Warm hé... ! Zo ongeveer klonk de standaard begroeting de laatste dagen.

Een mens weet niet wat eten te eten bij dit weer was ook een veel gehoorde klacht...

 Velen stellen zich bij dit weer tevreden met een eenvoudige koude schotel en drinken er een glas ijskoude pils of een frisdrank bij... en zitten na tien minuten puffend, weer te zweten.

 Gelukkig bestaat er een betere oplossing om zich te wapenen tegen de hitte. Als het warm weer is of het gewoon heet is, eet liever pikante, scherp gekruide gerechten... en drink er warme thee of een andere warme drank bij...

Raar maar waar!

 Wat eten de Zuid-Aziatische volkeren, de Zuid-Amerikanen, de Afrikanen? Inderdaad, des te pikanter des te liever... Chili con carne, hot pot, curry en dergelijke... Deze laatste, de curry, daar wou ik het bij dit warme weer eens over hebben.

 In Vlaanderen spreken we over curry, zoals ook de Engelsen doen. De Nederlanders maken er kerrie van... en het originele woord voor "een" curry, klinkt bij benadering ongeveer als cari... en in Frankrijk gebruikt men dit woord ook nu nog.

Het begrip "curry" is eigenlijk een begrip dat zo rekbaar is al de elastiek van een onderbroek...

 "Een" curry is in principe een gerecht. Een curry kan droog zijn of gemengd zijn met een saus. Een currysaus. Curry kan ook een smaakaanduiding weergeven... iets dat smaakt zoals het gerecht...

Curry's zijn bereidingen die gekruid worden met currypasta's, currypoeders of diverse aparte specerijen. Zo ontstaan er curry's zoals een groentencurry, een aardappelcurry, een viscurry, een schaaldierencurry en ga zo maar door... !

Curry wordt niet alleen van het gekende curry-poeder bereid maar dikwijls ook van een zelfbereide pasta van jonge gember, een weinig koriander en komijn, knoflookteentjes, uien, chilipepers, peperkorrels, veel kurkuma, boter, olie of ghee, kokosnoot en groene citroen (lime). Dit kan men als basis beschouwen van vele curry-recepten. Het Europese currypoeder, dat van Engelse origine is, bevat gember, koriander, komijn, chili, en vooral kurkuma. Deze gedroogde specerijen worden verpulverd tot het bekend groenige poeder. De chilipeper of de rode peper zoals die ook genoemd wordt geeft de scherpte, de hitte, de pikantheid. De kurkuma geeft de gele kleur. De andere specerijen zijn facultatief naargelang de fabrikant maar liefst worden er minstens zeven specerijen gebruikt. Nochtans zijn kokosmelk, uien, knoflook en groene citroen zo goed als onmisbaar om een originele curry te bereiden! De slotsom; elk currypoeder smaakt anders naargelang de fabrikant die het op de markt brengt.

 De Engelsen voerden kruidenmengsels voor de curry in uit India en fabriceerden later zelf dergelijke kruidenmengsels om de typische smaak na te bootsen die ze in hun vroegere kolonie, India, hadden leren kennen.

Nu genieten de Thaise currypasta's grote aantrek. Ze bestaan in een rode, een groene en een gele versie. Alle drie hebben ze een verschillende samenstelling. De groene pasta is normaal de scherpste maar ook dit hangt weer af van de fabrikant.

 Dit allemaal wetende ben ik vorige zaterdag aan de slag gegaan en heb op speciale aanvraag een curry bereid van lamsvlees of een mutton curry zoals de Indiërs dit gerecht noemen, een gerecht dat daar immens populair is.

Het werd zeker geen curry volgens het"boekske" maar 't werd wel stevige kost... en pikant genoeg want het was warm vorige zaterdag.

 Als vlees gebruikte ik hetzelfde vlees als ik een tijd geleden gebruikte om een couscous te bereiden; de lamsschenkel... Een lamsschenkel is een klein stuk vlees van ongeveer 300 tot 400 gram en er zit een dik been in dat mee in de saus gaat en waaraan de hond nadien lekker kan knagen. Het vlees zelf is zeer smeuïg en bevat praktisch geen vet. Zo een stuk vlees per persoon lijkt veel maar een gezonde eter krijgt het wel weg gewerkt... Het bot weegt ook wat en is immers niet eetbaar. Trouwens een curry is de volgende dag ook nog lekker, zelfs beter.

 Als currypoeder heb ik een (gekregen), uit Engeland ingevoerd mengsel gebruikt. Zeer pittig van smaak en ik heb er nog een extra stukje gedroogde chili bij gestopt.

Behalve dit mengsel nog extra ui, knoflook en gember en enkele limoenblaadjes. (kafirblad)

Bovendien had ik toevallig diezelfde morgen in een opwelling een pakje verse kurkumaknolletjes gekocht. Zo maar...! Nu kwam het plotseling van pas.

 Kurkuma geeft niet zo erg veel smaak maar de wortelknol bevat wel een enorm sterke gele kleurstof. Als kleurstof wordt kurkuma dan ook dikwijls gebruikt. Bijvoorbeeld om kleren te kleuren. (Zie mijn schoteldoek. Het is plotseling een gele geworden...) Om saffraan te vervalsen. Maar... kurkuma schijnt ook een geneeskrachtige werking te hebben, deze werking is mij niet heel duidelijk, maar het is een goed kruid voor de mensheid, zo blijkt...

De wortelknolletjes die er enigszins gemberachtig uitzien smaken rauw gewoon naar worteltjes... Na enige manipulatie van de knolletjes, bij het schillen bijvoorbeeld, krijg je wel knalgele vingers. Gelukkig is de kleurstof snel te verwijderen met behulp van een scheut bleekwater. (Of draag rubber handschoenen...)

 Het vlees heb ik van het bot gesneden... de slager kan dat natuurlijk eerst voor jou doen...

Dan het vlees lichtjes laten kleuren in een braadpan in een lekje olie. Dan mochten de uien, de gember, de verse kurkuma en de knoflook erbij en die mochten even glazig worden. Daarna een opgehoopte eetlepel currypoeder voor de twee schenkeltjes. Het poeder mocht ook even meebakken, dat verhoogt de smaak maar let wel op; het poeder kan ook snel verbranden.

De ui, de gember, de knoflook en de kurkuma had ik eerst tot een pasta fijn gemalen in een mini blendertje. (Die heb ik nadien ook mogen ontkleuren met bleekwater!)

Tenslotte het vlees en de kruiden onder water gezet en een greepje zout en de limoenblaadjes toegevoegd. Water is perfect voor deze bereiding. Mocht je meer calorieën wensen, gebruik dan kokosmelk... Kokosmelk geeft uiteraard ook een vollere, exotische smaak. In India zal men soms aan het einde van de bereiding een portie dikke yoghurt toevoegen. De yoghurt kabbelt wel in de saus en geeft zo een lelijk uitzicht aan de saus... De Fransen gebruiken room voor hetzelfde doel... Maar vooral om de smaak te verzachten.

 Lamsvlees heeft ongeveer een uur en een half nodig om gaar te worden. Toen heb ik de saus gebonden met een schepje rijstmeel. Dat is eigenlijk het ideale bindmiddel hiervoor maar het probleem is dat rijstmeel praktisch nergens te koop is, behalve in Aziatische supermarkten. In dat geval kan gelijk welke andere sausbinder gebruikt worden. Of beter, kook enkele blokjes bloemige aardappel mee in de saus, ze zullen de saus vanzelf binden. Met kikkererwten uit blik bereik je ongeveer hetzelfde resultaat. Deze groenten vallen uiteen tijdens het koken en geven zo hun zetmeel af...

Of bind de saus niet... Laat ze even inkoken... tot ze goed sterk smaakt. Eventueel mag de saus door een zeef gegoten worden om alle stukjes uit de saus te verwijderen maar volgens mij (?) hoeft dat niet. Het mee gekookte bot mag je nu ook aan Bobbie geven.

 Dergelijk curry kan gegeten worden met brood maar neem dan een typisch Indisch brood. Naan of chapatti... Allebei deze soorten brood kan je zelf maken zonder al te veel moeite... Maar eenvoudiger is om een kom simpelweg gekookte rijst bij je curry te serveren.

Rijst in je bord scheppen en de curry er boven op... Eten met een lepel... maar met mes en vork mag ook!

 Nu vind ik dat een gezonde maaltijd wel wat meer groente vraagt dan het handvol ui en gember die in de saus verwerkt is...

Daarom heb ik ook nog een ratjetoe bereid van twee soorten paprika; een pikante soort en een "zoet" exemplaar. Een grote ui in zeer grove stukken gesneden, een tomaat zonder de zaadjes, en een paar kleine ronde, witgroen gestreepte Thaise aubergines.

- Behalve van paddenstoelen leg ik ook een verzameling aan van aubergines...- Het is te zeggen, ik maak fotootjes van de aubergines voor ze de pot in gaan... De witte soorten vind ik de lekkerste... Dus wie dacht dat een aubergine, een aubergine is, die vergist zich. Ik ken al tien soorten.

Een van die soorten is de "erwtaubergine". Die aubergine heet zo omdat de vruchtjes inderdaad niet veel groter zijn dan een erwt. Ze worden vooral in de Thaise keuken gebruikt en smaken een beetje bitter en bevatten veel pitjes. Aubergines behoren tot de familie van de nachtschaden... en dat kan je aan deze kleine deugnietjes goed proeven... Ik deed een handvol van de "erwtjes" in de currysaus... Ze mogen wel wat kooktijd hebben, zeker een half uurtje, anders blijven ze te hard.... Bij het eten spatten de besjes dan open in je mond.

Al de andere groenten werden samen, onder deksel, gestoofd met een scheut olie en water tot ze voldoende gaar waren.

 Om heel eerlijk te zijn... We hebben toch bier gedronken bij deze curry... Bij curry past volgens mijn hoogst persoonlijk mening geen wijn... tenzij een zeer krachtige rode wijn... Misschien zelfs een zoete versterkte rode wijn? Maar in België drinken we liever bier. Het werd een Quinto van Vicaris uit Dendermonde.

 Een kopje of kommetje sterke groene thee (of jasmijnthee) na de curry, dat zou een perfecte afsluiter geweest zijn maar zo een flesje Quinto 5 bevat 33 centiliter bier en dat is wel veel om op te drinken... Trouwens zo warm was het nu ook weer niet!

 De warmte van de bittere thee en de hitte van de pikante pepers warmt het lichaam op waardoor de buitentemperatuur lager aanvoelt dan de werkelijke temperatuur is. Eveneens zullen we door het opwarmen beginnen te zweten en door het zweten koelt het lichaam af.

31-08-2016, 13:45 Geschreven door Nicolay  

Algerije was het eerste land, de status buitenland waardig, waar ik ooit gewerkt heb. Dat is weeral lang geleden. In dat land heerste toen nog peis en vree, en het verblijf aldaar werd een fantastische ervaring...

We hadden er, mijn vrouw en ikzelf, de taak om ongeveer een twintigtal Belgische en andere Europese gasten te voeden en te logeren. Het departement 'voeding' was uiteraard mijn deel.

In zo een land wordt plotseling alles nieuw, alles moet opnieuw aangeleerd worden. Zo werd bijvoorbeeld vlees aankopen telkens weer een avontuur.

Er waren wel enkele slagers in het stadje waar we woonden. Die hadden als uithangbord een geslacht lam dat buiten aan een haak voor hun deur hing. Als je vlees nodig had, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard, en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er een stuk af... De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant en dat was dan 10 dinar. Wou je meer dan moest je twee porties kopen. De slager raakte er nooit uit hoe het eigenlijk werkte met een vraag als: geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.

Een lamsbout, of twee, kopen ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht je gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je ook zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat het hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er... (Soms toch...)

Doorgaans stond in dergelijke slagerijen altijd ergens een afgebladderde geëmailleerde schaal, waarin enkele bloederige vuilwitte ballen lagen uitgestald. Met de krant werden de vliegen er af en toe eens afgewaaierd.

Bij mijn vraag wat voor dingen zijn dat, kreeg ik dan een verveeld lachje en in moeizaam Frans; "les rognons d' en bas".... "de nieren van daar beneden"...

Echt nat achter mijn oren was ik toen niet meer. Ik was niet voor niks met een verpleegster getrouwd, daar leer je wel eens wat van! Mijn kennis van anatomie was daardoor voldoende om te begrijpen dat die "nieren van daar beneden", de teelballen van een schaap zouden zijn.

De ballen van de ram! Ooien hebben geen ballen... Het woord "ooi" is wat soms gevraagd wordt in de kruiswoordraadsel; 'vrouwelijk schaap' , drie letters...?

Ik had die bloederige dingen toen nog nooit gezien maar mijn aangeboren nieuwsgierigheid dwong me ertoe om te proberen, wat en hoe, en zeker hoe het smaakte... om het eerst eens uit te testen.

Eens thuis, terug in de keuken, stond ik daar dan met twee "witte nieren", dat is een andere beschaafde naam voor de ballen. En nu? Ik had geen handleiding, in geen enkele van mijn kookinstructies stond aangegeven hoe je ermee aan de slag moet gaan. Toevallig stond er op dat ogenblik in de keuken een ketel met bouillon op het vuur. Niet beter wetende heb ik de kloten toen in de pot gemikt, in de veronderstelling dat ze wel gaar zouden worden.

Ze werden niet gaar. Ze zijn gewoon ontploft!. Letterlijk. Met een luid pjsst.. spatten ze open. De korrelige binnenkant tonend, totaal verscheurd en gerafeld.... terwijl de bouillon alle kanten op spoot. De witte nieren leken nu meer op aan hasjiesj verslaafde zeesterren, en dat aan de rand van de Sahara...!

Nu veel jaren later ben ik wat ouder en wijzer geworden, vooral ouder, en heb wel een en ander bijgeleerd.

Animelles, afgeleid van het Italiaanse "animella", is het algemene technische woord dat gebruikt wordt om allerlei slachtafval aan te duiden, slachtafval waarvan de naam liever niet genoemd wordt...

Oorspronkelijk werd animelles gebruikt om "hanennieren" aan te duiden. De naam "amourettes", wordt ook gebruikt, dat klinkt al een beetje duidelijker.

In de Franse terminologie gebruikt men ook graag de term "béatilles", een alles omvattende benaming. Béatilles zijn allerlei kleinigheden, prutsen zoals in de bedevaartwinkeltjes verkocht worden... In de wereld van het slachtafval worden specifiek hanenkammen en -nieren, zwezeriken en het ruggenmerg daartoe gerekend. En ook de teelballen van mannelijke slachtdieren.

"Rognons blancs" is de huidige naam die je vindt in de Franstalige slagerijen. "Criadillas" in Spanje en "Rocky Mountains Oysters" in de VS. Al deze termen betekenen : "testikels geschikt voor menselijke consumptie". De slachtoffers zijn zowel de ram als het stierkalf, de bok en de 'beer', het mannelijke varken. Zelfs hanennieren, infeite de testikels,werden ooit gebruikt als delicatesse... ! De Amerikaanse rocky mountains oysters zijn de klootjes van de kalveren die verzameld worden op het ogenblik dat de jonge stiertjes gecastreerd worden...

In de gewone volkstaal spreekt men over "kloten", dat begrijpt iedereen die reeds tot de jaren van verstand gekomen is..! Sjokkedaaizen in 't Antwaarps, nuts of balls in het Engels, cojones, bolas of testículos in het Spaans. Des couilles in 't Frans. (Les couilles du pape is een bekend vijgenras...!) En in het Duits blijven het gewoon kloten...

Op het kasticket dat ik kreeg in het slachthuis te Antwerpen, waar ik het niet kon nalaten om weer eens twee lamskloten te kopen, stond als benaming: Amourettes. Veertig cent per stuk! Heel weinig geld voor veel avontuurlijk voedsel. Twee stuks is met een beetje goede wil voldoende voor twee personen!

Enige jaren geleden toen ik nog regelmatig in Frankrijk werkte, kochten we af en toe wel eens een paar lamstestikels als het aanwezige publiek voldoende avontuurlijk aangelegd was. Bij het aperitief werden altijd enkele hapjes voorzien, en één van die "amuse-gueules" werd dan gepresenteerd al zijnde "les joyeuses"; nog een francofoon eufemisme voor lamskloten... Wie wist wat er op zijn bordje lag zweeg wijselijk en de andere gasten mochten nadien raden wat ze gegeten hadden. Tijdens de maaltijd die nadien volgde was er dan nogal wat schuttingtaal en scabreuze praat te horen aan tafel...

Dit keer heb ik de amourettes correct behandeld en ze eerst van het vlies ontdaan. Je moet weten, rond de miljarden zaadblaasje waaruit de testikels bestaan, is een dik vlies gespannen dooraderd met een netwerk van kleine bloedvaatjes... Ook de zaadleider en de bijbal zitten nog vast aan de kloot! (Geleerd van de verpleegster.) Dat moet er af want anders zal de bal ontploffen als hij gekookt wordt... of toch op een rare manier open spatten... Gelukkig is dit een vrij gemakkelijk werkje, een scherp mesje en wat handigheid en dan lukt het wel. Zo bekom je als resultaat hetgeen dat als eetbaar wordt aanzien en zo gebruikt wordt in de keuken. Deze gepelde ballen heb ik nog een uurtje laten 'verwateren' in water met een scheut azijn en een greepje zout. Zo trekken de ballen mooi blank!

Na het verwateren worden ze nogmaals gedurende een uur gemarineerd in een mengsel van evenveel dragonazijn als olijfolie, tijm, laurier en een gesnipperde ui. Het vocht dat hierbij vrij komt mag weg. Nu mag er nog het sap van een halve citroen bij, en de balletjes zijn dan klaar om verder verwerkt te worden.

Ik heb elke bal in acht stukken gesneden, deze stukken goed gedroogd op een dikke laag keukenpapier en daarna door goed gekruide bloem gewenteld en gepaneerd op de gewone manier.

Vermits ze gepaneerd werden is het logisch dat de "joyeuses" nadien gefruit worden in de frituur.

Op de foto zie je twee sausjes. Een zwarte en een bleke gelige saus.

De zwarte saus bestaat uit ; 5 teentjes zwarte knoflook, klein gesneden. 50 gram wittewijnazijn, 1 lepeltje mosterd, zout en peper, 1 eetlepel agavesiroop en 150 gram mengsel van zonnebloem en olijfolie. Om de saus te bereiden heb je een goede staafmixer nodig.

Eerst de zwarte knoflook mixen in de azijn. Dat duurt wel even. Dan de rest toevoegen behalve de olie en tenslotte al mixend de olie toevoegen. Zo verkrijg je een geëmulgeerd sausje, een soort dikke, bijna zwarte, vinaigrette met een exotische smaak.

De bleke saus is op dezelfde manier gemaakt maar van verse jonge knoflook. Daar heb ik wel een mespunt guargom moeten aan toevoegen omdat het maken van een emulsie niet lukte met enkel de verse knoflook als binding.

De structuur van de teelballen is zeer zacht en ze hebben uit zichzelf weinig smaak... ! Dat is een voordeel voor de argwanende proever maar een nadeel voor de kenner. Daarom hoort er een pittig sausje bij!

Om te eindigen; "animelles" omvatten verschillende soorten slachtafval, niet alleen teelballen maar ondermeer ook de zwezeriken. Zwezeriken heten trouwens in het Italiaans ook "animella".

In het boek van Lancelot de Casteau, het boek dat ik hier enkele weken geleden aangehaald heb staat een interessant stukje tekst te lezen.

Lancelot gebruikt het woord "soupitte" als hij schreef over de bereidingen van "animelles". Lancelot citeerde : Animelles, ou soupittes de veau...

'Sepieren' of 'sepieten' is een Gents dialectwoord dat nergens anders dan in het Gentse gebruikt wordt. Maar zelfs sommige Gentenaars kennen dit (verouderd) woord niet meer. Vroeger en zelfs nog niet zo lang geleden kreeg ik regelmatig de vraag, wat zijn dat eigenlijk, sepieren. In oude kookboeken, onder andere de boeken van Cauderlier wordt het woord sepieren regelmatig gebruikt... en die sukkelaars van Limburg en Brabant begrijpen dat niet.... Dus het woord "soupitten" werd reeds in de late middeleeuwen gebruikt, door een Waalse kok nog wel. Soupitte en sepieten of sepieren, het verband is duidelijk dacht ik zo... !

Het woord 'animella' komt uit het Latijn of het Italiaans en in die talen gebruikt men dit woord voor zwezeriken maar in Italië bedoelt men er ook de teelballen mee.

Of Lancelot nu zwezeriken of teelballen bedoelt is niet duidelijk. Volgens mij gaat het over zwezeriken maar de commentaar bij het boek suggereert dat het over teelballen gaat... Soupittes.. Wie weet?

Anderzijds is het een bewijs dat Lancelot de mosterd voor zijn boek haalde uit een Latijns kookboek dat hij in zijn bezit moet gehad hebben. Vermoedelijk was dat de Latijnse, "Opera" van Bartolomeo Scappi!

Het boek van Scappi; " Opera dell'arte del cucinare" verscheen in 1570 en was een monumentaal kookboek met wel 1000 recepten. 'Opera' werd continue heruitgegeven van 1570 tot 1643. (Opera is het meervoud van 'opus' = 'werk'.)

Het boek werd in 1599 onder andere vertaald naar het Nederlands door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel : "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

11-11-2015, 01:12 Geschreven door Nicolay  

Zoals vorige keer reeds aangekondigd; dit blog bestaat 10 (tien) jaar!

Gestart op 3 mei 2005.

De andere blog; "Keukenverhalen", startte nog vroeger, rond 14 april 2005, slechts enkele weken voordien maar "Keukenverhalen" staat nu op non actief, misschien slechts tijdelijk, de toekomst zal dat uitwijzen.

Beide blogs samen bevatten op dit ogenblik ongeveer 28 MB, alleen aan teksten, en dat is véééél, heel veel! Bij benadering zesduizend A4 paginas !!!

Toen ik de eerste blog startte was mijn bedoeling om allerlei anekdotes neer te schrijven die ik tijdens mijn loopbaan in de keuken als kok en later als leraar had beleefd. Dat werd dan "Keukenverhalen", maar al snel ondervond ik dat de lezers recepten wilden..!

En ik haat recepten! Recepten zijn een leidraad, meer niet!

Soms moet toch een recept gevolgd worden, bij gebak onder andere, maar koken dat moet uit de buik komen... (en daar had ik toen geen tekort aan). Ik begrijp wel dat niet iedereen dat kan, koken uit de losse pols, ik kan ook niet over een slappe koord lopen. Soms ook niet over een witte lijn!

Daarom ontstond dan 'Keukenweetjes", met de intentie om niet veel recepten neer te schrijven maar wel, en liever, een beschrijvende uitleg te geven over enige bereidingen. Ook een beschrijving van het product zelf, de eigenschappen ervan en summier één of meerdere mogelijkheden om dit product te verwerken.

Als je alle items van de blogs overloopt valt op dat er enorm veel over vis geschreven wordt. Duidelijk nog altijd mijn geprefereerd voedsel... ook over schelp- en schaaldieren, als het maar uit de zee komt. Liefst de minder gekende soorten; zo schreef ik ooit over het muiltje, zeevijgen en tepelhoorns... Kleine visjes hebben mijn voorkeur, zo ben ik op het ogenblik dat ik dit schrijf, verse ansjovisjes aan het frituren om seffens bij het aperitief te geven... Sardines zijn een andere geliefde zaligheid!

Verder valt ook op dat ik in verhouding tot andere bloggers zeer veel info geef over slachtafval.... zeker niet het lievelingseten van god en klein Pierke. Alleen geschikt voor avontuurlijk aangelegde "gourmands" en voor uitgehongerde galeiboeven...

Zo kom ik bij het punt dat ik vandaag wil behandelen; een soort slachtafval dat ik zelf nog nooit gegeten heb!

Er dat zijn er niet veel, van alle soorten beesten heb ik wel eens de ingewanden of stukjes ervan geproefd. Zelfs eendendarmen.... maar volgens mij is dat toch minder geschikt voor westerse consumptie...

Een oud Chinees spreekwoord zegt: als je een dier slacht met de bedoeling om het te eten, eet het dan ook helemaal op!!!   Dat vind ik ook....

  Varkensuterus: check!

  Schapenteelballen : check!

  Kippen- en eendenpoten : check!

  Eenden- en lamstongen : check!

  Rund- en schapenmaag ; check!

  Vette darmen ; check!

       Schapenpoten ; nee... !

De opsomming kan veel langer maar één ding ontbreekt op de lijst: schapen- of liever: lamspoten! Nog nooit gegeten... Misschien in een heel lang verleden ooit eens onder de vorm van "Pieds et Paquets", een Provençaalse specialiteit die vooral verbonden is aan de stad Marseille... Het gerecht bestaat uit pakketjes maag gevuld met ham of spek samen met schapenpootjes in een smeuïge saus... Als ik het al gegeten heb zal het wel uit blik geweest zijn... wat niet noodzakelijk minderwaardig betekent....

En zo kwam het; een paar weken geleden kreeg ik onweerstaanbare zin in lamspootjes....

Maar al snel bleek dat er een hemelsbreed verschil bestaat tussen 'goesting' krijgen en effectief 'eten'..!

Alle Antwerpse halalslagerijen heb ik bezocht maar noppes! Ze begrepen meestal niet direct wat ik bedoelde met "schapenpoten". Op een been staande, ander been de lucht in en naar mijn voet wijzend... poten!! Een meewarig hoofdschudden was altijd het antwoord. Een slimmerd probeerde me een lamsbout te verkopen.

De verkoopster in de gekende slagerij waar zogezegd alle slachtafval voorradig is bekeek me ook maar heel argwanend! Of ik er misschien mee aan het 'rammelen' was?

Varkenspoten, kalfspoten, dat wel!

En toen dacht ik er aan; het slachthuis!

Als de schapen geslacht worden hebben ze daar toch ook de poten! Normaal gesproken vier stuks per schaap... zelfs af een toe eens vijf?!

Ik had al minstens honderd kilometer rondgetoerd in Antwerpen en heb om nog een nodeloze rit uit te sparen eerst gebeld naar het schapenslachthuis in kwestie.

Op mijn vraag of ze schapenpoten hadden was het antwoord positief!

Oef!

En zijn die dan zuiver gemaakt of niet, was mijn volgende vraag? Opgekuist, beweerde de stem aan de andere kant van de lijn... Ik heb geen prijs gevraagd; zoiets kan hoogstens een habbekrats kosten...

Een half uur later stond ik dan in het verkoopspunt van de slachterij mijn beurt af te wachten want er waren nog vijf wachtenden voor mij. Toen zag ik ook dat er lamszwezeriken in de toonbank lagen...!

Alles kwam snel in orde.

- Hoeveel poten?

- Geef zo maar wat... en paar kilo...!

Voor alle zekerheid vroeg ik nog eens of ze 'gekuist' zouden zijn?

Ah, nee was de verkoper zijn antwoord, ze zijn nog bezig met slachten en de poten liggen daar nog, onbewerkt.... Om stoer te doen heb ik dan met mijn domme kop gezegd; geef ze dan maar zo, ik zal ze zelf wel schoonmaken! Achteraf bleek dat niet mijn slimste zet van de dag geweest te zijn.

Een kilo lamszwezerik bleek nog niet eens tien euro te kosten, dus er verhuisde eveneens een kilo in de boodschappentas!

De poten hebben me twee (2) hele euro per kilo gekost! Vier stuks per kilo...

Dit waren de eerste schapenpoten die ik in levende lijve in mijn handen kreeg! Jammer, maar in geen enkele van mijn leerboeken was een hoofdstukje te vinden: "Hoe schapenpoten panklaar maken". (Voor dummies)

Een beetje zoekwerk op het internet leverde ook niet veel op; alle recepten vertrokken van de stelling dat de poten reeds panklaar zouden zijn. Ergens vond ik dan toch om de poten (reeds schoon gemaakt) op de as van een houtvuur te leggen om de laatste haartjes er af te branden... en daarna de poten zuiver te wrijven met een ijzeren spons....!

Ik zal alle daarop volgende ellende en knoeierij niet beschrijven, maar ik kan je verzekeren dat schapenpoten van het haar ontdoen en ze reinigen, niet simpel is! Met een pan kokend water, een soldeerbrander, een ruwe groene spons en vooral veel geduld heb ik na lang kliederen dan toch zes poten verkregen, geschikt voor consumptie, en klaar om in de pot te draaien... Later heb ik gehoord dat het ontharen ook scheikundig zou kunnen gedaan worden... Zoiets als 'Veet' aan de pootjes smeren vermoed ik!?

Recepten voor schapenpootjes zijn er wel redelijk veel te vinden op het internet vooral uit Indiase hoek en uit de Maghreb. Maar ik had zo mijn eigen idee reeds klaar.

Ik zou de pootjes bereiden in een sterk gekruide tomatensaus, enfin, een rode saus, en gemengd met bonen als vulmiddel. Dat werden 'black eyed peas', zwartoog bonen, die had ik nog in de voorraadkast.

Eerst heb ik de pootjes gaar gekookt in een gewone bouillon zoals dat voor alle gekookte vleessoorten gebeurt. Wel een halve bol knoflook extra in de pot gegooid... Na twee en een half uur zachtjes koken waren de pootjes gaar. Je kan dan het grote been gemakkelijk verwijderen.

Dan de poten in de lengte in twee gesneden en nog wat kleine voetbeentjes richting vuilnisbak gekieperd...

Er was vrij veel bouillon over, daar heb ik een halve liter afgenomen en nadien een currysoepje van gemaakt... met wat extra groente er in zoals courgette, prei en blokjes aardappel... en dat was best lekker!

Voor de saus heb ik dan uien, rode paprika en veel knoflook aangefruit in een minimum aan olie. Daar ging de resterende bouillon bij en een blik tomatenblokjes. Veel peper en zout, veel gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en een dikke snuif cayennepeper. De in stukken gesneden poten gingen er bij en dan nog alles verder laten sudderen tot het geheel ingekookt was tot sausdikte.

De zwartoog bonen heb ik apart gekookt en het kookvocht weggegooid want dat had een vuilgrijze, bijna zwarte kleur gekregen en zag er niet smakelijk uit.

Om op te dienen is het heel simpel; de boontjes bij de pootjes kieperen en alles goed doorwarmen en opdienen in heel warme borden!

En nu de smaak?

Voor wie varkenspoten lust, die lust dit ook! Er is geen overheersende schapensmaak... !

Ik had weer mijn neef, die alles eet en wil eten, uitgenodigd als proefkonijn. Nog een stuk brood er bij en een fles Corsicaanse wijn er naast; 'un vin corsé Corse' ! Mijn gast keurde het gerecht als zijnde geschikt en goed voor de dienst!

Als voorgerechtje heb ik de lamszwezerikjes geserveerd. Ik heb dat zeer eenvoudig opgelost. De minder mooie zwezeriken, van alle vet en 'ongerechtigdheden' ontdaan, heb ik gewoon gaar gekookt in een beetje kippenbouillon (van een blokje nog wel). Een kwartiertje is lang genoeg.

Het kookvocht van de zwezerik, een even grote hoeveelheid gestoofde champignons en roux uit een pakje, daarmee heb ik dan een gebonden ragout bereid. Als laatste deze ragout afgewerkt met een scheut room en wat citroensap. Heel eenvoudig, doodgewoon. Deze ragout is ideaal geschikt om 'videekes', bladerdeegbakjes dus, te vullen... ( En dat zijn dan geen koninginnehapjes !!! Voor koningin moet er kip in gaan!)

De mooiste zwezeriken, erg groot zijn die natuurlijk niet, nog geen 100 gram per stuk, heb ik na ze te blancheren in de diepvries gestopt....

Dus wie als eerstvolgende uitgenodigd wordt: het voorgerecht is reeds gepland!

Lamszwezeriken worden hier in België weinig verkocht. Als ze al te koop zouden zijn moet je er als de kippen bij zijn of ze zijn weg.... er zijn nog amateurs. In Frankrijk daarentegen heb ik ze vroeger zeer dikwijls klaar gemaakt... De prijs was daar zeven jaar geleden ongeveer twintig euro per kilo.... Dus ik profiteer er nu hier van; tien euro per kilo voor een eersteklas grondstof!

Om te besluiten; ik zal volgende keer wat schrijven over iets dat iedereen lust... !

Varkensgebraad met 'peekes en ertjes', bijvoorbeeld!? Of beter, er ligt nog een verse mierikswortel in de groentenlade.... Daarvan kan een lekkere saus gemaakt worden die perfect past bij lamstong???!

Mochten er gegadigden zijn voor lamsvlees in 't groot en de slachtafval: Salembier, Slachthuislaan, Antwerpen.

06-05-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Volgende zondag is het weer Pasen.

Ik keek wat verwonderd op de kalender en realiseerde het mij toen …. Toen ik destijds nog les gaf was het wel even anders. Joepie, Pasen is in aantocht …nog zoveel weken of dagen dan en dan is het weer twee weken vakantie…

Nu is het volgende zondag weer Pasen en die dag zal er niet veel anders uit zien dan alle vorige zondagen…!

Maar elke week opnieuw moet ik toch een onderwerp vinden om iets over te schrijven, en dan is Pasen een goed thema… Want met Pasen wordt lamsvlees gegeten!

De traditie komt misschien reeds van bij de Joden toen ze tijdens de exodus uit Egypte weg trokken. Mozes leidde de groep nadat er eerst zeven plagen over Egypte gekomen waren. Bij de laatste plaag zouden alle eerstgeborenen sterven. De Israëlieten ontkomen daaraan door een lam te slachten en het bloed op de deurposten te smeren…. ( Zelf gezien, enkele weken geleden in de film met Charlton Heston…)

Ja, en wat doe je dan met de rest van het lam?

Opeten? Wie weet?

Ik weet niet of er hier aan Pasen nog veel aandacht besteed wordt. Wij hebben tegenwoordig ongeveer alles wat we ook maar verlangen en lamsvlees ligt gans het jaar door zo maar in de rekken van de eerste de beste kwaliteitssupermarkt te koop.

Vlees van goede kwaliteit zelfs. Meestal ingevoerd uit Nieuw zeeland of Schotland…

Ook lammetjes uit Pauillac en het “Saeftinghe lam” zijn zeer gegeerd. Of lammetjes die “pré salé” genoemd worden. Dit zijn lammetjes die gegraasd hebben op weiden of gebieden die regelmatig door de zee overspoeld worden en waardoor er zout in de bodem gevangen zit of in de planten is opgenomen. De diertjes krijgen daardoor mooi roze vlees met een verfijnde smaak. De lammetjes van Saeftinghe behoren daartoe. Of die van de Mont-Saint-Michel in Frankrijk.

Een lammetje blijft lam tot het hoogstens negen maanden oud is. De beestjes die nu aangeboden worden in de slagerijen zijn een drietal maanden oud en dit zijn de echte jonge lammeren. Zeer jong geslacht worden ze zuig- of melklammeren genoemd. Er wordt wel eens lyrisch gedaan over het malse witte vlees van dergelijke jonge schaapjes maar het is wel vrij droog en smaakloos.

Een goed lam moet reeds een beetje over de frisse groene weiden gedarteld hebben. Of over de dorre heidegronden die begroeid zijn met kruidige planten… Elke bodem geeft zijn smaak aan het vlees.

Ouder dan een jaar wordt een lam een schaap… Dan krijgt het de typische schapensmaak die door de meesten niet echt op prijs gesteld wordt. Het vet van een schaap is dan niet meer glanzend wit maar het wordt geelachtig.

Zo heb ik ooit van iemand, een brave jongen dacht ik, een schaap gekocht… Zijn moeder kweekte de dieren en alle buren kochten bij haar en hij deed het schaap weg voor een prikje… en als de beste stofzuigerverkoper luisde hij mij er in…

Nadien bleek het om een oud melkschaap te gaan… Het was toch een schaap, nee…? Gelukkig ben ik er later in gelukt om het beest te ruilen voor een diepvries lamsbout van behoorlijke kwaliteit… ’t is wel een dure bout geworden.…

De tijd dat een heel schaap als prachtig braadstuk aan het spit gestoken werd is voorbij. Misschien nog eens tijdens de zomer als méchoui…. Een gerecht dat uit de Maghreb overgewaaid is. Wel spectaculair om bij te wonen…

Als een heel lam te veel is kan een “baron d’ agneau”, een “lamsbaron”, (een onbestaand woord) gebraden worden, zowel aan het spit als in de oven.

Met “baron” wordt hier bedoeld; de twee bouten van het lam of schaap die nog aan mekaar vastzitten aan het zadel.

Het rare woord, baron zou door Hendrik VIII van Engeland gegeven zijn aan dit soort braadstuk. Hij vond het gebraad zo lekker dat hij het stuk met zijn sabel tot “baron” sloeg:

Sir loin… of beef!

Andere bronnen zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat het om een verbastering gaat van woord “bas rond”, een stuk uit de lende van een rund.

Het braadstuk daarna aan tafel versnijden, dat is een ander paar mouwen. Maar het presenteert wel zeer mooi. Een bekende bereidingswijze is de lamsbout of baron gebraden op een onderlaag van schijfjes aardappelen en uien: op de wijze van de bakkersvrouw, “ à la boulangére”…, want de bakkerin had een grote oven…!

Dunne schijfjes aardappel en bijna evenveel uien eerst een beetje kleuren in vetstof in een braadpan. De lamsbout voorbereiden en kruiden en eveneens een kleurtje laten krijgen in de braadpan. De aardappelen in een diepe braadslee overbrengen en bijna onder vocht zetten met kippen of andere bouillon. De gebruinde bout of baron er op leggen en alles nu in de oven gaar maken.

Het vlees mag redelijk goed doorbraden worden, de aardappelen af en toe eens omroeren.

Een uur verblijf in de oven zal wel voldoende zijn voor een gewone lamsbout. Een baron moet een ietsje langer braden. Laat een kwartiertje rusten vooraleer de bout aan te snijden.

De aardappelen moeten smeuïg blijven vermits de jus van het vlees in de aardappelen zit. Eventueel bouillon toevoegen als er te weinig is. Er mag een mooi korstje op de aardappelen bakken!

De lamsbout moet voorbereid worden door het meeste vet te verwijderen. Daarna prikt men met een scherp puntig mesje gaatjes in het vlees en stopt enkele in de lengte in vier gesneden lookteentjes in die gaatjes. Het vlees inwrijven met peper en zout, desgewenst ook nog met tijmblaadjes en enkele rozemarijnnaaldjes.

Een lamsbout weegt rond de twee kilo. Hij kan gekocht worden met het heupstukje er nog aan of verwijderd… En bout is voldoende voor acht tot tien personen. Het hangt er een beetje van af hoe hij na het braden versneden wordt en of er een hond in huis is.

Het eventueel resterende vlees kan perfect koud gegeten worden. Zorg er wel voor dat alle vet verwijderd is want koud is dat is echt niet zo lekker… Een likje mosterd er op, een stukje vers brood… Koude lamsbout was vroeger een verplicht onderdeel van de “assiette anglaise”, een schotel, vooral gekend aan de kust, speciaal ingevoerd voor de vele Engelsen die daar toen kwamen. De Engelsen zelf noemen het “cold cuts”, koud vlees… een schotel met verscheidene soorten charcuterie en gebraden vlees.

Twee andere stukjes lamsvlees die nu in elke zichzelf respecterende supermarkt te koop zijn, zijn de lamskroontjes en de lamsfilets.

De kroontjes worden zo genoemd omdat ze vroeger wel eens zodanig bijeen gebonden werden dat ze er uit zagen als een kroon. Een Duitse gewoonte, maar een slechte bereidingswijze.

Dit kroontje word gesneden uit de voorste deel van het lam, juist daar waar de ribben zich bevinden, dit zijn de kleine beentjes die er nog aan vast zitten. Hier in België worden ze zodanig gesneden dat er een zes tot zevental ribben aan vastzitten. Zo een stukje is voldoende voor 2,5 personen. Hoe je dat verder thuis regelt dat moet je maar zelf oplossen. Goede eters krijgen zo een kroontje ook wel met twee verwoest… Er bestaan ook dikke en dunne kroontjes… dus kijk maar uit.

De lamsfilets worden uit de rug van het lam gehaald en zijn volledig ontdaan van vliezen en vet. Een zuiver stukje zeer mager vlees. Maar de kroontjes zijn smakelijker, die bevatten een beetje meer vet en hebben meer smaak.

Een lamskroontje moet ook eerst in de braadpan een beetje gekleurd worden, de vleeskant toch, en daarna gebraden worden, tussen de 10 en de 15 minuten in de oven. Dan nog een paar minuutjes laten rusten. De filets kunnen eenvoudig gebakken worden in een braadpan. Bakken zoals een steak en een beetje rosé houden, juist zoals bij een biefstuk. Daarna in dunne schijfjes snijden.

Een probleem is hier altijd dat dit soort vlees weinig of geen jus afgeeft. Er bestaan potjes met lamsfond. Hoeverre die eetbaar zijn weet ik niet. Eventueel kan daarmee de braadslede gedeglaceerd worden, zo ontstaat er een beetje saus.

Zeer lekker om op een lamskroontje een laagje “persillade” te leggen: een kruidenkorst of peterseliekorst.

Kneed hiervoor wat wit broodkruim of desnoods paneermeel met een klont boter ( en geen margarine…! Let op want ik kom kijken…), gehakte peterselie, gehakte knoflook, een likje mosterd, peper en zout tot een stevig deeg. Laat de lamskroontjes nu braden gedurende een vijftal minuten, leg dan een worstje van deze persillade op het vlees en braad verder…

Deze persillade, nadien gemengd met de braadjus vormt een heerlijke saus.

Probleem is altijd, hoe moet dat vlees nu gebakken worden? Rood, rosé of doorbakken.

Doorbakken vlees, dat is simpel, dat wordt kurkdroog, wordt taai en verliest aan smaak.

Rood is van het goede een ietsje te veel, rosé is ideaal. Maar wat als er drie mensen aan tafel zitten met elk zijn mening daarover?

Geen nood. Een lamsfilet heeft een dikke en een dunne kant. De dunne kant zal uiteraard verder doorbakken zijn dan de dikke zijde…opgelost probleem! Bij het snijden van het kleine braadstukje krijgt ieder zijn meug..!

Het klassieke garnituur bij dergelijk gerecht zijn nog altijd groene boontjes, soms in een dun reepje spek gerold een klein tomaatje, gebraden in de oven en gebakken nieuwe aardappeltjes. (Maar die zijn er nu nog niet).

Andere groente zoals asperges, jonge worteltjes, courgettes en aubergines passen er even goed bij… Lamsvlees is op dat punt een zeer dankbaar stukje vlees.

Als saus kunnen zij die avontuurlijk aangelegd zijn ook eens een lookcrème proberen. Knoflookzalfje zegt men ook wel, dat fungeert dan als jus…

Knoflookcreme kun je bij een aantal gerechten eten. Bij gebraden of gegrild vlees maar het past ook prima bij sommige groenten of vis. Als sausje bij een fondue bijvoorbeeld gaat het ook prima. De scherpe knoflooksmaak verdwijnt helemaal en je kunt de volgende dag met een gerust geweten iemand kussen. ( Moet niet..maar mag…)

Voor een kleine portie pel je 1 hele bol knoflook en kook je de tenen 5 minuten in een klein pannetje water. Na 5 minuten gooi je het water weg en doet er vers water bij. Nu nog eens 10 minuten koken. Afgieten en de tenen fijnprakken met 1 of 2 eetlepels room afhankelijk van hoe dik je het wilt hebben en wat zout, het gaat evengoed in een bekermixer of met een staafmixer. Het is heerlijk en zal ook niet misstaan bij een tafel vol met hapjes en rauwe groenten.

27-03-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk – nieren- van vorige week.

Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen. Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het stoofvlees mengde.

In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier courant gebruikt om te verwerken in het stoofvlees.

Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij ook rundernier thuis horen.

Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.

Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.

Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas zeer laat gepost. Lees hier maar…

Daar vind je het recept voor “steak and kidney pie”… Een soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.

Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.

In “den ouden tijd” werd dit deeg voor Engelse pie’s gemaakt met geraspt niervet…! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!

Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.

Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken, gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : “in de keuken”! Een programma naar mijn hart!

Een waardige opvolger voor Jeroen Meeus’s programma : “plat préferée”.

Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft twee recepten die nadien moeten nagemaakt worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.

Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!

De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef Constantin Erinkoglouid.

Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in Brussel.

De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt, de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.

De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook zoiets als ervaring en inzicht die tellen…. Dat is in een recept niet te beschrijven.

Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept van de site van Canvas gehaald.

Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote chef…:

Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:

Ingrediënten:

Voor de lamsschouder:

* 1 ontbeende lamsschouder

* 80 g voorgekookte kastanjes, grof gehakt

* 250 g champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries champignons)

* 300 g gemengd gehakt (rund + varken, evt. ook lam)

* 1 gehakte ui

* 10 g rozijnen uit Korinthe

* 2 soeplepels gehakte peterselie

* Zout, peper, gemberpoeder en cayennepeper

* Keukengaren en naald

Voor de Havizi:

* 4 eetlepels maïsbloem

* 1 eetlepel griesmeel

* 2 eetlepels verse boter

* Olijfolie

* 50 g fetakaas

* Gevogeltebouillon

* Zout

Voor de gebraiseerde groenten:

* 4 wortelen

* 1 venkel

* 200 g prinsessenbonen

Bereiding van de lamsschouder

De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken. Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.

De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen, samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.

>> meer info: bekijk fragment (over de vulling)

De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder duwen.

>> meer info: bekijk fragment (over het snijden en vullen van de lamsschouder)

Zout en peper toevoegen. Het geheel omwikkelen met keukengaren.

De schouder aanbakken in een pan met olijfolie tot de schouder een mooie bruine kleur heeft. Plaats de schouder in een ovenschotel.

Blus de pan met bouillon en giet dit over de schouder.

Bedek het vlees met bakpapier en dek de schotel af met aluminiumfolie.

Plaats het geheel in een op 210°C voorverwarmde oven.

>> meer info: bekijk fragment (over het bakken van de lamsschouder)

Na 1 uur de folie verwijderen, het vlees met de jus overgieten en vervolgens nog een halfuur in de oven laten gaar worden, zonder folie.

Bereiding van de Havizi

Laat de boter en olijfolie smelten in een pan en voeg de bloem toe. Laat even bakken en blus geleidelijk met bouillon.

Goed blijven roeren om klonters te vermijden.

Voeg de fetakaas toe.

Blijf het geheel doorroeren tot je een dikke puree hebt.

>> meer info: bekijk fragment (over de Havizi)

Bereiding van de gebraiseerde groenten

Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder gesloten deksel.

Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.

Presentatie

Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.

Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en deze laten ontdooien.

Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.

Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen naar smaak… een blaadje salie?

Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook niet nodig.

Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite braiseren en niet braden…

De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer deze jus gebonden wordt tot saus.

De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge wortelen, raapjes,…

De maïsbrij die hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de smaak.

Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken aardappeltje zal het ook wel doen.

Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes personen naargelang hoe groot hun appetijt is.

Klik hier voor nog enkele filmpjes:

Philippe Geubels “naait” en “ramt”

Philippe Geubels kookt.

20-02-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

’t Word lente, ’t word lente, ik voel het aan mijn instrumenten, is het credo van onze nationale weerman Frank Deboosere.

Het is weer zover, volgende week, vrijdag 21 maart wordt het lente.

Zaterdag 22 maart brengen de klokken weer chocolatten tikkeneikes van Rome en zondag 23 maart is het Pasen.

We krijgen dus een zeer vroege Pasen dit jaar. Het Christelijke Pasen wordt in principe gevierd op de eerste zondag na de eerste volle maan in de lente.

Vrijdag is het lente-evening en zondag is het Pasen.

En wat gaan we eten ?

Traditioneel zou dit een paaslam moeten zijn maar de families zijn in de huidige tijden zo klein geworden dat ze een hele week zouden nodig hebben om een lam verorberd te krijgen.

Daarbij komt nog dat als dochterlief zo een geslacht lammetje op zijn geheel te zien krijgt, zij er geen vezeltje meer zal van willen opeten.... ! ( En die kop zit daar nog aan.... en dan gillend het huis uit.... naar de Mc Do...)

We zullen het in dochter’s ogen een beetje beschaafder aanleggen en alleen stukken vlees gebruiken waarin je geen lam meer herkent. Hypocrisie noemt men dat...

Zelfs in de eenvoudigste supermarkten zijn nu lamribstukken - lamskroontjes of lamsfilets te koop. Vers of diepgevroren. De prijs daar praten we hier niet over maar ’t is alleen weggelegd voor welgestelde burgers.

De stukken die gesneden werden uit de rug, uit het gedeelte waar de ribben zich bevinden, zijn het smakelijkste. In de restaurants en bij de slagers wordt dit ook wel eens de “carré” genoemd. Lamskroon in ‘t Nederlands

Zo één carré, is voldoende voor twee goede eters. Dus in een gans lammetje zit voldoende voor vier personen... De stukken uit de rug die wat verder achterwaarts gelegen zijn, het deel dat bij een rund ook wel de entrecote of contrefilets genoemd word, wordt volledig ontvet, ontvliesd en uitgepeld en word dan verkocht als lamsfilets.

Het is in feite de filet niet maar over de benamingen van vleesstukken daar kan je een dik boek over vol schrijven en na lezing daarvan begrijp je er nog minder van...

Die lamsfilets zijn magerder dan de “carré’s” en hebben daardoor ook minder smaak en de filetjes zijn soms erg dun. De prijs ligt in de dezelfde buurt.

Waarom is dit vlees nu zo duur ? Wel uit een gans lam komt maar eerste klasse vlees voor acht personen. De bouten niet meegerekend.

De bouten worden ook al aanzien als tweede kwaliteit, en ook nog ; te groot!

We zijn verwend, rot verwend, en maar klagen...!

Maar ’t word Pasen dus we gaan niet klagen en halen onze nieuwe Visa kaart te voorschijn en kopen lamskroontjes. Een langwerpig vrij dun stukje vlees met een zevental beentje, ribbetjes, er aan...

In Duitse kookboeken ziet men wel eens om zo twee stukken aan mekaar te naaien en zo een echte kroon te bekomen. Niet doen !!! Het is onmogelijk om daar een behoorlijk braadstuk van te maken. Volgens Duitse normen misschien wel, maar hier zal je niet veel succes oogstens met zo een volledig doorbakken stuk vlees. Zelfs niet als binnenin die kroon allerlei verlokkelijke groenten pronken...

Laat de kroontjes of de filetjes maar gewoon zoals ze zijn.

Het bereiden ervan is simpel, het gaat zeer snel. Eerst gaan we één en ander voorbereiden.

Een behoorlijk stukje gebraden vlees vraagt ook een beetje behoorlijke saus. En daar sta je dan ... (Wie zong dat ook alweer ???)

De braadsappen van zo een klein stukje vlees zijn onvoldoende om er een sausje van “te creëren”. Ofwel vraag je aan de slager een beetje vlees van de nek of enkele resten om dat te gebruiken als basis voor de saus ofwel koop je een potje lamsfond van ... Heet dat Lacroix ? ( Ik ken daar niets van..)

Zeer in het kort ; een worteltje en een ui mooi kleuren in een braadpan samen met die snippers goedkoop lamsvlees. Een kruidenbosje er bij, een teentje look en overgiet dat met water of als er nog geld genoeg overgebleven is met witte wijn. Een likje tomatenpuree of één verse tomaat, maar daar is het nog niet het goede seizoen voor. Laat dit nu zachtjes sudderen, zo lang het kan. Minstens twee uur. Zeef de saus en laat afkoelen.

Het zal nu wel duidelijk zijn dat dit op voorhand moet gedaan worden. Na afkoelen van de saus kan dan ook het overtollige vet weggenomen worden.

Proef nu en voeg water peper en zout toe en nog wat kruiderij naar smaak. Weet ik veel. Gehakte basilicum misschien ?

We zorgen ook voor een aardappelbereiding. Een “gratin” is hier reuze lekker bij.

Of onze oer Vlaamse kroketjes.

Een half tomaatje. Er zijn nu van die langwerpige Italiaanse tomaatjes, die in Spanje gekweekt worden maar toch tot de redelijk lekkere tomaten kunnen gerekend worden.

Snij die half door en leg ze op een ingeboterd schaaltje dat in de oven kan.

Kook enkele handvollen fijne groene boontjes - ingevoerd uit Kenia - ’t is daar ook Pasen, verwijder de puntjes en steeltjes als dit nog niet gedaan is en kook ze beetgaar in gezouten water.

Stuur iemand naar de slager om reepjes zeer dun gesneden spek te halen, want die waren we vergeten bij de aankoop van dat lam.

De gekookte boontjes worden nadien in die reepjes spek gerold maar dat had je al door natuurlijk.

Nu maken we nog een “persillade”. Dat is zoiets dat met veel fantasie kan vertaald worden tot : peterseliekorst. De korst smaakt veel meer naar look en mosterd dan peterselie... Bij mij toch.

Neem een blokje boter, boter zeg ik wel.. Doe daar een greepje gehakte peterselie bij, een lepeltje “straffe” mosterd, twee teentjes gehakte look en een greep wit broodkruim. ( Dit maak je door kruim van oud wit brood fijn te maken en te zeven..)

Kneed dit alles nu door mekaar. Met een vork mag het ook.

Zo ontstaat een redelijk stevige pasta.

Nu het vlees!

Als je het vlees bij de slager koopt kan hij daar de eventuele vliezen afhalen anders zal je het zelf moeten doen. Als die vliezen daar niet af zijn zal het braadstuk krom trekken. Dat is alles. Dit kan ook opgelost worden door de vliezen ruitvormig in te snijden. Bij de lamsfilets bestaat dit probleem niet. Daar zitten geen vliezen op!

Het vlees kruiden met peper en zout, en het in een gewone braadpan kleuren zo goed en zo kwaad als het kan. Bij de carré’s is dit vrij moeilijk omdat die beentjes in de weg zitten Bij de lamsfilets mag het zeker niet lang duren want dan is het vlees reeds voldoende gaar. Zo een lamsfilet is amper zo dik als een biefstuk.

Haal het aangebakken vlees uit de braadpan en leg het op een ovenschaal.

Beleg het nu met een dun laagje van die peterselie en lookpasta.

Nu is het verder een kwestie van een goede organisatie en een goede oven te hebben.

De aardappelen liggen klaar of zijn klaar ?

De boontjes liggen mooi opgerold in hun spekjasje ?

De saus is ook klaar ? Een beetje gebonden indien dit gewenst is ?

De halve tomaten liggen op een schaal ?

De oven staat gloeiend heet ?

Goed !

Nu hebben we waarschijnlijk nog wel een beetje van die “persillade” over ? Wel die verdelen we over die halve tomaten...

Het vlees in de oven.

De tomaten in de oven..

Even later ook de boontjes...

De saus staat op te warmen...

Vlees is klaar...na ongeveer acht tot 10 minuten.... bij een temperatuur van 180 tot 200 graden? Ik zal het hier maar bij schrijven, anders vraagt iemand het toch maar weer ...

Dek het vlees nu af met een vel alufolie en laat het een beetje rusten, als het kan op een warme plaats. (?) Het vlees moet rosé gebakken zijn.

Nu bakken we de eventuele te bakken aardappelen.

We zetten de warme borden klaar.

We snijden het vlees en verdelen dit in evenredige porties over de borden.

De restjes van de peterseliekorst die van het vlees gevallen zijn mengen we nu bij de saus. Daarom mag de saus ook niet op voorhand te sterk gebonden zijn, anders zal ze nu te dik worden door het broodkruim...

Nu nog de groente en de aardappels er bij en .... Madame est servie

Een goede “verstaander” heeft hier al lang begrepen dat deze werkzaamheden niet door één persoon kunnen gedaan worden als er voor meerdere personen gekookt wordt.

Een zalig en lekker Paasfeest aan iedereen.

15-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay