NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Roomkaas
  • De puree van Joël Robuchon.
  • Sorbet en trou Normand
  • Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag
  • Quatorze Juillet en de Franse keuken
  • Een dure aardappel
  • Fourth of July - Navajo fry bread
  • Frisdranken
  • Muntjak
  • Knutselen in de keuken
  • Vergeten gerechten; toeter, kneutels en kippenbloed
  • Bak eens een flensje voor je buren
  • Mayonaise tot op het bot!
  • Herken je deze planten?
  • Kaas maken 2.0
  • Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop
  • Instantsoep en mayonaise
  • Gewoon wat koken!
  • Lodde en haşhaş
  • Moringa
  • Mosterd
  • Kleine visjes
  • Eieren met Pasen?
  • Internationale Vrouwendag
  • Zuurzak en zeepaling
  • A la grecque
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
  • Ricotta
  • Linzen en komkommers
  • Surströmming, deel twee
  • Protease
  • Pan Bagnat
  • Como fare i Liquori in casa
  • Een nachtschade, de antroewa
  • Gazpacho en Bloody Mary
  • De waarde van een recept
  • Surströmming
  • Oliespetters
  • Laurier
  • Rabarber
  • Rode vingers
  • Ham
  • Avocado
  • Een vruchtbare week
  • Maitrank
  • Bouillon
  • Stank in de keuken
  • Speciale keukenterminologie
  • Voedselverspilling tegengaan.
  • Bechamelsaus
  • Makreel als gravlax
  • Bearnaise
  • Slagroom of Chantilly
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    25-07-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag

    Zoals reeds aangehaald is juli de maand van de nationale feestdagen. Op 4 juli vieren de Amerikanen hun nationale dag en op 14 juli is het feest bij de Fransen. Een week later is het de beurt aan de Belgen.

    Eenentwintig juli is de datum waarop in 1831 de eerste koning der Belgen, Leopold van Saksen-Coburg-Gotha, de grondwettelijke eed aflegde als koning van België. Sinds die dag vieren alle Belgen, zowel Walen als Vlamingen hun Nationale Feestdag

     Heel dikwijls worden feestdagen in België gevierd door "eens goed te gaan eten" ofwel om de voeten thuis onder een goed gevulde tafel te schuiven. Gelegenheden tot schransen zijn er genoeg; kerstmis, Pasen of het nieuwe jaar verwelkomen… allemaal redenen om te feesten! (Waar is da feestje ?) Maar voor de nationale feestdag is er niets… tenzij misschien, na de militaire parade die 's namiddags de Koningsstraat en het Paleizenplein door trekt, een pak frieten of een hamburger van het kraam…

     Toch hebben we in België heel wat authentieke gerechten die voor de nationale feestdag niet zouden misstaan. Gerechten zoals paling in het groen, tomaat met garnalen, garnaalkroketten, Vlaamse carbonaden, Brusselse en Luikse wafels, witloofrolletjes met ham en kaas, mosselen met frieten, de frieten zelf natuurlijk, een onoverzichtelijke resem bieren, kazen, onze Belgian chocolates… de lijst is extreem lang!

     Toch heb ik drie gerechten gevonden die typisch Belgisch zijn en waarvan (bijna) niemand het bestaan kent! Tenzij enkele specialisten of de inwoners van een drietal steden want elk gerecht is typisch verbonden aan een bepaalde stad. Drie gerechten die echt niet zouden misstaan voor de Belgische Nationale Feestdag!

     Het meest gekende en eerste van de drie is een gerecht uit Poperinge; de hoppescheuten. Voor het Waalse stadje Visé is het: l'oie à l'instar de Visé en voor Brussel ofte Bruxelles; choesels!

     Hoppescheuten

     Hopscheuten zijn een typisch Belgisch product en Poperinge is het centrum van deze teelt. Hopscheuten zijn de jonge ondergrondse uitlopers van de hoppeplant, dezelfde plant die de hop voortbrengt die gebruikt wordt bij de bierbereiding.

    Verse hopscheuten zijn een ware delicatesse! Deze jonge uitlopers van de hopplant worden door fijnproevers erg gewaardeerd en nergens ter wereld worden ze in de gastronomie aangewend, alleen in België. Slechts enkele hopboeren uit Poperinge oogsten in maart de witte scheuten van hun veld. Dit plukken gebeurt met de hand op een ogenblik dat de aarde nog ijskoud aanvoelt. Het is uiteraard een zeer tijdrovend en vermoeiend werk. Zo duurt het twee uur om slechts één kilo scheutjes te verzamelen. Dat verklaart ook de hoge prijs, want hopscheuten zijn duur!

    De scheuten zijn slechts verkrijgbaar van 14 Februari tot eind april. Tijdens de lente kan je in Poperinge in dertien restaurants de hoppescheuten proeven. Natuurlijk kan je ook zelf aan de slag gaan maar hopscheuten koop je niet zomaar in de eerste de beste groentewinkel. Dat wordt zoekwerk en je moet er diep voor in de geldbuidel tasten. Tachtig euro per kilo is normaal!

     De scheutjes hoeven niet gepeld of verder schoongemaakt te worden. Soms kan een klein stukje van de voet afgebroken worden als het te bruin is geworden maar de hopscheuten worden best dezelfde dag nog verwerkt. Een portie bestaat uit ongeveer vijftig gram per persoon. De scheutjes worden liefst gekookt in een blanc; hiervoor breng je twee deciliter water in een pannetje aan de kook en voeg 2 eetlepels bloem toe en roer met de sausklopper tot alle klonters verdwenen zijn. Voeg er een beetje citroensap en een klontje boter aan toe, kruiden met een weinig cayennepeper en een snuifje zout. Als de hoppescheuten het kookpunt bereikt hebben onmiddellijk van het vuur nemen !

    Klassiek worden de scheuten geserveerd met een gepocheerd ei en een mousselinesaus. De subtiele nootachtige smaak brengt meteen de lente op je bord. Ze zijn een ware delicatesse.

     L’oie à l’instar de Visé

     Het tweede gerecht is een bereiding voor een gans; de grote zus van de eend! De naam van het gerecht is; "l’oie à l’instar de Visé". Het aantal Vlamingen dat dit gerecht kent kan je vermoedelijk op één hand tellen. Toch is deze bereiding voor gans een Waals paradepaardje.

     Het is dus een gerecht uit Wallonië, uit de stad Visé. Vandaar ook de Franse naam voor het gerecht. Wezet is de naam van het stadje in het Nederlands doch de naam Visé wordt het meest gebruikt. L'oie à l'instar de Visé kan vertaald worden als "Gans op de wijze van Visé". De term "à l'instar" is een archaïsche uitdrukking die bijna niet meer gebruikt wordt, daardoor kan men ook besluiten dat het reeds een zeer oud gerecht moet zijn.

     Het is een bereiding van een in stukken gesneden gans, eerst gekookt in een court-bouillon, daarna gebruind in eigen vet en tenslotte opgediend, overgoten met een saus op melkbasis en op smaak gebracht met veel knoflook en gebonden met eierdooiers en broodkruim.

     Van waar komt nu een bereiding voor gans, alleen in dat ene stadje, terwijl er op andere plaatsen in het land amper een gans te vinden is? Toch niet bij de poelier!

     Er zouden reeds sinds het begin van onze jaartelling ganzen gekweekt worden in Visé. Dit was omdat het lievelingsvoer van de ganzen in de streek in overvloed te vinden was; de "ganzenvoet"…een plant uit de meldefamilie… (Spinazie en quinoa behoren ook tot die familie). Er wordt verteld dat in 1336 de soldaten van de hertog van Gelre (een voormalig Hollands hertogdom) het stadje binnenvielen en er alles leegroofden. Razend omdat de ganzen de bewoners van de stad niet tijdig gewekt hadden werden de door de plunderaars overgebleven ganzen de nek omgewrongen en ze werden opgegeten! Dat zou ze leren! Ganzen werden destijds dikwijls gehouden als waakhond of waakgans!

    Om deze plotse overvloed aan vlees niet te laten verloren gaan bedacht men een recept waardoor dit ganzenvlees langer kon bewaard worden, wetend dat er destijds geen koelkasten of diepvriezers bestonden; "L’oie à l’instar de Visé" was geboren. Het recept van toen is nadien fel verbeterd en aangepast.

    Een confrérie, een broederschap, de "Confrérie de la Délicieuse oie du Gay Savoir en Bien Mangie" werd opgericht in 1987 om het authentieke recept in ere te houden in zijn huidige vorm.

    De toevoeging van heel veel knoflook zou ontstaan zijn onder invloed van de Spaanse bezetters uit die tijd.

     Best wordt dit gerecht bereid met een jonge gans van ongeveer drie kilo. In een recept uit de 19e eeuw leest men dat er een bouillon werd gemaakt met 5 liter water, 2 tot 3 kilo kalfsschenkel, wortelen, uien, prei, selder, een volledige bol knoflook en een kruidentuiltje.

    In deze bouillon werd dan de gans gekookt en als ze gaar was, koel gezet tot de volgende dag. Het vet aan de oppervlakte was dan gestold en de stukken gekookt ganzenvlees bleven op die manier heel sappig.

    Dan werd een saus gemaakt met een roux, bestaande uit het gestolde ganzenvet en bloem. Daarbij voegde men een hele knol zeer fijn gehakte knoflook, bevochtigde met de bouillon en men liet dit een tijdlang koken tot een mooie smeuïge saus ontstond. Om op te dienen werd de saus gezeefd en afgewerkt met eierdooiers en room.

    De stukken gans mogen zowel gefruit worden in ganzenvet of niet en ze worden overgoten met de saus. Tenslotte kwam de schotel op tafel versierd met croutons, gefruit in boter, en daarbij passen gekookte aardappelen. In de restaurants van nu wordt melk gebruikt om de saus te bereiden en de bouillon wordt vooraf geserveerd als soep…

    Dit gerecht is typisch "van bij ons" maar het is praktisch van de kaart verdwenen. Misschien omdat ganzen nu heel duur zijn geworden en slechts moeilijk verkrijgbaar. Toch kan men in Visé dit gerecht nog "degusteren" in enkele restaurants zoals, "Le Vieux Mayeur", "Le Robinson" en "L' Autobus" alle drie gesitueerd te Visé.

     Choesels

     Het derde gerecht is een Brusselse specialiteit. Sommigen kennen het gerecht maar slechts weinigen hebben het ooit gezien, laat staan gegeten.

    Tussen de tweede helft van de 19e eeuw en de tweede wereldoorlog waren choesels het Brussels streekgerecht bij uitstek. Het was onverbrekelijk verbonden met de Brusselse identiteit. Van oktober tot en met december kon je op donderdagavond in tal van kroegen en restaurants aan tafel schuiven voor deze beruchte schotel van orgaanvlees, gestoofd in lambiekbier en afgewerkt met madera.

    Maar over bijna geen enkel gerecht hing zo’n sluier van geheimzinnigheid en werden er zoveel tegenstrijdige verhalen verteld als over choesels. Ook nu nog, zo een honderd jaar later, blijft het nog steeds een raadsel: choesels, wat zijn (of is?) dat nu eigenlijk?

     Choesels staan nog op de kaart bij "Viva M’Boma", een van de weinige restaurants in Brussel dat zich specialiseert in orgaanvlees. Op de kaart worden choesels omschreven als een stoofschotel van diverse soorten (orgaan)vlees in lambiekbier en madera. Volgens de uitbaatster een geweldig gerecht dat typisch Brussels is. De samenstelling; ossenstaart, runds- of kalfsnier, zwezerik, schapenborst of schapenpoten, spekreepjes, champignons, kruiden, lambiekbier en maderawijn… en choesels, want het woord choesels duidt zowel op het gerecht, als op een ingrediënt ervan!

     Dit ingrediënt is nu juist wat deze stoofschotel zo speciaal maakt. De choesels zijn volgens de ene de alvleesklier van een rund, volgens anderen zijn het de testikels van stieren of kalveren en nog een andere bron vermeldt het gebruik van beide. De waarheid zal mogelijk ergens in het midden liggen. Choesels, is een gerecht van slachtafval en men zal gebruiken wat er op het ogenblik dat de aankopen gedaan worden, meenemen wat in het slachthuis (nog) verkrijgbaar is. Zeker als je weet dat één alvleesklier van een rund amper een halve kilo weegt…? De koks van destijds zullen dan testikels gebruikt hebben en er verder stilletjes over gezwegen hebben… Want over "kloten" of "teelballen" mocht in die tijd niet gesproken of geschreven worden… Misschien sprak men bedekt over "ces choses"… dat dan "choesels" werd …

     Over de oorsprong van het gerecht is weinig geweten. Het recept voor choesels zou kunnen ingevoerd zijn door de Spanjaarden toen zij het hier nog voor het zeggen hadden. Ze hadden ervaring met het verwerken van slachtafval afkomstig van de stieren die sneuvelden tijdens de corridas. De oudste literaire vermelding van het gerecht is in het boek van Charles De Coster, ‘La légende d’Ulenspiegel’ uit 1867. In het verhaal van Uilenspiegel werden tot drie keer toe choesels genoemd.

    Later werd het gerecht verheerlijkt door Herman Teirlinck en Karel Van de Woestijne. Escoffier, vermeldde het zelfs in zijn "Le Guide Culinaire", maar nu zijn choesels een gastronomische curiositeit geworden die nog maar in enkele Brusselse restaurants kan gegeten worden.

    Waarom het gerecht verdwenen is… ? Slachtafval staat nu niet al te best meer aangeschreven bij het merendeel van de bevolking… en ces petites choses zeker niet…!

     Drie (mij niet onbekende) auteurs schreven het boek: "Choesels, een boek met ballen". Danny Crauwels, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem gaan op zoek naar de waarheden en vertelsels over de choesels aan de hand van archiefmateriaal.

    Dit boek is voor 10 euro te koop bij de Erfgoedcel Brussel van de Vlaamse Gemeenschapscommissie. Het boekje verscheen in 2012, maar is nog steeds verkrijgbaar. Hier bestellen.

     

    25-07-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Hoppescheuten, Poperinge, Oie à l'instar de Visé, choesels, Brussel
    18-07-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Quatorze Juillet en de Franse keuken

    Juli is de maand van de nationale feestdagen. Zo hadden we een veertiental dagen geleden de "4th of July", de nationale feestdag van de Verenigde Staten.

    Vorige zaterdag was het dan de veertiende juli, "le 14 Juillet" de nationale feestdag van de Fransen. Dit jaar werden de festiviteiten voor deze "Quatorze Juillet" wel een beetje overtroefd door de euforie die "Les Bleus" teweegbrachten door de dag nadien het wereldkampioenschap voetbal te winnen in Moskou!

    Nog een weekje wachten en dan is het op 21 juli de Belgische nationale feestdag, ook de "Drache National" genoemd…! Alhoewel er dit jaar waarschijnlijk niet veel zullen zijn die dat erg vinden. (Drache = regenbui)

    Nu zou het niet eerlijk zijn mocht ik niet wat te vertellen hebben over de Franse keuken ter gelegenheid van die veertiende juli, zeker omdat ik voor de Amerikaanse feestdag een speciaal vrij onbekend gerechtje uit de kast heb opgediept; het "Navajo fry bread".

    Volgende week komt dan de Belgische keuken met enkele specialiteiten aan bod.

     Voor het selecteren van een aantal typisch Franse recepten heb ik een oud kookboekje van 1970 uit de kast gehaald met de titel; "Beroemde gerechten". Zestig recepten van beroemde internationale gerechten verzameld door Wina Born, een Nederlandse culinaire schrijfster. De dame is reeds in 2001 overleden. Voor wie niet (meer) weet wie Wina Born is;

    - Culinaire journalistiek was destijds nieuw voor Nederland, maar in de jaren zestig zette Wina Born de toon. Ze leerde de Nederlandse man en vrouw buitenlandse eetgewoonten kennen en maakte het uit eten gaan tot een populaire recreatieve bezigheid. Koks waren vóór die tijd anonieme werkers in de keuken. Wina Born heeft van restaurantkoks niet alleen kunstenaars, maar ook bekende Nederlanders gemaakt.

    Zo lees ik op Wikipedia…!

     In het boekje worden zestig recepten vermeld waarvan dertien gerechten van Franse origine zijn… dat is meer dan twintig procent van het totaal! Dit alleen maar om aan te geven dat de Franse keuken op het wereldtoneel een zeer belangrijke plaats inneemt.

    Voor België zijn bijvoorbeeld slechts drie recepten vermeld; Gentse waterzooi, Mechelse asperges en paling in het groen.

    Dit zijn de dertien Franse specialiteiten:

    Op de titel klikken geeft (soms) wat meer uitleg.

    Bouillabaisse

    Bouillabaisse is in oorsprong een vissersgerecht: de beschadigde of de te kleine onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door de vissers(vrouwen) op het strand in zeewater gekookt en daarna samen gegeten.

    In vele internationale kookboeken wordt bouillabaisse een vissoep genoemd, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis. Het kooknat (bouillon) wordt eerst over stukjes (geroosterd) stokbrood gegoten en als soep gegeten. Dan volgen de gekookte vissen als hoofdgerecht. De vissen worden met rouille, een sterk gekruide Provençaalse oliesaus gegeten. (Een soort sterk gekruide aïoli)

     Canard à l'orange                Gebraden eend met sinaasappelsaus

    Een hele gebraden eend overgoten met een zuurzoete, lichtjes bittere sinaasappelsaus.

    In de restaurants worden nu zoete sinaasappelen en citroensap gebruikt om de saus voor de eend te bereiden. De oorspronkelijke saus werd gemaakt met de bittere sinaasappel; in het Frans "bigarade" genoemd; internationaal Seville orange of pomerans in het Nederlands. Deze sinaasappel is zeer zuur en bitter en is moeilijk verkrijgbaar. Daarom worden ze nu bijna altijd vervangen door zoete sinaasappelen. Marie-Antoine Careme, de "uitvinder" van deze "sauce bigarade" gebruikte origineel deze bittere sinaasappel en daarom voegde hij gebrande suiker (karamel) bij de saus. Het zuurzoete past perfect bij het vette van de eend. De basis voor de saus is de "demi-glace"…

     Chateaubriand, sauce béarnaise

    De chateaubriand is een dikke biefstuk gesneden uit het middenstuk van de runderfilet.

    Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. De huidige bearnaise is een saus op boterbasis en werd in 1836 voor het eerst bekend gemaakt door chef Collinet die ook per toeval de 'pommes soufflées' ontdekte. De saus werd geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, een voorstad van Parijs. Collinet noemde de saus niet naar de streek Béarn maar naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Hendrik IV was wel afkomstig uit de Béarn. (Landstreek in het zuiden van Frankrijk)

    Choucroute à l'Alsacienne              Zuurkool zoals in de Elzas

    Zuurkool is een zeer populair gerecht in de Elzas. Om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht voor 's zondag. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De huisvrouwen in de Elzas zetten destijds de zuurkool op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer verstrooid, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

    Crêpes Suzette

    De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.

    Charpentier werkt angstvallig verder en wacht af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam moet krijgen en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

     Gâteau Saint Honoré                                   Sint Honorétaart

    Een taart gemaakt op een bodem van bladerdeeg en gevuld met 'crème chiboust' , waarop soesjes gevuld met banketbakkersroom worden gestapeld. De soesjes worden bestreken met gekaramelliseerde suiker. De crème chiboust is een mengsel van banketbakkersroom met opgeklopt eiwit.

     Gigot de chevreuil grand veneur    Gebraden reebout "Grand veneur"

     Gebraden reebout met een donkere wildsaus. De "grand veneur" was de chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !

    Soms wordt er ook wel eens een toespeling gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....

     Moules à la marinière                     

    "Un marin" is een marinier, een zeeman of een visser. "Une marinière" is de vrouwelijke vorm ervan of ook vissersvrouw. Deze bereiding is van toepassing voor vissen en zeevruchten, zoals de vouw van de marinier ze zou bereiden… maar de term wordt vooral gebruikt voor de bereiding van mosselen; 'moules à la marinière'. Mosselen gaar gestoomd met sjalotten of uien en witte wijn.

    Pâté de campagne

    Dergelijke streekgebonden patés worden door elke slager op zijn manier gemaakt, meestal met varkenslever en spek als basisgrondstof. Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen een paté en een "terrine".

    - Een terrine is een rechthoekige of ovale vorm met aan weerszijden handvatten en vaak met een deksel, maar ook de bereiding, het vleesgerecht, dat er in gemaakt wordt, wordt terrine genoemd, en wordt dikwijls - bijna altijd - foutief paté genoemd…

    - Een (echte) paté is een vleesgerecht met een deegkorst er om heen.

     Terrine komt van het woord terre. Terre betekent, aarde en een terrine is vaak gemaakt van vuurvast aardewerk. In het woord paté zit het Franse woord pâte wat deeg betekent.

    De klassieke terrine bestaat meestal uit vlees, wild en gevogelte met kruiden, sterke drank en is omhuld met spek.

     Pot-au-feu

     Eén van de oudste gerechten uit de Franse keuken. De soepketel met vlees en groenten die uren aan een haak boven een zacht vuurtje hangt te sudderen. Als vlees wordt er rundvlees zoals het borst- en buikstuk gebruikt omdat dat het langste moet koken en soms ook het slachtafval van gevogelte... Ook een mergpijp is geliefd.

    Als groenten komen, prei selderij, wortelen, uien, raapjes en kool in aanmerking.

    Als aromaten worden tijm, laurier, knoflook en kruidnagel gebruikt.

    Het kooknat wordt over stukken brood geschept en gegeten als soep. Daarna eet men het gekookte vlees. De resten van het vlees worden nadien koud gegeten, liefst met mosterd, grof zout en augurken.

     Quiche Lorraine

    Specialiteit uit Lotharingen, het woord is via veel dialectische verbasteringen afgeleid van het Duitse woord: kuchen = koek of taart.

    Deze bereiding is ontstaan in de 16e eeuw rond de stad Nancy waar de quiche oorspronkelijk van brooddeeg werd gemaakt.

    De quiche lorraine kent vele varianten daar alle gewesten uit de Elzas pretenderen het originele recept te hebben. Nu is het een gerecht geworden dat over gans de wereld gekend is en dat zelfs voor het grote publiek gebruiksklaar verkocht wordt. Meestal bevat de quiche Lorraine reepjes spek, geraspte kaas en dat overgoten wordt met een mengsel van room en eieren.

     Soupe à l'oignon

     De "soupe à l'oignon" is reeds gekend sinds de Romeinse tijd. Doorheen de eeuwen werd de soep aanzien als armemensenkost omdat er uien in overvloed waren. De moderne versie van deze soep is ontstaan in Frankrijk in de 17e eeuw. De soep is samengesteld uit oud brood, of croutons, rundbouillon en bruin gekarameliseerde uien.

    Een legende zegt dat de soep zou uitgevonden zijn door Lodewijk XV. Hij kreeg 's nacht honger in zijn jachthut en had slechts enkele uien, boter en champagne ter beschikking.

    De huidige versie legt een royale laag geraspte kaas op de soep en zet ze zo te gratineren.

     Tournedos Rossini

    De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok.

    Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

    Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!

    Het recept van de tournedos Rossini, dat hij later doorgegeven heeft aan Escoffier, is vrij eenvoudig, maar duur…!

    Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

    De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.

    De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.

    18-07-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Franse keuken, diverse gerechten
    04-07-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fourth of July - Navajo fry bread

    Vandaag is het 4 juli!

     In de Verenigde Staten wordt deze dag, "Independence Day" of ook; "Fourth of July" genoemd. Op die datum wordt de nationale feestdag gevierd; de dag dat de Amerikaanse Onafhankelijkheidsverklaring op 4 juli 1776 getekend werd. In deze verklaring werd de onafhankelijkheid van de Verenigde Staten tegenover Groot-Brittannië bevestigd.

     De huidige "Fourth of July" feestdag wordt veelal geassocieerd met parades, barbecues, picknicks, baseball, vuurwerk en verschillende publieke "reënactments" van de geschiedenis en tradities van de VS.

    In de Zuidelijke staten zoals Arizona, New-Mexico en Texas wordt op die dag graag een traditionele rodeo georganiseerd.

     't Is weeral lang geleden maar tijdens de periode dat we, mijn vrouw en ik in Arizona verbleven en werkten, zouden wij naar zo' n rodeo gaan kijken, zoals elke toerist ook wel zou doen.

    De rodeo ging door in een gelijkaardige arena zoals ze in Spanje bestaan voor de stierengevechten. De rodeo is trouwens oorspronkelijk afkomstig uit Spanje…! Met dit verschil dat in de Amerikaanse rodeo-arena nu paarden, kalfjes en stieren worden afgebeuld… Maar er vallen - normaal gesproken - geen doden! In feite is het een zielig spektakel. Maar je moet het toch één keer meegemaakt hebben, zo weet je tenminste waarover je praat.

     Zoals alle Amerikanen hebben we ons toen ook vergrepen aan enige decadente snacks; onder andere, aan het "Navajo fry bread". Veel nieuws op gastronomisch gebied had ik in de USA nog niet leren kennen, maar nu kwam er toch iets nieuws op de proppen, zij het een snack: het Navajo fry bread.

    Ik heb het maar een keer geproefd (tot eergisteren) maar vond het wel waard om vermeld te worden.

     Onder de trappen van het stadion bevonden zich allerhande eetstalletjes zoals de onvermijdelijke hamburgertentjes en de Mexicaanse tacostalletjes… Natuurlijk ook Coca-Cola en bierstands…en de “preacher” die me wilde bekeren…

    Het kraampje waar het meeste volk stond aan te schuiven verkocht “Navajo fry bread”. Ik had er nog nooit van gehoord!

    Dit "fry bread" blijkt een typisch en origineel eetwaar te zijn van echte indianen; van de Navajo’s.

     Zoals bij alle mannen werkt mijn brein zeer eenvoudig; fry bread, dat ken ik niet, dus dat moet nu geproefd worden…!

    Ik bestelde een portie en kreeg twee vette, in olie gefruite, platte koeken die zowat het midden hielden tussen een mislukte pizzabodem en een heel platte smoutebol. (Oliebol) Er was een flinke laag vloeibare honing over uitgesmeerd en het baksel werd geserveerd op een plastic bordje met een papieren servetje erbij. Het servetje was absoluut nodig want na een paar minuten, na het consumeren van een half stuk fry bread, droop de honing al van mijn ellebogen …!

    Maar het was lekker…

     Het begrip - fry bread - is daarna verdwenen naar het diepste van mijn grijze cellen om er nooit meer uit te komen. Tenzij misschien die keer in Frankrijk waar men op de Franse Nationale feestdag ergens in de Provençe op een archeologische site brood aan het bakken was zoals onze voorouders in het stenen tijdperk het zouden kunnen gedaan hebben.

    Een paar in schapenvellen gehulde nepholbewoners bakten platte koeken op grote stenen die eerst in een vuur waren verhit. Ze gebruikten daarvoor een slap deeg dat op spontane wijze aan het gisten was gegaan. Om dit brood te eten werd het ook in vloeibare honing van wilde bijen gedoopt.

    Maar ook dit idee ging weer de dieperik in.

     Maar… ik heb het nu eindelijk geprobeerd! Gisteren, of was het of eergisteren?

    Op het internet vindt je recepten te kust en te keur

     Het blijkt doodsimpel te zijn.

     Zoals alle Amerikaanse recepten wordt er met "cups" en "oz" gewerkt… Eén cup is 240 ml, maar let op voor bloem is dit maar 130 gram! 't Blijft altijd een beetje zoeken… Men moet een goed kneedbaar soepel, zacht deeg bekomen.

    • 1          cup      witte bloem
    • 1/2       cup      volkorenmeel
    • 1          lepel    suiker
    • 1/2       lepeltje            bakpoeder      (of natriumbicarbonaat)
    • 1          snuifjezout
    • 1/2       cup      honing, indien gewenst
    • 1/2       cup      olie (of reuzel; varkensvet)

    Alles bij mekaar kneden samen met ongeveer een halve “cup” water of magere melk tot een glad homogeen deeg bekomen wordt.

    Het deeg een haf uurtje laten rusten en er dan platte schijven van vormen. Als je goed pizzabodems kan maken komt dit nu goed van pas. Anders door een stukje deeg, zo groot als een golfbal, zo staat er ergens te lezen, uit te rollen tot een dikte van iets van ongeveer een halve centimeter. De diep religieuze indianen maken ook nog een gat in het midden van de deegschijf. Waarom, ik weet het niet maar het zal wel iets te maken hebben met geluk brengen of om de goden gunstig te stemmen…

     De deegplak moet nu gebakken worden in een pan met zuivere hete olie tot het deeg opzwelt, lichtjes bruin kleurt, en er zich allerlei onregelmatige bobbels vormen.

    De deegplak mag één keer omgedraaid worden.

    Laten uitlekken op een roostertje.

    Dan de overtollige olie weg deppen en het brood bedruppelen met vloeibare honing.

     Het door mij gebakken fry bread smaakte niet hetzelfde als hetgeen ik in de VS geproefd had… Het typische verschijnsel: men zal na lange tijd van ontbering, een smaak gaan idealiseren … Zo zal niemand het "stoofvlees" kunnen namaken zoals zijn of haar moeder of grootmoeder het deed… Zelfs niet met identiek dezelfde ingrediënten. Men verwacht er te veel van!

    Ondank dat viel het best mee en absoluut de moeite waard om het nog eens te proberen.

    Terwijl je het eet, liefst niet denken aan calorieën of aan ongezond, want veel te vet, enz…

    Het brood kan het ook gebruikt worden om “getopt” te worden met allerlei "toppings" zoals bij een pizza of een Mexicaanse taco…

    Voor een taco wordt het fry bread gevuld met een vleesvulling, een ragout zoals voor bolognaise maar vrij droog en sterk gekruid. Als afwerking fijn gesneden ijsbergsla, cheddarkaas en guacamole…. Of leg er op wat je zelf lekker vindt.

    Het fry bread dan dubbel plooien en eten maar… En niet morsen!

     Toch nog een opmerking. Als goeie Belg denkt men bij bakken in veel olie onmiddellijk aan de frituurpan. Doe dit in dit geval zeker niet. Het fry bread zal dan een onmogelijke vorm aannemen en in het slechtste geval naar frieten, fishsticks of curryworsten smaken…. Niet doen dus!

    Een gewone braadpan met antikleefbodem en daarin een laag van één tot twee centimeter zuivere olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie… Dat zal beter gaan! Deze gebruikte olie kan nadien bij de olie in de friteuse gevoegd worden…! (Zuinig zijn met grondstoffen!)

     Voor degenen die de Indische keuken kennen; ook daar wordt een gelijkaardig baksel bereid en gegeten. "Poori" of "puri" is een Indisch plat brood dat eveneens in olie gebakken wordt. Typisch is daar dat het brood volledig opblaast tijdens het fruiten omdat de deeglaagjes uit mekaar gaan en zo door de hitte opblazen tot een bolvorm.

     In diverse andere landen worden gelijkaardige baksels bereid maar de "Navajo fry bread" eet je op 4 juli; The fourth of July!

     

     De Navajo’s zijn een Indianenstam die leeft in de Amerikaanse staten Arizona, Utah en Colorado. (De uitspraak vaan navajo is; na-WA-cho, de Anglo-Amerikaanse verbastering daarvan is NA-va-ho.)

    04-07-2018, 10:20 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (8 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Navajo fry bread, 4 th of July, Nationale feestadag van de VS, Rodeo
    09-11-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Beroemd!


    Wie vorige week woensdagavond tijdens de uitzending van "Iedereen beroemd", die knappe, vlotte kerel bezig gezien heeft bij het bereiden van een "viervierdenkoek", en die zich daarbij afvroeg wie dat toch wel zou kunnen geweest zijn...!?

     Wel dat was ik!

     Zo hebben de trouwe lezers van dit blog mij ook eens in het echt gezien. (Op een filmpje wel te verstaan...)

    Of mijn persoon nu meeviel of tegenviel, daar valt toch niets aan te veranderen. Dat ik geen piepjonge snotneus meer ben, dat zal een regelmatig lezer van dit blog reeds lang door gehad hebben. Dit om de simpele reden dat ik om de haverklap de woorden, - 't was weer eens lang geleden - gebruik...

    Om een idee te geven; ik zou vandaag, 9 november 2016, vijftig jaar getrouwd geweest zijn mocht het niet zijn dat mijn Lief, want zo heette ze, nu reeds meer dan vier jaar geleden overleden is... ! (Mijn nine-eleven)

     Het filmpje voor "Iedereen Beroemd" werd reeds in augustus opgenomen. Twee sympathieke jongens en een koffie-met-melk-kleurige jongedame zijn gans de dag in de weer geweest om de beelden in te blikken... Verbazingwekkend wat daar allemaal komt bij kijken... Zo tikte de klok in de keuken te luid en moest daarom weg en er was een probleem met de verlichting die uit twee verschillende TL- lampen bestaat, elke lamp met een andere kleurtint. En dat stoorde! Zo zie je maar dat het niet zo eenvoudig is...

     Ik zal heel het verhaal hier nogmaals herhalen, om daarna voort te gaan met een tegengevallen experiment dat uiteindelijk toch prima afgelopen is.

     - Het startte allemaal, ik moet zo wat in het tweede leerjaar gezeten hebben, toen mijn moeder onder het groot verlof tijdens de zomermaanden bij haar broer ging helpen om de oogst binnen te halen. Dat gebeurde toen nog met paard en kar, dus uitsluitend handenarbeid en het werk duurde wel even!

    Ik bleef dan alleen thuis. Dat kon toen nog en werd ook niet aanzien als kinderverwaarlozing. Moeder vroeg dan of ik tijdens haar afwezigheid de aardappelen al wou schillen voor ’s avonds...

     Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Later heb ik geleerd dat om zes uur was.

     Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine handjes en hield ze tegen mijn borst gedrukt en schraapte er dan de schil af met een dunschiller... zonder bloed te vergieten! Wel was mijn hemdje nadien altijd kliedernat, doorweekt van het aardappelsap.

     Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild en gewassen klaar. Zo denk ik toch, dat het netjes gedaan was ...

     Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen en die te wassen.

    Bij sla hoort mayonaise, die heb ik leren maken van mijn moeder. De mayonaise maakte ik volgens haar instructies in een diep bord, roerend met een vork; wat mosterd bij de eierdooier, dan voorzichtig de olie toevoegen. Welke olie dat was dat wisten we niet. Toen was er keuze tussen olie of geen olie. De olie druppellen gebeurde via een kurk die op een glazen fles gezet was. In die kurk waren twee gleufjes gesneden, één met een grote opening om de olie te laten vloeien, het andere gleufje om lucht in de fles te laten … Nog een lekje azijn er bij voor de frisse smaak en het resultaat was een mooie gele mayonaise, niet te dik maar ook niet te vloeibaar, de perfectie in mijn ogen!

    Waarschijnlijk was dit alles wel de aanleiding om later kok te worden. (De foto die in de film getoond wordt ben ik niet. Dat was mijn eerste "baas", een vrij bekend figuur in Lier... )

     Als dan alle werk gedaan was begon ik later te snuffelen in het kookboek (Ons kookboekje) of er geen dingen in stonden die ik zou kunnen maken vooraleer moeder weer thuis kwam.

     Zo ontdekte ik de “quatre-quart”, het viervierden gebak !

    Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram, een half pond heette dat toen...

     Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.

    Als bakvorm hadden we toen een springvorm, die gebruikt werd bij het maken van biscuit.

    De vorm netjes geboterd, het beslag er in ... en er was genoeg beslag, ik kon het zelfs op een bergje strijken. Zo dacht ik dat er een koek zou ontstaan die mooi bol zou staan na het bakken.

     We hadden toen een primitieve gasoven, tien minuten voorverwarmd, want dat stond in het kookboek, gebak er in en dan maar wachten !

     Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar even later steeg er een brandgeur op uit de oven.

    Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen niet wist was dat het deeg zou rijzen en dus over de rand van de vorm zou druipen. Dit deeg viel dan op de bodem van de oven om daar te verbranden. Er stegen vette rookwalmen op uit de oven maar de koek zelf bleef er vrij mooi uit zien.

    Nadien heb ik de verbrande stukken in het toilet gekieperd en dacht dat moeder het niet zou merken. Ze heeft ook nooit iets gezegd - ze was slimmer dan dat - en vond de resterende viervierdenkoek heel lekker. Nà...!

    Na nu één van mijn jeugdzonden bekend te hebben, beging ik enige weken geleden weer een -zij het onvoorziene- vergissing.

    Wie dit blog regelmatig leest weet dat proberen om zelf tempeh maken tot één van mijn betrachtingen hoort. Tempeh is een veganistisch product dat normaal gesproken bestaat uit gekookte sojabonen die behandeld worden met een schimmelstarter. Na ettelijke uren fermenteren op vrij hoge temperatuur bekomt men dan een blokje tempeh, dat in schijfjes of staafjes kan gesneden worden en verder worden verwerkt in vegetarische gerechten. Tempeh bevat zeer veel (goedkope) eiwitten, is zeer voedzaam en kan daarom vlees vervangen.

     Vorige keren had ik al tempeh gemaakt van mungboontjes, zwartoogbonen, gele linzen en ook van sojabonen. Eén keer of zelfs twee keer (vergeten) had ik ook een poging ondernomen om tempeh te bereiden van lupinezaden. (Eetbare zaden van een mooie plant, de lupine.!)

    De tweede keer behaalde ik zelfs een vrij goed resultaat maar er was één zaak die nog vervelend was. De lupinezaden dienen eerst "ontgift" te worden. De zaden bevatten namelijk een giftige stof die er eerst moet uitgeloogd worden door de zaden dagenlang te weken in zout water.

     Vorige keer dacht ik er aan dat het mogelijk is om reeds voorgekookte lupinezaden te kopen in een Italiaanse winkel of ook op de markt. Je kent ze misschien wel, die kraampjes, meestal uitgebaat door een Marokkaan, waar allerlei noten, olijven en gedroogde vruchten verkocht worden. Op de zaterdagse markt in Antwerpen kon je voor enkele euro een hele kilo reeds voorbereide, half gaar gekookte lupinezaden kopen...

    Zodoende zou mij dat een hele hoop werk uitsparen...

     Thuis gekomen van de markt viel mij onmiddellijk op dat de gekochte lupinezaden vettig aanvoelden en sterk naar olijven geurden... Geen nood, dan zou het maar tempeh worden met olijvensmaak!

     Dan heb ik de tempeh verder voorbereid zoals het hoort. Hoe dat juist in zijn werk gaat is op verschillende plaatsen in dit blog te lezen. Hier en hier bijvoorbeeld.

     Maar dit keer liep er iets behoorlijk fout !... De schimmelontwikkeling wilde niet startten. Er gebeurde niets... Na achtenveertig uur wachten zaten er nog steeds gekookte lupinezaden in de oven, maar geen tempeh...!

     Wat is er gebeurd? Ik weet het niet...

    Ofwel was het de olie op de zaden? Maar meer dan waarschijnlijk werden deze lupinen behandeld met een bewaarmiddel. En wat doen bewaarmiddelen? Onder andere, schimmels doden, dus ook de startercultuur!

     Zo, dat heb ik weeral bijgeleerd. Bij een volgende poging zal ik proberen om vacuüm verpakte lupines uit de Italiaanse winkel te gebruiken. De Italianen gebruiken hopelijk geen bewaarmiddelen. (?)

     Maar nu had ik nog steeds twee pakjes met gekookte lupines over, zij het dat ze gemengd waren met een uitgewerkte schimmelcultuur.

     Vermits het woord "weggooien" niet in mijn woordenboek voorkomt, zou ik wat anders aanvangen met deze lupines.

    Ze zouden veranderen tot een soort falafel... zo besliste ik het.

    Normaal wordt falafel gemaakt van gekookte of geweekte kikkererwten. Dus, waarom niet van lupines?

     In de foodprocessor ging dan een in grove stukken gesneden ui en een dikke teen knoflook. Even laten fijn malen en dan gingen de lupinen er bij. Er moest ook, een forse scheut water bij om een fijn gemixt deeg te bekomen.

    Dan ging de kruidenkast open en in falafel kan allerlei, naar eigen goeddunken, aan kruiderijen toegevoegd worden. Zout natuurlijk en komijn, chilipeper (niet te veel), koriander, zwarte peper, dat is wat ik gebruikte maar dit is volledig naar eigen inzicht.

     Uiteindelijk moet je een massa bekomen waarvan balletjes kunnen gerold worden en dat ging nu nog niet. Daarom heb ik ook nog wat paneermeel toegevoegd en een schepje rijstmeel maar echt kleverig werd de massa niet.

    Toen dacht ik er aan dat ergens, diep verscholen in een kast nog een zak met "glutenpoeder" verscholen lag.

    Een eetlepel van dit witte poeder bij mijn gemixte bonenmassa gevoegd, maakt er plotseling iets totaal anders van. Het leek wel plasticine te worden waarvan je figuurtjes kan boetseren...

    (Dit glutenpoeder had ik ooit gebruikt om er "seitan" te bereiden.)

    Van deze massa heb dan een twintigtal balletjes gerold en gefruit in plantaardig vet.

    Ook volgden nog een zestal "lupineburgers" die nadat ze gebakken waren verhuisd zijn naar de diepvriezer. Die komen later wel terecht.

     Het toevoegen van gluten zal natuurlijk velen het voorhoofd doen fronsen. Gluten? Daar ga je toch dood van? Iedereen wordt daar ziek van? Nee?!

     Tien jaar geleden wist niemand wat een "gluut" is. Laat staan "gluten"! Om toen iemand te vinden die problemen had met de vertering ervan moest je helemaal naar de andere kant van het land reizen... Glutenvrij was zelfs een scheldwoord. En nu...?

     Maar wat hebben we geleerd vandaag?

    Wil je een korrelige massa of gehakt vlees en dergelijk goed doen kleven... voeg een schepje gluten toe en je probleem is opgelost. En je wordt er absoluut niet ziek van... Op enkele zeldzame uitzonderingen na!

    Ik ga zeker dit experiment zeker verder uitwerken...

     

    - Glutenpoeder is te koop in winkels waar bakkerijgrondstoffen verkocht worden.

    09-11-2016, 08:26 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Iedereen beroemd, viervierden gebak, gluten
    12-10-2016
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Halloween

    Over een paar weken zal het weer zo ver zijn; Halloween komt er aan! Een nieuwe feestdag ons opgedrongen door de commercie en voortvloeiend uit de Amerikaanse subcultuur.

    Maar een mens moet met zijn tijd mee en puur toevallig heb ik twee gerechtjes in de aanbieding die perfect passen voor een Halloween party. Iets met pompoen... dat is vanzelfsprekend zeer klassiek en een gerecht dat erg vies en griezelig klinkt maar heerlijk is eens het op je bord ligt... Stoverij van koeienkaken...

     Eerst iets over de pompoenen. In de supermarkt lagen ze reeds vorige week; stapels pompoenen variërend in grootte van een pompelmoes tot een exemplaar van meer dan duizend kilo... Die laatste lag niet in de supermarkt maar zoveel weegt de winnende pompoen die door de Belgische boer Mathias Willemijns uit Deurle werd gekweekt, de zwaarste pompoen ooit! De kanjer weegt maar liefst 1.190 kilogram. Op een pompoenwedstrijd in Duitsland won hij de wedstrijd "om ter grootste pompoen" en hij brak daarbij het wereldrecord. Mathias zijn pompoen weegt 100 kilo meer dan die van de vorige Zwitserse recordhouder.

     Behalve de gewone oranje pompoenen en de langwerpige "butternut" waren er in de supermarkt ook "Turkse mutsen" te vinden. Zo eentje heb ik meegenomen om ze thuis bij de bloemen en de planten te leggen, als decoratief element, als herfststilleven.

    Met Halloween kan ik er dan een soepje van koken, alhoewel de "Turkse muts" meer als sierkalebas gebruikt wordt.

     Een ander type pompoen dat bijna het hele jaar door verkrijgbaar is, is de flespompoen, dikwijls butternut genoemd. Deze pompoenen kunnen in grootte en vorm sterk variëren. De butternut pompoenen behoren tot de familie van de muskaatpompoenen en ze kunnen tot 20 kg wegen. De courante modellen wegen slechts een kilo of iets meer of minder.

     Het vruchtvlees van rijpe en onrijpe pompoenen wordt gestoofd of gebakken en als groente gegeten. Ook kan het vruchtvlees worden verwerkt in soepen, iets waarvoor ze hier meestal gebruikt worden. Behalve voor soep past pompoen zeer goed in curry's en een winterse couscous zonder stukken pompoen is ondenkbaar.

    In oude kookboeken vind ik dikwijls recepten voor gekonfijte pompoenschil. Iets wat ik eens dringend zou moeten proberen.

     Voor de thuisexperimenteerders die het ook eens willen beproeven. Konfijten in suiker is een redelijk gemakkelijk werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig hebt om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen.

    Snijd de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in de siroop.

     Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose.

    Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

    De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten. Haal de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Tenslotte kan je de gekonfijte schillen door poedersuiker wentelen.

    Je ziet het, een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vergt. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen.

     Nu we toch met zoete pompoenbereidingen bezig zijn, hier nog een echt Amerikaans recept voor pompoentaart. Gebruik hiervoor liefst de kleine oranje Hokkaido-pompoen, die moet niet geschild worden en smaakt lichtjes zoet van zichzelf.

     Pompoentaart of “pumpkin pie”

     Wat je nodig hebt:

     450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

    3 eieren

    75 g bruine suiker ( of meer)

    1 koffielepel kaneelpoeder

    1 mespunt geraspte nootmuskaat

    1 mespunt gemalen gember (of verse)

    250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

     Bereiding ;

     Gebruik een gekocht brokkeldeeg en een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

    Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de microgolfoven en laat uitdruipen in een zeef. Duw het gekookte vruchtvlees door een zeef tot puree.

    Klop de eieren los

    Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

    Laat wat bekoelen en meng met de eieren.

    Meng met de pompoenpuree

    Vul de met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 180°C.

     Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje geklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of alle twee!?

    De hoeveelheid suiker is klein maar die mag vergroot worden en in plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak!

     Als hoofdgerecht maken we een stoverij van koeienkaken...

    Eén probleem... Koeienkaken zijn niet zo gemakkelijk te vinden. Misschien eerst even afspreken met je slager, ofwel, doe zoals ik en ga naar een Afrikaanse winkel.

    Eerlijkheidshalve moet in wel bekennen dat, ondanks ik in deze winkel wel af en toe kom, het ook de eerste was dat er "joues de boeuf" of koeienkaken in de diepvriezer te vinden waren. De prijs ken ik niet. In dergelijke winkels heeft men nog nooit gehoord van prijskaartjes. Maar geen nood, koeienkaken kosten maar een prikje. Ik vermoed dat ik vijf euro betaald heb voor een pakje van een kilo. De kaken kwamen uit een Luiks slachthuis. Dat kon je lezen op een ingesloten papiertjes. Dus de kwaliteit zal wel in orde geweest zijn... Ik leef trouwens nog en heb ook geen last van ingewandsparasieten of dergelijke...

    Dat zou ook moeilijk gekund hebben. Geen enkele parasiet kan een kooktijd van ettelijke uren overleven.

     Ik ken de "joues de boeuf" of koeienkaken reeds lang. Destijds in Frankrijk waren ze af en toe te vinden in de supermarkt.... De Fransen weten dan ook wat lekker is en trekken hun neus niet op voor onbekende of vreemde voedingswaren.

    Er is maar een probleem met die koeienkaken; ze zijn taai! Maar dan wel uitermate taai!

    De kaakspier van een rund werkt de hele dag. Ook al gezien dat de kaken van een rund altijd in beweging zijn? Runderen zijn herkauwers, dat wil zeggen dat ze de hele dag hun kaken gebruiken om hun voedsel te herkauwen. Een spier is des te taaier naarmate ze veel of weinig gebruikt wordt. Dus, koeienkaken zijn onvermijdelijk taaie stukken vlees.

    Een kaak, netjes afgewerkt, klaar om in de keuken gebruikt te worden, weegt ongeveer 700 gram. Meer of minder, naargelang...

    De kaken die ik gekocht had waren verpakt per kilo en waren reeds in blokjes gesneden, klaar om in de pot te gaan. Ideaal om er een doodgewone Vlaamse stoverij van te maken. (Met Waals vlees!)

    Dat is dan ook wat ik gedaan heb!

     Het vlees eerst mooi laten kleuren in een braadpan. Als vetstof heb ik gewoon margarine gebruikt. Zulk een fijne bereiding is dit nu ook weer niet om er boter aan te verknoeien. Het gekleurde vlees dan over gedaan in de sudderpot, de slowcooker... Of de "crockpot", of hoe je zo een ding ook wil noemen. Het hoeft trouwens ook niet, een gewone pot of pan kan ook, maar in een slowcooker moet je er nadien niet meer naar omkijken.

    Daarna een drietal dikke uien in grove stukken gesneden en ook eerst gekleurd in dezelfde pan en de uien geblust met een flesje bruin bier. Dit ging bij het vlees in de sudderpot. Toevallig was dit bier een flesje Floreffe dat zich in de kelder ergens had weten te verschuilen en daardoor nu nog intact was. Achteraf beschouwd was dit niet het ideale bier; te bitter naar mijn zin.

    Ik heb liever Rodenbach voor dit soort bereidingen. Ietsje zoeter en zuur tegelijk, ideaal geschikt voor stoverij.

    Nog twee blaadjes laurier, veel peper en een snuif nootmuskaat. Volgens mijn kookboek is dat voldoende en al die zoete toevoegingen hoeven niet voor mij. Eerder zou ik een schepje mosterd en een scheutje azijn toevoegen. Maar ieder doet zijn zin natuurlijk. Mosterd en azijn zullen er trouwens voor zorgen dat het vlees sneller mals wordt, maar hier voor koeienkaken zal dit niet al te veel verschil uitmaken.

    De ganse nacht heeft het vlees dan gesudderd; op 90°C om juist te zijn... Een totale suddertijd van ongeveer zes uur... (Ik slaap niet zo lang als sommigen wel eens denken...)

    Een stukje vlees proeven is de ideale manier om te weten of het voldoende gaar is. Nadien heb ik de saus gewoon gebonden met wat commerciële sausbinder. 't Mag soms ook eens gemakkelijk gaan.

     Ik kan jullie verzekeren dat deze Vlaams, Waalse stoverij van "lek mijn lipje" was zoals ze in West-Vlaanderen zeggen. Zelf gebakken frietjes erbij. Frietjes gemaakt van bintjes. Bintjes zijn blijkbaar ook al een aardappelsoort waar nu moet naar gezocht worden... Allerlei exotische soorten vastkokende aardappelen vullen de rekken van de winkels, maar bintjes...ho, ho...!

    Dus lekkere frietjes van bintjes, gebakken in hard vet. Niet in olie.... Slecht voor de cholesterol, 'k weet het, maar voor één keer mag dat wel eens...

     Voor je Halloweenfeestje noem je het vlees op het menu; "Dracula's stew"!

    Tegenwoordig moet toch alles in het Engels, en serveer een "sangria" bij...

    Een "Bloody Mary" als aperitief en de "Pumpkin pie" om af te sluiten...

    12-10-2016, 00:59 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (17 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Pompoentaart, pompoen, koeienkaken, joues de boeuf, Halloween
    12-03-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Doe het zelf en eerste hulp bij overdaad

    Het was een rustige week ten huize Nicolay…

    Rustig of niet, toch moet de mens af eens toe eens eten wil hij in leven blijven, ik dus ook.

    De koelkast was nog goed gevuld, bijgevolg geen probleem, doodvallen van de honger zou ik niet en het bokaaltje met het overblijvende vocht van opgelegde Zweedse haring stond nog zielig in de koelkast te wachten op nader orders.

    Het zat zo: enkele weken geleden zocht ik een bijzettafeltje van 60 centimeter hoogte. Ik kan jullie verzekeren, zoiets vinden is niet gemakkelijk. Een salontafeltje is te laag en een gewone tafel is te hoog. Ik wilde een tafeltje dat net boven de armleuning van de zetel uit komt. De bedoeling was om dit tafeltje te gebruiken als standplaats voor diverse levensmiddelen, dranken, versnaperingen en allerhande andere mondvoorraad. Zo zou ik ongestoord televisie kunnen kijken, genoeg proviand binnen handbereik hebben, de zapper niet verloren te leggen … en daarna… tijdens "Blokken", in slaap te vallen.

    Na zeer lang zoeken en alles uit te pluizen vond ik op het internet een tafeltje dat aan de gewenste eisen voldeed bij Ikea… vittsjö, 19,99 euro…. daar laat je zoiets niet voor staan. Alleen moet je ervoor naar Ikea gaan. Langs de ingang met het ballenbad naar binnen, om er pas drie kwartier later weer uit te raken aan de andere kant van de doolhof …

    Onderweg wordt je dan nog verleid tot het kopen van allerlei zaken die je plotseling dringend blijkt nodig te hebben. Hoe kan je toch leven zonder al die bekoorlijke attributen, fluistert het duiveltje op je schouder …?!

    Ik heb me alleen laten verleiden tot het kopen van de fameuze of is het beruchte Zweedse gehaktballen, köttbullar, plus een potje veenbessenconfituur of is het veenbessenmoes, om er bij te eten. Thuis gekomen bleken het doodgewone fabrieksmatig gefabriceerde, reeds voorgebakken gehaktballen te zijn, gekruid met "allspice" of "piment van Jamaica", dat het Zweedse Ikea smaakje aan de ballen geeft.

    De confituur was lekker. Hij is gemaakt van een soort veenbessen die wij hier amper kennen; lingonberries. Vossenbessen heten ze hier.

    Dan nam ik ook nog een bokaaltje ingelegde haring mee; Sill inlagd…!

    Zo kom ik terug bij het bokaaltje dat leeg, zonder inhoud maar met het vocht, nog in de koelkast stond te treuren….

    Ik wilde dit soort ingelegde haring zelf maken! Het minstens eens proberen…

    De smaak van de vis, dus ook het opgietvocht, smaakte vooral zeer zoet, toch lichtjes zuur en dezelfde "allspice" kruiden, zoals bij de köttbullar, dreven zichtbaar rond in het vocht.

    Verder stond in piepkleine lettertjes op het etiket (verplicht) gedrukt wat de grondstoffen zijn die gebruikt werden bij de samenstelling: 50 % ontvelde haringfilets, 2,4 % ui, 2,4 % wortelen, zout, kruiden, suiker, azijn en een onschuldig bewaarmiddel… zonder aanduiding van de hoeveelheden! Dat zou dus experimenteren worden als ik dit wilde namaken!

    Ik zou eerst proberen om stukjes haring te marineren in het reeds gebruikte vocht.

    Normaal heb je voor dit soort oplegwerk gepekelde haring nodig.

    Maar op het internet: niets te vinden!!!

    Daarna heeft Belgacom goed verdiend aan alle telefoontjes die ik gepleegd heb om zoute haring te vinden, … zonder resultaat.

    Zelfs verse onbehandelde haring (levaert) is bijna niet meer te vinden… Toen dacht ik er aan dat zogenoemde " maatjes" nog vlot te vinden zijn in de supermarkten, overal in Nederland en bij de Albert Heijn vestigingen in België.

    Deze maatjes zijn jonge haringen, die eerst bevroren en nadien zeer lichtjes gezouten worden en zo kunnen ze dan het jaar rond bewaard en verkocht worden.

    Albert Heijn had dus inderdaad "jonge haring met uitjes" in de rekken liggen, twee visjes per verpakking. Twee harinkjes zijn toen in het bokaaltje in het vocht van de vorige, gekochte, opgelegde haring beland.

    Als tweede experiment heb ik geprobeerd om zelf de smaakgevende marinade samen te stellen. Hoeveelheden weet ik niet, ik deed het puur op smaak en goed geluk. Gekookt water met daarin veel, zeer veel, suiker opgelost, wat gesnipperde ui en wortel erbij. Scheutje azijn, zout en een greepje "allspicebessen". Deze specerij is niet gemakkelijk te vinden maar ik had er nog in voorraad omdat dezelfde specerij gebruikt wordt om bloedworst te kruiden.

    Ook in dat vocht nadat het afgekoeld was, twee in stukjes gesneden maatjesharingen in een bokaaltje gestopt. Nu staan beide bokaaltjes ongeveer een week in de koelkast. Om ze te beoordelen zou je ze moeten kunnen vergelijken met het oorspronkelijk gekochte product, de sill inlagd, maar ik heb geen zin om nog eens twee uur in de Ikea rond te zwerven…!

    Natuurlijk heb ik terwijl al eens geproefd!

    De jonge maatjesharing is blijkbaar iets vaster, iets steviger van structuur dan de Ikea- vis, maar misschien dat na een tijdje de haring wel zachter zal worden. Ik heb ook nooit geduld, alhoewel dat een mooie deugd is… Ook is nu goed te zien dat maatjesharing een zeer vette vis is. Op het vocht in de bokaaltjes drijft een laagje wit vet…! (Haringvet, vol omega 3 ...))

    De vis die ik zelf ingelegd heb smaakt natuurlijk een ietsje anders, dat is normaal, maar best lekker. Na een paar keer proberen moet dat goed komen.

    Met een ietsje meer azijn en zout komt dat in de sacoche, zeggen ze hier in Antwerpen!

    Ondertussen heb ik gevonden waar verse haring verkrijgbaar is. Die zal ik dan zelf pekelen.

    Over een week of drie weet ik dan of die haring een ander resultaat zal geven.

    Terwijl kan ik dan ook gewone "Vlaamse" pekelharing maken. Met veel uien, dat deed ik vroeger al verscheidene keren, met goed resultaat… Goed om de katers weg te jagen…

    Zo komen we aan een delicaat hoofdstuk… overdaad gepleegd.Oei, oei, 't is zondagmorgen, mijn hoofd doet pijn en mijn maag plakt tegen mijn ribben… Het katerontbijt moet dan helpen!

    Niets is beter voor het "katerfruhstuck" dan de Engelse "Scotch Woodcock".

    Het is een gerechtje dat door de Engelsen een "savory" genoemd wordt. Normaal is het bedoeld als een warm, hartig hapje aan het einde van de maaltijd als de heren omgekleed zijn in "smoking" en naar het salon gaan om daar nog enkele "savories" te nuttigen,… dikke Davidoff sigaren te roken en terwijl te sippen aan hun whisky of brandy.

    Bij ons is het eerder op zijn plaats al klein voorgerechtje of hartig hapje bij een drankje. Of na een avondje stappen…!

    De Scotch woodcock is zeer eenvoudig te maken.

    Zorg eerst voor een snede getoast brood. Gebruik mals brood, brood met harde korsten is niet zo gemakkelijk te eten.

    Maak een goed gekruid roerei, meestal zal één ei wel voldoende zijn, en schep die op de nog warme toast en leg hierover kruisgewijze twee (of meer) zoute ansjovissen uit de olie.

    Als deze hap moet dienen om op zondagmorgen terug naar de wereld van de levenden te keren, dan drink je daarbij een "Bloody Mary".

    Een "Bloody Mary", is een cocktail bestaande uit een glas tomatensap met tabasco, peper, en een scheut wodka. Liefst in één slok op te drinken!

    Iets gelijkaardigs is de "Welh rarebit".

    Welsh rarebit of Welsh rabbit is een gerechtje gemaakt met een pittige saus van donker bier, gesmolten kaas en boter. Welsh rarebit is typisch gemaakt met Cheddar kaas. Het gelijkt een beetje op een Zwitserse kaasfondue maar hier wordt Engelse kaas, cheddar, gebruikt.

    Het recept vermeldt: stout (sterk donker Engels bier), mosterd, cayennepeper of paprikapoeder en Worcestershire sauce.

    Ik ken geen hoeveelheden, er moet uiteindelijk een soort dikke kaassaus ontstaan.

    Verwarm een scheut stout in een klein pannetje samen met de kruiding en de boter. Als alles kookt voeg je de geraspte of in stukjes gesneden kaas er bij en meng dan alles goed.

    Als je het heel goed wil doen, gebruik je de zeer scherpe Engelse mosterd van Colman's.

    Deze mosterd wordt in poedervorm aan de man, of vrouw, gebracht en moet aangeroerd worden met een klein beetje water. Laat een paar minuutjes staan en proef… de tranen schieten je in de ogen!

    Maak een dikke toast, leg die in een platte schaal en giet de dikke kaassaus er over uit. Zet onder de gril tot de kaas begint te bubbelen en lichtjes te kleuren. Goed warm serveren!

     

    (En kruip daarna opnieuw in je bed maar neem eerst een aspirientje...!)

     

    12-03-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    03-12-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nicolay goes vegetarian!

    Ik heb altijd gedacht dat een koe, die gras eet, een vegetarisch beest is, dus als wij koe eten, eten wij ook vegetarisch. Of hapert er iets aan mijn redenering?

    Om een of andere reden wilde ik wel eens de vegetarische toer opgaan. Vraag me niet waarom…!

    Met andere woorden, ik ga mij de volgende dagen voeden met sla, geraspte bio wortelen en gras… Maar gras is voor de mens onverteerbaar… (Toen ik zes of zeven jaar was heb ik reeds geprobeerd om gras te koken om te weten hoe het smaakt. Het viel niet mee…te taai)

    Er zal wel iemand commentaar geven op deze uitspraak, maar die krijgen gelijk, het zal wat meer eetbaar worden dan gewoon gekookt gras…

    Ik kan het best gebruiken, eens enkele dagen geen vlees eten. Mijn slanke lijn is toch naar de "knoppen" maar laat mij ook eens wat milieubewust doen en af en toe eens geen vlees of vis meer eten.

    Het begon met Jeroen en Sofie op TV, die blijkbaar met mekaar afgesproken hadden, en die bijna tegelijk een salade van quinoa maakten. Nu, quinoa ken ik wel, zo'n bokaaltje met zaadjes heeft een paar jaar in de kast staan schimmelen tot ik het uiteindelijk gebruikt heb om in de soep te doen… Aan weggooien heb je niets.

    Daarom naar de natuurvoedingswinkel geweest om quinoa te halen. Normaal staat er in de winkel een grote container waar je zelf kan uit scheppen wat je nodig hebt maar nu was het vat leeg… Blijkbaar had iedereen salade van quinoa willen maken. Toch er was nog voorverpakte quinoa van het merk "Lima"in voorraad, die heb ik dan meegenomen, kwaliteit verzekerd.

     

    In hetzelfde rek bij de quinoa stond ook bloem van kikkererwten; besanmeel… Daar had ik al veel van gehoord en gelezen maar nog nooit gebruikt en vermits ik ongeveer alles wat eetbaar is koop als ik het niet ken…

    Dat besanmeel of meel van kikkererwten is een bleek geel meel dat ongeveer dezelfde bindkracht heeft als gewone tarwebloem, maar dan glutenvrij! Ikzelf heb geen glutenintolerantie maar het is goed meegenomen.

    Kikkererwtenmeel komt oorspronkelijk uit de Indische keuken maar wordt nu in verscheidene landen verkocht. Het product heeft ook vele namen : Besan, kikkererwtenmeel, chickpea flour, gram flour, garbanzomeel.

     

    Besanmeel is een meelsoort gemaakt van fijngemalen “chana dhal“, een klein, Indiaas kikkererwtje. Het heeft een nootachtige smaak en een hoog eiwitgehalte en wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.

     

    Kikkererwtenmeel wordt voor heel veel verschillende bereidingen gebruikt. In de Europese keuken is het heel wat minder bekend dan in India. In het beslag van pannenkoekjes kan het gebruikt worden en in andere snacks of als bindmiddel in bijvoorbeeld falafel. In Frankrijk, te Nice, maakt men er een soort pannenkoekjes van, socca, die gebakken worden in een koperen pan boven een open vuur en die zo gegeten worden bestrooid met wat zout.

    Op de verpakking stond een recept dat er lekker uitzag en doodsimpel om te maken is.

     

    Het gaat om "panisse", maar dit gerecht heeft nog verscheidene andere namen onder andere  panelle, dat Siciliaans van oorsprong zou zijn.

    De bereiding is doodsimpel: strooi 1 deel kikkererwtenmeel in 2 delen water en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng aan de kook en laat minimum 10 minuten doorkoken. Zout toevoegen. Ondertussen goed roeren want het papje bakt gemakkelijk aan heb ik tot mijn eigen schande moeten ondervinden…

    Dan de zeer dik geworden massa in een (glazen) vorm gieten en laten afkoelen gedurende enkele uren. Nu kan deze massa in schijven gesneden worden die gebakken worden in zonnebloemolie tot ze lichtjes gekleurd zijn. In het deeg kunnen ook diverse kruiden gemengd worden maar zo natuur is het reeds lekker. Na het bakken bestrooien met gehakte groene kruiden en gehakte look wordt ook gedaan. Verdere toevoegingen zijn mogelijk; kleine blokjes of geraspte kaas, groene kruiden, specerijen, kwestie van wat te experimenteren.

    De bekomen bereiding doet sterk denken aan polenta, maar die is gemaakt van maïsgriesmeel.

    Op de foto zijn de kleine bruinige stukjes aan de rechtervoorkant de gebakken schijfjes "panisse".

    Daar achter liggen twee stukjes gebakken "halloumi". Een speciale sterk gezouten kaas die kan gebakken of gegrild worden zonder dat ie smelt. Tegenwoordig ook te vinden in de gewone grote supermarkten. De kaas is ook gewoon zo te eten, heeft een rubberachtige "beet" en smaakt vrij zout. Soms is er een groen lijntje te bemerken in de kaas. Dat is omdat de kaas eigenlijk in lagen opgerold is en tussen de plooien strooit men tijdens de bereiding gedroogde fijngemalen munt. De kaas zelf laat men ook dikwijls samengaan met munt.

     

    In het midden van de schotel liggen reepjes gebakken groene Turkse paprika. Zacht van smaak, zeer snel gaar, gewoon gebakken in olijfolie. Een beetje fijn zout erover en dat is het!

     

    Dan staat er nog een schaaltje met "taziki" links op de schotel, een Griekse specialiteit die bestaat uit dikke yoghurt, gemengd met geraspte en uitgeknepen komkommer. In de Turkse keuken wordt hetzelfde gerecht gemaakt maar daar heet het caçik.

    Voor tzaziki worden komkommers grof geraspt; dan wordt er wat zout over de komkommers gestrooid en men laat ze uitlekken. Duw na enige tijd alle sap uit de komkommer, dat vocht wordt niet gebruikt. Haal daarom ook eerst de zaadjes uit de komkommer want daar zit het meeste vocht in, maar dit moet niet echt.

    Als yoghurt kan best een dikke Griekse of Turkse yoghurt gebruikt worden. Die yoghurt is zeer stevig, bijna puddingachtig dik. Als je de waterige yoghurtjes van Danone gebruikt, neem dan natuuryoghurt zonder welke toevoeging van wat ook. Perzikensmaak past hier echt niet… Laat die waterige yoghurt uitlekken in een doek, dan wordt ie vaster. Daarom wordt er soms een beetje platte kaas aan toegevoegd maar authentiek is dat zeker niet.

    Meng de yoghurt met de komkommer, geperste look, zout en een scheut olijfolie. Schep in een kommetje en giet een scheutje olie over de tzaziki en bestrooi met een beetje paprikapoeder. Hoeveelheden zijn niet kritisch, ongeveer evenveel geraspte komkommer als yoghurt en olijfolie naar smaak maar maak er geen zwembad van. Laat afkoelen in de koelkast. In de recepten las ik variaties van 1 teentje look tot 5 stuks, dus proef er van tot alles naar je eigen smaak is. Versieren met een takje of gehakte dille of munt. Van dit recept bestaan er tientallen variaties maar in grote lijnen komt het altijd neer op hetzelfde.

    Deze tzaziki wordt gebruikt als een soort dipsaus waar andere ingrediënten kunnen ingedoopt worden. Gewoon op een stukje vers plat oosters brood gesmeerd is ook top!

     



    Falafel komt uit de keuken van het Midden-Oosten. Het zijn een soort kleine kroketjes of bitterballen die gemaakt worden van kikkererwten. (Weer kikkererwten, dit kan wel eens leiden tot muzikale intermezzi…)

    Normaal gebruikt men als basisbestanddeel rauwe geweekte kikkererwten. Nochtans vindt je tientallen recepten waar gekookte kikkererwten gebruikt worden. Dat geeft problemen, tenzij je de massa ook vol propt met droge vulmiddelen zoals brood… of extra besanmeel. Voila daar zijn we dan, ik kon mijn gele bloem nog eens gebruiken. Een blikje kikkererwten gekocht, die uiteraard reeds gaar zijn, is veel vlugger gedaan dan de erwten eerst een nacht te week zetten.

     

    Ik ging zo te werk: eerst twee sneden kurkdroog brood fijn gemaakt in de foodprocessor. Paneermeel gebruiken gaat ook maar dan krijg je misschien een vreemde smaak.

    Bij dit brood dan de inhoud van een blik kikkererwten gevoegd. Het was een blik van 800 gram, uitgelekt 450 gram. Het vocht kan je weggooien. Doe de kikkertjes in de machine en voeg een dikke grof gesneden ui toe en veel specerijen; peper, komijn, gember, paprika, currypoeder, zout en een kleine chilipeper en een half bosje, een handvol, grof gehakte peterselie. Gebruik liefst platte peterselie. Heb geen schrik om veel kruiderij toe te voegen. Laat nu de machine draaien tot je een dikke puree bekomt. Er mogen gerust nog wat brokjes in zitten. Voeg meer droog brood toe indien de massa te vochtig, te zacht, is of zoals ik deed, flink wat lepels van het besanmeel. Proef ervan, dit moet nu reeds goed smaken, anders de kruiderij bijwerken. Laat een uurtje rusten in de koelkast, de massa wordt dan nog wat vaster. Als je geweekte kikkererwten gebruikt gaat dit juist hetzelfde, alleen moet er geen of veel minder brood in.

    Rol er nu balletjes van, ongeveer een drietal centimeter in doormeter. Laat een balletje in een normaal warme frituur vallen en kijk of alles goed gaat. Zo niet nog meer bindmiddel (paneermeel) toevoegen… of kikkererwtenmeel. In het slechtste geval kan je de balletjes paneren, dan barsten ze zeker niet! Mijn deegmassa was iets te vochtig en ik had moeite om er balletjes van te maken, dan maar gewoon rechtstreeks in de braadpan laten bakken. Daarom zien ze er uit als mini hamburger.

     

    Als alles goed gaat, en dat zal wel, kan je ze fruiten met enkele tegelijk. Je kan ze zo gebruiken of serveren in een pitabroodje met fijn gesneden groente en/of sla. Een looksausje erbij smaakt prima. Yoghurt, mayonaise van elk evenveel en enkele teentjes geperste look vormen zo een looksausje. Doe er ook een beetje gehakte peterselie bij voor een beter uitzicht!

    En waarom niet; gebruik gewoon wat (curry)ketchup als dip…

     

    Al deze vegetarische gerechtjes worden veel gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten als een soort voorgerechtjes, antipasto, tapas, zoiets… Daar heet het: mezze. Men drinkt er glaasjes raki of arak bij… Dat mag, ook voor moslims. Raki wordt melkachtig wit als water toegevoegd wordt, zoals de Franse pastis. Als Allah nu naar beneden kijkt denk hij dat er melk gedronken wordt…!?

    Hetzelfde vulsel heb ik gebruikt om paprika's te vullen. Een deel bouillon erbij en een half uurtje in een goed warme oven zetten zorgen voor de rest.

    En het toppunt: de quinoa staat weer in de kast te wachten… maar volgende keer maak ik er een salade mee. Tevens heb ik de week goed overleefd, zonder er moe en bleek uit te zien…!

    03-12-2013, 12:23 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    17-07-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mosselsoep en pickles.



    De eerste mosselen zijn in het land… hoera, hoera…!

    Maar men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn zegt het spreekwoord.

     Dit jaar zijn de mosselen eigenlijk niet weg geweest, af en toe zag je in de supermarkten wel ergens de bekende mosselpakken liggen in de rekken.

    Meestal zijn dat dan ingevoerde mosselen uit Denemarken of Canada of van God weet waar.

    Die mosselen moeten dan een tijdlang in Scheldewater verwateren en dan mogen ze de stempel; Zeeuwse mosselen dragen.

     Nu worden de eerste mosselen van hangcultuur aangeboden. Dat zijn mosselen die aan touwen of netten of staketsels groeien en niet op de bodem van de zee (Schelde)  gelegen hebben zoals het voor de traditionele Zeeuwse mossel zou moeten zijn.

    De andere klassiek gekweekte mosselen zijn nog niet geschikt voor de verkoop. Het mosselgewicht is nog te laag. Het mosselgewicht is het gewicht aan mosselvlees dat overblijft nadat een kilo mosselen gekookt is en uit de schelpen gehaald.

    Dit gewicht moet ongeveer 300 à 350 gram bedragen.

     Mijn broer had ons uitgenodigd voor de eerste portie mosselen met frieten van dit jaar.

    Zes kilo mosselen had hij zich aangeschaft voor vier personen. Jumbomosselen, want kleine mosselen waren er niet beweerden ze in de winkel.

     Nu zou je denken, dan ben ik beter af, want dan krijg je meer mosselvlees uit die grote schelpen.

    Vergeet dat nu maar. Het is al dikwijls gecontroleerd; in Jumbo's zit minder mosselgewicht, slechts een tweehonderd gram per kilo. Ze kosten wel twee keer zoveel als kleine mosselen. Dus dure schelpen krijg je daarvoor.

    De mosselen die uit de schelpen kwamen waren op de koop toe bedroevend klein…!

    Nog erger was de hoeveelheid water die overbleef in de kookpotten nadat alles opgegeten was… zeer duur water.

    Maar ja, het waren de eerste mosselen van het jaar en dan smaken ze toch lekker, te klein of niet.

     Dan heb ik zoals onder familie wel kan, gevraagd of ik dat mosselvocht mee naar huis mocht nemen? Anders zou het toch maar in de gootsteen verdwijnen.

     Met dat vocht heb ik dan een lekker mosselsoepje gemaakt. Doodsimpel.

     

    Voeg een beetje water bij het mosselvocht, het zou anders nogal sterk kunnen smaken.

    Voeg enkele dun gesneden plakjes gember toe en een gekneusde stengel citroengras.

    Laat deze bouillon nu een kwartiertje trekken op een piepklein vuurtje.

     Snij ondertussen van enkele preibladeren en een wortel een mooie fijne julienne. Dus dunne lange reepjes. Andere groenten kunnen ook gebruikt worden als ze maar  kleur geven aan het soepje dat straks een witte kleur moet hebben. (Is wit een kleur?)

    Ik had op de luie manier een handvol groenten gebruikt uit een zak diepgevroren  "Chinamix". Deze groenten zijn niet zo mooi gesneden maar als de grootste stukken een beetje bijgewerkt worden komt alles wel goed. 

     Zeef de mosselbouillon. Die heeft nu de smaak van de gember en het citroengras aangenomen.

    Bind de bouillon nu met een zeer klein beetje sausbindmiddel of in water aangeroerde maïzena. Strooi het groentegarnituur in de soep en laat het twee, drie minuutjes meekoken.

    Een snuifje currypoeder mag ook toegevoegd worden.

    Werk de soep nu af met een klein blikje kokosmelk van ongeveer 200 gram. Dit voor een liter soep. Ook gewone room is bruikbaar maar dan krijg je niet die exotische smaak.

    Bestrooi met gehakte koriander als je dat lust en/of een stukje zeer fijn gesneden rode pikante peper.

    Versier ook met enkele gekookte mosselen als die er nog over zijn. In mijn geval waren alle mosselen op…dus geen mosseltjes in de soep.

     Om verder te gaan over pickles waar ik in vorig, dus onderstaand stukje, begonnen ben…

     Ik heb toen geschreven dat ik bij mijn volgende poging alles goed zou afwegen.

    Wel, dat heeft geen zin. Ik kan proberen om wat richtlijnen te geven maar de rest moet je zelf uitzoeken.

     Hoeveel fabrikanten maken er pickles? Geen flauw idee, maar het zijn er een massa en elk merk heeft zijn eigen smaak en kwaliteiten.

     

    Ik weet niet of de afmetingen van de mond worden weergegeven in maten maar mijn mond is intussen minstens twee maten gekrompen door het proeven van elk soort pickles dat ik ook maar ergens te pakken kreeg.

    Hier volgt dan de recensie over de geproefde pickles, een niet objectieve smaaktest…

     Devos & Lemmens. Dit is voor mij de basissmaak waar ik naar streef maar nog niet heb gevonden.

    Krachtige, zure, pikante en lichtjes zoete smaak. De groenten zijn netjes in blokjes gesneden.

     L' étoile. Vrij zuur maar na enig wennen best genietbaar. De groenten zijn nog zeer hard.

     Didden. Een duidelijke dragonsmaak. Niet onaangenaam.

     Bister. Rare smaak met een saus die plakkerig overkomt. Wat het bindmiddel is weet ik niet maar plakt onaangenaam in de mond.

     Huimerk van Carrefour. Groenten zijn volgens mij te mals en zeer slordig gehakt. Niet mooi gesneden. Duidelijk een goedkoop product.

     Kuhne. Duits merk, gekocht in Nederland. Smaakt anders dan wat we gewoon zijn. Vrij zoet, groenten zijn te gaar. Veel saus weinig groente. Niet onaangenaam van smaak.

     Dan zijn er natuurlijk nog alle huismerken, producten voor de frituur en snackbars.

    Om dit alles te onderzoeken heb ik nog een jaar nodig…!

     Als verbetering aan het onderstaand recept heb ik toch enkel aanpassingen gedaan.

    Nu heb ik verse komkommer gebruikt in plaats van conserven uit een bokaal. In de lengte in vier gesneden zonder de zaden en enkele uren laten trekken in grof zout. Nadien goed gespoeld en overgoten met half water, half azijn.

    Als ajuintjes heb ik kleine zure ajuintjes uit een bokaal gebruikt. ( Printana, Colruyt)

    Kleine stukjes bloemkool werden één minuutje geblancheerd in gezouten water.

    Totaal maakte dit ongeveer één kilo groenten.

     De groenten dan in kleine blokjes gesneden en gemengd.  Goed gewassen bokalen werden dan gevuld met de groenten.

    Overgiet deze groenten met een mengsel van half water, half witte azijn. het kan zelfs met 3/4 azijn en een kwart water. Giet dit vocht terug  in een kookpan en voeg nog een extra bokaal vocht (water/azijn) toe.

    Breng dit aan de kook.

     Voeg toe:

     Twee à drie eetlepels kurkuma.

    Twee opgehoopte eetlepels suiker of meer naar smaak.

    Eén koffielepel gemberpoeder.

    Eén koffielepel cayenne of andere scherpe rode peper.

    Eén koffielepel lookpoeder.

    Eén halve koffielepel currypoeder.

    Zout naar smaak, dat moet je proeven.

    Breng dit aan de kook. Laat enige minuten zeer zachtjes trekken. Giet nu dit sterk geel gekleurde vocht door een zeer fijne zeef of doek. Alle vlekken die je er mee maakt zijn moeilijk verwijderbaar!!! Bind het vocht met de nodige hoeveelheid aangeroerde maïzena. (Maïzena plus) Ongeveer een tweetal eetlepels schat ik. Voeg al roerend toe en stop met maïzena toevoegen als de saus dik genoeg is… Wat is dik genoeg? Dat moet je zelf maar beslissen. Voeg nu een tweetal eetlepels zachte mosterd toe.

    Voeg eveneens de groenten toe en laat nog een paar seconden doorkoken.

     Dus je ziet, alle gebruikte grondstoffen moeten aangepast worden aan je eigen smaak en voorkeur. Na enig "repeteren" leer je het wel!

     Nu zou je al een duidelijke smaak van pickles moeten krijgen. Zuur, zoet, pikant…

    Anders de volgende keer de smaken corrigeren. Zelfs nu kunnen nog wat extra smaken ter verbetering bijgevoegd worden. Suiker, cayenne, zout, zelfs azijn…

     Als de groenten wat afgekoeld zijn, de pickles goed doorroeren om een homogene saus te bekomen en vul goed uitgewassen bokalen met je zelf gemaakte pickles. Vergeet niet dat de deksels van de bokalen ook zuiver moeten zijn!

    Na een week smaken de pickles reeds goed. Het is een kwestie van alle smaken goed te laten doortrekken en zo een nieuwe smaak te verkrijgen.

     Belgian pickles.… home made…!

     

     

    17-07-2013, 00:24 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    06-05-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vergeten namen
    .

    Een paar jaren terug had iedereen de mond vol over vergeten groenten.

    Pastinaak, aardpeer, warmoes, postelein..  plotseling waren dat allemaal vergeten groenten geworden...

    Voor mijn part was het gewoon een truc om groenten die voorheen niet meer gekweekt werden terug op de markt te brengen...

     

    Maar er bestaan ook vergeten gerechten en vergeten woorden... woorden die vroeger gewoon waren en die nu door de jongeren, de jeugd, niet meer begrepen worden...

    Het woord ‘jeugd’ bijvoorbeeld...

     

    Jeugd

     

    De Gentse kok Cauderlier schrijft er in de negentiende eeuw bladzijden over vol in zijn “Spaarzame keukenboek”.

    Hoe een goede jeugd te maken? ( Nu wordt hierbij aan seks of het onderwijs gedacht vermoed ik..., of vergis ik mij weer?)

     

    Het woord is waarschijnlijk nog niet echt vergeten. Het betekent vleessap, de jus, zoals wij het nu zeggen, in de brede zin van het woord.

    De keuken van toen vroeg om veel bruine saus voor gebraden of gebakken vlees. Dat vlees zelf gaf niet altijd zijn eigen ‘jeugd’ af en daarom werd er een aparte voorraad met ‘jeugd’ gemaakt. De basis hiervoor was een groot stuk kalfsvlees, dat gebraden werd op een slechte manier. Het werd gekleurd op een zacht vuurtje en daarna in een zachte oven gezet zodat alle vleessappen er uit liepen. Na toevoeging van wat groenten en kruiden werd dit vleessap verhit tot het bruin werd.  Het  karameliseerde als het ware (de Maillardreactie zoals dat nu gezegd wordt) en daarna werd deze donkere vleeskaramel geblust met een gewone bouillon.... Zo bekwam men vanzelfsprekend een goede, smakelijke, donkere bruine jus...

    Ideaal om als saus te fungeren bij gegrild vlees, of gepaneerd vlees waar zoals iedereen hopelijk wel weet geen druppeltje jus bij vrij komt.

    Om nu een ‘goede’ jus of ‘jeugd’ te maken bestaan er allerhande potjes, poedertjes of flesjes, het ene als slechter smakend dan het andere... Maar het is dan wel veel goedkoper dan een groot stuk kalfsvlees.

     

    Kampernoelie

     

    Weet iemand nog wat ‘kampernoelieën’ zijn ?

    De spellingchecker van ‘Word’ kent het woord kampernoelies nog...!

    Hier is het eenvoudig. Kampernoelieën zijn de witte paddenstoelen die wij nu allemaal kennen en die daarenboven in overvloed in alle groentewinkels te koop zijn.

    Het Franse equivalent is: ‘champignon’. Dus alle champignons zijn paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons!!! Een kampernoelie is een paddenstoel, maar niet alle paddenstoelen zijn kampernoelies!!!

    De nu bekende kampernoelies worden soms ook Parijse champignons genoemd. Dit tot leidt verwarring bij sommige brave zielen...

    Dit is om het onderscheid te maken tussen de gekweekte Parijse champignon en de wilde variant, een wilde soort, die in de weides gevonden worden.  Deze wilde soorten werden hier vroeger ook gezocht in de weides waar paarden gelopen hadden. De kans dat daar wilde varianten van de champignon groeiden was vrij groot. Deze wilde champignons heb ik een paar keer kunnen kopen. Ze zijn zeer smakelijk maar bederven ook zeer snel. ’s Morgens geplukt en voor het middag is, zijn ze reeds helemaal zwart geworden onderaan de plaatjes... 

    Op Franse markten soms te koop als ‘rosé des prés.’

    Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte in 1650 op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.

    Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor de mooie witte kleur. (Nu in België in de mergelgrotten rond Riemst)

    Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als kaviaar een truffel nu. Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de gewone consument.

     

    Eierstruif

     

    Struif heeft altijd  iets te maken met geklutste eieren...!

    Een eierstruif is dan ook  niets anders, min of meer, dan omelet.

     

    Het is fuif, het is fuif

    We kruipen onder tafel en in de schuif

    Het is fuif, het is fuif

    En we gooien naar elkaar met eierstruif

    Ug, Ug, Ug

     

    Alleen Urbanus kan dergelijke idiote teksten verzinnen maar je ziet, het woord eierstruif komt er in voor, dit in 1982 of toch een jaal ergens in die buurt.

     

    In het kookboek van de Boerinnenbond, excuseer, de KVLV,  kwam het woord veel voor.

    Eierstruif met spek bijvoorbeeld. Ook eierstruif met confituur was heel populair in vervlogen tijden en deze omelet werd dan als dessert gegeten. Of een opgeblazen eierstruif... De dooiers werden daarvoor gemengd met het opgeslagen eiwit, tijdens het bakken zwol de omelet dan geweldig op maar viel bijna even snel terug in... het was een kwestie van toveren om deze dikke omelet voor ze terug inviel bij de gasten te krijgen...

     

    Ik had hier bij het begin ook gesproken over vergeten gerechten.

     

    Gevulde kalfsborst

     

    Je kon vroeger toch geen kookboek openslaan, vooral als het boek van Duitse origine was, of je vond er wel een recept in voor gevulde kalfsborst.

    Hoor je daar nu ooit nog iets van?

     

    Nochtans dat gerecht zag er niet echt slecht uit.

    De eerste vraag is allicht, wat is een kalfsborst?

    Een koe heeft een uier, te vergelijken met borsten. Een kalf heeft dat niet. Ik ben ooit echt onder en kalf gaan kijken om dat te controleren en behalve een kleine onnozele verdikking, zoals bij meisjes van dertien, was er niets te bespeuren dat op borsten geleek... Dat laatste is al lang geleden, sindsdien heb ik reeds veel bijgeleerd.

     

    Het hier aangehaalde gerecht gaat over een stuk vlees, gesneden uit de borst van een kalf. Hetzelfde als het borstspek bij een varken of het soepvlees van de ribben bij het rund. Dit stuk goed ontvet vlees, wordt gevuld met gehakt en diverse andere smaakgevers. Daarna wordt het langzaam gebraden in de oven.

    Het vlees is wel een stuk van mindere kwaliteit maar omdat het kalfsvlees is, blijft het wel mals tijdens het braadproces.

    Je zou kunnen zeggen dat het een soort ‘blinde vink’ is maar dan één vink voor veel personen. 

     

    Uier

     

    Indien iemand weet waar nog gekookte uier verkocht wordt, laat mij het dan alsjeblief weten...  De laatste keer dat ik dit gegeten heb moet ergens, einde van de jaren tachtig geweest zijn, vijfentwintig jaar geleden, ongeveer. Het was ergens in een stadje in Frankrijk. Ik weet zelfs niet meer waar, dat in de toonbank van een lokale slager een stuk gekookte uier lag te pronken. Heerlijk op de boterham met een beetje zout er op gestrooid of uier gebakken in echte boter en dan met een likje mosterd tussen twee sneetjes brood en dat hoeft geen Frans brood te zijn.

    Mochten er zijn die hun koe nu zouden slachten om het ook eens te proberen... De uier moet van de huid ontdaan worden en uren aan een stuk ‘uitgewaterd’ worden om alle bloedsporen te verwijderen en nadien zeer zachtjes gekookt worden in een groentebouillon maar er moet wel een laag beenderen op de bodem van de ketel liggen omdat anders de uier zwart zal worden eens in contact met het metaal van de kookpot.

    Ook uier van geit, schaap en kameel is bruikbaar!

    Ik zou nu ook nog een opmerking kunnen maken over het menselijke ras maar zal dat maar laten voor wat het is...

     

    Godardsaus

     

    Dit was een eeuw geleden de saus bij uitstek om te laten blijken dat men het breed had en dus ook breed kon laten hangen... !

    Een gebraden of ‘gebraiseerde runderhaas à la Godard’ was het pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd...

    De godardsaus werd altijd geserveerd bij een runderfilet, de runderharst, de filet pur, of gewoon de filet, zoals we dat nu zeggen.

    Het vlees werd zachtjes gebraden in de oven en de bruine ’ jeugd’ die daarbij vrij kwam werd gemengd met een op voorhand gemaakte saus die bestond uit een beetje bruine roux los gekookt met bouillon. Er ging verder tomatenpuree bij, veel madera- een typisch 19e eeuws ingrediënt- , en het kookvocht van kampernoelies...

    Als rijkelijk garnituur werden vleesballetjes, kampernoelies, schijfjes truffel en stukjes zwezerik bij de saus gevoegd.

    Na de tweede wereldoorlog was er van dit gerecht en de naam geen sprake meer.

    Wie was Godard... ?

     

    Hoppekeesten

     

    Zij zijn er weer op dit ogenblik, (t is eigenlijk al te laat). Nu spreken we over hopscheuten of hoppescheuten maar ooit werd deze luxegroente aangesproken als : hoppekeesten....

    In het diepe West-Vlaanderen zal er nog wel ergens een hopboerke zijn die het woord nog gebruikt... Deze groente is stilaan van de markt aan het verdwijnen...  Vooral wegens de prijs. Het plukken ervan vraagt dan ook zeer veel moeizaam werk.

     

    Americain

     

    Het woord is nog niet vergeten maar wel het (bijna) originele recept.

     

    Op de foto (scan uit een tijdschrift van 1950) bovenaan vindt je het recept van de ‘echte’ filet americain. Het recept zoals het hoort te zijn zonder de toevoegingen door cultuurbarbaren toegepast, die er nu onder andere, ketchup, pickles, chilipepers, paprikapoeder, tabasco of nog andere viezigheden zoals varkensvlees indraaien en er de gehakte uien of kappertjes uitlaten omdat ze dat niet lusten...

     

    06-05-2012, 10:43 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (22 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Jeugd, kampernoelie, eierstruif, kalfsborst, uier, Godardsaus, hoppekeesten, americain,
    07-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De Kempen kookt
    .

    Nog maar eens heb ik mij op een nieuw project gegooid... enfin... ik zal er aan meewerken, niet overdrijven!

    De titel zegt het reeds, de Kempen kookt.

    Het is een groots opgezet project dat  allerhande activiteiten bevat zoals de uitgave van een postkaartenreeks, workshops voor verenigingen, een culinaire roadshow en de uitgave van een Kempens kookboek. Vooral aan het boek zal ik meewerken. De uitgave hiervan is voorzien rond november 2012... Dus volgende afspraak op de boekenbeurs tijdens de signeersessie.

    Tussen Jeroen en Piet ?

     

    Gisteren, donderdag ben ik naar de persvoorstelling geweest van de culinaire roadshow te Meerhout, in de Kempen...

    De roadshow houdt in dat kok Jeroen Van Alphen allerhande Kempense producten aan het publiek zal voorstellen tijdens grote publieke evenementen zoals nu volgende maandag, Paasmaandag, tijdens de jaarmarkt te Nijlen.  Jeroen Van Alphen is misschien nog bekend van de VTM reeks, Mijn Restaurant van 2010. Hij vertegenwoordigde de provincie Antwerpen samen met Isaura...!

     

    Je kan er kennis maken met allerhande typische producten uit de Kempen en er zelfs gratis, ja gratis, van proeven... Er zijn ook kaartjes verkrijgbaar met recepten.

     

    Voor de lezers van heel ver, waarvoor de Kempen het buitenland is, heb ik de teksten van drie dergelijke kaartjes in mijn blog opgenomen.

     

    Klik hier, zo zien de kaartjes er uit.

     

    Als je dan hier klikt krijg je de agenda van de roadshow.

     

    Dit is de startpagina van de hele website: http://www.kempenkookt.be/

     

    Kempense croque met spek en geitenkaas

     

    Benodigdheden:

     

    -   2 sneden ambachtelijk donker brood 

     -  enkele sneetjes spek  

    -   100 g Kempense geitenkaas  

    -   beetje honing  

     

    Bereiding:

     

      - Bak het spek krokant aan in een pan. 

    -   Doop de sneden brood even in het gesmolten spekvet.  

    -   Leg het spek op één snee brood.  

    -   Beleg met sneetjes geitenkaas;  

    -   Leg de andere snee brood er bovenop.  

    -   Steek het geheel tussen twee ovenroosters.  

    -   Rooster lekker krokant in de oven.

    -   Werk na het bakken af met wat honing

    -   Serveer naar keuze met  een fris slaatje en een honing-mosterdressing.

     

    tips:

     

    - je kan verschillende soorten spek gebruiken: gerookt of gezouten.

    - roosteren in de oven tussen twee ovenroosters geeft een mooie textuur en maakt het brood

    nog krokanter.

    - gebruik een milde en zachte geitenkaas of als alternatief een smeltbare Kempense hoevekaas.

     

    Lekkers mét traditie!

     

    Op het Kempense platteland stond lange tijd maar weinig vlees op het menu. Spek maakte nog het meeste kans: gerookt of gezouten kon het relatief lang bewaard worden. Het spekvet werd gebruikt als broodnodige energiebron.

    Rauwmelkse geitenkaas van Polle in Lichtaart heeft een erkenning als streekproduct. Geiten werden ‘de koe van de arme man’ genoemd: het waren taaie dieren die in ruil voor wat gras, melk, vlees, huiden en mest leverden.

    Kempense zwarte pens met appel en Poppelse janhagel

     

    Benodigdheden:

     

    -  een Kempense zwarte pens  

    -   klontje hoeveboter  

    -   1 appel  

    -   beetje suiker en honing  

    -   1 stuk “Poppelse janhagel”

     

    Bereiding:

     

    -  Haal met een aardappelboor bolletjes uit de appel:  neem daarbij telkens een stukje schil mee.  

    -   Snijd de pens in schijfjes.  

    -   Zet een pannetje op het vuur met een scheutje water, wat suiker en honing.  

    -   Kook daarin de appelbolletjes gaar tot je er met een tandenstoker vlot kan doorprikken.  

    -   Smelt een klontje hoeveboter in de pan en laat kleuren tot die hazelnootbruin is.  

    -   Leg de schijfjes pens in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.  

    -   Leg voor de afwerking op elk schijfje pens een bolletje appel  en enkele stukjes janhagel.

     

    tips:

     

    - draai de pens maar één keer om in de pan, zo vermijd je dat de schijfjes stuk gaan.

    - neem een appel met vaste structuur, zoals een jonagold.

    - suiker en honing kan je naar smaak toevoegen aan het water: maak het zo zoet je wil!

     

     

    Lekkers mét traditie!

     

    De zwarte pensen van slager Vandecruys uit Geel en Janssens uit Mol dragen een erkenning als streekproduct. Vroeger maakten de Kempenaars die echter zelf, en had ieder zo z’n eigen recept. Met wat sommigen vandaag slachtafval zouden noemen, werd vroeger creatief omgesprongen!

     

    Poppelse janhagel is een koekje met een lange traditie. Al sinds 1841 wordt er in Poppel bij Ravels van gesmuld. Is het nu een harde peperkoek of een soort speculaas? Proef en oordeel zeker zelf eens!

     

     Dipjes van pure groentesmaken

     

    Benodigdheden:

     

    -  Aardpeer   -   pompoen   -   pastinaak  

    -  Peper en zout 

    -  Klontje hoeveboter  

    -  Om te dippen: schijfjes kippenworst, toast, witte pens

     

    Bereiding:

     

    -  Was de aardperen maar laat ze ongeschild.  

    -   Schil de pompoen en de pastinaak en snij ze in blokjes  

    -   Kook alle groenten apart gaar in een bodempje  water en giet ze af  

    -   Schil de aardperen  

    -   Pureer alle groenten apart en laat even uitdampen  

    -   Voeg een klontje hoeveboter toe en kruid met peper en zout  

    -   Mix nog eens goed tot een fijne mousseline  

    -   Dresseer de verschillende soorten puree op een bordje, bijvoorbeeld als quenelles zoals op de foto 

     -   Serveer bijvoorbeeld met schijfjes gebakken kippenworst of een stukje toast

     

     

    tips:

    - als je de aardperen ongeschild kookt, blijft de smaak het beste behouden

    - combineer gerust ook eens met andere groenten: laat je leiden door het seizoen

    - als je de mousseline nog wat smeuïger maakt, kan je ze ook als saus gebruiken

     

    Lekkers mét traditie!

     

    In het rijtje ‘vergeten groenten’ wordt de pastinaak of pinksternakel vaak vermeld. Die wintergroente stond vroeger vaker op het menu, maar wint weer aan populariteit. Voor andere ooit frequente groenten geldt dat minder, denk maar aan raapjes, warmoes, kardoen of zuring . En ken je de smaak van aardpeer of topinamboer?

     

    Kasterlee is het dorp van de pompoenpapeters. Bezoek het dorp eens in oktober, en je staat versteld van wat je met pompoen allemaal kan doen!

      

    Kempens kookboek

     

    In het najaar van 2012 brengt Kempen kookt! een echt Kempens kookboek in de boekhandel. Het biedt een lekkere selectie van authentieke Kempense gerechten en recepten met de beste Kempense producten. Voorgerecht, hoofdgerecht, dessert of hapje: zet de Kempen op het menu!

    Bovendien maakt de lezer doorheen 20 thema's kennis met de culinaire Kempen van vandaag én de jarenlange traditie die daarachter schuilgaat. Kempen kookt! doorkruist de hele regio en laat Kempenaars aan het woord over de achtergrond en geschiedenis van al dat lekkers.

    07-04-2012, 01:02 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (9 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Kempen kookt, Kookboek, roadshow, gratis proeven
    03-03-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.OXO
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Ik zit hier met een kopje OXO voor de PC, op zoek naar inspiratie.

    Lang geleden, ’s morgens vroeg, wachtend op de trein naar Koksijde, in het ijskoude station van – Bruxelles Midi, Brussel Zuid- was een OXO mijn favoriete drankje om het een beetje warm te krijgen...

    Oxo is een drank die populair was, misschien ook nu nog is, maar ik kom niet zo veel meer in gelegenheden waar dat soort drankjes geschonken wordt.

     

    Ik wilde wat schrijven over vleesextract. De reden hiervoor is dat ik net twee afleveringen gezien heb op de PC van de ‘Wilde keuken’ van Wouter Klootwijk... Die afleveringen handelden over bouillonblokjes, bouillonblokjes waarvan vleesextract een belangrijk onderdeel is.

     

    Ikzelf heb vroeger, in 2005 reeds, een schrijfsel gepleegd over bouillonblokjes, maar dat handelde meer over de uitvinding ervan en door wie!  Lees dat hier.

     

    In het kort komt het hier op neer dat Justus von Liebig, een naam die nog steeds bekend klinkt, er in slaagt om van rundvlees en beenderen een extract te bereiden dat volgens hem alle essentie van rundvlees bevat. Hij deed de eerste proeven in Duitsland maar daardoor werd het uiteindelijke afgewerkte product veel te duur. Samen met enkele compagnons slaagden ze er later in om in de stad Fray Bentos in Uruguay een fabriek op te richten waar dit vleesextract veel goedkoper kon gemaakt worden door Zuid Amerikaanse runderen als basisgrondstof te gebruiken.

    Het merk Fray Bentos is nog steeds gekend als merknaam voor ‘Corned Beef’.

     

    Ook vlees uit Australië wordt later gebruikt. Daar werden de runderen gekweekt voor andere doeleinden dan voor de vleesopbrengst. Vermits koeling in de negentiende eeuw nog niet op punt stond kon het vlees ook niet naar Europa verscheept worden en zou het verloren gaan. Liebig maakte van dit vlees zijn extract, dit rondom de jaren 1865.

    Het product wordt eerst aangekocht door het Engelse leger. Later verovert het ook de gewone markt voor de burger.

     

    Ongeveer tegelijkertijd komen de heren Carl Heinrich Knorr uit Duitsland en de Zwitserse Julius Maggi op het toneel. Zij gebruiken onder andere het vleesextract van Liebig om te verwerken in soepen en andere producten.

    Knorr was toen producent van gedroogde groenten en kruiden en Maggi maakte een poeder van peulvruchten dat gemakkelijk kon verwerkt worden tot soepen. Maggi werd vooral bekend door het kleine flesje met slanke hals met daarin het donkere Maggi-aroma...

     

    De twee afleveringen over bouillon van Wouter Klootwijk worden uitgezonden op de Nederlandse televisie (NTR) maar zijn altijd terug te vinden op het internet via deze link :

     

    http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1240341

     

    De verbindingen verlopen niet altijd ideaal...!

     

    Het zijn amusante programma’s maar er wordt weinig verteld in veel tijd... maar dat tot daar toe, het is steeds leerrijk genoeg om er naar te kijken.

    Het hoofdstuk “bouillon” wordt zelfs uitgesmeerd over twee uitzendingen.

     

    In het eerste filmpje zie je een gigantische fabriek in Brazilië waar, ik ben vergeten hoeveel, maar het was een enorm aantal koeien geslacht wordt per dag en waarvan dan ‘corned beef’ gemaakt wordt. ‘Corned beef’ betekent gewoon gepekeld vlees. Vandaag kent iedereen het als rundvlees in een blik met een conisch model.  Niet de allerbeste kwaliteit, niets om over naar huis te schrijven maar het is belachelijk goedkoop. Studenten- en soldatenvoer...

     

    In de fabriek wordt het rundvlees hiervoor eerst gekookt en het kookvocht van deze ‘corned beef’ wordt verder ingedampt tot vleesextract. Gewoon uitgekookt tot bijna alle vocht verdwenen is. Ook in de professionele restaurantkeuken bereidt  men zoiets, daar wordt het  dan vleesglace of in de juiste terminologie, ‘glace de viande’ , genoemd.

    Reeds in de zeventiende eeuw was dit product gekend als ‘potage portable’, draagbare soep, omdat een stuk van dergelijk uitgekookte en daardoor taaie koek die ontstond, terug kon omgevormd worden tot bouillon door toevoeging van kokend water.

     

    Aan het einde van de film zie je Wouter Klootwijk de fabriek verlaten over een zanderige weg met een emmer vleesextract op de bagagedrager van zijn roestige fiets. Waarde van de inhoud van de emmer: 500 euro! ( Veel meer dan zijn fiets waard is.)

     

    In het tweede filmpje kan je zien hoe er in een indrukwekkende Nederlandse fabriek poeder gemaakt wordt van allerlei vleessoorten. Zelfs van konijn, varken, kip, eland, hert en ree...

     

    Nu ligt het voor de hand dat een  fabrikant als bijvoorbeeld de huidige Knorr of Maggi alle stoffen voorhanden hebben om hiermee bouillonblokjes te fabriceren.

    Vleesextract, vleespoeder, gedroogde groenten... en smaakversterker!!!

     

    Halfweg de twintigste eeuw ontdekte men in Japan het mononatriumglutamaat, een smaakversterker. Meer gekend als Vé-tsin, Ajinomoto of E 621. Sommige bronnen beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving. Toch is voor deze beweringen geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden.

     

    Hiermee zijn de belangrijkste ingrediënten van bouillonblokjes genoemd. Vleesextract van rund, kip of een ander beest. Poeder van vlees voor de duurdere varianten, groentepoeders, smaakversterkers, zout, kleurstoffen en specerijen. Dikwijls ook gistextracten die de smaak zullen bepalen, in plaats van de vleespoeders.

     

    Dit zijn enkele (bijgewerkte) reacties die op het vorige artikeltje verschenen:

     

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=41

     

    Het artikel is vrijwel zeker helemaal correct. Alleen moet u eens kijken naar de productspecificatie op een modern bouillonblokje: er zit slechts enkele procenten vleesextract in. Het grootste deel zijn zaken als zout, vet, smaakversterker (dat is zout ook al, maar doorgaans is hiermee ve-tsin bedoeld).

    Voedingstechnisch is de afkomst van vlees verwaarloosbaar. Wanneer men heldere bouillon  maakt van een blokje en daar niets aan toevoegt kan men proeven hoe armoedig die blokjes doorgaans zijn, helaas.

     

    Als hobbykok maak ik 1 tot 2 keer per jaar glace de viande die dan in de diepvries bewaard wordt. Veel werk? Wel nee! Om het op te starten misschien wel. Daarna een paar dagen zachtjes trekken. Je moet alleen het vuur aanzetten en kunt ondertussen andere dingen doen. Op het einde door de zeef, ontvetten en laten inkoken. Mensen die bij mij komen eten en een "sausje" op basis van deze glace voorgeschoteld krijgen zijn in elk geval wild enthousiast. Ik begrijp niet dat er hobby koks zijn die de rommel uit het pakje of potje gebruiken!

     

    Vroeger dacht ik ook altijd : een fond dat neem je toch gewoon uit een potje. Maar nu ik op school zelf al een aantal keer fond gemaakt heb (en vooral daarna heb mogen proeven) weet ik dat een fond uit een potje een heel andere smaak heeft dan een zelf gemaakte fond. Het verbaast mij dan ook dat jij als leerkracht er niet achter staat.

     

    Hieruit blijkt dat de koks of de nadenkende gebruiker niet zeer positief staan tegenover  de bouillonblokjes.

    Als profkok, mag dat ook niet... Je maakt het zelf! Zo eenvoudig is dat toch?

    Inderdaad een goede fond maken en laten inkoken tot een glace is geen tijdrovende bezigheid. Alleen duurt het wel lang en is het een beetje energieverslindend.

     

    Maar denk nu aan de miljoenen huisvrouwen en mannen die ’s avonds moe en afgesloofd van hun werk thuis komen en snel een soepje willen  maken of een potje spaghettisaus... Daarvoor zijn de bouillonblokjes tot een zegen dacht ik... Een beetje opletten voor het zoutgehalte alhoewel er ook zoutarme tabletten bestaan.

    Of de absolute kookkluns die een eerste poging wil doen om een stoofpotje te maken dat ook wat smaak heeft... Die zal toch nooit als eerste werk een fond bereiden maar naar een blokje grijpen.

     

    In de laatste reactie stelt de schrijver(ster), waarom sta jij er niet achter om je fonds zelf te maken?

    Ik keur het gebruik van tabletjes niet af, gewoon omdat het gemakkelijk is maar in een keuken, de naam waardig, een restaurantkeuken met faam, daar hoort het niet thuis... !

    De andere, van minder allooi, daar geef ik hier geen commentaar bij.

     

    Dan vraag ik mij ook af, als je nu zelf een perfecte fond zou maken en die volledig uitdampen... wat zou er dan overblijven? Niet erg veel denk ik. Misschien de moeite waard  om het eens te proberen. Dus als er in een bouillonblokje maar weinig vleesextract zit, is dat niet meer dan logisch, denk ik zo...

     

    Een ander voordeel waarbij nooit stilgestaan wordt, is de hoeveelheid E 621, de smaakversterker die in bijna al die blokjes gebruikt wordt. Dit, voor velen verdacht, product verhoogt de smaak van je eigen bereiding... zonder dat er verder bij nagedacht wordt.

     

    Nu terug naar het begin.

     

    OXO: de oorsprong van OXO ligt ook bij Liebig. Het vloeibare Liebig-vleesextract werd in 1899 omgedoopt tot OXO. Waarschijnlijk werd later een deel van het vleesextract vervangen door smaakversterker.

    Het is een product, gebruikt als warme drank, door toevoeging van heet water en om soepen en sauzen extra smaak te geven.

     

    Ook het Franse of Engelse Bovril is een gelijkaardig product. Het zeer bekende Engelse product ‘Marmite’ is volledig vegetarisch want het wordt gemaakt van gistextracten als basisgrondstof.  

     

    03-03-2012, 12:08 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:OXO, vleesextract, Liebig, Knorr, Maggi, Bovril, Marmite, E 621
    24-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Menu nummer 5
    .

    Dit zal dan het laatste menu zijn...

    Als jullie dit lezen zal het 24 december zijn en ik veronderstel dat iedereen zijn keuze dan reeds gemaakt heeft en ook alle aankopen al heeft binnengehaald.

    Op 24 of 31 december aankopen doen dat staat voor mij gelijk met zelfmoordpoging...

    Ik ben een beetje mensenschuw, zie je, en tussen zo een duwende en trekkende mensenmassa in de supermarkt voel ik mij echt niet lekker. Als die massa dan op de koop nog met de aan hun oor vastgegroeide GSM tussen de rekken het huisfront oproepen om te vragen of het nu light, normaal of vet moet zijn... of de laatste bundel asperges voor mijn neus wegkapen... Pure horror is dat.

     

    Om maar aan te geven dat onderstaand menu nog altijd bruikbaar zal zijn voor oudejaarsavond. Voor vele Vlaamse Bourgondiërs de feestavond bij uitstek.

     

    Ik zou zelfs zeggen; dit is het menu dat ik voor mijzelf zou maken.

    Ook dit jaar heb ik weer een eenzame uitgenodigd, maar ze heeft nog geen duidelijk antwoord gegeven. Eenzamen zijn niet altijd groezelige baardige mannen...!

     

    Oesters van Marennes

    Kreeftensalade

    Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

    Kaasschotel

    Irish coffee.

     

    Als je, je een beetje haast valt er zelfs op 24 december nog veel materiaal binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is reeds aangekomen, zie je?

     

    Oesters van Marennes

    Oesters liggen nu zelfs in de meest gewone supermarkt te koop. Twaalf Franse oestertjes van Marennes-Oléron heb ik reeds gekocht voor ongeveer acht euro, als test... Je moet altijd eerst een test doen, om te oordelen over de kwaliteit, zie je.

    Er waren ook Schelde-oesters te koop voor minder dan vijf euro voor twaalf stuks maar die mogen ze voor mijn part, je weet wel waar steken. Nu hebben ze in Nederland op de koop toe uitgevonden om die oesters in een soort vacuümverpakking aan te bieden.  Dat wordt dus dezelfde ramp als wat er met de mosselen gebeurt... niet meer te vreten!

     

    Dus bij het aperitief, zes, vier of drie Franse oestertjes met een glaasje droge witte wijn, cava of champagne en meer moet dat echt niet zijn. Een paar brokjes geboterd brood er bij om de mond te neutraliseren. Een halve citroen en de pepermolen.

     

    Kreeftensalade

    Dan de kreeftensalade; het woord zegt het een beetje zelf.

    Je kan de kreeft reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, babykreeft, noemt men die, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen.

    Wil je de kreeft zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel met veel sterk gezouten water met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht.

     

    Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet.  Dat is het blog van mijn goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren maken...!

    Of kijk hier. Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

     

    Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt en neem nu eens de duurste sla in plaats van de goedkoopste. (Ik spreek hier voor mezelf...)

    Een paar soorten groene kruiden, wat blokjes tomaat of kerstomaatjes, kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

    Leg de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve sneetjes en leg ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering, daar is toch weinig of niets aan te eten.  (Bewaar de schalen en de koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

    Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele moderne vinaigrette met azijn van Jacamaca en olie van vierkante blauwgestreepte olijven van Ushuaia, die de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

    Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer.

    Neem een ei, leen het ingeval je ten noorden van België woont,  en doe de dooier in een kommetje met een holle, ronde bodem.  Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd.  

    Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een koffielepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’, meng alles grondig.

    Neem olie met veel mono-onverzadigde vetzuren, zoals sojaolie, maïsolie, colza of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een straaltje bij het mengsel in de kom. Meng al roerend de saus heel energiek

    Bij één dooier kan ongeveer een kwart liter olie gevoegd worden.

    Indien dit mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar dat is heel wat anders.

    Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een klein scheutje Engelse saus, een klein glaasje cognac of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco.

    Desgewenst ook nog wat halfopgeklopte room. 

     

    Varkenshaasje of kalfsnootje”Blackwell”

    Als hoofdgerecht dacht ik aan varkenshaasjes. Ook overal te koop aan zeer schappelijke prijzen. Indien de portemonnee het toelaat kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kalfssteaks. Die dingetjes noemen we dan kalfsmedaillons of kalfsnootjes... duur vlees mag een dure naam krijgen! Foutief kalfsbiefstukjes genoemd... Een biefstuk komt van het rund!

    De varkenshaasje snij je zelf in dikke plakjes van een ruim een duim dik, het kalfsvlees kan je best door de slager laten snijden. Totaal een 125 à 150 gram vlees per persoon is in dit menu ruimschoots voldoende, best verdeeld in drie portietjes per persoon, dus stukjes van ongeveer 40 à 50 gram.

     

    De benaming van het gerecht doet aan iets Engels denken maar niets is minder waar. Dit is gewone Belgische kost. Picklessaus!!! Gemaakt met Belgian pickles van Devos-Lemmens. Vroeger in de restaurants gebruikte men liever de naam ‘Crosse & Blackwell’. Dat klonk destijds exotischer en dus chiquer. Nu moet je zoeken met een vergrootglas om nog pickles van Crosse & Blackwell te vinden. 

    Neem een eetlepel pickles per persoon en hak deze een beetje fijner. Je mag de pickles ook zo gebruiken.

    De bereiding is verder heel simpel. Het vlees moet gekruid worden met peper en zout en gebakken worden zoals elk gewoon stukje vlees. Zorg er wel voor dat het vlees niet te ver gebakken wordt op straffe van een stukje droog, vezelig varkenshaasje op je bord te krijgen... Kalfsvlees verdraagt het goed gebakken zijn een ietsje beter. Dus: rosé laten!

    Bak het vlees in een gewone metalen pan, dus een pan zonder anti kleeflaag.

     

    Eens het vlees gebakken leg je dit even opzij, bij voorkeur in een openstaande warme oven.

    Blus de nu lege pan met een potje bruine fond en laat dit snel al roerend inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Voeg de pickles toe en rijkelijk room van 20% vetstof en kook de saus verder in tot ze dikt. Kruiding zal meestal niet nodig zijn. Pas deze eventueel aan, gewoon met peper en zout.

     

    Serveer het vlees overgoten met deze saus en serveer er.... wat dacht je?

    Hier passen uitsluitend frieten bij. Die kan je zelf reeds uren voordien voorbakken maar stop ze niet in de koelkast. Gewoon op een frisse plaats bewaren. In de kelder bijvoorbeeld als je die hebt op de zevende verdieping.

    Desnoods koop je een pak voorgebakken, maar niet bevroren frieten, en mocht er een frituur in je buurt zijn haal daar de frieten maar spreek wel eerst goed af met de frietboy...! (Of girl...)

     

    Kaasschotel

    Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas op voorhand zeker een uur voordien uit de koeling gehaald wordt.

    Het moet ook geen kaasplank worden met dertien soorten kaas daarop en dan nog een versiering met druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie kazen is voldoende...!

    Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat. Een Engelse stilton. Een gorgonzola. Een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen.... dit als blauwe kazen met schimmels. Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal... een rauwmelkse brie. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas... (Niet voor mij maar voor de anderen.)

    Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt....

    Enkele stukjes per persoon is voldoende.

     

    Bij de schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan financiën, een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

     

    Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dit ook verder drinken bij de kaas... !

    Niet dat je de rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen.

     

    Irish coffee

    De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

     

    Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room, en een maatje Ierse whiskey;  let op de schrijfwijze! Jameson is hier een bekend merk...

    Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker ook geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

    Giet nu over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie uit.

    Drink de koffie onder de room onderuit, je krijgt dan zo een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

     

    Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

     

    Een zalig kerstfeest  voor alle lezers....

    24-12-2011, 09:56 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Oesters van Marennes, kreeftensalade,varkenshaasje Blackwell, kaasschotel, Irish coffee
    17-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Menu nummer 4
    .


    Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt is het 16 of 17 december, echt hoogtijd om beginnen te denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil zetten.

    In onderstaande berichten staan er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

     

    -          Een niet al te duur menu. (1)

    -          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

    -          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

     

    Nu dacht ik er aan om een retro-menu op te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

    Niet iedereen is amateur van rauwe vis op koude borden, overgoten met groene naar olijven  smakende olie.

    Of ‘espuma’ van broccoli, gezond kan dat wel zijn, maar uiteindelijk is dat ‘blaasuit’, zoals we dat hier noemen.

    Dan dat snippertje vette lever met twee stukjes gebakken appel er bij met een paar druppels zoete saus, op een groot bord waar je, je vingers aan verbrand...? En zonder kroketten, dat is toch geen feestelijk eten?  Of wel misschien?

     

    Diverse hapjes

    Kippenroomsoep

    Kippenpasteitje

    Varkenskroontje met pastinaak, spruitjes en gebraden aardappeltjes

    De heuveltjes van Erika...

     

    Alleen al voor het dessert zou je dit menu maken.

     

    Voor de hapjes zoek je in de supermarkt naar een pakje kleine toastjes. Ik denk echt dat je er zal moeten naar zoeken. Eventueel maak je ze zelf door sneden wit brood te roosteren en deze daarna in vierkantjes te snijden.

    Besmeer ze eerst met boter, anders doorweken ze door het beleg.

    Koop nu bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip met curry, tonijnsalade, kijk maar wat in de toonbank ligt... Elke slager heeft een eigen aanbod.

    Beleg de toastjes hiermee, niet te lang voor de gasten arriveren. Een uurtje houden ze het wel uit in een frisse kelder of een andere koele plaats...

    Versier met stukjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook maar dat is al redelijk modern!

     

    Op de tafel zet je nu ook nog blokjes half belegen Belgische kaas en blokjes salami, zoute pinda’s en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini...

    Echt, meer retro ken ik niet!

     

    Kippenroomsoep maak je door een oude soepkip zeer zachtjes te koken  met de klassieke soepgroenten en kruiden.  Afhankelijk van de leeftijd van de kip, grootmoeder of overgrootmoeder, moet ze tussen een uur en half en twee uur koken. Niet echt koken maar zachtjes trekken. (Liefst achter op een Leuvense stoof.)

     

    Eens de kip gaar is haal je ze uit de bouillon en laat ze afkoelen. Zeef de bouillon en laat deze ook afkoelen. De volgende dag haal je het vet er af, want een soepkip kan behoorlijk vet zijn.

    Maak een roux met 30 gram boter en evenveel bloem, dat is voldoende voor één liter soep en dat is voldoende voor drie grote eters. Dus drie liter bouillon en een roux van honderd gram boter en evenveel bloem is voldoende voor een tiental personen. ( Hou nonkel Charel dan wel in toom...)

    Stoof een klein beetje apart fijn gesneden soepgroenten in wat boter en giet er een schepje bouillon over. Laat een tiental minuutjes koken en voeg bij de soep, evenals het in stukjes gesneden witte borstvlees van de soepkip.

     

    Voor het volgende gerecht, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we weer kip nodig. Menukundig is dat fout...!

    Maar het is wel gemakkelijk, en noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Anders is het toch geen feest, of wel soms?

    Laat in dezelfde bouillon waarin de soepkip traag staat te trekken, één braadkip per tien personen mee gaar worden. Dat duurt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram.

    Als deze gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en andere afval terug in de bouillon, om nog extra veel smaak te bekomen. Zo verkrijg je ook een zeer sterke bouillon.

    Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Eén kip is voldoende voor een tiental personen. Stoof ook nog ongeveer 250 gram zeer verse witte champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk eerst in mooie kleine stukjes.

     

    Indien gewenst en de familie dat graag eet, kan je ook nog kleine mini gehaktballetjes bereiden. Niet groter dan een knikker. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt.  Honderd gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende.

    Maak ook weer een roux maar dit keer van 50 gram bloem en evenveel boter en dit is voor een liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg het champignonkooknat toe en breng op smaak, gewoon met peper en zout. Zeker met een paar drupjes extra citroensap.

    Meng nu, saus, kippenvlees, gehaktballetjes en champignons. Roer er niet te veel meer in, anders krijg je een soort vieze puree. Werk het geheel af met een royale scheut verse room.

    Desgewenst kan je deze afgewerkte massa warm houden in een andere pot met kokend water. Juist, in een bain-marie!

     

    De ‘videe’s’ koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je toch wel gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden... zo erg nauw steekt dat niet!

    Hier, niet zoals in de taverne, allerlei rommel zoals rauwkost daarbij geven, of frieten of puree... Het bladerdeeggebakje, goed gevuld met kippenragout, het dekseltje erop, en vooruit met de geit. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een vlaggetje op het videeke prikken  Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... als je dat nog hebt.

     

    Dan komt het onvermijdelijke gebraad!

    Geen feestmenu zonder een stuk gebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk...

    Nu gaan we toch een kleine toegeving doen aan de moderne tijd en geen varkensgebraad bereiden maar een ‘varkenskroontje’!

    Eigenlijk is dat ook een varkensgebraad maar het klinkt beter en het ziet er beter uit. Dit stukje vlees wordt momenteel trouwens door de slagers gepromoot. 

     

    Bestel dit stuk vlees tijdig bij je slager, want als je echt een stukje vlees wil zoals hierboven op de afbeelding te zien is zal de slager dat speciaal moeten bestellen en voorbereiden.

    Een stuk met drie ribbetjes weegt ongeveer 800 gram.

    Wij hebben dat hier thuis  klaar gemaakt en zonder al te veel problemen hebben we dat met vier personen verorberd. Er was wel geen voorgerecht voorzien. Dus koop best wat te veel, de rest kan de volgende dagen wel koud gegeten worden met een likje straffe mosterd of augurkjes en zure ajuintjes... misschien om te ontnuchteren?

     

    Ik heb het stuk vlees, die achthonderd gram dus, gebraden in een pot, en niet in de oven. Ik weet dat veel mensen problemen hebben met hun oven tijdens feestmaaltijden. De oven is nooit vrij omdat het vlees er in zit. Hierdoor is dit dan opgelost. Dan kunnen we terwijl andere dingen doen met die oven.

    Om vlees te braden in een pot ga je op exact dezelfde wijze te werk als voor een stuk vlees dat je zou braden in de oven. Eerst kleuren in een pot in hete boter, kruiden met peper en zout. Voeg er een in stukken gesneden ui en wortel aan toe. Een takje tijm en een blaadje laurier, desgewenst een teentje knoflook. Eens het vlees gekleurd, leg je een deksel op de pot en schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof...

    Anders zet je het elektrisch gasvuur op de allerlaagste stand.

    Voeg af en toe een eetlepel vocht toe, om aanbranden te vermijden. Gewoon water is goed,  anders wat bouillon of witte wijn.

    De braadtijd is zeer kritisch. Koks voelen de graad van gaarheid door op het vlees te drukken maar als je die ervaring niet hebt zou ik zeggen, hoogstens een vijftigtal minuten braden voor een varkenskroon. Het gewicht heeft hier weinig belang, het is de dikte van het stuk dat de braadtijd bepaalt.

    Gebruik je toch de oven, de ideale temperatuur is 150°C.

    Draai het vlees af en toe om en overgiet regelmatig met de braadjus.

    Na de braadtijd laat je het vlees nog een tiental minuutjes in de pot rusten onder deksel maar zonder vuur.

    Het braden in een pot levert een prima donkere  lekkere bruine jus op. Zeef de jus eerst en werk deze af met enkele klontjes koude boter. Deze jus serveer je daarna in een aparte warme sauskom.

     

    Ik gaf hier kleine ‘tarteletjes’ bij gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes heb ik gebakken van gekocht brokkeldeeg en hieruit cirkels gestoken en deze in een muffinvorm gedrukt en gebakken. Er pasten drie à vier spruitjes in elk taartje. Deze taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en kleuren.   

    De pastinaken heb ik in het model, ’fijne friet’ gesneden en deze eerst in de oven gestopt op een bakplaat tot ze bruin kleurden. Daarna overgoten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

    Daarna kleine pakketjes gevormd door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes.

    Deze pakketjes kunnen nadien perfect in de oven opgewarmd worden.

     

    Dan nog voor iedereen een viertal kleine gebraden krielpatatjes bereid...

    Vooraleer het vlees op te dienen kan je het vetlaagjes van het vlees snijden in de keuken. Beter laat je het er aan, en wie het niet wil eten laat het gewoon op zijn bord liggen. Het is dit vet dat het vlees zijn smaak en sappigheid geeft.

     

    Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Datt recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, die dan op een schotel omkeert en rondom chocoladesaus zou gieten.

    Mijn verstoorde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van ... kies maar.

    Ik zou bij de rijst nog wat slagroom voegen en wat gesmolten gelatine... en roer er ook maar enkele eierdooiers door.

    Deze heuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

     

    Zet de plaat of CD van Bart Van den Bossche daarna maar volle petrol...

    Dan de Polonaise van Christoff en om echt retro te blijven, La Bamba....

     

    Pas daarna op voor de alcoholcontroles!


    17-12-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Retro menu, kippenroomsoep, koninginnenhapje, varkenskroontje, heuveltjes van Erika
    10-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Menu nummer 3
    .

    Dit is het derde menu, zoals de titel het reeds zegt.

    Dit keer misschien toch een meer bewerkelijk menu.

     

    Carpaccio van St Jakobsvruchten

    Een Russische rode bietensoep

    Runderrib met bearnaisesaus

    Vanillebavarois en exotische vruchten

     

    Voor dit menu moet je zeker op tijd de bestelling doorgeven aan de slager en aan de vishandelaar.

    Voor de Sint Jakobsschelpen neem je best de verse exemplaren in de schelp. De nootjes uit de diepvries zijn niet geschikt voor deze bereiding.

    Er worden ook wel losse (verse?) nootjes van Sint Jakobsschelpen verkocht maar die vertrouw ik niet. Dat zijn nootjes die bewaard werden in een vloeistof die een scherpe pikante smaak kan nalaten op je tong... en dat is alles behalve aangenaam.

     

    Ook het vlees moet tijdig besproken worden. We willen hier een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaise er bij en frietjes...

    Klinkt ouderwets maar je zou eens moeten weten hoeveel mensen hiervoor desgewenst hun bloot gat zouden tonen... Je bent nu reeds verwittigd...

    Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters bij zijn van rood vlees kom je in de problemen natuurlijk. Vis eerst uit of al je gasten wel rood gebakken of gebraden vlees op prijs stellen.

     

    De soep van rode biet levert geen enkele moeilijkheid op en het dessert evenmin.

     

    We beginnen met de soep. Haal bij de (dezelfde) slager een dik stuk soepvlees of een runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste vocht weg, het zal er trouwens vrij vies uit zien.

    Zet het vlees opnieuw op met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met een kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

    Laat dit vlees in de bouillon trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje trekken met het been.

    Laat alles afkoelen.

     

    De volgende dag haal je het vet van de bouillon, als dit vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

    Snij uit het soepvlees en mooie reep vlees zonder vet of andere minder mooie onderdelen en snijd dit vlees in fijne reepjes die passen in een eetlepel, een julienne dus.  Van de rest kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

     

    Snij nu ook een rode biet in een mooie julienne en kook deze gaar gedurende een uurtje in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode soep. Snij ook wat fijne juliennereepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel... en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep.

    Voeg nu de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper en zout, als dit niet reeds voordien gedaan was.

    Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room drijvend op de soep.

     

    Voor de soep komen eerst de Sint jakobsschelpen...! Hier aanzien we de carpaccio als het hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier weer een droge witte wijn of schuimende wijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan...!

    Zorg ook nog voor een extra versnapering zoals wat rauwe groenten als extra knabbeltje. De carpaccio zelf is geen echt substantieel gerecht...!

     

    Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee is echt het minimum. Drie is reeds beter.

    Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... zorg er wel voor dat poezen en andere dieren uit de omgeving weg blijven.

     

    Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe schelp te schuiven en zo de bovenste schelp los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met de hand. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en ander slierten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poezen buiten geven...)

    Leg de verse nootjes in een kom met water en ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling. 

     

    Haal de nodige kleine bordjes uit de koelkast. Ja, ijskoude borden. Leg een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje in drie of vier schijfjes! Dit gaat gemakkelijker dan je denkt.

    Leg de schijfjes open op het bord en besprenkel deze nu met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik witte peper!!!

    Druppel er nu wat citroensap over uit en bestrooi met een klein snuifje grof zout. Sel de Guerande of iets dergelijks... fleur de sel, Maldon salt...

    Dat is eigenlijk voldoende...

    Desgewenst kan een andere pepersoort gebruikt worden zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel.

    Overdadige kruiding zal de smaak van de verse en (vrij dure) sint Jakobsschelpen verknoeien!!!

    Serveer met zeer fijne sneetjes stokbrood.

     

    Goed! De soep was reeds behandeld en hopelijk ook opgegeten.

    Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kip... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. 

    Deze hapjes geef je dan bij de soep in plaats van brood.

     

    Voor het vlees; voor de entrecote heb je dus op voorhand met de slager beraadslaagd welk vlees het zal worden. Hiermee bedoel ik, niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk...  Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

    Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan het vlees door de vetlaag die er op ligt en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... dat  vet geeft de lekkere smaak... Cholesterol, dat is een probleem voor morgen! Trouwens er komt nog meer van dat...!

     

    Het vlees moet je bakken of grillen en nadien een tiental minuten laten rusten in een uitgedoofde oven, zodat het vlees gelijkmatig gaar wordt.

    Iemand die dit soort gerecht wil maken zal ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt geen zinnige uitleg bij te geven.

     

    Waarschijnlijk zal het ook wel duidelijk zijn dat dit gerecht niet voor veel personen kan gemaakt worden zonder dat je de beschikking hebt over een industriële keuken... Zes tot acht personen zal zowat het maximum zijn. Voor acht personen moet je zeker reeds over twee heel dikke entrecotes beschikken. Twee keer achthonderd gram...

    Het stuk vlees mag ook op zijn geheel blijven. Dan maak je er een ideale rosbief van! Die snij je nadien in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven die altijd verder doorbakken zijn dan de binnenste sneden.

    Het vlees opdienen op hete borden! - De oven is vrij!- Ofwel de borden langdurig verwarmen in de gootsteen in heet water...

     

    Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

     

    In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar, acht personen toch een viertal eidooiers samen met een achttal eetlepels sterke dragonazijn of gastrique ... opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

    Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening voordien wel aangeraden!!!

     

    Heel klassiek wordt hier een salade van waterkers bij geserveerd. Waterkers die verpakt is per busseltje. Die miezerige sprietjes die verkocht worden in een bloempotje daar heb je niet veel aan en zijn duur! De sla aanmaken met wat citroensap en olie, peper en zout.

     

    Geef er dikke zelf gebakken frieten bij!

     

    De bavarois kan gemakkelijk gemaakt worden door een klein beetje hulp te kopen in de winkel. Er bestaat zoiets als een ‘Engelse saus of room’ in brikverpakking meestal van een Frans merk. Dat wordt de gemakkelijke basis.

    Die busjes bevatten 250 gram gele saus met vanillearoma. Voor één busje heb dan 6 gram gelatine nodig. Het gewicht van de gelatineblaadjes staat te lezen op de verpakking!!!

    Week deze gelatine in koud water.

    Klop 250 gram room van 40 % vetstof op tot slagroom. De slagroom mag nog half vloeibaar blijven. Bewaar in de koelkast.

    Breng enkele eetlepels melk aan de kook en smelt de geweekte gelatine in deze melk.

    Roer nu de gesmolten gelatine met een klopper door de vanillesaus en wacht even tot de massa begint te “pakken”. Roer er nu de slagroom door.

     

    Giet de nog dik vloeibare bavarois in kleine, lichtjes met olie ingestreken, plastic potjes en zet in de koelkast, afgedekt met folie tot je ze nodig hebt.

     

    Om op te dienen keer je een potje om op een klein bord. Omdat de potjes  geolied waren komt de bavarois er vanzelf uit los. Schep een lepel frambozencoulis decoratief op het bord en versier verder met allerhande rode en exotische vruchten tot een decoratief geheel. 

    Er zijn vele vruchten verkrijgbaar deze periode. Carambola is zeer decoratief, kleine mini Victoria ananasjes, physalis, rode bessen,  een halve passievrucht... Kies zelf maar.

    10-12-2011, 10:44 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Carpaccio van St Jakobsvruchten, Russische rode bietensoep, Entrecote en bearnaise, Vanillebavarois met exotische vruchten.
    03-12-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Menu nummer 2
    .

    Het volgende menu, het tweede, is speciaal opgesteld om zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw- of heer mee aan tafel zit.

    Het is ook een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestmaaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe.

     

    Hier gaan we weer!

     

    Een kleine keuze aan zeevruchten (aperitief)

     

    Zeebaarsfilet met kruidenkorst

     

    Kalfsblanquette

     

    Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

     

    Het aperitief kan bestaan uit witte wijn of schuimwijn. Champagne past hier niet echt omdat er verondersteld wordt dat het er nogal amicaal en gemoedelijk zal aan toe gaan.

    Ook geen zoete drankjes, dat past absoluut niet bij de zeevruchten. Bier is wel geschikt, een frisse Duvel, alhoewel...? Als ik twee Duvels drink kan je mij nadien van onder de tafel bijeen vegen. Een frisse Rodenbach? Er is zoveel keuze...

     

    Je hoeft er zelf weinig aan te doen. Koop een lading kleine wulken, alikruiken en zeer verse ongepelde grijze garnalen. De wulken zullen doorgaans vooraf reeds gekookt zijn door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een takje selder. Hetzelfde voor de wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, wulken tien minuten. Laten afkoelen in het kookvocht. Ze zelf koken is altijd veel lekkerder!

    Aan de grijze garnalen hoef je verder niets te doen.

    Er zijn ook smakelijke roze ongepelde garnalen op de markt, ook kleine langoustines en die passen hier ook.

    Zet de verschillende zeevruchtjes in schalen op de tafel en voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen. Een vingerbol!

    Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

    Zorg ook voor een apart servet maar geen papieren servetjes want die verkruimelen direct..!

    Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje.  Die kan je op voorhand klaar leggen en nadien opwarmen in de microgolfoven, zo doen ze dat ook in het vliegtuig...

     

    Het voorgerecht.

     

    Zeebaarzen zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer per stuk. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 400 gram per stuk en laat ze ontschubben en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik hiervan één filet per persoon. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, anders trek je ze er zelf uit met een epileerpincet of met een klein tangetje...

     

    De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie, en eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt.

     

    Hak de kruiden, maar maak er geen moes van en meng deze met ongeveer evenveel amandelpoeder of paneermeel, een eetlepel zachte mosterd, een beetje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout.

    Kneed hiervan een pasta.

     

    Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een kleine ratatouille.

    Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één kleine courgette en vier tomaten neemt heb je ongeveer voldoende voor een voetbalploeg, reserves inbegrepen.

    Pel de tomaten,  verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes.

    Schil de paprika met een dunschiller en snij in blokjes, snij eveneens de courgette in kleine blokjes en versnipper de ui.

    Stoof de ui aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg dan al de andere groenten toe. Giet er eveneens met gulle hand witte wijn over uit, peper en zout en voeg er de tomaten aan toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je wat wijn toe.

    Mocht je bijvoorbeeld zelf een beetje puree met knolselder of een ander pureetje, of “zalfje van...” , lekker vinden, dan kan en mag dat  in plaats van de ratatouille komen...

     

    Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze indien je dit wenst in bloem. Kleur ze in olie of boter in een anti-kleefpan en schik de filet op een platte braadslede... of twee. De filets hoeven niet gaar te zijn. Kneed een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje of strookje van de pasta op de vis...

    Of de visfilet nu met het vel naar boven of naar onder op de ovenschaal ligt, dat beslis je zelf maar. Desgewenst kan je elke filet in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier bij de presentatie. Je legt de stukjes dan kruisgewijs op mekaar.

    Voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken, verwarm ondertussen de ratatouille en leg je visfilet op een bord, op of naast de ratatouille. Een plukje kleurige scheutjes kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Rode bietscheutjes of paarse shiso. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola, dat vindt je nu overal.

     

    Kalfsblanquette

     

    Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zelfs geschikt is als feestgerecht. Een echt voordeel is het feit dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men er gewone gekookte aardappelen bij of deegwaren of rijst. Vermits het feest is, zou ik voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout met een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Veel werk is daar ook niet aan.

    Om op te dienen is het heel eenvoudig: zet de kommen op de tafel en iedereen bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

     

    Benodigdheden :

     

              Kalfsvlees voor ragout, van de borst, nek, of schouder... vraag het aan de slager!

              een wortel en een ui, enkele takken selder.

              een kruidenbosje

              blanke roux

              room

              citroensap,

              zeer verse champignons

              desgewenst kalfsgehakt.

              peper en zout.

     

    Bereiding:

     

    • Het kalfsvlees blancheren indien gewenst. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit kookvocht weggooien.

     

    • Opnieuw opzetten met water, als het kookt, afschuimen, het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zachtjes gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om zeker te zijn. Indien er veel vet op het vlees zit laat je het afkoelen tot de volgende dag en dan kan het vet gemakkelijk verwijderd worden. Dit betekent ook dat je aan de bereiding reeds de dag voordien moet beginnen.

     

    • De volgende dag stoof je de champignons die in mooie stukjes gesneden zijn in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze goed.             

    • Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een beetje ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien.  Indien je geen gehaktballetjes wil, laat ze dan gewoon weg...!

     

    • Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het sap van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons en de gehaktballetjes toe.

    Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. Twee potten in mekaar waarvan de onderste heet water bevat.

     

    • Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding. Bestrooien met peterselie.

     

     De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat alles is ruimschoots voldoende vermits er reeds een voorgerecht was..!

    Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

     

    Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

     

    De flensjes kunnen vooraf gebakken worden. Twee kleine flensjes per persoon is voldoende.

    Met één liter melk, vijfhonderd gram bloem, vijf of zes eieren, honderd gram gesmolten boter, vanillesuiker en een snuif zout maak je ongeveer dertig flensjes, afhankelijk van de grootte. Dus voldoende voor vijftien personen. Zo heb je enig idee hoeveel flensjes je moet bereiden.

    De chocoladesaus maak je door bijvoorbeeld 250 gram room aan de kook te brengen en daar van het vuur weg 250 gram chocoladecallets door te roeren. Niet meer laten koken. Eventueel gebruik je gewone grof gehakte donkere chocolade.

     

    Het roomijs koop je in de supermarkt of bestel je bij een pasteibakker of ijssalon.

     

    De flensjes kunnen heel gemakkelijk opgewarmd worden in een microgolfoven. De saus op het vuur of ook in bain-marie.... De rest wijst zichzelf uit.

    Twee flensjes, een lepel warme chocoladesaus en een bolletje ijs... Snel opdienen!

    Je kan er een beetje geraspte kokos of poedersuiker over strooien als decoratie.

     

    Dat was dan de tweede boterham... mocht je vragen hebben, stel ze maar..

    03-12-2011, 09:01 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Zeevruchten, zeebaars met kruidenkorst, kalfsblanquette, flensjes met chocoladesaus
    26-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Menu nummer 1
    .

    Vanaf nu, en dat gedurende een paar weken zal ik een menuutje voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België ook voor oudejaarsavond.

    (Hoe je oliebollen moet bakken dat weet ik niet.)

     

    Ik zal ook proberen om het niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch ietsje meer zijn, dacht ik?

     

    Eerste voorstel dus:

     

    Een crème brulée van foie gras, te geven bij het aperitief.

     

    Een kleine terrine van zalm en langoustines

     

    Een ‘coq au vin’ of een haantje in rode wijn voor de flaminganten.

     

    Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

     

    Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een lekkere frisse cava, methode traditionelle, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles...  Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

     

    Persoonlijk ben ik absoluut tegen gans die rompslomp aan diverse hapjes en zoete drankjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

     

    Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de potjes die je straks zal gebruiken.

     

    Je hebt nodig:

     

              100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

              100 gram melk

              100 g room

              50 gram port

              1 ei plus 1 eierdooier

              1 koffielepel bruine suiker

              diverse groene gehakte kruiden

              peper, zout en nootmuskaat.

     

    Bereiding :

     

              Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

              Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde

                vetstof. Laat afkoelen.

              Mix alles te samen met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

              Giet door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.

              Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.

              Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het

                oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

              Laat de potjes afkoelen in de koelkast.

              Bestrooi met een weinig bruine suiker, brandt ze met een gasbrander.

              Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

     

    Dus dit hapjes kan perfect klaargemaakt worden voor de gasten arriveren. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

    Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood.

     

    Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een volledige zalmfilet nodig. Reken op een 150 gram per persoon. Dat is teveel maar dat teveel stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden.

    Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

    Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

    Gebruik alleen het mooie ruggedeelte van de zalm.

    Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Dit gaat zelfs goed in gewone koffiekopjes, wel van redelijk formaat.

    Snij uit de dikke zalmfilet vrij lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg hiertegen een strookje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt nu stevig, door het zout, en voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe.  Dus voor 200 gram zalmvlees, honderd gram room. Dan de  machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften. 

    Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een takje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

     

    Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt met zalm aan de zijkanten. In het midden één of twee langoustine staartjes.

    Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmpastei en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen. 

     

    Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

    Laat de resten, de kopjes, scharen en pellen van de staartjes, van de langoustines met een versnipperde ui, tijm en laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines dan opzij maar borstel ze eerst in met gewone olie zodat ze glanzen.

    Zeef het resterende kookvocht, en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

    Proef; het moet goed afsmaken.  Zet opzij.

     

    Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met vis in een diepe braadslede in een niet te hete oven, en giet kokend water tussen de vormpjes en leg een vel folie er over tegen het uitdrogen.  Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

     

    De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustines op te werken met veel klontjes verse ijskoude boter. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena en werk er daarna toch redelijk wat klontjes koude boter door... voor de smaak. ’t Is feest en dan steekt dat zo nauw niet.

     

    Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen.  Dit vocht kan verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg een kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

    Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

     

    Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

    Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...  Of zo een dure kip met een “label”.

     

    Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...  Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

    Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

     

    Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt.

    Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

    De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

     

    De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

    Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

     

    Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan?)

    Overgiet met de rode wijn, wees niet gierig, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

    Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

    Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende.

     

    Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

    Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

     

    Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft zoals reeds gezegd slechts een drie kwartiertjes nodig.

     

    Maak ondertussen de garnituren klaar.

     

    Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

     

    Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.

    Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

     

    Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

    Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

    Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

    De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef de uitjes ook een kleurtje.

     

    Het spek mag er bij vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

     

    Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele matte, saus.

    Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

     

    Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

     

    Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden. Pommes château zoals ze genoemd werden maar dat is echt, “den ouden tijd”.

     

    Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

    Versier met iets roods, een aardbei misschien, met een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

    Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

     

    Dit was een hele boterham... (Dit menu)

    Volgende week nog meer.

    26-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Crème brulée van foie gras, terrine van zalm en langoustines, coq au vin, verse fruitsalade met sorbet
    19-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lekker smikkelen
    .

    Ons neefje, niet dat we maar één neefje hebben, maar bedoelde neef wordt altijd aangeduid als ‘het neefje’, heeft een slimme manier ontdekt om goedkoop en lekker te eten.

    Over dat lekker eten zal ik het seffens nog eens hebben.

     

    Het neemt daarvoor de telefoon en belt naar zijn tante, zijnde mijn vrouw, en vraagt welke datum er vrij is om eens op bezoek te komen. Liefst ’s middags en bij voorkeur een dag in de week...

    De reservatie wordt hier dan in de grote agenda, die naast de telefoon ligt, genoteerd.

     

    Hij komt altijd netjes op tijd (soms toch) en brengt een mooie bos bloemen mee voor zijn tante en een fles wijn voor de kok van dienst...

    Zo zitten we dan te smikkelen van ‘s middags tot het, zoals nu tijdens de wintermaanden, reeds begint te donkeren.

     

    Weldra breekt de kerstperiode weer aan... ik weet het, Sint niklaas moet nog komen, maar er goed op tijd aan beginnen is de boodschap. In ieder geval beter dan op 23 december nog snel een menuutje samenstellen uit het televisie programmaboekje... en vlug naar de Aldi rennen in de hoop om daar nog wat te vinden...!!

     

    Je kan ook op 17 december naar ‘één’ kijken. Jeroen Meus is nu reeds druk in de weer met een kerstspecial van ‘Dagelijkse kost’. Kijk op zaterdag 17 december 2011 naar een extra lange aflevering waarin hij enkele culinaire kersttradities onder de loep zal nemen.

     

    Je kan eveneens de volgende weken hier deze rubriek blijven volgen. Van af nu zal ik elke week tot na Nieuwjaar, een menuutje bespreken dat thuis moet realiseerbaar zijn.

    Om te beginnen met het menu dat wij enkele dagen geleden naar binnen gewerkt hebben, samen met het neefje.

    Volgens mij was het een eenvoudig menu. Aperitief, een koud voorgerecht, een hoofdschotel, dessert en koffie.

    Maar ieder stelt zijn normen een ietsje anders.

    Het is niet zo dat, omdat ik kalfszwezeriken lekker vind, iemand anders dat ook op prijs stelt.

    Kroketten komen hier thuis nooit op tafel. Voor vele personen kan een feestmaaltijd zonder kroketjes niet...

     

    De eerste regels waar je moet op letten bij het samenstellen van een feestmenu zijn de volgende:

     

    Hoeveel personen komen er?

    Kan mijn keuken deze hoeveelheid baas?

    Heb ik ruimte genoeg in de keuken om dit alles te  verwerken?

    Heb ik voldoende apparatuur, oven(s), potten, pannen ?

    Kan ik al die gerechten wel maken? Ken ik voldoende de receptuur? 

    Zijn er voldoende borden, glazen en dergelijke in voorraad?

     

    Dan:

     

    Maak een boodschappenlijst en zorg dat alle grondstoffen de dag voordien in voorraad zijn!.

    Begin op tijd aan de bereiding.

    Zorg voor een eenvoudig maar lekker menu dat door iedereen gelust wordt.

    Lusten je gasten zaken zoals : oesters , foie gras, carpaccio, rauwe vis..?

    Begin niet aan experimenten als er gasten zijn!

    Allergieën, vegetariërs, getuigen van Jehova, indignados?

     

    Ik kan dat alles hier niet uitmaken, dat moet ieder voor zich beslissen.

     

    Terug ter zake!

     

    Het neefje kwam op tijd, had een zeer mooie ruiker witte bloemen bij voor mijn vrouw, waarin witte tulpen en een fles ‘cava’ voor mij!

    Toevallig geven wij ook altijd cava als aperitief. Hoogst uitzonderlijk, het hangt er van af voor wie, komt er ook wel champagne op tafel.

    Als aperitiefhapje had ik daarbij een scampi gemaakt met een reepje gerookt spek rond en een zuurzoete saus. Een drietal kleine scampi per persoon, ontdooid, gepeld, van het darmkanaaltje ontdaan en omwikkeld met een half reepje flinterdun gesneden gerookt spek. Een houten prikker daardoor en dat zet je dan klaar in de koelkast. Kruiding is niet nodig. Het spek geeft de smaak.

    Om op te dienen heb ik een kwakje zuurzoete saus uit een fles genomen. Het was dan ook nog geen kerstfeest. De was saus gekocht in de supermarkt, te vinden bij de Aziatische spullen.

    De scampi’s heb ik gebakken in een lekje olie maar laat vooral de scampi’s niet te lang bakken anders worden ze taai. Het prikkertje dat in de scampi zit maakt het ook gemakkelijk om ze te om te draaien in de pan.

    Meer moet dat niet zijn. Soms heb je reeds geen honger meer na het nuttigen van veel te veel hapjes bij het aperitief!

     

    Terwijl mijn vrouw zich dan ontfermde over de witte wijn, een witte Bourgogne, heb ik drie borden met gerookte vis klaar gezet.

    Dat is dus doodsimpel... je moet alleen zorgen dat alles in huis voorradig is. Ook is dit geen echt origineel voorgerecht, vijftig jaar geleden was het nog hip... maar het paste nu toevallig in het decor. Mijn decor!... Er zijn trouwens nog steeds veel mensen die dit een perfect voorgerecht vinden...!

    Een greepje sla op een groot bord. Ik had veldsla genomen maar die is een ietsje te zoet vond ik achteraf. Rucola is te sterk van smaak maar een witloofslaatje of een beetje fijn gesneden ijsbergsla, zouden het goed doen. Niet te vergeten, de sla eerst een klein beetje op smaak brengen met een lichte vinaigrette met wat mosterd. Indien je dit hebt, vinaigrette met mierikswortel past ook heel goed.

    Dan een sneetje gerookte zalm, een sneetje gerookte heilbot en een reepje gerookte paling...

    (Telkenmale ik in Nederland kom koop ik daar een pakje gerookte paling... maar hier ook te krijgen in de betere supermarkt.)

    Een totaal gewicht van ongeveer 100 gram vis per persoon is een mooie portie.

    Nog een drietal kleine kerstomaatjes er bij, een hoopje gehakte peterselie en een greepje fijn gesnipperde ui of beter nog, sjalot.

    Mocht je nu toevallig nog ander groen in huis hebben dat hier bij past dan mag dat natuurlijk ook op het bord. Tuinkers, groene asperges, bieslook ...?

     

    Zo, en dan zit je zelf mee aan tafel, de voorbereiding bestond er uit om de sla te wassen en een klein beetje vinaigrette te maken. Open de plastic verpakking van de gerookte vissen, reeds goed op voorhand. Zo ademt de vis en zullen de sneetjes gemakkelijk van mekaar los komen.

    Een koud voorgerecht heeft als voordeel dat er geen koken aan te pas komt en de keuken zo minder belast wordt!!!

     

    Als hoofdgerecht had ik een stukje hertengebraad gekocht. Gewoon uit de diepvries... Het is zelfs vrij goedkoop vlees, ingevoerd uit Polen. Die Polen mogen ook eens wat terug geven in de plaats van wat ze hier reeds allemaal weg gesleept hebben. (Mijn auto onder andere...) Zevenhonderd en vijftig gram woog het stukje vlees... voor drie mensen dus te veel, maar er komt ook nog een “morgen”.

    Het vlees lag reeds van de dag voordien in de koelkast te ontdooien in zijn oorspronkelijke verpakking.

    Ook in Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets over weet...?)

    De peertjes heb ik de dag voordien reeds geschild, gehalveerd, het klokhuis verwijderd en gaar gestoofd in een lichte rode wijn met een beetje suiker en een stokje kaneel. Als ze dan overnacht kunnen rusten in het stoofvocht worden ze mooi donker paars-rood...

    Hetzelfde is gebeurd met een zakje verse Amerikaanse veenbessen. De bessen best eens wassen, de eventuele slechte er uit zoeken en opzetten onder deksel met een bodempje water een schepje suiker.

    Dat stond dus allemaal klaar, reeds van de vorige dag.

     

    Als aardappeltje had ik voor ieder twee rösti gemaakt. Grote aardappelen, bintjes, grof geraspt, lichtjes gekruid met peper en zout en dan het meeste vocht er uit geknepen. Hiervan platte koekjes gevormd en zeer traag gebakken in een beetje olie in een antikleefpan.

    Ook dit kan op voorhand gedaan worden, toch enkele uren. Op het ogenblik dat je de aardappelen nadien nodig hebt stop je ze een paar minuutjes in een hete oven.

     

    Het vlees is op voorhand te bereiden. Ik heb het zelfs klaar gemaakt boven op het vuur, niet in de oven. Het vlees kruiden met peper en zout, een kleine ui en een stukje wortel, schillen en in stukjes snijden. In een zo klein mogelijk pannetje of potje of wat dan ook, liefst eentje in koper of gietijzer (Le Creuset), laten kleuren, met een klontje boter aan alle zijden. De ui en wortel bijvoegen evenals een blaadje laurier, een takje tijm en een teentje knoflook.  Deksel er op en regelmatig een eetlepeltje water toevoegen. Hoelang het vlees moet braden dat kan ik hier per schriftelijke cursus niet uitleggen... dat is alleen de ervaring die je dat kan leren... het vlees moet na het braden nog lichtjes soepel aanvoelen als je er op drukt... en dat zegt dus ook weinig of niets!

    Het braden in een pot op het vuur, onder deksel, heeft als voordeel dat je een zeer mooie donkere jus bekomt met veel smaak.

    Zevenhonderd en vijftig  gram vlees van het hert heeft zoiets nodig van een twintig minuutjes braadtijd... ongeveer , bijna... omtrent..!

    Je kan de braadjus nu afwerken met een scheut water en een slok rode wijn. Wil je de saus wat zoeter voeg er dan een eetlepel aalbessengelei bij en breng op smaak met peper en zout indien nodig. Laat een tiental minuutjes koken en giet door een zeefje.

     

    Op het ogenblik dat je het vlees wil opdienen kan het voor een tiental minuutjes in een goed warme oven, samen met de aardappelen opgewarmd worden. Laat het vlees daarna weer een paar minuutjes bekoelen en snij het dan in mooie plakken. De peertjes en veenbessen warm je op, op het vuur... en dan is er wel wat werk aan de winkel... maar ja!?

     

    Wij dronken er een Duitse rode wijn bij, het was een experiment dat zeer goed meeviel. Een zachte volle rode wijn. Ruppertsberger, Dornfelder Rotwein. ( Trocken)

     

    Als nagerecht had ik een notentaart gemaakt. Hier is het recept te lezen. Zie bij Pecan pie.

    Zo een stuk notentaart is zware kost. Nadien kan je geen pap meer zeggen, maar dat is ook voor niets meer nodig.

    Daarbij was er nog een potje koffie met wat Belgische pralines en het werd sneller avond dan verwacht...

    19-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Gerookte vissen, hertengebraad, gestoofde peertjes, scampi met spek
    27-08-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Canapé
    .

    Gisteren dacht ik zo; ik zou wat kunnen schrijven over americain, filet americain, ook bekend als tartaar...!

    Overal ter wereld noemt men dit gerecht, tartaar, maar hier in België eet iedereen filet americain.

    Maar de bereiding van americain is zo simpel... als ik die americain nu eens op een toast zou leggen, dan heb ik een “toast cannibale” gemaakt.

    Dat was de denkpiste: americain, toast cannibale, canapé... want in de klassieke terminologie wordt iets dat opgediend wordt op een toast of stukje brood een “canapé” genoemd!

    Velen denken bij het woord canapé aan heel andere zaken maar dat compleet terzijde...!

    ( Alhoewel, wat op de canapé kan, kan ook op de keukentafel...)

     

    Iedereen kent ze wel de toastjes zoals die vroeger bij gelijk welke receptie, drinkpartij of burenbezoek opgediend werden. Kleine krokante en dikwijls doorweekte toastjes, belegd met allerhande. Kerstmis, Nieuwjaar, huwelijk, plechtige communie, jubileum, elke gelegenheid was goed om een pakje toastjes uit de kast te halen en die te beleggen met paté, krabsalade, ansjovis, americain en noem het verder maar. Niet vergeten om alles te versieren met een klein zilveruitje en een schijfje augurk, een kappertje mag ook.

     

    Bij zeer chique gelegenheden sprak men niet meer over toastjes maar over zakouski. Dat is helemaal hetzelfde maar het klinkt heel wat luxueuzer want afkomstig uit de oude Russische keuken... maar verder is er geen verschil. Misschien dat er op zakouski wel eens een schepje kaviaar zou mogen liggen...

     

    Zelfs tartaar ofte americain en kaviaar passen goed bij elkaar! Matching, heet dat nu!

     

    Dus laat ons eerst nog eens americain maken volgens de regels, want er wordt nogal wat afgeknoeid de laatste tijd. Eén keer heb ik een plastic potje bereide americain in de winkel gekocht en dat was dan ook meteen de laatste keer. Vuiligheid, dat is de beste en enige juiste omschrijving voor die rotzooi, smeerlapperij... Americain die drie weken goed blijft en die gemaakt is van varkensvlees, zoals ik nadien constateerde, ... dat kan alleen maar rommel zijn.

     

    Goed!

    We nemen dus gemalen of gehakt zuiver rundvlees zonder pezen en vet. De grote chefs zweren bij met het mes gehakt rundvlees. Voor mij is gewoon door de molen gedraaid vlees even goed! Ieder zijn idee hierover. Het vlees mag niet al te fijn  gehakt zijn. Het vlees zelf moet absoluut niet van de filet, de runderhaas zijn, zoals sommige beunhazen beweren.  Gewone vleesafsnijdsels zijn, als kwaliteit, meer dan voldoende geschikt. Let er wel op dat het vlees zeer vers moet zijn. Dit alles moet je met de slager bespreken want als je het niet zelf doet heb je daar compleet geen zicht op...!

    Desgewenst koop je enkele goedkope vetloze biefstukken en hak je ze zelf fijn met een licht hakmes.

     

    Dan hebben we mayonaise nodig of eierdooiers.

    Gebruik hiervoor geen fabrieksmayonaise!!!. Je americain zal daardoor volkomen wit verkleuren of een onnatuurlijke roze kleur aannemen.

    Het beste is om net voldoende ‘echte’ mayonaise met de hand te maken in een diep bord met een eierdooier, een lepeltje mosterd, azijn, peper en zout en olie uiteraard. Gewone slaolie is goed!

    Laat ons, zeggen één dooier en een deciliter olie voor vier ruime porties... 500 gram vlees.

     

    In Nederland zijn ze als de dood voor rauwe eierdooier, als je daar recepten leest denken ze blijkbaar dat ze ter plekke zullen doodvallen na het eten van rauwe eierdooiers...!

    Hier in België heb ik daar nog niet te veel van gehoord en toch liggen de lijken hier niet bij bosjes verspreid door de straten...  misschien wel na de splitsing van BHV...?

    In de oude klassieke versie werd er zelfs een hele eierdooier per persoon gebruikt voor één portie vlees van een 125 gram. Die dooier werd soms in een halve eierschaal op het vlees gezet.

    Die schaal, die is niet betrouwbaar... als er ergens salmonella’s te vinden zijn is het op de eierschaal. Daarom, geen eierschalen op het vlees zetten! Ook geen putje maken (duwen)  met een heel ei in het gemalen vlees om er nadien de dooier in te leggen. De god van de Salmonella’s zou je kunnen straffen met drie dagen hevige buikloop en een onaangename grieperige koorts.

     

    Dan zijn er verder nog drie verplichte toevoegingen nodig.

     

    Gehakte peterselie. Niet te veel, anders verkleurt de americain naar grijsgroen.

    Gehakte ui of sjalot. Zeer fijn gehakt en vers!

    Kappertjes. Als het dikke ‘kappers’ zijn mogen ze een beetje fijner gehakt worden. De beste kwaliteit zijn de zeer kleintjes die “sans pareilles”genoemd worden.

    Engelse saus, de worcestersaus. De Belgen zijn hiervan de grootste gebruikers, juist door de massa americain die hier gemaakt en gegeten wordt.

     

    Naargelang de smaak en de “goesting” worden er soms nog volgende zaken aan toegevoegd; extra mosterd, ketchup, tabasco, groene peper.... maar al deze toevoegingen zijn zeker niet volgens de norm. Alhoewel ik ook wel een likje extra scherpe mosterd in de americain kan appreciëren. Ketchup, voor mij zeker niet... Wie haalt dat toch in zijn hoofd om overal suiker in te draaien?

     

    Nu is het alleen nog een kwestie om alles grondig met elkaar te vermengen en op te dienen.

    Natuurlijk proef je eerst van je zelfbereide americain, en als je dat zo een twintigtal  keer gedaan hebt zal je ook kunnen beoordelen of je americain nu goed van smaak is of niet.

    Voor de versie met de rauwe eierdooier wordt deze laatste in een putje op het rauwe vlees gelegd.

     Ofwel komt er dan een ober aan je tafel, die de bereiding van het vlees maakt, voor de ogen van de gasten... of in de meer modeste etablissementen mag je het zelf doen!

     

    De americain of tartaar kan als broodbeleg gebruikt worden maar wij eten ook graag een portie americain met een frietje daarbij en enkele blaadjes sla...

    Wat drinkt de gezonde Belg daarbij... juist, een pintje! Het mag ook een Rodenbach of een Hoegaarden  zijn.

     

    Ik weet niet of volgend gerechtje nog veel verkocht wordt... mijn kennis over cafévertier is vrij klein maar ooit was de “toast cannibale” een succesnummer in talloze lokale taveernes en andere herbergen.

    Een dikke toast, zo zou het toch moeten, belegd met een vingerdikke laag americain. Als versiering de obligate augurk, indien de kennis daarvoor groot genoeg is, in een waaiertje gesneden, en enkele kleine zilveruitjes opgelegd in azijn.

    Een blaadje sla en een partje tomaat maakten het geheel dan af.

     

    Zo een toast cannibale kan, gewoon als voorbeeld, gemakkelijk tijdens het kaartspel genuttigd worden zonder al te veel te gemors.

    Het is een beetje jammer dat de sandwich reeds veel vroeger, in de achttiende eeuw,  “uitgevonden” werd door John Montagu,  “the Earl of Sandwich”, de vierde graaf van Sandwich. De Engelse graaf bestelde aan de speeltafel geregeld twee geroosterde sneden brood, waartussen gezouten rundvlees om zo zijn honger te stillen zonder de speeltafel te moeten verlaten. Zo werd de “sandwich” gelanceerd. Voor hetzelfde geld had het de “toast cannibale” kunnen zijn.

    ( Het verhaal van the Earl of Sandwich klopt niet helemaal maar is vrij benaderend)

     

    Van de toast cannibale bestaat er een Duitse versie, hier zo goed als onbekend, toch een versie die er vrij luxueus uitziet.

    Ook weer een dikke toast belegd met een laag aangemaakte tartaar.

    Daarop komt een streep kaviaar... nou moe, echte kaviaar, anders is het de naam niet waardig...! Onder de kaviaar komt dan een oester die ontdaan is van de taaie rand. In Frankrijk noemen ze dat:  une huître ébarbé.

    Het gerecht heet dan “Lucca augen”. De ogen van Lucca... of het oog... !

    Het gerechtje werd gecreëerd in het hotel Kempinski te Berlijn ter ere van  Pauline Lucca een in 1841, te Wenen geboren operadiva. Een leerlinge van Giacomo Meyerbeer.

     

    Mocht je zelf een toast cannibale willen maken, toast dan eerst enige dikke sneden brood en snijd er pas nadien de korsten af. Zo verkrijg je geen donkere randen aan de toast!

     

    Zelf gemaakte americain kan niet bewaard worden. Het risico op bacteriële besmetting is en blijft vrij groot. Enkele uren in de koelkast is echt het maximum. Trouwens de smaak verbetert er ook niet op! De verse rauwe ui en peterselie beginnen snel te degraderen wat de smaak van de americain zeker niet ten goede komt.

    Zorg ook voor zeer zuiver materieel; planken, messen kommen enz...  en eet de americain zo snel mogelijk helemaal op. Geef de overschot niet aan Fifi... dat beestje krijgt ook niet graag diarree.

    Sommigen vrezen nog steeds dat je wormen kan krijgen door het eten van rauw vlees maar die dwalen... Reeds langer dan vijftig jaar is ons vlees, dat van koeien en varkens bedoel ik, compleet vrij van wormen, ook van hun eitjes... je wordt waarschijnlijk gemakkelijker plat gereden door de auto van je buurman dan dat je de geest geeft of je lichaam geperforeerd wordt door het eten van americain.

     

    Na deze waarschuwing toch allemaal smakelijk...!

     

    En nu ga ik een tukje doen op mijn canapé...

    27-08-2011, 14:58 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Canapé, toast, americain, tartaar, sandwich, toast cannibale, kaviaar, Lucca augen
    23-04-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Paasbrunch
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Over vijgen na Pasen gesproken.

    Zeer weldra, volgende zondag (morgen) reeds is het Pasen. Dus om nu nog snel een brunch te organiseren is het veel te laat. Laat het dan een brunch zijn voor maandag, tweede paasdag of voor “Beloken Pasen”... het einde van de paasweek.

    Zo niet is de uitleg goed voor volgend jaar of voor elke andere brunch, dan moet je alleen maar de naam een ietsje wijzigen!

     

    Waarschijnlijk is het onnodig te zeggen dat woord brunch een samentrekking is van de twee woorden breakfast en lunch. Het begrip is ontstaan in de jaren zestig van vorige eeuw en dat lijkt al heel lang geleden! Echt iets voor langslapers of voor zij die vlug honger krijgen..

     

    Het kenmerkende aan een brunch is het samengaan van gerechten die zowel bij het ontbijt kunnen geserveerd worden als eigenlijke lunchgerechten. Vermits het Engelse breakfast veel uitgebreider is dan ons” continental breakfast”  zal ook een brunch vele elementen van het Engelse ontbijt bevatten. De typische gestoofde niertjes en gebakken kippers hoeven niet echt als je dat ook niet belieft...

    Typisch is het glas champagne of minstens een glas schuimwijn dat er absoluut bij hoort volgens de laatste regels. Een ander kenmerk is ook dat een brunch bijna altijd op zondag geserveerd wordt. In hotels of dergelijke wordt de formule ook veel toegepast maar dan wel alle dagen.

    Als dranken komen er de typische ontbijtdranken aan bod zoals koffie, thee vruchtensap en voor de verstokte alcoholieker kan er witte wijn voorzien worden.

     

    Indien je thuis een brunch wil organiseren moet er liefst toch wel een beetje volk aan tafel zitten. Ideaal dus voor een grote familie...

     

    Over de tafel dekken hebben we het al gehad in het stukje hieronder. De tafel wordt voor een Paasbrunch versierd met Paas-parafernalia zoals wilgentakken versierd met gekleurde uitgeblazen eieren, gele narcissen, pluchen kuikentjes en andere kitsch...!

    Voor kerstmis kan dit vervangen worden door dennentakjes, hulst, namaaksneeuw, pluchen “rednose” rendieren, enzovoorts...!

     

    Dek de tafel verder met een stijlvol servies, met (warme) kopjes, bordjes, lepeltjes, klein mes, vork en een dessertlepel. Werk het geheel af met een fleurig servet.

    Maak gebruik van een buffettafel, zo kunnen je gasten zich veel gemakkelijker bedienen en blijft de brunchtafel overzichtelijk.

     

    Op de tafel kan je de melk, suiker, “zoetjes” en boter zetten.

     

    Op de buffettafel kan je het volgende schikken:

     

    - Fruitsap samen met kleine glaasjes, dit is een ideaal startpunt voor je gasten. Gebruik liefst  zelfgeperst fruitsap of gebruik een sap van een kwaliteitsmerk.

     

    - Allerlei soorten brood: wit brood, bruin brood, kleine harde broodjes en zachte broodjes, pistolets en sandwichen, zoals dat hier heet... Ook croissants en eventueel zoete koffiekoeken/boterkoeken al naargelang de specialiteiten van de streek

     

    - Een schaal met peperkoek, speculaas, broodpudding, cake, Lokerse vlaai ...

     

    - Verschillende soorten charcuterie: beperk dit tot een drietal soorten, bijvoorbeeld ham (gekookte en rauwe) en een andere soort vleeswaar naar keuze, bijvoorbeeld salami of koude rosbief.

     

    - Kaas: sneetjes Hollandse kaas, een pot “platte kaas” en een stuk zachte Franse Brie of smeerkaasjes.

     

    - Confituur (jam), beperk hier ook tot drie soorten, een rode en een gele soort (bv aardbeien en abrikozen, liefst zelf gemaakt) en nog iets anders. Voeg chocopasta toe als er kinderen bij zijn.

     

    - Yoghurt of een ander zuivelproduct, liefst natuur. Tip: laat de gasten zelf jam of gestoofde vruchten toevoegen. Voorzie ook kleine kommetjes om de yoghurt te mengen.

     

    - Ontbijtgranen, beperkt tot een tweetal soorten. Voorzie een kannetje met melk en zorg voor voldoende ontbijtkommetjes. ( Voor mij een kommetje met een Micky Mouse...)

     

    - Een schaal met verse vruchten van het seizoen of een kom fruitsalade.

     

    - Zet eierdopjes klaar en extra lepeltjes voor gekookte eitjes. Vergeet de zoutvaatjes niet! Zorg voor extra verse eieren. Serveer deze eerst op het buffet (4 min. kooktijd!).

     

    - Indien er tijd voor is kun je ook nog roereieren of een omelet met spek of ham maken. Als iemand de eitjes kan klaarmaken achter het buffet geeft dit een luxueuze toets aan uw ontbijtmoment maar daarvoor is een keukenhulp nodig!

     

    -  Als drank: koffie en thee. Zet een schaal met theesoorten klaar zodat je gasten zelf kunnen kiezen welke thee ze willen. Indien er kinderen bij zijn, voorzie dan extra melk of sojadrankjes. Deze melkdrankjes voldoen aan 2 functies: als drank en om te mengen met de ontbijtgranen.

     

    Je kan nog volgende extra gerechten toevoegen:

     

    - een schotel met gerookte vissen zoals, zalm, heilbot, paling en/of forel.

     

    - een schaal met verschillende soorten sneetjes koud gebraden vlees.

     

    - Koninginnehapjes, gehaktballetjes met kriekjes of andere vruchten, een soepje, gegrilde worstjes, warme worstenbroodjes, gevulde tomaten met garnalen, gevulde eitjes (met bv. paté), een grote kom gemengde sla, aardappelsalade, een stukje paté, voorzie ook mosterd, pickles, zure uitjes en augurken.

     

    - Drank: wijn (zowel lichte witte als rode wijn), frisdrank, koffie of thee.

     

    Enkele belangrijke tips:

     

    - Hou de warme gerechten warm op speciaal daarvoor voorziene toestellen.

     

    - Voorzie ook enkele eenvoudige desserts zoals: roomijs, crème brûlée, kleine gebakjes, bavarois, soesjes met chocoladesaus, flensjes met suiker, chocoladesaus... Deze dessertjes kunnen de dag voordien reeds voorbereid worden of aangekocht worden bij de banketbakker.

     

    Het is een traditie geworden dat de brunch wordt afgesloten met een glaasje champagne of schuimwijn. Voor mijn part mag de brunch ook starten met dit glas champieper..

     

    Bovenstaande is wel een zeer uitgebreide opsomming van alle elementen waaruit een brunch kan samengesteld worden, kies zelf maar wat past in jouw optie en  portemonnee...

    Minimum zijn er broodjes nodig, warme dranken, het klassieke ontbijtmenu plus een warme of koude vis of vleesbereiding. Neem aan glaasje cava in plaats van champagne en je brunch zal even geslaagd zijn.

     

    Nog een paar recepten in het kort voor warme hapjes die ideaal geschikt zijn voor een Paasbrunch.

     

    Eggs benedict.
    Dit is een typisch Amerikaanse eierbereiding die geserveerd wordt bij het ontbijt of de lunch.

    Het gerecht bestaat uit een half doorgesneden zacht rond broodje of een hartige muffin belegd met dunne sneetjes gekookte ham of bacon, daarop een gepocheerd ei en dit overgoten met Hollandse saus. Het nadeel is wel dat dit gerecht echt alleen maar kan klaar gemaakt worden op het ogenblik van het opdienen zelf. De eitjes kunnen eventueel een uurtje voordien gepocheerd worden en daarna opnieuw verwarmd. 

     

    Asperges met gekookte ham.

    Waarom niet onze oeroude klassieke hamrolletjes met asperges. Wat is daar fout mee?

    Gebruik goede smaakvolle ham, vers gesneden van bij de slager en niet die uit een plastiek vacuüm verpakking. Kook de goed geschilde asperges niet te lang in lichtjes gezouten water, iets van een tiental minuutjes moet voldoende zijn. Gebruik alleen de toppen en hou de onderste harde stukken voor een soep. Leg de rolletjes op een blad gewone huis, tuin - en keukensla en geef er een lepeltje zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise bij. Indien gewenst een stukje hardgekookt ei.

     

     

    Koninginnehapjes

     

    Een gewone braadkip kook je gedurende een vijftigtal minuutjes samen met een wortel, een ui en een takje selder. Tijm, laurier, peper en zout. Laat niet te hevig koken.

    Stoof een klein bakje gewassen champignons, 250 gram dus, in een bodempje water, een klontje boter en het sap van een halve citroen. Leg een deksel op de pan!

    Maak terwijl indien gewenst kleine, maar dan heel kleine, gehaktballetjes van kippengehakt. Knijp daarvoor de inhoud van een kippenworst uit haar omhulsel... ! Kook deze balletjes gedurende een minuutje in licht gezouten water. Het kookvocht heb je niet meer nodig.

    Laat de gekookte kip afkoelen in de bouillon, dus kook de kip de dag voordien. Haal alle vlees van de botjes en snij dat in kleine blokjes. Van de bouillon maak je een dikke witte saus waar ook het champignonkookvocht bijgevoegd is. Daarvoor heb je niet alle bouillon nodig, misschien ook niet alle kippenvlees. Gebruik dat om er een kip-curry van te maken of iets dergelijks. Je kan ook alleen kippenbouten gebruiken...

    Breng de saus goed op smaak en voeg de champignons, de kip en de kleine gehaktballetjes toe. Laat nog even doorkoken en voeg een stevige scheut room toe tot de massa mooi wit kleurt. Roer er niet zo hevig in tot alles verandert in een soort kippenpuree...

    Serveer in warm gemaakte deegbakjes. Liefst in die dat de bakker gemaakt heeft, ze zijn oneindig veel lekkerder dan de droge supermarkt surrogaat “videekes”...!

     

    Vrolijk Paasfeest of een zalig paasfeest voor de believers!

    23-04-2011, 13:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Pasen, brunch, brunchgerechten, ontbijt
    12-02-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Valentijn
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wij doen daar niet aan mee... Dat is allemaal platvloerse commercie..!

    Nog slechts dertien procent van de Vlamingen zou aan de Valentijnmode meedoen...

     

    Maar als het er nu gewoon eens op aankomt om een lekker smikkeltje te organiseren voor de geliefde...wie dat ook moge zijn? Wat is daar fout mee. Als dat nu toevallig op 14 februari is, ja, en dan?

    En we koken zelf!

     

    Dus we doen niet mee met die flauwe kul maar nodigen een geliefde uit en offreren een bos gele rozen en de andere partij heeft een fles bubbels mee...!

     

    Wat gaan we eten?

    Geen menu met opsommingen van vijfendertig ingrediënten waarvan er toch maar twee druppeltjes op je bord liggen en opgediend op een bedje van...  Gewoon simpel:

     

    Oesters

    Asperges met ham

    Gebraden duifje met erwtjes

    Chocoladecharlotte

     

    Oesters om te beginnen? Oesters zijn een zeer krachtig afrodisiacum, naar het schijnt..!?

    Er bestaan platte oesters, van Zeeland bijvoorbeeld, en diepe of holle Franse oesters. De platte zijn de fijnste maar ook de duurste... ze zijn ook gemakkelijker open te maken.

    Oesters zijn nog steeds te koop, bij Delhaize bijvoorbeeld in kistjes van twaalf. Net genoeg om als hapje bij het aperitief te dienen. Elk zes stuks. Als je ze bij de betere vishandel bestelt dan zal de vishandelaar ze voor jou wel openmaken. Anders moet je het zelf proberen.

    Op dit filmpje kan je zien hoe het moet, maar dat is geen garantie tot succes..!

    Serveer er kleine driehoekjes geboterd brood bij, een halve citroen en een pepermolen..

    Drink er de bubbels bij die ondertussen wel afgekoeld zijn...

    Voor een keer eens echte champagne? ’t Is wel geen Valentijn maar toch!?

    Je lust geen oesters? Neem dan een potje kaviaar... Overweldigend en naar verhouding even duur...  En ’t is klasse.

    Niet vergeten; nooit ijzerhoudend metaal met de kaviaar in contact brengen. Dus eten met gouden of hoornen of parelmoeren lepeltjes of  bij gebrek daaraan gewoon met een plastiek prul uit de cafetaria!

    Wil je het echt extra chic doen en de geliefde vanaf de eerste minuut plat krijgen, serveer dan oesters met daarop een schepje kaviaar.

     

    Dan maar aan het voorgerecht?

     

    Er zijn reeds asperges verkrijgbaar. Ze zijn niet eens duur. 3,25 € heb ik ze zien liggen in de supermarkt. Ingevoerd van Peru. Zeurkousen gaan nu beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

    Maar welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge.

    Asperges, het summum van alle afrodisiaca...!

    Voor jullie twee heb je met één bot asperges voldoende.

    Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker.

    Kook ze in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

    Bij de slager heb je de allerbeste gekookte ham gekocht die hij heeft. Twee dikke plakken.

    Geen waterachtige “heps” uit plastiekfolie... die smaakt naar niets.

    Snij een plak ham in  de lengterichting in twee en rol er een vierde deel van de asperges in. Zo bekom je vier rolletjes. Zoals in grootmoeders tijd.

    Leg twee rolletjes op elk bord en versier met een blaadje groen naar keuze... De gewone kropsla is nog steeds het beste van allemaal. Breng als versiering nog een hartje aan dat gemaakt is uit een schijfje tomaat waar heel het binnenwerk uit verwijderd is... Nostalgie!

     

    Er is bijna geen werk aan dit gerecht en het kan helemaal op voorhand klaar gemaakt worden.

     

    Schep er een lepeltje mayonaise op en versier met een takje decoratief groen en een half hard gekookt eitje, een symbool van vruchtbaarheid... ouderwets op en top...!  Als de asperges goed gekookt zijn en de ham is lekker, dan kan er niets fout gaan.


    Drink hier een aromatisch wit wijntje bij... een chardonnay of een chenin blanc...

     

    Dan komt het duifje....  Mijn liefje mijn duifje... !

     

    Spijtig genoeg gaan we het eerst braden...

     

    Bestel twee Franse nestduiven bij de poelier... en vraag hem om de borstfilets er af te halen...

    Met de rest van het karkas maak je later een duivensoepje...

    De filetjes moeten gewoon gebakken worden zoals een biefstukje... op enkele minuten zijn ze mooi gaar, nog een heel klein ietsie pietsie rosé binnenin en zo moet dat...

    Bak de borstjes alsjeblief in boter en niet in  kunstvetstof! Blus de pan met een scheutje witte wijn en je verkrijgt vanzelf een mooie donkere jus.

    Duifjes werden vroeger aan zieke mensen gegeven, dat sterkt aan geloofde men... nu zal je het straks nodig hebben...

    De erwtjes kunnen klaar staan van voordien, zo heb je hier ook niet al te veel werk aan...

    En de patatjes vragen jullie zich nu af... ?

    Niets, geen patatjes...! Dat bezwaart alleen de maag en er komt nog een dessert.

    Of als het echt moet, maak dan bolletjes uit een dikke winterwortel. Kook ze gaar en maak ze aan met wat boter en peterselie. Dat maakt het bord ook wat kleurrijker.

     

    Haal voor hierbij een mooie fles pomerol  of een stevige bourgogne voor de pinnen.

     

    Rest nog het dessert.

     

    Een charlotte... een ouderwets dessert maar prachtig om te presenteren.

     

    Het eerste en grootste probleem zal hier zijn om een vrij hoge kom te vinden met bijna rechte wanden. De ideale hoogte is een twaalftal centimeter en dat is hoog!!!

    Neem nu een pak “boudoir” koekjes, lange vingers voor wie dit niet kent.  Andere langwerpige sponsachtige koekjes zijn ook bruikbaar. Lepelbiscuits worden die ook genoemd.

    Snij van elk koekje een klein stukje weg aan één kant zodat ze vertikaal kunnen rechtop staan.

    Gebruik hiervoor een zaagmes. Bekleed de binnenkant van de hoge vorm met de koekjes. Ik kan hier geen hoeveelheden geven want dat hangt volledig af van de grootte van de vorm. Als de koeken de neiging hebben om te vallen kan een klein beetje abrikozenconfituur wonderen verrichten. Bedek de bodem zo decoratief mogelijk met stukjes koek.

     

    Nu moet de resterende ruimte gevuld worden met een chocoladebavarois.

     

    Onderstaande hoeveelheid is enkel gegeven als voorbeeld, weer omdat de grootte van de vorm de hoeveelheid bepaalt die je zal nodig hebben. In alle geval, als er (hopelijk) nog vulling over is kan die de volgende dagen nog gegeten worden.

     

    Breng een vierde liter melk aan de kook met een half zakje vanillesuiker. Laat hierin 100 gram donkere chocolade smelten, van het vuur weg.

    Klop in een kom 3 eierdooiers met 40 gram suiker tot schuim.

    Zet zes gram gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Bereken het aantal blaadjes volgens het gewicht dat op de verpakking van de gelatine vermeld staat. 

    Voeg al roerend de zeer hete chocolademelk bij het dooier en suikermengsel. Giet alles opnieuw in de pan een verwarm op een zacht vuurtje, weer al roerend, tot de massa lichtjes dikker wordt...! Niet te lang en te heet want anders krijg je brokkenpap. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.  Giet nadien eventueel alles door een fijne zeef!

     

    Klop nu een kwart liter slagroom op tot halve dikte, dus dik vloeibaar. Zet de chocoladeroom in een kom met ijsblokjes en roer er regelmatig in. De chocolademassa zal nu verdikken door de werking van de gelatine. Nu mag je de slagroom er door spatelen, niet kloppen, voorzichtig met de spatel er door werken.

    Laat de massa in de kom met ijsblokjes staan tot de inhoud werkelijk begint dik te worden.

    Giet dit nu voorzichtig in de vorm met de koekjes. De kom moet nu boordevol zijn. De rest doe je maar in een andere kom voor latere tijden.

    Zet de kom met de charlotte  in de koelkast, liefst tot de volgende dag. Dus dit betekent dat dit dessert ook op voorhand moet gemaakt worden....

     

    Om op te dienen leg je een mooie ronde serveerschotel op de kom, keer je de kom plus schotel om, en haalt de kom zelf er voorzichtig af. Zorg ervoor dat een mooi breed roze lint klaar ligt en bindt dit met een grote strik rond de onderkant van de charlotte. Dit is decoratief en dient ook om de charlotte samen te houden, anders zou dit baksel wel eens een misbaksel kunnen worden.  De vulling heeft nogal neiging tot scheuren.

    Leg nog een paar chocolade hartjes of andere lieflijke versieringen op de charlotte of spuit nog een massa slagroom er boven op en serveer... 

     

    Nog een kopje koffie en een likeurtje na... en de rest laat ik over aan je eigen fantasie!

     

    Vergeet niet om de gele rozen in een vaas te zetten, anders worden het de volgende dag misschien verwelkte rozen... en dat is de bedoeling niet!

     

     

    12-02-2011, 09:31 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    Tags:Oesters, asperges, duifjes, charlotte met chocolade
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (16)
  • Diversen (80)
  • Dranken (12)
  • Eieren (6)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (54)
  • Humor (soms) (11)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (6)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (32)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (21)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (18)
  • Slachtafval (6)
  • Soepen (22)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (33)
  • Visbereidingen (26)
  • Vissen (29)
  • Vlees divers (30)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (46)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (5)
  • Zo maar recepten (40)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!