. Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd. Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een eetlepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’ en meng alles grondig.

Gebruik olie zoals sojaolie, maïsolie, koolzaad- of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een dun straaltje, bij het mengsel in de kom. Meng al roerend heel energiek in de saus. Eén dooier kan ongeveer een kwart liter olie opnemen. Indien je meer mayonaise wil moet je twee dooiers gebruiken. (Indien het toch mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar die smaakt heel anders.)

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een paar druppels Engelse saus (worcestershiresauce), een klein glaasje cognac en/of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco. Desgewenst ook nog een schepje halfopgeklopte room.

               Lamskroontje, groene boontjes met spek en een aardappelgratin

Benodigdheden :

• 2 lamsribstukjes (Twee stukjes zijn voldoende voor 4 tot 5 personen.)
• 8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
• knoflook
• 400 g fijne groene boontjes
• lamsfond
• gehakte peterselie

 Voor de aardappelgratin :

• 500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden ven 3 mm dikte.
• Ongeveer 200 g melk en 200 g lichte room
• Twee teentjes knoflook
• 100 g geraspte kaas. Comté, gruyère of emmentaler.
• Peper en zout
  

Bereiding :

• Kook de boontjes beetgaar in gezouten water en spoel ze in koud water. Leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een dun reepje spek. Snij de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
• Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel schikken. De melk samen met de room aan de kook brengen en kruiden met peper, zout, nootmuskaat en de gehakte knoflook. Dit hete mengsel over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar laten worden in een niet te hete oven (160°C) gedurende ongeveer 40 minuten. Voelen met een mespunt of de aardappelen gaar zijn.
• Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden. Eventueel een scheutje melk of room bijvoegen tijdens het opwarmen.
• Kruid en braad de lamsribstukken mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Acht minuten braadtijd bij 180 °C is voldoende. Braad een fijn gesneden wortel en een grof gehakte ui en een teentje knoflook mee. De braadjus ontvetten en blus de braadslede met de lamsfond. (Uit een bokaaltje..)
• Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
• Verwarm de boontjes in een pan met boter en verder even in de oven.
• Snij het vlees tussen elke rib in plakken; gewoonlijk zeven tot acht ribbetjes per rugstuk en serveer met de boontjes en de saus.
• Versier eventueel met waterkers en serveer de aardappelgratin apart. Deze aardappelgratin kan ook in kleine vuurvaste vormpjes gemaakt worden, zo krijgt elk zijn portie.
• Serveer de braadjus apart.

          Kaasschotel

 Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas minstens een uur op voorhand uit de koelkast gehaald wordt.

Het moet geen kaasplank worden met dertien soorten kaas erop en met daarbij een versiering van druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie of vier lekkere kazen is voldoende...! Zo vindt ook ieder zijn gading.

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat; een Engelse stilton. Een gorgonzola of een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen. Dit als blauwschimmelkazen.

Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal of een rauwmelkse brie als zachte kazen. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas...

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt.... Enkele stukjes per persoon is voldoende.

 Bij de blauwe schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan voldoende financiën: een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Niet dat je rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen. Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dat ook verder drinken bij de kaas... !

            Irish coffee

 De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien direct naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

 Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room en een maatje Ierse whiskey; let op de schrijfwijze! Jameson is een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu voorzichtig over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie.

Drink de koffie onder de room onderuit, zo krijg je een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

 Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

 Een vroeg zalig kerstfeest gewenst aan alle lezers....

19-12-2018, 01:17 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt zal het 12 december 2018 zijn, echt hoogtijd om te beginnen denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil brengen.

In voorgaande deeltjes van dit blog zijn er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

 -          Een niet al te duur menu. (1)

 -          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

 -          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

 Nu dacht ik er nu aan om een retro-menu samen te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van hippe nieuwlichterijen en willen iets wat ze kennen op hun bord zien.

Daarom;

 Diverse hapjes

Ossenstaartsoep

Kippenpasteitje

Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

De heuveltjes van Erika...

 Alleen al voor het dessert zou je dit menu kiezen.

 Voor de hapjes zoek je in de supermarkt een pakje kleine knapperige toastjes. Ze zijn te kust en te keur verkrijgbaar. Koop bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip curry, tonijnsalade, kijk maar wat er in de toonbank ligt... Elke slager heeft zijn eigen aanbod. Beleg de toastjes hiermee, maar niet te lang voordat de gasten arriveren. Een uurtje houden zulke belegde toastjes het wel uit in een frisse kelder of op een andere koele plaats... Tenslotte worden ze zompig!

Versier met schijfjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook, dat oogt reeds heel professioneel ?!

Op de tafel zet je ook nog blokjes half belegen Belgische kaas, blokjes salami, zoute nootjes en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini wit of rood... alles naar keuze.

Echt, meer retro kan het niet!

 Ossenstaartsoep

Voor de soep heb je uiteraard een ossenstaart nodig! Bestel die tijdig bij de slager. De staart mag bevroren zijn. Ook nodig zijn wortelen, uien, enkele teentjes knoflook, selder en tomatenpuree. Nog een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout. Nog enkele diepvries erwtjes, een slok madera of sherry.

Neem nu een braadpan waarin de stukken ossenstaart rechtop kunnen staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan alle stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan. Laat de stukken staart, boven en onder in een beetje olie bruin kleuren of smelt een stukje vet van de staart in de pan om daar de staart in te bakken. Dit kleuren kan ook in de oven gebeuren. Breng de gekleurde stukken staart over in een grote kookpan en bak nu ook de in stukjes gesneden wortel, knoflook en een ui in het overgebleven vet van de pan, als het bakvet niet verbrand is, anders gebruik je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de los gekookte vleessappen uit de braadpan. Voeg er een klein blikje tomatenpuree aan toe, evenals enige peperbolletjes en zout. Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar drie uur of langer is nog beter. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan de staart gesneden is. Als dit een al een oudere opa was, ja dan…?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De overgebleven botjes kunnen nadien nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Het vet stolt dan en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet ook alle vet goed weggesneden worden. Snij het vlees in egale stukjes. De bruinrode bouillon giet je door een heel fijne zeef.

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan. Doe hetzelfde met een beetje in blokjes gesneden wortel en hetzelfde met een mooie tak selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom samen met een beetje van elke groente en schep dan de ossenstaartbouillon er over. Strooi er enkele blaadjes kervel op. Dat oogt mooi!

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een flinke scheut madera, droge sherry of een drupje cognac. Deze drankjes mogen ook apart bij de soep geserveerd worden. Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zelf uitdrinken of aanbieden aan de tafelbuur… (Dan sta ik niet in voor de gevolgen…)

Kippenpasteitje

 Voor het volgende gerecht uit oma’s tijd, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we een braadkip nodig. We maken “vol-au-vent”, een foute benaming voor een “koninginnenpasteitje”! Een echt oma’s hapje. Maar noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Dan is het toch feest, of niet soms?

 Laat voor tien personen één braadkip zachtjes koken in water met ui, wortel, prei, selder, peper en zout. Dat kooktijd bedraagt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram. Als de kip gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en afval terug in de bouillon en laat nog een tijdje verder trekken om nog meer smaak te bekomen.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Stoof ook nog 250 gram zeer verse witte kleine champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk in kleine hapklare brokjes of schijfjes.

 Je mag ook kleine gehaktballetjes toevoegen. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt. Honderdvijftig gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende. Maak een roux van 50 gram boter en evenveel bloem per liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg ook het champignonkooknat toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg zeker een paar drupjes citroensap toe.

Meng nu in de saus; het kippenvlees, de gehaktballetjes en de champignons. Roer er niet te veel meer in. Werk het geheel af met een royale scheut (1 dl) verse room. Eventueel kan je deze afgewerkte massa warm houden in een pan gevuld met heet water. Een bain-marie, zoals we zeggen!

 De “videe’s” zelf koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden...

Bij dit koninginnenhapje geen rauwkost, frieten of puree serveren. Het is slechts een voorgerechtje! Het warme bladerdeeggebakje goed gevuld met kippenragout en het dekseltje er op, dat is voldoende. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een wit vlaggetje op het videeke prikken Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... (Als je dat nog hebt.) Zo deed men het ook in oma’s tijd!

 Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

 Als hoofdgerecht komt het onvermijdelijke gebraad! Geen feestmenu zonder een mooi stuk zondagsgebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk... Rosbief en varkensgebraad… !

We zullen voor ons feest enkel een stuk varkensgebraad nemen. Een mooi braadstuk, gesneden uit de rug van het varken en waar de ribbetjes nog aan vast zitten. Vraag ook aan de slager om het vlees op te binden, dat levert na het braden een sappiger stuk vlees op. Bestel het vlees tijdig want de slager zal dergelijk braadstuk moeten voorbereiden. Misschien heeft hij wel vlees van een “design varken”. Bijvoorbeeld een varkentje van de soort Duroc, Livar, Iberico, Duke of Berkshire of een Mangalicavarkentje… Zie je? Varkensvlees hoeft niet saai te zijn. Je kan ook varkenshaasjes gebruiken, alleen moet de braadtijd dan verkort worden tot 15, maximum 20 minuten bij 160 °C voor een haasje van ongeveer 600 gram.

 Voor de juiste braadtijd vraag je raad aan de slager want afhankelijk van het varkensras kan die lichtjes verschillen. Algemeen genomen is de bereiding als volgt voor een stuk vlees van één kilogram, dat is ongeveer voldoende voor acht personen. (Met de ribbetjes er nog aan neem je beter 1,250 gram.)

Haal het braadstuk zeker 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven tot 200°C. Laat het vetrandje aan het vlees zitten tot na het braden. Dit smelt tijdens het braden weg en zorgt voor extra smaak en sappigheid. Kruid het vlees op het laatste moment en schroei het rondom dicht in hete vetstof. Breng het gebraad over in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er wat klontjes koude boter en grof gesneden wortel, ui en een paar knoflookteentjes bij.

Verlaag de oventemperatuur naar 180°C en braad het vlees 15 minuten. Verlaag de temperatuur daarna tot 150°C en bak nog eens 45 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van het braadstuk. Door op die lagere temperatuur te garen blijft het vlees sappiger. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het braadvocht of een lekje water. Indien je een kerntemperatuurmeter bezit gebruik die dan; bij een kerntemperatuur van 69°C is het vlees doorbakken, maar sappig. Wie het nog een ietsje rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad door en door gaar.

Laat het vlees daarna minstens 15 minuten rusten op een warm bord, losjes bedekt met een vel aluminiumfolie met daarover een dubbel geplooide doek. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen. Daarna mag het vlees in dikke plakken gesneden worden.

 De braadjus bereid je ondertussen door de bruine aanbaksels in de braadslede, samen met de eventueel toegevoegde groenten, eerst goed bruin te laten kleuren in de braadslede en dan te blussen met bouillon of water. Laat enige minuten koken en zeef door een fijne zeef. Bind de saus lichtjes met sausbinder of beter nog met aardappelzetmeel. De jus afwerken met peper en zout indien nodig en klop enkele klontjes koude boter door de jus. Deze saus serveer je in een aparte warme sauskom.

 Hierbij serveer je kleine ‘tarteletjes’ gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes kan je zelf maken met gekocht brokkeldeeg. Hieruit enkele cirkels steken en ze in een taartvormpjes drukken. Dan afbakken. Vul de gebakken taartvormpjes met gekookte spruitjes en bedek deze met een schep kaassaus; bechamelsaus met kaas. De taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en tegelijk kleuren.  

De pastinaken in dikke staafjes snijden en bakken met olijfolie op een bakplaat in de oven tot ze bruin kleuren. Daarna de staafjes overgieten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes vormen door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes. Deze pakketjes kunnen perfect in de oven opgewarmd worden.

 Als aardappeltjes serveer je hier gekookte en nadien, samen met rozemarijn gebakken krielpatatjes bij...

 Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept, alleen een tip... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Het recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, en die dan op een schotel omkeert met rondom een zoete saus. Mijn vertroebelde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van…?

Ik zou in de rijstpap ook nog wat slagroom roeren en een blaadje geweekte gelatine toevoegen, en roer er ook een ruime scheut room bij.

Deze zoete rijstheuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

 Zet bij dit nagerecht de plaat of CD van Bart Van den Bossche, “De heuveltjes van Erika” op.. Ruim daarna de tafel af en volle petrol met de polonaise van Kristoff en tenslotte om echt in de retrosfeer te blijven; “La Bamba”....

 Let op voor de alcoholcontroles!

12-12-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Dit is het derde feestmenu en dit keer is het een meer bewerkelijk menu?!

Voor dit feestmenu moet je zeker de bestelling van vlees en vis, tijdig aan de slager en de vishandelaar doorgeven. Voor de soep van rode biet en het dessert hoeft niets speciaals besteld te worden.

 Carpaccio van St Jakobsvruchten

 Een Russische rode bietensoep

 Runderrib met bearnaisesaus

 Panna cotta en exotische vruchten

 Eerst de Sint jakobsschelpen...! Voor de Sint Jakobsschelpen moet je absoluut verse schelpen gebruiken! Diepgevroren of anders geconserveerde nootjes zijn hiervoor niet bruikbaar.

De carpaccio fungeert als een hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier een droge witte- of bubbelwijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan in plaats van de eeuwige Spaanse cava...! Zorg ook nog voor een extra versnapering want van alleen de carpaccio zal niemand overgewicht krijgen.

 Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee stuks is echt het minimum. Drie is beter.

Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe onderste schelp te schuiven en zo het bovenstuk los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met je vingers. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en andere slierten die in de schelp zitten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poes geven...)

Leg de verse nootjes in een kom water met ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling.

Leg dan een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje horizontaal in drie of vier schijfjes! Dit gaat makkelijker dan je denkt.

Leg de schijfjes open op een koud bord en besprenkel ze met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik zeker witte peper!!! Druppel er nu wat citroensap over en bestrooi met een snuifje grof zout; sel de Guerande of iets dergelijks. Ook fleur de sel of Maldon salt is prima, dus een special zout... Versier nog met een sprietje groen en dat is het...

Desgewenst kan een andere soort peper gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel of verkruimelen tussen je vingers.

Serveer de carpaccio met zeer fijne sneetjes stokbrood.

 Borsjt

 Dan de soep. Men zou deze soep ook “borsjt” kunnen noemen alhoewel dit recept wel wat afwijkt van de originele Russische receptuur.

Haal bij de slager een dik stuk soepvlees of een stuk runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste troebele kookvocht weg. Zet het vlees opnieuw op in koud water met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

Laat dit vlees in de bouillon zeer zachtjes trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje verder trekken met het bot.

Laat alles afkoelen.

 De volgende dag haal je het vet van de bouillon. Als het vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

Snij het soepvlees in fijne reepjes, zonder het vet of de andere minder mooie delen; een julienne dus. Van het teveel kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

 Snij nu ook een grote rode biet in een mooie julienne (met een mandoline) en kook deze gaar in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode, zelfs paarse, soep. Snij ook wat fijne reepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep. (Eventueel mag je blokjes aardappel toevoegen.)

Voeg de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper, zout en een stevige snuif gemalen komijn- of karwij.

Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room, drijvend op de soep.

 Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kippenragout... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. Dit hapje geef je dan bij de soep in plaats van brood.

 Runderrib met bearnaisesaus

 We willen een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaisesaus en frietjes er bij... Het klinkt ouderwets maar voor velen is dit nog steeds een topgerecht... (Ik ken mannen die hiervoor hun blote buik zouden tonen…)

Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters van rood vlees bij je gasten zijn, kom je in de problemen natuurlijk. Zoek dus eerst uit of al je gasten wel rood vlees op prijs stellen.

Voor het vlees; voor de entrecote – de runderrib - heb je op voorhand met de slager beraadslaagd welk stuk vlees het zal worden. Niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk... Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan dit rugstuk door de vetlaag die er op ligt, en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... Dit vet geeft juist de lekkere smaak aan het vlees...

Het vlees wordt gebakken of gegrild naar wens, bleu, saignant??? Het moet nadien een tiental minuten rusten in een warme maar niet hete oven, zodat de vleessappen zich door heel het stuk vlees kunnen verspreiden.

Iemand die dit soort gerecht wil maken zal die ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt niet veel zinnige uitleg bij te geven.

 Het stuk vlees wordt op zijn geheel gerild of gebakken en dit snij je nadien schuinweg in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch een iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven. Die uiteinden zijn altijd een ietsje verder doorbakken dan de binnenste sneden.

Het vlees absoluut opdienen op hete borden! Je kan deze voorverwarmen in de oven, ofwel kan je de borden eerst in heet water stoppen... (In de gootsteen).

 Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

 In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar voor 4 personen toch een drietal eidooiers samen met een scheutje water, nog vier eetlepels sterke dragonazijn of gastrique nodig hebt en dit opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel of peterselie. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening vooraf wel aangeraden!!!

Heel klassiek wordt bij gegrild rood vlees een salade van waterkers geserveerd. Liefst de waterkers die verpakt is in busseltjes. De waterkers aanmaken met wat citroensap, olie, peper en zout.

Serveer er dikke, zelf gebakken frieten bij!

 Panna cotta

 Een zeer gemakkelijk dessertje van Italiaanse origine; het woord betekent: gekookte room; gekookte room met een smaakje!

Ik zal hier een hoeveelheid opgeven die voldoende is voor ongeveer 6 porties.

Drie deciliter liter slagroom van 35 of 40 % vetgehalte, gemengd met evenveel volle melk en 75 gram suiker, meer of minder, naar eigen smaak.

Een vanillesmaakje. Die smaak kan best bekomen worden door een opengespleten dure vanillestok in de hete room te laten trekken, zo verkrijg je ook de (mooie) zwarte stipjes in de panna cotta.

Als bindmiddel is ongeveer 8 gram gelatine nodig. Dat zijn meestal vier blaadjes maar men kan best eerst een proef doen… want er is gelatine… en gelatine..!

 Niet te vergeten als laatste en belangrijkste: een scheut cognac of liever nog: amaretto toevoegen... Andere likeurtjes zijn ook toegelaten. Voor dit recept mag er wel 0,6 deciliter likeur, dat is 60 gram gebruikt worden. (Een grote borrel…)

 Zet de gemengde room en melk samen op een zacht vuurtje samen met het open gespleten vanillestokje. Schraap eerst het merg uit de vanillepeul en laat alles een tiental minuten trekken in melk/room mengsel. De suiker mag er nu ook bij. Laat dit mengsel tenslotte tot tegen het kookpunt komen.

Ondertussen heb je de gelatineblaadjes te week gezet in een kom met ijskoud water. Na enkele minuten zijn die soepel geworden en doe je ze bij het melk/room mengsel. Giet dan het mengsel door een fijne zeef.

Als de massa een beetje bekoeld is mag de cognac of de amaretto er bij... Dat is alles..!

 De gekookte room wordt nu in vormpjes gegoten worden. Als vormpje gebruik ik graag soepele plastic (wegwerp)potjes, binnenin ingesmeerd met olie, die boordevol gegoten worden met de vloeibare panna cotta. Zo kan men de opgesteven panna cotta later gemakkelijk ontvormen door het plastic bekertje om te keren op een bordje en er even op te knijpen… De panna cotta floept er dan zo uit! Je kan ook een gaatje prikken in het bekertje dan lost het puddinkje zeker. (Gooi het plastic na gebruik niet in zee..!)

 Ondertussen gaan we nog een sinaasappelkaramel maken. Haal eerst de gele schil, de zeste, met een dunschiller van één appeltje van oranje. Zet het sap van twee sinaasappelen opzij.

 Neem ongeveer 150 gram suiker en doe daar een flinke scheut water bij. Zet dit in een klein steelpannetje op een vuurtje en roer er niet in... Schud af en toe heen en weer met het pannetje... Zo bekom je dan snel een donkere karamel. Blus deze karamel met het sinaasappelsap. Let op dat maakt een vervaarlijke stoomwolk, giet dus het sap er in één korte beweging bij en hou je handen er niet boven want het kan spatten! Laat even opkoken tot de suiker terug opgelost is en laat de karamel daarna afkoelen...

De schillen die we eerst van één sinaasappel gehaald hebben blancheren we even. Snij dan een paar van deze gele schilletjes met een vlijmscherp mes in heel fijne reepjes...

Meng de karamel met de schilletjes. Daar mag ook een lekje Grand Marnier, cognac of amaretto aan toegevoegd worden...

 Keer de panna cotta om op een bord... Gewoon even op het plastic potje knijpen! Hou het vormpje wel op de plaats waar je wil dat de panna cotta moet liggen, het puddinkje nadien verplaatsen is niet mogelijk zonder lelijke brokken te maken.

Giet of schep een beetje van de karamel over of rondom de panna cotta...

Versier, ieder naar eigen godsvrucht en vermogen, met diverse, liefst exotische vruchten. Deze worden nu voor de feestdagen volop aangevoerd; mango, papaja, kleine victoria ananas, litchis, maar ook aardbeien, rode bessen, bosbessen, frambozen of stukjes ananas zijn bruikbaar. Deze zijn ook nog volop voorradig... Een ananaskers ofte physalis en/of een schijfje van een stervrucht (carambola) is zeer decoratief als versiering.

De grens zit hier in je eigen fantasie of portemonnee...

 Tot volgende keer en smakelijk indien je nu reeds een proefversie van de gerechten zou maken…!? (Dat is eigenlijk een aanrader)

05-12-2018, 01:14 Geschreven door Nicolay  

Het volgende menu, het tweede in de rij, is speciaal opgesteld om zelf zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw of -heer mee aan tafel zit.

Het is een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestelijke maaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe… Hier gaan we weer!

 Een kleine zeevruchtenschotel (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Catalaanse room.

 Het aperitief mag een droge witte wijn, cava of een schuimwijn zijn. Ook hier zeker geen zoete drankjes of cocktails, die passen absoluut niet bij de zeevruchten. Bier past wel; een frisse Duvel misschien of een oude geuze? Een koele Rodenbach, ook dit rode bier past perfect bij zeevruchten. Er is keuze in overvloed...

 Je hebt zelf weinig of niets te doen aan de zeevruchten. Koop een lading wulken, alikruiken (kleintjes) en zeer verse ‘ritselende’ ongepelde grijze garnalen. De wulken zijn doorgaans reeds gekookt door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een tak selder mag er bij. Hetzelfde voor de eventueel ongekookte wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, de wulken tien minuten. Laat afkoelen in het kookvocht. Denk er aan dat zelf gekookte slakjes altijd lekkerder zijn dan de reeds (lang voordien) gekookte exemplaren uit de handel.

Aan de grijze garnalen hoef je niets te doen.

Er zijn ook grote roze ongepelde garnalen en gamba’s op de markt, of kleine langoustines en ook die passen hier goed bij.

Zet de verschillende zeevruchten in schalen op de tafel en zorg voor tandenstokers en kleine vorkjes. Voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen; een vingerbowl!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg zeker voor een extra servet om de vingers af te vegen tijdens het ‘snoepen’, maar neem geen papieren servetjes want die verkruimelen zeer snel..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje. Die vochtige doekjes kan je op voorhand klaar leggen (of kopen) en nadien opwarmen in de magnetron; zo doen ze het ook in het vliegtuig...

Neem daarna snel de glazen weg die gediend hebben voor het aperitief want meestal zien die er dan flink bepoteld uit…

 Zeebaarsfilet in kruidenkorst

 Zeebaarzen (gekweekte) zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 300 gram per stuk en laat ze van de schubben ontdoen en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik één filet per persoon. Vraag de graten om mee naar huis te nemen, ze kunnen een schitterende visfumet opleveren voor later gebruik. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, zoniet trek je ze er zelf uit met behulp van een pincet of een klein tangetje... Geef twee ondiepe insnijding in het vel, tegen het krom van de filets trekken tijdens het bakken.

 De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie of eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt. Hak de kruiden heel fijn en meng deze met evenveel of iets meer paneermeel of nog beter amandelpoeder. Ook een eetlepel zachte mosterd, een lekje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout. Kneed of roer hiervan een pasta.

 Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een fijne ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één halve kleine courgette, twee dikke teentjes knoflook en twee tomaten neemt heb je meer dan voldoende voor vier personen.

Pel de tomaten, verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes. Schil de paprika met een dunschiller en snij eveneens in blokjes, hetzelfde met de courgette en versnipper de ui en de knoflook.

 Stoof de ui plus knoflook aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg daarna al de andere groenten toe. Giet er met gulle hand witte wijn over, (en/of water) peper en zout en voeg de tomaten toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je nog wat wijn toe of laat je de saus verder uitkoken.

Mocht je bijvoorbeeld een puree met knolselder of een ander soort groentepuree, of een “zalfje van...” lekker vinden, dan kan en mag dat ook in de plaats komen van de ratatouille...

 Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze in bloem. Kleur de filets in olie of boter in een anti-kleefpan. Schik de filet daarna op een platte braadslede, velzijde naar beneden... De filets hoeven niet gaar te zijn. Vorm een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje van de pasta op de filets en druk dit een beetje aan...

Desgewenst kan je elke filet eerst schuinweg in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier (en meer..) bij de presentatie. Je legt de stukjes vis dan kruisgewijs op mekaar.

Tien minuten voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken. Verwarm ondertussen de ratatouille en schep daarvan een hoopje op een bord en de visfilet er op of er naast. Een plukje kleurige scheutjes, rode bietscheutjes of paarse shiso, kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola en een half kerstomaatje, die vindt je overal. Ook mooi is een streepje fijne olijfolie rondom de rand van het bord.

 Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zeker geschikt is als feestgerecht. Een groot voordeel is dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men bij kalfsblanquette gewone gekookte aardappelen of rijst of deegwaren. Vermits het feest is, zou ik toch voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout aan een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Het opdienen is het heel eenvoudig; zet de gevulde kommen op de tafel en ieder bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

 Benodigdheden :

-           Kalfsvlees voor ragout, vlees van de borst, de nek, schenkel of schouder... Vraag het zo aan je slager!

-           een wortel en een ui, enkele takken selder.

-           een kruidenbosje tijm; laurier en peterseliestengels

-           blanke roux

-           room

-           citroensap

-           zeer verse champignons

-           een bosje jonge wortelen

-           desgewenst kalfsgehakt.

-           peper en zout.

 Bereiding:

 - Het kalfsvlees blancheren. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit eerste (troebele) kookvocht weggooien.

-  Opnieuw opzetten in koud water, als het kookt; afschuimen. Het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zacht kokend gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om dit te controleren. Deze bereiding kan reeds de dag voordien gedaan worden. Zo kan ook na afkoeling het eventuele vet op de bouillon gemakkelijk verwijderd worden.

- De volgende dag stoof je de in mooie schijfjes gesneden champignons in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze gaar. Snij de jonge wortelen in stukjes en kook ze apart gaar in gezouten water. Zet opzij.

-  Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze balletjes gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien. Indien je geen gehaktballetjes in de blanquette wil, laat ze dan gewoon weg...!

-  Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het kookvocht van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons, de worteltjes en de gehaktballetjes toe.

- Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. (Twee potten in mekaar zetten, waarvan de onderste heet water bevat.)

-  Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding.

- Bestrooien met peterselie.

- De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat is ruimschoots voldoende vermits er ook nog een voorgerecht is..! Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

 Catalaanse room

 Benodigdheden voor 4 personen

 -          6 eierdooiers

-          400 gram melk

-          200 gram room

-          100 g suiker

-          1 el maïszetmeel (20 g maïzena)

-          1 bio sinaasappel

-          1 klein kaneelstokje (of een snuif poeder)

-          1 vanillestokje (zakje vanillesuiker)

 Meng de melk en room.

Schil de sinaasappel met een dunschiller.

Meng het melk/room mengsel met de oranje schillen (zeste) van de sinaasappel, het kaneelstokje en de zaadjes uit de vanillepeul. Verhit het mengsel gedurende een tiental minuten op een zacht vuurtje, zodat alle aroma’s zich vermengen.

 Neem een ruime kom en klop de eierdooiers met de suiker. Voeg de maïzena (maiszetmeel) toe en meng nogmaals.

Giet de warme gekruide melk door een zeef bij dit mengsel. Meng alles goed en giet de crème terug in de kookpot.

Verhit dit mengsel, goed roerend, op een zacht vuur tot de crème voldoende gebonden is. Stop met verhitten als de eerste ‘bubbel’ (of ‘plop’) zich vertoont.

Giet het verdikte mengsel in vuurvaste, platte (bruine aardewerken) schaaltjes.

Plaats de schaaltjes in de koelkast en laat een paar uur opstijven.

Meng een eetlepel kristalsuiker met evenveel bruine suiker.

Vlak voor je wil serveren strooi je een fijn laagje van dit suikermengsel over de opgesteven room.

Brand de suiker met behulp van de kleine gasbrander tot een krokant laagje ontstaat. Hou het brandertje goed in beweging zodat de suiker gelijkmatig karameliseert.

 Zo… Dat was het! Volgende keer meer!!!

28-11-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Vanaf nu, en gedurende de volgende vijf weken zal ik telkens een menu voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België voor oudejaarsavond. (Of beide). Deze menu’s, want er komen er vijf in het totaal, heb ik al eens gepubliceerd in 2011… ’t Wordt dus een herhaling maar zo krijg ik enkele weken pauze…

Als compensatie mogen jullie, lezers, eventueel vragen stellen indien iets niet duidelijk is. Het kan ook voor andere gerechten die hier niet vermeld worden. Gebruik de “mail mij” knop of ga via een reactie… De vraag verschijnt in dat laatste geval niet onmiddellijk, maar dat is een maatregel tegen “spammers”.

 Ik zal ook proberen om de gerechten niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch een ietsje meer zijn, dacht ik?

 Eerste voorstel:

 Een crème brulée van foie gras, te gebruiken bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of ; Haantje in rode wijn.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

 Voor het aperitief

 Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een frisse cava, een Franse “methode traditionelle”, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles... Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen die vloedgolf van diverse hapjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

 Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de vormpjes die je zal gebruiken. Als foie gras kunnen eventueel resten (afsnijdsels) van een eenden- of ganzenlever gebruikt worden. Als surrogaat kan lichtjes gebakken kippenlever in plaats van foie gras gebruikt worden.

 Je hebt nodig:

 100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

• 100 gram melk
• 100 g room
• 50 gram port
• 1 ei plus 1 eierdooier
• 1 koffielepel bruine suiker
• groene gehakte kruiden naar smaak
• peper, zout en nootmuskaat.

 Bereiding :

 Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

• Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde  vetstof. Laat afkoelen.
  

• Mix alles te samen in een keukenrobot of bekermixer of gewoon met een staafmixer.
• Druk door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.
• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.
• Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

• Laat de potjes afkoelen in de koelkast.
• Bestrooi met een weinig bruine suiker en brandt ze met een gasbrander.
• Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

 Dit hapje kan perfect de dag voordien klaargemaakt worden. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood of toast.

 Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een hele zalmfilet nodig. Reken op ongeveer 150 gram per persoon. Dat is teveel maar de resten stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden. Gebruik alleen het mooie gedeelte van de rug van de zalm.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Men kan ook gewone niet te kleine koffiekopjes gebruiken.

Snij uit de dikke zalmfilet in de lengte, lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg daar binnenin een reepje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt stevig door het zout. Voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe. Dus voor 200 gram zalmvlees, 100 gram room. Dan de machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften.

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een blaadje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

 Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt: zalm aan de zijkanten. Onderaan in het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmmousse en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen.

 Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat terwijl de koppen, de scharen en de schalen de langoustines met een versnipperde ui, een takje selderij, een worteltje, tijm, laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines opzij maar borstel ze eerst met gewone olie zodat ze gaan glanzen.

Zeef het resterende kookvocht en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed gekruid zijn. Zet opzij.

 Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met de zalm in een diepe braadslede in een niet te hete oven, giet kokend water tussen de vormpjes en leg er een vel folie er over tegen het uitdrogen. Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

 De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustinesschalen op te kloppen met veel klontjes verse ijskoude boter. Roer er ook een scheut room door. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena om de saus lichtjes te binden en klop daarna wat klontjes koude boter door de saus, voor de smaak. ’t Is feest en dan wordt niet zo gelet op de calorieën.

 Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen. Dit vocht mag verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg deze kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

 Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een kloeke haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje heeft “gepakt”.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is... Gebruik anders zo een dure kip met een “label”.

 Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren... In dat geval is er maar één oplossing; doe het zelf!

 Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen! De saus krijgt daardoor een masa witte stipjes afkomstig van de vleeseiwitten die in de rode wijn gaan rondzwemmen.

 De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden. Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later zo op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan.) Voeg een stevige scheut cognac toe en flambeer. Overgiet met een fles goede rode wijn, wees niet te gierig. Nog een kruidenbosje; dat is een busseltje met tijm, laurier en enkele peterseliestengels, alles met een touwtje samengebonden. Nog peper en zout en laat de kip nu maar sudderen. Zo lang als nodig, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende. Een echte haan zal wel een tijdlang moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft slechts een drie kwartiertjes nodig.

 Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij... maar het hoeft niet.

 Maak ondertussen de garnituren klaar; gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

 Dit garnituur is ook een klassieker voor alles wat “Op grootmoeders wijze” bereid wordt. Het wordt ook “”Garniture grand mère” genoemd en niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

 Het spek eerst in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes spek zonder zwoerd of kraakbeen. Bak de spekjes bruin in de pan die nog steeds binnen handbereik staat. Geen spekreepjes uit een pakje gebruiken, die zijn te fel verbrokkeld.

Bak daarna de champignons. Snijd deze eerst in mooie hapklare brokjes. De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heel heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan dan gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef deze uitjes ook een kleurtje. (Gebruik eventueel diepvries zilveruitjes…!)

 Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een tiental minuten meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gekookte uitjes.

 Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze meer gebonden worden met één of ander sausbindmiddel. Liefst gewoon aangeroerde maïzena en beter geen roux gebruiken want dan ontstaat een troebele, doffe saus. Of haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus sterk inkoken op een hoog vuur. Let wel op voor de kruiding want de saus kan zo snel te zout smaken…

Proef even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

 Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden; “Pommes château” zoals ze genoemd werden maar dat is echt iets uit “den ouden tijd”. Elke frituuraardappel past er wel bij, ook gekookte aardappelen of korte pasta.

 Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, en/of een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

 Dit was een hele boterham...

Volgende week nog meer.

21-11-2018, 01:40 Geschreven door Nicolay  

Mispels

Mipsels noemden we vroeger als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Niet proberen…!

Mooi kan je de vrucht een ook niet noemen, met een kleur als een afgedankt legeruniform oogt een mispel niet echt aanlokkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een doos vol, pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen!

 Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt en waar men nog weet wat je bedoelt met “mispels”… Want er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die in mediterrane landen ook mispel genoemd wordt. In Algerije heb ik deze andere mispel, de loquat, voor het eerst gezien en gegeten. Ook in het zuiden van Frankrijk en ruime omstreken komen deze bleekgele, oranje gevlekte, kleine peervormige vruchten voor. De Fransen noemen ze; “les nèfles du Japon”. “Japanse mispel of wolmispel”, is de Nederlandse naam. (Alles wat de Fransen niet kennen of wat niet Frans is, komt volgens hen; “du Japon”.) Deze loquat (Eriobotrya japonica) is bij ons vanaf de vroege lente te koop in diverse Mediterrane winkels.

 De gekregen inheemse mispels (Mespilus germanicus) verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Etensklaar geworden mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Maar je wordt er misschien wel dronken van want de suiker uit de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet ook het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan een tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het kroontje uit de mispel. Je zal zien dat dit kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel tot

           de familie van de roosachtigen behoort. Een vijfpuntige tekening is een typisch kenmerk van alle roosachtigen.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Lik je vingers schoon.

-          Ontdoe je van de kleverige schil.

-          Spoel je handen.

-          Spuw de pitten een per een uit...

 Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er eentje hebt ingeslikt … Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie… Volgens de signatuurleer geldt onder meer; … asperges zijn goed voor de seks, pruimen zijn goed voor vrouwen, enz.… dan zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang… als je begrijpt wat ik bedoel!?

 Mijn grootmoeder had een mispelboom - of is het een mispelaar - in de tuin. Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen. Daar is het ook dat ik voor het eerst mispels geproefd heb.

Van de takken van de mispelaar maakte men destijds wandelstokken; knoestige, sterke wandelstokken. Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij reeds voorzien; de knoestige wandelstok van grootmoeder staat nu thuis in de paraplubak te wachten!

Nu iets helemaal anders!

 Tournedos Rossini

 Op 13 november laatsleden (2018), werd de honderdvijftigste verjaardag van Gioachino Rossini’s overlijden herdacht. De ideale dag om een beroemd gerecht, de Tournedos Rossini, in de schijnwerper te zetten.

 Gioachino Antonio Rossini (29 februari 1792 - 13 november 1868) was een zeer populaire Italiaanse componist die later naar Frankrijk verhuisde. Veel gerechten uit de klassieke keuken dragen zijn naam. Het gekendste gerecht is wel de “Tournedos Rossini”.

 Rossini, die een even groot musicus als gastronoom was, schreef tussen zijn 18de en zijn 37ste levensjaar veertig opera’s. Daarna stopte hij met schrijven en ging op pensioen!

Hij was zelf een niet onaardige amateur kok en hij had een uitgesproken voorkeur voor truffels en voor foie gras!

Daar waar andere componisten soms moesten wachten tot na hun dood om bekend te worden of die tijdens hun leven amper konden rond komen van hetgeen ze verdienden met hun muziek was Gioacchino Rossini een zeer rijk, succesvol en gevierd componist. Hij was ook een gerenommeerde smulpaap! Hij at zoveel als vier vreetzakken samen, werd wel eens beweerd door zijn tijdsgenoten…! Hij stond regelmatig zelf in de keuken of gaf zijn instructies aan de keukenchefs van de restaurants waar hij kind aan huis was.

Officieel stierf hij aan een longontsteking, maar overgewicht was de echte doodsoorzaak...!

Hij mistte vooral de nodige lichaamsbeweging. Men zegt dat hij een ongeëvenaarde luiaard was en het gerucht deed de ronde dat wanneer er een muziekblad uit bed viel - hij componeerde uitsluitend in bed - hij liever de aria herschreef, dan het blad te moeten oprapen.

 Gioacchino weende slecht drie keer in zijn leven, zo vertelde hij zelf; de eerste keer toen de première van zijn opera “Demetrio e Polibio” flopte. De tweede keer toen hij Paganini viool hoorde spelen en de derde keer toen hij in een bootje op weg was naar een picknick en hij zag hoe een enorme met truffels gevulde kalkoen overboord viel…

Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, (Assepoester), Il barbiere di Siviglia, (De barbier van Sevilla), La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

En wie kent er niet de aria van 'Figaro' uit De barbier van Sevilla, ooit het succesnummer van de Nederlandse Tom Manders, beter bekend als “Dorus”? “Niemand de deur uit, niemand de deur uit… Waar is mijn mes”?

De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais", in de 19^e eeuw een gereputeerd Parijs’ restaurant. Later nam Adolphe Duglérè , ook een bekende in de restaurantwereld, de leiding over van de keuken van dit Café Anglais. Rossini zelf heeft het recept aan Auguste Escoffier doorgegeven en dank zij deze Escoffier kennen we het gerecht nu nog.

 Het recept van de tournedos Rossini is vrij eenvoudig maar duur…!
Een dikke in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas (filet) belegd met een plakje gebakken ganzenlever wordt overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt eerst opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met een demi-glacesaus en madera.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.

Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen bij alles madera gevoegd hebben… Madera wordt nu, op enkele uitzonderingen na, bijna nergens meer voor gebruikt. De demi glace-saus is ook iets uit de oude doos waar men in de moderne keuken niet meer aan begint. De demi-glace is een donkere, zeer sterk geconcentreerde vleessaus.

Verder worden aan Rossini nog enige andere gerechten toegewijd, zoals een consommé, een roomsoep, enkele eierbereidingen en een bereiding voor zeetong. Deze gerechten worden altijd afgewerkt hetzelfde garnituur; truffel, foie gras en madera..!

Rossini zou zelfs gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder hebben bewerkt met boter, Parmezaanse kaas en gruyère … zonder de truffels te vergeten.

 Speciaal voor mijn jongste zus…!

 Yoghurt

 Zoals reeds een paar keren vermeld, maak ik nog altijd zelf mijn dagelijks yoghurtje. Ik ben tevreden over het bereikte resultaat maar als ik toevallig eens een andere yoghurt proef valt het mij wel op dat een commerciële product toch een beetje steviger is dan wat ik thuis bekom. Volgens ingewijden kan daaraan verholpen worden door per liter gebruikte melk enkele eetlepels melkpoeder toe te voegen… Dus meer droge stof in de massa brengen. Oké, zover geen probleem maar vindt maar eens melkpoeder…! Telkens ik er aan denk kijk ik wel eens rond in de supermarkt waar ik op dat ogenblik ronddwaal, maar nergens melkpoeder te vinden. Wel bij de apotheker, maar dan als babyvoeding! Dat peperdure surrogaat moedermelk gebruiken om yoghurt te bereiden, dat zie ik niet zo direct zitten…

 Vorige week loste het probleem zichzelf op; ik erfde (letterlijk) zes flesjes Nutroma koffiemelk. Mijn buurvrouwtje, die van de pannenkoeken, is enige weken geleden gestorven. Zij was 93 jaar of daaromtrent en zij zat reeds geruime tijd te wachten tot haar dag zou komen. Dit aardse tranendal had reeds lang genoeg geduurd!

Er werd mij gevraagd om de overgebleven voedselvoorraad op te ruimen… (en te verwerken…)

Toen ik de flesjes koffiemelk vond, toen wist ik het… Koffiemelk zou ik gebruiken voor mijn yoghurtjes, in plaats van poedermelk! Uiteindelijk is koffiemelk hetzelfde als melkpoeder zij het iets minder sterk geconcentreerd dan de poedermelk. Anderzijds is koffiemelk veel vetter dan melkpoeder maar dat is juist positief voor de yoghurtbereiding… (Vind ik toch! Ik ben niet zo’n light fan…!) )

Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik tot hiertoe een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een 200 gram Nutroma koffiemelk; dat is een flesje. De bekomen yoghurt wordt zodoende echt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… Zeker niet erg!

 Het stukje over yoghurt is speciaal voor mijn zuster geschreven omdat ze een beetje problemen had bij het opstarten van een eerste “lading” yoghurt… maar hopelijk kan iedereen hier wel het zijne uithalen.

 Tot volgende week…

14-11-2018, 01:12 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer eindigde ik ongeveer als volgt : volgende week zal ik dan beschrijven hoe je een garnalen- of krabbenbisque kan bereiden, hoe je mosselen in het zuur kan opleggen die smaken zoals de zure mosselen die je kan kopen in de handel, en wat je kan aanvangen met garnalenpoeder!

Ik ben dus, nu reeds een tweetal weken geleden, thuisgekomen met een massa rauwe, vers geviste garnaaltjes uit de Waddenzee. Hoeveel weet ik niet juist maar ’t was wel een drietal kilo, ruwweg geschat.

Ik heb de garnalen dan in drie parten verdeeld. Een deel heb ik verpakt in kleinere zakjes en die zijn zo rauw in de diepvriezer gegaan om daar te wachten op later gebruik. Een tweede portie zou ik gebruiken om er een garnalensoep, een bisque, van te bereiden en het derde part zou ik tot garnalenpoeder verwerken.

 Eerst de rauwe garnalen.

De garnaaltjes die nu in de diepvriezer zitten zullen ooit wel eens dienst doen als hapje bij een aperitief of bij een glaasje witte wijn (of twee…) Die garnalen zal ik dan in olie bakken in een braadpan tot ze heel knapperig worden, zodanig zelfs dat men ze als chips kan eten. Eventueel eerst de kop er afbreken, dat is ieders keuze. Aan boord kregen we dit soort gebakken garnaaltjes aangeboden in een mini puntzakje alsof het frietjes waren.

Verder moet ik hier niet veel over uitweiden want deze gebakken garnalen kunnen jullie thuis toch niet bereiden bij gebrek aan rauwe, verse garnalen. Misschien voor een paar gelukkigen die volgende zomer ergens aan een of andere kust op vakantie zijn. (Of zij die ook eens een trip willen meemaken met Jan Rotgans.) Je moet hiervoor heel kleine garnaaltjes gebruiken omdat de schalen, de pantsertjes, van grote garnalen, veel te hard zijn om gegeten te worden. Je zou je mond er aan kunnen kwetsen. Of de garnaaltjes gebakken in een braadpan hetzelfde resultaat zullen opleveren als deze gebakken op een “plancha” zoals aan boord, dat is ook nog af te wachten. Ik laat het wel weten.

Dan het garnalenpoeder.

Misschien denk je nu; dit garnalenpoeder kan ik ook niet maken want ik heb geen rauwe ongekookte garnalen… Maar, bij het begin, toen ik nog niet goed wist wat met zoveel garnalen aan te vangen heb ik een deel, vooral de kleinste garnaaltjes gekookt om ze aldus langer vers te kunnen houden. (Gekookt in water met veel zout; 30 gram grof zout per liter) Nadien ben ik dan van idee veranderd en heb die reeds gekookte garnalen tot poeder verwerkt omdat het veel te lang zou duren om die piepkleine garnalendingetjes te pellen.

Toch is het thuis mogelijk om voor dit doel de pellen, de schelpen of de pulp van reeds gekookte garnalen te gebruiken, of hoe je deze basisgrondstof ook moge noemen.

Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld. Hier ten lande worden ook nog af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen gepeld met de hand en er bestaan ook machines die garnalen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp; zo noemt men deze afval, wordt ook nog op de markt gebracht. Je kan natuurlijk ook zelf een portie garnalen pellen. Van één kilo ongepelde garnalen hou je zo ongeveer 300 tot 350 gram gepelde garnalen over en dus ook 650 tot 700 gram pulp!

Elke vishandelaar van stand kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, “on-line”. Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. Deze zeker; zie hier. De prijs; 5 euro of zowat per kilo…

Deze garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst mijn reeds gekookte kleine garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Thuis gebruik je dus garnalenpulp of de afval van zelf gepelde garnalen, bij gebrek aan verse garnalen. Na dat half uur heb ik de temperatuur verlaagd tot 100°C en heb de garnalen nog een tijdje laten verder drogen. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je er op duwt.

Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog twee dagen laten staan vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het malen tot poeder gaat ook heel eenvoudig. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een (zeer) oud Moulinex hakmolentje.

De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, dus de grovere stukjes.

Wat kan je hier nu mee aanvangen? Ik weet het zelf niet goed maar om te beginnen heb ik een soort garnaalkroketjes gemaakt, maar wel garnaalkroketjes zonder garnalen! In een halve liter hete melk heb ik enkele eetlepels van het grove garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 50 gram boter en evenveel bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de gearomatiseerde garnalenmelk bijgevoegd. Roeren natuurlijk! Dit moet een vrij stevig basisdeeg opleveren. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. Proef! Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes verder koken. Na die tijd voeg je liaison van één eierdooier gemengd met een halve deciliter room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greep geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte Parmezaanse kaas.

Na een nachtje afkoelen werden er kroketjes van gevormd en getest. Je krijgt de smaak van garnalen maar met de structuur van kaaskroketten. Natuurlijk kan je bij deze bereiding ook een hoeveelheid gepelde garnalen bijvoegen en dan krijg je echte garnaalkroketten.

Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid reeds garnalenbisque in voorraad hebben, dan kan je ook een schepje bisque aan de saus toevoegen en de hoeveelheid melk lichtjes verminderen. Voor de bisque, zie even verder!

Verder denk ik dat het fijne garnalenpoeder aan een saus voor vis kan toegevoegd worden om zo een extra smaak aan de saus te geven. In vorige stukje werd een recept gegeven voor mosselchips… OK, vervang het woord mosselen door garnalenpoeder en je krijgt garnalenchips.

De garnalenbisque.

Dit recept is niet alleen geldig voor een garnalenbisque maar ook voor een bisque van kreeft, van krab, van langoustines, van gamba’s, noem het maar…

Ook voor de bisque kan de garnalenpulp gebruikt worden. Wees er alleen niet te zuinig mee. De afval van één kilogram ongepelde garnalen heb je echt wel nodig om een liter bisque te bekomen. Liefst ook een reeds gemaakte visbouillon of visfumet zoals de koks dat noemen klaar zetten. Of gebruik een visbouillonblokje zoals ik dat thuis doe! (Niet voort vertellen…) Ook kookvocht van mosselen kan gebruikt worden in plaats van, of samen met visbouillon. Ook droge witte wijn is nodig en een scheutje (plus een slok ter controle) cognac of whisky.

Zorg ook voor een wortel, geschild en in schijfjes gesneden, een dikke stengel van selderij en een grote ui, alles grof gesneden. Verder enkele teentjes knoflook, tijm, laurier en iets pikants, cayennepeper of een hele of een stukje van een pikant pepertje.

 Veronderstel dat we de afval van 1 kilogram garnalen gebruiken.

Laat de garnalenafval (of de klein gehakte afval van andere schaaldieren) in een zware pan, in olie, kleur krijgen. Voeg terwijl de gesneden groenten bij, ook de knoflook, en laat mee bakken. Regelmatig roeren is nodig. Bij het einde van het bakken voeg je ook nog een tweetal eetlepels tomatenpuree erbij en laat die puree ook goed verhitten. Dit bakken en kleuren kan ook in een zeer hete oven gedaan worden. (220°C)

Haal de garnalenpellen uit de braadpan en breng over naar een kookpot. Flambeer met de cognac of whisky. Voeg nu de visbouillon, witte wijn en water toe tot er iets meer dan een liter vocht in de kookpan zit. Voeg nu de kruiderij bij plus wat zout. Let op met de pikante peper maar het soepje mag wel pittig smaken!

Laat de bisque ongeveer een klein halfuurtje zachtjes koken onder deksel en zeef daarna de bekomen rode bouillon. De garnalenpellen mogen weg, richting vuilnisbak. Bereid nog een roux met 30 gram boter en 30 gram bloem en bindt daarmee de bisque. Laat enige minuten verder koken. Haal er dan de staafmixer door zodoende zal het geheel beter homogeniseren. Proef en voeg eventueel kruiding toe. In plaats van een roux kan ook een beetje met water aangeroerd fijn rijstmeel gebruikt worden of zelfs een eetlepel rijst meekoken in de bouillon en nadien de soep mixen. Let wel op, de bisque mag niet te dik worden.

Serveer de garnalenbisque in kommetjes met een greepje gepelde garnalen erin, een toefje lichtjes opgeklopte room er bovenop en bestrooi dit met gesnipperde bieslook of een andere groene kruiderij. (Kervel, dragon, peterselie, dille…)

Een bisque wordt zowel als soep gegeten bij een maaltijd maar wordt ook geserveerd tijdens buffetten of recepties in kleine kopjes als “amuse”…

Nu nog de mosselen in het zuur.

Hiervoor heb je reeds gekookte mosselen nodig; speciaal gekookt om op te leggen in azijn of om een restje van na de maaltijd nog enige dagen te kunnen bewaren. (Niets weggooien!)

Leg een kleine gesnipperde ui klaar, een blad laurier en een dun schijfje citroen met schil. Neem een zuiver goed uitgewassen bokaaltje met een ongeschonden dekseltje. Vul deze bokaal met gare mosselen. Vul de bokaal verder met een mengsel van half water, half azijn. (of een ietsepietsie meer azijn…) Giet nu dit zure vocht uit de bokaal terug in een pan en breng aan de kook. Als dat kookt voeg je ook de mosselen en de gesnipperde ui erbij. Laat één minuutje zachtjes samen verder koken.

Leg nu het laurierblad, het schijfje citroen en een beetje zout in het bokaaltje. Schep de mosselen in de bokaal druk deze lichtjes aan. Giet het kokende vocht er bij. Indien er te weinig vocht over is giet je een beetje extra gekookt water en azijn er bij om de bokaal te vullen. Schroef nu onmiddellijk het deksel op de bokaal. Na een tijdje hoor je het dekseltje klikken, dit betekent dat de bokaal zichzelf hermetisch gesloten heeft.

Laat afkoelen en bewaar de mosselen daarna in de koelkast. Reeds na een tweetal dagen zijn de mosselen etensklaar en smaken net hetzelfde als de zure mosselen uit de handel.

Toch zou ik deze zelf opgelegde mosselen binnen de twee weken verbruiken omdat ze slechts “gepasteuriseerd” zijn. De mosselen uit de handel zijn meestal gesteriliseerd en zo ook langer houdbaar blijven…

Zo dat was weer een hele boterham… en nu maar afwachten wat er met mister Trump zal gebeuren? Dat heeft wel niets met de keuken te maken mar dat is ook heel spannend!

07-11-2018, 01:52 Geschreven door Nicolay  

Het vorige stukje over de visserij in de Waddenzee heb ik beëindigd met het zinnetje; ‘Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen’…

Maar vooraleer het zover was dat er oesters op tafel konden komen en de garnalenbisque geschikt bevonden werd om te worden opgediend moest er nog heel wat werk verzet worden… Rond acht uur ’s avonds ben ik thuis aangekomen met mijn lading oesters, garnalen en mosselen en ik ben ermee zoet geweest tot eventjes na middernacht… Maar vermits ik een echte nachtraaf ben was dat geen probleem..!

Eerst de oesters!

Er zaten nog welgeteld 48 oesters - toevallig vier dozijn - in zwarte vuilniszak nummer 1. Grote, (p)lompe oesters, volledig overdekt met zeepokken en daardoor niet altijd evident om de juiste plaats te vinden waar de sluitspier van zo’n wilde oester zich bevindt. Aan boord had ik al een aantal oesters - ‘k heb ze niet geteld - open gemaakt, dus ik had al een beetje ervaring… Wilde oesters open steken is absoluut niet hetzelfde werk als gladde, gekweekte oesters openen! Brute force en ervaring kunnen er wel bij helpen. Mijn handen voelen trouwens nog altijd een beetje ruw aan!

Als voorbereiding was er maar weinig werk te doen aan de oesters. Wel heb ik eerst het slik er af gespoeld en de oesters goed vlak liggend in een plastic container gestapeld. Als laatste de zwarte plastic zak waarin ze vervoerd werden er over gelegd. Achtenveertig stuks!

De volgende dag, ’t was toen zondag, hebben mijn gasten, ze waren met twee, en ikzelf twaalf stuks geproefd als aperitiefhap. Zeer lekkere, vlezige, lichtjes zoute oesters waren het. De fles Duitse riesling die mijn gasten hadden meegebracht uit Duitsland, was de ideale wijn om er bij te drinken. De volgende dag heeft ook een buurman geholpen om de berg oesters te verkleinen… Maar er bleven nog altijd veel oesters over en ik had geen zin meer om die allemaal rauw open te steken. In feite was het een luxeprobleem…

Toen viel het mij te binnen dat we vroeger op school ooit iets geleerd hadden over een Britse oesterbereiding met de lyrische naam; “Oysters on horseback”. In feite iets heel eenvoudigs; gekruide oesters in een plakje bacon gewikkeld, met een prikker bijeen gestoken, en gegrild in de oven of in de pan gebakken. Er zouden zelfs onverlaten zijn die deze engeltjes in de frituur durven gooien. Deze oesters worden gegeten als “savoury”… Zeg maar, als hartig hapje!

In de oorspronkelijke versie worden deze paardrijdende maar vleugelloze engeltjes bereid, vertrekkend van grote rauwe oesters. Ik zou de trucs van luie Charel toepassen en de oesters simpelweg in de oven stoppen en wachten tot ze vanzelf zouden open gaan. Een trucje dat ik al lang kende. Daarom de oesters in een oven van 200°C gestopt en na een kwartiertje wachten openden de schelpen zich vanzelf.

De oesters worden op deze manier natuurlijk gaar en kunnen enkel nog gebruikt worden voor warme bereidingen. Maar het openen gaat zo wel veel sneller en zonder pijnlijke handen achteraf. Het vocht dat daarbij uit de schelpen vloeit is een ideale basis voor een sausje voor bij de oesters of als toevoeging aan een vissaus. Bijvoorbeeld in een lekkere wittewijnsaus.

Ik heb de gare oesters omwikkeld met een plakje gerookt spek en ze per zes op een houten spiesje gestoken. Op deze manier kunnen de oesters nog een tweetal dagen bewaard worden in de koelkast. Ik heb geen verdere kruiding toegevoegd, het spek geeft voldoende smaak aan de oester. (Denk ik..)

Maandag werd mijn lunch, een gegrilde oesterbrochette, een kom sla en een homp krakend vers brood erbij (en een kommetje mayonaise). Nu wachten er nog een drietal brochettes in de diepvriezer tot nader order. Weldra zal ik dan weten of ze dit koudeproces overleefd hebben.

Het recept voor deze oesters werd voor het eerst genoteerd in het bekende “Mrs Beeton's Book of Household Management”. Het boek is (of was) een gids voor jonge vrouwen; hoe een huishouden te runnen in het Victoriaanse Engeland. De schrijfster was Isabella Beeton en het boek werd voor het eerst uitgegeven in 1861. Men vermoed dat het originele recept uit Frankrijk zou komen maar de huidige Fransen beweren dat het een Engels recept is…! Ook de Amerikanen claimen het recept…

ANGELS ON HORSEBACK    (Les Anges à Cheval.)

Ingrediënten.

• 12 grote oesters,
• 12 dunne sneetjes bacon,
• 12 kleine ronde croutons of rondjes gebakken brood.
• ½ theelepel fijngesnipperde sjalot
• ½ theelepel fijngesnipperde peterselie
• citroensap
• Krona pepper. Dit blijkt Hongaarse paprika te zijn. Dus pikant!

 Bereiding ;

• Ontdoe de oesters van de baard; dat is de donker gekleurde rand rondom de oester.
• Snij de bacon op maat zodat elk sneetje rond een oester past. Kruiden met Krona pepper en bestrooi met fijngehakte peterselie en sjalot.
• Leg een oester op de bacon, druppel er citroensap over en rol stevig op. Maak het rolletje stevig vast met een lange houten prikker.
• Bak de oesters in de pan of in de oven. Niet te lang, het spek moet wel “crispy” zijn maar de oester mag niet hard worden. Verwijder de houten pin en serveer de hapjes op de gebakken croutons.

 Dezelfde hapjes, maar dan gemaakt met bacon en gedroogde ontpitte pruimen of dadels worden door de Britten “Devils on horseback” genoemd… Hapjes die ook bij ons nog worden aangeboden tijdens recepties. Duiveltjes te paard…

      In de zwarte vuilniszak nummer 2 zat zeker nog tien kilo mosselen.

Ook daaraan was niet veel voor te bereiden. Ik heb de mosselen in een grote emmer gezet met daarop een andere emmer, half gevuld met water. Zo stonden de mosselen onder druk en konden ze moeilijker hun schelpen openen en vocht verliezen. De volgende morgen (zondag) heb ik een deel van de mosselen uitgedeeld aan de buren. (Zij die al wakker waren en dat waren er niet veel…) Een deel van mosselen werd zondagmiddag na de oesters het tweede gerecht voor mijn gasten en voor mijzelf. (Na een garnalenbisque, maar volgende keer meer daarover) Eenvoudig, het werd gewoon een potje gekookte mosselen. De meeste lezers zullen wel het basisrecept voor gekookte mosselen wel kennen. Zo niet, is hier het recept te lezen in het stukje hieronder… , hier!

Een van de pseudo mede-garnalenvissers heeft me ook nog een recept bezorgd voor chips van mosselen. Deze chips kunnen ook voor sommige andere doeleinden gebruikt worden, bijvoorbeeld om gerechten te versieren.

Ik heb het recept geprobeerd, de bereiding is vrij eenvoudig en niet erg kritisch qua hoeveelheden en kooktijden maar het resultaat is zo speciaal dat het de moeite loont om het zelf ook eens te proberen.

MOSSELCHIPS

 Nodig   :

75 gr rijst

20 stuks mosselen

2,5 dl kookvocht van mosselen

snuifje zout

1 dl water

Bereiding :

 Kook de rijst gaar in water.

• Kook de mosselen gaar met ui, selder en een snuifje peper Bewaar het mosselvocht.
• Meng het mosselvlees met de gaargekookte rijst, een beetje zout, het mosselvocht en het water.
• Mix dit tot een gladde massa, best in een bekermixer of een krachtige foodprocessor.
• De bekomen massa zit er op dat ogenblik niet erg smakelijk uit maar dat went wel…
• Giet de kleverige massa uit op een siliconenmatje en smeer het half vloeibare deeg zo dun en egaal mogelijk uit.
• Droog 35 minuten in een oven op 135°C. Voelen of de koek krokant en kurkdroog is geworden. Een hogere temperatuur instellen kan ook.

 Zo bekom je een grote platte flinterdunne “koek” die je in stukjes of grotere stukken kan breken. Misschien kunnen ook dunne plakjes deeg gespoten worden op bakpapier of een siliconenmatje om zo meer gelijkvormige “koekjes” te bekomen.

Er kan met dit recept nog veel geëxperimenteerd worden, bijvoorbeeld een ander smaak geven; misschien een garnalensmaak. Ook zoete varianten moeten mogelijk zijn… Deze chips blijven ook zonder bescherming dagenlang krokant, dus ze worden niet zacht of plakkerig na een tijd.

 Behalve oesters en mosselen voorbereiden heb ik op zaterdagavond na de vispartij ook nog een portie garnalen gekookt en een garnalenbisque, dus een garnalensoepje bereid. Ook garnalen gedroogd in de oven en later tot poeder gemalen!!!

De resterende mosselen heb ik later opgelegd in het zuur en nu staan twee proppenvolle bokaaltjes met zure mosseltjes in de koelkast te wachten op consumptie. Met het garnalenpoeder zal ik later ook wel iets aanvangen, ik dacht zo om er garnalenkroketjes van te bereiden…(maar dan zonder garnalen...)

 Dat wordt iets om me de deze week bezig te houden en dan kan ik volgende keer beschrijven hoe je een garnalen of krabbenbisque kan maken, hoe mosselen in het zuur worden opgelegd zoals de commerciële zure mosselen en wat er met het garnalenpoeder gebeurd is.

31-10-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Toen ik die zondagmorgen de deur van mijn keuken opende kwam me een heel bekende geur tegemoet. Dezelfde lucht die ’s morgens uit een restaurantkeuken walmt waar de avond voordien een visbanket bereid werd voor vijftig personen.

De geur van nu kwam wel een ietsje verfijnder over; mijn bescheiden keukentje geurde naar oesters en mosselen, naar krabbetjes en garnaaltjes …!

Enige maanden geleden, zo wat bij het beginnen van de zomer, waren mijn broer, zijn echtgenote en ikzelf gezeten aan een tafeltje in een drukbezocht restaurant in een dorpje ergens “over het water”… Dat betekent voor de Antwerpenaars; de linkeroever of nog verder weg. (Op de parking!) Ik heb er hier nog iets over geschreven; ik vind dat een sorbet niet past in een kort menu.

Natuurlijk werden er toen zoals gewoonlijk allerlei herinneringen opgehaald, zo onder andere over die keer dat we samen een aangename en leerrijke boottocht hadden meegemaakt op de Waddenzee, ondertussen bijna acht jaar geleden. Aan het einde van de maaltijd, niet moeilijk om te raden; werden opnieuw plannen gesmeed om dezelfde uitstap nog eens over te doen!

De boottocht die we toen, in 2010 gemaakt hebben op de Waddenzee, had ik gewonnen als eerste prijs bij een wedstrijd waarbij er met Hollandse garnalen iets nieuws en/of iets creatiefs moest bereid worden. Die eerste prijs, een weekendje garnalen vissen voor vier personen, had een waarde van 1000 €. Twee nachten hotel, ontbijt inbegrepen en een tocht per boot op de Waddenzee om er garnalen te vissen. Het vissen zou begeleid worden door Jan Rotgans, schipper na God op zijn schip, de WR130, M.S. “Johanna II”… !

Het verslag van die uitstap is hier nog te lezen. (Dat is het voordeel dat je hebt als je een blog bijhoudt die nu al dertien jaar bestaat, dan vind je gemakkelijk dergelijke informatie terug!)

Na een paar mailtjes naar Jan Rotgans (what’s in a name?) gestuurd te hebben om te vragen wanneer hij nog eens zou uitvaren en daarna om een datum af te spreken, startte een zoektocht om voldoende geïnteresseerde kandidaten garnalenvissers bijeen te krijgen… We zouden met twee auto’s rijden, dat maakt 10 personen die mee zouden kunnen. Het leek wel een bijna onbegonnen werk om 10 personen, op een afgesproken datum samen te krijgen. Dat heb ik weer eens ondervonden, maar uiteindelijk waren we toch zover…

Vorige zaterdag dan op een ontiegelijk vroeg uur stond iedereen op post op de afgesproken vertrekplaatsen. Ik was zelfs de eerste, ondanks het onzalige uur… ! De boot vertrekt vanuit zijn vaste ligplaats in het Nederlandse dorpje “Den Oever”, aan het begin van de afsluitdijk. Kijk hier op de kaart!

De weg er naar toe bedraagt vanuit Antwerpen ongeveer 250 km maar het vlot wel heel snel; uitsluitend snelweg tot aan ‘Den Oever. We deden er twee uur over… (Misschien komen de boetes wegens te snel rijden nog, maar voorlopig is alles nog peis en vree…)

De boot, de Johanna II, lag op dezelfde plaats als vorige keer afgemeerd, dus die was snel gevonden.

Jan, zag er nog altijd hetzelfde uit als acht jaar geleden. Yvonne, de keukenhulp, was er ook nog en ogenschijnlijk was ook dezelfde hond nog aan boord maar het bleek toch een ander exemplaar te zijn. Hij leek wel als twee druppels water op zijn voorganger… De vorige heette Nero, de nieuwe bleek “Weert” te heten??? (What’s in a name?)

Er bleken ook nog een vijftal Nederlanders aan boord te zijn. Het waren inwoners van Den Oever, vrienden of bekenden van Jan, lokale toeristen dus. Er was ook nog een assistent helper die de boot bestuurde als Jan aan het koken was.

Het aan boord klauteren ging nu een ietsje moeizamer dan acht jaar geleden… Maar… de koffie stond klaar, het was lekker sterke koffie, er stonden ook koekjes en belegde beschuit klaar en rond tien uur staken we (letterlijk) van wal.

We zouden eerst garnalen vissen. Vorige keer sleepte Jan daarvoor een klein net langs de zijkant van de boot maar nu gebruikte hij een groot fijnmazig net dat hij achter de boot aansleepte… Vijftien minuten later lag er een berg kleine garnaaltjes, zeesterren, krabbetjes, zeewier en een massa ander klein grut op de sorteertafel.

Nu was het aan ons. Alle “rommel” moest er eerst uit; stukken drijfhout, blokken turf, verroeste blikjes en andere troep. Kleine ondermaatse visjes zoals scholletjes gingen terug overboord. Tussen de spartelende garnalen zaten ook veel heel kleine spierinkjes, maar die gaan bijna onmiddellijk dood eens ze uit het water komen. Dus de spieringetjes gingen ook overboord als voer voor de meeuwen. Een mooie portie jonge harinkjes werd opzij gezet en verder vonden we ook nog een zeedonderpad en een paar kleine puitaaltjes. Ook vonden we twee kleine, fijne zeenaalden; visjes van dezelfde familie als de zeepaardjes. Voor mij de eerste keer dat ik dit visje in levende lijve zag. (Deze zeenaalden worden niet aanzien als eetbaar, misschien daarom…!)

Tussen de garnalen krieuwelen altijd een massa kleine, venijnige strandkrabbetjes rond. Eén van die rotbeestjes heeft mij trouwens, tot bloedens toe, in de pink geknepen. Als straf zijn ze allemaal in de soepketel verdwenen. We konden nadien een lekkere soepje van strandkrab proeven. Ook een bisque (soep van schaaldieren) van garnalen was voorzien. Jan bereid zijn bisques op een niet erg orthodoxe manier maar het resultaat smaakt wel verrukkelijk. Deze soepjes hebben een groenige kleur omdat Jan praktisch geen tomatenpuree toevoegt. Wel een paar verse tomaten.

Nadat alle garnalen gesorteerd waren ging onmiddellijk, een hoeveelheid daarvan, rauw op de reeds heet gestookte zware gietijzeren bakplaat; een genre “plancha” zoals in Spanje veel gebruikt wordt. Yvonne schepte de garnalen regelmatig om en om en voegde af en toe een lekje olie toe, wat fijn gehakte knoflook en strooide fijn zout over de garnaaltjes. Deze hard gebakken garnaaltjes kregen we dan aangeboden in een klein “frietzakje”, speciaal aangepast aan de Belgische smaak! (Zo beweerde Jan!) Je kan deze zeer krokant gebakken garnalen zo eten als chips; met de kop, oren, poten, staart en ook de schaal er nog aan…

Met reeds een warme hap in de maag - het was vrij koud in de voormiddag- stapten we over in een motorsloep met buitenboordmotor en voeren naar een mosselbank. Jan kent elk plaatsje in de Waddenzee, dus zeker ook de stekjes waar de mosselen voor komen. Je kan deze plaatsen gemakkelijk vinden omdat er altijd wel vogels boven de mosselbanken cirkelen… De mosselen werden al varend met een klein zakvormig maar stevig net van de bodem geschraapt en dan naar boven gehaald, dit gebeurde heel vlug en binnen de kortste keren hadden we misschien wel tien kilo of nog meer mosselen bijeen gescharreld.

Deze pas geviste mosselen bevatten altijd allerhande rommel; krabben, losse schelpen, stukjes wrakhout, enzovoorts... De mosselschelpen zijn heel dikwijls overgroeid met witte zeepokken en soms ook met “muiltjes”, dit zijn een soort kleine zeeslakjes. Deze muiltjes zien er uit als lichtbruine of crèmekleurige bobbels die op de mosselschelpen plakken en er slechts moeilijk af te krijgen zijn; tenzij met bruut geweld!

De mosselen werden aan boord op een ingenieuze manier schoongemaakt. Alle mosselen, rommel incluis, werden in een stevige geperforeerde plastieken ton gestopt en daarbij ging de hogedruk (zee)waterspuit in de ton. De straal die uit de slang komt is zo krachtig dat alle rommel van de schelpen verwijderd wordt zonder moeite. Ook de zeepokken. Alleen moesten de mosselen daarna nog een keer gecontroleerd worden en van de laatste overgebleven zeepokken worden verlost.

De mosselen werden eveneens op de hete plaat, de plancha, gebakken. Zo maar, zonder enige toevoeging van wat dan ook behalve een lekje olie, en met een draai aan de pepermolen. Dit waren de lekkerste mosselen die ik de laatste jaren ooit geproefd heb. Zo recht uit de zee smaakten ze gewoon zoet! … Levende vers zeggen ze in de West Vlaanders!

Dan kwam de ‘hoofdschotel’ aan de beurt. Weer met zijn allen in de motorboot maar nu zouden we oesters gaan rapen. Iedereen werd eerst uitgerust met een paar hoge lieslaarzen, niet het meest elegante kledingstuk, maar het was dat of met natte voeten terug keren.

Je kon de oesterbanken al van ver zien liggen als een juist boven de zeespiegel uitstekende verhoogde, donkere streep. Ook hier weer veel vogels die over dit zelfbedieningsbuffet voor meeuwen fladderden. De sloep werd met twee ankers vastgelegd en dan was het nog een paar honderd meter wadlopen, zo wordt dat genoemd. Dus deels waden en deels wandelen over een zandbank of door het ondiepe water van het wad. De lieslaarzen bleken geen overbodige luxe te zijn.

 Oesters lagen er bij honderden, zo maar te rapen, maar we moesten wel een beetje opletten want er zitten zeer veel vervormde of aan mekaar gegroeide oesters bij die je nadien bijna niet open krijgt. Ook niet met bruut geweld! Bovendien zijn deze oesters volledig, zowel boven als onder, bedekt met een dikke laag zeepokken… Ook iets wat het open maken van deze oesters niet vergemakkelijkt. Jan gaf ons tijdens het rapen en beetje “les” over de fauna en de flora van het wad. Met emmers vol oesters zijn we naar de Johanna II terug gekeerd. Tijdens deze terugtocht werden we begeleid door een drietal zeehondjes die regelmatig hun nieuwsgierige kopjes boven water kwamen steken.

 Een paar vrijwilligers hebben dan ettelijke schalen vol met oesters open gemaakt. (Mijn handen voelen nog altijd ruw aan…) Ook nu weer; deze oesters smaakten gewoon heerlijk. Een ietsje zouter dan de oesters die we gewoon zijn. Dit is waarschijnlijk omdat de gekweekte oesters een tijdlang in speciale bassins verblijven waar ze eerst “verwateren” en daardoor minder zout zullen smaken.

Er waren ‘uit eigen keuken’ oesters ‘natuur’ te verkrijgen en nog een paar fantasietjes; oesters bedekt met een schepje puree van venkel en andere met een zalfje van zoete aardappel wat wel contrasteerde met de zoute oester.

 De Johanna II heeft ook de nodige dranken aan boord… De witte wijn vloeide weer overvloedig… Want lekkere oesters moeten zwemmen!

 Zo kwam alras het einde in zicht! Het was weer eens een zeer aangename en leerrijke dag geweest en er worden nu al plannen gesmeed om volgend jaar terug te keren. Er staan al vier wachtenden op de lijst…!

Ik had aan Jan gevraagd aan het begin van de trip of ik enkele vissen meer naar huis zou kunnen nemen want ik verwachte de volgende dag een paar eters thuis. Zo zou ik hun kraakverse vis uit de Waddenzee kunnen voorschotelen. Dat zou geen probleem zijn. Maar door omstandigheden hadden we geen vissen gevangen, dus er waren ook geen resten… (Bij vorige trip hadden we bot - de vis - gevangen, nu niet.)

Maar er waren wel oesters over, een massa zelfs. En mosselen… en garnalen… Voor ik mij goed en wel realiseerde wat er gebeurde staken plotseling drie grote plastic vuilniszakken gevuld met oesters, garnalen en mosselen in de koffer van mijn auto.

Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen…Dit korte kookpartijtje was de oorzaak dat mijn keukentje geurde zoals in een sterrenrestaurant. Mijn gasten hadden een literfles Riesling uit Duitsland meegebracht en dat was uiteraard de ideale wijn om de snelle geïmproviseerde zeevruchtenmaaltijd te begeleiden.

Ook mijn buren konden vorige zondag, als ze het wilden, met zijn allen, een ruime portie mosselen op tafel brengen…

24-10-2018, 17:39 Geschreven door Nicolay