Hoe ik daar nog nooit aan gedacht heb om eens een stukje te wijden aan champignons, dat verbaast me nu...
Tot hiertoe heb ik 78 soorten paddenstoelen gegeten. Eén van die 78 is de gewone champignon.
Allemaal te lezen hier en hier en hier en hier en hier ... en misschien nog wel ergens !
Met het “Franse” woord champignon bedoelen wij nu dikwijls alle soorten paddenstoelen. Een verzamelnaam.
Onjuist ! De champignon is één bepaalde soort, de witte “Psaliotta hortensis”, de gekweekte versie. In het Nederlands werden ze vroeger “kampernoelieën” ofte “kampernoelies” genoemd. Een woord dat bijna totaal verdwenen is.
Vanaf nu gaan we dan verder over de doodgewone witte champignon. Overal te vinden tot in de Aldi toe en bij elke groenteboer op het hoekje..
Toch was het niet altijd zo.
Champignons waren ooit een echte delicatesse. Zeldzaam en dus duur.
De eerste champignons die de mens kende werden gevonden in het wild. Misschien herinneren jullie zich dat er vroeger, kenners in de weiden, vroeg in de morgen, op zoek gingen naar champignons. Toen werden ze vooral gevonden in weiden waar paarden gelopen hadden. Deze wilde champignons zijn niet noodzakelijk dezelfde als die wij nu in de winkel kopen. Er bestaan veel variëteiten van champignons. Zelfs een paar gevaarlijke soorten. Champignons zijn herkenbaar aan hun paarse plaatjes, die stilaan zwart verkleuren en aan het ringetje dat vastkleeft aan de steel.
Ooit heb ik hier in Antwerpen, lang geleden, “eetbare” champignons gevonden op de Amerikalei aan de voet van een plataan. ‘k Heb ze toch niet opgegeten. Champignons bevattende, lood en fijn stof, ... bedankt!
De champignon is stilaan bekend geworden toen men er in gelukt is om hem te kweken.
Nu, vandaag, kent men de theorie, hoe het moet, maar stel je voor in zeventienhonderd en een klets... toen was dat niet zo eenvoudig. Als het fout liep was dat waarschijnlijk de schuld van de duivel of kwam het door de vrouwen die in de kweekruimtes geweest waren. De pastoor of de paus waren toen de enigen die de zaak nog konden redden door duiveluitdrijving.
Nu bestaan er een paar variëteiten die gekweekt worden, waar ik mij hier niet ga over uitspreken om de simpele reden dat ik het niet weet. De meest gekende zijn de witte en de bruine champignon. Qua smaak verschillen ze niet veel. De bruine wordt ook wel eens “kastanjechampignon” genoemd. Hij heeft niets met kastanjes te maken behalve zijn kleur.
Zelf je champignons kweken is haalbaar. Aangename bezigheid zelfs. Kweekkits worden soms verkocht in tuincentra. Als je de handleiding strikt opvolgt verkrijg je zeker en vast champignons, maar verwacht geen overvloedige oogst. Op de foto staan wel veel witte bolletjes afgebeeld maar de praktijk is een ietsje anders.
Als je voldoende kennis verzameld hebt kan je zelfs champignons kweken, buiten naast het kippenhok, of beter nog naast de paardenstal...
Info is er genoeg te vinden op het internet. Hier bijvoorbeeld.
Bovenstaande is voor de doorsnee lezer allemaal ballast, die wil recepten!
Met champignons kan veel gedaan worden.
Eerst moeten de champignons zuiver gemaakt worden. In vele “boekskes” wordt aangeraden om ze niet te wassen, omdat ze water zouden opzuigen. En dan ? Flauwe kul!
Inderdaad de champignons die wij hier kopen zijn zeer zuiver en hoeven niet gewassen te worden, veeg even de zwarte stukjes weg of snijd ze weg en klaar is kees.
Op vakantie in Frankrijk zou ik dit niet doen. Veel champignons worden daar gekweekt onder een mergellaag en die blijft zo lekker aan de champignon kleven. Maak maar op voorhand een afspraak met de tandarts.
Als champignons moeten gewassen worden doe dat dan snel in veel water en laat ze niet in het water liggen. Er moet ook geen azijn aan het waswater toegevoegd worden.
Het pellen van champignons is totaal overbodig. Iemand moet dit ooit in zijn hoofd gehaald hebben en tot nu toe schijnt deze gewoonte voort te bestaan. Pure onzin!
Waarschijnlijk heeft de eerst”ontdekker zich hiermee vergist : lees meer.
Als bereidingswijzen zijn er in feite maar twee mogelijkheden: koken of bakken.
Om ze te koken ga je als volgt te werk.
Snij eerst de champignons naar keuze in schijfjes of partjes. Als ze heel klein zijn kunnen ze ook heel blijven.
Maak een klein beetje kookvocht klaar dat bestaat uit een bodempje water, peper, zout, een klontje boter en citroensap. Als dit kookt doe je de champignons er bij een schud alles goed om zodat de champignons in contact komen met deze zure vloeistof. Als de champignons goed vers zijn zullen zeer wit of roomkleurig, blijven.
Champignons die te oud zijn blijven grijs, zwart. Daar is verder niet veel mee aan te vangen.
Tenzij je ogen sluiten tijdens het eten.
Om champignons te bakken kan men best olie gebruiken. Boter verbrandt te snel. Want champignons bakken moet gebeuren bij grote hitte, anders gaan de champignons vocht af geven en beginnen ze te koken. Dus een grote pan gebruiken en met kleine beetjes tegelijk. Enne, zet de dampkap maar aan.
Kruiden na het bakken.
Een beetje extra smaak mag gegeven worden door een beetje fijngehakte sjalot ( knoflook) en peterselie toe te voegen.
De toast met champignons was vroeger één van de klassieke voorgerechten.
De luxe versie werd gemaakt door een dikke snede brood van drie vier centimeter dik van de korst te ontdoen, en er dan met een scherp mesje een deksel op “tekenen” .
Nadat de toast gebakken was in boter kon dit dekseltje er uit gehaald worden, zo bekwam men een soort bakje in gebakken brood.
De champignons werden ook dikwijls overgoten met een slokje porto of madera.
Een andere klassieker die vooral in de restaurantkeuken gebruikt wordt is een “duxelles”.
In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd: de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!
Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei.
Eerst de sjalotjes aanstoven, de gehakte champignons toevoegen – let op die worden razendsnel zwart- een scheut witte wijn er bij en laten droog koken. Dan de peterselie en eventueel broodkruim. ( Ongeveer een derde sjalot en twee derden champignons. Peterselie naar smaak.)
Hiermee kunnen groenten opgevuld worden of gebruikt worden bij bereidingen die in een korstdeeg gebakken worden.
Een zeer oude bereiding die ik nooit meer gezien heb zijn kleine champignons in room.
Gebruik hiervoor wel ultra verse champignons.
Gewoon de champignonnetjes koken in room met een ietsje citroensap tot de room ingedikt is. Regelmatig roeren, peper en zout toevoegen en laten afkoelen.
Lekker als onderdeel van een buffet of als begeleiding bij koude gerechten.
De “Champignons à la Greque” worden bij sommige slagers nog verkocht. Terwijl is deze bereiding reeds een afgietsel geworden van een ander afgietsel.
De oorspronkelijke bereiding was totaal anders dan wat wij nu kennen.
Champignons gekookt in witte wijn, olijfolie, een fijne mirepoix van wortel en ui, citroensap.
Als kruiding : venkel, koriander, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier.
Door één of ander andere reden is daar in België ook nog tomatenpuree bijgekomen. Vermits het product vrij zuur werd vond men hier dat er gerust wat suiker bij mocht.
Maar slecht zijn deze champignons op dergelijke manier zeker en vast niet. Zelfs een greep rozijnen aan de saus toevoegen mag gerust. Maar houdt die fles ketchup ver weg uit de keuken.
Gewoon lekker op en stuk vers brood of als garnituur bij een paté. Ook bij het koude buffet.
Zeer lekker is ook een champignonsoep, liever zelfs een champignonroomsoep.
Het belangrijkste is hier om over zeer, maar dan ook zeer verse, champignons te beschikken.
Anders zal je soep onherroepelijk grijs verkleuren. Dit komt omdat de plaatjes die onderaan de hoed van de champignon zitten zwart verkleuren na verloop van tijd.
Daardoor verkrijgt de soep een vieze grijze kleur. Dus opletten daarvoor.
Dergelijk soepje is gemakkelijk te maken door een versnipperde ui of wat wit van prei aan te stoven, daarna de gesneden champignons er bij voegen en verder te stoven tot hun vocht vrij komt. Voeg nu voor 250 gram champignons zoiets als een halve liter kippenbouillon toe.
Laat een tiental minuutjes koken, bind lichtjes met strooimaïzena en mix alles zeer fijn.
Proef even, peper en zout ?
Steek de soep eventueel door een fijne zeef.
Als garnituur kunnen schijfjes champignon of stukjes kip gebruikt worden.
Nog wat room, indien gewenst lichtjes opgeklopt, er bij...
Gevulde champignons.
Hier is je eigen fantasie de limiet. Maak een vulseltje met bijvoorbeeld, sjalotjes, wat gehakt vlees , rauwe of gekookte ham en voeg steeds de gehakte steeltjes van de champignons er bij.
Leg eventueel een sneetje kaas op de paddenstoel of brokkel er wat kaas over.
Een tomatensausje vormt een goede begeleiding.
Een champignonhoedje met een klein slakje er in en lookboter, delicious !
Stop ze in een goed warme oven en laat gaar worden. Lekker als begeleiding bij een stukje vlees zoals kip of een lapje kalfsvlees.
Om op te vullen worden dikwijls “portabello’s” gebruikt. Sorry, maar ik vind dat vieze dingen. Dat zijn oude champignons die reeds volledig open gegaan zijn. Eén of andere lepigaard ( Is dat Nederlands ?) is er in gelukt om dit product te commercialiseren.
Geef mijn portie maar aan fikkie !
Ook kunnen champignonkoppen gegrild worden, op de barbecue, waarom niet ? Dikwijls worden ze ook tussen de elementen van brochettes gestoken. Dan is het wel aangeraden om de kopjes eerst even te koken omdat ze anders bij het aanspietsen kunnen barsten.
Als toemaatje een foto van een bij ons vrij onbekende paddenstoel : de zandtruffel.
Deze “truffel” wordt gevonden over gans Afrika in de woestijnachtige gebieden. ISPC zou ze diepgevroren verkopen onder de naam : Kalahari-truffel. (Terfezia Magnusii)
Maar buiten de naam heeft ze niets met echte truffels te maken.
Deze foto is gemaakt in Lybië door mijn geliefkoosde assistent, maar ze mag dat niet weten, dus niet voortvertellen. Over dat geliefkoosd...
De grauwe knollen links onderaan dat zijn de truffels. In de kofferbak...
|
