NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
  • Confituur voor gevorderden
  • Julia Child
  • Over pronkridders en flierefluiters
  • Het doel heiligt de middelen
  • Alphonso, een smalle geep en tempeh
  • Cordon Bleu
  • Hondenbrokken
  • Spek voor mijn bek!
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    25-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Naakte kroketten

     

    Sorry, Nederlanders, als wij in België over kroketten spreken hebben we het over aardappelkroketten en niet over een rolletje bruine smurrie in een kartonnen hulsje met een vettige smaak die in je mond blijft plakken…

    Ik zal maar eerlijk bekennen dat ik mij aan dit soort "kroket" soms ook durf te vergrijpen maar vertel dit niet verder…

    Laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat hier in België de kunst van het zelf maken van, of de zin hebben om, aardappelkroketten te maken ver te zoeken is.

    Kroketten worden nu beoordeeld op het uitzicht, de smaak en de prijs van hetgeen de voedingsindustrie voortbrengt… het ene merk wordt vergeleken met het andere en blitse reclamejongens komen onder andere vertellen over "schatjes van patatjes"… Maar kwaliteit…?

    Nochtans zelf aardappelkroketten maken is niet zo moeilijk. Misschien wat te veel plak- en metselwerk maar het uiteindelijke resultaat mag er wel zijn.

    Het grote risico, waar de meesten 'bang' voor zijn, is het openbarsten van de kroketjes tijdens het bakken…. en het paneren, dat is toch zo een gedoe…

    Wel dat gedoe kan nu door de toepassing van volgend recept wegvallen.

    Het maken van kroketten zonder ze te paneren is zeker niet nieuw. In de jaren zestig van vorige eeuw (dat lijkt wel heel lang geleden en dat is het ook …) bestond er een product dat "Zite" heette. Het was een wit poeder en het moest gewoon met doorgestoken aardappelen gemengd worden. Als je de samenstelling op het pakje las, bleek daar niets anders in te zitten dan twee soorten zetmeel: rijstzetmeel en maïszetmeel. Je moest dan gewoon balletjes of de gekende kroketvorm van je aardappelpuree rollen en die konden dan zo gebakken worden in de frituur, zonder paneren, met behoorlijk resultaat.

    Er hebben zelfs smeerkaasjes bestaan die nadat je ze (liefst) uit de verpakking had gehaald ook zo in de frituur kon fruiten. Resultaat: kaaskroketten. Alleen de vorm zat tegen, het bleven nog steeds driehoekjes, hetzelfde model zoals elk gewoon smeerkaasje er nu ook nog uitziet.

    Tijdens diezelfde periode werkte ik bij een traiteur waar karrenvrachten vol aardappelkroketten gemaakt werden. Wij voegden toen ook rijstmeel bij de doorgestoken aardappelen om het barsten van de kroketten later tegen te gaan. We gebruikten ongeveer 25 gram fijn rijstmeel per kilo aardappelen. Dit rijstmeel absorbeerde vooral het teveel aan vocht in de doorgestoken aardappelen, hoofdoorzaak van het barsten!

    Voor onze naakte kroketten kook je bloemige aardappelen, liefst in de schil. De aardappelen zuigen zo het minste water op. Laat de aardappelen geen minuut te lang koken in verband met dit opzuigen van water…! Of bak ze in de oven, maar dat is een heel gedoe…

    Als de aardappelen gaar zijn giet je ze af en terwijl ze nog warm zijn haal je de pel er af.

    Maak nu een puree van de aardappelen door ze door een roerzeef of pureepers te duwen of ze gewoon met een pureestamper zeer fijn te prakken. Meng de aardappelen nu met vijf procent van hun gewicht aan kikkererwtenmeel. Te koop in de reformwinkel. Voeg een klein beetje, een nootje, boter (of margarine) toe. Kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat. Meng nu alles nogmaals zeer goed. Laat een beetje bekoelen.

    Hoeveel is vijf procent? Neem je telraam, smartphone of tablet en deel het aardappelgewicht door 10, daarna nog eens door 2. Dat geeft als resultaat vijf procent!

    Voor een kilo aardappelen geeft dat dus 1000 gram: 10 = 100. 100: 2 = 50 gram!

    Dus vijftig gram kikkererwtenmeel voor een kilo gekookte aardappelen.

    Voorbeeld; twee grote aardappelen wegen ongeveer 300 gram. Dan heb je 5% kikkererwtenmeel nodig, dat is 15gram: ongeveer een opgehoopte eetlepel. De hoeveelheid steekt trouwens niet zo nauw. Liever een ietsje meer dan minder!

    Om het nog gemakkelijker te maken: er kan ook gewone "Maïzena plus", gebruikt worden in plaats van kikkererwtenmeel. Het 'kikkermeel' geeft wel een betere smaak; een lichte indruk van ei...

    Rol van de aardappelpuree een worstje, ongeveer 3 centimeter dik. Het aardappelworstje verdeel je daarna met een mes in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Of maak bolletjes van gelijke grootte van de puree. Wil je dat de kroketten er "echter" uitzien? Rol ze dan droog door een dun laagje paneermeel dat op je werkvlak gestrooid is.

    Bemerk dat er hier geen eierdooiers gebruikt worden!

    Als je kikkererwtenmeel gebruikt is het niet echt nodig. Bij het gebruik van maïzena kan het wel, maar het moet niet.

    Uitermate geschikt voor vegetariërs.

    Nu kan je nog een stapje verder gaan en een mengsel maken van aardappel en een andere groente… Ik heb hier ook oranjekleurige zoete aardappel samen met alledaagse aardappel gebruikt. Gewoon gekookt in water en nadien op het vuur een beetje gedroogd. Spijtig genoeg is daar op de foto, de rechter foto, niet veel van te zien. Daar zit de zoete aardappel in…

    De kroketten zijn niet in paneermeel gerold, dus naakt, zonder paneerkorstje…

    Zo zullen combinaties van aardappel en pompoen of pastinaak wel een goede combinatie vormen. Die groente kan je dan best in de oven gaar maken, roosteren zoals men zegt! Dit om zo min mogelijk vocht in de puree te brengen.

    Alhoewel die hoeveelheid vocht in de kroketten niet zo veel belang heeft. De puree van de zoete aardappel was redelijk vochtig. Ik heb de massa eerst moeten afkoelen in de koelkast voor ze een beetje handelbaar werd en toch bakten de kroketten nadien zonder probleem.

    Alleen hadden ze de neiging om in het frituurmandje vast te kleven aan de draadjes van het mandje…! Toch kwamen ze nadien los, mits een beetje wrikwerk, en zonder te breken.

    Nog een ander voordeel van dit systeem..

    Je kan nu allerlei grappige vormen maken van je aardappelmassa. Bijvoorbeeld vierkantjes snijden of driehoekjes of rondjes steken uit een dikke laag puree. Als je een beetje begaafd bent kun je zelfs kabouter Plop boetseren…

    De kroketjes met de zoete aardappel smaken inderdaad zoet, dus die kan je combineren met iets zoets… Pompoen zal ook zoete kroketjes opleveren.

    Of, snijd ronde schijfjes uit de aardappelrol, druk er met je duim of met een of ander instrument een kuiltje in, dat na het bakken kan gevuld worden met een warme vulling naar keuze. Fijne kippenragout bijvoorbeeld of een kaasvulling. Ideaal als aperitiefhapje!

    Haal je fantasie van onder het stof vandaan en bak zelf eens naakte kroketten!!!

    Haal de frituurpan te voorschijn, vul ze met zuivere olie, want donkerbruine, "versleten" olie gebruiken dat is om miserie vragen en is op de koop toe niet erg goed voor de gezondheid.

    De bereiding van de gevulde haring zoals ik vorige week beloofd heb zal een tijdje moeten uitgesteld worden wegens gebrek aan tijd… (Als ik ooit eens vijf minuten tijd heb!)

     

    25-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    29-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Paddenstoelenaardappeltjes

    Paddenstoelenaardappeltjes

    Zesentwintig letters in één woord!

    Paddenstoelenpatatjes had ook gekund maar dat zijn dan minder letters.

    Het toeval is soms ook sterker dan de grootste fantasie….

    Sinds enkele dagen ben ik weer jurylid van dienst in de school waar ik vroeger les gaf…

    Alle dagen consommé proeven, roomsoepjes, gebraden duifjes, gegrilde entrecote, varkenshaasjes, gevulde kwartels, tongfilets in roomsaus en zo kan ik nog even verder gaan. De dessertjes niet te vergeten!

    En de hapjes bij de aperitieven….

    En wij als juryleden maar klagen en zagen: dat is niet goed, dat kon beter, wanneer ga je daar nu eindelijk eens aan beginnen, dat is hier geen koffiekransje maar een examen, sneller, sneller, de gasten moeten hun bus nog halen…!

    En die cursistjes maar lopen, rennen, zweten en zenuwachtig zijn…!

    Lijkt een plezant jobke maar na enkele keren ben je het zo beu als kouwe pap…

    Maar soms komen er ook positieve punten te voorschijn. Zo was ik reeds enkele weken aan het denken om eens iets te schrijven over paddenstoelenaardappeltjes…

    Ik zou daar dan enkele foto’s bij maken.

    Een aangenaam en leerrijk stukje over aardappelen met niet al te veel werk voor mij en toch evenveel verdienen, zoals nog steeds, niets dus!

    Vanmorgen nog snel naar de Colruyt geweest om wat voorraad in te slaan voor het weekend.

    Niet al te veel want morgen moeten we weer eens uit gaan eten… en dan verwondert iedereen er zich maar over dat ik steeds maar dikker word…!

    Dus met de paddenstoelenaardappeltjes in het achterhoofd een zakje mooie, nieuwe en fris gewassen aardappeltjes gekocht. Een variëteit die ik niet ken en waarvan ik ondertussen reeds de naam vergeten ben. Maar ’t zijn schatjes van kleine patatjes…!

    Kom ik deze morgen in de leskeuken en wat zie ik daar? Een leerling die paddenstoelenaardappeltjes op zijn menu gezet heeft… Over toeval gesproken.

    Nog gemakkelijker voor mij, nu moet ik, zelfs geen foto’s maken… Maar ‘k zal het toch maar doen.

    En nu serieus:

    Koop mooie egale goed gewassen kleine aardappelen want een gedeelte van de schil blijft aan de aardappel. Liefst een vastkokende variëteit.

    Was ze thuis nog maar eens.

    Nu moet je wel een appelboor in je bezit hebben. Zo niet, zo een ding is voor enkele euro’s te koop in elke supermarkt in de rommelafdeling…!…

    Een aardappel is meestal langwerpig. Snij eerst een klein ”kapje” weg van de aardappel aan de kleine zijde. Stop de aardappelboor in het aangesneden gedeelte tot ongeveer halfweg de aardappel, in de lengterichting.

    Snij nu met een klein mesje de aardappel ongeveer half door, daarbij tegen de boor aansnijdend. Trek de boor voorzichtig uit de aardappel en verwijder het losgesneden stukje aardappel. Dit is nog bruikbaar voor latere bereidingen zoals in soepen of om te verwerken tot stamppot. Je moet deze stukjes dan wel schillen…

    De paddenstoelenaardappeltjes die er nu ontstaan zijn kan je nu frituren in een zeer zachte frituur van ongeveer 140°C of ze eerst eens enkele minuutjes voorkoken. In beide gevallen tot ze half gaar zijn. Voelen met een houten prikker!

    Nadien kan je ze afwerken door ze een tweede bakbeurt te geven in de frituur of ze kunnen gebraden worden in de oven in een beetje boter of olie.

    Dergelijke aardappeltjes worden niet gebruikt om daar eens goed de buik met te vullen. Dit is vooral een decoratie. Twee of drie patatjes op een bord naast een mooi stukje vlees of vis of wat dan ook..gewoon als versiering. Veel werk is het niet aan. Eventueel zelfs een paar echte wilde paddenstoelen er naast…maar het is nu het seizoen daarvoor niet.

    Zo, het stukje is veel minder lang dan gewoonlijk. Maar omdat ik nu meer aan tafel zit dan me lief is, blijft ook alle werk hier thuis liggen en mag ik gans het weekend doorwerken om de schade toch nog een beetje te beperken…

    En ’t is Sinksenfoor, dus ook nog eens de botsautokes proberen!

    En smoutebollen eten!

    En wafels!

    En frieten!

    En karakollen…



    De onderste twee foto’s zijn gemaakt in de school. De aardappeltjes zijn hier reeds geblancheerd en klaar om de oven in te gaan. De jongen heeft zeer goed zijn best gedaan!


    29-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    01-08-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pommes château
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een aardappelbereiding uit de oude klassieke keuken. In de huishoudelijke keuken zo goed als onbekend.

    Zo een dertig jaar geleden was er nog niets fout met de benaming… iedereen die een beetje op de hoogte was van restaurantkeuken wist was pommes château waren maar sinds men de menu’s is gaan vernederlandsen paste dat Franse woord niet meer…

    Men heeft toen een poging ondernomen om er kasteelaardappelen van te maken…

    Fout, fout, repliceerden de specialisten toen, niemand weet wat kasteelaardappelen zijn. Wat pommes château zijn wisten de restaurantbezoekers van die tijd trouwens evenmin.

    En daarbij ze hebben niets met een kasteel te maken zoals we straks zullen zien.

    Dan heeft men er aardappeltonnetjes van gemaakt maar dat klinkt toch zo onnozel….

    Aardappeltonnetjes…? Biertonnetjes en wijnvaatjes, dat wel Tonnetjes met aardappel ???

    Hebben jullie er al opgelet dat ik hier weer serieus aan het zeveren ben ?

    Reeds een kwart pagina geschreven en nu weet nog niemand wat die pommes eigenlijk zijn!

    Sinds enkele weken verkoopt de Colruyt kleine krielaardappeltjes in zakken van 2 kilo, de aardappeltjes zijn van de variëteit charlotte. Kleine schatjes van patatjes….

    Juist goed voor een gezin van twee personen, zoals hier. Ieder vier aardappeltjes is het juiste rantsoen en telkens blijft er dan ééntje over.

    Vermits ik hier thuis de aardappelen schil, moet schillen, kwam ik tot een vaststelling die ik reeds jaren voordien ook eens gedaan had… Hoe de château aardappelen waarschijnlijk ontstaan zijn…

    Nu eerst uitleggen wat die beruchte aardappelen eigenlijk zijn: iets doodsimpels…

    Aardappelen gesneden in tonvorm en gebakken in boter, liefst in de oven. In de antieke keuken werden ze gewoon “pommes de terre au beurre” genoemd.

    That’s it folks. Dat is alles.

    In de betere restaurantkeukens worden dit type aardappelen nog dagelijks gesneden en gemaakt . Ook voor gekookte aardappelen moeten de aardappelen gesneden worden in een aantrekkelijke vorm. Niet zo van die bonken van patatten op je bord die tevens nog eens spontaan uit mekaar vallen tot puree.

    Kleine vastkokende aardappeltjes die ook na het koken mooi in vorm blijven en, zeer belangrijk, die goed smaken… Als je berekent wat een aardappel je kost in een restaurant mag die ook wel een beetje beter zijn.

    Er bestaan een drietal modellen.

    De kleinste wordt “pomme cocotte genoemd”.

    Het normale model is de “pomme château”.

    En dan bestaat er nog een extra groot model dat slechts zeer uitzonderlijk gemaakt wordt en ondertussen ook al helemaal vergeten is denk ik, de “pomme fondante”.

    De aardappelen worden hiervoor in tonvorm gesneden, gedraaid, zeggen ze in keukenjargon.

    De cocotjes zijn zo een viertal centimeter lang en een vinger dik.

    De château’s zijn wat groter, een zestal centimeter lang en met de dikte van een champagnekurk… en zeer belangrijk, met zes kanten. Zie de foto’s

    De pommes fondantes worden gesneden van nog grotere aardappelen.

    Deze afmetingen zijn zeker niet bindend.

    De bereiding is eenvoudig. De aardappelen worden best eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water, even aan de kook gebracht en daarna afgegoten. Dit proces zorgt er voor dat je de aardappelen rustig een uur voordien kan klaar zetten zonder dat ze verkleuren en tijdens het braden krijgen ze daardoor een mooiere kleur. ( Rauwe aardappelen hebben de neiging zeer donker te worden in de oven)

    Dan schuif je ze in de oven samen met een scheut olie (nee, geen olijfolie), peper en zout en een klont boter.

    Laat ze daar zitten voor twintig minuten, dat is de minimum tijd die een aardappel nodig heeft om gaar te worden. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren, de resterende vetstof mag je weggooien en bestrooi de patatjes met peterselie voor het opdienen. De baktijd hangt natuurlijk ook wat af van de dikte van de aardappeltjes. Dit kan je testen met een satéprikker of tandenstoker zonder dat je de aardappel helemaal in de vernieling helpt, als je dat met een gewone vork zou doen.

    De kleine aardappeltjes, de cocotjes, worden of werden, want veel wordt dat niet meer gemaakt, geserveerd bij bereidingen met kip of wild. Gerechten die vroeger nogal eens opgediend worden in een mooi opgepoetst koperen potje, met deksel. Een cocotte!

    De aardappelen worden in de cocotte opgediend samen met de vleesbereiding.

    De pommes château, château aardappelen, kasteelaardappelen of aardappeltonnetjes worden geserveerd bij verschillende bereidingen…

    Dit is misschien wel interessant, de naam château komt niet van kasteel zoals wel eens zou kunnen vermoed worden. Nochtans zou je denken, in zo een kasteel hebben ze veel personeel en veel tijd, dus die hebben tijd om dat soort aardappeltjes te maken…!

    Nee, de pommes château werden klassiek, traditioneel, geserveerd bij de “châteaubriand”! Die reuze biefstukken gesneden uit de ossenhaas en die geschikt zijn voor minstens twee of drie personen.

    Nu worden daar altijd frieten of iets in die aard bij gegeven maar ik heb het over de tijd dat men nog niet eens wist wat “pommes frites” zijn of zouden worden.

    Door taalverbastering zijn de pommes châteaubriand veranderd tot pommes château. Briand is in de vergeethoek geraakt!

    Om nu terug tot ons uitgangspunt te komen, de patatjes van de Colruyt, die ik dus regelmatig mag schillen… en tot pommes château verwerk zonder probleem…

    Opmerkingen die ik daarbij vroeger in school zeer dikwijls hoorde waren: zoveel afval dat er daar vanaf komt. Dat is toch jammer, zoveel verkwisting.

    Mijn reactie was dan altijd; maak de vergelijking met je hoofdgrondstof, je vlees of je vis die toch altijd het duurste element is, wat zit je dan te zaniken over die paar centen die verloren gaan…

    Ik weet wel die kindjes die honger lijden, enz…, de bladeren van bloemkool gooien wij ook weg en toch zijn die perfect eetbaar. En het groen van de radijzen… en het vel van de kip…

    En nu jullie weer !

    Hoe groot denken jullie dat zo een tweehonderd jaar geleden, zeg maar in achttienhonderd en een klets, de aardappels waren?

    Pijnig jullie hersens niet, het waren er kleintjes, zeer kleintjes, misschien nog kleiner dan de krieltjes die de Colruyt nu verkoopt.

    Als je die kleinere piepertjes nu gewoon op een aangepaste manier schilt, krijg je de prachtigste tonnetjesaardappelen zoals moeder natuur ze voor ogen had…

    Toen heb ik mijn nieuw fototoestel voor de pinnen gehaald, vooraleer alle plastic er af was heeft het even geduurd, dan nog twee dagen de gebruiksaanwijzing bestudeerd en nu hoop ik dat de foto’s toonbaar zullen zijn.

    Als de aardappeltjes op voorhand allemaal goed geselecteerd worden heb ja qua afval: nul, nihil. Niet meer dan van gewone geschilde aardappelen.

    Ik heb er hier twee series getoond : één serie gemaakt met een dunschiller en één serie met een gewoon klein mes. Een office-mes zoals dat in het jargon heet. Het verschil is praktisch niet te zien maar een gewoon mesje geeft een iets beter uitzicht. De dunschiller laat een ruwe indruk na.

    Trouwens dat is ook van belang, groot belang, gebruik een fijn scherp mes, een botte knoeft die je bij een pakje margarine gekregen hebt daar haal je nooit goede resultaten mee. Goed materiaal is het halve werk zegt een oud Chinees spreekwoord.

    Dus zoek je de aardappeltjes uit, allemaal van hetzelfde formaat.

    Snijd een klein kapje zowel van de boven als van de onderkant zodat ze kunnen rechtop staan.

    Zorg ervoor dat ze allemaal even hoog zijn, of toch bijna.

    Schil nu de pel weg. Doe dit met een draaiende beweging waarvoor je, je duim onder de aardappel houdt.

    Met een dunschiller heb je het minste verlies maar met een gewoon scherp mes bekom je het mooiste model.

    Je kan de beeldjes één per één bekijken of de tijd instellen…!



    Pommes chateau

    01-08-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (47 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    05-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappelkunde
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De titel zou evengoed, aardappelleer ( een ladder om aardappelen te plukken), pattatenkennis, pieperologie of iets dergelijks kunnen zijn. We gaan het gewoon over aardappelen hebben zoals vorige keer reeds gezegd, beloofd en geschreven.

    Vermits de titel aardappelkunde is gaan we eerst een lijstje maken van alle bereidingen zoals die in de officiële leerboeken voor koks opgegeven zijn.

    Ik heb hiervoor dankbaar gebruik gemaakt van het leerboek : “Basisbegrippen van de keuken”, geschreven door drie leraars van PIVA en uitgegeven bij Pelckmans.

    ( ISBN 90-289-2181-8 )

    Men maakt daar een onderscheid tussen :

    - Gekookte aardappelen met daarin :

    o Natuuraardappelen

    o Aardappelen in de schil

    o Aardappelen op zijn engels

    § Met hier nog eens twee onderverdelingen

    § Peterselieaardappelen

    § Gestoomde aardappelen

    - Doorgezeefde aardappelen met daarin:

    o Hertoginne-aardappelen

    o Puree-aardappelen

    Met ook hier weer twee onderverdelingen

    § Mousseline-aardappelen

    § Gegratineerde aardappelen

    - In boter gebakken aardappelen met daarin :

    Gesauteerde aardappelen

    § Afleiding : Geroosterde aardappelen

    o Gerissoleerde aardappelen met als afleidingen:

    § Cocotte-aardappelen

    § Château-aardappelen

    § Noisette- aardappelen

    § Olivette aardappelen

    § Parijse aardappelen

    § Lookteenaardappelen

    - Gegratineerde aardappelen met daarin:

    o Gegratineerde aardappelen

    o Dauphinoise aardappelen

    o Normandische aardappelen

    - In friteuse gebakken aardappelen:

    o In één keer af gebakken :

    o Cheveux aardappelen

    o Stro-aardappelen

    o Chips aardappelen

    o Wafelaardappelen

    o In twee keer afgebakken :

    o Frieten

    o Luciferaardappelen

    o Mignonette-aardappelen

    o Pont-Neuf aardappelen

    o In de friteuse afgewerkte aardappelen :

    o Aardappelkroketten

    o Amandelkroketten

    o Dauphine-aardappelen ( Niet verwarren met dauphinoise)aardappelen )

    o Diverse bereidingen :

    o Aardappelen in veldkleed

    o Nieuwe aardappelen

    o Aardappelsalade

    Nu is het niet de bedoeling dat ik hier elke bereiding uit de doeken ga doen maar we zullen eens overlopen!

    Aardappelen op zijn engels zijn gewone gekookte patatten. Maar er wordt verondersteld dat de aardappelen in een mooie vorm gesneden zijn en hun mooie vorm behouden. Zie chateau. Geen aardappelen zoals bij het leger...! Daarom zal men steeds vastkokende aardappelen gebruiken. ( Nicola, Charlotte...)

    Bij de peterselie aardappelen worden de aardappelen door gesmolten boter gerold en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie.

    Hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met eierdooier en een beetje boter, peper en zout en muskaatnoot. Worden gespoten op de rand van een schotel of gevormd tot kroketten.

    Puree-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met hete melk en boter, peper en zout en muskaatnoot.

    Mousseline-aardappelen : met opgeklopte room

    Gegratineerde aardappelen : puree of duchesse-aardappelen in de oven

    Bij de afdeling in boter gebakken aardappelen spreekt men over twee soorten.

    De echte gebakken aardappelen worden gemaakt door vastkokende aardappelen te koken in de schil tot ze net (niet) gaar zijn. Daarna worden ze gepeld en in redelijk dikke schijven gesneden en laag per laag gebakken in boter tot ze mooi kleuren.

    Die gegrilde aardappelen, dat dient om het boek vol te krijgen. Men kan inderdaad schijfjes gekookte aardappel zoals hierboven door boter of olie halen en daarna grillen zodat er mooie ruitjes opkomen. Veel plezier er mee !

    De volgende serie, de château’s, de cocotte, enz....Daar is de bereiding telkenmale dezelfde. De aardappelen worden in de juiste vorm gesneden, daarna geblancheerd gedurende een minuutje en dan worden ze gebakken in de oven in een mengsel van boter en olie.

    Af en toe schudden.

    Over de vormen :

    Château: tonvorm, zie fotootje.

    Cocotte, zelfde model maar kleiner

    Noisette, nootjes aardappelen, kleine bolletjes met een doormeter van ongeveer 1,5 cm.

    Parijse, ook bolletjes maar groter. De lepeltjes waarmee ze gemaakt worden hebben meestal de twee vormen aan één handvat.

    Olivette : ovale bolletjes ( bestaat dat ?), olijfvorm.

    Lookteen, een kleine aardappel in de lengte in partjes snijden zoals bij een sinaasappel.

    De gegratineerd aardappelen :

    Nummer één, puree aardappelen afgewerkt met boter en eierdooiers en wat je verder maar wil, mooi in een vuurvaste schotel overdoen en daarna laten kleuren in de oven.

    De Dauphinoise aardappelen, lees het hier ! “Gratin Dauphnois” :!

    De Normandische aardappelen is ongeveer hetzelfde als bovenstaande maar er wordt gestoofde prei met de aardappelen gemengd, zeer lekker trouwens.

    De gefrituurde :

    Steeds loskokende, kruimige aardappelen gebruiken. Bijvoorbeeld bintjes.

    Cheveux, betekent haar, niet van haar, maar haar, zoals dat onder andere op je hoofd groeit.

    (Ik vraag mij af hoe dergelijke aardappelen er in Afrika uit zien ?)

    Dus, zeer fijne aardappeljulienne en gefrituurd tot ze krokant worden.

    Chips, moet ik dat uitleggen ?

    Wafeltjes, wordt nu ook, evenals chips in zakjes (van Lays) verkocht. In de oude keuken was dit een obligaat garnituur bij wildbereidingen.

    Stro, pommes paille. Idem dito als hierboven!

    Frieten, één centimeter, zelfs twaalf millimeter dikte.

    Mignonette-aardappelen, 7 tot 8 mm dikte, in de handel fijne friet genoemd.

    Luciferaardappelen, een halve centimeter dikte.

    Pont-Neuf aardappelen, twee bij twee centimeter dikte, dikke boerenfrieten...Ze worden steeds in torentjes van zes stuks verkocht.

    Volgens de officiële norm moeten al deze aardappelen een lengte hebben van 6 tot 8 centimeter.

    Al deze aardappelen worden voorgebakken bij een temperatuur van ongeveer 160°C,daarna afgekoeld en een twee keer gebakken in de frituur bij ongeveer 180°C tot ze mooi krokant en goudgeel geworden zijn.

    Aardappelkroketten, zijn hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen met boter en eierdooier. Tot kroketten gevormd, gepaneerd en na een degelijke afkoeling gebakken in de frituur.

    Amandelkroketten, hetzelfde maar er worden amandelschilfers gemengd met het paneermeel.

    Dauphine-aardappelen, lekker maar zwaar en vettig.

    Ongeveer evenveel doorgestoken aardappelen als ongezoet soezendeeg mengen.

    Tot bolletje of staafjes vormen en bakken in een zuivere niet te hete frituur. Ze zwellen op tijdens het bakken.

    Aardappelen in veldkleed: aardappelen gaar gemaakt in de schil liefst in de oven maar het kan ook in kokend water, de microgolfoven of de barbecue. Dikwijls in aluminiumfolie gerold.

    Nieuwe aardappelen moeten eerst geblancheerd worden om een zwak gif ( solanine ) dat er in voorkomt te verwijderen. Zijn niet geschikt om gefrituurd te worden tenzij ze eerst gekookt werden.

    Aardappelsalade. Nou, nou, kartoffelsalat...!

    Een goede aardappelsalade maak je met vastkokende aardappelen. Verwerk de aardappelen terwijl ze nog lauwwarm zijn. Voeg olie, azijn en zelfs een beetje water, mayonaise, gesnipperde ui of sjalot en peterselie toe. Laat enkele uren rusten vooraleer op te dienen.

    Koude reeds gekookte aardappelen kunnen eventjes opgewarmd worden in de microgolf. Zo krijgt dit toestel ook een nuttige toepassingsmogelijkheid.

    Aardappelsalade maken is een goede oplossing om resterende, gekookte aardappelen te verwerken.

    Een paar ander mogelijkheden voor gekookte aardappelresten zijn ;

    De aardappelen mengen met een ander groente, prei, wortelen, kool, pastinaak, keuze genoeg. Er melk aan toe te voegen en kruiden met peper en zout en meestal wat muskaatnoot en gans het zaakje fijn te prakken. Dergelijke bereidingen worden nu met een vreselijk Brussels woord, als “stoemp” aangeduid. Om meteen geen honger meer te hebben.

    Koude gekookte aardappelen in een antikleefpan, je weet wel een tefalpan, met boter en eventueel een fijngesnipperd sjalotje fijnprakken en er een koek van vormen. Eventueel een beetje room of melk toevoegen om een kleverige massa te bekomen. Langs weerskanten laten bruinen. Omdraaien met behulp van het deksel van een pot of iets dergelijks.

    De resten van de aardappelen verwerken in soep. Aardappel is één van de beste bindmiddelen voor soep.

    De koude gekookte aardappelen overgieten met bouillon ( blokje) en ze in de oven zetten tot de bouillon opgeslorpt is.

    Lees ook hier nog over rösti.

    05-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    15-11-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappelbereidingen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een lezer van dit blog heeft hier een vraag gesteld die over aardappelen gaat. Ik ga de vraag hier niet herhalen. Lees ze zelf maar!

    Ik geef het antwoord hier, zo heeft iedereen er wat aan.

    Er bestaan een tweetal bereidingen die gelijken op de beschrijving.

    De eerste is wat men in het “schoon” Frans noemt : pommes de terre à la Boulangère.

    Daarvoor worden zoals beschreven aardappelen in schijfjes gesneden, gemend met lichtjes aangebakken uien en gaar gemaakt in de oven maar niet nadat er een hoeveelheid bouillon en dergelijke over uit gegoten werd. ( Peper en zout , tijm laurier, enz;..)

    Heel dikwijls werd er tegelijk een schapenbout mee gebraden zodat de jus van het vlees zich mengde met de aardappelen...

    Vroeger kregen wij dit in de school van Koksijde dikwijls te eten en dat was zeer lekker, zij het wat eenvoudig...

    Het gerecht heet : à la Boulangère , waarschijnlijk omdat de bakkersvrouw destijds beschikking had over een oven... dat was toen een luxe !

    Een gelijkaardige bereiding wordt gemaakt met aardappelen en fijngesneden prei en uien.

    Daar wordt als bevochtiging melk gebruikt. Soms ook gewoon bouillon. Deze aardappelbereiding kreeg de mooie naam van : pommes de terre à la Normande. Bij deze bereiding wordt voorzien dat de aardappelen gratineren als ze gaar zijn!

    Misschien is uw gerecht een interpretatie van één van bovenstaande gerechten.

    De benaming van gerechten en de oorsprong is steeds zeer moeilijk te achterhalen omdat schrijvers ( sters) van kookboeken het destijds allemaal niet zo nauw namen met benamingen.

    Zoals nu: als men niet weet hoe men iets moet noemen wordt al gauw gedacht aan : “van de chef”. Ik moet geen paté van de chef...Geef mij maar paté van het varken of een ander beest...

    Dat die gerechten klaar toch gemaakt werden boven op het vuur en niet in de oven heeft ook te maken met het feit dat ovens tijdens het interbellum geen evidente toestellen waren...

    Wie een “cuisinière” had, die had ook een oven. Maar veel werd die niet gebruikt!

    Die diende om de was er in te drogen...

    Misschien zet dit je toch al een beetje in de goede richting ?

    15-11-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (47 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    24-02-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Latkés
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Daarstraks was ik even aan het rondneuzen op de site van “Chef Simon”. Volgens mij nog steeds een van de beste sites als het over de klassieke keuken gaat.

    Deze Bertrand Simon is eveneens een leraar als ik aan een school waar opleiding gegeven wordt aan toekomstige voedingsspecialisten. Bij de Fransen heet zoiets een “Lycée.”

    Bij mij is dat Syntra.

    Zijn website is enorm groot, gigantisch, met vele fotoreportages en een forum.

    Voor vele Vlamingen een probleem: alleen in ’t Frans.... en zeer professioneel.

    Vandaag staat er een fotomontage in de kijker over “les pommes Darphin”

    Het deed bij mij een belletje rinkelen. Lang geleden dat ik er nog van gehoord had.

    Even in de “Répertoire” gaan kijken en wat vind ik daar?

    Niets !

    Wel “pommes dauphin”...

    Is dit een zetfout? Wie weet. Verander de U van dauphin door R, en dan zijn we er.

    We kunnen het nog moeilijk aan de auteurs vragen. Die hebben al lang geleden het tijdelijke met het eeuwge verwisseld.

    Op het internet hetzelfde. Soms duikt het woord “pommes dauphin” wel op maar steeds bij sites die er niet erg betrouwbaar uitzien. Zoals er zovele zijn, zeker als het over keuken gaat !!!

    Ik ben hier weer verschrikkelijk aan het leuteren. Recepten willen de lezers hier !!!!

    Heb ik reeds dikwijls ondervonden.

    Wel die “Pommes Darphin” is niets anders dan wat wij “rösti” of aardappelpannenkoekjes noemen.

    Ergens heb ik hier ook nog een Joods kookboek liggen en daar heten die dingen : Latkès !

    Prachtig woord vind ik dat : latkès. Als (bijna) Antwerpenaar doet mij dat steeds denken aan : lattekes, allee plankskes hé,...panlatten, of zoiets.

    In een Joodse snackbar zag ik hoe ze hun lattekes maken :

    Neem bloemige aardappelen en rasp ze vrij grof. Niet wassen, het zetmeel van de aardappelen doet de koekjes straks aaneen plakken.

    Persoonlijk nijp ik wat vocht uit de geraspte aardappelen. Je zult er verwonderd van zijn hoeveel water er uit komt.

    Dit aardappelvocht is in de natuurgeneeskunde ook wel goed voor, of is het tegen, iets ...

    Meng de aardappelen met enkele lepels bloem, maar voor mij hoeft dat zelfs niet. Peper en zout en meng alles, liefst met de handen, dat gaat snel en grondig.

    Nu mogen er ook nog gehakte uien en dergelijke toegevoegd worden. Soms worden er ook enkele eieren aan toegevoegd of andere zaken die bij aardappelen passen. Verse of gedroogde kruiden bijvoorbeeld.

    Nu nog de pannenkoekjes bakken in een, liefst, niet kleefpan.... Kom, Tefalpan!

    Het gaat natuurlijk ook in een gewone pan, zo deed men het vroeger ook.

    Doe het voorzichtig op een zacht vuurtje en zorg voor genoeg vetstof,anders bakken de rösti droog en krijgen ze zwarte vlekken.

    Doe dit alles ook redelijk snel. Anders wordt de massa grauw. Dat ziet er niet smakelijk uit.

    Ook is het mogelijk, en dat is een groot voordeel, om de koekjes op voorhand te maken en ze nadien terug op te warmen in de oven.

    In de Joodse snackbaar gebruikte de kok van dienst - zo een met van die pijpenkrullen - een antiek strijkijzer om boven op de bakkende patatjes te zetten. Dus bakken langs boven en onder tegelijkertijd. Mooie platte latkès waren het resultaat.

    Hij bakte ze wel op zo een “hamburgerplaat”. De strijkijzers waren daarop ook eerst voorverwarmd. Je weet wel, zo een gietijzeren strijkijzer met een handvat uit grootmoeders tijd, te verwarmen op de stoof...

    Als ze gemaakt worden zonder uien en peper en zout worden ze zelfs gegeten als een zoet gerecht met suiker.

    Als de pannenkoek of koekje gebakken is kan deze in stukken gesneden worden, een beetje zoals een taart of mooier is om kleine koekjes te maken, eentje per persoon.

    In het Frans noemt men ze dan “paillassons” , ofte “matraskes”.

    De oorsprong van deze aardappelen komt van de “Pommes Anna”.

    Deze bereiding is eerst gemaakt door chef AdolpheDugléré.

    De naam “Pommes Anna” wordt toegeschreven aan Anna Deslions , een courtisane die dikwijls het “Café Anglais” bezocht, dit tijdens het tweede keizerrijk, in Parijs.

    Mijnheer Dugléré was daar de grote chef in de keuken.

    ( Enne, mama, een courtisane, wat is dat ? Zwijg manneke en zuig voort!)

    De “Pommes Anna” worden in schijfjes gesneden en dan gebakken in een speciale kleine pan met dikke bodem, een sauteuse, in zeer veel geklaarde boter. Het resultaat is een mooie bruine dikke koek, zeer krokant aan de buitenkant en boterzacht, smeuïg binnenin...

    Lang geleden dat ik dat nog gezien, laat staan, gegeten heb...

    Dezelfde Chef Simon vernoemt ook nog de naam “Pommes Anette” als het gaat om aardappelen die in julienne gesneden zijn. Onze latkès dus. Waarschijnlijk is dit echter dichterlijke vrijheid.

    Wat hebben we nu :

    Pommes Darphine

    Pommes Dauphin*

    Pommes Annette

    Paillassons

    Pommes Anna

    Rösti

    Aardappelpannenkoekjes

    Matraskes

    Latkès

    De laatste benaming klinkt voor mij het sympathiekst…

    Weten jullie hoe het klinkt als een Franse Jood van de twaalfde verdieping naar beneden valt ?

    Nee? JUIF. Hardop uitspreken op zijn Frans !

    Joden hebben een grote zin voor humor. Geen probleem.

    *** Niet verwarren met “Pommes Dauphine”. Dat is “Pommes Duchesse” met soezendeeg gemengd en gebakken in de frituur.

    *** Ook niet verwarren met “Gratin Dauphinois”. Daar hebben we het hier reeds over gehad.

    24-02-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    24-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vitelotte
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De aardappel “vitelotte noire” of truffelaardappel is een aardappelras van onbekende oorsprong.

    In Frankrijk wordt deze aardappel ook wel “négresse” genoemd, negerin dus...

    Hij ziet er vrij bizar uit, bijna zwart, met diepe paarse tinten, zoals bij de aubergine. Zowel de binnenkant als de buitenkant zijn paars. Ze kunnen dooraderd zijn met witte strepen.

    Al in de negentiende eeuw stond deze aardappel in de catalogi vermeld. Deze aardappel raakte later in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld, die een hogere opbrengst per hectare gaven. De laatste jaren is er echter een hernieuwde interesse in "vergeten groenten", waaronder ook deze vitelotte. Deze aardappel is hierdoor weer makkelijker verkrijgbaar geworden.

    Het zijn de koks van de “nouvelle cuisine”, die de aardappel opnieuw uit de vergeethoek gehaald hebben, het ras was bijna verdwenen.

    De eerste keer dat ik die aardappel ontdekte is toch reeds enkele jaren geleden. De prijs was toen niet om mee te lachen : meer dan 100 Belgische frankskes per kilo! Alstublieft !

    Voor diegenen die niet weten hoeveel dat nu is: meer dan 2,5 euro...

    Ook nu zijn ze nog steeds veel duurder dan de gewone aardappelen. De opbrengst en de omzet is dan ook veel kleiner dan voor gewone aardappelen. In de kleinhandel heb ik ze nog niet gezien. Alleen de groothandelaars verkopen ze wel of kunnen ze bestellen.

    Nu de smaak : eerlijk gezegd, voor mij valt die tegen. Het is een vrij melige aardappel vooral als hij gekookt wordt. De kleur verbleekt ook wel wat maar de aardappel blijft paars.

    Sommigen bewerend dat hij nootachtig smaakt of naar kastanjes, dat laatste zeggen de Fransen dan weer.

    Speciaal is ook dat het kookwater van de aardappelen groen kleurt, gifgroen...!

    De beste resultaten haal je met deze aardappelen als ze verwerkt worden tot chips. De kleur wordt dan nog dieper paars. Ook frieten kunnen er van gemaakt worden maar de meesten vinden die frietjes er wel redelijk bizar uitzien.

    Ook puree is een mogelijkheid, mooie paarse, lila, puree.... Bij een stukje wild of bij een speciaal gerecht. Klasse is dat !

    Ook in aardappelsalade maar dan in een combinatie van twee soorten, vastkokende witte aardappelen en een deel vitelottes. Ook weer een mooie kleurencombinatie. Geen mayonaise gebruiken in de salade, dat verknoeit het paars van de aardappel.

    Een goede vinaigrette voldoet uitstekend !

    Een cursist heeft ooit een visschotel gemaakt met daarbij drie aardappeltjes: een witte, een paarse en een gele.... ’t Is maar een idee.

    Wil je nog enkele pluimen extra op je koksmuts steken ?

    Nu met Nieuwjaar, misschien? Zoek dan als de weerlicht naar vitelottes....

    Zuinig als wij, ik toch, opgevoed zijn had ik van de eerste ( dure ) paarse aardappelen wat kleintjes overgehouden en deze bij de verwarming gezet zodat ze rond Pasen begonnen te kiemen.

    De patatjes aan Michel onze Franse buurman gegeven, zodat hij ze kon planten.

    In september hoopten wij dan manden vol, goedkope, truffelaardappelen te vinden....

    Bij onze aankomst in september: geen vitelottes!

    Michel beweert dat hij er frieten van gemaakt heeft en dat ze lekker waren...

    Ik geloof er niets van, wat er werkelijk van de aardappeltjes geworden is : wie weet dat ...

    De blogwinkel sluit even tot na Nieuwjaar.... Tot dan.....

    Aan alle lezer van dit blog : prettige eindejaarsfeesten en een voorspoedig nieuw jaar, 2007 !

    Hetzelfde voor alle anderen...

    24-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (38 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    15-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappelgratin
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is de “Gratin Dauphinois” of gewoon gezegd, de aardappelgratin of gegratineerde aardappelen.

    Er bestaan een paar varianten van deze bereiding.

    Zoals gewoonte gaan we dit even compleet uitspitten.

    Wat hebben we allemaal nodig, niet zo veel.


    Aardappelen.

    Sommigen zweren bij bloemige aardappelen, anderen prefereren dan weer vastkokende patatjes. Vermits het eindproduct een smeuïge massa moet worden is het wel best om bloemige aardappelen te gebruiken.

    De aardappelen worden in schijfjes gesneden. Dit kan het beste met een keukenschaaf maar met de hand is het ook goed realiseerbaar. Om de binding een beetje te remmen kunnen ze gewassen worden, want en een teveel aan zetmeel kan een te kleverige massa opleveren.

    Bij vastkokende aardappelen hoeft dit natuurlijk niet.

    Room, melk.

    Melk alleen is nogal schraal. Pure room is zwaar, alhoewel de puriteinen zweren bij dikke zware room van 40% vetgehalte. Het gemiddelde is weeral eens de goede oplossing. Fifty fifty. Dus half melk, half room. Of room met 20% vetgehalte gebruiken, dat komt ongeveer op hetzelfde neer.

    Knoflook.

    Nu nog wordt er dikwijls geschreven om de ovenschaal waarin de aardappelen zullen gaar gemaakt worden in te wrijven met een teentje look. Kom, zeg, doe er maar enkele teentjes in, wel netjes fijn gehakt.

    Kaas.

    Dit is een heikel punt. De bewoners van de Dauphiné zweren dat er geen kaas gebruikt wordt bij de bereiding. Met kaas zouden we een “Gratin Savoyard” bekomen.

    Toch doen velen het wel....

    Joseph Favre schreef zelfs om Hollandse kaas te gebruiken. Escoffier doet er gruyère bij!

    Conclusie : doe wat je wil of gebruik de kaas die je in huis hebt.

    Gegratineerde kaas is toch wel lekker en geeft ook een pittige smaak aan de gratin.

    Eieren.

    Daarmee is iedereen akkoord, dat hoeft niet, dat mag zelfs niet.

    Het is een uitvinding van de koks om gemakkelijk te kunnen werken met een gratin.

    Peper en zout , muskaat.

    Dat is een must.

    Nu de bereiding.

    Eenvoudig, begin met de gekozen aardappelen in schijfjes te snijden. Best,dus, met een schaaf. Vergeet ook niet om de aardappelen eerst te schillen....

    Als het zeer bloemige aardappelen zijn zoals bintjes zou ik ze zelfs even durven wassen, kwestie van het overtollige zetmeel er even af te spoelen.

    Boter nu een ovenschaal royaal in. Strooi er de fijngehakte knoflook in.

    Voor diegenen die veel tijd hebben; schik de aardappelschijfjes dakpansgewijze in de schaal. Voor degenen die geen tijd hebben; gooi ze er zo in.... !

    Maak nu een room/melk mengsel. Doe dit in een maatbeker. Start met niet te veel en giet dit mengsel over de aardappelen. Een goede verhouding is om ongeveer de helft vocht te gebruiken als er aardappelen gebruikt zijn. Dus voor een kilogram aardappelen, een halve liter room, melk mengsel. Een beetje gezond verstand is hier wel nodig en niet zomaar klakkeloos een recept volgen. De aardappelen moeten ongeveer, bijna, iets minder dan helemaal onderstaan met room/melk ...

    Giet het room, melk mengsel uit de braadslede in een kookpan en breng het bijna aan de kook en giet het nu opnieuw over de aardappelen.

    Zorg er nu ook nog voor dat er peper, zout en muskaatnoot naar smaak in de massa terecht komt. Dit kan gemengd worden met de room.

    Nu nog de eventuele kaas op de aardappelen strooien en het zaakje in de oven schuiven.

    De baktijd hangt af van het vermogen van je oven. In mijn oven duurt dit exact 40 minuten bij 180°C. Deze tijd is logisch. Aardappelen moeten normaal 20 minuten koken om gaar te worden. Vermits ze nu gaar gemaakt worden in melk zal de bereidingstijd ongeveer verdubbelen. De oorzaak is de calcium die in de melk zit. Deze verhindert het gaar worden.

    Hetzelfde fenomeen doet zich voor bij het koken van aardappelen in zeewater.

    Nog even opletten, een gratin heeft de slechte gewoonte om zeer sterk te schuimen tijdens het kookproces.

    Als de schaal met aardappelen te hoog gevuld is zal het roommengsel overkoken en op de bodem van de oven een rokende zwarte kwalijk stinkende massa vormen. Neem daarvoor de nodige voorzieningen zoals een laagje aluminiumfolie op de bodem van de oven te leggen of gebruik een hoge ovenschaal. Maar dit laatste presenteert niet mooi en als de massa overgelopen is ziet de schaal er ook maar vies uit.

    In de restaurants lost men dit zo op: de gratin wordt gemaakt in een geschikte recipiënt , dit mag zelfs een zeer lelijk mormel zijn.

    Nadien wordt de afgekoelde gratin overgebracht in kleine porties, eventueel eenpersoonsporties in andere vuurvaste schaaltjes. Een beetje verse room en kaas er over en opwarmen in de oven.

    De gratin wordt dan opgediend naast het gerecht waarbij het bedoeld is. Links bovenaan het bord zou mijn broer zeggen. Zie serveerkunde.

    De gratin is een prachtig gerechtje bij lams of kalfsvlees.

    Let er wel voor op dat het een zware bereiding is, geef er daarom ook geen vleesbereidingen bij met dikke of zware sausen.

    15-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (282 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    09-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Frieten bakken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Denk nu niet dat ik hier nogmaals het warme water zal uitvinden. Maar ik ga toch maar eens proberen.

    De Belgen zijn de best frietbakkers, hebben ze toch altijd gedacht, maar er heerst een malaise.... Bij navraag blijkt dat de modale huisvrouw ( aan de haard ) geen behoorlijke frietjes meer kan bakken. Erg hé...

    Een reden om eens te onderzoeken wat er allemaal fout gaat.

    Ik moet hier toegeven dat het misschien twintig jaar geleden is dat ik nog een pak friet van ’t kraam gegeten heb. Wel is er hier achter het hoekje een frituur waar het storm loopt, daar wil ik wel eens een frietje gaan kopen....Maar idem. Dat zijn niet meer de frieten van weleer.

    Als de wind juist staat krijg ik wel de “stank” cadeau ! Want na een tijd wordt dat ervaren als stank, wat ook weeral bewijst dat er iets fout is met onze nationale friet.

    Inwoners van Antwerpen zullen het nog wel weten. Op het pleintje aan het “Steen” stond een frietkraam. De geur die daar verspreid werd was gewoon om je het water uit de mond te doen lopen... Er waren er nog wel enkele, aan de Hoogstraat bijvoorbeeld. Ik wil hier geen frietkoten discrimineren!!!

    Wat hebben we nodig om friet te maken ?

    Zeer weinig: aardappelen, bakvet, zout. Dat is alles !!!

    Zoals bij zovele recepten is het steeds hetzelfde, des te eenvoudiger, des te moeilijker.

    Alles moet op haren en snaren staan om tot een optimaal resultaat te komen.

    Ten eerste de aardappelen.

    Eigenlijk kunnen we hier kort over zijn. Gebruik “bintjes”! Dat zijn de aardappelen die we er  altijd voor gebruikt hebben sinds het ontstaan van dat aardappelras.

    Alhoewel, er zijn er betere...maar die zijn duurder en uiteindelijk is het een kwestie van smaak en ook de mogelijkheid om er aan te komen. Belle de Fontenay, Spunta, Rosa, Charlotte, dit zijn aardappelsoorten die “vlot” verkrijgbaar zijn en die goede tot zelfs zeer goede frieten opleveren.

    Frietaardappelen zijn gewoon, grote aardappelen. Altijd bintjes.

    Ten tweede het snijden van de aardappelen.

    Deze moeten liefst zo dik mogelijk gesneden worden.

    Fijne frieten slorpen zeer veel vet op en worden daardoor slecht verteerbaar en leveren uiteraard massa’s calorieën op.

    Technisch spreekt men over een drie tot viertal soorten friet.

    De “pommes allumettes” , vertaald tot stekjesaardappelen. Een doormeter van ongeveer 5 millimeter. De lengte wordt bepaald door de lengte van de aardappel maar deze zou toch minstens zeven centimeter moeten zijn.

    De “pommes mignonette” , ongeveer hetzelfde als hierboven, best vertaald tot “fijne friet”. De doormeter is ongeveer zeven tot acht millimeter.

    De “pommes frites” , de frieten dus. Hier is de doormeter ongeveer een centimeter.

    Bij twaalf millimeter spreekt men over boerenfriet of frietkotfriet of zoiets dergelijks.

    Dan zijn er nog de Franse “pommes pont-neuf” , zeer dikke frieten van ongeveer twee centimeter doormeter. Ze worden steeds per zes stuks geserveerd. Opgestapeld op een torentje.

    De grote trend nu is de “handgesneden friet”, dus onregelmatig. Of bedoelen ze hiermee misschien  frieten die niet uit de diepvries komen ? Kan het nog gemakkelijker? De Franse term hiervoor is “cache misère”...of ook, ’k kan het niet .

    Nu de aardappelen gesneden zijn, rest er ons de keuze. De gesneden frieten wassen of niet wassen?

    Ik weet het niet!

    De frietkotbazen zweren om niet te wassen. Alleen drogen in een doek.

    Ik was ze altijd, kwestie om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen. Dit doet anders de frieten aan mekaar kleven, zeker als er gebakken wordt in kleine friteuses of met te grote porties tegelijk.

    Ten derde , het bakvet.

    Ik spreek hier wel degelijk over vet.

    Uit gezondheidsoverwegingen is men reeds vele jaren terug overgegaan tot het gebruiken van olie om frieten te bakken. Toen is alles fout gegaan !

    Hierdoor verkrijgen we smaakloze, slappe bleke toestanden die maar een schijntje zijn van wat een echte friet moet zijn !

    De fabrikanten van olijfolie en de EU hebben dan nog een tandje bij gestoken door te beweren dat olijfolie ook geschikt is om frieten te bakken. (?)

    Een echte goede friet wordt gebakken in rundvet. Geraffineerd rundvet is nog beter. Nu, bijna nergens meer te vinden. Het zeer bekende merk van vroeger was : OZO....

    Ooit heb ik honderden kilo’s rundvet uitgesmolten om daar dan frieten in te bakken! Dat waren  nog eens tijden, jongens....Lekkere frieten....Van heinde en verre kwamen ze er voor.

    En de geur, onnavolgbaar...

    De frituristen gebruiken nog steeds een speciale vetsoort, alleen verkrijgbaar voor beroepsbakkers en dat bestaat uit geraffineerd rundvet en een gedeelte paardenvet.

    Het is ook dit vet dat die speciale onbestemde geur afgeeft die het water uit de mond doet lopen.

    ( Zoals bij dat frietkot aan het “Steen”.)

    Betekent dit nu dat we met zijn allen terug op zoek moeten gaan naar rundvet ?

    Nee, natuurlijk.

    Ik bedoel alleen dat we thuis er nooit meer zullen in lukken om goede smakelijke frieten te bakken zoals weleer.

    Ik zie mijn mailbox reeds vollopen met reacties van ; ik bak zeer lekkere frietjes met olie van merk XYZ...en die zijn zeer lekker...   Mogelijk, maar zij hebben nooit iets anders geproefd dan die slappe weke of droge toestanden van tegenwoordig...

    Let ook op voor frieten die gebakken zijn of voorgebakken zijn in palmolie of synthetisch gehard vet. Het risico op cholesterol is daar nog veel groter dan bij het gebruik van rundvet.

    Dus een goede raad: eet frietjes, geen probleem, maar doe dat niet te dikwijls en maak er dan een feest van in plaats van de friet te gebruiken als onbestemde begeleider bij gebrek aan inspiratie.

    Bij ontbering van rundvet , wat bij de meesten wel zo zal zijn, gebruik dan olie die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie, zonnebloemolie...Speciale frituurolie kost alleen maar meer maar haalt verder niets uit.

    Het afbakken.

    Het voorbakken gebeurt bij ongeveer 160°C en het nabakken bij 180°C.

    Deze temperaturen zijn gemiddelden. Thermostaten zijn zeer onbetrouwbare instrumenten.

    De professionele bakkers, die van het frietkot dus, bakken meestal op lagere temperaturen.

    Wel beschikken zij over apparatuur die niemand zich thuis ook maar kan veroorloven.

    Hun bakketels bevatten bijvoorbeeld 25 liter of meer bakvet en daarin wordt één portie friet gebakken. Hoeveel daalt de temperatuur van het bakvet ?.... Nul !

    Doe dat thuis in zo een klein friteuseke van de 50 euro en wat gebeurt er dan ?

    De temperatuur daalt tot onder het nulpunt bij manier van spreken en de friet verzuipt, zuigt zich vol met vet of olie! Krokante frieten, vergeet het maar.

    Een fout die ook dikwijls begaan wordt is de volgende ; de frieten worden gesneden, voorgebakken en dan gaat men onmiddellijk een tweede bakbeurt geven.    

    Niet doen.

    Wacht nog even, drink nog een pintje of een aperitiefje....

    De frieten moeten koud zijn vooraleer men ze een tweede keer afbakt !!!

    Ze overnacht laten afkoelen in de koelkast is nu ook niet echt nodig. Dit geeft een zeer droge en absoluut niet lekkere friet. Dezelfde smaak als wat die diepgevroren droge pseudo frieten opleveren.

    De consument blijkt uit oogpunt, gemak, alles te aanvaarden....zelfs diepvriesfrieten, god zij geklaagd...

    Een portie frieten mag hoogstens een zesde bedragen van de hoeveelheid bakvet, olie....

    Dus in een friteuse van 2 liter inhoud kan maar 330 gram aardappelen in een keer afgebakken worden! Dat is niet veel hoor !

    Bij het voorbakken zijn de frieten gaar als ze beginnen te zingen....Ja “zingen”!

    Dit is zeer duidelijk hoorbaar. Er ontstaan sissende en fluitende geluiden die uit de frituurketel opstijgen, zoiets als een engelenkoor...

    (Als er ondertussen oorverdovende geluiden uit de luidsprekers opstijgen van de “Rolling Stones” die “No Satisfaction” kunnen krijgen, ja dan hoor ja dat natuurlijk niet! )

    Een andere truc bestaat er in om in een mogelijk gare friet te knijpen. Als hij volledig meegeeft, dus tot moes kan geknepen worden tussen duim en wijsvinger dan is ie goed. Maar dat is zeer heet en het moet zeer snel gedaan worden, anders houdt men er verbrande pootjes aan over!

    De tweede keer afbakken is kinderspel. Zet de temperatuur van de frietketel even hoger, 180°C, dus, of stook de kolenkachel extra op...Bak de afgekoelde frietjes nu kalm en rustig tot ze een mooie bruine kleur verkrijgen. Voor mijn part hoeft de temperatuur zelfs niet boven de 160°C uit te komen...

    Hussel ze nadien omhoog in een grote zeef om het overtollige vet te verwijderen maar dit is ook meer een “wishful thinking” dan realiteit... In het frietkot is dit wel een spektakel... Een stukje keukenrol in een kommetje doet ook wonderen. Even schudden!

    Nu rest nog alleen het opeten.

    Ik ga daar nu niet verder op ingaan want dan ben ik morgenmiddag nog bezig...

    Ja, ja , het zout op de frieten!

    Ieder doet er mee wat hij wil, mijn part moet het ! Maar ieder zijn meug. Met of zonder.

    Zorg er wel voor dat het zout niet in de friteuse terecht komt zoals ik wel eens zie gebeuren.

    Dat helpt het frietvet onherroepelijk naar den duivel.

    Over mayonaise heb ik hier lang geleden reeds een en ander geschreven. Tik in de zoekfunctie: mayonaise...Waarom ???

    09-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (13)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (268 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    25-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappelkroketten maken.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen










    Nog één van die steeds wederkerende moeilijkheden is het maken van aardappelkroketten.

    Eén van de paradepaardjes van de Belgische keuken.

    Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ?

    Bloemige aardappelen gebruiken! Bijvoorbeeld bintjes zijn goed geschikt.

    Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of ze gaar er niet als waanzinnig elke minuut gaan in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mes. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal u later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

    Dan, de aardappelen niet laten overkoken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze net gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

    Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen indien mogelijk op “grootmoeders wijze” opschudden, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd voor het doorzeven.

    Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of zo een nog ouderwetsere pureeknijper, nooit met een elektrische klopper, men krijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

    Indien men beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit weer, wel ! De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. ( Niet het K-3 stuk ! ) Maar niet , TE lang , dan krijgt men weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen…

    Als men een roerzeef gebruikt ,een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, muskaatnoot en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

    Nu de truc met de duif…vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem *, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

    Dit zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem zit hem eigenlijk hier, dat kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten. De enige reden daarvoor is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

    Nu dus alles mengen met een grote spatel, of de machine. Niet vroeger. Eén keer mengen maar !!!

    Nu hebben we ( pluralis majestatus ) nog niets gezegd over de hoeveelheden.

    Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en muskaatnoot naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

    Dus van alle toevoegingen , liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel.

    Zeker en vast nooit ofte nooit melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun open spattende kroketten!

    Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog goed warm zijn !

    Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop…( Millecroquettes )

    Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worstvorm van ongeveer een drietal centimeter dikte.

    Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem.

    Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot ’s anderdaags.

    Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen :…

    De aardappeltjes door opgeklopt eiwit ( of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

    Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten in de koelkast.

    Het bakken; in een hete frituur, minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn…Niet schudden met het mandje zoals er sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

    Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

    Goed, hetzelfde procédé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke..De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

    Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen open barsten.

    De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

    *Rijstkreem , is verkrijgbaar in de grotere supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding.

    25-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (6)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (310 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (9)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (10)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (4)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (28)
  • Paddenstoelen (8)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (26)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (45)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (3)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!