NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    20-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bedelaars kip

    Lang geleden was er eens... Zo beginnen de meeste sprookjes!

    Lang geleden was er eens een Chinese bedelaar. De arme man leefde in China tijdens de Qing dynastie ( 16e en 17e eeuw) en hij had een kip gestolen, zo werd toch verteld. De eigenaar van de kip zat hem achterna, vervaarlijk zwaaiend met een stok maar hij kon de bedelaar niet te pakken krijgen... Gelukkig maar!

    In zijn haast om te ontsnappen aan de boze kippeneigenaar verstopte de bedelaar de gestolen kip haastig in de modder van een nabijgelegen vijver. Toen hij later, 's nachts, terug keerde om zijn buit op te halen vond de bedelaar zijn kip wel terug maar ongelukkiglijk met de veren helemaal besmeurd met een dikke laag vette modder uit de poel.

    De bedelaar stak een vuurtje aan met wat gevonden twijgjes en takken met de bedoeling om de kip te braden. Maar hij had geen enkel stuk kookgerei bij de hand en hij gooide de kip dan zo maar in het vuur in de hoop dat er wel wat eetbaars zou uit komen. De modder uit de vijver was een vette kleisoort en toen de kip uit het vuur kwam was de klei zo hard gebakken dat die door het vuur een stevige korst had gevormd... Toen de bedelaar hongerig de korst openbrak waren de pluimen van de kip vastgebakken in de klei en ze kwamen als vanzelf los uit het gare kippenvel en daaronder vond de man een mooi sappig gebraden kippetje waaruit een heerlijk aroma opsteeg.

    De in het vuur gebraden kip was zo smakelijk dat de bedelaar besloot om later meer kippen die op die manier gebraden waren te verkopen aan de dorpelingen en zo eerlijk zijn kost te verdienen...! (Alleen zou hij dan geen gestolen kippen meer mogen gebruiken. Alhoewel?)

    Onbewust had de bedelaar een van de grootste culinaire uitvindingen uit de Chinese keuken gedaan! Zo verhaalt de legende toch...!

    Dit verhaal wordt regelmatig verteld in China, zeker aan onwetende, goedgelovige toeristen. In werkelijkheid ontstond dit gerecht in de streek van Hangzhou in de Zhejiang provincie. (Waar dat ook moge wezen...?) Nu kan dit soort, in kleikorst gebraden kip, gegeten worden in de verschillende lokale restaurants van de streek.

    Door de lange tijd die de kip nodig heeft om gaar te worden is het belangrijk om bij een restaurantbezoek vooraf de kip te reserveren... Restaurants die de kip in voorraad zouden hebben spelen vals en verkopen waarschijnlijk opgewarmde kip die reeds de dag voordien gebraden was !

    Dit was dan het oorspronkelijke verhaal van de bedelaar en de kip...!

    Maar vorige week dook een krantenartikel op, ook handelend over de bedelaarskip - of een "Beggar's Chicken" - in de Engelstalige Mail Online. (Ik vond de tekst via Facebook) Het artikel in de krant handelt over de culinaire capriolen van een Chinese jongedame (22) die enkel bekend wil staan als "Ms Yeah". Het recept en bereiding van deze bedelaarskip verscheen in die krant in een nieuwe, humoristische versie. Juffrouw Yeah filmde zichzelf aan haar bureau terwijl ze een hele kip, een bedelaarskip, klaar stoomde op een houtskoolvuurtje dat ze stookte in een grote bloempot. Verder gebruikte ze uitsluitend materieel dat in haar onmiddellijke werkomgeving te vinden was. Zo sneed ze de groenten fijn met een credit card, terwijl ze een plastic tas over haar hoofd trok om niet te gaan huilen bij het snijden van de uien. Het vuurtje om de kip op te braden stookte ze in een grote bloempot... Wel verwijderde ze de plant eerst uit de pot.  

    De hele film op You Tube toont hoe Ms Yeah eerst naar de markt gaat om daar een levende kip en verse groenten te kopen... (In het krantenartikel is slechts een verkorte versie van de film weergegeven) Om de kip tijdens de bereiding te beschermen koopt Ms Yeah een witte kool. (Bij een klassieke bereiding worden lotusbladeren gebruikt!) In het krantenartikel worden de koolbladeren, slabladeren genoemd... (Wat weer maar eens aantoont hoeveel die krantenschrijvers van voeding afkennen...!) Ze koopt ook nog uien, gember, steranijs en paprika's. Ook shiitake (paddenstoelen) waar ze later mooie insnijdingen in maakt; een idee om te onthouden...

    Ms Yeah heeft nog meer filmpjes van haarzelf op You Tube staan, filmpjes waarop te zien is hoe ze ondermeer biefstuk bakt op een strijkijzer, Japanse ramen kookt op een bunsenbrander en noedeldeeg maakt aan haar bureau...(In een grote stofwolk vermoed ik..) Haar hilarische filmpjes zijn zeer populair en hebben reeds meer dan 200 miljoen views gekregen op de Chinese sociale media.

    Maar zullen we ook eens proberen om het zelf te doen, zo een bedelaarskip bereiden!? Misschien is dit een goed idee voor een zomerse barbecue? Het is daar nu wel een ietsje te laat voor maar er komen nog veel zomers... (Hoop ik toch...)

    Dus aan de slag! In mijn groot Chinees kookboek wordt als inleiding op het recept eerst hetzelfde verhaaltje over de bedelaar verteld maar om de kip te braden wordt echter aangeraden om de kip gaar te maken in een zeer hete gasoven...

    Het recept uit het boek gaat zo; de goed gereinigde en gewassen kip wordt eerst bestreken met een mengsel van zout, sesamolie en Shao Hsingwijn (rijstwijn) De kip mag zo een uur rusten om de smaken te laten indringen. Marineren in feite.

    Daarna wordt de kip in een wok een bruin kleurtje gegeven in heet varkensvet... Dan wordt de kip verder gebakken en gekruid met gember, suiker, zout, glutamaat, sojasaus, Shao Hsingwijn en sesamolie... De buikholte van de kip wordt daarna gevuld met gepekelde Shanghai groenten... Wat dat ook moge wezen? Of gebruik liever, zoals Ms Yeah verse groenten en/of paddenstoelen. Of beter nog; stop de kip vol met geurige kruiden zoals tijm, massa's verse laurierbladeren en een partje citroen... Je weet niet wat je dan proeft...!

    Volgens dit authentieke recept wordt de kip nu verpakt in gedroogde en daarna geweekte lotusbladeren. De bladeren worden met een touwtje vast gemaakt rond de kip of doe het weer zoals Ms Yeah en gebruik een vel aluminiumfolie. Omdat we hier waarschijnlijk geen lotusbladeren hebben, kunnen bladeren van spitskool of witte kool gebruikt worden om de kip te beschermen tegen het aanbranden. Tenslotte wordt de kip volledig bedekt met een dikke laag klei. Twee kilogram rivierklei zou nodig zijn om een grote kip volledig te bekleden. Daarvoor wordt de klei op een oude krant uitgespreid tot een dunne laag en zo rond de kip aangebracht.

    Als baktijd wordt een uur en een kwart opgegeven bij een temperatuur van 285 °C. (550° Fahrenheit!) Daarna nog een uur verder braden op 200°C. Er zullen weinig ovens zijn die de hoge temperatuur van 285°C kunnen halen... Zet de oven gewoon op maximum...

    Dan blijft de oorspronkelijke oplossing ook nog over; de kip braden in een open vuur... Of in een grote hoeveelheid gloeiende houtkool op de barbecue...

    Uiteindelijk vraagt het allemaal veel moeite en veel werk om gewoon een kip te braden maar als experiment voor avontuurlijk aangelegde koks of misschien tijdens een scoutskamp is het wel een grappig idee. Koken moet niet altijd een serieuze aangelegenheid zijn...

    Nog een ander nadeel is ook, dat hier bij ons, klei niet zo vlot zal te vinden zijn. Tenzij je zelf ergens een stekje weet waar de bodem zwaar kleiachtig is... Of gebruik boetseerklei! Dergelijke klei is in de betere hobbywinkels te koop aan zeer redelijke prijzen. Ongeveer één euro per kilo. Dat valt dus wel mee maar het is heel wat werk vooraleer dergelijke klei mooi homogeen en bruikbaar gemaakt is.

    Ook prima is het idee om geen klei maar een zoutdeeg te gebruiken... Hetzelfde zoutdeeg dat de peuters reeds in de kleuterklas leren maken; je weet wel hoe; 1 kop zout, 3 koppen bloem, 1 kop water en een soeplepel olie. Daarvan een homogeen deeg kneden en verder gebruiken zoals klei. De hoeveelheden zullen wel verdubbeld mogen worden voor één kip...

    Nu we toch bezig zijn met vervangmiddelen te zoeken voor klei is het ook mogelijk om gewoon een grote hoeveelheid grof zout te gebruiken... Dat principe kennen we al een tijdje want deze manier van werken was enkele jaren geleden zeer populair in de trendy restaurantwereld... Toen was het vooral heel chic om vissen te verpakken in een zoutkorst! Met kip wordt dat dan; "Poulet en croûte de sel de Guérande"...! ... Dat is dan geen bedelaarskip meer maar rijkeluiskip!

    Indien je toch deze bereiding wil toepassen neem dan een paar kilo's grof zeezout, meng dit zout met een heel klein beetje water of een eiwit en maak daarvan een soort korrelig deeg. Een laag zout op een braadslede leggen, de verpakte kip er op leggen en afdekken met een dikke laag zout... et voila; "Bedelaarskip in zoutkorst"...

    Nu nog het filmpje van Ms Yeah. Zet je er even rustig bij want het filmpje duurt meer dan zeven minuten...

     


    ">

    20-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Bedelaars kip, Beggar's chicken, Ms Yeah, film, 3 maal recept
    02-03-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fifty shades of chicken





    Fifty shades of chicken

    Waarom heb ik deze titel niet zelf kunnen bedenken?

    Sex on a plate, ware ook perfect geweest…

    Of beter nog: "Porno in de keuken"!

    De afbeeldingen kunnen nu aangeklikt worden en vergroten dan.

     De aanloop tot deze titel was ondanks alles een onschuldige intentie...

    Vorige week reeds vermelde ik de aankoop van een zwarte kip. Van een kip met een zwarte huid, zwarte beenderen, zwart vlees, zwart bloed, volledig zwart...!

    Weliswaar vond ik het beest niet in levende lijve maar in de diepvriesafdeling van de Aziatische supermarkt.... Op de website van de "producent" van dit soort kippen vond ik dat dergelijke kip vooral bestemd is voor de Aziatische, versta, de Chinese markt.

    Zonder dat daarbij enig nadenken nodig was bevond de kip zich plotseling in mijn winkelmandje...

     Vroeger had ik reeds over het bestaan van dergelijk soort gevogelte gehoord, en reeds gezien op een foto. Toen leerde ik dit soort kip kennen als zijnde "ayam cemami", wat ook zwarte kip betekent in het Indonesisch. Er bestaan ook kwekers van dit soort "zijdehoen" in Nederland en België. De mooiste exemplaren, de prijsbeesten, onder deze vogels worden voor exorbitante prijzen verkocht... Gelukkig kostte de kip in de supermarkt maar iets meer dan tien euro.

     Een paar dagen geleden wilde de voltallige familie Nicolay dan voor de laatste keer van het seizoen samen mosselen eten... Daarna is het wachten tot einde juni of dergelijke maar we hebben nu onze meug gehad voor enige maanden...

     Voor mij was dit een ideale gelegenheid om mijn zwarte kip aan de man (en vrouw) te brengen... Eerst soep eten en pas dan mosselen, zo zou ons moeder het ook gezegd hebben. Op het internet had ik reeds gevonden dat dit soort kippen bijna uitsluitend gebruikt wordt om "verkwikkende" soepen van te koken... Volgens de meeste bloggers, te vinden op het internet, zou het vlees van de kip niet veel waard zijn, zelfs niet te eten volgens een schattig blogstertje...! Anderen hadden geprobeerd om de kip te braden maar dat liep telkens weer faliekant af.

     Conclusie; mijn kip zou risicoloos worden gebruikt voor soep!

    In plaats van een recept te volgen heb ik (zoals meestal) mijn eigen zin gedaan en eerst eens in de schuiven en kasten gekeken wat er in voorraad was aan grondstoffen bruikbaar voor een exotische soep... en dat was bijzonder weinig.

    Dus toch maar naar de supermarkt vertrokken en een bakje "gemengde" paddenstoelen gekocht, bevattende, witte en bruine beukenzwammen, shiitake en één distelzwam. Mij nog enkele verse rode pepers en een bosje lente-ui aangeschaft. Dat was het dan.

     Uit eigen voorraad vond ik de gedroogde "monkey head mushroom" waar ik het al eens over gehad heb. Een groot stuk gember, een greepje steranijs, en een bakje met als inhoud de blaadjes van de kafferlimoen, lag in de diepvries.

    De zwarte kip had ik reeds de avond voordien uit de diepvriezer gehaald en die lag nu (zoals het hoort) in de koelkast te ontdooien...

    Mijn grootse kookpan uit de kast gehaald. Kip uit de koelkast gehaald en toen viel het pas op; de kop en de nek zat nog vast aan het beest... Ook de poten.... gelukkig waren de ingewanden wel verwijderd. (Dat zal wel verplicht zijn volgens de Franse wetgever) Het levertje was er wel bij...

     Ik ben er zeker van dat debuterende koks en vooral kokkinnen (sorry voor dit seksisme) op dit punt gekomen, reeds de handdoek in de ring zouden gooien...

    Wat moet je met die kop, die poten, die hals...? Zo vies... !

    Bij mij ging alles de pot in... met kop, oren en poten...!

     Nu heb ik reeds lang een zeer lijvig en leerzaam Chinees kookboek in de kast staan, met de rug er afgevallen door het intensieve gebruik. Ik herinnerde mij dat bij de recepten voor kip, volgens de foto's, in de authentieke Chinese restaurants dikwijls de kop en de nek van de kip mee geserveerd worden...

    Bij nazicht bleek deze wijze van serveren zelfs een naam te hebben; "Eagle spread style"!

    Zoiets als; gesneden zodat het er uit ziet als een gestrekte arend... De tekst is gelukkig gesteld in het Engels want mocht het Chinees zijn, dan zou ik er ook niet veel van begrepen hebben...

    Maar de foto zegt hier alles.

     Eerst even gezocht op het internet of er geen geschikte foto van een gespreide arend, ter illustratie van dit blog, zou te vinden zijn, want een degelijke kopie maken uit een zwaar lijvig boek is geen sinecure op een kleine flatbed scanner. Uiteindelijk heb ik de foto toch maar gekopieerd uit het boek... het moest wel want via het internet was er niets te vinden... Nergens kende men blijkbaar de snijwijze die "Eagle spread style" genoemd wordt...

    Een beetje logisch?! Wat er aan Chinese recepten te vinden is in een verstaanbare taal zijn doorgaans probeersels of concocties van buitenlandse amateurkoks die proberen om ook wat Chinees te koken.

     Maar tussen de "hits" van Google piekte een paar keer een opvallend item; "Fifty shades of chicken"...

     Intrigerend, niet !?

     Het bleek over een boek te gaan, "a parody in a cookbook"... en omschreven als : vijftig recepten voor kip, het ene al verleidelijker dan het andere, dat elke gast aan je tafel tot extase zal voeren. De avonturen van Miss Chicken; een jong kippetje met vrije uitloop, van rauw groentje tot goudbruine extase.

    Veel variatie op kip, maar daar gaat het niet zozeer om. 't Wordt ware porno in de keuken...

     Het boek, uitgegeven in de VS bleek via Bol.com verkrijgbaar te zijn.

    's Anderdaags, nog voor de middag lag "Fifty shades of chicken" op mijn keukentafel...

    Of het nu geschreven is door een man of een vrouw is zeer onduidelijk... F L Fowler... maar dat zegt niet veel. Zeker is dat het boek een bestseller geweest is in de States.

     Elk recept, er zijn er vijftig, ingedeeld in drie groepen, wordt vooraf gegaan door een inleidende tekst geschreven in pure pornostijl...

    Er komen twee personages in het boek voor... soloseks zo nogal triestig zijn... Het kippetje, Miss Chicken, het gewillige en weerloze object en Blades, de kok. Deze kok blijkt een knappe jongeman te zijn met een lichaam als een kathedraal... Zijn naam is "Blades"wegens de vijftig vlijmscherpe messen die hij aan een rek in zijn keuken heeft hangen... Zijn (ontblote) lichaam is verschillende keren afgebeeld maar altijd zonder aangezicht, wat alles nog mysterieuzer maakt. Miss Chicken, een jonge scharrelkip, speelt de hoofdrol in deze grappige, soms zinderende en altijd spitsvondige parodie op de wereldberoemde Vijftig tinten grijs van E.L. James. Net als Anastasia Steele is ze overgeleverd aan de willekeur van een dominante man, in dit geval een welstellende, sexy en vooral erg hongerige kok, Blades. Met keukentouw en koksmes gaat hij aan de slag en maakt Miss Chicken op vijftig verschillende manieren klaar. (Komt klaar ???)

     Als voorbeeld heb ik de inleiding van een recept, genoemd "Thighs spread wide", overgenomen en vol dichterlijke vrijheid vertaald:

     Zwaar ademend gooide hij (Blades) mij brutaal, zo maar lukraak neer. Ik wil het nu, hijgde hij, terwijl mijn dijen wijd open spreidend.

    - Oh, maar dit is een braadslede, nee toch?

    - Het is de juiste plek gromde hij, mij verschroeiend met zijn blik en terwijl een dof gegrom uitstotend afkomstig uit diepste van zijn binnenste.

    Hij keek liefhebbend op me neer en traag schoof hij zijn vingers tussen mijn dijen. Hij spreidde ze wijd open, en met zijn handen, sensueel de aanval uitvoerend, strooide hij overvloedig kappertjes en schijfjes citroen kwistig over me heen.

    Ik kon mijn dijen niet meer sluiten, het voelt intens, zo intens, zo diep ...

    Oh, fucking my ...

     Het recept zelf heb ik niet gelezen, de inleiding was al voldoende. Alle recepten beginnen met dergelijk inleidend verhaal. Bovenstaande als voorbeeld is een kort verhaaltje, de meeste zijn veel langer.

    Helemaal onderaan vindt je de volledige tekst van dit recept, onvertaald, om in the mood te komen...

     Maar ik moet mijn Chinese tonicumsoep nog maken.

     De zwarte kip ging op zijn geheel in de pot, met kop, nek, poten en oren. Ik heb ze wel eerst geblancheerd want ik wilde een mooie heldere bouillon bekomen. Als smaakgevers heb ik de in schijfjes gesneden gember, enkele teentjes knoflook, een rode peper, de limoenblaadjes, steranijs en zwarte peper bijgevoegd en dan het gasvlammetje zodanig geregeld dat de in wording zijnde bouillon amper kookte. Af en toe proefde ik dan eens en corrigeerde zo nodig het zoutgehalte...

     Terwijl de kip stond te sudderen werden de verschillende soorten paddenstoelen uiteen gehaald en de distelzwam in reepjes gesneden. De apenkop had een uurtje geweekt in lauw water en veranderde toen ook in fijne strips... Al de paddenstoelen mochten dan samen een minuutje koken in water met zout en koelden in hun kookvocht af.

    Het groen van de lente-ui veranderde in kleine ringetjes.

     Hoelang de kip opgestaan heeft vooraleer ze voldoende gaar was, ik weet het niet juist, maar het waren ettelijke uren... Minstens drie tot zelfs vier uur lang... Deze zwarte kip is duidelijk geen "plofkip" maar een stevig gespierd vogeltje. Nadien heb ik van een halve kip het vlees af gepeuterd en ook in reepjes gesneden. Dat werd samen met de lente-ui en de paddenstoelen het garnituur voor de bouillon.

    Het zwarte kippenvlees ziet er niet echt smakelijk uit. Het vlees zelf is niet echt zwart maar is omgeven door een zwarte film... Ook op de beenderen ligt zulke zwarte kleverige laag...

     De bouillon heb ik gezeefd om dan op smaak te brengen met een klein beetje sojasaus, die geeft wat extra kleur en smaak. Zoals elke volleerde Chinese chef heb ik daarna uit een geheime kast de bokaal met mononatriumglutamaat gehaald,.. de Vé-Tsin,.. de E 621, en een paar fikse koffielepels ervan in de bouillon gekieperd....

    Vermits niemand van deze smaakoppepper iets wist is er ook niemand ziek van geworden, heeft er schele hoofdpijn van gekregen... of heeft er het Chinese-restaurant-syndroom aan over gehouden,

     Eigenaardig genoeg is er aan tafel met geen woord gerept over het onsmakelijk uitziende gevogeltevlees ... Iedereen had nochtans de resterende halve kip vooraf gezien, ook de kinderen (nu ja, kinderen; de jeugd...) Maar dat was vermoedelijk het gevolg van de drukke gesprekken die moesten gevoerd worden... en de familie is ook wel een en ander gewoon! Zeker als het van mijn kant komt!

     If you want  "happy ending" :

     https://www.youtube.com/watch?v=1XZ1lSbANdU

    https://www.youtube.com/watch?v=stJuNvNMHAc

     Bij Lannoo is het boek te koop in een Nederlandstalige versie. Vijftig tinten kip. Het kost net geen 20 euro..!


    02-03-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    30-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alles terug normaal

    Vandaag geen recepten voor onbekende rare Afrikaanse beesten of voor groenten die je nergens anders vindt dan in duistere winkeltjes waar je, je moet uitdrukken in gebarentaal…

    Nu gewoon…

    Een tijdje geleden was er tijdens het tv programma; "Voor hetzelfde geld" een intermezzo met Tine Embrechts, die probeerde duidelijk te maken aan de kijkers dat de kost van de frisdrank voor een familie nogal flink kan oplopen per maand.

    Ik had ook al eens overwogen om een toestel waarmee je zelf frisdrank kan maken aan te schaffen.

    Het is niet doorgegaan! Wegens diverse redenen die er hier verder niet toe doen. Alhoewel misschien toch: als je zelf een smaakje en kleurtje wil geven aan je frisdrank moet je daarvoor fel gekleurde siroopjes kopen, te koop bij slechts één internetfirma! Die siroopjes zitten tjokvol suiker en dat wil ik nu juist niet! Een liter limonade zou dan ongeveer 100 gram suiker bevatten…

    Eergisteren dacht ik er weer aan, om eens zelf gemaakte limonade te vervaardigen, wel zonder bubbels. Zonder prik!

    Als je vers geperst sap van citrusvruchten mengt met water krijg je een zeer waterachtig drankje. Massa's suiker toevoegen helpt al iets. Dat geeft meer "mondgevoel", de drank wordt hierdoor "molliger"… Maar ook dan nog blijft de limonade maar waterachtig smaken en dan voegen we zelf suiker toe!

    Daar hebben we het volgende op gevonden:

    Alle commerciële limonades zijn op een of andere manier verdikt…! Gebonden met een product waardoor de limonade iets minder vloeibaar wordt en een vollere smaak krijgt…

    Eén van de producten die daarvoor kan gebruikt worden is johannesbroodpitmeel… Een hele mondvol. Nu denken jullie, weer zo een product dat nergens te vinden is… en toch; gewoon bij de apotheker. Koop daar een pakje Nutrilon - Nutriton. Let op de 't' in het tweede woord.

    De apotheker zal misschien eerst raar opkijken als je komt om Nutriton aan te schaffen, zeker als je al een beetje op leeftijd bent…want Nutriton is babyvoeding. Een bindmiddel om de melk voor zuigelingen dikker te maken!

    Het speciale aan het product is ook dat het koude vloeistoffen kan dikker maken zonder dat er koken aan te pas komt zoals bij maïzena of rijstbloem.

     

    In de verpakking van die Nutriton zit een klein doseerlepeltje.

    Wel, neem nu een maatbeker en giet er bij benadering, 0,8 liter water in. (800 gram)

    Doe daar twee maatschepjes Nutriton, dus johannesbroodpitmeel in, en roer.

    Laat een tiental minuten rusten en ga er dan even met de staafmixer doorheen. Er kunnen zich vlokken vormen die je niet weg krijgt door gewoon te roeren.

    Voeg hierbij nu het sap van een drie- of viertal citroenen, limoenen of sinaasappelen, naar keuze en smaak!

    Opzettelijk heb ik geen suiker gebruikt maar een vloeibare zoetstof, hier Canderel - aspartaam. Het gaat evengoed met tabletjes, je moet dan maar tellen hoeveel tabletjes nodig zijn.

    Tien of twaalf is een goed gemiddelde voor een liter limonade… Proeven zal het bepalen.

    Nu ontbreekt nog iets dat de nodige pit geeft. Dat is citroenzuur. Dat koop je ook bij de apotheker maar in gelijk welke Turkse winkel is dat ook te koop in zakjes of flesjes voor enkele centen. De nam is 'limon tuzu' in het Turks. Het is een wit poeder dat er uit ziet als zout en in een oogwenk oplost in gelijk welke vloeistof.

    Een half koffielepeltje op een liter is voldoende maar iets meer mag ook. Dit citroenzuur heeft op de koop toe een bewarend effect. Het vers geperste fruitsap in de limonade behoudt zo zijn frisse smaak. Ook bij het maken van confituur; op het einde van de kooktijd een mespunt of iets meer, afhankelijk van de hoeveelheid, citroenzuur toevoegen en de confituur zal mooi opstijven.

    Giet je limonade nu over in een fles of karaf die in de koelkast past en voeg eventueel water toe tot je een volle liter hebt. Laat goed afkoelen…

    Toch prachtig voor de zomer of bij de barbecue voor de geheelonthouders?

    Dan is het weldra weer 1 mei… In mei leggen alle vogels een ei!

    (Maar in april namen ze de pil!)

    1 Mei heeft allerlei betekenissen onder andere als feest van de arbeid! Daarom krijgt iedereen een dag congé payé.!

    Eén mei is volgens mijn bescheiden mening het voelbare begin van de lente. De verwarming mag af, of op een laag pitje gezet worden. Je kan al wonen en leven met de deuren of vensters open, zodat de frisse lucht binnenkomt. Die dikke jas mag naar de droogkuis.

    Vooral, er komt een aanbod aan mooie primeurgroenten en vruchten… Sommige zijn er al langer maar de lente heeft zich dit jaar een beetje vergist!

     

     


    De vrucht die mij het signaal geeft van; 't is lente, 't is lente, staat hiernaast afgebeeld. De mooie vruchtjes, ze zijn een pruim groot, zijn hier weinig bekend. De Fransen noemen ze : nèfle du Japon. Japanse mispel, maar een echte mispel heeft niets met deze vrucht te maken. Alles wat de Fransen niet kennen wordt maar gemakshalve, "du Japon" genoemd.

    De juiste naam is 'loquat'. Als je ze ergens vindt, kopen! Al is het maar één keer.

    Ik dacht dat ik ze al eens in Delhaize gezien heb.

    Breek of snij ze open en verwijder de dikke bruine pit of pitten. Er zit ook een soort vliesje rond de pitten, haal dat er uit… De redelijk dikke schil kan er gemakkelijk afgehaald worden. Gewoon trekken aan een hoekje en ze komt zo los.

    De vrucht smaakt licht zurig en aromatisch. Ik heb ze vanzelfsprekend gekocht, zoals alle jaren, in een Turkse winkel…

    Dan zijn de aardbeien er weer sinds een tweetal weken. De goede aardbeien, de echte, afkomstig van de Vlaamse bodem. (In serres).

    Zelfs de prijs is gewoon laag, een drietal euro voor een bakje van 500 gram, dacht ik zo.

    Als je nu over enkele dagen de aardbeien beu gegeten bent (???) dan kan je eens volgend gerechtje maken. Een beetje ongewoon maar toch…

    Eendenfilet met aardbeien

    Benodigdheden 4 personen:

    2 eendenborsten

    • 500 gram aardbeien
    • Lichte sojasaus (zoute, bv Kikkoman)
    • Suiker
    • Kippenbouillon
    • Zetmeel, maïzena
    • Zwarte peper en zout
    • Lekkere, zachte azijn; mirin, balsamico of wittewijnazijn
    • Een klein greepje munt
    • Grof gemalen zwarte peper
    • Het sap van een halve citroen

                (mirin is een Japanse zoete wijn)

    Bereiding:

             Verwijder het vel van de eendenfilets. Dit gaat gemakkelijk als je begint aan de dikke

              kant van de filet. Snij dit vel in reepjes van een centimeter breedte.

    • Laat dit vet uitsmelten in een braadpan op een zacht vuurtje tot er lichtbruine knapperige reepjes ontstaan. Bewaar het gesmolten vet in een kommetje. Giet onmiddellijk een koffielepel zoute sojasaus over de nog warme reepjes vel. Meng goed.
    • Kruid de eendenborsten met peper en zout, niet te veel zout, de sojasaus, straks, is reeds sterk gezouten.
    • Bak de filets in hun eigen vet tot ze mooi bruin zijn. Het vlees moet rosé blijven. Hou warm onder een vel aluminiumfolie. Zet opzij, liefst in een zeer zachte oven.
    • Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Droog ze in een doek.
    • Snij de helft van de aardbeien in grove dobbelsteentjes.
    • Kook deze dobbelsteentjes enkele minuten met suiker tot er een moes ontstaat. Dit moes mag vrij zoet zijn.
    • De andere helft van de aardbeien in mooie schijfjes snijden. Of gewoon in twee.
    • De eendenborst nu in zijn geheel opwarmen in de aardbeienmoes. Oppassen voor verbranding. Een eetlepel sojasaus bij de aardbeienmoes voegen en de eendenborsten uithalen. De saus aanlengen met kippenfond en een scheutje azijn tot de gewenste dikte. Op smaak brengen. Binden met aangeroerd zetmeel indien gewenst. Dit wordt dus een zoetzure, roodbruine saus.
    • De eendenfilet dwars in schijfjes snijden en overgieten met de saus.
    • De overige aardbeien even opwarmen in boter en afwerken met de grof gemalen peper, fijngehakte munt en citroensap. Apart bij de eend serveren.
    • Strooi als laatste een greepje gebakken eendenkaantjes over de bereiding en serveer liefst met een gestoomde basmatirijst. (Of kroketjes..)
    • Versieren met enkele in plakjes gesneden, overgehouden aardbeien.

     

     

    30-04-2014, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    24-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eendenbouten
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe... 

     

    Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin veel frisgroene jonge blaadjes ronddreven  te drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wong’s uitleg in het Chinese Engels...

    Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!

    Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!

     

    Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn verkoudheid werd ook echt genezen.

    Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen kan verzetten, wie weet?

     

    De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit een vissenkop me recht in de ogen staarde...

     

    Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes, individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze, als het paste, klaar te maken.

    Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck feet...!

     

    Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een ‘Kaapse Kees’...  Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de soep te leggen..

     

    Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor vijfentwintig procent uit vet bestaan.

    Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking, dat wel!

     

    De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van kip maar minder dan die van biefstuk.

     

    Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.

     

    Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.

     

    Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.

    Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes bijgegooid.  Een blad laurier en enkele takjes tijm mag ook.

    Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.

    Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan zit en draai de bouten geregeld om.

    Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman- of vrouw, te GSM’en of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je PC... 

    De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden. Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders blijft het taai en is het niet lekker.

     

    Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder niet veel meer te doen.

    Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus van de bouten  nog eens los met een beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.

     

    Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding, is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te serveren.

     

    Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.

     

    De gereputeerde “pommes Sarladaise” zouden ook goed passen mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...

    Mocht je toevallig ‘Davignon’ heten, pommes Sarladaise maak je door  dunne schijfjes vastkokende aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed mengen..!

     

    Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet het door een fijne zeef.  

    Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal die liefst zo op tafel kan gebracht worden.  Breng aan de kook op het vuur  en maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje... Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.

     

    Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat maak in bijna nooit.

    De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...

    ’t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk ik.

     

    Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn part zijn rapen het ideale  koeienvoer maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en een keer in de hutsepot.

     

    In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje “voos’ is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat gehandicapt is...

    Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.

     

    Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend water. Giet af.

    Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter, een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl je met de  pan schudt. Na enkele minuutjes zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals...  Ook om de groente nadien op te warmen voeg je een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.

    Deze manier van bereiden wordt ‘glaceren’ genoemd. Dus hier worden het geglaceerde raapjes.

    Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool, keuze te over...

     

    Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.

    Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar waar dergelijke voetjes te koop zijn?

    Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral verboden zijn ...!

    Ooit zag ik ze liggen in de Chinese supermarkt!

    24-03-2012, 12:31 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Eendenbouten, eendenpootjes, duckfeet, pommes Sarladaises
    29-10-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Parelhoen
    .

    Het wildseizoen is volop aan de gang...  Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...

    Toch is niet iedereen zo wild van wild!

     

    Zie je waar ik naar toe wil?

     

    We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig, dus wild uit ziet...

    Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.

    De prijs was naargelang, slechts weinig euro’s.

     

    Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een ‘pintade’.

    Het ‘pintada’, komt dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun verenkleed. Ze smaken licht wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.

     

    Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?

    Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.

    Vroeger zaten foto’s opgeborgen in een oude gekreukte schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je foto’s in een “bestand” waar je niets meer in terug vindt!

     

    Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis. 

     

    Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.

    Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet, zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit mals vlees maar zonder smaak.

    Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.

     

    Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we maken er wel iets van.

    Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als “boschampignons”.... en wij geloven dat allemaal...!

    Koop toch maar zo een bakje.

    Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.

    Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprika’s, een klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op in een beetje heet water.

     

    Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan is reeds meer dan voldoende. 

     

    Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet... Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water. Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen: vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te houden.)

     

    Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat het stevige folie is...

     

    De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een bakje ‘wilde’ champignons klaar staan.

     

    Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods. Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de paddenstoelen verkleuren rap.

    Hak ook een handvol peterselie.

    Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.

    Kortom, hak alles!

    Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!

     

    Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje ontstaat... Je mag zelfs de filet ‘bijna’ volledig insnijden... Leg nu een grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.

    Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien er helemaal niets meer van.

    Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig lekker zou vinden...

    Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook hetzelfde...

     

    Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna kokend water gaar ‘pocheren’. Dus gaar maken onder het kookpunt.

    Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag nemen.

    Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak toevoegen. ( Reactie van Maillard!)

     

    Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan en daarna verder braden in de oven.  Ook een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...

     

    Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!

     

    De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op voorhand maken, zelfs de dag voordien.

    Was de rode paprika’s en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

    Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg de parika’s toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet. Zorg dat de parika’s onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Giet de bekomen massa door een fijne zeef om de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.

     

    Zo, we zijn er bijna.

     

    Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over om een ‘repasse’ te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te bedienen.

    De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet zichtbaar blijven.

    De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.

     

    Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.

    Als aardappeltjes?

    Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?

    29-10-2011, 01:55 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Parelhoen, parelhoenborstjes, paprikacoulis, varkensdarmnet
    19-11-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kwartels en aardperen

     


    Kwartels zijn dagelijkse kost geworden. Je vindt ze in bijna alle supermarkten, zij het soms  alleen in de diepvriesafdeling…

    Kwartels zijn zelfs redelijk goedkoop. Met een beetje geluk koop je ze voor een euro per stuk… maar een goede eter krijgt er wel gemakkelijk twee op. Dat maakt dan twee euro voor een grote eter. Kijk eens naar de prijs van een behoorlijke biefstuk…! Dat zijn andere bedragen! Het eten van kwartels is prutswerk, men is er lang zoet mee en zo geeft het de indruk dat men heel wat gegeten heeft.

     

    Ik weet niet of ik het nu juist voor heb maar ik heb de indruk dat er een tweetal soorten kwartels in de handel komen. Relatief grote beestjes, die vers verkocht worden en die zeker gekweekt zijn. Vroeger vond men alleen kleine kwarteltjes, ook nu nog, steeds in de diepvriezer, waarvan ik de indruk heb dat het om een wilde soort gaat….maar hier kan ik mij lelijk vergissen. Het moet op zijn minst een andere soort zijn. Want zoveel wilde kwartels zijn er niet meer… bij ons zelfs helemaal geen meer …

    In de Verenigde Staten heb ik nog hele zwermen kwartels gezien, maar dat is ver van hier…Ik heb zelfs geprobeerd om er op te jagen…maar de kwartels waren veel vlugger dan ik.

     

    De allereerste kwartels die ik ooit gegeten heb was in Milaan. In een zelfbedieningsrestaurant. Veel herinner ik mij er niet meer van. Ik was nog zeer bleu en een beetje nat achter de oren. Twee gebraden kwartels op een soort gele rijstpap… Veel later heb ik begrepen dat het een risotto moet geweest zijn.

     

    Zo zitten we meteen aan het hoofdstuk: wat doe je met een kwartel? Opeten, uiteraard maar eerst moet ie toch een beetje bereid worden… tenzij we nu de carpaccio van kwartel zouden uitvinden… of een sushi!

     

    Om werkelijk iets moois te maken van een kwartel kan ie best ontbeend worden maar dat is een hoogst gespecialiseerd werkje. Beschrijven hoe dat moet is onbegonnen werk…dat is ongeveer hetzelfde als schriftelijk uitleggen hoe je over een slappe koord moet lopen…. Dat loopt ook gegarandeerd fout af!

    Naar het schijnt zijn er slagers die het doen voor hun klanten.

     

    Zo een ontbeende kwartel kan gevuld worden met een stukje rauwe ganzenlever of een fijne vulling, dan opgebonden en liefst gebraden worden. Nu we toch duur en moeilijk bezig zijn kan er ook nog een schijfje truffel bij gestopt worden. Het braden van een kwartel gaat snel. Geef ze eerst een beetje kleur in de braadpan boven op het vuur. Reken daarna op een verblijf van een kleine vijftien minuten in de oven. Liefst in een zeer hete oven, het is een klein vogeltje en het vlees moet zowel kleur krijgen als gaar worden. Dus een temperatuur ergens rond of boven de 220°C.

    Laat ze daarna een vijftal minuten rusten. Erg veel eigen jus zal er niet vrij komen. Dus wil je veel saus dan zal die apart moeten gemaakt worden.

     

    Straks wel iets over die sausen.

     

    Als het uitbenen van die kwartel niet lukt kan ze ook gewoon gebraden worden. Maar evenwel als bij een kip zal een niet opgebonden kwartel er een beetje spastisch uitzien na  het braden. Daarom kan de kwartel best opgebonden worden. Ook het opbinden van een gevogelte volgens de normen is niet eenvoudig uit te leggen…maar daar bestaat een trucje voor. Dit trucje werkt alleen met kwartel, want bij een kip lukt het al niet meer.

    Het gaat vooral over de pootjes, die tijdens het braden naar alle kanten gaan uitsteken. Die kunnen vast gezet worden met een paar satépennen… !

    Bovenaan links de foto met een bijeen gestoken kwartel en rechts een geëxplodeerd model, hoewel die er nog vrij behoorlijk uit ziet.

    Voor een kwartel kan je ook de billen en vleugels in de goede positie leggen, en die dan vaststeken met een tandenstoker.

    De eerste keer dat ik nog eens kwartels in huis haal, maar mijn vrouw is daar niet zo verlekkerd op, zal ik een paar fotootjes maken om het eenvoudig opbinden  te tonen.

    Hier een link, spijtig genoeg Franstalig, waar een parelhoen opgebonden wordt volgens de regels.

     

    Een andere methode bestaat er uit dat de kwartel langs de rugzijde open gesneden wordt en zo kan ze dan plat gedrukt worden. In feite kan de hele ruggengraat met de nek en het nekvel  weggeknipt worden met een stevige schaar. De open gesneden en platgedrukte kwartel is daarna slechts een tweetal centimeter dik en zal daarom ook zeer snel gaar worden, zowel in de oven als op de grill. Alsook kunnen er zo allerhande minder mooie stukjes uit de kwartel verwijderd worden zoals resterende stukjes ingewand, kleine beentjes of als het mannelijke kwartels betreft, hun edele delen, die zoals algemeen geweten is (?) aan de binnenkant, tegen de rug van het beestje plakken. En een kwartel kan echt goed voorzien zijn van oren en poten…en van hetgeen ik bedoel! 

     

    Dus een platgemepte kwartel kan zowel gebraden, gegrild of gebakken worden in de pan. Reken toch maar op een tiental minuten om zo een platte kwartel gaar te krijgen. Bak ze rustig, niet te heet. Het vlees moet nog wat sappig blijven, anders droogt het uit.

     

    Het vlees van een kwartel smaakt een beetje naar wild. De kwartel is dan ook een lid van de fazantenfamilie… zij het de allerkleinste vertegenwoordiger.

     

    Ik kan hier moeilijk een hele resem recepten opgeven maar zoek recepten op voor fazant of voor ook voor kip, die zijn evengoed geschikt voor kwartel…! Zeer bekend is de fazant op Brabantse wijze. Voor hetzelfde geld worden dat kwartels op Brabantse wijze…?!

     

    Het eenvoudigst is om een simpele braadjus te maken. Braad daarom een gesnipperde ui en een wortel mee in de oven samen met de kwartel. Terwijl de kwartels na het braden rusten blus je de braadslede met bruine fond ( uit een potje) of met water en een schepje juspoeder. - Nu overal vlot te koop -. Laat enkele minuten koken en zeef de jus. Voeg een lekje cognac toe, dat camoufleert de blik- of potjessmaak. Breng op smaak met peper en zout. Bind de jus met een paar klontjes koude boter. Dus koude boter in kleine stukjes door de hete jus kloppen.

     

    Bij die jus kunnen nu wat gebakken wilde paddenstoelen gevoegd worden of natuurlijk ook gewone “tamme” champignons. Kastanjechampignons bijvoorbeeld of shiitakes.

    Ook kan de jus aangelengd worden met een beetje room, waarin een paar gekneusde groene peperbolletjes gemengd zijn.

    Een andere klassieker is de garnituur grand mère. Niet grand merde zoals die ene chef zei…! Op grootmoeders wijze.

    Voeg hiervoor bij de saus een deel gebakken champignons, gebruinde zilveruitjes en spekblokjes. Laat een vijftal minuutjes zachtjes koken. Gebruik alsjeblief geen zilveruitjes opgelegd in azijn uit een bokaaltje… Uit de diepvriezer zijn mooie gepeld en geblancheerde zilveruitjes te koop!

    Het is nu toch volop het seizoen van de veenbessen, de Amerikaanse cranberry’s. Ook dat kan best bij een kwartel gegeven worden of een ander klassiek wildgarnituur; gestoofde kleine peertje gevuld met veenbessen…

     

    Als voorgerecht kan de kwartel ook op de tafel komen.

    Haal daarvoor de pootjes en de borststukjes van de gebraden kwartel. Van het karkas kan later een gevogeltefond gemaakt worden. Er bestaan ook vooraf uitgesneden kwartelborstjes die maar even moeten gebakken worden, een vijftal minuutjes, en die kunnen dan op een gemengde sla gedresseerd worden. Hier hangt wel een behoorlijk prijskaartje aan…

    Bijvoorbeeld een slaatje van diverse jonge groene blaadjes, kleine in olie gebakken broodkorstjes, gegrilde pijnboompitten en blokjes tomaat of kerstomaatjes en desgewenst een paar snippers blauwe kaas. Eventueel wat uitgebakken spekjes. Als de kwartels gebakken of gebraden en uit mekaar gehaald zijn, maak je een lichte vinaigrette door aan de braadjus wat witte wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe te voegen. Voeg ook een scheut witte wijn toe. Drie delen olie voor één deel azijn. Gewoon proeven om te weten of de verhoudingen juist zijn. Ook een lepeltje vloeibare honing mag er door gemengd worden.

    Frambozenazijn smaakt ook lekker fruitig bij dergelijke bereiding.

    Leg de kwartelonderdeeltjes naast de sla en schep de lauwwarme vinaigrette over de stukjes kwartel. Versier met een paar blaadjes groene kruiden of een ander decoratief element naar keuze. Roomse kervel is zeer decoratief! Of een julienne van topinamboer!

     



    Er lagen in de supermarkt aardperen te koop. Verpakt in doosjes van een kilo. Een vrij grote hoeveelheid voor twee personen maar toevallig had ik aan iemand beloofd om soep van aardperen te maken. Dus dat kwam goed uit. Een half kilootje voor de soep…

    Maar nu reeds heb ik daar spijt van. Niet voor de prijs want 3,5 euro ( 1,5 € bij de Turk…) voor een kilo groente dat is niet echt duur tegenwoordig. Ook niet voor het schilwerk want je krijgt er geen vieze vingers van zoals bij schorseneren… maar aardperen bevatten inuline. Inuline is een koolhydraat die niet door ons verteringssysteem opgenomen wordt maar dat wel in de dikke darm omgezet wordt tot koolzuurgas met het gekende gevolg! Flatulentie… om het netjes uit te drukken. Ook schorseneren, cichorei en artisjok en  nog enkele andere planten hebben die eigenschap… Na het eten van aardperensoep wordt dat dus weer afzien…gepaard gaande met sterke geurhinder!

     

    Aardperen of topinamboers zoals ze ook genoemd worden naar het Frans, zijn de wortelstokken van een plant die verwant is aan de zonnebloem.  Jeruzalem artisjok worden ze ook genoemd in Engelssprekende landen. Ze hebben vooral als ze rauw zijn de smaak van artisjok, maar smaken ook nootachtig.

    De knollen worden hier aardpeer genoemd omdat de aardappel al “uitgevonden” was vooraleer deze zonnebloemen uit Noord Amerika ingevoerd werden. De plant woekert geweldig. Eens men ze geplant heeft hoeft men er geen nieuwe meer te planten, elk jaar opnieuw schieten de vergeten te oogsten knolletjes, wel opnieuw op.

     

    Topinamboer wordt ook aanzien als een “vergeten” groente. Ik heb dit hier reeds geschreven, vergeten groenten zijn flauwe kul… vergeten te verkopen, dat is de oorzaak.

    Eerst heb ik ze gezien en geproefd in Frankrijk, ook in Zwitserland. Algerije, dat is nu niet direct vlak bij de deur, ik weet het… Daar had je ’s winters de keuze uit volgende groenten: rapen, wortels of aardperen… Het is ook van daar dat ik weet dat ik ze slecht verteer.

    Op alle manieren hebben we ze daar gegeten, gekookt , gebakken en verbrand…” dus op drie wijzen”, maar het liefst hadden we deze groente gebakken in de frituur, net zoals je frieten zou maken. De knolletjes zijn te klein om tot frieten te versnijden, maar in grove blokjes gaat het ook.

    Volgens Escoffier zijn topinamboers in room ook lekker of gegratineerd in een kaasroomsaus.  Hij heeft gelijk. Eventjes blancheren en verder opkoken in  room met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Bestrooien met geraspte kaas en de oven in tot er een mooie korst op verschijnt.

    In de moderne keuken maakt men er graag puree van, een zalfje… maar dat vind ik te papperig en te zoet…

    Wat wel lekker is, zijn rauwe aardperen. In flinterdunne schijfjes of in julienne gesneden, eerst schillen en wassen natuurlijk, en dan mengen met sla.

     

    En uiteraard in soep. Een halve kilo aardperen schillen een grofweg in stukjes snijden. Een dikke ui pellen en in schijfjes versnijden. Schil ook nog een dikke aardappel.

    Stoof de ui in boter of een andere vetstof, een eetlepel of zo wat… voeg de blokjes aardpeer toe. Stoof eventjes verder en giet nu een liter water bij de groente en de nodige bouillonblokjes van kip... twee? ( Volgens mij te veel, want te zout!)

    Breng aan de kook en doe er nu nog de gesneden aardappel bij. Laat het geheel een twintigtal minuutjes koken en plof de staafmixer er in.

    Om de soep mooi wit te maken kan er nog wat melk of room bij gedaan worden.

    Versieren met een greepje gehakte kervel of bieslook.

    Ook kleine snippers gebakken spek, reepjes gerookte zalm of gepelde garnalen kunnen in de soep gestrooid worden om er een beetje meer karakter aan te geven.

     

    Een uurtje nadien begint het blaasorkest dan aan zijn eerste optreden…!

    19-11-2010, 23:48 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Kwartels, aardperen, topinamboers
    08-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.In de ban van de eend
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De gevolgen van het verplicht te voet lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag ik er ook al terug mee rijden.

    Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.

    Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd om die te verwerken.

    Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.

    In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!

    In de Elzas eet men veel choucroute, juist?

    Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via dezelfde streekgebondenheid.

    “Matching” noemt men dat nu…

    Een tijd geleden had ik al eens een poging ondernomen om eendenbouten te bereiden met een zeer goed resultaat… Dus waarom niet opnieuw hetzelfde doen?

    Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken. Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de koelkast.

    Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook behoorlijk wat eendenborst gegeten wordt.

    Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje gekocht worden.

    Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.

    Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een “klutske” vet wordt dit al snel veel te heet en dan verbrand alles…! Het water belet dat!

    Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje verse tijm ging ook in het eendenbadje… en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen zout want het vlees is reeds gezouten.

    Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet dat water er bij…!

    De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed controle houden over het konfijtproces.

    Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.

    Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.

    Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen zijn lekker na twee uur sudderen in vet… probeer maar.

    Nu nog de zuurkool.

    Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en samenstelling gelezen.

    Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn gebruikt is voor één kilogram zuurkool…

    Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn voor een hele kilo kool…!!!

    Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht je anders?

    Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn… Pinot blanc… het moet de duurste niet zijn.

    Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even piep vuurtje als de eendenbouten.

    Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de zuurkool nog even mee doorstomen.

    De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom verder leeggedronken bij dit gerecht.

    Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden. Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !

    Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.

    Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt maar twee eendenbouten… Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt dan een stukje van alles.

    Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend…

    Op een forum waar ik me vroeger wel eens mengde stond een vraag over pekingeend.

    Er was verwarring alom en zelfs een discussie… pekingeend bestaat niet in Nederland…

    Toch wel!

    Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend. Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te brengen…

    Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in België is niet zo eenvoudig.

    De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.

    De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar mouwen.
    Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een, naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte oven…

    De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen… als je al een levende eend hebt…!

    Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek en poten moeten er aan blijven.

    De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker, vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, …aan de wasdraad..

    Dit een paar keer herhalen… zo ben je al vlug een hele dag zoet.

    Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster of hangend aan een haak, in een zeer heten oven,… Het meeste vet loopt zo ook weg.

    Voor zij die het kennen, een “tandoor”, een kleioven met de opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.

    Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden…

    Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna ook zo gegeten. Enne…dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes… Dus goed voor de beginneling!

    Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist… die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.

    Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk… begrijpe wie begrijpen kan…

    De soep wordt als laatste service opgediend, “om de gaatjes te vullen”.

    In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals het hoort… met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze tafel bleef bewaken. Het snijden van de eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist… een prachtig spektakel was het wel…

    Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals…

    Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!

    De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer getoond…


    08-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    27-12-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mijn eendje, mijn zoetebekske...















    Vanmorgen schrok ik mij een hoedje, een aap, een bult en een ongeluk. Alle vier tegelijk en in die volgorde...

    Ik sta op nummer één met dit blog....!

    Nu, de mensen die voordien op één stonden moeten zich nog niet direct in de Schelde of onder de trein gooien, dit is maar een tijdelijk verschijnsel. Alle jaren is dat zo!

    Na Driekoningen, ze eten dan worstenbrood in Antwerpen, komt alles terug in de plooi.

    Deze periode is iedereen, maar dan ook iedereen, op zoek naar gerechten om met kerstmis of Nieuwjaar op tafel te brengen.... daarom! Daarom komen ze op de culinaire blogs terecht.

    ( Wacht nog even, die “daarom” krijgt nog een staartje, misschien een eendenstaartje...)

     

    Herten, reebokken, everzwijnen, kalkoenen, zowel als in het water zwemmend gedierte zal weer in alle mogelijke vormen ter tafel gevoerd worden...in naam van het nieuwe 2009 !

     

    Daarom ook heb ik vorige weken een paar typegerechten aangehaald, geschikt voor de feesttafel. Vandaag, wordt dit de laatste keer, daarna komt het nieuwe jaar, het geld is dan op. Het is nu al recessie en de broeksriem zal dan aangehaald moeten worden. Trouwens alle dames zullen dan ook weer hoogdringend willen vermageren... Maar ik ben de inleiding voor volgende week nu reeds aan het vrijgeven...

     

    Vandaag nog één gerecht, het laatste, dat best op een feesttafel, met oudejaarsavond bijvoorbeeld, op tafel mag verschijnen : een eendje...

    Maar laat ons er gewoon een eendenborst van maken of eendenborsten, voor de mannen...

     

    De eendenborsten, zie je wel, zijn altijd te koop, niet specifiek voor Nieuwjaar. Maar ze behoren toch nog steeds tot het feestelijke. Wie eet er nu gewoon op dinsdagavond, de vierentwintigste maart 2009, eendenborst, niemand toch ?

     

    Eend en sinaasappel, dat is één van de echte, oude trouwe klassiekers.

    We maken er, een ietsje aangepaste versie van. Oorspronkelijk werd deze eend gemaakt met sinaasappel omdat sinaasappel toen nog vrij onbekend was en dus een luxeproduct. Ik spreek nu wel over de jaren zeventienhonderd en een klets.

    De zure smaak van sinaasappel verdoezelde het vette van de eend, en het was gewoon lekker !

     

    Naar een hele eend moet je nu met een vergrootglas zoeken, maar erg is dat niet want, eend is vet, de billen zijn taai en de borsten liggen toch zo maar in elke supermarkt te koop. Je mag er zelfs aankomen.. zonder een draai om je oren te krijgen... van de woerd. Dat is het mannetje van de eend!

    De eendenborst die we nu kopen is een bijproduct van de foie gras productie. De eendjes hebben eerst hun lever afgegeven. De borst is een nevenbusiness  voor de kweker.

     

    Kom we kopen eendenborsten. Voor grote eters heb je een halve nodig. Dus één borst voor twee personen... ( Ik zal er geen opmerkingen meer over maken ..)

     

    Zoals bij alle borsten is het ook hier het vet dat het uitzicht van de borst bepaalt.

    Het zijn vooral de vrouwen die eendenborst veel te vet vinden.

    Maar, en nu serieus.., we halen dat vet er af, een liposuctie als het ware ...

     

    Het vet is gemakkelijke verwijderbaar. Probeer maar, een stevig mes, stop dat onder die dikke vetlaag, trek en snijd tegelijkertijd en na een minuutje moet die dikke vetlaag er af zijn.

    Voor de amateurs mag het vet er ook aanblijven. Dan moet het vel wel kruisvormig ingesneden worden. Ruitjes van ongeveer twee centimeter zijde.

    Die vetlaag gaan we eerst uitbakken in een gewone braadpan. Snijd het vel in reepjes, dwars tegen de draad, dus stukjes van zo een zestal centimeter lang en één centimeter breed en laat die zachtjes uitsmelten in een braadpan. Stilaan komt dan alle vet vrij en het vel zal ook veranderen in “kaantjes”.  Bewaar het uitgesmolten vet in een kommetje voor later gebruik.

    De kaantjes kunnen extra op smaak gebracht worden met een paar druppels sojasaus...

     

    Nu houden we een stuk vlees over dat op een dikke biefstuk gelijkt. De rest laat zich al raden!

     

    Er zijn twee mogelijkheden om er een zoet eendje van te maken. Natuurlijk zijn er wel meer.

     

    Maar eend met sinaasappelsaus en eend met ananas, dat gaan we nu maken.

    De eend met ananas is het eenvoudigste. En toch zeer lekker.

     

    Wat hebben we nodig : een ananas, eendenborst, suiker, een beetje gember indien gewenst, sojasaus en nog wat klein gepruts...

     

    Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de helft van de ananas in kleine dobbelsteentjes. Kook deze blokjes met ongeveer evenveel suiker tot confituur. Dit betekent gewoon, een tiental minuutjes samen koken... De andere helft in regelmatige plakjes snijden.

    Kruid de eendenborsten, zonder vel of met vel, met peper en zout, niet te veel zout, want de sojasaus is reeds sterk gezouten. Bak de borstjes, velkant eerst, als die er nog is, tot ze mooi bruin zijn. Maak ze verder gaar in de oven of de pan, het vlees mag voor deze bereiding (bijna) doorbakken zijn. Een viertal minuten aan weerszijden is goed. Leg ze opzij.

     

    Dit kan al uren op voorhand gedaan worden en dat is tijd gewonnen.

    Iedereen zit nu aan tafel, mes en vork in de aanslag, servet onder de kin te wachten.

     

    De eendenborst nu terug opwarmen, bakken zelfs, in de ananasconfituur, samen met een klontje boter of andere vetstof....  Oppassen voor verbranding. Een scheut sojasaus bijvoegen, tot een mooi donkerbruine saus ontstaat, er de eendenborsten uithalen en warm houden. De saus aanlengen met kippenfond (van Knorr), een klein lekje azijn en op smaak brengen met peper en zout. Binden met aangeroerd zetmeel indien je dit nodig acht.

    De overige ananas eerst even opwarmen in boter en straks bij de eend serveren.

    De eendenfilet dwars in schuine schijfjes snijden en overgieten met de saus. Iedereen krijgt dan een viertal sneetjes en er blijven nog wat “tjoepkes” over. Voor later of voor Fikkie.

     

    Wat eten we daarbij ? Rijst. Thaise rijst of basmati. Nummel 45…

     

     

    Voor de sinaasappelversie gaat het een ietsje anders. De bereiding zal ook veel minder zoet zijn .

    Daarvoor hebben we uiteraard sinaasappelen nodig. Geen probleem natuurlijk.

    Toch werd de “canard à l’orange” origineel met bittere sinaasappelen (pomerans)  gemaakt. Een soort die nu bijna onvindbaar is. Het is eveneens een beetje te vroeg op het seizoen om ze te vinden. Het is hetzelfde soort appelsienen waarmee de fameuze, lekkere Britse, bittere “orange marmelade” gemaakt word.

     

    Bij gebrek aan beters nemen we een gewone dagdagelijkse appelsien van bij Jef achter het hoekje...

     

    We hebben nodig :

    §         1/2 liter demi-glacesaus

    §         donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker

    §         4 sinaasappelen

    §         één koffielepeltje tomatenpuree

    §         1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur zijnde Grand-Marnier

    §         1/2 deciliter witte wijnazijn

    §         1 deciliter witte wijn of meer.

    §         2 of 3 eendenborsten, voorgebakken

     

    Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz, opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).

     

    Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam “Kalfsfond” of “basis voor bruine saus”.

     

    Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.

    Blus de braadpan van de eendenfilet met witte wijn . Kook los.

     

    Bereid op voorhand een donkere karamel met de suiker en blus deze met een klein scheutje azijn. Let op voor spatten!

     

    Meng de demi-glace met de deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en giet door een zeef.

     

    Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Maar let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s‘ anderendaags) na het toevoegen van de schilletjes.

     

    Dat heb ik weer eens goed aan boord gelegd vind ik, door een bestaand recept, wel geschreven door mezelf, gewoon te kopiëren. Dat ’s weer zoveel minuten uitgespaard.

     

    Deze eend word ook in plakjes gesneden geserveerd, overgoten met de saus en een paar opgewarmde stukjes sinaasappel er naast als versiering en eveneens rijst. Maar het mogen ook kroketjes zijn of hele fijne frietjes...

     

    Nog vragen ?

    Geen vragen ?

     

    Mijn beste wensen dan voor 2009 !

     

    Tot volgend jaar dan, same time, same station...

    27-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (6)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    06-12-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Variaties op kalkoen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er was een tijd dat kalkoen een verplicht nummer was voor de kersttafel. Een gewoonte die overgewaaid kwam uit Amerika.

    Kalkoen moet destijds, lang geleden, vanuit Mexico via India en Turkije naar Europa zijn ingevoerd, althans de namen kalkoen (Calicut hoen), "dinde" (Frans; poule d'Inde = Indiase kip) en "turkey" (Engels) wijzen daarop. De Pilgrim Fathers, de eerste immigranten naar Amerika, namen de kalkoen van Europa uit, mee naar het belofte land dat later de Verenigde Staten zouden worden. Maar wat vonden ze daar ? Wilde kalkoenen ! En wat nog ? Pompoenen ! Dat rijmt, een beetje toch ...

    Nu nog, wordt er op “Thanksgivingsday” kalkoen gegeten ter herinnering aan de voorvaderen die als eerste de Amerikaanse bodem betraden. En pompoentaart ! Die tierden daar ook weelderig, de pompoenen, niet de taarten...

    De gewoonte, de mode eigenlijk, om bij ons kalkoen te serveren met kerstmis, wij kennen geen Thanksgivingsday, is stilaan versleten.

    Kalkoen is nu een gewoon dagelijks product geworden. Snel even naar de supermarkt een pakje kalkoenlapjes uit het koelrek halen, vleesje bakken en twee minuten later zit de familie aan tafel...

    Toch zijn er nog steeds families en restaurants waar gebraden kalkoen het pronkstuk van de tafel moet worden.

    Waarom ook niet ? Er is niet fout met een kalkoen.

    Het braden van een kalkoen wil wel eens fout lopen.

    Hoe lang moet zo een beest braden ? Hoe bekom je daar een behoorlijke saus bij, dit zijn veel gestelde vragen...

    Erger nog. Dikwijls wordt er een gevulde kalkoen opgediend, die meer op een gehaktbrood gelijkt, omwikkeld met een lapje kalkoenvlees.

    Vooraleer een kalkoen aan te kopen, hoeveel personen moeten daar van eten of andersom, hoeveel moet een kalkoen wegen voor hoeveel personen ?

    Het regeltje is eenvoudig : 350 gram per persoon. Als nonkel Louis, die dikke schrokop, komt eten, neem dan 400 gram... Dit betekent dat een kalkoen van 3,5 tot 4 kilogram voldoende is voor 10 personen. Mochten er onverhoopt resten zijn, die zijn ’s anderendaags nog perfect eetbaar. Er zijn Amerikanen die de gebraden kalkoen met lange tanden eten op thanksgivingsday maar die zich verheugen over de sandwich met koude kalkoen die er de volgende dag van gemaakt wordt. ( Cold turkey, dat is nog wat anders... )

    De vulling, dat is een onding. Zo kan je evengoed “fricandon” opdienen. Het is mode geweest maar niet alle modes zijn successen geweest.

    Tenzij...!

    Gebruik een lekkere vulling.

    Gebruik varkensgehakt, dat is goed, dat is sappig en daar zit wat vet in... Maar meng dat gehakt bijvoorbeeld met verpulverde gedroogde morilles of eekhoorntjesbrood. Een truffel?

    Kost veel geld en zeker geconserveerde truffel geeft weinig smaak aan een vulling, hou die liever om in de saus te verwerken als je echt truffel wil proeven en er het geld voor over hebt...

    Geef wel een smaakje met wat madera of cognac, enkele eieren en een klein beetje in melk geweekt brood. De Engelsen doen er salie in. Extra lekker wordt zo een vulling als er blokjes rauwe eendenlever in verwerkt wordt. Bij de betere poelier is die wel te vinden en is minder duur dan meestal gedacht wordt. Het moet ook geen super kwaliteit te zijn. Gebruik geen verwerkte paté, die zal compleet in gesmolten vet veranderen.

    Hoelang moet de kalkoen braden? Tot hij gaar is! Simpel!

    Als er geen vulling in de kalkoen zit kan dit gecontroleerd worden door in de plooi te prikken die zich bevindt tussen de bovenbil en het onderste gedeelte van de poot. Zijn knie, dus. Als daar een helder vocht uit vloeit, is de kalkoen gaar. Ook kan men proberen om te testen of er een helder vocht uit de buikholte loopt als de (gebraden) kalkoen boven een bord gehouden wordt. Indien het vocht nog rood is, in beide gevallen, moet er nog verder gebraden worden.

    Deze trucjes werken niet bij een diepgevroren beest... Jammer !

    In dat geval kan een vleesthermometer gebruikt worden. Prik die voor het braden in het dikste gedeelte van de borst. Een temperatuur boven de 70°C geeft aan dat het vlees zeker voldoende doorbraden is. Vooral bij een gevulde kalkoen is dit een zeer goede methode. Anders is het meestal gissen.

    Over een saus gaan we het hier nu nog niet hebben, even wachten.

    In plaats van de “afgezaagde” gebraden en/of gevulde kalkoen kunnen we wel een paar andere toepassingen bedenken. Als je maar met zessen aan tafel zit en er ligt zo een reuze kalkoen te wachten ??? Maar tegenwoordig zijn al hele kleintjes verkrijgbaar.

    Hele kalkoenfilets zijn ook vlot verkrijgbaar. Daar is geen afval mee gemoeid en toch kan men er vele kanten mee op.

    Naargelang het aantal personen kan één of twee filets gebruikt worden. Hoeveel zo een filet weegt, dat is onvoorspelbaar, er zijn er in alle maten en gewichten maar reken toch op een minimum van 600 gram per stuk. Gevuld is dat goed voor een zestal personen.

    Ook hierin kan een vulling aangebracht worden. De filet opensnijden, zoals voor een cordon-bleu, vulling er in, en stevig verpakken in een braadfolie of gewone aluminiumfolie.

    Twee filets omgekeerd op mekaar leggen met de vulling er tussenin. Ook hier de braadfolie of alufolie goed stevig aan draaien. Bij het braden starten op zeer hoge temperatuur en nadien de temperatuur verminderen. Per kilo vlees zal een vijftigtal minuten volstaan. Nadien het vlees lang laten rusten om te beletten dat de braadstukken nadien uiteen vallen.

    Mocht een bevriende slager je een netje willen geven of verkopen zoals gebruikt wordt voor de commerciële kalkoenbraadstukken... dat is dan luxe maar er is wel een toestel nodig om die “kous” rond het vlees te krijgen. Of geef hem je instructies !

    Van een gewoon kalkoenlapje kan een kleine rollade gemaakt worden, een soort blinde vink.

    Blinde kalkoen in dit geval. Vlees, beetje vulling, oprollen, met een touwtje vastbinden.

    Opdienen zonder de touwtjes er af te halen, levert nadien veel lol op aan tafel.

    Nu de saus: Het enige dat kan bekomen worden van een gebraden stuk vlees kalkoen in dit geval, is de braadjus.

    Laat deze jus, terwijl de kalkoen rust op een warme plaats, sterk inkoken op het vuur of in de oven tot de jus donker begint te kleuren. Het overtollige vet kan nu weggegooid worden en de braadslede of braadpan wordt geblust met water, dat is de eenvoudigste oplossing. Gevogeltebouillon is beter en bruine fond is nog beter. Bruine fond staat hier te lezen...

    Maak die fond wel goed op voorhand..!

    Laat deze braadjus goed los koken en zeef alles door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout is voldoende. Indien alleen de jus gebruikt wordt kan deze gebonden worden met een klassieke sausbinder.

    Ze kan verbeterd worden door een scheutje cognac toe te voegen en/of een potje room. Groene peperbolletjes, een beetje geplet, geven ook een lekkere pittige smaak.

    Eventueel een takje rozemarijn kan meegekookt worden in de saus dat geeft een harsachtig smaakje, of de saus op het einde afwerken met een beetje room en mosterd, goede mosterd van Dijon, geeft een zacht mosterdsausje.

    Ik hoop dat jullie zelf ook een beetje fantasie hebben ?

    Kalkoen wordt ook graag gegeten met iets zoets. Appelmoes, bijvoorbeeld...???

    Nee, laat ons iets voorbeeldiger maken. Stukjes ananas of perziken ( uit blik) of citrusvruchten.

    Kalkoen met sinaasappel. Een klassieker voor eend maar nu toegepast op kalkoen.

    Voor dat gerecht moeten er bittere sinaasappelen gebruikt worden, dezelfde die dienen om er de sinaasappelmarmelade van te maken. Maar, die zijn bijna nergens te vinden of te koop... en het is ook nog een ietsje te vroeg op het seizoen. Misschien mijn lezers in Spanje ? Daar liggen de pomeransappels nu langs de straat voor het oprapen want niemand eet ze...

    Bij gebrek hier aan neem maar gewone zoete sinasappelen en doe er een citroentje bij.

    Neem de gele schil van een sinaasappel met een dunschiller en snijd deze tot zeer fijne reepjes, julienne genaamd.

    Pers het sap uit een paar sinaasappelen.

    Zorg voor een potje goede sterke bruine fond en de braadjus van de kalkoen.

    Maak nu een donkere karamel met suiker en water. Doe dat in een pannetje met dikke bodem.

    Blus de karamel als ie rood begint te kleuren met een scheut gewone witte azijn. Let op dat spat en dat is heet !

    De hoeveelheden ? Ik zou het niet weten, zulke zaken worden gemaakt met gevoel, namelijk “fingerspitzengefühl”. Het is dan ook geen werk voor beginnelingen.

    Meng braadjus, sinaasappelsap en de zure karamel, laat doorkoken en proef. Breng op smaak!

    Peper en zout, Nog wat suiker ? De saus mag vrij zoet smaken, sweet and sour, zeggen ze bij de Chinezen. Niet te vergeten, haal die fles cognac nog maar eens voor de pinnen. De saus nu lichtjes binden en voeg die reepjes schil nu pas bij de saus. Zorg er wel voor dat die schilletjes eerst geblancheerd werden, anders zullen ze een veel te bittere smaak aan de saus geven.

    De rest van de sinaasappelen hebben we in mooie partjes gesneden, en beetje verwarmd, en die geven we bij de kalkoen. Ook andere vruchten gaan hier goed bij zoals gezegd, ananas bijvoorbeeld.

    Volgende keer iets over speciale soepjes ? Laat zelf maar wat weten...

    06-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (33 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    01-11-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duif

    Om nog even verder te gaan over het onderwerp van vorige week, hieronder te lezen:

    er stonden twee kamelen, sorry, dromedarissen, een diepzinnig gesprek te voeren in de schaduw van een wilgenboom onder een flauw lentezonnetje.

    Papa, vroeg het kleine dromedarisje aan zijn vader, waarom hebben wij toch zo een grote bult op onze rug. Mijn zoon, zegde de vader, dat is om reservevoedsel in op te slaan als we lange trektochten maken in de woestijn. Zo kunnen we dagen verder trekken zonder eten en drinken...

    En waarom hebben we dan van die grote wimpers, papa?. Dat is om het zand uit onze ogen te houden tijdens de zandstormen in de woestijn mijn jongen...

    En waarom hebben we van die dikke kussentjes onder onze poten, papa? Dat is om gemakkelijk over het hete zand en de scherpe stenen in de woestijn te kunnen lopen zonder onze pootjes te kwetsen, mijn zoon...

    Maar papa, wat doen wij dan hier in de zoo van Antwerpen ?

    Het maandblad PASC@L bestaat één jaar. Gisteren lag nummer dertien te koop bij de krantenboer. Om deze verjaardag te vieren heb ik een taart gebakken, zeker mijn gewoonte niet, en heb het recept in het boekje gezet. Nu ja, laten zetten. Met een grote foto er bij!

    Afgesproken werd met de uitgeverij dat ik het recept hier niet zou publiceren op mijn blogs, dus allen als de vliegende weerga naar de dichtstbijzijnde krantenwinkel en halen die nieuwe PASC@L !!

    De oudste mannelijk Belg woont in de provincie Antwerpen. 108 Jaar is hij geworden en voelt zich nog goed in zijn vel. Een beetje gehoorproblemen, dat is alles. ( Wa zegde ??? )

    Wat moet je doen om zo oud te worden werd hem gevraagd...

    Op tijd gaan slapen en veel “poepgelei” eten was zijn repliek!

    Dus als jullie terug komen van de krantenboer ga dan snel bij de lokale kruidenier een potje poepgelei, of voor de anderstaligen, een doosje “Sirop de Liège” of “Stroop van Vrolingen” halen en smeer het maar dik op jullie boterham !

    Toen vroeg “Bompajack” of duif voedzaam eten zou zijn.

    Dat werd vroeger altijd beweerd maar spijtig genoeg is er niet veel van waar. Er is weinig verschil met andere gevogeltesoorten. Een beetje meer calorieën dan gewone kip omdat het vel meestal mee opgegeten word.

    Waarschijnlijk heeft duif die goede reputatie gekregen omdat ze een sterke lekker smakende donkerbruine jus afgeeft tijdens het braden !

    En zo ben ik waar ik wou komen.

    Hebben jullie zich al eens gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten stilaan in aantocht zijn?

    Ja, ja sinterklaas en zwarte piet moeten nog komen en de Kerstman ook maar een goede kok behoort tot de bond van de vooruitziende vrouwen...en mannen.

    Dus vanaf nu, elke week een receptje met de nodige omschrijvingen er bij over gerechten die geschikt zijn voor de eindejaarsfeesten. Dus dat zullen er een achttal worden heb ik snel berekend zonder rekenmachine. Want, ik ken dat, met kerstavond komen er nog vragen zoals: mijn aardappelen staan op en de kalkoen is nog niet gaar, wat moet ik nu doen ? ( Bidden )

    Dus over duif!

    Het eerste probleem zal zijn om goede smakelijke jonge duiven te vinden. Daarom ook dat je aan een planning voor een menu op tijd moet beginnen. In het land van Kokanje vlogen de gebraden duiven zo maar in de mond van de bewoners maar hier zal je ze op tijd moeten bestellen bij de poelier.

    De beste jonge duiven vinden we juist tijdens de wintermaanden maar in het voorjaar en de zomer, komen ze ook op de markt. Deze jonge duiven worden gekweekt, daarom zijn er ook altijd ter beschikking. Na één maand zijn ze klaar voor de slacht.

    Ze worden doorgaans verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

    Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben.

    Hou er ook rekening mee dat duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, zestien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je acht eurootjes! Dat is per persoon!

    Nu, een ramp is dat niet want er kan als extraatje, heerlijke soep van gemaakt worden, voor hetzelfde geld.

    Een duif kan uiteraard gewoon gebraden worden als een kip, een kippetje in dit geval, maar dan is men bijna verplicht om het beestje met de handen op te peuzelen. Tijdens een feestmaaltijd doet men dat liever niet. Daarom gaan we eerst de borstfilets en de billetjes apart van de duifjes halen. Laat dit eventueel door de poelier doen. Aan de borstfilets mag het bovenbeentje van de vleugel vast blijven zitten. Al de rest gaat even opzij.

    De ingewanden zoals het levertje, de maag en dergelijke daar kunnen we niet veel mee aanvangen. Aan Bobbie opvoeren misschien?

    Van de andere resterende afval gaan we eerst een licht gekleurde bruine gevogeltefond maken. Stop de karkassen en alle beentjes daarom in een braadslede in een hete oven tot ze beginnen te kleuren. Voeg er een worteltje en een in stukken gesneden ui bij en een heel klein schepje tomatenpuree. Laat verder kleuren. Schep ze af en toe om. Stop de beentjes nu in een grote pot en overgiet met water. Voeg nog een blaadje laurier en wat tijm toe en laat deze fond minstens een uurtje trekken.

    Zeef deze fond en met de resten mag je doen wat je zelf maar wil...?!

    Over de garnituren die bij een duif geserveerd worden gaan we het nu niet direct hebben.

    Maar zorg dat alles daar voor klaar staat.

    Een uur voor het opdienen gaan we de billetjes, de pootjes, klaar maken.

    Bak ze in een braadpan waar ze mooi naast mekaar in kunnen liggen. Kruid ze met peper en zout.

    Als de pootjes mooi gekleurd zijn doen we er een schepje van onze voordien gemaakte fond bij. Leg een deksel op de pan. ( Er dus voor zorgen dat we en pan gebruiken met deksel!!)

    Na enige tijd begint de pan een sissend geluid te maken, een teken dat het vocht verdampt is. Dan weer een lekje fond toevoegen, de pootjes omdraaien, en zo verder ... na een uurtje zullen de billetjes wel gaar zijn. Je kan er natuurlijk eentje proeven maar als alles juist geteld is... ?

    De borstje worden ook gekruid met peper en zout en gewoon snel gebakken in een andere braadpan. Een vijftal minuten per kant is voldoende. Laat de borstjes daarna wel een tijdje rusten in een lauwe oven of toch minstens op een warme plaats.

    En hier komt nu het grote probleem. De oven is bezet met andere zaken, zoals de aardappelen of ander garnituur. Dat heb je met recepten die geschreven zijn door profkoks, die hebben zes ovens plus een grote warmkast ter hunner beschikking. Thuis sta je daar dan met je kneuterig oventje van Atag... en geen plaats om te werken... en zestien eters aan tafel !

    Dit probleem moet ieder voor zich zien op te lossen, desnoods door andere gerechten te kiezen of door op restaurant te gaan ! De traiteur laten komen kan ook, fluistert hij mij toe !

    Kom, kom, ter orde ! De jus voor het vlees maken we door de pan waarin de pootjes gestoofd werden en de braadslee van de borstjes te deglaceren met de vooraf gemaakte fond. Deze jus hoeft niet gebonden te worden. Die zal mooi donkerbruin gekleurd zijn en misschien zelfs redelijk vet. Probeer desgewenst dit vet er af te halen. Giet de jus daarna door een fijne zeef.

    Mocht er na de crisis noch genoeg over zijn van de verkoop van Fortis aandelen, om een klein blikje truffelstukjes te kopen, doen !

    En, bij de saus doen !

    Nu zijn we klaar met het vlees. De borstjes zijn rosé gebakken, de pootjes zijn gaar gestoofd.

    Een gewoon gebraden pootje doet een beetje denken aan een tandenstoker omwikkeld met een elastiekje!!! Het borstvlees kan ook nog in een vijftal sneetjes verdeeld worden als je daar de tijd toe hebt, de nodige handen en goede scherpe en grote messen.

    Wat geven we daar nu bij ?

    De meest eenvoudige oplossing bestaat er in om er gewoon erwtjes bij te geven. Dit is een oeroude klassieke combinatie die het nog steeds goed zal doen. Met verse erwtjes zou dat natuurlijk buitengewoon zijn, maar met kerstmis zullen die wel niet te vinden zijn.

    Pigeonneau Clamart, werd dat destijds genoemd op de kaarten van de chique restaurants.

    Wilde paddenstoelen, puree van aardappel met knolselder, geglaceerde raapjes, kleine gebakken krielaardappeltjes, dat zijn maar enkele mogelijkheden. Voor de amateurs van aardappelkroketten, waarom niet !

    Eigenlijk gaat elke combinatie goed met duif.

    Bij het opdienen zet je dan het muziekje van de George Baker selection, una paloma Blanca op, daarna de conference van Toon Hermans....

    Duif is dood meneer !

    Met de resterende fond kan een prachtige consommé gemaakt worden. Kijk hier voor de werkwijze. Die kan op dezelfde dag gegeven worden maar dat is van het goede een beetje te veel. Dus deze liever houden voor ’s anderdaags of ermee de diepvriezer in tot er betere tijden aanbreken.

    01-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (40 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    19-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moambe

    Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.

    Maar ’t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.

    Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet “the real stuff”.

    Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..

    Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje ‘koken’ begreep ze er niet veel van.

    Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!

    Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.

    In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.

    Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.

    Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...

    Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.

    Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een “blanc”. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.

    Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.

    Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met “melksaus” of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.

    Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.

    Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu “tempura” en dan is het weer hip en "in".

    De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds d”artichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.

    Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is “artichaut” en niet ” artichaud” zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?


    Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.

    Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie pagina’s opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik “moambe”.

    Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...

    Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?

    Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.

    Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.

    Samen met blikken saka-saka.

    Moambe is een gerecht dat “ingevoerd” is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.

    De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!

    Of er enig verband is ?

    Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.

    Wat heb je nodig :

    - Een blik palmolie!

    In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.

    Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.

    - Een blik saka-saka!

    Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.

    Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?

    Is ook gekend onder de naam “tsombé”

    - Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!

    - Een koerskieken!

    Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.

    Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van “tjingtjangsplain” in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.

    - Water en een fles whisky.

    Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.

    Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.

    Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de “tenderfeet” geven we die pili-pili er straks apart bij.

    Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.

    Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.

    Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.

    De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.

    Dat is alles.

    Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.

    Dat is moambe.

    Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.

    Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.

    Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het “hot” lusten..

    Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!

    19-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    26-01-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kippenvleugels







    De pastamachine is gesignaleerd ter hoogte van de afrit Herentals-West van de E 313.

    Ze zou in de garage van Rosse Sooi staan omdat haar “roulementen” dringend moeten gesmeerd worden.

    Misschien volgende week ? Met de auto is Herentals, Antwerpen iets van een twintig minuten ( zonder file ) maar hoelang doet een pastamachine daar over?

    Daarom gaan we maar verder doen met een combinatie van soep maken, zuinig wezen en koken voor een kleine gemeenschap, ttz voor één of twee personen.

    Een hele kip, want we gaan het over kip hebben, is bijna niet meer te vinden.

    Soms worden luxe kippen aangeboden als kippen met een label, nog geheel en intact.

    Bijna alle kip die nu verkocht wordt is reeds versneden tot de zo bekende smaakloze kippenfilets, kippenbouten, kippenvleugels en wat slachtafval zoals harten en levers.... Ingenieuze, dure machines halen de laatste vleesresten van de beenderen en van dit vlees worden kippenworsten gemaakt.

    Soms worden deze karkassen ook verwerkt tot “separatorvlees”. Dit wordt dan omgevormd tot Frankfurter worstjes of tot iets wat daar zou moeten voor doorgaan.

    Ik heb mij reeds een beetje vergaloppeerd want over kippenvleugels wil ik het hebben. Die kleine vleugeltjes die aan een spotprijs aangeboden worden verpakt per 8, 12 of meer; de familieverpakking, maar die hebben we niet nodig. Vier vleugeltjes per persoon zijn meestal voldoende. Dit hangt natuurlijk veel van de persoonlijke appetijt af.

    Voor mij zijn deze vleugels de meest smakelijke stukjes van de ganse kip samen met de, “les-sots-l’laissent”.... soms ook “napoleonnnekens” genoemd....!

    Eerst even over die vleugels.

    We zijn bijna aan onze doelstellingen toe ; ze zijn spotgoedkoop, ’t zijn kleine stukjes dus geschikt voor één of twee personen en we gaan er ook nog soep van maken.

    Vorige zondag stonden hier ten huize Nicolay, kippenvleugels op het menu.      ( ’t Was nochtans nog niet het einde van de maand.)

    Daarvan dan maar geprofiteerd om een paar foto’s te maken.

    Eén foto zegt veel meer dan drie bladzijden tekst. George Bernard Shaw heeft ooit gezegd : als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee. Ik heb geen koe mee gebracht maar de fotootjes van de vleugeltjes. De vleugeltjes zelf zijn ondertussen al lang verteerd...

    Zo een vleugel bestaat uit drie stukjes. Het stukje dat bovenaan het borststuk vast zat, dat is één. Dat is het stukje waar het beentje duidelijk in te zien is. Het middenstuk, daar zitten twee beentjes in en dat is twee, en dan rest er nog de punt, dat is drie.

    Nu kunnen die vleugels ook op zijn geheel gelaten worden bij de bereiding maar dat is nadien moeilijk om te eten. Dat wordt één grote knaagpartij!

    Daarom gaan we de vleugels in drie stukken hakken om uiteindelijk maar twee eetbare stukjes over te houden.

    Mochten er nog pluimpjes aan de vleugeltjes zitten, haal die er dan eerst af. Leren vliegen zal er toch niet mee doen...

    Neem een zware plank, een stevig mes of een lichte bijl en leg je linkerhand op je hoofd. Zo zul je zeker niet in je vingers hakken. ( Linkshandigen doen het beter met de andere hand...)

    Op de foto’s is duidelijk te zien hoe ze verdeeld worden. Het bovenstuk met één beentje, het middelste gewricht met de twee beentjes wordt er gewoon uitgehakt en de punt die wordt ook weggehakt . Nu houden we het bovenstuk en het middenstuk over want die punt, daar is voorlopig niets mee aan te vangen.

    Zo een vleugel komt overeen met de arm of poot van een zoogdier ook van de mens: bovenarm, middenarm en hand.... Die hand is de punt...

    Als resultaat : per vleugel houden we twee stukjes vlees met been over. Weliswaar redelijk vet door het vel maar dat komt straks nog goed...

    Eveneens hebben we een klein hoopje afval, de punten van de vleugel en de “scharnieren”.

    Ook stukjes vel die misschien storend waren.

    Wel overgiet die “afval” met water en blancheer ze. Dus aan de kook brengen, afgieten en spoelen met koud water. Zet ze nu terug op met vers water en voeg een laurierblaadje en een takje tijm toe. Eventueel enkele snippers van selder of prei of ui... Laat dit nu minstens een half uurtje pruttelen op het kleinste vuurtje.

    Wat hebben we nu ? Juist : kippenbouillon! Echt denderend van kwaliteit zal die niet zijn maar in ieder geval beter dan bouillon van blokjes.

    Als we deze bouillon nu doorzeven en laten afkoelen, daarna in de koelkast zetten dan zal het vet stollen en kan dat er af gemakkelijk gehaald worden. Bewaar dit vet maar als je wil. Op het einde van de maand, als het pensioengeld er door gedraaid is kan dit vet gebruikt worden om wat soepgroente in aan te stoven. Dit vet is niet eens van slechte kwaliteit! Beter dan varkensvet of boter als het over gezondheid en cholesterol gaat.!

    We hadden vroeger een Filippijnse kennis ( nee, geen werkvrouw...! ) die “de vet van de poepegat van de kiep” voor alles gebruikte, in de keuken bedoel ik...

    Versnijd nu enkele groenten naar keuze in hapklare brokjes. Deze kunnen zelfs uit de diepvriezer komen. Deze groenten kunnen nu lichtjes aangestoofd worden in kippenvet of een ander vetstof. Ze mogen ook zo maar rauw, onbehandeld blijven.

    Goed, de groenten zijn aangestoofd, de ontvette kippenbouillon wordt er bij gedaan en laat dit samen een kwartiertje koken. Proef en breng op smaak. Resultaat: kippensoep, home-made. ’t Schijnt goed te zijn tegen de verkoudheid !?

    Herinnert iemand zich nog de eerste pakjes kippensoep. Daar stond een vos op afgebeeld die al snuivend rond een soepterrine sloop terwijl hij zegde - als hij al iets kon zeggen- : daar zit kip in!

    Eens klaargemaakt kreeg je een pipikleurige raar ruikende vloeistof in je bord waar gele vermicellisliertjes in ronddreven. De kip heb ik nooit zien zitten. De vos ook niet...

    Als je zelf zo een gele kippensoep wil, doe er dan wat kurkuma bij.

    Nu de vleugeltjes nog. Die kunnen gemarineerd worden met diverse specerijen in wat olie.

    Curry, paprika, knoflook, gember, Provençaalse kruiden, verse tijm of een combinatie hiervan, alles naar eigen smaak. Geen zout !

    De vleugeltje kunnen ook zo, zonder marinade bereid worden.

    Bak ze gewoon, traagjes zonder vetstof in een anti-aanbakpan. Een tefalpan voor diegenen die het niet begrepen hebben. Nu zal je zien dat een vrij grote hoeveelheid vetstof vrij komt. Gooi die vetstof weg: ook op het einde van de maand ! Draai de vleugeltjes regelmatig om. Als ze mooi bruin zijn gebakken, zijn ze meestal ook gaar. Reken op een tien tot vijftien minuten baktijd.

    Deze gebakken vleugels kunnen verder verwerkt worden in wokgerechten, met sausjes, of gewoon zo uit het vuistje worden opgegeten. Zo worden ze nu ook verkocht in de supermarkten, klaar gebakken als snack of borrelhapje, maar aan welke prijs ????

    De vleugelhapjes zijn inderdaad een ideale snack bij een aperitief of bij een receptie...

    Wel servetjes klaarleggen want men krijgt er vettige vingers van.

    De eenvoudigste manier om de vleugels te eten, is voor mijn part, misschien omdat ik ze zo voor het eerst gezien heb, gewoon gedrupt met een paar lekjes sojasaus.

    Nog een bergje rijst er bij en wat gewokte groenten en we zitten in het Chinese restaurant. Het is daar ook dat ik voor het eerst die kippenvleugels zag, weeral eens lang geleden.

    Ze stonden op de kaart als één van de goedkopere voorgerechten, nummer zestien meen ik mij te herinneren...

    Kennen jullie “flied lice”, van bij de Chinees? Zoek het anders maar op.... daar gebakken kippenvleugeltjes bij...of...gewoon met wat verse sla en flie ..frietjes...

    Of met lijst en currysaus of “à la Provençale” met noedels....

    De bovenste stukken van de vleugels kunnen letterlijk binnenstebuiten getrokken worden. Het beentje zit dan aan de buitenkant en het vel aan de binnenkant. Zeer praktisch als een hapje, ze kunnen zo bij het beentje genomen worden en weg gehapt !

    De middenstukjes die kunnen ook vrij gemakkelijk ontbeend worden en daarna opgevuld worden met een vullling gemaakt van kippengehakt. Als garnituur in een soep, een beetje zeer ouderwets maar wat moet een kok tegenwoordig nog allemaal bedenken om iets origineels uit te vinden? ( Doordenkertje..)

    Nu nog wat over die zotten die ze laten liggen...

    Elk gevleugeld beest - denk ik toch - heeft twee stukjes vlees op de rug juist aan de aanzet van de achterpoten. Voor zover ik weet bestaat daar geen behoorlijk Nederlands woord voor.

    Het woord “napoleonnetjes” heb ik al eens gehoord maar dat berust op dichterlijke vrijheid vrees ik.

    De Fransen noemen het “les sots l’y laissent”. Letterlijk dus: de zotten laten het liggen....

    Die zotjes van kalkoen heb ik al aangeboden gezien in de supermarkt. Van een kalkoen zijn dat al behoorlijk grote stukken vlees. Dit zijn zeer smakelijke en malse stukjes, spijtig zitten er op een kip maar twee stuks. Als men kippenbouten koopt, “met rugstuk” zoals dat heet, dan zitten die stukjes er ook nog aan vast.

    Als het ooit nog eens gebeurt in de keuken dat de koks gebraden kip moeten snijden, in porties verdelen, dan blijven die zottekes altijd liggen...en wie denk je dat die op eet ????

    Miauw...

    Er gaat ook nog een verhaal over J.A. Brillat Savarin, een beroemd Frans schrijver en gastronoom uit de achttiende eeuw, die op een avond in een herberg komt met de bedoeling er te overnachten. Hij ziet zes kalkoenen aan het spit in de schouw, die aan het braden zijn en een heerlijke geur vervult de gelagzaal. De waard verschijnt en Brillat Savarin vraagt of hij kan souperen. Waarop de waard mededeelt dat alle eten gereserveerd is voor een deftige heer uit de stad. Ja, dat is dan pech ....

    Bij het souper verschijnt de deftige heer, die blijkt de eigen zoon te zijn van Jean Anthelme Brillat Savarin.

    Wel vraagt de vader, waar haal jij je in je hoofd om zes kalkoenen voor jouw alleen te reserveren. Waarop de zoon verontwaardigd; ja maar vader, jij zelf hebt mij toch altijd geleerd dat alleen het beste juist genoeg is voor mij om te eten. Ik heb de twaalf “sots l’y laissent” besteld !

    Om te besluiten vergeet niet : L’oignon fait la farce. ’t Staat te lezen op het kookboek van Mathilde....

    Volgende week : pasta ! of basta !

    26-01-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (30 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    07-07-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over kuikens en kiekens
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wat was er eerst, de kip of het ei ?

    Zo afgezaagd als de aarde oud is....

    Zegde de kip; ik heb nog nooit een ei gezien dat een kip legde!

    Allemaal flauwe kul natuurlijk.

    Als je nu naar de supermarkt gaat om er kip te kopen ligt er een ganse gamma kippen klaar, hele beesten of in stukken gesneden beesten, maar allemaal kippen of kiekens...

    We gaan proberen om daar zo eens een rechte lijn in te trekken.

    Eerst is er het ei en dan komt er de kip, maar dat wisten we al.

    Maar uit dat ei kan een hen of een haan komen. Voor de Nederlands onkundigen; een “hen” is een vrouwelijk soort pluimvee... Een haan is een mannetje...

    Een hen legt, of kan tenminste, eieren leggen, een haan daarentegen kan dat niet, maar kan dan wel weer van katoen geven....

    Men heeft hier enkele Japanners ingevoerd die de pasgeboren kuikens, dat wil zeggen de kuikentjes die pas uit het ei gekomen zijn, te komen seksen. Dat heeft niets te maken met kinderporno maar die Jappen kunnen bijna feilloos onderscheiden door even maar het “poepke” van zo een pasgeboren kuikentje te kijken of het een manneke of een vrouwke is...

    Wat die Japanse pervert daar nu juist ziet dat begrijp ik nog steeds niet. Zo iets van een piemeltje en een spleetje, dat ken ik wel, maar met de beste wil van de wereld zie ik dat niet bij kippetjes, evenmin bij kiekens...

    Hij blaast even over het achterwerk van dat kuikentje en naar links gaan de mannekes, de vuilnisbak in, de vrouwtjes gaan rechts naar het kippenparadijs. Alhoewel ???

    Nu heb ik het hier over legkippen.

    Een legkip is een kip die legt! Die eieren legt ! Als ze tenminste volgroeid is...maar dat gaat snel hoor bij kippen...

    Even orde op zaken stellen.

    We hebben twee soorten kippen, legkippen en braadkippen. De ene leggen dus eieren, de ander krijgen daar de tijd niet voor en gaan de pot in voor ze er ook maar kunnen aan denken om een ei te leggen.

    Om die kippen voort te brengen hebben we moederdieren nodig.

    Mamma A en

    Mamma B....

    Soort A produceert legkippen, en soort B produceert braadkippen.

    Bij de legkippen worden de kleine haantjes gewoon afgevoerd, die zijn waardeloos want zoals reeds gezegd, die kunnen geen eieren leggen.

    Vroeger mochten ze tijdens de paasperiode nog even blijven leven om in de vitrines van sommige winkels de zaak op te fleuren. Dat gebruik is ondertussen ook in onbruik geraakt.

    De hennetjes gaan naar de eierboerderij om daar eieren te gaan produceren.

    Het droevige leven dat ze daar gaan leiden, of is het lijden, hoort niet in dit stukje thuis.

    Als de hennetjes dan uitgelegd zijn, dat zelfs reeds na één jaar kan zijn, worden ze geslacht en dan worden het plotseling soepkippen en zijn ze legkip af...

    Dus: een soepkip is een uitgelegde hen...

    Er bestaat nog een tweede soort maar die is in de normale kleinhandel toch niet verkrijgbaar.

    De meeste van deze soepkippen worden verwerkt in de voedingsindustrie.

    Af en toe beland er wel eens eentje in de supermarkt of bij de poelier om er....soep van te koken of gevogeltefond. Geen gevogelde fond, zoals er laatst een op zijn examen schreef....

    De andere soort, de vleeskip, daarvan mogen de mannetjes juist wel blijven leven. Ze worden zelfs meer geapprecieerd dan de hennetjes omdat ze sneller meer vlees opbrengen.

    Dat zijn dus de braadhaantjes. Eens in de winkel is er geen onderscheid meer of het nu jongens of meisjes zijn, het zijn allemaal braadkippen geworden.

    Nadat ze uit het ei gekomen zijn gaat het allemaal razend snel.

    Op zes weken tijd kan zo een kuiken uitgroeien tot een regelrechte braadkip... Naargelang het gebruikte kippenras kan dit oplopen tot twaalf weken. Dit hangt ook af van het gewicht dat men verlangt...en van het ras.

    Zo een piepklein kuikentje dat enkele weken oud is weegt dan ongeveer 350 tot 400 gram en dan noemt men zo een beestje, een piepkuiken. Dat piept dus nog...

    De bedoeling is dat dit door één persoon opgegeten wordt.

    Als men nu nog enkele weken wacht dan weegt datzelfde kuiken 800 gram en dan is er voldoende te eten aan voor twee personen. Zo een vogeltje noemt men dan een haantje....! Zelfs als het een vrouwtje is !
    De Fransen noemen zo een haantje : un coquelet... dat betekent ook haantje maar klinkt zoveel mooier.
    Zo een haantje, "un coquelet"... In Limburg : een halve haan.

    Een kip van 1,2 kilogram, dat is een bijna volgroeide kip wordt verkocht als braadkip.

    Die is groot genoeg om voedsel te verstrekken voor een viertal personen.

    Als de kip nog wat zwaarder wordt spreekt men over een “mesthoen”. Ik vind dat vies klinken, mesthoen... de Fransen hebben weer een mooiere naam: une poularde... klinkt heel wat smakelijker dan mesthoen...Enfin dat is dus een kip die minstens 1,800 kilo weegt. Hoeveel personen er nodig zijn om die op te eten, dat moet de familie zelf maar uitmaken.

    Nu hebben we ze ongeveer allemaal opgenoemd. Behalve de kapoen!

    Ja, ja, een kapoen dat is een kieken, maar dat is logisch...

    Rond Kerstmis worden ze wel eens te koop aangeboden. Maar ik dacht dat het “kapoenen” in België niet meer toegelaten is... Voor degenen die het niet begrijpen : een kapoen is een gecastreerde haan. Klik hier om er alles over te weten.

    Hiervan kan het gewicht oplopen tot drie en een halve kilogram. In Frankrijk worden ze duurder verkocht dan de kalkoenen.

    Kip is ondertussen gedegenereerd tot ordinair voedsel, eten voor klein mannen, kippenfilets, reuk kleur en smaakloos... de snelle smaakloze hap...

    Toch heeft de kip een heroïsche tijd achter de rug, voor ze gekweekt werd als massaproductie.

    Hendrik de Vierde van Frankrijk wou dat zijn volk elke zondag kip in de pot kreeg.

    De “Petite Marmite Henri IV” zijn er nog de restanten van.

    Enkele streken, vooral in Frankrijk, proberen om speciale rassen te kweken die van een betere kwaliteit zijn dan de massaproducten. De “poularde de Bresse” is zo wat de meest gekende.

    Ook onze Belgische Mechelse koekoek niet te vergeten. Dan heeft men ook nog de kippen met “label”, allemaal pogingen om kip terug te brengen naar wat ze zou moeten zijn, een smakelijk stuk vlees...

    Toch komt men dan tot rare vaststellingen; lees hier een beetje meer.

    Over kip kan men boeken schrijven, dit is ook nog een heel goeie uit de oude doos, van achttienhonderd en een klets : hier.

    Een ander lollig verhaal, echt gebeurd, is het volgende :

    Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.

    Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt ze of hij nog een kip heeft.

    De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip in voorraad.

    Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.

    ’t Was nog in de tijd van de Belgische frank.

    De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft, een beetje groter...

    De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.

    Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.

    De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook wat te klein.

    Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !

    Er al eens op gelet dat we vandaag 07/07/07 zijn en dan schrijven over kiekens.

    Daarvoor moet men een kieken zijn denk ik....

    07-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (24 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    13-05-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gekonfijte eendenbouten

    Door onderstaand stukje over die ovens, iets waar ik niet genoeg kan over “zagen” omdat het vreselijk op mijn zenuwen werkt zullen diegenen die hier wekelijks komen kijken om te zien of er een receptje of iets dergelijks mee te pikken valt op hun honger blijven zitten.

    ’t Is zaterdagavond, het Eurovisiesongfestival werkt al even sterk op mijn zenuwen als die ovens en in de loop van de voorbije week heb ik per toeval een goede inval gekregen.

    In de supermarkt lagen eendenboutjes, de poten dus, in het rek. Bij Colruyt, waar ik mijn meeste aankopen doe was dit de eerste keer en de prijs was goed, zo iets van een acht euro’s per kilogram. Dat is dus best te doen.

    Twee boutjes per pakje juist genoeg voor ons tweeën.

    De lekkere gekonfijte eendenboutjes uit de Périgord indachtig zou ik daar een soort snelle confit van kunnen maken. ’t Is nog gelukt ook !

    Eerst de pootjes in een kom gestopt met een handvol grof zout. Sel de Guérande, dat heb ik hier in huis, elk ander grof zout zal het ook wel doen.

    De pootjes nu overnacht in de koelkast gezet en elke keer als ik iets uit de koelkast nodig had ( witte wijn, enzovoorts ) heb die poten even omgedraaid. Vierentwintig uur hebben ze er in gezeten.

    Enne, eerlijk gezegd, dat is een ietsje te lang! De billetjes water een ietsje te zout; op het randje af. Nog best eetbaar, maar toch...

    Dus de volgende keer laat ik ze maar een nachtje zitten, dat zal wel genoeg zijn.

    Dan ’s anderendaags, alle zout van de poten gespoeld en het vlees droog gedept. Dat kan best met wat keukenrol gedaan worden, maar gebruik je, je zakdoek, mij ook goed....

    Dan de pootjes in een koperen pan zeer langzaam laten bakken. De velkant eerst.

    Alle vet dat in dat vel zit zal er nu uitsmelten en dat vormt zelfs een soort vetbadje waarin de bouten dan stilletjes gaar worden. Dit duurt minimum twee uur!!!

    Een takje tijm, een lookteentje enkele peperbolletjes, dat allemaal mee sudderen maar zelfs dat is niet echt nodig.

    Af en toe een eetlepeltje water toevoegen zorgt er voor dat de temperatuur van het vet niet te hoog oploopt. Het vet mag hoogstens koken, niet braden... Zelfs onder de honderd graden blijven.

    Op een zeker ogenblik moest ik een boodschap doen, toen heb ik de billetjes maar in de oven geschoven...bij welke temperatuur zullen jullie zich nu afvragen ?

    ‘k Weet het niet meer, 120 denk ik....het moet echt zeer zacht gaan....

    Na een tweetal uurtjes, de pootjes natuurlijk regelmatig omdraaien, krijgen we mooie bruine eendenboutjes, die zwemmen in een klieder eendenvet met een mooi bruin velletje( zoals van de zonnebank) en die heerlijk mals moeten zijn, nu! Test dit met een satépen of met een tandenstoker, die moet er echt vlot doorgaan. Zorg er ook voor dat het vet op het einde niet te heet wordt. Het zal snel verbranden en dat is de bedoeling niet.

    Dat is het....!

    Er is geen saus, dat is ook niet nodig. Het overblijvende vet giet je in een kommetje, dat kan later dienen om er patatjes in te bakken, of nu !

    Wij hebben er gewoon erwtjes bij gegeten en gebakken aardappeltjes, gebakken in het vet van de boutjes....

    Ook een frisse salade met een vinaigrette gemaakt met notenolie gaat er goed bij.

    Of ook nog aardappels met eekhoorntjesbrood erin verwerkt...maar dat is iets voor later.

    Let op , het is geen lichte maaltijd. Voorzie maar een siësta na de maaltijd, wat ik dan ook prompt gedaan heb.

    13-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (33 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    28-01-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Cocovin
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Nooit van gehoord? Mijn vroegere baas ook niet.

    Hij was traiteur en was een feestje gaan afspreken bij de klanten thuis.

    Terug thuis, in de keuken, vroeg hij mij of ik “coq au vin” kende.

    Affirmatief...

    Gelukkig maar want de klanten hadden coq au vin besteld, hij kende het niet maar hoopte dat ik het wel zou oplossen.

    Later, toen het banketje doorging kwam hij eens kijken en proeven van die “cocovin” want zo stond het in zijn “groot noteerboek” opgeschreven.

    Hij vond het maar niets, Veel te zuur. Hij zou het even verbeteren en heeft er dan wat appelmoes bijgevoegd.....


    Coq au vin is een zeer oud gerecht. Het is verbonden met de Bourgondische keuken. Daar noemt men het “coq au chambertin”. Ik raad jullie niet aan om chambertin te gebruiken bij de bereiding. Reserveer die maar voor andere genoegens....

    In het Nederlands spreken we over “haantje in rode wijn”.

    Normaal wordt er rode wijn gebruikt maar er wordt ook kip met andere wijnsoorten gemaakt.

    Gele wijn uit de Jura bijvoorbeeld, met morieljes...

    Maar dat is geen coq au vin.

    Voor het echte ding heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

    Buiten enkele begenadigden die hun eigen kippen nog kweken zal daar moeilijk aan te geraken zijn.

    Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...

    Of zo een dure kip met een “label”.

    Laat de poelier de kip in stukken verdelen, maar ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...

    Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

    Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

    Verdeel het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. In de oude keuken werd zelfs de rug in stukken verdeeld en de nek werd ook gebruikt. Om later te peuzelen. Want “le coq et le pain se mangent à la main…”

    Tegenwoordig wordt dit toch niet meer als echt goede manieren aanzien.

    Maar die kleine stukken geven wel smaak aan de saus.

    Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

    De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

    De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

    Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

    Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden.

    Overgiet met de rode wijn, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

    Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

    Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk.

    Als rode wijn kan best één of andere stevige rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

    Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben. Enkele gehakte teentjes look mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

    Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft een drie kwartiertjes nodig.

    Maak ondertussen de garnituren klaar.

    Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

    Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.
    Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het eens zegde...

    Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

    Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

    Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

    De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen dan in ringen uit mekaar.

    Geef de uitjes ook een kleurtje.

    Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde toe, laat ze een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

    Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele saus.

    Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

    Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet niets anders bij.

    ( Zeker geen appelmoes.)

    In de zeer oude keuken werd er ook nog het bloed van de haan, gemengd met wat cognac aan de saus toevoegen. Nu zie ik dat niet meer gebeuren, waar zou je te ten andere dat bloed ook halen ???

    Maar voor de avontuurlijken : ...pas op bloed stolt zeer snel !

    Er wordt beweerd dat het gerecht zou ontstaan zijn door de hanengevechten die nu verboden zijn. De gesneuvelde hanen werden zo nog nuttig gebruikt.

    Het gerecht kan perfect de dag voordien klaar gemaakt worden en daarna terug opgewarmd. Meestal geeft dit een nog beter resultaat.

    Wat serveert men hierbij : een gewoon gekookt aardappeltje of zoals de Fransen het doen met deegwaren.

    Hier nog een filmpje : zo moet het niet....

    28-01-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (23 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    22-09-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eendenborst(en)
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Eendenborst is een stukje vlees dat door velen op prijs gesteld wordt maar door anderen dan weer verafschuwd wordt omdat er zo een vreselijke laag vet op ligt....

    Voor ieder wat wils en we gaan er een oplossing voor vinden.

    Ook zijn er met eendenborsten veel meer mogelijkheden dan wel verwacht wordt.

    Eerst even wat over soorten en zo....

    In de keuken spreken we meestal over “magret” van eend of voor de “echten” : magret de canard... Het woord magret komt van de term ”maigret” en hierbij moet ik altijd aan Koen Wouters denken. Da’s een zware doordenker!

    Maigret, is het magere gedeelte van de eend. De borststukken.

    Er bestaan twee soorten eendenborst:

    De eerste : de borststukken van een barbarie-eend , deze zijn vrij klein en wegen bij benadering een tweehonderd gram per stuk. Dus een ietsje te zwaar voor één persoon.

    Het grote voordeel is hier wel dat de vetlaag veel dunner is. Voor kleine etertjes kan één magretje misschien toch wel volstaan, voor twee dan.

    Dit soort magret is nochtans niet zo maar overal te vinden. Best ook navragen als ze te koop aangeboden worden in de supermarkt.

    De tweede: zijn de magrets van vetgemeste eenden. Deze zijn vlot te vinden, zelfs tot in de eenvoudige warenhuizen toe. Zij zijn vacuüm verpakt per stuk en wegen tussen de 300 en 400 gram. De prijs schommelt in de buurt van de 15 Euro per kilogram.

    Zo een magret is absoluut voldoende voor 2 personen.

    Maar....er is een maar. Op die magrets van vetgemeste eenden die gediend hebben om er de “foie gras” uit halen , ligt een vetlaag van aanzienlijke dikte. Tot meer dan een centimeter dik.... Die vetlaag kan tot 150 gram wegen. Dus een dikke magret van 450 gram levert dan nog maar 300 gram mager vlees!

    We gaan het verder hebben over bovenstaande magret, dus die van de vetgemeste foie gras eend.

    In vele recepten raadt men aan om de vetlaag ruitvormig in te kerven. Dat is een goede oplossing. De magret wordt nadien gebakken, in een droge pan, de velkant eerst en door dat inkerven zal er een grote hoeveelheid vet uit het vel verdwijnen.

    Dit vet kan zelfs gerecupereerd worden in een klein vuurvast kommetje en bewaard worden voor later gebruik. Om er bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken.

    Een betere methode, vind ik....is om het vel gewoon helemaal te verwijderen.

    De puristen gaan nu steigeren en beweren dat de goede smaak van de eend dan verloren gaat.

    ’t Ja, is een kwestie van vet eten of geen vet eten....

    Dat vel komt tamelijk gemakkelijk van het vlees los. Begin maar met gewoon te trekken aan de dikke kant van de magret en help een beetje met een mes mocht het nodig zijn.

    Dit vel nu in reepjes snijden van ongeveer een centimeter breedte en deze stukjes uitbakken in een pan. Na enige tijd blijven er kaantjes over die drijven in een plas eendenvet. Af en toe roeren en niet te heet laten worden... Het vet afgieten.

    Dit vet kan ook weer gebruikt worden voor verdere bereidingen.

    Deze kaantjes kunnen later over de afgewerkte eenden bereiding gestrooid worden.

    Ikzelf heb hier altijd problemen mee. Tegen dat het eendenvlees moet klaargemaakt worden zijn die uitgebakken kaantjes op. ( Ikke opgefret....)

    Ik doe er een beetje zout over en enkele drupjes sojasaus...en zwijg er nu verder over !!!!

    Onderaan zal ik twee receptjes opgeven, alle twee van Aziatische inslag maar dat is logisch. Alle eenden spreken toch Chinees!*

    Buiten de eend klaarmaken tot een traditioneel gerecht kan men er ook enkele andere zaken mee aanvangen
    Bijvoorbeeld, gedroogde eendenborst. Doodsimpel en poepchic als voorgerechtje.

    Neem een eendenborst, ja wat anders ??? en stop deze in een langwerpige container met ,liefst, grof zeezout. Dus een laag zout onderaan, de eendenborst er op en dan weer zout er boven op.

    Het vet moet er nu wel aanblijven !!!

    Stop dit bakje vierentwintig uur in de koelkast, draai de borst misschien een keer om en haal ze er ’s anderendaags uit. Veeg het overtollige zout er af en wikkel de eendenborst in een licht vochtige doek. Een gewassen stuk handdoek of zo wat...zonder smaak van waspoeder !

    Kruid de eendenborst eerst royaal met zeer grof gemalen zwarte peper. Niet van die steak peper, die is te grof. Maak het zelf door de knop van de pepermolen los te draaien....

    Er mag echt heel kwistig mee omgesprongen worden.

    Leg de gezouten en gepeperde magret nu in de groentelade van de koelkast en probeer om een week te wachten, liever nog tien dagen...Af en toe eens kijken mag. Het vodje er eens af halen om te kijken, er terug mooi omheen draaien en koesterende woordjes toespreken, dat is allemaal toegelaten.

    Na een “dikke” week is de magret klaar. Nu rest ons nog de moeilijke taak om de gedroogde magret in fijne plakjes te snijden en te serveren als aperitiefhapje, opgerold met een prikkertje er door of op een fantasievol slaatje...

    Walnootjes, notenolie en stukjes foie gras doen het hier uiteraard zeer goed bij.

    Indien men een rookbakje heeft kan de magret eerst gerookt worden, juist na het zouten, dit roken hoeft niet lang te duren en de verdere behandeling is zoals hierboven.

    Vijf minuten roken is al goed, niet te warm. Later nog wel wat meer over dit roken!

    Deze gerookte magret word ook gebruikt zoals de gewoon gezouten en gedroogde magret.

    Nu we toch over dat rookbakje bezig zijn. Een gewone ingekerfde en gebakken magrets kan gerookt worden. Warm roken dit keer en kan nadien als koud gerecht geserveerd worden.

    Is goed in combinatie met vruchten. Papaja of mango. Ook ananas...

    Het roken mag nu wel wat langer duren, een tiental minuten. De magret een tweetal dagen in de koelkast laten rusten vooraleer die aan te snijden.

    Enkele recepten: eend op Oosterse wijze.

    Neem het vet van de eendenborsten en maak hier kaantjes van.

    Marineer het vlees met vrij veel sojasaus, gehakte gember en look, zwarte peper, een beetje sesamolie en een greepje suiker. Wees royaal met al deze ingrediënten...Desnoods wat water om de smaakstoffen beter te verdelen.

    Laat het vlees enkele uren marineren in de koelkast en draai het af en toe.

    Het eendenvlees wordt gewoon aan elke kant enkele minuten gebakken zodat het binnenin nog rosé is. Laat het vlees rusten in de pan. Leg er eventueel een vel alufolie over. Dit ontspant het vlees en de jus die er nog uitvloeit vormt een saus.

    Ondertussen kan men verscheidene jonge groenten roerbakken. Ik wou schrijven: wokken, maar dat werkwoord bestaat niet....! Controleer maar !

    Snij wel eerst alle groenten in dunne plakjes. Groene en gele courgettes, champignons, jonge wortelen, lente-uitjes, sluimererwtjes, broccoli, enz....Kies maar wat je liefst hebt. Zelfs kleine maïskolfjes uit blik of bamboe ogen mooi in zo een gerecht.

    Gebruik het eendenvet als vetstof en giet af en toe een scheutje water bij de groente.

    Niet te veel kruiden want het vlees heeft een sterke smaak en de zachte groenten compenseren dat dan.

    Snij de eendenborst nu in plakjes en serveer ze met de groenten uit de wok en gestoomde rijst.

    Strooi de kaantjes ( als er nog over zijn ) over het vlees en bedruip dit met de jus die zich in de pan gevormd heeft.

    Een andere manier. Eend met ananas!

    Dit is een echt eenvoudig gerecht met verassend resultaat.

    Het vet mag er nu aanblijven. Eerst gaan we wat voorbereidingen treffen.

    Neem een halve kleine ananas. Snij de helft hiervan in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter doormeter. Kook deze met hun eigen gewicht aan suiker. Een beetje zoals confituur maken. Laat toch wel een tiental minuten sudderen.

    De resterende ananas wordt, nadat ie geschild is in dikkere plakken gesneden. Een stukje of vier per persoon is voldoende. De rest mag je zo opeten...

    Snij nu het vel van de eendenborst ruitvormig in. Een sneetje om de twee centimeter....tot het vlees zichtbaar wordt.

    Kruid de borst met peper en zout.

    Bak ze met de velkant eerst. Giet regelmatig het vrijkomende vet in een kommetje.

    Dit bakken kan men reeds op voorhand doen. Het vlees mag hier ook bijna volledig doorbakken zijn. Acht minuten ?

    Bij het opdienen gaan we de eendenborst opwarmen in de ananasblokjes. Doe dit in een platte braadpan, die waar de eend in gebakken werd. Als alles mooi aan de kook is voegt men nog een scheut sojasaus toe. Zo verkrijgen we een mooie donkere saus met gele blokjes....

    Indien nodig bijkruiden maar als alles goed gaat is het zo in orde.

    Eventueel wat citroensap toevoegen om het te zoete te breken en zout naar smaak.

    Als je de zaak pikant wil mag er ook een klein rood pepertje aan toegevoegd worden.

    Na enkele minuten het vlees uit de pan halen en in plakken snijden. Overgieten met de saus.

    De grote stukken ananas hebben we eerst verwarmd in wat boter en serveren deze bij de eend.

    Best kan hier ook rijst bij gegeten worden.

    * Alle eenden die gekweekt worden voor de foie gras zijn kruisingen van de barbarie-eend en de peking eend. Deze laatste is een mooie witte eend. De barbarie-eend is een zwarte met witte vlekken. Maar daardoor spreken ze allemaal Chinees...

    Alleen de mannetjes worden gebruikt. Zoals algemeen geweten zwellen de levers van mannetje gemakkelijker op dan vrouwelijke levers.

    22-09-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (78 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    11-08-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Poulet à la provençale
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Sir, Koen uit Agde, stuurde een mailtje om het recept van bovengenoemde kippenbereiding te vragen.

    Ik daarop zo wat kortweg geantwoord; jong ,toch kijk op Google, daar komen minstens 100 recepten uit...

    Ja maar antwoordde hij toen, in mijn recept komt geen look voor, kan dat ?

    Antwoord : nee, impossible !!!  Zover zijn we dan !

    Daarom, nu wat over kippen en over “à la provençale” en over “poulet sauté” en zo nog één en ander...

    Ten eerste, ik vind het nog steeds aandoenlijk zielig dat diverse restaurantjes (?), snackbars en vooral slagers er in lukken om hun producten, welke dan ook, te verkopen onder de naam “ à la provinçiale” of zoiets als kip of schnitzel op zijn “provinciaals”.

    Provinciaalse saus is ook van dat.

    Dus, voor eens en voor altijd het is: “à la provençale” of vertaald tot “op zijn provençaals”!

    Geen hoofdletter, omdat er “à la” voor staat.

    Provençaals, of “op zijn provençaals” duidt steeds op tomaten , look, sjalotten en witte wijn . Dat is alles...

    Grote chef Escoffier, niet onbekend bij de intimi, voegt er nog aan toe dat er ook champignons bij mogen.

    En de parika’s dan zullen velen nu denken, want ik veronderstel dat jullie hier niet hardop aan de PC zitten te gillen ?

    Wel die paprika’s, die horen er niet bij. Als iemand onder jullie dat lekker vindt, ga je gang, maar dan strookt het niet meer met de klassieke bereiding. Zoals op de foto zitten er olijven in. Dit is Provençaals maar hoort er niet in thuis.

    Mijn part mag er ook chocolade , kerriepoeder  en sojasaus bij maar dan dezelfde bemerking als hierboven.

    Volgens dezelfde Escoffier mogen er ook fijne kruiden bij en een “bouquet garni”.

    Hoeveel tomaten, hoeveel sjalotten, hoeveel look, knoflook voor de hardleerse Nederlanders, en hoeveel witte wijn? Wel dat weet ik niet !

    Kwestie, is om een saus te bekomen waarin het basisproduct, de kip in ons geval kan gaar sudderen.

    Laat ons een eens een “poulet sauté à la provençale” klaar maken!

    De kip moet in 12 mooi stukjes verdeeld worden ....! Ja, ja ...

    Het kippetje op de rug op een snijplank neervlijen en het beestje nu langs de borstzijde insnijden, dan het ruggedeelte er naast de ruggengraat  uitsnijden of hakken en nu hebben we drie stukken. Eén linker helft en één rechterhelft plus het rugstuk...

    Ik zie er hier al een paar, rare oogjes trekken, wa is da nu weer ?

    Ja koken is nie simpel hé...Of vraag het aan de slager om het te doen, die kan het misschien wel ....

     

    Goed, dan dat rugstuk, waar zelfs de hals nog mag aan vastzitten in drie of vier stukken hakken. Dit wel een beetje op een regelmatige wijze doen.

    Dan de linkerzijde van ons kippetje nog eens in twee verdelen, dus een borststuk en een poot, bil, voor de Vlamingen.

    De poot in twee snijden , juist tussen het gewricht. Het onderstuk noemt men nu met een mooie Engelse naam, de drumstick. Het bovenstuk, de dij, en als het beest dikke dijen heeft deze nog eens in twee hakken.

    Opletten voor de vingers!

    Het vleugelstuk in twee of in drie stukken hakken of snijden,afhankelijk van de grootte

    Met het rechterstuk identiek hetzelfde doen!.

    Nu hebben we dus een massa kippenstukjes. Kleine stukjes die daarom ook snel gaar zijn of zullen zijn.

    Nu kunnen we de kipstukjes kruiden, gewoon met wat peper en zout  en ze dan door wat bloem wentelen. De overtollige bloem moet er ook terug afgehaald worden. Schudden dus op de hand... Anders krijgen we nadien een papsaus...de term “ provinciaals”, waardig....

    In sommige “boekskes” staat wel eens om dat te doen in een plastic zak met bloem. Lijkt mij een aannemelijk idee maar toch heb ik het nog nooit geprobeerd.

    Voor we zover zijn zorgen we voor fijngesnipperde sjalotten, zeg maar 4 sjalotten voor één kip, maar dat zegt ook weer niks. Hoe groot zijn die sjalotten ?

    Kom, een grote handvol...fijngesneden. Een kopje....

    Gepelde tomaten. Persoonlijk zou ik tomaten uit blik gebruiken. Een blik van een halve liter voor één kip. Daar zit veel meer smaak in dan in onze bleke tomaten.

    Knoflook, doe zo maar wat, veel, weinig, ook de smaak van look is niet controleerbaar. Zeker als men gewoon is om het te gebruiken zal men niet snel een overdadige smaak ervaren.

    Geloof het nu of geloof het niet maar knoflook geeft een andere smaak aan een gerecht als hij geraspt, geperst of versnipperd word. Als hij een tijdje in olie bewaard wordt krijgt look een totale andere, “suave” smaak....

    Experimenteer maar....

    De rest is nu kinderspel.

    In een grote pan met olijfolie, het is een Provençaals gerecht, dus olijfolie, bakken we de stukjes kip tot ze mooi lichtbruin zijn.

    Doe de stukjes nu over in een ander kookpan, pot dus,  en voegen de sjalotten die we apart aangestoofd hebben er bij. De gehakte look, liefst even mee gestoofd met de sjalotten, ook erbij. Nu nog de tomaten, uit blik of verse pelde tomaten, liefst zonder pitten, toevoegen.

    Kruiden met peper en zout en een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels mag er zeker in.

    Nog een dikke scheut witte wijn tot de kippenstukjes bijna onderstaan er over uit gieten.

    Eerst even proberen of de wijn geen kurksmaak heeft ! Je weet maar nooit !

    Laat alles nu een vijftal minuten sudderen en proef al eens of de saus goed smaakt.

    Anders nog wat peper en zout toevoegen. ( Er uit halen gaat moeilijk...)

    Indien je champignons bij de kip wil voegen doe dat dan helemaal op het einde van de bereiding. Champignons verbeteren niet door lang te koken. Ze mogen er zowel rauw, gesneden, of gebakken aan toe gevoegd worden. Na een minuutje kooktijd zijn ze gaar genoeg.

    Normaal is de kip gaar na een dertigtal minuten. Na twintig minuutjes zijn de stukken van de borst reeds klaar.

    De saus bindt zichzelf door de bloem die gebruikt werd.

    In lang vervlogen tijden toen kip nog op het menu van de chique  restaurants stond deed men dat zo :

    In de keuken werd de bereiding gestart. Na twintig minuten waren de borststukjes gaar en de pan, letterlijk de pan, een mooie koperen pan, werd dan naar het restaurant gedragen en daar werden de witte borststukjes reeds geserveerd. De kip ging dan terug naar de keuken waar de boutjes nog een tiental minuten verder sudderden in de saus. Dan ging de pan weer naar de zaal en nu werden de stukjes bil geserveerd. Nu werd de pan op een rechaud aan tafel gezet en wachtte daar tot de mooie stukken geconsumeerd waren en dan werd indien gewenst de rugstukken, nek en andere peuzelarij geserveerd.

    Toen was het normaal dat de nek en andere stukjes met de hand genomen werden om ze zo te kunnen afknabbelen. Vandaar de uitdrukking : Le coq et le pain se mangent à la main !

    Tot hiertoe ging het alleen over die “poulet à la provençale”. Met een beetje fantasie zijn er honderden gerechtjes te maken op dezelfde manier.

    In plaats van look, tomaten , sjalotten enz....worden ander elementen gebruikt. Flamberen, met vlammen tot aan het plafond, room, vleesjus, champignons....

    Kerriepoeder, kippenbouillon, uien, knoflook, gember....

    Fantaseer er maar op los.

    Nu zullen er onvermijdelijk vragen komen in het genre van; kan dat ook met kipfilet?

    Antwoord : nee !

    Kippenfilets zijn reuk, geur en smaakloos. Daar is niets mee aan te vangen.

    In bovenstaande bereiding zijn het de beentjes van de kip die er voor zorgen dat de saus ook smaak krijgt.

    Misschien is er toch een oplossing; kippenbouillonblokjes gebruiken om de smaak te versterken. ( Samenstelling : zout, smaakversterker E 621, die waar iedereen zogezegd op staande voet van dood valt, wat vet en conserveermiddelen. Kip 0%)

    Ergens op het web staat nog een mooi stukje over gesauteerde kip, want dat is wat we hier gemaakt hebben, geschreven door Joseph Favre in achttienhonderd en een grote klets.

     

    Lees het hier, in vrije vertaling.

     

     

    11-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (50 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    28-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chartreuse
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.

    De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal redelijk plat geworden.

    Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.

    Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
    Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.

    Met fazant gaat het ook, maar met patrijs mag het natuurlijk als het budget het toelaat.

    Een groene kool in grove stukken snijden en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.

    De kool aanstoven met grove stukken gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben. Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.

    Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus plakkerig.

    Wortelen en rapen tot langwerpige driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de kool.

    De fazantenpootjes van de heupstukjes ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan beginnen.

    De pootjes kleuren met wat boter.

    Nu een gepaste metalen of andere kom insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie aanbrengen.

    Nu met behulp van een spuitzak een laag gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen de groenten.

    Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.

    Met behulp van een bord(je) de massa goed aandrukken.

    Een beetje van de fazantenbouillon in de “chartreuse” gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.

    De kom zorgvuldig afdekken met een laag aluminiumfolie.

    In een zachte oven, in een bain marie gedurende minstens een uur of twee laten gaar worden.

    Boven op het vuur in een pot met kokend water lukt het ook wel.

    Na de nodige kooktijd de chartreuse nog even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).

    Nu voorzichtig omdraaien op een diepe schotel. ( De jus loopt er ook uit !)

    ’t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de kom en draai dan het geheel zeer snel om !

    Eerst een fotootje maken van de prachtige kleurige schotel en dan ; aanvallen !

    Nadien de goede god loven omdat hij er voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of patrijsjes te kopen.

    Opmerking : er bestaan zelfs speciale vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te maken.

    De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.


    28-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (22 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (10)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!