Er kwamen vorige week veelbelovende berichten in mijn mailbox gerold.

Ver hier vandaan, nog verder dan Bobbejaanland, in de schemerige bossen van de Antwerpse Kempen werd door een correspondent(e) een verschijning gesignaleerd, niet van de H. Maagd, maar van een groepje paddenstoelen. Vermoedelijk eetbare exemplaren en mogelijk een soort die nog niet op mijn lijst "- reeds gegeten - " voorkomt.

Ter staving werd ook een foto van de ontdekte paddenstoelen meegezonden en de vermelding dat het mogelijk "voorjaarspronkridderzwammen" zouden zijn. (26 letters)

 Zoiets moet ik maar één keer horen! De volgende morgen, bij het krieken van de dag, zo rond negen uur, was ik reeds op weg om de "pronkridders" een bezoekje te brengen.

 Een klein groepje wit/grijze paddenstoelen groeide tussen het mos aan de voet van een verdorde vlier... Misschien was deze dode boom de voedingsbodem voor de paddenstoelen?

De eerste determinatie bleek juist te zijn. Het was inderdaad een toefje voorjaarspronkridderzwammen!

 De voorjaarspronkridderzwam is een soort paddenstoel die ik reeds kende en voordien al één keer gevonden had maar toen twijfelde ik aan de juistheid van mijn determinatie. En als je lang wil leven en toch zelf geplukte paddenstoelen wil eten, dan is er maar één regel die telt; bij de minste twijfel, blijf er af!!!

 Nu was de determinatie niet zo moeilijk. In het voorjaar groeien er niet veel soorten paddenstoelen en alle kenmerken van de gevonden paddenstoelen kwamen overeen met de beschrijvingen in de gespecialiseerde lectuur.

Het gaat over een paddenstoel met zeer veel namen, wat betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van deze soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", en "le mousseron vrai" is ginds een bekende naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Het is ook rond die datum dat dit soort paddenstoelen zijn verschijning maakt. Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een smakelijke soort.

 Terug thuis gingen de in stukjes gesneden paddenstoelen de pan in. Ik heb ze gebakken in eendenvet, omdat ik toevallig veel eendenvet in huis heb... Dat is een geldige reden om dit soort vet te gebruiken. Puur natuur en veel onverzadigde vetzuren...! Veel beter dan margarine! Zeer opvallend was dat de paddenstoelen geen vocht afgaven tijdens het bakken zoals de meeste andere paddenstoelen wel doen. Ze roken ook heerlijk... naar gebakken paddenstoelen!

Ik heb er nog een gesnipperd sjalotje aan toegevoegd, enkele blokjes spek en een greepje gehakte peterselie... Met een boterhammetje erbij was dit een heerlijk etentje... Ik had er nog een glas wijn kunnen bij drinken, maar vermits ik mezelf op dieet gezet heb..?!

 Mijn mailbox staat open om meer meldingen van dergelijke ontdekkingen te ontvangen...

De voorjaarspronkridderzwam is een wit/grijze plaatjeszwam met een hoed van 7 tot 12 cm breed. De steel heeft geen ring en de plaatjes staan zeer dicht tegen mekaar. Opvallend is de geur van vers meel. Deze forse zwam is reeds te zien vanaf april, dikwijls in heksenkringen, op open grazige plaatsen, dikwijls tussen het mos, onder struiken of in lichte bossen.

 De verdorde vlierboom die misschien de voedingbodem was voor de paddenstoelen deed mij er ook aan denken dat de vlier, maar dan als levende boom, rond deze tijd begint te bloeien.

Spijtig genoeg is het nu nog een ietsje te vroeg voor de algemene bloei. Dat geldt toch voor de "echte" vlier want er bestaan verschillende kweekvormen die nu al bloeien. De "zwarte vlier" ofte "sambucus nigra" is de stamvorm die hier ten lande op veel plaatsen in het wild voor komt. Vroeger werd de boom veelal aangeplant rond boerderijen, dicht bij de mesthoop, daar groeide hij goed. Of om het "moosgat, ... het moozegat" te verbergen. Van de paars/zwarte bessen wordt in de herfst vliersiroop gemaakt. Goed tegen de "valling"... De verkoudheid wordt daarmee bedoeld.

 Als kind maakten we van een tak van de vlierboom een "klakkebuis" of een fluitje. Beide zijn dingen die nu verdrongen zijn door het PlayStation of de iPhone... Het verschil is dat we toen zo een klakkebuis of fluitje zelf maakten en dat het niets kostte... en we waren er ook uren zoet mee! (... 'k Denk dat ik oud aan het worden ben..?)

 Wie toen een fluitje gemaakt had van een vliertak en er op speelde was een "flierefluiter"... Waar nu iemand mee bedoeld wordt die zorgeloos door het leven gaat zonder al te veel werk te verrichten. Zo'n vlierfluit wordt gemaakt van een vliertak die men in de winter had afgezaagd en meteen van het merg had ontdaan. Na drie weken drogen werd er een mondstuk aan gesneden, zoals bij een blokfluit, en op regelmatige afstanden werden zes gaten geboord en zo verkreeg je een eenvoudig fluitje.

 De grootste deugnieten maakten geen fluitjes, dat was voor mietjes of voor meisjes maar zij maakten een "klakkebuis"... Een primitief schietinstrument waarmee je proppen of lijsterbessen kan wegschieten, liefst in de klas naar het hoofd van de meester...!

De klakkebuis werd gemaakt van een recht stuk vliertak van ongeveer 12 cm lang en je peuterde er eerst het zachte witte merg uit. Op een ander stukje tak, de stamper, werd een lange nagel met gladde kop vast gemaakt, die moest juist passen in de opening in de vliertak. Wie handig genoeg was kon dergelijke stamper volledig uit een wilgentak of kastanjetak snijden... De stamper moet een halve centimeter korter zijn dan de holte in de buis. Twee stukjes papier werden dan tot proppen gesjiekt. De eerste prop werd met de kop van de nagel tot aan het eind van de vlierbuis geduwd. De tweede prop van voor in de buis. Als je de nagel nu krachtig door de buis duwde, vloog de eerste prop er met een knal uit. De weggevlogen prop werd dan vooraan vervangen door een andere en 't spelletje kon herbeginnen. Met een rijpe lijsterbes in plaats van papierproppen werkte het systeem evengoed en die maakten dan zulke kleurige oranje vlekken op de meester zijn "kletskop"...

 Maar met de bloemen van de vlierstruik of boom, die weldra zullen bloeien valt er allerlei lekkers te bereiden. Voornamelijk de drankensector vaart er wel bij.

 Wat veel gedaan wordt en wat zeker de moeite loont is het maken van een vlierbloesemstroop...

Deze siroop kan aangelengd worden met spuitwater, zo verkrijgt men een soort limonade. Het kan ook met een frisse droge witte wijn of schuimwijn... Een goed trucje om een flauwe cava wat meer karakter in te blazen.

 Hiervoor heeft men nodig : vlierbloemen, water, suiker en citroenzuur.

Neem zoveel bloemen als je kunt plukken en verwijder de meeste takjes zodat er zo min mogelijk hout in de stroop zal terecht komen... Neem liefst bloemen die bedekt zijn met een laagje van het gele stuifmeel. Prop de bloemen zo vast mogelijk in een glazen bokaal, bijvoorbeeld een grote weckbokaal. (Of visbokaal?) Overgiet ze met heet water en leg een bordje of iets anders zwaars op de bloemen zodat ze niet boven het water uitkomen... Zet de bloemen nu buiten in het zonnetje... als ze schijnt. Hou ze anders op een warme plaats gedurende vierentwintig uur. Zeef dan het vocht door een zuivere doek. Voeg per liter van dit vocht, 1,25 kilo suiker toe... (Maggie De Block zal niet akkoord gaan...'k weet het) En ook twintig gram citroenzuur... Dit laatste koop je in de Turkse supermarkt of bij de apotheker maar daar zal het heel wat duurder zijn... Indien je niet van plan bent om de siroop lang te bewaren kan je ook een in schijven gesneden citroen of limoen bij de vlierbloesems stoppen. Het citroenzuur in poedervorm is een eenvoudig en onschuldig bewaarmiddel dat echt nodig is omdat anders de siroop zal gaan gisten!!! Maar ook voor de smaak is het citroenzuur nodig.

Laat alles nog een drietal dagen staan (in de zon) tot alle suiker opgelost is en giet dan over in zuivere flessen en sluit goed af.

Op een warme zomerdag giet je een slokje van deze siroop in een glas over ijsblokjes en vul verder aan met water, spuitwater, wijn of bubbels...! De siroop kan zo, puur, gebruikt worden als sausje bij een ijsje of over een pannenkoek. Er kan sorbet van gemaakt worden, bevroren worden tot ijsblokjes, mogelijkheden legio.

 Indien je weet welke plant "moerasspirea" is... Wel, hetzelfde kan gedaan worden met de bloemen van de moerasspirea... Het resultaat dat je dan bekomt is om helemaal wild van te worden... maar gebruikt er niet te veel van of je wordt echt wild... Moerasspirea bevat 'coumarine' en wordt aanzien als een medicinale plant en in grote dosissen is het schadelijk ... Ondanks deze waarschuwing voel ik mij nog altijd kiplekker... ook na het vroeger veelvuldig consumeren van dit lekkere en speciale drankje...!

 De vlierbloemetjes kunnen ook gedroogd worden. Laat daarvoor de trossen drogen aan een wasdraad in het zonnetje... Knip eventueel de bloemetjes er af en bewaar ze nadien in een papieren zak en gebruik ze om thee van maken of om te mengen in het deeg van een brood. Je kan ze ook in ijsblokjes bevriezen... Eerst het ijsbakje half vullen. Bevriezen. Dan de bloemetjes er in, water er op en verder bevriezen... Dit trucje werkt met veel andere kleine bloemetjes... Het maarts viooltje bijvoorbeeld dat nu vlot te vinden is, of pinksterbloemen die nu overal de weiden lila kleuren

 Bekend zijn de gefruite trossen vlierbloemen. Eigenlijk zijn het een soort beignets, een nagerechtje uit grootmoeders tijd. Daarvoor worden mooie, niet al te grote bloemschermen van de vlier door een frituurbeslagje gehaald en gefruit in zuivere hete olie... Om op te dienen bestrooi je ze met poedersuiker of geef je er een lepeltje van de zelfgemaakte vlierbloesemsiroop bij... of een ander zoet sausje.

 Een frituurbeslag maak je door 150 gram bloem te mengen met 1 eierdooier, een snuifje zout, een eetlepel olie en 2 deciliter melk, spuitwater of blond bier. Als dit papje glad geroerd is laat je het een half uurtje rusten en meng er dan nog twee tot sneeuw geklopte eiwitten door.

 Ook zou kruisbessenconfituur (stekelbessen) er baat bij hebben om gemengd te worden met verse vlierbloemen die losgeknipt zijn van de bloemschermen. Het proberen waard... zelf heb ik dit nog niet geprobeerd... Over enkele weken zal ik misschien eens een poging wagen. Eerst moeten de stekelbessen (in mijn zuster's tuin...) rijp zijn... !

 In de handel zijn ook wel enkele dranken te vinden met vlierbloesem als smaakgever. Nog niet zo lang geleden had ik hier een fles Elderberry Cordial. Gekregen van mijn zuster... die van de stekelbessen. Deze "elderflower cordial" is een waterig concentraat van vlierbloesems en blijkbaar "Very British". Je lengt het aan met fris water, spuitwater of witte wijn. Voor wie eens naar Engeland gaat: mijn gekregen flesje kwam van Marks & Spencer en smaakte zeer fris en bevat geen alcohol. Dit in tegenstelling met het drankje "Hugo" dat ook hier een tijdlang furore maakte. Ook deze "Hugo" heeft vlierbloesem als hoofdsmaak. Het is een mix van spumante, natuurlijke vlierbloesem, munt en citroensap en bevat slechts 6 % alcohol... Je kan er dus lekker veel van drinken... (Om bij overdaad toch dronken te worden... ! )

 Nu heb ik nog met geen woord gerept over de vlierbessen! Maar daarvoor is het nog enkele maanden te vroeg. Rond september kunnen we de eerste rijpe bessen verwachten en dan zullen we die samen verwerken tot vliersiroop en vlierbollen, alle twee goed tegen de verkoudheid, zo wordt toch beweerd... Of zoals de pas overleden Gaston Berghmans ooit zegde; ik hem da zo gere op de koekebakken...!

25-05-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Sinds Bart De Wever burgemeester is in Antwerpen kan men hier af en toe wel eens een woordje Latijn opvangen. Exitus acta probat, bijvoorbeeld. Wat te vertalen valt als "Het doel heiligt de middelen"... Voor de duidelijkheid ; alle middelen zijn toegelaten, zolang het doel maar bereikt wordt. Ovidius was wel de eerste die deze gevleugelde woorden uitsprak en niet Bart De Wever.

Met "alle middelen", bedoel ik hier ; niet-conventionele hulpmiddelen gebruiken om een bepaald resultaat te bereiken.

Zo bijvoorbeeld schreef ik vorige keer het rare zinnetje; "Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...!"... Een bureau en een keuken zijn nochtans niet erg verwant dacht ik zo. En toch! Het zinnetje vroeg toen reeds om een beetje meer uitleg maar dat zou me te ver afgeleid hebben van de essentie van de tekst.

Daarom nu, wat hebben het bureau en de keuken gemeen? Wat doet een bureautoestel in de keuken? Antwoord: plastic zakjes dicht lassen!!

- Iedereen heeft het al eens meegemaakt... Je hebt pasta nodig. Die is verpakt in een transparante cellofaan zak en je hebt slechts een deel van de pasta nodig.... Dan knip je die zak open of je probeert het pak open te prutsen... Resultaat, alle pasta op de grond, want het cellofaan scheurt in alle richtingen open, de pasta volgt de regels van de zwaartekracht en verplaatst zich richting keukenvloer... Ofwel indien dit scenario zich toevallig niet voor doet krijg je de verpakking nadien nooit meer behoorlijk gesloten... Of ze scheurt helemaal verder in flarden... Kortom; doffe ellende alom!

Sinds zeer lang heb ik toevallig een "sealer" in huis gehaald. Tweedehands gekocht in Nederland voor 200 gulden destijds... Dat is (was) een pak geld maar ik had het ding toen echt nodig voor andere werkzaamheden. Nadien is het in de keuken terecht gekomen sinds ik ondervond dat gelijk welke plastic verpakking er in een oogwenk kan mee gesloten worden. Een plastic zakje, met inhoud, even onder de lasbalk houden, twee of drie seconden de balk neerwaarts drukken... en het zakje is gesloten. Zo eenvoudig is het! Het plastic smelt gewoon aan mekaar en de ontstane las is behoorlijk sterk. Desnoods maak je twee lassen. Het lassen gebeurt omdat een gloeidraad gedurende een ingestelde tijd opwarmt en aldus het plastic doet smelten. Het systeem werkt ook met cellofaan.

De temperatuur van de gloeidraad kan geregeld worden zodat elke plasticdikte op gepaste wijze kan aan mekaar gelast, in feite "gesmolten" worden. Eén keer heb ik de verwarmingsdraad moeten vervangen en het "siliconenlint" dat op de verwarmingsdraad ligt ter bescherming, gaat zeer lang mee... De klusjes zoals gloeidraad en lint vervangen kan men gemakkelijk zelf uitvoeren, alleen een schroevendraaier is er voor nodig. ...

Het toestel staat hier altijd, aangesloten op het stroomnet, klaar voor gebruik... Het verbruikt geen elektriciteit zolang er niet op de balk gedrukt wordt. De prijzen voor dergelijke toestellen zijn ondertussen ook al wat redelijker geworden.

Nu gaat het als volgt ; zakje openknippen, de nodige hoeveelheid er uit schudden, het zakje even onder de "sealer" houden! Duwen! Afgelopen, zakje dicht! Het pakje kan zo terug de kast in.

Of; kipfilet of een stukje vis in gelijk welk plastic zakje proppen, even onder de "sealer" en hop, naar de diepvriezer ermee. Vijf seconden werk was dat...!

- Aardappelpuree is blijkbaar een van de geliefkoosde aardappelbereidingen van de Vlaming... en de Nederlanders zijn er zeker ook niet vies van. Heel graag mengt men daar ook nog een andere gekookte of gestoofde groente bij en noemt dit dan met een vreselijke woord: "stoemp"! Mijn honger gaat er zo van over... Maar ieder zijn meug ... zei de boerin en zij kuste haar varken! Ik vind "stamppot" heel wat smakelijker...

Het maken van de puree voor dergelijke gerechten wordt dikwijls met een soort stamper gedaan Niet iedereen is daar tevreden mee want zodoende blijven er altijd stukjes aardappel - of brokjes- over in de puree... Om een mooie gladde, fijne puree te verkrijgen heb je een "passe-vite" nodig. Een "roerzeef" in 't mooi Nederlands. Wist je trouwens dat de "passe-vite" een Belgische uitvinding is? Ene liefhebbende mijnheer Victor Simon maakte de eerste passe-vite voor zijn vrouw in 1928. Later werd zijn octrooi overgenomen door Moulinex. Maar zelfs met een roerzeef aardappelen tot puree draaien vergt nog steeds heel wat werk en vooral een hoge berg afwas nadien... (En de afwasmachine was in 1928 nog niet uitgevonden!)

Voor zij die een klop- of roermachine in hun bezit hebben... Een toestel in het genre Kenwood, KitchenAid, of een van de zo vele andere merken kunnen aardappelpuree bereiden in een oogwenk...

Zet de machine klaar met het "K" stuk gemonteerd. Dus het stevige roerstuk, niet de draadklopper want die is te licht voor dit werkje en ook niet de "haak" want die dient uitsluitend om deeg te kneden.

Kook de, liefst bloemige, aardappelen. Leg alles reeds klaar in de kuip van de machine; boter, kruiding, eierdooiers indien gewenst.... misschien nog wat anders...?

Eens de aardappelen gaar giet je ze af en kieper ze onmiddellijk in de kuip van de machine. Ze moeten zo heet mogelijk zijn. Start de machine in trage stand en drijf de snelheid vrij snel op. Na tien seconden heb je een kom vol met fijne puree van aardappelen... Voeg nu eventueel warme melk toe en/of gekookte groenten. Meng nu verder in trage stand als niet wil dat je, je puree nadien van het plafond moet krabben. Breng indien nodig verder op smaak!

Deze techniek wordt veel in grootkeukens toegepast. Zo heb ik vroeger vrachtwagenladingen vol aardappelkroketten gemaakt vertrekkend van "dûchesse-aardappelen" als basisgrondstof, want zo heet deze bereiding in vakterminologie. (Dûchesse - of hertoginaardappelen is een bereiding die bestaat uit doorgestoken aardappelen gemengd met boter, eidooier, peper, zout en nootmuskaat. Als er melk en boter door gemengd worden spreekt in de "officiële" termen van aardappelpuree... )

- Hebben jullie ook al bemerkt dat Jeroen Meus dikwijls een soort plastic schrapertje gebruikt om gesneden groenten of dergelijke bij mekaar te rakelen en zo over te brengen naar een pot of pan? Een zeer handig dingetje maar velen weten niet waar dergelijke gadget te vinden is... .

Ook is dit soort "schraper" oorspronkelijk geen echt keukenmateriaal... Het komt uit de bakkerij! Alle bakkers kennen dit "dingetje" als een "corne"... Voor wie een woordje Frans begrijpt: "corne" betekent "hoorn". Hoorn was dan ook het originele materiaal waaruit de eerste deegschrapers gemaakt werden. Nu is het praktisch altijd gemaakt van plastic of een andere kunststof zoals siliconenrubber. Er bestaat ook een metalen versie die dan dient om stukken deeg te snijden... Veel gebruikt bij het verdelen van een groot stuk deeg tot broden... Dan wordt, in België toch, gesproken van een "coupe-pâte"...!

Indien je, je ook dergelijke deegschraper wil aanschaffen moet je kijken in winkels waar bakkerijmaterieel verkocht wordt. Of... probeer ergens eentje gratis te krijgen want alle firma's die grondstoffen voor de bakkerij verkopen geven dergelijke "cornes" cadeau aan hun klanten/ bakkers... Maar ze zijn ook gemakkelijk "on line" te vinden voor een euro per stuk of voor nog minder...

- Het volgende is misschien een beetje onzin, maar het kan ook...!

Hoe droog je een massa sla? Ik verzin zo maar wat... Je moet voor een goed doel vijftig koude schotels of slaatjes maken.... dus je hebt veel sla nodig en in plaats van zakjes voorverpakte sla die veel te duur en van mindere kwaliteit is, ga je zelf de sla uit mekaar halen, wassen en drogen.

Heeft er ergens nog iemand een oude wascentrifuge staan? Dan heb je ook de perfecte slazwierder gevonden. Of als je een wasmachine zodanig kan instellen dat alleen de centrifuge werkt ben je ook gered! Ik droogde er ooit gekookt stro in, om op dit stro oesterzwammen te kweken... dit ten titel van informatie!

- Tenslotte de "crème brûlée-brander". Dit toestelletje komt oorspronkelijk, zeer duidelijk, niet uit de keuken maar uit de loodgieterij of de zinkbewerking. Het is pas sinds enige tientallen jaren dat iemand op het idee kwam om een gasbrander te gebruiken om het gesuikerde oppervlak van een "crème brûlée" of een "crema catalana" te branden met een vlam om zo het suikerlaagje te karamelliseren. Het oude systeem gebruikte daarvoor een gloeiend stuk ijzer... of een kolenschop met daarop gloeiende steenkolen. Natuurlijk was dit nog in de tijd dat men een kolenfornuis gebruikte in de keuken... Ook nu nog zou er een systeem bestaan waar een gloeidraad elektrisch verhit wordt om zo de karamelroom te "branden".

Ook in de slagerij kan dergelijke gasbrander gebruikt worden. Veel (goedkope) patés worden niet gebakken in de oven maar gaar gestoomd. Zo treedt er minder vetafscheiding op... want dat zou gewichtsverlies betekenen en dus geldverlies!!! Na het gaar stomen heeft het oppervlak van deze paté natuurlijk geen mooie bruine korst gekregen. De oplossing ligt ook dan voor de hand: de gasbrander! Een kloeke gasbrander brengt dan de beoogde oplossing...

Andersom kan ook. Zo kan een oestermes perfect gebruikt worden als kruisschroevendraaier... De eerste "echte" nieuwe aardappeltjes die ik gisteren kocht heb ik van het dunne pelletje ontdaan met een afwassponsje... Dit zijn slechts een paar voorbeelden...

Fantasie... dat is het enige dat dikwijls ontbreekt!

18-05-2016, 08:34 Geschreven door Nicolay  

De eerste mango's, de naam waardig, proefde ik in India… reeds heel lang geleden. Lekker dat die waren! Groot, plomp, goudgeel, ze smaakten lichtjes naar hars, het sap sijpelde langs je ellebogen en drupte op je T-shirt, daar vlekken makend die er later nooit meer uit gingen. Mango's waren hier toen nog zeer exotische vruchten en nauwelijks bekend…

De smaak van de mango van toen heb ik nooit meer terug gevonden... Tot enkele dagen geleden...!

Eigenlijk zocht ik op de markt naar "cherimoya's", maar er waren er geen meer vertelde mij de Indische verkoper. Het seizoen is gedaan... Maar ik heb mango's... Hij wees naar een kistje met kleine helgele mango's… Individueel verpakt in een schuimnetje. Dergelijke netjes verwijzen doorgaans naar een ander plaatje : duur! Maar het viel wel mee... 1,25 € per stuk voor een vrij klein mangootje zo groot als een uit de kluiten gewassen citroen... Ik wilde eerst weten welke soort ik dan wel kocht? ... Alphonso's repliceerde hij, mij bekijkend alsof ik zo dom was dat zelf niet te weten...

Maar Alphonso... dat zegt mij natuurlijk wel wat... Dat is toevallig mijn eigen voornaam! Fons = bron in het Latijn. Nicolay is mijn echte familienaam... Zo weten jullie dat ook weer!

Ook weet ik dat de mango's van het type Alphonso aanzien worden als de lekkerste mango's ter wereld... Alleen zijn ze moeilijk verkrijgbaar. Er is zelfs een periode geweest dat ze niet mochten ingevoerd worden omdat ze uitsluitend uit India ingevoerd worden en aldus parasieten zoals kwaadwillende fruitvliegjes kunnen meebrengen.

Alphonso mango's worden gekweekt in de staten Maharashtra and Gujarat in India. De variëteit wordt genoemd naar 'Afonso de Albuquerque', een Portugese generaal die de Portugese kolonies in India oprichtte. (Goa, bijvoorbeeld) De Portugezen introduceerden de kunst van het "enten" van mangobomen in India, om zo uitzonderlijke kwaliteiten te verkrijgen zoals de Alphonso.

De Alphonso mango heeft een rijke, romige, zachte textuur en bevat weinig vezels. De schil van deze mango is goudgeel met kleine rode stipjes en het vlees is hel saffraankleurig. De lichte terpentijnsmaak kwam weer boven toen ik de eerste proefde.... Of ze ook vlekken maken op de kleren weet ik niet. Ik heb inmiddels leren eten zonder morsen... Mocht je ze ooit ergens vinden, kopen die handel, nooit heb je zulke lekkere mango's geproefd!

- Een paar kramen verder was het viskraam, dit keer bemand door een autochtoon... een Belgische visboer. De man had geep in zijn kraam liggen. Hij geleek zelfs een beetje op een geep; een smalle geep! Hier in Antwerpen is een smalle geep een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Maar de geep heeft geen snor, toch niet zo een lelijke als die van de visverkoper!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek. Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Maar zoiets proberen uit te leggen aan een vishandelaar heeft geen zin, zijn klanten zijn aan dergelijks informatie niet geïnteresseerd en hij zelf ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

De zogenoemde meivis of geep die bij ons verkocht wordt is een vis die uit zee naar de riviermondingen zwemt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. - Of de mannetjes ondertussen op café gaan, weet ik niet! - Om het met moeilijke woorden te zeggen; een geep is een "anadrome" vis. De vis leeft voor het grootste deel van zijn leven in zee maar komt naar de riviermondingen gezwommen om zijn, excuseer, haar eitjes, af te zetten.

Vanaf mei is de geep te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis wilden kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de visboer, de geep niet aan de straatstenen kwijt kon. Wil je het eens testen, in het Frans heet een geep : une orphie... en met "un peu de chance" aldaar gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ongeveer, iets tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen als het geen al te grote eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescerende graten ziet en zal verschrikt het nummer van het antigifcentrum opzoeken. Maar dat is nu net een kenmerk van de geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die West-Vlamingen moeten altijd een beetje speciaal doen... Trouwens niemand begrijpt hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een gevleugelde snip zulke lange bek heeft.

Heel veel speciale bereidingen worden niet gemaakt met geep, daarvoor is de vis te fel ondergewaardeerd.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken... maar die iemand heeft volgens mij een iets te levendige fantasie!

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte groene kruiden en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen. (Nog even wachten voor de echte nieuwe patatjes...) De vis wordt soms ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met veel diverse groene kruiden. Daarvoor is het nu ook het juiste seizoen...!

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is of de vis eerst fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. (De vrouwtjes herken je aan hun sacoche..) Nee, ze zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit. Die kuit kan verwerkt worden net zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken, de vliezen verwijderen en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd stukje brood... of in het wit van een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus vers geperst citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje marineren in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde rode ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. Serveren "op een bedje van sla"...! De eventuele overgebleven graatjes worden zachter door het verblijf in het zure sap.

Wegens de graten hoeft men deze goedkope vis echt niet van het menu te schrappen. De groene graten zijn zo goed zichtbaar dat ze heel gemakkelijk kunnen vermeden worden.

- Tenslotte; voor de veganisten en vegetariërs heb ik weer eens een proef gedaan. Nogmaals geprobeerd om zelf tempeh te maken. En het is weer gelukt.

Nu heb ik een versie bereid met verse, zij het uit de diepvriezer komende, sojabonen. Na de poging met de gewone droge sojaboon, de mungboon, de zwartoogboon, de lupine, linzen ... nu met de "edamame" of verse sojaboon ... (Vers uit de diepvries...! A Heijn heeft dikwijls echte verse, reeds gedopte sojaboontjes, te koop, als garnituur voor salades. Ik kocht de mijne in de Aziatische supermarkt.)

Ik ben vertrokken met een pakje van 500 gram. Alles ging weer in zijn werk zoals gewoonlijk; de boontjes een minuutje gekookt. Dan de vliesjes verwijderd. Dat is een langdurig handwerkje maar terwijl kan je naar de "Simpsons" kijken. Dan heb ik de boontjes gemengd met twee eetlepels wittewijnazijn en een opgehoopte eetlepel sojabloem. Uiteraard nog een koffielepel tempehstarter erbij alles nu zeer grondig gemengd. Heel onorthodox heb ik mij synthetische worstenvellen aangeschaft om de boontjes in te verpakken. Maar in een stevige plastic (vacuüm)zak gaat het ook. Wel moet de plastic zak of worstenvel eerst ingeprikt worden met een stevige naald. Ik gebruik een scherpe tweepuntige keukenvork. De zak op een stuk piepschuim leggen en dan prikken maar.... Langs beide zijden zodat ongeveer om de twee centimeter een gaatje ontstaat... Eens de geënte boontjes in de zak zitten de verpakking goed sluiten en alle lucht er uit drukken, dat is belangrijk...! Plastic zakken "las" ik dicht.... daarvoor heb gebruik ik een lasapparaat ofte "sealer"... Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...! Een worstenvel kan gewoon dichtgeknoopt worden met een eindje touw.

Het laten fermenteren doe ik nu in een "omgebouwde" yoghurtmaker. Het is een zeer goedkoop toestel... 25 euro, hier te zien en gekocht bij Vanden Borre. Het toestel produceert een inwendige temperatuur van ongeveer 45 °C. Nu zet ik een "dimmer" tussen het stopcontact en het toestel en regel deze zodanig dat de inwendige temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan de gewenste 30, max 33 °C. De eerste paar uur is dat even controleren maar eens de temperatuur juist staat ingesteld blijft die ook zo... Natuurlijk heb je ook ter controle een thermometer met temperatuurssonde nodig. Ook die is te koop voor minder dan 20 euro. Deze tempeh heeft 36 uur in de fermentatiekist gezeten, want zo heet het yoghurttoestel nu. Nadat de dimmer wordt opgeborgen... is het toestel is weer een gewone yoghurtmaker.... Na het fermenteren blijft de nu tempeh geworden bonenmassa nog een paar uur liggen, verpakt in een opgerolde keukenhanddoek zodat de warmte er nog lang in blijft... (Ik leg die dan op mijn laptop omdat die behoorlijk warm loopt...ook als hij niet werkt...)

Daarna, na een nachtje afkoelen, verkrijg je dan een rol lichtgroene tempeh..!

En zo is ook het bewijs geleverd dat je met een beetje kunde, tempeh kan maken van gelijk welke peulvrucht. Wel heb ik de indruk dat deze groene tempeh nogal "flatulentie" veroorzaakt... Mogelijk, want sojabonen zijn moeilijk verteerbaar.

Je weet niet wat flatulentie betekent? Zoek maar op! Wikipedia weet alles!

11-05-2016, 00:58 Geschreven door Nicolay  

Als ik zeg; "Cordon bleu"... dan zeggen jullie: een gepaneerd en gebakken (kalfs)lapje gevuld met ham en kaas. Een slaatje daarbij en enkele gebakken aardappeltjes... Zoiets!?

 Dan zoek je op Wikipedia naar een recept voor "cordon bleu" en er komen honderden recepten op je af... Steeds hetzelfde stramien; gepaneerd product, gevuld met ham en kaas en naar keuze: kalfsvlees, varkensvlees, kip, kalkoen, vis of zelfs tofu "cordon bleu" maar die is gefabriceerd met vegetarisch spek en vegetarische kaas... Kan het nog zotter?

Als ik in mijn eigen kookboeken ga snuffelen... wat blijkt? Ik vind geen enkel recept voor "cordon bleu". Niet van kalf, niet van kip noch van konijn. Niets, nul, nada !

Zo iets wekt natuurlijk mijn belangstelling... Wat is hier aan de hand?

 Nu zijn al mijn kookboeken behoorlijk overjaars. Het jongste moet uitgegeven zijn zo ongeveer rond 1950... Maar gelukkig heb ik wel een massa andere boeken met allerlei (onnuttige) informatie rond het keukengebeuren en daarin vond ik al snel de oplossing van het raadsel.

 De tem "Cordon bleu" heeft verschillende betekenissen.

 - Een organisatie genoemd : de Orde van de Heilige Geest.

- Een onderscheiding toegekend aan verdienstelijke personen.

- Een internationale school voor koks gevestigd te Parijs...

 Wat het een met het ander te maken heeft zal ik proberen uit leggen.

 De Orde van de Heilige Geest.

 In 1578 stelde Hendrik III van Frankrijk een ereteken in, la "Medaille de l'Ordre du Saint-Esprit", "De Medaille van de Orde van de Heilige Geest". Dit ereteken werd verleend aan leden van de Koninklijke familie, zo ook aan de voornaamste leiders van de katholieke partij die aanhangers ronselden om op te treden tegen het oprukkende protestantisme. Toen vervolgens Lodewijk XIV aan de macht kwam, werd het ereteken gedragen zoals het Kruis van Malta op een lichtblauw lint, zijnde "le Cordon Bleu". Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte aan om regelmatig bijeen te komen. Tijdens deze bijeenkomsten kregen ze een banket aangeboden, met de meest verfijnde gerechten. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds maar belangrijker, en de gasten trachtten elkaar gastronomisch te overtroeven met uitzonderlijke gerechten. Hun menu's werden dan ook legendarisch. Zo sprak men over "faire un repas de cordons bleus". Een maaltijd zoals de 'cordons bleus' bereiden.

Tijdens de regering van Louis XVIII, in juli 1831, valt de orde uit mekaar. Alhoewel de oorspronkelijke Orde verdween, bleef het ereteken nog tweehonderd jaar bestaan en werd het één van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie. Het was tevens de voorloper van het Franse Erelegioen, la Légion d'Honneur!

 Karl Heinz Steger, uit het stadje Landau in de Pfals in Duitsland, blies in 1969 de Cordon Bleu du Saint Esprit van 1579 een nieuwe leven in. Ook in België en Nederland zou de orde weer voortleven. De doelstellingen zijn nog steeds dezelfde... met nadruk op het horecawezen.

 Vrouwelijke verdienstelijke koks.

 Het valt wel op dat de geschiedenis van de keuken steeds geschreven werd door mannen.  Kookboeken werden voor en door mannen geschreven. Het was pas in het Victoriaanse Engeland dat vrouwen weer de pen ter hand namen om in opstand te komen tegen de (vooral Franse) koks, die carrière maakten bij de adellijke families. In Nederland verkoos men een keukenmeid boven een kok. (Maar dat was misschien omdat ze goedkoper werkten) In Frankrijk bleven het de mannen die de pollepel zwaaiden. Nu komt er wel stilaan verandering in...

 Toch was er een grote uitzondering, namelijk Madame du Barry, de minnares van Lodewijk XV (1710 - 1774). Zij had een vrouwelijke chef-kok. (Wel is diens naam nergens te vinden!!!)

In haar kasteel te Louveciennes waar gravin du Barry de koning ontving, om haar intieme dineetjes in alle sereniteit te laten doorgaan, had ze ondermeer door de architect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze direct naar de keuken in de kelder kon zakken, lees: uit het oog verdwijnen.

Na een uitzonderlijk lekker etentje was de koning zo verrukt over de kwaliteit van de opgediende gerechten dat hij vroeg om de kok te ontmoeten... Groot was zijn verbazing toen Madame Dubarry toe gaf dat zij een vrouw als chef had... Zij overhaalde toen de koning om deze dame het blauwe lint van de "Ordre du Saint-Esprit" toe te kennen. Dat was in 1769.

Dank zij de vrouwelijke kok van Mme Dubarry en de gourmet Lodewijk XV wordt de titel van "Cordon Bleu" sindsdien exclusief toegekend aan zeer verdienstelijke vrouwelijke koks. In tegenstelling tot de hedendaagse interpretatie, wordt deze nimmer gebruikt om mannelijke koks te eren!

 Pijnlijk detail: Lodewijk XV overleed onverwacht aan de pokken in 1774, waarna gravin du Barry gedwongen werd het hof te verlaten. Na een jaar nam zij opnieuw haar intrek op Louveciennes, haar landhuis. Madame Dubarry nam nu geen vrouw, maar een man in dienst als chef, Salanave genoemd, die zij na een tijdje ontsloeg wegens diefstal. Later tijdens de Franse revolutie legde deze Salanave een leugenachtige verklaring tijdens het schijnproces dat werd gevoerd tegen Madame Dubarry en door zijn twijfelachtige verklaringen is zij op 7 december 1793 onder het mes van de guillotine terecht gekomen....

 De erkenning van deze vrouwelijke "Cordon bleus" gaf aanleiding tot de ontwikkeling van Franse en Engelse "Cuisinières". Deze dames waren doorgaans van landelijke afkomst en ze brachten een ware schat aan regionale tradities en verfijning mee. Zelfs op heden putten de meest befaamde koks nog uit deze regionale culinaire rijkdom. Zo bijvoorbeeld komt de beroemde Lyonese keuken voort van de vrouwelijke koks ten tijde van de Lyonese zijdewevers. Ze werden "les Mères de Lyon" genoemd!

 L' École Le Cordon Bleu

 LCB, l' École Le Cordon Bleu is een Frans gastronomische opleidingscentrum met vestigingen in een aantal andere landen. Sinds 1984 is de school eigendom van André Cointreau.

 In 1895 verscheen in Frankrijk een tijdschrift "La cuisinière Cordon Bleu" van de journaliste Martha Distel. Zij noemde haar weekblaadje naar de leden van de Orde van de Heilige Geest. In 1827 was er ook al een kookboek verschenen onder de naam "Le Cordon bleu, ou Nouvelle cuisinière bourgeoise", dat vijftig jaar lang werd herdrukt.

 Distel beoogde om in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten en weten in brede kring te verspreiden. In december 1895 kondigde ze voor haar abonnees een cursus praktisch koken aan onder toezicht van de topkok Charles Driessens. De lessen begonnen op 14 januari 1896 in de keukens van het Palais-Royal, het voormalig koninklijk paleis. In één van de keukens werd een gloednieuwe uitvinding geïnstalleerd: een elektrisch fornuis. In september 1896 werd een tweede cursus aangekondigd: de klassieke Franse keuken. De cursussen kregen een permanent karakter, en Driessens werd de vaste cursusleider.

 Dertig jaar lang was de topkok Henri-Paul Pellaprat verbonden aan de school. Zelf had hij het vak geleerd bij Frankrijks beroemdste chef, Auguste Escoffier. In zijn jaren bij Le Cordon Bleu schreef hij zijn standaardwerken "L'Art Culinaire" en "La Cuisine Familiale et Pratique". Deze boeken vonden vertaald hun weg over heel de wereld en hielpen de reputatie van Le Cordon Bleu verder te vestigen. (Zelf heb ik een exemplaar van de "Pellaprat" gekregen toen ik afstudeerde aan de hotelschool van Koksijde! Omdat ik zo goed mijn best had gedaan...!?)

 Marthe Distel liet bij haar overlijden eind jaren 30 van vorige eeuw de school na aan een weeshuis. Daar wist men niet goed raad met de erfenis, en mede door de Duitse bezetting raakte Le Cordon Bleu in de versukkeling. Na de bevrijding kocht Elizabeth Brassart de school. Zij vond een nieuw onderkomen in het 15e arrondissement, nabij Montparnasse.

 Vanaf het begin trok Le Cordon Bleu leerlingen aan van over heel de wereld. Al in 1896 was er een Rus en in 1907 een Japanner. Na de Tweede Wereldoorlog volgde Julia Child er cursussen terwijl haar echtgenoot als diplomaat in Parijs was gestationeerd. Terug in de Verenigde Staten verbreidde ze daar de Franse kookkunst door het schrijven van boeken en vooral door het geven van kooklessen op de televisie. Later kwam de Amerikaanse zakenman Richard Grausman naar Parijs, waar hij in 1967 het "grand diplôme" behaalde. Madame Brassart benoemde hem tot "eerste ambassadeur" van haar instituut, dat hij tot 1985 in de Verenigde Staten bleef promoten.

 In 1984 verkocht Madame Brassart de school aan André Cointreau, lid van de familie die het cognacmerk Rémi Martin en de likeurstokerij Cointreau bezit. Onder zijn directie groeide de opleiding uit tot een hogere hotelschool met een breed lespakket. In veel andere wereldsteden kwamen door Cointreau zelf geopende vestigingen, zoals Canada, Japan, Australië, Peru, Korea, Libanon en Mexico. Londen, Melbourne, Ottawa, Parijs, Korea, Sydney en Tokio. De school trekt vooral Engelstalige leerlingen aan, de voertaal van de school is dan ook, zowel Engels als Frans.

 Maar nu terug naar de Cordon bleu die op ons bord ligt....

Het gerecht "cordon bleu" zou voor het eerst in de LCB , de school dus, bereid geweest zijn tijdens een banket of tijdens een examen... Het is nogal onduidelijk!? Het jaartal is wel bekend, het zou in 1949 geweest zijn...

 Dit is de verklaring waarom er in geen enkele van mijn (oude) kookboeken een recept te vinden is voor de "cordon bleu". Ook niet in de Pellaprat, de "Moderne kookkunst", want die is opgesteld in 1935...lang voor de "uitvinding" van de eetbare "cordon bleu" !

 Recept

 De "Cordon bleu" als bereiding bestaat uit een platgeslagen kalfslapje gevuld met een sneetje gekookte ham en een sneetje kaas. Als kaas wordt in theorie een sneetje gruyère of emmentalkaas gebruikt. Om te kunnen vullen wordt het vlees ingesneden zodat het een soort beursje vormt, waardoor het kan gevuld worden ofwel gebruikt men een zeer grote "escalope" die dubbel geplooid wordt en waartussen de kaas en de ham kan gelegd worden.

Nadat het vlees gepaneerd is wordt het gebakken in veel vetstof, het vlees moet bijna kunnen zwemmen. Ook is het is belangrijk om het vlees nadat het mooi gekleurd, het nog even na te garen in de oven zodat de kaas zeker goed gesmolten is. De cordon bleu, zowel van kalfsvlees, varken, kip of kalkoen kan nu gemakkelijk reeds voorbereid bij de slager gekocht worden. Maar let wel op want meestal is de aangebrachte paneerlaag veel te dik.

 De "roots" van de "cordon bleu" liggen reeds in een ver verleden, in 1578. Eerst was de "cordon bleu" een onderscheidingsteken, werd later een vrouwelijke topkokkin en nu is het een internationaal gekend gerecht geworden. Hoe een dubbeltje rollen kan zeggen de Nederlanders...!

04-05-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Zullen we nog eens wat koken? Voor ik van idee verander? Want dat is absoluut niet uitgesloten!

Drie receptjes. Twee gewone haalbare recepten, gemakkelijke zelfs, en één zot recept... Vooral dat laatste vind ik vanzelfsprekend het beste!

 - Puur toevallig keek ik, zo maar op een weekdag, 's namiddags een stukje televisie... 's Namiddags is een periode dat ik normaal nooit kijk. Raymond Blanc bereide een "Terrine van appels"... In zijn grappig Engels gaf hij daarbij de nodige uitleg. Het recept leek mij wel wat...!?

Hij gebruikte als appelsoort voor de terrine, 'braeburn' of 'cox'... Appels die wij hier in België ook hebben. Hij bekleedde een rechthoekige bakvorm met bakpapier en vulde die propvol met dun gesneden appelschijfjes. De appels waren geschild en met een appelboor was het klokhuis verwijderd zodanig dat na het snijden met een mandoline, dunne ringen van één en een halve millimeter dikte ontstonden. Tussen de schijfjes appel werd af en toe een beetje gesmolten boter uitgestreken. Dan werd de vorm gesloten met een dikke laag aluminiumfolie en de vorm ging daarna de oven in voor minstens een tweetal uur. De temperatuur rond de 150 graden.

Bemerk dat er geen gram suiker werd gebruikt... Na die baktijd ging de vorm in de koelkast tot de volgende dag om door en door af te koelen...

De volgende dag kwam er een mooie langwerpige rood gekleurde "balk" uit de vorm die gemakkelijk in dikke schijven kan gesneden worden. Eerst legde Raymond de appelterrine op een bodem van bladerdeeg die vooraf werd gebakken... Het geheel zag er mooi uit en dat wilde ik ook wel eens proberen...

 Als appels gebruikte ik jonagold, klein model van acht stuks in een kilo. Dat waren de goedkoopste! Vier appeltjes heb ik in een kleine, met bakpapier beklede, metalen cakevorm gelegd, wat gesmolten boter tussen de schijfjes appel, goed afgedekt met hetzelfde papier en toen ontdekte ik dat tussen de schijfjes appel eigenlijk veel ruimte overblijft... Daardoor zakten tijdens het bakken de appels zienderogen in mekaar. Met de achterkant van een lepel heb ik regelmatig de massa samen gedrukt, en na twee uur verblijf in de oven, bij 150 graden, waren de schijfjes appel veranderd in een rode compacte, lekker naar appelmoes geurende blok. Ook deze heb ik laten afkoelen tot de volgende dag en het resultaat was opmerkelijk goed.... De massa kleurt donkerrood, waarschijnlijk door de rode kleur van de appel zelf, was zeer compact en was dusdanig ook snijdbaar. De laag bladerdeeg heb ik niet gebakken, het ging toch maar om een proefje maar ik heb wel een schijfje appelterrine op een sneetje cake gelegd en van de cake de randen wat bijgesneden... Ondanks dat er geen gram suiker gebruikt werd was de appelmoes toch vrij zoet.. Mooi was dat! De volgende keer zal ik wel meer appels gebruiken om de vorm beter gevuld te krijgen.

 Dit probeersel bracht mij op een ander idee...

Daarvoor heb ik een enige (kleine) appels geschild, het klokhuis er uit geboord, en die hele appels, zonder ze te snijden, in een muffinblik in de oven op dezelfde manier gebakken of "gebraden" gedurende twee uur. Tijdens de baktijd heb ik elke appel een keer omgedraaid. Zo verkreeg ik zes ronde donkerode blokjes "appelterrine" zoals bij vorig experiment... Ook deze appels mochten nu afkoelen tot de volgende dag.

 Na de muffinbakvorm eerst netjes afgewassen te hebben mocht deze nog eens dienst doen. Nu voor het tweede deel. Daarvoor heb ik de muffinvormpjes eerst ingesmeerd met gesmolten boter en dan de vormpjes bekleed met driehoekjes, gesneden uit een brickvel. Hiervoor heb ik een brickvel in acht driehoekige stukken geknipt en per holte in de muffinvorm vier stukje brickvel geschikt. De stukjes deeg werden wel eerst in gesmolten boter gewenteld. Nu gingen de afgekoelde appels terug in hun holletje dat reeds bekleed was met de deeglapjes.. Dan het geheel in een oven van 180 graden, en dan is het een kwestie van wachten tot de brickvellen beginnen bruin te kleuren en krokant worden. Dus regelmatig kijken want dat gaat soms zeer snel en altijd gebeurt het op een onverwacht ogenblik... Daarna voorzichtig, met je twee handen tegelijk, de "taartjes" uit de vormpjes lichten. Anders zullen ze scheuren of breken...

 Dit zal dan het dessertje worden voor volgende zaterdag... een bolletje ijs er bij, eventueel nog een dun gesneden schijfje appel er op geprikt als versiering en een mooi kleurrijk vruchtje er naast...

Alleen moet ik nog een naam vinden... Suggesties zijn welkom!

 - Wat doet een kok die naar de tram staat te wachten en zich terwijl stierlijk verveelt? Bovendien is de tramhalte vlak voor het uitstalraam van een Aziatische groentewinkel gesitueerd?

Wel... die kerel gaat naar huis met iets waar hij niets kan mee aanvangen maar het toch koopt...

Dit keer was het een bittere komkommer!

 Voor de velen die geen bittere komkommer kennen: de bittere komkommer behoort tot de komkommerfamilie (Cucurbitaceae). Een tropische klimplant die 25 cm lange lichtgroene vruchten geeft. De vruchten hebben een bobbelige huid en een bittere smaak. Andere namen voor deze vrucht zijn, bittermeloen, alsempeer, bittergourd, sopropo en pare pare. De smaak van de onrijpe, rauwe vrucht is niet lekker. Balsempeer moet echt verwerkt worden in warme sauzen of in groentestoofschotels. De vruchten worden dikwijls eerst in stukken gesneden en daarna uitgehold, zo kan men ze ook opvullen.

 Ik kende de vrucht reeds lang. In een vorig leven heb ik nog lessen gegeven ; "Exotisch koken" getiteld; een lessenreeks die al snel van naam veranderde tot "Erotisch koken ". Veel erotisch was er nochtans niet te beleven. Zelfs de XXL boezem van Tamara, een blonde cursiste, kon er niet veel erotiserend aan toevoegen...

Tijdens die lessen vulde ik ondermeer ringen (liet ik vullen...) van de bittere komkommer met een puree van rauwe garnalen - gamba's waarvan de staartjes tot moes gehakt werden - en over deze ringen ging dan een sausje gemaakt van de pantsertjes en koppen van de garnalen... Een soort garnalenbisque met een Oosters tintje.

 Het merg met de zaden moet eerst uit de komkommer verwijderd worden met een uitsteekvormpje. Zo houdt men ringen over. Om de komkommer enigszins eetbaar te maken moeten deze ringen daarna een tiental minuten gepocheerd worden in veel water met azijn en zout... Het bittere verdwijnt dan voor een groot deel.

De holte van de komkommer kan dan gevuld worden... bijvoorbeeld met een garnalenpuree. Deze worden dan door bloem gewenteld en gebakken in olie tot ze mooi bruin kleuren. Een scheutje sojasaus of vissaus hierover geeft al een mooi resultaat. Aan de bittere smaak van de komkommer moet je wel even wennen.

 Nu heb ik kippenvleugeltjes verwerkt tot 'mini boutjes'. Hiervoor neemt men enkel het bovenstuk van de kippenvleugel. De twee kraakbeen eindjes van het bot worden er af gehakt en zo kan het vlees "omgedraaid", "binnenste buiten", gedraaid worden... het beentje steekt er dan uit en het geheel ziet er uit als een mini kippenboutje. Dergelijke boutjes worden reeds voorbereid bij de betere poelier verkocht. Alleen kosten ze dan (heel) veel. Als je ze zelf kan maken kost het praktisch niets!

Ik heb de boutjes eerst gemarineerd in wat olie, gerookt paprikapoeder en een snuif kerriepoeder... Andere combinaties of smaken zijn natuurlijk mogelijk. De boutjes gingen dan in een oven van 200 graden voor een kwartiertje tot ze mooi bruin kleurden.

Op elke komkommerring paste dan zo een boutje. Een stukje aluminiumfolie kwam rond het uitstekende botje ter versiering. Daarbij paste perfect een sausje dat gemaakt werd met een commercieel product dat misschien niet zo vlot zal te vinden zijn. De "Patak's Lime Pickle". Deze pikante naar limoen smakende pickle bestaat in een hot en een medium versie, dus even opletten! Vermoedelijk wel te vinden in Delhaize in de afdeling "wereldkeukens" of in een Aziatische supermarkt... en niemand belet je om een gewone kerriesaus te serveren bij dit gerechtje.

Toch is de zure naar limoen smakende picklesaus zeer appetijtelijk. Een kleine sjalot en een dik teentje knoflook fijn snipperen en even aanzetten in neutrale olie of raapolie. Een in kleine blokjes gesneden ontpitte en ontvelde tomaat toevoegen. Even verder aanfruiten en dan twee eetlepels limoenpickles er bij doen. Een scheutje water of bouillon om af te zwakken tot sausdikte... Niet te lang laten verder koken.... Een razendsnel gemaakt sausje dat zeer lekker smaakt en waarmee je, je gasten kan verbazen.... Tenzij ze ook de Patak's pickles kennen...!?

 - Dan nog de historie met de hond. Normaal is mijn affectie voor honden niet buitensporig groot. Normaal laat ons zeggen! Dat hangt veel af van mijn affectie ten overstaan van het baasje (m/v) van de hond in kwestie... Om het niet ingewikkeld te maken; ik had aan iemand beloofd om vanaf nu allerlei eetbare resten die honden lekker vinden te bewaren in plaats van ze weg te gooien.... Want dat deed ik voordien wel, bij gebrek aan een eigen hond. De geadopteerde Apollon uitgezonderd maar die woont in Frankrijk... en dat is te ver weg.

 Met die gedachte in het achterhoofd ging ik nog maar eens naar de 'tripier", de slager die allerhande slachtafval verkoopt. Voor het eerst zag ik nu dat er ook "pezen" te koop waren... De prijs was belachelijk laag... Die pezen bleken de "achillespezen" te zijn van runderen. Gesneden van het ondereinde van de runderschenkel. Of van de ossobuco van het kalf, wie weet?

Een kilo pezen, een dikke winterwortel, enkele stengels selderij, het groen van een prei, een ui, laurier en tijm en dat alles samen zou een mooie lekkere runderbouillon opleveren...

De pezen hebben bijna acht (8) uur lang zeer zachtjes staan trekken op een piepklein vlammetje... De slowcooker was spijtig genoeg te klein voor deze hoeveelheid pezen en groenten... Het resultaat was een sterke plakkerige bouillon die ondanks alles weinig smaak had.... Dus om een smakelijke bouillon te verkrijgen heb je duidelijk vlees nodig of beenderen. Nu had ik een zeer sterke gelatineoplossing gemaakt.

Toch is dergelijke plakbouillon goed om te verwerken in diverse stoofgerechten. Reeds in de middeleeuwen wist men dat! Toen legden de middeleeuwers stukken zwoerd op de bodem van hun primitieve potten of pannen, primo om te beletten dat de bereiding zou vastplakken aan de bodem en tegelijk ging de gelatine uit het zwoerd in het gerecht over en gaf er dan een aangenaam plakkerig "mondgevoel" aan... Iets waar men nu soms lang naar zoekt... En een blaadje gelatine toevoegen is niet de juiste oplossing!

Daarom zou ik de bouillon eerst klaren... helder maken! Zo kan hij later nog dienst doen voor allerlei...!

Om te klaren heb je gehakt rundvlees nodig en veel fijn gesneden groenten... Hetgeen na de klaring overblijft is prima hondenvoer. Een gekookt mengsel van vlees en groenten, ook de mens zou er beter van worden!

Dan waren er nog de gekookte pezen... echt geschikt om te eten zijn die glibberige dingen eigenlijk niet... te smaakloos! Maar toen bemerkte ik dat er aan elke pees een klein stukje vlees was overgebleven dat tijdens het afsnijden in de slagerij aan de pezen was blijven vast zitten...

 Zuinig als ik ben vond ik het jammer om die blokjes vlees aan de hond op te voeren... 't Was juist genoeg voor één persoon. Een portie linzen van Puy, een greep gesneden ui en wortel, een halve groene paprika... en dat leverde samen een lekker stoofpotje op van linzen met stukjes vlees van de achillespees...

 Jammer voor het hondje... maar het smaakte echt lekker!

 Nu staan in de diepvriezer drie bakjes te wachten; twee gevuld met gekookte pezen en een met de vleesresten van de klaring.

 De achillespees ontleent volgens Wikipedia zijn naam aan een mythe over de held Achilles uit de Griekse mythologie. Zijn moeder Thetis besloot hem onaantastbaar te maken, door hem als baby onder te dompelen in de rivier Styx, waarvan de wateren de mogelijkheid hadden om dit te doen. Zij hield de baby echter bij zijn hiel vast en vergat om die eveneens onder te dompelen, waardoor dit zijn enige kwetsbare plek werd. Hij werd later tijdens de Trojaanse Oorlog door een pijl, geschoten door Paris, in zijn hiel geraakt en alzo gedood.

 Achilleshiel is een uitdrukking voor de enige kwetsbare plek in iets of iemand, in verwijzing naar het Achillesverhaal uit de Griekse mythologie.

27-04-2016, 00:55 Geschreven door Nicolay  

In vorig stukje stelde ik een lijst op van allerlei producten die ik ooit overmatig aangekocht heb. Die lijst was zeker niet volledig, het was slechts een heel klein uittreksel. Zo vergat ik de doos gevuld met een kilo gelatinepoeder te noemen. Waarvoor ik die destijds gekocht heb ben ik al lang vergeten maar eindelijk zou er toch eens wat moeten gebeuren met die gelatine. Een of ander gek idee zette mij er toe aan om "spek" van de gelatine te maken... Iets wat ik tot hier toe nog nooit gedaan had.

Wat niet zo geweten is, is dat gelatine, net zoals kippeneiwit kan opgeklopt worden tot schuim. Een beetje logisch want gelatine bestaat uitsluitend uit (onverteerbare) eiwitten. Dierlijk eiwitten, waardoor gelatine door sommige vegetariërs niet, en door veganisten nooit gebruikt wordt. Ook niet door Joden en moslims want gelatine wordt getrokken uit beenderen, meestal varkensbeenderen en dito huiden. Ook uit vissen wordt gelatine gewonnen en die laatste soort noemt, of noemde men, daarom ook wel vislijm. Vislijm, die oorspronkelijk getrokken werd uit de gedroogde zwemblazen van de steur, nu uit de zwemblazen van kabeljauw, wordt nog steeds gebruikt om ambachtelijk wijn of bier te klaren. (isinglass)

Het tot schuim kloppen van gelatine had ik zoals vermeld nog nooit gedaan... "Spek" maken zou dus spannend kunnen worden. Het traditionele oude recept gebruikt een extract van het slijm uit de wortel van de heemst (Althaea officinalis). De heemst, een plant die ook kaasjeskruid, maluwe, stokroos of witte malve, (denk aan het Franse: guimauve) of marshmallowplant wordt genoemd gaf aldus dit snoepgoed zijn naam. Marshmallow betekent letterlijk "moerasmalve"...! De malve kan tot 2 meter hoog worden. In de zomer prijkt de plant met een massa mooie witpaarse bloemen. De vlezige wortels, die tot een halve meter diep in de grond kunnen groeien, bevatten de slijmstoffen waarvan de eerste marshmallows of spekken gemaakt werden.

Dit soort "spek" heeft niets met de buiklappen van een varken te maken, maar ik vermoed dat deze naam gegeven wordt omdat de zoete "spekken" zoals de West-Vlamingen die dingen noemen, heel dikwijls uit witte en rode laagjes bestaat... zoals de witpaarse bloem van de malve of het echte doorregen spek! Dit soort snoepgoed wordt nu gemaakt uit suiker en/of glucose, opgeklopt eiwit, geweekte gelatine, soms ook Arabische gom en kleur- en smaakstoffen die tezamen worden opgeklopt tot een sponzige substantie..

Heel dikwijls worden de spekken in een chocoladejasje gehuld. Of ze worden bolvormig op een zacht koekje gespoten en dan bedekt met een dun laagje chocolade... Die "Mello cakes" krijgen dan in Vlaanderen de suggestieve naam van "negerinnentetten"...! Heb ik niet zelf uitgevonden hoor...!

En nu aan de slag!

Om te beginnen heb ik het eenvoudigste recept opgezocht. De hoeveelheid ingrediënten die nodig zijn, is echt beperkt tot het minimum.

200 gram suiker

10 gram gelatine

90 gram fruitpuree

eventueel vanille-extract of citroenzuur.

 Volgens de auteur van het recept...ik heb dit niet zelf uitgevonden, komt 10 gram gelatine overeen met zes blaadjes... Maar gelatine bestaat in diverse kwaliteiten die alle een verschillende bindkracht hebben. Dus ik vrees dat je eerst een proef zult moeten doen... Ik gebruikte gelatinepoeder "Bloom 160" voor degenen die dit begrijpen! Zo kwam ik later tot de ontdekking dat er met die kwaliteit wel wat meer gelatine mag gebruikt worden, namelijk 15 gram....

 De fruitpuree kan even divers zijn. Eerlijkheidshalve zal ik ook maar bekennen dat ik een reeds gemaakte (gekochte) vruchtenpuree gebruikt heb. (Van de Aldi, echt waar...) Een puree bestaande uit 60 % mango en 40 % passievruchten, samen gekookt met pectine zodat een vloeibare "confituur" was ontstaan.

Volgens de auteur van het recept kan elk vruchtenmoes gebruikt worden, ook van vers fruit. Hij gebruikte banaan en peterselie... ook niet gewoon zou ik zo zeggen.

 Eerst moet de suiker met een beetje water gekookt worden tot een temperatuur bereikt wordt van 110 tot 120 graden Celsius. Je kan dit zien als er op de kokende suiker grote luchtbellen ontstaan... erg kritisch is deze temperatuur niet. De bedoeling is om het water uit de siroop weg te koken. Het gelatinepoeder heb ik gemengd met de vruchtenpuree zodat de gelatine zo een beetje kan zwellen. Indien blaadjes gebruikt worden moeten die eerst in veel koud water geweekt en nadien goed uitgeknepen worden.

 Dat is het dan bijna.... De geweekte gelatine gaat dan in een keukenmachine om opgeklopt te worden. Snel reeds zal de gelatine beginnen wit worden en daarna beginnen schuimen en opkomen. Dan voeg je, gietend in een fijn straaltje, de hete suikerstroop er bij. Let wel op, niet op de draaiende kloppers gieten. Die siroop is heet en kan erge brandwonden veroorzaken. Laat de machine ongeveer 10 minuten kloppen en stilaan ontwikkelt zich dan een taai, dik, wit schuim. Tenslotte mag de vruchtenpuree er bij... Vermits ik poedergelatine gebruikte heb ik gans de zaak in een keer opgeklopt....

Eigenlijk is het erg gemakkelijk!

 Nu kan nog wat vanille-extract toegevoegd worden of citroensap of citroenzuur (veel gemakkelijker) naargelang de gebruikte vruchten... Misschien wat limoensap of de rasp van citrusschillen? Deze elementen dienen om smaak te geven, dus daar doe je mee wat je wil!

Bekleed een platte rechthoekige schaal met transparante folie... Spatel daarin het bekomen schuim... Je zal zien, erg vlot gaat dat niet want het schuim is taai en kleeft aan alles vast waar het mee in contact komt. Dek de bovenkant van het schuim ook af met folie druk goed aan en zet alles nu in de koelkast, voor een paar uur, om op te stijven. Zet al je gebruikte keukenmateriaal nu te week in een grote bak met lauw water en laat het daar een tijdje in staan om te weken... Nadien is het afwassen kinderspel.

 Na enkele uren trek je de folie van het bekomen "spek". Maak een mengsel van fijne poedersuiker met maïzena... Een verhouding van drievierden suiker voor één vierde maïzena zal wel goed zijn. Laat de blok "spek" in dit suikermengsel vallen... Leg het nadien weer op een vel folie en verdeel het daar met een groot mes in regelmatige stukken of in de gewenste vorm. Rol deze stukken telkens door het suikermengsel om te beletten dat de stukken spek aan mekaar gaan kleven.

 Mijn huidige probleem is dat ik mezelf op dieet gezet heb en dat ik dus best van die spekken af blijf.... maar ze zijn, buiten verwachting, zeer, maar dan ook zeer lekker! Onwaarschijnlijk lekker zou Pascale Naessens zeggen... Maar zoals het bij elk dieet gaat; zo een klein stukje af en toe... dat kan toch geen kwaad? Niewaar?

 Nu we toch met gelatine bezig zijn... Het aspergeseizoen is weer aangebroken en om eens asperges op te dienen op een andere manier zouden we een mousse van zalm kunnen serveren met asperges als begeleiding... of andersom...

 Daarvoor hebben we nodig :

 - 4 delen gekookte zalm. 200 gram

- 2 delen gerookte zalm 100 gram

- 3 delen slagroom         150 gram

-   Peper, zout en een snuifje cayennepeper.

-   Ook nog een halve kop of glas visbouillon.

 Maak die laatste maar van een blokje. Of met een scheut witte wijn gaat het ook. Dit vocht moet alleen maar dienen om er seffens een blaadje gelatine in op te lossen.

 Dus we nemen dat blaadje gelatine, eentje van 2 gram voor deze hoeveelheid, en weken het in koud water. De visbouillon of wijn wordt dan goed warm gemaakt, koken moet het niet, en lossen de gelatine daar nu in op.

 Nu stoppen we eerst de gerookte zalm in de hakmachine, de cutter dus. Laat draaien tot een mooi gladde puree ontstaat. Voeg nu de koude, gekookte zalm, zonder huid of graten, toe en laat verder draaien. Let op, niet mixen tot de massa warm wordt, dat is funest...

Proef nu even, waarschijnlijk mag er wel wat peper en zout bij en een snufje cayennepeper, de massa moet goed afsmaken want straks gaan we er de opgeklopte room door roeren en dat neemt smaak weg.

Eerst nog de opgeloste gelatine aan de vismassa toevoegen. Eventjes goed mixen en nu de puree uit de mengkom halen en overbrengen in een metalen kom. Zet deze kom in een grotere kom gevuld met ijsblokjes en een beetje water. Af en toe roeren. Dit opdat de massa snel en regelmatig zou kunnen afkoelen.

Spatel de room er door als de massa wat afgekoeld is en laat de mousse nu verder opstijven. Door een ijsbad te gebruiken gaat dit zeer snel. Zonder ijsblokjes lukt het ook wel maar dat duurt dan veeeeel langer.... Men zet de kom met de mousse dan in de koelkast nadat de room er door gespateld is en wacht enkele uren tot de mousse stevig geworden is. Dit stevig worden gebeurt natuurlijk door de bindende werking van de gelatine.

 Een spuitzak is een handig ding. Vul die op met de afgekoelde mousse en spuit smalle maar hoge torentjes van de mousse op een bord en wikkel daar later een sneetje overgehouden gerookte zalm rond. Leg er als begeleiding een bosje beetgaar gekookte aspergepunten naast. Daarvoor gebruik je best witte en/of groene aspergepunten afgesneden op een lengte van ongeveer 12 centimeter. De rest van de asperges kan verwerkt worden in een soepje.

De verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over. Enkele blaadjes veldsla, enkele sprietjes bieslook, een plukje tuinkers of andere kruiderij, kerstomaat.... Kies maar !

 Let er ook op dat dit voorgerechtje vrij “machtig” is. Geen te grote porties serveren want het steekt snel tegen.

 Ook is deze mousse een ideaal smeersel voor aperitiefhapjes. Op een stukje brood of op een gekocht toastje.

Deze mousse kan gemakkelijk een dag voordien gemaakt worden. Daarna wel afdekken met folie want alle gerechten waar veel room in verwerkt is nemen gemakkelijk smaken uit de koelkast op als ze niet goed afgedekt worden.

 En nu ga ik mij nog een "spekje" nemen... eentje kan toch geen kwaad...!

20-04-2016, 00:57 Geschreven door Nicolay  

Om te beletten dat de lezers van dit blog stilaan zouden denken dat "Keukenweetjes" veranderd is in een rariteitenkabinet, gaan we vandaag nog eens koken... Echt waar!

Eerst toch nog enkele mededelingen in verband met vorige schrijfsels.

- De tweede kaas die ik gemaakt heb was vorige donderdag voldoende "gerijpt" en klaar om geconsumeerd te worden... De kaas was dit keer zeer goed gelukt en smaakte lekker. De term "perfect", durf ik niet gebruiken maar toch. Ik was zeer tevreden met het resultaat. Zaterdag heb ik de kaas aangesneden om een eerste keer te proeven en zondagnamiddag rond vier uur had ik geen kaas meer... Ikzelf heb er amper enkele kleine petieterige stukjes kunnen van proeven... Geen nood, er ligt reeds een nieuwe, het derde exemplaar, te rijpen en die zal deze week op punt zijn. Tegelijk start ik dan donderdag met een nieuwe kaas...

- Een nieuwe oesterzwammenoogst staat klaar. Dit keer ben ik gestart met een stukje mycelium dat ik van een vorig kweeksel overgehouden heb. Deze stukjes mycelium dan gemengd met een nieuwe lading gepasteuriseerd stro en dit alles samen de zwarte doos in... (Onnozel de doos in...) Na drie weken wachten en elke dag nieuwsgierig gaan kijken, staat er nu een mooie pluk gele oesterzwammetjes razendsnel groot te worden tussen de vrouwentongen, orchideeën, anthuriums en spathiphyllums... zijnde mijn geliefkoosde kamerplantjes die mij nooit tegenspreken!...

- Ook de limoncello is nu letterlijk op flessen getrokken. Twee karaffen van elk driekwart liter. (Afgesloten met kurken van de wijn die we zondagmiddag soldaat gemaakt hebben.) De kleur zal waarschijnlijk nog wel donkerder worden na enige tijd rusten...
De smaak is ook nog sterk "alcoholisch" en vrij zuur... De tijd zal die onvolkomenheden wel helen... Twee of drie weken geduld en dan zullen we nog eens proeven...

En nu aan het fornuis...

- Reeds twee weken geleden vond ik in de supermarkt een eendenborst... Excuseer ... eendenborstfilet, in de aanbieding. 't Was lang geleden dat ik nog een stukje eend geproefd had, dus ging die filet het karretje in. Het bleek zelfs een filet te zijn van een barbarie-eend. Die filets zijn veel smakelijker dan de doordeweekse eendenfilets die doorgaans afkomstig zijn van eenden die gediend hebben voor de productie van foie gras. Het vlees van de barbarie-eend is malser en is ook veel minder vet.

Van dezelfde supermarkt heb ik ook een ananas meegebracht... Thuis bleek het geen ananas te zijn maar een oneetbaar zuur, onrijp, een keihard kreng... Compleet oneetbaar!

Wie nu denkt dat ik zoiets in de vuilnisbak zal kieperen, die kent mij nog niet.... Weggooien, is een woord dat niet in mijn "dictionaire" voor komt!

Driekwart van de ananas is veranderd in confituur, ananasconfituur, en een schepje daarvan zal nu elke morgen mijn zelfgemaakt yoghurtje opfleuren...

Een deel heb ik in flinterdunne schijfjes gesneden. De ananas eerst in de lengte in vier. Dan het middelste harde deel er uit gesneden. Het harde deel en de schil mocht wel in de vuilnisbak. Daarna elk overgebleven kwart in dunne schijfjes.

Eerst heb ik de eendenborstfilet voorbereid door het vel er af te trekken... Dat vel snijd ik dan in reepjes van ongeveer een halve centimeter breedte en laat deze reepjes traag uitsmelten in een pannetje tot er kaantjes over blijven. Het uitgesmolten vet wordt gerecupereerd en over de nog warme kaantjes wordt een scheut sojasaus gedruppeld.... De kunst bestaat er dan in om van die kaantjes af te blijven, iets wat mij nooit lukt... Meestal is meer dan de helft reeds opgegeten voor de eend op tafel komt.

Het overgebleven vlees bakte ik, na gekruid te zijn, in een likje van dit eendenvet.

Ook de schijfjes zure ananas heb ik terwijl gebakken in wat eendenvet... Tot ze lichtjes begonnen te kleuren. Om meer kleur te krijgen en om het zure van de ananas te breken heb ik er ook nog een greepje suiker over gestrooid...

Daar mocht dan een plens water over en een verkruimeld stukje van een blokje kippenbouillon. Ook heb deed ik er een koffielepeltje bruin "juspoeder" bij... (Merk Maggi)

Zo verkrijg je een soort lichtbruine, lichtjes gebonden saus (door het juspoeder)... Eventueel even proeven of er naar je zin voldoende suiker of zout of peper in zit.

Nadat het vlees gebakken is naar wens, voor mij moet het lichtjes rosé blijven, gaat de ananas nog even in de pan waar het vlees in gebakken werd. Zo los je de baksappen van het vlees ook nog op in de saus. De eendenborstfilet daarna in dunne plakjes snijden, de saus er over scheppen en de overgebleven eendenkaantjes komen er boven op.

Een kommetje gewoon gekookte witte rijst daarbij en je bekomt een heel lekker gerecht dat zo uit het Chinese restaurant kon komen.. Maar let op; het is geen dieetvoeding!

- Iets uit dezelfde familie maakte ik met een kalkoenlapje.... Eigenlijk dacht ik dat ik een kipfilet uit de diepvriezer gehaald had... Dus het recept werkt evengoed voor kip...

Het vlees moet in dunne plakjes gesneden worden en dat gaat juist heel gemakkelijk als je het doet met een lichtjes bevroren, of een half ontdooide, kipfilet of kalkoensteak... Het vlees meng je dan in een kommetje met een koffielepel zetmeel, zoals bijvoorbeeld maïzena. Maar tapiocazetmeel is nog beter. Geen "strooimaïzena" gebruiken!!! Het witte krakende poeder moet het zijn. Ikzelf gebruikte trouwens zeer fijn rijstmeel. Hierbij gaat een eiwit en een scheut Chinese rijstwijn... Maar wie heeft rijstwijn in huis? Ik niet, want Chinese rijstwijn is gewoon niet te "zuipen"... Vreselijk... Mocht je 's nachts met trillende handen, bevend op zoek gaan naar een slok alcohol en je vindt zo een fles rijstwijn... Ze blijft onaangeroerd in de kast staan! Zeker!

Dus bij gebrek aan rijstwijn gebruikte ik een slokje whisky en een scheut water... (whisky die ik enkel in huis heb voor de keuken!!!) De lapjes vlees, het zetmeel, de rijstwijn en het eiwit worden nu grondig gemengd en laat dit alles een kwartiertje rusten. Zet ondertussen een pan met water op het vuur en als het water kookt gooi je het vlees er in. Wel in kleine porties toevoegen zodat de temperatuur van het water niet te fel daalt!... Even roeren en onmiddellijk het vlees er uit scheppen... Zet dit vlees opzij.

Kies als groente gelijk welke groente die vlug gaar is... Ik had hier courgette, ui en broccoli... meer was er niet in voorraad... Maar ook lente-ui, champignons, paksoi, paprika's, sluimererwten, zijn bruikbaar. Kies maar... De harde groenten, zoals wortelen, mogen misschien even voorgekookt worden om ze wat zachter te maken.

Verhit een scheut neutrale olie, ik gebruik altijd zonnebloemolie, in een grote pan. Of gebruik een wok. Laat eerst de ui glazig worden. Dan mogen de andere groenten er bij, in volgorde dat ze gaar worden. De lente-ui komt als laatste en blijft rauw. Als alle groenten beetgaar zijn haal je ze uit de pan en bak nu in een extra scheut olie het vlees. Dat zal vliegensvlug klaar zijn vermits het vlees reeds half gaar is.... Voeg ook nu een scheut water toe en wat verkruimelde kippenbouillon van een blokje en desgewenst een slokje sojasaus en meng de groenten nu bij het vlees.. Indien er nog een beetje aangeroerde maïzena overgebleven is doe je dit nu bij het mengsel, dat bindt eveneens je saus.

Een kom rijst, het flesje sojasaus en het bokaaltje sambal erbij en haal de "chopsticks" maar uit de kast!

- Mijn ontbijt 's morgens is vrij eenvoudig. Een potje zelfgemaakte yoghurt gemengd met een schepje, eveneens zelfgemaakte, "light" confituur... (Soms van ananas) Daarin roer ik dan de poedertjes en pilletje die mijnheer doktoor mij voorgeschreven heeft... Twee stuks fruit en daarna een kop koffie en daar heb ik dan graag een plak (weer eens) zelfgebakken cake bij.... Voor een mens die geen zware arbeid verricht (of in het geheel niets uitvoert hoor ik enkele slechte karakters al denken) is dat voldoende te eten!

Die cake, daar wil ik het even over hebben... Omdat ik nogal wat experimentje uitvoer blijf ik regelmatig zitten met allerlei vreemde grondstoffen waar uiteindelijk nog weinig of niets meer mee aan te vangen valt en zoals reeds gezegd, weggooien, dat bezorgt mij hartpijn...

Zo rest er bijvoorbeeld nog; soja-eiwitisolaat, rookzout en vloeibaar rookextract, drie soorten methylcellulose, glutaminasepoeder, sekwestrant, twee potten lecithine, ontelbare soorten zeewier, natriumalginaat en zo verder... Zo staat er ook nog een bokaal met eiwitpoeder in de kast, een bokaal met een kilo eiwitpoeder. Dat is het equivalent van ongeveer tweehonderd eiwitten...! Wat doe je daar mee? Ook een hele kilo geroosterde sesamzaadjes die ik eens per vergissing gekocht heb in een Marokkaanse winkel... Deze overschotten probeer ik dan te verwerken in allerlei rare baksels...

Hierbij start ik altijd van het principe: "de quatre-quarts"! Het viervierden gebak. Dus van alles vier keer evenveel. De basisbestanddelen zijn, bloem, eieren, boter en suiker. Als vijfde element is wel een rijsmiddel nodig, hier is dat doorgaans bakpoeder of anders moet je zelfrijzende bloem gebruiken....

Maar in plaats van eieren gebruik ik enkel het eiwit; zo raak ik het eiwitpoeder kwijt. De boter of margarine vervang ik door een deel sesamzaadjes die tot moes gemalen zijn want sesamzaad bevat enorm veel olie en kan dus vetstof vervangen....

Nu begrijp ik wel dat niet iedereen zo idioot is om een pot van een kilo eiwitpoeder in huis te halen en daarom mag je ook hele eieren gebruiken. Je cake zal er alleen maar beter, malser en smakelijker door worden. Mocht je toch losse eiwitten over hebben, dan gebruik je die... zonder de dooiers.

Voor een cake van een kilo, bij benadering, gebruik je dus van elk element 250 gram.

Eerst draai ik in een bekermixer de sesamzaadjes tot moes en voeg er ook een dikke scheut gewone olie bij tot een smeuïge massa ontstaat. In plaats van sesamzaadjes kunnen ook noten gebruikt worden, cashewnoten, amandelen, hazelnoten, doe maar.... Ooit heb ik zelfs pindakaas gebruikt...! De verhouding is dan 125 gram noten- of sesampasta en 125 gram boter of margarine... Samen 250 gram. De gewichten zijn niet echt kritisch!

Verder is het eenvoudig. Eerst de eiwitten opkloppen tot sneeuw en even opzij zetten. Dan de sesampasta, plus de boter en de suiker zacht roeren. Daar een zakje vanillesuiker, de bloem plus het bakpoeder bijroeren en zeer kort mengen. Tenslotte de eiwitten hier snel onder roeren... Zo min mogelijk roeren, zo blijft de massa goed luchtig. Het beslag overbrengen in een geboterd en gebloemd cakeblik en afbakken bij ongeveer 175 tot 185 graden. De baktijd hangt af van de dikte van je cake... Mijn cakevorm is 6 centimeter hoog en de baktijd bedraagt 40 minuten.... Maar je kan het ook zien.... Als de cake in het midden tot een bergje omhoog gekomen is, is het gebak gaar. Prikken met een breinaald is ook een oude beproefde methode! Als de naald droog uit het gebak komt is het goed.

Dit is dus een cholesterolvrij gebak, als je geen echte boter gebruikt tenminste. Het blijft vrij lang vers als het ingepakt wordt in een plastic zak en overleeft zelfs een redelijk lang verblijf in de diepvriezer.

Nog een laatste opmerking. Ik gebruik een heel pakje bakpoeder (van Dr Oetker) voor bovenstaand recept... Juist omdat er geen dooiers in verwerkt zijn, daarom is het wel nodig!

Er bestaan nog andere trucjes om een dit soort cake luchtig te maken of vers te houden, zoals lecithine of xanthaangom toevoegen maar dan zijn we met scheikunde bezig...!

Tenzij er de week die komt weer iets spectaculairs gebeurt kan ik volgende keer nog wel wat receptjes opgeven... Zoals een recept voor de lekkere koeienmaag die ik deze morgen in de Turkse winkel vond...

13-04-2016, 01:04 Geschreven door Nicolay  

De laatste jaren spreekt men graag over vergeten groenten. Een term die ik niet graag hoor. Maar ik vrees dat geen hond zich iets aantrekt van wat ik daarvan vind...

Die vergeten groenten zijn er altijd geweest, sommige dateren reeds van uit de prehistorie... Alleen werden ze hier bij ons niet aan de man (of de vrouw) gebracht... en dat is niet hetzelfde als vergeten..

Maar daarover wil ik het niet hebben... wel over een paar echt vergeten ingrediënten die tot een paar eeuwen geleden ooit gebruikt werden in de keuken maar nu totaal van het toneel en dus ook uit de keuken verdwenen zijn...

Alexandre Dumas gaf mij de aanleiding. Dumas is de schrijver van onder andere de "Drie musketiers", "De graaf van Monte-Cristo", en heel wat minder geweten; "Le Grand Dictionnaire de Cuisine", een repertorium waarin diverse gerechten en bereidingen worden genoemd en beschreven. Dumas is al lang één van mijn favoriete auteurs, niet voor zijn musketiers maar voor zijn "Dictionaire". Je hoeft het boek niet eens te kopen want het is volledig in te kijken op het internet. Natuurlijk staat de gedrukte versie van het boek reeds jaren in mijn boekenkast...

Ik was op zoek naar een recept, welk recept dat weet ik niet meer, tot ik in Dumas' "Dictionnaire" een hele brok tekst over "amber" vond.

De amber die wij nu kennen als amber, in een recept gebruiken, dat is zoiets als soep koken van een kei... Dat kan ook, maar het heeft geen zin! En toch!

Amber - Er bestaan twee soorten amber, die dikwijls omdat ze dezelfde naam hebben, worden verward met mekaar. Ook Dumas doet hetzelfde in zijn tekst. Er bestaat een fossiel hars dat "amber" genoemd wordt en dat ontstond uit een plantaardig hars tijdens het Mesozoïcum, zo een 150 tot 200 miljoen jaar geleden, de periode dat de dinosauriërs dartel in Jurassic Park rondhuppelden. Maar dit soort hars zou beter"barnsteen" genoemd worden om verwarring te vermijden met een ander product... De hier genoemde harsachtige fossiele amber wordt voor allerlei doeleinden gebruikt maar is vooral bekend uit de sieradenhandel waar er halssnoeren en andere juwelen van gemaakt worden. In de keuken komt het niet voor!

De tweede soort amber is afkomstig van de "potvis", een walvis. Deze amber, ook wel ambergris genoemd, is een overwegend grijs gekleurde, wasachtig substantie uit het darmstelsel van potvissen. Ambergris wordt gevormd uit de verteerde rugschilden van inktvissen, het hoofdvoedsel van potvissen. Ambergris of "grijze amber" spoelt dikwijls aan op de stranden of drijft soms in klompen tot wel 50 kg op zee rond, en wordt dan per toeval door vissers opgepikt. Daarnaast wordt bij het slachten van potvissen ( voor de pot...) de eventueel aanwezige amber gewonnen uit hun ingewanden. Dit soort amber wordt gebruikt in de parfumindustrie om geuren te fixeren en is extreem duur. Zo een 20.000 dollar voor een kilo... Weet ik van horen zeggen...

Maar om "to the point" te komen... Deze grijze amber werd destijds gebruikt als smaakgevend element in de voeding, ergens in de 18e en de 19e eeuw.

Er was slechts heel weinig nodig om een ambersmaak te geven. Eén gram, schrijft Alexandre Dumas, is voldoende voor drie liter soep... Een kom van deze soep drinken zou een dode weer springlevend gemaakt hebben!

Deze grijze amber werd ook gebruikt om liefdesopwekkende drankjes te bereiden... In vorige eeuwen was ambergris de Viagra 'avant la lettre'! En dat klinkt natuurlijk al heel wat opwindender dan 'groentesoep met potvisaroma'...

Ik vond zelfs een recept voor zo een liefdesdrankje. Het staat ieder vrij om het te proberen. Alleen zou ik niet weten waar ambergris te koop is...

Het drankje is vooral bedoeld voor mannen... of het bij vrouwen werkt zoek je zelf maar uit. Deze "Love potion nr 5" moet wel achtenveertig uur van te voren bereid worden. Dus even plannen!

 Neem een halve fles droge witte wijn en voeg een glas cognac toe.

Week 30 kaneelstokjes in het wijnmengsel samen met 1 vanillestokje en 30 gram geraspte gember en dit laat 48 uur trekken. Zeef de concoctie, voeg 5 gram ambergrijs toe, twee (2) kwarteleitjes, twee eetlepels suiker, een snufje nootmuskaat en meng alles grondig. Deze cocktail een uur voor de geplande activiteiten innemen.

 Laten jullie mij weten wat het resultaat was? De knop om een mailtje te verzenden is aan de rechterkant van de pagina te vinden...!

Muskus - Hetzelfde gebeurde met muskus. Muskus is een geurstof van dierlijke oorsprong die nu net zoals de grijze amber vooral in parfums wordt gebruikt. De Arabische keuken gebruikte het ook als specerij in de zeventiende en achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om nu nog echte muskus te kopen want muskusaroma wordt nu synthetisch nagemaakt. Voor de echte muskus moet een muskushert gedood worden om de klieren die de gezochte stof uitscheiden te bemachtigen en het hert is ondermeer daardoor met uitsterven bedreigd. Muskusherten komen voornamelijk voor in Centraal Azië.

 Nadat het muskushert is gedood worden de klieren die de muskusgeur produceren verwijderd en gedroogd. Deze klieren bevinden zich in de buik van het dier, dicht tegen de geslachtsorganen. Tijdens het droogproces van de verwijderde klieren verkleuren ze van roodbruin naar een zwart korrelig materiaal. Deze ‘muskuskorrels’ worden gebruikt om een tinctuur van te maken (alcoholische extractie). Het aroma van het tinctuur wordt intenser na verloop van tijd, net zoals een goede wijn moet die rijpen. De tinctuur ruikt zo intens krachtig en geconcentreerd dat het eerst sterk verdund moet worden met alcohol. De geur van muskus wordt omschreven als dierlijk, aards en houtachtig. Muskus is misschien wel de duurste dierlijke geurstof ter wereld.

 Een recept waarin muskus verwerkt werd is "Godenwijn" of voor de Fransozen; "Vin des Dieux".

 Neem twee dikke citroenen, schil ze, en snijd ze in schijven, evenals twee geschilde appelen, bij voorkeur renetten. Leg deze in een kom, met drie kwartpond poedersuiker, en ongeveer een halve liter Bourgognewijn, zes kruidnagels en een beetje oranjebloesemwater. Bedek het geheel goed, en laat twee tot drie uur trekken. Zeef de vloeistof. "Als je wilt doe je er ook amber en muskus bij zoals bij hypocras, en je zult het uitstekend vinden", zo schreef de auteur van het recept er nog bij... (Hypocras is ook een gekruide wijn waarin blijkbaar amber en/of muskus kan gebruikt worden.) Deze "godenwijn" lijkt mij ook best consumeerbaar zonder toevoeging van de dure en zeldzame dierlijke extractstoffen... maar is ongeschikt voor kinderen. Een Frans gezegde luidt : « Un enfant qui goûte trop tôt au Vin des dieux n'est plus que la moitié de lui-même ». Een kind dat te vroeg van "Godenwijn" drinkt is nog maar de helft van zichzelf!. En inderdaad, toen de jonge prins Amatus, een volle beker van deze wijn dronk verdween de linkerhelft van zijn lichaam...

 Indien je misschien toch de muskusgeur of smaak in een "light" vorm wil proeven of ruiken bestaat er een eenvoudige oplossing. Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse "nuces moschatae", hetgeen "naar muskus ruikende noten" betekent!

Deze vin des dieux wordt nu, in Frankrijk, vooral gedronken rond Kerstmis en ook als cadeau gegeven aan familie of vrienden.

 Vesiga - Vesiga is een product uit de Russische keuken ten tijde van de tsaren.

Vesiga is het ruggenmerg van de Europese steur. Dit merg blijft op zijn geheel, in één stuk, en wordt gedroogd zodat het er uit ziet als een lang wit lint. Nadat het product gekookt is voelt het glibberig en geleiachtig aan maar het zou een unieke smaak bezitten. Niemand kan het nog navertellen want vesiga is verdwenen van de markt. Het is nergens meer verkrijgbaar maar er zou een Canadese firma zijn die het opnieuw op de markt wil brengen.

Vesiga was een zeer duur luxeproduct dat alleen de rijken zich konden permitteren. Natuurlijk werd het beschouwd als een delicatesse. Misschien zoals kaviaar want het is een derivaat van dezelfde vis, de steur.

Tijdens het laatste diner aan boord van de Titanic werd vesiga gebruikt als garnituur in een luxe consommé, de "consommé Olga". Een sterke heldere consommé met als garnituur ronde schijfjes knolselder, "Franse" komkommer en schijfjes vesiga. Ook in een ander typisch Russisch gerecht, de "koulibiac", werd vesiga gebruikt. Koulibiac is een soort grote brioche gevuld met filet van zalm en steur, rijst of boekweit, paddenstoelen, uien, dille en hardgekookte eieren. In de luxeversie was er een toevoeging van vesiga. Het gerecht werd zo op prijs gesteld in Rusland dat Escoffier het recept meegebracht heeft naar Europa en zo is de "koulibiac" ook in de Franse keuken terecht gekomen. Aldus heb ik het nog weten bereiden destijds in de hotelschool. Wel zonder toevoeging van vesiga!

 Deze vesiga was zeldzaam en dus duur. Daardoor wordt in huidige recepten deze vesiga, bijvoorbeeld in de consommé Olga, ofwel niet meer gebruikt, ofwel wordt het vervangen door in schijfjes gesneden kleine kamschelp, een kleine soort sint-jakobsschelp. (Pétoncle).

 Garum - Garum is nog redelijk goed gekend denk ik. Alhoewel je nergens nog garum zal vinden want het originele product komt uit de oude Romeinse keuken. Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel, vissaus of ook de vis kon aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. Garum werd zeer veel door de Romeinse koks gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.

Garum werd gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine visjes zoals ansjovis of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden liet weken en gisten. De vloeibare saus die hieruit vloeide was de liquamen of garum. Die zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

 Volgens Plinius de Oudere was de beste garum gemaakt van makreel (scomber) die werd gefabriceerd in Carthago Nova - (het Spaanse Cartagena) - en garum sociorum, die 'vissaus van de bondgenoten' werd genoemd.

Garum werd in gespecialiseerde ateliers bereid. Wegens de stank lagen die fabrieken doorgaans een eind buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar aan de kust van Andalusië. In Pompeii zijn vele amforen terug gevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.

 Nu zijn in Vietnam en Thailand Aziatische versies van een vergelijkbare saus verkrijgbaar. "Nuoc Mam" is de naam in Vietnam of "Nam Pla" in Thailand. Ook in Worcestersaus wordt een extract van ansjovis gebruikt.

 Dit waren slechts een drietal voorbeelden maar er zijn nog ettelijke andere producten op te noemen van verdwenen voedingswaren. Zo dacht ik dat de teelballen van hanen compleet uit de keuken verdwenen waren... tot enkele uren geleden mijn broer belde om te vertellen dat hij hanenballen gegeten heeft te Boedapest in Hongarije.

Misschien later nog wat over asafoetida of duivelsdrek, katten- en rattenstaarten, maanzaad, vleermuizenpootjes, kikkerdril, staartpeper en ezelinnenmelk...

06-04-2016, 00:32 Geschreven door Nicolay  

La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes Parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes!

 Dit is de volledige titel van een bekend boek waarvan de titel gemakshalve ingekort wordt tot: "La Physiologie du Goût"*.

 Dat boek is in culinaire en gastronomische kringen zeer bekend, iedereen die zich diepgaand bezig houdt met de keuken, gastronomie of aanverwanten kent dit boek of wordt verondersteld het te kennen, hoewel er niet te veel zullen zijn die het ooit gelezen hebben. Bij mij staat het ook al jaren in de kast en behalve enkele lullige verhaaltjes heb ik er niet veel uit onthouden...

Vooral bekend zijn enige citaten van de schrijver. Een bekend citaat is :

 "De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid

dan de ontdekking van een nieuwe ster".

 Deze gevleugelde woorden vloeiden uit de pen van Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) de auteur van vernoemd werk. Uit het boek zijn behalve het gezegde over de uitvinding van een nieuw gerecht ook de volgende citaten heel bekend geworden:

 - "Zeg mij wat je eet, en ik zal je zeggen wie je bent"

- "Een dier voedt zich, een mens eet. Alleen een beschaafde mens weet te dineren".

- "Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist".

 Zo! Dat was een (te) lange inleiding om te verkondigen dat ik ook wat nieuwigheden "ontdekt" heb. De voorbije "Goede week" werd inderdaad een goede week, bij mij in de keuken toch. Op Zaventem en in Brussel was het heel wat anders....

Het werd een week vol met probeersels die alle met succes werden afgesloten.

Het zijn geen echt nieuwe dingen die ik "uitgevonden" heb maar ik vind het wel het vermelden waard. 't Zijn "speciallekens"!

 - Eerst heb ik een bij ons minder gekend soort snoepgoed een heel andere draai gegeven door er een onverwacht aroma aan toe te voegen...

 - In verband met besparingen op het huishoudbudget heb ik een soep gemaakt van "afval", namelijk van de peulen van tuinbonen die gewoonlijk in de vuilnisbak belanden.

 - Als extra krijg je er een nog recept bij voor een speciaal likeurtje! Dit staat in verband met vorige zaterdag toen ik toevallig nog eens mijn lievelingswijntje heb kunnen proeven.... een zoete Bordeauxwijn...

- Kennen jullie "fudge"? Fugde is een soort snoepgoed dat in Angelsaksische landen zeer populair is, maar hier vrijwel onbekend... of vergis ik mij?

 Het begon reeds maanden geleden toen ik mij een lading zwarte, gefermenteerd knoflook aangeschaft heb. In de koelkast liggen nog enkele volledige bollen te wachten op verder gebruik maar, zo gaat dat dikwijls, het nieuwe was er af en de knoflook vergeten...

Tot ik het tijd vond om eens iets nieuws uit te dokteren met de resterende knoflook.

Een beetje zoekwerk leverde dan een recept op van de firma Debic, gespecialiseerd in room en aanverwante producten.

 Dat recept heb ik aangepast aan huishoudelijke hoeveelheden met gebruikmaking van vlot verkrijgbare ingrediënten.

 Fudge met zwarte knoflook

 Samenstelling voor ongeveer 750 gram snoepjes

100      gram    room (40 % vet)

30       gram    boter

20       gram    zwarte knoflook (10 teentjes)

50       gram    water

65       gram    glucose(poeder)

300      gram    suiker

200      gram    volle melk

 Bereiding :

 Breng water, suiker en glucose aan de kook.

Boter toevoegen en erdoor roeren.

Verhit de melk met de knoflook in een aparte pan en mix fijn tot een gladde massa.

Als de boter volledig gesmolten is, knoflook en melk, en de room van 40 % toevoegen.

Kook de massa tot 120 °C bereikt wordt. Gebruik een grote pan!

Giet de massa in een bekken en draai koud.

Stort de massa in een metalen kader van 15 cm x 20 cm

Laat een nacht in de koelkast kristalliseren en snijd in de gewenste vorm.

 - De glucose kan vervangen worden door honing of door dextrose die te koop is bij de apotheker. De glucose of dextrose is nodig omdat het één van de elementen is die de massa na afkoeling doet "versuikeren"...

Ik giet de dikke siroop op een siliconen bakmatje en bewerk het dan met een siliconen spatel tot het dik en kneedbaar wordt ipv : de massa in een bekken koud te roeren.  

Toevallig heb ik een rechthoekige schaal met bijna de juiste afmetingen. Deze bekleed ik met transparante folie en laat daarin de nog lauwe "karamel" een nacht afkoelen. De laag heeft dan een dikte van ongeveer 1,5 centimeter.

Indien deze massa na een nacht afkoelen nog niet "versuikerd" is, nog even wachten, het komt wel goed...

In blokjes snijden en eventueel door gemalen kokos wentelen. Daarna schik ik ze in kleine papieren bakjes.... dat ziet er netjes uit en zo kunnen de stukjes ook niet aan mekaar kleven.

In plaats van blokjes steek ik er ook wel eens kleine rondjes uit met een uitsteekvormpje. Resten van de versuikerde massa kunnen eventueel opnieuw opgekookt worden met een scheut water tot er opnieuw 120 °C bereikt wordt en dan wordt heel de bewerking herhaald. Het gebruikt van een thermometer met een metalen temperatuurssonde is echt noodzakelijk maar die is tegenwoordig reeds te koop voor minder dan 20 euro... .

 Bovenstaande is dus het recept volgens "Debic". Dat geeft al een ongewoon en speciaal smaakresultaat waar de meeste proevers van achterover gaan....

Maar, nu ben ik een stapje verder gegaan en in plaats van zwarte knoflook heb ik een eetlepel cacaopoeder toegevoegd en een halve koffielepel cayennepeper.... Verder alles hetzelfde.

 Je weet niet wat je proeft.... Eerst komt het zoete... Dan, een chocoladesmaak en tenslotte komt het pikante van de rode peper vrij.... een zeer merkwaardige smaaksensatie....

Wie het eens wil proberen, je mag mij altijd contacteren...

Zondag zag ik dan in de Turkse groentewinkel verse tuinbonen liggen, nog in de peul. Nu vind ik tuinbonen één van de lekkerste groenten die er is... Maar het nadeel is dat ze meestal vrij duur zijn en dat er van een kilo peulen amper voldoende overblijft om twee, hoogstens drie porties boontjes over te houden.... en de lege peulen gaan daarna de vuilnisbak in!

Jammer toch?!

 Weer even zoeken op het internet, op de site van "Marmiton", een zeer populaire website waar Franse keukenprinsessen hun recepten uitwisselen, daar vond ik het...

Die Françaises hadden reeds uitgedokterd dat er een smakelijke soep kan gemaakt worden met de peulen van "des fèves" want zo heten die dingen ginds in Frankrijk...

 Dit keer zeer eenvoudig, een paar gesneden uien glazig laten worden in een vetstof naar keuze... De in stukjes gesneden peulen van de tuinboontjes er bij doen evenals één of meer geschilde aardappelen in blokjes. Water er op, plus de nodige bouillonblokjes... of echte kippen- of groentebouillon... waarom niet?

Een twintigtal minuutjes koken en dan met de staafmixer fijn maken.

Tenslotte, belangrijk, de soep door een zeef gieten zodat alle harde vezels er uit gezeefd worden. Deze soep verdient het om afgewerkt te worden met een scheutje room... en smaakt zeer goed. Ik zou ze niet bereiden om mijn schoonmoeder te overdonderen maar het is gewoon, een lekker soepje... en er blijft veel plaats over in de vuilniszak.

 - Met de limoncello gaat alles prima. De alcohol heeft al een fris geel kleurtje aangenomen. Maar nog even geduld. Ik heb al een eerste proevertje beloofd aan iemand met de vermelding dat er nog twee weken geduld moet geoefend worden...

Vorige zaterdag was ik ergens op bezoek en kreeg daar als "afzakkertje" na een lekkere lunch, geen glaasje, maar een serieus goed gevuld glas met een zeldzame zoete witte bordeauxwijn... Een wijn gemaakt door Sylvie Milhard eigenares van het château Vieux Mougnac in Petit Palais... Een wijnhuis gesitueerd net boven de regio Saint- Emilion. De fles dateerde van het jaar 2000, dus de wijn was al behoorlijk op leeftijd maar smaakte nog steeds zoals de spreekwoordelijke pipi van het engeltje... Dit soort wijnen zijn geen standaard bordeauxwijnen maar ze worden dikwijls gemaakt door de "wijnboeren" voor eigen consumptie in familiekring om te drinken bij de foie gras bijvoorbeeld.... Het procedé is hetzelfde als gebruikt wordt in het sauternesgebied. Alleen zeer lang gerijpte witte druiven, liefst sémillondruiven, worden gebruikt voor de bereiding, druiven die zeer laat geplukt worden en zulke wijn wordt alleen maar gemaakt in "goede" wijnjaren...

 Ettelijke jaren geleden heb ik eens het geluk gehad om een lading "restjes" van dit soort wijn te krijgen. Letterlijk, gekregen van de oude moeder van Sylvie... Verscheidene flessen, daterend van 1962 tot 1969... en alle flessen waren nog in prima staat. Zaterdag werd het dan wijn van 2000!

Van diezelfde moeder kreeg ik lang geleden ook een recept om een zeer fijne likeur te maken van of met de bladknoppen en bloemknoppen van de sleedoorn... Dat wil ik jullie niet onthouden...

 Voor degenen die sleedoorn kennen en/of weten waar sleedoorn groeit is weldra het juiste moment aangebroken om de nieuwe pas open spruitende bladtopjes van de sleedoorn te plukken. Deze bladknoppen moeten dan behandeld worden juist zoals ik beschreven heb bij de bereiding van limoncello. Driehonderd gram knopjes voor een halve liter alcohol. Dus de groene knoppen in zuivere alcohol zetten. Enige weken laten trekken en dan suikerstroop bijvoegen...

De likeur die je dan verkrijgt heeft een lichtgroene kleur en verkrijgt een zeer fijne smaak van lichtjes bittere amandelen...

 Het is wel jammer dat sleedoorn hier in België niet algemeen voorkomt... De struik heeft kalkgrond nodig om op te groeien en hier in Vlaanderen is dat soort grond niet zo vlot te vinden. Rondom Brussel en in de Vlaamse Ardennen zou de sleedoorn wel weelderig tieren... In Limburg moet ergens één... juist geteld één struik groeien... Maar ik ben vergeten waar het was... Dus veel hebben jullie daar ook niet aan.... (De leeftijd zal me tegen zitten)

 En nu moet ik nog dringend dat restje "Vinho Verde" van gisteravond verder opdrinken...!

 *(Fysiologie is de biologische wetenschap die de levensverrichtingen, zoals de stofwisseling, van organismen, bestudeert. In het boek gaat het over de smaak.)

30-03-2016, 12:51 Geschreven door Nicolay  

Wat er vandaag gebeurd is in Brussel kan je op zijn minst hallucinant noemen. Hierbij wil ik vooreerst mijn medeleven betuigen aan alle slachtoffers van de moorddadige aanslagen die gebeurden te Brussel, daarbij denk ik evenzeer aan hun familie, hun vrienden , hun relaties...

Laat ons hopen dat er een speciale hel voor terroristen bestaat!

 Maar de tekst voor het volgende stukje stond klaar om gepubliceerd te worden, en we moeten gewoon doorgaan met onze normale bezigheden heeft minister Michel gezegd... Daarom:

 - De lente is weer druk bezig met aan te breken en volgende zondag zal het nog eens, zeer vroeg dit jaar, Pasen zijn.

Wat velen niet meer weten is dat de zondag voor Pasen, "palmzondag" genoemd wordt en dat het de zondag na Pasen "beloken Pasen" is.

Palmzondag is de zondag waarop volgens de "gewijde geschiedenis" Jezus op een ezel Jeruzalem binnenreed en daar werd opgewacht door een grote groep mensen die hem toewuifden met palmtakken en hun mantels voor hem op de grond uitspreidden als teken van zijn koningschap. Het wuiven met palmtakken was in die tijd een eer die alleen voor koningen was voorbehouden.

Na het grote banket onder vrienden dat de donderdag daarop volgde, liep het feestje een beetje uit de hand en de rest van het verhaal is genoegzaam bekend denk ik zo... Toch voor diegenen die vroeger bij de nonnekens naar school geweest zijn. De jeugd van nu heeft wel een "App" om tijdig verwittigd te worden dat het paaszaterdag is en dat de klokken van Rome dan chocolade-eieren brengen. Maar de klokken zijn al sinds lang vervangen door een uit Duitsland ingevoerde paashaas.

 Enkele jaren terug toen ik nog regelmatig in Douchapt in Frankrijk werkte stond er tijdens de paasweek een Italiaanse mama en haar dochter op de gastenlijst. Mama was al vrij bejaard en de dochter volgde haar evenredig op... La mama zou graag naar de mis gaan met Palmzondag, want mama was nogal devoot. De dochter niet, maar zij had de auto...

 Palmzondag heet in het Frans "dimanche des rameaux "... dat wist ik toen ook niet!. Zoiets leerden we niet in de nonnenschool.

Wandelend op de markten hadden we al gezien dat er bij de bloemverkoopstertjes en zelfs in sommige groentestalletjes dikke bossen samengebonden groene takken verkocht werden... Bij navraag vertelde een verkoopster mij dat deze palmtakken dienden voor "rameaux"... Ik knikte begrijpend, maar snapte er geen barst van...  

 Als je op palmzondag naar de mis gaat in Frankrijk (en in België) wordt er verwacht dat je een bos palm meebrengt om die te laten wijden… Waarvoor de gewijde palm goed is, daarover bestaan allerlei gissingen, maar 't is goed voor veel. Voor onze Italiaanse mama was er geen probleem we zouden haar wel van palmtakken voorzien, van eigen kweek... Snel een paar takjes buxus uit de tuin gehaald, wat aluminiumfolie rond de steeltjes gewikkeld en moeder en dochter gingen op weg naar de Palmzondagmis, voorzien van een mooie ruiker buxustakken, zoals dat ook in België de gewoonte is, of dat toch was op vele plaatsen!

Bij hun thuiskomst na de mis hebben ze de rest van het verhaal verteld.

 Eenmaal aangekomen bij de kerk had de priester, die zijn gelovigen opwachtte aan de kerkpoort, onmiddellijk bemerkt dat er vreemdelingen op bezoek waren en voor het aanvangen van de eredienst heeft hij hen hartelijk welkom geheten als geëerde buitenlandse gasten... Op het ogenblik dat de palm zou gewijd worden stak iedereen zijn palm in de hoogte en de priester sprak dan de zegenende woorden uit… Alle Fransen hadden prachtige, mooie, met linten versierde en kleurig opgemaakte boeketten van weelderige echte palmtakken bij zich, en daar staken onze Italiaans – Belgische buitenlanders hun armzalig schriel bundeltje buxus omwikkeld met aluminiumfolie de lucht in ….

Naar het schijnt kregen ze naderhand wel veel aandacht !

Het is ook niet mijn fout dat men in België de naar kattenpis ruikende buxus, als palm bestempelt...!

- Nu heel wat anders, alhoewel het onderwerp niet echt nieuw is. Ondanks de eerste poging om zelf kaas te maken niet echt goed is afgelopen heb ik de moed niet opgegeven. (Dat mag je trouwens nooit doen) Op dit ogenblik liggen er zelfs twee kazen in de kelder te "rijpen".... Eén kaas voor mij en één op bestelling. Ik werk nu al in opdracht. De toekomstige klant zal echter eerst een verklaring moeten ondertekenen waarbij hij/zij afziet van elke poging tot weerwraak als hij/zij toevallig vreemde verschijnselen in zijn/haar ingewanden zal waarnemen na consumptie van de bij mij verkregen kaas... Toevallige 'buikgriep", telt niet mee en wordt wel hoogst ernstig genomen!

 Zoals reeds beschreven had ik een fout gemaakt door het toevoegen van een "probiotica", een zuurminnende bacterie, de lactobacillus acidophilus, aan de eerst gemaakte kaas...

Dit is een soort bacterie die de melksuiker, de lactose in de melk, omzet tot melkzuur. Na toevoeging van de bacterie aan melk verandert deze melk daardoor in een dikke geleiachtige massa, sterk gelijkend op yoghurt...

In Nederland en in Angelsaksische landen wordt er speciale "acidophilusmelk" verkocht... Misschien in België in sommige reformwinkels ook, ik weet het niet...

Het verwerkingsproces is hetzelfde als de bereiding van yoghurt, alleen moet er een iets hogere temperatuur aangehouden worden en de melk moet ook een beetje langer doorzuren.

Praktisch komt het er op neer dat je bijvoorbeeld een liter gepasteuriseerde melk verwarmt tot bijna 50 ° Celsius, daarin meng je dan 2 capsules probiotica, dat zijn 8 miljard eenheden (?)

Na een (kort) nachtje aanzuren op een warme plaats (radiator) verkrijg je een dikke, niet al te zure, zelfs licht zoet smakende yoghurtachtige melkbereiding, vele miljarden bacteriën bevattend die "goed" zijn voor je darmflora. Een baat het niet, 't een schaadt ook niet...

 Maar ik heb nog een tweede toepassing ontdekt voor dit soort aangezuurde melk! Toevallig stond er nog een rest melk in de koelkast... Vermits het om verse, rauwe melk gaat moet die snel verwerkt worden en daarom had ik de melk reeds gepasteuriseerd, zo blijft ze langer goed. Pasteuriseren betekent dat ze even opgewarmd wordt tot ongeveer 80°C zodat de meeste kwaadaardige bacteriën dood gaan en daardoor met hun pootjes omhoog in de melk gaan ronddrijven...

 Voor het maken van kaas heb je ook een stremsel nodig. Dat is een ferment dat niet vlot verkrijgbaar is maar Brouwland verkoopt het bijvoorbeeld en nu heb ik ontdekt dat je het eveneens in Turkse winkels kan vinden.... In de winkel waar ik het vind staat het gewoon in kleine druppelflesjes bij de kaas... Tussen de "peynir" en de "feta"...

Het is een microbieel stremsel, dat is in feite een synthetisch stremsel waarvoor geen kalveren hoeven geslacht te worden.... Wil je meer over stremsel weten, zoek dan even op in Wikipedia want het is niet in enkele zinnetjes uit te leggen....

 Om de melkresten te verwerken heb ik ongeveer een halve liter gepasteuriseerde melk gemengd met een halve liter door acidophilusbacteriën aangezuurde melk. Zeker en vast moet dit ook lukken met yoghurt van goede kwaliteit. Dit wil zeggen yoghurt zonder enige toevoeging... of met Activia of wat heb je daar nog allemaal aan gefermenteerde melkpapjes? .

De twee samen heb ik dan verwarmd tot ongeveer 40°C, iets hoger dan lichaamstemperatuur...(iemand met hoge koorts...?) en dan al roerend een vijftal druppels stremsel toegevoegd. Reeds een kwartiertje later verkreeg ik een soort stevige, dik geworden melkpudding...

Toen heb ik deze gestremde melk met de sausklopper goed losgeroerd met als resultaat dat alle vocht dan vrij komt... en alleen kleine witte korreltjes, de wrongel overblijft in een plas vloeistof, de wei. . Deze wrongel heb ik dan door een zuivere uitgekookte doek gegoten - een fijn zeefje is misschien ook geschikt - en dit een ganse nacht laten uitlekken.

De volgende morgen vond ik een witte bol bestaande uit kruimelige, vrij droge "platte kaas" in het doek...

Dit lijkt veel werk te zijn en nogal ingewikkeld maar eens je alle materieel bij de hand hebt is dit een kwestie van minuten en een nachtje wachten of toch enkele uren om de wrongel te laten uitlekken. Van een liter melk hou je ongeveer honderd gram kaas over maar in dit prille stadium spreekt men nog over "wrongel", het wordt pas kaas na rijping..

 Het is nog niet gedaan!

Van deze korrelige verse kaas heb ik dan een soort kruidenkaas gemaakt. Daarbij dacht ik aan Boursin ... Daarom een redelijk groot teentje knoflook en een opgehoopte eetlepel gehakte peterselie in het mini hakmolentje gedaan en verder zeer fijn gehakt. Dan de "kaas" erbij en een kwistige geut room.... Peper en zout als kruiding... Na een minuutje draaien had het kleine cuttertje er een mooie witte smeerbare kaaspasta van gemaakt. En de smaak? Net Boursin.... ail et fines herbes... Alleen de structuur was een ietsje korreliger. Volgende keer nog beter!

En...! De naam Boursin mag hier niet gebruikt worden, dat is een gedeponeerde merknaam.

Daarom is het een "kruidenkaas"... Waarbij je zo kan veronderstellen dat de toevoeging van andere kruiden evengoed mogelijk is.

 - Nog eentje. Een hele tijd geleden kreeg ik als cadeau van vrienden die ik uitgenodigd had voor een etentje, een halve liter zuivere alcohol in plaats van de traditionele fles wijn...

De vrienden hadden zo een licht vermoeden dat ik er wel een nuttige toepassing zou voor kennen...

En of!

Zoiets vind ik trouwens een origineel cadeau... Aan de volgende : laat maar aanrukken!

 Een halve liter alcohol van 96% is voldoende om meer dan een liter likeur van circa 40 % alcoholsterkte te maken of zelfs twee liter dameslikeurtjes...

 Het eerste project wordt een fles limoncello. Een lekker drankje dat gemakkelijk thuis kan gemaakt worden. Je hebt maar een viertal ingrediënten nodig; alcohol, suiker, citroenen en water. Desgewenst ook een stokje kaneel of een vanillepeul.

 Als citroenen is het best om onbehandelde citroenen te gebruiken, zonder pesticidenresten of bewaarmiddelen, zoals bij veel citrusvruchten toegepast wordt. Ik vond bio- citroenen van de variëteit "primavera". In de hoop dat bio ook onbespoten betekent.

Van zes citroenen heb ik met een dunschiller de gele schil, de zeste, afgehaald en die schilletjes in de pure alcohol in een bokaal gezet. Desgewenst mag de kaneelstok of de vanillepeul er ook bij. Bij gebrek aan een rubberen ring om de bokaal goed te doen sluiten heb ik er een dubbele laag folie over gespannen... Alcohol verdampt snel. Daarom!

Het sap van de citroenen, dat vol pitten zat, heb ik gezeefd en in de diepvriezer gestopt.

De schilletjes mogen nu twee tot zelfs drie weken trekken in de alcohol. De bokaal staat buiten, in het zonnetje dat hopelijk snel zal komen want het wordt lente, zo wordt toch gezegd... Zodoende gaat de gele kleur en het aroma van de schillen beter over naar de alcohol!

Na enkele weken hoef ik dan alleen nog een suikersiroop te koken van één liter water met 375 gram suiker en deze siroop, eens afgekoeld, samen met het citroensap bij de gearomatiseerde alcohol te gieten. De resterende schilletjes mogen weg...

 Nog enkele dagen laten trekken en het likeurtje is klaar om gedronken te worden. IJskoud uit de diepvriezer en liefst na de maaltijd als "digestief"... daarna mogen we ons weer kwaad maken op de terroristen!

23-03-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Zin in een aperitiefje?

 Vergeet dan de cava, de prosecco, de champagne, de Martini of de cocktails,... De long drink, Gin Tonic is nu keicool! En reeds lang..!

Toch is er een tijd geweest dat men nooit wat hoorde over gin... Tonic werd wel eens gedronken door een jongedame die weigerde om zich zat te laten voeren door haar vriendje maar verder, tonic? Waar is dat goed voor..?

En gin? In de keuken gebruikten de koks dat soms om in de cocktailsaus te draaien als de voorraad whisky of cognac opgebruikt was.

 Als ik nu schrijf dat de tijden veranderen vertel ik waarschijnlijk niets nieuws... Toen ik in 1959 in de hotelschool binnenkwam stonden op de toog van de bar twee langwerpige donkergroene asbakken met daarop in gouden letters de naam Tanqueray. Naderhand leerden we dat dit een merknaam van gin is. Geloof me of geloof het niet maar toen ik enkele jaren geleden nog eens in de school terug kwam stonden die twee groene ondingen daar nog altijd, op dezelfde plaats...

 Wie in de jaren zestig wilde tonen dat het hem of haar voor de wind ging installeerde zich een huisbar in de woonkamer, de living heette dat toen. Een soort groot meubel met een rek tegen de muur waarop allerhande flessen met alcoholische inhoud ten toon stonden en met daarvoor twee barkrukken        waar je het amper vijf minuten kon op uithouden, zo een pijn dat ze deden aan je zitvlak... Tussen de drankflessen vond je dan gegarandeerd de platte fles met het bekende gele etiket van "Gordon's" gin! Wie tijdens de zomermaanden naar Spanje geweest was had een fles "Larios"... die gin was ginds veel goedkoper.

 Toen durfde ik wel eens een 'gin tonic' achterover te kiepen. Een hoog glas, genre bierglas zonder merknaam, daarin twee blokjes ijs, daarop twee vingers hoog aan gin en één derde van een flesje of blikje frisse tonic...

Als je hetzelfde drankje bestelde in een duistere kroeg waar het "black light" ingeschakeld was fluoresceerde je drankje heel exotisch lichtblauw in het onzichtbare ultraviolette licht... Bestaat dat nog, dergelijke duistere kroegen waar "plakkerige" muziek uit een jukebox kwijlt?

 Nu zie ik gin tonic opgediend worden in ballonglazen ter grootte van een klein kinderhoofd... Blijkbaar de cognacglazen uit de jaren zestig... De Kringwinkels doen goeie zaken.

Behalve de gekende merken gin zoals de Gordon's en Tanquray zijn plotseling uit het niets zoveel merken en smaken van gin op de markt gekomen dat één A4 pagina niet voldoende zou zijn om ze te allemaal op te sommen.

In plaats van het halve schijfje citroen dat vroeger door een onverhoopt goedgemutste barman wel eens op de rand van het glas gestoken werd, wordt de gin tonic nu toebedeeld met allerlei vruchten, bloemen en groenten zodat je drankje meer op een gemengde salade begint te gelijken dan op een long drink. Vooral komkommer mag zo te zien nooit ontbreken.

Toch is er één constante; de tonic. Geen aanvaardbare gin tonic zonder het enige echte "Schweppes Indian Tonic Water" .

Ter informatie heb ik de geschiedenis van de Schweppes tonic voor jullie even opgediept.

Om eerlijk te zijn moet ik toegeven dat de officiële website van Schweppes en het boek van Dr. ir. Eric De Marteleire, - Geschiedenis op uw bord - mij daarbij heel goed geholpen hebben.

- De merknaam Schweppes is afgeleid van de familienaam van Johann Jacob Schweppe, een eenvoudige boerenjongen uit het Duitsland van de 18e eeuw. Jacob werd geboren in 1749 in het dorpje Witzenhausen bij het Duitse Kassel. Zijn ouders, eenvoudige boeren, vonden Jacob te zwak voor de zware boerenarbeid op het veld en stuurden hem op elfjarige leeftijd, mee met een rondtrekkende ketellapper. Deze kopersmid kwam zo onder de indruk van de handigheid van de jongen en de snelheid waarmee hij allerlei vaardigheden aanleerde, dat hij hem weer naar huis stuurde met de raad aan zijn ouders om er een zilversmid van te maken. Zo belandde Schweppe een paar jaar later in Genève, toen al een gerenommeerd juwelencentrum, en werd er juwelier. Hij nam de Zwitserse nationaliteit aan en stond er op 37-jarige leeftijd geregistreerd als "maître-bijoutier". Het zijn echter niet de juwelen die Schweppe wereldberoemd hebben gemaakt.

In zijn vrije tijd was Jacob uitvinder en amateurwetenschapper. Zo maakte hij kennis met de ontdekking van koolzuur ( CO₂ ) door de Engelse geleerde Joseph Priestley in 1772. Die had vastgesteld dat koolzuurgas onder druk kon worden opgelost in water en een verfrissend effect had. Jacob Schweppe zette zich aan het werk en ontwikkelde in 1783 een hogedrukpomp waarmee hij koolzuurhoudend water kon produceren.

Aanvankelijk schonk hij het gecarboniseerde water gratis weg aan een paar dokters uit de stad, die het ook op hun beurt voor niks aan hun patiënten gaven. Zij schreven de drank voor bij het behandelen van ziekten van de blaas en van de nieren. Na een tijdje werd de vraag zo groot, ook vanuit de gegoede burgerij, dat Schweppe toch wat geld voor dit spuitwater begon te vragen. Samen met twee partners begon hij in 1783 een klein bedrijfje van koolzuurhoudend water in Genève. De zaken gingen goed en in januari 1792 verhuisde Schweppe naar Londen.

Jacob Schweppe bouwde in 1798 een nieuw fabriekje in een armoedige wijk van Londen en had groot succes met zijn water van het type Spa en Seltzer doch mét toevoeging van koolzuurgas. Het succes was vooral te wijten aan de prijzen die hij zeer bescheiden hield zodat iedereen er kon van profiteren. Hij noemde zijn product "Schweppes".

De Londense aristocratie en bourgeoisie hoorde over het "Soda Water", en het "Schweppes Water" wordt al snel in heel het Verenigd Koninkrijk bekend. In 1831 wordt Schweppes de officiële leverancier van de Engelse Koninklijke familie en in 1836 verwerft het de titel van leverancier van de Koninklijke hoogheden, de hertogin van Kent en prinses Victoria.

In 1804 vond Schweppe dat hij genoeg had gewerkt. Hij verkocht zijn bedrijf aan drie Franse aristocraten en keerde terug naar Genève. Daar hield hij zich bezig met het kweken van perziken en bouwde er een indrukwekkend planetarium. Hij stierf in 1821. Hij was intussen Fransman geworden als gevolg van de annexatie van Genève door Napoleon in 1798.

Het bedrijf in Londen was intussen blijven groeien. In 1834 werd Schweppes overgenomen door John Kemp-Welch en William Evill. Zij voegden extra smaken toe aan het frisse spuitwater en legden hiermee de grondslag voor de limonade-industrie.

In 1969 fusioneerde Schweppes met de Britse snoepgoedfabrikant Cadbury's. Via talrijke overnames ontwikkelde het bedrijf zich tot de derde grootste speler op de frisdrankenmarkt. Alleen Coca- Cola en Pepsi Cola gaan de groep vooraf.

Nog altijd staat op elk product van Schweppes een fontein afgebeeld. Dit officiële symbool stamt uit 1851 en is nu het officiële Schweppes logo. Schweppes had toen een groot paviljoen in het "London Crystal Palace" op de allereerste wereldtentoonstelling te Londen. Op deze wereldtentoonstelling was Schweppes de enige drank die verkocht werd en het werd een memorabel succes: één miljoen flessen gingen er over de toonbank.

Uit de fontein stroomde trouwens gewoon water en geen "Indian tonic". De echte klassieker van Schweppes, de "Gin Tonic" was nog niet geboren.

De "Gin tonic" werd populair in de Britse kolonies en bleef jarenlang een typisch Engelse drank. Schweppes Indian Tonic baseert zich op de gebruiken van de Engelse kolonisten in India die als middel tegen malaria, water mengden met gin, kinine, suiker en de schil van bittere sinaasappelen. Deze smaken werden door Schweppes gecombineerd in een nieuwe sodadrank en deze unieke smaak en stijl veroverde de hele wereld en verheft Schweppes tot een wereldmerk dat tot in de verste uithoeken gekend is. De verhouding van de ingrediënten en de fijne, krachtige gasbelletjes staan borg voor de verfrissing, die haar gelijke niet kent. In 1953 werd de Indian Tonic wereldwijd verspreid.

Gin is principieel hetzelfde als jenever.

De Leidse hoogleraar in de medicijnen Franciscus Sylvius (1614-1672) zou als eerste jeneverbessen samen met sterkedrank gedistilleerd hebben om een goedkoop medicijn te maken met de diuretische, dus de vochtafdrijvende eigenschappen van jeneverbesolie. De jeneverbes werd al sinds de dertiende eeuw gepropageerd als medicijn en daarvoor dikwijls geweekt in aqua vitae. (Levenswater)

De jeneverbes of jeneverstruik (Juniperus communis) is een altijd groen blijvende struik die op arme gronden groeit en die de blauwzwarte bessen voortbrengt die wij ook kennen in de keuken, voor bij de zuurkool. In het Frans heet de jeneverbes, genièvre, (van juniperus) en dit woord krijgt de betekenis van ‘sterkedrank’ vanaf 1835. Deze betekenis is vast en zeker geleend uit het Nederlands.

Of Frankrijk nu wel of niet genièvre in de betekenis van ‘jenever’ van ons heeft overgenomen, blijft onzeker. Over andere buurlanden bestaat echter geen twijfel. De Zweden spreken sinds 1734 van genever, een vorm die ook in het Deens gebruikt wordt. Verder zijn zowel het Duitse Genever als het Engels geneva uit het Nederlands geleend. In Groot-Brittannië is geneva al veel langer bekend, namelijk sinds 1706. De drank werd daarheen gebracht door Engelse soldaten die terugkeerden uit de Lage Landen. In het Engels werd geneva verkort tot gin, waarmee een goedkope drank werd aangeduid, een nabootsing van jenever, maar waar meestal geen jeneverbessen aan te pas kwamen.

Het Nederlands heeft de namen voor de sterkedranken brandewijn en jenever dus naar de omringende landen gebracht, maar het Engels heeft ze vervolgens naar de rest van de wereld geëxporteerd.

Santé!

16-03-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Martin en James zaten in hun stamkroeg wat te drinken. Ze waren beiden kelners van de oude stempel. Je kent ze wel, twee in donker pak gestoken, klasse uitstralende, kalende mannen, die hun cognacje lieten walsen in het glas.

Martin klaagt dat hij geen job meer vindt die bij zijn persoonlijkheid past.

Vraagt James; spreek je zo een beetje behoorlijk Engels ?

Ja, dat gaat wel, niet echt schitterend maar toch redelijk.

Wel er is een Engelse lady die een butler zoekt, misschien is dat wel iets voor jou...?

 Hij wil het wel eens proberen...

 Twee weken nadien ontmoeten ze mekaar weer in de stamkroeg.

En, hoe is het geweest, heb je de job ?

Nee, geen job, zegt Martin, ’t is mis gelopen...

Ach, ja ?

Alles ging goed tot mevrouw vraagt of ik kan serveren met witte handschoenen aan. Ja dus...

Of ik met een Rolls Royce kan rijden? Ja, ja...

Of ik weet hoe het zilveren bestek moet gepoetst worden tot hoogglans?

Of ik dagelijks wil gaan wandelen met Fifi, het hondje? Ook goed...

Of ik met de keukenmeid geen ruzie zal maken?

Alles positief...

 De lady kijkt mij aan en zegt ; “show me your testimonials”...

 En ik denk dat ik toen iets verkeerds getoond heb, want ik ben er uit gevlogen...

 Dat is een van de grapjes dat niet te lezen staat in mijn nieuwste aanwinst, een boek dat handelt over testikels.

 Vorige week was ik uitgenodigd als gast bij een buffet dat georganiseerd werd als voorbereidende oefening voor een examen... Ik was nogmaals aanbeland in de school waar ik vroeger les gaf, maar nu bevond ik mij aan de betere kant, zittend in het restaurant aan een mooi gedekte tafel...

Tussen de tafelgesprekken door, over de temperatuur van de tongrolletjes in wittewijnsaus en de kwaliteit van de wijn die gebruikt werd bij de bereiding van de coq au vin, wist een tafelgenoot te vertellen dat hij van het internet een boek had gedownload dat alleen maar handelt over testikels... Aan tafel wordt in dergelijke omstandigheden over alles gepraat, als het maar over "eten" is, en testikels passen perfect in dat plaatje!

 De volgende morgen kreeg ik de link doorgestuurd verwijzend naar de site in kwestie waar het besproken boek te vinden is.

Deze link is hier te vinden maar het is een heel gedoe om uiteindelijk een verkorte promoversie te kunnen downloaden.... Behalve wat filmpjes en enige receptjes is er eigenlijk niet veel bijzonders te vinden...  

 Maar tijdens het zoeken viel mij enige keren de naam op van Blandine Vié, auteur van het boek, Testicles, Balls in Cooking and Culture.

Al snel viel het op dat het boek nog amper te verkrijgen is. Het werd uitgegeven in 2005, elf jaar geleden dus... De schrijfster is een Franse dame, onder meer auteur van een bekende weblog, greta garbure, maar zij schreef ook ettelijke culinaire werken. De originele Franstalige versie van dit werk, Testicules, is nog amper verkrijgbaar, en uitsluitend als ingebonden versie, aan (te) hoge prijzen...

Amazon.uk, had nog twee in het Engels vertaalde exemplaren... Paperbacks en ook nog duur genoeg.

Nu blijft er hun nog maar één over!

 Het is niet mijn bedoeling om recepten uit het boek over te nemen of dergelijke. Mis ! Nochtans er staan heel wat recepten in het boek... zelfs eentje van Alain Chapel! Les Joyeuses à la crème et aux truffes fraîches.

Maar voor de, vermoedelijk, weinige geïnteresseerden.... toch het lezen waard al was het maar wegens de algemene culturele waarde... Hier vindt je nog wat over hetzelfde onderwerp uit eigen werk.

 Na lezing van het boek ken ik nu minstens vierenvijftig, zowel Franse, Duitse, Spaanse als Engelse termen, om "die dingen" aan te duiden! Dan wordt er nog niet eens gesproken over de Nederlandse woorden zoals, klokkenspel of kroonjuwelen...

Nu weet ik ook dat een "scrotum" oorspronkelijke een klein lederen buideltje was...

Hoe hanen worden gecastreerd. Op twee manieren zelfs.

Dat één menselijke teelbal 20 gram weegt...!

Dat de nieuw verkozen paus op de "chaise percée" moet plaats nemen zodat de oudste kardinaal kan uitmaken of hij wel een mannelijke paus is en geen vrouw zoals in de negende eeuw eens gebeurd is. Na een positieve beoordeling verklaart de kardinaal vervolgens : "Testiculos habet et bene pendentes". "Hij heeft testikels en ze hangen goed"

En ook dat ons woord "getuige" of "bewijsstuk", "testimonial" in het Engels, afkomstig is van het Latijnse "testes", en die laatste zijn de testikels... Dit voor zij die de grap van aan het begin niet zouden begrepen hebben...

 Indien er iemand is die het boek toch wil lezen zonder er geld aan uit te geven.... Het is hier te vinden, een volledige versie in PDF, en helemaal gratis te downloaden.

 Behalve mijn geld te verkwanselen aan onnozele boeken heb ik in de afgelopen week een proefbaksel gemaakt, geïnspireerd op het recept van de meringues zonder eiwit... maar gemaakt met het vocht van kikkererwten uit een bokaal.

In plaats van suiker heb ik nu Tagatesse gebruikt, dit omdat ik een gratis proefpakket Tagatesse toegestuurd gekregen heb van de firma Damhert. Tagatesse is een product dat suiker vervangt en dat minder dan de helft aan calorieën bevat dan gewone suiker. Daarenboven helpt Tagatesse de bloedsuiker stabiel te houden! In tegenstelling tot gewone suiker bevat het immers geen glucose, de boosdoener die je bloedsuikerwaarden de hoogte in jaagt. En dat is natuurlijk goed nieuws voor diabetici!

 Ik heb nu geprobeerd om een soort schuimpjes te maken met dit kikkererwtenvocht + Tagatesse + frambozenpuree.... Behalve het feit dat ik de "koekjes" wat te lang heb laten bakken geeft dit recept een vrij sensationeel resultaat.

De bereiding is nochtans doodeenvoudig.

100 tot 130 gram kikkererwtenkooknat (uit een blik of bokaal) d.i. normaal het vocht uit één bokaal van 540 gram.

100 gram Tagetesse

75 gram puree van frambozen. Dit is de puree van 100 g gekookte diepvriesframbozen, door een zeefje gewreven.

 Het kooknat beginnen op te kloppen met een machine. Als het schuimen begint de Tagatesse lepel per lepel toevoegen.... verder kloppen tot een stevige witte schuimmassa ontstaat. Dit duurt niet lang, hoogstens een vijftal minuten. Dan stilaan de frambozenpuree er bij voegen en niet te lang meer verder kloppen.

Dat is het...!

 Dan mooie lage dotjes spuiten op een siliconenmatje of bakpapier en gedurende ongeveer een uur "bakken" bij 100°C. Met deze hoeveelheid verkreeg ik 15 koekjes van een zestal centimeter doormeter. Indien je mondje niet zo groot is mag je ze ook kleiner spuiten!!

Ik heb de koekjes die je op de foto ziet een ietsje te lang laten bakken... De koekjes blijven zacht in de oven .... ze verharden pas na het afkoelen. Daarom zijn de mijne binnenin bruin geworden en hebben ze een licht gekaramelliseerde smaak. (Maar op de foto zie je daar gelukkig niets van...) Volgende keer beter!

 Dus de volgende keer eerst de koekjes op de bakplaat laten afkoelen en ze er dan voorzichtig afhalen.

De koekjes worden na afkoeling zeer krokant en blijven ook krokant... ze trekken geen vocht aan. Ze zijn wel vrij zoet, misschien volgende keer een ietsje minder Tagatesse gebruiken? Maar smaken zijn persoonlijk.

Er is absoluut geen smaak van kikkererwten meer waar te nemen na het bakken..!

 Zelfs zonder dit eerst uit te testen ben ik er zeker van dat dezelfde koekjes kunnen gemaakt worden met gewone fijne suiker. Dan mag de hoeveelheid suiker misschien verhoogd worden tot 150 gram... of alles gewoon zo laten...!

 Telkens weer rijst nadien het probleem, voor mij toch, wat doe je met die resterende kikkererwten?

Er bestaan veel mogelijkheden, onder andere aan de kiekens voeren. Als garnituur bij een tomatensoep voegen, je krijgt dan tomatensoep met kikkerballetjes...

Mengen in een stoofpotje... en de aardappelen links laten liggen voor wat ze waard zijn.

Denken dat het pasta is en ze ook zo behandelen... Kikkererwten bolognaise!

 Maar daar had ik nu helemaal geen zin in.

Toevallig liet een kennis horen dat ze, het was een zij, best wel falafel lust!

Daarmee was mijn probleem opgelost en de volgende dag stond er falafel op het "to do" lijstje.

 Normaal gesproken maak ik falafel van droge en daarna geweekte kikkererwten, maar de nu overblijvende kikkertjes waren gekookt, omdat ze uit een bokaal kwamen! Als je dan niet oplet bij de bereiding vallen ze tijdens het bakken in de frituur uit mekaar.

Maar daarvoor bestaat een trucje; kikkererwtenmeel bij de bereiding voegen of veel droog broodkruim of paneermeel toevoegen.

De bereiding is heel eenvoudig.

In een keukenmachine eerst een dikke ui en enkele teentjes knoflook fijn hakken. Daar mag je nu allerlei groene kruiden bij gooien zoals munt, peterselie of koriander... en droge specerijen zoals korianderpoeder, komijn, zwarte peper, paprika en desgewenst wat chilipeper als je pikante falafel wenst.

Als alles mooi fijn gemixt is mogen de kikkererwten er bij en mix verder. Zout niet vergeten. De massa zal nu niet echt droog zijn en daarom mag er zeker een 100 gram kikkererwtenmeel (besan flour) of paneermeel bijgevoegd worden. Je moet uiteindelijk een zo goed als kneedbare massa bekomen waarvan bolletjes kunnen gerold worden zonder dat de massa al te zeer aan je handen kleeft. Als de balletjes, ter grootte van een walnoot, gerold zijn kan je ze nog eens extra door paneermeel wentelen.

Nadat je balletje nummer één gerold hebt kan je best eerst testen hoe de falafel bakt.... Indien er wat fout loopt kan nu nog ingegrepen worden. Het ergste wat kan gebeuren is dat de massa te slap is en in kruimels uiteen valt tijdens het bakken. Dan nog wat broodkruim of paneermeel bijvoegen... Tenslotte mag je alle balletjes verder rollen. En zo hebben we dan Duitse Kichererbsenklößchen gemaakt!!

 De falafel ligt nu in de diepvries te wachten tot de juiste tijd aangebroken is om ze te serveren.

Daarvoor haal ik ze een half uurtje voor het tijd is om ze te bakken uit de diepvriezer. Zo heb je altijd een klein voorraadje.

Falafel is voor mij een ideaal aperitiefhapje,.. even de barbaar uithangen en een kommetje ketchup er naast zetten... Maar beter is om een schepje tahini (Turkse sesampasta) aan te roeren met een beetje water, zout en een kneep citroensap... of een yoghurtsausje met citroensap, munt en granaatappelpitjes, dat past beter in het decor van het Midden Oosten, want daar ligt de oorsprong van de falafel.

In vegetarisch kringen wordt falafel veel gegeten als vulling in een pitabroodje samen met salades en sausjes.

In plaats van de falafel te bakken in de frituur kunnen ze ook gebakken worden in een gewone braadpan in een laagje hete olie en ze tijdens het bakken regelmatig om te roeren.

 Nu rest mij enkel nog om "smakelijk" te zeggen als het over de falafel of de koekjes gaat. Voor de eerst genoemde attributen, daar moet je zelf maar uitmaken of je dat ook smakelijk vindt. ..

09-03-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Fifty shades of chicken

Waarom heb ik deze titel niet zelf kunnen bedenken?

Sex on a plate, ware ook perfect geweest…

Of beter nog: "Porno in de keuken"!

De afbeeldingen kunnen nu aangeklikt worden en vergroten dan.

 De aanloop tot deze titel was ondanks alles een onschuldige intentie...

Vorige week reeds vermelde ik de aankoop van een zwarte kip. Van een kip met een zwarte huid, zwarte beenderen, zwart vlees, zwart bloed, volledig zwart...!

Weliswaar vond ik het beest niet in levende lijve maar in de diepvriesafdeling van de Aziatische supermarkt.... Op de website van de "producent" van dit soort kippen vond ik dat dergelijke kip vooral bestemd is voor de Aziatische, versta, de Chinese markt.

Zonder dat daarbij enig nadenken nodig was bevond de kip zich plotseling in mijn winkelmandje...

 Vroeger had ik reeds over het bestaan van dergelijk soort gevogelte gehoord, en reeds gezien op een foto. Toen leerde ik dit soort kip kennen als zijnde "ayam cemami", wat ook zwarte kip betekent in het Indonesisch. Er bestaan ook kwekers van dit soort "zijdehoen" in Nederland en België. De mooiste exemplaren, de prijsbeesten, onder deze vogels worden voor exorbitante prijzen verkocht... Gelukkig kostte de kip in de supermarkt maar iets meer dan tien euro.

 Een paar dagen geleden wilde de voltallige familie Nicolay dan voor de laatste keer van het seizoen samen mosselen eten... Daarna is het wachten tot einde juni of dergelijke maar we hebben nu onze meug gehad voor enige maanden...

 Voor mij was dit een ideale gelegenheid om mijn zwarte kip aan de man (en vrouw) te brengen... Eerst soep eten en pas dan mosselen, zo zou ons moeder het ook gezegd hebben. Op het internet had ik reeds gevonden dat dit soort kippen bijna uitsluitend gebruikt wordt om "verkwikkende" soepen van te koken... Volgens de meeste bloggers, te vinden op het internet, zou het vlees van de kip niet veel waard zijn, zelfs niet te eten volgens een schattig blogstertje...! Anderen hadden geprobeerd om de kip te braden maar dat liep telkens weer faliekant af.

 Conclusie; mijn kip zou risicoloos worden gebruikt voor soep!

In plaats van een recept te volgen heb ik (zoals meestal) mijn eigen zin gedaan en eerst eens in de schuiven en kasten gekeken wat er in voorraad was aan grondstoffen bruikbaar voor een exotische soep... en dat was bijzonder weinig.

Dus toch maar naar de supermarkt vertrokken en een bakje "gemengde" paddenstoelen gekocht, bevattende, witte en bruine beukenzwammen, shiitake en één distelzwam. Mij nog enkele verse rode pepers en een bosje lente-ui aangeschaft. Dat was het dan.

 Uit eigen voorraad vond ik de gedroogde "monkey head mushroom" waar ik het al eens over gehad heb. Een groot stuk gember, een greepje steranijs, en een bakje met als inhoud de blaadjes van de kafferlimoen, lag in de diepvries.

De zwarte kip had ik reeds de avond voordien uit de diepvriezer gehaald en die lag nu (zoals het hoort) in de koelkast te ontdooien...

Mijn grootse kookpan uit de kast gehaald. Kip uit de koelkast gehaald en toen viel het pas op; de kop en de nek zat nog vast aan het beest... Ook de poten.... gelukkig waren de ingewanden wel verwijderd. (Dat zal wel verplicht zijn volgens de Franse wetgever) Het levertje was er wel bij...

 Ik ben er zeker van dat debuterende koks en vooral kokkinnen (sorry voor dit seksisme) op dit punt gekomen, reeds de handdoek in de ring zouden gooien...

Wat moet je met die kop, die poten, die hals...? Zo vies... !

Bij mij ging alles de pot in... met kop, oren en poten...!

 Nu heb ik reeds lang een zeer lijvig en leerzaam Chinees kookboek in de kast staan, met de rug er afgevallen door het intensieve gebruik. Ik herinnerde mij dat bij de recepten voor kip, volgens de foto's, in de authentieke Chinese restaurants dikwijls de kop en de nek van de kip mee geserveerd worden...

Bij nazicht bleek deze wijze van serveren zelfs een naam te hebben; "Eagle spread style"!

Zoiets als; gesneden zodat het er uit ziet als een gestrekte arend... De tekst is gelukkig gesteld in het Engels want mocht het Chinees zijn, dan zou ik er ook niet veel van begrepen hebben...

Maar de foto zegt hier alles.

 Eerst even gezocht op het internet of er geen geschikte foto van een gespreide arend, ter illustratie van dit blog, zou te vinden zijn, want een degelijke kopie maken uit een zwaar lijvig boek is geen sinecure op een kleine flatbed scanner. Uiteindelijk heb ik de foto toch maar gekopieerd uit het boek... het moest wel want via het internet was er niets te vinden... Nergens kende men blijkbaar de snijwijze die "Eagle spread style" genoemd wordt...

Een beetje logisch?! Wat er aan Chinese recepten te vinden is in een verstaanbare taal zijn doorgaans probeersels of concocties van buitenlandse amateurkoks die proberen om ook wat Chinees te koken.

 Maar tussen de "hits" van Google piekte een paar keer een opvallend item; "Fifty shades of chicken"...

 Intrigerend, niet !?

 Het bleek over een boek te gaan, "a parody in a cookbook"... en omschreven als : vijftig recepten voor kip, het ene al verleidelijker dan het andere, dat elke gast aan je tafel tot extase zal voeren. De avonturen van Miss Chicken; een jong kippetje met vrije uitloop, van rauw groentje tot goudbruine extase.

Veel variatie op kip, maar daar gaat het niet zozeer om. 't Wordt ware porno in de keuken...

 Het boek, uitgegeven in de VS bleek via Bol.com verkrijgbaar te zijn.

's Anderdaags, nog voor de middag lag "Fifty shades of chicken" op mijn keukentafel...

Of het nu geschreven is door een man of een vrouw is zeer onduidelijk... F L Fowler... maar dat zegt niet veel. Zeker is dat het boek een bestseller geweest is in de States.

 Elk recept, er zijn er vijftig, ingedeeld in drie groepen, wordt vooraf gegaan door een inleidende tekst geschreven in pure pornostijl...

Er komen twee personages in het boek voor... soloseks zo nogal triestig zijn... Het kippetje, Miss Chicken, het gewillige en weerloze object en Blades, de kok. Deze kok blijkt een knappe jongeman te zijn met een lichaam als een kathedraal... Zijn naam is "Blades"wegens de vijftig vlijmscherpe messen die hij aan een rek in zijn keuken heeft hangen... Zijn (ontblote) lichaam is verschillende keren afgebeeld maar altijd zonder aangezicht, wat alles nog mysterieuzer maakt. Miss Chicken, een jonge scharrelkip, speelt de hoofdrol in deze grappige, soms zinderende en altijd spitsvondige parodie op de wereldberoemde Vijftig tinten grijs van E.L. James. Net als Anastasia Steele is ze overgeleverd aan de willekeur van een dominante man, in dit geval een welstellende, sexy en vooral erg hongerige kok, Blades. Met keukentouw en koksmes gaat hij aan de slag en maakt Miss Chicken op vijftig verschillende manieren klaar. (Komt klaar ???)

 Als voorbeeld heb ik de inleiding van een recept, genoemd "Thighs spread wide", overgenomen en vol dichterlijke vrijheid vertaald:

 Zwaar ademend gooide hij (Blades) mij brutaal, zo maar lukraak neer. Ik wil het nu, hijgde hij, terwijl mijn dijen wijd open spreidend.

- Oh, maar dit is een braadslede, nee toch?

- Het is de juiste plek gromde hij, mij verschroeiend met zijn blik en terwijl een dof gegrom uitstotend afkomstig uit diepste van zijn binnenste.

Hij keek liefhebbend op me neer en traag schoof hij zijn vingers tussen mijn dijen. Hij spreidde ze wijd open, en met zijn handen, sensueel de aanval uitvoerend, strooide hij overvloedig kappertjes en schijfjes citroen kwistig over me heen.

Ik kon mijn dijen niet meer sluiten, het voelt intens, zo intens, zo diep ...

Oh, fucking my ...

 Het recept zelf heb ik niet gelezen, de inleiding was al voldoende. Alle recepten beginnen met dergelijk inleidend verhaal. Bovenstaande als voorbeeld is een kort verhaaltje, de meeste zijn veel langer.

Helemaal onderaan vindt je de volledige tekst van dit recept, onvertaald, om in the mood te komen...

 Maar ik moet mijn Chinese tonicumsoep nog maken.

 De zwarte kip ging op zijn geheel in de pot, met kop, nek, poten en oren. Ik heb ze wel eerst geblancheerd want ik wilde een mooie heldere bouillon bekomen. Als smaakgevers heb ik de in schijfjes gesneden gember, enkele teentjes knoflook, een rode peper, de limoenblaadjes, steranijs en zwarte peper bijgevoegd en dan het gasvlammetje zodanig geregeld dat de in wording zijnde bouillon amper kookte. Af en toe proefde ik dan eens en corrigeerde zo nodig het zoutgehalte...

 Terwijl de kip stond te sudderen werden de verschillende soorten paddenstoelen uiteen gehaald en de distelzwam in reepjes gesneden. De apenkop had een uurtje geweekt in lauw water en veranderde toen ook in fijne strips... Al de paddenstoelen mochten dan samen een minuutje koken in water met zout en koelden in hun kookvocht af.

Het groen van de lente-ui veranderde in kleine ringetjes.

 Hoelang de kip opgestaan heeft vooraleer ze voldoende gaar was, ik weet het niet juist, maar het waren ettelijke uren... Minstens drie tot zelfs vier uur lang... Deze zwarte kip is duidelijk geen "plofkip" maar een stevig gespierd vogeltje. Nadien heb ik van een halve kip het vlees af gepeuterd en ook in reepjes gesneden. Dat werd samen met de lente-ui en de paddenstoelen het garnituur voor de bouillon.

Het zwarte kippenvlees ziet er niet echt smakelijk uit. Het vlees zelf is niet echt zwart maar is omgeven door een zwarte film... Ook op de beenderen ligt zulke zwarte kleverige laag...

 De bouillon heb ik gezeefd om dan op smaak te brengen met een klein beetje sojasaus, die geeft wat extra kleur en smaak. Zoals elke volleerde Chinese chef heb ik daarna uit een geheime kast de bokaal met mononatriumglutamaat gehaald,.. de Vé-Tsin,.. de E 621, en een paar fikse koffielepels ervan in de bouillon gekieperd....

Vermits niemand van deze smaakoppepper iets wist is er ook niemand ziek van geworden, heeft er schele hoofdpijn van gekregen... of heeft er het Chinese-restaurant-syndroom aan over gehouden,

 Eigenaardig genoeg is er aan tafel met geen woord gerept over het onsmakelijk uitziende gevogeltevlees ... Iedereen had nochtans de resterende halve kip vooraf gezien, ook de kinderen (nu ja, kinderen; de jeugd...) Maar dat was vermoedelijk het gevolg van de drukke gesprekken die moesten gevoerd worden... en de familie is ook wel een en ander gewoon! Zeker als het van mijn kant komt!

 If you want  "happy ending" :

 https://www.youtube.com/watch?v=1XZ1lSbANdU

https://www.youtube.com/watch?v=stJuNvNMHAc

 Bij Lannoo is het boek te koop in een Nederlandstalige versie. Vijftig tinten kip. Het kost net geen 20 euro..!

02-03-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Nochtans vorige keer heb ik beweerd dat er hier niet meer over kaas zou gerept worden...

 Maar...!

 Dat er een fout bij de productie van de kaas gebeurd is, dat wist ik. Ongelukkigerwijze realiseerde ik het mij pas toen het kwaad reeds geschied was.

De melk waarmee kaas gemaakt wordt moet lichtjes aangezuurd worden. Dat kan op verschillende manieren; met een commercieel "zuursel", met gecontroleerd verzuurde melk, met karnemelk, of simpelweg zonder zuurtoevoeging...

 Ik wou weer eens wat anders doen en had toevallig, en heb nu nog, een hele lading gevriesdroogde "zuurminnende bacteriën" in de kast liggen. Ik kan ze eventueel zelf "innemen" om er van verlost te raken, want deze bacteriën zijn goed voor de gezondheid, daarom ook worden deze "lactobacillus acidiphilus" een "probioticum" genoemd!

Ik gebruikte ze eerder al eens om te proberen een veganistische kaas te maken, maar dat idee heb ik opgegeven omdat reeds de term, veganistisch en kaas bij mekaar passen als water bij vuur!

Maar dacht ik zo; ik maak een "echte" kaas die veel goede bacillen bevat, welke tegelijk de kaas aanzuren .... en dat laatste was verkeerd gedacht...

Deze bacillen produceren het melkzuur pas na ongeveer 24 uur, dus op het ogenblik dat de kaas reeds volop gevormd is... veel te laat dus. De gevriesdroogde bacillen hebben tijd nodig om tot ontwikkeling te komen. Bovendien produceren ze daarbij koolzuurgas... CO₂, het grote gevaar voor ons milieu!

Na ongeveer twee dagen zag ik inderdaad dat mijn kaasje, dat er op dat moment redelijk goed uitzag, begon op te zwellen... dus er begon zich koolzuurgas op te hopen binnen in de kaas....

De kaas geleek meer op een ballonnetje maar met een stevig gewicht er op liggend bleef zijn model toch aanvaardbaar.

 Desondanks heb ik een volle vijf weken gewacht vooraleer te controleren hoe de kaas er binnenin zou uitzien en wat het resultaat zou zijn. Dat laatste deed ik dan vorige week, donderdag.... en inderdaad, de kaas zag er binnenin uit als een spons....

Maar!

Nu komen we bij de "maar".... Kaas wordt vooral gemaakt voor de smaak!

En die smaak was gewoon : heerlijk..!

 Verschillende mensen hebben er terwijl reeds van geproefd. Telkens eerst de uitleg gedaan wat er fout was gelopen, en iedereen beaamde, dat het een zeer lekker kaasje geworden was, maar met een treurig uiterlijk, inwendig een beetje geschift en met een veel te zachte structuur .... (Een beetje zoals ikzelf vermoed ik zo?)

 Dus volgende keer zal ik de melkzuurbacteriën eerst hun werk laten doen in een deel van de melk en wachten tot die verzuurd is en pas dan het stremsel toevoegen samen met de verse melk. Want het is goed mogelijk dat dit (speciaal) soort melkzuur ook de smaak van de kaas beïnvloedt! Uiteraard is het ook de melk zelf die de smaak bepaalt, maar aan die kwaliteit twijfel ik niet... neem alle stukjes hieronder nog maar eens door....

 Mogelijk dat echte kaasmakers nu meewarig het hoofd schudden, ... besef dan wel dat zonder experimenteren je nooit iets nieuws zal bekomen!

Daarom zal ik ook volharden in de boosheid en wij zullen doorgaan, zo zong Ramses Shaffy nu weeral lang geleden.

 Een paar dagen geleden kreeg ik dan een bende vrienden en kennissen aan tafel...

Diegene waarvoor ik de wijn van Château Vilatteingeslagen had ..

 Als hoofdgerecht heb ik hun een "Confit de canard" voorgezet. Een specialiteit uit het Zuidwesten van Frankrijk. Dit ondanks de nu heersende tendens om veertig dagen zonder vlees te leven... Ik reken mezelf dan ook tot de ketters...!

 In oorsprong is dit gerecht het resultaat van een oude manier om vlees en gevogelte te bewaren, namelijk door ze in te leggen in vet. De structuur en de smaak van het vlees veranderen daardoor niet nadelig, integendeel er ontstaat een geheel nieuwe smaak, de smaak van confit..! Het woord is moeilijk te vertalen in het Nederlands. Sommige gebruiken het woord "konfijt", maar dat bekt niet...!

Het woord is afgeleid van het Latijnse conficere (cum + facere), wat bereiden betekent!

Het konfijten kan zowel gebeuren in vet, olie, azijn, suiker, honing of alcohol... Een zeer oude bewaringsmethode.

Confit van eend of gans is een gerecht dat ik al heel lang ken en ik serveer graag een confit omdat het in België toch vrij onbekend is. Het gerecht is hier niet erg populair om het beter uit te drukken! Maar oh, zo lekker... (Keilekker, mega... Cool...!)

 De eerste keer dat ik met "confit" in contact kwam moet rond 1970 van vorige eeuw geweest zijn toen ik voor het eerst werkte de Dordogne (Fr) in een klein maar fijn hotelletje. Confit van eend of gans, stond er als specialiteit van de streek op de menukaart.

De bejaarde moeder van de baas maakte de confit nog eigenhandig... Haar zoon, Monsieur Jacques, ging regelmatig 's morgens naar de markt in Sarlat en kocht er telkens een vijftal eenden en een paar ganzen...

Dezelfde dag nog werden de vogels in stukken verdeeld, ingezouten en de volgende dag werden de porties vlees in een enorme kuip gevuld met eenden- en ganzenvet zachtjes gaar gemaakt.

 De borststukken, de magrets, werden vers verkocht in het restaurant of soms ook verwerkt tot confit samen met de bouten. Het nekvel van de eenden en ganzen werd gevuld met restjes gehakt vlees plus de levertjes en wat kruiderijen en deze gevulde nekken gingen ook in het vetbad samen met het resterende karkas. Zoals bij een varken wordt van een eend of een gans ook alles gebruikt, van de snavel tot de staart, de veren om pennen om te schrijven uit te snijden en het dons om beddengoed, zoals donsdekens te vullen.

Nadat het gezouten vlees gaar gekookt was werd dat dan in grote aardewerken kruiken geschikt en overgoten met het vet. Zelfs zonder koelkast kan het vlees op die manier een ganse winter bewaard worden.

Uit de kookketel werden tenslotte nog alle vleesrestjes en afvalstukjes bij mekaar geschraapt, van de beentjes ontdaan en een beetje fijn gehakt of geprakt met een vork. Dit schraapsel werd bewaard in kleine kommetjes, overgoten met een laagje vet. De fameuze "rillettes". Deze rillettes werden dan graag geserveerd bij het brood terwijl de gasten wachtten op hun eerste gerecht. De "amuse" zoals men dat nu noemt met een onnozel woord!

 Om nu thuis zelf een confit te bereiden, dat is werkelijk kinderspel.

Het moeilijkste zal zijn om voldoende eendenbouten te vinden. Carrefour heeft ze dikwijls in voorraad en Delhaize natuurlijk ook. Deze eendenbouten worden doorgaans per twee verkocht, vacuüm verpakt. Ik kon de mijne (eendbouten, niet mijn...) kopen bij de poelier....

Deze bouten zijn nevenproducten van de foie gras productie. De vetgemeste eenden worden geslacht vooral voor de lever. Deze levers worden verder industrieel verwerkt of gaan naar de luxe restaurants. De borststukken, de filets, worden apart aan de man of vrouw gebracht als "eendenborst" of "magret de canard" en de boutjes idem dito... Zo een boutje vormt juist een mooie portie lekker vlees voor één persoon...

Koop tegelijk ook een kilootje eenden of ganzenvet. (In blik) Dat lijkt veel maar dat heb je echt minimum nodig. Bij gebrek kan ook varkensvet gebruikt worden maar dat is niet "the real thing"..!

Het nadien resterende vet kan gebruikt worden in de keuken in plaats van boter of margarine. Eenden- en ganzenvet blijkt zelfs een gezond vet te zijn, maar kwestie calorieën is er natuurlijk geen verschil met olie of dergelijke. Dit vet kan bijvoorbeeld gebruikt worden om groenten aan te stoven bij het maken van soepen! Of om aardappeltjes in te bakken.... Weliswaar wordt je de smaak van dit vet snel beu... Ik toch! Maar gans het zuidwesten van Frankrijk is er mee opgegroeid, met dat eendenvet. Zij smeren het op hun brood, strooien er wat zout over en wurgen het naar binnen met een kruik zure "pinard"... (Le vin qui fait des trous dans l'estomac"..!)

 Bemerk dat ik hier telkens eenden en ganzen door mekaar haspel. Er is weinig verschil in smaak. Een gans is groter... en gekweekte gans is minder vlot verkrijgbaar. Af en toe hoor ik dat Lidl ze zou verkopen uit de diepvries... toch in Nederland.

 Goed! Je hebt voldoende eendenbouten en je hebt vet. Nu heb je nog een paar handenvol grof zout nodig.

Wrijf de bouten in met het zout en leg ze in een schaal zodat de bouten op een dun laagje zout rusten. Zet in de koelkast en draai de bouten af en toe eens om. (Telkens je een drankje gaat halen.) Laat de bouten zo een nacht of maximum twaalf uur staan. Niet langer want dan worden ze te zout.

Smelt nu het vet maar laat het niet te heet worden. Best is om er een thermometer in te stoppen en het vuur zodanig te regelen dat de temperatuur van het vet niet boven de 95°C komt. Dus lager dan het kookpunt van water. Ik loste dit koken op lage temperatuur op door een "slow cooker "te gebruiken. Dus wie zo een ding heeft; het is er voor gemaakt!

Madame Jacques in Frankrijk zette een waskuip vol vet op een piepklein gasvlammetje.

 Spoel de bouten nu af zodat alle zout verwijderd is en stop de bouten in het vet. Nu is het een kwestie van wachten.... ongeveer twee uur....

Ik hoor je nu al denken, ja... maar hoe lang juist..? De Franse oma's kennen daar een eenvoudig trucje voor. Ze nemen een stropijltje en als dat strootje gemakkelijk door het vlees kan geprikt worden is het vlees gaar genoeg! Bij gebrek aan stropijltjes neem ik een houten satépen. (Het stro uit de Maxi Zoo, dat ik hier heb, is daarvoor niet geschikt.)

 Zo, de confit is klaar...!

Nu kan je het vlees in een mooie (antieke) aardewerken kom leggen en het vet er over uitgieten, er wel voor zorgend dat het vlees volledig onder het vet staat, zo blijft de confit maandenlang bewaard.

Bij gebrek aan aardewerken potten gebruik ik gerecupereerde plastic dozen van roomijs.

 Als je nu gasten verwacht kan dit voorbereidend werk reeds weken op voorhand gedaan worden... Of ook om permanent een snelle maar toch gastronomische hap in voorraad te hebben.

Snelle hap, want om de confit op te dienen, daar is amper werk aan.

 Neem de stukken confit uit het vet... Praktisch kan je de pot met confit in de microgolf - magnetron, stoppen.... Met een aardewerken of plastic container mag dat. Het vet wordt dan snel vloeibaar en zo kunnen de porties confit er gemakkelijk uitgehaald worden zonder ze te beschadigen. Tijdens de zomermaanden wordt het vet uit zichzelf reeds vloeibaar.  

Leg de stukken confit nu op een roostertje en dat nog eens boven op een ovenschaal en stop dit in een zeer warme oven Wil je het vel mooi krokant hebben, volgens de artiesten het lekkerste van de confit, zet dan na een tiental minuten de grill aan maar controleer wel omdat de zaak dan kan snel verbranden... In noodgevallen kan de confit gewoon verwarmd worden in een braadpan in een laagje goed heet eendenvet.

 In Frankrijk serveert men de confit zoals elk ander stuk vlees, begeleid met garnituren zoals fijne erwtjes, dat wordt veel gedaan, maar elke andere groente past ook. Ik gaf er een frisse frisée salade bij, aangemaakt met notenolie en rodewijnazijn en nadien bestrooid met grof gehakte walnoten. Zo'n salade levert een fris contrast op met het vette vlees. Voor een Belg misschien raar, maar er komt geen saus bij, ook geen mayonaise of ketchup...

De Fransen eten er wel aardappelen bij, daar is niets fout mee...

Wat volgens mij een beetje overdreven is, zijn de frieten, des pommes frites, die de Fransen er durven bij serveren..

 In het hotel in de Dordogne gaven we er "pommes Sarladaise" bij. Aardappelen uit Sarlat.

Zeer dun gesneden schijfjes aardappel die rauw gebakken worden in eendenvet samen met schijfjes truffel...! Haal de portemonnee maar boven.

 Nu, thuis, heb ik een aardappelbereiding gemaakt die bestaat uit schijfjes aardappel, schijfjes eekhoorntjesbrood , ui en kippenbouillon.

Dit soort aardappelen maakte ik vroeger wel eens toen ik werkte in de Dordogne , in Douchapt... Maar daar gebruikte ik tijdens de zomermaanden verse eekhoorntjesbroden.

Bij gebrek daaraan, tijdens de wintermaanden, gebruikte ik nu gedroogde exemplaren... ingevoerd uit Polen...

Om heel eerlijk te zijn, dat gaf niet het gewenste resultaat... De smaak was in orde maar de aardappelen zelf kleurden daardoor sterk donkerbruin....

Inderdaad, eekhoorntjesbroden geven een krachtige bruine kleurstof af als ze gedroogd zijn. De verse exemplaren doen dat niet...

Wie er geen bezwaar tegen heeft gebruikt dus gedroogde eekhoorntjesbroden, anders is het nog enige maanden wachten tot aan de zomer.

 Men neme de nodige loskokende aardappelen, bloempatatten, en snijd deze in dunne schijfjes met een keukenschaafje... Desnoods met het mes, à la main...

Snij ook een dikke ui in schijfjes of in gelijk welk ander fotogeniek model...

Stoof deze uien aan in ruim veel eendenvet tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Breng de ui plus het vet over naar een braadslede en leg er dan laagjes gesneden aardappel en een hoeveelheid, naar keuze en smaak, van dun gesneden eekhoorntjesbrood in... Gedroogde eekhoorntjesbroden moeten eerst een half uurtje geweekt worden in lauw water. Als je dit weekwater weg giet verdwijnt ook veel van de donkerbruine kleurstof in de gootsteen maar ook een deel van de smaak. Dat is dus een kwestie van keuzes maken!

In principe moet je een hoeveelheid kippenbouillon hebben klaar staan, maar, niet voortvertellen, ik gebruikte gewoon kippenbouillon van blokjes....

 Bedek de aardappelen in de braadslede tot op dezelfde hoogte met deze kokende, en indien nodig, gekruide bouillon, breng aan de kook, en zet dit in een warme oven gedurende ongeveer 45 minuten. Gewoon even voelen met een vork, als je er gemakkelijk kan doorprikken zijn ze gaar! Logisch toch.

Bijna alle vocht is dan door de aardappelen opgenomen en als het goed gedaan is ligt er een mooi gekorste bruine laag op de aardappelen...

 Om op te dienen, geen flauwe kul; een dikke vette eendenbout op een warm bord en een kwak aardappelen er naast... Wil je het toch een beetje netjes houden serveer de salade dan in een apart kommetje of bordje.

 Als drank past daar alleen een zeer krachtige donkere, rode wijn bij... een wijn uit de streek van Bergerac of de van Cahors...

Of zoals wij hier deden, de rode wijn van Château Vilatte.... een Bordeaux Superieur, maar een Saint Emilion waard!

24-02-2016, 00:35 Geschreven door Nicolay  

Liever zou ik nu geschreven hebben; ik heb dit gedaan, en dat, en nog wat anders, maar behalve het feit dat ik een paar uur geleden de afwas deed en een grote ketel tomatensoep gekookt heb is er (vandaag toch) niet veel spectaculairs gebeurd ten huize Nicolay.

Maar... er zit nog veel te wachten in de "pipeline"... nog een beetje geduld en jullie zullen weldra van de ene verbazing in de andere vallen.

Om zo maar lukraak te beginnen:

Een van de eerste stukjes die ik hier op dit blog schreef handelde over een zwarte kip. Een kip met zwarte pluimen, zwart vlees, zwarte ingewanden, zwart bloed, helemaal zwart! Toen leerde ik dit kippenras kennen onder de naam "ayam cemani", wat ook zwarte kip betekent maar dan in een Indonesische taal. In Nederland blijkt dit soort kip zijdehoen te heten en in het Frans, Poule Nègre-soie... Black chicken bij de Angelsaksen.

Nu, sinds gisteren, heb ik dergelijke zwarte kip hier bij mij in de diepvriezer liggen... Gekocht voor iets meer dan tien euro... laat ons zeggen het dubbele van de prijs van een gewone braadkip. Deze zwarte kippen blijken gekweekt te zijn in Frankrijk, speciaal voor de Aziatische markt... !

De Chinezen kennen uiteraard allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen toe dit soort kip. Er zou vooral een bouillon van getrokken worden. Een "tonicum". Bouillon die dan uitermate werkzaam is tegen het vliegend flerecijn, de remmatiek en bovendien zeer krachtig kwaadwillende entiteiten verdrijft…!

Nu worden deze kippen ook in Nederland en België gekweekt maar niet om te verdwijnen in de pot maar als rariteit voor op het hoenderhof. De Fransen verkopen de geslachte kippen wel degelijk voor de consumptie. Een levende prijskip haalt de zotste prijzen, sommen variërend van 50 tot 3,500 dollar en meer voor eentje.

Met enige reserve is het mogelijk dat dergelijke kippensoep over twee weken in de magen van de voltallige familie Nicolay zal verdwijnen... Waarover ik dan uitvoerig verslag zal uitbrengen.

Dan is er de kaas. Nu ongeveer vijf weken geleden ben ik begonnen aan de fabricatie van een kaas. Ik schrijf wel degelijk; een kaas.... Hoe de kaas er zal uitzien weet ik nu al, dat is trouwens op de foto te zien, niet schitterend, maar hoe hij zal smaken en of de kaas eetbaar zal zijn of niet, dat is nog altijd bang afwachten. Tijdens het fabricageproces heb ik een stommiteit gedaan... Ik ben zelf even benieuwd als jullie om te zien en te proeven wat er van geworden is. Volgende donderdag wordt het dan de grote dag. Dan zal ik de kaas plechtig in twee helften snijden en het zuivel beoordelen. Het eerste stukje van de kaas zal ik zelf proeven en als ik een uur later nog niet op de pot zit of wie weet, met de pootjes omhoog lig, dan krijgt Wendy het volgende stukje om te proeven... Wendy is het melkmeisje waar ik hier al een paar keer over gerept heb. Zij leverde de melk voor de kaas, vers van haar koe. Zij was trouwens vorige week te zien op "één", tijdens "Iedereen beroemd".

Mocht de kaas nu gewoon oneetbaar zijn of er binnenin verschrikkelijk schurftig uit zien, dan hoor je er niets meer van. Beloofd!

Kaas? Welke kaas?

Toch heb ik wel iets concreets gedaan. Voor een dessertje had ik als versiering kleine toefjes meringue nodig... Omdat meringue maken met het vocht van kikkererwten de vorige keer zo spectaculair goed meegevallen was heb ik het nog eens over gedaan.

Eerst een bokaal kikkererwten gekocht, inhoud 800 gram. Dan het slijmerige kooknat uit de bokaal gegoten en afgemeten. Nu had ik 120 gram, vorige keer 130, dus zo goed als hetzelfde. Toen had ik 200 gram fijne suiker gebruikt, dus nu ook. Geen poedersuiker, gewone fijne suiker. Bv de S2 van Tienen. Er zou citroensap moeten toegevoegd worden aan dit kikkererwtenvocht maar ik betwijfel of dit echt nodig is. Om op zeker te spelen heb ik er toch maar een mespunt citroenzuur toegevoegd. Niet te veel want vorige keer smaakte de meringue lichtzuur en dat is niet de bedoeling... Misschien wel volgende keer bij een schuimpje met vruchtensmaak?

Nu heb ik kleine toefjes gespoten... kleiner dan de vorige keer en de baktemperatuur wat hoger gezet, rond de 100 graden en reeds na een uur kon ik de "gebakjes" van de bakplaat los maken. Ik weet nu ook uit vorige ervaring dat dit soort meringue zeer lang bruikbaar blijft want hij trekt geen vocht aan.

Maar... mijn belangrijkste vraag is nog steeds niet opgelost: waarom, wat is de reden, welke is het werkzame product in het kookvocht van de kikkererwten, dat zo een geweldige massa stevig schuim oplevert? Drie vraagtekens!

Ik heb de vraag al gesteld op het forum van "Ik heb een vraag"... maar geen reactie!

Ik zoek me suf, dat is lichtelijk overdreven, maar toch... nu ben ik aan het zoeken in de richting van cellulose..? Methylcellulose. In de moleculaire keuken wordt "Metil" ook gebruikt om schuim te maken?

Iemand? ... daar andere kant van het scherm???

De overgebleven kikkererwten heb ik opgebruikt, dat spreekt vanzelf. Eerst stukjes gezouten spek gebakken in een schepje reuzel. Bij gebrek aan reuzel zal het met elke andere vetstof ook wel meevallen. Nadien een grof gesneden ui en een kleine in blokjes gesneden wortel hier bijgevoegd. Als kruiding eens in de kruidenkast rondgesnuffeld. Daar stond zoiets als "Italiaanse kruiden" te pronken. Die heb ik dan met gulle hand bij het spek gestrooid, ook een schepje tomatenpuree en bij gebrek aan het vocht van de kikkererwten, er een flinke slok water bijgegoten en dan dit stoofseltje een tiental minuten laten sudderen... Tenslotte de kikkererwten zelf erbij en nog eens een tiental minuutjes verder laten sudderen. Om dit te eten heb je alleen een lepel nodig.

De worstenfabricatie loopt als een trein.

Ten bewijze; drie droge worsten, twee gewone en één die op een chorizo moet lijken.... Wie hier een voet durft binnen te zetten krijgt sindsdien een schaaltje met sneetjes worst voorgezet... absoluut zeker! Pas dan volgt de vraag; wat drink je?

Het vlees nodig hiervoor, de spiering van het varken, koop ik in de Bulgaarse winkel. Uitgebeende spiering, vrij vet, maar dat is positief in dit geval, ontbeend, koop ik voor iets meer dan vijf euro per kilo... Ook in deze winkel heeft men de darmen (soms toch) en die blijven gedurende maanden bruikbaar. Het nodige rugspek komt van de ingewandenslager. Le tripier en français.

Dan een paar tips voor de hobby-worstenmaker, want vooral in Nederland blijkt zelf worst maken zeer in trek te zijn.

- Het vlees en vet kan zowel gemalen worden in een molen als worden gecutterd.

- Het vlees (2/3) en vet (1/3) moeten half bevroren zijn.

- Ik voeg 25 gram nitrietpekelzout toe per kilo massa. Sommige gaan tot 30 gram maar dat is volgens mij een ietsje te veel. Slecht voor hart en vaten!

- De kruiderij: als minimum is witte of zwarte peper nodig en een snuifje nootmuskaat.

- Zeer belangrijk is de toevoeging van snel afbreekbare suikers zoals glucose of dextrose (wat trouwens hetzelfde is). Maximum 10 gram per kilo massa. Veel recepten geven op om rietsuiker te gebruiken... ik zou echt niet weten welk voordeel rietsuiker oplevert, elke gewone kristalsuiker is even goed, maar een enkelvoudige suiker zoals glucose is beter...

- In oude recepten geeft men soms aan om een glaasje cognac toe te voegen. Dat heeft wel zin, maar ik doe het niet. Ik gebruik cognac liever voor andere doeleinden.

- Zeer belangrijk; blijf met je handen uit de vleesmassa!

- Na het malen en het verwerken moet de worstmassa nog steeds een negatieve temperatuur hebben, ongeveer minus drie graden heb ik elke keer.

- Dan meng ik het gemalen vlees met de suiker, zout en kruiderij in de keukenmachine met de kneedhaak. Ook niet te lang mengen. Je kan zien dat de massa goed is als de vleeskorrels zich samentrekken en een bol vormen. (Het zout bindt de vleeseiwitten en veranderen deze in een geleiachtige structuur)

Eerst de darmen vullen. Ieder gebruikt daarvoor zijn eigen apparatuur, naar godsvrucht en vermogen... Dan de worsten vormen. Ik maak graag ringen, dat hangt gemakkelijk op aan een bezemsteel...

- Laat de worst de eerste twee dagen hangen in een warme kamer. Bij mij is het zeer (te) warm want ik ben een koukleum... (brrr...). Ook gaat de worst niet in de koelkast, ze blijft dag en nacht in de woonkamer. Opgehangen over een plastic buis tussen twee stoelen. ! Altijd opletten als er onverwacht bezoek komt...

Jammer genoeg is de lucht in de woonkamer door de warmte ook zeer droog. Daarom loop ik gans de dag rond met een bloemenspuit in de aanslag en de worsten krijgen regelmatig een lauwe douche van de spuit... De luchtbevochtiger staat op maximum en ik zet water in platte schalen op de radiatoren om te verdampen..! Anders bestaat de kans dat de buitenkant van de worst verdroogt en dat de massa binnenin vochtig blijft. Als het regent, pas na de eerste twee dagen, mogen de worsten eventueel voor een paar uur buiten, om vocht op te nemen en te koelen. De kans dat het regent in België is redelijk klein maar het gebeurt soms wel eens...

Vooral de eerste twee dagen absoluut een hoge temperatuur aanhouden, tot 28 graden, dat is cruciaal. In oude recepturen lees ik zelfs om de worsten boven het fornuis te hangen. Dit heeft te maken met het snel omzetten van de suikers tot melkzuur, waardoor de worst een lage pH krijgt, dus zuurder wordt en daardoor samen met het zout een milieu creëert waarin bacteriën minder goed kunnen floreren en de worst zal aldus bewaren.

Na ongeveer een week tot tien dagen is de worst bruikbaar... daarna mag ze wel in de koelkast, liefst luchtig verpakt in een plastic zakje.

Toevallig vond ik een parkeerplaatsje juist voor de deur van een Afrikaanse winkel. 't Was wel op de stoep, maar in nood mag en moet...

Veel naar mijn zin vond ik er niet, wel lagen er zoals altijd, kleine witte aubergines in een kist.... veel smakelijker dan de grote paarse "knotsen" die wij hier normaal hebben en er lagen nu ook kleine knalgele aubergines in een ander kistje, deze laatste drie stuks waren voor mij.

Tussen de witte aubergines zaten twee exemplaren die er nogal dubieus uit zien... Maar de orde van de kousenband in Engeland wist het reeds; "Honni soit qui mal y pense".  

Volgens mij zijn het twee hoofdjes met vrij lange neuzen.

Tussen de stinkende gedroogde vis... sterk ruikend bedoel ik.., lagen in een rek verscheidene smoezelige pakjes "zoutevis". Verpakt in kleine plastic zakjes. Een product uit de Hollandse koloniale keuken van Suriname of Indonesië, of daar ergens uit die contreien.

De vis in de verpakking bleek "pollachius virens" dus koolvis te zijn. Een kabeljauwachtige met donker vlees, nauw verwant aan de kabeljauw. Lekker.

Spijtig dat dit soort gezouten vis hier zo moeilijk te vinden is. Ook de verse ongeschonden koolvis zie je amper. Wij noemen de zoute versie hier meestal baccala of bacalao, of labberdaan... In Frankrijk breek je er dan weer de poten over. Elke vishandelaar heeft daar wel "morue sechée" of tout court; morue!., maar dat is wel gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw en geen koolvis.

In die Afrikaanse winkels heb ik altijd hetzelfde probleem, hoeveel kosten hun producten nu? Ze zijn nooit geprijsd... Meestal raak ik er wel uit door aan de kassa, een briefje van vijf euro te tonen en dan krijg ik doorgaans nog wat wisselgeld terug...

Nu vroeg ik weer de prijs aan de dame achter de toonbank. Dat mens had een boezem om in te verzuipen... nu... zij noemde de prijs en na nog twee keer vragen gebruikte ik de truc met de vijf euro nog maar eens... ik kreeg nog een halve euro terug van de vijf euro voor een zakje witte, een handvol kanariegele aubergines en een pakje van 300 gram zoutevis... Van de vis kon ik twee keer eten! Met veel olijfolie, uien, met veel knoflook , zwarte olijven en schijfjes gekookte aardappelen.

Om te eindigen; de tekst over onze vroegere belevenissen, destijds in Algerije, is bijna klaar. Misschien lukt het een van de volgende dagen wel... Dan lezen jullie het wel. Het is weer een hele dikke, zwaar belegde, boterham geworden...

17-02-2016, 00:38 Geschreven door Nicolay  

Ik ging eens naar de Aldi, en bracht mee...

Ik bracht niets mee want hetgeen ik zocht was reeds lang uitverkocht.

Hetgeen ik zocht stond dan ook drie weken geleden in de aanbieding...! Maar ik hoopte om misschien toch nog een laatste exemplaar te vinden.

Erg was dat niet. Er is in de Aldi altijd wel iets te vinden dat in mijn decor past. Aldi heeft ondermeer hervekaasjes. Het is wel hervekaas van de "Societé", maar bij gebrek aan beter neem ik altijd wel zo een kaasje mee. De Aldi heeft de beste scampi van de wereld, dat heb ik hier vroeger reeds een paar keer geschreven... en wat zou ik vanavond nog eens eten???  

Nu is de Aldi niet de ideale supermarkt om "verse" voeding aan te schaffen maar de diepvriesafdeling is de laatste maanden goed voorzien... Het assortiment is fel uitgebreid in vergelijking met vroeger.

Bij de afdeling "vis" vond ik een pakje filets van snoekbaars...!

Snoekbaars verdorie...

Heel diep heb ik moeten graven in mijn memorie.... Wanneer heb ik ooit nog eens snoekbaars gezien? Heb ik deze vis al eens gegeten ? Ik begon er aan te twijfelen...

Maar, een lampje schemerde ergens. Ooit in vervlogen tijden heb ik een snoekbaars bereid in een zoutkorst. Snoekbaars bij gebrek aan een zeebaars herinnerde mij nog... en de geleverde vis was alles behalve vers... Een succes werd het dus niet!

Terwijl al die gedachten door mijn hoofd flitsten, lag het pakje filets reeds lang in mijn karretje...

Thuis gekomen heb ik eerst de prijs per kilo berekend. De filets kosten ongeveer 10 euro per kilo, dat is zeer redelijk... vind ik!

De smaak is wat je van een zoetwatervis kan verwachten; geen echt uitgesproken vissmaak, zeer zacht, aangenaam en met de lichte typische grondsmaak die alle zoetwatervissen typeert. De huid zit nog aan de filets en je ziet de donkere dwarsstrepen, die typisch zijn voor snoekbaars, nog zeer goed afgetekend op het vel.

Ik heb twee filets gebakken, dat is genoeg voor een dagelijkse portie (vind ik), heb ze zonder te bloemen, in wat olie in een antikleefpan gebakken en heb nadien een klontje verse boter toegevoegd, kwestie van mijn cholesterol te soigneren. De tijd die nodig is om de ontdooide filets te bakken kan uitgedrukt worden in seconden. Misschien een ietsje meer, maar het gaat zeer snel! Een witloofslaatje met appel er bij, en meer moet dat niet zijn. Geen aardappeltjes voor mij. Nee, dank u. Ik ben al aan het oefenen voor wat volgt. Een beetje verder....

Snoekbaars is een baarsachtige vis zoals de naam reeds doet vermoeden maar hij heeft niets met snoek te maken. Wel is een snoekbaars evenals de snoek een vraatzuchtige roofvis en zijn lijf is even langgerekt zoals bij een snoek. In de reguliere handel heb ik (behalve nu, in de Aldi) nog nooit snoekbaars gezien. Iemand heeft mij ooit eens beloofd om me zelf gevangen snoekbaarzen te bezorgen, maar die vissen zijn vermoedelijk op een verkeerd adres afgeleverd vrees ik.

De oude naam voor snoekbaars is "zander", afgeleid van het Duitse woord, "Zahn" wat tand betekent. De snoekbaars zou twee rijen tanden vooraan in zijn bek hebben, dus een bakkes vol met tanden! (Haaien hebben ook zo een vervaarlijk gebit, en dat zijn ook zo'n enthousiaste rovers...)

Een bezwaar voor sommige personen is de "grondsmaak" die veel zoetwatervissen hebben... Dat is inderdaad waar voor vissen die in stilstaande poelen leven of in water dat onvoldoende zuurstof bevat. Maar de zoetwatervis die in de handel komt, die is gekweekt, en die wordt gekweekt in helder water waarin het basismateriaal dat de grondsmaak veroorzaakt niet aanwezig is, of toch in mindere mate. Die grondsmaak wordt veroorzaakt door bacteriën die het resultaat zijn van minuscuul kleine blauwalgen... en deze algen komen in stilstaande of modderige waters in grote mate voor.

Alhoewel de lekkerste schotel zoetwatervisjes die ik ooit gegeten heb, was een uit de Dordogne rivier afkomstige portie voorn, blankvoorn vermoed ik... Gardon volgens de Fransen. ... Een vis die voor de meeste onder ons als oneetbaar wordt aanzien. Maar afkomstig uit het juiste water is het een lekkernij.

Dus als je geen visser in je kennissenkring hebt die voor jou een snoekbaarsje wil vangen in bijvoorbeeld de Molse meren, ga dan naar de Aldi. In de diepvriesafdeling liggen ze, verpakt in een plastic zakje, tussen de andere vissen... panklaar!

Iets heel anders dan. De consternatie rond de dood van Davis Bowie is nu stilaan geluwd en dan, plotseling, als een donderslag bij heldere hemel, hoorde ik zaterdag als eerste bericht tijdens het middernachtnieuws dat Eddy Wally, The voice of Europe, overleden is....

De volgende dag was gans België weer in diepe rouw gedompeld. Op radio en televisie werden de hele tijd herdenkingsprogramma's uitgezonden over Eddy Wally.... Jan Van Rompaey, Heer Seele en Kamagurka die tot drie keer toe hun verhaal konden doen... Hysterie alom! Chérie... ik spring uit een vliegmachien

Volgende zaterdag is de begrafenis...

Zondag ging in Aalst (ajoin) en Herenthout de carnavalsstoet uit, en maandag mochten de Aalstenaars zelfs niet eens uitblazen, ze werden zo van hun sokken geblazen.... te veel wind.

De Chinezen vieren toevallig ook Nieuwjaar, ongeveer tegelijkertijd met Aalst en de andere carnavalsteden. Zij leven nu in het jaar 4713, het jaar van de aap. Volgens de Chinese astrologie zijn mensen die onder het teken van de Aap geboren zijn nieuwsgierig, slim en creatief. Als ik nu zeg dat ik ook een Chinese aap ben, schrikken jullie waarschijnlijk niet? Of toch?

Voor de Roomse kerk is het vandaag Aswoensdag. Aswoensdag kondigt het einde aan van de carnavalsuitspattingen. Op dinsdag wordt het laatste vet uit de potten en de pannen gelikt en daarom heet die dag ook "vette dinsdag" en op Aswoensdag, dan volgt het tot inkeer komen. Daarmee begint dan de veertigdaagse vasten. Veertig dagen minder eten, dit is slechts één volle maaltijd nemen per dag en geen vlees eten op vrijdag... Met Pasen, na 46 dagen, eindigt de vastentijd....

De katholieke gelovigen halen 's morgens eerst een askruisje tijdens de mis. Dat zwarte askruisje symboliseert de vergankelijkheid van de mens. (Uit stof zijt gij geboren en tot stof zult gij wederkeren). Goed geweten...

In Antwerpen bestaat nog altijd de traditie om met Aswoensdag pruimenvlaai te eten. De laatste keer overdaad plegen na carnaval, voor de vasten begint. In sommige instellingen worden soms kleine pruimentaartjes uitgedeeld aan de aanwezigen of de bezoekers.

De traditie om op Aswoensdag pruimentaart te eten zou voortkomen van het feit dat de kleur van de pruimenvulling in de taart, de zwarte kleur van het askruisje benadert. Deze zwarte asstempel wordt gemaakt door de asse van de verbrande palmtakjes die het vorige jaar met Pasen gewijd werden te mengen met "gewijde" olie.

Een andere theorie, uit de boeken van Felix Timmermans, zegt dat de goedkope pruimenvlaai een laatste traktaat was voor de arme mensen, voor de strenge vasten begon. De meer 'gegoede' Christenen hebben dit gebruik later overgenomen

Ik herinner mij die pruimenvlaaien nog goed uit mijn jeugdjaren. Toen waren pruimenvlaaien en dito vlaaikes overal te koop. Elke dorpsbakker had die wel in zijn assortiment en ze behoorden tot het goedkope soort "pateekes". Dit soort vlaaien worden nu bij de Limburgse vlaaien gecatalogeerd denk ik. De kleine vlaaikes waren het populairst, ze zijn gevuld met een zo goed als zwarte compote van gedroogde pruimen. Mijn vader bracht deze compote dikwijls van zijn werk mee naar huis, hij werkte in een voedingsgroothandel. Blikken van een kilo, die bestemd waren voor de bakkers. “Corin de prunes” stond er in het Frans op. "Corin" blijkt compote te zijn van gedroogde pruimen of van abrikozen. Wij smeerden dat op onze boterham en aten zo alle dagen pruimenvlaaikes...

Deze pruimentaartjes, die soms nog wel te koop zijn, bestaan uit een gewone gistdeegbodem gevuld met “pruimenspijs” en nadat ze gebakken zijn glanst het zwarte oppervlak zo mooi...

Ik hoorde ook een dame vertellen dat de zij de vastentradities heel goed in ere houdt...

Met Vastenavond eet ze pruimenvlaaikes en elke vrijdag tijdens de vasten eet ze vis samen met de familie...ondanks dat ze geen vis lust.... ! Als dat geen versterving is...?

De keuken van vroegere tijden werd zeer sterk beïnvloed door deze lange vastenperiode, in feite een 46 daagse periode. Enkel tijdens de weekdagen werd er gevast. De zondag mag er volop geschranst worden volgens de regelgeving.

In oude kookboeken, tot kort na de tweede wereldoorlog, treft men recepten aan, speciaal voor de vasten. Dit zijn dan de magere recepten waarin geen vlees of vleesnat verwerkt is en ook geen vette sausen. En de recepten voor de niet vastendagen zijn de vette gerechten, daar mag vlees en vet in gebruikt worden. (Zie de afbeelding uit "Ons kookboek" van de toen nog Boerinnebond hetende uitgeverij. 1955)

Vis werd als mager aanzien, maar ook dieren die vis eten zoals otters of sommige watervogels mochten soms gegeten worden. De regelgeving werd door het bisdom bepaald en elk bisdom kon een andere regime opleggen. Zo is het eten van vis heden ten dage ook een “boetedoening” geworden. De geldbuidel lijdt zwaar onder de consumptie van vis. Het vroegere armeluiseten is nu luxe geworden.

Ook het eten van eieren was een tijdlang niet toegelaten. Op het eten van vlees konden lijfstraffen staan en zelfs de doodstraf kon men krijgen voor een pan wortelstoemp met spek. Lodewijk IX van Frankrijk, bijgenaamd de heilige, dreef de versterving zo ver dat hij zich onthield van bij zijn vrouw te slapen, maar hij zal (toen) wel een uitzondering geweest zijn. Waar hoorde ik dit laatste nog ? Was dit toevallig tijdens de ramadan ?

En wat doen de vegetariërs nu? Worden zij nu beloond tijdens de vasten?

Mocht ik de bisschop zijn, ik ze verplichten om elke vrijdag biefstuk te eten, en op de andere dagen bouletten op "peine" van lijfstraffen!

De term “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke "vastenspijs", zoals vis, groenten en kaas werden er toen ook, maar dan alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven, dingen gegeten zoals rozijnen, dadels, noten, gedroogd fruit en vijgen. Als het schip dat de vijgen aanvoerde vanuit het verre Turkije te laat arriveerde, als de vasten reeds gedaan was, sprak men van vijgen na Pasen, vastenspijs na de vasten...

De meeste onder ons kunnen een vastenkuur van veertig dagen gemakkelijk overleven, beschouw het als een verplichte vermageringskuur. Ik ben al begonnen met de "aardappeltjes" te laten!

10-02-2016, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Belangrijke mededeling aan alle gespuis in dit land en wijde omgeving;

Aan iedereen die mij nog wil opbellen via een onbekend of anoniem telefoonnummer. Zulke oproepen neem ik eenvoudigweg niet meer aan, zelfs al bellen jullie vier keer per dag. Alle vrienden die ik ken hebben een herkenbaar abonneenummer en negentig procent van die nummers ken ik zelfs zo maar uit het hoofd...! Dus doe geen moeite meer. Mijn Windows 10 werkt prima... (Of toch bijna...)

Voor die jongedames die mij via Facebook vragen om vriend(in) te worden:

Ik neem aan dat jullie er op een foto goed willen uitzien, maar het is niet echt nodig om op de foto je nieuwe (Itsy Bitsy Teenie Weenie Yellow Polka Dot) bikini of je nieuwe lingerie van Murielle Scherre te showen. Zulke outfits passen niet in een keukendecor, daarenboven wordt ik er niet graag van verdacht pedofiele neigingen te vertonen!

Mijn boetes in Nederland zijn allemaal betaald, de gegevens bij mijn bank heb ik gisteren nog gecontroleerd, bij Bol.com heb ik geen achterstallige rekeningen meer te betalen en die erfenis van kolonel Jean Marie Oncogène de Girazena uit Nigeria heb ik echt niet nodig!

Dit gezegd zijnde, nu ter zake!

Eén van de slogans die mijn vroegere directeur graag gebruikte in al zijn levenswijsheid ging als volgt: elke taak bestaat uit drie fases, zijnde, planning,.. action,.. control,... (daarbij dikwijls demonstrerend dat zijn theorieën niet klopten maar dat heeft hier verder geen belang.)

Over een paar weken heb ik wat mensen geïnviteerd om een hapje te komen eten...

Op dit ogenblik zit ik in de planningfase.

Wat zal ik die gasten voorschotelen, welke dranken zal ik ze daarbij serveren? Zulke planning is zeker even belangrijk als wat daarna komt. Sommige lezers spitsen nu misschien de oren want het zou wel eens over hun kunnen gaan... maar ik noem geen namen...

Tijdens één van mijn snuffeltrips op zoek naar "iets speciaals", kwam ik weer in de Bulgaarse winkel terecht hier in de buurt. Ik had ondermeer enkele flessen, gewone dagelijkse rode wijn nodig voor kennissen die de volgende dag zouden op bezoek komen. In de kelder lag nog één fles "Fleuri" (Beaujolais) en die vond ik niet geschikt om te serveren bij lamsvlees. Te licht bevonden, daarom snel om de hoek naar de Bulgaarse schone....(Ja, ja...)

Samen met een zwaar gekruid en gedroogd stukje varkensvlees kocht ik twee van de duurste flessen rode wijn. Zes-en-een-halve euro per stuk...! Cabernet Sauvignon & Merlot & Syrah. Duidelijk een volle, misschien zelfs zware rode wijn. Nadien bleek dit ook zo te zijn.

Toen dacht ik aan de planning. Misschien zou men in deze winkel ook wel "Bulgaarse cava" of iets dergelijks hebben? Er waren geen dergelijke flessen te bespeuren in het rek maar de Bulgaarse schone (...) wist de champanku staan, hoog op het bovenste rek. Twee flessen nam ik mee zonder eerst de prijs te vragen (onbesuisd kapitalisme...) Thuis bleek één fles drie en een halve euro te kosten. 't Was derhalve een toch communistische prijs.

Om te testen hebben de vrienden de volgende dag geholpen om deze fles Bulgaarse

шампанское leeg te maken. Voor zijn prijs best te doen, zo werd de wijn beoordeeld, maar toch afgekeurd door het voltallige smaakpanel wegens te zwakke bubbels. Te lage kwaliteit.... Veel bubbels, die na vijf seconden reeds verdwenen waren. De smaak was prima, zeer fruitig... maar ook een te hoog alcoholgehalte, iets wat nu in deze tijden beter kan vermeden worden.

Vroeger, organiseerde ik regelmatig een soort "kookworkshops" in Frankrijk, in de keuken waar ik jaren gewerkt heb tijdens de zomermaanden. ( en het paasverlof, het herfstverlof en de Kerstperiode...) Hier verder over uitweiden heeft nu geen zin meer want die periode is toch definitief afgesloten.

Een van de activiteiten toen was een dagje op "wijnuitstap" gaan naar het Bordeauxgebied. We bezochten dan het stadje Saint-Emilion, aten 's middags in het restaurant, Le Prince Sarment, dat ik hier onlangs nog beschreef, en bezochten twee wijnproducenten ten noorden van het St- Emiliongebied. Zo gingen we op bezoek bij Sylvie Milhard, waarover ik hier vroeger ook wel eens schreef. Er waren toen zelfverklaarde vrienden die mij ervan verdachten om al te vriendschappelijke relaties te onderhouden met Sylvie... Maar dat is niet zo!

Ook gingen we elke keer bij een Vlaamse - of zeg ik beter Belgische - wijnboer op bezoek, gesitueerd in het kleine dorpje Puynormand, bij Stefaan Massart, grote baas van het "Chateau Vilatte".

We werden er altijd prinselijk ontvangen met een degustatie op zijn Vlaams, dat wil zeggen, de flessen mochten leeg! Niet zoals in de meeste andere "kastelen" waar je het met drie lekjes wijn in een glas kan stellen. Vers gebakken brood uit zijn achttiende eeuwse bakoven en een lokaal geitenkaasje mochten er altijd bij...

Als tegenprestatie werden er uiteraard heel wat flessen wijn gekocht maar als de verkoop voor hem soms wat tegenviel... even goede vrienden.

Nu puur toeval, zoals dat dikwijls gaat in het leven, herinnerde iemand van de gasten die weldra op bezoek zullen komen, mij nog eens aan die bezoekjes bij Stefaan en hoe aangenaam en gezellig het er toen wel aan toe ging ...enzovoorts, enzovoorts...

- Vorige donderdag heb ik de flessen Bulgaarse schuimwijn gekocht.

- Vrijdag kwamen vrienden op bezoek die een van die flessen hebben soldaat gemaakt.

- Vrijdagavond krijg ik het lumineuze idee ; waarom zou ik geen wijn van Stefaan aan mijn weldra komende gasten serveren?

- Wetende dat diezelfde Stefaan zes keer per jaar naar België komt om zijn wijn te slijten zou misschien de mogelijkheid bestaan dat hij nog tijdig wijn zou kunnen leveren te Antwerpen?

- Vrijdagnacht, ik leef voor een groot part 's nachts, rond één uur stuur ik een mail naar Stefaan om te vragen wanneer hij nog eens in België komt.

- Zaterdagmorgen rond negen uur, (ik was toen al wakker), krijg ik een antwoord."Ik bevind mij nu in Leuven, kan in de late voormiddag bij jou zijn." Nog een Belgisch GSM nummer er bij!

Zo simpel kan het er soms aan toe gaan in het leven...!

Nu staat in de kelder, die kelder waar ik weldra champignons wil in kweken... weet je nog, een ruime voorraad wijnen van Château Vilatte te wachten om gedronken te worden.

Nu ligt er in voorraad:

- Witte wijn, droge gewone witte wijn, plus dezelfde soort witte wijn gerijpt op vat

- Rode wijn, de traditionele rode wijn, plus dezelfde soort rode wijn gerijpt op vat.

Appellation Bordeaux-supérieur Contrôlée. Telkens van twee verschillende jaargangen.

- Plus nog een lading "Crémant de Bordeaux", Château Vilatte, millésime 2014

Frankrijk is, en dat weet iedereen wel, gekend voor zijn champagne. Voor wie het toevallig niet mocht weten; alleen in Frankrijk kan en mag in een afgebakend gebied, de champagnestreek, champagne gemaakt worden. Overal elders mag en kan een gelijkaardige wijn gemaakt worden maar mag dan nooit ofte nimmer de naam champagne dragen.

Zo maakt Spanje een "cava".

Italië een "prosecco".

Duitsland een "sekt".

Zuid Afrika een "vonkelwijn".

Al deze "imitaties" van champagne worden ook "schuimwijn" genoemd.

In Frankrijk zelf worden in andere gebieden dan de champagnestreek gelijkaardige "schuimwijnen" gemaakt maar deze mogen nooit "champagne" genoemd worden. Deze wijnen krijgen de naam; "crémant", gevolgd door de naam van de wijnstreek waar ze geproduceerd werden. Ze worden steeds gemaakt volgens de "méthode traditionnelle", dit betekent dat deze wijnen identiek op dezelfde manier gemaakt worden als de champagne maar ze mogen de naam niet dragen omdat zij uit een "verkeerde" streek komen. Jammer...!

De cava, prosecco, sekt en andere schuimende wijnen worden niet noodzakelijk op deze traditionele manier gemaakt... Dikwijls worden ze verwerkt in grote tanks onder druk of de goedkoopste methode is niets anders dan witte wijn waaraan koolzuurgas wordt toegevoegd... Zoals bij limonade... of Coca-Cola!

Hetgeen ik gekocht heb, de Bulgaarse bubbelwijn, was waarschijnlijk zo iets! Er stond ook geen enkele aanwijzing op de fles. Er stond enkel op het etiket: "Sparkling wine". Parelende wijn.... Dan weet je genoeg..!

De toegelaten "schuimende" wijnen gemaakt volgens de "méthode traditionelle" in Frankrijk zijn de volgende zeven :

- Crémant d'Alsace

- Crémant de Bourgogne

- Crémant de Loire

- Crémant de Limoux (De oudste. Bestond reeds voor de champagne..!)

- Crémant de Bordeaux

- Crémant de Die        (Half zoet)

- Crémant du Jura

- Crémant de Luxembourg

Dit is de enige niet Franse crémant. Omdat het Groothertogdom kan bogen op een lange traditie van mousserende wijnen en de productie volgt volgens de Franse wetgeving.

- Crémant de Bordeaux . Wordt slechts met mondjesmaat geproduceerd. De basiswijn moet op zijn mist de AOC Bordeaux dragen. Dit is de bubbelwijn zoals onder andere gemaakt wordt in Château Vilatte.

Mocht er iemand geïnteresseerd zijn in de wijnen van Stefaan, rechtstreeks geleverd tot aan je voordeur door hemzelf? Kijk op zijn website daar vindt je de maanden dat hij naar België komt. Om de twee maanden. Dus wel op tijd bestellen. Je hoeft er zelfs geen Frans voor te kennen want hij spreekt perfect Nederlands. Prijzen zijn niet vermeld maar ik kan jullie verzekeren dat je waar voor je geld krijgt en dat geen enkele fles meer dan 10 euro kost, aan huis geleverd. (Een heel kleine uitzondering voor crémant) Je mag ze ook zelf gaan halen in Puynormand. Het is dan een ritje van een dikke 850 kilometer...

Mocht er iemand ook eens een glas Bulgaarse parelende wijn willen proeven? Ik heb nog een hele fles staan...!

03-02-2016, 01:41 Geschreven door Nicolay  

Het moet reeds van 2006 geleden zijn dat ik als zondagstoerist naar Zalfenkermis geweest ben. Deze Sint-Antoniusviering vindt elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Tijdens de mis, ter meerdere eer en glorie van de heilige Antonius, worden in de kapel van Salphen, een gehucht van Oostmalle, diverse gaven geofferd. Vooral opvallend zijn de giften van varkenskoppen, beulingen, worsten, jenever en likeuren die na de devotie per opbod verkocht worden. Die activiteit wordt onmiddellijk daarna gevolgd door het zegenen van de paarden en andere dieren en door het ontsteken van het groot Sint-Antoniusvuur.

Ter informatie voor de ketters en de moslims: de Antonieten, leden van de naar Sint-Antonius vernoemde verpleegorde, mochten in de middeleeuwen hun varkens vrij laten rondlopen als vergoeding voor de verpleging die zij verstrekten. Op 17 januari, de verjaardag van Antonius, werden deze varkens geslacht en het vlees werd verdeeld onder de armen.

Dit jaar ging in Salphen het pronkstuk, een hele varkenskop, voor 70 euro van de hand en deze werd gekocht door de burgemeester.

Destijds, tijdens een voorstelling van de volksdansers die toen ook op het programma stonden, kwam een lokale assistent-agrariër kwansuis naast mij staan en pochte: zoë iet hedde gelle nie in 't stad hé menneke!

Heel juist, heb ik hem gerepliceerd, maar wij hebben wel de grootste parking van het land!

Aan dit onnozele voorval moest ik terugdenken toen ik vorige donderdag een pracht van een gezouten en gerookte kop van een speenvarken zag liggen bij de slager die van de verkoop van slachtafval zijn specialiteit gemaakt heeft. In plaats van zeventig euro heeft de kop mij drie euro en enkele centen gekost...! En voor dat bedrag kan je een heel kroostrijk gezin vlot te eten geven.

Waarschijnlijk zal ik er eens iemand de stuipen mee op het lijf jagen en de kop op tafel zetten, zogezegd als hoofdgerecht..! ( Met bonen... -grijns-) Wat ik er echt zal mee aanvangen weet ik nu nog niet. Ik laat het uiteraard wel weten eens het zover is.

Maar ik wou het hebben over blauwe spruiten, apenkoppaddenstoelen en olifantenlook... Zo blijven we bij de beesten.

De blauwe spruiten lagen te koop bij A. Heijn. Hoeveel ze gekost hebben ben ik nu vergeten, dus erg veel zal het wel niet geweest zijn.

Misschien kunnen deze spruitjes ook omschreven worden als paarse spruiten en ik heb ook al ergens gelezen dat men ze rode spruiten noemt. Misschien dat het telkens om een andere groente gaat... of dat de schrijvers lichtjes kleurenblind zijn. Ik zou het niet weten. Die raar gekleurde spruitjes zijn trouwens nog niet zo vlot verkrijgbaar. Ik veronderstel dat het de spruiten zijn van een spruitkool die een overspelige relatie aangegaan heeft met een rode kool en dat hun nazaten daardoor in hun genen de verschillende kleurtjes, rood, blauw en dus ook paars hebben meegekregen. De mulatten of de mestiezen onder de spruitjes...!

De smaak is veel zoeter dan die van gewone autochtone groene spruitjes. Dus ideaal voor beginnende spruitjeseters. Hetzelfde als wat ik schreef bij de "flower sprouts", blijft er van de paarsblauwe kleur niet veel over na het koken. Een donkergroene tint domineert dan. Toevoeging van een scheut azijn of een snuif bicarbonaat kan enige verandering aanbrengen in dit kleurenspel. Als bereidingswijze zijn logischerwijze alle recepten voor groene spruitjes bruikbaar. Ik heb de spruitjes na een heel korte kooktijd gebakken in varkensvet (waar vindt je dat nog?) met een handvol gerookte spekreepjes. Een rijkelijke wolk nootmuskaat bracht de hele bereiding goed op smaak!. Een stukje gebakken varkensvlees of een eindje worst passen daar perfect bij. Vermits een worst twee einden heeft mag je kiezen welke einde. Links of rechts.

Over de apenkopzwam heb ik nu veel meer informatie kunnen vergaren. Even ter herinnering; ik had deze paddenstoel in een gedroogde vorm gekocht in de Aziatische supermarkt omdat het een soort is die ik nog niet kende. "Monkeyhead mushroom" is de naam die op de verpakking vermeld staat. Als vertaling op een apart erbij geplakt stickertje; apenkoppaddenstoel. Ik had het zelf ook kunnen uitvinden... Wat meer informatie leverde het internet. Deze paddenstoel blijkt een tamelijk gekende soort te zijn, tenminste als je weet wat een pruikzwam of leeuwenmanenzwam is... Hericium erinaceus. Een soort koraalzwam!. In culinaire middens misschien beter gekend als "pompom blanc".... en die apenkop wordt soms wel eens onder die Franse naam, vers aangeboden maar de kans dat je er op de markt ooit zal over struikelen is heel klein.

De Chinezen kennen er allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen aan toe. In een no-nonsenseboek dat ik een paar dagen geleden toegestuurd kreeg las ik over deze paddenstoel dat hij de regeneratie van zenuwcellen bevordert en de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer kan remmen. Dus; eten die paddenstoel!

Hij smaakt lichtjes bitter, een beetje te bitter naar mijn zin, maar misschien komt dit omdat "mijn" paddenstoelen gedroogd zijn en door het drogen van paddenstoelen versterkt de smaak altijd en worden ze ook taaier. Inderdaad, een kwaal waarvan mijn apenkopzwammen ook last hadden. Nadat ze geweekt waren in koud water heb ik een exemplaar, want het zijn grote klompen, in kleine stukjes gesneden en deze mee verwerkt in een roerbakschotel met diverse groenten en natuurlijk de reepjes paddenstoel. Ik zou ze zeker geen tweede keer kopen omdat ze volgens mij te taai zijn en te bitter smaken maar vermits je er slim kan van worden zijn ze misschien toch aan te raden. (Ik noem geen namen!?)

In diezelfde Chinese supermarkt, ga ik altijd even kijken bij de groenteafdeling. Dikwijls zijn daar speciale groenten te vinden in de koeltoog tussen de vele pakjes tofu, tempeh, shirataki of naast de orchideeën. Nu lagen er schattige, decoratieve, gevlochten mandjes gevuld met kleine knolletjes; op het eerste gezicht, mini knoflookbolletjes. Er hing een etiketje aan met de Latijnse naam; Allium ampeloprasum.

De Latijnse naamgeving is steeds de enige zekere manier om aan de juiste identiteit van een plant of dier te komen maar nu kwam ik tijdens het opzoeken toch wel bij een heel zootje namen terecht. Bovendien, ik kende die knolletjes wel. Die had ik al gezien in de Verenigde Staten. Men noemde het daar "elephant garlic". Olifantenlook of luiewijvenlook, want er is in 't geheel geen pelwerk aan. De bol bevat maar één enkel knolletje en geen massa kleine teentjes zoals de gewone knoflook en bovendien zijn de Amerikaanse bollen veel dikker dan deze die ik nu wou kopen... maar in Amerika is alles en iedereen veel groter en dikker zoals algemeen geweten is!

Hier, bij ons, vond ik als Nederlandse naam : "oerprei". Het zou dus in feite een soort prei zijn met een verdikte voet. Nog volgens internetinfo kan de plant gekweekt worden, zowel voor de bladeren die smaken als prei als voor de knolletje die "zacht" smaken naar knoflook. De door mij gekochte knollen smaken zeer duidelijk, zelfs heel sterk naar knoflook.... maar misschien is dat omdat ze uit China komen? (twijfelachtig) Het blijft mij al gelijk, hier dienen ze nu als knoflook, weinig pelwerk en veel smaak. (Ruiken jullie nog niets?)

Indien je enkele bolletjes in een bloempot in aarde stopt ( en ze nadien niet vergeet) zouden de planten gemakkelijk opgroeien en nieuwe knolletjes voortbrengen die niet onder de grond groeien maar wel op een hoge verdikte stengel. Vooraleer de knolletjes gevormd worden heeft deze prei- of lookvariëteit een mooie, bolvormige paarsblauwe bloem. Daarom worden de planten ook als sierplant gekweekt.

Waarom is deze plant hier dan zo weinig bekend, vraag ik mij daarbij af?

Om te besluiten kan ik het weer niet nalaten om nogmaals een oude flauwe grap vanonder het stof te halen. Het gaat over een pastoor en zijn varken. Sint-Antonius inspireerde me.

De pastoor, de notaris en de koster hadden samen een biggetje gekocht. Ze zouden het vetmesten tot het groot genoeg was om geslacht te worden. Het varken zou dan eerlijk verdeeld worden onder de drie eigenaars. Nu was het zover, het varken zou verdeeld worden onder hun drieën. De verdeling gebeurde bij de pastoor thuis. Die had de tafel afgedekt met een zuiver laken en daarop lag het geslachte varken.

Nu is het niet gemakkelijk om een varken te verdelen onder drie personen. Er werd lang over nagedacht hoe de verdeling te doen tot de pastoor ineens een goed idee kreeg.

Om beurt mag ieder een stuk van het varken snijden, maar op één voorwaarde. Hij moet zijn keuze verrechtvaardigen met een citaat uit de bijbel!

De notaris begon. Hij pakte het slagersmes, sneed een oor van het varken en zei: “Daarop trok Petrus het zwaard, haalde uit naar Malchus de slaaf van de hogepriester, en sloeg hem zijn rechteroor af.”

Toen was de pastoor aan de beurt. Met het mes sneed hij de hele kop van het varken. “Koning Herodes stuurde een soldaat van zijn garde weg met het bevel hem het hoofd van Johannes de doper te brengen”, citeerde hij uit de bijbel.

De notaris keek sip met alleen het oor dat hij had.

Toen was het aan de koster. Diens mond plooide zich tot een brede glimlach. Hij liep naar de tafel, pakte de neerhangende hoeken van het laken en vouwde ze over het varken. Het ingepakte beest zwierde hij over zijn schouder en hij liep ermee naar buiten. Helaba, riepen de twee anderen..

“Maria wikkelde het kind in doeken en vluchtte ermee naar Egypte”, grijnsde de koster!

Mag ik er ook nog even de aandacht op vestigen dat er op het andere blog, "Keukenverhalen", een behoorlijk lang stuk tekst te vinden is dat handelt over onze belevenissen destijds in de Verenigde Staten. Vanaf hier te lezen.

27-01-2016, 00:37 Geschreven door Nicolay  

De vorige weken heb ik hier allerlei theorieën verkondigd over allerhande projecten die ik aan het uitvoeren ben of die nog zouden uitgevoerd worden...

De vraag, die alle andere vragen nu in de schaduw stelt (en zelfs in het niets doet verdwijnen) is dan ook terecht; hoe gaat het met al die projecten?

Het antwoord is ; zeer goed! Dank u!

Om te beginnen, de zuivelafdeling;

De yoghurtproductie verloopt nu optimaal. De eerste probeersels heb ik bereid met behulp van een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar nu heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert.

De melkboerin, - in haar geval een zeer ongepast woord -, is nog elke week present met haar "koemobiel", en elke week zet ik dan een beetje meer dan een liter van de bij haar gekochte melk om, tot 12 bokaaltjes volle yoghurt. Hiervoor heb ik een startferment gekocht bij 'Brouwland", twee pakjes zelfs, en een klein rekensommetje leert mij dat deze twee pakjes ferment voldoende zijn om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden...

Dat gaat zo:

Met een pakje ferment start je een liter melk, volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Dat proces duurt heel lang, tot tien uur ongeveer. Deze liter melk had ik vooraf eveneens in twaalf porties verdeeld. Behalve één portie zitten deze porties nu alle in de diepvriezer. Van de resterende, niet bevroren, portie heb ik dan opnieuw een liter melk gestart en die is nu ook veranderd tot yoghurt. Die is dan veel sneller klaar. Na een viertal uur reeds. Elke keer doorstartend met één overgehouden portie, ongeveer een tiende deel, kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Een medewerker van de nu niet meer bestaande zuivelverwerkende firma 'Jacky" heeft mij ooit toevertrouwd dat zij in de fabriek met één portie yoghurtferment tot 10.000 liter melk konden veranderen in yoghurt...!

Het toestel waarin de yoghurt nu gemaakt wordt, de yoghurtmaker wordt vrij warm zoals ik reeds vermeld heb enige weken geleden. Bij een meer uitvoerige meting blijkt die temperatuur nogal afhankelijk te zijn van de plaats op de bodem waar je de meting doet maar het toestel werkt naar behoren en levert prima yoghurt af. Dat is het belangrijkste. In feite is zo een yoghurtmaker niets meer dan een gewone verwarmingskist... zonder achterbakse trucjes, zoals sjoemelsoftware of zo iets...

Ook heb ik reeds vermeld dat ik ook wou proberen om de temperatuur in het toestel te doen dalen tot ongeveer 30 graden Celcius in plaats van de meer dan 45 graden die er nu in heerst. Dit met het oog op de fabricatie van tempeh. Ik probeerde om een transfo van 100 volt er voor te schakelen en dat werkt maar dan duurt het opwarmen van het toestel ellendig lang en dergelijke transformatoren zijn nieuw bijna niet meer te vinden. (En zijn heel duur!)

Daarom heb ik als tweede poging een stekker met ingebouwde dimmer gebruikt. Ook dat werkt! Het is alleen een kwestie van de juiste stand te vinden op de dimmer tot de temperatuur constant 30 graden blijft in de yoghurtmaker. Uiteraard heb je een goede thermometer nodig om alles te controleren. Maar het steekt niet op een graadje... zelfs op geen twee!

Vermits de bodem van het toestel nogal warm wordt heb ik er een sushimatje (je weet wel?) in gelegd en de bodem nat gemaakt.... En ziezo: dit is dan een (bijna) perfecte en goedkope incubatieoven voor tempeh. En speciaal voor mij; helemaal geruisloos...! Want ik heb een vreselijke hekel aan ronkende warmeluchtovens...

De tempeh die uit de omgeturnde yoghurtmaker komt zie je op de foto. Tot grote ontsteltenis van de vegetariërs vrees ik... de omhulling waarin de sojabonen gefermenteerd werden tot tempeh is godbetert een synthetisch worstenvel... een gewone "casing" voor kookworst. Reukloos, kleurloos, oersterk en spotgoedkoop, alleen niet te koop bij de kruidenier van op het hoekje... Maar vanaf nu is dit geen worstenvel meer maar is omgedoopt tot "tempehvel"!.

Daarna ben ik begonnen met de fabricatie van een kaas.

Zo maar een kaas. Welk type het zal worden dat weet ik niet, de toekomst zal dat uitwijzen. Maar... om te beginnen; ik vrees dat ik een stommiteit gedaan heb...!

Bij de "koemobiel" heb ik 4,5 liter melk gehaald en een liter karnemelk. De karnemelk moet dienen om de verse melk te verzuren. Dat levert nadien een beter product op! Zo zegt de theorie toch! Toen dacht ik zo bij mijzelf;.. je weet wel.... ik ga nog wat extra zuurvormende bacteriën toevoegen, want erg zuur is die botermelk niet.... En dan heb ik er een capsule van het probioticum "lactobaccilus acidiphilus", een zuurminnende bacterie, bij gekieperd. (Dat soort bacteriën ligt hier zo maar in de keuken rond te slingeren...)

Pas de volgende dag realiseerde ik mij dat dergelijke bacteriën ook een gistingsproces in gang zetten...

Maar verder ging alles goed, De melk werd verwarmd tot lichaamstemperatuur. Ik heb de melk rauw, ongekookt, gebruikt. Het wordt dus een "fromage fermier"...! Als het lukt tenminste.

Het lebferment erbij, een half uurtje gewacht tot de melk volledig gestremd was, en dan uit de losse pols met een scherp mes de gestremde melk in erwtgrote stukjes gesneden.... De wei kwam perfect vrij... kortom alles verliep zoals verwacht en gehoopt!

De wrongel dan in een kaasvorm gepropt, nog alles normaal, tot de volgende dag de kaas angstwekkend bol begon te staan en stilaan het model van een michelinmannetje aan nam. De kolonie lactobaccillen was zijn werk aan het doen.... namelijk aan het gisten...

Dan heb ik de kaas snel in de koelkast gestopt, kwestie van de gisting te remmen... De kaas is nu (enkele dagen later) toch een lichte korst aan het krijgen en ziet er vrij normaal uit. Alleen zijn er een tweetal barsten in ontstaan en de kaas is zeer licht in verhouding tot zijn volume.

Nog een paar weken wachten en dan zien we wel.... in het slechtste geval zal het smeerkaas worden... In het andere geval heb ik misschien een nieuw type kaas uitgevonden waarvoor ik nu al een mooie naam zal proberen te bedenken...

De paddenstoelenkweek:

Behalve de drie dozen met voorverpakte kweeksets voor oesterzwammen heb ik mij ook nog een "doe- het- zelf" set aangeschaft bij dezelfde firma. Deze "doe- het- zelf" set bestaat uit een goed gesloten zwarte plastic emmer met een viertal gaatjes in geboord, een instructieboekje, een waterverstuiver en een pakje "oesterzwammenbroed", dat is in simpele taal; een pakje paddenstoelenzaad!... Het is de bedoeling dat je hiermee thuis zelf gaat oesterzwammen kweken op een substraat van koffiedik... Met het enige kopje ochtendkoffie dat ik per dag gebruik kan ik tot Sint-Juttemis wachten vooraleer mijn kweekset gevuld zal zijn met koffiegruis... Nu weet ik dat stro een even goed substraat is om oesterzwammen op te kweken en dus heb ik mij bij Maxi Zoo een pak bio-stro 'voor konijntjes en cavia's' aangeschaft.

In de grootste kookpan uit de collectie heb ik dan een hoeveelheid stro gekookt, eigenlijk goed verhit tot het kookpunt, en dit stro nadien goed laten uitlekken in de netjes uitgewassen gootsteen. Het stro daarna in de "emmer" gepropt en het paddenstoelenbroed er in regelmatige laagjes tussen gestrooid. De emmer staat nu in de kelder naast de verwarmingsketel, een warm plaatsje dus, en na enkele dagen reeds was een witte schimmel, het mycelium, volop aan het groeien. Op dit ogenblik zit de emmer reeds propvol met een dikke, lekker naar paddenstoelen ruikende myceliumlaag. Volgens het instructieboekje moeten de strips die de gaten in de emmer afsluiten, verwijderd worden als de eerste paddenstoelen "zich vertonen". Zo kan er lucht en licht aan het mycelium waardoor de oesterzwammen tot groeien aangespoord worden. Alles verloopt duidelijk normaal.

En inderdaad op hetzelfde ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben zijn de eerste hoedjes door de gaatjes komen piepen... ! De zelfdoe set werd juist twee weken geleden gevuld met stro en broed. Dus de kweek, tot de volgende volgroeide oesterzwammen zullen verschijnen, zal dan ongeveer drie weken geduurd hebben. Peterselie doet er heel wat langer over...

Volgende zondag zullen er oesterzwammen op het menu staan, à volonté.!

Verder zijn de twee (oude) boxen, waaruit voordien reeds een keer oesterzwammen gegroeid zijn, opnieuw productief geworden en er verschijnen weer kleine toefjes paddenstoelen aan de nieuw gemaakte groeiopeningen...

Wat schreef ik? Zondag oesterzwammen à volonté? Ook op maandag, dinsdag en woensdag...

Het kweken van gewone witte champignons ga ik nog even uitstellen tot het wat warmer wordt... (wanneer de lente komt in 't land) of misschien ook weer niet, ik weet het nog niet...

De worstenmakerij.

Het maken van droge worst gaat nu ook perfect. Na een week ongeveer is de worst droog genoeg om gegeten te worden en na een tweetal weken is ze mooi hard en droog genoeg en kan de worst perfect in dunne schijfjes gesneden worden. Iedereen die er al eens van geproefd heeft vindt het lekkere worst. Dus, een van de volgende dagen komt de volgende lading...

Maar ook moet ik eens aan een kookworst beginnen want ik heb 25 van die hierboven beschreven worstenvellen in huis gehaald en die moeten ook dienst doen!

Bloggen

Reeds lang vind ik het erg dat de oudste teksten van de blogs bijna niet meer bereikbaar zijn voor de lezers als je niet weet hoe de structuur van deze blogs in mekaar zit. En zelfs dan is het bijna onmogelijk om die oude stukjes te vinden.

Daarom ben ik nu begonnen om de andere blog; "Keukenverhalen", bij te werken. Deze blog staat nu op non-actief sinds het overlijden van mijn vrouw, maar ik wil er wel een nieuw leven in blazen door de oudste teksten terug bovenaan te plaatsen. Alle rommel zal er uit gegooid worden en sommige teksten konden ook wel wat aanpassingen verdragen. De oudste tekst dateert van maart 2005! De alleroudste stukjes staan nu reeds bovenaan...

Maar let op, sommige van de eerste verhalen zijn nogal "straffe kost"... en dikwijls redelijk "dieronvriendelijk"....

Wekelijks zal ik wel enkele nieuwe, "oude" stukjes, bovenaan plaatsen....

Hier op deze pagina moet je gewoon boven op de rode "banner" klikken en dan ga je er zo naar toe...

Probeer maar...

Later kan je op de knop klikken, rechts, juist onder de foto van mijn kop, die ook dringend aan een paar spuiten botox toe is...! (Mijn kop, niet de foto...!)

Dan heb ik nog wat info over paarse spruitjes, over de monkeyhead mushroom en over olifantenlook maar dat wordt iets voor volgende keer...

Eerst ga ik dromen van oesterzwammen...!

20-01-2016, 00:40 Geschreven door Nicolay  

Ik weet het nu wel, David Bowie is dood...! Leve David Bowie!

Afgaande op de massa berichten en commentaren op radio en televisie ligt de helft van de wereld nu blijkbaar op z'n bed zilte tranen plengend en knarsetandend, zelfdoding te overwegen, terwijl hun androgyne idool, vanaf zijn poster droevig neerkijkt....

God, dewelke dan ook, hebbe zijn ziel, maar ik wou het over slakken hebben.

Niet boven, maar naast mijn bed hangt ook een poster, niet die van David Bowie, maar een mooie afbeelding van een Cortinarius praestans, de grote gordijnzwam.... eerlijk waar. Mocht ik ergens een mooie poster van de Helix aspersa, de segrijnslak vinden, deze zou er zeker naast mogen hangen... Zo heeft ieder zijn eigen interesses.

De studie van de voor consumptie geschikte slakken zoals de hierboven genoemde segrijnslak heeft mij altijd mateloos geboeid. Zo kan ik er nu reeds aan toevoegen dat er meerdere soorten slakken in omloop zijn die gebruikt te worden in de keuken. Zo is er de reeds vermelde Helix aspersa, de segrijnslak en de Helix pomatia, de wijngaardslak. Ook op Turkse markten zijn wel eens kleine landslakjes te vinden, de Helix lucorum, gewoon Turkse slak genoemd. Best lekker! In blikjes verpakt vindt je dikwijls de Achatina fulica, de agaatslak, maar die is van een minderwaardige kwaliteit. Heel dikwijls is deze slak verwerkt tot diepvries "escargots". Deze achatina's zijn grote Afrikaanse landslakken die in reepjes gesneden worden, en die als grondstof voor de autobandenindustrie het zeker niet slecht zouden doen. Maar er bestaan ook kleine agaatslakken, achatinas, die ingeblikt worden, spijtig genoeg zijn ook deze rubberachtig en taai.

De eerste keer dat ik in contact kwam met escargots, want zo worden deze beestjes doorgaans genoemd in culinaire termen, moet in een duister restaurantje geweest zijn, ergens diep verdoken in de Antwerpse havenbuurt, samen met mijn toenmalig lief, zittend aan een piepklein tafeltje met roodwit geruit tafelkleedje en als belangrijkste verlichting een druipende kaars op een met raffia omwikkelde chiantifles.... Een decor zoals je nu nergens meer vindt. (Zulke lange zinnen ook niet... )

Wie toen durfde "Escargots à la Bourguignonne" te bestellen, was ofwel een kenner ofwel een durver. Voer voor macho's dus.... Wegens de overweldigende knoflooklucht die je na het eten ervan meedroeg werd je onverbiddelijk geweigerd in de cinema maar voor de relatie met je lief was er geen probleem. Als je met z'n twee 'look' eet, ruik je het niet bij mekaar... gelukkig maar.

De eerste keer dat de slakjes letterlijk in levende lijve mijn pad kruisten was ergens tijdens een verblijf in de centrale Pyreneeën. We woonden daar in een oud zo goed als vervallen huis, omringd door een afbrokkelende "muraille", opgetrokken uit grauwe rotsblokken, en laat dat nu juist de geliefkoosde speeltuin zijn voor huisjesslakken... (en de ringslangen...) Het slakkenbestand is tijdens mijn verblijf in de Pyreneeën angstwekkend gedaald maar in de omgeving van Brugge ontstond er plotseling een nieuwe commune Franstalige segrijnslakken die er volgens welingelichte bronnen een kroostrijke kolonie gesticht hebben die er nog altijd stand houdt. Ze hebben zich zelfs volledig ingeburgerd, spreken nu plat Brugs en hebben zich aangesloten bij de NV-A.

Van waar deze Brugse slakkeninvasie? Gewoon, ik was vergeten de plastic emmer waarin de slakken vervoerd waren, goed af te sluiten en alle slakjes, behalve één gehandicapt exemplaar, waren ontsnapt en hebben zich goed gecamoufleerd, in het hoge gras langs de straatkant verscholen... het vervolg heb je reeds gelezen.

Later toen we elk jaar opnieuw naar de Provençe trokken heb ik zelfs een slakkenkwekerij opgezet, hier in Antwerpen, op mijn koertje... Na elke trip brachten we een lading nieuwe slakken mee. Zo bracht ik jaarlijks nieuw bloed in mijn slakkenleefgroep. En kweken dat deden ze, jongens toch; lijk de konijnen!

Dat slakkenverhaal en het verhaal van Jozefien, de huisjesslak die een huisdier werd, staat hier te lezen, het dateert reeds van 2005.

Nu denk ik niet dat er velen zich zullen amuseren met het zelf vangen van slakjes, ondanks dat het geen onaangename bezigheid is. Het ideale ogenblik is de valavond als het begint te schemeren en de temperatuur daalt. Maar het allerbeste moment om slakken te vangen is tijdens een zwoele zomerse regenbui.... Op de Franse boerenbuiten zie je dan de dorpelingen met de paraplu boven het hoofd en een plastic tas in de hand de bermen langs de weg afspeuren op zoek naar escargots... Als er dan eentje gevonden is weerklinken er kreten als, "Oh, c'est une femelle, elle a les yeux bleus"... Slome Jean-Pierre wist mede te delen dat hij er wel twee gezien had maar dat er één was gaan lopen...

De slakken moeten vooraleer bereid te worden een tijdlang "uitgehongerd" worden. Het zou kunnen dat de beestjes giftige planten gegeten hebben die slecht zijn voor de mens maar die geen schade berokkenen aan het intestinaal stelsel van de slak! Daarom moet er gewacht worden tot de natuur zijn werk verricht heeft en de darminhoud van de slak langs natuurlijk weg verdwenen is. Ze trekken zich daarna terug in hun huisje en verzegelen het met een wit vlies om zich te beschermen tegen uitdroging. Sommige ambachtelijke kwekers laten hun slakken een tijdlang rondhuppelen op een "bedje van tijm" of andere groene kruiderij om ze alzo een betere smaak te geven. De van nature reeds aardse smaak van de slak wordt hierdoor nog versterkt.

Het koken zelf is een nogal slijmerige bedoening... Eerst moeten de beestjes grondig gewassen worden, waarbij er een deel terug uit hun huisje komt piepen. Daarna kunnen ze best gedurende een vijftal minuten geblancheerd worden, gewoon in zout water met een scheut azijn waarna ze uit hun huisje kunnen gepeuterd worden. Nu kan alle overtollig slijm en andere viezigheid (het zwarte stukje) al wassend verwijderd worden. Tenslotte worden de slakjes nu gekookt in de geurigste court-bouillon die je maar kunt bedenken. Met veel kruiden zoals vooral tijm, rozemarijn en wat knoflook... Ook bonenkruid en oregano zijn passende kruiden.

De kooktijd bedraagt ongeveer een uur tot een uur en een half voor de segrijnslakjes. De echte wijngaardslak, de dikke Helix pomatia, mag nog wat langer koken maar die slakken mag je niet vangen. Ze zijn beschermd. Trouwens, behalve in Frankrijk zal je ze niet gemakkelijk vinden, ook niet in de handel. Bijna alle, in de betere handel verkrijgbare slakjes, zijn segrijnslakken die "petits gris" genoemd worden en veel minder de "gros gris", een variant van de eerstgenoemde soort.

Nadien zijn ze klaar om definitief verwerkt te worden. Meest gekend zijn natuurlijk de "escargots à la Bourguignonne". Daarvoor heb je de schelpen, de huisjes, van de slakken nodig. Of die nog te koop zijn weet ik niet, misschien ergens in een zuiders land in een toeristenwinkeltje? Er bestaan ook speciale porseleinen pannetjes met diepe uitsparingen waar telkens één slakje kan in gedeponeerd worden, samen met zijn sausje.

Voor de bourguignonne is dit sausje een gemengde boter, slakkenboter of "beurre à l'escargot" zoals dergelijke boter in keukenterminologie heet.

Daarvoor wordt een rijkelijke hoeveelheid zacht geworden boter grondig gemengd met ruim veel gehakte knoflook, gehakte peterselie, veel peper en zout, soms ook met ragfijn gehakte en gestoofde sjalot en bovendien een scheutje cognac. De slak wordt in zijn huisje gepropt samen met een klieder van die kruidenboter en dan wordt het schaaltje met slakken in een zeer hete oven geschoven. Als de boter begint te bruisen in de slakkenhuisjes zijn de escargots klaar om opgediend te worden. In de betere restaurants krijg je daarbij een speciale tang om de gloeiend hete schelpen vast te nemen en een klein vorkje met twee tanden om de escargot uit zijn huisje te peuteren. Maar met de (vuurvaste) vingers en een tandenstoker lukt het ook als je thuis escargots wil eten zonder gewichtigdoenerij.

Tijdens mijn Spaanse periode maakte ik daar een speciale bereiding met slakken die bij de Spanjaarden in de smaak viel, de toeristen hebben het bij mijn weten nooit besteld.

De escargots, of "caracoles" werden of worden in Spanje verkocht als conserve in blik. Geen blikjes zoals hier maar de slakjes zaten daar nog in hun schelpjes en waren reeds half bereid in een soort donkere geurige bouillon. Van deze bouillon, samen met bijna evenveel rode wijn maakte ik dan een langdurig gekookte, donkere, lichtgebonden saus, gekruid met veel smaakstoffen zoals sjalot, knoflook, peterselie, tijm, enz... De slakken zelf werden dan gewoon opgewarmd in deze saus. Typische restaurantkeuken... Alle werk was reeds gedaan, even opwarmen en weg ermee!

Escargots worden dikwijls verbonden met een wijn. Zo worden dikwijls sherry of wijnen uit de Elzas of uit de Jura gebruikt bij bereidingen met slakken. Liefst witte wijnen omdat zware rode wijnen doorgaans een niet zo appetijtelijke kleur geven aan een saus.

Dergelijke sausjes zijn bijna altijd eigen creaties van de chef en worden vooral in de genoemde wijnstreek toegepast... In ieder geval, een keuken waarin slakken geserveerd worden, op zichzelf of als begeleiding bij andere gerechten, getuigt van een zekere avontuurlijke instelling of originaliteit! Maar je hebt er eveneens een open minded publiek voor nodig.

In modernere receptuur duiken wel eens beignets van slakjes op. Slakjes door een frituurbeslag halen en fruiten in zuivere hete olie.... en noem het dan 'tempura'... maar ik vrees dat je geen enkele Japanner zo ver zult krijgen om zo een gefrituurde slak te proeven. Van de hond willen ze wel eten, dat wel!

De echte amateur van escargots moet eens proberen voor een ‘cargolada’ uitgenodigd te worden of dit desnoods zelf te organiseren. De cargolada is een Catalaanse specialiteit uit de buurt van Perpignan. Levende, niet schoongemaakte slakken worden op een open vuur van wijngaardranken geroosterd. (sarments de vigne) Nadien worden ze verder gekookt in een pan sterk gekruide tomatensaus waarvan de knoflookgeur kilometers in het ronde waarneembaar is. Liters brute wijn moeten helpen om de escargots door te spoelen.

Tenslotte nog een tip voor de tuiniers die meestal niet zo opgezet zijn met mijn vriendjes.... Ik begrijp dat. Het is niet aangenaam te constateren dat die vieze slijmerige krengen je moeizaam gekweekte jonge spinazie in één nacht kunnen omzetten tot spinaziepuree en voor jou niets over laten.

Wil je deze onverlaten op een 'diervriendelijke' manier vangen? Leg dan een plankje met een helwit oppervlak zodanig op bijvoorbeeld twee bakstenen zodat het plankje als het ware een afdakje vormt. De huisjesslakken zullen zich vastzetten, ondersteboven tegen dit witte vlak en men kan de snoodaards er dan af plukken. Indien het er veel zijn, stuur me dan een mailtje, ik kom ze wel ophalen... Anders, kippen en veel andere vogels zijn er ook erg op verlekkerd.

Nog een recept uit de tijd van de Galliërs, wie weet komt het nog van Asterix en Obelix....

Vang slakken ! Reinig ze goed en verwijder het membraan dat ze afsluit. Zet ze in een vaas met melk en doe er een greep zout in. De volgende dagen moet er alleen melk toegevoegd worden maar verwijder wel alle vuiligheid uit de vaas. De slakken zijn vet genoeg wanneer ze zich niet meer in hun schelp kunnen terug trekken. Fruit ze dan in olie en overgiet ze met garum en wijn. De Romeinse 'garum' kan nu vervangen worden door Vietnamese nuoc mam of de Thaise nam pla. Zeg maar gewoon Aziatische vissaus uit een flesje!

Zou David Bowie escargots gelust hebben? Ik denk het niet. Britten eten geen slakken evenmin als paard of kikkers... Dan is het ook niet erg dat hij dit stukje niet meer heeft kunnen lezen...!

R.I.P.

David Bowie

13-01-2016, 00:51 Geschreven door Nicolay