Terwijl nu gans het horecagebeuren plat op zijn gat ligt, krijg ik toch nog af en toe opdrachten. Zo werd ik gevraagd om enkele recepten te schrijven voor een “moordspel”. (Let op mijnheer de fiscus; ik doe dit gratis voor niks, gewoon omdat ik het grappig vind…)

 Een moordspel?

Een begrip dat in Vlaanderen niet echt heel bekend is dacht ik. Maar ik kan mij vergissen.

Het gaat zo; een groepje vrienden of familieleden komt samen in een restaurant of bistro, eten er wat, en spelen ondertussen het spel. Bij een “moordspel” gebeurt er uiteraard een moord, anders zou het geen moordspel zijn. Het eigenlijke van het spel is, dat moet geraden worden wie de dader is. Wie eerst de dader vindt, die wint!

 Onderaan dit stukje vind je een link naar de website van het “Dinersspel”. Daarin is alle uitleg te vinden. De spelen worden zowel in Nederland als in België georganiseerd en kunnen ook voor thuisgebruik aangeschaft worden.

 Voor een nieuw spel, iets over een (vermoorde) dode kok, was het de bedoeling dat ik daarvoor onder meer een recept zou schrijven waarin door het verwisselen van twee ogenschijnlijk doodgewone ingrediënten het slachtoffer naar de eeuwige jachtvelden zou verhuizen. En het opzet is geslaagd, het recept bedoel ik, maar ik zal de receptuur hier liever niet publiceren… (Op aanvraag en mits een royale vergoeding wil ik wel een tip geven…)

 Er was ook nog een recept nodig voor een veganistisch nagerecht. Dat lijkt eenvoudig te realiseren, maar het is niet zo eenvoudig om een dessert vinden waarin geen eieren, boter melk of een ander zuivelproduct verwerkt is. Het recept moest bovendien iets met de naam van de een kokkin te maken hebben. Haar naam is Cherry; het zou dus een vegan dessert met kersen moeten worden.

 Enkele jaren geleden, in 2016, is er bijna een ‘hype’ ontstaan over het maken van meringue, dus schuimgebak, met het vocht van kikkererwten uit blik of glazen pot. Dit erwtenvocht kreeg zelfs een pseudo wetenschappelijke naam toebedeeld; aquafaba : bonensap!

Nu hoor je er niets of toch niet veel meer van. Het toepassingsgebied voor meringue is dan ook niet erg groot en je bent vlug uitgepraat want met alleen de droge koekjes is er niet veel vrolijks aan te vangen.

En vooral, uit een glazen pot kikkererwten van gemiddeld 600/700 gram komt amper 130 gram vocht. En wat doe je met de overgebleven kikkererwten? Hoummus? In de soep, in de chorba? De reputatie dat ze winderigheid opwekken is helemaal juist!!

 Ook ik, heb toen een paar keer geprobeerd om zulke meringues te bakken en inderdaad het is onvoorstelbaar hoe eenvoudig je een pracht van een meringue bekomt met hetgeen anders misschien in de gootsteen zou verdwijnen, namelijk het vocht uit een blik of pot kikkererwten.

 De bereiding van de meringues is ook zeer eenvoudig te realiseren. Je hebt wel een klopmachine nodig. Maar ik denk dat zelfs met zo een klein handmixertje met twee gardes het ook wel zal lukken om een degelijk schuim te bekomen.

 Hier gaan we;

 Eerst 100 gram frambozen uit de diepvries even ontdooien en dan door een zeef wijven om de pitten te verwijderen. Of je mag uiteraard ook verse frambozen gebruiken. Zet het bekomen sap even opzij.

 Daarna 100 gram vocht van kikkererwten, het moet absoluut uit blik of een bokaal komen, geen zelf gekookt sap, opkloppen met een keukenmachine. Wonder boven wonder, begint die troebele drab snel te schuimen en vergroot tot een witte massa.

 Terwijl het schuim zich vormt er stilaan 100 gram fijne suiker, lepel per lepel bijvoegen en het bekomen schuim zeker 5 minuten verder later opkloppen.

Als je nu een kuip vol mooi wit schuim bekomen hebt er op het einde de frambozenpulp aan toevoegen en kort mengen tot een roze kleur ontstaat.

 Altijd evenveel suiker als vocht gebruiken. Het moet niet 100/100 zijn… 120/120 kan ook, enz... Vergroot dan ook evenredig het gewicht aan frambozen.

 Het resultaat is een roze, dik spuitbaar schuim, misschien een ietsje zachter dan het ‘echte’ eiwitschuim voor meringues.

 Spuit hiervan mooie cirkels op bakpapier of een siliconenmatje, hoogstens een vinger dik.

Een glad of getand spuitmondje gebruiken, het maakt geen verschil. Ze mogen dicht tegen mekaar gespoten worden, ze nemen niet toe in volume.

 Dan de cirkels in een oven van 100 tot 125 °C drogen gedurende minstens een uur. Het oppervlak heeft dan een iets bruinige kleur gekregen, amper merkbaar.

 Let op; de bekomen gebakjes eerst laten afkoelen en pas dan voorzichtig van het papier of siliconenmatje verwijderen want de koekjes blijven soepel tot ze afgekoeld zijn!! Ze worden heel bros en ze bewaren lang in een droge omgeving! In een koekjestrommel bijvoorbeeld.

 Er is absoluut geen smaak van kikkererwten waar te nemen nadat de koekjes gebakken zijn..!

 Om er nu een dessertje van te bereiden dat in verband staat met die mevrouw Cherry moeten er kersen gebruikt worden! In België is dat heel eenvoudig. In elke supermarkt is wel een bokaal “krieken op sap” te koop. Meestal reeds gezoet. Krieken zijn zure kersen maar zoete kersen op sap bestaan ook… Voor dit recept maakt het niet uit welke soort kersen je gebruikt.

 Dan de krieken of kersen op sap aan de kook brengen en het vocht stevig binden met een schepje, in wat sap aangeroerd, aardappelzetmeel of arrowroot. (Of een ander bindmiddel dat de binding niet troebel maakt zoals bv maïzena of bloem.) Laat dit afkoelen.

 Ter versiering heb ik er ook nog een paar toefjes “slagroom” aangebracht. Dat oogt mooi!

De firma Alpro brengt daarvoor een plantaardige slagroom op de markt met een vetgehalte van 25 %. Maar let op als je dit product koopt; er bestaat ook een versie met laag vetgehalte van slechts 5% en kan niet opgeklopt worden. Toen ik in volle corona-crisis zo een verpakking wilde kopen in de supermarkt heb ik (natuurlijk) het foute product mee naar huis gebracht…

Dan maar een andere oplossing gezocht en gevonden. Er lag nog een pakje ‘slagschuim’ in de voorraadkast. Zo een zakje ’Klop Klop’ van Dr Oetker is ook een plantaardig product en is gemakkelijk te verwerken. Klop Klop, wordt nu ook verkocht onder de naam: ‘Slagschuim’.

Bereid de “slagroom” volgens de instructies op de verpakking van het pakje maar in plaats van koemelk gebruik je amandelmelk of een andere soort vegan ”melk”.

 Samenstellen van het dessert;

Hoe ik heb gedaan heb zie je op de eerste foto bovenaan. Gewoon een schepje afgekoelde kersencompote tussen twee laagje roze meringue en enkele dotjes ‘slagroom’. De groene stipjes bovenop zijn gehakte pistachenoten. Maar ieder mag dat doen naar eigen inzicht en vermogen... Serveer wel snel want de meringues zuigen het vocht van de kersen op en worden dan zacht.

 Hier vind je nog twee links naar stukjes die ik vroeger (in 2015 en 2016) over hetzelfde onderwerp geschreven heb. Voor mij was het toen ook iets heel nieuw…

 http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1748244

 http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1887630  

Onderaan te lezen maar niet schrikken, het eerst deel gaat over het bereiden en eten van testikels… Maar dat krijg je er gratis bij..!

 Dan nog een woordje over het “Dinerspel”.

Dinerspel.nl werkt samen met een groot aantal uitstekende restaurants en hotels verspreid over heel Nederland en België. Deze locaties zijn allemaal bekend met deze dinerspellen en beschikken over sfeervolle zalen waar onze dinerspellen gespeeld worden.

29-04-2020, 11:14 Geschreven door Nicolay  

Lichtmis is een christelijk feest dat jaarlijks op 2 februari gevierd wordt, een feest dat nu stilaan zijn betekenis aan het verliezen is. Behalve dat er die dag pannenkoeken gebakken of wafels gegeten worden weet men er niet al te veel meer van. Toch is aan Lichtmis heel wat interessante folklore en devotie verbonden, feiten die nu dreigen verloren te gaan.

Daarom wat informatie over dit reeds lang bestaande Christelijke feest. (En daarna komt er wafelenbak…!)

 In de Bijbelse betekenis vieren op die datum de christenen het feest van: “de Presentatie van de Heer in de tempel”.

In het oude Israël mochten vrouwen gedurende een bepaalde periode na hun bevalling niet deelnemen aan het openbare leven. Bij de geboorte van een meisje was dat 80 dagen. Was het een jongen, dan gebeurde de reiniging na 40 dagen. Volgens de joodse wet moet de moeder zich dan laten reinigen in de tempel en tegelijk, zoals elk Joods jongetje, werd ook Jezus, door zijn moeder Maria, naar de tempel gebracht om te worden toegewijd aan God.

Om zich te zuiveren moest ook een offer gebracht worden. Gegoede jonge ouders konden een duif en een ram offeren. Voor armen volstonden twee duiven maar elk ander offer in natura werd ook aanvaard om “het kind vrij te kopen”.

 Vanaf de tiende of elfde eeuw werden op Maria-Lichtmis, zoals het feest toen heette, meegebrachte kaarsen in de kerk gewijd. Gelovigen kregen na de mis de nu gewijde kaarsen weer mee naar huis. Ze dienden om bij nood te branden en hen zo te behoeden voor onheil. Dit wijden van kaarsen in de kerk ligt aan de oorsprong van de naam ‘Lichtmis’. De Franse naam, ‘Fête de la Chandeleur’ en het Engelse 'Candlemas Day', verwijzen eveneens naar deze Lichtmiskaarsen.

 In de twintigste eeuw is het belang van Lichtmis reeds fel afgezwakt. Wel bestond nog de gewoonte om de pasgeborene door de moeder, soms pas na veertig dagen, naar de kerk te dragen om het kind aan de gemeenschap te tonen en het aan God toe te wijden. De moeder werd dan gezegend door de priester, terwijl ze een kaars in haar linkerhand en het kindje in haar rechterhand hield. (Ik herinner mij nog dat mijn moeder minstens één keer ‘haar kerkgang’ volbracht heeft.)

Ook de wijding van de kaarsen bestond nog. In sommige kerken werden na de wijding, maar vóór de mis een ‘kaarskensprocessie’ gehouden; de processie kon zowel in de kerk als er buiten gehouden worden. De processie stond symbool voor de intrede van Christus in de tempel van Jeruzalem, als het ‘Licht dat voor alle volkeren straalt’.

 Als je nu aan de jeugd zou vragen wat Lichtmis betekent krijg je vermoedelijk een antwoord in het genre van “is dat de nieuwe van Boef” of “is dat een App voor mijn smartphone”?

Wat nog wel leeft is de traditie om met Lichtmis pannenkoeken of wafels te bakken. Zo ontstond het gezegde: ”Er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt met Lichtmis haar pannetje warm. Waarschijnlijk gelooft ook niemand meer dat wie met Lichtmis pannenkoeken eet een voorspoedig jaar tegemoet zal gaan. Maar… Je weet maar nooit!

 Waarom pannenkoeken verbonden zijn aan Lichtmis? De oorsprong van dit geloof ligt in het oude Rome. De Romeinen hielden rond die datum een optocht door de stad, op zoek naar de godin van het graan: Ceres. Ceres was namelijk ook op zoek naar haar dochter die geschaakt was door de god van de onderwereld. Ceres moest echter terugkeren om ervoor te zorgen dat het graan weer zou groeien. Als zinnebeeld hiervoor werden van graan (meel) koeken gebakken, rond, in de vorm van de zon die de duisternis verdrijft!

 Nu naar de wafels!

 De pannenkoeken waren er eerst maar sedert enige tijd worden ook wafels samen met pannenkoeken genoemd als het over een Lichtmistraktatie gaat.

 Als we de wafel tot zijn essentie herleiden, is de wafel een beslag dat krokant gebakken wordt aan beide zijden. De traditie om dit te toen tussen twee hete platen is eigenlijk al eeuwenoud.

De eerste vermeldingen van deze bakwijze vinden we al terug bij de oude Grieken. Rond 200 VC beschrijft de Griekse schrijver Athenaeus van Naucratius al een systeem waarbij koeken gebakken worden tussen twee hete ijzeren platen. Dit soort koeken kregen de naam "obelios". Die naam gelijkt erg op de naam die de Grieken aan obolen, hun munten gaven. De vervaardiging van beide is dan ook gelijkend. Daar waar de koeken tussen twee hete metalen platen worden gebakken, zo worden munten eveneens gegoten of geslagen tussen twee metalen platen.

 Het is pas aan het einde van de middeleeuwen dat wafels weer ten tonele verschijnen en dat ze sindsdien meer en meer de huidige wafelvorm aannemen, al blijven er wel heel wat variaties bestaan. “Oublie” was toen de oude - en nu nog bestaande Franse - benaming voor wafels. Bemerk de gelijkenis met de oude Griekse naam “obelios”! Het is ook een verwijzing naar het Latijnse; oblata voor hostie. Ook de naam "pain d'Juif", dus Jodenbrood werd gebruikt. Mogelijk is dit een verwijzing naar het feit dat het beslag voor wafels van toen geen desem of gist bevatte, zoals het Joodse brood ook geen gist bevat. (Ongedesemd brood… weet je nog?)

 Vanaf de 13de eeuw zien we ook het ontstaan van wafelijzers. Ieder huisgezin had er toen wel een. De oudste wafelijzers waren tweeledig en konden niet volledig sluiten omdat er geen sluitende boord voorzien was. De zeer lange handvatten waren aan de breedste kant van het wafelijzer bevestigd. Deze lange stelen dienden om zich te beschermen tegen de hitte want de wafels werden dikwijls boven een open vuur gebakken. De ijzers konden toen zowel het traditionele ruitjespatroon vertonen of uitgewerkt zijn met mythologische, historische, religieuze of heraldische motieven of helemaal glad zijn. Tussen twee gladde metalen platen worden ook nu nog de hosties gebakken. Dat wafels vooral bij feestelijkheden, zoals nieuwjaar, carnaval of de kermis, werden gegeten speelde deze variatie zeker in de hand.

Een goed voorbeeld van een dergelijk oud wafelijzer kan je zien op een schilderij van Pieter Brueghel de Oudere (Kermis en lente, rond 1560) waarop je een vrouw centraal in het schilderij wafels ziet bakken (zie afbeelding).

 Omdat de wafels stilaan meer en meer een ruitjespatroon gaan vertonen, treedt ook een naamsverandering op. De vakjes in de wafel doen sterk denken aan een honingraat. De koeken kregen daardoor stilaan de naam “gaufre”, afgeleid van het Latijnse woord “gafrum” of van “wafel”, dat afgeleid is van het oud Frankische “wafla”. Beide woorden verwijzen naar de honingraat.

In het begin van de 19de eeuw is het aanbrengen van een boord aan de zijkanten van de ijzers een belangrijke verbetering. In de 20ste eeuw worden de handvatten steeds maar korter omdat de ijzers nu meestal op een kachel gebruikt worden. Uiteindelijk zullen de wafelijzers ook worden omgevormd tot een elektrische toestel ontstaat, zoals we het nu kennen. Het eerste elektrische wafelijzer komt in 1911 op de markt en werd snel populair.

 Dan moeten we het nog hebben over de verschillende soorten wafels, want in Vlaanderen bestaan er reeds een heleboel. Zo kennen we onder andere de Kempische, de Lierse, de Gentse, die van Verviers en de West-Vlaamse karnemelkse wafels. In Nederland kent men ook nog verschillende soorten fijne of zoete wafeltjes zoals de Goudse wafel, de Brabantse stroopwafel en de knapperige kniepertjes… In Parijs kent men Parijse wafeltjes…!

 Maar de meest bekende wafels zijn toch de Brusselse en de Luikse wafels. Ook de West-Vlaamse ‘lukken’ zijn heel populair geworden sinds de Biscuiterie Jules Destrooper deze krokante zoete wafeltjes in zijn assortiment opnam.

 Luikse wafel

 - De Luikse wafel of suikerwafel (wafe in het Waalse dialect), is een typisch Belgische specialiteit. De wafel is gemaakt van een gistdeeg met kaneel en met toevoeging van parelsuiker. Traditioneel heeft deze wafel een ovale vorm en vertoont zes x vier gaten.

- Deze wafel wordt warm gegeten en wordt niet zoals de Brusselse wafel met suiker bestrooid.

- Luikse wafels worden veelal op markten en kermissen aangeboden maar er bestaan in grote steden ook winkeltjes met open vitrines, waar de warme Luikse wafels ter plaatse gebakken worden.

- Volgens de legende werd de Luikse wafel uitgevonden in de 18de eeuw door de kok van de Prins-Bisschop van Luik, de Vurige Stede, nadat hij aan de kok had gevraagd om iets ‘zoets en lekkers’ te bereiden. De chef-kok slaagde daar in door te experimenteren met het bakken van een soort brioche waaraan hij suikerkorrels toevoegde. De prins kwam in bekoring van deze nieuwe lekkernij door het heerlijke vanilleparfum dat vrijkwam bij het bakken. Zo luidt toch het verhaaltje.

- De Luikse wafel is echt ontstaan toen een bakvaste suiker, de parelsuiker, voor het eerst geproduceerd werd met als basis de Haspengouwse suiker uit de omgeving van Luik.

 Brusselse wafel

 - De Brusselse wafel is volgens de Academie voor Streekgebonden Gastronomie; ‘Een luchtig gebak van bloem, eieren, melk, boter en een parfum naar keuze (vanille, oranjebloesem, kaneel), dat in een wafelijzer met grote vierkanten wordt gebakken.

- De wafel is 20 bij 11 centimeter groot, 2,5 centimeter hoog, heeft vijf x drie gaten en is geelbruin van kleur.’

- Belangrijk is dat de echte originele Brusselse wafel geen gist bevat maar tot sneeuw geklopte eiwitten om de wafel luchtig te maken. Alhoewel nu praktisch alle Brusselse wafels gebakken worden met als basis een gistbeslag.

- Het opvallendste is de vorm van de wafel; de Brusselse wafel is rechthoekig en de Luikse wafel is kleiner en is ovaal.

- In tegenstelling tot de plakkerige zoete Luikse wafels zijn de echte Brusselse wafels vederlicht en nauwelijks zoet.

- Een Brusselse wafel word altijd gegeten, rijkelijk bestrooid met poedersuiker en voor de smulpapen is er slagroom. In het seizoen ook wel met aardbeien en slagroom.

- Een Brusselse wafel wordt liefst warm gegeten, zittend aan een tafeltje in een tearoom of cafetaria. Daarentegen is de Luikse wafel een snelle hap die men zelfs koud en al wandelend kan eten.

- Sinds 1965 worden aan het einde van elk Nero-stripverhaal een afsluitende wafelenbak georganiseerd en opgediend door Madam Nero en Madam Pheip.

 Lukken

 - Rond nieuwjaar bakten de huismoeders in West-Vlaanderen dunne krokante boterwafeltjes voor de familieleden en om weg te schenken als een geluksbrenger voor het nieuwe jaar. Daarom kregen de wafeltjes de naam ‘lukken’, afgeleid van geluk wensen. Met bloem, kristalsuiker, eieren, boter en zout werd met de hand een deeg gevormd. Dat deeg liet men een nacht rusten op een koele plek. De volgende dag werden de wafeltjes gebakken op de Leuvense stoof in een speciaal ovaalvormig ‘lukkenijzer’ met een fijn ruitjespatroon.

- In 2006 kregen de traditionele lukken het officiële keurmerk; “streekproduct”.

- Sinds lang zijn de lukken van Jules Destrooper uit Lo-Reninge wijd en zijd bekend. De firma lanceerde in 1890 een eigen recept voor deze traditionele nieuwjaarswafeltjes en ze zijn sindsdien alom verkrijgbaar, ook na nieuwjaar.

En komen er nu geen recepten vragen jullie zich nu af…?!

Dat is dan stof voor volgende week…! En ik heb ook nog twee grappige verhaaltjes…(Over wafels...)

06-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De herfst is weer in aantocht, heel weldra! De herfst begint dit jaar officieel de nacht van 23 september om 03:54. Je hoeft er niet voor wakker te blijven, het gebeurt vanzelf.

De herfst is altijd het seizoen geweest van overvloed…

De oogst is binnen. De druiven zijn in het vat om te veranderen in wijn! De oranje pompoenen liggen massaal mooi te wezen op het veld en in de rekken van de groentewinkel. De inwoners van Kasterlee bereiden zich voor om met de dikste pompoen ter wereld te pronken. De walnoten, de hazelnootjes en de kastanjes vallen zomaar van de bomen en liggen voor het rapen, als de eekhoorntjes er niet vlugger mee weg zijn! De jacht op het wild is geopend, dat is wat triestiger, maar ’t is wel zo. (Tenzij de everzwijnen Afrikaanse varkenspest zouden krijgen). De appels en de peren worden geplukt of zijn reeds geoogst. De mispels liggen te rijpen op de vensterbank van de weinigen die nog een mispelboom (mispelaar) in hun tuintje hebben. En overal verschijnen volop paddenstoelen, dat vind ik dan weer heel interessant…

 Vooral, de herfst roept bij mij telkens weer beelden op van uit mijn jeugdjaren. Misschien omdat het bij het begin van de herfst altijd kermis was, en nu nog is, in mijn geboortedorp. Voor een jonge snotneus was dat toen het evenement van het jaar. Spijtig was wel, dat de school reeds een paar weken voordien was begonnen.

 Op die school hadden we tijdens die twee weken geleerd om een appel en een peer te boetseren met klei; artiesten in de dop, dat waren we! Als de vruchten gefatsoeneerd en door de meester goedgekeurd waren, mochten we een opstel schrijven over de herfst. Of een tekening maken van appels en peren. De appels en de peren waren alom tegenwoordig. Je zou er diarree van krijgen…

Maar ik schreef liever een opstel over de kermis, dat vond ik veel aangenamer....

 Want de herfst, dat is ook kermistijd, toen toch in mijn geboortedorp. (De kermis te Kessel begint telkens op zondag na 21/9, dus de eerste zondag van de herfst, twee weken na het begin van de school.)

Tijdens die zondag was het dan de kunst om zoveel mogelijk centjes bijeen te schooien bij ooms en tantes die waren uitgenodigd aan de kermiskoffietafel en moeder stak natuurlijk ook een frankske toe…

 Als er voldoende centen in de beurs zaten, eerst een bezoekje brengen aan de ‘botsautookes’, dan naar het viskraam waar je een pluchen beertje kon vissen en tenslotte nog een ritje maken op de paardenmolen …. Dan waren de centen op. Maar rondkijken naar de kermisgasten, dat kostte niets…

Wel opletten dat er nog genoeg centen overbleven om een zakje ‘warme rek’ of ‘smossers’ te kopen om mee naar huis te nemen… Dat leverde dan misschien weer een beetje nieuwe centen op om ‘s maandags nog eens naar de kermis te mogen.

 Over die ‘warme rek’ en de ‘smossers’, daarover wou ik het nu hebben!

 ‘Warme rek’ is een ambachtelijk gemaakte kermissnoep uit de regio Lier, Herentals en Heist op den Berg. Het is de specialiteit van het Kesselse suiker- en gebakkraam Storms-Thijs. Een snoepgoed dat typisch verbonden is met enkele dorpen en stadjes in de Kempen. (Maar dat nu misschien wel op veel meer plaatsen bekend is)

Als de ‘warme rek’ in beetklare blokjes wordt geknipt of gesneden, dan noemt men deze brokjes; smossers! Deze ‘smossers’ lijken sterk op babelutten, een gelijkaardige specialiteit van aan de Belgische kust. Soms ook boterbabbelaars genoemd. Toch is er wel degelijk een verschil want babelutten worden gemaakt van kandijsiroop (bruine stroop) en boter. Daarentegen maakt Storms-Thijs zijn warme rek nog altijd ambachtelijk op een basis van kandijstroop, kristal- en druivensuiker… Volgens een geheim recept, toch naar hun zeggen!?

 Mocht je er zelf willen aan beginnen? Het is een leuke bezigheid maar je moet wel heel goed oppassen want kokende suiker is gloeiend heet! Exacte afmetingen in tijd en gewicht zijn er niet, dat is juist het geheime van het recept. Maar met wat geëxperimenteer en paar keer je vingers verbranden, kom je er wel…

 De drie soorten suiker worden aan de kook gebracht. Laat doorkoken tot de suikermassa een temperatuur van 150 °C heeft bereikt… (Zo zou ik het toch doen!!) Daarna laat je de dik geworden ingekookte suikermassa lichtjes afkoelen op een geoliede marmeren tafel tot de stroop een taaie brij is geworden. Af en toe omscheppen met een geoliede metalen spatel.

Je rolt de massa dan tot een taaie klomp die je omhoog gooit naar een grote vaste haak (aan een muur) en trekt de klomp daarna naar beneden. Dit moet een paar keer herhaald worden. Zo ontstaat een lange sliert die altijd maar bleker wordt en zijdeachtig begint te glanzen. Dit wordt nog ettelijke keren herhaald. Op die manier verkrijg je een rekbare soepele goudkleurige massa.

 Pas op, de klomp suiker mag tijdens het uitrekken niet te koud worden, zo niet, kun je hem niet meer bewerken. Dit betekent dat de massa ongeveer 40 graden warm moet blijven, anders verhardt de suikerstreng. De massa moet af en toe in bloem gerold worden om minder te kleven. Zo doet men het toch in het suikerkraam. Thuis hoeft dat niet als je maar op een geolied oppervlak werkt.

De goudgele suikerklomp wordt nu tot vingerdikke strengen getrokken of uitgerekt, dat is dan de ‘warme rek’. Als de getrokken dunne strengen met een grote kleermakersschaar in kleine regelmatige stukjes worden geknipt krijgt men ‘smossers’.

De snoepjes zijn dan klaar en worden verpakt in repen boterpapier.

 Je hebt nu een lekkernij die bereid is volgens een recept dat minstens 125 jaar oud is. In een luchtdichte pot kunnen de verpakte snoepjes maandenlang bewaard worden. Zo zou het toch moeten zijn maar praktisch was de warme rek, toch tijdens mijn jeugd, op zondag nog redelijk mals, op maandag waren de stukjes keihard geworden en op dinsdag was alles ‘versuikerd’, dus korrelachtig geworden. Maar versuikerde warme rek heb ik niet dikwijls geproefd…! Zo ver liet ik het niet komen!

 Nog een gemakkelijk recept, typisch voor de herfst.

 Tijdens mijn jeugdjaren kende men geen pompoenen… Lang heb ik gedacht dat een pompoen iets was om koetsen van te bouwen… Of heeft men jullie nooit het sprookje van Assepoester verteld of voorgelezen?

Pompoenen zijn nu, veel jaren na mijn schoolperiode, een gewone dagelijkse groente geworden. Ik ben er nooit erg enthousiast over geweest. Je weet wel; wat de boer niet kent…?

Heel veel later, leerde ik in de Verenigde Staten de ‘pumpkin pie’ kennen, en daar ben ik wel heel enthousiast over…

 Deze ‘pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen... Ook Halloween is een geschikte dag!

 In de Engelse keuken is een ‘pie’ een gebak bestaande uit een laag vruchten of vlees, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna wordt gebakken in de oven. Zo is de beroemde Franse ‘tarte Tatin’ in feite ook een pie…! In de meer algemene zin van het woord is een ‘pie’ gewoon een taart, al dan niet omgekeerd!

 Voor de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte deeg voor taartbodems gebruiken. Neem daarvoor best een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Als je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei en bijna 50 gram koud water. In een cutter gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw de kruimels tot een bol en laat dit een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het deeg dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

 Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

 Gebruik hiervoor een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller!

 Nodig:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

100 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding:

 Gebruik het gekocht vel brokkeldeeg of maak het zelf! Neem een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

 Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes opgeklopte en gesuikerde slagroom.

 Het zijn de eieren die voor de binding zorgen. In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak! Maar met de specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

 Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

19-09-2018, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week, zomaar, even uit eten geweest met de familie… Ik werd uitgenodigd… en wat doe je dan? De keuze viel op een democratische familierestaurant vrij dicht in de buurt. Bij de positieve recencensies op één of andere website stond de zaak gecatalogeerd als; "goed restaurant om met je oma te bezoeken"!

Alles bij mekaar genomen viel het toch nog mee. Doch… halfweg de maaltijd kregen we een bolletje knalrode, mierzoete aardbeiensorbet aangeboden. Velen zullen zich daar niet aan storen maar een sorbet tijdens een menu van vier gerechten serveren, dat past niet! It is not done; zo verstaat de jeugd het ook!?

Een sorbet wordt bij een gewoon kort menu beter opgediend als nagerecht en niet ergens tussen twee gerechten in!

Maar… er is inderdaad een tijd geweest dat een sorbet wel degelijk diende om een lange maaltijd eventjes te onderbreken, in feite om de maaltijd in tweeën te splitsen. Met een lange maaltijd bedoel ik wel een maaltijd van minstens een twaalftal gerechten. Schrik niet! Heel vroeger was dat de norm… Men wilde zijn welstand en zijn gulheid tonen door zijn gasten zoveel eten voor te zetten tot ze niet meer konden… Geen pap meer konden zeggen…

De onderbreking in zo een uitgebreide maaltijd heeft zelfs een naam. Verschillende namen zijn in omloop geweest, afhankelijk van welke periode in de geschiedenis. De meest algemene benaming was; de "coup du milieu". De middelste onderbreking… Dit betekent uiteraard ook dat er een eerste en een laatste "coup" bestaat! Inderdaad ; le "coup d’avant" en le "coup d’après". Vertaal de "coup" tot coupe, en het wordt wel duidelijk. Er werd respectievelijk bij het begin, halfweg en aan het einde van een feestelijke maaltijd telkens een glaasje gedronken…(en nog veel meer…) Een "shotje genomen" zouden de jongeren nu zeggen!

De eerste "coup" van de drie is nu het aperitief geworden en de laatste "shot" is tot pousse-café geëvolueerd. Maar ook die is (bijna) verdwenen… Alcoholcontroles, weet je wel!

 De middelste, de "coup du milieu" deed dienst als "digestief", om de spijsvertering te activeren, maar tegelijkertijd als aperitief voor het vervolg van de maaltijd… De onderbreking gebeurde tussen twee vleesgerechten in. Eerst kwam er altijd een vleesbereiding in saus of het waren kleine stukken vlees, daarna volgde het grote gebraad… Tussen die twee gerechten in werd de "break" gehouden! Het kwam er op neer dat er eigenlijk twee maaltijden opgediend werden. Vorige eeuw bij een "boerenbruiloft" gingen de boeren tijdens zo een onderbreking even naar huis om de koeien te melken of ze wandelden met de gasten rond over de velden om de gewassen te bewonderen… of de nonkels die al te veel gedronken hadden konden nu een hazenslaapje doen.

 De term "coup du milieu" werd reeds door de Romeinse schrijver van blijspelen, Publius Terentius Afer gebruikt. Dus, in de 18e eeuw was de "coup du milieu" reeds een oud gebruik. Het drinken van de "coup du milieu" was lange tijd een gewoonte in heel Frankrijk en elke sterke alcoholische sterke drank zoals cognac of armagnac kon er toen voor dienen.

De term: "trou Normand" " zal bij velen nog wel ergens in een donker hoekje van het geheugen opgeslagen liggen!? Deze uitdrukking wordt of werd gebruikt als er in plaats van de "coup du milieu" een sorbet geserveerd wordt of werd, bij voorkeur een sorbet van appel, overgoten met een slok alcohol, calvados in dit geval. Omdat de sterke drank, de calvados, een appelbrandewijn is afkomstig uit Normandië, wordt de combinatie van appelsorbet overgoten met calvados, "Le trou Normand" genoemd. Het centrum van de calvadosproductie en het centrum van de appelteelt situeren zich beide in Normandië. (Alhoewel voor de calvadosproductie liefst "wilde" appelrassen gebruikt worden en geen gekweekte.)

De "coup" veranderde tot "trou", wat "gat" of "opening" betekent en duidt op het ontstane "gat", de onderbreking tijdens de maaltijd.

Wanneer de gewoonte ontstaan is om sterke drank gecombineerd met een sorbet te serveren in plaats van de pure "coup du milieu" is moeilijk te achterhalen maar op zeker ogenblik was de gewoonte er….

Er bestaat niet alleen de "trou Normand". Er zijn ook fantasiebenamingen ontstaan zoals "trou du Tsar" of "trou Nordique". Er werd respectievelijk wodka en aquavit voor geschonken. Zo is le colonel een sorbet van gedroogde pruimen overgoten met armagnac... Le trou créole bestaat uit ananassorbet en rum. Trou champenois: appelsorbet met marc de champagne of ratafia de champagne. Men kon zo fantasienamen uitvinden zoveel men wou, naargelang welke alcohol er gebruikt werd. (En de Fransen zijn daar zeer sterk in.) Bijna elke landstreek heeft wel zijn eigen alcoholische drank of likeur.

Dan nog het fenomeen "sorbet", want er worden nogal wat rare concocties aangeboden als zijnde sorbet!

Een sorbet is een zoete ijsbereiding die, in tegenstelling met het gewone roomijs, geen zuivelproducten zoals melk, room of eieren bevat. Een sorbet bestaat grosso modo uit vruchtensap of vruchtenpuree die aangelengd wordt met suikersiroop. Soms is er ook een toevoeging van wijn of alcohol. Vroeger werd de sorbet soms luchtig gemaakt door rauwe meringue toe te voegen maar deze gewoonte is nu verdwenen.

Een sorbet of een combinatie van meerdere sorbets serveren als dessert wordt nog niet zo lang gedaan maar een sorbet kan absoluut dienst doen als nagerecht. Het is zelfs een betere toepassing dan de sorbet te pas of zeker ten onpas op te dienen tijdens de maaltijd. Het zoete van de sorbet verlamt de smaakpapillen, zo beweren de specialisten.

Het woord "sorbet" komt van het Italiaanse woord "sorbetto", dat zelf afgeleid is van het Turkse "şerbet" of het Perzische "šarbat". Dit laatste staat voor een gesuikerde gekoelde drank. Al deze woorden zijn uiteindelijk afgeleid van het Arabische "chariba", wat drinken betekent.

Ooit heb ik zelf, in Iran, een kommetje gevuld met gestampt ijs, overgoten met een siroop van rozenblaadjes geproefd en dat drankje, het was meer een drank, werd inderdaad "şerbet" genoemd.

Misschien werd de sorbet wel voor het eerst bereid in China van honing, vruchten, aromaten en sneeuw of ijs als grondstoffen. Overigens is het principe om ijsgekoelde nagerechten op te dienen reeds gekend sinds de oudheid: ondermeer de Perzen, de Grieken en de Romeinen kenden deze koude zoetigheden.

Om de koele dranken te bereiden was er ijs of sneeuw nodig? Dan volgt al vlug de vraag; waar haalde men toen het ijs? Er bestonden toen toch geen toestellen die ijs konden maken? Heel eenvoudig: de sneeuw en ijs werd gevonden op de Etna en de Vesuvius en werd per schip naar diverse plaatsen vervoerd.

 Reeds in de negende eeuw dronken de kaliefen van Bagdad sharābs; dranken die gefabriceerd werden met siroop van vruchten en bloemenextracten, gezoet met honing en gekoeld met ijs afkomstig van de Libanese bergtoppen. Dit ijs werd door de Arabieren aangevoerd op de ruggen van hun kamelen. Ook Damascus en Cairo kregen ijs op die manier toegeleverd.

In enkele steden op Sicilië en ook te Granada in Spanje bestonden er ondernemingen die ijs of sneeuw verzamelden op de bergtoppen van de Sierra Nevada om dit dan op de rug van muilezels naar beneden te brengen. Het ijs werd in kleine brokjes gehakt, verpakt in jute zakken en werd zo aan de man gebracht. IJs in overvloed.

De Arabieren, die tijdens de middeleeuwen in Andalusië de plak zwaaiden, verbeterden het recept door de honing te vervangen door suiker. (Maar of dat echt een verbetering is?)

Het zijn waarschijnlijk de kruisvaarders die het idee van de sorbet meegebracht hebben uit het Midden-Oosten naar Europa, maar het zijn de Venetiaanse handelaars die het recept voor "sorbetto" uit de Levant hebben ingevoerd.

 Pas in de 16e eeuw verschijnt de sorbet aan het Franse hof. Dit wordt - zoals veel andere gerechten - toegeschreven aan Catherina de 'Médicis. Zij bracht uit Italië een brigade koks, patissiers en ijsbereiders mee toen ze in 1533 Italië verliet en naar Frankrijk verhuisde om er nadien de Franse koning Henri II te huwen. In Italië had Catherina de "sorbetto tutti frutti" leren kennen aan het hof van de 'Médicis te Florence. (Het huidige Firenze) Dit gebeurde tijdens een culinaire wedstrijd die gewonnen werd door een "apotheker", ene mijnheer Ruggeri die een "creatie" bereide bestaande uit een bevroren mengsel van sabayon en vruchten. (Een andere bron beweert dat de winnaar geen apotheker maar een kippenkweker was! Wie zal het zeggen?)

 De sorbet zal later het absolute succes worden van het beroemde Café Procope dat te Parijs in 1686 zijn deuren opende. Café Procope, toen in de "rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés", was het café waar elegante heren en dames koffie kwamen drinken of een sorbet proeven die geserveerd werd in porseleinen kommetjes en aan de tafeltjes werd gebracht door obers uitgedost in "Armeense" klederdracht! Er waren vierentwintig soorten sorbet te verkrijgen; ondermeer sorbet met muntsmaak, kruidnagel, pistache, narcis (?), met bergamot, met druiven en nog veel meer.

- Zelf een sorbet bereiden is niet zo moeilijk als men een ijsturbine heeft.

Als voorbeeld een zeer frisse citroensorbet.

Als grondstoffen heeft men een suikersiroop van 28 ° Béaumé nodig. Dit is gewoon één kilogram suiker en één liter water, samen gedurende enkele minuten gekookt, en daarna afgekoeld. Deze siroop kan lange tijd bewaard worden, bijvoorbeeld voor een volgende keer.

Men neme;

• 4 dl suikersiroop van 28 ° B.
• ¼ liter citroensap
• ¼ liter mineraal water. Mag bruisend zijn.
• 1 eiwit

- Al deze grondstoffen heel koud gebruiken.

- Als de sorbet tijdens het turbineren vast aan het worden is, er een beetje afnemen en mengen met het losgeklopte eiwit. Dit eiwit zorgt voor een "soepele" sorbet. Terug toevoegen en verder draaien tot de gewenste vastheid bekomen is.

De sorbet liefst nog dezelfde dag verbruiken want omdat er geen hulpmiddelen toegevoegd zijn blijft de bevroren sorbet niet stabiel.

- Mocht de sorbet tijdens het turbineren te korrelig worden voeg dan een beetje koude suikersiroop toe, als daarentegen de sorbet te vloeibaar blijft voeg dan wat mineraal water toe.

 Nog een mooi beeld uit het Café Procope:

01-08-2018, 10:16 Geschreven door Nicolay  

Het begon reeds meer dan een jaar geleden toen iemand mij vroeg om als onderdeel van een koud voorgerecht een gevuld eitje te maken. Als inspiratiebron kreeg ik een knipsel uit de receptenpagina van één of ander damesblad met daarop een afbeelding van een eierschaal gevuld met iets… Welk vulsel, dat moest ik zelf maar uitvinden!

Zo'n lege eierschalen zijn in de handel verkrijgbaar maar kosten dan om en omtrent een hele euro per stuk… Vier keer de prijs van een vers ei, maar voor die prijs zijn de schalen wel verguld of verzilverd. Mijn eerste probleem was dus om ergens opvulbare lege eierschalen te vinden of om ze zelf te maken… Ik zou dus proberen om de schalen van al de in mijn keuken gebruikte eieren te recupereren. Zo zouden ze gratis zijn…

Om een eierschaal behoorlijk te kunnen opvullen moet ze bovenaan een redelijk grote opening hebben, anders kan je er niet veel in stoppen. Het gekende trucje om langs een kant in de schaal een klein gaatje te maken en dan aan de andere kant met een naald een gaatje te prikken en dan hevig te blazen… Dat werkt hier niet!

Nu heb ik (niet toevallig) nogal wat fijn gereedschap in huis dat ik gebruik voor werkzaamheden die niets met koken te maken hebben, en waar ik hier nog nooit iets over gerept heb…. (en ook niet zal doen) Een van die werktuigen is een miniatuur cirkelzaagje. Het eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met behulp van dit klein maar flinterdun gediamanteerd cirkelzaagje. Zo een zaagje met een doormeter van ongeveer drie centimeter kan je monteren op een sneldraaiend toestelletje zoals bijvoorbeeld een "Dremel"… Een afgezaagd kapje is te zien, onderaan op de foto.

Het kapje van het ei zagen duurt slechts enkele seconden en de inhoud van het ei komt ongeschonden uit de schaal en is nog perfect bruikbaar. Alleen opletten voor spatten tijdens het zagen! Indien gewenst kan je eerst de stempel van de schaal verwijderen met een sponsje en een druppel detergent. De lege dop wordt goed gespoeld en die laat ik nadien drogen op een radiator of in de oven bij 50°C.

De vulling van het eitje op de foto bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een gebonden vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met tuinkers. Andere vullingen zijn uiteraard mogelijk… Je eigen fantasie is de enige limiet.

Toen het eerste experiment goed gelukt was, begon ik met elk ei dat ik voor een bereiding nodig had niet meer te breken zoals gewoonlijk, maar om er telkens het kapje af te zagen… (Als ik het niet vergat!) Met hard- of zachtgekookte eitjes lukt het begrijpelijkerwijze niet zo goed… Op een zeker ogenblik had ik zelfs zoveel "opvulbare" eierschalen dat ik een dertigtal schalen heb geruild voor een fles wijn…

In het stukje van vorige keer heb ik dan uitgelegd dat ik een bavarois van advocaat (de gele eierlikeur) gemaakt heb omdat ik toevallig heel veel advocaat in huis had. De receptuur is wel bekritiseerbaar omdat ik een commercieel product gebruikt heb om de luchtige basis voor de bavarois te bereiden namelijk een poeder dat "slagschuim" genoemd wordt of vroeger "Klop Klop". Het bekomen schuim smaakt flauw zoet en is zeer stevig. Echte slagroom is heel wat lekkerder, maar bevat ook veel meer vetten! Dus voor wie calorieën telt?!

Indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje of bavarois en weet maar dat heel wat commerciële mousses of andere luchtige bereidingen op dezelfde basis zijn opgebouwd.

 In het recept van vorige keer heb ik de bavarois verdeeld over kleine glaasjes. Nu zou ik geen glaasjes nemen maar de lege eierschalen gebruiken. De zoete gevulde eitjes zouden dan dienst doen als onderdeel van een "afternoon tea"…! Dat had ik beloofd aan een goede vriendin… (honni soit qui mal y pense)

 Het vullen van de eierschalen lukt het best met een spuitzak, anders wordt het nogal een knoeiboel. Daarna worden de gevulde eitjes een paar uur in de koelkast gestopt om de vulling te doen opstijven.

Maar er zou nog een beetje versiering moeten aangebracht worden.

 Op de foto is het niet goed te zien maar eens dat de bavarois was opgesteven heb ik nog een uit ouwel (hostiepapier) "geknipte" ring, op (in) het eitje gelegd. Zo gaf het de indruk dat er een rand van eiwit te zien is met een gele dooier in het midden. Nu is de "gele" dooier niet echt overtuigend geel bij deze bereiding… 't Was ook maar een eerste probeersel. Misschien de volgende keer een klein dopje pure advocaat in het midden van de ring spuiten dat zal dan de indruk dat het om een zacht gekookt eitje gaat nog versterken…

De ringen uit ouwel heb ik gemaakt door in een vel ouwel eerst een gat te ponsen met een doormeter van een halve inch… (Deze papierponsen die in diverse hobbywinkels te koop zijn voor enkele euro, hebben Engelse maten..!)

Daarna zet je een tweede pons van één inch juist over de gemaakte opening en knip… Zo bekom je een witte ring en een wit cirkeltje… De resterende snippers ouwel kan je tijdens de knipwerkzaamheden opsnoepen..!

Verder heb ik niet veel aan de afwerking van de eitjes gedaan. Wel heb ik er nog geraspte, gezouten en gesuikerde eierdooier over gestrooid; een culinair grapje, ontdekt op het internet, zoals het ergens in een Amerikaans restaurant gedaan wordt. Het is doodsimpel maar je moet wel een tijdje wachten vooraleer de dooiers bruikbaar zijn. Het is de bedoeling om eierdooiers volledig te verharden door deze in een suiker- en zoutmengsel te stoppen en te wachten tot al het vocht uit de dooier is opgenomen door het zoutmengsel.

Ik had het nog nooit geprobeerd maar het lukt perfect!

Ik heb drie eetlepels kristalsuiker gemengd met evenveel fijn zout. Dan heb ik de helft van het mengsel in een kommetje gestrooid en daarop voorzichtig twee eierdooiers gelegd. Het resterende zout/suikermengsel er over gestrooid tot de dooiers volledig bedekt waren. Het kommetje ging dan voor twee weken, het kan ook langer geweest zijn, in de koelkast. Toen ik de dooiers er dan uit haalde waren ze keihard geworden en voelden heel plakkerig aan. Daarom heb ik ze nog een tweetal dagen laten drogen op een velletje bakpapier…. Maar de dooier plakte vast aan het papier… Dat werd dus prutsen om de papierresten er af te halen. Volgende keer misschien beter op een siliconenmatje leggen… dat zal hopelijk beter lukken! Uiteindelijk werden de dooiers toch droog en waren vlot hanteerbaar. Ze zien er dan uit als mooie oranjekleurige gedroogde abrikozen. Ze zijn dan zo hard geworden dat je ze kunt raspen… De smaak is zoet/zout… en dat komt goed uit in dit geval want een lichtzoute toets doet het zeer goed op zoete bereidingen. Het Amerikaanse restaurant gebruikte de dooiers om over "ice cream" te strooien… Bovendien heb je maar heel weinig nodig. Om dertig eitjes af te werken met dit strooisel heb ik maar de helft van een dooier gebruikt..! De resten liggen nu in de koelkast, verpakt in folie, te wachten tot ik ze nog eens kan gebruiken… Door de inwerking van het zout en de suiker kunnen deze dooiers bewaard worden zonder probleem.

De volgende toepassing zal dan voor één van volgende dagen zijn. Dan zal ik proberen om een crème van asperges te maken. Wel ongezoet! Witte saus, gelatine, aspergepuree en room, dat worden de ingrediënten. En een groen aspergepuntje om de zaak wat op te fleuren.

Tenslotte iets heel anders; ik heb voor het eerst de "omegabaars" geproefd… Twee filets gekocht bij A Heijn. Een aanrader! De vis is wel behoorlijk prijzig… Iets van een 26 euro per kilogram dacht ik voor de filets. De hele, volledige vis kost rond de 16 euro. Dezelfde prijs als prima kwaliteit zalm of zalmfilet.

Dan heb ik ook nog "pandanbladeren" gevonden… Wel gevonden in de Aziatische supermarkt! Maar daarover volgende keer meer… 't Moet niet altijd een tekst zijn van vier pagina's.

Maar toch al een fotootje van de omegabaarsfilet gewikkeld in zo een pandanblad.

13-06-2018, 09:00 Geschreven door Nicolay  

Mijn buurvrouwtje vroeg me om ook eens enkele pannenkoeken voor haar te bakken, als ik ooit eens wat tijd zou hebben en vooral veel "goesting", zoals men dat wel eens zegt.

Onze woningen palen aan mekaar en de achterkoertjes zijn enkel gescheiden door een muurtje, juist hoog genoeg om er niet te kunnen overheen kijken. De dampen die uit mijn keuken opstijgen walmen wel over het muurtje heen tot bij haar. Jammer genoeg krinkelt er nooit eens een lekker aroma van soep of taart uit haar keuken … Haar middagmaal wordt aan huis geleverd door een traiteur met aan het stuur van de bestelwagen een appetijtelijk juffrouwtje. (Zoiets valt mij dan op…!) Het middagmaal wordt netjes verpakt in een isolerende grauwe piepschuimen box aan de deur afgeleverd…

Mijn buurvrouwtje is dan ook al tweeënnegentig of drieënnegentig jaar. Ze is nog fiks maar toch begint de leeftijd duidelijk zijn sporen na te laten.

 Nu behoort pannenkoeken bakken zeker niet tot mijn dagelijkse gewoontes. Doorgaans doe ik het als er zich een grote lege ruimte vertoont in de koelkast. Doch, een brik melk en een pak bloem vind ik altijd wel ergens in een hoekje van de keuken. Eitjes zijn er meestal ook.

 Vandaag zou ik pannenkoeken bakken, niet omdat de koelkast leeg was maar omdat er een blik magere gecondenseerde melk in reeds genoemde koelkast stond te wachten op verder gebruik. Er was amper honderd gram melk uit het blik verbruikt en de rest stond te wachten op betere tijden.

De melk had gediend om een experimenteel dessertje te bereiden; een mousse of bavarois van advocaat. Wat het juist zou worden dat wist ik vooraf niet. Eens het dessert klaar, pas dan zou er een naam kunnen op geplakt worden.

 Door een samenloop van omstandigheden werd ik de laatste weken overspoeld met dozen en bokalen vol eierlikeur, ook wel advocaat genoemd, zowel gekochte als zelfgemaakte. Ook had ik zelf al een poging ondernomen om advocaat te bereiden, zei het met matig resultaat. Het blik magere gecondenseerde melk was nog een restant van dat experiment. Verkeerd aangekocht, het moest volle gecondenseerde melk zijn maar dat had ik in de winkel te laat bemerkt.

 Het zou dus een mousse of bavarois worden! Daarvoor had ik eerst en vooral een luchtig schuim nodig, de drager van de hoofdsmaak, zijnde de advocaat. Dergelijk schuim kan bestaan uit opgeslagen room, maar ook uit eiwitschuim (meringue) of een mengsel van beide. Er bestaan nog andere mogelijkheden, zoals een commercieel poeder gebruiken. Vroeger durfde ik het woord zelfs niet uitspreken, maar de laatste maanden heb ik ondervonden dat het product dat vroeger Klop - Klop heette, een mooi, wit, stevig en zeer stabiel schuim oplevert. Datzelfde poeder heet nu "slagschuim" en wordt gefabriceerd door de gekende Duitse Dokter Oetker.

 Het gebruik is doodeenvoudig; doe 80 tot 100 gram melk in een grote kom of in de kuip van een keukenmachine (genre Kenwood of Kitchen-aid), voeg een pakje "slagschuimpoeder" toe en klop (machinaal) gedurende vier of vijf minuten tot er een stevig wit schuim ontstaat.

Dat schuim kan zo, recht uit de kom reeds gebruikt worden. Het resultaat smaakt flauw zoet. Echte slagroom is wel heel wat lekkerder!!! Maar indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje. En, weet maar, dat heel wat commerciële mousses op dezelfde soort basis opgebouwd zijn.

Dit slagschuim bevat ook heel wat minder calorieën en veel minder vetten dan echte room. 't Zijn wel verzadigde vetten maar volgens de laatste info mag dat nu…!

 Om het schuim te realiseren wilde ik in plaats van gewone melk, de gecondenseerde magere melk gebruiken… Of het ook zou lukken om daarmee het schuim op te kloppen, dat wist ik niet, maar als je niets probeert dan leer je ook niets!

Het opkloppen duurde wel wat langer dan gewoonlijk maar na een tiental minuten kloppen verkreeg ik toch een lichtjes gelig gekleurd stevig schuim. Misschien een ietsje minder volumineus dan gewoonlijk.

Voordien had ik reeds 4 gram gelatine geweekt in koud water en daarna opgelost in enkele eetlepels warm water. Het plakkerige papje stond nu af te koelen.

De vloeibare, nog lauwe gelatine heb ik bij het schuim gekieperd en verder opgeklopt. Het reeds bekomen schuim werd daardoor nog steviger. Dat is normaal; gesmolten gelatine (gelei) kan heel vlot opgeklopt worden tot schuim!

Dan moest er nog een hoeveelheid advocaat bijgevoegd worden… Dat deed ik manueel, dus rustig roerend met een spatel, anders zou de massa zeker in mekaar zakken of minstens veel van zijn luchtigheid verliezen. Hoeveel advocaat ik er bijgevoegd heb, ik weet het niet, een "kwak", en af en toe eens geproefd tot de smaak mij beviel…

Dit leverde zes gevulde glaasjes op van 100 cc zoals te zien op de foto. Uiteindelijk zou ik dit dessertje een "advocaatbavarois" durven noemen. Zonder de gelatine wordt het een "mousse", maar ik vrees dat de boel dan snel in mekaar zal zakken. (De glaasjes komen uit de Lidl… daar worden ze verkocht, gevuld met tiramisu of iets dergelijks en kosten één euro per stuk… het glaasje inbegrepen!)

 Het groene blaadje op het dessertje is ook zo een probeersel, iets wat ik al heel lang wilde doen maar wat er nog nooit echt van gekomen is; blaadjes of bloemblaadjes "versuikeren"!

Je hebt daarvoor Arabische gom nodig… Dat had ik toevallig in huis. Het (gekregen) witte gompoeder stond trouwens al meer dan een jaar in een kast te verkommeren.

Voor het "versuikeren" worden meestal bloemblaadjes gebruikt. Bloemblaadjes zoals die van rozen, viooltjes, salie of Oost-Indische kers zijn goed bruikbaar. Wel bloemetjes gebruiken waarvan je zeker bent dat ze niet bespoten zijn met pesticiden, zoals de meeste bloemen uit de winkel. Ik had in mijn eigen tuintje (ja, je leest juist!) een bosje munt staan en heb daarvan enkele blaadjes geplukt. Van de Arabische gom heb ik één afgestreken eetlepel poeder gemengd met evenveel lauw water en losgeroerd. Na een kwartiertje wachten was het witte gompoeder veranderd in een plasje plakkerige lijm. Zoals de lijm van vroeger aan de postzegels en de briefomslagen… Daarvoor werd ook Arabische gom gebruikt. Arabische gom kan ook gebruikt worden om zelfgemaakte likeuren of andere dranken een "vol" mondgevoel te geven…. 't Is trouwens een ingrediënt van Coca Cola!

 De muntblaadjes heb ik met een penseel lichtjes ingestreken met de gom en de blaadjes daarna door (fijne) suiker gehaald. In werkelijkheid heb ik gewone kristalsuiker gebruikt. Ik had geen extra fijne suiker… Volgende keer beter!

Buiten scheen het zonnetje heel fel en in plaats van elektriciteit (voor de oven) te verkwisten heb ik de blaadjes buiten, in het zonnetje, op een vel bakpapier, laten drogen tot ze kraakten.

Suiker is vochtaantrekkend, daarom moeten de blaadjes nadien bewaard worden in een goed gesloten doosje op een droge plaats. Anders de blaadjes of bloemetjes even herdrogen in een zachte oven van hoogstens 50 graden.

 Eens dat afgewerkt was dacht ik er aan dat ik met de rest van de melk pannenkoekenbeslag kon maken.

 Daarvoor heb ik eerst de rest van de gecondenseerde melk met evenveel water gemengd. (Mag ook spuitwater zijn) Daarbij kwamen drie hele eitjes en natuurlijk ook bloem. Zoveel bloem als de helft van het gewicht van de melk. In dit geval was dat; 350 gram overgebleven gecondenseerde melk plus 350 gram water maakt 700 gram. Dus 350 gram bloem was er nodig! Nog een zakje vanillesuiker, een snuifje zout en een dikke klont gesmolten boter… (of margarine)

Altijd de melk eerst in de kom doen en de bloem nadien toevoegen, zo heb je de minste kans op klontertjes in het beslag. Mengen met een mixer kan ook… Het beslag een uurtje laten rusten vooraleer te bakken komt de structuur van het beslag ten goede.

 Toen ik halfweg was met het bakken van de flensjes dacht ik er aan… 't Buurvrouwtje!

Ondanks dat ze naast mij woont bel ik haar altijd; zo verstaat ze mij beter. Haar hoorapparaat is dringend aan vervanging toe!

 - Hallo!.... bla, bla, bla…

 - Ja, maar nu past het niet was haar antwoord; er is een mijnheer van de bank mijn bankaffaires aan het regelen op de computer! (Er bestaan blijkbaar toch nog banken die persoonlijke service verlenen. Ik weet dat de buurvrouw aangesloten is bij de KBC.'t Is maar dat je het weet!)

 - Ik zal voor de mijnheer van de bank ook een pannenkoekje meebrengen… (ik dan)

 Met een stapeltje dampende pannenkoeken en twee extra bordjes in de ene hand, twee messen en vorken plus twee servetjes in het bovenzakje van mijn hemd en nog een knijpfles met kandijsiroop in de andere hand heb ik aangebeld.

De mijnheer van de bank legde snel zijn documenten opzij…

 Een uur later stond buurvrouwtje aan mijn deur en bracht alle (lege) bordjes netjes afgewassen terug…

 't Heeft gesmaakt, wist ze!

30-05-2018, 01:23 Geschreven door Nicolay  

Terwijl ik druk bezig ben met de nodige voorbereidingen te treffen voor mijn kort uitstapje van volgende week, naar Egypte, gebeurt hier toch nog "van alles"...

Zo puilen mijn schapraaien uit van de dadels, vijgen, noten en wel twee volle bussen sesamzaadjes... Dat alles moest dringend weggewerkt worden... Die vruchten en zaden werden na enkele dagen omgetoverd tot hapklare brokjes, tjokvol smaak, zonder toegevoegde suikers maar wel zeeeer voedzaam.

Tijdens de herfst overlaadt iedereen mij met mandenvol kastanjes, al dan niet illegaal verworven, met de boodschap erbij; Fons kan daar wel iets mee aanvangen... Van de kastanjes heb ik vier potten kastanjeconfituur bereid... Altijd goed om als cadeautje mee te nemen... Want, kastanjeconfituur? Ooit van gehoord! Is dat lekker?

Buitengewoon lekker... Maar zeeeer voedzaam!

Om de overdaad aan kastanjes te verwerken heb ik er ook nog een dessertje van gemaakt. Een soort experiment dat heel goed meeviel. Lekker maar....

 En tenslotte moest ik ook nog dringend een nieuwsoortig koekje bakken als proef voor een nog op stapel staand project. Het resultaat van mijn experiment leverde een uitermate bros koekje op dat zowel als een zout koekje kan doorgaan maar evenzeer tot het zoete assortiment kan gerekend worden. En voedzaam? Zeeeeer!

 Dadels, vijgen en notensnoepjes:

- Dadels zonder pit en eventueel gedroogde vijgen

- Sesamzaadjes; geroosterde of onbewerkte...

- Diverse noten; walnoten, hazelnoten, cashewnoten en amandelen, alles naar keuze

- Amandelpoeder

- Slokje likeur of rozenwater

- Specerijen naar keuze en dat mag een zeer royale hoeveelheid zijn. Nootmuskaat, laurierpoeder, kardemom, kaneel, koriander, vanille, eventueel een snuifje kruidnagel... Kies maar of combineer!

 Het is de bedoeling om balletjes te maken bestaande uit een pasta van dadel en/of vijgen waarin stukjes noot gevat zijn... Als je dadels of vijgen fijn hakt verkrijg je een stevige kleverige massa... Dat wordt de "lijm" waarmee alles aaneen geplakt wordt.

 Begin met de pitten uit de dadel te halen en het harde steeltje van de vijgen te verwijderen.

Hak eerst de sesamzaadjes fijn in een hakmolentje of keukenmachine tot je een soort kneedbare pasta bekomt.

In plaats van sesamzaadjes kan je ook "tahin" nemen maar daarvan niet te veel gebruiken want de olie uit de tahin vermindert de kleefkracht van de dadel- of vijgenpasta.

Zet deze sesamzaadjespasta even opzij. Hak dan de dadels en de vijgen.... Er mogen brokjes in blijven. Als resultaat bekom je een zeer kleverige zoete bruine pasta. Voeg dit bij de sesam. Hak nu de diverse noten grof. Ook de noten moeten niet fijn gehakt worden. Er mogen zeker herkenbare stukjes zichtbaar blijven.

 Naargelang de kwaliteit van de gebruikte dadels zal de bekomen pasta zeer kleverig of iets minder plakkerig zijn. "Deglet nour" dadels zijn vrij droog en dat is de soort dadels die in België het meest verkocht wordt. Daartegenover worden als beter kwaliteit "medjouldadels" verkocht; zeer dikke kleverige dadels die doorgaans duurder zijn dan de "deglet nour" en van deze medjouldadels verkrijg je en zeer plakkerige pasta!

Begin nu met alle gehakte grondstoffen samen te kneden. Met de hand is dat een klef werkje... Ik doe het met de mengmachine. Als de massa te fel plakt voeg je een greepje amandelpoeder toe... Als de massa misschien wat te droog aanvoelt dan voeg je een scheutje van je lievelingslikeur toe. Voor de geheelonthouders; gebruik een slokje rozenwater dat smaakt zo heerlijk ouderwets... Rozenwater komt uit de Arabische keuken maar is tegenwoordig voor enige centen te koop in de gewone supermarkt. Vergeet niet de diverse specerijen naar keuze toe te voegen... Of gebruik er geen, het resultaat blijft toch lekker...

 Vorm nu kleine balletjes van het bekomen deeg... De grootte van de bolletjes naar eigen inzicht... Een klein koffielepeltje is een mooie portie om in een keer op te happen. Rol de snoepjes nu door amandelpoeder, zo zullen ze veel minder plakkerig aanvoelen. Leg de snoepjes nadien in kleine papieren bakjes, dat oogt mooi maar het hoeft niet.

 Zeer brosse koekjes

 Deze koekjes worden zeer bros na het bakken omdat in het deeg een deel rijstmeel gebruikt wordt. Nu is rijstmeel niet vlot verkrijgbaar... Vroeger vond je rijstmeel nog onder de Franse naam "crème de riz" of werd in het Nederlands "rijstkreem" genoemd. Waarom nu niet meer, dat weet ik niet, want in Aziatische winkels vindt je rijstmeel te kust en te keur... Meel van gewone rijst, van bruine rijst, van plakrijst en soms nog van meer andere rijstsoorten...

Het recept voor de koekjes is zeer eenvoudig.

200      gram bloem

100      gram rijstmeel

100      gram kristalsuiker

100      gram margarine (of boter)

2          losgeklopte eieren

1          koffielepeltje bakpoeder

1          koffielepeltje bicarbonaat

1          grote koffielepel fijn zout (Fleur de sel... da's chic!)

Ook hier kan men specerijen toevoegen naar keuze, zoals bij de dadelsnoepjes.

 Meng alles in de kneedmachine. Voeg niet alle ei tegelijk toe! Doe het met kleine beetjes tegelijk. Het deeg moet zeer korrelig blijven zodat het slechts met moeite aaneen kleeft.

Rol een dikke "worst" van het deeg... Maar met drie "worsten" zal gemakkelijker werken...! Verpak de worsten in folie en laat ze een nacht rusten in de koelkast. Door deze rusttijd zal het rijstmeel opzwellen en gaar worden tijdens het bakken. (Wat er gebeurt als je het deeg niet laat rusten en toch aan het bakken gaat... Dat weet ik niet maar het kan een interessant experiment worden. )

Snij de worsten de volgende dag in plakjes van een halve centimeter dikte en bestrooi de deegplakjes met een beetje kristalsuiker (en/of zout of specerijen) en bak de koekjes gedurende een tiental minuten in een oven van 180 °C...

 Verpak de koekjes goed in een gesloten plastic zak of doos, zo blijven ze zeer lang bros.

Door de toevoeging van het zout zijn de koekjes geschikt om te serveren bij een glas cava of witte wijn. Zoete koekjes passen niet zo goed bij de "zuur" smakende wijn...

 Kastanjedessert

 Het dessertje is eigenlijk een soort "bavarois"... Een zoete room gebonden met gelatine.

 Kastanjes

Melk

Room

Suiker

Vanille(suiker)

Als versiering, om af te werken enkele vijgen of gekonfijte (geglaceerde) kastanjes.

 Kastanjes pellen is niet bepaald het aangenaamste werkje in de keuken. Maar toch moet het...

Ik doe het zo; een diepe kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanjes. Daarna leg ik ze met een handvol tegelijk gedurende een tweetal minuten in de microgolfoven (magnetron). Daarna pellen de kastanjes gemakkelijk en komt ook het binnenste bittere velletje (soms) vlot mee. Het blijft toch nog altijd een prutswerkje... (Ik zet mij er terwijl bij voor de TV...)

Daarna kook je de gepelde kastanjes gaar in ongeveer evenveel melk. Bijvoorbeeld 250 gram gepelde kastanjes en 250 gram melk. Een twintigtal minuten kooktijd zal nodig zijn... Doe dit op een zacht vuurtje en af en toe eens roeren of het zaakje brandt aan. Gebruik daarom ook een kookpan met dikke bodem.

Voeg eventueel een beetje melk toe als het papje dreigt droog te koken.

Wrijf daarna de kastanjes plus de resterende melk door een zeef... (Of een passe-vite -roerzeef- met fijne plaat) Ook dit is een geduldwerkje maar het levert een beter resultaat op dan de kastanjes in een foodprocessor fijn te maken.

 Veronderstel dat er nu een 300 gram kastanjepuree over is... en het zal ongeveer zoiets zijn...

Week een drietal blaadjes gelatine gedurende enkele minuten in koud water. Los de gelatine daarna op in een slokje hete melk. Verwarm de kastanjepuree opnieuw in de magnetron tot lauw... of op het vuur en roer de opgeloste gelatine door de kastanjepuree samen met de nodige suiker. De suiker voeg je toe naar smaak; 50 gram suiker, dat is 2 soeplepels vol, zal hier vermoedelijk al meer dan voldoende zijn..

Laat het geheel een beetje afkoelen, bij voorkeur in een metalen kom. (Dan gebeurt nadien de binding met de gelatine veel sneller.)

Klop terwijl 200 gram room (een klein doosje room van 35 % vetstof ) op tot de room dik wordt... Lobbig is genoeg. Meng de beide bereidingen grondig en laat in ijswater, af en toe roerend, afkoelen.

Op het ogenblik dat je ziet dat de massa begint op te stijven verdeel je alles in kommetjes. Dat is de gemakkelijke oplossing.

Ik heb (zie de foto) metalen ringen gebruikt die binnenin ingesmeerd waren met olie. Nadien als de puddinkjes goed opgesteven zijn kan je de gevulde ringen (met behulp van een palet) overbrengen naar bordjes. De ringen dan wegnemen. Zo presenteert het mooier. Ook met een plastic bekertje is het ontvormen gemakkelijk. Plastic bekertjes, lichtjes ingesmeerd met olie, vullen met de dessertmassa. Nadat de puddinkjes opgesteven zijn, omkeren op een bord en met een mespunt een gaatje prikken in het bekertje. De pudding lost dan gemakkelijk uit de vorm en staat mooi rechtop op het bord.

Wat je ook ziet op de foto is een ring vloeibare honing en een sausje bestaande uit een schepje advocaat met honing, gemengd met wat room... De zwarte stipjes is kardemompoeder...!

Een kwartje verse vijg diende als versiering.

18-10-2017, 01:04 Geschreven door Nicolay  

Terwijl de helft van de Belgen vorige zaterdagavond hun kelen schor schreeuwden tijdens de match van "den Antwaarp" tegen Roeselare, keek ik televisie, rustig vanuit de luie zetel, een koekje knabbelend en met een glaasje wijn binnen handbereik. Er werd een film over Julia Child en haar navolgster, Julie Powell vertoond. Een hele tijd geleden heb ik daar al eens over geschreven, dus om niet in herhaling te vallen; je kan het hier lezen...

 Eén van de laatste beelden van de film toont Julia Child, tijdens een kookdemonstratie met een grote kom slagroom in haar hand. Over die slagroom of over "crème chantilly", zoals de Fransen slagroom noemen, wil ik het hier hebben. Over room in het algemeen schreef ik enkele weken geleden al eens, dat kan je hier lezen maar om het gemakkelijk te maken zal ik het nog eens kort herhalen, want er is een onoverzichtelijke massa aan zuivelproducten te koop die alle "room" genoemd worden.

 - Room is in principe een zeer eenvoudig product, namelijk het melkvet dat spontaan komt boven drijven nadat melk enkele uren gerust heeft. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, daar hebben we room! Zo deed men dit reeds aan het begin van de beschaving; toen met behulp van de platte schelpen van de zoetwatermossel. De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen, er worden merkelijk snellere methodes gebruikt.

Men heeft ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Een liter room bevat ongeveer 40 % botervet. Deze room verzuurt wel zeer snel door inwerking van de alomtegenwoordige melkzuurbacteriën, maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room wordt gedurende slechts enkele seconden verhit tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle melkzuurbacteriën geneutraliseerd en de room zal veel langer bewaren en ook niet meer zo vlug verzuren. Het is dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom.

Volle melk bevat in werkelijkheid 4% melkvet maar komt in de handel - wettelijk - met slechts 3,5 % vet, room dus, de resterende 0,5 procent is puur winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkoopt de zuivelindustrie aan jou voor veel geld als "slagroom"!

 Het woord slagroom heeft twee betekenissen. Als eerste; de soort room die we nodig hebben om op te kloppen. Dat moet room zijn met een botervetgehalte van minimum 35 procent. Room met minder vet kan moeilijk of zelfs niet opgeklopt worden. (Tenzij door toepassing van trucjes)

Maar ook is slagroom de romige, de luchtige, de schuimige, de hagelwitte crème, die we bekomen nadat room opgeklopt is. Die room wordt soms geparfumeerd met vanille en wordt altijd gesuikerd.

In het Frans spreekt men in simpele bewoordingen over geklopte room als zijnde; "crème fouettée" maar een meer klassieke benaming is "crème chantilly". Er is wezenlijk geen verschil tussen de twee maar "crème chantilly" wordt altijd geparfumeerd en bevat altijd suiker. Fouettée betekent simpelweg; opgeslagen of opgeklopt, zonder meer. In Vlaanderen worden de twee termen dikwijls door mekaar gebruikt... Maar de Fransen doen dat evenwel...

 Wie er als allereerste ontdekt heeft dat room kan opgeklopt worden tot een stevige "crème", dat weet men niet maar het product zoals we het nu kennen is van vrij recente datum. Pas van bij het begin van de twintigste eeuw.

Slagroom zou zijn oorsprong vinden in Italië waar men slagroom al kende in de 16e eeuw. Men vond te Ferrara reeds recepten in de schrijfsels uit 1549 van Cristoforo di Messisbugo. Ook van Bartolomeo Scappi, uit Rome in 1570. Nog bij Lancelot de Casteau uit Luik of Mons in 1604. Over die laatste heb ik hier vroeger al een vermelding gemaakt. Lancelot was de chef-kok van de bisschoppen van het prinsbisdom Luik. Hier lezen.

Het product werd toen in het Frans "neige de lait" of "neve di latte" in het Italiaans genoemd. Dus melksneeuw.. Een Engels recept uit 1545 noemt deze melksneeuw; "A Dyschefull of Snow". Er werd wel eiwit aan toegevoegd.

 Eerst het recept van Lancelot de Casteau:

Pour faire neige.

Prennés un pot de creme nouvelle, 5 onces de succre, 4 onces eau de rose:
prennés un petit blanc ramon comme une grosse poignee de verges, & battez
bien fort la creme demie heure de long,puis la laisserez reposer, & vous voirez l'escume venante dessus comme neige:

puis prennez une escumette, & levez la neige dehors, & mettez la en un plat, un trenchoir dessous, affin de laisser goutter la neige, & battez encor la creme comme devant, tant qu'ayés
de la neige assez: puis mettés la dedans des petits plats, une branche de rosmarin
dedans, & servez ainsi.

Lancelot schrijft dus dat je de room moet kloppen met een bundeltje blank gemaakte (gepelde) takjes. (Van brem, wilg of ander rijshout) Als parfum gebruikt hij rozenwater.

Na een half uur kloppen komt het schuim omhoog. Dat moet je er afscheppen met een schuimspaan en laten uitlekken op een "trenchoir", dat is een houten snijplankje. Nogmaals opkloppen tot je genoeg "neige" hebt. Die in een schoteltje scheppen en versieren met een takje rozemarijn.

Dus een zeer omslachtige bewerking. Dat is zo omdat de room die toen gebruikt werd onvoldoende vet bevatte om geschikt te zijn voor deze bereiding. Wat wij nu weten, wist men toen nog niet...!

 De "crème chantilly" komt, zoals de naam al doet vermoeden uit Frankrijk, maar ook daar is men niet echt zeker waar de naam vandaan komt. Er wordt beweerd dat Catharina de 'Medici, door haar huwelijk met Koning Henri II van Frankrijk, de receptuur voor slagroom zou meegebracht hebben uit Italië. Maar ook dat is twijfelachtig. (Catharina was de dochter van Lorenzo de 'Medici... Onlangs nog te zien op TV in "Medici: Masters of Florence"...)

 De naam "crème chantilly" wordt toegeschreven, maar weer zonder bewijzen, aan François Vatel, een gereputeerd maître d'hôtel, eerst bij Nicolas Fouquet de minister van financiën van Louis XIV. Later werkte Vatel bij prins Louis II de Bourbon-Condé.

Vatel zou tijdens een receptie, gegeven door Nicolas Fouquet ter ere van de koning, in 1661, in Fouquet's kasteel te Vaux-le-Vicomte, geleerd hebben hoe deze delicieuze slagroom te bereiden. Ook toen werd de room door de koks geklopt met takjes van buxus of wilgenhout. Misschien hadden de Franse koks het toen geleerd van de Italiaanse koks van Catharine de 'Medici.

 Later, toen Vatel maître d'hôtel werd bij de 'prince de Condé' in het Château de Chantilly zou Vatel deze geplagieerde "cresme façonnée" geserveerd hebben tijdens een receptie gegeven door de prins. (Deze Vatel is dezelfde persoon als degene die zich later op zijn zwaard zal storten omdat de vis te laat toe kwam en hij die oneer niet kon verdragen.)

 Weer later claimen meer koks of maîtres de uitvinding. Het is pas in het begin van de 19e eeuw dat geschreven receptuur verschijnt (bij Viard) en het begrip "chantilly" wordt pas algemeen in het begin van de 20e eeuw.

Het 'Château de Chantilly' bevindt zich in de vallei van de Nonette, een zijrivier van de Oise in het gelijknamige departement in Picardië, ongeveer 50 kilometer ten noorden van Parijs. Oorspronkelijk was het kasteel van Chantilly een middeleeuws fort met zeven torens en omgeven door een slotgracht. Het fort controleerde toen de route van Parijs naar Senlis.

 Nu wordt slagroom gemaakt door de geschikte room te kloppen in een ruime kom, samen met fijne suiker en eventueel een aroma zoals vanille. Geschikte room is dus (echte) room met minstens 35 % vetstof in de massa. Veertig procent vet is nog beter. Mocht je in Frankrijk wonen, vraag dan naar "crème fleurette" of "crème liquide"... Al de rest laat je beter staan waar het staat in de winkelrekken.

Het opkloppen moet zo koud mogelijk gebeuren. Mijn eerste "baas" was een oud-pasteibakker. Van hem moest de room opgeklopt worden in de diepvriezer (kistmodel). Eerst de kom (ijs)koud laten worden, goed gekoelde room er in. Fijne suiker toevoegen, nog even wachten en dan koude lucht er in kloppen met een grote klopper, een garde, fouet, zweep of een bussel berkentakken... Het woord garde, sauszweep of het Franse fouet en het Engelse whip geven duidelijk aan dat er duchtig mag geklopt worden. SM-adepten weten wel wat ik bedoel..

 Tijdens het kloppen moet men lucht in de room kloppen... Dus de klopper (garde) moet in de room, van boven naar beneden bewegen en terug omhoog. Alle huidige machines roeren horizontaal... en maken niet de juiste klopbewegingen. Deze machines werken wel zeer gemakkelijk maar niet ultra efficiënt. Een grote hoeveelheid room opkloppen levert relatief meer slagroom op dan telkens kleine beetjes opkloppen.

 Als ideale kom om slagroom te kloppen gebruikt men een ruime (koude) kom met een holle bodem. Er bestaan speciale kommen om room of eiwitten in op te kloppen met de grappige Franse naam; "cul-de-poule"... Kiekengat.. Ook nu worden die kommen nog gemaakt en gebruikt voor en door de prof's. Nu gemaakt in roestvrij staal, vroeger in vertind ijzer of in koper als de kom moest dienen om eiwitten op te kloppen tot meringue. Koper geeft een merkelijk beter resultaat als het eiwit geklopt wordt in koper. (Waarvoor een verklaring bestaat...!)

Niet te lang kloppen in de room want dan verkrijg je een pracht van een bolletje zoete boter... Eens de slagroom voldoende stevig is, onmiddellijk stoppen met kloppen en de room koel en niet te lang bewaren tot verder gebruik.

 De slagroom die je koopt in een spuitbus wordt luchtig gemaakt door toevoeging van lachgas (N2O). Ook bevat die room stabilisatoren en bewaarmiddelen, anders zou de room te snel onbruikbaar worden. Toch moet een spuitbus ook eerst goed gekoeld worden en eens aangebroken vrij vlug verder opgebruikt worden. Hetzelfde geldt voor slagroom die je zelf maakt in een sifon met een patroon lachgas. Dergelijke chantilly is... mijns inziens… te luchtig.

 Tenslotte nog het Engelse recept voor slagroom uit de 16e eeuw; een "dyschefull of Snowe"... (Een bord (dish) vol met sneeuw...)

 Bron [A Proper New Booke of Cookery, C.F. Frere (ed.)]:

 To make a dyschefull of Snowe. Take a pottell of swete thycke creame and the whytes of eyghte egges, and beate them altogether wyth a spone, then putte them in youre creame and a saucerfull of Rosewater, and a dyshe full of Suger wyth all, then take a stycke and make it cleane, and than cutte it in the ende foure square, and therwith beate all the aforesayde thynges together, and ever as it ryseth take it of and put it into a Collaunder, this done take one apple and set it in the myddes of it, and a thicke bushe of Rosemary, and set it in the myddes of the platter, then cast your Snowe uppon the Rosemarye and fyll your platter therwith. And yf you have wafers caste some in wyth all and thus serve them forthe.

 Ik heb wel de indruk dat de "sneeuw" hier een bos (de rozemarijn) moet bedekken, zoals tijdens de winter...

 Om te eindigen nog een antiek apparaatje om room te kloppen, gevonden op oma's zolder...!

15-03-2017, 14:56 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie dat soms ook? Je staat voor een rek in de winkel of supermarkt en je zoekt het gewone basisproduct van een bepaald iets. Neem nu bijvoorbeeld; slagroom!

Je staat voor een muur gevuld met potjes, flesjes, bekertjes en kartonnetjes room, maar je vindt niet wat je moet hebben... Tien merken met tien verschillende soorten kookroom, koksroom, verdunde room, light room, crème chantilly, zure room, koffieroom, geüperiseerde room, UHT room, gesteriliseerde room, crème fraîche, low-fat room en, godbetert zelfs plantaardige room en kokosroom... Maar slagroom, gewoon slagroom... nee, nee...nergens te vinden.

Dat overkwam mij vorige week ook... Ik wilde slagroom kopen, want ik ga massa's chocolademousse maken... Ik heb een bende eters uitgenodigd en aan de dames verteld dat, indien ze komen, getooid met een roze "pussy-grab" muts, ze een extra chocomousse zullen krijgen..!

 Voor die chocolademousse gebruik ik een eigen recept, alhoewel er niets geheimzinnigs aan het recept is. Mijn chocolademousse is vooral zeer luchtig en bezwaart niet (zo snel)... Daarvoor heb ik veel room nodig en veel eiwitten en natuurlijk chocolade. Dat is het ongeveer!

Dus eerst naar de supermarkt gegaan om room te halen. Na lang zoeken vond ik dan toch een grote bus UHT-room met 40 % vetstof. (Room bewaard door toepassing van een Ultra Hoge Temperatuur)

 Room is in oorsprong een zeer eenvoudig product, namelijk het vet dat spontaan op melk komt drijven nadat de melk enkele uren gerust heeft. De melk van de koe en van elk ander zoogdier is een emulsie van een waterige vloeistof en vet... Deze emulsie is niet erg stabiel want reeds na verloop van enkele uren scheidt het vet zich af van de vloeistof en stijgt naar de oppervlakte. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, we hebben room! Zo deed men dit reeds, helemaal aan het begin van de beschaving, met behulp van de platte schelpen van een zoetwatermossel.

Het vet, de room, stijgt naar de oppervlakte van de melk omdat room lichter is dan het waterige melkgedeelte. Onderaan blijft dan de “ondermelk” over! (Bestaat dat woord nog?)

 Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren door de inwerking van de overvloedige en alom in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

 De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procedé is reed zeer oud, het dateert reeds uit de19e eeuw. Ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de “afromer” mocht, zeg maar moest, draaien… en daar werd ik zo moe van... 't Was wel ietsje later dan de negentiende eeuw...! Nadien heeft vader een elektrisch motortje op de afromer geplaatst, gelukkig maar... Nu heet zo een machine niet meer "afromer", maar "melkcentrifuge"!

 Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste deel, het waterige deel van de melk, in de centrifuge naar buiten toe geslingerd worden en daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin stagneert en onderaan wegvloeit.

Ook deze room verzuurt snel door bacteriële werking. Maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room gedurende slechts enkele seconden verhitten tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle kwaadwillige melkzuurbacteriën gedood en de room zal dan veel langer goed blijven en niet verzuren.

 Een melkkoe geeft tijdens de lactatieperiode, de periode nadat ze een kalf kreeg, gemiddeld 20 liter of meer melk per dag. Als de boer Bella de koe, goed soigneert, haar af een toe een klopje op haar kopke geeft en haar goed voedt dan zal de melk van zo een gelukkige koe ongeveer 4 % vetstof bevatten. Dat vet is dus de room en van die room kan ook boter gemaakt worden... Bij moderne melkverwerking gebeurt dit procedé enigszins anders dan hierboven beschreven maar het principe blijft hetzelfde.

Zo heeft men ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Deze liter room bevat dan 40 % botervet en levert na het karnen 400 gram boter op.

Het is ook dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom. Volle melk uit de winkel bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkopen ze dan aan jou voor veel geld! Je maakt er wel lekkere chocomousse mee.

 Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft zijn eigen recept en iedereen vindt zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar; ’t is zwaar maar wel lekker hé...

Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van. Inderdaad, destijds kreeg men dikwijls een enorme portie zware chocomousse voorgezet, een kuip die bijna niet leeg te krijgen was. Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan liefst in mini porties, bijvoorbeeld als onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

 Het recept!

 De hoeveelheden;

• - 300 g donkere chocolade ( callets)
• - 100 g melk (om de chocolade in te smelten)
• -   5 dl room met 40 % vet (Kijk op de verpakking)
• -   4 eieren : dooiers en/of eiwit
• - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

 Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur van de mousse niet erg donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus minimum 12 porties!? Het recept door twee delen of door vier, dat mag...!

 Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Het is een kwestie van een stevig schuim te bekomen en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de in stukjes gebroken chocolade. Enkele minuten wachten tot de chocolade gesmolten is en dan losroeren. De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang. Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals we zeggen.

Chocolade met 70% cacao of meer, is natuurlijk ideaal maar dat soort chocolade smelt niet altijd even gemakkelijk.

Ikzelf gebruik de zakjes met “callets” van Callebaut. Dat is Belgisch! (Was toch Belgisch!)

 Goed, zo bekomen we gesmolten chocolade.

Nu nog: “het schuim, de mousse”.

Eerst de eiwitten opkloppen met suiker. Nooit eiwit zo "droog" opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traag kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen traag de fijne suiker toevoegen. Zo zal een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. (50 gram suiker per eiwit...!)

Geen poedersuiker gebruiken tijdens het opkloppen, daarin zit 3 % zetmeel tegen het klonteren en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi luchtig zullen worden. Wel mag je dit soort suiker toevoegen bij het einde, nadat het eiwit reeds opgeklopt is.

De kom waarin het eiwit geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt gewoonlijk schromelijk overdreven. Zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer en de opbrengst zal wat lager zijn.

Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is allemaal flauwe kul. Het helpt wel om een drupje zuur toe te voegen, citroensap bijvoorbeeld. Maar het is niet echt noodzakelijk.

 Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen moet er ook een deel slagroom opgeklopt worden. Zonder suiker weliswaar, al de nodige suiker zit reeds in het eiwit verwerkt... Laat de room eerst goed doorkoud worden, zelfs in de diepvriezer, vooraleer deze op te kloppen.

Klop de room niet op tot zeer stevig schuim, dik lobbig is goed, anders is de kans reëel dat ie nadien tijdens de laatste mengbeurt zal schiften.

 Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men de eierdooiers over... Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men daar salmonella's rondkruipen.

Gelukkig, zonder eierdooiers lukt het recept evengoed.

 Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Eventueel dooiers. Als je de dooiers wil gebruiken, meng die dan eerst grondig met de nog lauwwarme gesmolten chocolade.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met soepele bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine of elektrische klopper.

Eerst de drie zaken samen voegen en alles in één keer mengen. Niet het ene na het andere...

 Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden. Of indien je die niet hebt kan je een speciale trechter met een grote opening gebruiken, zoals die ook gebruikt wordt bij het vullen van confituurbokaaltjes. Zo blijven de randen van je kommetjes of je glazen altijd netjes zonder lelijke spatten.

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei, zoals chocoladekrullen, geroosterde nootjes, brésillienne, gehakte sinaasappelschilletjes, enz...

 Nog een paar varianten ...

 Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade... Niet doen.! Tenzij je ook extra enkele bladen geweekte gelatine zou toevoegen. (2 voor bovenstaande hoeveelheden)

 Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur zoals Grand Marnier combineert goed met chocolade, maar ook rum, Tia Maria of een andere koffielikeur, bananen- of gelijk welke andere vruchtenlikeur of een kledder Nutella door de massa mengen...! Een schepje oploskoffie toevoegen of beter een kopje sterke koffie waarin eerst de chocolade gesmolten werd. Wel opletten want vette chocolade in een hete waterachtige vloeistof durft korrels opleveren die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. De temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

 Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa opstijft... Wil je een heel stevige mousse, dan mag er één tot twee blaadjes geweekte gelatine onder de nog warme chocolademassa gemengd worden.

 Hoeveel calorieën een portie chocolademousse bevat, dat wil je toch niet weten!? Wel bevat chocolade theobromine, een stof die endorfine levert en endorfine wakkert het gelukshormoon aan. Zalig toch?

25-01-2017, 00:24 Geschreven door Nicolay  

Een van mijn laatste jeugdtrauma's kwam vorige zondag onverwacht tot een einde. Zondag was toevallig ook mijn verjaardag maar dat doet er verder niet toe... Tenzij, als iemand nog een cadeautje wil brengen, zet het maar aan de achterdeur.

 Jeugdtrauma dus...!

Op zesjarige leeftijd zat ik tijdens de grote vakantie, leergierig als ik was, ijverig verder te studeren. Terwijl de andere kinderen uit de buurt buiten speelden, in de bomen klauterden en er weer uitvielen, pruimen pikten bij de buurman en daarvoor een verdiend pak rammel kregen, terwijl zat ik in moeder's kookboek te snuffelen.

Zo leerde ik ondermeer een "viervierden koek" bakken...

 Kijk een van de volgende woensdagavonden maar naar "Iedereen beroemd" op "één", van de VRT. Dan kan je daar heel het verhaal over viervierden gebak horen en vooral zien...

Inderdaad, Fons Nicolay zal zijn jeugdexperimenten nog eens dunnetjes op de openbare omroep overdoen ten behoeve van heel Vlaanderen of toch voor wie wil kijken. Later kan je het stukje nog terug vinden op de site van "één ".

Maar dit terzijde... Als men mij tijdig verwittigt, wanneer het stukje uitgezonden zal worden, laat ik het wel weten. Het filmpje werd reeds in augustus opgenomen.

 Behalve het "viervierden gebak" vond ik in het kookboek nog twee recepten die mij danig interesseerden.

Een van die gerechtjes heb ik toen ook zelf gemaakt. En 't was lekker. Het waren een soort aardappelbeignets die gebakken werden in de frituur en die achteraf bestrooid werden met fijne suiker. Maar het recept vind ik nergens meer terug. Nochtans meen ik dat alle uitgaven van de oude kookboeken van de Boerinnenbond (niet het KVLV) hier in de kast staan.

Uiteraard kan ik moeiteloos zelf een receptje uitdokteren dat ongeveer hetzelfde resultaat zal opleveren, maar ik wil het originele gedrukte recept graag terug vinden. Mocht iemand meer weten ?

 Het tweede intrigerend recept droeg de onbegrijpelijke naam; "Fletskens"... Vraagteken?

Wat zijn fletskens?

Toen, gezien mijn prille leeftijd, was ik niet in staat om door de ingrediëntenlijst te lezen, uit te vissen wat daarvan zou kunnen ontstaan...

 Toen later het kookboek van moeder dan uit het zicht verdween omdat ik in de hotelschool terecht kwam, interesseerden de recepten uit dat "vrouwenkookboek" mij (onterecht) niet meer.

Maar toch flitste het raadselachtige woord "Fletskens" mij nog regelmatig door de geest...

Nadien vond ik het recept nergens meer terug. En tot vorige zondag heb ik nooit geweten wat fletskens nu eigenlijk zijn.

 Vorige zondag kwam dan de oplossing van het raadsel.

Sinds een paar weken ben ik bezig met een oud handgeschreven receptenschriftje te "digitaliseren". Dit betekent dat elke bladzijde van het schriftje gescand wordt en als "PDF" document tot een "bestand" wordt samengevoegd.

Vermits het mooie ouderwetse, sierlijke handschrift uit het boekje niet altijd even goed en vlot leesbaar is, tik ik de tekst ook nog eens over en bundel die tot een extra "Word" bestand. (.docx)

De bedoeling ervan is om die bestandjes te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de eigenares, de dochter van de auteur van die schriftjes, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...!

De teksten werden geschreven in 1927 door een jongedame, toen nog vrij jong denk ik... (Zou ik eens moeten navragen...) Zij werkte als kokkin bij een baron of iets in die aard en noteerde al het geleerde, plichtsbewust in een net rood gekaft schoolschriftje, zonder vetvlekken, 120 pagina's leerrijke tekst.

In 1932 volgde dan een tweede schriftje waar eveneens een schat aan antieke recepten in terug te vinden is...

 Terug naar de "Fletskens"...

 Wat stond er te lezen op pagina 66 van het eerste schriftje van 1927 ?

Toch wel een recept voor fletskens, zeker!

Eindelijk na (raad eens) zoveel jaar weet ik nu eindelijk wat fletskens zijn!

 Fletskens (Het recept uit het schriftje van...)

Men neemt 75 gram bloem.

Een kaper melk.

Giet de melk stillekens bij de bloem en roer goed dooreen.

Opdat het niet zou kabelen. (Kabbelen)

Doe er dan een geheel ei in en roer nog eens dooreen.

Bakt ze dan in de pan.

(Een "kaper"; lees een "kapper" = een kwart liter.)

 Nu rees plotseling de vraag; zou "het internet" nu ook al weten wat "fletskens" zijn?

En inderdaad, zij het na zeer lang zoeken, blijken "fletskens", gewoon flensjes te zijn volgens het : "Idioticon van het Antwepsch dialect (stad Antwerpen en Antwepsche Kempen)"

 Dan ben ik elk exemplaar van mijn collectie Boerinnenbond kookboeken nogmaals gaan doorzoeken en het recept komt inderdaad nog voor in een oudere editie van "Ons kookboek" maar het recept wordt daar wel vollediger uitgewerkt. (Niet in elke editie te vinden...!)

 Nu ik weet wat fletskens zijn, rijst er een nieuwe vraag... Waarom heten flensjes, flensjes?

Voor zover ik weet is een "flens", een opstaande rand aan een buis. Zo wist ook Google meermaals te vermelden...

 Maar na het betere zoekwerk kwam dit er toch uit:

 Gevonden ophttp://www.etymologiebank.nl/trefwoord/flens2

Een flensje is dus een in mekaar geflanste, ongerezen dunne pannenkoek... (maar dat is mijn eigen interpretatie.)

Het Franse woord "crêpe", voor flensje, is afgeleid van het oneffen, ribbelige uitzicht van het oppervlak van het flensje. Ribbelig zoals bij "crêpé", dat voor een kapsel ook ribbelig of ruw betekent of een gevel met een crêpi bepleistering. Crêpe, zoals nu nog bekend in woorden als "crêpepapier" of een "crêpen" schoenzool ... Dit voor wie nog weet wat een crêpen schoenzool is.

 De ronde vorm en de kleur van flensjes werd in de oudheid in verband gebracht met de zon en het licht. Daarom ook dat flensjes dikwijls met Lichtmis gebakken en gegeten worden. Lichtmis, het feest van het licht... van het nieuwe leven.

 De beroemdste flensjes zijn waarschijnlijk de "Crêpes Suzette". Er bestaan verschillende recepturen voor maar meestal komt er minstens brandewijn zoals cognac en dikwijls ook sinaasappellikeur zoals Grand Marnier, aan te pas. Het flamberen wordt aanzien als klassiek maar dit zou een toevoeging zijn uit de moderne tijden.

 De naam Suzette zou gegeven geweest zijn door de Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, toen hij dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, met de naam Suzette. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd waarop een onhandige ober likeur morste. Op vraag van de prins kregen de geparfumeerde flensjes de naam van zijn charmant gezelschap; "crêpes Suzette". Toch wordt verondersteld dat de naam Suzette niet door de Prins van Wales gegeven werd maar dat de naam ontstaan is tijdens een toneelopvoering te Parijs.

Deze tweede versie van de benaming klinkt ook veel aannemelijker.

 De "crêpes Suzette" werden opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853-1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid Suzette, die flensjes opdient.

Monsieur Joseph, de eigenaar van het Restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden zijn flensjes meer aandacht krijgen van het publiek. De flensjes zouden zo ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten... Door sommigen worden geflambeerde flensjes dan ook, niet voor niets, wel eens "Crêpes comédie Française" genoemd.

 Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd door Escoffier. Flamberen werd toen niet gedaan. Escoffier vermeldt het recept in zijn kookboek van 1921 maar er wordt niet geflambeerd!.

Ook wordt nu dikwijls sinaasappelsap gebruikt om de saus te bereiden. Escoffier schrijft mandarijnsap voor!

 Niet verder lezen... Stop hier maar!

De periode die ligt tussen het ontdekken van het woord "fletsken" en het ontdekken wat dit woord betekent bedraagt meer dan 65 jaar...

05-10-2016, 01:04 Geschreven door Nicolay  

De Olympische Spelen, dat is toch mannen in olijfolie?

 Dit las ik als commentaar bij een afbeelding van een beachvolleybalspeelster gekleed in een boerkini. Achmed, de commentator, was blijkbaar niet erg oplettend geweest tijdens de lessen Nederlands maar in "geschiedenis" was hij dan wel goed!

 Behalve het onderdeel, beachvolleybal voor vrouwen, maar dan zonder boerkini, interesseert het Olympisch festival mij niet erg... Toch een proficiat aan alle Belgische atleten, winnaars en evengoed aan de niet winnaars... Zij deden toch ook hun uiterste best en niet iedereen kan primus zijn.

 Speciaal Greg Van Avermaet was een topper... Hij was de eerste die het klaar speelde om een gouden medaille binnen te halen en dan nog op een schitterende manier...

 Vorige zondag toen hij de fietstocht maakte van zijn geboortedorp Hamme naar zijn woonplaats Dendermonde, schoot mij plotseling het idee te binnen; zou er nu niet één banketbakker zijn die een speciale taart zou gebakken hebben ter ere van Greg? De Gregtaart of zoiets...?! Er bestaat toch ook een "smurfentaart"? De "samsonworst" is er ook al en de "K3 taart" zal niet lang op zich laten wachten als het Gert Verhulst belieft. (Met blonde, rosse en zwarte luchtige slagroomdotjes...)

 Maar een "Gregtaart" zou spijtig genoeg niet echt nieuw zijn. Er bestaat reeds een bekende "wielertaart", 't is wel in Frankrijk maar daar is nog altijd de "Paris Brest" een gekend gebak.

Deze "Paris Brest" werd in 1910 gelanceerd ter gelegenheid van de wielerwedstrijd Parijs - Brest - Parijs. Het ronde gebak stelt een fietswiel voor en het is gemaakt van soezenbeslag. Er wordt een ring van dit beslag op een bakplaat gespoten en bestrooid met geschaafde amandelen. Na het bakken wordt het gebak horizontaal doormidden gesneden en gevuld met een luchtige mousselineboterroom met praliné. Tenslotte wordt het gebak bestrooid met poedersuiker.

 De wielerwedstrijd Paris-Brest, ontstond in 1891. Het was de wielerjournalist, Pierre Giffard, die het idee kreeg een wedstrijd van 1200 km te organiseren tussen Parijs en Brest, een stad in Bretagne. Hij wilde de lichte tweewieler, de "bicyclette" promoten ten voordele van de toen logge maar nog veel gebruikte hoge 'bi' en zeker om zijn dagblad, "Le Petit Journal" aan nieuwe stof te helpen.

 Op 6 september 1891, 's morgens vroeg, vertrokken 206 coureurs. Sommigen nog op driewielers, anderen op tandems en enkele op de hoge 'bi'. De blikvanger toen was een fiets van het Engelse merk : 'Humber", uitgerust met demonteerbare banden van de heren Michelin van Clermont-Ferrand. Deze fiets woog toen slechts 21,50 kilogram.

 In 1907 opende Louis Durand een nu nog bestaande patisserie, gewoon "Durand" genoemd, in de gemeente Maisons-Laffitte, ten NW van Parijs.

Daar maakte Durand op aanvraag van journalist Pierre Giffard dit gebak, de Paris Brest, voor het eerst in 1910. Het werd een gebak in de vorm van een fietswiel en het wiel zou toen nog spaken uit brooddeeg gehad hebben en de taart werd in porties verkocht.

 Om dit voorbeeld te volgen, hierbij een oproep aan alle patissiers en hobbybakkers van dit land; er is werk aan de winkel. Wie maakt de eerste Greg, de Boonentaart of de Philippe Gilbert, - de Walen mogen ook meedoen - ...?! Als alternatief, een Eddy Merckx...

 Als extra steuntje zal ik alvast beginnen met het geven van wat meer uitleg over de bereiding en verwerking van gebak bereid van soezenbeslag... of is het soezendeeg? Dat is hier een beetje onduidelijk.

Een recept van het beslag dat voor 100% betrouwbaar is :

 5, 4, 3, 2, ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden. Een ezelsbruggetje noemt men zoiets... maar niet noodzakelijk geschikt voor echte ezels.

 500 g water en/of melk

400 g eieren, dit zijn 8 stuks, niet te grote eieren van 60 / 65 gram

300 g gezeefde bloem

200 g boter in stukjes

 Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warmeluchtoven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Maar het is wel mogelijk natuurlijk, schakel indien mogelijk de ventilator uit !

 Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie, en deel het gegeven recept door zoveel als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte.

Afbakken bij 180° C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traag daalt.

 Breng de vloeistof met de boter aan de kook. Zet de pan van het vuur weg als de inhoud kookt en voeg de bloem in één keer toe. Roer met een spatel tot zich een bol vormt in de pan. Zet de pan terug op het vuur en roer stevig verder tot het geheel los laat van de wanden van de pan. Laat even bekoelen. Voeg nu ei nummer één toe en roer tot het ei in het deeg is opgenomen. Voeg dan ei nummer twee toe en roer tot het ei is opgenomen door het beslag... Herhaal dit zeven maal... Afhankelijk van de kwaliteit van de bloem en het volume van de eieren is het mogelijk dat ei nummer acht niet nodig is... Als het deeg van de spatel loopt als men deze opheft en het deeg breekt in een mooie, gladde punt, dan is het klaar.... Dan eventueel het laatste hele of zelfs halve ei toevoegen... Dit juist inschatten is wel een kwestie van enige ervaring.

 Het beslag nu met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje op een geboterde bakplaat spuiten in kleine ronde hoopjes als men "soezen" wil bekomen. "Des choux" zeggen de Fransen... omdat het gebakje na het bakken op een kool, "un chou" gelijkt... met veel fantasie toch! Er bestaan nog meer andere vormen, verder meer daarover.

 Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt is waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen en het zetmeel bindt, wordt de korst hard en stopt ook het opzwellen.

Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden tijdens het bakproces omdat de temperatuur dan daalt, het verdampte vocht uit de oven ontsnapt en het opblaasproces stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om extra waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten. Soezen gemaakt met water zwellen meer op dan soezen gemaakt met melk maar worden minder bruin. Daarom gebruikt men soms een mengsel van melk en water in een verhouding van 50/50. Of er kan een snuifje zout of een schepje suiker bij het deeg gevoegd worden.

 Indien er lezers zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch bestaan daar zijn ook wel trucjes voor...

In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.

Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.

Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven, op een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

 Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven. De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte. Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.

Elke oven is anders en voorspellingen doen is onmogelijk.

 Ronde bolvormige gebakjes van "pâte à choux" noemt men in het Nederlands, soezen. In het Frans : des choux.... ( Er was ook, lang geleden, een Franse zangeres die "patachou" heette!)

De langwerpige modellen worden “éclairs” genoemd. Bliksems dus!

Hele kleine soesjes zijn "profiteroles"... Kleine profijtigjes.

In hoefijzervorm worden het “trianons”, maar die naam schijnt nu verdwenen te zijn.

Een kleine soes op een grote gekleefd en beide soezen bedekt met chocoladeglazuur worden dan "religieuzes" of nonnetjes... Ze krijgen ook nog een wit kapje.

De Paris-Brest is een cirkelvormig gebak gevuld met een pralinéboterroom zoals hierboven uitvoerig beschreven.

Een “croquembouche” bestaat uit een hoge stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker... Hetzelfde gebak wordt ook "sultane" genoemd.

 Er zullen nog wel enkele andere vormen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn zoals de vroeger populaire zwaantjes en de Parijse soezen die gebakken worden in een gesloten doos waardoor ze een zeer glad oppervlak krijgen.

 Bovenstaande gebakjes kunnen gevuld worden met banketbakkersroom, met slagroom of met elke andere luchtige vulling, ook een hartige.

 Ongevuld spreekt men over "chouquettes" als de hoopjes deeg eerst bestrooid worden met grove parelsuiker. Als er in kleine blokjes gesneden kaas door het beslag gemengd worden en zo gebakken, dan krijgt men "gougères". Geen van beide bovengenoemde baksels wordt gevuld.

 Het soezenbeslag kan in kleine hoopjes in hete frituurolie gebakken worden. Het resultaat heet dan "pets de nonnes" of nonnenscheten... In de middeleeuwen sprak men over "beignet d'Espaigne", "beignet venteux" of "soupir-de-nonne". In de 18e eeuw sprak men nog steeds over "pets de putain". (hoerenscheten, ook nog in West-Vlaanderen gehoord!))

Men noemt ze ook "beignets soufflés". Ze worden opgediend, gewoon bestrooid met poedersuiker of soms gevuld met confituur of begeleid door een coulis van vruchten.

De Nederlandse vertaling is,' nonnenveest', maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst destijds meestal door nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?

 Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden, bij het feest van Sint Maarten, moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnes in de kloosterkeuken van de abdij van Marmoutier, nabij Vouvray in Touraine, wat soezendeeg wegbrengen naar een medezuster. Onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ... onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot onbetamelijke geluiden. Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg op tot een glanzend gebakje... Het nonnenveestje was ontstaan....

 Indien de soesjes gevuld worden met een hartige vulling krijgen we "carolines"... Genoemd naar, "la Belle Otéro". (Eigenlijk Augustine Caroline Otero Iglesias) Deze mooie dame was een Spaanse danseres die het hoofd op hol bracht van de gasten bij Maxim's in Parijs en waarschijnlijk ook dat van de patissier die als eerste een "pikant" gebakje naar een danseres noemde.

 Naar analogie met de "caroline" zou ik voor Van Avermaet een soesje bakken bedekt met lichtblauw glazuur bestrooid met gouden lovertjes, gevuld met een crème met caipirinhasmaak en versierd met drie pluimpjes, een rood, een geel en een zwart, zoals de Braziliaanse sambadanseressen in hun gat hebben steken.

23-08-2016, 23:43 Geschreven door Nicolay  

"Eet meer fruit" was een slogan in de zeventiger jaren van vorige eeuw meen ik mij te herinneren. Maar het kan ook tien jaar vroeger of later geweest zijn... en er werd dikwijls ene mijnheer Sigmund Freud bij betrokken!

Het doet er niet toe, ook nu nog geldt de regel; eet meer fruit! De Belg, de Vlaming, de Nederlander dat weet ik niet, eet veel te weinig fruit.

Driehonderd en vijfenzeventig gram, zegt de wetenschap. Niet meer, niet minder! Dat zou het dagelijkse rantsoen moeten zijn. Dat zijn gemiddeld drie stuks fruit per dag....

Ik heb vanmorgen drie kersen gegeten en daarmee is mijn geweten en mijn gezondheid weer in orde....

Alle gekheid op een stokje, zegt men dan; het is nu het juiste seizoen om driehonderd en vijfenzeventig gram vruchten per dag met plezier te verorberen, want het zomerfruit is er weer! De aardbeien, de kersen, de rode en de blauwe bessen, rabarber (maar dat is geen fruit), perziken, abrikozen, nectarines.... en zo kan ik nog even doorgaan.

Nu is de beste manier om fruit te eten, zo uit het vuistje, zoals dat wel eens genoemd wordt, maar men kan er ook heerlijke nagerechtjes van bereiden.... Misschien iets voor later op de zomer als men terug begint te verlangen naar een frisse geurige mandarijn... omdat we het rood fruit dan zo een beetje beu gegeten zijn....

Daarom nu al een paar receptjes.

Aardbeien zijn het eerst op de markt. Dus daar hebben we stilaan onze bekomst al van gegeten. ( Waarom staat nooit de naam van de variëteit op de bakjes... mijnheer Hoogstraten?)

Wat dacht je van een 'omgekeerde aardbeientaart'? Zeer eenvoudig.

Bekleed een ronde metalen taartvorm met een laagje blonde karamel. Daarvoor kook je voor een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doorsnee, 250 gram suiker met een kopje water. Laat koken op een zacht vuurtje, zonder roeren, tot alle water verdampt is en de suiker begint blond te kleuren. Dan mag de pan met suiker een beetje geschud worden zodat de bruining zich gelijkmatig verdeelt.... Als de suiker mooi blond of licht bruin geworden is, giet je deze in de droge taartvorm en verdeel de suiker over de bodem van de taartbodem door deze te kantelen en te draaien... en let op want de metalen vorm wordt heet!

De zijkanten van de bakvorm nu met behulp van een borsteltje insmeren met boter.

Leg in twee gesneden aardbeien met het snijvlak naar beneden in de vorm en zorg er voor dat de vorm heel goed gevuld is. Hiervoor kunnen aardbeien gebruikt worden die geen al te mooie vorm hebben.

Nu maak je een klassiek vier-vierden-beslag. Van het volgende evenveel ; boter, eieren, suiker en zelfrijzende bloem. Voor dezelfde vorm als hier boven beschreven zal vier maal 250 gram wel voldoende zijn.

Klop de hele eieren, ongeveer vijf stuks, met de suiker tot je een schuim bekomt. Voeg een pakje vanillesuiker bij. Al kloppend mag er nu 250 gram zeer malse boter bij. Je verkrijgt dan een soort geschifte massa die er niet erg smakelijk uit ziet maar geen nood...! Tenslotte mag de gezeefde bloem er bij maar nu mag je alleen maar roeren en niet meer kloppen. Anders wordt het beslag taai bij het bakken.

Verdeel dit beslag nu voorzichtig over de taartvorm met de aardbeien .

Bak in een oven van ongeveer 180 °C gedurende een klein half uurtje. De taart is gaar als ze in het midden mooi opgezwollen is!

Laat ze even bekoelen, leg er een grote schotel op en draai snel gans het zaakje om.

Met een beetje geluk komt de taart nu los en ligt ze op de schotel. Let op, want dit is nog altijd heet. Licht de taartvorm nu voorzichtig op.

Deze taart ziet er niet spectaculair mooi uit maar smaakt des te beter en is de volgende dag nog beter dan als ze pas gebakken is. Natuurlijk mag je daar een potje gesuikerde slagroom bij serveren. En een bolletje ijs... En een potje thee of koffie...!

Een ander nagerechtje waarin aardbeien gebruikt worden zijn de "fraises Wilhelmine". Een Franse benaming, dus een klassiek recept uit de oude doos . Maar eerst een ander recept, met een verhaal, en we hebben er perziken voor nodig.

De "Pêche Melba", ofte "Perzik Melba".

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Haar artistennaam Melba, verwees naar haar geboortestad Melbourne. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... (Roddels... !)

Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert" La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Ook nog later werd er een netje van gesponnen suiker over gedrapeerd.

Let op! Er worden witte perziken voor dit dessert gebruikt.... veel aromatischer wordt beweerd. De perziken worden gepocheerd in een siroop met vanillearoma. Na het pocheren kunnen ze gepeld worden want rauwe perziken pellen is geen sinecure!

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het Koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd.

Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. De perzik was overgoten met aalbessengelei. Ze hadden er evengoed aardbeienconfituur kunnen opsmeren, zou Escoffier gezegd hebben. Elke verandering aan de samenstelling schaadt het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

Dus ook geen kleurig papieren parasolletje... maar dat heb ik gezegd!

Toch heeft Escoffier een nagerecht aan Koningin Wilhelmina opgedragen; de "Fraises Wilhelmine", zoals reeds vermeld.

Een heel simpele maar in de tijdsgeest van toen een perfecte bereiding; mooie aardbeien marineren in vers sinaasappelsap, kirsch en suiker.... Dat is alles. Opdienen in hoge bekers en gesuikerde slagroom met vanillearoma wordt er apart bijgegeven!

Met kersen kan een clafoutis gemaakt worden. De clafoutis (of clafouti) is een gebak dat samengesteld is uit kersen, met de pit, en een soort dik flenjesbeslag. Het dessert wordt lauwwarm opgediend bestrooid met poedersuiker.

De kersen van Montmorency zijn gereputeerd voor de toepassing in een clafoutis maar het is weer hetzelfde als altijd; deze kersen krijg je hier nooit te zien. Kersen zijn kersen; zo redeneren de handelaars! Vroeger hoorde ik nog wel namen als "Hedelfinger" en "Bigareaux" (Napoleon). Naar het schijnt verdwijnen dergelijke rassen omdat ze niet voldoende renderen....

De pitten worden liefst niet uit de kersen verwijderd zodat het kersensap zich niet kan mengen met het beslag. Er kan ook ander fruit gebruikt worden dan kersen zoals abrikozen of pruimen, dan wordt het een "flaugnarde". Le "far breton" is een gelijkaardig dessert als de clafoutis, maar met gedroogde pruimen in plaats van kersen.

Klop 5 eieren met een halve liter volle melk of zelfs half room, half melk.

Voeg 100 g bloem, 100 g suiker, 2 eetlepels vanillesuiker en 1 eetlepel maïszetmeel en een snuifje zout bij het melk- eimengsel.

Was de kersen onder stromend water, laat ze uitlekken en verwijder de steeltjes.

(Van de steeltjes kan je thee (tisane) trekken waarvan je overvloedig zal plassen...!)      

Boter een ovenvaste schaal goed in. Verdeel de kersen over de schaal.

Schep het beslag over de kersen tot de vruchten nog net met de kopjes boven water steken.

Bak de clafoutis ongeveer 30 tot 35 minuten in de oven van 180°C. Het beslag moet zwellen en goudbruin kleuren. Bestrooi met poedersuiker en serveer lauwwarm in de schaal!

Geen bolletjes ijs of slagroom maar een potje thee of koffie past hier prima bij.

Gelei van rode bessen kan nu reeds gemaakt worden en dit is zeker een van de gemakkelijkste soorten gelei die kunnen gemaakt worden. Indien bij de rode bessen ook een deel frambozen gevoegd worden verkrijg je een fijnere smaak. Ondanks dat het nu wel het seizoen van frambozen is kan je daarvoor veel goedkopere diepvriesframbozen gebruiken...!

Pers het sap uit de rode bessen. Misschien de rauwe bessen eerst mixen en dan door een zeef wrijven. Of de bessen even opkoken zonder water of iets anders en dan door de zeef wrijven. Wie een stoomontsapper heeft weet wel hoe die werkt...

Theoretisch moet dit sap nu gekookt worden het hetzelfde gewicht aan suiker maar die hoeveelheid suiker vindt men nu veel te veel. Tachtig procent wordt veel gebruikt. Dus een kilo sap, 800 gram suiker. Minimum 500 gram als je wil dat de gelei ook kan bewaard worden zonder dat er na een tijdje paddenstoelen zullen op groeien.

Kook het sap met de suiker gedurende een vijftal minuten of zelfs minder en giet in zuivere bokalen die werden gewassen in heel heet water.... beter nog even koken... en de bokaaltjes niet drogen met een doek!!

Meer is er niet nodig. Het sap bevat voldoende pectine om te binden en er zit voldoende zuur in om de gelei snel te laten opstijven....

Dan zijn er ook nog de nectarines. Wist je dat het woord 'nectarine' van Engelse origine is? De Franse naam is 'brugnon' en in het Nederlands wordt het de onbekende 'briool'. Het woord nectarine wordt nu algemeen aanvaard, ook in het Frans en het Nederlands.

Nectarines zijn perziken met een gladde schil.... en er bestaan zowel witte als gele versies van maar de gele zijn het beste gekend waarschijnlijk omdat ze langer kunnen bewaard worden.

Een snel en gemakkelijk dessertje. Snij een nectarine (of perzik) in twee en peuter de pit er uit. Leg de twee helften in een ovenvast schaaltje en stop een klontje boter in elke pitholte plus een lepeltje suiker met vanillesmaak. Giet een flinke scheut porto bij de nectarines en schuif de schaaltjes voor een tiental minuten in een heel warme oven. Bv 200 graden.

Haal de schaaltje uit en blus nogmaals met een scheut porto en strooi een klein beetje geschaafde en gebruinde amandelen over de nectarines....

Voor morgenvroeg als ontbijt, staat er voor mij een kommetje Turkse yoghurt klaar met daarin een handvol kleine gesneden aardbeien en enkele druppels kunstsuiker... ik let ook op de calorieën... en ook dat is een manier om op een aangename manier de wens van de dokters te vervullen....

01-07-2015, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zotter kunt ge het u niet voorstellen, te zot voor woorden, dat is de betekenis van bovenstaande titel volgens het Vlaams woordenboek.

Wat is er dan te zot?

Vorige week kreeg ik een mail uit veganistische kringen die mijn aandacht moest trekken op een serie schrijfsels op facebook... Enige Amerikaanse 'culi's' hadden ontdekt dat er meringue kan gemaakt worden, vertrekkend van het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal...!

Er was zelfs een speciale bladzijde aangemaakt op FB om over het onderwerp te discussiëren en om daar alle gelukte pogingen en vooral mislukkingen te tonen aan de volgers.

Voor zij die een account hebben bij facebook, het start hier...

Het "recept" klinkt ongelooflijk!

Normale meringue wordt gemaakt van eiwit en suiker, ik zou zeggen, dat weet zelfs het kleinste kind. Volgens de technische standaarden kan meringue gemaakt worden op een drietal manieren en het resultaat wordt respectievelijk; rauw schuim, Italiaans of Zwitsers schuim genoemd.

Dat heeft hier verder geen belang... alhoewel misschien kan de hieronder volgende bereiding wel op de drie verschillende manieren uitgevoerd worden, wie weet?

Het komt in het kort hier op neer dat als basis voor de meringue geen eiwit gebruikt wordt maar het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal!!! Aqua faba, noemen de Amerikanen dit vocht... ze spreken daar blijkbaar zelfs een mondje potjeslatijn. Misschien zijn ook zelf gekookte kikkererwten bruikbaar?  Eiwit is voor veganisten een no, no,... een niet toegelaten grondstof.

Tussen alle mislukte pogingen door was ergens te lezen (op facebook) dat er ongeveer 1,5 keer zoveel suiker nodig is als kikkererwtensap. Er werd ook beweerd dat de kikkererwtjes gekookt zouden moeten worden met zout. Vraagteken! Mogelijk wel, mogelijk niet, heeft geen belang... doorstrepen wat niet past.

Ook zou er "cream of tartar" in de bereiding gaan. Nu is dit een product dat in België en omstreken niet zo veel gebruikt wordt tenzij als onderdeel van bakpoeder. Maar uiteindelijk is dit 'wijnsteen' een zuur in poedervorm. Ik heb citroenzuur gebruikt in de veronderstelling dat dit ook wel zou werken...

En zo heb je het reeds gelezen... natuurlijk heb ik geprobeerd om een veganistische meringue te bereiden. Deze vraag werd ook voorzichtig gesteld in de mail maar zonder de vraag te stellen...?!

Eerste werk; een bokaal of blik kikkererwten kopen. In de Colruyt hadden ze het zelfs niet!

Maar geen nood, er zijn hier vele Turkse winkels in de buurt waar je wel zevenentwintig soorten kikkererwten kan kopen, bokalen of blikjes, in alle mogelijke formaten en kwaliteiten.

Ik kocht een bokaal van 540 gram; er 89 cent voor betaald, - wat een onvoorzien gat sloeg in mijn begroting - !

Thuis heb ik het vocht afgegoten in een kleine maatbeker en het nog eens gewogen ook; 130 gram was het. Dat was ook zo vermeld op het etiket van de bokaal. De erwten waren gekookt met zout, dat was ook gemakkelijk te lezen op het etiket. (Omdat het er in het Frans opstond, de kikkererwten waren ingevoerd uit Portugal. )

Dan de berekening voor de suiker leverde op: 1,5 maal 130 gram dat is ruwweg 200 gram.

Dan sloeg het uur (minuut) van de waarheid: lukt het of lukt het niet? Doet ie het of doet ie het niet?

Het vocht in de kuip van de keukenmachine gegoten, samen met een mespunt citroenzuur. (Ik wilde er geen citroen aan spenderen!)

De machine gestart op volle kracht en ik had zelfs de tijd niet om het schaaltje met suiker te nemen of de vloeistof was reeds fel aan het schuimen en vulde de mengkom zienderogen. Dan heb ik stilaan de suiker, fijne griessuiker, en later ook een beetje poedersuiker, aan toegevoegd. Bij elke toegevoegde schep suiker vergrootte het volume van het schuim en je zag ook dat het zeer stevig werd. Ik zal ongeveer 180 gram suiker gebruikt hebben toen ik zag dat het schuim zakte als er meer suiker bij kwam... Dus dat was het moment om te stoppen met kloppen. De hele operatie heeft geen drie minuten geduurd....

Het resultaat was een volle kuip met zeer stevig hagelwit schuim...

Het schuim verwaterde niet, het bleef stabiel en droogde stilaan uit als het in open lucht bleef staan. Het ongebakken schuim op de foto's is reeds een uur oud!

Ondertussen ook eens geprobeerd of het schuim zou 'gebrand' kunnen worden. Ook dat lukte, het verschroeide wel sneller dan eiwitschuim. Ofwel was de vlam die ik gebruikte te heet...dat kan ook natuurlijk?!

Om de meringues af te bakken werd uit verschillende bronnen aangeraden om geen te hoge temperatuur te gebruiken. Dat is normaal, dat mag bij gewone meringue ook niet. Ik heb de oven dan afgesteld op ongeveer 75 graden en heb de meringues er ettelijke uren in laten staan. Uiteindelijk waren ze volledig uitgedroogd en verkreeg ik een soort suikeren schuimpje. Mooi als versiering maar iets te ver gebakken. Ik vind dat een meringue een beetje moet plakken binnenin... maar dat is persoonlijk.

Ook blijkt het mogelijk te zijn om dit soort schuim te mengen met gemalen amandelen of kokospoeder... volgens de volgers van facebook toch.

Er zullen nog veel experimenten nodig zijn voor ik het boek kan schrijven; Alles wat je ooit wilde weten over meringue maar niet durfde te vragen...

Vermits de meringue in feite alleen uit suiker bestaat heb ik geprobeerd om een stukje dat reeds gebakken was terug op te lossen in water. Ook dat lukte. Dat is zinloos, ik weet het maar misschien is er wel een toepassing voor.

De smaak van de meringue was neutraal, misschien een ietsje duf door de kikkererwten, maar dat kan ook inbeelding geweest zijn. De meringues smaakten wel zuur, ik had er duidelijk te veel citroenzuur in gedaan. Ik twijfel ook of dit zuur wel echt nodig is.

Mocht je het zelf eens willen proberen, failliet ga je er niet aan. Vijfenzeventig cent voor de kikkererwten en twintig cent voor de suiker... en een halve dag bakplezier...

Maar het is nog niet afgelopen! Weer op Facebook, nog steeds in de groep die zich bezig hield met meringue bakken had iemand geprobeerd andere vloeistoffen dan het vocht van kikkererwten te gebruiken. Zo bleek dat ook het gekookte vocht van witte bonen, bruine bonen en van lijnzaad hetzelfde resultaat zouden opleveren. Nog iemand anders had mayonaise gemaakt startende met hetzelfde kikkersap. Het stopte niet meer... te zot om los te lopen...

Dus twee opgehoopte eetlepels gebroken lijnzaad in kokend water gezet en overnacht laten staan. 's Morgens de grijze drab door een zeef gegoten en met deze, er onsmakelijk uitziende vloeistof weer geprobeerd om meringue (of alleen schuim) te kloppen... maar dat lukte niet. Misschien moet het lijnzaad wel een tijdlang koken?

Dan maar geprobeerd om er mayonaise mee te maken. Gewoon; een scheut 'smurrie' 'want het ziet er echt niet smakelijk uit dat lijnzaadsap, in een hoge beker gedaan, citroen er bij, een lepeltje mosterd, peper en zout (seffens meer daarover). Mixer er in, en traag al mixend zonnebloemolie toegevoegd... resultaat : een prachtige dikke goed gebonden mayonaise !!!

Eigenlijk is dat niets nieuws, mayonaise zonder eieren heb ik al dikwijls gemaakt. Er bestaan verschillende producten die de eierdooier kunnen vervangen en dienst kunnen doen als emulgator. Een emulgator is het product waardoor olie kan gemengd worden met een waterige vloeistof zoals azijn. (Emulgatoren voor dit doeleinde zijn bv, sojadrink of sojaroom, kokosmelk, 'silken' tofu, groentepuree, zelfs gewoon kippeneiwit zonder de dooier, of vleesgelei maar dan zijn we niet meer veganistisch bezig!)

Twee problemen; de bekomen mayonaise krijgt nooit de volle smaak van mayonaise met ei zoals het toch zou moeten smaken en de kleur is te bleek. Maar voor dit laatste probleem bestaat er een gemakkelijke oplossing zoals kleurstof gebruiken of beter; een snuifje kurkuma toevoegen.

Dan voor de smaak heb ik een proef gedaan met een speciaal zout. Toevallig heb ik zwart Indisch zout ontdekt: kala namak ! Dat is een vies uitziend zwartroze zout van vulkanische oorsprong en het bevat zwavel. Het ruikt en smaakt naar gekookte eieren... Normaal gesproken geloof ik niet al te veel van de toegemeten kwaliteiten van dergelijk exotische super zoutsoorten maar dit was het proberen waard. Dus voor de mayonaise heb ik dit zwart zout gebruikt, met (tromgeroffel) de smaak van 'echte' mayonaise als resultaat !

Mayonaise moet wettelijk (in België) acht procent eigeel bevatten om de naam mayonaise te mogen dragen, dus de hierboven genoemde saus blijft een 'dressing' en is geen mayonaise. Geëmulgeerde saus, is de juiste benaming.

Ik heb deze saus 's middag smakelijk gegeten als dressing bij jonge slablaadjes! (Met een niet vegetarische krab erbij, maar ssst...!)

Bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... Goe bezig zeggen ze hier...!

Nu rest er nog één vraag: wat is de werkzame stof in dit kikkererwtensap?

Mijn vermoeden gaat naar (methyl)cellulose en een of andere gomsoort, plantenslijm met een vies woord... De cellulose kan schuim produceren en allebei hebben ze een emulgerend vermogen.

Je weet maar nooit: mocht iemand meer kennen van organische scheikunde, want bij NaCl en H2O houdt het bij mij op ... laat maar weten!

08-04-2015, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Het is al lang geen nieuws meer als ik dit nu schrijf, maar het Russische verbod op het invoeren van Europese en dus ook Belgische landbouwproducten, zal in grote mate de Limburgse fruittelers treffen.

De Russische president Vladimir Poetin laat een jaar lang geen grondstoffen en landbouwproducten meer toe in zijn land vanuit onder meer Europa. De Belgische fruittelers zullen de sancties van Poetin hard voelen, want peren en varkensvlees zijn de belangrijkste landbouwproducten die worden uitgevoerd naar Rusland.

België exporteert jaarlijks ongeveer 30 procent van zijn peren naar Rusland. Om de geblokkeerde uitvoer op te vangen zal natuurlijk niet onmiddellijk een nieuwe afzetmarkt gevonden worden. Het gevolg zal zijn dat de binnenlandse markt overspoeld wordt met peren en de prijs daardoor onverbiddelijk zal zakken.

Gelukkig kunnen peren een klein jaar bewaard worden. Wie weet wat gebeurt er later nog?

Kortom; we zitten met de gebakken peren!

Maar er is een lichtpunt. Geleerde professoren hebben berekend dat als elke Belg één peer per week (meer) eet, de mislopende uitvoer van peren kan gecompenseerd worden.

Uiteraard voel ik mij nu als goede burger verplicht om het eten van peren ook een ietsje te promoten. Alle beetjes helpen…

Met peren worden vooral dessertjes gemaakt maar ook, tijdens het wildseizoen is een halve peer gevuld met veenbessen een klassieker.

Veel minder bekend is het maken van gelei van peren(schillen). Ik heb dat hier als eens beschreven.

Ook confituur. Dat wordt gewoon nooit gedaan. Waarom?

Ooit had ik in Frankrijk fruit nodig om confituur te maken. Ik ging naar de markt op zoek naar fruit maar het was tijdens de paasperiode en dat is werkelijk het slechtste moment om vruchten te kopen voor confituur, de aardbeien zijn nog stinkend duur en verder is er niets… Ja appels, bananen en sinaasappels… en peren opperde de marktkramer. Wij, (Fransen) maken daar confituur van. Inderdaad het klopte. Je moet wel zeer rijpe peren gebruiken en de gekende confituursuiker, want peren, zeker als ze overrijp zijn, bevatten praktisch geen pectine, het bindmiddel voor confituur.

Dus een kilo pulp van zeer rijpe peren koken met een halve kilo confituursuiker. Drie minuutjes koken en in bokalen gieten. Niets speciaals. Werk wel snel want de pulp kleurt snel bruin. Daarom een beetje citroensap toevoegen en ook omdat dat helpt om de confituur prima te doen opstijven.

Dan hebben we nog de klassieke peer, gepocheerd in witte wijn of de peer gaar gemaakt in rode wijn.

Hiervoor schil je peren en snij ze in de lengte in twee. Als je aan de dikke kant begint te snijden kan je, je (scherp) mesje dwars door het steeltje trekken. Elke halve peer lijkt dan een steeltje te hebben!

Dan kan je het klokhuis netjes uit de peer halen met behulp van een aardappellepeltje. Zo eentje om parisienne-aardappelen te draaien…!

Voor de peren in witte wijn maak je een kookvocht van half water, half witte wijn, voeg daar de nodige suiker bij (proeven) en een gesplitste vanillestok. Een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit gaat natuurlijk ook wel en is veel goedkoper. Ook nog het sap van een halve of hele citroen. Voor de peren in rode wijn doe je hetzelfde maar gebruik je rode wijn, geen water en als kruiding; een pijpje kaneel, een paar kruidnagels, citroen en een sterretje anijs. Leg de peren in dit kookvocht en zorg dat ze volledig onder vocht staan! Leg een klein deksel of een omgekeerd bord op de peren en breng ze aan de kook. Dit bord of deksel dient om de peren onder vocht te houden, anders verkleuren ze bruin. Hoe lang zo een peer moet koken om gaar te worden daar heb je het raden naar. Dat hangt volledig af van de graad van rijpheid van de peer. Bij harde peren duurt dat langer dan bij rijpe peren. Een goed rijpe peer heeft reeds aan twee minuutjes kooktijd genoeg. Voor stoofperen, maar die zijn er nu toch niet, moet je zelfs in uren rekenen.

Laat daarna de peren in hun kookvocht afkoelen. Zet ze liefst weg tot de volgende dag, de smaak verbetert en de kleur wordt dieper.

Voor de peer in witte wijn is er het klassieke recept; Poire belle Hélène, peer met slagroom en warme chocoladesaus, genoemd naar de opera, La belle Hélène van Jacques Offenbach. Pittig detail, in dezelfde opera wordt de French cancan gedanst.

Vandaag wordt de slagroom meestal vervangen door een bolletje vanille-ijs. Of voor de lekkerbekken, slagroom en ijs!!!

De beste chocoladesaus maak je door een deel couverturechocolade (callets) of gewone donkere chocolade fijn te snijden en op te lossen in evenveel kokende room. De echte naam voor deze bereiding is, ganache! Niet op de calorieën letten…

Je kan de peer ook mooi dresseren op een uitgestoken rondje biscuit en overgieten met een frambozencoulis. Het bolletje ijs mag er bij blijven!

Of de peer dresseren in een kommetje met chocolademousse of mascarponemousse.

Van het pocheervocht van de peren kan je nog een sorbet maken… maar daarover gaan we het nu even niet hebben.

De peer in rode wijn is een ideaal garnituur bij een wildschotel. Maar ook overgoten met het sterk ingekookte pocheervocht als saus. Bestrooien met geroosterde amandelschilfers.

Geef hier een bolletje chocolade-ijs bij… Peer in rode wijn kan best gemaakt worden met stoofperen. Tegen de Kerstdagen komen de Gieser Wildemanperen op de markt. Kleine mooie stoofpeertjes. Maar het grote probleem, dat zijn doorgaans Hollandse peren!!

Dan nemen we een Saint Rémy, dat is een Belgische peer.

Flensjes met peren kan je maken net zoals de beroemde "crêpes Normande". Flensjesbeslag bereiden, iets dikker dan gewoonlijk. Blokjes goed rijpe peer hierin mengen en dan bakken op de gewone manier. Een extra klont boter op het gebakken flensje leggen en een lepel suiker. De pannenkoek nu twee keer omgooien zodat de ondertussen gekarameliseerde suiker nu aan beide kanten van de pannenkoek plakt. Let op want de karamel kan spatten op je handen en zware brandwonden veroorzaken… De pannenkoek op een geboterd bord leggen om op te dienen.

Dan nog een uitgewerkt recept voor een perentaart met frangipane:

Benodigdheden :

Voor het zanddeeg :                                                               Voor de amandelroom :

• 100 boter                                                       •               100 g melk
• 40 g bloemsuiker                                           •               100 g amandelpoeder
• een mespunt vanillepulp                                •               100 g boter
• een snuifje zout                                              •               100 g suiker
• 200 g gezeefde bloem                                    •               2 eierdooiers
• 40 g amandelpoeder                                       •               1 eetlepel maïszetmeel
• 40 g bloemsuiker                                            •               een snuifje zout

      6 rijpe peren.

Bereiding :

Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

• Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik desgewenst een valse vulling en dek de taart af als ze te snel kleurt.
• Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.
• Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.
• Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.
• Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.
• Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 180 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.  

Ten slotte kunnen we enkele gezegdes of geplogenheden veranderen :

- We gaan niet meer naar de Ardennen op vakantie, maar naar Peer!

- A pear a day keeps the doctor away…

- Jantje zag eens peren hangen!

- Nog; alle beetjes helpen, laat ons niet meer spreken over een muilpeer maar misschien over

een 'poetin'?

13-08-2014, 01:37 Geschreven door Nicolay  

Zou het kunnen dat er dit jaar een overvloedige appeloogst is?

De Haspengouwse fruittelers beweren van niet, het heeft weer eens te laat gevroren in het voorjaar, daarna heeft het te veel geregend, dan veel te heet geweest en nadien kwam die beruchte storm die ook Pukkelpop in de vernieling hielp, daarom zal de prijs weer eens moeten stijgen...

De supermarktuitbaters beamen dit vanzelfsprekend volmondig...

Maar hoe komt het dan dat iedereen zijn overtollige appels naar hier, bij mij, brengt... ?

Ja, het was me wat dit jaar, we kunnen het niet bij houden, zoveel appels... weten ze dan te vertellen. Jullie kunnen daar zeker wat mee doen! Ze bedoelen dan of ik daar wat kan mee aanvangen, want iedereen weet best dat mijn eega met alles wat ook maar iets met koken te maken heeft, wel wil eten, maar bijdragen tot de verwerking ervan beperkt zich tot het toekijken hoe ik het doe en daarna de tafel te dekken.

Op dit ogenblik zitten reeds acht grote Tupperware-bakjes met appelmoes in de diepvriezer en mijn moeder zegt dat ze nu genoeg ‘appelspijs’ heeft voor de rest van haar dagen...

Appelgelei heb ik ook al gemaakt...dat de gelei te slap uitgevallen is, hoeven jullie niet per se te weten.

Haringslaatjes met rode biet en appel komen hier nu dagelijks op de tafel.

Kippenboutjes in kerriesaus met blokjes appel in de saus...

Mocht ik in Nederland wonen dan zou er ook nog huzarensalade op tafel komen... met appeltjes natuurlijk...

Kip of worst met appelmoes...over mijn lijk, dat eet ik niet... Vlees en het dessert samen op één bord. Ik durf er niet aan denken, laat staan te eten.

Bloedworst met appeltjes is nog aanvaardbaar, vooral de bloedworst.

Al de buren zijn nu al voorzien van appels, iedereen die hier toevallig op bezoek komt gaat buiten met een zak appels...  Aan Evelyn, die van de Afrikaanse vissoep, heb ik wel eerst moeten uitleggen dat er misschien wormen in de appels zouden kunnen  zitten en dat die maden, de bruine en rotte vlekken op de appelen duiden op ‘bio’ kwaliteit...  en dat zijn leuke dingen voor de mensen, wist Paul van Vliet reeds jaren geleden...!

Alle soorten appels kwamen hier zo maar binnen, cadeau, gratis ... Gelukkig allemaal oude rassen, de meeste geschikt om te verwerken tot moes maar er waren ook vastkokende appeltjes bij, die zelfs na minuten koken nog steeds heel bleven. Zie ook het stukje over de griesmeelpudding met appeltjes.

Een paar dagen terug was het dan zover. De laatste appels zouden verwerkt worden tot iets, tot wat, dat wist ik toen nog niet...

Dus, de appeltjes geschild, alle rotte stukken er uit gesneden, de wormen weggejaagd en er dan mooie partjes van gemaakt. De pot in, gewassen en het overtollige water er weer af gegoten, een paar scheppen suiker er bij, deksel op de pan en dan aan de kook brengen... Indien je het te doen hebt met echte moesappels heb je onmiddellijk appelmoes. Blijven de stukjes heel dan koken ze soms enkele minuten later toch tot moes. Als je niets van appelrassen kent moet je een beetje gokken... zoals ik.

Ik heb de indruk voor zover ik iets ken van appelsoorten, dat de meeste van mijn (gekregen) appels van het soort ‘renet’ was.  Grauwe appels met enkele rode streepjes op de flanken.

Sommige volledig grauw en andere dan weer klein, hard en sterk rood gestreept.

De laatste appels die ik verwerkte bleven heel en kookten niet tot moes.

Mijn vrouw wilde geen appels, ook geen moes of gestoofde appels meer eten, zij beweert dat al die appels niet goed zijn voor haar lijn en zo nog wat flauwe excuses en dat al die appels onder andere haar ‘achteruitgang’ belemmerden. Wat breng je daar tegen in?  (Prolax ?)

Tijdens een rondgang in de supermarkt viel mijn oog op een pakje reeds uitgerolde deeg voor taarten... brokkeldeeg! Broederlijk naast het bladerdeeg.

Ik weet wel, dergelijke voorgeprepareerde deeg is van zeer lage en zelfs slechte kwaliteit, het kost dan ook niet erg veel... Ik zou een appeltaart maken!

De buurvrouw verwacht nog een cadeautje voor bewezen diensten... een stukje appeltaart zou de verwachting invullen!

Ik herinnerde me nog een taart uit mijn jeugd die in een hotel aan de kust verkocht werd als grote ‘topper’. Een taart gemaakt van een gesuikerd vetdeeg, gevuld met appeltjes en rozijntjes.

De taart bewaart zeker drie dagen zonder kwaliteitsverlies, ze verbetert zelfs...

Maar ik kende het recept niet meer...

Geen nood ik zou wel iets maken dat er op geleek...!

Het deeg had ik nu al, alhoewel het geen suikerdeeg was.

Het pakje met deeg heeft dan nog een paar dagen in de koelkast in de weg gelegen... tot...?!

De appeltjes stonden klaar, de rozijnen waren te vinden in de kast, de suiker er naast, vanillesuiker en het doosje kaneel allemaal in voorraad... Wat kon er nog fout gaan?  Niets!

Bij het uitpakken van de rol brokkeldeeg want je moet dat soort deeg een kwartiertje op voorhand uitpakken omdat het anders te stroef is en durft te breken, vond ik een recept aan de binnenzijde van het kartonnetjes dat het deeg omhulde.

De titel : Appelflantaart

Ik heb  de tekst gescand en die staat hieronder nu te lezen. Het deeg is van het merk Marc Payot ( Colruyt) maar met elk ander merk zal dit ook wel lukken.

Van geschilde appelen tot ovenklare taart duurt maar een kwartiertje, en een uurtje later kan u uw zelfgemaakte appeltaart al uit de oven halen.

INGREDIENTEN (8 à 10 personen)

- 1 plak uitgerold kruimeldeeg (versafdeling, Marc Payot)

- 1 kg appelen

- 3 eieren

- 2,5 dl melk

- 4 eetl. suiker

- 3 eetl. bloem

- 2 eetl. paneermeel

BEREIDING  (15 min. + 1 u in de oven)

1.         Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een taartvorm (± 28 cm doorsnede), druk het goed aan en prik het deeg enkele keren in met een vork.

Bestrooi het deeg met het paneermeel.

2.         Schil de appelen en snij ze in schijfjes. Leg ze in de taartbodem.

3.         Maak een papje met de bloem en enkele lepels melk. Klop de eieren los en meng ze goed door het bloempapje.

4.         Voeg beetje bij beetje de suiker en de rest van de melk toe en meng goed.

5.         Giet deze mengeling over de appelen.

6.         Zet de taart in de voorverwarmde oven op 225°C. Verlaag de temperatuur na 15 min. tot 200 °C en laat nog 45 min. bakken.

Als de appelen te bruin worden, dekt u ze af met aluminiumfolie.

AFWERKING   

Laat de taart afkoelen en bestrooi ze net voor het opdienen met poedersuiker.

KOOKTIP

U kan met deze taart naar hartelust variëren:  gebruik bruine suiker in de plaats van witte, voeg een handvol rozijntjes toe, voeg een koffielepel kaneel bij de suiker, verrijk het melkmengsel met een glaasje rum, calvados of amaretto, enz.

Nu  had ik nog één, eigenlijk twee problemen, mijn grootste taartvorm heeft  maar 25 centimeter doormeter en mijn (gekregen) appels waren reeds gekookt.

Allemaal niets van aangetrokken... maar omdat mijn vorm wat kleiner is heb ik maar twee eieren gebruikt en wat minder bloem. In  plaats van melk heb ik een doosje room van 20% vet genomen. Anders moest ik een gans karton melk openmaken, de room was reeds open...!

Ik heb ook nog een zakje vanillesuiker en een snufje kaneel bij het eimengsel gevoegd.

Voor de rest verliep alles zoals voorgeschreven. Mijn  taart was vlugger gaar dan voorzien.

Na een goed half uur denk ik, ik controleer zulke dingen nooit op de klok!

Elke taart of quiche of iets dergelijks waar eieren in verwerkt zitten zwellen op tijdens het bakken. Als het middelpunt van de taart een bergje gevormd heeft is de taart ook gaar. Dat kan mogelijk nog eens gecontroleerd worden met een naald een mes of satépen of breinaald...

Dat bergje zakt bij het afkoelen snel terug in mekaar.

De taart was vermoedelijk ook sneller gaar omdat de appeltjes reeds gaar waren bij het begin van de bereiding. In het recept zijn ze nog rauw.

Wat weer eens bewijst dat recepten klakkeloos opvolgen gewoon onzin is. Je moet daar je verstand bijhouden. Als je dat nu toevallig niet hebt, dat is dan pech...!

De taart zag er goed uit en smaakte ook lekker. Ook na verblijf van een dag in de koelkast. De korst wordt dan een beetje weker maar voor mensen met een vals gebit is dit juist een zegen.

Dan heb ik ook nog berekend hoeveel volumeverschil er nu is tussen een taartvorm van 25 centimeter doormeter en één van 28 centimeter middellijn en allebei drie centimeter hoog.

Het verschil bedraagt ongeveer 375 cc. Uitgedrukt in gram is dit dus 375 gram... wat behoorlijk veel is.

(Je bekomt dit resultaat door de vierkantswortel van de stelling van Pythagoras te vermenigvuldigen met de cosinus van pi... (π). Bereken dan de grootste gemene deler van de twee  vormen en deel dat door twee... )

22-10-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

En als we dood zijn groeit er gras op onzen buik. Zo zongen vroeger de ouden. De jongen piepen nu heel wat anders, iets van Lady Gaga bijvoorbeeld, ‘Born this way’...!

En wat eten ze in den hemel? Rijstpap met gouden lepeltjes, dat is ook algemeen geweten.

Rijstpap of rijstebrij is een gerecht dat helemaal aan het verdwijnen is. Verouderd, niet meer hip, afgezaagd... Spijtig!  Alleen nog geschikt voor gaga’s...!

In onderstaand stukje staat er te lezen dat er een vriendin van mijn vrouw op bezoek zou komen. Dat betekent hier steeds, komen eten...!

Een paar dagen voordien had ik een kookbuiltje met rijst in de vernieling geholpen door het veel te lang te laten koken. De inhoud was veranderd in een soort dikke behangerslijm... maar zij die mij een beetje kennen weten dat ik zoiets niet weggooi... Later kan er wel iets uitgevonden worden waarvoor die platgekookte rijst dienst kan doen..

Als nagerecht voor de vriendin, en ook voor mij vanzelfsprekend, zou ik proberen om rijstpap, oude stijl, te maken van die tot moes gekookte rijst.

Er bestaan genoeg recepten waar gezegd wordt om eerst de rijst te blancheren, vooraleer die gaar te koken in melk.

Daarom, al mijn kennis bijeen geschraapt, want het was lang geleden dat ik nog rijstpap gemaakt had.

Ten eerste, zou Pietje H zeggen, wat hebben we allemaal nodig?

E’n goeie panne.... en goeie melk!

Zeer dikwijls hoor ik dat rijstpap zeer gemakkelijk aanbrandt. Daarvoor zijn er twee redenen. Gebruik volle melk, liefst melk van de koe of van de boer!!!

Ik bedoel hiermee, melk van een koe van bij de boer... Niet die fluitjesmelk uit een kartonnen doos. Daar is reeds een derde van de natuurlijke vetstof uit gepikt door de zuivelfabriek.

Volle melk van de koe bevat ongeveer 4 tot  5 procent botervet. De melk uit een brikverpakking en al het andere, bevat slechts 3,5 procent botervet.

De meest verkochte melk nu is halfvolle melk en zelfs magere melk waar nog maar 1,5 procent of helemaal geen, nul, procent vetstof in aanwezig is. De melkerij verkoopt jou die gepikte boter later aan een hoge prijs...

Dus absoluut volle melk gebruiken voor rijstpap en er zelfs een klompje extra boter extra aan toe voegen. Het is het vet van de melk dat er zal voor zorgen dat de rijst niet zal aanbranden!!!

Ook de gebruikte pot of pan kan een probleem vormen. Neem de pot of pan met de dikste bodem, die je hebt. Een pan die niet gemakkelijk kan aanbranden.

Ten tweede, gebruik rijst die geschikt is voor rijstpap. Zeker geen basmati of Thaise rijst of iets dergelijks maar eenvoudige ronde korrelrijst. Dergelijke rijst wordt zo te koop aangeboden onder de naam: dessertrijst. Anders is rijst voor paella of risottorijst evengoed geschikt maar die is wel een ietsje duurder, heel wat zelfs.

Zeker geen parboiled rijst nemen, type Uncle Ben’s rijst.  Die geeft onvoldoende binding omdat die rijst al zijn bindkracht reeds vastgelegd is door een voorverwerkingsproces.

Ten derde, nog een ding hebben we echt nodig en dat is suiker maar die komt straks pas aan de beurt.

Laat ons bijvoorbeeld een liter volle melk nemen, een kwaliteitspan, best met dikke bodem en een honderd gram in een zeefje gespoelde ronde korrelrijst.

Breng vooreerst de melk aan de kook in je zondagse pan, indien nodig samen met een brokje boter.  Als de melk kookt voeg je er de ongeveer honderd gram gespoelde rijst aan toe. Roer nu zeer even tot alles terug kookt. Zet de stand van  je vuur op het allerlaagste standje die mogelijk is, leg een deksel op de pot of pan en laat de rijst zo een twintigtal minuutjes zeeeer zachtjes sudderen.

Af en toe eens onder het deksel kijken mag.

Wat ook mag is bij de rijst, bij het begin van de kooktijd, ofwel een verpakking saffraandraadjes of een open gesplitst vanillestokje voegen. In plaats van een vanillestokje mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden.

Saffraan geeft dan straks een gele rijstpap zoals gekend van de schilderijen van Breughel. Sommige steken er ook nog een kaneelstokje bij. De rijstpap met het vanillesmaakje geeft later de meer feestelijke witte rijstpap. Zo was het toch in grootmoeders tijd...

Als de rijst gedurende een twintigtal minuutjes gekookt heeft mag het deksel van de pot of pan.

Roer nu met een houten lepel, een spatel, de rijst zal een beetje vast zitten aan de bodem van de pan maar die komt vrij snel los. Laat de rijst nu nog eens een twintigtal minuten verder koken, het vuur mag nu een ietsje hoger staan. De rijst wordt nu helemaal “snotgaar” en begint in stukjes uiteen te vallen zeker als je hevig genoeg roert. De pap verdikt nu ook en durft beginnen te spatten, pas dus op voor je handen.

Best voeg je nu pas de suiker toe.  Suiker heeft de neiging om te karameliseren en die zou daarom het aanbranden van de rijstpap kunnen bevorderen.

Hoeveel suiker? Honderd gram zal wel voldoende zijn want van de melk is reeds voor een gedeelte verdampt. Er blijft dus geen liter over... en dan is honderd gram suiker wel voldoende.

Proef anders eens! Begin met honderd gram suiker en voeg meer suiker toe als je dat nodig acht.

Bij gele rijstpap, die met saffraan, wordt soms maar heel weinig suiker toegevoegd omdat er later bij het eten nog extra bruine suiker wordt bij geserveerd. Dat is dan echte boerenkost maar toch ‘wreed’ lekker...! ( Lees terug helemaal bovenaan...!)

Normaal moet de rijstpap nu klaar zijn, genoeg gebonden.

Er zijn nu drie mogelijkheden: ofwel is de rijstpap te dik, ofwel te dun maar ze kan ook juist goed zijn. In dat laatste geval hoeven we nu verder niets meer te doen.

In het geval de pap te dik is, voeg gewoon en scheut melk toe tot de dikte naar je zin is en laat goed doorkoken. Te dikke rijstpap waarmee je kan voetballen, dat is ook niet alles!

Te dun? Laat dan verder koken op een hoog vuur, het vocht verdampt dan en de pap zal dikker worden. Wel zeer hevig roeren, anders kan de zaak toch nog beginnen aan te branden!

Voor de witte rijstpap kan men nu ook nog een “liason” toevoegen. Meng daarvoor een tweetal eierdooiers met een deciliter room, klop alles los en roer dit mengseltje, zeer goed roerend, snel door de nog hete rijstpap. Nadien uiteraard niet meer laten koken want anders verkrijg je rijstpap met stukjes omelet er in!  Echt nodig is dat laatste niet maar in de negentiende eeuw was dat de gewone manier van doen. Alleen een scheutje room is reeds voldoende. De pap wordt dusdanig mooi wit. Door de dooiers zou ze anders lichtje “crèmekleurig” worden. En wil je de room ook niet? Even goed, maar dan kom je zeker  niet in de hemel!

Volgens de traditie wordt de rijst op platte schotels of borden opgediend maar niemand kan je tegenhouden als je de rijst toch wil serveren in individuele schaaltjes of kommetjes.

Voor de gele rijst met saffraan moet er niets meer toegevoegd worden. Alleen een kommetje met bruine suiker erbij volstaat. 

De witte rijst wordt dikwijls opgediend met een versiering van gekookte vruchten. Heel dikwijls vruchten uit blik waarbij (gele) perziken, abrikozen en ananas de meest gebruikte vruchten zijn. Een kersje, ook uit het blik of een aardbei vormen als versiering de “kers op de taart”!

Toen men zich vroeger nog niets van calorieën aantrok werden er ook nog dikke klodders gezoete slagroom op de rijst gespoten...

Al het bovenstaande heb ik hier vroeger reeds geschreven maar nu voel ik mij een beetje verplicht om het nog eens over te doen wegens volgende reden.

Zoals reeds vermeld kwam de hoger vernoemde jonge dame op bezoek en heb ik van de voordien platgekookte rijst, rijstpap gemaakt als dessert. Een aspergesoepje als eerste, daarna een gebakken tongetje en tenslotte een schaaltje rijstpap.... Later moest ze nog met de trein naar Leuven en met de NMBS weet je maar nooit... Ze zou niet uitgehongerd thuis komen.

Bij het dessert kwam het : mag ik het recept, zet je dat eens op je blog, terwijl smachtend diep in mijn ogen kijkend...!?

Zoiets kan ik toch niet weigeren...

Als presentje had ze twee doosjes aardbeien bij, uit eigen tuin...! De aardbeien hadden de treinreis, Leuven, Brussel, Antwerpen perfect overleefd.

Nog voor de aardbeien over de dorpel van de voordeur geraakt waren had ik er al twee van opgesmikkeld...  Verdomme, dat was lang geleden dat ik nog zo’n lekkere aardbeien gegeten had !!!

Vermoedend dat het om één of andere speciale soort zou gaan vroeg ik haar spontaan, - dat is een afwijking van mij - welke soort aardbeien dit was. Het bleek in Keulen te donderen!

Haar vriend Rob, bleek die aardbeitjes te kweken... duidelijk met veel liefde en in goed bemeste  Wijgmaalse grond... en die kende de naam wel.

’s Anderendaags kreeg ik reeds een mailtje : Fragaria ananassa 'Elsanta'

Een zeer bekende algemene soort! Maar zoals altijd, de volle grond, de liefde, het werk en de zonnige lente hadden hun werk weer eens goed gedaan... !

28-05-2011, 17:21 Geschreven door Nicolay  

De eigenlijke titel van dit bericht is "sabayon". Maar één of andere Chinees amuseert zich met continu reclame voor Viagra bij de reacties te plaatsen. De titelwijziging is misschien een mogelijkheid om de robot (die dit doet) om de tuin te leiden...!

Uitleggen hoe men sabayon moet maken is evenveel als proberen uit te leggen hoe men moet leren auto rijden via een schriftelijke cursus.

Toch even proberen.

Sabayon is een zeer populair dessert, of sausje, waar allerlei variaties op mogelijk zijn.

Maar weinigen wagen zich er aan om het te maken; te moeilijk....!

De oorsprong, iets wat mij altijd sterk interesseert, ligt in een ver verleden. Men spreekt over Maria de Medici, die het dessert zou geïntroduceerd hebben vanuit de Italiaanse keuken naar Frankrijk. De oorsprong is dus waarschijnlijk Italiaans.

Het oudste woord dat we aantreffen is “zabaione” en later ook “zabaglione”.

In oorsprong moet het waarschijnlijk een drank geweest zijn. Eierdooiers gemengd met suiker en wijn.

Overal ter wereld is er wel iets aan te treffen in dezelfde trant.

Als kind kreeg ik van mijn moeder als ik verkouden was een glas warm bruin bier met wat suiker er in en een eierdooier, kwestie van “kloek” te staan.

In Nederland kent men “ kandeel” een drank die gemaakt wordt van rijnwijn, eierdooiers en suikeren enkele specerijen....Vooral gemaakt en gedronken aan het kraambed. Zogezegd om de moeder te versterken maar iedereen drinkt toch maar lekker mee...

De Hollandse advocaat is een variatie op het thema.

De Amerikanen kennen nu ook nog hun “eggnog” en drankje gemaakt met eierdooiers en nog wat ( ?)... vooral gekruid met muskaatnoot !

Als men nu in deze drankjes goed stevig gaat roeren verkrijgt men een schuimige massa. Als alles juist gedaan is en op haren en snaren staat verkrijgt men ; een sabayon !

Goed, wie een sabayon wil maken heeft aan bovenstaande niets, natuurlijk. Dus wat praktijk...

Er zijn maar drie elementen nodig : eierdooiers, suiker en één of ander alcoholische drank.

Voor de geheelonthouders, die alcohol is echt nodig want zonder alcohol: geen binding en het resultaat zal een slappe bedoening zijn ! Eierdooiers en alcohol maken een binding.

Dus de eierdooiers: uiteraard liefst zo vers mogelijk.

De suiker : gewoon witte suiker, maakt niet zo veel uit.

De wijn of andere alcoholische drank :

De Italiaanse “zabaglione” wordt traditioneel met Marsala wijn gemaakt. Belangrijk is dat het alcoholgehalte van de gebruikte wijnsoort niet boven de 18 % of hoogstens 19 % uitkomt. Te veel alcohol zal de sabayon niet doen schuimen maar doen veranderen in een dikke papachtige massa! ( Advocaat)

Later nog wat meer hierover.

Dit wil zeggen dat men perfect sabayon kan maken met bier, zeer goed zelfs, des te hoger het alcoholgehalte van het bier, des te mooiere sabayon men zal bekomen !

Trouwens het woord sabayon zou in de oeroude oudheid, uit het Illyrisch ( waar ligt dat ?) komen en bier betekenen !

Vele koks noemen op dit ogenblik dikwijls sausjes die ze monteren met behulp van eierdooiers en via stevig kloppen ook sabayon....maar eigenlijk heeft dit niets met sabayon meer te maken....(Waarschijnlijk ben ik nog van de oude stempel !)

Eerste en belangrijkste punt; nogmaals het materieel waarmee gewerkt wordt :

Stevige zware pannen ( potten) gebruiken, met goed geleidende bodems, dus koperen pannen of pannen met zware inox bodems.

In zeer veel recepten wordt aangeraden om een bain marie te gebruiken ... Ok, doe maar, maar dat is dan meestal ook de laatste keer dat men een sabayon heeft proberen te maken. Het gaat wel, maar dat gaat veel te traag en men moet veel te lang staan kloppen....Geen enkele kok, die zich ook zo durft te noemen, maakt een sabayon in een bain-marie maar gewoon boven op het vuur !!!

Ook het model van de pan of pot is van belang : de klopper, die we seffens nodig hebben moet vlot in de “hoeken” van de pan kunnen komen. Dit wil zeggen een zeer soepele klopper ( sauszweep zou Dirk de Prins zeggen ) En best een pan met schuine of afgeronde “hoeken”.

Een sauteuse in ’t vakjargon...

De hoeveelheden...

Weet dat er een minimum aan grondstoffen moet gebruikt worden. Een sabayon wordt voor minstens twee personen gemaakt. In restaurants zal men alleen maar sabayon voor twee personen kunnen bestellen.

Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep !

Bijvoorbeeld, voor 4 personen,

4 eierdooiers, één dooier per persoon. De schalen niet weggooien !!!

4 schepjes suiker, deze scheppen neemt men met een overgehouden halve eierschaal, eerlijk gezegd , een kleine eetlepel is ook goed.

4 schepjes wijn. Witte wijn is goed maar dus ook andere wijnen zoals marsala, witte port, champagne, bier, enz...is goed.

Deze drie componenten na het mengen niet te lang laten rusten want de alcohol en de suiker en de eierdooier beginnen onmiddellijk aan het verdikkingsproces! De dooiers “bakken” zogezegd ! Dus sabayon maken is een kwestie van laatste minuten werk.

Dat is ook de reden waarom in een restaurant zo een hoge prijs gevraagd wordt voor een sabayon; tijdens de bereiding kan men gewoon niets anders doen sabayon maken, al de rest moet wachten, and “ Time is Money “!!!

Nu , vooraleer men begint te kloppen, alle ander noodzakelijk spullen klaarzetten.

De glazen, of mokkatasjes, lepeltjes, de koekjes en wat komt er nog allemaal bij kijken???

Alles gereed; start !

De pan met het basismengsel op het vuur zetten en kloppen maar. Stevig doorroeren is eigenlijk voldoende...

Die koks op televisie staan daar indrukwekkende “achten“ te kloppen en zo, maar dat is allemaal niet nodig!

Zorg er wel voor dat de volledige bodem van de pan, bestreken wordt, daarom is het model van de pan zo belangrijk !!!

Het roeren, kloppen, moet zeer vlot gaan, zelfs met een elektrische klopper lukt dit nooit echt goed. Men moet dat voelen...

Gewoon op een gasvuurtje of elektrische plaat, lukt dit vrij behoorlijk. Niet beginnen met te prutsen aan de knoppen van het fornuis om de warmte te regelen !!!!

Zet de vlam of de elektrische plaat op “halve kracht”,

Het verschuiven van de pan, op het vuur, er weer af, enz...dat is de temperatuursregeling...

Zeer snel zal men nu een schuimige massa bekomen.

Niet ophouden met kloppen, desnoods de klopper snel doorgeven aan iemand anders en op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur...de sabayon begint te glanzen !

Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen...

De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan; “ploepen” noem ik die ! Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze.

Geen “ploepen” te zien; voort kloppen !

Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen!!!!!! Maar, en dit is even belangrijk; blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel !

Als er nu verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken ....Dit laatste is dikwijls de reden van het falen!

Let op ; dit gaat allemaal zeer snel.

De eerste keer zal het wel mislukken , maar de aanhouder zal winnen.

De sabayon nu serveren in glazen of kleine kopjes met fijne koekjes erbij, boudoirs, kattentongen, enz..

Om de sabayon zonder al te veel te morsen in het glas te krijgen, kan men een trechter met zeer brede opening gebruiken. Dit wordt ook gebruikt om confituur in bokaaltjes te krijgen.

De rand van het glas mag “gegivreerd” worden, dwz ingestreken met een halve citroen en dan even in een laagje fijne suiker gedoopt. Dat staat feestelijker.

Dikwijls wordt de sabayon ook gebruikt als saus bij een ander gerecht. Zeer gekend is de combinatie van ijsroom met vruchten en sabayon. Maar ook bij warme puddingen maar deze combinatie is nogal zwaar op de maag liggend.

De sabayon kan ook gegratineerd worden. Daarom kan men best een deel half opgeslagen room met de sabayon mengen.

Deze saus over vruchten of dergelijke gieten, bestrooien met poedersuiker en snel gratineren in een zeer hete oven of beter nog onder de gril.

De sabayon met Grand-Marnier, of andere likeuren wordt niet gemaakt met pure likeur...

Daar gebruikt men gewone witte wijn voor met een klein scheutje van de genoemde likeur.

Het alcoholgehalte mag dus niet te hoog worden !!!

De sabayon nu zoals gewoonlijk opkloppen, in het glas waarin de sabayon geserveerd zal worden een scheutje van de gewenste likeur gieten en daarbovenop de warme sabayon. Tijdens het eten zal de likeur zich vanzelf mengen met de warme sabayon.

Om een koude sabayon te maken gaat men helemaal hetzelfde te werk maar als de crème goed opgeklopt is moet men verder kloppen terwijl men de pan in een koud waterbad zet.

Kloppen tot alles goed afgekoeld is.

Dit vraagt veel (arm) energie en daarom kan men hier best een elektrische klopper gebruiken.

Een blaadje geweekte gelatine oplossen in de warme sabayon is absoluut geen slecht idee;

De sabayon blijft dan zelfs uren intact.

In restaurants wordt soms een heel spektakel gemaakt bij de bereiding van een sabayon.

De beste die ik gezien heb was in een groot internationaal luxe hotel. De “chef de rang” kwam zelf de sabayon aan tafel van de klant kloppen op een gasrechaud terwijl hij begeleid werd door een Filippijns orkestje, deze gaven het klopritme aan. Gelukkig heb ik de rekening niet gezien en ook niet moeten betalen.

Ik wou even een kort stukje over sabayon maken en het is weer uitgegroeid tot een heel epistel.

Veel succes er mee!

Bedenk ook even dat er bij een mislukking niet te veel kapitaal verloren gegaan is.

Probeer opnieuw; oefening baart kunst, wordt wel eens gezegd.

11-03-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Willen we dit mooie dessert nu nog maken, dan moeten we ons haasten.

Het perzikenseizoen loopt op zijn einde.

Hoe dit dessertje nu gemaakt wordt in de diverse cafetaria’s en ijssalons weet ik niet. Ik kom daar nooit, maar ik ben er zeker van dat er zoals gewoonlijk weer heel wat zal geknoeid worden.

Bergen commercieel “blaasuit” ijs, gele perziken uit blik en bergen slagroom uit spuitbussen of de sifon erover uitgespoten. Een papieren parapluutje niet te vergeten…

Bij het zoeken naar een afbeelding van een “Coupe of pêche Melba” heb ik geen enkele foto gevonden die overeen komt met het originele recept!!!

De enige echte “pêche Melba” bevat slechts drie elementen:

Een gepocheerde witte perzik.

Vanille-ijs

Coulis van frambozen.

De naam:

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten  van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Dit dessert is opgedragen aan Nellie Melba destijds een beroemde Australische operazangeres die tijdens haar optredens in London in het Savoy logeerde. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... of vice versa…

Het ijs werd opgediend in een zilveren timbaal tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin", waarin  Nelly Melba schitterde.

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.

De perzik:

Er wordt wel eens de beweerd dat de perzik afkomstig zou zijn uit Perzië, waarvan ook de naam van de perzik afgeleid is, maar de echte oorsprong ligt in China.

Wat niet belet dat ik de lekkerste perziken ooit gegeten heb in Iran, het vroegere Perzië.

De verschillende variëteiten van perziken beschrijven is een bijna onmogelijke opgave. We kunnen wel een indeling maken volgens de soorten.

Men maakt een onderscheid:  perziken met een loszittende pit en perziken met een pit die aan het vruchtvlees vastzit. Hierin zijn 4 groepen te onderscheiden:

 a) Perziken met losse pit en een donzige schil.

 b) Perziken met losse pit en een gladde schil.

 c) Perziken met vaste pit en een donzige schil. Franse naam = perseques!

 d) Perziken met vaste pit en een gladde schil. Franse naam= brugnon. Nederlands: briool. 

Deze laatste soort kennen wij nu vooral onder de naam nectarine. Deze benaming is van Engelse oorsprong, maar wordt nu algemeen aanvaard.

Dan maken we ook nog een onderscheid tussen perziken met wit vruchtvlees en perziken met geel vruchtvlees. Alle hierboven genoemde groepen kunnen zowel wit als geel vruchtvlees hebben.

De perziken met geel vruchtvlees zijn lange tijd zeer gegeerd geweest, maar de smaak evolueert momenteel weer naar de geuriger en smaakvollere witte perzik.

De gele perzik is ideaal om geconserveerd te worden, ze is ook gemakkelijk pelbaar. Deze perzik kan beter tegen het transport dan de witte versie.

De witte perzik is aromatischer en verfijnder van smaak. Er bestaat ook een versie waarvan  het vruchtvlees rood verkleurt bij rijping (pêche de vigne). Dit zijn extra geurige perziken, maar moeilijk verkrijgbaar omdat ze net zoals alle witte perziken moeilijk vervoerbaar zijn.

Een speciale versie is de platte witte perzik. Een zeer smakelijke meestal kleine perzik. Sinds enkele jaren ook bij ons verkrijgbaar onder de naam Paraguyao perziken  of ook Peentoo…      

Voor de Melba perzik zoeken we een fijne mooie witte perzik uit, liefst met losse pit…maar dat weet je nooit op voorhand omdat de groentemen het ook niet weet…

Dus eerst eentje proeven. Probeer ook of de schil makkelijk loslaat. Die kan er ook afgehaald worden door de perzik enkele tellen in kokend water te leggen zoals bij een tomaat. Maar soms lukt dat ook niet!!! Dus het is echt een kwestie van eerst het soort perzik goed uit te zoeken.

De perzik eerst van het vel ontdoen door ze desnoods in kokend water te legen, daarna halveren en de pit verwijderen.

Het perzikhelften pocheren gebeurt in een suikersiroopje. Water met citroensap, niet te veel en suiker naar smaak maar niet te veel en een gespleten vanillestok. Laat de vanillesmaak eerst goed doordringen in de siroop. De pocheertijd, de kooktijd dus, is zeer kort, enkele minuten maar dat is weer afhankelijk van het soort perzik en van de graad van rijpheid.

Eens alle halve perziken gepocheerd zijn laten we ze afkoelen in het pocheervocht. Leg er een omgedraaid bord op om ze onder vocht te houden, ze durven bruin uitslaan.

De coulis:

Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook de coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men daarom ook een coulis. Ook een dik vloeibare puree van vruchten of groenten wordt een coulis genoemd.

Een frambozencoulis wordt gemaakt door enkele handenvol frambozen op te koken, maar ook rauw te laten, met een beetje suiker. Daarna door een zeef wrijven om de pitjes te verwijderen.

Indien veel suiker toegevoegd wordt kan de coulis redelijk lang bewaard worden in de koelkast. Uiteindelijk verkrijg je dan een slappe confituur.

Uit het oogpunt van de prijs kan dergelijke frambozencoulis zeer goed gemaakt worden met diepvriesframbozen… ( Niet zeggen tegen Escoffier, die kende nog geen diepvriesframbozen en zal hopelijk geen verschil proeven…)

Het ijs:

Het fijnste vanille-ijs maak je door minimum acht en tot zelfs zestien eierdooiers op te kloppen met 250 tot 300 gram suiker. Terwijl staat er een liter volle melk op het vuur te trekken met daarin twee open gesplitste vanillestokken van goede kwaliteit. Desnoods gebruik je twee pakjes vanillesuiker gemaakt van echte vanille.

Laat de vanille minstens een kwartiertje trekken zodat de smaak goed doordringt.

Giet nu de kokende melk bij de opgeklopte eierdooiers. Giet alles terug in de kookpan en laat op een zacht vuurtje verdikken… Dit is een delicaat werkje en moet eerst eens gezien worden…anders loopt het fout af namelijk: roerei in melk.

Giet er onmiddellijk na het verdikken ongeveer 200 tot 250 gram room bij. Aldus daalt de temperatuur onmiddellijk met minder kans op schiften.

Giet deze dun vloeibare vanilleroom door een zeer fijne zuivere zeef in een metalen container en laat afgedekt met folie afkoelen tot ’s anderdaags in de koelkast.

Het ijs afdraaien doe je in een ijsturbine. ( Neen, het lukt niet door de kom in de diepvriezer te stoppen en af en toe te roeren… ) Doe dit een uurtje voor het opdienen, zo is het ijs smeuïg, zacht en goed schepbaar. Een verblijf van een uurtje in de diepvriezer kan nog net.

Het opdienen:

Eerst ga je uit een blok helder ijs een mooie zwaan beeldhouwen…!

Een mooie glazen coupe zal het ook wel doen. Zet deze eerst een tijdje in de diepvriezer om te beletten dat het ijs te snel zou smelten.

Een portie vanille-ijs op de bodem, daarop twee helften van een gepocheerde witte perzik en dit overgoten met een paar lepels frambozencoulis.

Geen slagroom, geen parapluutjes, geen rietjes…

Bij de oorspronkelijke versie zoals het opgediend werd in het Savoy hotel lag er ook nog een netje van gesponnen suiker over het geheel.

Maar… dat is echt onbegonnen werk om zoiets thuis te maken…

Vergeet niet een tweede portie te maken voor je geliefde…!

19-09-2010, 10:46 Geschreven door Nicolay  

Dit is misschien wel een van de oudste desserts die er bestaan. Nu wordt het misschien niet echt meer aanzien als een dessert maar als een zoete saus, geschikt om te serveren bij droge desserts, taarten of om wat kleur aan te brengen op een dessertbordje…

Reeds in de middeleeuwen werden dessert gemaakt die gelijken op hetgeen we nu bedoelen met Engelse room. Hier volgt een zestiende eeuws recept.

Om cremefrijt te maicken.

So neemt goede nieuwe molcken melck, een pijnte, of soe veel als ghij scotelen rechten wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle die melck opt vier ende laat sieden, so neemt crumen van wittebrood gerijft op een rijve ende doet daar in alsoe geringe als die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet die door een stromijn ende doet wel verse versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laat sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen oft eyken lombaer waer.*

Dat is het, het hele recept. Hiermee kan ik dan afsluiten… Smakelijk, en tot volgende week.

Dit is gewoon Nederlands hoor! Wel van efckens geleden…

Kortom om een Engelse room, cremefrijt, te maken heb je melk nodig, suiker en eierdooiers

De moderne versie vereist ook nog een smaakstofje. Dit laatste is nu bijna altijd vanille.

Als je goed kunt lezen zie daar staan: één pijnte molcken melck.

Na een opzoeking blijkt één pijnte van toen ongeveer 0,65 liter geweest te zijn. Grote pinten dus… En alstublieft 20 of 30 dooiers van eyeren..!

De middeleeuwse kippen waren wel wat kleiner dan onze huidige monsterkippen en dus legden ze ook kleinere eieren.

Volgens de “moderne” “Repertoire de la cuisine” van 1904, nog steeds de bijbel van de keuken, neemt men 16 dooiers voor een liter melk. Dat is al heel wat minder.

Heden ten dage vindt men veel recepten waar maar 8 dooiers gebruikt worden voor een hele liter melk… Waarschijnlijk allemaal omdat de eieren van de moderne kieckens veel groter geworden zijn dan die van 100 jaar geleden.

Nu het recept, doodsimpel zoals alles wat bekend is. Want er zit toch een addertje onder het gras.

Een modern recept: neem 4 eierdooiers ende doet daer zoveel suckers bij als je wilt. Suiker was vroeger duur, zeer duur, dus zoveel zullen ze er toen ook wel niet gebruikt hebben.

Laat ons minimum 100 tot zelfs 200 gram suiker gebruiken. ( Dit laatste is zeer zoet)

Een halve liter melk of zelfs dunne room. “Light” zullen we het nu noemen.

Een vanillestok, zelfs twee, of vanillesuiker uit een pakje.

Splijt de vanillestok in de lengte en laat deze trekken in warme melk gedurende een twintigtal minuten. Leg een deksel op de pan, anders verdampt er meer dan wat er zal overblijven.

Hou de melk warm op een piepklein vlammetje. ( Maar ik heb een elektrisch vuur…?)

Klop de dooiers met de suiker in een grote kom, tot je een witte schuimige massa bekomt. Zeer lang staan kloppen is zinloos! Gewoon, een minuutje is meer dan voldoende.

Giet de nu kokende melk hierbij en meng alles goed. Giet alles terug in de pan waarin de melk gekookt heeft en breng nu al roerend met een spatel deze massa tot een temperatuur ergens tussen de 72 en de 84 graden. Gemakkelijker gezegd dan gedaan!

Gebruik een pan met dikke bodem, werk op een zachte warmtebron en roer regelmatig met die houten lepel… en er zal niets mis gaan. ( Alhoewel de eerste keer ?)

Door de bindkracht van de dooiers zal de massa beginnen te verdikken. Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is dat hij aan de achterkant van de houten lepel blijft kleven.

Neem dan snel de pan van het vuur en blijf verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat reeds klaar staat. ( Gootsteen..)

Giet deze room nu door een fijne zeef, er zullen hoogst waarschijnlijk wel kleine stukjes in zitten, die er nu uitgezeefd worden. En de vanillestok die er nog altijd in zit.

Mocht de room onverhoopt toch kabbelen, dan is dat omdat hij te warm werd, plons er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele tellen draaien. Dikwijls komt alles dan nog goed. Maar eens je het trucje te pakken hebt is dit echt niet meer nodig.

De recepten die voorschrijven om dit te doen in bain-marie enz… gooi die maar weg. Die schrijfsters, want dat zijn bijna altijd schrijfsters, die hebben dat nog nooit zelf gemaakt… Anders zouden ze zoiets niet schrijven. ( Mesdames…Laat de commentaar maar komen…)

In de moderne keukens bestaan er ook machines die deze bewerking tot een zeer goed einde brengen zonder er zelfs maar naar om te kijken… Er bestaan Thermomixen en sausmakers van SEB maar… één pannetje, één kom en een spatel, zo gaat het ook.

Nu bestaat er ook nog een trucje om een mislukking te voorkomen.

Truc met de doif: Een klein lepeltje aardappelzetmeel toevoegen!

Meng dat zetmeel met de dooiers.

Maar let ook weer op, gebruik wel degelijk aardappelzetmeel!!! Patattenbloem…

Zo las ik laatst op een vrij interessante Hollandse blog, hetzelfde recept maar met een lepeltje maïszetmeel, maïzena dus.

Wel dat helpt gewoon niet !!!

Wat gebeurt er nu met dit zetmeel? Het is niet moeilijk om te begrijpen dat het zetmeel de room dikker zal doen worden.

Dit heeft een voordeel, omdat de dooiers in een dikke massa minder snel zullen stollen, kabbelen dus… Er is daar een uitleg voor maar dat leidt ons te ver hier.

Daarom zullen eierdooiers in een banketbakkersroom ook niet kabbelen, zelfs niet als ze tot aan en over het kookpunt gebracht worden.

Nu moet je de verdikkingstemperaturen, de verstijfselingstemperaturen, van enkele soorten zetmeel eens goed nakijken:

- gerstzetmeel: tussen 60 en 80 °C

- maïszetmeel: tussen 72 en 74 °C

- moutzetmeel: tussen 50 en 60 °C

- rijstzetmeel: tussen 76 en 85 °C

- tarwezetmeel: tussen 60 en 65 °C

- aardappelzetmeel: tussen 58 en 65°C

Dit heeft me heel wat moeite gekost om deze gegevens te vinden, vooral van het aardappelzetmeel! ( Ik wist wel het waarom maar de exacte temperaturen kende ik niet.)

Het zetmeel dat het snelst begint te binden is dus het aardappelzetmeel. Maïszetmeel begint pas te binden bij 72 graden, op dat ogenblik beginnen de dooiers ook te binden maar dan is het reeds te laat! ( De dooiers beginnen te binden tussen de 72 en de 84 graden!.)

Dus geen maïzena gebruiken, dat helpt niets.

Kennen jullie de “potjes met fijne room” ? Crème renversée ? Custard ?

Door de smaakstof van bovenstaand mengsel te veranderen bekomt men allerlei roompjes.

Chocolade, oranjebloesem, citroen ( schil), paplaurier, seffens meer hierover....

Deze Engelse room is onder andere het basismateriaal voor huisgemaakt roomijs.

De “créme brulée” of de “crème caramel”, zijn varianten. Hiervoor wordt het eimengsel niet geroerd tijdens het opwarmen maar in een kom in een bain-marie in de oven geplaatst. Zo stolt de room tot een enigszins vaste massa. Daarvoor worden soms ook hele eieren gebruikt, dus met het eiwit er bij. Acht eieren voor een hele liter melk doen de massa redelijk opstijven na verwarming.

De Engelsen spreken dan over custard. Zowel bij de geroerde als bij de ovenversie.

Vroeger stond er op de pakjes puddingpoeder ook “custardpowder”… Ook het puddingpoeder dat wij nu nog kennen is een namaak custard. Er zit geen ei in zo groot als een knikker maar uitsluitend zetmeel en gele kleurstof. That’s all folks…!

Dit doet mij er aan denken dat het tarwezetmeel dat ik overhield na de bereiding van de seitan een “beetje goed” gelukt is. Dit zetmeel is blijkbaar zeer fijn en het is moeilijk om het uit te wassen. Aardappelzetmeel heeft veel grovere korrels… daarmee lukt dat vlot. Maar ik heb de zetmeel massa laten drogen en heb er al een paar keer van gebruikt, met succes. Mooie binding, geen slijmerige toestanden.

Zowel in oude Engelse als Franse recepten wordt vermeld om een blaadje paplaurier, kerslaurier of laurierkers, te gebruiken. Dat levert een smaak van bittere amandelen op.

Maar… maar…. Dit soort laurier is giftig. Het bevat blauwzuur.

(De bladeren bevatten blauwzuur, deze stof wordt toegepast in ontsmettingsmiddelen en pesticiden, tegen zowel knaagdieren en insecten, zo schrijft Wikipedia..) Hoeveel je mag gebruiken dat weet ik ook niet. Een klein blaadje, een stukje zelfs voor een halve liter melk. Zo schrijft “La Mazille” een oude Franse Madame die het kan weten want ze heeft zeer lang geleefd.

Het Vlaamse woord “paplaurier” zegt ook genoeg denk ik… het werd vroeger veel gebruikt.

Laurier voor in de pap. Zelfs de pistachesmaak werd er mee gemaakt…

Diezelfde La Mazille schrijft om een klontje suiker in eau-de-vie te soppen en dit dan in brand te steken, de gesmolten suiker die er dan afloopt laat je op de gemaakte room druppelen.

Het suikertje met een tangetje vasthouden schrijft er ook bij maar dat zou je snel genoeg zelf wel ondervinden.

Nu heb ik ongeveer alle mogelijke benamingen genoemd denk ik.

Engelse room, crème Anglaise, Franse room, petits pots de crème, custard…

Karamelroom, créme brulée, gebakken room, … allemaal hetzelfde basismateriaal.

Een toemaatje; geleerd van een kok…. Toch iemand die zich kok noemt.

Maak heel slappe pudding van een pakje “Imperial pudding powder” ( Oetker mag ook) en stop er de mixer in…

Of de “Drie molekens”… Wie kent die nog ?

Er zat een puzzel op de zakjes waarvan je alle stukjes moest verzamelen. Als je de 25 stukjes bijeen had kreeg je een koffieservies of zoiets…

Het middenstukje met de “hart” van de molen was zo goed als onvindbaar!!!

*Eyken lombaer, was ook een veel gemaakt middeleeuws gerecht. Het gelijkt wat op onze huidige sabayon. Lombardische eieren, zo kan je het noemen!

Het werd blijkbaar opgediend in speciale kommetjes of iets dergelijks.

Eyken lombaer waer… is dus een servies om deze bereiding in op te dienen!

14-11-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Excuseer, heren en dames flaminganten, ik ken echt geen betere naam voor het gerecht waarover ik het nu wil hebben.

Chocolade molligje ?

Mollige chocolade ?

Zacht smeltend chocoladetaartje ?

Chocolade gebakje maar nog een ietsje vloeibaar binnenin ?

Dit laatste omschrijft best waarover het gaat maar “Moelleux au chocolat” bekt beter in het keukenjargon. ( En bekken is ook maar een raar werkwoord…)

Nog steeds zit ik aan tafel als strenge jury ( maar rechtvaardig) en beoordeel de diverse kooksels die de cursisten bereid hebben. Dikwijls gaat alles goed, dikwijls moet de

leraar-docent ingrijpen om het gerecht onder eetbare vorm op tafel gebracht te krijgen en soms loopt het hopeloos fout.

Zo gebeurden er deze week enkele ongelukken. Telkenmale met het dessert.

Eentje was gewoon vergeten dat er ook nog een dessert op het menu stond, een andere had geen tijd gehad ondanks dat ze drie, zelfs vier uur, de tijd hebben om drie gerechten te bereiden en nog een andere zijn dessert was gewoon mislukt.

Toch was alles voorzien om er een mooi dessert van te maken. De jonge man in kwestie had het voordien reeds gemaakt voor een wedstrijd en toen was zijn menu en dessert bekroond geworden. Hij had de beste chocolade van 85% cacao in de massa en hij had een papiertje met het recept bij zich.

Wij wachten aan tafel hoopvol op een mooi taartje waar bij het aansnijden een dikke halfvloeibare chocolademassa uitvloeit…

De realiteit was anders; kurkdroog, korrelig zelfs…

Wat was er fout gelopen? Wie weet ?

De oven te heet ?

Te weinig deeg in de vormpjes ?

Te lang gebakken ?

Wie weet ? Een combinatie van verscheidene factoren waarschijnlijk.

Op de koop toe maakte de vriend van de leerling, die de dag nadien hetzelfde menu mocht klaar maken, ook dezelfde fout.

Toen ben ik toch maar eens hun recept gaan lezen en ik vermoed dat het recept niet in orde was… de vorige keren hebben ze misschien geluk gehad of waren de omstandigheden anders.

Wat nog maar eens bewijst dat koken geen kwestie is van een recept te hebben en alles af te lezen en klakkeloos na te maken, zonder te weten waarmee je bezig bent…

Thuis gekomen ben ik eens gaan zoeken of ik mijn papiertje met het recept nog terug vond.

Ja hoor, orde leidt tot god zegt mijn vrouw altijd en vermits de PC alle documenten zelf alfabetisch rangschikt in zijn elektronisch geheugen had ik het snel terug gevonden.

De “moelleux au chocolat” heb vroeger nog dikwijls zelf klaargemaakt. ’t Is al lang geleden want vrij vlug kwam het uit dat dit een lekker dessert is maar wel zeer zwaar uitvalt. Deels omdat het inwendige niet volledig doorbakken is en omdat er nogal wat rauwe eieren in verwerkt worden.

Toch is het ooit een succesnummer geweest in de vele zogenoemde betere restaurants.

Onderstaande is ongeveer voldoende voor vier porties.

Benodigdheden :

• 120 g donkere chocolade ( fondantchocolade zoals die noemt …)

• 120 g boter

• 2 eieren

• 2 eierdooiers

• 50 g suiker

• 50 g gezeefde bloem

Bereiding :

• Laat de chocolade samen met de boter smelten in een bain marie. Niet warmer dan 40 °.

          Laat even bekoelen.

• Klop de dooiers en de eieren met de suiker tot een stevig schuim. Laat eveneens wat

          bekoelen. ( Warm, lichtjes schuimig kloppen in een bain marie)

• Zeef de bloem boven de eiermassa en voeg de gesmolten chocolade erbij. Meng goed.

• Laat 2 uur afkoelen.

• Boter en bestuif 4 soufflévormpjes met bloem. Vul met het chocolademengsel. Bak

          ongeveer 8 minuten in een oven van 180°C.

Dit recept geeft een goed resultaat en is verschillende keren getest geweest… door mezelf.

De chocolade mag gewone chocolade zijn maar liefst een zo donker mogelijke chocolade.

Misschien lag één van de oorzaken van het mislukken bij de leerlingen wel bij de keuze van de chocolade. Chocolade van 85 % cacaomassa bevat hoogstens nog 10 % vetstof. Bij gewone donkere chocolade ligt dat in de buurt van 30%. 10% vetstof is dus te weinig en dat verstoort de verhouding.

Eventueel mag chocolade gebruikt worden met fijne stukjes noot.

De geboterde en gebloemde vormpjes opvullen met behulp van een ijstang. Anders wordt de bloemlaag beschadigd met plakken tot gevolg. Bedoeld wordt hier een portioneertang, ook “kreemglaceschepper” genoemd… Met een spuitzak lukt het ook wel. Het is vooral een kwestie om de randen van de gebloemde vormpjes niet te besmeuren.

Guy Van Cauteren stopte ook nog een chocoladepastille in het midden van dit deeg. Dit geeft dan als resultaat een beetje vloeibare chocolade als het geheel een ietsje te ver gebakken zou zijn. Deze chocoladepastille moet wel van chocolade gemaakt zijn die zeer vlot smelt, couverture bijvoorbeeld. Dat is de dekchocolade die ook gebruikt wordt in de patisserie om er pralines en dergelijke van te bereiden. Nu te bekomen in de meeste supermarkten. Je moet de couverture daarvoor smelten en dan uitgieten op siliconenpapier tot er een mooi plakje ontstaat. Laten afkoelen en klaar.

Afbakken wordt gedaan in een hete oven zodat de buitenkant bakt en het mengsel binnenin vloeibaar blijft.

Ik kan hier geen juiste temperatuur opgeven, bij mijn oven staat het streepje van de regelknop dan iets verder dan de helft naar links gedraaid…! (Dat moet iets in de buurt van een 190°C zijn, denk ik…)

Liefst metalen vormpjes gebruiken, anders zal de baktijd waarschijnlijk wat langer uitvallen… metaal laat beter de warmte door dan porselein en daarom zal de warmte ook beter aan de buitenkanten “pakken”.

Nadat ze gebakken zijn en hopelijk niet doorbakken is het nog een kwestie van de taartjes uit de vorm op warme bordje gewipt te krijgen en dat is een hachelijke onderneming want die rotdingen zijn gloeiend heet! Tenzij je porseleinen vormpjes gebruikt en de “moelleux” in de vormpjes opdient… maar dat zou jammer zijn want dan kan je er geen begeleidend garnituurtje bij serveren.

Zo een garnituur bestaat liefst uit iets kouds en zuur. Dat contrasteert dan met het warme en het zoete van de chocolade…

Bijvoorbeeld partjes uitgepelde sinaasappel of grapefruit. ( pélé à vif, voor de kenners..).

Tijdens het examen waren er in suikersiroop gekookte partjes kumquat bij.

Enkele schijfjes sterfruit kunnen ook wel of gewoon een aardbei, dat is ook mooi.

Leg dan ook maar het eeuwige takje munt er bij als laatste afwerking, dat past zelfs bij chocolade en dan heb je niet heel dat bosje munt voor niets gekocht.

Mocht je op weg naar of terugkomende uit Spanje, één of enkele flessen wijn van banuyls gekocht hebben net voor of na de Frans-Spaanse grens, naargelang hoe je het bekijkt… Dit is het juiste ogenblik om deze uitzonderlijke wijn even te proeven. De enige wijn die goed past bij chocolade wordt wel eens beweerd.

14-06-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay