Nog één van die steeds wederkerende moeilijkheden is het maken van aardappelkroketten.

Eén van de paradepaardjes van de Belgische keuken.

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ?

Bloemige aardappelen gebruiken! Bijvoorbeeld bintjes zijn goed geschikt.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of ze gaar er niet als waanzinnig elke minuut gaan in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mes. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal u later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet laten overkoken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze net gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen indien mogelijk op “grootmoeders wijze” opschudden, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd voor het doorzeven.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of zo een nog ouderwetsere pureeknijper, nooit met een elektrische klopper, men krijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien men beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit weer, wel ! De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. ( Niet het K-3 stuk ! ) Maar niet , TE lang , dan krijgt men weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen…

Als men een roerzeef gebruikt ,een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, muskaatnoot en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif…vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem *, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem zit hem eigenlijk hier, dat kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten. De enige reden daarvoor is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nu dus alles mengen met een grote spatel, of de machine. Niet vroeger. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we ( pluralis majestatus ) nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en muskaatnoot naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen , liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel.

Zeker en vast nooit ofte nooit melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun open spattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog goed warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop…( Millecroquettes )

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worstvorm van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot ’s anderdaags.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen :…

De aardappeltjes door opgeklopt eiwit ( of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten in de koelkast.

Het bakken; in een hete frituur, minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn…Niet schudden met het mandje zoals er sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procédé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke..De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen open barsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

*Rijstkreem , is verkrijgbaar in de grotere supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding.

25-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden.

Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken.

Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist.

De bearnaisesaus was er eerst, ze is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk . 1553 – 1610.

Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven.

Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.

De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de boter.

Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.

Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werd.

Nu schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone peper.

Hoe men vroeger te werk ging : de zwarte peper werd grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.

Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique !

Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig !

Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.

We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken!

Zeer belangrijk is hier het gebruiken van goed keukenmaterieel !!!

Er is een steelpannetje ( let op de STEEL) nodig met schuine wanden indien mogelijk, een sauteuse noemt men dat, als het enigszins kan, in koper. Roestvrij staal werkt ook goed. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot “kloppen”.

Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven…op het vuur..er weer af.. en zo verder. In vele kookboeken zal men lezen dat het opkloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dit doet. Veel te omslachtig. Daarbij is de kans dat men zich de vingers daarbij verbrandt zeer groot !!! Een steelpan is veel gemakkelijker hanteerbaar, en op het blote vuur!

Nu gaan we nog even de grondstoffen bekijken.

Wat is er nodig ?

Boter, uiteraard. Vloeistof : dit kan citroensap of het afkooksel van azijn met peper zijn, en eierdooiers.

Een goede verhouding is onderstaande.

Minder klaarmaken is ook bijna niet mogelijk. Er moet een bepaald volume gemaakt worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

250 Gram boter, 3 eierdooiers, 6 soeplepels vocht: dit is ongeveer 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. Peper en zout. Eventueel cayennepeper en citroensap. Dit recept levert een hoeveelheid op, voldoende voor 4 tot 6 personen afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

Smelt de boter in een bain-marie. Dit is de veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een metalen pan op het vuur maar daardoor kan de boter sterk oververhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet !

In een bain-marie is er geen probleem. Twee potjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter gesmolten is. Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig ( caseïne ) gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.

Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje, het vocht er bij doen. Dit zijn dus 6 soeplepels van dit peperafkooksel ofwel, een ietsje gemakkelijker, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels water. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.

Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is ! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat.

De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik.

Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en repeteren tot het vlot gaat.

Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde .

De pan met opgeklopt schuim nu even laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Kijk aldaar !

Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of het fameuze azijn afkooksel.

Nog enkele bemerkingen:

- Dit peperafkooksel met azijn wordt eigenlijk nooit meer gebruikt. Men mag een Hollandse saus gewoon kruiden met witte peper uit de molen of met cayennepeper.

- Hollandse saus wordt niet gemaakt met margarine ! Als men het toch doet gaat men gegarandeerd naar de hel !!! ( Alhoewel het goed gaat hoor, zelfs gewoon met verwarmde olie maar dan is het geen Hollandse saus meer, men noemt het dn "sauce Tyrolienne" )

- Sommigen beweren ook dat men naar de hel zal gaan als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus voegt. Niet waar, gelukkig maar, alleen zal de saus daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat ongeveer 13 tot 16 procent vocht en dat is wat op de bodem van de pan ligt. Er bestaan legio recepten waar er gewoon, niet gesmolten stukken boter gebruikt worden.

- Hollandse saus bereiden met in een hoeveelheid met meer dan 7 kilogram boter lukt niet…
 Probeer maar eens !

Nu verder over de bearnaise!

Voor bearnaise heeft men dus een gastrique nodig. Wel, dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat toestanden maar dit heeft er allemaal niet veel met te maken.

Deze gastrique werd,… werd,… één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was.

De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.

Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was , om de gebruikte azijn voor de helft te laten uitkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond…

De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar. Deze gastrique kon ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij dragonsausen enz...
Gebruik nooit het woord gastrique , als de chef een echte Fransman is,de Fransen bedoelen daar een kooksel van karamel en azijn of fruitsap mee.

Het huidige probleem is, dat men alleen nog die dragontopjes kan kopen aan een abominabele prijs..

Dus om een gastrique te maken in grote hoeveelheden is men ook verplicht om zelf wat dragon aan te planten. Alleen de eenjarige Franse dragon levert goede resultaten op.

Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruikt. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje. Misschien de zelf opgelegde !

De chique versie wordt opgefleurd met verse gehakte dragon en kervel.

Indien dit allemaal lukt, heeft men ook een saus waar men ,U, mag tegen zeggen !

24-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Heeft het gesmaakt?
Een lekkere schotel cassoulet of een bord snert gegeten, zoals men dat zo plastisch noemt in Nederland ?

Een hoge concentratie meervoudige suikers in droge bonen of erwten veroorzaakt winderigheid, iedereen heeft dit vervelende neveneffect al wel eens ervaren.

Jonge, groene erwten, of verse groene boontjes, blijken minder van deze meervoudige suikers te bevatten dan erwten of bonen die volledig zijn uitgegroeid. De meervoudige suikers hopen zich pas op aan het einde van het groeiproces. Het is een manier om de toekomstige kiem een voorraadje suiker en dus voeding, mee te geven.

Deze meervoudige suikers zijn te groot om door ons lichaam te kunnen worden afgebroken. Ze zouden allemaal onverwerkt ons darmkanaal passeren, ware het niet dat in het onderste deel daarvan een bacteriekolonie huist die wel raad weet met de meeste van die lange zetmeelmoleculen. De bacteriën produceren daarbij echter veel kooldioxide, dat zich op een geheel eigen wijze een weg naar buiten zoekt. De onprettige geur die hierbij in veel gevallen vrijkomt, is ook afkomstig van bacteriën. Deze geurtjes worden veroorzaakt door zogenaamde “scatolen”, een klein beetje taalgevoel geeft wel de nodige uitleg, niet ?

Naast het aandeel meervoudige suikers, spelen echter andere factoren ook een rol. Er zou een verband kunnen zijn tussen het gehalte aan vezels of cellulose en gasvorming. Minder winderigheid ontstaat indien de peulvruchten gekookt worden of ontkiemd gegeten worden. Mocht je last krijgen van winderigheid op een ongepast ogenblik, na het eten van erwten of bonen, dan kun je, je misschien redden met iets als: “ Ja, dit is kooldioxidevorming door bacteriële afbraak van meervoudige sacchariden.”

21-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb het ooit gedaan met lamsbouten.( ik bedoel , gebraden op lage temperatuur !)

Je zal je wel een goede thermometer moeten aanschaffen, of enkele keren experimenteren.

De meeste ovens hebben namelijk slechte thermostaten, dit wil zeggen; ze werken niet juist.

Verder is het idee over bijvoorbeeld “ saignant” niet hetzelfde voor mij als voor jou!

Maar eerst en vooral, het vlees goed kleuren op het vuur in een braadslede om de braadsmaak en eventueel botersmaak en kleur te bekomen, peper en zout . Enkele aromaten zoals wortel, ui, ongepelde lookteentjes, kruiden en dergelijke kunnen toegevoegd worden. Liefst afdekken met aluminiumfolie of met een deksel. De groenten zullen anders uitdrogen

Nu hangt de rest af van de temperatuur af van de oven. De temperatuur nooit lager zetten dan 65°C, want de kans dat je dan bacteriën gaat kweken in plaats van vlees te braden is zeer reëel.

De laatste lamsbout die ik gemaakt heb heeft 5 uur in de oven gezeten, de temperatuur stond afgesteld op 70°C, maar bij “primitieve” controle met een ouderwetse steriliseer thermometer bleek de temperatuur 100°C te zijn.

Maar het vlees werd dus inderdaad botermals, het was nochtans gemaakt met een echt doordeweekse goedkope Nieuw-Zeelandse, diepvrieslamsbout, wel ontdooid! Als je dit doet in een warme lucht oven staat die oven wel 5 uur te ronken en dat werkt vreselijk op de ( mijn) zenuwen.

Enkele keren heb ik het ook gedaan gewoon in een borden warmkast waarvan ik de temperatuur nooit gecontroleerd heb. Maar na 3 uur kwam er ook een prachtig malse lamsbout uit, volledig egaal en rosé van kleur, botermals

Enige nadeel ; er komt geen jus vrij, want het vlees verliest geen druppel vocht. Ook bij het aansnijden loopt er geen druppel sap uit het vlees.

Nadien de aromaten met enkele vleesresten of botten koken met water of fond tot een sausje, (sju, voor de Nederlanders)  kan wat helpen.

Een paar keer proberen zal nodig zijn. Ik denk dat het procédé vooral goed werkt bij witte vleessoorten. Eerst proberen, dan fouten corrigeren, de derde keer moet het goed zijn !

Zie ook op : http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548

 http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548#what

Dit is wel een Engelstalige site.Vooral het stukje waarin vlees “opgelost” word in ananassap is een interessant experiment, spijtig genoeg gaat uwe mooie “filet pur” d’ er aan…

Ooit heb ik in Ruanda meegemaakt dat een (zwarte) kok bezig was met het schillen van papajas. Hij droeg daarbij gele rubberen handschoenen. In Afrika is zoiets een raar zicht ! Ik vroeg hem waarom hij dat deed, dus die handschoenen dragen, en hij beweerde dat anders zijn handen alle vel en kleur zouden verliezen.

Papaïne is inderdaad het sterkste eiwitafbrekend enzym dat er is!

Het product, papaïne,  was, en is misschien nog wel, te koop onder de benaming “meat tenderiser” van het merk McCormick.

Later nog wel wat meer hierover.

18-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Keukenfabeltjes : er bestaan er zovele. Het zou inderdaad de moeite lonen om daar een boek over te schrijven, maar dat bestaat reeds, of er een website aan te wijden.

Zo maar voor de vuist weg :

- Zout onttrekt vocht aan vlees, dat is juist maar er wordt beweerd dat men vlees niet mag zouten voor het bakken of grillen, dat is onjuist, aan het bakproces verandert er niets, het zout is zelfs nog niet opgelost na het bakken.

- Als de soep te zout is, daar een aardappel in koken om het zout te onttrekken, probeer maar even dan kan je proeven dat dit gewoon onjuist is.

- Champignons zuigen zich vol met water als ze gewassen worden. Flauwe kul, ik heb het ooit getest, champignons gedurende 15 minuten in water gelegd en gecontroleerd hoeveel water ze opgeslorpt hadden. Zeer goed gecontroleerd met een karaatweegschaal. Resultaat ze wogen juist berekend 1,4 % meer dan voor het wassen. Dus vol zuigen met water is wel anders dacht ik. Bovenstaande geldt voor gewone champignons, bij andere paddestoelen kan dit anders zijn.

- Champignons pellen is compleet zinloos, de smaakgevende elementen zitten juist onder de pel.

- Peulvruchten kunnen best te week gezet worden in zacht water. Juist andersom gaat veel beter. Te week zetten met natriumbicarbonaat.

- Bonen of andere peulvruchten een nacht te week zetten. Veel te lang, sommige peulvruchten beginnen dan reeds tekenen van gisting te vertonen.

- Vlees moet dichtgeschroeid  worden omdat anders de sappen er zouden uitlopen. Onjuist. Het bakken zorgt wel voor een smaakreactie ( reactie van Maillard ). Ook het opzetten in koud of kokend water. Er verandert gewoon niets, het resultaat blijft hetzelfde.

Vlees braden geeft een veel beter resultaat als dat gebeurt op lage temperatuur. Het proces duurt dan wel veel langer. Voor een lamsbout van ongeveer twee kilogram, twee uur in een oven van 75 ° C. Men verkrijgt alzo een zeer malse, roze lamsbout waar geen druppeltje sap uitloopt. Eerst kleuren in een braadslede op het vuur om dus die reactie van Maillard uit lokken; braadsmaak geven.

- Nog eens over champignons maar nu over zelfgezochte. Als men een zilveren muntstuk meekookt met de paddestoelen en het wordt zwart, dan zijn de paddestoelen giftig. Onjuist, Het muntstuk zal altijd zwart worden als de paddestoelen beschadigd zijn. Nu dit soort vergissing is niet zo rampzalig.

Zo kan ik nog wel even doorgaan. Het staat iedereen vrij om mij te geloven of niet.

Er is een zeer interessante site waar dergelijke informatie terug te vinden:

www.chefsimon.com maar deze site is Franstalig. Kijk bij “cuisine scientifique”

Ook Hervé This heeft hierover massa’s informatie verzameld.

12-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook.Gelatine is nu te koop in poedervorm en in blaadjes.

 Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.

Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak,dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine z'n bindende werking verliest. Eens het vruchtensap gekookt is, is er geen probleem meer.

De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het is ook  beter om likeur toe te voegen nadat de  gelering inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar-agar.

De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.

Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in  kwaliteit van gelatine.

Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :

Water, melk                     :            2,5              tot             3            gram

Room, dunne room          :             2                                               gram

Opgeslagen room             :            2                                               gram

Botermelk, yoghurt           :            3                   tot            3,5       gram

Wijn                                 :            3                                               gram

Gealcoholiseerde dranken :            4                                               gram

Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.

Zure en gealcoholiseerde  vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.

Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.

Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken heeft men daar niet het nodige materieel voor ! Een grammen weegschaal kost al gauw 100 € , minimum !

Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water , tot ze soepel worden . Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken…dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.

Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld.

Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.

Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !

Gelatine niet in nieuwe keukenkasten, die gelijmd zijn met PU lijm  = poly-urethaan lijm bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen ! ( Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking – Rheingold - )

Dat gelatine niet mag koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets …Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden – vroeger rundbeenderen – bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar niet.Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van capsules, of gelules…die firma’s nemen geen risico’s !

Wel is het waar dat gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine “verbrandt” tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is nodig.

09-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Voor het maken van garnaalkroketten, idem voor kaaskroketten, geldt een regel die zegt dat de inhoud van de kroket na het bakken moet vloeibaar zijn !

Dit effect wordt bereikt door gelatine aan de appareil toe te voegen, maar het probleem is dan dat het vormen van de kroketten niet zo eenvoudig verloopt, ze blijven een stugge vierkante, hoekige vorm behouden. Bij het bakken kunnen ze ook gemakkelijk openspringen. De gelatine smelt, de inhoud begint te koken, waardoor de stoomdruk in de paneer - huls te sterk wordt en , pats…Dus een compromis : voldoende bloem gebruiken om te binden :

Voor kaaskroketten is een 100 g bloem per liter melk reeds voldoende op voorwaarde dat de basis bechamelsaus voldoende lang kookt, liefst 20 minuten !!! Tien minuten kan ook.

De klassieke verhouding boter/bloem is 40/60. Dus ongeveer 65 g boter, 100 g bloem.

Voor garnaalkroketten, indien melk gebruikt wordt, geldt dezelfde regel, maar toch moet er meer bloem gebruikt worden omdat de toegevoegde garnalen vocht bevatten en niet mogen meekoken. Ook toegevoegd citroensap doet de massa verwateren. Dus 120 tot 150 g bloem per liter melk.

Indien er een visfumet of garnalenfumet gebruikt wordt, nog meer bloem, 180 gram, ook 20 minuten lang laten koken; vis veloutésausen binden niet zo vlot als sausen op melkbasis.

Als de saus voldoende lang gekookt heeft ( een degelijke kookpot met zware bodem gebruiken, en roeren…!) een liaison toevoegen van enkele eierdooiers en room, ook deze liaison goed laten meekoken;… schift niet ! Nu de kaas of garnalen of beide toevoegen, mengen tot de kaas gesmolten is.

De massa uitgieten op een geoliede plaat en een nacht laten afkoelen. ( Sojaolie gebruiken, deze stolt niet in de koelkast !) Niet afdekken met folie zoals sommigen wel eens doen, dit geeft damp onder de folie en dus vocht dat de kroketten doet verwateren. In porties verdelen en vormen. Paneren op de klassieke manier, dus eerst door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit met een scheutje olie of gewoon losgeklopte hele eieren, dan zorgvuldig door het paneermeel halen en controleren of er geen gaatjes zijn. De kroketten minstens enkele uren laten rusten vooraleer te bakken.

Ik heb hier een recept in een gekend boek over vis, waar tot 600 g bloem gebruikt wordt voor 1,5 liter vocht, ( 1 liter garnalenfumet, ½ liter room ) recept van een gereputeerde zaak in Oostende waar veel garnaalkroketten verkocht worden.

Experimenteren en veel oefenen… en dus ook veel kroketten proeven. Veel succes!

07-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Men kan eveneens “mayonaise” maken met andere emulgatoren dan eierdooier.

Met het product “OXO” dit schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten gelatine.

Met zeer stevige visfumet. ( Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd aan toe indien gewenst en al roerende olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met het eiwit alleen.

Men kan deze producten geen mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

Met gecondenseerde melk kan men ook een luchtige cocktailsaus bereiden.

De koude melk goed schuimig kloppen, ketchup toevoegen. De saus verdikt nu zeer erg tot consistentie van een cocktailsaus. Verder afwerken naar keuze.

Industriële mayonaise wordt niet geroerd of geklopt. Alle ingrediënten van de “waterfase” worden in de juiste verhoudingen gemengd en dit mengsel wordt ingespoten in een cilinder. Dan komt de juiste hoeveelheid olie er bij en de cilinder wordt gesloten en onder hoge druk gezet.

De mayonaise vormt zich in de cilinder, er gaat een ander klep open en de mayonaise wordt er uit geperst. Dit gebeurt niet in één cilinder maar in verscheidene tegelijk, net zoals bij een dieselmotor… Nadien worden de verschillende mayonaises gemengd in een buis waarin een wormschroef draait. Nog afvullen in bokalen en klaar is kees.

Op de Franstalige site van  “Chef Simon “ zijn mooie voorbeelden te vinden, met foto’s.

Chef Simon

04-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook  veel foutieve informatie gegeven wordt.

Omdat de saus steeds de reputatie heeft gehad om “moeilijk” te maken zijn , mislukt ze dan ook dikwijls.

Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodsimpel.

Klik op de foto en daar staat het recept uit het kookboekje van de boerinnenbond, waarschijnlijk uit de jaren 1950. ( Reeks C Nr 2, vijfde druk )

Dit recept is volkomen correct. Alleen gebruikt men hier olijfolie in plaats van de meer gebruikelijke oliesoorten.

We zullen even element per element bekijken :

De eierdooiers : om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit ( niet schiften) van de mayonaise.

Wettelijk moet volgens de Belgische wetgeving , industriële mayonaise minstens 7,5 % eierdooier bevatten.

De azijn : normaal gebruiken wij hier in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen en streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een volledig andere smaak. ’t Is een kwestie van wennen.

De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft weer een andere smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise steviger te binden. Indien u toch graanmosterd of bruine mosterd of zoete mosterd gebruikt mag de naam van de mayonaise veranderd worden tot mayonaise met xxx…mosterd !

In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt ( dit had meer te maken met onwetendheid !) en in diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “ mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die hier moeilijk over doen !Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal N; mayonnaise !

De olie : een zeer belangrijk element. Ook de olie zal bepalend zijn  voor de smaak van uw mayonaise. Eveneens zal het type olie bepalen of uw mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer vele (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar uw mayonaise staat ? In de koelkast, ..juist ..!???

Dit voorschrift komt nog van de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide, of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, is de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”.. Later nog wat meer hierover.

Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf. Geen zwarte peper : die geeft uiteraard zwarte stippen en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

Nu over de bereiding zelf, het maken van de mayonaise.

Men neme één kom..een bolvormige kom, niet te klein…Zorg er voor dat de kom goed stevig vast staat.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepel. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . U hoeft zich hier verder niet aan te storen, straks ook weer meer hierover.

De eierdooiers in de kom doen, het eiwit kan ook gebruikt worden, verder nogmaals meer hierover.

Nu peper en zout , azijn( dit wordt zo wat een inschatwerkje, dus ervaring, liefst beginnen met zeer weinig, zie recept boerinnenbond) en mosterd (zelfde opmerking) toevoegen,  het mengsel even goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten.Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

Nu snel roeren en de olie in het begin in een klein straaltje toevoegen, later mag het iets sneller en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal men een stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg, meestal is er te weinig in, azijn: ok ?

Voor de Nederlanders, roer er nog wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven, ieder zijn smaak natuurlijk !

In plaats van een klopper kan men een electrisch toestel gebruiken. Zulk een elektrisch mengtoestel kan allerlei zijn; keukenrobots met draaiende messen of mengtoestellen met kloppers zoals de Kenwood doen het werk perfect…

Ook met een staafmixer gaat alles prima.

Wat gebeurt er tijdens het maken van mayonaise ?

Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw naar boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel gemengd worden. Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus, een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt door een vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel ook steviger zal worden.

Tevens is er een “emulgator, een bindmiddel” nodig. Dit is hier de eierdooier, vooral de lecithine die in de eierdooier aanwezig is. Maar ook de eiwitten kunnen als emulgator fungeren.

Soms wordt mayonaise gemaakt met volledige eieren, met het eiwit dus, ook het eiwit heeft daar zijn functie.

Men kan het zo beschouwen, dat de emulgator en het vocht, de klein verdeelde oliedruppels vasthouden in een soort netje. Dit proces is niet onbeperkt, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen terug samenklitten en uw mayonaise zal schiften !

Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan meestal nog een beetje omdat de oliedeeltjes daardoor nog fijner verdeeld worden.

Waarom kan mayonaise mislukken ?

Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt, ze schift of kabbelt…

1)      Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft zijn invloed op de vorming van de emulsie.

2)      De onderlinge temperaturen van de producten ( olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein.

Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers te gebruiken.

3)      Het loopt wel fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van

het type mono onverzadigd ( opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren veel moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien gemakkelijker schiften bij het gebruik van deze oliesoorten. 

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die veel gebruikt werden. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt daardoor.

Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie,enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

4)      De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie zeer traagjes en snel roerend toegevoegd worden.

5)      bij het bereiden van mayonaise met een snelroerend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt. De mayonaise zal dan ook schiften.Dit lost men op door ook het eiwit te gebruiken. Men krijgt hierdoor een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger. Men kan ook gewoon azijn of water toevoegen.

Dit procédé wordt vooral gebruikt bij het gebruik van een staafmixer. Men doet dan een volledig ei in een smalle beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie en men zet de voet van de mixer boven de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traagjes naar boven. Zo simpel is at ! Opletten een ronde beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout gaan.

Fabeltjes zijn de volgende :

1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken. De leraar heeft dan eerst even getoond hoe het juist moet. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm moet genuanceerd worden, lees

 hierboven. Het is het soort olie dat bepaalt of mayonaise mislukt of niet.

04-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In mijn eerste blog; Keukenverhalen, was het de bedoeling om ook wat tips te geven in verband met keukenpraktijken en recepten.

Nu ben ik zo wat van idee veranderd en heb een nieuwe blog opgezet, waarin ik specifieke problemen zal behandelen die zich regelmatig in de keuken voor doen.

Dit wordt dan : Keukenweetjes…

U mag zelfs vragen stellen via mail of via het gastenboek , of reacties, of gelijk hoe !!!

We zullen wel zien wat er van komt.

Morgen gaan we van start !

03-05-2005, 00:13 Geschreven door Nicolay