NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
  • Gefermenteerde groenten
  • Pompadour
  • Wiener schnitzel
  • Recup recepten
  • Hart, hart, hart
  • Dubarry
  • Room en chocolademousse
  • Kreeft koken met Trump
  • Quenelle
  • Chateaubriand
  • Ghotab en Stroganov
  • Rosbief
  • Chinese broodjes en varkensbuik
  • Een hapje voor de koningin
  • Over ossentongen en andere antiquiteiten...
  • Instant limoncello en vruchtenpasta
  • Tête de Moine en eikhaas
  • Beroemd!
  • Nummer 83
  • Drink blauwe wijn
  • Uit de oude doos
  • Halloween
  • Fletskens
  • Onbelangrijke maar nuttige informatie
  • Allochtone lasagne
  • Duxelles
  • Zeewier
  • Warme dagen
  • Soezen en wielersport?
  • Keizersamaniet en eikhaas
  • Bonenpannenkoekjes en pulgogi
  • Gefermenteerde kool en augurken
  • Niet courante vruchten
  • Minder bekende groenten
  • Rare zeecreaturen
  • Pikante en zoete verhalen
  • Bosbessen plukken
  • Muis
  • Snake soup
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    04-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ter land, ter zee en in de lucht.

    Op het ogenblik dat het Antigifcentrum op radio en televisie waarschuwt voor de gevaren van wilde paddenstoelen wilde ik juist nu een recept voor wilde paddenstoelen posten... Ik heb bemerkt dat het al heel lang geleden is dat ik nog wat geschreven heb over paddenstoelen... Daarom dacht ik zo... !?

    Wie nu wandelingen maakt in het bos, heeft ongetwijfeld al gemerkt dat paddenstoelen in het vochtige weer van de afgelopen weken goed gedijen. Maar hoe mooi en aanlokkelijk ze soms ook mogen zijn, niet alle paddenstoelen zijn eetbaar. Het Antigifcentrum krijgt jaarlijks tussen de 300 en 500 oproepen voor ongevallen met paddenstoelen. Dit jaar zijn dat er al meer dan 300. Zo las ik in de "Standaard"!

    Toch moet het gevaar, volgens mij, ook niet overdreven worden. Er is in feite maar één regel die telt; als je ook maar één moment twijfelt of een wilde paddenstoel eetbaar is of niet... Blijf er dan af! Volgens de statistieken blijft het totale aantal zware vergiftigingen zeer beperkt en dodelijke vergiftigingen zijn echt zeldzaam!

    Voor de totale leek geldt dus altijd; afblijven! Van gelijk welke wilde paddenstoel!

    Men kan men wel leren welke paddenstoelen eetbaar zijn of niet, maar heel eenvoudig is dat niet. Het beste is om aan te sluiten bij een "mycologische" kring (paddenstoelenkenners) en dan deel te nemen aan determinatiewandelingen om zo op het veld de nodige kennis te vergaren. Meelopen met een ervaren kenner is ook mogelijk en dat werkt soms het snelst! Het zelf leren uit een boek met afbeeldingen is niet echt betrouwbaar; soms zijn het slechts zeer subtiele verschillen die aangeven of het een eetbare of dodelijk giftige paddenstoel betreft!

    Het aantal soorten paddenstoelen die eetbaar en echt lekker zijn is bovendien redelijk beperkt.

    Het voorkomen van paddenstoelen is allereerst sterk afhankelijk van de streek maar algemeen vindt men vrij vlot diverse soorten boleten en soms ook enige cantharellen... De meest bekende van de boleten is het eekhoorntjesbrood en even lekker, misschien zelfs smakelijker, is de kastanjeboleet... (Carlucio is er gek op..) Cantharellen zijn de laatste decennia vrij schaars geworden maar af en toe wel te vinden op open plaatsen in het bos. In weiden wil men soms wel eens een soort witte champignon vinden; verwant aan de champignons die ook in de winkel liggen. De grote parasolzwam, de biefstukzwam en de eikhaas zijn ook eetbare en lekkere soorten maar het vlot vinden daarvan is zeker niet gegarandeerd.

     

    Ik beschouw mezelf als paddenstoelenkenner, dus ben ik vorig weekend op paddenstoelenjacht geweest. Het regende toen lichtjes en de bruine hoeden van de eekhoorntjesbroden of kastanjeboleten voelen dan altijd een beetje vettig of slijmerig aan... Soms zijn deze paddenstoelen ook aangevreten door insecten en dan zitten er kleine wormpjes in... en dat is niet smakelijk! Eens thuis werden de paddenstoelen daarom nog eens grondig uitgezocht op kwaliteit en insectenvraat en toen vond ik in de mand ook onverwacht enige bruine ringboleten... Van boven af bekeken ziet die ringboleet er, zeker in de regen, bijna hetzelfde uit als een kastanjeboleet en voelt eveneens slijmerig of vettig aan... Daarom is in het veld tijdens een regenbui verwisseling mogelijk bij een beetje onbedachtzaamheid.

    Nu erg is dat niet, die bruine ringboleet is eetbaar maar heeft slechts heel weinig smaak en is moeilijk handelbaar door zijn slijmerige structuur. Soms is die boleet in de handel te vinden in gedroogde vorm in goedkope paddenstoelenmengsels of ook in blikjes of bokaaltjes gemengd met andere soorten van mindere kwaliteit.

    Daarom dacht ik om er een paddenstoelenflan van te maken want de moeizaam gevonden eetbare paddenstoelen, die gooi je niet graag weg! Het werd uiteindelijk nog een elegant gerechtje!

    Ik had ik na het uitzoeken 250 gram gare ringboleten over, gewoon gekookt in een bodempje water... Daarbij gingen 2 hele eieren en daarna de staafmixer er in... Het resultaat is dan, een er niet al te smakelijk uitziend papje... Daar deed ik nog het nodige peper en zout bij en een beetje knoflookpoeder. (Dat is gemakkelijker dan een stukje verse knoflook te hakken...!)

    Die massa heb ik in drie geboterd porseleinen vormpjes gegoten en in een bain-marie gaar gemaakt in een oven van 180°C. Men ziet dat dergelijke flan gaar is als het oppervlak bol gaat staan. Even met een scherp mes er in prikken en kijken of het lemmer er droog uit komt gaat natuurlijk ook.

    De flan lost niet gemakkelijk uit het vormpje. Dus eerst met een mesje de randen losgesneden en toen ging het al heel wat vlotter. Daarom bij het boteren van het vormpje niet al te zuinig smeren!

    Er waren nog wat reepjes gerookt spek over. Daarvan heb ik een greepje gebakken in wat olie en op de flan gelegd. Een mini slaatje van komkommer, gele paprika, pikante chili en piepkleine kerstomaatjes er naast... En dat was het dan...

    Dit receptje werkt ook met alle andere soorten paddenstoelen en ook voor groenten zoals broccoli, pompoen, spinazie, enzovoort... Door inwerking van de warmte in de oven stollen de eieren en die binden de vloeibare puree tot een vaste massa. Hetzelfde principe als bij een quiche. Deze "puddinkjes" zijn ook koud lekker...

    Vorige vrijdag was het dan "zeewieravond"... ! Een lieve jongedame had mij gevraagd of ik geen raad kon geven over het bereiden van zeewier.

    Nu ben ik zeker geen specialist in het verwerken van zeewier maar ik vind zeewier wel lekker. Daarom had ik vroeger reeds een paar keer zeewier gekocht en natuurlijk ook bereid, want zeewier liggend in de kast, daar heb je niet veel aan. Wat mij telkens opviel was dat zeewier in de bio-winkels altijd een dure aangelegenheid is, tot ik in de Chinese supermarkt ontdekte dat daar hetzelfde zeewier te koop is voor een prikje...! Of het dezelfde kwaliteit is, dat laat ik in het midden, daar kan ik niet over oordelen. Wel over de inhoud van mijn portemonnee.

    Vier soorten zeewier heb ik in huis gehaald; wakamé, hiziki, laver, (nori) en nog een andere mij onbekende soort. Als enige begrijpbare informatie op de verpakking van de onbekend soort staat te lezen; Dried seaweed daarmee moet je het maar stellen.

    De wakamé was ingevoerd uit Korea, de hiziki uit Japan, de laver (nori) en de onbekende soort kwam uit China... Bij het Chinese zeewier was op de verpakking vermeld dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is. (Te lezen op een aparte sticker...)

    Tijdens die avond werden de nodige notities genomen op een Woorddocument... En volgens Murphy's law gebeurde het onvermijdelijke. De PC begon plotseling wegens onbekende oorzaken rare kuren te verkopen en het bijna voltooide Worddocument dwaalt nu ergens rond in het Word-nirwana. Daarom in het kort een herhaling van wat ik hier vroeger reeds uitvoerig behandeld heb en die avond nogmaals in toepassing heb gebracht.

    Als eerste kwam de wakame aan de beurt. Wakame is één van de meest gewaardeerde en gebruikte zeewieren en is een belangrijke bron van calcium en andere sporenelementen. Wakame is vooral heel gemakkelijk in het gebruik. Het gedroogde wier moet eerst enkele minuten geweekt worden in koud water. De droge sprieten veranderen dan plotseling in reuzengrote doorschijnende bladeren. In die bladeren zit een taaie nerf. Die nerf kan er best uitgesneden worden of gewoon met de hand lostrekken gaat ook. Het wier is dan klaar om verwerkt te worden in salades of soepen.

    Als smaakmakers voor een zeewiersalade heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, en gebruik bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakelement. Als garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt.

    Deze diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met de verschillende garnituren.

    Voor soepen kun je best een bouillon gebruiken gemaakt van een schepje miso of van bouillonblokjes met garnalen- of paddenstoelensmaak. Dergelijke bouillonblokjes bestaan, maar je moet er een beetje naar zoeken in een of andere exotische winkel of toko in Nederland... In deze bouillon laat je dan het geweekte zeewier even meekoken. Ook weer een garnituurtje naar eigen smaak toevoegen.

    Zo had ik een snel soepje bereid van garnalenbouillon (blokjes) met daarin een greepje norivlokken. De nori smelt bijna onmiddellijk in de hete bouillon. Nori is het zeewier dat samengeperst wordt tot de gekende donkergroene sushivellen. De Engelse naam voor nori is "laver"... In Wales is laverbread een heel gekend gerecht. Een soort koekjes gemaakt van geweekte havermout met langdurig gekookte laver. Dit gerecht wordt als ontbijt gegeten samen met gebakken bacon of met kokkels. Ook over dat laverbread vindt je hier meer info.

    De wieren waarop vermeld was dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is heb ik wel eerst even geblancheerd. In de (ijdele?) hoop zo het bewaarmiddel te verwijderen.

    Het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn oordeel het lekkerste zeewier. Maar ook het duurste. Bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje met 35 gram gedroogde hiziki... Maar dat levert wel een enorme kom - klaar om te eten - product op!

    Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half uurtje worden gekookt. Het resultaat is dan dat je op die manier een vrij zacht smakend en ook zacht op de tand aanvoelend bijna zwart zeewier bekomt. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging zal opleveren.

    De andere wieren kunnen op dezelfde manier bereid en/of gegeten worden. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje eigen fantasie kan daarbij geen kwaad.

    Hebben jullie terwijl al de logica van de titel herkend?

    Paddenstoelen; aards!

    Zeewier; de zee!

    In de lucht?

    Ik wil dit nu al melden! Aan het einde van deze maand ga ik even voor een weekje naar Egypte! Niet op zoek naar het grafmonument van mijn vrouw zoals velen zullen denken maar gewoon even weg. Zo maar. Naar waar? Iemand vroeg mij of ik niet mee wou gaan naar Egypte en ik heb ja gezegd. Dat is alles. Maar hopelijk breng ik wel enkele nieuwe verhalen en wie weet, zelfs nieuwe recepten mee.

    04-10-2017, 00:36 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (49 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Boleten, eekhoorntjesbrood, bruine ringboleet, zeewier, nori, hiziki, laver, wakame
    02-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nummer 83

    Dit keer zal ik het echt niet weer hebben over paddenstoelen want dit blog begint sinds enige weken meer te gelijken op een paddenstoelenrubriek...

    Maar dan zouden jullie spijtig genoeg een nieuw hoogtepunt uit mijn paddenstoelencarrière missen.

    Daarom...!


    Vorige zaterdag vond ik op de markt een paddenstoel de ik wel kende maar nog nooit gegeten had. Na zorgvuldig natellen, met het vingertje volgend op het scherm, kwam ik tot de vaststelling dat de lijst met reeds door mij gegeten paddenstoelen op nummer 82 stopte!

    Sinds zaterdagmiddag is daar verandering in gekomen; de"biefstukzwam" werd toen nummer 83. Je leest het juist; de biefstukzwam kwam als drieëntachtigste soort paddenstoel op mijn bord en de lijst terecht

    Stilaan begin ik mij ook af te vragen of er nog veel anderen zijn die iets gelijkaardigs op hun palmares kunnen schrijven?

    Weliswaar zoek ik al eetbare paddenstoelen sinds het begin van de jaren zeventig. Ik ben er wel niet constant mee bezig... De omstandigheden moesten gunstig zijn. Gekochte paddenstoelen, zelfs uit blik, tellen ook mee om op de lijst te komen.

     Terug naar de biefstukzwam. Deze paddenstoel is een merkwaardig verschijnsel in de wereld van de zwammen. De paddenstoel is bloedrood. Zowel de buitenkant als de binnenkant. Als je er in snijdt, zeker als de paddenstoel nog zeer vers is loopt er een rood sap uit... (Brrr... bloed... Halloween!)

    Eens doorgesneden zou je zweren dat je een stuk vlees voor je ziet... Als je dan je brilletje opzet zie je natuurlijk wel enig verschil. Toch is deze "Fistulina hepatica" een zeer merkwaardige verschijning die in het najaar voor komt. Hij groeit horizontaal, zoals de elfenbankjes, zonder een steel te vormen op de stammen van oude eiken of dode boomstronken. De term "hepatica" duidt op de vorm en kleur van een lever.

     Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van 15 tot 30 cm en een dikte van 4 tot 8 cm en groeit altijd alleen en vormt nooit groepen. Het vruchtlichaam is vleeskleurig en heeft een ruw oppervlak door de aanwezigheid van harde korrelige wratjes. De paddenstoel doet het hout van de bomen waarop hij groeit rood kleuren en is daarom zeer geliefd bij houtbewerkers. Ik dacht ooit eens gelezen te hebben dat Stradivari of Amati, de vioolbouwers, een door paddenstoelen aangetast hout gebruikten om violen te bouwen waardoor deze instrumenten een onnavolgbare klankkleur verkregen.

    Het rode sappige vlees lijkt op rauwe biefstuk en er komt ook een rood sap uit. Als je in de juiste richting snijdt lijkt het vlees met vet dooraderd te zijn. Na het bakken in boter met het klassieke teentje knoflook en wat gehakte sjalot smaakt de biefstukzwam licht zurig en een ietsje bitter. Dus geen echte delicatesse en zijn kleur wordt tijdens het bakken heel donker, bijna zwart. De biefstukzwam is wel een opvallend sappige paddenstoel.

     De biefstukzwam komt vrij veel voor in de herfst, aan de voet van eiken of in holten van stronken dicht bij de grond. Toch heb ik er zelf nog nooit een gevonden. Nu lagen er enkele stuks te koop op de zaterdagse markt in Antwerpen maar aan een prijs waarvoor je zelfs bij een dure slager evenveel rundfilet zou kunnen kopen. Concreet betekent dit dat ik veertig euro per kilo betaalde. Gelukkig was er slechts zeshonderd gram voorradig want ook de verkopers wisten te vertellen dat dit soort paddenstoel zeer zeldzaam op de wereldmarkt te vinden is. Kortom zoiets koop je alleen uit nieuwsgierigheid maar is zeker het proberen waard.

     Wat anders nu.

    Daarnet gebruikte ik het woordje "rundfilet" om het beste stuk van het rund aan te duiden. Heel dikwijls wordt daarvoor het woord "runderhaas" gebruikt. Als je nu aan het doorsnee publiek vraagt waar die "haas" vandaan komt, krijg je bijna nooit een zinnig antwoord... De betekenis van het woord is blijkbaar verloren gegaan in de nevelen der geschiedenis...

     Koks spreken over de "filet pur"... In Frankrijk gebruikt men enkel de term, "filet" - (tout court) - !

    Met de "filet pur" wordt in België steeds het langwerpig mals stuk vlees, gesneden uit de runderlende bedoeld. De tweede term "pur" geeft aan dat er ook andere vleesstukken bestaan die "filet" genoemd worden en dus niet "pur" zijn.

    Het Duits kent het woord "harst" om dergelijke lange stukken vlees aan te duiden. Zeer specifiek bedoelen de Duitsers daarmee het nekstuk van het varken. Het stuk dat hier bij ons in België spiering genoemd wordt of procureur in Nederland.

     Evenwel bestaat het woord "harst" reeds sinds de middeleeuwen in het Nederduits en dus ook het Nederlands. Het werd toen ook gespeld als "herst", wat in verband staat met "haard"...

    De haard of "herd" was destijds de enige plaats in een herberg of kasteel waar de nodige apparatuur voorzien was om grote stukken vlees aan een spit te braden in een (open) haard.

     Dus als je later nog eens het woord runderhaas, zalmhaasje of kabeljauwhaasje hoort... Verban dan het beeld van de langoor uit de velden maar uit je geest. Trouwens het gebruik van het woord "haasje" voor het beste stuk, gesneden uit een visfilet is nog maar zeer recent in onze taal geslopen... Een uitvinding van de supermarktenbazen.


     

    Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is het 1 november; Allerheiligen, de dag dat de "heiligen" herdacht worden. De gewone stervelingen komen pas op 2 november aan de beurt; Allerzielen! De dag dat velen hun geliefden, familie of bekenden naar jaarlijkse gewoonte een groet gaan brengen op het kerkhof of andere begraafplaats.

    Allerheiligen is zoals vermeld de dag dat vooral de heiligen herdacht worden... Ondermeer de heilige Laurentius, patroonheilige der koks. (Ik probeer alsnog om het een beetje in de culinaire sfeer te houden... ) Want ook de koks hebben een eigen heilige.

    De heilige Laurentius, vermoedelijk afkomstig van Huesca in Spanje, leefde in de derde eeuw na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk in Rome en kreeg van de bisschop de opdracht om de kostbare "heilige vaten" te beschermen. Toch zou Laurentius de vaten hebben verkocht en de opbrengst ervan onder de armen hebben verdeeld. Toen de keizer tijdens de christenenvervolging de schatten van de kerk kwam opeisen, bracht Laurentius de armen bijeen en noemde hen zijn "schatten van de kerk", een diepzinnig grapje vond hij zelf. Omdat de keizer deze grapjes niet kon waarderen, veroordeelde hij Laurentius tot de foltering op een gloeiend rooster, als was hij een stuk gebraden vlees. Ook daarover zou Laurentius een grapje hebben gemaakt. Hij zou zelfs gevraagd hebben; draai mij nog eens om...

    Eén van de eerste sprekende barbecues als het ware...

    Daardoor verdiende hij de eer om de beschermpatroon van de koks te worden... !

     

    Tenslotte, om af te sluiten hebben we nog een culinair grapje uitgehaald en paddenstoelen gemarineerd in "Elixir d' Anvers", met de bedoeling om ze nadien te consumeren als nagerechtje.

     Dit grapje heb ik ooit eens, lang geleden, gelezen in een klein boekje dat handelde over paddenstoelen. Het was een Franse uitgave en daar stond als informatie bij de "Oranje bekerzwam" (Aleuria of Pezziza aurantia) dat deze mooie oranje paddenstoel lekker smaakt als hij rauw, overgoten met Grand-Marnier, zou worden gegeten...

    Waarschijnlijk was dit wel als grapje bedoeld!

     Toevallig stond er tijdens een wandeling zo maar een grote troep van deze kleine maar mooie kleurrijke paddenstoeltjes vlak voor onze voeten. Een soort die al op mijn lijst voor kwam.

    En wat dacht je? Dit was het moment om eens te testen of de tekst uit dat boekje nu als grap bedoeld was of dat het de waarheid zou zijn...

    Bij gebrek aan Grand Marnier hebben we "Elixir d' Anvers" gebruikt... Je bent van Antwerpen of je bent het niet!

     De elixir was lekker... absoluut... Maar de paddenstoeltjes bleven liggen. Ze smaakten gewoon naar niets!

    Of zou je nu toch echt Grand - Marnier moeten gebruiken om tot een goed resultaat te komen?

    02-11-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Biefstukzwam, Heilige Laurentius, Oranje bekerzwam
    17-08-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Keizersamaniet en eikhaas

    Zoals vorige keer reeds meegedeeld deze week nog maar eens over paddenstoelen... 't Moest maar zo lekker niet zijn denk ik dan.









    Nu gaat het wel over twee ongewone soorten, 't is te zeggen twee paddenstoelen die je niet zo maar zal vinden... Om zelfs te zeggen, nooit, tenzij je naar het warme zuiden trekt of naar Japan of China. Een andere mogelijkheid is om gewoon op zaterdagmorgen naar de zogenaamde "vreemdelingenmarkt" te gaan op het theaterplein te Antwerpen... daar vindt je een kraam, "Heerlijk & Eerlijk", waar veel dergelijke paddenstoelen verkocht worden. In Brussel zijn er uiteraard ook wel plaatsen waar deze speciale paddenstoelen te koop zijn. Bijvoorbeeld bij "Champigros".

    De eerste paddenstoel waarover ik het wil hebben is ook de mooiste; de "keizersamaniet".

    Wie ook maar een heel klein beetje van paddenstoelen af weet, moet bij het horen of lezen van de naam "amaniet" onmiddellijk een alarmbelletje horen rinkelen... De familie van de amanieten kent twee heel bekende vertegenwoordigers. De meest gekende is de rode, met witte stippen versierde "vliegenzwam"... Een paddenstoel waarvan iedereen denkt dat je bij het eten ervan ter plekke zal doodvallen... Maar dat is niet waar, je maakt eerst nog een psychedelische trip naar het nirwana voor het zo ver is...

    De andere, de "groene knolamaniet" is minder gekend maar het is die paddenstoel die verantwoordelijk is voor de dodelijke vergissingen die er wel eens begaan worden door ongeoefende paddenstoelenzoekers en -plukkers... Vooral als je ze ook nog eet heb je zeventien procent kans dat je het niet meer kan na vertellen of je moet een levertransplantatie ondergaan, en dan nog is het bang afwachten...

    Wat een gruwelverhalen toch!

    Toch is het geen fictie. Reeds in de Romeinse tijd werd deze groene knolamaniet gebruikt door Julia Agrippina minor. Zij vergiftigde haar echtgenoot keizer Claudius door deze zeer giftige knolamanieten te mengen met de heerlijke oranje amanieten die men heden ten dage keizersamaniet noemt. Zodoende bracht ze Nero, haar zoon uit een eerder huwelijk op de troon. Zo wordt toch beweerd. Nero, de keizer, niet het hondje van Carmen Waterslaeghers had eveneens de gifmengerij van zijn moeder geërfd en vergiftigde tijdens het eerste jaar van zijn regering zijn halfbroer Claudius Brittanicus, dus 't was een familie van specialisten.

    De naam "keizersamaniet" of "amanita caesarea" voor deze prima eetbare paddenstoel vindt in deze giftige verhalen zijn oorsprong.

    Spijtig genoeg is de mooie oranjekleurige keizersamaniet is in onze Noordelijke contreien zo goed als onvindbaar. Om te groeien heeft deze paddenstoel heel wat warmte nodig. Er moet gedurende minstens drie dagen een temperatuur heersen van meer dan vijfendertig graden om de paddenstoel te doen ontspruiten. Iets wat we hier niet snel meemaken. Mocht je toch ergens een mooie oranje paddenstoel vinden die er fel op lijkt, laat maar staan... Dan heb je hoogstwaarschijnlijk een vliegenzwam gevonden waar de witte puntjes van weg geregend zijn... Bovendien heeft de vliegenzwam en de groene knolamaniet witte plaatjes onder zijn hoed en de keizersamaniet heeft er saffraangele..! Een zeer belangrijk verschil in uiterlijk!

    Voor mij was het vorige zaterdag de derde keer dat ik de keizersamaniet op mijn bord kreeg. De twee eerste keren was tijdens de periode dat ik elke zomer in de Dordogne in Frankrijk werkte. Het is daar regelmatig heel wat warmer dan hier en hoogst af en toe was er wel eens een bosnimf op de markt te vinden die enkele exemplaren van de "oronge" te koop aanbood. "Oronge", dat is de Franse naam voor de keizersamaniet. Het verband met de kleur "oranje" is wel duidelijk...! Maar ook wordt deze paddenstoel in Frankrijk; amanite des caesars genoemd...

    En, goedkoop is heel wat anders! Een paar jaar geleden betaalde ik vijf euro voor drie stuks en twee jaar later was het al tien euro... Nu ja! Nu op de markt in Antwerpen was het 3,5 euro per honderd gram. Dat is al heel wat aanvaardbaarder... Dat betekent 8,75 euro voor een bakje van 250 gram om een idee te geven over prijs en de hoeveelheid. En dat zijn al verschillende stuks... Perfecte, onaangetaste paddenstoelen, niet door wormen of insecten aangevreten.

    Iedereen die deze paddenstoel kent is het er mee eens dat deze keizersamaniet de lekkerste is van alle paddenstoelen... Dergelijk gezegde is natuurlijk heel subjectief maar de keizersamaniet is inderdaad een heel speciale lekker smakende paddenstoel en absoluut zijn prijs waard. Het is ook een paddenstoel waarvoor aangeraden wordt om hem rauw te eten. Als carpaccio, om het modern uit te drukken. In dunne schijfjes gesneden met een scheutje olijfolie, peper en zout en een straaltje citroensap. Persoonlijk verkies ik om ze simpelweg te bakken in boter... liefst boter, die accentueert de smaak en zoals altijd een mengseltje van gehakte knoflook en peterselie er over uit strooien. Zeker niet te lang laten bakken... Ik heb de paddenstoelen opgediend op een dikke toast eveneens gebakken in boter. (Cholesterol, nooit van gehoord!) Samen met mijn mede-marktganger en assistent-raadgever hebben we na het marktbezoek een behoorlijke portie gebakken keizersamaniet dezelfde middag nog naar binnen gewerkt.

    Rond vier uur 's namiddags was de fles witte wijn leeg... of was het al de tweede??? Toen moest ik weer beginnen voor de tweede gast die de volgende lading paddenstoelen zou komen proeven.

    De tweede te proeven paddenstoel werd de "eikhaas" (Grifola frondosa). Geen eiken haas maar wel degelijk een eikhaas. Waar die naam vandaan komt is mij een volkomen raadsel... Een naam die echt nergens op slaat.

    De Engelsen noemen deze paddenstoel "hen of the woods", dus "boshoen"... Dat is verklaarbaar. Met een beetje fantasie zou je in een toef eikhaas inderdaad een soort Mechelse koekoek kunnen herkennen die zit te broeden aan de voet van een eik... Ook de Fransen kennen een "poule des bois"... De eikhaas is een vertegenwoordiger van de familie van de polyporus. Met veel gaatjes betekent dat. Die veel gaatjes zijn te vinden onderaan de hoedjes. Piepkleine gaatjes, poriën dus, zoals ook bij een elfenbankje.

    De eikhaas is wel een zeer merkwaardige verschijning. Deze paddenstoel heeft niet de klassieke steel met daarop een hoed maar het geheel ziet er meer uit als een boomstructuur. Een zich sterk vertakkende stam met tientallen zelfs honderden fijne dunne spatelvormige hoedjes er op. De eikhaas groeit aan de voet van levende eiken en op de stobben ervan. In de lage landen komt de soort slechts heel sporadisch voor in zomer en herfst. De eikhaas wordt in Azië, vooral in Japan, massaal gekweekt. De Japanse naam is "maitake" en komt van het Japanse woord ‘mai’ wat dansen betekent en 'take' (paddenstoel), ofwel de "dansende paddenstoel". In de traditionele Chinese geneeskunde wordt de eikhaas toegepast onder de naam 'keisho'.

    Volgens Wikipedia stimuleert deze zwam het immuunsysteem en thans wordt onderzocht of hij bij de behandeling van aids en kanker gebruikt kan worden. Mogelijk zijn er ook toepassingsmogelijkheden bij hoge bloeddruk, diabetes mellitus, herpes en een te hoog cholesterolgehalte. Ikzelf heb aan deze geneeskrachtige werkingen niet echt een boodschap. Alhoewel ik er niet aan twijfel dat sommige paddenstoelen krachtige geneeskrachtige eigenschappen bezitten. De Ganoderma Lucidum of gesteelde lakzwam, is er zo een. Meerdere antibiotica bestaan uit stoffen die uit paddenstoelen gehaald worden. Maar ik vind paddenstoelen gewoon heel lekker.







    De eikzwam wordt sinds kort gekweekt en wordt verkocht in trosjes die je gemakkelijk kan uit mekaar "scheuren" tot hapklare stukjes. Het dikste gedeelte, de steel, kan een beetje taai zijn. Dit was de tweede keer dat ik deze paddenstoel at en heb hem ook nu weer gewoon gebakken in boter. Dat gaf een zeer goed resultaat maar toch worden de flinterdunne hoedjes snel te droog, bijna knapperig door het bakken. Een volgende keer zal ik proberen om ze te mengen in een saus. Misschien bij een stukje kip... dat wordt dan "kip en eiken haas in het bos"... Daarbij zal ik dan opletten om deze paddenstoelen, die toch ook vrij duur zijn niet te lang te laten mee sudderen in de saus.

    Geen enkele paddenstoel verbetert in kwaliteit door hem lang te laten koken. Een uitzondering misschien voor gedroogde paddenstoelen.

    Toch...!Ondanks het feit dat de eikhaas ofte boskieken, zoals deze paddenstoel misschien ook kan genoemd worden een beetje te hard gebakken was ... voelde ik mij nadien vanzelfsprekend kiplekker...

    Als het nog een paar weken zomer wil blijven breekt de tijd weer aan om kastanjeboleten te zoeken... In afwachting kan je ondertussen via de eerste onderstaande link al wat lezen over deze kastanjeboleten... Maar wees maar zeker, de eerste keer dat ik nieuwe kastanjeboleten vind zal je het hier wel lezen... En als er niets te lezen valt... dan heb ik pech gehad!

    Alle volgende links verwijzen naar teksten die geheel of gedeeltelijk over paddenstoelen handelen. Dit voor degenen die er maar niet genoeg van kunnen krijgen...! 

    Terug aan de kook

    Over pronkridders en flierefluiters

    Oesterzwammen te koop

    De phallus impudicus staat weer in bloei

    Morilles en pismanye

    Juiste benaming van sommige paddenstoelen

    Het paddenstoelenseizoen is begonnen

    Toast met champignons

    Champignons

    Softshell crab en lobster mushroom

    17-08-2016, 08:55 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (14 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Tags:Keizrsamaniet, oronge, eikhaas, hen of the woods
    25-05-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Over pronkridders en flierefluiters

    Er kwamen vorige week veelbelovende berichten in mijn mailbox gerold.

    Ver hier vandaan, nog verder dan Bobbejaanland, in de schemerige bossen van de Antwerpse Kempen werd door een correspondent(e) een verschijning gesignaleerd, niet van de H. Maagd, maar van een groepje paddenstoelen. Vermoedelijk eetbare exemplaren en mogelijk een soort die nog niet op mijn lijst "- reeds gegeten - " voorkomt.

    Ter staving werd ook een foto van de ontdekte paddenstoelen meegezonden en de vermelding dat het mogelijk "voorjaarspronkridderzwammen" zouden zijn. (26 letters)

     Zoiets moet ik maar één keer horen! De volgende morgen, bij het krieken van de dag, zo rond negen uur, was ik reeds op weg om de "pronkridders" een bezoekje te brengen.

     Een klein groepje wit/grijze paddenstoelen groeide tussen het mos aan de voet van een verdorde vlier... Misschien was deze dode boom de voedingsbodem voor de paddenstoelen?

    De eerste determinatie bleek juist te zijn. Het was inderdaad een toefje voorjaarspronkridderzwammen!

     De voorjaarspronkridderzwam is een soort paddenstoel die ik reeds kende en voordien al één keer gevonden had maar toen twijfelde ik aan de juistheid van mijn determinatie. En als je lang wil leven en toch zelf geplukte paddenstoelen wil eten, dan is er maar één regel die telt; bij de minste twijfel, blijf er af!!!

     Nu was de determinatie niet zo moeilijk. In het voorjaar groeien er niet veel soorten paddenstoelen en alle kenmerken van de gevonden paddenstoelen kwamen overeen met de beschrijvingen in de gespecialiseerde lectuur.

    Het gaat over een paddenstoel met zeer veel namen, wat betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van deze soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", en "le mousseron vrai" is ginds een bekende naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Het is ook rond die datum dat dit soort paddenstoelen zijn verschijning maakt. Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een smakelijke soort.

     Terug thuis gingen de in stukjes gesneden paddenstoelen de pan in. Ik heb ze gebakken in eendenvet, omdat ik toevallig veel eendenvet in huis heb... Dat is een geldige reden om dit soort vet te gebruiken. Puur natuur en veel onverzadigde vetzuren...! Veel beter dan margarine! Zeer opvallend was dat de paddenstoelen geen vocht afgaven tijdens het bakken zoals de meeste andere paddenstoelen wel doen. Ze roken ook heerlijk... naar gebakken paddenstoelen!

    Ik heb er nog een gesnipperd sjalotje aan toegevoegd, enkele blokjes spek en een greepje gehakte peterselie... Met een boterhammetje erbij was dit een heerlijk etentje... Ik had er nog een glas wijn kunnen bij drinken, maar vermits ik mezelf op dieet gezet heb..?!

     Mijn mailbox staat open om meer meldingen van dergelijke ontdekkingen te ontvangen...

    De voorjaarspronkridderzwam is een wit/grijze plaatjeszwam met een hoed van 7 tot 12 cm breed. De steel heeft geen ring en de plaatjes staan zeer dicht tegen mekaar. Opvallend is de geur van vers meel. Deze forse zwam is reeds te zien vanaf april, dikwijls in heksenkringen, op open grazige plaatsen, dikwijls tussen het mos, onder struiken of in lichte bossen.

     De verdorde vlierboom die misschien de voedingbodem was voor de paddenstoelen deed mij er ook aan denken dat de vlier, maar dan als levende boom, rond deze tijd begint te bloeien.

    Spijtig genoeg is het nu nog een ietsje te vroeg voor de algemene bloei. Dat geldt toch voor de "echte" vlier want er bestaan verschillende kweekvormen die nu al bloeien. De "zwarte vlier" ofte "sambucus nigra" is de stamvorm die hier ten lande op veel plaatsen in het wild voor komt. Vroeger werd de boom veelal aangeplant rond boerderijen, dicht bij de mesthoop, daar groeide hij goed. Of om het "moosgat, ... het moozegat" te verbergen. Van de paars/zwarte bessen wordt in de herfst vliersiroop gemaakt. Goed tegen de "valling"... De verkoudheid wordt daarmee bedoeld.

     Als kind maakten we van een tak van de vlierboom een "klakkebuis" of een fluitje. Beide zijn dingen die nu verdrongen zijn door het PlayStation of de iPhone... Het verschil is dat we toen zo een klakkebuis of fluitje zelf maakten en dat het niets kostte... en we waren er ook uren zoet mee! (... 'k Denk dat ik oud aan het worden ben..?)

     Wie toen een fluitje gemaakt had van een vliertak en er op speelde was een "flierefluiter"... Waar nu iemand mee bedoeld wordt die zorgeloos door het leven gaat zonder al te veel werk te verrichten. Zo'n vlierfluit wordt gemaakt van een vliertak die men in de winter had afgezaagd en meteen van het merg had ontdaan. Na drie weken drogen werd er een mondstuk aan gesneden, zoals bij een blokfluit, en op regelmatige afstanden werden zes gaten geboord en zo verkreeg je een eenvoudig fluitje.

     De grootste deugnieten maakten geen fluitjes, dat was voor mietjes of voor meisjes maar zij maakten een "klakkebuis"... Een primitief schietinstrument waarmee je proppen of lijsterbessen kan wegschieten, liefst in de klas naar het hoofd van de meester...!

    De klakkebuis werd gemaakt van een recht stuk vliertak van ongeveer 12 cm lang en je peuterde er eerst het zachte witte merg uit. Op een ander stukje tak, de stamper, werd een lange nagel met gladde kop vast gemaakt, die moest juist passen in de opening in de vliertak. Wie handig genoeg was kon dergelijke stamper volledig uit een wilgentak of kastanjetak snijden... De stamper moet een halve centimeter korter zijn dan de holte in de buis. Twee stukjes papier werden dan tot proppen gesjiekt. De eerste prop werd met de kop van de nagel tot aan het eind van de vlierbuis geduwd. De tweede prop van voor in de buis. Als je de nagel nu krachtig door de buis duwde, vloog de eerste prop er met een knal uit. De weggevlogen prop werd dan vooraan vervangen door een andere en 't spelletje kon herbeginnen. Met een rijpe lijsterbes in plaats van papierproppen werkte het systeem evengoed en die maakten dan zulke kleurige oranje vlekken op de meester zijn "kletskop"...

     Maar met de bloemen van de vlierstruik of boom, die weldra zullen bloeien valt er allerlei lekkers te bereiden. Voornamelijk de drankensector vaart er wel bij.

     Wat veel gedaan wordt en wat zeker de moeite loont is het maken van een vlierbloesemstroop...

    Deze siroop kan aangelengd worden met spuitwater, zo verkrijgt men een soort limonade. Het kan ook met een frisse droge witte wijn of schuimwijn... Een goed trucje om een flauwe cava wat meer karakter in te blazen.

     Hiervoor heeft men nodig : vlierbloemen, water, suiker en citroenzuur.

    Neem zoveel bloemen als je kunt plukken en verwijder de meeste takjes zodat er zo min mogelijk hout in de stroop zal terecht komen... Neem liefst bloemen die bedekt zijn met een laagje van het gele stuifmeel. Prop de bloemen zo vast mogelijk in een glazen bokaal, bijvoorbeeld een grote weckbokaal. (Of visbokaal?) Overgiet ze met heet water en leg een bordje of iets anders zwaars op de bloemen zodat ze niet boven het water uitkomen... Zet de bloemen nu buiten in het zonnetje... als ze schijnt. Hou ze anders op een warme plaats gedurende vierentwintig uur. Zeef dan het vocht door een zuivere doek. Voeg per liter van dit vocht, 1,25 kilo suiker toe... (Maggie De Block zal niet akkoord gaan...'k weet het) En ook twintig gram citroenzuur... Dit laatste koop je in de Turkse supermarkt of bij de apotheker maar daar zal het heel wat duurder zijn... Indien je niet van plan bent om de siroop lang te bewaren kan je ook een in schijven gesneden citroen of limoen bij de vlierbloesems stoppen. Het citroenzuur in poedervorm is een eenvoudig en onschuldig bewaarmiddel dat echt nodig is omdat anders de siroop zal gaan gisten!!! Maar ook voor de smaak is het citroenzuur nodig.

    Laat alles nog een drietal dagen staan (in de zon) tot alle suiker opgelost is en giet dan over in zuivere flessen en sluit goed af.

    Op een warme zomerdag giet je een slokje van deze siroop in een glas over ijsblokjes en vul verder aan met water, spuitwater, wijn of bubbels...! De siroop kan zo, puur, gebruikt worden als sausje bij een ijsje of over een pannenkoek. Er kan sorbet van gemaakt worden, bevroren worden tot ijsblokjes, mogelijkheden legio.

     Indien je weet welke plant "moerasspirea" is... Wel, hetzelfde kan gedaan worden met de bloemen van de moerasspirea... Het resultaat dat je dan bekomt is om helemaal wild van te worden... maar gebruikt er niet te veel van of je wordt echt wild... Moerasspirea bevat 'coumarine' en wordt aanzien als een medicinale plant en in grote dosissen is het schadelijk ... Ondanks deze waarschuwing voel ik mij nog altijd kiplekker... ook na het vroeger veelvuldig consumeren van dit lekkere en speciale drankje...!

     De vlierbloemetjes kunnen ook gedroogd worden. Laat daarvoor de trossen drogen aan een wasdraad in het zonnetje... Knip eventueel de bloemetjes er af en bewaar ze nadien in een papieren zak en gebruik ze om thee van maken of om te mengen in het deeg van een brood. Je kan ze ook in ijsblokjes bevriezen... Eerst het ijsbakje half vullen. Bevriezen. Dan de bloemetjes er in, water er op en verder bevriezen... Dit trucje werkt met veel andere kleine bloemetjes... Het maarts viooltje bijvoorbeeld dat nu vlot te vinden is, of pinksterbloemen die nu overal de weiden lila kleuren

     Bekend zijn de gefruite trossen vlierbloemen. Eigenlijk zijn het een soort beignets, een nagerechtje uit grootmoeders tijd. Daarvoor worden mooie, niet al te grote bloemschermen van de vlier door een frituurbeslagje gehaald en gefruit in zuivere hete olie... Om op te dienen bestrooi je ze met poedersuiker of geef je er een lepeltje van de zelfgemaakte vlierbloesemsiroop bij... of een ander zoet sausje.

     Een frituurbeslag maak je door 150 gram bloem te mengen met 1 eierdooier, een snuifje zout, een eetlepel olie en 2 deciliter melk, spuitwater of blond bier. Als dit papje glad geroerd is laat je het een half uurtje rusten en meng er dan nog twee tot sneeuw geklopte eiwitten door.

     Ook zou kruisbessenconfituur (stekelbessen) er baat bij hebben om gemengd te worden met verse vlierbloemen die losgeknipt zijn van de bloemschermen. Het proberen waard... zelf heb ik dit nog niet geprobeerd... Over enkele weken zal ik misschien eens een poging wagen. Eerst moeten de stekelbessen (in mijn zuster's tuin...) rijp zijn... !

     In de handel zijn ook wel enkele dranken te vinden met vlierbloesem als smaakgever. Nog niet zo lang geleden had ik hier een fles Elderberry Cordial. Gekregen van mijn zuster... die van de stekelbessen. Deze "elderflower cordial" is een waterig concentraat van vlierbloesems en blijkbaar "Very British". Je lengt het aan met fris water, spuitwater of witte wijn. Voor wie eens naar Engeland gaat: mijn gekregen flesje kwam van Marks & Spencer en smaakte zeer fris en bevat geen alcohol. Dit in tegenstelling met het drankje "Hugo" dat ook hier een tijdlang furore maakte. Ook deze "Hugo" heeft vlierbloesem als hoofdsmaak. Het is een mix van spumante, natuurlijke vlierbloesem, munt en citroensap en bevat slechts 6 % alcohol... Je kan er dus lekker veel van drinken... (Om bij overdaad toch dronken te worden... ! )

     Nu heb ik nog met geen woord gerept over de vlierbessen! Maar daarvoor is het nog enkele maanden te vroeg. Rond september kunnen we de eerste rijpe bessen verwachten en dan zullen we die samen verwerken tot vliersiroop en vlierbollen, alle twee goed tegen de verkoudheid, zo wordt toch beweerd... Of zoals de pas overleden Gaston Berghmans ooit zegde; ik hem da zo gere op de koekebakken...!

    25-05-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (16 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    01-04-2015
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Morilles en pismanye

    Een fles Australische 'chardonnay/ pinot noir' met bubbels en twee verfrommelde bruine papieren zakken met voorlopig onbekende inhoud, dat was hetgeen mijn neefje had meegebracht.

    De bruine papieren zakken waren nog eens verpakt in een plastic tas bedrukt met het logo van de duurste "paddenstoelenwinkel" van Brussel.... Champigros...

    Cadeautjes. Zomaar. Neefje heeft er wel, zoals hij verwachte, te eten voor gekregen ter compensatie.

    Dan vol verwachting snel gekeken naar de inhoud van de zakken en wat een reuze aangename verrassing; vanuit een van de pakken kwam een grote handvol kersverse mooie morieljes te voorschijn! Prachtige, mooie, onbeschadigde morilles, zonder zand of zonder andere rommel zoals die soms in de holtes van dit soort paddenstoel te vinden is. In de andere zak waren het anijschampignons...

    Als je verse morieljes wil eten bestaat er eigenlijk maar één passende oplossing en dat is, morieljes kopen! (of cadeau krijgen) Als je ze zelf wil zoeken, vergeet het dan maar... Ik zal niet beweren dat er in België geen morilles groeien maar de kans dat je ze vindt, als er al te vinden zijn op dat ogenblik, is zeer klein. Richting Wallonië heb je meer kans.

    Morilles zoeken tijdens een mooie wandeling in het zonnetje kan je ook al vergeten, want morilles verschijnen reeds in het zeer vroege voorjaar, soms zelfs in de sneeuw, en verder tot ergens in de maand mei ten laatste.

    Ondanks alles heb ik ooit morieljes gezocht en ook gevonden...

    Een van mijn vroegere leerlingen kwam, lang geleden alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman verse morieljes kwam verkopen aan de patron !

    Dat was heel interessant nieuws...!

    Een heel spionagenetwerk op touw gezet: wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz…???

    Reactie na enkele dagen: hij wil niets zeggen, en dat was ook hetgeen ik verwacht had !

    Uiteindelijk kwam er dan toch een ietsje informatie vrij, namelijk dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die morieljes zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk…

    Nu ben ik qua paddenstoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag in de prille lente, zo maar in het wilde weg gaan zoeken in de bossen van de Antwerpse linkeroever en nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat juist was !!!

    Na enkele minuten zoeken zie ik een persoon ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelenzoeker .

    Daarmee was mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats bezig was bevestigd.

    Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.

    Volgende maandag weer op zoek… en vier geweldig prachtige exemplaren van de soort 'morchella esculenta', de gewone morille, mee naar huis gebracht !

    Wie niets kent van paddenstoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is het moment waarop men (ik) gewoon zot wordt….ikke morilles gevonden... en in Aantwaarpen nog wel !!!

    Hoewel zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet, paddenstoelen vinden in een stad zoals Antwerpen. Ooit heb ik eetbare gewone champignons zien groeien op de zeer drukke Amerikalei, aan de voet van een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waren ze niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger…

    Op de foto zijn twee types morilles te zien, welke soorten het juist zijn weet ik ook niet zeker. Niets speciaals, doodgewone morilles. De rechtse foto is gemaakt in Frankrijk. Michel, de buurman, had deze exemplaren gekregen van zijn dochter. Soms zijn er periodes dat morilles spontaan en in grote aantallen voorkomen vooral in boomgaarden op een kalkrijke bodem. Voorzichtig efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.

    De linkse morilles zijn deze die in Brussel gekocht zijn. Ik heb het gewoon gevraagd: 85 euro per kilo. Alst-u-belieft! En dat is de normale prijs...

    Ik heb er dan een mooi gerechtje van bereid. De gehalveerde morilles gevuld met een vulling van kip. Ik had een hele labelkip uit mekaar gehaald en van de beenderen een geurige gevogeltefond gemaakt. Aan de binnenkant van de borstfilets zitten twee kleinere filetjes, zeer zacht en smaakloos vlees... Dat werd de vulling. Deze filetjes in de cutter tot moes gemalen. Op het ogenblik dat dit een zeer fijn gehakt geworden is, mag er zout op gestrooid worden. De vleesmassa wordt daardoor rubberachtig van structuur. Dat is normaal, dat moet zo! Dan mag er ongeveer evenveel room bij als er vlees gebruikt werd. Je moet dat een beetje schatten, de 'farce' moet zacht maar nog kneedbaar zijn en goed smaken... Dan heb ik er ook wat gehakte peterselie bij gestrooid. Peper en een heel klein snuifje nootmuskaat.

    Met deze farce heb ik de halve paddenstoelen gevuld, met behulp van een koffielepel.

    De morilles nu in een klein pannetje waar ze juist in pasten geschikt en overgoten met kippenfond en wat peper en zout. Dan alles een kwartiertje laten sudderen, de paddenstoelen moeten goed gaar zijn. Uiteindelijk nog een scheut room er bij gedaan want room en morilles passen wonderbaarlijk goed bij mekaar.

    De afwerking met de groene asperges heb ik gedaan omdat dat de enige "frisse" groente was met decoratieve kwaliteiten die (bij mij) in voorraad was.

    Uiteindelijk valt de prijs van de morilles nog mee. De morilles die op de linkse foto te zien zijn wegen samen ongeveer 80 gram. Klein rekensommetje... ongeveer zeven euro was de prijs voor de paddenstoelen en ik heb de twee grootste nog niet eens verwerkt. Die kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden op een radiator bijvoorbeeld, zonder smaakverlies... Die worden later wel eens verwerkt in een roomsausje! (Met zwezerik...)

    Let wel op: morilles mogen niet rauw gegeten worden. Rauw zijn ze giftig. Gedroogd of gekookt is er geen enkel gevaar!!







    Nu iets heel anders. In de titel van dit stukje staat een raar woord te lezen; pismanye... Iets vreemds? Wij eten om te leren..!

    In de rekken van de Turkse supermarkt lagen bolletjes en kluwens breiwol, witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Intrigerend...!

    Nu ken ik niets van breien maar ik weet uit welingelichte bron dat breien weer hip is... (één rechts, één averechts, één laten vallen... godv...)

    Waarom zou breien bij de Turkse vrouwen nu ook niet populair zijn? Het lijkt mij zelfs meer bij hun status te passen dan bij die van Veronique Leysen bijvoorbeeld, die er een boek over pleegde....

    Eigenaardig genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee en de bokaaltjes met confituur. Wat ik maar raar vond...

    Enige nadere studie verklaarde alles; daar tussen de thee en de oploskoffie, die gekleurde bolletjes en strengen waren geen breiwol, maar "pismanye", een soort Oosters snoepgoed.

    Wie geen pismaniye kent en het de eerste keer ziet, zou denken dat het dat het opgerolde barbe à papa is, maar dat is het niet! Barbe à papa is gemaakt van zuivere suiker (met kleurstof). Pismanye bevat ook vetstof en bloem. Het resultaat kan best vergeleken worden met watten... Wadde?... watten!

    Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! (Alhoewel ze daar ook barbe à papa mee bedoelen)

    Pismaniye beschrijven is niet eenvoudig, ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een pak met de gestrekte versie die wel een kluwen losse breiwol lijkt te zijn.

    Voor mij bracht de pismaniye weer herinneringen naar boven. Weeral lang geleden heb ik deze wattenbolletjes de eerste keer gezien en voorzichtig geproefd, in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! (Kennen de dames lezeressen misschien die wol van Kasjmier; pashmina ?)

    We zouden misschien het woord "suikerwol" kunnen gebruiken als Nederlandse naam voor "pismaniye", dat doet tegelijk minder denken aan een urinoir...

    Wat vang je er nu mee aan? Een goede vraag!

    Wat doe je met barbe à papa?

    Als snoeperij bij een kopje thee of koffie gebruiken misschien? Een bolletje 'suikerwol' uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee... Op die manier wordt de thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Baluchestan! Maar ik raad niet aan om bij die bevolking een gezellig kopje thee te gaan drinken... (Tenzij met kogelvrij vest.)

    Volgende donderdag komen er weer eters aan tafel en ik zal hen ondermeer een plukje pismaniye voorzetten als decoratie bij een ijsje...!

    Als ze het niet lusten kunnen ze het nog altijd gebruiken als valse baard voor carnaval...

    01-04-2015, 01:03 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    02-09-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het paddenstoelenseizoen is begonnen

    Vorige vrijdag kreeg ik een pestmail van een niet nader genoemd persoon, maar ze woont ergens in "de Limburg"!

    eergisteren op paddenstoelenjacht geweest. MET SUCCES

    ​enkele kilo's gevonden op nog geen half uur. Morgen als het niet regent ga ik weer een uurtje zoeken. Ik wil ze graag bewaren onder olie​

    Dergelijke mail dient alleen maar om mij te jennen… ik heb toch al paddenstoelen gevonden en gij nog niet..! En ik dan razend jaloers…

    Puur toevallig had ik toen reeds met mijn moeder afgesproken dat ik bij haar zou komen bakharing eten. Mijn bedoeling hiervan is ook niet helemaal koosjer. Ik eet wel graag bakharing maar na het bakken ervan stinkt gans mijn … zo naar haring. Als ik de haring ga bakken bij mijn moeder kan zij genieten van de geur. Geen probleem, ze ruikt toch niets meer. Ze is nu 92 jaar. En toch doet ze nadien zelfs de afwas.

    Ieder heeft zo zijn eigen systeem om geurloos haring te braden.

    De haring was lekker; ik had er filets van gemaakt zodat de meeste graatjes er uit waren, een grote pot zure ajuinsaus gemaakt en mijn moeder had bloemig gekookte aardappelen voorzien. Dus aardappelen schillen was er voor mij ook al niet bij.

    De haring was nog aan het verteren toen ik weer dacht aan de paddenstoelen. Amper vijf kilometer verder ken ik een goed plaatsje waar altijd wel iets te plukken valt.

    De oogst viel mee maar het werden geen "kilo's". Ik heb ook maar tien minuten gezocht.

    De grootste hoeveelheid bestond uit koeienboleten, of toch iets wat er sterk op gelijkt. Goed om weten; alle paddenstoelen van de "Suillus" familie, dat zijn boleten, zijn eetbaar. De koeienboleet behoort tot deze familie!

    Bijna alle boleten zijn eetbaar, behalve de bittere boleet omdat die zo bitter smaakt als gal. Wel is het een mooie paddenstoel en zeldzaam. Dan is er ook nog de satansboleet die lichtjes giftig is maar die ik in België nog nooit gezien heb. Eén keer in Frankrijk.

    De koeienboleten zijn de lichtbruine paddenstoelen links achteraan op de foto.

    Vooraan liggen twee witte of witgele russulas. Ook een paddenstoelenfamilie waar maar weinig of geen giftige vertegenwoordigers bij zitten. Een russula is gemakkelijk herkenbaar omdat de steel en het vlees "breken als krijt"… Dat is wat ik er vroeger van onthouden heb tijdens de eerste les; paddenstoelen zoeken voor dummies! !

    Er bestaat wel een braakrussula maar erg giftig is die ook niet. Hoogstens wat diarree.

    Rechts op de foto liggen kleine paarse "rodekoolzwammetjes". Deze paarse paddenstoel heeft ook een baksteenrode of bruine variant: de fopzwam. (Laccaria laccata) Je moet er al een massa van hebben om er iets zinnigs mee aan te vangen maar drogen is mogelijk of ook verwerken in een soep zoals ik gedaan heb.

    De koeienboleten waren van goede kwaliteit, niet wormstekig en ze hadden nog een stevige structuur. Ik heb ze in vier of zes stukken gesneden en gebakken in olie. Zo kan je ze enkele dagen bewaren. Morgen zal ik ze gebruiken om bij een stukje gestoofde kip te voegen samen met enkele reepjes gerookt spek. Gewoon gebakken boleten met gerookt spek is ook heerlijk of bestrooid met gehakte knoflook en peterselie… Zo doen ze het in Bordeaux en wijde omgeving. (En ze bakken in eendenvet natuurlijk!)

    De rest, de russulas en de rodekoolzwammmen zijn veranderd in soep, samen met nog een restje gewone huis -, tuin- en keukenchampignons die nog in de koelkast stonden.

    Tot hiertoe leef ik nog. Morgen na het eten van de kip zullen we wel zien…!

    Het is wel spijtig dat een soep gemaakt met die echt wilde paddenstoelen nooit een appetijtelijke kleur heeft. Bleekzwart of donkerbruin zijn meestal de hoofdtinten… Een goede geut room toevoegen helpt een beetje om de soep te verbleken maar de soep blijft er toch onaangenaam grijs uit zien.

    Het is een vraag die dikwijls gesteld wordt, hoe kan ik paddenstoelensoep wit houden? Hierbij wordt dan de soep van gewone witte champignons bedoeld.

    Ik denk dat dit een probleem is waarmee men zal moeten leren leven. Van wilde paddenstoelen is het onmogelijk om een blanke soep te maken, behalve van wilde champignons maar zelfs die… (en wie gebruikt die? Zelfs de kleine roze weidechampignon is al na twee uren zwart.)

    Om een witte champignonsoep te maken moet je versgeplukte champignons gebruiken. De champignons die in de winkel liggen zijn meestal al veel te oud. Het zijn de plaatjes die onder de hoed zitten die de soep zwart of grijs kleuren en die plaatjes worden met het uur donkerder en donkerder. Weet ook dat gekweekte champignons bestraald worden met ioniserende stralen om de bewaring te verlengen!!! Dit is absoluut ongevaarlijk, het proces wordt al twintig jaar toegepast en je flesje Stella of Jupiler is eveneens bestraald!

    Champignons direct bij de kwekerij kopen is de ideale oplossing en zelfs dan niet te lang wachten om ze te verwerken. Anders moet je er op letten dat je bij de groenteboer pas nieuw geleverde champignons koopt.

    Ook moet je er eens op letten. Er komen een tweetal soorten witte champignons op de markt: één waarvan de hoedjes mooi glad, bijna glanzend zijn en één soort die een beetje geschubd lijkt. (foto van links) Deze laatste zijn beter geschikt om soep te koken dan de gladde exemplaren! Voeg bij het serveren een grote hoeveelheid room toe maar laat de room niet meekoken. Zo behoudt je de witte kleur.

    Om nog eens terug te komen op de wilde paddenstoelen, er zijn er echt niet veel die echt lekker zijn. Het eekhoorntjesbrood (een boleet) en de cantharel zijn de meest gekende en ook de smakelijkste. Ook de morieljes, maar die zijn zeldzaam en duur. Lees hier maar. Eén van de lekkerste van de 89 soorten paddenstoelen die ik ooit gegeten heb is de oranjerode keizersamaniet, maar die vindt je alleen maar in het Zuiden van Europa. Deze paddenstoel wordt aanzien als de allerbeste. Ooit op een markt tien euro betaald voor drie stuks!!!

    Dan zijn er nog de truffels maar dat is buiten categorie!

    Waarom zoek ik dan paddenstoelen kan je, je nu afvragen? Waarschijnlijk is dat een overblijfsel uit het stenen tijdperk toen de mensheid nog leefde van de jacht, de visvangst en van het verzamelen van bessen en planten… Het jachtinstinct dus!

    Let nog eens op: het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen verboden! (geen commentaar van mijnentwege)

    Verder heb ik mij deze week onledig gehouden met het maken van loempia's. De loempia was hier ooit een exotische snack die eerst verkocht werd in Chinese restaurants. Twee keel vielentwintig met culliesaus… Later ook te koop in de frituren, grote reusachtige loempia's waren het van het merk "'Tang" of zoiets, en als je er zo één binnen had, had je voor de rest van de dag geen honger meer maar wel maagpijn.

    Mijn eerste loempia's heb ik gemaakt in Zwitserland… Daar had niemand ooit iets gehoord over loempia's en ondanks het trieste resultaat dat ik bekwam in al mijn onwetendheid, werd het een succes. Eerst de sojascheuten (taugé) gekweekt in een conservenblik waar ik eerst met een nagel gaatjes in geslagen had. Als wikkel gebruikte ik een soort pannenkoek die veel te dik uitviel en het resultaat was dan ook naargelang… Later heb ik wel enigszins bijgeleerd.

    Alle grondstoffen voor loempia's zijn hier nu bijna overal te koop. Ik koop de loempiavellen zelfs in de Turkse supermarkt. Deze vellen bestaan in drie formaten, ik neem steeds het middelste model. (20 x 20 cm) Daarmee maak je nette kleine loempia's. Ze zitten verpakt in pakjes van 30, 40 of 50 stuks. Je vindt ze altijd in de diepvriezer. Als je enkele loempia's gemaakt hebt kan je de overschot van de deegvellen terug invriezen en verder bewaren voor later gebruik.

    De flinterdunne vellen zijn taai en stevig op mekaar geplakt. Toch kan men ze gemakkelijk lostrekken van het stapeltje. De samenstelling van de loempiavulling bepaal je zelf.

    Bijvoorbeeld: sojascheuten, julienne van wortel, ui, courgette, witte kool, prei, noem het maar.

    De groenten moeten beetgaar zijn. Dan is men geneigd om een wok te gebruiken om de groenten eerst een beetje te roerbakken. Niet doen! Als er vet of olie in de vulling zit zal die gebruikte olie het deegvel doen verslappen van binnen uit en uiteindelijk er zelfs gaten in maken. Stop elke groente afzonderlijk enige seconden in een pot gezouten kokend water en laat de groenten nadien zeer goed uitdruipen. Ze moeten zo goed als droog zijn. Meng de groenten met wat peper en zout en laat ze afkoelen. Verder kan je de loempia vullen met snippers gekookte kip, kleine roze garnalen, in stukjes gesneden scampi of reepjes varkensvlees. Wil je een loempia speciaal? Gooi er dan van alles een beetje in! Snippers fijn gesneden rauwe lente-ui geven een goede smaak.

    Om de loempia te vullen en op te rollen kan je hier een filmpje bekijken van Jeroen Meus. (Da's gemakkelijk voor mij, dan hoef ik dat niet neer te schrijven…)

    Het is echt heel belangrijk om de loempia stevig op te rollen en zoveel mogelijk de lucht er uit te drukken, zo niet bestaat de kans dat er olie in je loempia komt tijdens het bakken!

    Alleen, ik gebruik geen twee vellen deeg op mekaar maar slechts één. Dat geeft een fijnere en dunnere krokante korst. Om de loempia dicht te kleven gebruik ik geen ei maar een bloempapje ter dikte van flensjesdeeg. Niet te dik uitgesmeerd.

    Als de loempia's gerold zijn leg je ze op een zuivere doek. Anders bestaat de kans dat ze vastplakken aan het gladde werkvlak en kan je de loempia mogelijk kapot trekken als je hem wil opnemen. Bak de loempia nadien zo snel mogelijk. Ze kunnen ingevroren worden maar dan is succes niet altijd gegarandeerd.

    Om de loempia's te bakken doe je dat in een frituur in zuivere olie. Leg ze in de olie van 180° graden en zet het frituurmandje er bovenop, anders komen ze bovendrijven. Er zit een beetje lucht in de loempia, zie je?

    Een klassieker van vroeger, en nu misschien nog, bestond er in dat er currysaus bij de loempia gegeven werd. De loempia in de lengte open snijden en een royale lepel saus in de loempia scheppen. Men kan ook een fles zuurzoete loempiasaus kopen. Ikzelf hou het bij zoute sojasaus en een goede schep sambal. Dat laatste gebruikt ieder naar eigen godsvrucht en vermogen. Dat ik hier morgen geen klachten hoor!

    02-09-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    21-02-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Portobello

    Al meerdere keren heb ik hier aangehaald dat ik reeds tachtig soorten paddenstoelen gegeten heb. Tot gisteren. Er schoot plotseling een vonk over, tachtig, dat klopt niet, eenentachtig zijn het er ondertussen geworden...

    Maar ik heb geen gelijk.

    Het begon zo:

    Ik ben weer bezig aan een boek : wat gebruik je in de keuken ? Dat is de titel !

    Het boek over mayonaise komt ook nog, geen nood...

    En er komen er nog meer... lees verder...

    Dus het boek met titel: wat gebruik je in de keuken is een boek over “warenkennis”, een beetje mijn sterke kant. Het behoort bij een serie van drie boeken die bestemd zijn voor het onderwijs. We zijn met een zestal ( of meer ) scholen bezig aan deze serie. Ik heb zowat de leiding genomen over de samenstelling van dit deel. Volgende week gaan we aan de lay-out beginnen. Het zal waarschijnlijk klaar, gereed gedrukt zijn, einde mei. Dan horen jullie er natuurlijk wel over.

    Reeds enkele weken geleden zijn we samen met een beroepsfotograaf, Joris Luyten, foto’s gaan maken van diverse producten, vooral groenten en fruit in een wereldberoemde groothandel in Wommelgem...! ( Hanos HGC)

    Ondanks dat er toen iets van ergens in de buurt van driehonderdzestig foto’s gemaakt zijn ontbreken er nog vele foto’s. Ikzelf had reeds wat foto van vissen en andere speciale zaken...Resultaat, ik mag nu verder doen; zoek maar uit wat er nog ontbreekt en maak er foto’s van, daar waar mogelijk. Van het internet halen is er niet bij. De kwaliteit van de foto’s voor boeken moet aan hoge eisen voldoen. En dat is trouwens diefstal, soms toch...

    Om het kort te houden, onder andere had ik nog geen foto van boerenkool en andijvie.

    Op de koop toe bleek de Colruyt geen andijvie te hebben en zelfs niet in Delhaize te vinden...

    Vorige woensdag wou ik toch naar Nederland en waar kun je beter andijvie en boerenkool kopen dan in Nederland? Zelfs in het kleinste boerengat!

    In Waalwijk zullen ze niet graag horen dat ik ze nu vergelijk met een boerengat...!

    Dus bij groenteboer ... naam vergeten... ( zo heet hij niet ...!) in Waalwijk, een krop of struik, hoe noem je dat, andijvie gekocht en een lading bladeren van boerenkool. Een hele plant was er niet, het was te laat op het seizoen, zo legde de vriendelijk verkoper mij uit. Zeker nadat ik hem verteld had dat ik helemaal van België kwam om bij hem andijvie te komen kopen.

    Ik heb hem niet verteld dat wij in België de boerenkool aan de konijnen opvoeren en nadien het konijn opeten.

    Terwijl ik zo nog wat rondkeek in de zeer nette winkel: wat lag daar speciaal te wachten op mij? Twee reuze portobello paddenstoelen in een schaaltje. Het was toen dat ik plotseling dacht dat de portobello nog niet op mijn lijstje stond van “reeds gegeten paddenstoelen”. Later bleek dit fout te zijn.

    Portobello’s zijn in België natuurlijk ook te koop maar deze twee hoedjes waren echt twee prachtexemplaren. De Nederlanders staan bekend als prima paddenstoelenkwekers!

    De kool was lekker. Piet konijn zou ze ook wel gelust hebben. Ik heb er geen stamppot van gemaakt maar gewoon een kwartiertje gestoofd met wat spekjes, een bodempje water en er stiekem een snuifje muskaat over uit gestrooid. ( Mijn vrouw lust dat niet, maar wat niet weet, ook niet deert ...!)

    Uiteraard heb ik er eerst een foto van gemaakt. Van de kool, niet van mijn vrouw..!

    De andijvie is ’s anderendaags dezelfde weg opgegaan.

    En nu komt de rol van de andijvie voor de dag.

    Dit lijkt wel een toneelstuk te zijn voor drie personages: de andijvie, de boerenkool en de portobello.

    Ikzelf speel seffens mee.

    De andijvie lag netjes op de keukentafel uitgespreid, klaar voor de foto, toen de bel ging.

    Tweede acte ...

    Er zullen wel enkelen onder jullie zijn die de site reeds kenden : keukengeheim.com...!

    Een site die nogal wat ruchtbaarheid kreeg toen ze opgestart werd, zowel op radio als regionale TV, als kranten. De site waar je bijna onmiddellijk een antwoord kreeg op een keukenprobleem. Stuur je vraag in, en hoogstens twee uur nadien zat het antwoord in je mailbox... en was te lezen op de site....!

    Ik schrijf dit in de verleden tijd want het noodlot heeft toegeslagen, de bezieler van de website is plotseling overleden... Sam Khaldi... is zijn naam.

    Hoe het verder verlopen is doet er hier verder niet toe maar het resultaat is dat ik vanaf 1 maart de dienst zal overnemen.

    Op de koop toe had Sam Khaldi een overeenkomst met een uitgeverij dat hij diverse boeken zou schrijven met diverse tips voor de keuken. De Kookgeheim-boeken..!

    Deel drie komt op één maart uit. Schaal en schelpdieren...

    De andere delen mag ik nu ook schrijven. Toch minstens een vijftal...

    Ik heb voorzichtig geprobeerd om aan mijn vrouw uit te leggen dat er serieus wat werk op mij lag te wachten, dat ik dat weliswaar zelf over mijn hoofd had gehaald, maar dat ....enz...

    Zo blijf je bezig man...heeft ze gezegd... Ik ga nu lunchen in Brussel met mijn vriendin, we eten maar een garnaalkroketje, dus zorg er voor dat er vanavond iets volumineuzer op tafel komt. À propos, morgen komt mijn andere vriendin eten, die eet graag lasagne. Zorg jij dan voor een lasagne voor morgen... ? En vergeet vanavond de vuilnisbak niet buiten te zetten...tot straks... Terwijl het stormde dat de dakpannen in de buurt rondvlogen...!

    Op het ogenblik dat de andijvie op de keukentafel lag ging de bel dus...

    De fotograaf was daar, die zou een fotootje van mij komen maken om op de site, kookgeheim, te zetten. Het enige dat ik zo direct bij de hand had om voor mijn borst te houden als versiering was die Hollandse andijvie. Hier te zien.

    Daar is ook heel de versere uitleg te vinden.

    En wat heeft mijn vrouw die avond gegeten? En ik ook. Gevulde portobello en Turkse dürums met houmus... Die houmus had ik ook nodig voor een foto. Bijna alles wat hier nu op tafel komt wordt eerst gefotografeerd...

    Die houmus is een gerechtje dat uit de Libanese keuken komt. Gekookte kikkererwten, door een zeef gewreven en gemengd met “tahin”. Een pasta van sesamzaadjes. Te koop bij de Turkse kruidenier. Mengen met olijfolie, gehakte look, citroensap, peper en zout. Alzo verkrijgt men een witte pasta die versierd wordt door er enkele druppels olijfolie over uit te gieten en er een wolkje paprikapoeder over uit te strooien.

    De dürums, een soort pannenkoekachtige deeglappen worden bij diezelfde Turk verkocht. Zij, de Turken dus, maken er een pizza-achtige bereiding van...

    Ik heb die dingen regelmatig in de schapraai liggen. Goede broodvervangers, voor als de bakker weer eens op skiverlof is...

    De portobello’s had ik voordien nog nooit klaar gemaakt. Het werd dus een natte vinger recept.

    Eigenlijk zien die paddenstoelenhoeden er niet smakelijk uit. Volledig zwart aan de onderzijde... Eerst dacht ik dat het een aparte soort was, daarom ook nummer éénentachtig, maar het is een variant van de bruine kastanjechampignon. De Psaliotta bisporus.

    Uiteindelijk is het dus een gewone champignon maar dan een grote.

    Goed, ik heb de hoeden eerst even aangebakken in wat margarine, god vergeve me, en die werd als een spons door die hoeden opgezogen....

    Dan een vulsel gemaakt met een rauwe bal gehakt die nog in de diepvriezer zat. ( Soms heb ik daar zo een voorraadje voor mijzelf, in geval ik eens alleen thuis ben... vrouwlief ( nadruk op de eerste lettergreep) eet dat dus niet... een gestoofde sjalot erbij gedaan en een snuifje van dit en een snuifje van dat uit de kruidenkast ( vergifkast). Vraag me niet meer wat, dat weet ik niet meer, gebruik maar wat je lekker vind... Nog een ei in dit mengsel gedaan en goed gekneed. Het werd zo een kliederige brij.

    Daarmee de reeds gekleurde hoeden opgevuld en ze dan zeker een half uur in de oven gezet.

    Toen het vulsel gaar was, je voelt dat als het vlees vast wordt, er een zware greep geraspte kaas over uitgestrooid en gewacht tot deze kaas een beetje bruin kleurde...

    Oh, ja, de boerenkool paste er wel niet perfect bij maar het resultaat was best eetbaar....

    Het totale menu met dürum, houmus, portobello een boerenkool viel zelfs vrij zwaar uit.

    ’s Anderendaags las ik op het blog van mijn vrouw’s vriendin:



    Maar er is zo iets van, zij die vrij zijn van zonde, zij werpen de eerste steen...

    21-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    17-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Champignons
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Hoe ik daar nog nooit aan gedacht heb om eens een stukje te wijden aan champignons, dat verbaast me nu...

    Tot hiertoe heb ik 78 soorten paddenstoelen gegeten. Eén van die 78 is de gewone champignon.

    Allemaal te lezen hier en hier en hier en hier en hier ... en misschien nog wel ergens !

    Met het “Franse” woord champignon bedoelen wij nu dikwijls alle soorten paddenstoelen. Een verzamelnaam.

    Onjuist ! De champignon is één bepaalde soort, de witte “Psaliotta hortensis”, de gekweekte versie. In het Nederlands werden ze vroeger “kampernoelieën” ofte “kampernoelies” genoemd. Een woord dat bijna totaal verdwenen is.

    Vanaf nu gaan we dan verder over de doodgewone witte champignon. Overal te vinden tot in de Aldi toe en bij elke groenteboer op het hoekje..

    Toch was het niet altijd zo.

    Champignons waren ooit een echte delicatesse. Zeldzaam en dus duur.

    De eerste champignons die de mens kende werden gevonden in het wild. Misschien herinneren jullie zich dat er vroeger, kenners in de weiden, vroeg in de morgen, op zoek gingen naar champignons. Toen werden ze vooral gevonden in weiden waar paarden gelopen hadden. Deze wilde champignons zijn niet noodzakelijk dezelfde als die wij nu in de winkel kopen. Er bestaan veel variëteiten van champignons. Zelfs een paar gevaarlijke soorten. Champignons zijn herkenbaar aan hun paarse plaatjes, die stilaan zwart verkleuren en aan het ringetje dat vastkleeft aan de steel.

    Ooit heb ik hier in Antwerpen, lang geleden, “eetbare” champignons gevonden op de Amerikalei aan de voet van een plataan. ‘k Heb ze toch niet opgegeten. Champignons bevattende, lood en fijn stof, ... bedankt!

    De champignon is stilaan bekend geworden toen men er in gelukt is om hem te kweken.

    Nu, vandaag, kent men de theorie, hoe het moet, maar stel je voor in zeventienhonderd en een klets... toen was dat niet zo eenvoudig. Als het fout liep was dat waarschijnlijk de schuld van de duivel of kwam het door de vrouwen die in de kweekruimtes geweest waren. De pastoor of de paus waren toen de enigen die de zaak nog konden redden door duiveluitdrijving.

    Nu bestaan er een paar variëteiten die gekweekt worden, waar ik mij hier niet ga over uitspreken om de simpele reden dat ik het niet weet. De meest gekende zijn de witte en de bruine champignon. Qua smaak verschillen ze niet veel. De bruine wordt ook wel eens “kastanjechampignon” genoemd. Hij heeft niets met kastanjes te maken behalve zijn kleur.

    Zelf je champignons kweken is haalbaar. Aangename bezigheid zelfs. Kweekkits worden soms verkocht in tuincentra. Als je de handleiding strikt opvolgt verkrijg je zeker en vast champignons, maar verwacht geen overvloedige oogst. Op de foto staan wel veel witte bolletjes afgebeeld maar de praktijk is een ietsje anders.

    Als je voldoende kennis verzameld hebt kan je zelfs champignons kweken, buiten naast het kippenhok, of beter nog naast de paardenstal...

    Info is er genoeg te vinden op het internet. Hier bijvoorbeeld.

    Bovenstaande is voor de doorsnee lezer allemaal ballast, die wil recepten!

    Met champignons kan veel gedaan worden.

    Eerst moeten de champignons zuiver gemaakt worden. In vele “boekskes” wordt aangeraden om ze niet te wassen, omdat ze water zouden opzuigen. En dan ? Flauwe kul!

    Inderdaad de champignons die wij hier kopen zijn zeer zuiver en hoeven niet gewassen te worden, veeg even de zwarte stukjes weg of snijd ze weg en klaar is kees.

    Op vakantie in Frankrijk zou ik dit niet doen. Veel champignons worden daar gekweekt onder een mergellaag en die blijft zo lekker aan de champignon kleven. Maak maar op voorhand een afspraak met de tandarts.

    Als champignons moeten gewassen worden doe dat dan snel in veel water en laat ze niet in het water liggen. Er moet ook geen azijn aan het waswater toegevoegd worden.

    Het pellen van champignons is totaal overbodig. Iemand moet dit ooit in zijn hoofd gehaald hebben en tot nu toe schijnt deze gewoonte voort te bestaan. Pure onzin!

    Waarschijnlijk heeft de eerst”ontdekker zich hiermee vergist : lees meer.

    Als bereidingswijzen zijn er in feite maar twee mogelijkheden: koken of bakken.

    Om ze te koken ga je als volgt te werk.

    Snij eerst de champignons naar keuze in schijfjes of partjes. Als ze heel klein zijn kunnen ze ook heel blijven.

    Maak een klein beetje kookvocht klaar dat bestaat uit een bodempje water, peper, zout, een klontje boter en citroensap. Als dit kookt doe je de champignons er bij een schud alles goed om zodat de champignons in contact komen met deze zure vloeistof. Als de champignons goed vers zijn zullen zeer wit of roomkleurig, blijven.

    Champignons die te oud zijn blijven grijs, zwart. Daar is verder niet veel mee aan te vangen.

    Tenzij je ogen sluiten tijdens het eten.

    Om champignons te bakken kan men best olie gebruiken. Boter verbrandt te snel. Want champignons bakken moet gebeuren bij grote hitte, anders gaan de champignons vocht af geven en beginnen ze te koken. Dus een grote pan gebruiken en met kleine beetjes tegelijk. Enne, zet de dampkap maar aan.

    Kruiden na het bakken.

    Een beetje extra smaak mag gegeven worden door een beetje fijngehakte sjalot ( knoflook) en peterselie toe te voegen.

    De toast met champignons was vroeger één van de klassieke voorgerechten.

    De luxe versie werd gemaakt door een dikke snede brood van drie vier centimeter dik van de korst te ontdoen, en er dan met een scherp mesje een deksel op “tekenen” .

    Nadat de toast gebakken was in boter kon dit dekseltje er uit gehaald worden, zo bekwam men een soort bakje in gebakken brood.

    De champignons werden ook dikwijls overgoten met een slokje porto of madera.

    Een andere klassieker die vooral in de restaurantkeuken gebruikt wordt is een “duxelles”.

    In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd: de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!

    Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei.

    Eerst de sjalotjes aanstoven, de gehakte champignons toevoegen – let op die worden razendsnel zwart- een scheut witte wijn er bij en laten droog koken. Dan de peterselie en eventueel broodkruim. ( Ongeveer een derde sjalot en twee derden champignons. Peterselie naar smaak.)

    Hiermee kunnen groenten opgevuld worden of gebruikt worden bij bereidingen die in een korstdeeg gebakken worden.

    Een zeer oude bereiding die ik nooit meer gezien heb zijn kleine champignons in room.

    Gebruik hiervoor wel ultra verse champignons.

    Gewoon de champignonnetjes koken in room met een ietsje citroensap tot de room ingedikt is. Regelmatig roeren, peper en zout toevoegen en laten afkoelen.

    Lekker als onderdeel van een buffet of als begeleiding bij koude gerechten.

    De “Champignons à la Greque” worden bij sommige slagers nog verkocht. Terwijl is deze bereiding reeds een afgietsel geworden van een ander afgietsel.

    De oorspronkelijke bereiding was totaal anders dan wat wij nu kennen.

    Champignons gekookt in witte wijn, olijfolie, een fijne mirepoix van wortel en ui, citroensap.

    Als kruiding : venkel, koriander, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier.

    Door één of ander andere reden is daar in België ook nog tomatenpuree bijgekomen. Vermits het product vrij zuur werd vond men hier dat er gerust wat suiker bij mocht.

    Maar slecht zijn deze champignons op dergelijke manier zeker en vast niet. Zelfs een greep rozijnen aan de saus toevoegen mag gerust. Maar houdt die fles ketchup ver weg uit de keuken.

    Gewoon lekker op en stuk vers brood of als garnituur bij een paté. Ook bij het koude buffet.

    Zeer lekker is ook een champignonsoep, liever zelfs een champignonroomsoep.

    Het belangrijkste is hier om over zeer, maar dan ook zeer verse, champignons te beschikken.

    Anders zal je soep onherroepelijk grijs verkleuren. Dit komt omdat de plaatjes die onderaan de hoed van de champignon zitten zwart verkleuren na verloop van tijd.

    Daardoor verkrijgt de soep een vieze grijze kleur. Dus opletten daarvoor.

    Dergelijk soepje is gemakkelijk te maken door een versnipperde ui of wat wit van prei aan te stoven, daarna de gesneden champignons er bij voegen en verder te stoven tot hun vocht vrij komt. Voeg nu voor 250 gram champignons zoiets als een halve liter kippenbouillon toe.

    Laat een tiental minuutjes koken, bind lichtjes met strooimaïzena en mix alles zeer fijn.

    Proef even, peper en zout ?

    Steek de soep eventueel door een fijne zeef.

    Als garnituur kunnen schijfjes champignon of stukjes kip gebruikt worden.

    Nog wat room, indien gewenst lichtjes opgeklopt, er bij...

    Gevulde champignons.

    Hier is je eigen fantasie de limiet. Maak een vulseltje met bijvoorbeeld, sjalotjes, wat gehakt vlees , rauwe of gekookte ham en voeg steeds de gehakte steeltjes van de champignons er bij.

    Leg eventueel een sneetje kaas op de paddenstoel of brokkel er wat kaas over.

    Een tomatensausje vormt een goede begeleiding.

    Een champignonhoedje met een klein slakje er in en lookboter, delicious !

    Stop ze in een goed warme oven en laat gaar worden. Lekker als begeleiding bij een stukje vlees zoals kip of een lapje kalfsvlees.

    Om op te vullen worden dikwijls “portabello’s” gebruikt. Sorry, maar ik vind dat vieze dingen. Dat zijn oude champignons die reeds volledig open gegaan zijn. Eén of andere lepigaard ( Is dat Nederlands ?) is er in gelukt om dit product te commercialiseren.

    Geef mijn portie maar aan fikkie !

    Ook kunnen champignonkoppen gegrild worden, op de barbecue, waarom niet ? Dikwijls worden ze ook tussen de elementen van brochettes gestoken. Dan is het wel aangeraden om de kopjes eerst even te koken omdat ze anders bij het aanspietsen kunnen barsten.

    Als toemaatje een foto van een bij ons vrij onbekende paddenstoel : de zandtruffel.

    Deze “truffel” wordt gevonden over gans Afrika in de woestijnachtige gebieden. ISPC zou ze diepgevroren verkopen onder de naam : Kalahari-truffel. (Terfezia Magnusii)

    Maar buiten de naam heeft ze niets met echte truffels te maken.

    Deze foto is gemaakt in Lybië door mijn geliefkoosde assistent, maar ze mag dat niet weten, dus niet voortvertellen. Over dat geliefkoosd...

    De grauwe knollen links onderaan dat zijn de truffels. In de kofferbak...

    17-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    18-05-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eekhoorntjesbrood.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Mady, wil weten wat eekhoorntjesbrood is.

    Heel eenvoudig, dat is de Nederlandse naam voor een paddenstoel die in gans Europa inheems is. Of hij in de VS of Canada ook voorkomt weet ik niet.

    Ik heb vroeger een boek gehad over de Amerikaanse paddenstoelen maar dat heb ik eens uitgeleend, mijn naam er in geschreven en ???? Kwijt natuurlijk!

    Eekhoorntjesbrood is ook gekend onder de Franse naam “Cèpe” of “Cèpe de Bordeaux”. Er bestaan een paar varianten van, met minimale verschillen in uiterlijk. Tête de nègre heb ik ook als eens gelezen... De Italianen noemen de gedroogde padenstoel : porcini...

    De Duitse naam “Steinpilz” duidt er waarschijnlijk op dat de hoed zeer stevig, zelfs hard is of dat de hoed langs boven bekeken op een kei gelijkt.

    Ik vind dat hij meer op een vers gebakken broodje gelijkt. Maar mijn fantasie is soms ongebreideld... Kenmerkend is ook de dikke steel en de paddenstoel heeft geen plaatjes maar buisjes. Deze buisjes zijn oorspronkelijk bijna wit maar worden groenachtig bij het verouderen. Ze worden dan slijmerig en moeten verwijderd worden. De verse paddenstoel bewaart niet lang en wordt veel gedroogd verkocht. De smaak is vleesachtig.

    Het is samen met de morielje en de chanterel een van de smakelijkste paddenstoelen.

    Gewoon even bakken in wat olie met wat gehakte knoflook of sjalot is voldoende.

    Om een afbeelding te vinden, tik gewoon cepe in Google en zoek bij “images” of afbeeldingen, en honderden foto’s komen er zo te voorschijn.

    Om het gemakkelijk te maken, klik hier : http://www.keukentheorie.net/Paddenstoelen.html , zet de pointer op het woord, eekhoorntjesbrood en voila...

    Op de foto bovenaan is ook een eekhoorntjesbrood te zien.

    Dat die echte eekhoorns in Canada als pest aanzien worden, ja ...?!

    Het schijnt ook dat ze de ziekte van Creutzfeld-jacob kunnen overdragen.... als ze gegeten worden.

    Of eekhoorns nu eekhoorntjesbrood eten? Dikwijls zijn de paddenstoelen aangebeten door knaagdieren maar of dat eekhoorntjes geweest zijn, wie weet dat ?

    18-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (10)
  • Bakken (11)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (12)
  • Diversen (78)
  • Dranken (10)
  • Eieren (5)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (18)
  • Groenten (47)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (9)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (5)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (29)
  • Paddenstoelen (9)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (19)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (21)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (27)
  • Vlees divers (29)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (13)
  • Wijn (3)
  • Wild (4)
  • Zo maar recepten (37)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!