Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    14-10-2020
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gekonfijte eendenbouten

     

    Vorige week maakte iemand mij er attent op dat deze week in de Lidl supermarkten eendenbouten zouden te koop zijn.

    Dit indachtig heb ik mij vandaag drie eendenbouten aangeschaft. Slechts drie, want meer waren er niet meer in voorraad. Niet erg, daar kom ik de winter wel mee door… De pootjes hebben me drie euro per stuk gekost, en dat is een goede prijs, zeker omdat het niet die vette bouten zijn die je gewoonlijk (soms toch) vindt in de supermarkten. Deze bouten waren afkomstig van barbarie-eenden en ze wegen ongeveer 350 gram per stuk. Dat staat ook op de verpakking en een barbarie-eend is niet zo’n dikke vette eend.

    De lekkere gekonfijte eendenboutjes uit de Périgord indachtig zal ik er een confit van maken; gekonfijte eendenbout, confit de canard! Of “eend, gekonfijt in vet”!

    Een beetje een complexe bewerking maar het resultaat is de moeite waard.

     Dergelijke confit is in feite een conserve. Het in eigen vet gaargekookte eendenvlees blijft gedurende maanden goed als het onder vet en koel bewaard wordt. Dus je kan er een voorraadje van aanleggen.

     Hoe ze te bereiden?

    Eerst de pootjes in een kom leggen en ze bedekken met een paar grepen grof zout. Liefst grof zeezout maar elk ander zout zal het wel doen.

    De pootjes met het zout nu overnacht in de koelkast stoppen en de bouten regelmatig omdraaien. Het zout onttrekt vocht aan de bouten, dus het zout lost op en vormt zo een pekel. De bouten ongeveer 12 uur in het zout laten zitten en regelmatig omdraaien. Maximum 24 uur maar met het risico dat het vlees dan te zout wordt.

    Na deze tijd alle zout van de poten spoelen en het vlees droog deppen. Dat laatste kan best gedaan worden met wat keukenrol...

     Ik ben de gelukkige bezitter van een ‘slow-cooker’, ooit eens gekregen van een lezeres van dit blog… En zo een ‘trage koker’, dat is het ideale kooktoestel voor dit soort werk. Maar in een zelf geknutselde bain-marie lukt het ook goed. Zo heb ik vorige week duivenboutjes gekonfijt, met prachtig resultaat. Dus twee potten of pannen in mekaar zetten, de ruimte tussen de pannen vullen met heet water zodat de temperatuur in de kleinste pot of pan niet hoger kan oplopen dan 100°C.

     Vul nu de ‘slowcooker’ of de bain marie met een hoeveelheid eendenvet. Met een kilo vet kom je al heel ver… Eendenvet is te koop in de betere supermarkt of bij een goede poelier. Alle vet wordt niet opgebruikt en de rest van dit vet kan later dienst doen in de keuken voor groentebereidingen of om aardappelen in te bakken. Lekkerder dan boter of margarine en zeker gezonder… (Iets wat ik niet dikwijls beweer…!)

    Laat het vet eerst smelten zonder te verhitten en stop de eendenbouten er in. De bouten moeten onder vet staan, of toch bijna.

    Een takje tijm, een laurierblaadje, een knoflookteentje, enkele peperbolletjes, dat alles mag mee sudderen in het vet maar het is niet echt nodig.

    Controleer voor alle veiligheid ook tijdens de bereiding of de temperatuur van het eendenvet niet hoger oploopt dan 100°C.

    Misschien bestaat een andere mogelijkheid er in om de bouten in de oven te stoppen in een groot bad gevuld met vet en de oven in te stellen op 95 -100 graden. Dan zeker de temperatuur van het vet regelmatig controleren.

     Na een tweetal uurtjes zullen de pootjes wel voldoende gaar zijn. Controleer voor de veiligheid reeds na het eerste uur! Doe dit met een houten satépen of met een tandenstoker, die moet vlot door het vlees heen gaan. In een oud Frans kookboek vond ik dat je moet prikken met een strohalm. “Het strootje moet vlot en zonder breken door het vlees gaan”… Maar wie kent er nog een ‘strohalm? Laat staan; waar zou je dat nog vinden?.. (Landbouwers, even zwijgen nu…!)

    Indien de bouten nog niet voldoende gaar zijn, gewoon nog een beetje wachten. En dat is het....!

     De bouten kunnen nu, afgedekt in het (gestolde) vet bewaard worden maar je kan ze natuurlijk ook direct consumeren.

    Als je ze later wil opwarmen dan neem je een bout of meerdere, en leg ze met een beetje vet in een koekenpan en laat ze op een zacht vuurtje traag mooi bruin kleuren. Nog beter gaat dit in een oven van 180°C, gedurende een tiental minuten, dan wordt het vel lekker knapperig.

     Gestoofde erwtjes smaken hier heel goed bij maar vele andere groenten passen ook bij een “confit”… of gekonfijte eendenbout. Maar ook een frisse salade en gebakken aardappeltjes, gebakken in de pan in een beetje vet van de eendenboutjes... Voor de salade maak je best een vinaigrette met notenolie, dat past er perfect bij.

    Ook schijfjes gebakken aardappelen, samen gebakken of gestoofd met eekhoorntjesbrood passen prima bij de confit. Het is nu het juiste seizoen om ergens op een markt eekhoorntjesbrood te vinden… en te kopen… Of zoek ze zelf in het bos, maar dat mag niet in Vlaanderen!!!

     Hier drink je natuurlijk een stevig glas rode wijn bij, misschien een wijn uit het Bergerac gebied in Frankrijk?

    Let op; een dergelijke confit is geen lichte maaltijd. Eén eendenbout is wel een heel grote portie voor één persoon, voorzie dus maar een siësta na de maaltijd.

     

    14-10-2020, 13:20 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Barbarie-eend, confit de canard, gekonfijte eend, eendenvet, eendenbout
    03-06-2020
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Afrikaanse kip

    Vandaag wil ik het hebben over een gerecht van heel lang geleden. Misschien is het zinloos om het te beschrijven, zeker de waardering van de Vlamingen kennende, als het over een gerecht met pindasaus gaat… Maar toch doe ik het!

     Heel lang geleden, de dieren hadden nog maar pas het spreken verleerd, was dit gerecht een van de toppers op de menukaart van een toen vrij bekend restaurant in hartje Antwerpen. Op de grote markt nog wel. Je kon toen nog een hele nacht parkeren onder de Brabo’s fontein zonder dat het je een cent koste of je een boete kreeg. En er stond nog een frietkraam op de grote markt en Ferre Grignard werd wereldberoemd in Antwerpen en omstreken als hij zong van; “ Ring, Ring, I've Got to Sing”…

    “De Zeven Schaken” was de naam van het restaurant. Een zaak met dezelfde naam bestaat nu nog op dezelfde plaats maar het is een volledig ander type restaurant geworden.

    Het is ook in dat restaurant dat ik als jong broekje de eerste, voor mij onbekende, avocado clandestien heb gekocht met de centen van de baas. Ik vond het toen weggegooid geld. Zo’n harde oneetbare knol!

     "Fondue Bourguignonne" was de specialiteit van het huis en af en toe stuurde de patron mij naar de toen nog bestaande Grand-Bazar op de Groenplaats om er een paardenfilet op te halen. Dat werd dan het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch niet zien wat er op je bord kwam.

     Op de restaurantkaart stond ook een “Poulet Choucoune”. Franse benamingen waren destijds heel normaal. Poulet choucoune was kip in een saus die gemaakt was van pindanootjes. De baas was een ex-koloniaal, zie je. Hoe het gerecht juist bereid werd wist ik toen niet... Ik kwam pas van school en ik heb enkel de uien voor de saus mogen snijden.

     Ongeveer vijfentwintig jaar later werkte ik in Afrika, in het beruchte “Hotel des Milles Colines” te Kigali, Ruanda. Daar duikt die “poulet choucoune” weer op. Niet op de kaart van het hotel waar ik werkte maar ten huize van Jean-Marie. Jean-Marie was de “maître d’hotel” van het restaurant dat bij het hotel hoorde. Hij had mij en Lief, mijn echtgenote, uitgenodigd voor een etentje bij hem thuis op een avond dat we beiden een vrije dag hadden. De vrouw van Jean-Marie was zowel politieofficier als de kokkin des huizes en er kwam kip in pindasaus op tafel; poulet aux arachides.

     Ondanks dat het zeer lang geleden was dat ik het gerecht geproefd had in Antwerpen, herinnerde ik mij dat de kip er hetzelfde uit zag en hetzelfde smaakte als wat destijds in de “De Zeven Schaken” opgediend werd...

     Hoe de gastvrouw de kip bereid heeft heb ik toen niet gevraagd; mogelijk vergeten te vragen na te overdadige consumptie van Johnnie Walker. In de tropen is het de gewoonte dat je whisky drinkt bij alle gerechten! Van het aperitief tot bij de koffie.. Het beschermt tegen malaria, zo wordt beweerd!

     Later heb ik toch ook eens geprobeerd om zo’n kip in pindasaus te maken.

     Zoals de meeste Afrikaanse bereidingen is het recept zeer eenvoudig.

    Je hebt er liefst een authentieke Afrikaanse kip voor nodig. Geen snotzachte, smaakloze plofkip maar een half wild kieken met vlooien tussen de pluimen. Zo een kip die in de brousse, luid kakelend voor je rammelende Landrover uit loopt, en blijft lopen, om in een wolk van pluimen als platte kip te eindigen. Door al dat gekoers krijgt dit soort kippen extra lange poten en een heel lange nek... Daarom zijn ze onder de kolonialen beter gekend als koerskiekens ofte poulet coureur!

     Dat is ook de ideale kip voor de bereiding van de Congolese moambe

     Omdat hier geen koerskiekens te verkrijgen zijn, gebruik je liefst een soepkip. Dat is een legkip die ‘uitgelegd’ is; ze is niet meer rendabel voor de eierproductie. De poelier verkoopt dit soort kippen wel.

     Hak de kip in stukken met je machete en kleur deze in (palm)olie samen met veel fijngesneden uien. Voeg er water bij en een puree van vers geplukte, fijngestampte pinda’s. Naar keuze ook een royale hoeveelheid fijngehakte pili-pili en eventueel een scheut whisky toevoegen maar deze laatste twee zijn facultatief. De kip nu gaar koken in de notenpap met peper en zout er bij...

    Laat de kip koken tot de notenpuree een sausdikte verkrijgt.

    Indien de kip nog niet gaar genoeg is, voeg dan water bij en kook nog verder. Roer regelmatig want de saus, nu dus een pindasaus, kan gemakkelijk aanbranden.

    En denk er aan; zo een koerskieken moet heel lang sudderen…! Reken maar op minstens een uur!

     De basis voor de saus is een puree van pindanootjes. In de tropen gebruikt men daarvoor verse, nog zachte, pas geoogste pinda’s. Wij hebben hier geen verse pinda’s maar met gedroogde nootjes uit de supermarkt lukt het recept ook wel. De nootjes eerst van de bruine vliesjes ontdoen en daarna gaar koken in veel water, dat gaat redelijk snel. Dan alles fijn maken met een staafmixer of beter in een bekermixer. Of je kan ook luidkeels zingend de gekookte noten buiten in een uitgeholde boomstam fijn stampen, zoals in Afrika...

    Ik moet daarbij altijd denken aan de witte pater die in het college elk jaar zijn zelf gedraaide film vertoonde over het dagelijkse leven in de missiepost. Vooral de beelden van de zwarte vrouwen die met wiebelende blote borsten pindanoten stampten in een uitgehold houten blok konden op de bijzondere interesse rekenen van de vele jonge studentjes…

     De afgewerkte saus moet bijna wit van kleur zijn en aan een lichtjes korrelige roomsaus doen denken. Het pikante mag, maar moet zeker niet! En je eet er liefst gekookte rijst bij.

     De aardnoot, apennoot of pinda is een heel speciale plant. De plant begint te groeien zoals alle andere planten, krijgt bloemetjes en nadien zaden. Als de zaden beginnen te rijpen buigen de stengels die de vruchten dragen naar de grond toe en verstoppen zich dan in de aarde. De zaden rijpen onder de grond. Daarom spreekt men soms ook over ‘aardnoten’. De plant levert zachte nootjes op als ze vers uit de aarde komen maar eens gedroogd worden ze droog en hard.

     Pinda’s, apennoten of aardnoten zijn geen echte nootjes maar de vruchtjes zijn verwanten van de bonenfamilie. Daarom ook dat men in het Engels over pea-nuts spreekt. (Pea = erwt)

     Van pinda’s wordt aardnoten- of arachideolie gemaakt, maar dat wisten jullie natuurlijk al.

    Wat ik ook heel grappig vind is de Franse benaming voor geroosterde pinda’s: des cacahuètes... Je hoort de kip of haan er zo in kakelen of kraaien.

     Tenslotte, waar de naam “choucoune” vandaan komt is voor mij, tot hiertoe, nog steeds een raadsel...

    Op het internet is nergens ook maar één woord te vinden over choucoune. Behalve, op het eiland Martinique, daar woont een vrouw met die naam...

     Maar nergens een gerecht met die naam…

     Weer een van die Afrikaanse mysteries…

     Afbeelding kip: Tim Flach

    03-06-2020, 09:21 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Afrikaanse kip, pinda's, pindasaus, koerskieken, Antwerpen
    07-02-2020
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duifjes en pannenkoeken

    Hoe het afliep met de duifjes van vorige keer?

     Wel het waren mooie beestjes, dik in het vlees en de smaak en de structuur vielen wel mee. Alleen, ik heb de borstjes, die ik apart gaar gemaakt heb, een beetje te ver laten gaan. Het was de bedoeling om ze nog een beetje rosé te houden maar ja… babbelen en drinken (of omgekeerd) en tegelijk in de keuken bezig zijn… Dat loopt wel eens fout af.

    Ik had de pootjes en de vleugeltoppen apart gaar gestoofd. Deze eerst gekleurd in een braadpannetje, wat bouillon, kruiderij er bij en onder deksel laten gaar sudderen gedurende wel twee uur. De jus die zo ontstond diende als basis voor de saus. De los gekookte sappen van de gewoon gebakken borstjes, nog een klont verse boter en wat peper en zout gingen bij de jus van de pootjes, en dat was het dan.

    De - niet rosé gebakken- borstjes in mooie plakjes gesneden, de boutjes ernaast en klaar!

    Nog de erwtjes op het bord, je weet nog, voor de “Clamart”. Daarnaast kwam ook nog een koekje samengesteld van in julienne gesneden zoete aardappel, pastinaak en gewone aardappel samen, langzaam gebakken zoals een rösti en dat werd een mooi bord.

     Om kort te zijn, voor een duif van twee euro per stuk, viel het wel heel goed mee.

     Als nagerecht heb ik op heel “grootmoeders wijze” flensjes gebakken en die gevuld met een eetlepel van mijn pas gemaakte confituur van bittere sinaasappelen, misschien beter gekend als marmelade… Volgende keer meer daarover!!!

    Het was trouwens het juiste moment om flensjes te eten, het was toen 2 februari, Lichtmis! En het gezegde gaat toch als volgt; “Er is geen vrouwke noch zo arm, of ze maakt met lichtmis haar panneke warm”… (Maar daar werd vroeger soms ook wel iets heel anders mee bedoeld!)

    De flensjes heb ik daarna op een even antieke wijze geflambeerd…! Dunne flensjes even verwarmd in boter, gevuld met een eetlepel marmelade, dan geflambeerd met een stevige geut cognac en het geheel ‘geblust’ met het sap van een sinaasappel en alles nog eens goed opgewarmd. (Ik gebruikte wel armagnac, bij gebrek aan cognac, maar de smaak blijft bijna gelijk…)

     Ondanks dat dergelijke gerechten niet meer van deze tijd zijn, te zwaar, te veel alcohol, te veel calorieën smaakte het uitermate naar meer…

     Zeker als je nadien ook nog een dutje kan doen. Of een uiltje vangen…

     Er blijven nog negen duifjes te gaan…

    07-02-2020, 11:45 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (4 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Gebraden duifjes, geflambeerde flensjes
    31-01-2020
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lierse duiven

    Ik heb iets met Lier”…

     “Ik heb iets met”… Is een foute uitdrukking om aan te geven dat men zich verbonden voelt met iets. Bij mij is dat het stadje Lier.

     En waarom?

    Wel.. Omdat ik daar mijn vrouw gevonden heb - of zij mij..? En zeker ook omdat ik daar mijn eerste stappen in het jachtige horecaleven heb gezet. In 1963, heb ik als jeugdige enthousiasteling de feestzaal en traiteurszaak, het “Hof Van Aragon” onder de leiding van de legendarische Marcel Van Roy helpen opstarten…

    Nog altijd één van de allermooiste periodes uit mijn jeugd! Alle dagen waren een feest!!!

     De zaak bestaat nog altijd, zij het onder een ietsje gewijzigde vorm en met andere uitbaters!

    De naam Aragon werd aan de feestzaal gegeven omdat het straatje waarin de zaak gevestigd is de naam ‘Aragonstraat’ toebedeeld kreeg. In Lier werd in 1496 het huwelijk voltrokken werd tussen Filips de Schone en Johanna van Castilië, bijgenaamd “Johanna de Waanzinnige”, die onder meer koningin was van het toenmalige Aragón. (Het land ‘Spanje’ bestond nog niet!) Toen een nooit meegemaakte evenement voor de Lierse bevolking.

     Lier, het stadje gelegen aan de samenvloeiing van de Kleine- en de Grote Nete is vooral bekend om zijn Zimmertoren, zijn statige belfort uit 1369, nu UNESCO Werelderfgoed, zijn mooie Grote Markt en zijn uitgaansleven… Denk maar aan “La Rocca”. De Lierenaars omschrijven zelf hun stadje als ”Lierke Plezierke”, een uitdrukking die door Lierenaar Felix Timmermans in 1928 voor het eerst werd gebruikt. Veel wordt verklaard als je weet dat er in Lier in de 17e eeuw wel twintig brouwerijen zorgden voor de nodige drank. De laatste brouwerij, Cuykens, sloot de deuren in 1967.

     De inwoners van Lier worden Schapekoppen genoemd, een bijnaam waar ze nog altijd fier op zijn. In het begin van de 14de eeuw wilde Hertog Jan II Van Brabant de Lierenaars bedanken voor hun bewezen diensten bij zijn strijd tegen de Mechelaars. Ze mochten daarvoor een beloning kiezen: een veemarkt of een universiteit. De Lierenaars kozen voor een veemarkt en zo verhuisde de veemarkt van Wespelaar naar Lier en de hertog zuchtte: “Oh, die schapenkoppen”. (Domme… onder verstaan…)

    Die veemarkt is nu al lang veranderd in een parkeerplaats voor de bussen van ’De Lijn’.

     Minder gekend is het bestaan van de Lierse duivenmarkt op zondag. Lier trekt op zondagmorgen, reeds vanaf zes uur, diverse duivensportliefhebbers uit heel het land aan, maar ook uit Nederland, Duitsland, Frankrijk en Engeland. De kopers en verkopers trekken er nog altijd met volle autobussen naar toe om deze markt te bezoeken.

    De duivenmarkt van Lier zou al bestaan sinds het midden van de 19e eeuw en ze heeft nog altijd plaats van de tweede zondag van januari tot het einde van de Paasvakantie en dit op zondag van 6 tot 12 uur op de Grote Markt.

     Jullie hebben het misschien al begrepen; ik ben ook eens naar de Lierse duivenmarkt geweest. Puur uit nieuwsgierigheid en om er misschien wel een duifje, of meerdere, op de kop te tikken… (Letterlijk te interpreteren!)

     Of ik nu ga duiven melken? Neen hoor, ik had heel andere bedoelingen. Op die markt zijn niet alleen wedstrijdduiven te koop. Er bestaan ook duiven die het tijdens hun loopbaan niet al te ver geschopt hebben! Zo bijvoorbeeld als de ‘blauwe geschelpte’ en de ‘wittepen’ te voet van Quiévrain terug naar huis zijn gekeerd. Of als een oververmoeid duifje in La Souterraine is geland in plaats van te Barcelona … Meestal eindigt daar dan meteen hun vliegcarrière…

     Ik had geruchten opgevangen dat die minder goede vliegers soms wel te koop aangeboden werden voor culinaire doeleinden. En vermits een gebraden jong duifje een niet te versmaden lekkernij is…?

    Ik had veiligheidshalve, nu twee weken geleden, een informateur (niet die van de regering…) op pad gestuurd om na te gaan of er inderdaad duifjes te koop zouden zijn voor humane consumptie.

    Vorige zondag dan, zo rond elf uur ben ik zelf gaan kijken hoe de zaken er voor stonden.

    Ik kwam net op tijd aan om samen met mijn handlanger aan het aperitief te beginnen…

     Niet zoals de duif van die duivenmelker uit Ingelmunster die voor liefst 1.250.000 euro aan een Chinees verkocht werd, zijn alle duiven op de Lierse markt prijsbeesten. Er worden ook meer democratische prijzen gehanteerd voor de minder goede vliegers. Die verkoop gebeurt wel onder de denkbeeldige toonbank.

    Mijn informateur was er in geslaagd om na twee zondagen palaveren elf stuks, reeds netjes gepluimde duifjes, op de kop te tikken. Twee euro per stuk. Meer is een slechte vlieger niet waard in de ogen van een duivenmelker.

    Op de plastic zakken waarin de beestjes verpakt zijn, staat in viltstift vermeld; “vliegers”! De beestjes wachten nu in mijn diepvriezer tot het uur der verrijzenis is aangebroken. De beestjes waren trouwens al diepgevroren.

     Volgens mijn onderhandelaar heeft de verkoper ten stelligste beweerd dat het jonge duifjes zijn. Ik hoop het… Hij of zij die eerstdaags hier mee aan tafel zal schuiven weze hierbij verwittigd… De hoofdschotel van het menu staat al vast.

     Vorige jaren werkte ik regelmatig in Frankrijk en daar stonden bijna wekelijks jonge duifjes op het menu. Als het kon, Anjou-duiven, de hoogste kwaliteit, maar ook de duurste. ‘Franse nestduiven’ worden ze ook genoemd, duifjes van hoogstens zes weken oud. Toen 15 tot 18 euro per kilo, nu vind ik prijzen tot 15 euro voor één duifje… Zo’n duif weegt ongeveer 500 gram en is bedoeld voor slechts één persoon… Alleen de borstjes en de boutjes worden geserveerd. Van de resterende karkassen kan een lekkere bouillon getrokken worden.

     Dus hoe mijn, hopelijk jonge duiven, die ik kocht voor twee euro per stuk, zullen zijn, taai of heerlijk mals? Ik laat het wel weten.

    Mocht het tegenvallen en de beestjes zouden niet kunnen gebruikt worden om te braden, er staat nog altijd een blik zuurkool met spek in de voorraadkast.

    Als het oude of taaie duiven zouden zijn, kan ik er bouillon trekken. Voor een smakelijke bouillon heb je oude of taaie duiven nodig, dus die duiven die van Poitiers te voet naar huis zijn gekomen of een gepensioneerde blauwe geschelpte, dat is ook goed…!

     Zo een krachtige duivenconsommé werd waar ik werkte in Frankrijk, regelmatig bereid en werd opgediend als een kopje koude consommé tijdens de hete zomeravonden. Net na het aperitief maar vóór de “plateau de fruits de mer”. Hier meer over de werkwijze om zo’n consommé te bereiden.

     Duivenbouillon werd lang aanzien als versterkend voedsel, dikwijls voor zieken of voor iemand die zwaar werk te doen had maar de voedingswaarde van bouillon schijnt schromelijk overdreven te zijn. Duiven, jong of oud hebben donker vlees, zowat als het vlees van wild. De bouillon die er van getrokken word is daardoor ook donker gekleurd en geeft daardoor de foute indruk van ‘krachtig’ te zijn…

    Maar lekker is ’t ie wel!

     Ik zal de duifjes bereiden op de heel klassieke manier; “Gebraden jonge duifjes Clamart”.

    Dat klinkt chic maar het betekent gewoon; duifjes met jonge erwtjes. Indien je meer wil weten over de term ‘Clamart’, hier is meer te vinden. Maar in het kort; Clamart is een voorstad van Parijs waar men er in de 17e eeuw in slaagde om als producent de eerste verse jonge erwtjes, primeurs dus, op de Parijse markten te brengen.

     Voor de bereiding ‘Clamart’ worden de erwtjes gestoofd samen met kleine jonge uitjes en fijn gesnipperde jonge kropsla. Het is duidelijk… Jonge duif is een typisch lentegerecht. De duifjes zijn nu juist volgroeid, de erwtjes hebben nieuwe zaadjes ontwikkeld en de kropsla begint op te schieten. De lente is in zicht. Nog een beetje geduld...

    Zingt Jan De Wilde niet, ik denk dat hij weldra gaat komen?!

     

     En het volgende is van “De Strangers”…

     

    Oh m'nen blauwe geschelpte

    gij zeh m'n lievelingsduif

    oh m'nen blauwe geschelpte

    ge ligd in de boveste schuif

    ge zeh' gah begod

    de krak van me kot

     

    Op de melodie van “Paloma Blanca” van George Baker



    31-01-2020, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:De stad Lier, jonge duifjes, Lierse duivenmarkt
    22-05-2019
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kapoenen

    Om nog even verder te gaan in de vleessector; het is niet het meest populaire onderwerp op dit ogenblik, maar hetgeen volgt moet aanzien worden als een stukje geschiedenis.

    Ik wil het hebben over ‘kapoenen’. Het woord is zowel een werkwoord als een zelfstandig naamwoord. ‘Kapoenen’, het werkwoord betekent zoveel als een haan castreren en na de behandeling, het kapoenen, is de haan een ‘kapoen’ geworden!

     Volgens de EU-definitie is een kapoen een haan die is gecastreerd, voor de seksuele volwassenheid, en na de castratie minimaal 77 dagen is vetgemest. Het slachtgewicht kan dan tot 5500 gram bedragen.

    Het vlees van gecastreerde hanen wordt erg gewaardeerd vanwege zijn malsheid, door het hogere vetgehalte in de spieren van het dier en voor de grotere vleesopbrengst. Een kapoen is een traditioneel feestgerecht en wordt vooral tijdens de eindejaarsfeesten gebruikt, dikwijls als vervanging van de traditionele kalkoen.

     Nu toch enig goed nieuws voor de dierenliefhebbers. In België en in Nederland is de castratie van hanen verboden, in verschillende andere Europese landen is het echter toegestaan. De verkoop van kapoenen is evenwel in heel Europa toegelaten. In de Franse supermarkten zie je rond Kerstmis meer kapoenen in de toonbank liggen dan kalkoenen! De prijs per kilogram loopt dan op tot het dubbele of zelfs tot drie keer de prijs van de gewone braadkip.

    De Franse naam voor de kapoen is ‘chapon’, de naam die dikwijls in de handel gebruikt wordt.

    Wie ooit zelf al eens een kip geslacht heeft, of de ingewanden uit kwarteltjes heeft gehaald, weet dus wel waar de teelballen van een (mannelijke) vogel gesitueerd zijn: op een onmogelijke plaats, in de buikholte, helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt!

    Dit feit heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men in godsnaam een mannelijke vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder het beest volledig in de vernieling te helpen? Hoe deed men dat destijds? De Romeinen kenden het principe al…

    Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van, ’t is voorzekers weer ene van ’t stadMaar hij wist het jammerlijk genoeg ook niet! Een andere poelier wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, zo’n klaver zou veel vrouwelijke hormonen bevatten en zou daardoor het dier rustig houden. Het leek mij niet aannemelijk, dan zou men de haantjes alleen maar luzerne mogen voederen !?

    Dan naar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het ook niet! Een van de veeartsen dacht ook dat het met hormonen zou gebeuren…( Eigenlijk had hij gelijk… Maar het is een verboden methode!)

    Maar hoe is dat nu mogelijk? De Romeinen kenden het procedé al en hier wist niemand hoe het moet!

    Toen heb ik mijn vraag aan een collega gesteld, die wist het antwoord ook niet, maar hij wist wel hetgeen volgt!

    Er liep toen een programma op de radio waarvan ik nu de naam vergeten ben en tijdens dat programma kon men gelijk welke (idiote) vraag stellen aan de luisteraars. Iemand kende misschien wel het antwoord. Ik heb toen weer dezelfde vraag gesteld aan heel luisterend Vlaanderen: “Hoe wordt een haan gecastreerd om dan een kapoen te bekomen”? Met een beetje geluk was er wel ergens ten lande een specialist die het antwoord op de vraag kende. En, ja hoor, er kwam juist geteld één antwoord, maar het was nu wel het juiste !!!

     De brief met het antwoord kwam uit Beernem, in West-Vlaanderen. (Het was nog in de tijd dat men zich verplaatste met paard en kar en dat men iets kon mededelen door een voldoende gefrankeerde brief te sturen…)

    Wie mij de tekst toegestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog wel. Ik ben toen zo slim geweest om de tekst, zij het veel later, in de PC op te slaan. De PC moest eerst nog uitgevonden worden!

    Het toegezonden document was opgesteld in een archaïsch Nederlands, met een sterke West-Vlaamse invloed, maar de tekst is goed te begrijpen. De tekst was wel getypt maar ik vermoed dat die tekst ook al overgenomen was van een ouder handgeschreven document.

    Lees maar;

    Over het hanenlubben of snyden

    Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.

    Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal gedaen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.

    Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.

    Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.

    Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.

    Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.

    Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.

     De laatste alinea over het “mesten” van kapoenen behoort niet meer bij het “capuynen” zelf, maar zo kreeg ik de tekst toegestuurd.

    Het castreren zelf wordt dus “lubben” “hanelubben” “snijden” of “capuynen” genoemd.

    Bemerk ook dat hennen, dus vrouwelijke kippen, ontdaan werden van de eierstokken met dezelfde bedoeling, meer vleesgewicht bekomen! In de Franse terminologie worden dergelijke grote braadhennen, “poulardes” genoemd. Een doorsnee poularde weegt iets meer dan twee kilogram.

    In de vroegere Franse keuken kent men nog en tweede soort kapoen. "Un chapon", zo wordt ook een met knoflook ingewreven geroosterde broodkorst genoemd. Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...? Dan bedoelt hij 'avec ou sans chapon'?

    Het is een oude gewoonte om zo een crouton, ingewreven met een teentje knoflook, te mengen met de salade. Of eerst de slakom in te wrijven met knoflook. Dat is één van de redenen waarom een goede slakom, een slabak, van (olijf)hout gemaakt is…! Zo was er wel de geur van knoflook maar niet de smaak voor degenen die dit niet wensten. Ook in menig recept, tot in de jaren zestig van vorige eeuw, werd regelmatig aangeraden om een broodkorst ingewreven met knoflook door de salade te mengen om zo de knoflookhaters ter wille te zijn. (Dikwijls de dames...)

    Tot een tiental jaren geleden was er in Wallonië een kweker van kapoenen maar die heeft noodgedwongen zijn activiteiten moeten stoppen. De kapoenen die toch nog verkocht worden in sommige supermarkten zijn alle ingevoerd uit Frankrijk…!

    22-05-2019, 01:50 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (27 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Kapoenen, Gecastreerde haan, hoe? Poularde
    10-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Dok

    In Antwerpen verscheen er in 2013 een nieuwe supermarktketen met de naam "Tanger" op het toneel. Nu zijn er in Antwerpen reeds drie dergelijke, van oorsprong Nederlandse winkels. De eerste vestiging van "Tanger" in België werd geopend in 2013 aan de Bredabaan te Merksem. Tanger heeft sinds enkele maanden ook de oude vestiging van AH op Antwerpen-Kiel overgenomen. Er is ook nog een derde kleinere vestiging gesitueerd tegenover het Stuivenberg ziekenhuis. De supermarkten bieden een ruim assortiment aan ‘etnische producten’ aan uit diverse landen zoals Marokko, Turkije, Suriname en Azië. Het bedrijf is sterk gericht op halal-vlees, vis en op verse groenten en fruit. De keten is eigendom van een (rijke) Marokkaanse familie die in Nederland gestart is als leverancier van gevogelte.

     Bovenstaande is de sterk verkorte (en niet gesponsorde) info die in de folders en via het internet over deze supermarktketen terug te vinden is.

     Wie al langer mijn blog volgt weet dat dergelijke winkels op mij het effect hebben van een magneet... Toch was ik nog nooit in een "Tanger" supermarkt geweest... (Sinds 2013... ) Toen de winkel op (zo zegt men dat in Antwerpen) het Kiel openging was ik niet meer te houden!

    Voor wie een beetje een avontuurlijk eter is en gemakkelijk kan leven zonder dagelijks zijn patatjes en vleesje met erwtjes en worteltjes.... Dan moet je absoluut eens gaan kijken...

    De wonderbaarlijkste dingen zijn er te vinden aan merkelijk lage prijzen. Marokkaanse, Indische, Aziatische en Turkse producten staan er overzichtelijk en overzichtelijk uitgestald langs brede gangen. Veel zaken die je (misschien) nergens anders vindt...

     De visafdeling daar heb ik zo wat mijn twijfels aan maar bij de halal vleesafdeling zijn reuze koopjes te doen... Vooral kalfsvlees en gevogelte.

    Zo lagen er bij het gevogelte in een plastic bak een viertal rare dingen die er uit zagen als witte rugbyballen gedecoreerd met donkerbruine schroeivlekken. Bij nader toezien bleken het eenden te zijn waarvan de laatste pluimresten met een krachtige vlammenwerper waren weggeschroeid... Op een stukje karton dat als prijskaartje dienst deed stond te lezen; "DOK - 5 € kilo".

    Een beetje pidgin-Engels begrijpen is altijd handig... De vette ballen waren blijkbaar Engelstalige eenden. DOK = Duck, zoals Donald D (maar niet Trump...!)

     Nu vind ik een gebraden eend heel lekker op voorwaarde dat de eend bereid is in één of ander Chinees restaurant. Een gelakte eend, of pekingeend zoals men ze ook wel noemt, kan echt hemels lekker zijn... Maar alle pogingen die ik tot hiertoe ondernomen heb om zelf zo een eend te bereiden is nog nooit echt goed geslaagd. Eén van de redenen kan zijn dat ik tot hiertoe een verkeerd eendenras gebruikt heb want om een authentieke gelakte eend te bereiden heb je een pekingeend nodig. Let wel; pekingeend, betekent zowel een bereiding voor eend, eend zoals in Peking, maar is ook de naam van een eendenras.

     De pekingeend is een mooie dikke witte eend maar er bestaan verschillende types van deze eend. Hier in Europa wordt de pekingeend gebruikt om te kruisen met barbarie-eend. Deze kruising levert dan een eend op, de mulard, die de vetgemeste lever, de foie gras voortbrengt. Nadat de foie gras verwijderd is uit de geslachte eenden wordt het borstvlees van deze mulards op de markt gebracht als "eendenborst" of onder de Franse benaming "magret de canard". Deze eendenborsten, (heeft een eend borsten?) of beter, eendenfilets, zijn absoluut smakelijke stukjes vlees maar het is niet die smaak die ik verkies.

     Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in de handel is niet zo eenvoudig. De Chinese supermarkt heeft ze doorgaans wel (diepgevroren) maar niet iedereen loopt daar zo maar eventjes naar toe gaan om een eendje te gaan kopen.

    Nu lag de hopelijk geschikte eend hier vlak voor mijn neus en aan de belachelijke prijs van vijf euro per kilogram. Dus...

    Nadien bleek de eend exact vijf euro te kosten!

     Met deze eend zou ik geen vierde keer een poging ondernemen om er een gelakte eend van te maken... Het zou me toch niet lukken. Voor de bereiding van een gelakte eend heb je behalve de juiste eend ook een zeer hete oven nodig is... De juiste eend had ik nu vermoedelijk wel maar geen enkele huishoudoven bereikt de gewenste temperatuur van 300 graden om een gelakte pekingeend perfect te kunnen bereiden.

     Daarom heb ik eerst het borstvlees, de filets, van de eend verwijderd en ook de boutjes. Die stukken liggen nu in de diepvries te wachten tot het juiste ogenblik aanbreekt om ze er weer uit te halen... De boutjes kan ik dan konfijten in eendenvet... Dat heb ik al dikwijls gedaan en gekonfijte eendenbilletjes... Die zijn heel lekker! In een cassoulet bijvoorbeeld of met een groene salade en "pommes Sarladaise"... Dat zijn rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet samen met dunne schijfjes truffel... Maar is ook heel smakelijk met eekhoorntjesbrood in plaats van truffel... en een ietsje goedkoper.

     Eén borststukje bleek juist groot genoeg te zijn als portie voor een persoon. En een eend heeft twee filets... Even denken???

     Dan bleef nog het karkas over. Uiteindelijk is dat het grootste onderdeel van zo een eend. Er stak ook nog een plastic zakje in de borstholte met daarin het hart, de lever, de maag en de nek van de vogel.

     Mijn periode in Frankrijk indachtig zou ik van dit karkas een soort "rilettes" of "grattons" kunnen maken... Want je kent mijn devies; alles opgebruiken! Niks weggooien!

     In feite bestaat er weinig verschil tussen de twee genoemde bereidingen; "rilettes" of "grattons". Het komt er op neer dat bij de bereiding van de "confit de canard" alle kleine deeltjes van de eend of de gans, mee gekookt worden, samen met de confit, in een bad van eenden- of ganzenvet tot het vlees van deze karkassen zo mals geworden is dat het vanzelf van de botjes valt. Deze afgevallen snippers gekonfijt eendenvlees worden dan uit de ketel bijeen geschraapt. Schrapen; het Franse werkwoord daarvoor is, "gratter"... En voila daar heb je de grattons, de schraapsels. Naargelang de streek waar de bereiding gemaakt wordt worden deze schraapsels verder tot moes geroerd en dan verkrijg je de "rillettes"!

     Ik had geen eendenvet in huis en snel eendenvet gaan kopen is niet iets dat je zo maar in een wip kan flikken! Zelfs in de betere supermarkt moet je dikwijls ergens in een duister hoekje, in de afdeling "specialiteiten", naar eendenvet gaan zoeken, om tot de ontdekking te komen dat het product juist uitverkocht is... En de poeliers... dat is een uitstervend ras.

     Zo een eend is toch uit zichzelf een heel vet beest... Waarschijnlijk zou het eigen vet van de eend wel voldoende zijn om een soort gekonfijt vlees te bekomen. Waarschijnlijk of hopelijk?!

     Dus eerst het karkas in grote stukken gebroken, alle onderdelen uit het plastic zakje er bij, dan alles samen in een grote pot met veel water er over. Aan de kook gebracht en het vieze kookvocht dat daarbij ontstond weggegooid; dus geblancheerd...!

    Nadien terug opgezet met fris water, aan de kook gebracht, nog eens afgeschuimd en dan de klassieke toestanden zoals ui, wortel, veel teentjes knoflook, enz... er bij gestopt.

    Als kruiden, tijm, laurier, rozemarijn, oregano, peper en zout... De definitieve kruiding zou ik later wel op punt zetten...

    Dan was het tijd om een namiddagdutje te doen... (Dat heb je nodig als je wat ouder wordt...)

    Gans de namiddag, een viertal uur, heeft het eendenkarkas zeer zachtjes staan pruttelen. En wat dacht je, na vier uur koken? Het vlees was snotzacht gekookt...

    Ik kon het vlees gewoon van de botjes schudden. Op het kookvocht, of wat er van over bleef, dreef een dikke vetlaag.

     Het overgebleven vlees, alles, dus ook het vel, heb ik toen eerst grofweg met het mes fijn gehakt. Dan heb ik het kookvocht verder laten inkoken tot alle water er uit verdampt was en het grof gehakte vlees toegevoegd.

    Nu mocht de definitieve kruiding toegevoegd worden. De bedoeling is om dergelijke rillettes koud te eten, als broodbeleg of als onderdeel van een koud gerecht. Koude vleesbereidingen mogen, moeten zelfs, sterk gekruid en gezouten worden. Koud smaken zo'n bereidingen veel minder krachtig dan warm.

    Ik heb nog wat extra foelie toegevoegd, (bij gebrek hieraan is nootmuskaat ook goed) en veel zwarte peper.

     Eerlijk gezegd, zag de massa er niet erg smakelijk uit... Nogal bruin. Maar chocolade is ook bruin... et alors?

     Toen heb ik de massa nog een tijdje verder verhit op het vuur tot het vet begon vrij te komen en dus alle vocht verdampt was. Daarna de massa in een vierkante vorm gegoten en na een nachtje afkoeling voelde het geheel vrij vast aan... Een beetje zoals corned- beef of hoofdvlees. De massa was mooi opgesteven tot een snijdbaar blok... Veel minder vet dan verwacht.

    De smaak, dat is natuurlijk subjectief, maar de smaak is zeer goed. Zoals gewone rillettes, maar met een stevige consistentie...

    Dit is een receptje dat voor herhaling vatbaar is.

     Het is niet het meest sexy gerechtje dat ik ooit gemaakt heb maar het krijgt van mij toch een zeven op tien op voor smaak. Voor sfeer en gezelligheid, dat wordt nog afwachten...

    Volgend weekend zal ik de "rilettes" serveren als onderdeel van een hapjesbord samen met een stukje foie gras en enkele sneetjes gerookte eendenborst. Nog een klein slaatje, een warm toastje en een glaasje Monbazillac erbij... (Een sauternes mag ook maar???)

     De resterende boutjes stop ik later zeker in een cassoulet en dat laat ik dan ten gepaste tijde wel weten.

     

    Kwak!

    Later toegevoegd; volgens een vriend op facebook over het woord DOK; doksi betekent in het Surinaams barbarie-eend, een peking eend is dan weer een kwakwa

    10-01-2018, 11:17 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Pekingeend, eend, rilettes, grattons
    03-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een gelukkig Nieuwjaar

    Wie gehoopt had op een witte kerst is er aan voor de moeite. In de plaats daarvan kregen we een triest en somber eindejaar. Het natste en het donkerste jaareinde sinds mensengeheugnis, zo wist Frank Deboosere op nieuwjaarsdag te melden! Toch zijn de weersomstandigheden voor mij zelden een aanleiding tot klagen doch als ik nu naar buiten kijk doet dit natte weer me toch onvermijdelijk terug denken aan het beroemde boek van Gabriel Garcia Marquez; "Honderd jaar eenzaamheid". Eén beeld uit het boek is me onuitwisbaar bijgebleven; de beschrijving van de aanhoudende, vijf jaar durende regen, regen en nog eens regen... Vochtigheid, nattigheid, de eeuwige regen! Marquez bemerkte: "de vissen kwamen door het raam binnen gezwommen"...

     Zo erg is het hier nog niet maar net op het ogenblik dat ik over dit natte weer zat te kniezen tegen Wiske, mijn konijntje, dat nu ook door de nattigheid niet buiten kan spelen, werd er gebeld aan de deur... Tot mijn verbazing stonden daar drie jonge zangertjes die beleefd vroegen of ze eens mochten zingen?

    Het moet minstens twintig jaar geleden zijn dat er nog eens Nieuwjaarszangers kwamen aanbellen... Op de buiten, in de Antwerpse Kempen is dit nieuwjaarszingen nog populair maar in de stad? Tijdens een van de laatste nieuwsuitzendingen van 2017 werden op televisie, tijdens het journaal, de van deur tot deur gaande Kempense zangertjes zelfs in beeld gebracht.

     De zangers voor mijn deur hadden zich kleurrijk uitgedost; ze leken wel de drie koningen voor te stellen, geëquipeerd met een draaiende ster en al... De drie wijzen die uit het Oosten kwamen. Degene die de zwarte koning moest voorstellen had blijkbaar geen schoensmeer moeten gebruiken... Zijn kleurtje was naturel...

    De jongemannen, die heimelijk delen van hun scoutuniformen probeerden te camoufleren, wilden een nieuwe traditie invoeren, zo wisten ze te vertellen. Ze zouden slechts één keer langs komen; nu met "Nieuwjaar" en dat telde dan tegelijk mee voor "Drie Koningen", het naamfeest van de drie wijzen die op 6 januari herdacht worden.

    Ze zongen dan van de Driekoningen met hunne sterre, ze kwamen van heinde en verre...!

    Bij gebrek aan muntstukken of snoepgoed ben ik nu vijf euro lichter geworden...

     Het voorval deed mij terugdenken aan mijn eigen jeugd... We woonden toen in een kleine gemeente, aan de poort van de Kempen, en tijdens het kerstverlof gaan "Nieuwjaar" zingen dat was zo wat de belevenis van het jaar. Nieuwjaar zingen stond op hetzelfde niveau als de kermis, Pasen of de communiefeesten...

     Moeder maakte ons tijdig wakker voor dit laatste evenement van het oude jaar. Zo vroeg dat het nog donker was.

    We werden dik ingeduffeld in een lange jas en verder uitgedost met een muts en wollen handschoenen. De handschoentjes werden vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders hing, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

    Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte keukenhanddoek. De beurs werd eveneens aan een lange lus over de schouders gehangen. Deze beurs was verdeeld in twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en mandarijntjes, het kleinere deel diende om de centen in te stoppen...

     Nog snel een boterham happen en dan vatten we de tocht aan door de verse, nog krakende sneeuw...

    Bij het eerste huis moesten we nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en:

     Nieuwejaarke zoete

    Ons varken heeft vier voeten,

    Vier voeten en een steirt,

    Is dat gene nieuwjaar weird?

     Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds op voorhand... Mien was een brave vrouw en zou voor de Nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

    Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift... Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen. Of nee... Vijf cent was toen het kleinste muntstukje.

    Bij de naaste buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

    De meid van de pastoor gaf altijd een mandarijntje en een handvol koekjes... Letterkoekjes zoals Nic Nac-jes of kleine ronde koekjes versierd met een kleurig suikeren roosje.

    Een rondje zingen in een café leverde altijd een goede buit op.

     Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben, kreeg de onwillige bewoner of bewoonster, de volgende schimptekst te horen:

     

    Hoog huis,

    Laag huis,

    Hier zit een gierige pin in huis...

     Dat was onze zoete wraak!

     Rond zes uur ’s avonds, we waren dan doodvermoeid door de lange wandeling, keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we ondertussen reeds lang kwijtgespeeld.

     Het "moment de gloire" volgde dan. De buit werd geteld.

    De mandarijntjes werden gescheiden van de koekjes en van die laatste mochten we de gebroken stukjes nu al onmiddellijk opsnoepen... De rest was voor later!

    Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een heel vruchtbare dag geweest...

    Gelukzalig legden we de dan de halve frankskes, de kwartjes, de tien centiemstukjes en de hele franken in torentjes van tien op mekaar. Af en toe zat er zelfs een vijffrankstuk tussen... Gekregen van tante Julie of tante Roos...

    Op een papiertje rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken. Voor later...!

     Tijdens het tellen begon het in de woonkamer stilaan heerlijk te geuren. Moeder bereidde konijn, één van eigen kweek... Op de buis van de Leuvense stoof stond de pan met konijn in zoet bier reeds zachtjes te stoven. Dat was elk jaar de traditionele oudejaarsavondkost. (In de streek was 31 december een heel gevaarlijk dag voor konijnen...)

     Nu wou ik hier het recept opgeven voor konijn, zoals moeder dat toen bereidde, maar sinds Wiske hier woont mag het woord "konijn", onmiddellijk daarna gevolgd door termen zoals, pot, pan, spit, oven, op z'n Vlaams of met pruimen, niet meer uitgesproken noch geschreven worden...

     Daarom een recept voor "Kip op grootmoeders wijze".

     Vervang het woord kip door konijn en het recept zal nog even geldig zijn.... Alleen krijg je met kip een probleem als er iemand van de gasten zich zou afvragen hoe dat konijn vleugels heeft gekregen?

     Gebruik voor deze bereiding een hele kip. Grootmoeders kenden toen niets anders.... Kipfilets, kippenvleugeltjes, drumsticks en kippenworsten dat is moderne nieuwlichterij.

    Je versnijdt de kip zelf; eerst de borststukken er af, met het bot er nog aan; we gooien niets weg. Die botjes geven smaak en je kan er nadien zo heerlijk aan knabbelen.

    Trouwens kip mag je met je handen eten! (Vroeger toch) Er bestaat zo een Frans gezegde; "Le coq et le pain se mangent à la main". Kip en brood worden met de handen gegeten...!

     Eerst de vleugelstukken wegsnijden, daarna volgen de bouten. De volgorde van versnijden mag ook andersom! Nu hebben we borsten en billen...! Snij elk stuk nog eens in twee. Of zelfs in drie stukken als het een heel grote kip of haan was of misschien betreft het wel een kapoen..?! Nu blijft nog het rugstuk over en misschien ook de nek (... als je de kip zelf zou geslacht hebben?)

    Hak ook dit ruggedeelte in drie stukken en de nek in twee. Nu heb je een karrenvracht aan kleinere hanteerbare stukjes kip. Kruid deze brokjes met peper en zout en bestrooi ze met bloem. Nadien schud je zo veel mogelijk van de bloem weer weg.

     Begin in een grote braadpan met de stukken kip een kleurtje te geven. Gebruik daarvoor liefst boter. Fruit in de overgebleven boter (als ze niet verbrand is) nog een tweetal grof gesneden uien. Leg daarna de stukken gekleurde kip en de uien in een kookpan of pot en overgiet met bier. Moeder gebruikte toen bruin, zoet tafelbier. Iets wat je nu nog amper kan vinden maar het blijkt dat Jupiller nog tafelbier produceert en aan de man brengt in grote flessen van een liter.

    Natuurlijk mag je ook een ander bruin bier gebruiken zoals trappist of bruine Leffe. Ik gebruik graag Rodenbach. Daar zit ook nog een zuur smaakje in. Zelfs witte wijn kan dienen, maar dan krijg je natuurlijk een andere smaak. Zorg wel dat de kip bijna onder vocht staat.

     Stop nog wat laurierblaadjes en een bosje tijm bij de kip. Ik ben er zeker van dat er vroeger ook nog nootmuskaat bij gevoegd werd. Toen raspte men immers over alles nootmuskaat!

    Bij de slager heb je vooraf enkele plakken gerookt spek gekocht en bij de groenteboer een bakje champignons. Gebruik spek van goede kwaliteit, zonder zwoerd, en snij er reepjes van... Die goedkope rommel uit de supermarkt is niet veel waard.

    Was de champignons snel en snij ze in mooie blokjes of schijfjes. Desgewenst mag je ze even bakken, dat geeft wat extra smaak en kleur. Bak dan tegelijk het spek mee.

     Indien je een kwaliteitskip gebruikt hebt, eentje met een "label", dan moet je toch rekenen op een klein uurtje stoven. Na drie kwartier voeg je dan de spekjes en de champignons bij de bereiding. Normaal zal de saus uit zichzelf voldoende gebonden zijn door de aanhangende bloem die bij het begin van de bereiding gebruikt werd.

    Proef of er voldoende kruiding gebruikt werd en corrigeer indien nodig.

     Wij aten hier destijds gekookte aardappelen bij. (En zeker geen appelmoes, want dat paste er volgens ons evangelie niet bij... maar ieder zijn meug natuurlijk!)

     Met Nieuwjaar zou ik er kroketjes bij serveren. Smakelijk!

       Aan allen een vrolijk en gelukkig 2018 toegewenst en veel centen in de beurs.

    03-01-2018, 08:30 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Nieuwjaarszangers, Kip of konijn op grootmoeders wijze
    20-09-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bedelaars kip

    Lang geleden was er eens... Zo beginnen de meeste sprookjes!

    Lang geleden was er eens een Chinese bedelaar. De arme man leefde in China tijdens de Qing dynastie ( 16e en 17e eeuw) en hij had een kip gestolen, zo werd toch verteld. De eigenaar van de kip zat hem achterna, vervaarlijk zwaaiend met een stok maar hij kon de bedelaar niet te pakken krijgen... Gelukkig maar!

    In zijn haast om te ontsnappen aan de boze kippeneigenaar verstopte de bedelaar de gestolen kip haastig in de modder van een nabijgelegen vijver. Toen hij later, 's nachts, terug keerde om zijn buit op te halen vond de bedelaar zijn kip wel terug maar ongelukkiglijk met de veren helemaal besmeurd met een dikke laag vette modder uit de poel.

    De bedelaar stak een vuurtje aan met wat gevonden twijgjes en takken met de bedoeling om de kip te braden. Maar hij had geen enkel stuk kookgerei bij de hand en hij gooide de kip dan zo maar in het vuur in de hoop dat er wel wat eetbaars zou uit komen. De modder uit de vijver was een vette kleisoort en toen de kip uit het vuur kwam was de klei zo hard gebakken dat die door het vuur een stevige korst had gevormd... Toen de bedelaar hongerig de korst openbrak waren de pluimen van de kip vastgebakken in de klei en ze kwamen als vanzelf los uit het gare kippenvel en daaronder vond de man een mooi sappig gebraden kippetje waaruit een heerlijk aroma opsteeg.

    De in het vuur gebraden kip was zo smakelijk dat de bedelaar besloot om later meer kippen die op die manier gebraden waren te verkopen aan de dorpelingen en zo eerlijk zijn kost te verdienen...! (Alleen zou hij dan geen gestolen kippen meer mogen gebruiken. Alhoewel?)

    Onbewust had de bedelaar een van de grootste culinaire uitvindingen uit de Chinese keuken gedaan! Zo verhaalt de legende toch...!

    Dit verhaal wordt regelmatig verteld in China, zeker aan onwetende, goedgelovige toeristen. In werkelijkheid ontstond dit gerecht in de streek van Hangzhou in de Zhejiang provincie. (Waar dat ook moge wezen...?) Nu kan dit soort, in kleikorst gebraden kip, gegeten worden in de verschillende lokale restaurants van de streek.

    Door de lange tijd die de kip nodig heeft om gaar te worden is het belangrijk om bij een restaurantbezoek vooraf de kip te reserveren... Restaurants die de kip in voorraad zouden hebben spelen vals en verkopen waarschijnlijk opgewarmde kip die reeds de dag voordien gebraden was !

    Dit was dan het oorspronkelijke verhaal van de bedelaar en de kip...!

    Maar vorige week dook een krantenartikel op, ook handelend over de bedelaarskip - of een "Beggar's Chicken" - in de Engelstalige Mail Online. (Ik vond de tekst via Facebook) Het artikel in de krant handelt over de culinaire capriolen van een Chinese jongedame (22) die enkel bekend wil staan als "Ms Yeah". Het recept en bereiding van deze bedelaarskip verscheen in die krant in een nieuwe, humoristische versie. Juffrouw Yeah filmde zichzelf aan haar bureau terwijl ze een hele kip, een bedelaarskip, klaar stoomde op een houtskoolvuurtje dat ze stookte in een grote bloempot. Verder gebruikte ze uitsluitend materieel dat in haar onmiddellijke werkomgeving te vinden was. Zo sneed ze de groenten fijn met een credit card, terwijl ze een plastic tas over haar hoofd trok om niet te gaan huilen bij het snijden van de uien. Het vuurtje om de kip op te braden stookte ze in een grote bloempot... Wel verwijderde ze de plant eerst uit de pot.  

    De hele film op You Tube toont hoe Ms Yeah eerst naar de markt gaat om daar een levende kip en verse groenten te kopen... (In het krantenartikel is slechts een verkorte versie van de film weergegeven) Om de kip tijdens de bereiding te beschermen koopt Ms Yeah een witte kool. (Bij een klassieke bereiding worden lotusbladeren gebruikt!) In het krantenartikel worden de koolbladeren, slabladeren genoemd... (Wat weer maar eens aantoont hoeveel die krantenschrijvers van voeding afkennen...!) Ze koopt ook nog uien, gember, steranijs en paprika's. Ook shiitake (paddenstoelen) waar ze later mooie insnijdingen in maakt; een idee om te onthouden...

    Ms Yeah heeft nog meer filmpjes van haarzelf op You Tube staan, filmpjes waarop te zien is hoe ze ondermeer biefstuk bakt op een strijkijzer, Japanse ramen kookt op een bunsenbrander en noedeldeeg maakt aan haar bureau...(In een grote stofwolk vermoed ik..) Haar hilarische filmpjes zijn zeer populair en hebben reeds meer dan 200 miljoen views gekregen op de Chinese sociale media.

    Maar zullen we ook eens proberen om het zelf te doen, zo een bedelaarskip bereiden!? Misschien is dit een goed idee voor een zomerse barbecue? Het is daar nu wel een ietsje te laat voor maar er komen nog veel zomers... (Hoop ik toch...)

    Dus aan de slag! In mijn groot Chinees kookboek wordt als inleiding op het recept eerst hetzelfde verhaaltje over de bedelaar verteld maar om de kip te braden wordt echter aangeraden om de kip gaar te maken in een zeer hete gasoven...

    Het recept uit het boek gaat zo; de goed gereinigde en gewassen kip wordt eerst bestreken met een mengsel van zout, sesamolie en Shao Hsingwijn (rijstwijn) De kip mag zo een uur rusten om de smaken te laten indringen. Marineren in feite.

    Daarna wordt de kip in een wok een bruin kleurtje gegeven in heet varkensvet... Dan wordt de kip verder gebakken en gekruid met gember, suiker, zout, glutamaat, sojasaus, Shao Hsingwijn en sesamolie... De buikholte van de kip wordt daarna gevuld met gepekelde Shanghai groenten... Wat dat ook moge wezen? Of gebruik liever, zoals Ms Yeah verse groenten en/of paddenstoelen. Of beter nog; stop de kip vol met geurige kruiden zoals tijm, massa's verse laurierbladeren en een partje citroen... Je weet niet wat je dan proeft...!

    Volgens dit authentieke recept wordt de kip nu verpakt in gedroogde en daarna geweekte lotusbladeren. De bladeren worden met een touwtje vast gemaakt rond de kip of doe het weer zoals Ms Yeah en gebruik een vel aluminiumfolie. Omdat we hier waarschijnlijk geen lotusbladeren hebben, kunnen bladeren van spitskool of witte kool gebruikt worden om de kip te beschermen tegen het aanbranden. Tenslotte wordt de kip volledig bedekt met een dikke laag klei. Twee kilogram rivierklei zou nodig zijn om een grote kip volledig te bekleden. Daarvoor wordt de klei op een oude krant uitgespreid tot een dunne laag en zo rond de kip aangebracht.

    Als baktijd wordt een uur en een kwart opgegeven bij een temperatuur van 285 °C. (550° Fahrenheit!) Daarna nog een uur verder braden op 200°C. Er zullen weinig ovens zijn die de hoge temperatuur van 285°C kunnen halen... Zet de oven gewoon op maximum...

    Dan blijft de oorspronkelijke oplossing ook nog over; de kip braden in een open vuur... Of in een grote hoeveelheid gloeiende houtkool op de barbecue...

    Uiteindelijk vraagt het allemaal veel moeite en veel werk om gewoon een kip te braden maar als experiment voor avontuurlijk aangelegde koks of misschien tijdens een scoutskamp is het wel een grappig idee. Koken moet niet altijd een serieuze aangelegenheid zijn...

    Nog een ander nadeel is ook, dat hier bij ons, klei niet zo vlot zal te vinden zijn. Tenzij je zelf ergens een stekje weet waar de bodem zwaar kleiachtig is... Of gebruik boetseerklei! Dergelijke klei is in de betere hobbywinkels te koop aan zeer redelijke prijzen. Ongeveer één euro per kilo. Dat valt dus wel mee maar het is heel wat werk vooraleer dergelijke klei mooi homogeen en bruikbaar gemaakt is.

    Ook prima is het idee om geen klei maar een zoutdeeg te gebruiken... Hetzelfde zoutdeeg dat de peuters reeds in de kleuterklas leren maken; je weet wel hoe; 1 kop zout, 3 koppen bloem, 1 kop water en een soeplepel olie. Daarvan een homogeen deeg kneden en verder gebruiken zoals klei. De hoeveelheden zullen wel verdubbeld mogen worden voor één kip...

    Nu we toch bezig zijn met vervangmiddelen te zoeken voor klei is het ook mogelijk om gewoon een grote hoeveelheid grof zout te gebruiken... Dat principe kennen we al een tijdje want deze manier van werken was enkele jaren geleden zeer populair in de trendy restaurantwereld... Toen was het vooral heel chic om vissen te verpakken in een zoutkorst! Met kip wordt dat dan; "Poulet en croûte de sel de Guérande"...! ... Dat is dan geen bedelaarskip meer maar rijkeluiskip!

    Indien je toch deze bereiding wil toepassen neem dan een paar kilo's grof zeezout, meng dit zout met een heel klein beetje water of een eiwit en maak daarvan een soort korrelig deeg. Een laag zout op een braadslede leggen, de verpakte kip er op leggen en afdekken met een dikke laag zout... et voila; "Bedelaarskip in zoutkorst"...

    Nu nog het filmpje van Ms Yeah. Zet je er even rustig bij want het filmpje duurt meer dan zeven minuten...

     


    ">

    20-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Bedelaars kip, Beggar's chicken, Ms Yeah, film, 3 maal recept
    02-03-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fifty shades of chicken





    Fifty shades of chicken

    Waarom heb ik deze titel niet zelf kunnen bedenken?

    Sex on a plate, ware ook perfect geweest…

    Of beter nog: "Porno in de keuken"!

    De afbeeldingen kunnen nu aangeklikt worden en vergroten dan.

     De aanloop tot deze titel was ondanks alles een onschuldige intentie...

    Vorige week reeds vermelde ik de aankoop van een zwarte kip. Van een kip met een zwarte huid, zwarte beenderen, zwart vlees, zwart bloed, volledig zwart...!

    Weliswaar vond ik het beest niet in levende lijve maar in de diepvriesafdeling van de Aziatische supermarkt.... Op de website van de "producent" van dit soort kippen vond ik dat dergelijke kip vooral bestemd is voor de Aziatische, versta, de Chinese markt.

    Zonder dat daarbij enig nadenken nodig was bevond de kip zich plotseling in mijn winkelmandje...

     Vroeger had ik reeds over het bestaan van dergelijk soort gevogelte gehoord, en reeds gezien op een foto. Toen leerde ik dit soort kip kennen als zijnde "ayam cemami", wat ook zwarte kip betekent in het Indonesisch. Er bestaan ook kwekers van dit soort "zijdehoen" in Nederland en België. De mooiste exemplaren, de prijsbeesten, onder deze vogels worden voor exorbitante prijzen verkocht... Gelukkig kostte de kip in de supermarkt maar iets meer dan tien euro.

     Een paar dagen geleden wilde de voltallige familie Nicolay dan voor de laatste keer van het seizoen samen mosselen eten... Daarna is het wachten tot einde juni of dergelijke maar we hebben nu onze meug gehad voor enige maanden...

     Voor mij was dit een ideale gelegenheid om mijn zwarte kip aan de man (en vrouw) te brengen... Eerst soep eten en pas dan mosselen, zo zou ons moeder het ook gezegd hebben. Op het internet had ik reeds gevonden dat dit soort kippen bijna uitsluitend gebruikt wordt om "verkwikkende" soepen van te koken... Volgens de meeste bloggers, te vinden op het internet, zou het vlees van de kip niet veel waard zijn, zelfs niet te eten volgens een schattig blogstertje...! Anderen hadden geprobeerd om de kip te braden maar dat liep telkens weer faliekant af.

     Conclusie; mijn kip zou risicoloos worden gebruikt voor soep!

    In plaats van een recept te volgen heb ik (zoals meestal) mijn eigen zin gedaan en eerst eens in de schuiven en kasten gekeken wat er in voorraad was aan grondstoffen bruikbaar voor een exotische soep... en dat was bijzonder weinig.

    Dus toch maar naar de supermarkt vertrokken en een bakje "gemengde" paddenstoelen gekocht, bevattende, witte en bruine beukenzwammen, shiitake en één distelzwam. Mij nog enkele verse rode pepers en een bosje lente-ui aangeschaft. Dat was het dan.

     Uit eigen voorraad vond ik de gedroogde "monkey head mushroom" waar ik het al eens over gehad heb. Een groot stuk gember, een greepje steranijs, en een bakje met als inhoud de blaadjes van de kafferlimoen, lag in de diepvries.

    De zwarte kip had ik reeds de avond voordien uit de diepvriezer gehaald en die lag nu (zoals het hoort) in de koelkast te ontdooien...

    Mijn grootse kookpan uit de kast gehaald. Kip uit de koelkast gehaald en toen viel het pas op; de kop en de nek zat nog vast aan het beest... Ook de poten.... gelukkig waren de ingewanden wel verwijderd. (Dat zal wel verplicht zijn volgens de Franse wetgever) Het levertje was er wel bij...

     Ik ben er zeker van dat debuterende koks en vooral kokkinnen (sorry voor dit seksisme) op dit punt gekomen, reeds de handdoek in de ring zouden gooien...

    Wat moet je met die kop, die poten, die hals...? Zo vies... !

    Bij mij ging alles de pot in... met kop, oren en poten...!

     Nu heb ik reeds lang een zeer lijvig en leerzaam Chinees kookboek in de kast staan, met de rug er afgevallen door het intensieve gebruik. Ik herinnerde mij dat bij de recepten voor kip, volgens de foto's, in de authentieke Chinese restaurants dikwijls de kop en de nek van de kip mee geserveerd worden...

    Bij nazicht bleek deze wijze van serveren zelfs een naam te hebben; "Eagle spread style"!

    Zoiets als; gesneden zodat het er uit ziet als een gestrekte arend... De tekst is gelukkig gesteld in het Engels want mocht het Chinees zijn, dan zou ik er ook niet veel van begrepen hebben...

    Maar de foto zegt hier alles.

     Eerst even gezocht op het internet of er geen geschikte foto van een gespreide arend, ter illustratie van dit blog, zou te vinden zijn, want een degelijke kopie maken uit een zwaar lijvig boek is geen sinecure op een kleine flatbed scanner. Uiteindelijk heb ik de foto toch maar gekopieerd uit het boek... het moest wel want via het internet was er niets te vinden... Nergens kende men blijkbaar de snijwijze die "Eagle spread style" genoemd wordt...

    Een beetje logisch?! Wat er aan Chinese recepten te vinden is in een verstaanbare taal zijn doorgaans probeersels of concocties van buitenlandse amateurkoks die proberen om ook wat Chinees te koken.

     Maar tussen de "hits" van Google piekte een paar keer een opvallend item; "Fifty shades of chicken"...

     Intrigerend, niet !?

     Het bleek over een boek te gaan, "a parody in a cookbook"... en omschreven als : vijftig recepten voor kip, het ene al verleidelijker dan het andere, dat elke gast aan je tafel tot extase zal voeren. De avonturen van Miss Chicken; een jong kippetje met vrije uitloop, van rauw groentje tot goudbruine extase.

    Veel variatie op kip, maar daar gaat het niet zozeer om. 't Wordt ware porno in de keuken...

     Het boek, uitgegeven in de VS bleek via Bol.com verkrijgbaar te zijn.

    's Anderdaags, nog voor de middag lag "Fifty shades of chicken" op mijn keukentafel...

    Of het nu geschreven is door een man of een vrouw is zeer onduidelijk... F L Fowler... maar dat zegt niet veel. Zeker is dat het boek een bestseller geweest is in de States.

     Elk recept, er zijn er vijftig, ingedeeld in drie groepen, wordt vooraf gegaan door een inleidende tekst geschreven in pure pornostijl...

    Er komen twee personages in het boek voor... soloseks zo nogal triestig zijn... Het kippetje, Miss Chicken, het gewillige en weerloze object en Blades, de kok. Deze kok blijkt een knappe jongeman te zijn met een lichaam als een kathedraal... Zijn naam is "Blades"wegens de vijftig vlijmscherpe messen die hij aan een rek in zijn keuken heeft hangen... Zijn (ontblote) lichaam is verschillende keren afgebeeld maar altijd zonder aangezicht, wat alles nog mysterieuzer maakt. Miss Chicken, een jonge scharrelkip, speelt de hoofdrol in deze grappige, soms zinderende en altijd spitsvondige parodie op de wereldberoemde Vijftig tinten grijs van E.L. James. Net als Anastasia Steele is ze overgeleverd aan de willekeur van een dominante man, in dit geval een welstellende, sexy en vooral erg hongerige kok, Blades. Met keukentouw en koksmes gaat hij aan de slag en maakt Miss Chicken op vijftig verschillende manieren klaar. (Komt klaar ???)

     Als voorbeeld heb ik de inleiding van een recept, genoemd "Thighs spread wide", overgenomen en vol dichterlijke vrijheid vertaald:

     Zwaar ademend gooide hij (Blades) mij brutaal, zo maar lukraak neer. Ik wil het nu, hijgde hij, terwijl mijn dijen wijd open spreidend.

    - Oh, maar dit is een braadslede, nee toch?

    - Het is de juiste plek gromde hij, mij verschroeiend met zijn blik en terwijl een dof gegrom uitstotend afkomstig uit diepste van zijn binnenste.

    Hij keek liefhebbend op me neer en traag schoof hij zijn vingers tussen mijn dijen. Hij spreidde ze wijd open, en met zijn handen, sensueel de aanval uitvoerend, strooide hij overvloedig kappertjes en schijfjes citroen kwistig over me heen.

    Ik kon mijn dijen niet meer sluiten, het voelt intens, zo intens, zo diep ...

    Oh, fucking my ...

     Het recept zelf heb ik niet gelezen, de inleiding was al voldoende. Alle recepten beginnen met dergelijk inleidend verhaal. Bovenstaande als voorbeeld is een kort verhaaltje, de meeste zijn veel langer.

    Helemaal onderaan vindt je de volledige tekst van dit recept, onvertaald, om in the mood te komen...

     Maar ik moet mijn Chinese tonicumsoep nog maken.

     De zwarte kip ging op zijn geheel in de pot, met kop, nek, poten en oren. Ik heb ze wel eerst geblancheerd want ik wilde een mooie heldere bouillon bekomen. Als smaakgevers heb ik de in schijfjes gesneden gember, enkele teentjes knoflook, een rode peper, de limoenblaadjes, steranijs en zwarte peper bijgevoegd en dan het gasvlammetje zodanig geregeld dat de in wording zijnde bouillon amper kookte. Af en toe proefde ik dan eens en corrigeerde zo nodig het zoutgehalte...

     Terwijl de kip stond te sudderen werden de verschillende soorten paddenstoelen uiteen gehaald en de distelzwam in reepjes gesneden. De apenkop had een uurtje geweekt in lauw water en veranderde toen ook in fijne strips... Al de paddenstoelen mochten dan samen een minuutje koken in water met zout en koelden in hun kookvocht af.

    Het groen van de lente-ui veranderde in kleine ringetjes.

     Hoelang de kip opgestaan heeft vooraleer ze voldoende gaar was, ik weet het niet juist, maar het waren ettelijke uren... Minstens drie tot zelfs vier uur lang... Deze zwarte kip is duidelijk geen "plofkip" maar een stevig gespierd vogeltje. Nadien heb ik van een halve kip het vlees af gepeuterd en ook in reepjes gesneden. Dat werd samen met de lente-ui en de paddenstoelen het garnituur voor de bouillon.

    Het zwarte kippenvlees ziet er niet echt smakelijk uit. Het vlees zelf is niet echt zwart maar is omgeven door een zwarte film... Ook op de beenderen ligt zulke zwarte kleverige laag...

     De bouillon heb ik gezeefd om dan op smaak te brengen met een klein beetje sojasaus, die geeft wat extra kleur en smaak. Zoals elke volleerde Chinese chef heb ik daarna uit een geheime kast de bokaal met mononatriumglutamaat gehaald,.. de Vé-Tsin,.. de E 621, en een paar fikse koffielepels ervan in de bouillon gekieperd....

    Vermits niemand van deze smaakoppepper iets wist is er ook niemand ziek van geworden, heeft er schele hoofdpijn van gekregen... of heeft er het Chinese-restaurant-syndroom aan over gehouden,

     Eigenaardig genoeg is er aan tafel met geen woord gerept over het onsmakelijk uitziende gevogeltevlees ... Iedereen had nochtans de resterende halve kip vooraf gezien, ook de kinderen (nu ja, kinderen; de jeugd...) Maar dat was vermoedelijk het gevolg van de drukke gesprekken die moesten gevoerd worden... en de familie is ook wel een en ander gewoon! Zeker als het van mijn kant komt!

     If you want  "happy ending" :

     https://www.youtube.com/watch?v=1XZ1lSbANdU

    https://www.youtube.com/watch?v=stJuNvNMHAc

     Bij Lannoo is het boek te koop in een Nederlandstalige versie. Vijftig tinten kip. Het kost net geen 20 euro..!


    02-03-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    30-04-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alles terug normaal

    Vandaag geen recepten voor onbekende rare Afrikaanse beesten of voor groenten die je nergens anders vindt dan in duistere winkeltjes waar je, je moet uitdrukken in gebarentaal…

    Nu gewoon…

    Een tijdje geleden was er tijdens het tv programma; "Voor hetzelfde geld" een intermezzo met Tine Embrechts, die probeerde duidelijk te maken aan de kijkers dat de kost van de frisdrank voor een familie nogal flink kan oplopen per maand.

    Ik had ook al eens overwogen om een toestel waarmee je zelf frisdrank kan maken aan te schaffen.

    Het is niet doorgegaan! Wegens diverse redenen die er hier verder niet toe doen. Alhoewel misschien toch: als je zelf een smaakje en kleurtje wil geven aan je frisdrank moet je daarvoor fel gekleurde siroopjes kopen, te koop bij slechts één internetfirma! Die siroopjes zitten tjokvol suiker en dat wil ik nu juist niet! Een liter limonade zou dan ongeveer 100 gram suiker bevatten…

    Eergisteren dacht ik er weer aan, om eens zelf gemaakte limonade te vervaardigen, wel zonder bubbels. Zonder prik!

    Als je vers geperst sap van citrusvruchten mengt met water krijg je een zeer waterachtig drankje. Massa's suiker toevoegen helpt al iets. Dat geeft meer "mondgevoel", de drank wordt hierdoor "molliger"… Maar ook dan nog blijft de limonade maar waterachtig smaken en dan voegen we zelf suiker toe!

    Daar hebben we het volgende op gevonden:

    Alle commerciële limonades zijn op een of andere manier verdikt…! Gebonden met een product waardoor de limonade iets minder vloeibaar wordt en een vollere smaak krijgt…

    Eén van de producten die daarvoor kan gebruikt worden is johannesbroodpitmeel… Een hele mondvol. Nu denken jullie, weer zo een product dat nergens te vinden is… en toch; gewoon bij de apotheker. Koop daar een pakje Nutrilon - Nutriton. Let op de 't' in het tweede woord.

    De apotheker zal misschien eerst raar opkijken als je komt om Nutriton aan te schaffen, zeker als je al een beetje op leeftijd bent…want Nutriton is babyvoeding. Een bindmiddel om de melk voor zuigelingen dikker te maken!

    Het speciale aan het product is ook dat het koude vloeistoffen kan dikker maken zonder dat er koken aan te pas komt zoals bij maïzena of rijstbloem.

     

    In de verpakking van die Nutriton zit een klein doseerlepeltje.

    Wel, neem nu een maatbeker en giet er bij benadering, 0,8 liter water in. (800 gram)

    Doe daar twee maatschepjes Nutriton, dus johannesbroodpitmeel in, en roer.

    Laat een tiental minuten rusten en ga er dan even met de staafmixer doorheen. Er kunnen zich vlokken vormen die je niet weg krijgt door gewoon te roeren.

    Voeg hierbij nu het sap van een drie- of viertal citroenen, limoenen of sinaasappelen, naar keuze en smaak!

    Opzettelijk heb ik geen suiker gebruikt maar een vloeibare zoetstof, hier Canderel - aspartaam. Het gaat evengoed met tabletjes, je moet dan maar tellen hoeveel tabletjes nodig zijn.

    Tien of twaalf is een goed gemiddelde voor een liter limonade… Proeven zal het bepalen.

    Nu ontbreekt nog iets dat de nodige pit geeft. Dat is citroenzuur. Dat koop je ook bij de apotheker maar in gelijk welke Turkse winkel is dat ook te koop in zakjes of flesjes voor enkele centen. De nam is 'limon tuzu' in het Turks. Het is een wit poeder dat er uit ziet als zout en in een oogwenk oplost in gelijk welke vloeistof.

    Een half koffielepeltje op een liter is voldoende maar iets meer mag ook. Dit citroenzuur heeft op de koop toe een bewarend effect. Het vers geperste fruitsap in de limonade behoudt zo zijn frisse smaak. Ook bij het maken van confituur; op het einde van de kooktijd een mespunt of iets meer, afhankelijk van de hoeveelheid, citroenzuur toevoegen en de confituur zal mooi opstijven.

    Giet je limonade nu over in een fles of karaf die in de koelkast past en voeg eventueel water toe tot je een volle liter hebt. Laat goed afkoelen…

    Toch prachtig voor de zomer of bij de barbecue voor de geheelonthouders?

    Dan is het weldra weer 1 mei… In mei leggen alle vogels een ei!

    (Maar in april namen ze de pil!)

    1 Mei heeft allerlei betekenissen onder andere als feest van de arbeid! Daarom krijgt iedereen een dag congé payé.!

    Eén mei is volgens mijn bescheiden mening het voelbare begin van de lente. De verwarming mag af, of op een laag pitje gezet worden. Je kan al wonen en leven met de deuren of vensters open, zodat de frisse lucht binnenkomt. Die dikke jas mag naar de droogkuis.

    Vooral, er komt een aanbod aan mooie primeurgroenten en vruchten… Sommige zijn er al langer maar de lente heeft zich dit jaar een beetje vergist!

     

     


    De vrucht die mij het signaal geeft van; 't is lente, 't is lente, staat hiernaast afgebeeld. De mooie vruchtjes, ze zijn een pruim groot, zijn hier weinig bekend. De Fransen noemen ze : nèfle du Japon. Japanse mispel, maar een echte mispel heeft niets met deze vrucht te maken. Alles wat de Fransen niet kennen wordt maar gemakshalve, "du Japon" genoemd.

    De juiste naam is 'loquat'. Als je ze ergens vindt, kopen! Al is het maar één keer.

    Ik dacht dat ik ze al eens in Delhaize gezien heb.

    Breek of snij ze open en verwijder de dikke bruine pit of pitten. Er zit ook een soort vliesje rond de pitten, haal dat er uit… De redelijk dikke schil kan er gemakkelijk afgehaald worden. Gewoon trekken aan een hoekje en ze komt zo los.

    De vrucht smaakt licht zurig en aromatisch. Ik heb ze vanzelfsprekend gekocht, zoals alle jaren, in een Turkse winkel…

    Dan zijn de aardbeien er weer sinds een tweetal weken. De goede aardbeien, de echte, afkomstig van de Vlaamse bodem. (In serres).

    Zelfs de prijs is gewoon laag, een drietal euro voor een bakje van 500 gram, dacht ik zo.

    Als je nu over enkele dagen de aardbeien beu gegeten bent (???) dan kan je eens volgend gerechtje maken. Een beetje ongewoon maar toch…

    Eendenfilet met aardbeien

    Benodigdheden 4 personen:

    2 eendenborsten

    • 500 gram aardbeien
    • Lichte sojasaus (zoute, bv Kikkoman)
    • Suiker
    • Kippenbouillon
    • Zetmeel, maïzena
    • Zwarte peper en zout
    • Lekkere, zachte azijn; mirin, balsamico of wittewijnazijn
    • Een klein greepje munt
    • Grof gemalen zwarte peper
    • Het sap van een halve citroen

                (mirin is een Japanse zoete wijn)

    Bereiding:

             Verwijder het vel van de eendenfilets. Dit gaat gemakkelijk als je begint aan de dikke

              kant van de filet. Snij dit vel in reepjes van een centimeter breedte.

    • Laat dit vet uitsmelten in een braadpan op een zacht vuurtje tot er lichtbruine knapperige reepjes ontstaan. Bewaar het gesmolten vet in een kommetje. Giet onmiddellijk een koffielepel zoute sojasaus over de nog warme reepjes vel. Meng goed.
    • Kruid de eendenborsten met peper en zout, niet te veel zout, de sojasaus, straks, is reeds sterk gezouten.
    • Bak de filets in hun eigen vet tot ze mooi bruin zijn. Het vlees moet rosé blijven. Hou warm onder een vel aluminiumfolie. Zet opzij, liefst in een zeer zachte oven.
    • Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Droog ze in een doek.
    • Snij de helft van de aardbeien in grove dobbelsteentjes.
    • Kook deze dobbelsteentjes enkele minuten met suiker tot er een moes ontstaat. Dit moes mag vrij zoet zijn.
    • De andere helft van de aardbeien in mooie schijfjes snijden. Of gewoon in twee.
    • De eendenborst nu in zijn geheel opwarmen in de aardbeienmoes. Oppassen voor verbranding. Een eetlepel sojasaus bij de aardbeienmoes voegen en de eendenborsten uithalen. De saus aanlengen met kippenfond en een scheutje azijn tot de gewenste dikte. Op smaak brengen. Binden met aangeroerd zetmeel indien gewenst. Dit wordt dus een zoetzure, roodbruine saus.
    • De eendenfilet dwars in schijfjes snijden en overgieten met de saus.
    • De overige aardbeien even opwarmen in boter en afwerken met de grof gemalen peper, fijngehakte munt en citroensap. Apart bij de eend serveren.
    • Strooi als laatste een greepje gebakken eendenkaantjes over de bereiding en serveer liefst met een gestoomde basmatirijst. (Of kroketjes..)
    • Versieren met enkele in plakjes gesneden, overgehouden aardbeien.

     

     

    30-04-2014, 01:04 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    24-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eendenbouten
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe... 

     

    Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin veel frisgroene jonge blaadjes ronddreven  te drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wong’s uitleg in het Chinese Engels...

    Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!

    Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!

     

    Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn verkoudheid werd ook echt genezen.

    Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen kan verzetten, wie weet?

     

    De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit een vissenkop me recht in de ogen staarde...

     

    Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes, individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze, als het paste, klaar te maken.

    Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck feet...!

     

    Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een ‘Kaapse Kees’...  Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de soep te leggen..

     

    Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor vijfentwintig procent uit vet bestaan.

    Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking, dat wel!

     

    De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van kip maar minder dan die van biefstuk.

     

    Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.

     

    Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.

     

    Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.

    Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes bijgegooid.  Een blad laurier en enkele takjes tijm mag ook.

    Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.

    Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan zit en draai de bouten geregeld om.

    Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman- of vrouw, te GSM’en of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je PC... 

    De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden. Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders blijft het taai en is het niet lekker.

     

    Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder niet veel meer te doen.

    Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus van de bouten  nog eens los met een beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.

     

    Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding, is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te serveren.

     

    Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.

     

    De gereputeerde “pommes Sarladaise” zouden ook goed passen mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...

    Mocht je toevallig ‘Davignon’ heten, pommes Sarladaise maak je door  dunne schijfjes vastkokende aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed mengen..!

     

    Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet het door een fijne zeef.  

    Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal die liefst zo op tafel kan gebracht worden.  Breng aan de kook op het vuur  en maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje... Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.

     

    Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat maak in bijna nooit.

    De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...

    ’t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk ik.

     

    Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn part zijn rapen het ideale  koeienvoer maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en een keer in de hutsepot.

     

    In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje “voos’ is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat gehandicapt is...

    Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.

     

    Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend water. Giet af.

    Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter, een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl je met de  pan schudt. Na enkele minuutjes zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals...  Ook om de groente nadien op te warmen voeg je een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.

    Deze manier van bereiden wordt ‘glaceren’ genoemd. Dus hier worden het geglaceerde raapjes.

    Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool, keuze te over...

     

    Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.

    Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar waar dergelijke voetjes te koop zijn?

    Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral verboden zijn ...!

    Ooit zag ik ze liggen in de Chinese supermarkt!

    24-03-2012, 12:31 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Eendenbouten, eendenpootjes, duckfeet, pommes Sarladaises
    29-10-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Parelhoen
    .

    Het wildseizoen is volop aan de gang...  Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...

    Toch is niet iedereen zo wild van wild!

     

    Zie je waar ik naar toe wil?

     

    We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig, dus wild uit ziet...

    Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.

    De prijs was naargelang, slechts weinig euro’s.

     

    Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een ‘pintade’.

    Het ‘pintada’, komt dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun verenkleed. Ze smaken licht wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.

     

    Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?

    Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.

    Vroeger zaten foto’s opgeborgen in een oude gekreukte schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je foto’s in een “bestand” waar je niets meer in terug vindt!

     

    Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis. 

     

    Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.

    Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet, zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit mals vlees maar zonder smaak.

    Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.

     

    Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we maken er wel iets van.

    Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als “boschampignons”.... en wij geloven dat allemaal...!

    Koop toch maar zo een bakje.

    Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.

    Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprika’s, een klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op in een beetje heet water.

     

    Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan is reeds meer dan voldoende. 

     

    Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet... Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water. Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen: vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te houden.)

     

    Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat het stevige folie is...

     

    De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een bakje ‘wilde’ champignons klaar staan.

     

    Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods. Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de paddenstoelen verkleuren rap.

    Hak ook een handvol peterselie.

    Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.

    Kortom, hak alles!

    Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!

     

    Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje ontstaat... Je mag zelfs de filet ‘bijna’ volledig insnijden... Leg nu een grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.

    Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien er helemaal niets meer van.

    Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig lekker zou vinden...

    Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook hetzelfde...

     

    Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna kokend water gaar ‘pocheren’. Dus gaar maken onder het kookpunt.

    Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag nemen.

    Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak toevoegen. ( Reactie van Maillard!)

     

    Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan en daarna verder braden in de oven.  Ook een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...

     

    Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!

     

    De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op voorhand maken, zelfs de dag voordien.

    Was de rode paprika’s en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

    Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg de parika’s toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet. Zorg dat de parika’s onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Giet de bekomen massa door een fijne zeef om de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.

     

    Zo, we zijn er bijna.

     

    Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over om een ‘repasse’ te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te bedienen.

    De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet zichtbaar blijven.

    De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.

     

    Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.

    Als aardappeltjes?

    Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?

    29-10-2011, 01:55 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Parelhoen, parelhoenborstjes, paprikacoulis, varkensdarmnet
    19-11-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kwartels en aardperen

     


    Kwartels zijn dagelijkse kost geworden. Je vindt ze in bijna alle supermarkten, zij het soms  alleen in de diepvriesafdeling…

    Kwartels zijn zelfs redelijk goedkoop. Met een beetje geluk koop je ze voor een euro per stuk… maar een goede eter krijgt er wel gemakkelijk twee op. Dat maakt dan twee euro voor een grote eter. Kijk eens naar de prijs van een behoorlijke biefstuk…! Dat zijn andere bedragen! Het eten van kwartels is prutswerk, men is er lang zoet mee en zo geeft het de indruk dat men heel wat gegeten heeft.

     

    Ik weet niet of ik het nu juist voor heb maar ik heb de indruk dat er een tweetal soorten kwartels in de handel komen. Relatief grote beestjes, die vers verkocht worden en die zeker gekweekt zijn. Vroeger vond men alleen kleine kwarteltjes, ook nu nog, steeds in de diepvriezer, waarvan ik de indruk heb dat het om een wilde soort gaat….maar hier kan ik mij lelijk vergissen. Het moet op zijn minst een andere soort zijn. Want zoveel wilde kwartels zijn er niet meer… bij ons zelfs helemaal geen meer …

    In de Verenigde Staten heb ik nog hele zwermen kwartels gezien, maar dat is ver van hier…Ik heb zelfs geprobeerd om er op te jagen…maar de kwartels waren veel vlugger dan ik.

     

    De allereerste kwartels die ik ooit gegeten heb was in Milaan. In een zelfbedieningsrestaurant. Veel herinner ik mij er niet meer van. Ik was nog zeer bleu en een beetje nat achter de oren. Twee gebraden kwartels op een soort gele rijstpap… Veel later heb ik begrepen dat het een risotto moet geweest zijn.

     

    Zo zitten we meteen aan het hoofdstuk: wat doe je met een kwartel? Opeten, uiteraard maar eerst moet ie toch een beetje bereid worden… tenzij we nu de carpaccio van kwartel zouden uitvinden… of een sushi!

     

    Om werkelijk iets moois te maken van een kwartel kan ie best ontbeend worden maar dat is een hoogst gespecialiseerd werkje. Beschrijven hoe dat moet is onbegonnen werk…dat is ongeveer hetzelfde als schriftelijk uitleggen hoe je over een slappe koord moet lopen…. Dat loopt ook gegarandeerd fout af!

    Naar het schijnt zijn er slagers die het doen voor hun klanten.

     

    Zo een ontbeende kwartel kan gevuld worden met een stukje rauwe ganzenlever of een fijne vulling, dan opgebonden en liefst gebraden worden. Nu we toch duur en moeilijk bezig zijn kan er ook nog een schijfje truffel bij gestopt worden. Het braden van een kwartel gaat snel. Geef ze eerst een beetje kleur in de braadpan boven op het vuur. Reken daarna op een verblijf van een kleine vijftien minuten in de oven. Liefst in een zeer hete oven, het is een klein vogeltje en het vlees moet zowel kleur krijgen als gaar worden. Dus een temperatuur ergens rond of boven de 220°C.

    Laat ze daarna een vijftal minuten rusten. Erg veel eigen jus zal er niet vrij komen. Dus wil je veel saus dan zal die apart moeten gemaakt worden.

     

    Straks wel iets over die sausen.

     

    Als het uitbenen van die kwartel niet lukt kan ze ook gewoon gebraden worden. Maar evenwel als bij een kip zal een niet opgebonden kwartel er een beetje spastisch uitzien na  het braden. Daarom kan de kwartel best opgebonden worden. Ook het opbinden van een gevogelte volgens de normen is niet eenvoudig uit te leggen…maar daar bestaat een trucje voor. Dit trucje werkt alleen met kwartel, want bij een kip lukt het al niet meer.

    Het gaat vooral over de pootjes, die tijdens het braden naar alle kanten gaan uitsteken. Die kunnen vast gezet worden met een paar satépennen… !

    Bovenaan links de foto met een bijeen gestoken kwartel en rechts een geëxplodeerd model, hoewel die er nog vrij behoorlijk uit ziet.

    Voor een kwartel kan je ook de billen en vleugels in de goede positie leggen, en die dan vaststeken met een tandenstoker.

    De eerste keer dat ik nog eens kwartels in huis haal, maar mijn vrouw is daar niet zo verlekkerd op, zal ik een paar fotootjes maken om het eenvoudig opbinden  te tonen.

    Hier een link, spijtig genoeg Franstalig, waar een parelhoen opgebonden wordt volgens de regels.

     

    Een andere methode bestaat er uit dat de kwartel langs de rugzijde open gesneden wordt en zo kan ze dan plat gedrukt worden. In feite kan de hele ruggengraat met de nek en het nekvel  weggeknipt worden met een stevige schaar. De open gesneden en platgedrukte kwartel is daarna slechts een tweetal centimeter dik en zal daarom ook zeer snel gaar worden, zowel in de oven als op de grill. Alsook kunnen er zo allerhande minder mooie stukjes uit de kwartel verwijderd worden zoals resterende stukjes ingewand, kleine beentjes of als het mannelijke kwartels betreft, hun edele delen, die zoals algemeen geweten is (?) aan de binnenkant, tegen de rug van het beestje plakken. En een kwartel kan echt goed voorzien zijn van oren en poten…en van hetgeen ik bedoel! 

     

    Dus een platgemepte kwartel kan zowel gebraden, gegrild of gebakken worden in de pan. Reken toch maar op een tiental minuten om zo een platte kwartel gaar te krijgen. Bak ze rustig, niet te heet. Het vlees moet nog wat sappig blijven, anders droogt het uit.

     

    Het vlees van een kwartel smaakt een beetje naar wild. De kwartel is dan ook een lid van de fazantenfamilie… zij het de allerkleinste vertegenwoordiger.

     

    Ik kan hier moeilijk een hele resem recepten opgeven maar zoek recepten op voor fazant of voor ook voor kip, die zijn evengoed geschikt voor kwartel…! Zeer bekend is de fazant op Brabantse wijze. Voor hetzelfde geld worden dat kwartels op Brabantse wijze…?!

     

    Het eenvoudigst is om een simpele braadjus te maken. Braad daarom een gesnipperde ui en een wortel mee in de oven samen met de kwartel. Terwijl de kwartels na het braden rusten blus je de braadslede met bruine fond ( uit een potje) of met water en een schepje juspoeder. - Nu overal vlot te koop -. Laat enkele minuten koken en zeef de jus. Voeg een lekje cognac toe, dat camoufleert de blik- of potjessmaak. Breng op smaak met peper en zout. Bind de jus met een paar klontjes koude boter. Dus koude boter in kleine stukjes door de hete jus kloppen.

     

    Bij die jus kunnen nu wat gebakken wilde paddenstoelen gevoegd worden of natuurlijk ook gewone “tamme” champignons. Kastanjechampignons bijvoorbeeld of shiitakes.

    Ook kan de jus aangelengd worden met een beetje room, waarin een paar gekneusde groene peperbolletjes gemengd zijn.

    Een andere klassieker is de garnituur grand mère. Niet grand merde zoals die ene chef zei…! Op grootmoeders wijze.

    Voeg hiervoor bij de saus een deel gebakken champignons, gebruinde zilveruitjes en spekblokjes. Laat een vijftal minuutjes zachtjes koken. Gebruik alsjeblief geen zilveruitjes opgelegd in azijn uit een bokaaltje… Uit de diepvriezer zijn mooie gepeld en geblancheerde zilveruitjes te koop!

    Het is nu toch volop het seizoen van de veenbessen, de Amerikaanse cranberry’s. Ook dat kan best bij een kwartel gegeven worden of een ander klassiek wildgarnituur; gestoofde kleine peertje gevuld met veenbessen…

     

    Als voorgerecht kan de kwartel ook op de tafel komen.

    Haal daarvoor de pootjes en de borststukjes van de gebraden kwartel. Van het karkas kan later een gevogeltefond gemaakt worden. Er bestaan ook vooraf uitgesneden kwartelborstjes die maar even moeten gebakken worden, een vijftal minuutjes, en die kunnen dan op een gemengde sla gedresseerd worden. Hier hangt wel een behoorlijk prijskaartje aan…

    Bijvoorbeeld een slaatje van diverse jonge groene blaadjes, kleine in olie gebakken broodkorstjes, gegrilde pijnboompitten en blokjes tomaat of kerstomaatjes en desgewenst een paar snippers blauwe kaas. Eventueel wat uitgebakken spekjes. Als de kwartels gebakken of gebraden en uit mekaar gehaald zijn, maak je een lichte vinaigrette door aan de braadjus wat witte wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe te voegen. Voeg ook een scheut witte wijn toe. Drie delen olie voor één deel azijn. Gewoon proeven om te weten of de verhoudingen juist zijn. Ook een lepeltje vloeibare honing mag er door gemengd worden.

    Frambozenazijn smaakt ook lekker fruitig bij dergelijke bereiding.

    Leg de kwartelonderdeeltjes naast de sla en schep de lauwwarme vinaigrette over de stukjes kwartel. Versier met een paar blaadjes groene kruiden of een ander decoratief element naar keuze. Roomse kervel is zeer decoratief! Of een julienne van topinamboer!

     



    Er lagen in de supermarkt aardperen te koop. Verpakt in doosjes van een kilo. Een vrij grote hoeveelheid voor twee personen maar toevallig had ik aan iemand beloofd om soep van aardperen te maken. Dus dat kwam goed uit. Een half kilootje voor de soep…

    Maar nu reeds heb ik daar spijt van. Niet voor de prijs want 3,5 euro ( 1,5 € bij de Turk…) voor een kilo groente dat is niet echt duur tegenwoordig. Ook niet voor het schilwerk want je krijgt er geen vieze vingers van zoals bij schorseneren… maar aardperen bevatten inuline. Inuline is een koolhydraat die niet door ons verteringssysteem opgenomen wordt maar dat wel in de dikke darm omgezet wordt tot koolzuurgas met het gekende gevolg! Flatulentie… om het netjes uit te drukken. Ook schorseneren, cichorei en artisjok en  nog enkele andere planten hebben die eigenschap… Na het eten van aardperensoep wordt dat dus weer afzien…gepaard gaande met sterke geurhinder!

     

    Aardperen of topinamboers zoals ze ook genoemd worden naar het Frans, zijn de wortelstokken van een plant die verwant is aan de zonnebloem.  Jeruzalem artisjok worden ze ook genoemd in Engelssprekende landen. Ze hebben vooral als ze rauw zijn de smaak van artisjok, maar smaken ook nootachtig.

    De knollen worden hier aardpeer genoemd omdat de aardappel al “uitgevonden” was vooraleer deze zonnebloemen uit Noord Amerika ingevoerd werden. De plant woekert geweldig. Eens men ze geplant heeft hoeft men er geen nieuwe meer te planten, elk jaar opnieuw schieten de vergeten te oogsten knolletjes, wel opnieuw op.

     

    Topinamboer wordt ook aanzien als een “vergeten” groente. Ik heb dit hier reeds geschreven, vergeten groenten zijn flauwe kul… vergeten te verkopen, dat is de oorzaak.

    Eerst heb ik ze gezien en geproefd in Frankrijk, ook in Zwitserland. Algerije, dat is nu niet direct vlak bij de deur, ik weet het… Daar had je ’s winters de keuze uit volgende groenten: rapen, wortels of aardperen… Het is ook van daar dat ik weet dat ik ze slecht verteer.

    Op alle manieren hebben we ze daar gegeten, gekookt , gebakken en verbrand…” dus op drie wijzen”, maar het liefst hadden we deze groente gebakken in de frituur, net zoals je frieten zou maken. De knolletjes zijn te klein om tot frieten te versnijden, maar in grove blokjes gaat het ook.

    Volgens Escoffier zijn topinamboers in room ook lekker of gegratineerd in een kaasroomsaus.  Hij heeft gelijk. Eventjes blancheren en verder opkoken in  room met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Bestrooien met geraspte kaas en de oven in tot er een mooie korst op verschijnt.

    In de moderne keuken maakt men er graag puree van, een zalfje… maar dat vind ik te papperig en te zoet…

    Wat wel lekker is, zijn rauwe aardperen. In flinterdunne schijfjes of in julienne gesneden, eerst schillen en wassen natuurlijk, en dan mengen met sla.

     

    En uiteraard in soep. Een halve kilo aardperen schillen een grofweg in stukjes snijden. Een dikke ui pellen en in schijfjes versnijden. Schil ook nog een dikke aardappel.

    Stoof de ui in boter of een andere vetstof, een eetlepel of zo wat… voeg de blokjes aardpeer toe. Stoof eventjes verder en giet nu een liter water bij de groente en de nodige bouillonblokjes van kip... twee? ( Volgens mij te veel, want te zout!)

    Breng aan de kook en doe er nu nog de gesneden aardappel bij. Laat het geheel een twintigtal minuutjes koken en plof de staafmixer er in.

    Om de soep mooi wit te maken kan er nog wat melk of room bij gedaan worden.

    Versieren met een greepje gehakte kervel of bieslook.

    Ook kleine snippers gebakken spek, reepjes gerookte zalm of gepelde garnalen kunnen in de soep gestrooid worden om er een beetje meer karakter aan te geven.

     

    Een uurtje nadien begint het blaasorkest dan aan zijn eerste optreden…!

    19-11-2010, 23:48 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Tags:Kwartels, aardperen, topinamboers
    08-05-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.In de ban van de eend
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De gevolgen van het verplicht te voet lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag ik er ook al terug mee rijden.

    Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.

    Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd om die te verwerken.

    Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.

    In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!

    In de Elzas eet men veel choucroute, juist?

    Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via dezelfde streekgebondenheid.

    “Matching” noemt men dat nu…

    Een tijd geleden had ik al eens een poging ondernomen om eendenbouten te bereiden met een zeer goed resultaat… Dus waarom niet opnieuw hetzelfde doen?

    Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken. Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de koelkast.

    Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook behoorlijk wat eendenborst gegeten wordt.

    Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje gekocht worden.

    Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.

    Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een “klutske” vet wordt dit al snel veel te heet en dan verbrand alles…! Het water belet dat!

    Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje verse tijm ging ook in het eendenbadje… en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen zout want het vlees is reeds gezouten.

    Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet dat water er bij…!

    De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed controle houden over het konfijtproces.

    Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.

    Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.

    Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen zijn lekker na twee uur sudderen in vet… probeer maar.

    Nu nog de zuurkool.

    Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en samenstelling gelezen.

    Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn gebruikt is voor één kilogram zuurkool…

    Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn voor een hele kilo kool…!!!

    Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht je anders?

    Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn… Pinot blanc… het moet de duurste niet zijn.

    Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even piep vuurtje als de eendenbouten.

    Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de zuurkool nog even mee doorstomen.

    De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom verder leeggedronken bij dit gerecht.

    Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden. Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !

    Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.

    Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt maar twee eendenbouten… Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt dan een stukje van alles.

    Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend…

    Op een forum waar ik me vroeger wel eens mengde stond een vraag over pekingeend.

    Er was verwarring alom en zelfs een discussie… pekingeend bestaat niet in Nederland…

    Toch wel!

    Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend. Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te brengen…

    Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in België is niet zo eenvoudig.

    De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.

    De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar mouwen.
    Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een, naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte oven…

    De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen… als je al een levende eend hebt…!

    Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek en poten moeten er aan blijven.

    De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker, vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, …aan de wasdraad..

    Dit een paar keer herhalen… zo ben je al vlug een hele dag zoet.

    Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster of hangend aan een haak, in een zeer heten oven,… Het meeste vet loopt zo ook weg.

    Voor zij die het kennen, een “tandoor”, een kleioven met de opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.

    Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden…

    Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna ook zo gegeten. Enne…dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes… Dus goed voor de beginneling!

    Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist… die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.

    Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk… begrijpe wie begrijpen kan…

    De soep wordt als laatste service opgediend, “om de gaatjes te vullen”.

    In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals het hoort… met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze tafel bleef bewaken. Het snijden van de eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist… een prachtig spektakel was het wel…

    Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals…

    Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!

    De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer getoond…


    08-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    27-12-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mijn eendje, mijn zoetebekske...















    Vanmorgen schrok ik mij een hoedje, een aap, een bult en een ongeluk. Alle vier tegelijk en in die volgorde...

    Ik sta op nummer één met dit blog....!

    Nu, de mensen die voordien op één stonden moeten zich nog niet direct in de Schelde of onder de trein gooien, dit is maar een tijdelijk verschijnsel. Alle jaren is dat zo!

    Na Driekoningen, ze eten dan worstenbrood in Antwerpen, komt alles terug in de plooi.

    Deze periode is iedereen, maar dan ook iedereen, op zoek naar gerechten om met kerstmis of Nieuwjaar op tafel te brengen.... daarom! Daarom komen ze op de culinaire blogs terecht.

    ( Wacht nog even, die “daarom” krijgt nog een staartje, misschien een eendenstaartje...)

     

    Herten, reebokken, everzwijnen, kalkoenen, zowel als in het water zwemmend gedierte zal weer in alle mogelijke vormen ter tafel gevoerd worden...in naam van het nieuwe 2009 !

     

    Daarom ook heb ik vorige weken een paar typegerechten aangehaald, geschikt voor de feesttafel. Vandaag, wordt dit de laatste keer, daarna komt het nieuwe jaar, het geld is dan op. Het is nu al recessie en de broeksriem zal dan aangehaald moeten worden. Trouwens alle dames zullen dan ook weer hoogdringend willen vermageren... Maar ik ben de inleiding voor volgende week nu reeds aan het vrijgeven...

     

    Vandaag nog één gerecht, het laatste, dat best op een feesttafel, met oudejaarsavond bijvoorbeeld, op tafel mag verschijnen : een eendje...

    Maar laat ons er gewoon een eendenborst van maken of eendenborsten, voor de mannen...

     

    De eendenborsten, zie je wel, zijn altijd te koop, niet specifiek voor Nieuwjaar. Maar ze behoren toch nog steeds tot het feestelijke. Wie eet er nu gewoon op dinsdagavond, de vierentwintigste maart 2009, eendenborst, niemand toch ?

     

    Eend en sinaasappel, dat is één van de echte, oude trouwe klassiekers.

    We maken er, een ietsje aangepaste versie van. Oorspronkelijk werd deze eend gemaakt met sinaasappel omdat sinaasappel toen nog vrij onbekend was en dus een luxeproduct. Ik spreek nu wel over de jaren zeventienhonderd en een klets.

    De zure smaak van sinaasappel verdoezelde het vette van de eend, en het was gewoon lekker !

     

    Naar een hele eend moet je nu met een vergrootglas zoeken, maar erg is dat niet want, eend is vet, de billen zijn taai en de borsten liggen toch zo maar in elke supermarkt te koop. Je mag er zelfs aankomen.. zonder een draai om je oren te krijgen... van de woerd. Dat is het mannetje van de eend!

    De eendenborst die we nu kopen is een bijproduct van de foie gras productie. De eendjes hebben eerst hun lever afgegeven. De borst is een nevenbusiness  voor de kweker.

     

    Kom we kopen eendenborsten. Voor grote eters heb je een halve nodig. Dus één borst voor twee personen... ( Ik zal er geen opmerkingen meer over maken ..)

     

    Zoals bij alle borsten is het ook hier het vet dat het uitzicht van de borst bepaalt.

    Het zijn vooral de vrouwen die eendenborst veel te vet vinden.

    Maar, en nu serieus.., we halen dat vet er af, een liposuctie als het ware ...

     

    Het vet is gemakkelijke verwijderbaar. Probeer maar, een stevig mes, stop dat onder die dikke vetlaag, trek en snijd tegelijkertijd en na een minuutje moet die dikke vetlaag er af zijn.

    Voor de amateurs mag het vet er ook aanblijven. Dan moet het vel wel kruisvormig ingesneden worden. Ruitjes van ongeveer twee centimeter zijde.

    Die vetlaag gaan we eerst uitbakken in een gewone braadpan. Snijd het vel in reepjes, dwars tegen de draad, dus stukjes van zo een zestal centimeter lang en één centimeter breed en laat die zachtjes uitsmelten in een braadpan. Stilaan komt dan alle vet vrij en het vel zal ook veranderen in “kaantjes”.  Bewaar het uitgesmolten vet in een kommetje voor later gebruik.

    De kaantjes kunnen extra op smaak gebracht worden met een paar druppels sojasaus...

     

    Nu houden we een stuk vlees over dat op een dikke biefstuk gelijkt. De rest laat zich al raden!

     

    Er zijn twee mogelijkheden om er een zoet eendje van te maken. Natuurlijk zijn er wel meer.

     

    Maar eend met sinaasappelsaus en eend met ananas, dat gaan we nu maken.

    De eend met ananas is het eenvoudigste. En toch zeer lekker.

     

    Wat hebben we nodig : een ananas, eendenborst, suiker, een beetje gember indien gewenst, sojasaus en nog wat klein gepruts...

     

    Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de helft van de ananas in kleine dobbelsteentjes. Kook deze blokjes met ongeveer evenveel suiker tot confituur. Dit betekent gewoon, een tiental minuutjes samen koken... De andere helft in regelmatige plakjes snijden.

    Kruid de eendenborsten, zonder vel of met vel, met peper en zout, niet te veel zout, want de sojasaus is reeds sterk gezouten. Bak de borstjes, velkant eerst, als die er nog is, tot ze mooi bruin zijn. Maak ze verder gaar in de oven of de pan, het vlees mag voor deze bereiding (bijna) doorbakken zijn. Een viertal minuten aan weerszijden is goed. Leg ze opzij.

     

    Dit kan al uren op voorhand gedaan worden en dat is tijd gewonnen.

    Iedereen zit nu aan tafel, mes en vork in de aanslag, servet onder de kin te wachten.

     

    De eendenborst nu terug opwarmen, bakken zelfs, in de ananasconfituur, samen met een klontje boter of andere vetstof....  Oppassen voor verbranding. Een scheut sojasaus bijvoegen, tot een mooi donkerbruine saus ontstaat, er de eendenborsten uithalen en warm houden. De saus aanlengen met kippenfond (van Knorr), een klein lekje azijn en op smaak brengen met peper en zout. Binden met aangeroerd zetmeel indien je dit nodig acht.

    De overige ananas eerst even opwarmen in boter en straks bij de eend serveren.

    De eendenfilet dwars in schuine schijfjes snijden en overgieten met de saus. Iedereen krijgt dan een viertal sneetjes en er blijven nog wat “tjoepkes” over. Voor later of voor Fikkie.

     

    Wat eten we daarbij ? Rijst. Thaise rijst of basmati. Nummel 45…

     

     

    Voor de sinaasappelversie gaat het een ietsje anders. De bereiding zal ook veel minder zoet zijn .

    Daarvoor hebben we uiteraard sinaasappelen nodig. Geen probleem natuurlijk.

    Toch werd de “canard à l’orange” origineel met bittere sinaasappelen (pomerans)  gemaakt. Een soort die nu bijna onvindbaar is. Het is eveneens een beetje te vroeg op het seizoen om ze te vinden. Het is hetzelfde soort appelsienen waarmee de fameuze, lekkere Britse, bittere “orange marmelade” gemaakt word.

     

    Bij gebrek aan beters nemen we een gewone dagdagelijkse appelsien van bij Jef achter het hoekje...

     

    We hebben nodig :

    §         1/2 liter demi-glacesaus

    §         donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker

    §         4 sinaasappelen

    §         één koffielepeltje tomatenpuree

    §         1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur zijnde Grand-Marnier

    §         1/2 deciliter witte wijnazijn

    §         1 deciliter witte wijn of meer.

    §         2 of 3 eendenborsten, voorgebakken

     

    Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz, opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).

     

    Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam “Kalfsfond” of “basis voor bruine saus”.

     

    Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.

    Blus de braadpan van de eendenfilet met witte wijn . Kook los.

     

    Bereid op voorhand een donkere karamel met de suiker en blus deze met een klein scheutje azijn. Let op voor spatten!

     

    Meng de demi-glace met de deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en giet door een zeef.

     

    Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Maar let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s‘ anderendaags) na het toevoegen van de schilletjes.

     

    Dat heb ik weer eens goed aan boord gelegd vind ik, door een bestaand recept, wel geschreven door mezelf, gewoon te kopiëren. Dat ’s weer zoveel minuten uitgespaard.

     

    Deze eend word ook in plakjes gesneden geserveerd, overgoten met de saus en een paar opgewarmde stukjes sinaasappel er naast als versiering en eveneens rijst. Maar het mogen ook kroketjes zijn of hele fijne frietjes...

     

    Nog vragen ?

    Geen vragen ?

     

    Mijn beste wensen dan voor 2009 !

     

    Tot volgend jaar dan, same time, same station...

    27-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    06-12-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Variaties op kalkoen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er was een tijd dat kalkoen een verplicht nummer was voor de kersttafel. Een gewoonte die overgewaaid kwam uit Amerika.

    Kalkoen moet destijds, lang geleden, vanuit Mexico via India en Turkije naar Europa zijn ingevoerd, althans de namen kalkoen (Calicut hoen), "dinde" (Frans; poule d'Inde = Indiase kip) en "turkey" (Engels) wijzen daarop. De Pilgrim Fathers, de eerste immigranten naar Amerika, namen de kalkoen van Europa uit, mee naar het belofte land dat later de Verenigde Staten zouden worden. Maar wat vonden ze daar ? Wilde kalkoenen ! En wat nog ? Pompoenen ! Dat rijmt, een beetje toch ...

    Nu nog, wordt er op “Thanksgivingsday” kalkoen gegeten ter herinnering aan de voorvaderen die als eerste de Amerikaanse bodem betraden. En pompoentaart ! Die tierden daar ook weelderig, de pompoenen, niet de taarten...

    De gewoonte, de mode eigenlijk, om bij ons kalkoen te serveren met kerstmis, wij kennen geen Thanksgivingsday, is stilaan versleten.

    Kalkoen is nu een gewoon dagelijks product geworden. Snel even naar de supermarkt een pakje kalkoenlapjes uit het koelrek halen, vleesje bakken en twee minuten later zit de familie aan tafel...

    Toch zijn er nog steeds families en restaurants waar gebraden kalkoen het pronkstuk van de tafel moet worden.

    Waarom ook niet ? Er is niet fout met een kalkoen.

    Het braden van een kalkoen wil wel eens fout lopen.

    Hoe lang moet zo een beest braden ? Hoe bekom je daar een behoorlijke saus bij, dit zijn veel gestelde vragen...

    Erger nog. Dikwijls wordt er een gevulde kalkoen opgediend, die meer op een gehaktbrood gelijkt, omwikkeld met een lapje kalkoenvlees.

    Vooraleer een kalkoen aan te kopen, hoeveel personen moeten daar van eten of andersom, hoeveel moet een kalkoen wegen voor hoeveel personen ?

    Het regeltje is eenvoudig : 350 gram per persoon. Als nonkel Louis, die dikke schrokop, komt eten, neem dan 400 gram... Dit betekent dat een kalkoen van 3,5 tot 4 kilogram voldoende is voor 10 personen. Mochten er onverhoopt resten zijn, die zijn ’s anderendaags nog perfect eetbaar. Er zijn Amerikanen die de gebraden kalkoen met lange tanden eten op thanksgivingsday maar die zich verheugen over de sandwich met koude kalkoen die er de volgende dag van gemaakt wordt. ( Cold turkey, dat is nog wat anders... )

    De vulling, dat is een onding. Zo kan je evengoed “fricandon” opdienen. Het is mode geweest maar niet alle modes zijn successen geweest.

    Tenzij...!

    Gebruik een lekkere vulling.

    Gebruik varkensgehakt, dat is goed, dat is sappig en daar zit wat vet in... Maar meng dat gehakt bijvoorbeeld met verpulverde gedroogde morilles of eekhoorntjesbrood. Een truffel?

    Kost veel geld en zeker geconserveerde truffel geeft weinig smaak aan een vulling, hou die liever om in de saus te verwerken als je echt truffel wil proeven en er het geld voor over hebt...

    Geef wel een smaakje met wat madera of cognac, enkele eieren en een klein beetje in melk geweekt brood. De Engelsen doen er salie in. Extra lekker wordt zo een vulling als er blokjes rauwe eendenlever in verwerkt wordt. Bij de betere poelier is die wel te vinden en is minder duur dan meestal gedacht wordt. Het moet ook geen super kwaliteit te zijn. Gebruik geen verwerkte paté, die zal compleet in gesmolten vet veranderen.

    Hoelang moet de kalkoen braden? Tot hij gaar is! Simpel!

    Als er geen vulling in de kalkoen zit kan dit gecontroleerd worden door in de plooi te prikken die zich bevindt tussen de bovenbil en het onderste gedeelte van de poot. Zijn knie, dus. Als daar een helder vocht uit vloeit, is de kalkoen gaar. Ook kan men proberen om te testen of er een helder vocht uit de buikholte loopt als de (gebraden) kalkoen boven een bord gehouden wordt. Indien het vocht nog rood is, in beide gevallen, moet er nog verder gebraden worden.

    Deze trucjes werken niet bij een diepgevroren beest... Jammer !

    In dat geval kan een vleesthermometer gebruikt worden. Prik die voor het braden in het dikste gedeelte van de borst. Een temperatuur boven de 70°C geeft aan dat het vlees zeker voldoende doorbraden is. Vooral bij een gevulde kalkoen is dit een zeer goede methode. Anders is het meestal gissen.

    Over een saus gaan we het hier nu nog niet hebben, even wachten.

    In plaats van de “afgezaagde” gebraden en/of gevulde kalkoen kunnen we wel een paar andere toepassingen bedenken. Als je maar met zessen aan tafel zit en er ligt zo een reuze kalkoen te wachten ??? Maar tegenwoordig zijn al hele kleintjes verkrijgbaar.

    Hele kalkoenfilets zijn ook vlot verkrijgbaar. Daar is geen afval mee gemoeid en toch kan men er vele kanten mee op.

    Naargelang het aantal personen kan één of twee filets gebruikt worden. Hoeveel zo een filet weegt, dat is onvoorspelbaar, er zijn er in alle maten en gewichten maar reken toch op een minimum van 600 gram per stuk. Gevuld is dat goed voor een zestal personen.

    Ook hierin kan een vulling aangebracht worden. De filet opensnijden, zoals voor een cordon-bleu, vulling er in, en stevig verpakken in een braadfolie of gewone aluminiumfolie.

    Twee filets omgekeerd op mekaar leggen met de vulling er tussenin. Ook hier de braadfolie of alufolie goed stevig aan draaien. Bij het braden starten op zeer hoge temperatuur en nadien de temperatuur verminderen. Per kilo vlees zal een vijftigtal minuten volstaan. Nadien het vlees lang laten rusten om te beletten dat de braadstukken nadien uiteen vallen.

    Mocht een bevriende slager je een netje willen geven of verkopen zoals gebruikt wordt voor de commerciële kalkoenbraadstukken... dat is dan luxe maar er is wel een toestel nodig om die “kous” rond het vlees te krijgen. Of geef hem je instructies !

    Van een gewoon kalkoenlapje kan een kleine rollade gemaakt worden, een soort blinde vink.

    Blinde kalkoen in dit geval. Vlees, beetje vulling, oprollen, met een touwtje vastbinden.

    Opdienen zonder de touwtjes er af te halen, levert nadien veel lol op aan tafel.

    Nu de saus: Het enige dat kan bekomen worden van een gebraden stuk vlees kalkoen in dit geval, is de braadjus.

    Laat deze jus, terwijl de kalkoen rust op een warme plaats, sterk inkoken op het vuur of in de oven tot de jus donker begint te kleuren. Het overtollige vet kan nu weggegooid worden en de braadslede of braadpan wordt geblust met water, dat is de eenvoudigste oplossing. Gevogeltebouillon is beter en bruine fond is nog beter. Bruine fond staat hier te lezen...

    Maak die fond wel goed op voorhand..!

    Laat deze braadjus goed los koken en zeef alles door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout is voldoende. Indien alleen de jus gebruikt wordt kan deze gebonden worden met een klassieke sausbinder.

    Ze kan verbeterd worden door een scheutje cognac toe te voegen en/of een potje room. Groene peperbolletjes, een beetje geplet, geven ook een lekkere pittige smaak.

    Eventueel een takje rozemarijn kan meegekookt worden in de saus dat geeft een harsachtig smaakje, of de saus op het einde afwerken met een beetje room en mosterd, goede mosterd van Dijon, geeft een zacht mosterdsausje.

    Ik hoop dat jullie zelf ook een beetje fantasie hebben ?

    Kalkoen wordt ook graag gegeten met iets zoets. Appelmoes, bijvoorbeeld...???

    Nee, laat ons iets voorbeeldiger maken. Stukjes ananas of perziken ( uit blik) of citrusvruchten.

    Kalkoen met sinaasappel. Een klassieker voor eend maar nu toegepast op kalkoen.

    Voor dat gerecht moeten er bittere sinaasappelen gebruikt worden, dezelfde die dienen om er de sinaasappelmarmelade van te maken. Maar, die zijn bijna nergens te vinden of te koop... en het is ook nog een ietsje te vroeg op het seizoen. Misschien mijn lezers in Spanje ? Daar liggen de pomeransappels nu langs de straat voor het oprapen want niemand eet ze...

    Bij gebrek hier aan neem maar gewone zoete sinasappelen en doe er een citroentje bij.

    Neem de gele schil van een sinaasappel met een dunschiller en snijd deze tot zeer fijne reepjes, julienne genaamd.

    Pers het sap uit een paar sinaasappelen.

    Zorg voor een potje goede sterke bruine fond en de braadjus van de kalkoen.

    Maak nu een donkere karamel met suiker en water. Doe dat in een pannetje met dikke bodem.

    Blus de karamel als ie rood begint te kleuren met een scheut gewone witte azijn. Let op dat spat en dat is heet !

    De hoeveelheden ? Ik zou het niet weten, zulke zaken worden gemaakt met gevoel, namelijk “fingerspitzengefühl”. Het is dan ook geen werk voor beginnelingen.

    Meng braadjus, sinaasappelsap en de zure karamel, laat doorkoken en proef. Breng op smaak!

    Peper en zout, Nog wat suiker ? De saus mag vrij zoet smaken, sweet and sour, zeggen ze bij de Chinezen. Niet te vergeten, haal die fles cognac nog maar eens voor de pinnen. De saus nu lichtjes binden en voeg die reepjes schil nu pas bij de saus. Zorg er wel voor dat die schilletjes eerst geblancheerd werden, anders zullen ze een veel te bittere smaak aan de saus geven.

    De rest van de sinaasappelen hebben we in mooie partjes gesneden, en beetje verwarmd, en die geven we bij de kalkoen. Ook andere vruchten gaan hier goed bij zoals gezegd, ananas bijvoorbeeld.

    Volgende keer iets over speciale soepjes ? Laat zelf maar wat weten...

    06-12-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (34 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    01-11-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Duif

    Om nog even verder te gaan over het onderwerp van vorige week, hieronder te lezen:

    er stonden twee kamelen, sorry, dromedarissen, een diepzinnig gesprek te voeren in de schaduw van een wilgenboom onder een flauw lentezonnetje.

    Papa, vroeg het kleine dromedarisje aan zijn vader, waarom hebben wij toch zo een grote bult op onze rug. Mijn zoon, zegde de vader, dat is om reservevoedsel in op te slaan als we lange trektochten maken in de woestijn. Zo kunnen we dagen verder trekken zonder eten en drinken...

    En waarom hebben we dan van die grote wimpers, papa?. Dat is om het zand uit onze ogen te houden tijdens de zandstormen in de woestijn mijn jongen...

    En waarom hebben we van die dikke kussentjes onder onze poten, papa? Dat is om gemakkelijk over het hete zand en de scherpe stenen in de woestijn te kunnen lopen zonder onze pootjes te kwetsen, mijn zoon...

    Maar papa, wat doen wij dan hier in de zoo van Antwerpen ?

    Het maandblad PASC@L bestaat één jaar. Gisteren lag nummer dertien te koop bij de krantenboer. Om deze verjaardag te vieren heb ik een taart gebakken, zeker mijn gewoonte niet, en heb het recept in het boekje gezet. Nu ja, laten zetten. Met een grote foto er bij!

    Afgesproken werd met de uitgeverij dat ik het recept hier niet zou publiceren op mijn blogs, dus allen als de vliegende weerga naar de dichtstbijzijnde krantenwinkel en halen die nieuwe PASC@L !!

    De oudste mannelijk Belg woont in de provincie Antwerpen. 108 Jaar is hij geworden en voelt zich nog goed in zijn vel. Een beetje gehoorproblemen, dat is alles. ( Wa zegde ??? )

    Wat moet je doen om zo oud te worden werd hem gevraagd...

    Op tijd gaan slapen en veel “poepgelei” eten was zijn repliek!

    Dus als jullie terug komen van de krantenboer ga dan snel bij de lokale kruidenier een potje poepgelei, of voor de anderstaligen, een doosje “Sirop de Liège” of “Stroop van Vrolingen” halen en smeer het maar dik op jullie boterham !

    Toen vroeg “Bompajack” of duif voedzaam eten zou zijn.

    Dat werd vroeger altijd beweerd maar spijtig genoeg is er niet veel van waar. Er is weinig verschil met andere gevogeltesoorten. Een beetje meer calorieën dan gewone kip omdat het vel meestal mee opgegeten word.

    Waarschijnlijk heeft duif die goede reputatie gekregen omdat ze een sterke lekker smakende donkerbruine jus afgeeft tijdens het braden !

    En zo ben ik waar ik wou komen.

    Hebben jullie zich al eens gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten stilaan in aantocht zijn?

    Ja, ja sinterklaas en zwarte piet moeten nog komen en de Kerstman ook maar een goede kok behoort tot de bond van de vooruitziende vrouwen...en mannen.

    Dus vanaf nu, elke week een receptje met de nodige omschrijvingen er bij over gerechten die geschikt zijn voor de eindejaarsfeesten. Dus dat zullen er een achttal worden heb ik snel berekend zonder rekenmachine. Want, ik ken dat, met kerstavond komen er nog vragen zoals: mijn aardappelen staan op en de kalkoen is nog niet gaar, wat moet ik nu doen ? ( Bidden )

    Dus over duif!

    Het eerste probleem zal zijn om goede smakelijke jonge duiven te vinden. Daarom ook dat je aan een planning voor een menu op tijd moet beginnen. In het land van Kokanje vlogen de gebraden duiven zo maar in de mond van de bewoners maar hier zal je ze op tijd moeten bestellen bij de poelier.

    De beste jonge duiven vinden we juist tijdens de wintermaanden maar in het voorjaar en de zomer, komen ze ook op de markt. Deze jonge duiven worden gekweekt, daarom zijn er ook altijd ter beschikking. Na één maand zijn ze klaar voor de slacht.

    Ze worden doorgaans verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

    Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben.

    Hou er ook rekening mee dat duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, zestien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je acht eurootjes! Dat is per persoon!

    Nu, een ramp is dat niet want er kan als extraatje, heerlijke soep van gemaakt worden, voor hetzelfde geld.

    Een duif kan uiteraard gewoon gebraden worden als een kip, een kippetje in dit geval, maar dan is men bijna verplicht om het beestje met de handen op te peuzelen. Tijdens een feestmaaltijd doet men dat liever niet. Daarom gaan we eerst de borstfilets en de billetjes apart van de duifjes halen. Laat dit eventueel door de poelier doen. Aan de borstfilets mag het bovenbeentje van de vleugel vast blijven zitten. Al de rest gaat even opzij.

    De ingewanden zoals het levertje, de maag en dergelijke daar kunnen we niet veel mee aanvangen. Aan Bobbie opvoeren misschien?

    Van de andere resterende afval gaan we eerst een licht gekleurde bruine gevogeltefond maken. Stop de karkassen en alle beentjes daarom in een braadslede in een hete oven tot ze beginnen te kleuren. Voeg er een worteltje en een in stukken gesneden ui bij en een heel klein schepje tomatenpuree. Laat verder kleuren. Schep ze af en toe om. Stop de beentjes nu in een grote pot en overgiet met water. Voeg nog een blaadje laurier en wat tijm toe en laat deze fond minstens een uurtje trekken.

    Zeef deze fond en met de resten mag je doen wat je zelf maar wil...?!

    Over de garnituren die bij een duif geserveerd worden gaan we het nu niet direct hebben.

    Maar zorg dat alles daar voor klaar staat.

    Een uur voor het opdienen gaan we de billetjes, de pootjes, klaar maken.

    Bak ze in een braadpan waar ze mooi naast mekaar in kunnen liggen. Kruid ze met peper en zout.

    Als de pootjes mooi gekleurd zijn doen we er een schepje van onze voordien gemaakte fond bij. Leg een deksel op de pan. ( Er dus voor zorgen dat we en pan gebruiken met deksel!!)

    Na enige tijd begint de pan een sissend geluid te maken, een teken dat het vocht verdampt is. Dan weer een lekje fond toevoegen, de pootjes omdraaien, en zo verder ... na een uurtje zullen de billetjes wel gaar zijn. Je kan er natuurlijk eentje proeven maar als alles juist geteld is... ?

    De borstje worden ook gekruid met peper en zout en gewoon snel gebakken in een andere braadpan. Een vijftal minuten per kant is voldoende. Laat de borstjes daarna wel een tijdje rusten in een lauwe oven of toch minstens op een warme plaats.

    En hier komt nu het grote probleem. De oven is bezet met andere zaken, zoals de aardappelen of ander garnituur. Dat heb je met recepten die geschreven zijn door profkoks, die hebben zes ovens plus een grote warmkast ter hunner beschikking. Thuis sta je daar dan met je kneuterig oventje van Atag... en geen plaats om te werken... en zestien eters aan tafel !

    Dit probleem moet ieder voor zich zien op te lossen, desnoods door andere gerechten te kiezen of door op restaurant te gaan ! De traiteur laten komen kan ook, fluistert hij mij toe !

    Kom, kom, ter orde ! De jus voor het vlees maken we door de pan waarin de pootjes gestoofd werden en de braadslee van de borstjes te deglaceren met de vooraf gemaakte fond. Deze jus hoeft niet gebonden te worden. Die zal mooi donkerbruin gekleurd zijn en misschien zelfs redelijk vet. Probeer desgewenst dit vet er af te halen. Giet de jus daarna door een fijne zeef.

    Mocht er na de crisis noch genoeg over zijn van de verkoop van Fortis aandelen, om een klein blikje truffelstukjes te kopen, doen !

    En, bij de saus doen !

    Nu zijn we klaar met het vlees. De borstjes zijn rosé gebakken, de pootjes zijn gaar gestoofd.

    Een gewoon gebraden pootje doet een beetje denken aan een tandenstoker omwikkeld met een elastiekje!!! Het borstvlees kan ook nog in een vijftal sneetjes verdeeld worden als je daar de tijd toe hebt, de nodige handen en goede scherpe en grote messen.

    Wat geven we daar nu bij ?

    De meest eenvoudige oplossing bestaat er in om er gewoon erwtjes bij te geven. Dit is een oeroude klassieke combinatie die het nog steeds goed zal doen. Met verse erwtjes zou dat natuurlijk buitengewoon zijn, maar met kerstmis zullen die wel niet te vinden zijn.

    Pigeonneau Clamart, werd dat destijds genoemd op de kaarten van de chique restaurants.

    Wilde paddenstoelen, puree van aardappel met knolselder, geglaceerde raapjes, kleine gebakken krielaardappeltjes, dat zijn maar enkele mogelijkheden. Voor de amateurs van aardappelkroketten, waarom niet !

    Eigenlijk gaat elke combinatie goed met duif.

    Bij het opdienen zet je dan het muziekje van de George Baker selection, una paloma Blanca op, daarna de conference van Toon Hermans....

    Duif is dood meneer !

    Met de resterende fond kan een prachtige consommé gemaakt worden. Kijk hier voor de werkwijze. Die kan op dezelfde dag gegeven worden maar dat is van het goede een beetje te veel. Dus deze liever houden voor ’s anderdaags of ermee de diepvriezer in tot er betere tijden aanbreken.

    01-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (42 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    19-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moambe

    Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.

    Maar ’t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.

    Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet “the real stuff”.

    Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..

    Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje ‘koken’ begreep ze er niet veel van.

    Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!

    Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.

    In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.

    Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.

    Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...

    Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.

    Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een “blanc”. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.

    Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.

    Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met “melksaus” of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.

    Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.

    Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu “tempura” en dan is het weer hip en "in".

    De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds d”artichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.

    Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is “artichaut” en niet ” artichaud” zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?


    Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.

    Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie pagina’s opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik “moambe”.

    Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...

    Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?

    Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.

    Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.

    Samen met blikken saka-saka.

    Moambe is een gerecht dat “ingevoerd” is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.

    De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!

    Of er enig verband is ?

    Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.

    Wat heb je nodig :

    - Een blik palmolie!

    In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.

    Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.

    - Een blik saka-saka!

    Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.

    Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?

    Is ook gekend onder de naam “tsombé”

    - Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!

    - Een koerskieken!

    Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.

    Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van “tjingtjangsplain” in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.

    - Water en een fles whisky.

    Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.

    Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.

    Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de “tenderfeet” geven we die pili-pili er straks apart bij.

    Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.

    Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.

    Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.

    De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.

    Dat is alles.

    Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.

    Dat is moambe.

    Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.

    Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.

    Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het “hot” lusten..

    Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!

    19-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    26-01-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kippenvleugels







    De pastamachine is gesignaleerd ter hoogte van de afrit Herentals-West van de E 313.

    Ze zou in de garage van Rosse Sooi staan omdat haar “roulementen” dringend moeten gesmeerd worden.

    Misschien volgende week ? Met de auto is Herentals, Antwerpen iets van een twintig minuten ( zonder file ) maar hoelang doet een pastamachine daar over?

    Daarom gaan we maar verder doen met een combinatie van soep maken, zuinig wezen en koken voor een kleine gemeenschap, ttz voor één of twee personen.

    Een hele kip, want we gaan het over kip hebben, is bijna niet meer te vinden.

    Soms worden luxe kippen aangeboden als kippen met een label, nog geheel en intact.

    Bijna alle kip die nu verkocht wordt is reeds versneden tot de zo bekende smaakloze kippenfilets, kippenbouten, kippenvleugels en wat slachtafval zoals harten en levers.... Ingenieuze, dure machines halen de laatste vleesresten van de beenderen en van dit vlees worden kippenworsten gemaakt.

    Soms worden deze karkassen ook verwerkt tot “separatorvlees”. Dit wordt dan omgevormd tot Frankfurter worstjes of tot iets wat daar zou moeten voor doorgaan.

    Ik heb mij reeds een beetje vergaloppeerd want over kippenvleugels wil ik het hebben. Die kleine vleugeltjes die aan een spotprijs aangeboden worden verpakt per 8, 12 of meer; de familieverpakking, maar die hebben we niet nodig. Vier vleugeltjes per persoon zijn meestal voldoende. Dit hangt natuurlijk veel van de persoonlijke appetijt af.

    Voor mij zijn deze vleugels de meest smakelijke stukjes van de ganse kip samen met de, “les-sots-l’laissent”.... soms ook “napoleonnnekens” genoemd....!

    Eerst even over die vleugels.

    We zijn bijna aan onze doelstellingen toe ; ze zijn spotgoedkoop, ’t zijn kleine stukjes dus geschikt voor één of twee personen en we gaan er ook nog soep van maken.

    Vorige zondag stonden hier ten huize Nicolay, kippenvleugels op het menu.      ( ’t Was nochtans nog niet het einde van de maand.)

    Daarvan dan maar geprofiteerd om een paar foto’s te maken.

    Eén foto zegt veel meer dan drie bladzijden tekst. George Bernard Shaw heeft ooit gezegd : als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee. Ik heb geen koe mee gebracht maar de fotootjes van de vleugeltjes. De vleugeltjes zelf zijn ondertussen al lang verteerd...

    Zo een vleugel bestaat uit drie stukjes. Het stukje dat bovenaan het borststuk vast zat, dat is één. Dat is het stukje waar het beentje duidelijk in te zien is. Het middenstuk, daar zitten twee beentjes in en dat is twee, en dan rest er nog de punt, dat is drie.

    Nu kunnen die vleugels ook op zijn geheel gelaten worden bij de bereiding maar dat is nadien moeilijk om te eten. Dat wordt één grote knaagpartij!

    Daarom gaan we de vleugels in drie stukken hakken om uiteindelijk maar twee eetbare stukjes over te houden.

    Mochten er nog pluimpjes aan de vleugeltjes zitten, haal die er dan eerst af. Leren vliegen zal er toch niet mee doen...

    Neem een zware plank, een stevig mes of een lichte bijl en leg je linkerhand op je hoofd. Zo zul je zeker niet in je vingers hakken. ( Linkshandigen doen het beter met de andere hand...)

    Op de foto’s is duidelijk te zien hoe ze verdeeld worden. Het bovenstuk met één beentje, het middelste gewricht met de twee beentjes wordt er gewoon uitgehakt en de punt die wordt ook weggehakt . Nu houden we het bovenstuk en het middenstuk over want die punt, daar is voorlopig niets mee aan te vangen.

    Zo een vleugel komt overeen met de arm of poot van een zoogdier ook van de mens: bovenarm, middenarm en hand.... Die hand is de punt...

    Als resultaat : per vleugel houden we twee stukjes vlees met been over. Weliswaar redelijk vet door het vel maar dat komt straks nog goed...

    Eveneens hebben we een klein hoopje afval, de punten van de vleugel en de “scharnieren”.

    Ook stukjes vel die misschien storend waren.

    Wel overgiet die “afval” met water en blancheer ze. Dus aan de kook brengen, afgieten en spoelen met koud water. Zet ze nu terug op met vers water en voeg een laurierblaadje en een takje tijm toe. Eventueel enkele snippers van selder of prei of ui... Laat dit nu minstens een half uurtje pruttelen op het kleinste vuurtje.

    Wat hebben we nu ? Juist : kippenbouillon! Echt denderend van kwaliteit zal die niet zijn maar in ieder geval beter dan bouillon van blokjes.

    Als we deze bouillon nu doorzeven en laten afkoelen, daarna in de koelkast zetten dan zal het vet stollen en kan dat er af gemakkelijk gehaald worden. Bewaar dit vet maar als je wil. Op het einde van de maand, als het pensioengeld er door gedraaid is kan dit vet gebruikt worden om wat soepgroente in aan te stoven. Dit vet is niet eens van slechte kwaliteit! Beter dan varkensvet of boter als het over gezondheid en cholesterol gaat.!

    We hadden vroeger een Filippijnse kennis ( nee, geen werkvrouw...! ) die “de vet van de poepegat van de kiep” voor alles gebruikte, in de keuken bedoel ik...

    Versnijd nu enkele groenten naar keuze in hapklare brokjes. Deze kunnen zelfs uit de diepvriezer komen. Deze groenten kunnen nu lichtjes aangestoofd worden in kippenvet of een ander vetstof. Ze mogen ook zo maar rauw, onbehandeld blijven.

    Goed, de groenten zijn aangestoofd, de ontvette kippenbouillon wordt er bij gedaan en laat dit samen een kwartiertje koken. Proef en breng op smaak. Resultaat: kippensoep, home-made. ’t Schijnt goed te zijn tegen de verkoudheid !?

    Herinnert iemand zich nog de eerste pakjes kippensoep. Daar stond een vos op afgebeeld die al snuivend rond een soepterrine sloop terwijl hij zegde - als hij al iets kon zeggen- : daar zit kip in!

    Eens klaargemaakt kreeg je een pipikleurige raar ruikende vloeistof in je bord waar gele vermicellisliertjes in ronddreven. De kip heb ik nooit zien zitten. De vos ook niet...

    Als je zelf zo een gele kippensoep wil, doe er dan wat kurkuma bij.

    Nu de vleugeltjes nog. Die kunnen gemarineerd worden met diverse specerijen in wat olie.

    Curry, paprika, knoflook, gember, Provençaalse kruiden, verse tijm of een combinatie hiervan, alles naar eigen smaak. Geen zout !

    De vleugeltje kunnen ook zo, zonder marinade bereid worden.

    Bak ze gewoon, traagjes zonder vetstof in een anti-aanbakpan. Een tefalpan voor diegenen die het niet begrepen hebben. Nu zal je zien dat een vrij grote hoeveelheid vetstof vrij komt. Gooi die vetstof weg: ook op het einde van de maand ! Draai de vleugeltjes regelmatig om. Als ze mooi bruin zijn gebakken, zijn ze meestal ook gaar. Reken op een tien tot vijftien minuten baktijd.

    Deze gebakken vleugels kunnen verder verwerkt worden in wokgerechten, met sausjes, of gewoon zo uit het vuistje worden opgegeten. Zo worden ze nu ook verkocht in de supermarkten, klaar gebakken als snack of borrelhapje, maar aan welke prijs ????

    De vleugelhapjes zijn inderdaad een ideale snack bij een aperitief of bij een receptie...

    Wel servetjes klaarleggen want men krijgt er vettige vingers van.

    De eenvoudigste manier om de vleugels te eten, is voor mijn part, misschien omdat ik ze zo voor het eerst gezien heb, gewoon gedrupt met een paar lekjes sojasaus.

    Nog een bergje rijst er bij en wat gewokte groenten en we zitten in het Chinese restaurant. Het is daar ook dat ik voor het eerst die kippenvleugels zag, weeral eens lang geleden.

    Ze stonden op de kaart als één van de goedkopere voorgerechten, nummer zestien meen ik mij te herinneren...

    Kennen jullie “flied lice”, van bij de Chinees? Zoek het anders maar op.... daar gebakken kippenvleugeltjes bij...of...gewoon met wat verse sla en flie ..frietjes...

    Of met lijst en currysaus of “à la Provençale” met noedels....

    De bovenste stukken van de vleugels kunnen letterlijk binnenstebuiten getrokken worden. Het beentje zit dan aan de buitenkant en het vel aan de binnenkant. Zeer praktisch als een hapje, ze kunnen zo bij het beentje genomen worden en weg gehapt !

    De middenstukjes die kunnen ook vrij gemakkelijk ontbeend worden en daarna opgevuld worden met een vullling gemaakt van kippengehakt. Als garnituur in een soep, een beetje zeer ouderwets maar wat moet een kok tegenwoordig nog allemaal bedenken om iets origineels uit te vinden? ( Doordenkertje..)

    Nu nog wat over die zotten die ze laten liggen...

    Elk gevleugeld beest - denk ik toch - heeft twee stukjes vlees op de rug juist aan de aanzet van de achterpoten. Voor zover ik weet bestaat daar geen behoorlijk Nederlands woord voor.

    Het woord “napoleonnetjes” heb ik al eens gehoord maar dat berust op dichterlijke vrijheid vrees ik.

    De Fransen noemen het “les sots l’y laissent”. Letterlijk dus: de zotten laten het liggen....

    Die zotjes van kalkoen heb ik al aangeboden gezien in de supermarkt. Van een kalkoen zijn dat al behoorlijk grote stukken vlees. Dit zijn zeer smakelijke en malse stukjes, spijtig zitten er op een kip maar twee stuks. Als men kippenbouten koopt, “met rugstuk” zoals dat heet, dan zitten die stukjes er ook nog aan vast.

    Als het ooit nog eens gebeurt in de keuken dat de koks gebraden kip moeten snijden, in porties verdelen, dan blijven die zottekes altijd liggen...en wie denk je dat die op eet ????

    Miauw...

    Er gaat ook nog een verhaal over J.A. Brillat Savarin, een beroemd Frans schrijver en gastronoom uit de achttiende eeuw, die op een avond in een herberg komt met de bedoeling er te overnachten. Hij ziet zes kalkoenen aan het spit in de schouw, die aan het braden zijn en een heerlijke geur vervult de gelagzaal. De waard verschijnt en Brillat Savarin vraagt of hij kan souperen. Waarop de waard mededeelt dat alle eten gereserveerd is voor een deftige heer uit de stad. Ja, dat is dan pech ....

    Bij het souper verschijnt de deftige heer, die blijkt de eigen zoon te zijn van Jean Anthelme Brillat Savarin.

    Wel vraagt de vader, waar haal jij je in je hoofd om zes kalkoenen voor jouw alleen te reserveren. Waarop de zoon verontwaardigd; ja maar vader, jij zelf hebt mij toch altijd geleerd dat alleen het beste juist genoeg is voor mij om te eten. Ik heb de twaalf “sots l’y laissent” besteld !

    Om te besluiten vergeet niet : L’oignon fait la farce. ’t Staat te lezen op het kookboek van Mathilde....

    Volgende week : pasta ! of basta !

    26-01-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (30 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    07-07-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over kuikens en kiekens
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wat was er eerst, de kip of het ei ?

    Zo afgezaagd als de aarde oud is....

    Zegde de kip; ik heb nog nooit een ei gezien dat een kip legde!

    Allemaal flauwe kul natuurlijk.

    Als je nu naar de supermarkt gaat om er kip te kopen ligt er een ganse gamma kippen klaar, hele beesten of in stukken gesneden beesten, maar allemaal kippen of kiekens...

    We gaan proberen om daar zo eens een rechte lijn in te trekken.

    Eerst is er het ei en dan komt er de kip, maar dat wisten we al.

    Maar uit dat ei kan een hen of een haan komen. Voor de Nederlands onkundigen; een “hen” is een vrouwelijk soort pluimvee... Een haan is een mannetje...

    Een hen legt, of kan tenminste, eieren leggen, een haan daarentegen kan dat niet, maar kan dan wel weer van katoen geven....

    Men heeft hier enkele Japanners ingevoerd die de pasgeboren kuikens, dat wil zeggen de kuikentjes die pas uit het ei gekomen zijn, te komen seksen. Dat heeft niets te maken met kinderporno maar die Jappen kunnen bijna feilloos onderscheiden door even maar het “poepke” van zo een pasgeboren kuikentje te kijken of het een manneke of een vrouwke is...

    Wat die Japanse pervert daar nu juist ziet dat begrijp ik nog steeds niet. Zo iets van een piemeltje en een spleetje, dat ken ik wel, maar met de beste wil van de wereld zie ik dat niet bij kippetjes, evenmin bij kiekens...

    Hij blaast even over het achterwerk van dat kuikentje en naar links gaan de mannekes, de vuilnisbak in, de vrouwtjes gaan rechts naar het kippenparadijs. Alhoewel ???

    Nu heb ik het hier over legkippen.

    Een legkip is een kip die legt! Die eieren legt ! Als ze tenminste volgroeid is...maar dat gaat snel hoor bij kippen...

    Even orde op zaken stellen.

    We hebben twee soorten kippen, legkippen en braadkippen. De ene leggen dus eieren, de ander krijgen daar de tijd niet voor en gaan de pot in voor ze er ook maar kunnen aan denken om een ei te leggen.

    Om die kippen voort te brengen hebben we moederdieren nodig.

    Mamma A en

    Mamma B....

    Soort A produceert legkippen, en soort B produceert braadkippen.

    Bij de legkippen worden de kleine haantjes gewoon afgevoerd, die zijn waardeloos want zoals reeds gezegd, die kunnen geen eieren leggen.

    Vroeger mochten ze tijdens de paasperiode nog even blijven leven om in de vitrines van sommige winkels de zaak op te fleuren. Dat gebruik is ondertussen ook in onbruik geraakt.

    De hennetjes gaan naar de eierboerderij om daar eieren te gaan produceren.

    Het droevige leven dat ze daar gaan leiden, of is het lijden, hoort niet in dit stukje thuis.

    Als de hennetjes dan uitgelegd zijn, dat zelfs reeds na één jaar kan zijn, worden ze geslacht en dan worden het plotseling soepkippen en zijn ze legkip af...

    Dus: een soepkip is een uitgelegde hen...

    Er bestaat nog een tweede soort maar die is in de normale kleinhandel toch niet verkrijgbaar.

    De meeste van deze soepkippen worden verwerkt in de voedingsindustrie.

    Af en toe beland er wel eens eentje in de supermarkt of bij de poelier om er....soep van te koken of gevogeltefond. Geen gevogelde fond, zoals er laatst een op zijn examen schreef....

    De andere soort, de vleeskip, daarvan mogen de mannetjes juist wel blijven leven. Ze worden zelfs meer geapprecieerd dan de hennetjes omdat ze sneller meer vlees opbrengen.

    Dat zijn dus de braadhaantjes. Eens in de winkel is er geen onderscheid meer of het nu jongens of meisjes zijn, het zijn allemaal braadkippen geworden.

    Nadat ze uit het ei gekomen zijn gaat het allemaal razend snel.

    Op zes weken tijd kan zo een kuiken uitgroeien tot een regelrechte braadkip... Naargelang het gebruikte kippenras kan dit oplopen tot twaalf weken. Dit hangt ook af van het gewicht dat men verlangt...en van het ras.

    Zo een piepklein kuikentje dat enkele weken oud is weegt dan ongeveer 350 tot 400 gram en dan noemt men zo een beestje, een piepkuiken. Dat piept dus nog...

    De bedoeling is dat dit door één persoon opgegeten wordt.

    Als men nu nog enkele weken wacht dan weegt datzelfde kuiken 800 gram en dan is er voldoende te eten aan voor twee personen. Zo een vogeltje noemt men dan een haantje....! Zelfs als het een vrouwtje is !
    De Fransen noemen zo een haantje : un coquelet... dat betekent ook haantje maar klinkt zoveel mooier.
    Zo een haantje, "un coquelet"... In Limburg : een halve haan.

    Een kip van 1,2 kilogram, dat is een bijna volgroeide kip wordt verkocht als braadkip.

    Die is groot genoeg om voedsel te verstrekken voor een viertal personen.

    Als de kip nog wat zwaarder wordt spreekt men over een “mesthoen”. Ik vind dat vies klinken, mesthoen... de Fransen hebben weer een mooiere naam: une poularde... klinkt heel wat smakelijker dan mesthoen...Enfin dat is dus een kip die minstens 1,800 kilo weegt. Hoeveel personen er nodig zijn om die op te eten, dat moet de familie zelf maar uitmaken.

    Nu hebben we ze ongeveer allemaal opgenoemd. Behalve de kapoen!

    Ja, ja, een kapoen dat is een kieken, maar dat is logisch...

    Rond Kerstmis worden ze wel eens te koop aangeboden. Maar ik dacht dat het “kapoenen” in België niet meer toegelaten is... Voor degenen die het niet begrijpen : een kapoen is een gecastreerde haan. Klik hier om er alles over te weten.

    Hiervan kan het gewicht oplopen tot drie en een halve kilogram. In Frankrijk worden ze duurder verkocht dan de kalkoenen.

    Kip is ondertussen gedegenereerd tot ordinair voedsel, eten voor klein mannen, kippenfilets, reuk kleur en smaakloos... de snelle smaakloze hap...

    Toch heeft de kip een heroïsche tijd achter de rug, voor ze gekweekt werd als massaproductie.

    Hendrik de Vierde van Frankrijk wou dat zijn volk elke zondag kip in de pot kreeg.

    De “Petite Marmite Henri IV” zijn er nog de restanten van.

    Enkele streken, vooral in Frankrijk, proberen om speciale rassen te kweken die van een betere kwaliteit zijn dan de massaproducten. De “poularde de Bresse” is zo wat de meest gekende.

    Ook onze Belgische Mechelse koekoek niet te vergeten. Dan heeft men ook nog de kippen met “label”, allemaal pogingen om kip terug te brengen naar wat ze zou moeten zijn, een smakelijk stuk vlees...

    Toch komt men dan tot rare vaststellingen; lees hier een beetje meer.

    Over kip kan men boeken schrijven, dit is ook nog een heel goeie uit de oude doos, van achttienhonderd en een klets : hier.

    Een ander lollig verhaal, echt gebeurd, is het volgende :

    Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.

    Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt ze of hij nog een kip heeft.

    De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip in voorraad.

    Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.

    ’t Was nog in de tijd van de Belgische frank.

    De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft, een beetje groter...

    De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.

    Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.

    De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook wat te klein.

    Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !

    Er al eens op gelet dat we vandaag 07/07/07 zijn en dan schrijven over kiekens.

    Daarvoor moet men een kieken zijn denk ik....

    07-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (24 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!